COFETAR – PATISER

Note curs – teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

CUPRINS
Capitolul 1 – Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 – Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru aluat 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robotul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de inghetata Capitolul 3 – Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul oparit 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit şi preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepararea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capitolul 4 – Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2.3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetarie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Semipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 – Tehnologia prajiturilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4.3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri şl a elementelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahăr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din ciocolată 6.5. Elemente de decor din cremă şl fructe confiate Capitolul 7 – Tehnologia prepararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 – Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din „Langues de chat” 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Capitolul 9 – Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9.2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialităţi de îngheţată Capitolul 10 – Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

3

. iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. .. prajituri zaharica albe.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 1 SCURT ISTORIC. coapta probabil in test. turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar.. la nevoie. insotite de lapte si. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale. Boierimea manca la Viena. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare. portocale. Pentru mestesugul lor cofetarii. rosii. Giurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. ca de exemplu celebra culegere. cofetariile din Bucuresti ofera . teren. care stiau sa pregateasca: "confetii". ca baclavaua si sarailia. Paris si Berlin. ca urmasi ai genovezilor de la Caffa. cum ar fi placinta cu diverse umpluturi.. Apar primele carti de bucate. cu studii inalte la Paris. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE Arta culinara romaneasca. Cofetar . sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare.harta dulce. temelie pentru bucataria moderna. bizantina. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane. mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba. aceasta devenind un amestec de traditie autohtona." (Paul Morand) Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa. Kogalniceanu si V. locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700. turca. astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale. "catastiful potensorilor din 1832. moderna. in numar de cincisprezece". galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N. destul de reusita de altfel. ca elev al marelui Boissier. C.patiser 4 . Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul. documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani. influenta orientala si occidentala.etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul. dedicata unei actrite franceze . incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. armeneasca. Asa s-a nascut probabil si combinatia. realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre. de naramze". sau "inghetata Rejeane". multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. indulcita cu miere. "confetiones". care a castigat treptat. "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Dupa cucerirea Daciei de catre romani. invariabil.Iorga-Istoria industriilor la romani). Alecsandri. cand a fost inlocuit de porumb. Indiferent de influente. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre. turcesti prin baclavalele si serbeturile lor. aduceau de peste hotare "coji de lamaie. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.grecesti prin dulceturile lor.

Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre. dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale. cand maresalul Joffre face o vizita in Romania. care au dat verdictul de "inca" si "inca". acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta. cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Dupa trecerea babelor si mosilor. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne. putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. joffre. In fata vitrinelor elegante. totul pare mai curat sub lumina de primavara. mascotte. marca inregistrata: Joffre. scolit la Paris. Avand in vedere forma si marimea prajiturii. asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri. Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti. pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Un exemplu bun trebuie urmat. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant. romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Cofetar . pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. baclavalele si sarailiile pline de miere. choux-a-la creme. jofre s.. fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. i-a placut maresalului. Hotel. un pahar de vorba. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". la modernizarea careia si participase indirect. Joffre Maresal . dar a placut si romanilor. conducator al armatei franceze.Prajitura a avut un success nemaipomenit. fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul. Capsa. erou al primului razboi mondial. chiar in cofetaria Capsa. .. membru al Academiei franceze. cu ciocolata. Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc. Din fr. Bucurestiul se invioreaza putin.f. nu mai stii ce sa alegi. care ingreunau trupul si mintea. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata. asa ca luand calea urmasilor lui Bucur.Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. unde escala era obligatorie pentru cafea. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre. transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.. unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal. J'OFRA. era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane. de fondatorii Dinastiei Capsa. Intr-o societate dominata de influente orientale. un schimb de idei. ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue.. fondante si "bonbon"-uri. Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre. Aici veneau paparazzi de altadata. iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. inghetata sau un mic dulce.patiser 5 . asa incat in 1920. G. dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea. madeleine.

g — cerc pentru tort.500—3. — Cercul pentru tort (fig. poate fi cu margine sau fără margine. c. 1. de formă rotundă cu bază concavă. rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la bază). cositorită în interior. 1. este prevăzută cu maner. 2. fiind folosită pentru coacerea blaturilor. TEHNOLOGIE. Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor. fiind prevăzut cu două minere. Pentru a fi folosită. — Tava pentru baclava (fig. se foloseşte la coacerea blaturilor. de formă rotundă. g). 1. se utilizează la finisarea produselor de cofetărie. asamblată şi dimensionată după numărul de porţii. h) este confecţionată din bandă metalică. checurilor etc. d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau din oţel inoxidabil. b) este confecţionată din tablă de cupru. sau din otel inoxidabil. — Chipceaua (fig. 1. — Tava pentru prăjituri (fig. 1. Fig. a) este confecţionat din-tr-o tavă cu picioruşe şi 6 Cofetar . Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele : — Căzănelul de cofetărie (fig. Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor. confecţionată din tablă neagră.1. f — plac. c). 1.000 l). VASE Şl USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATORUL DE COFETĂRIE-PATISERIE 2. e). f) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară. 1 Diferite ustensile folosite în cofetărie: a — căzănel. — Sinia (fig. — Placul (fig. în diferite mărimi (între 0. USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare. de mărimi diferite.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 2 UTILAJ. a) este confecţionat din tablă de cupru. — Rama dreptunghiulară (fig. e — sinie. a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică. In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor. sau din oţel inoxidabil. confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil. este folosită la coacerea plăcintei româneşti si la expunerea acesteia pentru vanzare. ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie. 1. d — tăvi. 1. d — ramă dreptunghiulară — Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. b — chipcea. cositorită în interior.patiser .

Se produce în trei mărimi îu funcţie de utilizări. 4. cu minerul din lemn tare. 3. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează. b) este confecţionată din sîrmă. Fig. 4. la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor. 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diferite diametre. 4a) este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori din sarmă). Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile. — Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” două minere din sîrmă cositorită. 2. b) este asemănător. a) cu vîrful zimţat sau duiuri (fig.patiser 7 . 3. b — pentru savarine Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri (fig. Grătare: a — pentru glasat prăjituri. c) este confecţionat dmtr-un ax de oţel 1 pe care sunt montate discurile tăietoare 2 (din otel inoxidabil). însă are formă rotundă. 2. împreună cu poşul. Este prevăzută cu 2. b) (forme metalice) cu vîrful drept. Este folosit pentru bătut frisca. bomboanele etc. — Ruloul reglabil pentru tăiat coca (fig. albusuri. — Croşeta (fig. — Grătarul pentru savarine (fig. Duiuri (a) şi şpriţuri (b) Telul tip cofetar (fig. — Fig. etc. Pe rama este aşezată o plasă din sîrmă subţire. 3.

Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime. Alte ustensile folosite în cofetărie : b — croşete. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor. Richard. zahăr farin. 4. — Merdeneaua (fig. tartelor etc. aluaturilor şi glasarea torturilor. d). îndepărtare surplusurilor de făină de pe tăvi. Forma geometrică determină forma finală a produsului. prevăzută cu manere. — Sita (fig. cu minerul lung. e — sită. cacao etc. aluaturi etc. /) este confecţionată din lemn. 5. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor. a—c) confecţionate din tablă cositorită sau neagră. 4. Diferite forme : a — pentru cozonac moldovonenesc. f— merdenea. b — pentru savarine. c — rulou reglabil pentru tăiat coca. — Barfeş (fig. g) este o perie confecţionată din lemn. c — pentru rulouri din foietaj Cofetar . avand montate la unul din capete fire din păr de porc sau plastic. Se utilizează în patiserie şi cofetărie. 4.patiser 8 . foi Doboş. are diferite mărimi. e) este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se monteză la una din extremităţi o plasa din sarmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făina. rulourilor. de formă cilindrică. 5. 4. 4. g — barfeş. confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă. d — cuţit de patiserie. pentru umplerea şi porţionarea blaturilor. Cuţitul de patiserie (fig. cozonacilor. Fig. amidon. — Forme diferite (fig.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” d a — tel: — Fig.

proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn. După trecerea aluatului prin valţ. banda îşi schimbă sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajungand în dreptul lucrătorului care îl împătureşte.patiser 9 . Măsurile de protecţie a muncii: . Se curăţă panza transportoare şi cilindrii de praf. în perioada cînd maşina nu lucrează. După reglarea distanţei dintre cilindri se execută o probă în gol şi numai după aceea se poate începe lucrul. Fig.5 m de malaxor. După malaxare (care durează 5—10 min) se deconecteză motorul de la curentul electric.muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat. apoi se încarcă cuva cu 40—45% din volumul său. Dupa constructie. halatul încheiat la nasturi şi părul bine strans sub bonetă sau batic. după care se execută legătura electrică. Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină. se descarcă cuva. 2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE 2.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 2. aşază aluatul pe bandă şi porneşte motorul electric. Se transportă maşina de la locul de depozitare pînă în dreptul dulapului rece în care se găseşte depozitat aluatul. . sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Fig. tăbliile sunt rabatabile. Operaţia se repetă ori de cîte ori este prevăzută în procesul tehnologic de turare. se curăţă şi se spală cu apă caldă. îl reaşază pe banda care îl transportă din nou prin valţ.în timpul funcţionării este intezis ca muncitorul să se apropie mai.2. Cofetar . Laminorul pentru aluat Se foloseşte la prelucrarea foietajului în patiserie. mult de 0. se închide grătarul din sîrmă de inox şi se porneşte motorul electric.2.2. Funcţionarea maşinii. . numai după oprirea maşinii.1. 1 Malaxor Modul de funcţionare Inainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie. prin atingerea opritorului limitativ. se execută o probă de funcţionare a maşinii. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaţiu cat mai mic în laboratoare.2. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi.

siropul va fi transportat in vase pînă la 25 1 de către doi lucrători. fructe uleioase). lagărele valţului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). Deasupra se află bazinul 3 pentru materia primă. Pentru întreţinere. Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn. se strange cablul electric şi se curăţă banda transportoare şi cilindrii. care îndepărtează materia primă măcinată. Bruioza Măsurile de protecţie a muncii: . Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4. cilindrii şi tava colectoare se spală cu apă caldă. iar sub cilindri.Distanţa de la locul de fierbere pînă la maşina de tablat trebuie să fie foarte scurtă . Apoi bazinul. Se strang tăbliile şi se trasportă maşina la locul de depozitare. care are un robinet de scurgere a fondantului 7. Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. După întrebuinţare bazinul se goleşte. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcasă 1 de tablă în interiorul căreia se află motorul care pune în mişcare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig.patiser 10 .2. -Este interzisă atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mîna sau cu paleta. 2. Se deschide robinetul cu apa de răcire. In timpul funcţionării maşinii este interzis a se introduce mana sub grătarul de protecţie pentru împingerea aluatului. 4) dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri 1 şi o roată 2 de reglare a spaţiului dintre aceştia. Bruioza Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan. Iva terminarea operaţiei de tablare se opreşte motorul. Se spală bazinul cu apă caldă care. 3.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” După terminarea lucrului maşina se deconectează. pralină.o curea de transmisie protejată de o apărătoare 5. Modul de funcţionare. se porneşte apoi motorul electric şi se deschide robinetul 6 alimentînd cilindrul 2 rotativ. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor. se aşază sertarul colector 4 şi bazinul 3 în care se introduce materia primă (ce nu trebuie să depăşească 50% din capacitatea sa) şi se acţionază motorul electric. Pe măsură ce se tablează. pentru a evita alunecarea. recuperandu. un sertar colector 4. se elimină prin locul de scurgere a fondantului. . se închide robinetul 6 de alimentare cu sirop şi se retrage vasul cu fondant. prevăzut cu capac 5 şi un robinet 6. 4. 3). pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin laborator. 2. Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este înconjurat de o carcasă de răcire 3.3. Este confecţionată (fig. la cilindrul 2 de prelucrat fondantul. se închide robinetul de alimentare 6 şi se toarnă siropul în bazin.Pardoseala trebuie să fie uscată şi degresatâ. se reglează distanţa între cilindri.4. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă.2. fondantul se colectează într-un vas corespunzător. Cofetar . Bruioza este acţionată de un motor electric printr. Se verifică starea de curăţenie a maşinii.se pentru valorificare. Modul de funcţionare. Fig. Maşina de fondat Fig. fără a opri maşina.

b): . pot fi: robot fix şi robot mobil.verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite. .telul de bătut 1. . butonul pornire. maneta pentru schimbarea vitezelor 6. Fig. . Robot fix: a . se utilizează la baterea compoziţiilor. . creme etc. ames¬tecuri dense.dispozitiv de stors fructe. cat şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare. Maşina universală (robotul) Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică atat în bucătării. In ceea ce priveşte construcţia. .umplerea căzănelului cu 50 % din capacitatea lui.înainte de introducerea materiei prime în bazin se controlează să nu conţină corpuri străine. un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile şi un căzănel 3. Cofetar .se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea. .5. Modul de funcţionare:. se montează la maşina de tocat carne. Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile (fig.5.robot fix.reglarea distanţei dintre cilindri. c . foi. care se fixează la arborele vertical al robotului. folosit la baterea compoziţiilor mai dense (blaturi. 2. 5. arborele orizontal 4.. . care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi. b . utilizată pentru amestecuri mai vâscoase.proba de funcţionare în gol.2.montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru.oprire 8. . 5.patiser 11 .coborarea consolei la nivelul minim.dispozitivul de stors fructe (fig. precum şi introducerea paletei sau a mainii.paleta amestecătoare 3. . maneta de coborat şi urcat consola cu căzănelul 7. . cînd efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie. cînd poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie. cat şi pentru bucătărie. a consolei şi arborelui. este interzisă în timpul funcţionării bruiozei. două lagăre pentru fixarea consolei şi a căzănelului 9.robot universal. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 în care se află motorul de antrenare. fixată la arborele orizontal al robotului universal.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Măsurile de protecţie a muncii: . . c) de forma unei pâlnii care.robot de cofetărie. .).braţul malaxor 4. In funcţie de operaţiile pe care le efectuează există : .ustensile folosie în cofetărie. consola 5.telul pentru alifiat sau cremat 2. pentru diferite creme etc. cat şi în cofetării . cu ajutorul unei piuliţe.

• Paletele automate. Cele trei elemente sunt: • Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins • Baia de ulei incins.7. Timpul de coacere este de 90 secunde. schimbarea vitezelor să se facă în mod treptat. gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete. 2. concomitent cu coborîrea completă a consolei cu căzănelul. Măsuri de protecţia muncii: . . se spală şi se întreţin în perfectă stare de curăţenie .2. atat robotul. dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector. La un anumit moment (calculat). 2. Masina de gogosi Fig.patiser 12 . având timp sa se prajeasca. Masina de clatite (crepiera) Fig.schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate . După folosire. de unde sunt livrate consumatorilor. respectiv. de la minim la maxim. . cat şi accesoriile sale. .lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi ţină părul bine strîns sub bonetă.după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . eliminandu-se astfel timpii morti.în timpul funcţionării. . Cofetar .proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul paletei. unde ele se deplaseaza usor.acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia.2. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. a căzănelului pînă la limita maximă . 6 – Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu.6.se opreşte grupul motor. 7 – Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa.

patiser 13 .la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie detergentă şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime. în funcţie de preparatul ce urmează a fi copt. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat. Astfel. Prin aceasta. iar la cea mai mică dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere. conform normelor. practic. Masina de inghetata Masina de inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa. în general. . incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata. Măsuri de protecţia muncii: . consistenta. usor de folosit si intretinut. . Din această cauză se recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată de timp foarte scurtă. anticoroziv. curentul este întrerupt.2.la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării. suport cornete Cofetar . amesteca si congeleaza. iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale. oprindu-se funcţionarea cuptorului. Cuptorul Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor. în momentul în care cuptorul atinge temperatura dorită. Funcţionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. cu ocazia introducerii noilor produse.9. avand pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi. partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar. contactul fiind refăcut în momentul în care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorită. consumul de energie electrică este foarte mic. se reglează termostatul la tempreatura de regim. dintru-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc montate tobele. se verifică starea robinetelor. în vederea coacerii. conservare amestec.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 2. din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare.2.periodic. Cuptorul se compune. control digital: temperatura. pe roti cu sistem de blocare. in mod automat. 2. a blaturilor. care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată.8. dupa care se potriveşte cheia selectomatului la poziţia dorită. a preparatelor de patiserie etc. temperatura de pastrare amestec 40C.

aluaturile se clasifică în tipurile menţionate în schema 1 Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină. aspect etc. Aluatul este o masă compactă. pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii deferite. a unei mase uşor friabile sau poroase. reprezentate prin miros.. simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc Aluat Cu adaos dospit cu adaos Clasificarea aluaturilor Cofetar . c) formarea. zahăr. în funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite. după coacere. care măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive. grăsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce. se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. Pentru realizarea acestor obiective.patiser 14 . b) crearea masei în care se includ. care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului. aromă. ceea ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii cantităţi de energie furnizate. Prin hidratarea făinii. densă sau mai puţin densă. ceea ce le determină locul în meniu : ca desert sau gustare. îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism. adaosuri diferite). alături de grăsimi. sau sărat. conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă. gust. ceea ce se realizează prin: a) degradarea amidonului şi a proteinelor pană la forme uşor asimilabile . sau în asociere cu alte componente (umpluturi. cu componenta sa de bază – amidonul. care le ridică valoarea alimentară. alte ingrediente ce întregesc valoarea alimentară şi gustativă. ouă. respectiv a substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului. în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare. In componenţa preparatelor de cofetărie. lapte.crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor. creme. culoare. aluatul contribuie la: . cu influenţe deosebite asupra procesului digstiv. Conţinutul mare de făină. în funcţie de reţete. . formă. Ca atare. se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului. în deferite variante.sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază.

Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei cu formare de gluten.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. ibric.1. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 min. combinarea apei cu sarea până se dizolvă. elastic.1. Operaţii pregătitoare: preîncălzirea şi cernerea făinii. apoi prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge.1. Capacitatea de legare a apei este favorizată de viteza de frământare. Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă. FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină. apoi strecurarea. se desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi capătă consistenţă tare. Transformări ce au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului In timpul preparării aluatului au loc două transformări: legarea apei şi modificarea proteinelor. care sub acţiunea Cofetar . Untura. Proteinele leagă apa prin osmoză (75%) şi prin absorbţie (25%). întins prin procedee diferite. deşi nu intră în componenţa aluatului. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pq planşeta unsă. prin amestecare cu malaxorul. sită. lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură.A.patiser 15 . Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a componentelor corespunzător reţetelor. proteinele solubile în apă formează soluţii coloidale. Amidonul leagă o cantitate mai mică de apă. apă. cantitatea optimă de apă şi prezenţa NaCl (sare).1. Intinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului. pe când apa legată prin absorbţie formează pelicule de hidratare – ambele procese determinând creşterea în volum şi greutate a aluatului. 3.1. In perioada de odihnă. se îndepărtează marginea grasă. participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi. nelipicios. de asemenea. sare şi untură). Legarea apei în aluat depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului. Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte făină tip 000 cu gluten puternic. merdenea. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu. Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează. nedospit. Modificarea proteinelor constă tocmai în faptul că glutenul format are alte proprietăţi decât cele două proteine din care s-a format. Se unge cu untură. Prepararea foii Vase şi ustensile: oală. cu lingura (sau cu mâna) până la epuizarea acesteia. lingură. se obţin două tipuri de foi: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească. numai prin absorbţie. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3. şi în micro-capilare. după care se modelează în funcţie de preparat. In funcţie de tehnologia de preparare. omogenizarea unturii până la o uşoară fluidizare. care după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură. (odihna I). Prepararea aluatului se efectuează manual sau mecanic. asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii. Intinderea I. care se segmentează în numărul de bucăţi corespunzător reţetei. cât permite glutenul – ca factor plastic al făinii. In mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă apa cu sarea şi se încorporează treptat faina. planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor. se ung la suprafaţă cu untură (prin palpare) şi se lasă în repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.

Sortimentele din foaie de plăcintă sunt reprezentate de: plăcintă cu brânză. Vase şi ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii.frământarea şi odihna aluatului lungeşte odihna insuficient realizate Foaie ruptă . cu carne. spanac etc. Cele două componente de structură ale preparatelor – foaie. care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin împăturire. prepararea umpluturii amestecând telemeaua (220 g).: cu brânză. cu varză. o dată în patru. acoperind complet alimentele de asociere.1. Pentru fiecare plăcintă se folosesc 4 foi. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi. ştrudele. Modelarea şi finisarea. foile trebuie sa fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă. Condiţii de calitate Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire. ungerea siniei cu untură. După coacere. care după frământare se împarte în bucăţi egale. Aceasta reprezintă baza plăcintei (sau suportul).umplutura. Folosirea materiilor prime necorespunzătoare. se unge cu untură. se pliază (împachetează) o dată în trei. Operaţii pregătitoare: dezinfectarea ouălor în soluţie de clorură de var 2%. permite obţinerea a trei subgrupe: plăcinte. varză. brânza de vaci (250 g). furnizor de trofine vegetale. apă cât cuprinde. uniform întinsă.corectare prin umplutură 3. determină defectele prezentate în urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform .gluten slab sau neelastic . prepararea aluatului. îndepărtând marginile groase după fiecare împachetare. Prima foaie se întinde prin învârtire (rotire). continuând restul de operaţiuni până la odihna a Il-a. fierberea grisului în circa 40 ml apă fiartă şi răcirea. prin combinarea mai multor alimente. ca şi ignorarea unor etape tehnologice.patiser 16 . sare 10 g. în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrării termice.după prima foaie se preîntinse . corespunzător de sărată. merdenele.) şi grisul (20 g).folosirea insuficientă a grăsimii Foi sărate . umplutură – au următorul rol: .).foaia constituie componentul făinos. spălarea brânzei telemea. raderea sau trecerea prin maşina de tocat. asigurând rezistenţa aluatului la întindere.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” enzimelor din făina favorizează elasticitatea glutenului. ştrudel cu brânză. untură pentru întins 110 g. Verificarea calităţii componentelor se face prin examen organoleptic.dozare greşită .făină cu gluten slab . până ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tăvii). printr-un sistem de împăturire caracteristic. fără rupturi.B. merdenele cu brânză. prelucrarea primară a componentelor pentru aluat.iremediabile .suprasolicitare la întindere Foi uscate sau lipite . deasupra căreia se întinde umplutura în strat Cofetar .crustă formată la suprafaţa aluatului necorespunzător uns pentru odihna a II-a .1. completează valoarea nutritivă a foii. flexibilă şi rezistentă la mânuire. PLĂCINTĂ CU TELEMEA Şl BRÂNZĂ DE VACI (1 kg) Componente pentru aluat: făină 320 g. carne. conferind o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată preparatului finit. .iremediabile . 19 min şi apoi spălarea sau dizolvarea prafului de ouă în circa 40 ml apă călduţă. ouăle (2 buc. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominantă a umpluturii (ex. în plus sinie sau tavă de cuptor.

se spală. cu partea pliată în jos. se temperează. lăsându-se să se răcească. colţurile opuse două câte două. circa 10 min. untură 1. apă rece cât cuprinde.6 kg.patiser 17 . „fideluţă” şi se presară cu sare (3 g). se unge cu untură. se taie. Modelarea şi finisarea. Umplutura se prepară din brânză telemea 1. Aluatul se lasă după frământare în repaus 30 min. Se adaugă pasta de tomate (25 g). Cele două foi rămase se suprapun. Pe fiecare pătrime se aşază 40 g umplutură. obţinându-se un dreptunghi la baza căruia se aşază umplutură şi se rulează. ouă 6 buc. Modelarea şi finisarea. 100 g/buc. Fiecare bucată de aluat răcit se întinde cu merdeneaua în foaie pătrată cu latura de 30 cm şi se taie în 4. Se ung cu untură. Componentele pentru aluat sunt aceleaşi. cu Cofetar . vanilină 1/4 g. se retrage.30 m. Prepararea umpluturii: se înăbuşă ceapa cu grăsime 40 ml şi 100 ml apă. se pliază în două prin aducerea marginilor. MERDENELE CU BRÂNZĂ (100 buc. apoi se expune. se taie bucăţi şi se toacă cu maşina cu sită rară. sare 100 g. 120 g/buc. griş 200 g. Umplutura este prevăzută pentru 1 kg plăcintă. ouăle (2 buc.2 kg. ouă 16 buc. cu deosebirea că se vor executa unele operaţii pregătitoare specifice. se ung cu untură şi se coc la 180-220°C. circa 10 min. lămâie rasă 20 g. Odihna a II-a este de 15 min. PLĂCINTA CU VARZĂ (1 kg) Operaţii pregătitoare: Prelucrarea primară a cepei şi tăierea ei mărunt (200 g): varza proaspătă se curăţă ele foile depreciate.6 kg. se pulverizează deasupra cu 30 ml apă. pătrată pentru merdenele şi alungită pentru ştrudel). indiferent de umplutură. se scurge lichidul rămas şi se toacă cu maşina cu sită deasă. se întinde prin rotire în foaie subţire cu diametrul de circa 1. se spală şi se taie mărunt. Se adaugă sarea (5 g). adăugând treptat circa 1 1 apă. PLĂCINTĂ CU CARNE DE PORC SAU VITĂ Operaţii pregătitoare. peste care se aşază plăcinta (formată) şi se împătureşte. piperul (1 g). făină 400 g. se ung cu ulei (100 ml). se răceşte. se retrag. Prezentarea şi servirea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” uniform. se divizează în 25 bucăţi egale. zahăr 900 g. Se înăbuşă ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min. Carnea (porc I – 200 g. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aşază în tavă. Indiferent de umplutura folosită. se trage de pe loc. după prima întindere şi relaxare. se acoperă cu foaia întinsă prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. se întinde o foaie mai mare. bine coapte. prezentate în continuare. Celelalte două sortimente de plăcintă se prepară la fel ca plăcinta cu brânză. se adaugă varza scursă de zeamă. sare 160 g şi apă rece cât cuprinde. în gramajul comandat de către consumator. După coacere se scoate din cuptor.9 kg. După coacere şi răcire se aşază în ambalajul de prezentare. se împăturesc de două ori în 4 şi se ţin la rece (+ 4°C) 30 min. se aşază în tava unsă. piperul. se lasă 10 min şi se coace la 180— 220CC. După coacere se răcesc. se pudrează cu zahăr farin aromatizat cu vanilină (200 g) şi se aşază în ambalajul de prezentare. nearse. (1 g). se coc la 180220°C.600 g. se aşază în sinia unsă.) Aluatul frământat se divizează în 25 bucăţi mai mici. se unesc deasupra. Condiţii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie să fie corespunzătoare (de bucată rotundă sau pătrată pentru plăcinte. se porţionează şi se continuă coacerea. se modelează sfere. amestecând pentru omogenizare. aluatul se prepară din aceleaşi componente menţionate la plăcinta cu brânză telemea şi brânză de vaci. continuând înăbuşirea până se pătrunde aproape definitiv (20-30 min). Umplutura se prepară din brânză de vaci 5. spre centru.) şi pesmetul (40 g). se continuă înăbuşirea 20-30 min. Fiecare bucată de aluat. Prezentarea se face aşezând sinia pe mese calde sau vitrine termice. se adaugă carnea şi 200 ml apă. vită I – 200 g) se spală. Ceapa (500 g) se curăţă. Se unge.) Componente pentru aluat: făină 3. se ung cu untură şi imediat se întind cu merdeneaua în foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Componente aluat: făină 4. ŞTRUDEL BRĂILEAN CU BRÂNZĂ (100 buc. Prepararea umpluturii. Se unge cu untură 0. din care se serveşte caldă.3 kg.

granulele de amidon se umflă. concretizate prin degradare termică şi degradare enzimatică: degradarea termică (gelificarea) este determinată de temperatura la care este supus aluatul la coacere. alături de vapori. La sfârşitul coacerii. în timpul frământării. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interacţiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat şi a produselor de descompunere a substanţelor proteice. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal ce stă la baza formării miezului şi se încheie când centrul preparatului atinge 92 . Modificarea proteinelor. In acelaşi timp cu transformările din aluat au loc modificări şi în structura umpluturilor. 98°C. prin evaporare... Cofetar . când are loc inhibarea termică a enzimei. absorbind apa şi.2. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului. Modificarea amidonului. TEHNOLOGIA OBŢINERII FOII DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ Şl A PREPARATELOR 3. modificarea amidonului şi modificarea proteinelor. determinând. Incălzirea aluatului se datorează temperaturii ridicate din cuptor (aer-tavă) şi reprezintă cauza principală a tuturor celorlalte procese şi modificărilor ce au loc pe parcursul coacerii. a aromei şi gustului preparatului finit. 3. Prepararea foii greceşti se realizează asemanator cu foaia de plăcintă românească. oprindu-se la 90°C. în procesul coacerii. în jurul temperaturii de 60 . în secţiune. cât şi la preparatul finit. Concomitent cu cele trei procese esenţiale. specifice umpluturilor. brun-roşcată la cea cu varză). iar partea centrală numai 95 . maltoză şi glucoza şi se manifestă. în mod treptat. după desprinderea de mâini sau de braţul malaxorului. gelifică. mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească. degradarea enzimatică se referă la acţiunea căldurii de a scinda amidonul în dextrine.2. apă.. mai puternic straturile exterioare şi. în final. aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre. creşterea în volum şi..A. încălzirea aluatului are loc treptat. cu următoarele particularităţi: aluatul se formează din făină (500 g). Culoarea la suprafaţă este gulbenă-aurie (albă la ştrudel) şi albă-gălbuie în secţiune (cenuşie la plăcinta cu carne. în timpul coacerii. aldehide. cetone etc.patiser 18 . în aluat se evidenţiază trei procese esenţiale: încălzirea.. de asemenea. amidonul suferă două transformări de bază. contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului în preparat comestibil. 98°C. se dilată.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” suprafaţa mată (ştrudel pudrat uniform). scade solubilitatea lor şi la 70°C coagulează –proces cu caracter ireversibil. îndeosebi aerul. Datorită încălzirii se modifică umiditatea aluatului. în măsură din ce în ce mai mică. datorită pierderii apei prin evaporare. scăderea în masă a preparatului copt. prin încălzire. umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat. Gustul şi aroma: plăcute.1.). Sub influenţa căldurii şi în prezenţa apei/ legată la frământare şi a apei de hidratare. proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare. au loc şi alte procese ca: formarea culorii la suprafaţa preparatului. Transformări ce au loc în timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformări atât în aluat. suprafaţa preparatului atinge 180°C. pusă în libertate prin coagularea proteinelor. Formarea aromei şi gustului are loc ca rezultat al transformărilor chimice ce pun în libertate o serie de substanţe volatile (esteri. de îndată ce a început gelificarea amidonului (63°C). fără gust şi miros străine. până ce se observă la suprafaţă şi în secţiune (prin tăiere) goluri cu aer. când exteriorul preparatului a atins 100°C. formându-se produsele numite melanoidine. 65°C. gazele din aluat. sare (10 g) şi ulei (20 ml). cele dinspre centrul preparatului. FOAIA DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ Foaia de plăcintă grecească este o foaie mai fină..1.

B. Sortimentul produselor din foaie de plăcintă grecească se poate clasifica în: preparate însiropate si preparate neînsiropate. se presară a doua cantitate de nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse.2.. lăsându-se până îl absoarbe (sau invers. care le asigură o valoare energetică mare pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate în mare parte de nuci 60%) şi de ulei. foile neprelucrate imediat. ţigarete cu nuci. Această grupă este reprezentată de baclava. direct în tavă.x100g) Operaţiile pregătitoare sunt: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g).1. ambalarea să se facă corect. - 3. creează dificultăţi la alte tipuri de aluaturi. Foaia de plăcintă fiind flexibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe proaspete care. Cofetar . ungându-se cu ulei. circa 30 min. O treime din foi se aşază în tavă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” după divizare. după zvântare. Se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se trasează linii care marchează porţiile de baclava. să nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea. se serveşte rece. pe rând. iar amidonarea de o zvântare insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare. înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă. apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă. Insiroparea preparatului. Prezentarea şi servirea se fac în vitrina frigorifică. siropul rece şi baclavaua caldă).. după care se prelucrează ca produs. vanilină (0. se stratifică a doua treime de foi unse. se adaugă răzătura de lămâie (2 g). să nu fie „înfăinate” sau amidonoase. se pudrează cu amidon.patiser 19 . Se retrage baclavaua din cuptor şi. sarailie şi trigoane. Manual se întinde aluatul cu merdeneaua (cât permite). Asamblarea şi finisarea. după răcire parţială.ungerea tăvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). se taie în pătrate sau dreptunghiuri. după întindere se lasă să se zvânte (5-10 min). Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor: prepararea foilor să se facă în camere calde şi uscate. Sunt preparate ce au la bază foaia de plăcintă. întinderea se efectuează mecanic sau manual pe faţa de masă pudrată eu faină. deşi au componentele de bază comune. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTA GRECEASCĂ Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare. se fierb 15 min (amestecând până la dizolvare. se toarnă siropul fierbinte. întinderea cu mâna să se facă pornind de la mijlocul foii. care se introduc cu atenţie sub foaie. la farfurioară. Se retrage de pe foc şi. prin conţinutul lor mare de apă. trăgând din aproape în aproape. unele din ele finalizându-se prin însiropare. La preparatele însiropate.5 g) şi esenţa de migdale sau de rom (5 ml). se presară jumătate din cantitate de nuci în strat uniform. Se amestecă în căzănel: zahărul (300 g). tehnologia este specifică fiecărui preparat. separarea foilor de plăcintă în trei grupe egale (350 g). după răcire. Se taie pe liniile trasate şi se coace în cuptor la 180 . defectele şi cauzele sunt similare cu cele de la foile de plăcintă românească. cu următoarele particularităţi: foile să fie zvântate. apoi se înlătură doar spuma şi se spală continuu pereţii cazănelului). apoi cu mâinile. se suprapun se rulează sau se împăturesc şi se ambalează în pungi de polietilenă. pătrate sau dreptunghiulare. Preparatele însiporate. Condiţiile de calitate. . BACLAVA DIN FOI DE PLĂCINTĂ CU NUCI (10 buc. împachetare sau prin rulare. 220°C. Prepararea siropului. glucoza (75 g) şi apa (120 ml). nuci zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul. cu partea exterioară spre aluat pentru a-1 trage uşor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) până se subţiază. pentru a evita uscarea. sferele se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus.

vanilină 0.margarina 46 g .dovleac 1 kg .măcinarea miezului de nucă (170 g).5 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” BACLAVA CU MERE Şl NUCI (10 buc. se presară cu (1/10) miez de nucă. zahărul şi aromele. Acest produs se poate realiza şi sub formă de ţigarete. Se folosesc aceleaşi cantităţi ca la baclava. vanilină 0.zahăr 120 g Pentru umplutură: . cu deosebirea că umpluturile se pregătesc diferenţiat. Fiecare foaie de plăcintă (350 g) se unge cu ulei 110 ml şi se pliază în trei. esenţă de migdale (1 ml). Sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: dovleac. la „ambalare”.1 g . în majoritate. Preparate neînsiropate.) Asamblarea şi finisarea. la temperatura de +10°C. introducând capetele în interior. pe rafturi. se adaugă pesmetul.001 g Operaţiile pregătitoare specifice sunt: curăţirea dovleacului de coajă. măcinarea scorţişoarei. sunt comune tuturor preparatelor din foi. Se prepară siropul ca la baclava. Ruloul obţinut se strânge uşor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonică). esenţă de migdale 2 ml. mere.patiser 20 . după care se însiropează sarailiile răcite.1 g . dezinfectate.zahăr farin 20 g vanilină 0.). cernerea pesmetului. SARAILIE (100 g/buc. partea fibroasă şi raderea. se aşază în tavă. încorporarea nucilor şi a esenţei de tom (2 ml). glucoza 60 g. se îndoaie marginile laterale (puţin) spre interior şi se rulează pe o vergea. . de fapt. se ung cu ulei şi se coc. sub formă cilindrică.foi de plăcintă 350 g . Deci. Depozitarea. iar finisarea pentru toate se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilinat după răcire. x 100 g) Se prepară la fel ca „baclavaua din foi de plăcintă cu nuci”. Se prepară siropul (aromatizat numai cu lămâie. aerisite. La colţul ştraifului se aşază 1/10 din umplutură şi se împachetează în formă de triunghi. cu deosebirea că la preparatele însiropate suprafaţa este lucioasă (de la sirop). se temperează la 80°C). se aşază în tava unsă scoţând vergeaua. la care. Cofetar . TRIGOANE – ŢIGARETE CU DOVLEAC Cantităţi pentru 10 bucăţi a 100 g: .spargerea ouălor şi separarea albuşului (2 buc. brânză (de la care li se completează denumirea). se stropeşte cu ulei şi se coace la 180°-220°C. Tehnologia acestor preparate este identică cu cea de la „trigoanele-ţigarete cu nuci”. cu următoarele particularităţi: la operaţiile pregătitoare miezul de nucă (50 g) se amestecă cu merele rase (330 g) vanilina (0. umplutura de mere-nuci formează un singur strat între cele două grupuri de foi (unse între ele cu ulei). * 100 g) Operaţiile pregătitoare sunt: . seminţe.5 g). Termenul de garanţie este de 2 zile. care.ulei 110 g . în locul procesului de însiropare. prune. rezultând un ştraif lat de 8-10 cm. iar însiroparea se face după răcire cu siropul cald (80°C) (zahăr 240 g. Condiţii de calitate Toate preparatele trebuie să corespundă proprietăţilor organoleptice prevăzute in Reţetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie – partea a II-a/1986. se porţionează. prin rularea ştraifului cu umplutură. prepararea umpluturii prin „înăbuşirea” dovleacului cu margarina şi 20 ml apă. preparatelor din foi de plăcintă se face în încăperi curate. cu care se însiropează fiecare trigon şi se aşază apoi în ambalajul de prezentare. Asamblarea şi finisarea. după răcire.prepararea umpluturii prin baterea albuşului cu zahărul 130 g până spumează.sare 1g . TRIGOANE – ŢIGARETE CU NUCI (10 buc. . Se unge o foaie de plăcintă cu ulei. iar consistenţa friabilă. iar foile (250 g) se împart în două părţi egale.scorţişoară 0.pesmet 50 g .

combinarea cu un aluat mai consistent.2. prin care ies vaporii . se gelifică.coacerea la temperatură sub 1800C . obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid. Această caracteristică implică folosirea unei faini cu gluten puternic.batere la robot cu tel des . La coacere. fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă. făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum.nu s-a amestecat imediat şi rapid Remedieri .coji insuficient crescute . jucand rol de reglare a acesteia . prin care este răspandit amidonul gelificat şi proteinele coagulate volumul preparatului creşte. se umflă. elastic şi a ouălor foarte proaspete.nerespeetarea raportului apă-făină (ulei ieşit la suprafaţă) . albuş se trans formă în vapori. Prepararea aluatului opărit şi a cojilor se realizează după schema dată în Anexa 1. Cofetar . asociate cu cele din ouă (bogate în fosfor lecitinic). amidonul. formarea scheletului poros şi rumenirea preparatelor. miezul afanat apare format din spaţii goale cu structură de fagure. asigură aluatului o valoare calorică de 514 cal la 100 g produs.strangerea aluatului turnat necorespunzătoare -folosirea şpriţului cu dimensiune necorespuzătoare returnare corespunzătoare . Calitatea necorespunzătoare a făinii şi nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiţiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate în următorul tabel. datorită temperaturii ridicate a cuptorului.a adăugat treptat . furnizate de 14 g proteine. frişca.consistenţa aluatului prea moale . asigură produselor o valoare biologic mare. iar grăsimea în raport de 1/2 faţă de cantitatea de făină.patiser 21 .coji cu dimensiuni . cedand o parte din cantitatea de apă . 32 g lipide şi 36 g glucide. glucidele de la suprafaţă caramelizează. apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din. Aluatul opărit Aluatul opărit este un aluat nedospit. prin absorbţia acesteia. sare.nerespeetarea raportului apă-făină . furnizate în majoritate de ulei (bogate în acizi graşi esenţiali). care se va combina cu aluatul tăiat . grăsime. cute şi pori. In componenţa aluatului.turnare incorectă . ajută la formarea scheletului poros. iar glutenul coagulează parţial. coaja întărită prezintă crăpături.făina s. au loc următoarele transformări: amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vascozitate mare. Sub aspect calitativ. datorită temperaturii ridicate a apei. cu o porozitate mare. în formă de fagure.1. Conţinutul glucidic se rezumă numai la amidonul din făină – ca sursă lentă de energie – ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetărie. Defecte posibile ale aluatulului opărit Defecte posibile -aglomerări de făină Cauze .fierberea insuficientă . La opărire. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPĂRIT Şl A PREPARATELOR 3. permiţand modelarea prin turnare. Lipidele. care împiedică cedarea intensă a umidităţii. pe măsura creşterii temperaturii.s-a deschis cuptorul în primele10 min . în care nu s-au adăugat ouă şi -aluatul are aspect tăiat . care. alături de ouă (folosite în cantitate destul de mare). prin dilatare. Aceste componente. care prin asociere cu creme.fierberea incompletă a lichidului . cu conţinut sporit de făină.pregătirea altei compoziţii. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate.nu se poate remedia Transformările care au loc în timpul obţinerii aluatului opărit şi ale cojilor sunt determinate de cele două procese termice – opărirea şi coacerea – care au ca efecte finale afanarea.conţinut sporit de ouă . proteinele din albuş coagulează.2.uscarea insuficientă . ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. în care se încorporează în final ouă. determinand rumenirea preparatelor. proteinele de origine animală (bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă de cele vegetale.

cu şpriţ special în tava pregătită. a fondantului şi a merelor. Sortimentele frecvent realizate sunt: . Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă).. apoi la temperatură moderata (220. Gradul de coacere se apreciază după. se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină. Preparate din aluat opărit Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. ouă 2 buc. sare se fierbe în căzănel pană atinge punctul de fierbere (100 °C).2. uniform rumenit. frişca şi fructele. cu aspect de fagure.Umplerea este operaţiune comună celor trei preparate şi constă în turnarea cremei de vanilie în spaţiul liber al cojilor pană la marginea cojii tăiate. apă 70 ml.patiser 22 . a cremei de vanilie. Coacerea se face iniţial la temperatură ridicată (250—220cC). vanilină 1/2 g. Cojile. x 70 g) La coaja (170 g) umplută i se presează uşor capacul peste cremă (400 g) şi se introduce.choux à la creme şi globuleţe. . îngloband concomitent şi o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poşul.Glasarea şi decorarea sunt operaţiuni specifice pentru fiecare preparat. Condiţii de calitate Aluatul să aibă consistenţă lejeră. La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand două prăjituri).pentru cremă: lapte 300 ml. cu faţa în jos. gust şi aromă plăcute. . iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea.. Tehnica preparării Amestecul de apă. pe toată lungimea. iar în secţiune să aibă porozitate accentuată. pană ce se desprinde uşor de căzănel. dar să-şi menţină forma la turnare.pentru coji: ulei 35 ml.ecler cu mere (piersici.180 °C) fără a se deschide. Se retrage continuand amestecarea. Tăierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu cremă de vanilie se taie numai pe o latură. ouă 3 buc. zahăr 90 g. fără a detaşa capacul. manual sau mecanic (la robot) pană scade temperatura la 60 °C.consistenţa cojii. sau după prăjire cu cacao.2. Asamblarea şi finisarea cuprind următoarele faze : . făină 50 g. avelină.ecler cu cremă de vanilie. se adaugă întreaga cantitate de făină. Pregătirea componentelor Include prepararea cojilor. sare 2 g. cuptorul primele 10—15 min. .. . care trebuie să fie tare la pipăit. Preparatul copt să fie uşor. x 100 g: . făină 70 g. ECLER CU MERE Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. Se aşază pe placul de lucru cu partea glasată în sus şi se pune la rece pentru întărirea glazurii. cu poşul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). se prepară după tehnologia cunoscută.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. Tehnologia preparatelor din aluat oparit – este prezentată în Anexa 2. la distanţa de 3/4 de la bază pentru chou şi 1/2 pentru ecler cu fructe. Se încorporează ouăle (unul cate unul) prin amestecare continuă. goluri uscate în interior. în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10 — 12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie. în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia si apetitul consumatorului favorizand digestia. până la nivelul tăieturii. Cofetar . struguri). ulei. a jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişca. în fondantul alb fluidizat (220 g). iar pentru chou à la creme şi ecler cu mere tăierea este totală. bine crescut. pentru toate preparatele. (rotundă) cu Φ 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe. ECLER CU CREMĂ DE VANILIE (10 buc.

20°C. Cojile umplute cu cremă (550 g) se decorează cu frişca bătută.1. Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon. în cremă se adaugă cacao (10 g) şi fructe confiate (30 g). se scot cu paleta şi se pudrează cu amestecul de zahăr-cacao. peste care se aplică căpăcelul pudrat.utilizarea afanătorilor chimici. zahăr 80 g.combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurta). Cu lingura se iau părţi din compoziţie şi se prăjesc în uleiul (100 ml) încins. colorant 1/2 ml. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mulţi factori: . Aspectul sfăramicios. Coaja de ecler umplută se decorează cu 30 g mere peste care se toarnă puţin jeleu. Se aşază în ambalaje de prezentare. amestecând până la omogenizare. sare de lămâie 1 g. 3. folosind poşul cu şpriţ mare.utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor. Se lasă să se răcească 30 min. se adaugă făina (450 g). Avand conţinut redus de umiditate.consistenţa grăsimii folosite (unt. Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios. circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C.amestecarea zahărului farin (70 g) cu cacao (10 g). care prin răcire se gelifică. şi zaharoză situează aulatul fraged în randul produselor cu valoare energetică mare. Aluatul fraged Aluatul fraged reprezintă un amestec compact. . . . amidon 15 g. materiilor prime folosite . Se retrage. în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte. . se încorporează ouăle (5 buc.3. Cofetar .prepararea compoziţiei opărite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) şi uleiul (215 ml) se fierb. formând o glazură fină. dens de alimente. CHOU Â LA CREME (10 buc. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED 3. esenţă rom 1 ml.patiser 23 - . Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de: .utilizarea unei faini cu extractie 30 %. amestecând până la omogenizare..prelucrarea aluatului la temperatura de 17 . Pe langă materiile prime cu valoare energetică. ferite de lumina frăgezimea lor se accentueaza.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” pentru decor: mere proaspete 500 g. Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămaie) uşor sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie. permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (+4 . sfăramicios. pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă. margarina sau ulei) . se temperează 3-5 min.. +6°C).3. . pentru jeleu: zahăr 30 g. glucoza 30 g. îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie.. care după coacere devine fraged.calitatea superioară a. dar cu gluten slab . are şi o valoare nutritivă crescută. . se pudrează cu zahăr farin (10 g).repaus obligatoriu dupa preparare. prezentat de acest aluat. GLOBULEŢE CU CACAO (1 kg) Operaţiile pregătitoare specifice sunt următoarele: . Schema tehnologică generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide – este prezentată în Anexa 3. Prezentarea şi servirea Toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice şi se servesc la bucată. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aşază pe platou unul lângă altul.) unul câte unul. ..folosirea unei cantităţi reduse de lichid. .

Nu s-a respectat reţeta .Afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid.Insuficient afânat (prea dens) acoperă cu o hârtie şi se continuă coacerea 7 8 Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit.Se pot preveni miros neplăcute .Grăsimea a fost prea rece şi a condus la timp la rece. în vederea prelucrării lui cu uşurinţă. 1 Defecte Cauze Remedieri 2 3 4 5 6 Separarea grăsimii de restul . crt. înainte de prelucrare prea moale obţinerea unui aluat tare .S-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi .Nu s-a respectat raportul făină-grăsime . aluatul . dar în acelaşi timp le şi separă. c) particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină. adăugind.Aluatul a fost prea gros . b) în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor chimici în vederea afînării aluatului. în mod treptat.varietatea de zahăr (tos sau farin)..Se introduce o tavă goală sub tava mijloc .Nu s-a respectat proporţia faină-grăsime .puncte albe. Defectele aluatului fraged crud şi copt. zahăr şi alte componente pe care le leagă. În timpul repausului la rece (+4 .goluri mici foc slab . In cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei.Se lasă o perioadă mai mare de consistenţa prea tare sau . iar suprafaţa acesteia se . restul componentelor prevăzute în reţetă. înainte de folosire Insuficient copt la . +6°C) : a) are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi starea consistenţei aluatului. dând acestora aspect tăiat. grăsimile se încălzesc şi se pară de restul componetelor.Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare Aluatul crud are . cauzele şi posibilităţile de remediere: Nr.Se pot preveni Nu-şi păstrează forma prin .Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea tăiere mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului Culoare roşcată. peste 200 °C Consistenţă tare.Grăsimea a fost râncedă .Făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin brezare . Cofetar .Se pot numai preveni .Se poate masca acoperind aluatul prezintă la suprafaţă: nu a fost complet dizolvat înainte de cu diferite glazuri: cacao. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahărului.Coacerea la foc slab Lasă urme de grăsime . d) dacă omogenizarea este prelungită. modificând consistenţa aluatului (moale) După coacere.Nu s-a respectat reţeta .Grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare.. procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului. zahăr . combinarea cu faină. aspră . care asigură aluatului o structură fină şi uniformă . iar coacerea s-a făcut la farin .Se pot preveni accentuate .Grăsimea semisolidă conţine multă .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Zhărul incomplet dizolvat şi coacerea la foc puternic.Sa încălzeşte uşor compoziţia şi se componentelor apă omogenizează intens .Cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii cu aluat.Coacerea s-a făcut la foc slab Aluatul prea sfărâmicios . gust şi .patiser 24 .

favorizînd menţinerea formei produselor finite.sub influenţa căldurii şi a acizilor organici. Preparate din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem. g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf 110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15 15 . x 120 g 190 10 buc. Deşi au un conţinut sporit de lipide. În procesul de prelucrare: .sub influenţa temperaturii ridicate (180 . x 80g ALUAT Făină Untură Ulei Unt amestec Zahăr farin Bicarbonat Vanilină Otet Sare Ouă G ăl benuşuri Lămâie rasă Făină pentru modelat UMP LUT URĂ Morcovi Margarină Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului. Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de satietate pe care o dau după consumare. Corăbioare Plăcintă cu morcovi 10 buc. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plăcintă cu vişine 10 buc. uşor de digerat. În procesul de coacere : . îmbunătăţind gustul aluatului şi asigurând culoarea galbenă-aurie a acestuia. . în mod deosebit. asupra micilor consumatori. acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc într-o formă emulsionată. decorul atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra consumatorului şi. . . grăsimea existentă în aluat se elimină şi aceasta îşi pierde frăgezimea. Asocierea acestor componente este completată de formele variate.3. acesta avînd o consistenţă moale. zahăr farin. 200 °C) se evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine comestibil. necesar afînării aluatului . valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. x 100 g 230 Tarte cu fructe din compot 10 buc.2. x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc.între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare.patiser g g ml g g g g ml g buc. cremă de vanilie. jeleu etc. care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde. .are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora. În contact cu masa de lucru.răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor. afînătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid de carbon. M. Sortiment/ componente U. . 3. buc. fructe proaspete sau din compot.

patiser 26 . dar uniform. Este deosebit de apreciată pentru valoarea ei energetică (furnizată de amidon. Mod de prezentare şi servire Cofetar .aspectul în secţiune .. .are formă pătrată sau dreptunghiulară. se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească. respectând tehnologia generală. să-şi menţină aspectul şi forma după porţionarea plăcintei. pe toată suprafaţa. După răcire se adaugă zahărul. Se sotează până se înmoaie morcovii. Sărurile de sodiu. se împarte aluatul în două bucăţi egale. . la temperatura de 180.stratul de zahăr farin subţire. K. bine coapte. zaharoză şi lipide) ce se împleteşte cu valoarea biocatalitică asigurată de prezenţa morcovilor.bucăţi egale.prepararea umpluturii se realizează astfel: morcovii raşi se amestecă cu margarina şi puţină apă.se acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat şi se introduce din nou la cuptor. .între cele două foi de aluat fraged se observă umplutura din morcovi.aspectul exterior: . care formează decorul. . de formă pătrată sau dreptunghiulară. se lasă la rece 30 de min. Verificarea calităţii produsului finit se efectuează examinând: . provenite din morcovi. care are aceeaşi grosime cu foaia de aluat. .umplutura să aibă. scorţişoara. B1. C.se presară deasupra pesmet şi se întinde umplutura în strat egal. care se aşază pe tava. presărând şi deasupra pesmet. cu frăgezime crescută. .200°C. B2. aceeaşi grosime cu foile. contribuie la creşterea substanţială a valorii nutritive a preparatului. . . se întinde una din bucăţi în foaie groasă de 1/2 cm.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Zahăr Pesmet Gem Scorţişoară Visine Esente diferite Lapte Friscă bătută Amidon Sare Vanilină DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180 PLĂCINTĂ CU MORCOVI Fişa tehnologică Caracterizarea preparatului: .este acoperită la suprafaţă cu un strat subţire de zahăr farin.gust dulce şi miros plăcut. potasiu şi vitaminele A. cu aromă pronunţată de scorţişoară.foile de aluat egale ca grosime. gemul şi pesmetul. . Tehnica preparării se prepară aluatul fraged. până se definitivează coacerea şi apoi se răceşte.. caracteristic morcovilor. se porţionează conform gramajului şi se pudrează cu zahăr farin.unsă.

Observaţie: plăcinta cu vişine se prepară la fel.Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare. are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi ouă (din cremă).Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă ce se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei încorporată în procesul de frământare.4. oţet 2 ml.. Spre deosebire de restul preparatelor din această grupă.8 g.Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged.după coacere şi răcire.. cojile se umplu cu cremă de vanilie (v. vanilină 1. Amidonul din făină. cap. şi se realizează dacă se respecta fazele de obţinere şi calitatea alimentelor.4. plantol sau în amestec). cu un plus de energie mecanică.deasupra cremei se montează.aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte.. Foietajul (aluatul franţuzesc) Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia. pe lîngă frăgezimea Cofetar . cu diametrul de 6-7 cm. uşor răcoritor. . sare 1 g. cât mai estetic. Vişinile (700 g) se spală. obţinute conform tehnologiei generale. ulei 30 ml.. 200°C) şi răcire se umplu câte două capacele cu gem. Fructele proaspete sau din compot şi jeleul completează necesarul de vitamine.Sunt preparate din aluat fraged (făină 540 g. se scot sâmburii şi. 3.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se prezintă pe platou.1. . . margarina. capitolul Semipreparate). . .După coacere (180 . Se amestecă cu zahărul tos (100 g) şi pesmetul (65 g). fructele proaspete sau din compot. cu aspect de romb. care se acoperă cu un strat subţire de jeleu (v. . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3. Aluatul fraged se întinde în „fitile” cu grosimea de 3 cm şi se aplatizează uşor cu lama. imprimă aluatului.patiser 27 . după coacere. înlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutură. 220°C. şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de 180 . servindu-se ca desert şi fiind apreciate pentru valoarea lor energetică şi senzaţia de saţietate.Pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe. . imprimând preparatului un gust plăcut. ouă 2 buc). săruri minerale şi acizi graşi.După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (20 g). zahăr farin 180 g. . cuţitului. pe lângă valoarea energetică. bicarbonat 2 g. Semipreparate). cu croşeta sau furculiţa. câte două capacele pentru fiecare preparat. aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse. combinat cu lipidele din grăsimi.se comercializează la bucată. datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. Prin această tehnologie se urmăreşte ca. RONDELE CU GEM . se scurg de apă. . . Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert. CORĂBIOARE . în a cărui componenţă se adaugă ulei şi untură.Se taie 10 buc. . Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează. ocupând 3/4 din coajă. acoperind marginile cu aluatul sfărâmat. furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere. prin presare. servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. untură 200 g. Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială. TARTE CU FRUCTE Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată. sunt cuprinse un număr redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt. Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 1/2 cm.Se decupează cu un şablon metalic. se îndepărtează excesul de zeamă.

aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” deosebită. d) influenţarea elasticităţii aluatului. umiditatea. 4°C. fineţea. Cofetar . untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Se acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea) pentru a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Cantitatea de apă adăugată este condiţionata de: . un volum mic. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua. foietajul necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine. glutenul devine elastic. fiind insuficient crescute. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min. Adăugarea grăsimii. Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 . Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced înainte de utilizare. . Foaia obţinută perie bine cu barfeşul la suprafaţă. Turarea. gustul. lăsându-i mijlocul mai gros. b) fixarea culorii. cu atît va necesita mai multa apă. c) mărirea puterii de absorbţie a glutenului.. b) favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi. pentru a obţine o consistenţă mai moale. Se utilizează apă cu o temperatură de 18…20 °C. Repausul durează 20—30 min (când cedează cu uşurinţă la întindere).calitatea făinii — cu cât făina este de calitate mai bună cu un grad crescut de maturare şi umiditate redusă. de maximum 1 kg. Crestarea.patiser 28 . prin frământare manuală. . Împachetarea. mirosul. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea. Cu cît cantitatea de apă este mai mare.durata procesului de preparate — în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un aluat de consistenţă tare. şi o valoare energetică ridicată. elastic deschis la culoare. Deasupra se aşază grăsimea. În absenţa sării caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palida. cu atît mai bine se va tace desprinderea aluatului în foi. Obţinerea foietajului După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi. se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse acoperind grăsimea.să fie bine legat. cremă de lapte etc). care are aceeaşi consistenţă cu aluatul. Făina utilizată trebuie să fie făina albă superioară trei nule (000) – făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0. Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului: a) asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a proteinelor .48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28% . Dacă prepararea foietajului şi utilizarea lui se fac într-un timp scurt. în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou . Aluatul divizat se modelează formă rotundă. pentru a putea asigura organismului substanţele nutritive necesare. Oţetul este folosit în cantitate mică. În caz contrar. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Se întinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm. dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în patru (efectuând astfel prima turare). În acest caz aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat. Aluatul se întinde în formă de romb. vitamine şi săruri minerale (fructe proaspete. păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantităţi reduse de apă). Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţa cu ajutorul (în formă de X). Sarea adăugată în aluat detrmină: a) îmbunătăţirea gustului. Furnizând numai energie. pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului timp în care se şi subţiază. pentru a uşura procesul de turare. fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp. Sub acţiunea enzimelor din făină. aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice. fără a se lăsa porţiuni neacoperite.

.nu s-a respectat reţeta crescut . . asigurînd coacerea uniformă. să i se înlăture complet apa şi să fie modelat cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.durata repausului dintre turări este obligatorie.înainte de coacere. .făina nu a fost de calitate corespunzătoare . Modelarea se realizează manual. . aluatul modifică consistenţa Cauze Remedieri cu . . Coacerea se realizează la început la temperatura de 250° …… 220 °C.materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să fie corespunzător prelucrate primar.preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă . .porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct.după coacere prezintă . .grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat.la primul tur aluatul se . cu temperatura de 15 .nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime vină temperatura de lucru. acoperit cu un prosop umed. excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului.fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea. Defectele foietajului. insuficient . .împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30 min între turări. Indiferent de preparatul la care se utilizează.patiser 29 . menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. în funcţie de natura preparatului. primele 10—15 min şi apoi la 180°C. . . 220 °C.aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus. pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. .un asemenea foietaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului.să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime. . foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă.. să se folosească foarte puţină făină. Cofetar .nu se poate remedia decât atunci când este de îşi . pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului. .se pot preveni aceste defecte . Stropirea tăvii cu apă are ca scop : . sarea complet dizolvată. se face cu cuţitul bine încălzit direct la flacără. bine omogenizat. pentru a creşte uniform..SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” aşa încît fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului . iar.. în celelalte .nu s-a îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare . la flacără. cauzele şi posibilităţile de remediere sunt menţionate în tabelul urmator: Defecte după combinarea grăsimea.alimentele de calitate necorespunzătoare aspect turtit. . 17°C şi numai pe mese cu blat de lemn.pentru întinderea aluatului în vederea turării.înainte de întinderea foietajului în foaie subţire. Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului: . Se reduce apoi temperatura la 180°C. .grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina repartizează uniform cu aluatul . baclavalei etc.aluatul să se întindă în formă de romb. acesta să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să se întindă..menţinerea dimensiunii preparatelor. .aluatul să aibă consistenţă potrivită. aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece.coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250 . având mijlocul mai gros .se pot numai preveni rupe. .găsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul.prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale. Porţionarea aluatului. milles feuilles.grăbirea procesului de desprindere în foi.soluţia să fie omogenă. grăsimea nu se .nu s-a asigurat temperatura de coacere (250°C) .temperatura camerei” în care se lucrează depăşeşte 20°C situaţii se pot preveni defectele .

care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a făcut la o temperatură sub 250 °C în prima fază .dacă defectul se observă înainte de răcirea completă se introduce din nou la copt .înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă.4.tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă .patiser 30 . pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces 3.2.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .lasă urme de grăsime pe mână nu s-a respectat timpul de coacere temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare foietajul a fost ambalat în stare fierbinte făina a avut un gluten slab. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj Telemea Cu brânză De vaci Cornuri Plăcintă Mere Plăcintă Prune Cornuri cu mere Buşeuri cu nuci Baclava 30pecial Mere în foietaj După umplutura folosită Rondele cu sfeclă şi gem Ştrudel cu dovleac Rulouri Simplu Cremşnit Cu cremă de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frişca Cu gem sau marmeladă Milles-feuilles Fluturaşi cu gem Frişca Cacao Pateuri Cu fructe şi legume Cofetar .insuficient copt la mijloc .

făină 15 g). Preparatele din această grupă se pot asocia uşor într-un meniu. însă. brânză dulce 150 g. Se servesc calde la gustare. răcoritor. stabilind. ouă 4 buc. Se coace la 180 . pentru a-i da forma de triunghi. Sunt comercializate la kg. vanilină 0. prin presare uşoară. dându-i forma de corn. x 160 g) Se obţine din două foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. 220°C şi se servesc calde. se ung cu ou (1 buc. în bucăţi pătrate cu latura de 5 cm şi se împătureşte peste umplutură.. reducând spre sfârşitul coacerii temperatura la 180°C. făină 30 g. pâine sau pesmet 20 g. glucide cu moleculă mică (glucoza. după ce a fost aşezată deasupra umpluturii (mere rase 600 g. Deasupra fiecărei porţii se imprimă un decor cu croşeta. ouă 1 buc. Umplutura se pregăteşte cu puţin timp înainte de utilizare. Prezenţa acestor componente chimice imprimă preparatelor un rust plăcut. fiert şi temperat) sau cu brânză dulce de vaci (50 g) şi un ou. PATEURI (10 buc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRÂNZĂ Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică. pesmet 40 g. se înţeapă din loc în loc. făină 280 g. cuţitul sauduiul. Se taie în fâşii late de 12 cm. pateuri x 50 g/buc: carne vită 130 g. în acelaşi timp. A doua foaie din foietaj. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetică furnizată de foietaj este completată la această grupă cu –cizi organici.. şi echilibrul acido-bazic. după fantezia lucrătorului.patiser 31 .) şi se presară cu caşcaval (30 g) ras. x 100 g) Se pregăteşte după aceeaşi tehnologie cu plăcinta cu brânză de vaci şi stafide. sare 5 g.. piper 1 g. zahăr 50 g) se unge cu ou (1 buc. ouă 1 buc. care se aşază pe tava stropită cu apă.) la suprafaţă şi se coc la 250°C. MINIPATEURI (TRIANGLE) Se obţin urmărind aceleaşi faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul (unt 220 g. unind colţurile opuse. x 80 g) Foietajul (480 g) pregătit se întinde în foaie groasă de 1/2 cm. coajă lămâie 20 g) obţinută prin omogenizarea tuturor componentelor şi se acoperă cu cealaltă foaie crudă. Una din foi se aşază pe tava stropită. Rulourile obţinute se ung cu ou (1 buc. ceapă 100 g. stafide 100 g. Observaţii: atât pateurile.5 g. în acelaşi timp. 220°C. răcire se întinde deasupra umplutura de brânză (brânză vaci 700 g. 220°C. După. triangle).. CORNURI (10 buc.. Umplutura de brânză se obţine omogenizând brânza telemea (rasă – 100 g) cu grisul (50 g. se coace pe jumătate. în mijlocul fiecărei bucăţi se aşază umplutura (telemea 100 g. Se porţionează în 10 bucăţi lungi de 10 cm. PLĂCINTĂ CU MERE (10 buc. Se îndepărtează surplusul de făină şi se taie cu cuţitul încălzit direct la flacără în 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. zahăr 180 g. Se coc la 250 . brânză de vaci 50 g. cât şi pentru valoarea nutritivă datorată proteinelor din brânză la care se adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea de a putea fi servite atât la gustare (pateuri. Imediat ce a fost scoasă din cuptor. apă rece cât cuprinde pentru o cocă tare) preparat se întinde în grosime de 1/2 cm. scorţişoară 1 g. care se acoperă prin rulare cu foaia rămasă fără umplutură.. având. PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ DE VACI Şl STAFIDE (10 buc. realizând pateul. x 50 g) Sunt preparate din foietaj şi umplutură de brânză. Se introduce din nou la cuptor la 250 . cât şi minipateurile se pot pregăti şi cu umplutură de carne (pentru 10 buc. Se împătureşte foietajul în două. grăsime 10 g). Se aşază pe tava stropită cu apă. având 80 g/buc.) şi se însemnează in bucăţi pătrate. se unge la suprafaţă cu un sirop fierbinte Cofetar . furnizaită de foietaj. un plus de vitamine şi liruri minerale. cât şi ca desert (cornuri. făină 100 g. plăcintă). După răcire se porţionează şi se pudrează cu zahăr farin. potrivind consistenţa cu 15 g făină. Pe lungimea fâşiilor se aşază umplutura (telemea 170 g. oţet 2 ml. reconfortant şi o digestie uşoară. fructoză) provenite din componenţa fructelor sau legumelor. Foietajul se taie. 1 ou) de brânză..

zahăr 70 g. câte două capacele pentru fiecare preparat. se serveşte imediat. timp de 10 min. Pe lungimea fâşiilor se aşază umplutura de dovleac. Se taie în bucăţi lungi de 8-9 cm şi se aşază pe tava stropită cu apă. PLĂCINTĂ CU PRUNE (10 buc. apoi se amestecă cu pesmetul (40 g) şi se aromatizează cu vanilină (1/4) şi scorţişoară (1 g). Aceste bucăţi vor reprezenta faţa baclavalei. Peste baclavaua astfel montată se toarnă siropul. x 100 g) Are aceeaşi tehnologie de preparare specifică plăcintelor. pudrată după răcire cu zahăr farin la suprafaţă. Pe lungimea fâşiilor se toarnă crema de nuci (pregătită ca pentru trigoanele din foaie grecească). Se înăbuşe 10 minute. Umplutura de prune este pregătită astfel: se spală prunele (700 g). obţinând din fiecare bucată o foaie groasă de 1 cm. BUŞEURI CU NUCI Se întinde foietajul în grosime de 1/2 cm.patiser 32 . Plăcinta. x 100 g) Se pregătesc la fel ca şi cornurile cu brânză de vaci. se curăţă de codiţă şi se scot sâmburii. se lasă să se răcească. Una din bucăţi se împarte în două. 6 ml esenţă fistic). care au fost spălate. pentru obţinerea acestei grupe de preparate. apoi se rade. Se taie şi se expune în tava în care s-a montat. se unge cu ou. curăţate de coajă şi apoi înăbuşite împreună cu zahărul (80 g). Se serveşte ca desert. Umplutura de dovleac: se spală şi se curăţă dovleacul de coajă (800 g). 140 g glucoza. cu diametrul de 6-7 cm. în două bucăţi egale.5 g vanilină. care vor reprezenta baza şi mijlocul baclavalei. x115 g) Se împarte foietajul crud (900 g). Din fiecare se decupează cu un şablon de formă rotundă. Se unge la suprafaţă cu ou şi se imprimă un decor cu furculiţa. Se aşază una din foi în tava specială pentru baclava. se aşază în tava stropită cu apă. siropul trebuie să fie cald. Se taie în fâşii late de 12 cm. Se presară deasupra jumătate din cantitatea de nuci (135 g). Se serveşte ca desert. dându-i aspect de rulou. margarina (35 g) şi puţină apă (circa 50 ml). dându-i forma de rulou. x 100 g) Foietajul pregătit (500 g) se întinde în grosime de 1/2 cm. se sfărâmă şi se transformă în barot. are o influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Resturile obţinute prin decupare se coc. Se acoperă crema cu restul de foietaj. x 100 g) Se împarte foietajul crud (900 g). apă cât acoperă. în două bucăţi egale. 0. Se coc cele două foi. Umplutura se prepară prin raderea bucăţilor de sfeclă (550 g). Se acoperă părţile exterioare cu barotul din foietaj şi se pudrează cu zahăr farin. împreună cu siropul (format din 650 g zahăr. PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie. Se servesc ca desert. După răcire se porţionează şi se serveşte ca desert. CORNURI CU MERE (10buc. Dacă buşeurile sunt reci. care are temperatura de 80°C.. margarina (50 g) şi puţină apă (50 ml). După răcire se umplu câte două capacele.. După răcire se amestecă cu gemul (140 g). care se acoperă cu restul de foaie. Se porţionează în bucăţi lungi de 10-12 cm. pesmet 50 g. Se taie foaia în fâşii late de circa 15 cm. Semipreparatele acestei grupe. Se coc la 220 . Se combină cu zahărul (100 g). Se acoperă cu a doua foaie. Prezenţa a două alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele şi oul) contribuie la stabilirea unui echilibru între componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol biologic. pesmetul (20 g) şi scorţişoara (1 g). BACLAVA SPECIALĂ (10 buc. Cantitatea mai mare de foietaj se întinde într-o singură foaie de aceeaşi dimensiune cu celelalte două. înlocuind numai umplutura: mere rase 500 g. Se amestecă cu pesmet (40 g)zahăr (50 g) şi vanilină. După coacere şi răcire se pudrează cu zahărul farin. se porţionează în bucăţi pătrate şi se coace. ŞTRUDEL CU DOVLEAC (10 buc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinut din 15 g zahăr si 15 g glucoza. RONDELE CU SFECLĂ Şl GEM (10 buc. peste care se presară restul de nuci (135 g) şi se montează căpăcelele pentru feţe. Cofetar . scorţişoară 1 g. 250°C şi apoi se introduc în siropul rece.

Se servesc ca desert. . Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii. asigurându-i un plus de vitamine şi săruri minerale. cu un şablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. întrucât măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. se pudrează cu zahăr farin (20 g). Paralel cu porozitatea. gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT Şl PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT 3. 220°C.5. cu o elasticitate suficientă. Preparatele reprezentative sunt: FLUTURAŞI CU GEM (10 buc. fără să se taie.1. cu vârful în sus. creează o porozitate accentuată.. Se unge suprafaţa foii cu ou (1 buc. în limite eficiente. Se coc la 250° . se adaugă drojdia de panificaţie care.să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie. dezavantajul că nu pot fi păstrate o perioadă mare de timp. pregătită cu adaos de ou. un aspect plăcut. După răcire. Foaia obţinută se aşază în tava stropită cu apă. Se toarnă deasupra crema de vanilie fierbinte şi se acoperă cu a doua foaie. Deasupra cremei se aranjează cât mai estetic feliile de mere din compot. împreună cu foietajul.. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g). Prezintă. Una dintre foi se montează în interiorul unei rame de metal înaltă de 5-6 cm. însă. lichide şi e ingrediente.. FLANCURI CU MERE Foietajul pregătit se întinde în grosime de 7-8 mm. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia. Se lasă la rece. Se taie cu cuţitul fierbinte bucăţi dreptunghiulare de 11 x 7 cm. combinând energia furnizată de amidonul şi lipidele din foietaj cu energia furnizată de glucidele cu moleculă mică (glucoza şi fructoză) din gem sau marmeladă.să aibă capacitatea de a reţine. pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%. 50°C). Fiecare dreptunghi se presează la suprafaţă. Reprezentative sunt preparatele: CREMŞNIT Se prepară din două foi de foietaj coapte. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6 cm. Se aşază la chese şi sunt servite ca desert. x 80 g) Se întinde foietajuf crud (400 g) în grosime de 5-6 mm. dând aspect de fluture. pătrunde şi foaia de la bază. mai ales în cazul cremei de vanilie. .. reacţiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente.. pentru a imprima porozitatea dorită. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURĂ DE GEM SAU MARMELADĂ Utilizarea gemului sau a marmeladei. Se acoperă rama cu o planşetă şi se întoarce cremşnitul cu foaia porţionată în sus. Se coc la 250 . conduce la obţinerea de preparate cu valoare energetică ridicată. 3. bine scurse de sirop şi acoperite apoi cu un strat subţire de jeleu cald (40 . au o digestie uşoară şi se pot asocia cu fructele proaspete sau frişca. pentru a.patiser 33 . Cofetar . Această compoziţie imprimă preparatului o sapiditate crescută. aceste preparate au un cost scăzut. Golul care se formează este umplut cu cremă de vanilie turnată cu poşul cu dui.. prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire.să fie consistent până la moale. După răcire se presează mijlocul fiecărui dreptunghi. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii: . având 80 g/buc. Cu ajutorul cuţitului se desprinde crema de pe marginea ramei.5. o parte din gazele formate (CO2). făcândule mai accesibile asimilării. Se porţionează din nou. se unesc deasupra gemului două colţuri opuse.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinute prin coacere (foietajul) şi fierbere (crema de vanilie). Se pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert. un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.) şi se taie în bucăţi pătrate cu latura de 6-7 cm. pe lângă făină. în plus. după semnele imprimate pe suprafaţa foii. 220°C.

imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool. combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează. Se asigură aspectul exterior al preparatului.. Cofetar . vanilină. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează.. în vederea procesului de fermentare a aluatului. grăsimea adusă la temperatura de 27 . 30°C. 30°C. ţinând seama că. esenţă de rom. după caz) se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27 . dacă se asigură temperatura de 27 . dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie. 30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul. treptat. Durata procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului. Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune următoarele operaţii: Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald...SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară. pentru fixarea pigmentului colorant.. în timpul coacerii şi răcirii. combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr. cu capacitate mare de hidratare. 30°C. Se adaugă. 20-30 min.. Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie de natura preparatului. urmată de fermentare. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. până la omogenizare. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C. care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor. pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. dar prin metoda indirectă. continuând procesul de frământare 12-30 min.). structura uniformă şi o porozitate crescută miezului. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil. Se adaugă zahărul. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat. miezul elastic.. asigurândui o culoare aurie. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută. aluatul se lasă în repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a între 20-90 min) la o temperatură de 27 . Divizarea este urmată de modelare. cornuri umplute. Se lasă în repaus 10-15 min. de formare a glutenului. felul în care a avut loc frământarea etc. aromele (lămâie. se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. care a pierdut o cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. preparatele scad în greutate între 8-23%. şi de reţinere a gazelor. Pentru preparatele în a căror componentă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonac). Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic..patiser 34 . calitatea fainii. 30°C. Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) cu sarea. Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale. După terminarea procesului de frământare. Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă. porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificaţie). batoane cu brânză etc. se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi. Se asigură o temperatură de 27 ... gustul plăcut şi aromă caracteristică. urmată de încorporarea treptată a fainii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până la obţinerea unui aluat omogen.

proteinelor.Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor. Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc şi insolubilizarea amidonului. acesta se încălzeşte în mod treptat. favorizând slăbirea scheletului glutenic. pentru împrospătarea şi saturarea cu aer. a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şi aminoacizi (reactii Maillard). cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min). se transformă în glucoza. . aşezate pe grătare. Pentru a înviora activitatea drojdiilor. Fermentarea aluatului (dospirea). sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică). în maia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice producând acizii lactic şi acetic. când se frământă aluatul pentru reîmprospătarea aerului. 98°C de către amidon umple spaţiile interproteice. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate..SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” iar miezul de 95°C. Până la temperatura de 50°C. La temperatura de 80 ..Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare. scăzând spre sfârşit la 180°C. Răcirea lor corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de . Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţie alcoolică) şi. aluatul trebuie refrământat cel puţin o dată. care-şi măreşte volumul de 2-3 ori. sub acţiunea zimazei din drojdie. pentru a asigura. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi de formare a cojii. iar bacteriile la 60°C. producând afânarea aluatului. formând substanţele numite melanine (melanoidine). Pierderile în greutate sunt cu atât mai mari cu cât preparatele sunt mai mici şi au forme alungite. datorită: . în timpul răcirii continuă să se elimine o parte din vaporii de apă. cât şi în aluat să se poată realiza în condiţii optime.Să se respecte raportul făină-drojdie. Fermentarea (dospirea) contribuie. porozitatea preparatului. . Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea.procesul de caramelizare parţială a glucidelor. proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică. care împreună cu alcoolul etilic rămân în aluat. la modificarea proteinelor. în cazul în care porozitatea aluatului este prea mare. durata acesteia se reduce. cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală.. Glucoza. contribuind la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului şi formarea gustului şi aromei-specifice. pentru a permite creşterea în continuare a preparatului. Pentru ca aceste procese. care au loc atât în maia. care este imediat folosită de amidon pentru a gelifica. variind între 825%. In cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară. apoi la temperatura de 250 .. . 30°C...Atât maiaua. 85°C.. Gelul format între 60. sub acţiunea invertazei din drojdie. de asemenea. totuşi. Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic. grăsimea se va adăuga după a doua dospire. coaja capătă o culoare rumenă. este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 . parţial. 220°C. . Amilazele făinii hidrolizează amidonul până la maltoză.Atât alimentele. producând scăderea preparatelor în greutate. prin depăşirea timpului de dospire. coacerea preparatelor să se facă mai întâi la temperatura de 120°C. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor.patiser 35 . drojdiile îşi continuă activitatea.. 25°C. capătă un aspect neted. iar maltoza şi zaharoza. se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon.Făina să aibă putere de hidratare.După coacere preparatele să se lase la temperat.. extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire. Dioxidul de carbon care se degajă determină întinderea glutenului. paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului. Coacerea aluatului. Cofetar . 30°C.. Durata procesului de coacere este de 40-50 min. După introducerea aluatului în cuptor. Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit . drojdiile sunt inactivate. favorizând creşterea aluatului în volum.. Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcool şi acizi volatili. . pentru a se realiza o creştere uniformă. amidon dextrinizat. .. producând mărirea şi subţierea în acelaşi timp a ochiurilor care formează pereţii reţelei de gluten. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei.

se porţionează în bucăţi.consistenţa aluatului .în secţiune este insufi. Este un preparat care se digeră mai greu. iar cele de ou prin strecurarea şodoului . Gogoşile fantezi se prezintă sub formă împletită cu două sau trei bucle.pentru aluat: făină 660 g.aşezarea pe grătare din lemn imediat după scoaterea din cuptor . vanilină 1/4 g.se poate acoperi cu un strat subţire prezintă aluatul a avut consistenţa prea tare de zahăr farin dospirea finală (III) insuficientă temperatura de coacere prea mare în primele minute s-au respectat timpul şi temperatura de coacere .zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece . zahăr farin 20 g. x 120 g buc: pentru maia: făină 200 g.datorită cuptorului prea încins.temperatura aluatului şi apoi tăierea 3.2. ulei 120 ml pentru prăjit. apoi se modelează . conform gramajului. zahăr 10 g.desprinderea miezului .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Defectele. Cofetar .suprafaţa aluatului copt prezi ntă încreţituri suprafaţa copt crăpături s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie s-a depăşit durata normală de fermentare aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie consistenţa aluatului a fost prea moale s-a introdus la un foc prea puternic la început .miros puternic de alcool . Sunt apreciate pentru valoarea energetică crescută.se face prelucrarea primară a alimentelor care nu s-au folosit aglomerările de făina se îndepărtează pe parcursul frământării. coaja superioară devine . răsucindu-se de la ambele capete. Aceste particularităţi fac ca aluatul să fie mai greu descompus de sucul gastric.nu cient copt aluatul a fost prea dens nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost de calitate bună . Tehnica preparării este următoarea: se prepară aluatul dospit.fiecare bucată se modelează într-un fitil lung de 25 cm şi gros de 2 cm. Vaporii şi gazele formate presează masa de aluat desprinzând-o de coajă -încruzirea preparatelor datorită temperaturilor diferite din coajă (180°C) şi miez (95 °C) sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi nu pe grătare (imediat după scoaterea din cuptor) este tăiat imediat după scoaterea din cuptor .aglomerări de făină sau de gălbenuş şodoul a fost prea cald . zahăr 50 g.nu se poate remedia de coajă prea compactă.se refrământă aluatul. având suprafaţa pudrată cu zahăr farin.prezenţa corpurilor .nu se poate remedia . . conform schemei generale. Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. lapte 140 ml. ouă 2 buc. cauzele şi remedierile aluatului dospit Defecte Cauze Remedieri . .s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin prea moale sau prea tare . lapte 220 ml.patiser 36 .se combină cu un aluat care are consistenţă mai tare sau se adaugă lichid . înainte de a se termina procesul de creştere în volum. sare 1 g. Preparate din aluat dospit GOGOŞI FANTEZI Caracterizarea preparatului.5.se pot atenua acoperind-o cu strat de zahăr farin aluatului făina nu a fost de calitate corespunzătoare . în sens invers. întrucât se pregăteşte prin procesul de prăjire în baia de ulei şi se consumă în stare caldă.nu s-a realizat corect prelucrarea primară străine în componenţa aluatului . drojdie 30 g. furnizată de amidonul şi zaharoza prezente în componenţa aluatului.porozitate excesivă .

gust. fără să lase pe mână urme de grăsime. introducând capetele terminale sub preparat. Se scoate apoi gogoaşa de pe vergea. culoare galbenă-aurie. consistenţa – elastică (prin presare revine la normal). GOGOŞI BUCUREŞTI (120 g/buc. păstrând forma rotundă. culoare uniformă. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. zahăr 105 g. ouă 2 buc. CORNURI Sunt preparate în mai multe variante. . dulce.) ca la gogoşile fantezi.aspectul în secţiune – bine coapte. se aşază pe planşeta unsă cu ulei. după prăjire şi temperare se umplu cu marmeladă.) Au aceeaşi componentă ca cele fantezi. având aspect de rulou. dar forma şi componenţa lui este diferită.patiser 37 . provenite din componenţa marmeladei. dar mărindu-i suprafaţa. zahăr 10 g. După a doua frământare aluatul este modelat sub formă de fitil care se înfăşoară pe o vergea din lemn special. gol la mijloc care se pudrează apoi cu zahăr şi se serveşte. miros – specifice aluatului prăjit. fiind aromatizat cu lămâie (10 g) şi vanilie (1/4 g).pentru aluat: faină 600 g. vanilină 1/8 g. care se şi subţiază. dar cu formă rotundă. goluri mici de aer.. Se scot pe un grătar de sârmă aşezat deasupra unei tăvi. Se modelează în formă rotundă.aspect exterior: gogoşi bine crescute. având aspectul unei lipii (pâinişoare). GOGOŞI CU MARMELADĂ (65 g/buc. până când îşi măresc volumul şi au porozitatea corespunzătoare. ungându-se şi la suprafaţă cu ulei. Pentru toate sortimentele de gogoşi sunt folosite aceleaşi materii prime (pentru 10 buc. Observaţii: Fiind un preparat cu tradiţie în ţara noastră. introducându-se împreună în baia de ulei până se rumeneşte. GOGOŞI BRAŞOV (100 g/buc. CORNURI SIMPLE (10 buc. Se acoperă după prăjire şi temperare cu zahăr farin. -prăjirea compoziţiei în uleiul încins la 160. Modul de prezentare şi servire Se prezintă pe platou. se prepară în toate localităţile ţării. înainte de a se introduce în baia de ulei se aplatizează fiecare gogoaşă crescută. sare 6 g. acoperite complet cu un strat subţire de zahăr farin. în funcţie ele adaosurile folosite.) Aluatul este frământat cu lapte. continuând prăjirea până se obţine aceeaşi culoare pe ambele părţi. uniforme.) cu ajutorul poşului cu dui. Are un gust dulce pronunţat şi suprafaţa acoperită cu zahăr farin. ajutându-se de o sistră şi având grijă ca uleiul încins să nu acopere baza gogoşilor. unde sunt lăsate până se temperează. Gogoaşa obţinută are o valoare energetică crescută. cu aromă de vanilie şi rom. realizând la mijlocul gogoşii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc. Când se rumeneşte partea introdusă în ulei se întorc. lapte 180 ml. drojdie 40 g. datorită glucidelor sub formă de glucoza şi fructoză.. astfel: GOGOŞI SIMPLE (120 g/buc. suprafaţă netedă.) Aluatul dospit este frământat cu lapte şi margarina. care trebuie să rămână la suprafaţă şi să se rumenească) se face cu partea crescută în ulei.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se împleteşte în două. Să nu se simtă miros de ulei rânced. lapte 100 ml. x 110 g) Cantităţi necesare: pentru maia: faină 150 g. se lasă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min. porozitate crescută. . în funcţie de aceste considerente se stabileşte şi denumirea. pudrate la suprafaţă cu zahăr farin.) Au forma rotundă. ulei 55 ml. Verificarea calităţii preparatului se efectuează prin următoarele determinări: . 180°C (temperatura uleiului se verifică introducând puţin aluat sau puţină faină. . Cofetar .

. după răcire se servesc ca desert sau la gustare. Cantităţi de materii prime necesare pentru 10 buc.rularea se realizează de la vârful triunghiului spre bază. putând fi considerate şi ca preparate dietetice. biscuiţi (30 g).... .patiser 38 . se amestecă cu pudra de nuci (100 g) şi scorţişoară (1 g). zahăr 10 g.se rulează apoi marginile aluatului spre interior. rahat. care le imprimă şi un gust dulce. x 120 g: pentru maia: făină 100 g. Valoarea nutritivă este completată de prezenţa proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali provenite din brânza de vaci (16. prelucrate prin procesul de coacere. pentru decor: ouă 1 buc.. Pasta de fructe se poate înlocui cu gem. suprapuse două câte două. lapte 140 ml. curbându-se uşor. . griş 20 g. brânză de vaci sau cu cremă de nuci. Aceste componente. .fiecare bucată de aluat se modelează în formă rotundă şi se lasă în repaus 5-10 min.se întinde apoi în formă de romb. amestecată cu barot de biscuiţi.5%) şi din gălbenuşul de ou (14%). 140°C. se întinde cu merdeneaua în formă de triunghi. între mesele principale. numite şi . ouă 1 buc. după dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafaţă. datorită conţinutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). asigură preparatului o digestie uşoară. în mijlocul căruia se aşază umplutura de brânză dulce. Cofetar . se aşază pe tava unsă. lactoza din brânză si zaharoza. 220°C. Brânzoaicele moldoveneşti. zahăr 60 g. apoi de la bază spre vârf. se lasă să se tempereze. vanilină 1/8 g.pe suprafaţa triunghiului se întinde un strat subţire de pastă de fructe. obţinută astfel: se fierbe laptele (160 g) cu zahăr (80 g). . . vanilină 1/10 g. se coc la temperatura de 120 .poale-n brâu”. lapte 60 ml. sare 5 g. ouă 2 buc. Valoarea energetică este superioară. care se acoperă cu capetele opuse ale aluatului. se răcesc pe grătare de lemn. sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetică ridicată furnizată de amidonul provenit din făină.pentru umplutură: brânză vaci 350 g. se aşază pe tava unsă cu ulei şi se lasă pentru a IlI-a fermentare. dar nu sunt decorate. zahăr 65 g. drojdie 30 g. lăsându-se în repaus 5-10 min. în funcţie de umpluturile folosite. zahăr tos 10 g. se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sunt preparate din aluat dospit obişnuit. -fiecare bucată se modelează în formă rotundă. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nucă. . se decorează la mijloc cu puţin zahăr tos.) Au acelaşi aspect ca şi cornurile simple. . -se coc la 180 . . pentru a împiedica scurgerea pastei de fructe. se ung cu ou şi se decorează în mijloc cu puţin zahăr tos.pentru aluat: făină 400 g. apoi de la bază spre vârf. se toarnă peste pesmet (60 g). după a IlI-a fermentare se ung cu ou şi se coc. care după fermentarea a Il-a se împarte în bucăţi corespunzătoare gramajului. CORNURI CU PASTĂ DE FRUCTE (10 buc. pronunţat: fiecare bucată de aluat se întinde cu merdeneaua sub formă de triunghi. pentru a da preparatului aspectul de plic. de la vârf spre bază.se rulează marginile triunghiului spre interior. x120 g/buc. aluatul dospit se întinde sub formă de fitil şi se împarte în 10 bucăţi. lămâie rasă (coajă) 10 g. pentru a-i da formă de corn. BRÂNZOAICE Sunt preparate în mai multe sortimente..

b)în aluatul obţinut se adaugă imediat untul alifiat. cu o structură densă. modelat în formă de pară. zahăr 60 g. Având gustul uşor sărat. drojdie 20 g. . zahăr 10 g.în golul format se toarnă umplutura de brânză cu poşul cu dui (brânză vaci 350 g.în mijlocul aluatului se aşază umplutura. 220°C. având o consistenţă moale. se aşază pe tava unsă. sau la gustarea dintre mese. adunate spre mijloc (brânză Dorna 160 g.pentru maia: faină 100 g. .bucăţile mari se modelează în forma rotundă şi se pun în forme de tarte unse cu unt. zahăr 50 g. lapte 70 ml... ulei 10 ml. . se lasă în repaus pentru fermentarea a IlI-a. se presează la mijloc cu capătul merdenelei. lămâie 10 g. Obţinerea aluatului se deosebeşte de tehnologia generală pentru că: a) aluatul se formează din şodou şi 3/4 din cantitatea de făină. după care se coc la tempeiîfaaade 1$0 . vanilină 1/4 g). sare 5 g. . Cofetar . cu partea ascuţită în interior. . ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. datorită cantităţii mari de grăsime pe care o au în componenţă. se lasă în repaus 5-10 min. . 200°C.se împarte aluatul în doua bucăţi: pentru baza brioşilor 3/4 din aluat şi restul 1/4 pentru partea superioară. fiecare bucată de a’uat se împarte în zece. ouă 1 buc.se pot finisa şi pudrate cu zahăr farin după coacere. se servesc în stare caldă. se temperează pe grătare de lemn şi se servesc la micul dejun. fără să se mai ungă cu ou înainte de coacere. lapte 30 ml. unt 150 g. zahăr 35 g. ouă 1 buc. ouă 1 buc. mărar 20 g).sunt formate numai din aluat dospit. griş 20 g.) (brânzoaice cuib)... .fiecare bucată se presează cu mâna pentru a se aplatiza.se presează fiecare bucată la mijloc şi se ataşează bucata mai mică de aluat.pentru aluat: făină 235 g. se pot servi la micul dejun. . . c) maiaua se adaugă în aluatul deja format. se ung cu ou (1 buc. se lasă pentru fermentarea a IlI-a. . Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. se ung cu ou şi se coc la temperatura de 180 . continuând procesul de frământare prin batere intensă. vanilină 1/8 g. fiecare bucată de aluat. . vanilină 1/4 g. x 60 g: . Băscuţe cu brânză de vaci (120 g/buc. 220°C. . care se acoperă cu marginile acestuia.conţin o cantitate mică de zahăr. sau la gustarea dintre mesele principale. la micul dejun.x80 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 50 g. lapte 40 ml. d)după fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider.) şi se coc la temperatura de 180 . lapte 30 ml.patiser 39 . lămâie rasă (coajă) 5 g. sare 5 g. Brânzoaice Dorna (100 g/buc).. ca desert. unt 60 g. ouă 4 buc. Se pregătesc astfel: se împarte aluatul în 10 bucăţi. .se lasă pentru a treia dospire. . Se împarte aluatul dospit în 10 bucăţi: se modelează în formă rotundă. se ung cu ou (1 buc). COVRIGI POLONEZI (10 buc. brânză vaci 160 g. drojdie 30 g. zahăr 10 g. se modelează în formă rotundă fiecare bucată. căpătând forma rotunjită. favorizând servirea lor în stare caldă. minimum 6 ore. BRIOŞI DE COFETĂRIE au aspectul unei ciuperci prezentată cu piciorul în sus. raportată la restul de alimente.pentru aluat: făină 320 g. ca desert.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se servesc în stare caldă.

. drojdie 15 g. pesmet 20 g. în interiorul cărora se toarnă aluatul dospit înainte de coacere. se taie fâşii late de 1. lăsându-se la rece până la solidificarea untului. ulei 35 ml.se ung imediat la suprafaţă cu un strat subţire de sirop.pentru aluat: taină 30 g pentru opărit +410 g. având grijă ca partea terminală a aluatului să se introducă sub preparat. pentru gustul dulce pronunţat şi pentru valoarea energetică furnizată de glucide. după care se ung cu ou la suprafaţă şi se coc. vanilină 1/4 g. lapte 20 ml. zahăr 200 g.După fermentarea a II-a aluatul se toarnă în formele speciale.deasupra se întinde untul alifiat şi apoi se împătureşte aluatul în patru. zahăr 100 g.pentru aluat: făină 400 g. forma de opt. se unge suprafaţa cu marmeladă şi apoi se rulează. sare 5 g. astfel. glucoza 40 g. . drojdie 40 g.urmează fermentarea (a III-a). lămâie rasă (coajă) 5 g.fermentarea (a III-a). cu marginile ondulate. gălbenuşuri ou 4 buc. pentru sirop: zahăr 200 g. Au aspectul unei cochilii de melc. unde aluatul dospit alternează cu stratul de marmeladă. lapte 180 ml. zahăr 10 g.. căpătând. sare 5 g. o consistenţă moale. zahăr 65 g. lămâie rasă (coajă) 20 g. . lapte 95 ml. Cojile preparate.pentru sirop: zahăr 200 g. se aşază covrigul format pe tava unsă. x 30 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 50 g. După răcire. Se obţin astfel: .aluatul dospit se întinde în foaie groasă 1/2 cm. însă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . lapte 110 ml. Glucidele se adaugă sub formă de glucoza şi zaharoză folosite la prepararea siropului cu care sunt însiropaţi covrigii după coacere. Se obţin astfel: . apă 120 ml. pentru umplutură: marmeladă 400 g. după răcire.fiecare bucată se aşază cu secţiunea în sus. COJI PENTRU SAVARINE (10 buc.se taie în bucăţi late de 3 cm.patiser 40 . se însiropează în siropul fierbinte. . ulei 40 ml. . sare 5 g. se răcesc şi apoi se servesc ca desert. . se prepară după tehnologia generală. lapte 60 ml pentru opărit +20 ml. căpătând aspect de spirală. lămâie rasă (ccajă) 5 g. Sunt apreciaţi. se întinde în foaie groasă de 1 cm. după care se ung cu ou la suprafaţă şi apoi se coc. se folosesc la montarea savarinelor. x 110 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 100 g. . glucoza 25 g. vanilină 1/8 g. esenţă de rom 5 ml. zahăr 20 g.Aluatul dospit. Au aspectul formelor speciale din tablă. . albuşuri ou 3 buc.5 cm şi lungi de 45 cm.pentru aluat: făină 200 g. . MELCI CU MARMELADĂ (10 buc. ulei 30 ml. lipind vârfurile pe inelul care se formează. vanilină 1/4 g. în principal. ouă 1 buc. ouă 1 buc. . COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 150 g. care se împleteşte la extremitatea capetelor de două ori. zahăr 5 g: . vanilină 1/8 g. lapte 70 g. vanilină 1/4 g. Cofetar .aluatul dospit este întins în foaie subţire de 1 cm. după care urmează fermentarea a III-a şi apoi coacerea. . având. . drojdie 30 g. unt 40 g. faţă de aluatul dospit obişnuit.fiecare fâşie se răsuceşte de la ambele capete spre mijloc. Sunt caracterizaţi printr-un conţinut superior de glucide si lipide. asemănătoare unui trunchi de con.

untdelemnul si 1/41 lapte. Se amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. 1. inainte de a fi adaugata in compozitie. turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200°C gogosile in forma de inel. Galbenusul oualor se amesteca cu sarea. ca sa se mai umfle faina..patiser 41 . care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lunga.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus Materii prime necesare Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina. . timp de 10 minute in malaxor • Odihna aluatului sau fermentarea. se aşază în formele unse cu margarina şi tapetate cu zahăr. tăiaţi în felii subţiri sau la micul dejun. care. grasime.2 1 lapte. astfel ca dvs. daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna. le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector. 2-3 linguri undelemn. Practic. se scot imediat din forme şi se răcesc pe grătare de lemn. iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.5. Cantitatile materiilor prime nu sunt standard. Se bate cu lingura pâna se desfac toate cocoloasele. zahar. dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). trebuie hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. drojdie. se lasă din nou la fermentat –şi apoi se ung cu ou la suprafaţă.sunt comercializaţi la kilogram şi se servesc ca desert. apoi se adauga faina. Daca oul se pune intreg. se pune zaharul tos si se bate pâna se intareste din nou. zahar. Pentru a favoriza porozitatea aluatului. care nu trebuie sa fie nici prea uscat. apa. 6-8 oua.)..se coc la temperatura de 120°C timp de 10-15 min şi apoi la 180 . aluatul obtinut se modeleaza mai usor. clatita este un produs usor de preparat si relativ ieftin. procesul de afânare este îngreuiat. cu continut proteic de 11-12%. Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului.6. Aluatul de clatite Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fiind un preparat în a cărui componenţă zahărul şi grăsimea sunt în cantităţi mai mari decât la aluatul obişnuit. clatitele nu vor fi pufoase si moi. timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 °C • Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat. Daca este prea uscat. Albusul se bate spuma tare. numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia. In general se foloseste drojdie uscata. Procesul tehnologic Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape : • Malaxarea sau amestecul ingredientelor. Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere. sare dupa gust (aproximativ1/2 ling. schimbând si calitatile clatitei in acelasi timp. 3.după fermentare aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă decât a formei şi grosimea de 5-6 cm.. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau Cofetar . PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului. . 220°C până sunt bine copţi. nu cu albusul batut separat. nici prea moale. . 3. albuşurile sunt adăugate sub formă de spumă bătută cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se refrământă de 2-3 ori la interval de 50-60 min. 6-8 linguri. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati. se răsuceşte de la ambele capete în sens invers şi se împleteşte în două. pâna la spanac si somon afumat. Exista o multitudine de retete. sare. Se subtiaza cu restul de lapte. Laptele trebuie sa fie rece. se adauga apa. adaugat treptat. este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri.

ardei. turnând o lingura de rom peste ele si dându-le foc. puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc. piper. Pentru atmosfera. Puteti chiar sa . dupa care se calesc. sunca si cârnati prajiti. apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul ca sarmalele. brânza Focsani. Clatite cu gem Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas. se amesteca oul. 1ou. Clatita se unge pe jumatate. in supermarket un). se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel. Carnea tocata. sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita. Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie. se adauga zahar si scortisoara. Clatite cu salata de legume si fructe Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate foarte marunt). apoi se fierbe cca o jumatate de ora. 0 lingura plina cu inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Daca doriti. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada. urda. varza. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. heringi. pregatita eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. sardele. E vorba de salate simple — mar ras si morcov ras (marul in proportie de 2/3). dovlecei. Totodata se poate adauga putina scortisoarâ pentru aroma. urzici. Clatite cu branzeturi Se pot folosi orice fel de brânzeturi: cascava1. Clatite cu carne Se pot folosi felii subtini de jambon. miere. nuga. cu diferite siropuri. visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere. 2 linguri untdelemn. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite.riscati” si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan. In primul caz. Se asaza o felie de brânza tâiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un strat de brânza rasa (sau cascava1). sarlota. care apoi se impatureste. Se pot face si mici torturi. pentru a nu se scurge umplutura. Fructele pot fi. brânza telemea. cu care se umple clatita. fie sub forma de jumari. loboda sau chiar torturile de clatite. Clatite cu ou Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri. din clatite suprapuse si cu budica intre ele. Clatite cu inghetata In sezonul de vara. Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compozitiei. acestea se pot flamba. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vârf de cutit de piper. clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata.patiser 42 . brânza de vaca. conopida. amestecate cu putina maioneza slaba — sau de salate mai complexe. smântâna. morun etc. pana la afine si pepeni). Clatite cu fructe Fructele se pot scoate din compoturi.. frisca etc. pentru a nu se topi inghetata. 1 lingurita smântâna. fara umplutura. dupa aranjarea pe farfurie. La mare cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac. clatitele se pot servi simple. salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smântâna. pudrându-le cu zahar sau turnând putina glazura sau ciocolata topita peste ele. Se poate presara si marar sau patrunjel. Clatite cu peste Se foloseste carnea de peste afumat (somon. Clatitele se pot stropi. Cofetar . pasate (cel mai bine se preteaza bananele). intr-un strat potrivit de dulceata. sare. se intind pe foaia de clatita.) luata de pe oase. brânza topita. iar foaia de clatita va trebui sa fie rece. taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate. cirese. Cand este aproape gata. oul facut ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci. pentru aroma si aspect. gen salata boeuf.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” vanilie. Dupa ce se racesc. patrunjelul sau mararul tocat. de asemenea. pentru ca au un binevenit efect racoritor. o ceapa mica.

Deşi au o structură complexă. Clasificarea semipreparatelor Are la bază materia primă folosită şi se prezintă conform schemei Clasificarea semipreparatelor după material primă de bază Sirop De trampat De însiropat Fondant De patiserie.patiser 43 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 4 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETĂRIE Şl SORTIMENTELE SPECIFICE Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decât după combinarea a cel puţin două.cofetărie De bombonerie Natural Din zahăr Barot Din fondant Griat Zahăr ars Granulat Alb sau simplu Blat Colorat Cu adaosuri Crantz Ruladă Din ou şi făină Foaie Doboş Richard Coji indiene Pişcoturi de şampanie Alcazar Cofetar . ele constituie numai părţi din preparat. şi continuarea procesului tehnologic.

2 (mică) Nr.patiser 44 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Vanilie Lapte Nuci Mac Aparel Creme pe bază de Grăsimi Pentru sezon rece. 3 (pentru fursec) Cu fondant Fiartă cu margarină Şarlotă Frişcă Ganaj La cald La rece Simplă Cu adaosuri Simplă Jeleu Natural Cu amidon Cu gelatină Portocală Coajă Lamâie Pepene verde Semipreparate din fructe proaspete Fructe confiate Pulpă Pere Sfeclă Întregi Fructe în alcool Vişine Struguri Portocală Lamâie Cireşe Răzături Cofetar . 1 (mare) Nr. cu ou Pentru sezon cald. fără ou Simplă De diferite culori Cu adaosuri Nr.

.asigură asamblarea rapidă a preparatelor. .contribuie la creşterea gradului de eficienţă economică a laboratorului . . . foi de doboş. în funcţie de grupa din care fac parte. .uşurează munca lucrătorilor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Alb Marţipan Colorat Simplă Cu cacao Pralină Cu fondant Cu ciocolată Semipreparate din fructe uleioase Africane Coji din albuş Merenguş Mignionete Frişcă bătută Auxiliare Sos de cacao Brezăr Ponei Şvarţ Ciocolată cuvertură Vişine Mere Prune Umpluturi diferite Brânză şi stafide Sfeclă Dovleac Morcovi Spanac Carne Varză Rolul şi importanţa semipreparatelor: .influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite . Cofetar . foi de ruladă. coji indiene. Calitatea şi valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferită.favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetărie .patiser 45 . .participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite. participând direct la creşterea productivităţii muncii acestora . foi de plăcintă.sunt componente de bază (blaturi. coji pentru tarte. pişcoturi).

Aspectul lor plăcut şi culorile variate influenţează aspectul comercial al preparatelor finite. sarailie. — se foloseşte obligatoriu şi glucoza (300 g).1. SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR Semipreparatele din această grupă au la bază zahărul. — nu se colorează. sare de lămâie esenţă de fistic. — sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizare. — strecurarea pentru. — siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămâie . sare de lămâie (gust! esenţă de vişine. esenţă de lămâie. — sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi făină . în diferite proporţii. de unde îşi iau şi denumirea. covrigi polonezi). Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome şi coloranţi impune clasificarea lor în două grupe. — se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici. cacao sau rom şvarţ. — răcirea. esenţă de migdale sau apă de flori de portocale esenţă de rom. a îndepărta corpurile străine . pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi (baclava.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 4. — se aromatizează numai cu : esenţă de rom (1 ml) si esenţă de fistic . Majoritatea semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului. Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism. — colorarea (pentru siropul de trampat) şi aromatizarea. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate. trandafiri. Sirop de trampat Este caracterizat prin: — concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi egale de apă şi zahăr) . — adăugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere. coniac sau rom Sirop de însiropat (1 I) Este caracterizat prin : — concentraţie mare de zahăr (700 g) în raport cu apa (400 ml) folosită . Sunt apreciate în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror componenţă intră. — colorarea şi aromatizarea siropurilor se realizează conform schemei de mai jos: Denumirea siropului de : vanilie lămâie portocale fructe fistic cu rom cafea Culoarea incolor galbenă portocalie roşie (pal) verde maro închis maro deschis Aroma folosita esenţa de vanilie. fragi. — se foloseşte în stare fierbinte. — fierberea siropului este mai îndelungata. SIROPURILE Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa. Indiferent de natura siropului.patiser 46 . — îndepărtarea spumei formată prin fierbere.1. 4. gust acrişor (sare de lămâie) portocală rasă. esenţă de portocale. se adaugă şi glucoza.1. vanilină lămâie rasă. zmeură. procesul tehnologic este acelaşi şi respectă următoarele faze : — combinarea zahărului cu apa fierbinte. — amestecarea continuă până la : dizolvarea zahărului . căpşuni. Cofetar .

. fina. 40°C şi apoi se amestecă (se tableaza) cu ajutorul sistrei până îşi modifică culoarea în alb şi consistenţa sub formă de pastă. torturilor.3. — durata şi modul de tablare. coloranţi alimentari. — finisarea preparatelor. care contribuie la: — menţinerea omogenităţii. procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : — combinarea. obţinute din zahăr prin fierbere sau caramelizare. 114°C). după o prealabilă prelucrare. zahărului cu apă cit să-1 acopere. Fondantul obţinut se toarnă în vase de inox. In funcţie de natura lor. — condiţiile de păstrare.. — se foloseşte la prepararea bomboanelor. — efectuarea corectă a fiecărei faze tehnologice. — fierberea siropului şi îndepărtarea spumei formate până la formarea probei (puţin sirop introdus în apă rece. contribuind la: — creşterea valorii energetice a preparatului finit. — diversificarea sortimentului de prăjituri. se acoperă cu un tifon umed şi se utilizează în ziua următoare. albă. ci sare de lămâie (20-la 950 g zahăr) sau oţet (10 ml). — stabilirea corectă a probei. Indiferent de natura fondantului. b) mecanic — turnând siropul fierbinte în maşina speciala de tablat fondant. BAROTURILE Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare. baroturile pot primi ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci. 4. glucoza (270 g) lichidă şi apa (270 ml). pentru fondantul de patiserie-cofetărie. Datorita consistenţei şi modului său de preparare.patiser 47 . — pe tot parcursul fierberii se şterg pereţii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat.2. — la glasarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor. — amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului. — adăugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetărie. obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de : zahăr (980 g). — temperatura şi durata de fierbere a siropului. care se poate realiza: a) manual — turnând siropul pe masa de marmură unde se răceşte până la 37 . Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor. Fondant de bombonerie — care are proba de fierbere mai tare: — nu se adaugă glucoza în componenţa lui. sau bomboană tare pentru cel de bombonerie. — tablarea siropului. Cofetar . pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului. . FONDANTUL (1 kg) Fondantul este o pastă consistentă. cât să formeze o bomboană cleioasă. — completarea aspectului comercial. la 112 . timp în care au loc unele transformări. Calitatea fondantului este influenţată de: — calitatea materiilor prime (zahăr. fondantul se prezintă sub formă de pastă vâscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoza.1. arome. . glucoza) şi gradul lor de rafinare . — păstrarea luciului. umezit în apă. bomboanelor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 4. În laboratoarele de cofetărie-patiserie se prepară fondantul în două variante : Fondant de patiserie-cofetărie — care are proba de fierbere mai moale şi în componenţa lui se adaugă glucoza : — se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi.1.

Prezintă. potasiu. sau prin maşina specială de barot (dispozitiv aşezat la robot). — ridică însă .de maximum 1—2 cm. astfel: — se fierbe zahărul cu apa până la proba de fondant. — se sfărâmă în nule de mărimea dorita. Alunele se usucă.costul preparatelor. — se retrage de pe foc şi se tablează manual până se deschide la culoare si se transformă în granule . calciu. se decojesc şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri). 150°C. — se adaugă fructele uleioase întregi. Zahărul ars (caramel) Este un semipreparat folosit în laboratoarele de cofetărie în calitate de colorant pentru: barotul Cofetar . dar prelucrate primar. — se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii. obţinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr. obţinând firişoare subţiri şi lungi..patiser 48 . Comparativ cu celelalte baroturi.. — procesul tehnologic este simplu şi rapid. când a căpătat culoarea galben-roşcată. — nu conţin glucide rafinate. Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin. datorită calităţilor sale gustative (dulce-uşor amărui. —produsul finit beneficiază într-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din complexul B şi E şi a sărurilor minerale de : iod. putând fi păstrat până la 30 de zile. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii din carton sau tablă. se usucă şi apoi se sfărâmă cu merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri. Barotul griat Este un barot mult apreciat în componenţa produselor. prezintă avantajul că : — folosesc numai fructele naturale. foarte crocant) şi energetice. până se obţine o pasta tare. — se colorează intens siropul (sau rămâne simplu pentru barotul alb).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Baroturile naturale Se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în particule mici sau sub formă de fileuri. 180 0C. — se adaugă barot natural şi vanilină. Migdalele se opăresc. Pasta obţinută se trece prin răzătoare. se usucă şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri). — au un gust plăcut. se decojesc. — are culoarea galben-roşcată. procedând astfel: — se toarnă zahărul tos într-un cazane de inox. Barotul colorat din fondant: după obţinerea pastei tari se colorează şi aromatizează şi apoi se prelucrează. unele dezavantaje ca: — impune utilizarea imediată după preparare (prin păstrare se umezeşte şi granulele se lipesc). însă.. fier. — se griază (topeşte) amestecând continuu până la temperatura de 160. unde se păstrează până la 30 de zile. din care cauză nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate. obţinând barotul. întrucât: — se obţine uşor şi prin prelucrare la rece . astfel: Nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit. Barotul granulat Se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori. Barotul din fondant Are cea mai mare utilizare. — se răstoarnă într-o tavă unsa cu ulei şi se lasă să se răcească complet .. — se obţine la temperaturi înalte 160 .. — este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri: — este rezistent la păstrare.

dulce. — Formarea compoziţiei.gust dulce-plăcut cu aromă corespunzătoare culorii .limpede. în concordanţă cu aroma.patiser 49 .culoare discretă. —au o valoarea alimentară echilibrată.consistenţă tare. miros Baroturi Zahăr ars 4. Cofetar . — obţinerea lor prin afânare fizică. aromă Aspect Culoare. care necesită tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare.2.culoare albă. — Turnarea compoziţiei cu poşul cu dui pentru coji indiene. fondantul de cacao pentru glasat. cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipăire .în secţiune aspect omogen. gust Aspect exterior Culoare. blaturi. — se digeră uşor.aspect de pastă uşor modelabilă. — posibilitatea de a se. Gust.consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă (pentru cel de însiropat) . care este necesară procesului de afânare fizică a blatului.cu aromă bine pronunţată . Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină – este prezentată în Anexa 4. Modul de obţinere a semipreparatelor din ou şi făina Prelucrarea primara a materiilor prime — Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a zahărului. fără impurităţi sau corpuri în suspensie . fosfolipidele din ou.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” granulat. îngheţate etc.culoarea specifică fructelor uleioase sau colorantului folosit(discretă) .consistenţă vâscoasă. combina cu toate semipreparaţele pregătite în cofetărie. miros specific de zahăr ars Fondant Gust Aspect exterior Aspect interior Culoare. strălucitoare. atât cât să asigure evacuarea rapidă abilei. Gust. întrucât conţinutul în grăsimi este mic. gust dulce pronunţat. pentru cel de trampat . alternativ. le imprimă o porozitate crescută. uşor solubil în apă . sunt obţinute prin procesul de coacere .foi. — se combină cu apă şi se continuă procesul de fierbere până are consistenţa unei smântâni — se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale. — sunt asimilate uşor şi în procent mare — 90—93%. —dau senzaţia de saturare . închise. în plus. a uleiului (numai la blaturi). Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahăr Denumirea semipreparatului Siropuri Indicii de calitate Aspect Culoare şi aromă Condiţii de administrare . menţinându-şi forma şi aspectul plăcut .gust amărui. care-şi menţine forma dată 3-5 min . — se obţine prin topirea zahărului tos.culoare maro-închis . — Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei. combinând gălbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin adăugarea treptată a făinii şi.uşor gălbuie pentru cel de însiropat . modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. Paralel cu aceste modificări. SEMIPREPARATE DIN OU SI FĂINA Semipreparatele din ou şi făină reprezintă grupa de bază a semipreparatelor folosite în cofetărie: Importanţa acestor semipreparate este determinată de : — formele şi aspectul diferit pe care îl au. în foi subţiri (pentru foi doboş. cu concentraţia corespunzătoare de zaharoză . pentru o perioadă nedeterminată. omogen . amidonul din făină şi lipidele vegetale din ulei. în funcţie de sortiment . datorită proteinelor complexe preluate din ou .ca aliment de bază în procesul tehnologic – iar valoarea energetică este asigurată de zaharoză. ajuns până la culoarea brună -închis.granule sau firişoare. în gălbenuşuri se înglobează o cantitate de aer. Adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului. bomboane. plăcut.

când compoziţia este deja formată. BLATURILE Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri) care. Alimente Ouă Zahăr Apă Făină Ulei Zahăr ars Cacao Unt Lămâie rasă Albuşuri Gălbenuşuri Nuci Vanilină Zahăr farin — buc. medalioane.patiser 50 . Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia generală. în funcţie de mărimea blatului. Blatul crantz se deosebeşte de celelalte blaturi pentru că: — are în componenţă unt (şi nu ulei) care se adaugă topit. U. mici. — Coacerea se realizează la temperatura de 120 . Prezenţa untului în compoziţia lui contribuie la creşterea valorii nutritive. jos. ruladă. g g g Blat Blat (270 g) (330 g) pentru un pentru 10 tort de prăjituri 1kg 3 4 95 30 125 10 10 5 85 30 130 10 10 5 Blat Crantz (160 g) 1kg tort 3 45 50 35 5 Foi ruladă 1 kg 12 285 100 435 Foi Doboş 1 kg 17 350 350+ 65 pt. îndepărtarea denivelărilor şi a porţiunilor arse. atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială . mărindu-i şi valoarea energetică. — Răcirea până în ziua următoare. buzdugane. . sonde. groasă. Cofetar . numai că : — la blatul cu z a h ă r a r s se adaugă zahărul ars în gălbenuşurile bătute spumă. doboş. tăvi 75 16 4 300 - Utilizarea pentru diferite prăjituri ca: amandine. g ml g ml g 8 g g buc. — compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor. stafide) sunt adăugate cu făina. Reţete pentru semipreparate din ou şi făină 4. până a doua zi. scobirea interiorului (coji indiene). Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile..1. buc.) sau în rame speciale pentru blaturi. — se tapetează cu făină la suprafaţă si se întorc cu partea pudrată în. 160°C. — coacerea este gata. tăvi 65 Foi Alcazar Coji indiene 100 per. determinată de contribuţia fosfolipidelor şi a proteinelor complexe. orientează întreaga gama de prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie. sau 1 kg 25 250 500+ 50 Pişcoturi de şampanie 1kg 13 480 520 1/2 75 500 250+ 110 pt.2. la temperaturi normale sau la frigider. — Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune. Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice.M. — la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao. aşezate cu baza pe o hârtie albă. prin componentele şi structura lor. iar în mijloc puţin mai joasă. alternativ cu făina. coşuleţe cu fructe. — compoziţia se coace în forme de chec sau de cozonac. Indicii de calitate ai blaturilor: — grosimea blatului să fie până la nivelul formei.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ruladă etc. Se foloseşte în exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz".

— se pregăteşte în trei variante: albă. având în plus : — pe lângă cantitatea normală de zahăr tos.2. — rularea foii. fără să se coloreze la suprafaţă (5—6 min).3. — făina şi zahărul sunt în cantităţi egale. Se foloseşte la obţinerea prăjiturii: Richard. care se adaugă în făină. deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupă prin : — proporţia în care sunt folosite materiile prime . Românită. Potcoava. COJILE INDIENE Folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de obţinere. Caraiman. colorată şi cu unt. prin presare să revină uşor Ia forma iniţială.2. Foaia Doboş Are în componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale : se deosebeşte de foaia de ruladă prin: — compoziţia se prepară fără adaos de apă. Primăvara. culoare uniformă . — se coace la 120 °C. Bucegi etc. — coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C. prezentând următoarele particularităţi: — compoziţia se întinde în strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hârtie albă groasă. — compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină . indiferent de prăjitură. —se pregăteşte numai în două variante : albă şi cu cacao. elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme . Foaia Richard Prezintă acelaşi particularităţi cu foaia Alcazar. goluri mici şi uniforme de aer .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — — — — — — suprafaţa netedă şi uniform copt.la obţinerea prăjiturilor: Doboş. gust şi miros plăcute. rămânând flexibilă. până se rumeneşte şi devine crocantă . — se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele. Floricica etc. 4. — se păstrează pe hârtie. bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar şi Richard. dar se deosebeşte de restul foilor prin : — la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş . Opera etc. — coacerea se realizează la foc la 120CC. — să se desprindă uşor de pe tavă. fără denivelări sau goluri de aer . 4. Indicii de calitate ai foilor: — bine coapte. Carpaţi. Cofetar . Foaia Alcazar Se pregăteşte conform tehnologiei generale. Datorită zahărului farin creşte gradul de frăgezime al foii şi valoarea energetică a acesteia. la frigider. Regence. Timiş. în secţiune. — aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase (pentru restul foilor) . — foloseşte pudra de nuci care se combină cu făina. Aluneta. 150 g zahăr farin la 1 kg de foaie. — grăsimea maximă 3—4 cm.. plăcut.patiser 51 . — se păstrează la temperatură obişnuită (în laborator) până în momentul folosirii . — suprafaţa netedă. — gust dulce.2. Ruladă ca creme diferite. are ia exterior faţa acesteia care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri. culoarea miezului corespunzătoare sortimentului. FOILE Foaia de rulada Se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale. — compoziţia se întinde direct pe tava unsă. Cabana. până în momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor : Janine. desprinzându-se imediat de pe tavă şi se utilizează la prepararea prăjiturilor: Progres.

unde au fost turnate până în momentul folosirii.aerul se înglobează şi în componenţa gălbenuşurilor. cu aromă pronunţată de vanilie. datorită rrocesului de precipitare a albuminelor sub influenţa baterii. Transformările care au loc în timpul obţinerii semipreparatelor din ouă şi făină Transformările ce intervin în procesul de obţinere a semipreparatelor din :uă şi făină sunt influenţate de materiile prime şi auxiliare. — de aceeaşi dimensiune ca. hamburg.baterea albuşului sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate ie aer. ca: cernerea făinii. — suprafaţa netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ. — sunt păstrate la frigider pe hârtie. buzdugane. — după răcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc câte două pişcoturi. . în forme lungi de 5—10 cm. Indicii de calitate ai cojilor indiene: — suprafaţa netedă. raţe.. în rest. Afânarea şi porozitatea.2. — porozitate crescută. fără să-şi modifice culoarea . pere. 4. . — cu poşul cu dui. baton etc). dar în secţiune cu goluri mici de aer . . — se îndepărtează surplusul şi se coc la 120 . 160°C cu uşa cuptorului uşor întredeschisă... — culoare galbenă-aurie. Cofetar . a tortului diplomat. indiene cu cremă. bine întinsă. medalioane. în acest caz se urmăreşte introducerea unei cantităţi cât mai -ari de aer în compoziţia semipreparatelor prin diferite mijloace.în acelaşi timp se asigură dizolvarea zahărului şi formarea unei emulsii stabile.paralel cu înglobarea aerului. dar şi de procedeele de ::elucrare folosite. Indicii de calitate sunt următorii: — lungimea maximă 8—10 cm . acoperite cu hârtie şi se încălzeşte până la temperatura de 55 . tot în urma procesului de batere. având baza în interior şi sunt servite ca fursecuri sau însoţind şampania. dar se pot încadra şi ca preparate finite (fursecuri). Au aceleaşi componente specifice semipreparatelor din ou şi făină şi aceeaşi tehnologie generală de preparare. 160CC. — se pudrează cu făină înainte de coacere. . prin împerechere.patiser 52 . — bine crescute şi de aceeaşi dimensiune.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hârtie. PIŞCOTURILE DE ŞAMPANIE Pot fi considerate semipreparate pentru că se folosesc la obţinerea .. piersici. pară.4. 60 °C. care se pudrează la suprafaţă cu zahăr farin. pe fâşii de hârtie. — după coacere urmează procesul de uscare. asigură semipreparatelor simple nuanţa albă uşor galbuie. uniformă atât la suprafaţă. în diferite forme (rotundă. semilună. mărinduşi volumul. favorizând un proces de semicoagulare. după care se toarnă. . — sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu frişca. compoziţia se obţine conform schemei generale. pentru menţinerea formei şi aspectului. — coacerea la 120 . fără încreţituri . — se desprind imediat de pe hârtie.crem-diplomatului". — uniform coapte. acestor semipreparate este de natură fizică. diametrul să fie acelaşi. cât şi la bază . pinguin etc. necesară menţinerii formei în timpul turnării.. albuşurile capătă culoarea albă. 1/3 din cantitatea de zahăr se întinde pe suprafaţa tăvii. favorizată de prezenţa aerului. negrese. Particularităţile sunt evidenţiate de : — pentru stabilitatea accentuată a spumei de albuş. impreună cu celelalte adaosuri. . în funcţie de prăjitura la care se folosesc . Culoarea acestora. — zahărul fierbinte se toarnă treptat peste albuşurile bătute spumă cu 1/3 din zahărul rece.

suprafaţa prezintă din loc în loc puncte albe sau orificii mici .suprafaţa prezintă zbâr-cituri. Alcazar) Cojile indiene .s-a depăşit cantitatea de zahăr prevăzută de trampează foaia reţetă .lipsite de elasticitate .prezintă crăpături la suprafaţă .insuficient uscate .se lasă uşa cuptorului uşor întredeschisă .la umplere se reduce numărul foilor .în procesul.în interior prezintă gol mare de aer Cauze Remedieri .s-a depăşit durata de coacere .sunt prea subţiri sau prea vechi .turnarea incorectă . Alcazar.nucile sunt în particule prea mari .se trampează mai mult .nu s-a degresat vasul în care s-a bătut albuşul .nu s-a adăugat grăsime . .temperatura în primele minute prea mare . de coacere.se rade partea lucioasă care prezintă amestecată defecte şi se transformă în brezăr .insuficient coapte .se întind pe masă şi se lasă să se usuce.amestecarea neuniformă a compoziţiei şi prea repede .au fost suprapuse fără făină suficientă între ele . .făina în cantitate mare . iar glucidele in procesul de caramelizare.foile de ruladă sunt crocante şi nu se desprind de pe hârtie .nu s-a respectat reţeta . afânarea este continuată de dilatarea gazelor şi de formarea vaporilor de apă sub influenţa căldurii.insuficient coapte .cantitatea de zahăr mai mică decât cea de apoi se folosesc faină . se umflă.se vor folosi numai la prăjituri barotate .nu au aceeaşi dimensiune . imprimând preparatelor culoarea galbenă-aurie.au fost coapte prea mult .se rad uşor la suprafaţă . cauze şi remedieri în semipreparatele din ou şi făină Defecte Denumirea preparatului Blaturile . determinând creşterea preparatului în volum.amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă. în acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decât înainte de a fi introdusă la cuptor. Richard sunt flexibile şi lipicioase . Defecte. Acestea devin comestibile.foile Doboş.patiser 53 .compoziţiile nu au fost bine spumate.se acoperă cu crema coacerea s-a făcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic.compoziţia prea densă şi temperatura de coacere prea mare la început . .nu s-a întredeschis uşa cuptorului .prezintă denivelări (Richard.se uniformizează cu un şablon corespunzător formei .zahărul tos nu a fost bine dizolvat şi .sunt prea groase .compoziţia întinsă în strat gros .temperatura de coacere a fost la început prea . .golul se completează cu porţiuni din mare partea lucioasă . şi când acesta atinge 85°C se sparge şi cedează preparatului o parte din umiditate.compoziţia a fost prea mult şi intens . iar baza este bombată în interior Cofetar .insuficient crescute .prin tăiere se fărâmiţează Foile .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .peste 85°C semipreparatele intră în procesul final de coacere.se umezeşte hârtia de la baza foii sau se . Se stabilesc porozitatea şi gustul dulce. .se degresează bine vasele .compoziţia se amestecă puţin şi foarte datorită separării necorespunzătoare a ouălor uşor .

Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite. Are gust dulce şi plăcut. de culoare albă. — îmbunătăţesc: gustul. când este bine fiartă.3. au şi un conţinut bogat de proteine esenţiale provenite din lapte. Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreuiează însă operaţia de întindere în straturi subţiri. Pentru a evita acest defect. CREME PE BAZĂ DE LAPTE Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative. lapte. aparel şi şarlotă. Cremele. Pentru a face posibilă această operaţie. păstrându-i omogenitatea. cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o peliculă. numărul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. 82% din margarina) şi completată de glucidele sub formă de zaharoză.1. Prin răcire. sunt date imediat în consum. Aceste preparate. — măresc gradul de sapiditate ai preparatelor. Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de pastă. sunt apreciate în mod deosebit pentru valoarea lor energetică. aroma preparatelor finite. CREME FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile. oul sau frişca. ouă. menţinându-şi forma care i s-a imprimat.nu se desprind de hârtie . zahăr. fiind amestecuri de grăsimi.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pişcoturile . care produce apariţia aglomerărilor. frişca. uşor gălbuie. combinate cu faina. care prin răcire gelifică. frişca.se umezeşte baza hârtiei . Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime ce intră în componenţa lor. valoarea lor biologică este superioară altor creme.insuficient pudrate . operaţie accentuată la răcire de gelificarea amidonului. necesar procesului rapid de digestie. se va acţiona asupra cremelor calde. Pentru preparare.suprafaţa nu prezintă glanţ . mirosul. amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi complet. 4. Având ca elemente de bază : laptele. — completează valoarea nutritivă. — favorizează diversificarea gamei sortimentale. Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de fermentaţie şi în mod deosebit în sezonul cald. utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. lactoza sau amidon. lipsite de flexibilitate .3. Din acest motiv.nu s-a desprins de pe hârtie imediat ce au fost scoase din cuptor .nu s-a îndepărtat surplusul de zahăr farin . — stabilesc valoarea estetică . până la răcirea completă.se pregăteşte compoziţia în cantitate mică 4.) : Cofetar . conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată. Prezenţa lor în componenţa preparatelor de cofetăriepatiserie contribuie la : — asamblarea preparatelor. aromei şi în mod deosebit asupra procesului de digestie. dacă sunt folosite ca fursec . furnizată de lipidele provenite din grăsimea folosită (64—74% din unt.patiser 54 . arome şi coloranţi alimentari. Cremele pe bază de lapte. cu aromă pronunţată de vanilie.nu s-a respectat reţeta au prea multă faină compoziţia nu s-a turnat imediat au fost prea mult coapte . — stabilirea formei finale a preparatelor.se pudrează din nou după coacere. a gustului. care contribuie la completarea valorii nutritive. pe lângă valoarea energetică. acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri.prea tari. gelatină. care excită secreţia de suc gastric. Prezenţa adaosurilor diverse incită aparatul vizual.au fost pudrate cu prea mult timp înainte de coacere . Alimentele de bază. determinată de gelificarea amidonului. crema se amestecă din când în când. ouă. se separă albuşul de gălbenuş (ouă 3 buc.

amestecând din când în când. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi va fi asigurat de frişca bătută. desprinzându-se fără să lase urme) . se fierbe laptele (225 ml) împreună cu zahărul (350 g). furnizată de lipide (în proporţie de 63 %) şi de glucide sub formă de zaharoză. prin răcire să gelifice. accentuând porozitatea aluatului.5) din seminţele de mac sau provenite din albuşuri. choux â la creme.8%) provenite din seminţele de mac. — se subţiază cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat. — după răcire. să gelifice uşor şi să-şi menţină forma. flancuri. — se temperează crema obţinută şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g). — bine fiartă. în acest caz : — se amestecă zeamilul (făina) cu zahărul. pentru a evita gelificarea bruscă a amidonului. cu fructe. — aspect omogen. pentru a păstra gradul de afânare a cremei. cremşnit. — se adaugă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizează cu vanilină (1.) cu zahărul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g). profiterol etc. În absenţa albuşurilor bătute spumă. sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat. prezenţa taninului din componenţa nucilor dă cremei un gust plăcut. dar mai ales din lipidele (40. Această combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere. cu aromă pronunţată de vanilie si scorţişoară. Pentru preparare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gălbenuşurile se combină cu sare (1 g). Se poate utiliza imediat sau după răcire. Crema de vanilie. În plus. uşor gălbuie. P. melcişorilor şi buşeurilor. vitamina C. Crema de mac este adăugată şi apreciată în componenţa preparatelor pentru calităţile sale gustative şi pentru valoarea energetică provenită din materiile prime cu care se combină. şi apoi temperat. se foloseşte la obţinerea preparatelor : ecler cu cremă de vanilie. CREMA DE MAC (1 kg) Este folosită ca umplutură pentru cornuri. şi se adaugă apoi frişca bătută aromatizată cu vanilină. a cozonacilor. Pentru cozonaci. crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului.patiser 55 . Crema de nuci (1 kg) Este utilizată pentru umplerea cornurilor. Amestecul se face încet.25 g). crema de nuci se digeră mai greu datorită conţinutului bogat de lipide şi celuloză. o parte din zahăr (25 g). Un rol esenţial îl au şi proteinele (19. Adăugată şi consumată în cantitate mare. în acest caz crema este mai densă şi mai grea. — se toarnă pesmetul (125 g) în bloc şi se amestecă intens. indiferent de natura ei. B1 şi B2. această cremă (1 kg) se prepară numai din. făină (125 g) sau (amidon — 100 g) diluată în lapte rece. Un rol deosebit au sărurile minerale prezente sub formă de K. plăcintă. Crema de nuci este apreciată pentru valoarea energetică ridicată. tarte cu fructe. Crema de vanilie fără ou (1 kg) Este folosită mai mult în sezonul cald.5 g) şi scorţişoară (10 g). — Cofetar . cozonac etc. scorţişoară (10 g) şi vanilină (0. gust specific nucilor. ouăle se pot adăuga întregi. trigoanelor. Indicii de calitate a cremei de vanilie: — culoarea albă. — se aşază compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la probă (puţină cremă aşezată pe o suprafaţă lucioasă. uşor astringent. — compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert (aceeaşi probă ca la crema de vanilie cu ou) . cu frişca. Observaţie: pentru a prelungi durata de păstrare. — se temperează compoziţia. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata de păstrare. Are aspect de pastă. — se lasă să se tempereze. — miros şi gust pronunţat de vanilie. albuşuri bătute spumă (4 buc. înaintea procesului de fierbere.

Spre deosebire de alte creme. alune.patiser 56 . provenit din grăsimile semisolide folosite ca materii prime de bază în procesul de preparare. Indiferent de natura cremei. Observaţii. — separat.pentru cornuri: mac 270 g. Adaosurile folosite pot fi sub formă de : siropuri concentrate. CREME PE BAZĂ DE GRĂSIMI Cremele pe bază de grăsimi au aceleaşi utilizări ca şi cremele pe bază de lapte.25 g). nr. — se continuă fierberea până la probă (puţina cremă palpată între degetele uscate să formeze fir sau coadă) . Crema aparel simplă (1 kg) Se pregăteşte din: ouă (1 buc). utilizând cele două metode în funcţie de destinaţia cremei. Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant. — se colorează. aparelul rece . — se adaugă în mod treptat fondantul. — crema obţinută se aromatizează cu vanilină. vanilie 1/8 g. astfel: — se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele. nr. dacă este nevoie. crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante formând crema apar el de diferite culori. zahăr (440 g). fructe proaspete. lapte (80 ml). Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei aparel ca adaosuri. Crema cu fondant Este crema cu utilizările cele mai largi. — se fierb. lapte 300 ml. cafea. 1 (mare: 1 kg grăsime + 1 kg fondant). nuci. continuând procesul de omogenizare şi afânare . amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului .25 g. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grăsime). acolo unde este cazul (fructe confiate. grăsimi (470 g). zahăr 350 g. se spumează restul de grăsime peste care se toarnă. 2 (mică :1 kg fondant + 600 g grăsime). ciocolată etc). Se prezintă sub formă de emulsii realizate din grăsimi şi diferite adaosuri. în mod treptat. — se retrage de pe foc. portocale) laptele este înlocuit cu sucul de fructe în aceeaşi proporţie. Aceste caracteristici fac necesară combinarea lor cu semipreparatele sărace în lipide. stabilind gustul acrişor cu sare de lămâie. albuş. pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de amestecare . fructe confiate etc. iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeură. tehnologia de preparare este aceeaşi: — se omogenizează grăsimea. pesmet 125 g. se înlocuieşte laptele cu şwartz. pentru cozonac: mac 580 g. căpşuni. după următoarea reţetă: . datorită conţinutului mare de grăsimi care participă la prepararea acestora. cacao. se pun bucăţele de grăsime la suprafaţă şi sa lasă să se răcească fără să se amestece. având procesul tehnologic simplu şi uşor de realizat prin prelucrare la rece. 4. Se pregăteşte în trei variante : — crema nr. Pentru a asigura o aromă pronunţată şi o culoare naturală la crema aparel de cafea.3. aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la Cofetar . zahăr 275 g. îndepărtând eventual excesul de apă . pentru ca preparatul finit să se poată încadra uşor într-un meniu şi în consumul de calorii prevăzut (2800—3 500 calorii/zi). Sunt apreciate însă pentru conţinutul calorie ridicat. Acest sortiment de cremă este apreciat numai pentru valoarea lui energetică şi costul mai scăzut.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Crema de mac se pregăteşte la fel ca şi crema de nuci. vanilină (0. 4 buc. vanilină 0. fondant sau cremă pe bază de lapte şi completate cu diferite arome.2. care completează calităţile gustative. se digeră mai greu. În funcţie de preparatul la care se foloseşte. înainte de utilizare tăiate în particule mici. scorţişoară 10 g. coloranţi sau materii prime auxiliare sub formă de : nuci. valoarea nutritivă şi participă la diversificarea gamei sortimentale. albuşuri 8 buc. — se spală pereţii interiori ai vasului.

4. vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml). gelatină. în funcţie de sortiment. lapte. uşoară. este necesar să se folosească imediat după preparare. ruladei diplomat etc. de culoare albă cu diferite adaosuri (coji de portocale. fructe confiate. Având în componenţa gelatina.) cu zahărul (125 g) . imprimă cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos. zahăr. — se retrage de pe foc şi se adaugă gelatina (15 g). Cremele cu aroma de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie. — se răceşte amestecând din când în când. — introduse la rece. fără să se gelifice. cremei diplomat. Crema ganaj (1 kg) Cofetar . — se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul (120 g) şi se fierb împreună circa 20 min. Crema fiartă cu margarina (1 kg) Este o cremă omogenă şi cu mare stabilitate (nu se taie).3.3. De aceea. iar pentru cele de fructe sarea de lămâie dizolvată (1 g sau după gust). aromatizată cu vanilina (î/8 g) şi se amestecă uşor. după ce a dat în fiert.patiser 57 . Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi: — culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului. Se poate prepara în culori şi arome diferite. uşor acrişor pentru cremele de fructe . Observaţii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” care urmează să fie folosită. Are o tehnologie de preparare mai scurtă. — se amestecă din când în când până se răceşte. — se adaugă frişca bătută (500 g). CREME PE BAZĂ DE FRIŞCA Cremele pe bază de frişca sunt preparate din frişca în combinaţie cu ciocolată menaj. — se aşază pe foc amestecând continuu până apar primele clocote pe marginea vasului. sau pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi. Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere. până la afânare perfectă . datorită umidităţii crescute din sirop. Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. — se adaugă romul (20 ml) şi fructele confiate (150 g) tăiate mărunt şi se amestecă pentru repartizare uniformă în toată compoziţia . care a fost fiert separat şi apoi temperat. Sunt greu de păstrat. uşoare. plăcut. — se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor. spumoasă. pentru formarea gustului acrişor caracteristic fructelor. — se adaugă în mod treptat peste margarina alifiată (500 g şi se continuă omogenizarea. foi de doboş). mărindu-şi volumul. alune. Prepararea ei presupune următoarele operaţii: — se amestecă ouăle (3 buc. Siropul se adaugă peste grăsime în stare complet rece şi în mod treptat. nuci. se impune consumarea rapidă a preparatelor în a căror componenţa sunt incluse. — aspect omogen. — se subţiază cu laptele (125 ml). ouă. — se adaugă alcoolul (10 ml). favorizând fermentarea cu uşurinţă şi modificarea culorii. pentru a putea lua aspectul formei în care se montează. bine afinat. căpşuni) sau colorată. Această cremă se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru fondant. fără să se mai tableze. — gust dulce. Din această grupă fac parte : Crema şarlotă (1 kg) Este o cremă foarte afinată. să se solidifice cu uşurinţă. care a fost hidra tată cu cel puţin 45 min înainte de folosire . în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea. dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare. Se prepară astfel: — se umectează făina (100 g) cu puţin lapte fiert şi răcit (300 ml total). — să cedeze uşor la întindere.

— untul. In cazul în care crema ganaj prevede adaosuri. datorită conţinutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj şi 32% din frişca) şi glucide (61. — după răcire să se întărească cu uşurinţă şi să-şi menţină aspectul şi consistenţa . în funcţie de preparatele la care urmează să fie folosita.patiser 58 . spumoase. aceleaşi. Este o cremă cu valoarea energetică mare. Are un gust plăcut. Crema simplă se prepară după următoarea tehnologie : —se amestecă frişca lichidă cu ciocolata menaj tăiată în bucăţi mici. mai bine afinată şi are un volum mai mare. în alcool. sau uşor tăiat pentru crema ganaj . alcool si fructe confiate. Aceste modificări au loc în urma procesului de batere. imediat ce s-a retras vasul de pe foc . până începe să fiarbă amestecând continuu . numai din ciocolată menaj şi frişca. specifice sortimentului şi adaosurilor folosite. aroma şi valoarea energetică se poate îmbunătăţi cu adaos de : zahăr. Structura poroasă. uleioase. Baterea cremelor poate avea loc înainte sau după procesul termic. componentele şi cantitatea lor rănim. Indiferent de procesul tehnologic. Crema ganaj preparată la rece este mai uşoara. —se foloseşte imediat pentru a nu-si modifica consistenţa. Transformări ce au loc în componenţa cremelor Prin prelucrarea materiilor prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic. uniformă a cremelor bine bătute depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat şi a intensităţii cu care se realizează baterea. rom. uşoare. se omogenizează amestecul şi se afânează conţinutul. se deschide la culoare şi capătă un aspect uşor tăiat. — adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziţia. — se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des. alcool. sub formă de particule mici. esenţe. — aspect omogen. Afânătorul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Are la bază frişca şi ciocolată. — se foloseşte imediat (pentru umplerea torturilor) sau se lasă să se întărească bine (pentru joffre. Prin batere moleculele de grăsime sunt mărunţite şi repartizate uniform. — se retrage de pe foc şi se aşază la rece. Pentru prepararea cremei: — se bate frişca (550 g) manual sau mecanic până se formează spuma. — culoarea şi aroma. a torturilor şi a produselor de bombonerie (ness-cafe). acestea sunt utilizate astfel: — zahărul se adaugă înaintea procesului de fierbere. — se aşează amestecul pe foc. — se combină frişca bătută cu ciocolata şi se amestecă uşor şi foarte puţin pentru omogenizare. înaintea procesului de batere . — separat se topeşte ciocolata (450 g) (în bain-marie) până devine curgătoare şi apoi se temperează. în funcţie de sortimentul cremei. Prin procesul de batere. — gust dulce sau uşor amărui. care îşi menţine aspectul. Crema ganaj preparată la cald poate fi simplă. Se schimbă numai modul de prelucrare. în toată masa amestecului. uşor amărui şi culoarea specifică ciocolatei. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obţinerea prăjiturilor cu gramaj mic (africane). Cofetar . după procesul de batere. în acest caz.6% în ciocolată). până îşi măreşte volumul. sau cu diferite adaosuri. în cremă se înglobează o cantitate mare de aer. — rom. este aerul. unt. cremele îşi măresc volumul. Gustui. după răcirea compoziţiei. — fructele confiate. trufe etc). triple-sec etc. amestecând din când în când . care afânează crema şi-i dă un aspect spongios. Indicii de calitate a cremelor pe bază de frişca: — bine afinate.

patiser 59 .crema şarlotă nu se poate repara . favorizând îngroşarea cremei.nu s-a îndepărtat surplusul de apă din grăsime .gălbenuşurile s-au combinat cu zahărul.laptele s-a turnat fierbinte peste făină şi a gelificat amidonul .frişca are aciditate crescută .intens colorate şi aromatizate Cremele cu frişca . Denumirea cremei Crema. Indiferent de grupă din care fac parte. îşi măreşte volumul. sub influenţa temperaturii. .ouă.nu s-a respectat proporţia dintre grăsime şi celelalte componente . datorită amilopectinei din amidon. făină.insuficient fiartă . participând la stabilirea finală a consistenţei cremelor.nu are gelatină suficientă sau nu s-a dizolvat complet gelatina adăugată 4. cauze şi remedieri la cremele folosite în cofetărie Defecte.frişca nu a avut conţinut normal de grăsime . care a favorizat coagularea neuniformă a albuminelor . în stare crudă.lipicioasă .îşi modifică consistenţa.nu s-a amestecat în timpul fierberii apare-lului .se toarnă peste untul alifiat separat .albuşurile nu au avut zahăr suficient sau au fost adăugate în crema prea fierbinte. sau ca semipreparat de bază.4.în timpul fierberii nu s-a amestecat uniform şi continuu . făina.nu au putere de . crema fiartă cu margarina) care au în componenţa lor amidon: . ca urmare a transformărilor specifice fiecărei materii prime şi combinării lor în diferite proporţii.coagulează proteinele prezente în ouă. furnizată de prezenţa zaharozei sau Cofetar .au aspect tăiat . Defecte.se trece printr-o sită deasă amestece .se lasă suficient să se răcească şi apoi se bate spuma . .dozarea greşită a culorilor şi aromelor . cremele (de vanilie. lapte. care sub influenţa temperaturii absoarbe umiditatea din cremă.au miros şi gust de fermentat . .se combină cu altă cremă albă nearomatizatâ şi necolorată .are aspect tăiat Cremele cu grăsimi .au trecut de la o temperatură la alta . nu au această proprietate.crema ganaj se refierbe şi se completează cu ciocolată .nu s-a respectat proporţia frişcă-ciocolată gelificare sau întărire . sunt caracterizate de o valoare energetică ridicată.gust şi miros de făină .la frişca bătută se adaugi bicarbonat .se îndepărtează siropul din crema tăiată .se mai adaugă făină diluată cu lapte şi se fierbe -„.devin comestibile .au aspect tăiat şi volum redus . de vanilie prezintă aglomerări Cauze Remedieri .crema s-a bătut înainte de răcirea completă .se fierbe din nou.se încălzeşte uşor crema şi se bate intens .se fierbe bine pentru crema fiartă .insuficient bătută . fără să se .se combină cu puţin lichid şi se fierbe din nou . gelatina fiind materii prime care.după răcire nu gelifică . ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii energetice.Consistenţă moale .se favorizează procesul de digestie.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prin procesul de fierbere. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE Sunt utilizate în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie. .a fost bătută spumă mai mult decât era admis .nu se poate remedia .

este necesară pentru păstrarea răzăturilor o perioadă îndelungată. se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor. până se ajunge la partea albă a fructului . Pentru nevoile laboratorului de cofetărie sunt conservate vişine în alcool şi struguri în alcool.4. fierte separat şi apoi răcite. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr. La fructele cu conţinut crescut de acizi organici (vişine) pentru o bună conservare se adaugă şi zahăr. — raderea părţilor colorate.2. zahăr (50 g) şi vanilină (0. — răzătura obţinută (250 g) se amestecă bine cu alcool (15 mi) şi apoi cu zahăr (775 g). Struguri în alcool (1 kg) Sunt conservaţi la fel ca şi visinile. bogate în substanţe pectice cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante. JELEURILE Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete. bine scurse de zeamă.4. Conservarea .patiser 60 .3. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi. FRUCTELE ÎN ALCOOL Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. comercializânduse ca bomboane. — să-şi menţină culoarea.1. siropuri. Prin conservare în alcool. Pentru preparare trebuie respectate următoarele faze : — spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece . ajunse la punctul optim de coacere: — sunt spălate la jet de apă rece . Sunt folosite ca semipreparate de bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” a alcoolului dublu rafinat. vitaminele şi sărurile minerale sunt bine păstrate. creme. pe lângă zahăr. Pentru reuşita procesului de conservare.4.5 g). Prin conservare în alcool. — se aşază în. se închid ermetic şi se păstrează la rece minimum 4 luni. pentru a fi apoi transmise preparatelor în a căror componenţă se adaugă. — se montează capacul sau se acoperă cu celofan şi se păstrează la rece. 4. Atât vişinele cât şi strugurii. gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală. — se curăţă codiţele şi se scurg bine de apă . Indicii de calitate: — să păstreze culoarea naturală a fructului. — suprafaţa netedă şi bine întinsă. Fructele în alcool sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate de conservant şi de glucidele sub formă de zaharoză. după care. Vişine în alcool (1 kg) Sunt selecţionate vişinele sănătoase (1 kg). cât lipsesc fructele proaspete. — fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. adăugand însă un procent mai mic de zahăr (25 g). fructele pot fi glasate în fondant sau în ciocolată. borcane sau bidoane şi se acoperă cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml). Aroma specifică răzăturilor este determinată de uleiurile eterice prezente în coaja fructelor proaspete şi păstrate prin conservare. curată. 4. Cofetar . după conservare. combinat cu apă (75 ml). RĂZĂTURILE (1 kg) Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a părţii colorate. fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. în răzătură se adaugă şi alcool dublu rafinat. Indicii de calitate a răzăturilor: — să-şi păstreze]aspectul de firişoare lungi şi subţiri. favorizând păstrarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. — la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr. — se pun în borcane sau bidoane de aluminiu şi se presează bine. glucoza şi fructoză prezente în fructe proaspete. pentru a evita golurile de aer. 4.

este combinat cu glucoza. timp în care se amestecă continuu. Obţinerea necesită următoarele faze: — se amestecă amidonul (75 g) dizolvat în apa rece (700 ml) cu zahărul (150 g) şi glucoza (150 g) circa 10 min. Confierea fructelor cuprinde două etape: a) prelucrarea primară . protejând preparatele împotriva procesului de oxidare. Fructele bogate în substanţe pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduşele. la care se adaugă un plus de zahăr (250 g. colorantul alimentar şi esenţa caracteristică fructelor. utilizânduse după ce s-a temperat. — aspectul limpede sticlos.patiser 61 . Prin încălzire. sănătoase şi cu coaja groasă. până la suprasaturarea fructelor. zahăr. — luciu pronunţat. precum şi apă (600 ml). necesitând colorarea obligatorie. merele în amestec cu gutui şi partea fibroasă a portocalelor. comună tuturor fructelor. dar are aspect tulbure. — se pun în apă rece unde se ţin două-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. a cărui concentraţie în zaharoză creşte la fiecare fierbere. Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecţionate numai portocalele de aceeaşi mărime. care dau Cofetar . pentru a favoriza procesul de gelificare. — aromă specifică fructelor cu care se combină . menţinându-le în acelaşi timp şi forma. pentru a rămâne întreagă. 6. arome. — se desprind de coajă (500 g) cu atenţie. care are o concentraţie în zaharoză de 75° BRIX. 4. cu 45 de min. jeleurile devin fluide . Concentraţia crescută a siropului contribuie la menţinerea structurii. — valoarea energetică şi conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale.) şi gelatină hidratată (40 g). — se crestează fructele în 4 sau în. se realizează uşor. gutuile. îndepărtând praful aflat în porii cojilor . — se adaugă sarea de lămâie. aromei şi valorii energetice a produselor în componenţa cărora sunt adăugate. Gelatina poate fi înlocuită cu agar-agar. gelifică uşor şi au luciu pronunţat. aromei şi a valorii energetice în componenţa jeleurilor se adaugă coloranţi.4. — gelificarea rapidă : — gust plăcut. uşor acrişor. după ce a dat în fiert. Prelucrarea primară diferă de la un fruct la altul. turnate pe suprafaţa preparatelor. Fructele confiate participă la îmbunătăţirea gustului. în funcţie de mărime. — prin presare să se sfărâme uşor. — turnate deasupra preparatelor. Indicii de calitate a jeleurilor: — aspect limpede sticlos. folosită ca anticristalizator (împiedicând recristalizarea zaharozei). sare de lămâie. Jeleul cu amidon (1 kg) Este foarte des utilizat. b) prelucrarea termică. —se spală la un jet puternic de apă rece. Siropul. diferită în funcţie de natura fructului si de conţinutul lui în zaharoză. Jeleul din fructe cu gelatină (1 kg) Se obţine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g). înainte de folosire. FRUCTELE Şl LEGUMELE CONFIATE Sunt semipreparate obţinute din diferite părţi ale fructului prin fierbere repetată într-un sirop de zahăr. gelifică cu uşurinţă. Jeleurile sunt apreciate pentru : — gustul lor acrişor şi aroma plăcută .4. formei şi culorii fructelor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru îmbunătăţirea gustului.

se spală la jet de apă rece. în acelaşi timp şi seminţele cu un dispozitiv special. având grijă sa nu se rupă coaja (500 g). — bine pătrunse în secţiune.pe măsură ce se curăţă. Cofetar . după care se lasă la scurs pentru prelucrarea termică cu 640 g zahăr. . — gust şi miros plăcute. cu aspect de semicerc.patiser 62 .se pun apoi la desărat timp de 2-3 zile. Se fierb apoi în apă clocotită până se înmoaie. se rade coaja verde cu o ustensilă specială. — se taie lămâia în două. fierbându-se apoi până se înmoaie. COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg) sunt aleşi numai pepeni cu coaja groasă. se pun în apă cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menţine culoarea albă. cu 750 g zahăr. deschiderea celulelor vegetale în vederea procesului de confiere. nepătate şi bine spălate. corespunzătoare fructului. în vederea intrării în procesul de prelucrare termică cu 750 g zahăr.aceeaşi mărime şi cu coajă groasă. se spală cu jet de apă rece. Cireşele trebuie să fie sănătoase. pentru a îndepărta partea albă. . Indicii de calitate a fructelor confiate: — să-şi menţină forma şi culoarea. — se fierb în apă. înmuierea cojilor. cele cu pulpă tare.se curăţă de coajă cu ajutorul cuţitului sau prin opărire.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gustul amar cojilor. Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor. pentru a nu rupe coaja. până se ajunge Ia partea albă.se trec imediat sub jet de apă rece şi se pun apoi la scurs până în momentul prelucrării termice cu 760 g zahăr. cărnoasă ce acoperă celulele vegetale şi împiedică pătrunderea siropului . pentru a rămâne para întreagă.5 kg) neajunse la maturitate. ajunse la punctul optim de coacere. . . de . — siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor. . aşa încât să se formeze o saramură cu concentraţia de 75% sare. —se trec imediat sub jet de apă rece şi se pun la scurs pentru a putea fi introduse în procesul termic. până se înmoaie. — se pun apoi în apă clocotită şi se fierb până se înmoaie (prin înţepare să cedeze uşor). — se lasă apoi cojile să se scurgă de apă.450 kg).cojile (900 g) se aşază apoi în straturi alternative cu sare. — fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai. CIREŞE CONFIATE Sunt alese pentru confiat numai cireşele (1. îndepărtând. pe orizontală. — se îndepărtează sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataşează la robot. — consistenţa specifică fructului proaspăt. acoperite în final cu un strat gros de sare. — se rade partea colorată a lămâii (coaja). unde se lasă 3—1 zile. — fără cristale de zaharoză printre celulele fructelor. din soiul „pietroasă albă".se taie pepenele în 6 sau 8 felii. . Apa se schimbă în fiecare zi. Cojile de lămâie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel: — se spală lămâile sănătoase. — cojile înmuiate se trec imediat sub jet de apă rece. schimbând de mai multe ori pe zi apa. îndepărtând cu atenţie miezul. coajă verde şi de aceeaşi mărime. PERE CONFIATE (1 kg) Sunt selecţionate perele (1. pentru a evita apariţia procesului de fermentare si îndepărtarea gustului amar.

cantitatea prea mare de zahăr. . de confere a fructelor.după răcire se separă siropul de fructele care au fost bine scurse.încreţituri la suprafaţă . fără cristale de zaharoză printre celulele fructelor. adăugând apoi şi fructele şi se continuă procesul de fierbere . gust şi miros plăcute.se spală sfecla (1 200 g) la jet puternic de apă.se trece apoi sub jet de apă rece şi se lasă la scurs.se păstrează la rece până la un an de zile. . fără să se amestece. . Indicii de calitate a fructelor confiate: să-şi menţină forma şi culoarea corespunzătoare fructului. la foc mic.nu se mai pot remedia Brix .păstrarea fructelor la cald şi neacoperite .se aşază vasul pe foc şi se fierb împreună. Următoarea etapă. după ce au dat în fiert.prezintă cristale de zahăr atât în . . adăugând spre procesului de opărire sfârşit fructele . La ultima fierbere siropul trebuie să aibă concentraţia de 65-75° BRIX. Defectele fructelor confiate Defecte . după care se trec sub jet de apă rece şi se lasă să se scurgă până în momentul prelucrării termice cu 780 g zahăr.incomplet confiate la mijloc Cauze Remedieri . După terminarea procesului termic şi răcirea componentelor. se referă la prelucrarea termică şi parcurge următoarele etape: .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru a putea intra în procesul termic cu 500 g zahăr. punându-se în apă cu metabisulfit (10 g) în care se fierbe circa o oră.fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte .fierberea prelungită şi la o temperatură prea mare . comparativ cu cea interiorul fructelor.se scurge siropul. cât şi în sirop de fructe şi apa folosită . fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai. . fructele bine scurse sunt aşezate în borcane sau bidoane de aluminiu. adăugând de fiecare dată câte o parte din zahărul rămas. se amestecă continuu până începe să fiarbă. Se spumează şi se verifică dacă are concentraţia de 25° BRIX.prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahăr şi apă.fructele nu au fost bine scurse de apă în urma şi se fierbe din nou. consistenţa specifică fructului proaspăt. fără să rămână spaţii goale între ele şi se acoperă complet cu sirop.se curăţă de coajă şi se taie în felii. până începe siropul să fiarbă. O dată cu ultima cantitate de zahăr se adaugă glucoza şi colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocală nu se colorează).cantitatea insuficientă de glucoza Cofetar . Se retrage vasul de pe foc şi se lasă în repaus până se răcesc bine fructele şi siropul format.se adaugă fructele care au fost prelucrate primar şi sunt bine scurse de apă. SFECLĂ CONFIATĂ (I kg) Prelucrarea primară cuprinde: . se mai adaugă zahăr .se scurge siropul. Cantitatea de zahăr rămasă (cele 2/3) se împarte în patru părţi egale. . cât să-1 acopere. siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor.se curăţă de codiţe şi de sâmburi şi se fierb în apă cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o oră.. se adaugă apă şi glucoza şi se fierbe. se perie.concentraţia primului sirop a fost mai mare de 25° .se adaugă fructele şi se fierb împreună câteva clocote.în sirop se adaugă o parte din zahărul rămas şi se dă în fiert.siropul fructelor prea subţire . bine pătrunse în secţiune.nu s-a adăugat cantitatea corespunzătoare de zahăr . .patiser 63 .se lasă din nou să se răcească şi se repetă operaţia de fierbere şi răcire încă de trei ori.fierberea s-a făcut la o temperatură prea mare în primele minute . . Amestecul format se aşază pe foc. unle lângă altele. când este nevoie. .tari în secţiune .

5.confierea necorespunzătoare (apariţia fenomenului de plasmoliză) . — se aromatizează cu vanilină (0. care se poate modela cu uşurinţă. consumate însă în cantitate mare.5.nu se mai pot remedia .opărirea a fost prea intensă . 4. b) prin procesul de fierbere. procedând astfel: — se amestecă zahărul (800 g) cu glucoza (50 g) şi apă cât acoperă . Cofetar . 4.se scurge siropul şi se fierbe bine. — se răstoarnă compoziţia pe tava unsă cu ulei (20 ml) şi se lasă să se răcească.păstrarea la temperatură necorespunzătoare .25 g) şi se adaugă fructele uleioase (525 g) întregi. glasele. sau la maşina de tablat.cu miros şi gust de fermentat .nu se mai pot remedia . specific. . Semipreparatele din fructe uleioase. până se obţine culoarea maro-roşcat. marţipan. Pasta obţinută se foloseşte ca atare sau se colorează.nu-şi menţin forma.1. PRALINA (1 kg) Pralina simplă este prezentată sub formă de pastă de culoare maro-roşcat. preparatelor de bombonerie şi numai ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive la prăjituri. fiind destinate. amestecând fondantul 850 g cu 150 g pudră de fructe uleioase. Fructele uleioase. în principal.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu gust uşor amărui şi miros specific de zahăr caramel.au culoare neagră sau sunt intens colorate . — se tablează manual. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrânsă. sunt prea moi . în funcţie de fructul folosit şi trecute apoi prin bruioză.s-a amestecat în timpul procesului de fierbere . dar prelucrate primar. până se dizolvă zahărul şi începe procesul de fierbere. MARŢIPANUL (1 kg) Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată.2.cantitatea insuficientă de zahăr adăugând spre sfârşit fructele . — se îndepărtează spuma şi se continuă fierberea până la proba de bomboană cleioasă (proba de fondant). — obţinerea unui gust deosebit.5. pentru obţinerea diferitelor elemente de decor.se transformă în gem sau în pulpă 4.au fost ţinute prea mult în apă rece şi au intrat în procesul de putrefacţie . — se răceşte şi apoi se trece prin bruioză. contribuie la: — formarea semipreparatului.nu au fost puse în apă cu me-tabisulfit în timpul prelucrării primare şi s-a favorizat oxidarea stratului de la suprafaţă . ca aliment de bază. Prepararea ei cuprinde : — caramelizarea zahărului (525 g) la temperatura de 160—180 °C. ce au fost prelucrate primar. torturi şi îngheţate. — diversificarea sortimentului de preparate. digestie. sau pentru acoperirea torturilor. Se obţine prin două metode : a) prin prelucrare la rece. până îşi schimbă culoarea (albă specifică nucilor) şi se transformă în pastă. datorită procentului mare de lipide şi celuloză.colorantul alimentar a fost prea concentrat sau în cantitate prea mare . — se aşază pe foc şi se amestecă continuu. îngreuiează procesul de.patiser 64 .nu au fost acoperite complet cu sirop . Marţipanul se foloseşte ca interior la bomboane fondante. — se aromatizează cu vanilină (8 g) şi se adaugă pudra de fructe uleioase (150 g). — creşterea valorii calorice. determinată de prezenţa lipidelor în proporţie de 60—64% şi a glucidelor sub forma de zaharoză.

c) prin turnare îşi menţine forma . Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui sau cu şpriţ.. b) are culoarea albă-imaculată.nu-şi menţine forma dată . semipreparatele din aceasta grupă au o valoare energetică ridicată.caramelizarea prelungită a zahărului şi temperatura . fără să se spumeze însă. temperatura este singura sursă de inactivare a avidinei.. care furnizează aproximativ 250 de kcalorii. care să inactiveze avidina.nu s-a adăugat glucoza suficientă fierbe din nou . Un rol esenţial îl au şi proteinele (albumine.consistenţa pastei (prea moale sau .nu s-au spălat pereţii vasuiui în timpul fierberii . SEMIPREPARATE DIN ALBUŞ Semipreparaţele din albuş formează o grupă de semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece a albuşurilor cu zahăr tos. semipreparatele din albuş.marţipanul moale se poate combina cu prea tare) .prezintă cristale de zahăr prin . — albuşurile se combină cu cantitatea de zahăr prevăzută de reţetă şi se încălzesc împreună până la temperatura de 55 . îngheţată de pralină sau ca adaos în cremele folosite pentru obţinerea diferitelor prăjituri. în a căror componenţă sunt folosite. crengi pralină.nu s-au spălat pereţii vasului în timpul fierberii sau nu s-a amestecat până la dizolvarea completă a zahărului. Deşi au un număr restrâns de materii prime. deoarece nu s-a reglat distanţa dintre cilindrii bruiozei 4.nu au fost adăugate fructele uleioase conform . care participă la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor şi transmisă ulterior produselor finite.marţipanul prea tare se stropeşte cu sirop proba a fost caldă . avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B şi albuşul se digeră. Prima metoda : — se face prelucrarea primară a ouălor .fructele uleioase nu au fost prelucrate . globuline) prezente în albuşul de ou.marţipanul se combină cu puţină' apă şi se pipăire .proba de fierbere prea tare sau apa în care s-a luat . din cauza avidinei (glucoproteidă cu caracter bazic.granulaţia prea mare. semipreparatele din albuş sunt greu de digerat.are culoare închisă Cauze Remedieri .s-a amestecat prea mult după adăugarea fructelor uleioase . timp în care se amestecă continuu. — se retrage vasul de pe foc şi se bate bine compoziţia până : a) îşi măreşte volumul. întrucât la fiecare albuş se adaugă 50 g zahăr.se poate combina cu mar-ţipan sau pralină reţetei şi predomină zahărul care. 60 0C. în funcţie de Cofetar . In acest caz.marţipanul se colorează cu cacao.s-a tablat manual şi în stare caldă Pralina . care a intrat în procesul de caramelizare . determinând în acelaşi timp şi metodele de preparare a compoziţiei din care se obţin. Datorită acestei proprietăţi apare necesitatea ca albuşul să intre în contact cu o temperatură ridicată.patiser 65 .se repetă trecerea prin bruioză .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — se sparge în bucăţi mici şi se trece prin bruioză. d) este perfect omogenă. Pralina cu cacao se pregăteşte din pralina simplă.se poate combina cu altă pralină prelucrată . Fără să fie supuse procesului termic. după caramelicu consistenţă diferită de cea existentă zare. — se separă albuşurile de gălbenuşuri. baton pralină. Defectele semipreparatelor din fructe uleioase Defecte Marţipanul .6. la care se adaugă cacao (25 g) opărită cu sirop fierbinte.fierberea insuficientă sau prelungită a siropului .culoarea aproape de negru şi gust prea înaltă corespunzător amar . cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combină şi formează un complex neabsorbabil). devine casant .stropirea excesivă cu siropul în procesul de tablare zahăr farin foarte fin cernut . Supusă însă procesului termic. Se foloseşte pentru prepararea specialităţilor : ciuperci pralină. parfe de pralină. cafea corespunzător sau sunt prea prăjite sau alte culori închise .

— gust dulce-pronunţat. peste albuşurile bătute şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului. — albuşul se bate spumă. — prin presare să fie uşor sfărâmicioase . treptat. A treia metodă: — se împarte zahărul tos în 4 părţi. care are rol de stabilizator. Indiferent de metoda de obţinere aplicată. — culoarea albă-imaculată.patiser 66 . — compoziţia se toarnă cu poşul cu şpriţ pe tava unsă. Se introduc la cuptor. Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui în forme rotunde. cât şi în interior . având grijă ca marginile zahărului să nu intre în procesul de caramelizare. Cojile merengues Au forme lungi de 7—8 cm şi aspectul unei spirale. — în timp ce siropul fierbe se bat albuşurile spumă. — bine uscate atât la suprafaţă. cu diametrul de 5—6 cm şi sunt folosite pentru pregătirea prăjiturilor cu aceeaşi denumire. cum ar fi: Cojile africane şi cojile mignonette Au forme rotunde. si se continuă baterea până la dizolvarea zahărului . sub formă de spirală sau trei-patru aveline uşor suprapuse. — foarte uşor solubile în lichide. Defectele semipreparatelor din albuş Defecte Cauze Remedieri Cofetar . o parte din cantitatea de zahăr. — se amestecă continuu până se dizolvă zahărul. cu goluri mici de aer. se adaugă în şuviţe subţiri siropul fierbinte şi se continuă baterea până la omogenizarea completă a compoziţiei. adăugind în mod treptat 1/4 din cantitatea de zahăr. A doua metodă : După prelucrarea primară a ouălor şi separarea albuşului. până îşi măreşte volumul şi are culoare albă . care se toarnă apoi în funcţie de semipreparat. — zahărul fierbinte se toarnă. — se toarnă peste el. compoziţia păstrează aceleaşi proporţii (1 albuş şi 50 g zahăr) şi se foloseşte la aceleaşi semipreparate. în vase curate şi bine degresate .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” preparatul la care urmează să se folosească. treptat. — 3/4 din cantitatea de zahăr se amestecă cu glucoza şi apă cât acoperă şi se pun la fiert. — în secţiune. Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş: — forma specifică cojii. — restul de zahăr se întinde în strat subţire deasupra unei tăvi acoperită cu hârtie şi se încălzeşte la cuptor până la 55—60 CC. în funcţie de semipreparat. — compoziţia obţinută se toarnă imediat cu poşul cu dui sau şpriţ. — se spală pereţii interiori ai vasului şi se continuă fierberea până la proba de bomboană casantă (puţin sirop introdus în apă rece sa formeze o bomboană casantă sfărâmicioasă) . evitând colorarea compoziţiei. Când zahărul din albuş s-a dizolvat. cu uşa deschisă şi temperatura minimă până sunt bine uscate (minim 5 —6 ore). — suprafaţa netedă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile merengues. — se lasă să se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea prăjiturii „merengues cu cremă şi frişca" sau pentru „merengues glacee".

7. — nu s-a respectat cantitatea de zahăr prevăzută acoperind semipreparatele cu o hârtie. colorând apoi şi constată defectul şi se prelungeşte durata mijlocul cojii albuşul bătut de uscare — cojile au fost introduse. SEMIPREPARATE AUXILIARE Semi preparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite. scoasă de la frigider în momentul baterii.formă turtită — vasele insuficient degresate . sosul de cacao contribuie la creşterea valorii nutritive.din loc în loc prezintă goluri .s-au introdus în primele minute la o temperatură prea înaltă . se adaugă zahăr tos (100 g la 1 kg frişca) şi vanilină. amestecând continuu încă 10 min după ce a dat în fiert.se micşorează temperatura atunci când se — prezintă crăpături pe în procesul de caramelizare. aciditatea 20° Thorner şi procesul de batere să se desfăşoare astfel: — frişca rece.patiser 67 . Ciocolată cuvertură (1 kg) Este un semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate. furnizat de prezenţa teobrominei din cacao. Dacă se foloseşte pentru decor. după batere. diplomat. Prezenţa ciocolatei în componenţa preparatelor de cofetărie Cofetar . Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specifică pudrei de cacao. trebuie pregătite din materii prime de calitate superioară şi utilizate imediat după preparare. aciditatea pe care o are frişca lichidă şi de modul cum a fost bătută. pentru uscare. Frişca bătută (1 kg) Este un semipreparat obţinut din frişca lichidă. Valoarea nutritivă a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intră în componenţa lor. Se foloseşte la prepararea cremei şarlotă. prin prelucrare la rece sau la cald şi utilizate apoi în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie.se măreşte temperatura de uscare. pentru a se forma spuma şi pentru a avea gust plăcut. se pune într-un vas curat. la o temperatură prea mare — durata de uscare a fost prelungită prea mult . frişca lichidă trebuie să aibă 32% grăsime. — se aşază vasul cu frişca pe gheaţă şi se bate cu un tel des până-şi măreşte volumul şi îşi menţine forma dată. a prăjiturii Cristina. Ciocolata cuvertură se poate folosi pentru glasarea şi decorarea prăjiturilor. Pentru aşi mări volumul. până în momentul folosirii la decorarea: profiterolului. Semipreparatele auxiliare au o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al produselor finite. El se va dizolva complet în timpul procesului de uscare . prin conţinutul sporit de proteine esenţiale provenite din componenţa ouălor şi a laptelui. de reţetă pentru a evita colorarea suprafeţei — ouăle au fost mai mari de 50 g — zahărul s-a adăugat peste albuşurile insuficient bătute — albuşurile şi zahărul insuficient încălzite — compoziţia nu a fost turnată imediat după preparare — au culoarea uşor gălbuie — zahărul încălzit sau siropul caramel au intrat . Se evidenţiază şi rolul uşor stimulativ. — se subţiază cu laptele fiert şi temperat (350 ml) . torturilor. consistenţă lichidă şi se obţine prin prelucrare termică : — se amestecă ouăle (3 buc) cu zahărul (600 g).zahărul tos a fost insuficient dizolvat în mici de aer timpul procesului tehnologic. cacao (50 g) cernută .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . bomboanelor sau ca adaos în componenţa cremelor. — se fierbe compoziţia. amestecând uşor. — se lasă să se răcească şi se aromatizează cu vanilină (1/2 g) şi rom (50 ml).se introduc din nou la uscat şi se reduce temperatura 4.mijlocul este insuficient uscat . Calitatea şi aspectul ei comercial depinde de conţinutul de grăsime. Pe lângă întregirea aspectului comercial al preparatelor. la savarine. De aceea. merengues glace. remarcată fiind însă prezenţa glucidelor. — se păstrează la rece. boema etc.

supusă următoarelor operaţii de preparare : — se taie ciocolata menaj (brută) în bucăţi mici (900 g) . fiecare participând cu componente chimice variate şi în proporţii diferite. sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru apă . surogatul (75 g).se foloseşte numai pentru creme . Pentru preparare : — se amestecă cafeaua naturală (75 g). — se fierb împreună 15 minute . Imperiale. lămâie rasă (15 g).patiser 68 . prezent în. coji indiene). surogate sau în amestec. — se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează (amestecă) până se răceşte la temperatura de 37 C C. rom (35 ml). pentru modelarea diferitelor prăjituri (Cartofi. turnată pe hârtie şi introdusă la rece. Ele se datorează combinării mai multor semipreparate din grupe diferite. Omogenizarea prin frământare a acestor componente favorizează obţinerea unei paste care se poate folosi ca umplutură pentru obţinerea ruladei Ponci. Defectele semipreparalelor auxiliare Defecte Frişca bătută .nu are conţinut normal de grăsime (32%) . cu apă (1litru). se ia proba (puţină ciocolată. amestecând din când în când cu atenţie. să prezinte luciu. Pentru stabilirea consistenţei şi legarea pastei se mai pot adăuga : brezăr (300 g). — se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie. din prăjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunzător. Ponciul (1 kg) Este un semipreparat sub formă de pastă. Cu acest brezăr se barotează prăjiturile şi torturile şi se stabileşte consistenţa la ponci. Calităţile gustative şi nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite. să se desprindă uşor de pe hârtie şi prin rupere să fie casantă). ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. — se lasă să se limpezească.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” contribuie la creşterea valorii energetice a acestora. fructe confiate sau nuci (40 g). sau în amestec. cafe-frape).volum mic . obţinut din cafea naturală. — se strecoară printr-o sită foarte deasă şi apoi se foloseşte imediat sau se păstrează la rece. — pentru a avea siguranţă că este bine potrivită.nu a fost suficient bătută . a siropului de trampat sau pentru băuturile calde nealcoolice (mazagran.baterea a fost prelungită şi s-a separat grăsimea . până îşi modifică consistenţa .aspect tăiat Cauze Remedieri . întrucât se obţine din : marginile de blat umplut (300 g). preparat şi consumat în aceeaşi zi. Prezentând aceşti indici de calitate. sirop de trampat (200 ml). Brezărul Se obţine prin mărunţirea semipreparatelor din ou şi făină. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj.zahărul a fost adăugat înainte de baterea completă . — în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei (150 ml). Semipreparatele respective sunt uscate şi apoi mărunţite prin ciur. rămase după uniformizare sau din cele fără aspect comercial sau formă corespunzătoare (blaturi.nu s-a utilizat imediat după batere Cofetar . căpătând aspect de granule mici. Caroline) sau ca adaosuri la prăjituri Ciupercă. superioare. cremă de cacao nr. Şvarţul se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel. Şvarţul (1 l) Este un semipreparat de consistenţă lichidă. prin procesul de fierbere. pentru stabilirea consistenţei. foi doboş. să se întărească repede. toate laboratoarele de cofetărie. Valoarea lui nutritivă este aceeaşi cu a semipreparatelor din ou şi făină. la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor. 1 (200 g). pentru a nu fi stropită cu apă. Pentru păstrarea calităţilor gustative şi nutritive este necesar ca ponciul să fie foarte proaspăt.se continuă baterea .

nu s-a tablat suficient Ponciul .s-au folosit semipreparate cu multă cremă sau .se mai adaugă cremă cacao nr.nu a fost suficient de rece preparatelor glasate şi nu se întă.se răceşte bine şi apoi se tablează şi se ia proba .se trece în alt vas. — acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. olfactive şi vizuale .prezintă dungi albe pe suprafaţa .s-a adăugat prea mult ulei .se fierbe din nou . prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri (funcţii) : — valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare.după batere s-a păstrat o perioadă mare de timp la cald .cu zahar ars . aromă.se adaugă brezăr până îşi menţine consistenţa . se mai adaugă zahăr şi lapte şi se fierbe din nou .se combină cu cacao.are gust amar .a fost obţinut din semipreparate de culori diferite . Prăjiturile se clasifică în funcţie de semipreparatul de bază si natura lui..are gustul uşor acrişor . ca şi alte produse de cofetărie.are mult ulei reşte uniform . dacă este gros şi se fierbe .blat .are granulele neuniforme .se mai adaugă lapte.nu se mai poate repara.este îngroşată şi cu aspect mat .granulele nu au aceeaşi culoare . coji).Alcazar .nu se leagă compoziţia pentru a . NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate. sau după fantezia lucrătorului.are consistenţă prea fluidă . — generatoare de senzaţii plăcute gustative.are gust şi miros de fermentat .nu au fost bine mărunţite semipreparatele folosite .alb . foi. formă.aciditatea depăşeşte 20° Thorner . aspect.semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost proaspete sau au fost ţinute la temperatură ridicată Brezarul . — furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural (materia primă) .a fost insuficient fiert sau prea mult .foi .înainte de batere se adaugă puţin bicarbonat Sosul de cacao . Baza prăjiturilor — ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor — o constituie semipreparatul făinos (blat.patiser 69 .Richard Cofetar .în timpul fierberii s-a prins de baza vasului şi a intrat în procesul de ardere .rulada . Prăjiturile. se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50—120 g.se trece din nou prin ciur .cu cacao .colorat . culoare. individualizate prin.are consistenţa prea moale trampate excesiv . iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.Dobos Prajituri cu .are puţină cremă da forma unui preparat . pentru a se obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. 1 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .consistenţa prea fluidă sau prea groasă .a intrat în contact cu apă sau sirop .1. Prin structura şi aspectul lor.s-a adăugat prea multă cacao . pentru a avea aceeaşi culoare Capitolul 5 TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR 5.nu s-a respectat reţeta .nu se mai foloseşte Ciocolata cuvertură . Clasificarea prăjiturilor .se combină cu altă ciocolată fără ulei . Se foloseşte la prepararea cremei ganaj .

în ziua când are loc asamblarea. iu majoritate. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat şi laptele din componenţa unor creme).coji . bogate în vitamine liposolubile (A şi D).patiser 70 .2.frisca . Pentru această operaţie foaia de blat.2. ce a constituit baza. — asigură înălţimea prăjiturii. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri. cu diagonala spre lucrător şi se taie cu cuţitul de cofetărie bine ascuţit (sau riglat). Presarea se execută concomitent cu umplerea. Dozarea semipreparatelor se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planşete. lipidele uşor asimilabile din unt. — accentuarea gustului dulce şi a aromatizării. şi la formarea însuşirilor senzoriale (gust. — pregătirea blatului: nivelarea. îndreptarea marginilor şi tăierea pe plan orizontal în două sau trei foi (în funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite şi „capace").indiene . — stabilizează foile de blat. Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze : Tramparea constă în stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea. fondant.ciocolata 5. florale (pentru decorare) . Se trampează apoi.merengue . atât cât să se asigure : — înmuierea uşoară a blatului . iar blatul se prepară cu o zi înainte. care sunt determinate în obţinerea unor produse corespunzătoare. care se trampează. Semipreparatele se pregătesc. fructe confiate etc. crema. aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat. culoare) . Operaţiile pregătitoare sunt următoarele : — omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului şi a ciocolatei. predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. Umplerea blatului constă în aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate. 5. pentru a asigura o înălţime uniformă a blatului umplut. cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate — blat. în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat. frişca).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru foaia a doua cu mâna. sirop). miros. făină. continuând cu întinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea în sus). Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor – este prezentată în Anexa 5. cu pensula înmuiată în sirop. — participă în cea mai mare parte la formarea valorii alimentare îndeosebi cu factori energizanţi. aderarea Cofetar . întinderea cu cuţitul de cofetărie de la centru spre margini. baroturi. deoarece unele din ele sunt uşor alte-rabile (siropul. se aşază pe planşetă cu secţiunea în sus şi. — uşurarea întinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat.1. cremă — iar ca formă geometrică. în acest scop blatul se aşază pe masa de lucru cu faţa în jos. Rolul umpluturii : — componentă de bază în structura prăjiturii. se stropeşte uniform de la o margine la alta. Semipreparatele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate. — tăierea fructelor confiate în cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau în forme geometrice. Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente — blat. raderea sau haşurarea feţei lucioase. asociate cu proteinele vegetale din. creme.

— barotarea numai a suprafeţei laterale. Decorarea — definitivează aspectul prăjiturii. ce se realizează prin ungerea cu un strat subţire de cremă şi aplicarea barotului. folosind poşul cu şpriţ sau cuţitul. Ambalarea prăjiturilor se face prin aşezare în chese de hârtie pergaminată şi apoi în capse. cu dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri.Select cu fructe confiate Cofetar . rozete. — să fie alese respectând armonia de culori.Şnit cu cremă fistic . Decorarea se realizează numai pe faţa superioară a prăjiturii. Finisarea direcţionează aspectul prăjiturii prin două operaţii: acoperirea şi decorarea.Olimpiada . pentru a se scurge excesul de glazură. Termenul de garanţie este de 12—72 ore din momentul preparării. în camere frigorifice la temperatura de 0 .Şnit fructo . la temperatura de +4°C şi umiditatea de 75%. şi aşezat pe planşetă. — individualizează prăjiturile . După glasare se aşază pe un grătar prevăzut cu o tava colectoare. componentele de decorare trebuie să se încadreze în. cu fondant ori cu ciocolată. completată apoi cu componentele de finisare. fructe confiate sau ciocolată. — să fie simple şi originale (dacă reţeta nu defineşte forma) .Mazarine .Şnit cu cremă oranj Prăjituri cu blat alb barotate . +4°C. — să se evite culorile vii (îndeosebi la creme).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer. cu cremă turnată. Decorare se realizează cu creme. în general. cilindrică. Blatul bine răcit se întoarce cu ajutorul unei planşete metalice. cu frişca (sub formă de aveline sau spirale).Şnit cu cremă cafea . care se asigură prin : — îmbrăcarea totală sau parţială în cremă. Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa prăjiturii unse cu cremă. cubică. următoarele cerinţe: — să aibă dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa prăjiturii . glasare totală sau parţială.Şnit cu cremă de lămâie . în care se introduc pe rând prăjiturile cu ajutorul unei croşete.Mocatine .patiser 71 . — imprimă însuşirile estetice.Şnit mozaic . .2. . Acoperirea urmăreşte crearea fondului general al prăjiturii. acoperindu-le numai 3/4 din înălţime.2. aveline) sau cu dui mic (sub formă de ţepi). sau în completarea ornării cu cremă ori frişca a unor motive florale sau geometrice. PRĂJITURI CU BLAT ALB Prăjiturile cu blat alb se caracterizează prin contrastul de culoare între blat şi cremele folosite şi acoperirea prin barotare. cu care se pot păstra în camere frigorifice curate. în funcţie de caracteristicile produsului. în scopul menţinerii consistenţei optime (la creme şi frişca) pentru decorare. care prin stridenţa lor devin dezagreabile. Sortimente de prăjituri cu blat alb . fără mirosuri străine. Se taie în bucăţi de formă paralelipipedică. Porţionarea. astfel încât baza să devină suprafaţa prăjiturii. Răcirea presupune introducerea blatului umplut. — glasarea în fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare. cu şpriţ mic (sub formă de frunzuliţe. Pentru ca decorarea să corespundă scopului de înfrumuseţare şi de stimulare a apetitului. 5. pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos. — să se realizeze în timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mâinii cu poşul cu cremă sau frişca). după indicaţiile reţetei sau după fantezia lucrătorului. atractive şi gustative.

MOCATINA Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se realizează după schema tehnologică ce preparare a prăjiturilor cu blat. acoperirea prin barotare laterală cu barot griat de nuci. triunghiulară (felie de tort) sau de trapez.suprafaţa superioară în formă dreptunghiulară. Aceasta se acoperă cu cremă în strat uniform şi aproximativ egal în grosime cu a celorlalte straturi. figuri din fructe confiate.Fructe confiate g 330 330 g .patiser 72 .din blat alb 30 10 g 10 ŞNITURILE Sunt prăjituri caracterizate. OLIMPIADA Cofetar .fiartă cu margarina şi aromă. După răcire blatul se întoarce.decorate cu câte o avelină de cremă în care se aplică un romb (cubuleţ) de fruct confiat.de margarina şi gem 500 de fistic 500 g . tăvi de expunere sau ambalaje srecifice şi se decorează cu câte o avelină de 5 g cremă cu ajutorul poşului cu şpriţ. Pentru fiecare şnit se folosesc siropuri şi creme colorate şi aromatizate.Sirop . triunghiulară sau rrapezoidală. se foloseşte pentru umplere şi decorare crema fiartă cu margarina sau gem. 80 g pentru rarotare şi 50 g pentru decorare. blatul este tăiat în trei foi. . .Moca 5. în completare. cremă pentru 10 prăjituri se repartizează astfel: câte 120 g pentru fiecare strat de umplere. Operaţiile pregătitoare şi asamblarea semipreparatelor se efectuează după schema tehnologică de preparare a prăjiturilor cu blat până la răcirea blatului umplut.Cremă . 130 g pentru acoperirea feţei superioare.Blat alb . prin: .cu aromă de fistic 170 .au câte două feţe laterale opuse (secţiuni) cu straturile de foi şi creme vizibile şi două (sau numai una la triunghi) barotate. Se aşază fiecare prăjitură în chesă. în general. să devină suprafaţa principală. iar pentru acoperire barot de blat alb. după fantezia lucrătorului şi. In vederea realizării prăjiturii în gramajul stabilit şi a straturilor de cremă de grosime uniformă. pentru ca baza. aroma şi gustul sunt corelate cu denumirea prăjiturii.de cafea 200 . dar cu următoarele particularităţi: siropul şi crema sunt pe bază de cafea. :ompletându-se cu figuri de fruct confiat. .aparel de cafea 370 . după răcire. a. Se taie apoi blatul în fâşii (numite straifuri) late de 7 cm. rezultând prăjituri cu suprafaţa superioară de formă dreptunghiulară.2. porţionarea se face.5 cm. reţinând faptul că.de portocale 170 g -. culoarea. faţa superioară este acoperită cu strat de cremă neted sau striat.griat de nuci 170 15 . ca particularitate. imprimând un decor. în bucăţi pătrate cu latura de 4. se acoperă cele două feţe laterale pe toată lungimea ştraifului cu strat subţire de cremă peste care se aplică barotul specific fiecărui sortiment.din blat alb 30 .Broscuţe . perfect netedă. Porţionarea se realizează prin tăierea ştraifului în bucăţi late de 3 cm. în concordanţă cu denumirea sortimentului. blatul se taie în 3 foi. se trece cu cuţitul riglat pe suprafaţa ei în mişcarea ie zigzag (ondulatorie).decorarea cu crema folosind poşul cu şpriţ.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prajituri cu blat alb glasate .Barot . pentru toate şniturile. Componente U/M Sortiment şi gramaj pe bucată „Şnit" cu cremă fistic „Şnit" fructo (100 g) (100 g) „Mocatine" (100 g) 330 . La „şnitul fructo". platouri. PRĂJITURI CU BLAT ALB BAROTATE Reţete pentru prăjituri din blat alb barotate cantităţi pentru 10 buc.2.

cu lipidele din cremă ş: alune. a 85 g . elastic.perfect pătrată la bază cu faţa superioară bombată. apoi bine şters şi uscat. se trampează cu sirop cu rom.blat alb 220 g .8 g proteine (2. Cantităţi pentru 10 buc. cu suprafaţe principală uşor bombată (rotunjită). se aplică a doua foaie (baza blatului) şi. Digestibilitatea prăjiturii. Cofetar . potrivit trampate. .Blatul .cremă aparel cu alune 350 g Verificarea calităţii semipreparatelor .de emulsionare a cremei. Se decorează cu un romb de ciocolată.sirop cu rom 145 g . vas pentru sirop. Se aşază foaia haşurată pe planşetă. intercalate cu un strat de cremă omogenă.aspectul interior . după întărire (la rece). prin conţinutul mare de grăsimi. toate bogate în glucide simple asociate cu amidonul din blat. se taie în romburi. Prăjitura Olimpiada are formă pătrată. cu un cuţit încălzit în apă fierbinte. cuţit de cofetărie. se prelungeşte durata de staţionare în stomac. Vase. folosind croşeta care se înfige în baza prăjiturii. utilaje: castroane. platouri (capse). fără aglomerări de ou coagulat sau cristale de zahăr. planşetă de aluminiu. în secţiune cu pori mici şi uniformi. cu suprafaţa netedă. se trampează. . chese. nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi tăierea în două foi.omogenă cu gust şi miros de alune prăjite. râzătoare. pentru a însemna cu muchia cuţitului bucăţile pătrate în mijlocul cărora se va turna câte o avelină de cremă cu poşul cu dui. poş cu dui. . ustensile. totuşi. Verificarea calităţii produsului finit se realizează prin examen organoleptic. Operaţiile pregătitoare sunt: omogenizarea cremei şi separarea în două părţi egale.ciocolata preparată se toarnă în strat subţire pe hârtie pergament şi. se unge cu strat subţire de cremă. gramajul . fără miros de rânced. cremă aparel de alune. fără goluri de aer.barot griat de alune 200 g . Asamblarea şi finisarea.crema .aspectul exterior .patiser 73 .9 g proteine vegetale). prăjitura are o valoare energetică mare.cu granule uniforme. de afânare a blatului.pare să fie uşoară. Conţinutul în substanţe nutritive calorigene a prăjiturii este de 5. cu gust dulce şi miros specific de rom.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fişa tehnologică Grupa de produse Produsul Prăjituri cu blat alb Olimpiada Caracterizarea produsului.pregătirea elementelor decorative .forma .barotată uniform pe toată suprafaţa vizibilă. după presare. de 406 cal/buc. culoarea galbenăaurie. mirosul şi gustul — plăcute. se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează total. chipcea. baratul . hârtie-pergament.6 g lipide vegetale) şi 49. rombul de ciocolată bine fixat în avelină de cremă.5 g glucide. de înfrumuseţare a produsulu: . . Ca urmare. 19. După răcirea blatului astfel umplut se taie bucăţi pe semnele efectuate. prăjitura se va servi la sfârşitul unui meniu sau între mesele principale ale zilei. specifice alunelor prăjite. barotată total şi decorată cu un romb de ciocolată Având la bază blat alb.85 g. deşi prin natura componentelor. pensulă. prin tehnicile de lucru .în secţiune două foi de blat egale ca grosime.4 g lipide (12.ciocolată 15 g . se rotunjesc colţurile. croşetă cu 3 braţe. Se observă şi se compară proprietăţile prăjiturii cu cele prevăzute în standard: . bine acoperite cu zahăr. prin capacitatea mare de saţietate şi prin gustul dulce pronunţat. tel (mixer).9 g proteine animale şi 2. paletă. barot de alune. cu porozitate uniformă. se umple cu jumătate din crema de alune. în strat uniform. siropul .limpede.8 g lipide animale şi 6.bine copt. cu formă corectă şi luciu specific. sirop.

5 cm.patiser 74 .5 cm.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prezentarea şi servirea.cu rom 100 . Se decorează cu avelină din cremă de circa 4 g (folosind poşul cu şpriţ) şi cu Cofetar . La prepararea ei se folosesc sirop şi cremă de fructe (aromatizate diferit) cu gust uşor acrişor. ciocolata cuvertură preparată se încălzeşte la 37°C. Operaţiile pregătitoare sunt: blatul se fasonează şi se taie în foi de grosimi egale. apoi se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 4-4.cele două tipuri de fondant se încălzesc în baia de apă pentru fluidizare.fiartă cu margarina şi arome diferite 280 ciocolată 50 10 Select cu stafide (10 buc/80 g) 330 . care îi conferă un efect răcoritor. suprafaţa principală se acoperă cu ciocolată preparată. Decorarea se realizează cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hârtie pe ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertură. Se răceşte pentru întărirea glazurii. 5. Se aşază în chesă şi se servesc la bucată. . crema se toarnă în formă conică (cu poşul cu dui). în strat uniform. se umplu şi se presează cele 3 foi de blat cu două straturi de cremă.Zahăr farin . A treia foaie (faţa blatului) se aşază cu secţiunea în sus şi se trampează cu restul de 70 ml sirop. folosind pentru primele două foi câte 50 ml sirop şi câte 120 g cremă.blatul nivelat se taie în două capace (foi). .2. PRĂJITURI CU BLAT ALB GLASATE MAZARINA Este de formă pătrată la bază. acoperită cu fondant alb şi decorată cu puncte de fondant de cacao. cu secţiunile vizibile.aparel de portocale 450 310 30 10 10 15 U/M „Mazarina" (10 buc/90 g) „Select" cu fructe confiate (10 buc/80 g) 330 -de fructe 170 . fructele confiate se taie în bucăţi mici.Sirop . până la 40°C.Fondant alb . vitamine şi acizi organici. Asamblarea şi finisarea produsului. se pudrează cu zahăr farin şi se glasează cu fondant alb până la bază. Asamblarea şi finisarea produsului. După răcirea şi întoarcerea blatului umplut. care aduc un plus de glucide simple (fructoză şi glucoza). pe farfurioară.Stafide .Fondant de cacao g g g g g g ml g g 175 . cu faţa superioară conică. . Reţete pentru prăjituri din blat alb glasate Sortimente Componente .2.Cremă . în structura ei intră stafide.Rom . Operaţiile pregătitoare sunt: .cu rom 170 -fiartă cu margarina şi stafide 285 ciocolată 50 - SELECT CU FRUCTE CONFIATE Este o prăjitură de formă pătrată.stafidele se curăţă de codiţe. cu latura de 3-3. se şterg cu un şervet umed şi se lasă pentru macerare în rom.după răcire şi porţionare bucăţile rămân pătrate (nerotunjite la colţuri). Procesul tehnologic de preparare se încadrează în schema tehnologică generală. .Fructe confiate . Asamblarea se realizează la fel ca la „Olimpiada".pe suprafaţa pătratelor. cu deosebirea că. Se trampează. decorată cu avelină de cremă şi o bucată de fruct confiat.b.Blat alb . în care se fixează stafidele. acoperită numai pe faţa superioară cu ciocolată.

Buturuga mică .Cuibuleţe -prăjituri .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” o bucată de fruct confiat. Zahărul ars influenţează pozitiv culoarea şi aroma blatului. apoi pe platouri.Delice . 5.Cantităţi pentru 10 bucăţi Sortiment şi gramaj pe bucată Cofetar .2. fondant de cacao. prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao. dextrine. respectiv. 5. cu blat colorat . Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe. componenta de bază. Sortimentul prăjiturilor cu blat colorat . Totodată. drajeuri.Caroline cu fructe . creme de diferite culori. PRĂJITURI CU BLAT COLORAT Pentru pregătirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc următoarele semipreparate: blaturi colorate. cofeina. lipide. siropuri) determină mărirea conţinutului de glucide uşor asimilabile. sirop cu rom. determină creşterea valorii nutritive a blaturilor colorate. aceste prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub acţiunea principiilor active: teobromină. De aceea.prăjituri glasate . fondante. îmbunătăţirea aspectului şi a gustului. aceste prăjituri se pot clasifica în două grupe : — prăjituri cu blat colorat cu zahăr ars. se armonizează cu cremă de cacao.3. Reţete pentru prăjituri barotate.2. ciocolată. deosebindu-se prin natura cremei.este prezentată în Anexa 6.Bucureşti .Pompadouri . În funcţie de componentul de bază. datorită compoziţiei sale chimice (proteine.5.Margarete . Se remarcă structura lor asemănătoare: blat colorat cu zahăr ars. Select cu stafide. ciocolată preparata.Şnit cu cremă de cacao . sirop cu rom. fructe confiate.Coşuleţe . ciocolată. În structura prăjiturilor cu blat colorat. Notă: După o tehnologie similară cu prăjitura Select cu fructe confiate se prepară şi următoarele prăjituri: Select cu cremă de cacao. tăvi de expunere sau în ambalaje speciale destinate transportului. fără miros străin. blatul colorat.acoperite cu cremă Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat . cremă ganaj. barot granulat maro de nuci.Sonde .a. baroturi. Cacao imprimă produselor la care se utilizează culoarea specifică brună-acaju şi aroma ei deosebit de plăcută.patiser 75 .Cortuleţe . fructe confiate.Crizanteme barotate .Buturuga mare Prăjituri cu blat colorat .Amandine . substanţe active). TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT In tabel sunt prezentate reţete pentru câteva prăjituri barotate. Transportul tuturor prăjiturilor se efectuează în vehicule izoterme curate. cremă de cacao. Celelalte componente ale prăjiturilor cu blat colorat (fructe confiate. prin conţinutul ridicat de cacao. Se aşază în chese. Select cu cremă de cafea solubilă.Violete . — prăjituri cu blat colorat cu cacao.

în strat subţire. pătrate) pentru decorare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” „Sonde" (90 g) 320 150 240 100 100 100 fructe 50 50 10 „Cuibulete" (90 g) ' 320 120 240 100 140 20 40 50 10 „Crizanteme" (90 g) 220 120 250 100 150 50 fructe 50 150 10 „Delice" (100 g) 330 170 120 120 80 150 20 100 15 „Şnit" cu cremă cacao (100 K) 330 120 240 100 150 . imprimând un decor cu lama cuţitului riglat. fixate în cremă. iar după presare se răceşte până se întăreşte crema.• 56 25 - Componente Blat colorat cu zahăr ars Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă aparel fistic* Pentni barotare Cremă de cacao Barot granulat maro de nuci Barot din blat colorat U/M g g g g g g g Pentru decorare Cremă de cacao g Cremă aparel culori g Ciocolată preparată g Fructe confiate g Drajeuri g Zahăr farin g * Se poate înlocui cu cremă aparel roz In prima etapă a procesului tehnologic.Delice: cu cremă de cacao şi cremă roz turnate cu poşul cu şpriţ mic. pentru umplere. . după ce se pudrează cu zahăr farin. O atenţie deosebită necesită executarea elementelor decorative din ciocolată.patiser 76 . se pudrează cu zahăr. de finisare a prăjiturilor. Pentru prăjiturile Sonde. se trec cu una din feţe peste ciocolata încălzită şi se răcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. In vârf se pune cremă de fructe sau jeleu. de asamblare a semipreparatelor de bază. prin tăiere cu un cuţit cald. sub formă cilindrică. se umple cu cremă de cacao. astfel se decupează bucăţi de hârtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm şi cu lăţimea de 2.Cuibuleţe: cu cremă de cacao turnată cu poşul cu şpriţ mic în formă de cerc.Crizanteme: cu cremă de cacao turnată în aveline mari în care se fixează la mijloc o avelină de cremă roz şi câte 4-5 petale din ciocolată cu un capăt în cremă.5 cm şi înălţimea de 3 cm. fiecare bucată se barotează lateral cu barot granulat maro de nuci şi se decorează specific: .5 cm. Suprafaţa blatului se acoperă cu cremă în strat uniform. . etapă de pregătire preliminară a componentelor. şi la mijloc se pun fructe confiate.albe sau de diferite culori). iar după răcirea acesteia. Blatul se taie în ştraifuri late de 7 cm. . blatul fasonat se taie în trei foi.5 cm. în interiorul căruia se fixează aşchii de ciocolată şi se aşază 4-5 drajeuri (de aceeaşi culoare . decorare. cu baza de 2. barotare. iar un capăt spre centrul prăjiturilor. după fantezia lucrătorului.Sonde: cu cremă de cacao turnată în zig zag cu poş cu şpriţ mic în care se fixează cu baza câte trei grilaje din ciocolată sub formă de piramidă (imitând sonda): se pudrează cu zahăr. In etapa a doua. Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizează în cazul Sniturilor cu cremă de cacao. Doar pentru prăjiturile Delice se remarcă umplerea cu două sortimente de cremă: primul strai cu cremă de cacao. Etapa a treia. iar al doilea strat cu cremă de fistic (sau roz). Pentru prăjiturile Crizanteme se pregătesc petale din ciocolată. ciocolata încălzită se toarnă cu cornetul de hârtie sub formă de grilaje triunghiulare. La utilizare se îndepărtează hârtia. blatul se trampează cu sirop cu rom. Se decorează cu aveline din cremă de cacao şi cu bucăţi de fructe confiate. care se barotează cu barot din blat colorat şi se porţionează în bucăţi dreptunghiulare late de circa 3 ori. Cofetar . este determinantă. Fructele confiate se taie estetic (romburi. pentru aspectul exterior. cremele se alifiază şi se împart. După porţionarea în bucăţi pătrate cu latura de 4. Aşchiile de ciocolată pentru prăjiturile Cuibulete se obţin prin întinderea ciocolatei încălzite. pe masa de marmură.

cu blat colorat. Prăjiturile Margareta se aseamănă cu Amandinele. Decorarea se realizează cu avelină mare din cremă de cacao şi patru romburi din ciocolată. Se decorează cu grătar din fondant fistic. Decorarea lor este sugestivă. Reţete pentru prăjituri glasate. ca petalele unei flori. cubuleţe din fructe confiate asortate. şi se glasează în fondant violet.5 cm. în tabel sunt indicate reţete pentru aceste prăjituri. rombice. cu capetele în cremă. frunzuliţe din cremă fistic turnate cu ajutorul poşului cu şpriţ special (de frunză). Glazura lucioasă din fondant sau ciocolată şi elementele decorative utilizate măresc puterea de atracţie a consumatorilor. suprafaţa blatului se unge cu un strat subţire de cremă şi se trasează o reţea cu ochiuri pătrate cu latura de 5. fondant cu cacao. conice. sirop cu rom. fructe confiate fixate în avelină. După o bună răcire se porţionează în bucăţi pătrate. avelină dm cremă de cacao. dreptunghiulare. în fiecare pătrat se toarnă crema cu poşul cu dui. Prăjiturile Violete prezintă multe particularităţi tehnologice. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT Prăjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: pătrate. două aveline din cremă de cacao şi cremă fistic şi romburi de fructe confiate fixate în cremă. ce poate completa şi gramajul. Pentru prăjiturile glasate. având însă component de bază blatul colorat cu cacao. Prăjiturile Coşuleţe cu fructe au formă rombică. glazură din fondant de cacao şi formă pătrată (latura de 5 cm). fâşii de fructe confiate fixate ca tortiţe. cu blat colorat . fructe confiate.Cantităţi pentru 10 bucăţi Sortiment şi gramaj pe bucată Componente 1 Blat colorat cu zahăr ars Blat colorat cu cacao Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă fistic Zahăr farin Pentru glasare Fondant de cacao Fondant colorat Pentru decorare Cremă de cacao Cremă fistic Fructe confiate Ciocolată preparată U/M 2 g g g g g g g g g g g g „Amandine" (100 g) 3 330 170 200 300 50 15 „Coşuleţe" cu fructe (80 g) 4 220 100 100 250 100 20 40 „Violete" (100 g) 5 220 140 175 5 violet 320 200 15 „Bucureşti" (100 g) 6 330 180 100 100 300 fistic 20 20 20 10 „Margarete" (80 g) 7 220 150 175 220 50 25 Prăjiturile Amandine prezintă două straturi de cremă.b. cu lungimea de 7 cm şi lăţimea de 4 cm şi sunt glasate cu fondant de cacao. sub formă de emisfere. Se decorează cu: grătar din fondant de caco.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. se folosesc componente asemănătoare. Prăjiturile Bucureşti sunt caracterizate de umplerea cu două sortimente de creme: un strat din cremă de cacao şi al doilea strat din cremă fistic. atât pentru asamblare cât şi pentru finisare: blat colorat cu zahăr ars. După presare. Se decorează cu: -fondant violet turnat cu cornetul după fantezia lucrătorului (grătar sau petale.2. se trampează cu sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao.patiser 77 . fixate în cremă. Cofetar . Blatul se taie în două foi. Au formă dreptunghiulară. motivând denumirea şi constă în realizarea a patru elemente decorative: careu din cremă de cacao turnată cu poşul cu şpriţ mic. se pudrează cu zahăr farin. prezintă două straturi de cremă şi glazură din fondant de cacao. de floare): cremă de cacao turnată în avelină mică. cremă de cacao.5. romb din ciocolată fixat în cremă.

creme. După răcire blatul se taie în ştraifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare.5. Suprafaţa laterală se acoperă cu cremă de cacao turnată cu ajutorul poşului cu şpriţ liniar. vitamine liposolubile). fierbinte. se pregătesc în sortiment restrâns. se recomandă ca prepararea prăjiturilor cu frişca să se facă în loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. Fiecare ştraif se acoperă cu cremă de cacao turnată în lungul acestuia cu poşul cu şpriţ liniar.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. — componentă pentru decorare — cu mare eficacitate informaţională şi atracţie pentru micii consumatori. Reţete pentru prăjituri acoperite cu cremă (cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment şi gramaj pe bucată Componente Blat colorat cu zahăr ars Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă aparel cafea Cremă aparel fistic Fructe confiate Ciocolată preparată U/M g g g g g g g „Buturugă mare" (85 g) 330 150 400 40 25 20 „Buturugă mică" (60 g) 280 110 270 30 20 - Pentru prăjiturile Buturuga mare blatul se taie în trei foi. Cu lama cuţitului.c. căpătând forma cilindrică. F r i ş c a b ă t u t ă . prin forma lor şi decorarea specifică. 5. cedarea umidităţii — constituie un avantaj pentru consumatori. După presare şi răcire. Pe lângă aceasta. — furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologică mare (proteine complete. sugerând plante agăţătoare şi frunze (pe suprafaţa laterală) şi cu ciocolată în formă de toporaş fixat în mijlocul prăjiturii. blatul se taie în bucăţi pătrate care se rotunjesc (la muchiile verticale). Prăjiturile Buturuga mică prezintă două straturi de cremă. în sensul atenţionării asupra Cofetar . ACOPERITE CU CREMĂ . grăsimi emulsionate. Faptul că frişca. De aceea. prin factorii nutritivi uşor asimilabili şi structura spumoasă uşurează mult digestibilitatea prăjiturilor. prin umiditatea sporită. căpătând aspect neted. sugerează foarte bine numele lor. — componentă a cremei — imprimând structura afinată a acesteia . îşi schimbă vizibil aspectul — prin pierderea aerului înglobat. dar. Buturuga mare şi Buturuga mică. se alterează uşor şi devine un pericol pentru sănătatea copiilor. Aceste prăjituri. Se decorează cu plante agăţătoare şi frunze din cremă fistic şi cu bucăţi mici de fructe confiate sau toporaş de ciocolată. cu un cornet. unele adaosuri. frişca bătută îndeplineşte următoarele roluri (funcţii): — componentă de umplere a prăjiturii — înlocuind sau completând crema . Decorarea se execută cu cremă fistic turnată cu cornetul de hârtie. până se întăreşte crema. se folosesc siropuri. înainte de alterare. oxidarea grăsimii la suprafaţă. acoperite cu cremă.6. imitând scoarţa copacului. Toporaşele din ciocolată se pregătesc prin turnarea ciocolatei cuvertură pe hârtie pergament. PRĂJITURI CU FRIŞCA Prăjiturile cu frişca sunt preparate cu o structură eterogenă în ceea priveşte suportul făinos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) şi în componenţa cărora se foloseşte o mare cantitate de f r i ş c a b ă t u t ă . TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR CU BLAT COLORAT. Prin înlocuirea blatului cu foaia de ruladă se înlătură pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregătirea ponciului) şi se scurtează timpul de obţinere. Faţa principală a prăjiturii se acoperă cu cremă de cacao şi cafea turnată în spirală. Prăjiturile Buturugă se pot pregăti şi din foi de ruladă. Porţionarea se face prin tăiere la gramaj. ca şi la prăjiturile cu blat.patiser 78 . în bucăţi late de 2-3 cm. Se lasă la rece (4°C). întregind sau echilibrând valoarea alimentară a prăjiturii.2. in structura prăjiturii.Prăjiturile cu blat colorat. se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontală.2. se trampează cu sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao.

6.Nuferi Prajituri fara suport . au drept caracteristică comună numărul mic de semi-preparate (suportul făinos. asociat cu siropuri. pentru a evita eliminarea aerului şi a umidităţii prin presarea intensă a poşului.Sarlota cu cafea 5.coji indiene .Ruladă Mexic .Diplomat . zahărul folosit la îndulcire se dizolvă.Savarină Prăjituri cu suport . se va turna. pregătirea semipreparatelor) şi livrarea spre consum care se face imediat după asamblare. în momentul expedierii spre vânzare. cataif. savarină şi indiene cu frişca. deşi diferite ca suport făinos. frişca trebuie însoţită de gelatină care-i stabilizează structura spumoasă. — în funcţia de componentă a cremei. Clasificarea prăjiturilor cu frişcă .2. sirop.foi de ruladă . măreşte densitatea lichidului din frişca. frişca).Ruladă diplomat . aluat dospit. frişca se foloseşte bătută. ceea ce duce la scăderea în volum.blat .Boema .aluat dospit .patiser 79 . cele specifice pentru frişca: — prin batere.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT Prăjiturile cataif cu frişca. Tehnologia prăjiturilor cu frişca este variată. — prin păstrare îndelungată sau la temperatură necorespunzătoare. foi.Chanticler .Sarlota de vanilie cu fructe confiate . cu poşul cu şpriţ mare. influenţând negativ aspectul şi gustul întregii prăjituri.Cişmigiu .Cataif cu frişcă . — prin conţinutul nutritiv bun din frişca şi condiţiile optime de temperatură pentru microorganisme. Suportul făinos ai acestei grupe de prăjituri poate fi un semipreparat pe bază de făină-ouă (blat. coji) sau pişcoturi de şampanie. frişca înglobează o mare cantitate de aer pe care îl reţine. — în funcţie de decorare. provocând eliminarea acestuia şi îmbibarea până la suprasaturaţie a ( semipreparatului de bază . de regulă.Indiene cu frişcă .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” prospeţimii produsului. o tehnologie simplă (excepţie. dar se impune respectarea următoarelor cerinţe : — indiferent de funcţie. Transformările care au loc în timpul preparării şi păstrării acestor prăjituri sunt. apar procesele fermentative.cataif .Sarlota cu cacaco . — prin turnare sau întindere necorespunzătoare pierde o parte din aer sau umiditate. creme şi unele ingrediente. determinând aspectul spumos (favorizând digestia) şi un volum crescut de 2—3 ori.pişcoturi de şampanie . iar baterea se va face în momentul utilizării. CATAIF CU FRIŞCA Cofetar . în majoritatea cazurilor fiind specifică fiecărei prăjituri.

prin scurgerea normala prin orificiile acesteia. ca bază şi acoperiş (capac). descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cataiful cu frişca este o prăjitură de formă pătrată. din care a demontabilă. aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. are o valoare nutritivă redusă. se preseaza usor cu merdeneaua. Cantităţi pentru 70 bucăţi a 95 g Pentru cataif Pentru sirop -faina -250g -zahar -150g -apa -250g -glucoza -25g -untura -10g -apa -200ml Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime . umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Cataiful. tăvi speciale (pentru asamblare) cu margini înalte de 6 cm. din faina si apa in proportii egale. prevăzute la partea de jos. asociat cu sirop si frisca. se niveleaza si se acopera cu capacele patrate.  Prepararea siropului din apa. glucoza. Se scot si fierbinti. unul langa altul. fara sa se rumeneasca. suprafata lateral ondulata. insiropat. merdenea. care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei. se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. mentinandu-l pana la rumenire. Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt. tăvi drepte cu margini pentru cataiful copt. ceea ce a poate justifica recomandarea. in raport cu numarul de prajituri. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata. Operatiile pregatitoare sunt:  Prepararea cataifului crud . Cofetar .  Pregatirea cataifului copt insiropat . bine insiropata. pe marginea capacelor.690g -zahar farin -100g -vanilina -1g Vase şi ustensile specifice: sedilă (aparat pentru turnat cataiful). se asaza in tavi speciale. in tava.se formeaza o compozitie. desfacand firele. care să permită scurgerea lichidului lăsat de frişca.patiser 80 . Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. cu dubluri de tablă perforată erraontabile). se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform. croşetă. asamblarea semipreparatelor (obţinerea prăjiturii). zahar. amestecate cu telul. constituind fetele (capacele). Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara. asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara. pompă de pulverizat apa. insotit de lingurita. se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie. se insiropeaza complet si uniform. dar prin asocierea cu frişca bătută aceasta este completată cu proteine şi lipide animale cu valoare biolgică mare şi digestibilitate uşoară. pe toba infierbantata si unsa cu untura. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos. tavă circulară (tobă) pentru cataiful crud.Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte. SAVARINA Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica. in strat uniform. poş cu şpriţ mare. prin turnarea siropului cu un polonic. de consistenta clatitelor. frişca drept umplutură şi decor (avelină). în secţiunea căreia se disting cei doi componenţi din denumire: cataiful. ca semipreparat obţinut numai din făină şi apă. pregătirea cataifului copt. cealalta jumatate se taie in forme patrate. îndeosebi copiilor. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor. Tehnologia acestei prăjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud.

razatoare. Pe baza acestei proprietăţi.suprafata usor bombata. în componenţa cărora untul este înlocuit cu frişca bătută şi gelatină care prin racire. Se expun in vitrine frigorifice.specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT Şarlotele sunt compoziţii lejere pregătite pe principiul cremei aparel. Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati. 5. se introduce in siropul fierbinte. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta -310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua. direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare. folosind posul cu sprit. INDIENE CU FRISCA Aceasta prajitura are o forma rotunda. şarlotă se poate combina cu anumite ingrediente (cacao. pos cu sprit mare. drept capac. -dospirea finala (5-10min). pentru a li se taia capacul deodata. gratar cu tava colectoare. cu cutitul riglat. cu frisca batuta. îi măreşte consistenţa şi îi asigură menţinerea formei date. -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. se aplica la fiecare. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: pentru sirop: -faina -220g -zahar -280g -drojdie comprimata -15g -apa -40ml -lapte -200ml -esenta de rom -1ml -zahar -20g pentru finisare: -oua -50g -frisca -210g -sare -5g -zahar farin -20g -ulei -30ml -vanilina -0. pana la ¾ din suprafata.patiser 81 . coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant. scoaterea in stare calda. prin deschiderea acestuia. -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50…55 0C.6. Se servesc la bucata.b. cu cornetul de hartie. Asamblarea si finisarea Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui.2. Asamblarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirect. fructe Cofetar .1g -coaja de lamaie -3g -marmelada -50g Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine. lasandu-se sa se raceasca. -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei.glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. coacerea la foc potrivit.

iar o dată cu romul şi frişca se adaugă vanilină şi fructele confiate.sau ca umplutură. cacao.Rom superior . lăsând-o în apă rece 30 min. asociate cu glucide simple (zaharoză şi lactoza). Având în compoziţie numai produse animale (lapte. se subţiază cu laptele. care participă în procesul de creştere a organismului.Răzătură portocală . pregătirea formelor. fapt care o recomandă ca desert deosebit de valoros în special pentru copii. ŞARLOTĂ DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE Se prepară la fel ca şarlotă de cacao. se adaugă gelatina.Zahăr farin . se pun pe foc amestecând continuu cu telul până dau în fiert.Gelatină . uşor gelatinoasă. . Reţete pentru prăjituri cu frişca Componente U. cu partea laterală ondulată. decorată cu avelină de frişca şi fructe confiate.).Cacao . frişca) asociate cu zahăr şi arome. spălarea şi hidratarea gelatinei.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” confiate.1+0. cu deosebirea că nu se foloseşte cacao. de culoare brună-acaju. asigură produsului o digestibilitate bună. poş cu dui şi cu şpriţ Operaţii pregătitoare: cernerea pulberii de cacao. gust dulce plăcut şi valoare energetică ridicată.Rulada „Mexic" are aceeaşi reţetă cu rulada „Diplomat". Se pun în căzănel ouăle. amestecându-se lejer pentru omogenizare. reci. utilizându-se la obţinerea unor prăjituri de sine stătătoare .Primele cantităţi de frişca. Fiecare şarlotă se decorează cu frişca bătută (cele 240 g) şi cu fructe confiate. la care se adaugă: cacao 26 g pentru şarlotă şi frişca cu cacao.Frişca bătută .patiser 82 . lipidelor emulsionate (bogate în fosfor lecitinic). Se toarnă compoziţia obţinută cu poşul cu dui în forme (cupe).Vanilină . poate fi considerată un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologică mare. zahăr. pentru a se răsturna pe farfurioară. baterea frişcăi şi tăierea fructelor confiate.Zahăr -Ouă . Se retrage şi când compoziţia s-a răcit.Coji de portocale confiate . vitaminelor liposolubile şi substanţelor minerale importante (Ca.M. Prezentarea şi servirea se fac la farfurioară. zahărul.0 280+300 45 15 75 20 Notă: . după care se introduc formele câteva secunde în apă caldă. ouă. amestecând până se dizolvă. ouă sunt pentru şarlote.1 300+200 20 30 60 10 5 20 „Ruladă diplomat" 90 g 40+60 50+150 200 10 1. Tehnica preparării. pe seama protidelor complete.Lichior „Triplesec" g g ml g ml g g g g g ml g g g ml 100 100 100 20 20 0. fiind apreciată şi de adulţi.Esenţă cafea . baroturi etc. se lasă la rece pentru gelificare.Fructe confiate asortate . Fe). ŞARLOTĂ DE CAFEA Cofetar .1 280+250 15 20 Sortiment şi gramaj pe bucata „Şarlotă" „Diplomat” 85 g de vanilie cu cu cafea fructe confiate 85 g 90 g 100 100 100 20 20 0. masa este uniformă.fără suport făinos . cu cacao 80 g . P. cu porozitate foarte fină. In structura şarlotelor. Toate acestea găsindu-se într-o formă uşor asimilabilă.Lapte . cât şi ciocolată 20 g pentru decorare. tăiate cubuleţe. Vase şi ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate. ŞARLOTĂ CU CACAO Prăjitura are o formă de semisferă cu suprafaţa netedă sau tronconică.1 280+250 35 15 100 100 100 18 5 450 25 cafea 10 15 100+40 10+150 200 20 0. înlocuind cremele.Făină . se adaugă romul şi 280 g frişca bătută. In secţiune. frişca bătută este şi componentă a cremei şi element de decorare. iar a doua cantitate este pentru finisare (frişca) şi semipreparatul făinos.

prepararea şarlotei de vanilie cu portocale confiate. se aşază în platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple sec. Forma ei ca piesă întreagă este paralelipipedică. poş cu şpriţ mare. PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl FOI DE RULADĂ Această subgrupă de prăjituri se caracterizează printr-o structură trifunc-ţională: foi de ruladă ca semipreparat de bază (suport făinos).6. iar frişca bătută pentru compoziţie se amestecă cu cafea prăjită şi măcinată. Pentru scoaterea din forme.  Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia. Valoarea alimentară a acestor prăjituri este mai completă faţă de cea a şarlotelor. prin aşezarea acestora în poziţie verticală cu faţa bombată spre peretele formei. cu gramajul corespunzător unui număr mai mare de porţii. datorită proteinelor vegetale. cu faţa superioară dreaptă sau ovalizată. după răcire. se acoperă cu frişca bătută feţele laterale şi superioară. Se toarnă şarlotă în forma tapetată. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat şi Rulada Mexic. acoperită total cu frişca. Asamblarea şi finisarea. se acoperă cu pişcoturile întregi rămase şi se introduce în camera frigorifică pentru întărirea şarlotei. substanţelor minerale şi vitaminelor din grupa B furnizate de făină. . asortate pentru decorare şi baterea frişcăi. PRĂJITURA DIPLOMAT Este o prăjitură cu totul deosebită faţă de cele studiate.fructe. cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu şvarţul de patiserie (la fierbere).  Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu Cofetar . şi frişca bătută. Pentru obţinerea ei se folosesc pişcoturi de şampanie (ca suport făinos). se decorează cu câte o avelină de frişca şi fructe confiate pentru fiecare porţie. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada. Operaţii pregătitoare: . toate asigurându-i o valoare nutritivă ridicată şi digestibilitate uşoară. aşezându-se în farfurioară cu secţiunea în sus.frişca bătută 200 g . se procedează ca la şarlote. se răstoarnă însă cu tava cu două margini sau în platou.pişcoturi de şampanie 140 g . în aşa fel încât să se vadă puţin pişcoturile.2. 5.patiser 83 . jumătate din cantitate se taie în două. . folosind poşul cu şpriţ.c. Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada – este prezentata in Anexa 7. decorată cu aveline de frişca şi fructe confiate care delimitează porţiile. şarlotă ca umplutură. vă cu două margini sau platou. iar la comandă se porţionează.şarlotă de vanilie cu portocale confiate 620 g Vase şi ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine). tăierea fructelor confiate. lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. iar capătul rotund în sus şi se lipesc cu puţină şarlotă. se nivelează. Gramajul pentru fiecare semipreparat este următorul: Cantităţi pentru 10 bucăţi a 85 g . sarlota. şarlotă de vanilie cu fructe. la care se adaugă rizăturăde portocală şi cealaltă 1/2 din lichior o dată cu fructele şi frişca bătută.lichior „Triple sec" 20 ml .frişca bătută drept component de acoperire şi decorare. confiate (ca umplutură).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Are aceeaşi tehnologie ca şarlotă de cacao. Se tapetează interiorul formei metalice (benghinei) cu jumătăţile de pişcoturi stropite cu lichior. amidonului. La baza formei se aşază resturi de la tăierea pişcoturilor (necorespunzătoare pentru tapetarea pereţilor). prin faptul că se prezintă ca piesă întreagă. confiate asortate 30 g . transversal (pe lăţime). Prezentarea şi servirea se fac la tavă (platou) ca piesă întreagă în vitrine frigorifice.prepararea pişcoturilor de şampanie din care. frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura.

folosindu-se la „Chanticler" două cantităţi.Cremă de cacao . Chanticler. 5. in pozitia lor normala (nerasturnate).Sirop cu rom .2.Fruct confiate . două reţete este necesară pentru a se pregăti frişca bătută cu cacao. din blat . iar cealaltă jumătate cu frişca bătută cu cacao. .d.(cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment si gramaj pe bucată Componente .Frişca bătută . puţin diferenţiată de cea a prăjiturilor din blat. iar frişca drept umplutură şi componentă pentru decorare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ramane gol la mijlocul ruloului. Tehnologia acestor prăjituri este specifică fiecărui sortiment. se desprind: fasonarea şi tăierea blatului în două foi. RULADA DIPLOMAT Este umplută cu şarlotă de vanilie cu fructe confiate. Cofetar .Lapte .M. şi decorată cu fructe confiate şi romb de ciocolată alternativ.Gelatină . ceea ce conferă prăjiturii un gust plăcut şi un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Particularităţi tehnologice privind asamblarea şi finisarea prăjiturilor BOEMA Bucăţile de blat trampat se glasează în fondantul de cacao.Cacao .Zahăr .  Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese.Fondant de cacao . tăierea fructelor confiate în cuburi sau pregătirea romburilor de ciocolată.patiser 84 . Reţete pentru prăjituri cu frişca. Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema.Ciocolată cuvertură . fie pentru acoperirea suprafeţei laterale. g ml g g g g g g ml g g g ml „Boema" 90 g 180 90 200 120 450 15 „Chanticler" 105 g 140 90 150+580 18 20 20 100 55 50 10 10 „Cişmigiu" 80 g 200 100 150 300 130 20 20 - Notă: Cacao din cele. Cişmigiu.6. de frişca. RULADA MEXIC Este umplută cu şarlotă de cacao şi şarlotă de vanilie. In componenţa tuturor prăjiturilor se foloseşte ciocolată cuvertură fie pentru decorare (romburi sau rasă).Rom superior U. acoperită cu frişca bătută (albă) numai pe jumătate din lăţimea ruloului (pe toată lungimea).tăierea foilor în bucăţi pătrate cu latura de 4-5 cm (excepţie Chanticler şi Cişmigiu). ca operaţii pregătitoare comune.  Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.  Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. Nuferi. înlocuind sau completând crema (componentă specifică a prăjiturilor din blat).Blat cu zahăr ars . PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl BLAT Această subgrupă de prăjituri cu frişca se caracterizează prin folosirea blatului cu suport făinos.Ouă . în cadrul căreia. dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. acoperită cu frişca bătută (albă) şi decorată cu fructe confiate. tramparea cu sirop a bucăţilor de blat. cu fructe confiate. iar la „Cişmigiu" toată cantitatea.

Glucidele predominante sunt cu moleculă mică. Se lasă la rece pentru întărirea ciocolatei. de tipul amidonului din făină. care şe acoperă pe o faţă cu ciocolată şi care. Se aşază în chese. Majoritatea componentelor. frişca (cu valoare biologică mare). într-o formă uşor asimilabilă. Se acoperă pe toată suprafaţa cu frişca bătută cu cacao. fructe confiate. până la porţionarea in bucăţi pătrate a blatului umplut şi răcit (format din două foi). Operaţiile pregătitoare sunt: . cu hârtia în exterior. egal în grosime cu foaia şi se lasă la rece pentru întărire. care după răcire se va tăia mai întâi în două capace. furnizate de frişca. apreciat de consumatori. i interiorul căruia se decorează cu spirală de frişca folosind şpriţul mare. fructe confiate şi frişca. unt. furnizate în majoritate de ciocolată. nivelându-se cu cuţitul. provenite din zahăr. de ciocolată şi făină. tăierea unei hârtii-pergament în dreptunghiuri cu lungimea egală cu perimetrul prăjiturii. NUFERI Se caracterizează prin forma specială de scafă formată din blat şi ciocolată umplută cu cremă. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetală.2 g proteine. ouă. cu poşul cu şpriţ. CIŞMIGIU Este o prăjitură de formă pătrată. se porţionează în bucăţi pătrate şi pe suprafaţa fiecărui pătrat se imprimă un cerculeţ printr-o uşoară apăsare cu un dui mare. Lipidele se găsesc într-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animală. Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se încadrează în schema tehnologică a prăjiturilor din blat. acoperită lateral cu ciocolată.4 g glucide ce furnizează în total 360 calorii. pe marginea feţei superioare. asociate cu cele cu moleculă mare. Prezentarea şi servirea. bogate în lecitină şi cefaline.patiser 85 . Cantitatea mare de ciocolată şi cacao.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se toarnă un cerc de cremă. presând uşor pentru a lua forma bucăţii. CHANTICLER Se taie blatul în două capace pe orizontală. ciocolată. se aplică în jurul bucăţilor de blat umplut. un strat de şarlotă de vanilie cu fructe confiate negelificată). reprezentată prin 4. Operaţiile specifice sunt: ungerea suprafeţei laterale a fiecărei bucăţi cu strat subţire de cremă. iar lăţimea de circa 2 cm.2 g lipide şi 35. de tipul zaharozei şi fructozei. Vase şt ustensile: sunt cele folosite la prăjiturile din blat. iar prin prezenţa colinei (ca bază azotată a lecitinelor) protejează celula hepatică. în secţiunea căreia se disting două foi de blat umplute cu cremă de cacao la bază. apare frişca batută cu cacao şi un fruct confiat ca decor. Se completează decorul cu romb de ciocolată. conferă şi un rol stimulator al sistemului nervos prin conţinutui de teobromină. până la marginea superioară a ciocolatei. apoi fiecare capac în bucăţi pătrate de mărimea unei prăjituri (4-5 cm): Cofetar .prepararea blatului de cacao. Se expun în vitrina frigorifică direct în tavă şi se servesc la bucată pe farfurioară. asigură o digestibilitate uşoară a acestuia. mai mare decât înălţimea blatului umplut. prepararea ciocolatei cuvertură ca pentru glasare. cu acţiune tonifiant asupra sistemului nervos. 21. Aportul cel mai mare de protide este adus de ouă. Fiecare foaie de blat se aşază în tavă sau pe platou şi se trampează cu sirop de rom. folosind numai 50 g zahăr şi 3 g cacao din cantităţile prevăzute în reţetă. Toate aceste componente îi asigură o valoare nutritivă bună. înainte de întărirea definitivă. ir deasupra acestora. folosind poşul cu şpriţ şi se decorează cu un cubuleţ de fruct confiat. Se întinde deasupra. apoi se scoate cu atenţie hârtia. şi aspectul plăcut al prăjiturii. apoi se decorează cu ciocolată care se rade pe toată suprafaţa. se toarnă frişca bătută cu cacao în formă de spirală până la marginea ciocolatei. pe lângă gustul deosebit.

Foile de ruladă se scutură de făină. Glucidele sunt reprezentate în principal de zaharoză şi amidon. După întărirea ciocolatei pe blat se toarnă crema de cacao cu poşul cu dui. Dozarea componentelor este operaţia de începere a procesului tehnologic şi constă în cântărirea lor pe baza reţetelor şi a cantităţii de produs finit ce trebuie realizat. 5. datorită structurii chimice şi gradului ridicat de asimilare. în strat cu grosime uniformă şi egală cu cea a foilor. 10 ml apă şi rom. B2. Fiecare bucată de blat se rotunjeşte prin tăierea muchiilor pe verticală şi se trampează cu siropul cu rom. B6). Prin compararea cu schema tehnologică a prăjiturilor cu blat. steride (colesterol). K). ciocolată cuvertură preparată etc. cacao. Pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează următoarele semipreparate de cofetărie: foi albe sau colorate de ruladă. D. Proteinele de origine animală cu valoare biologică ridicată previn din cremă. prepararea de frişca bătută. în funcţie de natura şi rolul acestora. se amestecă cu ingredientele prevăzute în reţetă şi se împart în cantităţi corespunzătoare pentru umplere.din 20 g zahăr. sirop (pentru trampat). se pot stabili câteva particularităţi: — simplitatea prelucrării iniţiale a foilor de ruladă. marmelade.3. a potasiului. creme de diferite culori. determinată de rularea foilor umplute cu cremă. se îndepărtează hârtia rămasă de la coacere şi li se fasonează marginile. frişcă) şi din foile de ruladă (ouă). din baroturi (fructe uleioase) şi din ciocolată (cacao). fructe confiate. se rulează pe bucata de blat în formă de scafă şi se lasă la rece pentru întărirea definitivă. pe farfurioară. Cantitatea de sirop folosită este mai mică decât cea necesară trampării blatului. tot cu ajutorul pensulei. Asamblarea şi finisarea. ca pentru glasare. folosind restul de zahăr (45 g). Tramparea foilor de ruladă se face cu siropul specific sortimentului. fructele confiate se taie cubuleţe. ciocolată (unt. Fructele confiate se scurg de sirop şi se taie în fâşii mici. înainte de întărire.3.1. cit si hidrosolubile (B1. Cremele se alifiază.patiser 86 . Prezentarea şi servirea se fac la bucată. sau pentru cele cu flexibilitate redusă. fosfatice (lecitina). zahăr farin. iar vitaminele sunt atât liposolubile (A. unt şi restul de cacao. Ciocolata preparată se întinde pe suprafaţa semiovalelor de hârtie şi. iar lipidele de gliceride. a magneziului. Prăjiturile cu foi de ruladă conţin substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman. a calciului. se pun fructele confiate şi se toarnă frişca bătută în formă de spirală. hârtia pergaminată se taie în formă aproximativă de semioval. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Este determinată. Conţinutul mineral al prăjiturilor cu foi de ruladă este determinat de prezenţa siropului. Prelucrarea preliminară a componentelor se realizează diferit. Alte componente ale acestor prăjituri sunt: gemuri. Tramparea este recomandată pentru foile de ruladă pregătite cu o zi înainte de utilizare.din 50 g zahăr. Remarcate prin forma specifică şi gustul fin. în principal. Umplerea cu cremă se realizează prin întinderea cremei de la mijlocul foii spre margini. — rularea foilor de rulada în locul suprapunerii foilor de blat. Se desprinde cu grijă hârtia şi se aşază în chesă. 5. iar pr0teinele de origine vegetală din foi (făina). Cofetar . — porţionarea realizată după acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu pierderi reduse. prăjiturile cu foi de ruladă oferă consumatorilor substanţe nutritive importante. E. baroturi. prepararea cremei . barotare şi decorare. a fierului. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ Prăjiturile cu foi de ruladă au forma cilindrică. de caracteristicile foilor de ruladă: grosime mică şi elasticitate deosebită.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” prepararea siropului cu rom . — acoperirea executată concomitent pentru mai multe prăjituri. prepararea ciocolatei cuvertură. Marginile foilor se lasă fără cremă (circa 1 cm).

Barotarea este acoperirea parţială sau totală a unei rulade cu barot. printr-o singură tăiere. +4°C. turnarea cremei în diferitele motive decorative. Utilizarea cremei ponci demonstrează un mod eficient de valorificare a marginilor cu cremă rezultate de la fasonarea ruladelor. este de 24 de ore. poate fi barotată sau poate fi acoperită cu ciocolată (grătar simplu. 5. — prăjituri cu foi colorate de ruladă. tăieturilor Cofetar . cacao). Rularea se începe cu latura lungă a foii şi se face cât mai strâns. a blatului umplut şi a răzăturilor.felii rotunde sau cilindri verticali . După îndepărtarea hârtiei suprafaţa exterioară se lasă neacoperită. barot sau ciocolată. în felii rotunde. — prăjituri acoperite diferit (cu cremă. Ambalarea. datorită suprafeţei reduse ce poate fi decorată. folosind un cuţit cu lama bine ascuţită. Sortimentul prăjiturilor din foi de ruladă Potcoave Janine Primăvara Marilena Floricica Prăjituri cu foi de ruladă Ruladă cu creme de diferite culori Ruladă cu ponci Ruladă cu nuci Ruladă cu stafide Ruladă fantezie Tehnologia specifică. conform normelor tehnice în vigoare. Timpul de răcire este determinat de diametrul ruladelor. b) după modul de acoperire : — prăjituri barotate . cremă.3. încălzită în apă fierbinte şi apoi uscată. Decorarea prăjiturilor cu foi de ruladă este mult mai simplu de realizat. Porţionarea se poate executa printr-o singură tăiere sau prin două tăieri. In tabel sunt date reţetele pentru. Prăjiturile cu foi de ruladă se prepară mai uşor şi în timp mai scurt faţă de prăjiturile cu blat.. Pentru o barotare totală. transportul. zahăr farin.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” La unele prăjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere. Răcirea se face la temperaturi de 0° . dubiu sau după fantezia lucrătorului). Deseori decorarea constă în pudrarea cu zahăr sau cu cacao.se obţine prin modul diferit de porţionare. crema folosită la umplere şi temperatura din spaţiul frigorific şi este mai scurt decât timpul necesar răcirii prăjiturilor din blat (30—50 min).2. SORTIMENTUL PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ Poate fi diferenţiat în funcţie de componentul de baza şi modul de acoperire a suprafeţei exterioare. Se remarcă numărul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi. — prăjituri glasate . pentru menţinerea formei. astfel: a) după componentul de bază : — prăjituri cu foi albe de ruladă . prăjituri cu foi de ruladă porţionate. individuală sau colectivă.. depozitarea şi comercializarea prăjiturilor cu foi de ruladă nu prezintă deosebiri faţă de condiţiile indicate la prăjiturile cu blat. Perioada maximă de păstrare. Capetele cilindrului format se nivelează cu cremă. Rolurile se pot înfăşură în hârtie-pergament. pe o suprafaţă plană.patiser 87 . Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaţii. Forma lor specifică . Porţionarea ruladelor se face cu atenţie deosebită. până la întărirea cremei. rulada se unge în întregime cu cremă şi se rostogoleşte peste barotul întins în strat subţire. Barotarea parţială se realizează prin ungerea cu cremă a suprafeţei de barotat şi aplicarea cu mâna a baroturi pe suprafaţa unsă.

5 cm. de asamblare a semipreparatelor de bază. In etapa a doua. în funcţie de diametrul ruladei.(cantităţi pentru 10 bucăţi) Componente U. In etapa iniţială. blat.patiser 88 . după prelucrarea foilor de ruladă şi a cremelor fructele confiate se taie mărunt pentru adăugarea în cremă la „Rulada oranj" şi în diferite forme estetice pentru decorare. se execută operaţii deosebite.M. 2 g g g g g g g „Primăvară" (80 g) 3 300 30 400 „Potcoave" (90 g) 4 300 200 200 200 „Janine" (90 g) 5 _ 300 100 210 120 Ruladă „Fantezie" (80 g) 6 350 290 - Cofetar . de finisare a prăjiturilor.oranj . coji indiene.5 cm.maro . In etapa finală. Rulada cu ponci are suprafaţa exterioară neacoperită. se înfăşoară în hârtie şi se răcesc. Ruladă cu cremă de cacao 50 g 150 280 50 50 Sortiment şi gramaj pe bucată Ruladă cu Ruladă cu fistic cremă de 50 g portocale 80 g 150 150 240 280 30 50 50 15 50 50 10 Ruladă cu ponei 80 g 350 480 0. pentru scurgerea ciocolatei. iar după tăierea în felii se decorează cu fructe confiate doar primele două. lăţimea feliilor se diferenţiază: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucată lăţimea recomandată este de 2-2. De aceea. decorarea făcându-se prin pudrare cu zahăr. de pregătire a componentelor. prin prinderea în croşetă a feliei de ruladă şi introducerea acesteia în ciocolată cuvertură. iar pentru prăjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucată se recomandă lăţimea de 3-3. cu tăietura în jos (pe orizontală) şi după întărirea glazurii se decorează cu grătar de ciocolată executat cu ajutorul unui cornet de hârtie.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” de la foi. Se aşază pe grătar. Ruladele fistic. Glasarea în ciocolată se execută după porţionare. Tăierea în felii trebuie să asigure gramajul fiecărei prăjituri.fistic Pentru decorare Coji portocale confiate Fructe confiate Vanilină Ciocolată preparată g g g g g g g g g g g g g g g g g Reţete pentru prăjituri cu foi de ruladă porţionate prin două tăieri (cilindri verticali) (cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment şi gramaj pe bucată Componente 1 Foi albe de ruladă Foi colorate de ruladă S i r o p cu aromă portocale Sirop de cafea Cremă de portocale C r e m ă aparel de cacao Cremă aparel de cafea U. Un mod deosebit de finisare îl prezintă prăjiturile Marilena.10 „Marilena" 75 g 300 400 150 Foi albe de ruladă Foi de ruladă cu cacao Cremă de cacao Cremă de portocale Cremă fistic Cremă ponei Coji portocale confiate Pentru barotare Cremă de cacao Cremă de portocale Cremă fistic Barot granulat de nuci. oranj şi cu cremă de cacao se barotează total. Reţete pentru prăjituri cu foi de ruladă porţionate în felii . în funcţie de sortiment. foile acoperite cu cremă specifică se rulează. cu nuanţele: .M.

valoare nutritivă şi calorică sporite faţă de prăjiturile obişnuite. datorită formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe bucată. După rulare şi răcire se barotează total cu barot granulat maro de nuci şi se porţionează la fel ca la „Primăvara". cu fondant cu cacao turnat sub formă de p o t c o a v ă . care dă posibilitatea decorării cu mai multă imaginaţie. Se decorează cu cremă de portocale turnată ca l ă n ţ i ş o r (cu cornetul) pe marginea suprafeţei oblice. astfel: .Rulada . Se aşază fâşii de fructe confiate la marginea foii. ciocolată cuvertură sau crema care alcătuieşte umplutura. La marginea foii de începere a rulării se aşază fâşii de fructe confiate. In compoziţia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri. De asemenea. mai mică decât cea de cremă. Fiecare cilindru se taie pe diagonală în două bucăţi care se aşază în poziţie verticală. creme tip fondant sau aparel. TEHNOLOGIA DE PREGĂTIRE A PRĂJITURILOR SPECIALITĂŢI Prăjiturile specialităţi se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie. datorită semipreparatelor componente care le conferă gust. cu cremă fistic şi fondant cu cacao sub formă de ş a s e p u n c t e între cele două potcoave (câte trei pe fiecare parte). la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative. de la bază spre vârful feţei oblice.„Fantezie": foile albe de ruladă se umplu cu gem de fructe (alifiat în prealabil) şi cremă de portocale. Pentru pregătirea lor se folosesc siropuri de trampat şi mai multe componente pentru umplere (2-4 creme. Tăierea pe diagonală a cilindrilor creează o suprafaţă ovală. Produsele au forme diferite şi sunt decorate cât mai estetic.4. Se decorează cu cremă fistic turnată sub formă de d o u ă f r u n z u l i ţ e l u n g i . După rulare şi răcire se porţionează.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cremă aparel fistic Fructe confiate Gem de fructe Pentru acoperire Cremă aparel de cafea Barot griat de nuci Barot granulat de nuci Ciocolată preparată Pentru decorare Cremă de portocale Cremă aparel de cacao Crema aparel fistic Fondant de cacao g g g g g g g g g g g 80 20 60 100 65 60 100 40 100 100 40 10 5 200 - Aceste prăjituri sunt mai atrăgătoare. cât şi specifice fiecărui sortiment. După rulare şi răcire se barotează total cu barot griat de nuci şi se porţionează la fel ca la „Primăvara". în funcţie de sortiment. mare. gem). . începând dinspre lucrător: cremă de portocale.patiser 89 . în ordinea următoare.„Potcoave": foile albe de ruladă se trampează cu sirop de cafea şi se umplu cu două creme de cafea şi de cacao. . Porţionarea prin două tăieri se execută astfel: ruloul bine răcit se taie în cilindri lungi de circa 7-8 cm. Nu se decorează. Aceste prăjituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bază de unt. cremă ganaj. 5. Prăjiturile porţionate prin două tăieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Cofetar .„Janine": foile colorate de ruladă se umplu cu patru sortimente de cremă. cremă cacao. Glazura prăjiturilor specialităţi este reprezentată de fondant.„Primăvara": foile albe de ruladă se trampează cu sirop de portocale sau fructe şi se acoperă cu cremă de fructe. cremă de cafea. colorate şi aromate diferit. . fructe confiate. Se unge toată suprafaţa cu cremă de cafea şi apoi se decorează sugestiv pentru motivarea denumirii: cu cremă de cacao turnată sub formă de p o t c o a v ă. Procesul tehnologic cuprinde atât operaţii comune. cacao sau sâmburi graşi. de exemplu: fructe confiate. cu faţa oblică în sus. sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme. se acoperă cu grătar fin (simplu sau dublu) din ciocolată şi apoi se porţionează. cremă de fistic. După rulare şi răcire.

în funcţie de sortiment. Carpaţi. modul de finisare (glasare sau barţfcotare) şi decorurile specifice. pentru a evita golurile în secţiune şi pentru a se respecta gramajul produsului finit. Semipreparatele care stau la baza acestor prăjituri le conferă un aport nutritiv şi caloric de 450—500 cal la 100 g produs. ciocolată cuvertură şi. Raţe. ştraifurile rezultate după umplere putand fi tăiate în bucăţi de diferite forme. ca elemente decorative la unele sortimente. Progres Regence Romanţa Richard Caraiman Negresă Hamburg Indiene cu cremă de cacao Buzdugan Medalion Ciuperci. Din grupa acestor prăjituri fac parte : Doboş. PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ Sunt produse care au la bază foile doboş umplute cu diferite creme. Prăjiturile din foi doboş ocupă locul desertului într-un meniu. Piersici Africană Merengue cu cremă de cacao Mignonette Indiene Prajituri Coji Merengue Prajituri Ciocolata Mascotă Joffre Fructul pădurii Ciuperci cu creme pralină Procesul tehnologic specific prăjiturilor din foi doboş Operaţiile pregătitoare constau în : — fasonarea foilor doboş la dimensiuni egale . Cristina. Umplerea foilor cu cremă urmăreşte ca straifurile de cremă să fie uniforme. baroturi din fondant. Sortimentele se diferen-ţiază în funcţie de cremele folosite.1. Bucegi Doboş Excelent Cristina Prajituri Foi Alcazar Richard Aluneta. Excelent. Pinguin.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. — temperarea glazurii de ciocolată până la 37°— 38 0C. Pere. Ele sunt netrampate şi se pot finisa prin glasare sau barotare. Aceste prăjituri au la bază următoarele semipreparate : foi doboş. cu rolul de a crea senzaţia de saţietate. Cabana.patiser 90 . — omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor . frişca bătută. creme :pe bază de unt cu fondant sau aparel cu arome diferite.4. Prăjiturile din această grupă au forme diferite. Operaţia se realizează cu Cofetar . sau pot fi servite între mese. Bucegi. Cabana. ciocolată sau sâmburi graşi. formele pe care le au produsele. Sortimentul prăjiturilor specialităţi Doboş Doboş cu frişca Carpaţi. completând valoarea nutritivă şi calorică zilnică. Timiş.

Prăjiturile din foi doboş se introduc în chese. deci.Excelent Prajituri din foi dobos . Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş – este prezentata in Anexa 9. diferite baroturi. Operaţia constă în acoperirea marginilor produselor cu cremă şi apoi cu baroturi de sâmburi graşi sau din fondant.Bucegi . Cofetar . Ambalarea şi depozitarea. datorită semipreparatelor folosite. Ea este mandată în alimentaţia corectă a omului sănătos.. crt. Calitatea glazurii rezultate (luciul şi uniformitatea) şi grosimea ei depind de calitatea ciocolatei şi de respectarea condiţiilor ce se impun la glasare. pe lângă valoare nutritivă valoare energetică ridicată 5.Cristina Fişa tehnologică a prăjiturii Doboş 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Doboş este un preparat ce se include în prăjiturile pe bază de foi :ş barotate care. completând raţia calorică zilnică.. Prin această operaţie se îmbunătăţesc gustul. lipidele 46.patiser 91 . Astfel. putând fi servită ca desert intre mese.Dobos cu frisca . cu ajutorul unui cuţit de cofetărie introdus în apă caldă. până la solidificarea cremei. apoi în tăvi sau platouri şi se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi de 0 .6% şi glucidele 48%. organoleptice: la foile doboş: aspect exterior: culoare galbenă-aurie uniformă. 4°C.M. conţin majoritatea factorilor itivi. în vederea realizării gramajului. 2) Componente pentru 10 buc.260 0. putând fi păstrate maximum 48 de ore. elemente cu rol plas-sunt prezente în ouă şi făină (glutenul umed). Clasificarea prăjiturilor pe bază de foi doboş .070 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ajutorul unei palete de inox sau a unui cuţit de cofetărie. valoarea nutritivă şi aspectul produselor. suprafaţă netedă.. Glasarea produselor se realizează în ciocolata cuvertură. până la momentul servirii.Cabana Prajituri glasate . kg kg kg kg Cantităţi 0.Carpati Prajituri diferit finisate . uşor uscate: aspect în secţiune: structură laxă. 1 2 3 4 Componente Foi doboş Cremă de cacao Barot granulat de alune Zahăr pentru glasat U. Tăierea în ştraifuri şi bucăţi se execută pe blat de marmură. iele se găsesc în untul folosit la crema de cacao.6%.Dobos Prajituri barotate . componente ale foilor doboş. de la mijloc spre margini. 40C. grosime uniformă. a 90 g Nr.100 Produs finit 90 g 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări. ciocolată.550 0. Răcirea semipreparatelor rezultate se face în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0 . în ouăle utilizate la foile doboş pfipide. Decorarea prăjiturilor se realizează în funcţie de sortiment şi de fantezia lucrătorului.. folosind frişca bătută. Barotarea se realizează la unele sortimente în locul glasării. o perioadă de 40—50 min. steride). cât şi în alunele folosite la barot. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cântarului. substanţele proteice. necesari organismului. Prăjitura Doboş are. glucidele se regăsesc în e semipreparatele folosite.

se porţionează după semnele făcute la suprafaţa ultimei foi. 8) Mod de prezentare şi servire . pentru solidificarea cremei.se caramelizează zahărul şi se toarnă pe ultima foaie.a.M. fără crăpături. . foile umplute se introduc la rece (0 .se taie în fâşii late de 6 cm. de dimensiuni mici. caracteristice. planşetă. să-şi păstreze forma dată prin turnare.. 4)Ustensile şi utilaje: căzănel. buc g g ml g g g g ml g g g ml „Cabana" 10 buc/70 g 3 375 125 20 235 35 15 1 10 75 0. se uniformizează 6 foi de doboş. se însemnează porţiile în stare caldă cu un cuţit uns cu grăsime. . dacă este nevoie. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ GLASATE. 7) Verificarea calităţii produsului finit forma: dreptunghiulară. se aşază pe tăvi sau platouri. se ung marginile şi suprafaţa cu crema de cacao reţinută. consistenţă omogenă. chese. la crema de cacao: . 4°C).4. la barotul granulat de alune: granule cât mai uniforme. gust şi miros plăcute. straturi alternative uniforme.. aspect plăcut. Cofetar . lucioasă. cuţit de cofetărie cu lamă suţire.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gust plăcut. 6) Proces tehnologic se umplu 5 foi doboş cu cremă de cacao.1. de foi doboş şi cremă de cacao. gust şi miros plăcute. la rândul lor. marginile uniform barotate. Gramajul se poate completa. frigider. tel.5 „Bucegi" 10 buc/70 g 2 340 80 30 260 30 15 3 10 100 0. se barotează marginile cu barot granulat de alune. . cu aveline din cremă.aspect în secţiune: grosimea glazurii uniformă. cotlon pentru cazan. determinate de semipreparatele folosite. cuţit de cofetărie cu lamă lată (planşetă inox).se reţine o parte din cantitatea de cremă pentru montat ultima foaie şi ungerea marginilor. .Prăjiturile se introduc în chese.patiser 92 . .5 10 - CABANA se umplu 5—6 foi doboş cu cremă de cacao. specific materiilor prime folosite. iar acestea.culoare specifică pudrei de cacao. să se întindă cu uşurinţă. PROCES TEHNOLOGIC Componente Ouă Zahăr Făină Ulei Unt Margarina Cacao Esenţe Lapte praf Ciocolată Vanilie Rom U.aspect exterior: glazura de zahăr caramel uniformă. se montează foaia obţinută pe restul de foi umplute. 5. în vederea păstrării până la servire. caracteristic. 5) Operaţii pregătitoare se îndepărtează surplusul de faină de pe suprafaţa foilor. gust plăcut.

4. fiecare ştraif se taie pe diagonala înălţimii. Observaţii./10g 190 460 80 40 50 „Carpaţi" 10 buc/80 g 190 400 50 80 60 10 - CARPATI după răcirea şi solidificarea cremei. . se porţionează în funcţie de gramaj şi se introduc în chese. conform gramajului.b. apoi în bucăţi sub formă de trapez. Cofetar . . se porţionează în funcţie de gramaj şi se pudrează cu cacao. Observaţii.în lungimea ştraifului se toarnă. 5.foile umplute se ung la suprafaţă cu frişca bătută (60 g) cu cacao (20 g) şi se introduc la rece. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ BAROTATE. jumătate din ştraifuri se taie pe diagonala înălţimii în două triunghiuri şi se unesc într-un triunghi cu cremă aparel roz. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi doboş Cremă de cacao nr.1.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . CRISTINA (10 buc x 90 g) .se taie în ştraifuri (fâşii).M.se umplu 5-6 foi doboş cu cacao (200 g). PROCES TEHNOLOGIC DOBOŞ CU FRIŞCA foile umplute se introduc în spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei. alături cremă aparel de fistic şi deasupra cremă aparel de cacao. . se taie în ştraifuri late de 7 cm.se decorează pe toată suprafaţa cu frişca bătută albă (300 g) şi se pudrează cu cacao (10 g). . cu ajutorul unui poş cu dui mare. 1 Zahăr pentru griat Barot granulat de nuci sau alune Cremă aparel de diferite culori (fistic) Barot din fondant de cacao Cacao Zahăr U.1. după răcirea glazurii ştraifurile se taie în bucăţi. cu frişca bătută (350 g) cu cacao. . astfel încât se obţin două triunghiuri. se glasează în ciocolată.c. BUCEGI se umplu foile doboş cu cremă aparel de cacao.ntroduc la rece. 5. Decorul se mai poate realiza din frişca bătută peste care se toarnă un grătar din ciocolată cuvertură (10 g). foile umplute se introduc în spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ FINISATE DIFERIT. se .se ung cu cremă de fistic la cele două margini drepte şi se lipesc formând un triunghi.4. acest triunghi se aşază pe o foaie unsă cu cremă. se aşază pe srraifurile netăiate (imitând un acoperiş tipic de cabană) cu cremă de cacao. se unge suprafaţa cu cremă şi se barotează cu barot din fondant de cacao.preparatele se introduc în chese. g g g g g g g g „Doboş" 10buc. ştraifurile se glasează în ciocolată cuvertură. crema aparel roz. se taie în ştraifuri late de 5 cm. se taie apoi bucăţi dreptunghiulare. foile umplute se taie în ştraifuri de 6-7 cm.patiser 93 . aromatizată cu vanilină (1/8 g). se decorează cu frişca bătută peste care se presară barot din fondant de cacao. Prăjitura se mai poate decora cu frişca bătută peste care se presară ciocolată rasă sau un barot colorat din sâmburi graşi.

Regence Prajituri . lipidele existente în grăsimea folosită la crema aparel şi barotul de nuci şi arahide.170 0. Se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor.M.Romanta . prăjiturile din această grupă au o valoare energetică cuprinsă între 550— 600 cal la 100 g produs.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Tehnica servirii prăjiturilor din foi doboş Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici însoţite de o linguriţă.040 0.060 85 g Produs finit Nr. ştraifurile rezultate după operaţia de umplere puţind fi tăiate în bucăţi diferite cu ajutorul formelor. obezitate şi diabet zaharat. Clasificarea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard . respectiv 536. ca desert la dejun sau cină. crt.200 0. sau între mese. 2) Componente pentru 10 bucăţi a 85 g/buc. cât şi formelor pe care le au produsele. Richard.patiser 94 . glucidele prezente în toate semipreparatele folosite. Produsele au forme diferite.Aluneta . baroturi din sâmburi graşi. Principalele semipreparate folosite la pregătire sunt: foi Alcazar. Datorită semipreparatelor folosite. ambele componente ale foilor Alcazar. PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR Şl RICHARD Aceste prăjituri sunt produse care au ca semipreparate de bază foi Alcazar şi Richard netrampate. sau între mese. umplute cu diferite creme glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment. fiind contraindicată în bolile cardiovasculare.420 0.6%. O pondere mai mică o au vitaminele hidrosolubile. ocupând locul desertului. datorită semipreparatelor folosite. lipide 51. Datorită ponderii mari a lipidelor şi glucidelor. Cantităţi Produs finit Cofetar .Richard .1%. cremelor. kg kg kg kg kg Cantităţi 0. din care substanţe proteice 6%.din foi Alcazar .4. Valoarea nutritivă este determinată de: substanţele proteice de gradul I existente în ouă şi glutenul umed din făină. 5. modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor specifice. de regulă.100 85 g U.7 cal.Timis .din foi Richard . având rolul de a crea senzaţia de saţietate. creme pe bază de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite. fructe confiate şi elemente decorative (langues de chat).250 0. crt. 1 2 3 Componente Foi Alcazar Cremă aparel şi alune Fondant alb (ciocolată cuvertură) U. au o valoare nutritivă şi gustativă ridicată.0001 0.Caraiman Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard – este prezentata in Anexa 10. glucide 42. produsul are şi o valoare energetică ridicată.125 0. Prăjiturile din foi Alcazar şi Richard se servesc.010 0. Nr. completând valoarea calorică zilnică. Prăjitura este recomandată în alimentaţia raţională a omului sănătos.2. 4 5 6 7 8 Componente Alune prăjite şi decojite Lămâie rasă Coniac Vanilină Jeleu (marmeladă) kg kg 1 kg kg 0. cu scopul de a completa raţia calorică zilnică. cele liposolubile fiind în proporţie mai mare. creme ganaj.M.Progres . ciocolata cuvertură. Fişa tehnologică a prăjiturii Aluneta 1) Caracteristicile produsului Prăjitura Aluneta este un produs de cofetărie din grupa prăjiturilor cu foi Alcazar care. Deosebirile între sortimentele din foi Alcazar şi cele preparate din foi Richard se datorează atât foilor utilizate. Se serveşte la sfârşitul mesei.

suprafaţa netedă. La crema aparel de alune: crema trebuie să fie afânată. se glasează ştraiful la suprafaţă cu fondant alb sau ciocolată cuvertură. se uniformizează 4-5 foi Alcazar. omogenă. marginile produsului uniform barotate cu alune. cuţit de cofetărie cu lama subţire dinţată. La ciocolata cuvertură: culoarea specifică ciocolatei.gust plăcut.M. planşetă. uşor uscate. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR. PROCES TEHNOLOGIC Componente U. . se unge cu jeleu sau marmeladă. vanilină şi 1/4 din cantitatea de alune. . dulce. 5) Operaţii pregătitoare dozarea semipreparatelor. suficient de fluidă. Se servesc la farfurioară. casante. Marginile se ung cu restul de cremă şi se acoperă cu barotul de alune rămas.a. frigider.straturi alternative de foi Alcazar şi cremă aparel de alune. „Aluneta" „Timiş" „Progres" „Regence" „Romanţa" 10 buc/60 g 170 10 buc/85 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g Foi Alcazar Cremă aparel de alune Fondant alb sau ciocolată cuvertură Alune prăjită şi decojite Lamâie rasă Coniac Vanilină Cremă aparel de cacao g g g g g g ml g 170 400 250(60) 125 10 40 0.decor simplu realizat din alune sau aveline din cremă aparel de alune. 8) Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese şi apoi pe platouri din porţelan sau tăviţe din inox. gust: plăcut. iar gustul specific materiei prime de bază.pătrată.aspect exterior . fără aglomerări. aspect în secţiune: grosime corespunzătoare. se îndepărtează surplusul de faină de la suprafaţa foilor.se încorporează. . să se întindă cu uşurinţă. cotlon pentru cazan. în 3/4 din cantitatea de cremă.aspect în secţiune . 7) Verificarea calităţii produsului finit. uniformă. specific cremei aparel de alune şi semipreparatelor folosite. 4) Ustensile şi utilaje: castroane inox.1 150 400 220 360 280 50 - Cofetar .4. caracteristic sâmburilor graşi. omogenă. se lasă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se întoarce invers. 6) Tehnica preparării se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de cremă. luciu caracteristic.aspect exterior: foile de culoare galbenă-aurie. In mijlocul fiecărei prăjituri se fixează o alună sau o avelină din cremă aparel de alune peste care se toarnă grătar de ciocolată. Se efectuează următoarele determinări organoleptice: formă . lămâie rasă. consistenţa cremei potrivită.patiser 95 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La foile Alcazar: .2. cornet din hârtie pergament. cuţit de cofetărie cu lama lată (paletă inox).se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 5-6 cm. cu o bună capacitate de glasare şi solidificare. 5. . consistenţa corespunzătoare sortimentului. coniac. . grosimea straturilor de cremă uniformă şi egală cu grosimea foilor. chipcea.

Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4°C. . se glasează în ciocolată cuvertură.patiser 96 .pe margini se ung cu restul de cremă şi se acoperă cu barotul din fondant de cacao. se glasează în ciocolată cuvertură complet. Cofetar . se porţionează în bucăţi pătrate cu cuţitul fierbinte.b.se umplu trei foi Alcazar cu cremă aparel de cafea. plus fructe confiate: se lasă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se întoarce invers. produsele se introduc la rece 10-15 min. g g g g ml g g „Richard" 10 buc/70 g buc.ştraiful format se introduce la rece pentru solidifîcarea cremei.2. 170 400 10 80 60 RICHARD .se glasează în ciocolată cuvertură complet. . în care s-au adăugat fructele confiate tăiate mărunt. . se lasă la rece şi apoi se decupează cu o fonnă ovală introdusă în apă fierbinte. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fructe confiate Răzură de ciocolată Langues de chat Barot din fondant de cacao Cremă aparel de cafea g g g g g g 120 20 120 60 15 80 180 460 15 85 400 TIMIŞ .se decorează cu pastile din langues de chat pe suprafaţa cărora se trasează un grătar din ciocolată. La mijloc se scrie cu cornetul „TIMIŞ" sau se decorează cu fructe confiate.4.se trasează pe marginea suprafeţei un decor din ciocolată cuvertură sub formă de lănţişor.pentru decor se trasează un grătar fin din ciocolată cuvertură cu un cornet din hârtie pergament. pentru solidificarea cremei. . . 5.se taie în formă de semilună peste care se aplică resturile rămase de la decupare şi transformate în ponci amestecat cu alune prăjite. ROMANŢA . din ciocolată sau cremă de cafea. REGENCE se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremă aparel-cafea. Se completează decorul cu fructe confiate. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi Richard Cremă aparel de cacao Coji de portocale confiate Barot granulat de susan Ulei comestibil rafinat Cremă aparel de cafea (Moca) Ciocolată cuvertură U.se taie în bucăţi late de 6-7 cm.se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao.se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremă aparel de cacao. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI RICHARD. un portativ muzical la capătul căruia se formează o notă muzicală din ciocolată cuvertură. . 330 315 53 55 2 60 „Caraiman" 10 buc/70 g buc. .M. se glasează ştraiful la suprafaţă cu ciocolată cuvertură.se taie cu ajutorul unor forme ovale. timp de 1-2 ore. cu cornetul. se introduc la rece 1-2 ore şi se întoarce invers. PROGRES se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao. . .decorul se realizează trasând.

Glazurile din fondant şi ciocolată cuvertură se folosesc atât pentru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci. vitamine liposolubile. Cremele pe bază de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atât pentru umplerea cojilor indiene. Spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard. la care se adaugă zaharoza. Fondantul. fructe confiate). fiind prezente îndeosebi vitaminele complexului B şi vitaminele. în procesul tehnologic lipseşte operaţia de tăiere în ştraifuri şi bucăţi. CARAIMAN . D din ouă. folosit ca element decorativ la produsele Medalion. creme pe bază de unt cu fondant sau aparel. . Pinguin). ciocolată cuvertură. Negresă. ca desert la mesele principale. Astfel. Pinguin. Jeleul de fructe. creme diferite. glazuri diferite. care se introduc la rece 1-2 ore. ingrediente (cacao. fondant cu cacao sau de culori diferite. constituie elementele de bază ale grupei de prăjituri. turnate în forme rotunde (mari sau mici) sau alungite.se taie ştraifuri late de 8 cm şi fiecare ştraif se taie pe diagonala înălţimii în două triunghiuri dreptunghiulare care se lipesc cu cremă de cafea formând un triunghi. aduc un important aport energetic. Aduc însă şi un aport energetic substanţial fiind surse de factori energetici — lipide din ouă (gălbenuşuri). E din făină.3. Ele se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. Prăjiturile pe bază de coji indiene ocupă acelaşi loc în meniu (desert) şi au acelaşi rol în alimentaţie (de a crea senzaţia de saţietate şi de a completa raţia calorică a zilei) cu cele prezentate anterior.fiecare ştraif se unge pe părţile laterale cu cremă peste care se aplică barot granulat din susan. Raţe. . cafea. .se glasează în ciocolată cuvertură. folosind cuţitul introdus în apă fierbinte. PRĂJITURI DIN COJI INDIENE Aceste prăjituri sunt produse de cofetărie care au la bază cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri. cât şi pentru barotarea şi decorarea prăjiturilor. crema aparel de cacao are valoare energetică de 530 cal la 100 g produs. cu o avelină din cremă şi fructe confiate. cat şi vitaminele liposolubile A. marţipan. peste care se imprimă imediat un grătar dublu. datorită glucidelor conţinute în proporţie ridicată (de exemplu. . Siropurile folosite îmbunătăţesc valoarea gustativă şi nutritiva a prăjiturilor şi măresc aderenţa cremei la cojile trampate. . se lipeşte triunghiul format pe o foaie Richard unsă cu cremă de cacao.patiser 97 . Marţipanul este utilizat atât la acoperirea suprafeţelor. însoţite de linguriţă. creme diferite. Ele aduc un aport scăzut în vitamine. siropuri cu arome diferite (rom sau portocale). ciocolată cuvertură. Fiind surse îndeosebi de glucide. Hamburg. Cojile indiene sunt importante surse de substanţe proteice complete: fosfolipide existente în ouă şi glucide reprezentate de amidonul din făină. apoi glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment. respectiv hidrosolubile. iar ca elemente decorative: jeleu din fructe.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Cojile indiene.se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de cremă de cacao. In partea mai lată se realizează decor. cît şi la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion. Raţe. Pere. cu lama cuţitului. ca şi siropul. unt (margarina) şi glucide în fondant.se porţionează conform gramajului prevăzut de reţetă. conţinute de ouă. cremă ganaj. El este o sursă de lipide (din sâmburii graşi). Ele sunt surse de substanţe proteice complete. cât şi la realizarea decorurilor (Raţe. Calitatea prăjiturilor din coji indiene depinde în primul rând de calitatea semipreparatelor folosite. măreşte substanţial conţinutul în glucide. baroturi din sâmburi graşi. Principalele semipreparate folosite la obţinerea acestor prăjituri sunt: coji indiene. cojile indiene fiind turnate. elemente decorative. 5.după solidificarea ciocolatei se porţionează sub formă de trapez. Ele sunt asamblate cu diferite creme. fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). cât şi de glucide (zaharoza din zahărul Cofetar . constituie o sursă energetică importanta. Pinguin. Tehnica servirii prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici.4.suprafaţa fiecărui ştraif se glasează în ciocolată.

apreciată ca având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Produsele glasate au un aspect mai atrăgător. Cantităţi Produs finit .Negresa . De temenea. marţipanul. 1 Componente Coji indiene U. Valoarea lor energetică este de 440 cal la 100 g produs. sau între mese. Medalion . precum şi de temperatura optimă a glazurilor care este de 37—40°C. prin îmbrăcarea suprafeţei prăjiturilor cu o masă de fondant sau ciocolată cuvertură. valoarea energetică de 365.2%. crt. cojile indiene (ouă) si barotul griat de nuci (miezul de nucă) în proporţie ie 55. în special. 4 Componente Barot griat de U.Indiene cu crema cacao . cât şi de 44. Cantităţi kg 0. cu ajutorul unor stanţe (forme metalice) sau şabloane. Masele respective se vor păstra la temperaturile optime cu ajutorul unei băi de apă caldă.M. de culoare uniformă. Valoarea nutritivă este determinată de substanţele proteice complete existente în ouă. Prăjiturile din coji indiene se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0° şi 4°C şi se aşază în tăvi confecţionate din tablă de aluminiu. Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate – este prezentata in Anexa 11.pe baza de crema ganaj . finit crt. Se impune ca decorul realizat să fie cât mai simplu şi în concordanţă cu caracteristicile prăjiturii.materii prime care intră în componenţa cojilor indiene. prezente în cojile indiene (ouă) cremă de cacao (unt). După turnarea cremei se aşază a doua coajă şi se presează uşor între degete pentru fixare şi pentru egalizarea grosimii acesteia. prăjitura nu este recomandată în lamentaţia dietetică. remarcându-se.patiser 98 . Crema ce iese în afara cojilor se nivelează. Stratul de cremă trebuie să aibă grosime uniformă şi să fie dozat încât să corespunda gramajului produsului finit. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe. Se serveşte la sfârşitul mesei. :npletând raţia calorică zilnică. O pondere mai mică o au vitaminele. Rate.Ciuperci. pentru umplerea spaţiului dintre coji. Datorită conţinutului substanţial în lipide şi glucide. o valoare gustativă şi nutritivă sporită. Decorarea produselor.pe baza de crema cu fondant (aparel) Cofetar . Glasarea se face fie în fondant aromatizat corespunzător sortimentului. de modul în care au fost trampate la suprafaţă cojile.Hamburg Prajituri din coji indiene . Umplerea cu cremă şi asamblarea.6% glucide conţinute de toate semipreparatele folosite.Buzdugan.M. Glazura obţinută trebuie să fie netedă. Operaţiile pregătitoare constau în: Fasonarea cojilor indiene reprezintă aducerea acestora la dimensiuni egale. Operaţia de glasare se execută manual.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” folosit).140 Produs Nr. lucioasă. frişca bătută etc. cele mosolubile. deci ca desert.5 cal este determinată de lipidele existente în crema de cacao (unt). proteinele aduc un aport de 5. Se efectuează cu ajutorul poşului cu dui. Piersici Fişa tehnologică a prăjiturii Buzdugan 1) Caracteristicile produsului Prăjitura Buzdugan este un produs de cofetărie din grupa prăjiturilor din coji indiene. cât şi de glutenul din faină .4%. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiţiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolată. fără aglomerări. de grosime uniformă în secţiune. 2) Componente pentru 10 bucăţi a 75 g/buc Nr. Depozitarea. Pinguin. fie în ciocolată cuvertură. putând fi păstrate maxim 48 ore. Pere. Clasificarea prăjiturilor din coji indiene .

structura cojilor indiene lejeră. . b) Operaţii pregătitoare dozarea semipreparatelor. frigider. pentru solidificarea cremei: marginile se ung cu cremă de cacao şi se barotează cu barot griat de nuci: . . La cojile indiene: forma rotundă.4. PROCES TEHNOLOGIC Cofetar . aspect în secţiune: structură lejeră.castroane inox.100 0.a. gust: plăcut.090 0. La crema de cacao (pe bază de unt cu fondant): . La siropul cu rom: . aspect plăcut. crema trebuie să fie omogenă. astfel: spirale din cremă fistic deasupra fiecărui con. mirosul şi gustul plăcute. să se întindă cu uşurinţă. crescute.cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de cremă de cacao. 5. cuţit de cofetărie din inox. 4) Ustensile şi utilaje . porozitate uniformă. 8)Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese şi apoi pe platouri.aspect limpede. iar la decor să-şi păstreze forma dată prin turnare.gust: plăcut. potrivit de dulce. .patiser 99 .culoare brun-roşcată. . SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ GANAJ. granule uniforme.aspect în secţiune: stratul de cremă de cacao din.3. consistenţa cremei de cacao potrivită. chese. pudrare cu zahăr farin. planşetă. după care se introduc la rece.culoare specifică pudrei de cacao.470 75 g 3)Condiţii de calitate a semipreparatelor. se pudrează cu cacao sau se finisează. caracteristic materiilor prime folosite. gust plăcut determinat de esenţa de rom.. poş cu dui mic. I şi reţinerea a 70% din cantitatea de cremă pentru barotat şi decor. poroasă. tăvi.aspect exterior: decorul simplu realizat din cremă de cacao nr. marginile uniform barotate. aspect exterior: culoare galbenă-aurie. fasonarea cojilor indiene. 6) Tehnica preparării cojile indiene se trampează cu sirop cu rom. determinate de cacao şi de esenţe (rom. vârfurile conurilor se glasează în ciocolată cuvertură. . 4°C. consistenţa cremoasă. de concentraţie corespunzătoare. robot de cofetărie. .în cadrul expoziţiilor. vanilină). La barotul griat de nuci: . care reprezintă ţintele buzduganului. fără sedimente.015 75 g 2 3 Sirop cu rom Cremă de cacao nr.decorul se realizează cu ajutorul poşului cu dui cu care se toarnă mici conuri pe toată suprafaţa cojilor de indiene.trei coji de grosime uniformă.omogenizarea cremei de cacao nr. cu diametrul de 5-6 cm. cotlon pentru cazan. specific materiilor prime folosite. 7) Verificarea calităţii produsului forma: cilindrică. în funcţie de fantezia lucrătorului. se aplică toate decorurile. I turnată sub formă de mici conuri. 1 1 kg 0. gust şi aromă specifice zahărului caramel şi miezului de nucă.. cu aromă de rom. la temperatură de 0 . Se servesc la farfurioară. pentru o prezentare plăcută.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” nuci 5 Cacao kg kg 0.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Componente I. PROCES TEHNOLOGIC Componente U./ 100 g 160 _ 180 400 40 „Raţe" 10 buc. „Indiene" cu cremă cacao 10 buc. Cremă ganaj Ciocolată cuvertură Frişca Struguri în alcool Coji portocale Vanilină pură Alune Cremă excelent de cacao Ciocolată cuvertură pentru glasat Ulei U./ 75 g 140 470 100 90 _ 10 buc. timp de 30-40 min./ 60 g 140 180 70 _ 250 -g „Buzdugane" „Medalion" „Ciuperci" „Pere" 10 buc./ 85 g 140 _ 120 25 40 360 70 200 5 10 10 buc.2 200 100 110 10 „Hamburg" 10 buc/70 g 150 45 65 100 130 250 170 40 g g g g g g g g g g g ml NEGRESĂ .exteriorul se unge cu cremă de cacao excelent şi se barotează cu barot natural peste care se aplică stratul de ciocolată.patiser 100 .crema ganaj se toarnă pe suprafaţa unei coji cu ajutorul. se introduce la rece la 0-4°C. poşului cu dui în formă de con. 5./ 100 g 140 vanilie 120 albă 260 100 Coji indiene Cremă de cacao Sirop de trampat cu rom Sirop de fructe Barot griat de nuci Ciocolată cuvertură Agar-agar Cremă aparel de portocale Coji merengue Fondant de cacao Cacao Barot din fondant Cremă de unt. HAMBURG . Coji indiene Ouă Zahăr Făină II.M. diferite arome Coji portocale confiate Fondant alb de pati- g g ml ml g g g g g g g g Cofetar .3. lojile iu partea bombată la exterior. . după răcire se glasează în ciocolată cuvertură.b.se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecată cu fructe confiate. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ DIN UNT (CU FONDANT SAU APAREL).M „Negresă" 10 buc/70 g 150 40 65 100 100 25 0.semipreparatele se asamblează şi se introduc la rece la temperatura 0-4°C. Se fixează pe cremă bobite de struguri la distanţe egale.4./ 80 g 130 365 70 10 buc. .

cu sirop de fistic..pentru decor se montează în cremă. . RAŢE (10 buc. . sub forma aripilor. Observaţii: se recomandă concordanţă între culoarea şi aroma cremei.se fixează pe cojile indiene capete de raţă cu gât realizate din marţipan.. pentru a se solidifica crema.pentru decor se montează pe fiecare „pară" coji de pepene confiate. se glasează. lângă codiţe se fac 2 frunzuliţe din cremă de fistic. se completează decorul cu cremă de fistic. .. cu siropul de vanilie.01 roşu 90 5 25 - g g g g g INDIENE CU CREMĂ DE CACAO cojile indiene se trampează cu sirop cu rom. în mijloc se introduce jeleul. .5 100 350 0.cojile indiene trampate se glasează în fondant de cacao pe suprafaţa rornbată. şi se introduc la rece la 0 . se umplu cojile trampate cu crema aparel albă amestecată cu fructe confiate se asamblează. vârfurile conurilor se glasează pe jumătate în ciocolată cuvertură. se pudrează cu cacao. x 80 g) Cofetar .se aşază în chese cu partea glasată în jos.02 fistic 7. care se lipesc cu jeleu de fructe.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” serie Coloranţi alimentari Coji de pepene confiat Marţipan din nuci Jeleu de fructe Cremă aparel. prăjiturile se glasează în fondant colorat fistic. PINGUIN (10 buc. x 100 g) se trampează cojile indiene. Se introduc la rece la temperatura de 0 . 4°C. MEDALION se trampează cojile indiene cu sirop de fructe colorat în roz. codiţele din coji merengue. cate o coajă pentru fiecare prajitură. Aceste codite pot fi realizate şi din coji indiene sau ponci. . pentru solidificarea cremei. în formă de pară.. . toate acestea pot fi de fistic. siropului şi fondantului. . se umplu cu cremă de cacao şi se dau la rece.se toarnă crema cu ajutorul poşului cu şpriţ sub formă de cercuri c o ncentrice. de portocale sau de fructe. marginile se barotează cu barot granulat de nuci.cojile trampate se umplu cu crema de fistic în care s-au adăugat fructe confiate. la mijloc. 4°C. având părţile bombate în interior.. diferite culori Barot granulat 340 0. 4°C: .se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de cremă aparel de fructe. Decorul se execută astfel: cu ajutorul poşului cu dui se toarnă pe margini mici conuri din cremă aparel de fructe (asemănător decorului de la Buzdugan). imitând codiţa. se montează ciocurile de raţă preparate din marţipan roz. . în formă de pară. se punctează ochii cu fondant de cacao. x 100 g) se trampează cojile indiene. .patiser 101 .cojile merengue se ung pe suprafaţa bazei cu cremă de cacao şi se barotează cu barot din fondant de cacao.. CIUPERCI se trampează cojile indiene cu sirop cu rom. PERE (10 buc.se glasează în fondant de cacao şi se decorează cu un grătar din fondant turnat cu cornetul din hârtie pergament. în fondant alb. după care se introduc la rece la temperatura de 0 .

Partea interioară se îmbracă în marţipan alb (200 g). . Prăjiturile din această grupă. Frişca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ.aluatul fraged (100 g) se întinde în grosimi de 1 cm şi se decupează cu c formă rotundă cu diametrul de 4-5 cm.după solidificarea cremei se trampează cojile şi fiecare prăjitură se acoperă la exterior cu marţipan colorat oranj (400 g). Aceste prăjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite între mese.în partea ascuţită a perelor se aplică capul din cremă cafea reprezentat printr-o pară mică. (jour) însoţite de linguriţă (în cazul în care nu a fost aşezată.se umplu cojile indiene cu cremă de cacao nr. Cojile merengue turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri. Deosebirea dintre sortimente se datoreşte atat cremelor folosite. cât şi de glucide — zahărul folosit. folosind o cremă. El este o sursă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) în miezul de nucă. ca element decorativ sau la barotarea marginilor. se obţin prin asamblarea cojilor merengue. lângă prăjitură. Prin prezenţa zahărului.se completează decorul cu o codiţă şi frunzuliţă din cremă verde (30 g). Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs. ele constituie importante surse de substanţe proteice de gradul I. pe mas! Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie. turnată cu poşul cu dui uşor înclinat.se punctează ochii cu cremă. acestea se aşază fie pe marginea farfuriei. creme pe bază de unt cu fondant.pe părţile bombate ale prăjiturii se pune puţin colorant alimentar. I (300 g). Tehnica servirii prăjiturilor din coji indiene Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. deci fără făina.4. . . Rondelele obţinute se coc. glasate sau barotate şi decorate îndeosebi cu frişca.patiser 102 . ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide. PIERSICĂ (10 buc. se scobesc cojile indiene la mijloc.se trampează cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml). vitamine liposolubile A. . Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme. In cazul în care se aduc şi linguriţele. . Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt: coji merengue.deasupra fiecărei rondele din aluat fraged se face o avelină din crema de cafea peste care se montează cojile indiene cu vârful în sus. se lasă la rece pentru solidificarea cremei. PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue. cremă ganaj. în prealabil.5 %.se accentuează golul dintre cele două coji prin presare cu ajutorul unui beţişor. ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs. x 100 g) . la masă. . Pe suprafaţa marţipanului se crestează aripioarele cu ajutorul foarfecelor. cu partea concavă în sus. având la exterior cartea bombată a cojilor şi în interior fructe confiate 50 g. pentru a imita culoarea naturală a piersicilor. Ea este o sursă îndeosebi de lipide 32 %. . reprezentând spatele pinguinului. Partea exterioară a prăjiturii se glasează cu ciocolată (450 g). imitând cele două jumătăţi ale fructului: . se aşază pe tavă adusă şi ţinută re antebraţul şi mâna stângă şi se transportă. Fiind bătută cu zahăr. D. Cofetar . 5. Fiind obţinute dintro compoziţie de bezea.4. asamblate cu diferite creme.. baroturi din sâmburi graşi. servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se unifonnizează câte două coji indiene (175 g) cu aspect de pară. în funcţie de sortiment. fie se aşază cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânerul sprijinit de tăblia mesei. cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice. substanţe proteice complete 2. se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g). ca şi cele din coji indiene. frişca bătută. ciocolată cuvertură. . netrampate.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue este redat în Anexa 12. cojile merengue fasonate se umplu cu crema. se sfărâmă). crt. Nr. gust. Glasarea şi barotarea se realizează ca şi la prăjiturile din coji indiene. — tăierea fructelor confiate.M.patiser 103 . 2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc. plăcut. sunt casante (nu pot fi rupte. afânare şi consistenţă corespunzătoare. Operaţiile pregătitoare constau în: — împerecherea cojilor cu aceleaşi dimensiuni. Cojile se asamblează printr-o uşoară apăsare între degete şi apoi se nivelează marginea lor cu cremă. ea servind pentru completarea.cuţit de cofetărie. La crema ganaj: . gliceride. substanţe proteice în cojile merengue (ouă). Cofetar .110 0. crt. 55 g 3 4 Componente U. La ciocolata cuvertură: . omogenă. prăjitura are o valoare energetică de 249 kcal/55 g şi nu este recomandată în alimentaţia dietetică.010 55 g 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează minatoarele determinări organoleptice: La cojile merengue: aspect exterior: culoare albă. bombare. croşetă. conţine toţi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism. 4) Ustensile şi utilaje .culoarea specifică ciocolatei. fructe confiate) în funcţie de sortiment. — omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor. poş cu dui. 5) Operaţii pregătitoare: prelucrarea ciocolatei cuvertură. corespunzătoare glasării. datorită semipreparatelor folosite. gust dulce-amărui. suficient de fluidă. caracteristic ciocolatei. . frigider. tavă. raţiei calorice zilnice.Africană .culoarea specifică ciocolatei. lipide în crema ganaj. crema ganaj (frişca).aspect în secţiune: cojile prezintă potrozitate uniformă. suprafaţa netedă. cornet din hârtie pergament. luciu caracteristic.Mignonette Fişa tehnologică a prăjiturii Africana 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Africana este un sortiment din grupa prăjiturilor din coji merengue care. Aceasta consta în amestecarea cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci. în special A şi D. Cantităţi Produs finit Prăjituri din coji merengue Coji merengue Cremă ganaj kg kg 0. O pondere mai mică o au vitaminele. Decorarea se realizează cu frişca bătută. asemănător cojilor indiene. cotlon pentru cazan. glucide în toate semipreparatele folosite. fiind prezente îndeosebi cele liposolubile.320 Glazură de cioco lată Barot de nuci kg kg 0.Merengue cu cremă de cacao . castroane inox.M.170 0. dulce. 1 2 Componente U. cuvertură. Datorită ponderii destul de mari a glucidelor şi lipidelor. Cantităţi Produs finit Nr. (în frişca) şi barotul de nuci (miezul de nucă). — prepararea ciocolatei cuvertură la temperatura de 38°C. cu o bună capacitate de glasare. — umplerea cojilor cu cremă. fructe confiate sau ciocolată. fără aglomerări. Clasificarea prăjiturilor din coji merengue .

4.se prepară romburi din ciocolată cuvertură pentru decor. fructe confiate.aspect în secţiune: grosimea stratului de cremă ganaj uniformă. gust plăcut. .4.în restul de cremă se încorporează fructele confiate. PROCES TEHNOLOGIC Componente U. . amestecându-se pentru omogenizare.semipreparatele obţinute se barotează pe margini cu barot granulat verde de nuci. PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ Specialităţile de ciocolată sunt prăjituri obţinute din cremă ganaj. Aceste prăjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. decorul completat cu barot de nuci. . Produsele nu se însiropează.se omogenizează crema de cacao. ciocolată cuvertură şi alte adaosuri.se glasează apoi în ciocolată cuvertură una din coji şi jumătate din înălţimea cremei ganaj. încorporându-se barotul de nuci. 6) Tehnica preparării . fără crăpături. pe suprafaţa prăjiturilor se trasează un cerc din cremă de cacao. . „Africană" 10 buc/55 g 170 320 110 10 „Merengue" cu cremă de cacao 10 buc/80 g 230 5 200 15 380 „Mignonette" 10 buc/80 g 180 70 250 240 60 10 1 0. lucioasă. 7) Verificarea calităţii produsului finit . MIGNONETTE . în care se toarnă rozete din frişca colorată verde şi se înfig romburi din ciocolată cuvertură.patiser 104 . într-o tavă. tot cu ciocolată. la rândul lor. . Semipreparatele se introduc la rece (0-4°C). 8)Mod de prezentare şi servire Fiecare prăjitură se aşază în chese. nu se porţionează. . pentru a asigura înălţimea corespunzătoare prăjiturii.se umplu cojile merengue cu crema ganaj.se umplu cojile merengue cu cremă de cacao în care s-a adăugat barot de nuci. .se împerechează cojile merengue cu aceleaşi dimensiuni.cojile merengue se umplu cu cremă de cacao şi se asamblează cu părţile bombate la exterior. din schema tehnologică lipsind şi operaţia de barotare. peste care se presară barot granulat de nuci.1 20 Coji merengue Cremă ganaj Glazură de ciocolată Barot de nuci Cremă de cacao Miez de nucă Frişca bătută Fructe confiate asortate Rom superior Apă de flori Colorant alimentar verde Ciocolată cuvertură g g g g g g g g ml ml g g MERENGUE CU CREMĂ DE CACAO . 5.se reţine 1/3 din cantitatea de cremă de cacao pentru decor. glasate în ciocolată şi decorate cât mai simplu. acoperind stratul de cremă dintre cele 2 coji merengue cu poşul cu şpriţ. dulce-amărui. . .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” împerecherea cojilor merengue cu aceleaşi dimensiuni. iar acestea. în vederea prezentării. decorul se realizează din urmele croşetei şi din barot de nuci. Semipreparatele utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi de ciocolată sunt: ciocolată Cofetar .5. cojile merengue bine uscate.se decorează cu frişca bătută. . 5.M.aspect exterior: glazura de ciocolată netedă.4. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE. timp de 30-40 minute. având părţile bombate în interior.a.se introduc în spaţii frigorifice.

.4%. pralină cu fondant. gramajul specialităţilor de ciocolată este mai mic decât al prăjiturilor anterioare (30—50 g). complexul B şi vitamina E din făină. are o valoare nutritivă şi energetică sporită. Fişa tehnologică a prăjiturii Mascotă 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Mascotă. D din frişca.M. frigider. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obţinerea produsului Joffre. fructe confiate. 5) Operaţii pregătitoare . . consistenţa corespunzătoare. frişca lichidă. care are 70 g/buc. are un conţinut valoros nutritiv şi îndeosebi caloric. Datorită semipreparatelor valoroase pe care le conţin. lipide în proporţie ridicată 42. Clasificarea prăjiturilor specialităţi din ciocolată este prezentată în schemă.pe baza de crema ganaj . determinată de ciocolată. cât şi de vitaminele liposolubile A.. fondant alb de bombonerie. Poate fi servită ca desert sau ocazional. Valoarea energetică de 530 cal la 100 g produs este determinată de glucidele din făină. cacao.200 0.planşetă. Cofetar . finit crt. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” cuvertură.030 0.130 0. componenţa ei.culoarea specifică. 2) Componente pentru 10 buc. ciocolata cuvertură are valoare energetică ridicată (536 calorii la 100 g produs).Mascota .190 70 g Unt Vanilină Rom Coji de portocale confiate 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La crema ganaj: . Datorită materiilor prime care intră în. aceste prăjituri au o apreciabilă valoare nutritivă şi calorică. poş cu dui. omogenă. chese.pe baza de crema cu praline .M. dar este folosită şi la glasarea prăjiturilor. excepţie făcând mascota. cu bună capacitate de glasare. zahăr şi gliceridele. imprimând produselor un rol stimulativ. N Componente r . chipcea. cuţit de cofetărie.175 0. cu luciu. cojile de portocale confiate şi ciocolata cuvertură.10 0. Având un conţinut energetic ridicat (323 kcal/buc).langues de chat". prăjitura. Cantităţi Produs finit kg g 1 kg 0. steridele conţinute de frişca. Datorită elementelor componente. 1 2 3 4 Frişca Ciocolată cuvertură Ciocolată menaj Zahăr U.Joffre Specialitati de ciocolata .3.patiser 105 . a 70 g/buc. 4) Ustensile şi utilaje .8% în crema ganaj glicerite. inclusă în grupa specialităţilor de ciocolată pe bază de ::emă ganaj. ciocolată cuvertură (ulei) şi glucide 53. Valoarea nutritivă este dată de substanţele proteice complete din albuşurile de ouă. conţinând 63% glucide şi aproximativ 30% lipide. Cantităţi Produs Nr.Ciuperci cu crema de pralina Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată este indicat în Anexa 13. în produs se regăsesc substanţe proteice cu: rol plastic în organism ..Fructul padurii . La ciocolata cuvertură: culoare specifică ciocolatei. gustul dulce-amărui caracteristic ciocolatei. Din aceste considerente.dozarea semipreparatelor. cremă ganaj. castroane inox.8% prezente în crema ganaj.010 0. conţinute de crema ganaj (frişca): factori energetici. steride în frişca). nu este indicată în alimentaţia dietetică. kg kg kg kg 0. Ciocolata cuvertură intră în compoziţia cremei ganaj.055 70 g 5 6 7 8 Componente U..

7) Verificarea calităţii produsului prin examen organoleptic. 8)Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese obişnuite.M. prepararea ciocolatei cuvertură. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură.crema de cacao cu pralină şi fondant se toarnă în fonnă de semisferă pe hârtie pergament (cu ajutorul poşului cu dui). se introduc în camera frigorifică. sferele se rotunjesc cu mâna.5 cm.b.03 105 10 250 130 - Frişca 32% grăsime Coji portocale confiate Unt Vanilină pură Ciocolată cuvertură Ulei Langues de chat Fondantul alb de patiserie Pralină cu fondant de cacao Cacao Zahăr farin g g g g & g ml g g g g g 5. se montează deasupra capace din langues de chat.5. Aspect în secţiune: grosimea stratului de glazură uniformă. fructele confiate uniform repartizate în cremă. CIUPERCI CU CREMĂ DE PRALINĂ se toarnă crema cu pralină pe hârtie-pergament.a.5. Aspect exterior: glazura de ciocolată netedă.4. se introduc la rece. consistenţa cremei ganaj potrivită. se introduc în camera frigorifică. pentru solidificarea cremei. sub forma pălăriilor şi codiţelor de ciuperci. după răcire se asamblează emisferele.tăierea fructelor confiate şi încorporarea lor în crema ganaj (în componenta cremei s-au adăugat zahăr.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . având ca decor urmele croşetei. Componente U. cu baza în sus şi apoi pe platouri din porţelan sau tăviţe din tablă inox. se glasează în ciocolată cuvertură. . Se introduc chesele la rece la temperatura 0-4°C. dulce-amărui. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE crema ganaj se toarnă cu ajutorul poşului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat. unt şi rom). SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ CU CREMĂ GANAJ.05 110 10 180 55 15 5 „Ciuperci" cu cremă pralină 10 buc/55 g 115 0. cu luciu caracteristic. cu înălţimea de 4-4. 5.patiser 106 .4. 6) Tehnica preparării Crema ganaj se toarnă în chesele în care a fost mulată ciocolata. Joffre" 10 buc/33 g 100 0. Cofetar . folosind zahăr pudră.02 10+120 10 30 „Fructul pădurii" 10 buc/45 g 65 110 0. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ PE BAZĂ DE CREMĂ CU PRALINĂ. PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PĂDURII . Se servesc la farfurioară. introducând la mijloc fructe confiate.turnarea unei părţi din ciocolata cuvertură în chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereţilor interiori şi îndepărtarea surplusului. Se demulează prăjiturile (se scot din chese) şi se introduc la rece cu baza în sus. caracteristic ciocolatei. în formă cilindrică. produsele se glasează în ciocolată cuvertură. Gust: plăcut.

Această largă utilizare este determinată de compoziţia de bază.patiser 107 . sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului. aproape în toate laboratoarele de cofetărie şi pentru toate sortimentele de torturi. Cofetar . Rolul şi importanţa elementelor de decor: participă la finisarea torturilor. acoperă anumite defecte de aspect apărute în procesul de finisare . la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combină în procesul de finisare. elementele de decor conţin multe glucide sub formă de glucoza şi zaharoză.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . nuntă etc. completează gramajul torturilor. contribuind. se glasează complet în ciocolată. Pe suprafaţa picioruşului se presară barot verde.cu ajutorul elementelor de decor specifice. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu şi valoare energetică mare furnizată de prezenţa zaharozei şi glucozei. torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare. . pun în valoare pregătirea profesională şi măiestria lucrătorilor cofetari.după fixare. . întregesc şi completează aspectul comercial.).se aplică codiţele cu vârful în mijlocul fiecărei pălăriuţe. care permite colorarea într-o paletă largă de culori şi obţinerea diferitelor flori. întoarsă cu partea bombată în jos. 6. Din punct de vedere nutritiv. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHĂR Elementele de decor din zahăr sunt cel mai mult utilizate.1. Capitolul 6 TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI Şl A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTURI Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece sau la cald. astfel. Fixarea se face cu ciocolată cuvertură. în scopul finisării şi înfrumuseţării torturilor.

amestecându-l până la dizolvarea completă a zahărului. gelatină (5 g). casete. . din zahăr. se pot monta. pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoză. plăcut. trecute de la o temperatură la alta. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN Elementele de decor din drăgan au o utilizare mai restrânsă pentru decorarea torturilor. pentru că modelarea diferitelor flori se realizează manual şi fără şablon.. umezit. . pe o tijă de culoare verde. Compoziţia de bază pentru drăgan se obţine din: zahăr farin (1. însă. sau pe un alt suport. cosuleţe etc. albuş (2 buc. au gust dulce.siropul se fierbe. care sunt apoi ataşate la exteriorul acesteia. care au la bază o tăviţă cu var nestins. Pentru modelarea elementelor de decor se încălzeşte o porţiune mică din compoziţie. . aromă plăcută. .sfărâmicioasă). Se modelează în formă rotundă. se asociază uşor cu orice glazură folosită la finisarea torturilor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru prepararea acestor elemente de decor: . siropul se colorează intens când prezintă proba de fierbere.fierberea este continuă. al fructelor. suprafaţa să prezinte luciu pronunţat. se trag petalele florilor dorite. Glucoza se poate înlocui cu oţet sau crem-tartar. se aşază deasupra unei site pentru a-şi menţine temperatura. datorită temperaturii înalte la care se prelucrează şi. violet). Utilizarea elementelor de decor din zahăr prezintă şi o serie de avantaje: . galben.necesită pregătire profesională şi imaginaţie deosebită din partea celui care ie execută. îşi pierd luciul şi se pot deforma. care să împiedice procesul de recristalizare a siropului. pentru păstrarea îndelungată. . să permită menţinerea formei. Indicii de calitate a elementelor decorative din zahăr: florile să aibă dimensiuni. există.2. capătă luciu pronunţat şi se întăreşte. mai multe flori de acelaşi fel sau de culori şi forme diferite.compoziţia poate imita cu uşurinţă aspectul florilor.condiţie necesară pentru menţinerea luciului şi a formei. încălzind până aproape la topire partea inferioară a fiecărei petale şi unind-o cu altele până se formează floarea. cu degetul mare al mâinii drepte.datorită culorilor vii. să nu fie lipicioase la pipăit. prin încălzirea extremităţilor. care asigură siropului o limpiditate mai bună şi un luciu mai pronunţat. Dacă se obţin mai multe culori din acelaşi sirop. acesta se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu ulei şi se lasă să se tempereze atât cât să permită prelucrarea manuală. mai mare însă pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine şi expoziţii.dacă se obţin elemente de decor cu o singură culoare. care se întinde foarte subţire şi.patiser 108 . şi unele inconveniente: . până la proba da caramel (puţin sirop introdus în apă rece să formeze o bomboană casantă . Elementele de decor din zahăr sunt utilizate imediat după preparare sau se pot păstra în conservatoare speciale. 6. sare de Cofetar . tot din zahăr (coşuleţ. In paralel cu aceste avantaje. După ce s-a obţinut un număr suficient de petale se trece la montarea florii.se amestecă zahărul cu apă (cât să-l acopere) şi glucoza. farfurie).se împarte în mai multe bucăţi şi fiecare se colorează după preferinţă (verde. în acelaşi fel se trag şi frunzuliţele caracteristice fiecărei flori. grilaj. In cazul în care suprafaţa tortului este mare. roşu. consistenţă tare.040 kg). sunt necesare condiţii speciale. iar rafturile sunt prevăzute cu suporturi perforate . după care se curăţă pereţii interiori ai vasului cu un tifon curat.) de ou. .se trage (tablează) compoziţia manual. gust dulce. ca. culori şi forme apropiate de cele naturale. îndoind marginile spre mijloc şi trăgând apoi în lungime sau deasupra unui cârlig fixat în perete până se deschide la culoare.

consumarea lor este neindicată. astfel. care are aspectul de pastă tare. Indicii de calitate a elementelor de decor din Drăgan: . ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ Elementele de decor din pastiaj sunt obţinute prin prelucrare la rece. comparativ cu suprafaţa pe care o au. suprafaţa să fie netedă. Uscarea elementelor din drăgan.au o durată mare de păstrare. destinată elementelor de decor. fără pori. Un rol esenţial pentru obţinerea drăganului îl au: zahărul farin. înainte de montare sau utiliziare să fie bine uscate. şi miros plăcute. Prepararea compoziţiei prin prelucrare la rece nu asigură. datorită consistenţei tari pe care şi-o formează. ouă decorative.). care trebuie să aibă culoarea albă-imaculată.5 ml) şi amidon (10 g).se adaugă laptele praf şi se continuă frământarea până se obţine o pastă de consistenţă tare. imediat după modelare. Prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză. mire şi mireasă etc. gust. specifice laptelui proaspăt. sunt foarte grele. modul de preparare la capitolul „Semipreparate din zahăr") să se prezinte sub formă de pastă tare. însă. să prezinte concentraţia normală şi culori vii. în funcţie de floarea pe care o imită.nu necesită o pregătire profesională deosebită.patiser 109 . Coloranţii alimentari să fie bine dizolvaţi. machetelor destinate decorării vitrinelor (torturi simple sau etajate. întrucât modelarea compoziţiei se realizează cu şablonul. pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea.se rupe pasta respectivă în mai multe bucăţi şi se colorează fiecare. Pregătirea compoziţiei pentru drăgan. clare. Alături de aceste avantaje sunt remarcate şi unele inconveniente: necesită o durată mare de uscare. compoziţia nu se digeră. inactivarea avidinei din albuş şi. fără aglomerări. combinând fondantul cu lapte praf şi coloranţi alimentari.compoziţia obişnuită având culoarea albă se poate uşor colora după preferinţă şi elementul decorativ uşor de executat. se utilizează imediat după preparare. granulaţie foarte fină. Compoziţia zahăr albuş imprimă produsului o valoare energetică şi estetică deosebită. să nu prezinte crustă uscată la suprafaţă. . permite modelarea tuturor obiectelor dorite. Cofetar . cât şi la race. Pentru pregătirea acestei compoziţii trebuie ca cele două componente de bază să fie de calitate superioară. Pregătirea compoziţiei pentru pastiaj cuprinde următoarele operaţii: se omogenizează bine fondantul alb prin procesul de frământare. contribuie şi mai mult la un consum inaccesibil. rezistă foarte bine atât la cald. datorită consistenţei tari şi utilizării albuşului în stare crudă. Laptele praf să aibă conţinut normal de grăsime. . Fondantul (v. dar de consistenţă curgătoare. ca atare. .3.25g). de culoare albă imaculată.. cabane. după preparare. să prezinte aceeaşi grosime. fără urme de amidon şi cu luciu pronunţat. este singura compoziţie din care se pot executa machete pentru vitrine. Montarea machetelor obţinute din drăgan se realizează cu ajutorul unei glazuri preparate din aceeaşi compoziţie cu drăganul. Compoziţia din drăgan. Observaţii. coloranţi (0. 6. prin tăiere se sfărâmă cu uşurinţă. . culoarea să fie cât mai apropiată de cea naturală. . fără impurităţi şi gelatina -bine hidratată şi apoi dizolvată. prezintă mai multe avantaje: materiile prime au cost scăzut şi sunt uşor de procurat.să imite cu fidelitate forma şi aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezintă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” lămâie (0. fără să-şi modifice calitatea sau aspectul şi fără să solicite condiţii deosebite. diferenţele de temperatură nu au influenţă asupra elementelor de decor. .

flori de dimensiuni mici. violete.se pot folosi imediat după preparare sau se pot păstra o perioadă mai mare de timp. Dezavantajele sunt: .se pot colora după preferinţă şi permit modelarea tuturor florilor. cu ajutorul degetelor.se pot asocia. . cu condiţia să se păstreze la rece la temperatura de 0-4°C. ciocolata completează valoarea energetică si calităţile gustative ale torturilor.petale subţiri şi foarte sensibile.pasta de bază nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative. narcise.4. pentru a evita formarea crustei la suprafaţa pastei: se rup bucăţi mici din pasta formată. ciocolata se foloseşte pentru decorarea suprafeţelor laterale ale torturilor. au un gust neplăcut. pentru finisarea şi decorarea torturilor. . Se lasă la uscat la temperatură obişnuită. . figurine. . figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Sunt folosite imediat sau se pot păstra în cutii de carton acoperite. solicită condiţii speciale. flori de nu-măuita etc. să prezinte luciu şi să se poată desprinde de pe hârtie. tot din pastiaj. flori de măr. Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj: . care diminuează consistenţa şi micşorează rezistenţa elementelor de decor.sunt preparate prin prelucrare la rece. . se imită petala florii pe care trebuie să o obţinem (trandafiri. Pe lângă aspectul său decorativ.). ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate foarte frecvent în laboratoarele de cofetărie. fără să solicite din partea celui care le execută o pregătire profesională deosebită. care sunt aplicate pe înălţimea tortului sau la suprafaţa acestuia. . Florilor montate li se adaugă frunzuliţe verzi şi tije. se modelează în formă rotundă şi se aşază pe masa de marmură sau pe suprafaţa. în condiţii obişnuite. prin mişcări circulare. comparativ cu preţul lor de cost. Se ridică uşor de pe masă sau faianţă.culori asemănătoare celor naturale. 6. Decorul din ciocolată poate fi executat după fantezia şi imaginaţia lucrătorului şi în funcţie de mărimea tortului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se acoperă cu tifon umed. ciocolata este turnată în cornetul de hârtie sub formă de grătar (simplu. fantezii).păstrarea nu. este necesar ca ciocolata cuvertură să fie pregătită corect şi să aibă un conţinut cât mai redus de ulei.se presează cu dosul unei linguri de inox. - Cofetar . cantitatea de „flori" realizată într-o oră este prea mică.se pot pregăti cu mult timp înainte de utilizare. .patiser 110 . Pentru ca aceste elemente de decor să-şi menţină forma. uşor amărui. Montarea florii se face după fiecare petală modelată. până la 30 de zile. Culoarea specifică pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazură şi pe orice culoare. unei faianţe unse cu ulei. . Pregătirea elementelor de decor din ciocolată prezintă mai multe avantaje: sunt comestibile şi au un gust dulce. . în acest caz. dublu. Tot pentru decorarea torturilor din ciocolată se pot executa diferite figuri (păsări. datorită laptelui praf care se foloseşte neprelucrat. cu toate glazurile folosite în cofetărie şi se pot aplica la toate categoriile de torturi. până se subţiază de ordinul milimetrilor. frunze.se pot executa elemente de decor atât pentru părţile exterioare.sunt foarte migăloase. ouă.gust dulce pronunţat de lapte praf. . cât şi pentru centrul tortului. Cel mai frecvent. se pot combina uşor cu toate sortimentele de creme şi glazuri. . Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezintă următoarele: .aspect mat. dantele). .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Dezavantajele sunt: - în sezonul cald îşi modifică uşor consistenţa, şi aspectul, dacă nu sunt păstrate la rece; - executarea lor solicită lucrătorului o pregătire de specialitate, aptitudini deosebite şi o anumită experienţă; au costuri ridicate. Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de: Grătar din ciocolată, care se realizează procedând astfel: - se toarnă ciocolata cuvertură într-un cornet executat din hârtie pergament sau celofan; - prin presarea cornetului pe întreaga suprafaţă a tortului sau numai pe anumite porţiuni, sub fonnă de linii subţiri şi paralele, se obţine grătarul simplu. Dacă aceste linii paralele se suprapun şi în sens invers, se obţine grătarul dublu. In cazul în care cornetul urmează mişcări neregulate executate de mână, se obţine grătarul fantezii. Filigranul din ciocolată este obţinut tot cu cornetul de hârtie, direct pe suprafaţa laterală a tortului sau pe fâşii de hârtie, care se aplică pe înălţimea torturilor îmbrăcate în cremă. Figurile geometrice se obţin întinzând ciocolata cuvertură în strat subţire pe hârtiepergament. După întărirea ciocolatei, cu lama. cuţitului, introdusă, în apă fierbinte şi bine ştearsă, se taie sub formă de romburi, dreptunghiuri sau pătrate care se aplică apoi pe suprafaţa torturilor, decorate, întâi cu cremă.

(b) Decor din ciocolată sub formă de grătar: a - grătar simplu; b - grătar dublu. Figurile de ciocolată necesită pentru preparare, pe lângă ciocolata cuvertura, prezenţa unor, forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt spălate şi bine uscate; - interiorul fiecărei forme se şterge cu tifon curat, până capătă luciu şi dispar toate petele; se mulează (se umplu) formele cu ciocolată cuvertură; - se unesc câte două forme pentru a obţine o figură întreagă şi se prind cu cleme speciale; - se îndepărtează surplusul de ciocolată înainte de unirea formelor sau dupa, dacă acestea prevăd un orificiu de scurgere; se introduc la frigider, pentru întărirea, ciocolatei; - se desprind apoi cu atenţie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfacă de pe suprafaţa ciocolatei; - figurinele obţinute (păsări, flori, ouă) se aplică pe suprafaţa torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate în hârtie pergaminată (pentru a menţine luciul la suprafaţă); - în momentul desprinderii formelor metalice este interzisă prinderea figurinei respective cu mâinile, evitând, astfel, pătarea suprafeţelor. Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată: să prezinte luciu pronunţat, grătarul să fie fin şi uniform, la distanţe egale; figurile geometrice să aibă aceleaşi dimensiuni; - figurinele să prezinte luciu, să fie întregi, fără goluri de aer, fără crăpături sau deformări. 6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ Şl FRUCTE CONFIATE Elementele de decor din cremă şi fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obişnuite. Pe lângă aspectul comercial, asigură şi completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, în general, aceleaşi creme folosite şi pentru umplere. Executarea decorului din cremă se realizează cu ajutorul poşului cu şpriţ sau cu cornetul de hârtie. Ele reprezintă aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzuliţe.

(a)

Cofetar - patiser

111

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Pentru aplicarea elementelor decorative din cremă se procedează astfel: în poşul la care s-a montat şpriţul cu deschidere mică se toarnă crema. Se sprijină vârful poşului pe mâna stângă şi se manevrează cu dreapta. Formarea elementelor de decor trebuie făcută într-un timp scurt, evitând diminuarea consistenţei cremei în contact cu temperatura mâinii. Pentru întregirea aspectului, decorul din cremă se combină cu fructe confiate care au diferite forme, şi participă la creşterea valorii energetice a torturilor, întrucât în componenţa lor glucidele se găsesc în procent de 65-75%. Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop şi apoi tăiate în diferite forme (pătrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociată armonios cu culoarea cremelor. Reţetarul pentru 1 kg elemente de decor
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Alimente Zahăr Glucoza Colorant alimentar Ulei Gelatină Amidon Sare de lămâie Albuş de ou Ciocolată menaj Lapte praf Fondant U/M g g ml ml g g g buc. g g g Din zahăr 950 200 1 20 Din drăgan 1000 1 10 20 1 3 1/2 Din ciocolată 50 1050 Din pastiaj 20 -_ 490 550

Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator. Prepararea lor fără comanda fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum un kilogram) pa care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la: —formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650 kcal) ; —combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale; — asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie; — prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator ; — dau meselor o. hota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite. Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sărbătorit de consumator şi o prezentare care să pună în valoare calităţile enunţate. Prezentate într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influienţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoara. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt asimilate în procent
Cofetar - patiser 112

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14. Uniformizarea semipreparatelor de bază. înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la baza blatului, se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului ca după umplere să se reconstituie blatul în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaşi cerc, pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte aceeaşi culoare şi aromă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând în acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a
Cofetar - patiser 113

Glasarea urmăreşte acoperirea totala sau parţială (numai suprafaţa) torturilor cu ciocolată cuvertură. întrucât glazura din fondant se prelucrează în stare fierbinte (40 °C) şi în contact cu suprafaţa rece a tortului se întăreşte foarte repede. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă. — peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat. Se aşaza imediat pe carton cu dantelă. În cazul în care tortul este format din foi (Doboş. Glazura de fondant se toarnă in exces. existent pe marginea blatului. având grijă ca prima şi ultima foaie să fie netede. — surplusul de cremă. . Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment şi în paralel cu tramparea.patiser 114 . cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii. şi se aşază pe cartonul cu Cofetar . Se presară diferite adaosuri (nuci. — se ridică cu atenţie de pe grătar. departe de materiile prime cu mirosuri pronunţate sau alimente neprelucrate primar. Pentru o glasare corespunzătoare care să asigure luciul glazurii si suprafaţa neteda a tortului. având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi pe înălţimea tortului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” tortului cu glucide sub formă de zaharoză. Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei. pentru a evita apariţia denivelărilor. la temperatura de 0 . prelucrarea torturilor realizează de la o zi la alta. — se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură. în aceeaşi grosime cu acesta. Pentru a se putea feliază o finisare normală. în funcţie de sortimentul de tort. Richard) umplerea se realizează la fel. barotării şi finisării. care să asigure tortului un aspect plăcut. Planşetele cu torturi se expun pe rafturi. astfel: — se aşază pe planşetă capacul care reprezintă baza blatului. dar într-o cantitate mai mare. — se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce blatul umplut la rece. cu partea pe care a fost hîrtia în jos. pentru a putea acoperi complet şi înălţimea tortului. ceea ce favorizează şi aderenţa fondantului la suprafaţa blatului şi menţinerea luciului caracteristic fondantului. Durata de răcire este influenţată de natura cremei. fără să fie nevoie să se întindă cu lama cuţitului. pentru a avea grosime uniformă. fixarea semipreparatelor (foi-cremă). cu ajutorul pensulei. Se trampează şi se întinde al doilea strat de cremă şi adaosurile corespunzătoare. colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului de tort. dacă glasarea este completă. Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel: — după solidificarea cremei tortul se întoarce cu baza în sus. luciul. Se trampează cu siropul corespunzător. iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor. se îndepărtează cu lama cuţitului. pentru a nu produce crăpături. stafide. pentru solidificarea cremei. — se întinde stratul de cremă pe suprafaţa capacului. întrucât aceasta este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mici. care completează şănţuleţul — se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete. întrucât prin frecare glazura îşi pierde. 4°C. pentru a se scurge singură pe lăţimea tortului. — ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşază cu partea lucioasă peste cremă. atât cât să acopere porii de la suprafaţa foilor. fondant sau zahăr caramel. procedăm astfel: — se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau jeleu. După acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură se nivelează suprafaţa trecând cu lama cuţitului de la un capăt la altul al tortului. reconstituind şănţuleţul care reprezintă mijlocul blatului. — se aşază tortul pe grătar de sârmă şi se toarnă fondantul încălzit până la 40 0C. Răcirea torturilor se realizează în camere frigorifice. fructe confiate sau din compot). a glazurii şi sortimentul tortului executat. cu care ştergem spre interiorul bazei surplusul de glazură. trampând si suprafaţa ultimului capac de blat. acoperind cu atenţie toate golurile. ajutându-ne de lama cuţitului.. Se ridică imediat tortul de pe masă. pregătindu-le în vederea glasării. — se toarnă din nou ciocolată.

servirea torturilor. — după glasare. pentru a evita apariţia defectelor (crăpături. întrucât în salon se face semiîntuneric şi se cântă . desprinderea glazurii de pe tort) . Pentru. Decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor. la o distanţă de 2—3 cm deasupra dantelei. Dacă fiecare etaj este aşezat pe un suport. Torturile cu destinaţie deosebită (nuntă. prezentarea se. In cazul torturilor supraetajate. Cofetar . nuci etc. Decorarea are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. Se întâlnesc cele două capete ale hârtiei de ambalaj. torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea glazurii. În unele situaţii torturile sunt decorate şi pe părţile laterale cu filigran de ciocolată. — in cazul torturilor care au la bază blatul. se ridică primul etaj cu atenţie. . pentru a nu deteriora decorul. Servirea. aniversarea vârstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon. Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafaţă. având alături spirtiere aprinse. fără să se sfărâme . iund ultimul preparat din meniu. Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică. . Capetele hârtiei se. pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetărie. îndoiesc spre interiorul tortului în ambele părţi şi se introduc sub tort. în jurul tortului se aplică. CONDIŢII CE TREBUIE RESPECTATE ÎN TIMPUL PREFARARII TORTURILOR Obţinerea torturilor de calitate corespunzătoare şi cu aspect comercial plăcut impune respectarea următoarelor condiţii: — respectarea întocmai a reţetei şi a procesului tehnologic. ambalarea sa se facă cu multă atenţie. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul. porţionarea se începe cu ultimul etaj. procedând în felul următor: — torturile sunt aşezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale pentru torturi.Mulţi ani trăiască!". — până în momentul servirii. acesta să se folosească a doua zi după preparare. — utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ şi cu aspect comercial. în cazul comenzilor de torturi pentru acasă. pentru solidificarea corespunzătoare a cremei şi fixarea corectă a foilor . şi pentru a absorbi siropul. biscuiţi langues de chat. torturile să fie lăsate la rece până în ziua următoare. — semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditatea şi temperatura necesară întinderii cu uşurinţă pe tort. cu scopul de a proteja contactul direct între tort şi hârtia de ambalaj. 4°C) şi în locuri care protejează glazura şi decorul. porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi trecută în farfurioara consumatorului. pentru a nu strica decorul şi. care sunt cu 25— 30 cm mai înalte decât tortul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” dantelă. de regulă numai pe părţile laterale. Se ridică de pe masă cu ajutorul cuţitului si se aşază pe cartonul dantelat. în vederea decorării.. în funcţie. — după umplere. face pe suporturi speciale montate în straturi suprapuse. Se împăturesc de două ori marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni. introducând pe sub baza acestuia lama cuţitului special de cofetărie şi aşezând tortul pe un suport separat unde se porţionează si se serveşte ca desert. Ambalarea torturilor este realizată de către vânzătorul cofetar. respectiv. Dacă etajele tortului nu sunt separate prin suport. — în cazul în care nu sunt confecţionate cutii speciale. — la comenzile pentru acasă.patiser 115 . de natura şi de destinaţia lui. — porţionarea să se realizeze în momentul servirii şi în aşa fel încât să se păstreze decor repartizat fiecărei porţii. pentru a permite tăierea în capace egale. aspectul tortului. sa fie păstrat la rece (1 . — decorul să se aplice peste glazurile bine răcite şi în concordanţă cu destinaţia şi mărimea tortului. fâşii de carton ce depăşesc puţin înălţimea tortului.

se nivelează suprafaţa tortului cu lama cuţitului introdusă în apă fierbinte si apoi bine ştearsă. a cremei şi din unt. glasate în fondant colorat în ton cu crema folosită pentru umplere. asigurată cu şabloane speciale. cu ajutorul cornetului de hârtie.de jur-împrejurul tortului se presară barot verde. unde prezenţa fructelor asigură un gust acrişor şi un plus de vitamine şi săruri minerale. după inspiraţia lucrătorului. cât şi pe margini. care provin din oul folosit la prepararea blatului. . Glucidele prezente sub formă de zaharoză. se unge complet la suprafaţă cu un strat subţire de gem sau jeleu.2. .M g ml g g g g g g g g 5 g g g g g g g Tort fistic 270 fistic 200 fistic 500 verde 80 75-30 fistic 200 50 Reţete pentru 1 kg de tort cu blat alb Tort Tort Tort fructe portocale cafea 270 fructe 200 fructe 500 roz 80 75-30 fructe 200 50 270 portocale 250 oranj 500 oranj 70 75-30 oranj 200 50 270 cafea 150 cafea 500 griat 70 70-30 cu zahăr ars 200 50 50 Tort Cranţ cranţ culori 325 griat 220 523 Tort nescafe 350 160 Ness 600 25 30+30 25 Tort de mere cu frişca 190 vanilie 200 900 100 200 25 1. alături de grăsimii. b) După răcirea cremei tortul umplut se aşază deasupra unui grătar din sârmă. Semipreparate Blat alb Sirop Cremă aparel Barot fin fondant Fructe confiate Flori din zahăr Fondant Ciocolată cuvertură Marţipan cacao Cremă aparel cacao Nuci şi zahăr Langues de chat Mere Zahăr Frişca Unt Vanilină Scorţişoară U. lactoză şi amidon completează. care se ataşează pe înălţimea tortului. . formă rotundă sau poate avea orice formă (trifoi cu trei sau patru foi). Tehnologia de pregătire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregătire a torturilor.patiser 116 . SORTIMENTE DE TORTURI 7. fără a ajunge şi pe suprafaţa lui.în mijlocul tortului se montează. fiind considerate torturi obişnuite. apărând câteva caracteristici în faza de finisare. tortul fistic se poate finisa în mai multe feluri: a) Se acoperă tortul atât la suprafaţă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 7. Sunt finisate la exterior cu cremă şi barot.. în mod obişnuit.1.2 1 Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă corespunzătoare. . întrucât în componenţa lor sunt prezente proteine esenţiale.pe marginea suprafeţei se execută un filigran din ciocolată.2. de mere cu frişca etc. sau îmbrăcate în frişca. elemente de iecor din zahăr sau fructe confiate. astfel: TORT FISTIC Blatul pentru acest tort are. După umplerea şi răcirea semipreparatelor. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale. cu o parte din crema fistic rămasă de la umplerea tortului. Cofetar . valoarea energetică. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT ALB Torturile pe bază de blat alb sunt pregătite in mod curent în toate laboratoarele de cofetărie.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- se toarnă deasupra tortului fondantul, care a folosit încălzit până la 40°C şi colorat în verde. Cantitatea de fondant se toamă în exces, pentru a se scurge singur pe înălţimea tortului. Tortul finisat se prezintă în vitrina frigorifică până la livrarea către consumator. Are o valoare calorică de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezintă 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%. TORT DE FRUCTE Se pregătesc toate semipreparatele, conform reţetei: - blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul şablonului, în formă pătrată sau de inimioară; - pentru pregătire se respectă tehnologia generală folosind, însă, blatul alb rop de trampat cu aromă de fructe, cremă aparel colorată roz, fructe proaspete căpşuni, zmeură) sau fructe confiate, ciocolată cuvertură şi barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dacă tortul se glasează în fondant; - fructele se împart în două. O parte sunt adăugate în cremă, în procesul de umplere, iar cealaltă parte se foloseşte pentru decor. Tortul se poate finisa în cremă si pe margini balotat, sau se glasează în fondant colorat roz; decorul este realizat după fantezia lucrătorului. Spre deosebire de alte torturi are gustul uşor acrişor, cu aromă pronunţată de fructe (căpşuni, fragi, zmeură, trandafiri, vişine etc.). Datorită culorii vii, plăcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafaţă, se poate decora în multe variante, fiind preferat în mod deosebit de către copii. Valoarea calorică: 316,2 kcal/100 g. TORT DE PORTOCALE Se pregăteşte conform tehnologiei generale, asemănător cu tortul fistic şi de fructe. Se folosesc siropul şi crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri în cremă şi la decor se pot folosi atât coji de portocale confiate, cât şi felii de portocale proaspete. Apreciate în mod deosebit sunt torturile în a căror componenţă se adaugă portocalele proaspete, datorită conţinutului bogat în vitamina C şi a gustului acrişor asigurat cu suc de portocale. Valoarea calorică este de 489,9 kcal/100 g. TORT DE CAFEA Este denumit astfel, pentru că foloseşte siropul şi crema în componenţa cărora se adaugă şvarţ din cafea naturală. Se deosebeşte de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (cremă aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat în fondant, acesta se colorează cu zahăr ars. Tortul de cafea glasat se decorează cu fructe confiate sau flori de zahăr. Tortul de cafea în cremă se decorează cu fructe confiate, flori de zahăr sau boabe de cafea făcute din marţipan, iar marginea suprafeţei cu ciocolată cuvertură. TORT CRANŢ (1 kg) Componentele pentru 1 kg: blat cranţ 160 g; cremă aparel cam 325 g; cremă aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atât prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite, cât şi prin forma, pe care o are. Pregătirea acestui tort impune utilizarea blatului cranţ (v. cap. „ Semipreparate din ou şi făină"), care are formă de trapez. Blatul are în componenţă unt care îi asigură o elasticitate deosebiră. Din acest motiv, nu mai este necesară tramparea. După uniformizare, blatul cranţ se taie pe orizontală în trei sau patru capace egale ca grosime: - pe suprafaţa fiecărui capac se întinde câte un sortiment de cremă, egal ca grosime cu capacul de blat; se lasă la rece pentru solidificarea cremei; - se unge la exterior cu cremă, cacao şi se acoperă, pe părţile laterale sau complet cu barot griat;

Cofetar - patiser

117

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- atunci când suprafaţa, rămâne nebarotată se decorează cu aceleaşi sortimente de cremă cu care s-a umplut, folosind poşul cu şpriţ. Tortul cranţ se mai poate finisa şi în altă variantă: - pe lungimea fiecărui capac de blat se toarnă cu poşul cu dui toate sortimentele de cremă folosite; - se aşază capacul următor turnând din nou cremă, dar schimbând ordinea culorilor; - operaţia se repetă în funcţie de numărul capacelor de blat, schimbând de fiecare dată ordinea culorilor de cremă, aşa încât, după porţionare, tortul să aibă aspectul unei table de şah; - exteriorul tortului se finisează tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe părţile laterale. Utilizarea barotului special, a barotului griat şi a mai multor sortimente de creme asigură tortului un aspect plăcut, calităţi gustative şi nutritive deosebite. Preparat fără comandă, tortul se expune în vitrina frigorifică tăiat în secţiune, dacă barotarea este completă, dând posibilitate consumatorului să-şi aleagă tortul cu sortimentele de cremă dorite. TORT NES-CAFE Are tehnologia de preparare identică cu celelalte torturi. Semipreparatele utilizate primesc, însă, adaosuri diferite care participă la, asigurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinând, în acelaşi timp, şi calităţi gustative deosebite. Cantitatea de proteine este asigurată atât de conţinutul blatului (3 albuşuri - 2gălbenuşuri), cât şi al cremei (ouă, unt şi lapte), în care alimentele folosite au un conţinut superior de proteine esenţiale. Valoarea energetică (501,7 kcal/100 g) este asigurată atât de lipide, cât şi de glucide din diferite grupe (amidon, zaharoză, lactoză, fructoză, glucoza). Tortul este, însă, sărac în vitamina C. Tehnologia de preparare cuprinde unnătoarele faze: - prepararea blatului (3 albuşuri, 2 gălbenuşuri, 60 g zahăr, 90 g făină, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml ulei); uniformizarea blatului şi tăierea lui în trei capace; tramparea (pentru sirop: 100 g zahăr, 40 ml apă, 15 ml lichior, 10 ml coniac); - umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ouă, 160 g zahăr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac); acoperirea completă a tortului cu o parte, din crema rămasă; - decorarea atât la suprafaţă, cât şi pe margini, cu nuci griate, marţipan modelat sub forma boabelor de cafea, cremă şi biscuiţi langues de chat, după fantezia lucrătorului. TORT DE MERE CU FRIŞCA Este un tort deosebit de apreciat, pentru conţinutul redus de lipide şi cantitatea mare de vitamine, săruri minerale şi glucide cu moleculă mică, provenite, din merele folosite ca umplutură. Este un tort răcoritor, uşor de digerat şi cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetică este de 340 kcal/100 g. Se prepară după tehnologia generală, dar într-un timp mai scurt, întrucă după umplere se poate imediat finisa. Foloseşte ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frişca bătută, sirop cu rom. Finisarea tortului se realizează acoperindu-se complet cu frişca bătută, folosinc poşul cu şpriţ. Decorul se execută după, fantezia lucrătorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de fructe. Tortul trebuie servit imediat după preparare, în special în sezonul cald, întrucât frişca bătută are un termen de păstrare scurt. 7.2.2. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT COLORAT Torturile pe bază de blat colorat se pot prepara ca torturi obişnuite, de formă rotundă, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb se realizează cu cremă şi barot şi glasate în ciocolată sau fondant.
Cofetar - patiser 118

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Sunt uşor recunoscute după culoarea lor închisă, indiferent de modul finisare (specifică pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci şi prin rolul stimulativ pe care îl au (determinat ce teobromina din cacao care se găseşte în blat, cremă, glazură). Tehnologia de preparare se realizează după schema generală. TORT CU CREMĂ DE CACAO (1 kg) Este un tort comun, pregătit în mod curent, cu sau fără comandă. Are în componenţă ca semipreparate de bază blatul (270 g) şi crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu cremă şi barot din fondant de cacao, sau glasat în fondant cacao (200 g). Se trampează cu 150 ml sirop cu rom. La torturile, glasate se reduce cantitatea de cremă în acelaşi raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din cremă de cacao şi fructe confiate (50 g) sau flori de zahăr (30 g). TORT DELICE Este finisat în cremă şi barot. Particularitatea acestui tort este reprezentaţi de utilizarea în procesul de umplere a două sortimente de cremă de cacao (250 g) şi cremă colorată (250 g). Suprafaţa tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite la umplere), turnate cu poşul cu şpriţ după imaginaţia, lucrătorului. Decorul se completează cu elemente de decor din zahăr, (30 g) şi romburi, de ciocolată (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi şi numai crema de cacao. Tortul se poate pregăti într-o formă simplă, obişnuită (rotund) sau supraetajat, în funcţie de greutatea lui. Indiferent de forma şi finisarea lui, se foloseşte blatul colorat (270 g) şi siropul cu rom (150 ml). TORT BUCUREŞTI Prezintă mai multe particularităţi: - se utilizează blatul de zahăr ars sau de cacao (270 g) şi sirop cu rom 150 ml); - se umple şi se decorează cu două sortimente de cremă: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), când blatul este de zahăr ars, sau ambele creme sunt aparel, când blatul este de cacao. I - se finisează glasat în fondant de cacao (180 g) cu grătar din fondant fistic (20 g) şi decor din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahăr (30 g) şi ambele sortimente de cremă. II - se acoperă exteriorul în cremă de cacao şi înălţimea tortului cu barot verde şi de cacao din fondant (80 g), aplicate separat în porţiuni mici sau amestecate sub formă de mozaic). Decorul se face cu ambele sortimente de cremă, după inspiraţia lucrătorului, ciocolată cuvertură (50 g) şi elemente de decor din zahăr. 7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBOŞ Şl RICHARD Torturile pe bază de foi Doboş şi Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi şi creme diferite: sunt torturi netrampate, cu rezistenţă mai mare la păstrare şi la transport; - au un gust plăcut, uşor amărui, întrucât majoritatea sunt umplute cu cremă de cacao sau cremă ganaj; finisarea acestor torturi este diferită, în funcţie de sortiment. TORT DOBOŞ (1 kg) Componente pentru 1 kg: cremă de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahăr 120 g. Tortul Doboş prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat caramelizat aplicat la suprafaţa tortului. Stratul de zahăr griat participă atât la formarea aspectului comercial, cât şi la creşterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs): Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatură la alta, întrucât zahărul griat este uşor higroscopic şi la diferenţe de temperatură îşi modifică consistenţa şi îşi pierde luciul. Prepararea tortului Doboş cuprinde următoarele operaţii: - alegerea foilor doboş (şase) cu acelaşi diametru şi aceeaşi greutate (300 g); îndepărtarea surplusului de făină de la suprafaţa foilor; se umplu cinci foi doboş cu cremă de cacao (3/4) şi se lasă la rece;

Cofetar - patiser

119

în final. Crema verde este turnată cu cornetul de hârtie sub formă de lănţişor. tortul se glasează la suprafaţă cu ciocolată cuvertură. ca semipreparat de bază. Marginile sunt acoperite cu cremă şi barot din fondant de cacao (50 g).după răcirea feţelor acoperite cu zahăr griat.se îndepărtează surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii şi se delimitează bucăţi sub formă de triunghi (fără să se taie şi foaia doboş). Se deosebeşte de acesta numai prin felul de montare a feţelor cu zahăr griat. Se decorează cu ciocolată. . Observaţie: tortul Richard se poate finisa şi în altă variantă. Pentru a-şi menţine poziţia oblică. tortul are o valoare nutritivă şi un rol stimulativ mare. unde se fac simţite şi fructele uleioase. . Este format din 5-6 foi Richard şi cremă ganaj umplute la fel ca la tortul Doboş. Decorul este completat cu elemente de decor din zahăr (30 g). un aspect comercial atractiv şi este foarte afânat. Tortul are un gust uşor amărui. în acest caz feţele din zahăr griat se unesc câte două. având grijă ca toate cristalele să fie bine topite.se lasă să se răcească complet.decorul se întregeşte cu cremă aparel fistic (50 g). sau realizând separat frunze da stejar. Combinând foile Richard. Tortul Doboş se mai poate monta şi cu aspect de fluture. cuvertură. aspectul de evantai. Pentru completarea decorului se foloseşte crema verde. Gustul uşor amărui. dă tortului o notă aparte şi o valoare energetică crescută: 511. Peste cremă părţile laterale se acoperă cu barot din fondant de cacao (70 g). în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau fructe confiate.se aşază pe suprafaţa tortului în poziţie uşor oblică. cu ajutorul cuţitului uns cu unt. cu cremă ganaj (550 g) şi ciocolată cuvertură (170 g). care au.patiser 120 .separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roşcată. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g). turnată cu cornetul de hârtie. . pentru a acoperi grosimea foilor. timp în care tortul se acoperă la exterior cu 1/4 din cremă de cacao. .2 kcalorii pentru 100 g produs. . acestea sunt tăiate complet (inclusiv foaia doboş). iar la suprafaţă se aplică feţele cu zahăr griat. frişca bătută (500 g) cu cacao (30 g) ca umplutură. formând unghiul ascuţit pe suprafaţa tortului şi având la exterior partea acoperită cu zahăr griat. TORT RICHARD (1 kg) Tortul Richard foloseşte. . După răcirea cremei. . TORT CRISTINA (1 kg) Se pregăteşte după tehnologia generală a torturilor.pe suprafaţa fiecărei porţii se poate completa decorul şi gramajul tortului cu o avelină din cremă. Cofetar . constituind feţele tortului. Tortul se glasează complet cu ciocolată cuvertură (150 g) şi se decorează cu cremă aparel fistic pe marginea suprafeţei şi chiar în mijloc. folosind foi doboş cu cacao (300 g). pentru întregirea decorului. la baza fiecărei porţii se execută un decor din cremă de cacao cu poşul cu şpriţ sub formă de avelină sau spirală. care acoperă grosimea foilor doboş folosite pentru feţe.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . foile Richard (350 g).în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau din fructe confiate (50 g).se toarnă imediat peste a şasea foaie şi se întinde în strat uniform. Fiecare porţie este susţinută cu o avelină din cremă. imitând (cu ajutorul cornetului de hârtie) aspectul spicului de grâu. întâlnindu-se în mijlocul tortului vârful ascuţit al feţelor (cu aspect de triunghi). în funcţie de gramajul tortului. turnată cu poşul cu şpriţ. TORT EVANTAI Este o variantă a tortului Doboş. .

Decorul se completează cu aceleaşi fructe (50 g) care au fost adăugate în cremă. TORTURI PE BAZĂ DE FRIŞCA Torturile pe bază de frişca sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.pregătirea semipreparatelor: pişcoturi. Gradul ce afânare al cremei şi. cap. cât pentru decor. se lasă la rece pentru solidificarea cremei. ciocolată menaj (27%). utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei. dar şi pentru aspectul plăcut. Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze: . cu forma şi baza spre interiorul acestuia. Se umplu foile după schema generală. cremă ganaj 0. se aşază una din foi la baza unui cerc de tort reprezentând baza tortului. al tortului este asigurat de aerul înglobat în frişca prin procesul de batere şi transmis apoi cremei şarlotă şi decorului de la suprafaţă tortului. Este un tort uşor atât ca volum.se îmbracă tortul umplut în cremă. cât şi din punct de vedere al digestiei. se ung marginile cu cremă şi se acoperă cu barot natural de nuci (50 g). respectiv. după uscare. Aceasta formează suprafaţa tortului şi are acelaşi diametru cu celelalte 4 foi întinse normal. folosind poşul cu şpriţ.se acoperă crema. . modul de ambalare şi transportul. bine afânată. se barotează pe margini.pe pereţii interiori ai cercului se aşază pişcoturi de şampanie având aceeaşi înălţime. Cofetar . în mijlocul pişcoturilor se toarnă cremă şarlotă până la înălţimea acestora: . se îndepărtează cercul din metal şi se aşază tortul pe cartonul cu dantelă. Este deosebit de apreciat şi pentru calităţile gustative. frişca bătută (250 g).4. barot natural de nuci (60%).2. în fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grătar se toarnă : avelină din cremă cu poşul cu şpriţ.pentru o prezentare cât mai plăcută. imitând. . sub formă de grătar dublu.patiser 121 . TORT MERENGUE (1 kg) Componente pentru 1 kg: foi merengue 0. TORT DIPLOMAT (ŞARLOTĂ) (1 kg) Este un tort cu valoare nutritivă completă. foietajul (100 g) şi diferite fructe. Pregătirea şi păstrarea acestor torturi impun condiţii deosebite privind igiena.350 kg.030 kg. fructe confiate asortate 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Din compoziţia pentru foi Richard se toarnă cu poşul cu dui. se taie foietajul copt în două foi de mărimea tortului dorit. se asigură toţi factorii de nutriţie în cantităţi corespunzătoare. aflată pe marginea tortului. având la suprafaţă foaia cu aspect de grătar. din ciocolată şi completată de lipidele provenite din: frişca (32%). . frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calităţile gustative.350 kg. cremă şarlotă. furnizată de zaharoză din cojile merengue. După răcirea cremei: . temperatura de păstrare. Combinând crema şarlotă (700 g) cu pişcoturile de şampanie (100 g). uşoară.pe fiecare avelină de cremă. Din aceste motive. . o foaie. se completează decorul cu romburi de ciocolată de mărimi diferite.050 kg. peste pişcoturile de şampanie se aplică o fundă care are rolul de a menţine şi stabilitatea pişcoturilor. contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plăcut. Frişca.la suprafaţă. 7.350 kg. foietaj.suprafaţa tortului se îmbracă complet în frişca. cât mai fidel. . foile se umplu cu cremă ganaj (350 g). „Semipreparate"): se întinde în 3 foi având grosimea de 1 cm. Pentru prepararea lui se pregăteşte compoziţia de merengue (350 g) (v. Este caracterizat printr-o valoare energetică mare. şarlotă cu a doua foaie de foietaj şi se lasă la rece. frişca bătută 0. aspectul unei coroane regale. ciocolată 0. până gelifică bine crema. torturile din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonul rece. Prin aspectul ei spumos.

Ambele sunt din cremă fistic (30 g) turnate cu cornetul de hârtie. Diferă numai poziţia pentru montarea tortului. în evidenţă rolul energetic mare furnizat de zaharoză. . Având o structură complexă. arici. Prezentarea lor deosebită situează torturile în rândul preparatelor ce constituie punctul de atracţie al expoziţiilor de artă culinară. care se toarnă cu poşul cu şpriţ special. . reprezintă o buturugă. aspecte din natură. Resturile obţinute după rotunjire se modelează în formă cilindrică şi se ataşează la suprafaţa blatului. . Prepararea lor necesită mult timp. se lasă la rece. după răcirea. Valoarea calorică.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se foloseşte blatul de zahăr ars (250 g) de formă dreptunghiulară 12/25 cm). inclusiv a cioturilor. buturugă. aspecte din diferite basme etc. din loc în loc. multiple materii orime. Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziţiile de artă culinară sau pentru comenzi speciale. TORT TRUNCHI Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleaşi semipreparate şi aceeaş tehnologie ca la tortul buturugă. se acoperă cu cremă de cacao.suprafaţa tortului se acoperă complet cu frişca bătută. TORTURI PIESE Torturile piese formează grupa torturilor reprezentative din cofetărie.5. 7.toată suprafaţa blatului. jocuri de copii. participând astfel la completarea valorii calorice a meniurilor în componenţa cărora. care să imite scoarţa buturugii. vitamine şi săruri minerale în proporţii diferite. Capetele tortului şi ale cioturilor se acoperă cu cremă de cafea (30 g). se presară barot din fondant sau zahăr tos. şi valoarea nutritivă este complexă şi variată. colorat în verde şi mici floricele din zahăr. TORT BUTURUGĂ Prin aspectul şi modul lui de finisare. Cofetar . tramparea cu sirop cu rom (150 ml) şi ungerea blatului cu cremă de cacao (450 g). Pe suprafaţa lor se fac mai multe cercuri de mărimi diferite din ciocolată (50 g) sau cacao. Floricele mici de zahăr (30 g) completează aspectul final al tortului. în funcţie de componenţa semipreparatelor folosite. în funcţie de saţietate: scoate.după uniformizare. reprezentând ciotul de la suprafaţa buturugii.).decorul se completează cu fructe confiate (30 g) şi ciocolată (50 g) cuvertură. amidon şi lipide. valoarea energetică este completată cu proteine. pentru că sunt decorate în funcţie de fantezia şi imaginaţia de moment a lucrătorului. imitând astfel plantele agăţătoare. trunchi etc. semilună. care se nivelează cu lama cuţitului introdusă în apă fierbinte şi apoi bine ştearsă. format de carte etc. care să imite vârsta copacului. . primăvară. potcoavă. Această caracteristică decurge din modul deosebit de prezentare şi din structura lor complexă. pot îmbrăca diferite aspecte ca: sondă. Decorul tortului este completat cu grătar fantezii şi. modul de finisare şi decorul pe care-1 au. dar cu baza mai mare. Se aşază apoi pe cartonul dantelat.6. Pentru o prezentare deosebită. Prin formă. Deosebirile încep însă cu: forma acestora (trifoi. pe lungimea blatului. cuib. mic frunzuliţe. căpătând la exterior formă rotunjită.2. în funcţie de natura tortului. deasupra dantelei. în funcţie ce grosimea lor.1 şi 500 kcalorii la 100 g. multă fantezie. TORTURI FANTEZI Sunt denumite astfel. Cioturile pot fi mai multe. sunt incluse.) şi decorul final (peisaj de iarnă. turnată cu poşul cu şpriţ (350 g). cremei blatul se aşază pe masă în poziţie verticală. inimioară. 7.2. dreptunghi. în funcţie de fantezia lucrătorului.se rotunjesc toate muchiile laterale pe înălţimea blatului. . care se umplu cu cremă cacao. variază între 483. Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat. descrise anterior. Componenta de bază (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile. Pentru a avea această formă. pătrat.patiser 122 .se rotunjesc muchiile superioare. în jurul tortului.

în adâncitura formată se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din marţipan. Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea ţepilor (100 g pentru 1 kg tort) participă la imbunătăţirea gustului. deosebire de alte torturi. Blatul cu cacao (275 g) se trampează cu 150 ml sirop cu rom şi se umple. .atât pe înălţimea. folosind poşul cu şpriţ special. .marginile se acoperă cu barot din fondant de cacao sau aşchii de ciocolată (50 g). tortul are aspectul unui arici. care se adaugă în componenţa blatului. cu rom (150 ml) şi se umple conform schemei generale. formându-se bastonaşe asemănătoare cu coaja de scorţişoară.5 kcal la 100 g şi completarea conţinutului de vitamine B1. Reprezentând cu fidelitate cuibul unei păsări. . formând în mijloc adâncitura cuibului.la suprafaţă se montează aşchii de ciocolată şi apoi se pudrează cu zahăr farin (25 g). TORT SONDĂ (1 kg) Cofetar . Finisarea tortului se execută manual (aranjarea ţepilor) şi necesită mult timp. elemente pentru decor din zahăr (30 g). superioară a tortului şi a cioturilor se acoperă cu crema aparel de cafea.se potriveşte ciocolata cuvertură şi se întinde în strat subţire pe masa de marmură.când este aproape tare se rade ciocolata la suprafaţă în strat subţire cu lama cuţitului. totdeauna se execută numai cu un singur nivel. cu cremă verde. cu cremă cacao (400 g). cât şi pe suprafaţa lui şi a cioturilor. Se unge suprafaţa tortului cu cremă de cacao şi se acoperă cu fileuri de alune.partea. După solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie în aşa fel încât să capete aspect de pară. După răcirea cremei capacul de la suprafaţă se scobeşte uşor. Se păstrează la rece până în momentul montării pe tort. pentru a imita corpul ariciului. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .cu ciocolată cuvertură se execută mai multe cercuri de mărimi diferite. decorul format din aşchii de ciocolată şi drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib. fiind nelipsit din cadrul expoziţiilor de artă culinară. sub forma firelor de iarbă. care se nivelează cu cuţitul introdus în apă fierbinte şi apoi bine şters. (100 g) imitând ouăle. B2 şi E.se aşază pe cartonul cu dantelă şi se păstrează la rece până în momentul livrării. Din această cauză tortul se prepară numai pentru expoziţii sau pentru comenzi ferme. Utilizarea ciocolatei cuvertură şi a pudrei de cacao. tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului. se aplică 1-2 cioturi pe înălţimea tortului. TORT CUIB (1 kg) Forma lui rotundă. reprezentând cioturile. Se pudrează cu cacao (10 g) şi se aşază pe cartonul cu dantelă. şi una sau două figuri din ciocolată cu aspect ce pasăre. . .9 kcal/100 g tort. se îmbracă complet în crema de cacao rămasă (1/3 din cantitate). imitând vârsta copacului. se imită plante agăţătoare.resturile rămase după rotunjire se modelează în formă cilindrică. Resturile obţinute prin fasonarea blatului se omogenizează şi se aşază deasupra blatului. Acest sortiment de tort se execută numai la comandă. TORT ARICI (1 kg) Prin forma şi modul de finisare. conform tehnologiei generale. la creşterea valorii energetice. aici se ataşează corpului şi picioarele ariciului. . oferă tortului un rol stimulativ şi o valoare energetică mare . diferite păsări şi ouă. care completează decorul alături de floricele din zahăr sau pastiaj. care imită ţepii. Aşchiile de ciocolată se obţin astfel: . care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). având diametrul maxim de un cm. pentru a imita scoarţa copacului. goale la mijloc. cu ajutorul unui şablon. Pentru completarea decorului se pot aplica. Spre.se îmbracă complet în cremă de cacao la exterior. . care ajunge la 475.patiser 123 . tortului. în care se aşază ca elemente de decor aşchii din ciocolată. .446. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampează cu sirop. cremei şi pentru pregătirea aşchiilor.

TORT MAREŞAL JOFFRE (1 kg) Este un tort în a cărui componenţă predomină crema ganaj (500 g) simplă.se aşază pe cartonul dantelat şi se aplică decorul format din frunze de ciocolată (imitând pe cele de stejar) şi ghinde din marţipan (20 g). se îndepărtează hârtia şi se folosesc imediat „frunzele" de ciocolată. iar surplusul se scurge pe înălţimea tortului.pe înălţimea tortului se ataşează barot din fondant de cacao (80 g). ciocolată 270 g.după răcirea cremei. Are aspect plăcut. Din punct de vedere nutritiv. (135 ml) se realizează conform schemei generale. Pe lângă valoarea energetică. Componente pentru 1 kg: foi doboş 220 g sau 250 g langues de chat.se decupează frunzele din hârtie şi pe una din părţi se glasează cu ciocolată cuvertură. este apreciat pentru valoarea energetică şi rolul stimulativ furnizat de ciocolata cuvertură (270 g) care predomină în componentele tortului. binevenit în cadrul meselor festive. . frişca lichidă se amestecă cu 1/2 din Cofetar . . TORT DE CIOCOLATĂ SPECIAL (1 kg) Materia primă care predomină în componenţa acestui tort este ciocolata (185 g). cât şi de lipide. Elemente de decor din ciocolată pentru tortul Sondă. este apreciat pentru valoarea energetică furnizată atât de glucide. După solidificarea cremei se întinde la suprafaţa tortului un strat subţire de ciocolată atât cât să acopere porii blatului. pentru a fi complet netedă. Se toarnă din nou ciocolată. care se foloseşte la umplut. Tortul foloseşte blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale şi se trampează cu 150 ml sirop cu rom (30 ml). turnată cu poşul cu şpriţ. Din punct de vedere nutritiv. Frunzele de ciocolată se pregătesc astfel: .când se răceşte bine ciocolata. . Pentru a realiza. este nevoie de pregătire profesională şi o anumită experienţă din partea celui care îl execută. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolată cuvertură. . determinat de decorul care se aplică la suprafaţa tortului datorită cremei ganaj simple. pentru a permite şi glasarea marginilor: . Tortul este apreciat ca piesă pentru expoziţii. iar suprafaţa se decorează cu crema de cacao rămasă. aspectul său caracteristic. tortul se acoperă complet cu crema. datorită aspectului său plăcut care iese repede în evidenţă şi incântă ochiul. Este singurul tort care se decorează obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolată şi ghinde din marţipan glasate la unul din capete în ciocolată. pentru a imita aspectul unei sonde. însă.decorul se completează cu elemente decorative din ciocolată care să imite sonda (150 g). tortul are şi un rol stimulativ. iar în vârful sondei se aplică un punct de jeleu roşu (30 g). . Aceste caracteristici determină denumirea de tort Special. în cantitate suficientă. glasate la unul din capete în ciocolată cuvertură. cremă ganaj 500 g. Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) şi sirop cu rorr. ridicând apoi tortul de pe masă şi îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia.patiser 124 . Pe suprafaţa aceluiaşi tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolată. are un gust uşor amărui solicitat îndeosebi de persoanele adulte.se pudrează cu zahăr farin (25 g). Se uniformizează marginile.se întinde bine ciocolata la suprafaţă. pentru a nu forma „talpă". pentru a avea formă curbată. utilizate ca decor. .cu ajutorul unui şablon se desenează pe hârtie pergament aspectul unei frunze de stejar. aşezându-se imediat deasupra merdenelei. Tehnologia de preparare este diferită şi cuprinde următoarele faze: se prepară compoziţia de langues de chat (250 g).

turnând ciocolata în exces pe suprafaţa tortului. -după coacere şi răcire se umplu atât cercul. la distanţe egale. deasupra fiecărei Joffre se montează o pastilă din langues de chat. în final. după coacere şi răcire se trece la montarea tortului. cât şi gogoşile. -după răcire se decupează cu o formă rotundă cu diametrul de 35-40 cm. 50 g glucoza şi apă).crema rămasă se toarnă în mijlocul tortului şi se modelează în formă de movilită.din aluat opărit se toarnă un cerc cât marginea foii de foietaj şi 10 gogosi cu diametrul de 3cm.1% şi glucide 38. Beteala se obţine din sirop de zahăr cu probă de caramel. . care au după coacere diametrul de 2. TORT SUFLE-SURPRIZĂ (10 porţii x 170 g) Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu îngheţată şi apoi introdus la cuptor.se fixează cercul peste foaia de foietaj şi deasupra lui. care se coace pe o tava stropită cu apă. Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahăr (50 g). reprezentând baza tortului. Se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr tos.8%. . fără să-şi modifice consistenţa şi aspectul. şi una mai mare. . se întinde compoziţia în trei foi rotunde: două egale. care este format dintr-o beteală fină de zahăr. iar la mijlocul tortului se scrie MAREŞAL". Observaţii: siropul pentru beteală se poate colora înainte de proba finală şi apoi se trage. TORT SAINT-HONORE (1 kg) Este un tort deosebit atât prin tehnologia de preparare. Alimentele sunt în cantităţi egale. se ajunge.patiser 125 . înalt de 5-6 cm. se nivelează până la înălţimea joffrelor şi se aplică cea de-a doua foaie mică. Combinarea blatului de tort cu îngheţată şi compoziţia de Cofetar . aşa încât să se scurgă şi pe înălţimea lui. pentru completarea decorului. la o valoare nutritivă reprezentând 409. se întinde pe toată suprafaţa tortului un strat subţire de cremă care să acopere golurile dintre joffre şi mijlocul tortului. cu diametrul de 15-17 cm. se împarte crema rămasă în două. o parte se toarnă în mijlocul tortului. cat şi modul de prezentare.5 cm. cu crema şarlota pe la partea inferioară. se acoperă crema cu una din foile mici. peste care se întinde restul de cremă ganaj. componentele folosite. După răcire aceste firişoare se modelează în formă cilindrică şi se aplică peste frişca bătută. cuprinzând jumătate din inălţimea joffrelor. în firişoare subţiri. foietaj (200 g) şi frişca (150 g) bătută. Decorul acestui tort. După gelificarea cremei se aşază tortul pe cartonul cu dantelă şi se acoperă crema cu frişca bătută. se glasează complet în ciocolată. nu permite prepararea lui decât în momentul servirii. Tehnologia de preparare impune respectarea următoarelor faze: . cremă şarlotă. Având în componenţă (500 g) aluat opărit (360 g). Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregătirea lui numai la mesele festive organizate şi cu servirea imediată. printre joffre se decorează cu lănţişor din cremă verde (50 g). cu diametrul de 20 cm. . fără să se niveleze cu cuţitul. lipide 54. Din restul compoziţiei se toarnă pastile.1%.în mijlocul fiecărei gogoşi se aplică o cireaşă confiată (50 g). deteriorându-şi aspectul cu uşurinţă. pe marginea foii mari se toarnă crema ganaj cu poşul cu dui sub formă de prăjitură Joffre. gogoşile glasate la suprafaţă cu sirop caramel şi fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteală).8 kcal/100 g. care se trage cu ajutorul croşetei în firişoare subţiri şi lung: (preparat din 200 g zahăr.prepararea foietajului şi întinderea lui în foaie subţire. Frişca se acoperă cu beteala din zahăr. folosind poşul cu şpriţ. Acelaşi decor se realizează şi pe marginea suprafeţei.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” cantitatea de zahăr farin şi făina. din care proteine 7.

înainte de servire se acoperă complet cu bezea (14 albuşuri + 700 g zahăr). . pentru a lua o comandă completă care să corespundă gustului şi preferinţelor consumatorului. tortul pentru nuntă se pregăteşte cu minimum 3 etaje (poate ajunge până la 10-15 etaje). Pentru fiecare porţie se aplică câte o coajă de ou (spălată şi dezinfectată). uşor acrişoară. Ultimul tort porţionat este cel de la suprafaţa tortului deasupra căruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). care nu se trampează şi au o rezistenţă mai mare la transport şi păstrare. care se presează bine până la suprafaţa blatului (600 g + 600 g). fixate pe marginea fiecărui tort.decuparea blatului la mijloc. . La suprafaţa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale.se introduce la cuptor la temperatura de 200. . TORTURI PENTRU ANIVERSARE Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai cu comenzi ferme. însă unui eveniment unic. timp de 3-4 minute. pentru a se menţine flacăra şi în farfuria consumatorului. atât cât să prindă bezeaua o crustă. Având în vedere natura evenimentului şi numărul invitaţilor. folosind poşul cu şpriţ. alături de care se ataşează o pereche de porumbei albi sau două verighete realizate din zahăr sau drăgan. în acest fel se păstrează foarte bine decorul şi se porţionează uşor.220°C. reprezentând mirele şi mireasa.. chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau cunoscător în lansarea comenzii.tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) şi umplerea cu câte două sortimente de îngheţată. pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: „La mulţi ani" etc. cu mai multe nivele. se introduce tortul umplut. fără să se coloreze. Porţionarea se execută cu cuţitul introdus în apă fierbinte. cremă. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor. Interiorul tortului de mireasă este preferabil să aibă ca semipreparat de bază foile Doboş sau Richard. tortul este acoperit la exterior cu compoziţii albe de fondant. având diametre diferite).2.patiser 126 . blatului de cacao (250 g). vânzătorul care primeşte comanda trebuie să dea dovadă de multă abilitate. sunt etajate (mai multe torturi suprapuse. destinat.servirea se realizează în semiîntuneric şi cu rapiditate sporită. Servirea torturilor suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului. unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit şi a compoziţiei pe care doresc să o aibă tortul comandat. Pentru o rezistenţă mai mare a tortului şi în avantajul laboratorului (necesită multă muncă). Decorul este completat de prezenţa unui ecuson obţinut din drăgan sau foaie Doboş glasată în ciocolată. 7. Crema recomandată este: aparel albă cu aromă de vanilie sau lămâie. Transportul tortului de la secţie la masa sărbătoriţilor se realizează pe masa gheridon. Pentru prezentare cât mai estetică.. Se poate prepara însă şi cu blat alb. Prepararea lui necesită: pregătirea. Cofetar . În această situaţie. Din acest motiv. reconfortant. TORTUL PENTRU NUNTĂ Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare.7. la congelator. rezistenţă la transport şi efect deosebit asupra consumatorilor. . elemente pe care vânzătorul cofetar trebuie să le noteze în momentul primirii comenzii. plăcut. lăsând baza şi marginile groase de 1 cm (asemănător unei oale). Peste compoziţia albă de la exterior se aplică elemente florale din zahăr de culoare albă. se foloseşte crema ganaj. Fiecare nivel este aşezat pe suportul lui. începând cu cel de-al doilea nivel de sus în jos.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” merengue imprimă tortului un gust răcoritor. Torturile pentru aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate. Torturile pentru aniversare pot sărbători ziua de naştere sau un anumit număr de ani de viaţă. simbolizând armonia şi trăinicia căsătoriei. glazură sau marţipan). Modul de servire dă nota festivă şi surpriza mesei. de căsătorie. . tortul pentru nuntă se montează pe suport special.

Figaro . fructe (confiate). arome şi coloranţi naturali. Clasificarea fursecurilor . cu valoare energetică ridicată. condimente etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare. datorită varietăţii.patiser 127 . cum ar fi: cacao.Covrigi dulci . ouă. servite ca desert în cadrul meselor festive. mărimi şi decoruri diferite. din aluat fraged . Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitată. grăsimi etc. în compoziţia lor intră materii prime cu conţinut mare în substanţe nutritive calorigene.Rotite cu gem Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 8 TEHNOLOGIA PREPARĂRII FURSECURILOR Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme.Arlechin 1. aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. zahăr. sâmburi graşi.Baton cu chimen . ca de exemplu: făină.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- Cornulete sucevene -Spritate -Paleuri cu crema de cacao -Paleuri glasate cu ciocolata 2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant -Paleuri cu jum de nuci -Four stafide -Chec -Baton ganaj -Fursecuri cu portocale -Fundulite cu nuci -Ochelari 3. din aluat foietaj -Pai parmezan -Grileuri -Palmieri -Langues de chat -Cornulete 4. din langues de chat -Tigarete -Petale -Ruibana -Urechiuse -roşeuri simple -roşeuri glasate în ciocolată 5. din albuşuri -roşeuri cu cacao -roşeuri cu nuci -roşeuri cu nuci şi stafide -Ruladă cu cremă de cacao -Careuri de ciocolată 6. din foi doboş şi foi rulada -Ruladă cu creme de diferite culori glasate în ciocolată -Carouri primavera -Tuilles file -Trifoi 7. cu nuci -Pricomigdale -Capsule pistache -Capsule orange -Beignet orange 8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED Fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged. Valoarea nutritivă a fursecurilor din aluat fraged este condiţionată, în primul rând, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoză din făină de grâu şi de zaharoză din zahărul folosit, care contribuie la creşterea cantităţii de energie mecanică, alături de lipide, care furnizează energia calorică. Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride şi fosfolipide furnizate de unt, untură sau margarina şi din gălbenuşul de ou. Protidele furnizate de făină sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine şi gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina). Substanţele minerale provin atât din făină, cât şi din gălbenuşul de ou şi se găsesc sub formă de combinaţii cu substanţe organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul şi fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 şi E sunt furnizate de făină, iar vitaminele A şi D provin din unt şi din gălbenuş de ou.
Cofetar - patiser 128

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Fursecurile din aluat fraged îşi măresc valoarea nutritivă prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotiţe cu gem, Cornuleţe sucevene sunt îmbogăţite în glucide prin adaosul de marmeladă sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nucă, pe lângă îmbunătăţirea apreciabilă a valorilor gustative, devin mai bogate în lipide şi proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescută în cazul fursecurilor Cornuleţe sucevene, datorită brânzei de vaci care intră în componenţa aluatului de bază. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de: — raportul făină—grăsime ; — calitatea şi cantitatea glutenului; — cantitatea de lichid adăugată aluatului. Gama extrem de variată a fursecurilor din aluat fraged se obţine prin schimbarea raportului dintre materiile prime şi prin natura diferenţiata a diverselor ingrediente. Frăgezimea aluatului depinde şi de calitatea şi cantitatea glutenului conţinut de făină. La aceste fursecuri se poate folosi şi făina cu un conţinut redus de gluten, întrucât aluatul trebuie să fie fraged, uşor sfărâmicios după coacere şi nu cu porozitate crescută. Când aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, afânarea este asigurată de cantitatea mare de aer pe care o înglobează ouăle în procesul de omogenizare şi de conţinutul sporit de grăsime. Fenomenul este determinat de întrepătrunderea particulelor de făină, zahăr şi alte componente pe care le leagă foarte lejer. Prin aceasta se realizează menţinerea formei preparatului înainte de coacere şi apariţia frăgezimii după coacere. La fursecurile preparate cu cantităţi mai mici de grăsime şi ouă, afânarea aluatului se realizează chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere). La structura aluatului fraged se pot utiliza şi fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de făină. La prepararea aluatului fraged se foloseşte zahărul farin, deoarece se dizolvă mai uşor, răspândindu-se uniform în toată masa aluatului. Din aluatul fraged se obţine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este următorul: o parte zahăr farin, două părţi grăsimi şi trei părţi făină. Aluatul mai conţine gălbenuşuri (sau ouă întregi), răzătură de lămâie, vanilină pură etc. Atunci când elementele componente sunt utilizate conform reţetei şi răspândite uniform în toată masa se obţine frăgezimea corespunzătoare a aluatului. Datorită cantităţii mici de lichide pe care le conţine, aluatul este dens, uşor sfărâmicios.

8.1.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15. După răcirea corespunzătoare a aluatului, acesta se întinde. Întinderea aluatului in foi. Aluatul format se întinde în foi de grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite, dar cu greutate egală. Pentru ca operaţia de întindere să fie reuşită, aluatul trebuie să fie rece. Este necesar ca încăperea în care se execută operaţia de întindere să fie răcoroasă (15—190C). Când aluatul este rece şi încăperea în care se lucrează este caldă, aluatul elimină o parte din grăsime prin contactul cu suprafaţa mesei de lucru sau încorporează o cantitate mare de făină folosită la tape-tarea acesteia. Ambele situaţii conduc la diminuarea calităţii produselor, datorită schimbării raportului dintre elementele componente de bază, Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tăiat confecţionate din tablă subţire din oţel inoxidabil. Operaţia de tăiere se execută prin apăsarea părţii, tăietoare inferioare a formei asupra foii obţinută din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc în făină după fiecare operaţie de tăiere. Pentru tăierea fâşiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se foloseşte ruloul cu discuri tăietoare. Acestea se pot monta pe ax la distanţe diferite, prin schimbarea distanţelor între discuri. Modelarea în funcţie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesară operaţia de modelare înainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
Cofetar - patiser 129

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

execută manual, după ce foaia de aluat fraged a fost porţionată în bucăţi egale ca mărime. Produsele sunt modelate sub formă de cornuleţe, covrigi, batoane etc. Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 0C şi 220 0C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asigură condiţiile favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice ce duc la transformarea aluatului în produs comestibil. Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperatură şi umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puţind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care păstrează temperatura în mod constant la valoarea optimă. Cuptorul trebuie preîncălzit, pentru ca temperatura iniţială să fie egală cu cea indicată în procesul tehnologic. Insuficienta încălzire a cuptorului face ca grăsimile din aluat să se topească înainte de începerea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formează în timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafaţă se coc într-un spaţiu lipsit de vapori, deoarece altfel îşi pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaţiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Când acesta lipseşte se deschide uşa cuptorului. Aluatul fraged poate fi păstrat învelit în foi din material plastic, 2—3 săptămâni, la temperaturi de 0 ... +4°C şi 10—12 luni la temperaturi de -18°C. Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte îmbunătăţirea gustului produselor şi creşterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţilor ce urmează să se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din otel inoxidabil sau poşul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător Umplutura (cremă, marmeladă, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutură se va doza cu grijă pentru ca la asamblarea şi presarea elementelor componente să nu iasă în afara suprafeţei lor. Finisarea se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Finisarea mai are ca scop şi o eventuală corectare a gramajului produselor. Finisarea constă în suprapunerea, după coacere şi răcire, a bucăţilor de aluat tăiate în forme diferite, pentru obţinerea sortimentului dorit. Înainte de finisare se vor alege bucăţile care au aceleaşi forme şi dimensiuni, pentru ca produsul finit să aibă formă regulată şi aspectuoasă. Bucăţile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajustează cu un cuţit mic. Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc, aplicate pe suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului, poşul la care s-a montat un şpriţ mic sau cu ajutorul cornetului de hârtie pergament. Unele se pot finisa parţial sau total cu barot de nucă, fructe tăiate în bucăţi mici cu forme geometrice diferite, cu zahăr farin etc.

8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged
Reţetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
Materii prime Făină Zahăr farin Unt în amestec cu margarina 50% Untură Margarina Ulei Ouă (gălbenuş) sau gălbenuş de ou praf Ouă sau praf de ouă integral Apă călduţă pt. dizolvat praful de ou Lapte sau lapte praf Brânză de vaci Oţet Vanilină Răzătură de lămâie U.M. „Arlechin" g g g g g ml g g g g ml ml g g ml g g 485 85 70 _ 70 35 10 40 40 5 3 0,1 „Figaro" 260 70 140 60 14 40 3 0,1 Baton cu chimen 710 20 270 60 65 15 45 80 8 Covrigi dulci 585 160 250 150 40 110 Rotiţe cu gem 370 150 Cornuleţe sucevene 275 275 275 0,1 -

- ' 200 . 95 20 60 3 8

Cofetar - patiser

130

Se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească puţin în tavă. Când începe să fiarbă se iau de pe foc. BATON CU CHIMEN Untul şi untura se amestecă cu ouăle adăugate unul câte unul. Ultima foaie se acoperă cu marmeladă. După coacere şi răcire se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă.5 cm. după care se lasă în repaus.01 215 10 10 20 10 25 10 10 5 15 25 70 3 3 340 15 0. Apoi se adaugă laptele în care au fost dizolvate zahărul şi sarea. se lasă să se răcească şi apoi se porţionează în bucăţi lungi circa 1-1. Se porţionează în bucăţi de 6-8 cm. După coacere şi răcire se porţionează în forme diferite.5 cm. cu grosimea de circa 0. se umplu cu două straturi de marmeladă.5 cm. Produsul se introduce din nou la cuptor şi se usucă la temperatură scăzută. şi se unge cu ou la suprafaţă. gălbenuşul de ou se bate spumă cu zahăr şi se încălzeşte până la temperatura de 50-55°C.01 30 340 100 30 0. Datorită gustului uşor picant (sărat). se încălzesc pe foc amestecându-se continuu. care se aşază în tavă şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). Se barotează cu barot verde de nuci. apoi se aşază.01 20 - 20 35 35 85 15 ARLECHIN Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină în trei foi subţiri. pe tor suprafaţa. Se pudrează cu zahăr farin. Se aşază în tavă şi se perforează. până se obţine o foaie ca grosimea de circa 1.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sare Chimen Bicarbonat Pentru umplutură Marmeladă Gem vişine Pesmet Albuş de ou sau albuş de ou praf Apă pt. Se scot din cuptor. se lasă să se răcească. Se coace la temperatură moderată (180-220°C). pe planşeta presărată cu făină. Separat. sunt servite la începutul mesei. Se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180— 220°C). Foile coapte şi răcite se scot din tavă separat. circa 30 minute.patiser 131 . cu furculiţa sau cu croşeta. Se prepară glazura astfel: albuşurile de ou se amestecă cu zahărul şi miez de nucă măcinat. glazura în strat uniform. până la omogenizare completă. apoi se adaugă făină şi vanilină şi se amestecă pentru uniformizare. ca să nu se ardă. FIGARO Se prepară aluatul fraged conform schemei generale. Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde gemul. dizolvat Miez de nucă Făină Vanilină Zahăr Pentru modelat Făină Pentru decor Marmeladă Ouă Chimen Sare Zahăr Vanilină Zahăr farin Pentru glazură Ouă (gălbenuş) Zahăr Barot de nuci verde g g g g g g g g ml g g g g g g g g g g g g g g g 3 5 200 1 3 100 90 13 100 150 30 0. apoi se presară cu chimenul amestecat cu sare. din loc în loc. Aluatul se împarte în bucăţi. COVRIGI DULCI Cofetar . Compoziţia obţinută se amestecă uşor cu făina şi chimenul până se încorporează întreaga cantitate. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate. la rece. Aluatul obţinut se întinde cu ajutorul merdenelei pe planşeta presărată cu făină. Compoziţia de gălbenuş acoperă ultima foaie de aluat care a fost unsă cu marmeladă. continuându-se amestecarea. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate.

Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. Se porţionează apoi în bucăţi egale. Pentru ca produsele să aibă gusturi diferite. Cu ajutorul unui şablon se decupează rondele cu diametrul de 2-3 cm. datorită conţinutului mare în glucide 56—66% (amidon. Se aşază în tavă. Compoziţia pe bază de unt trebuie turnată imediat după preparare. Având în componenţă mai multe ouă decât în cazul fursecurilor din aluat fraged. se ung cu ou la suprafaţă şi se presară cu zahăr. — produsele sunt fragede şi au consistenţă moale. arome etc. la temperatura de +4°C.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se obţine un aluat fraged de consistenţă potrivită. lungi de 5 cm. 8. 30% grăsime şi 20% zahăr. Gemul. în foaie ou grosimea de 2-3 mm. au o cantitate mai mare de proteine complexe. ceea ce permite ca formarea fursecurilor să se facă prin turnare . precum şi alte materii auxiliare pentru aspect şi aromă. Operaţia de turnare se execută direct pe suprafaţa tăvilor de coacere. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE GRĂSIMI Fursecurile din acesta grupă se prepară dintr-o compoziţie alcătuită din unt sau margarina ca element component de bază. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. CORNULEŢE SUCEVENE Din făină. în funcţie de reţeta respectivă. brânză de vaci. Afinarea compoziţiei se datorează. potasiu. se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. în foaie subţire. — la prepararea compoziţiei se amestecă întâi grăsimea cu restul de componente şi. respectiv 30% grăsime şi 30% zahăr farin. Sunt fursecuri cu o valoare energetică cuprinsă între 500—700 cal/100 g. După coacere şi răcire se umplu câte două rotiţe cu gem şi se pudrează cu zahăr farin vanilat. pe de o parte.2. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt următoarele : — elementul predominant al compoziţiei este grăsimea. cu grosimea de 1-4 mm.patiser 132 . Fosfolipidele din ouă au o valoare tonifiantă asupra sistemului nervos şi roi important în metabolismul grăsimilor. în compoziţia aluatului turnat cu duiul intră: 40% făină şi cantităţi egale de grăsime şi zahăr farin. 6—8% (ovovitelină. iar cel turnat cu duiul. margarina şi vanilină se prepară un aluat de contentă moale. în final. care se modelează pe planşeta presărată cu făină. După coacere şi răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. înglobării aerului sub formă de bule fine în masa compoziţiei. care se lasă în repaus aproximativ 12 ore. mai multe gălbenuşuri. La marginea foii se aşază umplutură şi se rulează foaia până se suprapune aluatul. se adaugă albuşurile bătute spumă (invers ca la fursecurile obţinute din albuş). Aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. ouă. Aluatul turnat cu şpriţul are în structură mai multe albuşuri. obţinându-se produsul sub formă de inel cu diametrul de 4-5 cm. cu grosimea de circa 1 cm. aproximativ 30 minute. Această grupă de fursecuri conţine şi o cantitate mare de săruri minerale (calciu. Se unesc capetele. fosfor. se amestecă cu pesmetul până se uniformizează. Se aşază în tavă. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). grăsime. cantităţii mari de grăsime conţinută de compoziţie. în compoziţia aluatului turnat cu şpriţul intră: 50% făină. zaharoză) şi de lipide 26—38% (gliceride. care se lasă la rece la temperatura de +4°C. ROTIŢE CU GEM Aluatul fraged. sau în forme diferite. gălbenuşuri. Se introduc la cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). obţinut conform schemei generale. Fursecurile din aluat pe bază de grăsimi se obţin manual prin turnare cu poşul. datorită baterii albuşului spumă. ovoalbumină). Se aşază în tavă. Aluatul se împarte în bucăţi egale. în „fitile". având în componenţa lor materii prime de bază asemănătoare : făină. ouă. zahăr. Fursecurile pe bază de grăsimi au o valoare nutritivă foarte asemănătoare cu a fursecurilor pe bază de aluat fraged. După coacere se pudrează cu zahăr farin vanilat. cărora li se dă formă de cornuleţ. zahăr. steride. stafide. de dimensiuni mici. Cofetar . pe lingă materiile de bază se mai adaugă marţipan. iar pe de altă parte. Operaţia se execută cu ajutorul poşului la care s-a montat şi fixat un dui sau un şpriţ. fosfolipide).

05 7 240 280 380 0. umplerea.patiser 133 . B3. Compoziţia rezultată se toarnă (sub formă de aveline. D. datorită cremelor şi ciocolatei. vanilia şi răzătura de lămâie. Rom Stafide Albuş sau albuş de ou praf Lapte Făină pt. au o valoare alimentară sporită faţă de celelalte fursecuri din această grupă.M. finisarea.1 80 200 30 75 1 15 110 3 200 - PALEURI CU CREMĂ DE CACAO Şl FONDANT Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin.1 300 _ - Reţetele sortimentului fursecurilor pe bază de grăsimi (1 kg produs finit) Şpriţate Fursecuri Fursecuri diferite cu stafide cu portocale 6 400 120 150 53 100 500 15 0. fier) şi de vitamine (B1. continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. ambalarea şi depozitarea se fac în condiţii similare cu cele descrise la aluatul fraged. batoane.2 200 200 Paleuri cu jumătăţi de nucă 5 250 250 235 77 200 340 5 0.2 80 0. pere. Se adaugă.1 160 24 190 15 10 135 Chec 1 Unt amestecat cu margarină 50% Zahăr farin Gălbenuşuri sau praf de gălbenuş Apă Făină Răzătură de lămâie Vanilină Cremă de cacao Fondat Miez de nucă Cremă de cacao Zahăr tos Ouă Praf gălbenuş Praf albuş Apă Praf albuş Sare Fructe confiate Coji portocale Coloranţi aliment. A. coacerea.2. ţinând seama că vor fi împerecheate. 8.1. B6 B12. gălbenuşurile. 8. care în general se umplu cu creme diferite şi se glasează în ciocolată. B2. după ce s-a încălzit pe foc. Cofetar . PROCES TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.1 240 160 25 15 10 8 215 285 400 145 0.2. K). Se adaugă făina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate.1 200 _ _ 190 Paleuri cu cremă cu cacao şi fondant 4 200 200 170 56 80 300 5 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” magneziu. Paleuri glasate în ciocolată 3 190 190 175 58 73 280 10 0. Paleurile. Sortimentele fursecurilor pe bază de grăsimi Materii prime U. două câte două) cu poşul cu dui pe hârtie. Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare. pentru a se amesteca corespunzător. deasupra tăvilor curate. tăvi Frişca Pentru decor Zafăr farin Vanilină Ciocolată cuvertură 2 g g g g ml g g g g g g g g g g g ml g g g g g g g ml g ml g g g g 9 200 140 290 0. tăvi Ulei pt. treptat.2.

Paleuri cu cremă de cacao glasate în ciocolată Paleurile cu cremă de cacao glasate în ciocolată se prepară la fel.5 cm. apoi se finisează cu fondat. continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. făina amestecată cu miezul de nucă măcinat şi fructele confiate tăiate în cubuleţe. apoi se omogenizează cu zahărul farin. răzăturile de lămâie. vanilină. înlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolată. Coacerea se face la temperatura de 180-220°C. După coacere. ŞPRIŢAT ALB Untul se omogenizează (bate) cu zahărul farin. fursecurile se scot din tăvi cu o paletă şi se aşază.4 cm. Se adaugă treptat gălbenuşurile de ou. pe tăvile acoperite cu hârtie. După ce acestea au fost răspândite în masa compoziţiei. FURSECURI CU PORTOCALE Se amestecă laptele. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate. în continuare. vanilină şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului. Se adaugă Căina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate. în stare caldă. frişca şi zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr. Crapă coacere şi răcire. după care se amestecă cu albuşurile bătute spumă. cât mai estetic. timp de 10-15 minute. Pentru varietatea sortimentului. se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Cofetar . După coacere şi răcire se umplu cu cremă. Pe suprafaţa tăvilor de copt. vanilină şi răzătura de lămâie. Se introduc la cuptor şi se coc la o temperatură moderată de 180-220°C. Compoziţia rezultată se toarnă cu poşul cu şpriţ. până ce capătă culoarea galbenă-aurie. combinate cu făina şi se amestecă până la uniformizare. pe platouri sau cartoane cu dantelă. până se formează un inel auriu pe marginea fursecurilor. răzătura de lămâie. fursecurile se mulează pe o vergea din lemn cu diametrul de circa 3 cm.5 cm. vanilină şi se continuă baterea circa 5 min. Compoziţia rezultată se toarnă apoi pe hârtie în forme rotunde mai mari. in formă de aveline mici cu diametrul de 1. în bucăţi mici de formă rotundă cu diametrul de circa 1. ccmp de circa 15 minute. Această ultimă operaţie se execută cu atenţie. Se adaugă făina şi se amestecă uşor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la temperatura de 180-220°C. Se adaugă treptat gălbenuşul de ou. imediat după coacere. se adaugă treptat albuşurile de ou. se rulează pe un băţ asemănător creionului. FURSECURI CU STAFIDE Untul se omogenizează cu zahărul farin.patiser 134 . Se colorează în oranj şi se introduc. PALEURI CU JUMĂTĂŢI DE NUCI Grăsimea se încălzeşte la temperatura de 40°C. cu an diametru de circa 2 cm. Pentru preparare untul se omogenizează cu zahăr farin. unse şi tapetate cu făină. de 180-220°C. fursecurile se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşază pe rlatouri sau cartoane prevăzute cu dantelă. Se adaugă treptat fructele confiate. Compoziţia realizată se toarnă în tăvi cu poşul cu dui. până se incorporează întreaga cantitate. se adaugă albuşurile spumate. se adaogă treptat gălbenuşurile de ou şi se continuă baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. Se coc la temperatură moderată de 180-220°C. Această compoziţie se amestecă uşor cu făina şi stafidele până la uniformizare. care poate fi dată şi sub formă de grătar. în mijlocul cărora se aşază câte o jumătate de miez de nucă Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la o temperatură moderată. pudrate complet la exterior cu zahăr farin. CHEC Se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu diametrul de 3. pentru a obţine o compoziţie cu structură lejeră. Se toarnă peste amestecul de unt şi margarina şi se continuă omogenizarea compoziţiei formate. După coacere. dându-se forma de ţigarete.

este necesar să fie respectate următoarele condiţii: — făina să fie de cea mai bună calitate (umiditate 14. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. . prolamine şi glutenine şi mai sărace în proteine superioare. au gust şi arome plăcute şi o mare putere calorică. Se pudrează cu zahăr farin vanilat. gălbenuşurilor cu 1/2 din zahăr. îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor. compoziţia se împarte în două. de compoziţia chimică a materiilor prime care intră în componenţa lor. mac. stafide.Checul se poate prepara şi cu ulei (fără unt). conţinut în gluten umed mininium 26%. Valoarea calorică a fursecurilor pe bază de foietaj este condiţionată.3. bine afânate şi uşoare. Aceste fursecuri. miez de nucă. cealaltă rămânând simplă. 180-220°C. iar către sfârşit se reduce fără să scadă sub 180°C. Acestuia i se adaugă diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului. După ce s-au copt şi s-au răcit se scot din forme. nuci. — componentele care intră în compoziţia aluatului trebuie să fie reci. Coacerea fursecurilor se face în tăvi stropite cu apă. Principalele caracteristici ale fursecurilor obţinute din foietaj sunt: — în compoziţia aluatului făina si grăsimea intră în proporţii egale (1:1). — umplerea fursecurilor se va face înainte de coacere. făcând posibilă creşterea volumului produselor în timpul coacerii şi realizarea unei structuri alcătuită din foi suprapuse .în forme se pot turna în paralel sau în straturi alternative. pentru a evita degradarea foilor . — când bucăţile de aluat trebuie unse la suprafaţă cu ou se va avea grijă ca acesta să nu se scurgă pe marginea produselor. untul se frământă pentru eliberarea apei din structură şi se amestecă cu puţină făină pentru a se realiza o distribuire uniformă în masa de aluat. Se adaugă apoi făina combinată cu fructele confiate şi. amestecate apoi cu o croşetă. prevăzut cu o instalaţie frigorifică pentru răcirea lui.patiser 135 . margarina) să nu fie sărată şi să nu conţină apă. uleiul. Pentru ca aluatul foietaj să fie de calitate superioară. Acestea se obţin din: marmeladă. având în compoziţia lor cantităţi egale de făină şi grăsime. temperatura de coacere este la început mai ridicată (în jur de 250 °C). dextrine. . şi ea reprezintă 550—700 cal/100 g. zahăr. în paralel. ouă. odată cu făina.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se nivelează suprafaţa. deoarece în timpul coacerii împiedică dezvoltarea produsului în volum. prelucrarea se face în încăperi răcoroase. în lipsa acestuia. din grăsimea folosită. in acest sens.Pentru a adăuga pudra de cacao. lapte. susan. — prelucrarea lor în vederea obţinerii aluatului trebuie făcută pe lin blat de marmură.5% maximum. Aceste fursecuri sunt mai bogate în proteine vegetale furnizate de făină. globuline. Celelalte adaosuri se pot introduce în combinaţie sau separat. steride şi fosfolipide. fructe confiate. apoi se adaugă albuşurile bătute cu restul de zahăr şi vanilină. Cofetar .Pe lângă fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao. . aciditate 2 grade maximum. — grăsimea (unt. indice de formare a glutenului între 3—15) . Observaţii: . La una din compoziţii se adaugă cacao. rahat. — după întinderea manuală sau mecanică a aluatului în foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuţit. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată. în acest caz tehnologia de preparare începe prin combinarea. — fursecurile din foietaj sunt fragede. sunt bogate în glucide (55%) sub formă de amidon. 8. şi lipide (40%) reprezentate de gliceride. până se îngroaşă compoziţia. reprezentate de albumine. de culoare galbenă-aurie. bine ascuţita şi încălzită la flacără. se taie în bucăţi. datorită conţinutului sporit de grăsime. maltoză din faină de grâu. — la turarea aluatului particulele de grăsime se interpun între foile de aluat. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ Fursecurile din această grupă au la bază aluatul foietaj.

pentru a nu se lipi foietajul. care se taie în ştraifuri late de aproximativ 7 cm. Pentru foietaj Făină Făină pt.2.01 Pai parmezan 450 45 90 450 8 14 225 50 50 Grileuri 450 45 155 450 9 23 225 60 Palmieri 450 45 80 450 8 14 225 60 Funduliţe cu nuci 450 45 80 450 9 14 225 50 50 50 OCHELARI Din foietaj se întinde cu merdeneaua. GRILEURI Foietajul crud se întinde într-o foaie în grosime de 3-4 mm. Se ung cu ou pe toată suprafaţa. Ştraifurile se rulează la ambele laturi spre mijloc. după care se presează cu merdeneaua în lungime. Având gust sărat. pentru a se realiza o coacere uniformă. Se prezintă pe platouri sau cartonaşe cu dantelă. obţinându-se funduliţele. pe o matriţă specială cu aspect de grătar. g g g g g g ml g g g g g g Ochelari 450 45 80 450 8 14 225 65 50 0. Matriţa se pudrează de fiecare dată cu zahăr farin în timpul acestei operaţiuni. fiind contraindicate în alimentaţia raţională. pentru a permite creşterea produsului. în foi dreptunghiulare cu grosimea de 1 cm. căpătând şi fursecul aspectul unui grătar. o foaie cu grosime de circa 4-5 mm.1. PAI PARMEZAN Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu faină. Fiecare bucată se răsuceşte la mijloc.M. Pentru decor Zahăr Ouă Vanilină Caşcaval Zahăr farin Miez nucă U. După coacere şi răcire se pudreazăcu zahăr farin şi se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. fiind fursecuri mai uscate. Sortimentele fursecurilor pe bază de foietaj Reţetele sortimentului de fursecuri din foietaj (1 kg produs finit) Materii prime I. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17. 8. Datorită conţinutului mare în grăsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decât altele. apoi la o temperatură moderată (220180°C). turat aluatul Unt amestec cu margarina 50% Oţet Sare Apă II. pe planşeta presărată cu faină. Se obţine produsul sub.patiser 136 . după care se taie în bucăţi de 1-2 cm. în bolile ficatului şi ale vezicii biliare. Se introduc în cuptor şi se coc în aceleaşi condiţii ca şi „ochelarii". Se taie în bucăţi cu dimensiunea de 8 cm lungime şi 1. formă de ochelari. în caz de obezitate. apă. în care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiţii de dezvoltare.5 cm lăţime. apoi se aşază în tava stropită cu. de formă dreptunghiulară. conţin o microfloră redusă. Cofetar .3. în bolile cardiovasculare. în mod egal. 8. într-o foaie cu grosimea de 1 cm. se servesc la masă ca gustare sau împreună cu berea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Aceste fursecuri suferind un proces de coacere şi. FUNDULIŢE CU NUCI Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu faină. cu partea pudrată în sus.3. se presară eu nuci la suprafaţă şi se taie în fâşii late de 2 cm şi lungi de 6-7 cm. care se taie apoi cu o formă specială rotundă având diametrul de 5-6 cm. care se aşază în tava stropită cu apă. şi se presară deasupra caşcaval ras. După coacere şi răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. Fiecare bucată se trece prin zahăr farin pe una din părţi. Sunt fursecuri cu durată mare de păstrare.modeiat untul Făină pt. Una din suprafeţele „ochelarului" se unge cu ou şi se presară cu zahăr. Se aşază pe tava stropită cu apă şi se coc în aceleaşi condiţii ca fursecurile prezentate mai sus. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C). Se unge cu ou.

B2. Se pudrează suprafaţa aluatului cu zahăr farin şi se apasă cu merdeneaua. Sortimentele fursecurilor din „Langues de chat” Materii prime Zahăr Frişca Făină Albuşuri Vanilină pură Ulei pt. decorarea. tăvi U. reducând apoi temperatura până la 180°C. D. După coacere şi răcire fursecurile se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. ovoglobulina. până la completa dizolvare a acestuia. Grăsimile furnizate de frişca sunt uşor digerabile. Frişca prezentă în compoziţie îmbogăţeşte valoarea alimentară a acestor fursecuri. Fursecurile din această grupă sunt plate.1. Se adaugă făina. marginile sunt rumene. cu partea pudrată în sus şi se introduc la cuptor la o temperatura moderată (180-220°C). pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. precum şi în vitaminele (A. Turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic. Compoziţia se prepară din frişca. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN „LANGUES DE CHAT" Fursecurile din această grupă se deosebesc de restul fursecurilor întrucât au ca element de bază frişca. Se împăturesc fâşiile în două. albuşuri. glasarea. Se amestecă frişca cu 3/4 din cantitatea de zahăr farin. Prepararea.M.2. Langues de chat g 390 g 390 g 390 g 200 g 0.. cacao etc. Prin baterea albuşului compoziţia se afinează.02 ml 15 g 20 Cornetele Ţigarete Petale Reţetele sortimentului fursecurilor din langues de chat (1 kg produs finit) Ruibande Urechiuşe - - - - - Cofetar . iar mijlocul lor este de culoare deschisă. P. zahăr. Proteinele superioare sunt în cantitate mare furnizate şi de albuşurile folosite (ovoalbumina. preparat după metoda cunoscută. Majoritatea operaţiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din . dextrinele şi maltoza din făină. PALMIERI Se întinde aluatul. Fursecurile pe bază de „langues de chat" sînt foarte bogate şi în săruri minerale (de Na. B6.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se aşază pe tăvi curate şi stropite cu apă. barot de nuci. pentru a fi introdus în masa aluatului. prin rotire. Ca. Valoarea alimentară a acestor fursecuri este completată de adaosurile specifice fiecărui sortiment ca: ciocolată. fiind sub formă emulsionată. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. ambalarea şi depozitarea). cu deosebirea că untul este înlocuit cu frişca lichidă. Compoziţia de . adăugându-se restul de zahăr tos. umplerea. cu ajutorul merdenelei. K. de unde poartă şi denumirea. Bl2). datorită proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali pe care le conţin.langues de chat" sunt asemănătoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor. Se spumează albuşurile.patiser 137 . 220250°C. bogate în vitaminele A şi D.4. Foaia de aluat se taie în fâşii cu lăţimea de 6-7 cm şi lungi cât masa. timp de 15 minute. Fiecare fâşie se aşază cu secţiunea în sus pe tava stropită şi se rulează de la ambele capete spre exterior de două ori. Fe.langues de chat" se aseamănă cu cea obţinută pe bază de unt. amestecând până la omogenizarea completă a compoziţiei. 8. Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de frişca sub formă de lactoză şi de zaharoză din zahăr. ovomucina). iar forma pe care o au este asemănătoare limbii de pisică. compoziţiei. şi subţiri. vanilină. după care se amestecă uşor cu compoziţia de mai sus. care după coacere se umplu cu creme variate şi se glasează parţial sau total în ciocolată cuvertură.. B1. făină. 8. apoi se taie în fâşii late de lcm. Mg etc). Din compoziţia de „langues de chat" se pot obţine fursecuri cu diferite forme. 8.4. tăvi Făină pt.4. Se presează uşor deasupra şi se coc la. aşezate pe cartoane cu dantelă. Se servesc ca desert. precum şi de amidonul.

ţigaretele. prin rotirea fursecului. în mod treptat. RUIBANE. — greutate specifică mică. Cu degetul mare al mâinii drepte se presează mijlociul. Petalele: compoziţia de „langues de chat" se toarnă în forme rotunde de mărimea unei cireşe. se modelează dându-li-se forma specifică sortimentului respectiv. Corneţelele şi ţigaretele. beţişorul se fixează de-a lungul rozetei şi se rulează de jur-împrejur compoziţia. La mijloc se completează cu ciocolată cuvertură sub formă de grătar: simplu. Cu ajutorul unui poş cu dui foarte mic (4-6 mm) se toarnă. După răcire. având în vedere cele 5 sortimente de fursecuri. în stare caldă se răsucesc pe beţişoare rotunde de mărimea unui creion. aşa încât compoziţia formează uşoare ondulaţii asemănătoare unei petale. Se lasă să se răcească. prin rotire. la finisarea prăjiturilor: Aluneta. vanilină. Ruibanele: compoziţia de „langues de chat" se toarnă în forme lungi de 14-15 cm. dându-i aspect de ţigaretă. 8.patiser 138 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compoziţie de langues de chat Barot din miez de nucă Cremă cacao Ciocolată cuvertură Fructe confiate asortate g g g g g - 480 380 200 - 480 380 200 - 810 200 50 1100 60 - 900 200 - LANGUES DE CHAT Se pregăteşte compoziţia conform tehnologiei generale. cu porozitate mare . specifică spumei). Pentru ţigarete. şi fiecare pastilă se aşază în vârful degetelor de la mâna stângă. Progres. Corneţelele. până când produsul formează o dungă aurie pe margine. cacao. se umplu cu cremă de cacao şi se pun la rece. căpătând formă de spirală. CORNETELE. ca ingrediente se folosesc: miez de nucă sau alune măcinate. dublu. URECHIUŞE. în mijloc se definitivează decorul cu o bucată de fruct confiat. Florentine cu frişca. în ciocolată cuvertură. ca decor la îngheţată. PETALE După prepararea compoziţiei de „langues de chat". care se poate apoi colora in toate Cofetar . fantezi. Urechiuşele: după modelare şi răcire se glasează dunga aurie în ciocolată cuvertură. Petalele: dunga aurie se glasează. coajă de lămâie rasă. după modelarea acestora. aceasta se separă în 5 părţi. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBUŞ Fursecurile din albuş se prepară din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahăr. sub formă de rozetă. cornetele se glasează în ciocolată cuvertură. Se scoate. în vârful beţişorului se rulează compoziţia. iar ţigaretele se glasează cu ciocolată cuvertură numai la capete. căpătând aspect de cornetele. — culoare deschisă (de albuş. după modelare. După coacere. timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute). iar degetul mare al mâinii drepte se introduce în interiorul rozetei şi cu ambele mâini se presează spre interior. forme lungi de 5-6 cm şi late de 4-5 mm. stafide. în stare caldă. arome şi coloranţi alimentari. Principalele lor caracteristici sunt următoarele : — lipsa completă din compoziţia lor a făinii. Se coace compoziţia până la apariţia dungii aurii pe margine. atât cât să acopere crema. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse. Urechiuşele: rozeta formată se prinde cu degetul mare şi arătătorul mâinii stângi. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură de 180-220°C. grăsimilor şi gălbenuşurilor : — consistenţa spumoasă. petalele şi urechiuişele se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. ŢIGARETE. pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină.5. cu un diametru de 2-3 cm. Pentru cornetele se fixează vârful beţişorului în mijlocul fiecărei rozete. se presară la suprafaţă cu barot de nuci colorat verde.

Spuma de albuşuri face ca preparatele să aibă un grad de afânare sporit. treptat. iar prin aceasta se obţine afânarea fursecurilor din compoziţie bătută. cu telul. —datorită faptului că sunt higroscopice. se încălzeşte la temperatura de 55—60 °C. Încorporarea adaosurilor — coloranţi. ficatului. furnizate de albuşuri. se face imediat după terminarea operaţiei de spumare. în timpul depozitării şi transportului. trebuie manipulate cu mare atenţie. Turnarea compoziţiei pe tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. în cea mai mare măsură. în şuviţe. Restul de zahăr se aşază deasupra unei hârtii în tava curată. Turnarea se face cu ajutorul poşului sau al unei. cele mai importante fiind sărurile de Na. Pentru ca spuma să devină rezistentă şi ca să nu se lase. pentru ca spuma să nu se lase.patiser 139 . cu temperatura de minimum 180C Fursecurile pe bază de albuş au ca materii prime de bază zahărul şi albuşurile. Compoziţia pentru fursecurile din albuş se poate obţine prin trei metode. fursecurile pe bază de albuşuri au un conţinut. se continuă spumarea compoziţiei la rece. excepţie făcând bolnavii de diabet şi obezii.. 8. Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mai mici decât în alte fursecuri. — spumarea albuşurilor împreună cu zahărul şi sarea de lămâie se face la început la cald. în bolile cardiovasculare etc. Astfel. pregătite în prealabil. au o consistenţa tare. cu ajutorul robotului de cofetărie. Amestecarea se face repede. volumul acestuia creşte de circa 2—3 ori. şi anume : — se prepară un sirop din zahăr şi glucoza. arome. Compoziţia obţinută se colorează şi se aromatizează.1. . o parte de zahăr tos. turnând apoi. la foc mic. — se spumează albuşurile adăugând. vezicii biliare. datorită cantităţii mari de glucide pe care la conţin. aceste fursecuri trebuie păstrate îu încăperi uscate. — datorită faptului că aceste fursecuri sunt lipsite de grăsime. Compoziţia . până la 55—60°C. Se amestecă compoziţia uşor. Baterea albuşurilor trebuie considerata operaţia principală din procesul tehnologic. Fursecurile se Cofetar . furnizate de nuci.5. Ca. Valoarea nutritivă a acestor fursecuri va fi influenţată de-compoziţia chimică a acestora. Proteinele vegetale sunt în cantităţi mici prezente în Roşeurile cu nuci şi Roşeurile cu nuci şi stafide. şi vitaminele se găsesc în cantităţi mai mici. cum este alimentaţia raţională în bolile stomacului. De asemenea. deoarece de aceasta depinde. în consecinţă. adăugându-se în mod treptat peste albuşurile bătute spumă. Fe. fiert (până aproape de proba caramel). spumă (spumozitate) şi de stabilitatea acesteia. K. trebuie să se dea o mare atenţie baterii albuşului spumă. sau mecanic. mare de glucide sub formă de zahăroză din zahăr în cazul Roşeurilor cu nuci şi stafide se adaugă şi glucidele din stafide. Aceste fursecuri conţin şi o cantitate mare de proteine superioare bogate în aminoacizi esenţiali. Mg. aceasta se bate împreună cu zahărul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” variantele dorite. Spuma lăsată nu se mai poate remedia decât printr-o nouă batere. Aceste fursecuri sunt deficitare în lipide. — aceste fursecuri trebuie uscate în duman timp de 8—10 ore. ca urmare. Ca urmare a încorporării aerului în masa albuşului. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei cantităţi mari de aer în produse. uscată. până la completa răcire a compoziţiei. cu mare atenţie. Această grupă de fursecuri este foarte uşor digerabilă şi este recomandată unei mari categorii de consumatori. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie. siropul de zahăr fiert. Compoziţia obţinută se colorează si se aromatizează. — conţinut sporit în substanţe proteice. sunt casante şi. până la dizolvarea completă a zahărului. fapt pentru care se recomandă în alimentaţia copiilor şi în alimentaţia dietetică. calitatea preparatelor. Baterea se face manual. cantităţi mici găsindu-se în fursecurile cu nuci şi în cele glasate cu ciocolată. Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea ouălor de a forma. Tăvile în care se toarnă fursecurile se ung în prealabil şi se tapetează cu făină sau se căptuşesc cu hârtie.se colorează şi se aromatizează. linguri.

Se toarnă compoziţia pe tăvi şi cu ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ.1 verde 15 20 150 50 25 Roşeuri cu cacao 900 18 ] 47 0. de fapt. Sortimentele fursecurilor din albuş Reţetele sortimentului fursecurilor din albuş (1 kg produs finit) Materii prime Zahăr Albuşuri sau albuş praf Sare de lămâie Esenţe diferite (fragi.2 0. Timpul de uscare depinde de gradul de încălzire a cuptorului şi de mărimea fursecurilor. Roşeurile se aşază pe platouri. fistic) Ulei pt. Baza fiecărei bucăţi se glasează în ciocolată. platouri sau ambalaje destinate transportului. galben. figuri de animale etc. ROŞEURI GLASATE ÎN CIOCOLATĂ În compoziţia de bază. Bezelele se aşază pe tăvi de expunere. Fursecurile uscate au o culoare identică cu a compoziţiei înainte de uscare. Bezele g buc. timp de 8-10 ore. Se lasă la uscat minimum 24 de ore la 45-50°C. tăvi de expunere sau în ambalaje speciale destinate transportului. fistic). pe tăvi de expunere sau ambalaje destinate transportului. flori. flori.2 0.).2 0. aveline cu un diametru de 2-3 cm. se întredeschide puţin uşa cuptorului.M. conform tehnologiei generale. Tăvile se introduc la duman timp de 8-10 ore. g g ml g g 1000 16 42 0.2 Roşeuri cu Roşeuri Roşeuri cu nuci şi glasate în nuci stafide ciocolată 700 14 37 1 0. Uscarea se face.1 10 0. prevăzut cu şpriţ. de obicei. inele. păsări. păsări.2 0.2. Compoziţia rezultată se colorează şi se aromatizează diferit (roz. ovale.2 700 14 37 1 0. având diametrul de 3-4 cm. indicate în procesul tehnologic. zmeură. operaţia de finisare a acestora. batoane. diferite forme (după fantezia lucrătorului: forme rotunde. după care se toarnă în tăvi sub formă de movilite.5 5 0.2 galben Roşeuri simple 1020 20 52 0. figuri de animale etc.5.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” toarnă în diferite forme : jumătate de sferă. pentru uscare. Deasupra fiecărei aveline se execută cu cornetul câte un punct de jeleu roşu şi se presară barot de fondant de cacao. verde. Pentru evacuarea vaporilor de apă care se formează în timpul uscării.1 roşu 10 20 850 18 47 0. roşu. Se usucă la duman.2 - ml g g g g g g g 15 15 - 10 20 300 - 20 15 45 - 3 2 150 150 BEZELE Se prepară compoziţia. 8. cu ajutorul linguriţe. ROŞEURI CU CACAO Cofetar . tăvi Făină pt. turnându-se apoi cu poşul. se adaugă colorantul alimentar şi esenţa de fistic. la duman timp de 8—10 ore. Uscarea fursecurilor din albuş este. tăvi Ciocolată cuvertură Jeleu Barot din fondant cu cacao Cacao Miez de nucă Stafide U. Roşeurile se aşază pe platouri. ROŞEURI SIMPLE În compoziţia de bază se adaugă colorantul alimentar (roşu) şi esenţa de fragi sau zmeură.5 0.patiser 140 . preparată prin una din metodele descrise. lămâie) Vanilină pură Coloranţi alimentari (galben.

până la completa omogenizare. CAREURI DE CIOCOLATĂ Se formează un strat din trei foi doboş umplute cu cremă. plăcute la gust şi aspectuoase. Uscarea se face la duman. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe bază de foi doboş si ruladă este prezentată în schema din Anexa 20. ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Şl STAFIDE Se obţin la fel ca şi roşeurile cu nucă. 8. şi se introduc în spaţii frigorifice pentru întărirea cremei şi fixarea foilor. se taie în bucăţi mici. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE FOI DOBOŞ Şl FOI RULADĂ Acest sortiment de fursecuri se prepară din: foi doboş.5 cm. Se rulează cu atenţie. obţinându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm. în vederea obţinerii unor fursecuri cu structură uniformă şi aspect comercial. platouri sau ambalaje destinate transportului. cu partea terminală a foii în jos. creme diferite. Valoarea nutritivă a fursecurilor pe bază de foi doboş şi ruladă creşte şi prin adaosurile folosite: cacao. pe platouri sau în ambalaje destinate transportului.6. după răcirea glazurii. ciocolată cuvertură şi elemente de decor. Ştraiful răcit se taie în bucăţi mici (circa 2 cm). se adaugă în compoziţia de roşeuri şi stafidele. o perioadă de 30—40 minute. pentru uscare. După răcire produsele se aşază în tăvi. Timpul de răcire este direct proporţional cu valoarea temperaturii realizată în spaţiul frigorific. cât şi a cremelor pe bază de unt care se folosesc la umplerea foilor. Valoarea alimentară ridicată este dată atât de valoarea alimentară a foilor. puţin subţiate la mijloc. 8. Tăvile se introduc la duman timp de 8-10 ore. de formă pătrată. Sortimentele fursecurilor pe bază de foi doboş şi foi de ruladă RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO Foile de ruladă tăiate şi fasonate se ung cu cremă de cacao într-un strat uniform pe toată suprafaţa. faţă de 534 kcalorii 100 g cât au roşeurile cu nuci.2. care se glasează în ciocolată cuvertură pe diagonala fursecului. Se glasează în fondant de cacao şi.6. datorită glucidelor furnizate de stafide. în lungime de 5 cm.patiser 141 . Sunt fursecuri cu valori nutritive mari. Prin aceasta valoarea nutritivă şi calorică a acestor fursecuri creşte. de cacao la două rânduri. o dată cu barotul de nuci si vanilină. Compoziţia obţinută se toarnă pe tăvi sub formă de movilite. foi ruladă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compoziţia de bază se combină cu cacao şi cu vanilină şi se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi pudrate cu făină.6. Acesta se introduce în camera frigorifică pentru răcire. miez de nucă etc. 8. cât şi înălţimea fiecărui pătrat. Operaţia de umplere trebuie făcută astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime. cuprinzând atât suprafaţa. cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată de 3—3. cu ajutorul linguriţei. Uniformitatea stratului de cremă se recomandă şi la rularea foilor de ruladă. ajungând la 571 kcalorii la 100 g produs. Cofetar . Aceasta va asigura o porţionare a ştraifului în bucăţi de dimensiuni şi greutăţi corespunzătoare fiecărui produs. pentru a realiza ştraifuri cu structura uniformă. ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Compoziţia de bază se amestecă cu vanilină şi barotul de nuci. timp de 8-10 ore. Aceste fursecuri au aspect neuniform. După întărirea cremei se îndepărtează hârtia în care a fost învelită rulada şi se aplică pe toată suprafaţa un strat uniform de marmeladă. după care se înfăşoară în hârtie pergaminată. cu diferenţa că. Răcirea ştraif urilor şi ruladelor se face în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0— 4°C. sub formă de pişcoturi mici.1. ce imită stânca. După uşoare produsele se aşază pe tăvi de expunere. ciocolată. Tăierea ştraifurilor sau ruladelor în bucăţi mici se face pe o planşetă din lemn sau din marmură.

fursecurile pe bază de fructe oleaginoase au un conţinut apreciat de glucide. ovoglobulină. Se desprinde foaia de ruladă de pe hârtie. Compoziţiile având o consistenţă moale.7. g 360 360 15 - Cofetar . cu diferenţa că: . sub formă de amidon furnizat de făină sub formă de zaharoză furnizată de zahăr. albuşurile şi făina. cu jumătate din miezul de nucă măcinat şi cu cojile de portocale tocate şi se omogenizează. Mg. La afânarea fursecurilor contribuie. ovomucină. Fe. având un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi. au o consistenţă mai tare. având ca materii prime de bază miezul de nucă. 8.se umplu cu un strat de cremă de cacao şi un strat de cremă fistic sau de fructe (roz). B2. datorită trecerii fructelor uleioase prin maşina cu valţuri. Aceste fursecuri conţin şi proteine superioare sub formă de ovoalbumină. Ca. pe lângă albuşul spumat.2. Consistenţa moale a compoziţiei permite turnarea ei cu poşul sau lingura.patiser 142 . foaia se rulează. Ruloul rezultat se înfăşoară în hârtia pe care a fost coaptă rulada cu partea terminală în jos. „Tuilles filet" 430 430 12 „Trifoi" „Pricomigdale" ' 400 20 10 26 „Capsule pistache şi orange" 75 „Beignet orange" 375 12 32 Nuci miez Zahăr farin Albuşuri Albuş praf g g buc. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE FRUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortimente constă în faptul că în compoziţia lor predomină fructele sau seminţele oleaginoase.7. C. Fursecurile pe bază de fructe uleioase. . se glasează toată suprafaţa cu ciocolată preparată şi se decorează cu barot re nuci. Se porţionează cu cuţitul înmuiat în apă caldă în bucăţi mici. denumită bruioză. şi proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. datorită conţinutului bogat în grăsimi. CI) şi de vitamine: A. PP.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” CAROURI „PRIMĂVARA" Se pregătesc la fel careurile glasate în ciocolată.M. K. RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO GLASATĂ ÎN CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestecă cu alcool. Fursecurile pe bază de fructe uleioase conţin o cantitate mare de săruri minerale (de Na. cu un cuţit special. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziţie. măcinate. Crema se întinde pe uprafaţa care a fost în contact cu hârtia. B1. se pot turna cu şabloane speciale. Raportul între sâmburii graşi şi zahărul folosit la obţinerea pastei este de 1:1. furnizate de albuşurile din compoziţie. în jur de 150 °C. Lipidele sunt uşor digerabile. Compoziţiile din sâmburi oleaginoşi. Gustul deosebit de plăcut al fursecurilor este datorat seminţelor oleaginoase răspândite în masa compoziţiei. După ce crema a fost întinsă. şi sâmburii graşi măcinaţi fin care. S. pentru a se întări crema. care au în structură o cantitate mai mică de albuşuri. 8. furnizate în mare parte de fructe.1. împiedică aglomerarea particulelor de făină. Astfel. se întoarce şi se întinde un înveliş din crema obţinută în strat uniform peste foaia de ruladă. acestea înlocuind o parte din făina folosită. P. apoi se aşază pe o planşetă şi se introduce la rece la temperatura de +4°C. au valoarea nutritivă în funcţie de adaosuri. care le permite să poată fi întins foi sau să fie tăiate fâşii.se glasează în ciocolată numai la suprafaţă sau se pot pudra cu cacao. După întărirea cremei. PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21. 8. Structura produselor este fină.7. care contribuie la obţinerea uniformităţii produselor. Cu. zahărul. rulada se desface din hârtie. Sortimentele fursecurilor pe bază de fructe uleioase Reţetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase (1 kg produs finit) Materii prime U. Coacerea fursecurilor din această grupă se face la temperaturi moderate.

cu tot zahărul prevăzut. pentru a obţine o estetică deosebită. Beghinele sunt forme confecţionate din tablă cu aspect de semicilindru prevăzut la bază cu două suporturi. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură moderată (de 140-160°C). TRIFOI Albuşurile de ou se bat spumă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Vanilină Făină Ulei pentru tăvi Făină pentru tăvi Colorant alimentar verde Esenţă fistic Ciocolată cuvertură Esenţă migdale Zahăr Alune turceşti Pentru decor şi interior: Ulei comestibil Ouă Coji portocale g g ml g g g g ml g g ml buc. Se adaugă făina. uleiul şi cojile de portocale tocate şi se continuă amestecarea până la omogenizare.1 2 350 250 75 9 50 0. Se adăuga vanilină şi apoi făina amestecată cu pudră de miez de nucă. cu gem sau marmeladă.patiser 143 . Fursecurile astfel obţinute se aşază pe platouri sau în ambalaje speciale destinate transportului. cu diametrul de 8-10 mm. în continuare. câte două din aceeaşi formă. se toarnă pe tăvi unse şi tapetate cu faină forme mici rotunde sau ovale. fiecare bucată se glasează în ciocolată cuvertură.2 130 10 15 0. Tăvile se introduc la cuptor la o temperatură moderată. la o temperatură moderată. esenţa de migdale şi făina amestecându-se până la omogenizare. Se amestecă lejer până la omogenizare. sau la suprafaţa merdenelei. Această compoziţie se toarnă pe tăvi cu ajutorul unui poş cu dui cu diametrul de 1 cm. Operaţia de amestecare se face cu atenţie. până se încălzeşte bine compoziţia. este indicat ca această operaţie să se facă de pe o zi pe alta. amestecându-se lejer.1 120 0. sub formă de trifoi (o frunză compusă din trei aveline alăturate. Pentru a obţine un produs de calitate superioară.1 60 10 2 600 0.2 300 10 0. până la completa dizolvare. Se toarnă pe tăvi cu ajutorul unei linguriţe. timp de 10-15 minute. g 0. PRICOMIGDALE SIMPLE Miezul de nucă măcinat sub formă de pudră se amestecă cu zahărul şi cu albuşul de ou nebătut într-un vas care se aşază la foc potrivit. făina amestecată cu pudra de nuci.1 125 425 - - - - 200 TUILLES FILET Nucile tăiate file cu dispozitivul special ataşat la robot se amestecă cu zahărul farin şi albuşurile nebătute.2 220 10 15 5 0. Pentru capsulele pistache se colorează compoziţia în verde (fistic). Cu ajutorul unui poş prevăzut cu dui. Produsele se aşază pe tăvi de expunere. în stare fierbinte. Separat se bat albuşurile cu restul de zahăr şi se amestecă cu compoziţia de gălbenuşuri. după care se adaugă vanilină. CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE Se amestecă o parte din zahăr cu gălbenuşurile de ouă. Se aromatizează cu vanilină şi cu esenţă de fistic. iar peste ele se pudrează zahăr farin. fiecare bucată se aşază în beghine ovale pentru a căpăta o formă deosebită. strânse spre mijloc). Tăvile se introduc la cuptor. iar pentru capsule oranj se foloseşte culoarea oranj pal. pentru a putea obţine un produs cu aspect lucios şi cu crăpături mici pe suprafaţă. Cofetar . pe platouri sau în ambalaje destinate transportului. pe partea care a stat pe tăvi. timp de 15-20 minute. până la omogenizare. Peste ciocolată se presară barot de nuci colorat verde. Se bat bine pentru obţinerea unei compoziţii cu structură uniformă şi pentru dizolvarea zahărului. Se dă vasul jos de pe foc şi se lasă mai mult timp să se răcească compoziţia. După coacere şi răcire. cu uşa cuptorului întredeschisă. Se adaugă. pentru a obţine o structură lejeră. Fursecurile se mai pot uni. timp de 10-15 min.

conţinutul în zaharuri. zaharuri. După coacere şi răcire se desprind chesele şi se aşază pe platouri sau tăvi de expunere Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9. timp de circa 30-40 min. stabilizatori şi emulgatori. săruri minerale şi vitamine. Deasupra se decorează fiecare bucată cu restul de fructe confiate. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată de conţinutul ei în grăsimi. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat. Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate. Albuşurile se bat (se spumează) cu zahărul. de oameni de toate vârstele şi îndeosebi de copii. Se amestecă aceste compoziţii cu o parte din fructele confiate tocate mărunt. Se adaugă vanilină. Generalităţi Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu special. amidon. mai ales de sucurile naturale de fructe. cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate. coloranţi. cu sau fară ouă.patiser 144 . fructe. Compoziţia obţinută se toarnă cu ajutorul poşului prevăzut cu dui.1. în afară de lactoza din lapte. ca desert sau răcoritoare. arahide etc. cu un diametru de 5-7 mm. După coacere şi răcire se scot din forme. arome. miezul de nucă se amestecă cu făina. 140-160°C. zahăr. Se coc la temperatură scăzută. proteine. Cofetar . se pudrează cu zahăr farin în care s-a introdus şi vanilină pură şi apoi se taie în bucăţi late de 1 cm. BEIGNET ORANJ După măcinare. Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere. sub formă de gelatină. pe lângă produsele lactate. tăiate cubuleţe. frişcă. în chese mici de hârtie. este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul de bază.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se toarnă compoziţia în beghine îmbrăcate cu hârtie şi se coace la temperaturi moderate de 150°C.

în proporţii variabile. mai ales în cazul îngheţatei cu fructe.patiser 145 . pe lângă valoarea nutritivă. Asupra acestora efectul lor se execută în mod indirect. în compoziţia. se recurge uneori la adaosul de sare de bucătărie. nu din unt). chiar discrete (cum ar fi gustul rânced. cazeina. care are un efect emulgator datorită conţinutului ridicat de lecitină. amar. Aceasta este şi explicaţia faptului că. în acelaşi timp. miez de nucă. rezistenţa la topire.îngheţată de fistic . grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului.îngheţată de alune . alune măcinate contribuie. influenţează în mică măsură gustul şi aroma.îngheţată de vanilie . care se adaugă în amestecul de bază. . este de preferat un conţinut mai redus de grăsime (5-10%). parfeuri. din acest motiv.asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a îngheţatei. la substanţa uscată a îngheţatei. Formarea cristalelor de lactoză este cauza defectului cunoscut sub denumirea de „gust nisipos". metalic etc. zaharurile contribuie la punerea în evidenţă a aromei şi gustului. Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare. cacao. fosfaţii. Substanţa uscată negrasă a laptelui. cremoase. în alcătuirea reţetelor. contribuie la îmbunătăţirea consistenţei şi structurii produsului.îngheţată nes Cofetar . Conţinutul în grăsime al produsului finit este cuprins. O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii grăsimii utilizate.2. cum sunt: citraţii. amestecurilor de îngheţata se foloseşte gălbenuş de ou praf. În compoziţia substanţei uscate negrase din îngheţată intră şi zaharurile. Pe lângă valoarea calorică ridicată. Substanţele stabilizatoare sunt adăugate în amestecul de bază. deoarece defectele. transmiţându-se produsului. . ale cărei componente sunt proteinele. Este important de reţinut că un conţinut prea ridicat de grăsime poate contribui la o mascare a aromei produsului. între 520%. în cazul îngheţatei preparate cu sucuri de fructe.îngheţată de cacao specială .îngheţată de cafea . „călirii" şi depozitării îngheţatei. lecitina. din următoarele motive: dau o consistenţă omogenă îngheţatei. care are în acest caz rolul de emulgator alături de celelalte proteine din lapte. în cazul îngheţatelor pe bază de lapte. în funcţie de capacitatea lor de a conferi produsului calităţi de gust şi arome dorite. lactoza şi sărurile.se obţine un produs cu structură fină. În unele cazuri. mărindu-i. În unele cazuri. Prezenţa acestora este necesară pentru faptul că lactoza din lapte nu poate asigura efectul de îndulcire dorit. prin evitarea formării cristalelor mari de gheaţă în timpul îngheţării.îngheţată de cacao . Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei  Compozitii pe baza de lapte si ou : . solubilitatea fiind relativ scăzută. Efectul îndulcitor al lactozei este redus. Diferite ingrediente. în sensul că sărurile contribuie la o evidenţiere a gustului şi aromei determinate de ingrediente.) se pot accentua în timpul prelucrării.îngheţată de rom . casate etc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine. În afară de efectul de îndulcire. Substanţele emulgatoare asigură dispersarea fină şi mai stabilă a particulelor de grăsime şi a globulelor de aer. există suficiente substanţe emulgatoare pentru obţinerea unui produs de bună calitate. albumina şi alţii. Aceasta se datorează lecitinei din învelişul lipoproteic al grăsimii din smântână şi lapte. 9. de obicei la amestecurile de bază cu conţinut ridicat de grăsime (provenită din smântână. cum ar fi: esenţele. sucurile şi pulpele de fructe. unul din factorii care limitează concentraţia lactozei îl constituie pericolul cristalizării acesteia.

pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric.îngheţată de portocale . Procesul tehnologic de preparate a inghetatei Schema tehnologică este prezentată în Anexa 22.îngheţată de cireşe amare .patiser 146 .căpşuni .3.Fraise-Melba .ananas ..îngheţată de vişine .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compozitii pe baza de fructe: .Mareşal  Parfeuri: .Siciliana . Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de preparare a îngheţatelor se verifică organoleptic. fistic. În cazul când lopăţică nu este glasată. se continuă procesul de pasteurizare. dizolvării complete a cristalelor de zahăr.Poires Melba .îngheţată de căpşuni .Ciocolatina  Specialităţi Melba . Pasteurizarea compoziţiei.Migdalia .Coupe-Jacques . cacao. conform reţetelor de preparare specifice fiecărui sortiment. Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc în vasul de pregătire a amestecului. proba de pasteurizare se verifică manual.îngheţată de lămâie .Asortată .Abricots-Melba 9. Toate componentele lichide sunt introduse iniţial în vasul de fierbere.Profiterol . laptele praf şi cacao se amestecă.Chery Brandy  Specialitati de inghetata: . frişca. Operaţia de pasteurizare se execută cu scopul: distrugerii eventualelor microorganisme. sirop (în cazul îngheţatelor din fructe). produse praf: lapte praf. cu zahărul şi se omogenizează bine. cu durata de menţinere de cel puţin 20 minute. după care se încălzesc sub agitare continuă. Cofetar .Peches-Melba . Pentru a evita apariţia aglomerărilor. procedând astfel: când compoziţia este bine încălzită se introduce o lopăţică de lemn. Prin amestecarea elementelor componente se obţin compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs.Cafe Glace . ouă praf etc.alune . în cazul în care laboratoarele de cofetărie nu sunt dotate cu termometre. care trebuie să rămână acoperită (glasată) cu un strat subţire de compoziţie. în următoarea ordine: lichide: lapte.Merengue glace .Ioana .îngheţată de caise . Formarea compoziţiei.îngheţată de zmeură . în prealabil. zahăr.de cacao glasate în ciocolată .de cacao .80°C. în vederea obţinerii unui amestec cât mai omogen. Pasteurizarea compoziţiilor de îngheţată se execută la temperaturi cuprinse între 74 .îngheţată de ananas  Casate: .

în timpul fierberii se colectează şi se îndepărtează toate impurităţile care se ridică la suprafaţa lichidului împreună cu spuma. la o temperatură care nu va depăşi 80°C. zmeură). . La compoziţiile care au în structură frişca lichidă.în timpul îngheţării compoziţia să fie bine amestecată. cât şi emulgatorii se introduc în amestec când acesta a atins temperatura de 60-67oC. pentru ca structura cristalină care se formează să fie uniformă. în funcţie de natura lor. în prealabil.compoziţia lichidă să aibă o structură omogenă (fără particule) şi concentraţie optimă corespunzătoare sortimentului respectiv. strecurarea se face printr-o sită fină prevăzută cu tifon. ele se decongelează. pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului şi imprimarea gustului şi mirosului de afumat. după care se continuă operaţia de pasteurizare. Strecurarea compoziţiei are ca scop: . . Sortimentul de îngheţate cu fructe uleioase . aşezate direct pe sursa de căldură. aşezând vasul în care s-a fiert compoziţia direct pe gheaţă. În ce priveşte coloranţii şi mai ales aromele. Cacao praf se introduce în compoziţie înaintea procesului de fierbere. Stabilizatorii şi emulgatorii se adaugă înainte sau după procesul de pasteurizare. Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţiei de bază şi înglobarea de aer în amestec. sub amestecare continuă. Atât soluţia de stabilizatori. acestea trebuind să prezinte o structură omogenă de consistenţă onctuoasă (cremoasă).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adăugate. în acest fel cacao se dispersează mai bine în amestec şi dă îngheţatei gust.temperatura iniţială a compoziţiei să aibă valoarea indicată de prospectul cu privire la condiţiile de funcţionare ale maşinii de îngheţată. La îngheţata de fructe.înlăturarea eventualelor impurităţi sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executată necorespunzător. . -5°C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane şi de -5 . oprirea procesului de fierbere. acestea se recomandă a fi adăugate după operaţia de pasteurizare. continuând pasteurizarea sub amestecarea continuă până la obţinerea concentraţiei optime. în stare măcinată. aceasta se adaugă către sfârşitul procesului de pasteurizare şi încălzită la temperatura amestecului (70 . de -4 .se realizează prin introducerea în amestec. se pasează şi apoi se adaugă în amestec.reducerii la minimum a posibilităţii de a se dezvolta microorganismele în compoziţie. În unele laboratoarele de cofetărie. Cele mărunţite se adaugă în îngheţată după răcire.scurtării timpului de îngheţare prin coborârea temperaturii finale a compoziţiei (după pasteurizare) până la valoarea temperaturii iniţiale (18-20°C) şi prin asigurarea parametrilor optimi funcţionali ai maşinii cu ajutorul căreia se execută operaţia de îngheţare. In timpul încălzirii compoziţia trebuie amestecată (agitată) continuu.. Cofetar ..patiser 147 . -8°C pentru cea care urmează a fi porţionată şi ambalată în doze. Răcirea se execută pentru cantităţi mici. aromă şi culoare mai pronunţate. 80°C).. a fost hidratată cu minimum 30 de minute înainte de folosire. obţinerii concentraţiei (vâscozităţii) optime a compoziţiei. Pasteurizarea cantităţilor mai mici din compoziţie se face în căzănele de formă semisferică (din cupru cositorit sau tablă inoxidabilă). Această operaţie joacă un rol deosebit în obţinerea unor sortimente de calitate superioară. Răcirea compoziţiei are scopul: .. . Gelatina se adaugă în compoziţia fierbinte după ce. înainte de pasteurizare. acestea vor fi adăugate sub formă de „pulpă" numai după spumarea compoziţiei şi îndepărtarea impurităţilor. la sfârşitul pasteurizării. Pentru obţinerea unei compoziţii cu aspect limpede. Ouăle care trebuie adăugate compoziţiei de îngheţată se spumează şi apoi se încorporează în masa compoziţiei. Vasele în care se execută operaţia dc pasteurizare trebuie să fie confecţionate din materiale anticorozive (oţel inox sau cupru cositorit)..alune . Aceşti indici se obţin în următoarele condiţii: . Când se folosesc fructe congelate (căpşuni. pentru a evita coagularea lor.. Alunele vor fi uşor prăjite. a acestora.temperatura finală a masei de îngheţată să aibă valoarea optimă corespunzătoare sortimentului respectiv.

pe lângă ouăle întregi. ÎNGHEŢATĂ CU VANILIE Cantităţi pentru 1 kg: lapte 650 ml. amestecându-se continuu. ouă 5 buc. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatelor pe bază de lapte este determinau de compoziţia acesteia. În laptele cald se pune zahărul şi se amestecă până la dizolvarea completă a cristalelor. 40°C cu 100 g lapte praf. Masa solubilă o constituie laptele praf.. Din soluţia de zahăr şi lapte. Când compoziţia atinge 74-80°C se ia de pe foc. după care se pune la fiert.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .în timpul amestecării compoziţiei să se poată introduce în masa acesteia o cantitate cât mai mare de aer. săruri şi vitamine Grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului. aceasta se va adăuga în stare lichidă. 9. în care intră grăsimi. Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare.pereţii tamburului în care se efectuează operaţia de îngheţare să fie curăţat în permanenţă. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte Îngheţatele pe bază de lapte se caracterizează printr-un conţinut de grăsime al produsului finit între 5-20%. în compoziţia de bază. zaharuri. care au fost dizolvaţi mai înainte în lapte sau apă. în compoziţia de bază se adaugă şi gălbenuşurile (4 buc). Ouăle se spumează manual sau cu ajutorul robotului în cazul unei cantităţi mai mari. Acest amestec se va face cu mare atenţie. în acelaşi timp. după răcire. Zahărul se amestecă cu ouăle şi laptele fiert şi răcit. având grijă ca temperatura. să nu fie mai mare de 50°C. mărindu-i. proteine. aromatizarea şi depozitarea îngheţatelor pe bază de lapte se fac în condiţii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a îngheţatelor.patiser 148 . Aflându-se şi în suspensie coloidală nu influenţează punctul de congelare al amestecului. reconvertit în lapte lichid. se strecoară printr-o sită fină şi se pune la răcit. Se poate adăuga şi sub formă bătută. strecurarea. zahăr 230 g. a cincea parte (20%) se toarnă peste ouăle spumate sub agitare continuă. ÎNGHEŢATĂ CU CAFEA Cofetar . Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte este prezentat în schema din Anexa 23.2 g. Se continuă fierberea în vederea concentrării compoziţiei la valori diferite de temperatură. pentru a evita coagularea substanţelor albuminoide..4. După răcire compoziţia se colorează cu zahăr ars (25g). pasteurizarea. cu deosebirea că. după care se toarnă în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere. compoziţiei. .1 g. vanilină 0. în jurul temperaturii 70-75°C. pentru a participa la afânarea îngheţatelor. în funcţie de sortiment. influenţează negativ calitatea şi contribuie la micşorarea productivităţii maşinii. gelatină). prin lungirea timpului de îngheţare. continuându-se amestecarea. rezistenţa la topire. Apoi se trece în vasul cu soluţia de lapte-zahăr şi se amestecă până se obţine o soluţie fluida cu structură omogenă. ÎNGHEŢATĂ SPECIALĂ CU ALUNE TURCEŞTI Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie. fiind adăugată înaintea procesului final de îngheţare. După răcire se adaugă vanilină pură. cu deosebirea că. În cazul când în compoziţie trebuie introdusă şi frişca. Se continuă baterea până ce amestecul spumează.. răcirea. În timpul încălzirii. ÎNGHEŢATĂ CU FISTIC Se prepară la fel ca şi îngheţata cu vanilie. se adaugă frişcă lichidă (25g) şi barotul de alune (125 g). pentru a evita formarea unui strat de gheaţă care reduce coeficientul de transmitere a frigului. înainte de fierbere sau imediat după fierbere. se adaugă esenţa de fistic (20 ml) şi colorant alimentar verde 0. deci nu contribuie la majorarea consumului de energie în timpul procesului de congelare. Pregătirea amestecului. combinând 1litru de apă încălzită la temperatura de 30. se vor adăuga şi stabilizatorii (amidon.

dar este bogat în săruri minerale. după care se pasează printr-o sită fină. se spală şi se dau prin sită fină. se rad de coajă şi se storc de zeamă. zmeură. gust acrişor. Se toarnă compoziţia într-un vas închis ermetic. în caz că în reţetă sunt prevăzute coji de lămâie sau portocale confiate. cireşe amare. compoziţia se pune la foc. Coaja rasă şi zeama se adaugă la compoziţie înainte de strecurarea acesteia. se toacă mărunt şi se adaugă în compoziţie înainte de a se scoate îngheţată din maşina de preparat. zmeură etc. acestea. Caisele folosite în îngheţata de caise se selecţionează. lămâi. adăugând înainte de fierbere. ananas etc. Se zdrobesc apoi cireşele cu un adaos de zahăr. amestecându-se puţin şi adăugând şi vanilină (0. şi şvarţul. Fructele proaspete se sortează. Se amestecă încontinuu până la probă (74-80°C). timp de 15-20 minute. apă 600 ml. Pasta de fructe obţinută se adaug: în compoziţia formată din siropul de zahăr amestecat cu sarea de lămâie şi coloranţi:.patiser 149 . vişine. Îngheţatele pe bază de fructe au un colorit viu. cât şi ouă. Când cafeaua s-a încălzit bine se introduce în stare fierbinte peste compoziţia de îngheţată fiartă. albuş 1/2 buc.5. Se amestecă cu restul compoziţiei. asigurându-le un aspect plăcut. În cazul îngheţatei pe bază de cireşe amare sau de vişine se îndepărtează codiţele fructelor şi se spală în 2-3 ape. apoi se strecoară printr-o sită şi se trece la maşina de pregătire a îngheţatelor. Lămâile şi portocalele folosite pentru îngheţate se spală. căpşuni 200 g. Caisele se pun la fiert în apă cât să le acopere. după ce pasta a fost spumată. pe lângă fructele de bază (ananas) atât lapte. Îngheţata pe bază de fructe este mai uşor digerabilă decât celelalte tipuri de îngheţate şi se alterează mai greu ca acestea. Cofetar . Căpşunile se selecţionează. În cazul îngheţatei de ananas. Acest produs nu conţine lipide şi este sărac în substanţe proteice. se spală şi se îndepărtează sâmburii. ÎNGHEŢATĂ CU CĂPŞUNI SIMPLĂ Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 330 g.3 g).1 g. sau sub formă de pastă (pulpă Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. căpşuni. Pulpa rezultată se amestecă cu o parte din zahăr (25%) şi se fierte timp de 3-5 min. unde se ţine până la răcirea completă a compoziţiei. se amestecă bine şi se introduce în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere. Pulpa de caise se adaugă în compoziţie. se adaugă sâmburii zdrobiţi. acizi organici şi vitamine provenite din fructe. se amestecă cu puţin zahăr. cafeaua crudă (50 g) se pune la încălzit fără să se coloreze. alimentar dizolvat. până se obţine o pastă fină. În acelaşi timp. specifică fiecărui sortiment. lipsa produselor lactate în compoziţie. care stimulează secreţia gastrică.) se decongelează şi se pasează. Procesul tehnologic Pregătirea amestecului. se spală şi se dau printr-o sită fină pentru a se obţine pasta.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie. fructele de ananas scurse de sirop se taie mărunt şi se adaugă în îngheţată înainte de a fi scoasă din maşina de îngheţată. Fructele care se folosesc mai des la prepararea îngheţatelor pe bază de fructe sunt: fragi. o dată cu laptele.) se amestecă cu zahărul (260 g) peste care se adaugă laptele (450 ml). Cireşele zdrobite cu sâmburii sfărâmaţi se amestecă cu siropul de zahăr şi apoi se strecoară printr-o sită fină de mătase. 5 g sare de lămâie. după o prealabilă prelucrare primară. înainte de a se scoate îngheţata din maşină. după care se strecoară printr-o sită fină de mătase. 9. La îngheţata de ananas se folosesc. se amestecă bine până la omogenizare. portocale. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe Îngheţatele pe bază de fructe se caracterizează printr-un conţinut mai mare de zahăr (minimum 27%). caise. Fructele pot fi introduse întregi. ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA ALBĂ Albuşurile (10 buc. Sâmburii se sparg şi miezul se zdrobeşte. Se pune apoi frişca pasteurizată (230 g). colorant alimentar 0. După amestecare. Fructele congelate (căpşun: fragi.

sarea de lămâie. Procesul tehnologic Îngheţatele care se folosesc la obţinerea diferitelor casate se introduc în forme speciale prevăzute cu capac şi se coagelează la temperatura de -16°C.. pentru îngheţare şi alifiere. Se strecoară printr-o sită fină de mătase.1 ml. pentru Îngheţare şi aliniere. colorantul alimentar şi se amestecă pentru omogenizare. albuş 1/2 buc. Portocalele se spală şi se rad de coajă. în majoritatea lor. Se toarnă apoi compoziţia în maşina de preparat. în care caz compoziţia se poate colora în galben.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Restul de zahăr se dizolvă în apă rece şi se amestecă cu sarea de lămâie dizolvată şi colorantul alimentar. din care ponderea (86%) o reprezintă glucidele. Valoarea acestor produse creşte şi mai mult în cazul că se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nucă (Casata Siciliana). colorant alimentar 0. Se toarnă compoziţia în maşina de preparat. portocale 100 g. cum este îngheţata de căpşuni. pe bază de lapte. sare de lămâie 5 g. aceleaşi componente ca la îngheţata de portocale. Tehnologia de preparare a casatelor Casatele se obţin din mai multe sortimente de îngheţată cu diferite adaosuri. ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE Cantităţi pentru 1 kg (10 porţii a 100 g): 330 g zahăr. tăiate cubuleţe. ciocolată cuvertură (Casata Mareşal). -18°C. şi anume. după care se strecoară prin sită fină şi se adaugă albuşurile de ou bătute. Valoarea energetică a îngheţatelor pe bază de fructe. 9. în general.patiser 150 . cu sare de lămâie. Calupurile scoase din forme se taie în porţii corespunzătoate gramajului din reţetă şi se ambalează în hârtie pergament cristal şi apoi în staniol de diferite culori. ÎNGHEŢATĂ DE ANANAS Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 260 g. colorant orange 0. Peste compoziţia rezultată se adaugă pulpa de căpşuni şi albuşurile de ou bătute şi se amestecă bine. Lămâile rase se taie în jumătate şi se storc de zeamă cu ajutorul unui aparat de stors. După ambalare se păstrează în dulapuri sau tancuri de congelare la Cofetar . Îngheţata de lămâie se poate prepara şi cu adaos de coji de lămâie confiate. Sortimentele de îngheţate care stau la baza obţinerii casatelor sunt. pe lângă aportul apreciabil de săruri minerale şi de vitamine. după care se strecoară printr-o sită fină.05 g: alcool 90° 20 ml. pentru a uşura desprinderea casatei congelate de pe suprafaţa formelor. care furnizează şi o cantitate de proteine cu valoare biologică mare. sare de lămâie 2 g.. ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE Se folosesc. împreună cu răzătura. Se scurge siropul din compot şi se combină cu siropul preparat din apă şi zahăr fiert şi răcit. fruct ananas (compot) 100 g. Răzătura rezultată se amestecă eu siropul fiert şi răcit şi sarea de lămâie. este mai mică decât a îngheţatelor pe bază de lapte. tăiat mărunt. pentru îngheţare şi alifiere. formele se introduc câteva secunde sub un curent de apă rece. După amestecarea compoziţiei se toarnă în maşina de preparat. după care se amestecă cu îngheţată de vanilie. apă 500 ml.6. frişcă etc. Se introduc apoi albuşurile bătute şi se amestecă bine. 155 kcalorii/100 g îngheţată. Zeama rezultată se amestecă cu restul compoziţiei. colorant alimentar şi alcool. Lămâile (100 g) se spală şi se rad puţin de coajă. după care se adaugă siropul format din apă. restul de zahăr fiert şi răcit. apă 650 ml. După congelare. Miezul de portocală. Se amestecă compoziţia pentru omogenizarea zahărului. îngheţată de vanilie lichidă 120 g. Valoarea nutritivă a casatelor este determinată de compoziţia chimică a îngheţatelor din care se obţin. înainte de a se scoate compoziţia din maşina de preparat se adaugă ananasul din compot. se amestecă cu 30% din cantitatea de zahăr.

şi vitamine: A. Peste stratul de îngheţată de cacao se aşază un strat din îngheţată de vişine (300 g) cu frişcă. care se glasează în ciocolată cuvertură (180 g). Pe mijlocul ei se presează fructele confiate (100 g) tăiate mărunt şi macerate în rom. ouă şi diferite ingrediente. proba de fierbere (fir stau coardă). contribuind la creşterea valorii energetice. amestecat cu o parte din îngheţata de zmeură.4%. x 100 g). Pe lângă acestea. Formele astfel pregătite se introduc în congelator. Valoarea nutritivă a parfeurilor este asigurată. Se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice (10 buc. E. frişca intră ca element predominant. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Compoziţia pentru parfeuri este formată din lapte.. B2. x 100 g) Îngheţata de cacao (300 g) se mulează în interiorul formelor de casată la partea de jos a acestora. P. CASATA SICILIANA (10 buc. zahăr. Pe o placă de marmură se taie casata în părţii corespunzătoare gramajului. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate mărunt. din care proteine 8. Se fixează capacul la formă şi se introduce în congelator la o temperatură de -16.7%. glucidele 28. D. Îngheţata de cacao 600 g se introduce în forme la partea de jos. În funcţie de sortimentele de îngheţată folosite şi de ingredientele adăugate. cu digestibilitate mărită (50-66%). Când glazura s-a întărit.patiser 151 . gradul de afânare. Valorile energetice cresc şi prin aportul de lipide emulsionate din frişca. B6 etc. Compoziţia parfeurilor se prepară în mod asemănător compoziţiilor lichide pentru diferite sortimente de îngheţată.. se :aie în bucăţi care se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de diferite culori. Peste îngheţata de cacao se aşază frişca bătută (150 g).-20°C.8% şi lipidele 66. Parfeurile au o valoare alimentară crescută şi datorită proteinelor animale din ou şi lapte. Se fixează capacul la formă şi se introduce în congelator pentru congelare.3%.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” temperatura de -18. CASATA MAREŞAL (10 buc. Fe. Ultimul strat este alcătuit din îngheţată de zmeură (340 g). 388. Ultimul strat este format din îngheţată de vanilie (330 g).-18°C.. compoziţia de bază. frişca. în vederea valorificării lor. Tehnologia de preparare a parfeurilor Parfeurile se deosebesc de îngheţate şi casate prin conţinutul sporit de frişca. Când îngheţata s-a întărit se scoate din forme şi se taie în bucăţi. parfeurile conţin şi cantităţi apreciabile de săruri minerale: Ca. K. din care proteinele reprezintă 4. Deoarece în compoziţia parfeurilor. Na. de cantitatea mare (28-30%) de glucide uşor asimilabile. se împachetează in hârtie pergament cristal şi foiţă de staniol de diferite culori. Când casata s-a întărit se scoate din forme. care se învelesc în hârtie pergament cristal şi în staniol. Mg.8%. Valoarea energetică a casatei Mareşal este de 495 kcalorii/100 g produs. structura ei este cremoasă (onctuoasă) şi operaţia de congelare durează o perioadă mai îndelungată decât la casată.4kcal/100 g produs. densitate. iar în mijlocul acesteia se presară fructele confiate (15 g) şi barotul de nucă griat (5 g). ambalate în foiţă staniol colorată diferit. CASATĂ ASORTATĂ CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. B1.7. în primul rând. După îngheţare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de apă rece. se pot obţine nenumărate sortimente de casată. lipide 35% şi glucide 56. PARFE DE CACAO Cofetar . x 120 g) Casata Siciliana este apreciată pentru Conţinutul bogat în calorii. 9.. x 80 g) Cele două sortimente de îngheţată (285 g) (îngheţata de cacao cu frişca şi îngheţata de vanilie cu frişca) se introduc în forme de casată în straturi suprapuse.

După fierbere se răceşte compoziţia şi se adaugă colorantul alimentar 0. x 80 g) Se prepară după reţeta parfeului de cacao. bine întărită. în compoziţia astfel obţinută se adaugă pralina. din alune (65 g) sau miez de nucă (65 g) şi zahăr (65 g). la rece. amestecând continuu.patiser 152 . Se aduc la punctul de fierbere. PARFE DE ANANAS Se amestecă laptele (80 ml). x 60 g: zahăr 180 g. astfel ca acestea să fie bine răspândite în toată masa compoziţiei. alune 50 g. se răceşte pe gheaţă mărunţită. esenţa de ananas (0. Se amestecă din nou compoziţia pentru omogenizare şi se mai adaugă frişca 400 g) bătută (fără zahăr) şi ananasul tăiat în cubuleţe mici. 1 albuş. Se adaugă apoi frişca bătută (650 g) şi se introduce în forme speciale pentru parfe. în continuare se procedează ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.05 g) galben. lapte 70 ml. în prealabil.06 g. Se continuă amestecarea compoziţiei pentru omogenizarea structurii. după procesul descris la casată. ouăle şi zahărul şi se fierb la foc moderat. * 80 g) Laptele (125 ml). care se amestecă. PARFE DE CĂPŞUNI Se introduc în căzânel căpşunile (275 g). după îngheţare. Laptele. se taie în bucăţi. se taie în bucăţi. PARFE CHERRY-BRANDY Cofetar . Acestea se introduc in congelator şi.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantităţi pentru 10 buc. Se toarnă compoziţia în forme. Compoziţia bine întărită se scoate din forme. PARFE DE ALUNE Cantităţi pentru 10 buc. x 100 g). se scoate din forme.01 g) dizolvată în apă. cu deosebirea că. 110 g zahăr şi 110 ml lapte). iar partea superioară decorată cu frişca sau alune întregi. Compoziţia. după care se adaugă frişca bătută (500 ml). după îngheţare si porţionare. ouăle. lapte 65 ml. după care se toarnă în formele de parfe (10 buc. Operaţiile următoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri. După fierbere se răcesc pe gheaţă pisată. se amestecă cu aparelul fiert şi răcit (obţinut dir.03 ml) şi sarea de lămâie (0. frişca lichidă 32% 360 g. zeama de ananas (250 g) şi zahărul 250 g). x 60 g: zahăr 160 g. se fixează capacul şi se introduc la congelator pentru îngheţare. împreună cu 50% din cantitatea de zahăr şi se amestecă cu telul până la completa dizolvare a zahărului. Pralina se trece întâi la maşina eu valţuri bruioză).) şi zahărul (280 g) se pun la fiert până la proba de fir sau coardă.5 g. Acest parfe se poate prezenta sub formă de piesă barotată pe părţile laterale cu barot griat. ouăle (1 buc). în vederea spumării ei Când compoziţia a spumat. vanilină 0. 1 ou. cacao 30 g. Compoziţia din forme se acoperă cu hârtie pergament înainte de a se pune capacul la forme. Când compoziţia are „proba de fir". ouăle (3 buc. ouă 2 buc. fiecare bucată se glasează în ciocolată cuvertură (200 g) preparată cu ulei şi se împachetează în foiţă şi staniol. Se spumează frişca şi se amestecă cu compoziţia (după ce s-a răcit) şi alunele prăjite şi zdrobite. Se amestecă laptele. PARFE DE CACAO CLASAT ÎN CIOCOLATĂ (10 buc. PARFE DE PRALINĂ (10 buc. cacao şi zahărul se amestecă pe foc până la proba de fir sau coardă. vanilie 0. griate. Aceasta s-a obţinut. frişca 360 g. iar acestea se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de diferite culori. Răcirea compoziţiei se face pe gheaţă mărunţită. Se spumează albuşul de ou şi se adaugă compoziţia. iar acestea se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de culori diferite. Se fixează capacul şi se introduc formele în congelator pentru îngheţare. amestecând continuu compoziţia cu ajutorul telului. După răcire se amestecă cu frişca bătută şi se introduce în forme speciale pentru parfe. se procedează la scoaterea calupurilor de parfe.

9. Se amestecă ouăle (2 buc. care se presară pe suprafaţa îngheţatei. IOANA În cupa răcită în congelator se introduc. Se decorează cu frişca bătută peste care se stropeşte cu 15 g sos de cacao. cafea 20 g. colorant roşu (0. după ce în interiorul piramidei s-au introdus 50 g de îngheţată pentru fiecare porţie. pentru a evita apariţia golurilor de aer în secţiunea parfeului. în acelaşi timp. se aşază pe foc şi se amestecă continuu până ajunge la proba de fir (coardă). 20 ml coniac 3 stele. care se stropeşte cu sos de cacao (20 g).3 g. Se decorează la suprafaţă cu frişca bătută.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantităţi pentru 10 buc. care se împrăştie pe suprafaţa îngheţatei. componentele dir. se umplu cu cremă de vanilie (70 g). Se ţine la congelat minimum 6 ore. amestecând cu telul pentru omogenizare. x 140 g) Îngheţata porţionată 100 g se aşază între două coji de merengue.patiser 153 . Se aromatizează cu vanilină şi alcool de la vişinată. Specialităţi de îngheţată După cum ne indică şi numele. care se presează uşor.reţetă: 100 g îngheţată fistic. împreună cu siropul lor. iar după fierbere se răceşte. Se adaugă vişinele şi fructele conifiate şi apoi frişca bătută. ÎNGHEŢATĂ MIGDALIA Cofetar . frişca 32%. frişca 150 g. la rândul lor. se procedează ca şi la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.8. PROFITEROL CU ÎNGHEŢATĂ Şl SOS DE CACAO Cojile profiterol (60 g). cicoare 15 g. x 80 g: zahăr 200 g. Se formează în jurul îngheţatei un cerc din frişca bătută (60 g).1 ml). COUPE-JACQUES Se introduce îngheţata de cacao (100 g) în cupă. Se colorează compoziţia în roz intens. în care se introduc fructele confiate (50 g) macerate. vanilină 0. Se adaugă vanilină şi se pune compoziţia la fiert. 10 g caramel zdrobit. Această îngheţată se prepară numai la comandă. Ele se servesc în cupe de alpaca argintată sau în cupe de cristal. vişinată 60 ml. combinând mai multe sortimente cu diverse fructe. CAFE-GLACE Cantităţi pentru 10 porţii x 100 g: lapte 500 ml. cu ajutorul lingurii pentru dozat îngheţată. în vârful piramidei se mai montează o coajă de profiterol. şi decorul produsului. după care se strecoară şi se introduc în maşina de îngheţată. ouă 4 buc. Se amestecă ouăle cu zahărul şi peste ele se toarnă laptele şi şvarţul. Se amestecă uşor şi se toarnă compoziţia în forme care se bat bine de masă. în formă de cuib. Cu ajutorul poşului se toarnă 25 g frişca. se aşază pe o farfurioară pe suprafaţa căreia s-a format o avelină de frişca (40 g). amestecând din când în când pentru răcire uniformă. găurite cu ţepuşă de lemn la baza acestora.) cu zahărul şi laptele (80 ml). specialităţile de îngheţată se obţin din sortimente de îngheţată de calitate superioară.1 g. MERENGUE GLACE CU FRIŞCA Şl SOS DE CACAO (10 buc. Se amestecă continuu. frişca. Pe suprafaţa farfuriei se formează un cerc din frişca bătută în formă de cuib pe care se montează trei bucăţi de coji profiterol. fructe confiate 60 g. Se obţine o porţie de 140 g. În continuare. în următoarea ordine. Se obţine o porţie de 200 g. ciocolată. cu scopul de a fixa cojile merengue. Acestea. Se răceşte compoziţia. După răcire se adaugă frişca pasteurizată şi se amestecă bine compoziţia. ceea ce le măreşte şi mai mult valoarea alimentară. vanilină 0. zahăr 220 g. grăsime 500 g. formând. vişine în alcool 600 g.

PECHES-MELBA Se prepară la fel ca Poires-Melba. În momentul servirii se introduc în cupa de îngheţată şi două pişcoturi de şampanie. Se toarnă în cupă frişca bătută cu ajutorul poşului (25 g). Se îmbracă produsul cu 200 g de frişca bătută. Peste îngheţată se aşază cantitatea de 10 g dulceaţă. pere 60 g. după care totul se stropeşte la suprafaţă cu sirop de zmeură.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” În cupa răcită se introduc mai întâi 100 g de îngheţată de vanilie. Se curăţă perele de coajă şi de miezul cu sâmburi şi se dau în fiert împreună cu siropul. Se montează câte un pişcot în mijlocul fiecărei cupe. FRAISE-MELBA Se prepară la fel ca Poires-Melba cu deosebirea că peste decorul de frişca bătută se pune zmeură curăţită de codiţe şi amestecată cu zahăr farin. Fructele rezultate se aranjează estetic peste frişca bătută. ABRICOTS-MELBA Îngheţata de vanilie cu frişca se aranjează în cupe. frişca bătută 60 g. formând. cu ajutorul cleştelui de dozat îngheţată. Suprafaţa fructelor se stropeşte cu sirop de zmeură. Zmeura se dă prin zahăr cu circa jumătate de oră înainte de folosire. SPECIALITĂŢI MELBA POIRES-MELBA Cantităţi pentru o porţie x 200 g: îngheţată de vanilie cu frişca 100 g. Îngheţata se aranjează în cupe ca ajutorului cleştelui de porţionat îngheţată. Frişca se stropeşte la suprafaţă cu 20 ml de sos de cacao. se aşază estetic peste frişca. Cofetar . cu ajutorul lingurii de dozat îngheţată. cu deosebirea că se înlocuieşte compotul de pere cu compot de piersici. şi decorul. peste care se presară ciocolată rasă. CIOCOLATINA În cupa răcită se introduc 50 g îngheţată de vanilie şi 50 g îngheţată de cacao. zahăr pentru compot 10 g. Din caisele curăţate de coajă şi zahăr se obţine un compot de caise. în acelaşi timp. după răcire. Caisele se separă de sirop şi. sirop de zmeură 10 ml.patiser 154 . Peste îngheţată se aranjează frişca bătută cu ajutorul unui poş prevăzut cu şpriţ. Peste îngheţată se stropeşte uniform cu esenţă de migdale.

pe lângă alte caracteristici. şi durata mare de păstrare. faptul că lipsesc grăsimile.Fondante .Bomboane fondante .Fructe glasate în ciocolată . pentru a completa nevoile energetice ale organismului.Glasele . şi fructe uleioase.Paveuri .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 10 TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE 10. indiferent de natura lor. prin modul de servire. având ca aliment de bază zahărul. În cadrul cofetăriilor. Produsele de bombonerie se disting prin. coloranţi alimentari.Cremoze (fondante simple) .Bomboane cu fructe în alcool . Prezenţa acestor alimente în structura bomboanelor.Bomboane cu fructe confiate . ambalate în cutii speciale sau aşezate pe cartoane şi apoi ambalate în staniol.Marţipan de diferite culori glasat în ciocolată .Bomboane nes .Bomboane cu marţipan . Ele sunt consumate în diferite ocazii festive.Trei migdale (amandes briches) . Clasificarea produselor de bombonerie . între mese.Enescu . arome. formele mici şi variate. Datorită conţinutului mare de glucide.Bomboane cu fructe uleioase . favorizează. de restul produselor de cofetărie. aspectul lor atrăgător.patiser 155 . întrucât majoritatea sunt obţinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere. Generalităţi Bomboanele sunt produse de cofetărie cu valoare energetică ridicată. aroma plăcută. care participă la întregirea valorii estetice. 1. se mai folosesc ca materii orime: ciocolată.Baton pralină . frişca. însă.Trei alune (noisettes) . procedee care participă la o descompunere rapidă a glucidelor . comercializarea lor se face la kilogram. Bomboanele.Braziliene . pe lângă zahăr. prin gustul dulce.Crizete . 'iar apa este în procent mic.Vişine şi struguri glasaţi în fondant .elemente de bază in structura produselor de bombonerie (circa 90%).Carpaţi Cofetar . fructe confiate.Triple-sec . sunt preferate şi solicitate mai ales de către copii. întrucât. frumos. Asimilarea bomboanelor de către organism se realizează uşor şi în proporţie ridicată.Trufe .Bomboane cu cremă ganaj . şi locul pe care îl ocupă în meniu. Au o mare valoare alimentară. fără să impună condiţii speciale. în plus. Se deosebesc. nu sunt servite niciodată ca desert în cadrul unui meniu. se pot ambala în cutii special confecţionate.Muss-cafe .Crochete .

1 7.patiser 156 . La unele se face câte o garnitură din fondant cu ajutorul croşetei. oranj .glazură de fondant galben cu garnitură de barot verde. oranj.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . nuci etc.astfel. garnitură pară cu coardă (semilună. CREMOZE DE VANILIE ÎN CIOCOLATĂ Cofetar . cacao. lămâie .15 0. violet. după gust.fondant moca. Se întinde apoi cu merdeneaua fiecare bucată de marţipan şi se taie (dresează) în diferite forme: vanilie .25 250 _ 880 Braziliene Zahăr Nuci miez i . fistic . fructe .fondant verde. moca.oranj .formă rotundă.5 0. moca .1 400 _ 670 Bomboane cu nes _ _ 2 300 20 680 5 Paveuri din fondant — — 3 1 0. Apoi.fondant violet. miez de nucă şi glucoza.formă ovală. fiecare sortiment după specificul şi gustul său.Mignonette glasate în ciocolată .formă rotundă. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante Reţetele sortimentelor de bomboane fondante (cantităţi pentru 1 kg bomboane) Materii prime U.De cacao . dresat Cafea prăjită Cacao Esenţe diferite Sare de lămâie Culori alimentare diferite Fructe confiate Ciocolată cuvertură Ulei comestibil rafinat Fondant alb de bombonerie Cafea Nes g g g g g g g g g g g g ml g g _ — — 25 _ _ — 100 300 15 660 - BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARŢIPAN CU NUCI) Din zahăr.formă ovală. violet .2. garnitură coardă ovală. violet .Caramele . se prepară un marţipan obişnuit care se împarte apoi în 10 părţi egale. lămâie .formă rotundă. cu coajă de portocală).formă de pară sau semilună. iar la altele se decorează cu diferite baroturi (cafea. formă ovală cu un punct de cacao.Cu lapte . Se lasă să se zvânte puţin. lămâie.5 1 1 2. moca . fistic. la fondantele de vanilie se glasează în fondant alb cu garnitură de barot roşu de nuci. astfel: vanilie.Caramele 10.): . după care se glasează în fondant colorat. Glucoza }Ptman'Pan Vanilină pură Zahăr farin pt. fructe . garnitură coardă.formă rotundă sau baton.formă rotundă. apoi aplatizată: fistic .M.4 600 Cremoze de vanilie cu ciocolată 0. cacao. fiecare diviziune se colorează în interior. barot violet. cacao . .fondant oranj.fondant roz şi garnitură coardă. fructe. Bomboane fondante asortate 350 90 10 0.De cafea .

După porţionare se împachetează în celofan alb. se adaugă frişca după ce fondantul s-a încălzit puţin. precum şi vanilină pură. după glasare. se introduce apoi cafeaua.se foloseşte esenţă de zmeură. uscat. După răcire se porţionează în forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1.patiser 157 . apoi se subţiază cu apă cât este nevoie. Se glasează. Acesta se introduce într-un vas. cremoze cu fistic . lungimea de 70-75 cm şi înălţimea de 5 cm.M. Amidonul se introduce în capse şi se rarefiază cu un tel mic. formatul bomboanelor se recomandă să imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lămâie (semicerc). Se toarnă apoi. amestecându-se bine. după care se presează. . pe fiecare bomboană se fixează.maximum 12 mm). cu ajutorul unei pâlnii. Este necesară o pâlnie (conică cu un băţ lung). în formele mulate. După răcire se scot bomboanele din pudră pe sită şi se perie de amidonul rămas pe ele. cremoze de portocale . Inaintea mulării amidonul este afânat cu un tel. se foloseşte răzătura de portocale.se foloseşte esenţă de portocale şi culoarea oranj. apoi.cremoze oranj în ciocolată . câte o bucăţică mică de coajă de portocală confiată. mai este nevoie de amidon pulbere. cremoze de lămâie .în loc de esenţă de vanilie se foloseşte esenţă de rom şi cacao pentru aromatizarea produsului. imprimate anterior.la fondant. în primul rând.40 cm. De asemenea.se foloseşte esenţă de fistic şi colorant verde. . prăjite şi rafinate fin.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru prepararea cremozelor sunt. formele în pudră. PAVEURI DIN FONDANT Fondantul se înfierbântă la 40°C. înşirate şi lipite pe linii ce lemn.cremoze de cafea (nes) . în praful de amidon. Vişine în Vişine în alcool fondant glasate în ciocolată g g g g ml 120 400 470 30 250 500 _ Materii prime Vişine în alcool Fondant alb de bomboane Fondant de cacao Barot din fondant cu cacao Esenţă de rom Struguri în alcool glasaţi în ciocolată 500 — _ - 50 5 50 5 Cofetar .la fondant se adaugă alune turceşti. în loc de vanilină. Se recomandă ca acestor bomboane să li se dea forma de bastonaşe. Bomboanele rezultate se glasează în ciocolată cu adaos de ulei. . Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe în alcool Reţetele sortimentelor de bomboane cu fructe în alcool (cantităţi pentru 1 kg produs finit) U. sare de lămâie şi culoare alimentară oranj. Această compoziţie se introduce într-o pâlnie de tablă cu care se toarnă formele ovale. necesare capse de lemn cu margini. în ciocolată cuvertură cu ajutorul unei croşete corespunzătoare mărimii bomboanelor. care serveşte la oprirea curgerii fondantului. după care se adaugă aromele şi culorile respective şi se amestecă până la omogenizare.5 cm. pentru a se putea face mularea formelor. cu pudră de amidon. sare de lămâie şi culoare alimentară roşie.cremoze de zmeură în ciocolată . având lăţimea de 35 . Se toarnă apoi compoziţia în tăvi îmbrăcate cu hârtie pergament (tăvile vor avea margini mici . după care se colorează. Astfel: .în loc de esenţă de vanilie se foloseşte cafea sau nes. tăiată cu duiul mic.3.cremoze cu pralină în ciocolată . şi forme de ghips pentru fiecare sortiment în parte. se aromatizează. 10. Bomboanele se decorează deasupra cu barot din alune turceşti prăjite. . Fondantul se înfierbântă la foc. Asemănător cu cremozele de vanilie glasate în ciocolată se prepară şi alte cremoze. BRAZILIENE (ÎN CIOCOLATĂ) Se prepară un fondant tare din zahăr şi glucoza. Pentru sortimentele cu aromă de fructe se adaugă sarea de lămâie şi fructele confiate tocate. Se nivelează apoi cu linia. cu mici deosebiri în ceea ce priveşte aromatizarea şi colorarea fondantului.esenţă de lămâie şi colorant galben.cremoze de cacao:. în capse.

marţipan de diferite culori. la această reţetă. implicit. b) tehnologia de preparare. alegându-se cele mai mari şi se aşază pe site pentru a se zvânta. păsări etc. Având ca semipreparat de bază marţipanul. jucării. După ce vişinele au fost glasate în fondant alb şi fondantul s-a întărit. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de marţipan Bomboanele din această grupă folosesc ca semipreparat de bază marţipanul. care trebuie să fie mult mai rece decât fondantul alb. Din grupa bomboanelor cu marţipan fac parte: . 10. după care se trag în fondant. vişinele se înlocuiesc cu struguri. Se aşază pe site şi se lasă puţin pentru a se zvânta.glazura de la suprafaţă este formată din sirop caramel sau ciocolată cuvertură: .glasele. ele se glasează în ciocolată cuvertură preparată cu ulei. se trag obişnuit în fondant. După ce vişinele au fost trase în fondant alb şi răcite. Fondantul de fructe se înlocuieşte cu fondant colorat verde şi aromatizat cu esenţă de fistic. cu deosebirea că.15 275 VIŞINE ÎN FONDANT (CACAO) Vişinele scoase din alcool se sortează. Vişinele mici se trag în fondant. cu ajutorul unei croşete rotunde. glasat în ciocolată. c) modul de prezentare şi păstrare. imitând cu uşurinţă aspectul de fructe. . se trag în fondant de fructe (roz).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Ciocolată cuvertură Ulei comestibil Vanilină pură Struguri în alcool g ml g g - _ - 275 25 0. pentru a-şi menţine luciul. legume. după întărirea ciocolatei. se numesc „serize". vişinele se învelesc în staniol de diferite culori. . Vişinele mai mari se glasează o singură dată în fondant alb. . după fondantul alb.cele glasate în sirop caramel necesită condiţii speciale de păstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat după preparare. STRUGURI ÎN ALCOOL GLASATI ÎN CIOCOLATĂ Se prepară la fel ca vişinele în alcool glasate în ciocolată. În acest caz decorul se completează cu câte o codiţă de cireaşă uscată.sunt foarte variate ca formă. Cofetar . având un efect deosebit asupra aparatului vizual şi.15 - 275 25 0. se trag din nou în fondant de cacao. iar vişinele mici se glasează de două ori în fondant alb. în cazul în care sunt uniforme.sunt viu colorate.patiser 158 . VIŞINE ÎN ALCOOL GLASATE ÎN CIOCOLATĂ Vişinele scoase din alcool se sortează la fel ca şi în cazul vişinelor în fondant.au valoare energetică furnizată de glucide şi lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea marţipanului. Cu ajutorul croşetei întoarsă invers (cu inelul pe verticală) se face pe suprafaţa rotundă a fiecărei vişine câte o dunguliţă.. Vişinele se pot aşeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hârtie pergament. au gustul mai puţin dulce şi caracteristic acestora. Vişinele trase în fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. bomboanele din această grupă prezintă următoarele caracteristici: . de două ori.4. în acest caz. asupra procesului de digestie. . utilizând fructele uleioase. Dacă vişinele. Aspectul comercial şi calitatea acestei grupe de bomboane este condiţionată de: a) calitatea marţipanului.

pentru scurgerea surplusului de sirop. cacao 5 g. omogenizându-se până devine o pastă uşor de modelat.5 g. Marţipanul obişnuit se combină cu cacao şi esenţă de rom. ulei 10 ml.fructe confiate asortate 250 g. alune. esenţă rom 0. -se aşază la chese şi sunt comercializate la kilogram. care se colorează în oranj şi se aromatizează cu esenţă de portocale. obţinând o foaie de aceeaşi grosime.patiser 159 . . cu ajutorul zahărului farin (sau amidonului). figurinele obţinute se lasă la zvântat. după „dresare". legume. care se taie în lungime de 1. care formează glazura fiecărei glasele. colorant 0. Din acest marţipan. dar mai mult aspectul comercial. cârligele sunt aşezate pe un grătar fixat într-un ax. miez nuci 150 g. Adaosurile folosite fiind în cantitate mică influenţează foarte puţin valoarea alimentară. GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ Bomboanele marţipan sunt formate din două componente de bază: marţipan şi ciocolată. marţipan din sâmburi graşi 350 g: miez nuci 50 g.fiecare este apoi ataşată într-un cârlig special din metal. . după care se decupează ş: apoi se dresează în forme rotunde. MARŢIPAN ÎN DIFERITE CULORI. Pentru realizarea acestor bomboane se procedează astfel: .se scot din cârlige şi se aşază pe masa de marmură unsă cu ulei până la răcirea completă. se decupează cu un dui mare (diametrul de 2 cm). vanilină 0. MARŢIPAN DE CACAO Cantităţi pentru 1 kg: marţipan de nuci 475 g. combinat cu: fructe confiate. zahăr farin 15 g. cu ajutorai căruia se introduce complet în sirop cu probă de caramel (bomboană casantă). . . Stratul subţire din sirop cu probă de caramel. sau se pot ambala în cutii speciale. jucării etc. Pe măsură ce se scot din sirop. Cofetar . punându-se apoi în chese mici de bomboane. cacao. vanilină 0. fondant de bombonerie cu cacao 540 g.pentru acelaşi sortiment de bomboane se poate dresa marţipanul în batoane de 1 cm. se dresează manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe. jumătăţi de nucă. cacao. zahăr 400 g. . Se foloseşte marţipan bine omogenizat. .după zvântare se glasează fiecare bomboană în ciocolată cuvertură şi se decorează cu coji de portocale confiate. aromatizându-le corespunzător. fructe confiate 150 g. . glucoza 50 g.marţipanul se întinde între două scândurele. procedându-se după cum urmează: . care se colorează în toate variantele posibile.se întinde marţipanul. glucoza 50 g. pentru ca glaselele să fie aproximativ de aceeaşi mărime. flori..5 cm. în foaie groasă de 1. 25). impunând servirea bomboanelor imediat după preparare. bine scurse de sirop.1 g. ciocolată etc. Se prepară marţipanul obişnuit. cacao 25 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” GLASELE Cantităţi pentru 1 kg: . cafea 5 g.5 cm. marţipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe confiate. este foarte higroscopic. esenţe 5 ml.5 ml.se întinde cu merdeneaua între două scândurele cu grosimea de 1. MARŢIPAN CU FRUCTE CONFIATE Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 800 g.5 cm.se decupează cu duiul sau cu alte forme şi se dresează după imaginaţia lucrătorului. fiecare bucăţică de marţipan se dresează în formă rotundă sau ovală (fig. sare de lămâie 1 g. Pentru o prezentare cât mai plăcută şi variată.1 g.bomboanele obţinute se glasează apoi în fondant colorat cu cacao şi se decorează cu coardă din fondant pentru cele rotunde şi cu urmele croşetei cu mai multe braţe pentru batoane.

se porţionează apoi în bucăţi de 1.5 cm. Deşi cantitatea de lipide prezente în componenţa acestor bomboane este crescută. „Semipreparate") stabileşte forma bomboanei. întrucât conţin acizi graşi polinesaturaţi şi sunt pregătite prin prelucrare la rece sau prin fierbere. având diametrul de 2. crema ganaj fiartă (v. pentru a se lipi între ele (eventual se ung ou sirop). bomboane muss-cafe.se lasă la rece până la solidificarea completă a cremei şi apoi se glasează complet fiecare în ciocolată cuvertură. dându-i înălţimea de 3 cm. respectiv. determinându-i gustul. reprezentând baza bomboanei. folosind un cornet de hârtie cu care se imită un portativ muzical cu note. prin prelucrarea la rece sau la cald. prezintă dezavantajul că nu se pot pregăti decât în sezonul rece.fiecare ştraif se acoperă complet cu ciocolată (120 g) atât la suprafaţă. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de cremă ganaj Bomboanele cu cremă ganaj prezintă un grad de fineţe deosebit.deasupra fiecărui căpăcel se toarnă crema ganaj fiartă. . 10. valoarea nutritivă. . ciocolată cuvertură 225 g. cealaltă rămâne albă. având grijă ca înainte de suprapunere să se îndepărteze stratul de amidon. cu gust plăcut.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” MARŢIPAN GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ (1 KG) Se pregăteşte marţipanul obişnuit 900 g. Combinarea celor două materii prime în diferite variante. până este bine omogenizată. în mare parte. se folosesc câte două capacele pentru fiecare bomboană. . Pentru pregătirea lor se procedează astfel: se scurg cojile de portocale de sirop. . fiecare bucată de marţipan se întinde în grosime de 1. frişca 300 g. favorizează obţinerea unor bomboane cu forme diferite. bomboane triple-sec. alterarea.una din bucăţile de marţipan se combină cu cacao (20 g) şi esenţă de rom (2 ml). Energia furnizată de aceste bomboane este în egală măsură dată de glucidele sub formă de glucoza. . uşor amărui şi cu valoare energetică crescută.unul din capacele se aşază pe planşetă cu partea lucioasă în jos. cât şi pe părţile laterale.5 cm.patiser 160 .peste coaja de portocală se execută decorul cu ciocolată cuvertură. se îndepărtează partea albă de la suprafaţa cojii şi se lasă la zvântat. având partea lucioasă în sus. pus în valoare de prezenţa celor două componente de bază: ciocolata şi frişca. se decupează cojile de portocale cu un dui. aroma şi. Spre deosebire de alte grupe de bomboane. cu poşul cu dui (acelaşi cu care s-au decupat cojile).se ataşează al doilea căpăcel din coajă de portocală în partea superioară a bomboanei. Denumirea este dată în cinstea marelui compozitor şi violonist George Enescu şi în concordanţă cu portativul muzical constituit ca decor la suprafaţa fiecărei bomboane. sau de fosfolipidele din frişca şi lipidele vegetale din ciocolată.se suprapun cele două foi. Din grupa bomboanelor cu cremă ganaj fac parte: bomboane „Enescu". după care: se împarte în două bucăţi egale. favorizând descompunerea rapidă a acestora. BOMBOANE „ENESCU" Cantităţi pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g. . bomboane trufe.5 cm. ciocolată menaj 300 g.5. favorizând uşor procesul de fermentaţie şi. . fuctoză şi lactoză. se taie marţipanul în ştraifuri late de 3 cm. Acoperită complet în ciocolată. Cofetar . . ele se digeră totuşi uşor.

se toarnă crema cu poşul cu dui pe planşeta presărată cu zahăr farin (35 g) sub formă de movilite mici. . Pregătirea trufelor presupune următoarele faze: . determinat de prezenţa ciocolatei. fiind greu de pregătit în sezonul cald. MUSS-CAFE (1. până îşi modifică consistenţa şi se deschide la culoare. . . TRUFE (1 kg) Aspectul de movilită neuniformă. având ca decor urmele croşetei.se amestecă lejer şi crema obţinută se întinde imediat în grosime de 1. Pentru preparare se amestecă ciocolata menaj (400 g) cu frişca lichidă (150 ml) şi se dau în fiert.se aşază la chese şi se pudrează uşor ou cacao la suprafaţă.fiecare bomboană se trece prin ciocolată cuvertură (350 g) şi se aşază peste pudra de cacao (75 g). folosind crema de unt în locul cremei ganaj. separat. Cu ajutorul degetelor de la mâna dreaptă se dă aspectul de movilită neuniformă. . sau ambalate în cutii speciale. dar cu scăderea gradului de fineţe şi creşterea gustului dulce. pudrată cu zahăr farin. se bate frişca (300 ml) şi. alcoolul şi esenţele: triple sec (4 ml). fiecare bomboană se aşază în chese critici speciale şi se comercializează la kilogram. . Pe lângă valoarea energetică. Pudra de cacao este aplicată direct peste cremă. se taie în bucăţi pătrate cu latura de 2 cm.patiser 161 .se amestecă frişca bătută cu cafeaua măcinată (15 g). amestecând până la omogenizare. furnizat de prezenţa theobrominei provenită din ciocolată şi cacao.5 cm pe hârtie pergament. se lasă din nou la rece. acelaşi aspect.sunt comercializate la kilogram. în combinaţie cu alte sortimente. se pregăteşte ciocolata cuvertură (600 g). pudrată la exterior cu cacao. . aceeaşi tehnologie de preparare.fiecare bomboană se glasează complet în ciocolată cuvertură (500 g).pregătirea cremei ganaj din frişca lichidă (335 ml) şi ciocolată menaj (335 g). comerciali-zându-se la kilogram.după întărirea compoziţiei se întinde în batoane groase de 1. le dă posibilitatea să fie uşor recunoscute din gama largă a.se lasă să se întărească bine crema şi.după răcire şi spumare.01 g). cu ajutorul cuţitului introdus în apă fiartă. Sunt foarte sensibile la diferenţele de temperatură.se lasă la rece şi se taie apoi în bucăţi lungi de 3 cm. Spre deosebire de celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat. . combinându-se apoi cu ciocolata cuvertură. glasate complet în ciocolată cuvertură.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” După răcire. având. fără să se mai gloseze în ciocolată.5 cm. romul (30 ml) şi vanilină (0. se lasă la rece până se întăreşte bine crema. trufele au şi un rod stimulativ remarcabil. produselor de bombonerie. cafelei şi romului. . alcoolul (15 ml).se spumează bine cu ajutorul unei lopeţele sau la robot. cu un cuţit fierbinte. Trufele se mai pot prepara şi în altă variantă. .după primele clocote se retrage vasul de pe foc şi se adaugă untul (40 g). TRIPLE-SEC (1 kg) Este un sortiment de bomboane a căror denumire este determinată de cantitatea de lichior şi esenţă triple-sec adăugată în crema de bază. . de mandarine (5 ml).5 kg) Sunt bomboane de formă pătrată. însă. . Cofetar .când compoziţia este rece se adaugă lichiorul. care se aşază unele lângă altele pe planşeta pudrată cu zahăr farin (50 g). . Cantitatea sporită de alcool şi ciocolată asigură bomboanelor o valoare energetică mare. .

5 cm. estetice şi energetice. . Cofetar . vitamine din complexul B şi vitamina A. 10. TREI ALUNE (NOISETTES) Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 450 g. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative. au fost îmbrăcate în interior cu foi de vafe.se glasează fiecare bucată în ciocolată cuvertură. Cazanul cu compoziţia se introduce într-un vas cu apă pe foc (baine-Marie). dacă sunt ţinute la rece şi ferite de lumină. După răcire se taie în bucăţi dreptunghiulare şi se glasează fiecare bucată în ciocolată cuvertură preparată cu ulei.01 22 3 355 280 130 0. Aceste caracteristici sunt determinate de prezenţa celor două componente de bază: fructele uleioase şi ciocolata. alune 350 g. După solidificarea ciocolatei. cu deosebirea că compoziţia preparată se întinde pe masa dată cu praf de amidon. se amestecă cu o paletă până la dizolvarea zahărului. ciocolată cuvertură 300 g. Se dă jos de pe foc. Se înfierbântă în alt vas glucoza. Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de bază furnizează un procent ridicat de lipide vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi. Bomboanele din această grupă sunt mai puţin dulci. completată de glucidele şi lipidele preluate din ciocolata cuvertură utilizată la glasare. în prealabil.7. completat de firişoare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beţişor. care se adaugă în zahărul fiert ajuns la proba caramel. amestecându-se permanent până ce s-a amestecat întreaga cantitate de zahăr şi albuşuri. au un aspect comercial plăcut şi pot fi păstrate o perioadă îndelungată de timp. Separat se bat albuşurile cu restul (1/4) de zahăr. se amestecă cu o lopăţică până se ajunge la proba de caramel moale. după care se introduce siropul în şuviţe subţiri.crochete baton pralină. după care se spală marginile cazanului în interior.patiser 162 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .6. Se toarnă în capace care. Produsele de bombonerie din această grupă sunt menţionate mai jos: trei alune (noisettes) trei migdale (amendes brochees) crizete. NUGA DE VANILIE GLASATĂ ÎN CIOCOLATĂ Se prepară după indicaţiile reţetei de mai sus. bomboanele sunt ambalate în cutii speciale sau comercializate la kilogram. având ca decor urmele croşetei.01 200 25 20 - - NUGA DE VANILIE CU NUCI Din cantitatea de zahăr se pun la fiert 3/4 cu apă cât să-1 acopere. 10. în grosime de 1-1. se introduce vanilină şi miezul de nucă tăiat şi se amestecă până ce compoziţia cu fructele devine uniformă. Nuga de vanilie cu Nuga de vanilie nuci glasată cu ciocolată Ouă (albuşuri) Zahăr Glucoza Nuci miez Vanilie pură Vafe Ciocolată cuvertură Ulei comestibil rafinat Amidon praf g g g g g g g ml g 4 415 315 300 0. ulei 15 ml. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziţie spumoasă Reţetele sortimentului de bomboane cu compoziţie spumoasă (cantităţi pentru 1 kg produs finit) Materii prime U.M. reprezentând principala sursă de energie calorică.

deosebindu-se de acestea pentru că înlocuiesc alunele cu migdale. . Au ca alimente de bază susanul. pregătindu-se la fel. care imprimă şi decorul caracteristic. vanilină 0. fiind glasate complet în ciocolată cuvertură. prepara şi din arahide. Atât crizetele. CROCHETE Prezintă aceleaşi caracteristici ca şi crizetele. se caramelizează (griază) zahărul până la culoarea galbenă-deschis. Se pot.sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii în amestec cu alte sortimente de bomboane. pentru a menţine aspectul fluid al zahărului griat.se adaugă alunele şi se amestecă compoziţia până se acoperă alunele complet cu zahărul griat. fără să se coloreze.după răcirea completă se glasează în ciocolată cuvertură. se usucă alunele. . cu ajutorul unei croşete cu mai multe braţe. fosfor. pentru că au forma rotundă şi se pot bine îmbina pentm stabilirea formei. se decupează imediat cu o formă rotundă. Se obţin procedând astfel: . 26). cât şi crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot înlocui susanul. Decorul este reprezentat de urmele croşetei şi în mijloc de firişoare de barot verde.1 g. .se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se păstrează la cald.5 cm. noisettele sunt apreciate pentru conţinutul lor în vitamine din complexul B şi vitamina A. Cofetar . CRIZETE Cantităţi pentru 1 kg produs finit: zahăr 325 g. Au aspectul unei monede. Sunt preferate alunele turceşti. susan 350 g. Sunt prezentate sub formă dreptunghiulară. . zahărul şi ciocolata: se toarnă susanul într-o sită deasă. pentru a îndepărta particulele de praf şi pământ. . într-o foaie groasă de 2-3 mm. barot verde de nuci 15 g. . arahide decojite 70 g.patiser 163 . se combină cu vanilină şi 1/3 din cicolată.separat. se răcesc şi se îndepărtează membrana celulozică. TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) ÎN CIOCOLATĂ Se pregătesc la fel ca bomboanele „trei alune". Pe lângă valoarea energetică. completat apoi de câteva firişoare de barot verde presărat în mijlocul bomboanelor.se prepara pralina cu alune şi barotul cu alune. BATOANE-PRALINA Cantităţi pentru 1 kg: pralină cu alune 700 g. zahăr farin 5 g. . se caramelizează (se griază) zahărul până la culoarea galbenă-deschis. cu diferenţa că după ce s-a întins susanul în foaie subţire se taie bucăţi dreptunghiulare 2/3 cm. glasate complet în ciocolată şi având ca decor urmele croşetei (fig. în procesul de dresare migdalele sunt uşor suprapuse. în combinaţie cu alte sortimente. ciocolata cuvertură 300 g. în plus. ulei 20 ml. având diametrul de 2. se aromatizează cu vanilină şi se adaugă susanul: se întinide în stare fierbinte. ciocolată cuvertură 350 g. energia furnizată de alune este asimilată în proporţie de 80%. se spală la jet de apă rece.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sunt pregătite în exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Pentru preparare sunt respectate următoarele faze tehnologice. se usucă fără să se coloreze.se scoate câte puţin din compoziţia respectivă şi se modelează câte trei alune în linie dreaptă. săruri de potasiu.se răcesc şi se glasează apoi în ciocolată cuvertură folosind croşeta cu două braţe cu ajutorul căreia imprimăm şi decorul pe lungimea bomboanei. .se comercializează la kilogram sau sunt ambalate în cutii speciale. însă.

M. au fost scurse bine de sirop şi tocate mărunt. se lasă la rece să se întărească. 10. . cacao. . nu prea mărunt. cafea). Apoi se introduc într-un căzănel şi se toarnă peste ele ciocolată cuvertură.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . CARPATI Cantităţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g. cu duiul.9. având ca decor urmele croşetei şi o jumătate de alună sau barot de alune.5 Caramele cu cafea 700 350 100 150 30 Caramele cu vanilie 670 350 100 200 0. şi se amestecă cu cojile de portocale confiate care. miez nucă 200 g.sunt frumos ambalate în hârtie cerată sau staniol diferit colorat. cu efect vizual deosebit. Cojile de portocale confiate. care se lasă la rece.se amestecă până se omogenizează şi se obţine o pastă omogenă. care le imprimă gustul dulce şi aroma specifică fructelor folosite.patiser 164 . . Se fierb până la probă (puţină compoziţie pusă în apă rece să formeze o bomboană tare). ciocolată cuvertură 350 g. împreună cu glucoza. caracteristic aromelor folosite (fructe.au valoare energetică mare. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură cu ajutorul unei croşete. 10.5 cm. pe hârtie pergament. se pot păstra până la 15 zile. frişca şi cacao. forme rotunde. amestecându-se conltinuu până la omogenizare. Se fărâmiţează miezul de nuci. aşezându-se după glasare pe hârtie pergament şi presându-se cu croşeta. vanilie. au gust plăcut. se taie în bucăţi lungi de circa 4 cm şi late de 1 cm. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de fructe confiate Bomboanele din această grupă sunt uşor de recunoscut. pentru a rămâne ca decor urmele acesteia.se glasează complet în ciocolată cuvertură. în prealabil.5/3 cm sau se decupează. în combinaţie cu alte sortimente. Sunt comercializate aşezate pe cartonaşe sau ambalate în cutii speciale. se aromatizează cu vanilină şi se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu Cofetar .8. ciocolată cuvertură 600 g. Imediat se toarnă cu linguriţa. MIGNONETTE Cantităţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g. bine scurse şi puţin zvântate. asigurând cu uşurinţă refacerea pierderilor normale de energie. movilite de aceeaşi mărime.se întinde compoziţia în foaie groasă de 1. g g g g g g g Caramele cu cacao 700 350 100 65 100 0. folosind două scândurele pentru a obţine aceeaşi grăsime. Procese tehnologice ale diferitelor caramele Caramelele formează o grupă de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori. Reţetele sortimentului de bomboane caramele (cantităţi pentru 1 kg produs finit) Materii prime Zahăr Frişca Unt Cacao Glucoza Vanilină Cafea U. ulei 15 ml. se adaugă untul amestecând pentru a nu se lipi de baza cazanului. datorită caracteristicilor deosebite pe care le prezintă: . după conţinutul de bază format din fructe confiate. . .se comercializează la kilogram sau sunt ambalate în cutii speciale.5 - CARAMELE DE CACAO Se pune zahărul la fiert.se taie în bucăţi dreptunghiulare de 1.

Se lasă până se răceşte complet. CARAMELE DE VANILIE Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelaşi ca şi la caramelele cu cacao. în forme pătrate şi se ambalează în hârtie cerată. cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu cafea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” unt.patiser 165 . apoi se taie. Anexa 1 Schema tehnologica de obtinere a aluatului oparit Dozarea componentelor Verificarea calitatii componentelor Prelucrarea primara Apa Ulei Sare Faina oua Fierbere Adaugare [n bloc Temperare Formarea aluatului Incorporare treptata Turnare 10-12 cm Φ 5 cm Coacere Cofetar . CARAMELE DE CAFEA Se prepară la fel ca cele de cacao. între patru bare de metal. cu deosebirea că nu se mai adaugă decât vanilină.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Racire Coji Anexa 2 Tehnologia preparatelor din aluat oparit Dozarea componentelor Pregatirea componentelor Coji Crema de vanilie Frisca ( Fructe) Fondant ( Jeleu) Taierea capacelor Umplerea Asamblarea Decorare Finisarea Glasarea Cofetar .patiser 166 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 3 Tehnologia generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide Prelucrarea primara a alimentelor Grasimi semisolide Zahar Oua Lapte Omogenizarea componentelor Afanarea si ridicarea valorilor nutritive Stabilirea gradului de fragezime Afanatori Lamaie rasa si vanilina Faina Cresterea gradului de Aromatizarea Brezarea Racirea Modelarea aluatului Coacerea la 180 … 200 C Cofetar .patiser 167 .

patiser 168 .creme .umplerea .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 4 Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină Anexa 5 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semipreparatelor Blat sirop creme barot fondant fructe confiate ciocolată frişcă Operaţii pregătitoare Asamblarea .barotare Cofetar .tramparea .răcirea Porţionarea Finisarea Acoperire .presarea .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . baroturi. fondant Ciocolata.glasare Decorare Ambalarea Anexa 6 Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat Dozarea componentelor Creme Sirop cu rom Blat colorat Creme.patiser 169 . fructe confiate Taierea in capace Tramparea blatului Umplerea blatului Presarea Racirea Portionarea Acoperirea Decorarea Ambalarea Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 7 Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada Dozarea componentelor Obtinerea preparatelor Foi rulada Umplerea Rularea Racirea Finisarea Portionarea Decorarea Sarlota Frisca batuta Fructe confiate (ciocolata) Cofetar .patiser 170 .

patiser 171 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 8 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor din foi de rulada Dozarea componentelor Ciocolată preparată Cremă Foi de ruladă Sirop de trampat Barot Fructe confiate Alifiere Încălzire Împărţire Fasonare Tăiere Trampare Umplere Rulare Răcire Acoperire Porţionare Decorare Ambalare Transport Depozitare Comercializare Cofetar .

patiser 172 . Barotarea (in functie de sortiment) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar . Taierea in straifurilor si bucati Glasarea straifurilor in ciocolata Racirea glazurii la temp. de 0-40C timp de 15-20 min.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 9 Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea foilor dobos la dimensiuni egale Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Temperarea glazurii de ciocolata Umplerea foilor cu crema Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 40-60 min.

patiser 173 . taierea foilor Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de ciocolata cuvertura Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea straifurilor Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 1-2 ore. Taierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi Glasarea Barotarea (dupa caz) Decorarea Asezarea in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 10 Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Alegerea. fasonarea si in functie de sortiment.

patiser 174 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 11 Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata Tramparea cojilor indiene Umplerea cojilor indiene Asamblarea cojilor indiene Racirea semipreparatelor la temperaturi de 0-40C timp de 30-40 min. Barotarea Decorarea Asezarea prajiturilor in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 12 Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prelucrarea ciocolatei cuvertura Umplerea cojilor cu crema si asamblarea Glasarea Barotarea (dupa caz) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea cu fistic Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .patiser 175 .

patiser 176 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 13 Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea capacelor de langues de chat Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prepararea ciocolatei cuvertura Umplerea capacelor sau turnarea cremelor Racirea semipreparatelor Glasarea Racirea glazurii Decorarea Asezarea in chese Introducerea prajiturilor in tavi Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 14 Schema tehnologica generala de realizare a torturilor

Cofetar - patiser

177

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 15 Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor
Prepararea aluatului fraged

Racirea aluatului fraged

Intinderea aluatului in foi

Taierea aluatului in diferite forme

Modelarea in functie de produs

Coacerea aluatului divizat

Umplerea fursecurilor

Finisarea

Portionarea

Ambalarea

Depozitarea

Cofetar - patiser

178

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 16 Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara: grasimi, oua, zahar, faina, arome, creme, ciocolata Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

Cofetar - patiser

179

patiser 180 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 17 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantarea aluatului Amestecarea componentelor si obtinerea umpluturii Divizarea umpluturii Intinderea aluatului in foi (laminarea) Taierea in diverse forme Umplerea bucatilor de aluat si lipirea lor Ungerea suprafetelor produselor cu ou Coacerea Racirea Ambalarea Depozitarea Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 18 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat Dozarea materiilor prime Frisca Zahar farin Faina Formarea compozitiei Afanarea compozitiei Turnarea Coacerea Albusuri Tos Modelarea Decorarea Ambalarea Depozitarea Umplerea Glasarea Cofetar .patiser 181 .

10 ore Glasarea Ambalarea Depozitarea Coloranti Arome Ciocolata Prelucrarea Racirea 37 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 19 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din albus Dozarea materiilor prime Zahar Incalzire la 55-600C Albus Spumarea albusurilor Colorarea Aromatizarea Turnarea compozitiei cu posul cu sprit Uscarea in duman 8 .patiser 182 .400C Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 20 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe bază de foi doboş si ruladă Cofetar .patiser 183 .

patiser 184 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 21 Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 22 Schema tehnologica de obţinere a îngheţatei Cofetar .patiser 185 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 23 Schema tehnologică de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte Cofetar .patiser 186 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful