P. 1
retete

retete

5.0

|Views: 2,500|Likes:
Published by Ochiu Mihai
cofetarie
cofetarie

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Ochiu Mihai on Feb 16, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/05/2014

pdf

text

original

Sections

  • 2.1. USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE
  • 2.2.1. Malaxorul
  • 2.2.2. Laminorul pentru aluat
  • 2.2.3. Masina de tablat fondant
  • 2.2.4. Bruioza
  • 2.2.5. Maşina universală (robotul)
  • 2.2.6. Masina de gogosi
  • 2.2.7. Masina de clatite (crepiera)
  • 2.2.8. Cuptorul
  • 2.2.9. Masina de inghetata
  • 3.1.1.A. FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ
  • 3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ
  • 3.1.2.A. FOAIA DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ
  • 3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTA GRECEASCĂ
  • 3.2.1. Aluatul opărit
  • 3.2.2. Preparate din aluat opărit
  • 3.3.1. Aluatul fraged
  • 3.3.2. Preparate din aluat fraged
  • 3.4.1. Foietajul (aluatul franţuzesc)
  • 3.4.2. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj
  • 3.5.2. Preparate din aluat dospit
  • 3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus Materii prime necesare
  • 3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE
  • 4.1.1. SIROPURILE
  • 4.1.2. FONDANTUL (1 kg)
  • 4.1.3. BAROTURILE
  • 4.2.1. BLATURILE
  • 4.2.2. FOILE Foaia de rulada
  • 4.2.3. COJILE INDIENE
  • 4.2.4. PIŞCOTURILE DE ŞAMPANIE
  • 4.3.1. CREME PE BAZĂ DE LAPTE
  • 4.3.2. CREME PE BAZĂ DE GRĂSIMI
  • 4.3.3. CREME PE BAZĂ DE FRIŞCA
  • 4.4.1. RĂZĂTURILE (1 kg)
  • 4.4.2. FRUCTELE ÎN ALCOOL
  • 4.4.3. JELEURILE
  • 4.4.4. FRUCTELE Şl LEGUMELE CONFIATE
  • 4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE
  • 4.6. SEMIPREPARATE DIN ALBUŞ
  • 4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE
  • 5.1. NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI
  • 5.2.2. a. PRĂJITURI CU BLAT ALB BAROTATE
  • 5.2.3. PRĂJITURI CU BLAT COLORAT
  • 5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT
  • 5.2.6. PRĂJITURI CU FRIŞCA
  • 5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
  • 5.3.2. SORTIMENTUL PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ
  • 5.4.1. PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ
  • 5.4.2. PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR Şl RICHARD
  • 5.4.3. PRĂJITURI DIN COJI INDIENE
  • 5.4.4. PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE
  • 5.4.5. PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ
  • 6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHĂR
  • 6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN
  • 6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
  • 6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ
  • 6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ Şl FRUCTE CONFIATE
  • 7.2.1. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT ALB
  • 7.2.2. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT COLORAT
  • 7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBOŞ Şl RICHARD
  • 7.2.5. TORTURI FANTEZI
  • 7.2.6. TORTURI PIESE
  • 7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
  • 8.1.1. Procesul tehnologic general
  • 8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged
  • 8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
  • 8.2.2. Sortimentele fursecurilor pe bază de grăsimi
  • 8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
  • 8.3.2. Sortimentele fursecurilor pe bază de foietaj
  • 8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
  • 8.4.2. Sortimentele fursecurilor din „Langues de chat”
  • 8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBUŞ
  • 8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
  • 8.6.2. Sortimentele fursecurilor pe bază de foi doboş şi foi de ruladă
  • 8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
  • 8.7.2. Sortimentele fursecurilor pe bază de fructe uleioase
  • 9.1. Generalităţi
  • 9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei
  • 9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei
  • 9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
  • 9.5. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe
  • 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
  • 9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
  • 9.8. Specialităţi de îngheţată
  • 10. 1. Generalităţi
  • 10.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante
  • 10.3. Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe în alcool
  • 10.4. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de marţipan
  • 10.5. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de cremă ganaj
  • 10.6. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziţie spumoasă
  • 10.7. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase
  • 10.8. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de fructe confiate
  • 10.9. Procese tehnologice ale diferitelor caramele

COFETAR – PATISER

Note curs – teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

CUPRINS
Capitolul 1 – Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 – Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru aluat 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robotul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de inghetata Capitolul 3 – Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul oparit 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit şi preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepararea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capitolul 4 – Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2.3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetarie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Semipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 – Tehnologia prajiturilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4.3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri şl a elementelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahăr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din ciocolată 6.5. Elemente de decor din cremă şl fructe confiate Capitolul 7 – Tehnologia prepararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 – Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din „Langues de chat” 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Capitolul 9 – Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9.2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialităţi de îngheţată Capitolul 10 – Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

3

aduceau de peste hotare "coji de lamaie. rosii.harta dulce. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Asa a aparut celebra prajitura Joffre. invariabil. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul. cu studii inalte la Paris. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba. turcesti prin baclavalele si serbeturile lor. teren. de naramze". Paris si Berlin. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. bizantina. dedicata unei actrite franceze . Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale. care a castigat treptat. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE Arta culinara romaneasca.grecesti prin dulceturile lor. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane. prajituri zaharica albe. care stiau sa pregateasca: "confetii". turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar. sau "inghetata Rejeane". Asa s-a nascut probabil si combinatia. in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Cofetar .. ca elev al marelui Boissier. Boierimea manca la Viena. "catastiful potensorilor din 1832. care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.Iorga-Istoria industriilor la romani). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. mierea si nectarul florilor ca indulcitor. cand a fost inlocuit de porumb. insotite de lapte si. "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. ca de exemplu celebra culegere.. influenta orientala si occidentala.. graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie. multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. turca. documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani. incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre. de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. moderna. la nevoie. astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile." (Paul Morand) Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa. Apar primele carti de bucate.. Pentru mestesugul lor cofetarii. portocale. armeneasca. coapta probabil in test. locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 1 SCURT ISTORIC. destul de reusita de altfel. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc. . cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura.etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul. temelie pentru bucataria moderna. ca urmasi ai genovezilor de la Caffa. "confetiones". sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Alecsandri. alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare. galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N. Giurescu). ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici. devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Indiferent de influente. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare. dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca. Kogalniceanu si V. iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. aceasta devenind un amestec de traditie autohtona. indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani. in numar de cincisprezece".patiser 4 . cum ar fi placinta cu diverse umpluturi. cofetariile din Bucuresti ofera . C.

acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta. membru al Academiei franceze. fondante si "bonbon"-uri. Avand in vedere forma si marimea prajiturii. pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Capsa.f. erou al primului razboi mondial. cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata. un pahar de vorba. Bucurestiul se invioreaza putin. cu ciocolata. baclavalele si sarailiile pline de miere. un schimb de idei. Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc. pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue. putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. choux-a-la creme. i-a placut maresalului. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului. totul pare mai curat sub lumina de primavara. romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant. ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa. dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. . fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul. de fondatorii Dinastiei Capsa. dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale. mascotte.Prajitura a avut un success nemaipomenit. In fata vitrinelor elegante. asa ca luand calea urmasilor lui Bucur. unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal. Aici veneau paparazzi de altadata. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".. marca inregistrata: Joffre.patiser 5 . conducator al armatei franceze. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre. jofre s. madeleine. Intr-o societate dominata de influente orientale. Un exemplu bun trebuie urmat..SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Dupa trecerea babelor si mosilor. transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona. care au dat verdictul de "inca" si "inca". este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea. Din fr. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne. unde escala era obligatorie pentru cafea. Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti. Hotel. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii.. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei.Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. scolit la Paris. asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri. Cofetar .. inghetata sau un mic dulce. dar a placut si romanilor. G. chiar in cofetaria Capsa. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX. Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre. iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata. nu mai stii ce sa alegi. asa incat in 1920. care ingreunau trupul si mintea. era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane. Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei. la modernizarea careia si participase indirect. joffre. J'OFRA. cand maresalul Joffre face o vizita in Romania. fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Joffre Maresal .

de formă rotundă cu bază concavă. checurilor etc. — Cercul pentru tort (fig. sau din otel inoxidabil. ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie. cositorită în interior.patiser . 1. d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau din oţel inoxidabil. este prevăzută cu maner. d — ramă dreptunghiulară — Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. — Tava pentru baclava (fig. e). Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor. USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare. g — cerc pentru tort. — Tava pentru prăjituri (fig. — Chipceaua (fig. 2. este folosită la coacerea plăcintei româneşti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele : — Căzănelul de cofetărie (fig. — Rama dreptunghiulară (fig. 1. — Sinia (fig. f) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară. confecţionată din tablă neagră. VASE Şl USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATORUL DE COFETĂRIE-PATISERIE 2. confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil.1.000 l). b) este confecţionată din tablă de cupru. cositorită în interior. e — sinie. b — chipcea. Fig. 1. Pentru a fi folosită. In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor. 1. fiind folosită pentru coacerea blaturilor. a) este confecţionat din tablă de cupru. 1. TEHNOLOGIE. g). Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor. a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică. fiind prevăzut cu două minere. c. h) este confecţionată din bandă metalică. — Placul (fig. se foloseşte la coacerea blaturilor. asamblată şi dimensionată după numărul de porţii. f — plac.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 2 UTILAJ. 1 Diferite ustensile folosite în cofetărie: a — căzănel. d — tăvi. a) este confecţionat din-tr-o tavă cu picioruşe şi 6 Cofetar . de mărimi diferite. rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la bază). 1. se utilizează la finisarea produselor de cofetărie.500—3. sau din oţel inoxidabil. 1. poate fi cu margine sau fără margine. 1. în diferite mărimi (între 0. c). de formă rotundă.

4. 3. împreună cu poşul. 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diferite diametre. etc. Se produce în trei mărimi îu funcţie de utilizări. b) este asemănător. 2. a) cu vîrful zimţat sau duiuri (fig. — Ruloul reglabil pentru tăiat coca (fig. Fig. Duiuri (a) şi şpriţuri (b) Telul tip cofetar (fig. b — pentru savarine Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri (fig. — Fig. Pe rama este aşezată o plasă din sîrmă subţire. 2. Este prevăzută cu 2. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează.patiser 7 . cu minerul din lemn tare. b) (forme metalice) cu vîrful drept. 4. bomboanele etc. b) este confecţionată din sîrmă. însă are formă rotundă. — Croşeta (fig.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” două minere din sîrmă cositorită. — Cofetar . Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile. Grătare: a — pentru glasat prăjituri. 3. — Grătarul pentru savarine (fig. 4a) este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori din sarmă). c) este confecţionat dmtr-un ax de oţel 1 pe care sunt montate discurile tăietoare 2 (din otel inoxidabil). la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor. 3. albusuri. Este folosit pentru bătut frisca.

de formă cilindrică. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime. rulourilor. are diferite mărimi. 4. Richard. îndepărtare surplusurilor de făină de pe tăvi. e) este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se monteză la una din extremităţi o plasa din sarmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făina. 4. prevăzută cu manere. d). Fig. pentru umplerea şi porţionarea blaturilor. 4. c — rulou reglabil pentru tăiat coca.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” d a — tel: — Fig. cacao etc. 5. foi Doboş. e — sită. g) este o perie confecţionată din lemn. Diferite forme : a — pentru cozonac moldovonenesc. g — barfeş. zahăr farin. Se utilizează în patiserie şi cofetărie. 5. aluaturilor şi glasarea torturilor. f— merdenea. — Barfeş (fig. 4. Forma geometrică determină forma finală a produsului. cu minerul lung. 4. amidon. tartelor etc. c — pentru rulouri din foietaj Cofetar . cozonacilor. a—c) confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor. Cuţitul de patiserie (fig. d — cuţit de patiserie.patiser 8 . /) este confecţionată din lemn. — Merdeneaua (fig. b — pentru savarine. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor. — Sita (fig. confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă. aluaturi etc. Alte ustensile folosite în cofetărie : b — croşete. avand montate la unul din capete fire din păr de porc sau plastic. — Forme diferite (fig.

patiser 9 . îl reaşază pe banda care îl transportă din nou prin valţ. . Măsurile de protecţie a muncii: . 2. se descarcă cuva. Cofetar .2. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. aşază aluatul pe bandă şi porneşte motorul electric. banda îşi schimbă sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajungand în dreptul lucrătorului care îl împătureşte. se închide grătarul din sîrmă de inox şi se porneşte motorul electric.2. Fig. mult de 0. După trecerea aluatului prin valţ.5 m de malaxor. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE 2.în timpul funcţionării este intezis ca muncitorul să se apropie mai. Se transportă maşina de la locul de depozitare pînă în dreptul dulapului rece în care se găseşte depozitat aluatul. . se curăţă şi se spală cu apă caldă. în perioada cînd maşina nu lucrează. Funcţionarea maşinii. numai după oprirea maşinii. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaţiu cat mai mic în laboratoare. se execută o probă de funcţionare a maşinii.1. Operaţia se repetă ori de cîte ori este prevăzută în procesul tehnologic de turare.proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn. apoi se încarcă cuva cu 40—45% din volumul său. sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Laminorul pentru aluat Se foloseşte la prelucrarea foietajului în patiserie. Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină.2.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 2. Fig.2. prin atingerea opritorului limitativ. După malaxare (care durează 5—10 min) se deconecteză motorul de la curentul electric.muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat. halatul încheiat la nasturi şi părul bine strans sub bonetă sau batic. 1 Malaxor Modul de funcţionare Inainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie. Se curăţă panza transportoare şi cilindrii de praf. tăbliile sunt rabatabile. După reglarea distanţei dintre cilindri se execută o probă în gol şi numai după aceea se poate începe lucrul. după care se execută legătura electrică. Dupa constructie.

se închide robinetul de alimentare 6 şi se toarnă siropul în bazin. Bruioza Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan. se elimină prin locul de scurgere a fondantului. se porneşte apoi motorul electric şi se deschide robinetul 6 alimentînd cilindrul 2 rotativ. fondantul se colectează într-un vas corespunzător. un sertar colector 4. Este confecţionată (fig. . Apoi bazinul.2. se închide robinetul 6 de alimentare cu sirop şi se retrage vasul cu fondant. Bruioza Măsurile de protecţie a muncii: . fructe uleioase).Distanţa de la locul de fierbere pînă la maşina de tablat trebuie să fie foarte scurtă . pralină. cilindrii şi tava colectoare se spală cu apă caldă. In timpul funcţionării maşinii este interzis a se introduce mana sub grătarul de protecţie pentru împingerea aluatului. 2.patiser 10 . lagărele valţului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). pentru a evita alunecarea. Bruioza este acţionată de un motor electric printr. se reglează distanţa între cilindri. Fig. siropul va fi transportat in vase pînă la 25 1 de către doi lucrători.4. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcasă 1 de tablă în interiorul căreia se află motorul care pune în mişcare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig.3.se pentru valorificare. Pentru întreţinere. recuperandu. iar sub cilindri. -Este interzisă atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mîna sau cu paleta. fără a opri maşina. 4) dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri 1 şi o roată 2 de reglare a spaţiului dintre aceştia. se aşază sertarul colector 4 şi bazinul 3 în care se introduce materia primă (ce nu trebuie să depăşească 50% din capacitatea sa) şi se acţionază motorul electric. Se deschide robinetul cu apa de răcire. 4. Modul de funcţionare.o curea de transmisie protejată de o apărătoare 5.Pardoseala trebuie să fie uscată şi degresatâ. Maşina de fondat Fig. prevăzut cu capac 5 şi un robinet 6. Se verifică starea de curăţenie a maşinii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” După terminarea lucrului maşina se deconectează. Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn. Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4. 2. Cofetar . 3. 3). Se spală bazinul cu apă caldă care. Pe măsură ce se tablează. la cilindrul 2 de prelucrat fondantul. Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este înconjurat de o carcasă de răcire 3. pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin laborator. Modul de funcţionare. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor. Deasupra se află bazinul 3 pentru materia primă.2. Se strang tăbliile şi se trasportă maşina la locul de depozitare. se strange cablul electric şi se curăţă banda transportoare şi cilindrii. care are un robinet de scurgere a fondantului 7. După întrebuinţare bazinul se goleşte. Iva terminarea operaţiei de tablare se opreşte motorul. care îndepărtează materia primă măcinată. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă.

5.reglarea distanţei dintre cilindri. In funcţie de operaţiile pe care le efectuează există : .paleta amestecătoare 3. folosit la baterea compoziţiilor mai dense (blaturi.robot de cofetărie.proba de funcţionare în gol. c . . Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile (fig. . Fig. pot fi: robot fix şi robot mobil.se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea.dispozitiv de stors fructe. Modul de funcţionare:. se montează la maşina de tocat carne. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 în care se află motorul de antrenare. 5. .ustensile folosie în cofetărie.telul de bătut 1. . . maneta de coborat şi urcat consola cu căzănelul 7. 2..). 5.2. un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile şi un căzănel 3. b): . fixată la arborele orizontal al robotului universal. . precum şi introducerea paletei sau a mainii.oprire 8. cat şi în cofetării .telul pentru alifiat sau cremat 2.coborarea consolei la nivelul minim. cat şi pentru bucătărie. două lagăre pentru fixarea consolei şi a căzănelului 9. cînd poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie. Cofetar . ames¬tecuri dense. care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi.robot universal. creme etc.dispozitivul de stors fructe (fig.robot fix. . utilizată pentru amestecuri mai vâscoase.braţul malaxor 4. este interzisă în timpul funcţionării bruiozei. cu ajutorul unei piuliţe.umplerea căzănelului cu 50 % din capacitatea lui. cat şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare. maneta pentru schimbarea vitezelor 6.5. se utilizează la baterea compoziţiilor. care se fixează la arborele vertical al robotului.înainte de introducerea materiei prime în bazin se controlează să nu conţină corpuri străine. foi.verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite.montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Măsurile de protecţie a muncii: . cînd efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie. pentru diferite creme etc. . butonul pornire. In ceea ce priveşte construcţia. arborele orizontal 4. Maşina universală (robotul) Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică atat în bucătării. consola 5. Robot fix: a . a consolei şi arborelui. .patiser 11 . . b . c) de forma unei pâlnii care. . .

După folosire. concomitent cu coborîrea completă a consolei cu căzănelul.schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate .6. având timp sa se prajeasca. atat robotul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .patiser 12 . schimbarea vitezelor să se facă în mod treptat. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. . Cele trei elemente sunt: • Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins • Baia de ulei incins.proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul paletei. Măsuri de protecţia muncii: . de la minim la maxim. . gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete.după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă.în timpul funcţionării. Cofetar . unde ele se deplaseaza usor. 2. . dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector. La un anumit moment (calculat).acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi. . cat şi accesoriile sale. se spală şi se întreţin în perfectă stare de curăţenie .lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi ţină părul bine strîns sub bonetă.7. Masina de clatite (crepiera) Fig. respectiv. eliminandu-se astfel timpii morti. 6 – Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu.se opreşte grupul motor. 2. 7 – Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa.2. a căzănelului pînă la limita maximă . Timpul de coacere este de 90 secunde.2. Masina de gogosi Fig. se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia. . de unde sunt livrate consumatorilor. • Paletele automate. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn.

Funcţionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. contactul fiind refăcut în momentul în care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorită. Astfel. anticoroziv. consumul de energie electrică este foarte mic.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 2. în funcţie de preparatul ce urmează a fi copt.2. incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata.patiser 13 . suport cornete Cofetar . iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale. Din această cauză se recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată de timp foarte scurtă.8. curentul este întrerupt. se verifică starea robinetelor. in mod automat. practic. se reglează termostatul la tempreatura de regim. conform normelor. . care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată. partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar.la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării.periodic. dupa care se potriveşte cheia selectomatului la poziţia dorită. oprindu-se funcţionarea cuptorului. în vederea coacerii. în momentul în care cuptorul atinge temperatura dorită. amesteca si congeleaza. cu ocazia introducerii noilor produse.9.2. din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare. în general.la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie detergentă şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime. . temperatura de pastrare amestec 40C. usor de folosit si intretinut. Cuptorul Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor. Masina de inghetata Masina de inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa. Măsuri de protecţia muncii: . 2. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat. consistenta. control digital: temperatura. a preparatelor de patiserie etc. Prin aceasta. iar la cea mai mică dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere. conservare amestec. a blaturilor. pe roti cu sistem de blocare. avand pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi. dintru-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc montate tobele. Cuptorul se compune.

sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază. lapte. Ca atare. alte ingrediente ce întregesc valoarea alimentară şi gustativă. In componenţa preparatelor de cofetărie. care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului. culoare. a unei mase uşor friabile sau poroase. sau sărat. sau în asociere cu alte componente (umpluturi. b) crearea masei în care se includ. în deferite variante. densă sau mai puţin densă. pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii deferite. în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid. se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului. Pentru realizarea acestor obiective. ceea ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii cantităţi de energie furnizate. aromă. adaosuri diferite). zahăr. alături de grăsimi. c) formarea. simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc Aluat Cu adaos dospit cu adaos Clasificarea aluaturilor Cofetar . formă. reprezentate prin miros. ceea ce se realizează prin: a) degradarea amidonului şi a proteinelor pană la forme uşor asimilabile . îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism. se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. aluatul contribuie la: . cu influenţe deosebite asupra procesului digstiv. conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă. aluaturile se clasifică în tipurile menţionate în schema 1 Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină. . respectiv a substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului. după coacere.. creme. Conţinutul mare de făină. în funcţie de reţete. care le ridică valoarea alimentară. aspect etc. ceea ce le determină locul în meniu : ca desert sau gustare. în funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare. gust.patiser 14 . grăsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce. ouă.crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor. Aluatul este o masă compactă. cu componenta sa de bază – amidonul. care măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive. Prin hidratarea făinii.

Prepararea aluatului se efectuează manual sau mecanic.1. de asemenea. care se segmentează în numărul de bucăţi corespunzător reţetei. omogenizarea unturii până la o uşoară fluidizare.1. FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină. asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii. Operaţii pregătitoare: preîncălzirea şi cernerea făinii.A. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei cu formare de gluten. se desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi capătă consistenţă tare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. 3. Untura.1. Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte făină tip 000 cu gluten puternic. Amidonul leagă o cantitate mai mică de apă. Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează. Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a componentelor corespunzător reţetelor. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 min. Legarea apei în aluat depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului.1. Modificarea proteinelor constă tocmai în faptul că glutenul format are alte proprietăţi decât cele două proteine din care s-a format. pe când apa legată prin absorbţie formează pelicule de hidratare – ambele procese determinând creşterea în volum şi greutate a aluatului. participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi. se ung la suprafaţă cu untură (prin palpare) şi se lasă în repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider. şi în micro-capilare. apoi prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge. (odihna I). prin amestecare cu malaxorul. se îndepărtează marginea grasă. cât permite glutenul – ca factor plastic al făinii. după care se modelează în funcţie de preparat. sare şi untură). Intinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului. deşi nu intră în componenţa aluatului. Transformări ce au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului In timpul preparării aluatului au loc două transformări: legarea apei şi modificarea proteinelor. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu. ibric. care după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură.patiser 15 . In perioada de odihnă. elastic. In funcţie de tehnologia de preparare. Capacitatea de legare a apei este favorizată de viteza de frământare.1. merdenea. combinarea apei cu sarea până se dizolvă. planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor. întins prin procedee diferite. Intinderea I. apoi strecurarea. numai prin absorbţie. cu lingura (sau cu mâna) până la epuizarea acesteia. se obţin două tipuri de foi: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească. In mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă apa cu sarea şi se încorporează treptat faina. cantitatea optimă de apă şi prezenţa NaCl (sare). Proteinele leagă apa prin osmoză (75%) şi prin absorbţie (25%). proteinele solubile în apă formează soluţii coloidale. Se unge cu untură. lingură. Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pq planşeta unsă. care sub acţiunea Cofetar . sită. Prepararea foii Vase şi ustensile: oală. lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură. apă. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3. nelipicios. nedospit.

: cu brânză.crustă formată la suprafaţa aluatului necorespunzător uns pentru odihna a II-a . în plus sinie sau tavă de cuptor. varză. furnizor de trofine vegetale.).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” enzimelor din făina favorizează elasticitatea glutenului. asigurând rezistenţa aluatului la întindere. PLĂCINTĂ CU TELEMEA Şl BRÂNZĂ DE VACI (1 kg) Componente pentru aluat: făină 320 g. Vase şi ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii. Cele două componente de structură ale preparatelor – foaie. cu varză. spălarea brânzei telemea. apă cât cuprinde.1. spanac etc. După coacere. fierberea grisului în circa 40 ml apă fiartă şi răcirea. untură pentru întins 110 g.dozare greşită . fără rupturi. merdenele cu brânză. Modelarea şi finisarea. continuând restul de operaţiuni până la odihna a Il-a.după prima foaie se preîntinse . deasupra căreia se întinde umplutura în strat Cofetar . brânza de vaci (250 g). prin combinarea mai multor alimente. se pliază (împachetează) o dată în trei.frământarea şi odihna aluatului lungeşte odihna insuficient realizate Foaie ruptă . prepararea aluatului. conferind o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată preparatului finit. completează valoarea nutritivă a foii. o dată în patru. 19 min şi apoi spălarea sau dizolvarea prafului de ouă în circa 40 ml apă călduţă. Prima foaie se întinde prin învârtire (rotire). printr-un sistem de împăturire caracteristic. .făină cu gluten slab . ouăle (2 buc. îndepărtând marginile groase după fiecare împachetare.gluten slab sau neelastic . Verificarea calităţii componentelor se face prin examen organoleptic.B. acoperind complet alimentele de asociere. în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrării termice. care după frământare se împarte în bucăţi egale. până ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tăvii). determină defectele prezentate în urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform .iremediabile . merdenele.folosirea insuficientă a grăsimii Foi sărate .1.corectare prin umplutură 3. cu carne.iremediabile . ungerea siniei cu untură. umplutură – au următorul rol: . Pentru fiecare plăcintă se folosesc 4 foi. foile trebuie sa fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă. Folosirea materiilor prime necorespunzătoare. permite obţinerea a trei subgrupe: plăcinte. raderea sau trecerea prin maşina de tocat. se unge cu untură. Condiţii de calitate Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire. Aceasta reprezintă baza plăcintei (sau suportul). Operaţii pregătitoare: dezinfectarea ouălor în soluţie de clorură de var 2%.patiser 16 .suprasolicitare la întindere Foi uscate sau lipite . flexibilă şi rezistentă la mânuire. ştrudele. uniform întinsă. care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin împăturire.foaia constituie componentul făinos.) şi grisul (20 g). sare 10 g. prelucrarea primară a componentelor pentru aluat. corespunzător de sărată. carne. ca şi ignorarea unor etape tehnologice. prepararea umpluturii amestecând telemeaua (220 g). ştrudel cu brânză. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi.umplutura. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominantă a umpluturii (ex. Sortimentele din foaie de plăcintă sunt reprezentate de: plăcintă cu brânză.

ŞTRUDEL BRĂILEAN CU BRÂNZĂ (100 buc. spre centru. Cele două foi rămase se suprapun. se întinde o foaie mai mare. se ung cu untură şi imediat se întind cu merdeneaua în foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. cu deosebirea că se vor executa unele operaţii pregătitoare specifice. Fiecare bucată de aluat răcit se întinde cu merdeneaua în foaie pătrată cu latura de 30 cm şi se taie în 4. Condiţii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie să fie corespunzătoare (de bucată rotundă sau pătrată pentru plăcinte. nearse. se trage de pe loc. din care se serveşte caldă. circa 10 min. se pulverizează deasupra cu 30 ml apă. Prezentarea şi servirea. se lasă 10 min şi se coace la 180— 220CC.) Aluatul frământat se divizează în 25 bucăţi mai mici. Modelarea şi finisarea. se retrag. Indiferent de umplutura folosită. se porţionează şi se continuă coacerea. 100 g/buc. se spală. se taie bucăţi şi se toacă cu maşina cu sită rară. se scurge lichidul rămas şi se toacă cu maşina cu sită deasă. sare 160 g şi apă rece cât cuprinde. Se ung cu untură. piperul. Umplutura se prepară din brânză de vaci 5. continuând înăbuşirea până se pătrunde aproape definitiv (20-30 min). se coc la 180220°C.patiser 17 . se adaugă varza scursă de zeamă. griş 200 g. piperul (1 g). colţurile opuse două câte două. Umplutura se prepară din brânză telemea 1. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aşază în tavă.3 kg.) Componente pentru aluat: făină 3.6 kg. cu partea pliată în jos. vită I – 200 g) se spală. 120 g/buc. se taie. se unge cu untură. amestecând pentru omogenizare. peste care se aşază plăcinta (formată) şi se împătureşte.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” uniform. pătrată pentru merdenele şi alungită pentru ştrudel). Celelalte două sortimente de plăcintă se prepară la fel ca plăcinta cu brânză. vanilină 1/4 g. se ung cu untură şi se coc la 180-220°C.9 kg. se acoperă cu foaia întinsă prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. cu Cofetar . „fideluţă” şi se presară cu sare (3 g). aluatul se prepară din aceleaşi componente menţionate la plăcinta cu brânză telemea şi brânză de vaci. Prepararea umpluturii. MERDENELE CU BRÂNZĂ (100 buc. se divizează în 25 bucăţi egale. zahăr 900 g. se modelează sfere. PLĂCINTA CU VARZĂ (1 kg) Operaţii pregătitoare: Prelucrarea primară a cepei şi tăierea ei mărunt (200 g): varza proaspătă se curăţă ele foile depreciate. se continuă înăbuşirea 20-30 min. se spală şi se taie mărunt. După coacere şi răcire se aşază în ambalajul de prezentare. Umplutura este prevăzută pentru 1 kg plăcintă. ouăle (2 buc.6 kg.) şi pesmetul (40 g). Modelarea şi finisarea.600 g. se adaugă carnea şi 200 ml apă. se pudrează cu zahăr farin aromatizat cu vanilină (200 g) şi se aşază în ambalajul de prezentare. bine coapte. Se unge cu untură 0. Se adaugă sarea (5 g). Prezentarea se face aşezând sinia pe mese calde sau vitrine termice. lămâie rasă 20 g. prezentate în continuare. lăsându-se să se răcească. Pe fiecare pătrime se aşază 40 g umplutură. se aşază în sinia unsă. obţinându-se un dreptunghi la baza căruia se aşază umplutură şi se rulează. Odihna a II-a este de 15 min. se pliază în două prin aducerea marginilor.2 kg. circa 10 min. Prepararea umpluturii: se înăbuşă ceapa cu grăsime 40 ml şi 100 ml apă. ouă 6 buc. se temperează. Componentele pentru aluat sunt aceleaşi. apoi se expune. se retrage.30 m. după prima întindere şi relaxare. sare 100 g. se aşază în tava unsă. Carnea (porc I – 200 g. Ceapa (500 g) se curăţă. Se unge. Se înăbuşă ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min. se unesc deasupra. se întinde prin rotire în foaie subţire cu diametrul de circa 1. se împăturesc de două ori în 4 şi se ţin la rece (+ 4°C) 30 min. Fiecare bucată de aluat. (1 g). Componente aluat: făină 4. făină 400 g. se ung cu ulei (100 ml). se răceşte. Se adaugă pasta de tomate (25 g). untură 1. PLĂCINTĂ CU CARNE DE PORC SAU VITĂ Operaţii pregătitoare. ouă 16 buc. apă rece cât cuprinde. După coacere se scoate din cuptor. în gramajul comandat de către consumator. adăugând treptat circa 1 1 apă. indiferent de umplutură. După coacere se răcesc. Aluatul se lasă după frământare în repaus 30 min.

maltoză şi glucoza şi se manifestă.. gazele din aluat. 3. proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare. scăderea în masă a preparatului copt. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal ce stă la baza formării miezului şi se încheie când centrul preparatului atinge 92 . în final. Cofetar . Modificarea amidonului. îndeosebi aerul. când exteriorul preparatului a atins 100°C. Formarea aromei şi gustului are loc ca rezultat al transformărilor chimice ce pun în libertate o serie de substanţe volatile (esteri. suprafaţa preparatului atinge 180°C. modificarea amidonului şi modificarea proteinelor.A. Datorită încălzirii se modifică umiditatea aluatului. gelifică. Modificarea proteinelor. cele dinspre centrul preparatului. La sfârşitul coacerii. în aluat se evidenţiază trei procese esenţiale: încălzirea. în timpul coacerii. absorbind apa şi. Transformări ce au loc în timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformări atât în aluat. FOAIA DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ Foaia de plăcintă grecească este o foaie mai fină. Sub influenţa căldurii şi în prezenţa apei/ legată la frământare şi a apei de hidratare. alături de vapori.. cetone etc. au loc şi alte procese ca: formarea culorii la suprafaţa preparatului. 65°C.1. TEHNOLOGIA OBŢINERII FOII DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ Şl A PREPARATELOR 3. cu următoarele particularităţi: aluatul se formează din făină (500 g). când are loc inhibarea termică a enzimei.patiser 18 . prin încălzire. oprindu-se la 90°C. 98°C. Concomitent cu cele trei procese esenţiale. brun-roşcată la cea cu varză).. a aromei şi gustului preparatului finit. cât şi la preparatul finit. după desprinderea de mâini sau de braţul malaxorului. Culoarea la suprafaţă este gulbenă-aurie (albă la ştrudel) şi albă-gălbuie în secţiune (cenuşie la plăcinta cu carne.. 98°C. creşterea în volum şi. granulele de amidon se umflă. în timpul frământării. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interacţiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat şi a produselor de descompunere a substanţelor proteice. Prepararea foii greceşti se realizează asemanator cu foaia de plăcintă românească. formându-se produsele numite melanoidine. iar partea centrală numai 95 . fără gust şi miros străine. scade solubilitatea lor şi la 70°C coagulează –proces cu caracter ireversibil. mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească. de îndată ce a început gelificarea amidonului (63°C).. degradarea enzimatică se referă la acţiunea căldurii de a scinda amidonul în dextrine. In acelaşi timp cu transformările din aluat au loc modificări şi în structura umpluturilor. mai puternic straturile exterioare şi. până ce se observă la suprafaţă şi în secţiune (prin tăiere) goluri cu aer.). contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului în preparat comestibil. de asemenea.2. în jurul temperaturii de 60 . în procesul coacerii. Gustul şi aroma: plăcute. apă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” suprafaţa mată (ştrudel pudrat uniform).1. aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre.. în mod treptat. amidonul suferă două transformări de bază. Incălzirea aluatului se datorează temperaturii ridicate din cuptor (aer-tavă) şi reprezintă cauza principală a tuturor celorlalte procese şi modificărilor ce au loc pe parcursul coacerii. prin evaporare. aldehide. sare (10 g) şi ulei (20 ml). încălzirea aluatului are loc treptat. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului. se dilată. pusă în libertate prin coagularea proteinelor. în măsură din ce în ce mai mică. specifice umpluturilor. în secţiune. umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat. concretizate prin degradare termică şi degradare enzimatică: degradarea termică (gelificarea) este determinată de temperatura la care este supus aluatul la coacere.2. datorită pierderii apei prin evaporare. determinând.

Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor: prepararea foilor să se facă în camere calde şi uscate. după care se prelucrează ca produs. împachetare sau prin rulare. iar amidonarea de o zvântare insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare. se taie în pătrate sau dreptunghiuri. defectele şi cauzele sunt similare cu cele de la foile de plăcintă românească. se fierb 15 min (amestecând până la dizolvare. se stratifică a doua treime de foi unse. Se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se trasează linii care marchează porţiile de baclava. Condiţiile de calitate. se serveşte rece. pe rând. deşi au componentele de bază comune. apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă. întinderea se efectuează mecanic sau manual pe faţa de masă pudrată eu faină.5 g) şi esenţa de migdale sau de rom (5 ml). pătrate sau dreptunghiulare. O treime din foi se aşază în tavă. . trăgând din aproape în aproape. Sunt preparate ce au la bază foaia de plăcintă. Foaia de plăcintă fiind flexibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe proaspete care. se presară a doua cantitate de nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse. înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă. să nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea. sarailie şi trigoane. se presară jumătate din cantitate de nuci în strat uniform. nuci zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul. să nu fie „înfăinate” sau amidonoase. cu partea exterioară spre aluat pentru a-1 trage uşor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) până se subţiază.1. La preparatele însiropate. ungându-se cu ulei. circa 30 min. după zvântare. Prezentarea şi servirea se fac în vitrina frigorifică. se pudrează cu amidon. direct în tavă. glucoza (75 g) şi apa (120 ml). apoi cu mâinile. Sortimentul produselor din foaie de plăcintă grecească se poate clasifica în: preparate însiropate si preparate neînsiropate. - 3.. Se retrage baclavaua din cuptor şi. după răcire. la farfurioară. Se amestecă în căzănel: zahărul (300 g). lăsându-se până îl absoarbe (sau invers. Manual se întinde aluatul cu merdeneaua (cât permite). se suprapun se rulează sau se împăturesc şi se ambalează în pungi de polietilenă. creează dificultăţi la alte tipuri de aluaturi. Insiroparea preparatului. ţigarete cu nuci. pentru a evita uscarea..x100g) Operaţiile pregătitoare sunt: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g). după răcire parţială. separarea foilor de plăcintă în trei grupe egale (350 g). apoi se înlătură doar spuma şi se spală continuu pereţii cazănelului). foile neprelucrate imediat. siropul rece şi baclavaua caldă). 220°C.patiser 19 . sferele se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus. se toarnă siropul fierbinte. care le asigură o valoare energetică mare pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate în mare parte de nuci 60%) şi de ulei. se adaugă răzătura de lămâie (2 g). Se taie pe liniile trasate şi se coace în cuptor la 180 . Preparatele însiporate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” după divizare. Cofetar . Asamblarea şi finisarea.B. Această grupă este reprezentată de baclava.ungerea tăvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). ambalarea să se facă corect. prin conţinutul lor mare de apă. BACLAVA DIN FOI DE PLĂCINTĂ CU NUCI (10 buc. după întindere se lasă să se zvânte (5-10 min). Prepararea siropului. care se introduc cu atenţie sub foaie. întinderea cu mâna să se facă pornind de la mijlocul foii. vanilină (0. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTA GRECEASCĂ Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare. Se retrage de pe foc şi. cu următoarele particularităţi: foile să fie zvântate. tehnologia este specifică fiecărui preparat. unele din ele finalizându-se prin însiropare.2.

la „ambalare”. iar foile (250 g) se împart în două părţi egale. glucoza 60 g. prune. pe rafturi. La colţul ştraifului se aşază 1/10 din umplutură şi se împachetează în formă de triunghi. rezultând un ştraif lat de 8-10 cm. sunt comune tuturor preparatelor din foi. preparatelor din foi de plăcintă se face în încăperi curate. Sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: dovleac. zahărul şi aromele.spargerea ouălor şi separarea albuşului (2 buc. seminţe. la temperatura de +10°C. sub formă cilindrică. Se folosesc aceleaşi cantităţi ca la baclava. umplutura de mere-nuci formează un singur strat între cele două grupuri de foi (unse între ele cu ulei). . dezinfectate. Se unge o foaie de plăcintă cu ulei. * 100 g) Operaţiile pregătitoare sunt: . prepararea umpluturii prin „înăbuşirea” dovleacului cu margarina şi 20 ml apă. esenţă de migdale (1 ml). TRIGOANE – ŢIGARETE CU DOVLEAC Cantităţi pentru 10 bucăţi a 100 g: . Se prepară siropul ca la baclava. Tehnologia acestor preparate este identică cu cea de la „trigoanele-ţigarete cu nuci”. cu deosebirea că la preparatele însiropate suprafaţa este lucioasă (de la sirop). brânză (de la care li se completează denumirea).prepararea umpluturii prin baterea albuşului cu zahărul 130 g până spumează.) Asamblarea şi finisarea. x 100 g) Se prepară la fel ca „baclavaua din foi de plăcintă cu nuci”.pesmet 50 g . se adaugă pesmetul. după răcire. cu care se însiropează fiecare trigon şi se aşază apoi în ambalajul de prezentare.). în majoritate.5 g).scorţişoară 0. care.zahăr farin 20 g vanilină 0. se stropeşte cu ulei şi se coace la 180°-220°C. în locul procesului de însiropare. cu deosebirea că umpluturile se pregătesc diferenţiat. de fapt. se aşază în tava unsă scoţând vergeaua. iar însiroparea se face după răcire cu siropul cald (80°C) (zahăr 240 g. Deci.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” BACLAVA CU MERE Şl NUCI (10 buc.5 g). se presară cu (1/10) miez de nucă. se aşază în tavă.măcinarea miezului de nucă (170 g). se porţionează. iar consistenţa friabilă. cernerea pesmetului. măcinarea scorţişoarei. se ung cu ulei şi se coc.1 g . aerisite. Preparate neînsiropate. iar finisarea pentru toate se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilinat după răcire.margarina 46 g . Acest produs se poate realiza şi sub formă de ţigarete. Termenul de garanţie este de 2 zile. prin rularea ştraifului cu umplutură. se îndoaie marginile laterale (puţin) spre interior şi se rulează pe o vergea. Depozitarea. mere.sare 1g . .vanilină 0. Se prepară siropul (aromatizat numai cu lămâie. introducând capetele în interior. se temperează la 80°C).1 g .ulei 110 g . încorporarea nucilor şi a esenţei de tom (2 ml).foi de plăcintă 350 g . Ruloul obţinut se strânge uşor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonică).patiser 20 . vanilină 0. Condiţii de calitate Toate preparatele trebuie să corespundă proprietăţilor organoleptice prevăzute in Reţetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie – partea a II-a/1986. Fiecare foaie de plăcintă (350 g) se unge cu ulei 110 ml şi se pliază în trei. SARAILIE (100 g/buc. TRIGOANE – ŢIGARETE CU NUCI (10 buc. Cofetar .zahăr 120 g Pentru umplutură: . Asamblarea şi finisarea. după care se însiropează sarailiile răcite. esenţă de migdale 2 ml.dovleac 1 kg .001 g Operaţiile pregătitoare specifice sunt: curăţirea dovleacului de coajă. cu următoarele particularităţi: la operaţiile pregătitoare miezul de nucă (50 g) se amestecă cu merele rase (330 g) vanilina (0. partea fibroasă şi raderea. la care.

în care se încorporează în final ouă. pe măsura creşterii temperaturii.nerespeetarea raportului apă-făină (ulei ieşit la suprafaţă) . asigură aluatului o valoare calorică de 514 cal la 100 g produs. jucand rol de reglare a acesteia . sare. datorită temperaturii ridicate a apei. 32 g lipide şi 36 g glucide. proteinele din albuş coagulează. Sub aspect calitativ. se gelifică. obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid. apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din. In componenţa aluatului. Calitatea necorespunzătoare a făinii şi nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiţiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate în următorul tabel.s-a deschis cuptorul în primele10 min .uscarea insuficientă . care împiedică cedarea intensă a umidităţii. cu conţinut sporit de făină.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. permiţand modelarea prin turnare.coji insuficient crescute . La coacere. prin care este răspandit amidonul gelificat şi proteinele coagulate volumul preparatului creşte. în formă de fagure.coacerea la temperatură sub 1800C . asociate cu cele din ouă (bogate în fosfor lecitinic).coji cu dimensiuni . Conţinutul glucidic se rezumă numai la amidonul din făină – ca sursă lentă de energie – ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetărie. determinand rumenirea preparatelor.fierberea insuficientă . asigură produselor o valoare biologic mare. care prin asociere cu creme. Aluatul opărit Aluatul opărit este un aluat nedospit. formarea scheletului poros şi rumenirea preparatelor.consistenţa aluatului prea moale . Lipidele.nerespeetarea raportului apă-făină . coaja întărită prezintă crăpături. La opărire. cu o porozitate mare.patiser 21 . fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă. furnizate de 14 g proteine. se umflă.nu s-a amestecat imediat şi rapid Remedieri .nu se poate remedia Transformările care au loc în timpul obţinerii aluatului opărit şi ale cojilor sunt determinate de cele două procese termice – opărirea şi coacerea – care au ca efecte finale afanarea. Prepararea aluatului opărit şi a cojilor se realizează după schema dată în Anexa 1. iar glutenul coagulează parţial. datorită temperaturii ridicate a cuptorului. albuş se trans formă în vapori. ajută la formarea scheletului poros.2.1. Defecte posibile ale aluatulului opărit Defecte posibile -aglomerări de făină Cauze . Aceste componente. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPĂRIT Şl A PREPARATELOR 3. cute şi pori. iar grăsimea în raport de 1/2 faţă de cantitatea de făină. alături de ouă (folosite în cantitate destul de mare).făina s. ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră.combinarea cu un aluat mai consistent.turnare incorectă . grăsime. prin care ies vaporii . glucidele de la suprafaţă caramelizează. cedand o parte din cantitatea de apă . elastic şi a ouălor foarte proaspete. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum.conţinut sporit de ouă . făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale. furnizate în majoritate de ulei (bogate în acizi graşi esenţiali).fierberea incompletă a lichidului . prin dilatare. în care nu s-au adăugat ouă şi -aluatul are aspect tăiat .a adăugat treptat .2. miezul afanat apare format din spaţii goale cu structură de fagure. au loc următoarele transformări: amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vascozitate mare.strangerea aluatului turnat necorespunzătoare -folosirea şpriţului cu dimensiune necorespuzătoare returnare corespunzătoare . care. care se va combina cu aluatul tăiat . frişca. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate. proteinele de origine animală (bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă de cele vegetale.pregătirea altei compoziţii. Această caracteristică implică folosirea unei faini cu gluten puternic. prin absorbţia acesteia. amidonul.batere la robot cu tel des . Cofetar .

2. avelină. iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă). fără a detaşa capacul. care trebuie să fie tare la pipăit. făină 50 g.ecler cu mere (piersici. Asamblarea şi finisarea cuprind următoarele faze : . cu şpriţ special în tava pregătită. gust şi aromă plăcute. a fondantului şi a merelor. La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand două prăjituri). Tehnica preparării Amestecul de apă. Tăierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu cremă de vanilie se taie numai pe o latură. cu faţa în jos. cu aspect de fagure. Cojile. Cofetar ..Glasarea şi decorarea sunt operaţiuni specifice pentru fiecare preparat. ulei. . struguri). Coacerea se face iniţial la temperatură ridicată (250—220cC).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3. . (rotundă) cu Φ 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe.180 °C) fără a se deschide.pentru cremă: lapte 300 ml. se adaugă întreaga cantitate de făină. sare 2 g. Se retrage continuand amestecarea.Umplerea este operaţiune comună celor trei preparate şi constă în turnarea cremei de vanilie în spaţiul liber al cojilor pană la marginea cojii tăiate. cuptorul primele 10—15 min. Sortimentele frecvent realizate sunt: . se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină.ecler cu cremă de vanilie.consistenţa cojii. la distanţa de 3/4 de la bază pentru chou şi 1/2 pentru ecler cu fructe. frişca şi fructele. apoi la temperatură moderata (220. în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10 — 12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie. pe toată lungimea. x 100 g: . Se aşază pe placul de lucru cu partea glasată în sus şi se pune la rece pentru întărirea glazurii. ouă 2 buc. pentru toate preparatele.. uniform rumenit. în fondantul alb fluidizat (220 g). Condiţii de calitate Aluatul să aibă consistenţă lejeră. vanilină 1/2 g.. ouă 3 buc.choux à la creme şi globuleţe. ECLER CU CREMĂ DE VANILIE (10 buc. zahăr 90 g. dar să-şi menţină forma la turnare. a jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişca. ECLER CU MERE Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia si apetitul consumatorului favorizand digestia.2. îngloband concomitent şi o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poşul. iar în secţiune să aibă porozitate accentuată. Se încorporează ouăle (unul cate unul) prin amestecare continuă.patiser 22 . sare se fierbe în căzănel pană atinge punctul de fierbere (100 °C). goluri uscate în interior. . făină 70 g. Pregătirea componentelor Include prepararea cojilor. se prepară după tehnologia cunoscută. iar pentru chou à la creme şi ecler cu mere tăierea este totală. cu poşul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). pană ce se desprinde uşor de căzănel. Gradul de coacere se apreciază după.pentru coji: ulei 35 ml. Preparatul copt să fie uşor. apă 70 ml. a cremei de vanilie. Tehnologia preparatelor din aluat oparit – este prezentată în Anexa 2. până la nivelul tăieturii. . x 70 g) La coaja (170 g) umplută i se presează uşor capacul peste cremă (400 g) şi se introduce. Preparate din aluat opărit Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. manual sau mecanic (la robot) pană scade temperatura la 60 °C. sau după prăjire cu cacao. bine crescut.

îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie. peste care se aplică căpăcelul pudrat. Coaja de ecler umplută se decorează cu 30 g mere peste care se toarnă puţin jeleu. circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C. Aspectul sfăramicios. Avand conţinut redus de umiditate. Schema tehnologică generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide – este prezentată în Anexa 3. amestecând până la omogenizare. prezentat de acest aluat. Cofetar . dar cu gluten slab . pentru jeleu: zahăr 30 g. CHOU Â LA CREME (10 buc. . dens de alimente.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” pentru decor: mere proaspete 500 g. în cremă se adaugă cacao (10 g) şi fructe confiate (30 g). Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de: . Aluatul fraged Aluatul fraged reprezintă un amestec compact. sfăramicios. şi zaharoză situează aulatul fraged în randul produselor cu valoare energetică mare.patiser 23 - . Pe langă materiile prime cu valoare energetică.utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor. Prezentarea şi servirea Toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice şi se servesc la bucată.. în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte.) unul câte unul. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aşază pe platou unul lângă altul. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mulţi factori: . Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon. ferite de lumina frăgezimea lor se accentueaza. glucoza 30 g. Cu lingura se iau părţi din compoziţie şi se prăjesc în uleiul (100 ml) încins. are şi o valoare nutritivă crescută. amestecând până la omogenizare.prelucrarea aluatului la temperatura de 17 . . pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.calitatea superioară a. GLOBULEŢE CU CACAO (1 kg) Operaţiile pregătitoare specifice sunt următoarele: . se încorporează ouăle (5 buc. se scot cu paleta şi se pudrează cu amestecul de zahăr-cacao. ... se temperează 3-5 min. . formând o glazură fină.repaus obligatoriu dupa preparare.combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurta).amestecarea zahărului farin (70 g) cu cacao (10 g). +6°C).utilizarea unei faini cu extractie 30 %. Se lasă să se răcească 30 min. folosind poşul cu şpriţ mare.consistenţa grăsimii folosite (unt.3. se pudrează cu zahăr farin (10 g). Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (+4 . zahăr 80 g. Cojile umplute cu cremă (550 g) se decorează cu frişca bătută. sare de lămâie 1 g. esenţă rom 1 ml.prepararea compoziţiei opărite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) şi uleiul (215 ml) se fierb. colorant 1/2 ml. se adaugă făina (450 g). 20°C. . permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămaie) uşor sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie.utilizarea afanătorilor chimici. care prin răcire se gelifică.. care după coacere devine fraged. materiilor prime folosite .1. .3. amidon 15 g. Se aşază în ambalaje de prezentare. . margarina sau ulei) . Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED 3.folosirea unei cantităţi reduse de lichid. 3. . Se retrage.

Coacerea la foc slab Lasă urme de grăsime .Afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid. în mod treptat.Nu s-a respectat reţeta .Cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii cu aluat.varietatea de zahăr (tos sau farin).patiser 24 . Cofetar . d) dacă omogenizarea este prelungită. procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului. înainte de folosire Insuficient copt la . grăsimile se încălzesc şi se pară de restul componetelor. în vederea prelucrării lui cu uşurinţă. 1 Defecte Cauze Remedieri 2 3 4 5 6 Separarea grăsimii de restul .. înainte de prelucrare prea moale obţinerea unui aluat tare .Insuficient afânat (prea dens) acoperă cu o hârtie şi se continuă coacerea 7 8 Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit.Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare Aluatul crud are . In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahărului.Se lasă o perioadă mai mare de consistenţa prea tare sau . gust şi . cauzele şi posibilităţile de remediere: Nr. +6°C) : a) are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi starea consistenţei aluatului. crt.Se poate masca acoperind aluatul prezintă la suprafaţă: nu a fost complet dizolvat înainte de cu diferite glazuri: cacao. combinarea cu faină. dar în acelaşi timp le şi separă.Sa încălzeşte uşor compoziţia şi se componentelor apă omogenizează intens .. dând acestora aspect tăiat.Se pot preveni miros neplăcute .Zhărul incomplet dizolvat şi coacerea la foc puternic. Defectele aluatului fraged crud şi copt. In cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei. b) în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor chimici în vederea afînării aluatului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Nu s-a respectat raportul făină-grăsime . aluatul . peste 200 °C Consistenţă tare.Se pot numai preveni . iar coacerea s-a făcut la farin .Se pot preveni accentuate .Grăsimea a fost prea rece şi a condus la timp la rece. c) particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină.Aluatul a fost prea gros . restul componentelor prevăzute în reţetă. iar suprafaţa acesteia se .Coacerea s-a făcut la foc slab Aluatul prea sfărâmicios .Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea tăiere mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului Culoare roşcată. modificând consistenţa aluatului (moale) După coacere.Se introduce o tavă goală sub tava mijloc .Nu s-a respectat proporţia faină-grăsime . care asigură aluatului o structură fină şi uniformă .puncte albe.Grăsimea semisolidă conţine multă .S-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi . zahăr .Se pot preveni Nu-şi păstrează forma prin .Nu s-a respectat reţeta . zahăr şi alte componente pe care le leagă.Grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare.Făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin brezare .Grăsimea a fost râncedă .goluri mici foc slab . adăugind. aspră . În timpul repausului la rece (+4 .

între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare. jeleu etc. În procesul de prelucrare: . g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf 110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15 15 . care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde. 200 °C) se evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine comestibil. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plăcintă cu vişine 10 buc. acesta avînd o consistenţă moale. cremă de vanilie. . x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc. . x 120 g 190 10 buc.are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora. în mod deosebit. afînătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid de carbon. Deşi au un conţinut sporit de lipide.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului. valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. . 3. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra consumatorului şi. x 80g ALUAT Făină Untură Ulei Unt amestec Zahăr farin Bicarbonat Vanilină Otet Sare Ouă G ăl benuşuri Lămâie rasă Făină pentru modelat UMP LUT URĂ Morcovi Margarină Cofetar . Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de satietate pe care o dau după consumare. . Corăbioare Plăcintă cu morcovi 10 buc. îmbunătăţind gustul aluatului şi asigurând culoarea galbenă-aurie a acestuia.sub influenţa căldurii şi a acizilor organici. . Sortiment/ componente U.răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor. grăsimea existentă în aluat se elimină şi aceasta îşi pierde frăgezimea. În contact cu masa de lucru. zahăr farin. fructe proaspete sau din compot.3. M. buc. uşor de digerat. decorul atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor.2. Asocierea acestor componente este completată de formele variate. acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc într-o formă emulsionată. x 100 g 230 Tarte cu fructe din compot 10 buc. favorizînd menţinerea formei produselor finite. Preparate din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem. asupra micilor consumatori. În procesul de coacere : . necesar afînării aluatului .sub influenţa temperaturii ridicate (180 .patiser g g ml g g g g ml g buc.

prepararea umpluturii se realizează astfel: morcovii raşi se amestecă cu margarina şi puţină apă. Verificarea calităţii produsului finit se efectuează examinând: . K. provenite din morcovi. Sărurile de sodiu. . C. se lasă la rece 30 de min. Se sotează până se înmoaie morcovii. cu aromă pronunţată de scorţişoară.. dar uniform. scorţişoara. pe toată suprafaţa. presărând şi deasupra pesmet. aceeaşi grosime cu foile.foile de aluat egale ca grosime. care formează decorul.bucăţi egale. . se întinde una din bucăţi în foaie groasă de 1/2 cm. să-şi menţină aspectul şi forma după porţionarea plăcintei. contribuie la creşterea substanţială a valorii nutritive a preparatului.patiser 26 . se porţionează conform gramajului şi se pudrează cu zahăr farin. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Zahăr Pesmet Gem Scorţişoară Visine Esente diferite Lapte Friscă bătută Amidon Sare Vanilină DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180 PLĂCINTĂ CU MORCOVI Fişa tehnologică Caracterizarea preparatului: .stratul de zahăr farin subţire. zaharoză şi lipide) ce se împleteşte cu valoarea biocatalitică asigurată de prezenţa morcovilor. la temperatura de 180.se acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat şi se introduce din nou la cuptor.între cele două foi de aluat fraged se observă umplutura din morcovi.este acoperită la suprafaţă cu un strat subţire de zahăr farin. caracteristic morcovilor.aspectul în secţiune .umplutura să aibă.se presară deasupra pesmet şi se întinde umplutura în strat egal. care are aceeaşi grosime cu foaia de aluat. respectând tehnologia generală. .200°C. se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească. potasiu şi vitaminele A. Mod de prezentare şi servire Cofetar . care se aşază pe tava. B1. bine coapte. .are formă pătrată sau dreptunghiulară. După răcire se adaugă zahărul. cu frăgezime crescută. . . .aspectul exterior: . gemul şi pesmetul. de formă pătrată sau dreptunghiulară..unsă. se împarte aluatul în două bucăţi egale. B2. Tehnica preparării se prepară aluatul fraged. până se definitivează coacerea şi apoi se răceşte.gust dulce şi miros plăcut. Este deosebit de apreciată pentru valoarea ei energetică (furnizată de amidon. .

8 g. cât mai estetic. untură 200 g.După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (20 g). cu aspect de romb. . are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi ouă (din cremă). care se acoperă cu un strat subţire de jeleu (v. .1.. în a cărui componenţă se adaugă ulei şi untură. . şi se realizează dacă se respecta fazele de obţinere şi calitatea alimentelor. şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de 180 . prin presare. pe lângă valoarea energetică. . Fructele proaspete sau din compot şi jeleul completează necesarul de vitamine. pe lîngă frăgezimea Cofetar . . Se amestecă cu zahărul tos (100 g) şi pesmetul (65 g).Sunt preparate din aluat fraged (făină 540 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se prezintă pe platou. Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 1/2 cm.. înlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutură. plantol sau în amestec). sare 1 g. bicarbonat 2 g. RONDELE CU GEM . ocupând 3/4 din coajă.Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare. imprimă aluatului. capitolul Semipreparate). CORĂBIOARE .Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged. . cu diametrul de 6-7 cm. cuţitului. se scurg de apă. servindu-se ca desert şi fiind apreciate pentru valoarea lor energetică şi senzaţia de saţietate. cu un plus de energie mecanică.aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte. margarina. . uşor răcoritor. servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.deasupra cremei se montează.. cu croşeta sau furculiţa. obţinute conform tehnologiei generale.după coacere şi răcire. ulei 30 ml. fructele proaspete sau din compot.4. cap.Se decupează cu un şablon metalic. . 200°C) şi răcire se umplu câte două capacele cu gem. Spre deosebire de restul preparatelor din această grupă.se comercializează la bucată. Observaţie: plăcinta cu vişine se prepară la fel. acoperind marginile cu aluatul sfărâmat. combinat cu lipidele din grăsimi. Foietajul (aluatul franţuzesc) Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia. aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse. Prin această tehnologie se urmăreşte ca. Vişinile (700 g) se spală. Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează. Semipreparate). ouă 2 buc). .. . 220°C. după coacere. oţet 2 ml. vanilină 1. Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3. se îndepărtează excesul de zeamă. zahăr farin 180 g. imprimând preparatului un gust plăcut. Amidonul din făină. sunt cuprinse un număr redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt.Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă ce se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei încorporată în procesul de frământare. . se scot sâmburii şi.Pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe.După coacere (180 .patiser 27 . Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială.4. 3. cojile se umplu cu cremă de vanilie (v. Aluatul fraged se întinde în „fitile” cu grosimea de 3 cm şi se aplatizează uşor cu lama. furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere. săruri minerale şi acizi graşi.Se taie 10 buc. TARTE CU FRUCTE Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată. datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. câte două capacele pentru fiecare preparat.

un volum mic. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse acoperind grăsimea. Oţetul este folosit în cantitate mică. umiditatea.. Aluatul se întinde în formă de romb. untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţa cu ajutorul (în formă de X). foietajul necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine. Se utilizează apă cu o temperatură de 18…20 °C. c) mărirea puterii de absorbţie a glutenului. fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp.48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28% .durata procesului de preparate — în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un aluat de consistenţă tare. prin frământare manuală. gustul. d) influenţarea elasticităţii aluatului.calitatea făinii — cu cât făina este de calitate mai bună cu un grad crescut de maturare şi umiditate redusă. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. Cofetar . dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului timp în care se şi subţiază. Cu cît cantitatea de apă este mai mare. şi o valoare energetică ridicată. b) fixarea culorii. 4°C. Făina utilizată trebuie să fie făina albă superioară trei nule (000) – făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0. lăsându-i mijlocul mai gros. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea. Dacă prepararea foietajului şi utilizarea lui se fac într-un timp scurt. fineţea. În absenţa sării caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palida. Repausul durează 20—30 min (când cedează cu uşurinţă la întindere). pentru a uşura procesul de turare. glutenul devine elastic. Obţinerea foietajului După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi. . Furnizând numai energie. b) favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi. Foaia obţinută perie bine cu barfeşul la suprafaţă. În caz contrar. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantităţi reduse de apă). Se întinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm. care are aceeaşi consistenţă cu aluatul. cu atît va necesita mai multa apă. Turarea. Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 . Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. pentru a putea asigura organismului substanţele nutritive necesare. În acest caz aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” deosebită. cremă de lapte etc). aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice. cu atît mai bine se va tace desprinderea aluatului în foi. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced înainte de utilizare. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua. aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă. în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou . fiind insuficient crescute. . Sarea adăugată în aluat detrmină: a) îmbunătăţirea gustului.patiser 28 . îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în patru (efectuând astfel prima turare). Se acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea) pentru a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Crestarea. vitamine şi săruri minerale (fructe proaspete. fără a se lăsa porţiuni neacoperite.să fie bine legat. Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului: a) asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a proteinelor . după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min. Împachetarea. Aluatul divizat se modelează formă rotundă. de maximum 1 kg. Deasupra se aşază grăsimea. Sub acţiunea enzimelor din făină. pentru a obţine o consistenţă mai moale. Adăugarea grăsimii. Cantitatea de apă adăugată este condiţionata de: . elastic deschis la culoare. mirosul.

insuficient .. pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. Cofetar . Coacerea se realizează la început la temperatura de 250° …… 220 °C. având mijlocul mai gros . .nu s-a asigurat temperatura de coacere (250°C) . foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă. în celelalte .fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea. .grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat.după coacere prezintă . aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Defectele foietajului.aluatul să se întindă în formă de romb.să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime. .se pot preveni aceste defecte .înainte de întinderea foietajului în foaie subţire.coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250 .menţinerea dimensiunii preparatelor.durata repausului dintre turări este obligatorie. milles feuilles.aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus.alimentele de calitate necorespunzătoare aspect turtit.. acoperit cu un prosop umed.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” aşa încît fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru. . .grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina repartizează uniform cu aluatul . acesta să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să se întindă. Porţionarea aluatului. aluatul modifică consistenţa Cauze Remedieri cu .la primul tur aluatul se . Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului: . . baclavalei etc. excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului.grăbirea procesului de desprindere în foi. .se pot numai preveni rupe.grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului . pentru a creşte uniform.nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime vină temperatura de lucru.nu s-a respectat reţeta crescut .pentru întinderea aluatului în vederea turării.patiser 29 . să se folosească foarte puţină făină. Stropirea tăvii cu apă are ca scop : .. Se reduce apoi temperatura la 180°C. Indiferent de preparatul la care se utilizează. sarea complet dizolvată. 220 °C.un asemenea foietaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului.aluatul să aibă consistenţă potrivită. primele 10—15 min şi apoi la 180°C. .găsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul. . .nu se poate remedia decât atunci când este de îşi . . cu temperatura de 15 . . în funcţie de natura preparatului.. se face cu cuţitul bine încălzit direct la flacără.nu s-a îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare . pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului. menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. 17°C şi numai pe mese cu blat de lemn. .porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct.împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30 min între turări. Modelarea se realizează manual. la flacără. cauzele şi posibilităţile de remediere sunt menţionate în tabelul urmator: Defecte după combinarea grăsimea. .făina nu a fost de calitate corespunzătoare .materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să fie corespunzător prelucrate primar. . iar.preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă .soluţia să fie omogenă. grăsimea nu se . .prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale. asigurînd coacerea uniformă. bine omogenizat. să i se înlăture complet apa şi să fie modelat cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.temperatura camerei” în care se lucrează depăşeşte 20°C situaţii se pot preveni defectele .înainte de coacere. .

4.insuficient copt la mijloc .2. pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces 3. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj Telemea Cu brânză De vaci Cornuri Plăcintă Mere Plăcintă Prune Cornuri cu mere Buşeuri cu nuci Baclava 30pecial Mere în foietaj După umplutura folosită Rondele cu sfeclă şi gem Ştrudel cu dovleac Rulouri Simplu Cremşnit Cu cremă de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frişca Cu gem sau marmeladă Milles-feuilles Fluturaşi cu gem Frişca Cacao Pateuri Cu fructe şi legume Cofetar . care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a făcut la o temperatură sub 250 °C în prima fază .tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă .lasă urme de grăsime pe mână nu s-a respectat timpul de coacere temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare foietajul a fost ambalat în stare fierbinte făina a avut un gluten slab.patiser 30 .înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .dacă defectul se observă înainte de răcirea completă se introduce din nou la copt .

Se îndepărtează surplusul de făină şi se taie cu cuţitul încălzit direct la flacără în 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. glucide cu moleculă mică (glucoza. în acelaşi timp. pentru a-i da forma de triunghi. Se servesc calde la gustare. piper 1 g. Foietajul (unt 220 g. vanilină 0. Pe lungimea fâşiilor se aşază umplutura (telemea 170 g. Umplutura de brânză se obţine omogenizând brânza telemea (rasă – 100 g) cu grisul (50 g.) şi se presară cu caşcaval (30 g) ras. şi echilibrul acido-bazic. însă. Sunt comercializate la kg.. 220°C. ouă 1 buc. un plus de vitamine şi liruri minerale. oţet 2 ml. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetică furnizată de foietaj este completată la această grupă cu –cizi organici. coajă lămâie 20 g) obţinută prin omogenizarea tuturor componentelor şi se acoperă cu cealaltă foaie crudă. pesmet 40 g. 1 ou) de brânză. Umplutura se pregăteşte cu puţin timp înainte de utilizare. Imediat ce a fost scoasă din cuptor. PATEURI (10 buc. care se acoperă prin rulare cu foaia rămasă fără umplutură. făină 15 g). care se aşază pe tava stropită cu apă. răcire se întinde deasupra umplutura de brânză (brânză vaci 700 g. grăsime 10 g). se înţeapă din loc în loc. Observaţii: atât pateurile. Rulourile obţinute se ung cu ou (1 buc. stabilind. cât şi pentru valoarea nutritivă datorată proteinelor din brânză la care se adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea de a putea fi servite atât la gustare (pateuri.) şi se însemnează in bucăţi pătrate. brânză dulce 150 g. Foietajul se taie. cât şi minipateurile se pot pregăti şi cu umplutură de carne (pentru 10 buc. reducând spre sfârşitul coacerii temperatura la 180°C. x 50 g) Sunt preparate din foietaj şi umplutură de brânză. pateuri x 50 g/buc: carne vită 130 g. dându-i forma de corn. Se coc la 250 . Se taie în fâşii late de 12 cm. se coace pe jumătate. pâine sau pesmet 20 g. în mijlocul fiecărei bucăţi se aşază umplutura (telemea 100 g. zahăr 180 g. având 80 g/buc. după fantezia lucrătorului.) la suprafaţă şi se coc la 250°C. unind colţurile opuse. Se porţionează în 10 bucăţi lungi de 10 cm.. făină 100 g. după ce a fost aşezată deasupra umpluturii (mere rase 600 g. 220°C şi se servesc calde. ceapă 100 g. ouă 4 buc. prin presare uşoară. furnizaită de foietaj. Deasupra fiecărei porţii se imprimă un decor cu croşeta. După. reconfortant şi o digestie uşoară. realizând pateul.patiser 31 . având.. Preparatele din această grupă se pot asocia uşor într-un meniu. Prezenţa acestor componente chimice imprimă preparatelor un rust plăcut. răcoritor. După răcire se porţionează şi se pudrează cu zahăr farin. CORNURI (10 buc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRÂNZĂ Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică. se unge la suprafaţă cu un sirop fierbinte Cofetar . plăcintă). fructoză) provenite din componenţa fructelor sau legumelor. x 80 g) Foietajul (480 g) pregătit se întinde în foaie groasă de 1/2 cm. în bucăţi pătrate cu latura de 5 cm şi se împătureşte peste umplutură. PLĂCINTĂ CU MERE (10 buc. scorţişoară 1 g. cât şi ca desert (cornuri. stafide 100 g. PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ DE VACI Şl STAFIDE (10 buc. A doua foaie din foietaj. ouă 1 buc. apă rece cât cuprinde pentru o cocă tare) preparat se întinde în grosime de 1/2 cm. MINIPATEURI (TRIANGLE) Se obţin urmărind aceleaşi faze tehnologice ca la pateuri. brânză de vaci 50 g. triangle).5 g. făină 280 g. potrivind consistenţa cu 15 g făină. Se coace la 180 . Se împătureşte foietajul în două. x 100 g) Se pregăteşte după aceeaşi tehnologie cu plăcinta cu brânză de vaci şi stafide. în acelaşi timp. Se aşază pe tava stropită cu apă.. sare 5 g. 220°C. făină 30 g.. fiert şi temperat) sau cu brânză dulce de vaci (50 g) şi un ou. Una din foi se aşază pe tava stropită. se ung cu ou (1 buc. Se introduce din nou la cuptor la 250 .. cuţitul sauduiul. zahăr 50 g) se unge cu ou (1 buc.. x 160 g) Se obţine din două foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm.

Se porţionează în bucăţi lungi de 10-12 cm. PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie. Se presară deasupra jumătate din cantitatea de nuci (135 g). zahăr 70 g. BACLAVA SPECIALĂ (10 buc.patiser 32 . se unge cu ou. După răcire se umplu câte două capacele. Se amestecă cu pesmet (40 g)zahăr (50 g) şi vanilină. are o influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Pe lungimea fâşiilor se aşază umplutura de dovleac. Se acoperă cu a doua foaie. Se servesc ca desert. Se acoperă părţile exterioare cu barotul din foietaj şi se pudrează cu zahăr farin. peste care se presară restul de nuci (135 g) şi se montează căpăcelele pentru feţe. Dacă buşeurile sunt reci. Semipreparatele acestei grupe. 250°C şi apoi se introduc în siropul rece. se curăţă de codiţă şi se scot sâmburii. Se serveşte ca desert. pudrată după răcire cu zahăr farin la suprafaţă. care are temperatura de 80°C. timp de 10 min. care au fost spălate. obţinând din fiecare bucată o foaie groasă de 1 cm. Plăcinta. Umplutura de prune este pregătită astfel: se spală prunele (700 g). dându-i aspect de rulou.5 g vanilină. x115 g) Se împarte foietajul crud (900 g). Cantitatea mai mare de foietaj se întinde într-o singură foaie de aceeaşi dimensiune cu celelalte două. 0. Resturile obţinute prin decupare se coc. se aşază în tava stropită cu apă. x 100 g) Foietajul pregătit (500 g) se întinde în grosime de 1/2 cm. cu diametrul de 6-7 cm. Cofetar . PLĂCINTĂ CU PRUNE (10 buc. în două bucăţi egale. care se acoperă cu restul de foaie. curăţate de coajă şi apoi înăbuşite împreună cu zahărul (80 g). x 100 g) Se împarte foietajul crud (900 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinut din 15 g zahăr si 15 g glucoza. Umplutura de dovleac: se spală şi se curăţă dovleacul de coajă (800 g). Prezenţa a două alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele şi oul) contribuie la stabilirea unui echilibru între componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol biologic. Peste baclavaua astfel montată se toarnă siropul. Se acoperă crema cu restul de foietaj. După răcire se amestecă cu gemul (140 g). Pe lungimea fâşiilor se toarnă crema de nuci (pregătită ca pentru trigoanele din foaie grecească). înlocuind numai umplutura: mere rase 500 g. Se unge la suprafaţă cu ou şi se imprimă un decor cu furculiţa. Se taie foaia în fâşii late de circa 15 cm. CORNURI CU MERE (10buc. Umplutura se prepară prin raderea bucăţilor de sfeclă (550 g). Se înăbuşe 10 minute. pesmetul (20 g) şi scorţişoara (1 g). apă cât acoperă. se porţionează în bucăţi pătrate şi se coace. scorţişoară 1 g. pesmet 50 g. Din fiecare se decupează cu un şablon de formă rotundă. Se coc cele două foi. După răcire se porţionează şi se serveşte ca desert. apoi se amestecă cu pesmetul (40 g) şi se aromatizează cu vanilină (1/4) şi scorţişoară (1 g). 140 g glucoza. se lasă să se răcească. Se taie şi se expune în tava în care s-a montat. Se coc la 220 . Se serveşte ca desert. pentru obţinerea acestei grupe de preparate. margarina (35 g) şi puţină apă (circa 50 ml). 6 ml esenţă fistic). Aceste bucăţi vor reprezenta faţa baclavalei. RONDELE CU SFECLĂ Şl GEM (10 buc. BUŞEURI CU NUCI Se întinde foietajul în grosime de 1/2 cm.. se sfărâmă şi se transformă în barot. x 100 g) Se pregătesc la fel ca şi cornurile cu brânză de vaci. apoi se rade. se serveşte imediat.. Se taie în bucăţi lungi de 8-9 cm şi se aşază pe tava stropită cu apă. Se combină cu zahărul (100 g). siropul trebuie să fie cald. care vor reprezenta baza şi mijlocul baclavalei. ŞTRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. margarina (50 g) şi puţină apă (50 ml). în două bucăţi egale. După coacere şi răcire se pudrează cu zahărul farin. Una din bucăţi se împarte în două. câte două capacele pentru fiecare preparat. împreună cu siropul (format din 650 g zahăr. Se taie în fâşii late de 12 cm. dându-i forma de rulou. x 100 g) Are aceeaşi tehnologie de preparare specifică plăcintelor. Se aşază una din foi în tava specială pentru baclava.

după semnele imprimate pe suprafaţa foii. în plus. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURĂ DE GEM SAU MARMELADĂ Utilizarea gemului sau a marmeladei.să aibă capacitatea de a reţine. . bine scurse de sirop şi acoperite apoi cu un strat subţire de jeleu cald (40 . întrucât măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor. Se toarnă deasupra crema de vanilie fierbinte şi se acoperă cu a doua foaie. Fiecare dreptunghi se presează la suprafaţă. dezavantajul că nu pot fi păstrate o perioadă mare de timp. creează o porozitate accentuată. prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire. având 80 g/buc. dând aspect de fluture. Se pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert. Preparatele reprezentative sunt: FLUTURAŞI CU GEM (10 buc.să fie consistent până la moale. 50°C). Această compoziţie imprimă preparatului o sapiditate crescută.. fără să se taie. au o digestie uşoară şi se pot asocia cu fructele proaspete sau frişca. asigurându-i un plus de vitamine şi săruri minerale. făcândule mai accesibile asimilării.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinute prin coacere (foietajul) şi fierbere (crema de vanilie). în limite eficiente. Se unge suprafaţa foii cu ou (1 buc. se pudrează cu zahăr farin (20 g).. cu vârful în sus. cu o elasticitate suficientă.. Se porţionează din nou.. Se coc la 250 . se adaugă drojdia de panificaţie care. un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii. reacţiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente. pătrunde şi foaia de la bază.1. însă. conduce la obţinerea de preparate cu valoare energetică ridicată. Cofetar . 3. FLANCURI CU MERE Foietajul pregătit se întinde în grosime de 7-8 mm. pregătită cu adaos de ou. împreună cu foietajul. combinând energia furnizată de amidonul şi lipidele din foietaj cu energia furnizată de glucidele cu moleculă mică (glucoza şi fructoză) din gem sau marmeladă. aceste preparate au un cost scăzut. 220°C. pentru a imprima porozitatea dorită. pe lângă făină. Se aşază la chese şi sunt servite ca desert. o parte din gazele formate (CO2). Una dintre foi se montează în interiorul unei rame de metal înaltă de 5-6 cm. Se servesc ca desert. Prezintă. După răcire. pentru a. Cu ajutorul cuţitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se acoperă rama cu o planşetă şi se întoarce cremşnitul cu foaia porţionată în sus. pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.5. Paralel cu porozitatea.5. După răcire se presează mijlocul fiecărui dreptunghi.să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie. mai ales în cazul cremei de vanilie. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia. se unesc deasupra gemului două colţuri opuse. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6 cm. Se taie cu cuţitul fierbinte bucăţi dreptunghiulare de 11 x 7 cm. 220°C. Golul care se formează este umplut cu cremă de vanilie turnată cu poşul cu dui. cu un şablon dreptunghiular de 9 x 5 cm.. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii: . lichide şi e ingrediente. Reprezentative sunt preparatele: CREMŞNIT Se prepară din două foi de foietaj coapte. Se lasă la rece. . x 80 g) Se întinde foietajuf crud (400 g) în grosime de 5-6 mm.patiser 33 . Foaia obţinută se aşază în tava stropită cu apă. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT Şl PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT 3. un aspect plăcut. Deasupra cremei se aranjează cât mai estetic feliile de mere din compot. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g).) şi se taie în bucăţi pătrate cu latura de 6-7 cm. Se coc la 250° ..

dacă se asigură temperatura de 27 . de formare a glutenului. Se adaugă zahărul. Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) cu sarea. care a pierdut o cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil. ţinând seama că. preparatele scad în greutate între 8-23%.. Durata procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului. 20-30 min. urmată de fermentare. până la omogenizare. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat. 30°C. Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul.). grăsimea adusă la temperatura de 27 . Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt. Se asigură o temperatură de 27 . vanilină. batoane cu brânză etc. Se asigură aspectul exterior al preparatului. 30°C. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale. şi de reţinere a gazelor.. dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie. cornuri umplute. Se lasă în repaus 10-15 min. în timpul coacerii şi răcirii. 30°C. gustul plăcut şi aromă caracteristică. calitatea fainii. continuând procesul de frământare 12-30 min. Cofetar . miezul elastic. Pentru preparatele în a căror componentă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonac).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară. după caz) se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27 . Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. După terminarea procesului de frământare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută. esenţă de rom. combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează. structura uniformă şi o porozitate crescută miezului. care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. urmată de încorporarea treptată a fainii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până la obţinerea unui aluat omogen.. porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificaţie).patiser 34 . Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi. se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate. felul în care a avut loc frământarea etc. Divizarea este urmată de modelare. Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic. se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă. pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. aluatul se lasă în repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a între 20-90 min) la o temperatură de 27 .. Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează. 30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.. pentru fixarea pigmentului colorant. Se adaugă... combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr. imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool. dar prin metoda indirectă. 30°C... care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune următoarele operaţii: Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald. în vederea procesului de fermentare a aluatului. asigurândui o culoare aurie. cu capacitate mare de hidratare. treptat. aromele (lămâie. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C.. Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie de natura preparatului. Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat.

La temperatura de 80 .. 30°C. Coacerea aluatului. Durata procesului de coacere este de 40-50 min.Atât alimentele. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate. iar maltoza şi zaharoza. pentru a asigura. sub acţiunea zimazei din drojdie. apoi la temperatura de 250 . producând scăderea preparatelor în greutate. Până la temperatura de 50°C. porozitatea preparatului. la modificarea proteinelor. în maia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice producând acizii lactic şi acetic. formând substanţele numite melanine (melanoidine). drojdiile sunt inactivate. Amilazele făinii hidrolizează amidonul până la maltoză. Răcirea lor corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de .. 85°C.. de asemenea.patiser 35 . totuşi. pentru împrospătarea şi saturarea cu aer.Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare. . datorită: . 220°C. cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min). Dioxidul de carbon care se degajă determină întinderea glutenului. .. care împreună cu alcoolul etilic rămân în aluat. Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţie alcoolică) şi. se transformă în glucoza.... Pentru a înviora activitatea drojdiilor. în timpul răcirii continuă să se elimine o parte din vaporii de apă. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală. paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului. Pentru ca aceste procese. producând mărirea şi subţierea în acelaşi timp a ochiurilor care formează pereţii reţelei de gluten. sub acţiunea invertazei din drojdie. producând afânarea aluatului. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi de formare a cojii... pentru a permite creşterea în continuare a preparatului. amidon dextrinizat. Fermentarea (dospirea) contribuie. proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică. în cazul în care porozitatea aluatului este prea mare. ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire. parţial. a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şi aminoacizi (reactii Maillard). care au loc atât în maia. Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit . capătă un aspect neted. iar bacteriile la 60°C. Pierderile în greutate sunt cu atât mai mari cu cât preparatele sunt mai mici şi au forme alungite. Fermentarea aluatului (dospirea). favorizând slăbirea scheletului glutenic. acesta se încălzeşte în mod treptat. extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. când se frământă aluatul pentru reîmprospătarea aerului.Atât maiaua. variind între 825%.Să se respecte raportul făină-drojdie. Cofetar . aşezate pe grătare. favorizând creşterea aluatului în volum. coaja capătă o culoare rumenă. Gelul format între 60. Glucoza. cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27. care-şi măreşte volumul de 2-3 ori.procesul de caramelizare parţială a glucidelor. . Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc şi insolubilizarea amidonului.. In cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară. . drojdiile îşi continuă activitatea. . cât şi în aluat să se poată realiza în condiţii optime. prin depăşirea timpului de dospire. După introducerea aluatului în cuptor. scăzând spre sfârşit la 180°C. proteinelor.Făina să aibă putere de hidratare. este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 . coacerea preparatelor să se facă mai întâi la temperatura de 120°C.Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor. 98°C de către amidon umple spaţiile interproteice. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei. 25°C. sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică). durata acesteia se reduce.. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor. se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon.După coacere preparatele să se lase la temperat. Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea. grăsimea se va adăuga după a doua dospire. Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic. aluatul trebuie refrământat cel puţin o dată. pentru a se realiza o creştere uniformă. contribuind la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului şi formarea gustului şi aromei-specifice. 30°C. . care este imediat folosită de amidon pentru a gelifica..SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” iar miezul de 95°C. Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcool şi acizi volatili.

se refrământă aluatul.nu s-a realizat corect prelucrarea primară străine în componenţa aluatului . răsucindu-se de la ambele capete.se combină cu un aluat care are consistenţă mai tare sau se adaugă lichid .fiecare bucată se modelează într-un fitil lung de 25 cm şi gros de 2 cm. . zahăr 50 g. înainte de a se termina procesul de creştere în volum.se pot atenua acoperind-o cu strat de zahăr farin aluatului făina nu a fost de calitate corespunzătoare . Gogoşile fantezi se prezintă sub formă împletită cu două sau trei bucle. lapte 140 ml.2.suprafaţa aluatului copt prezi ntă încreţituri suprafaţa copt crăpături s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie s-a depăşit durata normală de fermentare aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie consistenţa aluatului a fost prea moale s-a introdus la un foc prea puternic la început . Aceste particularităţi fac ca aluatul să fie mai greu descompus de sucul gastric.5. x 120 g buc: pentru maia: făină 200 g. Este un preparat care se digeră mai greu.nu cient copt aluatul a fost prea dens nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost de calitate bună . .desprinderea miezului . Vaporii şi gazele formate presează masa de aluat desprinzând-o de coajă -încruzirea preparatelor datorită temperaturilor diferite din coajă (180°C) şi miez (95 °C) sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi nu pe grătare (imediat după scoaterea din cuptor) este tăiat imediat după scoaterea din cuptor .datorită cuptorului prea încins.pentru aluat: făină 660 g.porozitate excesivă . iar cele de ou prin strecurarea şodoului . Preparate din aluat dospit GOGOŞI FANTEZI Caracterizarea preparatului. vanilină 1/4 g. conform schemei generale.nu se poate remedia de coajă prea compactă.temperatura aluatului şi apoi tăierea 3.miros puternic de alcool .în secţiune este insufi.s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin prea moale sau prea tare . Tehnica preparării este următoarea: se prepară aluatul dospit. având suprafaţa pudrată cu zahăr farin.prezenţa corpurilor .zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece .nu se poate remedia . lapte 220 ml.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Defectele. Cofetar . zahăr farin 20 g. apoi se modelează . drojdie 30 g. conform gramajului.patiser 36 .se face prelucrarea primară a alimentelor care nu s-au folosit aglomerările de făina se îndepărtează pe parcursul frământării.se poate acoperi cu un strat subţire prezintă aluatul a avut consistenţa prea tare de zahăr farin dospirea finală (III) insuficientă temperatura de coacere prea mare în primele minute s-au respectat timpul şi temperatura de coacere .consistenţa aluatului .aşezarea pe grătare din lemn imediat după scoaterea din cuptor . se porţionează în bucăţi. întrucât se pregăteşte prin procesul de prăjire în baia de ulei şi se consumă în stare caldă. ulei 120 ml pentru prăjit. sare 1 g. zahăr 10 g. furnizată de amidonul şi zaharoza prezente în componenţa aluatului. cauzele şi remedierile aluatului dospit Defecte Cauze Remedieri . ouă 2 buc. Sunt apreciate pentru valoarea energetică crescută. în sens invers.aglomerări de făină sau de gălbenuş şodoul a fost prea cald . Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. coaja superioară devine .

până când îşi măresc volumul şi au porozitatea corespunzătoare. consistenţa – elastică (prin presare revine la normal). ouă 2 buc. dar forma şi componenţa lui este diferită. miros – specifice aluatului prăjit. lapte 180 ml. continuând prăjirea până se obţine aceeaşi culoare pe ambele părţi. dar cu formă rotundă. având aspectul unei lipii (pâinişoare). Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale.) Aluatul dospit este frământat cu lapte şi margarina.pentru aluat: faină 600 g. se prepară în toate localităţile ţării. fiind aromatizat cu lămâie (10 g) şi vanilie (1/4 g). în funcţie ele adaosurile folosite. ulei 55 ml. GOGOŞI BUCUREŞTI (120 g/buc. culoare uniformă. vanilină 1/8 g. care trebuie să rămână la suprafaţă şi să se rumenească) se face cu partea crescută în ulei. introducând capetele terminale sub preparat.gust. astfel: GOGOŞI SIMPLE (120 g/buc. păstrând forma rotundă. pudrate la suprafaţă cu zahăr farin. Verificarea calităţii preparatului se efectuează prin următoarele determinări: . Modul de prezentare şi servire Se prezintă pe platou. zahăr 10 g. După a doua frământare aluatul este modelat sub formă de fitil care se înfăşoară pe o vergea din lemn special. datorită glucidelor sub formă de glucoza şi fructoză. dar mărindu-i suprafaţa. Pentru toate sortimentele de gogoşi sunt folosite aceleaşi materii prime (pentru 10 buc. 180°C (temperatura uleiului se verifică introducând puţin aluat sau puţină faină.. Se scot pe un grătar de sârmă aşezat deasupra unei tăvi. dulce. Se modelează în formă rotundă. unde sunt lăsate până se temperează.) Au aceeaşi componentă ca cele fantezi. fără să lase pe mână urme de grăsime.) cu ajutorul poşului cu dui. Gogoaşa obţinută are o valoare energetică crescută. introducându-se împreună în baia de ulei până se rumeneşte. realizând la mijlocul gogoşii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc. CORNURI Sunt preparate în mai multe variante. Se scoate apoi gogoaşa de pe vergea. ungându-se şi la suprafaţă cu ulei. suprafaţă netedă. în funcţie de aceste considerente se stabileşte şi denumirea. uniforme. sare 6 g. înainte de a se introduce în baia de ulei se aplatizează fiecare gogoaşă crescută. . GOGOŞI BRAŞOV (100 g/buc. care se şi subţiază. zahăr 105 g. porozitate crescută.aspectul în secţiune – bine coapte. după prăjire şi temperare se umplu cu marmeladă. .) ca la gogoşile fantezi. cu aromă de vanilie şi rom. .patiser 37 . -prăjirea compoziţiei în uleiul încins la 160. ajutându-se de o sistră şi având grijă ca uleiul încins să nu acopere baza gogoşilor. lapte 100 ml. acoperite complet cu un strat subţire de zahăr farin. provenite din componenţa marmeladei. culoare galbenă-aurie. Să nu se simtă miros de ulei rânced. Are un gust dulce pronunţat şi suprafaţa acoperită cu zahăr farin. Se acoperă după prăjire şi temperare cu zahăr farin.. GOGOŞI CU MARMELADĂ (65 g/buc. Observaţii: Fiind un preparat cu tradiţie în ţara noastră. având aspect de rulou.) Aluatul este frământat cu lapte. se lasă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min. goluri mici de aer.) Au forma rotundă. CORNURI SIMPLE (10 buc. se aşază pe planşeta unsă cu ulei. gol la mijloc care se pudrează apoi cu zahăr şi se serveşte. Cofetar .aspect exterior: gogoşi bine crescute. x 110 g) Cantităţi necesare: pentru maia: faină 150 g. drojdie 40 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se împleteşte în două. Când se rumeneşte partea introdusă în ulei se întorc.

se răcesc pe grătare de lemn.fiecare bucată de aluat se modelează în formă rotundă şi se lasă în repaus 5-10 min. de la vârf spre bază.. zahăr 10 g. Cantităţi de materii prime necesare pentru 10 buc. .. lăsându-se în repaus 5-10 min. Cofetar . ouă 1 buc. lămâie rasă (coajă) 10 g. prelucrate prin procesul de coacere. dar nu sunt decorate. x120 g/buc. lapte 60 ml.. biscuiţi (30 g). . BRÂNZOAICE Sunt preparate în mai multe sortimente. apoi de la bază spre vârf. pronunţat: fiecare bucată de aluat se întinde cu merdeneaua sub formă de triunghi. Brânzoaicele moldoveneşti. se toarnă peste pesmet (60 g). CORNURI CU PASTĂ DE FRUCTE (10 buc. se aşază pe tava unsă cu ulei şi se lasă pentru a IlI-a fermentare.se rulează apoi marginile aluatului spre interior. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nucă. se amestecă cu pudra de nuci (100 g) şi scorţişoară (1 g). . zahăr tos 10 g. zahăr 65 g. -fiecare bucată se modelează în formă rotundă.se întinde apoi în formă de romb. după răcire se servesc ca desert sau la gustare. . Pasta de fructe se poate înlocui cu gem. în funcţie de umpluturile folosite. pentru decor: ouă 1 buc. 220°C.. amestecată cu barot de biscuiţi. care le imprimă şi un gust dulce. între mesele principale. lactoza din brânză si zaharoza. care se acoperă cu capetele opuse ale aluatului.rularea se realizează de la vârful triunghiului spre bază. ouă 2 buc. . sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetică ridicată furnizată de amidonul provenit din făină. datorită conţinutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). Aceste componente. se aşază pe tava unsă.pe suprafaţa triunghiului se întinde un strat subţire de pastă de fructe. lapte 140 ml. numite şi . . putând fi considerate şi ca preparate dietetice. se lasă să se tempereze. 140°C. apoi de la bază spre vârf.) Au acelaşi aspect ca şi cornurile simple. vanilină 1/8 g. se întinde cu merdeneaua în formă de triunghi. în mijlocul căruia se aşază umplutura de brânză dulce.. griş 20 g.5%) şi din gălbenuşul de ou (14%). care după fermentarea a Il-a se împarte în bucăţi corespunzătoare gramajului. obţinută astfel: se fierbe laptele (160 g) cu zahăr (80 g).poale-n brâu”. x 120 g: pentru maia: făină 100 g. după dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafaţă. rahat. asigură preparatului o digestie uşoară. se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. vanilină 1/10 g. pentru a-i da formă de corn. Valoarea energetică este superioară.se rulează marginile triunghiului spre interior. drojdie 30 g. -se coc la 180 . pentru a împiedica scurgerea pastei de fructe. . se decorează la mijloc cu puţin zahăr tos. .pentru umplutură: brânză vaci 350 g. aluatul dospit se întinde sub formă de fitil şi se împarte în 10 bucăţi. curbându-se uşor. după a IlI-a fermentare se ung cu ou şi se coc. brânză de vaci sau cu cremă de nuci..pentru aluat: făină 400 g. se coc la temperatura de 120 . se ung cu ou şi se decorează în mijloc cu puţin zahăr tos. sare 5 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sunt preparate din aluat dospit obişnuit.patiser 38 . suprapuse două câte două. zahăr 60 g. pentru a da preparatului aspectul de plic. Valoarea nutritivă este completată de prezenţa proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali provenite din brânza de vaci (16.

lapte 70 ml. lămâie rasă (coajă) 5 g. fiecare bucată de aluat.în mijlocul aluatului se aşază umplutura. zahăr 60 g. Având gustul uşor sărat. care se acoperă cu marginile acestuia. ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese.conţin o cantitate mică de zahăr. Se pregătesc astfel: se împarte aluatul în 10 bucăţi. . după care se coc la tempeiîfaaade 1$0 . sau la gustarea dintre mese. ..pentru maia: faină 100 g. drojdie 20 g. lapte 40 ml.se presează fiecare bucată la mijloc şi se ataşează bucata mai mică de aluat.se lasă pentru a treia dospire. modelat în formă de pară. sare 5 g. raportată la restul de alimente. având o consistenţă moale. se ung cu ou (1 buc). minimum 6 ore.se împarte aluatul în doua bucăţi: pentru baza brioşilor 3/4 din aluat şi restul 1/4 pentru partea superioară. unt 150 g. se pot servi la micul dejun. Se împarte aluatul dospit în 10 bucăţi: se modelează în formă rotundă. ouă 1 buc. b)în aluatul obţinut se adaugă imediat untul alifiat. cu o structură densă. se lasă pentru fermentarea a IlI-a. BRIOŞI DE COFETĂRIE au aspectul unei ciuperci prezentată cu piciorul în sus. griş 20 g. lapte 30 ml. Brânzoaice Dorna (100 g/buc)..bucăţile mari se modelează în forma rotundă şi se pun în forme de tarte unse cu unt. 200°C. . vanilină 1/4 g).patiser 39 .sunt formate numai din aluat dospit. la micul dejun. . fără să se mai ungă cu ou înainte de coacere. se servesc în stare caldă. c) maiaua se adaugă în aluatul deja format. sare 5 g.pentru aluat: făină 320 g. favorizând servirea lor în stare caldă. 220°C... . . se presează la mijloc cu capătul merdenelei. lămâie 10 g. ca desert. . cu partea ascuţită în interior. . ouă 1 buc.fiecare bucată se presează cu mâna pentru a se aplatiza. unt 60 g. Cofetar . adunate spre mijloc (brânză Dorna 160 g. mărar 20 g). COVRIGI POLONEZI (10 buc. se aşază pe tava unsă. ouă 1 buc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se servesc în stare caldă. datorită cantităţii mari de grăsime pe care o au în componenţă. zahăr 10 g. fiecare bucată de a’uat se împarte în zece. ulei 10 ml. căpătând forma rotunjită. ouă 4 buc. . 220°C.. . Băscuţe cu brânză de vaci (120 g/buc. zahăr 10 g. vanilină 1/4 g. . zahăr 50 g. . d)după fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider. x 60 g: . ca desert. continuând procesul de frământare prin batere intensă. drojdie 30 g. . . Obţinerea aluatului se deosebeşte de tehnologia generală pentru că: a) aluatul se formează din şodou şi 3/4 din cantitatea de făină. se ung cu ou (1 buc. lapte 30 ml.pentru aluat: făină 235 g. se lasă în repaus pentru fermentarea a IlI-a. zahăr 35 g.) (brânzoaice cuib). se modelează în formă rotundă fiecare bucată. se lasă în repaus 5-10 min.în golul format se toarnă umplutura de brânză cu poşul cu dui (brânză vaci 350 g. se ung cu ou şi se coc la temperatura de 180 .se pot finisa şi pudrate cu zahăr farin după coacere. se temperează pe grătare de lemn şi se servesc la micul dejun.x80 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 50 g. Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. vanilină 1/8 g. sau la gustarea dintre mesele principale.) şi se coc la temperatura de 180 . brânză vaci 160 g.

. pentru sirop: zahăr 200 g. .pentru sirop: zahăr 200 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se unge suprafaţa cu marmeladă şi apoi se rulează. zahăr 5 g: . zahăr 20 g. având. Sunt apreciaţi. . pentru umplutură: marmeladă 400 g. care se împleteşte la extremitatea capetelor de două ori. glucoza 25 g. gălbenuşuri ou 4 buc. în interiorul cărora se toarnă aluatul dospit înainte de coacere. x 30 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 50 g. lapte 70 g. lapte 180 ml. cu marginile ondulate. lapte 60 ml pentru opărit +20 ml. ulei 30 ml. sare 5 g. lămâie rasă (ccajă) 5 g. Se obţin astfel: . ouă 1 buc. . se aşază covrigul format pe tava unsă. lapte 110 ml. forma de opt.. albuşuri ou 3 buc. se prepară după tehnologia generală. zahăr 200 g. vanilină 1/4 g.Aluatul dospit.se taie în bucăţi late de 3 cm. . Au aspectul unei cochilii de melc. o consistenţă moale. După răcire. faţă de aluatul dospit obişnuit. zahăr 10 g. vanilină 1/8 g. sare 5 g.pentru aluat: făină 400 g.deasupra se întinde untul alifiat şi apoi se împătureşte aluatul în patru. sare 5 g. drojdie 40 g. esenţă de rom 5 ml. zahăr 65 g. drojdie 15 g. asemănătoare unui trunchi de con. lipind vârfurile pe inelul care se formează. .patiser 40 . se taie fâşii late de 1. lapte 20 ml. vanilină 1/4 g. glucoza 40 g.se ung imediat la suprafaţă cu un strat subţire de sirop.fiecare bucată se aşază cu secţiunea în sus. drojdie 30 g. . însă.pentru aluat: făină 200 g.fiecare fâşie se răsuceşte de la ambele capete spre mijloc. ulei 40 ml.aluatul dospit este întins în foaie subţire de 1 cm. lămâie rasă (coajă) 5 g. după care urmează fermentarea a III-a şi apoi coacerea. în principal. . căpătând.urmează fermentarea (a III-a). Au aspectul formelor speciale din tablă. COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 150 g. având grijă ca partea terminală a aluatului să se introducă sub preparat. . ouă 1 buc. se întinde în foaie groasă de 1 cm. se folosesc la montarea savarinelor. se însiropează în siropul fierbinte. x 110 g) Cantităţi de materii prime necesare: pentru maia: făină 100 g. Cojile preparate. vanilină 1/4 g. după răcire. după care se ung cu ou la suprafaţă şi se coc. . . Glucidele se adaugă sub formă de glucoza şi zaharoză folosite la prepararea siropului cu care sunt însiropaţi covrigii după coacere.aluatul dospit se întinde în foaie groasă 1/2 cm. se răcesc şi apoi se servesc ca desert. MELCI CU MARMELADĂ (10 buc. apă 120 ml. Se obţin astfel: . COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. Sunt caracterizaţi printr-un conţinut superior de glucide si lipide. lăsându-se la rece până la solidificarea untului.fermentarea (a III-a). Cofetar .După fermentarea a II-a aluatul se toarnă în formele speciale. zahăr 100 g. unde aluatul dospit alternează cu stratul de marmeladă. lapte 95 ml. ulei 35 ml. după care se ung cu ou la suprafaţă şi apoi se coc. vanilină 1/8 g. lămâie rasă (coajă) 20 g. căpătând aspect de spirală.5 cm şi lungi de 45 cm. pentru gustul dulce pronunţat şi pentru valoarea energetică furnizată de glucide. astfel.pentru aluat: taină 30 g pentru opărit +410 g. unt 40 g. . pesmet 20 g.

patiser 41 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fiind un preparat în a cărui componenţă zahărul şi grăsimea sunt în cantităţi mai mari decât la aluatul obişnuit. aluatul obtinut se modeleaza mai usor. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus Materii prime necesare Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina. Cantitatile materiilor prime nu sunt standard. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului. Pentru a favoriza porozitatea aluatului. le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector. In general se foloseste drojdie uscata. timp de 10 minute in malaxor • Odihna aluatului sau fermentarea. procesul de afânare este îngreuiat. Se subtiaza cu restul de lapte. se lasă din nou la fermentat –şi apoi se ung cu ou la suprafaţă. tăiaţi în felii subţiri sau la micul dejun. zahar. adaugat treptat. Se bate cu lingura pâna se desfac toate cocoloasele. dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). . care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lunga. sare dupa gust (aproximativ1/2 ling. apoi se adauga faina. nu cu albusul batut separat.5. Albusul se bate spuma tare. numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia. se adauga apa. Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere.sunt comercializaţi la kilogram şi se servesc ca desert. care nu trebuie sa fie nici prea uscat.. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati. Aluatul de clatite Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina. drojdie. clatitele nu vor fi pufoase si moi. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului. Procesul tehnologic Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape : • Malaxarea sau amestecul ingredientelor. 3. . albuşurile sunt adăugate sub formă de spumă bătută cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se refrământă de 2-3 ori la interval de 50-60 min. 6-8 linguri. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau Cofetar . . timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 °C • Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat. Laptele trebuie sa fie rece. Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea. grasime. clatita este un produs usor de preparat si relativ ieftin.3. inainte de a fi adaugata in compozitie. daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna.6.după fermentare aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă decât a formei şi grosimea de 5-6 cm. apa. 6-8 oua. sare. se aşază în formele unse cu margarina şi tapetate cu zahăr. 220°C până sunt bine copţi. Se amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa.. 3. se pune zaharul tos si se bate pâna se intareste din nou. se răsuceşte de la ambele capete în sens invers şi se împleteşte în două. untdelemnul si 1/41 lapte.2 1 lapte. ca sa se mai umfle faina. turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200°C gogosile in forma de inel. care. nici prea moale. 1. astfel ca dvs. trebuie hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. 2-3 linguri undelemn. Daca oul se pune intreg. este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri. schimbând si calitatile clatitei in acelasi timp. iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.. Practic. Exista o multitudine de retete.se coc la temperatura de 120°C timp de 10-15 min şi apoi la 180 . zahar. cu continut proteic de 11-12%. Daca este prea uscat. pâna la spanac si somon afumat. se scot imediat din forme şi se răcesc pe grătare de lemn.

loboda sau chiar torturile de clatite. pentru ca au un binevenit efect racoritor. sardele. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. acestea se pot flamba. intr-un strat potrivit de dulceata. care apoi se impatureste. se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel. Clatite cu inghetata In sezonul de vara. 2 linguri untdelemn. urzici. dupa care se calesc. pregatita eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita. Clatite cu ou Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada. Clatite cu gem Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. smântâna. clatitele se pot servi simple. brânza Focsani. cu diferite siropuri. varza. heringi. apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul ca sarmalele. o ceapa mica. Pentru atmosfera. fara umplutura. pasate (cel mai bine se preteaza bananele). se intind pe foaia de clatita. pana la afine si pepeni). miere. Puteti chiar sa . frisca etc.) luata de pe oase. dovlecei. sunca si cârnati prajiti. cu care se umple clatita. turnând o lingura de rom peste ele si dându-le foc. Se pot face si mici torturi. Daca doriti.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” vanilie. brânza telemea. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vârf de cutit de piper. cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas. iar foaia de clatita va trebui sa fie rece. apoi se fierbe cca o jumatate de ora. din clatite suprapuse si cu budica intre ele. se amesteca oul. pentru a nu se topi inghetata. Clatite cu peste Se foloseste carnea de peste afumat (somon. visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere.patiser 42 . conopida. Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie. cirese. 1 lingurita smântâna. in supermarket un). piper. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci. puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc. Dupa ce se racesc. brânza de vaca. E vorba de salate simple — mar ras si morcov ras (marul in proportie de 2/3). pentru a nu se scurge umplutura. Totodata se poate adauga putina scortisoarâ pentru aroma. gen salata boeuf. dupa aranjarea pe farfurie. clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. sarlota. brânza topita. In primul caz. Cofetar . 0 lingura plina cu inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. nuga.riscati” si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite. Clatite cu carne Se pot folosi felii subtini de jambon. patrunjelul sau mararul tocat. Se asaza o felie de brânza tâiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un strat de brânza rasa (sau cascava1). oul facut ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. se adauga zahar si scortisoara. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate. Carnea tocata. Clatite cu branzeturi Se pot folosi orice fel de brânzeturi: cascava1. Clatite cu fructe Fructele se pot scoate din compoturi. La mare cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac. Cand este aproape gata. pentru aroma si aspect. Fructele pot fi. pudrându-le cu zahar sau turnând putina glazura sau ciocolata topita peste ele. 1ou. Clatitele se pot stropi. urda. de asemenea. Clatita se unge pe jumatate. Clatite cu salata de legume si fructe Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate foarte marunt). sare. Se poate presara si marar sau patrunjel. taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. morun etc.. ardei. fie sub forma de jumari. salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smântâna. amestecate cu putina maioneza slaba — sau de salate mai complexe. Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compozitiei.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 4 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETĂRIE Şl SORTIMENTELE SPECIFICE Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decât după combinarea a cel puţin două.cofetărie De bombonerie Natural Din zahăr Barot Din fondant Griat Zahăr ars Granulat Alb sau simplu Blat Colorat Cu adaosuri Crantz Ruladă Din ou şi făină Foaie Doboş Richard Coji indiene Pişcoturi de şampanie Alcazar Cofetar . Deşi au o structură complexă. Clasificarea semipreparatelor Are la bază materia primă folosită şi se prezintă conform schemei Clasificarea semipreparatelor după material primă de bază Sirop De trampat De însiropat Fondant De patiserie. şi continuarea procesului tehnologic. ele constituie numai părţi din preparat.patiser 43 .

patiser 44 . 2 (mică) Nr. cu ou Pentru sezon cald. 3 (pentru fursec) Cu fondant Fiartă cu margarină Şarlotă Frişcă Ganaj La cald La rece Simplă Cu adaosuri Simplă Jeleu Natural Cu amidon Cu gelatină Portocală Coajă Lamâie Pepene verde Semipreparate din fructe proaspete Fructe confiate Pulpă Pere Sfeclă Întregi Fructe în alcool Vişine Struguri Portocală Lamâie Cireşe Răzături Cofetar .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Vanilie Lapte Nuci Mac Aparel Creme pe bază de Grăsimi Pentru sezon rece. 1 (mare) Nr. fără ou Simplă De diferite culori Cu adaosuri Nr.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Alb Marţipan Colorat Simplă Cu cacao Pralină Cu fondant Cu ciocolată Semipreparate din fructe uleioase Africane Coji din albuş Merenguş Mignionete Frişcă bătută Auxiliare Sos de cacao Brezăr Ponei Şvarţ Ciocolată cuvertură Vişine Mere Prune Umpluturi diferite Brânză şi stafide Sfeclă Dovleac Morcovi Spanac Carne Varză Rolul şi importanţa semipreparatelor: .uşurează munca lucrătorilor. Calitatea şi valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferită. foi de plăcintă. . . în funcţie de grupa din care fac parte. . participând direct la creşterea productivităţii muncii acestora .contribuie la creşterea gradului de eficienţă economică a laboratorului . coji pentru tarte.participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite. .asigură asamblarea rapidă a preparatelor. .influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite . . Cofetar .sunt componente de bază (blaturi.patiser 45 . coji indiene.favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetărie . foi de doboş. pişcoturi). foi de ruladă.

căpşuni. SIROPURILE Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa. — amestecarea continuă până la : dizolvarea zahărului . Cofetar . — se aromatizează numai cu : esenţă de rom (1 ml) si esenţă de fistic . pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi (baclava. — nu se colorează. — sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi făină . zmeură. sare de lămâie (gust! esenţă de vişine. — siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămâie . se adaugă şi glucoza. Indiferent de natura siropului. — se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici. fragi. a îndepărta corpurile străine . Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism. Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome şi coloranţi impune clasificarea lor în două grupe. — se foloseşte în stare fierbinte. — răcirea. procesul tehnologic este acelaşi şi respectă următoarele faze : — combinarea zahărului cu apa fierbinte. în diferite proporţii. Sirop de trampat Este caracterizat prin: — concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi egale de apă şi zahăr) . coniac sau rom Sirop de însiropat (1 I) Este caracterizat prin : — concentraţie mare de zahăr (700 g) în raport cu apa (400 ml) folosită . — se foloseşte obligatoriu şi glucoza (300 g).1. Majoritatea semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului. — îndepărtarea spumei formată prin fierbere. esenţă de portocale. Aspectul lor plăcut şi culorile variate influenţează aspectul comercial al preparatelor finite.patiser 46 .1. cacao sau rom şvarţ. — strecurarea pentru. de unde îşi iau şi denumirea. SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR Semipreparatele din această grupă au la bază zahărul. trandafiri. vanilină lămâie rasă. esenţă de migdale sau apă de flori de portocale esenţă de rom. sarailie. esenţă de lămâie. 4. — adăugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere. — sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizare. — fierberea siropului este mai îndelungata. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate. — colorarea şi aromatizarea siropurilor se realizează conform schemei de mai jos: Denumirea siropului de : vanilie lămâie portocale fructe fistic cu rom cafea Culoarea incolor galbenă portocalie roşie (pal) verde maro închis maro deschis Aroma folosita esenţa de vanilie. Sunt apreciate în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror componenţă intră.1. sare de lămâie esenţă de fistic. — colorarea (pentru siropul de trampat) şi aromatizarea. gust acrişor (sare de lămâie) portocală rasă. covrigi polonezi).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 4.

1. In funcţie de natura lor. obţinute din zahăr prin fierbere sau caramelizare. contribuind la: — creşterea valorii energetice a preparatului finit. procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : — combinarea. — diversificarea sortimentului de prăjituri. Fondantul obţinut se toarnă în vase de inox. arome. — tablarea siropului. — pe tot parcursul fierberii se şterg pereţii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat. — păstrarea luciului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 4. BAROTURILE Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare. baroturile pot primi ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci. coloranţi alimentari. umezit în apă. — adăugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetărie. — completarea aspectului comercial. sau bomboană tare pentru cel de bombonerie. 4. glucoza (270 g) lichidă şi apa (270 ml). Fondant de bombonerie — care are proba de fierbere mai tare: — nu se adaugă glucoza în componenţa lui. se acoperă cu un tifon umed şi se utilizează în ziua următoare. care contribuie la: — menţinerea omogenităţii. — durata şi modul de tablare. — la glasarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor. — finisarea preparatelor. pentru fondantul de patiserie-cofetărie. — se foloseşte la prepararea bomboanelor. FONDANTUL (1 kg) Fondantul este o pastă consistentă.. . Datorita consistenţei şi modului său de preparare. cât să formeze o bomboană cleioasă. fina. glucoza) şi gradul lor de rafinare . Cofetar . torturilor. . Indiferent de natura fondantului.patiser 47 . În laboratoarele de cofetărie-patiserie se prepară fondantul în două variante : Fondant de patiserie-cofetărie — care are proba de fierbere mai moale şi în componenţa lui se adaugă glucoza : — se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi. bomboanelor. 40°C şi apoi se amestecă (se tableaza) cu ajutorul sistrei până îşi modifică culoarea în alb şi consistenţa sub formă de pastă. obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de : zahăr (980 g). zahărului cu apă cit să-1 acopere. — temperatura şi durata de fierbere a siropului. care se poate realiza: a) manual — turnând siropul pe masa de marmură unde se răceşte până la 37 . Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor.1. ci sare de lămâie (20-la 950 g zahăr) sau oţet (10 ml). pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului. b) mecanic — turnând siropul fierbinte în maşina speciala de tablat fondant. Calitatea fondantului este influenţată de: — calitatea materiilor prime (zahăr. — amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului. — fierberea siropului şi îndepărtarea spumei formate până la formarea probei (puţin sirop introdus în apă rece. timp în care au loc unele transformări. — efectuarea corectă a fiecărei faze tehnologice. fondantul se prezintă sub formă de pastă vâscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoza. la 112 . 114°C). . — stabilirea corectă a probei.3. după o prealabilă prelucrare. albă. — condiţiile de păstrare.2.

obţinând barotul. — se colorează intens siropul (sau rămâne simplu pentru barotul alb). — nu conţin glucide rafinate. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii din carton sau tablă. 150°C. unele dezavantaje ca: — impune utilizarea imediată după preparare (prin păstrare se umezeşte şi granulele se lipesc). sau prin maşina specială de barot (dispozitiv aşezat la robot). — se griază (topeşte) amestecând continuu până la temperatura de 160.patiser 48 . foarte crocant) şi energetice. întrucât: — se obţine uşor şi prin prelucrare la rece . — are culoarea galben-roşcată. se decojesc. Zahărul ars (caramel) Este un semipreparat folosit în laboratoarele de cofetărie în calitate de colorant pentru: barotul Cofetar . — au un gust plăcut. dar prelucrate primar. — se sfărâmă în nule de mărimea dorita. Migdalele se opăresc. 180 0C. — se adaugă barot natural şi vanilină. — este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri: — este rezistent la păstrare. însă. — se răstoarnă într-o tavă unsa cu ulei şi se lasă să se răcească complet . obţinând firişoare subţiri şi lungi. se usucă şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri)..de maximum 1—2 cm. datorită calităţilor sale gustative (dulce-uşor amărui. Alunele se usucă. astfel: — se fierbe zahărul cu apa până la proba de fondant. — se retrage de pe foc şi se tablează manual până se deschide la culoare si se transformă în granule . Pasta obţinută se trece prin răzătoare. potasiu. se usucă şi apoi se sfărâmă cu merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri. se decojesc şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).costul preparatelor. putând fi păstrat până la 30 de zile. fier. Barotul din fondant Are cea mai mare utilizare. Barotul colorat din fondant: după obţinerea pastei tari se colorează şi aromatizează şi apoi se prelucrează. obţinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr.. — se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii. — se obţine la temperaturi înalte 160 . procedând astfel: — se toarnă zahărul tos într-un cazane de inox.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Baroturile naturale Se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în particule mici sau sub formă de fileuri. Comparativ cu celelalte baroturi. unde se păstrează până la 30 de zile... Prezintă. când a căpătat culoarea galben-roşcată. Barotul granulat Se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori. —produsul finit beneficiază într-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din complexul B şi E şi a sărurilor minerale de : iod. astfel: Nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit. din care cauză nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate. până se obţine o pasta tare. — ridică însă . Barotul griat Este un barot mult apreciat în componenţa produselor. Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin. calciu. — procesul tehnologic este simplu şi rapid. prezintă avantajul că : — folosesc numai fructele naturale. — se adaugă fructele uleioase întregi..

care-şi menţine forma dată 3-5 min .uşor gălbuie pentru cel de însiropat . — Formarea compoziţiei.cu aromă bine pronunţată . miros Baroturi Zahăr ars 4. atât cât să asigure evacuarea rapidă abilei. închise.ca aliment de bază în procesul tehnologic – iar valoarea energetică este asigurată de zaharoză.aspect de pastă uşor modelabilă. în gălbenuşuri se înglobează o cantitate de aer.consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă (pentru cel de însiropat) .granule sau firişoare. le imprimă o porozitate crescută. Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină – este prezentată în Anexa 4. Gust. omogen . Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahăr Denumirea semipreparatului Siropuri Indicii de calitate Aspect Culoare şi aromă Condiţii de administrare . cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipăire . — se digeră uşor. fără impurităţi sau corpuri în suspensie . — Turnarea compoziţiei cu poşul cu dui pentru coji indiene. — posibilitatea de a se. cu concentraţia corespunzătoare de zaharoză . miros specific de zahăr ars Fondant Gust Aspect exterior Aspect interior Culoare. care este necesară procesului de afânare fizică a blatului. în funcţie de sortiment . în foi subţiri (pentru foi doboş. alternativ. — Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei. amidonul din făină şi lipidele vegetale din ulei. bomboane. ajuns până la culoarea brună -închis.dulce. plăcut. pentru o perioadă nedeterminată. în plus.culoarea specifică fructelor uleioase sau colorantului folosit(discretă) . — se combină cu apă şi se continuă procesul de fierbere până are consistenţa unei smântâni — se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale.patiser 49 . — obţinerea lor prin afânare fizică. combina cu toate semipreparaţele pregătite în cofetărie. —dau senzaţia de saturare . datorită proteinelor complexe preluate din ou . a uleiului (numai la blaturi). combinând gălbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin adăugarea treptată a făinii şi. — se obţine prin topirea zahărului tos. Gust.în secţiune aspect omogen.culoare maro-închis .gust amărui.culoare albă. întrucât conţinutul în grăsimi este mic. în concordanţă cu aroma.2. menţinându-şi forma şi aspectul plăcut . Adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” granulat.limpede. strălucitoare. blaturi. Cofetar . Modul de obţinere a semipreparatelor din ou şi făina Prelucrarea primara a materiilor prime — Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a zahărului. fosfolipidele din ou.consistenţă vâscoasă. aromă Aspect Culoare. îngheţate etc. pentru cel de trampat . —au o valoarea alimentară echilibrată. gust dulce pronunţat.foi. gust Aspect exterior Culoare.consistenţă tare. Paralel cu aceste modificări.gust dulce-plăcut cu aromă corespunzătoare culorii . care necesită tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare. — sunt asimilate uşor şi în procent mare — 90—93%. uşor solubil în apă . SEMIPREPARATE DIN OU SI FĂINA Semipreparatele din ou şi făină reprezintă grupa de bază a semipreparatelor folosite în cofetărie: Importanţa acestor semipreparate este determinată de : — formele şi aspectul diferit pe care îl au.culoare discretă. modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. fondantul de cacao pentru glasat. sunt obţinute prin procesul de coacere .

până a doua zi.patiser 50 . mărindu-i şi valoarea energetică. în funcţie de mărimea blatului. tăvi 65 Foi Alcazar Coji indiene 100 per. Prezenţa untului în compoziţia lui contribuie la creşterea valorii nutritive.M. sonde. buzdugane. Reţete pentru semipreparate din ou şi făină 4. scobirea interiorului (coji indiene). când compoziţia este deja formată. Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia generală. — la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao. determinată de contribuţia fosfolipidelor şi a proteinelor complexe. buc. groasă. Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ruladă etc. g ml g ml g 8 g g buc. g g g Blat Blat (270 g) (330 g) pentru un pentru 10 tort de prăjituri 1kg 3 4 95 30 125 10 10 5 85 30 130 10 10 5 Blat Crantz (160 g) 1kg tort 3 45 50 35 5 Foi ruladă 1 kg 12 285 100 435 Foi Doboş 1 kg 17 350 350+ 65 pt. tăvi 75 16 4 300 - Utilizarea pentru diferite prăjituri ca: amandine. . — Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune. BLATURILE Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri) care. orientează întreaga gama de prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie. — compoziţia se coace în forme de chec sau de cozonac. jos. îndepărtarea denivelărilor şi a porţiunilor arse. sau 1 kg 25 250 500+ 50 Pişcoturi de şampanie 1kg 13 480 520 1/2 75 500 250+ 110 pt. atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială . iar în mijloc puţin mai joasă. numai că : — la blatul cu z a h ă r a r s se adaugă zahărul ars în gălbenuşurile bătute spumă. — Răcirea până în ziua următoare.. doboş.) sau în rame speciale pentru blaturi. 160°C. Alimente Ouă Zahăr Apă Făină Ulei Zahăr ars Cacao Unt Lămâie rasă Albuşuri Gălbenuşuri Nuci Vanilină Zahăr farin — buc. — Coacerea se realizează la temperatura de 120 . mici. — compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor. coşuleţe cu fructe.2. la temperaturi normale sau la frigider. ruladă. — coacerea este gata. Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile. aşezate cu baza pe o hârtie albă. Cofetar . Se foloseşte în exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz". stafide) sunt adăugate cu făina. prin componentele şi structura lor. alternativ cu făina. U. Blatul crantz se deosebeşte de celelalte blaturi pentru că: — are în componenţă unt (şi nu ulei) care se adaugă topit.1. Indicii de calitate ai blaturilor: — grosimea blatului să fie până la nivelul formei. — se tapetează cu făină la suprafaţă si se întorc cu partea pudrată în. medalioane.

. prezentând următoarele particularităţi: — compoziţia se întinde în strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hârtie albă groasă. până în momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor : Janine. bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar şi Richard. Bucegi etc. 150 g zahăr farin la 1 kg de foaie. goluri mici şi uniforme de aer . — rularea foii. — se păstrează pe hârtie. Cofetar . gust şi miros plăcute. — foloseşte pudra de nuci care se combină cu făina. Caraiman. Se foloseşte la obţinerea prăjiturii: Richard. Potcoava. având în plus : — pe lângă cantitatea normală de zahăr tos. Timiş. Foaia Doboş Are în componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale : se deosebeşte de foaia de ruladă prin: — compoziţia se prepară fără adaos de apă. prin presare să revină uşor Ia forma iniţială. — se pregăteşte în trei variante: albă. culoarea miezului corespunzătoare sortimentului. —se pregăteşte numai în două variante : albă şi cu cacao. — grăsimea maximă 3—4 cm. — compoziţia se întinde direct pe tava unsă. Românită. FOILE Foaia de rulada Se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale. plăcut. — se coace la 120 °C. 4. Aluneta. deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupă prin : — proporţia în care sunt folosite materiile prime . — aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase (pentru restul foilor) . desprinzându-se imediat de pe tavă şi se utilizează la prepararea prăjiturilor: Progres. până se rumeneşte şi devine crocantă . fără să se coloreze la suprafaţă (5—6 min). Opera etc. Cabana. — coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C. rămânând flexibilă. Ruladă ca creme diferite. Foaia Richard Prezintă acelaşi particularităţi cu foaia Alcazar. în secţiune.la obţinerea prăjiturilor: Doboş. — compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină . — se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele.2. care se adaugă în făină.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — — — — — — suprafaţa netedă şi uniform copt. Datorită zahărului farin creşte gradul de frăgezime al foii şi valoarea energetică a acesteia. Primăvara.patiser 51 . — suprafaţa netedă. are ia exterior faţa acesteia care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri. la frigider. culoare uniformă . — făina şi zahărul sunt în cantităţi egale.2. Regence. Carpaţi. elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme . fără denivelări sau goluri de aer . 4. dar se deosebeşte de restul foilor prin : — la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş . indiferent de prăjitură. COJILE INDIENE Folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de obţinere.2. colorată şi cu unt. Foaia Alcazar Se pregăteşte conform tehnologiei generale. Floricica etc. — coacerea se realizează la foc la 120CC. — se păstrează la temperatură obişnuită (în laborator) până în momentul folosirii . — să se desprindă uşor de pe tavă.3. Indicii de calitate ai foilor: — bine coapte. — gust dulce.

pere. dar se pot încadra şi ca preparate finite (fursecuri). în rest.. Afânarea şi porozitatea. . — sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu frişca. a tortului diplomat. cât şi la bază . pe fâşii de hârtie. . — culoare galbenă-aurie. bine întinsă. — după coacere urmează procesul de uscare. — uniform coapte. acoperite cu hârtie şi se încălzeşte până la temperatura de 55 . — zahărul fierbinte se toarnă treptat peste albuşurile bătute spumă cu 1/3 din zahărul rece. piersici. buzdugane. care se pudrează la suprafaţă cu zahăr farin. . — sunt păstrate la frigider pe hârtie. 4.. raţe. Transformările care au loc în timpul obţinerii semipreparatelor din ouă şi făină Transformările ce intervin în procesul de obţinere a semipreparatelor din :uă şi făină sunt influenţate de materiile prime şi auxiliare.paralel cu înglobarea aerului. baton etc). PIŞCOTURILE DE ŞAMPANIE Pot fi considerate semipreparate pentru că se folosesc la obţinerea . . uniformă atât la suprafaţă. necesară menţinerii formei în timpul turnării. pentru menţinerea formei şi aspectului.patiser 52 .baterea albuşului sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate ie aer. medalioane. — suprafaţa netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ..aerul se înglobează şi în componenţa gălbenuşurilor. .în acelaşi timp se asigură dizolvarea zahărului şi formarea unei emulsii stabile. — se desprind imediat de pe hârtie. 1/3 din cantitatea de zahăr se întinde pe suprafaţa tăvii. 160°C cu uşa cuptorului uşor întredeschisă. Indicii de calitate ai cojilor indiene: — suprafaţa netedă. în diferite forme (rotundă. dar în secţiune cu goluri mici de aer . — se pudrează cu făină înainte de coacere. 60 °C. pinguin etc. Culoarea acestora.4. pară. — bine crescute şi de aceeaşi dimensiune. asigură semipreparatelor simple nuanţa albă uşor galbuie. — coacerea la 120 . având baza în interior şi sunt servite ca fursecuri sau însoţind şampania. în acest caz se urmăreşte introducerea unei cantităţi cât mai -ari de aer în compoziţia semipreparatelor prin diferite mijloace. favorizând un proces de semicoagulare. dar şi de procedeele de ::elucrare folosite. Particularităţile sunt evidenţiate de : — pentru stabilitatea accentuată a spumei de albuş. hamburg.crem-diplomatului". diametrul să fie acelaşi. favorizată de prezenţa aerului. — după răcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc câte două pişcoturi. tot în urma procesului de batere. Indicii de calitate sunt următorii: — lungimea maximă 8—10 cm . compoziţia se obţine conform schemei generale.. mărinduşi volumul. indiene cu cremă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hârtie. în funcţie de prăjitura la care se folosesc . semilună.. prin împerechere. cu aromă pronunţată de vanilie. — porozitate crescută. impreună cu celelalte adaosuri.2. datorită rrocesului de precipitare a albuminelor sub influenţa baterii. după care se toarnă. — de aceeaşi dimensiune ca. — cu poşul cu dui. ca: cernerea făinii. — se îndepărtează surplusul şi se coc la 120 . acestor semipreparate este de natură fizică. Cofetar . 160CC. fără să-şi modifice culoarea . negrese. în forme lungi de 5—10 cm. Au aceleaşi componente specifice semipreparatelor din ou şi făină şi aceeaşi tehnologie generală de preparare. unde au fost turnate până în momentul folosirii. albuşurile capătă culoarea albă. fără încreţituri . .

prezintă crăpături la suprafaţă .insuficient crescute .nucile sunt în particule prea mari .suprafaţa prezintă zbâr-cituri. şi când acesta atinge 85°C se sparge şi cedează preparatului o parte din umiditate.nu s-a adăugat grăsime .compoziţia prea densă şi temperatura de coacere prea mare la început .cantitatea de zahăr mai mică decât cea de apoi se folosesc faină .lipsite de elasticitate . Richard sunt flexibile şi lipicioase .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Defecte. afânarea este continuată de dilatarea gazelor şi de formarea vaporilor de apă sub influenţa căldurii.compoziţia se amestecă puţin şi foarte datorită separării necorespunzătoare a ouălor uşor .zahărul tos nu a fost bine dizolvat şi .se uniformizează cu un şablon corespunzător formei .se lasă uşa cuptorului uşor întredeschisă .s-a depăşit durata de coacere .nu s-a degresat vasul în care s-a bătut albuşul . Alcazar) Cojile indiene .sunt prea subţiri sau prea vechi . se umflă.au fost coapte prea mult .nu s-a respectat reţeta .la umplere se reduce numărul foilor . Se stabilesc porozitatea şi gustul dulce.făina în cantitate mare .foile Doboş. .se întind pe masă şi se lasă să se usuce.se rad uşor la suprafaţă .insuficient coapte .se acoperă cu crema coacerea s-a făcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic.prezintă denivelări (Richard.turnarea incorectă . .insuficient coapte . imprimând preparatelor culoarea galbenă-aurie.amestecarea neuniformă a compoziţiei şi prea repede .compoziţia a fost prea mult şi intens . . . iar baza este bombată în interior Cofetar .se trampează mai mult .temperatura în primele minute prea mare .peste 85°C semipreparatele intră în procesul final de coacere.s-a depăşit cantitatea de zahăr prevăzută de trampează foaia reţetă .se degresează bine vasele . în acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decât înainte de a fi introdusă la cuptor.prin tăiere se fărâmiţează Foile .foile de ruladă sunt crocante şi nu se desprind de pe hârtie .insuficient uscate .suprafaţa prezintă din loc în loc puncte albe sau orificii mici .se umezeşte hârtia de la baza foii sau se .se vor folosi numai la prăjituri barotate .patiser 53 .sunt prea groase . de coacere. cauze şi remedieri în semipreparatele din ou şi făină Defecte Denumirea preparatului Blaturile .în interior prezintă gol mare de aer Cauze Remedieri . . iar glucidele in procesul de caramelizare.nu s-a întredeschis uşa cuptorului .nu au aceeaşi dimensiune .amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă.se rade partea lucioasă care prezintă amestecată defecte şi se transformă în brezăr .temperatura de coacere a fost la început prea . Acestea devin comestibile. determinând creşterea preparatului în volum.golul se completează cu porţiuni din mare partea lucioasă . Alcazar.au fost suprapuse fără făină suficientă între ele .în procesul.compoziţiile nu au fost bine spumate.compoziţia întinsă în strat gros .

menţinându-şi forma care i s-a imprimat. crema se amestecă din când în când.) : Cofetar . utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. mirosul. — îmbunătăţesc: gustul.nu s-a respectat reţeta au prea multă faină compoziţia nu s-a turnat imediat au fost prea mult coapte . Aceste preparate. amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi complet. Pentru a evita acest defect.1. care prin răcire gelifică. ouă. frişca. CREME FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile.nu se desprind de hârtie .au fost pudrate cu prea mult timp înainte de coacere . conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.patiser 54 . combinate cu faina. aromei şi în mod deosebit asupra procesului de digestie. păstrându-i omogenitatea. Având ca elemente de bază : laptele. până la răcirea completă. frişca. acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri. — stabilirea formei finale a preparatelor.3. determinată de gelificarea amidonului.nu s-a îndepărtat surplusul de zahăr farin . 4. Prezenţa adaosurilor diverse incită aparatul vizual. Prezenţa lor în componenţa preparatelor de cofetăriepatiserie contribuie la : — asamblarea preparatelor. lapte. care produce apariţia aglomerărilor. Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite. — stabilesc valoarea estetică . lipsite de flexibilitate . — completează valoarea nutritivă. 82% din margarina) şi completată de glucidele sub formă de zaharoză. Cremele pe bază de lapte. Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime ce intră în componenţa lor. care contribuie la completarea valorii nutritive. dacă sunt folosite ca fursec . sunt date imediat în consum. — favorizează diversificarea gamei sortimentale. a gustului. aroma preparatelor finite.insuficient pudrate . aparel şi şarlotă. au şi un conţinut bogat de proteine esenţiale provenite din lapte. pe lângă valoarea energetică. Cremele. uşor gălbuie. Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreuiează însă operaţia de întindere în straturi subţiri. cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o peliculă. fiind amestecuri de grăsimi. Pentru preparare. care excită secreţia de suc gastric. necesar procesului rapid de digestie. Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de pastă. gelatină.se umezeşte baza hârtiei . — măresc gradul de sapiditate ai preparatelor.nu s-a desprins de pe hârtie imediat ce au fost scoase din cuptor . Prin răcire. cu aromă pronunţată de vanilie.se pregăteşte compoziţia în cantitate mică 4. ouă. lactoza sau amidon. când este bine fiartă.suprafaţa nu prezintă glanţ . Alimentele de bază. operaţie accentuată la răcire de gelificarea amidonului. furnizată de lipidele provenite din grăsimea folosită (64—74% din unt. de culoare albă. valoarea lor biologică este superioară altor creme. sunt apreciate în mod deosebit pentru valoarea lor energetică.3. Are gust dulce şi plăcut. Pentru a face posibilă această operaţie. arome şi coloranţi alimentari.prea tari. Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de fermentaţie şi în mod deosebit în sezonul cald. CREME PE BAZĂ DE LAPTE Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative. zahăr. oul sau frişca. se va acţiona asupra cremelor calde. numărul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pişcoturile .se pudrează din nou după coacere. se separă albuşul de gălbenuş (ouă 3 buc. Din acest motiv.

accentuând porozitatea aluatului.5) din seminţele de mac sau provenite din albuşuri. — se subţiază cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gălbenuşurile se combină cu sare (1 g). crema de nuci se digeră mai greu datorită conţinutului bogat de lipide şi celuloză. Un rol deosebit au sărurile minerale prezente sub formă de K. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi va fi asigurat de frişca bătută. În absenţa albuşurilor bătute spumă. Crema de vanilie fără ou (1 kg) Este folosită mai mult în sezonul cald. indiferent de natura ei.8%) provenite din seminţele de mac. Indicii de calitate a cremei de vanilie: — culoarea albă. — se toarnă pesmetul (125 g) în bloc şi se amestecă intens. în acest caz : — se amestecă zeamilul (făina) cu zahărul. Observaţie: pentru a prelungi durata de păstrare. a cozonacilor. — se aşază compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la probă (puţină cremă aşezată pe o suprafaţă lucioasă. Are aspect de pastă. sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat. — se lasă să se tempereze. cu aromă pronunţată de vanilie si scorţişoară. pentru a păstra gradul de afânare a cremei. Amestecul se face încet. cu fructe. vitamina C. gust specific nucilor. ouăle se pot adăuga întregi. B1 şi B2. uşor gălbuie. în acest caz crema este mai densă şi mai grea. Crema de vanilie. cu frişca. Pentru preparare. choux â la creme. să gelifice uşor şi să-şi menţină forma. cremşnit. şi apoi temperat. prin răcire să gelifice. profiterol etc. CREMA DE MAC (1 kg) Este folosită ca umplutură pentru cornuri. albuşuri bătute spumă (4 buc. înaintea procesului de fierbere. cozonac etc. — se adaugă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizează cu vanilină (1. desprinzându-se fără să lase urme) . Pentru cozonaci. uşor astringent. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata de păstrare. făină (125 g) sau (amidon — 100 g) diluată în lapte rece. În plus. se fierbe laptele (225 ml) împreună cu zahărul (350 g). — după răcire. — Cofetar . P. trigoanelor. — compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert (aceeaşi probă ca la crema de vanilie cu ou) .5 g) şi scorţişoară (10 g). dar mai ales din lipidele (40. — se temperează crema obţinută şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g). — miros şi gust pronunţat de vanilie. se foloseşte la obţinerea preparatelor : ecler cu cremă de vanilie.25 g). Crema de nuci (1 kg) Este utilizată pentru umplerea cornurilor. — bine fiartă. Această combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere. — aspect omogen.) cu zahărul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g). Un rol esenţial îl au şi proteinele (19. plăcintă. crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului. prezenţa taninului din componenţa nucilor dă cremei un gust plăcut. flancuri. o parte din zahăr (25 g). Adăugată şi consumată în cantitate mare. — se temperează compoziţia. amestecând din când în când. şi se adaugă apoi frişca bătută aromatizată cu vanilină. scorţişoară (10 g) şi vanilină (0. Se poate utiliza imediat sau după răcire. Crema de nuci este apreciată pentru valoarea energetică ridicată. Crema de mac este adăugată şi apreciată în componenţa preparatelor pentru calităţile sale gustative şi pentru valoarea energetică provenită din materiile prime cu care se combină. această cremă (1 kg) se prepară numai din. tarte cu fructe. melcişorilor şi buşeurilor. pentru a evita gelificarea bruscă a amidonului. furnizată de lipide (în proporţie de 63 %) şi de glucide sub formă de zaharoză.patiser 55 .

Spre deosebire de alte creme. în mod treptat. fructe proaspete. pentru ca preparatul finit să se poată încadra uşor într-un meniu şi în consumul de calorii prevăzut (2800—3 500 calorii/zi). 4 buc.pentru cornuri: mac 270 g. se digeră mai greu. dacă este nevoie. albuşuri 8 buc. provenit din grăsimile semisolide folosite ca materii prime de bază în procesul de preparare. se spumează restul de grăsime peste care se toarnă. — se fierb. coloranţi sau materii prime auxiliare sub formă de : nuci. scorţişoară 10 g. Se pregăteşte în trei variante : — crema nr. se înlocuieşte laptele cu şwartz.25 g. fructe confiate etc. 1 (mare: 1 kg grăsime + 1 kg fondant). — crema obţinută se aromatizează cu vanilină.3. Sunt apreciate însă pentru conţinutul calorie ridicat. se pun bucăţele de grăsime la suprafaţă şi sa lasă să se răcească fără să se amestece.patiser 56 . înainte de utilizare tăiate în particule mici. având procesul tehnologic simplu şi uşor de realizat prin prelucrare la rece.25 g). crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante formând crema apar el de diferite culori. zahăr (440 g). amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului . — se colorează. vanilină (0. Se prezintă sub formă de emulsii realizate din grăsimi şi diferite adaosuri. 4. Crema aparel simplă (1 kg) Se pregăteşte din: ouă (1 buc).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Crema de mac se pregăteşte la fel ca şi crema de nuci. zahăr 350 g. datorită conţinutului mare de grăsimi care participă la prepararea acestora. În funcţie de preparatul la care se foloseşte. Observaţii. nuci. astfel: — se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele. stabilind gustul acrişor cu sare de lămâie. aparelul rece . cafea. lapte 300 ml. aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la Cofetar . — se retrage de pe foc. Crema cu fondant Este crema cu utilizările cele mai largi. vanilină 0. valoarea nutritivă şi participă la diversificarea gamei sortimentale.2. 2 (mică :1 kg fondant + 600 g grăsime). îndepărtând eventual excesul de apă . — se adaugă în mod treptat fondantul. grăsimi (470 g). nr. cacao. — separat. Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant. după următoarea reţetă: . Adaosurile folosite pot fi sub formă de : siropuri concentrate. utilizând cele două metode în funcţie de destinaţia cremei. nr. albuş. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grăsime). iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeură. Pentru a asigura o aromă pronunţată şi o culoare naturală la crema aparel de cafea. Aceste caracteristici fac necesară combinarea lor cu semipreparatele sărace în lipide. CREME PE BAZĂ DE GRĂSIMI Cremele pe bază de grăsimi au aceleaşi utilizări ca şi cremele pe bază de lapte. tehnologia de preparare este aceeaşi: — se omogenizează grăsimea. — se spală pereţii interiori ai vasului. vanilie 1/8 g. pentru cozonac: mac 580 g. căpşuni. Acest sortiment de cremă este apreciat numai pentru valoarea lui energetică şi costul mai scăzut. acolo unde este cazul (fructe confiate. lapte (80 ml). Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei aparel ca adaosuri. fondant sau cremă pe bază de lapte şi completate cu diferite arome. pesmet 125 g. zahăr 275 g. Indiferent de natura cremei. care completează calităţile gustative. ciocolată etc). pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de amestecare . portocale) laptele este înlocuit cu sucul de fructe în aceeaşi proporţie. alune. — se continuă fierberea până la probă (puţina cremă palpată între degetele uscate să formeze fir sau coadă) . continuând procesul de omogenizare şi afânare .

patiser 57 . fără să se mai tableze. zahăr. lapte. — se amestecă din când în când până se răceşte. uşoare. favorizând fermentarea cu uşurinţă şi modificarea culorii. — se subţiază cu laptele (125 ml). dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare. — introduse la rece. Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi: — culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului. — se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor. — se retrage de pe foc şi se adaugă gelatina (15 g). imprimă cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos. — se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul (120 g) şi se fierb împreună circa 20 min. după ce a dat în fiert. vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml). pentru a putea lua aspectul formei în care se montează. cremei diplomat. Observaţii. Această cremă se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru fondant.3. — se adaugă în mod treptat peste margarina alifiată (500 g şi se continuă omogenizarea. care a fost hidra tată cu cel puţin 45 min înainte de folosire . — se răceşte amestecând din când în când. — să cedeze uşor la întindere. ruladei diplomat etc. bine afinat. — se adaugă alcoolul (10 ml). să se solidifice cu uşurinţă.3. pentru formarea gustului acrişor caracteristic fructelor. Siropul se adaugă peste grăsime în stare complet rece şi în mod treptat. ouă. Se prepară astfel: — se umectează făina (100 g) cu puţin lapte fiert şi răcit (300 ml total). CREME PE BAZĂ DE FRIŞCA Cremele pe bază de frişca sunt preparate din frişca în combinaţie cu ciocolată menaj. — aspect omogen. iar pentru cele de fructe sarea de lămâie dizolvată (1 g sau după gust). sau pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi. — se adaugă frişca bătută (500 g). Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere. care a fost fiert separat şi apoi temperat. este necesar să se folosească imediat după preparare. foi de doboş). în funcţie de sortiment. aromatizată cu vanilina (î/8 g) şi se amestecă uşor. alune. Are o tehnologie de preparare mai scurtă. Cremele cu aroma de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie. mărindu-şi volumul. până la afânare perfectă . De aceea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” care urmează să fie folosită. se impune consumarea rapidă a preparatelor în a căror componenţa sunt incluse. căpşuni) sau colorată. gelatină. uşor acrişor pentru cremele de fructe . Din această grupă fac parte : Crema şarlotă (1 kg) Este o cremă foarte afinată. nuci. de culoare albă cu diferite adaosuri (coji de portocale. — se aşază pe foc amestecând continuu până apar primele clocote pe marginea vasului. — se adaugă romul (20 ml) şi fructele confiate (150 g) tăiate mărunt şi se amestecă pentru repartizare uniformă în toată compoziţia .) cu zahărul (125 g) . uşoară. în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea. Crema ganaj (1 kg) Cofetar . Crema fiartă cu margarina (1 kg) Este o cremă omogenă şi cu mare stabilitate (nu se taie). fără să se gelifice. Având în componenţa gelatina. — gust dulce. plăcut. Sunt greu de păstrat. 4. Prepararea ei presupune următoarele operaţii: — se amestecă ouăle (3 buc. Se poate prepara în culori şi arome diferite. Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. spumoasă. datorită umidităţii crescute din sirop. fructe confiate.

este aerul. care afânează crema şi-i dă un aspect spongios. — separat se topeşte ciocolata (450 g) (în bain-marie) până devine curgătoare şi apoi se temperează. — untul. rom. cremele îşi măresc volumul. specifice sortimentului şi adaosurilor folosite. aroma şi valoarea energetică se poate îmbunătăţi cu adaos de : zahăr. Crema ganaj preparată la cald poate fi simplă. Se schimbă numai modul de prelucrare. Prin procesul de batere. — fructele confiate. amestecând din când în când . unt. — rom. — culoarea şi aroma. Indiferent de procesul tehnologic. alcool si fructe confiate. Transformări ce au loc în componenţa cremelor Prin prelucrarea materiilor prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic. aceleaşi. în cremă se înglobează o cantitate mare de aer. uleioase. înaintea procesului de batere . în alcool. — aspect omogen. trufe etc). componentele şi cantitatea lor rănim. după răcirea compoziţiei. Crema simplă se prepară după următoarea tehnologie : —se amestecă frişca lichidă cu ciocolata menaj tăiată în bucăţi mici. uniformă a cremelor bine bătute depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat şi a intensităţii cu care se realizează baterea. până începe să fiarbă amestecând continuu . Afânătorul. sub formă de particule mici. Cofetar . — se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des. — se combină frişca bătută cu ciocolata şi se amestecă uşor şi foarte puţin pentru omogenizare. în funcţie de preparatele la care urmează să fie folosita. a torturilor şi a produselor de bombonerie (ness-cafe). triple-sec etc. se omogenizează amestecul şi se afânează conţinutul. Prin batere moleculele de grăsime sunt mărunţite şi repartizate uniform. în toată masa amestecului. mai bine afinată şi are un volum mai mare. — gust dulce sau uşor amărui. în funcţie de sortimentul cremei. acestea sunt utilizate astfel: — zahărul se adaugă înaintea procesului de fierbere. Structura poroasă. sau cu diferite adaosuri. Gustui. — se retrage de pe foc şi se aşază la rece. uşor amărui şi culoarea specifică ciocolatei. Aceste modificări au loc în urma procesului de batere. sau uşor tăiat pentru crema ganaj . Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obţinerea prăjiturilor cu gramaj mic (africane). Crema ganaj preparată la rece este mai uşoara. — după răcire să se întărească cu uşurinţă şi să-şi menţină aspectul şi consistenţa . esenţe.6% în ciocolată). In cazul în care crema ganaj prevede adaosuri. Are un gust plăcut. Baterea cremelor poate avea loc înainte sau după procesul termic. —se foloseşte imediat pentru a nu-si modifica consistenţa. Indicii de calitate a cremelor pe bază de frişca: — bine afinate. în acest caz. numai din ciocolată menaj şi frişca. până îşi măreşte volumul. — se aşează amestecul pe foc. Pentru prepararea cremei: — se bate frişca (550 g) manual sau mecanic până se formează spuma. — se foloseşte imediat (pentru umplerea torturilor) sau se lasă să se întărească bine (pentru joffre. Este o cremă cu valoarea energetică mare. — adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziţia.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Are la bază frişca şi ciocolată. după procesul de batere. imediat ce s-a retras vasul de pe foc . spumoase. uşoare. datorită conţinutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj şi 32% din frişca) şi glucide (61. alcool. care îşi menţine aspectul. se deschide la culoare şi capătă un aspect uşor tăiat.patiser 58 .

participând la stabilirea finală a consistenţei cremelor. Defecte.nu are gelatină suficientă sau nu s-a dizolvat complet gelatina adăugată 4. făina. ca urmare a transformărilor specifice fiecărei materii prime şi combinării lor în diferite proporţii. făină.au aspect tăiat . Indiferent de grupă din care fac parte.crema s-a bătut înainte de răcirea completă .se fierbe din nou.Consistenţă moale .insuficient bătută . sunt caracterizate de o valoare energetică ridicată.se lasă suficient să se răcească şi apoi se bate spuma .se combină cu altă cremă albă nearomatizatâ şi necolorată .au miros şi gust de fermentat .frişca nu a avut conţinut normal de grăsime .lipicioasă .se toarnă peste untul alifiat separat .nu s-a respectat proporţia frişcă-ciocolată gelificare sau întărire .laptele s-a turnat fierbinte peste făină şi a gelificat amidonul .au aspect tăiat şi volum redus .crema ganaj se refierbe şi se completează cu ciocolată .se încălzeşte uşor crema şi se bate intens .se favorizează procesul de digestie.devin comestibile .nu s-a amestecat în timpul fierberii apare-lului .se fierbe bine pentru crema fiartă .nu au putere de .după răcire nu gelifică . sub influenţa temperaturii.patiser 59 . care sub influenţa temperaturii absoarbe umiditatea din cremă. îşi măreşte volumul.albuşurile nu au avut zahăr suficient sau au fost adăugate în crema prea fierbinte. crema fiartă cu margarina) care au în componenţa lor amidon: . favorizând îngroşarea cremei.au trecut de la o temperatură la alta .îşi modifică consistenţa.nu se poate remedia . lapte.are aspect tăiat Cremele cu grăsimi .se trece printr-o sită deasă amestece .intens colorate şi aromatizate Cremele cu frişca . de vanilie prezintă aglomerări Cauze Remedieri .coagulează proteinele prezente în ouă. în stare crudă.ouă. .gust şi miros de făină .crema şarlotă nu se poate repara . fără să se . SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE Sunt utilizate în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie. furnizată de prezenţa zaharozei sau Cofetar . cauze şi remedieri la cremele folosite în cofetărie Defecte. datorită amilopectinei din amidon. .gălbenuşurile s-au combinat cu zahărul. ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii energetice.insuficient fiartă .se îndepărtează siropul din crema tăiată .se combină cu puţin lichid şi se fierbe din nou .dozarea greşită a culorilor şi aromelor .nu s-a îndepărtat surplusul de apă din grăsime . . sau ca semipreparat de bază. .4. nu au această proprietate.a fost bătută spumă mai mult decât era admis .frişca are aciditate crescută . cremele (de vanilie. Denumirea cremei Crema.se mai adaugă făină diluată cu lapte şi se fierbe -„. care a favorizat coagularea neuniformă a albuminelor .nu s-a respectat proporţia dintre grăsime şi celelalte componente . gelatina fiind materii prime care.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prin procesul de fierbere.în timpul fierberii nu s-a amestecat uniform şi continuu .la frişca bătută se adaugi bicarbonat .

— suprafaţa netedă şi bine întinsă. La fructele cu conţinut crescut de acizi organici (vişine) pentru o bună conservare se adaugă şi zahăr. siropuri. borcane sau bidoane şi se acoperă cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml). combinat cu apă (75 ml). 4. — răzătura obţinută (250 g) se amestecă bine cu alcool (15 mi) şi apoi cu zahăr (775 g). — la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr. — raderea părţilor colorate. favorizând păstrarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. Conservarea .este necesară pentru păstrarea răzăturilor o perioadă îndelungată. bogate în substanţe pectice cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante. pentru a evita golurile de aer. — se curăţă codiţele şi se scurg bine de apă . fructele pot fi glasate în fondant sau în ciocolată. gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală. Fructele în alcool sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate de conservant şi de glucidele sub formă de zaharoză. pe lângă zahăr.1. zahăr (50 g) şi vanilină (0.2. comercializânduse ca bomboane. pentru a fi apoi transmise preparatelor în a căror componenţă se adaugă. creme. Cofetar . Pentru reuşita procesului de conservare.4. după care. până se ajunge la partea albă a fructului .patiser 60 . — să-şi menţină culoarea. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr.4. FRUCTELE ÎN ALCOOL Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. 4. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi. Pentru preparare trebuie respectate următoarele faze : — spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece . fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. glucoza şi fructoză prezente în fructe proaspete.3. Prin conservare în alcool. 4. — se pun în borcane sau bidoane de aluminiu şi se presează bine. — fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. — se montează capacul sau se acoperă cu celofan şi se păstrează la rece. Pentru nevoile laboratorului de cofetărie sunt conservate vişine în alcool şi struguri în alcool.4. Struguri în alcool (1 kg) Sunt conservaţi la fel ca şi visinile. bine scurse de zeamă.5 g). Aroma specifică răzăturilor este determinată de uleiurile eterice prezente în coaja fructelor proaspete şi păstrate prin conservare. Atât vişinele cât şi strugurii. cât lipsesc fructele proaspete.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” a alcoolului dublu rafinat. — se aşază în. se închid ermetic şi se păstrează la rece minimum 4 luni. Indicii de calitate a răzăturilor: — să-şi păstreze]aspectul de firişoare lungi şi subţiri. vitaminele şi sărurile minerale sunt bine păstrate. adăugand însă un procent mai mic de zahăr (25 g). fierte separat şi apoi răcite. se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor. Indicii de calitate: — să păstreze culoarea naturală a fructului. ajunse la punctul optim de coacere: — sunt spălate la jet de apă rece . după conservare. Sunt folosite ca semipreparate de bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Prin conservare în alcool. curată. JELEURILE Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete. în răzătură se adaugă şi alcool dublu rafinat. RĂZĂTURILE (1 kg) Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a părţii colorate. Vişine în alcool (1 kg) Sunt selecţionate vişinele sănătoase (1 kg).

a cărui concentraţie în zaharoză creşte la fiecare fierbere. gelifică uşor şi au luciu pronunţat. FRUCTELE Şl LEGUMELE CONFIATE Sunt semipreparate obţinute din diferite părţi ale fructului prin fierbere repetată într-un sirop de zahăr.4. 4. Confierea fructelor cuprinde două etape: a) prelucrarea primară . precum şi apă (600 ml). colorantul alimentar şi esenţa caracteristică fructelor.patiser 61 . sănătoase şi cu coaja groasă. care are o concentraţie în zaharoză de 75° BRIX. pentru a favoriza procesul de gelificare. uşor acrişor. până la suprasaturarea fructelor. în funcţie de mărime. — prin presare să se sfărâme uşor. utilizânduse după ce s-a temperat. formei şi culorii fructelor. Fructele confiate participă la îmbunătăţirea gustului. Prin încălzire. sare de lămâie. — turnate deasupra preparatelor. — se pun în apă rece unde se ţin două-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecţionate numai portocalele de aceeaşi mărime. gutuile. aromei şi valorii energetice a produselor în componenţa cărora sunt adăugate. cu 45 de min. se realizează uşor. folosită ca anticristalizator (împiedicând recristalizarea zaharozei). înainte de folosire. — se desprind de coajă (500 g) cu atenţie. — se adaugă sarea de lămâie. gelifică cu uşurinţă. pentru a rămâne întreagă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru îmbunătăţirea gustului. îndepărtând praful aflat în porii cojilor . diferită în funcţie de natura fructului si de conţinutul lui în zaharoză. — aromă specifică fructelor cu care se combină . — gelificarea rapidă : — gust plăcut. b) prelucrarea termică.) şi gelatină hidratată (40 g). turnate pe suprafaţa preparatelor.4. Gelatina poate fi înlocuită cu agar-agar. este combinat cu glucoza. — luciu pronunţat. arome. merele în amestec cu gutui şi partea fibroasă a portocalelor. jeleurile devin fluide . Concentraţia crescută a siropului contribuie la menţinerea structurii. comună tuturor fructelor. Obţinerea necesită următoarele faze: — se amestecă amidonul (75 g) dizolvat în apa rece (700 ml) cu zahărul (150 g) şi glucoza (150 g) circa 10 min. Jeleurile sunt apreciate pentru : — gustul lor acrişor şi aroma plăcută . după ce a dat în fiert. Prelucrarea primară diferă de la un fruct la altul. zahăr. Indicii de calitate a jeleurilor: — aspect limpede sticlos. —se spală la un jet puternic de apă rece. timp în care se amestecă continuu. — valoarea energetică şi conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale. Fructele bogate în substanţe pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduşele. dar are aspect tulbure. 6. protejând preparatele împotriva procesului de oxidare. — se crestează fructele în 4 sau în. Jeleul cu amidon (1 kg) Este foarte des utilizat. aromei şi a valorii energetice în componenţa jeleurilor se adaugă coloranţi. menţinându-le în acelaşi timp şi forma. la care se adaugă un plus de zahăr (250 g. Jeleul din fructe cu gelatină (1 kg) Se obţine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g). care dau Cofetar . Siropul. — aspectul limpede sticlos. necesitând colorarea obligatorie.

450 kg). cu 750 g zahăr. coajă verde şi de aceeaşi mărime. având grijă sa nu se rupă coaja (500 g). îndepărtând cu atenţie miezul.patiser 62 . . Indicii de calitate a fructelor confiate: — să-şi menţină forma şi culoarea. până se înmoaie. cărnoasă ce acoperă celulele vegetale şi împiedică pătrunderea siropului .se trec imediat sub jet de apă rece şi se pun apoi la scurs până în momentul prelucrării termice cu 760 g zahăr. — se îndepărtează sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataşează la robot. după care se lasă la scurs pentru prelucrarea termică cu 640 g zahăr. — cojile înmuiate se trec imediat sub jet de apă rece. . înmuierea cojilor. Cireşele trebuie să fie sănătoase. fierbându-se apoi până se înmoaie. — se taie lămâia în două. se spală la jet de apă rece. pentru a îndepărta partea albă. se pun în apă cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menţine culoarea albă. Se fierb apoi în apă clocotită până se înmoaie. — siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor. PERE CONFIATE (1 kg) Sunt selecţionate perele (1. . deschiderea celulelor vegetale în vederea procesului de confiere.se curăţă de coajă cu ajutorul cuţitului sau prin opărire. Cofetar . . — gust şi miros plăcute. în vederea intrării în procesul de prelucrare termică cu 750 g zahăr.5 kg) neajunse la maturitate. îndepărtând. Apa se schimbă în fiecare zi. Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor. unde se lasă 3—1 zile. acoperite în final cu un strat gros de sare.se pun apoi la desărat timp de 2-3 zile.se taie pepenele în 6 sau 8 felii. se spală cu jet de apă rece. pentru a rămâne para întreagă. aşa încât să se formeze o saramură cu concentraţia de 75% sare. pentru a evita apariţia procesului de fermentare si îndepărtarea gustului amar. în acelaşi timp şi seminţele cu un dispozitiv special. — consistenţa specifică fructului proaspăt. pentru a nu rupe coaja. — se lasă apoi cojile să se scurgă de apă. . — se pun apoi în apă clocotită şi se fierb până se înmoaie (prin înţepare să cedeze uşor).aceeaşi mărime şi cu coajă groasă. corespunzătoare fructului. cu aspect de semicerc. ajunse la punctul optim de coacere.pe măsură ce se curăţă. — fără cristale de zaharoză printre celulele fructelor. — bine pătrunse în secţiune. cele cu pulpă tare. din soiul „pietroasă albă".SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gustul amar cojilor. schimbând de mai multe ori pe zi apa. — se fierb în apă. — fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai. Cojile de lămâie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel: — se spală lămâile sănătoase. .cojile (900 g) se aşază apoi în straturi alternative cu sare. până se ajunge Ia partea albă. nepătate şi bine spălate. CIREŞE CONFIATE Sunt alese pentru confiat numai cireşele (1. —se trec imediat sub jet de apă rece şi se pun la scurs pentru a putea fi introduse în procesul termic. — se rade partea colorată a lămâii (coaja). COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg) sunt aleşi numai pepeni cu coaja groasă. pe orizontală. se rade coaja verde cu o ustensilă specială. de .

. se referă la prelucrarea termică şi parcurge următoarele etape: . consistenţa specifică fructului proaspăt. gust şi miros plăcute.prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahăr şi apă. se perie. cât şi în sirop de fructe şi apa folosită . La ultima fierbere siropul trebuie să aibă concentraţia de 65-75° BRIX.se curăţă de codiţe şi de sâmburi şi se fierb în apă cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o oră.concentraţia primului sirop a fost mai mare de 25° .prezintă cristale de zahăr atât în . Defectele fructelor confiate Defecte .după răcire se separă siropul de fructele care au fost bine scurse. Cantitatea de zahăr rămasă (cele 2/3) se împarte în patru părţi egale. se adaugă apă şi glucoza şi se fierbe. Amestecul format se aşază pe foc. siropul limpede şi de culoare corespunzătoare fructelor.tari în secţiune . se mai adaugă zahăr .se trece apoi sub jet de apă rece şi se lasă la scurs. fructele bine scurse sunt aşezate în borcane sau bidoane de aluminiu.nu se mai pot remedia Brix . Indicii de calitate a fructelor confiate: să-şi menţină forma şi culoarea corespunzătoare fructului. adăugând de fiecare dată câte o parte din zahărul rămas. după ce au dat în fiert.cantitatea insuficientă de glucoza Cofetar . adăugând spre procesului de opărire sfârşit fructele . După terminarea procesului termic şi răcirea componentelor.incomplet confiate la mijloc Cauze Remedieri .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte . SFECLĂ CONFIATĂ (I kg) Prelucrarea primară cuprinde: . Următoarea etapă. .păstrarea fructelor la cald şi neacoperite . adăugând apoi şi fructele şi se continuă procesul de fierbere . cât să-1 acopere. . la foc mic.fructele nu au fost bine scurse de apă în urma şi se fierbe din nou. fără cristale de zaharoză printre celulele fructelor.se adaugă fructele şi se fierb împreună câteva clocote.în sirop se adaugă o parte din zahărul rămas şi se dă în fiert.se curăţă de coajă şi se taie în felii.se scurge siropul.se adaugă fructele care au fost prelucrate primar şi sunt bine scurse de apă.se spală sfecla (1 200 g) la jet puternic de apă.nu s-a adăugat cantitatea corespunzătoare de zahăr . . punându-se în apă cu metabisulfit (10 g) în care se fierbe circa o oră. .patiser 63 . Se spumează şi se verifică dacă are concentraţia de 25° BRIX.se scurge siropul.se lasă din nou să se răcească şi se repetă operaţia de fierbere şi răcire încă de trei ori. fără miros şi gust de fermentat sau de mucegai. bine pătrunse în secţiune.cantitatea prea mare de zahăr. de confere a fructelor. pentru a putea intra în procesul termic cu 500 g zahăr. . O dată cu ultima cantitate de zahăr se adaugă glucoza şi colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocală nu se colorează).încreţituri la suprafaţă . . fără să rămână spaţii goale între ele şi se acoperă complet cu sirop. .fierberea prelungită şi la o temperatură prea mare . unle lângă altele.se păstrează la rece până la un an de zile. se amestecă continuu până începe să fiarbă. Se retrage vasul de pe foc şi se lasă în repaus până se răcesc bine fructele şi siropul format. după care se trec sub jet de apă rece şi se lasă să se scurgă până în momentul prelucrării termice cu 780 g zahăr. . până începe siropul să fiarbă. fără să se amestece. comparativ cu cea interiorul fructelor. când este nevoie.siropul fructelor prea subţire .se aşază vasul pe foc şi se fierb împreună.fierberea s-a făcut la o temperatură prea mare în primele minute ..

Se obţine prin două metode : a) prin prelucrare la rece. Semipreparatele din fructe uleioase. — se aromatizează cu vanilină (0. până se dizolvă zahărul şi începe procesul de fierbere. 4. Fructele uleioase. amestecând fondantul 850 g cu 150 g pudră de fructe uleioase. dar prelucrate primar. — diversificarea sortimentului de preparate.se scurge siropul şi se fierbe bine. — obţinerea unui gust deosebit.au fost ţinute prea mult în apă rece şi au intrat în procesul de putrefacţie .cu miros şi gust de fermentat . sunt prea moi .5.patiser 64 .5. consumate însă în cantitate mare. determinată de prezenţa lipidelor în proporţie de 60—64% şi a glucidelor sub forma de zaharoză.nu au fost puse în apă cu me-tabisulfit în timpul prelucrării primare şi s-a favorizat oxidarea stratului de la suprafaţă . — se aromatizează cu vanilină (8 g) şi se adaugă pudra de fructe uleioase (150 g). pentru obţinerea diferitelor elemente de decor. — se aşază pe foc şi se amestecă continuu.1.5.nu-şi menţin forma. datorită procentului mare de lipide şi celuloză. Cofetar .2. care se poate modela cu uşurinţă. glasele. sau pentru acoperirea torturilor. Pasta obţinută se foloseşte ca atare sau se colorează. în funcţie de fructul folosit şi trecute apoi prin bruioză. cu gust uşor amărui şi miros specific de zahăr caramel. îngreuiează procesul de.colorantul alimentar a fost prea concentrat sau în cantitate prea mare . fiind destinate. 4.păstrarea la temperatură necorespunzătoare . până se obţine culoarea maro-roşcat. până îşi schimbă culoarea (albă specifică nucilor) şi se transformă în pastă. procedând astfel: — se amestecă zahărul (800 g) cu glucoza (50 g) şi apă cât acoperă . — se tablează manual. în principal.nu se mai pot remedia . digestie.se transformă în gem sau în pulpă 4. specific. — creşterea valorii calorice.nu au fost acoperite complet cu sirop .nu se mai pot remedia . — se răceşte şi apoi se trece prin bruioză.confierea necorespunzătoare (apariţia fenomenului de plasmoliză) . MARŢIPANUL (1 kg) Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrânsă. contribuie la: — formarea semipreparatului. Marţipanul se foloseşte ca interior la bomboane fondante. ca aliment de bază.cantitatea insuficientă de zahăr adăugând spre sfârşit fructele . — se îndepărtează spuma şi se continuă fierberea până la proba de bomboană cleioasă (proba de fondant). b) prin procesul de fierbere. Prepararea ei cuprinde : — caramelizarea zahărului (525 g) la temperatura de 160—180 °C.au culoare neagră sau sunt intens colorate . preparatelor de bombonerie şi numai ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive la prăjituri.s-a amestecat în timpul procesului de fierbere .25 g) şi se adaugă fructele uleioase (525 g) întregi.opărirea a fost prea intensă . ce au fost prelucrate primar. . torturi şi îngheţate. PRALINA (1 kg) Pralina simplă este prezentată sub formă de pastă de culoare maro-roşcat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . — se răstoarnă compoziţia pe tava unsă cu ulei (20 ml) şi se lasă să se răcească. sau la maşina de tablat. marţipan.

fierberea insuficientă sau prelungită a siropului . — se retrage vasul de pe foc şi se bate bine compoziţia până : a) îşi măreşte volumul.6.se repetă trecerea prin bruioză .nu s-a adăugat glucoza suficientă fierbe din nou . cafea corespunzător sau sunt prea prăjite sau alte culori închise . — albuşurile se combină cu cantitatea de zahăr prevăzută de reţetă şi se încălzesc împreună până la temperatura de 55 . îngheţată de pralină sau ca adaos în cremele folosite pentru obţinerea diferitelor prăjituri. deoarece nu s-a reglat distanţa dintre cilindrii bruiozei 4.fructele uleioase nu au fost prelucrate .s-a amestecat prea mult după adăugarea fructelor uleioase .marţipanul se combină cu puţină' apă şi se pipăire . parfe de pralină. întrucât la fiecare albuş se adaugă 50 g zahăr.nu s-au spălat pereţii vasului în timpul fierberii sau nu s-a amestecat până la dizolvarea completă a zahărului.marţipanul prea tare se stropeşte cu sirop proba a fost caldă ..se poate combina cu altă pralină prelucrată . Pralina cu cacao se pregăteşte din pralina simplă.patiser 65 .prezintă cristale de zahăr prin . care să inactiveze avidina. semipreparatele din aceasta grupă au o valoare energetică ridicată. cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combină şi formează un complex neabsorbabil). d) este perfect omogenă.nu s-au spălat pereţii vasuiui în timpul fierberii .nu-şi menţine forma dată . timp în care se amestecă continuu. fără să se spumeze însă. baton pralină.culoarea aproape de negru şi gust prea înaltă corespunzător amar . la care se adaugă cacao (25 g) opărită cu sirop fierbinte.are culoare închisă Cauze Remedieri .. din cauza avidinei (glucoproteidă cu caracter bazic. care a intrat în procesul de caramelizare .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” — se sparge în bucăţi mici şi se trece prin bruioză. semipreparatele din albuş. determinând în acelaşi timp şi metodele de preparare a compoziţiei din care se obţin. Prima metoda : — se face prelucrarea primară a ouălor .stropirea excesivă cu siropul în procesul de tablare zahăr farin foarte fin cernut . Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui sau cu şpriţ.consistenţa pastei (prea moale sau . 60 0C.se poate combina cu mar-ţipan sau pralină reţetei şi predomină zahărul care. care participă la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor şi transmisă ulterior produselor finite. care furnizează aproximativ 250 de kcalorii.granulaţia prea mare. — se separă albuşurile de gălbenuşuri. globuline) prezente în albuşul de ou. semipreparatele din albuş sunt greu de digerat. devine casant . avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B şi albuşul se digeră. Se foloseşte pentru prepararea specialităţilor : ciuperci pralină. Deşi au un număr restrâns de materii prime. In acest caz. în a căror componenţă sunt folosite.s-a tablat manual şi în stare caldă Pralina .marţipanul se colorează cu cacao. c) prin turnare îşi menţine forma .nu au fost adăugate fructele uleioase conform . Supusă însă procesului termic. b) are culoarea albă-imaculată. Datorită acestei proprietăţi apare necesitatea ca albuşul să intre în contact cu o temperatură ridicată.marţipanul moale se poate combina cu prea tare) .proba de fierbere prea tare sau apa în care s-a luat . Defectele semipreparatelor din fructe uleioase Defecte Marţipanul . după caramelicu consistenţă diferită de cea existentă zare. crengi pralină.caramelizarea prelungită a zahărului şi temperatura . Un rol esenţial îl au şi proteinele (albumine. în funcţie de Cofetar . Fără să fie supuse procesului termic. temperatura este singura sursă de inactivare a avidinei. SEMIPREPARATE DIN ALBUŞ Semipreparaţele din albuş formează o grupă de semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece a albuşurilor cu zahăr tos.

în funcţie de semipreparat. — restul de zahăr se întinde în strat subţire deasupra unei tăvi acoperită cu hârtie şi se încălzeşte la cuptor până la 55—60 CC. care are rol de stabilizator. — suprafaţa netedă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile merengues. treptat. Defectele semipreparatelor din albuş Defecte Cauze Remedieri Cofetar . Indiferent de metoda de obţinere aplicată. — albuşul se bate spumă. cu goluri mici de aer. cât şi în interior . A treia metodă: — se împarte zahărul tos în 4 părţi. A doua metodă : După prelucrarea primară a ouălor şi separarea albuşului. cum ar fi: Cojile africane şi cojile mignonette Au forme rotunde. — în timp ce siropul fierbe se bat albuşurile spumă. până îşi măreşte volumul şi are culoare albă . peste albuşurile bătute şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului. Când zahărul din albuş s-a dizolvat. — zahărul fierbinte se toarnă. — 3/4 din cantitatea de zahăr se amestecă cu glucoza şi apă cât acoperă şi se pun la fiert. — se lasă să se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea prăjiturii „merengues cu cremă şi frişca" sau pentru „merengues glacee". Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş: — forma specifică cojii. care se toarnă apoi în funcţie de semipreparat. compoziţia păstrează aceleaşi proporţii (1 albuş şi 50 g zahăr) şi se foloseşte la aceleaşi semipreparate. o parte din cantitatea de zahăr. Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui în forme rotunde. — compoziţia obţinută se toarnă imediat cu poşul cu dui sau şpriţ. — se amestecă continuu până se dizolvă zahărul. — gust dulce-pronunţat. — în secţiune. având grijă ca marginile zahărului să nu intre în procesul de caramelizare. — culoarea albă-imaculată. si se continuă baterea până la dizolvarea zahărului . în vase curate şi bine degresate . Cojile merengues Au forme lungi de 7—8 cm şi aspectul unei spirale. — se spală pereţii interiori ai vasului şi se continuă fierberea până la proba de bomboană casantă (puţin sirop introdus în apă rece sa formeze o bomboană casantă sfărâmicioasă) . cu diametrul de 5—6 cm şi sunt folosite pentru pregătirea prăjiturilor cu aceeaşi denumire. — compoziţia se toarnă cu poşul cu şpriţ pe tava unsă. — foarte uşor solubile în lichide. — se toarnă peste el. adăugind în mod treptat 1/4 din cantitatea de zahăr. — prin presare să fie uşor sfărâmicioase . cu uşa deschisă şi temperatura minimă până sunt bine uscate (minim 5 —6 ore).patiser 66 . evitând colorarea compoziţiei. Se introduc la cuptor. sub formă de spirală sau trei-patru aveline uşor suprapuse. se adaugă în şuviţe subţiri siropul fierbinte şi se continuă baterea până la omogenizarea completă a compoziţiei. treptat. — bine uscate atât la suprafaţă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” preparatul la care urmează să se folosească.

se măreşte temperatura de uscare. se adaugă zahăr tos (100 g la 1 kg frişca) şi vanilină. De aceea. prin prelucrare la rece sau la cald şi utilizate apoi în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie. Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specifică pudrei de cacao. amestecând continuu încă 10 min după ce a dat în fiert. — se fierbe compoziţia. Frişca bătută (1 kg) Este un semipreparat obţinut din frişca lichidă. Se evidenţiază şi rolul uşor stimulativ. prin conţinutul sporit de proteine esenţiale provenite din componenţa ouălor şi a laptelui. consistenţă lichidă şi se obţine prin prelucrare termică : — se amestecă ouăle (3 buc) cu zahărul (600 g). — se subţiază cu laptele fiert şi temperat (350 ml) .se introduc din nou la uscat şi se reduce temperatura 4. — se păstrează la rece. aciditatea pe care o are frişca lichidă şi de modul cum a fost bătută. — se lasă să se răcească şi se aromatizează cu vanilină (1/2 g) şi rom (50 ml). sosul de cacao contribuie la creşterea valorii nutritive. pentru uscare. Dacă se foloseşte pentru decor. se pune într-un vas curat. la o temperatură prea mare — durata de uscare a fost prelungită prea mult . furnizat de prezenţa teobrominei din cacao. frişca lichidă trebuie să aibă 32% grăsime. până în momentul folosirii la decorarea: profiterolului. de reţetă pentru a evita colorarea suprafeţei — ouăle au fost mai mari de 50 g — zahărul s-a adăugat peste albuşurile insuficient bătute — albuşurile şi zahărul insuficient încălzite — compoziţia nu a fost turnată imediat după preparare — au culoarea uşor gălbuie — zahărul încălzit sau siropul caramel au intrat . după batere. pentru a se forma spuma şi pentru a avea gust plăcut. boema etc. diplomat. scoasă de la frigider în momentul baterii. Valoarea nutritivă a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intră în componenţa lor. Calitatea şi aspectul ei comercial depinde de conţinutul de grăsime. bomboanelor sau ca adaos în componenţa cremelor. Ciocolată cuvertură (1 kg) Este un semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate. colorând apoi şi constată defectul şi se prelungeşte durata mijlocul cojii albuşul bătut de uscare — cojile au fost introduse. cacao (50 g) cernută . trebuie pregătite din materii prime de calitate superioară şi utilizate imediat după preparare. amestecând uşor. Se foloseşte la prepararea cremei şarlotă.patiser 67 .din loc în loc prezintă goluri .7. merengues glace.se micşorează temperatura atunci când se — prezintă crăpături pe în procesul de caramelizare. aciditatea 20° Thorner şi procesul de batere să se desfăşoare astfel: — frişca rece. SEMIPREPARATE AUXILIARE Semi preparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite. Prezenţa ciocolatei în componenţa preparatelor de cofetărie Cofetar .s-au introdus în primele minute la o temperatură prea înaltă .mijlocul este insuficient uscat . — se aşază vasul cu frişca pe gheaţă şi se bate cu un tel des până-şi măreşte volumul şi îşi menţine forma dată. Ciocolata cuvertură se poate folosi pentru glasarea şi decorarea prăjiturilor.zahărul tos a fost insuficient dizolvat în mici de aer timpul procesului tehnologic. — nu s-a respectat cantitatea de zahăr prevăzută acoperind semipreparatele cu o hârtie. Semipreparatele auxiliare au o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al produselor finite. a prăjiturii Cristina. remarcată fiind însă prezenţa glucidelor. la savarine.formă turtită — vasele insuficient degresate .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Pentru aşi mări volumul. torturilor. Pe lângă întregirea aspectului comercial al preparatelor. El se va dizolva complet în timpul procesului de uscare .

foi doboş. Omogenizarea prin frământare a acestor componente favorizează obţinerea unei paste care se poate folosi ca umplutură pentru obţinerea ruladei Ponci. — se lasă să se limpezească. Ponciul (1 kg) Este un semipreparat sub formă de pastă. pentru stabilirea consistenţei. Şvarţul se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel. 1 (200 g). întrucât se obţine din : marginile de blat umplut (300 g). — pentru a avea siguranţă că este bine potrivită. până îşi modifică consistenţa . coji indiene). — se strecoară printr-o sită foarte deasă şi apoi se foloseşte imediat sau se păstrează la rece. cremă de cacao nr. se ia proba (puţină ciocolată. sau în amestec. obţinut din cafea naturală.zahărul a fost adăugat înainte de baterea completă . ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. Cu acest brezăr se barotează prăjiturile şi torturile şi se stabileşte consistenţa la ponci. Defectele semipreparalelor auxiliare Defecte Frişca bătută . a siropului de trampat sau pentru băuturile calde nealcoolice (mazagran. rom (35 ml). sirop de trampat (200 ml). Prezentând aceşti indici de calitate. — se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie.aspect tăiat Cauze Remedieri . să prezinte luciu. — se fierb împreună 15 minute .nu s-a utilizat imediat după batere Cofetar . — în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei (150 ml).baterea a fost prelungită şi s-a separat grăsimea . pentru a nu fi stropită cu apă. surogatul (75 g). Pentru stabilirea consistenţei şi legarea pastei se mai pot adăuga : brezăr (300 g). amestecând din când în când cu atenţie.nu are conţinut normal de grăsime (32%) . rămase după uniformizare sau din cele fără aspect comercial sau formă corespunzătoare (blaturi.se foloseşte numai pentru creme . Pentru păstrarea calităţilor gustative şi nutritive este necesar ca ponciul să fie foarte proaspăt. să se desprindă uşor de pe hârtie şi prin rupere să fie casantă). lămâie rasă (15 g). Şvarţul (1 l) Este un semipreparat de consistenţă lichidă. Semipreparatele respective sunt uscate şi apoi mărunţite prin ciur. Valoarea lui nutritivă este aceeaşi cu a semipreparatelor din ou şi făină. cu apă (1litru). surogate sau în amestec. Pentru preparare : — se amestecă cafeaua naturală (75 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” contribuie la creşterea valorii energetice a acestora. fructe confiate sau nuci (40 g). la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor. fiecare participând cu componente chimice variate şi în proporţii diferite. turnată pe hârtie şi introdusă la rece. Ele se datorează combinării mai multor semipreparate din grupe diferite. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj. Caroline) sau ca adaosuri la prăjituri Ciupercă.se continuă baterea .patiser 68 . să se întărească repede.nu a fost suficient bătută . supusă următoarelor operaţii de preparare : — se taie ciocolata menaj (brută) în bucăţi mici (900 g) . preparat şi consumat în aceeaşi zi. toate laboratoarele de cofetărie. sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru apă . cafe-frape). pentru modelarea diferitelor prăjituri (Cartofi. din prăjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunzător.volum mic . căpătând aspect de granule mici. Imperiale. superioare. Brezărul Se obţine prin mărunţirea semipreparatelor din ou şi făină. prezent în. Calităţile gustative şi nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite. — se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează (amestecă) până se răceşte la temperatura de 37 C C. prin procesul de fierbere.

ca şi alte produse de cofetărie. dacă este gros şi se fierbe .s-a adăugat prea mult ulei .nu a fost suficient de rece preparatelor glasate şi nu se întă.nu se mai poate repara.cu zahar ars .a fost obţinut din semipreparate de culori diferite .se combină cu altă ciocolată fără ulei .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .nu se mai foloseşte Ciocolata cuvertură .alb . aromă. Clasificarea prăjiturilor .nu s-a respectat reţeta . sau după fantezia lucrătorului.blat . — acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prăjiturile.după batere s-a păstrat o perioadă mare de timp la cald .are granulele neuniforme . individualizate prin.Dobos Prajituri cu .se adaugă brezăr până îşi menţine consistenţa . NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate.1. pentru a se obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.are consistenţa prea moale trampate excesiv .are gustul uşor acrişor . 1 .a fost insuficient fiert sau prea mult .se mai adaugă lapte.s-a adăugat prea multă cacao . coji). Prăjiturile se clasifică în funcţie de semipreparatul de bază si natura lui.cu cacao .a intrat în contact cu apă sau sirop . foi.se fierbe din nou .colorat .s-au folosit semipreparate cu multă cremă sau .rulada .este îngroşată şi cu aspect mat .are mult ulei reşte uniform .se combină cu cacao.se răceşte bine şi apoi se tablează şi se ia proba . se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50—120 g. formă.înainte de batere se adaugă puţin bicarbonat Sosul de cacao .consistenţa prea fluidă sau prea groasă .foi .semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost proaspete sau au fost ţinute la temperatură ridicată Brezarul .Alcazar . olfactive şi vizuale . aspect. Baza prăjiturilor — ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor — o constituie semipreparatul făinos (blat.aciditatea depăşeşte 20° Thorner . — furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural (materia primă) . prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri (funcţii) : — valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare.se trece în alt vas.are puţină cremă da forma unui preparat . iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.nu se leagă compoziţia pentru a .nu s-a tablat suficient Ponciul . — generatoare de senzaţii plăcute gustative.granulele nu au aceeaşi culoare . Se foloseşte la prepararea cremei ganaj .are gust amar .are consistenţă prea fluidă ..patiser 69 . culoare. se mai adaugă zahăr şi lapte şi se fierbe din nou .are gust şi miros de fermentat .se trece din nou prin ciur . Prin structura şi aspectul lor.în timpul fierberii s-a prins de baza vasului şi a intrat în procesul de ardere .Richard Cofetar .nu au fost bine mărunţite semipreparatele folosite .prezintă dungi albe pe suprafaţa .se mai adaugă cremă cacao nr. pentru a avea aceeaşi culoare Capitolul 5 TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR 5.

Rolul umpluturii : — componentă de bază în structura prăjiturii. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele : — omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului şi a ciocolatei.2. cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate — blat.coji . în ziua când are loc asamblarea. Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor – este prezentată în Anexa 5. întinderea cu cuţitul de cofetărie de la centru spre margini. care sunt determinate în obţinerea unor produse corespunzătoare. iu majoritate. — accentuarea gustului dulce şi a aromatizării. — participă în cea mai mare parte la formarea valorii alimentare îndeosebi cu factori energizanţi. Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze : Tramparea constă în stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea. deoarece unele din ele sunt uşor alte-rabile (siropul. lipidele uşor asimilabile din unt. îndreptarea marginilor şi tăierea pe plan orizontal în două sau trei foi (în funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite şi „capace").frisca . continuând cu întinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea în sus). — pregătirea blatului: nivelarea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . asociate cu proteinele vegetale din. crema. ce a constituit baza. — stabilizează foile de blat. Semipreparatele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate.ciocolata 5. şi la formarea însuşirilor senzoriale (gust. bogate în vitamine liposolubile (A şi D). sirop).patiser 70 . aderarea Cofetar . Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat şi laptele din componenţa unor creme). în acest scop blatul se aşază pe masa de lucru cu faţa în jos.indiene . TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planşete. se stropeşte uniform de la o margine la alta. Presarea se execută concomitent cu umplerea. Umplerea blatului constă în aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate. florale (pentru decorare) . Semipreparatele se pregătesc. cremă — iar ca formă geometrică. Pentru această operaţie foaia de blat. frişca). care se trampează.merengue . atât cât să se asigure : — înmuierea uşoară a blatului . cu pensula înmuiată în sirop. pentru a asigura o înălţime uniformă a blatului umplut. — asigură înălţimea prăjiturii. fructe confiate etc.2. — uşurarea întinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat. culoare) . Dozarea semipreparatelor se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică. baroturi. Se trampează apoi. miros. predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat. făină. 5. se aşază pe planşetă cu secţiunea în sus şi. fondant. iar blatul se prepară cu o zi înainte. creme. Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente — blat.1. în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat. raderea sau haşurarea feţei lucioase. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri. — tăierea fructelor confiate în cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau în forme geometrice. pentru foaia a doua cu mâna. cu diagonala spre lucrător şi se taie cu cuţitul de cofetărie bine ascuţit (sau riglat).

Pentru ca decorarea să corespundă scopului de înfrumuseţare şi de stimulare a apetitului. Acoperirea urmăreşte crearea fondului general al prăjiturii. cu cremă turnată.Select cu fructe confiate Cofetar .2. în camere frigorifice la temperatura de 0 . După glasare se aşază pe un grătar prevăzut cu o tava colectoare. în general.Şnit cu cremă cafea .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer. fără mirosuri străine. glasare totală sau parţială. acoperindu-le numai 3/4 din înălţime. — să se evite culorile vii (îndeosebi la creme). . următoarele cerinţe: — să aibă dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa prăjiturii . la temperatura de +4°C şi umiditatea de 75%. cu fondant ori cu ciocolată. fructe confiate sau ciocolată. 5. care se asigură prin : — îmbrăcarea totală sau parţială în cremă. cilindrică. cubică. +4°C. Ambalarea prăjiturilor se face prin aşezare în chese de hârtie pergaminată şi apoi în capse.Mazarine . în scopul menţinerii consistenţei optime (la creme şi frişca) pentru decorare. — să fie alese respectând armonia de culori. şi aşezat pe planşetă. rozete. — individualizează prăjiturile . componentele de decorare trebuie să se încadreze în. Răcirea presupune introducerea blatului umplut. Decorarea se realizează numai pe faţa superioară a prăjiturii. . Decorare se realizează cu creme.Şnit fructo . — imprimă însuşirile estetice. în care se introduc pe rând prăjiturile cu ajutorul unei croşete. cu care se pot păstra în camere frigorifice curate. pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos. astfel încât baza să devină suprafaţa prăjiturii. completată apoi cu componentele de finisare. — să se realizeze în timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mâinii cu poşul cu cremă sau frişca). Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa prăjiturii unse cu cremă. aveline) sau cu dui mic (sub formă de ţepi). sau în completarea ornării cu cremă ori frişca a unor motive florale sau geometrice.Mocatine . ce se realizează prin ungerea cu un strat subţire de cremă şi aplicarea barotului. cu şpriţ mic (sub formă de frunzuliţe. Sortimente de prăjituri cu blat alb . pentru a se scurge excesul de glazură.Şnit cu cremă oranj Prăjituri cu blat alb barotate .Olimpiada . Se taie în bucăţi de formă paralelipipedică. Finisarea direcţionează aspectul prăjiturii prin două operaţii: acoperirea şi decorarea. — barotarea numai a suprafeţei laterale. Porţionarea. după indicaţiile reţetei sau după fantezia lucrătorului. folosind poşul cu şpriţ sau cuţitul.Şnit cu cremă de lămâie . atractive şi gustative.patiser 71 .2.Şnit mozaic . cu frişca (sub formă de aveline sau spirale). cu dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri. în funcţie de caracteristicile produsului.Şnit cu cremă fistic . Termenul de garanţie este de 12—72 ore din momentul preparării. Blatul bine răcit se întoarce cu ajutorul unei planşete metalice. Decorarea — definitivează aspectul prăjiturii. PRĂJITURI CU BLAT ALB Prăjiturile cu blat alb se caracterizează prin contrastul de culoare între blat şi cremele folosite şi acoperirea prin barotare. care prin stridenţa lor devin dezagreabile. — glasarea în fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare. — să fie simple şi originale (dacă reţeta nu defineşte forma) .

figuri din fructe confiate. culoarea. Componente U/M Sortiment şi gramaj pe bucată „Şnit" cu cremă fistic „Şnit" fructo (100 g) (100 g) „Mocatine" (100 g) 330 . se trece cu cuţitul riglat pe suprafaţa ei în mişcarea ie zigzag (ondulatorie).fiartă cu margarina şi aromă. porţionarea se face. triunghiulară sau rrapezoidală. rezultând prăjituri cu suprafaţa superioară de formă dreptunghiulară. aroma şi gustul sunt corelate cu denumirea prăjiturii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prajituri cu blat alb glasate . a.suprafaţa superioară în formă dreptunghiulară. în completare. Pentru fiecare şnit se folosesc siropuri şi creme colorate şi aromatizate.griat de nuci 170 15 .Fructe confiate g 330 330 g . blatul este tăiat în trei foi.Cremă .aparel de cafea 370 . pentru toate şniturile. blatul se taie în 3 foi. In vederea realizării prăjiturii în gramajul stabilit şi a straturilor de cremă de grosime uniformă. după răcire.cu aromă de fistic 170 . se acoperă cele două feţe laterale pe toată lungimea ştraifului cu strat subţire de cremă peste care se aplică barotul specific fiecărui sortiment. tăvi de expunere sau ambalaje srecifice şi se decorează cu câte o avelină de 5 g cremă cu ajutorul poşului cu şpriţ. după fantezia lucrătorului şi.de margarina şi gem 500 de fistic 500 g . La „şnitul fructo". OLIMPIADA Cofetar . După răcire blatul se întoarce. să devină suprafaţa principală. se foloseşte pentru umplere şi decorare crema fiartă cu margarina sau gem. în general.au câte două feţe laterale opuse (secţiuni) cu straturile de foi şi creme vizibile şi două (sau numai una la triunghi) barotate. MOCATINA Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se realizează după schema tehnologică ce preparare a prăjiturilor cu blat.Barot .de cafea 200 . Se aşază fiecare prăjitură în chesă. perfect netedă. pentru ca baza. dar cu următoarele particularităţi: siropul şi crema sunt pe bază de cafea.din blat alb 30 10 g 10 ŞNITURILE Sunt prăjituri caracterizate. cremă pentru 10 prăjituri se repartizează astfel: câte 120 g pentru fiecare strat de umplere.Moca 5. PRĂJITURI CU BLAT ALB BAROTATE Reţete pentru prăjituri din blat alb barotate cantităţi pentru 10 buc. :ompletându-se cu figuri de fruct confiat. reţinând faptul că.5 cm. în concordanţă cu denumirea sortimentului.patiser 72 . .decorarea cu crema folosind poşul cu şpriţ. . iar pentru acoperire barot de blat alb.Broscuţe .Sirop . în bucăţi pătrate cu latura de 4. 80 g pentru rarotare şi 50 g pentru decorare.2.decorate cu câte o avelină de cremă în care se aplică un romb (cubuleţ) de fruct confiat. faţa superioară este acoperită cu strat de cremă neted sau striat. acoperirea prin barotare laterală cu barot griat de nuci. platouri. Operaţiile pregătitoare şi asamblarea semipreparatelor se efectuează după schema tehnologică de preparare a prăjiturilor cu blat până la răcirea blatului umplut. 130 g pentru acoperirea feţei superioare. Aceasta se acoperă cu cremă în strat uniform şi aproximativ egal în grosime cu a celorlalte straturi. ca particularitate. prin: .2.de portocale 170 g -.Blat alb . . Porţionarea se realizează prin tăierea ştraifului în bucăţi late de 3 cm. triunghiulară (felie de tort) sau de trapez. imprimând un decor.din blat alb 30 . Se taie apoi blatul în fâşii (numite straifuri) late de 7 cm.

Blatul .blat alb 220 g .omogenă cu gust şi miros de alune prăjite. după presare.9 g proteine animale şi 2. toate bogate în glucide simple asociate cu amidonul din blat. Digestibilitatea prăjiturii. Se aşază foaia haşurată pe planşetă.limpede. poş cu dui.pregătirea elementelor decorative . de înfrumuseţare a produsulu: . se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează total. fără miros de rânced. . rombul de ciocolată bine fixat în avelină de cremă.cu granule uniforme. cremă aparel de alune. hârtie-pergament.9 g proteine vegetale). vas pentru sirop. culoarea galbenăaurie. tel (mixer).aspectul interior .de emulsionare a cremei. se aplică a doua foaie (baza blatului) şi.ciocolată 15 g . fără aglomerări de ou coagulat sau cristale de zahăr. prin tehnicile de lucru . bine acoperite cu zahăr. Ca urmare. sirop. prin capacitatea mare de saţietate şi prin gustul dulce pronunţat. 19. elastic. potrivit trampate. cu lipidele din cremă ş: alune. Conţinutul în substanţe nutritive calorigene a prăjiturii este de 5. pensulă. cuţit de cofetărie.8 g lipide animale şi 6. prăjitura se va servi la sfârşitul unui meniu sau între mesele principale ale zilei. de 406 cal/buc.în secţiune două foi de blat egale ca grosime. . croşetă cu 3 braţe. se taie în romburi. cu porozitate uniformă. cu suprafaţe principală uşor bombată (rotunjită). pentru a însemna cu muchia cuţitului bucăţile pătrate în mijlocul cărora se va turna câte o avelină de cremă cu poşul cu dui.barot griat de alune 200 g . a 85 g . Se decorează cu un romb de ciocolată. Cantităţi pentru 10 buc. După răcirea blatului astfel umplut se taie bucăţi pe semnele efectuate. Cofetar . baratul . după întărire (la rece). cu un cuţit încălzit în apă fierbinte. utilaje: castroane. gramajul . planşetă de aluminiu.bine copt. chipcea. cu suprafaţa netedă. totuşi.pare să fie uşoară. specifice alunelor prăjite. Vase. intercalate cu un strat de cremă omogenă. se trampează cu sirop cu rom. deşi prin natura componentelor. fără goluri de aer. .6 g lipide vegetale) şi 49. barot de alune.sirop cu rom 145 g . .4 g lipide (12. Prăjitura Olimpiada are formă pătrată. în strat uniform. prăjitura are o valoare energetică mare. râzătoare.barotată uniform pe toată suprafaţa vizibilă. cu formă corectă şi luciu specific. în secţiune cu pori mici şi uniformi.aspectul exterior . Operaţiile pregătitoare sunt: omogenizarea cremei şi separarea în două părţi egale. platouri (capse). se rotunjesc colţurile. se prelungeşte durata de staţionare în stomac. apoi bine şters şi uscat.patiser 73 . folosind croşeta care se înfige în baza prăjiturii. siropul . de afânare a blatului.cremă aparel cu alune 350 g Verificarea calităţii semipreparatelor . se umple cu jumătate din crema de alune. se unge cu strat subţire de cremă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fişa tehnologică Grupa de produse Produsul Prăjituri cu blat alb Olimpiada Caracterizarea produsului.85 g. cu gust dulce şi miros specific de rom. Se observă şi se compară proprietăţile prăjiturii cu cele prevăzute în standard: . ustensile. nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi tăierea în două foi. barotată total şi decorată cu un romb de ciocolată Având la bază blat alb.5 g glucide.forma .perfect pătrată la bază cu faţa superioară bombată. chese. Verificarea calităţii produsului finit se realizează prin examen organoleptic. prin conţinutul mare de grăsimi.crema . mirosul şi gustul — plăcute. Asamblarea şi finisarea.8 g proteine (2. paletă. se trampează.ciocolata preparată se toarnă în strat subţire pe hârtie pergament şi.

cu latura de 3-3.2.cele două tipuri de fondant se încălzesc în baia de apă pentru fluidizare.aparel de portocale 450 310 30 10 10 15 U/M „Mazarina" (10 buc/90 g) „Select" cu fructe confiate (10 buc/80 g) 330 -de fructe 170 .5 cm.Rom . ciocolata cuvertură preparată se încălzeşte la 37°C. care îi conferă un efect răcoritor.pe suprafaţa pătratelor. 5.Fondant alb .cu rom 100 . .blatul nivelat se taie în două capace (foi). Se aşază în chesă şi se servesc la bucată. cu faţa superioară conică. Se trampează. PRĂJITURI CU BLAT ALB GLASATE MAZARINA Este de formă pătrată la bază. se umplu şi se presează cele 3 foi de blat cu două straturi de cremă. Asamblarea şi finisarea produsului. se şterg cu un şervet umed şi se lasă pentru macerare în rom.Fructe confiate . în structura ei intră stafide. până la 40°C.Fondant de cacao g g g g g g ml g g 175 . în strat uniform. La prepararea ei se folosesc sirop şi cremă de fructe (aromatizate diferit) cu gust uşor acrişor.2.patiser 74 . cu deosebirea că. Operaţiile pregătitoare sunt: blatul se fasonează şi se taie în foi de grosimi egale. fructele confiate se taie în bucăţi mici. apoi se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 4-4. .b. . Procesul tehnologic de preparare se încadrează în schema tehnologică generală. După răcirea şi întoarcerea blatului umplut. .Cremă .Zahăr farin . crema se toarnă în formă conică (cu poşul cu dui).Stafide . cu secţiunile vizibile. Asamblarea şi finisarea produsului. pe farfurioară.Blat alb . acoperită numai pe faţa superioară cu ciocolată. acoperită cu fondant alb şi decorată cu puncte de fondant de cacao. în care se fixează stafidele. se pudrează cu zahăr farin şi se glasează cu fondant alb până la bază. Asamblarea se realizează la fel ca la „Olimpiada".stafidele se curăţă de codiţe. Operaţiile pregătitoare sunt: . decorată cu avelină de cremă şi o bucată de fruct confiat. A treia foaie (faţa blatului) se aşază cu secţiunea în sus şi se trampează cu restul de 70 ml sirop.Sirop . folosind pentru primele două foi câte 50 ml sirop şi câte 120 g cremă. Se răceşte pentru întărirea glazurii. Se decorează cu avelină din cremă de circa 4 g (folosind poşul cu şpriţ) şi cu Cofetar .cu rom 170 -fiartă cu margarina şi stafide 285 ciocolată 50 - SELECT CU FRUCTE CONFIATE Este o prăjitură de formă pătrată.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Prezentarea şi servirea. vitamine şi acizi organici. care aduc un plus de glucide simple (fructoză şi glucoza). Reţete pentru prăjituri din blat alb glasate Sortimente Componente . Decorarea se realizează cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hârtie pe ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertură.după răcire şi porţionare bucăţile rămân pătrate (nerotunjite la colţuri).fiartă cu margarina şi arome diferite 280 ciocolată 50 10 Select cu stafide (10 buc/80 g) 330 .5 cm. suprafaţa principală se acoperă cu ciocolată preparată.

Coşuleţe .acoperite cu cremă Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat . fructe confiate. prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao.Amandine . — prăjituri cu blat colorat cu cacao. creme de diferite culori. aceste prăjituri se pot clasifica în două grupe : — prăjituri cu blat colorat cu zahăr ars. PRĂJITURI CU BLAT COLORAT Pentru pregătirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc următoarele semipreparate: blaturi colorate. dextrine. cremă ganaj.3. Cacao imprimă produselor la care se utilizează culoarea specifică brună-acaju şi aroma ei deosebit de plăcută. se armonizează cu cremă de cacao. datorită compoziţiei sale chimice (proteine.Crizanteme barotate .Margarete .Violete .Cortuleţe . îmbunătăţirea aspectului şi a gustului. aceste prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub acţiunea principiilor active: teobromină.Şnit cu cremă de cacao . De aceea.2.Buturuga mică .patiser 75 . Select cu cremă de cafea solubilă. 5. cremă de cacao. cu blat colorat . Transportul tuturor prăjiturilor se efectuează în vehicule izoterme curate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” o bucată de fruct confiat. cofeina. componenta de bază.2. ciocolată. determină creşterea valorii nutritive a blaturilor colorate. fructe confiate.Caroline cu fructe . blatul colorat. lipide.a. Se remarcă structura lor asemănătoare: blat colorat cu zahăr ars. În structura prăjiturilor cu blat colorat. Se aşază în chese. Sortimentul prăjiturilor cu blat colorat .Buturuga mare Prăjituri cu blat colorat . prin conţinutul ridicat de cacao. apoi pe platouri. fondante.Delice .Pompadouri . drajeuri. În funcţie de componentul de bază.Bucureşti . Celelalte componente ale prăjiturilor cu blat colorat (fructe confiate. ciocolată preparata.Cantităţi pentru 10 bucăţi Sortiment şi gramaj pe bucată Cofetar . Zahărul ars influenţează pozitiv culoarea şi aroma blatului. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT In tabel sunt prezentate reţete pentru câteva prăjituri barotate. barot granulat maro de nuci. tăvi de expunere sau în ambalaje speciale destinate transportului. sirop cu rom.este prezentată în Anexa 6. Notă: După o tehnologie similară cu prăjitura Select cu fructe confiate se prepară şi următoarele prăjituri: Select cu cremă de cacao. fără miros străin. 5. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe.Sonde .prăjituri glasate . Totodată. Select cu stafide. deosebindu-se prin natura cremei. ciocolată. Reţete pentru prăjituri barotate.Cuibuleţe -prăjituri . sirop cu rom.5. siropuri) determină mărirea conţinutului de glucide uşor asimilabile. baroturi. fondant de cacao. respectiv. substanţe active).

5 cm şi înălţimea de 3 cm. Pentru prăjiturile Crizanteme se pregătesc petale din ciocolată. în interiorul căruia se fixează aşchii de ciocolată şi se aşază 4-5 drajeuri (de aceeaşi culoare . In vârf se pune cremă de fructe sau jeleu. pentru aspectul exterior.Sonde: cu cremă de cacao turnată în zig zag cu poş cu şpriţ mic în care se fixează cu baza câte trei grilaje din ciocolată sub formă de piramidă (imitând sonda): se pudrează cu zahăr.5 cm. Etapa a treia. barotare. fiecare bucată se barotează lateral cu barot granulat maro de nuci şi se decorează specific: .albe sau de diferite culori). sub formă cilindrică. se pudrează cu zahăr. este determinantă. Blatul se taie în ştraifuri late de 7 cm. pentru umplere. In etapa a doua.Cuibuleţe: cu cremă de cacao turnată cu poşul cu şpriţ mic în formă de cerc. Cofetar .Crizanteme: cu cremă de cacao turnată în aveline mari în care se fixează la mijloc o avelină de cremă roz şi câte 4-5 petale din ciocolată cu un capăt în cremă.patiser 76 . după fantezia lucrătorului. pătrate) pentru decorare. cremele se alifiază şi se împart. după ce se pudrează cu zahăr farin. iar un capăt spre centrul prăjiturilor.• 56 25 - Componente Blat colorat cu zahăr ars Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă aparel fistic* Pentni barotare Cremă de cacao Barot granulat maro de nuci Barot din blat colorat U/M g g g g g g g Pentru decorare Cremă de cacao g Cremă aparel culori g Ciocolată preparată g Fructe confiate g Drajeuri g Zahăr farin g * Se poate înlocui cu cremă aparel roz In prima etapă a procesului tehnologic. se trec cu una din feţe peste ciocolata încălzită şi se răcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. şi la mijloc se pun fructe confiate. de asamblare a semipreparatelor de bază.Delice: cu cremă de cacao şi cremă roz turnate cu poşul cu şpriţ mic. O atenţie deosebită necesită executarea elementelor decorative din ciocolată. La utilizare se îndepărtează hârtia. . După porţionarea în bucăţi pătrate cu latura de 4. Pentru prăjiturile Sonde. iar al doilea strat cu cremă de fistic (sau roz). astfel se decupează bucăţi de hârtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm şi cu lăţimea de 2. în strat subţire. Doar pentru prăjiturile Delice se remarcă umplerea cu două sortimente de cremă: primul strai cu cremă de cacao. ciocolata încălzită se toarnă cu cornetul de hârtie sub formă de grilaje triunghiulare. decorare. blatul se trampează cu sirop cu rom. Fructele confiate se taie estetic (romburi. prin tăiere cu un cuţit cald. etapă de pregătire preliminară a componentelor. fixate în cremă. imprimând un decor cu lama cuţitului riglat. iar după presare se răceşte până se întăreşte crema. de finisare a prăjiturilor. . se umple cu cremă de cacao. pe masa de marmură. Aşchiile de ciocolată pentru prăjiturile Cuibulete se obţin prin întinderea ciocolatei încălzite.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” „Sonde" (90 g) 320 150 240 100 100 100 fructe 50 50 10 „Cuibulete" (90 g) ' 320 120 240 100 140 20 40 50 10 „Crizanteme" (90 g) 220 120 250 100 150 50 fructe 50 150 10 „Delice" (100 g) 330 170 120 120 80 150 20 100 15 „Şnit" cu cremă cacao (100 K) 330 120 240 100 150 . care se barotează cu barot din blat colorat şi se porţionează în bucăţi dreptunghiulare late de circa 3 ori. blatul fasonat se taie în trei foi. Suprafaţa blatului se acoperă cu cremă în strat uniform.5 cm. Se decorează cu aveline din cremă de cacao şi cu bucăţi de fructe confiate. . Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizează în cazul Sniturilor cu cremă de cacao. iar după răcirea acesteia. cu baza de 2.

fructe confiate. Prăjiturile Margareta se aseamănă cu Amandinele. sub formă de emisfere. motivând denumirea şi constă în realizarea a patru elemente decorative: careu din cremă de cacao turnată cu poşul cu şpriţ mic. fâşii de fructe confiate fixate ca tortiţe. în fiecare pătrat se toarnă crema cu poşul cu dui. Glazura lucioasă din fondant sau ciocolată şi elementele decorative utilizate măresc puterea de atracţie a consumatorilor. Reţete pentru prăjituri glasate. După presare. Se decorează cu: -fondant violet turnat cu cornetul după fantezia lucrătorului (grătar sau petale. dreptunghiulare. atât pentru asamblare cât şi pentru finisare: blat colorat cu zahăr ars.2. Prăjiturile Coşuleţe cu fructe au formă rombică. fixate în cremă.5. sirop cu rom. în tabel sunt indicate reţete pentru aceste prăjituri. fondant cu cacao. Cofetar . se trampează cu sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao. se folosesc componente asemănătoare.5 cm. Decorarea se realizează cu avelină mare din cremă de cacao şi patru romburi din ciocolată. Au formă dreptunghiulară. ce poate completa şi gramajul. romb din ciocolată fixat în cremă. conice. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT Prăjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: pătrate. rombice. frunzuliţe din cremă fistic turnate cu ajutorul poşului cu şpriţ special (de frunză). cu capetele în cremă. Se decorează cu: grătar din fondant de caco. cremă de cacao. Se decorează cu grătar din fondant fistic. prezintă două straturi de cremă şi glazură din fondant de cacao. Pentru prăjiturile glasate. se pudrează cu zahăr farin. avelină dm cremă de cacao. două aveline din cremă de cacao şi cremă fistic şi romburi de fructe confiate fixate în cremă. Decorarea lor este sugestivă. După o bună răcire se porţionează în bucăţi pătrate. ca petalele unei flori. fructe confiate fixate în avelină. de floare): cremă de cacao turnată în avelină mică.b. Blatul se taie în două foi. Prăjiturile Bucureşti sunt caracterizate de umplerea cu două sortimente de creme: un strat din cremă de cacao şi al doilea strat din cremă fistic. cu blat colorat. cu lungimea de 7 cm şi lăţimea de 4 cm şi sunt glasate cu fondant de cacao.Cantităţi pentru 10 bucăţi Sortiment şi gramaj pe bucată Componente 1 Blat colorat cu zahăr ars Blat colorat cu cacao Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă fistic Zahăr farin Pentru glasare Fondant de cacao Fondant colorat Pentru decorare Cremă de cacao Cremă fistic Fructe confiate Ciocolată preparată U/M 2 g g g g g g g g g g g g „Amandine" (100 g) 3 330 170 200 300 50 15 „Coşuleţe" cu fructe (80 g) 4 220 100 100 250 100 20 40 „Violete" (100 g) 5 220 140 175 5 violet 320 200 15 „Bucureşti" (100 g) 6 330 180 100 100 300 fistic 20 20 20 10 „Margarete" (80 g) 7 220 150 175 220 50 25 Prăjiturile Amandine prezintă două straturi de cremă. şi se glasează în fondant violet. Prăjiturile Violete prezintă multe particularităţi tehnologice. cu blat colorat . glazură din fondant de cacao şi formă pătrată (latura de 5 cm). suprafaţa blatului se unge cu un strat subţire de cremă şi se trasează o reţea cu ochiuri pătrate cu latura de 5.patiser 77 . având însă component de bază blatul colorat cu cacao.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. cubuleţe din fructe confiate asortate.

frişca bătută îndeplineşte următoarele roluri (funcţii): — componentă de umplere a prăjiturii — înlocuind sau completând crema . prin umiditatea sporită.c. se recomandă ca prepararea prăjiturilor cu frişca să se facă în loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. înainte de alterare. Buturuga mare şi Buturuga mică. Aceste prăjituri. prin factorii nutritivi uşor asimilabili şi structura spumoasă uşurează mult digestibilitatea prăjiturilor. Pe lângă aceasta. ACOPERITE CU CREMĂ . Reţete pentru prăjituri acoperite cu cremă (cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment şi gramaj pe bucată Componente Blat colorat cu zahăr ars Sirop cu rom Cremă de cacao Cremă aparel cafea Cremă aparel fistic Fructe confiate Ciocolată preparată U/M g g g g g g g „Buturugă mare" (85 g) 330 150 400 40 25 20 „Buturugă mică" (60 g) 280 110 270 30 20 - Pentru prăjiturile Buturuga mare blatul se taie în trei foi. sugerând plante agăţătoare şi frunze (pe suprafaţa laterală) şi cu ciocolată în formă de toporaş fixat în mijlocul prăjiturii.patiser 78 .2.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. Se lasă la rece (4°C). PRĂJITURI CU FRIŞCA Prăjiturile cu frişca sunt preparate cu o structură eterogenă în ceea priveşte suportul făinos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) şi în componenţa cărora se foloseşte o mare cantitate de f r i ş c a b ă t u t ă . Prin înlocuirea blatului cu foaia de ruladă se înlătură pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregătirea ponciului) şi se scurtează timpul de obţinere. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR CU BLAT COLORAT. sugerează foarte bine numele lor. grăsimi emulsionate. Cu lama cuţitului. se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontală. — componentă pentru decorare — cu mare eficacitate informaţională şi atracţie pentru micii consumatori. se folosesc siropuri. Fiecare ştraif se acoperă cu cremă de cacao turnată în lungul acestuia cu poşul cu şpriţ liniar.Prăjiturile cu blat colorat. 5. blatul se taie în bucăţi pătrate care se rotunjesc (la muchiile verticale). în bucăţi late de 2-3 cm. imitând scoarţa copacului.2. in structura prăjiturii. Faptul că frişca. se alterează uşor şi devine un pericol pentru sănătatea copiilor. vitamine liposolubile). — furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologică mare (proteine complete. dar. în sensul atenţionării asupra Cofetar . Prăjiturile Buturuga mică prezintă două straturi de cremă. Se decorează cu plante agăţătoare şi frunze din cremă fistic şi cu bucăţi mici de fructe confiate sau toporaş de ciocolată. acoperite cu cremă. fierbinte. Toporaşele din ciocolată se pregătesc prin turnarea ciocolatei cuvertură pe hârtie pergament. ca şi la prăjiturile cu blat. căpătând aspect neted. întregind sau echilibrând valoarea alimentară a prăjiturii. Suprafaţa laterală se acoperă cu cremă de cacao turnată cu ajutorul poşului cu şpriţ liniar. F r i ş c a b ă t u t ă .5. căpătând forma cilindrică. cedarea umidităţii — constituie un avantaj pentru consumatori. până se întăreşte crema. oxidarea grăsimii la suprafaţă. Prăjiturile Buturugă se pot pregăti şi din foi de ruladă. se pregătesc în sortiment restrâns. se trampează cu sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao. Porţionarea se face prin tăiere la gramaj. unele adaosuri. îşi schimbă vizibil aspectul — prin pierderea aerului înglobat. Faţa principală a prăjiturii se acoperă cu cremă de cacao şi cafea turnată în spirală. creme. cu un cornet.6. După răcire blatul se taie în ştraifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Decorarea se execută cu cremă fistic turnată cu cornetul de hârtie. prin forma lor şi decorarea specifică. De aceea. După presare şi răcire. — componentă a cremei — imprimând structura afinată a acesteia .

Nuferi Prajituri fara suport . Suportul făinos ai acestei grupe de prăjituri poate fi un semipreparat pe bază de făină-ouă (blat. deşi diferite ca suport făinos.6. — prin turnare sau întindere necorespunzătoare pierde o parte din aer sau umiditate. frişca se foloseşte bătută.Ruladă Mexic . influenţând negativ aspectul şi gustul întregii prăjituri.Savarină Prăjituri cu suport . — prin păstrare îndelungată sau la temperatură necorespunzătoare. ceea ce duce la scăderea în volum. coji) sau pişcoturi de şampanie. se va turna. cu poşul cu şpriţ mare. Clasificarea prăjiturilor cu frişcă . măreşte densitatea lichidului din frişca.coji indiene .Sarlota cu cacaco . frişca trebuie însoţită de gelatină care-i stabilizează structura spumoasă. sirop.Indiene cu frişcă . în majoritatea cazurilor fiind specifică fiecărei prăjituri.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT Prăjiturile cataif cu frişca. — în funcţie de decorare. Tehnologia prăjiturilor cu frişca este variată. frişca). frişca înglobează o mare cantitate de aer pe care îl reţine.Diplomat .patiser 79 .Sarlota de vanilie cu fructe confiate . o tehnologie simplă (excepţie.foi de ruladă . determinând aspectul spumos (favorizând digestia) şi un volum crescut de 2—3 ori. foi.cataif . provocând eliminarea acestuia şi îmbibarea până la suprasaturaţie a ( semipreparatului de bază . iar baterea se va face în momentul utilizării.Cataif cu frişcă .aluat dospit . dar se impune respectarea următoarelor cerinţe : — indiferent de funcţie.Boema .Cişmigiu .Sarlota cu cafea 5.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” prospeţimii produsului. în momentul expedierii spre vânzare. cele specifice pentru frişca: — prin batere.Ruladă diplomat . pregătirea semipreparatelor) şi livrarea spre consum care se face imediat după asamblare. au drept caracteristică comună numărul mic de semi-preparate (suportul făinos. Transformările care au loc în timpul preparării şi păstrării acestor prăjituri sunt. zahărul folosit la îndulcire se dizolvă. savarină şi indiene cu frişca. CATAIF CU FRIŞCA Cofetar .Chanticler .blat . aluat dospit. cataif.pişcoturi de şampanie . creme şi unele ingrediente.2. — în funcţia de componentă a cremei. de regulă. apar procesele fermentative. asociat cu siropuri. — prin conţinutul nutritiv bun din frişca şi condiţiile optime de temperatură pentru microorganisme. pentru a evita eliminarea aerului şi a umidităţii prin presarea intensă a poşului.

croşetă. pregătirea cataifului copt. se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. se insiropeaza complet si uniform. zahar.se formeaza o compozitie. se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara. descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. poş cu şpriţ mare. asociat cu sirop si frisca. bine insiropata. care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei. in strat uniform. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata. are o valoare nutritivă redusă. aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. de consistenta clatitelor. unul langa altul. fara sa se rumeneasca. mentinandu-l pana la rumenire. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara. pe marginea capacelor.  Prepararea siropului din apa. tăvi speciale (pentru asamblare) cu margini înalte de 6 cm. Operatiile pregatitoare sunt:  Prepararea cataifului crud .Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte. asamblarea semipreparatelor (obţinerea prăjiturii). insiropat. se preseaza usor cu merdeneaua. Tehnologia acestei prăjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud. SAVARINA Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica. prin turnarea siropului cu un polonic. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor.  Pregatirea cataifului copt insiropat . Se scot si fierbinti. suprafata lateral ondulata. care să permită scurgerea lichidului lăsat de frişca. Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt. pe toba infierbantata si unsa cu untura. desfacand firele. in raport cu numarul de prajituri. prin scurgerea normala prin orificiile acesteia. tavă circulară (tobă) pentru cataiful crud. se niveleaza si se acopera cu capacele patrate. Cataiful. glucoza. ca semipreparat obţinut numai din făină şi apă. se asaza in tavi speciale. amestecate cu telul. cealalta jumatate se taie in forme patrate. ca bază şi acoperiş (capac). in tava. ceea ce a poate justifica recomandarea. tăvi drepte cu margini pentru cataiful copt. pompă de pulverizat apa. Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform. Cofetar . Cantităţi pentru 70 bucăţi a 95 g Pentru cataif Pentru sirop -faina -250g -zahar -150g -apa -250g -glucoza -25g -untura -10g -apa -200ml Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime . îndeosebi copiilor. din faina si apa in proportii egale. se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie. constituind fetele (capacele). în secţiunea căreia se disting cei doi componenţi din denumire: cataiful.patiser 80 . frişca drept umplutură şi decor (avelină). Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. prevăzute la partea de jos. merdenea. cu dubluri de tablă perforată erraontabile). dar prin asocierea cu frişca bătută aceasta este completată cu proteine şi lipide animale cu valoare biolgică mare şi digestibilitate uşoară. insotit de lingurita. umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. din care a demontabilă.690g -zahar farin -100g -vanilina -1g Vase şi ustensile specifice: sedilă (aparat pentru turnat cataiful).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cataiful cu frişca este o prăjitură de formă pătrată.

glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. cu frisca batuta. prin deschiderea acestuia. drept capac. INDIENE CU FRISCA Aceasta prajitura are o forma rotunda. în componenţa cărora untul este înlocuit cu frişca bătută şi gelatină care prin racire. coacerea la foc potrivit.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: pentru sirop: -faina -220g -zahar -280g -drojdie comprimata -15g -apa -40ml -lapte -200ml -esenta de rom -1ml -zahar -20g pentru finisare: -oua -50g -frisca -210g -sare -5g -zahar farin -20g -ulei -30ml -vanilina -0. folosind posul cu sprit. Asamblarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata. se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. gratar cu tava colectoare. pana la ¾ din suprafata. fructe Cofetar . -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50…55 0C.specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca. coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant. pentru a li se taia capacul deodata. direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.b. se aplica la fiecare. scoaterea in stare calda. -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. pos cu sprit mare.1g -coaja de lamaie -3g -marmelada -50g Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine. 5.6. Se expun in vitrine frigorifice. -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.suprafata usor bombata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu. Pe baza acestei proprietăţi. îi măreşte consistenţa şi îi asigură menţinerea formei date. -dospirea finala (5-10min). lasandu-se sa se raceasca. şarlotă se poate combina cu anumite ingrediente (cacao. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirect.patiser 81 . Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta -310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua. Se servesc la bucata. cu cutitul riglat. razatoare. cu cornetul de hartie. -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei. Asamblarea si finisarea Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui.2. Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT Şarlotele sunt compoziţii lejere pregătite pe principiul cremei aparel. se introduce in siropul fierbinte.

Cacao . ŞARLOTĂ CU CACAO Prăjitura are o formă de semisferă cu suprafaţa netedă sau tronconică. spălarea şi hidratarea gelatinei. ŞARLOTĂ DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE Se prepară la fel ca şarlotă de cacao. frişca bătută este şi componentă a cremei şi element de decorare.Răzătură portocală .Făină . Vase şi ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate. ouă sunt pentru şarlote. se adaugă gelatina. cu deosebirea că nu se foloseşte cacao. se adaugă romul şi 280 g frişca bătută. ouă.0 280+300 45 15 75 20 Notă: . Toate acestea găsindu-se într-o formă uşor asimilabilă.Zahăr -Ouă .Zahăr farin . ŞARLOTĂ DE CAFEA Cofetar . pe seama protidelor complete. de culoare brună-acaju. zahărul.Gelatină . tăiate cubuleţe. Fe). Reţete pentru prăjituri cu frişca Componente U. cu cacao 80 g .Coji de portocale confiate .Lapte . fapt care o recomandă ca desert deosebit de valoros în special pentru copii. frişca) asociate cu zahăr şi arome.Vanilină . Tehnica preparării. amestecându-se lejer pentru omogenizare. Se retrage şi când compoziţia s-a răcit.Fructe confiate asortate .1+0. cu partea laterală ondulată.1 280+250 15 20 Sortiment şi gramaj pe bucata „Şarlotă" „Diplomat” 85 g de vanilie cu cu cafea fructe confiate 85 g 90 g 100 100 100 20 20 0. reci.Rulada „Mexic" are aceeaşi reţetă cu rulada „Diplomat". In secţiune.fără suport făinos .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” confiate.Frişca bătută . vitaminelor liposolubile şi substanţelor minerale importante (Ca.Esenţă cafea . la care se adaugă: cacao 26 g pentru şarlotă şi frişca cu cacao. cacao. Având în compoziţie numai produse animale (lapte. lăsând-o în apă rece 30 min. pregătirea formelor. Se toarnă compoziţia obţinută cu poşul cu dui în forme (cupe). Se pun în căzănel ouăle. lipidelor emulsionate (bogate în fosfor lecitinic). înlocuind cremele.1 300+200 20 30 60 10 5 20 „Ruladă diplomat" 90 g 40+60 50+150 200 10 1. baroturi etc. . uşor gelatinoasă.).Primele cantităţi de frişca. amestecând până se dizolvă. pentru a se răsturna pe farfurioară.1 280+250 35 15 100 100 100 18 5 450 25 cafea 10 15 100+40 10+150 200 20 0. se pun pe foc amestecând continuu cu telul până dau în fiert. poate fi considerată un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologică mare. poş cu dui şi cu şpriţ Operaţii pregătitoare: cernerea pulberii de cacao. se subţiază cu laptele. decorată cu avelină de frişca şi fructe confiate.M.sau ca umplutură.Rom superior . Fiecare şarlotă se decorează cu frişca bătută (cele 240 g) şi cu fructe confiate. iar o dată cu romul şi frişca se adaugă vanilină şi fructele confiate. utilizându-se la obţinerea unor prăjituri de sine stătătoare . asociate cu glucide simple (zaharoză şi lactoza). cu porozitate foarte fină. iar a doua cantitate este pentru finisare (frişca) şi semipreparatul făinos. baterea frişcăi şi tăierea fructelor confiate. masa este uniformă. P. Prezentarea şi servirea se fac la farfurioară.patiser 82 . asigură produsului o digestibilitate bună.Lichior „Triplesec" g g ml g ml g g g g g ml g g g ml 100 100 100 20 20 0. gust dulce plăcut şi valoare energetică ridicată. care participă în procesul de creştere a organismului. cât şi ciocolată 20 g pentru decorare. fiind apreciată şi de adulţi. zahăr. In structura şarlotelor. după care se introduc formele câteva secunde în apă caldă. se lasă la rece pentru gelificare.

transversal (pe lăţime). Se tapetează interiorul formei metalice (benghinei) cu jumătăţile de pişcoturi stropite cu lichior. frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura.prepararea pişcoturilor de şampanie din care. Gramajul pentru fiecare semipreparat este următorul: Cantităţi pentru 10 bucăţi a 85 g . Pentru obţinerea ei se folosesc pişcoturi de şampanie (ca suport făinos). Pentru scoaterea din forme. PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl FOI DE RULADĂ Această subgrupă de prăjituri se caracterizează printr-o structură trifunc-ţională: foi de ruladă ca semipreparat de bază (suport făinos).prepararea şarlotei de vanilie cu portocale confiate. se răstoarnă însă cu tava cu două margini sau în platou. se acoperă cu frişca bătută feţele laterale şi superioară. tăierea fructelor confiate. toate asigurându-i o valoare nutritivă ridicată şi digestibilitate uşoară.2. şi frişca bătută.şarlotă de vanilie cu portocale confiate 620 g Vase şi ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine). La baza formei se aşază resturi de la tăierea pişcoturilor (necorespunzătoare pentru tapetarea pereţilor). amidonului. confiate (ca umplutură). Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada – este prezentata in Anexa 7.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Are aceeaşi tehnologie ca şarlotă de cacao. Operaţii pregătitoare: .6.c. sarlota. 5. asortate pentru decorare şi baterea frişcăi. şarlotă ca umplutură.patiser 83 . acoperită total cu frişca. Valoarea alimentară a acestor prăjituri este mai completă faţă de cea a şarlotelor. jumătate din cantitate se taie în două.frişca bătută drept component de acoperire şi decorare.frişca bătută 200 g . folosind poşul cu şpriţ. se acoperă cu pişcoturile întregi rămase şi se introduce în camera frigorifică pentru întărirea şarlotei. prin faptul că se prezintă ca piesă întreagă. prin aşezarea acestora în poziţie verticală cu faţa bombată spre peretele formei. substanţelor minerale şi vitaminelor din grupa B furnizate de făină. se nivelează. cu faţa superioară dreaptă sau ovalizată. cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu şvarţul de patiserie (la fierbere). aşezându-se în farfurioară cu secţiunea în sus. iar capătul rotund în sus şi se lipesc cu puţină şarlotă.fructe. se procedează ca la şarlote. Se toarnă şarlotă în forma tapetată. decorată cu aveline de frişca şi fructe confiate care delimitează porţiile. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat şi Rulada Mexic. Forma ei ca piesă întreagă este paralelipipedică. la care se adaugă rizăturăde portocală şi cealaltă 1/2 din lichior o dată cu fructele şi frişca bătută. se decorează cu câte o avelină de frişca şi fructe confiate pentru fiecare porţie. Prezentarea şi servirea se fac la tavă (platou) ca piesă întreagă în vitrine frigorifice. Asamblarea şi finisarea. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada. poş cu şpriţ mare. confiate asortate 30 g . se aşază în platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple sec. datorită proteinelor vegetale.pişcoturi de şampanie 140 g . şarlotă de vanilie cu fructe.  Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia. lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.  Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu Cofetar . după răcire. cu gramajul corespunzător unui număr mai mare de porţii. iar frişca bătută pentru compoziţie se amestecă cu cafea prăjită şi măcinată. în aşa fel încât să se vadă puţin pişcoturile. . .lichior „Triple sec" 20 ml . vă cu două margini sau platou. iar la comandă se porţionează. PRĂJITURA DIPLOMAT Este o prăjitură cu totul deosebită faţă de cele studiate.

RULADA MEXIC Este umplută cu şarlotă de cacao şi şarlotă de vanilie. se desprind: fasonarea şi tăierea blatului în două foi.Lapte . două reţete este necesară pentru a se pregăti frişca bătută cu cacao. înlocuind sau completând crema (componentă specifică a prăjiturilor din blat). tramparea cu sirop a bucăţilor de blat.M.  Decorarea se efectueaza la fiecare bucata. de frişca.Frişca bătută . PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl BLAT Această subgrupă de prăjituri cu frişca se caracterizează prin folosirea blatului cu suport făinos.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ramane gol la mijlocul ruloului.(cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment si gramaj pe bucată Componente . ca operaţii pregătitoare comune. Cofetar .6. ceea ce conferă prăjiturii un gust plăcut şi un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao.Sirop cu rom .Ouă . Reţete pentru prăjituri cu frişca. Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema. şi decorată cu fructe confiate şi romb de ciocolată alternativ. acoperită cu frişca bătută (albă) şi decorată cu fructe confiate. iar cealaltă jumătate cu frişca bătută cu cacao. Chanticler.Cremă de cacao . iar frişca drept umplutură şi componentă pentru decorare. Tehnologia acestor prăjituri este specifică fiecărui sortiment. .Blat cu zahăr ars .Fondant de cacao . in pozitia lor normala (nerasturnate).Zahăr . dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. puţin diferenţiată de cea a prăjiturilor din blat. RULADA DIPLOMAT Este umplută cu şarlotă de vanilie cu fructe confiate. Cişmigiu. g ml g g g g g g ml g g g ml „Boema" 90 g 180 90 200 120 450 15 „Chanticler" 105 g 140 90 150+580 18 20 20 100 55 50 10 10 „Cişmigiu" 80 g 200 100 150 300 130 20 20 - Notă: Cacao din cele. In componenţa tuturor prăjiturilor se foloseşte ciocolată cuvertură fie pentru decorare (romburi sau rasă). folosindu-se la „Chanticler" două cantităţi.d.patiser 84 .Cacao .  Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. Particularităţi tehnologice privind asamblarea şi finisarea prăjiturilor BOEMA Bucăţile de blat trampat se glasează în fondantul de cacao. cu fructe confiate. iar la „Cişmigiu" toată cantitatea. fie pentru acoperirea suprafeţei laterale.tăierea foilor în bucăţi pătrate cu latura de 4-5 cm (excepţie Chanticler şi Cişmigiu). 5.2.Gelatină . Nuferi.Fruct confiate . în cadrul căreia. acoperită cu frişca bătută (albă) numai pe jumătate din lăţimea ruloului (pe toată lungimea). tăierea fructelor confiate în cuburi sau pregătirea romburilor de ciocolată.  Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese.Rom superior U. din blat .Ciocolată cuvertură .

egal în grosime cu foaia şi se lasă la rece pentru întărire.prepararea blatului de cacao. Vase şt ustensile: sunt cele folosite la prăjiturile din blat. i interiorul căruia se decorează cu spirală de frişca folosind şpriţul mare. Majoritatea componentelor. Aportul cel mai mare de protide este adus de ouă. Se lasă la rece pentru întărirea ciocolatei. Operaţiile pregătitoare şi asamblarea se încadrează în schema tehnologică a prăjiturilor din blat. iar prin prezenţa colinei (ca bază azotată a lecitinelor) protejează celula hepatică. se porţionează în bucăţi pătrate şi pe suprafaţa fiecărui pătrat se imprimă un cerculeţ printr-o uşoară apăsare cu un dui mare. 21. un strat de şarlotă de vanilie cu fructe confiate negelificată). apoi se decorează cu ciocolată care se rade pe toată suprafaţa. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetală.patiser 85 . reprezentată prin 4. Se aşază în chese. asigură o digestibilitate uşoară a acestuia. de ciocolată şi făină. se aplică în jurul bucăţilor de blat umplut. apoi fiecare capac în bucăţi pătrate de mărimea unei prăjituri (4-5 cm): Cofetar . şi aspectul plăcut al prăjiturii. Toate aceste componente îi asigură o valoare nutritivă bună.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se toarnă un cerc de cremă. Prezentarea şi servirea. presând uşor pentru a lua forma bucăţii. CHANTICLER Se taie blatul în două capace pe orizontală. mai mare decât înălţimea blatului umplut. până la marginea superioară a ciocolatei. tăierea unei hârtii-pergament în dreptunghiuri cu lungimea egală cu perimetrul prăjiturii. ouă. Se completează decorul cu romb de ciocolată. Glucidele predominante sunt cu moleculă mică. NUFERI Se caracterizează prin forma specială de scafă formată din blat şi ciocolată umplută cu cremă. pe lângă gustul deosebit.2 g lipide şi 35. Lipidele se găsesc într-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animală. înainte de întărirea definitivă. de tipul amidonului din făină. Se întinde deasupra. cu poşul cu şpriţ. Operaţiile pregătitoare sunt: . într-o formă uşor asimilabilă. prepararea ciocolatei cuvertură ca pentru glasare. fructe confiate. cu acţiune tonifiant asupra sistemului nervos. se toarnă frişca bătută cu cacao în formă de spirală până la marginea ciocolatei. provenite din zahăr. pe marginea feţei superioare. Se acoperă pe toată suprafaţa cu frişca bătută cu cacao. asociate cu cele cu moleculă mare.2 g proteine. Operaţiile specifice sunt: ungerea suprafeţei laterale a fiecărei bucăţi cu strat subţire de cremă. furnizate de frişca. fructe confiate şi frişca. apoi se scoate cu atenţie hârtia. în secţiunea căreia se disting două foi de blat umplute cu cremă de cacao la bază. care după răcire se va tăia mai întâi în două capace. nivelându-se cu cuţitul. care şe acoperă pe o faţă cu ciocolată şi care. iar lăţimea de circa 2 cm. CIŞMIGIU Este o prăjitură de formă pătrată. folosind poşul cu şpriţ şi se decorează cu un cubuleţ de fruct confiat. conferă şi un rol stimulator al sistemului nervos prin conţinutui de teobromină. Cantitatea mare de ciocolată şi cacao. frişca (cu valoare biologică mare).4 g glucide ce furnizează în total 360 calorii. furnizate în majoritate de ciocolată. folosind numai 50 g zahăr şi 3 g cacao din cantităţile prevăzute în reţetă. bogate în lecitină şi cefaline. unt. Se expun în vitrina frigorifică direct în tavă şi se servesc la bucată pe farfurioară. până la porţionarea in bucăţi pătrate a blatului umplut şi răcit (format din două foi). acoperită lateral cu ciocolată. ir deasupra acestora. de tipul zaharozei şi fructozei. cu hârtia în exterior. apare frişca batută cu cacao şi un fruct confiat ca decor. ciocolată. apreciat de consumatori. Fiecare foaie de blat se aşază în tavă sau pe platou şi se trampează cu sirop de rom.

tot cu ajutorul pensulei. înainte de întărire. E. ciocolată (unt. se pun fructele confiate şi se toarnă frişca bătută în formă de spirală. se rulează pe bucata de blat în formă de scafă şi se lasă la rece pentru întărirea definitivă. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ Prăjiturile cu foi de ruladă au forma cilindrică. de caracteristicile foilor de ruladă: grosime mică şi elasticitate deosebită. Conţinutul mineral al prăjiturilor cu foi de ruladă este determinat de prezenţa siropului. hârtia pergaminată se taie în formă aproximativă de semioval. a calciului. determinată de rularea foilor umplute cu cremă. sirop (pentru trampat). se amestecă cu ingredientele prevăzute în reţetă şi se împart în cantităţi corespunzătoare pentru umplere. marmelade.3. a potasiului. se îndepărtează hârtia rămasă de la coacere şi li se fasonează marginile. Tramparea este recomandată pentru foile de ruladă pregătite cu o zi înainte de utilizare. prepararea cremei . iar pr0teinele de origine vegetală din foi (făina). barotare şi decorare. pe farfurioară.din 50 g zahăr. Fructele confiate se scurg de sirop şi se taie în fâşii mici. în funcţie de natura şi rolul acestora. a fierului. Ciocolata preparată se întinde pe suprafaţa semiovalelor de hârtie şi. a magneziului.patiser 86 . în principal. baroturi. Cantitatea de sirop folosită este mai mică decât cea necesară trampării blatului. D. steride (colesterol). 5.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” prepararea siropului cu rom . Foile de ruladă se scutură de făină. Alte componente ale acestor prăjituri sunt: gemuri. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Este determinată. Dozarea componentelor este operaţia de începere a procesului tehnologic şi constă în cântărirea lor pe baza reţetelor şi a cantităţii de produs finit ce trebuie realizat. iar vitaminele sunt atât liposolubile (A. zahăr farin. creme de diferite culori. Cofetar . fosfatice (lecitina). cacao. prepararea ciocolatei cuvertură. — porţionarea realizată după acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu pierderi reduse. După întărirea ciocolatei pe blat se toarnă crema de cacao cu poşul cu dui. în strat cu grosime uniformă şi egală cu cea a foilor. Marginile foilor se lasă fără cremă (circa 1 cm). Prelucrarea preliminară a componentelor se realizează diferit. Prin compararea cu schema tehnologică a prăjiturilor cu blat.3. — rularea foilor de rulada în locul suprapunerii foilor de blat.1.din 20 g zahăr. Remarcate prin forma specifică şi gustul fin. ca pentru glasare. Proteinele de origine animală cu valoare biologică ridicată previn din cremă. din baroturi (fructe uleioase) şi din ciocolată (cacao). cit si hidrosolubile (B1. Prăjiturile cu foi de ruladă conţin substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman. iar lipidele de gliceride. B6). se pot stabili câteva particularităţi: — simplitatea prelucrării iniţiale a foilor de ruladă. 10 ml apă şi rom. — acoperirea executată concomitent pentru mai multe prăjituri. 5. unt şi restul de cacao. Fiecare bucată de blat se rotunjeşte prin tăierea muchiilor pe verticală şi se trampează cu siropul cu rom. prepararea de frişca bătută. fructe confiate. Umplerea cu cremă se realizează prin întinderea cremei de la mijlocul foii spre margini. folosind restul de zahăr (45 g). Tramparea foilor de ruladă se face cu siropul specific sortimentului. Prezentarea şi servirea se fac la bucată. Se desprinde cu grijă hârtia şi se aşază în chesă. B2. Glucidele sunt reprezentate în principal de zaharoză şi amidon. ciocolată cuvertură preparată etc. frişcă) şi din foile de ruladă (ouă). fructele confiate se taie cubuleţe. datorită structurii chimice şi gradului ridicat de asimilare. prăjiturile cu foi de ruladă oferă consumatorilor substanţe nutritive importante. K). Cremele se alifiază. Asamblarea şi finisarea. sau pentru cele cu flexibilitate redusă. Pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează următoarele semipreparate de cofetărie: foi albe sau colorate de ruladă.

crema folosită la umplere şi temperatura din spaţiul frigorific şi este mai scurt decât timpul necesar răcirii prăjiturilor din blat (30—50 min). tăieturilor Cofetar . In tabel sunt date reţetele pentru. individuală sau colectivă. astfel: a) după componentul de bază : — prăjituri cu foi albe de ruladă . +4°C. 5. cacao). cremă. Răcirea se face la temperaturi de 0° . conform normelor tehnice în vigoare.se obţine prin modul diferit de porţionare. Forma lor specifică . Pentru o barotare totală.2. zahăr farin. prăjituri cu foi de ruladă porţionate. Prăjiturile cu foi de ruladă se prepară mai uşor şi în timp mai scurt faţă de prăjiturile cu blat. Utilizarea cremei ponci demonstrează un mod eficient de valorificare a marginilor cu cremă rezultate de la fasonarea ruladelor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” La unele prăjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.. Perioada maximă de păstrare. Rularea se începe cu latura lungă a foii şi se face cât mai strâns. până la întărirea cremei. barot sau ciocolată. Capetele cilindrului format se nivelează cu cremă. — prăjituri cu foi colorate de ruladă. — prăjituri glasate . Rolurile se pot înfăşură în hârtie-pergament. — prăjituri acoperite diferit (cu cremă. încălzită în apă fierbinte şi apoi uscată. pe o suprafaţă plană. Barotarea este acoperirea parţială sau totală a unei rulade cu barot. în felii rotunde. Se remarcă numărul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi.patiser 87 . transportul. depozitarea şi comercializarea prăjiturilor cu foi de ruladă nu prezintă deosebiri faţă de condiţiile indicate la prăjiturile cu blat. turnarea cremei în diferitele motive decorative. Deseori decorarea constă în pudrarea cu zahăr sau cu cacao. Porţionarea ruladelor se face cu atenţie deosebită. SORTIMENTUL PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ Poate fi diferenţiat în funcţie de componentul de baza şi modul de acoperire a suprafeţei exterioare.3. b) după modul de acoperire : — prăjituri barotate . Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaţii. printr-o singură tăiere. datorită suprafeţei reduse ce poate fi decorată. rulada se unge în întregime cu cremă şi se rostogoleşte peste barotul întins în strat subţire. Sortimentul prăjiturilor din foi de ruladă Potcoave Janine Primăvara Marilena Floricica Prăjituri cu foi de ruladă Ruladă cu creme de diferite culori Ruladă cu ponci Ruladă cu nuci Ruladă cu stafide Ruladă fantezie Tehnologia specifică.felii rotunde sau cilindri verticali . Timpul de răcire este determinat de diametrul ruladelor. Ambalarea. este de 24 de ore.. După îndepărtarea hârtiei suprafaţa exterioară se lasă neacoperită. folosind un cuţit cu lama bine ascuţită. Barotarea parţială se realizează prin ungerea cu cremă a suprafeţei de barotat şi aplicarea cu mâna a baroturi pe suprafaţa unsă. dubiu sau după fantezia lucrătorului). pentru menţinerea formei. Porţionarea se poate executa printr-o singură tăiere sau prin două tăieri. Decorarea prăjiturilor cu foi de ruladă este mult mai simplu de realizat. poate fi barotată sau poate fi acoperită cu ciocolată (grătar simplu. a blatului umplut şi a răzăturilor.

după prelucrarea foilor de ruladă şi a cremelor fructele confiate se taie mărunt pentru adăugarea în cremă la „Rulada oranj" şi în diferite forme estetice pentru decorare.oranj . iar pentru prăjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucată se recomandă lăţimea de 3-3. cu tăietura în jos (pe orizontală) şi după întărirea glazurii se decorează cu grătar de ciocolată executat cu ajutorul unui cornet de hârtie. în funcţie de sortiment. 2 g g g g g g g „Primăvară" (80 g) 3 300 30 400 „Potcoave" (90 g) 4 300 200 200 200 „Janine" (90 g) 5 _ 300 100 210 120 Ruladă „Fantezie" (80 g) 6 350 290 - Cofetar . decorarea făcându-se prin pudrare cu zahăr. oranj şi cu cremă de cacao se barotează total. Un mod deosebit de finisare îl prezintă prăjiturile Marilena.M.fistic Pentru decorare Coji portocale confiate Fructe confiate Vanilină Ciocolată preparată g g g g g g g g g g g g g g g g g Reţete pentru prăjituri cu foi de ruladă porţionate prin două tăieri (cilindri verticali) (cantităţi pentru 10 bucăţi) Sortiment şi gramaj pe bucată Componente 1 Foi albe de ruladă Foi colorate de ruladă S i r o p cu aromă portocale Sirop de cafea Cremă de portocale C r e m ă aparel de cacao Cremă aparel de cafea U. pentru scurgerea ciocolatei.5 cm.maro . Se aşază pe grătar.5 cm. în funcţie de diametrul ruladei. se execută operaţii deosebite. prin prinderea în croşetă a feliei de ruladă şi introducerea acesteia în ciocolată cuvertură. cu nuanţele: . iar după tăierea în felii se decorează cu fructe confiate doar primele două.(cantităţi pentru 10 bucăţi) Componente U.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” de la foi. Ruladele fistic. In etapa iniţială.patiser 88 . de asamblare a semipreparatelor de bază. In etapa finală.10 „Marilena" 75 g 300 400 150 Foi albe de ruladă Foi de ruladă cu cacao Cremă de cacao Cremă de portocale Cremă fistic Cremă ponei Coji portocale confiate Pentru barotare Cremă de cacao Cremă de portocale Cremă fistic Barot granulat de nuci. foile acoperite cu cremă specifică se rulează. se înfăşoară în hârtie şi se răcesc. lăţimea feliilor se diferenţiază: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucată lăţimea recomandată este de 2-2. coji indiene. De aceea. de pregătire a componentelor. blat. In etapa a doua. Reţete pentru prăjituri cu foi de ruladă porţionate în felii . Glasarea în ciocolată se execută după porţionare. Tăierea în felii trebuie să asigure gramajul fiecărei prăjituri. Rulada cu ponci are suprafaţa exterioară neacoperită. de finisare a prăjiturilor. Ruladă cu cremă de cacao 50 g 150 280 50 50 Sortiment şi gramaj pe bucată Ruladă cu Ruladă cu fistic cremă de 50 g portocale 80 g 150 150 240 280 30 50 50 15 50 50 10 Ruladă cu ponei 80 g 350 480 0.M.

mare. La marginea foii de începere a rulării se aşază fâşii de fructe confiate. cu cremă fistic şi fondant cu cacao sub formă de ş a s e p u n c t e între cele două potcoave (câte trei pe fiecare parte). Porţionarea prin două tăieri se execută astfel: ruloul bine răcit se taie în cilindri lungi de circa 7-8 cm. Se aşază fâşii de fructe confiate la marginea foii. valoare nutritivă şi calorică sporite faţă de prăjiturile obişnuite. datorită formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe bucată. TEHNOLOGIA DE PREGĂTIRE A PRĂJITURILOR SPECIALITĂŢI Prăjiturile specialităţi se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie. . cu faţa oblică în sus. ciocolată cuvertură sau crema care alcătuieşte umplutura. colorate şi aromate diferit. Procesul tehnologic cuprinde atât operaţii comune. începând dinspre lucrător: cremă de portocale. cremă de cafea.„Potcoave": foile albe de ruladă se trampează cu sirop de cafea şi se umplu cu două creme de cafea şi de cacao. Se decorează cu cremă fistic turnată sub formă de d o u ă f r u n z u l i ţ e l u n g i . Fiecare cilindru se taie pe diagonală în două bucăţi care se aşază în poziţie verticală. In compoziţia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri. se acoperă cu grătar fin (simplu sau dublu) din ciocolată şi apoi se porţionează.„Fantezie": foile albe de ruladă se umplu cu gem de fructe (alifiat în prealabil) şi cremă de portocale. După rulare şi răcire se barotează total cu barot granulat maro de nuci şi se porţionează la fel ca la „Primăvara". cacao sau sâmburi graşi.4. creme tip fondant sau aparel. gem). După rulare şi răcire se porţionează. După rulare şi răcire. cât şi specifice fiecărui sortiment. Nu se decorează. De asemenea. de la bază spre vârful feţei oblice. După rulare şi răcire se barotează total cu barot griat de nuci şi se porţionează la fel ca la „Primăvara". Aceste prăjituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bază de unt. .„Janine": foile colorate de ruladă se umplu cu patru sortimente de cremă. de exemplu: fructe confiate.patiser 89 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cremă aparel fistic Fructe confiate Gem de fructe Pentru acoperire Cremă aparel de cafea Barot griat de nuci Barot granulat de nuci Ciocolată preparată Pentru decorare Cremă de portocale Cremă aparel de cacao Crema aparel fistic Fondant de cacao g g g g g g g g g g g 80 20 60 100 65 60 100 40 100 100 40 10 5 200 - Aceste prăjituri sunt mai atrăgătoare. Prăjiturile porţionate prin două tăieri sunt complexe din punct de vedere ructural.Rulada . cremă de fistic. Pentru pregătirea lor se folosesc siropuri de trampat şi mai multe componente pentru umplere (2-4 creme. Cofetar . Tăierea pe diagonală a cilindrilor creează o suprafaţă ovală. . în ordinea următoare. datorită semipreparatelor componente care le conferă gust. la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.„Primăvara": foile albe de ruladă se trampează cu sirop de portocale sau fructe şi se acoperă cu cremă de fructe. fructe confiate. cu fondant cu cacao turnat sub formă de p o t c o a v ă . Produsele au forme diferite şi sunt decorate cât mai estetic. 5. sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme. astfel: . cremă ganaj. care dă posibilitatea decorării cu mai multă imaginaţie. Se decorează cu cremă de portocale turnată ca l ă n ţ i ş o r (cu cornetul) pe marginea suprafeţei oblice. Se unge toată suprafaţa cu cremă de cafea şi apoi se decorează sugestiv pentru motivarea denumirii: cu cremă de cacao turnată sub formă de p o t c o a v ă. Glazura prăjiturilor specialităţi este reprezentată de fondant. cremă cacao. mai mică decât cea de cremă. în funcţie de sortiment.

Cristina. frişca bătută. Timiş. ca elemente decorative la unele sortimente. Cabana. în funcţie de sortiment. Carpaţi. PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ Sunt produse care au la bază foile doboş umplute cu diferite creme. Cabana. Pere.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 5. Raţe. Umplerea foilor cu cremă urmăreşte ca straifurile de cremă să fie uniforme. Piersici Africană Merengue cu cremă de cacao Mignonette Indiene Prajituri Coji Merengue Prajituri Ciocolata Mascotă Joffre Fructul pădurii Ciuperci cu creme pralină Procesul tehnologic specific prăjiturilor din foi doboş Operaţiile pregătitoare constau în : — fasonarea foilor doboş la dimensiuni egale . Aceste prăjituri au la bază următoarele semipreparate : foi doboş.1. cu rolul de a crea senzaţia de saţietate. Bucegi.patiser 90 . Prăjiturile din această grupă au forme diferite. — omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor . sau pot fi servite între mese. completând valoarea nutritivă şi calorică zilnică. baroturi din fondant. creme :pe bază de unt cu fondant sau aparel cu arome diferite. ciocolată cuvertură şi. Pinguin. Bucegi Doboş Excelent Cristina Prajituri Foi Alcazar Richard Aluneta. ştraifurile rezultate după umplere putand fi tăiate în bucăţi de diferite forme. Sortimentele se diferen-ţiază în funcţie de cremele folosite.4. — temperarea glazurii de ciocolată până la 37°— 38 0C. Semipreparatele care stau la baza acestor prăjituri le conferă un aport nutritiv şi caloric de 450—500 cal la 100 g produs. Ele sunt netrampate şi se pot finisa prin glasare sau barotare. Excelent. Sortimentul prăjiturilor specialităţi Doboş Doboş cu frişca Carpaţi. Operaţia se realizează cu Cofetar . formele pe care le au produsele. ciocolată sau sâmburi graşi. Din grupa acestor prăjituri fac parte : Doboş. Progres Regence Romanţa Richard Caraiman Negresă Hamburg Indiene cu cremă de cacao Buzdugan Medalion Ciuperci. Prăjiturile din foi doboş ocupă locul desertului într-un meniu. pentru a evita golurile în secţiune şi pentru a se respecta gramajul produsului finit. modul de finisare (glasare sau barţfcotare) şi decorurile specifice.

kg kg kg kg Cantităţi 0. necesari organismului. Astfel.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” ajutorul unei palete de inox sau a unui cuţit de cofetărie. 1 2 3 4 Componente Foi doboş Cremă de cacao Barot granulat de alune Zahăr pentru glasat U. elemente cu rol plas-sunt prezente în ouă şi făină (glutenul umed). uşor uscate: aspect în secţiune: structură laxă. completând raţia calorică zilnică.Dobos Prajituri barotate . componente ale foilor doboş.550 0.100 Produs finit 90 g 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări. crt.Cristina Fişa tehnologică a prăjiturii Doboş 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Doboş este un preparat ce se include în prăjiturile pe bază de foi :ş barotate care.6% şi glucidele 48%. Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş – este prezentata in Anexa 9.070 0. 40C. cu ajutorul unui cuţit de cofetărie introdus în apă caldă.. 4°C. Decorarea prăjiturilor se realizează în funcţie de sortiment şi de fantezia lucrătorului. cât şi în alunele folosite la barot. a 90 g Nr. pe lângă valoare nutritivă valoare energetică ridicată 5.Bucegi . steride). putând fi păstrate maximum 48 de ore. până la solidificarea cremei. Glasarea produselor se realizează în ciocolata cuvertură. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cântarului. diferite baroturi. în ouăle utilizate la foile doboş pfipide.M. Prăjitura Doboş are. iele se găsesc în untul folosit la crema de cacao. deci. putând fi servită ca desert intre mese. Tăierea în ştraifuri şi bucăţi se execută pe blat de marmură. grosime uniformă. o perioadă de 40—50 min.. lipidele 46. Prin această operaţie se îmbunătăţesc gustul. Operaţia constă în acoperirea marginilor produselor cu cremă şi apoi cu baroturi de sâmburi graşi sau din fondant. valoarea nutritivă şi aspectul produselor.Carpati Prajituri diferit finisate . Barotarea se realizează la unele sortimente în locul glasării.. până la momentul servirii. glucidele se regăsesc în e semipreparatele folosite. în vederea realizării gramajului. Răcirea semipreparatelor rezultate se face în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0 . datorită semipreparatelor folosite.patiser 91 .Dobos cu frisca . conţin majoritatea factorilor itivi. 2) Componente pentru 10 buc. folosind frişca bătută. organoleptice: la foile doboş: aspect exterior: culoare galbenă-aurie uniformă.Excelent Prajituri din foi dobos . Calitatea glazurii rezultate (luciul şi uniformitatea) şi grosimea ei depind de calitatea ciocolatei şi de respectarea condiţiilor ce se impun la glasare. Ambalarea şi depozitarea. de la mijloc spre margini. Ea este mandată în alimentaţia corectă a omului sănătos. Prăjiturile din foi doboş se introduc în chese..Cabana Prajituri glasate .260 0.6%. substanţele proteice. apoi în tăvi sau platouri şi se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi de 0 . Cofetar . ciocolată. Clasificarea prăjiturilor pe bază de foi doboş . suprafaţă netedă.

aspect plăcut. 4°C).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” gust plăcut.5 „Bucegi" 10 buc/70 g 2 340 80 30 260 30 15 3 10 100 0. să se întindă cu uşurinţă. de foi doboş şi cremă de cacao. .patiser 92 . pentru solidificarea cremei. caracteristice. 5) Operaţii pregătitoare se îndepărtează surplusul de faină de pe suprafaţa foilor. PROCES TEHNOLOGIC Componente Ouă Zahăr Făină Ulei Unt Margarina Cacao Esenţe Lapte praf Ciocolată Vanilie Rom U. gust şi miros plăcute. 5. iar acestea. Gramajul se poate completa. de dimensiuni mici. la barotul granulat de alune: granule cât mai uniforme.culoare specifică pudrei de cacao.Prăjiturile se introduc în chese.aspect în secţiune: grosimea glazurii uniformă. 6) Proces tehnologic se umplu 5 foi doboş cu cremă de cacao. marginile uniform barotate.se taie în fâşii late de 6 cm. se uniformizează 6 foi de doboş.5 10 - CABANA se umplu 5—6 foi doboş cu cremă de cacao. .1. cuţit de cofetărie cu lamă lată (planşetă inox). se însemnează porţiile în stare caldă cu un cuţit uns cu grăsime. tel.aspect exterior: glazura de zahăr caramel uniformă. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ GLASATE. Cofetar . gust şi miros plăcute. lucioasă.M. . la rândul lor. se aşază pe tăvi sau platouri. gust plăcut. planşetă. determinate de semipreparatele folosite. foile umplute se introduc la rece (0 . la crema de cacao: . buc g g ml g g g g ml g g g ml „Cabana" 10 buc/70 g 3 375 125 20 235 35 15 1 10 75 0. . 4)Ustensile şi utilaje: căzănel. straturi alternative uniforme. caracteristic. chese. . în vederea păstrării până la servire. 7) Verificarea calităţii produsului finit forma: dreptunghiulară.. să-şi păstreze forma dată prin turnare. 8) Mod de prezentare şi servire .a. cotlon pentru cazan. dacă este nevoie. fără crăpături. cu aveline din cremă. specific materiilor prime folosite..se reţine o parte din cantitatea de cremă pentru montat ultima foaie şi ungerea marginilor. se ung marginile şi suprafaţa cu crema de cacao reţinută. frigider.4. consistenţă omogenă.se caramelizează zahărul şi se toarnă pe ultima foaie. se porţionează după semnele făcute la suprafaţa ultimei foi. se montează foaia obţinută pe restul de foi umplute. cuţit de cofetărie cu lamă suţire. se barotează marginile cu barot granulat de alune.

CRISTINA (10 buc x 90 g) . Cofetar .se umplu 5-6 foi doboş cu cacao (200 g)./10g 190 460 80 40 50 „Carpaţi" 10 buc/80 g 190 400 50 80 60 10 - CARPATI după răcirea şi solidificarea cremei. ştraifurile se glasează în ciocolată cuvertură. alături cremă aparel de fistic şi deasupra cremă aparel de cacao. . cu ajutorul unui poş cu dui mare. se porţionează în funcţie de gramaj şi se introduc în chese.se taie în ştraifuri (fâşii). foile umplute se introduc în spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei.b. astfel încât se obţin două triunghiuri.c. 1 Zahăr pentru griat Barot granulat de nuci sau alune Cremă aparel de diferite culori (fistic) Barot din fondant de cacao Cacao Zahăr U. cu frişca bătută (350 g) cu cacao.M. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ BAROTATE. PROCES TEHNOLOGIC DOBOŞ CU FRIŞCA foile umplute se introduc în spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei. Decorul se mai poate realiza din frişca bătută peste care se toarnă un grătar din ciocolată cuvertură (10 g). Observaţii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se taie apoi bucăţi dreptunghiulare.4. . aromatizată cu vanilină (1/8 g). Observaţii. foile umplute se taie în ştraifuri de 6-7 cm.în lungimea ştraifului se toarnă. se decorează cu frişca bătută peste care se presară barot din fondant de cacao. fiecare ştraif se taie pe diagonala înălţimii. .1. .preparatele se introduc în chese. conform gramajului. se porţionează în funcţie de gramaj şi se pudrează cu cacao. se taie în ştraifuri late de 5 cm.1.se ung cu cremă de fistic la cele două margini drepte şi se lipesc formând un triunghi. 5. după răcirea glazurii ştraifurile se taie în bucăţi. jumătate din ştraifuri se taie pe diagonala înălţimii în două triunghiuri şi se unesc într-un triunghi cu cremă aparel roz. crema aparel roz. . apoi în bucăţi sub formă de trapez. se unge suprafaţa cu cremă şi se barotează cu barot din fondant de cacao. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi doboş Cremă de cacao nr.foile umplute se ung la suprafaţă cu frişca bătută (60 g) cu cacao (20 g) şi se introduc la rece.patiser 93 .4.ntroduc la rece. acest triunghi se aşază pe o foaie unsă cu cremă. se . BUCEGI se umplu foile doboş cu cremă aparel de cacao. g g g g g g g g „Doboş" 10buc. se glasează în ciocolată. se aşază pe srraifurile netăiate (imitând un acoperiş tipic de cabană) cu cremă de cacao. se taie în ştraifuri late de 7 cm.se decorează pe toată suprafaţa cu frişca bătută albă (300 g) şi se pudrează cu cacao (10 g). SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ FINISATE DIFERIT. 5. Prăjitura se mai poate decora cu frişca bătută peste care se presară ciocolată rasă sau un barot colorat din sâmburi graşi.

Deosebirile între sortimentele din foi Alcazar şi cele preparate din foi Richard se datorează atât foilor utilizate.M. umplute cu diferite creme glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment.010 0. Clasificarea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard .Timis . crt. baroturi din sâmburi graşi. kg kg kg kg kg Cantităţi 0.200 0.patiser 94 . cât şi formelor pe care le au produsele.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Tehnica servirii prăjiturilor din foi doboş Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici însoţite de o linguriţă. Datorită ponderii mari a lipidelor şi glucidelor. fructe confiate şi elemente decorative (langues de chat). Prăjiturile din foi Alcazar şi Richard se servesc. ştraifurile rezultate după operaţia de umplere puţind fi tăiate în bucăţi diferite cu ajutorul formelor. Prăjitura este recomandată în alimentaţia raţională a omului sănătos. sau între mese.M. cremelor. Richard.Romanta . Se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. Principalele semipreparate folosite la pregătire sunt: foi Alcazar. creme ganaj.125 0.7 cal. de regulă. PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR Şl RICHARD Aceste prăjituri sunt produse care au ca semipreparate de bază foi Alcazar şi Richard netrampate.040 0.Richard . având rolul de a crea senzaţia de saţietate. obezitate şi diabet zaharat.060 85 g Produs finit Nr. ca desert la dejun sau cină. 5.Progres . produsul are şi o valoare energetică ridicată. 2) Componente pentru 10 bucăţi a 85 g/buc. ocupând locul desertului. ciocolata cuvertură. prăjiturile din această grupă au o valoare energetică cuprinsă între 550— 600 cal la 100 g produs. 1 2 3 Componente Foi Alcazar Cremă aparel şi alune Fondant alb (ciocolată cuvertură) U. fiind contraindicată în bolile cardiovasculare.6%. Datorită semipreparatelor folosite. Valoarea nutritivă este determinată de: substanţele proteice de gradul I existente în ouă şi glutenul umed din făină. 4 5 6 7 8 Componente Alune prăjite şi decojite Lămâie rasă Coniac Vanilină Jeleu (marmeladă) kg kg 1 kg kg 0. sau între mese. creme pe bază de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite.Aluneta .Regence Prajituri .100 85 g U.170 0.Caraiman Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard – este prezentata in Anexa 10. respectiv 536.2.din foi Alcazar . au o valoare nutritivă şi gustativă ridicată. lipide 51. datorită semipreparatelor folosite. din care substanţe proteice 6%. Nr. Cantităţi Produs finit Cofetar . ambele componente ale foilor Alcazar.4. O pondere mai mică o au vitaminele hidrosolubile.420 0. cele liposolubile fiind în proporţie mai mare.250 0. lipidele existente în grăsimea folosită la crema aparel şi barotul de nuci şi arahide. completând valoarea calorică zilnică. modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor specifice. cu scopul de a completa raţia calorică zilnică. glucidele prezente în toate semipreparatele folosite. crt. Produsele au forme diferite.1%. Se serveşte la sfârşitul mesei. glucide 42.0001 0.din foi Richard . Fişa tehnologică a prăjiturii Aluneta 1) Caracteristicile produsului Prăjitura Aluneta este un produs de cofetărie din grupa prăjiturilor cu foi Alcazar care.

se unge cu jeleu sau marmeladă. La ciocolata cuvertură: culoarea specifică ciocolatei. .se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 5-6 cm. suficient de fluidă. cotlon pentru cazan.M. 7) Verificarea calităţii produsului finit. caracteristic sâmburilor graşi. aspect în secţiune: grosime corespunzătoare. să se întindă cu uşurinţă. consistenţa cremei potrivită.aspect în secţiune . fără aglomerări. 5) Operaţii pregătitoare dozarea semipreparatelor. . uşor uscate. coniac. Se efectuează următoarele determinări organoleptice: formă . cuţit de cofetărie cu lama subţire dinţată. La crema aparel de alune: crema trebuie să fie afânată.a. luciu caracteristic. omogenă.straturi alternative de foi Alcazar şi cremă aparel de alune. .aspect exterior . cornet din hârtie pergament. 4) Ustensile şi utilaje: castroane inox. chipcea.decor simplu realizat din alune sau aveline din cremă aparel de alune. se lasă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se întoarce invers. planşetă. suprafaţa netedă. frigider. PROCES TEHNOLOGIC Componente U.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La foile Alcazar: . 5. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR.4. 8) Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese şi apoi pe platouri din porţelan sau tăviţe din inox. se îndepărtează surplusul de faină de la suprafaţa foilor. în 3/4 din cantitatea de cremă. specific cremei aparel de alune şi semipreparatelor folosite. iar gustul specific materiei prime de bază. marginile produsului uniform barotate cu alune. se uniformizează 4-5 foi Alcazar. cu o bună capacitate de glasare şi solidificare.se încorporează. consistenţa corespunzătoare sortimentului.pătrată. . cuţit de cofetărie cu lama lată (paletă inox).2. „Aluneta" „Timiş" „Progres" „Regence" „Romanţa" 10 buc/60 g 170 10 buc/85 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g Foi Alcazar Cremă aparel de alune Fondant alb sau ciocolată cuvertură Alune prăjită şi decojite Lamâie rasă Coniac Vanilină Cremă aparel de cacao g g g g g g ml g 170 400 250(60) 125 10 40 0. gust: plăcut. casante.aspect exterior: foile de culoare galbenă-aurie.patiser 95 .1 150 400 220 360 280 50 - Cofetar . vanilină şi 1/4 din cantitatea de alune. Se servesc la farfurioară.gust plăcut. . grosimea straturilor de cremă uniformă şi egală cu grosimea foilor. se glasează ştraiful la suprafaţă cu fondant alb sau ciocolată cuvertură. omogenă. lămâie rasă. Marginile se ung cu restul de cremă şi se acoperă cu barotul de alune rămas. In mijlocul fiecărei prăjituri se fixează o alună sau o avelină din cremă aparel de alune peste care se toarnă grătar de ciocolată. uniformă. dulce. 6) Tehnica preparării se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de cremă.

un portativ muzical la capătul căruia se formează o notă muzicală din ciocolată cuvertură. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi Richard Cremă aparel de cacao Coji de portocale confiate Barot granulat de susan Ulei comestibil rafinat Cremă aparel de cafea (Moca) Ciocolată cuvertură U. . se lasă la rece şi apoi se decupează cu o fonnă ovală introdusă în apă fierbinte. 330 315 53 55 2 60 „Caraiman" 10 buc/70 g buc. . .ştraiful format se introduce la rece pentru solidifîcarea cremei. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI RICHARD. timp de 1-2 ore. . .se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao.b. 170 400 10 80 60 RICHARD . plus fructe confiate: se lasă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se întoarce invers. g g g g ml g g „Richard" 10 buc/70 g buc.se taie în formă de semilună peste care se aplică resturile rămase de la decupare şi transformate în ponci amestecat cu alune prăjite.2. .se taie cu ajutorul unor forme ovale.se umplu trei foi Alcazar cu cremă aparel de cafea. .se taie în bucăţi late de 6-7 cm.4. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4°C. REGENCE se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremă aparel-cafea.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Fructe confiate Răzură de ciocolată Langues de chat Barot din fondant de cacao Cremă aparel de cafea g g g g g g 120 20 120 60 15 80 180 460 15 85 400 TIMIŞ . cu cornetul.se glasează în ciocolată cuvertură complet.patiser 96 . .pe margini se ung cu restul de cremă şi se acoperă cu barotul din fondant de cacao. se introduc la rece 1-2 ore şi se întoarce invers. Cofetar . se glasează ştraiful la suprafaţă cu ciocolată cuvertură. Se completează decorul cu fructe confiate.M. 5. se glasează în ciocolată cuvertură. ROMANŢA . . PROGRES se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao.decorul se realizează trasând. .pentru decor se trasează un grătar fin din ciocolată cuvertură cu un cornet din hârtie pergament. în care s-au adăugat fructele confiate tăiate mărunt. se porţionează în bucăţi pătrate cu cuţitul fierbinte.se decorează cu pastile din langues de chat pe suprafaţa cărora se trasează un grătar din ciocolată. produsele se introduc la rece 10-15 min. se glasează în ciocolată cuvertură complet. din ciocolată sau cremă de cafea.se trasează pe marginea suprafeţei un decor din ciocolată cuvertură sub formă de lănţişor.se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremă aparel de cacao. pentru solidificarea cremei. La mijloc se scrie cu cornetul „TIMIŞ" sau se decorează cu fructe confiate.

însoţite de linguriţă. D din ouă.3. Fondantul. în procesul tehnologic lipseşte operaţia de tăiere în ştraifuri şi bucăţi. Pinguin).fiecare ştraif se unge pe părţile laterale cu cremă peste care se aplică barot granulat din susan. constituie elementele de bază ale grupei de prăjituri. folosind cuţitul introdus în apă fierbinte. respectiv hidrosolubile. ingrediente (cacao.după solidificarea ciocolatei se porţionează sub formă de trapez. fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Ele se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. In partea mai lată se realizează decor. Cojile indiene. Calitatea prăjiturilor din coji indiene depinde în primul rând de calitatea semipreparatelor folosite. Aduc însă şi un aport energetic substanţial fiind surse de factori energetici — lipide din ouă (gălbenuşuri). ca desert la mesele principale. fondant cu cacao sau de culori diferite. cojile indiene fiind turnate. . Pere. Negresă. E din făină. Tehnica servirii prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici. turnate în forme rotunde (mari sau mici) sau alungite.4. Principalele semipreparate folosite la obţinerea acestor prăjituri sunt: coji indiene. . baroturi din sâmburi graşi. Siropurile folosite îmbunătăţesc valoarea gustativă şi nutritiva a prăjiturilor şi măresc aderenţa cremei la cojile trampate. Cremele pe bază de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atât pentru umplerea cojilor indiene.se glasează în ciocolată cuvertură. unt (margarina) şi glucide în fondant. Spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard. creme diferite. . elemente decorative. cremă ganaj. la care se adaugă zaharoza. iar ca elemente decorative: jeleu din fructe. cât şi pentru barotarea şi decorarea prăjiturilor. conţinute de ouă. Hamburg. ciocolată cuvertură. siropuri cu arome diferite (rom sau portocale). care se introduc la rece 1-2 ore. cat şi vitaminele liposolubile A. marţipan.se porţionează conform gramajului prevăzut de reţetă. Raţe. Raţe.patiser 97 . glazuri diferite. peste care se imprimă imediat un grătar dublu. 5. Ele sunt surse de substanţe proteice complete. aduc un important aport energetic. Cojile indiene sunt importante surse de substanţe proteice complete: fosfolipide existente în ouă şi glucide reprezentate de amidonul din făină. cât şi de glucide (zaharoza din zahărul Cofetar . Astfel. se lipeşte triunghiul format pe o foaie Richard unsă cu cremă de cacao. .se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de cremă de cacao. El este o sursă de lipide (din sâmburii graşi). datorită glucidelor conţinute în proporţie ridicată (de exemplu. PRĂJITURI DIN COJI INDIENE Aceste prăjituri sunt produse de cofetărie care au la bază cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cât şi la realizarea decorurilor (Raţe. apoi glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment. ca şi siropul.suprafaţa fiecărui ştraif se glasează în ciocolată. fructe confiate). cît şi la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion. Pinguin. Glazurile din fondant şi ciocolată cuvertură se folosesc atât pentru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci.se taie ştraifuri late de 8 cm şi fiecare ştraif se taie pe diagonala înălţimii în două triunghiuri dreptunghiulare care se lipesc cu cremă de cafea formând un triunghi. creme diferite. Pinguin. CARAIMAN . Ele sunt asamblate cu diferite creme. măreşte substanţial conţinutul în glucide. . Marţipanul este utilizat atât la acoperirea suprafeţelor. cu lama cuţitului. ciocolată cuvertură. creme pe bază de unt cu fondant sau aparel. Jeleul de fructe. cafea. vitamine liposolubile. Ele aduc un aport scăzut în vitamine. Prăjiturile pe bază de coji indiene ocupă acelaşi loc în meniu (desert) şi au acelaşi rol în alimentaţie (de a crea senzaţia de saţietate şi de a completa raţia calorică a zilei) cu cele prezentate anterior. crema aparel de cacao are valoare energetică de 530 cal la 100 g produs. constituie o sursă energetică importanta. cu o avelină din cremă şi fructe confiate. fiind prezente îndeosebi vitaminele complexului B şi vitaminele. folosit ca element decorativ la produsele Medalion. Fiind surse îndeosebi de glucide.

Pere. sau între mese.pe baza de crema cu fondant (aparel) Cofetar . prin îmbrăcarea suprafeţei prăjiturilor cu o masă de fondant sau ciocolată cuvertură. finit crt. 2) Componente pentru 10 bucăţi a 75 g/buc Nr.4%. Produsele glasate au un aspect mai atrăgător. Depozitarea. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiţiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolată. o valoare gustativă şi nutritivă sporită. Medalion .Indiene cu crema cacao . Pinguin. Valoarea nutritivă este determinată de substanţele proteice complete existente în ouă. frişca bătută etc. precum şi de temperatura optimă a glazurilor care este de 37—40°C. lucioasă. de grosime uniformă în secţiune. de modul în care au fost trampate la suprafaţă cojile. Se efectuează cu ajutorul poşului cu dui. putând fi păstrate maxim 48 ore. cojile indiene (ouă) si barotul griat de nuci (miezul de nucă) în proporţie ie 55. fără aglomerări.materii prime care intră în componenţa cojilor indiene.140 Produs Nr. cele mosolubile. Glazura obţinută trebuie să fie netedă. Cantităţi kg 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” folosit). Piersici Fişa tehnologică a prăjiturii Buzdugan 1) Caracteristicile produsului Prăjitura Buzdugan este un produs de cofetărie din grupa prăjiturilor din coji indiene. De temenea.Hamburg Prajituri din coji indiene . Operaţiile pregătitoare constau în: Fasonarea cojilor indiene reprezintă aducerea acestora la dimensiuni egale. Valoarea lor energetică este de 440 cal la 100 g produs.2%. Crema ce iese în afara cojilor se nivelează.5 cal este determinată de lipidele existente în crema de cacao (unt).M. deci ca desert. fie în ciocolată cuvertură. cu ajutorul unor stanţe (forme metalice) sau şabloane. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe.Negresa . valoarea energetică de 365. Se impune ca decorul realizat să fie cât mai simplu şi în concordanţă cu caracteristicile prăjiturii. Masele respective se vor păstra la temperaturile optime cu ajutorul unei băi de apă caldă. Rate.6% glucide conţinute de toate semipreparatele folosite.patiser 98 . cât şi de 44. Datorită conţinutului substanţial în lipide şi glucide. de culoare uniformă. proteinele aduc un aport de 5. Decorarea produselor. Prăjiturile din coji indiene se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0° şi 4°C şi se aşază în tăvi confecţionate din tablă de aluminiu.M. Operaţia de glasare se execută manual.pe baza de crema ganaj . prezente în cojile indiene (ouă) cremă de cacao (unt). în special. remarcându-se. Cantităţi Produs finit . Stratul de cremă trebuie să aibă grosime uniformă şi să fie dozat încât să corespunda gramajului produsului finit. Glasarea se face fie în fondant aromatizat corespunzător sortimentului.Buzdugan. cât şi de glutenul din faină . marţipanul. :npletând raţia calorică zilnică. pentru umplerea spaţiului dintre coji.Ciuperci. 4 Componente Barot griat de U. Clasificarea prăjiturilor din coji indiene . Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate – este prezentata in Anexa 11. apreciată ca având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. crt. O pondere mai mică o au vitaminele. După turnarea cremei se aşază a doua coajă şi se presează uşor între degete pentru fixare şi pentru egalizarea grosimii acesteia. 1 Componente Coji indiene U. Umplerea cu cremă şi asamblarea. Se serveşte la sfârşitul mesei. prăjitura nu este recomandată în lamentaţia dietetică.

aspect plăcut. cuţit de cofetărie din inox. . crema trebuie să fie omogenă. Se servesc la farfurioară. La siropul cu rom: . de concentraţie corespunzătoare.culoare specifică pudrei de cacao. consistenţa cremoasă. specific materiilor prime folosite.4. La cojile indiene: forma rotundă. iar la decor să-şi păstreze forma dată prin turnare. . cu diametrul de 5-6 cm. se aplică toate decorurile. b) Operaţii pregătitoare dozarea semipreparatelor.în cadrul expoziţiilor. .015 75 g 2 3 Sirop cu rom Cremă de cacao nr.trei coji de grosime uniformă. planşetă. 4°C.patiser 99 . marginile uniform barotate. caracteristic materiilor prime folosite.cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de cremă de cacao. după care se introduc la rece.aspect exterior: decorul simplu realizat din cremă de cacao nr. chese.470 75 g 3)Condiţii de calitate a semipreparatelor. I turnată sub formă de mici conuri. se pudrează cu cacao sau se finisează.aspect limpede. determinate de cacao şi de esenţe (rom.castroane inox. potrivit de dulce. fără sedimente.a. tăvi. în funcţie de fantezia lucrătorului. pentru solidificarea cremei: marginile se ung cu cremă de cacao şi se barotează cu barot griat de nuci: . pudrare cu zahăr farin.. aspect exterior: culoare galbenă-aurie. pentru o prezentare plăcută.090 0. 4) Ustensile şi utilaje . 5. . mirosul şi gustul plăcute. La crema de cacao (pe bază de unt cu fondant): . La barotul griat de nuci: . gust plăcut determinat de esenţa de rom. vârfurile conurilor se glasează în ciocolată cuvertură.aspect în secţiune: stratul de cremă de cacao din. granule uniforme.decorul se realizează cu ajutorul poşului cu dui cu care se toarnă mici conuri pe toată suprafaţa cojilor de indiene. poroasă. gust şi aromă specifice zahărului caramel şi miezului de nucă.culoare brun-roşcată. PROCES TEHNOLOGIC Cofetar . 8)Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese şi apoi pe platouri. I şi reţinerea a 70% din cantitatea de cremă pentru barotat şi decor. robot de cofetărie. frigider. cu aromă de rom. consistenţa cremei de cacao potrivită. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ GANAJ. crescute. poş cu dui mic.gust: plăcut. porozitate uniformă. . 7) Verificarea calităţii produsului forma: cilindrică. gust: plăcut. . 6) Tehnica preparării cojile indiene se trampează cu sirop cu rom..omogenizarea cremei de cacao nr. să se întindă cu uşurinţă.100 0.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” nuci 5 Cacao kg kg 0. astfel: spirale din cremă fistic deasupra fiecărui con. care reprezintă ţintele buzduganului. la temperatură de 0 . vanilină).3. aspect în secţiune: structură lejeră. fasonarea cojilor indiene. structura cojilor indiene lejeră. cotlon pentru cazan. 1 1 kg 0.

se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecată cu fructe confiate.semipreparatele se asamblează şi se introduc la rece la temperatura 0-4°C. după răcire se glasează în ciocolată cuvertură. lojile iu partea bombată la exterior./ 100 g 160 _ 180 400 40 „Raţe" 10 buc.4.M.M „Negresă" 10 buc/70 g 150 40 65 100 100 25 0.crema ganaj se toarnă pe suprafaţa unei coji cu ajutorul.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Componente I.b. PROCES TEHNOLOGIC Componente U./ 100 g 140 vanilie 120 albă 260 100 Coji indiene Cremă de cacao Sirop de trampat cu rom Sirop de fructe Barot griat de nuci Ciocolată cuvertură Agar-agar Cremă aparel de portocale Coji merengue Fondant de cacao Cacao Barot din fondant Cremă de unt. Se fixează pe cremă bobite de struguri la distanţe egale. poşului cu dui în formă de con. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ DIN UNT (CU FONDANT SAU APAREL).2 200 100 110 10 „Hamburg" 10 buc/70 g 150 45 65 100 130 250 170 40 g g g g g g g g g g g ml NEGRESĂ . timp de 30-40 min. „Indiene" cu cremă cacao 10 buc.exteriorul se unge cu cremă de cacao excelent şi se barotează cu barot natural peste care se aplică stratul de ciocolată./ 60 g 140 180 70 _ 250 -g „Buzdugane" „Medalion" „Ciuperci" „Pere" 10 buc.patiser 100 ./ 80 g 130 365 70 10 buc./ 85 g 140 _ 120 25 40 360 70 200 5 10 10 buc. HAMBURG . . se introduce la rece la 0-4°C. 5. Cremă ganaj Ciocolată cuvertură Frişca Struguri în alcool Coji portocale Vanilină pură Alune Cremă excelent de cacao Ciocolată cuvertură pentru glasat Ulei U. Coji indiene Ouă Zahăr Făină II. .3. diferite arome Coji portocale confiate Fondant alb de pati- g g ml ml g g g g g g g g Cofetar ./ 75 g 140 470 100 90 _ 10 buc.

diferite culori Barot granulat 340 0. marginile se barotează cu barot granulat de nuci. 4°C. prăjiturile se glasează în fondant colorat fistic. se umplu cojile trampate cu crema aparel albă amestecată cu fructe confiate se asamblează. siropului şi fondantului.cojile trampate se umplu cu crema de fistic în care s-au adăugat fructe confiate.patiser 101 .pentru decor se montează în cremă.. . toate acestea pot fi de fistic. . se montează ciocurile de raţă preparate din marţipan roz. imitând codiţa. x 80 g) Cofetar .se fixează pe cojile indiene capete de raţă cu gât realizate din marţipan. Aceste codite pot fi realizate şi din coji indiene sau ponci. după care se introduc la rece la temperatura de 0 . . .. Observaţii: se recomandă concordanţă între culoarea şi aroma cremei.01 roşu 90 5 25 - g g g g g INDIENE CU CREMĂ DE CACAO cojile indiene se trampează cu sirop cu rom. 4°C. se pudrează cu cacao. şi se introduc la rece la 0 . Decorul se execută astfel: cu ajutorul poşului cu dui se toarnă pe margini mici conuri din cremă aparel de fructe (asemănător decorului de la Buzdugan).cojile merengue se ung pe suprafaţa bazei cu cremă de cacao şi se barotează cu barot din fondant de cacao.02 fistic 7.5 100 350 0. . ... PERE (10 buc. PINGUIN (10 buc. cu siropul de vanilie. care se lipesc cu jeleu de fructe. lângă codiţe se fac 2 frunzuliţe din cremă de fistic. în mijloc se introduce jeleul. cu sirop de fistic.se aşază în chese cu partea glasată în jos. se completează decorul cu cremă de fistic. având părţile bombate în interior. MEDALION se trampează cojile indiene cu sirop de fructe colorat în roz. în fondant alb. în formă de pară. x 100 g) se trampează cojile indiene. sub forma aripilor.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” serie Coloranţi alimentari Coji de pepene confiat Marţipan din nuci Jeleu de fructe Cremă aparel. . 4°C: . CIUPERCI se trampează cojile indiene cu sirop cu rom. de portocale sau de fructe. . se punctează ochii cu fondant de cacao. codiţele din coji merengue. pentru a se solidifica crema.se glasează în fondant de cacao şi se decorează cu un grătar din fondant turnat cu cornetul din hârtie pergament. vârfurile conurilor se glasează pe jumătate în ciocolată cuvertură.se toarnă crema cu ajutorul poşului cu şpriţ sub formă de cercuri c o ncentrice. se umplu cu cremă de cacao şi se dau la rece. RAŢE (10 buc. Se introduc la rece la temperatura de 0 . la mijloc.cojile indiene trampate se glasează în fondant de cacao pe suprafaţa rornbată.pentru decor se montează pe fiecare „pară" coji de pepene confiate...se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de cremă aparel de fructe. . pentru solidificarea cremei. în formă de pară. se glasează. x 100 g) se trampează cojile indiene. cate o coajă pentru fiecare prajitură.

4. Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs. PIERSICĂ (10 buc. Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme. cremă ganaj. imitând cele două jumătăţi ale fructului: . substanţe proteice complete 2.4. PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se unifonnizează câte două coji indiene (175 g) cu aspect de pară. Pe suprafaţa marţipanului se crestează aripioarele cu ajutorul foarfecelor. în funcţie de sortiment.se completează decorul cu o codiţă şi frunzuliţă din cremă verde (30 g). In cazul în care se aduc şi linguriţele. ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide. . reprezentând spatele pinguinului. x 100 g) . acestea se aşază fie pe marginea farfuriei.patiser 102 . turnată cu poşul cu dui uşor înclinat. .5 %.aluatul fraged (100 g) se întinde în grosimi de 1 cm şi se decupează cu c formă rotundă cu diametrul de 4-5 cm.deasupra fiecărei rondele din aluat fraged se face o avelină din crema de cafea peste care se montează cojile indiene cu vârful în sus. Frişca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ. Deosebirea dintre sortimente se datoreşte atat cremelor folosite. ele constituie importante surse de substanţe proteice de gradul I. Partea exterioară a prăjiturii se glasează cu ciocolată (450 g).după solidificarea cremei se trampează cojile şi fiecare prăjitură se acoperă la exterior cu marţipan colorat oranj (400 g). El este o sursă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) în miezul de nucă. creme pe bază de unt cu fondant. se aşază pe tavă adusă şi ţinută re antebraţul şi mâna stângă şi se transportă. ciocolată cuvertură.se trampează cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml). Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt: coji merengue. cu partea concavă în sus. netrampate.se accentuează golul dintre cele două coji prin presare cu ajutorul unui beţişor. se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g). ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs. Fiind obţinute dintro compoziţie de bezea. ca element decorativ sau la barotarea marginilor. glasate sau barotate şi decorate îndeosebi cu frişca. . Rondelele obţinute se coc. Prin prezenţa zahărului. la masă. cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice.se punctează ochii cu cremă. ca şi cele din coji indiene. vitamine liposolubile A. Aceste prăjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite între mese.în partea ascuţită a perelor se aplică capul din cremă cafea reprezentat printr-o pară mică. Cojile merengue turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri. I (300 g). baroturi din sâmburi graşi. se obţin prin asamblarea cojilor merengue. în prealabil. . lângă prăjitură.pe părţile bombate ale prăjiturii se pune puţin colorant alimentar. asamblate cu diferite creme. . folosind o cremă. 5. Prăjiturile din această grupă. Ea este o sursă îndeosebi de lipide 32 %. (jour) însoţite de linguriţă (în cazul în care nu a fost aşezată. Tehnica servirii prăjiturilor din coji indiene Prăjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. Partea interioară se îmbracă în marţipan alb (200 g). . fie se aşază cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânerul sprijinit de tăblia mesei. cât şi de glucide — zahărul folosit.se umplu cojile indiene cu cremă de cacao nr. D. frişca bătută. având la exterior cartea bombată a cojilor şi în interior fructe confiate 50 g. . pentru a imita culoarea naturală a piersicilor. Fiind bătută cu zahăr. se lasă la rece pentru solidificarea cremei. deci fără făina. Cofetar . servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. . se scobesc cojile indiene la mijloc.. pe mas! Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie.

Datorită ponderii destul de mari a glucidelor şi lipidelor. crt. frigider. cojile merengue fasonate se umplu cu crema. tavă. prăjitura are o valoare energetică de 249 kcal/55 g şi nu este recomandată în alimentaţia dietetică. cotlon pentru cazan. Cantităţi Produs finit Nr. asemănător cojilor indiene. crt. 4) Ustensile şi utilaje . — tăierea fructelor confiate. fructe confiate) în funcţie de sortiment. poş cu dui. sunt casante (nu pot fi rupte. fără aglomerări.170 0. O pondere mai mică o au vitaminele. Cantităţi Produs finit Prăjituri din coji merengue Coji merengue Cremă ganaj kg kg 0. — omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor. gust dulce-amărui. fiind prezente îndeosebi cele liposolubile. cuvertură. lipide în crema ganaj. caracteristic ciocolatei. — umplerea cojilor cu cremă.Africană . Nr. cornet din hârtie pergament.320 Glazură de cioco lată Barot de nuci kg kg 0.Mignonette Fişa tehnologică a prăjiturii Africana 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Africana este un sortiment din grupa prăjiturilor din coji merengue care.patiser 103 . Cofetar .culoarea specifică ciocolatei.M. ea servind pentru completarea. Aceasta consta în amestecarea cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci. substanţe proteice în cojile merengue (ouă). — prepararea ciocolatei cuvertură la temperatura de 38°C. castroane inox. luciu caracteristic. (în frişca) şi barotul de nuci (miezul de nucă).010 55 g 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează minatoarele determinări organoleptice: La cojile merengue: aspect exterior: culoare albă. suprafaţa netedă. crema ganaj (frişca). gliceride. 1 2 Componente U.M. 55 g 3 4 Componente U. 5) Operaţii pregătitoare: prelucrarea ciocolatei cuvertură. plăcut.Merengue cu cremă de cacao . fructe confiate sau ciocolată. dulce. raţiei calorice zilnice. bombare. Decorarea se realizează cu frişca bătută. 2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc. afânare şi consistenţă corespunzătoare. Clasificarea prăjiturilor din coji merengue . . conţine toţi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism. datorită semipreparatelor folosite.cuţit de cofetărie.aspect în secţiune: cojile prezintă potrozitate uniformă.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue este redat în Anexa 12. corespunzătoare glasării. Cojile se asamblează printr-o uşoară apăsare între degete şi apoi se nivelează marginea lor cu cremă. omogenă. La ciocolata cuvertură: . gust. suficient de fluidă. se sfărâmă).110 0.culoarea specifică ciocolatei. în special A şi D. cu o bună capacitate de glasare. La crema ganaj: . Glasarea şi barotarea se realizează ca şi la prăjiturile din coji indiene. glucide în toate semipreparatele folosite. Operaţiile pregătitoare constau în: — împerecherea cojilor cu aceleaşi dimensiuni. croşetă.

. nu se porţionează. tot cu ciocolată.se umplu cojile merengue cu cremă de cacao în care s-a adăugat barot de nuci.se împerechează cojile merengue cu aceleaşi dimensiuni. în vederea prezentării. 6) Tehnica preparării .în restul de cremă se încorporează fructele confiate. la rândul lor. Semipreparatele se introduc la rece (0-4°C). fructe confiate.4. MIGNONETTE . din schema tehnologică lipsind şi operaţia de barotare. 5. . pe suprafaţa prăjiturilor se trasează un cerc din cremă de cacao.5.semipreparatele obţinute se barotează pe margini cu barot granulat verde de nuci.cojile merengue se umplu cu cremă de cacao şi se asamblează cu părţile bombate la exterior.4. decorul se realizează din urmele croşetei şi din barot de nuci. ciocolată cuvertură şi alte adaosuri.se glasează apoi în ciocolată cuvertură una din coji şi jumătate din înălţimea cremei ganaj.patiser 104 . cojile merengue bine uscate. PROCES TEHNOLOGIC Componente U. acoperind stratul de cremă dintre cele 2 coji merengue cu poşul cu şpriţ. PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ Specialităţile de ciocolată sunt prăjituri obţinute din cremă ganaj. peste care se presară barot granulat de nuci.aspect în secţiune: grosimea stratului de cremă ganaj uniformă. 8)Mod de prezentare şi servire Fiecare prăjitură se aşază în chese. iar acestea. dulce-amărui. pentru a asigura înălţimea corespunzătoare prăjiturii. decorul completat cu barot de nuci.M. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” împerecherea cojilor merengue cu aceleaşi dimensiuni. .1 20 Coji merengue Cremă ganaj Glazură de ciocolată Barot de nuci Cremă de cacao Miez de nucă Frişca bătută Fructe confiate asortate Rom superior Apă de flori Colorant alimentar verde Ciocolată cuvertură g g g g g g g g ml ml g g MERENGUE CU CREMĂ DE CACAO .se decorează cu frişca bătută.se introduc în spaţii frigorifice. . încorporându-se barotul de nuci. Aceste prăjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.a.4. . 7) Verificarea calităţii produsului finit . timp de 30-40 minute. într-o tavă. lucioasă. Produsele nu se însiropează. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE. având părţile bombate în interior. glasate în ciocolată şi decorate cât mai simplu. .se reţine 1/3 din cantitatea de cremă de cacao pentru decor. . .aspect exterior: glazura de ciocolată netedă. gust plăcut. „Africană" 10 buc/55 g 170 320 110 10 „Merengue" cu cremă de cacao 10 buc/80 g 230 5 200 15 380 „Mignonette" 10 buc/80 g 180 70 250 240 60 10 1 0. Semipreparatele utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi de ciocolată sunt: ciocolată Cofetar . în care se toarnă rozete din frişca colorată verde şi se înfig romburi din ciocolată cuvertură.se omogenizează crema de cacao. amestecându-se pentru omogenizare.se umplu cojile merengue cu crema ganaj. . 5.se prepară romburi din ciocolată cuvertură pentru decor. fără crăpături.

inclusă în grupa specialităţilor de ciocolată pe bază de ::emă ganaj. gustul dulce-amărui caracteristic ciocolatei.M.dozarea semipreparatelor. La ciocolata cuvertură: culoare specifică ciocolatei. nu este indicată în alimentaţia dietetică. excepţie făcând mascota. Cantităţi Produs Nr.langues de chat". 5) Operaţii pregătitoare . D din frişca.8% prezente în crema ganaj. Ciocolata cuvertură intră în compoziţia cremei ganaj.055 70 g 5 6 7 8 Componente U.pe baza de crema cu praline . cremă ganaj.. Datorită semipreparatelor valoroase pe care le conţin. Poate fi servită ca desert sau ocazional. Datorită elementelor componente. cojile de portocale confiate şi ciocolata cuvertură. gramajul specialităţilor de ciocolată este mai mic decât al prăjiturilor anterioare (30—50 g). care are 70 g/buc.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” cuvertură.Fructul padurii . fondant alb de bombonerie. componenţa ei.Joffre Specialitati de ciocolata . Cofetar . poş cu dui.planşetă. steride în frişca). . pralină cu fondant. cuţit de cofetărie. fructe confiate. Datorită materiilor prime care intră în. Cantităţi Produs finit kg g 1 kg 0.pe baza de crema ganaj . cacao. 2) Componente pentru 10 buc.culoarea specifică. lipide în proporţie ridicată 42. Din aceste considerente.3. Valoarea energetică de 530 cal la 100 g produs este determinată de glucidele din făină.030 0. ciocolată cuvertură (ulei) şi glucide 53. a 70 g/buc. 1 2 3 4 Frişca Ciocolată cuvertură Ciocolată menaj Zahăr U.4%. finit crt..8% în crema ganaj glicerite. frigider. conţinute de crema ganaj (frişca): factori energetici.010 0..10 0. dar este folosită şi la glasarea prăjiturilor. Fişa tehnologică a prăjiturii Mascotă 1) Caracterizarea produsului Prăjitura Mascotă. aceste prăjituri au o apreciabilă valoare nutritivă şi calorică. omogenă.175 0. . ciocolata cuvertură are valoare energetică ridicată (536 calorii la 100 g produs). în produs se regăsesc substanţe proteice cu: rol plastic în organism . steridele conţinute de frişca. Având un conţinut energetic ridicat (323 kcal/buc).200 0. are o valoare nutritivă şi energetică sporită. determinată de ciocolată. 4) Ustensile şi utilaje .Ciuperci cu crema de pralina Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată este indicat în Anexa 13.patiser 105 . chipcea. complexul B şi vitamina E din făină. zahăr şi gliceridele. are un conţinut valoros nutritiv şi îndeosebi caloric. cât şi de vitaminele liposolubile A.M. frişca lichidă. conţinând 63% glucide şi aproximativ 30% lipide. prăjitura.. Valoarea nutritivă este dată de substanţele proteice complete din albuşurile de ouă. consistenţa corespunzătoare. kg kg kg kg 0. N Componente r . cu bună capacitate de glasare.130 0.Mascota . imprimând produselor un rol stimulativ. Clasificarea prăjiturilor specialităţi din ciocolată este prezentată în schemă. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obţinerea produsului Joffre. cu luciu.190 70 g Unt Vanilină Rom Coji de portocale confiate 3) Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La crema ganaj: . chese. castroane inox.

Gust: plăcut. dulce-amărui.patiser 106 . . consistenţa cremei ganaj potrivită.crema de cacao cu pralină şi fondant se toarnă în fonnă de semisferă pe hârtie pergament (cu ajutorul poşului cu dui).4.5. se montează deasupra capace din langues de chat. prepararea ciocolatei cuvertură. 6) Tehnica preparării Crema ganaj se toarnă în chesele în care a fost mulată ciocolata.4.a. după răcire se asamblează emisferele. Cofetar . fructele confiate uniform repartizate în cremă. Se servesc la farfurioară. introducând la mijloc fructe confiate. se glasează în ciocolată cuvertură. CIUPERCI CU CREMĂ DE PRALINĂ se toarnă crema cu pralină pe hârtie-pergament. cu baza în sus şi apoi pe platouri din porţelan sau tăviţe din tablă inox. sub forma pălăriilor şi codiţelor de ciuperci. 8)Mod de prezentare şi servire Prăjiturile se aşază în chese obişnuite. cu înălţimea de 4-4.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Componente U. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ CU CREMĂ GANAJ.5 cm. pentru solidificarea cremei.02 10+120 10 30 „Fructul pădurii" 10 buc/45 g 65 110 0. Aspect exterior: glazura de ciocolată netedă. folosind zahăr pudră.05 110 10 180 55 15 5 „Ciuperci" cu cremă pralină 10 buc/55 g 115 0.03 105 10 250 130 - Frişca 32% grăsime Coji portocale confiate Unt Vanilină pură Ciocolată cuvertură Ulei Langues de chat Fondantul alb de patiserie Pralină cu fondant de cacao Cacao Zahăr farin g g g g & g ml g g g g g 5. se introduc în camera frigorifică. cu luciu caracteristic. se introduc la rece.turnarea unei părţi din ciocolata cuvertură în chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereţilor interiori şi îndepărtarea surplusului. caracteristic ciocolatei. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ PE BAZĂ DE CREMĂ CU PRALINĂ.M. sferele se rotunjesc cu mâna. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE crema ganaj se toarnă cu ajutorul poşului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat.b. 7) Verificarea calităţii produsului prin examen organoleptic. în formă cilindrică. PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PĂDURII . având ca decor urmele croşetei. produsele se glasează în ciocolată cuvertură.5. unt şi rom).tăierea fructelor confiate şi încorporarea lor în crema ganaj (în componenta cremei s-au adăugat zahăr. Se introduc chesele la rece la temperatura 0-4°C. 5. Joffre" 10 buc/33 g 100 0. Se demulează prăjiturile (se scot din chese) şi se introduc la rece cu baza în sus. se introduc în camera frigorifică. Aspect în secţiune: grosimea stratului de glazură uniformă.

Fixarea se face cu ciocolată cuvertură. torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare.).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . acoperă anumite defecte de aspect apărute în procesul de finisare . care permite colorarea într-o paletă largă de culori şi obţinerea diferitelor flori. elementele de decor conţin multe glucide sub formă de glucoza şi zaharoză. astfel. Această largă utilizare este determinată de compoziţia de bază. Din punct de vedere nutritiv.1.după fixare. Pe suprafaţa picioruşului se presară barot verde. pun în valoare pregătirea profesională şi măiestria lucrătorilor cofetari.cu ajutorul elementelor de decor specifice. Capitolul 6 TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI Şl A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTURI Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece sau la cald. Cofetar . sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului. întoarsă cu partea bombată în jos.se aplică codiţele cu vârful în mijlocul fiecărei pălăriuţe. contribuind.patiser 107 . . completează gramajul torturilor. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHĂR Elementele de decor din zahăr sunt cel mai mult utilizate. 6. aproape în toate laboratoarele de cofetărie şi pentru toate sortimentele de torturi. se glasează complet în ciocolată. nuntă etc. întregesc şi completează aspectul comercial. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu şi valoare energetică mare furnizată de prezenţa zaharozei şi glucozei. la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combină în procesul de finisare. . în scopul finisării şi înfrumuseţării torturilor. Rolul şi importanţa elementelor de decor: participă la finisarea torturilor.

îşi pierd luciul şi se pot deforma.siropul se fierbe.. pentru că modelarea diferitelor flori se realizează manual şi fără şablon. După ce s-a obţinut un număr suficient de petale se trece la montarea florii.040 kg). plăcut. pentru păstrarea îndelungată. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN Elementele de decor din drăgan au o utilizare mai restrânsă pentru decorarea torturilor. există. se pot monta. până la proba da caramel (puţin sirop introdus în apă rece să formeze o bomboană casantă . sunt necesare condiţii speciale. pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoză.compoziţia poate imita cu uşurinţă aspectul florilor. sau pe un alt suport. Pentru modelarea elementelor de decor se încălzeşte o porţiune mică din compoziţie. amestecându-l până la dizolvarea completă a zahărului. Dacă se obţin mai multe culori din acelaşi sirop. îndoind marginile spre mijloc şi trăgând apoi în lungime sau deasupra unui cârlig fixat în perete până se deschide la culoare. Utilizarea elementelor de decor din zahăr prezintă şi o serie de avantaje: . consistenţă tare. violet). suprafaţa să prezinte luciu pronunţat. . datorită temperaturii înalte la care se prelucrează şi. din zahăr. care sunt apoi ataşate la exteriorul acesteia. aromă plăcută. farfurie). 6. In cazul în care suprafaţa tortului este mare. încălzind până aproape la topire partea inferioară a fiecărei petale şi unind-o cu altele până se formează floarea. . cu degetul mare al mâinii drepte. să nu fie lipicioase la pipăit. Indicii de calitate a elementelor decorative din zahăr: florile să aibă dimensiuni.datorită culorilor vii. care asigură siropului o limpiditate mai bună şi un luciu mai pronunţat. . să permită menţinerea formei. . . trecute de la o temperatură la alta.condiţie necesară pentru menţinerea luciului şi a formei. . ca. care să împiedice procesul de recristalizare a siropului. umezit. în acelaşi fel se trag şi frunzuliţele caracteristice fiecărei flori. se aşază deasupra unei site pentru a-şi menţine temperatura. mai multe flori de acelaşi fel sau de culori şi forme diferite. gelatină (5 g). Compoziţia de bază pentru drăgan se obţine din: zahăr farin (1. Elementele de decor din zahăr sunt utilizate imediat după preparare sau se pot păstra în conservatoare speciale.necesită pregătire profesională şi imaginaţie deosebită din partea celui care ie execută. iar rafturile sunt prevăzute cu suporturi perforate .dacă se obţin elemente de decor cu o singură culoare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru prepararea acestor elemente de decor: .2.fierberea este continuă.) de ou. albuş (2 buc. In paralel cu aceste avantaje. şi unele inconveniente: .se împarte în mai multe bucăţi şi fiecare se colorează după preferinţă (verde. grilaj. mai mare însă pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine şi expoziţii. acesta se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu ulei şi se lasă să se tempereze atât cât să permită prelucrarea manuală.se trage (tablează) compoziţia manual. casete. cosuleţe etc. al fructelor. Glucoza se poate înlocui cu oţet sau crem-tartar.se amestecă zahărul cu apă (cât să-l acopere) şi glucoza. prin încălzirea extremităţilor. tot din zahăr (coşuleţ.sfărâmicioasă). însă. care se întinde foarte subţire şi. galben. se asociază uşor cu orice glazură folosită la finisarea torturilor. gust dulce. Se modelează în formă rotundă. roşu. au gust dulce. sare de Cofetar . după care se curăţă pereţii interiori ai vasului cu un tifon curat. se trag petalele florilor dorite. capătă luciu pronunţat şi se întăreşte. culori şi forme apropiate de cele naturale. siropul se colorează intens când prezintă proba de fierbere. care au la bază o tăviţă cu var nestins. pe o tijă de culoare verde.patiser 108 .

machetelor destinate decorării vitrinelor (torturi simple sau etajate. se utilizează imediat după preparare. să prezinte concentraţia normală şi culori vii. fără pori. culoarea să fie cât mai apropiată de cea naturală. să nu prezinte crustă uscată la suprafaţă.. Coloranţii alimentari să fie bine dizolvaţi. fără urme de amidon şi cu luciu pronunţat.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” lămâie (0. imediat după modelare. compoziţia nu se digeră. dar de consistenţă curgătoare. cabane. însă. Alături de aceste avantaje sunt remarcate şi unele inconveniente: necesită o durată mare de uscare.patiser 109 . Compoziţia zahăr albuş imprimă produsului o valoare energetică şi estetică deosebită. permite modelarea tuturor obiectelor dorite. Pentru pregătirea acestei compoziţii trebuie ca cele două componente de bază să fie de calitate superioară. care are aspectul de pastă tare. . fără aglomerări. pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea. Un rol esenţial pentru obţinerea drăganului îl au: zahărul farin.5 ml) şi amidon (10 g). mire şi mireasă etc. ouă decorative.au o durată mare de păstrare. Compoziţia din drăgan. după preparare. să prezinte aceeaşi grosime. ca atare. .3. comparativ cu suprafaţa pe care o au. este singura compoziţie din care se pot executa machete pentru vitrine. Fondantul (v. fără să-şi modifice calitatea sau aspectul şi fără să solicite condiţii deosebite. înainte de montare sau utiliziare să fie bine uscate. modul de preparare la capitolul „Semipreparate din zahăr") să se prezinte sub formă de pastă tare. Cofetar . clare. inactivarea avidinei din albuş şi. . 6. Uscarea elementelor din drăgan. datorită consistenţei tari şi utilizării albuşului în stare crudă. diferenţele de temperatură nu au influenţă asupra elementelor de decor.nu necesită o pregătire profesională deosebită. Montarea machetelor obţinute din drăgan se realizează cu ajutorul unei glazuri preparate din aceeaşi compoziţie cu drăganul. Prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză. gust. datorită consistenţei tari pe care şi-o formează. fără impurităţi şi gelatina -bine hidratată şi apoi dizolvată. . astfel. Prepararea compoziţiei prin prelucrare la rece nu asigură.compoziţia obişnuită având culoarea albă se poate uşor colora după preferinţă şi elementul decorativ uşor de executat. .25g). de culoare albă imaculată. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ Elementele de decor din pastiaj sunt obţinute prin prelucrare la rece. care trebuie să aibă culoarea albă-imaculată. în funcţie de floarea pe care o imită. contribuie şi mai mult la un consum inaccesibil. Laptele praf să aibă conţinut normal de grăsime. întrucât modelarea compoziţiei se realizează cu şablonul.se rupe pasta respectivă în mai multe bucăţi şi se colorează fiecare. granulaţie foarte fină. Indicii de calitate a elementelor de decor din Drăgan: .). coloranţi (0. prezintă mai multe avantaje: materiile prime au cost scăzut şi sunt uşor de procurat. Observaţii.se adaugă laptele praf şi se continuă frământarea până se obţine o pastă de consistenţă tare.consumarea lor este neindicată. Pregătirea compoziţiei pentru drăgan. specifice laptelui proaspăt. sunt foarte grele. suprafaţa să fie netedă. cât şi la race. destinată elementelor de decor. . prin tăiere se sfărâmă cu uşurinţă. şi miros plăcute.să imite cu fidelitate forma şi aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezintă. rezistă foarte bine atât la cald. combinând fondantul cu lapte praf şi coloranţi alimentari. Pregătirea compoziţiei pentru pastiaj cuprinde următoarele operaţii: se omogenizează bine fondantul alb prin procesul de frământare.

ouă. se imită petala florii pe care trebuie să o obţinem (trandafiri. pentru a evita formarea crustei la suprafaţa pastei: se rup bucăţi mici din pasta formată. în acest caz. Culoarea specifică pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazură şi pe orice culoare. ciocolata completează valoarea energetică si calităţile gustative ale torturilor.aspect mat. Sunt folosite imediat sau se pot păstra în cutii de carton acoperite. . prin mişcări circulare. în condiţii obişnuite. Florilor montate li se adaugă frunzuliţe verzi şi tije. ciocolata se foloseşte pentru decorarea suprafeţelor laterale ale torturilor.gust dulce pronunţat de lapte praf. .păstrarea nu. au un gust neplăcut. Pe lângă aspectul său decorativ. tot din pastiaj. până se subţiază de ordinul milimetrilor. se modelează în formă rotundă şi se aşază pe masa de marmură sau pe suprafaţa. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate foarte frecvent în laboratoarele de cofetărie. Decorul din ciocolată poate fi executat după fantezia şi imaginaţia lucrătorului şi în funcţie de mărimea tortului. cu condiţia să se păstreze la rece la temperatura de 0-4°C. să prezinte luciu şi să se poată desprinde de pe hârtie.sunt foarte migăloase. . frunze. - Cofetar . comparativ cu preţul lor de cost. cu ajutorul degetelor. .se pot asocia. Se lasă la uscat la temperatură obişnuită.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” se acoperă cu tifon umed. Se ridică uşor de pe masă sau faianţă.culori asemănătoare celor naturale. cât şi pentru centrul tortului. . Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezintă următoarele: . dublu. care sunt aplicate pe înălţimea tortului sau la suprafaţa acestuia. cantitatea de „flori" realizată într-o oră este prea mică. solicită condiţii speciale.pasta de bază nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative. Cel mai frecvent. Pentru ca aceste elemente de decor să-şi menţină forma. ciocolata este turnată în cornetul de hârtie sub formă de grătar (simplu. este necesar ca ciocolata cuvertură să fie pregătită corect şi să aibă un conţinut cât mai redus de ulei. Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj: . . figurine.se pot pregăti cu mult timp înainte de utilizare.patiser 110 .flori de dimensiuni mici. figuri geometrice sau diferite modele de filigran. fantezii). uşor amărui. fără să solicite din partea celui care le execută o pregătire profesională deosebită. Tot pentru decorarea torturilor din ciocolată se pot executa diferite figuri (păsări. cu toate glazurile folosite în cofetărie şi se pot aplica la toate categoriile de torturi.). .se pot colora după preferinţă şi permit modelarea tuturor florilor. violete. . . Pregătirea elementelor de decor din ciocolată prezintă mai multe avantaje: sunt comestibile şi au un gust dulce. unei faianţe unse cu ulei. flori de măr. pentru finisarea şi decorarea torturilor.se presează cu dosul unei linguri de inox.petale subţiri şi foarte sensibile.se pot folosi imediat după preparare sau se pot păstra o perioadă mai mare de timp.se pot executa elemente de decor atât pentru părţile exterioare. dantele).sunt preparate prin prelucrare la rece. Montarea florii se face după fiecare petală modelată. datorită laptelui praf care se foloseşte neprelucrat. care diminuează consistenţa şi micşorează rezistenţa elementelor de decor. până la 30 de zile. . flori de nu-măuita etc.4. . . se pot combina uşor cu toate sortimentele de creme şi glazuri. narcise. 6. Dezavantajele sunt: .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Dezavantajele sunt: - în sezonul cald îşi modifică uşor consistenţa, şi aspectul, dacă nu sunt păstrate la rece; - executarea lor solicită lucrătorului o pregătire de specialitate, aptitudini deosebite şi o anumită experienţă; au costuri ridicate. Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de: Grătar din ciocolată, care se realizează procedând astfel: - se toarnă ciocolata cuvertură într-un cornet executat din hârtie pergament sau celofan; - prin presarea cornetului pe întreaga suprafaţă a tortului sau numai pe anumite porţiuni, sub fonnă de linii subţiri şi paralele, se obţine grătarul simplu. Dacă aceste linii paralele se suprapun şi în sens invers, se obţine grătarul dublu. In cazul în care cornetul urmează mişcări neregulate executate de mână, se obţine grătarul fantezii. Filigranul din ciocolată este obţinut tot cu cornetul de hârtie, direct pe suprafaţa laterală a tortului sau pe fâşii de hârtie, care se aplică pe înălţimea torturilor îmbrăcate în cremă. Figurile geometrice se obţin întinzând ciocolata cuvertură în strat subţire pe hârtiepergament. După întărirea ciocolatei, cu lama. cuţitului, introdusă, în apă fierbinte şi bine ştearsă, se taie sub formă de romburi, dreptunghiuri sau pătrate care se aplică apoi pe suprafaţa torturilor, decorate, întâi cu cremă.

(b) Decor din ciocolată sub formă de grătar: a - grătar simplu; b - grătar dublu. Figurile de ciocolată necesită pentru preparare, pe lângă ciocolata cuvertura, prezenţa unor, forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt spălate şi bine uscate; - interiorul fiecărei forme se şterge cu tifon curat, până capătă luciu şi dispar toate petele; se mulează (se umplu) formele cu ciocolată cuvertură; - se unesc câte două forme pentru a obţine o figură întreagă şi se prind cu cleme speciale; - se îndepărtează surplusul de ciocolată înainte de unirea formelor sau dupa, dacă acestea prevăd un orificiu de scurgere; se introduc la frigider, pentru întărirea, ciocolatei; - se desprind apoi cu atenţie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfacă de pe suprafaţa ciocolatei; - figurinele obţinute (păsări, flori, ouă) se aplică pe suprafaţa torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate în hârtie pergaminată (pentru a menţine luciul la suprafaţă); - în momentul desprinderii formelor metalice este interzisă prinderea figurinei respective cu mâinile, evitând, astfel, pătarea suprafeţelor. Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată: să prezinte luciu pronunţat, grătarul să fie fin şi uniform, la distanţe egale; figurile geometrice să aibă aceleaşi dimensiuni; - figurinele să prezinte luciu, să fie întregi, fără goluri de aer, fără crăpături sau deformări. 6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ Şl FRUCTE CONFIATE Elementele de decor din cremă şi fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obişnuite. Pe lângă aspectul comercial, asigură şi completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, în general, aceleaşi creme folosite şi pentru umplere. Executarea decorului din cremă se realizează cu ajutorul poşului cu şpriţ sau cu cornetul de hârtie. Ele reprezintă aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzuliţe.

(a)

Cofetar - patiser

111

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Pentru aplicarea elementelor decorative din cremă se procedează astfel: în poşul la care s-a montat şpriţul cu deschidere mică se toarnă crema. Se sprijină vârful poşului pe mâna stângă şi se manevrează cu dreapta. Formarea elementelor de decor trebuie făcută într-un timp scurt, evitând diminuarea consistenţei cremei în contact cu temperatura mâinii. Pentru întregirea aspectului, decorul din cremă se combină cu fructe confiate care au diferite forme, şi participă la creşterea valorii energetice a torturilor, întrucât în componenţa lor glucidele se găsesc în procent de 65-75%. Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop şi apoi tăiate în diferite forme (pătrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociată armonios cu culoarea cremelor. Reţetarul pentru 1 kg elemente de decor
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Alimente Zahăr Glucoza Colorant alimentar Ulei Gelatină Amidon Sare de lămâie Albuş de ou Ciocolată menaj Lapte praf Fondant U/M g g ml ml g g g buc. g g g Din zahăr 950 200 1 20 Din drăgan 1000 1 10 20 1 3 1/2 Din ciocolată 50 1050 Din pastiaj 20 -_ 490 550

Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator. Prepararea lor fără comanda fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum un kilogram) pa care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la: —formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650 kcal) ; —combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale; — asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie; — prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator ; — dau meselor o. hota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite. Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sărbătorit de consumator şi o prezentare care să pună în valoare calităţile enunţate. Prezentate într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influienţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoara. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt asimilate în procent
Cofetar - patiser 112

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14. Uniformizarea semipreparatelor de bază. înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la baza blatului, se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului ca după umplere să se reconstituie blatul în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaşi cerc, pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte aceeaşi culoare şi aromă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând în acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a
Cofetar - patiser 113

la temperatura de 0 . pentru a evita apariţia denivelărilor..patiser 114 . Pentru o glasare corespunzătoare care să asigure luciul glazurii si suprafaţa neteda a tortului. Se ridică imediat tortul de pe masă. pentru a nu produce crăpături. Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment şi în paralel cu tramparea. întrucât prin frecare glazura îşi pierde. în funcţie de sortimentul de tort. existent pe marginea blatului. se îndepărtează cu lama cuţitului. . barotării şi finisării. fondant sau zahăr caramel. pentru a se scurge singură pe lăţimea tortului. — se aşază tortul pe grătar de sârmă şi se toarnă fondantul încălzit până la 40 0C. acoperind cu atenţie toate golurile. 4°C. Pentru a se putea feliază o finisare normală. având grijă ca prima şi ultima foaie să fie netede. luciul. Durata de răcire este influenţată de natura cremei. a glazurii şi sortimentul tortului executat. fixarea semipreparatelor (foi-cremă). ajutându-ne de lama cuţitului. prelucrarea torturilor realizează de la o zi la alta. şi se aşază pe cartonul cu Cofetar . fără să fie nevoie să se întindă cu lama cuţitului. În cazul în care tortul este format din foi (Doboş. — peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat. — se ridică cu atenţie de pe grătar. iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor. cu partea pe care a fost hîrtia în jos. pregătindu-le în vederea glasării. întrucât aceasta este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mici. reconstituind şănţuleţul care reprezintă mijlocul blatului. trampând si suprafaţa ultimului capac de blat. care să asigure tortului un aspect plăcut. în aceeaşi grosime cu acesta. pentru a avea grosime uniformă. stafide. — se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce blatul umplut la rece. După acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură se nivelează suprafaţa trecând cu lama cuţitului de la un capăt la altul al tortului. Planşetele cu torturi se expun pe rafturi. Răcirea torturilor se realizează în camere frigorifice. — surplusul de cremă. Se trampează cu siropul corespunzător. — se toarnă din nou ciocolată. Glazura de fondant se toarnă in exces. având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi pe înălţimea tortului. atât cât să acopere porii de la suprafaţa foilor. Se presară diferite adaosuri (nuci. cu care ştergem spre interiorul bazei surplusul de glazură. astfel: — se aşază pe planşetă capacul care reprezintă baza blatului. Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei. pentru solidificarea cremei. departe de materiile prime cu mirosuri pronunţate sau alimente neprelucrate primar.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” tortului cu glucide sub formă de zaharoză. Se aşaza imediat pe carton cu dantelă. dar într-o cantitate mai mare. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă. — ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşază cu partea lucioasă peste cremă. care completează şănţuleţul — se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete. fructe confiate sau din compot). Glasarea urmăreşte acoperirea totala sau parţială (numai suprafaţa) torturilor cu ciocolată cuvertură. dacă glasarea este completă. Richard) umplerea se realizează la fel. întrucât glazura din fondant se prelucrează în stare fierbinte (40 °C) şi în contact cu suprafaţa rece a tortului se întăreşte foarte repede. cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii. — se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură. ceea ce favorizează şi aderenţa fondantului la suprafaţa blatului şi menţinerea luciului caracteristic fondantului. procedăm astfel: — se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau jeleu. cu ajutorul pensulei. colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului de tort. Se trampează şi se întinde al doilea strat de cremă şi adaosurile corespunzătoare. Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel: — după solidificarea cremei tortul se întoarce cu baza în sus. — se întinde stratul de cremă pe suprafaţa capacului. pentru a putea acoperi complet şi înălţimea tortului.

Capetele hârtiei se. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul. Ambalarea torturilor este realizată de către vânzătorul cofetar. — in cazul torturilor care au la bază blatul.. In cazul torturilor supraetajate. — utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ şi cu aspect comercial. acesta să se folosească a doua zi după preparare. nuci etc. . Servirea. În unele situaţii torturile sunt decorate şi pe părţile laterale cu filigran de ciocolată. pentru a nu deteriora decorul. care sunt cu 25— 30 cm mai înalte decât tortul. introducând pe sub baza acestuia lama cuţitului special de cofetărie şi aşezând tortul pe un suport separat unde se porţionează si se serveşte ca desert. fâşii de carton ce depăşesc puţin înălţimea tortului. având alături spirtiere aprinse. pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetărie. iund ultimul preparat din meniu. de regulă numai pe părţile laterale. biscuiţi langues de chat. procedând în felul următor: — torturile sunt aşezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafaţă. — până în momentul servirii. Decorarea are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. 4°C) şi în locuri care protejează glazura şi decorul. Se împăturesc de două ori marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni. în cazul comenzilor de torturi pentru acasă. Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică. cu scopul de a proteja contactul direct între tort şi hârtia de ambalaj. pentru a permite tăierea în capace egale. — după glasare. în funcţie. Dacă etajele tortului nu sunt separate prin suport. îndoiesc spre interiorul tortului în ambele părţi şi se introduc sub tort. . porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi trecută în farfurioara consumatorului. la o distanţă de 2—3 cm deasupra dantelei. pentru a evita apariţia defectelor (crăpături.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” dantelă. Decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor. întrucât în salon se face semiîntuneric şi se cântă .patiser 115 . aniversarea vârstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon. fără să se sfărâme . porţionarea se începe cu ultimul etaj. torturile să fie lăsate la rece până în ziua următoare. de natura şi de destinaţia lui. în jurul tortului se aplică. se ridică primul etaj cu atenţie. sa fie păstrat la rece (1 . pentru a nu strica decorul şi. respectiv. prezentarea se. Se întâlnesc cele două capete ale hârtiei de ambalaj. desprinderea glazurii de pe tort) . — la comenzile pentru acasă. pentru solidificarea corespunzătoare a cremei şi fixarea corectă a foilor . Cofetar . Torturile cu destinaţie deosebită (nuntă. face pe suporturi speciale montate în straturi suprapuse. şi pentru a absorbi siropul. CONDIŢII CE TREBUIE RESPECTATE ÎN TIMPUL PREFARARII TORTURILOR Obţinerea torturilor de calitate corespunzătoare şi cu aspect comercial plăcut impune respectarea următoarelor condiţii: — respectarea întocmai a reţetei şi a procesului tehnologic. Pentru. — după umplere. Se ridică de pe masă cu ajutorul cuţitului si se aşază pe cartonul dantelat. — porţionarea să se realizeze în momentul servirii şi în aşa fel încât să se păstreze decor repartizat fiecărei porţii.Mulţi ani trăiască!". Dacă fiecare etaj este aşezat pe un suport. ambalarea sa se facă cu multă atenţie. — decorul să se aplice peste glazurile bine răcite şi în concordanţă cu destinaţia şi mărimea tortului. — în cazul în care nu sunt confecţionate cutii speciale. servirea torturilor. în vederea decorării. — semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditatea şi temperatura necesară întinderii cu uşurinţă pe tort. aspectul tortului. torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea glazurii.

sau îmbrăcate în frişca. care provin din oul folosit la prepararea blatului.2 1 Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă corespunzătoare. SORTIMENTE DE TORTURI 7. formă rotundă sau poate avea orice formă (trifoi cu trei sau patru foi). . fiind considerate torturi obişnuite. întrucât în componenţa lor sunt prezente proteine esenţiale. valoarea energetică. cu o parte din crema fistic rămasă de la umplerea tortului. Sunt finisate la exterior cu cremă şi barot.2.se nivelează suprafaţa tortului cu lama cuţitului introdusă în apă fierbinte si apoi bine ştearsă. a cremei şi din unt. . b) După răcirea cremei tortul umplut se aşază deasupra unui grătar din sârmă. Semipreparate Blat alb Sirop Cremă aparel Barot fin fondant Fructe confiate Flori din zahăr Fondant Ciocolată cuvertură Marţipan cacao Cremă aparel cacao Nuci şi zahăr Langues de chat Mere Zahăr Frişca Unt Vanilină Scorţişoară U. După umplerea şi răcirea semipreparatelor. elemente de iecor din zahăr sau fructe confiate. asigurată cu şabloane speciale. glasate în fondant colorat în ton cu crema folosită pentru umplere. fără a ajunge şi pe suprafaţa lui.de jur-împrejurul tortului se presară barot verde. unde prezenţa fructelor asigură un gust acrişor şi un plus de vitamine şi săruri minerale. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT ALB Torturile pe bază de blat alb sunt pregătite in mod curent în toate laboratoarele de cofetărie.pe marginea suprafeţei se execută un filigran din ciocolată. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale. alături de grăsimii. care se ataşează pe înălţimea tortului. apărând câteva caracteristici în faza de finisare. Glucidele prezente sub formă de zaharoză. de mere cu frişca etc. se unge complet la suprafaţă cu un strat subţire de gem sau jeleu. astfel: TORT FISTIC Blatul pentru acest tort are.patiser 116 . Cofetar .. lactoză şi amidon completează. cât şi pe margini.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” 7.în mijlocul tortului se montează. în mod obişnuit. cu ajutorul cornetului de hârtie.M g ml g g g g g g g g 5 g g g g g g g Tort fistic 270 fistic 200 fistic 500 verde 80 75-30 fistic 200 50 Reţete pentru 1 kg de tort cu blat alb Tort Tort Tort fructe portocale cafea 270 fructe 200 fructe 500 roz 80 75-30 fructe 200 50 270 portocale 250 oranj 500 oranj 70 75-30 oranj 200 50 270 cafea 150 cafea 500 griat 70 70-30 cu zahăr ars 200 50 50 Tort Cranţ cranţ culori 325 griat 220 523 Tort nescafe 350 160 Ness 600 25 30+30 25 Tort de mere cu frişca 190 vanilie 200 900 100 200 25 1.2. . . tortul fistic se poate finisa în mai multe feluri: a) Se acoperă tortul atât la suprafaţă.1. Tehnologia de pregătire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregătire a torturilor. după inspiraţia lucrătorului.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- se toarnă deasupra tortului fondantul, care a folosit încălzit până la 40°C şi colorat în verde. Cantitatea de fondant se toamă în exces, pentru a se scurge singur pe înălţimea tortului. Tortul finisat se prezintă în vitrina frigorifică până la livrarea către consumator. Are o valoare calorică de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezintă 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%. TORT DE FRUCTE Se pregătesc toate semipreparatele, conform reţetei: - blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul şablonului, în formă pătrată sau de inimioară; - pentru pregătire se respectă tehnologia generală folosind, însă, blatul alb rop de trampat cu aromă de fructe, cremă aparel colorată roz, fructe proaspete căpşuni, zmeură) sau fructe confiate, ciocolată cuvertură şi barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dacă tortul se glasează în fondant; - fructele se împart în două. O parte sunt adăugate în cremă, în procesul de umplere, iar cealaltă parte se foloseşte pentru decor. Tortul se poate finisa în cremă si pe margini balotat, sau se glasează în fondant colorat roz; decorul este realizat după fantezia lucrătorului. Spre deosebire de alte torturi are gustul uşor acrişor, cu aromă pronunţată de fructe (căpşuni, fragi, zmeură, trandafiri, vişine etc.). Datorită culorii vii, plăcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafaţă, se poate decora în multe variante, fiind preferat în mod deosebit de către copii. Valoarea calorică: 316,2 kcal/100 g. TORT DE PORTOCALE Se pregăteşte conform tehnologiei generale, asemănător cu tortul fistic şi de fructe. Se folosesc siropul şi crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri în cremă şi la decor se pot folosi atât coji de portocale confiate, cât şi felii de portocale proaspete. Apreciate în mod deosebit sunt torturile în a căror componenţă se adaugă portocalele proaspete, datorită conţinutului bogat în vitamina C şi a gustului acrişor asigurat cu suc de portocale. Valoarea calorică este de 489,9 kcal/100 g. TORT DE CAFEA Este denumit astfel, pentru că foloseşte siropul şi crema în componenţa cărora se adaugă şvarţ din cafea naturală. Se deosebeşte de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (cremă aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat în fondant, acesta se colorează cu zahăr ars. Tortul de cafea glasat se decorează cu fructe confiate sau flori de zahăr. Tortul de cafea în cremă se decorează cu fructe confiate, flori de zahăr sau boabe de cafea făcute din marţipan, iar marginea suprafeţei cu ciocolată cuvertură. TORT CRANŢ (1 kg) Componentele pentru 1 kg: blat cranţ 160 g; cremă aparel cam 325 g; cremă aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atât prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite, cât şi prin forma, pe care o are. Pregătirea acestui tort impune utilizarea blatului cranţ (v. cap. „ Semipreparate din ou şi făină"), care are formă de trapez. Blatul are în componenţă unt care îi asigură o elasticitate deosebiră. Din acest motiv, nu mai este necesară tramparea. După uniformizare, blatul cranţ se taie pe orizontală în trei sau patru capace egale ca grosime: - pe suprafaţa fiecărui capac se întinde câte un sortiment de cremă, egal ca grosime cu capacul de blat; se lasă la rece pentru solidificarea cremei; - se unge la exterior cu cremă, cacao şi se acoperă, pe părţile laterale sau complet cu barot griat;

Cofetar - patiser

117

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- atunci când suprafaţa, rămâne nebarotată se decorează cu aceleaşi sortimente de cremă cu care s-a umplut, folosind poşul cu şpriţ. Tortul cranţ se mai poate finisa şi în altă variantă: - pe lungimea fiecărui capac de blat se toarnă cu poşul cu dui toate sortimentele de cremă folosite; - se aşază capacul următor turnând din nou cremă, dar schimbând ordinea culorilor; - operaţia se repetă în funcţie de numărul capacelor de blat, schimbând de fiecare dată ordinea culorilor de cremă, aşa încât, după porţionare, tortul să aibă aspectul unei table de şah; - exteriorul tortului se finisează tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe părţile laterale. Utilizarea barotului special, a barotului griat şi a mai multor sortimente de creme asigură tortului un aspect plăcut, calităţi gustative şi nutritive deosebite. Preparat fără comandă, tortul se expune în vitrina frigorifică tăiat în secţiune, dacă barotarea este completă, dând posibilitate consumatorului să-şi aleagă tortul cu sortimentele de cremă dorite. TORT NES-CAFE Are tehnologia de preparare identică cu celelalte torturi. Semipreparatele utilizate primesc, însă, adaosuri diferite care participă la, asigurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinând, în acelaşi timp, şi calităţi gustative deosebite. Cantitatea de proteine este asigurată atât de conţinutul blatului (3 albuşuri - 2gălbenuşuri), cât şi al cremei (ouă, unt şi lapte), în care alimentele folosite au un conţinut superior de proteine esenţiale. Valoarea energetică (501,7 kcal/100 g) este asigurată atât de lipide, cât şi de glucide din diferite grupe (amidon, zaharoză, lactoză, fructoză, glucoza). Tortul este, însă, sărac în vitamina C. Tehnologia de preparare cuprinde unnătoarele faze: - prepararea blatului (3 albuşuri, 2 gălbenuşuri, 60 g zahăr, 90 g făină, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml ulei); uniformizarea blatului şi tăierea lui în trei capace; tramparea (pentru sirop: 100 g zahăr, 40 ml apă, 15 ml lichior, 10 ml coniac); - umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ouă, 160 g zahăr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac); acoperirea completă a tortului cu o parte, din crema rămasă; - decorarea atât la suprafaţă, cât şi pe margini, cu nuci griate, marţipan modelat sub forma boabelor de cafea, cremă şi biscuiţi langues de chat, după fantezia lucrătorului. TORT DE MERE CU FRIŞCA Este un tort deosebit de apreciat, pentru conţinutul redus de lipide şi cantitatea mare de vitamine, săruri minerale şi glucide cu moleculă mică, provenite, din merele folosite ca umplutură. Este un tort răcoritor, uşor de digerat şi cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetică este de 340 kcal/100 g. Se prepară după tehnologia generală, dar într-un timp mai scurt, întrucă după umplere se poate imediat finisa. Foloseşte ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frişca bătută, sirop cu rom. Finisarea tortului se realizează acoperindu-se complet cu frişca bătută, folosinc poşul cu şpriţ. Decorul se execută după, fantezia lucrătorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de fructe. Tortul trebuie servit imediat după preparare, în special în sezonul cald, întrucât frişca bătută are un termen de păstrare scurt. 7.2.2. TORTURI PE BAZĂ DE BLAT COLORAT Torturile pe bază de blat colorat se pot prepara ca torturi obişnuite, de formă rotundă, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb se realizează cu cremă şi barot şi glasate în ciocolată sau fondant.
Cofetar - patiser 118

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Sunt uşor recunoscute după culoarea lor închisă, indiferent de modul finisare (specifică pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci şi prin rolul stimulativ pe care îl au (determinat ce teobromina din cacao care se găseşte în blat, cremă, glazură). Tehnologia de preparare se realizează după schema generală. TORT CU CREMĂ DE CACAO (1 kg) Este un tort comun, pregătit în mod curent, cu sau fără comandă. Are în componenţă ca semipreparate de bază blatul (270 g) şi crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu cremă şi barot din fondant de cacao, sau glasat în fondant cacao (200 g). Se trampează cu 150 ml sirop cu rom. La torturile, glasate se reduce cantitatea de cremă în acelaşi raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din cremă de cacao şi fructe confiate (50 g) sau flori de zahăr (30 g). TORT DELICE Este finisat în cremă şi barot. Particularitatea acestui tort este reprezentaţi de utilizarea în procesul de umplere a două sortimente de cremă de cacao (250 g) şi cremă colorată (250 g). Suprafaţa tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite la umplere), turnate cu poşul cu şpriţ după imaginaţia, lucrătorului. Decorul se completează cu elemente de decor din zahăr, (30 g) şi romburi, de ciocolată (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi şi numai crema de cacao. Tortul se poate pregăti într-o formă simplă, obişnuită (rotund) sau supraetajat, în funcţie de greutatea lui. Indiferent de forma şi finisarea lui, se foloseşte blatul colorat (270 g) şi siropul cu rom (150 ml). TORT BUCUREŞTI Prezintă mai multe particularităţi: - se utilizează blatul de zahăr ars sau de cacao (270 g) şi sirop cu rom 150 ml); - se umple şi se decorează cu două sortimente de cremă: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), când blatul este de zahăr ars, sau ambele creme sunt aparel, când blatul este de cacao. I - se finisează glasat în fondant de cacao (180 g) cu grătar din fondant fistic (20 g) şi decor din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahăr (30 g) şi ambele sortimente de cremă. II - se acoperă exteriorul în cremă de cacao şi înălţimea tortului cu barot verde şi de cacao din fondant (80 g), aplicate separat în porţiuni mici sau amestecate sub formă de mozaic). Decorul se face cu ambele sortimente de cremă, după inspiraţia lucrătorului, ciocolată cuvertură (50 g) şi elemente de decor din zahăr. 7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBOŞ Şl RICHARD Torturile pe bază de foi Doboş şi Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi şi creme diferite: sunt torturi netrampate, cu rezistenţă mai mare la păstrare şi la transport; - au un gust plăcut, uşor amărui, întrucât majoritatea sunt umplute cu cremă de cacao sau cremă ganaj; finisarea acestor torturi este diferită, în funcţie de sortiment. TORT DOBOŞ (1 kg) Componente pentru 1 kg: cremă de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahăr 120 g. Tortul Doboş prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat caramelizat aplicat la suprafaţa tortului. Stratul de zahăr griat participă atât la formarea aspectului comercial, cât şi la creşterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs): Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatură la alta, întrucât zahărul griat este uşor higroscopic şi la diferenţe de temperatură îşi modifică consistenţa şi îşi pierde luciul. Prepararea tortului Doboş cuprinde următoarele operaţii: - alegerea foilor doboş (şase) cu acelaşi diametru şi aceeaşi greutate (300 g); îndepărtarea surplusului de făină de la suprafaţa foilor; se umplu cinci foi doboş cu cremă de cacao (3/4) şi se lasă la rece;

Cofetar - patiser

119

care acoperă grosimea foilor doboş folosite pentru feţe. Peste cremă părţile laterale se acoperă cu barot din fondant de cacao (70 g). Crema verde este turnată cu cornetul de hârtie sub formă de lănţişor.se aşază pe suprafaţa tortului în poziţie uşor oblică. Este format din 5-6 foi Richard şi cremă ganaj umplute la fel ca la tortul Doboş. Marginile sunt acoperite cu cremă şi barot din fondant de cacao (50 g).separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roşcată. TORT RICHARD (1 kg) Tortul Richard foloseşte. în funcţie de gramajul tortului. Observaţie: tortul Richard se poate finisa şi în altă variantă. Pentru completarea decorului se foloseşte crema verde. Gustul uşor amărui. TORT CRISTINA (1 kg) Se pregăteşte după tehnologia generală a torturilor. tortul se glasează la suprafaţă cu ciocolată cuvertură. folosind foi doboş cu cacao (300 g). Se decorează cu ciocolată. . . timp în care tortul se acoperă la exterior cu 1/4 din cremă de cacao. După răcirea cremei. . iar la suprafaţă se aplică feţele cu zahăr griat.pe suprafaţa fiecărei porţii se poate completa decorul şi gramajul tortului cu o avelină din cremă. turnată cu poşul cu şpriţ. ca semipreparat de bază. acestea sunt tăiate complet (inclusiv foaia doboş). Tortul are un gust uşor amărui. întâlnindu-se în mijlocul tortului vârful ascuţit al feţelor (cu aspect de triunghi). constituind feţele tortului. . turnată cu cornetul de hârtie.decorul se întregeşte cu cremă aparel fistic (50 g). un aspect comercial atractiv şi este foarte afânat. Combinând foile Richard. dă tortului o notă aparte şi o valoare energetică crescută: 511. în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau fructe confiate.după răcirea feţelor acoperite cu zahăr griat. . cuvertură. având grijă ca toate cristalele să fie bine topite. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g). . Se deosebeşte de acesta numai prin felul de montare a feţelor cu zahăr griat. cu cremă ganaj (550 g) şi ciocolată cuvertură (170 g). Pentru a-şi menţine poziţia oblică.2 kcalorii pentru 100 g produs. Decorul este completat cu elemente de decor din zahăr (30 g). . formând unghiul ascuţit pe suprafaţa tortului şi având la exterior partea acoperită cu zahăr griat. . Cofetar . cu ajutorul cuţitului uns cu unt. în acest caz feţele din zahăr griat se unesc câte două. sau realizând separat frunze da stejar.se lasă să se răcească complet. la baza fiecărei porţii se execută un decor din cremă de cacao cu poşul cu şpriţ sub formă de avelină sau spirală. TORT EVANTAI Este o variantă a tortului Doboş. care au. unde se fac simţite şi fructele uleioase.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . foile Richard (350 g). Tortul se glasează complet cu ciocolată cuvertură (150 g) şi se decorează cu cremă aparel fistic pe marginea suprafeţei şi chiar în mijloc. tortul are o valoare nutritivă şi un rol stimulativ mare. frişca bătută (500 g) cu cacao (30 g) ca umplutură.se toarnă imediat peste a şasea foaie şi se întinde în strat uniform. în final. pentru întregirea decorului. Fiecare porţie este susţinută cu o avelină din cremă.în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau din fructe confiate (50 g). pentru a acoperi grosimea foilor. aspectul de evantai. imitând (cu ajutorul cornetului de hârtie) aspectul spicului de grâu.se îndepărtează surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii şi se delimitează bucăţi sub formă de triunghi (fără să se taie şi foaia doboş). Tortul Doboş se mai poate monta şi cu aspect de fluture.patiser 120 .

imitând. Se umplu foile după schema generală. modul de ambalare şi transportul. frişca bătută 0. aspectul unei coroane regale.350 kg. TORT DIPLOMAT (ŞARLOTĂ) (1 kg) Este un tort cu valoare nutritivă completă. se asigură toţi factorii de nutriţie în cantităţi corespunzătoare. cât mai fidel. Aceasta formează suprafaţa tortului şi are acelaşi diametru cu celelalte 4 foi întinse normal. . se barotează pe margini. TORTURI PE BAZĂ DE FRIŞCA Torturile pe bază de frişca sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. sub formă de grătar dublu.se îmbracă tortul umplut în cremă. ciocolată menaj (27%). „Semipreparate"): se întinde în 3 foi având grosimea de 1 cm. torturile din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonul rece. Cofetar . Pregătirea şi păstrarea acestor torturi impun condiţii deosebite privind igiena. Combinând crema şarlotă (700 g) cu pişcoturile de şampanie (100 g). se ung marginile cu cremă şi se acoperă cu barot natural de nuci (50 g). . cât pentru decor. şarlotă cu a doua foaie de foietaj şi se lasă la rece. foietaj. având la suprafaţă foaia cu aspect de grătar. Frişca. barot natural de nuci (60%). foietajul (100 g) şi diferite fructe. 7. dar şi pentru aspectul plăcut. cremă ganaj 0.pentru o prezentare cât mai plăcută. cremă şarlotă. până gelifică bine crema.patiser 121 . frişca bătută (250 g). se taie foietajul copt în două foi de mărimea tortului dorit. uşoară.350 kg. al tortului este asigurat de aerul înglobat în frişca prin procesul de batere şi transmis apoi cremei şarlotă şi decorului de la suprafaţă tortului. în fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grătar se toarnă : avelină din cremă cu poşul cu şpriţ. se aşază una din foi la baza unui cerc de tort reprezentând baza tortului. folosind poşul cu şpriţ. .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Din compoziţia pentru foi Richard se toarnă cu poşul cu dui. După răcirea cremei: .030 kg.se acoperă crema. TORT MERENGUE (1 kg) Componente pentru 1 kg: foi merengue 0. ciocolată 0. Este un tort uşor atât ca volum. peste pişcoturile de şampanie se aplică o fundă care are rolul de a menţine şi stabilitatea pişcoturilor.la suprafaţă. se îndepărtează cercul din metal şi se aşază tortul pe cartonul cu dantelă. din ciocolată şi completată de lipidele provenite din: frişca (32%). se lasă la rece pentru solidificarea cremei. temperatura de păstrare. utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei. contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plăcut. Este caracterizat printr-o valoare energetică mare.4. Gradul ce afânare al cremei şi. foile se umplu cu cremă ganaj (350 g). fructe confiate asortate 0. . Pentru prepararea lui se pregăteşte compoziţia de merengue (350 g) (v.pe fiecare avelină de cremă. o foaie. Din aceste motive. se completează decorul cu romburi de ciocolată de mărimi diferite. furnizată de zaharoză din cojile merengue. aflată pe marginea tortului. Este deosebit de apreciat şi pentru calităţile gustative. bine afânată. cu forma şi baza spre interiorul acestuia. Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze: . respectiv. .2. în mijlocul pişcoturilor se toarnă cremă şarlotă până la înălţimea acestora: . Prin aspectul ei spumos. după uscare.050 kg.pregătirea semipreparatelor: pişcoturi. Decorul se completează cu aceleaşi fructe (50 g) care au fost adăugate în cremă.suprafaţa tortului se îmbracă complet în frişca. cât şi din punct de vedere al digestiei. cap.350 kg. frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calităţile gustative.pe pereţii interiori ai cercului se aşază pişcoturi de şampanie având aceeaşi înălţime.

pentru că sunt decorate în funcţie de fantezia şi imaginaţia de moment a lucrătorului. în funcţie ce grosimea lor. Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziţiile de artă culinară sau pentru comenzi speciale. în funcţie de natura tortului. primăvară.după uniformizare. Deosebirile încep însă cu: forma acestora (trifoi. format de carte etc. Această caracteristică decurge din modul deosebit de prezentare şi din structura lor complexă. trunchi etc. pătrat. cuib.).5.2. valoarea energetică este completată cu proteine.1 şi 500 kcalorii la 100 g. pot îmbrăca diferite aspecte ca: sondă. în evidenţă rolul energetic mare furnizat de zaharoză.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . participând astfel la completarea valorii calorice a meniurilor în componenţa cărora. cremei blatul se aşază pe masă în poziţie verticală.se rotunjesc toate muchiile laterale pe înălţimea blatului. care se umplu cu cremă cacao. în funcţie de saţietate: scoate. imitând astfel plantele agăţătoare. turnată cu poşul cu şpriţ (350 g). Cofetar . care se nivelează cu lama cuţitului introdusă în apă fierbinte şi apoi bine ştearsă. se lasă la rece. . se acoperă cu cremă de cacao. amidon şi lipide.toată suprafaţa blatului.patiser 122 . variază între 483. Având o structură complexă. Prezentarea lor deosebită situează torturile în rândul preparatelor ce constituie punctul de atracţie al expoziţiilor de artă culinară. colorat în verde şi mici floricele din zahăr. tramparea cu sirop cu rom (150 ml) şi ungerea blatului cu cremă de cacao (450 g). 7. din loc în loc. buturugă. Ambele sunt din cremă fistic (30 g) turnate cu cornetul de hârtie.se rotunjesc muchiile superioare. Diferă numai poziţia pentru montarea tortului. inclusiv a cioturilor.6. Pentru a avea această formă. Cioturile pot fi mai multe. modul de finisare şi decorul pe care-1 au. aspecte din natură. TORTURI FANTEZI Sunt denumite astfel. reprezintă o buturugă.2. TORTURI PIESE Torturile piese formează grupa torturilor reprezentative din cofetărie. Se aşază apoi pe cartonul dantelat. 7. în funcţie de componenţa semipreparatelor folosite. . sunt incluse. multiple materii orime. Pentru o prezentare deosebită. căpătând la exterior formă rotunjită. Capetele tortului şi ale cioturilor se acoperă cu cremă de cafea (30 g).suprafaţa tortului se acoperă complet cu frişca bătută. Decorul tortului este completat cu grătar fantezii şi. Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat. semilună. . arici. Componenta de bază (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile. TORT TRUNCHI Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleaşi semipreparate şi aceeaş tehnologie ca la tortul buturugă. şi valoarea nutritivă este complexă şi variată. în jurul tortului. mic frunzuliţe. potcoavă. după răcirea. multă fantezie. TORT BUTURUGĂ Prin aspectul şi modul lui de finisare. jocuri de copii. se presară barot din fondant sau zahăr tos. inimioară. se foloseşte blatul de zahăr ars (250 g) de formă dreptunghiulară 12/25 cm). dreptunghi. în funcţie de fantezia lucrătorului. Resturile obţinute după rotunjire se modelează în formă cilindrică şi se ataşează la suprafaţa blatului. aspecte din diferite basme etc. Prin formă. deasupra dantelei. descrise anterior. pe lungimea blatului. vitamine şi săruri minerale în proporţii diferite. . . reprezentând ciotul de la suprafaţa buturugii. Floricele mici de zahăr (30 g) completează aspectul final al tortului.) şi decorul final (peisaj de iarnă.decorul se completează cu fructe confiate (30 g) şi ciocolată (50 g) cuvertură. care să imite vârsta copacului. Valoarea calorică. Pe suprafaţa lor se fac mai multe cercuri de mărimi diferite din ciocolată (50 g) sau cacao. dar cu baza mai mare. care să imite scoarţa buturugii. care se toarnă cu poşul cu şpriţ special. Prepararea lor necesită mult timp.

446. tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului. elemente pentru decor din zahăr (30 g). având diametrul maxim de un cm. se aplică 1-2 cioturi pe înălţimea tortului. Blatul cu cacao (275 g) se trampează cu 150 ml sirop cu rom şi se umple.atât pe înălţimea. .partea.resturile rămase după rotunjire se modelează în formă cilindrică. diferite păsări şi ouă. După răcirea cremei capacul de la suprafaţă se scobeşte uşor. Se pudrează cu cacao (10 g) şi se aşază pe cartonul cu dantelă. . se îmbracă complet în crema de cacao rămasă (1/3 din cantitate). oferă tortului un rol stimulativ şi o valoare energetică mare . cu ajutorul unui şablon. superioară a tortului şi a cioturilor se acoperă cu crema aparel de cafea. cât şi pe suprafaţa lui şi a cioturilor. la creşterea valorii energetice. pentru a imita corpul ariciului.9 kcal/100 g tort.se aşază pe cartonul cu dantelă şi se păstrează la rece până în momentul livrării. Din această cauză tortul se prepară numai pentru expoziţii sau pentru comenzi ferme.se îmbracă complet în cremă de cacao la exterior.cu ciocolată cuvertură se execută mai multe cercuri de mărimi diferite. . Resturile obţinute prin fasonarea blatului se omogenizează şi se aşază deasupra blatului. Pentru completarea decorului se pot aplica. Finisarea tortului se execută manual (aranjarea ţepilor) şi necesită mult timp. TORT ARICI (1 kg) Prin forma şi modul de finisare.în adâncitura formată se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din marţipan.la suprafaţă se montează aşchii de ciocolată şi apoi se pudrează cu zahăr farin (25 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fiind nelipsit din cadrul expoziţiilor de artă culinară. goale la mijloc. conform tehnologiei generale. TORT CUIB (1 kg) Forma lui rotundă. care ajunge la 475. aici se ataşează corpului şi picioarele ariciului. care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). (100 g) imitând ouăle. imitând vârsta copacului. Reprezentând cu fidelitate cuibul unei păsări. B2 şi E. în care se aşază ca elemente de decor aşchii din ciocolată. TORT SONDĂ (1 kg) Cofetar . deosebire de alte torturi. . tortul are aspectul unui arici. .marginile se acoperă cu barot din fondant de cacao sau aşchii de ciocolată (50 g). Spre. care se adaugă în componenţa blatului. cu cremă verde. care completează decorul alături de floricele din zahăr sau pastiaj. . tortului. care se nivelează cu cuţitul introdus în apă fierbinte şi apoi bine şters. cu rom (150 ml) şi se umple conform schemei generale. Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea ţepilor (100 g pentru 1 kg tort) participă la imbunătăţirea gustului. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampează cu sirop. şi una sau două figuri din ciocolată cu aspect ce pasăre. formând în mijloc adâncitura cuibului.când este aproape tare se rade ciocolata la suprafaţă în strat subţire cu lama cuţitului. formându-se bastonaşe asemănătoare cu coaja de scorţişoară. reprezentând cioturile. Se păstrează la rece până în momentul montării pe tort. După solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie în aşa fel încât să capete aspect de pară. Acest sortiment de tort se execută numai la comandă.se potriveşte ciocolata cuvertură şi se întinde în strat subţire pe masa de marmură. cremei şi pentru pregătirea aşchiilor. totdeauna se execută numai cu un singur nivel.5 kcal la 100 g şi completarea conţinutului de vitamine B1. decorul format din aşchii de ciocolată şi drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib. . care imită ţepii.patiser 123 . cu cremă cacao (400 g). pentru a imita scoarţa copacului. folosind poşul cu şpriţ special. Utilizarea ciocolatei cuvertură şi a pudrei de cacao. sub forma firelor de iarbă. Aşchiile de ciocolată se obţin astfel: . se imită plante agăţătoare. . . Se unge suprafaţa tortului cu cremă de cacao şi se acoperă cu fileuri de alune.

Tortul foloseşte blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale şi se trampează cu 150 ml sirop cu rom (30 ml). aspectul său caracteristic. . TORT MAREŞAL JOFFRE (1 kg) Este un tort în a cărui componenţă predomină crema ganaj (500 g) simplă. pentru a avea formă curbată. . are un gust uşor amărui solicitat îndeosebi de persoanele adulte. binevenit în cadrul meselor festive. datorită aspectului său plăcut care iese repede în evidenţă şi incântă ochiul. Din punct de vedere nutritiv. Are aspect plăcut. Tortul este apreciat ca piesă pentru expoziţii. turnată cu poşul cu şpriţ. aşezându-se imediat deasupra merdenelei. cât şi de lipide.decorul se completează cu elemente decorative din ciocolată care să imite sonda (150 g).patiser 124 . . Este singurul tort care se decorează obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolată şi ghinde din marţipan glasate la unul din capete în ciocolată. TORT DE CIOCOLATĂ SPECIAL (1 kg) Materia primă care predomină în componenţa acestui tort este ciocolata (185 g). Componente pentru 1 kg: foi doboş 220 g sau 250 g langues de chat. pentru a permite şi glasarea marginilor: . După solidificarea cremei se întinde la suprafaţa tortului un strat subţire de ciocolată atât cât să acopere porii blatului. este apreciat pentru valoarea energetică şi rolul stimulativ furnizat de ciocolata cuvertură (270 g) care predomină în componentele tortului. (135 ml) se realizează conform schemei generale.se aşază pe cartonul dantelat şi se aplică decorul format din frunze de ciocolată (imitând pe cele de stejar) şi ghinde din marţipan (20 g). iar surplusul se scurge pe înălţimea tortului. Elemente de decor din ciocolată pentru tortul Sondă.se decupează frunzele din hârtie şi pe una din părţi se glasează cu ciocolată cuvertură. ridicând apoi tortul de pe masă şi îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolată cuvertură. . se îndepărtează hârtia şi se folosesc imediat „frunzele" de ciocolată. tortul are şi un rol stimulativ. Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) şi sirop cu rorr. Se toarnă din nou ciocolată. .cu ajutorul unui şablon se desenează pe hârtie pergament aspectul unei frunze de stejar.se pudrează cu zahăr farin (25 g). cremă ganaj 500 g. . Se uniformizează marginile. iar suprafaţa se decorează cu crema de cacao rămasă. utilizate ca decor. Din punct de vedere nutritiv. glasate la unul din capete în ciocolată cuvertură. tortul se acoperă complet cu crema. Pe suprafaţa aceluiaşi tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolată.pe înălţimea tortului se ataşează barot din fondant de cacao (80 g). Aceste caracteristici determină denumirea de tort Special. care se foloseşte la umplut. este nevoie de pregătire profesională şi o anumită experienţă din partea celui care îl execută. ciocolată 270 g. Tehnologia de preparare este diferită şi cuprinde următoarele faze: se prepară compoziţia de langues de chat (250 g). . determinat de decorul care se aplică la suprafaţa tortului datorită cremei ganaj simple. este apreciat pentru valoarea energetică furnizată atât de glucide. pentru a nu forma „talpă". în cantitate suficientă. Pentru a realiza.după răcirea cremei. pentru a fi complet netedă. frişca lichidă se amestecă cu 1/2 din Cofetar . pentru a imita aspectul unei sonde.când se răceşte bine ciocolata.se întinde bine ciocolata la suprafaţă. Frunzele de ciocolată se pregătesc astfel: . însă. iar în vârful sondei se aplică un punct de jeleu roşu (30 g). Pe lângă valoarea energetică.

se întinde compoziţia în trei foi rotunde: două egale.în mijlocul fiecărei gogoşi se aplică o cireaşă confiată (50 g). deteriorându-şi aspectul cu uşurinţă. După răcire aceste firişoare se modelează în formă cilindrică şi se aplică peste frişca bătută. se glasează complet în ciocolată. -după coacere şi răcire se umplu atât cercul. după coacere şi răcire se trece la montarea tortului. cu diametrul de 15-17 cm. Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahăr (50 g). Acelaşi decor se realizează şi pe marginea suprafeţei. înalt de 5-6 cm. deasupra fiecărei Joffre se montează o pastilă din langues de chat. Decorul acestui tort. Beteala se obţine din sirop de zahăr cu probă de caramel. componentele folosite. o parte se toarnă în mijlocul tortului. După gelificarea cremei se aşază tortul pe cartonul cu dantelă şi se acoperă crema cu frişca bătută. . reprezentând baza tortului. fără să-şi modifice consistenţa şi aspectul. cât şi gogoşile. cu diametrul de 20 cm. Din restul compoziţiei se toarnă pastile. şi una mai mare. care este format dintr-o beteală fină de zahăr. cu crema şarlota pe la partea inferioară. turnând ciocolata în exces pe suprafaţa tortului. lipide 54. cuprinzând jumătate din inălţimea joffrelor. gogoşile glasate la suprafaţă cu sirop caramel şi fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteală). iar la mijlocul tortului se scrie MAREŞAL". la distanţe egale. Se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr tos.5 cm. folosind poşul cu şpriţ. în firişoare subţiri. cremă şarlotă. se acoperă crema cu una din foile mici. aşa încât să se scurgă şi pe înălţimea lui. foietaj (200 g) şi frişca (150 g) bătută. Frişca se acoperă cu beteala din zahăr. care se trage cu ajutorul croşetei în firişoare subţiri şi lung: (preparat din 200 g zahăr. TORT SUFLE-SURPRIZĂ (10 porţii x 170 g) Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu îngheţată şi apoi introdus la cuptor.din aluat opărit se toarnă un cerc cât marginea foii de foietaj şi 10 gogosi cu diametrul de 3cm. Observaţii: siropul pentru beteală se poate colora înainte de proba finală şi apoi se trage. care au după coacere diametrul de 2. . printre joffre se decorează cu lănţişor din cremă verde (50 g). Având în componenţă (500 g) aluat opărit (360 g). Combinarea blatului de tort cu îngheţată şi compoziţia de Cofetar . 50 g glucoza şi apă). din care proteine 7.8 kcal/100 g. se nivelează până la înălţimea joffrelor şi se aplică cea de-a doua foaie mică. se întinde pe toată suprafaţa tortului un strat subţire de cremă care să acopere golurile dintre joffre şi mijlocul tortului. Tehnologia de preparare impune respectarea următoarelor faze: . se împarte crema rămasă în două. Alimentele sunt în cantităţi egale. fără să se niveleze cu cuţitul. la o valoare nutritivă reprezentând 409.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” cantitatea de zahăr farin şi făina. pentru completarea decorului. -după răcire se decupează cu o formă rotundă cu diametrul de 35-40 cm. pe marginea foii mari se toarnă crema ganaj cu poşul cu dui sub formă de prăjitură Joffre. TORT SAINT-HONORE (1 kg) Este un tort deosebit atât prin tehnologia de preparare. nu permite prepararea lui decât în momentul servirii. .8%.prepararea foietajului şi întinderea lui în foaie subţire. se ajunge.patiser 125 .crema rămasă se toarnă în mijlocul tortului şi se modelează în formă de movilită.1%.1% şi glucide 38. în final.se fixează cercul peste foaia de foietaj şi deasupra lui. cat şi modul de prezentare. care se coace pe o tava stropită cu apă. Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregătirea lui numai la mesele festive organizate şi cu servirea imediată. peste care se întinde restul de cremă ganaj. .

TORTUL PENTRU NUNTĂ Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare.220°C. folosind poşul cu şpriţ. . blatului de cacao (250 g). .înainte de servire se acoperă complet cu bezea (14 albuşuri + 700 g zahăr). 7. Torturile pentru aniversare pot sărbători ziua de naştere sau un anumit număr de ani de viaţă.. Servirea torturilor suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului. Interiorul tortului de mireasă este preferabil să aibă ca semipreparat de bază foile Doboş sau Richard. Porţionarea se execută cu cuţitul introdus în apă fierbinte. de căsătorie. se introduce tortul umplut. plăcut. sunt etajate (mai multe torturi suprapuse. unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit şi a compoziţiei pe care doresc să o aibă tortul comandat. însă unui eveniment unic.servirea se realizează în semiîntuneric şi cu rapiditate sporită. având diametre diferite). cremă. tortul pentru nuntă se pregăteşte cu minimum 3 etaje (poate ajunge până la 10-15 etaje).7. Peste compoziţia albă de la exterior se aplică elemente florale din zahăr de culoare albă.decuparea blatului la mijloc. simbolizând armonia şi trăinicia căsătoriei. Cofetar . rezistenţă la transport şi efect deosebit asupra consumatorilor. alături de care se ataşează o pereche de porumbei albi sau două verighete realizate din zahăr sau drăgan.. la congelator. chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau cunoscător în lansarea comenzii. Crema recomandată este: aparel albă cu aromă de vanilie sau lămâie. care se presează bine până la suprafaţa blatului (600 g + 600 g). elemente pe care vânzătorul cofetar trebuie să le noteze în momentul primirii comenzii. La suprafaţa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale. . tortul pentru nuntă se montează pe suport special. . Pentru o rezistenţă mai mare a tortului şi în avantajul laboratorului (necesită multă muncă). Decorul este completat de prezenţa unui ecuson obţinut din drăgan sau foaie Doboş glasată în ciocolată. se foloseşte crema ganaj. cu mai multe nivele.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” merengue imprimă tortului un gust răcoritor. Din acest motiv. Pentru fiecare porţie se aplică câte o coajă de ou (spălată şi dezinfectată). pentru a lua o comandă completă care să corespundă gustului şi preferinţelor consumatorului. pentru a se menţine flacăra şi în farfuria consumatorului.se introduce la cuptor la temperatura de 200. lăsând baza şi marginile groase de 1 cm (asemănător unei oale). Ultimul tort porţionat este cel de la suprafaţa tortului deasupra căruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). reconfortant. Pentru prezentare cât mai estetică.patiser 126 . Prepararea lui necesită: pregătirea. fără să se coloreze. care nu se trampează şi au o rezistenţă mai mare la transport şi păstrare. Transportul tortului de la secţie la masa sărbătoriţilor se realizează pe masa gheridon. tortul este acoperit la exterior cu compoziţii albe de fondant. timp de 3-4 minute. în acest fel se păstrează foarte bine decorul şi se porţionează uşor. TORTURI PENTRU ANIVERSARE Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai cu comenzi ferme. Fiecare nivel este aşezat pe suportul lui. uşor acrişoară. Se poate prepara însă şi cu blat alb. reprezentând mirele şi mireasa. fixate pe marginea fiecărui tort.2.tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) şi umplerea cu câte două sortimente de îngheţată. pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: „La mulţi ani" etc. vânzătorul care primeşte comanda trebuie să dea dovadă de multă abilitate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor. destinat. Având în vedere natura evenimentului şi numărul invitaţilor. Torturile pentru aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate. începând cu cel de-al doilea nivel de sus în jos. atât cât să prindă bezeaua o crustă. . Modul de servire dă nota festivă şi surpriza mesei. glazură sau marţipan). În această situaţie.

sâmburi graşi.Arlechin 1.Baton cu chimen . în compoziţia lor intră materii prime cu conţinut mare în substanţe nutritive calorigene.patiser 127 . mărimi şi decoruri diferite. datorită varietăţii.Figaro . ouă. ca de exemplu: făină. grăsimi etc. fructe (confiate). Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitată.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 8 TEHNOLOGIA PREPARĂRII FURSECURILOR Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme. zahăr. cum ar fi: cacao. cu valoare energetică ridicată.Rotite cu gem Cofetar . din aluat fraged . condimente etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare.Covrigi dulci . servite ca desert în cadrul meselor festive. arome şi coloranţi naturali. aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. Clasificarea fursecurilor .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

- Cornulete sucevene -Spritate -Paleuri cu crema de cacao -Paleuri glasate cu ciocolata 2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant -Paleuri cu jum de nuci -Four stafide -Chec -Baton ganaj -Fursecuri cu portocale -Fundulite cu nuci -Ochelari 3. din aluat foietaj -Pai parmezan -Grileuri -Palmieri -Langues de chat -Cornulete 4. din langues de chat -Tigarete -Petale -Ruibana -Urechiuse -roşeuri simple -roşeuri glasate în ciocolată 5. din albuşuri -roşeuri cu cacao -roşeuri cu nuci -roşeuri cu nuci şi stafide -Ruladă cu cremă de cacao -Careuri de ciocolată 6. din foi doboş şi foi rulada -Ruladă cu creme de diferite culori glasate în ciocolată -Carouri primavera -Tuilles file -Trifoi 7. cu nuci -Pricomigdale -Capsule pistache -Capsule orange -Beignet orange 8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED Fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged. Valoarea nutritivă a fursecurilor din aluat fraged este condiţionată, în primul rând, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoză din făină de grâu şi de zaharoză din zahărul folosit, care contribuie la creşterea cantităţii de energie mecanică, alături de lipide, care furnizează energia calorică. Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride şi fosfolipide furnizate de unt, untură sau margarina şi din gălbenuşul de ou. Protidele furnizate de făină sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine şi gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina). Substanţele minerale provin atât din făină, cât şi din gălbenuşul de ou şi se găsesc sub formă de combinaţii cu substanţe organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul şi fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 şi E sunt furnizate de făină, iar vitaminele A şi D provin din unt şi din gălbenuş de ou.
Cofetar - patiser 128

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Fursecurile din aluat fraged îşi măresc valoarea nutritivă prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotiţe cu gem, Cornuleţe sucevene sunt îmbogăţite în glucide prin adaosul de marmeladă sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nucă, pe lângă îmbunătăţirea apreciabilă a valorilor gustative, devin mai bogate în lipide şi proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescută în cazul fursecurilor Cornuleţe sucevene, datorită brânzei de vaci care intră în componenţa aluatului de bază. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de: — raportul făină—grăsime ; — calitatea şi cantitatea glutenului; — cantitatea de lichid adăugată aluatului. Gama extrem de variată a fursecurilor din aluat fraged se obţine prin schimbarea raportului dintre materiile prime şi prin natura diferenţiata a diverselor ingrediente. Frăgezimea aluatului depinde şi de calitatea şi cantitatea glutenului conţinut de făină. La aceste fursecuri se poate folosi şi făina cu un conţinut redus de gluten, întrucât aluatul trebuie să fie fraged, uşor sfărâmicios după coacere şi nu cu porozitate crescută. Când aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, afânarea este asigurată de cantitatea mare de aer pe care o înglobează ouăle în procesul de omogenizare şi de conţinutul sporit de grăsime. Fenomenul este determinat de întrepătrunderea particulelor de făină, zahăr şi alte componente pe care le leagă foarte lejer. Prin aceasta se realizează menţinerea formei preparatului înainte de coacere şi apariţia frăgezimii după coacere. La fursecurile preparate cu cantităţi mai mici de grăsime şi ouă, afânarea aluatului se realizează chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere). La structura aluatului fraged se pot utiliza şi fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de făină. La prepararea aluatului fraged se foloseşte zahărul farin, deoarece se dizolvă mai uşor, răspândindu-se uniform în toată masa aluatului. Din aluatul fraged se obţine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este următorul: o parte zahăr farin, două părţi grăsimi şi trei părţi făină. Aluatul mai conţine gălbenuşuri (sau ouă întregi), răzătură de lămâie, vanilină pură etc. Atunci când elementele componente sunt utilizate conform reţetei şi răspândite uniform în toată masa se obţine frăgezimea corespunzătoare a aluatului. Datorită cantităţii mici de lichide pe care le conţine, aluatul este dens, uşor sfărâmicios.

8.1.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15. După răcirea corespunzătoare a aluatului, acesta se întinde. Întinderea aluatului in foi. Aluatul format se întinde în foi de grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite, dar cu greutate egală. Pentru ca operaţia de întindere să fie reuşită, aluatul trebuie să fie rece. Este necesar ca încăperea în care se execută operaţia de întindere să fie răcoroasă (15—190C). Când aluatul este rece şi încăperea în care se lucrează este caldă, aluatul elimină o parte din grăsime prin contactul cu suprafaţa mesei de lucru sau încorporează o cantitate mare de făină folosită la tape-tarea acesteia. Ambele situaţii conduc la diminuarea calităţii produselor, datorită schimbării raportului dintre elementele componente de bază, Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tăiat confecţionate din tablă subţire din oţel inoxidabil. Operaţia de tăiere se execută prin apăsarea părţii, tăietoare inferioare a formei asupra foii obţinută din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc în făină după fiecare operaţie de tăiere. Pentru tăierea fâşiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se foloseşte ruloul cu discuri tăietoare. Acestea se pot monta pe ax la distanţe diferite, prin schimbarea distanţelor între discuri. Modelarea în funcţie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesară operaţia de modelare înainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
Cofetar - patiser 129

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

execută manual, după ce foaia de aluat fraged a fost porţionată în bucăţi egale ca mărime. Produsele sunt modelate sub formă de cornuleţe, covrigi, batoane etc. Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 0C şi 220 0C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asigură condiţiile favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice ce duc la transformarea aluatului în produs comestibil. Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperatură şi umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puţind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care păstrează temperatura în mod constant la valoarea optimă. Cuptorul trebuie preîncălzit, pentru ca temperatura iniţială să fie egală cu cea indicată în procesul tehnologic. Insuficienta încălzire a cuptorului face ca grăsimile din aluat să se topească înainte de începerea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formează în timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafaţă se coc într-un spaţiu lipsit de vapori, deoarece altfel îşi pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaţiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Când acesta lipseşte se deschide uşa cuptorului. Aluatul fraged poate fi păstrat învelit în foi din material plastic, 2—3 săptămâni, la temperaturi de 0 ... +4°C şi 10—12 luni la temperaturi de -18°C. Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte îmbunătăţirea gustului produselor şi creşterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţilor ce urmează să se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din otel inoxidabil sau poşul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător Umplutura (cremă, marmeladă, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutură se va doza cu grijă pentru ca la asamblarea şi presarea elementelor componente să nu iasă în afara suprafeţei lor. Finisarea se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Finisarea mai are ca scop şi o eventuală corectare a gramajului produselor. Finisarea constă în suprapunerea, după coacere şi răcire, a bucăţilor de aluat tăiate în forme diferite, pentru obţinerea sortimentului dorit. Înainte de finisare se vor alege bucăţile care au aceleaşi forme şi dimensiuni, pentru ca produsul finit să aibă formă regulată şi aspectuoasă. Bucăţile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajustează cu un cuţit mic. Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc, aplicate pe suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului, poşul la care s-a montat un şpriţ mic sau cu ajutorul cornetului de hârtie pergament. Unele se pot finisa parţial sau total cu barot de nucă, fructe tăiate în bucăţi mici cu forme geometrice diferite, cu zahăr farin etc.

8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged
Reţetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
Materii prime Făină Zahăr farin Unt în amestec cu margarina 50% Untură Margarina Ulei Ouă (gălbenuş) sau gălbenuş de ou praf Ouă sau praf de ouă integral Apă călduţă pt. dizolvat praful de ou Lapte sau lapte praf Brânză de vaci Oţet Vanilină Răzătură de lămâie U.M. „Arlechin" g g g g g ml g g g g ml ml g g ml g g 485 85 70 _ 70 35 10 40 40 5 3 0,1 „Figaro" 260 70 140 60 14 40 3 0,1 Baton cu chimen 710 20 270 60 65 15 45 80 8 Covrigi dulci 585 160 250 150 40 110 Rotiţe cu gem 370 150 Cornuleţe sucevene 275 275 275 0,1 -

- ' 200 . 95 20 60 3 8

Cofetar - patiser

130

BATON CU CHIMEN Untul şi untura se amestecă cu ouăle adăugate unul câte unul. dizolvat Miez de nucă Făină Vanilină Zahăr Pentru modelat Făină Pentru decor Marmeladă Ouă Chimen Sare Zahăr Vanilină Zahăr farin Pentru glazură Ouă (gălbenuş) Zahăr Barot de nuci verde g g g g g g g g ml g g g g g g g g g g g g g g g 3 5 200 1 3 100 90 13 100 150 30 0. După coacere şi răcire se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă.patiser 131 . Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde gemul. apoi se presară cu chimenul amestecat cu sare. După coacere şi răcire se porţionează în forme diferite. gălbenuşul de ou se bate spumă cu zahăr şi se încălzeşte până la temperatura de 50-55°C. Se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180— 220°C). cu grosimea de circa 0. se încălzesc pe foc amestecându-se continuu.01 20 - 20 35 35 85 15 ARLECHIN Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină în trei foi subţiri. Aluatul obţinut se întinde cu ajutorul merdenelei pe planşeta presărată cu făină. pe planşeta presărată cu făină. Separat. se lasă să se răcească. Se barotează cu barot verde de nuci. Se aşază în tavă şi se perforează. Se prepară glazura astfel: albuşurile de ou se amestecă cu zahărul şi miez de nucă măcinat. Produsul se introduce din nou la cuptor şi se usucă la temperatură scăzută. Se coace la temperatură moderată (180-220°C). glazura în strat uniform. din loc în loc. Se scot din cuptor. Datorită gustului uşor picant (sărat). apoi se adaugă făină şi vanilină şi se amestecă pentru uniformizare. care se aşază în tavă şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). Foile coapte şi răcite se scot din tavă separat. Când începe să fiarbă se iau de pe foc. Compoziţia obţinută se amestecă uşor cu făina şi chimenul până se încorporează întreaga cantitate. FIGARO Se prepară aluatul fraged conform schemei generale. sunt servite la începutul mesei. se lasă să se răcească şi apoi se porţionează în bucăţi lungi circa 1-1. ca să nu se ardă.5 cm. până se obţine o foaie ca grosimea de circa 1.01 215 10 10 20 10 25 10 10 5 15 25 70 3 3 340 15 0. continuându-se amestecarea. Apoi se adaugă laptele în care au fost dizolvate zahărul şi sarea.5 cm. Se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească puţin în tavă. Aluatul se împarte în bucăţi. până la omogenizare completă. după care se lasă în repaus.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sare Chimen Bicarbonat Pentru umplutură Marmeladă Gem vişine Pesmet Albuş de ou sau albuş de ou praf Apă pt. şi se unge cu ou la suprafaţă. apoi se aşază. Ultima foaie se acoperă cu marmeladă.01 30 340 100 30 0. se umplu cu două straturi de marmeladă. COVRIGI DULCI Cofetar . pe tor suprafaţa. cu furculiţa sau cu croşeta. Compoziţia de gălbenuş acoperă ultima foaie de aluat care a fost unsă cu marmeladă. circa 30 minute. Se porţionează în bucăţi de 6-8 cm. la rece. Se pudrează cu zahăr farin. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate.5 cm.

8. potasiu. 30% grăsime şi 20% zahăr.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se obţine un aluat fraged de consistenţă potrivită. Compoziţia pe bază de unt trebuie turnată imediat după preparare. Sunt fursecuri cu o valoare energetică cuprinsă între 500—700 cal/100 g. ouă. După coacere se pudrează cu zahăr farin vanilat. de dimensiuni mici. Operaţia de turnare se execută direct pe suprafaţa tăvilor de coacere. zaharoză) şi de lipide 26—38% (gliceride. cărora li se dă formă de cornuleţ. în „fitile". Se introduc la cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). zahăr. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE GRĂSIMI Fursecurile din acesta grupă se prepară dintr-o compoziţie alcătuită din unt sau margarina ca element component de bază. iar cel turnat cu duiul. Aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. se ung cu ou la suprafaţă şi se presară cu zahăr. datorită baterii albuşului spumă. Fursecurile pe bază de grăsimi au o valoare nutritivă foarte asemănătoare cu a fursecurilor pe bază de aluat fraged. în foaie subţire. brânză de vaci. iar pe de altă parte. — la prepararea compoziţiei se amestecă întâi grăsimea cu restul de componente şi. se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. ceea ce permite ca formarea fursecurilor să se facă prin turnare . Fursecurile din aluat pe bază de grăsimi se obţin manual prin turnare cu poşul.2. După coacere şi răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. steride. în foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cofetar . cantităţii mari de grăsime conţinută de compoziţie. 6—8% (ovovitelină. lungi de 5 cm. mai multe gălbenuşuri. Cu ajutorul unui şablon se decupează rondele cu diametrul de 2-3 cm. Gemul. sau în forme diferite. în funcţie de reţeta respectivă.patiser 132 . care se modelează pe planşeta presărată cu făină. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. Operaţia se execută cu ajutorul poşului la care s-a montat şi fixat un dui sau un şpriţ. CORNULEŢE SUCEVENE Din făină. în compoziţia aluatului turnat cu duiul intră: 40% făină şi cantităţi egale de grăsime şi zahăr farin. fosfor. stafide. obţinut conform schemei generale. grăsime. arome etc. au o cantitate mai mare de proteine complexe. la temperatura de +4°C. ROTIŢE CU GEM Aluatul fraged. obţinându-se produsul sub formă de inel cu diametrul de 4-5 cm. — produsele sunt fragede şi au consistenţă moale. Se unesc capetele. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt următoarele : — elementul predominant al compoziţiei este grăsimea. datorită conţinutului mare în glucide 56—66% (amidon. pe de o parte. care se lasă la rece la temperatura de +4°C. având în componenţa lor materii prime de bază asemănătoare : făină. se adaugă albuşurile bătute spumă (invers ca la fursecurile obţinute din albuş). Având în componenţă mai multe ouă decât în cazul fursecurilor din aluat fraged. cu grosimea de circa 1 cm. gălbenuşuri. margarina şi vanilină se prepară un aluat de contentă moale. precum şi alte materii auxiliare pentru aspect şi aromă. Pentru ca produsele să aibă gusturi diferite. în compoziţia aluatului turnat cu şpriţul intră: 50% făină. După coacere şi răcire se umplu câte două rotiţe cu gem şi se pudrează cu zahăr farin vanilat. înglobării aerului sub formă de bule fine în masa compoziţiei. ovoalbumină). Aluatul turnat cu şpriţul are în structură mai multe albuşuri. Aluatul se împarte în bucăţi egale. fosfolipide). se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). Afinarea compoziţiei se datorează. pe lingă materiile de bază se mai adaugă marţipan. cu grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aşază umplutură şi se rulează foaia până se suprapune aluatul. care se lasă în repaus aproximativ 12 ore. aproximativ 30 minute. ouă. respectiv 30% grăsime şi 30% zahăr farin. Se aşază în tavă. Se aşază în tavă. Această grupă de fursecuri conţine şi o cantitate mare de săruri minerale (calciu. zahăr. Se porţionează apoi în bucăţi egale. Se aşază în tavă. Fosfolipidele din ouă au o valoare tonifiantă asupra sistemului nervos şi roi important în metabolismul grăsimilor. se amestecă cu pesmetul până se uniformizează. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. în final. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată (180-220°C).

1 240 160 25 15 10 8 215 285 400 145 0. Cofetar . pere. tăvi Ulei pt. vanilia şi răzătura de lămâie. tăvi Frişca Pentru decor Zafăr farin Vanilină Ciocolată cuvertură 2 g g g g ml g g g g g g g g g g g ml g g g g g g g ml g ml g g g g 9 200 140 290 0. B2. Sortimentele fursecurilor pe bază de grăsimi Materii prime U. Se adaugă făina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate. Rom Stafide Albuş sau albuş de ou praf Lapte Făină pt. Paleurile.2 80 0. K). deasupra tăvilor curate. două câte două) cu poşul cu dui pe hârtie. au o valoare alimentară sporită faţă de celelalte fursecuri din această grupă. care în general se umplu cu creme diferite şi se glasează în ciocolată.2. B6 B12. 8. fier) şi de vitamine (B1.05 7 240 280 380 0.2 200 200 Paleuri cu jumătăţi de nucă 5 250 250 235 77 200 340 5 0. continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” magneziu. Se adaugă. batoane. pentru a se amesteca corespunzător. Paleuri glasate în ciocolată 3 190 190 175 58 73 280 10 0.1. Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare.1 200 _ _ 190 Paleuri cu cremă cu cacao şi fondant 4 200 200 170 56 80 300 5 0.1 160 24 190 15 10 135 Chec 1 Unt amestecat cu margarină 50% Zahăr farin Gălbenuşuri sau praf de gălbenuş Apă Făină Răzătură de lămâie Vanilină Cremă de cacao Fondat Miez de nucă Cremă de cacao Zahăr tos Ouă Praf gălbenuş Praf albuş Apă Praf albuş Sare Fructe confiate Coji portocale Coloranţi aliment. finisarea. ţinând seama că vor fi împerecheate. Compoziţia rezultată se toarnă (sub formă de aveline. umplerea. B3.M. datorită cremelor şi ciocolatei. 8.patiser 133 .1 300 _ - Reţetele sortimentului fursecurilor pe bază de grăsimi (1 kg produs finit) Şpriţate Fursecuri Fursecuri diferite cu stafide cu portocale 6 400 120 150 53 100 500 15 0. ambalarea şi depozitarea se fac în condiţii similare cu cele descrise la aluatul fraged.2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16. treptat.1 80 200 30 75 1 15 110 3 200 - PALEURI CU CREMĂ DE CACAO Şl FONDANT Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin. coacerea. A. după ce s-a încălzit pe foc. gălbenuşurile. D.2.

După coacere. până se formează un inel auriu pe marginea fursecurilor. până se incorporează întreaga cantitate. FURSECURI CU STAFIDE Untul se omogenizează cu zahărul farin. CHEC Se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu diametrul de 3. pe platouri sau cartoane cu dantelă. care poate fi dată şi sub formă de grătar. apoi se finisează cu fondat. în bucăţi mici de formă rotundă cu diametrul de circa 1. în mijlocul cărora se aşază câte o jumătate de miez de nucă Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la o temperatură moderată. se adaugă treptat albuşurile de ou. continuând baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. Se adaugă treptat fructele confiate. frişca şi zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr. se rulează pe un băţ asemănător creionului. După coacere. Pe suprafaţa tăvilor de copt. Această compoziţie se amestecă uşor cu făina şi stafidele până la uniformizare. Compoziţia realizată se toarnă în tăvi cu poşul cu dui. Se adaugă făina şi se amestecă uşor. cât mai estetic. în stare caldă. după care se amestecă cu albuşurile bătute spumă.5 cm. Se prezintă pe platouri sau cartoane dantelate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la temperatura de 180-220°C. Compoziţia rezultată se toarnă cu poşul cu şpriţ. Se adaugă treptat gălbenuşurile de ou. vanilină şi se continuă baterea până la dizolvarea completă a zahărului. dându-se forma de ţigarete. fursecurile se mulează pe o vergea din lemn cu diametrul de circa 3 cm. se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. După coacere şi răcire se umplu cu cremă. Cofetar . Se coc la temperatură moderată de 180-220°C. Pentru varietatea sortimentului. Coacerea se face la temperatura de 180-220°C. înlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolată. vanilină. vanilină şi răzătura de lămâie. pe tăvile acoperite cu hârtie. ccmp de circa 15 minute. Se toarnă peste amestecul de unt şi margarina şi se continuă omogenizarea compoziţiei formate. timp de 10-15 minute. Se introduc la cuptor şi se coc la o temperatură moderată de 180-220°C.5 cm. ŞPRIŢAT ALB Untul se omogenizează (bate) cu zahărul farin. combinate cu făina şi se amestecă până la uniformizare. Se colorează în oranj şi se introduc.patiser 134 . Paleuri cu cremă de cacao glasate în ciocolată Paleurile cu cremă de cacao glasate în ciocolată se prepară la fel. se adaogă treptat gălbenuşurile de ou şi se continuă baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme. apoi se omogenizează cu zahărul farin. pudrate complet la exterior cu zahăr farin. vanilină şi se continuă baterea circa 5 min. cu an diametru de circa 2 cm. se adaugă albuşurile spumate. fursecurile se scot din tăvi cu o paletă şi se aşază. Compoziţia rezultată se toarnă apoi pe hârtie în forme rotunde mai mari. unse şi tapetate cu făină.4 cm. Crapă coacere şi răcire. Se adaugă Căina şi se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate. răzătura de lămâie. până ce capătă culoarea galbenă-aurie. PALEURI CU JUMĂTĂŢI DE NUCI Grăsimea se încălzeşte la temperatura de 40°C. făina amestecată cu miezul de nucă măcinat şi fructele confiate tăiate în cubuleţe. Această ultimă operaţie se execută cu atenţie. răzăturile de lămâie. fursecurile se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşază pe rlatouri sau cartoane prevăzute cu dantelă. în continuare. imediat după coacere. Se adaugă treptat gălbenuşul de ou. După ce acestea au fost răspândite în masa compoziţiei. pentru a obţine o compoziţie cu structură lejeră. FURSECURI CU PORTOCALE Se amestecă laptele. de 180-220°C. in formă de aveline mici cu diametrul de 1. Pentru preparare untul se omogenizează cu zahăr farin.

Pentru a adăuga pudra de cacao.Pe lângă fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao. stafide. sunt bogate în glucide (55%) sub formă de amidon.în forme se pot turna în paralel sau în straturi alternative. zahăr. Se pudrează cu zahăr farin vanilat. fructe confiate. — grăsimea (unt. gălbenuşurilor cu 1/2 din zahăr. indice de formare a glutenului între 3—15) . mac. . — după întinderea manuală sau mecanică a aluatului în foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuţit.Checul se poate prepara şi cu ulei (fără unt). steride şi fosfolipide. susan. Principalele caracteristici ale fursecurilor obţinute din foietaj sunt: — în compoziţia aluatului făina si grăsimea intră în proporţii egale (1:1). odată cu făina. în lipsa acestuia. După ce s-au copt şi s-au răcit se scot din forme. . de compoziţia chimică a materiilor prime care intră în componenţa lor. uleiul. ouă. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. până se îngroaşă compoziţia. 8. în acest caz tehnologia de preparare începe prin combinarea. Coacerea fursecurilor se face în tăvi stropite cu apă. . reprezentate de albumine. rahat. pentru a evita degradarea foilor . în paralel. făcând posibilă creşterea volumului produselor în timpul coacerii şi realizarea unei structuri alcătuită din foi suprapuse . compoziţia se împarte în două. este necesar să fie respectate următoarele condiţii: — făina să fie de cea mai bună calitate (umiditate 14.3. La una din compoziţii se adaugă cacao. amestecate apoi cu o croşetă. Se adaugă apoi făina combinată cu fructele confiate şi. margarina) să nu fie sărată şi să nu conţină apă. Pentru ca aluatul foietaj să fie de calitate superioară. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ Fursecurile din această grupă au la bază aluatul foietaj.patiser 135 . iar către sfârşit se reduce fără să scadă sub 180°C. prelucrarea se face în încăperi răcoroase. in acest sens. cealaltă rămânând simplă. deoarece în timpul coacerii împiedică dezvoltarea produsului în volum. Celelalte adaosuri se pot introduce în combinaţie sau separat. — la turarea aluatului particulele de grăsime se interpun între foile de aluat. datorită conţinutului sporit de grăsime. — când bucăţile de aluat trebuie unse la suprafaţă cu ou se va avea grijă ca acesta să nu se scurgă pe marginea produselor. conţinut în gluten umed mininium 26%. Cofetar . lapte. Observaţii: . Acestea se obţin din: marmeladă. şi lipide (40%) reprezentate de gliceride. nuci. îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor. temperatura de coacere este la început mai ridicată (în jur de 250 °C). prolamine şi glutenine şi mai sărace în proteine superioare. se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată. maltoză din faină de grâu. Aceste fursecuri sunt mai bogate în proteine vegetale furnizate de făină. — prelucrarea lor în vederea obţinerii aluatului trebuie făcută pe lin blat de marmură. — fursecurile din foietaj sunt fragede. de culoare galbenă-aurie. bine afânate şi uşoare. se taie în bucăţi. şi ea reprezintă 550—700 cal/100 g. din grăsimea folosită. dextrine. Valoarea calorică a fursecurilor pe bază de foietaj este condiţionată. au gust şi arome plăcute şi o mare putere calorică. — componentele care intră în compoziţia aluatului trebuie să fie reci. untul se frământă pentru eliberarea apei din structură şi se amestecă cu puţină făină pentru a se realiza o distribuire uniformă în masa de aluat. Acestuia i se adaugă diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului. miez de nucă. apoi se adaugă albuşurile bătute cu restul de zahăr şi vanilină. aciditate 2 grade maximum. Aceste fursecuri.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se nivelează suprafaţa. 180-220°C. bine ascuţita şi încălzită la flacără.5% maximum. globuline. — umplerea fursecurilor se va face înainte de coacere. prevăzut cu o instalaţie frigorifică pentru răcirea lui. având în compoziţia lor cantităţi egale de făină şi grăsime.

01 Pai parmezan 450 45 90 450 8 14 225 50 50 Grileuri 450 45 155 450 9 23 225 60 Palmieri 450 45 80 450 8 14 225 60 Funduliţe cu nuci 450 45 80 450 9 14 225 50 50 50 OCHELARI Din foietaj se întinde cu merdeneaua. Se ung cu ou pe toată suprafaţa. PAI PARMEZAN Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu faină.3. într-o foaie cu grosimea de 1 cm. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C). Sunt fursecuri cu durată mare de păstrare. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17. Se unge cu ou. fiind fursecuri mai uscate. o foaie cu grosime de circa 4-5 mm. Fiecare bucată se răsuceşte la mijloc. Se prezintă pe platouri sau cartonaşe cu dantelă. g g g g g g ml g g g g g g Ochelari 450 45 80 450 8 14 225 65 50 0.patiser 136 . turat aluatul Unt amestec cu margarina 50% Oţet Sare Apă II. căpătând şi fursecul aspectul unui grătar. care se taie apoi cu o formă specială rotundă având diametrul de 5-6 cm. în mod egal. Una din suprafeţele „ochelarului" se unge cu ou şi se presară cu zahăr. Cofetar . în bolile cardiovasculare. Ştraifurile se rulează la ambele laturi spre mijloc. se presară eu nuci la suprafaţă şi se taie în fâşii late de 2 cm şi lungi de 6-7 cm. după care se presează cu merdeneaua în lungime. care se taie în ştraifuri late de aproximativ 7 cm. care se aşază în tava stropită cu apă. în bolile ficatului şi ale vezicii biliare. 8. se servesc la masă ca gustare sau împreună cu berea. după care se taie în bucăţi de 1-2 cm. în caz de obezitate. pentru a se realiza o coacere uniformă. Sortimentele fursecurilor pe bază de foietaj Reţetele sortimentului de fursecuri din foietaj (1 kg produs finit) Materii prime I. După coacere şi răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă. Datorită conţinutului mare în grăsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decât altele.2. pe planşeta presărată cu faină. conţin o microfloră redusă. pe o matriţă specială cu aspect de grătar. formă de ochelari. pentru a nu se lipi foietajul.3.1. După coacere şi răcire se pudreazăcu zahăr farin şi se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. Pentru foietaj Făină Făină pt. de formă dreptunghiulară. fiind contraindicate în alimentaţia raţională. FUNDULIŢE CU NUCI Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu faină. GRILEURI Foietajul crud se întinde într-o foaie în grosime de 3-4 mm. apă. şi se presară deasupra caşcaval ras.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Aceste fursecuri suferind un proces de coacere şi. Se introduc în cuptor şi se coc în aceleaşi condiţii ca şi „ochelarii".modeiat untul Făină pt. în care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiţii de dezvoltare. Pentru decor Zahăr Ouă Vanilină Caşcaval Zahăr farin Miez nucă U. 8. Matriţa se pudrează de fiecare dată cu zahăr farin în timpul acestei operaţiuni. în foi dreptunghiulare cu grosimea de 1 cm. obţinându-se funduliţele. cu partea pudrată în sus.M. pentru a permite creşterea produsului. apoi se aşază în tava stropită cu.5 cm lăţime. Fiecare bucată se trece prin zahăr farin pe una din părţi. Se obţine produsul sub. Se taie în bucăţi cu dimensiunea de 8 cm lungime şi 1. Având gust sărat. Se aşază pe tava stropită cu apă şi se coc în aceleaşi condiţii ca fursecurile prezentate mai sus. apoi la o temperatură moderată (220180°C).

2. aşezate pe cartoane cu dantelă. albuşuri. care după coacere se umplu cu creme variate şi se glasează parţial sau total în ciocolată cuvertură. Mg etc).patiser 137 . fiind sub formă emulsionată. timp de 15 minute. B6. ambalarea şi depozitarea).langues de chat" se aseamănă cu cea obţinută pe bază de unt. Fursecurile pe bază de „langues de chat" sînt foarte bogate şi în săruri minerale (de Na. 8. cu partea pudrată în sus şi se introduc la cuptor la o temperatura moderată (180-220°C).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se aşază pe tăvi curate şi stropite cu apă. cacao etc. adăugându-se restul de zahăr tos. umplerea. precum şi în vitaminele (A. Din compoziţia de „langues de chat" se pot obţine fursecuri cu diferite forme. făină. Langues de chat g 390 g 390 g 390 g 200 g 0. Fursecurile din această grupă sunt plate. După coacere şi răcire fursecurile se aşază pe platouri sau cartoane cu dantelă. datorită proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali pe care le conţin. Prepararea. prin rotire. cu deosebirea că untul este înlocuit cu frişca lichidă. Compoziţia de . bogate în vitaminele A şi D.02 ml 15 g 20 Cornetele Ţigarete Petale Reţetele sortimentului fursecurilor din langues de chat (1 kg produs finit) Ruibande Urechiuşe - - - - - Cofetar .4. K. Valoarea alimentară a acestor fursecuri este completată de adaosurile specifice fiecărui sortiment ca: ciocolată. marginile sunt rumene. Se pudrează suprafaţa aluatului cu zahăr farin şi se apasă cu merdeneaua. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. ovomucina). Fe. Grăsimile furnizate de frişca sunt uşor digerabile. pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. Se spumează albuşurile. Turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic.langues de chat" sunt asemănătoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor. Se presează uşor deasupra şi se coc la.1. dextrinele şi maltoza din făină. glasarea. cu ajutorul merdenelei. iar mijlocul lor este de culoare deschisă. iar forma pe care o au este asemănătoare limbii de pisică. 220250°C. vanilină.. şi subţiri. Se adaugă făina. reducând apoi temperatura până la 180°C. PALMIERI Se întinde aluatul. 8. Proteinele superioare sunt în cantitate mare furnizate şi de albuşurile folosite (ovoalbumina. apoi se taie în fâşii late de lcm. Se servesc ca desert. pentru a fi introdus în masa aluatului.4. Frişca prezentă în compoziţie îmbogăţeşte valoarea alimentară a acestor fursecuri. 8. Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de frişca sub formă de lactoză şi de zaharoză din zahăr. preparat după metoda cunoscută. P. B2. D. tăvi Făină pt. după care se amestecă uşor cu compoziţia de mai sus. Prin baterea albuşului compoziţia se afinează. Compoziţia se prepară din frişca. de unde poartă şi denumirea. Se împăturesc fâşiile în două. Fiecare fâşie se aşază cu secţiunea în sus pe tava stropită şi se rulează de la ambele capete spre exterior de două ori. zahăr. decorarea.. Sortimentele fursecurilor din „Langues de chat” Materii prime Zahăr Frişca Făină Albuşuri Vanilină pură Ulei pt. Bl2). Ca. Se amestecă frişca cu 3/4 din cantitatea de zahăr farin. tăvi U. compoziţiei. barot de nuci. până la completa dizolvare a acestuia. ovoglobulina. Foaia de aluat se taie în fâşii cu lăţimea de 6-7 cm şi lungi cât masa. B1.4. Majoritatea operaţiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din . amestecând până la omogenizarea completă a compoziţiei. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN „LANGUES DE CHAT" Fursecurile din această grupă se deosebesc de restul fursecurilor întrucât au ca element de bază frişca. precum şi de amidonul.M.

se modelează dându-li-se forma specifică sortimentului respectiv. cacao. în ciocolată cuvertură. Urechiuşele: după modelare şi răcire se glasează dunga aurie în ciocolată cuvertură. stafide. După coacere.5. grăsimilor şi gălbenuşurilor : — consistenţa spumoasă. în vârful beţişorului se rulează compoziţia. pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. aceasta se separă în 5 părţi. Se coace compoziţia până la apariţia dungii aurii pe margine. prin rotirea fursecului. După răcire.patiser 138 . ca ingrediente se folosesc: miez de nucă sau alune măcinate. în stare caldă se răsucesc pe beţişoare rotunde de mărimea unui creion. Ruibanele: compoziţia de „langues de chat" se toarnă în forme lungi de 14-15 cm. Progres. — culoare deschisă (de albuş. iar degetul mare al mâinii drepte se introduce în interiorul rozetei şi cu ambele mâini se presează spre interior. cornetele se glasează în ciocolată cuvertură. beţişorul se fixează de-a lungul rozetei şi se rulează de jur-împrejur compoziţia. cu un diametru de 2-3 cm. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură de 180-220°C. la finisarea prăjiturilor: Aluneta. Corneţelele. prin rotire. vanilină. având în vedere cele 5 sortimente de fursecuri. Petalele: compoziţia de „langues de chat" se toarnă în forme rotunde de mărimea unei cireşe. se presară la suprafaţă cu barot de nuci colorat verde. CORNETELE. după modelare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compoziţie de langues de chat Barot din miez de nucă Cremă cacao Ciocolată cuvertură Fructe confiate asortate g g g g g - 480 380 200 - 480 380 200 - 810 200 50 1100 60 - 900 200 - LANGUES DE CHAT Se pregăteşte compoziţia conform tehnologiei generale. cu porozitate mare . în mijloc se definitivează decorul cu o bucată de fruct confiat. Corneţelele şi ţigaretele. iar ţigaretele se glasează cu ciocolată cuvertură numai la capete. aşa încât compoziţia formează uşoare ondulaţii asemănătoare unei petale. timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute). Cu degetul mare al mâinii drepte se presează mijlociul. atât cât să acopere crema. URECHIUŞE. căpătând aspect de cornetele. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBUŞ Fursecurile din albuş se prepară din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahăr. specifică spumei). PETALE După prepararea compoziţiei de „langues de chat". 8. în stare caldă. Cu ajutorul unui poş cu dui foarte mic (4-6 mm) se toarnă. Pentru cornetele se fixează vârful beţişorului în mijlocul fiecărei rozete. arome şi coloranţi alimentari. ţigaretele. Pentru ţigarete. după modelarea acestora. La mijloc se completează cu ciocolată cuvertură sub formă de grătar: simplu. ca decor la îngheţată. Principalele lor caracteristici sunt următoarele : — lipsa completă din compoziţia lor a făinii. în mod treptat. se umplu cu cremă de cacao şi se pun la rece. căpătând formă de spirală. RUIBANE. coajă de lămâie rasă. Petalele: dunga aurie se glasează. şi fiecare pastilă se aşază în vârful degetelor de la mâna stângă. forme lungi de 5-6 cm şi late de 4-5 mm. ŢIGARETE. Urechiuşele: rozeta formată se prinde cu degetul mare şi arătătorul mâinii stângi. Se lasă să se răcească. dublu. — greutate specifică mică. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse. fantezi. până când produsul formează o dungă aurie pe margine. petalele şi urechiuişele se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină. care se poate apoi colora in toate Cofetar . Florentine cu frişca. Se scoate. dându-i aspect de ţigaretă. sub formă de rozetă.

. în şuviţe. Compoziţia obţinută se colorează si se aromatizează. Încorporarea adaosurilor — coloranţi.patiser 139 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” variantele dorite. uscată. Ca. se încălzeşte la temperatura de 55—60 °C. până la 55—60°C. siropul de zahăr fiert. la foc mic. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei cantităţi mari de aer în produse. aceste fursecuri trebuie păstrate îu încăperi uscate. Restul de zahăr se aşază deasupra unei hârtii în tava curată. iar prin aceasta se obţine afânarea fursecurilor din compoziţie bătută. cele mai importante fiind sărurile de Na. deoarece de aceasta depinde. Baterea se face manual. fiert (până aproape de proba caramel). Baterea albuşurilor trebuie considerata operaţia principală din procesul tehnologic. furnizate de nuci. în timpul depozitării şi transportului. Aceste fursecuri sunt deficitare în lipide. arome. cantităţi mici găsindu-se în fursecurile cu nuci şi în cele glasate cu ciocolată. — se spumează albuşurile adăugând. ficatului. Spuma de albuşuri face ca preparatele să aibă un grad de afânare sporit. —datorită faptului că sunt higroscopice. până la completa răcire a compoziţiei. linguri. ca urmare. Aceste fursecuri conţin şi o cantitate mare de proteine superioare bogate în aminoacizi esenţiali. cu temperatura de minimum 180C Fursecurile pe bază de albuş au ca materii prime de bază zahărul şi albuşurile.. — aceste fursecuri trebuie uscate în duman timp de 8—10 ore. Ca urmare a încorporării aerului în masa albuşului. — conţinut sporit în substanţe proteice. Această grupă de fursecuri este foarte uşor digerabilă şi este recomandată unei mari categorii de consumatori. pentru ca spuma să nu se lase. — datorită faptului că aceste fursecuri sunt lipsite de grăsime. Compoziţia pentru fursecurile din albuş se poate obţine prin trei metode. calitatea preparatelor. Fursecurile se Cofetar . se face imediat după terminarea operaţiei de spumare. Se amestecă compoziţia uşor. Amestecarea se face repede. Turnarea compoziţiei pe tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. sunt casante şi. Proteinele vegetale sunt în cantităţi mici prezente în Roşeurile cu nuci şi Roşeurile cu nuci şi stafide. adăugându-se în mod treptat peste albuşurile bătute spumă. spumă (spumozitate) şi de stabilitatea acesteia. — spumarea albuşurilor împreună cu zahărul şi sarea de lămâie se face la început la cald. aceasta se bate împreună cu zahărul. fursecurile pe bază de albuşuri au un conţinut. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie. au o consistenţa tare. în cea mai mare măsură. şi vitaminele se găsesc în cantităţi mai mici. volumul acestuia creşte de circa 2—3 ori. se continuă spumarea compoziţiei la rece. în bolile cardiovasculare etc.se colorează şi se aromatizează. excepţie făcând bolnavii de diabet şi obezii. sau mecanic. cu telul.5. cum este alimentaţia raţională în bolile stomacului. în consecinţă. Compoziţia obţinută se colorează şi se aromatizează. vezicii biliare. Turnarea se face cu ajutorul poşului sau al unei. Valoarea nutritivă a acestor fursecuri va fi influenţată de-compoziţia chimică a acestora. până la dizolvarea completă a zahărului. trebuie să se dea o mare atenţie baterii albuşului spumă. cu mare atenţie. mare de glucide sub formă de zahăroză din zahăr în cazul Roşeurilor cu nuci şi stafide se adaugă şi glucidele din stafide. Tăvile în care se toarnă fursecurile se ung în prealabil şi se tapetează cu făină sau se căptuşesc cu hârtie. fapt pentru care se recomandă în alimentaţia copiilor şi în alimentaţia dietetică. Compoziţia . Pentru ca spuma să devină rezistentă şi ca să nu se lase. Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea ouălor de a forma. cu ajutorul robotului de cofetărie. şi anume : — se prepară un sirop din zahăr şi glucoza. pregătite în prealabil.1. Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mai mici decât în alte fursecuri. 8. De asemenea. Spuma lăsată nu se mai poate remedia decât printr-o nouă batere. Mg. Astfel. turnând apoi. furnizate de albuşuri. K. o parte de zahăr tos. treptat. trebuie manipulate cu mare atenţie. Fe. datorită cantităţii mari de glucide pe care la conţin.

Fursecurile uscate au o culoare identică cu a compoziţiei înainte de uscare.2. pe tăvi de expunere sau ambalaje destinate transportului. aveline cu un diametru de 2-3 cm. verde.2 - ml g g g g g g g 15 15 - 10 20 300 - 20 15 45 - 3 2 150 150 BEZELE Se prepară compoziţia. la duman timp de 8—10 ore. ROŞEURI GLASATE ÎN CIOCOLATĂ În compoziţia de bază. fistic) Ulei pt.2 700 14 37 1 0. Sortimentele fursecurilor din albuş Reţetele sortimentului fursecurilor din albuş (1 kg produs finit) Materii prime Zahăr Albuşuri sau albuş praf Sare de lămâie Esenţe diferite (fragi. figuri de animale etc. se adaugă colorantul alimentar şi esenţa de fistic. Bezelele se aşază pe tăvi de expunere. lămâie) Vanilină pură Coloranţi alimentari (galben. flori. de fapt. Baza fiecărei bucăţi se glasează în ciocolată. Roşeurile se aşază pe platouri.2 0.5 5 0. prevăzut cu şpriţ. inele. Uscarea se face.patiser 140 . figuri de animale etc. după care se toarnă în tăvi sub formă de movilite.1 10 0. ROŞEURI SIMPLE În compoziţia de bază se adaugă colorantul alimentar (roşu) şi esenţa de fragi sau zmeură.). flori.2 galben Roşeuri simple 1020 20 52 0. Pentru evacuarea vaporilor de apă care se formează în timpul uscării. Tăvile se introduc la duman timp de 8-10 ore.2 Roşeuri cu Roşeuri Roşeuri cu nuci şi glasate în nuci stafide ciocolată 700 14 37 1 0. ovale. conform tehnologiei generale. tăvi Ciocolată cuvertură Jeleu Barot din fondant cu cacao Cacao Miez de nucă Stafide U.1 verde 15 20 150 50 25 Roşeuri cu cacao 900 18 ] 47 0. se întredeschide puţin uşa cuptorului. tăvi Făină pt. timp de 8-10 ore. 8. având diametrul de 3-4 cm. turnându-se apoi cu poşul. tăvi de expunere sau în ambalaje speciale destinate transportului. Deasupra fiecărei aveline se execută cu cornetul câte un punct de jeleu roşu şi se presară barot de fondant de cacao. batoane. g g ml g g 1000 16 42 0. Compoziţia rezultată se colorează şi se aromatizează diferit (roz. zmeură.M.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” toarnă în diferite forme : jumătate de sferă. galben.2 0.2 0. preparată prin una din metodele descrise. Timpul de uscare depinde de gradul de încălzire a cuptorului şi de mărimea fursecurilor.5.1 roşu 10 20 850 18 47 0. operaţia de finisare a acestora. Se usucă la duman.2 0. platouri sau ambalaje destinate transportului. Se toarnă compoziţia pe tăvi şi cu ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ. de obicei. indicate în procesul tehnologic. fistic).5 0. Se lasă la uscat minimum 24 de ore la 45-50°C. păsări. pentru uscare. Roşeurile se aşază pe platouri. păsări. diferite forme (după fantezia lucrătorului: forme rotunde. cu ajutorul linguriţe. roşu. Uscarea fursecurilor din albuş este. Bezele g buc. ROŞEURI CU CACAO Cofetar .

6. sub formă de pişcoturi mici.5 cm. ciocolată.2. Se rulează cu atenţie. faţă de 534 kcalorii 100 g cât au roşeurile cu nuci. care se glasează în ciocolată cuvertură pe diagonala fursecului. cât şi a cremelor pe bază de unt care se folosesc la umplerea foilor. cât şi înălţimea fiecărui pătrat. cu partea terminală a foii în jos. foi ruladă.patiser 141 . 8. cu ajutorul linguriţei. Valoarea alimentară ridicată este dată atât de valoarea alimentară a foilor. plăcute la gust şi aspectuoase. o perioadă de 30—40 minute. Tăvile se introduc la duman timp de 8-10 ore. cuprinzând atât suprafaţa. Compoziţia obţinută se toarnă pe tăvi sub formă de movilite. 8. ajungând la 571 kcalorii la 100 g produs. CAREURI DE CIOCOLATĂ Se formează un strat din trei foi doboş umplute cu cremă. obţinându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE FOI DOBOŞ Şl FOI RULADĂ Acest sortiment de fursecuri se prepară din: foi doboş. Acesta se introduce în camera frigorifică pentru răcire. timp de 8-10 ore. Prin aceasta valoarea nutritivă şi calorică a acestor fursecuri creşte.1. platouri sau ambalaje destinate transportului. După întărirea cremei se îndepărtează hârtia în care a fost învelită rulada şi se aplică pe toată suprafaţa un strat uniform de marmeladă. creme diferite. 8. miez de nucă etc. După uşoare produsele se aşază pe tăvi de expunere. de formă pătrată. după răcirea glazurii. ciocolată cuvertură şi elemente de decor. după care se înfăşoară în hârtie pergaminată. Cofetar . se adaugă în compoziţia de roşeuri şi stafidele. puţin subţiate la mijloc. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe bază de foi doboş si ruladă este prezentată în schema din Anexa 20. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari.6. După răcire produsele se aşază în tăvi. datorită glucidelor furnizate de stafide. Timpul de răcire este direct proporţional cu valoarea temperaturii realizată în spaţiul frigorific. de cacao la două rânduri. cu diferenţa că. Răcirea ştraif urilor şi ruladelor se face în spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse între 0— 4°C. în vederea obţinerii unor fursecuri cu structură uniformă şi aspect comercial. Uniformitatea stratului de cremă se recomandă şi la rularea foilor de ruladă.6. Sortimentele fursecurilor pe bază de foi doboş şi foi de ruladă RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO Foile de ruladă tăiate şi fasonate se ung cu cremă de cacao într-un strat uniform pe toată suprafaţa. Se glasează în fondant de cacao şi. pentru uscare. se taie în bucăţi mici. ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Compoziţia de bază se amestecă cu vanilină şi barotul de nuci. Aceasta va asigura o porţionare a ştraifului în bucăţi de dimensiuni şi greutăţi corespunzătoare fiecărui produs. în lungime de 5 cm. pentru a realiza ştraifuri cu structura uniformă. până la completa omogenizare. cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată de 3—3. pe platouri sau în ambalaje destinate transportului. o dată cu barotul de nuci si vanilină. Ştraiful răcit se taie în bucăţi mici (circa 2 cm). Operaţia de umplere trebuie făcută astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime. Tăierea ştraifurilor sau ruladelor în bucăţi mici se face pe o planşetă din lemn sau din marmură. Uscarea se face la duman.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compoziţia de bază se combină cu cacao şi cu vanilină şi se toarnă pe tăvi unse cu ulei şi pudrate cu făină. ce imită stânca. Aceste fursecuri au aspect neuniform. ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Şl STAFIDE Se obţin la fel ca şi roşeurile cu nucă. şi se introduc în spaţii frigorifice pentru întărirea cremei şi fixarea foilor. Valoarea nutritivă a fursecurilor pe bază de foi doboş şi ruladă creşte şi prin adaosurile folosite: cacao.

care contribuie la obţinerea uniformităţii produselor. au o consistenţă mai tare.7.1. Structura produselor este fină. Aceste fursecuri conţin şi proteine superioare sub formă de ovoalbumină. Gustul deosebit de plăcut al fursecurilor este datorat seminţelor oleaginoase răspândite în masa compoziţiei. Se porţionează cu cuţitul înmuiat în apă caldă în bucăţi mici. ovoglobulină. datorită conţinutului bogat în grăsimi. datorită trecerii fructelor uleioase prin maşina cu valţuri.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” CAROURI „PRIMĂVARA" Se pregătesc la fel careurile glasate în ciocolată. rulada se desface din hârtie.se glasează în ciocolată numai la suprafaţă sau se pot pudra cu cacao. Mg. Compoziţiile din sâmburi oleaginoşi. Crema se întinde pe uprafaţa care a fost în contact cu hârtia. au valoarea nutritivă în funcţie de adaosuri. care le permite să poată fi întins foi sau să fie tăiate fâşii. CI) şi de vitamine: A. furnizate în mare parte de fructe. Se desprinde foaia de ruladă de pe hârtie.se umplu cu un strat de cremă de cacao şi un strat de cremă fistic sau de fructe (roz). După întărirea cremei. B1. Ca. cu un cuţit special. Coacerea fursecurilor din această grupă se face la temperaturi moderate. se pot turna cu şabloane speciale.patiser 142 . denumită bruioză. Astfel. K. şi sâmburii graşi măcinaţi fin care. Ruloul rezultat se înfăşoară în hârtia pe care a fost coaptă rulada cu partea terminală în jos. măcinate. PP. După ce crema a fost întinsă. foaia se rulează. în jur de 150 °C. „Tuilles filet" 430 430 12 „Trifoi" „Pricomigdale" ' 400 20 10 26 „Capsule pistache şi orange" 75 „Beignet orange" 375 12 32 Nuci miez Zahăr farin Albuşuri Albuş praf g g buc. pentru a se întări crema. 8. P. împiedică aglomerarea particulelor de făină. acestea înlocuind o parte din făina folosită. apoi se aşază pe o planşetă şi se introduce la rece la temperatura de +4°C. 8. B2. se glasează toată suprafaţa cu ciocolată preparată şi se decorează cu barot re nuci. şi proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. C. PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziţie. Consistenţa moale a compoziţiei permite turnarea ei cu poşul sau lingura. având ca materii prime de bază miezul de nucă. Fursecurile pe bază de fructe uleioase conţin o cantitate mare de săruri minerale (de Na. RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO GLASATĂ ÎN CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestecă cu alcool.2. zahărul. sub formă de amidon furnizat de făină sub formă de zaharoză furnizată de zahăr. cu jumătate din miezul de nucă măcinat şi cu cojile de portocale tocate şi se omogenizează.M. cu diferenţa că: . care au în structură o cantitate mai mică de albuşuri. ovomucină.7. Fursecurile pe bază de fructe uleioase. albuşurile şi făina. . S. Compoziţiile având o consistenţă moale. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE FRUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortimente constă în faptul că în compoziţia lor predomină fructele sau seminţele oleaginoase. Lipidele sunt uşor digerabile. Fe. fursecurile pe bază de fructe oleaginoase au un conţinut apreciat de glucide. pe lângă albuşul spumat. La afânarea fursecurilor contribuie. Sortimentele fursecurilor pe bază de fructe uleioase Reţetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase (1 kg produs finit) Materii prime U.7. Cu. având un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi. se întoarce şi se întinde un înveliş din crema obţinută în strat uniform peste foaia de ruladă. 8. g 360 360 15 - Cofetar . Raportul între sâmburii graşi şi zahărul folosit la obţinerea pastei este de 1:1. furnizate de albuşurile din compoziţie.

pentru a obţine o structură lejeră. cu gem sau marmeladă. timp de 10-15 minute. Se aromatizează cu vanilină şi cu esenţă de fistic. Operaţia de amestecare se face cu atenţie. Pentru a obţine un produs de calitate superioară. După coacere şi răcire. cu uşa cuptorului întredeschisă. amestecându-se lejer. Se dă vasul jos de pe foc şi se lasă mai mult timp să se răcească compoziţia.1 2 350 250 75 9 50 0.1 120 0. g 0. pe platouri sau în ambalaje destinate transportului. TRIFOI Albuşurile de ou se bat spumă. iar peste ele se pudrează zahăr farin. Se adaugă făina. Tăvile se introduc la cuptor. până la omogenizare. câte două din aceeaşi formă. până se încălzeşte bine compoziţia. Fursecurile astfel obţinute se aşază pe platouri sau în ambalaje speciale destinate transportului. pentru a obţine o estetică deosebită. în stare fierbinte. este indicat ca această operaţie să se facă de pe o zi pe alta. în continuare. Produsele se aşază pe tăvi de expunere. Cofetar . Pentru capsulele pistache se colorează compoziţia în verde (fistic). esenţa de migdale şi făina amestecându-se până la omogenizare. la o temperatură moderată. cu diametrul de 8-10 mm. după care se adaugă vanilină. Tăvile se introduc la cuptor la o temperatură moderată.patiser 143 . se toarnă pe tăvi unse şi tapetate cu faină forme mici rotunde sau ovale. Separat se bat albuşurile cu restul de zahăr şi se amestecă cu compoziţia de gălbenuşuri. PRICOMIGDALE SIMPLE Miezul de nucă măcinat sub formă de pudră se amestecă cu zahărul şi cu albuşul de ou nebătut într-un vas care se aşază la foc potrivit. Tăvile se introduc în cuptor la o temperatură moderată (de 140-160°C). pe partea care a stat pe tăvi.1 125 425 - - - - 200 TUILLES FILET Nucile tăiate file cu dispozitivul special ataşat la robot se amestecă cu zahărul farin şi albuşurile nebătute. sau la suprafaţa merdenelei.1 60 10 2 600 0. Se toarnă pe tăvi cu ajutorul unei linguriţe. timp de 15-20 minute. Cu ajutorul unui poş prevăzut cu dui. Se amestecă lejer până la omogenizare. Se adaugă. uleiul şi cojile de portocale tocate şi se continuă amestecarea până la omogenizare. până la completa dizolvare. Se bat bine pentru obţinerea unei compoziţii cu structură uniformă şi pentru dizolvarea zahărului. făina amestecată cu pudra de nuci.2 130 10 15 0. timp de 10-15 min.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Vanilină Făină Ulei pentru tăvi Făină pentru tăvi Colorant alimentar verde Esenţă fistic Ciocolată cuvertură Esenţă migdale Zahăr Alune turceşti Pentru decor şi interior: Ulei comestibil Ouă Coji portocale g g ml g g g g ml g g ml buc.2 220 10 15 5 0. Se adăuga vanilină şi apoi făina amestecată cu pudră de miez de nucă. Beghinele sunt forme confecţionate din tablă cu aspect de semicilindru prevăzut la bază cu două suporturi. pentru a putea obţine un produs cu aspect lucios şi cu crăpături mici pe suprafaţă. iar pentru capsule oranj se foloseşte culoarea oranj pal.2 300 10 0. Peste ciocolată se presară barot de nuci colorat verde. fiecare bucată se aşază în beghine ovale pentru a căpăta o formă deosebită. fiecare bucată se glasează în ciocolată cuvertură. strânse spre mijloc). CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE Se amestecă o parte din zahăr cu gălbenuşurile de ouă. Fursecurile se mai pot uni. Această compoziţie se toarnă pe tăvi cu ajutorul unui poş cu dui cu diametrul de 1 cm. cu tot zahărul prevăzut. sub formă de trifoi (o frunză compusă din trei aveline alăturate.

cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se toarnă compoziţia în beghine îmbrăcate cu hârtie şi se coace la temperaturi moderate de 150°C. este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul de bază. în chese mici de hârtie.patiser 144 . Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată de conţinutul ei în grăsimi. arahide etc. se pudrează cu zahăr farin în care s-a introdus şi vanilină pură şi apoi se taie în bucăţi late de 1 cm. pe lângă produsele lactate. Cofetar . 140-160°C. cu un diametru de 5-7 mm. miezul de nucă se amestecă cu făina. timp de circa 30-40 min. frişcă. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat. amidon. în afară de lactoza din lapte. Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere. După coacere şi răcire se desprind chesele şi se aşază pe platouri sau tăvi de expunere Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9.1. conţinutul în zaharuri. După coacere şi răcire se scot din forme. sub formă de gelatină. BEIGNET ORANJ După măcinare. zaharuri. arome. cu sau fară ouă. Se coc la temperatură scăzută. stabilizatori şi emulgatori. coloranţi. ca desert sau răcoritoare. de oameni de toate vârstele şi îndeosebi de copii. mai ales de sucurile naturale de fructe. tăiate cubuleţe. Se adaugă vanilină. fructe. proteine. săruri minerale şi vitamine. Se amestecă aceste compoziţii cu o parte din fructele confiate tocate mărunt. Compoziţia obţinută se toarnă cu ajutorul poşului prevăzut cu dui. Deasupra se decorează fiecare bucată cu restul de fructe confiate. Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate. Generalităţi Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu special. Albuşurile se bat (se spumează) cu zahărul. zahăr.

Prezenţa acestora este necesară pentru faptul că lactoza din lapte nu poate asigura efectul de îndulcire dorit. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei  Compozitii pe baza de lapte si ou : .2. este de preferat un conţinut mai redus de grăsime (5-10%). în cazul îngheţatei preparate cu sucuri de fructe. parfeuri. Diferite ingrediente. care are un efect emulgator datorită conţinutului ridicat de lecitină.îngheţată de alune . alune măcinate contribuie.îngheţată de cafea . în proporţii variabile. casate etc. transmiţându-se produsului.îngheţată nes Cofetar . În afară de efectul de îndulcire. sucurile şi pulpele de fructe. există suficiente substanţe emulgatoare pentru obţinerea unui produs de bună calitate. nu din unt). lactoza şi sărurile. care se adaugă în amestecul de bază. Asupra acestora efectul lor se execută în mod indirect. cazeina. Substanţele emulgatoare asigură dispersarea fină şi mai stabilă a particulelor de grăsime şi a globulelor de aer. în funcţie de capacitatea lor de a conferi produsului calităţi de gust şi arome dorite. Efectul îndulcitor al lactozei este redus. pe lângă valoarea nutritivă. din acest motiv. cum ar fi: esenţele.îngheţată de cacao . În unele cazuri. lecitina. de obicei la amestecurile de bază cu conţinut ridicat de grăsime (provenită din smântână. . deoarece defectele. se recurge uneori la adaosul de sare de bucătărie. prin evitarea formării cristalelor mari de gheaţă în timpul îngheţării. zaharurile contribuie la punerea în evidenţă a aromei şi gustului.) se pot accentua în timpul prelucrării. în alcătuirea reţetelor. amestecurilor de îngheţata se foloseşte gălbenuş de ou praf. În compoziţia substanţei uscate negrase din îngheţată intră şi zaharurile. mai ales în cazul îngheţatei cu fructe. „călirii" şi depozitării îngheţatei. cum sunt: citraţii. Aceasta se datorează lecitinei din învelişul lipoproteic al grăsimii din smântână şi lapte. în sensul că sărurile contribuie la o evidenţiere a gustului şi aromei determinate de ingrediente. mărindu-i. cremoase. Aceasta este şi explicaţia faptului că.îngheţată de vanilie .asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a îngheţatei. între 520%.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine. cacao. O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii grăsimii utilizate. grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului. rezistenţa la topire. din următoarele motive: dau o consistenţă omogenă îngheţatei. Este important de reţinut că un conţinut prea ridicat de grăsime poate contribui la o mascare a aromei produsului. care are în acest caz rolul de emulgator alături de celelalte proteine din lapte. Substanţele stabilizatoare sunt adăugate în amestecul de bază.îngheţată de fistic . . în compoziţia. Substanţa uscată negrasă a laptelui. fosfaţii.îngheţată de cacao specială . Formarea cristalelor de lactoză este cauza defectului cunoscut sub denumirea de „gust nisipos". Pe lângă valoarea calorică ridicată. în cazul îngheţatelor pe bază de lapte. unul din factorii care limitează concentraţia lactozei îl constituie pericolul cristalizării acesteia. 9. solubilitatea fiind relativ scăzută. ale cărei componente sunt proteinele. chiar discrete (cum ar fi gustul rânced. Conţinutul în grăsime al produsului finit este cuprins.patiser 145 . miez de nucă. În unele cazuri.îngheţată de rom . la substanţa uscată a îngheţatei. metalic etc. influenţează în mică măsură gustul şi aroma.se obţine un produs cu structură fină. amar. în acelaşi timp. albumina şi alţii. contribuie la îmbunătăţirea consistenţei şi structurii produsului. Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare.

Poires Melba . Cofetar . care trebuie să rămână acoperită (glasată) cu un strat subţire de compoziţie.Ioana . zahăr.ananas .îngheţată de portocale . produse praf: lapte praf. cacao.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Compozitii pe baza de fructe: .Chery Brandy  Specialitati de inghetata: . Pentru a evita apariţia aglomerărilor.3.Profiterol .Asortată .de cacao glasate în ciocolată . proba de pasteurizare se verifică manual.. în prealabil.căpşuni .îngheţată de lămâie .îngheţată de ananas  Casate: . Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de preparare a îngheţatelor se verifică organoleptic. în vederea obţinerii unui amestec cât mai omogen. Prin amestecarea elementelor componente se obţin compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs. sirop (în cazul îngheţatelor din fructe). după care se încălzesc sub agitare continuă.Coupe-Jacques . laptele praf şi cacao se amestecă. conform reţetelor de preparare specifice fiecărui sortiment.îngheţată de cireşe amare . cu durata de menţinere de cel puţin 20 minute. Pasteurizarea compoziţiilor de îngheţată se execută la temperaturi cuprinse între 74 . Operaţia de pasteurizare se execută cu scopul: distrugerii eventualelor microorganisme.Cafe Glace . Formarea compoziţiei. procedând astfel: când compoziţia este bine încălzită se introduce o lopăţică de lemn.patiser 146 .Mareşal  Parfeuri: .Abricots-Melba 9.Migdalia . în următoarea ordine: lichide: lapte. în cazul în care laboratoarele de cofetărie nu sunt dotate cu termometre. În cazul când lopăţică nu este glasată. frişca. dizolvării complete a cristalelor de zahăr. Toate componentele lichide sunt introduse iniţial în vasul de fierbere.îngheţată de căpşuni . cu zahărul şi se omogenizează bine.Peches-Melba . Procesul tehnologic de preparate a inghetatei Schema tehnologică este prezentată în Anexa 22.80°C.alune . fistic.îngheţată de vişine .Ciocolatina  Specialităţi Melba .îngheţată de zmeură . Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc în vasul de pregătire a amestecului.de cacao .Merengue glace . se continuă procesul de pasteurizare. Pasteurizarea compoziţiei.Siciliana . pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric.îngheţată de caise . ouă praf etc.Fraise-Melba .

Răcirea compoziţiei are scopul: . aromă şi culoare mai pronunţate.. Când se folosesc fructe congelate (căpşuni. Cofetar . aceasta se adaugă către sfârşitul procesului de pasteurizare şi încălzită la temperatura amestecului (70 . Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţiei de bază şi înglobarea de aer în amestec.se realizează prin introducerea în amestec..înlăturarea eventualelor impurităţi sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executată necorespunzător.temperatura iniţială a compoziţiei să aibă valoarea indicată de prospectul cu privire la condiţiile de funcţionare ale maşinii de îngheţată. oprirea procesului de fierbere. Ouăle care trebuie adăugate compoziţiei de îngheţată se spumează şi apoi se încorporează în masa compoziţiei. Sortimentul de îngheţate cu fructe uleioase . -5°C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane şi de -5 . ele se decongelează. la o temperatură care nu va depăşi 80°C.. cât şi emulgatorii se introduc în amestec când acesta a atins temperatura de 60-67oC. La compoziţiile care au în structură frişca lichidă. Atât soluţia de stabilizatori. aşezate direct pe sursa de căldură. în prealabil. La îngheţata de fructe. în funcţie de natura lor.reducerii la minimum a posibilităţii de a se dezvolta microorganismele în compoziţie. continuând pasteurizarea sub amestecarea continuă până la obţinerea concentraţiei optime. la sfârşitul pasteurizării. acestea vor fi adăugate sub formă de „pulpă" numai după spumarea compoziţiei şi îndepărtarea impurităţilor. se pasează şi apoi se adaugă în amestec. în stare măcinată.. Răcirea se execută pentru cantităţi mici. obţinerii concentraţiei (vâscozităţii) optime a compoziţiei. în acest fel cacao se dispersează mai bine în amestec şi dă îngheţatei gust. în timpul fierberii se colectează şi se îndepărtează toate impurităţile care se ridică la suprafaţa lichidului împreună cu spuma. . Pasteurizarea cantităţilor mai mici din compoziţie se face în căzănele de formă semisferică (din cupru cositorit sau tablă inoxidabilă). după care se continuă operaţia de pasteurizare. a acestora.în timpul îngheţării compoziţia să fie bine amestecată. aşezând vasul în care s-a fiert compoziţia direct pe gheaţă. -8°C pentru cea care urmează a fi porţionată şi ambalată în doze.compoziţia lichidă să aibă o structură omogenă (fără particule) şi concentraţie optimă corespunzătoare sortimentului respectiv. Această operaţie joacă un rol deosebit în obţinerea unor sortimente de calitate superioară. strecurarea se face printr-o sită fină prevăzută cu tifon. pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului şi imprimarea gustului şi mirosului de afumat. zmeură). Cele mărunţite se adaugă în îngheţată după răcire. Stabilizatorii şi emulgatorii se adaugă înainte sau după procesul de pasteurizare.. pentru a evita coagularea lor. acestea trebuind să prezinte o structură omogenă de consistenţă onctuoasă (cremoasă). 80°C). În ce priveşte coloranţii şi mai ales aromele. . a fost hidratată cu minimum 30 de minute înainte de folosire.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” obţinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adăugate. Strecurarea compoziţiei are ca scop: . Pentru obţinerea unei compoziţii cu aspect limpede.temperatura finală a masei de îngheţată să aibă valoarea optimă corespunzătoare sortimentului respectiv. de -4 . Vasele în care se execută operaţia dc pasteurizare trebuie să fie confecţionate din materiale anticorozive (oţel inox sau cupru cositorit). . pentru ca structura cristalină care se formează să fie uniformă. Gelatina se adaugă în compoziţia fierbinte după ce.patiser 147 . înainte de pasteurizare. . În unele laboratoarele de cofetărie. In timpul încălzirii compoziţia trebuie amestecată (agitată) continuu. Cacao praf se introduce în compoziţie înaintea procesului de fierbere. sub amestecare continuă. Aceşti indici se obţin în următoarele condiţii: . Alunele vor fi uşor prăjite. acestea se recomandă a fi adăugate după operaţia de pasteurizare.alune ..scurtării timpului de îngheţare prin coborârea temperaturii finale a compoziţiei (după pasteurizare) până la valoarea temperaturii iniţiale (18-20°C) şi prin asigurarea parametrilor optimi funcţionali ai maşinii cu ajutorul căreia se execută operaţia de îngheţare.

a cincea parte (20%) se toarnă peste ouăle spumate sub agitare continuă. se adaugă esenţa de fistic (20 ml) şi colorant alimentar verde 0. rezistenţa la topire. proteine. săruri şi vitamine Grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei produsului. să nu fie mai mare de 50°C. prin lungirea timpului de îngheţare. După răcire se adaugă vanilină pură. Ouăle se spumează manual sau cu ajutorul robotului în cazul unei cantităţi mai mari. aceasta se va adăuga în stare lichidă. În laptele cald se pune zahărul şi se amestecă până la dizolvarea completă a cristalelor. care au fost dizolvaţi mai înainte în lapte sau apă. pentru a participa la afânarea îngheţatelor. Pregătirea amestecului. mărindu-i. ÎNGHEŢATĂ CU FISTIC Se prepară la fel ca şi îngheţata cu vanilie. în jurul temperaturii 70-75°C. ÎNGHEŢATĂ CU CAFEA Cofetar . după care se pune la fiert. în funcţie de sortiment. în care intră grăsimi. în compoziţia de bază. cu deosebirea că.în timpul amestecării compoziţiei să se poată introduce în masa acesteia o cantitate cât mai mare de aer. Se poate adăuga şi sub formă bătută. gelatină). după care se toarnă în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere. înainte de fierbere sau imediat după fierbere. influenţează negativ calitatea şi contribuie la micşorarea productivităţii maşinii.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .patiser 148 . se adaugă frişcă lichidă (25g) şi barotul de alune (125 g). După răcire compoziţia se colorează cu zahăr ars (25g). Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte este prezentat în schema din Anexa 23. vanilină 0. în acelaşi timp. în compoziţia de bază se adaugă şi gălbenuşurile (4 buc). . Aflându-se şi în suspensie coloidală nu influenţează punctul de congelare al amestecului. Se continuă fierberea în vederea concentrării compoziţiei la valori diferite de temperatură.pereţii tamburului în care se efectuează operaţia de îngheţare să fie curăţat în permanenţă. ÎNGHEŢATĂ SPECIALĂ CU ALUNE TURCEŞTI Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie. se vor adăuga şi stabilizatorii (amidon.1 g... Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare. pentru a evita formarea unui strat de gheaţă care reduce coeficientul de transmitere a frigului. continuându-se amestecarea. deci nu contribuie la majorarea consumului de energie în timpul procesului de congelare. Zahărul se amestecă cu ouăle şi laptele fiert şi răcit.2 g. cu deosebirea că. Din soluţia de zahăr şi lapte. Masa solubilă o constituie laptele praf. răcirea. reconvertit în lapte lichid. 9. ouă 5 buc. Acest amestec se va face cu mare atenţie. compoziţiei. pasteurizarea. amestecându-se continuu. Se continuă baterea până ce amestecul spumează. având grijă ca temperatura.4. pentru a evita coagularea substanţelor albuminoide. zahăr 230 g. Când compoziţia atinge 74-80°C se ia de pe foc. strecurarea. se strecoară printr-o sită fină şi se pune la răcit. fiind adăugată înaintea procesului final de îngheţare. pe lângă ouăle întregi. zaharuri. combinând 1litru de apă încălzită la temperatura de 30. În timpul încălzirii. În cazul când în compoziţie trebuie introdusă şi frişca. după răcire.. aromatizarea şi depozitarea îngheţatelor pe bază de lapte se fac în condiţii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a îngheţatelor. ÎNGHEŢATĂ CU VANILIE Cantităţi pentru 1 kg: lapte 650 ml. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte Îngheţatele pe bază de lapte se caracterizează printr-un conţinut de grăsime al produsului finit între 5-20%. Apoi se trece în vasul cu soluţia de lapte-zahăr şi se amestecă până se obţine o soluţie fluida cu structură omogenă. 40°C cu 100 g lapte praf. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatelor pe bază de lapte este determinau de compoziţia acesteia.

amestecându-se puţin şi adăugând şi vanilină (0. lipsa produselor lactate în compoziţie. Îngheţatele pe bază de fructe au un colorit viu.1 g. apă 600 ml. portocale. După amestecare. unde se ţine până la răcirea completă a compoziţiei. se rad de coajă şi se storc de zeamă. în caz că în reţetă sunt prevăzute coji de lămâie sau portocale confiate. cafeaua crudă (50 g) se pune la încălzit fără să se coloreze. înainte de a se scoate îngheţata din maşină. se amestecă cu puţin zahăr. zmeură. Se amestecă încontinuu până la probă (74-80°C). adăugând înainte de fierbere. Când cafeaua s-a încălzit bine se introduce în stare fierbinte peste compoziţia de îngheţată fiartă. specifică fiecărui sortiment. acestea. Pulpa rezultată se amestecă cu o parte din zahăr (25%) şi se fierte timp de 3-5 min. Coaja rasă şi zeama se adaugă la compoziţie înainte de strecurarea acesteia. apoi se strecoară printr-o sită şi se trece la maşina de pregătire a îngheţatelor. Se amestecă cu restul compoziţiei. Pulpa de caise se adaugă în compoziţie.5. Fructele pot fi introduse întregi. La îngheţata de ananas se folosesc. caise. fructele de ananas scurse de sirop se taie mărunt şi se adaugă în îngheţată înainte de a fi scoasă din maşina de îngheţată. şi şvarţul. după ce pasta a fost spumată. Căpşunile se selecţionează. lămâi. asigurându-le un aspect plăcut. Fructele congelate (căpşun: fragi. după care se pasează printr-o sită fină. Caisele se pun la fiert în apă cât să le acopere. se amestecă bine până la omogenizare.) se amestecă cu zahărul (260 g) peste care se adaugă laptele (450 ml).) se decongelează şi se pasează. pe lângă fructele de bază (ananas) atât lapte.3 g). zmeură etc. se spală şi se dau printr-o sită fină pentru a se obţine pasta. după care se strecoară printr-o sită fină de mătase. dar este bogat în săruri minerale. colorant alimentar 0. 9. se amestecă bine şi se introduce în maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi alifiere. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe Îngheţatele pe bază de fructe se caracterizează printr-un conţinut mai mare de zahăr (minimum 27%). până se obţine o pastă fină.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Se prepară la fel ca îngheţata de vanilie. sau sub formă de pastă (pulpă Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. care stimulează secreţia gastrică. Procesul tehnologic Pregătirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea îngheţatelor pe bază de fructe sunt: fragi. timp de 15-20 minute.patiser 149 . Sâmburii se sparg şi miezul se zdrobeşte. ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA ALBĂ Albuşurile (10 buc. În cazul îngheţatei de ananas. albuş 1/2 buc. Se zdrobesc apoi cireşele cu un adaos de zahăr. se toacă mărunt şi se adaugă în compoziţie înainte de a se scoate îngheţată din maşina de preparat. Pasta de fructe obţinută se adaug: în compoziţia formată din siropul de zahăr amestecat cu sarea de lămâie şi coloranţi:. se spală şi se dau prin sită fină. se adaugă sâmburii zdrobiţi. ÎNGHEŢATĂ CU CĂPŞUNI SIMPLĂ Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 330 g. Lămâile şi portocalele folosite pentru îngheţate se spală. Caisele folosite în îngheţata de caise se selecţionează. căpşuni 200 g. Cireşele zdrobite cu sâmburii sfărâmaţi se amestecă cu siropul de zahăr şi apoi se strecoară printr-o sită fină de mătase. Îngheţata pe bază de fructe este mai uşor digerabilă decât celelalte tipuri de îngheţate şi se alterează mai greu ca acestea. cât şi ouă. În acelaşi timp. Se toarnă compoziţia într-un vas închis ermetic. gust acrişor. Cofetar . Se pune apoi frişca pasteurizată (230 g). după o prealabilă prelucrare primară. se spală şi se îndepărtează sâmburii. o dată cu laptele. alimentar dizolvat. Acest produs nu conţine lipide şi este sărac în substanţe proteice. Fructele proaspete se sortează. În cazul îngheţatei pe bază de cireşe amare sau de vişine se îndepărtează codiţele fructelor şi se spală în 2-3 ape. vişine. acizi organici şi vitamine provenite din fructe. cireşe amare. căpşuni. compoziţia se pune la foc. 5 g sare de lămâie. ananas etc.

Se scurge siropul din compot şi se combină cu siropul preparat din apă şi zahăr fiert şi răcit. apă 650 ml. în general. Se strecoară printr-o sită fină de mătase. pentru Îngheţare şi aliniere.. colorantul alimentar şi se amestecă pentru omogenizare.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Restul de zahăr se dizolvă în apă rece şi se amestecă cu sarea de lămâie dizolvată şi colorantul alimentar. după care se amestecă cu îngheţată de vanilie. pentru a uşura desprinderea casatei congelate de pe suprafaţa formelor. După amestecarea compoziţiei se toarnă în maşina de preparat. din care ponderea (86%) o reprezintă glucidele. Valoarea nutritivă a casatelor este determinată de compoziţia chimică a îngheţatelor din care se obţin. în care caz compoziţia se poate colora în galben.. colorant orange 0. sare de lămâie 5 g. 9. Miezul de portocală. 155 kcalorii/100 g îngheţată. Portocalele se spală şi se rad de coajă. ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE Cantităţi pentru 1 kg (10 porţii a 100 g): 330 g zahăr.05 g: alcool 90° 20 ml. cum este îngheţata de căpşuni. formele se introduc câteva secunde sub un curent de apă rece. ÎNGHEŢATĂ DE ANANAS Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 260 g. Se amestecă compoziţia pentru omogenizarea zahărului. tăiate cubuleţe. sarea de lămâie. -18°C. pe lângă aportul apreciabil de săruri minerale şi de vitamine. albuş 1/2 buc. Lămâile rase se taie în jumătate şi se storc de zeamă cu ajutorul unui aparat de stors. Sortimentele de îngheţate care stau la baza obţinerii casatelor sunt. Lămâile (100 g) se spală şi se rad puţin de coajă. după care se adaugă siropul format din apă. pentru îngheţare şi alifiere. fruct ananas (compot) 100 g. este mai mică decât a îngheţatelor pe bază de lapte. portocale 100 g. Procesul tehnologic Îngheţatele care se folosesc la obţinerea diferitelor casate se introduc în forme speciale prevăzute cu capac şi se coagelează la temperatura de -16°C. Peste compoziţia rezultată se adaugă pulpa de căpşuni şi albuşurile de ou bătute şi se amestecă bine. pentru îngheţare şi alifiere. Îngheţata de lămâie se poate prepara şi cu adaos de coji de lămâie confiate. Tehnologia de preparare a casatelor Casatele se obţin din mai multe sortimente de îngheţată cu diferite adaosuri. ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE Se folosesc. Se toarnă apoi compoziţia în maşina de preparat. se amestecă cu 30% din cantitatea de zahăr.6. înainte de a se scoate compoziţia din maşina de preparat se adaugă ananasul din compot.patiser 150 .1 ml. frişcă etc. împreună cu răzătura. în majoritatea lor. tăiat mărunt. Răzătura rezultată se amestecă eu siropul fiert şi răcit şi sarea de lămâie. sare de lămâie 2 g. Se toarnă compoziţia în maşina de preparat. Se introduc apoi albuşurile bătute şi se amestecă bine. îngheţată de vanilie lichidă 120 g. cu sare de lămâie. ciocolată cuvertură (Casata Mareşal). după care se strecoară printr-o sită fină. colorant alimentar 0. restul de zahăr fiert şi răcit. după care se strecoară prin sită fină şi se adaugă albuşurile de ou bătute. pe bază de lapte. După congelare. care furnizează şi o cantitate de proteine cu valoare biologică mare. colorant alimentar şi alcool. aceleaşi componente ca la îngheţata de portocale. Calupurile scoase din forme se taie în porţii corespunzătoate gramajului din reţetă şi se ambalează în hârtie pergament cristal şi apoi în staniol de diferite culori. Valoarea energetică a îngheţatelor pe bază de fructe. apă 500 ml. şi anume. Zeama rezultată se amestecă cu restul compoziţiei. După ambalare se păstrează în dulapuri sau tancuri de congelare la Cofetar . Valoarea acestor produse creşte şi mai mult în cazul că se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nucă (Casata Siciliana).

şi vitamine: A. se împachetează in hârtie pergament cristal şi foiţă de staniol de diferite culori. Se fixează capacul la formă şi se introduce în congelator pentru congelare. Ultimul strat este format din îngheţată de vanilie (330 g). ambalate în foiţă staniol colorată diferit.3%.7%. densitate. x 80 g) Cele două sortimente de îngheţată (285 g) (îngheţata de cacao cu frişca şi îngheţata de vanilie cu frişca) se introduc în forme de casată în straturi suprapuse. K. Compoziţia parfeurilor se prepară în mod asemănător compoziţiilor lichide pentru diferite sortimente de îngheţată. 9. structura ei este cremoasă (onctuoasă) şi operaţia de congelare durează o perioadă mai îndelungată decât la casată. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. P.-18°C. Pe o placă de marmură se taie casata în părţii corespunzătoare gramajului. lipide 35% şi glucide 56. cu digestibilitate mărită (50-66%). Deoarece în compoziţia parfeurilor. Peste stratul de îngheţată de cacao se aşază un strat din îngheţată de vişine (300 g) cu frişcă. În funcţie de sortimentele de îngheţată folosite şi de ingredientele adăugate.. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate mărunt.7. PARFE DE CACAO Cofetar . gradul de afânare. se :aie în bucăţi care se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de diferite culori. CASATA SICILIANA (10 buc. se pot obţine nenumărate sortimente de casată. proba de fierbere (fir stau coardă). Mg. D. în vederea valorificării lor.. CASATA MAREŞAL (10 buc. B1. Na.. 388.patiser 151 . x 100 g). amestecat cu o parte din îngheţata de zmeură.8%. Peste îngheţata de cacao se aşază frişca bătută (150 g).-20°C. Când îngheţata s-a întărit se scoate din forme şi se taie în bucăţi. B2. glucidele 28. frişca intră ca element predominant.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” temperatura de -18. în primul rând. După îngheţare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de apă rece. CASATĂ ASORTATĂ CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. E. iar în mijlocul acesteia se presară fructele confiate (15 g) şi barotul de nucă griat (5 g). frişca. care se învelesc în hârtie pergament cristal şi în staniol. x 100 g) Îngheţata de cacao (300 g) se mulează în interiorul formelor de casată la partea de jos a acestora. Când casata s-a întărit se scoate din forme. contribuind la creşterea valorii energetice. Se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice (10 buc. Ultimul strat este alcătuit din îngheţată de zmeură (340 g). Când glazura s-a întărit. zahăr. Valoarea energetică a casatei Mareşal este de 495 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc şi prin aportul de lipide emulsionate din frişca.8% şi lipidele 66. Compoziţia pentru parfeuri este formată din lapte. Tehnologia de preparare a parfeurilor Parfeurile se deosebesc de îngheţate şi casate prin conţinutul sporit de frişca. Valoarea nutritivă a parfeurilor este asigurată. ouă şi diferite ingrediente. Se fixează capacul la formă şi se introduce în congelator la o temperatură de -16. Îngheţata de cacao 600 g se introduce în forme la partea de jos. parfeurile conţin şi cantităţi apreciabile de săruri minerale: Ca. compoziţia de bază. B6 etc. din care proteinele reprezintă 4. Fe. care se glasează în ciocolată cuvertură (180 g). din care proteine 8. Formele astfel pregătite se introduc în congelator.4%. Pe lângă acestea..4kcal/100 g produs. Pe mijlocul ei se presează fructele confiate (100 g) tăiate mărunt şi macerate în rom. x 120 g) Casata Siciliana este apreciată pentru Conţinutul bogat în calorii. de cantitatea mare (28-30%) de glucide uşor asimilabile. Parfeurile au o valoare alimentară crescută şi datorită proteinelor animale din ou şi lapte.

esenţa de ananas (0.) şi zahărul (280 g) se pun la fiert până la proba de fir sau coardă. care se amestecă. se amestecă cu aparelul fiert şi răcit (obţinut dir. PARFE DE ANANAS Se amestecă laptele (80 ml). ouăle (3 buc. bine întărită. PARFE DE CĂPŞUNI Se introduc în căzânel căpşunile (275 g). Operaţiile următoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri. Se spumează frişca şi se amestecă cu compoziţia (după ce s-a răcit) şi alunele prăjite şi zdrobite. Se adaugă apoi frişca bătută (650 g) şi se introduce în forme speciale pentru parfe. la rece. Se amestecă din nou compoziţia pentru omogenizare şi se mai adaugă frişca 400 g) bătută (fără zahăr) şi ananasul tăiat în cubuleţe mici. iar acestea se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de culori diferite. * 80 g) Laptele (125 ml). x 60 g: zahăr 180 g. cacao 30 g. Se fixează capacul şi se introduc formele în congelator pentru îngheţare.5 g. 1 ou. x 80 g) Se prepară după reţeta parfeului de cacao. fiecare bucată se glasează în ciocolată cuvertură (200 g) preparată cu ulei şi se împachetează în foiţă şi staniol. împreună cu 50% din cantitatea de zahăr şi se amestecă cu telul până la completa dizolvare a zahărului. Răcirea compoziţiei se face pe gheaţă mărunţită. astfel ca acestea să fie bine răspândite în toată masa compoziţiei. amestecând continuu compoziţia cu ajutorul telului. cacao şi zahărul se amestecă pe foc până la proba de fir sau coardă. După răcire se amestecă cu frişca bătută şi se introduce în forme speciale pentru parfe. PARFE DE CACAO CLASAT ÎN CIOCOLATĂ (10 buc. x 100 g).03 ml) şi sarea de lămâie (0. după îngheţare si porţionare. lapte 65 ml. ouă 2 buc. Laptele.patiser 152 . în prealabil. vanilină 0. cu deosebirea că.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantităţi pentru 10 buc. După fierbere se răceşte compoziţia şi se adaugă colorantul alimentar 0. x 60 g: zahăr 160 g. se scoate din forme. După fierbere se răcesc pe gheaţă pisată. griate. zeama de ananas (250 g) şi zahărul 250 g). în vederea spumării ei Când compoziţia a spumat. Acest parfe se poate prezenta sub formă de piesă barotată pe părţile laterale cu barot griat. Se amestecă laptele. vanilie 0. iar acestea se învelesc în hârtie pergament cristal şi staniol de diferite culori. în compoziţia astfel obţinută se adaugă pralina. Pralina se trece întâi la maşina eu valţuri bruioză). iar partea superioară decorată cu frişca sau alune întregi. frişca 360 g. PARFE DE PRALINĂ (10 buc. PARFE DE ALUNE Cantităţi pentru 10 buc. Acestea se introduc in congelator şi. ouăle şi zahărul şi se fierb la foc moderat. Se spumează albuşul de ou şi se adaugă compoziţia. ouăle (1 buc). 110 g zahăr şi 110 ml lapte).05 g) galben. după care se toarnă în formele de parfe (10 buc. Când compoziţia are „proba de fir". lapte 70 ml. după procesul descris la casată. se taie în bucăţi. Compoziţia din forme se acoperă cu hârtie pergament înainte de a se pune capacul la forme. după îngheţare. se taie în bucăţi. Aceasta s-a obţinut. PARFE CHERRY-BRANDY Cofetar . se răceşte pe gheaţă mărunţită. Compoziţia bine întărită se scoate din forme. ouăle. Compoziţia. se fixează capacul şi se introduc la congelator pentru îngheţare. se procedează la scoaterea calupurilor de parfe.01 g) dizolvată în apă. din alune (65 g) sau miez de nucă (65 g) şi zahăr (65 g). Se continuă amestecarea compoziţiei pentru omogenizarea structurii.06 g. amestecând continuu. frişca lichidă 32% 360 g. în continuare se procedează ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior. alune 50 g. 1 albuş. Se toarnă compoziţia în forme. după care se adaugă frişca bătută (500 ml). Se aduc la punctul de fierbere.

vişine în alcool 600 g. x 140 g) Îngheţata porţionată 100 g se aşază între două coji de merengue. PROFITEROL CU ÎNGHEŢATĂ Şl SOS DE CACAO Cojile profiterol (60 g). grăsime 500 g. frişca 150 g. Se amestecă ouăle (2 buc.1 ml). IOANA În cupa răcită în congelator se introduc. la rândul lor. cu scopul de a fixa cojile merengue. CAFE-GLACE Cantităţi pentru 10 porţii x 100 g: lapte 500 ml. Se colorează compoziţia în roz intens. Specialităţi de îngheţată După cum ne indică şi numele. se aşază pe foc şi se amestecă continuu până ajunge la proba de fir (coardă). În continuare. care se presează uşor.patiser 153 . Se obţine o porţie de 200 g. colorant roşu (0. 10 g caramel zdrobit. frişca 32%. Se formează în jurul îngheţatei un cerc din frişca bătută (60 g). care se împrăştie pe suprafaţa îngheţatei. Se decorează cu frişca bătută peste care se stropeşte cu 15 g sos de cacao. găurite cu ţepuşă de lemn la baza acestora. Se ţine la congelat minimum 6 ore. Pe suprafaţa farfuriei se formează un cerc din frişca bătută în formă de cuib pe care se montează trei bucăţi de coji profiterol. se procedează ca şi la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Cantităţi pentru 10 buc. combinând mai multe sortimente cu diverse fructe. pentru a evita apariţia golurilor de aer în secţiunea parfeului. Se obţine o porţie de 140 g. 9. ceea ce le măreşte şi mai mult valoarea alimentară. cafea 20 g. Se aromatizează cu vanilină şi alcool de la vişinată. Acestea. frişca. zahăr 220 g.8. ÎNGHEŢATĂ MIGDALIA Cofetar . vanilină 0. iar după fierbere se răceşte. care se stropeşte cu sos de cacao (20 g). în care se introduc fructele confiate (50 g) macerate. MERENGUE GLACE CU FRIŞCA Şl SOS DE CACAO (10 buc. amestecând cu telul pentru omogenizare. Se adaugă vişinele şi fructele conifiate şi apoi frişca bătută.1 g.reţetă: 100 g îngheţată fistic. COUPE-JACQUES Se introduce îngheţata de cacao (100 g) în cupă. după care se strecoară şi se introduc în maşina de îngheţată. vanilină 0. amestecând din când în când pentru răcire uniformă. cu ajutorul lingurii pentru dozat îngheţată. ciocolată. Se amestecă continuu. şi decorul produsului. în acelaşi timp. în următoarea ordine. Se răceşte compoziţia. Se decorează la suprafaţă cu frişca bătută. Cu ajutorul poşului se toarnă 25 g frişca. 20 ml coniac 3 stele. fructe confiate 60 g. formând. Se amestecă ouăle cu zahărul şi peste ele se toarnă laptele şi şvarţul. după ce în interiorul piramidei s-au introdus 50 g de îngheţată pentru fiecare porţie. ouă 4 buc. se aşază pe o farfurioară pe suprafaţa căreia s-a format o avelină de frişca (40 g). care se presară pe suprafaţa îngheţatei. După răcire se adaugă frişca pasteurizată şi se amestecă bine compoziţia.) cu zahărul şi laptele (80 ml). împreună cu siropul lor. în formă de cuib. vişinată 60 ml. Ele se servesc în cupe de alpaca argintată sau în cupe de cristal. x 80 g: zahăr 200 g. componentele dir. cicoare 15 g.3 g. în vârful piramidei se mai montează o coajă de profiterol. Se adaugă vanilină şi se pune compoziţia la fiert. specialităţile de îngheţată se obţin din sortimente de îngheţată de calitate superioară. se umplu cu cremă de vanilie (70 g). Această îngheţată se prepară numai la comandă. Se amestecă uşor şi se toarnă compoziţia în forme care se bat bine de masă.

Zmeura se dă prin zahăr cu circa jumătate de oră înainte de folosire. Peste îngheţată se aranjează frişca bătută cu ajutorul unui poş prevăzut cu şpriţ. Frişca se stropeşte la suprafaţă cu 20 ml de sos de cacao. formând. Peste îngheţată se stropeşte uniform cu esenţă de migdale. Fructele rezultate se aranjează estetic peste frişca bătută. Din caisele curăţate de coajă şi zahăr se obţine un compot de caise. şi decorul. Se toarnă în cupă frişca bătută cu ajutorul poşului (25 g). PECHES-MELBA Se prepară la fel ca Poires-Melba. Caisele se separă de sirop şi. Se curăţă perele de coajă şi de miezul cu sâmburi şi se dau în fiert împreună cu siropul. Îngheţata se aranjează în cupe ca ajutorului cleştelui de porţionat îngheţată. după care totul se stropeşte la suprafaţă cu sirop de zmeură. se aşază estetic peste frişca. cu ajutorul cleştelui de dozat îngheţată. Peste îngheţată se aşază cantitatea de 10 g dulceaţă. ABRICOTS-MELBA Îngheţata de vanilie cu frişca se aranjează în cupe. Cofetar . Se îmbracă produsul cu 200 g de frişca bătută. În momentul servirii se introduc în cupa de îngheţată şi două pişcoturi de şampanie.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” În cupa răcită se introduc mai întâi 100 g de îngheţată de vanilie.patiser 154 . zahăr pentru compot 10 g. cu ajutorul lingurii de dozat îngheţată. sirop de zmeură 10 ml. pere 60 g. CIOCOLATINA În cupa răcită se introduc 50 g îngheţată de vanilie şi 50 g îngheţată de cacao. în acelaşi timp. Suprafaţa fructelor se stropeşte cu sirop de zmeură. după răcire. frişca bătută 60 g. peste care se presară ciocolată rasă. SPECIALITĂŢI MELBA POIRES-MELBA Cantităţi pentru o porţie x 200 g: îngheţată de vanilie cu frişca 100 g. FRAISE-MELBA Se prepară la fel ca Poires-Melba cu deosebirea că peste decorul de frişca bătută se pune zmeură curăţită de codiţe şi amestecată cu zahăr farin. cu deosebirea că se înlocuieşte compotul de pere cu compot de piersici. Se montează câte un pişcot în mijlocul fiecărei cupe.

Bomboane cu fructe confiate .patiser 155 .Crochete .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Capitolul 10 TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE 10. având ca aliment de bază zahărul. Prezenţa acestor alimente în structura bomboanelor.Bomboane fondante . pe lângă alte caracteristici. 'iar apa este în procent mic.Bomboane cu marţipan . întrucât majoritatea sunt obţinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere. se pot ambala în cutii special confecţionate. Ele sunt consumate în diferite ocazii festive. arome. şi locul pe care îl ocupă în meniu.Paveuri . pe lângă zahăr. care participă la întregirea valorii estetice.Marţipan de diferite culori glasat în ciocolată . pentru a completa nevoile energetice ale organismului. în plus. frişca.Vişine şi struguri glasaţi în fondant .elemente de bază in structura produselor de bombonerie (circa 90%). prin modul de servire.Trei migdale (amandes briches) . 1. În cadrul cofetăriilor.Bomboane cu fructe uleioase . Se deosebesc.Carpaţi Cofetar . aspectul lor atrăgător. însă. coloranţi alimentari. întrucât.Fructe glasate în ciocolată .Trufe . indiferent de natura lor.Bomboane nes . fără să impună condiţii speciale.Enescu . fructe confiate. prin gustul dulce. şi durata mare de păstrare. nu sunt servite niciodată ca desert în cadrul unui meniu.Bomboane cu cremă ganaj . şi fructe uleioase. comercializarea lor se face la kilogram. formele mici şi variate.Crizete .Braziliene .Muss-cafe .Fondante . Clasificarea produselor de bombonerie . ambalate în cutii speciale sau aşezate pe cartoane şi apoi ambalate în staniol. favorizează. aroma plăcută.Bomboane cu fructe în alcool . de restul produselor de cofetărie.Trei alune (noisettes) . între mese. Datorită conţinutului mare de glucide.Baton pralină . faptul că lipsesc grăsimile.Glasele . Au o mare valoare alimentară. Bomboanele. sunt preferate şi solicitate mai ales de către copii. procedee care participă la o descompunere rapidă a glucidelor . se mai folosesc ca materii orime: ciocolată.Triple-sec .Cremoze (fondante simple) . Asimilarea bomboanelor de către organism se realizează uşor şi în proporţie ridicată. Produsele de bombonerie se disting prin. Generalităţi Bomboanele sunt produse de cofetărie cu valoare energetică ridicată. frumos.

fructe . CREMOZE DE VANILIE ÎN CIOCOLATĂ Cofetar . lămâie. lămâie . Glucoza }Ptman'Pan Vanilină pură Zahăr farin pt.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .5 0. cacao. fistic.15 0.fondant roz şi garnitură coardă. violet. garnitură coardă.formă ovală. fiecare sortiment după specificul şi gustul său. cacao .1 400 _ 670 Bomboane cu nes _ _ 2 300 20 680 5 Paveuri din fondant — — 3 1 0. oranj. astfel: vanilie.5 1 1 2.Mignonette glasate în ciocolată . miez de nucă şi glucoza. . cacao.fondant oranj. la fondantele de vanilie se glasează în fondant alb cu garnitură de barot roşu de nuci.fondant violet. moca .glazură de fondant galben cu garnitură de barot verde. violet .formă rotundă.patiser 156 . Se lasă să se zvânte puţin.Caramele 10. se prepară un marţipan obişnuit care se împarte apoi în 10 părţi egale.formă rotundă.fondant verde. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante Reţetele sortimentelor de bomboane fondante (cantităţi pentru 1 kg bomboane) Materii prime U.M.astfel. garnitură pară cu coardă (semilună. garnitură coardă ovală. violet .formă rotundă. moca.): . după gust. La unele se face câte o garnitură din fondant cu ajutorul croşetei. formă ovală cu un punct de cacao.formă rotundă sau baton.De cafea . fiecare diviziune se colorează în interior.Caramele . fistic . cu coajă de portocală).4 600 Cremoze de vanilie cu ciocolată 0. iar la altele se decorează cu diferite baroturi (cafea.oranj . dresat Cafea prăjită Cacao Esenţe diferite Sare de lămâie Culori alimentare diferite Fructe confiate Ciocolată cuvertură Ulei comestibil rafinat Fondant alb de bombonerie Cafea Nes g g g g g g g g g g g g ml g g _ — — 25 _ _ — 100 300 15 660 - BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARŢIPAN CU NUCI) Din zahăr. fructe. barot violet. lămâie .2.1 7. Bomboane fondante asortate 350 90 10 0. oranj . Apoi. apoi aplatizată: fistic .formă de pară sau semilună.De cacao .formă rotundă. moca . fructe .fondant moca. nuci etc.formă ovală. Se întinde apoi cu merdeneaua fiecare bucată de marţipan şi se taie (dresează) în diferite forme: vanilie .Cu lapte .25 250 _ 880 Braziliene Zahăr Nuci miez i . după care se glasează în fondant colorat.

cremoze cu fistic .în loc de esenţă de vanilie se foloseşte cafea sau nes. în ciocolată cuvertură cu ajutorul unei croşete corespunzătoare mărimii bomboanelor. în praful de amidon. cremoze de portocale . Acesta se introduce într-un vas. Se toarnă apoi compoziţia în tăvi îmbrăcate cu hârtie pergament (tăvile vor avea margini mici . se foloseşte răzătura de portocale. Amidonul se introduce în capse şi se rarefiază cu un tel mic. .M. Fondantul se înfierbântă la foc. Asemănător cu cremozele de vanilie glasate în ciocolată se prepară şi alte cremoze. se adaugă frişca după ce fondantul s-a încălzit puţin.esenţă de lămâie şi colorant galben. câte o bucăţică mică de coajă de portocală confiată. cremoze de lămâie .40 cm. Pentru sortimentele cu aromă de fructe se adaugă sarea de lămâie şi fructele confiate tocate. PAVEURI DIN FONDANT Fondantul se înfierbântă la 40°C. se introduce apoi cafeaua. după care se colorează. în formele mulate. imprimate anterior. Inaintea mulării amidonul este afânat cu un tel. cu ajutorul unei pâlnii. BRAZILIENE (ÎN CIOCOLATĂ) Se prepară un fondant tare din zahăr şi glucoza.patiser 157 . prăjite şi rafinate fin. sare de lămâie şi culoare alimentară oranj.se foloseşte esenţă de fistic şi colorant verde. . care serveşte la oprirea curgerii fondantului. se aromatizează. pentru a se putea face mularea formelor. pe fiecare bomboană se fixează.cremoze de zmeură în ciocolată . Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe în alcool Reţetele sortimentelor de bomboane cu fructe în alcool (cantităţi pentru 1 kg produs finit) U. cu pudră de amidon. Această compoziţie se introduce într-o pâlnie de tablă cu care se toarnă formele ovale.se foloseşte esenţă de zmeură. tăiată cu duiul mic. De asemenea. După răcire se porţionează în forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1. lungimea de 70-75 cm şi înălţimea de 5 cm.cremoze de cacao:.maximum 12 mm). 10.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Pentru prepararea cremozelor sunt. înşirate şi lipite pe linii ce lemn.5 cm. uscat.cremoze cu pralină în ciocolată . şi forme de ghips pentru fiecare sortiment în parte. în primul rând. formele în pudră. cu mici deosebiri în ceea ce priveşte aromatizarea şi colorarea fondantului. Se recomandă ca acestor bomboane să li se dea forma de bastonaşe.cremoze oranj în ciocolată . după care se presează.cremoze de cafea (nes) . Se toarnă apoi.la fondant se adaugă alune turceşti. După răcire se scot bomboanele din pudră pe sită şi se perie de amidonul rămas pe ele. după care se adaugă aromele şi culorile respective şi se amestecă până la omogenizare.se foloseşte esenţă de portocale şi culoarea oranj. .la fondant. apoi. După porţionare se împachetează în celofan alb. în loc de vanilină. Vişine în Vişine în alcool fondant glasate în ciocolată g g g g ml 120 400 470 30 250 500 _ Materii prime Vişine în alcool Fondant alb de bomboane Fondant de cacao Barot din fondant cu cacao Esenţă de rom Struguri în alcool glasaţi în ciocolată 500 — _ - 50 5 50 5 Cofetar . având lăţimea de 35 . amestecându-se bine. sare de lămâie şi culoare alimentară roşie. precum şi vanilină pură. în capse.3. Bomboanele rezultate se glasează în ciocolată cu adaos de ulei. Astfel: . Este necesară o pâlnie (conică cu un băţ lung). mai este nevoie de amidon pulbere. Bomboanele se decorează deasupra cu barot din alune turceşti prăjite. apoi se subţiază cu apă cât este nevoie. formatul bomboanelor se recomandă să imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lămâie (semicerc).în loc de esenţă de vanilie se foloseşte esenţă de rom şi cacao pentru aromatizarea produsului. necesare capse de lemn cu margini. Se glasează. Se nivelează apoi cu linia. după glasare. .

legume. la această reţetă. . pentru a-şi menţine luciul. care trebuie să fie mult mai rece decât fondantul alb. după care se trag în fondant. alegându-se cele mai mari şi se aşază pe site pentru a se zvânta. Vişinele mici se trag în fondant. se trag în fondant de fructe (roz). Dacă vişinele.15 - 275 25 0. cu ajutorul unei croşete rotunde. în acest caz. implicit. După ce vişinele au fost trase în fondant alb şi răcite. glasat în ciocolată. păsări etc. Aspectul comercial şi calitatea acestei grupe de bomboane este condiţionată de: a) calitatea marţipanului. După ce vişinele au fost glasate în fondant alb şi fondantul s-a întărit. vişinele se înlocuiesc cu struguri. b) tehnologia de preparare.marţipan de diferite culori. vişinele se învelesc în staniol de diferite culori.cele glasate în sirop caramel necesită condiţii speciale de păstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat după preparare. . se trag din nou în fondant de cacao.. VIŞINE ÎN ALCOOL GLASATE ÎN CIOCOLATĂ Vişinele scoase din alcool se sortează la fel ca şi în cazul vişinelor în fondant. Vişinele se pot aşeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hârtie pergament.au valoare energetică furnizată de glucide şi lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea marţipanului. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de marţipan Bomboanele din această grupă folosesc ca semipreparat de bază marţipanul. au gustul mai puţin dulce şi caracteristic acestora.sunt foarte variate ca formă. Vişinele trase în fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Ciocolată cuvertură Ulei comestibil Vanilină pură Struguri în alcool g ml g g - _ - 275 25 0. 10. se numesc „serize". Se aşază pe site şi se lasă puţin pentru a se zvânta. iar vişinele mici se glasează de două ori în fondant alb. după fondantul alb.15 275 VIŞINE ÎN FONDANT (CACAO) Vişinele scoase din alcool se sortează.glazura de la suprafaţă este formată din sirop caramel sau ciocolată cuvertură: .sunt viu colorate. Cofetar . În acest caz decorul se completează cu câte o codiţă de cireaşă uscată. STRUGURI ÎN ALCOOL GLASATI ÎN CIOCOLATĂ Se prepară la fel ca vişinele în alcool glasate în ciocolată. Din grupa bomboanelor cu marţipan fac parte: . jucării. având un efect deosebit asupra aparatului vizual şi. în cazul în care sunt uniforme. bomboanele din această grupă prezintă următoarele caracteristici: .4.patiser 158 . Având ca semipreparat de bază marţipanul. de două ori. Fondantul de fructe se înlocuieşte cu fondant colorat verde şi aromatizat cu esenţă de fistic. . utilizând fructele uleioase. cu deosebirea că. c) modul de prezentare şi păstrare. după întărirea ciocolatei. se trag obişnuit în fondant. imitând cu uşurinţă aspectul de fructe.glasele. Cu ajutorul croşetei întoarsă invers (cu inelul pe verticală) se face pe suprafaţa rotundă a fiecărei vişine câte o dunguliţă. ele se glasează în ciocolată cuvertură preparată cu ulei. . Vişinele mai mari se glasează o singură dată în fondant alb. asupra procesului de digestie.

glucoza 50 g. fiecare bucăţică de marţipan se dresează în formă rotundă sau ovală (fig. omogenizându-se până devine o pastă uşor de modelat. fructe confiate 150 g. . pentru ca glaselele să fie aproximativ de aceeaşi mărime. Marţipanul obişnuit se combină cu cacao şi esenţă de rom.se scot din cârlige şi se aşază pe masa de marmură unsă cu ulei până la răcirea completă. Se prepară marţipanul obişnuit. vanilină 0. Stratul subţire din sirop cu probă de caramel. marţipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe confiate. obţinând o foaie de aceeaşi grosime. care formează glazura fiecărei glasele. Se foloseşte marţipan bine omogenizat. aromatizându-le corespunzător. pentru scurgerea surplusului de sirop. bine scurse de sirop.5 ml.1 g. cu ajutorai căruia se introduce complet în sirop cu probă de caramel (bomboană casantă). alune. GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ Bomboanele marţipan sunt formate din două componente de bază: marţipan şi ciocolată. cacao 5 g. Pentru o prezentare cât mai plăcută şi variată. în foaie groasă de 1. 25). flori. procedându-se după cum urmează: . impunând servirea bomboanelor imediat după preparare. cacao. .1 g.5 cm. MARŢIPAN ÎN DIFERITE CULORI.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” GLASELE Cantităţi pentru 1 kg: .5 cm. zahăr 400 g.5 g. sau se pot ambala în cutii speciale. MARŢIPAN DE CACAO Cantităţi pentru 1 kg: marţipan de nuci 475 g. zahăr farin 15 g.bomboanele obţinute se glasează apoi în fondant colorat cu cacao şi se decorează cu coardă din fondant pentru cele rotunde şi cu urmele croşetei cu mai multe braţe pentru batoane.fructe confiate asortate 250 g. -se aşază la chese şi sunt comercializate la kilogram.se întinde cu merdeneaua între două scândurele cu grosimea de 1. .se decupează cu duiul sau cu alte forme şi se dresează după imaginaţia lucrătorului.. cu ajutorul zahărului farin (sau amidonului). fondant de bombonerie cu cacao 540 g. sare de lămâie 1 g. combinat cu: fructe confiate. esenţe 5 ml. cafea 5 g. miez nuci 150 g. este foarte higroscopic. punându-se apoi în chese mici de bomboane. jumătăţi de nucă. care se colorează în toate variantele posibile.după zvântare se glasează fiecare bomboană în ciocolată cuvertură şi se decorează cu coji de portocale confiate. cacao 25 g. jucării etc. se decupează cu un dui mare (diametrul de 2 cm). Adaosurile folosite fiind în cantitate mică influenţează foarte puţin valoarea alimentară. . dar mai mult aspectul comercial. legume. esenţă rom 0. figurinele obţinute se lasă la zvântat. se dresează manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe. după care se decupează ş: apoi se dresează în forme rotunde.pentru acelaşi sortiment de bomboane se poate dresa marţipanul în batoane de 1 cm. .patiser 159 . vanilină 0.5 cm. glucoza 50 g. Pe măsură ce se scot din sirop. colorant 0. . cacao. ulei 10 ml. MARŢIPAN CU FRUCTE CONFIATE Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 800 g.marţipanul se întinde între două scândurele. marţipan din sâmburi graşi 350 g: miez nuci 50 g. care se taie în lungime de 1. Din acest marţipan.se întinde marţipanul.fiecare este apoi ataşată într-un cârlig special din metal. cârligele sunt aşezate pe un grătar fixat într-un ax. după „dresare". Pentru realizarea acestor bomboane se procedează astfel: . . Cofetar . care se colorează în oranj şi se aromatizează cu esenţă de portocale. ciocolată etc.

. se porţionează apoi în bucăţi de 1. prin prelucrarea la rece sau la cald. . bomboane trufe. fiecare bucată de marţipan se întinde în grosime de 1. . Pentru pregătirea lor se procedează astfel: se scurg cojile de portocale de sirop.unul din capacele se aşază pe planşetă cu partea lucioasă în jos. determinându-i gustul.deasupra fiecărui căpăcel se toarnă crema ganaj fiartă. ciocolată cuvertură 225 g. cealaltă rămâne albă. se folosesc câte două capacele pentru fiecare bomboană. „Semipreparate") stabileşte forma bomboanei. Deşi cantitatea de lipide prezente în componenţa acestor bomboane este crescută. 10.peste coaja de portocală se execută decorul cu ciocolată cuvertură. Energia furnizată de aceste bomboane este în egală măsură dată de glucidele sub formă de glucoza. Spre deosebire de alte grupe de bomboane. bomboane triple-sec. cât şi pe părţile laterale. prezintă dezavantajul că nu se pot pregăti decât în sezonul rece.5.se suprapun cele două foi. cu poşul cu dui (acelaşi cu care s-au decupat cojile).fiecare ştraif se acoperă complet cu ciocolată (120 g) atât la suprafaţă. . alterarea.5 cm. se decupează cojile de portocale cu un dui. până este bine omogenizată. sau de fosfolipidele din frişca şi lipidele vegetale din ciocolată. . bomboane muss-cafe. crema ganaj fiartă (v. se taie marţipanul în ştraifuri late de 3 cm. frişca 300 g.una din bucăţile de marţipan se combină cu cacao (20 g) şi esenţă de rom (2 ml). se îndepărtează partea albă de la suprafaţa cojii şi se lasă la zvântat. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de cremă ganaj Bomboanele cu cremă ganaj prezintă un grad de fineţe deosebit.5 cm. Din grupa bomboanelor cu cremă ganaj fac parte: bomboane „Enescu". dându-i înălţimea de 3 cm. . favorizează obţinerea unor bomboane cu forme diferite. ciocolată menaj 300 g.se ataşează al doilea căpăcel din coajă de portocală în partea superioară a bomboanei. pus în valoare de prezenţa celor două componente de bază: ciocolata şi frişca. favorizând uşor procesul de fermentaţie şi. valoarea nutritivă. fuctoză şi lactoză.5 cm. având partea lucioasă în sus. având diametrul de 2. reprezentând baza bomboanei. Acoperită complet în ciocolată. favorizând descompunerea rapidă a acestora. în mare parte. având grijă ca înainte de suprapunere să se îndepărteze stratul de amidon.patiser 160 . după care: se împarte în două bucăţi egale. . BOMBOANE „ENESCU" Cantităţi pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” MARŢIPAN GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ (1 KG) Se pregăteşte marţipanul obişnuit 900 g. Cofetar . aroma şi. .se lasă la rece până la solidificarea completă a cremei şi apoi se glasează complet fiecare în ciocolată cuvertură. ele se digeră totuşi uşor. Combinarea celor două materii prime în diferite variante. folosind un cornet de hârtie cu care se imită un portativ muzical cu note. Denumirea este dată în cinstea marelui compozitor şi violonist George Enescu şi în concordanţă cu portativul muzical constituit ca decor la suprafaţa fiecărei bomboane. cu gust plăcut. uşor amărui şi cu valoare energetică crescută. întrucât conţin acizi graşi polinesaturaţi şi sunt pregătite prin prelucrare la rece sau prin fierbere. respectiv. pentru a se lipi între ele (eventual se ung ou sirop).

TRIPLE-SEC (1 kg) Este un sortiment de bomboane a căror denumire este determinată de cantitatea de lichior şi esenţă triple-sec adăugată în crema de bază.după răcire şi spumare. Pregătirea trufelor presupune următoarele faze: .patiser 161 . comerciali-zându-se la kilogram. determinat de prezenţa ciocolatei. Pudra de cacao este aplicată direct peste cremă.pregătirea cremei ganaj din frişca lichidă (335 ml) şi ciocolată menaj (335 g).5 kg) Sunt bomboane de formă pătrată. Pentru preparare se amestecă ciocolata menaj (400 g) cu frişca lichidă (150 ml) şi se dau în fiert.după întărirea compoziţiei se întinde în batoane groase de 1. în combinaţie cu alte sortimente. .sunt comercializate la kilogram. .5 cm pe hârtie pergament. cu un cuţit fierbinte. dar cu scăderea gradului de fineţe şi creşterea gustului dulce. alcoolul şi esenţele: triple sec (4 ml).01 g). alcoolul (15 ml). fiind greu de pregătit în sezonul cald. Pe lângă valoarea energetică. însă. se pregăteşte ciocolata cuvertură (600 g). . fiecare bomboană se aşază în chese critici speciale şi se comercializează la kilogram. de mandarine (5 ml). furnizat de prezenţa theobrominei provenită din ciocolată şi cacao. MUSS-CAFE (1. cafelei şi romului. se toarnă crema cu poşul cu dui pe planşeta presărată cu zahăr farin (35 g) sub formă de movilite mici. Cofetar .se lasă să se întărească bine crema şi. acelaşi aspect. . se lasă din nou la rece.fiecare bomboană se glasează complet în ciocolată cuvertură (500 g). .se amestecă lejer şi crema obţinută se întinde imediat în grosime de 1.fiecare bomboană se trece prin ciocolată cuvertură (350 g) şi se aşază peste pudra de cacao (75 g). separat. care se aşază unele lângă altele pe planşeta pudrată cu zahăr farin (50 g).se amestecă frişca bătută cu cafeaua măcinată (15 g).SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” După răcire. . sau ambalate în cutii speciale. . romul (30 ml) şi vanilină (0. aceeaşi tehnologie de preparare.după primele clocote se retrage vasul de pe foc şi se adaugă untul (40 g). Trufele se mai pot prepara şi în altă variantă. se lasă la rece până se întăreşte bine crema. Cantitatea sporită de alcool şi ciocolată asigură bomboanelor o valoare energetică mare. Cu ajutorul degetelor de la mâna dreaptă se dă aspectul de movilită neuniformă. TRUFE (1 kg) Aspectul de movilită neuniformă. Sunt foarte sensibile la diferenţele de temperatură. . folosind crema de unt în locul cremei ganaj. se taie în bucăţi pătrate cu latura de 2 cm. se bate frişca (300 ml) şi. cu ajutorul cuţitului introdus în apă fiartă.se spumează bine cu ajutorul unei lopeţele sau la robot. glasate complet în ciocolată cuvertură. având. până îşi modifică consistenţa şi se deschide la culoare. Spre deosebire de celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat. amestecând până la omogenizare.se aşază la chese şi se pudrează uşor ou cacao la suprafaţă. le dă posibilitatea să fie uşor recunoscute din gama largă a.5 cm. fără să se mai gloseze în ciocolată. . . pudrată cu zahăr farin. pudrată la exterior cu cacao. .se lasă la rece şi se taie apoi în bucăţi lungi de 3 cm.când compoziţia este rece se adaugă lichiorul. trufele au şi un rod stimulativ remarcabil. . combinându-se apoi cu ciocolata cuvertură. . produselor de bombonerie. având ca decor urmele croşetei.

reprezentând principala sursă de energie calorică. după care se introduce siropul în şuviţe subţiri.7. Cazanul cu compoziţia se introduce într-un vas cu apă pe foc (baine-Marie).01 22 3 355 280 130 0. vitamine din complexul B şi vitamina A. în prealabil. se introduce vanilină şi miezul de nucă tăiat şi se amestecă până ce compoziţia cu fructele devine uniformă. completat de firişoare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beţişor. alune 350 g.patiser 162 . bomboanele sunt ambalate în cutii speciale sau comercializate la kilogram.M. TREI ALUNE (NOISETTES) Cantităţi pentru 1 kg: zahăr 450 g.se glasează fiecare bucată în ciocolată cuvertură. se amestecă cu o lopăţică până se ajunge la proba de caramel moale. estetice şi energetice. 10. ciocolată cuvertură 300 g. Aceste caracteristici sunt determinate de prezenţa celor două componente de bază: fructele uleioase şi ciocolata. în grosime de 1-1. cu deosebirea că compoziţia preparată se întinde pe masa dată cu praf de amidon. . după care se spală marginile cazanului în interior. Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de bază furnizează un procent ridicat de lipide vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi. Cofetar . Separat se bat albuşurile cu restul (1/4) de zahăr. dacă sunt ţinute la rece şi ferite de lumină. NUGA DE VANILIE GLASATĂ ÎN CIOCOLATĂ Se prepară după indicaţiile reţetei de mai sus. Bomboanele din această grupă sunt mai puţin dulci.crochete baton pralină. care se adaugă în zahărul fiert ajuns la proba caramel. având ca decor urmele croşetei. 10. au un aspect comercial plăcut şi pot fi păstrate o perioadă îndelungată de timp. completată de glucidele şi lipidele preluate din ciocolata cuvertură utilizată la glasare. Produsele de bombonerie din această grupă sunt menţionate mai jos: trei alune (noisettes) trei migdale (amendes brochees) crizete. amestecându-se permanent până ce s-a amestecat întreaga cantitate de zahăr şi albuşuri.01 200 25 20 - - NUGA DE VANILIE CU NUCI Din cantitatea de zahăr se pun la fiert 3/4 cu apă cât să-1 acopere.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se amestecă cu o paletă până la dizolvarea zahărului. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative. După solidificarea ciocolatei. au fost îmbrăcate în interior cu foi de vafe. ulei 15 ml. Se dă jos de pe foc. Se toarnă în capace care.6. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziţie spumoasă Reţetele sortimentului de bomboane cu compoziţie spumoasă (cantităţi pentru 1 kg produs finit) Materii prime U. Nuga de vanilie cu Nuga de vanilie nuci glasată cu ciocolată Ouă (albuşuri) Zahăr Glucoza Nuci miez Vanilie pură Vafe Ciocolată cuvertură Ulei comestibil rafinat Amidon praf g g g g g g g ml g 4 415 315 300 0.5 cm. Se înfierbântă în alt vas glucoza. După răcire se taie în bucăţi dreptunghiulare şi se glasează fiecare bucată în ciocolată cuvertură preparată cu ulei.

. Sunt preferate alunele turceşti. Decorul este reprezentat de urmele croşetei şi în mijloc de firişoare de barot verde. fosfor. se aromatizează cu vanilină şi se adaugă susanul: se întinide în stare fierbinte. Cofetar . ulei 20 ml. . pentru că au forma rotundă şi se pot bine îmbina pentm stabilirea formei. fără să se coloreze. se caramelizează (griază) zahărul până la culoarea galbenă-deschis. TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) ÎN CIOCOLATĂ Se pregătesc la fel ca bomboanele „trei alune". având diametrul de 2. BATOANE-PRALINA Cantităţi pentru 1 kg: pralină cu alune 700 g. zahăr farin 5 g. zahărul şi ciocolata: se toarnă susanul într-o sită deasă.5 cm. ciocolata cuvertură 300 g. Pentru preparare sunt respectate următoarele faze tehnologice. pentru a menţine aspectul fluid al zahărului griat. Pe lângă valoarea energetică. săruri de potasiu. în plus. glasate complet în ciocolată şi având ca decor urmele croşetei (fig. susan 350 g. în procesul de dresare migdalele sunt uşor suprapuse. . completat apoi de câteva firişoare de barot verde presărat în mijlocul bomboanelor. se răcesc şi se îndepărtează membrana celulozică. . . pentru a îndepărta particulele de praf şi pământ.se prepara pralina cu alune şi barotul cu alune. se combină cu vanilină şi 1/3 din cicolată.patiser 163 .1 g. Au aspectul unei monede. se caramelizează (se griază) zahărul până la culoarea galbenă-deschis. pregătindu-se la fel. cu diferenţa că după ce s-a întins susanul în foaie subţire se taie bucăţi dreptunghiulare 2/3 cm.se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se păstrează la cald.sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii în amestec cu alte sortimente de bomboane. se spală la jet de apă rece. se usucă fără să se coloreze. Se obţin procedând astfel: . cât şi crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot înlocui susanul. însă. care imprimă şi decorul caracteristic. Sunt prezentate sub formă dreptunghiulară. CROCHETE Prezintă aceleaşi caracteristici ca şi crizetele.se comercializează la kilogram sau sunt ambalate în cutii speciale.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Sunt pregătite în exclusivitate din alune ca fructe uleioase. . ciocolată cuvertură 350 g.după răcirea completă se glasează în ciocolată cuvertură. barot verde de nuci 15 g. fiind glasate complet în ciocolată cuvertură. Se pot. se decupează imediat cu o formă rotundă. arahide decojite 70 g. noisettele sunt apreciate pentru conţinutul lor în vitamine din complexul B şi vitamina A. prepara şi din arahide. vanilină 0. 26). CRIZETE Cantităţi pentru 1 kg produs finit: zahăr 325 g.se scoate câte puţin din compoziţia respectivă şi se modelează câte trei alune în linie dreaptă. cu ajutorul unei croşete cu mai multe braţe. Atât crizetele.se răcesc şi se glasează apoi în ciocolată cuvertură folosind croşeta cu două braţe cu ajutorul căreia imprimăm şi decorul pe lungimea bomboanei. energia furnizată de alune este asimilată în proporţie de 80%. în combinaţie cu alte sortimente.separat. într-o foaie groasă de 2-3 mm. . . Au ca alimente de bază susanul. deosebindu-se de acestea pentru că înlocuiesc alunele cu migdale.se adaugă alunele şi se amestecă compoziţia până se acoperă alunele complet cu zahărul griat. se usucă alunele.

Sunt comercializate aşezate pe cartonaşe sau ambalate în cutii speciale. se taie în bucăţi lungi de circa 4 cm şi late de 1 cm. au fost scurse bine de sirop şi tocate mărunt. .M. se adaugă untul amestecând pentru a nu se lipi de baza cazanului.se glasează complet în ciocolată cuvertură. forme rotunde. în prealabil. Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de fructe confiate Bomboanele din această grupă sunt uşor de recunoscut. .sunt frumos ambalate în hârtie cerată sau staniol diferit colorat. MIGNONETTE Cantităţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g.au valoare energetică mare. aşezându-se după glasare pe hârtie pergament şi presându-se cu croşeta. ciocolată cuvertură 600 g. cacao. Reţetele sortimentului de bomboane caramele (cantităţi pentru 1 kg produs finit) Materii prime Zahăr Frişca Unt Cacao Glucoza Vanilină Cafea U.5 cm. datorită caracteristicilor deosebite pe care le prezintă: . asigurând cu uşurinţă refacerea pierderilor normale de energie.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .se taie în bucăţi dreptunghiulare de 1. movilite de aceeaşi mărime. cu duiul.5/3 cm sau se decupează. ulei 15 ml. care le imprimă gustul dulce şi aroma specifică fructelor folosite. folosind două scândurele pentru a obţine aceeaşi grăsime. având ca decor urmele croşetei şi o jumătate de alună sau barot de alune. Apoi se introduc într-un căzănel şi se toarnă peste ele ciocolată cuvertură. ciocolată cuvertură 350 g. pentru a rămâne ca decor urmele acesteia.se amestecă până se omogenizează şi se obţine o pastă omogenă. se lasă la rece să se întărească. miez nucă 200 g. cu efect vizual deosebit. pe hârtie pergament. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură cu ajutorul unei croşete. au gust plăcut. Se fărâmiţează miezul de nuci. Procese tehnologice ale diferitelor caramele Caramelele formează o grupă de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori. în combinaţie cu alte sortimente.5 - CARAMELE DE CACAO Se pune zahărul la fiert.8. CARPATI Cantităţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g. Imediat se toarnă cu linguriţa. şi se amestecă cu cojile de portocale confiate care. . 10. se aromatizează cu vanilină şi se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu Cofetar . împreună cu glucoza. nu prea mărunt. se pot păstra până la 15 zile. amestecându-se conltinuu până la omogenizare. . caracteristic aromelor folosite (fructe.se întinde compoziţia în foaie groasă de 1. .5 Caramele cu cafea 700 350 100 150 30 Caramele cu vanilie 670 350 100 200 0. bine scurse şi puţin zvântate. după conţinutul de bază format din fructe confiate. Cojile de portocale confiate. frişca şi cacao.patiser 164 . vanilie. care se lasă la rece. g g g g g g g Caramele cu cacao 700 350 100 65 100 0.se comercializează la kilogram sau sunt ambalate în cutii speciale. cafea).9. 10. Se fierb până la probă (puţină compoziţie pusă în apă rece să formeze o bomboană tare).

apoi se taie. în forme pătrate şi se ambalează în hârtie cerată. Se lasă până se răceşte complet. CARAMELE DE CAFEA Se prepară la fel ca cele de cacao. cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu cafea. Procesul tehnologic este acelaşi ca şi la caramelele cu cacao. cu deosebirea că nu se mai adaugă decât vanilină.patiser 165 . între patru bare de metal. CARAMELE DE VANILIE Fac parte din categoria caramelelor cu lapte.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” unt. Anexa 1 Schema tehnologica de obtinere a aluatului oparit Dozarea componentelor Verificarea calitatii componentelor Prelucrarea primara Apa Ulei Sare Faina oua Fierbere Adaugare [n bloc Temperare Formarea aluatului Incorporare treptata Turnare 10-12 cm Φ 5 cm Coacere Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Racire Coji Anexa 2 Tehnologia preparatelor din aluat oparit Dozarea componentelor Pregatirea componentelor Coji Crema de vanilie Frisca ( Fructe) Fondant ( Jeleu) Taierea capacelor Umplerea Asamblarea Decorare Finisarea Glasarea Cofetar .patiser 166 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 3 Tehnologia generală de obţinere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide Prelucrarea primara a alimentelor Grasimi semisolide Zahar Oua Lapte Omogenizarea componentelor Afanarea si ridicarea valorilor nutritive Stabilirea gradului de fragezime Afanatori Lamaie rasa si vanilina Faina Cresterea gradului de Aromatizarea Brezarea Racirea Modelarea aluatului Coacerea la 180 … 200 C Cofetar .patiser 167 .

presarea .tramparea .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 4 Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină Anexa 5 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semipreparatelor Blat sirop creme barot fondant fructe confiate ciocolată frişcă Operaţii pregătitoare Asamblarea .patiser 168 .umplerea .creme .răcirea Porţionarea Finisarea Acoperire .barotare Cofetar .

baroturi.SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .patiser 169 . fondant Ciocolata. fructe confiate Taierea in capace Tramparea blatului Umplerea blatului Presarea Racirea Portionarea Acoperirea Decorarea Ambalarea Cofetar .glasare Decorare Ambalarea Anexa 6 Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat Dozarea componentelor Creme Sirop cu rom Blat colorat Creme.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 7 Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada Dozarea componentelor Obtinerea preparatelor Foi rulada Umplerea Rularea Racirea Finisarea Portionarea Decorarea Sarlota Frisca batuta Fructe confiate (ciocolata) Cofetar .patiser 170 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 8 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor din foi de rulada Dozarea componentelor Ciocolată preparată Cremă Foi de ruladă Sirop de trampat Barot Fructe confiate Alifiere Încălzire Împărţire Fasonare Tăiere Trampare Umplere Rulare Răcire Acoperire Porţionare Decorare Ambalare Transport Depozitare Comercializare Cofetar .patiser 171 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 9 Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea foilor dobos la dimensiuni egale Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Temperarea glazurii de ciocolata Umplerea foilor cu crema Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 40-60 min. Barotarea (in functie de sortiment) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar . de 0-40C timp de 15-20 min.patiser 172 . Taierea in straifurilor si bucati Glasarea straifurilor in ciocolata Racirea glazurii la temp.

fasonarea si in functie de sortiment. taierea foilor Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de ciocolata cuvertura Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea straifurilor Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 1-2 ore.patiser 173 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 10 Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Alegerea. Taierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi Glasarea Barotarea (dupa caz) Decorarea Asezarea in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 11 Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata Tramparea cojilor indiene Umplerea cojilor indiene Asamblarea cojilor indiene Racirea semipreparatelor la temperaturi de 0-40C timp de 30-40 min.patiser 174 . Barotarea Decorarea Asezarea prajiturilor in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .

patiser 175 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 12 Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prelucrarea ciocolatei cuvertura Umplerea cojilor cu crema si asamblarea Glasarea Barotarea (dupa caz) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea cu fistic Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 13 Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea capacelor de langues de chat Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prepararea ciocolatei cuvertura Umplerea capacelor sau turnarea cremelor Racirea semipreparatelor Glasarea Racirea glazurii Decorarea Asezarea in chese Introducerea prajiturilor in tavi Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar .patiser 176 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 14 Schema tehnologica generala de realizare a torturilor

Cofetar - patiser

177

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 15 Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor
Prepararea aluatului fraged

Racirea aluatului fraged

Intinderea aluatului in foi

Taierea aluatului in diferite forme

Modelarea in functie de produs

Coacerea aluatului divizat

Umplerea fursecurilor

Finisarea

Portionarea

Ambalarea

Depozitarea

Cofetar - patiser

178

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”

Anexa 16 Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara: grasimi, oua, zahar, faina, arome, creme, ciocolata Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

Cofetar - patiser

179

patiser 180 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 17 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantarea aluatului Amestecarea componentelor si obtinerea umpluturii Divizarea umpluturii Intinderea aluatului in foi (laminarea) Taierea in diverse forme Umplerea bucatilor de aluat si lipirea lor Ungerea suprafetelor produselor cu ou Coacerea Racirea Ambalarea Depozitarea Cofetar .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 18 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat Dozarea materiilor prime Frisca Zahar farin Faina Formarea compozitiei Afanarea compozitiei Turnarea Coacerea Albusuri Tos Modelarea Decorarea Ambalarea Depozitarea Umplerea Glasarea Cofetar .patiser 181 .

patiser 182 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 19 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din albus Dozarea materiilor prime Zahar Incalzire la 55-600C Albus Spumarea albusurilor Colorarea Aromatizarea Turnarea compozitiei cu posul cu sprit Uscarea in duman 8 .400C Cofetar .10 ore Glasarea Ambalarea Depozitarea Coloranti Arome Ciocolata Prelucrarea Racirea 37 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 20 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe bază de foi doboş si ruladă Cofetar .patiser 183 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 21 Cofetar .patiser 184 .

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 22 Schema tehnologica de obţinere a îngheţatei Cofetar .patiser 185 .

patiser 186 .SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” Anexa 23 Schema tehnologică de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte Cofetar .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->