Tratarea termica abuziva, adica prelungita sau la temperaturi mari peste 1000C, (prajire, coacere, fierbere), are efecte

negative asupra alimentelor : Se disting unii aminoacizi; pierderile cele mai mari se nregistreaza la lizina, meotionina, arginina; reduc digestibilitatea si disponibilitatea unor aminoacizi; fulgii de cereale sau produsele expandate (peste 2000 C) au valoarea biologica a proteinelor cu 30-70 % mai mica; vitamina B1 se descompune la temperaturi nalte n nucleele piramidic si tiazolic; visinile se degradeaza la tratamentele termice, astfel : - proteinele scad de la 1% la 0, 45 %; - lipidele scad de la 0,3% la 0,1 %; - calciu de la 0, 03% la 0, 015 %; - vitamina B1 de la 0,04 la 0,01 %.2 Rodica Segal - fierberea cu aruncarea apei elimina 30% pna la 70% din magneziul continut C. Zeana; - formarea de izomeri: oze de tip L pornind de la oze de tip D, acizi aminati de tip D plecnd de la acizi aminati de tip L, acizi grasi trans pornind de la acizi grasi cis; aceasta mpiedica actiunea enzimelor care, se stie, actioneaza eficient doar pe molecule originale12 Seignalet - interactiunea ntre proteine si glucide, cel mai bun exemplu fiind reactia Maillard care se produce ntre grupul amino al proteinelor si grupul caloric al glucidelor; multi compusi Maillard sunt insolubili n apa si rezistenti la enzimele proteolitice; - n cursul fazei de digestie a alimentelor tratate termic apare o leucocitoza tranzitorie (factor de aparare) care nu apare la digestia alimentelor crude; - o parte din aminoacizii grasi nesaturati se satureaza prin parjirea uleiului; - o alta parte din acizii grasi nesaturati se transforma n forme trans (imposibil de digerat) n timpul tratarii termice a uleiului extras la cald; - proteinele glutenului coaguleza si se denatureaza; substantele cu grupari SH provoaca nmuierea si lichefierea glutenului.