Calitate si ameliorarea calitatii produselor, proceselor, masinilor si ultilajelor

Valorificarea crnii i derivatelor din carne n alimentaia omului

Preocuparea omului pentru alimentaie este tot att de veche ca i existena sa. Modul n care s-a manifestat aceast preocupare fiind corelat cu diferitele etape de dezvoltare. Valoarea pentru om a vieii sale se msoar prin modul de acoperire a multiplelor cerine pentru ca acesta s fie fericit, s-i maximizeze starea de satisfacie i s-i ating elurile propuse. Sferele vieii determin calitatea vieii, care este semnificativ influenat de trebuinele alimentare i posibilitile de satisfacere a acestora. Obiceiurile alimentare necorespunztoare (alimentaie hiperlipidic, hiperglucidic), asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot avea efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului. De aceea trebuie s se adopte soluii optime de proiectare a produciei alimentare astfel nct acestea s fie optime pentru organism. Astzi, se poart numeroase discuii, asupra calitii produselor alimentare. Calitatea este definit ca un rspuns adaptat la o anumit cerin. Comisia comunitar european a organizat n anul 1993 o conferin asupra

calitii produselor alimentare i a definit calitatea ca fiind nainte de toate afacerea pieei. J. Hossenlopp, citat de J.L. Multon arat care sunt componentele calitii unui produs alimentar, inclusiv cele derivate din carne, i anume: caracteristicile nutriionale reprezint mobilul alegerii produsului pentru o grup din ce n ce mai mare de consumatori (asigur cerinele i echilibrul nutriional); caracteristicile igienice i sanitare consumatorul dorete s ingere alimente, care nu sunt vtmtoare pentru organism i s prezerve sntatea sa pe termen ndelungat, satisfcnd cele patru S-uri (securitate, sntate, savoare i servicii); caracteristicile economice i comerciale preul este un alt factor de alegere a produsului, fiind determinant pentru anumite categorii de consumatori; preul d, de asemenea, o imagine a calitii; caracteristicile de ntrebuinare i de servicii nainte de a deveni un aliment, produsul eliberat de fabricant trece printr-o serie de operaii, transport, stocare, procesare, combinare i amestec cu alte produse, care sunt efectuate de numeroi ageni n valul filierei, influennd valoarea de ntrebuinare; caracteristicile senzoriale simurile omului i permit s identifice produsul n momentul cumprrii i consumrii; aceste caracteristici reprezint interaciunile subiectului produs ntr-un context dat, existnd trei dimensiuni ale percepiei (natura stimulilor, intensitatea lor i plcerea asociat n momentul percepiei stimulilor); caracteristicile transferate plcerea i satisfacia pe care trebuie s le dea un aliment sunt legate de un context global, realiznd valoarea

adugat; exist produse comestibile i necomestibile, care se consum fierte sau fripte etc. axele posibile ale noutii ase grupe de caracteristici (senzoriale, de ntrebuinare i servicii, economice, sntate i igien, nutriionale i transferate) formeaz elementele calitii i dau cmpul posibil pentru ameliorarea produsului; caracteristicile psiho-sociale aspect festiv, expresia nivelului social, obinuinele alimentare, informarea consumatorului. Consumatorii realizeaz demersuri i teste diferite asupra calitii produselor, i anume: testele hedonice, care pot permite aprecierea comportamentului consumatorilor (acceptarea produsului, intensitatea plcerii la degustare, palpabilitatea etc.); validitatea msurilor de apreciere hedonic n degustare (exist diferene ntre ingestie i degustaie, precum i ntre comportamentul n situaia real de consum i situaia de test de degustaie); testele coerenei, interrelaiile ntre caracteristicile senzoriale (ambalaj, publicitate, pre etc.) Coninutul noiunii de calitate alimentar rezid n urmtoarele: calitatea nutriional reprezint aptitudinile alimentului de a satisface cerinele omului sub raport cantitativ (energie stocat sub form chimic n aliment i transferat organismului) i calitativ (corespunde compoziiei nutriionale a alimentului privind cerinele consumatorului proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, cerine care sunt difereniate pentru copii, aduli, sportivi, etc.);

 calitatea senzorial sau organoleptic component fredonic de calitate, care d senzaii gustative, olfactive i vizuale bine determinate; calitatea psihologic buna adecvare a alimentului la condiiile socio-culturale ale consumatorului cruia ii este destinat; calitatea de servicii comoditatea ntrebuinrii produsului, operaii de pstrare necesare, uurina conservrii i deschiderii ambalajului, etc. calitatea tehnologic privete mai ales materia prim nainte i dup procesare, respectiv produsele derivate din carne de bun calitate alimentar.

Carnea constituie materia prim pentru diferite derivate din carne. Acestea se pot prepara din: carne netocat (srat i uscat, fiart i afumat la cald i uscat sau fiart i afumat la rece); carne tocat, n membrane, sub form crud (crnai proaspei), afumat, fiart i rcit (parizer, polonezi, crenvurti; preparate din carne conservat prin srare (pastram de oaie, bacon, slnin); conservat prin srare i afumare (pastram de porc, de vit, muchi ignesc, muchi file, jambon, costi, slnin); salamuri semiafumate (salam Italian, salam Poiana, salam Caraiman); mezeluri de durat (salam de Sibiu, ghiuden, babic); carne conservat prin cldur (semiconserve i conserve); preparate din carne de pasre (conserve, salamuri i preparate culinare, extracte, supe, concentrate pe baz de carne deshidratat, hidrolizate, etc). n general, derivatele din carne se caracterizeaz prin urmtoarele: valoare nutritiv mai mare dect a crnii, ns nregistreaz o mare variabilitate n funcie de preparat;

 digestibilitate bun (mai mare la preparatele cu durat mai mic de conservare, fa de cele cu durat mai lung de conservabilitate); se pot folosi toate derivatele din carne n alimentaia omului sntos, dar trebuie s fie pstrate n condiii corespunztoare; nu se pot folosi n alimentaia dietetic, preparatele n stare foarte proaspt i cu durat scurt de pstrare. Valoarea nutritiv sau alimentar a crnii reprezint calitatea acesteia de a acoperi nevoile energetice i de substane plastice ale organismului uman. Valoarea nutritiv este dat de numeroase componente: compoziia chimic, proporia esutului muscular, aportul nutritiv, calitatea energiei, aportul proteic, etc. Carnea conine ap i substana uscat (protide, lipide, glucide, sruri minerale i calorii). Proteinele din carne sunt de calitate superioara, ele fiind ncadrate in prima clas, proteine ce conin toi aminoacizii eseniali ntr-un raport optim pentru a fi asimilai de organism. Carnea constituie principala surs de material plastic (substane azotate cu mare valoare biologic), energetic (lipidele i hidraii de carbon), mineral (fier, fosfor, etc) i vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogat n vitamina PP, etc) pentru hrana omului. De asemenea, joac rol semnificativ, prin nutrienii care i conine, n aprarea organismului (mresc rezistena fa de infecii i diferite substane toxice), stimuleaz activitatea nervoas superioar a omului, precum i capacitatea sa intelectual i de munc.

Imbunatatirea calitatii pe fluxul tehnologic Schema tehnologic de obinere a Salamului de var

Materii prime

Materii auxiliare

Aditivi, adjuvani proteici

Materiale directe

1.Recepia cantitativ i calitativ 2.Depozitarea

3.Pregtirea pentru fabricaie 4.Tranarea, dezosarea i alesul crnii 5.Pregtirea semifabricatelor

5.1. ConservareSrarea crnii

5.2. Maturarea crnii

5.3. Prepararea bradtului

5.4. Prepararea rotului

5.5 Depozitarea. Maturare semifabricate

6.Dozarea 7.Prepararea compoziiei

8.Umplerea, legarea i stufuirea membranelor

9.Maturarea batoanelor

10.Uscarea

11.Afumarea cald

12.Pasteurizare

13.Afumare rece

14.Depozitarea. Zvntarea

15.Controlul calitii produsului finit

16.Marcarea. Etichetarea

17.Ambalarea 18.Livrarea. Documentele de livrare

Prima parte a fluxului tehnologic de fabricaie, n succesiunea operaiunilor tehnologice: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11.

Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i materialelor directe; Depozitarea materiilor prime, materialelor auxiliare i materialelor directe; Pregtirea pentru fabricaie; Tranarea, dezosarea i alesul crnii; Pregtirea semifabricatelor; Dozarea semifabricatelor i ingredientelor; Pregtirea compoziiei; Umplerea, legarea i stufuirea membranelor; Maturarea produsului crud; Tratamentele termice; Depozitare, zvntare; Controlul calitii produsului finit; Marcare, etichetare; Ambalare; Livrare, documente.

12. 13. 14. 15.

1. Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i materialelor directe Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur chimic i fizic. Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii provenind de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet). Riscurile fizice care pot aprea sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine. Aceste riscuri fizice sunt cele mai bine controlate prin
9

procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. 1.1 Riscuri intalnite la receptia materiilor prime Riscuri biologice : contaminarea cu: E. coli, bacterii coliforme, Salmonella, B. cereus. Controlul riscului: se evit aglomerarea produselor n mijloacele de transport; se ambaleaz n hrtie, pungi, navete autorizate sanitar; se recolteaz probe ce se trimit ctre laborator; se transport n vehicule nchise frigorifice; instruire personal. Riscuri chimice: ambalaje contaminate Controlul riscului:

ambalarea n hrtie, pungi autorizate sanitar sau igienizate; instruire personal. Riscuri fizice: corpuri strine Controlul riscului:

respectarea regulilor de recepie; instruire personal.

10

1.2. Riscuri intalnite la receptia aditivilor Riscuri biologice: contaminare cu NTGMA, E. coli, bacterii coliforme, Salmonella. Controlul riscului: verificarea buletinelor de analiz i a certificatelor de conformitate; recoltarea de probe i trimiterea ctre laborator; depozitarea n spaii destinate acestui scop ferite de cldur i umiditate. Riscuri chimice: contaminarea chimic a produselor Controlul riscului: verificarea buletinelor de analiz i a certificatelor de conformitate; instruire personal. Riscuri fizice: corpuri strine vegetale, resturi de ambalaje, buci de metale. 2. Depozitarea materiilor prime, materialelor auxiliare i materialelor directe; Depozitarea crnii se face la temperaturi de 24C pentru maxim 72 de ore. 2.1.Riscuri intalnite la depozitarea materiilor Riscuri biologice: contaminare microbiologic. Controlul riscului:

11

 congelare;

se urmresc timpii de pstrare i temperatura de refrigerare sau de se igienizeaz i se dezinfecteaz depozitul; se recolteaz probe pentru analiz; instruire personal Riscuri fizice: apariia gheii pe produs, apariia arsurilor de frig pe produs. Controlul riscului:

respectarea i urmrirea temperaturii de refrigerare(0-4C) sau de depozitarea pe grupe de sortimente; 2.2. Riscuri intalnite la depozitarea aditivilor si condimentelor Riscuri biologice: contaminarea cu bacterii, drojdii, mucegaiuri Controlul riscului:

congelare(-18C) pe grafic sau pe termograf;

se igienizeaz i se dezinfecteaz depozitul conform planului de igienizare. Riscuri fizice: apariia corpurilor strine Controlul riscului: se folosesc recipiente destinate acestui scop; se urmrete modul de manipulare al recipientelor; instruire personal.

5. Pregtirea semifabricatelor

12

5.1. Pregtirea bradtului Carnea de vit (cald), calitatea I conservat prin srare uscat, se toac la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de sare i ap rcit cu gheat (circa 17%) i polifosfat de sodiu obinndu-se un bradt tare, dup care se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la maturare. 5.2. Prepararea rotului Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime, tendoane i esut conjunctiv, se taie n buci de cca. 100g se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la maturare Slnina tare sau gua, rcit, se taie n buci de cca. 25g, se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la maturare. 5.3. Maturarea semifabricatelor Maturarea semifabricatelor se realizeaz n depozite frigorifice, timp de 24..48 ore, la temperaturi cuprinse ntre +1...+4 C. 5.4 Riscuri intalnite la tocare Riscuri biologice: contaminare microbiologic Controlul riscului: lucru;
13

se igienizeaz utilajele dup fiecare folosire i la finalul fiecrei zile de

se respect temperatura n sala de fabricaie(10-12C) i a materiilor se recolteaz probe i se analizeaz; instruire personal. Riscuri fizice: prezena bucilor de metal de la sitele si cuitele mainii,

prime(0-4C);

prezena de impuriti. Controlul riscului: se verific integritatea cuitelor i a sitelor dup folosire; se urmrete respectarea instruciunilor de lucru cu privire la exploatarea instruire personal.

mainii de tocat;

5.5. Riscuri intalnite la cuterizare Riscuri biologice: contaminare microbiologic Controlul riscului: se urmrete igienizarea mainii; instruire personal. Riscuri fizice: prezena unor buci de metal Controlul riscului: se verific integritatea utilajului; instruire personal. Riscuri chimice: prezena unor substane chimice folosite la igienizare
14

Controlul riscului: se urmrete modul de folosire al substanelor de igienizare; instruire personal.

6. Dozarea materiilor prime, semifabricatelor i ingredientelor Se face n conformitate cu reeta de fabricaie a produsului. 7. Pregtirea compoziiei Bradtul maturat se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina i cu carnea de porc (foarte bine rcite), adugndu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu i zahrul, care se presar pe toat suprafaa pastei din cuva cuterului. Prelucrarea la cuter dureaz pn se obine o past cu slnina uniform mrunit, de 3-6 mm. 8. Umplerea, legarea i stufuirea membranelor Pasta obinut se introduce n membranele indicate n reeta de fabricaie, formndu-se buci de cca. 30-40 cm lungime. n cazul n care umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie dat toat atenia acestei operaiuni, pentru a se evita formarea golurilor de aer n interiorul salamului sau sub membran. Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar i se stufuiesc, pentru eliminarea aerului. 8.1.Riscuri intalnite la umplere
15

Riscuri biologice: contaminare microbiologica Controlul riscului: igienizarea la sfritul zilei de lucru; instruire personal. Riscuri fizice: prezena unor buci de metal, clipsuri, impuriti,buci de sfoar. Controlul riscului: se verific integritatea utilajului; instruire personal. Riscuri chimice: prezena de substane chimice folosite la igienizare; Controlul riscului: se urmrete modul de folosire al substanelor de igienizare; instruire personal.

9. Maturarea produsului crud Dup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe bee i se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatur de 2...4C. 10. Tratamente termice Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n

16

ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat n consideraie. Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. n produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravieuirii bacteriilor patogene nesporulate dup tratamentul termic. Cerinele USDA privind temperatura minim de tratare termic a acestor produse depesc de cele mai multe ori temperatura minim necesar pentru sigurana microbiologic. n produsele de dimensiuni mici nclzite la temperaturi nalte un timp scurt, riscul supravieuirii patogenilor este ridicat, deoarece variaiile relativ mici ale temperaturilor produselor pot determina subnclzirea. Temperaturile minime interne prevzute de USDA le depsesc adesea pe cele necesare siguranei produsului. Cerinele minime ale USDA pentru tratarea termic a preparatelor din carne sunt urmtoarele: 64.4C pentru salamurile afumate;
17

68.3C pentru produsele din carne de pasre afumate; 65.6C pentru semiconservele din carne; 71.1C pentru produsele din carne de pasre neafumate. Industria utilizeaz temperaturi care depesc minime ale USDA. Lund n consideraie mrimea produsului i temperaturile de nclzire i rcire, exist o marj de siguran substanial. 10.1 Afumarea cald Prin executarea acestei operaiuni se urmrete realizarea succesiv a dou procese: uscarea membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 min.; afumarea propriu-zis a produsului la temperatura de 75-95C, timp de 3545 min. Operaiunea se execut n celulele de afumare la cald, batoanele de produs fiind aranjate pe bee, la o distan de 5..8 cm ntre ele n vederea realizrii unui proces de afumare uniform. Produsul afumat la cald trebuie s prezinte o culoare a membranelor carmizie- rocat, uniform. 10.2 Fierberea- pasteurizarea Operaiunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin fierberea acestuia i se execut n cazane de fierbere cu ap. Cnd fierberea se face n cazane, salamul, aranjat pe bee se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap. Fierberea se realizeaz la temperatura de
18

72..75C, timp de 1...1.5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69C. Dup executarea operaiunii de pasteurizare, se controleaz, prin sondaj, eficacitatea realizrii acesteia, prin examinarea aspectului n seciune transversal. Loturile de produs rebutate, att cele pasteurizate necorespunztor ct i cele care prezint defecte cauzate de realizarea pasteurizrii la un nivel termic excesiv (membrane crpate), cu acordul i sub supravegherea organelor sanitarveterinare, se pot reintroduce n fabricaie, n maxim 24 ore, prin decojire de membrane, tocare i amestecare cu semifabricatele, ntr-un raport de maxim 5% fa de acestea. Pn la reintroducerea n fabricaie, produsul rebutat se va depozita n spaii refrigerate la temperatura de +2..+4C i se va folosi exclusiv n fabricaia produsului de acelai fel. 10.3 Afumarea rece Operaiunea de afumare la rece se execut n celulele de afumare prin supunerea batoanelor de salam la fum rece, la o temperatur de 15-40C, timp de 4...8 ore. n afumtorie, batoanele de salam se aranjeaz pe bee, pstrndu-se distana de 5-8 cm ntre ele, pentru realizarea unui proces de afumare uniform. 10.4. Riscuri intalnite la afumare Riscuri biologice: nu se reduce ncrctura microbian. Controlul riscului: se respect timpul necesar afumrii precum i temperatura din celula de folosirea fumului corespunztor;
19

afumare(55-56C);

se folosesc bee i rame igienizate; instruire personal.

10.5 Riscuri intalnite la fierbere-pasteurizare Riscuri biologice: nu se reduce ncrctura microbian. Controlul riscului: respectarea timpului i a temperaturii necesare; folosirea aburului corespunztor; instruire personal. Riscuri fizice: deteriorarea membranei-risc de contaminare. Controlul riscului: respectarea timpului i a temperaturii necesare fierberii; instruire personal. Riscuri chimice: prezena de reziduuri chimice n ap. Controlul riscului: verificarea potabilitii apei; instruire personal.

11. Depozitare, zvntare Operaiunea se execut prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i introducerea lor n spaiul de depozitare-zvntare, rcoros, uscat i bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprini ntre limitele: temperatura 10..12C
20

i umiditatea relativ a aerului de 75..85%. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5..6 cm ntre batoanele de salam, pentru a se permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform a produsului. Procesul de zvntare se execut i urmrete pn la realizarea coninutului de umiditate prevzut n Specificaia Tehnic de Produs. n timpul depozitrii, umiditatea produsului se controleaz prin determinri repetate. Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C (limita superioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) pn la 20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulai mezofili care ar putea fi prezeni n produsele de carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz. Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ghea i ap, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Rcirea produselor ambalate n cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori n bi de ap sau prin stropire cu ap. Deoarece, datorit neermicitii ambalajului apa poate ptrunde n produs, apa de rcire trebuie controlat din punct de vedere al contaminrii microbiene. Produsele se depoziteaz n camere frigorifice curate, uscate, far miros strain i ventilate la temperatura de 25C i umiditatea relative a aerului de 75
21

80%, aezat pe bee i rastele cu spaii ntre batoane pentru a permite circulaia aerului. 11.1.Riscuri intalnite la racire Riscuri biologice: se multiplic microorganismele prin folosirea apei necorespunztoare; Controlul riscului: verificarea potabilitii apei; instruire personal. 11.2. Riscuri intalnite la depozitare Riscuri biologice: contaminare microbiologic. Controlul riscului : se urmrete temperatura de depozitare pe graficul de temperatur, zilnic ; se igienizeaz i se dezinfecteaz depozitul ; se recolteaz i se trimit probe ctre laborator ; instruire personal. Riscuri chimice: ambalaje contaminate. Controlul riscului : ambalarea n hrtie i pungi autorizate ; instruire personal. Riscuri fizice: perforarea sau ruperea membranei.
22

Controlul riscului : respectarea regulilor de manipulare i depozitare ; instruire personal.

12. Controlul calitii produsului finit Parametrii de calitate ai produsului finit i controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora sunt prevzute de Specificaia Tehnic de Produs. 13. Marcare-etichetare Produsul ambalat n membranele naturale prevzute n reeta de fabricaie i n membrane artificiale neinscripionate se eticheteaz individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam, acestea fiind inscripionate cu datele necesare identificrii productorului i produsului conform prevederilor Specificaiei Tehnice de Produs. Produsul ambalat n membrane artificiale inscripionate nu se eticheteaz. Datele de identificare a productorului i produsului inscripionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaiei Tehnice de Produs. 13.1.Riscuri intalnite la etichetare Riscuri fizice: etichete nelizibile, degradate. Controlul riscului: se folosesc etichete destinate fiecrui sortiment cu inscripionare clar ; se efectueaz sub controlul C.T.C mereu ;

23

instruire personal.

14. Ambalarea produsului finit Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conform prevederilor Specificaiei Tehnice de Produs. Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrii de produse. Msuri de prevenire a recontaminrii: n general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din planul HACCP. n anumite situaii specifice, unele aspecte ale GMP-urilor sunt msuri preventive importante, care pot fi incluse n planul HACCP. Un astfel de exemplu l constituie prevenirea recontaminrii preparatelor din carne cu enterobacterii patogene n timpul rcirii, pstrrii i ambalrii. Dac starea de igien n spaiile n care se lucreaz cu carne crud este important, dar nu este critic pentru sigurana produselor, starea de igien n spaiile n care se gsesc produsele finite constituie o problem pentru sigurana acestora. 14.1. Riscuri intalnite la ambalare
24

Riscuri

bilogice:

contaminarea

prin

folosirea

ambalajelor

necorespunztoare i neavizate. Controlul riscului:

folosirea ambalajelor avizate, integre cu suprafaa cerat

15. Livrare, documente La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot n parte, se vor elibera documentele de certificare a calitii acestuia, respectiv: certificatul de calitate i declaraia de conformitate, ntocmite conform reglementrilor legale.

25

26