ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

protectie impotriva bolilor contagioase etc. un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei. Dupa legenda. in special la prepararea ginului. la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic. de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri. neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor. de iarba aromata. Semintele. angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi. In Curlanda. exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica. Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. Pe linga utilizari culinare. vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. cum ar fi Chartreuse. La inceputul verii. Dupa introducerea crestinismului. probabil. distinct. oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar. Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui. planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation.. Utilizari culinare In Europa. care sunt aromate si amarui. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit. ANNATTO 11 . angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate.

3 mm diametru). la altitudini mai mici de 1000 m. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos. Floarea este de culoare roz. Gustul de annatto este dulceag si piperat. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. Rocouyer Germana: Annatto. foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Roucou. 12 . cu doua jumatati opozabile in forma de inima. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala. cu o lungime de 3-5 mm. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari). Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici. Pulpa este folosita drept colorant.Bixa orellana Alte nume: • • • • • Engleza: Annatto. Cand este copt. apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Anotto Spaniola: Achote. Orleanstrauch Italiana: Annatto. umezeala si lumina. Lipstick tree Franceza: Rocou. Mirosul usor piparat. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul. Annato. Semintele se separa si ele si se spala. cu frunze lucioase in forma de inima. pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Achiote. Achiote. Achiote Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. de forma triunghiulara. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu. cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. acoperita cu tepi rosii. cu o aroma de nucsoara. cateodata prezentannd vinisoare rosiatice.

Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”. unde a fost aclimatizata de spanioli. unde au pierit aproape toti. in 1540. fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata. cca. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara. Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas. “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic.Origine Annatto este originar din America de Sud. mai mult sau mai putin din intamplare. Impreuna cu Francisco Pizzaro. a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur. 13 . Astazi. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”. annatto mai creste si in Filipine. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana. un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. indreptandu-se spre est unde a descoperit.

In sudul Mexicului (Yucatan). 14 . In Caraibe. “chocolatl”. sangele fiind un element important in mistica azteca. Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea.. carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia. semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie. astazi. continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii. mai ales. acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben. Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita. ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud.

chimen. acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo. Are frunze plate. poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii. Gartenkerbel. Datorita spaniolilor. cu o aroma slaba de anason. Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. de culoare verde deschis. semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc). Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). 50 cm inaltime si se lateste pe cca. In Vietnam.In recado. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal. Atinge cca. Amestecul mai contine piper negru. usturoi si ardei iute. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie. bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete. semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste. In Filipine. semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct. la cuptor. bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. 20 cm. French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel. dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc. Cerafolio Partea folosita Frunzele. annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. in special purcelul de lapte. dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva. Tot in Vietnam. de fruct. carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”. iar la maturitate isi 15 . si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare ANTONICA Anthriscus cerefolium Alte nume: • • • • • Engleza: Chervil. In China. Garden chervil. In afara de Filipine. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. ienibahar.

Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba. “Capitulare de villis”. oua si salatele. De asemenea. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare. albe. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere. cel mai bine dimineata. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora. in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. legume. ”jafari farangi” in kurda. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. tinut in frigider. 16 .un an. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. imediat cum se evapora roua de pe ele. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare. dau o aroma placuta otetului de vin alb.schimba culoarea in maro-roscat. ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca. Planta rezista bine si la transplantari. dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa. peste. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici. tarziu. poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. la adapost de lumina. gustul este undeva intre patrunjel si anason. intr-o locatie umeda si umbroasa. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”. in suedeza ”korvel”. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. branza. 6 luni. dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. Nu rezista prea bine in verile fierbinti. astfel ca poate fi insamantata direct in gradina. aer si umezeala cca. acoperit. toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”.

. Utilizari culinare 17 .

desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea 18 . asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro). Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute. Chilli Franceza: Poivre rouge. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida. Pepe di Caienne. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana. Piment fort. Beißbeere Italiana: Peperone. poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata. Pimienta picante. Peperoncino. Chili-Pfeffer. baccatum. Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville. Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance. dulce etc. Diavoletto. CAYENNE Capsicum frutescens. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). Red pepper. Cayena inglesa. Cayenne-Pfeffer. vezi paprica). Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer. salatelor si mancarurilor de peste. annuum. afumata. Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”. care are insa o aroma mai puternica. ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE. Ají Partea folosita Fructele. Pepe rosso picante Spaniola: Chile. Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice. pubescens. chinense Alte nume: • • • • • Engleza: Cayenne pepper. ardeii mai mici sunt mai iuti. antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi. poate atinge inaltimi de peste 1 m. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. proaspata. Pimienta de Cayena. cu varful ascutit. Piment-oiseau. Odata insa obisnuit cu gustul puternic.Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala. sau dupa. Piment enragé. frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor. Guindilla.

Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville. 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze. In ultimii ani. este doar o variatie. de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200.extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat. termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper. ca in limba italiana (“peperoncino”).elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . Fructul are forma alungita. Similar. frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. protejati de lumina soarelui. De exemplu. adica “piper iute de Sichuan”. Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe. iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. in limba tamila. chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume. numele ardeiului iute (chile) este. este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. indicand iuteala satanica a acestui condiment.000. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. Astazi. Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori. sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”. aji este inca folosit in Mexic. Etimologie In multe limbi europene. din termenul “kyinha”. in chineza. intinsi pe suprafete plane. din limba indigenilor Arawak. a relatat numele “aji” sau “axi”. Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”. In India. de obicei cu baza ascutita. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati. 19 . care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. cumva. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. la soare. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate. Cel mai mare producator este India. ambele insemnand piper rosu). De asemenea. ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100. adica fruct de piper . Astazi. o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). care mai este scris si “quiinia”. mai ales in regiunile cu climat tropical. Uscati. dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet.000 de unitati Scoville. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani. ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. adica piper spaniol). derivat din denumirea piperului negru. cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. ardeiul iute este foarte usor de cultivat.000 si 300. luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”. Ei se pot consuma cruzi sau uscati. 7 cm si lat de 1 cm. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”. la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi. in ebraica “pilpel adon”. O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”. cei proaspeti au. Spre deosebire de alte condimente. Varietatile mai comune. iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). de obicei. si este lung de cca. Cateodata.

chile. in limba engleza. capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”.Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl. deasemenea. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”. foarte popular si in SUA. “chili” sau “chilli”. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas). Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni. unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Colac peste pupaza. care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute. In ce proveste genul botanic. 20 . ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare. dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. mai denumeste si piperul.

De aceea. adica cca. Conform specialistilor in botanica. de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos. Ardeii insa. termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20. aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute. 4000 unitapti Scoville). gatit sau crud. s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda. deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. nu a starnit mare interes. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si. cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. de aceea. Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb. chiar in tarile de origine. au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. cultura ardeiului iute a explodat. de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala.000 unitati Scoville). destul de scumpe. In cursul secolelor. in cateva zeci de ani. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”. intre aceste tipuri.. Totusi. dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. ci gustului neantrenat al utilizatorilor in 21 . dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. Totusi. iuteala ardeiului difera destul de mult. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud.

Acest lucru are sens. In Asia. paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. Ardeiul iute proaspat. ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina. fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte. toate originare din America de Sud. sa se reduca iuteala sa. poate fi realizata doar cu ardei uscati. nu exista o terminologie elaborata a lor. proaspat sau uscat. dar nu foarte iuti. dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat. asemanator cu iuteala de Tobasco. aceste diferente tind sa dispara. ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”. ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. disponibile in numar foarte mare. se pune. Atipic pentru un ardei iute. capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei. mai mici de 1 cm diametru. atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor. fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara. datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. In consecinta. daca se doreste mai putina iuteala. Ulupica are o aroma interesanta. pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta. mai ales cel necopt inca. In Asia de sud si de sud-est in schimb. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate. in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si. mai putin ardei. majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. pur si simplu. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei. are o iuteala brutala.cauza. iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei. In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si. Totusi. Asta inseamna. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte. iar de la conquista incoace coriandrul. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali. astfel. In Asia occidentala si centrala. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. Totusi. de aceea. Dintre speciile salbatice. se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica. Cateva tehnici de gatit. probabil. fiert sau fript. cateva sunt folosite in bucatarie. Daca ardeii sunt gatiti indelung. Specia produce fructe de iuteala blanda si 22 . Ardeii ulupica verzi. dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul. si au un gust foarte iute si intens. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. pe bolivieni. pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare. ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. arsura brutala din gura poate fi descurajanta si. asemanator cu ardeiul Tabasco. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu. fiecare regiune are soiul sau de ardei iute. pana in India de nord si centrul Chinei. care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa. cu caracteristici unice de iuteala si arome. ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Aceasta varietate este foarte iute. pe de alta parte. iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede. proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. dar. iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente. de fruct si de tomate verzi. Dintre toate cele cinci specii cultivate. diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome. chimenul si piperul). pe de o parte. pentru un novice.

Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. numita uneori si capsicum sinense. Aceste seminte negre sunt unice. Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii. acest ardei este numit “peri peri”. comparabila cu diversitatea speciei annuum. numit kellu-uchu in Quechua. doar recent. incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”. cand sunt coapte. din punct de vedere geografic. 23 . gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi. neintalnite la alte specii salbatice sau comestice. aproape negre. Din punct de vedere culinar. Cel mai des cultivat este aji amarillo. dar sunt cunoscuti si in Brazilia. capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia. fara a atinge insa iuteala extrema. dar copt si de culoare rosie stralucitoare. cultivarea sa a pornit in Indonezia. para sau ou. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia. mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. cu gust foarte iute. Ca urmare. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Specia capsicum chinense. scotch bonnet (in Jamaica). care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. in forma de mar. de culoare galben-aurie. respectiv ”chile manzano” in Mexic. In America de Sud. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina. In afara de iuteala. chiar mai iute decat habaneros. Astazi. mai ales in Caraibe. legume sau branza. Aji colorado este acelasi ardei.medie. ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan). cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. aji este cel mai frecvent consumat ardei iute. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica. toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. In Portugalia si in fostele ei colonii. dar nu are si varietati cu gust bland. care. Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este. Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper. rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. rocotillo (in Insulele Cayman) etc. rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa. La vest de Anzi. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si. cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati. a formei si a culorii. In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Iuteala variaza de la mediu la iute. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii. de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Paraguay si Argentina. nepotrivite pentru uscare. si chiar si astazi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne. cu seminte inchise la culoare. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii. creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere. Desi rocoto nu are o forma salbatica. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale. frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari. De fapt. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud. numita si aji. era condimentul preponderent al bucatariei incase. Varianta ”baccatum”. la maturitate este de culoare rosie. limitat. baccatum are si un buchet fin. cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica.

mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. in Europa sunt mai putin populari. sosul nu are o iuteala mai mare de 10. Ultima si. cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. desi unele voci il plaseaza in specia chinense. de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. nu exista variatii in forma pastailor. jucand un rol deosebit in bucatariile locale. in consecinta. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare.000 si 150. nici infirmata. caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe. Contrar lui chinense. este capsicum frutescens. Naga jolokia. zahar. ocazional chiar mai sus. In Asia. dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana. si nu ardeilor din compozitie. se crede a fi forma salbatica a acestei specii. frutescens este originar din America Centrala. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville. ceea ce este rar la alti ardei. probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum. pretentie care nu a fost inca nici confirmata. Sosuri mult mai iuti. Nigeria). dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie. dar nu si iuteala. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi. rosu. astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti. cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana.000 de unitati Scoville. Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate. legume (rosii. cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu.000 de unitati de iuteala Scoville. asemanator unui dovleac in miniatura. situandu-se intre 100. India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta. caci desi sunt iuti. Pasta Jerk. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare.000 – 15. dar joaca un rol minor in bucatariile locale. iar fructele cad usor la pamant. Eurasia si Pacific. maro) si forme (de obicei forma rotunjita. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat. Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta. se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute. plantei ii trebuie climat cald si umed. deloc carnoase. Speciile de chinense pot depasi si 150. In multe parti ale Mexicului. aproape nesanatos de iuti. dar in Peru este folosit puternicul aji. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti. numit ”malagueta” sau ”melegueta”. frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie. dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn. sau ardeiul Tezpur. un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. se crede a face parte din specia frutescens. chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. Africa. Florile sunt mici.000 unitati Scoville. probabil. verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre. ardeii habanero nu sunt prea populari. sare. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici. nu au nici o aroma. 24 . Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul. Gambia. dar si de aroma florala a ardeilor. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani). Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”. care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. dar au si specii cu iuteala moderata. otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. cea mai putin importanta specie de ardei. morcovi). Un ardei iute brazilian. Dintre varietatile de chinense. In 2003.

provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati. dar din cauza celorlalti componenti. usturoi si fasole soia fermentata). desi nu sunt mancati. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Uneori. este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. cel putin dupa standardele europene. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti. mai ales bucataria cantoneza. ardeii nu sunt scosi din sos. nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita. usturoi. ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni. foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei. ”togarashi”. alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”. chiar din cele mai modeste. sunt mai mult de patru. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera). Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare. un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea. setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite. un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce. in Occident. bucatele de carne de pui marinate. ardei iuti. alune sau alte condimente. In nordul Chinei. este preparat din ceapa prajita. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare. utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. Totusi. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit. desi. acru si iute. In Japonia. in sudul tarii. tipica bucatariei Sichuan. o pasta de creveti foarte populara in Indonezia. fiind similar indonezianului sambal. sub denumirea de ”tien tsin”. pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat. multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip. Nu este folosit aproape niciodata la gatit. ci serviti peste pui. ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. De aceea. mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. oriunde in Indonezia. Este iute. In Thailanda. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. sarat. puternica si o culoare portocalie. numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute. dupa gustul fiecaruia. pare sa ignore total ardeiul iute. intensa. fie proaspat sau in ”nuoc mam”. fiecare. joaca un rol minor. sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc. ”jiao jiang”. ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional. sos de peste si zahar de palmier. ardeiul iute. pe orice masa se gaseste sambal. nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang. O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia. In nord. desi. ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Bali si nordul provinciei Sulawesi. In Indonezia. Adesea. uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. gatit prin procedeul stir-fry. adica “patru arome”. in ciuda iutelii sale. crud. Setul minim include zahar cristalizat. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”. Mesele din restaurante. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti. adesea comercializati uscati. desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala. ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”. preparate in ulei aromat cu ardei iute. dar este servit alaturi de diverse feluri de 25 . sos de peste. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti. exala o aroma complexa.In climatul tropical. cel mai adesea. adica sos de ardei iute. Cand este prajita in ulei fierbinte.

Mancarea tibetana este asezonata mediu. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala. datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti. foarte colorati si foarte aromati. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India. ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. un minunat compromis intre 26 . Bhutan. foarte condimentata. dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. cum ar fi sashimi. De exemplu. ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Inafara de ardeii iuti. fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi). In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi. cu o singura exceptie: Tibetul. usturoiul si ghimbirul. boia in Romania. Au o culoare rosie intensa si. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. este utilizat pentru condimentarea supelor. intr-adevar. sosul de soia si diverse ierburi. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care. Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. usturoi si ghimbir proaspat. retetele variaza de la o gospodina la alta. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. Sunt foarte iuti. le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. sichimi togarashi in Japonia. Din pacate. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria. baharat si zhoug in Arabia. fie singuri. harissa in Tunisia. asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi. zaharul. necopti. dar alte varietati. dar gustul este iute si placut. Aici. O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina. paprika in Ungaria. In nordul Indiei. desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. foarte iute). sosurile mole in Mexic. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute. sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald. dar nu si iuteala. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”.mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare. dar sunt inca numeroase alte tipuri. care isi datoreaza gustul si aroma otetului. nu sunt de loc picante. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m. complex aromat. doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari. ardeii uscati. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale. in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. salsa in Mexic si SUA. uscate sau proaspete. In vecina Coree. mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. care au aroma. ca aroma. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. a verzei murate germane sau romane). este felul national al Coreei). curry in India si Thailanda. berbere in Etiopia. alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul. ca si in Asia centrala. In consecinta. Un exemplu este iutele ”piripiri”. Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India. exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa.

Nu creste in salbaticie. Pod pepper. Paprica Spaniola: Paprika. Se recolteaza din august pana in septembrie. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.aroma bogata si gustul deosebit. la soare. care este verde inainte de coacere. Pimiento dulce. BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum Alte nume: • • • • • Engleza: Paprika. Intensitatea gustului: 4 27 .5 m. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii. Aroma este dulce. Bell pepper. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei. cafeniu sau violet. bine drenate. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. in forma de con (din Ungaria si California). Piment doux. separate. Flori albe. ca hobby. Pimiento morrón. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute. Pimentón Partea folosita Fructele. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc. Descrierea condimentului Dulce si aromat. Sweet pepper Franceza: Piment annuel. primavara devreme. produc fructul. Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone. cu inaltimi intre 0. altele sunt foarte iuti. Unele varietati nu sunt deloc iuti. apoi se transplanteaza in soluri bogate. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor. Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina. si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case. apoi se schimba in rosu. obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. nici cultivati si nici folositi in mancaruri. a buruienii de dalac). Paprika de Hongrie. cu unele exceptii. ARDEI. Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc). cu tulpina foarte ramificata. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt. numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. sau ascutiti.5 si 1.

Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. in absenta gerurilor de peste iarna. De acolo. numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului. In habitatul sau natural. franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). “piperka” in bulgara. chinense. Bolivia. pubescens la altitudini mai mari. ci si in spaniola (“pimiento dulce”). “annuum”. si se refera la forma fructului. ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. in Anzi (Peru. pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. Apoi. “papryka” in polona. biber”.rm&#305. sunt produsi in toata lumea. capsula”. in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene. caldura si umezeala. au evoluat dintr-un stramos comun. frutescens s-au intins catre America Centrala. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”. Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat. pentru ca. asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum. “Capsicum”. Ecuador). Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba. Numele genului. In acelasi spirit. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica. Numele botanic al speciei. a intrat intr-un mare numar de limbi. si C. In SUA. In ultima instanta. cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”. vezi ardeiul iute). asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic. Etimologie In multe limbi europene. principalii producatori sunt California si Texas. Pentru mai multe informatii despre aceste specii. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”. localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. annuum si C.Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede. “papar” in sarba. perene. si C.z&#305. exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana. nu numai in engleza. Cele trei specii. “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”. care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. 28 . Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita. “papurika” in japoneza. in chineza. baccatum in vaile peruviene. De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi. dispersata de pasari. de aceea. pe cand C. specia a inaintat catre nord. In cele mai multe limbi. in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie. de exemplu in turca “k&#305. unde au fost domesticite (in Mexic si Panama). chinense s-a intins catre vest. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor. paprika se numeste numai condimentul uscat. din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. C. chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru. Acest lucru poate duce la confuzii. este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie. inseamna annual. si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari. la adapost de lumina soarelui. pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. in armeana “garmir beghbegh”.

Utilizari culinare 29 ..

care inseamna “vacar”. Mancarea nationala ungureasca este gulyás. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala. mai putin tarile mediteraneene. baharat contine atat condimente iuti. se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. cat si aromate: piper negru. cand ceapa capata o culoare galben-pal. culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct). Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma). Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie. scortisoara si cardamom pentru aroma. In ceea ce priveste csemege. amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru. mai ales in Mexic. fiindca zaharul de amaraste rapid. In Europa. morcovi) si un anume fel de paste. de diverse grade de iuteala. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. cat si pentru gust. mirodenia este apreciata atat pentru culoare. care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. obtinandu-se o boia destul de picanta. pentru a fi produsa. Resturile sunt apoi pisate. dar cu mult mai putina culoare. de iuteala medie si aroma excelenta. servit ca un fel de condiment la masa. desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu. versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane. placenta sau seminte. si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. eros). Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás. Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia. cu aroma de proasta calitate. Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar. Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe. nu trebuie incalzita prea tare. diverse legume (cartofi. o boia mai obisnuita. are o aroma moderata. placenta si seminte care se piseaza la un loc. Oricum. se adauga boia. romesco). Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia. Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa. in Ungaria se mananca si proaspat. In aceste regiuni. e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare. si se pot supune unui proces de coacere artificiala. felul de mancare este o supa groasa si picanta. este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. si nucsoara. In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia. toate pisate pana devin o pulbere fina. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate. édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). delicata. dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene. facuta din carne de vita. aroma de ardei e mai puternica. nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite. dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie. este foarte bun si murat. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala). tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. iar rózsa este un produs picant. facute din carne de vita sau porc. Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria. Si in zilele noastre. csemege (boia delicatesa). Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata. Iraq sau nordul Indiei. dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci. Edesnemes are o iuteala subtila. Acest fel de mancare a fost mult copiat. nu supe. cuisoare. ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc.Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika). fructele pot fi recoltate in stare partial coapta. dar tot aproape lipsita de iuteala. 30 . tot cu aroma buna de ardei. o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Nu in ultimul rand. ardei iute si boia pentru iuteala. recoltate la maturitate deplina. ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. de obicei.

Pana acum. cu fructe mici. mentionat mai sus. annuum var. Toate sunt numite chiles. si poate fi cumplit de iute. Atractia lor provine nu atat din gust. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei. ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi. Acolo. direct la masa. Dupa metoda folosita la uscare. poblano. eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari. ei trebuie copti si decojiti. si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud. iuti sau dulci. un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari. care variaza mult de la o varietate la alta. pe la sfarsitul secolului al XIX-lea. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó. fara intermediari. dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare. un asemenea fel se numeste nu gulas. de exemplu chile de arbol. un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. ci pörkölt. din ardei grasi ne-iuti. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. cu exceptia Americii de Sud. care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu. In Ungaria. Apoi. cu carne groasa si putin iuti. In Mexic. annuum. si New Mexico. si de curand a intrat pe piata SUA. de la foarte dulce la foarte iute. cat aroma. Chiltepín este destul de iute. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. de peste 15 cm: Anaheim. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman. usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Pentru o discutie despre celelalte specii. In afara de tepín. niciodata catre nord. alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. aviculare or C. este unica printre speciile de Capsicum. tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala. sau sunt presarati peste mancaruri. Lecsó este aromatizat cu boia iute. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati. exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin. care este oarecum imatur. cat si moderate. mai exista tipurile cu fructe lungi. sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele. alungite si foarte iuti. glabrisculum). chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele. cat din textura lor crocanta. o tocana gustoasa. rosii. unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate. sau afumati inainte de folosire. unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika). inveliti in aluat subtire. chilaca. care da accente interesante mai ales in salsa si 31 . numita dupa Jalapa (sau Xalapa). prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica. extrem de iuti. si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. pentru o singura reteta. Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti. probabil bulgareasca. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala.in sosuri groase de ceapa si boia. pentru ca are atat variante iuti. Dupa aceasta logica. este mult folosit in bucataria nord-mexicana. capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. sau din iuteala lor moderata. proaspeti sau uscati. In Mexic exista un spectru larg de ardei. umpluti cu branza. Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana. vezi ardeiul iute. foarte des. si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan. si toata recolta este adunata din salbaticie. Au aparut relativ recent. Jalapeños nu au un gust caracteristic. annuum var. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari. care apartine speciei Capsicum chinense). Una din cele mai populare este poblano.

Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special. CEPSOARA. dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti. iuteala semnificativa si miros de fum. de obicei. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei. Mai mult. putin aromata. desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. dar este mult mai mic si mai iute. care mai usor putrezesc decat se usuca. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana. Arizona. se incepe cu jalapeños rosii. mai ales fructe carnoase ca jalapeños. unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. pasati sau prajiti. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca. o provincie din centrul Mexicului. Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. HAJME. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte. copti. inabusiti intr-un sos tomat subtire. o varietate verde. apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul. Este dificil sa usuci fructe coapte. pregatirea dureaza destul de mult. sau pisati pana devin o pudra. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño. si confera mancarurilor o aroma incomparabila. perisabile. pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. iute-picanta-afumata. new Mexico). 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano). proaspeti. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate. fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi. Mai des insa sunt cufundati in sosuri. plus multe alte ingrediente. se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory. sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas. mole verde. Oaxaca. Pentru a produce chipotles.guacamole. Un alt sos. mulato si pasilla. chipotles au devenit foarte populari in SUA. care reprezinta nucleul. Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos. bine condimentat. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei. indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. adica rehidratati. mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro. in unele cazuri chiar zile intregi. pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura. ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat. toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho. Chipotles en adobo sunt ardei intregi. care se afuma timp de 2 zile. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu. ARPAGIC CIVETA. ARPAGICA Allium schoenoprasum 32 . Impreuna cu lichidul adobo.

probabil Asia centrala. proaspete. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi. cu gust de usturoi. dar mai blanda si mai fina. Iarna. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. In limbile romanice. Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica. Etimologie Denumirea din limba engleza. de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. 33 . in pungi de plastic. o saptamana.Alte nume: • • • • • Engleza: Chive Franceza: Civette. planta este cultivata practic in toata Europa. folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). dar mult mai subtile si mai putin puternice. chiar si la altitudini mai mari. ”graslok” in norvegiana. ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba. Se poate pastra in frigider. in forma de tubulete. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei. Astazi. toate insemnand ”iarba de ceapa”. Origine Necunoscuta. Nu il spalati decat inainte de folosire. uscare sau alterare. Planta nu formeaza bulb subteran. Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina Partea folosita Frunzele lungi. caci umezeala grabeste degradarea plantei. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete. cu aspect de tufa deasa. ”murulauk” in estoniana. arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale. cca. arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza. ”cebollana” in spaniola. prazul.doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. “chive” deriva din latinescul “cepa”. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza. ceapa si usturoiul. de dimensiuni uniforme. In destul de multe limbi. fara semne de ingalbenire. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza. foarte prolifica.

34 ..

arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). o planta inrudita cu arpagicul. Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. patrunjel si antonica. In Nepal. 35 . Oriental garlic. Tibet si alte zone din Asia de sud-est. pui). Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum Alte nume: • • • • • Engleza: Chinese chives. deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China. tocat marunt. aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate. tulpinile si florile. Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson. hatmatuchi si roinita. merita incercat alaturi de tarhon. deoarece. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente. nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor.Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. In China. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate. omlete. Arpagicul proaspat. Industrial. tocanelor si sosurilor. arpagicul este folosit proaspat. este adaugat in mod frecvent supelor. singura sau combinata cu alte ierburi aromate. prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum. isi pierde rapid aroma. ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. Cum spuneam mai sus. mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza. la gatit si la uscare. peste. Fierberea. Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul. prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma.

tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider. Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Etimologie 36 . se consuma proaspat. arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza.Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung. prazul si leurda. In general. sub apa. Origine Asia centrala si de vest. din punct de vedere botanic. in compartimentul legumelor . Este perena si creste pana la 50 cm inaltime. Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare. cu usturoiul si arpagicul . fiind disponibil in Asia tot timpul anului. in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. rude mai indepartate sunt ceapa. arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. Este inrudita. Pentru a depozita arpagicul chinezesc. dar au o mica nuanta de usturoi. Se pun apoi in congelator. se pot pastra astfel 1-3 zile. un pic mai mare decat arpagicul obisnuit.

Se foloseste proaspata. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele. in aceste mod. tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti. in salate. ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului. chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. Utilizari culinare De multe sute de ani. supe si tocate. pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute.. 37 . ca si la mancarurile cu oua. decat cu cutitul. Se adauga in mancaruri la urma.

Mirosul dispare la gatit. neplacut. 38 . se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Stinking gum. Teufelsdreck. de culoare alb-gri cand este proaspata. foarte aproape de radacina. Devil's dung Franceza: Asa-fœtida. uneori granulata sau cristalina. Este o planta perena care ajunge pana la 3. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic. se face o noua incizie. mai adesea. Buchetul este foarte puternic.5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate.ASAFOETIDA Ferula assa-foetida Alte nume: • • • • • Engleza: Asafoetida. se face o taietura pe tulpina. sulfuros. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca. formand o masa rasinoasa. Stinkasant. asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Asafoetida este o guma rasinoasa. timp in care planta da circa1. sub forma de pudra. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos. chiar inainte sa infloreasca. ca de usturoi sau ceapa alterate. In India se cultiva in Kashmir. Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. respingator. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic.5 m inaltime. ca si tulpina plantei. In martie si aprilie. Are frunze fine si flori galbene. Férule persique. Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Merde du diable Germana: Asant. Dupa colectare. Asa-fétida. Este vanduta in bucati sau.

iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. o specie inrudita (F. Daca este gatita. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Numele speciei. F. ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. care inseana “rasina”. nativa din zona mediteraneana. in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul. ca atare. este foarte neplacut. in lipsa aerului. umezelii si a luminii. F. ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional. “assa-foetida”. este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. alliacea. toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”. este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”. Sunt cateva denumiri pitoresti. foetida and F. persica. Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). in franceza “ merde du diable”. Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”. ca cel de usturoi alterat. Unele specii inrudite (F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. 39 . Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. vulgaris).Gustul. in germana “Teufelsdreck”.

Utilizari culinare 40 ..

adesea ca substitut al mai scumpului silphion. carnea de oaie). Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Dupa ce acesta a disparut. pe de alta parte. Daca este folosita cu moderatie. in Franta. in mancare. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare. si apoi. Un dozaj grijuliu este insa esential. asafoetida este si mai populara. la indemana vegetarienilor. asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin. dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. popularitatea ei a scazut. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu. acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. Ca si piperul. picatura cu picatura. In sud. ca si a carnii preparate la gratar. este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte. vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord. pudra sau bucati. chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare. pentru a aromatiza. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana. In sudul Indiei. asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole. din doua motive: mai intai. BOLDO Peumus boldus 41 . Dal este un element cheie al dietei indiene. mai ales in Bengal. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia. asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi. aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica. mai mult. in vechea Roma. Asafoetida. chiar si pentru felurile de mancare occidentale. mazare. Desi exista numeroase exceptii. nu carne. Pudra isi pierde aroma in cativa ani. fiind o sursa ieftina de proteine. temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. Mai tarziu insa. Asafoetida pulbere. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. asafoetida era deja folosita in Europa.Cu mai mult de 2000 de ani in urma. desi habitatul plantei este in nord.

Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada. coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita. care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici. de aceea. Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac. 5 cm lungime. Frunzele sunt de cca. acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). Dupa aceea. Boldina. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo Partea folosita Frunzele. Mirosul este ciudat. 42 . plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex . ca niste boabe. Etimologie Necunoscuta. Familia de plante Monimiaceae. verde tot timpul anului. iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. la adapostul luminii. Florile de boldo sunt fie feminine.Alte nume: • • • • • Engleza: Boldo leaves. in stare salbatica. unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment. de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata. Boldo creste in muntii Anzi. in Chile. in nordul Africii.

Utilizari culinare 43 ..

mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega. Herbe royale Germana: Basilikum. se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). In bucataria occidentala. desi. cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici. Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Albacar Partea folosita Frunzele. dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica. Basilie. desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. Basilic commun. Sweet Basil Franceza: Basilic. boldo poate substitui dafinul. Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare.Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste. Descrierea plantei si cultivare 44 . BUSUIOC Ocimum basilicum Alte nume: • • • • • Engleza: Basil. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi. Basilienkraut. in mod frecvent. Albahaca.

aproape neagra. deci nu trebuie plantat prea devreme. “rehani” din georgiana. sau atarnate. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. se bucura de o popularitate in crestere. de obicei verzi. deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. la intuneric si racoare. este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca. desi se regaseste. din forma araba originala “al-habaqa”. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica. se stocheaza in containere inchise ermetic. Busuiocul indian are o aroma intensa. In limbile arabe de astazi. foarte placuta cu un usor parfum de anason. multe dintre ele hibrizi. de culoare maro-portocalie. acoperite cu o pielita subtire. in aroma ienibaharului. Italia. “bazsalikom” in maghiara. dar mai putin placuta. mai exista o serie intreaga de alte varietati. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. cu o aroma deosebita. Busuiocul este foarte sensibil la frig. congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. “tulsichettu” in telugu. Denumirile iberice ale busuiocului. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane. creste foarte bine in conditii organice. “bozilok” in albaneza. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane. In epoca coloniilor. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean. “vasilki” in rusa. Grecia. cumva iute. hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. de forma alungita. asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza. “basilia” in basca. Astazi. inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale. ce nu se poate compara cu a altui condiment. “rehan” din ebraica. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene. busuioc scortisoara. Ele au o aroma foarte puternica. “bazalka” in ceha. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Denumirile indiene pentru busuioc. dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie. busuioc anason. “busuioc” in romana. cu diferite arome. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete.Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase.“vasilikos” in greaca moderna. si busuioc mexican care are o aroma complexa. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. pe undeva. cum ar fi “rezhan” din limba turca. 45 . cum ar fi “besobila” in amharica. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. habaq a devenit rar folosit. datorita aromei sale extraordinare. “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe. De asemenea. Semintele sunt lunguiete. cunoscut europenilor. o aparitie noua cu un parfum nou. inchisa la culoare. “baseli” in provensala. Mai exista varietati de busuioc camforat. “albahaca” in spaniola. iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Dupa ce s-au uscat. Marocul si Egiptul. o inovatie relativ recenta.

46 .

Grecia si Spania. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria.. ardei iute. frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda. asezonate cu ulei de masline. dar mai intensa. pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc. pesto este eficient in conservarea busuiocului. Aroma se pierde la gatit. Pe langa gustul excelent. ulei de masline. parmezan. In Asia. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire. in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc. oregano fiind preferat in acest scop. In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare. Daca rosiile nu sunt destul de aromate. masline. fiind o perfecta gustare de vara. inainte sa se serveasca. Din pacate. El este mai putin folosit pentru carne. indispensabil pentru bucataria din zona. chiar si necongelat. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. o regiune din nord-vestul Italiei. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit. capere si usturoi. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii. nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei. 47 . cumva asemanatoare cu a tarhonului. la salata se adauga aceto balsamico. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri). Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason. fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. Franta. Este extrem de popular in Italia. nuci de pin. busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Se prepara din frunze proaspete de busuioc. ulei de masline. parmezan si usturoi.

cu flori purpurii. aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. cu sau fara carne. Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). antialergic.. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa. dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu. Planta se propaga prin seminte. Busuiocul indian se simte bine in plin soare. Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada Partea folosita Frunzele. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari.Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. Este folosit la aproape orice fel de mancare. anuala. Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. atingand 70-90 cm inaltime. cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia. care are o aroma puternica de cuisoare. cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. chiar mai iute decat acestea. Este folosit adesea in stir-fry. in soluri bine drenate. busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator. diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca 48 . antispasmodic si antiastmatic. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica. dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. A treia varietate de busuioc thailandez. In afara importantei sale religioase. BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum Alte nume: • • • • • Engleza: Holy Basil.

49 . europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India. chiar si de cea a rudei sale apropiate. busuiocul thailandez care este numit uneori. Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. busuioc indian sau sfant. spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. vezi BUSUIOC. Gustul sau este picant si putin astringent. s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea. si este un important simbol al religiei hinduse. Pentru etimolocia termenului “busuioc”. Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc.antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros. asemanator cu cel al cuisoarelor. din greseala. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh. Pentru a denumi planta.

Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica. Datorita aromei si gustului depsebite.. Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana. este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece. este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa. pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean. Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”. Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. atat picant cat si astringent. inainte de a fi folosit. BUSUIOC LAMAIOS 50 . Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. se adauga la sfarsitul prepararii mancarii. planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez. thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. Avand un gust destul de puternic. busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande). caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul.

Origine Busuiocul lamaios este originar. planta infloreste la sfarsitul verii. totusi. similare busuiocului mediteranean. Planta se inmulteste prin seminte.Ocimum americanum Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Basil. dar are in plus aroma de citrice. Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. aromate. Basilic du Bresil. Gustul este usor camforat si lamaios. din Africa ecuatoriala. Spice Basil Franceza: Basilic americain. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Basilic de Cuba. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean. contrar numelui sau. de culoare verde intens. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. 51 . Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano Partea folosita Frunzele. Prefera locatiile aflate in plin soare. Frunzele sunt mari. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba. nuanta frunzelor este mai inchisa. American Basil. Etimologie Vezi BUSUIOC.

. Este minunat in salate.. 52 . Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean. totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice. supe si alaturi de peste si fructe de mare.

Etimologie Vezi BUSUIOC. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa Alte nume: • • • • • Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum. Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa). Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. gustul aminteste de anason si de lemn dulce. 53 . adaugand mancarii o minunata aroma florala. Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. similar metodei de a pastra mararul. patrunjelul etc. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa. Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola: Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Origine Asia de Sud-Est. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). in tara noastra. are frunze de culoare verde inchis. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. o saptamana. Laos si Cambodgia. desi este la fel de populara in Vietnam (hung que). Bobocii florilor sunt si ei comestibili. cu note pronuntate de anason. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata.

Este folosit in cantitati mari. stri-fry-uri. uneori chiar ramurele intregi. 54 .. numai proaspat. salate si supe. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est. in multe tipuri de mancaruri: curry-uri. busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment.

Fabagelle. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii). inrudita cu familia verzei.CAPERE Capparis spinosa Alte nume: • • • • • Engleza: Caper Franceza: Capre. in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu.5 cm diametru). Tápana. Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. dar asemanator. Este o planta cataratoare. de culoare mov. gustul este un pic astringent si pregnant. ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1. rezistand astfel pana la un an. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”. de culoare verde intens. Caparra. recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Origine 55 . Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase. Florile sunt foarte frumoase si delicate. Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra. fie calde) si in marinate. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Alcaparrón Partea folosita Bobocii. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci. cu petale albe si stamine foarte lungi. Gustul lor este foarte intens. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor). in special cele pentru peste. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. Planta are frunze rotunde. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza.

ca si a plantei. In ultima instanta. “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. “kapris” in suedeza. a fost imprumutat din grecescul “kapparis”. Spania. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta. in majoritatea limbilor europene. “cappero” in italiana.Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta. 56 . la randul sau. Cipru si Grecia. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc. are aceeasi origine: “caper” in engleza. ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. provenind probabil din Asia centrala sau vestica. a carui origine. Iran. Italia. “kappar” in estoniana. este nesigura. “kapara” in ceha. Algeria. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Numele condimentului capere. “capre” in franceza. si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina. Acesta.

57 .

Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori. in Afghanistan. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. usturoi. au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Dintre toti inlocuitorii de capere. Pakistan si India de nord-vest. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele. pastele si carnea de pui. Bobocii mai multor plante inrudite. caperele nu sunt foarte populare. mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). acestea isi pierd gustul si aroma. Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate. deoarece la temperatura. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. CARDAMOM 58 . Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc. cimbru. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele. desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite. tarhon. In afara Europei. aidoma caperelor. fiind asociate. cu gust pregnant. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele.. rozmarin. Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. mai ales. Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. oregano. cu bucataria italieneasca si cea cipriota.

inainte de a da in copt. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. Uscarea are loc la soare sau. la nivelul solului. de culoare verde sau brun pana la negru. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. cu colturile rotunjite). pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede. Buchetul este tare. varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra. suprafata lor este aspra si cutata. fie intregi. daca pastaile sunt si albite. Are un rizom mare si lung. frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. in plantatii sau in salbaticie. se pun in vanzare pastaile intregi. Semintele. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). mai fin decat cel al cardamomului negru. in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Pastaile au cca 5-20 mm lungime. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 59 . avand nevoie de umbra. din familia ghimbirului. semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. Cand sunt uscate. cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei. fie sub forma de pudra.CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum Alte nume: • • • • • Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono Partea folosita Semintele. Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena. iar cea mai scurta de culoare verde. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. De obicei. cald si aromatic. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie. cu tonuri lamaioase. de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. Cardamomul creste la tropice. in fum de sulf. Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic.

ambele de origine orientala. 40% pe an). datorita imensei cereri interne. Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. fie intregi. Desi India este cel mai mare producator de cardamom. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. Cu toate acestea. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. care era insa asemanator cresonului. “kardamomme” in norvegiana si daneza. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. la adapost de umezeala. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. “cardamomo” in italiana. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. doar o mica parte din condiment este exportata. croata. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti. persana. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. fie pudra. sau nu. engleza si germana. Semintele scoase din pastai. cel putin. In greaca moderna. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite. Poate fi vorba despre un singur condiment. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara.Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi. totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. 60 . Cel mai mare exportator este Guatemala. tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. Rezista astfel mai mult de un an. caldura si lumina. “kardamom” in poloneza. oricum ar fi depozitate. foarte asemanatoare fonetic. unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma. spaniola si portugheza. In Noul Testament. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. scris in mare parte in greaca. cu sulf. care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau.. originea acestul cuvant nu este clara. probabil.

61 .

ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate. cum ar fi kabsah sau machboos. fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. berebere si zhoug contin cardamom. nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea. Totusi. dupa sofran si vanilie.. ras el hanout. carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat. Amestecurile arabe de condimente baharat. Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India. sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. o parte este utilizat in bucatarie. Sri Lanka si Iran. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate 62 . Pentru a prepara aceste mancaruri.

unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro Partea folosita Semintele. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor. impreuna. pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume. pudra de curry contine mici cantitati de cardamom. Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom. meat masala). CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cardamon. frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. In Sri Lanka. Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom. scortisoara. chicken masala. In bucataria moghul (in India de nord). 3 cm lungime care contin semintele. in mod obisnuit. impreuna cu scortisoara. Acest ceai se prepara punand la fiert. In Europa. dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut. seminte de rodie. peste acestea se adauga fructe uscate (stafide. Textura este ca cea a 63 . zahar. se vand intregi. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. cardamomul este aproape necunoscut. Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. mai ales in Kasmir. vasul este inchis ermetic si pus pe foc. produselor de patiserie si carnatilor. Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir. astfel ca diferitele arome sa se amestece. lapte. cardamomul este utilizat din abundenta. pastaile de cca. apa. alune) si chiar sofran.aromele. pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry. kigdale. dar apare in unele retete. De multe ori. cuisoare si piper negru. De obicei.

Somalia si Camerun) are un gust similar. 64 . Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. engleza si germana. caz in care pot fi libere sau macinate. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. “cardamomo” in italiana. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal. ambele de origine orientala. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. cardamomul negru isi pierde savoarea. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade. cardamomul negru este uscat la soare. nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt. macinat. mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. Daca este stocat in spatii uscate. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. din Himalaya pana in sudul Chinei. probabil. persana. In Noul Testament. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute. lipsite de umezeala.unei hartii aspre. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. sau pe flacara. “kardamomme” in norvegiana si daneza. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. aer si lumina. originea acestul cuvant nu este clara. destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. care era insa asemanator cresonului. Poate fi vorba despre un singur condiment. de afumat. “kardamom” in poloneza. Cu toate acestea. sub cerul liber. scris in mare parte in greaca. in spatii acoperite. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. Atentie. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor. Bhutan si India. In greaca moderna. Este mai bine sa fie intregi. cel putin. spaniola si portugheza. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar. condimentul capata un miros puternic. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa). dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. croata. foarte asemanatoare fonetic.

65 .

cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic. cum ar fi scortisoara. toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi. cu cateva ore. dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Daca sunt eliberate. la foc mic. inainte de a fi servite. desi varietate din Nepal are un gust mai afumat. ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite. Acest comportament este similar si pentru alte condimente. galangal mic. lucru care este insa neadevarat. sau chiar o zi. de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu domina un preparat. in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. totusi. Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde. cum ar fi scortisor (cassia). semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului. In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei. anason stelat. Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari. ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei. In afara de bucatariile indiana si nepaleza. 66 . fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice. cum ar fi cele cu carne de vita. dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). In India. ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru.. De aceea. cuisoare. cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China). cardamomul negru nu este folosit pe scara larga. nu macinate. cuisoarele si cardamomul verde. nucsoara si lemn dulce. caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire. alaturi de alte condimente uscate. cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie. gustul lor nu difera mult. Cardamomul negru.

Prin fierbere. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. galbeni sau rosii. dar mai puternic. gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce. Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena. Etimologie In limbile romanice. iute si lacrimogena. numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. “cebo” in provensala si “ceapa” in romana. Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. in Pentateuch. adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic. in functie de procedeul de gatire. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. cultivata in intreaga lume ca aliment. Cel mai adesea bulbii sunt albi. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei. ceapa este picanta. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita. si se poate consuma cruda sau gatita. exemplele includ “cipolla” in italiana. in general albe sau violet. Descrierea condimentului In stare proaspata. frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). Gustul lor este asemanator cu al arpagicului. Exista numeroase varietati. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru. si un gust moderat de iute. si pot atinge inaltimea de 1 m.CEAPA Allium cepa Alte nume: • • • • • Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla Partea folosita Ceapa formeaza un bulb. Planta face flori mici. In afara de bulb. impreuna cu usturoiul. vezi si “qepë” in 67 .

si poate fi foarte asemanator. acum mai bine de 3000 de ani. care ne povesteste ca eroii Iliadei. prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi. “cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa.albaneza. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna. Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba. “sipuli” in finalndeza. “basal” in malteza. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene.an”. “bazal” in ebraica. E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina. “Lök” in suedeza. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana. “Oignon” in franceza. Acesta are o lunga istorie. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”. datorita bulbului unic. 68 . derivat dintr-o limba uralo-altaica. de forma perfecta al cepei. probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana. si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi. “laukur” in islandeza. “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”. dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “so&#287. cu sensul de baza “a coji”. posibil inrudit cu “unus” (unu). mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. si a fost folosit si de Homer.

69 .

cernusca. Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. dar si condimente uscate. astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata. 70 . pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu. din Lumea Noua. cum ar fi coriandrul. a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii.. chimionul turcesc. curcuma. si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede. jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu. Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume. se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir. otet sau zeama de lamaie). In India. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea. vezi iarba de limon).

cand nu se mai pot face ajustari. Ceapa mai potate fi si uscata. se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta. vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. curry-ul burmez capata un gust foarte complex. si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. vezi chimenul negru). ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata. In Burma. usturoiul. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit.cardamomul negru. India si Thailanda. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat. foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete. si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente. pozitia Burmei. a dat nastere unei bucatarii unice. intre China. in detrimentul ardeilor iuti. sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel. usturoiul. CERNUSCA 71 . insa condimentele aromatice (scortisoara. impreuna cu chimionul turcesc. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul. care nu se regaseste in bucatariile altor tari. fierte inabusit intr-un sos bogat si picant. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic. dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia. otetul. piperul si ardeii iuti. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania. unde nasi goreng (orez prajit. preparat dinainte. ceapa. daca e prea mare sau prea mica. eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului. ghimbirul proaspat. si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne. aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. sosurile se prepara similar. sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale. daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. Prin indelunga prajire. inabusit cu rosii sau iaurt. Prin prajire. ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. chimionul turcesc. de exemplu). oregano.

de obicei. In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”. fiecare cu un spin in varf. iute si un pic afumat. arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1. Nigelle.NEGRILICA.5-3 mm. Onion seed. cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. Gith Franceza: Cheveux de Vénus. dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. Florile au 5 petale de cca. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt. Astazi. Florile dau o capsula cu 5 pastai. NIGELLA Nigella sativa Alte nume: • • • • • Engleza: Nigella. au forma de ace si sunt adunate in somoioage. Poivrette Germana: Zwiebelsame. Semintele de cernusca nu au aroma. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. se refera si mai direct la culoarea semintelor. prajite inainte de utilizare. Grano nero Spaniola: Niguilla. negrilica. de culoare alba cu vinisoare albastre. de culoare negru mat. Schwarzkümmel Italiana: Nigella. O alta denumire din limba romana. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”. Fennel flower. Mai este cultivata in India. 2.5 cm lungime. Familia de plante Ranunculaceae. In romana. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Gustul este amarui. Nigella. ambele insemnand ”seminte negre”. cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Se macina foarte usor intr-un mojar. Pasionara Partea folosita Semintele de culoare neagra. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici. 72 . ca referire la culoarea semintelor. Egipt si tarile din Orientul Mijlociu.

73 .

Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. mai ales in Punjab si Bengal. schinduf. chimion. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze. mustar negru si seminte de fenicul in parti egale. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru. neintalnita in alte regiuni ale Indiei. Compozitia cea mai comuna este: cernusca.. joaca aici un rol destul de sters. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. pe de alta parte. Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. cernusca s-a raspandit in India de nord. cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. condimente ca usturoiul si ardeiul iute. Din Iran. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. Ca multe alte condimente indiene. CHIMEN Carum carvi 74 . folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. foarte populare in alte regiuni. Liban si Iran. Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron. In Bengal.

seamana cu morcovul. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Caro Spaniola: Alcaravea. foarte placuta. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. In ambele cazuri. In cel de-al doilea an. se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. intregi sau fin macinate. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. cu frunze fine. Origine 75 . divizate si o radacina lunga. Acestea produc fructele. tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime. Carvies. 2 mm lungime. Semintele in forma de semiluna au cca. folosite drept condiment. Carvi. “seminte de chimen”. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte. cu o nota caracteristica. Carvi Partea folosita Fructele. la adapost de lumina. Wild cumin. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care. desi incorect. Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco. numite de obicei. Astfel depozitat. borcanase. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator.Alte nume: • • • • • Engleza: Caraway. Planta care produce flori si seminte moare. Franceza: Cumin des prés. Carvi. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. cutii) bine inchise. caldura si umezeala. ajunge la cca 20 cm inaltime. se depoziteaza in containere (plicuri. in primul an dupa insamantare. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute. au flori albe sau roz. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate.

unde planta creste din abundenta. “Kummel”. la adapost de lumina. 76 . in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza. cutii) bine inchise. Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen.Semintele se folosesc uscate. Denumirea franceza a chimenului. Etimologie Cuvintul german pentru chimen. cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau. deriva din latinescul “cuminum”. “kim” in bulgara. Astfel depozitat. “kminek” in poloneza. mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic). borcanase. greaca “karvi” si norvegiana “karve”. “chimion”. intregi sau fin macinate. si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc). dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen. Originea sa nu este foarte clara. se depoziteaza in containere (plicuri. “kimenes” in lituaniana. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita. “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain). Denumirile chimenului in unele tari europene. “carvi”. In ambele cazuri. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. si el derivat din grecescul “kyminon”. franceza “carvi”. caldura si umezeala. italiana “caro”. estica si nordica. Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala. mai ales in nord. este putin folosita. “koomen” in estoniana. simplu.

Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane. In retetele din Orientul Mijlociu. se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru. Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana. urmele sale gasindu-se inca din neolitic. Este foarte popular si in Scandinavia. abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. inca din vremea romanilor. mai ales in Tunisia si Egipt. Este un condiment foarte vechi in Europa. India sau Orientul Indepartat.. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. iar retetele. 77 . dar destul de rar intalnit in sudul Europei. chimenul nu este foarte popular. cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia. In afara zonelor enumerate mai sus. mai ales in statele baltice.

Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4. feniculul cat si chimenul. Laserwort Franceza: Sermontaine. CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler Alte nume: • • • • • Engleza: Sermountain. Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa. Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. in locuri insorite sau semi-umbroase. care creste in soluri diverse. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). infipta adanc in pamant. are multe ramuri cu frunze mari si alungite. 78 . la loc uscat. de culoare bruna. Bastard Lovage. intregi sau macinate. Sermontain. Au un gust puternic. Multora le pare prea dominant si neplacut. Semintele se folosesc uscate. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. coriandru si chimen. Trebuie pastrate in recipiente inchise. dar este folosit alaturi de usturoi si legume. Hartwort. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata. striate. rezista cateva zile in frigider. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion. de la nisipoase la argiloase. Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Aroma este un amestec de anason. Chimenul este un condiment controversat. Tulpina poate atinge inaltimea unui om. cu multe fire fibroase in varf. mai ales celor neobisnuiti cu el. Chimenul de munte are o radacina mare. Planta infloreste in iunie.Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente. Are flori albe. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. grupate ca o umbrela. amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul. cu aroma puternica si cu gust amarui-picant.

Caucaz si Iran. cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. Astazi. Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana. Semintele macinate isi pierd aroma in timp. 79 . este cultivata pe scara mare in Turcia. S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. care in traducere inseamna “chimen de munte”. Origine Planta este originara din Asia Mica.ferit de lumina.

Substituie in retete chimenul. cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile. chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul. chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor. apoi sunt zdrobite intr-un mojar. semimntele de chimen de munte se prajesc. In general.. In Austria. timp de 30-60 de secunde. Astazi. la foc iute. se folosesc cantitati mici. coriandrul si cateodata feniculul. rudele sale apropiate. Gustul fiind destul de puternic. fara ulei. supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. piperul. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma. Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. CHIMEN INDIAN 80 .

Cand fructele (numite seminte) se coc. sau strivit intre degete inainte de utilizare. Origine Bazinul Mediteranei de est. Königskümmel (Chimen Regal). daca sunt ferite de lumina. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. 81 . Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India. De obicei sunt vandute intregi. tulpina fina. Ayowam Partea folosita Fructele mici. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala. Gustul este asemanator celui de cimbru. matasoasa. asemanator cu al cimbrului. Pot fi mestecate ca atare. Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. Cand semintele se folosesc intregi. Ele sunt de culoare verde-cenusie. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”. Chimenul indian este originar din India. Egipt. Ajowan. dar mult mai aspru.Trachyspermum ammi Alte nume: • • • • • Engleza: Ajwain. pentru proprietatile lor medicinale. Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan. poate Egipt. Bishop's Weed (Buruiana Episcopului). Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp. asemanatoare cu cele ale chimenului. ramane agatata de samanta. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare. dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. in recipiente etanse. Ajowan. dar se mai cultiva si in Iran. sunt uscate si pisate. nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita. cu frunze in forma de pana si fructe rosii. seminte. Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). in mod gresit. Carom. desi grafia variaza. cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. Daca sunt pisate. semintele trebuiesc usor frecate intre ele. Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan. pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana. au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). numite. inalta de 30 – 70 cm. semintele au un parfum puternic. ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Pakistan si Afganistan. Uneori.

Gujarat). “khella”. insemnand “grecesc”. intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae. se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab. fasole) sunt insa zona preferata de utilizare. . Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. acest nume ar trebui evitat. si se potriveste cu cartofii si pestele. Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre. unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni. un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. el se cultiva in Egipt. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”). Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). In orice caz. termen probabil calchiat dupa cel arab. insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”). Legumele (linte. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”). De asemenea. Intr-adevar. Aroma puternica este potentata prin prajire. Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in 82 . Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic. in India. si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab. ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere).care deriva din adjectivul “yavana”.

in centrul florii. impropriu numite seminte. asafetida si poate chiar ghimbir ras.grasime decat in apa. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri. semintele sunt continute in capsule. Pe langa unt. apoi se adauga usturoi. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv. se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. numai cu curcuma ca mirodenie. prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul. mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii. lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale. CHIMEN NEGRU Bunium persicum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro Partea folosita Fructele. tadka se toarna peste linte. In Kasmir (India). Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate. Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. pe care-l transfera in grasime. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene). Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. si degaja o aroma puternica. dupa ce se mai prajeste o vreme. radacina este consumata ca leguma. dand la iveala 83 . in forma de semiluna. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). Capsulele se deschid la maturitate. Se inmulteste prin seminte sau bulbi. Tulpinile poarta flori albe. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Astfel. La inceput. ci extrage si gustul.

60 de zile pentru a fi gata de cules. Chiar si astazi. Condimentul trebuie folosit cu prudenta. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan. caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. de pin. la adapost de caldura din cimpiile indiene. hermafrodite (au ambele organe. ajwain). dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite. sau kala jeera. femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare. 84 . Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina. Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei. galbui sau galbui maronii. mai usoara decat a chimenului. Florile sunt albe. Dupa ce infloreste. are nevoie de cca.seminte usor colorate. Semintele sunt lunguiete. pentru a nu-si pierde gustul. Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. uscate. Descrierea condimentului Chimenul negru. Chimenul negru creste mai bine in plin soare. intregi sau macinate. Planta prefera solurile nisipoase. sau in locuri neumbroase. unde imparatii moguli isi petreceau verile. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru). pentru a li se intensifica aroma. au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. are o aroma un pic afumata.

Afghanistan. au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale. mancarea moghul are mare succes in restaurante. Punjab. in unele mancaruri din nordul Indiei. bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante. 85 . Bengal). Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran.. bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii. Tadjikistan. a moghulilor. imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII. Moghulii. Inauntrul si in afara Indiei. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana. “alb”. cu carne (“kormas”) si cu orez. Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi. Este preferat chimenului normal. adesea se intelege prin ea bucataria imperiala. influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. Pakistan. Punjab). ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana. Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir.

Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa. Green cumin. Comino blanco Partea folosita Fructele. au culoare albastru-verzuie. “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez. din familia patrunjelului. Apoi. CHIMION TURCESC CHIMION. White cumin Franceza: Cumin. si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. cardamomului negru si verde. fripte in “ghee” (grasime de unt). cuisoarelor. Römischer Kümmel. Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Cumin blanc. Aromele intense se datoreaza scortisoarei. anuala. Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente. impropriu numite seminte. Frunzele sunt liniare si fin divizate. Planta infloreste in iunie sau iulie. 4 luni de la plantare. carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. cu mult usturoi). Mutterkümmel Italiana: Cumino. Mancarea preparata in acest fel. ca si in restul Indiei. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. intr-un sos condimentat in prealabil. paprika). Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla. se micsoreaza focul. usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm). complexa. continand sofran si dafin indian). Weißer Kreuzkümmel. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. Cumin du Maroc. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul. Faux anis Germana: Kreuzkümmel. Termenul korma este de origine persana. se numeste “korma”. CHIMEN Cuminum cyminum Alte nume: • • • • • Engleza: Cumin. Cumino bianco Spaniola: Comino. Descrierea condimentului 86 . pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. la foc iute. se adauga ceapa. Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Semintele sunt gata de recoltare la cca. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. usturoi si ghimbir.

Gustul este puternic. pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. ”kamnini” in egipteana. ”jilakarra” in telugu. Indonezia.Semintele au o forma alungita. ”kamunu” in akkadiana. Iranul. cu capetele usor turtite. 87 . lumina si umezeala. Daca este macinat. ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu chimenul. ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. jirana. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. ”zere” in kazaha. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste. la adapost de aer. egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. un pic iute si un pic amarui. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza. chimen oriental. ”orientalske kumin” in slovena. ”kimino” in greaca. cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. fie macinate) pentru a le intensifica aroma. ”rimsky kmin” in ceha ”. de culoare verzui-cafenie si au. caracteristic. multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”. ”egyiptomi komeny” in maghiara. ”jira” in hindi. ”kuminai” in lituaniana. trebuie pastrat in containere ermetice. ”jiragam” in tamila. usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Chimionul are o aroma foarte puternica. de semiluna. fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. ”jira” in bengaleza. pe lungime. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente. ”roomankumina” in finlandeza. vizibile. dar au o culoare mai deschisa. In limba sanscrita. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica. caracteristica. Cei mai mari producatori actuali sunt India. Se comercializeaza intregi sau macinate. ”zirah” in urdu. cum ar fi pudra de curry. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi. China. pentru a-si pastra arome. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba. striuri albe. ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. La fel. jirna. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare.

88 .

dafin indian. desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa. “sambaar podi”. coriandru prajit. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Acesta contine. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular. Tot in sudul Indiei. Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”. cui. Chimionul este specific Indiei. cardamom si nucsoara. Legumele. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. pe langa chimion. piper negru. nordul Africii si Asia. mai ales partii ei sudice.. mai ales in America Latina. sunt aromate cu chimion prajit in unt. in special lintea.oare. dar mai putin in Europa. inainte de folosire. amestecul de condimente foarte popular. este preparat din linte 89 . scortisoara.

Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat.5 cm latime. rezista astfel cca. Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata. 3-4 luni. in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. isi pierde in timp aroma si gustul. chimenul indian sau spanacul tamaios. unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat” CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen. Este mult cultivat in Europa de sud si de est. Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo Partea folosita Frunzele. prelungi. coriandru. acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1. asafetida si piper negru. In stare uscata. Culoarea frunzelor este verde aprins. schinduf. un pic afumat. cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. usor iute. si in nordul Africii. Cimbrul de cultura are o aroma specifica. 90 . usor amarui. care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara). ardei iute. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). dar si in SUA. Daca este uscat.care sete prajita cu chimion. destul de puternica si un gust fin.

numai Th. citriodorus = Th. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. “timo” in italiana.Din multele alte specii ale genului Thymus. Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”. mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. odoratissimus). de unde “parfum”). vulgaris var. care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. Th. vulgaris) are o aroma neobisnuita. “timjami” in finlandeza. Th. exemplificat de “mate&#345. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie. Mai exista si o alta explicatie. care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”. pallidus and Th. pulegoides x Th. “tijm” in olandeza. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei. si este bun mai ales proaspat. vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. broussonetti. serpyllum (cimbrul salbatic. combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie. In ultimul rand. “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. Un alt grup de limbi slavice. 91 . Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. si cu verbul thyeim “a afuma. Th. satureoides.ídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara. Exemplele sunt “Thymian” in germana. Celelalte specii (Th. numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”. care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. este putin comercializat. a oferi ofrande de tamaie”. care are parfum puternic de cimbru. cu o nuanta de coaja de portocala. mastichina. cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam). “timyan” in rusa. Th. algeriensis) sunt considerate inferioare. cimbrul lamaios (Th. Un amanunt interesant: Th. maroccanus. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. Th.

Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura. Industrial. Cimbrul de cultura. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include. dupa menta. Alt exemplu este “dukka”. din care se scot inainte de servire (bouquet garni. cea mai populara iarba. In Anglia. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. piper negru si cimbru de cultura. mai ales in sud. mai ales pe Coasta de Est. sosuri si tocanite. usturoi si praf de ceapa. de exemplu. alune). mai ales cimbrul lamaios. amestec din sudul Frantei (vezi lavanda). unde ramurele proaspete de cimbru. Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria 92 . Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite. Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit. piper alb. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan. vezi patrunjel). carne si oua. Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei. dar nu este de dorit sa se carbonizeze. Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa. se adauga la supe.. Este tipic mai ales pentru Franta. condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul). ardei iute. pe langa multa sare si cimbru de cultura. peste. amestec de condimente tipic egiptean. coriandru. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite. legate in buchet cu alte ierburi proaspete. In Europa centrala. chimion. cimbrul de cultura este. cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”). fara alt adaos de ulei. apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie. vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. folosit mai ales pentru aromatizarea painii. cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe. oregano.

Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora. si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille. vezi ienibahar pentru mai multe informatii. care se pot difuza mai usor in mancaruri. contine de multe ori cimbru de cultura. uscate cu pricepere. Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. tarhonul. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare. chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare.Americii Centrale. exemplele includ coriandrul. fie sunt distrusi in mod chimic. Cimbrul de cultura uscat. mai ales cu carne. 93 . ci are si un gust mai slab. desigur). Alte ierburi insa au un comportament diferit. mai bune in stare proaspata. Pfefferkraut. Kölle. cel putin partial. acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi. sosul pesto facut cu busuioc). Saturei. Pe langa cimbrul de cultura. Sarriette des champs. vezi lavanda) sau cu pestele. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale. are un gust de fum dominant. dar aceste ierburi sunt. cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom. Jerky. care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante. CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Savory Franceza: Sarriette. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale. Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat. patrunjelul. usturoiul salbatic si mararul. Poivrette. mai ales prin oxidare. chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu. pe de alta parte. sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. Trebuie taiata inainte de a inflori. dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa.

Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru. Numele din suedeza. aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata. cu tulpini stufoase. desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. au un parfum puternic. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Pe langa aroma. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. Citriodora) din Slovenia. “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. desi provin probabil din Asia centrala si de vest. si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului. a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial. astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). si chiar “huchu namu” in coreeana.Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). nume ce se presupune a insemna maghiran. hortensis). montana ssp. care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara). a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. frunze foarte mici si flori micute roz. undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Speciile de “S. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas). Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”. “sarriette” in franceza. biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie. isi pierde in timp aroma si gustul. intalnite din estul Mediteranei pana in Iran. “piparrohi” in estona. si castiga teren ca planta de gradina. evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. foarte picant. Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta. Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper. “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana. In orice caz. Numele german “Bohnenkraut”. desi prima este putin mai iute. puternic si foarte placut. “santoreggia” in italiana. Daca este uscat. este redusa drastic si dispare rapid. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat. numai chimenul indian se apropie de el. cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. “kyndel”. in cazul celor cu intoleranta la piper. care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca. thymbra” (cimbru roz). specia S. chimenul indian sau spanacul tamaios. Pe langa S. dintre condimentele listate mai sus. prin fierbere. 94 . Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara). rezista astfel cca. “picant”. “pieprzyk” in polona. 3-4 luni. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury. “saturejka” in ceha si slovaca. si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”. Dar numai “S. Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga.

95 .

si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel).. numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina. In Europa de sud-est. Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana. in special felurile cu linte sau fasole uscata. fie la cel de cultura. care se foloseste la pestele la gratar. unde ajuta semnificativ digestia. care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. pateuri sau muraturi. numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina. cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati. Crescut in clima bulgara blanda. de la Balcani la Marea Neagra. si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran). Este o iarba foarte indragita in bucataria germana. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura. asemanatoare cu a cimbrului de cultura. In Bulgaria. In Croatia exista chiar o varietate locala. cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole. cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. Dar in Bulgaria. se potriveste foarte bine cu ciupercile. Desi nu este obligatoriu. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios. este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda). cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. ci mai ales pentru legume. Mai mult. aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri. cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. legume si peste fiert. cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta. nu la vreun 96 . De notat ca in limbile slave. dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special. Pe de alta parte.

Piment royal. Bog myrtle Franceza: Galè odorant. Ele au culoare cafeniu deschis. CIUMAREA Myrica gale Alte nume: • • • • • Engleza: Gale. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés. In Bulgaria. foarte dese si usor zimtate spre varfuri. Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. cimbru de cultura. rasinoase. 97 . Mirto de Brabante Partea folosita Frunzele. aer si lumina. de altfel) sunt foarte parfumate. frunzele (ca si tulpinile. amestecurile contin sare. Myrique baumier. Sweet gale. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca. Gustul este usor amarui si astringent. dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei. ierburi uscate (cimbru de gradina. 1m inaltime. Myrique. de culoare roscata. daca sunt depozitate la adapost de umezeala. similar atat in stare uscata cat si proaspata. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici). Candle berry. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Daca sunt zdrobite.amestec de condimente. uscate isi pastreaza calitatile cateva luni. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin). proaspete sau uscate. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii. Sumpfmyrte. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi. au partea superioara lucioasa. acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). busuioc. Frunzele sunt alungite. numita samardala in bulagra). de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa.

Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola. de la ”myrike” in greaca veche. Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza. Asia si America de Nord.Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei. 98 . Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel).

rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma. asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului. Istoric vorbind. gustul amarui nu este prea puternic. Astfel. o adevarata arta in Europa centrala si occidentala. lemn-dulce) si cele locale (fenicul. In trecut. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate. Prepararea berii. COCOS. Ea este folosita sporadic in Suedia. NUCA DE Cocos nucifera 99 .. ienupar. Astazi. ci erau si conservanti eficienti. apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta). pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. coriandru. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir. ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. galangal. nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui. scortisoara. ciumareaua a iesit din uz aproape total. frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe. frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe. menta. Marea Britanie si nordul Frantei. cuisoare.

o cochilie tare si un miez gros. uleios si comestibil. nedeschise. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor. variind intre 20 si 30 de cm diametru. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Nucile proaspete. Gustul este specific. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. cu lungimi intre 3 si 6 m. apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic. miezul este separat de cochilie. invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase. de culoare alba. Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto Partea folosita Miezul fructelor (endosperma). si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. depus pe peretii interiori ai cochiliei. in ciorchini. fie uscat. umeziti-l in lapte timp de 30 de minute. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale. fie proaspat. Daca miezul se usuca. de culoare verde-galbui. Scuturati nuca. Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf. bland si cu o adiere de nuca. nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). Origine 100 . pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. un pic dulceag. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor. de culoare cafenie. de 20 – 27 cm lungime. Frunzele sunt in forma de pene. fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. Odata deschise. Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). Noix de coco Germana: Kokos. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. de culoare cafenie. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni). Odata deschisa. Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa. Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut. indiferent de ambalaj. Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni.Alte nume: • • • • • Engleza: Coconut Franceza: Coco.

101 . Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi. emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. Cel mai probabil insa. probabil din Malaezia. ”nariyel” in urdu. ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” .Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei. insemnand ”spectru”. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga. cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India. ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi. Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. ”naral” in marathi. cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. ”narokel” in bengaleza. dar este cultivat in toate regiunile tropicale. care o fac sa arate ca o fata de stafie.

102 .

ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). prin distilare. chimen. schinduf. ca un racoritor. o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru. Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt. cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. coriandru. o uniune de state in sud-vestul Indiei. Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca 103 . in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. este ”bese bele”. prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos. capitala uniunii de state din sudul Indiei. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul). Din toddy se prepara arak. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos. Dupa ceva timp. o mancare preparata din legume si orez. si se obtine ”smantana de cocos”. adica zahar rosu. o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). chimen.. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida. ardei iuti si cocos. fin maruntit. mai ales in Kerala. si ”jaggery” in India). Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). de cocos. Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”. Karnataka. populara in Bangalore. Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia. 20% grasime) cu o aroma dulce. grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca. Dupa ce se adauga si orezul fiert.

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie. amestecuri de condimente din Georgia si. curcuma. Inainte de a fi servita. galangal. conform parerii singaporezilor. asemanatoare 114 . cu toate acestea. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite. castravete). tulpini de telina. coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator. Populatia originara din insula Singapore. originara din peninsula Malaeziana. coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare. Cel mai utilizat condiment este coriandrul. In Vietnamul de sud. susanul salbatic si busuiocul. In Malaezia. a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali. ardei iuti. dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. Iran. FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Cilantro. Nonya. usturoi si pasta de creveti (balacan. se presara din belsug in bol coriandru vietnamez. trassi). Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos. pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. fructe de mare (peste. crabi) si o varietate de legume (fasole pastai. respectiv. cele de la baza tulpinii sunt largi. Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui). planta cameleon. frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”. se folosesc menta.vietnameze. care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. foloseste mult coriandrul vietnamez. Ocazional. un exemplu fiind mancarea de taitei laksa. ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. CORIANDRU. Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. cu 3 lobi.

este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. Oricum. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic. Frunzele superioare sunt divizate. 115 . Tulpinile sunt drepte. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. 90 de zile de la insamantare). La uscare. cu inaltimi medii de cca. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare. Un indiciu ca fructele se apropie de coacere. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. termenul culantro mai exista si acum. Pentru frunze. Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars). cele inferioare sunt late si trilobate. America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata. frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. cultivat preponderent pentru seminte. ci cele de coriandru mexican. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc. inainte de a cadea (la cca. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. si au o aroma mai puternica si mai placuta. dar in Asia. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. planta se seamana vara. denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene.cu cele ale patrunjelului italienesc. care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”. In America Latina si SUA. dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte. chiar citrica). Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). 60 cm. Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). roz sau bleu si se aduna formand umbrelute. Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. ceea ce starneste adesea confuzii. schimbat apoi in cilantro. puternice. le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an). Florile sunt mici. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru. de culoare alba. derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum). Pentru seminte.

116 .

Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude. la prepararea de salsa si guacamole. in special in Mexic. Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele. La ambele plante. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip. caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. cardamom. nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). chimion. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen. ulei de masline si piper negru. garnitura sau doar condiment. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina. dar si semintele. suc de lamaie.. are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de 117 . Ca orice regula. are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi. radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc.

Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1. Familia de plante Asteraceae (familia margaretei. Organoleptic. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani. cresonul aminteste de mai multe condimente. Brazil cress. cum ar fi piperul sau ardeiul iute. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific. Etimologie 118 . CRESON Spilanthes acmella. Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. a florii-soarelui). Spilanthes oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Paracress. Se recomanda a se folosi in stare proaspata. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu Partea folosita Frunzele. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca. isi au originea in zona tropicala a Braziliei. dar mai ales florile. hreanul sau de celelalte condimente iuti. Toothache plant. Spilanthe des potagers. Are flori albe. ce face gura sa amorteasca. Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse.5 m. dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian. dar cand este mancat are o aroma interesanta. Brèdes mafanes.coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele. 2 saptamani. roz sau lila. In Europa. care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. Para cress Franceza: Cresson de Para. este insa diferit de ruda sa. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud. mai ales de piperul de Sichuan. mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane.

floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti. 119 . Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului.Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará.

intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi. nasturelul medicinal). uneori si cu ardei iute. se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. hreanul. prin proprietatile culinare. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza.. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal. In afara Braziliei. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris. unde provoaca intai o senzatie de gadilatura. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid. in afara numelui. mustarul. ca de exemplu in bucataria vest-javaneza. cu toate acestea. cresonul este putin cunoscut si folosit. frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. intregi. Rata. poate fi folosit in combinatie cu alte condimente. de exemplu. Amazonas. care apoi evolueaza catre amorteala. dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti. este o alternativa interesanta. se deosebeste net. Se pare ca exista o specie inrudita. si se limiteaza la nivelul gurii. dupa fierbere prelungita. mai ales provinciile Acre. Acolo. o supa ingrosata cu suc de manioc. care creste in Asia de sud-est. este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute. li se adauga mirodenii puternice. frunzele se folosesc proaspete. este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). Cresonul este deseori folosit in acest scop. Pará si Ceará. care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce. tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal. iuteala se dezvolta incet. unde frunzele fierte se folosesc drept legume. in cazul cresonului. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia. unde completeaza sambalul iute. 120 . si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. O alta reteta din regiune este “tacacá”. care ar trebui explorata de bucatarii inovatori. si cum sunt relativ insipizi. sau singur. unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson.

Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina. Fructele murate rezista cca.1 an. portocaliu. si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Nasturzio indiano. Indian cress Franceza: Capucine. Descrierea plantei si cultivare Semintele. Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. In multe limbi. Familia de plante Tropeolaceae.CRESON INDIAN Tropaeolum majus Alte nume: • • • • • Engleza: Nasturtium. Nasturcia. Common nasturtium. florile si frunzele sunt comestibile. Nasturzio del Perù. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. Indische Kresse Italiana: Cappuccina. cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121 . Origine Cresonul indian este originar din America de Sud. crem si stacojiu. umezeala si aer. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu. galben. Nastuzio Spaniola: Capuchina. probabil din Peru. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. Espuela de Galán Partea folosita Frunzele proaspete. 2 saptamani. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Garden nasturtium.

Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara. ”cappuccina” in italiana. ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici. mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin. ”indiankrasse” in suedeza. 122 . ”creson indian” in romana. ”capucine” in franceza. Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana. ”capucienerkers” in olandeza.americana: ”cresson d’Inde” in franceza. ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda.

arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate. Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate. Mai rar. frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete. Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). planta este totusi compatibila cu antonica. cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde.. Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia. 123 . tarhon. In Europa. Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor.

Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor. iar din secolul al XVIII-lea. uscati capata o culoare brun-ruginie. cel mai bine in vecinatatea marii. Depozitarea lor se face in containere etanse. Scoarta arborelui este gri. Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo.CUISOARE Syzygium aromaticum Alte nume: • • • • • Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke. au forma eliptica si sunt foarte aromate. arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze.5 cm lungime. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. frunzele sunt stralucitoare. umezeala si aer. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Clavo de olor Partea folosita Bobocii de floare. Origine Arborele de cuisoare este endemic. Arborele de cuisoare creste in climat tropical. 2. asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. sau Insulele Molucce). la adapost de lumina. desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone. grupate cate 4-5. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). astringent si foarte aromat. Fructul este o drupa purpurie de cca. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi 124 . la capetele crengutelor. de culoare verde inchis. Gustul este iute-dulceag. Cel mai important producator actual este insula Pemba. Florile sunt mici. purpurii si cresc in forma de umbrelute. Fiind foarte tari. din insulele Ternate. El provine din Indonezia. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor. Tidore. face parte din Tanzania. Mirosul lor este cald. aromat si iute. care impreuna cu Zanzibarul. sunt greu de macinat in mojar.

“qalampir” in kazaha.simtit de orice nava care se apropie de insula. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi. Astfel. dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. “girofle” in franceza. “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. datorita asemanarii formei. “karamfil” in bulgara. “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. “karafuu” in swahili. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. cum ar fi: in engleza “clove”. doar o mica cantitate este exportata. “negull” in islandeza. “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca. al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana. In greaca veche. “lung” in urdu. intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. Aceste nume deriva din limba malaeza. in spaniola “clavo”. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si. chisoarele erau numite “karyophyllon”. Cu toate acestea. In Indonezia. “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. “mixek” in azera. productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna). “nellike” in daneza. au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana. sau influentate de germana. Multe limbi germanice. via latinescul “gariofilum”. dintre care cea mai importanta este Madagascar. Etimologie Denumirile din multe limbi europene. Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. 125 . “neijlikor” in suedeza. Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana. “mikh” in farsi. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii. “nellik” in norvegiana. compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. in catalana “clau”. “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”. Prima parte.

126 .

ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte. au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa. In China. pentru a respecta vechile traditii. aduce inca omagii 127 . erau extrem de scumpe. Comertul intre insula cuisoarelor. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi. englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei.. mostenirea europeana este ca si inexistenta. In Ternate exista inca un sultanat islamic care. spanioli. pentru a preveni mirosurile nedorite. spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda. Cu toate acestea. un mare producator de nucsoara). cuisoarele erau folosite nu numai culinar. si China este mai vechi de 2500 de ani. Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare. Ternate. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor.

Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. native in Molucce. Sunt iubite de chinezi. In Europa. ”ras el hanout”. birourile. CURCUMA 128 . Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Astazi. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele. 50% din productia mondiala. sare). In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. joaca un rol important in Sri Lanka. sau chiar mai inainte. aroma lor puternica nu este prea apreciata. sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei. este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor. in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. In Etiopia. ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii. ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. tamarind. sunt foarte putin folosite in bucataria locala. dar nu pentru a-l manca. inconjoara insula in canoea sa magica. sos de soia. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. extract de peste. iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului.zeitatilor hinduse. cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. cuisoarele sunt folosite mai putin. pietele indoneziene. otet. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri. Ternate este totusi o zona economica activa. iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ. paprika. Este uimitor faptul ca aceste condimente. alaturi de scortisoara. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi.

5 – 7 cm in lungime. Are frunze cu codite lungi. cu o nuanta amaruie. mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut.. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic. Rizomul este galben-maroniu. de culoare verde aprins. creste in Java. O specie inrudita. Indischer Safran. si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. Origine Din cauza comertului din antichitate. Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma. la uscare. radacina are un parfum iute. acesta face loc unei arome medicinale. originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie. Descrierea condimentului In stare proaspata. Rizomul principal masoara 2. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. unde este numita temu “lawak”. La fel. Cand este depozitata. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical. la adapost de lumina soarelui si de umezeala. Terre-mérite. Safran des Indes. Azafrán arabe Partea folosita Rizomul.5 cm in diametru. galben-aprins. si 2. probabil Asia de sud-est sau de sud. sub forma de pulbere foarte fina. longa. C. care devine galben-aprins cand este pisata. cu bulbozitati mai mici crescand din el. Radacinile se fierb. Curcuma intreaga este un rizom bulbos. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. xanthorrhiza. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. Kurkuma.SOFRAN INDIAN Curcuma longa Alte nume: • • • • • Engleza: Turmeric. 129 . cu sol afanat si umed. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit. segmentata. Indian saffron Franceza: Curcuma. Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena. Creste pana la 60-100 cm inaltime. cu coaja aspra. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. De obicei se gaseste pisata. se usuca o saptamana. care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. Souchet des Indes Germana: Curcuma. si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. ca gust. este echivalentul lui C. cu carne portocalie. ca de crin. inrudita cu ghimbirul.

“uqdah safra” in araba. “curcuma” in franceza. face asemanarea cu sofranul. numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza. “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). “indijski safran” in croata. sofranul se numea Karkom. Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina. probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”. sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam. “hint safran&#305. “pamant merituos”). probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru). “safran des Indes” in franceza.Etimologie In multe limbi. cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. dar acum se foloseste numai pentru curcuma. “gurkmeja” in suedeza. romana si italiana. C. “cúrcuma” in spaniola. “kurkuma” in bulgara si rusa. iar sofranul este o ciudatenie exotica. Numele scandinave au variatii mai mari. “curcuma”. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza. In ebraica biblica. 130 . de exemplu “gurkemeje” in daneza. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi. Numele genului. “gurkemeie” in norvegiana. “Gelbwurz” in germana.” in turca. “keltajuuri” in finlandeza. Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma. de exemplu “huang jiang” in chineza. adaugandu-se epitetul “galben”. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana. croata si olandeza. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum. care initial insemna sofran. unde curcuma creste natural. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. In cele mai multe limbi europene contemporane. Pe de alta parte.

131 .

Mai mult. cu toate acestea. bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry). In Bali.. In Asia de sud-est. Datorita influentei indiene. lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian. Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei. Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India. de asemenea. Cu toate acestea. ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. condimentul proaspat este preferat celui uscat. In Thailanda. ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri. curcuma. Este considerat o mancare religioasa. desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India. curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare. rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry. iarba de lamaie si frunze de pandanus). contemporana cu cultura vedica a Indiei. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct. singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul. curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. In Java. hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului. In India contemporana. un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. cu carne sau vegetariana. se foloseste pentru a colora in galben pasta 132 . apare si in feluri cu orez (pullao). nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. Mai mult. nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani. si se aduce ca ofranda zeilor. cea mai populata insula a Indoneziei.

in frigider. amintind de tangerine. Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja. Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina. nu este un substitut acceptabil. Aroma lor este proaspata. Familia de plante Rutaceae (citrus family). nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi. ci mancat ca leguma. al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita. Hojas de Curry Partea folosita Frunzele. Curcuma este uneori confundata cu sofranul. si nici macar o alternativa viabila. fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime. Florile sunt mici. Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete. Caloupilé (Réunion). cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. in stare uscata aroma fiind foarte slaba. si paleste dupa o ora de expunere la soare. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate. albe si parfumate. Cel mai mult se pastreaza congelate. frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. Fructele sunt mici si negre. Feuilles de Curry. Atentie. pentru ca are calitati colorante similare. Frunele sunt penate. iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. semintele lor sunt otravitoare. Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime. cu 11-12 frunze pe ramura. Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary). 133 . Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile.de mustar. FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii Alte nume: • • • • • Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului. dar coloreaza dintii in galben. culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor.

excluzand culmile inalte ale muntilor. unde ”ilai” inseamna frunze.Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot. cea mai importanta limba din sudul Indiei. In limba tamila. 134 . frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”. Etimologie Denumirea este de origine indiana. frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate. cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos. ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry). In India de nord.

135 .

Comparativ cu bucataria indiana. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion. mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. chimion. fiecare producator ofera propria sa varianta. frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. dafinul indian. cardamom verde. cum ar fi: scortisoara. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry. cardamomul verde. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma. schinduf si piper negru. indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti. in anumite retete. alaturi de sare. Oricum. cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. Africa de Sud si insula Reunion. frunzele de curry au ajuns si in Malaezia. ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. In Sri Lanka. uscate. Culoarea galbena provine de la curcuma. sunt insa intalnite destul de rar. coriandru. acestea isi pierd aroma in cateva zile. Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India. dar si foarte aromata. ghimbir. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat. Din cauza texturii lor delicate si moi. piper negru. din moment ce. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala.. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana. mustar 136 . cuisoarele. ardei iute si schinduf prajit. chimenul indian si telina. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion. linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici. poate doar din ratiuni istorice. beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi. Adusa de imigrantii indieni. Inafara sferei de influenta indiana. coriandru prajit.

Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. Gustul este foarte aromat si usor amar. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana). schinduf) pana ajung la o culoare bruna. In Birmania. mari de cca. In cele din urma. care pot si ele sa fie folosite drept condiment. in Indonezia. nimite adesea foi de dafin. ascutite si netede. In Thailanda. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 137 . 12 mm. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. Industrial. Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro. DAFIN LAUR Laurus nobilis Alte nume: • • • • • Engleza: Bay Leaf. Lauro Spaniola: Laural Partea folosita Frunzele. fie cultivat. de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru. termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. In India el inseamna o mancare de legume picanta. uleiul de dafin este preparat din fructe. Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare.negru. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. fie in salbaticie. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale. Fructele sunt mici. orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng). Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean. au lungimi intre 2 si 8 cm.

in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. Frunzele intregi sunt folosite la gatit. Aproape toate limbile din vestul. provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. “alloro” in italiana. iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. “dafni” in greaca noua. Contrar altor plante mediteraneene. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. Astazi. “louro” in portugheza. Zeul Apollon. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”. “llor” in catalana.Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. 138 . Datorita slabei rezistente la frig. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat. se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana. “lager” in suedeza. In greaca veche. nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana. “daphna” in georgiana. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana. “laakeri” in finlandeza. Turcia este unul dintre exportatorii principali. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. “defne” in turca. “dafine” in albaneza. in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine. “laurbaer” in daneza. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. dafinul se numea “daphne”. dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus. dafinul creste in toata zona mediteraneeana. “alez daphna” in ebraica. a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite.

139 .

tinute in onoarea lui Apollon. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene. a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. muraturi si carnati. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare. sosuri. imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon.. amareala se reduce semnificativ 140 . in onoarea lui Zeus. la Olimpia. tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i. incepand cu anul 582 i. frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe. Mai tarziu. erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin. Desi invingatorii la Olimpiade. mai mult de atat. prin uscare. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica.Ch. Spre deosebire de majoritatea condimentelor. cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment. Astazi. la Delphi. mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma. de asemenea.Ch. tocane.

desi apar in diverse amestecuri de condimente. dar si dupa culoarea verde stralucitoare. Descrierea condimentului 141 . doi sau trei lobi. Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale. inaintea frunzelor. mai ales acompaniate de cartofi si vanat. Lastarii de dafin au coaja neteda. Familia de plante Lauraceae (familia laurului). sunt potrivite pentru sosuri. frunzele capata culori aprinse: galben. Unele frunze sunt eliptice. cu ramuri orizontale in esaloane distincte. prin ramificarea radacinii. Florile se deschid primavara devreme. prin faptul ca pot diferi ca forma. altele ovale. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. Dupa ce sunt culese si sortate. Are forma piramidala. frunzele de dafin isi pierd aroma. desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate. Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso Partea folosita Frunzele. iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga. Cele cu 3 lobi sunt simetrice.iar aroma se poate imbunatati. Augue tree. Cu cat culoarea este mai verde. In Asia. rosu sau portocaliu. dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum Alte nume: • • • • • Engleza: Sassafras. si produc drupe albastru-inchis. Sunt mici. de aproximativ 1. dar e foarte amara. recoltate toamna. Toate partile dafinului sunt aromatice. Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m. cu atat calitatea este mai buna. frunzele de dafin se pot divide in unul. dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. Toamna. Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante. dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Datorita gustului robust. chiar si in acelasi copac. frunzele se usuca fara expunere la soare. carnoase. portocaliu-maronie. doi sau trei lobi. si pot avea unul. Daca sunt pastrate mai mult de un an. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute. In functie de intensitatea luminii. Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica. galbenverzui. capata o nuanta maronie si devin mai amare.3 cm in diametru.

Origine America de nord (Louisiana). dar astazi nu se mai foloseste in acest scop. aceasta pudra se adauga in mancaruri. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. rezista pina la un an.Aroma slaba dar proaspata. care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans. umezeala si aer. De obicei. Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului. asemanatoare cu lamaia. 142 . Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice. La adapost de lumina. transmis probabil prin filiera spaniola).

143 .

Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. In ciuda multiplelor diferente. Supa este asezonata cu cimbru de cultura. telina. si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate. felul spaniol cu orez. franceze. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere. raci sau chiar pui. o leguma africana. andouille). O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun. a imigrantilor francofoni din Canada. cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. telina si paprika. foile de dafin american nu se gasesc. ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces. In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite. paprika si ceapa. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare. agent hepatotoxic si probabil carcinogen. De exemplu. piper negru. In Europa. inainte de a fi servita. paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina). imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. Printre cele mai importante condimente se numara. se pune in ea pudra de foi de dafin american. dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol. in afara dafinului american. desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. care le confera amestecul perfect de arome.. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun. bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti. picante. datand 144 . africane si indiene. Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc. care-si datoreaza densitatea bamelor. dupa indepartarea safrolului. se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american.

6-8 cm lungime. dar astazi root beer este complet lipsita de alcool. grupate in ciorchini. zahar (sau melasa) si extracte de plante. DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala Alte nume: • • • • • Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia). plante aromatice si apa carbonatata. Daca se pastreaza la adapost de lumina. ating cca. Etimologie 145 . au cca. Uscate. umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. frunzele sunt de culoare verde inchis. au o culoare mata verde-oliv. Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. ascutite si netede. Gustul este usor amarui. Cand sunt proaspete. facandu-se numai din zahar. de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru. Florile.din secolul al XIX-lea. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. apar in luna mai. 12 mm lungime. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale. Fructele sunt mici.

din pacate. sunt aproape necunoscute in restul lumii. uitat. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei. adica ”frunza iute”. Astazi. scortisoara. este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei. In hindi este numit ”tejpatta”. cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. Pentru a gati o korma. .Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost. Adesea. Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. mai ales in faimoasa moghul. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor. 146 . In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei). legumele) este fiarta inabusit. carnea (sau. foarte popular in restul Indiei. pe langa dafinul indian. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza. care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. ci si in ”korma”. ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”. in cele din urma. chimionul. este adesea inlocuit de chimenul negru. ocazional. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi.

Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). intreaga sau pudra. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi. si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta. cardamom sau boldo. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. suparator. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara. de forma unor degete. Dafinul mediteranean este oarecum asemanator. foarte frumoase. Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer. Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc). mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta. cu flori roz. Chinese key. se pastreaza la adapost de lumina.Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. cu un iz caracteristic. Degetarita uscata. Fingerwurz Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. numai ca gustul sau este mai slab. Etimologie 147 . Daca este folosita in stare uscata. umezeala si aer. Este o planta inalta. Chinese ginger. DEGETARITA Boesenbergia pandurata Alte nume: • • • • • Engleza: Fingerroot.

care obisnuia sa cante la acest instrument. Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului. 148 .Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan.

nu in bucatarie. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor. si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul.. Planta este folosita in China ca medicament. 149 . degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry. Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata. mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste.

cu o nuanta de iuteala. Din ele se extrage un ulei comestibil. lungi de cca. peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina). cu diametrul de peste 10 cm. Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). Se racesc si se pastreaza la adapost de aer.DOVLEAC. Dupa ce spaniolii au descoperit America. Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac. putand atinge 10 m lungime. uscate si prajite si uleiul extras din ele. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi. se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica. fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. 45 de minute. 2 cm. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica. Origine Dovleacul este originar din America de Sud. de culoaregalbenaportocalie. se curata de orice rest de fruct si se usuca. se sareaza si se prajesc cca. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor. puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. incat multi nu se pot acomoda cu ea. Semintele sunt de forma ovala. lumina si umezeala. Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. probabil din Mexic. de aluna. unde este cultivat de multe mii de ani. dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit. Floarea de dovleac este mare. SEMINTE DE Cucurbita pepo Alte nume: • • • • • Engleza: Oilseed pumkin. de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea. puternic striata. Semintele uscate se pun intrun vas. Etimologie 150 . culcata. turtite.

Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”). Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene). 151 .

dar este crescut mai ales pentru ulei. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. otet si sare. ceapa si usturoi. au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania. cum ai fi in sosurile ”mole”. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. Slovenia si Ungaria. Austria. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune. sau aluna. Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. cartofi. 152 . Utilizarile sale sunt diverse. Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului. comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. se adauga la salate alaturi de frunze de salata. fasole. Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala. usturoi tocat. Inainte de folosire. rosii. semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica..

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Polenul de fenicul are o aroma subtila.2. Dupa uscare. Mirosul lor este dulce si aromat. Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma. este scump si rar. Ca regula. cele de culoare verde avand calitate superioara. similar cu anasonul. semintele de fenicul capata o culoare verde. cultivata annual. mai putin dulce. numite in mod gresit seminte. polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”. dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. atinge inaltimea de 1. Seamana cu mararul. Se pastreaza la adapost de lumina. Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. In Italia si in SUA. Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena. O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars.5 m. similar cu al anasonului.Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate. Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo Partea folosita Fructele. Sweet cumin Franceza: Fenouil. sunt subtiri si curbate. dar mai bland. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm.5 . o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. FENICUL CHIMEN DULCE. culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. aer si umezeala. Gustul este dulceag si un pic mentolat. atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac. FENNEL Foeniculum vulgare Alte nume: • • • • • Engleza: Fennel. Origine 153 .

”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. ”fenicul” in romana. ea arata de fapt importanta mare a chimionului. seamana ca arome si infatisare. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. chimion. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason. anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”. ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana. mararul de azi). denumirea ”insilal” se aplica la fenicul. Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza. fenicului este numit ”saunf”. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. in urdu. ”fennel” in engleza. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca.Feniculul este de origine mediteraneeana. In limba hindi. ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta. chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si. desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana. ”funcho” in portugheza. feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. ”venkel” in olandeza. toate insemnand chimen dulce. in amharica. marar. Toate aceste condimente (anason. ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara. a caror origine nu se cunoaste. ”finocchio” in italiana. anason si chiar marar. Denumirea din greaca moderna. ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri. ”fankal” in suedeza. cu unele diferente. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza. iar anasonul ”anisuan”. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina. De exemplu. 154 . ”morach” in bulgara.

155 .

Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen). facandu-l mai putin dulce si mai iute. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite. ”panch phoron”. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene. in amestecuri. este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne. feniculul s-a raspandit catre est si nord. dar nu este folosit singur. In cursul timpului. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. GALANGAL 156 . mai ales in Bengal. ci. altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India. Feniculul este utilizat si in retetele din Iran. polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit. dar schimba si caracterul feniculului. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul. procedura care nu numai ca sporeste aroma. chiar inainte de a fi servite. feniculul este populat in bucataria chineza. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele. peste si fructe de mare. Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor. unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional. Arabia si zona Levantului. mai ales. a otetului aromat si a produselor de patiserie.. a painii aromate. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana.

abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului. Rizomii sunt cafeniu-roscati. 2m inaltime. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. Gustul este puternic si iute. Galanga Germana: Galanga. Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. Florile sunt mici. este tare si are o textura lemnoasa. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. Gustul este iute-dulceag. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte. intr-o maniera similara cu ghimbirul. de 2 cm diametru. cu o nuanta de iuteala. care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. Galgant. Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. Malaezia si parti din India. mai iute decat galangalul obisnuit. Galangalul mic este folosit in Vietnam. Großer Galgant. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. Galangalul este cultivat in Asia de sud-est. Desi frunzele de galangal sunt aromate. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. albe cu o nuanta rosiatica. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul. Galangalul este foarte folosit in Indonezia. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. asemanator ghimbirului. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Aroma sa este dulceaga. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris. puternic. Souchet odorant. Frunzele sale sunt lungi si zvelte. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. usor camforoasa. Gustul este iute si puternic. Intensitatea gustului: 6 157 .Alpinia galanga Alte nume: • • • • • Engleza: Siamese ginger. Are aroma de ghimbir. Frunele sunt lungi de cca. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. 50 cm si late de 90 de cm. Siam-Ingwer Italiana: Galanga. Galanga maggiore Spaniola: Galang Partea folosita Rizomul. Galangale Franceza: Souchet long.

”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza. probabil China de sud. conditii in care se poate pastra cateva saptamani. 158 . Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana. dat prin razatoare sau zdrobit. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. Vietnam. aer si umezeala. Cambodgia. Este cultivat acum in Thailanda. ”kulanjan” in urdu. Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est.Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul. Malaezia si Indonezia. pudra. Laos. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina.

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

In bucataria chineza. supe. Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri. iar aroma scade. Ghimbirul prajit are un gust diferit. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. nu este foarte popular in Europa. Cu toate acestea. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. iuteala sa domolindu-se. iuteala sa creste. pana la deserturi si bauturi. feluri principale.. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati. desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Daca ghimbirul proaspat este gatit. de la sosuri. Mancarea care fierbe inabusit mai 169 . Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment. poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru.

ci doar zahar. sesile. este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. de culoare verde inchis. Chamoko. Familia de plante Portulacaceae. unde este folosit in cantitati mici. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi. lucioase. adesea cu o nuanta rosiatica. Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak. dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte. in Evul Mediu. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. inceputul toamnnei. Tulpinile sunt cilindrice si dure. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute. Descrierea condimentului 170 . Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza. Verdolaguilla Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. bogate in substante nutritive. Pusley. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. (beni shoga). cu amestecare continua. Little Hogweed. ating lungimi de 10-30 cm. situate in zone calde. cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. Pigweed. ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. Florile sunt mici. colorate in galben. Florile. carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. GRASITA IARBA GRASA. rapida a mancarii. Nu este o bere fermentata. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala. PORTULACA Portulaca oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Purslane. perioada de inflorire este sfarsitul verii. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Ghimbirul murat.mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. cu radacina pivotanta. Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga. Oricum. De exemplu. Frunzele ei sunt groase. de asemenea. nisipoase. Verdolaga. pot fi adaugate in salate. de forma ovala sau alungita. Chamo. Planta prefera solurile usoare. extract de plante si apa gazoasa.

aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei. Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic. Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”. in frigider. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”. “flori”. 171 . frunzele carnoase au un gust racoritor. Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase. ale plantei.Grasita nu are aroma. putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. carnoase.

. Utilizari culinare 172 .

Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla. grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole. GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata Alte nume: • • • • • Engleza: Claytonia. Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut. ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane.) ca acompaniament pentru carnea fripta. ulei de masline si zeama de lamaie. fattoush. creson. etc. In Turcia. menta etc. cartofi noi. Dintre celelalte condimente. ardei gras. rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). nasturtium. se potriveste bine cu limba mielului. Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze. iaurt si diverse verdeturi (castravete verde. in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. macris. tulpinile tinere si florile. branza. Grasita merge foarte bine combinata cu spanac. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate. iaurt. de exemplu. rucola (voinicica). Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). patrunjel. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. urda-vacii. Descrierea plantei si cultivare 173 . In Mexic este gatita cu carne de porc. Winter purslane. fasole. oua.Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. Miner's lettuce. Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola: Partea folosita Frunzele. antonica. castraveti.

Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara. Florile sunt mici. care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. asemanator cu cel al spanacului. cu un petiol lung. dupa cate o ploaie puternica. nu este inrudita). De obicei. grasita de iarna este bogata in vitamina C. produc plante care apar iarna. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord. Planta rezista bine iarna. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. apare adesea si in locurile insorite. Ca si grasita (cu care. planta prefera solurile umede. albe sau roz. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma. Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California. cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. de altfel. Gustul este de verdeata proaspata. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton. in frigider.Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. cele sadite vara. 174 . Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic. cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut. au cinci petale de 3-6 mm lungime. Frunzele au 3-4 cm lungime. Se inmulteste foarte usor prin seminte. din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala.

cu putin sos de stridii. creson. urda-vacii. numita si “salata minerului”. este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. Frunzele si tulpinile pot fi si gatite. prin procedeul stir-fry. menta etc. antonica. Merge foarte bine cu macris. tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate. rucola (voinicica). mai ales iarna. Utilizari culinare Grasita de iarna. cand alte verdeturi nu se gasesc. Frunzele. singure sau combinate cu alte verdeturi. 175 .. nasturtium.

Melegueta pepper. inrudita cu cardamomul. ale vestului Africii. umede. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Guineapfeffer. Meleguetapfeffer. grauntele paradisului au culoare gri-deschis. Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta. Fructele arata ca niste capsule ovoide. mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Sub forma de pulbere. Planta se cultiva in regiunile de padure. Malaguette. Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat. Maniguetta Spaniola: Malagueta Partea folosita Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata. Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima. Grani paradisi. 176 . Radacina este un rizom. intr-o pulpa gelatinoasa. Poivre de Guinée. 3 mm). Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala. pregnant. Semintele au culoare cafeniu-roscata. 1 m inaltime. dar au culoare cafeniu-roscata. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). de 3 cm lungime. Maniguette Germana: Paradieskörner. Planta atinge cca. asemanatoare cu cele de cardamom. Alligator pepper Franceza: Graines de paradis.GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta Alte nume: • • • • • Engleza: Guinea grains. frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir.

Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”. umezeala si caldura. Alaturi de limba romana. ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana. Ghana exporta cel mai mult. fie amestecate cu alte condimente. 177 . Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru. fie gatite intregi. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii. de fapt. Liberia. ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana. grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni. altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este. Togo si Nigeria). cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Coasta de Fildes. multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana. inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana. plin de miresmele mirodeniilor. Etimologie In Evul Mediu. chiar si sub forma de pudra.Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul. Daca sunt depozitate la adapost de lumina. ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului.

dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. alaturi de alte condimente ca: 178 . mai este folosit doar in Africa de nord. In Tunisia. in Scandinavia. importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. in afara zonelor unde este produs. au fost folosite doar la aromatizarea berii.. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa. condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane). ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia. grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului. Mai tarziu. pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Totusi. Retetele europene vechi il contineau. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. cand piperul le-a inlocuit. in Maroc si Tunisia. De atunci. Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea.

de anason. adunate in forma de umbrela. Spanish chervil. Anise cicely. trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce. Sweet cicely. Finocchiella. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis. Uneori. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Garden myrrh. Mai tarziu. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului. amintind de lemn dulce sau anason. frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana.cuisoare. scortisoara si nucsoara. Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare 179 . Cerfeuil musqué. Anise chervil. Mirride odorosa Spaniola: Partea folosita Frunzele. In mai infloreste. Spanischer Kerbel. Sweet chervil. se folosesc si semintele uscate. HATMATUCHI Myrrhis odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Cicely. florile fiind mici si albe. Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna. Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne. Descrierea plantei si cultivare Primavare. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. in retete. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic. trecand spre brun. cand se usuca isi schimba culoarea. dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa. atunci cand sunt frecate intre degete. Felce muschiata. mai ales proaspete. si gust dulce (mai ales tulpinile).

180 . Se pot pastra in frigider. intalnita in special in Scandinavia.Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete. De asemenea. pot fi depozitate in congelator. adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. uscate ele isi pierd in buna parte aroma. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”. Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra. Este o planta de gradina comuna. dar. calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. timp de citeva luni. la adapost de umezeala. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. lumina si aer. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”. Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. asa cum s-a spus mai sus. ambalate in pungi de plastic. Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe.

feniculului si chiar al lemnului dulce. In Scandinavia. ca Islanda si Insulele Feroe. chiar si in zone extrem de reci. Fiind rezistent la temperaturi reci. Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului. este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului. frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza. fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului. Din cauza gustului dulce. din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci 181 ..

Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). de culoare alba. data prin razatoare. iute si lacrimogen. hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala. Din cauza diferentei de pret. nu este amestecat imediat cu otet. Cran Germana: Kren. dar taiata. Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1. capatand in schimb un gust amarui. daca este pastrat in recipiente ermetice. In franceza. la adapost de aer si de lumina. este aproape identic ca gust. Mirosul nu este totusi stabil. numit wasabi. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. Rafano Partea folosita Radacina. Cren.HREAN Armoracia rusticana Alte nume: • • • • • Engleza: Horseradish Franceza: Raifort. doar ceva mai puternic.5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare. are un miros foarte puternic. neplacut. Hreanul japonez. Daca. desi si frunzele sunt comestibile. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. In aceasta forma rezista bine cateva luni. ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. dupa ce este ras. ”Kren” in sud si in Austria. Cren. Termenul ”Kren” este 182 . Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Cel mai adesea. Rafano Spaniola: Barbaforte. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata. Cranson de Bretagne. Meerrettich Italiana: Barbaforte. in special. Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. tocata si. aproape intotdeauna proaspata sau murata. denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie.

”khrin” in ucraineana. ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului. 183 . care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu. ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. ”Rusticanus” inseamna ”rural”. este incerta. Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza. ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. Originea termenului botanic ”armoracia”. unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”khren” in rusa. o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. ”chrzan” in poloneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza.imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha. ”cren” in italiana. In greaca moderna.

Hreanul este utilizat crud. In Austria. poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma. Aceasta mixtura. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila. In Anglia. 184 . In America de nord a ajuns abia pe la 1800. ”Apfelkren”. a inceput sa patrunda abia dupa 1600. fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. ca tratament contra reumatismului si drept condiment. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac. de exemplu. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. dat prin razatoare.. hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa.

usoi lucioase si penate. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). de culoare portocalie. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. in plin soare. Anisillo Partea folosita Frunzele in special. Huacatay. la final. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare. Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay. Frunzele sunt verzi. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei. dar si tulpinile si florile. Menta nera Spaniola: Huacatay. aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori. branza. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. taindu-se planta la nivelul solului. Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. gustul ei avand note de citrice si de eucalipt. Florile sunt de culoare galben-portocalii. Recoltarea sa se face de obicei manual.HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta Alte nume: • • • • • Engleza: Peruvian black mint. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber. care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte.). Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. subfamilia Asteroidae. Origine 185 . muguri de pin etc. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud. ca sa se usuce. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata. dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. cu o usoara nuanta amaruie.

Paraguay si Peru. suico.Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant. din tari ca Argentina. In celelalte regiuni din care este nativa. 186 . Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri. chiquilla. chilca. apelatiile difera: chinchilla. “Minuta” inseamna “foarte mic”. din Europa pana in Australia. Chile. fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot. zuico. Bolivia.

. prajiturilor. huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi. ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana. In Chile. IENIBAHAR 187 . sosurilor si a tocanelor. Utilizari culinare In America de Sud. in regiunile nordice. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor. este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna. budincilor. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului. lactatelor etc. bauturilor alcoolice si racoritoare.

Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare. lungi pana la 15 cm. copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. Pimienta dulce. ca sa aiba loc coroana bogata. apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton. in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare. cu inaltime de 7 – 13 m. In tarile de origine. cuisoare. cu accente piperate Intensitatea gustului: 4 188 . sau se rup ramurile. tari. Guayabita Partea folosita Fructele necoapte si uscate. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Poivre aromatique. in forma de rinichi. Aceste plantatii nu se numesc livezi. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare. Toute-épice. ci “alei”. Gustul este intens si dulceag. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Jamaica pepper. unde se usuca. flori mici. care apar pe la mijlocul verii. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru. Aroma este puternica si aromatica. albe. Englisches Gewürz Italiana: Pimento. lucioase. Jamaicapfeffer. ghimbir si scortisoara. coaja neteda. Poivre de la Jamaïque Germana: Piment. precum o combinatie intre nucsoara. care la coacere capata o culoare rosu aprins. cenusie. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. Piment Jamaïque. urmate de fructe verzi. Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. Allgewürz. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica. asemanator cu combinatia descrisa mai sus. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul. verde inchis. si sunt maron inchis. Neugewürz. Nelkenpfeffer. Pimienta gorda. ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica Alte nume: • • • • • Engleza: Allspice. Myrtle pepper. Botanistul Patrick Browne scria. asa ca fructele se culeg manual.ENIBAHAR. frunze eliptice. Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren. frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. cu coaja incretita. dar inainte de a se coace. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. Pimento. Newspice Franceza: Piment.

in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”). “toute-épice” din franceza.Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat. “bi wei hu jiao” din chineza. botanistii numesc aceste plante dioice. In sfarsit. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”). in rusa “perets gvozdichnyj”. Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb. de asemenea si principalul exportator. Mai multe alte state central americane (Mexic. In latina tarzie. “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. numele a fost introdus in multe limbi europene. mai mult. In unele limbi. ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”). Origine Jamaica. si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine. care este boiaua de ardei dulce). in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). si “bahar” – mirodenie). uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. Fructele de P. noul condiment a fost numit piper. Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou. cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. Cuvantul arab originar. “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”). Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola. daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. in germana “Nelkenpfeffer”. racemosa. fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana. insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi. cel grecesc “piperi Iamaikis”. cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”. In catalana insa. “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Honduras) produc mirodenia. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli. englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana. dar calitatea este considerata inferioara. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”). specie inrudita. preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. Inca se mai numeste piper in multe limbi. Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. 189 . care erau singurii importatori in secolul al 16-lea. “pimenta” in portugheza. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”). Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”). datorita formei asemanatoare boabelor de piper.

190 .

Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea. cimbru. usturoi. mai ales scortisoara. ghimbir. cuisoare. piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. care pare a fi o combinatie de mirodenii. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar. Reteta poate include si alte arome. nucsoara sau scortisoara. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. ienibaharul. cum ar fi suc de portocala. 191 . cu aroma sa placuta. este cel mai important condiment. un amestec extrem de iute. combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara.. frunze de coriandru. folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali. In bucataria caraibiana. ghimbir si nucsoara. de o iuteala si aroma fara egal.

Este probabil vorba nu de gust. Anglia este principalul consumator. pe Insula Réunion. Pe continentul european. ci de disponibilitate. peste. dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar. si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati. ienibaharul este mai putin apreciat. insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare. sau pentru “recado” din Yucatan. unde se foloseste in scopuri similare. In Anglia a devenit insa destul de popular. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului. dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua. In Europa. cum ar fi zaharul si cafeaua. desi este de calitate inferioara. este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati. soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737. In razboaiele napoleoniene. cultivat nu departe. sub numele de “English Spice”. Ienibaharul este de asemenea popular in SUA. desi se spune uneori ca apare in pudra de curry.Ienibaharul se cultiva si in Mexic. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri. IENUPAR 192 . si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne. unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). branza sau legume). ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. Numele “Jamaica” vine din Xamayca.

Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina. de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. Cu cat frunzele sunt mai tinere. Kranawitt Italiana: Enebro. ”jeneverrbes” in olandeza. asemanator coniferelor. panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Junípero. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. 193 . ”ginepro” in italiana. ca niste bobite. la coacere. Frunzele sunt ascutite. In Europa. ”enebro” in spaniola. creste sub forma unui arbore. Cele mature au o forma mai lata. vireaza spre o nuanta negru-albastruie. cu atat sunt au o forma mai ascutita. Bayas de enebro. asemanator cu cel al piperului roz. solzoasa. Genièvre Germana: Wacholder. cu miros puternic. caldura si aer. tari si grupate in forma de pana. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. cu un usor gust dulceag. deriva din latina: ”juniper” in engleza. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa. Coaja ienuparului este subtire. ”genebre” in provensala.Juniperus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Juniper Franceza: Genévrier. Coccola di ginepro Partea folosita Fructele. adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Denumirile din multe limbi europene. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului). in special cele romanice. ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. Machandel. Fructele arata ca niste bobite rosii care. Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura. ca un ac. umezeala. America de Nord si Asia. Nebrina Spaniola: Ginepro. Cedro. Ele sunt aromate. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator.

194 .

Utilizari culinare 195 ..

si se combina bine cu piper negru. frunze. chimen si foi de dafin. Pentru prepararea acesteia. maghiran si cimbru. Herbe sacrée.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne. Hyssope Germana: Eisop. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). ISOP Hyssopus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Hyssop Franceza: Hysope. mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta. mai ales din sudul Germaniei si din Austria. slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati. Ossopo Spaniola: Hisopo Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina. 196 . flori) sunt folosite impreuna. varza este murata si asezonata cu ienupar.Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene. in special vanat. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca. Ysop Italiana: Issopo. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Kirchenseppl. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. Joseph.

Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite. la temperaturi de cca. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina. in momentul maturizarii depline. prin distilare. o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt. Trebuie uscate repede. cunoscute dupa culoarea florilor (rosie. Tulpinile sunt inalte si subtiri. se decoloreaza si isi pierd aroma. la adapost de lumina soarelui. albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. Exiata trei varietati de isop. frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor. tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau. in locatii umbroase).Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui. Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate. procesul dureaza cam 6 zile. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. de pilda. de-a lungul acestora. desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran. nu la actuala planta isop. Daca sunt tinute mai mult. umezeala si aer si rezista cca. Origine Mediteraneeana. pentru a-si pastra aroma. 50-60 cm inaltime. 30 de grade Celsius. 197 . 12-18 luni. usor mentolat. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara. un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata. cand concentratia de substante active este maxima. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta).

198 .

Cateodata. Poate fi. este intalnit si isopul printre ingrediente. utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata). Utilizari culinare Isopul.. totusi. in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”. LAMAIE 199 . iar gustul este cam amarui. apreciat mai mult ca planta ornamentala.

de culoare alba. de obicei. racoritoare. proaspat si foarte acru. de 7-12 cm lungime. devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime. Fructul este oval. de 6-10 cm lungime. productia scade. 1 cm. de exemplu. Mesocarpul este doar amar. albe in interior si purpurii in exterior. tepi ascutiti pe ramuri. 7-8 m intre doi arbori). rosiatice cand sunt tinere. adunate in ciorchini. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. Dupa 12 ani arborii sunt. de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe. Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are. Daca sunt aglomerati. Este practic 200 . de culoare galbena. Coaja este de culoare galbendeschis. Ele sunt ovale. Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3. sucul fructei. Unele varietati sunt lipsite de seminte. Culegerea mecanica este imposibila. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. fin zimtate. usor acrisoara si foarte aromata. Gustul este puternic. acra si aromata. fructul fiind foarte sensibil la manipulare. Zeama de lamaie este acida. de obicei. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica. Practic. majoritatea au insa seminte ovale. sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). lungi de cca. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc. dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe.5 m inaltime. trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp). Coaja de lamaie este usor amaruie.Citrus limon Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment. Lamaile italiene. cu o mica protuberanta la apex. Cand este rasa coaja de lamaie. Frunzele. sau rasa cand fructul este proaspat. inlocuiti. Bobocii sunt rosiatici. caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior.

Alte denumiri. amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri. 201 . ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana. Italia. altele dau credit Asiei centrale. ”sitruuna” in finlandeza. Astazi. toate insemnand lamaie. ”cytryna” in poloneza. Origine Originea tuturor citricelor este neclara. in alte limbi. dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana. ”citrons” in letona. ”citron” in ceha. de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui.imposibil sa se evite in totalitate gustul amar. ii creste valoarea de condiment. de fapt. ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. ”limun” in croata. ”limao” in portugheza. provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia. ”lamaie” in romana. SUA si Mexic sunt producatorii principali. ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza. ceea ce. ”citrom” in maghiara. zeama sau coaja candel fiind superioare. datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Totusi. ”limona” in slovena. lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru). ”limoni” in albaneza si georgiana. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana. ”citron” in franceza. Grecia. acest nume nu denumeste de fapt lamaia. ”limone” in italiana. urmate de Spania.

202 .

usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice. acre si fructate. sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar. suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). salatele. romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale. galbenus de ou. Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu. LAMAIE VERDE 203 . “Ritschert”. lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Avgolemono este un sos cremos. cu mult inainte. o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole. orz si coaja de lamaie. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. carne afumata. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie.. proaspete. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. ele sunt utilizate astfel pentru asezonare. mai putin pentru gatit. mai ales zeama. numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor. Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne. In bucataria occidentala. care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. Produsul obtinut. pestele). acide. In Maroc. de asemenea. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie). Totusi.

dar mai aromat. Limon. pulpa este galben-verzuie. Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile.5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate. varful are o protuberanta. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). intr-un vas inchis ermetic. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani.LIME Citrus aurantifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Franceza: Limette (acide). Conditiile optine de pastrare. Limone Italiana: Lima. Uneori.5-5 cm diametru. Citronnier Germana: Limette. 204 . plina de suc. Este originara. atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. se pare. tinute in apa. singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. Origine Spre deosebire de lamaie. Fructul. impartita in 6-15 arcuri de cerc. acra. lamaile verzi se deterioreaza. Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene). usor acrisoara si foarte aromata. coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici. ca si cel al lamailor. Lamaile verzi au 2. dar mai proaspata. Ele ating 5-7. cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. Sucul este acru. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut. Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Lamaia verde este aromata. sau rasa cand fructul este proaspat. Coaja are o grosime de 1. din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite. chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ. Limettier. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius. Limetta Spaniola: Lima. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Coaja de lamaie verde este usor amaruie. Limón agria Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). lamaia verde are nevoie de climat tropical.5-3 mm. galben-deschis cand sunt mature.

”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza.. ”lima” sau ”limetta” in italiana. ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si. ceea ce duce uneori la confuzii. ”limoen” in olandeza. ”lamaie verde” in romana. De aceea. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza. fiind fructe tropicale. ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. ”lamaie mexicana” in romana. cum mai este numita uneori. ”limon” sau ”limette” in franceza. ”remon” in japoneza. ”limetka” in poloneza. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”. 205 . ”limao” in portugheza. sunt numite lamai. ”limona” in slovena. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana. nu au o mare traditie in Europa. Lamaile verzi. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun. ”limon” in bulgara si ebraica. ”limoni” in albaneza si georgiana. la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis. ”limone” in italiana. ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola. ”limun” in croata.Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”.

Utilizari culinare 206 ..

Reteta nu este fixa. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert. sos de peste. este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. in mancare. a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Exemple ar fi ”machboos”. fie de cel de lamaie verde. Hojas de Lima Kaffir Partea folosita Frunzele si fructele. inabusit. un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. dezvoltand temperaturi mari. Un sos similar. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor). mai ales. Indonesian lime leaves. Kaffirzitrone. LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix Alte nume: • • • • • Engleza: Kaffir Lime. Indische Zitronenblätter. Sucul. gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste. sare si suc de lamaie verde. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii. zahar. Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre. Wild lime Franceza: Limettier hérissé. Indonesische Zitronenblätter. este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat. in special coaja lor. In tarile Golfului Persic. folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde.Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. In Asia tropicala. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”). Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte. sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”. Combava Germana: Kaffernlimette. Rezulta un condiment numit ”loomi”. putin usturoi si ardei iute proaspat. lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. 207 . dar este mult mai aromat si mai proaspat. mai putin iute. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric.

Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. 10 luni. de aceea se pastreaza congelate. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. la primul contact. 208 . Lamaia kafru are o aroma caracteristica. Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. Fructul este acru. Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului. In istorie. non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar).Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2. Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ. de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara.5 m cand este cultivat in ghivece. se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. Origine Asia de sud-est. jignitor pentru negri. cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an. dominatoare si persistenta. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. Fructul se maturizeaza in cca. Desi multi considera. foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment. mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita. aroma ca fiind prea cruda.

209 .

Malaezia si Indonezia. galangal. ghimbir si degetarita.. aroma lor caracteristica apare in supe. tocane sau curry-uri. alaturi de cantitati mari de ardei iute. Ele sunt adesea combinate cu usturoi. 210 . Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda. dar mai putin in Vietnam. el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia. busuioc proaspat. Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele.

Citronella. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir. Creste in Asia de sud-est. Citronella. inainte de folosire. Malaezia. 2 ore. Hierba de Limón Partea folosita Tulpinile si frunzele. Africa Centrala. tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. de cca. asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite. ambalata in plastic. fulgi. In frigider. Sri Lanka. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute. India. Te de limón. in climat tropical sau subtropical. Iarba de lamaie are o aroma puternica. Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras. Este indicat ca. Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón. Thailanda. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. pudra) si ca ulei extras din planta. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi.IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon grass. Etimologie 211 . Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). proaspata. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. Guatemala. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari. SUA. Sri Lanka. 2-3 saptamani. Caña de Limón. 10-20 cm lungime. China. Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide. Birmania. majoritatea native din Australia. sudul Indiei. iarba de lamaie rezista cca. o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact. Brazilia.

multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. ”iarba de lamaie” in romana. ”limon otu” in turca. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. 212 . ”ervacidreira” in portugheza. Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie). ”lemongrass” in engleza. ”citrongraes” in daneza.Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. ”citromfu” in maghiara. ”citrinzole” in lituaniana. ”citronova trava” in ceha. ”sidrunhein” in estoniana. Similar.

213 .

In Thailanda. Bumbu se consuma ca atare. Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda. menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry. a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. carnea de pasare si fructele de mare. Aroma sa merge foarte bine cu pestele. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. galangal si galangal mic. aproape intotdeauna. iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri. Planta in sine este fibroasa. alune. usturoi. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite. impreuna cu cateva condimente (coriandru. carnea. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. dafin indonezian si iarba de lamaie. aroma sa nu domina celelalte arome. Camdodgia. Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor). LAMAITA 214 . Birmania si Indonezia. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta. adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. frunze de lamaie verde kafru. frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. In Indonezia. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”. Apoi. dar nu si de lamai verzi. de aceea. Vietnam. ardei iuti.. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa. termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate. ghimbir. In mancaruri. caz in care devine parte integranta a mancarii. iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. curcuma.

ele au o lungime de 7-10 cm. aroma si gustul sunt mult mai slabe. In stare uscata. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). rezista cateva luni. Frunzele. aranjate cite trei. sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Frunzele sunt foarte aromate. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. de culoare purpuriu deschis si infloresc in august. ”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza. asemanator cu al lamaii. ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca.Lippia citriodora Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola. Genul Lippia contine cca. Hierbaluisa Spaniola: Partea folosita Frunzele. ascutite la capat. Dintre acestea. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici. marginile sunt netede. Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron. Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete. daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819). lunguiete. Uscate. utilizate mai ales proaspete. 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. 215 . pastrate la adapost de lumina. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur. mai putin uscate. ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica. aer si umezeala. 2 saptamani in frigider. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei).

. 216 .

Lakritze Italiana: Liquirizia. Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Black Sugar. lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste. fructe de mare si pasare. O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei. Regolizia Spaniola: Orozuz. Spanish Juice. LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra Alte nume: • • • • • Engleza: Licorice. Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). 217 .Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). Ragaliz Partea folosita Radacina si sucul extras din ea. Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. Ca si alte plante cu aroma de lamaie.

dar considerabil mai puternica. Daca este mestecat. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului. de culoare neagra. toate insemnand radacina dulce. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). paroase. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. ”yashtimodhu” in bengali.5 m. cel de-al doilea inseamna radacina. Acestea dau fructe de culoare cafenie. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. ”lekorice” in ceha. 1 cm diametru. 1. Gustul este dominant dulce. Origine China este locul de origine al lemnului dulce. ”lokrytsya” in ucraineana. de culoare lila. Condimentul este disponibil uscat. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. 218 . denumirea. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. umezeala si aer. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. denumirea este ”glikoriza”. care contin 3 sau 4 seminte. ”reglisse” in franceza. cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Gustul dulce. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. terciuiti si apoi fierti. caracteristic. era ”liquiritia”. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. dar in afara Indiei. fie intreg. ”magusjuur” in estoniana. ”edesgyoker” in maghiara. asemanatoare unor pastai. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. lucioase. Primul element. cu flori mici si ascutite. ”Madhu” (dulce. ”ragaliz” in spaniola. ”dladuk koren” in bulgara. fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare. ”lemn dulce” in romana. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. ”madudag” in armeana. obtinandu-se condimentul numit lemn dulce. dulci si partial solubile in apa. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. pare sa devina din ce in ce mai dulce. de cca. Radacina si rizomii sunt curatati. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. se reflecta in denumirile indiene. fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. ”zoethout” in olandeza. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina. atingand cca. foarte tare si fibroasa. imprumutata din greaca. In Latina. Inrudite. asemanator cu cel al anasonului. dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. ”glykys” inseamna dulce.Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. in greaca contemporana.

219 .

220 .

placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. ”Madhu” (dulce. In Latina. ”reglisse” in franceza. ”ragaliz” in spaniola. 221 . Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. ”edesgyoker” in maghiara. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. toate insemnand radacina dulce. denumirea este ”glikoriza”. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. ”zoethout” in olandeza. dar in afara Indiei. ”magusjuur” in estoniana. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. ”lokrytsya” in ucraineana. ”madudag” in armeana. caracteristic. ”dladuk koren” in bulgara. Inrudite. in greaca contemporana. Gustul dulce. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. ”glykys” inseamna dulce. se reflecta in denumirile indiene. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. era ”liquiritia”. ”lekorice” in ceha. denumirea. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. Primul element. ”yashtimodhu” in bengali. cel de-al doilea inseamna radacina. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. imprumutata din greaca. ”lemn dulce” in romana. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada.

desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede. Are o aroma puternica de usturoi. adica intre iulie si ianuarie. Ajo de oso Partea folosita Frunzele tinere. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite. Florile au aroma mai puternica decat frunzele. Sunt folosite la asezonarea supelor. preferabil sub copaci. Ramsen Italiana: Erba orsina. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari. salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. Leurda nu necesita cultivare. mai blande decat usturoiul si cuisoarele. Wild Garlic Franceza: Ail sauvage. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. de forma ascutita si culoare verde proaspat. desi este mai mic si mai greu de folosit. Din aprilie pana in iunie are flori albe. desi este mai bun cand planta hiberneaza. tocanelor. Waldknoblauch. mult mai mic decat cel al usturoiului. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Bulbul. infloreste primavara si moare in mijlocul verii. caracterizate de o aroma de usturoi. poate fi pastrat cel putin 6 luni 222 . avand tendinta de a se raspandi peste tot. cu o aroma de usturoi. Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului. are nevoie doar de o locatie umbroasa. preferabil proaspete. in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate. si va creste singura. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii. dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. in locuri umbroase. Wilder Knoblauch. stralucitoare. este rareori folosit. carora le imbunatateste gustul si buchetul. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul. Daca este recoltat in iunie-iulie. Ail des ours Germana: Bärlauch. Ramson.LEURDA Allium ursinum Alte nume: • • • • • Engleza: Bear’s Garlic. si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor.

“dikij chesnok” in rusa. cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”. “yabani sarimsak” in turca. Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza. acesta se hraneste mai intai cu leurda.Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. allium tricoccum. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. In SUA. Denumirea romaneasca. trezit din hibernare. 223 . “ramsen” in germana. “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi. cu miros de ceapa. folosita in scopuri similare. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola. exista o planta salbatica. denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza. “agrio skorko” in greaca. probabil datorita credintei ca.

224 .

Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana. parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea.. Leurda nu trebuie fiarta. leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. supele si sosurile. LEUSTEAN Levisticum officinale 225 . In Germania si in restul Europei centrale. nu a castigat o mare importanta. frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza. dar. Primavara. Altfel. cea mai mare parte a aromei se pierde. Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. ci utilizata doar cruda. frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. neputand fi cultivata.

dar mai puternic. Garden lovage. Sedano di montagna. adunate in ciorchini de forma rotunda. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza. Maggikraut Italiana: Levistico. radacina si fructele au gust similar. Are flori galbene. 226 . Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel. ”lipstikka” in finlandeza. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate. dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Ache de montagne Germana: Badekraut. ”leeskputk” in estoniana. oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. Totusi. ”libecek” in ceha. Ligustico Spaniola: Ligústico. ”leustean” in romana etc. ”lupsjtais” in letona. Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1. 7-10 zile in frigider. planta este originara din Asia centrala. Gaya à tige simple. ”ligurcek” in slovaca.5 m. mici. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza. Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria. ambalate intr-o punga de plastic. Apio de montaña Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. ”lopstikke” in norvegiana. Origine Originea leusteanului este neclara. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. Probabil. Sedano di Monte. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. ”lyubystok” in ucrainiana. Liebstöckl. ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste). Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat. Livèche. Luststock. ”lestyan” in maghiara. Bladder seed. aer si umezeala. cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. ”levistico” in greaca. stralucitoare. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis.Alte nume: • • • • • Engleza: Lovage. Lusch. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. o regiune din vestul Italiei).

227 .

telina. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. Actul era scris in latina medievala.. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei. chimenul). Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate. patrunjelul. singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. 228 . La inceputul secolului al IX-lea. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul. sosuri de rosii. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. supe si mancaruri de cartofi.

Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”lavandula” in bulgara. ”levantica” in romana. dar cea mai comuna varietate are flori albastre. Florile levanticai apar in iulie-august. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. frunzele. de culoare verde-argintie si foarte parfumate. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat. Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena. cu frunzele permanent verzi. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. datorita florilor inalte. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene.LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda Partea folosita Florile si. ”lavendin” in slovena. ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. Frunzele au gust amarui. Culoarea lor variaza functie de specie. ”laventeli” in finlandeza. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. ”lavandina” in letona. mai puternic decat al florilor. Atinge inaltimi de 30-100 cm. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana. Frunzele pot fi recoltate oricand. 229 . Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica. foarte puternic. apoi devin lemnoase. ”lavanda” in spaniola. In primul an de viata tulpinile sunt verzi. ”levandula” in slovaca. in masura mai mica. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile. Florile sunt foarte parfumate. ”levanta” in greaca. Frunzele sunt subtiti si ascutite.

230 .

231 . la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta. ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica. dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei. levantica este folosita doar sporadic. rosii. mult peste si vegetale.. Ea trebuie utilizata cu atentie. mancarea fiind prea amara si parfumata. In afara Frantei. Provence. Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment. usturoi. maghiran. Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri. dovlecei). dar si pe baza carne de porc. sofran. tarhon. mai ales pe baza de peste. vita sau pui si legume (vinete. levantica si fenicul). Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean). rozmarin. cimbru.

sau prin seminte plantate din martie pana in mai. 7 cm lungime si 5 cm latime. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi. Florile albastre sunt folosite.Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica). cu frunze mari. mediteraneeana. limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch. sunt ramuroase. Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi. proeminente. Rabo de Alacrán Partea folosita Frunzele proaspete. gemurilor si jeleurilor de fructe. vara si toamna. Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. cateodata. 50 cm inaltime. care sunt ingramadite in centrul florii. fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. Beebread. si prin plantarea de mladite in sol nisipos. ridate. Daca este lasata singura. de culoare verde inchis. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. tari. scobite in interior si suculente. probabil. in randuri despartite de minim 30 cm. distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre. Etimologie 232 . proaspat. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde. LIMBA MIELULUI Borago officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Borage. Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este. Tulpinile ating cca. drept colorant pentru diverse mancaruri. la distanta de 40 cm una de alta. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea. Bugloss. ovale si ascutite la virf. Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja. Borrega. de cca. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara.

adica “limba de taur”. limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. in multe limbi. probabil din “abu buraq”. O denumire asemanatoare exista si in limba romana. “borac” in croata. in traducere “tatal asprimii”. poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza. toate insemnand “iarba castravetelui”. Aroma de castravete a inspirat . Se crede ca acesta din urma provine din araba. “Borretsch” in germana. aluzie la forma frunzelor. alte denumiri: “gurkort” in suedeza. Cu toata originea sa araba. “korkommermruid” in olandeza. de la termenul “borrago”. “bourrache” in franceza.Numele plantei. adoptata prin filiera turceasca. in multe limbi europene. “Gurkenkraut” in germana. 233 . “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara. “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa. “borragofu” in maghiara.

Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala.. sunt numite Sauce Vert in Franta. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. cateodata. probabil anterioare. cartofi fierti. in supe groase de legume. LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis 234 . Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si. Retete similare. peste si legume. multe din sosurile de vara contin limba mielului. cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce. folosit alaturi de carne fiarta. In Germania.

Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane. contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic. peste care presara sare de bucatarie. chiar iunie in primaverile reci). de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator. Ea creste si la umbra si la soare. Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat. in conditii propice ajunge la aproape 2 metri.Alte nume: • • • • • Engleza: Orach. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase. rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. Datorita rezistentei la temperaturile reduse. de mici dimensiuni. Garden Orache. Spanischer Salat. cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai. luteus . Florile sunt mici. Este o planta ce creite inalta. numite achene. Legata manunchiuri si 235 . in realitate semintele lobodei. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta. Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. prin smulgere. Frunzele sunt mari. din ele se dezvolta fructele. se poate semana si toamna si primavara. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Foarte putin pretentioasa. frunzele ei se usuca. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata.are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber . asezate strat peste strat. se gasesc incapsulate in aceste fructe. de culoare verde sau rosie. de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere.frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august.frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. in plin soare. Acestea sunt adesea confundate cu semintele. Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde. viridis . de 1 sau 2 ani. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari. Se recolteaza planta intreaga. Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle Partea folosita Frunzele tinere. asemanatoe cu cel al spanacului.

loboda de gradina. 236 . ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare. mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. Din specia salbatica.presata in pungi. loboda se poate pastra si in congelator. in amestec cu vinul. cat si ale dacilor. prin selectie. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care. s-a obtinut de-a lungul timpului. loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor. care se cultiva. Atriplex ritens. Origine Originara din Europa si Asia.

In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. cicoare. Utilizari culinare Se foloseste in salate. Se combina perfect cu alte condimente. macris. cum ar fi: limba-mielului. fenicul. dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. mai ales alaturi de macris. SEMINTE DE MAC 237 . rucola. nasturel. loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor. marar. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac.. creson. grasita. In Romania. sorbestrea. a carui aciditate o imblanzeste.

Adormidera (soporifera). Etimologie Numele genului. la fel ca numele spaniol. “papaver”. In orice caz. inrudit indeaproape cu olandezul “maan”. 6 luni. Rezista astfel cca. Opium poppy. se refera la proprietatile narcotice ale opiului. gasim “valmue” in norvegiana si daneza. Semillas de Amapola Partea folosita Semintele coapte. Vezi de asemenea si numele arab al macului. In limbile slave moderne. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. “abu an-num” (tatal somnului). Numele speciei. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1. “somniferum”. desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas). Ölmohn. provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. rosii sau violet. Pavot à opium. In maghiara. Schlafmohn.Papaver somniferum Alte nume: • • • • • Engleza: Poppy. placut. Garden poppy Franceza: Pavot somnifère. are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice. este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest. Alti 238 . roz. Pavot des jardins Germana: Mohn. la adapost de lumina si caldura. Numele german al macului. Amapola real. macul se cultiva in Europa inca din neolitic. Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. numele este aproape peste tot “mak”. Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa. “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona).2 m. de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Gartenmohn. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice. si nu poate explicat mai departe de atat. planta inrudita. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). Amapola. Poate avea flori albe. derivat din slava veche. “adormidera”. “Mohn”. este numele latinesc al macului. Familia de plante Papaveraceae (familia macului). Nu pare a avea rude indo-europene.

In ciuda largii lor raspandiri. Din vestul pana in sud-estul Asiei. Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”. Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”). suc de plante).membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca. “khas-khas" in hindi. farsi si urdu. dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva). ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza. “khoshkhoshi” in gerogiana. acestor nume nu li se cunoaste etimologia. derivat din latinul “papaver”. este inrudit cu grecescul “opos” (seva. Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana. 239 . termenul pentru mac este “paparouna”. cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului. “khash-khash” in kurda. sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup. ”gasagasaalu" in telugu.

. Utilizari culinare 240 .

de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece. cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. au capatat atat profituri imediate. seminte de mac pisate si unt topit. folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea. deseori impreuna cu migdalele sau susanul. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale. dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. si Skylla si Charybdis. Cand. Pe langa mac. pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Burma si Laos este una din principalele zone de productie. opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. ci pentru productia de opiu. acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. “moly”. Desi Homer nu se mai preda in scoli. macul este intens cultivat. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila.Macul este cultivat inca din antichitate. cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. in timpul vietii lui Homer. Majoritatea acestor retete provine din Boemia. uleiul de mac este o specialitate neobisnuita. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani. galuste cu drojdie fierte la aburi. strudelul. In China. semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie. folosita ca protectie impotriva magiei malefice. si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac. si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul. De fapt. In Europa. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci). pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. In ultimul rand. Consecinta evidenta. Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman. poetii si filosofii sai.ulei de masline -. Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” . In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. in timpul Renasterii. la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. desi mai putin in scopuri culinare. este mentionat in Iliada. Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. dar un mileniu mai tarziu. cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive. pentru uleiurile vegetale in general). de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. ca si din Vietnam si China. pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. sau “elaia” – maslin -). In ultima parte a antichitatii. “cuvinte inaripate”. citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc. Astazi. In Asia. Cu toate acestea. si se produce numai in cantitati mici. coruptia la 241 . Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta. astfel. introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda. Mai apare si o planta numita “selinon”. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica. Homer a fost numit “poetul divin”. Triburile de la munte din aceste tari. si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”).

Sweet marjoram. o varietate speciala. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Cu toate acestea. alb-crem. Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran. in Asia macul nu este strain de bucatarie. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru). sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Wurstkraut. a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului. Mejorana Partea folosita Frunzele. de culoare rosiatica. de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. patrate. care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). Frunzele sunt ovale. Gustul macului este indragit si de japonezi. Amestecul japonez de condimente. MAGHIRAN Maiorana hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Marjoram. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul.scara generalizata. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. a accelerat caderea imperiul chinezesc. Maigram. Mairan Italiana: Maggiorana. Amaáraco. care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. Persa Spaniola: Almáraco. In Vietnam. 242 . “shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac. Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte.

”marjolaine” in franceza. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. ”marjoram” in engleza. Pentru a usca frunzele proaspete. Exemple: ”mairunas” in lituaniana. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. grupate in ciorchini desi. Odata uscate. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”). Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. de culoare galbuie. Fiind un condiment foarte popular. Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. rezista aproape un an. atirnati tulpinile intr-un loc intunecos. este cultivat nu doar in tarile mediteraneene. ”matzourana” in greaca . Frunzele se spala si se usuca. desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. 243 . la adapost de aer. cu grija. ”merian” in norvegiana. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. ci si in centrul si estul Europei. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate.Florile sunt mici. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte. de culoare lila. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Congelat. ”mazuran” in croata. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Fructul consta in patru boabe. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. oregano. ”maggiorama” in italiana. ”mayoran” in ebraica etc. Cand cumparati maghiran proaspat. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. pentru a nu le strivi sau indoi. trebuiesc ferite de aer si lumina. obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. Frunzele proaspete se pot congela. Se comercializeaza si sub forma de pudra. cu ventilatie buna.

244 .

Liban si Israel). In zonele natale. este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. In vestul Asiei (mai ales in Iordania. cimbru. este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). piper negru. In ciuda acestor dezavantaje. coriandru. telina. 245 . In general. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. usturoi si khmeli-suneli. Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. In Abhazia. pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. ienupar. pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma. se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. fructe acrisoare si alune. Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin. cartofi). Utilizari culinare Maghiranul. aceasta planta este numita ”zahtar”. Bucataria georgiana. o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza. ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic).. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta. In Iordania. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate.

pudra de mango rezista timp de cateva luni. Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. La adapost de aer. dar are o textura fibroasa. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. cu multe crengi. Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate. Fructele au forma ovala. arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie.MANGO AMCHOR. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie. sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede. Inmultirea plantei se face prin seminte. Manguey Partea folosita Fructul necopt. de culoare cafenie. Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango. de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. de culoare verde inchis. lumina si umezeala. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew). este fina. Pudra de mango (amchur). Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. Se obtin doua recolte pe an. Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei. cu suprafata aspra. de culoare bej. 246 . AMCHUR. Frunzele sunt stralucitoare. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. Florile au cinci petale. perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor. AMCHOOR Mangifera indica Alte nume: • • • • • Engleza: Mango Franceza: Manguier. cu baza mai ascutita. Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). sunt mici.

si a fost introdusa in Europa de portughezi. dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). 247 . provine din limba tamil. Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. cea mai importanta limba din sudul Indiei. de altfel. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”. aproape identica intr-un numar mare de limbi. Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango. acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat.Etimologie Denumirea ”mango”. Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi.

Utilizari culinare 248 ..

dar se poate folosi si un cuptor occidental. Dupa cateva ore. foarte inchisa la culoare. fructul este taiat in feliute. este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar. coriandru. Aneldo. Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. Fenouil batard Germana: Dill. dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. proaspata sau uscata. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind. usturoi si pudra de mango in iaurt. Eneldo Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”). carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana. amchur-ul este folosit alaturi de legume. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil. Abesón. este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor). Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Dupa indepartarea samburelui. 249 . obisnuit. mai putin alaturi de carne. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor. In general.Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion. totusi. ci si ca un fragezitor al carnii MARAR Anethum graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant. ghimbir.

Denumirile slave au intrat. mararul are nevoie doar de locatii insorite. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana. Etimologie In romana. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic.Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. ce ajunge pana la 1 m inaltime. ”dill”. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. Semintele au o lungime de 3. Totusi. Semintele sunt de culoare cafenie. dar mai putin aromate. si nu numai. nefiind pretentios la tipul de sol. 10 zile in frigider. in estoniana ”till”. ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari. ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. Daca sunt uscate. 250 . prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. Denumirea din limba engleza. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza. In germana. ca imprumuturi. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. in special proaspete. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”. e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. ”krip” in ucraineana. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. cu o fata plata. si in alte limbi: ”koper” in albaneza. Gustul este aromatic si un pic amarui. lumina si umezeala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. in finlandeza ”tilli”. probabil. au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. Pentru a creste. lungi si dispuse in forma de pana. Frunzele. intermediar intre anason si chimen. Frunzele sunt subtiriri. adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). denumirea de marar apare. O specie inrudita.5 mm. cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. mararul se numeste ”dille”. ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. cu tulpini drepte. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara. In containere sigilate se pastreaza cca. Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. si au forma ovala. ridata. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. ”kopor” in slovaca. se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer. ”ukrop” in rusa. De aceea. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. asemanator cu chimenul. ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. tarile mediteraneene si Egipt.

251 .

mararul este folosit la supele de peste si la tocane. este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala. alaturi de legume. Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave. In Germania. In Armenia. In Europa este folosit indeosebi la muraturi. peste si oteturi aromate cu ierburi.. In Europa de nord. mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei. unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. In India. MASLINA Olea europea 252 . In Iran. centrala si sudica. de asemenea.

acide. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare. verde inchis deasupra si gri dedesubt. Produc fructe violet inchis (aproape negre). uleiul trebuie sa fie presat la rece. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit. Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). datorita calitatilor lor hipotensive. pentru a le face palatabile. Frunzele maslinului au utilizari medicinale. numeroase si parfumate. maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline. nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare. Origine 253 . “fructat” sau “proaspat”. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. Aceituna Partea folosita Fructul (o drupa).Alte nume: • • • • • Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva. constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. iar crengile sunt subtiri. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. Pentru a se califica drept extra virgin. Florile sunt de un alb murdar. fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. Au forma ovala sau lanceolata. rancede sau complet lipsite de aroma. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. si sunt lungi de pana la 5 cm. Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. si violet pana la negru cand este copt. de marimea unui varf de deget. Pe de alta parte. dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare. care este verde-pal cand e crud. Cele de slaba calitate pot fi iuti. De asemenea. numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. Frunzele sunt in doua culori.

Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. “zaitun” in kurda. cuvantul a fost transferat in multe alte limbi. este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana. MAZ. In unele limbi. 254 . “zeitun” in farsi. de asemenea facand parte din familia limbilor semitice. ”Öl” in germana. “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”. cum nu cunoastem originea botanica a plantei. Exemplele include “Olive” in germana. aceituna respectiv azeitona. grasime”. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina). Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana. “jiteni” in armeana. precum si elaion “ulei de masline”. cum ar fi ”maslina” in bulgara. Un alt cuvant. Insa. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva. deseori banuita a fi semitica. In mod similar. Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna. “saidun" in tamila). “olie” in olandeza. “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei. din latinescul oliva. este maltezul ”zebbug”. „huile” in franceza. “zaytun” in cazaca. numele a fost usor modificat.“a se intinde”). cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza. Unele nume slave ale maslinei. inrudit mai pe departe. este inca motiv de dezbatere. “olio” in italiana. nu la fruct. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara. “oliif” in frizona. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala. “oliwka” in polona. cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola. Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave. o importanta sursa locala de ulei vegetal. cu sensul de “a fi proeminent”. pe de alta parte. “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac. de la rasarit. cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna. care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera. de exemplu “ellu” in tamila. “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana. numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”. Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul. unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva. au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei. “oljka” in slovena. direct sau indirect. are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia. numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata. Datorita raspandirii Islamului.

255 .

. Utilizari culinare 256 .

Desigur. o emulsie de ulei in apa. motiv 257 . Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs. uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta. sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. In epoca clasica a Greciei. Pentru a contracara acest lucru. pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice. Pentru a se obtine cea mai buna calitate. Urmatoarea transa de ulei. a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru. Maslinul este mentionat in epopeele homerice. si metoda de extractie. usturoi. uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. este potrivit pentru prajire usoara si atenta. iar crengile de maslin se foloseau. maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare. capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei. unele uleiuri sunt subtile si florale. in Grecia. sau pot fi pur si simplu servite la paste. pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora. altele intense si fructate. Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. Cea mai buna calitate. daca nivelul de aciditate permite. Maslinele murate sunt negre sau verzi. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse. nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare. mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). In ultimul rand. un condiment / aperitiv din sudul Frantei. variaza mult in aspect si gust. apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci. oregano) sau cu usturoi. obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare. si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit. pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat). maslinul era asociat zeitei Pallas Atena. maslinul este mentionat de nenumarate ori. lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. inca din cele mai vechi timpuri. in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). cu ulei de masline de buna calitate. temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C. Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline. una din fiicele lui Zeus. iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie. este mai putin aromat. Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui. Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei. fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate. oregano si ruta). Cu toate acestea. ci un lichid vascos. extra-vergine). Cand se extrage uleiul din masline. In Biblie. sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. uneori la temperatura ceva mai ridicata. Maslinele verzi se culeg necoapte si. fructele fiind toate culese in acelasi timp. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare). ele sunt tratate cu sare. greci si romani. native extra (cunoscut inainte sub numele italian. Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte.Maslinul este una din cele mai importante culturi. se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii. cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. usturoi si capere se obtine “tapenade”. amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni. atat in Vechiul. fenicieni. Uleiul nativ. Prin zdrobire. fie se trateaza in mod repetat cu apa. cat si ca gustare. prin cea de-a doua procedura. cat si in Noul Testament (vezi si rodia). In aceste conditii. in diverse stadii de coacere. iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). care dateaza de pe vremea Romei antice. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre). Sosurile de rosii continand ceapa. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. care de la bun inceput este inferior ca aroma. Mai mult: climatul.

ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean. inainte de a fi serviti. Acesta este folosit pentru salate. Multe dintre mancarurile din Europa de sud. o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete. vinete. pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum. lavanda.pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”. In tarile din jurul Mediteranei. MASTIC Pistacia lentiscus 258 . Dupa gust. si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma.r). In Italia.s&#305. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline. k&#305. uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin. acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante. in Cipru. ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa. si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh. la aperitivele reci (meze). Cand se foloseste ulei de masline. cum ar fi legumele prajite (dovlecei. temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica. cu capere proaspete. Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal. se poate adauga unt. Mai mult. ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar. sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul). probabil de placere): vinete prajite in ulei. umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. tarhon sau. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”. cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii. sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli). Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. mancarurile obisnuite. de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. Un ulei asemanator exista in Argentina. de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat. Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei.

agreabila. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. devine din ce in ce mai usor de mestecat. caracteristica. masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). Fructele sunt mici. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. ca atare. la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata. de culoare galbuie. Macinatura isi pierde din aroma in timp. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale. rezista mai multe luni. asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. la adapost de caldura. Fructele de mastic se folosesc si ele. de culoare verde cand sunt crude. Cand este mestecata. rasina se inmoaie. Este ramuros. de culoare rosie atunci cand sunt coapte. sub forma de cristale mici. umezeala si lumina. Ca pudra. Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece. prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare. aroma sa scade in timp. de calitate exceptionala. Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate. Familia de plante Anarcadiaceae. numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna. de culoare rosie cand sunt coapte. care se macina inainte de a fi folosite. dulciurilor si mancarurilor. Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga. Origine 259 .Alte nume: • • • • • Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici. apoi trec in galben si in final. are frunze lunguiete. de culoare verde inchis. de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic. Fructele se folosesc in general proaspete. numite “kantiles”.

Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios. Pyrgi. dupa piper. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici. ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu. in loc sa fie crestat. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi.). Vessa etc. Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios. arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. Armolia. cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. Masticul a fost. (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. in Marea Egee. pe atunci. Vouno. 260 .

261 .

a biscuitilor. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat. In Cipru. Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui. a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice. MELAREA 262 . Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic. mai ales lichioruri si uzo. Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. cafelei. in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”. dulciurilor si a altor feluri de mancare. Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice. In Cipru este utilizat la prepararea painii.. a inghetatei si a piscoturilor. a rahatului turcesc “loukoumia”.

astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). lungi si ascutite la varf. Agnus castus. Origine Mediteraneeana. Etimologie In greaca veche. sacru. Aparent. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis. de dimensiunea unui bob de piper. aproape negre. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des. dar slaba. Daca sunt macinate. 263 .Vitex agnus-castus Alte nume: • • • • • Engleza: Chaste Tree. Monk's Pepper Tree.. Hemptree. Frunzele sunt verzi intens. culoare si textura cu piperul negru. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic. Gattilier. la adapost de lumina. ele isi pierd relativ repede aroma si gustul. Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre. Abraham's balm. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. simbolul puritatii la crestini. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime. ceea ce inseamna cast. asemanatoare ca forma. adica miel sacru. dimensiuni. melareaua era numita “hagnos”. Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer. planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii. Sub numele de “agnus castus”. Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola: Partea folosita Fructele. Abrahamsstrauch. umezeala si aer. crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel. Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute. originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala.

melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”. 264 . in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”. Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa. la fel in ebraica. In alte limbi. “siah avraam”. multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”.Chiar si astazi. adica arborele lui Abraham. in olandeza “kuisboom”. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”.

cum ar fi ras el hanout. MENTA 265 . desi gustul sau este mai slab. Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite.. ca substitut pentru piper. pe scara redusa. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente.

se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana. ”metra” in letona. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. 1 m inaltime. ”menta” in româna. foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este 266 . orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana. ”meta” in lituaniana. ”munt” in olandeza.Mentha spicata Alte nume: • • • • • Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta Partea folosita Frunzele. rezista astfel câteva luni. Pentru a usca menta. ”mynte” in daneza si norvegiana. ”munt” in estoniana. menta creste astazi peste tot. ”mata” in ceha. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva. ”myata” in rusa. ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. ”menda” in basca. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. lumina si umezeala. ”minttu” in finlandeza. ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. Ca regula.

”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi. denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba. ”naghniegh” in malteza. ”nenexhiku” in albaneza. 267 . ”nana” in amharica. ”nana” in ebraica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca.imprumutat din grecescul ”minthe”. In limbile semite.

Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii. cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. Alaturi de alte ierburi. undeva intre menta verde si cea piperata. Menta este populara si in Orientul Indepartat. unde a fost importata arta prepararii pastelor. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile. In Vietnam. MENTA PIPERATA 268 . de exemplu ”biriyani”. sau menta verde. Mixtura de ierburi contine antonica si menta. varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata. mai ales in sud. unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul). coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza). Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza. Condimentul se utilizeaza la supe. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. busuioc si menta. mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”. In Thailanda. In toata Asia de vest. bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. se utilizeaza si in Liban si Israel). la granita cu Italia. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar.. mai ales busuioc si frunze de coriandru. Cele mai populare sunt coriandrul. cea mai sudica provincie a Austriri. Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta. menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”.

Englische Minze Italiana: Menta pepe. Descrierea condimentului Miros pur si inviorator. Aroma este proaspata si puternica. rezista astfel cateva luni. Menthe poivrée. Menta piperata este o planta erbacee perena. Sentebon Germana: Pfefferminze. spicata). Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata). astazi. Edelminze. menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu. se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu. aminteste cumva de chimen. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer. al mentei japoneze (Mentha arvensis var. si grupuri de flori mici. zona principala de cultivare este nordul Africii. aquatica) si al mentei verzi (M. izma creata (Mentha crispa). “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate. gust iute si usturator. Menta peperina. Ca regula. lumina si umezeala. desi e mentolata. dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia. are frunze verzi-cenusii. de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa. desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. Busuiocul cerbilor (pennyroyal. dar nu intotdeauna si invers. care cresc pe varfurile plantei. 269 . orice menta poate substitui menta piperata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. Piperita Partea folosita Frunzele. cu flori roz.IZMA Mentha piperita Alte nume: • • • • • Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede. albastre sau violet. pe cand in cazul celorlaltor mente. Mentha pulegium) este o planta mai mica. Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud. dar cresc practic oriunde. Toate speciile genului Mentha sunt aromatice. Menta piperita Spaniola: Hierbabuena. Gustul este puternic mentolat. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. care atinge 1 m inaltime.

Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”. “nana” in ebraica. si in epitetul botanic piperita. “myata” in rusa. “nauna” in pashtu si “nana” in farsi. In limbile moderne. “metra” in letona. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca. “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. “munt” in olandeza. In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba. “munt” in estoniana. nu “menta piperata”. Elementul “piperat” din menta piperata. “nenexhiku” in albaneza. “mata” in ceha. 270 . se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. “mieta” in polona. numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde. “minttu” in finlandeza. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”. menta este numita “hedyosmon”. “mynte” in daneza si norvegiana. de origine necunoscuta. In Noul Testament. menta spontana”. de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. gasit in multe limbi. “menthe” in franceza si “menta” in italiana.Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana. “menda” in basca. “meta” in lituaniana.

Cea mai veche varietate cunoscuta. utilizarea uleiului esential pur este preferata. pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul. In Anglia. ca si in restul Europei. In cele mai multe din aceste tari. Black Mitcham. pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert. Menta verde are originea in Anglia. infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. a fost numita dupa un oras de langa Londra. Astazi. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint). adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci. inlocuind varietatile locale de menta. bauturilor si carnii. menta piperata a intrat in bucataria locala. Pentru toate aceste scopuri. si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. de exemplu. impreuna cu cimbrul. unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata.. probabil datorita hibridizarii accidentale. Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara. MIGDALA 271 . Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii. care e necesar in preparatele farmaceutice.

Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile.AMANDA Prunus Dulcis Alte nume: • • • • • Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). cu conditia sa aiba drenaj bun. migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa. Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. este asemanator piersicului. de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. migdala este buna. Cand le cumparati intregi. un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca. migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi. care atinge uneori si 12. fulgi. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate. cu coaja. nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta. aschii. Daca miezul se misca mult si face zgomot. daca sectiunea are o textura alba. e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. dar calitatea este mult inferioara. intregi fara pielita. subfamilia Prunoidae. Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali. intregi in pielita. Samburele este acoperit cu o pielita groasa. caracteristica. solida. 272 . Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). pudra sau esenta. In ce priveste aplicatiile culinare. cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol. Migdalul este foarte sensibil la frig. diferind dupa culoarea si forma florilor.5 metri inaltime. Exista mai multe varietati de migdal. Descrierea plantei si cultivare Migdalul. Spania. in coaja. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. uscata si pufoasa. Portugalia si sudul Frantei. In partea sudica a Angliei.

estul Mediteranei. Daca vreti sa curatati pielita. din Asia de vest sau centrala. Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza. China. Orientul Mijlociu. migdalii nu mai sunt cultivati. migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. caci se vor arde foate repede. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale. poate fi adesea cam amara. prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”. Pentru a marunti fin migdalele. tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. Iran. din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. in lastarisurile din zonele temperate. Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o.Desi pielita maronie este comestibila. Numele speciei. migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar. Mai la nord. asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. „dolce” in ialiana. Insulele Azore si Canare. puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. pana cand devin aurii si puternic aromate. “Prunus”. Origine Migdalele sunt originare. cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani. Astazi. Madeira. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante. cam 5 minute. desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari. „doce” in portugheza. 273 . Ca toate nucile. Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta. a carui origine nu este cunoscuta. dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul). in functie de sursa informatiei. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic. Luati migdalele din tigaita imediat. Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala). Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui. asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. in zonele semidesertice din Europa de sud. detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”. cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. Numele botanic. ”dulce” in romana. melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). amestecand continuu.

274 .

Utilizari culinare 275 ..

checurilor si martipanului. se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare. Deoarece migdalele amare sunt toxice. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj. un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata. migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor. Descrierea plantei si cultivare 276 . datorita legislatiei. cel mai frecvent apa de trandafiri. alaturi de semintele de mac. in bucataria din India de nord. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei.Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. sunt deasemenea folosite pe scara larga. De obicei. Unele deserturi indiene contin si ele migdale. MIRT Myrtus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte. ele sunt greu de procurat pe piata vestica. chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice. faina de grau nu este folosita in acest scop). Pentru martipan. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). scortisoara. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. Mirto Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. cum ar fi badaami kheer. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. foarte populara. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic. Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán. ca ingrosator de sos (in India. migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara. foarte influentata de cea persana.

Uscate. albe si lungi.Mirtul este un arbore de mici dimensiuni. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare. mai exista: ”myrtle” in engleza. originar. iar in stare uscata si macinate. In afara termenului greco-latin ”mirto”. Frunzele sunt lanceolate.10 zile in frigider. ”myrt” in rusa. umezeala si lumina. In stare uscata. Acest termen exista inca in limba araba. asemanator cumva cu cel al eucaliptului. Florile mici si albe. in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord. via latinescul ”myrtus”. pastrate la adapost de aer. ”murt” in estoniana. Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. In afara de ”mirt” in romana. ”Myrte” in germana. rezista cateva luni. Proaspete. culoarea lor devine rosie pentru ca. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. dar denumeste acum busuiocul. este necunoscut. intregi. au un miros placut. Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar. au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. 277 . ”mirto” in spaniola. Pe masura ce se coc. vesnic verde. Gustul mirtului este foarte intens si amar. Fructele sunt mici (cca. cu frunzisul foarte des. aroma este mai slaba. in timp ce gustul este mai concentrat. ”myrtos”. cu stamine numeroase.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. la deplina maturitate sa fie albastru-violeta. ”mirtia” in greaca. ”myrte” in franceza.

278 .

umplutura se inlatura. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. Culinar. datorita unei arome placute si condimentate. pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora 279 .. in ciuda unei arome placute. Carnea. Dupa ce a fost gatita. mirtul este limitat la regiunile de origine. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar.

Fructul este o capsula ce contine cateva seminte. rezista cateva luni. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). placut si proaspat. Baccusia Spaniola: Limón mirto Partea folosita Frunzele. fara exagerare. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. foarte asemanatoare cu cea a lamaii. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Forma lor este ovala si ascutita la varf. Lemon scented myrtle. aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée. Gustul este si el intens. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. mai lamaios decat al lamaii. Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. din citrus (citric) si odor (miros). Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele.Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Myrtle. de lamaie. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica. proaspata si racoritoare. Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa. citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina. Numele speciei. Este o planta foarte rara. proaspete si uscate. Mirosul a fost descris ca fiind. aer si umezeala. Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone. ca al lamaii. 2 saptamani in frigider. Sweet verbena tree. pastrate la adapost de lumina. Uscate. cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. Etimologie Vezi lamaia si mirtul. 280 . In stare uscata.

281 .

lamaia verde kafru). lamaita. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie.. au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. In Australia. spanacul lamaios si pelinul. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. incluzand aici si lamaia. roinita. Mirtul lamaios. Alte plante. iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde. Un exemplu este ghimbirul. dafinul american. joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute. MITSUBA 282 . Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. desi asemanatoare cu lamaia ca arome. alaturi de piperul tasmanian.

Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei. Japanese chervil. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. America de Nord si Europa occidentala. cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. Este cultivata si folosita intens in Japonia. aminmtind de patrunjel. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol. invelite intr-un prosop umed. dar prefera solurile alcaline si umede. dar are un gust placut. sunt polimerizate de insecte. Mitsuba Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele si tulpinile.PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica Alte nume: • • • • • Engleza: Mitsuba. Florile mitsubei sunt hermafrodite. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. de culoare verde inchis. uneori cu nuante rosiatice. antonica. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza. Japanese parsley. de bronz. trefoil. 283 . In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia. in compartimentul legumelor. dar si radacina. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata. sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel. angelica si telina. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. Atinge inaltimi de 80-100 cm. Japanese honewort Franceza: mitsuba. in special. Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. persil japonais Germana: Japanische Petersilie. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile.

Utilizari culinare 284 ..

orez si cu majoritatea legumelor. carne de pasare. Blauklee. Curd herb. Poarta floare in iulie si august. Lotier odorant. Loto domestico. MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea Alte nume: • • • • • Engleza: Blue Fenugreek. Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee. lamaita. este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol. maghiran. Cand este gatita. Mélilot bleu.Este folosita atat cruda car si gatita. tulpina si floare. recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. 285 . Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua. a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire. Hexenkraut. Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue. caldura le face sa-si piarda gustul. fiindca elibereaza azot. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. similar cu patrunjelul. Baumier. Sweet trefoil. Blue-white clover. Blue-white trigonella. Trèfle musque. iarba de lamaie. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant. Trèfle bleu. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina. Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. arpagicul. Bisamklee. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Meliloto azzurro. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. ciuperci. sa se descompuna. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul Partea folosita Frunze. Cand se recolteaza planta. chiar inainte de terminarea gatitului. Italiana: Balsamo. mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. peste si fructe de mare. Brotklee. mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor. susan. In Japonia. uscat si cu mult soare. frunzele se adauga la sfarsit. florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. in salate etc. ghimbirul. similar cu semintele de telina sau de marar. Blauer Steinklee. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi. Gustul sau se combina bine cu busuiocul.

de la Ziger. Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“. 286 . asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf).Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat. Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. az. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. dar mai putin pregnant. polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. Frunzele se consuma gatite. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi. italianul “azzuro“. Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre. Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza. Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi. care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. cu un gust picant. in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz.

Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika. in principiu. In prepararea branzei.. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata. in Franta oregano si cimbru. alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. in Anglia annatto). Aceasta coacere este indeplinita de bacterii. El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. Laptele contine. dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde). 287 . condimentele au doar o importanta minora. uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. Branza se produce peste tot in lume. doua tipuri de proteine: caseina. adeseori specifice doar unei anumite regiuni.

ocazional. mici si viu colorate. Cand sunt frecate sau stoarse. bine drenat. Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale. Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). luminoase sau semi-umbroase.2 (pamant de florarie). nu sunt bune pentru gatit. din cantonul elvetian cu acelasi nume. cel mai adesea roz-violete. Frunzele sunt rotunjite. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi. este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. MUSCATA Pelargonium crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Geranium. dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. painea alpina de secara. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina. bine drenate si aerisite. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii. numita Brotklee. dar si la soare direct. dar si pamantul fertil de gradina. Muscata se inmultesc prin butasi. Florile ei sunt hermafrodite. la temperatura de 16-18 °C. Desi frunzele uscate isi mentin aroma. la soare si intr-un loc aerisit. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica. ele emana un miros de lamaie. Muscata are flori multe. Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon Partea folosita Frunzele proaspete. usor lobate. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). mici. amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6. dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. Aceasta branza este coapta de doua ori. maruntita. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C. Muscata prefera soluri nisipoase lutoase. Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. putin paroase si cu margini incretite. de culoare gri-verzui. Florile au o aroma slaba.Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus. desi. Descrierea condimentului 288 .

mar. aluzie deasemena. la forma fructului ei. scortisoara. fructe. 289 . de la Capul Bunei Sperante. trandafir sau pin). Origine Muscata este originara din Africa de Sud. aluzie la fructul in forma de cioc.Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea. intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”. ambalate in punga de plastic. Exista sute de varietati ale plantei. aluzie la incretiturile frunzelor de muscata. menta. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile. nucsoara. sau “valurit”. multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. Termenul “geranium”.

Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. MUSTAR ALB 290 . acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar.. a fructelor glasate sau a bauturilor aromate. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului. Inainte de a se folosi. se arunca frunzele de muscata.

iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. varza. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. precum si mustarul cultivat pentru frunze. semintele sunt galbene. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). crescand pana la 80 cm. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Partea folosita Semintele (1 . adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. Pastaile sunt netede si bombate. Florile sunt mai mici. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. lungi de 2.5 – 5 cm. cum ar fi voinicica. dure. Florile galben-aprins produc pastai paroase. iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum.2 mm diametru). dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. continand pana la o duzina de seminte. Prin urmare. fiecare continand aproximativ 6 seminte. de culoarea paiului. variind la culoare de la cafeniu inchis 291 . conopida. Desi este numit mustar alb. pana la cafeniu deschis. napii si ridichile. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. dar nu coapte.MUSTAR Sinapis alba Alte nume: • • • • • Engleza: Mustard. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. si pentru muraturi. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. un numar de verdeturi orientale. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. White mustard seed Franceza: Moutarde. cu tulpini paroase si frunze lobate. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. atingand 1 m inaltime. subtiindu-se spre varf. Din cauza inaltimii.

Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. centrala si de est. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Cand este uscata. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Nu se foloseste apa fierbinte. semintele se pot praji intregi. cidru sau vin. devine iute dupa aproximativ 10 minute. Odata ce s-au format uleiurile esentiale.pana la negru. 292 . si Eruca sativa (Brassica eruca). Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. pentru ca distruge enzima. este mai mic. suc de lamaie. Este mult mai iute decat cel alb. romanii foloseau mustul. Denumirile “mustar” in romana. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. care inseamna must. bere. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. pentru ca acesta opreste reactia chimica. din Europa de sud si de est. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Semintele de mustar nu au nici o aroma. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece. cernua sau Brassica cernua). si deseori numita faina de mustar. etc. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. De asemenea. gustul lor este iute. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. nu se foloseste otet. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. si mult mai iute decat cel alb. sare. ierburi. “mustard” in engleza. dar mai putin decat cel negru. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”.

293 .

otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale. este de asemenea des folosita la sosuri. are gust iute si intens. printre care tarhon. si amestecat cu apa putin inainte de utilizare. Aceasta utilizeaza mustar negru. Evident. fin macinat si cernut. este facut din seminte de mustar alb nedecojite. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman. exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Unele marci de mustar consin curcuma. dar foarte distinctiv. care le confera culoarea galben-aprins. Astazi. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Chiar si astazi. zahar si numeroase ierburi si condimente. mustarurile produse in Anglia. si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon.. si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Contine otet. Deseori se adauga zahar sau miere. decorticate. tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. acru si destul de sarat. impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. Amestecul este in mod traditional vandut uscat. mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. este facut din seminte de mustar negru. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. mustarul imbunatateste nu numai aroma. Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul de Dijon. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Este iute. amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. In Franta. care-si datoreaza gustul specific ingredientelor 294 . ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. cel mai frecvent se adauga tarhon. acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Pe de alta parte. fin pisate. deschis la culoare. mai “bland”. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. ci stabilitatea sosurilor emulgate. mustarul de Bordeaux.

deseori asezonate cu tarhon. este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). fiecare continind sase seminte. miere si diverse ierburi aromatice. Din cauza inaltimii. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Mustarul alb este o planta rezistenta. Brown mustard seed. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia. produce un mustar foarte iute. capitala mustarului german. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Mostaza de Indias Partea folosita Semintele. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. MUSTAR NEGRU Brassica nigra Alte nume: • • • • • Engleza: Black mustard seed. a fost aproape total inlocuit cu mustarul 295 . unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. Moutarde de l'Inde. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti. similar celui de Dijon (Löwensenf. cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. Moutarde brune. atunci cand planta ajunge la coacere. Pe langa acestea. Ca rezultat. unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. facut numai din seminte de mustar negru. Acestea au forma sferica. facute din seminte pisate de mustar alb. in acest scop. Pastaile sunt moi si bombate. Indian mustard Franceza: Moutarde noire.suplimentare. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata. se combina cu ienibahar si frunze de dafin.5-5 cm lungime. “mustarul leului”). dar semintele intregi se folosesc la muraturi. Düsseldorf. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. continand o duzina de seminte. La fel.

lumina si contact cu aerul. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. romanii foloseau mustul.5 cm lungime. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. dar mai slab decat cel negru. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”.brun. Diferit ca planta. dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. De aceea. Denumirile “mustar” in romana. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). care inseamna must. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. 296 . Mustarul alb are seminte sferice. indiferent de specie. dar similar ca utilizare culinara. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. “mustard” in engleza. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. dar inca nu coapte de tot. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Mustarul negru are seminte sferice. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. Semintele de mustar. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. de culoare bej sau galben pai. Are gust mai puternic decat cel alb. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.

. Utilizari culinare 297 .

probabil prea puternica pentru gustul occidental. semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei. si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua. Bengal. Din aceste motive. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi. In India. ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. desi taria aceasta nu este stabila. Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene. pot fi folositi direct drept condiment. insa. foarte puternic. pe tulpini de 7-12 298 . Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat. Atat mustarul negru cat si cel brun. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1. ea descrescand cu timpul. tadka. Florile au 5 – 7 mm in diametru. Iuteala lor este complet distrusa la gatit. pentrtu a nu se pierde aromele. Crenchas Partea folosita Frunzele proaspete. sub capac.9-2. Exista. mai ales ale celor din Kasmir. paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru. Maharashtra si Goa. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India.Din productia mondiala de mustar negru si brun.7 mm. sub forma de seminte.

De multe ori. E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider. finlandezul “vesi”.mm. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul). Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest. si deci o poate substitui. francezul “fontaine”). italianul “acqua”. germanul “Wasser”. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. grecescul “nero”). 2 saptamani. urdei vacii. rusescul “voda”. raman verzi si toamna si iarna. unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. Poate fi disponibil pe piata. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. 299 . sau “fantana” (germanul “Brunnen”. si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. Rezista astfel cca. aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare. fie recoltat din salbaticie. in compartimentul pentru fructe. Este similar ca gust. in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. uneori devin violete. fie din gradini mici. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”. ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare.

In Europa. de asemenea. frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate. majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete. intrucat urda vacii provine din 300 . Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. Mai putin frecvent. In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar). simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa.. si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete. cu toate acestea. nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului). cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua. lucru de inteles. sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic).

cam la o saptamana de la insamantare. in care se planteaza la interval de trei zile. Florile lui portocalii sunt foarte decorative. Frunzele sunt de culoare verde inchis. planta trebuie recoltata. 10 cm. dar are si o aroma distincta. cu eforturi minime. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Cresonul indian. si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. apare chiar si in bucataria cazaca. 301 . cu coaja de culoare verde-gri. NUCSOARA Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. cu ramuri numeroase si frunzis des. pe de alta parte. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. dar devine cafenie atunci cand este uscata. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Florile sunt mici. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa. lungi de cca. are nevoie de ceva mai multa atentie. o pielita intre pulpa fructului si sambure. O iarba mediteraneana. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia. atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina. fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. se folosesc trei ghivece. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. de culoare galben deschis. in forma de clopotele. si creste foarte repede. si deci sunt rareori comercializate. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie. Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran). de forma ovala. are o iuteala asemanatoare nasturelului. aproape lemnos si foarte acru. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel. intensa.aceasta regiune. Fructul de nucsoara este tare. voinicica. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca.

de forma ovala. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. ”Macis” in germana. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. ”maasis” in estoniana. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. ”moschokarido” in greaca. Origine Initial. Cand fructul este recoltat. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. un animal de dimensiunile unui caine. nucsoara isi pierde repede aroma. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. la randul sau. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. Exista chiar si samburi mai mici. si atunci este decorticat. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. 8. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. originar din Himalaya. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda. In timp de ultima are aroma slaba. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata. de aceea trebuie folosita cu moderatie. aer si umezeala. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina. Coaja de nucsoara. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. Simburii mai mari. din antichitate. ”muskatovy orech” in clovaca. nucsoara crestea doar in insulele Banda. cca. de cca. Ele sunt ovale. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara.Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. un pic dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. scoate un zornait. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare. Etimologie In multe tari europene. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. In Grenada. Maturizarea arborelui dureaza cca. Astazi. In acelasi spirit. nucsoara Bombaz din sudul Indiei. provine din persanul ”moshk”. mai ales. Calitatea de jos este ”160” (2. 7 g). In stare macinata. rasinoasa si cu gust un pic iute. ”meshgengous” in ebraica. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. la scuturare. nucsoara poate fi otravitoare. In cantitati mari.cca. ”muskat rieksts” in letona. denumita ”mace” in engleza. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. celelalte specii au forma bobului de porumb. numite ”gai gai”). ”muskatnyj orekh” in rusa. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. ”muscade” in franceza. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). ”macia” 302 . este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. semintele sunt de culoare cafenie. de la cerbul muscat.8 g). desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. ”mushkat” in idis. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. 5-6 cm diametru. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). ”muskottipahkin” in finlandeza. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf.

dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. ”muskatblomma” in suedeza. Denumirea este incorecta. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. a fi aromat). nu coaja samburelui. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. 303 . asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. Numele speciei.in spaniola si ”mays” in ebraica. unguent. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. coaja).

. Utilizari culinare 304 .

Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru). galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). 305 . in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. supelor. Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. cuisoare si ghimbir. Grenada devenind un producator important de nucsoara. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste NUCSOARA. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc). Astazi. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. tovcanelor si a sosurilor. cartofilor. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. In bucataria occidentala. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. COAJA DE Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Toate componentele erau macinate imtreuna. de plida. dar devine cafenie atunci cand este uscata. o pielita intre pulpa fructului si sambure. carnii. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. Amestecul de condimente din nordul Indiei.

Maturizarea arborelui dureaza cca. un pic dulce. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). nucsoara Bombay din sudul Indiei. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. trecand spre o nuanta cafenie. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”.Fructul de nucsoara este tare. numite ”gai gai”). prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. isi dezvolta aroma. In timp de ultima are aroma slaba. La uscare. Coaja de nucsoara este uscata prin presare. in forma de clopotele. scoate un zornait. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. si atunci este decorticat. ”mushkat” in idis. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara. aproape lemnos si foarte acru. Astazi. celelalte specii au forma bobului de porumb. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. combinata uneori cu sambure de nucsoara. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. 7 g). sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. lungi de cca. In mod normal. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Simburii mai mari. Florile sunt mici. Frunzele sunt de culoare verde inchis. cca. stralucitoare. Origine Initial. ”muskottipahkin” in 306 . Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. rasinoasa si cu gust un pic iute. rezultand asa numitele ”lame”. Exista chiar si samburi mai mici. 8. de culoare galben deschis. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid. mai ales. dar pierde culoarea rosie. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. la scuturare. Etimologie In multe tari europene. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. Calitatea de jos este ”160” (2. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. cu coaja de culoare verde-gri.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra.8 g). Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. In Grenada. de forma ovala. dar diferenta este mica. Gata macinata este mai lesne de folosit. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior.cca. Cand fructul este recoltat. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). cu ramuri numeroase si frunzis des. dar se deterioreaza mai repede. 10 cm. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. Mai este comercializata si sub forma de pudra.

Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. ”moschokarido” in greaca. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. un animal de dimensiunile unui caine. denumita ”mace” in engleza. ”maasis” in estoniana. ”Macis” in germana. unguent. de la cerbul muscat. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. provine din persanul ”moshk”. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. ”muskatblomma” in suedeza. din antichitate. In acelasi spirit. coaja). ”muskat rieksts” in letona. ”muskatovy orech” in clovaca. Denumirea este incorecta. ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Numele speciei. nu coaja samburelui. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. ”muscade” in franceza. a fi aromat). 307 . ”muskatnyj orekh” in rusa. Coaja de nucsoara. isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. ”meshgengous” in ebraica. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. originar din Himalaya.finlandeza. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. la randul sau.

. Utilizari culinare 308 .

Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. carnii. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Grenada devenind un producator important de nucsoara. supelor. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru). (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). In bucataria occidentala. Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Amestecul de condimente din nordul Indiei. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc). nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. cartofilor. de pilda. Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea. Toate componentele erau macinate imtreuna. OREGANO Origanum vulgare 309 . “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita). de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. Astazi. tocanelor si a sosurilor. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. cuisoare si ghimbir. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India.

pentru a nu le strivi sau indoi. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. Marazolette. Wilder Majoran. cam de 3.5-4 cm lungime. aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica). Frunzele proaspete se pot congela. Origano Spaniola: Orégano Partea folosita Frunzele. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Penevoué. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Etimologie 310 . Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Congelat. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa). Florile sunt mici. Marjolaine sauvage. acoperite cu perisori foarte fini. Origan. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. cu ventilatie buna. Descrierea condimentului Aromatic. Odata uscate. in forma de tubulete. Asia de vest). Thé rouge. Dost. Cand cumparati oregano. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. Frunzele se spala si se usuca. functie de calitatea plantei. rezista aproape un an. la adapost de aer. avand totusi gust si aroma un pic diferite. Rezista astfel cca 6 luni. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. usor amarui. Doste Germana: Oregano. Pelevoué. Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde. atarnati tulpinile intr-un loc intunecos. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa.Alte nume: • • • • • Engleza: Oregan. purpurii. calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba. trebuiesc ferite de aer si lumina. Oregano difera mult. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte. Pentru a usca frunzele proaspete. origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Balcani. Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Thym de berger. cu grija. Kostets Italiana: Erba acciuga.

islandeza. poloneza. Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare. germana.romana si ebraica. “rigan” in bulgara. daneza. “oregao” in portugheza. din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean. “orenga” in catalana. Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza.Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa). olandeza. spaniola. “rigani” in greaca. 311 . norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana.i familii de plante ca menta si oregano). ceha.

312 .

pe acea vreme. Conform legendei. legume fierte si fripte. Oregano se poate combina foarte bine cu masline. capere. usturoi. a adaugat branza mozzarella si busuioc verde. Astazi. un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii. carnati. vinete. in culorile steagului italian. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. utilizat astfel mai ales in sudul Italiei. usturoi. pizza a aparut in 1889. este oregano-ul mexican. Mai mult. in SUA si Mexic. frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia. ceapa. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia.. au poposit in Napoli. carne. masline. se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta. ansoa. ceapa si chimen. era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. peste. Margherita. in Franta. In afara regiunii mediteraneene. cu gust mai puternic. In onoarea reginei. scoici. oregano se foloseste surprinzator de putin. cand regele Umberto si sotia sa. plus o multitudine de alte ingrediente: sunca. Pizza. pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc. Grecia si Spania. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Mai popular. ciuperci. IARBA DE OREZ 313 . capere si leustean.

este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). inguste. asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. In aceasta faza. tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani. Puse in apa. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”. pentru a le asigura umiditatea necesara. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. de asemenea. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. intre timp. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. 7-10 zile. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. culoarea depinde de intensitatea luminii. in occident. Cand s-au format suficiente radacini. Este caracterizata prin frunzele verzi. trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si. Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason. planta se simte bine in apa dura. O specie inrudita. acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. sau “miros de citrice iute”. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii. Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. plante obisnuite de acvariu. De asemenea. Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului). intr-un loc umbros. cu partea de dedesubt de culoare violet. lumina directa a soarelui poate omori planta. Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata. unele din ele sunt. se planteaza intr-un container inalt si 314 . In Vietnam. cufundate intr-un pahar cu apa. Descrierea condimentului Gust lamaios.Limnophila aromatica Alte nume: • • • • • Engleza: Rice paddy Herb. iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. Exista mai multe varietati ale acestei plante. similar mararului sau patrunjelului.

315 .transparent. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune. Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub. Limnophila. cat si deasupra apei. este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten). Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate. si se refera la habitatul natural al plantei. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Dupa cateva zile. cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa. Etimologie Numele genului.

Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos. proaspata (baguette). La fel ca si cele thailandeze. ci cu paine frantuzeasca alba. Din pacate. coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. ele sunt de obicei servite nu cu orez.. ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est. in Vietnam. pudra de curry. alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason. cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta. apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze. ci cu creveti). Daca nu este disponibila iarba de orez. In realitate. dat de adaugarea ananasului proaspat. In Vietnamnul de sud. pe atat de placut. iarba nu se fierbe. in bucataria vietnameza. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic. ci se serveste cruda si tocata grosier. sau pur si simplu frunzele de coriandru. dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute. si aproape nicaieri in alta parte. ca mostenire franceza. OTETAR MIROSITOR 316 . numai ca are un caracter unic. si fiecare mesean inmoaie painea in supa. pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. iarba lamaioasa si. este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua). Mirosul intens. sau predominant. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai. In Cambodgia. in centrul mesei se pune o oala mare cu supa. Deseori. alte exemple include iarba cameleon. si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. cum ar fi curry de pui (ca ri ga). Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey.

numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. rotunde. calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. Gerbersumach. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata. frunzele capata o culoare rosu-aprins. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca. deseori in amestec cu sare). cam de 10 mm in diametru. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach. Bacele individuale sunt mici. Etimologie 317 . Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque Partea folosita Fructele uscate. In America de Nord insa. se piseaza si pudra se presara in mancare. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina. dintre ele. Gustul este acru. sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama. Gewürzsumach.Rhus coriaria Alte nume: • • • • • Engleza: Sumac. dar nu se mai folosesc in ziua de azi. de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata. fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata. In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. Are tulpini cenusii sau roscate. unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte. Toamna. In Sicilia. Inmultindu-se usor prin seminte. Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia. fructat si astringent. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. acoperite de puf. pufoase pe partea de dedesubt. acestea lasa sa curga o rasina. otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. taiate. lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate. Fructul creste in buchete dense. Familia de plante Anacardiaceae. Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Färberbaum. fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale. Frunzele sunt penate. rosu-cafenii. acoperita de puf.

coriarius. piele). “rhous“. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei. Numele speciei. Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina. Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”. 318 .se referea initial la Rhus coriaria. si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins).Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica. de origine necunoscuta. planta ornamentala des intalnita in Europa. si se justifica prin gustul acru al fructelor. se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“.

. Utilizari culinare 319 .

sare si. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac. pe papainoage. este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. Aceste plante sunt fie tufe. este deseori mancat ca aperitiv. asemanatoare ananasului. la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru). Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar). Screw pine. si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana PANDANUS. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan. cu marginile taioase. sau radacini aeriene. 320 . care se adauga la felurile cu carne si legume. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori. optional. Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Fructele sunt mari. Familia de plante Pandanaceae. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran. In amestec cu ceapa proaspat tocata. combinat cu ulei de masline. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii. FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus Alte nume: • • • • • Engleza: Pandanus. Pandano Partea folosita Florile-mascul. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. sumac. O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer.Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran. cu frunze rigide. piper. unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta. dar fara pamatuful de frunze din varf. care este unul din ingredientele principale.

si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa. care creste din Australia pana in Polinezia. Florile sale sunt parfumate. se usuca la soare. O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios. Pentru a face faina. sau se pot gati si pastra. este foarte diluat. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. oarecum asemanator cu cel al trandafirului. extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. apoi se rad. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure. dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa. Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est. originar din Asia peninsulara de sud-est. apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. Pentru a fi transformate in pasta. “apa de kewra”. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete. fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant. Fructele proaspete sunt foarte gustoase.Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce. Faina si pasta de pandanus. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus. apoi se ruleaza in frunza. unele din ele au frunze parfumate. se poate folosi cu lingurita. invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. Pulpa se pune pe frunze. se piseaza. Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert. este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). fructele se coc numai o ora. Distilatul. care se pot folosi pentru impletituri. 321 . pandan. dar mai fructat. daca nu chiar cu lingura.

Utilizari culinare 322 ..

foarte aromate. ca trandafirul sau portocala. se numara ras gulla (bile de chena si faina. prin continuarea fierberii. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert. In bucataria occidentala.Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea. se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. Apa de pandanus. apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana. care provind de la o specie inrudita. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust. care nu se mai foloseste in alta parte. obtinandu-se un lichid vascos. vezi si cardamom). O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez. si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. unde nu se cunoaste pandanusul. Pentru dulciuri. Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius 323 . pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani. PANDANUS. bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite. si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala. numit rabadi. dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. In Asia centrala si in tarile Golfului. Pentru aceasta. se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica. se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie. mai intai se fierbe laptele. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus. Ca alternativa. Ca sa nu se piarda parfumul delicat. si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. se numeste chena sau chhena. este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. in loc de khoya. cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. distilata din flori-mascul. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene. prajite si servite cu sirop). atribuite mai ales bucatariei bengaleze. gulab jamun (bile de khoya si faina. si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. adaugand un acid. numita khoya. care este de asemenea delicioasa. fierte in sirop). in forma sa proaspata. apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz. numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme. mai ales dulciurile din nordul Indiei.

dar fara pamatuful de frunze din varf. 324 . Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus). Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris. impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. Aceste plante sunt fie tufe. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie). cu frunze rigide. Acest lucru. oarecum asemanatoare celei de nuca. Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. Indonezia si vestul Noii Guinee. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei. cu marginile taioase. asemanatoare ananasului. Pandanus. pandan. sugereaza o lunga traditie de cultivare. Asia peninsulara de sud-est. Fructele sunt mari. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. sau radacini aeriene. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. categoric placuta. intotdeauna proaspete (usor fanate). Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). pe papainoage. si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. Chiar si in zona lor de origine. Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. amintind de fanul proaspat. frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde.Alte nume: • • • • • Engleza: Screw pine. Pandano Partea folosita Frunzele. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste.

Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda. Pe subcontinentul indian. Malaysia si Indonezia. pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus. Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali. frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur. frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry).. dar mai ales in conjunctie cu orezul. 325 . asa cum se face de multe ori in Indonezia. din sudul Indiei pana in Noua Guinee. Sunt folosite in multe scopuri diferite. Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala. cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning.

toey in thailandeza). ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat. esenta este verde-stralucitor. Frunzele uscate au foarte putin parfum. ele confera carnii o aroma extrem de exotica. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus. orezul se fierbe in apa. De obicei. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor. dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante. se stropeste cu lapte de cocos. pentru a simula aroma unui orez mai scump. In toata Asia de sud-est. frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). radacina si (rareori) fructele. De multe ori. Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma. din cauza colorantului alimentar adaugat. khao hom mali) din Asia de sud-est. rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. Petersil.Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie. extract de alune). Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda. Pentru aceste preparate. sunt foarte apreciate. Inainte de a o servi. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate. 326 . bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus. cu zahar de palmier si frunze de pandanus. In bucataria thailandeza. frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu. bine racite. dar rezultatul nu este acelasi. Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil Partea folosita Frunzele. Mai mult. PATRUNJEL Petroselinum crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie. multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana. in Indonezia. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul.

“perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. se pot folosi proaspete sau se pot congela. coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale. (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. Acest nume este de fapt imprumutat din turca. unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia. “crispus“. 327 . radacina acestuia este mica. care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina). o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. ci si prin “patrunjel salbatic”. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica. Etimologie Numele botanic latin al genului. In mod surprinzator. tare si lemnoasa. care includ “maidanos“ si “maidano“. “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. “perejil“ in spaniola. si cel de frunze (var. numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. In zilele noastre. “petroselinum“. Alte doua nume. planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze). initial. crispum). In mod similar. Numele speciei. Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon. caminul frumoasei nimfe Calypso. greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale. “persin“ in croata. “pearsal“ in irlandeza. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel). Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura. In islandeza numele plantei este o traducere partiala. sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza. E de notat ca a doua parte a numelui. ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu. “Petroselinum“. sau “rau mui tay“ in vietnameza. Datorita extinderii Imperiului Otoman. “petersili“ in letona. “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera. iar varietatea italiana 45 cm. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor. selinon. nici din turcescul magdanoz. Se pot pastra cca. de pana la 0. Frunzele se pot refrigera. ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera. “makidoneli“ in georgiana. unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea. cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica). “petersell“ in estona. “steinselja“ (telina de piatra). Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice. si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei). “maghatanos“ in armeana. Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina. se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”.Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana.6 m inaltime. de exemplu. dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. “persilja“ in suedeza. se traduce nu numai prin telina. dar exista si o varietate pitica. “ja'fari“ in kurda. dar cel mai puternic se manifesta in radacina. o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara. “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“).

328 .

oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”. celebrul sos verde german este un exemplu. Asia de sud-est si India). de servit cu peste prajit. frunzele de patrunjel nu 329 . mai ales in Franta. renumitul amestec fines herbes. Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi. acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare. Ca alternativa. mai ales pentru supe si legume. Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri. frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China. antonica poate servi aceluiasi scop. Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit. Astazi. sau folosesc o compozitie clasica. cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel.. Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei.

Bouquet garni german. Fructele. evident. praz. aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente. cele mai populare plante sunt maghiranul. tocat marunt impreuna cu frunze de menta. aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat. leustean si ceapa. in loc de zeama de lamaie. cimbru de gradina si. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. pelin si multe altele). se pot folosi alte plante. In Franta. zeama de lamaie si o selectie de legume. Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul. este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. nu au prea multe utilizari. pe de alta parte. mai putin incercate (isop. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. acelasi lucru este valabil pentru radacina. sosuri sau topcane.trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe. in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. mai mult. patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana. Un alt exemplu celebru este tabbouleh. desi aromatice. antonica. preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum 330 . leusteanul. fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase. patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia. mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi. pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. siriene sau iordaniene. se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. dar aproape toate contin patrunjel. deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul. a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate. contine patrunjel si radacini de telina. alaturi de morcovi. libaneze. Exista multe feluri de bouquet garni. Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti. bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. include deseori telina. salvie. In Turcia se prepara o salata similara (kisir). Fiind un diuretic puternic. Mai este intalnit. fie proaspat fie uscat. cat si de regiune. de multe ori castravete sau rosii. mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). khmeli-suneli (vezi maghiranul). Alte componente depind atat de tipul de mancare. imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. ceapa. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita. in oarecare masura. marar alaturi de patrunjel. in amestecul iranian ghorme. din cauza timpului indelungat de fierbere. busuiocul si oregano. In zona Caucazului. pentru mancaruri cu peste. si un catel de usturoi. dar nu si pentru frunze. bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin.

in ciuda amarelii lor pronuntate. Totusi. “abrotonum“. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele. Lad's Love. Florile sunt numeroase. 10 zile in frigider. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. fara flori. cu toate acestea. lavanda este mult mai utila in acest scop. mici si galbene. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Maiden's Ruin. Citronelle Germana: Eberraute. Tipul traditional aminteste de lamaie. de un verde-oliv inchis. sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. Garde-robe. Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho Partea folosita Frunzele. astfel. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena. ambele intens parfumate. Etimologie Numele latinesc al plantei. Se pastreaza cca. planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii. Ambele tipuri. nu este inrudit cu “aper“ (bour). ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei. Se tunde primavara devreme. Artemis. cu origine necunoscuta. Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin. cu frunze penate. sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium. Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita. 331 . Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru). Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre. Old Man Franceza: Aurone (male).Alte nume: • • • • • Engleza: Southernwood.

Utilizari culinare 332 ..

Ca si pelinul negru. rata. recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor. adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust. Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo Partea folosita Frunzele. dozajul atent este esential. In orice caz. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata. curcan). oaie). Aluine Germana: Wermut. iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar. In plus. subfamilia Asteroidae. este dificil de gasit o aplicare. Descrierea plantei si cultivare 333 . de exemplu. pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel. constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul.Pelinul. Pe de alta parte. PELIN NEGRU Artemisia vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère. gasca. este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc. se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). Genépi. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia. dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri. abia daca mai este folosit astazi. Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui).

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Jawa peppercorn. inflorind de-a lungul axului central al acestuia. de culoare verde-gri. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba. Fructele sunt de culoare bruna. numite si ”piper ashanti” sunt mai mici. Jawanischer Pfeffer. cu o suprafata zbarcita. sunt varstate si au 30 de mm in diametru. 344 . Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit. de numai 3-4 mm diametru. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). de culoare cafeniu pana la negru. de forma elipsoidala. amarui si foarte aromat. cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene. preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. camforata si iute. dar mai proaspat si mai putin amarui. Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe Partea folosita Fructele. Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic. Schwanzpfeffer.Piper cubeba Alte nume: • • • • • Engleza: Cubeb. cu tulpini rotunde. cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. Origine Originea sa este indoneziana. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa. piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru. Semintele sunt rotunde. Tailed pepper Franceza: Poivre de Java. Florile sunt albe si mici. Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba. comparabila cu cea a ienibaharului. sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget. au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. ele contin in interior multe seminte mici. Fructele lor. Si astazi. Cubèbe. Jawanese pepper. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare.

alaturi de ardei iute.. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica 345 . au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII. dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara. amarui si iuti. nucsoara. destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. cuisoare. Astazi. cel mai mult in Tunisia si Maroc. semintele paradisului. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba. cardamom si chiar flori de trandafir. piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru. functie de varianta regionala. scortisoara.

forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Coaja pastaii este aromata. Familia de plante Annonaceae. puternic striate. ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. Mohrenpfeffer. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare. Moor pepper. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”. African grains of Selim. Senegalpfeffer. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”. Kanipfeffer. Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui. specifica. Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée. african.Alte nume: • • • • • Engleza: Negro Pepper. Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. 2. dar nu si semintele. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari. Guineea. Grains of Selim. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. negru. Kani pepper. cu forma de boabe de fasole. comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. desi este mai raspandit in Ghana. iute-afumata. 346 . Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna. Graines de Selim. ”aethiopica” se refera la originea arborelui. Senegal. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. In America de Sud. de culoare verde intens.5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. 5 mm lungime. Kili. Negerpfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite.

rhetsa. PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum. In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ.. piperul de Guineea a disparut. acanthopodium 347 . bungeanum. cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat. simulans. Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru. dar din secolul al XVI-lea.

desi gustul este acelasi. foios. ambalate in vid sau murate. cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. Din nou. mai ales spinii duri si foarte ascutiti. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. mai mult sau mai putin pronuntate. Se spune despre ele ca sunt amare. atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). In Japonia. grauntoasa. Ramurile. pentru ca are o iuteala foarte discreta. aromatic. de exemplu Zanthoxylum alatum (iute). 348 . nu cere prea multa ingrijire. cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Unele specii au arome deviante. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata. frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete. Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic. Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp). Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). care seamana cu a nisipului. cu nuante lemnoase sau iuti. care pot provoca rani daca sunt inghititi. cu frunze penate. undeva intre menta si lamaie. In Japonia. Copacul creste salbatic. poate dura putin pana se dezvolta. semintele sunt omise. muscator. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului. coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti.Alte nume: • • • • • Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta. dar au numai 4-5 mm in diametru. frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho. Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Zanthoxylum schinifolium este o exceptie. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta. mai ales in soluri umede. nu in semintele negre. in zonele impadurite. Bacele uscate seamana cu jirul. kinome. Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie. sunt proaspete. Deseori. iar frunzele intregi. si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie. Daca este cultivat. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Gustul celor mai multor specii este iute. Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic.

La fel ca engleza. sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao. se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. “hua jiao“ (floare de piper). care este o specie din America). cu o aroma cu totul diferita. Specia nord-americana. este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. sudul. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice. care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”). piperul roz. ienibaharul). probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”. sau “qin jiao“ (piper chinezesc). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza. daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. ferite de lumina soarelui. Frunzele au un gust mai bland. datorita gustului piperat. sansho). si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. lemnos si acrisor. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai. In Asia. cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya. predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin. sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic . inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. care de obicei desemneaza piperul negru. pentru a fi distins de celelalte specii. care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti. Se depoziteaza in containere etanse.Ca aroma. din cauza spinilor. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului. numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte). Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei. Astfel. bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. chiar daca nu sunt inrudite cu piperul. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. “Zanthoxylum americanum“. fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper. sud-estul si estul Asiei. pe de alta la frunzele penate. cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper). “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor. Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“. Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene. “armatus“ (inarmat). ciuline) si “pous“ (picior). japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). 349 . planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti. Daca se doreste o pulbere fina. “simulans“ (imitativ). cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao. in centrul. piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte). pentru similaritatea cu alte specii. In mod similar. Frunzele au un parfum citric. daca se foloseste sistemul Kanji. e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit. ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan). Gustul bacelor este usor piperat. mai apropiat de al citricelor. iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa.

350 .

vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu). care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). cu toate acestea. de asemenea. Zanthoxylum simulans. Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan. daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute. In teoria culinara chinezeasca. si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. In China. iar celelalte sunt substitute inferioare. o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute.. si in unele locuri din Asia de sud-est. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan. “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum. cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum. Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze. Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia. dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. dar specii inrudite se cunosc si in parti din India. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia. provincie muntoasa din centrul Chinei. in intreaga regiune Himalaya. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan. Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos. creatii similare se pot 351 . Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza. “iute si amortit”). se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum. acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma). orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust.

din pacate. si este un condiment coreean. unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie. acoperiti cu arpagic tocat. si foarte iute. Acest condiment. de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. aproape negre. este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. mirosul lor este foarte puternic. proaspat. Pe de alta parte. de obicei nu este combinat cu alte condimente. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan. “jiao yan“. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute. O utilizare asemanatoare exista si in Japonia. ghimbir si ceapa. piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India. cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella). mai ales in afara Japoniei. prea putine condimente pot creste in Tibet. in mai mica masura. se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne. si foarte asemanator cu jiao chinezesc. In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). are un gust bland. cele doua ingrediente se piseaza impreuna. si cu un sos de ardei iuti. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China. pana cand incepe sa iasa fum. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei. unde este folosit de cateva grupuri etnice. pana se obtine o pudra grosiera. dar in zilele noastre. numit momos. aromata cu piper de Sichuan. sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan. foarte picant. utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki). taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak. sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti. ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. in locul lor se folosesc arome de origine animala. Capsulele inchise la culoare. usturoi. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari. amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti. cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman. foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak). Se servesc uscati. si are un miros placut. unde condimentul (sansho. similara cu a speciilor japoneze. dupa ce se racesc. se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare. In bucataria chineza. sha momo. bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan. sancho deriva din specia inrudita. unde se foloseste pentru felurile cu peste. mai ieftin. In mod traditional. este deseori inlocuita cu piperul alb. legume). coaja de portocala sau de tangerina. in Brazilia si Indonezia. mai ales diversele tipuri de branza. Maharashtra. piper de Sichuan. sunt fierti in aburi. de lamaie. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi. seminte de mac si alge marine (nori). si are o aroma lamaioasa mai putin intensa. usor de pierdut printre alte condimente. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. complet diferit de sansho japonez. In India. Ocazional. Din cauza climatului. precum si o iuteala bine dezvoltata. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de 352 . Toate componentele se piseaza impreuna. Goa). In cartile de bucate indoneziene. oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”. peste. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez. schinifolium. pentru ca se considera ca are un gust delicat. din cauza influentei chineze. Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra.intalni. aproape atotpatrunzator. aromatic. Z. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru. este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan. desi ii lipseste dulceata. sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti.

frunzele de piper de balta. Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata. Jaborandi pepper. dar are o anume iuteala “gadilitoare”. cresonul si. Balinese pepper. Jaborandi-Pfeffer. lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate. Mancarea Batak este foarte picanta. si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari. bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru. Jawa. Balinesischer Pfeffer. Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele subtiri si lungi. unite intr-o structura unica. un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Astfel. plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). in mai mica masura. Stangenpfeffer. verde-pal pe cea inferioara. Piper retrofractum Alte nume: • • • • • Engleza: Long Pepper. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian. Pe principala insula a Indoneziei.Sichuan chinezesc sau japonez. ramuroasa. care are in plus si iuteala piperului obisnuit. PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum. de exemplu sangsang. Florile 353 . asemanatoare unei radacini. cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale. iar fructele amintesc de anason. exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae. Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa. Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer. care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie. cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”.

In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca. la foc mic). pudra rezultata avand o culoare cafenie. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza. aer si umezeala. se pare.sunt ca un spin carnos. numele de la cel dintai. toate insemnand piper lung sau piper mare.5-3. totusi. Cateva limbi indiene au. Ei au numit condimentul ”piperi”. ”dlinnyj perets” in rusa. 354 . acesta din urma imprumutand. ambele derivate din sanscritul ”pippali”. ”long pepper” in engleza. Mirosul este aromat iar gustul iute. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. ”Bengalischer Pfeffer” in germana. Piperul indonezian poate fi folosit si macinat. sau pudra. ”piper indonezian” in romana. de forma ovala. Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian.5 cm lungime. ”langpappar” in suedeza. solitar si pedunculat. acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit. In urdu. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. de culoare verde foarte inchis. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat. conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina. piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru. de 2. Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru. ”poivre long” in franceza. 5 mm latime. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani. pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv. cu nuante dulcege. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru. ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca.

355 .

Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. ceapa si usturoi si ”doro wat”. el este preparat prajind 356 . carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti. In mod remarcabil. piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa. principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru.. o tocana de pui si oua fierte tari. ”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie. piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente. In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. In tarile occidentale. Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. nu numai ca ingredienti. Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal). Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru. De aceea. cuisoare si curcuma). mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. cel de-al doilea este mai usor de gasit. Mancaruri populare sunt ”siga wat”. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). In India. trebuie folosit cu multa prudenta. gatite intr-un sos asemanator. ci si ca mod de preparare. cum ar fi ras-elhanout. nucsoara. Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin.

seminte de coriandru. destul de aromat. Root beer plant. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta. Culoarea lor este verde intens. ce atinge inaltimi de 3-6 m. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor. amintind de anason stelat. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate. 357 . Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa. cu marginile usor dantelate. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. ghimbir. cand se adauga piper negru si piper indonezian. cardamom. Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum Alte nume: • • • • • Engleza: Mexican Pepperleaf. Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer. au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. o saptamana in frigider. cuisoare si chiar ienibahar.ardei iuti rosii uscati pana devin maronii. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele. Sacred pepper. Yerba santa. bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. De asemenea. Anisillo Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. schinduf si un pic de chimen indian. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic. Frunzele sunt mari si ovale. nucsoara si piper negru. Acuyo.

358 .Origine America de Sud si Centrala. nordul Columbiei). in regiunile tropicale (sudul Mexicului. Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”. Guatemala. Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”. Panama. aluzie probabil la forma frunzelor.

chimion. Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete. Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume. frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde. peste infasurat in frunze de piper.. usturoi). frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. spre deosebire de alte sosuri mole. tamales) si gatite. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare. peste. este mai bun cand este proaspat PIPER NEGRU 359 . Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. fara seminte sau boabe. unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). carne. patrunjel) si rosii ”tomatillos”. dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. ierburi (cimbru. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si. ardei iuti. gatite si servite cu un sos de rosii picant. din pacate. De asemenea. maghiran. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. In centrul Mexicului. Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte.

de forma sferica. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. rosie (exocarp. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). se innegresc. Coaja contine nu numai zahar.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera Partea folosita Fructele uscate. Semintele sunt. numit bob de piper. o optiune. puternic striate. totusi. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. verde si rosu. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Pentru aceasta. Florile sunt in forma de deget. trebuie indepartata. nu creste in ultimele zile de coacere. teoretic. Piperul negru este fructul recoltat necopt. peren. iar culoarea nu este chiar neagra. Boabele sale sunt mai mari. Asteptarea prea lunga nu este. verzi cind au fost recoltate. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. coaja exterioara. mesocarp). obtinut astfel are o aroma deosebita. cu atat aroma este mai deosebita. negru. ci un brun cald. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. cu multe protuberante mici. ascutite la baza. foarte calde si umede. dar nu departe de termenul de coacere. obtinute de la aceeasi planta de piper. Crengile sunt solide. iuteala insa. de obicei. in India. Se cultiva in zonele tropicale. Frunzele sunt late. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. este de calitate Tellicherry. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. ci si o parte din aromele 360 . Are loc o fermentatie si fructele. si uscat la temperaturi moderate. Fructele sunt ovoide sau sferice. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere. toate cele patru varietati pot fi. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. frunzele au marimi variabile.

) si este de calitate mai slaba. productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. la stocare. piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.volatile ale plantei. Amandoua aceste calitati. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. Pe plan mondial. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. astazi. sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In a doua jumatate a secolului XX. inainte de a se coace. Brazilia produce piper alb. Piperul Malabar este cel obisnuit. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. In Asia de sud-est. In trecut. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. verde si negru. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. variind in aroma si iuteala. urmata de Indonezia. Vietnam. Boabele se numesc Muntok. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. dupa portul principal al insulei. plantatiile ei aparand pe la 1930. la adapost de lumina si umezeala. Brazilia este cel mai important producator de piper. gustul iute este localizat doar in endocarp. dar Lampong este foarte iute. Saigon etc. dar o aroma mai slaba. in vid. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. de-a lungul Amazonului. Piperul alb are iuteala celui negru. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. In comert. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. Ambele tipuri produc fructe mici care capata. 361 . Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. cel rosu) sunt inventii recente. mai ales. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. in statul Para. dar piperul verde (si. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Din cauza ca este necopt. Ambele au aroma mai slaba. fiind mai mult o curiozitate exotica. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. In Lumea Noua. cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). dar Tellicherry in special. Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok. combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde. cu boabele avand o usoara nuanta verzuie. Piperul este cultivat de milenii. China si Sri Lanka. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. in apa usor curgatoare. Origine Piperul negru este nativ din Malabar. Piperul verde este cel recoltat devreme. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. cei mai importanti producatori sunt India. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. cel negru domina de departe productia si consumul. o usoara nuanta gri. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. in timp ce Tellicherry este un produs special. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. la sud-est de Sumatra.

Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “pfeffer” in germana. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului.Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “pepper” in engleza. “kali mirch” in hindi si urdu. “pilpel” in ebraica. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. Dintre limbile europene. “pepr” in ceha. discutata la ienibahar. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. “biber” in turca. Exemplele includ “piper” in romana. In sanskrita. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. 362 . “perets” in ucrainiana. piperul nu este descris in Vechiul Testament. de aici derivand “milagu” in limba tamila. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “pippuri” in finlandeza. “miriyalu” in limba telugu. “bibari” in kurda. acum 2000 de ani. “poivre” in franceza. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”.

363 .

Cu secole in urma. respectiv. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. Singur. Un alt condiment iute. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare. In Cambodgia. in India la obtinerea amestecurilor curry. Iuteala sa merge bine cu gustul acru. fripturilor. initial. sosurilor si mancarurilor cu legume. sau in combinatie cu alte condimente. cele mai vechi surse de piper in afara de India. PIPER ROSU 364 . piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor. pe cont propriu. dar si-a castigat popularitatea.. in Irak la prepararea amestecului baharat. un amestec de zeama de lamaie. datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. calitate adesea folosita la prepararea pestelui.Ch. In mod ironic. piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente. initial. tik marij. De exemplu. piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia. Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i. garam masala si sambaar podi. chili din America centrala si de sud. Africa de Nord. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul. facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli. din cauza pretului prea ridicat. cat si boabele de piper negru.chiar si in prajituri. si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana. ca sa spunem asa. mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. ca inlocuitor al piperului. a fost introdus in bucataria europeana. a fost adus pentru consum si in Europa. sare si piper proaspat macinat. astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si. bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte.

de culoare rosu aprins cand sunt coapte. de forma sferica. ascutite la baza. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. frunzele au marimi variabile. la adapost de lumina si umezeala. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. numit bob de piper. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. toate cele patru varietati pot fi. peren. de obicei. fiind mai mult o curiozitate exotica.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa Partea folosita Fructele uscate. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. negru. Florile sunt in forma de deget. cu multe protuberante mici. Origine 365 . verde si rosu. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. Se cultiva in zonele tropicale. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Frunzele sunt late. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Crengile sunt solide. obtinute de la aceeasi planta de piper. Semintele sunt. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. teoretic. Fructele sunt ovoide sau sferice. puternic striate. foarte calde si umede. cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator.

doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. mai ales. dar piperul verde (si. “perets” in ucrainiana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “pippuri” in finlandeza. “bibari” in kurda. “pfeffer” in germana. piperul nu este descris in Vechiul Testament. Dintre limbile europene. “miriyalu” in limba telugu. “kali mirch” in hindi si urdu. “pepr” in ceha. Exemplele includ “piper” in romana. acum 2000 de ani. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. In sanskrita. de aici derivand “milagu” in limba tamila. 366 .Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. cel rosu) sunt inventii recente. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. “pepper” in engleza. discutata la ienibahar. “poivre” in franceza. “biber” in turca. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. “pilpel” in ebraica.

Rosa Beeren. Rosa Pfeffer. dar mult mai rar. fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica. Balsame delle Missioni. PIPER ROZ Schinus terebinthifolius Alte nume: • • • • • Engleza: Brazil Pepper. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie. de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. Piperul roz este comercializat uscat. Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer.. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit. Baies roses. Peruvian pepper Franceza: Poivre rose. Pimienta Rosa Partea folosita Fructele. Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa. mata. Pimienta Roja. boabele avand o culoare roz stralucitoare. Poivrier d'Amérique. Pink pepper. Schino brasiliano. Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira. Familia de plante Anacardiaceae. Rosé-Pfeffer. Pirul. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile. Descrierea plantei si cultivare 367 .

dar mai intens. foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus). Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. foarte varstata. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. Frunzele sunt ovale. Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni. Are coaja cafeniu-gri. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. ”molli”. Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). au diametrul de cativa milimetri. Fructele sunt rotunde. la adapost de lumina si umezeala. Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion. numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate.Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. de culoare verde stralucitor. 368 . ”terebinthos” in greaca. Este oarecum asemanator cu ienuparul. cu marginile dantelate sau zimtate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic.

Utilizari culinare 369 ..

Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte. Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata. Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. lanceolata. Uscate au culoare aproape neagra. Descrierea condimentului Mancate singure. PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata Alte nume: • • • • • Engleza: Tasmanian Pepper. o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii. rotunde. nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege. Cealalta specie inrudita. alb si negru. urmat de o iuteala intensa. Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. au 5-7 petale alb-galbui. Florile sunt mici. Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor. 370 . boabele au un gust dulce in primele secunde. Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer. Exista inca doua specii inrudite. Mountain pepper. Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul). pentru a deveni apoi rosii. foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. Desi. care dispare si ea in scurt timp. in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila.Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie. cu suprafata rugoasa si accidentata. pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala. Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan. Familia de plante Winteraceae. Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. cu stamine galbene. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. 3-5 mm diametru). in amestec cu boabe de piper verde. Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). Bergpfeffer.

Planta se gaseste mai ales in Tasmania. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. Rezista astfel cateva luni. se pastreaza la loc uscat si rece. lanceolata. fara urma de dulceata. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine. Boabele. 371 . care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695). explorator olandez. Numele speciei. inseamna “in forma de lance” in latina. iute.Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator. Tasmania. lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi. Ambele au puterea de a amorti limba. Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. dar creste si in Victoria si in New South Wales. Etimologie Numele genului. intregi sau pisate. la adapost de lumina.

de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur. derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana. dar poate va avea soarta bucatariei cajun. pe de alta parte. mancarea de preerie se intalneste numai in Australia. unde joaca un rol important in bucataria locala. paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios. si ierburi locale. este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”. mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie. Se foloseste la mancarea australiana tipica. Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia. Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei. este greu de inlocuit. In prezent. pentru ca fierberea distruge gustul condimentului. cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. seminte de acacia (“wattleseed”). sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate. Pe de alta parte. Solanum centrale). PIPER VERDE 372 . care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana. Tocanitele cu fierbere mai indelungata. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni. este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. si ele dificil de gasit..

cu atat aroma este mai deosebita. Pentru aceasta. cu multe protuberante mici. verde si rosu. verzi cand au fost recoltate. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. ascutite la baza. foarte calde si umede.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Crengile sunt solide. de forma sferica. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta. 373 . iuteala insa. dar o aroma mai slaba. gustul iute este localizat doar in endocarp. si uscat la temperaturi moderate. obtinute de la aceeasi planta de piper. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. teoretic. Semintele sunt. coaja exterioara (exocarp. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Coaja contine nu numai zahar. Asteptarea prea lunga nu este. Fructele sunt ovoide sau sferice. piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. nu creste in ultimele zile de coacere. Florile sunt in forma de deget. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. peren. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. totusi. Piperul alb are iuteala celui negru. puternic striate. de obicei. Piperul negru este fructul recoltat necopt. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. ci si o parte din aromele volatile ale plantei. frunzele au marimi variabile. in apa usor curgatoare. Se cultiva in zonele tropicale. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Frunzele sunt late. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. negru. dar nu departe de termenul de coacere. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. se innegresc. caci se strica. mesocarp) trebuie indepartata. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. toate cele patru varietati pot fi. Are loc o fermentatie si fructele.

Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”. “kali mirch” in hindi si urdu. de aici derivand “milagu” in limba tamila. In Lumea Noua. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). plantatiile ei aparand pe la 1930. Origine Piperul este nativ din Malabar. dar piperul verde (si. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. cel negru domina de departe productia si consumul. “pilpel” in ebraica. Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate. dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Exemplele includ “piper” in romana. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. “biber” in turca. astazi. inainte de a se coace. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. fiind mai mult o curiozitate exotica. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. In sanskrita. 374 . “pippuri” in finlandeza. “poivre” in franceza. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. In a doua jumatate a secolului XX. datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. productia de piper a crescut dramatic. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. in vid. Piperul este cultivat de milenii. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde. China si Sri Lanka. “perets” in ucrainiana. cel rosu) sunt inventii recente. piperul nu este descris in Vechiul Testament.Piperul verde este cel recoltat devreme. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. Brazilia este cel mai important producator de piper. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. Viernam. acum 2000 de ani. mai ales. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. discutata la ienibahar. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. “pfeffer” in germana. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. la adapost de lumina si umezeala. “pepr” in ceha. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. “miriyalu” in limba telugu. “bibari” in kurda. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. Din cauza ca este necopt. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. “pepper” in engleza. Dintre limbile europene. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia.

. Utilizari culinare 375 .

Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata. PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC. Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc. Coltsfoot Snakeroot. Heart Snakeroot. False Coltsfoot. mai ales la prepararea mustarului. Indian Ginger. Black Snakeweed. GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum Alte nume: • • • • • Engleza: Asarabacca. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat. Canada Snakeroot.Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala. a sosurilor pentru gratar si friptura. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. Trebuie folosit in bucate mai delicate. Vermont Snakeroot. Familia de plante 376 . a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze. dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun.

Aristolochiae (familia marului lupului). gustul este iute-amarui. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. Planta infloreste in luna mai. Intreaga planta are o aroma puternica si iute. un pic camforat. Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. 377 . unde rezista cateva zile. de 10-15 cm lungime. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul. fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei. puternic striate. Datorita iutelii. Aroma este iute si cu iz de lamaie. desi cele doua plante nu sunt inrudite. Tulpinile au 10-15 cm lungime. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina. Frunzele sunt in forma de inima. rezista astfel cateva luni. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. Origine Piperul lupului este originar din Europa. planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara). Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. cum ar fi sarpele. de culoare verde intens. denumirile din limbile europene au o etimologie populara. Etimologie In general. unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. aer si umezeala. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece.

378 .

se pot mura in coniac sau usca.. Tulpinile. fierte indelung in sirop. Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat. se utilizeaza la prepararea dulciurilor. putand fi un substitut pentru ghimbir. ca substitut al ghimbirului. PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata 379 . Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul.

Origine Asia de est. este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. Buntblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. tocate grosier.Alte nume: • • • • • Engleza: Chameleon Plant. de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. in nuante galbene. Chamäleonpflanze. pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz. formand un covor des si puternic. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma. pentru cateva zile. Chinese lizard tail. se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui. un biolog olandez. comparat adesea cu cel al ghimbirului. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. in salate sau garnituri. Fishwort. Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798). Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider. ambalate ermetic in pungi de plastic. via Thailanda. din Nepal pana in Coreea. planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete. Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor. Descrierea condimentului Din aceasta specie. din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. 380 . si cel japonez carecterizat de un miros de citrice. rosii si verzi. Astazi. Este o planta rezistenta care creste usor. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari. tulpinile sunt de culoare rosie. sau planta cameleon. amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea.

381 .

PORTOCALA 382 .. Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar. Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze.

eliptice. cu aripioare pe petiol. Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider. ci portocale amare. descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. 1 saptamana. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata. Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. Sucul fructului este dulce-acrisor. probabil prin secolul al IX-lea. cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla. Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja Partea folosita Coaja (pericarpul). dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri. 383 . Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). cunoscute astazi.Citrus sinensis Alte nume: • • • • • Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange. Descrierea condimentului Coaja este intens aromata. Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren. cu coroana rotunda. In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza. Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. dar cu gust amar. foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. compact. Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna. cu miros placut. o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos). rasa inainte de folosire. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa. insa mirosul ei puternic este foarte placut. lungi pana la 10 cm. dulce. cu diametru de 4 – 6 m. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor. Frunzele sunt lucioase. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci. Crengutele multor varietati de portocal au spini. inalt de 6 – 9 m. simetrica. acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. Florile de portocal sunt albe. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte.

”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum).ns” in letona. neinrudita. Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana). pe cand numele modern. transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”. un alt exemplu este japonezul ”orenji”. sfarsind de exemplu in engleza ca orange. portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”. apoi s-a schimbat vocala initiala.portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original. de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. 384 . de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. tradus prin “cea portugheza”. Vezi si cuvantul in armeana. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”. care inseamna “mar de aur”. ”naramza” provine din din termenul arab. Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia. in Evul Mediu. In unele limbi slave. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. Exemplele include ”portokal” in bulgara. s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice. trimite tot la aur. Cuvantul nu este insa de origine sanskrita. ”aurantium”. ”narinch”. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan). ”portocala” in romana. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara). un alt termen. ”sinensis”. un posibil imprumut direct din persana. acest nume inseamna de fapt portocala comuna. De notat ca. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” . probabil de catre negustorii portughezi. ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare. ci a fost imprumutat dintr-o alta limba. ”phortokhali” in georgiana. mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”. o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. ”portokali” in greaca. in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. Si numele botanic vechi al speciei. care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba.Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu. ”birtukan” in amharica. de exemplu in germana ”Pomeranze”. este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche. ”appelsína” in islandeza. ”apelsin” in rusa. cum ar fi ”apels&#299. In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”. ”porteghal” in farsi. prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. preluat cu siguranta prin intermediul turcilor. Sina). Pracatic aceeasi expresie din latina. folosit in limba romana anterior secolului douazeci.

385 .

. Utilizari culinare 386 .

care e esentiala pentru multe prajituri europene. se bucura de mare popularitate in Anglia. a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara. fin tocata. ci si pentru carne. este capabila sa atenueze alte gusturi. impreuna cu anason stelat. sub forma de marmelada. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. si piper negru usor parjit in putin ulei. Cele trei au arome si gusturi diferite. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit. felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. un fel de gem facut din portocale amare. se adauga dupa gust sare. ca si cea de lamaie. dar amara. numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore. folosite la carnurile prajite in wok. unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene. piper negru si pasta de mustar iute. este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. In Orientul indepartat. in schimb cu ea se parfumeaza 387 . piper de Sichuan pisat. care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea. sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat. Cu gustul sau picant si fructat. trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Nu trebuie exagerat cu cantitatea. desi aceasta e mai amara. se adauga sos de soia. Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat). Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne. siropurilor si inghetatelor din fructe. pentru ca mancarea va fi parfumata. sucul si coaja. In Proventa (sudul Frantei). dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina. si nu sunt intersanjabile. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile. parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor. Un exemplu excelent este ”au larm”. din muntii de langa Sichuan. de obicei. face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump. amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara. sau de grapefruit. care are un parfum mai fin. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare. ma (al) zer. Nu in ultimul rand.Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. distilat din flori). Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. ma (al) zaher. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. suc de portocale. Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp). Coaja de portocala. mai ales de caprioara. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa. alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan). dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez. sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde. acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade). Au larm este foarte picant si aromat. cu jumatate de ora inainte de a fi gata. facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar. vezi melareaua. o tocana picanta cu carne de vita. poate fi inlocuita cu coaja de portocala. foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala. Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado). Este potrivita nu numai pentru peste. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland. In Liban. este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest. Din nou. de asemenea. portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. dar nu excesiv de iute.

Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot. au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. In regatul plantelor. prazul are un miros si un gust mult mai bland. tulpina si frunzele. Spre deosebire de ceapa si usturoi. parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. mai ales in salate. sau crude. Are nevoie de cca. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie. se incepe recoltarea frunzelor. poate fi afectata cresterea tulpinii. Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii.ceaiul. Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 388 . 120 de zile pentru a se maturiza. De-a lungul timpului. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri. kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro Partea folosita Radacina. Elephant garlic. Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. PRAZ Allium ampeloprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Leek. Dupa ce planta creste indeajuns. specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. devreme. Daca se recolteaza prea multe frunze. o ruda apropiata a roinitei. In zonele nordice trebuie plantat primavara. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. in salate. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). taiate rondele. dar are o tulpina comestibila. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul. de cca. dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. prazul nu formeaza bulbi sau catei. Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul.

prazul este gata. sau in salate) sau gatite. caci se intareste. Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie.Selectati prazul care are cca. Evitati sa o gatiti prea indelungat. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure. 389 . Acesta. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii. are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans). a alege). Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. Origine Probabil din Orientul Apropiat. la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit. Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate.

. Utilizari culinare 390 .

Prazul era pretuit de vechii egipteni. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza). 391 . remoulade) si cartofi copti. Conform legendei. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre. “boabe de rodie”. unt. pentru a nu-si pierde aroma. cu oua. prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor. tartar. Prazul este consumat si in Franta. sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri. ale caror fructe nu se pot manca crude.Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton. cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. dar prazul este simbolul galez de multe secole. in sosurile pe baza de maioneza (gribiche. mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy) RODIE Punica granatum Alte nume: • • • • • Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase. Aceste boabe sunt de obicei numite. smantana. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. Bineinteles. branza si fructe. greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire. care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. In mancaruri. usor inadecvat. fiecare continand o samanta.

In unele limbi slavice. In aceste nume. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm. in forma de trompeta. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“. dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. deseori sunt duble. Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara.Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic. in favoarea zeului intunericului. elementul “mar” s-a pierdut complet. fie ca “malum granatum“. fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“. probabil Persia. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata. Frunzele sunt lucioase. Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa. “granatum“ deriva din granum “bob”. proaspat. Etimologie Numele rodiei are origine antica. cu o culoare proaspata si stralucitoare. in care partea a doua a fost pastrata. care creste intre 1. unde zeita pamantului. dar are efecte secundare foarte serioase. Demetra. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest.5 m inaltime. asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii. Hades. Fructul este aproape sferic. fara taieturi sau zbarcituri. pe Persephona. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor. cu petale ciufulite. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela. de obicei cu multe ramificatii. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut. grele pentru dimensiunile lor. ca in rusescul “granat“. derivat din latinescul “malum“). lungi de aproximativ 7 – 8 cm. fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada. Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. Ramurile subtiri cresc la inceput drept. dulce-acrisor. “malum“ inseamna “mar”. Numele botanic al genului. modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar). In latina clasica. sau se pot refrigera pana la 2 luni. Fructele mai mari au mai mult suc. 392 . este femininul acestui adjectiv. Origine Asia Centrala.5 cm. si expresia inseamna “multe boabe”. marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca. si-a pierdut fiica. Desi nu poate fi dovedit. Florile sunt rosii-portocalii. dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina. colonia feniciana din Africa de nord. tarile Mediteranei si India de nord. “punica“. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o. cu diametrul de 5 – 7. si infloresc aproape toata vara. “melograno“ in italiana (mela = mar. iar prima s-a tradus. apoi se indoaie gratios.8 si 4. romanii banuiau ca rodia e de origine africana.

393 .

394 .

uneori. ci si pentru a marina carnea. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume. Acest condiment are un gust subtil. dulce-acrisor. foarte popular in Punjab si Gujarat. si in acelasi timp caustic.. care inmoaie carnea. si se pot folosi. Nu in ultimul rand. patrunjel si chiar legume proaspete. Fie ca suc proaspat stors. are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie. rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest. semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. in salata turceasca kisir. Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni. Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare. ca o garnitura contrastanta. Grenadina. in India de nord-vest. Noul Testament insa. facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur). datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice. fie sub forma mai durabila a grenadinei. de exemplu. Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant. unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. mai mult decat in alte state nord-indiene. este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi. In acest scop. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului. semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene. 395 . Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei. cu o putrenica nota de dulce. suc concentrat din seminte proaspete de rodie. numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel. Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest. apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. Curry-uri extrem de iuti.

de citrice. Zitronenmelisse. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici. uscate. Cand sunt proaspete. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. Mélisse. cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. Toronjil Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor. cu trei sau patru muguri fiecare. umezeala si aer. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte. astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. dar radacina este perena. Gustul lor este asemanator cu al lamaii. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile. rezista cateva luni. Herztrost Italiana: Melissa. Planta moare iarna. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie. sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. la adapost de lumina. divizarea si taierea radacinilor. mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Cedronella. de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie.ROINITA Melissa officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Balm. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). aroma si gustul lor sunt mai puternice. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata. termenul latin era utilizat si pentru a 396 . Lemon Balm Franceza: Baume. traiesc din iunie pana in octombrie. dantelate. tulpinile patrate si ramuroase. mai ales cand sunt frecate cu degetele. Citronella. Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt. Erba limona Spaniola: Balsamita maior. Frunzele sunt in forma de inima. si plantate la distante de 60 cm una de alta. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze. Citronelle. Herbe citron Germana: Melisse. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam. de 30-60 cm inaltime.

”citromfu” in maghiara. ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara. multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana. Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general. atragea albinele). ”erba limona” in italiana. ”rihan al-limun” in araba.denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). ”erva cidreira” in portugheza. Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca. ”lymonna trava” in ucrainiana. din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar. Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana. ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si. ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. similar cu aceasta din urma. 397 . Din cauza aromei de lamaie. toate ansemnind ”iarba lamaii”. ”citronkruid” in olandeza. ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza. ”medunka” in ceha.

Utilizari culinare 398 ..

Inainte de depozitare. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. carne de pui si salate. In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. cu frunze aromatice si flori frumoase. frunzele se desfac de pe ramura. Pentru a usca rozmarinul in casa. la adapost de lumina. Rosmarin encens. este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. 399 . se poate cultiva in aer liber sau in interior. Roinita merge foarte bine si cu fructele. rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic. Este foarte apreciata in gradinile decorative. ROZMARIN Rosmarinus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin. Rosmario Partea folosita Frunzele mici. primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. sau intr-un pahar cu apa la frigider. in locuri racoroase si uscate. Rosmarino Spaniola: Romero. Aceasta planta mult indragita. mai ales cu mere. Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar. care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). Se potrivesc cel mai bine cu peste. de lamaie. Infloreste primavara si toamna. poate aroma perfect oteturile. Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt). Se pastreaza in containere inchise ermetic. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat. albastre. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ca acele.Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. De asemenea. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino.

“rozmarine“ in albaneza. “ramerino“ in italiana. Cu toate acestea. este mai des numit “dendrolivano“. deseori rozmarinul creste la mica altitudine. nu populeaza in mod obisnuit coasta. unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”. Astazi. “ruzmarin“ in croata. Cu toate acestea. “erromero“ in basca. prin urmare aproape de mare. conform Capitulare de villis. “rozmarin“ in bulgara si romana. planta se numea “rosmarinus”. SUA si Mexic. rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei. rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana. ci la florile albastru-marin ale rozmarinului. 400 .Origine Mediteraneana. “rosmariini“ in finlandeza. crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). E posibil ca numele sa se refere nu la habitat. “romero“ in spaniola. “rozmari“ in greaca. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. Rozmarinul era una din plantele care. mai ales in regiunile de la nord de Alpi. E adevarat. In greaca insa. Etimologie In limba latina. care se traduce prin “copac de tamaie”. precum si in Anglia. cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin).

401 .

si mai putin in Grecia. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata.. rosii). carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin. dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta). frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura). si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. Multi bucatari. Rozmarinul se foloseste pentru peste. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii. Este recomandat pentru cartofi. de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale. si-l folosesc de cate ori este posibil. si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete. dar si pentru legume. mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana. Prin contrast. si nu trebuie folosit in exces. carne (mai ales de pui). In bucataria italieneasca. Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii. ca multe alte frunze. dovlecei. pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. Frunzele proaspete au un parfum mai pur. RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens 402 . considera rozmarinul proaspat superior celui uscat.

destul de neplacut. Cand sunt zdrobite. dar mai puternic si mai iute. Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena. Weinraute. in franceza “strada”. “sedefotu“. unde rezista timp de cateva zile. Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda Partea folosita Frunzele proaspete. Péganium Germana: Raute. sunt penate.9 m si diametru aproximativ egal. pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. dar raman ierboase la varf. Frunzele. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. Fructele se pastreaza uscate. cu toate acestea. galbene. Fructele de ruta (bacele) au gust similar. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza. despartite in segmente oblongi. si se situeaza mult deasupra frunzisului. numele pare motivat. Manunchiurile de flori mici. deseori acoperind intreaga planta. Frunzele de ruta se pot pastra la rece. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie. Gartenraute.6 – 0. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei. Numele turcesc al rutei. mai ales dupa uscare. iute. Herb of Grace Franceza: Rue odorante. e 403 . Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei. lungi de 7 – 12 cm. daca acestea nu sunt disponibile.3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave. iar Raute din germana mai inseamna si “romb”. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic. Fiecare floare are aproximativ 1. cu inaltime de 0. nu poate fi comparat cu nici un alt condiment.Alte nume: • • • • • Engleza: Rue. apar la mijlocul verii. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). aromatic si dulce. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”. Origine Mediterana sau Asia de vest. Garden rue. frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“. Herbe de grace. Gustul este destul de amar. frunzele emana un miros puternic. fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. Originea acestuia din urma este necunoscuta.

Numele latin al speciei. alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda). Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“. 404 . inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“. “a mirosi”. participiul prezent de la olere. o interpretare a unui alt nume.posibil sa fie o etimologie populara. in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu). “graveolens“. care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul.

cu conditia sa nu fie folosit in exces. Prin acest procedeu. care contin masline si capere (impreuna cu maghiran. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . Pe langa faptul ca 405 . deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente. berbere. ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. ci si fructele uscate. probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara. frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. Cu toate acestea. astfel. telina. carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut. ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti. cu aroma lor mai intensa si mai iute. Ca multe alte mirodenii amare. branza tare si ierburi (coriandru. Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide. popularitatea rutei este maxima in Etiopia. o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate. Cu toate acestea. ouale. aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. in al doilea rand. In afara de utilizari ocazionale in Italia. In ultimii 2000 de ani. o pasta picanta facuta din usturoi proaspat. si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta. si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. mai ales in poezie.. ruta). pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar. busuioc si leustean). Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica. numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”. ruta merita incercata. Gatitul cu ruta este considerat demodat. Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei. Astfel. care se pastreaza mai bine prin uscare. se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. Gustul amar este redus de acizi. se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai).

in total. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep. toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime. doar 10-15 kg de seminte. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala. bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta. si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille. chalepensis). care are un miros mai puternic si mai lamaios. desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). R. iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. Mai mult. Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul). “iarba fecioarei” in franceza. Inmultirea sa se face prin seminte. dupa curatare. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar. SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae Alte nume: • • • • • Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. 700 de specii diferite de salcam). amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni.Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani. Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). Un metru cub de pastai poate sa dea. si ambele sunt considerate potential otravitoare. Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort. din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. cateodata chiar mai mult.stimuleaza apetitul. cca. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt. Descrierea condimentului 406 .

de culoare bruna. Australia. cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. Exista si un extract de seminte de salcam australian. cafea si alune. caci in stare proaspata contin thiaminaza. la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui. 30% fibre. contin grasimi polinesaturate si au cca. umezeala si caldura. la adapost de lumina. 26%). Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia. Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca.Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime. de culoare brun-inchis. care provine din limba latina. o enzima ce descompune vitamina B1. 407 . fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ». Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca. caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic. un fel de amestec intre ciocolata amara. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra. In limba engleza. sau extract care se pastreaza la rece. Origine Australiana. de forma ovoidala. Salcam provine din limba turca (salkam). salcamii australieni se mai numesc si « wattle ». Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite.

marinatelor pentru carnea de miel. inghetatei. a sosurilor (in special cele emulsionate). 408 .. la aromatizarea bauturilor alcoolice. a dressingurilor. pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie. paste. aluaturilor. alaturi de branzeturi si legume. ciocolata. oaie si vita. In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor. cafea si alune.

aromatizeaza salatele si cruditatile. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna. intra in componenta sosurilor si supelor. Gustul este asemanator cu al cepei. Bulbul. dar mai atenuat. Scalogno Spaniola: Ascalonia. salota este picanta. o umbrela sferica. inalt cam de 20-30 cm. Semintele sunt mici si negre. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice. Prin preparare. Echalot Franceza: Ciboule. Aschlauch. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare 409 . Cruzi. iute si lacrimogena. Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Inflorescenta este. Echalote Germana: Schalotte.SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum Alte nume: • • • • • Engleza: Shallot. Escalma Partea folosita Salota formeaza un bulb. se divide in 7 sau 8 catei. gustul devine amar. mai mult sau mai putin alungit. Eschlauch. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Chalota. Fierti. adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. Klöben Italiana: Scalogna. ca la toate speciile din genul Allium. Descrierea condimentului In stare proaspata. sau insotesc felurile cu carne.

Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz.Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. 410 . In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest.

Utilizari culinare 411 ..

Ele rezista astfel cateva zile. Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia Partea folosita Frunzele. Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate. Origine 412 . atât in privinta gustului. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon). pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare). Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite. Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). SALVIE Salvia officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Sage Franceza: Sauge. rareori lanceolate. Florile sunt violacee. la adapost de umezeala. cu vinisoare bine definite. unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu.Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul. Allium ascalonicum. gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei. ovale. cu corole de pana la 3 cm lungime. pentru sosurile cu vin rosu). umezeala si aer. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina. in aceste conditii se pot pastra cateva luni. cât si a dimensiunilor. Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi. Salvia are frunze petiolate.

“chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara. salvia clarvazatorilor). Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu. Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola.Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza. “sauge“ in franceza. mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce. “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena. Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana. foarte diferit de cel al salviei mediteraneene. “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. indicand valoarea medicinala a plantei. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche. altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. salvia-piersica (Salvia greggii). “zalfija“ in croata. Acesta provine din “salvere“ (a salva). “salie“ in olandeza. cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala. “salavijas“ in lituaniana. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante. de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans). Salvia divinorum (salvia sacra. 413 . “shalfej“ in rusa. salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. fructat.

414 .

importanta sa in zilele noastre este redusa. tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia. Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui. nu au prea mult sens.. un vin tare din Sicilia. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. mai ales cele cu vitel. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. combinatiile cu alte ierburi. Salvia este un condiment foarte puternic. gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie. unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei. si tinde sa domine. salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). Fara indoiala. Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic. Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana. Din cauza gustului sau pregnant. mai delicat aromate. apoi se stropesc cu marsala. in aceasta privinta. care este considerat fara gust. dar ar putea avea valoare culinara in sine SCHINDUF 415 .

Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite. molotrul albastriu. Gustul este dulce-amarui. Sénegré. 416 . mirosul persista pe mana. Planta are un miros picant. Fenogreco Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie. Semintele sunt utilizate intregi si uscate. lungi (20-25 mm). Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente. au o lungime de 10-15 cm. se macina foarte usor. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). fiindca le poate acoperi. cu striuri pronuntate. Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul. de forma ovala. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry. cam ca zaharul ars. Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala. de forma rombica (cca. cu un capat ascutit ca un cioc. O brazda adanca le imparte in doua jumatati. Dupa ce sunt prajite. sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. Schinduful se maturizeaza in patru luni. fiecare poarta 10-20 de seminte. au o aroma picanta. Exista varietati cultivate si salbatice. atingand 30-60 cm inaltime. care creste in Europa centrala. sau uscate si utilizate drept condiment. de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. Semintele sunt apoi treierate si uscate. Pastaile subtiri. si este uscat intreg. 3 mm).MOLOTRU Trigonella foenum-graecum Alte nume: • • • • • Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. foarte aromat si puternic. Se scoate din pamant. Macinate. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri. in forma de sabie. cu marginile zimtate. el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite. Trigonelle Germana: Bockshornklee. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. la atingere. Mirosul lor este iute si puternic. Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva. cu radacina cu tot. Semintele de schinduf sunt tari.

care inseamna ”schinduf”. ca si termenul ebraic ”hilbeh”. Cateva denumiri germanice au nume inrudite. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia. ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica. ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea. cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. Alte limbi folosesc diverse adaptari.schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana. Aceasta denumire araba provine probabil din semita. ”hu lu ba” in China. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. Denumirea spaniola ”allholva”. 417 . provine din araba: ”al-hulbah”. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra.

418 .

gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob. patrunjel. Amestecul de condimente etiopian traditional. ceapa. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. frunze de coriandru. centrala si sudica. el fiind popular in Asia occidentala. arpagic). Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi. desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala. fasole) si ierburi diverse (schinduf. Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli. contine si el mici cantitati de schinduf. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat. cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi. SCORTISOARA 419 . menta. in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa. Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf. Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. berbere. un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali. dar.. Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. din punct de vedere culinar.

Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita. dulce si placuta. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia). Ceylon-Zimt. Scoarta este neteda si galbuie. Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. cu aparenta de pergament. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Echter Zimt. Ceylon Cinnamon. aromei si a culorii. Partea exterioara a scoartei. Gustul ei este dulceag si cald. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri. Aroma scortisoarei este puternica. Cultivata pe plantatii. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. de joasa altitudine. Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan. dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila. scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite. in fasii sau rulata compact. Florile sunt mici.Cinnamomum zeylanicum Alte nume: • • • • • Engleza: Cinnamon. nu mai inalta de 3 m. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Are frunze ovale. scortisoara arata mai mult ca o tufa. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. adanc striate. Comparativ cu rudele sale. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. 420 . partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare. Cannelle Germana: Zimt. din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina.

Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon). Vietnam si China. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale. Ca si alte condimente. “cynamom” din poloneza. Pentru explicarea etimologiei altor denumiri.Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia. “Zimt” din germana. la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. Din pacate. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). scortisoara iti pierde aroma relativ rapid. lumina si unezeala. “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza. 421 . de nevoie. dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. cum ar fi. astfel incat. vezi scortisoara indoneziana. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza. care. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. este foarte tare si dificil de macinat. ca pudra.

422 .

fiind folosita aproape exclusiv in deserturi. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. sunt pastrate ca element decorativ. pur si dulce. atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. galat dagga si berbere. nordul si nord-estul Africii. dar cel mai adesea. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul. baharat. scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi. desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare. ras el hanout. spre deosebire de bucataria asiatica si araba. seamana la infatisare cu cuisoarele. ceapa sau iaurt. temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci. Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea. dar mirosul lor este interesant: bland. devine usor amaruie.. SCORTISOARA INDONEZIANA 423 . fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte. prin fierbere. mugurii trebuie pisati foarte fin. Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei. Apoi. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. popularitatea ei a scazut. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta. nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste. cum ar fi: garam masala. sud-vestul si centrul Asiei. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile. curry. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata. In India. lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. nici acelea prea multe la numar. ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”.

Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. Bobocii sunt utilizati intregi. Florile sunt mici. In cazul in care condimentul este dorit ca pudra. miezul ei si partea interioara sunt decojite. este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma. Are frunze ovale. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. lumina si umezeala. Partea exterioara a scoartei. 424 . Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). ele conferind o aroma deosebita. adanc striate.Cinnamomum burmannii Alte nume: • • • • • Engleza: Indonesian Cinnamon. Cultivata pe plantatii. dar gustul este mai dens. Fagot cassia. caldura. au aroma dulce-iute si puternica. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra. fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer. Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). are doar nuante fine de amareala si astringenta. Scoarta este neteda si galbuie. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. nu mai inalta de 3 m. scortisoara arata mai mult ca o tufa. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. aromei si a culorii. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana. Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. de joasa altitudine. Jawa cassia. ca si mugurii sai. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat.

A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei. ”canela” in spaniola. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. ”kaneli” in finlandeza. ”kaneel” in olandeza. in imprejurimile orasului Padang. 425 . ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca. mai amara si mai astringenta. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. . care are oaroma mai brutala.Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara. Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza. varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia). ”caineal” in gaelica irlandeza.Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia.

din punct de vedere al calitatii. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. cel putin in Europa. Ea este folosita la dulciuri sau. Are frunze ovale. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. In mod destul de surprinzator. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. de joasa altitudine. Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon. culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Descrierea condimentului 426 . aromei si a culorii. Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm). formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta. SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii Alte nume: • • • • • Engleza: Vietnamese Cinnamon. dar interiorul este brun-gri. in tocane. Cultivat pe plantatii.Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). scortisoara arata mai mult ca o tufa. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Florile sunt mici. adanc striate. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba). care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón Partea folosita Coaja ramurilor tinere. nu mai inalta de 3 m. Scoarta este neteda si galbuie. Partea exterioara a scoartei. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. de culoare maroniu-roscata.

Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara. scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate.Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. ca pudra. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. similara scortisorului de proasta calitate. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. lumina si unezeala. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. de nevoie. este foarte tare si dificil de macinat. calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. astfel incat. dar nu se gaseste pe piata occidentala. 427 . Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). Ca si alte condimente. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze.

fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore. felii subtiri de carne de vita cruda. Aceasta mancre se face din oase. SCORTISOR Cinnamomum cassia 428 . si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa. coriandru sau frunze de menta.. Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara. cu taitei. vezi scortisoara indoneziana. legume si carne. sau bulbi tineri de ceapa). Pentru supele sud-vietnameze. vezi coriandrul vietnamez. Supa este servita cat se poate de fierbinte. din cauza calitatii inferioare. ardei iute si usturoi. galbenus crud de ou. carne fiarta.

Mugurii sunt folositi intregi. Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat. Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. Bastard cinnamon.Alte nume: • • • • • Engleza: Cassia. Buchetul scortisorului este usor aromat. in forma de lance. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi. cu coaja aromata si crengi angulare. Canéfice. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura. Canela de la China Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina. Frunzele sunt lunguiete. atat in plantatii cit si in stare salbatica. umezeala si aer. Kassie Italiana: Cassia. dulce si pregnant. asa ca este greu de macinat. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. dar mai astringenta. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical. Chinese cinnamon Franceza: Casse. este un pic mai amarui si mai astringent. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara. dulce si usor amarui. cam de 18 cm lungime. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald. Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). in fasii drepte sau role. Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt. Cannella della Cina Spaniola: Casia. Chinese cassia. Comparat cu scortisoara. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Origine 429 . vesnic verde.

Laos. 430 . probabil.Scortisorul este originar din sudul Chinei. dar exista diverse teorii interesante. Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este. incluzand si Birmania. Originea sa nu este clara. Birmania. un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. acestia ar fi locuit in zone mai largi. si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. un imprumut de la negustorii semiti. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi. Vietnam. Mai demult.

431 .

scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel. piper si lemn dulce. scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. 432 . scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta. scortisor. usturoi si diverse condimente pudra. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume. Cu cat este folosit de mai multe ori. fenicul. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. rosu-maronie. In Occident. lemn dulce. asezonate cu ghimbir.. vin de orez. In China. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. cel mai adesea scortisor. cardamom negru si galangal mic. ceapa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. Prin aceasta metoda de gatit. coaja de portocale. Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa. anason stelat. zahar si vin de orez. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). Supa poate contine cantitati mici de sos de soia. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. pasta de soia. Astazi. piper. Impreuna cu alte condimente. cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic. scortisorul ajungea doar pana in Egipt. scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. carnea capata o nuanta inchisa. carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote. Sosul nu este servit la masa. In acest lichid se fierb bucati de carne.

Au culoare portocaliu-roscat.Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. e nevoie de 2. asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic. Pentru a preveni evaporarea alcoolului. mieriu. pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Acestea sunt delicate. fiecare in lungime de 2. de obicei. Aproximativ 150.5 – 4 cm. SOFRAN Crocus sativus Alte nume: • • • • • Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano. care la sofranul de buna calitate este uniforma. Aroma este puternica. vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Familia de plante Iridaceae (familia irisului). acest este semn de contrafacere. usor amar la gust. usor amarui. asemanatoare unor filamente. Zafferano Spaniola: Azafrán Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii. intensa. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. organul sexual feminin). iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe. Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta. dar mult mai placut). Poate fi pisat in mojar pana devine o 433 . Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara.

sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). Nume similare se regasesc si in limbile non-europene. In ebraica moderna insa. “zafora“ in greaca.5 kg de orez. Crocus cartwrightianus. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna. cum ar fi “safron“ in amhara. si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. Austria si chiar Anglia. in modul traditional. acest nume este folosit numai pentru curcuma. “zafran“ in hindi. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. nu se poate inmulti decat prin bulbi. S-a pastrat insa in latina. Cu toate acestea. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume.pudra foarte fina. Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“. dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. Dintre zonele asiatice. un mic sat elvetian din cantonul Wallis. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman. Etimologie Numele sofranului vine din araba. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte . In Europa. sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala. motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. “zaphrana“ in georgiana. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii. productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). “açafrao“ in portugheza. care este de multe ori contrafacut. unde este cunoscut ca “za'fran“. iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund. acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“. numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an. cea mai productiva este cea iraniana. “sahrami“ in finlandeza. unde a dat numele genului. Astazi. la o altitudine de aproximativ 1200 m. care la inceput avea si sensul de “sofran”. sau “a deveni galben”. productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana. care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). Pentru ca este triploid. care este de aproximativ 300 t pe an. dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra. Cei mai mari producatori sunt Spania si India. In afara limbii grecesti moderne. sofranul este steril. Pe scara mult mai mica. “zagiparan“ in cazaca. Elvetia. cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate. 434 . Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei. pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea. a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase. orasul Saffron Walden (din Essex. De exemplu. de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice).un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. iar frumoasele sale flori nu produc seminte. In araba moderna insa. crocus. si o ceasca este suficienta pentru 0. “shafran“ in rusa. numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran. In ultima vreme. “zafferone“ in italiana. “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. Din toata familia lui karkom si kurkum. derivat direct din arabul “za'fran“.

435 .

vanilia. pe de alta parte. dar nu 436 .. apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. daca nu este disponibil. desigur. de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). cu toate aceste. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este. Daca luam in calcul pretul pe gram. explicatia poate fi oricare. si nu exista substitut pentru el dar. apa de kewra. Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin. de exemplu. Ochiul poate fi pacalit. nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu. suficienta pentru un litru de budinca de sofran. In tarile producatoare pretul este. sofranul este si foarte puternic. mult mai mic (a zecea parte). sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume. Aroma sofranului este unica. cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma.

de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala. sofranul are calitati toxice. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase). este ca sofranul sa se piseze. asemenea cantitati sunt oricum toxice. numit zarda pullao. care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. lassi. in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale).si papilele gustative. Mai mult. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata. gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. scortisoara. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna. de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. ceea ce da o culoare pura si omogena. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. ras malai) se prepara uneori cu sofran. exista un fel cu orez dulce si sofran. desi deriva din planta corecta. Sofranul are o pozitie unica printre condimente. nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. In doze mari. nu au deloc aroma. care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. intens aromate cu sofran si foi de dafin. Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis. disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda). Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat. SOFRANAS 437 . sofranul trebuie cumparat intreg. care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. ramas dintr-o cultivare anterioara). Feluri cu orez similare. cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). preferata in Persia si India. dupa care se foloseste numai apa rezultata. cuisoare. cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial. paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran. pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. O alta metoda. sofranul apare in cateva retete europene de prajituri. unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Pentru a fi siguri de calitate. Dulciurile indiene (kheer. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene. sau au o aroma falsa. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece. lucru care a provocat multe morti accidentale. Folosirea condimentului uscat (fie pisat. cardamom verde. Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv. se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt. in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala. de obicei cu oaie sau pui. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran. supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola. si se va sfarsi odata cu ea. pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa. India produce sofran!). Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. apoi pudra sa se inmoaie in lapte. anason stelat si nucsoara. cu stafide sau seminte de rodie. pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa.

Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. oval-lanceolate. “saflori“ in finlandeza. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi). Falso zafferano Spaniola: Cártamo. de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana. numele a fost 438 .SAFLOR Carthamus tinctorius Alte nume: • • • • • Engleza: Safflower. si poarta frunze alternate. Färberdistel Italiana: Cartamo. Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana. Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. Safran batard Germana: Saflor. “usfur“. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime. Bastard saffron Franceza: Carthame.5 – 4 cm. Safflor. fara petiol. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur. la adapost de lumina. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2. Färbersaflor. originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. umezeala si aer. Alazor Partea folosita Florile. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“. Origine Mediteraneana. subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala. Nu are aroma si nici gust. “saflor“ in rusa si bulgara. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). Cuvantul a intrat si in limbile romanice. Prin etimologie populara. vine de la adjectivul “asfar“ (galben). fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor. cu tepi mici. referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. Numele arab modern al sofranasului.

In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”. Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”. “värvisafloor“ in estona. “falso zafferano“ in italiana. “safran batard“ (sofran bastard) in franceza. sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza. este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor).transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana. “tinctorius“. de exemplu “färgtistel“ in suedeza. 439 . “Färberdistel“ in germana. Numele botanic al speciei. fleur in franceza).

440 .

Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran. care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”. nu sunt tipice nici unei bucatarii. galbenea (Tagetes erecta. SORBESTREA DE SALATA 441 . numita si tarhon mexican) sau sofranas. asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta.. Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula. pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida). Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma. numita “sofran Imeretian”. cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa. Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene.

la culoarea inchisa a frunzelor. valoarea ei rezida in gustul proaspat. a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care. si au cel mai bun gust.Sanguisorba minor Alte nume: • • • • • Engleza: Salad Burnet. “sorbus torminalis”). frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. decat crude. Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase. dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. Frunzele tinere se folosesc crude. duce tot la altinescul “sorbere”. Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes. cu sol bine drenat. radacinile ei pot putrezi. asemanator cu al castravetelui. dar cu o usoara nuanta de nuca. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun. Sorbestreaua. ambalata in pungi de plastic. Daca solul este prea umed. Pimpernell Franceza: Sanguisorbe. Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire. la randu-i denumeste o alta planta. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). usor astringent. inchis la culoare. Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata. Florile rosii nu au nici un gust. cu frunzede culoare verde inchis. Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina. este o planta puternica si robusta. 442 . gratioasa. Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena. adanc dintate. probabil. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider. Desi delicata in aparenta. in salate.

443 .

se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile. se pot adauga la cocktailuri. Sorbestreaua de salata. mai ales frunzele mature. patrunjel etc. SPANAC TAMAIOS 444 . Frunzele tinere. grasita de iarna. dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. rozmarin. antonica. intregi. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. pentru aspect si gust racoritor. Se folosesc.. arpagicul. Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul. tocate. Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. menta.

dupa mitologia greaca. Desi aroma slabeste. Sweet pigweed Franceza: Épazote. Jesuitentee. verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Ambrozia era. dar dificil de descris. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului. Epazote Partea folosita Frunzele. Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste. Jerusalem parsley. 445 . Toate aceste parti sunt mai bune proaspete. West Indian goosefoot. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina. Etimologie Denumirea botanica. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici. o saptamana in frigider. Skunkweed. Hedge mustard. proaspat. cimbrul. este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata. aer si umezeala. Mexicanisches Teekraut. Mexican tea. Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic. Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria. Este adesea comparata cu citricele. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. menta. florile si fructele necoapte. Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica. referitor la forma caracteristica a frunzei. chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior). Planta are un miros foarte puternic. pe cat posibil. sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime.Chenopodium ambrosioides Alte nume: • • • • • Engleza: Epazote. cand este foarte aromat. dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii. hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor). 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia. Karthäusertee. ultimele au cea mai puternica aroma. Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides. asemanatoare cu laba unei gaste. spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. caci aromele sunt inca satisfacatoare. Wormseed. Frunzele sunt ovale (cca.

in catalana ”te fals” (ceai fals). vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic. Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza. In unele limbi.Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl. pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. 446 . de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor). numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai. in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican).

salate si mancaruri cu carne. pana se transforma intr-un piureu. ceapa. in untura de porc. chimion si ardei iuti uscati). dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. Cel mai des folosita este alaturi de fasole. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi. cu o noua cantitate de spanac tamaios. se frige. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru. Cand a devenit frageda. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat.. un sos mexican de ierburi aromate. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe. Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. datorita calitatilor sale antiflatulente. apare ca ingredient in retetele de mole verde. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex. SUSAN 447 . Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. oregano si boldo. spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra.

mult intensificat prin prajire. asemanatoare cu nuca. Florile sunt de la violet la alb.5 mm lungime. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala. plate. Gingelly Franceza: Sésame. Se pastreaza in containere ermetice. Se mai recolteaza si mecanic. maro sau negru. perlata. fie intregi. dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. Semintele sunt mici. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. fie rasnite pentru a forma pasta tahini. care atinge inaltimi de 1-2 m. iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Semintele se vand uscate. cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu. Sésamo Partea folosita Semintele. Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí. Planta are un miros neplacut. fie uscate si prajite. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca.Sesamum indicum Alte nume: • • • • • Engleza: Sesame. ovale. Origine 448 . de aproximativ 3 mm lungime. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Susanul decorticat este de culoare alba. la adapost de lumina. Teel. iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. Culoarea lor poate varia. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Semintele continute in capsule sunt mici. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. Till Germana: Sesam. pana la 3. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant. Se pastreaza in borcane bine inchise. Familia de plante Pedaliaceae. care sunt fie uscate. Semsem.

susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i. Venezuela. grasime lichida”. “Sesam (susan. Etimologie Numele de susan.Ch. cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan. de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”. din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat. In India. exista doua nume diferite pentru susan. “ssmn” in feniciana. Nicaragua. pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana. ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”). 449 . In zilele noastre. Mexic. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti. dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit. grasime” se mai cunosc si in alte limbi. “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. China. Guatemala. inainte de crearea pamantului. “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”. unde susanul se cultiva inca din perioada harappan. El Salvador. dar este originar probabil din Africa tropicala. Tarile de origine par a fi India. cum ar fi “ellu” in tamila. provine din grecescul ”sesamon”. Coreea).Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. “til” in bengali. “sumsama” in aramaica. Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei. sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei. Sudan si Etiopia. In orice caz. creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China. si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane. la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime.

. Utilizari culinare 450 .

se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. format numai din lipide. dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. si cea mai veche. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat. dand mancarii un usor gust de ars. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. In cele mai multe tari asiatice. de susan si de sofranas. care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. pe de alta parte. pe langa lipide. pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider. ulei oriental de susan). presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta. este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. Racirea sporeste calitatea uleiului.Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici. De asemenea. numit rafinare. rezultand un ulei insipid. ca in familia fasolei. Din punct de vedere culinar. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata. ulei de canepa. pentru ca productia creste odata cu temperatura. Printre grasimile nesaturate. este mai putin valoroasa. De exemplu. exista unele esentiale. chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). sau chiar toxici. numerosi alti constituenti: compusi aromatici. care dau caracterul culinar al uleiului. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase. Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut. fiind astfel potrivite pentru prajit. prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine. dar. si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. vitamine si multe altele. aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata. si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate. prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui. untul este mult superior. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA. grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit. De obicei. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati. si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. este un produs vegetal lipsit de colesterol. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. ”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in 451 . datorita frictiunii din seminte. unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte. temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare). Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare. pentru a scapa de acizii grasi liberi. “ulei parfumat”. si grasimea solida de nuca de cocos. Astfel. lipsa lor duce la imbolnaviri. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine. Cu toate acestea. In principiu. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare. de mac sau de rapita. dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). desigur. cele mai multe margarine sunt facute din el. de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici. dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate. avantajul presarii la rece se pierde. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza. devine necesar un alt pas. alte exemple sunt uleiul de nuca. Cu privire la lipide. obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine. altfel. aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac. de obicei. de porumb. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici. uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma.

provincia chineza Sichuan. un sos sofisticat. De asemenea. o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban. In toata Asia de vest. este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. scortisoara. si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). tahini. si are o aroma foarte puternica. sosul este prajit din nou in untura. de exemplu. cateva condimente tropicale (cuisoare. tahini. porc sau vita. pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan. SUSAN SALBATIC Perilla frutescens Alte nume: 452 . o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate. la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. nucsoara si piper negru). deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita. trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho. la legumele gatite stir-fry. boabe prajite de cacao. ienibahar. tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui. seminte de susan si migdale. Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste. in special somon. Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. unde se foloseste drept condiment. si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor). Pentru mole. rosii fripte pe gratar. Dupa ce se lasa la fiert mult timp. sau si mai bine. servit de obicei la curcanul copt. Intra in compozitia de shichimi togarashi. mulato si pasilla). un amestec de condimente japonez. vezi si paprika. si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. carne de pasare. in unele zone din China. ulei de masline. si frunzele de piper mexican pentru mole verde. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat. sunt folosite la gatitul fasolei. se face din naut. un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. taiteilor. Hummus. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid. stafide. la aromatizarea branzei si a salatei de oua. amintind de uleiul de susan chinezesc. de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang). se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci. Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana. merg bine la salate. Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est. la sosurile pe baza de unt sau branza.

pana la 15 cm in lsungime. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte. Ele se pot pastra cel mai bine la rece . de aproximativ 0. Etimologie In Coreea. Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. de culoare verde inchis. pentru ca plantele nu sunt inrudite. susan salbatic – lucru ciudat. numita ”shiso”. opuse una alteia. si inseamna “boaba de susan”. parfumul aminteste de scortisoara si anason. caracteristicile olfactive pot varia mult. si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est. Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii. Frunzele sunt mari. cu marginile ondulate sau franjurate.• • • • • Engleza: Perilla. dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). Este o planta deosebit de aromatica. semintele uscate se folosesc drept condiment. dar cu o componenta astringenta marcata. dar dificil de descris. franjurate. Descrierea condimentului Aromatic. Acest nume inseamna. literal. Gustul este similar. Perilla Italiana: Spaniola: Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”. are frunze frumoase. la adapost de umezeala. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). pe langa factorii genetici. patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel. cu miros puternic de menta. Chinesische Melisse. Frunzele se folosesc in general proaspete. de unde si numele de planta-biftec. si depind. Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna. dar se pot si congela. 453 . Wilder Sesam. Beefsteak plant. Ocazional. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma). de culoare roz pana la mov. de sol si clima. Florile sunt tubulare. ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita. Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. unde susanul salbatic este un condiment important. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan).8 cm lungime. rezistand cateva zile. planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. petiolate. sau de lemnul-dulce. Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie. Chinese Basil. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. ovale si zimtate. care se foloseste in ceremoniile shintoiste. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso).

454 .

In Japonia. reteta japoneza de influenta portugheza. celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura. vezi wasabi) si in umeboshi 455 . Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat. frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura. In bucataria coreeana. facut cu apa rece-gheata si consumat imediat. In Vietnam.. In principiu. aproape transparenta. mancat cu sushi. au utilizari similare. sunt servite. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). Secretul este aluatul foarte special. rezultand o crusta unica. printre alte ierburi. fie se pot inveli in crusta si praji in sine. In Japonia. ele apar in beni shoga (ghimbir murat. ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor. usoara. tempura consta in legume (cartofi. de exemplu. morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat.

Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). curbata. pentru aroma si gustul dulce. In occident. iar fructele in octombrie si noiembrie. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume. TAMARIND Tamarindus indica Alte nume: • • • • • Engleza: Tamarind. susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte. ating 10 cm in lungime. produsa de copacul de tamarind. dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai. verde pal. acrisor. Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde. Tamarindul este o pastaie maronie. Cu frunze rosii de susan salbatic. Pastaia contine o pulpa lipicioasa. care atinge inaltimea de 20 m. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri. frunzele sunt ovale. Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala. neregulate si bulboase.(fructe necoapte murate in apa sarata). Se gaseste pe piata sub forma de 456 . Coaja este groasa. permenent verde. Pastaile maronii si curbate sunt fragile. Descrierea condimentului Acru si astringent. desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme. Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil. racoritor si fructat. se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet. Pulpa este cea folosita ca aromatizant. Indische Dattel. de culoare cenusie.

se face o pasta care se trece apoi prin sita. sau de concentrat asemanator marmeladei. Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat. nici nu se inrudeste cu palmierii. la borcan. unele magazine indiene vand pastaile uscate. traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza. dar creste acum in toata zona tropicelor. lasand in sita partea fibroasa. si pot dura si un an. germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). Origine Din Africa de est. Pulpa fina si sucul vor trece.batoane de fibre presate. inutil de spus. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri). intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. tamarindul nici nu provine din India. In ciuda acestei deficiente. 457 .

458 .

Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte. tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci. Pentru gustul acru. si prin urmare multi din locuitori sunt crestini. Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. cea mai populata insula a Indoneziei. ardeii iuti. care sunt pisate si transformate in pasta. usturoi si poate ghimbir sau galangal. Numai apa este apoi adaugata in mancare. In Java. tamarindul este preferat lamailor. apoi. desigur. Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele. si sos de soia. impreuna cu marinata si apa de tamarind. usturoi. In principiu. pentru a obtine un gust mai acid. Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. iar carnea de porc se consuma frecvent. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane. ghimbir si alte condimente (ardei iute. Un asemenea amestec tipic ar putea contine. chimion.. pe langa apa de tamarind. In India. mazare sau fasole). Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960. iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. De multe ori se adauga si otet. Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare. se adauga dupa gust. se inabuseste pana se inmoaie. cuisoare. piper. seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore. scortisoara. o tocana de porc foarte iute din Goa. apoi 459 . Alternativa mai comoda este extractul de tamarind. care are acelasi efect.

de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. de multe ori se includ si tulpinile. cat si necoapte. Origine 460 . Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre. Frecvent. Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat. anason si lemn-dulce. Florile sunt mici. pastaile sunt folosite atat coapte. Tarhonul uscat. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens. cunoscuta si ca familia astera). lungi si dispuse stalat pe tulpina. dulceata este mai pronuntata decat acreala. foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice. TARHON Artemisia dracunculus Alte nume: • • • • • Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon Partea folosita Frunzele. exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester. Poate rezista astfel cateva zile. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda). de culoare verde maroniu. Se mintele sunt mici. in forma de lacrima. Tarhonul rusesc. tulpinile fiind sugtiri si elastice. in stare proaspata. nu este deloc parfumat si are gust usor amar. Planta trebuie folosita proaspata. Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m. amintind de fenicul. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece. rece si intunecos. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui. de culoare portocaliu-maronie. Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul.adaugate la multe sosuri. subfamilia Asteroidae. prin contrast. la adapost de caldura si umezeala. sunt mai putin fructate si mai astringente. pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. la loc uscat.

Etimologie In Evul Mediu. numele este “tarkhun“. 461 . vezi lemnul-Domnului. dracunculus. Exemplele includ “tarragon“ in engleza. mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice. care mai apoi s-a raspandit. si nici cum a fost adusa planta in Europa. “rakuna“ in finlandeza. Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe. banuit a fi un imprumut din araba. “dragoncella“ (dragon mic) in italiana. Numele speciei. dar identitatea acesteia nu este clara. poate inrudit cu “drakon“ (dragon. In franceza. In unele limbi.Asia centrala. dar ar putea proveni din greaca veche. prin intermediul limbii turce. cum ar fi “tarhun“ in turca. “tarkhun“ in farsi. numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal. numele a capatat un E initial (estragon). sarpe). Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza. Originea numelui arab nu este clara. dar poate si vindeca muscatura de sarpe. in araba moderna. Pentru numele genului. “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea. “tarkhuna“ in georgiana. “tarkhuun“ in kurda si. dragon care este ucis de eroul Sigurth. exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii. tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“. inseamna “dragon mic”. Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza. fara intermediere greaca sau latina. “tarkony“ in maghiara. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba. in multe alte limbi. iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Artemisia. “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza.

. Utilizari culinare 462 .

aproape lipsit de aroma. dupa fantezia bucatarului. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate. galbenus si unt. Un alt sos emulsionat este maioneza. tarhon si frunze de patrunjel. data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare. se poate combina cu caperele. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise. acesta din urma se face numai din suc de lamaie. aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari. dar este traditional pentru sparanghel. Cel mai des insa se foloseste la salate. chimistii le spun emulsii. In bucataria frantuzeasca.Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata. Pentru prepararea sa. care are o nota fructata distinctiva. tarhonul este mai cunoscut. desi mult diferit de reteta tipica de maioneza. in sudul Europei. vin alb. mai putin evidente. o alegere evidenta ar fi hatmatuchi. maioneza sau ciuperci. galbenus de ou si suc de lamaie. piper negru. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui. frecvent. aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Indiferent din ce motiv. Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii. mararul sau busuiocul. la sosurile de smantana. de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie). se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb. TARHON MEXICAN Tagetes Lucida Alte nume: 463 . Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. dar merge bine si cu legumele fierte. dar picant. fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial. o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. In acest scop. impreuna cu salote (vezi ceapa). Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata. Cu toate acestea. pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez. tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. prajita sau inabusita. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez. este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence. mai ales in Franta. dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. facuta din ulei vegetal. fines herbes si bouquet garni. Pentru sosul olandez sau bearnez. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta.

rezista cateva zile. Mexican mint marigold.• • • • • Engleza: Mexican Tarragon. cu o mica urma de anason. Pericon. de culoare verde stralucitor. Daca sunt sfaramate. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga. Spanish tarragon Franceza: Tagète. Pericón. subfamilia Asteroidae. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli. daca este tinut la adapost de aer. Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. cca. poate fi pastrat cateva luni. asemanatoare cu cea a tarhonului. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza. Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”. vezi Tarhon. adunate in ciorchini. la origine. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens. tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. La sfarsitul verii. lumina si umezeala. Winterestragon. Estragon du Mexique Germana: Samtblume. au o aroma dulceaga. Yerba Anis Partea folosita Frunzele proaspete si florile. Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. Winter tarragon. 3 cm latime si 7-8 lungime. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. Frunzele sunt lunguiete. 464 . intre tarhon si anason. cand este proaspat. In stare uscata. tarhonul mexican face flori mici si galbene. In frigider. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care. mace.

. Utilizari culinare 465 .

este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. mult mai putin. Descrierea plantei si cultivare 466 . Comparativ cu tarhonul obisnuit. dozajul trebuie refacut cu mare grija. Common Comfrey Franceza: Consoude commune. tulpinile si radacina. cel mexican este mai robust si mai puternic. Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt.Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor. Totusi. Se mai folosesc. Astazi. TATANEASA Symphitum officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Comfrey. tarhonul mexican fiind mai dulce. Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda. Borajja Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Boneset. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor. atat din motive medicale cat si religioase.

Planta este invaziva. referire la faptul ca tataneasa trata. Radacinile sunt mari. oasele rupte. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant. Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. planta originara se reface repede. de-a lungul albiilor de rau. In Europa Centrala creste in locuri umede. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata. trebuie udata regulat. 467 . la taiere. Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei. asa ca. in frigider. nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina. de exemplu). in containere inchise ermetic. de culoare neagra si de forma alungita. caci are nevoie de stabilitate. vestul Asie si Asia Mica. rezista mai multe luni. la rece si la adapost de lumina. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici. lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile. poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. Planta are frunze lanceolate. Se inmulteste prin taierea radacinilor. Cand este matura. de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. In stare uscata. nu are o aroma semnificativa. in antichitate. iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna".Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. paroase. pana se stabilizeaza. De asemena. ca planta medicinala.

Din punct de vedere culinar. inca neconfirmate total. deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze. 468 .. unele studii recente. indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat. Planta este folosita ca verdeata. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici. Planta suporta bine caldura. sau ca aditiv de gust in salate si supe. dar mai comod de folosit. tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata.

adesea denumite seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Radacina de telina este alba. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. Fructele de telina. de forma rotunjita si de diverse dimensiuni. de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. punctul ei forte este aroma caracteristica. Ca si frunzele. De asemenea. extrem de placuta. tulpinile de telina au o aroma specifica.TELINA Apium graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare 469 . pana la cea a unei mingi de fotbal. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. Semintele de telina sunt foarte mici. Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina. tare. cu totul deosebita. cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. radacina are o aroma puternica si foarte placuta. Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime. sunt si ele folosite drept condiment. de la cea a unei mingi de tenis. Telina nu are un gust deosebit. Are frunze segmentate.

doua saptamani. provensala si germana). Raradinile de dimensiune medie. cat sa incapa bine in pumnul unui barbat. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele. Etimologie In limba latina. Radacinile trebuie sa fie tari si grele. germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana. 470 . edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). In caz contrar. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului. pentru dimensiunea lor. Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”).Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider. ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. Daca se aude un sunet ca un scartait. sunt cele mai bune. Origine A fost cultivata in Europa. mai bine o ocoliti. Daca este congelata. Pentru depozitare. Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata. se poate pastra astfel cca. telina este proaspata. pentru indepartarea nisipului si prafului. telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana. caci ingheata usor. la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei.

si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. 471 . conform legendei.. frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului. a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. fiul lui Zeus. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea. punand capat zilelor Leului din Nemeea. incepand cu anul 573 i. telina este o planta populara in Europa. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei. Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani.. dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul. Astazi. in micul oras Nemeea. marele erou Herakles (Hercule). din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde. Totusi.Ch. similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene.

cu miros de fan. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma. in combinatie cu frunzele de dafin. Frunzele sunt ovale. Are tulpina subtire si inalta. de culoare verde cenusiu. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Semintele de telina pot inlocui acest condiment. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot. fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”. dar mai puternica. mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal. unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. Gustul este de asemenea dulce. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara. radacina de patrunjel si frunzele de leustean. Aroma lor este dulce. dar chiar si asa. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Fructele sunt putin mai amare. In nordul si estul Indiei. aproape negru. Tonco bean. regiunea Orinoco). Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana. Pentru alte mirodenii dulci. vezi lemn-dulce. Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans. 472 . sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola: Partea folosita Samanta. Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Tonka Bean. ceea ce le limiteaza utilizarile.Radacina de telina. Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria. este adesea folosita si ea in bucatarie. crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. foarte puternic.

condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate. vorbita de bastinasii Guineei Franceze. coumarinul. “kumarú”. mai apare si in Tupi.prefix pentru “dublu”. ca nume de copac. Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”. sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi. In ciuda parfumului sau hipnotic. Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult. Vechiul nume al genului. Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri. si se refera la forma fructului. Coumarouna. deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. pteryx “aripa”). alta limba din aceeasi regiune. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka. Numele modern al genului este de origine greaca (dis. nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar 473 . dulciurile pe baza de nuca de cocos.Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib). .

subfamilia Rosoidae. E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci. cum ar fi vanilia. dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert. In fine. Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa Partea folosita Petalele. prin urmare. puternic striate si zimtate. Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa. pipa nu mai este la moda. scortisoara sau sofranul. si a fost inlocuita de tigari. Bussora rose. tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. creme sau sufleuri. in schimb. extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri. dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu. pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete. de forma ovala. erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii. sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena Alte nume: • • • • • Engleza: Rose. 474 . Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka. In mod normal. puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare. exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut.putea folosi tonka. In zilele noastre. vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa. In general. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului).

speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite. specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. si este cunoscut inca din antichitate. Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an.Descrierea condimentului Floral. sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential. si astfel poate inflori tot anul. se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. probabil Rosa alba. pentru 475 . o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz. Exemplele include “trandafirul Bourbon”. foarte populari in Proventa. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica. pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia). varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. cu flori mari. India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip. Mai mult. trandafirul noisette”. Pentru producerea uleiurilor esentiale. fie apartin Rosa gallica. inca din cele mai vechi timpuri. De exemplu. solitare. Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. In China. asemanator parfumului. motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire. fie deriva din ea. Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia. Unele din ele. dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc. si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”. desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori. toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. Trandafirul de Damasc (sau. si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran). Datorita secolelor de cultivare. in orice caz. Avand la dispozitie genele trandafirului de China. fie cu Rosa moschata. mai ales cele din rasarit. Asia Centrala sau de vest si nordul Africii. cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale). Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. dulce si foarte placut. Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc. Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit. In Franta si nordul Africii. cu multe milenii in urma. „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867. Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa. “trandafirul de Portland”. Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). centifolia si din hibrizii acestuia. din antichitate pana in secolul al XVIII-lea. unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. si de obicei include toate varietatile create dupa 1867. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa. Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir. cu centrul de diversitate in Asia Centrala. pentru ca face flori pe ramurile noi. dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia. numiti polyantha sau floribunda. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata.

daneza si franceza. “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. Duc de Cambridge. cat si albe. In limbile baltice si slave. cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. germana. Limba basca a adaugat o vocala initiala. planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica. ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne. dar acum este folosit generic pentru trandafir. Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale. ocazional. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz. pentru ca apare in Odiseea. Exemplele includ Celsiana.florile sale semi-pline. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca. o varietate neobsinuit de rezistenta. Quatre Saisons. alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. Léda. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir. dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape. Limbile romanice – italiana. unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”). care uneori este considerata o gallica. a disparut din greaca moderna. “roza“ in polona si rusa. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“. apar si flori care combina cele doua culori. 476 . desi a fost se pare importata din Iran. spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa. latinescul rosa. “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona. in timpul cruciadelor. Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. “rozes“ in lituaniana. este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir. “vardi“ in georgiana. cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht. Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”). Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei. In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel. “arrosa“. Etimologie Numele de gen al trandafirului. ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana. “ruze“ in ceha. ca semn al reconcilierii. capitala de astazi a Siriei.

“gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest. Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir. mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir. in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte. desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana). carne (oaie sau pui). Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara. Orez cu bob lung. Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab). el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. scortisoara. desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. multe din ele avand si usoara 477 . timp in care vasul se tine acoperit. dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie. Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi. unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. legume si un numar mare de condimente (cardamom. sau este folosit ca deodorant de camera. E de mai mica importanta in bucatarie. mai ales in moschei.. inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. Mai mult. piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic. sofran. mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos). Astfel. In Iran. pana se inmoaie. din nordul Africii pana in Asia Centrala. Nu in ultimul rand. deseori are semnificatie cultica. Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit. cu toate ca are si importanta culinara. ceapa. care amintesc mult de biriyani din India. florala. Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa. dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb).

Africa de Nord si America de Nord. similar cu cel al unui mascul in calduri. mai exista si un lassi dulce. Mai rar. apa de pandanus (kewra). bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla). Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile. melanosporum. Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi. servite cu sirop (gulab jamun). alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau. Asia. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor. Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa. de preferat cu gheata. situate la adancimi intre 5 si 40 cm.ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Familia de plante Clasa Ascomycetes. texensis Alte nume: • • • • • Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa. de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. magnatum. cu aroma de sofran.aroma de trandafir: bulete prajite. subclasa Mycota. de obicei se bea rece. jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci TRUFE Tuber aestivum. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe. facute din lapte condensat si faina. se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi). unele dintre ele fiind insa otravitoare. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir. mai ales stejari. dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai). gibbosum. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici. Fructele lor sunt subpamantene. mai ales in India tropicala. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi). anim. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este 478 . iaurt si zahar. care par a fi populare in Punjab si Gujarat.

Din acest motiv sunt preferati cainii. dar si in nordul Africii. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre. in districtul italian Piemont. Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze. Trufele sunt rotunde. regiune din sud-vestul Frantei. Trufele au un ciclu de viata previzibil. 479 . Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. deci trebuie culese dupa acest moment. Dureaza cca. nuci si usturoi sau ozon.comestibil. Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord. O alta varietate renumita este Tuber magnatum. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. in congelator. trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba. folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. Pentru a asigura viitoarea productie. radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. frantuzesti. aliment si medicament. in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof). America de Nord si Orientul Mijlociu. cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc. Odata descoperite. altfel avand gust slab. Trufele se gasesc mai ales in Europa. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente.

480 .

Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. crude. trebuie indepartata orice urma de pamant. Dupa ce trufele sunt consumate. Tuber magnatum. De asemenea. Inainte de a le prepara. este sfaramata in ulei de masline. ouale sau orezul pot fi consumate. vanat. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez.. pui. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri. pot fi folosite ca aromatizant. Aroma lor se pierde rapid. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel. cea mai aromata dintre trufe. fructe de mare. 481 . peste si a omletelor. pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. regasind mare parte din aroma trufelor. sufleurilor. de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. inainte de a fi fript. supe. peste. De aceea sunt adesea pastrate in case mari. in frigider. Exista cutite pentru trufe. aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor. ele trebuie consumate proaspate. orez si salate. de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator. la scurt timp dupa ce au fost recoltate. alaturi de boabe de oreaz sau oua. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte. special concepute pentru acest scop.

dintr-o radacina indo-europeana. Crescione Spaniola: Lepido. dar care dureaza doar cateva secunde. grecii au numit-o ”kardamon”. Cuvantul a supravietuit in greaca noua. Denumirile din multe limbi europene deriva. de culoare verde intens. Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare.URDA VACII Lepidium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto. de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza. ”gres” (a devora). 482 . unde creste inca in stare salbatica. Poate atinge o inaltime de cca. 60 de cm. Mastuerzo Partea folosita Frunzele proaspete. urda vacii numindu-se ”kardamo”. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. ”cresson” in franceza etc. Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. cu gust pregnant si iute. imprumutand denumirea din limba persana de atunci. cu o aroma piperata si proaspata. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). se pare. Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana. Este numita adesea si ”iarba piperata”. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest.

483 .

creste extrem de repede. desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. In Europa. Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor. Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata. Este folosita mai putin la mancarurile calde. Azerbaigean si Kazahstan. o saptamana de la insamantare. se poate cultiva in trei ghivece. La fel. apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia. urda vacii nu este combinata cu alte ierburi.. poate fi recoltata la cca. insamantate la interval de trei zile unul de altul. USTUROI 484 . Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa. de obicei la cele de legume si la omlete. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata.

cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. Are un miros puternic. la gatit. Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. Exista cca. multe native din Asia centrala. Are frunze lungi. In limba engleza. ”gar”. dar si uscat. acesta se atenueaza. plate si flori albe. doar proaspete. caracteristic. ”garlic” (in engleza veche ”garleac”). caracteristic este faptul ca. Gustul este foarte puternic si iute. care ”ustura” papilele gustative. rezista mult timp. un bulb. destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. ferit de umezeala. Usturoiul uscat. caldura si abur. de culoare alba. denumirea provine de la gustul puternic. poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei. Al doilea element. pudra sau granule. 700 de specii ale genului Allium. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara. este de origine germana fiind compus din doua elemente. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. Origine Usturoiul este originar.Allium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este. cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. in termeni botanici. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). se crede. din Asia centrala. Bulbul sau este format din mai multi catei. Etimologie In limba romana. cu capatana nedesfacuta. adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. El este folosit in stare proaspata. Primul element. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata. ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau 485 .

”luk” in rusa. care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz. ”ajo” in spaniola. ”Knoblauch”. 486 . ”lukai” in lituaniana. arpagic). ”lok” in suedeza. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”. inrudit cu englezescul ”lic”. ”aio” in provensala. In denumirea germana. ”Lauch” in germana. Originea acestui termen nu este cunoscuta. ceapa. Cel de-al doilea element. in poloneza ”czosnek”. ”ail” in franceza. In ceha ”cesnek”. ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. usturoiul era denumit ”allium”. ”kiploki” in letoniana. In latina clasica. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana. primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. in slovena ”cesen”.baltice care inseamna fie praz. toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”. esalota. ”lauch” este. fie ceapa. ”look” in olandeza. ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. evident. leurda. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei.

487 .

Utilizari culinare 488 ..

De aceea. aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. cand seserveste mancarea. aroma si gustul sau se pastreaza partial. de vest si centrala. fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc. InEuropa de azi. consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii. Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate. Ceva similar. Exemple importante sunt ”aioli”. usturoiul murat nu are un gust prea iute. ”cacik”. castraveti tocati. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. In bucataria thailandeza. iaurt sau smantana. Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac. amestecurile bazate pe usturoi tocat. salatele se prepara cu otet. iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta. Dupa unele legende europene. usturoiul este utilizat mai liber. un sos provensal preparat din maioneza si usturoi. cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. usturoi si frunze de menta. Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA. In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda. gustul usturoiului nu se mai discerne distinct. se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent.Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. vita. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente. Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. el fiind amestecat cu celelalte condimente. usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. micul oras Gilroy (in statul California. USTUROIUL ELEFANTULUI 489 . scurt si intens. In Turcia. In Europa. ardeii iuti si multe alte condimente. dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. La incalzire. iar in Vietnam este extraordinar de popular. sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza. datorita timpului de gatire mult mai redus. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. In bucataria indoneziana. ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. piperul. desi usturoiul se adauga de la inceput. in retetele din Europa de nord. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. datorita procedeului stir-fry. chiar si pasta de tomate). Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. chineza si thailandeza. In Austria. Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL. In bucataria indoneziana. care l-au preluat din Asia. o supa racoritoare. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului. armonizandu-se perfect cu ghimbirul. este facuta din iaurt. In estul si sudul Europei. usturoiul a fost introdus de romani. usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie.

cu capatana nedesfacuta. din Asia centrala. capatana tanara este folosita ca leguma. In al doilea an. in salate. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). alba. mai mici.Allium scorodoprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Elephant Garlic. Mai exista unii catei. ci o varianta o speciei de care apartine prazul. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi. asemanatoare cu hartia. format cel mai adesea dintr-un singur catel. frunze plate. este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari. Suporta bine si temperaturile scazute. de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. format din mai multi catei foarte mari. Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Bulbul subteran. imbracati intr-o coaja tare. Origine Usturoiul rusesc este originar. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata. caldura si abur. acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru. Etimologie Vezi usturoi. ferit de umezeala. in primul an produc o planta fara flori. daca acestia sunt plantati. Are o tulpina inalta si solida. de aceea este folosit cu precadere in stare cruda. cu o coaja groasa. poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C. 490 . cu un bulb solid. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului. dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. Russian Garlic. unicul catel se desface in mai multi catei separati. se crede. desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit. sub zero grade. De multe ori. la exteriorul capatanii.

. Utilizari culinare 491 .

dar mai estompate. Acest lucru a 492 . Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). In 1841. VANILIE Vanilla planifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla Partea folosita Fructul copt (pastaia). Cand este cultivata. legumele si salatele. Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta). Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului. in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale. dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Multi cred ca datorita dimensiunii. lucrurile stau insa exact invers. capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Edmond Albius. In natura. cu o tulpina lunga. pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. un botanist din Belgia. verde si carnoasa. a observat ca florile nu erau polenizate. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Charles Morren. cu un iz de praz. un fost sclav de pe Insula franceza Réunion. Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete. folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Abia in 1836. este mult mai iute decat usturoiul obisnuit. sunt un pic diferite. Este folosit pentru a aromatiza carnea. usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma.Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante. vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri. fara a exista temerea unui exces suparator de aroma. din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci.

O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. pompona). si se lasa in lichid. in polona “wanilia“. si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. Este deseori considerata inferioara. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. budinci si inghetata. mai ieftina este vanilia mexicana. greu de gasit. numit givraj. se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid. are o aroma mai florala. apoi curatata si repusa in zahar. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. Dupa 2-3 saptamani. probabil datorita formei fructului. daca este spalata dupa utilizare. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar. pastaile sunt inchise la culoare. Cristalele contin o substanta activa. Numele speciei. lichidul se fierbe. considerata un hibrid de V. pentru a stopa procesul de vegetatie. cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. si este diminutivul pentru “vaina“. cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon). Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori. necristalizata. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte. dar in cantitate injumatatita. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri. Descrierea condimentului Vanilia este dulce. Dintre tarile asiatice. Extractul de vanilie este si el disponibil si. chiar inaintea Mexicului. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea. se refera la forma plata a frunzelor. altfel se pierde aroma. aromata si placuta la gust. insemnand “teaca. crème. Zaharul folosit se completeaza la loc. alternativ. de exemplu in limba basca “bainila“. subtiri si striate. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis. care o diferentiaza de celelalte tipuri. planifolia si V. planifolia. sau de la “boabele” plantei de vanilie. “vainilla“. pastaie”. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei. care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. In Europa exista mici variatiuni ortografice.impulsionat puternic cultivarea vaniliei. Se poate folosi si vanilie pisata. timp de cateva zile. lungi de aproximativ 20 cm. provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis. un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. Vanilia din Tahiti. uleioase si maleabile. negre. echilibrata si oarecum “intunecata” aroma. Boaba este dura si maleabila. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa. vagin. apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. are aroma mai puternica si e usor amaruie. 493 . si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri. cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. zaharul are gust de vanilie. La acest moment. mai deschisa la culoare. Apoi sunt sortate si puse in lazi. Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. are aroma identica cu a pastailor. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise. si metoda este folosita si astazi. vanilina. Extractul de vanilie este foarte puternic. iar pastaia poate fi utilizata. Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Toate boabele contin mii de seminte mici. daca este de buna calitate. Astazi. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta. iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale.

“panilli“ in indoneziana. 494 . “vanikkodi“ in tamila.Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba. “vanil“ in farsi. “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina.

Bautura se consuma rece sau calda. este deseori picanta. boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa. asa cum este inca bauta in sudul Mexicului. si deseori foloseau mierea pentru a o indulci. sau cacahuatl in azteca. dar nicidecum obligatorii. Ciocolata mayasa.. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa. Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala. se foloseste mai ales zaharul de trestie. continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus. Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili. annatto) sau de import (piper negru. spuma este considerata cea mai delicioasa parte. in zilele noastre. pentru scopurile 495 . scortisoara). si este folosita din epoca pre-columbiana. paprika sau frunze de piper mexican). si altele pe deasupra (de exemplu. Aztecii beau ciocolata mai ales rece. Guatemala si Belize. dar in orice caz batuta pana devine o spuma.

aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente. kewra). alunele. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri. portocala. cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. migdalele sau nucile de cocos. este inghetata de vanilie. folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor. Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti. inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate. fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini. dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate.religioase. ca sa suporte mai usor canicula. unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. budinci dulci. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare. ci mult mai ieftina vanilina sintetica. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral. ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie. Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate. Cea mai importanta aplicatie insa. si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). menta. sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina. mai mult. vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India. dar excelente. Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei. checuri. Prin urmare. si prin urmare si mai scumpa. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata. lamaia. Din aceasta cauza. Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. Cu toate acestea. procesarea vaniliei este destul de complicata. sau din mirodenii ca scortisoara. Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei. vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate. Mai rar intalnite. marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. vanilia. Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. mango si rodia). foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. cele mai populare in occident sunt: ciocolata. care a culminat mult mai tarziu. aproape proverbiala. cardamomul sau nucsoara. si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. In afara ciocolatei. ceea ce este in sine un mare succes logistic. pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. tonka. patiseria uscata (strudelul din Germania. la sfarsitul secolului al XIX-lea. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante. cum ar fi anasonul sau scortisoara. peste mai putin de 3 ani. levantica). Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara. sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de 496 . Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut. si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir. desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome. a fost primul european care a baut ciocolata. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori. Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati. Mai intai. aromate cu vanilie. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519. La prima vedere. nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala. principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele. culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului.

si V. extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. umbroase si racoroase. frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. Aroma ei este insa destul de puternica.vanilie intr-un amestec de apa si alcool). de inaltime mica. Odata stabilizata insa. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai. Vinarita prefera solurile unede. Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure. Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. specific. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso Partea folosita Frunzele si florile. in restul timpului. Uneori se folosesc tulpinile intregi. sau taiate. daca frunzele proaspete sunt rupte. aroma este slaba.Vinarita poate fi cultivata din seminte. neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei. de obicei. planifolia. emana insa o aroma mult mai intensa. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. Desigur. desi germineaza incet. Intensitatea gustului: 1 497 . Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. perena. In special in Mexic. Waldmeister Herzfreund. Maikraut.se raspandeste in zonele umbroase. aroma lor este mult mai slaba. Cand frunzele sunt proaspete. Teekraut. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat. mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate. aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. Vinarita a re o inaltime de 30 cm. iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine. Doua specii inrudite cu vanilia (V. si intr-adevar. VINARITA Galium odoratum Alte nume: • • • • • Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister. Amble specii sunt considerate inferioare lui V. pompona. Este o planta taratoare. numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile.

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

. Utilizari culinare 508 .

caruia ii datoreaza culoarea rozalie. in care orezul este in afara frunzei de nori. este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud. si apoi se ruleaza. japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud. cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi. dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent. Ca alternativa. pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata. creveti sau calamar. vezi susan salbatic). este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. si beni shoga. care contine si frunze de susan salbatic. ton sau maguro. Impreuna cu un strop de sos de soia. mai ales ridiche (oshinko). taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. sushi este orez cu bob scurt. fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). dar exista. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude. Dupa ce se raceste. si care castiga teren si in occident. sau legume murate. In Japonia. branza. In principiu. legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza. Mai bine cunoscut in occident este sushi. sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich. In Japonia. care are o culoare alburie. se creaza zilnic noi variante. unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado. O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”. atat de populare in Japonia. un produs similar.Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia. care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar. Intr-adevar. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan. mai ales in cazul pestelui crud. morcov proaspat sau castravete (kapa). Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. Pe de alta parte. si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich. si consta pur si simplu in peste absolut proaspat. semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi). cum ar fi somon. Chiar si in Europa. piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale. Sushi este de obicei servit cu sos de soia. pasta de wasabi sau ghimbir murat. care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. murat in otet si zahar. bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust. orezul fiert. sushi se poate pune pe alge uscate (nori). ZEDOARY CURCUMA ALBA 509 . Este usor de inteles. pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura. dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago). Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. rosii cu busuioc). este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta.

Descrierea condimentului Puternic aromat. medicinal si nu foarte placut. Gustul este iute. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). cu nuante camforate. Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti). Aroma este asemanatoare ghimbirului. cu gust rezidual amar. Etimologie 510 . cu multe ramificatii. Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria Partea folosita Rizomul. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani.Curcuma zedoaria Alte nume: • • • • • Engleza: Arrowroot. si cu interior portocaliu si dur. sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma). ca si curcuma si ghimbirul. dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate. Este un rizom (sau tulpina subterana). Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Planta are flori galbene. usor camforat. si “curcuma zerumbet“. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est. White tumeric Franceza: Zédoaire. sau uscat si feliat. maronie. atingand 1 m in inaltime. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul. Asia de sud-est si China. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). Datorita acestui miros. zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul). asemanator ghimbirului. cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom. Zedoary este un rizom cu coaja subtire.

511 .Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. vezi ghimbir. Pentru numele sloven si croat “isiot”.

acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. nici unul foarte popular in occident. dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry. Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ. Sursele medievale europene. lemnul-domnului.. Un alt condiment deosebit de amar. 512 . schinduful. Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe. stimuleaza secretia bilei. Pe langa zedoary. Din cauza gustului amar. pelinul negru si ruda sa apropiata. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic. ajutand astfel digestia. rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu. pana in secolul al XVI-lea. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne. zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit. si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). Mai mult. salvia. alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. si sporesc calitatea mancarii. Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia. trebuie mentionate foile de dafin si mirtul. lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. poate merita incercarea. rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare. si deci are mari merite culinare. folosit in cantitati farmaceutice. uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec). In India. rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica. In acest scop. pentru marmelada englezeasca). bauturile alcoolice amare (de exemplu. vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. levantica si rozmarinul. mai exista si alte condimente tropicale amare. In Tailanda. mai important insa.

513 . desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute. cassia). iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru. si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar.Scortisorul (scortisoara chinezeasca. piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful