COFETAR – PATISER

Note curs – teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

CUPRINS
Capitolul 1 – Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 – Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru aluat 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robotul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de inghetata Capitolul 3 – Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul oparit 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit şi preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepararea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capitolul 4 – Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2.3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetarie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Semipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 – Tehnologia prajiturilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4.3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri şl a elementelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahăr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din ciocolată 6.5. Elemente de decor din cremă şl fructe confiate Capitolul 7 – Tehnologia prepararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 – Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din „Langues de chat” 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Capitolul 9 – Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9.2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialităţi de îngheţată Capitolul 10 – Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

3

. care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti. temelie pentru bucataria moderna. insotite de lapte si. rosii. de naramze". Paris si Berlin. de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE Arta culinara romaneasca. alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare. turca. mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Dupa cucerirea Daciei de catre romani. portocale. graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie. in numar de cincisprezece". turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar. sau "inghetata Rejeane". cum ar fi placinta cu diverse umpluturi. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba. aduceau de peste hotare "coji de lamaie. ca baclavaua si sarailia. ca de exemplu celebra culegere. Boierimea manca la Viena. coapta probabil in test. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre. cofetariile din Bucuresti ofera . Pentru mestesugul lor cofetarii. in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. aceasta devenind un amestec de traditie autohtona. documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani. Kogalniceanu si V. turcesti prin baclavalele si serbeturile lor. care a castigat treptat.. la nevoie. Giurescu). "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane. "catastiful potensorilor din 1832. Asa s-a nascut probabil si combinatia." (Paul Morand) Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa. Cofetar . "confetiones". Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. Indiferent de influente. ca urmasi ai genovezilor de la Caffa. iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. dedicata unei actrite franceze .Iorga-Istoria industriilor la romani). Asa a aparut celebra prajitura Joffre. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare. invariabil. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura.patiser 4 . cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca.. "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii. Apar primele carti de bucate. bizantina. armeneasca.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 1 SCURT ISTORIC. cand a fost inlocuit de porumb. prajituri zaharica albe. galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. ca elev al marelui Boissier. incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. destul de reusita de altfel. indulcita cu miere. cu studii inalte la Paris. Alecsandri. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. . astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul.. care stiau sa pregateasca: "confetii". multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. C. teren. influenta orientala si occidentala. devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.harta dulce. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale.etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul. moderna.grecesti prin dulceturile lor.

unde escala era obligatorie pentru cafea. iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne.f. cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata. conducator al armatei franceze. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX. fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. . madeleine. Din fr. choux-a-la creme. care ingreunau trupul si mintea. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne. In fata vitrinelor elegante. era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane. nu mai stii ce sa alegi. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa.Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.. scolit la Paris. G. care au dat verdictul de "inca" si "inca". la modernizarea careia si participase indirect. romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. asa ca luand calea urmasilor lui Bucur. Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue. fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul. un pahar de vorba. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului. Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre. dar a placut si romanilor. este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea. asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri.. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei. mascotte. Cofetar . Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal. cu ciocolata. Intr-o societate dominata de influente orientale. Joffre Maresal . joffre.patiser 5 .. dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale. pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti. un schimb de idei.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Dupa trecerea babelor si mosilor. Bucurestiul se invioreaza putin. inghetata sau un mic dulce. Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc. jofre s. cand maresalul Joffre face o vizita in Romania. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei. totul pare mai curat sub lumina de primavara. Capsa. ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta. asa incat in 1920. baclavalele si sarailiile pline de miere. Avand in vedere forma si marimea prajiturii. fondante si "bonbon"-uri. Un exemplu bun trebuie urmat. Aici veneau paparazzi de altadata.Prajitura a avut un success nemaipomenit. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata. marca inregistrata: Joffre. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant. i-a placut maresalului. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre. membru al Academiei franceze. de fondatorii Dinastiei Capsa.. transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona. erou al primului razboi mondial. chiar in cofetaria Capsa. putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. J'OFRA. Hotel. pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii.

In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor. poate fi cu margine sau fără margine. sau din oţel inoxidabil.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 2 UTILAJ. sau din otel inoxidabil. 1. cositorită în interior. 1. — Tava pentru baclava (fig. — Placul (fig. cositorită în interior. — Sinia (fig. asamblată şi dimensionată după numărul de porţii. a) este confecţionat din-tr-o tavă cu picioruşe şi 6 Cofetar .patiser . Fig. d — ramă dreptunghiulară — Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. se utilizează la finisarea produselor de cofetărie. se foloseşte la coacerea blaturilor. de formă rotundă cu bază concavă. de mărimi diferite. a) este confecţionat din tablă de cupru. 1. TEHNOLOGIE. — Chipceaua (fig. confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil. c. — Cercul pentru tort (fig.500—3. checurilor etc. d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau din oţel inoxidabil. f — plac. f) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară. e — sinie. ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie. fiind prevăzut cu două minere. b — chipcea. 1. este folosită la coacerea plăcintei româneşti si la expunerea acesteia pentru vanzare. este prevăzută cu maner.000 l). 1. b) este confecţionată din tablă de cupru.1. c). Pentru a fi folosită. 1. 1 Diferite ustensile folosite în cofetărie: a — căzănel. 2. Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor. h) este confecţionată din bandă metalică. VASE Şl USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATORUL DE COFETĂRIE-PATISERIE 2. Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor. de formă rotundă. rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la bază). Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele : — Căzănelul de cofetărie (fig. 1. confecţionată din tablă neagră. fiind folosită pentru coacerea blaturilor. — Rama dreptunghiulară (fig. d — tăvi. — Tava pentru prăjituri (fig. în diferite mărimi (între 0. e). 1. a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică. g — cerc pentru tort. g). USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare.

etc. 4. — Croşeta (fig. împreună cu poşul. 4a) este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori din sarmă). Grătare: a — pentru glasat prăjituri. 3. 2. b) este confecţionată din sîrmă. 4. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează. — Ruloul reglabil pentru tăiat coca (fig. albusuri.patiser 7 . 3. b) este asemănător. c) este confecţionat dmtr-un ax de oţel 1 pe care sunt montate discurile tăietoare 2 (din otel inoxidabil). 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diferite diametre. cu minerul din lemn tare. — Grătarul pentru savarine (fig. 3. Este prevăzută cu 2. însă are formă rotundă. Este folosit pentru bătut frisca. b) (forme metalice) cu vîrful drept. a) cu vîrful zimţat sau duiuri (fig. Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile. b — pentru savarine Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri (fig. 2. Duiuri (a) şi şpriţuri (b) Telul tip cofetar (fig. Se produce în trei mărimi îu funcţie de utilizări. — Fig. Fig. la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” două minere din sîrmă cositorită. bomboanele etc. — Cofetar . Pe rama este aşezată o plasă din sîrmă subţire.

tartelor etc. 4. amidon. d — cuţit de patiserie. — Sita (fig. îndepărtare surplusurilor de făină de pe tăvi. 4. Se utilizează în patiserie şi cofetărie. c — pentru rulouri din foietaj Cofetar . 5. de formă cilindrică. 4. b — pentru savarine. 4. — Barfeş (fig. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime. Richard. 4. a—c) confecţionate din tablă cositorită sau neagră. c — rulou reglabil pentru tăiat coca. cu minerul lung. d).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” d a — tel: — Fig. avand montate la unul din capete fire din păr de porc sau plastic. e) este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se monteză la una din extremităţi o plasa din sarmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făina. g) este o perie confecţionată din lemn. pentru umplerea şi porţionarea blaturilor. Cuţitul de patiserie (fig. 5. Fig. cozonacilor. aluaturi etc. e — sită. zahăr farin. prevăzută cu manere. Alte ustensile folosite în cofetărie : b — croşete. cacao etc. aluaturilor şi glasarea torturilor. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor. — Forme diferite (fig. /) este confecţionată din lemn. f— merdenea. Forma geometrică determină forma finală a produsului. rulourilor. g — barfeş. — Merdeneaua (fig. foi Doboş. Diferite forme : a — pentru cozonac moldovonenesc. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor. confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă. are diferite mărimi.patiser 8 .

în perioada cînd maşina nu lucrează. Cofetar . 2. se execută o probă de funcţionare a maşinii. Măsurile de protecţie a muncii: . Se transportă maşina de la locul de depozitare pînă în dreptul dulapului rece în care se găseşte depozitat aluatul. prin atingerea opritorului limitativ. După reglarea distanţei dintre cilindri se execută o probă în gol şi numai după aceea se poate începe lucrul. 1 Malaxor Modul de funcţionare Inainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie.patiser 9 . după care se execută legătura electrică. Funcţionarea maşinii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 2.în timpul funcţionării este intezis ca muncitorul să se apropie mai.2.muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat. aşază aluatul pe bandă şi porneşte motorul electric. Fig. Operaţia se repetă ori de cîte ori este prevăzută în procesul tehnologic de turare. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaţiu cat mai mic în laboratoare. . După trecerea aluatului prin valţ. banda îşi schimbă sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajungand în dreptul lucrătorului care îl împătureşte. halatul încheiat la nasturi şi părul bine strans sub bonetă sau batic. Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină. se închide grătarul din sîrmă de inox şi se porneşte motorul electric. tăbliile sunt rabatabile.2. mult de 0.1. apoi se încarcă cuva cu 40—45% din volumul său. se descarcă cuva. se curăţă şi se spală cu apă caldă.2. sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE 2. După malaxare (care durează 5—10 min) se deconecteză motorul de la curentul electric.2. Fig. Se curăţă panza transportoare şi cilindrii de praf.proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn. Laminorul pentru aluat Se foloseşte la prelucrarea foietajului în patiserie. . Dupa constructie. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. îl reaşază pe banda care îl transportă din nou prin valţ.5 m de malaxor. numai după oprirea maşinii.

După întrebuinţare bazinul se goleşte. se strange cablul electric şi se curăţă banda transportoare şi cilindrii.Pardoseala trebuie să fie uscată şi degresatâ. Se spală bazinul cu apă caldă care.2. iar sub cilindri. se închide robinetul de alimentare 6 şi se toarnă siropul în bazin. un sertar colector 4. Modul de funcţionare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” După terminarea lucrului maşina se deconectează. prevăzut cu capac 5 şi un robinet 6. . Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4. se aşază sertarul colector 4 şi bazinul 3 în care se introduce materia primă (ce nu trebuie să depăşească 50% din capacitatea sa) şi se acţionază motorul electric. 2. siropul va fi transportat in vase pînă la 25 1 de către doi lucrători. Cofetar .Distanţa de la locul de fierbere pînă la maşina de tablat trebuie să fie foarte scurtă . Se verifică starea de curăţenie a maşinii. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcasă 1 de tablă în interiorul căreia se află motorul care pune în mişcare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig.o curea de transmisie protejată de o apărătoare 5. se porneşte apoi motorul electric şi se deschide robinetul 6 alimentînd cilindrul 2 rotativ. care îndepărtează materia primă măcinată. Bruioza Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan.2. Deasupra se află bazinul 3 pentru materia primă. se elimină prin locul de scurgere a fondantului. Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn. Pe măsură ce se tablează.3. Bruioza este acţionată de un motor electric printr. Pentru întreţinere. pralină.4. Fig. pentru a evita alunecarea. fără a opri maşina. se reglează distanţa între cilindri. Iva terminarea operaţiei de tablare se opreşte motorul. 2. Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este înconjurat de o carcasă de răcire 3.se pentru valorificare. Apoi bazinul. 4. lagărele valţului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). In timpul funcţionării maşinii este interzis a se introduce mana sub grătarul de protecţie pentru împingerea aluatului. Maşina de fondat Fig. Este confecţionată (fig. fructe uleioase). se închide robinetul 6 de alimentare cu sirop şi se retrage vasul cu fondant. recuperandu. cilindrii şi tava colectoare se spală cu apă caldă. 4) dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri 1 şi o roată 2 de reglare a spaţiului dintre aceştia. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă. Bruioza Măsurile de protecţie a muncii: . Se deschide robinetul cu apa de răcire. 3. la cilindrul 2 de prelucrat fondantul. -Este interzisă atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mîna sau cu paleta. Se strang tăbliile şi se trasportă maşina la locul de depozitare. 3). fondantul se colectează într-un vas corespunzător.patiser 10 . Modul de funcţionare. pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin laborator. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor. care are un robinet de scurgere a fondantului 7.

verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite.dispozitiv de stors fructe.5. c) de forma unei pâlnii care. două lagăre pentru fixarea consolei şi a căzănelului 9.montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru. se montează la maşina de tocat carne. . Fig. . b . foi. care se fixează la arborele vertical al robotului. maneta pentru schimbarea vitezelor 6.coborarea consolei la nivelul minim.robot fix. . Maşina universală (robotul) Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică atat în bucătării. b): . . creme etc.se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea. Modul de funcţionare:. maneta de coborat şi urcat consola cu căzănelul 7. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 în care se află motorul de antrenare. In ceea ce priveşte construcţia.înainte de introducerea materiei prime în bazin se controlează să nu conţină corpuri străine.patiser 11 . .proba de funcţionare în gol.telul pentru alifiat sau cremat 2. a consolei şi arborelui.dispozitivul de stors fructe (fig. consola 5. 2. . este interzisă în timpul funcţionării bruiozei.robot universal.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Măsurile de protecţie a muncii: . . cat şi în cofetării . arborele orizontal 4.5. pot fi: robot fix şi robot mobil.). butonul pornire. Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile (fig.2.robot de cofetărie.. cat şi pentru bucătărie. ames¬tecuri dense.ustensile folosie în cofetărie.umplerea căzănelului cu 50 % din capacitatea lui. pentru diferite creme etc.reglarea distanţei dintre cilindri. 5. . cînd poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie. care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi. cu ajutorul unei piuliţe. 5. . . cat şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare. c . fixată la arborele orizontal al robotului universal.braţul malaxor 4. In funcţie de operaţiile pe care le efectuează există : . . Cofetar .paleta amestecătoare 3.telul de bătut 1. . precum şi introducerea paletei sau a mainii. folosit la baterea compoziţiilor mai dense (blaturi. Robot fix: a . un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile şi un căzănel 3. cînd efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie. se utilizează la baterea compoziţiilor. utilizată pentru amestecuri mai vâscoase.oprire 8.

eliminandu-se astfel timpii morti.proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul paletei. dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . concomitent cu coborîrea completă a consolei cu căzănelul. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn.după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă. având timp sa se prajeasca. . 2.7. După folosire.se opreşte grupul motor. atat robotul.6. de unde sunt livrate consumatorilor. . de la minim la maxim.2. unde ele se deplaseaza usor.patiser 12 .în timpul funcţionării. 2. La un anumit moment (calculat). gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete. respectiv.2.schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate . 6 – Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu. se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia. Cele trei elemente sunt: • Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins • Baia de ulei incins. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. . Masina de clatite (crepiera) Fig. Măsuri de protecţia muncii: . Timpul de coacere este de 90 secunde. schimbarea vitezelor să se facă în mod treptat.acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi.lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi ţină părul bine strîns sub bonetă. se spală şi se întreţin în perfectă stare de curăţenie . . . cat şi accesoriile sale. Masina de gogosi Fig. a căzănelului pînă la limita maximă . • Paletele automate. 7 – Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Cofetar .

se verifică starea robinetelor. consistenta. se reglează termostatul la tempreatura de regim. conform normelor. oprindu-se funcţionarea cuptorului. Masina de inghetata Masina de inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa.2. Din această cauză se recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată de timp foarte scurtă.periodic. incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata.la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării.la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie detergentă şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime. dintru-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc montate tobele. 2. contactul fiind refăcut în momentul în care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorită. în momentul în care cuptorul atinge temperatura dorită. curentul este întrerupt. a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor. Prin aceasta. temperatura de pastrare amestec 40C.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 2.8. anticoroziv. a blaturilor. pe roti cu sistem de blocare. din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare. în vederea coacerii. Măsuri de protecţia muncii: . dupa care se potriveşte cheia selectomatului la poziţia dorită. partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar. amesteca si congeleaza. iar la cea mai mică dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere. . control digital: temperatura. care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată.2. avand pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi. consumul de energie electrică este foarte mic. usor de folosit si intretinut.9. . Astfel.patiser 13 . practic. suport cornete Cofetar . Funcţionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat. cu ocazia introducerii noilor produse. Cuptorul se compune. conservare amestec. iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale. in mod automat. în funcţie de preparatul ce urmează a fi copt. în general.

sau sărat.patiser 14 . Aluatul este o masă compactă. îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism. densă sau mai puţin densă. alături de grăsimi. reprezentate prin miros. adaosuri diferite). conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă.crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor. în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare. Prin hidratarea făinii.sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază. ceea ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii cantităţi de energie furnizate. care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului. se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. creme. culoare. ceea ce le determină locul în meniu : ca desert sau gustare. . gust. simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc Aluat Cu adaos dospit cu adaos Clasificarea aluaturilor Cofetar . Pentru realizarea acestor obiective. se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului. în funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite. zahăr. după coacere. cu influenţe deosebite asupra procesului digstiv. aluatul contribuie la: . respectiv a substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului. care le ridică valoarea alimentară. a unei mase uşor friabile sau poroase. Ca atare. c) formarea. aromă. care măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive. formă. în deferite variante. In componenţa preparatelor de cofetărie. Conţinutul mare de făină. ceea ce se realizează prin: a) degradarea amidonului şi a proteinelor pană la forme uşor asimilabile . sau în asociere cu alte componente (umpluturi. cu componenta sa de bază – amidonul. în funcţie de reţete.. alte ingrediente ce întregesc valoarea alimentară şi gustativă. lapte. b) crearea masei în care se includ. grăsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce. aspect etc. pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii deferite. ouă. aluaturile se clasifică în tipurile menţionate în schema 1 Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină.

se desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi capătă consistenţă tare. cu lingura (sau cu mâna) până la epuizarea acesteia. prin amestecare cu malaxorul. Operaţii pregătitoare: preîncălzirea şi cernerea făinii. Legarea apei în aluat depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3. In perioada de odihnă. FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 min. proteinele solubile în apă formează soluţii coloidale.A. nelipicios. elastic. se obţin două tipuri de foi: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. nedospit.1. cât permite glutenul – ca factor plastic al făinii. lingură.1. deşi nu intră în componenţa aluatului. lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură. ibric. se ung la suprafaţă cu untură (prin palpare) şi se lasă în repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider. In funcţie de tehnologia de preparare. sită. planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor. după care se modelează în funcţie de preparat. Modificarea proteinelor constă tocmai în faptul că glutenul format are alte proprietăţi decât cele două proteine din care s-a format. Proteinele leagă apa prin osmoză (75%) şi prin absorbţie (25%). care se segmentează în numărul de bucăţi corespunzător reţetei. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pq planşeta unsă. se îndepărtează marginea grasă. 3. (odihna I). Prepararea foii Vase şi ustensile: oală. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei cu formare de gluten. Untura. întins prin procedee diferite. merdenea. omogenizarea unturii până la o uşoară fluidizare. participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi. Amidonul leagă o cantitate mai mică de apă. Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă. Intinderea I. Transformări ce au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului In timpul preparării aluatului au loc două transformări: legarea apei şi modificarea proteinelor. Intinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului. care sub acţiunea Cofetar . Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a componentelor corespunzător reţetelor. Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte făină tip 000 cu gluten puternic. de asemenea. Prepararea aluatului se efectuează manual sau mecanic.patiser 15 .1. sare şi untură). Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează. Se unge cu untură. asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii. combinarea apei cu sarea până se dizolvă. şi în micro-capilare. care după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură. apă. cantitatea optimă de apă şi prezenţa NaCl (sare). Capacitatea de legare a apei este favorizată de viteza de frământare. In mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă apa cu sarea şi se încorporează treptat faina. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu.1. numai prin absorbţie. pe când apa legată prin absorbţie formează pelicule de hidratare – ambele procese determinând creşterea în volum şi greutate a aluatului.1. apoi strecurarea. apoi prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge.

care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin împăturire.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” enzimelor din făina favorizează elasticitatea glutenului. apă cât cuprinde. se pliază (împachetează) o dată în trei.corectare prin umplutură 3.B. flexibilă şi rezistentă la mânuire.). asigurând rezistenţa aluatului la întindere. o dată în patru.umplutura. untură pentru întins 110 g. determină defectele prezentate în urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform . foile trebuie sa fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominantă a umpluturii (ex. fierberea grisului în circa 40 ml apă fiartă şi răcirea. PLĂCINTĂ CU TELEMEA Şl BRÂNZĂ DE VACI (1 kg) Componente pentru aluat: făină 320 g. corespunzător de sărată. Operaţii pregătitoare: dezinfectarea ouălor în soluţie de clorură de var 2%. prelucrarea primară a componentelor pentru aluat. care după frământare se împarte în bucăţi egale. Sortimentele din foaie de plăcintă sunt reprezentate de: plăcintă cu brânză.după prima foaie se preîntinse .frământarea şi odihna aluatului lungeşte odihna insuficient realizate Foaie ruptă . Folosirea materiilor prime necorespunzătoare. sare 10 g. Pentru fiecare plăcintă se folosesc 4 foi.iremediabile .suprasolicitare la întindere Foi uscate sau lipite .făină cu gluten slab . în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrării termice. cu varză.foaia constituie componentul făinos. . Modelarea şi finisarea. umplutură – au următorul rol: . prin combinarea mai multor alimente. furnizor de trofine vegetale. ungerea siniei cu untură. spălarea brânzei telemea.gluten slab sau neelastic . continuând restul de operaţiuni până la odihna a Il-a. prepararea aluatului. merdenele cu brânză. fără rupturi. deasupra căreia se întinde umplutura în strat Cofetar . Prima foaie se întinde prin învârtire (rotire). completează valoarea nutritivă a foii. După coacere. acoperind complet alimentele de asociere. Aceasta reprezintă baza plăcintei (sau suportul).patiser 16 .iremediabile . permite obţinerea a trei subgrupe: plăcinte. uniform întinsă. cu carne.crustă formată la suprafaţa aluatului necorespunzător uns pentru odihna a II-a . printr-un sistem de împăturire caracteristic. conferind o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată preparatului finit. Condiţii de calitate Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire. în plus sinie sau tavă de cuptor. ca şi ignorarea unor etape tehnologice. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi. varză.: cu brânză. până ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tăvii). raderea sau trecerea prin maşina de tocat. Cele două componente de structură ale preparatelor – foaie.) şi grisul (20 g). brânza de vaci (250 g). ştrudel cu brânză.1. se unge cu untură. îndepărtând marginile groase după fiecare împachetare. spanac etc. merdenele.folosirea insuficientă a grăsimii Foi sărate . Vase şi ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii. ouăle (2 buc. ştrudele. prepararea umpluturii amestecând telemeaua (220 g). carne. 19 min şi apoi spălarea sau dizolvarea prafului de ouă în circa 40 ml apă călduţă.dozare greşită . Verificarea calităţii componentelor se face prin examen organoleptic.1.

„fideluţă” şi se presară cu sare (3 g). Fiecare bucată de aluat răcit se întinde cu merdeneaua în foaie pătrată cu latura de 30 cm şi se taie în 4. adăugând treptat circa 1 1 apă. Umplutura se prepară din brânză telemea 1. se taie bucăţi şi se toacă cu maşina cu sită rară. se retrage. se întinde o foaie mai mare. Se adaugă pasta de tomate (25 g). indiferent de umplutură. Carnea (porc I – 200 g. se unesc deasupra. se spală şi se taie mărunt.) şi pesmetul (40 g). pătrată pentru merdenele şi alungită pentru ştrudel). se ung cu untură şi imediat se întind cu merdeneaua în foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. obţinându-se un dreptunghi la baza căruia se aşază umplutură şi se rulează. se aşază în sinia unsă. se continuă înăbuşirea 20-30 min. se pliază în două prin aducerea marginilor. se răceşte. se aşază în tava unsă. Prepararea umpluturii: se înăbuşă ceapa cu grăsime 40 ml şi 100 ml apă. spre centru. piperul (1 g).) Aluatul frământat se divizează în 25 bucăţi mai mici. se pudrează cu zahăr farin aromatizat cu vanilină (200 g) şi se aşază în ambalajul de prezentare. ouăle (2 buc. untură 1. vanilină 1/4 g. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aşază în tavă. se acoperă cu foaia întinsă prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. nearse. piperul. zahăr 900 g.patiser 17 . făină 400 g. se scurge lichidul rămas şi se toacă cu maşina cu sită deasă. se ung cu untură şi se coc la 180-220°C. vită I – 200 g) se spală. se adaugă carnea şi 200 ml apă. Umplutura se prepară din brânză de vaci 5. Modelarea şi finisarea. Prepararea umpluturii. Se adaugă sarea (5 g). Cele două foi rămase se suprapun. se unge cu untură. Se unge.3 kg. Odihna a II-a este de 15 min. Ceapa (500 g) se curăţă. aluatul se prepară din aceleaşi componente menţionate la plăcinta cu brânză telemea şi brânză de vaci. PLĂCINTA CU VARZĂ (1 kg) Operaţii pregătitoare: Prelucrarea primară a cepei şi tăierea ei mărunt (200 g): varza proaspătă se curăţă ele foile depreciate. (1 g). Se ung cu untură. cu deosebirea că se vor executa unele operaţii pregătitoare specifice. Prezentarea şi servirea. Fiecare bucată de aluat.6 kg. colţurile opuse două câte două. ouă 6 buc. după prima întindere şi relaxare. sare 160 g şi apă rece cât cuprinde. Se unge cu untură 0. circa 10 min.6 kg. se lasă 10 min şi se coace la 180— 220CC. bine coapte. se porţionează şi se continuă coacerea.2 kg. cu partea pliată în jos. 100 g/buc. se trage de pe loc. se temperează. Pe fiecare pătrime se aşază 40 g umplutură. Celelalte două sortimente de plăcintă se prepară la fel ca plăcinta cu brânză. se ung cu ulei (100 ml). PLĂCINTĂ CU CARNE DE PORC SAU VITĂ Operaţii pregătitoare. se adaugă varza scursă de zeamă. După coacere se răcesc. se întinde prin rotire în foaie subţire cu diametrul de circa 1. în gramajul comandat de către consumator. apoi se expune.600 g. se coc la 180220°C. 120 g/buc. lămâie rasă 20 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” uniform. Se înăbuşă ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min.9 kg. se divizează în 25 bucăţi egale. circa 10 min. Modelarea şi finisarea. Aluatul se lasă după frământare în repaus 30 min. cu Cofetar . ouă 16 buc. Componentele pentru aluat sunt aceleaşi. se taie. După coacere şi răcire se aşază în ambalajul de prezentare. se retrag. peste care se aşază plăcinta (formată) şi se împătureşte.30 m. continuând înăbuşirea până se pătrunde aproape definitiv (20-30 min). După coacere se scoate din cuptor. Condiţii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie să fie corespunzătoare (de bucată rotundă sau pătrată pentru plăcinte. Prezentarea se face aşezând sinia pe mese calde sau vitrine termice. ŞTRUDEL BRĂILEAN CU BRÂNZĂ (100 buc. Indiferent de umplutura folosită. apă rece cât cuprinde.) Componente pentru aluat: făină 3. Umplutura este prevăzută pentru 1 kg plăcintă. griş 200 g. se modelează sfere. prezentate în continuare. se împăturesc de două ori în 4 şi se ţin la rece (+ 4°C) 30 min. sare 100 g. se spală. din care se serveşte caldă. lăsându-se să se răcească. se pulverizează deasupra cu 30 ml apă. Componente aluat: făină 4. amestecând pentru omogenizare. MERDENELE CU BRÂNZĂ (100 buc.

Formarea aromei şi gustului are loc ca rezultat al transformărilor chimice ce pun în libertate o serie de substanţe volatile (esteri. degradarea enzimatică se referă la acţiunea căldurii de a scinda amidonul în dextrine. creşterea în volum şi. 3. granulele de amidon se umflă. în secţiune. scade solubilitatea lor şi la 70°C coagulează –proces cu caracter ireversibil. determinând. după desprinderea de mâini sau de braţul malaxorului. concretizate prin degradare termică şi degradare enzimatică: degradarea termică (gelificarea) este determinată de temperatura la care este supus aluatul la coacere. de îndată ce a început gelificarea amidonului (63°C). modificarea amidonului şi modificarea proteinelor. In acelaşi timp cu transformările din aluat au loc modificări şi în structura umpluturilor. mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească.1. când are loc inhibarea termică a enzimei.A. TEHNOLOGIA OBŢINERII FOII DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ Şl A PREPARATELOR 3. în final.. Datorită încălzirii se modifică umiditatea aluatului. 98°C. fără gust şi miros străine..patiser 18 . suprafaţa preparatului atinge 180°C. se dilată. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interacţiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat şi a produselor de descompunere a substanţelor proteice. umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat. iar partea centrală numai 95 . brun-roşcată la cea cu varză). în procesul coacerii. Culoarea la suprafaţă este gulbenă-aurie (albă la ştrudel) şi albă-gălbuie în secţiune (cenuşie la plăcinta cu carne. cetone etc. încălzirea aluatului are loc treptat. gazele din aluat. Prepararea foii greceşti se realizează asemanator cu foaia de plăcintă românească. 65°C.2. îndeosebi aerul. Modificarea amidonului. cu următoarele particularităţi: aluatul se formează din făină (500 g). până ce se observă la suprafaţă şi în secţiune (prin tăiere) goluri cu aer. cât şi la preparatul finit. în măsură din ce în ce mai mică. Modificarea proteinelor... oprindu-se la 90°C. specifice umpluturilor. amidonul suferă două transformări de bază. Sub influenţa căldurii şi în prezenţa apei/ legată la frământare şi a apei de hidratare. pusă în libertate prin coagularea proteinelor. Transformări ce au loc în timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformări atât în aluat. în aluat se evidenţiază trei procese esenţiale: încălzirea. sare (10 g) şi ulei (20 ml).2. Gustul şi aroma: plăcute. mai puternic straturile exterioare şi. prin încălzire. La sfârşitul coacerii. alături de vapori. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului. 98°C. a aromei şi gustului preparatului finit... Concomitent cu cele trei procese esenţiale. aldehide. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal ce stă la baza formării miezului şi se încheie când centrul preparatului atinge 92 . apă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” suprafaţa mată (ştrudel pudrat uniform). maltoză şi glucoza şi se manifestă. în timpul frământării.1. FOAIA DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ Foaia de plăcintă grecească este o foaie mai fină. în timpul coacerii. Cofetar . scăderea în masă a preparatului copt. gelifică. în jurul temperaturii de 60 . cele dinspre centrul preparatului. aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre. absorbind apa şi. Incălzirea aluatului se datorează temperaturii ridicate din cuptor (aer-tavă) şi reprezintă cauza principală a tuturor celorlalte procese şi modificărilor ce au loc pe parcursul coacerii. proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare.). prin evaporare. contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului în preparat comestibil. când exteriorul preparatului a atins 100°C. în mod treptat. datorită pierderii apei prin evaporare. au loc şi alte procese ca: formarea culorii la suprafaţa preparatului. formându-se produsele numite melanoidine. de asemenea.

Se taie pe liniile trasate şi se coace în cuptor la 180 . - 3. Preparatele însiporate. La preparatele însiropate.patiser 19 . după care se prelucrează ca produs. care le asigură o valoare energetică mare pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate în mare parte de nuci 60%) şi de ulei. să nu fie „înfăinate” sau amidonoase. pătrate sau dreptunghiulare. se presară a doua cantitate de nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse. se toarnă siropul fierbinte. tehnologia este specifică fiecărui preparat. Se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se trasează linii care marchează porţiile de baclava. ambalarea să se facă corect. pe rând. glucoza (75 g) şi apa (120 ml). apoi cu mâinile. Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor: prepararea foilor să se facă în camere calde şi uscate.1. trăgând din aproape în aproape. Condiţiile de calitate. direct în tavă. după întindere se lasă să se zvânte (5-10 min). unele din ele finalizându-se prin însiropare. .. O treime din foi se aşază în tavă. circa 30 min. se pudrează cu amidon. iar amidonarea de o zvântare insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” după divizare. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTA GRECEASCĂ Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare. se adaugă răzătura de lămâie (2 g)..B. Se retrage de pe foc şi. lăsându-se până îl absoarbe (sau invers. să nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea. defectele şi cauzele sunt similare cu cele de la foile de plăcintă românească. împachetare sau prin rulare. 220°C. cu următoarele particularităţi: foile să fie zvântate. care se introduc cu atenţie sub foaie. pentru a evita uscarea. se serveşte rece. deşi au componentele de bază comune. Cofetar . Asamblarea şi finisarea. după răcire parţială. se taie în pătrate sau dreptunghiuri. se stratifică a doua treime de foi unse. siropul rece şi baclavaua caldă). Insiroparea preparatului. Prepararea siropului. Sunt preparate ce au la bază foaia de plăcintă. întinderea cu mâna să se facă pornind de la mijlocul foii.x100g) Operaţiile pregătitoare sunt: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g). Prezentarea şi servirea se fac în vitrina frigorifică. apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă. separarea foilor de plăcintă în trei grupe egale (350 g). apoi se înlătură doar spuma şi se spală continuu pereţii cazănelului). se suprapun se rulează sau se împăturesc şi se ambalează în pungi de polietilenă. Foaia de plăcintă fiind flexibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe proaspete care. prin conţinutul lor mare de apă. sarailie şi trigoane. creează dificultăţi la alte tipuri de aluaturi. se presară jumătate din cantitate de nuci în strat uniform. Sortimentul produselor din foaie de plăcintă grecească se poate clasifica în: preparate însiropate si preparate neînsiropate. după răcire. nuci zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul. întinderea se efectuează mecanic sau manual pe faţa de masă pudrată eu faină. Această grupă este reprezentată de baclava. sferele se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus. Se retrage baclavaua din cuptor şi. se fierb 15 min (amestecând până la dizolvare. Manual se întinde aluatul cu merdeneaua (cât permite). după zvântare. cu partea exterioară spre aluat pentru a-1 trage uşor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) până se subţiază. ţigarete cu nuci.2. ungându-se cu ulei. foile neprelucrate imediat. BACLAVA DIN FOI DE PLĂCINTĂ CU NUCI (10 buc. Se amestecă în căzănel: zahărul (300 g). vanilină (0.5 g) şi esenţa de migdale sau de rom (5 ml). la farfurioară.ungerea tăvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă.

iar finisarea pentru toate se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilinat după răcire. Depozitarea. * 100 g) Operaţiile pregătitoare sunt: . Sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: dovleac. sunt comune tuturor preparatelor din foi. se adaugă pesmetul. prepararea umpluturii prin „înăbuşirea” dovleacului cu margarina şi 20 ml apă. cu următoarele particularităţi: la operaţiile pregătitoare miezul de nucă (50 g) se amestecă cu merele rase (330 g) vanilina (0. umplutura de mere-nuci formează un singur strat între cele două grupuri de foi (unse între ele cu ulei). Se unge o foaie de plăcintă cu ulei. cernerea pesmetului. se stropeşte cu ulei şi se coace la 180°-220°C. . se ung cu ulei şi se coc. se presară cu (1/10) miez de nucă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” BACLAVA CU MERE Şl NUCI (10 buc. La colţul ştraifului se aşază 1/10 din umplutură şi se împachetează în formă de triunghi. cu deosebirea că la preparatele însiropate suprafaţa este lucioasă (de la sirop). se temperează la 80°C). dezinfectate. Se folosesc aceleaşi cantităţi ca la baclava. zahărul şi aromele.5 g). iar însiroparea se face după răcire cu siropul cald (80°C) (zahăr 240 g. Deci. introducând capetele în interior. rezultând un ştraif lat de 8-10 cm.1 g . după care se însiropează sarailiile răcite. Acest produs se poate realiza şi sub formă de ţigarete.foi de plăcintă 350 g . la temperatura de +10°C. în majoritate.margarina 46 g . Ruloul obţinut se strânge uşor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonică). prune.5 g).1 g . esenţă de migdale (1 ml). x 100 g) Se prepară la fel ca „baclavaua din foi de plăcintă cu nuci”. la „ambalare”. se aşază în tava unsă scoţând vergeaua. partea fibroasă şi raderea. se îndoaie marginile laterale (puţin) spre interior şi se rulează pe o vergea. Termenul de garanţie este de 2 zile. încorporarea nucilor şi a esenţei de tom (2 ml).zahăr farin 20 g vanilină 0. de fapt. pe rafturi. sub formă cilindrică. brânză (de la care li se completează denumirea). esenţă de migdale 2 ml.) Asamblarea şi finisarea.prepararea umpluturii prin baterea albuşului cu zahărul 130 g până spumează.spargerea ouălor şi separarea albuşului (2 buc. Se prepară siropul ca la baclava. se porţionează.scorţişoară 0. Se prepară siropul (aromatizat numai cu lămâie.sare 1g .dovleac 1 kg . SARAILIE (100 g/buc.zahăr 120 g Pentru umplutură: . la care. glucoza 60 g. TRIGOANE – ŢIGARETE CU NUCI (10 buc. vanilină 0.). cu care se însiropează fiecare trigon şi se aşază apoi în ambalajul de prezentare. Cofetar . iar consistenţa friabilă.001 g Operaţiile pregătitoare specifice sunt: curăţirea dovleacului de coajă. care. după răcire. Tehnologia acestor preparate este identică cu cea de la „trigoanele-ţigarete cu nuci”. . Preparate neînsiropate. Asamblarea şi finisarea. Fiecare foaie de plăcintă (350 g) se unge cu ulei 110 ml şi se pliază în trei. Condiţii de calitate Toate preparatele trebuie să corespundă proprietăţilor organoleptice prevăzute in Reţetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie – partea a II-a/1986. TRIGOANE – ŢIGARETE CU DOVLEAC Cantităţi pentru 10 bucăţi a 100 g: .măcinarea miezului de nucă (170 g). aerisite. în locul procesului de însiropare. se aşază în tavă. cu deosebirea că umpluturile se pregătesc diferenţiat.patiser 20 . măcinarea scorţişoarei.vanilină 0. seminţe. mere. prin rularea ştraifului cu umplutură.pesmet 50 g .ulei 110 g . iar foile (250 g) se împart în două părţi egale. preparatelor din foi de plăcintă se face în încăperi curate.

cute şi pori. care prin asociere cu creme.fierberea insuficientă . care.coji insuficient crescute . TEHNOLOGIA ALUATULUI OPĂRIT Şl A PREPARATELOR 3. proteinele de origine animală (bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă de cele vegetale. iar grăsimea în raport de 1/2 faţă de cantitatea de făină.pregătirea altei compoziţii. datorită temperaturii ridicate a cuptorului. glucidele de la suprafaţă caramelizează.nerespeetarea raportului apă-făină (ulei ieşit la suprafaţă) . frişca.patiser 21 . Defecte posibile ale aluatulului opărit Defecte posibile -aglomerări de făină Cauze . se umflă. prin absorbţia acesteia. au loc următoarele transformări: amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vascozitate mare.coacerea la temperatură sub 1800C . determinand rumenirea preparatelor. care se va combina cu aluatul tăiat . fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă. cu o porozitate mare. cedand o parte din cantitatea de apă .turnare incorectă .combinarea cu un aluat mai consistent. care împiedică cedarea intensă a umidităţii. amidonul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. furnizate de 14 g proteine. obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid.conţinut sporit de ouă . ajută la formarea scheletului poros. miezul afanat apare format din spaţii goale cu structură de fagure. iar glutenul coagulează parţial. se gelifică. asociate cu cele din ouă (bogate în fosfor lecitinic). făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale. Conţinutul glucidic se rezumă numai la amidonul din făină – ca sursă lentă de energie – ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetărie. asigură produselor o valoare biologic mare. Lipidele. Aluatul opărit Aluatul opărit este un aluat nedospit. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum.consistenţa aluatului prea moale . proteinele din albuş coagulează. coaja întărită prezintă crăpături. La opărire.2.1. prin care ies vaporii . formarea scheletului poros şi rumenirea preparatelor. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate. Aceste componente.strangerea aluatului turnat necorespunzătoare -folosirea şpriţului cu dimensiune necorespuzătoare returnare corespunzătoare . pe măsura creşterii temperaturii. Calitatea necorespunzătoare a făinii şi nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiţiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate în următorul tabel. furnizate în majoritate de ulei (bogate în acizi graşi esenţiali). în care nu s-au adăugat ouă şi -aluatul are aspect tăiat . Prepararea aluatului opărit şi a cojilor se realizează după schema dată în Anexa 1.coji cu dimensiuni . permiţand modelarea prin turnare. In componenţa aluatului. în formă de fagure.uscarea insuficientă . Această caracteristică implică folosirea unei faini cu gluten puternic.fierberea incompletă a lichidului . La coacere. Cofetar .nu se poate remedia Transformările care au loc în timpul obţinerii aluatului opărit şi ale cojilor sunt determinate de cele două procese termice – opărirea şi coacerea – care au ca efecte finale afanarea. 32 g lipide şi 36 g glucide. prin care este răspandit amidonul gelificat şi proteinele coagulate volumul preparatului creşte.făina s. apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din.nerespeetarea raportului apă-făină . prin dilatare. albuş se trans formă în vapori.a adăugat treptat . elastic şi a ouălor foarte proaspete. alături de ouă (folosite în cantitate destul de mare).nu s-a amestecat imediat şi rapid Remedieri . sare. în care se încorporează în final ouă.batere la robot cu tel des . grăsime. asigură aluatului o valoare calorică de 514 cal la 100 g produs. Sub aspect calitativ. datorită temperaturii ridicate a apei. jucand rol de reglare a acesteia .2. cu conţinut sporit de făină. ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră.s-a deschis cuptorul în primele10 min .

Condiţii de calitate Aluatul să aibă consistenţă lejeră. .ecler cu cremă de vanilie.2. Tehnologia preparatelor din aluat oparit – este prezentată în Anexa 2.choux à la creme şi globuleţe.. frişca şi fructele. goluri uscate în interior. iar în secţiune să aibă porozitate accentuată. cu şpriţ special în tava pregătită. zahăr 90 g. iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea. a fondantului şi a merelor. se adaugă întreaga cantitate de făină. a jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişca.180 °C) fără a se deschide. fără a detaşa capacul. se prepară după tehnologia cunoscută. . gust şi aromă plăcute. apoi la temperatură moderata (220. Gradul de coacere se apreciază după. uniform rumenit. Se retrage continuand amestecarea. sau după prăjire cu cacao.pentru cremă: lapte 300 ml. La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand două prăjituri). ouă 3 buc. pe toată lungimea. în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia si apetitul consumatorului favorizand digestia. Asamblarea şi finisarea cuprind următoarele faze : . (rotundă) cu Φ 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe. cuptorul primele 10—15 min. făină 50 g. se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină. Preparatul copt să fie uşor. iar pentru chou à la creme şi ecler cu mere tăierea este totală. ouă 2 buc.consistenţa cojii. pană ce se desprinde uşor de căzănel.Glasarea şi decorarea sunt operaţiuni specifice pentru fiecare preparat. Coacerea se face iniţial la temperatură ridicată (250—220cC). Preparate din aluat opărit Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. cu poşul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). Tehnica preparării Amestecul de apă. Sortimentele frecvent realizate sunt: . . sare 2 g. ulei. în fondantul alb fluidizat (220 g). x 100 g: .2. Tăierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu cremă de vanilie se taie numai pe o latură. Se încorporează ouăle (unul cate unul) prin amestecare continuă. Cofetar . apă 70 ml. până la nivelul tăieturii. bine crescut. cu aspect de fagure. vanilină 1/2 g.Umplerea este operaţiune comună celor trei preparate şi constă în turnarea cremei de vanilie în spaţiul liber al cojilor pană la marginea cojii tăiate. manual sau mecanic (la robot) pană scade temperatura la 60 °C.ecler cu mere (piersici. la distanţa de 3/4 de la bază pentru chou şi 1/2 pentru ecler cu fructe. care trebuie să fie tare la pipăit.pentru coji: ulei 35 ml.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10 — 12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie. Pregătirea componentelor Include prepararea cojilor. dar să-şi menţină forma la turnare.. cu faţa în jos.. făină 70 g.patiser 22 . . sare se fierbe în căzănel pană atinge punctul de fierbere (100 °C). struguri). îngloband concomitent şi o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poşul. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă). Cojile. avelină. ECLER CU MERE Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. x 70 g) La coaja (170 g) umplută i se presează uşor capacul peste cremă (400 g) şi se introduce. Se aşază pe placul de lucru cu partea glasată în sus şi se pune la rece pentru întărirea glazurii. ECLER CU CREMĂ DE VANILIE (10 buc. pentru toate preparatele. a cremei de vanilie.

patiser 23 - . Pe langă materiile prime cu valoare energetică. Aspectul sfăramicios.repaus obligatoriu dupa preparare. se scot cu paleta şi se pudrează cu amestecul de zahăr-cacao. margarina sau ulei) . peste care se aplică căpăcelul pudrat. se temperează 3-5 min. . GLOBULEŢE CU CACAO (1 kg) Operaţiile pregătitoare specifice sunt următoarele: . . CHOU Â LA CREME (10 buc. în cremă se adaugă cacao (10 g) şi fructe confiate (30 g). care după coacere devine fraged. are şi o valoare nutritivă crescută. Aluatul fraged Aluatul fraged reprezintă un amestec compact.prepararea compoziţiei opărite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) şi uleiul (215 ml) se fierb. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” pentru decor: mere proaspete 500 g. Coaja de ecler umplută se decorează cu 30 g mere peste care se toarnă puţin jeleu. +6°C). Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de: .) unul câte unul.amestecarea zahărului farin (70 g) cu cacao (10 g). care prin răcire se gelifică. permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. ferite de lumina frăgezimea lor se accentueaza. 3.calitatea superioară a. 20°C. dar cu gluten slab . Schema tehnologică generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide – este prezentată în Anexa 3. în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte. esenţă rom 1 ml.prelucrarea aluatului la temperatura de 17 . circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C. amidon 15 g. şi zaharoză situează aulatul fraged în randul produselor cu valoare energetică mare. sfăramicios. Cu lingura se iau părţi din compoziţie şi se prăjesc în uleiul (100 ml) încins.utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor.. Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon. îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie. Prezentarea şi servirea Toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice şi se servesc la bucată. colorant 1/2 ml. Se lasă să se răcească 30 min. . sare de lămâie 1 g. Cojile umplute cu cremă (550 g) se decorează cu frişca bătută. prezentat de acest aluat. amestecând până la omogenizare. se încorporează ouăle (5 buc..utilizarea unei faini cu extractie 30 %.3. amestecând până la omogenizare. materiilor prime folosite .3. se adaugă făina (450 g).1.. pentru jeleu: zahăr 30 g. se pudrează cu zahăr farin (10 g). Se aşază în ambalaje de prezentare. .consistenţa grăsimii folosite (unt. Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios. zahăr 80 g. Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (+4 . Cofetar . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED 3. formând o glazură fină. Avand conţinut redus de umiditate. folosind poşul cu şpriţ mare.. dens de alimente.combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurta). . glucoza 30 g. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mulţi factori: .utilizarea afanătorilor chimici. Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămaie) uşor sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aşază pe platou unul lângă altul. .folosirea unei cantităţi reduse de lichid. pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă. Se retrage. .

Coacerea la foc slab Lasă urme de grăsime . care asigură aluatului o structură fină şi uniformă .Grăsimea a fost râncedă .Se lasă o perioadă mai mare de consistenţa prea tare sau . grăsimile se încălzesc şi se pară de restul componetelor. c) particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină.Se poate masca acoperind aluatul prezintă la suprafaţă: nu a fost complet dizolvat înainte de cu diferite glazuri: cacao. procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului.Cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii cu aluat.Zhărul incomplet dizolvat şi coacerea la foc puternic. Cofetar . combinarea cu faină.Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea tăiere mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului Culoare roşcată.puncte albe.Aluatul a fost prea gros . adăugind.Nu s-a respectat reţeta .S-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi .Grăsimea semisolidă conţine multă . +6°C) : a) are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi starea consistenţei aluatului.Se introduce o tavă goală sub tava mijloc . restul componentelor prevăzute în reţetă. În timpul repausului la rece (+4 . peste 200 °C Consistenţă tare. aluatul .Grăsimea a fost prea rece şi a condus la timp la rece.Se pot preveni accentuate .. în vederea prelucrării lui cu uşurinţă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . înainte de prelucrare prea moale obţinerea unui aluat tare .Nu s-a respectat proporţia faină-grăsime . în mod treptat.Nu s-a respectat reţeta . In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahărului.Grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare.Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare Aluatul crud are .Se pot preveni miros neplăcute .Sa încălzeşte uşor compoziţia şi se componentelor apă omogenizează intens .Afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid.Nu s-a respectat raportul făină-grăsime . d) dacă omogenizarea este prelungită. zahăr şi alte componente pe care le leagă. iar suprafaţa acesteia se . Defectele aluatului fraged crud şi copt. dând acestora aspect tăiat. crt..Coacerea s-a făcut la foc slab Aluatul prea sfărâmicios .Făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin brezare . înainte de folosire Insuficient copt la . 1 Defecte Cauze Remedieri 2 3 4 5 6 Separarea grăsimii de restul .Se pot preveni Nu-şi păstrează forma prin . aspră . modificând consistenţa aluatului (moale) După coacere. zahăr . cauzele şi posibilităţile de remediere: Nr. iar coacerea s-a făcut la farin . b) în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor chimici în vederea afînării aluatului.patiser 24 .varietatea de zahăr (tos sau farin).Insuficient afânat (prea dens) acoperă cu o hârtie şi se continuă coacerea 7 8 Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit. In cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei.Se pot numai preveni .goluri mici foc slab . gust şi . dar în acelaşi timp le şi separă.

care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde. . M.2. . x 120 g 190 10 buc. acesta avînd o consistenţă moale. . cremă de vanilie. necesar afînării aluatului .sub influenţa căldurii şi a acizilor organici. Asocierea acestor componente este completată de formele variate. 3. x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc. decorul atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor. Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de satietate pe care o dau după consumare. Corăbioare Plăcintă cu morcovi 10 buc. x 80g ALUAT Făină Untură Ulei Unt amestec Zahăr farin Bicarbonat Vanilină Otet Sare Ouă G ăl benuşuri Lămâie rasă Făină pentru modelat UMP LUT URĂ Morcovi Margarină Cofetar . . În procesul de coacere : . zahăr farin. afînătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid de carbon. uşor de digerat. asupra micilor consumatori. fructe proaspete sau din compot.răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor. jeleu etc. Deşi au un conţinut sporit de lipide. îmbunătăţind gustul aluatului şi asigurând culoarea galbenă-aurie a acestuia. 200 °C) se evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine comestibil. acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc într-o formă emulsionată. favorizînd menţinerea formei produselor finite.sub influenţa temperaturii ridicate (180 . în mod deosebit. buc.între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plăcintă cu vişine 10 buc. În procesul de prelucrare: .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului.patiser g g ml g g g g ml g buc.are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora. grăsimea existentă în aluat se elimină şi aceasta îşi pierde frăgezimea. g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf 110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15 15 . Sortiment/ componente U. În contact cu masa de lucru. Preparate din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem. valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. .3. x 100 g 230 Tarte cu fructe din compot 10 buc. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra consumatorului şi.

contribuie la creşterea substanţială a valorii nutritive a preparatului. respectând tehnologia generală. care formează decorul.se acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat şi se introduce din nou la cuptor. pe toată suprafaţa.patiser 26 .unsă. se porţionează conform gramajului şi se pudrează cu zahăr farin. Tehnica preparării se prepară aluatul fraged.aspectul în secţiune . gemul şi pesmetul. până se definitivează coacerea şi apoi se răceşte.stratul de zahăr farin subţire. se împarte aluatul în două bucăţi egale.are formă pătrată sau dreptunghiulară. Este deosebit de apreciată pentru valoarea ei energetică (furnizată de amidon. Sărurile de sodiu. . potasiu şi vitaminele A.bucăţi egale. . B2.se presară deasupra pesmet şi se întinde umplutura în strat egal. .prepararea umpluturii se realizează astfel: morcovii raşi se amestecă cu margarina şi puţină apă.gust dulce şi miros plăcut. . care se aşază pe tava. provenite din morcovi.200°C. cu aromă pronunţată de scorţişoară. aceeaşi grosime cu foile.foile de aluat egale ca grosime..între cele două foi de aluat fraged se observă umplutura din morcovi. . B1.. cu frăgezime crescută. se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească.umplutura să aibă. dar uniform. se lasă la rece 30 de min. C.este acoperită la suprafaţă cu un strat subţire de zahăr farin. .aspectul exterior: . presărând şi deasupra pesmet. Verificarea calităţii produsului finit se efectuează examinând: . de formă pătrată sau dreptunghiulară. . se întinde una din bucăţi în foaie groasă de 1/2 cm.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Zahăr Pesmet Gem Scorţişoară Visine Esente diferite Lapte Friscă bătută Amidon Sare Vanilină DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180 PLĂCINTĂ CU MORCOVI Fişa tehnologică Caracterizarea preparatului: . caracteristic morcovilor. Se sotează până se înmoaie morcovii. K. bine coapte. . să-şi menţină aspectul şi forma după porţionarea plăcintei. zaharoză şi lipide) ce se împleteşte cu valoarea biocatalitică asigurată de prezenţa morcovilor. După răcire se adaugă zahărul. Mod de prezentare şi servire Cofetar . la temperatura de 180. . scorţişoara. care are aceeaşi grosime cu foaia de aluat.

săruri minerale şi acizi graşi. Observaţie: plăcinta cu vişine se prepară la fel.Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged. furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere. Se amestecă cu zahărul tos (100 g) şi pesmetul (65 g). servindu-se ca desert şi fiind apreciate pentru valoarea lor energetică şi senzaţia de saţietate.4. pe lîngă frăgezimea Cofetar .după coacere şi răcire. cât mai estetic.aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte. ulei 30 ml. Semipreparate). imprimând preparatului un gust plăcut. Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 1/2 cm. ouă 2 buc). combinat cu lipidele din grăsimi. sare 1 g. Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert.4. după coacere. fructele proaspete sau din compot. Prin această tehnologie se urmăreşte ca. cu un plus de energie mecanică. cu diametrul de 6-7 cm.Se taie 10 buc. servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.se comercializează la bucată. vanilină 1.Pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe. . are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi ouă (din cremă).patiser 27 .1. pe lângă valoarea energetică. şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de 180 . Foietajul (aluatul franţuzesc) Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia. . . plantol sau în amestec). . prin presare. Fructele proaspete sau din compot şi jeleul completează necesarul de vitamine. untură 200 g. Aluatul fraged se întinde în „fitile” cu grosimea de 3 cm şi se aplatizează uşor cu lama. margarina. câte două capacele pentru fiecare preparat. capitolul Semipreparate).Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă ce se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei încorporată în procesul de frământare. .8 g. . Vişinile (700 g) se spală. înlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutură. oţet 2 ml.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se prezintă pe platou. cap. acoperind marginile cu aluatul sfărâmat. obţinute conform tehnologiei generale.. care se acoperă cu un strat subţire de jeleu (v.. 200°C) şi răcire se umplu câte două capacele cu gem.După coacere (180 . Spre deosebire de restul preparatelor din această grupă. se scurg de apă. zahăr farin 180 g. aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse.Se decupează cu un şablon metalic. sunt cuprinse un număr redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt. . CORĂBIOARE .Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare. Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează. uşor răcoritor. datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. 220°C. se îndepărtează excesul de zeamă. cojile se umplu cu cremă de vanilie (v.. 3. bicarbonat 2 g.După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (20 g).. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3. cu croşeta sau furculiţa. în a cărui componenţă se adaugă ulei şi untură. . .Sunt preparate din aluat fraged (făină 540 g. imprimă aluatului. cuţitului. Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială. . TARTE CU FRUCTE Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată. se scot sâmburii şi.deasupra cremei se montează. . ocupând 3/4 din coajă. cu aspect de romb. şi se realizează dacă se respecta fazele de obţinere şi calitatea alimentelor. Amidonul din făină. RONDELE CU GEM .

Furnizând numai energie. În caz contrar. umiditatea. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced înainte de utilizare. aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă. aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice. . Cantitatea de apă adăugată este condiţionata de: . Sarea adăugată în aluat detrmină: a) îmbunătăţirea gustului.să fie bine legat. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse acoperind grăsimea. păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantităţi reduse de apă). Obţinerea foietajului După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi.. după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min. Repausul durează 20—30 min (când cedează cu uşurinţă la întindere). pentru a putea asigura organismului substanţele nutritive necesare. lăsându-i mijlocul mai gros. prin frământare manuală.48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28% . Crestarea. vitamine şi săruri minerale (fructe proaspete. se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. glutenul devine elastic. Împachetarea.patiser 28 . În acest caz aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat. cu atît va necesita mai multa apă. Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Făina utilizată trebuie să fie făina albă superioară trei nule (000) – făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0. şi o valoare energetică ridicată. dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). un volum mic. În absenţa sării caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palida. Turarea. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. cremă de lapte etc). care are aceeaşi consistenţă cu aluatul. Dacă prepararea foietajului şi utilizarea lui se fac într-un timp scurt. în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou . fiind insuficient crescute. Aluatul se întinde în formă de romb. untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. foietajul necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine. b) favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi. fără a se lăsa porţiuni neacoperite.calitatea făinii — cu cât făina este de calitate mai bună cu un grad crescut de maturare şi umiditate redusă. pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului timp în care se şi subţiază. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţa cu ajutorul (în formă de X). Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .durata procesului de preparate — în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un aluat de consistenţă tare. b) fixarea culorii. elastic deschis la culoare. Deasupra se aşază grăsimea. . d) influenţarea elasticităţii aluatului. pentru a obţine o consistenţă mai moale. c) mărirea puterii de absorbţie a glutenului. fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp. Aluatul divizat se modelează formă rotundă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” deosebită. mirosul. Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului: a) asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a proteinelor . Oţetul este folosit în cantitate mică. Se acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea) pentru a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea. pentru a uşura procesul de turare. gustul. Adăugarea grăsimii. îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în patru (efectuând astfel prima turare). fineţea. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. Se utilizează apă cu o temperatură de 18…20 °C. Se întinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm. 4°C. Sub acţiunea enzimelor din făină. de maximum 1 kg. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua. Cu cît cantitatea de apă este mai mare. Cofetar . cu atît mai bine se va tace desprinderea aluatului în foi. Foaia obţinută perie bine cu barfeşul la suprafaţă.

menţinerea dimensiunii preparatelor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” aşa încît fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.după coacere prezintă .grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina repartizează uniform cu aluatul . .soluţia să fie omogenă.împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30 min între turări. se face cu cuţitul bine încălzit direct la flacără.porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct.materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să fie corespunzător prelucrate primar. grăsimea nu se . Stropirea tăvii cu apă are ca scop : .se pot preveni aceste defecte . iar. . . Porţionarea aluatului.. .înainte de întinderea foietajului în foaie subţire.aluatul să se întindă în formă de romb.grăbirea procesului de desprindere în foi. pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului. . cu temperatura de 15 . cauzele şi posibilităţile de remediere sunt menţionate în tabelul urmator: Defecte după combinarea grăsimea. la flacără.grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului . în funcţie de natura preparatului.făina nu a fost de calitate corespunzătoare . acesta să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să se întindă. foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă.să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime.pentru întinderea aluatului în vederea turării. insuficient .patiser 29 .. . menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. sarea complet dizolvată. Indiferent de preparatul la care se utilizează.înainte de coacere.nu se poate remedia decât atunci când este de îşi . primele 10—15 min şi apoi la 180°C. . .nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime vină temperatura de lucru.un asemenea foietaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului. . aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. să se folosească foarte puţină făină.. Se reduce apoi temperatura la 180°C. pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. . .coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250 . Defectele foietajului.se pot numai preveni rupe. în celelalte . .temperatura camerei” în care se lucrează depăşeşte 20°C situaţii se pot preveni defectele .. baclavalei etc. acoperit cu un prosop umed. Modelarea se realizează manual.la primul tur aluatul se . 220 °C.aluatul să aibă consistenţă potrivită. milles feuilles. excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului. . Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului: . .nu s-a îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare . să i se înlăture complet apa şi să fie modelat cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. pentru a creşte uniform.nu s-a respectat reţeta crescut .preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă .nu s-a asigurat temperatura de coacere (250°C) .grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat.alimentele de calitate necorespunzătoare aspect turtit. Coacerea se realizează la început la temperatura de 250° …… 220 °C. . Cofetar . 17°C şi numai pe mese cu blat de lemn.prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale. . având mijlocul mai gros . aluatul modifică consistenţa Cauze Remedieri cu . bine omogenizat. asigurînd coacerea uniformă. .durata repausului dintre turări este obligatorie.găsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul.fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea.aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus.

4. pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces 3.dacă defectul se observă înainte de răcirea completă se introduce din nou la copt . Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj Telemea Cu brânză De vaci Cornuri Plăcintă Mere Plăcintă Prune Cornuri cu mere Buşeuri cu nuci Baclava 30pecial Mere în foietaj După umplutura folosită Rondele cu sfeclă şi gem Ştrudel cu dovleac Rulouri Simplu Cremşnit Cu cremă de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frişca Cu gem sau marmeladă Milles-feuilles Fluturaşi cu gem Frişca Cacao Pateuri Cu fructe şi legume Cofetar .insuficient copt la mijloc .lasă urme de grăsime pe mână nu s-a respectat timpul de coacere temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare foietajul a fost ambalat în stare fierbinte făina a avut un gluten slab. care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a făcut la o temperatură sub 250 °C în prima fază .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă.patiser 30 .tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă .2.

realizând pateul. pateuri x 50 g/buc: carne vită 130 g. făină 100 g. stabilind. după ce a fost aşezată deasupra umpluturii (mere rase 600 g. piper 1 g. Se servesc calde la gustare. ouă 1 buc. Preparatele din această grupă se pot asocia uşor într-un meniu. fiert şi temperat) sau cu brânză dulce de vaci (50 g) şi un ou. reconfortant şi o digestie uşoară. în mijlocul fiecărei bucăţi se aşază umplutura (telemea 100 g. apă rece cât cuprinde pentru o cocă tare) preparat se întinde în grosime de 1/2 cm. care se acoperă prin rulare cu foaia rămasă fără umplutură. Sunt comercializate la kg. grăsime 10 g). cuţitul sauduiul. ceapă 100 g. Una din foi se aşază pe tava stropită. brânză dulce 150 g. Se taie în fâşii late de 12 cm. cât şi minipateurile se pot pregăti şi cu umplutură de carne (pentru 10 buc.) la suprafaţă şi se coc la 250°C. Rulourile obţinute se ung cu ou (1 buc. 220°C şi se servesc calde. Deasupra fiecărei porţii se imprimă un decor cu croşeta. dându-i forma de corn. furnizaită de foietaj. Se aşază pe tava stropită cu apă. în acelaşi timp.. zahăr 50 g) se unge cu ou (1 buc. Observaţii: atât pateurile. brânză de vaci 50 g. unind colţurile opuse.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRÂNZĂ Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică. Foietajul se taie. scorţişoară 1 g. stafide 100 g. se înţeapă din loc în loc.. plăcintă). zahăr 180 g. făină 280 g. Se porţionează în 10 bucăţi lungi de 10 cm. făină 15 g). ouă 4 buc. PLĂCINTĂ CU MERE (10 buc.. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetică furnizată de foietaj este completată la această grupă cu –cizi organici.) şi se presară cu caşcaval (30 g) ras. Se coc la 250 . potrivind consistenţa cu 15 g făină. având. triangle).. glucide cu moleculă mică (glucoza. 1 ou) de brânză. fructoză) provenite din componenţa fructelor sau legumelor. CORNURI (10 buc. 220°C. MINIPATEURI (TRIANGLE) Se obţin urmărind aceleaşi faze tehnologice ca la pateuri.patiser 31 . se coace pe jumătate. Se introduce din nou la cuptor la 250 . A doua foaie din foietaj. PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ DE VACI Şl STAFIDE (10 buc. cât şi ca desert (cornuri. ouă 1 buc. un plus de vitamine şi liruri minerale. se ung cu ou (1 buc.) şi se însemnează in bucăţi pătrate... Foietajul (unt 220 g. Se coace la 180 . pentru a-i da forma de triunghi.5 g. în acelaşi timp. în bucăţi pătrate cu latura de 5 cm şi se împătureşte peste umplutură. reducând spre sfârşitul coacerii temperatura la 180°C. x 100 g) Se pregăteşte după aceeaşi tehnologie cu plăcinta cu brânză de vaci şi stafide. făină 30 g. oţet 2 ml. x 160 g) Se obţine din două foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. prin presare uşoară. x 80 g) Foietajul (480 g) pregătit se întinde în foaie groasă de 1/2 cm. sare 5 g. cât şi pentru valoarea nutritivă datorată proteinelor din brânză la care se adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea de a putea fi servite atât la gustare (pateuri. însă. Umplutura de brânză se obţine omogenizând brânza telemea (rasă – 100 g) cu grisul (50 g. Se îndepărtează surplusul de făină şi se taie cu cuţitul încălzit direct la flacără în 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. se unge la suprafaţă cu un sirop fierbinte Cofetar . răcoritor.. vanilină 0. după fantezia lucrătorului. Pe lungimea fâşiilor se aşază umplutura (telemea 170 g. pâine sau pesmet 20 g. PATEURI (10 buc. având 80 g/buc. Prezenţa acestor componente chimice imprimă preparatelor un rust plăcut. Se împătureşte foietajul în două. După răcire se porţionează şi se pudrează cu zahăr farin. pesmet 40 g. După. răcire se întinde deasupra umplutura de brânză (brânză vaci 700 g. 220°C. Umplutura se pregăteşte cu puţin timp înainte de utilizare. x 50 g) Sunt preparate din foietaj şi umplutură de brânză. coajă lămâie 20 g) obţinută prin omogenizarea tuturor componentelor şi se acoperă cu cealaltă foaie crudă. Imediat ce a fost scoasă din cuptor. şi echilibrul acido-bazic. care se aşază pe tava stropită cu apă.

margarina (50 g) şi puţină apă (50 ml). Se taie şi se expune în tava în care s-a montat. CORNURI CU MERE (10buc. Umplutura de dovleac: se spală şi se curăţă dovleacul de coajă (800 g). Dacă buşeurile sunt reci. După coacere şi răcire se pudrează cu zahărul farin. se curăţă de codiţă şi se scot sâmburii. 0. are o influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. 250°C şi apoi se introduc în siropul rece. Una din bucăţi se împarte în două. Resturile obţinute prin decupare se coc. După răcire se umplu câte două capacele. care vor reprezenta baza şi mijlocul baclavalei. apoi se rade. pentru obţinerea acestei grupe de preparate. Plăcinta.patiser 32 . apoi se amestecă cu pesmetul (40 g) şi se aromatizează cu vanilină (1/4) şi scorţişoară (1 g). pesmetul (20 g) şi scorţişoara (1 g). Peste baclavaua astfel montată se toarnă siropul. se serveşte imediat. x 100 g) Foietajul pregătit (500 g) se întinde în grosime de 1/2 cm. pesmet 50 g.5 g vanilină. înlocuind numai umplutura: mere rase 500 g. se lasă să se răcească. care se acoperă cu restul de foaie. care are temperatura de 80°C. margarina (35 g) şi puţină apă (circa 50 ml). 6 ml esenţă fistic).. în două bucăţi egale. Semipreparatele acestei grupe.. Se acoperă crema cu restul de foietaj. x115 g) Se împarte foietajul crud (900 g). Din fiecare se decupează cu un şablon de formă rotundă. Se porţionează în bucăţi lungi de 10-12 cm. x 100 g) Are aceeaşi tehnologie de preparare specifică plăcintelor. câte două capacele pentru fiecare preparat. Se unge la suprafaţă cu ou şi se imprimă un decor cu furculiţa. Se amestecă cu pesmet (40 g)zahăr (50 g) şi vanilină. se aşază în tava stropită cu apă. PLĂCINTĂ CU PRUNE (10 buc. curăţate de coajă şi apoi înăbuşite împreună cu zahărul (80 g). x 100 g) Se pregătesc la fel ca şi cornurile cu brânză de vaci. PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie. împreună cu siropul (format din 650 g zahăr. Se coc la 220 . Se înăbuşe 10 minute. se sfărâmă şi se transformă în barot. se porţionează în bucăţi pătrate şi se coace. Se serveşte ca desert. scorţişoară 1 g. 140 g glucoza. Se aşază una din foi în tava specială pentru baclava. în două bucăţi egale. cu diametrul de 6-7 cm. siropul trebuie să fie cald. Se coc cele două foi. După răcire se amestecă cu gemul (140 g). timp de 10 min. apă cât acoperă. Pe lungimea fâşiilor se toarnă crema de nuci (pregătită ca pentru trigoanele din foaie grecească). Aceste bucăţi vor reprezenta faţa baclavalei. Prezenţa a două alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele şi oul) contribuie la stabilirea unui echilibru între componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol biologic. dându-i forma de rulou. Cofetar . Se presară deasupra jumătate din cantitatea de nuci (135 g). se unge cu ou. care au fost spălate. zahăr 70 g. Se taie în bucăţi lungi de 8-9 cm şi se aşază pe tava stropită cu apă. ŞTRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. Umplutura se prepară prin raderea bucăţilor de sfeclă (550 g). dându-i aspect de rulou. BUŞEURI CU NUCI Se întinde foietajul în grosime de 1/2 cm. Se acoperă cu a doua foaie. Pe lungimea fâşiilor se aşază umplutura de dovleac. peste care se presară restul de nuci (135 g) şi se montează căpăcelele pentru feţe. BACLAVA SPECIALĂ (10 buc. Se servesc ca desert. x 100 g) Se împarte foietajul crud (900 g). Se taie în fâşii late de 12 cm. Cantitatea mai mare de foietaj se întinde într-o singură foaie de aceeaşi dimensiune cu celelalte două. Se combină cu zahărul (100 g). RONDELE CU SFECLĂ Şl GEM (10 buc. Se taie foaia în fâşii late de circa 15 cm. Se serveşte ca desert. pudrată după răcire cu zahăr farin la suprafaţă. obţinând din fiecare bucată o foaie groasă de 1 cm.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinut din 15 g zahăr si 15 g glucoza. Umplutura de prune este pregătită astfel: se spală prunele (700 g). După răcire se porţionează şi se serveşte ca desert. Se acoperă părţile exterioare cu barotul din foietaj şi se pudrează cu zahăr farin.

Această compoziţie imprimă preparatului o sapiditate crescută. 3. Foaia obţinută se aşază în tava stropită cu apă. după semnele imprimate pe suprafaţa foii. pentru a imprima porozitatea dorită. prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire. bine scurse de sirop şi acoperite apoi cu un strat subţire de jeleu cald (40 . dezavantajul că nu pot fi păstrate o perioadă mare de timp. Se lasă la rece. împreună cu foietajul. conduce la obţinerea de preparate cu valoare energetică ridicată. au o digestie uşoară şi se pot asocia cu fructele proaspete sau frişca. Se servesc ca desert.. făcândule mai accesibile asimilării. se pudrează cu zahăr farin (20 g).. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6 cm. 220°C.1.să fie consistent până la moale. Prezintă.patiser 33 . un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.5. Cu ajutorul cuţitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Paralel cu porozitatea. se adaugă drojdia de panificaţie care.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinute prin coacere (foietajul) şi fierbere (crema de vanilie).) şi se taie în bucăţi pătrate cu latura de 6-7 cm. întrucât măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. dând aspect de fluture.să aibă capacitatea de a reţine.să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie. Se coc la 250 . Se porţionează din nou. Reprezentative sunt preparatele: CREMŞNIT Se prepară din două foi de foietaj coapte. gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor. Se pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert. cu vârful în sus.. . mai ales în cazul cremei de vanilie. 50°C). Golul care se formează este umplut cu cremă de vanilie turnată cu poşul cu dui. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT Şl PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT 3. cu un şablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. asigurându-i un plus de vitamine şi săruri minerale. Se acoperă rama cu o planşetă şi se întoarce cremşnitul cu foaia porţionată în sus. creează o porozitate accentuată. fără să se taie. se unesc deasupra gemului două colţuri opuse.. pregătită cu adaos de ou. După răcire se presează mijlocul fiecărui dreptunghi. 220°C. Se toarnă deasupra crema de vanilie fierbinte şi se acoperă cu a doua foaie. Una dintre foi se montează în interiorul unei rame de metal înaltă de 5-6 cm. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia. Se unge suprafaţa foii cu ou (1 buc. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii: . pentru a. în limite eficiente. pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.. un aspect plăcut. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g). combinând energia furnizată de amidonul şi lipidele din foietaj cu energia furnizată de glucidele cu moleculă mică (glucoza şi fructoză) din gem sau marmeladă. Se coc la 250° . aceste preparate au un cost scăzut. . lichide şi e ingrediente. cu o elasticitate suficientă. Cofetar . FLANCURI CU MERE Foietajul pregătit se întinde în grosime de 7-8 mm. reacţiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente. în plus. Fiecare dreptunghi se presează la suprafaţă. pătrunde şi foaia de la bază.5.. După răcire. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURĂ DE GEM SAU MARMELADĂ Utilizarea gemului sau a marmeladei. Se taie cu cuţitul fierbinte bucăţi dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Preparatele reprezentative sunt: FLUTURAŞI CU GEM (10 buc. pe lângă făină. x 80 g) Se întinde foietajuf crud (400 g) în grosime de 5-6 mm. o parte din gazele formate (CO2). Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii. însă. având 80 g/buc. Deasupra cremei se aranjează cât mai estetic feliile de mere din compot. Se aşază la chese şi sunt servite ca desert.

aluatul se lasă în repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a între 20-90 min) la o temperatură de 27 . Se lasă în repaus 10-15 min.). Cofetar .. Se adaugă zahărul. până la omogenizare. esenţă de rom. felul în care a avut loc frământarea etc. de formare a glutenului. se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută. ţinând seama că.. calitatea fainii.. După terminarea procesului de frământare. urmată de fermentare. Pentru preparatele în a căror componentă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonac).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară. dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale.patiser 34 . aromele (lămâie. batoane cu brânză etc. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează. care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor.. preparatele scad în greutate între 8-23%. dacă se asigură temperatura de 27 . Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune următoarele operaţii: Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald. vanilină. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi. Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C. Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) cu sarea. pentru fixarea pigmentului colorant. după caz) se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27 . 20-30 min. se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă. Se asigură o temperatură de 27 . şi de reţinere a gazelor... imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Durata procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează. 30°C.. 30°C. continuând procesul de frământare 12-30 min. combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr.. gustul plăcut şi aromă caracteristică.. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt. Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie de natura preparatului. structura uniformă şi o porozitate crescută miezului. treptat. cornuri umplute. urmată de încorporarea treptată a fainii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până la obţinerea unui aluat omogen. asigurândui o culoare aurie. Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat. grăsimea adusă la temperatura de 27 . Divizarea este urmată de modelare.. Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic. Se adaugă. care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. cu capacitate mare de hidratare. Se asigură aspectul exterior al preparatului. Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă. dar prin metoda indirectă. în vederea procesului de fermentare a aluatului. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat. 30°C. 30°C. pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. miezul elastic. porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificaţie). în timpul coacerii şi răcirii. care a pierdut o cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. 30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.

procesul de caramelizare parţială a glucidelor. . Durata procesului de coacere este de 40-50 min. care împreună cu alcoolul etilic rămân în aluat. variind între 825%. parţial. pentru a asigura. paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului. Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea. 30°C. 25°C. contribuind la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului şi formarea gustului şi aromei-specifice. durata acesteia se reduce..Să se respecte raportul făină-drojdie. 85°C. pentru a se realiza o creştere uniformă. In cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară. în maia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice producând acizii lactic şi acetic. sub acţiunea invertazei din drojdie. . 98°C de către amidon umple spaţiile interproteice. Pentru a înviora activitatea drojdiilor. . cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi de formare a cojii. drojdiile îşi continuă activitatea. producând afânarea aluatului.. drojdiile sunt inactivate. acesta se încălzeşte în mod treptat. în cazul în care porozitatea aluatului este prea mare. cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min). Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit .. proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică. Dioxidul de carbon care se degajă determină întinderea glutenului. Amilazele făinii hidrolizează amidonul până la maltoză. cât şi în aluat să se poată realiza în condiţii optime. producând mărirea şi subţierea în acelaşi timp a ochiurilor care formează pereţii reţelei de gluten. apoi la temperatura de 250 . grăsimea se va adăuga după a doua dospire. de asemenea. iar maltoza şi zaharoza. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate. care este imediat folosită de amidon pentru a gelifica. coacerea preparatelor să se facă mai întâi la temperatura de 120°C.. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei. ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire. sub acţiunea zimazei din drojdie. Răcirea lor corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de . Pierderile în greutate sunt cu atât mai mari cu cât preparatele sunt mai mici şi au forme alungite. Coacerea aluatului. favorizând creşterea aluatului în volum. Pentru ca aceste procese. extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. 220°C. totuşi. producând scăderea preparatelor în greutate. Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţie alcoolică) şi. datorită: . formând substanţele numite melanine (melanoidine).. pentru împrospătarea şi saturarea cu aer. ..Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare. proteinelor. favorizând slăbirea scheletului glutenic. prin depăşirea timpului de dospire.Făina să aibă putere de hidratare. 30°C. se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon.Atât alimentele.. aluatul trebuie refrământat cel puţin o dată. După introducerea aluatului în cuptor. sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică). aşezate pe grătare. capătă un aspect neted. Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc şi insolubilizarea amidonului. amidon dextrinizat.. Până la temperatura de 50°C. porozitatea preparatului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” iar miezul de 95°C. este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 . se transformă în glucoza.. scăzând spre sfârşit la 180°C.. în timpul răcirii continuă să se elimine o parte din vaporii de apă. Glucoza. Cofetar . coaja capătă o culoare rumenă. care-şi măreşte volumul de 2-3 ori.Atât maiaua.. Fermentarea aluatului (dospirea). a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şi aminoacizi (reactii Maillard). pentru a permite creşterea în continuare a preparatului.După coacere preparatele să se lase la temperat.patiser 35 . când se frământă aluatul pentru reîmprospătarea aerului. Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcool şi acizi volatili. Fermentarea (dospirea) contribuie. Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic.. La temperatura de 80 . care au loc atât în maia. iar bacteriile la 60°C. . la modificarea proteinelor. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor. Gelul format între 60. .Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Defectele.miros puternic de alcool . vanilină 1/4 g. apoi se modelează .fiecare bucată se modelează într-un fitil lung de 25 cm şi gros de 2 cm.se combină cu un aluat care are consistenţă mai tare sau se adaugă lichid . x 120 g buc: pentru maia: făină 200 g. Tehnica preparării este următoarea: se prepară aluatul dospit. Aceste particularităţi fac ca aluatul să fie mai greu descompus de sucul gastric. zahăr farin 20 g.pentru aluat: făină 660 g.desprinderea miezului .aglomerări de făină sau de gălbenuş şodoul a fost prea cald . Preparate din aluat dospit GOGOŞI FANTEZI Caracterizarea preparatului.datorită cuptorului prea încins. conform schemei generale.porozitate excesivă .zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece .prezenţa corpurilor . Sunt apreciate pentru valoarea energetică crescută. zahăr 10 g.consistenţa aluatului .în secţiune este insufi.suprafaţa aluatului copt prezi ntă încreţituri suprafaţa copt crăpături s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie s-a depăşit durata normală de fermentare aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie consistenţa aluatului a fost prea moale s-a introdus la un foc prea puternic la început .5. Este un preparat care se digeră mai greu. lapte 220 ml.nu se poate remedia .patiser 36 . se porţionează în bucăţi. . coaja superioară devine . cauzele şi remedierile aluatului dospit Defecte Cauze Remedieri .se poate acoperi cu un strat subţire prezintă aluatul a avut consistenţa prea tare de zahăr farin dospirea finală (III) insuficientă temperatura de coacere prea mare în primele minute s-au respectat timpul şi temperatura de coacere . ulei 120 ml pentru prăjit. drojdie 30 g.se pot atenua acoperind-o cu strat de zahăr farin aluatului făina nu a fost de calitate corespunzătoare . lapte 140 ml.temperatura aluatului şi apoi tăierea 3. Gogoşile fantezi se prezintă sub formă împletită cu două sau trei bucle. Vaporii şi gazele formate presează masa de aluat desprinzând-o de coajă -încruzirea preparatelor datorită temperaturilor diferite din coajă (180°C) şi miez (95 °C) sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi nu pe grătare (imediat după scoaterea din cuptor) este tăiat imediat după scoaterea din cuptor . în sens invers. înainte de a se termina procesul de creştere în volum. ouă 2 buc.se face prelucrarea primară a alimentelor care nu s-au folosit aglomerările de făina se îndepărtează pe parcursul frământării. Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. Cofetar . răsucindu-se de la ambele capete. sare 1 g. întrucât se pregăteşte prin procesul de prăjire în baia de ulei şi se consumă în stare caldă. zahăr 50 g.nu s-a realizat corect prelucrarea primară străine în componenţa aluatului .se refrământă aluatul. iar cele de ou prin strecurarea şodoului . furnizată de amidonul şi zaharoza prezente în componenţa aluatului. .nu se poate remedia de coajă prea compactă.2.s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin prea moale sau prea tare . având suprafaţa pudrată cu zahăr farin.aşezarea pe grătare din lemn imediat după scoaterea din cuptor . conform gramajului.nu cient copt aluatul a fost prea dens nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost de calitate bună .

. consistenţa – elastică (prin presare revine la normal). Modul de prezentare şi servire Se prezintă pe platou. sare 6 g. vanilină 1/8 g. dar cu formă rotundă.) Au aceeaşi componentă ca cele fantezi. înainte de a se introduce în baia de ulei se aplatizează fiecare gogoaşă crescută. fără să lase pe mână urme de grăsime. care trebuie să rămână la suprafaţă şi să se rumenească) se face cu partea crescută în ulei. drojdie 40 g. se lasă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min. având aspect de rulou. ungându-se şi la suprafaţă cu ulei. continuând prăjirea până se obţine aceeaşi culoare pe ambele părţi. introducându-se împreună în baia de ulei până se rumeneşte. Când se rumeneşte partea introdusă în ulei se întorc. Să nu se simtă miros de ulei rânced. 180°C (temperatura uleiului se verifică introducând puţin aluat sau puţină faină. astfel: GOGOŞI SIMPLE (120 g/buc. x 110 g) Cantităţi necesare: pentru maia: faină 150 g.) Aluatul dospit este frământat cu lapte şi margarina. Cofetar . CORNURI SIMPLE (10 buc. unde sunt lăsate până se temperează. fiind aromatizat cu lămâie (10 g) şi vanilie (1/4 g). acoperite complet cu un strat subţire de zahăr farin.) ca la gogoşile fantezi. După a doua frământare aluatul este modelat sub formă de fitil care se înfăşoară pe o vergea din lemn special. dar mărindu-i suprafaţa. Verificarea calităţii preparatului se efectuează prin următoarele determinări: . introducând capetele terminale sub preparat. Se scot pe un grătar de sârmă aşezat deasupra unei tăvi. realizând la mijlocul gogoşii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.aspectul în secţiune – bine coapte. Are un gust dulce pronunţat şi suprafaţa acoperită cu zahăr farin. ouă 2 buc. dulce. culoare uniformă. GOGOŞI CU MARMELADĂ (65 g/buc. dar forma şi componenţa lui este diferită. Se acoperă după prăjire şi temperare cu zahăr farin. pudrate la suprafaţă cu zahăr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. în funcţie ele adaosurile folosite. provenite din componenţa marmeladei. după prăjire şi temperare se umplu cu marmeladă. culoare galbenă-aurie. GOGOŞI BUCUREŞTI (120 g/buc. în funcţie de aceste considerente se stabileşte şi denumirea. CORNURI Sunt preparate în mai multe variante.. miros – specifice aluatului prăjit. Pentru toate sortimentele de gogoşi sunt folosite aceleaşi materii prime (pentru 10 buc. zahăr 105 g. Se modelează în formă rotundă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se împleteşte în două. suprafaţă netedă. lapte 180 ml.pentru aluat: faină 600 g. zahăr 10 g.) Au forma rotundă. până când îşi măresc volumul şi au porozitatea corespunzătoare. se prepară în toate localităţile ţării. -prăjirea compoziţiei în uleiul încins la 160. uniforme. GOGOŞI BRAŞOV (100 g/buc. Gogoaşa obţinută are o valoare energetică crescută. ajutându-se de o sistră şi având grijă ca uleiul încins să nu acopere baza gogoşilor. lapte 100 ml.patiser 37 . gol la mijloc care se pudrează apoi cu zahăr şi se serveşte. porozitate crescută. păstrând forma rotundă. care se şi subţiază. având aspectul unei lipii (pâinişoare). se aşază pe planşeta unsă cu ulei. .gust. . datorită glucidelor sub formă de glucoza şi fructoză. ulei 55 ml.) cu ajutorul poşului cu dui.aspect exterior: gogoşi bine crescute. Observaţii: Fiind un preparat cu tradiţie în ţara noastră. goluri mici de aer.) Aluatul este frământat cu lapte. cu aromă de vanilie şi rom. Se scoate apoi gogoaşa de pe vergea..

numite şi . brânză de vaci sau cu cremă de nuci. . pentru a împiedica scurgerea pastei de fructe. se lasă să se tempereze. care după fermentarea a Il-a se împarte în bucăţi corespunzătoare gramajului. . se decorează la mijloc cu puţin zahăr tos. .. zahăr 65 g.poale-n brâu”. 140°C.se întinde apoi în formă de romb.pentru umplutură: brânză vaci 350 g. Valoarea nutritivă este completată de prezenţa proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali provenite din brânza de vaci (16. pentru a da preparatului aspectul de plic. vanilină 1/8 g.. . sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetică ridicată furnizată de amidonul provenit din făină. apoi de la bază spre vârf. BRÂNZOAICE Sunt preparate în mai multe sortimente.pe suprafaţa triunghiului se întinde un strat subţire de pastă de fructe.pentru aluat: făină 400 g. lapte 60 ml. sare 5 g. x120 g/buc. obţinută astfel: se fierbe laptele (160 g) cu zahăr (80 g). Pasta de fructe se poate înlocui cu gem. ouă 2 buc. biscuiţi (30 g). zahăr tos 10 g.) Au acelaşi aspect ca şi cornurile simple. zahăr 10 g. . ouă 1 buc.fiecare bucată de aluat se modelează în formă rotundă şi se lasă în repaus 5-10 min.. se răcesc pe grătare de lemn. -fiecare bucată se modelează în formă rotundă.. după răcire se servesc ca desert sau la gustare.rularea se realizează de la vârful triunghiului spre bază. putând fi considerate şi ca preparate dietetice. aluatul dospit se întinde sub formă de fitil şi se împarte în 10 bucăţi. se aşază pe tava unsă cu ulei şi se lasă pentru a IlI-a fermentare. se toarnă peste pesmet (60 g). se amestecă cu pudra de nuci (100 g) şi scorţişoară (1 g). se coc la temperatura de 120 . pentru a-i da formă de corn. 220°C.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sunt preparate din aluat dospit obişnuit. lactoza din brânză si zaharoza. x 120 g: pentru maia: făină 100 g.se rulează apoi marginile aluatului spre interior.se rulează marginile triunghiului spre interior. Brânzoaicele moldoveneşti. . pronunţat: fiecare bucată de aluat se întinde cu merdeneaua sub formă de triunghi. după dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafaţă. se întinde cu merdeneaua în formă de triunghi.. după a IlI-a fermentare se ung cu ou şi se coc. lapte 140 ml. se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. suprapuse două câte două. care se acoperă cu capetele opuse ale aluatului.5%) şi din gălbenuşul de ou (14%). prelucrate prin procesul de coacere. apoi de la bază spre vârf. se aşază pe tava unsă. lămâie rasă (coajă) 10 g. curbându-se uşor. -se coc la 180 . Cantităţi de materii prime necesare pentru 10 buc. în mijlocul căruia se aşază umplutura de brânză dulce. . Valoarea energetică este superioară. CORNURI CU PASTĂ DE FRUCTE (10 buc. amestecată cu barot de biscuiţi. dar nu sunt decorate. drojdie 30 g. care le imprimă şi un gust dulce. Cofetar . lăsându-se în repaus 5-10 min. griş 20 g. se ung cu ou şi se decorează în mijloc cu puţin zahăr tos. între mesele principale. . vanilină 1/10 g. în funcţie de umpluturile folosite. Aceste componente.. asigură preparatului o digestie uşoară. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nucă. datorită conţinutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). pentru decor: ouă 1 buc. rahat. zahăr 60 g. de la vârf spre bază.patiser 38 .

pentru maia: faină 100 g. zahăr 10 g. sau la gustarea dintre mesele principale.. ca desert. continuând procesul de frământare prin batere intensă. având o consistenţă moale.sunt formate numai din aluat dospit. .în golul format se toarnă umplutura de brânză cu poşul cu dui (brânză vaci 350 g. se presează la mijloc cu capătul merdenelei. ulei 10 ml. Băscuţe cu brânză de vaci (120 g/buc. drojdie 30 g. modelat în formă de pară.) (brânzoaice cuib). cu o structură densă. lămâie rasă (coajă) 5 g.. se lasă pentru fermentarea a IlI-a. sare 5 g. mărar 20 g). se ung cu ou (1 buc.fiecare bucată se presează cu mâna pentru a se aplatiza.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se servesc în stare caldă. ouă 1 buc. zahăr 50 g. lapte 70 ml. fără să se mai ungă cu ou înainte de coacere. ouă 1 buc. se aşază pe tava unsă.. vanilină 1/8 g.x80 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 50 g. Obţinerea aluatului se deosebeşte de tehnologia generală pentru că: a) aluatul se formează din şodou şi 3/4 din cantitatea de făină. drojdie 20 g. cu partea ascuţită în interior. unt 150 g. se pot servi la micul dejun.pentru aluat: făină 235 g. brânză vaci 160 g. . favorizând servirea lor în stare caldă. lapte 40 ml. . . . ouă 4 buc. b)în aluatul obţinut se adaugă imediat untul alifiat. vanilină 1/4 g. . . COVRIGI POLONEZI (10 buc.se presează fiecare bucată la mijloc şi se ataşează bucata mai mică de aluat. . vanilină 1/4 g). 200°C. 220°C. ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. c) maiaua se adaugă în aluatul deja format.în mijlocul aluatului se aşază umplutura. Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. după care se coc la tempeiîfaaade 1$0 . lapte 30 ml.se împarte aluatul în doua bucăţi: pentru baza brioşilor 3/4 din aluat şi restul 1/4 pentru partea superioară.pentru aluat: făină 320 g. x 60 g: . .se pot finisa şi pudrate cu zahăr farin după coacere. se servesc în stare caldă. fiecare bucată de aluat.bucăţile mari se modelează în forma rotundă şi se pun în forme de tarte unse cu unt. zahăr 35 g. se modelează în formă rotundă fiecare bucată. lămâie 10 g. zahăr 60 g. Cofetar . Având gustul uşor sărat. Brânzoaice Dorna (100 g/buc).patiser 39 . . .se lasă pentru a treia dospire. ca desert. lapte 30 ml. se temperează pe grătare de lemn şi se servesc la micul dejun. care se acoperă cu marginile acestuia. unt 60 g. BRIOŞI DE COFETĂRIE au aspectul unei ciuperci prezentată cu piciorul în sus. minimum 6 ore. . sare 5 g. d)după fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider. zahăr 10 g. Se pregătesc astfel: se împarte aluatul în 10 bucăţi. se ung cu ou (1 buc).conţin o cantitate mică de zahăr. . se lasă în repaus 5-10 min. se ung cu ou şi se coc la temperatura de 180 .. . 220°C. căpătând forma rotunjită.. adunate spre mijloc (brânză Dorna 160 g. la micul dejun. datorită cantităţii mari de grăsime pe care o au în componenţă. sau la gustarea dintre mese.) şi se coc la temperatura de 180 . ouă 1 buc. Se împarte aluatul dospit în 10 bucăţi: se modelează în formă rotundă. se lasă în repaus pentru fermentarea a IlI-a. griş 20 g. fiecare bucată de a’uat se împarte în zece. raportată la restul de alimente.

Se obţin astfel: . apă 120 ml. lapte 95 ml. asemănătoare unui trunchi de con. astfel.pentru aluat: făină 200 g. x 110 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 100 g. unt 40 g. se răcesc şi apoi se servesc ca desert. lămâie rasă (coajă) 20 g. forma de opt. sare 5 g.fiecare fâşie se răsuceşte de la ambele capete spre mijloc.deasupra se întinde untul alifiat şi apoi se împătureşte aluatul în patru. sare 5 g. după răcire. x 30 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 50 g.se taie în bucăţi late de 3 cm. căpătând aspect de spirală. se întinde în foaie groasă de 1 cm. vanilină 1/8 g. pesmet 20 g. lipind vârfurile pe inelul care se formează.Aluatul dospit. care se împleteşte la extremitatea capetelor de două ori. faţă de aluatul dospit obişnuit.După fermentarea a II-a aluatul se toarnă în formele speciale. După răcire. pentru umplutură: marmeladă 400 g. sare 5 g.patiser 40 . vanilină 1/4 g. . vanilină 1/4 g. pentru sirop: zahăr 200 g. ulei 30 ml. având grijă ca partea terminală a aluatului să se introducă sub preparat. . se prepară după tehnologia generală. Cojile preparate. . după care se ung cu ou la suprafaţă şi apoi se coc. gălbenuşuri ou 4 buc. vanilină 1/8 g. având. ouă 1 buc. Au aspectul formelor speciale din tablă.pentru aluat: făină 400 g. ulei 35 ml. pentru gustul dulce pronunţat şi pentru valoarea energetică furnizată de glucide. cu marginile ondulate. după care se ung cu ou la suprafaţă şi se coc. glucoza 40 g. MELCI CU MARMELADĂ (10 buc. Au aspectul unei cochilii de melc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . drojdie 15 g.se ung imediat la suprafaţă cu un strat subţire de sirop. . . se însiropează în siropul fierbinte. zahăr 65 g.aluatul dospit este întins în foaie subţire de 1 cm. vanilină 1/4 g. lapte 110 ml. căpătând. zahăr 10 g. Cofetar . Glucidele se adaugă sub formă de glucoza şi zaharoză folosite la prepararea siropului cu care sunt însiropaţi covrigii după coacere.aluatul dospit se întinde în foaie groasă 1/2 cm. o consistenţă moale. lapte 20 ml. ouă 1 buc. Sunt apreciaţi. în interiorul cărora se toarnă aluatul dospit înainte de coacere.pentru sirop: zahăr 200 g. după care urmează fermentarea a III-a şi apoi coacerea.pentru aluat: taină 30 g pentru opărit +410 g. . se unge suprafaţa cu marmeladă şi apoi se rulează. se taie fâşii late de 1. COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. se aşază covrigul format pe tava unsă. lămâie rasă (ccajă) 5 g. lăsându-se la rece până la solidificarea untului. însă. esenţă de rom 5 ml. . lapte 180 ml. Sunt caracterizaţi printr-un conţinut superior de glucide si lipide. lapte 70 g. COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 150 g.urmează fermentarea (a III-a). . .5 cm şi lungi de 45 cm. glucoza 25 g. . . Se obţin astfel: .fiecare bucată se aşază cu secţiunea în sus. zahăr 20 g.fermentarea (a III-a). zahăr 200 g. lapte 60 ml pentru opărit +20 ml. drojdie 30 g. lămâie rasă (coajă) 5 g. unde aluatul dospit alternează cu stratul de marmeladă.. albuşuri ou 3 buc. ulei 40 ml. drojdie 40 g. se folosesc la montarea savarinelor. . zahăr 5 g: . zahăr 100 g. în principal.

timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 °C • Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat.6. inainte de a fi adaugata in compozitie. iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun. zahar.. nu cu albusul batut separat. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau Cofetar . Procesul tehnologic Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape : • Malaxarea sau amestecul ingredientelor. 6-8 linguri. sare. le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.patiser 41 . nici prea moale. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului.2 1 lapte. se scot imediat din forme şi se răcesc pe grătare de lemn. 220°C până sunt bine copţi. grasime. . care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lunga. se adauga apa. clatitele nu vor fi pufoase si moi. Laptele trebuie sa fie rece. pâna la spanac si somon afumat. Albusul se bate spuma tare. Se bate cu lingura pâna se desfac toate cocoloasele. care nu trebuie sa fie nici prea uscat.sunt comercializaţi la kilogram şi se servesc ca desert.. 1. se pune zaharul tos si se bate pâna se intareste din nou. daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna. numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia. Daca este prea uscat.). se aşază în formele unse cu margarina şi tapetate cu zahăr. In general se foloseste drojdie uscata. Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere. se lasă din nou la fermentat –şi apoi se ung cu ou la suprafaţă. aluatul obtinut se modeleaza mai usor. trebuie hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. clatita este un produs usor de preparat si relativ ieftin. adaugat treptat. untdelemnul si 1/41 lapte. Daca oul se pune intreg. cu continut proteic de 11-12%.3. care. Aluatul de clatite Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina. . . 2-3 linguri undelemn. Exista o multitudine de retete. drojdie.se coc la temperatura de 120°C timp de 10-15 min şi apoi la 180 .5. 6-8 oua. sare dupa gust (aproximativ1/2 ling. Se amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. apa. ca sa se mai umfle faina. albuşurile sunt adăugate sub formă de spumă bătută cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se refrământă de 2-3 ori la interval de 50-60 min. Se subtiaza cu restul de lapte. turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200°C gogosile in forma de inel. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului. tăiaţi în felii subţiri sau la micul dejun. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati. Pentru a favoriza porozitatea aluatului. Practic. Galbenusul oualor se amesteca cu sarea. este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri. se răsuceşte de la ambele capete în sens invers şi se împleteşte în două. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus Materii prime necesare Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina. zahar. Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie..după fermentare aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă decât a formei şi grosimea de 5-6 cm. procesul de afânare este îngreuiat. dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). schimbând si calitatile clatitei in acelasi timp. 3. 3.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fiind un preparat în a cărui componenţă zahărul şi grăsimea sunt în cantităţi mai mari decât la aluatul obişnuit. Cantitatile materiilor prime nu sunt standard. timp de 10 minute in malaxor • Odihna aluatului sau fermentarea. apoi se adauga faina. astfel ca dvs.

Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. La mare cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac. urda. clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel. pentru ca au un binevenit efect racoritor. Clatite cu inghetata In sezonul de vara.patiser 42 . salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smântâna. fie sub forma de jumari. Totodata se poate adauga putina scortisoarâ pentru aroma. Pentru atmosfera.. dupa aranjarea pe farfurie. brânza telemea. patrunjelul sau mararul tocat. brânza de vaca.riscati” si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan. care apoi se impatureste. varza. dupa care se calesc. amestecate cu putina maioneza slaba — sau de salate mai complexe. Clatite cu ou Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri. Cand este aproape gata. Clatite cu fructe Fructele se pot scoate din compoturi. pana la afine si pepeni). pudrându-le cu zahar sau turnând putina glazura sau ciocolata topita peste ele. Dupa ce se racesc. visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere. brânza Focsani. urzici. E vorba de salate simple — mar ras si morcov ras (marul in proportie de 2/3). pasate (cel mai bine se preteaza bananele). morun etc. gen salata boeuf. Clatitele se pot stropi. 0 lingura plina cu inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei.) luata de pe oase. miere. Clatite cu peste Se foloseste carnea de peste afumat (somon. Cofetar . Clatite cu salata de legume si fructe Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate foarte marunt). se amesteca oul. loboda sau chiar torturile de clatite. sarlota. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite. Daca doriti. heringi. Clatita se unge pe jumatate. cirese. sardele. oul facut ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. pentru a nu se topi inghetata. In primul caz. frisca etc. se intind pe foaia de clatita. de asemenea. Clatite cu carne Se pot folosi felii subtini de jambon. smântâna. dovlecei. Clatite cu gem Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” vanilie. o ceapa mica. 1ou. pentru a nu se scurge umplutura. Fructele pot fi. taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. cu diferite siropuri. ardei. apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul ca sarmalele. puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc. Se asaza o felie de brânza tâiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un strat de brânza rasa (sau cascava1). piper. Se poate presara si marar sau patrunjel. nuga. brânza topita. Se pot face si mici torturi. iar foaia de clatita va trebui sa fie rece. intr-un strat potrivit de dulceata. clatitele se pot servi simple. Clatite cu branzeturi Se pot folosi orice fel de brânzeturi: cascava1. se adauga zahar si scortisoara. turnând o lingura de rom peste ele si dându-le foc. din clatite suprapuse si cu budica intre ele. acestea se pot flamba. conopida. pregatita eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Carnea tocata. Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compozitiei. in supermarket un). sare. sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vârf de cutit de piper. cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas. fara umplutura. Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate. cu care se umple clatita. 1 lingurita smântâna. apoi se fierbe cca o jumatate de ora. sunca si cârnati prajiti. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci. Puteti chiar sa . pentru aroma si aspect. 2 linguri untdelemn.

ele constituie numai părţi din preparat. Clasificarea semipreparatelor Are la bază materia primă folosită şi se prezintă conform schemei Clasificarea semipreparatelor după material primă de bază Sirop De trampat De însiropat Fondant De patiserie. Deşi au o structură complexă. şi continuarea procesului tehnologic.cofetărie De bombonerie Natural Din zahăr Barot Din fondant Griat Zahăr ars Granulat Alb sau simplu Blat Colorat Cu adaosuri Crantz Ruladă Din ou şi făină Foaie Doboş Richard Coji indiene Pişcoturi de şampanie Alcazar Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 4 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETĂRIE Şl SORTIMENTELE SPECIFICE Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decât după combinarea a cel puţin două.patiser 43 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Vanilie Lapte Nuci Mac Aparel Creme pe bază de Grăsimi Pentru sezon rece. 3 (pentru fursec) Cu fondant Fiartă cu margarină Şarlotă Frişcă Ganaj La cald La rece Simplă Cu adaosuri Simplă Jeleu Natural Cu amidon Cu gelatină Portocală Coajă Lamâie Pepene verde Semipreparate din fructe proaspete Fructe confiate Pulpă Pere Sfeclă Întregi Fructe în alcool Vişine Struguri Portocală Lamâie Cireşe Răzături Cofetar .patiser 44 . cu ou Pentru sezon cald. fără ou Simplă De diferite culori Cu adaosuri Nr. 1 (mare) Nr. 2 (mică) Nr.

.uşurează munca lucrătorilor. pişcoturi). foi de plăcintă. .influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite . . . coji indiene. în funcţie de grupa din care fac parte.sunt componente de bază (blaturi. foi de ruladă. Calitatea şi valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferită.asigură asamblarea rapidă a preparatelor.favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetărie .participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite. Cofetar .contribuie la creşterea gradului de eficienţă economică a laboratorului . .patiser 45 . . coji pentru tarte.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Alb Marţipan Colorat Simplă Cu cacao Pralină Cu fondant Cu ciocolată Semipreparate din fructe uleioase Africane Coji din albuş Merenguş Mignionete Frişcă bătută Auxiliare Sos de cacao Brezăr Ponei Şvarţ Ciocolată cuvertură Vişine Mere Prune Umpluturi diferite Brânză şi stafide Sfeclă Dovleac Morcovi Spanac Carne Varză Rolul şi importanţa semipreparatelor: . foi de doboş. participând direct la creşterea productivităţii muncii acestora .

esenţă de portocale. — adăugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere. — sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizare. — sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi făină . a îndepărta corpurile străine . Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate. se adaugă şi glucoza. — se aromatizează numai cu : esenţă de rom (1 ml) si esenţă de fistic . Sirop de trampat Este caracterizat prin: — concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi egale de apă şi zahăr) . coniac sau rom Sirop de însiropat (1 I) Este caracterizat prin : — concentraţie mare de zahăr (700 g) în raport cu apa (400 ml) folosită . Majoritatea semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului. Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome şi coloranţi impune clasificarea lor în două grupe. 4.1. sarailie. — nu se colorează. Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism. cacao sau rom şvarţ. — colorarea şi aromatizarea siropurilor se realizează conform schemei de mai jos: Denumirea siropului de : vanilie lămâie portocale fructe fistic cu rom cafea Culoarea incolor galbenă portocalie roşie (pal) verde maro închis maro deschis Aroma folosita esenţa de vanilie. vanilină lămâie rasă. — îndepărtarea spumei formată prin fierbere. — se foloseşte obligatoriu şi glucoza (300 g). covrigi polonezi). zmeură. — se foloseşte în stare fierbinte. esenţă de lămâie. Indiferent de natura siropului. esenţă de migdale sau apă de flori de portocale esenţă de rom. pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi (baclava. căpşuni. Cofetar . Sunt apreciate în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror componenţă intră. — răcirea. — se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici. sare de lămâie (gust! esenţă de vişine.1. SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR Semipreparatele din această grupă au la bază zahărul. — fierberea siropului este mai îndelungata. trandafiri.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 4. Aspectul lor plăcut şi culorile variate influenţează aspectul comercial al preparatelor finite. — amestecarea continuă până la : dizolvarea zahărului . — colorarea (pentru siropul de trampat) şi aromatizarea.1. fragi. procesul tehnologic este acelaşi şi respectă următoarele faze : — combinarea zahărului cu apa fierbinte. în diferite proporţii.patiser 46 . — siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămâie . gust acrişor (sare de lămâie) portocală rasă. de unde îşi iau şi denumirea. SIROPURILE Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa. sare de lămâie esenţă de fistic. — strecurarea pentru.

— efectuarea corectă a fiecărei faze tehnologice. — durata şi modul de tablare. Cofetar . In funcţie de natura lor. ci sare de lămâie (20-la 950 g zahăr) sau oţet (10 ml). — pe tot parcursul fierberii se şterg pereţii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat. — condiţiile de păstrare. — diversificarea sortimentului de prăjituri. — păstrarea luciului. Datorita consistenţei şi modului său de preparare. care se poate realiza: a) manual — turnând siropul pe masa de marmură unde se răceşte până la 37 . obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de : zahăr (980 g). . 4.2. — adăugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetărie. — stabilirea corectă a probei. — amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului. umezit în apă. — temperatura şi durata de fierbere a siropului. — la glasarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor. — tablarea siropului. — completarea aspectului comercial.1. la 112 . baroturile pot primi ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci.1. după o prealabilă prelucrare. torturilor.3. — finisarea preparatelor. bomboanelor. 114°C). care contribuie la: — menţinerea omogenităţii.. contribuind la: — creşterea valorii energetice a preparatului finit. cât să formeze o bomboană cleioasă. fondantul se prezintă sub formă de pastă vâscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoza. b) mecanic — turnând siropul fierbinte în maşina speciala de tablat fondant. . se acoperă cu un tifon umed şi se utilizează în ziua următoare. BAROTURILE Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare. timp în care au loc unele transformări. coloranţi alimentari. fina.patiser 47 . arome.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 4. zahărului cu apă cit să-1 acopere. albă. 40°C şi apoi se amestecă (se tableaza) cu ajutorul sistrei până îşi modifică culoarea în alb şi consistenţa sub formă de pastă. Fondantul obţinut se toarnă în vase de inox. FONDANTUL (1 kg) Fondantul este o pastă consistentă. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor. . obţinute din zahăr prin fierbere sau caramelizare. pentru fondantul de patiserie-cofetărie. glucoza (270 g) lichidă şi apa (270 ml). glucoza) şi gradul lor de rafinare . Calitatea fondantului este influenţată de: — calitatea materiilor prime (zahăr. — fierberea siropului şi îndepărtarea spumei formate până la formarea probei (puţin sirop introdus în apă rece. Indiferent de natura fondantului. — se foloseşte la prepararea bomboanelor. pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului. În laboratoarele de cofetărie-patiserie se prepară fondantul în două variante : Fondant de patiserie-cofetărie — care are proba de fierbere mai moale şi în componenţa lui se adaugă glucoza : — se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi. procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : — combinarea. sau bomboană tare pentru cel de bombonerie. Fondant de bombonerie — care are proba de fierbere mai tare: — nu se adaugă glucoza în componenţa lui.

— au un gust plăcut. Barotul din fondant Are cea mai mare utilizare. — se adaugă fructele uleioase întregi.. datorită calităţilor sale gustative (dulce-uşor amărui. Zahărul ars (caramel) Este un semipreparat folosit în laboratoarele de cofetărie în calitate de colorant pentru: barotul Cofetar . — procesul tehnologic este simplu şi rapid. — nu conţin glucide rafinate. astfel: — se fierbe zahărul cu apa până la proba de fondant. sau prin maşina specială de barot (dispozitiv aşezat la robot). până se obţine o pasta tare. Pasta obţinută se trece prin răzătoare. — se colorează intens siropul (sau rămâne simplu pentru barotul alb). — se sfărâmă în nule de mărimea dorita. însă. se usucă şi apoi se sfărâmă cu merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri. 180 0C. Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin. — ridică însă . se usucă şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Baroturile naturale Se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în particule mici sau sub formă de fileuri. —produsul finit beneficiază într-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din complexul B şi E şi a sărurilor minerale de : iod. fier.. dar prelucrate primar. — se retrage de pe foc şi se tablează manual până se deschide la culoare si se transformă în granule . — are culoarea galben-roşcată. unele dezavantaje ca: — impune utilizarea imediată după preparare (prin păstrare se umezeşte şi granulele se lipesc).costul preparatelor. unde se păstrează până la 30 de zile. 150°C.. foarte crocant) şi energetice. din care cauză nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate. putând fi păstrat până la 30 de zile. Migdalele se opăresc. Barotul griat Este un barot mult apreciat în componenţa produselor. potasiu. Comparativ cu celelalte baroturi. Barotul colorat din fondant: după obţinerea pastei tari se colorează şi aromatizează şi apoi se prelucrează. obţinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr. procedând astfel: — se toarnă zahărul tos într-un cazane de inox.. când a căpătat culoarea galben-roşcată. prezintă avantajul că : — folosesc numai fructele naturale. Barotul granulat Se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori. — se obţine la temperaturi înalte 160 . — se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii. se decojesc. — se griază (topeşte) amestecând continuu până la temperatura de 160. întrucât: — se obţine uşor şi prin prelucrare la rece . se decojesc şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri). obţinând firişoare subţiri şi lungi. Prezintă. — se răstoarnă într-o tavă unsa cu ulei şi se lasă să se răcească complet . Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii din carton sau tablă. astfel: Nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit.de maximum 1—2 cm. — este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri: — este rezistent la păstrare.. — se adaugă barot natural şi vanilină.patiser 48 . obţinând barotul. Alunele se usucă. calciu.

gust Aspect exterior Culoare. închise. SEMIPREPARATE DIN OU SI FĂINA Semipreparatele din ou şi făină reprezintă grupa de bază a semipreparatelor folosite în cofetărie: Importanţa acestor semipreparate este determinată de : — formele şi aspectul diferit pe care îl au. fără impurităţi sau corpuri în suspensie .limpede.culoare maro-închis . care este necesară procesului de afânare fizică a blatului. amidonul din făină şi lipidele vegetale din ulei. modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. — posibilitatea de a se. strălucitoare. aromă Aspect Culoare. în concordanţă cu aroma. — se combină cu apă şi se continuă procesul de fierbere până are consistenţa unei smântâni — se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale. — se digeră uşor.cu aromă bine pronunţată .consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă (pentru cel de însiropat) . în plus. a uleiului (numai la blaturi). uşor solubil în apă . fondantul de cacao pentru glasat. menţinându-şi forma şi aspectul plăcut .foi. alternativ. datorită proteinelor complexe preluate din ou . plăcut. pentru o perioadă nedeterminată. îngheţate etc. — Formarea compoziţiei. Paralel cu aceste modificări. gust dulce pronunţat.2. sunt obţinute prin procesul de coacere . ajuns până la culoarea brună -închis. atât cât să asigure evacuarea rapidă abilei.uşor gălbuie pentru cel de însiropat . întrucât conţinutul în grăsimi este mic. Gust. combina cu toate semipreparaţele pregătite în cofetărie. — se obţine prin topirea zahărului tos.patiser 49 . Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină – este prezentată în Anexa 4.consistenţă vâscoasă. Cofetar . — obţinerea lor prin afânare fizică. în foi subţiri (pentru foi doboş.aspect de pastă uşor modelabilă.dulce. cu concentraţia corespunzătoare de zaharoză . combinând gălbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin adăugarea treptată a făinii şi. — Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei.granule sau firişoare. Adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului.culoare albă.culoare discretă. cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipăire . miros Baroturi Zahăr ars 4. — sunt asimilate uşor şi în procent mare — 90—93%. care necesită tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare. le imprimă o porozitate crescută. Modul de obţinere a semipreparatelor din ou şi făina Prelucrarea primara a materiilor prime — Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a zahărului.gust dulce-plăcut cu aromă corespunzătoare culorii . Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahăr Denumirea semipreparatului Siropuri Indicii de calitate Aspect Culoare şi aromă Condiţii de administrare . omogen .consistenţă tare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” granulat. în funcţie de sortiment . miros specific de zahăr ars Fondant Gust Aspect exterior Aspect interior Culoare.în secţiune aspect omogen. — Turnarea compoziţiei cu poşul cu dui pentru coji indiene. bomboane.gust amărui.ca aliment de bază în procesul tehnologic – iar valoarea energetică este asigurată de zaharoză. fosfolipidele din ou. —au o valoarea alimentară echilibrată. pentru cel de trampat .culoarea specifică fructelor uleioase sau colorantului folosit(discretă) . în gălbenuşuri se înglobează o cantitate de aer. blaturi. —dau senzaţia de saturare . Gust. care-şi menţine forma dată 3-5 min .

g g g Blat Blat (270 g) (330 g) pentru un pentru 10 tort de prăjituri 1kg 3 4 95 30 125 10 10 5 85 30 130 10 10 5 Blat Crantz (160 g) 1kg tort 3 45 50 35 5 Foi ruladă 1 kg 12 285 100 435 Foi Doboş 1 kg 17 350 350+ 65 pt. U. prin componentele şi structura lor. 160°C. jos. îndepărtarea denivelărilor şi a porţiunilor arse. — coacerea este gata. BLATURILE Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri) care. tăvi 75 16 4 300 - Utilizarea pentru diferite prăjituri ca: amandine. g ml g ml g 8 g g buc. numai că : — la blatul cu z a h ă r a r s se adaugă zahărul ars în gălbenuşurile bătute spumă. buc. doboş. Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice. — compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor.) sau în rame speciale pentru blaturi. iar în mijloc puţin mai joasă. Cofetar .1.. aşezate cu baza pe o hârtie albă. în funcţie de mărimea blatului. când compoziţia este deja formată.2.M. scobirea interiorului (coji indiene). mici. — Răcirea până în ziua următoare. Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile. orientează întreaga gama de prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie. — compoziţia se coace în forme de chec sau de cozonac. — Coacerea se realizează la temperatura de 120 . la temperaturi normale sau la frigider. — se tapetează cu făină la suprafaţă si se întorc cu partea pudrată în. Blatul crantz se deosebeşte de celelalte blaturi pentru că: — are în componenţă unt (şi nu ulei) care se adaugă topit. groasă. — la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao. coşuleţe cu fructe. determinată de contribuţia fosfolipidelor şi a proteinelor complexe. . alternativ cu făina. Alimente Ouă Zahăr Apă Făină Ulei Zahăr ars Cacao Unt Lămâie rasă Albuşuri Gălbenuşuri Nuci Vanilină Zahăr farin — buc. Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia generală.patiser 50 . Indicii de calitate ai blaturilor: — grosimea blatului să fie până la nivelul formei. tăvi 65 Foi Alcazar Coji indiene 100 per.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ruladă etc. până a doua zi. sonde. Se foloseşte în exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz". atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială . mărindu-i şi valoarea energetică. medalioane. Reţete pentru semipreparate din ou şi făină 4. sau 1 kg 25 250 500+ 50 Pişcoturi de şampanie 1kg 13 480 520 1/2 75 500 250+ 110 pt. Prezenţa untului în compoziţia lui contribuie la creşterea valorii nutritive. — Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune. stafide) sunt adăugate cu făina. ruladă. buzdugane.

COJILE INDIENE Folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de obţinere. —se pregăteşte numai în două variante : albă şi cu cacao. Ruladă ca creme diferite. dar se deosebeşte de restul foilor prin : — la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş . Primăvara. Se foloseşte la obţinerea prăjiturii: Richard. rămânând flexibilă.2. goluri mici şi uniforme de aer . are ia exterior faţa acesteia care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri. prin presare să revină uşor Ia forma iniţială.2. Datorită zahărului farin creşte gradul de frăgezime al foii şi valoarea energetică a acesteia. Cofetar . Foaia Richard Prezintă acelaşi particularităţi cu foaia Alcazar. Timiş. prezentând următoarele particularităţi: — compoziţia se întinde în strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hârtie albă groasă. — coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C. fără să se coloreze la suprafaţă (5—6 min). Carpaţi. — foloseşte pudra de nuci care se combină cu făina. Caraiman. — coacerea se realizează la foc la 120CC.2.3.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — — — — — — suprafaţa netedă şi uniform copt. — compoziţia se întinde direct pe tava unsă. până se rumeneşte şi devine crocantă . deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupă prin : — proporţia în care sunt folosite materiile prime . Foaia Alcazar Se pregăteşte conform tehnologiei generale. Regence. culoarea miezului corespunzătoare sortimentului. Opera etc. Aluneta. — rularea foii. plăcut. Floricica etc. — aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase (pentru restul foilor) . 4. Cabana. FOILE Foaia de rulada Se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale. — să se desprindă uşor de pe tavă. având în plus : — pe lângă cantitatea normală de zahăr tos. desprinzându-se imediat de pe tavă şi se utilizează la prepararea prăjiturilor: Progres. la frigider. — grăsimea maximă 3—4 cm. — gust dulce. — se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele. — se păstrează pe hârtie.patiser 51 . fără denivelări sau goluri de aer . elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme . indiferent de prăjitură. — compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină .. Potcoava. — făina şi zahărul sunt în cantităţi egale. care se adaugă în făină. Bucegi etc. gust şi miros plăcute. 150 g zahăr farin la 1 kg de foaie. — suprafaţa netedă. — se păstrează la temperatură obişnuită (în laborator) până în momentul folosirii . Foaia Doboş Are în componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale : se deosebeşte de foaia de ruladă prin: — compoziţia se prepară fără adaos de apă. în secţiune. bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar şi Richard. până în momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor : Janine. colorată şi cu unt. Indicii de calitate ai foilor: — bine coapte. — se coace la 120 °C. — se pregăteşte în trei variante: albă. culoare uniformă .la obţinerea prăjiturilor: Doboş. 4. Românită.

tot în urma procesului de batere. cât şi la bază .paralel cu înglobarea aerului. PIŞCOTURILE DE ŞAMPANIE Pot fi considerate semipreparate pentru că se folosesc la obţinerea .. pentru menţinerea formei şi aspectului. favorizând un proces de semicoagulare. impreună cu celelalte adaosuri. — sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu frişca. buzdugane.2. . asigură semipreparatelor simple nuanţa albă uşor galbuie. baton etc).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hârtie. a tortului diplomat. Au aceleaşi componente specifice semipreparatelor din ou şi făină şi aceeaşi tehnologie generală de preparare.baterea albuşului sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate ie aer. necesară menţinerii formei în timpul turnării. — după coacere urmează procesul de uscare. 160°C cu uşa cuptorului uşor întredeschisă. — sunt păstrate la frigider pe hârtie. . . având baza în interior şi sunt servite ca fursecuri sau însoţind şampania. pe fâşii de hârtie. în diferite forme (rotundă. Afânarea şi porozitatea. — uniform coapte. uniformă atât la suprafaţă. 60 °C. ca: cernerea făinii. Indicii de calitate ai cojilor indiene: — suprafaţa netedă. acoperite cu hârtie şi se încălzeşte până la temperatura de 55 . datorită rrocesului de precipitare a albuminelor sub influenţa baterii. . Indicii de calitate sunt următorii: — lungimea maximă 8—10 cm .patiser 52 . mărinduşi volumul. — bine crescute şi de aceeaşi dimensiune. — coacerea la 120 ..crem-diplomatului". piersici. — zahărul fierbinte se toarnă treptat peste albuşurile bătute spumă cu 1/3 din zahărul rece. Cofetar . favorizată de prezenţa aerului. dar şi de procedeele de ::elucrare folosite. Transformările care au loc în timpul obţinerii semipreparatelor din ouă şi făină Transformările ce intervin în procesul de obţinere a semipreparatelor din :uă şi făină sunt influenţate de materiile prime şi auxiliare. negrese. — se desprind imediat de pe hârtie.... 160CC. bine întinsă. pară. 1/3 din cantitatea de zahăr se întinde pe suprafaţa tăvii. în forme lungi de 5—10 cm. — de aceeaşi dimensiune ca. — se îndepărtează surplusul şi se coc la 120 . Particularităţile sunt evidenţiate de : — pentru stabilitatea accentuată a spumei de albuş. în funcţie de prăjitura la care se folosesc . unde au fost turnate până în momentul folosirii.în acelaşi timp se asigură dizolvarea zahărului şi formarea unei emulsii stabile. Culoarea acestora. 4. — după răcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc câte două pişcoturi. fără încreţituri . raţe. — suprafaţa netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ. cu aromă pronunţată de vanilie. în acest caz se urmăreşte introducerea unei cantităţi cât mai -ari de aer în compoziţia semipreparatelor prin diferite mijloace. în rest.aerul se înglobează şi în componenţa gălbenuşurilor. pere. — culoare galbenă-aurie. după care se toarnă. hamburg. pinguin etc. . dar în secţiune cu goluri mici de aer . diametrul să fie acelaşi. dar se pot încadra şi ca preparate finite (fursecuri). albuşurile capătă culoarea albă. compoziţia se obţine conform schemei generale. — se pudrează cu făină înainte de coacere. care se pudrează la suprafaţă cu zahăr farin. — porozitate crescută. . prin împerechere. fără să-şi modifice culoarea . semilună. indiene cu cremă. — cu poşul cu dui. medalioane. acestor semipreparate este de natură fizică.4.

Richard sunt flexibile şi lipicioase .se lasă uşa cuptorului uşor întredeschisă .la umplere se reduce numărul foilor .în procesul.foile de ruladă sunt crocante şi nu se desprind de pe hârtie .nucile sunt în particule prea mari .nu s-a degresat vasul în care s-a bătut albuşul .temperatura în primele minute prea mare . . Defecte.amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă.zahărul tos nu a fost bine dizolvat şi .temperatura de coacere a fost la început prea .se trampează mai mult . se umflă. Alcazar) Cojile indiene .se întind pe masă şi se lasă să se usuce.se rad uşor la suprafaţă .nu s-a adăugat grăsime . Acestea devin comestibile.compoziţia a fost prea mult şi intens . în acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decât înainte de a fi introdusă la cuptor.patiser 53 .amestecarea neuniformă a compoziţiei şi prea repede . iar baza este bombată în interior Cofetar .compoziţia întinsă în strat gros .suprafaţa prezintă zbâr-cituri.insuficient crescute . iar glucidele in procesul de caramelizare.au fost coapte prea mult .se acoperă cu crema coacerea s-a făcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic.foile Doboş.nu au aceeaşi dimensiune .făina în cantitate mare . Alcazar.sunt prea subţiri sau prea vechi .nu s-a respectat reţeta .nu s-a întredeschis uşa cuptorului . de coacere.insuficient coapte . .se rade partea lucioasă care prezintă amestecată defecte şi se transformă în brezăr . Se stabilesc porozitatea şi gustul dulce.sunt prea groase .se vor folosi numai la prăjituri barotate .compoziţia prea densă şi temperatura de coacere prea mare la început . şi când acesta atinge 85°C se sparge şi cedează preparatului o parte din umiditate. afânarea este continuată de dilatarea gazelor şi de formarea vaporilor de apă sub influenţa căldurii.peste 85°C semipreparatele intră în procesul final de coacere.prezintă crăpături la suprafaţă .prezintă denivelări (Richard.compoziţia se amestecă puţin şi foarte datorită separării necorespunzătoare a ouălor uşor .insuficient uscate . determinând creşterea preparatului în volum.se degresează bine vasele .au fost suprapuse fără făină suficientă între ele .se uniformizează cu un şablon corespunzător formei .golul se completează cu porţiuni din mare partea lucioasă .s-a depăşit cantitatea de zahăr prevăzută de trampează foaia reţetă . cauze şi remedieri în semipreparatele din ou şi făină Defecte Denumirea preparatului Blaturile .se umezeşte hârtia de la baza foii sau se . .în interior prezintă gol mare de aer Cauze Remedieri .lipsite de elasticitate .cantitatea de zahăr mai mică decât cea de apoi se folosesc faină .suprafaţa prezintă din loc în loc puncte albe sau orificii mici .s-a depăşit durata de coacere .turnarea incorectă . . imprimând preparatelor culoarea galbenă-aurie.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . .insuficient coapte .prin tăiere se fărâmiţează Foile .compoziţiile nu au fost bine spumate.

Prezenţa adaosurilor diverse incită aparatul vizual. determinată de gelificarea amidonului. valoarea lor biologică este superioară altor creme. sunt date imediat în consum. se separă albuşul de gălbenuş (ouă 3 buc.patiser 54 . de culoare albă. CREME PE BAZĂ DE LAPTE Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative. combinate cu faina. Din acest motiv.suprafaţa nu prezintă glanţ . pe lângă valoarea energetică. gelatină. Aceste preparate. — stabilesc valoarea estetică . cu aromă pronunţată de vanilie. aparel şi şarlotă.au fost pudrate cu prea mult timp înainte de coacere . conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.) : Cofetar .nu s-a îndepărtat surplusul de zahăr farin .3. — îmbunătăţesc: gustul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pişcoturile .1.se umezeşte baza hârtiei . utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. dacă sunt folosite ca fursec . Are gust dulce şi plăcut. acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri. — măresc gradul de sapiditate ai preparatelor. frişca. — favorizează diversificarea gamei sortimentale. Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de fermentaţie şi în mod deosebit în sezonul cald. Având ca elemente de bază : laptele. Cremele pe bază de lapte. menţinându-şi forma care i s-a imprimat. Pentru preparare. care prin răcire gelifică. zahăr. care contribuie la completarea valorii nutritive.insuficient pudrate . crema se amestecă din când în când. păstrându-i omogenitatea. Prin răcire. au şi un conţinut bogat de proteine esenţiale provenite din lapte.se pudrează din nou după coacere. aromei şi în mod deosebit asupra procesului de digestie. frişca. Alimentele de bază. 82% din margarina) şi completată de glucidele sub formă de zaharoză. ouă. necesar procesului rapid de digestie.nu s-a desprins de pe hârtie imediat ce au fost scoase din cuptor . Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime ce intră în componenţa lor.nu s-a respectat reţeta au prea multă faină compoziţia nu s-a turnat imediat au fost prea mult coapte .nu se desprind de hârtie . lapte. Pentru a face posibilă această operaţie. — completează valoarea nutritivă. Pentru a evita acest defect. furnizată de lipidele provenite din grăsimea folosită (64—74% din unt. lipsite de flexibilitate . operaţie accentuată la răcire de gelificarea amidonului. care produce apariţia aglomerărilor. ouă.prea tari. până la răcirea completă. oul sau frişca. 4.se pregăteşte compoziţia în cantitate mică 4. aroma preparatelor finite. sunt apreciate în mod deosebit pentru valoarea lor energetică. lactoza sau amidon. uşor gălbuie. care excită secreţia de suc gastric. amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi complet.3. Cremele. numărul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Prezenţa lor în componenţa preparatelor de cofetăriepatiserie contribuie la : — asamblarea preparatelor. CREME FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile. arome şi coloranţi alimentari. cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o peliculă. se va acţiona asupra cremelor calde. Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de pastă. când este bine fiartă. fiind amestecuri de grăsimi. Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite. a gustului. — stabilirea formei finale a preparatelor. Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreuiează însă operaţia de întindere în straturi subţiri. mirosul.

crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului. Observaţie: pentru a prelungi durata de păstrare. dar mai ales din lipidele (40. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi va fi asigurat de frişca bătută. Are aspect de pastă. plăcintă. crema de nuci se digeră mai greu datorită conţinutului bogat de lipide şi celuloză. — Cofetar . tarte cu fructe. uşor gălbuie. gust specific nucilor. cu frişca. CREMA DE MAC (1 kg) Este folosită ca umplutură pentru cornuri. Amestecul se face încet. desprinzându-se fără să lase urme) . şi se adaugă apoi frişca bătută aromatizată cu vanilină.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gălbenuşurile se combină cu sare (1 g). Un rol deosebit au sărurile minerale prezente sub formă de K. accentuând porozitatea aluatului. Crema de vanilie. o parte din zahăr (25 g). — se temperează compoziţia. — se subţiază cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat. — după răcire. se fierbe laptele (225 ml) împreună cu zahărul (350 g). pentru a evita gelificarea bruscă a amidonului.) cu zahărul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g). Crema de nuci (1 kg) Este utilizată pentru umplerea cornurilor.patiser 55 . choux â la creme. înaintea procesului de fierbere. Pentru cozonaci. făină (125 g) sau (amidon — 100 g) diluată în lapte rece. — compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert (aceeaşi probă ca la crema de vanilie cu ou) . melcişorilor şi buşeurilor. scorţişoară (10 g) şi vanilină (0. Această combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere. — se toarnă pesmetul (125 g) în bloc şi se amestecă intens. În plus. — se aşază compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la probă (puţină cremă aşezată pe o suprafaţă lucioasă. flancuri. Indicii de calitate a cremei de vanilie: — culoarea albă. Adăugată şi consumată în cantitate mare. — aspect omogen. În absenţa albuşurilor bătute spumă. — se lasă să se tempereze. pentru a păstra gradul de afânare a cremei. Pentru preparare. amestecând din când în când. prezenţa taninului din componenţa nucilor dă cremei un gust plăcut. să gelifice uşor şi să-şi menţină forma. — miros şi gust pronunţat de vanilie. sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat. Crema de vanilie fără ou (1 kg) Este folosită mai mult în sezonul cald.8%) provenite din seminţele de mac. Crema de nuci este apreciată pentru valoarea energetică ridicată. Se poate utiliza imediat sau după răcire. albuşuri bătute spumă (4 buc. Crema de mac este adăugată şi apreciată în componenţa preparatelor pentru calităţile sale gustative şi pentru valoarea energetică provenită din materiile prime cu care se combină. indiferent de natura ei. cremşnit. şi apoi temperat. în acest caz : — se amestecă zeamilul (făina) cu zahărul.5 g) şi scorţişoară (10 g). B1 şi B2. cu fructe. — bine fiartă. în acest caz crema este mai densă şi mai grea. vitamina C. — se temperează crema obţinută şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g). Un rol esenţial îl au şi proteinele (19. cozonac etc. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata de păstrare. profiterol etc. trigoanelor. P. ouăle se pot adăuga întregi. prin răcire să gelifice. — se adaugă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizează cu vanilină (1.25 g). se foloseşte la obţinerea preparatelor : ecler cu cremă de vanilie. furnizată de lipide (în proporţie de 63 %) şi de glucide sub formă de zaharoză. a cozonacilor. această cremă (1 kg) se prepară numai din.5) din seminţele de mac sau provenite din albuşuri. uşor astringent. cu aromă pronunţată de vanilie si scorţişoară.

— se retrage de pe foc. Crema cu fondant Este crema cu utilizările cele mai largi.25 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Crema de mac se pregăteşte la fel ca şi crema de nuci. albuş. Spre deosebire de alte creme. — se fierb. se pun bucăţele de grăsime la suprafaţă şi sa lasă să se răcească fără să se amestece. Aceste caracteristici fac necesară combinarea lor cu semipreparatele sărace în lipide. nuci. cacao. datorită conţinutului mare de grăsimi care participă la prepararea acestora. zahăr 350 g. zahăr (440 g). Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei aparel ca adaosuri. Se prezintă sub formă de emulsii realizate din grăsimi şi diferite adaosuri. tehnologia de preparare este aceeaşi: — se omogenizează grăsimea. CREME PE BAZĂ DE GRĂSIMI Cremele pe bază de grăsimi au aceleaşi utilizări ca şi cremele pe bază de lapte. se spumează restul de grăsime peste care se toarnă. Indiferent de natura cremei. continuând procesul de omogenizare şi afânare . ciocolată etc). aparelul rece . având procesul tehnologic simplu şi uşor de realizat prin prelucrare la rece. nr. acolo unde este cazul (fructe confiate. scorţişoară 10 g. — se adaugă în mod treptat fondantul. 4 buc. se digeră mai greu. care completează calităţile gustative. pentru cozonac: mac 580 g. vanilină 0. — crema obţinută se aromatizează cu vanilină.patiser 56 . fondant sau cremă pe bază de lapte şi completate cu diferite arome. lapte (80 ml). Sunt apreciate însă pentru conţinutul calorie ridicat. stabilind gustul acrişor cu sare de lămâie. alune. 4. În funcţie de preparatul la care se foloseşte. fructe confiate etc. amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului . Observaţii.3. îndepărtând eventual excesul de apă . coloranţi sau materii prime auxiliare sub formă de : nuci. utilizând cele două metode în funcţie de destinaţia cremei. vanilină (0. căpşuni. lapte 300 ml. iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeură.2. astfel: — se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele. 1 (mare: 1 kg grăsime + 1 kg fondant). crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante formând crema apar el de diferite culori.25 g). înainte de utilizare tăiate în particule mici. se înlocuieşte laptele cu şwartz. provenit din grăsimile semisolide folosite ca materii prime de bază în procesul de preparare. grăsimi (470 g). portocale) laptele este înlocuit cu sucul de fructe în aceeaşi proporţie. Acest sortiment de cremă este apreciat numai pentru valoarea lui energetică şi costul mai scăzut. — se colorează. dacă este nevoie. albuşuri 8 buc. aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la Cofetar . Pentru a asigura o aromă pronunţată şi o culoare naturală la crema aparel de cafea. zahăr 275 g. fructe proaspete. nr. 2 (mică :1 kg fondant + 600 g grăsime). pesmet 125 g. cafea. Adaosurile folosite pot fi sub formă de : siropuri concentrate.pentru cornuri: mac 270 g. — se continuă fierberea până la probă (puţina cremă palpată între degetele uscate să formeze fir sau coadă) . pentru ca preparatul finit să se poată încadra uşor într-un meniu şi în consumul de calorii prevăzut (2800—3 500 calorii/zi). Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant. valoarea nutritivă şi participă la diversificarea gamei sortimentale. Se pregăteşte în trei variante : — crema nr. vanilie 1/8 g. — se spală pereţii interiori ai vasului. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grăsime). Crema aparel simplă (1 kg) Se pregăteşte din: ouă (1 buc). pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de amestecare . după următoarea reţetă: . — separat. în mod treptat.

să se solidifice cu uşurinţă. vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml). Sunt greu de păstrat. pentru formarea gustului acrişor caracteristic fructelor. — se adaugă alcoolul (10 ml). De aceea. — se adaugă frişca bătută (500 g). — gust dulce. Această cremă se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru fondant. Se prepară astfel: — se umectează făina (100 g) cu puţin lapte fiert şi răcit (300 ml total). aromatizată cu vanilina (î/8 g) şi se amestecă uşor. căpşuni) sau colorată. alune. sau pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi.patiser 57 . de culoare albă cu diferite adaosuri (coji de portocale. nuci. — se răceşte amestecând din când în când. — să cedeze uşor la întindere. spumoasă. — aspect omogen. gelatină. — se retrage de pe foc şi se adaugă gelatina (15 g). foi de doboş). — se adaugă în mod treptat peste margarina alifiată (500 g şi se continuă omogenizarea. Siropul se adaugă peste grăsime în stare complet rece şi în mod treptat. plăcut. Prepararea ei presupune următoarele operaţii: — se amestecă ouăle (3 buc. ouă. mărindu-şi volumul. CREME PE BAZĂ DE FRIŞCA Cremele pe bază de frişca sunt preparate din frişca în combinaţie cu ciocolată menaj.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” care urmează să fie folosită. Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. Crema fiartă cu margarina (1 kg) Este o cremă omogenă şi cu mare stabilitate (nu se taie). zahăr. — se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor.3. dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare. ruladei diplomat etc. 4. fructe confiate. — introduse la rece.3. Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere. Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi: — culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului. Din această grupă fac parte : Crema şarlotă (1 kg) Este o cremă foarte afinată. Cremele cu aroma de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie. — se adaugă romul (20 ml) şi fructele confiate (150 g) tăiate mărunt şi se amestecă pentru repartizare uniformă în toată compoziţia . care a fost fiert separat şi apoi temperat. — se subţiază cu laptele (125 ml). uşoare. până la afânare perfectă . favorizând fermentarea cu uşurinţă şi modificarea culorii. în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea. lapte. în funcţie de sortiment. uşor acrişor pentru cremele de fructe . este necesar să se folosească imediat după preparare. Crema ganaj (1 kg) Cofetar . — se aşază pe foc amestecând continuu până apar primele clocote pe marginea vasului. uşoară. Având în componenţa gelatina. cremei diplomat. pentru a putea lua aspectul formei în care se montează. se impune consumarea rapidă a preparatelor în a căror componenţa sunt incluse. Are o tehnologie de preparare mai scurtă. după ce a dat în fiert. fără să se gelifice. imprimă cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos.) cu zahărul (125 g) . bine afinat. Observaţii. fără să se mai tableze. — se amestecă din când în când până se răceşte. datorită umidităţii crescute din sirop. Se poate prepara în culori şi arome diferite. — se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul (120 g) şi se fierb împreună circa 20 min. care a fost hidra tată cu cel puţin 45 min înainte de folosire . iar pentru cele de fructe sarea de lămâie dizolvată (1 g sau după gust).

unt. Este o cremă cu valoarea energetică mare. — fructele confiate. aroma şi valoarea energetică se poate îmbunătăţi cu adaos de : zahăr. în cremă se înglobează o cantitate mare de aer. până îşi măreşte volumul. — aspect omogen. — adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziţia. Indiferent de procesul tehnologic. — după răcire să se întărească cu uşurinţă şi să-şi menţină aspectul şi consistenţa . — se retrage de pe foc şi se aşază la rece. Are un gust plăcut. — untul. — se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des. — gust dulce sau uşor amărui. sau cu diferite adaosuri.patiser 58 . imediat ce s-a retras vasul de pe foc . în alcool. —se foloseşte imediat pentru a nu-si modifica consistenţa. — culoarea şi aroma. se omogenizează amestecul şi se afânează conţinutul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Are la bază frişca şi ciocolată. numai din ciocolată menaj şi frişca. — rom. trufe etc). aceleaşi. amestecând din când în când . Crema ganaj preparată la cald poate fi simplă. uniformă a cremelor bine bătute depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat şi a intensităţii cu care se realizează baterea. alcool si fructe confiate. Pentru prepararea cremei: — se bate frişca (550 g) manual sau mecanic până se formează spuma. Prin batere moleculele de grăsime sunt mărunţite şi repartizate uniform. spumoase. sub formă de particule mici. până începe să fiarbă amestecând continuu . se deschide la culoare şi capătă un aspect uşor tăiat. — se foloseşte imediat (pentru umplerea torturilor) sau se lasă să se întărească bine (pentru joffre. datorită conţinutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj şi 32% din frişca) şi glucide (61. — se combină frişca bătută cu ciocolata şi se amestecă uşor şi foarte puţin pentru omogenizare. Afânătorul. triple-sec etc. sau uşor tăiat pentru crema ganaj . care afânează crema şi-i dă un aspect spongios.6% în ciocolată). în funcţie de preparatele la care urmează să fie folosita. înaintea procesului de batere . acestea sunt utilizate astfel: — zahărul se adaugă înaintea procesului de fierbere. Cofetar . uşoare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obţinerea prăjiturilor cu gramaj mic (africane). cremele îşi măresc volumul. alcool. mai bine afinată şi are un volum mai mare. este aerul. Aceste modificări au loc în urma procesului de batere. uşor amărui şi culoarea specifică ciocolatei. Gustui. Transformări ce au loc în componenţa cremelor Prin prelucrarea materiilor prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic. Prin procesul de batere. — se aşează amestecul pe foc. în funcţie de sortimentul cremei. Se schimbă numai modul de prelucrare. componentele şi cantitatea lor rănim. uleioase. Structura poroasă. rom. în toată masa amestecului. Baterea cremelor poate avea loc înainte sau după procesul termic. esenţe. In cazul în care crema ganaj prevede adaosuri. Crema simplă se prepară după următoarea tehnologie : —se amestecă frişca lichidă cu ciocolata menaj tăiată în bucăţi mici. în acest caz. a torturilor şi a produselor de bombonerie (ness-cafe). după procesul de batere. Indicii de calitate a cremelor pe bază de frişca: — bine afinate. după răcirea compoziţiei. specifice sortimentului şi adaosurilor folosite. care îşi menţine aspectul. Crema ganaj preparată la rece este mai uşoara. — separat se topeşte ciocolata (450 g) (în bain-marie) până devine curgătoare şi apoi se temperează.

nu s-a respectat proporţia frişcă-ciocolată gelificare sau întărire .se fierbe bine pentru crema fiartă . . Denumirea cremei Crema. furnizată de prezenţa zaharozei sau Cofetar . ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii energetice.au trecut de la o temperatură la alta .nu are gelatină suficientă sau nu s-a dizolvat complet gelatina adăugată 4. sau ca semipreparat de bază. care sub influenţa temperaturii absoarbe umiditatea din cremă.devin comestibile .după răcire nu gelifică . făina.nu s-a îndepărtat surplusul de apă din grăsime . de vanilie prezintă aglomerări Cauze Remedieri .frişca are aciditate crescută .lipicioasă .se combină cu puţin lichid şi se fierbe din nou .gălbenuşurile s-au combinat cu zahărul. fără să se .dozarea greşită a culorilor şi aromelor . care a favorizat coagularea neuniformă a albuminelor .în timpul fierberii nu s-a amestecat uniform şi continuu . nu au această proprietate.se mai adaugă făină diluată cu lapte şi se fierbe -„.frişca nu a avut conţinut normal de grăsime .intens colorate şi aromatizate Cremele cu frişca . ca urmare a transformărilor specifice fiecărei materii prime şi combinării lor în diferite proporţii. făină.crema şarlotă nu se poate repara .nu s-a amestecat în timpul fierberii apare-lului .coagulează proteinele prezente în ouă.nu se poate remedia . .ouă.laptele s-a turnat fierbinte peste făină şi a gelificat amidonul . Defecte.crema s-a bătut înainte de răcirea completă . lapte.are aspect tăiat Cremele cu grăsimi .se fierbe din nou.au aspect tăiat şi volum redus . SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE Sunt utilizate în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie.se combină cu altă cremă albă nearomatizatâ şi necolorată .albuşurile nu au avut zahăr suficient sau au fost adăugate în crema prea fierbinte. crema fiartă cu margarina) care au în componenţa lor amidon: . îşi măreşte volumul.nu s-a respectat proporţia dintre grăsime şi celelalte componente .gust şi miros de făină .crema ganaj se refierbe şi se completează cu ciocolată . favorizând îngroşarea cremei.la frişca bătută se adaugi bicarbonat . datorită amilopectinei din amidon.insuficient fiartă . .se toarnă peste untul alifiat separat . .au miros şi gust de fermentat . gelatina fiind materii prime care. cauze şi remedieri la cremele folosite în cofetărie Defecte.4.se îndepărtează siropul din crema tăiată . cremele (de vanilie.se favorizează procesul de digestie.nu au putere de .îşi modifică consistenţa.se lasă suficient să se răcească şi apoi se bate spuma . participând la stabilirea finală a consistenţei cremelor.se încălzeşte uşor crema şi se bate intens . Indiferent de grupă din care fac parte.se trece printr-o sită deasă amestece . în stare crudă.patiser 59 .a fost bătută spumă mai mult decât era admis .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prin procesul de fierbere. sub influenţa temperaturii.Consistenţă moale . sunt caracterizate de o valoare energetică ridicată.insuficient bătută .au aspect tăiat .

zahăr (50 g) şi vanilină (0. până se ajunge la partea albă a fructului . creme. siropuri. pe lângă zahăr. Aroma specifică răzăturilor este determinată de uleiurile eterice prezente în coaja fructelor proaspete şi păstrate prin conservare.2. La fructele cu conţinut crescut de acizi organici (vişine) pentru o bună conservare se adaugă şi zahăr. fructele pot fi glasate în fondant sau în ciocolată. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi. ajunse la punctul optim de coacere: — sunt spălate la jet de apă rece . 4. Pentru nevoile laboratorului de cofetărie sunt conservate vişine în alcool şi struguri în alcool. Indicii de calitate: — să păstreze culoarea naturală a fructului.este necesară pentru păstrarea răzăturilor o perioadă îndelungată. cât lipsesc fructele proaspete. — fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. bine scurse de zeamă.1. fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. Vişine în alcool (1 kg) Sunt selecţionate vişinele sănătoase (1 kg). 4. după care. — răzătura obţinută (250 g) se amestecă bine cu alcool (15 mi) şi apoi cu zahăr (775 g). 4.4.4. se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor. bogate în substanţe pectice cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante. — se aşază în. Prin conservare în alcool. Fructele în alcool sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate de conservant şi de glucidele sub formă de zaharoză. — se pun în borcane sau bidoane de aluminiu şi se presează bine. — să-şi menţină culoarea. Prin conservare în alcool. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr. pentru a fi apoi transmise preparatelor în a căror componenţă se adaugă. — se curăţă codiţele şi se scurg bine de apă . Indicii de calitate a răzăturilor: — să-şi păstreze]aspectul de firişoare lungi şi subţiri.3. — raderea părţilor colorate.patiser 60 . Pentru reuşita procesului de conservare. pentru a evita golurile de aer. glucoza şi fructoză prezente în fructe proaspete. Sunt folosite ca semipreparate de bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Pentru preparare trebuie respectate următoarele faze : — spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece . — la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr. RĂZĂTURILE (1 kg) Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a părţii colorate. adăugand însă un procent mai mic de zahăr (25 g). Atât vişinele cât şi strugurii. fierte separat şi apoi răcite. după conservare.4. Struguri în alcool (1 kg) Sunt conservaţi la fel ca şi visinile. vitaminele şi sărurile minerale sunt bine păstrate. combinat cu apă (75 ml). JELEURILE Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete. curată.5 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” a alcoolului dublu rafinat. favorizând păstrarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. în răzătură se adaugă şi alcool dublu rafinat. se închid ermetic şi se păstrează la rece minimum 4 luni. Cofetar . borcane sau bidoane şi se acoperă cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml). — suprafaţa netedă şi bine întinsă. gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală. comercializânduse ca bomboane. — se montează capacul sau se acoperă cu celofan şi se păstrează la rece. FRUCTELE ÎN ALCOOL Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. Conservarea .

Fructele bogate în substanţe pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduşele. sare de lămâie. înainte de folosire. — se desprind de coajă (500 g) cu atenţie. utilizânduse după ce s-a temperat. Indicii de calitate a jeleurilor: — aspect limpede sticlos. necesitând colorarea obligatorie. până la suprasaturarea fructelor. formei şi culorii fructelor. aromei şi valorii energetice a produselor în componenţa cărora sunt adăugate. pentru a favoriza procesul de gelificare. colorantul alimentar şi esenţa caracteristică fructelor. merele în amestec cu gutui şi partea fibroasă a portocalelor. îndepărtând praful aflat în porii cojilor . aromei şi a valorii energetice în componenţa jeleurilor se adaugă coloranţi. după ce a dat în fiert. diferită în funcţie de natura fructului si de conţinutul lui în zaharoză. Gelatina poate fi înlocuită cu agar-agar. care dau Cofetar . 4. — luciu pronunţat. gelifică cu uşurinţă.4. — turnate deasupra preparatelor. în funcţie de mărime. folosită ca anticristalizator (împiedicând recristalizarea zaharozei). precum şi apă (600 ml).4. — valoarea energetică şi conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale. Confierea fructelor cuprinde două etape: a) prelucrarea primară . sănătoase şi cu coaja groasă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru îmbunătăţirea gustului. b) prelucrarea termică. a cărui concentraţie în zaharoză creşte la fiecare fierbere. — se crestează fructele în 4 sau în. Prin încălzire. la care se adaugă un plus de zahăr (250 g. — se pun în apă rece unde se ţin două-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. gelifică uşor şi au luciu pronunţat. Jeleurile sunt apreciate pentru : — gustul lor acrişor şi aroma plăcută . arome. este combinat cu glucoza. protejând preparatele împotriva procesului de oxidare. Jeleul din fructe cu gelatină (1 kg) Se obţine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g). jeleurile devin fluide . menţinându-le în acelaşi timp şi forma. se realizează uşor.patiser 61 . turnate pe suprafaţa preparatelor. Concentraţia crescută a siropului contribuie la menţinerea structurii. — aromă specifică fructelor cu care se combină . Obţinerea necesită următoarele faze: — se amestecă amidonul (75 g) dizolvat în apa rece (700 ml) cu zahărul (150 g) şi glucoza (150 g) circa 10 min. — aspectul limpede sticlos. Jeleul cu amidon (1 kg) Este foarte des utilizat. Prelucrarea primară diferă de la un fruct la altul. Siropul. dar are aspect tulbure. FRUCTELE Şl LEGUMELE CONFIATE Sunt semipreparate obţinute din diferite părţi ale fructului prin fierbere repetată într-un sirop de zahăr. gutuile. — prin presare să se sfărâme uşor. —se spală la un jet puternic de apă rece. Fructele confiate participă la îmbunătăţirea gustului. comună tuturor fructelor. zahăr. — se adaugă sarea de lămâie. — gelificarea rapidă : — gust plăcut. uşor acrişor. care are o concentraţie în zaharoză de 75° BRIX. timp în care se amestecă continuu.) şi gelatină hidratată (40 g). Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecţionate numai portocalele de aceeaşi mărime. 6. pentru a rămâne întreagă. cu 45 de min.

Cojile de lămâie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel: — se spală lămâile sănătoase. Apa se schimbă în fiecare zi. — consistenţa specifică fructului proaspăt. — se taie lămâia în două. . cu 750 g zahăr.pe măsură ce se curăţă.5 kg) neajunse la maturitate.cojile (900 g) se aşază apoi în straturi alternative cu sare. — fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai. se rade coaja verde cu o ustensilă specială.se curăţă de coajă cu ajutorul cuţitului sau prin opărire. . pentru a îndepărta partea albă. deschiderea celulelor vegetale în vederea procesului de confiere. Cofetar .se trec imediat sub jet de apă rece şi se pun apoi la scurs până în momentul prelucrării termice cu 760 g zahăr. cele cu pulpă tare. de . PERE CONFIATE (1 kg) Sunt selecţionate perele (1. cu aspect de semicerc. îndepărtând cu atenţie miezul. CIREŞE CONFIATE Sunt alese pentru confiat numai cireşele (1. cărnoasă ce acoperă celulele vegetale şi împiedică pătrunderea siropului . . — gust şi miros plăcute. înmuierea cojilor. —se trec imediat sub jet de apă rece şi se pun la scurs pentru a putea fi introduse în procesul termic. corespunzătoare fructului.aceeaşi mărime şi cu coajă groasă. — se pun apoi în apă clocotită şi se fierb până se înmoaie (prin înţepare să cedeze uşor).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gustul amar cojilor.se pun apoi la desărat timp de 2-3 zile. pentru a rămâne para întreagă.se taie pepenele în 6 sau 8 felii. — fără cristale de zaharoză printre celulele fructelor. unde se lasă 3—1 zile. până se ajunge Ia partea albă. COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg) sunt aleşi numai pepeni cu coaja groasă. . se spală cu jet de apă rece. fierbându-se apoi până se înmoaie. — siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor.patiser 62 . — se îndepărtează sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataşează la robot. se spală la jet de apă rece. — se rade partea colorată a lămâii (coaja). se pun în apă cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menţine culoarea albă. Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor. având grijă sa nu se rupă coaja (500 g). pentru a evita apariţia procesului de fermentare si îndepărtarea gustului amar. schimbând de mai multe ori pe zi apa.450 kg). din soiul „pietroasă albă". în acelaşi timp şi seminţele cu un dispozitiv special. până se înmoaie. — se lasă apoi cojile să se scurgă de apă. — bine pătrunse în secţiune. . nepătate şi bine spălate. îndepărtând. . pe orizontală. pentru a nu rupe coaja. ajunse la punctul optim de coacere. coajă verde şi de aceeaşi mărime. acoperite în final cu un strat gros de sare. — cojile înmuiate se trec imediat sub jet de apă rece. Cireşele trebuie să fie sănătoase. aşa încât să se formeze o saramură cu concentraţia de 75% sare. în vederea intrării în procesul de prelucrare termică cu 750 g zahăr. după care se lasă la scurs pentru prelucrarea termică cu 640 g zahăr. Indicii de calitate a fructelor confiate: — să-şi menţină forma şi culoarea. — se fierb în apă. Se fierb apoi în apă clocotită până se înmoaie.

SFECLĂ CONFIATĂ (I kg) Prelucrarea primară cuprinde: . Se retrage vasul de pe foc şi se lasă în repaus până se răcesc bine fructele şi siropul format.fructele nu au fost bine scurse de apă în urma şi se fierbe din nou.tari în secţiune . Amestecul format se aşază pe foc. Următoarea etapă.se trece apoi sub jet de apă rece şi se lasă la scurs. gust şi miros plăcute. când este nevoie.încreţituri la suprafaţă .cantitatea prea mare de zahăr. comparativ cu cea interiorul fructelor. se amestecă continuu până începe să fiarbă.fierberea prelungită şi la o temperatură prea mare . fructele bine scurse sunt aşezate în borcane sau bidoane de aluminiu. unle lângă altele. consistenţa specifică fructului proaspăt. fără să rămână spaţii goale între ele şi se acoperă complet cu sirop.în sirop se adaugă o parte din zahărul rămas şi se dă în fiert. . .se scurge siropul.prezintă cristale de zahăr atât în . După terminarea procesului termic şi răcirea componentelor. se referă la prelucrarea termică şi parcurge următoarele etape: . . se perie.se curăţă de codiţe şi de sâmburi şi se fierb în apă cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o oră.cantitatea insuficientă de glucoza Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . după ce au dat în fiert. . cât şi în sirop de fructe şi apa folosită . . . .concentraţia primului sirop a fost mai mare de 25° .se scurge siropul. până începe siropul să fiarbă. cât să-1 acopere. fără cristale de zaharoză printre celulele fructelor. siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor. La ultima fierbere siropul trebuie să aibă concentraţia de 65-75° BRIX. pentru a putea intra în procesul termic cu 500 g zahăr.păstrarea fructelor la cald şi neacoperite . adăugând de fiecare dată câte o parte din zahărul rămas.se adaugă fructele care au fost prelucrate primar şi sunt bine scurse de apă.se adaugă fructele şi se fierb împreună câteva clocote. la foc mic. punându-se în apă cu metabisulfit (10 g) în care se fierbe circa o oră.nu s-a adăugat cantitatea corespunzătoare de zahăr .incomplet confiate la mijloc Cauze Remedieri .. de confere a fructelor.fierberea s-a făcut la o temperatură prea mare în primele minute . fără să se amestece. Defectele fructelor confiate Defecte . se adaugă apă şi glucoza şi se fierbe.se curăţă de coajă şi se taie în felii.fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte . . Cantitatea de zahăr rămasă (cele 2/3) se împarte în patru părţi egale.nu se mai pot remedia Brix .patiser 63 . adăugând spre procesului de opărire sfârşit fructele . .după răcire se separă siropul de fructele care au fost bine scurse. Indicii de calitate a fructelor confiate: să-şi menţină forma şi culoarea corespunzătoare fructului. Se spumează şi se verifică dacă are concentraţia de 25° BRIX.se aşază vasul pe foc şi se fierb împreună. fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai. se mai adaugă zahăr .siropul fructelor prea subţire . O dată cu ultima cantitate de zahăr se adaugă glucoza şi colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocală nu se colorează).prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahăr şi apă. adăugând apoi şi fructele şi se continuă procesul de fierbere .se spală sfecla (1 200 g) la jet puternic de apă.se păstrează la rece până la un an de zile. după care se trec sub jet de apă rece şi se lasă să se scurgă până în momentul prelucrării termice cu 780 g zahăr.se lasă din nou să se răcească şi se repetă operaţia de fierbere şi răcire încă de trei ori. bine pătrunse în secţiune.

se scurge siropul şi se fierbe bine. Fructele uleioase. . sau la maşina de tablat. marţipan. dar prelucrate primar. contribuie la: — formarea semipreparatului.colorantul alimentar a fost prea concentrat sau în cantitate prea mare . determinată de prezenţa lipidelor în proporţie de 60—64% şi a glucidelor sub forma de zaharoză.nu au fost puse în apă cu me-tabisulfit în timpul prelucrării primare şi s-a favorizat oxidarea stratului de la suprafaţă . sau pentru acoperirea torturilor. 4.au culoare neagră sau sunt intens colorate .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sunt prea moi . — se tablează manual. procedând astfel: — se amestecă zahărul (800 g) cu glucoza (50 g) şi apă cât acoperă .au fost ţinute prea mult în apă rece şi au intrat în procesul de putrefacţie .nu au fost acoperite complet cu sirop . Marţipanul se foloseşte ca interior la bomboane fondante. b) prin procesul de fierbere. 4. — creşterea valorii calorice. Se obţine prin două metode : a) prin prelucrare la rece. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrânsă. — se răceşte şi apoi se trece prin bruioză. specific. Semipreparatele din fructe uleioase.5. — se aromatizează cu vanilină (0. — se îndepărtează spuma şi se continuă fierberea până la proba de bomboană cleioasă (proba de fondant). preparatelor de bombonerie şi numai ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive la prăjituri. ce au fost prelucrate primar.5. până se dizolvă zahărul şi începe procesul de fierbere. fiind destinate.patiser 64 . — diversificarea sortimentului de preparate. care se poate modela cu uşurinţă. îngreuiează procesul de. Prepararea ei cuprinde : — caramelizarea zahărului (525 g) la temperatura de 160—180 °C.cu miros şi gust de fermentat . — se aromatizează cu vanilină (8 g) şi se adaugă pudra de fructe uleioase (150 g). consumate însă în cantitate mare.opărirea a fost prea intensă . până se obţine culoarea maro-roşcat.cantitatea insuficientă de zahăr adăugând spre sfârşit fructele .5. — se răstoarnă compoziţia pe tava unsă cu ulei (20 ml) şi se lasă să se răcească. ca aliment de bază.păstrarea la temperatură necorespunzătoare . cu gust uşor amărui şi miros specific de zahăr caramel. Cofetar .nu se mai pot remedia . în funcţie de fructul folosit şi trecute apoi prin bruioză. — obţinerea unui gust deosebit.nu-şi menţin forma. datorită procentului mare de lipide şi celuloză. glasele. pentru obţinerea diferitelor elemente de decor. în principal. PRALINA (1 kg) Pralina simplă este prezentată sub formă de pastă de culoare maro-roşcat. MARŢIPANUL (1 kg) Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată. torturi şi îngheţate.2. digestie. Pasta obţinută se foloseşte ca atare sau se colorează.confierea necorespunzătoare (apariţia fenomenului de plasmoliză) . până îşi schimbă culoarea (albă specifică nucilor) şi se transformă în pastă.nu se mai pot remedia . amestecând fondantul 850 g cu 150 g pudră de fructe uleioase.1.25 g) şi se adaugă fructele uleioase (525 g) întregi.se transformă în gem sau în pulpă 4.s-a amestecat în timpul procesului de fierbere . — se aşază pe foc şi se amestecă continuu.

. avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B şi albuşul se digeră. Defectele semipreparatelor din fructe uleioase Defecte Marţipanul . Supusă însă procesului termic. globuline) prezente în albuşul de ou. semipreparatele din aceasta grupă au o valoare energetică ridicată.are culoare închisă Cauze Remedieri . semipreparatele din albuş sunt greu de digerat.prezintă cristale de zahăr prin .se repetă trecerea prin bruioză .caramelizarea prelungită a zahărului şi temperatura . c) prin turnare îşi menţine forma . baton pralină. In acest caz. Datorită acestei proprietăţi apare necesitatea ca albuşul să intre în contact cu o temperatură ridicată.stropirea excesivă cu siropul în procesul de tablare zahăr farin foarte fin cernut .marţipanul moale se poate combina cu prea tare) .fructele uleioase nu au fost prelucrate .proba de fierbere prea tare sau apa în care s-a luat .6. fără să se spumeze însă.nu s-a adăugat glucoza suficientă fierbe din nou . parfe de pralină.se poate combina cu mar-ţipan sau pralină reţetei şi predomină zahărul care. timp în care se amestecă continuu. cafea corespunzător sau sunt prea prăjite sau alte culori închise .culoarea aproape de negru şi gust prea înaltă corespunzător amar .consistenţa pastei (prea moale sau . din cauza avidinei (glucoproteidă cu caracter bazic. care să inactiveze avidina. Prima metoda : — se face prelucrarea primară a ouălor .patiser 65 . Pralina cu cacao se pregăteşte din pralina simplă. întrucât la fiecare albuş se adaugă 50 g zahăr.granulaţia prea mare.nu au fost adăugate fructele uleioase conform . deoarece nu s-a reglat distanţa dintre cilindrii bruiozei 4. SEMIPREPARATE DIN ALBUŞ Semipreparaţele din albuş formează o grupă de semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece a albuşurilor cu zahăr tos. cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combină şi formează un complex neabsorbabil). Deşi au un număr restrâns de materii prime. temperatura este singura sursă de inactivare a avidinei.nu s-au spălat pereţii vasuiui în timpul fierberii . crengi pralină.se poate combina cu altă pralină prelucrată . după caramelicu consistenţă diferită de cea existentă zare. b) are culoarea albă-imaculată. — albuşurile se combină cu cantitatea de zahăr prevăzută de reţetă şi se încălzesc împreună până la temperatura de 55 . Un rol esenţial îl au şi proteinele (albumine. în a căror componenţă sunt folosite. semipreparatele din albuş.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — se sparge în bucăţi mici şi se trece prin bruioză. d) este perfect omogenă.s-a tablat manual şi în stare caldă Pralina . Fără să fie supuse procesului termic. — se separă albuşurile de gălbenuşuri.s-a amestecat prea mult după adăugarea fructelor uleioase . Se foloseşte pentru prepararea specialităţilor : ciuperci pralină.nu-şi menţine forma dată . în funcţie de Cofetar .marţipanul prea tare se stropeşte cu sirop proba a fost caldă . care a intrat în procesul de caramelizare .. Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui sau cu şpriţ. 60 0C. devine casant . la care se adaugă cacao (25 g) opărită cu sirop fierbinte. determinând în acelaşi timp şi metodele de preparare a compoziţiei din care se obţin. care furnizează aproximativ 250 de kcalorii. — se retrage vasul de pe foc şi se bate bine compoziţia până : a) îşi măreşte volumul.nu s-au spălat pereţii vasului în timpul fierberii sau nu s-a amestecat până la dizolvarea completă a zahărului.fierberea insuficientă sau prelungită a siropului .marţipanul se colorează cu cacao. îngheţată de pralină sau ca adaos în cremele folosite pentru obţinerea diferitelor prăjituri. care participă la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor şi transmisă ulterior produselor finite.marţipanul se combină cu puţină' apă şi se pipăire .

— compoziţia se toarnă cu poşul cu şpriţ pe tava unsă. — foarte uşor solubile în lichide. având grijă ca marginile zahărului să nu intre în procesul de caramelizare. A doua metodă : După prelucrarea primară a ouălor şi separarea albuşului. — se toarnă peste el. Cojile merengues Au forme lungi de 7—8 cm şi aspectul unei spirale. — prin presare să fie uşor sfărâmicioase .patiser 66 . Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş: — forma specifică cojii. — se lasă să se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea prăjiturii „merengues cu cremă şi frişca" sau pentru „merengues glacee". adăugind în mod treptat 1/4 din cantitatea de zahăr. — culoarea albă-imaculată. — bine uscate atât la suprafaţă. — compoziţia obţinută se toarnă imediat cu poşul cu dui sau şpriţ. Defectele semipreparatelor din albuş Defecte Cauze Remedieri Cofetar . si se continuă baterea până la dizolvarea zahărului . cu diametrul de 5—6 cm şi sunt folosite pentru pregătirea prăjiturilor cu aceeaşi denumire. — restul de zahăr se întinde în strat subţire deasupra unei tăvi acoperită cu hârtie şi se încălzeşte la cuptor până la 55—60 CC. care are rol de stabilizator. — gust dulce-pronunţat. în vase curate şi bine degresate . A treia metodă: — se împarte zahărul tos în 4 părţi. cum ar fi: Cojile africane şi cojile mignonette Au forme rotunde. în funcţie de semipreparat. treptat. — 3/4 din cantitatea de zahăr se amestecă cu glucoza şi apă cât acoperă şi se pun la fiert. peste albuşurile bătute şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului. Când zahărul din albuş s-a dizolvat. care se toarnă apoi în funcţie de semipreparat. — suprafaţa netedă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile merengues. cu uşa deschisă şi temperatura minimă până sunt bine uscate (minim 5 —6 ore). Se introduc la cuptor. — albuşul se bate spumă. se adaugă în şuviţe subţiri siropul fierbinte şi se continuă baterea până la omogenizarea completă a compoziţiei. evitând colorarea compoziţiei. până îşi măreşte volumul şi are culoare albă . treptat. cu goluri mici de aer.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” preparatul la care urmează să se folosească. o parte din cantitatea de zahăr. — zahărul fierbinte se toarnă. sub formă de spirală sau trei-patru aveline uşor suprapuse. cât şi în interior . — se amestecă continuu până se dizolvă zahărul. — se spală pereţii interiori ai vasului şi se continuă fierberea până la proba de bomboană casantă (puţin sirop introdus în apă rece sa formeze o bomboană casantă sfărâmicioasă) . Indiferent de metoda de obţinere aplicată. Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui în forme rotunde. — în secţiune. compoziţia păstrează aceleaşi proporţii (1 albuş şi 50 g zahăr) şi se foloseşte la aceleaşi semipreparate. — în timp ce siropul fierbe se bat albuşurile spumă.

remarcată fiind însă prezenţa glucidelor.7. Dacă se foloseşte pentru decor. Frişca bătută (1 kg) Este un semipreparat obţinut din frişca lichidă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . — se subţiază cu laptele fiert şi temperat (350 ml) . colorând apoi şi constată defectul şi se prelungeşte durata mijlocul cojii albuşul bătut de uscare — cojile au fost introduse. — nu s-a respectat cantitatea de zahăr prevăzută acoperind semipreparatele cu o hârtie. furnizat de prezenţa teobrominei din cacao. trebuie pregătite din materii prime de calitate superioară şi utilizate imediat după preparare. prin conţinutul sporit de proteine esenţiale provenite din componenţa ouălor şi a laptelui. Calitatea şi aspectul ei comercial depinde de conţinutul de grăsime. Valoarea nutritivă a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intră în componenţa lor. Pe lângă întregirea aspectului comercial al preparatelor. la o temperatură prea mare — durata de uscare a fost prelungită prea mult . torturilor. a prăjiturii Cristina. Semipreparatele auxiliare au o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al produselor finite. boema etc. sosul de cacao contribuie la creşterea valorii nutritive. Ciocolata cuvertură se poate folosi pentru glasarea şi decorarea prăjiturilor. prin prelucrare la rece sau la cald şi utilizate apoi în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie. Se foloseşte la prepararea cremei şarlotă.zahărul tos a fost insuficient dizolvat în mici de aer timpul procesului tehnologic.se măreşte temperatura de uscare. De aceea. Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specifică pudrei de cacao. până în momentul folosirii la decorarea: profiterolului. merengues glace. cacao (50 g) cernută . de reţetă pentru a evita colorarea suprafeţei — ouăle au fost mai mari de 50 g — zahărul s-a adăugat peste albuşurile insuficient bătute — albuşurile şi zahărul insuficient încălzite — compoziţia nu a fost turnată imediat după preparare — au culoarea uşor gălbuie — zahărul încălzit sau siropul caramel au intrat .se micşorează temperatura atunci când se — prezintă crăpături pe în procesul de caramelizare. bomboanelor sau ca adaos în componenţa cremelor. pentru uscare.se introduc din nou la uscat şi se reduce temperatura 4. Se evidenţiază şi rolul uşor stimulativ. El se va dizolva complet în timpul procesului de uscare . amestecând continuu încă 10 min după ce a dat în fiert. amestecând uşor. Prezenţa ciocolatei în componenţa preparatelor de cofetărie Cofetar . după batere. aciditatea pe care o are frişca lichidă şi de modul cum a fost bătută. se pune într-un vas curat.patiser 67 . frişca lichidă trebuie să aibă 32% grăsime. Ciocolată cuvertură (1 kg) Este un semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate. scoasă de la frigider în momentul baterii. la savarine. SEMIPREPARATE AUXILIARE Semi preparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite. se adaugă zahăr tos (100 g la 1 kg frişca) şi vanilină. — se aşază vasul cu frişca pe gheaţă şi se bate cu un tel des până-şi măreşte volumul şi îşi menţine forma dată. — se păstrează la rece.din loc în loc prezintă goluri . — se lasă să se răcească şi se aromatizează cu vanilină (1/2 g) şi rom (50 ml). aciditatea 20° Thorner şi procesul de batere să se desfăşoare astfel: — frişca rece.formă turtită — vasele insuficient degresate . consistenţă lichidă şi se obţine prin prelucrare termică : — se amestecă ouăle (3 buc) cu zahărul (600 g). — se fierbe compoziţia.s-au introdus în primele minute la o temperatură prea înaltă . pentru a se forma spuma şi pentru a avea gust plăcut.mijlocul este insuficient uscat . Pentru aşi mări volumul. diplomat.

Semipreparatele respective sunt uscate şi apoi mărunţite prin ciur. — pentru a avea siguranţă că este bine potrivită. la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” contribuie la creşterea valorii energetice a acestora. 1 (200 g). cu apă (1litru).volum mic . toate laboratoarele de cofetărie.baterea a fost prelungită şi s-a separat grăsimea . până îşi modifică consistenţa . sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru apă . — în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei (150 ml). sau în amestec. Pentru stabilirea consistenţei şi legarea pastei se mai pot adăuga : brezăr (300 g). supusă următoarelor operaţii de preparare : — se taie ciocolata menaj (brută) în bucăţi mici (900 g) . surogate sau în amestec. coji indiene). sirop de trampat (200 ml). Ele se datorează combinării mai multor semipreparate din grupe diferite. rămase după uniformizare sau din cele fără aspect comercial sau formă corespunzătoare (blaturi. turnată pe hârtie şi introdusă la rece.se continuă baterea . Pentru preparare : — se amestecă cafeaua naturală (75 g). cafe-frape). Cu acest brezăr se barotează prăjiturile şi torturile şi se stabileşte consistenţa la ponci. lămâie rasă (15 g). rom (35 ml). se ia proba (puţină ciocolată. să se întărească repede. pentru modelarea diferitelor prăjituri (Cartofi. preparat şi consumat în aceeaşi zi.nu a fost suficient bătută . Omogenizarea prin frământare a acestor componente favorizează obţinerea unei paste care se poate folosi ca umplutură pentru obţinerea ruladei Ponci.se foloseşte numai pentru creme . — se fierb împreună 15 minute . — se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează (amestecă) până se răceşte la temperatura de 37 C C. cremă de cacao nr. Imperiale. Defectele semipreparalelor auxiliare Defecte Frişca bătută . Brezărul Se obţine prin mărunţirea semipreparatelor din ou şi făină. pentru a nu fi stropită cu apă. surogatul (75 g). Valoarea lui nutritivă este aceeaşi cu a semipreparatelor din ou şi făină.nu are conţinut normal de grăsime (32%) . pentru stabilirea consistenţei.nu s-a utilizat imediat după batere Cofetar . prin procesul de fierbere. întrucât se obţine din : marginile de blat umplut (300 g).aspect tăiat Cauze Remedieri . din prăjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunzător. Pentru păstrarea calităţilor gustative şi nutritive este necesar ca ponciul să fie foarte proaspăt. să se desprindă uşor de pe hârtie şi prin rupere să fie casantă). Şvarţul (1 l) Este un semipreparat de consistenţă lichidă. Şvarţul se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel. Calităţile gustative şi nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite. Caroline) sau ca adaosuri la prăjituri Ciupercă. Ponciul (1 kg) Este un semipreparat sub formă de pastă. Prezentând aceşti indici de calitate. obţinut din cafea naturală. — se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie. căpătând aspect de granule mici. ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.zahărul a fost adăugat înainte de baterea completă . superioare. — se lasă să se limpezească. fiecare participând cu componente chimice variate şi în proporţii diferite. să prezinte luciu. a siropului de trampat sau pentru băuturile calde nealcoolice (mazagran. prezent în. amestecând din când în când cu atenţie. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj.patiser 68 . fructe confiate sau nuci (40 g). — se strecoară printr-o sită foarte deasă şi apoi se foloseşte imediat sau se păstrează la rece. foi doboş.

individualizate prin. iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prin structura şi aspectul lor.are consistenţă prea fluidă .se fierbe din nou .are gustul uşor acrişor .patiser 69 .are gust amar .este îngroşată şi cu aspect mat . se mai adaugă zahăr şi lapte şi se fierbe din nou . 1 .blat . prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri (funcţii) : — valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare.după batere s-a păstrat o perioadă mare de timp la cald .se mai adaugă cremă cacao nr. coji).cu cacao .nu se mai poate repara.se trece din nou prin ciur .are consistenţa prea moale trampate excesiv . formă.1. NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate. olfactive şi vizuale .nu se mai foloseşte Ciocolata cuvertură .s-a adăugat prea mult ulei .a fost obţinut din semipreparate de culori diferite .nu s-a tablat suficient Ponciul .se trece în alt vas.are mult ulei reşte uniform . — acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.s-au folosit semipreparate cu multă cremă sau .Richard Cofetar .se combină cu cacao. Prăjiturile se clasifică în funcţie de semipreparatul de bază si natura lui. ca şi alte produse de cofetărie.nu se leagă compoziţia pentru a .în timpul fierberii s-a prins de baza vasului şi a intrat în procesul de ardere .are gust şi miros de fermentat .cu zahar ars . — generatoare de senzaţii plăcute gustative. Baza prăjiturilor — ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor — o constituie semipreparatul făinos (blat. pentru a se obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.consistenţa prea fluidă sau prea groasă .a fost insuficient fiert sau prea mult . pentru a avea aceeaşi culoare Capitolul 5 TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR 5.Alcazar .alb . aspect.se răceşte bine şi apoi se tablează şi se ia proba .foi . — furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural (materia primă) . Prăjiturile.se combină cu altă ciocolată fără ulei . Clasificarea prăjiturilor .se adaugă brezăr până îşi menţine consistenţa . dacă este gros şi se fierbe . Se foloseşte la prepararea cremei ganaj . sau după fantezia lucrătorului.semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost proaspete sau au fost ţinute la temperatură ridicată Brezarul .se mai adaugă lapte.Dobos Prajituri cu .are puţină cremă da forma unui preparat .nu s-a respectat reţeta .înainte de batere se adaugă puţin bicarbonat Sosul de cacao .are granulele neuniforme .granulele nu au aceeaşi culoare . culoare.aciditatea depăşeşte 20° Thorner .nu au fost bine mărunţite semipreparatele folosite .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . aromă.nu a fost suficient de rece preparatelor glasate şi nu se întă..prezintă dungi albe pe suprafaţa . se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50—120 g.colorat .a intrat în contact cu apă sau sirop .s-a adăugat prea multă cacao . foi.rulada .

fondant. baroturi.2. iu majoritate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . — tăierea fructelor confiate în cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau în forme geometrice. predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. Rolul umpluturii : — componentă de bază în structura prăjiturii. atât cât să se asigure : — înmuierea uşoară a blatului .frisca . Umplerea blatului constă în aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate. — asigură înălţimea prăjiturii. se aşază pe planşetă cu secţiunea în sus şi. se stropeşte uniform de la o margine la alta.indiene . — pregătirea blatului: nivelarea. care sunt determinate în obţinerea unor produse corespunzătoare. pentru foaia a doua cu mâna. în ziua când are loc asamblarea. florale (pentru decorare) . miros. 5. făină. iar blatul se prepară cu o zi înainte. pentru a asigura o înălţime uniformă a blatului umplut. — uşurarea întinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat. aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat. Se trampează apoi. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Dozarea semipreparatelor se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică. deoarece unele din ele sunt uşor alte-rabile (siropul.merengue . Operaţiile pregătitoare sunt următoarele : — omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului şi a ciocolatei.patiser 70 . iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planşete. cu pensula înmuiată în sirop. cremă — iar ca formă geometrică. raderea sau haşurarea feţei lucioase. Semipreparatele se pregătesc. frişca). I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri.1. fructe confiate etc. bogate în vitamine liposolubile (A şi D). lipidele uşor asimilabile din unt. ce a constituit baza. continuând cu întinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea în sus). crema. Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze : Tramparea constă în stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea. Pentru această operaţie foaia de blat.2.ciocolata 5. sirop). aderarea Cofetar . îndreptarea marginilor şi tăierea pe plan orizontal în două sau trei foi (în funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite şi „capace"). — accentuarea gustului dulce şi a aromatizării. creme. — stabilizează foile de blat. care se trampează. — participă în cea mai mare parte la formarea valorii alimentare îndeosebi cu factori energizanţi. Semipreparatele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate. culoare) . întinderea cu cuţitul de cofetărie de la centru spre margini. asociate cu proteinele vegetale din. cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate — blat. şi la formarea însuşirilor senzoriale (gust. Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor – este prezentată în Anexa 5. Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente — blat.coji . în acest scop blatul se aşază pe masa de lucru cu faţa în jos. în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat. cu diagonala spre lucrător şi se taie cu cuţitul de cofetărie bine ascuţit (sau riglat). Presarea se execută concomitent cu umplerea. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat şi laptele din componenţa unor creme).

Olimpiada .2. cu şpriţ mic (sub formă de frunzuliţe. în scopul menţinerii consistenţei optime (la creme şi frişca) pentru decorare. PRĂJITURI CU BLAT ALB Prăjiturile cu blat alb se caracterizează prin contrastul de culoare între blat şi cremele folosite şi acoperirea prin barotare. Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa prăjiturii unse cu cremă. Ambalarea prăjiturilor se face prin aşezare în chese de hârtie pergaminată şi apoi în capse. — să fie alese respectând armonia de culori. cu care se pot păstra în camere frigorifice curate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer. cu dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri. Blatul bine răcit se întoarce cu ajutorul unei planşete metalice. Sortimente de prăjituri cu blat alb . după indicaţiile reţetei sau după fantezia lucrătorului. Decorarea — definitivează aspectul prăjiturii. în general.Şnit cu cremă de lămâie .2. Decorare se realizează cu creme. cu cremă turnată.Şnit mozaic . pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos. Răcirea presupune introducerea blatului umplut. aveline) sau cu dui mic (sub formă de ţepi). Porţionarea. — să fie simple şi originale (dacă reţeta nu defineşte forma) . folosind poşul cu şpriţ sau cuţitul.Şnit cu cremă fistic . — barotarea numai a suprafeţei laterale. sau în completarea ornării cu cremă ori frişca a unor motive florale sau geometrice.Şnit cu cremă oranj Prăjituri cu blat alb barotate . completată apoi cu componentele de finisare. fructe confiate sau ciocolată. Decorarea se realizează numai pe faţa superioară a prăjiturii.Şnit cu cremă cafea . în funcţie de caracteristicile produsului. cu fondant ori cu ciocolată. atractive şi gustative. cubică.patiser 71 . ce se realizează prin ungerea cu un strat subţire de cremă şi aplicarea barotului. următoarele cerinţe: — să aibă dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa prăjiturii . — imprimă însuşirile estetice. După glasare se aşază pe un grătar prevăzut cu o tava colectoare. Pentru ca decorarea să corespundă scopului de înfrumuseţare şi de stimulare a apetitului. în care se introduc pe rând prăjiturile cu ajutorul unei croşete. Acoperirea urmăreşte crearea fondului general al prăjiturii.Mocatine . astfel încât baza să devină suprafaţa prăjiturii. — să se realizeze în timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mâinii cu poşul cu cremă sau frişca). componentele de decorare trebuie să se încadreze în. +4°C. la temperatura de +4°C şi umiditatea de 75%. care se asigură prin : — îmbrăcarea totală sau parţială în cremă. glasare totală sau parţială. rozete. Termenul de garanţie este de 12—72 ore din momentul preparării. pentru a se scurge excesul de glazură. . 5. Se taie în bucăţi de formă paralelipipedică.Şnit fructo . — să se evite culorile vii (îndeosebi la creme). fără mirosuri străine. — glasarea în fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare. acoperindu-le numai 3/4 din înălţime. şi aşezat pe planşetă. Finisarea direcţionează aspectul prăjiturii prin două operaţii: acoperirea şi decorarea. . — individualizează prăjiturile . în camere frigorifice la temperatura de 0 .Mazarine .Select cu fructe confiate Cofetar . cu frişca (sub formă de aveline sau spirale). care prin stridenţa lor devin dezagreabile. cilindrică.

Se aşază fiecare prăjitură în chesă.Fructe confiate g 330 330 g .Barot .Cremă . în general. se trece cu cuţitul riglat pe suprafaţa ei în mişcarea ie zigzag (ondulatorie).cu aromă de fistic 170 .aparel de cafea 370 . a. în bucăţi pătrate cu latura de 4. se acoperă cele două feţe laterale pe toată lungimea ştraifului cu strat subţire de cremă peste care se aplică barotul specific fiecărui sortiment. Aceasta se acoperă cu cremă în strat uniform şi aproximativ egal în grosime cu a celorlalte straturi.Sirop . prin: . tăvi de expunere sau ambalaje srecifice şi se decorează cu câte o avelină de 5 g cremă cu ajutorul poşului cu şpriţ. 130 g pentru acoperirea feţei superioare. pentru toate şniturile.griat de nuci 170 15 . Porţionarea se realizează prin tăierea ştraifului în bucăţi late de 3 cm. aroma şi gustul sunt corelate cu denumirea prăjiturii.Broscuţe . Componente U/M Sortiment şi gramaj pe bucată „Şnit" cu cremă fistic „Şnit" fructo (100 g) (100 g) „Mocatine" (100 g) 330 . dar cu următoarele particularităţi: siropul şi crema sunt pe bază de cafea. perfect netedă.de portocale 170 g -. După răcire blatul se întoarce.Moca 5. ca particularitate. triunghiulară (felie de tort) sau de trapez. acoperirea prin barotare laterală cu barot griat de nuci. reţinând faptul că. figuri din fructe confiate. imprimând un decor.decorarea cu crema folosind poşul cu şpriţ. după fantezia lucrătorului şi. platouri.de margarina şi gem 500 de fistic 500 g .2. faţa superioară este acoperită cu strat de cremă neted sau striat. porţionarea se face. să devină suprafaţa principală. blatul se taie în 3 foi. după răcire. triunghiulară sau rrapezoidală.Blat alb . rezultând prăjituri cu suprafaţa superioară de formă dreptunghiulară. pentru ca baza.5 cm.de cafea 200 . 80 g pentru rarotare şi 50 g pentru decorare. în completare. In vederea realizării prăjiturii în gramajul stabilit şi a straturilor de cremă de grosime uniformă. . blatul este tăiat în trei foi. :ompletându-se cu figuri de fruct confiat. Se taie apoi blatul în fâşii (numite straifuri) late de 7 cm. OLIMPIADA Cofetar . se foloseşte pentru umplere şi decorare crema fiartă cu margarina sau gem. culoarea. cremă pentru 10 prăjituri se repartizează astfel: câte 120 g pentru fiecare strat de umplere.din blat alb 30 10 g 10 ŞNITURILE Sunt prăjituri caracterizate.suprafaţa superioară în formă dreptunghiulară. iar pentru acoperire barot de blat alb.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prajituri cu blat alb glasate .2. MOCATINA Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se realizează după schema tehnologică ce preparare a prăjiturilor cu blat. . în concordanţă cu denumirea sortimentului.din blat alb 30 . . Operaţiile pregătitoare şi asamblarea semipreparatelor se efectuează după schema tehnologică de preparare a prăjiturilor cu blat până la răcirea blatului umplut. La „şnitul fructo". Pentru fiecare şnit se folosesc siropuri şi creme colorate şi aromatizate.patiser 72 .au câte două feţe laterale opuse (secţiuni) cu straturile de foi şi creme vizibile şi două (sau numai una la triunghi) barotate. PRĂJITURI CU BLAT ALB BAROTATE Reţete pentru prăjituri din blat alb barotate cantităţi pentru 10 buc.decorate cu câte o avelină de cremă în care se aplică un romb (cubuleţ) de fruct confiat.fiartă cu margarina şi aromă.

prin conţinutul mare de grăsimi.bine copt.în secţiune două foi de blat egale ca grosime. barotată total şi decorată cu un romb de ciocolată Având la bază blat alb. cu formă corectă şi luciu specific. vas pentru sirop. Operaţiile pregătitoare sunt: omogenizarea cremei şi separarea în două părţi egale. deşi prin natura componentelor. elastic. platouri (capse).ciocolata preparată se toarnă în strat subţire pe hârtie pergament şi.ciocolată 15 g . . se trampează. paletă.5 g glucide.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fişa tehnologică Grupa de produse Produsul Prăjituri cu blat alb Olimpiada Caracterizarea produsului. prăjitura are o valoare energetică mare.aspectul exterior . cremă aparel de alune. în secţiune cu pori mici şi uniformi. se unge cu strat subţire de cremă. Prăjitura Olimpiada are formă pătrată. fără miros de rânced.85 g.cremă aparel cu alune 350 g Verificarea calităţii semipreparatelor .aspectul interior . toate bogate în glucide simple asociate cu amidonul din blat. sirop. cu un cuţit încălzit în apă fierbinte. a 85 g .6 g lipide vegetale) şi 49. după întărire (la rece). baratul .8 g proteine (2. de afânare a blatului. cuţit de cofetărie. .barotată uniform pe toată suprafaţa vizibilă.4 g lipide (12. fără aglomerări de ou coagulat sau cristale de zahăr. culoarea galbenăaurie. bine acoperite cu zahăr.9 g proteine vegetale). se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează total.cu granule uniforme. specifice alunelor prăjite. se trampează cu sirop cu rom. cu gust dulce şi miros specific de rom. intercalate cu un strat de cremă omogenă. utilaje: castroane. rombul de ciocolată bine fixat în avelină de cremă. mirosul şi gustul — plăcute.pregătirea elementelor decorative . cu porozitate uniformă. se prelungeşte durata de staţionare în stomac.perfect pătrată la bază cu faţa superioară bombată. chese. Ca urmare. barot de alune. . Digestibilitatea prăjiturii. Asamblarea şi finisarea. se taie în romburi. se umple cu jumătate din crema de alune.blat alb 220 g .patiser 73 . Cofetar . croşetă cu 3 braţe.de emulsionare a cremei. prin capacitatea mare de saţietate şi prin gustul dulce pronunţat. siropul . poş cu dui. cu suprafaţe principală uşor bombată (rotunjită).9 g proteine animale şi 2. de înfrumuseţare a produsulu: . Se decorează cu un romb de ciocolată. . râzătoare.sirop cu rom 145 g . Se observă şi se compară proprietăţile prăjiturii cu cele prevăzute în standard: . folosind croşeta care se înfige în baza prăjiturii. prăjitura se va servi la sfârşitul unui meniu sau între mesele principale ale zilei. ustensile. pentru a însemna cu muchia cuţitului bucăţile pătrate în mijlocul cărora se va turna câte o avelină de cremă cu poşul cu dui. 19. Conţinutul în substanţe nutritive calorigene a prăjiturii este de 5.omogenă cu gust şi miros de alune prăjite. se aplică a doua foaie (baza blatului) şi. Vase. se rotunjesc colţurile. nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi tăierea în două foi. apoi bine şters şi uscat.Blatul . planşetă de aluminiu. de 406 cal/buc. cu lipidele din cremă ş: alune.limpede. Se aşază foaia haşurată pe planşetă. Cantităţi pentru 10 buc. totuşi. după presare. Verificarea calităţii produsului finit se realizează prin examen organoleptic. hârtie-pergament. După răcirea blatului astfel umplut se taie bucăţi pe semnele efectuate. pensulă. gramajul . cu suprafaţa netedă. chipcea.barot griat de alune 200 g . fără goluri de aer. potrivit trampate.forma . în strat uniform.crema . prin tehnicile de lucru .pare să fie uşoară. tel (mixer).8 g lipide animale şi 6.

PRĂJITURI CU BLAT ALB GLASATE MAZARINA Este de formă pătrată la bază. care aduc un plus de glucide simple (fructoză şi glucoza).Stafide . vitamine şi acizi organici.aparel de portocale 450 310 30 10 10 15 U/M „Mazarina" (10 buc/90 g) „Select" cu fructe confiate (10 buc/80 g) 330 -de fructe 170 . Se răceşte pentru întărirea glazurii.Rom .Sirop . decorată cu avelină de cremă şi o bucată de fruct confiat.Zahăr farin .5 cm. suprafaţa principală se acoperă cu ciocolată preparată.Blat alb . cu secţiunile vizibile. până la 40°C.blatul nivelat se taie în două capace (foi).cele două tipuri de fondant se încălzesc în baia de apă pentru fluidizare. A treia foaie (faţa blatului) se aşază cu secţiunea în sus şi se trampează cu restul de 70 ml sirop.Fructe confiate .Fondant de cacao g g g g g g ml g g 175 .b.Cremă .5 cm. fructele confiate se taie în bucăţi mici.pe suprafaţa pătratelor.stafidele se curăţă de codiţe.cu rom 170 -fiartă cu margarina şi stafide 285 ciocolată 50 - SELECT CU FRUCTE CONFIATE Este o prăjitură de formă pătrată. care îi conferă un efect răcoritor. Asamblarea şi finisarea produsului. 5. cu latura de 3-3. Procesul tehnologic de preparare se încadrează în schema tehnologică generală.cu rom 100 . .după răcire şi porţionare bucăţile rămân pătrate (nerotunjite la colţuri). folosind pentru primele două foi câte 50 ml sirop şi câte 120 g cremă. în care se fixează stafidele.2. se pudrează cu zahăr farin şi se glasează cu fondant alb până la bază. Se aşază în chesă şi se servesc la bucată. apoi se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 4-4. acoperită cu fondant alb şi decorată cu puncte de fondant de cacao. Reţete pentru prăjituri din blat alb glasate Sortimente Componente . se umplu şi se presează cele 3 foi de blat cu două straturi de cremă. Operaţiile pregătitoare sunt: blatul se fasonează şi se taie în foi de grosimi egale.fiartă cu margarina şi arome diferite 280 ciocolată 50 10 Select cu stafide (10 buc/80 g) 330 . în structura ei intră stafide. crema se toarnă în formă conică (cu poşul cu dui). Decorarea se realizează cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hârtie pe ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertură. La prepararea ei se folosesc sirop şi cremă de fructe (aromatizate diferit) cu gust uşor acrişor. . Se decorează cu avelină din cremă de circa 4 g (folosind poşul cu şpriţ) şi cu Cofetar .2. Operaţiile pregătitoare sunt: . . Asamblarea se realizează la fel ca la „Olimpiada". acoperită numai pe faţa superioară cu ciocolată. pe farfurioară. cu deosebirea că. Asamblarea şi finisarea produsului. . cu faţa superioară conică. ciocolata cuvertură preparată se încălzeşte la 37°C. Se trampează.Fondant alb . se şterg cu un şervet umed şi se lasă pentru macerare în rom. în strat uniform.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prezentarea şi servirea.patiser 74 . După răcirea şi întoarcerea blatului umplut.

Crizanteme barotate . substanţe active). tăvi de expunere sau în ambalaje speciale destinate transportului. fructe confiate. fondante.Cuibuleţe -prăjituri . Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe. deosebindu-se prin natura cremei. apoi pe platouri. sirop cu rom. 5. 5.Caroline cu fructe . se armonizează cu cremă de cacao. dextrine. — prăjituri cu blat colorat cu cacao.Coşuleţe . drajeuri. blatul colorat.Cortuleţe . În funcţie de componentul de bază. componenta de bază. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT In tabel sunt prezentate reţete pentru câteva prăjituri barotate.Margarete . PRĂJITURI CU BLAT COLORAT Pentru pregătirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc următoarele semipreparate: blaturi colorate. cu blat colorat .este prezentată în Anexa 6. Se remarcă structura lor asemănătoare: blat colorat cu zahăr ars. lipide. fructe confiate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” o bucată de fruct confiat.Amandine .Delice .Violete . În structura prăjiturilor cu blat colorat. Select cu stafide.patiser 75 . Zahărul ars influenţează pozitiv culoarea şi aroma blatului. cremă de cacao. Reţete pentru prăjituri barotate. determină creşterea valorii nutritive a blaturilor colorate.Cantităţi pentru 10 bucăţi Sortiment şi gramaj pe bucată Cofetar . Transportul tuturor prăjiturilor se efectuează în vehicule izoterme curate. Sortimentul prăjiturilor cu blat colorat .3.Pompadouri . respectiv.acoperite cu cremă Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat . creme de diferite culori. fondant de cacao.Buturuga mică .a. ciocolată.2. datorită compoziţiei sale chimice (proteine. Totodată. baroturi. ciocolată preparata. sirop cu rom. siropuri) determină mărirea conţinutului de glucide uşor asimilabile. cremă ganaj.2.Bucureşti . aceste prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub acţiunea principiilor active: teobromină.5. aceste prăjituri se pot clasifica în două grupe : — prăjituri cu blat colorat cu zahăr ars. Celelalte componente ale prăjiturilor cu blat colorat (fructe confiate. fără miros străin. prin conţinutul ridicat de cacao. cofeina. Se aşază în chese. barot granulat maro de nuci. Select cu cremă de cafea solubilă. îmbunătăţirea aspectului şi a gustului. prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao. ciocolată.prăjituri glasate .Buturuga mare Prăjituri cu blat colorat .Sonde . Notă: După o tehnologie similară cu prăjitura Select cu fructe confiate se prepară şi următoarele prăjituri: Select cu cremă de cacao. Cacao imprimă produselor la care se utilizează culoarea specifică brună-acaju şi aroma ei deosebit de plăcută. De aceea.Şnit cu cremă de cacao .

decorare. cu baza de 2.Sonde: cu cremă de cacao turnată în zig zag cu poş cu şpriţ mic în care se fixează cu baza câte trei grilaje din ciocolată sub formă de piramidă (imitând sonda): se pudrează cu zahăr. Blatul se taie în ştraifuri late de 7 cm. ciocolata încălzită se toarnă cu cornetul de hârtie sub formă de grilaje triunghiulare. fiecare bucată se barotează lateral cu barot granulat maro de nuci şi se decorează specific: . Doar pentru prăjiturile Delice se remarcă umplerea cu două sortimente de cremă: primul strai cu cremă de cacao.albe sau de diferite culori).Crizanteme: cu cremă de cacao turnată în aveline mari în care se fixează la mijloc o avelină de cremă roz şi câte 4-5 petale din ciocolată cu un capăt în cremă. iar după presare se răceşte până se întăreşte crema. prin tăiere cu un cuţit cald. şi la mijloc se pun fructe confiate. Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizează în cazul Sniturilor cu cremă de cacao. barotare. sub formă cilindrică. cremele se alifiază şi se împart.patiser 76 . In etapa a doua. . iar după răcirea acesteia. pătrate) pentru decorare.Cuibuleţe: cu cremă de cacao turnată cu poşul cu şpriţ mic în formă de cerc. O atenţie deosebită necesită executarea elementelor decorative din ciocolată. Fructele confiate se taie estetic (romburi.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” „Sonde" (90 g) 320 150 240 100 100 100 fructe 50 50 10 „Cuibulete" (90 g) ' 320 120 240 100 140 20 40 50 10 „Crizanteme" (90 g) 220 120 250 100 150 50 fructe 50 150 10 „Delice" (100 g) 330 170 120 120 80 150 20 100 15 „Şnit" cu cremă cacao (100 K) 330 120 240 100 150 . care se barotează cu barot din blat colorat şi se porţionează în bucăţi dreptunghiulare late de circa 3 ori. în strat subţire. pentru aspectul exterior. se trec cu una din feţe peste ciocolata încălzită şi se răcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic.5 cm. Pentru prăjiturile Crizanteme se pregătesc petale din ciocolată. . In vârf se pune cremă de fructe sau jeleu. Cofetar . imprimând un decor cu lama cuţitului riglat. fixate în cremă.5 cm. blatul fasonat se taie în trei foi.5 cm şi înălţimea de 3 cm. După porţionarea în bucăţi pătrate cu latura de 4. de finisare a prăjiturilor. iar un capăt spre centrul prăjiturilor. este determinantă. Etapa a treia. Pentru prăjiturile Sonde. de asamblare a semipreparatelor de bază. după fantezia lucrătorului.• 56 25 - Componente Blat colorat cu zahăr ars Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă aparel fistic* Pentni barotare Cremă de cacao Barot granulat maro de nuci Barot din blat colorat U/M g g g g g g g Pentru decorare Cremă de cacao g Cremă aparel culori g Ciocolată preparată g Fructe confiate g Drajeuri g Zahăr farin g * Se poate înlocui cu cremă aparel roz In prima etapă a procesului tehnologic. blatul se trampează cu sirop cu rom. Suprafaţa blatului se acoperă cu cremă în strat uniform. se umple cu cremă de cacao. pe masa de marmură. după ce se pudrează cu zahăr farin. se pudrează cu zahăr. pentru umplere. astfel se decupează bucăţi de hârtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm şi cu lăţimea de 2. . etapă de pregătire preliminară a componentelor.Delice: cu cremă de cacao şi cremă roz turnate cu poşul cu şpriţ mic. în interiorul căruia se fixează aşchii de ciocolată şi se aşază 4-5 drajeuri (de aceeaşi culoare . iar al doilea strat cu cremă de fistic (sau roz). Aşchiile de ciocolată pentru prăjiturile Cuibulete se obţin prin întinderea ciocolatei încălzite. La utilizare se îndepărtează hârtia. Se decorează cu aveline din cremă de cacao şi cu bucăţi de fructe confiate.

frunzuliţe din cremă fistic turnate cu ajutorul poşului cu şpriţ special (de frunză). Reţete pentru prăjituri glasate. romb din ciocolată fixat în cremă. prezintă două straturi de cremă şi glazură din fondant de cacao. După presare. şi se glasează în fondant violet. ca petalele unei flori. Blatul se taie în două foi. Glazura lucioasă din fondant sau ciocolată şi elementele decorative utilizate măresc puterea de atracţie a consumatorilor. cremă de cacao. ce poate completa şi gramajul.5. fondant cu cacao. Pentru prăjiturile glasate. fâşii de fructe confiate fixate ca tortiţe. fructe confiate. Prăjiturile Bucureşti sunt caracterizate de umplerea cu două sortimente de creme: un strat din cremă de cacao şi al doilea strat din cremă fistic.5 cm. dreptunghiulare. glazură din fondant de cacao şi formă pătrată (latura de 5 cm). suprafaţa blatului se unge cu un strat subţire de cremă şi se trasează o reţea cu ochiuri pătrate cu latura de 5. atât pentru asamblare cât şi pentru finisare: blat colorat cu zahăr ars. conice. cu blat colorat. în tabel sunt indicate reţete pentru aceste prăjituri. Prăjiturile Violete prezintă multe particularităţi tehnologice. Decorarea se realizează cu avelină mare din cremă de cacao şi patru romburi din ciocolată. Decorarea lor este sugestivă. de floare): cremă de cacao turnată în avelină mică. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT Prăjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: pătrate. Prăjiturile Coşuleţe cu fructe au formă rombică.2.patiser 77 .b. cubuleţe din fructe confiate asortate. Se decorează cu grătar din fondant fistic. sirop cu rom. se pudrează cu zahăr farin. fixate în cremă. rombice. Cofetar . Se decorează cu: -fondant violet turnat cu cornetul după fantezia lucrătorului (grătar sau petale. cu capetele în cremă. se folosesc componente asemănătoare. motivând denumirea şi constă în realizarea a patru elemente decorative: careu din cremă de cacao turnată cu poşul cu şpriţ mic. fructe confiate fixate în avelină. sub formă de emisfere. Se decorează cu: grătar din fondant de caco. în fiecare pătrat se toarnă crema cu poşul cu dui.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. Au formă dreptunghiulară. Prăjiturile Margareta se aseamănă cu Amandinele. cu lungimea de 7 cm şi lăţimea de 4 cm şi sunt glasate cu fondant de cacao. având însă component de bază blatul colorat cu cacao. După o bună răcire se porţionează în bucăţi pătrate. se trampează cu sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao. avelină dm cremă de cacao.Cantităţi pentru 10 bucăţi Sortiment şi gramaj pe bucată Componente 1 Blat colorat cu zahăr ars Blat colorat cu cacao Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă fistic Zahăr farin Pentru glasare Fondant de cacao Fondant colorat Pentru decorare Cremă de cacao Cremă fistic Fructe confiate Ciocolată preparată U/M 2 g g g g g g g g g g g g „Amandine" (100 g) 3 330 170 200 300 50 15 „Coşuleţe" cu fructe (80 g) 4 220 100 100 250 100 20 40 „Violete" (100 g) 5 220 140 175 5 violet 320 200 15 „Bucureşti" (100 g) 6 330 180 100 100 300 fistic 20 20 20 10 „Margarete" (80 g) 7 220 150 175 220 50 25 Prăjiturile Amandine prezintă două straturi de cremă. două aveline din cremă de cacao şi cremă fistic şi romburi de fructe confiate fixate în cremă. cu blat colorat .

în sensul atenţionării asupra Cofetar . F r i ş c a b ă t u t ă . frişca bătută îndeplineşte următoarele roluri (funcţii): — componentă de umplere a prăjiturii — înlocuind sau completând crema . Suprafaţa laterală se acoperă cu cremă de cacao turnată cu ajutorul poşului cu şpriţ liniar. acoperite cu cremă. se trampează cu sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao. unele adaosuri. se pregătesc în sortiment restrâns. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR CU BLAT COLORAT. De aceea. fierbinte. se alterează uşor şi devine un pericol pentru sănătatea copiilor. Prin înlocuirea blatului cu foaia de ruladă se înlătură pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregătirea ponciului) şi se scurtează timpul de obţinere.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. Pe lângă aceasta. se recomandă ca prepararea prăjiturilor cu frişca să se facă în loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. Prăjiturile Buturugă se pot pregăti şi din foi de ruladă. — furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologică mare (proteine complete. se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontală. în bucăţi late de 2-3 cm. prin umiditatea sporită. Porţionarea se face prin tăiere la gramaj. se folosesc siropuri.2. întregind sau echilibrând valoarea alimentară a prăjiturii.Prăjiturile cu blat colorat. prin forma lor şi decorarea specifică. Faţa principală a prăjiturii se acoperă cu cremă de cacao şi cafea turnată în spirală. cedarea umidităţii — constituie un avantaj pentru consumatori. Prăjiturile Buturuga mică prezintă două straturi de cremă. Aceste prăjituri.patiser 78 . in structura prăjiturii. PRĂJITURI CU FRIŞCA Prăjiturile cu frişca sunt preparate cu o structură eterogenă în ceea priveşte suportul făinos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) şi în componenţa cărora se foloseşte o mare cantitate de f r i ş c a b ă t u t ă . blatul se taie în bucăţi pătrate care se rotunjesc (la muchiile verticale). — componentă pentru decorare — cu mare eficacitate informaţională şi atracţie pentru micii consumatori. Fiecare ştraif se acoperă cu cremă de cacao turnată în lungul acestuia cu poşul cu şpriţ liniar. oxidarea grăsimii la suprafaţă. înainte de alterare.6. ACOPERITE CU CREMĂ . Decorarea se execută cu cremă fistic turnată cu cornetul de hârtie. Faptul că frişca. Reţete pentru prăjituri acoperite cu cremă (cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment şi gramaj pe bucată Componente Blat colorat cu zahăr ars Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă aparel cafea Cremă aparel fistic Fructe confiate Ciocolată preparată U/M g g g g g g g „Buturugă mare" (85 g) 330 150 400 40 25 20 „Buturugă mică" (60 g) 280 110 270 30 20 - Pentru prăjiturile Buturuga mare blatul se taie în trei foi. vitamine liposolubile). 5.c. Buturuga mare şi Buturuga mică. După presare şi răcire. Toporaşele din ciocolată se pregătesc prin turnarea ciocolatei cuvertură pe hârtie pergament. grăsimi emulsionate. După răcire blatul se taie în ştraifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare.2. dar. Cu lama cuţitului.5. sugerând plante agăţătoare şi frunze (pe suprafaţa laterală) şi cu ciocolată în formă de toporaş fixat în mijlocul prăjiturii. până se întăreşte crema. imitând scoarţa copacului. ca şi la prăjiturile cu blat. sugerează foarte bine numele lor. căpătând forma cilindrică. creme. îşi schimbă vizibil aspectul — prin pierderea aerului înglobat. prin factorii nutritivi uşor asimilabili şi structura spumoasă uşurează mult digestibilitatea prăjiturilor. Se decorează cu plante agăţătoare şi frunze din cremă fistic şi cu bucăţi mici de fructe confiate sau toporaş de ciocolată. cu un cornet. — componentă a cremei — imprimând structura afinată a acesteia . Se lasă la rece (4°C). căpătând aspect neted.

2. coji) sau pişcoturi de şampanie.Sarlota de vanilie cu fructe confiate .Diplomat . provocând eliminarea acestuia şi îmbibarea până la suprasaturaţie a ( semipreparatului de bază . frişca se foloseşte bătută. foi.Ruladă Mexic .blat .coji indiene . Tehnologia prăjiturilor cu frişca este variată. — prin conţinutul nutritiv bun din frişca şi condiţiile optime de temperatură pentru microorganisme. Suportul făinos ai acestei grupe de prăjituri poate fi un semipreparat pe bază de făină-ouă (blat. sirop. frişca trebuie însoţită de gelatină care-i stabilizează structura spumoasă.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT Prăjiturile cataif cu frişca.foi de ruladă . creme şi unele ingrediente. — în funcţia de componentă a cremei. — prin turnare sau întindere necorespunzătoare pierde o parte din aer sau umiditate. o tehnologie simplă (excepţie. aluat dospit. frişca înglobează o mare cantitate de aer pe care îl reţine. determinând aspectul spumos (favorizând digestia) şi un volum crescut de 2—3 ori.6.Nuferi Prajituri fara suport . Clasificarea prăjiturilor cu frişcă . măreşte densitatea lichidului din frişca. Transformările care au loc în timpul preparării şi păstrării acestor prăjituri sunt. cele specifice pentru frişca: — prin batere. dar se impune respectarea următoarelor cerinţe : — indiferent de funcţie.cataif . asociat cu siropuri.Indiene cu frişcă . cataif.Boema .Chanticler .pişcoturi de şampanie . se va turna. savarină şi indiene cu frişca.Savarină Prăjituri cu suport . — în funcţie de decorare. ceea ce duce la scăderea în volum. CATAIF CU FRIŞCA Cofetar . în momentul expedierii spre vânzare. pentru a evita eliminarea aerului şi a umidităţii prin presarea intensă a poşului.aluat dospit . — prin păstrare îndelungată sau la temperatură necorespunzătoare.patiser 79 .Ruladă diplomat . de regulă. cu poşul cu şpriţ mare. iar baterea se va face în momentul utilizării.Sarlota cu cafea 5.Sarlota cu cacaco . apar procesele fermentative.Cataif cu frişcă . în majoritatea cazurilor fiind specifică fiecărei prăjituri.Cişmigiu . zahărul folosit la îndulcire se dizolvă. au drept caracteristică comună numărul mic de semi-preparate (suportul făinos. frişca).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” prospeţimii produsului. pregătirea semipreparatelor) şi livrarea spre consum care se face imediat după asamblare. deşi diferite ca suport făinos. influenţând negativ aspectul şi gustul întregii prăjituri.

are o valoare nutritivă redusă. tăvi speciale (pentru asamblare) cu margini înalte de 6 cm. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara. unul langa altul. ca bază şi acoperiş (capac). descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru.690g -zahar farin -100g -vanilina -1g Vase şi ustensile specifice: sedilă (aparat pentru turnat cataiful). pe marginea capacelor. constituind fetele (capacele). din faina si apa in proportii egale.Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte. în secţiunea căreia se disting cei doi componenţi din denumire: cataiful.patiser 80 . se insiropeaza complet si uniform. suprafata lateral ondulata. tavă circulară (tobă) pentru cataiful crud. se niveleaza si se acopera cu capacele patrate. se preseaza usor cu merdeneaua. Cataiful. desfacand firele. SAVARINA Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica. se asaza in tavi speciale. Se scot si fierbinti. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. in raport cu numarul de prajituri. îndeosebi copiilor. prin scurgerea normala prin orificiile acesteia. merdenea. se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. cealalta jumatate se taie in forme patrate.  Pregatirea cataifului copt insiropat . pompă de pulverizat apa. aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. pregătirea cataifului copt. in tava. din care a demontabilă. pe toba infierbantata si unsa cu untura. tăvi drepte cu margini pentru cataiful copt. fara sa se rumeneasca. Cantităţi pentru 70 bucăţi a 95 g Pentru cataif Pentru sirop -faina -250g -zahar -150g -apa -250g -glucoza -25g -untura -10g -apa -200ml Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime . croşetă. asociat cu sirop si frisca. bine insiropata. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor. glucoza. Tehnologia acestei prăjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud. zahar. ca semipreparat obţinut numai din făină şi apă.  Prepararea siropului din apa. insiropat. de consistenta clatitelor. prin turnarea siropului cu un polonic. prevăzute la partea de jos. frişca drept umplutură şi decor (avelină). Operatiile pregatitoare sunt:  Prepararea cataifului crud . mentinandu-l pana la rumenire. asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara. Cofetar . ceea ce a poate justifica recomandarea. cu dubluri de tablă perforată erraontabile). care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei. amestecate cu telul. Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform.se formeaza o compozitie. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos. umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. in strat uniform. asamblarea semipreparatelor (obţinerea prăjiturii). insotit de lingurita. poş cu şpriţ mare. se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie. Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cataiful cu frişca este o prăjitură de formă pătrată. care să permită scurgerea lichidului lăsat de frişca. dar prin asocierea cu frişca bătută aceasta este completată cu proteine şi lipide animale cu valoare biolgică mare şi digestibilitate uşoară.

fructe Cofetar .1g -coaja de lamaie -3g -marmelada -50g Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine. INDIENE CU FRISCA Aceasta prajitura are o forma rotunda.2. -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant. cu cornetul de hartie. lasandu-se sa se raceasca. drept capac. -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei. se introduce in siropul fierbinte. razatoare.glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. 5. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu.b. pos cu sprit mare. pentru a li se taia capacul deodata. cu frisca batuta. Asamblarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata. se aplica la fiecare.patiser 81 . Pe baza acestei proprietăţi. cu cutitul riglat.suprafata usor bombata. şarlotă se poate combina cu anumite ingrediente (cacao. prin deschiderea acestuia. în componenţa cărora untul este înlocuit cu frişca bătută şi gelatină care prin racire. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirect. Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati. se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se servesc la bucata. -dospirea finala (5-10min). gratar cu tava colectoare. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT Şarlotele sunt compoziţii lejere pregătite pe principiul cremei aparel. îi măreşte consistenţa şi îi asigură menţinerea formei date. direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta -310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua. folosind posul cu sprit. Asamblarea si finisarea Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui. -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50…55 0C.6. -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. coacerea la foc potrivit. Se expun in vitrine frigorifice. pana la ¾ din suprafata.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: pentru sirop: -faina -220g -zahar -280g -drojdie comprimata -15g -apa -40ml -lapte -200ml -esenta de rom -1ml -zahar -20g pentru finisare: -oua -50g -frisca -210g -sare -5g -zahar farin -20g -ulei -30ml -vanilina -0. scoaterea in stare calda.

iar o dată cu romul şi frişca se adaugă vanilină şi fructele confiate. gust dulce plăcut şi valoare energetică ridicată. tăiate cubuleţe.Răzătură portocală .Gelatină . se subţiază cu laptele.Zahăr -Ouă . spălarea şi hidratarea gelatinei. se lasă la rece pentru gelificare.Frişca bătută .1 280+250 35 15 100 100 100 18 5 450 25 cafea 10 15 100+40 10+150 200 20 0. utilizându-se la obţinerea unor prăjituri de sine stătătoare .Esenţă cafea . uşor gelatinoasă. poate fi considerată un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologică mare. asigură produsului o digestibilitate bună. fiind apreciată şi de adulţi. se adaugă romul şi 280 g frişca bătută. frişca) asociate cu zahăr şi arome. zahăr. Toate acestea găsindu-se într-o formă uşor asimilabilă. baroturi etc. amestecându-se lejer pentru omogenizare.fără suport făinos . înlocuind cremele. Prezentarea şi servirea se fac la farfurioară.1+0. In secţiune.M.1 300+200 20 30 60 10 5 20 „Ruladă diplomat" 90 g 40+60 50+150 200 10 1. se pun pe foc amestecând continuu cu telul până dau în fiert. Se pun în căzănel ouăle.Zahăr farin . ŞARLOTĂ DE CAFEA Cofetar .Lichior „Triplesec" g g ml g ml g g g g g ml g g g ml 100 100 100 20 20 0. masa este uniformă. ŞARLOTĂ CU CACAO Prăjitura are o formă de semisferă cu suprafaţa netedă sau tronconică. Fiecare şarlotă se decorează cu frişca bătută (cele 240 g) şi cu fructe confiate. reci.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” confiate. Fe). vitaminelor liposolubile şi substanţelor minerale importante (Ca. . cu deosebirea că nu se foloseşte cacao. ouă. cu cacao 80 g . pe seama protidelor complete. fapt care o recomandă ca desert deosebit de valoros în special pentru copii. amestecând până se dizolvă.sau ca umplutură. Tehnica preparării. care participă în procesul de creştere a organismului. iar a doua cantitate este pentru finisare (frişca) şi semipreparatul făinos. P. cu partea laterală ondulată.Fructe confiate asortate .). zahărul.Rulada „Mexic" are aceeaşi reţetă cu rulada „Diplomat". poş cu dui şi cu şpriţ Operaţii pregătitoare: cernerea pulberii de cacao. Vase şi ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate. pentru a se răsturna pe farfurioară.Coji de portocale confiate . lipidelor emulsionate (bogate în fosfor lecitinic). ouă sunt pentru şarlote.Cacao . Având în compoziţie numai produse animale (lapte.Rom superior . frişca bătută este şi componentă a cremei şi element de decorare. la care se adaugă: cacao 26 g pentru şarlotă şi frişca cu cacao. Se toarnă compoziţia obţinută cu poşul cu dui în forme (cupe). ŞARLOTĂ DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE Se prepară la fel ca şarlotă de cacao. cu porozitate foarte fină. pregătirea formelor.Primele cantităţi de frişca.Vanilină . cacao. Reţete pentru prăjituri cu frişca Componente U. baterea frişcăi şi tăierea fructelor confiate.0 280+300 45 15 75 20 Notă: . decorată cu avelină de frişca şi fructe confiate.Făină .1 280+250 15 20 Sortiment şi gramaj pe bucata „Şarlotă" „Diplomat” 85 g de vanilie cu cu cafea fructe confiate 85 g 90 g 100 100 100 20 20 0. In structura şarlotelor.Lapte . cât şi ciocolată 20 g pentru decorare. Se retrage şi când compoziţia s-a răcit. lăsând-o în apă rece 30 min. după care se introduc formele câteva secunde în apă caldă.patiser 82 . asociate cu glucide simple (zaharoză şi lactoza). se adaugă gelatina. de culoare brună-acaju.

prepararea şarlotei de vanilie cu portocale confiate. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada. acoperită total cu frişca.şarlotă de vanilie cu portocale confiate 620 g Vase şi ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine). Valoarea alimentară a acestor prăjituri este mai completă faţă de cea a şarlotelor. cu faţa superioară dreaptă sau ovalizată. Pentru scoaterea din forme. vă cu două margini sau platou.fructe. se decorează cu câte o avelină de frişca şi fructe confiate pentru fiecare porţie. 5. amidonului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Are aceeaşi tehnologie ca şarlotă de cacao.frişca bătută 200 g . substanţelor minerale şi vitaminelor din grupa B furnizate de făină. în aşa fel încât să se vadă puţin pişcoturile.  Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu Cofetar . cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu şvarţul de patiserie (la fierbere).6. poş cu şpriţ mare.prepararea pişcoturilor de şampanie din care. decorată cu aveline de frişca şi fructe confiate care delimitează porţiile. şarlotă ca umplutură. după răcire. Asamblarea şi finisarea. confiate (ca umplutură).2. . frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura. transversal (pe lăţime). PRĂJITURA DIPLOMAT Este o prăjitură cu totul deosebită faţă de cele studiate. Se toarnă şarlotă în forma tapetată.  Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia.pişcoturi de şampanie 140 g . Gramajul pentru fiecare semipreparat este următorul: Cantităţi pentru 10 bucăţi a 85 g . şi frişca bătută. toate asigurându-i o valoare nutritivă ridicată şi digestibilitate uşoară. La baza formei se aşază resturi de la tăierea pişcoturilor (necorespunzătoare pentru tapetarea pereţilor). Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat şi Rulada Mexic. se acoperă cu frişca bătută feţele laterale şi superioară. PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl FOI DE RULADĂ Această subgrupă de prăjituri se caracterizează printr-o structură trifunc-ţională: foi de ruladă ca semipreparat de bază (suport făinos). iar la comandă se porţionează. iar frişca bătută pentru compoziţie se amestecă cu cafea prăjită şi măcinată. la care se adaugă rizăturăde portocală şi cealaltă 1/2 din lichior o dată cu fructele şi frişca bătută. confiate asortate 30 g .patiser 83 . sarlota. şarlotă de vanilie cu fructe. tăierea fructelor confiate.c. iar capătul rotund în sus şi se lipesc cu puţină şarlotă. prin aşezarea acestora în poziţie verticală cu faţa bombată spre peretele formei. asortate pentru decorare şi baterea frişcăi.lichior „Triple sec" 20 ml . datorită proteinelor vegetale. jumătate din cantitate se taie în două.frişca bătută drept component de acoperire şi decorare. . Prezentarea şi servirea se fac la tavă (platou) ca piesă întreagă în vitrine frigorifice. cu gramajul corespunzător unui număr mai mare de porţii. Pentru obţinerea ei se folosesc pişcoturi de şampanie (ca suport făinos). se procedează ca la şarlote. se nivelează. aşezându-se în farfurioară cu secţiunea în sus. lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. prin faptul că se prezintă ca piesă întreagă. folosind poşul cu şpriţ. se aşază în platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple sec. Se tapetează interiorul formei metalice (benghinei) cu jumătăţile de pişcoturi stropite cu lichior. Forma ei ca piesă întreagă este paralelipipedică. Operaţii pregătitoare: . se răstoarnă însă cu tava cu două margini sau în platou. Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada – este prezentata in Anexa 7. se acoperă cu pişcoturile întregi rămase şi se introduce în camera frigorifică pentru întărirea şarlotei.

acoperită cu frişca bătută (albă) şi decorată cu fructe confiate. iar cealaltă jumătate cu frişca bătută cu cacao. de frişca. tăierea fructelor confiate în cuburi sau pregătirea romburilor de ciocolată. Cişmigiu. 5. RULADA MEXIC Este umplută cu şarlotă de cacao şi şarlotă de vanilie. Nuferi.Sirop cu rom .Rom superior U. ceea ce conferă prăjiturii un gust plăcut şi un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao.Fondant de cacao . Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema.Frişca bătută .Ouă .M. Cofetar . ca operaţii pregătitoare comune. RULADA DIPLOMAT Este umplută cu şarlotă de vanilie cu fructe confiate.tăierea foilor în bucăţi pătrate cu latura de 4-5 cm (excepţie Chanticler şi Cişmigiu). se desprind: fasonarea şi tăierea blatului în două foi. cu fructe confiate. Particularităţi tehnologice privind asamblarea şi finisarea prăjiturilor BOEMA Bucăţile de blat trampat se glasează în fondantul de cacao. şi decorată cu fructe confiate şi romb de ciocolată alternativ. puţin diferenţiată de cea a prăjiturilor din blat.Cremă de cacao .  Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese. două reţete este necesară pentru a se pregăti frişca bătută cu cacao. dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. In componenţa tuturor prăjiturilor se foloseşte ciocolată cuvertură fie pentru decorare (romburi sau rasă).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ramane gol la mijlocul ruloului. Reţete pentru prăjituri cu frişca.  Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare.patiser 84 .Zahăr . iar frişca drept umplutură şi componentă pentru decorare. din blat . PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl BLAT Această subgrupă de prăjituri cu frişca se caracterizează prin folosirea blatului cu suport făinos. Chanticler.Lapte .(cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment si gramaj pe bucată Componente . înlocuind sau completând crema (componentă specifică a prăjiturilor din blat). g ml g g g g g g ml g g g ml „Boema" 90 g 180 90 200 120 450 15 „Chanticler" 105 g 140 90 150+580 18 20 20 100 55 50 10 10 „Cişmigiu" 80 g 200 100 150 300 130 20 20 - Notă: Cacao din cele.Fruct confiate . fie pentru acoperirea suprafeţei laterale.Ciocolată cuvertură .6. in pozitia lor normala (nerasturnate).Blat cu zahăr ars .d.2.  Decorarea se efectueaza la fiecare bucata. folosindu-se la „Chanticler" două cantităţi. Tehnologia acestor prăjituri este specifică fiecărui sortiment. .Gelatină . tramparea cu sirop a bucăţilor de blat. acoperită cu frişca bătută (albă) numai pe jumătate din lăţimea ruloului (pe toată lungimea). iar la „Cişmigiu" toată cantitatea. în cadrul căreia.Cacao .

iar lăţimea de circa 2 cm. CHANTICLER Se taie blatul în două capace pe orizontală. de ciocolată şi făină. fructe confiate şi frişca. egal în grosime cu foaia şi se lasă la rece pentru întărire. Se lasă la rece pentru întărirea ciocolatei. cu acţiune tonifiant asupra sistemului nervos. bogate în lecitină şi cefaline. înainte de întărirea definitivă. de tipul zaharozei şi fructozei. asociate cu cele cu moleculă mare. ir deasupra acestora. presând uşor pentru a lua forma bucăţii. cu hârtia în exterior. Se completează decorul cu romb de ciocolată. furnizate în majoritate de ciocolată. asigură o digestibilitate uşoară a acestuia. apoi se scoate cu atenţie hârtia. care după răcire se va tăia mai întâi în două capace. se porţionează în bucăţi pătrate şi pe suprafaţa fiecărui pătrat se imprimă un cerculeţ printr-o uşoară apăsare cu un dui mare. furnizate de frişca. se aplică în jurul bucăţilor de blat umplut. Fiecare foaie de blat se aşază în tavă sau pe platou şi se trampează cu sirop de rom. NUFERI Se caracterizează prin forma specială de scafă formată din blat şi ciocolată umplută cu cremă. ouă. de tipul amidonului din făină. reprezentată prin 4. cu poşul cu şpriţ. Operaţiile pregătitoare sunt: . care şe acoperă pe o faţă cu ciocolată şi care.patiser 85 .2 g lipide şi 35. un strat de şarlotă de vanilie cu fructe confiate negelificată). prepararea ciocolatei cuvertură ca pentru glasare. i interiorul căruia se decorează cu spirală de frişca folosind şpriţul mare. Operaţiile specifice sunt: ungerea suprafeţei laterale a fiecărei bucăţi cu strat subţire de cremă. Cantitatea mare de ciocolată şi cacao. ciocolată. unt. Se întinde deasupra. CIŞMIGIU Este o prăjitură de formă pătrată. Toate aceste componente îi asigură o valoare nutritivă bună. 21. mai mare decât înălţimea blatului umplut. conferă şi un rol stimulator al sistemului nervos prin conţinutui de teobromină. provenite din zahăr. Glucidele predominante sunt cu moleculă mică. iar prin prezenţa colinei (ca bază azotată a lecitinelor) protejează celula hepatică. Lipidele se găsesc într-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animală. Aportul cel mai mare de protide este adus de ouă. apoi se decorează cu ciocolată care se rade pe toată suprafaţa. până la marginea superioară a ciocolatei. apoi fiecare capac în bucăţi pătrate de mărimea unei prăjituri (4-5 cm): Cofetar . şi aspectul plăcut al prăjiturii. pe marginea feţei superioare. până la porţionarea in bucăţi pătrate a blatului umplut şi răcit (format din două foi). fructe confiate. în secţiunea căreia se disting două foi de blat umplute cu cremă de cacao la bază. Majoritatea componentelor. pe lângă gustul deosebit.4 g glucide ce furnizează în total 360 calorii. apare frişca batută cu cacao şi un fruct confiat ca decor.2 g proteine. Se aşază în chese. nivelându-se cu cuţitul. apreciat de consumatori. se toarnă frişca bătută cu cacao în formă de spirală până la marginea ciocolatei. frişca (cu valoare biologică mare). folosind numai 50 g zahăr şi 3 g cacao din cantităţile prevăzute în reţetă. acoperită lateral cu ciocolată. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetală. Prezentarea şi servirea. Se acoperă pe toată suprafaţa cu frişca bătută cu cacao. folosind poşul cu şpriţ şi se decorează cu un cubuleţ de fruct confiat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se toarnă un cerc de cremă. Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se încadrează în schema tehnologică a prăjiturilor din blat.prepararea blatului de cacao. într-o formă uşor asimilabilă. Se expun în vitrina frigorifică direct în tavă şi se servesc la bucată pe farfurioară. Vase şt ustensile: sunt cele folosite la prăjiturile din blat. tăierea unei hârtii-pergament în dreptunghiuri cu lungimea egală cu perimetrul prăjiturii.

frişcă) şi din foile de ruladă (ouă). 5. Prezentarea şi servirea se fac la bucată. ciocolată (unt. Cantitatea de sirop folosită este mai mică decât cea necesară trampării blatului. Cofetar . 10 ml apă şi rom. — porţionarea realizată după acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu pierderi reduse. pe farfurioară. prepararea cremei . steride (colesterol). prepararea de frişca bătută. Se desprinde cu grijă hârtia şi se aşază în chesă. Prelucrarea preliminară a componentelor se realizează diferit. iar vitaminele sunt atât liposolubile (A. fructe confiate. hârtia pergaminată se taie în formă aproximativă de semioval. sirop (pentru trampat). a calciului. se îndepărtează hârtia rămasă de la coacere şi li se fasonează marginile. Pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează următoarele semipreparate de cofetărie: foi albe sau colorate de ruladă. baroturi. în funcţie de natura şi rolul acestora. E.3. în strat cu grosime uniformă şi egală cu cea a foilor. B6). Asamblarea şi finisarea. Cremele se alifiază. fructele confiate se taie cubuleţe. Marginile foilor se lasă fără cremă (circa 1 cm).din 20 g zahăr. prăjiturile cu foi de ruladă oferă consumatorilor substanţe nutritive importante. Foile de ruladă se scutură de făină. ciocolată cuvertură preparată etc.1. se rulează pe bucata de blat în formă de scafă şi se lasă la rece pentru întărirea definitivă. K). B2. Remarcate prin forma specifică şi gustul fin. sau pentru cele cu flexibilitate redusă. se pun fructele confiate şi se toarnă frişca bătută în formă de spirală. Umplerea cu cremă se realizează prin întinderea cremei de la mijlocul foii spre margini. cacao. se amestecă cu ingredientele prevăzute în reţetă şi se împart în cantităţi corespunzătoare pentru umplere. Alte componente ale acestor prăjituri sunt: gemuri. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Este determinată. După întărirea ciocolatei pe blat se toarnă crema de cacao cu poşul cu dui.patiser 86 . D. a potasiului. Conţinutul mineral al prăjiturilor cu foi de ruladă este determinat de prezenţa siropului. fosfatice (lecitina). se pot stabili câteva particularităţi: — simplitatea prelucrării iniţiale a foilor de ruladă. Fiecare bucată de blat se rotunjeşte prin tăierea muchiilor pe verticală şi se trampează cu siropul cu rom. Tramparea foilor de ruladă se face cu siropul specific sortimentului. barotare şi decorare. marmelade. determinată de rularea foilor umplute cu cremă. iar pr0teinele de origine vegetală din foi (făina). Proteinele de origine animală cu valoare biologică ridicată previn din cremă. Glucidele sunt reprezentate în principal de zaharoză şi amidon.3. a fierului. — acoperirea executată concomitent pentru mai multe prăjituri. Prăjiturile cu foi de ruladă conţin substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman. Dozarea componentelor este operaţia de începere a procesului tehnologic şi constă în cântărirea lor pe baza reţetelor şi a cantităţii de produs finit ce trebuie realizat. Tramparea este recomandată pentru foile de ruladă pregătite cu o zi înainte de utilizare. — rularea foilor de rulada în locul suprapunerii foilor de blat. Ciocolata preparată se întinde pe suprafaţa semiovalelor de hârtie şi. Fructele confiate se scurg de sirop şi se taie în fâşii mici. folosind restul de zahăr (45 g). datorită structurii chimice şi gradului ridicat de asimilare. zahăr farin.din 50 g zahăr. unt şi restul de cacao. cit si hidrosolubile (B1. 5. din baroturi (fructe uleioase) şi din ciocolată (cacao). de caracteristicile foilor de ruladă: grosime mică şi elasticitate deosebită. iar lipidele de gliceride. Prin compararea cu schema tehnologică a prăjiturilor cu blat. înainte de întărire. tot cu ajutorul pensulei.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” prepararea siropului cu rom . prepararea ciocolatei cuvertură. creme de diferite culori. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ Prăjiturile cu foi de ruladă au forma cilindrică. a magneziului. ca pentru glasare. în principal.

poate fi barotată sau poate fi acoperită cu ciocolată (grătar simplu. b) după modul de acoperire : — prăjituri barotate . zahăr farin. printr-o singură tăiere.. — prăjituri acoperite diferit (cu cremă. Deseori decorarea constă în pudrarea cu zahăr sau cu cacao. conform normelor tehnice în vigoare. După îndepărtarea hârtiei suprafaţa exterioară se lasă neacoperită. SORTIMENTUL PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ Poate fi diferenţiat în funcţie de componentul de baza şi modul de acoperire a suprafeţei exterioare. depozitarea şi comercializarea prăjiturilor cu foi de ruladă nu prezintă deosebiri faţă de condiţiile indicate la prăjiturile cu blat. Prăjiturile cu foi de ruladă se prepară mai uşor şi în timp mai scurt faţă de prăjiturile cu blat. transportul. Ambalarea.patiser 87 . +4°C. Barotarea este acoperirea parţială sau totală a unei rulade cu barot. încălzită în apă fierbinte şi apoi uscată. rulada se unge în întregime cu cremă şi se rostogoleşte peste barotul întins în strat subţire. turnarea cremei în diferitele motive decorative. este de 24 de ore. Porţionarea se poate executa printr-o singură tăiere sau prin două tăieri. Utilizarea cremei ponci demonstrează un mod eficient de valorificare a marginilor cu cremă rezultate de la fasonarea ruladelor.se obţine prin modul diferit de porţionare. Forma lor specifică . pe o suprafaţă plană. astfel: a) după componentul de bază : — prăjituri cu foi albe de ruladă . individuală sau colectivă. In tabel sunt date reţetele pentru. 5.. Barotarea parţială se realizează prin ungerea cu cremă a suprafeţei de barotat şi aplicarea cu mâna a baroturi pe suprafaţa unsă. Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaţii. — prăjituri glasate . cremă. pentru menţinerea formei. Porţionarea ruladelor se face cu atenţie deosebită.felii rotunde sau cilindri verticali .3. Răcirea se face la temperaturi de 0° . Timpul de răcire este determinat de diametrul ruladelor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” La unele prăjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.2. Rularea se începe cu latura lungă a foii şi se face cât mai strâns. Decorarea prăjiturilor cu foi de ruladă este mult mai simplu de realizat. dubiu sau după fantezia lucrătorului). Pentru o barotare totală. a blatului umplut şi a răzăturilor. în felii rotunde. Capetele cilindrului format se nivelează cu cremă. Se remarcă numărul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi. — prăjituri cu foi colorate de ruladă. Perioada maximă de păstrare. datorită suprafeţei reduse ce poate fi decorată. Rolurile se pot înfăşură în hârtie-pergament. Sortimentul prăjiturilor din foi de ruladă Potcoave Janine Primăvara Marilena Floricica Prăjituri cu foi de ruladă Ruladă cu creme de diferite culori Ruladă cu ponci Ruladă cu nuci Ruladă cu stafide Ruladă fantezie Tehnologia specifică. tăieturilor Cofetar . folosind un cuţit cu lama bine ascuţită. barot sau ciocolată. până la întărirea cremei. cacao). crema folosită la umplere şi temperatura din spaţiul frigorific şi este mai scurt decât timpul necesar răcirii prăjiturilor din blat (30—50 min). prăjituri cu foi de ruladă porţionate.

Se aşază pe grătar. oranj şi cu cremă de cacao se barotează total. de pregătire a componentelor. de finisare a prăjiturilor.5 cm. Un mod deosebit de finisare îl prezintă prăjiturile Marilena.M.M. lăţimea feliilor se diferenţiază: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucată lăţimea recomandată este de 2-2. Rulada cu ponci are suprafaţa exterioară neacoperită. iar pentru prăjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucată se recomandă lăţimea de 3-3.5 cm.10 „Marilena" 75 g 300 400 150 Foi albe de ruladă Foi de ruladă cu cacao Cremă de cacao Cremă de portocale Cremă fistic Cremă ponei Coji portocale confiate Pentru barotare Cremă de cacao Cremă de portocale Cremă fistic Barot granulat de nuci. In etapa a doua. Tăierea în felii trebuie să asigure gramajul fiecărei prăjituri. în funcţie de sortiment.oranj . se execută operaţii deosebite.patiser 88 . coji indiene. Ruladă cu cremă de cacao 50 g 150 280 50 50 Sortiment şi gramaj pe bucată Ruladă cu Ruladă cu fistic cremă de 50 g portocale 80 g 150 150 240 280 30 50 50 15 50 50 10 Ruladă cu ponei 80 g 350 480 0. foile acoperite cu cremă specifică se rulează. de asamblare a semipreparatelor de bază. In etapa finală. blat.maro . prin prinderea în croşetă a feliei de ruladă şi introducerea acesteia în ciocolată cuvertură. după prelucrarea foilor de ruladă şi a cremelor fructele confiate se taie mărunt pentru adăugarea în cremă la „Rulada oranj" şi în diferite forme estetice pentru decorare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” de la foi.fistic Pentru decorare Coji portocale confiate Fructe confiate Vanilină Ciocolată preparată g g g g g g g g g g g g g g g g g Reţete pentru prăjituri cu foi de ruladă porţionate prin două tăieri (cilindri verticali) (cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment şi gramaj pe bucată Componente 1 Foi albe de ruladă Foi colorate de ruladă S i r o p cu aromă portocale Sirop de cafea Cremă de portocale C r e m ă aparel de cacao Cremă aparel de cafea U. In etapa iniţială. De aceea. cu nuanţele: . în funcţie de diametrul ruladei.(cantităţi pentru 10 bucăţi) Componente U. decorarea făcându-se prin pudrare cu zahăr. 2 g g g g g g g „Primăvară" (80 g) 3 300 30 400 „Potcoave" (90 g) 4 300 200 200 200 „Janine" (90 g) 5 _ 300 100 210 120 Ruladă „Fantezie" (80 g) 6 350 290 - Cofetar . iar după tăierea în felii se decorează cu fructe confiate doar primele două. Ruladele fistic. Reţete pentru prăjituri cu foi de ruladă porţionate în felii . se înfăşoară în hârtie şi se răcesc. Glasarea în ciocolată se execută după porţionare. cu tăietura în jos (pe orizontală) şi după întărirea glazurii se decorează cu grătar de ciocolată executat cu ajutorul unui cornet de hârtie. pentru scurgerea ciocolatei.

Cofetar . cu cremă fistic şi fondant cu cacao sub formă de ş a s e p u n c t e între cele două potcoave (câte trei pe fiecare parte). sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme. Fiecare cilindru se taie pe diagonală în două bucăţi care se aşază în poziţie verticală. Tăierea pe diagonală a cilindrilor creează o suprafaţă ovală. datorită formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe bucată. cremă de cafea. de la bază spre vârful feţei oblice. Se aşază fâşii de fructe confiate la marginea foii. colorate şi aromate diferit. Pentru pregătirea lor se folosesc siropuri de trampat şi mai multe componente pentru umplere (2-4 creme. TEHNOLOGIA DE PREGĂTIRE A PRĂJITURILOR SPECIALITĂŢI Prăjiturile specialităţi se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie. Procesul tehnologic cuprinde atât operaţii comune. Se decorează cu cremă fistic turnată sub formă de d o u ă f r u n z u l i ţ e l u n g i .patiser 89 . Aceste prăjituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bază de unt. cu fondant cu cacao turnat sub formă de p o t c o a v ă . în funcţie de sortiment. astfel: . creme tip fondant sau aparel. După rulare şi răcire se barotează total cu barot granulat maro de nuci şi se porţionează la fel ca la „Primăvara". . mare. începând dinspre lucrător: cremă de portocale. ciocolată cuvertură sau crema care alcătuieşte umplutura. La marginea foii de începere a rulării se aşază fâşii de fructe confiate. valoare nutritivă şi calorică sporite faţă de prăjiturile obişnuite. Glazura prăjiturilor specialităţi este reprezentată de fondant.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cremă aparel fistic Fructe confiate Gem de fructe Pentru acoperire Cremă aparel de cafea Barot griat de nuci Barot granulat de nuci Ciocolată preparată Pentru decorare Cremă de portocale Cremă aparel de cacao Crema aparel fistic Fondant de cacao g g g g g g g g g g g 80 20 60 100 65 60 100 40 100 100 40 10 5 200 - Aceste prăjituri sunt mai atrăgătoare. După rulare şi răcire se barotează total cu barot griat de nuci şi se porţionează la fel ca la „Primăvara". cu faţa oblică în sus. Nu se decorează. cât şi specifice fiecărui sortiment.„Janine": foile colorate de ruladă se umplu cu patru sortimente de cremă. cremă de fistic. de exemplu: fructe confiate.„Potcoave": foile albe de ruladă se trampează cu sirop de cafea şi se umplu cu două creme de cafea şi de cacao. . care dă posibilitatea decorării cu mai multă imaginaţie. fructe confiate.4. După rulare şi răcire. Prăjiturile porţionate prin două tăieri sunt complexe din punct de vedere ructural. De asemenea. . 5. la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative. gem). datorită semipreparatelor componente care le conferă gust. se acoperă cu grătar fin (simplu sau dublu) din ciocolată şi apoi se porţionează.Rulada .„Fantezie": foile albe de ruladă se umplu cu gem de fructe (alifiat în prealabil) şi cremă de portocale. Produsele au forme diferite şi sunt decorate cât mai estetic. După rulare şi răcire se porţionează.„Primăvara": foile albe de ruladă se trampează cu sirop de portocale sau fructe şi se acoperă cu cremă de fructe. cremă ganaj. In compoziţia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri. cacao sau sâmburi graşi. mai mică decât cea de cremă. Se unge toată suprafaţa cu cremă de cafea şi apoi se decorează sugestiv pentru motivarea denumirii: cu cremă de cacao turnată sub formă de p o t c o a v ă. în ordinea următoare. cremă cacao. Se decorează cu cremă de portocale turnată ca l ă n ţ i ş o r (cu cornetul) pe marginea suprafeţei oblice. Porţionarea prin două tăieri se execută astfel: ruloul bine răcit se taie în cilindri lungi de circa 7-8 cm.

Prăjiturile din această grupă au forme diferite. sau pot fi servite între mese.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. Sortimentele se diferen-ţiază în funcţie de cremele folosite. Piersici Africană Merengue cu cremă de cacao Mignonette Indiene Prajituri Coji Merengue Prajituri Ciocolata Mascotă Joffre Fructul pădurii Ciuperci cu creme pralină Procesul tehnologic specific prăjiturilor din foi doboş Operaţiile pregătitoare constau în : — fasonarea foilor doboş la dimensiuni egale . Aceste prăjituri au la bază următoarele semipreparate : foi doboş. modul de finisare (glasare sau barţfcotare) şi decorurile specifice. Sortimentul prăjiturilor specialităţi Doboş Doboş cu frişca Carpaţi. Pinguin. completând valoarea nutritivă şi calorică zilnică. pentru a evita golurile în secţiune şi pentru a se respecta gramajul produsului finit. creme :pe bază de unt cu fondant sau aparel cu arome diferite. ca elemente decorative la unele sortimente. ciocolată sau sâmburi graşi. Din grupa acestor prăjituri fac parte : Doboş. Cabana. Pere. — omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor . Bucegi. Umplerea foilor cu cremă urmăreşte ca straifurile de cremă să fie uniforme. baroturi din fondant.patiser 90 . Operaţia se realizează cu Cofetar .4. Cabana. Timiş. — temperarea glazurii de ciocolată până la 37°— 38 0C. Bucegi Doboş Excelent Cristina Prajituri Foi Alcazar Richard Aluneta. Excelent.1. Prăjiturile din foi doboş ocupă locul desertului într-un meniu. Ele sunt netrampate şi se pot finisa prin glasare sau barotare. cu rolul de a crea senzaţia de saţietate. frişca bătută. ştraifurile rezultate după umplere putand fi tăiate în bucăţi de diferite forme. Raţe. Progres Regence Romanţa Richard Caraiman Negresă Hamburg Indiene cu cremă de cacao Buzdugan Medalion Ciuperci. Carpaţi. ciocolată cuvertură şi. PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ Sunt produse care au la bază foile doboş umplute cu diferite creme. formele pe care le au produsele. în funcţie de sortiment. Semipreparatele care stau la baza acestor prăjituri le conferă un aport nutritiv şi caloric de 450—500 cal la 100 g produs. Cristina.

Dobos cu frisca . Astfel. Operaţia constă în acoperirea marginilor produselor cu cremă şi apoi cu baroturi de sâmburi graşi sau din fondant.patiser 91 . crt. Cofetar . Clasificarea prăjiturilor pe bază de foi doboş .Excelent Prajituri din foi dobos . apoi în tăvi sau platouri şi se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi de 0 .260 0. 1 2 3 4 Componente Foi doboş Cremă de cacao Barot granulat de alune Zahăr pentru glasat U. iele se găsesc în untul folosit la crema de cacao. pe lângă valoare nutritivă valoare energetică ridicată 5. conţin majoritatea factorilor itivi. în ouăle utilizate la foile doboş pfipide. substanţele proteice.Cristina Fişa tehnologică a prăjiturii Doboş 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Doboş este un preparat ce se include în prăjiturile pe bază de foi :ş barotate care. completând raţia calorică zilnică.070 0.. a 90 g Nr. grosime uniformă. componente ale foilor doboş. putând fi servită ca desert intre mese. Prin această operaţie se îmbunătăţesc gustul.Carpati Prajituri diferit finisate . folosind frişca bătută. în vederea realizării gramajului. suprafaţă netedă.Cabana Prajituri glasate .. putând fi păstrate maximum 48 de ore.Dobos Prajituri barotate . datorită semipreparatelor folosite. Barotarea se realizează la unele sortimente în locul glasării. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cântarului. de la mijloc spre margini. 4°C. diferite baroturi. o perioadă de 40—50 min. până la solidificarea cremei. Decorarea prăjiturilor se realizează în funcţie de sortiment şi de fantezia lucrătorului. cât şi în alunele folosite la barot. necesari organismului..Bucegi . Ea este mandată în alimentaţia corectă a omului sănătos.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ajutorul unei palete de inox sau a unui cuţit de cofetărie. lipidele 46.100 Produs finit 90 g 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări. Răcirea semipreparatelor rezultate se face în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0 . glucidele se regăsesc în e semipreparatele folosite. deci. Prăjiturile din foi doboş se introduc în chese.6% şi glucidele 48%. Prăjitura Doboş are. cu ajutorul unui cuţit de cofetărie introdus în apă caldă.550 0. 40C. Ambalarea şi depozitarea. până la momentul servirii. organoleptice: la foile doboş: aspect exterior: culoare galbenă-aurie uniformă. valoarea nutritivă şi aspectul produselor. Tăierea în ştraifuri şi bucăţi se execută pe blat de marmură. ciocolată. kg kg kg kg Cantităţi 0. Glasarea produselor se realizează în ciocolata cuvertură.6%.M. uşor uscate: aspect în secţiune: structură laxă. elemente cu rol plas-sunt prezente în ouă şi făină (glutenul umed). 2) Componente pentru 10 buc. Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş – este prezentata in Anexa 9.. steride). Calitatea glazurii rezultate (luciul şi uniformitatea) şi grosimea ei depind de calitatea ciocolatei şi de respectarea condiţiilor ce se impun la glasare.

marginile uniform barotate. 4)Ustensile şi utilaje: căzănel. gust plăcut.5 10 - CABANA se umplu 5—6 foi doboş cu cremă de cacao. planşetă.a. straturi alternative uniforme. 8) Mod de prezentare şi servire . determinate de semipreparatele folosite. se montează foaia obţinută pe restul de foi umplute.M. PROCES TEHNOLOGIC Componente Ouă Zahăr Făină Ulei Unt Margarina Cacao Esenţe Lapte praf Ciocolată Vanilie Rom U.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gust plăcut.aspect în secţiune: grosimea glazurii uniformă. se aşază pe tăvi sau platouri. fără crăpături. 7) Verificarea calităţii produsului finit forma: dreptunghiulară. se ung marginile şi suprafaţa cu crema de cacao reţinută. chese.se reţine o parte din cantitatea de cremă pentru montat ultima foaie şi ungerea marginilor. aspect plăcut. la crema de cacao: . cu aveline din cremă. . cuţit de cofetărie cu lamă suţire.aspect exterior: glazura de zahăr caramel uniformă. .se taie în fâşii late de 6 cm. la barotul granulat de alune: granule cât mai uniforme. în vederea păstrării până la servire.. se porţionează după semnele făcute la suprafaţa ultimei foi. cotlon pentru cazan. 4°C). 5) Operaţii pregătitoare se îndepărtează surplusul de faină de pe suprafaţa foilor. . foile umplute se introduc la rece (0 . se însemnează porţiile în stare caldă cu un cuţit uns cu grăsime. gust şi miros plăcute. frigider. caracteristic. gust şi miros plăcute. să se întindă cu uşurinţă.se caramelizează zahărul şi se toarnă pe ultima foaie.4. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ GLASATE. specific materiilor prime folosite. . tel. iar acestea. Gramajul se poate completa.patiser 92 . buc g g ml g g g g ml g g g ml „Cabana" 10 buc/70 g 3 375 125 20 235 35 15 1 10 75 0. se uniformizează 6 foi de doboş. dacă este nevoie. 6) Proces tehnologic se umplu 5 foi doboş cu cremă de cacao. de foi doboş şi cremă de cacao. la rândul lor. consistenţă omogenă..culoare specifică pudrei de cacao.Prăjiturile se introduc în chese. Cofetar .5 „Bucegi" 10 buc/70 g 2 340 80 30 260 30 15 3 10 100 0. pentru solidificarea cremei. caracteristice.1. . 5. să-şi păstreze forma dată prin turnare. cuţit de cofetărie cu lamă lată (planşetă inox). de dimensiuni mici. se barotează marginile cu barot granulat de alune. lucioasă.

fiecare ştraif se taie pe diagonala înălţimii. alături cremă aparel de fistic şi deasupra cremă aparel de cacao. se aşază pe srraifurile netăiate (imitând un acoperiş tipic de cabană) cu cremă de cacao. . se . SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ BAROTATE. aromatizată cu vanilină (1/8 g).1. Decorul se mai poate realiza din frişca bătută peste care se toarnă un grătar din ciocolată cuvertură (10 g).ntroduc la rece. foile umplute se introduc în spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei. 1 Zahăr pentru griat Barot granulat de nuci sau alune Cremă aparel de diferite culori (fistic) Barot din fondant de cacao Cacao Zahăr U.se umplu 5-6 foi doboş cu cacao (200 g). se decorează cu frişca bătută peste care se presară barot din fondant de cacao. se taie apoi bucăţi dreptunghiulare. 5.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se porţionează în funcţie de gramaj şi se introduc în chese. . se unge suprafaţa cu cremă şi se barotează cu barot din fondant de cacao.1. Observaţii. astfel încât se obţin două triunghiuri.b. PROCES TEHNOLOGIC DOBOŞ CU FRIŞCA foile umplute se introduc în spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei.patiser 93 . acest triunghi se aşază pe o foaie unsă cu cremă. foile umplute se taie în ştraifuri de 6-7 cm. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ FINISATE DIFERIT. conform gramajului. CRISTINA (10 buc x 90 g) . . apoi în bucăţi sub formă de trapez.în lungimea ştraifului se toarnă.se decorează pe toată suprafaţa cu frişca bătută albă (300 g) şi se pudrează cu cacao (10 g). . Cofetar . cu frişca bătută (350 g) cu cacao. Observaţii. crema aparel roz.c. după răcirea glazurii ştraifurile se taie în bucăţi.preparatele se introduc în chese. ştraifurile se glasează în ciocolată cuvertură./10g 190 460 80 40 50 „Carpaţi" 10 buc/80 g 190 400 50 80 60 10 - CARPATI după răcirea şi solidificarea cremei.se ung cu cremă de fistic la cele două margini drepte şi se lipesc formând un triunghi. g g g g g g g g „Doboş" 10buc.4. se taie în ştraifuri late de 5 cm.foile umplute se ung la suprafaţă cu frişca bătută (60 g) cu cacao (20 g) şi se introduc la rece. BUCEGI se umplu foile doboş cu cremă aparel de cacao.4. .M. 5. se taie în ştraifuri late de 7 cm.se taie în ştraifuri (fâşii). Prăjitura se mai poate decora cu frişca bătută peste care se presară ciocolată rasă sau un barot colorat din sâmburi graşi. se glasează în ciocolată. cu ajutorul unui poş cu dui mare. jumătate din ştraifuri se taie pe diagonala înălţimii în două triunghiuri şi se unesc într-un triunghi cu cremă aparel roz. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi doboş Cremă de cacao nr. se porţionează în funcţie de gramaj şi se pudrează cu cacao.

din foi Richard .Progres .125 0. ştraifurile rezultate după operaţia de umplere puţind fi tăiate în bucăţi diferite cu ajutorul formelor.250 0.din foi Alcazar . Valoarea nutritivă este determinată de: substanţele proteice de gradul I existente în ouă şi glutenul umed din făină. crt. Deosebirile între sortimentele din foi Alcazar şi cele preparate din foi Richard se datorează atât foilor utilizate. baroturi din sâmburi graşi. lipidele existente în grăsimea folosită la crema aparel şi barotul de nuci şi arahide. au o valoare nutritivă şi gustativă ridicată. Se serveşte la sfârşitul mesei.Caraiman Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard – este prezentata in Anexa 10.patiser 94 . având rolul de a crea senzaţia de saţietate.060 85 g Produs finit Nr. modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor specifice. 1 2 3 Componente Foi Alcazar Cremă aparel şi alune Fondant alb (ciocolată cuvertură) U. 5. produsul are şi o valoare energetică ridicată. glucidele prezente în toate semipreparatele folosite. prăjiturile din această grupă au o valoare energetică cuprinsă între 550— 600 cal la 100 g produs. Produsele au forme diferite. Datorită semipreparatelor folosite.2. Clasificarea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard . obezitate şi diabet zaharat. sau între mese. ambele componente ale foilor Alcazar. creme ganaj.Romanta . Datorită ponderii mari a lipidelor şi glucidelor. 2) Componente pentru 10 bucăţi a 85 g/buc. din care substanţe proteice 6%. Fişa tehnologică a prăjiturii Aluneta 1) Caracteristicile produsului Prăjitura Aluneta este un produs de cofetărie din grupa prăjiturilor cu foi Alcazar care. umplute cu diferite creme glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment. cremelor. fructe confiate şi elemente decorative (langues de chat). fiind contraindicată în bolile cardiovasculare.4. glucide 42. lipide 51. Principalele semipreparate folosite la pregătire sunt: foi Alcazar.Aluneta . kg kg kg kg kg Cantităţi 0. cele liposolubile fiind în proporţie mai mare. Prăjiturile din foi Alcazar şi Richard se servesc.0001 0.200 0.170 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Tehnica servirii prăjiturilor din foi doboş Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici însoţite de o linguriţă. Cantităţi Produs finit Cofetar . creme pe bază de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite. 4 5 6 7 8 Componente Alune prăjite şi decojite Lămâie rasă Coniac Vanilină Jeleu (marmeladă) kg kg 1 kg kg 0. Richard. Prăjitura este recomandată în alimentaţia raţională a omului sănătos. PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR Şl RICHARD Aceste prăjituri sunt produse care au ca semipreparate de bază foi Alcazar şi Richard netrampate. ocupând locul desertului. completând valoarea calorică zilnică. respectiv 536. crt. ciocolata cuvertură. cât şi formelor pe care le au produsele.100 85 g U. cu scopul de a completa raţia calorică zilnică. de regulă. datorită semipreparatelor folosite. Nr.M. sau între mese. Se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. ca desert la dejun sau cină.010 0.1%. O pondere mai mică o au vitaminele hidrosolubile.Richard .Regence Prajituri .040 0.6%.420 0.M.7 cal.Timis .

4.decor simplu realizat din alune sau aveline din cremă aparel de alune. uşor uscate.a. .M.patiser 95 . dulce.aspect în secţiune .aspect exterior: foile de culoare galbenă-aurie. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR. Marginile se ung cu restul de cremă şi se acoperă cu barotul de alune rămas. vanilină şi 1/4 din cantitatea de alune. aspect în secţiune: grosime corespunzătoare. fără aglomerări.straturi alternative de foi Alcazar şi cremă aparel de alune. . se glasează ştraiful la suprafaţă cu fondant alb sau ciocolată cuvertură. . PROCES TEHNOLOGIC Componente U. se uniformizează 4-5 foi Alcazar. 7) Verificarea calităţii produsului finit. luciu caracteristic. Se servesc la farfurioară. suficient de fluidă. lămâie rasă.se încorporează.2. se lasă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se întoarce invers. se îndepărtează surplusul de faină de la suprafaţa foilor. chipcea. marginile produsului uniform barotate cu alune. 8) Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese şi apoi pe platouri din porţelan sau tăviţe din inox. . In mijlocul fiecărei prăjituri se fixează o alună sau o avelină din cremă aparel de alune peste care se toarnă grătar de ciocolată. 4) Ustensile şi utilaje: castroane inox. omogenă. casante. coniac. cotlon pentru cazan. consistenţa cremei potrivită. cuţit de cofetărie cu lama subţire dinţată. specific cremei aparel de alune şi semipreparatelor folosite. „Aluneta" „Timiş" „Progres" „Regence" „Romanţa" 10 buc/60 g 170 10 buc/85 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g Foi Alcazar Cremă aparel de alune Fondant alb sau ciocolată cuvertură Alune prăjită şi decojite Lamâie rasă Coniac Vanilină Cremă aparel de cacao g g g g g g ml g 170 400 250(60) 125 10 40 0. iar gustul specific materiei prime de bază. consistenţa corespunzătoare sortimentului. să se întindă cu uşurinţă. Se efectuează următoarele determinări organoleptice: formă . în 3/4 din cantitatea de cremă. .pătrată. La crema aparel de alune: crema trebuie să fie afânată.1 150 400 220 360 280 50 - Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La foile Alcazar: . uniformă. cu o bună capacitate de glasare şi solidificare. frigider.gust plăcut. omogenă. 5. 5) Operaţii pregătitoare dozarea semipreparatelor.aspect exterior . suprafaţa netedă.se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 5-6 cm. gust: plăcut. planşetă. caracteristic sâmburilor graşi. se unge cu jeleu sau marmeladă. grosimea straturilor de cremă uniformă şi egală cu grosimea foilor. 6) Tehnica preparării se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de cremă. La ciocolata cuvertură: culoarea specifică ciocolatei. cuţit de cofetărie cu lama lată (paletă inox). cornet din hârtie pergament.

se taie cu ajutorul unor forme ovale. se introduc la rece 1-2 ore şi se întoarce invers. produsele se introduc la rece 10-15 min.se glasează în ciocolată cuvertură complet. g g g g ml g g „Richard" 10 buc/70 g buc. . 330 315 53 55 2 60 „Caraiman" 10 buc/70 g buc.se decorează cu pastile din langues de chat pe suprafaţa cărora se trasează un grătar din ciocolată. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI RICHARD. La mijloc se scrie cu cornetul „TIMIŞ" sau se decorează cu fructe confiate.M. plus fructe confiate: se lasă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se întoarce invers. 5. . PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi Richard Cremă aparel de cacao Coji de portocale confiate Barot granulat de susan Ulei comestibil rafinat Cremă aparel de cafea (Moca) Ciocolată cuvertură U. timp de 1-2 ore.se umplu trei foi Alcazar cu cremă aparel de cafea. cu cornetul.2.b. se glasează în ciocolată cuvertură. pentru solidificarea cremei. . 170 400 10 80 60 RICHARD . se glasează ştraiful la suprafaţă cu ciocolată cuvertură. ROMANŢA . . se lasă la rece şi apoi se decupează cu o fonnă ovală introdusă în apă fierbinte.pe margini se ung cu restul de cremă şi se acoperă cu barotul din fondant de cacao. în care s-au adăugat fructele confiate tăiate mărunt. un portativ muzical la capătul căruia se formează o notă muzicală din ciocolată cuvertură. Se completează decorul cu fructe confiate.pentru decor se trasează un grătar fin din ciocolată cuvertură cu un cornet din hârtie pergament.se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao.patiser 96 . Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4°C. . .se taie în bucăţi late de 6-7 cm.4. .se taie în formă de semilună peste care se aplică resturile rămase de la decupare şi transformate în ponci amestecat cu alune prăjite. REGENCE se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremă aparel-cafea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fructe confiate Răzură de ciocolată Langues de chat Barot din fondant de cacao Cremă aparel de cafea g g g g g g 120 20 120 60 15 80 180 460 15 85 400 TIMIŞ . . Cofetar . se porţionează în bucăţi pătrate cu cuţitul fierbinte.se trasează pe marginea suprafeţei un decor din ciocolată cuvertură sub formă de lănţişor.ştraiful format se introduce la rece pentru solidifîcarea cremei. se glasează în ciocolată cuvertură complet. PROGRES se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao. .se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremă aparel de cacao. . din ciocolată sau cremă de cafea.decorul se realizează trasând.

apoi glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment. vitamine liposolubile. .se taie ştraifuri late de 8 cm şi fiecare ştraif se taie pe diagonala înălţimii în două triunghiuri dreptunghiulare care se lipesc cu cremă de cafea formând un triunghi. fondant cu cacao sau de culori diferite.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Ele se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. PRĂJITURI DIN COJI INDIENE Aceste prăjituri sunt produse de cofetărie care au la bază cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri.se glasează în ciocolată cuvertură. fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Aduc însă şi un aport energetic substanţial fiind surse de factori energetici — lipide din ouă (gălbenuşuri). In partea mai lată se realizează decor. cremă ganaj. creme diferite. la care se adaugă zaharoza. D din ouă. Siropurile folosite îmbunătăţesc valoarea gustativă şi nutritiva a prăjiturilor şi măresc aderenţa cremei la cojile trampate. Pere. . Fiind surse îndeosebi de glucide. unt (margarina) şi glucide în fondant. Raţe. Negresă. . Cojile indiene sunt importante surse de substanţe proteice complete: fosfolipide existente în ouă şi glucide reprezentate de amidonul din făină. se lipeşte triunghiul format pe o foaie Richard unsă cu cremă de cacao.suprafaţa fiecărui ştraif se glasează în ciocolată. aduc un important aport energetic. baroturi din sâmburi graşi. Tehnica servirii prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici. ciocolată cuvertură. marţipan. Fondantul. fructe confiate). Pinguin). Cojile indiene. Glazurile din fondant şi ciocolată cuvertură se folosesc atât pentru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci. cu lama cuţitului. 5. cît şi la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion.4. conţinute de ouă. peste care se imprimă imediat un grătar dublu. . creme diferite. ciocolată cuvertură. Pinguin. E din făină.3. folosind cuţitul introdus în apă fierbinte. cât şi pentru barotarea şi decorarea prăjiturilor. fiind prezente îndeosebi vitaminele complexului B şi vitaminele. glazuri diferite.patiser 97 . care se introduc la rece 1-2 ore. Spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard. siropuri cu arome diferite (rom sau portocale).fiecare ştraif se unge pe părţile laterale cu cremă peste care se aplică barot granulat din susan. El este o sursă de lipide (din sâmburii graşi). constituie o sursă energetică importanta. constituie elementele de bază ale grupei de prăjituri. Ele sunt surse de substanţe proteice complete. Calitatea prăjiturilor din coji indiene depinde în primul rând de calitatea semipreparatelor folosite. cojile indiene fiind turnate. măreşte substanţial conţinutul în glucide. ca desert la mesele principale. Prăjiturile pe bază de coji indiene ocupă acelaşi loc în meniu (desert) şi au acelaşi rol în alimentaţie (de a crea senzaţia de saţietate şi de a completa raţia calorică a zilei) cu cele prezentate anterior. Marţipanul este utilizat atât la acoperirea suprafeţelor. crema aparel de cacao are valoare energetică de 530 cal la 100 g produs. cafea. creme pe bază de unt cu fondant sau aparel. cât şi de glucide (zaharoza din zahărul Cofetar . în procesul tehnologic lipseşte operaţia de tăiere în ştraifuri şi bucăţi. Ele aduc un aport scăzut în vitamine. folosit ca element decorativ la produsele Medalion.se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de cremă de cacao.se porţionează conform gramajului prevăzut de reţetă. ingrediente (cacao. respectiv hidrosolubile. Jeleul de fructe. Pinguin. cu o avelină din cremă şi fructe confiate. Astfel. iar ca elemente decorative: jeleu din fructe. Principalele semipreparate folosite la obţinerea acestor prăjituri sunt: coji indiene. cat şi vitaminele liposolubile A. cât şi la realizarea decorurilor (Raţe. Hamburg. Cremele pe bază de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atât pentru umplerea cojilor indiene. elemente decorative.după solidificarea ciocolatei se porţionează sub formă de trapez. turnate în forme rotunde (mari sau mici) sau alungite. CARAIMAN . Ele sunt asamblate cu diferite creme. datorită glucidelor conţinute în proporţie ridicată (de exemplu. însoţite de linguriţă. ca şi siropul. Raţe. .

M. O pondere mai mică o au vitaminele. crt. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiţiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolată. lucioasă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” folosit). Rate. Piersici Fişa tehnologică a prăjiturii Buzdugan 1) Caracteristicile produsului Prăjitura Buzdugan este un produs de cofetărie din grupa prăjiturilor din coji indiene.materii prime care intră în componenţa cojilor indiene. Cantităţi kg 0. Operaţiile pregătitoare constau în: Fasonarea cojilor indiene reprezintă aducerea acestora la dimensiuni egale. Glazura obţinută trebuie să fie netedă. Se efectuează cu ajutorul poşului cu dui. Masele respective se vor păstra la temperaturile optime cu ajutorul unei băi de apă caldă. proteinele aduc un aport de 5. Medalion . în special. putând fi păstrate maxim 48 ore. Stratul de cremă trebuie să aibă grosime uniformă şi să fie dozat încât să corespunda gramajului produsului finit. Pere. Cantităţi Produs finit . De temenea. frişca bătută etc. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe.5 cal este determinată de lipidele existente în crema de cacao (unt). marţipanul.140 Produs Nr. Clasificarea prăjiturilor din coji indiene .patiser 98 .M. Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate – este prezentata in Anexa 11. Depozitarea. o valoare gustativă şi nutritivă sporită. 4 Componente Barot griat de U.Buzdugan. valoarea energetică de 365.Indiene cu crema cacao . cojile indiene (ouă) si barotul griat de nuci (miezul de nucă) în proporţie ie 55. Pinguin.pe baza de crema cu fondant (aparel) Cofetar . prin îmbrăcarea suprafeţei prăjiturilor cu o masă de fondant sau ciocolată cuvertură. precum şi de temperatura optimă a glazurilor care este de 37—40°C. Crema ce iese în afara cojilor se nivelează. cele mosolubile. remarcându-se. Se impune ca decorul realizat să fie cât mai simplu şi în concordanţă cu caracteristicile prăjiturii. fie în ciocolată cuvertură.Negresa .6% glucide conţinute de toate semipreparatele folosite. Datorită conţinutului substanţial în lipide şi glucide. :npletând raţia calorică zilnică. prăjitura nu este recomandată în lamentaţia dietetică. Operaţia de glasare se execută manual. Decorarea produselor. cât şi de 44. cu ajutorul unor stanţe (forme metalice) sau şabloane. de culoare uniformă.pe baza de crema ganaj . Valoarea nutritivă este determinată de substanţele proteice complete existente în ouă. 1 Componente Coji indiene U. sau între mese. Glasarea se face fie în fondant aromatizat corespunzător sortimentului. 2) Componente pentru 10 bucăţi a 75 g/buc Nr. apreciată ca având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Valoarea lor energetică este de 440 cal la 100 g produs. pentru umplerea spaţiului dintre coji. cât şi de glutenul din faină . prezente în cojile indiene (ouă) cremă de cacao (unt). fără aglomerări. Umplerea cu cremă şi asamblarea. de modul în care au fost trampate la suprafaţă cojile. Prăjiturile din coji indiene se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0° şi 4°C şi se aşază în tăvi confecţionate din tablă de aluminiu.Ciuperci. deci ca desert.Hamburg Prajituri din coji indiene .4%. Produsele glasate au un aspect mai atrăgător. Se serveşte la sfârşitul mesei. de grosime uniformă în secţiune.2%. finit crt. După turnarea cremei se aşază a doua coajă şi se presează uşor între degete pentru fixare şi pentru egalizarea grosimii acesteia.

granule uniforme. tăvi. vârfurile conurilor se glasează în ciocolată cuvertură. aspect în secţiune: structură lejeră. .în cadrul expoziţiilor. porozitate uniformă. structura cojilor indiene lejeră. cu aromă de rom.090 0. 8)Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese şi apoi pe platouri. caracteristic materiilor prime folosite.castroane inox.cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de cremă de cacao. . La cojile indiene: forma rotundă.015 75 g 2 3 Sirop cu rom Cremă de cacao nr. PROCES TEHNOLOGIC Cofetar . determinate de cacao şi de esenţe (rom. cuţit de cofetărie din inox.470 75 g 3)Condiţii de calitate a semipreparatelor. iar la decor să-şi păstreze forma dată prin turnare. 4°C. 4) Ustensile şi utilaje . în funcţie de fantezia lucrătorului. b) Operaţii pregătitoare dozarea semipreparatelor. mirosul şi gustul plăcute. pudrare cu zahăr farin. să se întindă cu uşurinţă. La siropul cu rom: .culoare specifică pudrei de cacao. . marginile uniform barotate.4. .gust: plăcut. poroasă. pentru o prezentare plăcută. I şi reţinerea a 70% din cantitatea de cremă pentru barotat şi decor. specific materiilor prime folosite.a. Se servesc la farfurioară. La barotul griat de nuci: .3.culoare brun-roşcată. . consistenţa cremei de cacao potrivită..trei coji de grosime uniformă.decorul se realizează cu ajutorul poşului cu dui cu care se toarnă mici conuri pe toată suprafaţa cojilor de indiene. crema trebuie să fie omogenă. potrivit de dulce. consistenţa cremoasă. La crema de cacao (pe bază de unt cu fondant): .100 0. la temperatură de 0 . .aspect exterior: decorul simplu realizat din cremă de cacao nr. robot de cofetărie. cu diametrul de 5-6 cm. chese. crescute. 6) Tehnica preparării cojile indiene se trampează cu sirop cu rom. planşetă. aspect exterior: culoare galbenă-aurie. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ GANAJ.. după care se introduc la rece.patiser 99 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” nuci 5 Cacao kg kg 0. cotlon pentru cazan. vanilină). de concentraţie corespunzătoare. frigider. se pudrează cu cacao sau se finisează. 5. care reprezintă ţintele buzduganului. pentru solidificarea cremei: marginile se ung cu cremă de cacao şi se barotează cu barot griat de nuci: . 7) Verificarea calităţii produsului forma: cilindrică. fasonarea cojilor indiene. gust şi aromă specifice zahărului caramel şi miezului de nucă. 1 1 kg 0.aspect în secţiune: stratul de cremă de cacao din. fără sedimente.aspect limpede. gust plăcut determinat de esenţa de rom.omogenizarea cremei de cacao nr. gust: plăcut. I turnată sub formă de mici conuri. astfel: spirale din cremă fistic deasupra fiecărui con. poş cu dui mic. se aplică toate decorurile. aspect plăcut.

poşului cu dui în formă de con. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ DIN UNT (CU FONDANT SAU APAREL). se introduce la rece la 0-4°C.exteriorul se unge cu cremă de cacao excelent şi se barotează cu barot natural peste care se aplică stratul de ciocolată./ 100 g 140 vanilie 120 albă 260 100 Coji indiene Cremă de cacao Sirop de trampat cu rom Sirop de fructe Barot griat de nuci Ciocolată cuvertură Agar-agar Cremă aparel de portocale Coji merengue Fondant de cacao Cacao Barot din fondant Cremă de unt. Se fixează pe cremă bobite de struguri la distanţe egale.se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecată cu fructe confiate./ 75 g 140 470 100 90 _ 10 buc. Cremă ganaj Ciocolată cuvertură Frişca Struguri în alcool Coji portocale Vanilină pură Alune Cremă excelent de cacao Ciocolată cuvertură pentru glasat Ulei U./ 60 g 140 180 70 _ 250 -g „Buzdugane" „Medalion" „Ciuperci" „Pere" 10 buc.M „Negresă" 10 buc/70 g 150 40 65 100 100 25 0. „Indiene" cu cremă cacao 10 buc.crema ganaj se toarnă pe suprafaţa unei coji cu ajutorul. 5. diferite arome Coji portocale confiate Fondant alb de pati- g g ml ml g g g g g g g g Cofetar .4.3. PROCES TEHNOLOGIC Componente U. ./ 85 g 140 _ 120 25 40 360 70 200 5 10 10 buc./ 80 g 130 365 70 10 buc. după răcire se glasează în ciocolată cuvertură. timp de 30-40 min. . lojile iu partea bombată la exterior. Coji indiene Ouă Zahăr Făină II.M./ 100 g 160 _ 180 400 40 „Raţe" 10 buc.2 200 100 110 10 „Hamburg" 10 buc/70 g 150 45 65 100 130 250 170 40 g g g g g g g g g g g ml NEGRESĂ .patiser 100 .b. HAMBURG .semipreparatele se asamblează şi se introduc la rece la temperatura 0-4°C.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Componente I.

cu sirop de fistic.se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de cremă aparel de fructe. pentru solidificarea cremei. se completează decorul cu cremă de fistic.se fixează pe cojile indiene capete de raţă cu gât realizate din marţipan.cojile indiene trampate se glasează în fondant de cacao pe suprafaţa rornbată. toate acestea pot fi de fistic. . x 80 g) Cofetar .pentru decor se montează pe fiecare „pară" coji de pepene confiate. x 100 g) se trampează cojile indiene. 4°C: . sub forma aripilor. x 100 g) se trampează cojile indiene. se glasează. având părţile bombate în interior. diferite culori Barot granulat 340 0. se umplu cu cremă de cacao şi se dau la rece. 4°C.se toarnă crema cu ajutorul poşului cu şpriţ sub formă de cercuri c o ncentrice. . Aceste codite pot fi realizate şi din coji indiene sau ponci... . în formă de pară.. 4°C. Se introduc la rece la temperatura de 0 . . .. siropului şi fondantului.. pentru a se solidifica crema. se umplu cojile trampate cu crema aparel albă amestecată cu fructe confiate se asamblează. la mijloc.5 100 350 0.se aşază în chese cu partea glasată în jos. Observaţii: se recomandă concordanţă între culoarea şi aroma cremei. se pudrează cu cacao. şi se introduc la rece la 0 . Decorul se execută astfel: cu ajutorul poşului cu dui se toarnă pe margini mici conuri din cremă aparel de fructe (asemănător decorului de la Buzdugan). cate o coajă pentru fiecare prajitură. în mijloc se introduce jeleul. imitând codiţa. . CIUPERCI se trampează cojile indiene cu sirop cu rom. vârfurile conurilor se glasează pe jumătate în ciocolată cuvertură. în formă de pară. codiţele din coji merengue.patiser 101 .se glasează în fondant de cacao şi se decorează cu un grătar din fondant turnat cu cornetul din hârtie pergament. RAŢE (10 buc. cu siropul de vanilie. PERE (10 buc..02 fistic 7. .cojile trampate se umplu cu crema de fistic în care s-au adăugat fructe confiate. se montează ciocurile de raţă preparate din marţipan roz.cojile merengue se ung pe suprafaţa bazei cu cremă de cacao şi se barotează cu barot din fondant de cacao. care se lipesc cu jeleu de fructe. prăjiturile se glasează în fondant colorat fistic. de portocale sau de fructe. marginile se barotează cu barot granulat de nuci.pentru decor se montează în cremă. . în fondant alb. după care se introduc la rece la temperatura de 0 . . MEDALION se trampează cojile indiene cu sirop de fructe colorat în roz. lângă codiţe se fac 2 frunzuliţe din cremă de fistic. PINGUIN (10 buc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” serie Coloranţi alimentari Coji de pepene confiat Marţipan din nuci Jeleu de fructe Cremă aparel. se punctează ochii cu fondant de cacao.01 roşu 90 5 25 - g g g g g INDIENE CU CREMĂ DE CACAO cojile indiene se trampează cu sirop cu rom.

Frişca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ. . .se completează decorul cu o codiţă şi frunzuliţă din cremă verde (30 g). creme pe bază de unt cu fondant.pe părţile bombate ale prăjiturii se pune puţin colorant alimentar. având la exterior cartea bombată a cojilor şi în interior fructe confiate 50 g. Partea exterioară a prăjiturii se glasează cu ciocolată (450 g). x 100 g) . .patiser 102 . folosind o cremă. cremă ganaj. El este o sursă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) în miezul de nucă. glasate sau barotate şi decorate îndeosebi cu frişca.deasupra fiecărei rondele din aluat fraged se face o avelină din crema de cafea peste care se montează cojile indiene cu vârful în sus. Partea interioară se îmbracă în marţipan alb (200 g). ciocolată cuvertură. Cojile merengue turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri. I (300 g). se lasă la rece pentru solidificarea cremei. Aceste prăjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite între mese.se punctează ochii cu cremă. Ea este o sursă îndeosebi de lipide 32 %. Rondelele obţinute se coc. . 5. Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs. pe mas! Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie. PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue. . turnată cu poşul cu dui uşor înclinat. cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice. în prealabil. ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide.aluatul fraged (100 g) se întinde în grosimi de 1 cm şi se decupează cu c formă rotundă cu diametrul de 4-5 cm. lângă prăjitură. frişca bătută. imitând cele două jumătăţi ale fructului: . la masă. servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs. Fiind obţinute dintro compoziţie de bezea. reprezentând spatele pinguinului.se accentuează golul dintre cele două coji prin presare cu ajutorul unui beţişor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se unifonnizează câte două coji indiene (175 g) cu aspect de pară. deci fără făina. se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g). Deosebirea dintre sortimente se datoreşte atat cremelor folosite. în funcţie de sortiment. PIERSICĂ (10 buc. Prăjiturile din această grupă. se aşază pe tavă adusă şi ţinută re antebraţul şi mâna stângă şi se transportă. ele constituie importante surse de substanţe proteice de gradul I.se umplu cojile indiene cu cremă de cacao nr. In cazul în care se aduc şi linguriţele.5 %. (jour) însoţite de linguriţă (în cazul în care nu a fost aşezată. baroturi din sâmburi graşi. Cofetar . Prin prezenţa zahărului. se scobesc cojile indiene la mijloc. Fiind bătută cu zahăr. cât şi de glucide — zahărul folosit. vitamine liposolubile A.se trampează cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml). cu partea concavă în sus. D. ca element decorativ sau la barotarea marginilor. substanţe proteice complete 2. Tehnica servirii prăjiturilor din coji indiene Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir.4. fie se aşază cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânerul sprijinit de tăblia mesei. ca şi cele din coji indiene. Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt: coji merengue. netrampate.. se obţin prin asamblarea cojilor merengue. Pe suprafaţa marţipanului se crestează aripioarele cu ajutorul foarfecelor. Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme. asamblate cu diferite creme.în partea ascuţită a perelor se aplică capul din cremă cafea reprezentat printr-o pară mică. acestea se aşază fie pe marginea farfuriei.după solidificarea cremei se trampează cojile şi fiecare prăjitură se acoperă la exterior cu marţipan colorat oranj (400 g).4. . pentru a imita culoarea naturală a piersicilor. . .

caracteristic ciocolatei.170 0. (în frişca) şi barotul de nuci (miezul de nucă). se sfărâmă). în special A şi D. gust. Cojile se asamblează printr-o uşoară apăsare între degete şi apoi se nivelează marginea lor cu cremă. crt. plăcut.Merengue cu cremă de cacao . O pondere mai mică o au vitaminele.patiser 103 . crema ganaj (frişca).M. prăjitura are o valoare energetică de 249 kcal/55 g şi nu este recomandată în alimentaţia dietetică. corespunzătoare glasării. suprafaţa netedă. cotlon pentru cazan. Decorarea se realizează cu frişca bătută. ea servind pentru completarea. suficient de fluidă. afânare şi consistenţă corespunzătoare. 55 g 3 4 Componente U. fără aglomerări. Cantităţi Produs finit Nr. frigider. 4) Ustensile şi utilaje . . conţine toţi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism. Cofetar . Glasarea şi barotarea se realizează ca şi la prăjiturile din coji indiene.M. bombare.aspect în secţiune: cojile prezintă potrozitate uniformă.cuţit de cofetărie. fiind prezente îndeosebi cele liposolubile.culoarea specifică ciocolatei. cuvertură. substanţe proteice în cojile merengue (ouă). Clasificarea prăjiturilor din coji merengue . Aceasta consta în amestecarea cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci. 5) Operaţii pregătitoare: prelucrarea ciocolatei cuvertură. gust dulce-amărui. fructe confiate sau ciocolată. dulce. asemănător cojilor indiene. La crema ganaj: . cu o bună capacitate de glasare. sunt casante (nu pot fi rupte.110 0. luciu caracteristic. — umplerea cojilor cu cremă. Nr. Datorită ponderii destul de mari a glucidelor şi lipidelor. poş cu dui.culoarea specifică ciocolatei. omogenă. lipide în crema ganaj. tavă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue este redat în Anexa 12. — omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor. glucide în toate semipreparatele folosite.Africană . La ciocolata cuvertură: . croşetă.Mignonette Fişa tehnologică a prăjiturii Africana 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Africana este un sortiment din grupa prăjiturilor din coji merengue care. crt. 1 2 Componente U. gliceride. raţiei calorice zilnice. Cantităţi Produs finit Prăjituri din coji merengue Coji merengue Cremă ganaj kg kg 0. — prepararea ciocolatei cuvertură la temperatura de 38°C. cojile merengue fasonate se umplu cu crema.320 Glazură de cioco lată Barot de nuci kg kg 0. castroane inox. cornet din hârtie pergament. fructe confiate) în funcţie de sortiment.010 55 g 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează minatoarele determinări organoleptice: La cojile merengue: aspect exterior: culoare albă. Operaţiile pregătitoare constau în: — împerecherea cojilor cu aceleaşi dimensiuni. datorită semipreparatelor folosite. 2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc. — tăierea fructelor confiate.

fructe confiate. 5.M. PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ Specialităţile de ciocolată sunt prăjituri obţinute din cremă ganaj. având părţile bombate în interior.cojile merengue se umplu cu cremă de cacao şi se asamblează cu părţile bombate la exterior. iar acestea.aspect exterior: glazura de ciocolată netedă.în restul de cremă se încorporează fructele confiate.5.se decorează cu frişca bătută. . Semipreparatele se introduc la rece (0-4°C). . decorul completat cu barot de nuci. . SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE. Aceste prăjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. „Africană" 10 buc/55 g 170 320 110 10 „Merengue" cu cremă de cacao 10 buc/80 g 230 5 200 15 380 „Mignonette" 10 buc/80 g 180 70 250 240 60 10 1 0. .se introduc în spaţii frigorifice. tot cu ciocolată. Produsele nu se însiropează. 7) Verificarea calităţii produsului finit . decorul se realizează din urmele croşetei şi din barot de nuci.a.se umplu cojile merengue cu cremă de cacao în care s-a adăugat barot de nuci.se glasează apoi în ciocolată cuvertură una din coji şi jumătate din înălţimea cremei ganaj. dulce-amărui. la rândul lor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” împerecherea cojilor merengue cu aceleaşi dimensiuni. peste care se presară barot granulat de nuci. nu se porţionează.4. . . amestecându-se pentru omogenizare. ciocolată cuvertură şi alte adaosuri. în care se toarnă rozete din frişca colorată verde şi se înfig romburi din ciocolată cuvertură. din schema tehnologică lipsind şi operaţia de barotare.1 20 Coji merengue Cremă ganaj Glazură de ciocolată Barot de nuci Cremă de cacao Miez de nucă Frişca bătută Fructe confiate asortate Rom superior Apă de flori Colorant alimentar verde Ciocolată cuvertură g g g g g g g g ml ml g g MERENGUE CU CREMĂ DE CACAO . lucioasă.se reţine 1/3 din cantitatea de cremă de cacao pentru decor. în vederea prezentării. fără crăpături. PROCES TEHNOLOGIC Componente U. pe suprafaţa prăjiturilor se trasează un cerc din cremă de cacao. Semipreparatele utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi de ciocolată sunt: ciocolată Cofetar . încorporându-se barotul de nuci.4.se omogenizează crema de cacao.se împerechează cojile merengue cu aceleaşi dimensiuni.se prepară romburi din ciocolată cuvertură pentru decor. timp de 30-40 minute.semipreparatele obţinute se barotează pe margini cu barot granulat verde de nuci. . 8)Mod de prezentare şi servire Fiecare prăjitură se aşază în chese.aspect în secţiune: grosimea stratului de cremă ganaj uniformă. gust plăcut. MIGNONETTE . .patiser 104 . pentru a asigura înălţimea corespunzătoare prăjiturii. .se umplu cojile merengue cu crema ganaj. 6) Tehnica preparării . într-o tavă.4. glasate în ciocolată şi decorate cât mai simplu. cojile merengue bine uscate. . 5. acoperind stratul de cremă dintre cele 2 coji merengue cu poşul cu şpriţ.

N Componente r . cojile de portocale confiate şi ciocolata cuvertură. conţinând 63% glucide şi aproximativ 30% lipide. pralină cu fondant. ..M.Joffre Specialitati de ciocolata . conţinute de crema ganaj (frişca): factori energetici. Cofetar .langues de chat". chese..130 0.dozarea semipreparatelor. cu luciu. 4) Ustensile şi utilaje . lipide în proporţie ridicată 42. Datorită semipreparatelor valoroase pe care le conţin. Valoarea nutritivă este dată de substanţele proteice complete din albuşurile de ouă. nu este indicată în alimentaţia dietetică. consistenţa corespunzătoare. aceste prăjituri au o apreciabilă valoare nutritivă şi calorică. ciocolata cuvertură are valoare energetică ridicată (536 calorii la 100 g produs). ciocolată cuvertură (ulei) şi glucide 53. Din aceste considerente. . Clasificarea prăjiturilor specialităţi din ciocolată este prezentată în schemă.10 0. în produs se regăsesc substanţe proteice cu: rol plastic în organism .175 0. steridele conţinute de frişca.055 70 g 5 6 7 8 Componente U. are o valoare nutritivă şi energetică sporită. finit crt.8% prezente în crema ganaj.8% în crema ganaj glicerite. inclusă în grupa specialităţilor de ciocolată pe bază de ::emă ganaj. cât şi de vitaminele liposolubile A.4%. Poate fi servită ca desert sau ocazional.planşetă. cu bună capacitate de glasare.030 0. componenţa ei.M. imprimând produselor un rol stimulativ. Datorită materiilor prime care intră în. Valoarea energetică de 530 cal la 100 g produs este determinată de glucidele din făină. prăjitura. frişca lichidă. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obţinerea produsului Joffre. Fişa tehnologică a prăjiturii Mascotă 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Mascotă.pe baza de crema ganaj .Fructul padurii . determinată de ciocolată.Mascota .200 0.patiser 105 . a 70 g/buc. excepţie făcând mascota. Cantităţi Produs finit kg g 1 kg 0. cacao. 2) Componente pentru 10 buc. D din frişca. steride în frişca).. omogenă. fructe confiate. Datorită elementelor componente. care are 70 g/buc. castroane inox.010 0.pe baza de crema cu praline . Ciocolata cuvertură intră în compoziţia cremei ganaj. Cantităţi Produs Nr. chipcea. cuţit de cofetărie. Având un conţinut energetic ridicat (323 kcal/buc).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” cuvertură.culoarea specifică. kg kg kg kg 0. poş cu dui. 1 2 3 4 Frişca Ciocolată cuvertură Ciocolată menaj Zahăr U. La ciocolata cuvertură: culoare specifică ciocolatei.3. fondant alb de bombonerie.. 5) Operaţii pregătitoare . dar este folosită şi la glasarea prăjiturilor.Ciuperci cu crema de pralina Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată este indicat în Anexa 13. frigider. zahăr şi gliceridele.190 70 g Unt Vanilină Rom Coji de portocale confiate 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La crema ganaj: . cremă ganaj. gramajul specialităţilor de ciocolată este mai mic decât al prăjiturilor anterioare (30—50 g). are un conţinut valoros nutritiv şi îndeosebi caloric. complexul B şi vitamina E din făină. gustul dulce-amărui caracteristic ciocolatei.

b. sferele se rotunjesc cu mâna.02 10+120 10 30 „Fructul pădurii" 10 buc/45 g 65 110 0. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ PE BAZĂ DE CREMĂ CU PRALINĂ.5 cm. Se introduc chesele la rece la temperatura 0-4°C. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE crema ganaj se toarnă cu ajutorul poşului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat. se introduc la rece. pentru solidificarea cremei. consistenţa cremei ganaj potrivită.a. se montează deasupra capace din langues de chat. cu înălţimea de 4-4. caracteristic ciocolatei. Aspect exterior: glazura de ciocolată netedă. Gust: plăcut. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură. dulce-amărui.patiser 106 .turnarea unei părţi din ciocolata cuvertură în chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereţilor interiori şi îndepărtarea surplusului. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ CU CREMĂ GANAJ. după răcire se asamblează emisferele. cu luciu caracteristic. folosind zahăr pudră. Cofetar . se introduc în camera frigorifică. 7) Verificarea calităţii produsului prin examen organoleptic.5. sub forma pălăriilor şi codiţelor de ciuperci. PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PĂDURII . Joffre" 10 buc/33 g 100 0. 8)Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese obişnuite. se introduc în camera frigorifică.M. produsele se glasează în ciocolată cuvertură. în formă cilindrică. . unt şi rom).5.05 110 10 180 55 15 5 „Ciuperci" cu cremă pralină 10 buc/55 g 115 0. Se demulează prăjiturile (se scot din chese) şi se introduc la rece cu baza în sus. 5. cu baza în sus şi apoi pe platouri din porţelan sau tăviţe din tablă inox.crema de cacao cu pralină şi fondant se toarnă în fonnă de semisferă pe hârtie pergament (cu ajutorul poşului cu dui).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Aspect în secţiune: grosimea stratului de glazură uniformă. Se servesc la farfurioară. prepararea ciocolatei cuvertură. introducând la mijloc fructe confiate.03 105 10 250 130 - Frişca 32% grăsime Coji portocale confiate Unt Vanilină pură Ciocolată cuvertură Ulei Langues de chat Fondantul alb de patiserie Pralină cu fondant de cacao Cacao Zahăr farin g g g g & g ml g g g g g 5. având ca decor urmele croşetei. se glasează în ciocolată cuvertură. Componente U. fructele confiate uniform repartizate în cremă. 6) Tehnica preparării Crema ganaj se toarnă în chesele în care a fost mulată ciocolata. CIUPERCI CU CREMĂ DE PRALINĂ se toarnă crema cu pralină pe hârtie-pergament.4.4.tăierea fructelor confiate şi încorporarea lor în crema ganaj (în componenta cremei s-au adăugat zahăr.

astfel. aproape în toate laboratoarele de cofetărie şi pentru toate sortimentele de torturi. contribuind. completează gramajul torturilor. la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combină în procesul de finisare. . sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului. 6.1. Capitolul 6 TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI Şl A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTURI Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece sau la cald. Fixarea se face cu ciocolată cuvertură. Cofetar . Sunt apreciate pentru coloritul lor viu şi valoare energetică mare furnizată de prezenţa zaharozei şi glucozei.după fixare. acoperă anumite defecte de aspect apărute în procesul de finisare . elementele de decor conţin multe glucide sub formă de glucoza şi zaharoză.). care permite colorarea într-o paletă largă de culori şi obţinerea diferitelor flori.cu ajutorul elementelor de decor specifice. în scopul finisării şi înfrumuseţării torturilor. Rolul şi importanţa elementelor de decor: participă la finisarea torturilor. Pe suprafaţa picioruşului se presară barot verde. pun în valoare pregătirea profesională şi măiestria lucrătorilor cofetari. torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare. Această largă utilizare este determinată de compoziţia de bază. nuntă etc.patiser 107 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se glasează complet în ciocolată. . ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHĂR Elementele de decor din zahăr sunt cel mai mult utilizate. întoarsă cu partea bombată în jos. întregesc şi completează aspectul comercial.se aplică codiţele cu vârful în mijlocul fiecărei pălăriuţe. Din punct de vedere nutritiv.

îndoind marginile spre mijloc şi trăgând apoi în lungime sau deasupra unui cârlig fixat în perete până se deschide la culoare. farfurie). . pentru păstrarea îndelungată. să nu fie lipicioase la pipăit.compoziţia poate imita cu uşurinţă aspectul florilor. siropul se colorează intens când prezintă proba de fierbere. amestecându-l până la dizolvarea completă a zahărului. din zahăr. Se modelează în formă rotundă.datorită culorilor vii. însă. în acelaşi fel se trag şi frunzuliţele caracteristice fiecărei flori. sau pe un alt suport.fierberea este continuă. care asigură siropului o limpiditate mai bună şi un luciu mai pronunţat. care se întinde foarte subţire şi. culori şi forme apropiate de cele naturale. Compoziţia de bază pentru drăgan se obţine din: zahăr farin (1. iar rafturile sunt prevăzute cu suporturi perforate . tot din zahăr (coşuleţ. Indicii de calitate a elementelor decorative din zahăr: florile să aibă dimensiuni. In paralel cu aceste avantaje. Glucoza se poate înlocui cu oţet sau crem-tartar. se asociază uşor cu orice glazură folosită la finisarea torturilor.condiţie necesară pentru menţinerea luciului şi a formei.040 kg). In cazul în care suprafaţa tortului este mare. prin încălzirea extremităţilor. plăcut. se pot monta. pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoză. Utilizarea elementelor de decor din zahăr prezintă şi o serie de avantaje: .dacă se obţin elemente de decor cu o singură culoare. se aşază deasupra unei site pentru a-şi menţine temperatura. violet). Dacă se obţin mai multe culori din acelaşi sirop.se împarte în mai multe bucăţi şi fiecare se colorează după preferinţă (verde.necesită pregătire profesională şi imaginaţie deosebită din partea celui care ie execută. gust dulce. suprafaţa să prezinte luciu pronunţat. au gust dulce. care să împiedice procesul de recristalizare a siropului.se trage (tablează) compoziţia manual. . . mai mare însă pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine şi expoziţii. sare de Cofetar . consistenţă tare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru prepararea acestor elemente de decor: . care sunt apoi ataşate la exteriorul acesteia. grilaj. gelatină (5 g). . care au la bază o tăviţă cu var nestins.se amestecă zahărul cu apă (cât să-l acopere) şi glucoza. al fructelor..siropul se fierbe. pe o tijă de culoare verde. roşu.sfărâmicioasă). datorită temperaturii înalte la care se prelucrează şi. şi unele inconveniente: . pentru că modelarea diferitelor flori se realizează manual şi fără şablon. cu degetul mare al mâinii drepte.patiser 108 . încălzind până aproape la topire partea inferioară a fiecărei petale şi unind-o cu altele până se formează floarea.2. după care se curăţă pereţii interiori ai vasului cu un tifon curat. până la proba da caramel (puţin sirop introdus în apă rece să formeze o bomboană casantă . capătă luciu pronunţat şi se întăreşte. mai multe flori de acelaşi fel sau de culori şi forme diferite. umezit. . există. . se trag petalele florilor dorite. Pentru modelarea elementelor de decor se încălzeşte o porţiune mică din compoziţie. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN Elementele de decor din drăgan au o utilizare mai restrânsă pentru decorarea torturilor. ca. cosuleţe etc. Elementele de decor din zahăr sunt utilizate imediat după preparare sau se pot păstra în conservatoare speciale. După ce s-a obţinut un număr suficient de petale se trece la montarea florii. galben. să permită menţinerea formei.) de ou. îşi pierd luciul şi se pot deforma. acesta se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu ulei şi se lasă să se tempereze atât cât să permită prelucrarea manuală. casete. albuş (2 buc. trecute de la o temperatură la alta. sunt necesare condiţii speciale. 6. aromă plăcută.

au o durată mare de păstrare. întrucât modelarea compoziţiei se realizează cu şablonul. 6. permite modelarea tuturor obiectelor dorite. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ Elementele de decor din pastiaj sunt obţinute prin prelucrare la rece. gust. . . ouă decorative. să prezinte aceeaşi grosime. Indicii de calitate a elementelor de decor din Drăgan: . suprafaţa să fie netedă. Prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză. rezistă foarte bine atât la cald.). să nu prezinte crustă uscată la suprafaţă. dar de consistenţă curgătoare. în funcţie de floarea pe care o imită. machetelor destinate decorării vitrinelor (torturi simple sau etajate. prin tăiere se sfărâmă cu uşurinţă. fără pori. Compoziţia din drăgan.compoziţia obişnuită având culoarea albă se poate uşor colora după preferinţă şi elementul decorativ uşor de executat.să imite cu fidelitate forma şi aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezintă. Alături de aceste avantaje sunt remarcate şi unele inconveniente: necesită o durată mare de uscare. cabane. imediat după modelare. datorită consistenţei tari şi utilizării albuşului în stare crudă. fără impurităţi şi gelatina -bine hidratată şi apoi dizolvată. specifice laptelui proaspăt. fără să-şi modifice calitatea sau aspectul şi fără să solicite condiţii deosebite. destinată elementelor de decor. . modul de preparare la capitolul „Semipreparate din zahăr") să se prezinte sub formă de pastă tare. prezintă mai multe avantaje: materiile prime au cost scăzut şi sunt uşor de procurat. contribuie şi mai mult la un consum inaccesibil.patiser 109 .5 ml) şi amidon (10 g). fără urme de amidon şi cu luciu pronunţat. Uscarea elementelor din drăgan. astfel. pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea.25g).se rupe pasta respectivă în mai multe bucăţi şi se colorează fiecare. Pentru pregătirea acestei compoziţii trebuie ca cele două componente de bază să fie de calitate superioară. diferenţele de temperatură nu au influenţă asupra elementelor de decor. compoziţia nu se digeră. Fondantul (v. care are aspectul de pastă tare. Coloranţii alimentari să fie bine dizolvaţi. înainte de montare sau utiliziare să fie bine uscate. Laptele praf să aibă conţinut normal de grăsime.se adaugă laptele praf şi se continuă frământarea până se obţine o pastă de consistenţă tare. se utilizează imediat după preparare. care trebuie să aibă culoarea albă-imaculată. Un rol esenţial pentru obţinerea drăganului îl au: zahărul farin. Compoziţia zahăr albuş imprimă produsului o valoare energetică şi estetică deosebită. datorită consistenţei tari pe care şi-o formează. Prepararea compoziţiei prin prelucrare la rece nu asigură. Pregătirea compoziţiei pentru drăgan. ca atare. mire şi mireasă etc. şi miros plăcute. este singura compoziţie din care se pot executa machete pentru vitrine. după preparare. combinând fondantul cu lapte praf şi coloranţi alimentari. coloranţi (0.3. fără aglomerări.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” lămâie (0. granulaţie foarte fină. însă. Montarea machetelor obţinute din drăgan se realizează cu ajutorul unei glazuri preparate din aceeaşi compoziţie cu drăganul. Pregătirea compoziţiei pentru pastiaj cuprinde următoarele operaţii: se omogenizează bine fondantul alb prin procesul de frământare. Observaţii. Cofetar . cât şi la race. culoarea să fie cât mai apropiată de cea naturală. clare.. de culoare albă imaculată. .consumarea lor este neindicată. comparativ cu suprafaţa pe care o au. să prezinte concentraţia normală şi culori vii.nu necesită o pregătire profesională deosebită. . . sunt foarte grele. inactivarea avidinei din albuş şi.

Pregătirea elementelor de decor din ciocolată prezintă mai multe avantaje: sunt comestibile şi au un gust dulce.se pot asocia. datorită laptelui praf care se foloseşte neprelucrat. . au un gust neplăcut. flori de nu-măuita etc. . se imită petala florii pe care trebuie să o obţinem (trandafiri. cu ajutorul degetelor.se pot pregăti cu mult timp înainte de utilizare. Montarea florii se face după fiecare petală modelată. .culori asemănătoare celor naturale. pentru a evita formarea crustei la suprafaţa pastei: se rup bucăţi mici din pasta formată. figuri geometrice sau diferite modele de filigran. ciocolata se foloseşte pentru decorarea suprafeţelor laterale ale torturilor. dantele). unei faianţe unse cu ulei. Cel mai frecvent. - Cofetar . violete.se pot executa elemente de decor atât pentru părţile exterioare. uşor amărui. . Sunt folosite imediat sau se pot păstra în cutii de carton acoperite. Dezavantajele sunt: . se pot combina uşor cu toate sortimentele de creme şi glazuri. prin mişcări circulare. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate foarte frecvent în laboratoarele de cofetărie. până se subţiază de ordinul milimetrilor.petale subţiri şi foarte sensibile. care diminuează consistenţa şi micşorează rezistenţa elementelor de decor. narcise.flori de dimensiuni mici. pentru finisarea şi decorarea torturilor.gust dulce pronunţat de lapte praf. Florilor montate li se adaugă frunzuliţe verzi şi tije. să prezinte luciu şi să se poată desprinde de pe hârtie. se modelează în formă rotundă şi se aşază pe masa de marmură sau pe suprafaţa.patiser 110 . cu condiţia să se păstreze la rece la temperatura de 0-4°C. Se ridică uşor de pe masă sau faianţă. . flori de măr. . cât şi pentru centrul tortului. comparativ cu preţul lor de cost. fără să solicite din partea celui care le execută o pregătire profesională deosebită.sunt foarte migăloase. tot din pastiaj. Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezintă următoarele: . cantitatea de „flori" realizată într-o oră este prea mică. Culoarea specifică pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazură şi pe orice culoare. . . .). . 6. figurine.se pot folosi imediat după preparare sau se pot păstra o perioadă mai mare de timp.sunt preparate prin prelucrare la rece.aspect mat. în acest caz.se presează cu dosul unei linguri de inox.păstrarea nu. ciocolata completează valoarea energetică si calităţile gustative ale torturilor. în condiţii obişnuite. cu toate glazurile folosite în cofetărie şi se pot aplica la toate categoriile de torturi. solicită condiţii speciale. ouă. Decorul din ciocolată poate fi executat după fantezia şi imaginaţia lucrătorului şi în funcţie de mărimea tortului. Pentru ca aceste elemente de decor să-şi menţină forma. până la 30 de zile. Se lasă la uscat la temperatură obişnuită. Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj: . fantezii). ciocolata este turnată în cornetul de hârtie sub formă de grătar (simplu. Tot pentru decorarea torturilor din ciocolată se pot executa diferite figuri (păsări. este necesar ca ciocolata cuvertură să fie pregătită corect şi să aibă un conţinut cât mai redus de ulei. . Pe lângă aspectul său decorativ. dublu.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se acoperă cu tifon umed. .4. frunze.pasta de bază nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative. care sunt aplicate pe înălţimea tortului sau la suprafaţa acestuia.se pot colora după preferinţă şi permit modelarea tuturor florilor.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Dezavantajele sunt: - în sezonul cald îşi modifică uşor consistenţa, şi aspectul, dacă nu sunt păstrate la rece; - executarea lor solicită lucrătorului o pregătire de specialitate, aptitudini deosebite şi o anumită experienţă; au costuri ridicate. Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de: Grătar din ciocolată, care se realizează procedând astfel: - se toarnă ciocolata cuvertură într-un cornet executat din hârtie pergament sau celofan; - prin presarea cornetului pe întreaga suprafaţă a tortului sau numai pe anumite porţiuni, sub fonnă de linii subţiri şi paralele, se obţine grătarul simplu. Dacă aceste linii paralele se suprapun şi în sens invers, se obţine grătarul dublu. In cazul în care cornetul urmează mişcări neregulate executate de mână, se obţine grătarul fantezii. Filigranul din ciocolată este obţinut tot cu cornetul de hârtie, direct pe suprafaţa laterală a tortului sau pe fâşii de hârtie, care se aplică pe înălţimea torturilor îmbrăcate în cremă. Figurile geometrice se obţin întinzând ciocolata cuvertură în strat subţire pe hârtiepergament. După întărirea ciocolatei, cu lama. cuţitului, introdusă, în apă fierbinte şi bine ştearsă, se taie sub formă de romburi, dreptunghiuri sau pătrate care se aplică apoi pe suprafaţa torturilor, decorate, întâi cu cremă.

(b) Decor din ciocolată sub formă de grătar: a - grătar simplu; b - grătar dublu. Figurile de ciocolată necesită pentru preparare, pe lângă ciocolata cuvertura, prezenţa unor, forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt spălate şi bine uscate; - interiorul fiecărei forme se şterge cu tifon curat, până capătă luciu şi dispar toate petele; se mulează (se umplu) formele cu ciocolată cuvertură; - se unesc câte două forme pentru a obţine o figură întreagă şi se prind cu cleme speciale; - se îndepărtează surplusul de ciocolată înainte de unirea formelor sau dupa, dacă acestea prevăd un orificiu de scurgere; se introduc la frigider, pentru întărirea, ciocolatei; - se desprind apoi cu atenţie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfacă de pe suprafaţa ciocolatei; - figurinele obţinute (păsări, flori, ouă) se aplică pe suprafaţa torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate în hârtie pergaminată (pentru a menţine luciul la suprafaţă); - în momentul desprinderii formelor metalice este interzisă prinderea figurinei respective cu mâinile, evitând, astfel, pătarea suprafeţelor. Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată: să prezinte luciu pronunţat, grătarul să fie fin şi uniform, la distanţe egale; figurile geometrice să aibă aceleaşi dimensiuni; - figurinele să prezinte luciu, să fie întregi, fără goluri de aer, fără crăpături sau deformări. 6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ Şl FRUCTE CONFIATE Elementele de decor din cremă şi fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obişnuite. Pe lângă aspectul comercial, asigură şi completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, în general, aceleaşi creme folosite şi pentru umplere. Executarea decorului din cremă se realizează cu ajutorul poşului cu şpriţ sau cu cornetul de hârtie. Ele reprezintă aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzuliţe.

(a)

Cofetar - patiser

111

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Pentru aplicarea elementelor decorative din cremă se procedează astfel: în poşul la care s-a montat şpriţul cu deschidere mică se toarnă crema. Se sprijină vârful poşului pe mâna stângă şi se manevrează cu dreapta. Formarea elementelor de decor trebuie făcută într-un timp scurt, evitând diminuarea consistenţei cremei în contact cu temperatura mâinii. Pentru întregirea aspectului, decorul din cremă se combină cu fructe confiate care au diferite forme, şi participă la creşterea valorii energetice a torturilor, întrucât în componenţa lor glucidele se găsesc în procent de 65-75%. Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop şi apoi tăiate în diferite forme (pătrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociată armonios cu culoarea cremelor. Reţetarul pentru 1 kg elemente de decor
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Alimente Zahăr Glucoza Colorant alimentar Ulei Gelatină Amidon Sare de lămâie Albuş de ou Ciocolată menaj Lapte praf Fondant U/M g g ml ml g g g buc. g g g Din zahăr 950 200 1 20 Din drăgan 1000 1 10 20 1 3 1/2 Din ciocolată 50 1050 Din pastiaj 20 -_ 490 550

Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator. Prepararea lor fără comanda fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum un kilogram) pa care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la: —formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650 kcal) ; —combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale; — asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie; — prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator ; — dau meselor o. hota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite. Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sărbătorit de consumator şi o prezentare care să pună în valoare calităţile enunţate. Prezentate într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influienţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoara. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt asimilate în procent
Cofetar - patiser 112

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14. Uniformizarea semipreparatelor de bază. înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la baza blatului, se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului ca după umplere să se reconstituie blatul în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaşi cerc, pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte aceeaşi culoare şi aromă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând în acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a
Cofetar - patiser 113

— se toarnă din nou ciocolată. trampând si suprafaţa ultimului capac de blat. fructe confiate sau din compot).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” tortului cu glucide sub formă de zaharoză. — ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşază cu partea lucioasă peste cremă. pentru a evita apariţia denivelărilor. Se trampează cu siropul corespunzător. Glazura de fondant se toarnă in exces. în aceeaşi grosime cu acesta. atât cât să acopere porii de la suprafaţa foilor. După acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură se nivelează suprafaţa trecând cu lama cuţitului de la un capăt la altul al tortului. Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment şi în paralel cu tramparea. întrucât glazura din fondant se prelucrează în stare fierbinte (40 °C) şi în contact cu suprafaţa rece a tortului se întăreşte foarte repede. ajutându-ne de lama cuţitului. dar într-o cantitate mai mare. astfel: — se aşază pe planşetă capacul care reprezintă baza blatului. procedăm astfel: — se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau jeleu. 4°C. fără să fie nevoie să se întindă cu lama cuţitului. cu care ştergem spre interiorul bazei surplusul de glazură. care să asigure tortului un aspect plăcut.patiser 114 . în funcţie de sortimentul de tort. Se ridică imediat tortul de pe masă. pentru a se scurge singură pe lăţimea tortului. — se ridică cu atenţie de pe grătar. Richard) umplerea se realizează la fel. stafide. Planşetele cu torturi se expun pe rafturi. întrucât aceasta este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mici. Glasarea urmăreşte acoperirea totala sau parţială (numai suprafaţa) torturilor cu ciocolată cuvertură. având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi pe înălţimea tortului. barotării şi finisării. În cazul în care tortul este format din foi (Doboş. cu partea pe care a fost hîrtia în jos. reconstituind şănţuleţul care reprezintă mijlocul blatului. întrucât prin frecare glazura îşi pierde. fondant sau zahăr caramel. dacă glasarea este completă. care completează şănţuleţul — se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă.. cu ajutorul pensulei. — se întinde stratul de cremă pe suprafaţa capacului. la temperatura de 0 . — surplusul de cremă. Răcirea torturilor se realizează în camere frigorifice. iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor. pentru a nu produce crăpături. se îndepărtează cu lama cuţitului. pentru a avea grosime uniformă. Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel: — după solidificarea cremei tortul se întoarce cu baza în sus. şi se aşază pe cartonul cu Cofetar . prelucrarea torturilor realizează de la o zi la alta. pentru a putea acoperi complet şi înălţimea tortului. pregătindu-le în vederea glasării. luciul. acoperind cu atenţie toate golurile. a glazurii şi sortimentul tortului executat. ceea ce favorizează şi aderenţa fondantului la suprafaţa blatului şi menţinerea luciului caracteristic fondantului. Durata de răcire este influenţată de natura cremei. pentru solidificarea cremei. având grijă ca prima şi ultima foaie să fie netede. existent pe marginea blatului. — se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură. Se trampează şi se întinde al doilea strat de cremă şi adaosurile corespunzătoare. cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii. — peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat. . — se aşază tortul pe grătar de sârmă şi se toarnă fondantul încălzit până la 40 0C. Pentru a se putea feliază o finisare normală. Se aşaza imediat pe carton cu dantelă. fixarea semipreparatelor (foi-cremă). colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului de tort. — se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce blatul umplut la rece. Se presară diferite adaosuri (nuci. Pentru o glasare corespunzătoare care să asigure luciul glazurii si suprafaţa neteda a tortului. departe de materiile prime cu mirosuri pronunţate sau alimente neprelucrate primar. Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei.

biscuiţi langues de chat. porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi trecută în farfurioara consumatorului. fâşii de carton ce depăşesc puţin înălţimea tortului. introducând pe sub baza acestuia lama cuţitului special de cofetărie şi aşezând tortul pe un suport separat unde se porţionează si se serveşte ca desert. aniversarea vârstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon. la o distanţă de 2—3 cm deasupra dantelei. iund ultimul preparat din meniu. — semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditatea şi temperatura necesară întinderii cu uşurinţă pe tort. porţionarea se începe cu ultimul etaj. respectiv. — decorul să se aplice peste glazurile bine răcite şi în concordanţă cu destinaţia şi mărimea tortului. acesta să se folosească a doua zi după preparare. şi pentru a absorbi siropul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” dantelă. îndoiesc spre interiorul tortului în ambele părţi şi se introduc sub tort. cu scopul de a proteja contactul direct între tort şi hârtia de ambalaj.patiser 115 . pentru a nu strica decorul şi.Mulţi ani trăiască!". în cazul comenzilor de torturi pentru acasă. de regulă numai pe părţile laterale. — la comenzile pentru acasă. Decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor. Decorarea are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. — până în momentul servirii. Se împăturesc de două ori marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni. Torturile cu destinaţie deosebită (nuntă. Se ridică de pe masă cu ajutorul cuţitului si se aşază pe cartonul dantelat. care sunt cu 25— 30 cm mai înalte decât tortul. Ambalarea torturilor este realizată de către vânzătorul cofetar. procedând în felul următor: — torturile sunt aşezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale pentru torturi.. pentru a permite tăierea în capace egale. Pentru. . fără să se sfărâme . — în cazul în care nu sunt confecţionate cutii speciale. de natura şi de destinaţia lui. — după glasare. În unele situaţii torturile sunt decorate şi pe părţile laterale cu filigran de ciocolată. Cofetar . 4°C) şi în locuri care protejează glazura şi decorul. pentru a evita apariţia defectelor (crăpături. Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică. face pe suporturi speciale montate în straturi suprapuse. se ridică primul etaj cu atenţie. în vederea decorării. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul. — in cazul torturilor care au la bază blatul. nuci etc. In cazul torturilor supraetajate. Servirea. sa fie păstrat la rece (1 . ambalarea sa se facă cu multă atenţie. în jurul tortului se aplică. în funcţie. pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetărie. CONDIŢII CE TREBUIE RESPECTATE ÎN TIMPUL PREFARARII TORTURILOR Obţinerea torturilor de calitate corespunzătoare şi cu aspect comercial plăcut impune respectarea următoarelor condiţii: — respectarea întocmai a reţetei şi a procesului tehnologic. — după umplere. Capetele hârtiei se. — utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ şi cu aspect comercial. desprinderea glazurii de pe tort) . Se întâlnesc cele două capete ale hârtiei de ambalaj. . pentru a nu deteriora decorul. — porţionarea să se realizeze în momentul servirii şi în aşa fel încât să se păstreze decor repartizat fiecărei porţii. torturile să fie lăsate la rece până în ziua următoare. aspectul tortului. Dacă fiecare etaj este aşezat pe un suport. întrucât în salon se face semiîntuneric şi se cântă . Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafaţă. având alături spirtiere aprinse. servirea torturilor. pentru solidificarea corespunzătoare a cremei şi fixarea corectă a foilor . prezentarea se. Dacă etajele tortului nu sunt separate prin suport. torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea glazurii.

întrucât în componenţa lor sunt prezente proteine esenţiale. se unge complet la suprafaţă cu un strat subţire de gem sau jeleu. . După umplerea şi răcirea semipreparatelor. care provin din oul folosit la prepararea blatului. fiind considerate torturi obişnuite.pe marginea suprafeţei se execută un filigran din ciocolată. lactoză şi amidon completează.. elemente de iecor din zahăr sau fructe confiate.în mijlocul tortului se montează. a cremei şi din unt.se nivelează suprafaţa tortului cu lama cuţitului introdusă în apă fierbinte si apoi bine ştearsă. Semipreparate Blat alb Sirop Cremă aparel Barot fin fondant Fructe confiate Flori din zahăr Fondant Ciocolată cuvertură Marţipan cacao Cremă aparel cacao Nuci şi zahăr Langues de chat Mere Zahăr Frişca Unt Vanilină Scorţişoară U. Cofetar . TORTURI PE BAZĂ DE BLAT ALB Torturile pe bază de blat alb sunt pregătite in mod curent în toate laboratoarele de cofetărie. b) După răcirea cremei tortul umplut se aşază deasupra unui grătar din sârmă. Sunt finisate la exterior cu cremă şi barot. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale.1. cu o parte din crema fistic rămasă de la umplerea tortului. unde prezenţa fructelor asigură un gust acrişor şi un plus de vitamine şi săruri minerale. fără a ajunge şi pe suprafaţa lui. după inspiraţia lucrătorului. asigurată cu şabloane speciale. tortul fistic se poate finisa în mai multe feluri: a) Se acoperă tortul atât la suprafaţă. Tehnologia de pregătire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregătire a torturilor. . alături de grăsimii. glasate în fondant colorat în ton cu crema folosită pentru umplere. cât şi pe margini.de jur-împrejurul tortului se presară barot verde. în mod obişnuit. astfel: TORT FISTIC Blatul pentru acest tort are. sau îmbrăcate în frişca. valoarea energetică.patiser 116 . apărând câteva caracteristici în faza de finisare. .M g ml g g g g g g g g 5 g g g g g g g Tort fistic 270 fistic 200 fistic 500 verde 80 75-30 fistic 200 50 Reţete pentru 1 kg de tort cu blat alb Tort Tort Tort fructe portocale cafea 270 fructe 200 fructe 500 roz 80 75-30 fructe 200 50 270 portocale 250 oranj 500 oranj 70 75-30 oranj 200 50 270 cafea 150 cafea 500 griat 70 70-30 cu zahăr ars 200 50 50 Tort Cranţ cranţ culori 325 griat 220 523 Tort nescafe 350 160 Ness 600 25 30+30 25 Tort de mere cu frişca 190 vanilie 200 900 100 200 25 1. Glucidele prezente sub formă de zaharoză. care se ataşează pe înălţimea tortului. formă rotundă sau poate avea orice formă (trifoi cu trei sau patru foi). cu ajutorul cornetului de hârtie.2.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 7. .2. de mere cu frişca etc. SORTIMENTE DE TORTURI 7.2 1 Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă corespunzătoare.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- se toarnă deasupra tortului fondantul, care a folosit încălzit până la 40°C şi colorat în verde. Cantitatea de fondant se toamă în exces, pentru a se scurge singur pe înălţimea tortului. Tortul finisat se prezintă în vitrina frigorifică până la livrarea către consumator. Are o valoare calorică de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezintă 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%. TORT DE FRUCTE Se pregătesc toate semipreparatele, conform reţetei: - blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul şablonului, în formă pătrată sau de inimioară; - pentru pregătire se respectă tehnologia generală folosind, însă, blatul alb rop de trampat cu aromă de fructe, cremă aparel colorată roz, fructe proaspete căpşuni, zmeură) sau fructe confiate, ciocolată cuvertură şi barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dacă tortul se glasează în fondant; - fructele se împart în două. O parte sunt adăugate în cremă, în procesul de umplere, iar cealaltă parte se foloseşte pentru decor. Tortul se poate finisa în cremă si pe margini balotat, sau se glasează în fondant colorat roz; decorul este realizat după fantezia lucrătorului. Spre deosebire de alte torturi are gustul uşor acrişor, cu aromă pronunţată de fructe (căpşuni, fragi, zmeură, trandafiri, vişine etc.). Datorită culorii vii, plăcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafaţă, se poate decora în multe variante, fiind preferat în mod deosebit de către copii. Valoarea calorică: 316,2 kcal/100 g. TORT DE PORTOCALE Se pregăteşte conform tehnologiei generale, asemănător cu tortul fistic şi de fructe. Se folosesc siropul şi crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri în cremă şi la decor se pot folosi atât coji de portocale confiate, cât şi felii de portocale proaspete. Apreciate în mod deosebit sunt torturile în a căror componenţă se adaugă portocalele proaspete, datorită conţinutului bogat în vitamina C şi a gustului acrişor asigurat cu suc de portocale. Valoarea calorică este de 489,9 kcal/100 g. TORT DE CAFEA Este denumit astfel, pentru că foloseşte siropul şi crema în componenţa cărora se adaugă şvarţ din cafea naturală. Se deosebeşte de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (cremă aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat în fondant, acesta se colorează cu zahăr ars. Tortul de cafea glasat se decorează cu fructe confiate sau flori de zahăr. Tortul de cafea în cremă se decorează cu fructe confiate, flori de zahăr sau boabe de cafea făcute din marţipan, iar marginea suprafeţei cu ciocolată cuvertură. TORT CRANŢ (1 kg) Componentele pentru 1 kg: blat cranţ 160 g; cremă aparel cam 325 g; cremă aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atât prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite, cât şi prin forma, pe care o are. Pregătirea acestui tort impune utilizarea blatului cranţ (v. cap. „ Semipreparate din ou şi făină"), care are formă de trapez. Blatul are în componenţă unt care îi asigură o elasticitate deosebiră. Din acest motiv, nu mai este necesară tramparea. După uniformizare, blatul cranţ se taie pe orizontală în trei sau patru capace egale ca grosime: - pe suprafaţa fiecărui capac se întinde câte un sortiment de cremă, egal ca grosime cu capacul de blat; se lasă la rece pentru solidificarea cremei; - se unge la exterior cu cremă, cacao şi se acoperă, pe părţile laterale sau complet cu barot griat;

Cofetar - patiser

117

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- atunci când suprafaţa, rămâne nebarotată se decorează cu aceleaşi sortimente de cremă cu care s-a umplut, folosind poşul cu şpriţ. Tortul cranţ se mai poate finisa şi în altă variantă: - pe lungimea fiecărui capac de blat se toarnă cu poşul cu dui toate sortimentele de cremă folosite; - se aşază capacul următor turnând din nou cremă, dar schimbând ordinea culorilor; - operaţia se repetă în funcţie de numărul capacelor de blat, schimbând de fiecare dată ordinea culorilor de cremă, aşa încât, după porţionare, tortul să aibă aspectul unei table de şah; - exteriorul tortului se finisează tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe părţile laterale. Utilizarea barotului special, a barotului griat şi a mai multor sortimente de creme asigură tortului un aspect plăcut, calităţi gustative şi nutritive deosebite. Preparat fără comandă, tortul se expune în vitrina frigorifică tăiat în secţiune, dacă barotarea este completă, dând posibilitate consumatorului să-şi aleagă tortul cu sortimentele de cremă dorite. TORT NES-CAFE Are tehnologia de preparare identică cu celelalte torturi. Semipreparatele utilizate primesc, însă, adaosuri diferite care participă la, asigurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinând, în acelaşi timp, şi calităţi gustative deosebite. Cantitatea de proteine este asigurată atât de conţinutul blatului (3 albuşuri - 2gălbenuşuri), cât şi al cremei (ouă, unt şi lapte), în care alimentele folosite au un conţinut superior de proteine esenţiale. Valoarea energetică (501,7 kcal/100 g) este asigurată atât de lipide, cât şi de glucide din diferite grupe (amidon, zaharoză, lactoză, fructoză, glucoza). Tortul este, însă, sărac în vitamina C. Tehnologia de preparare cuprinde unnătoarele faze: - prepararea blatului (3 albuşuri, 2 gălbenuşuri, 60 g zahăr, 90 g făină, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml ulei); uniformizarea blatului şi tăierea lui în trei capace; tramparea (pentru sirop: 100 g zahăr, 40 ml apă, 15 ml lichior, 10 ml coniac); - umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ouă, 160 g zahăr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac); acoperirea completă a tortului cu o parte, din crema rămasă; - decorarea atât la suprafaţă, cât şi pe margini, cu nuci griate, marţipan modelat sub forma boabelor de cafea, cremă şi biscuiţi langues de chat, după fantezia lucrătorului. TORT DE MERE CU FRIŞCA Este un tort deosebit de apreciat, pentru conţinutul redus de lipide şi cantitatea mare de vitamine, săruri minerale şi glucide cu moleculă mică, provenite, din merele folosite ca umplutură. Este un tort răcoritor, uşor de digerat şi cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetică este de 340 kcal/100 g. Se prepară după tehnologia generală, dar într-un timp mai scurt, întrucă după umplere se poate imediat finisa. Foloseşte ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frişca bătută, sirop cu rom. Finisarea tortului se realizează acoperindu-se complet cu frişca bătută, folosinc poşul cu şpriţ. Decorul se execută după, fantezia lucrătorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de fructe. Tortul trebuie servit imediat după preparare, în special în sezonul cald, întrucât frişca bătută are un termen de păstrare scurt. 7.2.2. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT COLORAT Torturile pe bază de blat colorat se pot prepara ca torturi obişnuite, de formă rotundă, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb se realizează cu cremă şi barot şi glasate în ciocolată sau fondant.
Cofetar - patiser 118

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Sunt uşor recunoscute după culoarea lor închisă, indiferent de modul finisare (specifică pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci şi prin rolul stimulativ pe care îl au (determinat ce teobromina din cacao care se găseşte în blat, cremă, glazură). Tehnologia de preparare se realizează după schema generală. TORT CU CREMĂ DE CACAO (1 kg) Este un tort comun, pregătit în mod curent, cu sau fără comandă. Are în componenţă ca semipreparate de bază blatul (270 g) şi crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu cremă şi barot din fondant de cacao, sau glasat în fondant cacao (200 g). Se trampează cu 150 ml sirop cu rom. La torturile, glasate se reduce cantitatea de cremă în acelaşi raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din cremă de cacao şi fructe confiate (50 g) sau flori de zahăr (30 g). TORT DELICE Este finisat în cremă şi barot. Particularitatea acestui tort este reprezentaţi de utilizarea în procesul de umplere a două sortimente de cremă de cacao (250 g) şi cremă colorată (250 g). Suprafaţa tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite la umplere), turnate cu poşul cu şpriţ după imaginaţia, lucrătorului. Decorul se completează cu elemente de decor din zahăr, (30 g) şi romburi, de ciocolată (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi şi numai crema de cacao. Tortul se poate pregăti într-o formă simplă, obişnuită (rotund) sau supraetajat, în funcţie de greutatea lui. Indiferent de forma şi finisarea lui, se foloseşte blatul colorat (270 g) şi siropul cu rom (150 ml). TORT BUCUREŞTI Prezintă mai multe particularităţi: - se utilizează blatul de zahăr ars sau de cacao (270 g) şi sirop cu rom 150 ml); - se umple şi se decorează cu două sortimente de cremă: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), când blatul este de zahăr ars, sau ambele creme sunt aparel, când blatul este de cacao. I - se finisează glasat în fondant de cacao (180 g) cu grătar din fondant fistic (20 g) şi decor din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahăr (30 g) şi ambele sortimente de cremă. II - se acoperă exteriorul în cremă de cacao şi înălţimea tortului cu barot verde şi de cacao din fondant (80 g), aplicate separat în porţiuni mici sau amestecate sub formă de mozaic). Decorul se face cu ambele sortimente de cremă, după inspiraţia lucrătorului, ciocolată cuvertură (50 g) şi elemente de decor din zahăr. 7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBOŞ Şl RICHARD Torturile pe bază de foi Doboş şi Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi şi creme diferite: sunt torturi netrampate, cu rezistenţă mai mare la păstrare şi la transport; - au un gust plăcut, uşor amărui, întrucât majoritatea sunt umplute cu cremă de cacao sau cremă ganaj; finisarea acestor torturi este diferită, în funcţie de sortiment. TORT DOBOŞ (1 kg) Componente pentru 1 kg: cremă de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahăr 120 g. Tortul Doboş prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat caramelizat aplicat la suprafaţa tortului. Stratul de zahăr griat participă atât la formarea aspectului comercial, cât şi la creşterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs): Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatură la alta, întrucât zahărul griat este uşor higroscopic şi la diferenţe de temperatură îşi modifică consistenţa şi îşi pierde luciul. Prepararea tortului Doboş cuprinde următoarele operaţii: - alegerea foilor doboş (şase) cu acelaşi diametru şi aceeaşi greutate (300 g); îndepărtarea surplusului de făină de la suprafaţa foilor; se umplu cinci foi doboş cu cremă de cacao (3/4) şi se lasă la rece;

Cofetar - patiser

119

în final. Se decorează cu ciocolată. Pentru completarea decorului se foloseşte crema verde. Tortul are un gust uşor amărui. la baza fiecărei porţii se execută un decor din cremă de cacao cu poşul cu şpriţ sub formă de avelină sau spirală. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g).se îndepărtează surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii şi se delimitează bucăţi sub formă de triunghi (fără să se taie şi foaia doboş).se lasă să se răcească complet. timp în care tortul se acoperă la exterior cu 1/4 din cremă de cacao. care acoperă grosimea foilor doboş folosite pentru feţe. cu ajutorul cuţitului uns cu unt. turnată cu poşul cu şpriţ. Crema verde este turnată cu cornetul de hârtie sub formă de lănţişor. ca semipreparat de bază. acestea sunt tăiate complet (inclusiv foaia doboş). . în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau fructe confiate. unde se fac simţite şi fructele uleioase. Tortul Doboş se mai poate monta şi cu aspect de fluture. . Este format din 5-6 foi Richard şi cremă ganaj umplute la fel ca la tortul Doboş. . întâlnindu-se în mijlocul tortului vârful ascuţit al feţelor (cu aspect de triunghi). TORT RICHARD (1 kg) Tortul Richard foloseşte.se toarnă imediat peste a şasea foaie şi se întinde în strat uniform. cuvertură. .decorul se întregeşte cu cremă aparel fistic (50 g). pentru a acoperi grosimea foilor. pentru întregirea decorului. Pentru a-şi menţine poziţia oblică.pe suprafaţa fiecărei porţii se poate completa decorul şi gramajul tortului cu o avelină din cremă. După răcirea cremei. iar la suprafaţă se aplică feţele cu zahăr griat. Decorul este completat cu elemente de decor din zahăr (30 g). . în acest caz feţele din zahăr griat se unesc câte două.2 kcalorii pentru 100 g produs. foile Richard (350 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . TORT EVANTAI Este o variantă a tortului Doboş. având grijă ca toate cristalele să fie bine topite. turnată cu cornetul de hârtie. constituind feţele tortului. aspectul de evantai. sau realizând separat frunze da stejar. imitând (cu ajutorul cornetului de hârtie) aspectul spicului de grâu. în funcţie de gramajul tortului. Gustul uşor amărui. Se deosebeşte de acesta numai prin felul de montare a feţelor cu zahăr griat. un aspect comercial atractiv şi este foarte afânat. Marginile sunt acoperite cu cremă şi barot din fondant de cacao (50 g).patiser 120 . formând unghiul ascuţit pe suprafaţa tortului şi având la exterior partea acoperită cu zahăr griat. care au. TORT CRISTINA (1 kg) Se pregăteşte după tehnologia generală a torturilor. Tortul se glasează complet cu ciocolată cuvertură (150 g) şi se decorează cu cremă aparel fistic pe marginea suprafeţei şi chiar în mijloc. tortul se glasează la suprafaţă cu ciocolată cuvertură.după răcirea feţelor acoperite cu zahăr griat. dă tortului o notă aparte şi o valoare energetică crescută: 511. . Combinând foile Richard.separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roşcată.în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau din fructe confiate (50 g). . tortul are o valoare nutritivă şi un rol stimulativ mare. Observaţie: tortul Richard se poate finisa şi în altă variantă.se aşază pe suprafaţa tortului în poziţie uşor oblică. Cofetar . folosind foi doboş cu cacao (300 g). . cu cremă ganaj (550 g) şi ciocolată cuvertură (170 g). frişca bătută (500 g) cu cacao (30 g) ca umplutură. Peste cremă părţile laterale se acoperă cu barot din fondant de cacao (70 g). Fiecare porţie este susţinută cu o avelină din cremă.

TORT DIPLOMAT (ŞARLOTĂ) (1 kg) Este un tort cu valoare nutritivă completă. utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei.350 kg. folosind poşul cu şpriţ. se asigură toţi factorii de nutriţie în cantităţi corespunzătoare.pentru o prezentare cât mai plăcută.350 kg.patiser 121 . se barotează pe margini. ciocolată menaj (27%). foietajul (100 g) şi diferite fructe. sub formă de grătar dublu. Aceasta formează suprafaţa tortului şi are acelaşi diametru cu celelalte 4 foi întinse normal.030 kg. se completează decorul cu romburi de ciocolată de mărimi diferite. al tortului este asigurat de aerul înglobat în frişca prin procesul de batere şi transmis apoi cremei şarlotă şi decorului de la suprafaţă tortului.se acoperă crema. După răcirea cremei: .350 kg.050 kg. cât pentru decor. . până gelifică bine crema. Cofetar . temperatura de păstrare. se aşază una din foi la baza unui cerc de tort reprezentând baza tortului. Pentru prepararea lui se pregăteşte compoziţia de merengue (350 g) (v. ciocolată 0. furnizată de zaharoză din cojile merengue. . frişca bătută 0. foile se umplu cu cremă ganaj (350 g). şarlotă cu a doua foaie de foietaj şi se lasă la rece. din ciocolată şi completată de lipidele provenite din: frişca (32%). Din aceste motive. Gradul ce afânare al cremei şi. cât mai fidel. frişca bătută (250 g). se ung marginile cu cremă şi se acoperă cu barot natural de nuci (50 g). Combinând crema şarlotă (700 g) cu pişcoturile de şampanie (100 g). cremă şarlotă. bine afânată. „Semipreparate"): se întinde în 3 foi având grosimea de 1 cm. dar şi pentru aspectul plăcut.4. Pregătirea şi păstrarea acestor torturi impun condiţii deosebite privind igiena. Frişca. aspectul unei coroane regale. Este un tort uşor atât ca volum. în mijlocul pişcoturilor se toarnă cremă şarlotă până la înălţimea acestora: .la suprafaţă. frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calităţile gustative. cât şi din punct de vedere al digestiei. o foaie. imitând. se lasă la rece pentru solidificarea cremei. se îndepărtează cercul din metal şi se aşază tortul pe cartonul cu dantelă. torturile din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonul rece. contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plăcut.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Din compoziţia pentru foi Richard se toarnă cu poşul cu dui. Se umplu foile după schema generală. Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze: . în fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grătar se toarnă : avelină din cremă cu poşul cu şpriţ. 7.se îmbracă tortul umplut în cremă. aflată pe marginea tortului. Este caracterizat printr-o valoare energetică mare. după uscare. fructe confiate asortate 0.suprafaţa tortului se îmbracă complet în frişca. având la suprafaţă foaia cu aspect de grătar. foietaj.2.pregătirea semipreparatelor: pişcoturi. Este deosebit de apreciat şi pentru calităţile gustative. . . . Decorul se completează cu aceleaşi fructe (50 g) care au fost adăugate în cremă. barot natural de nuci (60%). uşoară. se taie foietajul copt în două foi de mărimea tortului dorit.pe fiecare avelină de cremă. modul de ambalare şi transportul. TORTURI PE BAZĂ DE FRIŞCA Torturile pe bază de frişca sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. TORT MERENGUE (1 kg) Componente pentru 1 kg: foi merengue 0. cremă ganaj 0. cap. respectiv. Prin aspectul ei spumos. peste pişcoturile de şampanie se aplică o fundă care are rolul de a menţine şi stabilitatea pişcoturilor. cu forma şi baza spre interiorul acestuia.pe pereţii interiori ai cercului se aşază pişcoturi de şampanie având aceeaşi înălţime.

arici.patiser 122 . multiple materii orime. deasupra dantelei. în funcţie de saţietate: scoate. tramparea cu sirop cu rom (150 ml) şi ungerea blatului cu cremă de cacao (450 g). se acoperă cu cremă de cacao. participând astfel la completarea valorii calorice a meniurilor în componenţa cărora.2. turnată cu poşul cu şpriţ (350 g). . în funcţie de fantezia lucrătorului. . semilună. aspecte din diferite basme etc.).5. Pentru a avea această formă. . Valoarea calorică. pătrat. căpătând la exterior formă rotunjită. . Se aşază apoi pe cartonul dantelat. se foloseşte blatul de zahăr ars (250 g) de formă dreptunghiulară 12/25 cm). Resturile obţinute după rotunjire se modelează în formă cilindrică şi se ataşează la suprafaţa blatului.) şi decorul final (peisaj de iarnă. trunchi etc. care se nivelează cu lama cuţitului introdusă în apă fierbinte şi apoi bine ştearsă. în funcţie ce grosimea lor. format de carte etc. imitând astfel plantele agăţătoare. Floricele mici de zahăr (30 g) completează aspectul final al tortului. care să imite vârsta copacului. reprezentând ciotul de la suprafaţa buturugii. sunt incluse. Ambele sunt din cremă fistic (30 g) turnate cu cornetul de hârtie. care să imite scoarţa buturugii. în funcţie de componenţa semipreparatelor folosite. descrise anterior. variază între 483. Decorul tortului este completat cu grătar fantezii şi.suprafaţa tortului se acoperă complet cu frişca bătută. care se umplu cu cremă cacao. Deosebirile încep însă cu: forma acestora (trifoi. . mic frunzuliţe. TORT BUTURUGĂ Prin aspectul şi modul lui de finisare. pe lungimea blatului. în jurul tortului. Având o structură complexă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .decorul se completează cu fructe confiate (30 g) şi ciocolată (50 g) cuvertură. amidon şi lipide. Această caracteristică decurge din modul deosebit de prezentare şi din structura lor complexă. jocuri de copii. buturugă. modul de finisare şi decorul pe care-1 au. TORTURI FANTEZI Sunt denumite astfel. inclusiv a cioturilor. pentru că sunt decorate în funcţie de fantezia şi imaginaţia de moment a lucrătorului. TORTURI PIESE Torturile piese formează grupa torturilor reprezentative din cofetărie. inimioară. Pentru o prezentare deosebită.1 şi 500 kcalorii la 100 g. Prin formă. Capetele tortului şi ale cioturilor se acoperă cu cremă de cafea (30 g). 7.se rotunjesc toate muchiile laterale pe înălţimea blatului. cuib. dreptunghi. colorat în verde şi mici floricele din zahăr. Prezentarea lor deosebită situează torturile în rândul preparatelor ce constituie punctul de atracţie al expoziţiilor de artă culinară. multă fantezie. reprezintă o buturugă. în funcţie de natura tortului. Cofetar . Diferă numai poziţia pentru montarea tortului. şi valoarea nutritivă este complexă şi variată. TORT TRUNCHI Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleaşi semipreparate şi aceeaş tehnologie ca la tortul buturugă. primăvară. se presară barot din fondant sau zahăr tos. pot îmbrăca diferite aspecte ca: sondă.2. vitamine şi săruri minerale în proporţii diferite.toată suprafaţa blatului.după uniformizare. 7. Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziţiile de artă culinară sau pentru comenzi speciale. se lasă la rece. Cioturile pot fi mai multe. cremei blatul se aşază pe masă în poziţie verticală. Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat. potcoavă. în evidenţă rolul energetic mare furnizat de zaharoză.se rotunjesc muchiile superioare. dar cu baza mai mare. din loc în loc. care se toarnă cu poşul cu şpriţ special. Componenta de bază (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile. Pe suprafaţa lor se fac mai multe cercuri de mărimi diferite din ciocolată (50 g) sau cacao. aspecte din natură. după răcirea. Prepararea lor necesită mult timp.6. valoarea energetică este completată cu proteine.

resturile rămase după rotunjire se modelează în formă cilindrică.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . După solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie în aşa fel încât să capete aspect de pară. aici se ataşează corpului şi picioarele ariciului. cremei şi pentru pregătirea aşchiilor. reprezentând cioturile. Spre. care se nivelează cu cuţitul introdus în apă fierbinte şi apoi bine şters.se potriveşte ciocolata cuvertură şi se întinde în strat subţire pe masa de marmură. B2 şi E.se aşază pe cartonul cu dantelă şi se păstrează la rece până în momentul livrării. care ajunge la 475. totdeauna se execută numai cu un singur nivel. se imită plante agăţătoare. imitând vârsta copacului. deosebire de alte torturi.446. care imită ţepii. . conform tehnologiei generale. Reprezentând cu fidelitate cuibul unei păsări.patiser 123 . fiind nelipsit din cadrul expoziţiilor de artă culinară. cu cremă verde. formându-se bastonaşe asemănătoare cu coaja de scorţişoară.atât pe înălţimea. Se pudrează cu cacao (10 g) şi se aşază pe cartonul cu dantelă. Acest sortiment de tort se execută numai la comandă. . superioară a tortului şi a cioturilor se acoperă cu crema aparel de cafea. goale la mijloc. . cu cremă cacao (400 g). diferite păsări şi ouă. elemente pentru decor din zahăr (30 g). TORT SONDĂ (1 kg) Cofetar .când este aproape tare se rade ciocolata la suprafaţă în strat subţire cu lama cuţitului. . (100 g) imitând ouăle.în adâncitura formată se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din marţipan. formând în mijloc adâncitura cuibului. Finisarea tortului se execută manual (aranjarea ţepilor) şi necesită mult timp. decorul format din aşchii de ciocolată şi drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib. şi una sau două figuri din ciocolată cu aspect ce pasăre. Resturile obţinute prin fasonarea blatului se omogenizează şi se aşază deasupra blatului. . care se adaugă în componenţa blatului. . TORT ARICI (1 kg) Prin forma şi modul de finisare. După răcirea cremei capacul de la suprafaţă se scobeşte uşor. la creşterea valorii energetice. se aplică 1-2 cioturi pe înălţimea tortului. Din această cauză tortul se prepară numai pentru expoziţii sau pentru comenzi ferme. Utilizarea ciocolatei cuvertură şi a pudrei de cacao. se îmbracă complet în crema de cacao rămasă (1/3 din cantitate).la suprafaţă se montează aşchii de ciocolată şi apoi se pudrează cu zahăr farin (25 g). oferă tortului un rol stimulativ şi o valoare energetică mare .9 kcal/100 g tort. TORT CUIB (1 kg) Forma lui rotundă. tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului. care completează decorul alături de floricele din zahăr sau pastiaj.cu ciocolată cuvertură se execută mai multe cercuri de mărimi diferite. folosind poşul cu şpriţ special. tortului. tortul are aspectul unui arici. pentru a imita corpul ariciului. Aşchiile de ciocolată se obţin astfel: . Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampează cu sirop. Se păstrează la rece până în momentul montării pe tort. Blatul cu cacao (275 g) se trampează cu 150 ml sirop cu rom şi se umple.5 kcal la 100 g şi completarea conţinutului de vitamine B1. care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). . în care se aşază ca elemente de decor aşchii din ciocolată. pentru a imita scoarţa copacului. cu ajutorul unui şablon.partea.marginile se acoperă cu barot din fondant de cacao sau aşchii de ciocolată (50 g). Se unge suprafaţa tortului cu cremă de cacao şi se acoperă cu fileuri de alune. Pentru completarea decorului se pot aplica. cât şi pe suprafaţa lui şi a cioturilor. sub forma firelor de iarbă.se îmbracă complet în cremă de cacao la exterior. . Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea ţepilor (100 g pentru 1 kg tort) participă la imbunătăţirea gustului. . având diametrul maxim de un cm. cu rom (150 ml) şi se umple conform schemei generale.

pentru a fi complet netedă. aspectul său caracteristic. TORT MAREŞAL JOFFRE (1 kg) Este un tort în a cărui componenţă predomină crema ganaj (500 g) simplă. în cantitate suficientă. cât şi de lipide. aşezându-se imediat deasupra merdenelei. Pe lângă valoarea energetică.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolată cuvertură. pentru a permite şi glasarea marginilor: . Elemente de decor din ciocolată pentru tortul Sondă.când se răceşte bine ciocolata. (135 ml) se realizează conform schemei generale.patiser 124 .se întinde bine ciocolata la suprafaţă. Componente pentru 1 kg: foi doboş 220 g sau 250 g langues de chat. .după răcirea cremei. . După solidificarea cremei se întinde la suprafaţa tortului un strat subţire de ciocolată atât cât să acopere porii blatului. însă. Frunzele de ciocolată se pregătesc astfel: . pentru a avea formă curbată. turnată cu poşul cu şpriţ. este apreciat pentru valoarea energetică furnizată atât de glucide. iar surplusul se scurge pe înălţimea tortului. frişca lichidă se amestecă cu 1/2 din Cofetar .se aşază pe cartonul dantelat şi se aplică decorul format din frunze de ciocolată (imitând pe cele de stejar) şi ghinde din marţipan (20 g). se îndepărtează hârtia şi se folosesc imediat „frunzele" de ciocolată. glasate la unul din capete în ciocolată cuvertură. care se foloseşte la umplut. pentru a imita aspectul unei sonde. Tehnologia de preparare este diferită şi cuprinde următoarele faze: se prepară compoziţia de langues de chat (250 g).se decupează frunzele din hârtie şi pe una din părţi se glasează cu ciocolată cuvertură. ridicând apoi tortul de pe masă şi îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia. Se uniformizează marginile. iar suprafaţa se decorează cu crema de cacao rămasă. . este nevoie de pregătire profesională şi o anumită experienţă din partea celui care îl execută. determinat de decorul care se aplică la suprafaţa tortului datorită cremei ganaj simple.pe înălţimea tortului se ataşează barot din fondant de cacao (80 g). pentru a nu forma „talpă". Din punct de vedere nutritiv. tortul are şi un rol stimulativ. cremă ganaj 500 g. Pe suprafaţa aceluiaşi tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolată. Tortul foloseşte blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale şi se trampează cu 150 ml sirop cu rom (30 ml). Are aspect plăcut. datorită aspectului său plăcut care iese repede în evidenţă şi incântă ochiul. . Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) şi sirop cu rorr. ciocolată 270 g. . Este singurul tort care se decorează obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolată şi ghinde din marţipan glasate la unul din capete în ciocolată. are un gust uşor amărui solicitat îndeosebi de persoanele adulte.decorul se completează cu elemente decorative din ciocolată care să imite sonda (150 g).cu ajutorul unui şablon se desenează pe hârtie pergament aspectul unei frunze de stejar. Tortul este apreciat ca piesă pentru expoziţii. Pentru a realiza. TORT DE CIOCOLATĂ SPECIAL (1 kg) Materia primă care predomină în componenţa acestui tort este ciocolata (185 g). utilizate ca decor. este apreciat pentru valoarea energetică şi rolul stimulativ furnizat de ciocolata cuvertură (270 g) care predomină în componentele tortului.se pudrează cu zahăr farin (25 g). binevenit în cadrul meselor festive. Se toarnă din nou ciocolată. Din punct de vedere nutritiv. . tortul se acoperă complet cu crema. iar în vârful sondei se aplică un punct de jeleu roşu (30 g). . Aceste caracteristici determină denumirea de tort Special.

cremă şarlotă. Din restul compoziţiei se toarnă pastile. gogoşile glasate la suprafaţă cu sirop caramel şi fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteală). cuprinzând jumătate din inălţimea joffrelor. care au după coacere diametrul de 2. care se trage cu ajutorul croşetei în firişoare subţiri şi lung: (preparat din 200 g zahăr.patiser 125 . Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahăr (50 g). Observaţii: siropul pentru beteală se poate colora înainte de proba finală şi apoi se trage. pe marginea foii mari se toarnă crema ganaj cu poşul cu dui sub formă de prăjitură Joffre. cu diametrul de 15-17 cm.prepararea foietajului şi întinderea lui în foaie subţire. înalt de 5-6 cm. se împarte crema rămasă în două.în mijlocul fiecărei gogoşi se aplică o cireaşă confiată (50 g).din aluat opărit se toarnă un cerc cât marginea foii de foietaj şi 10 gogosi cu diametrul de 3cm. -după coacere şi răcire se umplu atât cercul. nu permite prepararea lui decât în momentul servirii.5 cm. fără să se niveleze cu cuţitul.1%. printre joffre se decorează cu lănţişor din cremă verde (50 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” cantitatea de zahăr farin şi făina. deteriorându-şi aspectul cu uşurinţă. reprezentând baza tortului.8 kcal/100 g. la o valoare nutritivă reprezentând 409. . . TORT SUFLE-SURPRIZĂ (10 porţii x 170 g) Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu îngheţată şi apoi introdus la cuptor.1% şi glucide 38. iar la mijlocul tortului se scrie MAREŞAL". Combinarea blatului de tort cu îngheţată şi compoziţia de Cofetar .crema rămasă se toarnă în mijlocul tortului şi se modelează în formă de movilită.se fixează cercul peste foaia de foietaj şi deasupra lui. peste care se întinde restul de cremă ganaj. în final. TORT SAINT-HONORE (1 kg) Este un tort deosebit atât prin tehnologia de preparare. se nivelează până la înălţimea joffrelor şi se aplică cea de-a doua foaie mică. lipide 54. Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregătirea lui numai la mesele festive organizate şi cu servirea imediată.8%. componentele folosite. Alimentele sunt în cantităţi egale. Frişca se acoperă cu beteala din zahăr. Beteala se obţine din sirop de zahăr cu probă de caramel. . cu diametrul de 20 cm. se ajunge. Decorul acestui tort. se întinde pe toată suprafaţa tortului un strat subţire de cremă care să acopere golurile dintre joffre şi mijlocul tortului. foietaj (200 g) şi frişca (150 g) bătută. în firişoare subţiri. după coacere şi răcire se trece la montarea tortului. din care proteine 7. cat şi modul de prezentare. care se coace pe o tava stropită cu apă. se întinde compoziţia în trei foi rotunde: două egale. 50 g glucoza şi apă). care este format dintr-o beteală fină de zahăr. folosind poşul cu şpriţ. deasupra fiecărei Joffre se montează o pastilă din langues de chat. Având în componenţă (500 g) aluat opărit (360 g). cu crema şarlota pe la partea inferioară. se acoperă crema cu una din foile mici. Acelaşi decor se realizează şi pe marginea suprafeţei. o parte se toarnă în mijlocul tortului. şi una mai mare. . pentru completarea decorului. După răcire aceste firişoare se modelează în formă cilindrică şi se aplică peste frişca bătută. cât şi gogoşile. După gelificarea cremei se aşază tortul pe cartonul cu dantelă şi se acoperă crema cu frişca bătută. Se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr tos. Tehnologia de preparare impune respectarea următoarelor faze: . fără să-şi modifice consistenţa şi aspectul. -după răcire se decupează cu o formă rotundă cu diametrul de 35-40 cm. la distanţe egale. aşa încât să se scurgă şi pe înălţimea lui. se glasează complet în ciocolată. turnând ciocolata în exces pe suprafaţa tortului.

reconfortant. tortul pentru nuntă se pregăteşte cu minimum 3 etaje (poate ajunge până la 10-15 etaje). se foloseşte crema ganaj. tortul pentru nuntă se montează pe suport special. Prepararea lui necesită: pregătirea. începând cu cel de-al doilea nivel de sus în jos. Porţionarea se execută cu cuţitul introdus în apă fierbinte. destinat.7. vânzătorul care primeşte comanda trebuie să dea dovadă de multă abilitate. . care nu se trampează şi au o rezistenţă mai mare la transport şi păstrare. Interiorul tortului de mireasă este preferabil să aibă ca semipreparat de bază foile Doboş sau Richard. Ultimul tort porţionat este cel de la suprafaţa tortului deasupra căruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). Torturile pentru aniversare pot sărbători ziua de naştere sau un anumit număr de ani de viaţă. uşor acrişoară.se introduce la cuptor la temperatura de 200. la congelator. tortul este acoperit la exterior cu compoziţii albe de fondant. Modul de servire dă nota festivă şi surpriza mesei. . unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit şi a compoziţiei pe care doresc să o aibă tortul comandat. se introduce tortul umplut. Transportul tortului de la secţie la masa sărbătoriţilor se realizează pe masa gheridon. blatului de cacao (250 g). chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau cunoscător în lansarea comenzii. Crema recomandată este: aparel albă cu aromă de vanilie sau lămâie.patiser 126 .220°C..înainte de servire se acoperă complet cu bezea (14 albuşuri + 700 g zahăr). fixate pe marginea fiecărui tort.decuparea blatului la mijloc. Decorul este completat de prezenţa unui ecuson obţinut din drăgan sau foaie Doboş glasată în ciocolată. lăsând baza şi marginile groase de 1 cm (asemănător unei oale). alături de care se ataşează o pereche de porumbei albi sau două verighete realizate din zahăr sau drăgan. rezistenţă la transport şi efect deosebit asupra consumatorilor. timp de 3-4 minute. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor. folosind poşul cu şpriţ. cremă. Fiecare nivel este aşezat pe suportul lui. . sunt etajate (mai multe torturi suprapuse. TORTURI PENTRU ANIVERSARE Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai cu comenzi ferme. 7. pentru a lua o comandă completă care să corespundă gustului şi preferinţelor consumatorului. de căsătorie. glazură sau marţipan). La suprafaţa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale. elemente pe care vânzătorul cofetar trebuie să le noteze în momentul primirii comenzii.tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) şi umplerea cu câte două sortimente de îngheţată. Având în vedere natura evenimentului şi numărul invitaţilor. . pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: „La mulţi ani" etc. plăcut. cu mai multe nivele. care se presează bine până la suprafaţa blatului (600 g + 600 g). fără să se coloreze. Pentru o rezistenţă mai mare a tortului şi în avantajul laboratorului (necesită multă muncă). Cofetar . .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” merengue imprimă tortului un gust răcoritor. reprezentând mirele şi mireasa. Torturile pentru aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate. Din acest motiv. însă unui eveniment unic..servirea se realizează în semiîntuneric şi cu rapiditate sporită. simbolizând armonia şi trăinicia căsătoriei. Se poate prepara însă şi cu blat alb. având diametre diferite). TORTUL PENTRU NUNTĂ Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare. Peste compoziţia albă de la exterior se aplică elemente florale din zahăr de culoare albă. Pentru prezentare cât mai estetică. atât cât să prindă bezeaua o crustă. În această situaţie. pentru a se menţine flacăra şi în farfuria consumatorului. Servirea torturilor suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului.2. în acest fel se păstrează foarte bine decorul şi se porţionează uşor. Pentru fiecare porţie se aplică câte o coajă de ou (spălată şi dezinfectată).

Baton cu chimen . aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitată. cu valoare energetică ridicată. zahăr. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare. din aluat fraged .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 8 TEHNOLOGIA PREPARĂRII FURSECURILOR Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme. condimente etc. fructe (confiate). ouă.Figaro .Rotite cu gem Cofetar . grăsimi etc. servite ca desert în cadrul meselor festive.patiser 127 .Covrigi dulci . datorită varietăţii. Clasificarea fursecurilor . în compoziţia lor intră materii prime cu conţinut mare în substanţe nutritive calorigene. arome şi coloranţi naturali. cum ar fi: cacao. ca de exemplu: făină. mărimi şi decoruri diferite.Arlechin 1. sâmburi graşi.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- Cornulete sucevene -Spritate -Paleuri cu crema de cacao -Paleuri glasate cu ciocolata 2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant -Paleuri cu jum de nuci -Four stafide -Chec -Baton ganaj -Fursecuri cu portocale -Fundulite cu nuci -Ochelari 3. din aluat foietaj -Pai parmezan -Grileuri -Palmieri -Langues de chat -Cornulete 4. din langues de chat -Tigarete -Petale -Ruibana -Urechiuse -roşeuri simple -roşeuri glasate în ciocolată 5. din albuşuri -roşeuri cu cacao -roşeuri cu nuci -roşeuri cu nuci şi stafide -Ruladă cu cremă de cacao -Careuri de ciocolată 6. din foi doboş şi foi rulada -Ruladă cu creme de diferite culori glasate în ciocolată -Carouri primavera -Tuilles file -Trifoi 7. cu nuci -Pricomigdale -Capsule pistache -Capsule orange -Beignet orange 8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED Fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged. Valoarea nutritivă a fursecurilor din aluat fraged este condiţionată, în primul rând, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoză din făină de grâu şi de zaharoză din zahărul folosit, care contribuie la creşterea cantităţii de energie mecanică, alături de lipide, care furnizează energia calorică. Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride şi fosfolipide furnizate de unt, untură sau margarina şi din gălbenuşul de ou. Protidele furnizate de făină sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine şi gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina). Substanţele minerale provin atât din făină, cât şi din gălbenuşul de ou şi se găsesc sub formă de combinaţii cu substanţe organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul şi fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 şi E sunt furnizate de făină, iar vitaminele A şi D provin din unt şi din gălbenuş de ou.
Cofetar - patiser 128

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Fursecurile din aluat fraged îşi măresc valoarea nutritivă prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotiţe cu gem, Cornuleţe sucevene sunt îmbogăţite în glucide prin adaosul de marmeladă sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nucă, pe lângă îmbunătăţirea apreciabilă a valorilor gustative, devin mai bogate în lipide şi proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescută în cazul fursecurilor Cornuleţe sucevene, datorită brânzei de vaci care intră în componenţa aluatului de bază. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de: — raportul făină—grăsime ; — calitatea şi cantitatea glutenului; — cantitatea de lichid adăugată aluatului. Gama extrem de variată a fursecurilor din aluat fraged se obţine prin schimbarea raportului dintre materiile prime şi prin natura diferenţiata a diverselor ingrediente. Frăgezimea aluatului depinde şi de calitatea şi cantitatea glutenului conţinut de făină. La aceste fursecuri se poate folosi şi făina cu un conţinut redus de gluten, întrucât aluatul trebuie să fie fraged, uşor sfărâmicios după coacere şi nu cu porozitate crescută. Când aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, afânarea este asigurată de cantitatea mare de aer pe care o înglobează ouăle în procesul de omogenizare şi de conţinutul sporit de grăsime. Fenomenul este determinat de întrepătrunderea particulelor de făină, zahăr şi alte componente pe care le leagă foarte lejer. Prin aceasta se realizează menţinerea formei preparatului înainte de coacere şi apariţia frăgezimii după coacere. La fursecurile preparate cu cantităţi mai mici de grăsime şi ouă, afânarea aluatului se realizează chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere). La structura aluatului fraged se pot utiliza şi fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de făină. La prepararea aluatului fraged se foloseşte zahărul farin, deoarece se dizolvă mai uşor, răspândindu-se uniform în toată masa aluatului. Din aluatul fraged se obţine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este următorul: o parte zahăr farin, două părţi grăsimi şi trei părţi făină. Aluatul mai conţine gălbenuşuri (sau ouă întregi), răzătură de lămâie, vanilină pură etc. Atunci când elementele componente sunt utilizate conform reţetei şi răspândite uniform în toată masa se obţine frăgezimea corespunzătoare a aluatului. Datorită cantităţii mici de lichide pe care le conţine, aluatul este dens, uşor sfărâmicios.

8.1.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15. După răcirea corespunzătoare a aluatului, acesta se întinde. Întinderea aluatului in foi. Aluatul format se întinde în foi de grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite, dar cu greutate egală. Pentru ca operaţia de întindere să fie reuşită, aluatul trebuie să fie rece. Este necesar ca încăperea în care se execută operaţia de întindere să fie răcoroasă (15—190C). Când aluatul este rece şi încăperea în care se lucrează este caldă, aluatul elimină o parte din grăsime prin contactul cu suprafaţa mesei de lucru sau încorporează o cantitate mare de făină folosită la tape-tarea acesteia. Ambele situaţii conduc la diminuarea calităţii produselor, datorită schimbării raportului dintre elementele componente de bază, Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tăiat confecţionate din tablă subţire din oţel inoxidabil. Operaţia de tăiere se execută prin apăsarea părţii, tăietoare inferioare a formei asupra foii obţinută din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc în făină după fiecare operaţie de tăiere. Pentru tăierea fâşiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se foloseşte ruloul cu discuri tăietoare. Acestea se pot monta pe ax la distanţe diferite, prin schimbarea distanţelor între discuri. Modelarea în funcţie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesară operaţia de modelare înainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
Cofetar - patiser 129

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

execută manual, după ce foaia de aluat fraged a fost porţionată în bucăţi egale ca mărime. Produsele sunt modelate sub formă de cornuleţe, covrigi, batoane etc. Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 0C şi 220 0C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asigură condiţiile favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice ce duc la transformarea aluatului în produs comestibil. Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperatură şi umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puţind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care păstrează temperatura în mod constant la valoarea optimă. Cuptorul trebuie preîncălzit, pentru ca temperatura iniţială să fie egală cu cea indicată în procesul tehnologic. Insuficienta încălzire a cuptorului face ca grăsimile din aluat să se topească înainte de începerea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formează în timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafaţă se coc într-un spaţiu lipsit de vapori, deoarece altfel îşi pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaţiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Când acesta lipseşte se deschide uşa cuptorului. Aluatul fraged poate fi păstrat învelit în foi din material plastic, 2—3 săptămâni, la temperaturi de 0 ... +4°C şi 10—12 luni la temperaturi de -18°C. Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte îmbunătăţirea gustului produselor şi creşterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţilor ce urmează să se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din otel inoxidabil sau poşul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător Umplutura (cremă, marmeladă, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutură se va doza cu grijă pentru ca la asamblarea şi presarea elementelor componente să nu iasă în afara suprafeţei lor. Finisarea se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Finisarea mai are ca scop şi o eventuală corectare a gramajului produselor. Finisarea constă în suprapunerea, după coacere şi răcire, a bucăţilor de aluat tăiate în forme diferite, pentru obţinerea sortimentului dorit. Înainte de finisare se vor alege bucăţile care au aceleaşi forme şi dimensiuni, pentru ca produsul finit să aibă formă regulată şi aspectuoasă. Bucăţile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajustează cu un cuţit mic. Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc, aplicate pe suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului, poşul la care s-a montat un şpriţ mic sau cu ajutorul cornetului de hârtie pergament. Unele se pot finisa parţial sau total cu barot de nucă, fructe tăiate în bucăţi mici cu forme geometrice diferite, cu zahăr farin etc.

8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged
Reţetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
Materii prime Făină Zahăr farin Unt în amestec cu margarina 50% Untură Margarina Ulei Ouă (gălbenuş) sau gălbenuş de ou praf Ouă sau praf de ouă integral Apă călduţă pt. dizolvat praful de ou Lapte sau lapte praf Brânză de vaci Oţet Vanilină Răzătură de lămâie U.M. „Arlechin" g g g g g ml g g g g ml ml g g ml g g 485 85 70 _ 70 35 10 40 40 5 3 0,1 „Figaro" 260 70 140 60 14 40 3 0,1 Baton cu chimen 710 20 270 60 65 15 45 80 8 Covrigi dulci 585 160 250 150 40 110 Rotiţe cu gem 370 150 Cornuleţe sucevene 275 275 275 0,1 -

- ' 200 . 95 20 60 3 8

Cofetar - patiser

130

Separat. ca să nu se ardă.01 30 340 100 30 0. gălbenuşul de ou se bate spumă cu zahăr şi se încălzeşte până la temperatura de 50-55°C. Apoi se adaugă laptele în care au fost dizolvate zahărul şi sarea. glazura în strat uniform. pe planşeta presărată cu făină. până la omogenizare completă. Se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180— 220°C). Produsul se introduce din nou la cuptor şi se usucă la temperatură scăzută. apoi se presară cu chimenul amestecat cu sare. Aluatul obţinut se întinde cu ajutorul merdenelei pe planşeta presărată cu făină. Foile coapte şi răcite se scot din tavă separat. Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde gemul.patiser 131 . Se coace la temperatură moderată (180-220°C). sunt servite la începutul mesei. pe tor suprafaţa. la rece. continuându-se amestecarea. După coacere şi răcire se porţionează în forme diferite. se lasă să se răcească. Ultima foaie se acoperă cu marmeladă. Se pudrează cu zahăr farin. Compoziţia de gălbenuş acoperă ultima foaie de aluat care a fost unsă cu marmeladă. cu grosimea de circa 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sare Chimen Bicarbonat Pentru umplutură Marmeladă Gem vişine Pesmet Albuş de ou sau albuş de ou praf Apă pt. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate. care se aşază în tavă şi se coc la temperatură moderată (180-220°C).5 cm.01 20 - 20 35 35 85 15 ARLECHIN Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină în trei foi subţiri.5 cm. din loc în loc. FIGARO Se prepară aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul se împarte în bucăţi. după care se lasă în repaus. cu furculiţa sau cu croşeta. se lasă să se răcească şi apoi se porţionează în bucăţi lungi circa 1-1.5 cm. Se porţionează în bucăţi de 6-8 cm. apoi se aşază. După coacere şi răcire se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. BATON CU CHIMEN Untul şi untura se amestecă cu ouăle adăugate unul câte unul. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate. COVRIGI DULCI Cofetar . circa 30 minute. Se prepară glazura astfel: albuşurile de ou se amestecă cu zahărul şi miez de nucă măcinat. se umplu cu două straturi de marmeladă. se încălzesc pe foc amestecându-se continuu. Compoziţia obţinută se amestecă uşor cu făina şi chimenul până se încorporează întreaga cantitate. până se obţine o foaie ca grosimea de circa 1. apoi se adaugă făină şi vanilină şi se amestecă pentru uniformizare. dizolvat Miez de nucă Făină Vanilină Zahăr Pentru modelat Făină Pentru decor Marmeladă Ouă Chimen Sare Zahăr Vanilină Zahăr farin Pentru glazură Ouă (gălbenuş) Zahăr Barot de nuci verde g g g g g g g g ml g g g g g g g g g g g g g g g 3 5 200 1 3 100 90 13 100 150 30 0. Se aşază în tavă şi se perforează. Când începe să fiarbă se iau de pe foc. Se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească puţin în tavă. Se scot din cuptor.01 215 10 10 20 10 25 10 10 5 15 25 70 3 3 340 15 0. şi se unge cu ou la suprafaţă. Se barotează cu barot verde de nuci. Datorită gustului uşor picant (sărat).

Aluatul se împarte în bucăţi egale. 30% grăsime şi 20% zahăr. cu grosimea de circa 1 cm. înglobării aerului sub formă de bule fine în masa compoziţiei. lungi de 5 cm. Fosfolipidele din ouă au o valoare tonifiantă asupra sistemului nervos şi roi important în metabolismul grăsimilor. în final. După coacere şi răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. iar cel turnat cu duiul. obţinându-se produsul sub formă de inel cu diametrul de 4-5 cm. Gemul. respectiv 30% grăsime şi 30% zahăr farin. datorită conţinutului mare în glucide 56—66% (amidon. Se porţionează apoi în bucăţi egale. După coacere se pudrează cu zahăr farin vanilat. zaharoză) şi de lipide 26—38% (gliceride.2. Această grupă de fursecuri conţine şi o cantitate mare de săruri minerale (calciu. cantităţii mari de grăsime conţinută de compoziţie. gălbenuşuri. cărora li se dă formă de cornuleţ. Se aşază în tavă. în foaie ou grosimea de 2-3 mm. pe lingă materiile de bază se mai adaugă marţipan.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se obţine un aluat fraged de consistenţă potrivită. CORNULEŢE SUCEVENE Din făină. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). la temperatura de +4°C. ovoalbumină). Aluatul turnat cu şpriţul are în structură mai multe albuşuri. Având în componenţă mai multe ouă decât în cazul fursecurilor din aluat fraged. — la prepararea compoziţiei se amestecă întâi grăsimea cu restul de componente şi. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. mai multe gălbenuşuri. Cu ajutorul unui şablon se decupează rondele cu diametrul de 2-3 cm. Se unesc capetele. în funcţie de reţeta respectivă. steride. ceea ce permite ca formarea fursecurilor să se facă prin turnare . zahăr. care se lasă la rece la temperatura de +4°C. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt următoarele : — elementul predominant al compoziţiei este grăsimea. cu grosimea de 1-4 mm. ouă. obţinut conform schemei generale. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). în compoziţia aluatului turnat cu duiul intră: 40% făină şi cantităţi egale de grăsime şi zahăr farin. care se lasă în repaus aproximativ 12 ore. Se aşază în tavă. fosfolipide). având în componenţa lor materii prime de bază asemănătoare : făină. După coacere şi răcire se umplu câte două rotiţe cu gem şi se pudrează cu zahăr farin vanilat. aproximativ 30 minute. Aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. fosfor. care se modelează pe planşeta presărată cu făină. Afinarea compoziţiei se datorează. Cofetar . potasiu. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE GRĂSIMI Fursecurile din acesta grupă se prepară dintr-o compoziţie alcătuită din unt sau margarina ca element component de bază. stafide. ouă. Sunt fursecuri cu o valoare energetică cuprinsă între 500—700 cal/100 g. grăsime. au o cantitate mai mare de proteine complexe. Operaţia de turnare se execută direct pe suprafaţa tăvilor de coacere. se ung cu ou la suprafaţă şi se presară cu zahăr. ROTIŢE CU GEM Aluatul fraged. iar pe de altă parte. arome etc. se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. în „fitile". margarina şi vanilină se prepară un aluat de contentă moale. pe de o parte. în foaie subţire. în compoziţia aluatului turnat cu şpriţul intră: 50% făină. Se introduc la cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). sau în forme diferite.patiser 132 . La marginea foii se aşază umplutură şi se rulează foaia până se suprapune aluatul. Se aşază în tavă. datorită baterii albuşului spumă. se amestecă cu pesmetul până se uniformizează. se adaugă albuşurile bătute spumă (invers ca la fursecurile obţinute din albuş). de dimensiuni mici. 8. zahăr. — produsele sunt fragede şi au consistenţă moale. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. Fursecurile pe bază de grăsimi au o valoare nutritivă foarte asemănătoare cu a fursecurilor pe bază de aluat fraged. 6—8% (ovovitelină. Fursecurile din aluat pe bază de grăsimi se obţin manual prin turnare cu poşul. Operaţia se execută cu ajutorul poşului la care s-a montat şi fixat un dui sau un şpriţ. precum şi alte materii auxiliare pentru aspect şi aromă. brânză de vaci. Pentru ca produsele să aibă gusturi diferite. Compoziţia pe bază de unt trebuie turnată imediat după preparare.

2 80 0. B3. pere. care în general se umplu cu creme diferite şi se glasează în ciocolată.2. Paleurile. Se adaugă făina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate. Rom Stafide Albuş sau albuş de ou praf Lapte Făină pt. datorită cremelor şi ciocolatei. B6 B12. deasupra tăvilor curate. două câte două) cu poşul cu dui pe hârtie. tăvi Frişca Pentru decor Zafăr farin Vanilină Ciocolată cuvertură 2 g g g g ml g g g g g g g g g g g ml g g g g g g g ml g ml g g g g 9 200 140 290 0. ambalarea şi depozitarea se fac în condiţii similare cu cele descrise la aluatul fraged. fier) şi de vitamine (B1.2. finisarea. batoane.05 7 240 280 380 0. 8. Compoziţia rezultată se toarnă (sub formă de aveline. coacerea. tăvi Ulei pt. după ce s-a încălzit pe foc. Cofetar . 8. A. Se adaugă. ţinând seama că vor fi împerecheate.M.1 80 200 30 75 1 15 110 3 200 - PALEURI CU CREMĂ DE CACAO Şl FONDANT Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin.1 240 160 25 15 10 8 215 285 400 145 0. pentru a se amesteca corespunzător. umplerea.2.1 160 24 190 15 10 135 Chec 1 Unt amestecat cu margarină 50% Zahăr farin Gălbenuşuri sau praf de gălbenuş Apă Făină Răzătură de lămâie Vanilină Cremă de cacao Fondat Miez de nucă Cremă de cacao Zahăr tos Ouă Praf gălbenuş Praf albuş Apă Praf albuş Sare Fructe confiate Coji portocale Coloranţi aliment.1 300 _ - Reţetele sortimentului fursecurilor pe bază de grăsimi (1 kg produs finit) Şpriţate Fursecuri Fursecuri diferite cu stafide cu portocale 6 400 120 150 53 100 500 15 0. continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. B2. D.1 200 _ _ 190 Paleuri cu cremă cu cacao şi fondant 4 200 200 170 56 80 300 5 0.patiser 133 . treptat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” magneziu. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.1. Sortimentele fursecurilor pe bază de grăsimi Materii prime U.2 200 200 Paleuri cu jumătăţi de nucă 5 250 250 235 77 200 340 5 0. Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare. Paleuri glasate în ciocolată 3 190 190 175 58 73 280 10 0. vanilia şi răzătura de lămâie. au o valoare alimentară sporită faţă de celelalte fursecuri din această grupă. K). gălbenuşurile.

Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate. ŞPRIŢAT ALB Untul se omogenizează (bate) cu zahărul farin. Paleuri cu cremă de cacao glasate în ciocolată Paleurile cu cremă de cacao glasate în ciocolată se prepară la fel. vanilină şi răzătura de lămâie. în bucăţi mici de formă rotundă cu diametrul de circa 1. vanilină şi se continuă baterea circa 5 min. apoi se omogenizează cu zahărul farin. combinate cu făina şi se amestecă până la uniformizare. Se adaugă treptat gălbenuşurile de ou. Se introduc la cuptor şi se coc la o temperatură moderată de 180-220°C. se rulează pe un băţ asemănător creionului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la temperatura de 180-220°C. Se adaugă făina şi se amestecă uşor. cât mai estetic. FURSECURI CU STAFIDE Untul se omogenizează cu zahărul farin. vanilină. ccmp de circa 15 minute. Crapă coacere şi răcire. în mijlocul cărora se aşază câte o jumătate de miez de nucă Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la o temperatură moderată. se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. PALEURI CU JUMĂTĂŢI DE NUCI Grăsimea se încălzeşte la temperatura de 40°C. După coacere. răzătura de lămâie. Pe suprafaţa tăvilor de copt. CHEC Se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu diametrul de 3. Această ultimă operaţie se execută cu atenţie. vanilină şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului. răzăturile de lămâie. făina amestecată cu miezul de nucă măcinat şi fructele confiate tăiate în cubuleţe. se adaugă treptat albuşurile de ou. Se toarnă peste amestecul de unt şi margarina şi se continuă omogenizarea compoziţiei formate. pe tăvile acoperite cu hârtie. Această compoziţie se amestecă uşor cu făina şi stafidele până la uniformizare. apoi se finisează cu fondat. Se adaugă treptat gălbenuşul de ou. frişca şi zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr. Se adaugă Căina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate. Se coc la temperatură moderată de 180-220°C. până ce capătă culoarea galbenă-aurie. FURSECURI CU PORTOCALE Se amestecă laptele. timp de 10-15 minute. Pentru preparare untul se omogenizează cu zahăr farin.5 cm. Cofetar . in formă de aveline mici cu diametrul de 1. Pentru varietatea sortimentului. Coacerea se face la temperatura de 180-220°C. fursecurile se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşază pe rlatouri sau cartoane prevăzute cu dantelă. cu an diametru de circa 2 cm. Compoziţia rezultată se toarnă cu poşul cu şpriţ.5 cm. Compoziţia rezultată se toarnă apoi pe hârtie în forme rotunde mai mari.patiser 134 . pe platouri sau cartoane cu dantelă. imediat după coacere. După ce acestea au fost răspândite în masa compoziţiei. înlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolată. unse şi tapetate cu făină. pudrate complet la exterior cu zahăr farin. se adaugă albuşurile spumate.4 cm. fursecurile se mulează pe o vergea din lemn cu diametrul de circa 3 cm. în continuare. fursecurile se scot din tăvi cu o paletă şi se aşază. Se adaugă treptat fructele confiate. de 180-220°C. se adaogă treptat gălbenuşurile de ou şi se continuă baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. Se colorează în oranj şi se introduc. După coacere. dându-se forma de ţigarete. până se formează un inel auriu pe marginea fursecurilor. pentru a obţine o compoziţie cu structură lejeră. în stare caldă. După coacere şi răcire se umplu cu cremă. continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. Compoziţia realizată se toarnă în tăvi cu poşul cu dui. care poate fi dată şi sub formă de grătar. după care se amestecă cu albuşurile bătute spumă. până se incorporează întreaga cantitate.

— după întinderea manuală sau mecanică a aluatului în foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuţit. Coacerea fursecurilor se face în tăvi stropite cu apă. Principalele caracteristici ale fursecurilor obţinute din foietaj sunt: — în compoziţia aluatului făina si grăsimea intră în proporţii egale (1:1).Pentru a adăuga pudra de cacao. şi lipide (40%) reprezentate de gliceride. în paralel. bine ascuţita şi încălzită la flacără. 8. de culoare galbenă-aurie. — când bucăţile de aluat trebuie unse la suprafaţă cu ou se va avea grijă ca acesta să nu se scurgă pe marginea produselor. din grăsimea folosită.Pe lângă fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao. La una din compoziţii se adaugă cacao. compoziţia se împarte în două. — componentele care intră în compoziţia aluatului trebuie să fie reci. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată. sunt bogate în glucide (55%) sub formă de amidon. După ce s-au copt şi s-au răcit se scot din forme. temperatura de coacere este la început mai ridicată (în jur de 250 °C). — umplerea fursecurilor se va face înainte de coacere. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ Fursecurile din această grupă au la bază aluatul foietaj. ouă. Cofetar . susan. untul se frământă pentru eliberarea apei din structură şi se amestecă cu puţină făină pentru a se realiza o distribuire uniformă în masa de aluat. prelucrarea se face în încăperi răcoroase. făcând posibilă creşterea volumului produselor în timpul coacerii şi realizarea unei structuri alcătuită din foi suprapuse . lapte. steride şi fosfolipide. cealaltă rămânând simplă. prolamine şi glutenine şi mai sărace în proteine superioare. datorită conţinutului sporit de grăsime. până se îngroaşă compoziţia. in acest sens. — fursecurile din foietaj sunt fragede.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se nivelează suprafaţa. deoarece în timpul coacerii împiedică dezvoltarea produsului în volum. având în compoziţia lor cantităţi egale de făină şi grăsime. fructe confiate. apoi se adaugă albuşurile bătute cu restul de zahăr şi vanilină. stafide. Celelalte adaosuri se pot introduce în combinaţie sau separat. au gust şi arome plăcute şi o mare putere calorică. uleiul. zahăr. . Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. reprezentate de albumine. — grăsimea (unt. dextrine. iar către sfârşit se reduce fără să scadă sub 180°C. prevăzut cu o instalaţie frigorifică pentru răcirea lui.în forme se pot turna în paralel sau în straturi alternative. gălbenuşurilor cu 1/2 din zahăr. Acestuia i se adaugă diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului. îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor. nuci.5% maximum. rahat. de compoziţia chimică a materiilor prime care intră în componenţa lor. globuline. Acestea se obţin din: marmeladă.patiser 135 . margarina) să nu fie sărată şi să nu conţină apă. aciditate 2 grade maximum. Se adaugă apoi făina combinată cu fructele confiate şi. Aceste fursecuri sunt mai bogate în proteine vegetale furnizate de făină. bine afânate şi uşoare.Checul se poate prepara şi cu ulei (fără unt). este necesar să fie respectate următoarele condiţii: — făina să fie de cea mai bună calitate (umiditate 14. indice de formare a glutenului între 3—15) . . în acest caz tehnologia de preparare începe prin combinarea. . conţinut în gluten umed mininium 26%. Aceste fursecuri. amestecate apoi cu o croşetă. se taie în bucăţi. mac. odată cu făina. în lipsa acestuia. maltoză din faină de grâu. — prelucrarea lor în vederea obţinerii aluatului trebuie făcută pe lin blat de marmură. şi ea reprezintă 550—700 cal/100 g. — la turarea aluatului particulele de grăsime se interpun între foile de aluat. 180-220°C. miez de nucă. Observaţii: . Se pudrează cu zahăr farin vanilat.3. Valoarea calorică a fursecurilor pe bază de foietaj este condiţionată. Pentru ca aluatul foietaj să fie de calitate superioară. pentru a evita degradarea foilor .

fiind contraindicate în alimentaţia raţională. 8.M. Datorită conţinutului mare în grăsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decât altele. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C).patiser 136 . Se taie în bucăţi cu dimensiunea de 8 cm lungime şi 1. care se taie în ştraifuri late de aproximativ 7 cm. pentru a nu se lipi foietajul. şi se presară deasupra caşcaval ras. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17. după care se taie în bucăţi de 1-2 cm. se presară eu nuci la suprafaţă şi se taie în fâşii late de 2 cm şi lungi de 6-7 cm. Fiecare bucată se trece prin zahăr farin pe una din părţi. PAI PARMEZAN Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu faină. de formă dreptunghiulară. în bolile ficatului şi ale vezicii biliare. Sunt fursecuri cu durată mare de păstrare. pentru a permite creşterea produsului. Se prezintă pe platouri sau cartonaşe cu dantelă. Una din suprafeţele „ochelarului" se unge cu ou şi se presară cu zahăr. căpătând şi fursecul aspectul unui grătar. pentru a se realiza o coacere uniformă. Cofetar . se servesc la masă ca gustare sau împreună cu berea. în caz de obezitate. într-o foaie cu grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toată suprafaţa. Se unge cu ou.01 Pai parmezan 450 45 90 450 8 14 225 50 50 Grileuri 450 45 155 450 9 23 225 60 Palmieri 450 45 80 450 8 14 225 60 Funduliţe cu nuci 450 45 80 450 9 14 225 50 50 50 OCHELARI Din foietaj se întinde cu merdeneaua. După coacere şi răcire se pudreazăcu zahăr farin şi se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. în bolile cardiovasculare. turat aluatul Unt amestec cu margarina 50% Oţet Sare Apă II. fiind fursecuri mai uscate. apoi la o temperatură moderată (220180°C). după care se presează cu merdeneaua în lungime.modeiat untul Făină pt. g g g g g g ml g g g g g g Ochelari 450 45 80 450 8 14 225 65 50 0. care se taie apoi cu o formă specială rotundă având diametrul de 5-6 cm.2. Se obţine produsul sub. apoi se aşază în tava stropită cu.1. formă de ochelari. Pentru decor Zahăr Ouă Vanilină Caşcaval Zahăr farin Miez nucă U. După coacere şi răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. Se introduc în cuptor şi se coc în aceleaşi condiţii ca şi „ochelarii".SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Aceste fursecuri suferind un proces de coacere şi. pe planşeta presărată cu faină.5 cm lăţime. care se aşază în tava stropită cu apă. FUNDULIŢE CU NUCI Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu faină. Având gust sărat. în care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiţii de dezvoltare. în mod egal. apă. conţin o microfloră redusă. 8. Pentru foietaj Făină Făină pt.3. cu partea pudrată în sus. Fiecare bucată se răsuceşte la mijloc. în foi dreptunghiulare cu grosimea de 1 cm.3. Ştraifurile se rulează la ambele laturi spre mijloc. Sortimentele fursecurilor pe bază de foietaj Reţetele sortimentului de fursecuri din foietaj (1 kg produs finit) Materii prime I. Se aşază pe tava stropită cu apă şi se coc în aceleaşi condiţii ca fursecurile prezentate mai sus. Matriţa se pudrează de fiecare dată cu zahăr farin în timpul acestei operaţiuni. pe o matriţă specială cu aspect de grătar. GRILEURI Foietajul crud se întinde într-o foaie în grosime de 3-4 mm. obţinându-se funduliţele. o foaie cu grosime de circa 4-5 mm.

Compoziţia se prepară din frişca. cacao etc. Prin baterea albuşului compoziţia se afinează. Fiecare fâşie se aşază cu secţiunea în sus pe tava stropită şi se rulează de la ambele capete spre exterior de două ori. marginile sunt rumene. precum şi în vitaminele (A. Se adaugă făina. Fursecurile din această grupă sunt plate. Valoarea alimentară a acestor fursecuri este completată de adaosurile specifice fiecărui sortiment ca: ciocolată. După coacere şi răcire fursecurile se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. care după coacere se umplu cu creme variate şi se glasează parţial sau total în ciocolată cuvertură. precum şi de amidonul. Turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic. preparat după metoda cunoscută. prin rotire. Frişca prezentă în compoziţie îmbogăţeşte valoarea alimentară a acestor fursecuri.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se aşază pe tăvi curate şi stropite cu apă. Bl2). TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN „LANGUES DE CHAT" Fursecurile din această grupă se deosebesc de restul fursecurilor întrucât au ca element de bază frişca. reducând apoi temperatura până la 180°C. Sortimentele fursecurilor din „Langues de chat” Materii prime Zahăr Frişca Făină Albuşuri Vanilină pură Ulei pt. K. de unde poartă şi denumirea. PALMIERI Se întinde aluatul. fiind sub formă emulsionată. cu ajutorul merdenelei. compoziţiei. Mg etc).1. albuşuri. zahăr. B2. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. apoi se taie în fâşii late de lcm. dextrinele şi maltoza din făină.patiser 137 . bogate în vitaminele A şi D. Grăsimile furnizate de frişca sunt uşor digerabile. 8. făină. pentru a fi introdus în masa aluatului.. tăvi Făină pt.4. Fursecurile pe bază de „langues de chat" sînt foarte bogate şi în săruri minerale (de Na.4. cu deosebirea că untul este înlocuit cu frişca lichidă. Se împăturesc fâşiile în două. tăvi U. iar mijlocul lor este de culoare deschisă. Proteinele superioare sunt în cantitate mare furnizate şi de albuşurile folosite (ovoalbumina. umplerea. Fe.M. P. B6. ovoglobulina. aşezate pe cartoane cu dantelă. timp de 15 minute. amestecând până la omogenizarea completă a compoziţiei.langues de chat" se aseamănă cu cea obţinută pe bază de unt. Prepararea.langues de chat" sunt asemănătoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor. Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de frişca sub formă de lactoză şi de zaharoză din zahăr. Se pudrează suprafaţa aluatului cu zahăr farin şi se apasă cu merdeneaua.02 ml 15 g 20 Cornetele Ţigarete Petale Reţetele sortimentului fursecurilor din langues de chat (1 kg produs finit) Ruibande Urechiuşe - - - - - Cofetar . decorarea. ambalarea şi depozitarea). cu partea pudrată în sus şi se introduc la cuptor la o temperatura moderată (180-220°C). datorită proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali pe care le conţin. iar forma pe care o au este asemănătoare limbii de pisică. 8. Compoziţia de . Se amestecă frişca cu 3/4 din cantitatea de zahăr farin.4. pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. Langues de chat g 390 g 390 g 390 g 200 g 0. şi subţiri. Se servesc ca desert. Majoritatea operaţiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din .. Se spumează albuşurile. glasarea. ovomucina). D. până la completa dizolvare a acestuia.2. Ca. după care se amestecă uşor cu compoziţia de mai sus. 8. Foaia de aluat se taie în fâşii cu lăţimea de 6-7 cm şi lungi cât masa. vanilină. 220250°C. B1. adăugându-se restul de zahăr tos. Din compoziţia de „langues de chat" se pot obţine fursecuri cu diferite forme. barot de nuci. Se presează uşor deasupra şi se coc la.

în stare caldă se răsucesc pe beţişoare rotunde de mărimea unui creion. Cu ajutorul unui poş cu dui foarte mic (4-6 mm) se toarnă. fantezi. se presară la suprafaţă cu barot de nuci colorat verde. căpătând formă de spirală. CORNETELE. Ruibanele: compoziţia de „langues de chat" se toarnă în forme lungi de 14-15 cm. în vârful beţişorului se rulează compoziţia. la finisarea prăjiturilor: Aluneta. Pentru cornetele se fixează vârful beţişorului în mijlocul fiecărei rozete. cacao. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse. coajă de lămâie rasă. cornetele se glasează în ciocolată cuvertură. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură de 180-220°C. în mod treptat. căpătând aspect de cornetele. Progres. ca decor la îngheţată. Urechiuşele: rozeta formată se prinde cu degetul mare şi arătătorul mâinii stângi. în stare caldă. Petalele: compoziţia de „langues de chat" se toarnă în forme rotunde de mărimea unei cireşe. dându-i aspect de ţigaretă. după modelarea acestora. Urechiuşele: după modelare şi răcire se glasează dunga aurie în ciocolată cuvertură. Corneţelele. Se lasă să se răcească. după modelare. stafide. La mijloc se completează cu ciocolată cuvertură sub formă de grătar: simplu. în mijloc se definitivează decorul cu o bucată de fruct confiat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compoziţie de langues de chat Barot din miez de nucă Cremă cacao Ciocolată cuvertură Fructe confiate asortate g g g g g - 480 380 200 - 480 380 200 - 810 200 50 1100 60 - 900 200 - LANGUES DE CHAT Se pregăteşte compoziţia conform tehnologiei generale. — culoare deschisă (de albuş. timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute). După răcire. După coacere. şi fiecare pastilă se aşază în vârful degetelor de la mâna stângă. iar ţigaretele se glasează cu ciocolată cuvertură numai la capete. prin rotirea fursecului. ŢIGARETE. prin rotire. sub formă de rozetă. vanilină. Petalele: dunga aurie se glasează. petalele şi urechiuişele se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. aşa încât compoziţia formează uşoare ondulaţii asemănătoare unei petale. 8. până când produsul formează o dungă aurie pe margine. Principalele lor caracteristici sunt următoarele : — lipsa completă din compoziţia lor a făinii. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBUŞ Fursecurile din albuş se prepară din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahăr.5. beţişorul se fixează de-a lungul rozetei şi se rulează de jur-împrejur compoziţia. forme lungi de 5-6 cm şi late de 4-5 mm. se umplu cu cremă de cacao şi se pun la rece. având în vedere cele 5 sortimente de fursecuri. pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. Florentine cu frişca. se modelează dându-li-se forma specifică sortimentului respectiv. Se coace compoziţia până la apariţia dungii aurii pe margine. PETALE După prepararea compoziţiei de „langues de chat". RUIBANE. ca ingrediente se folosesc: miez de nucă sau alune măcinate. Pentru ţigarete. Se scoate. — greutate specifică mică. iar degetul mare al mâinii drepte se introduce în interiorul rozetei şi cu ambele mâini se presează spre interior. cu un diametru de 2-3 cm. care se poate apoi colora in toate Cofetar . Cu degetul mare al mâinii drepte se presează mijlociul. în ciocolată cuvertură. aceasta se separă în 5 părţi.patiser 138 . specifică spumei). grăsimilor şi gălbenuşurilor : — consistenţa spumoasă. Corneţelele şi ţigaretele. ţigaretele. cu porozitate mare . dublu. arome şi coloranţi alimentari. URECHIUŞE. atât cât să acopere crema.

1. cu ajutorul robotului de cofetărie. —datorită faptului că sunt higroscopice. în bolile cardiovasculare etc. fapt pentru care se recomandă în alimentaţia copiilor şi în alimentaţia dietetică. ca urmare. spumă (spumozitate) şi de stabilitatea acesteia. în şuviţe. — se spumează albuşurile adăugând. Spuma lăsată nu se mai poate remedia decât printr-o nouă batere. sau mecanic. Aceste fursecuri conţin şi o cantitate mare de proteine superioare bogate în aminoacizi esenţiali. Compoziţia obţinută se colorează si se aromatizează. pregătite în prealabil. vezicii biliare. adăugându-se în mod treptat peste albuşurile bătute spumă. — conţinut sporit în substanţe proteice. . Compoziţia pentru fursecurile din albuş se poate obţine prin trei metode. Fe. trebuie să se dea o mare atenţie baterii albuşului spumă. uscată. Baterea se face manual. Pentru ca spuma să devină rezistentă şi ca să nu se lase.patiser 139 . Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mai mici decât în alte fursecuri.5. ficatului. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie. o parte de zahăr tos. siropul de zahăr fiert. aceste fursecuri trebuie păstrate îu încăperi uscate. turnând apoi. în cea mai mare măsură. De asemenea. şi vitaminele se găsesc în cantităţi mai mici. sunt casante şi. se continuă spumarea compoziţiei la rece. furnizate de nuci. cele mai importante fiind sărurile de Na. furnizate de albuşuri. linguri. Se amestecă compoziţia uşor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” variantele dorite. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei cantităţi mari de aer în produse.. la foc mic. Amestecarea se face repede. Proteinele vegetale sunt în cantităţi mici prezente în Roşeurile cu nuci şi Roşeurile cu nuci şi stafide. Mg. până la completa răcire a compoziţiei. fursecurile pe bază de albuşuri au un conţinut. treptat. şi anume : — se prepară un sirop din zahăr şi glucoza. Baterea albuşurilor trebuie considerata operaţia principală din procesul tehnologic. Restul de zahăr se aşază deasupra unei hârtii în tava curată. Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea ouălor de a forma. trebuie manipulate cu mare atenţie. cantităţi mici găsindu-se în fursecurile cu nuci şi în cele glasate cu ciocolată. Tăvile în care se toarnă fursecurile se ung în prealabil şi se tapetează cu făină sau se căptuşesc cu hârtie. datorită cantităţii mari de glucide pe care la conţin. calitatea preparatelor. cu mare atenţie. Compoziţia obţinută se colorează şi se aromatizează.se colorează şi se aromatizează. Turnarea se face cu ajutorul poşului sau al unei. cum este alimentaţia raţională în bolile stomacului. deoarece de aceasta depinde. cu telul. excepţie făcând bolnavii de diabet şi obezii. Această grupă de fursecuri este foarte uşor digerabilă şi este recomandată unei mari categorii de consumatori. volumul acestuia creşte de circa 2—3 ori. în consecinţă. Ca urmare a încorporării aerului în masa albuşului. K. — spumarea albuşurilor împreună cu zahărul şi sarea de lămâie se face la început la cald. Ca. Compoziţia . iar prin aceasta se obţine afânarea fursecurilor din compoziţie bătută. 8. au o consistenţa tare. Aceste fursecuri sunt deficitare în lipide. Încorporarea adaosurilor — coloranţi. până la 55—60°C. cu temperatura de minimum 180C Fursecurile pe bază de albuş au ca materii prime de bază zahărul şi albuşurile. — datorită faptului că aceste fursecuri sunt lipsite de grăsime. mare de glucide sub formă de zahăroză din zahăr în cazul Roşeurilor cu nuci şi stafide se adaugă şi glucidele din stafide. în timpul depozitării şi transportului. — aceste fursecuri trebuie uscate în duman timp de 8—10 ore. Spuma de albuşuri face ca preparatele să aibă un grad de afânare sporit. Valoarea nutritivă a acestor fursecuri va fi influenţată de-compoziţia chimică a acestora. Fursecurile se Cofetar . pentru ca spuma să nu se lase. Astfel. fiert (până aproape de proba caramel). aceasta se bate împreună cu zahărul. până la dizolvarea completă a zahărului. se face imediat după terminarea operaţiei de spumare. Turnarea compoziţiei pe tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. arome. se încălzeşte la temperatura de 55—60 °C.

Deasupra fiecărei aveline se execută cu cornetul câte un punct de jeleu roşu şi se presară barot de fondant de cacao. Compoziţia rezultată se colorează şi se aromatizează diferit (roz. Se usucă la duman. verde.2 galben Roşeuri simple 1020 20 52 0.1 roşu 10 20 850 18 47 0. platouri sau ambalaje destinate transportului. pe tăvi de expunere sau ambalaje destinate transportului. pentru uscare. figuri de animale etc. Timpul de uscare depinde de gradul de încălzire a cuptorului şi de mărimea fursecurilor. Bezelele se aşază pe tăvi de expunere. flori. ROŞEURI CU CACAO Cofetar . Se toarnă compoziţia pe tăvi şi cu ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ. Bezele g buc. tăvi Făină pt. păsări.2 0.5 5 0. g g ml g g 1000 16 42 0. 8. lămâie) Vanilină pură Coloranţi alimentari (galben. preparată prin una din metodele descrise. Roşeurile se aşază pe platouri. de fapt. având diametrul de 3-4 cm. după care se toarnă în tăvi sub formă de movilite. cu ajutorul linguriţe.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” toarnă în diferite forme : jumătate de sferă. flori.M. Se lasă la uscat minimum 24 de ore la 45-50°C. zmeură. Uscarea se face. Baza fiecărei bucăţi se glasează în ciocolată. batoane. Tăvile se introduc la duman timp de 8-10 ore.2 0. ovale. turnându-se apoi cu poşul. Uscarea fursecurilor din albuş este. conform tehnologiei generale. Pentru evacuarea vaporilor de apă care se formează în timpul uscării. ROŞEURI SIMPLE În compoziţia de bază se adaugă colorantul alimentar (roşu) şi esenţa de fragi sau zmeură.). Sortimentele fursecurilor din albuş Reţetele sortimentului fursecurilor din albuş (1 kg produs finit) Materii prime Zahăr Albuşuri sau albuş praf Sare de lămâie Esenţe diferite (fragi. inele. tăvi Ciocolată cuvertură Jeleu Barot din fondant cu cacao Cacao Miez de nucă Stafide U. timp de 8-10 ore. prevăzut cu şpriţ.2 0.1 10 0. aveline cu un diametru de 2-3 cm.2 0. la duman timp de 8—10 ore. ROŞEURI GLASATE ÎN CIOCOLATĂ În compoziţia de bază. Fursecurile uscate au o culoare identică cu a compoziţiei înainte de uscare.2 - ml g g g g g g g 15 15 - 10 20 300 - 20 15 45 - 3 2 150 150 BEZELE Se prepară compoziţia. se întredeschide puţin uşa cuptorului. figuri de animale etc.1 verde 15 20 150 50 25 Roşeuri cu cacao 900 18 ] 47 0. indicate în procesul tehnologic.5 0.5. fistic).patiser 140 . tăvi de expunere sau în ambalaje speciale destinate transportului. diferite forme (după fantezia lucrătorului: forme rotunde. operaţia de finisare a acestora. Roşeurile se aşază pe platouri. păsări.2. galben. de obicei. roşu. se adaugă colorantul alimentar şi esenţa de fistic. fistic) Ulei pt.2 Roşeuri cu Roşeuri Roşeuri cu nuci şi glasate în nuci stafide ciocolată 700 14 37 1 0.2 700 14 37 1 0.

Sunt fursecuri cu valori nutritive mari. o dată cu barotul de nuci si vanilină. După răcire produsele se aşază în tăvi. obţinându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm. Operaţia de umplere trebuie făcută astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime. cu ajutorul linguriţei. în vederea obţinerii unor fursecuri cu structură uniformă şi aspect comercial. faţă de 534 kcalorii 100 g cât au roşeurile cu nuci. miez de nucă etc.patiser 141 . sub formă de pişcoturi mici. se adaugă în compoziţia de roşeuri şi stafidele.6. se taie în bucăţi mici. cuprinzând atât suprafaţa. Tăierea ştraifurilor sau ruladelor în bucăţi mici se face pe o planşetă din lemn sau din marmură. CAREURI DE CIOCOLATĂ Se formează un strat din trei foi doboş umplute cu cremă. Sortimentele fursecurilor pe bază de foi doboş şi foi de ruladă RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO Foile de ruladă tăiate şi fasonate se ung cu cremă de cacao într-un strat uniform pe toată suprafaţa. şi se introduc în spaţii frigorifice pentru întărirea cremei şi fixarea foilor. o perioadă de 30—40 minute. Compoziţia obţinută se toarnă pe tăvi sub formă de movilite. ajungând la 571 kcalorii la 100 g produs. Valoarea nutritivă a fursecurilor pe bază de foi doboş şi ruladă creşte şi prin adaosurile folosite: cacao. 8. Acesta se introduce în camera frigorifică pentru răcire. Valoarea alimentară ridicată este dată atât de valoarea alimentară a foilor. după răcirea glazurii. pe platouri sau în ambalaje destinate transportului. de formă pătrată. Prin aceasta valoarea nutritivă şi calorică a acestor fursecuri creşte. Ştraiful răcit se taie în bucăţi mici (circa 2 cm). ciocolată cuvertură şi elemente de decor.6. ce imită stânca. în lungime de 5 cm. Uscarea se face la duman. Uniformitatea stratului de cremă se recomandă şi la rularea foilor de ruladă. de cacao la două rânduri.6. ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Compoziţia de bază se amestecă cu vanilină şi barotul de nuci. foi ruladă. Cofetar . creme diferite. Timpul de răcire este direct proporţional cu valoarea temperaturii realizată în spaţiul frigorific. Răcirea ştraif urilor şi ruladelor se face în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0— 4°C. ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Şl STAFIDE Se obţin la fel ca şi roşeurile cu nucă.2. cât şi a cremelor pe bază de unt care se folosesc la umplerea foilor. cu partea terminală a foii în jos. pentru uscare. timp de 8-10 ore. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE FOI DOBOŞ Şl FOI RULADĂ Acest sortiment de fursecuri se prepară din: foi doboş. ciocolată. 8. Se glasează în fondant de cacao şi. cât şi înălţimea fiecărui pătrat. Se rulează cu atenţie. puţin subţiate la mijloc. plăcute la gust şi aspectuoase.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compoziţia de bază se combină cu cacao şi cu vanilină şi se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi pudrate cu făină. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe bază de foi doboş si ruladă este prezentată în schema din Anexa 20. Tăvile se introduc la duman timp de 8-10 ore. platouri sau ambalaje destinate transportului. cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată de 3—3.5 cm.1. cu diferenţa că. datorită glucidelor furnizate de stafide. până la completa omogenizare. După întărirea cremei se îndepărtează hârtia în care a fost învelită rulada şi se aplică pe toată suprafaţa un strat uniform de marmeladă. Aceasta va asigura o porţionare a ştraifului în bucăţi de dimensiuni şi greutăţi corespunzătoare fiecărui produs. după care se înfăşoară în hârtie pergaminată. Aceste fursecuri au aspect neuniform. După uşoare produsele se aşază pe tăvi de expunere. care se glasează în ciocolată cuvertură pe diagonala fursecului. pentru a realiza ştraifuri cu structura uniformă. 8.

patiser 142 . Ruloul rezultat se înfăşoară în hârtia pe care a fost coaptă rulada cu partea terminală în jos. zahărul. Fursecurile pe bază de fructe uleioase conţin o cantitate mare de săruri minerale (de Na. datorită trecerii fructelor uleioase prin maşina cu valţuri.se glasează în ciocolată numai la suprafaţă sau se pot pudra cu cacao. Cu. pe lângă albuşul spumat.1. şi sâmburii graşi măcinaţi fin care. Fursecurile pe bază de fructe uleioase. care le permite să poată fi întins foi sau să fie tăiate fâşii. La afânarea fursecurilor contribuie. g 360 360 15 - Cofetar . .7. S. acestea înlocuind o parte din făina folosită. fursecurile pe bază de fructe oleaginoase au un conţinut apreciat de glucide. ovomucină. rulada se desface din hârtie. denumită bruioză. După ce crema a fost întinsă. împiedică aglomerarea particulelor de făină. cu jumătate din miezul de nucă măcinat şi cu cojile de portocale tocate şi se omogenizează. Compoziţiile având o consistenţă moale. 8. Ca. sub formă de amidon furnizat de făină sub formă de zaharoză furnizată de zahăr. având un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi. K. „Tuilles filet" 430 430 12 „Trifoi" „Pricomigdale" ' 400 20 10 26 „Capsule pistache şi orange" 75 „Beignet orange" 375 12 32 Nuci miez Zahăr farin Albuşuri Albuş praf g g buc. RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO GLASATĂ ÎN CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestecă cu alcool. B1. Se desprinde foaia de ruladă de pe hârtie. au valoarea nutritivă în funcţie de adaosuri. albuşurile şi făina. Consistenţa moale a compoziţiei permite turnarea ei cu poşul sau lingura. 8. cu un cuţit special.M. Fe. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziţie. Raportul între sâmburii graşi şi zahărul folosit la obţinerea pastei este de 1:1. care au în structură o cantitate mai mică de albuşuri. furnizate în mare parte de fructe. apoi se aşază pe o planşetă şi se introduce la rece la temperatura de +4°C. cu diferenţa că: . Lipidele sunt uşor digerabile. măcinate. Structura produselor este fină. în jur de 150 °C. După întărirea cremei. Astfel. foaia se rulează. având ca materii prime de bază miezul de nucă. se întoarce şi se întinde un înveliş din crema obţinută în strat uniform peste foaia de ruladă. C.se umplu cu un strat de cremă de cacao şi un strat de cremă fistic sau de fructe (roz). se pot turna cu şabloane speciale. CI) şi de vitamine: A. B2.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” CAROURI „PRIMĂVARA" Se pregătesc la fel careurile glasate în ciocolată. Sortimentele fursecurilor pe bază de fructe uleioase Reţetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase (1 kg produs finit) Materii prime U. Compoziţiile din sâmburi oleaginoşi. PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21. care contribuie la obţinerea uniformităţii produselor. pentru a se întări crema. şi proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. datorită conţinutului bogat în grăsimi. au o consistenţă mai tare.2. Gustul deosebit de plăcut al fursecurilor este datorat seminţelor oleaginoase răspândite în masa compoziţiei. Aceste fursecuri conţin şi proteine superioare sub formă de ovoalbumină. furnizate de albuşurile din compoziţie. PP. Se porţionează cu cuţitul înmuiat în apă caldă în bucăţi mici. P. se glasează toată suprafaţa cu ciocolată preparată şi se decorează cu barot re nuci. Crema se întinde pe uprafaţa care a fost în contact cu hârtia. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE FRUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortimente constă în faptul că în compoziţia lor predomină fructele sau seminţele oleaginoase. ovoglobulină.7.7. Mg. Coacerea fursecurilor din această grupă se face la temperaturi moderate. 8.

g 0. iar peste ele se pudrează zahăr farin.2 220 10 15 5 0. cu diametrul de 8-10 mm. până se încălzeşte bine compoziţia. la o temperatură moderată. cu gem sau marmeladă. Se bat bine pentru obţinerea unei compoziţii cu structură uniformă şi pentru dizolvarea zahărului.1 120 0.1 2 350 250 75 9 50 0. Cofetar . TRIFOI Albuşurile de ou se bat spumă. uleiul şi cojile de portocale tocate şi se continuă amestecarea până la omogenizare. după care se adaugă vanilină. pe platouri sau în ambalaje destinate transportului.1 125 425 - - - - 200 TUILLES FILET Nucile tăiate file cu dispozitivul special ataşat la robot se amestecă cu zahărul farin şi albuşurile nebătute. timp de 10-15 minute. Produsele se aşază pe tăvi de expunere. PRICOMIGDALE SIMPLE Miezul de nucă măcinat sub formă de pudră se amestecă cu zahărul şi cu albuşul de ou nebătut într-un vas care se aşază la foc potrivit. Se toarnă pe tăvi cu ajutorul unei linguriţe. Se aromatizează cu vanilină şi cu esenţă de fistic. Pentru capsulele pistache se colorează compoziţia în verde (fistic). timp de 10-15 min. fiecare bucată se aşază în beghine ovale pentru a căpăta o formă deosebită. Beghinele sunt forme confecţionate din tablă cu aspect de semicilindru prevăzut la bază cu două suporturi.patiser 143 . Tăvile se introduc la cuptor. timp de 15-20 minute. strânse spre mijloc). Pentru a obţine un produs de calitate superioară. până la omogenizare. iar pentru capsule oranj se foloseşte culoarea oranj pal. pe partea care a stat pe tăvi. în stare fierbinte. pentru a obţine o estetică deosebită. cu tot zahărul prevăzut. Cu ajutorul unui poş prevăzut cu dui. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură moderată (de 140-160°C). pentru a putea obţine un produs cu aspect lucios şi cu crăpături mici pe suprafaţă. Fursecurile astfel obţinute se aşază pe platouri sau în ambalaje speciale destinate transportului.2 130 10 15 0. CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE Se amestecă o parte din zahăr cu gălbenuşurile de ouă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Vanilină Făină Ulei pentru tăvi Făină pentru tăvi Colorant alimentar verde Esenţă fistic Ciocolată cuvertură Esenţă migdale Zahăr Alune turceşti Pentru decor şi interior: Ulei comestibil Ouă Coji portocale g g ml g g g g ml g g ml buc. este indicat ca această operaţie să se facă de pe o zi pe alta. Fursecurile se mai pot uni. câte două din aceeaşi formă. Această compoziţie se toarnă pe tăvi cu ajutorul unui poş cu dui cu diametrul de 1 cm. Se adăuga vanilină şi apoi făina amestecată cu pudră de miez de nucă. Se dă vasul jos de pe foc şi se lasă mai mult timp să se răcească compoziţia. Se adaugă făina. fiecare bucată se glasează în ciocolată cuvertură. Peste ciocolată se presară barot de nuci colorat verde.2 300 10 0. Separat se bat albuşurile cu restul de zahăr şi se amestecă cu compoziţia de gălbenuşuri. După coacere şi răcire. amestecându-se lejer. Tăvile se introduc la cuptor la o temperatură moderată. pentru a obţine o structură lejeră. făina amestecată cu pudra de nuci. Se amestecă lejer până la omogenizare. Operaţia de amestecare se face cu atenţie. în continuare. Se adaugă. se toarnă pe tăvi unse şi tapetate cu faină forme mici rotunde sau ovale.1 60 10 2 600 0. esenţa de migdale şi făina amestecându-se până la omogenizare. cu uşa cuptorului întredeschisă. sau la suprafaţa merdenelei. până la completa dizolvare. sub formă de trifoi (o frunză compusă din trei aveline alăturate.

amidon. Cofetar . arahide etc. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat. cu sau fară ouă. Compoziţia obţinută se toarnă cu ajutorul poşului prevăzut cu dui. coloranţi. conţinutul în zaharuri. 140-160°C. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată de conţinutul ei în grăsimi. miezul de nucă se amestecă cu făina. timp de circa 30-40 min. fructe. zahăr. cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate. BEIGNET ORANJ După măcinare. Se amestecă aceste compoziţii cu o parte din fructele confiate tocate mărunt.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se toarnă compoziţia în beghine îmbrăcate cu hârtie şi se coace la temperaturi moderate de 150°C. de oameni de toate vârstele şi îndeosebi de copii. săruri minerale şi vitamine. ca desert sau răcoritoare.1. este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul de bază. sub formă de gelatină. cu un diametru de 5-7 mm. După coacere şi răcire se desprind chesele şi se aşază pe platouri sau tăvi de expunere Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9. Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate. proteine.patiser 144 . Se coc la temperatură scăzută. După coacere şi răcire se scot din forme. Generalităţi Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu special. se pudrează cu zahăr farin în care s-a introdus şi vanilină pură şi apoi se taie în bucăţi late de 1 cm. Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere. tăiate cubuleţe. zaharuri. Deasupra se decorează fiecare bucată cu restul de fructe confiate. Albuşurile se bat (se spumează) cu zahărul. în afară de lactoza din lapte. mai ales de sucurile naturale de fructe. frişcă. stabilizatori şi emulgatori. în chese mici de hârtie. arome. pe lângă produsele lactate. Se adaugă vanilină.

Aceasta este şi explicaţia faptului că. lecitina. metalic etc. în proporţii variabile. Efectul îndulcitor al lactozei este redus. . se recurge uneori la adaosul de sare de bucătărie. Diferite ingrediente. din acest motiv. există suficiente substanţe emulgatoare pentru obţinerea unui produs de bună calitate. în compoziţia. prin evitarea formării cristalelor mari de gheaţă în timpul îngheţării. Pe lângă valoarea calorică ridicată. Aceasta se datorează lecitinei din învelişul lipoproteic al grăsimii din smântână şi lapte. rezistenţa la topire. din următoarele motive: dau o consistenţă omogenă îngheţatei. care are un efect emulgator datorită conţinutului ridicat de lecitină. solubilitatea fiind relativ scăzută. în alcătuirea reţetelor. cum sunt: citraţii. În afară de efectul de îndulcire.îngheţată de cacao specială . contribuie la îmbunătăţirea consistenţei şi structurii produsului. Formarea cristalelor de lactoză este cauza defectului cunoscut sub denumirea de „gust nisipos". mai ales în cazul îngheţatei cu fructe. Substanţele stabilizatoare sunt adăugate în amestecul de bază. parfeuri. Substanţele emulgatoare asigură dispersarea fină şi mai stabilă a particulelor de grăsime şi a globulelor de aer. Este important de reţinut că un conţinut prea ridicat de grăsime poate contribui la o mascare a aromei produsului. amestecurilor de îngheţata se foloseşte gălbenuş de ou praf.îngheţată de vanilie . Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare. „călirii" şi depozitării îngheţatei. Substanţa uscată negrasă a laptelui. Asupra acestora efectul lor se execută în mod indirect.2. influenţează în mică măsură gustul şi aroma. amar.îngheţată de cafea . O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii grăsimii utilizate. chiar discrete (cum ar fi gustul rânced. 9. ale cărei componente sunt proteinele. Prezenţa acestora este necesară pentru faptul că lactoza din lapte nu poate asigura efectul de îndulcire dorit. alune măcinate contribuie.se obţine un produs cu structură fină. grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului. la substanţa uscată a îngheţatei. sucurile şi pulpele de fructe. pe lângă valoarea nutritivă. care are în acest caz rolul de emulgator alături de celelalte proteine din lapte. în acelaşi timp.îngheţată de alune . lactoza şi sărurile. între 520%.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine.îngheţată de rom . în cazul îngheţatei preparate cu sucuri de fructe. care se adaugă în amestecul de bază. În compoziţia substanţei uscate negrase din îngheţată intră şi zaharurile. deoarece defectele. transmiţându-se produsului.) se pot accentua în timpul prelucrării. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei  Compozitii pe baza de lapte si ou : . în funcţie de capacitatea lor de a conferi produsului calităţi de gust şi arome dorite. miez de nucă. mărindu-i.îngheţată de fistic . în sensul că sărurile contribuie la o evidenţiere a gustului şi aromei determinate de ingrediente. unul din factorii care limitează concentraţia lactozei îl constituie pericolul cristalizării acesteia.asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a îngheţatei. cazeina. . Conţinutul în grăsime al produsului finit este cuprins. cacao. în cazul îngheţatelor pe bază de lapte. În unele cazuri. nu din unt). de obicei la amestecurile de bază cu conţinut ridicat de grăsime (provenită din smântână. albumina şi alţii. zaharurile contribuie la punerea în evidenţă a aromei şi gustului.îngheţată de cacao . cremoase.îngheţată nes Cofetar . În unele cazuri. fosfaţii. este de preferat un conţinut mai redus de grăsime (5-10%). casate etc.patiser 145 . cum ar fi: esenţele.

Pasteurizarea compoziţiilor de îngheţată se execută la temperaturi cuprinse între 74 .Merengue glace . procedând astfel: când compoziţia este bine încălzită se introduce o lopăţică de lemn. Toate componentele lichide sunt introduse iniţial în vasul de fierbere.de cacao . în următoarea ordine: lichide: lapte.îngheţată de caise .Fraise-Melba . Operaţia de pasteurizare se execută cu scopul: distrugerii eventualelor microorganisme. În cazul când lopăţică nu este glasată. Pentru a evita apariţia aglomerărilor. Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc în vasul de pregătire a amestecului. cacao.Siciliana .Abricots-Melba 9.îngheţată de portocale . Cofetar .îngheţată de lămâie .Ioana .Poires Melba . Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de preparare a îngheţatelor se verifică organoleptic. cu zahărul şi se omogenizează bine.Peches-Melba . Formarea compoziţiei. dizolvării complete a cristalelor de zahăr. cu durata de menţinere de cel puţin 20 minute.căpşuni .îngheţată de zmeură .Migdalia .de cacao glasate în ciocolată .Chery Brandy  Specialitati de inghetata: .patiser 146 . laptele praf şi cacao se amestecă. conform reţetelor de preparare specifice fiecărui sortiment. produse praf: lapte praf.alune . Prin amestecarea elementelor componente se obţin compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs. se continuă procesul de pasteurizare. în vederea obţinerii unui amestec cât mai omogen.Mareşal  Parfeuri: .80°C. pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric.Ciocolatina  Specialităţi Melba .îngheţată de ananas  Casate: . Pasteurizarea compoziţiei.îngheţată de cireşe amare .. frişca.ananas .Cafe Glace . zahăr.3. în prealabil. fistic. în cazul în care laboratoarele de cofetărie nu sunt dotate cu termometre.îngheţată de vişine . care trebuie să rămână acoperită (glasată) cu un strat subţire de compoziţie.Asortată .Coupe-Jacques .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compozitii pe baza de fructe: . sirop (în cazul îngheţatelor din fructe). ouă praf etc. proba de pasteurizare se verifică manual. după care se încălzesc sub agitare continuă.Profiterol . Procesul tehnologic de preparate a inghetatei Schema tehnologică este prezentată în Anexa 22.îngheţată de căpşuni .

în acest fel cacao se dispersează mai bine în amestec şi dă îngheţatei gust.în timpul îngheţării compoziţia să fie bine amestecată. Această operaţie joacă un rol deosebit în obţinerea unor sortimente de calitate superioară. Sortimentul de îngheţate cu fructe uleioase . . La compoziţiile care au în structură frişca lichidă. -5°C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane şi de -5 . Răcirea compoziţiei are scopul: . ele se decongelează.temperatura finală a masei de îngheţată să aibă valoarea optimă corespunzătoare sortimentului respectiv. zmeură). oprirea procesului de fierbere..patiser 147 . Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţiei de bază şi înglobarea de aer în amestec. continuând pasteurizarea sub amestecarea continuă până la obţinerea concentraţiei optime. după care se continuă operaţia de pasteurizare. 80°C). acestea trebuind să prezinte o structură omogenă de consistenţă onctuoasă (cremoasă). acestea vor fi adăugate sub formă de „pulpă" numai după spumarea compoziţiei şi îndepărtarea impurităţilor.. a acestora.se realizează prin introducerea în amestec. de -4 .. aşezând vasul în care s-a fiert compoziţia direct pe gheaţă.temperatura iniţială a compoziţiei să aibă valoarea indicată de prospectul cu privire la condiţiile de funcţionare ale maşinii de îngheţată. acestea se recomandă a fi adăugate după operaţia de pasteurizare. obţinerii concentraţiei (vâscozităţii) optime a compoziţiei. Răcirea se execută pentru cantităţi mici.. Cacao praf se introduce în compoziţie înaintea procesului de fierbere. Cele mărunţite se adaugă în îngheţată după răcire. Alunele vor fi uşor prăjite. Ouăle care trebuie adăugate compoziţiei de îngheţată se spumează şi apoi se încorporează în masa compoziţiei. aceasta se adaugă către sfârşitul procesului de pasteurizare şi încălzită la temperatura amestecului (70 . Atât soluţia de stabilizatori. pentru ca structura cristalină care se formează să fie uniformă. aşezate direct pe sursa de căldură. înainte de pasteurizare. La îngheţata de fructe. Pentru obţinerea unei compoziţii cu aspect limpede. în timpul fierberii se colectează şi se îndepărtează toate impurităţile care se ridică la suprafaţa lichidului împreună cu spuma. pentru a evita coagularea lor. În ce priveşte coloranţii şi mai ales aromele. -8°C pentru cea care urmează a fi porţionată şi ambalată în doze. aromă şi culoare mai pronunţate. . In timpul încălzirii compoziţia trebuie amestecată (agitată) continuu. ... pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului şi imprimarea gustului şi mirosului de afumat. cât şi emulgatorii se introduc în amestec când acesta a atins temperatura de 60-67oC. Stabilizatorii şi emulgatorii se adaugă înainte sau după procesul de pasteurizare. Vasele în care se execută operaţia dc pasteurizare trebuie să fie confecţionate din materiale anticorozive (oţel inox sau cupru cositorit). în funcţie de natura lor. Strecurarea compoziţiei are ca scop: . se pasează şi apoi se adaugă în amestec.scurtării timpului de îngheţare prin coborârea temperaturii finale a compoziţiei (după pasteurizare) până la valoarea temperaturii iniţiale (18-20°C) şi prin asigurarea parametrilor optimi funcţionali ai maşinii cu ajutorul căreia se execută operaţia de îngheţare. la o temperatură care nu va depăşi 80°C. În unele laboratoarele de cofetărie. sub amestecare continuă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adăugate. în prealabil.alune .reducerii la minimum a posibilităţii de a se dezvolta microorganismele în compoziţie. în stare măcinată.înlăturarea eventualelor impurităţi sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executată necorespunzător. la sfârşitul pasteurizării. Aceşti indici se obţin în următoarele condiţii: . Gelatina se adaugă în compoziţia fierbinte după ce. a fost hidratată cu minimum 30 de minute înainte de folosire. Cofetar .compoziţia lichidă să aibă o structură omogenă (fără particule) şi concentraţie optimă corespunzătoare sortimentului respectiv. strecurarea se face printr-o sită fină prevăzută cu tifon. Pasteurizarea cantităţilor mai mici din compoziţie se face în căzănele de formă semisferică (din cupru cositorit sau tablă inoxidabilă). Când se folosesc fructe congelate (căpşuni. .

se adaugă esenţa de fistic (20 ml) şi colorant alimentar verde 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . În timpul încălzirii. Se poate adăuga şi sub formă bătută. ouă 5 buc. în care intră grăsimi. prin lungirea timpului de îngheţare. . zahăr 230 g. după răcire. Se continuă fierberea în vederea concentrării compoziţiei la valori diferite de temperatură. pasteurizarea. reconvertit în lapte lichid. Când compoziţia atinge 74-80°C se ia de pe foc. pe lângă ouăle întregi. Pregătirea amestecului. se vor adăuga şi stabilizatorii (amidon. după care se toarnă în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatelor pe bază de lapte este determinau de compoziţia acesteia. Din soluţia de zahăr şi lapte. 9. Ouăle se spumează manual sau cu ajutorul robotului în cazul unei cantităţi mai mari. să nu fie mai mare de 50°C. în compoziţia de bază. continuându-se amestecarea. în compoziţia de bază se adaugă şi gălbenuşurile (4 buc). în acelaşi timp. care au fost dizolvaţi mai înainte în lapte sau apă. după care se pune la fiert. aromatizarea şi depozitarea îngheţatelor pe bază de lapte se fac în condiţii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a îngheţatelor. pentru a participa la afânarea îngheţatelor. aceasta se va adăuga în stare lichidă. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte Îngheţatele pe bază de lapte se caracterizează printr-un conţinut de grăsime al produsului finit între 5-20%. vanilină 0. în funcţie de sortiment. ÎNGHEŢATĂ CU VANILIE Cantităţi pentru 1 kg: lapte 650 ml. înainte de fierbere sau imediat după fierbere.pereţii tamburului în care se efectuează operaţia de îngheţare să fie curăţat în permanenţă. se adaugă frişcă lichidă (25g) şi barotul de alune (125 g). combinând 1litru de apă încălzită la temperatura de 30.1 g. Aflându-se şi în suspensie coloidală nu influenţează punctul de congelare al amestecului.. După răcire se adaugă vanilină pură. având grijă ca temperatura. compoziţiei.. a cincea parte (20%) se toarnă peste ouăle spumate sub agitare continuă. După răcire compoziţia se colorează cu zahăr ars (25g). se strecoară printr-o sită fină şi se pune la răcit. pentru a evita coagularea substanţelor albuminoide. Apoi se trece în vasul cu soluţia de lapte-zahăr şi se amestecă până se obţine o soluţie fluida cu structură omogenă. Masa solubilă o constituie laptele praf. deci nu contribuie la majorarea consumului de energie în timpul procesului de congelare.patiser 148 . zaharuri. mărindu-i. influenţează negativ calitatea şi contribuie la micşorarea productivităţii maşinii. pentru a evita formarea unui strat de gheaţă care reduce coeficientul de transmitere a frigului. proteine. în jurul temperaturii 70-75°C. strecurarea. gelatină). 40°C cu 100 g lapte praf. cu deosebirea că. Se continuă baterea până ce amestecul spumează. Acest amestec se va face cu mare atenţie. săruri şi vitamine Grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului. În cazul când în compoziţie trebuie introdusă şi frişca. fiind adăugată înaintea procesului final de îngheţare. ÎNGHEŢATĂ CU FISTIC Se prepară la fel ca şi îngheţata cu vanilie. Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte este prezentat în schema din Anexa 23..2 g. răcirea. Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare. În laptele cald se pune zahărul şi se amestecă până la dizolvarea completă a cristalelor. Zahărul se amestecă cu ouăle şi laptele fiert şi răcit. rezistenţa la topire. ÎNGHEŢATĂ SPECIALĂ CU ALUNE TURCEŞTI Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie.în timpul amestecării compoziţiei să se poată introduce în masa acesteia o cantitate cât mai mare de aer. ÎNGHEŢATĂ CU CAFEA Cofetar . amestecându-se continuu. cu deosebirea că.4.

vişine.) se amestecă cu zahărul (260 g) peste care se adaugă laptele (450 ml). portocale. Îngheţata pe bază de fructe este mai uşor digerabilă decât celelalte tipuri de îngheţate şi se alterează mai greu ca acestea. albuş 1/2 buc. ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA ALBĂ Albuşurile (10 buc. Acest produs nu conţine lipide şi este sărac în substanţe proteice. Pulpa de caise se adaugă în compoziţie.5. Coaja rasă şi zeama se adaugă la compoziţie înainte de strecurarea acesteia.patiser 149 . unde se ţine până la răcirea completă a compoziţiei. colorant alimentar 0. zmeură. adăugând înainte de fierbere. apoi se strecoară printr-o sită şi se trece la maşina de pregătire a îngheţatelor. Îngheţatele pe bază de fructe au un colorit viu. caise. apă 600 ml. căpşuni. Lămâile şi portocalele folosite pentru îngheţate se spală. Fructele care se folosesc mai des la prepararea îngheţatelor pe bază de fructe sunt: fragi. Caisele se pun la fiert în apă cât să le acopere. se adaugă sâmburii zdrobiţi. după care se pasează printr-o sită fină. Procesul tehnologic Pregătirea amestecului. În cazul îngheţatei de ananas. se amestecă bine până la omogenizare. Fructele congelate (căpşun: fragi. Se toarnă compoziţia într-un vas închis ermetic. Se amestecă cu restul compoziţiei. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe Îngheţatele pe bază de fructe se caracterizează printr-un conţinut mai mare de zahăr (minimum 27%). Se zdrobesc apoi cireşele cu un adaos de zahăr. specifică fiecărui sortiment.1 g. se amestecă bine şi se introduce în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere. care stimulează secreţia gastrică. se spală şi se îndepărtează sâmburii. gust acrişor. compoziţia se pune la foc. se toacă mărunt şi se adaugă în compoziţie înainte de a se scoate îngheţată din maşina de preparat. înainte de a se scoate îngheţata din maşină. o dată cu laptele. Când cafeaua s-a încălzit bine se introduce în stare fierbinte peste compoziţia de îngheţată fiartă. 5 g sare de lămâie. pe lângă fructele de bază (ananas) atât lapte. până se obţine o pastă fină. căpşuni 200 g. ananas etc. cireşe amare. zmeură etc. în caz că în reţetă sunt prevăzute coji de lămâie sau portocale confiate. sau sub formă de pastă (pulpă Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. se spală şi se dau printr-o sită fină pentru a se obţine pasta. Caisele folosite în îngheţata de caise se selecţionează. La îngheţata de ananas se folosesc. fructele de ananas scurse de sirop se taie mărunt şi se adaugă în îngheţată înainte de a fi scoasă din maşina de îngheţată. Pulpa rezultată se amestecă cu o parte din zahăr (25%) şi se fierte timp de 3-5 min. şi şvarţul. cafeaua crudă (50 g) se pune la încălzit fără să se coloreze. după o prealabilă prelucrare primară.3 g). acizi organici şi vitamine provenite din fructe. ÎNGHEŢATĂ CU CĂPŞUNI SIMPLĂ Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 330 g. Pasta de fructe obţinută se adaug: în compoziţia formată din siropul de zahăr amestecat cu sarea de lămâie şi coloranţi:.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie. Se pune apoi frişca pasteurizată (230 g). Fructele pot fi introduse întregi. 9. După amestecare. timp de 15-20 minute. Fructele proaspete se sortează. În cazul îngheţatei pe bază de cireşe amare sau de vişine se îndepărtează codiţele fructelor şi se spală în 2-3 ape. amestecându-se puţin şi adăugând şi vanilină (0. lămâi. Cofetar . cât şi ouă. Cireşele zdrobite cu sâmburii sfărâmaţi se amestecă cu siropul de zahăr şi apoi se strecoară printr-o sită fină de mătase. În acelaşi timp. Căpşunile se selecţionează. asigurându-le un aspect plăcut. alimentar dizolvat. se amestecă cu puţin zahăr. Sâmburii se sparg şi miezul se zdrobeşte. Se amestecă încontinuu până la probă (74-80°C). se rad de coajă şi se storc de zeamă. lipsa produselor lactate în compoziţie.) se decongelează şi se pasează. se spală şi se dau prin sită fină. dar este bogat în săruri minerale. acestea. după ce pasta a fost spumată. după care se strecoară printr-o sită fină de mătase.

colorantul alimentar şi se amestecă pentru omogenizare. Se strecoară printr-o sită fină de mătase. după care se adaugă siropul format din apă. Procesul tehnologic Îngheţatele care se folosesc la obţinerea diferitelor casate se introduc în forme speciale prevăzute cu capac şi se coagelează la temperatura de -16°C. ÎNGHEŢATĂ DE ANANAS Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 260 g. cu sare de lămâie. după care se amestecă cu îngheţată de vanilie. tăiate cubuleţe. este mai mică decât a îngheţatelor pe bază de lapte. colorant orange 0. Valoarea energetică a îngheţatelor pe bază de fructe. Se toarnă compoziţia în maşina de preparat. După ambalare se păstrează în dulapuri sau tancuri de congelare la Cofetar . colorant alimentar 0. în general. pe lângă aportul apreciabil de săruri minerale şi de vitamine. albuş 1/2 buc. cum este îngheţata de căpşuni. restul de zahăr fiert şi răcit. după care se strecoară prin sită fină şi se adaugă albuşurile de ou bătute. se amestecă cu 30% din cantitatea de zahăr. Îngheţata de lămâie se poate prepara şi cu adaos de coji de lămâie confiate. îngheţată de vanilie lichidă 120 g. formele se introduc câteva secunde sub un curent de apă rece. apă 650 ml. frişcă etc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Restul de zahăr se dizolvă în apă rece şi se amestecă cu sarea de lămâie dizolvată şi colorantul alimentar.. sare de lămâie 5 g. tăiat mărunt. Sortimentele de îngheţate care stau la baza obţinerii casatelor sunt. Valoarea acestor produse creşte şi mai mult în cazul că se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nucă (Casata Siciliana). Se toarnă apoi compoziţia în maşina de preparat. după care se strecoară printr-o sită fină. sarea de lămâie. Lămâile rase se taie în jumătate şi se storc de zeamă cu ajutorul unui aparat de stors. portocale 100 g. ciocolată cuvertură (Casata Mareşal). 9. Tehnologia de preparare a casatelor Casatele se obţin din mai multe sortimente de îngheţată cu diferite adaosuri. -18°C. aceleaşi componente ca la îngheţata de portocale. pentru îngheţare şi alifiere. sare de lămâie 2 g. fruct ananas (compot) 100 g. Se introduc apoi albuşurile bătute şi se amestecă bine. în care caz compoziţia se poate colora în galben. pe bază de lapte. în majoritatea lor. Se amestecă compoziţia pentru omogenizarea zahărului. şi anume. ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE Se folosesc. Miezul de portocală.. Zeama rezultată se amestecă cu restul compoziţiei. Se scurge siropul din compot şi se combină cu siropul preparat din apă şi zahăr fiert şi răcit. ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE Cantităţi pentru 1 kg (10 porţii a 100 g): 330 g zahăr. Peste compoziţia rezultată se adaugă pulpa de căpşuni şi albuşurile de ou bătute şi se amestecă bine. Lămâile (100 g) se spală şi se rad puţin de coajă. înainte de a se scoate compoziţia din maşina de preparat se adaugă ananasul din compot. Valoarea nutritivă a casatelor este determinată de compoziţia chimică a îngheţatelor din care se obţin. din care ponderea (86%) o reprezintă glucidele. colorant alimentar şi alcool. împreună cu răzătura.1 ml. pentru Îngheţare şi aliniere. Răzătura rezultată se amestecă eu siropul fiert şi răcit şi sarea de lămâie. Portocalele se spală şi se rad de coajă.05 g: alcool 90° 20 ml. Calupurile scoase din forme se taie în porţii corespunzătoate gramajului din reţetă şi se ambalează în hârtie pergament cristal şi apoi în staniol de diferite culori. 155 kcalorii/100 g îngheţată. După amestecarea compoziţiei se toarnă în maşina de preparat. pentru a uşura desprinderea casatei congelate de pe suprafaţa formelor.patiser 150 .6. După congelare. care furnizează şi o cantitate de proteine cu valoare biologică mare. apă 500 ml. pentru îngheţare şi alifiere.

se :aie în bucăţi care se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de diferite culori. CASATA SICILIANA (10 buc. contribuind la creşterea valorii energetice. x 80 g) Cele două sortimente de îngheţată (285 g) (îngheţata de cacao cu frişca şi îngheţata de vanilie cu frişca) se introduc în forme de casată în straturi suprapuse. Formele astfel pregătite se introduc în congelator. se pot obţine nenumărate sortimente de casată. cu digestibilitate mărită (50-66%). iar în mijlocul acesteia se presară fructele confiate (15 g) şi barotul de nucă griat (5 g). Na. P. zahăr. În funcţie de sortimentele de îngheţată folosite şi de ingredientele adăugate.. şi vitamine: A. frişca intră ca element predominant.patiser 151 .-20°C.-18°C. parfeurile conţin şi cantităţi apreciabile de săruri minerale: Ca. Când casata s-a întărit se scoate din forme. 388. Fe. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs.7. Parfeurile au o valoare alimentară crescută şi datorită proteinelor animale din ou şi lapte. 9. K.. x 100 g) Îngheţata de cacao (300 g) se mulează în interiorul formelor de casată la partea de jos a acestora. compoziţia de bază. B1. Pe o placă de marmură se taie casata în părţii corespunzătoare gramajului. Se fixează capacul la formă şi se introduce în congelator la o temperatură de -16.8% şi lipidele 66. Valorile energetice cresc şi prin aportul de lipide emulsionate din frişca. Peste îngheţata de cacao se aşază frişca bătută (150 g). D. structura ei este cremoasă (onctuoasă) şi operaţia de congelare durează o perioadă mai îndelungată decât la casată. care se glasează în ciocolată cuvertură (180 g). Valoarea nutritivă a parfeurilor este asigurată. din care proteinele reprezintă 4. lipide 35% şi glucide 56. frişca. Ultimul strat este format din îngheţată de vanilie (330 g). CASATĂ ASORTATĂ CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. Valoarea energetică a casatei Mareşal este de 495 kcalorii/100 g produs. Pe mijlocul ei se presează fructele confiate (100 g) tăiate mărunt şi macerate în rom. B6 etc.8%. Compoziţia parfeurilor se prepară în mod asemănător compoziţiilor lichide pentru diferite sortimente de îngheţată. proba de fierbere (fir stau coardă). în primul rând. PARFE DE CACAO Cofetar . Se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice (10 buc. După îngheţare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de apă rece. de cantitatea mare (28-30%) de glucide uşor asimilabile. Mg.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” temperatura de -18. Când glazura s-a întărit. ambalate în foiţă staniol colorată diferit. CASATA MAREŞAL (10 buc. Peste stratul de îngheţată de cacao se aşază un strat din îngheţată de vişine (300 g) cu frişcă.7%. Compoziţia pentru parfeuri este formată din lapte.. Când îngheţata s-a întărit se scoate din forme şi se taie în bucăţi. densitate. în vederea valorificării lor.3%. din care proteine 8. care se învelesc în hârtie pergament cristal şi în staniol. E. Tehnologia de preparare a parfeurilor Parfeurile se deosebesc de îngheţate şi casate prin conţinutul sporit de frişca. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate mărunt. Se fixează capacul la formă şi se introduce în congelator pentru congelare. gradul de afânare. x 120 g) Casata Siciliana este apreciată pentru Conţinutul bogat în calorii.. x 100 g).4kcal/100 g produs. ouă şi diferite ingrediente. Pe lângă acestea. se împachetează in hârtie pergament cristal şi foiţă de staniol de diferite culori. B2. amestecat cu o parte din îngheţata de zmeură. glucidele 28. Ultimul strat este alcătuit din îngheţată de zmeură (340 g). Îngheţata de cacao 600 g se introduce în forme la partea de jos. Deoarece în compoziţia parfeurilor.4%.

PARFE DE ANANAS Se amestecă laptele (80 ml).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantităţi pentru 10 buc. se amestecă cu aparelul fiert şi răcit (obţinut dir. cu deosebirea că. Se aduc la punctul de fierbere. cacao şi zahărul se amestecă pe foc până la proba de fir sau coardă.03 ml) şi sarea de lămâie (0. care se amestecă. lapte 65 ml. în vederea spumării ei Când compoziţia a spumat. după care se adaugă frişca bătută (500 ml). Răcirea compoziţiei se face pe gheaţă mărunţită. griate. bine întărită. x 60 g: zahăr 160 g. PARFE DE ALUNE Cantităţi pentru 10 buc.5 g. Compoziţia din forme se acoperă cu hârtie pergament înainte de a se pune capacul la forme. x 100 g). ouăle (1 buc). amestecând continuu compoziţia cu ajutorul telului. Se amestecă din nou compoziţia pentru omogenizare şi se mai adaugă frişca 400 g) bătută (fără zahăr) şi ananasul tăiat în cubuleţe mici. lapte 70 ml. Operaţiile următoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri. la rece. vanilină 0. Aceasta s-a obţinut. frişca lichidă 32% 360 g. în prealabil.06 g. 1 albuş. iar acestea se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de culori diferite. PARFE DE PRALINĂ (10 buc. Se fixează capacul şi se introduc formele în congelator pentru îngheţare. * 80 g) Laptele (125 ml). vanilie 0.patiser 152 . după îngheţare. Compoziţia. După răcire se amestecă cu frişca bătută şi se introduce în forme speciale pentru parfe. După fierbere se răcesc pe gheaţă pisată. zeama de ananas (250 g) şi zahărul 250 g). se fixează capacul şi se introduc la congelator pentru îngheţare. se scoate din forme. Laptele. PARFE DE CACAO CLASAT ÎN CIOCOLATĂ (10 buc. esenţa de ananas (0. în compoziţia astfel obţinută se adaugă pralina. ouăle şi zahărul şi se fierb la foc moderat. ouăle (3 buc. ouă 2 buc. Se continuă amestecarea compoziţiei pentru omogenizarea structurii. împreună cu 50% din cantitatea de zahăr şi se amestecă cu telul până la completa dizolvare a zahărului. Acest parfe se poate prezenta sub formă de piesă barotată pe părţile laterale cu barot griat. iar acestea se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de diferite culori. 110 g zahăr şi 110 ml lapte). Se adaugă apoi frişca bătută (650 g) şi se introduce în forme speciale pentru parfe. frişca 360 g. după procesul descris la casată. Se toarnă compoziţia în forme. ouăle. fiecare bucată se glasează în ciocolată cuvertură (200 g) preparată cu ulei şi se împachetează în foiţă şi staniol. după care se toarnă în formele de parfe (10 buc. în continuare se procedează ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior. se taie în bucăţi. Compoziţia bine întărită se scoate din forme. x 80 g) Se prepară după reţeta parfeului de cacao. după îngheţare si porţionare. x 60 g: zahăr 180 g. Când compoziţia are „proba de fir". 1 ou.01 g) dizolvată în apă. Se amestecă laptele. cacao 30 g. se răceşte pe gheaţă mărunţită. PARFE DE CĂPŞUNI Se introduc în căzânel căpşunile (275 g). din alune (65 g) sau miez de nucă (65 g) şi zahăr (65 g). Se spumează frişca şi se amestecă cu compoziţia (după ce s-a răcit) şi alunele prăjite şi zdrobite. Pralina se trece întâi la maşina eu valţuri bruioză). alune 50 g. Se spumează albuşul de ou şi se adaugă compoziţia. iar partea superioară decorată cu frişca sau alune întregi. se procedează la scoaterea calupurilor de parfe. astfel ca acestea să fie bine răspândite în toată masa compoziţiei. amestecând continuu. PARFE CHERRY-BRANDY Cofetar . După fierbere se răceşte compoziţia şi se adaugă colorantul alimentar 0.) şi zahărul (280 g) se pun la fiert până la proba de fir sau coardă.05 g) galben. Acestea se introduc in congelator şi. se taie în bucăţi.

după care se strecoară şi se introduc în maşina de îngheţată. zahăr 220 g. După răcire se adaugă frişca pasteurizată şi se amestecă bine compoziţia. 9. Acestea. se procedează ca şi la celelalte sortimente de parfe descrise anterior. împreună cu siropul lor.1 ml). componentele dir. pentru a evita apariţia golurilor de aer în secţiunea parfeului. cicoare 15 g. iar după fierbere se răceşte. Se ţine la congelat minimum 6 ore. Cu ajutorul poşului se toarnă 25 g frişca. ceea ce le măreşte şi mai mult valoarea alimentară. Se răceşte compoziţia. ciocolată. găurite cu ţepuşă de lemn la baza acestora. se aşază pe o farfurioară pe suprafaţa căreia s-a format o avelină de frişca (40 g). care se presară pe suprafaţa îngheţatei. Se adaugă vanilină şi se pune compoziţia la fiert. care se presează uşor. în care se introduc fructele confiate (50 g) macerate. vanilină 0. Pe suprafaţa farfuriei se formează un cerc din frişca bătută în formă de cuib pe care se montează trei bucăţi de coji profiterol. Specialităţi de îngheţată După cum ne indică şi numele. 10 g caramel zdrobit. ÎNGHEŢATĂ MIGDALIA Cofetar . cu scopul de a fixa cojile merengue. CAFE-GLACE Cantităţi pentru 10 porţii x 100 g: lapte 500 ml. Se decorează cu frişca bătută peste care se stropeşte cu 15 g sos de cacao. vanilină 0. care se împrăştie pe suprafaţa îngheţatei. Se amestecă ouăle cu zahărul şi peste ele se toarnă laptele şi şvarţul. în acelaşi timp. Această îngheţată se prepară numai la comandă. colorant roşu (0. vişinată 60 ml. care se stropeşte cu sos de cacao (20 g). combinând mai multe sortimente cu diverse fructe. cu ajutorul lingurii pentru dozat îngheţată. la rândul lor. COUPE-JACQUES Se introduce îngheţata de cacao (100 g) în cupă. formând. x 140 g) Îngheţata porţionată 100 g se aşază între două coji de merengue. Se aromatizează cu vanilină şi alcool de la vişinată. în formă de cuib. vişine în alcool 600 g. Se amestecă uşor şi se toarnă compoziţia în forme care se bat bine de masă.3 g. Ele se servesc în cupe de alpaca argintată sau în cupe de cristal. Se colorează compoziţia în roz intens. în vârful piramidei se mai montează o coajă de profiterol. frişca.1 g. ouă 4 buc. Se formează în jurul îngheţatei un cerc din frişca bătută (60 g). x 80 g: zahăr 200 g. fructe confiate 60 g.8. specialităţile de îngheţată se obţin din sortimente de îngheţată de calitate superioară. Se adaugă vişinele şi fructele conifiate şi apoi frişca bătută.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantităţi pentru 10 buc. Se amestecă continuu. Se obţine o porţie de 200 g.) cu zahărul şi laptele (80 ml).reţetă: 100 g îngheţată fistic. după ce în interiorul piramidei s-au introdus 50 g de îngheţată pentru fiecare porţie. şi decorul produsului. frişca 32%. frişca 150 g. amestecând cu telul pentru omogenizare. Se amestecă ouăle (2 buc. În continuare. amestecând din când în când pentru răcire uniformă. PROFITEROL CU ÎNGHEŢATĂ Şl SOS DE CACAO Cojile profiterol (60 g). Se obţine o porţie de 140 g. se aşază pe foc şi se amestecă continuu până ajunge la proba de fir (coardă). 20 ml coniac 3 stele. se umplu cu cremă de vanilie (70 g). în următoarea ordine. IOANA În cupa răcită în congelator se introduc.patiser 153 . grăsime 500 g. Se decorează la suprafaţă cu frişca bătută. cafea 20 g. MERENGUE GLACE CU FRIŞCA Şl SOS DE CACAO (10 buc.

CIOCOLATINA În cupa răcită se introduc 50 g îngheţată de vanilie şi 50 g îngheţată de cacao. cu ajutorul cleştelui de dozat îngheţată. după care totul se stropeşte la suprafaţă cu sirop de zmeură. pere 60 g. Se îmbracă produsul cu 200 g de frişca bătută.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” În cupa răcită se introduc mai întâi 100 g de îngheţată de vanilie. Peste îngheţată se aranjează frişca bătută cu ajutorul unui poş prevăzut cu şpriţ. cu deosebirea că se înlocuieşte compotul de pere cu compot de piersici. Caisele se separă de sirop şi. formând. zahăr pentru compot 10 g. Din caisele curăţate de coajă şi zahăr se obţine un compot de caise. Frişca se stropeşte la suprafaţă cu 20 ml de sos de cacao. PECHES-MELBA Se prepară la fel ca Poires-Melba. peste care se presară ciocolată rasă. în acelaşi timp. SPECIALITĂŢI MELBA POIRES-MELBA Cantităţi pentru o porţie x 200 g: îngheţată de vanilie cu frişca 100 g. Zmeura se dă prin zahăr cu circa jumătate de oră înainte de folosire. Se toarnă în cupă frişca bătută cu ajutorul poşului (25 g). după răcire. Cofetar .patiser 154 . Peste îngheţată se aşază cantitatea de 10 g dulceaţă. Se curăţă perele de coajă şi de miezul cu sâmburi şi se dau în fiert împreună cu siropul. Suprafaţa fructelor se stropeşte cu sirop de zmeură. În momentul servirii se introduc în cupa de îngheţată şi două pişcoturi de şampanie. şi decorul. ABRICOTS-MELBA Îngheţata de vanilie cu frişca se aranjează în cupe. sirop de zmeură 10 ml. frişca bătută 60 g. Se montează câte un pişcot în mijlocul fiecărei cupe. se aşază estetic peste frişca. FRAISE-MELBA Se prepară la fel ca Poires-Melba cu deosebirea că peste decorul de frişca bătută se pune zmeură curăţită de codiţe şi amestecată cu zahăr farin. Îngheţata se aranjează în cupe ca ajutorului cleştelui de porţionat îngheţată. Peste îngheţată se stropeşte uniform cu esenţă de migdale. Fructele rezultate se aranjează estetic peste frişca bătută. cu ajutorul lingurii de dozat îngheţată.

Bomboane cu fructe în alcool . între mese. fără să impună condiţii speciale. Bomboanele. favorizează.Fondante . Generalităţi Bomboanele sunt produse de cofetărie cu valoare energetică ridicată. 1. Produsele de bombonerie se disting prin. ambalate în cutii speciale sau aşezate pe cartoane şi apoi ambalate în staniol. frumos.Bomboane cu fructe uleioase . pentru a completa nevoile energetice ale organismului.Bomboane fondante . în plus.Vişine şi struguri glasaţi în fondant . Au o mare valoare alimentară. frişca.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 10 TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE 10.Braziliene . prin gustul dulce.Glasele .Bomboane nes . faptul că lipsesc grăsimile. se pot ambala în cutii special confecţionate. de restul produselor de cofetărie. pe lângă alte caracteristici. comercializarea lor se face la kilogram.Bomboane cu cremă ganaj .Triple-sec . În cadrul cofetăriilor.Bomboane cu marţipan . având ca aliment de bază zahărul. întrucât.Muss-cafe . Prezenţa acestor alimente în structura bomboanelor.Crochete . nu sunt servite niciodată ca desert în cadrul unui meniu. Clasificarea produselor de bombonerie . Se deosebesc. fructe confiate. şi locul pe care îl ocupă în meniu.Enescu . Datorită conţinutului mare de glucide. procedee care participă la o descompunere rapidă a glucidelor . coloranţi alimentari.Paveuri .elemente de bază in structura produselor de bombonerie (circa 90%). însă. întrucât majoritatea sunt obţinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere.Trei alune (noisettes) . sunt preferate şi solicitate mai ales de către copii.Cremoze (fondante simple) .Baton pralină . formele mici şi variate. Ele sunt consumate în diferite ocazii festive. Asimilarea bomboanelor de către organism se realizează uşor şi în proporţie ridicată. prin modul de servire. 'iar apa este în procent mic. arome.Marţipan de diferite culori glasat în ciocolată . care participă la întregirea valorii estetice.Bomboane cu fructe confiate .Trei migdale (amandes briches) . pe lângă zahăr.Fructe glasate în ciocolată .patiser 155 . indiferent de natura lor. se mai folosesc ca materii orime: ciocolată. şi fructe uleioase.Carpaţi Cofetar . şi durata mare de păstrare. aroma plăcută.Crizete . aspectul lor atrăgător.Trufe .

2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante Reţetele sortimentelor de bomboane fondante (cantităţi pentru 1 kg bomboane) Materii prime U. Apoi.4 600 Cremoze de vanilie cu ciocolată 0. garnitură coardă. Se întinde apoi cu merdeneaua fiecare bucată de marţipan şi se taie (dresează) în diferite forme: vanilie . Bomboane fondante asortate 350 90 10 0. dresat Cafea prăjită Cacao Esenţe diferite Sare de lămâie Culori alimentare diferite Fructe confiate Ciocolată cuvertură Ulei comestibil rafinat Fondant alb de bombonerie Cafea Nes g g g g g g g g g g g g ml g g _ — — 25 _ _ — 100 300 15 660 - BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARŢIPAN CU NUCI) Din zahăr. nuci etc. Se lasă să se zvânte puţin.formă rotundă. fiecare sortiment după specificul şi gustul său.M. la fondantele de vanilie se glasează în fondant alb cu garnitură de barot roşu de nuci.formă rotundă.De cacao . cu coajă de portocală).1 7. fiecare diviziune se colorează în interior.oranj . .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . miez de nucă şi glucoza.formă ovală.De cafea .): .5 0. lămâie .formă rotundă.formă ovală. fistic .glazură de fondant galben cu garnitură de barot verde.Mignonette glasate în ciocolată . după care se glasează în fondant colorat. formă ovală cu un punct de cacao. cacao. cacao.Caramele 10.fondant oranj. fructe.15 0.fondant verde. după gust.formă de pară sau semilună. garnitură coardă ovală.fondant violet. se prepară un marţipan obişnuit care se împarte apoi în 10 părţi egale. violet.Cu lapte . fructe . astfel: vanilie. barot violet.patiser 156 .formă rotundă sau baton.1 400 _ 670 Bomboane cu nes _ _ 2 300 20 680 5 Paveuri din fondant — — 3 1 0. violet . moca. fructe . apoi aplatizată: fistic . oranj .Caramele .25 250 _ 880 Braziliene Zahăr Nuci miez i . lămâie . La unele se face câte o garnitură din fondant cu ajutorul croşetei. fistic.5 1 1 2. moca .formă rotundă. CREMOZE DE VANILIE ÎN CIOCOLATĂ Cofetar . violet . moca . lămâie. iar la altele se decorează cu diferite baroturi (cafea.fondant roz şi garnitură coardă. cacao . oranj.astfel.fondant moca. garnitură pară cu coardă (semilună. Glucoza }Ptman'Pan Vanilină pură Zahăr farin pt.

Amidonul se introduce în capse şi se rarefiază cu un tel mic.patiser 157 .se foloseşte esenţă de portocale şi culoarea oranj. se aromatizează. înşirate şi lipite pe linii ce lemn. necesare capse de lemn cu margini. pe fiecare bomboană se fixează.se foloseşte esenţă de zmeură.se foloseşte esenţă de fistic şi colorant verde. cremoze de portocale . . în loc de vanilină. în primul rând.maximum 12 mm).la fondant se adaugă alune turceşti. . Este necesară o pâlnie (conică cu un băţ lung). Pentru sortimentele cu aromă de fructe se adaugă sarea de lămâie şi fructele confiate tocate. în formele mulate. uscat. după glasare. tăiată cu duiul mic. După porţionare se împachetează în celofan alb.cremoze cu pralină în ciocolată . Vişine în Vişine în alcool fondant glasate în ciocolată g g g g ml 120 400 470 30 250 500 _ Materii prime Vişine în alcool Fondant alb de bomboane Fondant de cacao Barot din fondant cu cacao Esenţă de rom Struguri în alcool glasaţi în ciocolată 500 — _ - 50 5 50 5 Cofetar . Se nivelează apoi cu linia. Acesta se introduce într-un vas. Astfel: . după care se colorează.cremoze oranj în ciocolată . şi forme de ghips pentru fiecare sortiment în parte. prăjite şi rafinate fin. după care se presează. Bomboanele rezultate se glasează în ciocolată cu adaos de ulei. apoi. precum şi vanilină pură.5 cm. cremoze de lămâie .în loc de esenţă de vanilie se foloseşte cafea sau nes. BRAZILIENE (ÎN CIOCOLATĂ) Se prepară un fondant tare din zahăr şi glucoza. lungimea de 70-75 cm şi înălţimea de 5 cm. după care se adaugă aromele şi culorile respective şi se amestecă până la omogenizare. . câte o bucăţică mică de coajă de portocală confiată. care serveşte la oprirea curgerii fondantului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru prepararea cremozelor sunt. Se toarnă apoi compoziţia în tăvi îmbrăcate cu hârtie pergament (tăvile vor avea margini mici . PAVEURI DIN FONDANT Fondantul se înfierbântă la 40°C. Se glasează.cremoze de zmeură în ciocolată . mai este nevoie de amidon pulbere. Se toarnă apoi. cu ajutorul unei pâlnii. 10. apoi se subţiază cu apă cât este nevoie. formatul bomboanelor se recomandă să imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lămâie (semicerc). cu pudră de amidon. având lăţimea de 35 .cremoze de cafea (nes) . Bomboanele se decorează deasupra cu barot din alune turceşti prăjite. Inaintea mulării amidonul este afânat cu un tel. De asemenea. în ciocolată cuvertură cu ajutorul unei croşete corespunzătoare mărimii bomboanelor.cremoze de cacao:.la fondant.esenţă de lămâie şi colorant galben.3. Asemănător cu cremozele de vanilie glasate în ciocolată se prepară şi alte cremoze. se foloseşte răzătura de portocale.M. pentru a se putea face mularea formelor. în praful de amidon. Această compoziţie se introduce într-o pâlnie de tablă cu care se toarnă formele ovale. cremoze cu fistic . amestecându-se bine. Se recomandă ca acestor bomboane să li se dea forma de bastonaşe. sare de lămâie şi culoare alimentară roşie. Fondantul se înfierbântă la foc. se introduce apoi cafeaua. .în loc de esenţă de vanilie se foloseşte esenţă de rom şi cacao pentru aromatizarea produsului. sare de lămâie şi culoare alimentară oranj. în capse. formele în pudră. imprimate anterior. După răcire se porţionează în forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1. Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe în alcool Reţetele sortimentelor de bomboane cu fructe în alcool (cantităţi pentru 1 kg produs finit) U. se adaugă frişca după ce fondantul s-a încălzit puţin. cu mici deosebiri în ceea ce priveşte aromatizarea şi colorarea fondantului.40 cm. După răcire se scot bomboanele din pudră pe sită şi se perie de amidonul rămas pe ele.

patiser 158 .glazura de la suprafaţă este formată din sirop caramel sau ciocolată cuvertură: .cele glasate în sirop caramel necesită condiţii speciale de păstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat după preparare. după care se trag în fondant. Cu ajutorul croşetei întoarsă invers (cu inelul pe verticală) se face pe suprafaţa rotundă a fiecărei vişine câte o dunguliţă. În acest caz decorul se completează cu câte o codiţă de cireaşă uscată. 10. după întărirea ciocolatei. se trag din nou în fondant de cacao.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Ciocolată cuvertură Ulei comestibil Vanilină pură Struguri în alcool g ml g g - _ - 275 25 0. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de marţipan Bomboanele din această grupă folosesc ca semipreparat de bază marţipanul. După ce vişinele au fost glasate în fondant alb şi fondantul s-a întărit. iar vişinele mici se glasează de două ori în fondant alb. După ce vişinele au fost trase în fondant alb şi răcite. asupra procesului de digestie.4. STRUGURI ÎN ALCOOL GLASATI ÎN CIOCOLATĂ Se prepară la fel ca vişinele în alcool glasate în ciocolată. Vişinele trase în fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. . se numesc „serize". Din grupa bomboanelor cu marţipan fac parte: . păsări etc. Vişinele mai mari se glasează o singură dată în fondant alb.. implicit. pentru a-şi menţine luciul. la această reţetă. având un efect deosebit asupra aparatului vizual şi. c) modul de prezentare şi păstrare. Fondantul de fructe se înlocuieşte cu fondant colorat verde şi aromatizat cu esenţă de fistic. după fondantul alb. VIŞINE ÎN ALCOOL GLASATE ÎN CIOCOLATĂ Vişinele scoase din alcool se sortează la fel ca şi în cazul vişinelor în fondant. b) tehnologia de preparare. de două ori. Dacă vişinele. Cofetar . ele se glasează în ciocolată cuvertură preparată cu ulei. Se aşază pe site şi se lasă puţin pentru a se zvânta.15 275 VIŞINE ÎN FONDANT (CACAO) Vişinele scoase din alcool se sortează.marţipan de diferite culori. glasat în ciocolată. vişinele se învelesc în staniol de diferite culori. în acest caz.glasele. în cazul în care sunt uniforme. se trag în fondant de fructe (roz). Având ca semipreparat de bază marţipanul. utilizând fructele uleioase.15 - 275 25 0. alegându-se cele mai mari şi se aşază pe site pentru a se zvânta. bomboanele din această grupă prezintă următoarele caracteristici: . Aspectul comercial şi calitatea acestei grupe de bomboane este condiţionată de: a) calitatea marţipanului. se trag obişnuit în fondant.sunt foarte variate ca formă. Vişinele mici se trag în fondant.au valoare energetică furnizată de glucide şi lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea marţipanului. legume. .sunt viu colorate. cu deosebirea că. cu ajutorul unei croşete rotunde. Vişinele se pot aşeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hârtie pergament. imitând cu uşurinţă aspectul de fructe. jucării. . care trebuie să fie mult mai rece decât fondantul alb. vişinele se înlocuiesc cu struguri. . au gustul mai puţin dulce şi caracteristic acestora.

impunând servirea bomboanelor imediat după preparare. marţipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe confiate.se scot din cârlige şi se aşază pe masa de marmură unsă cu ulei până la răcirea completă.se decupează cu duiul sau cu alte forme şi se dresează după imaginaţia lucrătorului.5 cm. colorant 0.1 g. după care se decupează ş: apoi se dresează în forme rotunde. ulei 10 ml. omogenizându-se până devine o pastă uşor de modelat.bomboanele obţinute se glasează apoi în fondant colorat cu cacao şi se decorează cu coardă din fondant pentru cele rotunde şi cu urmele croşetei cu mai multe braţe pentru batoane. sau se pot ambala în cutii speciale. fiecare bucăţică de marţipan se dresează în formă rotundă sau ovală (fig. vanilină 0. Adaosurile folosite fiind în cantitate mică influenţează foarte puţin valoarea alimentară. . Stratul subţire din sirop cu probă de caramel. pentru scurgerea surplusului de sirop. cacao. 25). glucoza 50 g. Marţipanul obişnuit se combină cu cacao şi esenţă de rom. obţinând o foaie de aceeaşi grosime. marţipan din sâmburi graşi 350 g: miez nuci 50 g. Cofetar . cafea 5 g. Pe măsură ce se scot din sirop. se decupează cu un dui mare (diametrul de 2 cm). . este foarte higroscopic. Se foloseşte marţipan bine omogenizat. MARŢIPAN ÎN DIFERITE CULORI. MARŢIPAN DE CACAO Cantităţi pentru 1 kg: marţipan de nuci 475 g.1 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” GLASELE Cantităţi pentru 1 kg: . . care se colorează în toate variantele posibile.5 cm. cu ajutorai căruia se introduce complet în sirop cu probă de caramel (bomboană casantă). ciocolată etc. pentru ca glaselele să fie aproximativ de aceeaşi mărime. bine scurse de sirop. sare de lămâie 1 g. Pentru o prezentare cât mai plăcută şi variată.5 g. fructe confiate 150 g. se dresează manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe. . care se colorează în oranj şi se aromatizează cu esenţă de portocale. cârligele sunt aşezate pe un grătar fixat într-un ax.. procedându-se după cum urmează: . în foaie groasă de 1. Din acest marţipan. aromatizându-le corespunzător. figurinele obţinute se lasă la zvântat. cacao.marţipanul se întinde între două scândurele.după zvântare se glasează fiecare bomboană în ciocolată cuvertură şi se decorează cu coji de portocale confiate. flori. legume. alune. vanilină 0.patiser 159 . . GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ Bomboanele marţipan sunt formate din două componente de bază: marţipan şi ciocolată. cu ajutorul zahărului farin (sau amidonului). punându-se apoi în chese mici de bomboane. esenţă rom 0. Pentru realizarea acestor bomboane se procedează astfel: . Se prepară marţipanul obişnuit. care formează glazura fiecărei glasele.fiecare este apoi ataşată într-un cârlig special din metal. jucării etc. miez nuci 150 g.fructe confiate asortate 250 g. jumătăţi de nucă. glucoza 50 g.5 ml. cacao 5 g. zahăr farin 15 g. dar mai mult aspectul comercial. combinat cu: fructe confiate. care se taie în lungime de 1. .se întinde marţipanul.5 cm.se întinde cu merdeneaua între două scândurele cu grosimea de 1. esenţe 5 ml. . după „dresare". -se aşază la chese şi sunt comercializate la kilogram. cacao 25 g. MARŢIPAN CU FRUCTE CONFIATE Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 800 g.pentru acelaşi sortiment de bomboane se poate dresa marţipanul în batoane de 1 cm. zahăr 400 g. fondant de bombonerie cu cacao 540 g.

având diametrul de 2. după care: se împarte în două bucăţi egale. ciocolată menaj 300 g. sau de fosfolipidele din frişca şi lipidele vegetale din ciocolată. până este bine omogenizată. . în mare parte. aroma şi. BOMBOANE „ENESCU" Cantităţi pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g. crema ganaj fiartă (v. alterarea. bomboane triple-sec. respectiv. întrucât conţin acizi graşi polinesaturaţi şi sunt pregătite prin prelucrare la rece sau prin fierbere.deasupra fiecărui căpăcel se toarnă crema ganaj fiartă. pentru a se lipi între ele (eventual se ung ou sirop). ciocolată cuvertură 225 g. . . favorizând descompunerea rapidă a acestora. se porţionează apoi în bucăţi de 1. Energia furnizată de aceste bomboane este în egală măsură dată de glucidele sub formă de glucoza.se suprapun cele două foi.5 cm. se taie marţipanul în ştraifuri late de 3 cm. Spre deosebire de alte grupe de bomboane. pus în valoare de prezenţa celor două componente de bază: ciocolata şi frişca. favorizând uşor procesul de fermentaţie şi. .una din bucăţile de marţipan se combină cu cacao (20 g) şi esenţă de rom (2 ml). favorizează obţinerea unor bomboane cu forme diferite. bomboane trufe.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” MARŢIPAN GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ (1 KG) Se pregăteşte marţipanul obişnuit 900 g. se folosesc câte două capacele pentru fiecare bomboană. . dându-i înălţimea de 3 cm. .fiecare ştraif se acoperă complet cu ciocolată (120 g) atât la suprafaţă.peste coaja de portocală se execută decorul cu ciocolată cuvertură.se lasă la rece până la solidificarea completă a cremei şi apoi se glasează complet fiecare în ciocolată cuvertură. 10. se decupează cojile de portocale cu un dui. cu poşul cu dui (acelaşi cu care s-au decupat cojile). prezintă dezavantajul că nu se pot pregăti decât în sezonul rece. . Pentru pregătirea lor se procedează astfel: se scurg cojile de portocale de sirop. reprezentând baza bomboanei. se îndepărtează partea albă de la suprafaţa cojii şi se lasă la zvântat. fiecare bucată de marţipan se întinde în grosime de 1. prin prelucrarea la rece sau la cald.unul din capacele se aşază pe planşetă cu partea lucioasă în jos. cealaltă rămâne albă. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de cremă ganaj Bomboanele cu cremă ganaj prezintă un grad de fineţe deosebit. bomboane muss-cafe.5 cm. Din grupa bomboanelor cu cremă ganaj fac parte: bomboane „Enescu".5 cm. Deşi cantitatea de lipide prezente în componenţa acestor bomboane este crescută. având partea lucioasă în sus. cât şi pe părţile laterale. Acoperită complet în ciocolată. . Denumirea este dată în cinstea marelui compozitor şi violonist George Enescu şi în concordanţă cu portativul muzical constituit ca decor la suprafaţa fiecărei bomboane.patiser 160 . frişca 300 g. Cofetar . determinându-i gustul. folosind un cornet de hârtie cu care se imită un portativ muzical cu note. ele se digeră totuşi uşor. cu gust plăcut. uşor amărui şi cu valoare energetică crescută. Combinarea celor două materii prime în diferite variante.5. fuctoză şi lactoză.se ataşează al doilea căpăcel din coajă de portocală în partea superioară a bomboanei. valoarea nutritivă. „Semipreparate") stabileşte forma bomboanei. având grijă ca înainte de suprapunere să se îndepărteze stratul de amidon.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” După răcire. Pregătirea trufelor presupune următoarele faze: . până îşi modifică consistenţa şi se deschide la culoare. se lasă din nou la rece. Trufele se mai pot prepara şi în altă variantă. având ca decor urmele croşetei.se aşază la chese şi se pudrează uşor ou cacao la suprafaţă. . folosind crema de unt în locul cremei ganaj. Sunt foarte sensibile la diferenţele de temperatură. cafelei şi romului. însă. pudrată cu zahăr farin. furnizat de prezenţa theobrominei provenită din ciocolată şi cacao.fiecare bomboană se glasează complet în ciocolată cuvertură (500 g). .5 kg) Sunt bomboane de formă pătrată.se amestecă frişca bătută cu cafeaua măcinată (15 g). . .după răcire şi spumare. se taie în bucăţi pătrate cu latura de 2 cm. fiind greu de pregătit în sezonul cald. . fără să se mai gloseze în ciocolată. alcoolul (15 ml). Cofetar . separat.se amestecă lejer şi crema obţinută se întinde imediat în grosime de 1.patiser 161 . Cantitatea sporită de alcool şi ciocolată asigură bomboanelor o valoare energetică mare. se lasă la rece până se întăreşte bine crema. se toarnă crema cu poşul cu dui pe planşeta presărată cu zahăr farin (35 g) sub formă de movilite mici.se lasă să se întărească bine crema şi. glasate complet în ciocolată cuvertură. aceeaşi tehnologie de preparare. amestecând până la omogenizare. Cu ajutorul degetelor de la mâna dreaptă se dă aspectul de movilită neuniformă.5 cm. le dă posibilitatea să fie uşor recunoscute din gama largă a. care se aşază unele lângă altele pe planşeta pudrată cu zahăr farin (50 g). comerciali-zându-se la kilogram.fiecare bomboană se trece prin ciocolată cuvertură (350 g) şi se aşază peste pudra de cacao (75 g). Spre deosebire de celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat. . se bate frişca (300 ml) şi. cu un cuţit fierbinte. TRIPLE-SEC (1 kg) Este un sortiment de bomboane a căror denumire este determinată de cantitatea de lichior şi esenţă triple-sec adăugată în crema de bază.se lasă la rece şi se taie apoi în bucăţi lungi de 3 cm. dar cu scăderea gradului de fineţe şi creşterea gustului dulce.când compoziţia este rece se adaugă lichiorul. produselor de bombonerie.pregătirea cremei ganaj din frişca lichidă (335 ml) şi ciocolată menaj (335 g). TRUFE (1 kg) Aspectul de movilită neuniformă. . trufele au şi un rod stimulativ remarcabil. . alcoolul şi esenţele: triple sec (4 ml). . combinându-se apoi cu ciocolata cuvertură.5 cm pe hârtie pergament. Pentru preparare se amestecă ciocolata menaj (400 g) cu frişca lichidă (150 ml) şi se dau în fiert. se pregăteşte ciocolata cuvertură (600 g). Pudra de cacao este aplicată direct peste cremă. . acelaşi aspect.se spumează bine cu ajutorul unei lopeţele sau la robot. . MUSS-CAFE (1. în combinaţie cu alte sortimente. Pe lângă valoarea energetică.01 g). . pudrată la exterior cu cacao. având. cu ajutorul cuţitului introdus în apă fiartă. . determinat de prezenţa ciocolatei.după întărirea compoziţiei se întinde în batoane groase de 1. sau ambalate în cutii speciale.sunt comercializate la kilogram. de mandarine (5 ml). fiecare bomboană se aşază în chese critici speciale şi se comercializează la kilogram. romul (30 ml) şi vanilină (0.după primele clocote se retrage vasul de pe foc şi se adaugă untul (40 g).

completată de glucidele şi lipidele preluate din ciocolata cuvertură utilizată la glasare. au fost îmbrăcate în interior cu foi de vafe. se amestecă cu o paletă până la dizolvarea zahărului. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziţie spumoasă Reţetele sortimentului de bomboane cu compoziţie spumoasă (cantităţi pentru 1 kg produs finit) Materii prime U.01 22 3 355 280 130 0. amestecându-se permanent până ce s-a amestecat întreaga cantitate de zahăr şi albuşuri.01 200 25 20 - - NUGA DE VANILIE CU NUCI Din cantitatea de zahăr se pun la fiert 3/4 cu apă cât să-1 acopere.7.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . NUGA DE VANILIE GLASATĂ ÎN CIOCOLATĂ Se prepară după indicaţiile reţetei de mai sus. reprezentând principala sursă de energie calorică.se glasează fiecare bucată în ciocolată cuvertură. în grosime de 1-1. se introduce vanilină şi miezul de nucă tăiat şi se amestecă până ce compoziţia cu fructele devine uniformă.crochete baton pralină.5 cm. după care se spală marginile cazanului în interior. După solidificarea ciocolatei. 10. bomboanele sunt ambalate în cutii speciale sau comercializate la kilogram. Produsele de bombonerie din această grupă sunt menţionate mai jos: trei alune (noisettes) trei migdale (amendes brochees) crizete. După răcire se taie în bucăţi dreptunghiulare şi se glasează fiecare bucată în ciocolată cuvertură preparată cu ulei. estetice şi energetice. dacă sunt ţinute la rece şi ferite de lumină. având ca decor urmele croşetei.6. ulei 15 ml. TREI ALUNE (NOISETTES) Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 450 g. Cofetar . Se toarnă în capace care. Se înfierbântă în alt vas glucoza. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative. se amestecă cu o lopăţică până se ajunge la proba de caramel moale. ciocolată cuvertură 300 g. 10.patiser 162 . au un aspect comercial plăcut şi pot fi păstrate o perioadă îndelungată de timp. Nuga de vanilie cu Nuga de vanilie nuci glasată cu ciocolată Ouă (albuşuri) Zahăr Glucoza Nuci miez Vanilie pură Vafe Ciocolată cuvertură Ulei comestibil rafinat Amidon praf g g g g g g g ml g 4 415 315 300 0. cu deosebirea că compoziţia preparată se întinde pe masa dată cu praf de amidon. Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de bază furnizează un procent ridicat de lipide vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi. completat de firişoare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beţişor. după care se introduce siropul în şuviţe subţiri.M. Cazanul cu compoziţia se introduce într-un vas cu apă pe foc (baine-Marie). Se dă jos de pe foc. Separat se bat albuşurile cu restul (1/4) de zahăr. Aceste caracteristici sunt determinate de prezenţa celor două componente de bază: fructele uleioase şi ciocolata. Bomboanele din această grupă sunt mai puţin dulci. care se adaugă în zahărul fiert ajuns la proba caramel. vitamine din complexul B şi vitamina A. . în prealabil. alune 350 g.

se adaugă alunele şi se amestecă compoziţia până se acoperă alunele complet cu zahărul griat. . însă. cât şi crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot înlocui susanul. fiind glasate complet în ciocolată cuvertură. având diametrul de 2. se răcesc şi se îndepărtează membrana celulozică. noisettele sunt apreciate pentru conţinutul lor în vitamine din complexul B şi vitamina A. energia furnizată de alune este asimilată în proporţie de 80%. Au ca alimente de bază susanul. săruri de potasiu. Atât crizetele. BATOANE-PRALINA Cantităţi pentru 1 kg: pralină cu alune 700 g.1 g.se comercializează la kilogram sau sunt ambalate în cutii speciale. cu diferenţa că după ce s-a întins susanul în foaie subţire se taie bucăţi dreptunghiulare 2/3 cm. susan 350 g.sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii în amestec cu alte sortimente de bomboane. Pentru preparare sunt respectate următoarele faze tehnologice. ulei 20 ml.se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se păstrează la cald. în procesul de dresare migdalele sunt uşor suprapuse. . Decorul este reprezentat de urmele croşetei şi în mijloc de firişoare de barot verde. Sunt preferate alunele turceşti. prepara şi din arahide. Pe lângă valoarea energetică. Sunt prezentate sub formă dreptunghiulară. glasate complet în ciocolată şi având ca decor urmele croşetei (fig. . pregătindu-se la fel. Au aspectul unei monede. . completat apoi de câteva firişoare de barot verde presărat în mijlocul bomboanelor. ciocolată cuvertură 350 g. . fosfor. Cofetar . fără să se coloreze. deosebindu-se de acestea pentru că înlocuiesc alunele cu migdale.5 cm. se aromatizează cu vanilină şi se adaugă susanul: se întinide în stare fierbinte.separat. în plus. în combinaţie cu alte sortimente. cu ajutorul unei croşete cu mai multe braţe. pentru că au forma rotundă şi se pot bine îmbina pentm stabilirea formei.se scoate câte puţin din compoziţia respectivă şi se modelează câte trei alune în linie dreaptă. barot verde de nuci 15 g. vanilină 0. CROCHETE Prezintă aceleaşi caracteristici ca şi crizetele. se decupează imediat cu o formă rotundă.se răcesc şi se glasează apoi în ciocolată cuvertură folosind croşeta cu două braţe cu ajutorul căreia imprimăm şi decorul pe lungimea bomboanei. pentru a menţine aspectul fluid al zahărului griat. arahide decojite 70 g. . TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) ÎN CIOCOLATĂ Se pregătesc la fel ca bomboanele „trei alune". se usucă alunele.se prepara pralina cu alune şi barotul cu alune. pentru a îndepărta particulele de praf şi pământ. se caramelizează (se griază) zahărul până la culoarea galbenă-deschis. se caramelizează (griază) zahărul până la culoarea galbenă-deschis. se combină cu vanilină şi 1/3 din cicolată. într-o foaie groasă de 2-3 mm. zahărul şi ciocolata: se toarnă susanul într-o sită deasă. se usucă fără să se coloreze. CRIZETE Cantităţi pentru 1 kg produs finit: zahăr 325 g. Se obţin procedând astfel: . Se pot. . ciocolata cuvertură 300 g.după răcirea completă se glasează în ciocolată cuvertură. 26). care imprimă şi decorul caracteristic. zahăr farin 5 g.patiser 163 . se spală la jet de apă rece.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sunt pregătite în exclusivitate din alune ca fructe uleioase. .

care le imprimă gustul dulce şi aroma specifică fructelor folosite. . şi se amestecă cu cojile de portocale confiate care. CARPATI Cantităţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g. 10. cafea).se glasează complet în ciocolată cuvertură. MIGNONETTE Cantităţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g. aşezându-se după glasare pe hârtie pergament şi presându-se cu croşeta.5 Caramele cu cafea 700 350 100 150 30 Caramele cu vanilie 670 350 100 200 0. care se lasă la rece. se aromatizează cu vanilină şi se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu Cofetar . Sunt comercializate aşezate pe cartonaşe sau ambalate în cutii speciale. se pot păstra până la 15 zile.patiser 164 . Apoi se introduc într-un căzănel şi se toarnă peste ele ciocolată cuvertură.au valoare energetică mare. datorită caracteristicilor deosebite pe care le prezintă: . cacao. frişca şi cacao.8. Procese tehnologice ale diferitelor caramele Caramelele formează o grupă de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori.M. nu prea mărunt. . după conţinutul de bază format din fructe confiate. bine scurse şi puţin zvântate. g g g g g g g Caramele cu cacao 700 350 100 65 100 0. având ca decor urmele croşetei şi o jumătate de alună sau barot de alune. . ulei 15 ml. movilite de aceeaşi mărime. 10. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură cu ajutorul unei croşete. Cojile de portocale confiate. au gust plăcut. asigurând cu uşurinţă refacerea pierderilor normale de energie. cu efect vizual deosebit. se taie în bucăţi lungi de circa 4 cm şi late de 1 cm. Se fierb până la probă (puţină compoziţie pusă în apă rece să formeze o bomboană tare).se taie în bucăţi dreptunghiulare de 1. amestecându-se conltinuu până la omogenizare. în prealabil. caracteristic aromelor folosite (fructe. . cu duiul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Reţetele sortimentului de bomboane caramele (cantităţi pentru 1 kg produs finit) Materii prime Zahăr Frişca Unt Cacao Glucoza Vanilină Cafea U. folosind două scândurele pentru a obţine aceeaşi grăsime. vanilie.sunt frumos ambalate în hârtie cerată sau staniol diferit colorat. se lasă la rece să se întărească. se adaugă untul amestecând pentru a nu se lipi de baza cazanului. Se fărâmiţează miezul de nuci. pentru a rămâne ca decor urmele acesteia. ciocolată cuvertură 600 g. Imediat se toarnă cu linguriţa.5 - CARAMELE DE CACAO Se pune zahărul la fiert.5/3 cm sau se decupează. ciocolată cuvertură 350 g.se comercializează la kilogram sau sunt ambalate în cutii speciale. au fost scurse bine de sirop şi tocate mărunt. forme rotunde. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de fructe confiate Bomboanele din această grupă sunt uşor de recunoscut. miez nucă 200 g. împreună cu glucoza. pe hârtie pergament.se amestecă până se omogenizează şi se obţine o pastă omogenă.5 cm.se întinde compoziţia în foaie groasă de 1. în combinaţie cu alte sortimente. .9.

cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu cafea. în forme pătrate şi se ambalează în hârtie cerată.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” unt. CARAMELE DE VANILIE Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Anexa 1 Schema tehnologica de obtinere a aluatului oparit Dozarea componentelor Verificarea calitatii componentelor Prelucrarea primara Apa Ulei Sare Faina oua Fierbere Adaugare [n bloc Temperare Formarea aluatului Incorporare treptata Turnare 10-12 cm Φ 5 cm Coacere Cofetar . cu deosebirea că nu se mai adaugă decât vanilină. Procesul tehnologic este acelaşi ca şi la caramelele cu cacao. Se lasă până se răceşte complet.patiser 165 . CARAMELE DE CAFEA Se prepară la fel ca cele de cacao. apoi se taie. între patru bare de metal.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Racire Coji Anexa 2 Tehnologia preparatelor din aluat oparit Dozarea componentelor Pregatirea componentelor Coji Crema de vanilie Frisca ( Fructe) Fondant ( Jeleu) Taierea capacelor Umplerea Asamblarea Decorare Finisarea Glasarea Cofetar .patiser 166 .

patiser 167 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 3 Tehnologia generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide Prelucrarea primara a alimentelor Grasimi semisolide Zahar Oua Lapte Omogenizarea componentelor Afanarea si ridicarea valorilor nutritive Stabilirea gradului de fragezime Afanatori Lamaie rasa si vanilina Faina Cresterea gradului de Aromatizarea Brezarea Racirea Modelarea aluatului Coacerea la 180 … 200 C Cofetar .

presarea .barotare Cofetar .patiser 168 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 4 Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină Anexa 5 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semipreparatelor Blat sirop creme barot fondant fructe confiate ciocolată frişcă Operaţii pregătitoare Asamblarea .tramparea .umplerea .creme .răcirea Porţionarea Finisarea Acoperire .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .glasare Decorare Ambalarea Anexa 6 Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat Dozarea componentelor Creme Sirop cu rom Blat colorat Creme. baroturi. fructe confiate Taierea in capace Tramparea blatului Umplerea blatului Presarea Racirea Portionarea Acoperirea Decorarea Ambalarea Cofetar .patiser 169 . fondant Ciocolata.

patiser 170 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 7 Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada Dozarea componentelor Obtinerea preparatelor Foi rulada Umplerea Rularea Racirea Finisarea Portionarea Decorarea Sarlota Frisca batuta Fructe confiate (ciocolata) Cofetar .

patiser 171 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 8 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor din foi de rulada Dozarea componentelor Ciocolată preparată Cremă Foi de ruladă Sirop de trampat Barot Fructe confiate Alifiere Încălzire Împărţire Fasonare Tăiere Trampare Umplere Rulare Răcire Acoperire Porţionare Decorare Ambalare Transport Depozitare Comercializare Cofetar .

Barotarea (in functie de sortiment) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar . Taierea in straifurilor si bucati Glasarea straifurilor in ciocolata Racirea glazurii la temp. de 0-40C timp de 15-20 min.patiser 172 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 9 Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea foilor dobos la dimensiuni egale Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Temperarea glazurii de ciocolata Umplerea foilor cu crema Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 40-60 min.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 10 Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Alegerea. Taierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi Glasarea Barotarea (dupa caz) Decorarea Asezarea in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .patiser 173 . taierea foilor Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de ciocolata cuvertura Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea straifurilor Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 1-2 ore. fasonarea si in functie de sortiment.

Barotarea Decorarea Asezarea prajiturilor in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 11 Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata Tramparea cojilor indiene Umplerea cojilor indiene Asamblarea cojilor indiene Racirea semipreparatelor la temperaturi de 0-40C timp de 30-40 min.patiser 174 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 12 Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prelucrarea ciocolatei cuvertura Umplerea cojilor cu crema si asamblarea Glasarea Barotarea (dupa caz) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea cu fistic Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .patiser 175 .

patiser 176 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 13 Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea capacelor de langues de chat Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prepararea ciocolatei cuvertura Umplerea capacelor sau turnarea cremelor Racirea semipreparatelor Glasarea Racirea glazurii Decorarea Asezarea in chese Introducerea prajiturilor in tavi Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 14 Schema tehnologica generala de realizare a torturilor

Cofetar - patiser

177

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 15 Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor
Prepararea aluatului fraged

Racirea aluatului fraged

Intinderea aluatului in foi

Taierea aluatului in diferite forme

Modelarea in functie de produs

Coacerea aluatului divizat

Umplerea fursecurilor

Finisarea

Portionarea

Ambalarea

Depozitarea

Cofetar - patiser

178

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 16 Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara: grasimi, oua, zahar, faina, arome, creme, ciocolata Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

Cofetar - patiser

179

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 17 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantarea aluatului Amestecarea componentelor si obtinerea umpluturii Divizarea umpluturii Intinderea aluatului in foi (laminarea) Taierea in diverse forme Umplerea bucatilor de aluat si lipirea lor Ungerea suprafetelor produselor cu ou Coacerea Racirea Ambalarea Depozitarea Cofetar .patiser 180 .

patiser 181 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 18 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat Dozarea materiilor prime Frisca Zahar farin Faina Formarea compozitiei Afanarea compozitiei Turnarea Coacerea Albusuri Tos Modelarea Decorarea Ambalarea Depozitarea Umplerea Glasarea Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 19 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din albus Dozarea materiilor prime Zahar Incalzire la 55-600C Albus Spumarea albusurilor Colorarea Aromatizarea Turnarea compozitiei cu posul cu sprit Uscarea in duman 8 .10 ore Glasarea Ambalarea Depozitarea Coloranti Arome Ciocolata Prelucrarea Racirea 37 .patiser 182 .400C Cofetar .

patiser 183 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 20 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe bază de foi doboş si ruladă Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 21 Cofetar .patiser 184 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 22 Schema tehnologica de obţinere a îngheţatei Cofetar .patiser 185 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 23 Schema tehnologică de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte Cofetar .patiser 186 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful