ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit. angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi. Dupa legenda. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului. vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. cum ar fi Chartreuse.. care sunt aromate si amarui. Utilizari culinare In Europa. ANNATTO 11 . Dupa introducerea crestinismului. planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar. Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor. planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri. Pe linga utilizari culinare. exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica. sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate. probabil. Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic. distinct. de iarba aromata. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui. In Curlanda. La inceputul verii. la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic. un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei. Semintele. in special la prepararea ginului. protectie impotriva bolilor contagioase etc.

cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Achiote Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu. Gustul de annatto este dulceag si piperat. Annato. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul. Orleanstrauch Italiana: Annatto. Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari). Roucou. Achiote.Bixa orellana Alte nume: • • • • • Engleza: Annatto. Semintele se separa si ele si se spala. cu o lungime de 3-5 mm. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Anotto Spaniola: Achote. Pulpa este folosita drept colorant. umezeala si lumina. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. acoperita cu tepi rosii. la altitudini mai mici de 1000 m. cu o aroma de nucsoara. 3 mm diametru). Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici. Mirosul usor piparat. cu frunze lucioase in forma de inima. Rocouyer Germana: Annatto. Cand este copt. 12 . cateodata prezentannd vinisoare rosiatice. de forma triunghiulara. Lipstick tree Franceza: Rocou. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. cu doua jumatati opozabile in forma de inima. foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Floarea este de culoare roz. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala. apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Achiote.

a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”. ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. indreptandu-se spre est unde a descoperit. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur.Origine Annatto este originar din America de Sud. Astazi. in 1540. mai mult sau mai putin din intamplare. Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana. Impreuna cu Francisco Pizzaro. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana. Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”. 13 . unde a fost aclimatizata de spanioli. annatto mai creste si in Filipine. Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas. “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata. un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. unde au pierit aproape toti. cca.

In Caraibe. Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia. mai ales. continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii. semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie. acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben. carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In sudul Mexicului (Yucatan). “chocolatl”. astazi.. 14 . Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea. sangele fiind un element important in mistica azteca. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita. ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala.

bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. cu o aroma slaba de anason. Datorita spaniolilor. In China. annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. Garden chervil. aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. Tot in Vietnam. semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc). bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. usturoi si ardei iute. iar la maturitate isi 15 . Cerafolio Partea folosita Frunzele. Are frunze plate. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal. varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”. dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc. de culoare verde deschis. French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel. de fruct. 20 cm. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste. mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. In Filipine. Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo. poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii. In Vietnam. Gartenkerbel. semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor. semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. ienibahar.In recado. carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie. si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare ANTONICA Anthriscus cerefolium Alte nume: • • • • • Engleza: Chervil. dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. Amestecul mai contine piper negru. la cuptor. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete. Atinge cca. In afara de Filipine. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct. in special purcelul de lapte. chimen. Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului).

imediat cum se evapora roua de pe ele. Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra. 6 luni. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. peste. in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. ”jafari farangi” in kurda. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare. acoperit. Planta rezista bine si la transplantari. in suedeza ”korvel”. toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”. Nu rezista prea bine in verile fierbinti. legume. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. tarziu. 16 . dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa. albe. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata. oua si salatele. branza. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna.schimba culoarea in maro-roscat. “Capitulare de villis”. aer si umezeala cca. dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora. dau o aroma placuta otetului de vin alb. astfel ca poate fi insamantata direct in gradina. intr-o locatie umeda si umbroasa. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca.un an. cel mai bine dimineata. ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare. la adapost de lumina. gustul este undeva intre patrunjel si anason. tinut in frigider. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere.

. Utilizari culinare 17 .

Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Peperoncino. Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance. Cayena inglesa. Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville. Piment-oiseau. care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea 18 . Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute. Piment fort. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. annuum. Ají Partea folosita Fructele. poate atinge inaltimi de peste 1 m. afumata. Guindilla. Pimienta picante. asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro).Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala. Red pepper. ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana. care are insa o aroma mai puternica. sau dupa. Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer. salatelor si mancarurilor de peste. Beißbeere Italiana: Peperone. Piment enragé. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace. dulce etc. Diavoletto. ardeii mai mici sunt mai iuti. Odata insa obisnuit cu gustul puternic. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Chilli Franceza: Poivre rouge. chinense Alte nume: • • • • • Engleza: Cayenne pepper. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida. pubescens. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). In tarile nordice. Pepe rosso picante Spaniola: Chile. cu varful ascutit. Pimienta de Cayena. proaspata. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Cayenne-Pfeffer. CAYENNE Capsicum frutescens. desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. baccatum. frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor. Chili-Pfeffer. poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata. Pepe di Caienne. vezi paprica). antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi.

care mai este scris si “quiinia”. Cateodata. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”. in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. ca in limba italiana (“peperoncino”). adica piper spaniol). ardeiul iute este foarte usor de cultivat. cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. la soare. o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). din limba indigenilor Arawak. In ultimii ani. 7 cm si lat de 1 cm. Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”. O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”. Fructul are forma alungita. 19 . Astazi. ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100. cei proaspeti au. Similar. numele ardeiului iute (chile) este. ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. Ei se pot consuma cruzi sau uscati. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani. a relatat numele “aji” sau “axi”. in chineza. Cel mai mare producator este India. mai ales in regiunile cu climat tropical. De asemenea. si este lung de cca. De exemplu. este doar o variatie. 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe.000. piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”. iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”. intinsi pe suprafete plane. din termenul “kyinha”. Spre deosebire de alte condimente. este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville. la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi.000 de unitati Scoville. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat. dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. de obicei. Varietatile mai comune.extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. protejati de lumina soarelui. chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. indicand iuteala satanica a acestui condiment. Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. de obicei cu baza ascutita. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate.elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”. sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. Etimologie In multe limbi europene. in limba tamila. Astazi. cumva. aji este inca folosit in Mexic. care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. adica “piper iute de Sichuan”. derivat din denumirea piperului negru. iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography).000 si 300. de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati. dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200. ambele insemnand piper rosu). In India. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze. termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper. in ebraica “pilpel adon”. luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala. adica fruct de piper . Uscati.

mai denumeste si piperul. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni. Colac peste pupaza. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas). 20 .Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl. In ce proveste genul botanic. “chili” sau “chilli”. in limba engleza. care inseamna capsula si se refera la forma fructului. dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute. deasemenea. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”. capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”. foarte popular si in SUA. ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare. chile.

Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat. au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala. cultura ardeiului iute a explodat. Totusi. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”. adica cca. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. de aceea. 4000 unitapti Scoville). deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute. s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda. in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet. au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. intre aceste tipuri.000 unitati Scoville). Conform specialistilor in botanica.. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos. ci gustului neantrenat al utilizatorilor in 21 . Totusi. De aceea. In cursul secolelor. dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si. nu a starnit mare interes. iuteala ardeiului difera destul de mult. destul de scumpe. Ardeii insa. gatit sau crud. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud. dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20. cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. chiar in tarile de origine. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si. in cateva zeci de ani. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb. de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”.

Acest lucru are sens. diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome. Dintre toate cele cinci specii cultivate. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei. iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta. sa se reduca iuteala sa. ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. In consecinta. ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila. iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor. cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte. chimenul si piperul). In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si. cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute. paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice. proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. iar bucatarii folosesc orice au la indemana. datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor. iar de la conquista incoace coriandrul. astfel. pentru un novice. dar. cateva sunt folosite in bucatarie. nu exista o terminologie elaborata a lor. mai ales cel necopt inca. care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa. majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Asta inseamna. pana in India de nord si centrul Chinei. in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si. asemanator cu ardeiul Tabasco. Cateva tehnici de gatit. aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul. aceste diferente tind sa dispara. pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. pur si simplu. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Totusi. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte. In Asia occidentala si centrala. poate fi realizata doar cu ardei uscati. ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”. asemanator cu iuteala de Tobasco. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase. Aceasta varietate este foarte iute. Ardeii ulupica verzi. pe de alta parte. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara. de aceea.cauza. se pune. fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. fiert sau fript. disponibile in numar foarte mare. pe de o parte. fiecare regiune are soiul sau de ardei iute. si au un gust foarte iute si intens. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate. Ulupica are o aroma interesanta. fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Specia produce fructe de iuteala blanda si 22 . Daca ardeii sunt gatiti indelung. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei. daca se doreste mai putina iuteala. are o iuteala brutala. atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei. In Asia. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica. acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. Ardeiul iute proaspat. de fruct si de tomate verzi. probabil. pe bolivieni. cu caracteristici unice de iuteala si arome. In Asia de sud si de sud-est in schimb. mai mici de 1 cm diametru. arsura brutala din gura poate fi descurajanta si. proaspat sau uscat. Dintre speciile salbatice. Totusi. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali. toate originare din America de Sud. dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat. ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare. ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. mai putin ardei. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina. capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Atipic pentru un ardei iute. dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. dar nu foarte iuti.

gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi. limitat. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale. de culoare galben-aurie. Specia capsicum chinense. numit kellu-uchu in Quechua. dar nu are si varietati cu gust bland. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii. 23 . In afara de iuteala. era condimentul preponderent al bucatariei incase. ceea ce nu se intalneste la alte varietati. dar sunt cunoscuti si in Brazilia. creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere. a formei si a culorii. para sau ou. cultivarea sa a pornit in Indonezia. legume sau branza. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”. care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. neintalnite la alte specii salbatice sau comestice. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne. baccatum are si un buchet fin. la maturitate este de culoare rosie. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia. nepotrivite pentru uscare. rocotillo (in Insulele Cayman) etc. De fapt. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. care. din punct de vedere geografic. rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa. scotch bonnet (in Jamaica).medie. La vest de Anzi. Aji colorado este acelasi ardei. li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica. aji este cel mai frecvent consumat ardei iute. comparabila cu diversitatea speciei annuum. respectiv ”chile manzano” in Mexic. Aceste seminte negre sunt unice. incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. si chiar si astazi. Cel mai des cultivat este aji amarillo. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan). Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud. din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. Varianta ”baccatum”. In America de Sud. rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). chiar mai iute decat habaneros. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina. fara a atinge insa iuteala extrema. mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. in forma de mar. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute. doar recent. este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. cand sunt coapte. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii. toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati. acest ardei este numit “peri peri”. cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. Desi rocoto nu are o forma salbatica. Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este. dar copt si de culoare rosie stralucitoare. mai ales in Caraibe. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud. capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia. Paraguay si Argentina. numita uneori si capsicum sinense. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului. aproape negre. in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. cu gust foarte iute. numita si aji. frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari. Ca urmare. Astazi. cu seminte inchise la culoare. Din punct de vedere culinar. Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper. Iuteala variaza de la mediu la iute. cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si. In Portugalia si in fostele ei colonii.

dar in Peru este folosit puternicul aji. legume (rosii. dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn. In Asia. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti. dar au si specii cu iuteala moderata. Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”. se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute. caci desi sunt iuti. cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana. in Europa sunt mai putin populari. maro) si forme (de obicei forma rotunjita. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici. ocazional chiar mai sus. ardeii habanero nu sunt prea populari. frutescens este originar din America Centrala. Speciile de chinense pot depasi si 150. plantei ii trebuie climat cald si umed. dar si de aroma florala a ardeilor. pretentie care nu a fost inca nici confirmata. sau ardeiul Tezpur. morcovi). este capsicum frutescens. In 2003.000 – 15. nici infirmata.000 unitati Scoville. nu au nici o aroma. Naga jolokia. nu exista variatii in forma pastailor. Contrar lui chinense. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti. Gambia. desi unele voci il plaseaza in specia chinense. In multe parti ale Mexicului. dar joaca un rol minor in bucatariile locale. mai iuti chiar decat ardeiul iute pur.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). 24 . chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe. care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. ceea ce este rar la alti ardei. verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre. O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu. de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. probabil. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi. zahar. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic. in consecinta. un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. numit ”malagueta” sau ”melegueta”. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana. Eurasia si Pacific. aproape nesanatos de iuti. Pasta Jerk. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei. se crede a fi forma salbatica a acestei specii. situandu-se intre 100.000 de unitati de iuteala Scoville. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.000 de unitati Scoville. Dintre varietatile de chinense. Ultima si.000 si 150. India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta. iar fructele cad usor la pamant. rosu. se crede a face parte din specia frutescens. Florile sunt mici. otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare. si nu ardeilor din compozitie. Un ardei iute brazilian. dar nu si iuteala. Nigeria). astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti. cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. asemanator unui dovleac in miniatura. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum. Africa. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani). Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta. Sosuri mult mai iuti. sare. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat. cea mai putin importanta specie de ardei. probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. sosul nu are o iuteala mai mare de 10. frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie. jucand un rol deosebit in bucatariile locale. Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul. deloc carnoase.

sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt. In Thailanda. sarat. numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute. ”jiao jiang”. multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. pe orice masa se gaseste sambal. ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional. Totusi. O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia. In Indonezia. mai ales bucataria cantoneza. provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati. ardei iuti. ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. dar este servit alaturi de diverse feluri de 25 . Uneori. utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. Adesea. nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. usturoi si fasole soia fermentata). bucatele de carne de pui marinate. ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit. desi. usturoi. adica sos de ardei iute. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc. alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”. preparate in ulei aromat cu ardei iute. ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”. mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. tipica bucatariei Sichuan. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti. intensa. exala o aroma complexa. setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita. puternica si o culoare portocalie.In climatul tropical. In nord. gatit prin procedeul stir-fry. joaca un rol minor. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea. cel mai adesea. o pasta de creveti foarte populara in Indonezia. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat. ”togarashi”. fie proaspat sau in ”nuoc mam”. fiind similar indonezianului sambal. Este iute. uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. De aceea. dar din cauza celorlalti componenti. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti. ardeii nu sunt scosi din sos. desi. cel putin dupa standardele europene. sunt mai mult de patru. ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera). oriunde in Indonezia. in sudul tarii. uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip. ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”. sos de peste. adesea comercializati uscati. Bali si nordul provinciei Sulawesi. foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti. este preparat din ceapa prajita. in Occident. nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang. alune sau alte condimente. Setul minim include zahar cristalizat. chiar din cele mai modeste. In Japonia. este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. ci serviti peste pui. In nordul Chinei. desi nu sunt mancati. sos de peste si zahar de palmier. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. acru si iute. pare sa ignore total ardeiul iute. Mesele din restaurante. usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor. crud. in ciuda iutelii sale. adica “patru arome”. sub denumirea de ”tien tsin”. fiecare. desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala. dupa gustul fiecaruia. Nu este folosit aproape niciodata la gatit. ardeiul iute. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare. un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce. Cand este prajita in ulei fierbinte. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare. ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui.

o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. a verzei murate germane sau romane). uscate sau proaspete. sichimi togarashi in Japonia. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare. sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). baharat si zhoug in Arabia. bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. sosul de soia si diverse ierburi. este felul national al Coreei). fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi). doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India. ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. foarte colorati si foarte aromati. complex aromat. usturoiul si ghimbirul. Aici. Din pacate. intr-adevar. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria. le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. harissa in Tunisia. paprika in Ungaria. alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. este utilizat pentru condimentarea supelor. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale. usturoi si ghimbir proaspat. berbere in Etiopia. ca aroma. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care. zaharul. care au aroma. dar nu si iuteala. foarte condimentata. desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. ardeii uscati. De exemplu. asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi. Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. nu sunt de loc picante. salsa in Mexic si SUA. exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. dar sunt inca numeroase alte tipuri. in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In nordul Indiei. sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca. dar alte varietati. un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. In consecinta. dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. cum ar fi sashimi. Inafara de ardeii iuti. ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald. In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi. ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie.mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. necopti. Bhutan. un minunat compromis intre 26 . O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. retetele variaza de la o gospodina la alta. boia in Romania. In vecina Coree. curry in India si Thailanda. ca si in Asia centrala. datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat. Un exemplu este iutele ”piripiri”. foarte iute). Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India. Sunt foarte iuti. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m. Mancarea tibetana este asezonata mediu. Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina. care isi datoreaza gustul si aroma otetului. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale. Au o culoare rosie intensa si. fie singuri. sosurile mole in Mexic. mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute. folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. dar gustul este iute si placut. cu o singura exceptie: Tibetul.

care este verde inainte de coacere. la soare. bine drenate. Descrierea condimentului Dulce si aromat. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt. Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina. Unele varietati nu sunt deloc iuti. Nu creste in salbaticie. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor. Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma.5 si 1. Bell pepper. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc. Pod pepper. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii. Flori albe. Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc). Paprika de Hongrie. Intensitatea gustului: 4 27 . Familia de plante Solanaceae (familia zarnei. apoi se transplanteaza in soluri bogate. a buruienii de dalac). Se recolteaza din august pana in septembrie. obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Paprica Spaniola: Paprika. cafeniu sau violet. ca hobby. BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum Alte nume: • • • • • Engleza: Paprika. cu unele exceptii. Piment doux. Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone. Pimiento dulce. separate. altele sunt foarte iuti. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu. in forma de con (din Ungaria si California). cu inaltimi intre 0. Aroma este dulce. numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor.5 m. Sweet pepper Franceza: Piment annuel. si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case. sau ascutiti. ARDEI. primavara devreme. Pimentón Partea folosita Fructele. produc fructul. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. cu tulpina foarte ramificata. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. apoi se schimba in rosu. putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.aroma bogata si gustul deosebit. Pimiento morrón. nici cultivati si nici folositi in mancaruri.

In habitatul sau natural. sunt produsi in toata lumea. Pentru mai multe informatii despre aceste specii. “annuum”. de exemplu in turca “k&#305. In cele mai multe limbi. Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba. nu numai in engleza. chinense. Bolivia. capsula”. caldura si umezeala. C. numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene. Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. perene. “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”. in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. inseamna annual.z&#305. frutescens s-au intins catre America Centrala. cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”. pe cand C. ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari. in chineza. Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat. in absenta gerurilor de peste iarna. De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi. in Anzi (Peru. din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). Acest lucru poate duce la confuzii. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”. “papurika” in japoneza. chinense s-a intins catre vest. Numele genului. In acelasi spirit. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”. a intrat intr-un mare numar de limbi. si C. si se refera la forma fructului. “papryka” in polona. Numele botanic al speciei. au evoluat dintr-un stramos comun. dispersata de pasari. annuum si C. tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie. “piperka” in bulgara. ci si in spaniola (“pimiento dulce”).Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede. din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana. in armeana “garmir beghbegh”. franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie. biber”. Ecuador). originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum. In ultima instanta. 28 . Apoi.rm&#305. principalii producatori sunt California si Texas. vezi ardeiul iute). In SUA. asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. specia a inaintat catre nord. “papar” in sarba. pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. pubescens la altitudini mai mari. care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. Cele trei specii. si C. de aceea. De acolo. unde au fost domesticite (in Mexic si Panama). pentru ca. Etimologie In multe limbi europene. la adapost de lumina soarelui. in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica. “Capsicum”. chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru. localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. baccatum in vaile peruviene. paprika se numeste numai condimentul uscat. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita.

. Utilizari culinare 29 .

Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás. in Ungaria se mananca si proaspat. care inseamna “vacar”. dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar. cu aroma de proasta calitate. eros). Si in zilele noastre. In ceea ce priveste csemege. mai ales in Mexic. Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria. Nu in ultimul rand. ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate. Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti. cat si pentru gust. servit ca un fel de condiment la masa. culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct). nu supe. si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. se adauga boia. si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. romesco). mai putin tarile mediteraneene. este foarte bun si murat. Oricum. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite. Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat. obtinandu-se o boia destul de picanta. versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa. care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu. cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. delicata. o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. de diverse grade de iuteala. fiindca zaharul de amaraste rapid. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala. Edesnemes are o iuteala subtila. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. csemege (boia delicatesa). nu trebuie incalzita prea tare. felul de mancare este o supa groasa si picanta. dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. placenta sau seminte. ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc. aroma de ardei e mai puternica. e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala). diverse legume (cartofi. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma). cuisoare. 30 . cat si aromate: piper negru. In aceste regiuni. placenta si seminte care se piseaza la un loc. nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika). dar tot aproape lipsita de iuteala. In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia. se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. tot cu aroma buna de ardei. mirodenia este apreciata atat pentru culoare. Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia. fructele pot fi recoltate in stare partial coapta. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia. Iraq sau nordul Indiei. dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene. ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite. dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci. morcovi) si un anume fel de paste. Acest fel de mancare a fost mult copiat. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie. toate pisate pana devin o pulbere fina. baharat contine atat condimente iuti. dar cu mult mai putina culoare. tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. cand ceapa capata o culoare galben-pal. iar rózsa este un produs picant. facute din carne de vita sau porc. de iuteala medie si aroma excelenta. si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie. are o aroma moderata. Resturile sunt apoi pisate. Mancarea nationala ungureasca este gulyás. si nucsoara. scortisoara si cardamom pentru aroma. édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru. de obicei. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. recoltate la maturitate deplina.Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia. In Europa. facuta din carne de vita. ardei iute si boia pentru iuteala. pentru a fi produsa. o boia mai obisnuita.

prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii.in sosuri groase de ceapa si boia. ci pörkölt. de la foarte dulce la foarte iute. usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. cat aroma. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó. cat si moderate. exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin. tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. Atractia lor provine nu atat din gust. In Ungaria. cu exceptia Americii de Sud. Apoi. mai exista tipurile cu fructe lungi. Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari. proaspeti sau uscati. dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare. chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele. cu fructe mici. sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare. si New Mexico. care apartine speciei Capsicum chinense). niciodata catre nord. rosii. mentionat mai sus. si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud. In afara de tepín. pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala. care da accente interesante mai ales in salsa si 31 . iuti sau dulci. si poate fi cumplit de iute. specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate. si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan. annuum var. Una din cele mai populare este poblano. unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika). Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana. un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti. cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica. Pana acum. probabil bulgareasca. cu carne groasa si putin iuti. arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. sau sunt presarati peste mancaruri. Pentru o discutie despre celelalte specii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati. cat din textura lor crocanta. annuum var. si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. vezi ardeiul iute. un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. Acolo. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. umpluti cu branza. ei trebuie copti si decojiti. o tocana gustoasa. din ardei grasi ne-iuti. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. fara intermediari. este mult folosit in bucataria nord-mexicana. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño. Dupa aceasta logica. numita dupa Jalapa (sau Xalapa). chilaca. sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele. foarte des. Chiltepín este destul de iute. inveliti in aluat subtire. alungite si foarte iuti. ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi. un asemenea fel se numeste nu gulas. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei. eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. pentru ca are atat variante iuti. de exemplu chile de arbol. si toata recolta este adunata din salbaticie. In Mexic exista un spectru larg de ardei. si de curand a intrat pe piata SUA. aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari. Lecsó este aromatizat cu boia iute. glabrisculum). de peste 15 cm: Anaheim. unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. sau din iuteala lor moderata. pentru o singura reteta. direct la masa. care este oarecum imatur. In Mexic. Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala. extrem de iuti. aviculare or C. care variaza mult de la o varietate la alta. alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. poblano. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari. Jalapeños nu au un gust caracteristic. Toate sunt numite chiles. pe la sfarsitul secolului al XIX-lea. este unica printre speciile de Capsicum. Au aparut relativ recent. care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum.

new Mexico). sau pisati pana devin o pudra. si confera mancarurilor o aroma incomparabila. pregatirea dureaza destul de mult. ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special. Este dificil sa usuci fructe coapte. pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. copti. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura. se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory. pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro. chipotles au devenit foarte populari in SUA. care reprezinta nucleul. in unele cazuri chiar zile intregi. fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. mole verde. toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. o varietate verde. adica rehidratati. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Pentru a produce chipotles. Impreuna cu lichidul adobo. iuteala semnificativa si miros de fum. este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte. unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas. atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu. Un alt sos. ARPAGICA Allium schoenoprasum 32 . o provincie din centrul Mexicului. se incepe cu jalapeños rosii. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat. de obicei. Mai mult. Chipotles en adobo sunt ardei intregi. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana. apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul. Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate. dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti. inabusiti intr-un sos tomat subtire. care se afuma timp de 2 zile. care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho. dar este mult mai mic si mai iute. bine condimentat. proaspeti. desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño. care mai usor putrezesc decat se usuca. Oaxaca. plus multe alte ingrediente. ARPAGIC CIVETA. Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. mulato si pasilla. sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Arizona. CEPSOARA. perisabile. iute-picanta-afumata.guacamole. putin aromata. pasati sau prajiti. mai ales fructe carnoase ca jalapeños. isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano). Mai des insa sunt cufundati in sosuri. HAJME. 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.

Nu il spalati decat inainte de folosire. arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale. o saptamana. cca. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi. in pungi de plastic. proaspete. dar mult mai subtile si mai putin puternice. In destul de multe limbi. ”cebollana” in spaniola. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. Se poate pastra in frigider. chiar si la altitudini mai mari. uscare sau alterare. ”graslok” in norvegiana. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza. fara semne de ingalbenire. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete.doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. caci umezeala grabeste degradarea plantei. de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare. de dimensiuni uniforme. cu aspect de tufa deasa. Astazi. 33 . arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. cu gust de usturoi. Planta nu formeaza bulb subteran. Iarna. foarte prolifica. ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba. prazul. ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza. Origine Necunoscuta. Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina Partea folosita Frunzele lungi. In limbile romanice. planta este cultivata practic in toata Europa. folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). “chive” deriva din latinescul “cepa”. probabil Asia centrala. Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica. Familia de plante Alliaceae (familia cepei).Alte nume: • • • • • Engleza: Chive Franceza: Civette. toate insemnand ”iarba de ceapa”. Etimologie Denumirea din limba engleza. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. ceapa si usturoiul. in forma de tubulete. numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza. ”murulauk” in estoniana. dar mai blanda si mai fina. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei.

34 ..

Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. Industrial. Arpagicul proaspat. patrunjel si antonica. peste.Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson. prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum Alte nume: • • • • • Engleza: Chinese chives. tulpinile si florile. tocanelor si sosurilor. la gatit si la uscare. deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. o planta inrudita cu arpagicul. In Nepal. Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China. singura sau combinata cu alte ierburi aromate. Oriental garlic. Cum spuneam mai sus. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente. pui). deoarece. Tibet si alte zone din Asia de sud-est. ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. 35 . este adaugat in mod frecvent supelor. tocat marunt. Fierberea. nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. omlete. aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate. isi pierde rapid aroma. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza. arpagicul este folosit proaspat. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate. mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. hatmatuchi si roinita. merita incercat alaturi de tarhon. arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul. In China. frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum.

prazul si leurda. se consuma proaspat. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung. Etimologie 36 . fiind disponibil in Asia tot timpul anului. in compartimentul legumelor . sub apa. dar au o mica nuanta de usturoi. arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza. din punct de vedere botanic. Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. se pot pastra astfel 1-3 zile. Este perena si creste pana la 50 cm inaltime. arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. rude mai indepartate sunt ceapa. un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider. Origine Asia centrala si de vest. Se pun apoi in congelator. cu usturoiul si arpagicul . Este inrudita. Pentru a depozita arpagicul chinezesc. in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare. In general. Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit.Familia de plante Alliaceae (familia cepei).

pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute. chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. 37 . decat cu cutitul. Se foloseste proaspata. in salate. supe si tocate. ca si la mancarurile cu oua. ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului. tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti. Utilizari culinare De multe sute de ani. Se adauga in mancaruri la urma. in aceste mod. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele..

Devil's dung Franceza: Asa-fœtida. 38 . ca si tulpina plantei. neplacut. se face o taietura pe tulpina. sulfuros. se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. formand o masa rasinoasa. foarte aproape de radacina. Buchetul este foarte puternic. de culoare alb-gri cand este proaspata. mai adesea. In India se cultiva in Kashmir. timp in care planta da circa1.5 m inaltime. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic. se face o noua incizie. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca. Are frunze fine si flori galbene. sub forma de pudra. Férule persique. Stinkasant. Dupa colectare. respingator. In martie si aprilie. Teufelsdreck. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie. Este vanduta in bucati sau.ASAFOETIDA Ferula assa-foetida Alte nume: • • • • • Engleza: Asafoetida. uneori granulata sau cristalina. Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. Merde du diable Germana: Asant. Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). ca de usturoi sau ceapa alterate. chiar inainte sa infloreasca. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos. Stinking gum. Asa-fétida. Mirosul dispare la gatit. Asafoetida este o guma rasinoasa. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic.5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. Este o planta perena care ajunge pana la 3. asemanatoe cu cel al usturoiului alterat.

Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. este foarte neplacut. Daca este gatita. in lipsa aerului. 39 . ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul. F. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). in franceza “ merde du diable”. umezelii si a luminii. in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”. Numele speciei. care inseana “rasina”. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. vulgaris). Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an. o specie inrudita (F. Unele specii inrudite (F. Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”. in germana “Teufelsdreck”. nativa din zona mediteraneana. “assa-foetida”. alliacea. Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”. ca cel de usturoi alterat. Sunt cateva denumiri pitoresti.Gustul. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. ca atare. foetida and F. este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”. este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. persica. F. ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei.

Utilizari culinare 40 ..

Desi exista numeroase exceptii. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. Un dozaj grijuliu este insa esential. Dal este un element cheie al dietei indiene. pe de alta parte. picatura cu picatura. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia. aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi. la indemana vegetarienilor. fiind o sursa ieftina de proteine. mai mult. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. mai ales in Bengal. ca si a carnii preparate la gratar. in mancare. asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin. Ca si piperul. in Franta. Asafoetida pulbere. Pudra isi pierde aroma in cativa ani. in vechea Roma. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. desi habitatul plantei este in nord. asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole. asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale. mazare. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. si apoi. temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. asafoetida este si mai populara. Daca este folosita cu moderatie. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa. carnea de oaie). asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu. rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare. In sudul Indiei. Mai tarziu insa. Asafoetida. asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana.Cu mai mult de 2000 de ani in urma. vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. asafoetida era deja folosita in Europa. In sud. chiar si pentru felurile de mancare occidentale. popularitatea ei a scazut. este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. nu carne. asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume. pudra sau bucati. Dupa ce acesta a disparut. BOLDO Peumus boldus 41 . lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. din doua motive: mai intai. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte. pentru a aromatiza. chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare.

de aceea.Alte nume: • • • • • Engleza: Boldo leaves. fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex . plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici. 42 . verde tot timpul anului. Dupa aceea. 5 cm lungime. Mirosul este ciudat. Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo Partea folosita Frunzele. Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). Boldo creste in muntii Anzi. unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment. acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate. Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita. Etimologie Necunoscuta. iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata. in stare salbatica. Florile de boldo sunt fie feminine. Boldina. Familia de plante Monimiaceae. in Chile. la adapostul luminii. in nordul Africii. Frunzele sunt de cca. ca niste boabe. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada.

Utilizari culinare 43 ..

Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega. cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici. desi. Descrierea plantei si cultivare 44 . mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica. Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Basilie.Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste. BUSUIOC Ocimum basilicum Alte nume: • • • • • Engleza: Basil. Basilic commun. Albacar Partea folosita Frunzele. Albahaca. desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. in mod frecvent. boldo poate substitui dafinul. dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Herbe royale Germana: Basilikum. se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). Basilienkraut. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi. Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare. Sweet Basil Franceza: Basilic. In bucataria occidentala.

Pe langa tipul de busuioc mediteraneean. Semintele sunt lunguiete. habaq a devenit rar folosit. iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane. Astazi. inchisa la culoare. cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza. ce nu se poate compara cu a altui condiment.Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase. deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. “rehan” din ebraica. cum ar fi “besobila” in amharica. cum ar fi “rezhan” din limba turca. se stocheaza in containere inchise ermetic. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene. se bucura de o popularitate in crestere. din forma araba originala “al-habaqa”. in aroma ienibaharului. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca.“vasilikos” in greaca moderna. “bazsalikom” in maghiara. “basilia” in basca. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta. foarte placuta cu un usor parfum de anason. sau atarnate. In epoca coloniilor. deci nu trebuie plantat prea devreme. aproape neagra. 45 . inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. De asemenea. busuioc anason. cu o aroma deosebita. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. Dupa ce s-au uscat. de forma alungita. “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. Busuiocul indian are o aroma intensa. dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie. “bazalka” in ceha. Busuiocul este foarte sensibil la frig. “bozilok” in albaneza. pe undeva. acoperite cu o pielita subtire. datorita aromei sale extraordinare. “busuioc” in romana. busuioc scortisoara. Marocul si Egiptul. este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. cu diferite arome. “rehani” din georgiana. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). “albahaca” in spaniola. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. cumva iute. “tulsichettu” in telugu. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca. multe dintre ele hibrizi. In limbile arabe de astazi. dar mai putin placuta. congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. la intuneric si racoare. mai exista o serie intreaga de alte varietati. Denumirile iberice ale busuiocului. o aparitie noua cu un parfum nou. si busuioc mexican care are o aroma complexa. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”. o inovatie relativ recenta. Denumirile indiene pentru busuioc. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica. “baseli” in provensala. Mai exista varietati de busuioc camforat. de obicei verzi. hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean. asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. cunoscut europenilor. “vasilki” in rusa. Italia. “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. creste foarte bine in conditii organice. desi se regaseste. Ele au o aroma foarte puternica. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. de culoare maro-portocalie. Grecia. “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe.

46 .

cumva asemanatoare cu a tarhonului. Din pacate. fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. ardei iute. o regiune din nord-vestul Italiei. 47 . asezonate cu ulei de masline. oregano fiind preferat in acest scop. capere si usturoi. parmezan. inainte sa se serveasca. parmezan si usturoi. Este extrem de popular in Italia. busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Franta. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc. nuci de pin. masline. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente. In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii. Grecia si Spania. In Asia. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit. ulei de masline. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria. Se prepara din frunze proaspete de busuioc. fiind o perfecta gustare de vara. dar mai intensa. Aroma se pierde la gatit. in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc. El este mai putin folosit pentru carne. Daca rosiile nu sunt destul de aromate.. ulei de masline. Pe langa gustul excelent. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri). Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. pesto este eficient in conservarea busuiocului. chiar si necongelat. Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason. indispensabil pentru bucataria din zona. la salata se adauga aceto balsamico. frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.

Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde. dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu. cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. Este folosit la aproape orice fel de mancare. A treia varietate de busuioc thailandez. Este folosit adesea in stir-fry. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca 48 . Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada Partea folosita Frunzele. Busuiocul indian se simte bine in plin soare. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic.. chiar mai iute decat acestea. care are o aroma puternica de cuisoare. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime.Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia. Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. in soluri bine drenate. anuala. Planta se propaga prin seminte. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor. cu flori purpurii. dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc. BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum Alte nume: • • • • • Engleza: Holy Basil. antialergic. In afara importantei sale religioase. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica. cu sau fara carne. atingand 70-90 cm inaltime. busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator. antispasmodic si antiastmatic.

antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros. s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea. din greseala. Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc. vezi BUSUIOC. Gustul sau este picant si putin astringent. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India. Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. Pentru etimolocia termenului “busuioc”. si este un important simbol al religiei hinduse. europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”. 49 . Pentru a denumi planta. asemanator cu cel al cuisoarelor. busuiocul thailandez care este numit uneori. chiar si de cea a rudei sale apropiate. busuioc indian sau sfant. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh.

Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana. Datorita aromei si gustului depsebite. este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece. inainte de a fi folosit. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande). caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. se adauga la sfarsitul prepararii mancarii. este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa.. Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana. Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”. Avand un gust destul de puternic. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt. atat picant cat si astringent. nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean. planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica. BUSUIOC LAMAIOS 50 .

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. totusi. Spice Basil Franceza: Basilic americain. dar are in plus aroma de citrice. Frunzele sunt mari.Ocimum americanum Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Basil. nuanta frunzelor este mai inchisa. 51 . Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano Partea folosita Frunzele. American Basil. din Africa ecuatoriala. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba. de culoare verde intens. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Prefera locatiile aflate in plin soare. Origine Busuiocul lamaios este originar. Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. aromate. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean. Gustul este usor camforat si lamaios. Planta se inmulteste prin seminte. Basilic de Cuba. similare busuiocului mediteranean. contrar numelui sau. Basilic du Bresil. Etimologie Vezi BUSUIOC. planta infloreste la sfarsitul verii.

supe si alaturi de peste si fructe de mare. Este minunat in salate.. 52 . Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean. totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice..

cu note pronuntate de anason. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa. Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa). similar metodei de a pastra mararul.BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa Alte nume: • • • • • Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. desi este la fel de populara in Vietnam (hung que). In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata. 53 . are frunze de culoare verde inchis. Laos si Cambodgia. Etimologie Vezi BUSUIOC. in tara noastra. Origine Asia de Sud-Est. Bobocii florilor sunt si ei comestibili. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). gustul aminteste de anason si de lemn dulce. o saptamana. mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola: Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. adaugand mancarii o minunata aroma florala. patrunjelul etc.

stri-fry-uri. busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment. 54 . uneori chiar ramurele intregi. salate si supe. Este folosit in cantitati mari. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est.. numai proaspat. in multe tipuri de mancaruri: curry-uri.

Gustul lor este foarte intens. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant. Origine 55 . Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci.5 cm diametru). Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. de culoare verde intens. cu petale albe si stamine foarte lungi. Planta are frunze rotunde. Alcaparrón Partea folosita Bobocii. cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. inrudita cu familia verzei. recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Florile sunt foarte frumoase si delicate. Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii). Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caparra.CAPERE Capparis spinosa Alte nume: • • • • • Engleza: Caper Franceza: Capre. ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1. in special cele pentru peste. de culoare mov. Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra. in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Tápana. dar asemanator. gustul este un pic astringent si pregnant. Este o planta cataratoare. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase. fie calde) si in marinate. Fabagelle. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor). rezistand astfel pana la un an. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”.

“cappero” in italiana. Numele condimentului capere. “kappar” in estoniana. si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina. in majoritatea limbilor europene. este nesigura. Algeria. “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. “capre” in franceza. Cipru si Grecia. “kapara” in ceha. Italia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. la randul sau. provenind probabil din Asia centrala sau vestica. “kapris” in suedeza. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta. Spania. Iran. a carui origine.Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta. 56 . are aceeasi origine: “caper” in engleza. a fost imprumutat din grecescul “kapparis”. Acesta. ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. In ultima instanta. ca si a plantei. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc.

57 .

Bobocii mai multor plante inrudite. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. oregano. acestea isi pierd gustul si aroma. desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele. Pakistan si India de nord-vest. Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene. usturoi. In afara Europei. fiind asociate. doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). in Afghanistan. Dintre toti inlocuitorii de capere. pastele si carnea de pui. Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori. tarhon. au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. mai ales. cu bucataria italieneasca si cea cipriota.. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. cu gust pregnant. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele. Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. cimbru. caperele nu sunt foarte populare. rozmarin. CARDAMOM 58 . Se combina de asemenea bine cu maslinele murate. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc. aidoma caperelor. deoarece la temperatura. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele.

Uscarea are loc la soare sau. Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare. cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie. varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra. Buchetul este tare. cald si aromatic. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei. Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena. avand nevoie de umbra. fie intregi. de culoare verde sau brun pana la negru. pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede. iar cea mai scurta de culoare verde. suprafata lor este aspra si cutata. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic.CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum Alte nume: • • • • • Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono Partea folosita Semintele. inainte de a da in copt. Semintele. daca pastaile sunt si albite. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie. se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. din familia ghimbirului. mai fin decat cel al cardamomului negru. Cand sunt uscate. Cardamomul creste la tropice. cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. cu colturile rotunjite). semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata. se pun in vanzare pastaile intregi. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 59 . Pastaile au cca 5-20 mm lungime. fie sub forma de pudra. cu tonuri lamaioase. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. in fum de sulf. Are un rizom mare si lung. De obicei. in plantatii sau in salbaticie. la nivelul solului. frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime.

Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. Poate fi vorba despre un singur condiment. scris in mare parte in greaca. spaniola si portugheza. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma. la adapost de umezeala. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. originea acestul cuvant nu este clara. tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. fie pudra.. care era insa asemanator cresonului. croata. cu sulf. isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. caldura si lumina. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. 60 . Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti. 40% pe an). Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. In Noul Testament. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica.Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi. Semintele scoase din pastai. foarte asemanatoare fonetic. doar o mica parte din condiment este exportata. Cu toate acestea. engleza si germana. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. oricum ar fi depozitate. In greaca moderna. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. persana. Rezista astfel mai mult de un an. datorita imensei cereri interne. “kardamomme” in norvegiana si daneza. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. ambele de origine orientala. cel putin. “cardamomo” in italiana. Cel mai mare exportator este Guatemala. “kardamom” in poloneza. sau nu. probabil. Desi India este cel mai mare producator de cardamom. fie intregi. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.

61 .

carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat. dupa sofran si vanilie. ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate. Sri Lanka si Iran. berebere si zhoug contin cardamom. Totusi. peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Amestecurile arabe de condimente baharat. Pentru a prepara aceste mancaruri. peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate 62 . sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India. cum ar fi kabsah sau machboos. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe. ras el hanout. Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret. nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea.. o parte este utilizat in bucatarie.

Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. se vand intregi. kigdale. pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa. Acest ceai se prepara punand la fiert. peste acestea se adauga fructe uscate (stafide. mai ales in Kasmir. produselor de patiserie si carnatilor. Textura este ca cea a 63 . In Europa. lapte. In Sri Lanka. vasul este inchis ermetic si pus pe foc. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut. alune) si chiar sofran. apa. chicken masala. cardamomul este utilizat din abundenta. dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. De obicei. ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala. Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. cuisoare si piper negru. scortisoara. cardamomul este aproape necunoscut. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor. in mod obisnuit.aromele. pastaile de cca. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume. impreuna. dar apare in unele retete. Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir. seminte de rodie. CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cardamon. zahar. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). impreuna cu scortisoara. pudra de curry contine mici cantitati de cardamom. frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. astfel ca diferitele arome sa se amestece. Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro Partea folosita Semintele. pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry. meat masala). In bucataria moghul (in India de nord). Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom. unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. De multe ori. 3 cm lungime care contin semintele.

In Noul Testament. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. Bhutan si India. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. sub cerul liber. Daca este stocat in spatii uscate. 64 . condimentul capata un miros puternic. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor. probabil. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. din Himalaya pana in sudul Chinei. destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. lipsite de umezeala. nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt. Somalia si Camerun) are un gust similar. care era insa asemanator cresonului. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. aer si lumina. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. caz in care pot fi libere sau macinate. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite.unei hartii aspre. cardamomul negru isi pierde savoarea. Poate fi vorba despre un singur condiment. cardamomul negru este uscat la soare. scris in mare parte in greaca. in spatii acoperite. ambele de origine orientala. engleza si germana. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. spaniola si portugheza. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional. In greaca moderna. croata. cel putin. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. Este mai bine sa fie intregi. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa). Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal. macinat. Atentie. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute. originea acestul cuvant nu este clara. Cu toate acestea. sau pe flacara. de afumat. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar. “kardamom” in poloneza. foarte asemanatoare fonetic. persana. “kardamomme” in norvegiana si daneza. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. “cardamomo” in italiana.

65 .

nucsoara si lemn dulce. lucru care este insa neadevarat. cum ar fi scortisoara. fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice. Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari. are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite. cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China). galangal mic. ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. cuisoarele si cardamomul verde. cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic. cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru. In afara de bucatariile indiana si nepaleza. Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde. caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. alaturi de alte condimente uscate.. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire. de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei. cardamomul negru nu este folosit pe scara larga. inainte de a fi servite. toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi. in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei. nu macinate. cuisoare. anason stelat. cum ar fi cele cu carne de vita. dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). totusi. cu cateva ore. In India. sau chiar o zi. Cardamomul negru. dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Aroma sa nu domina un preparat. la foc mic. Acest comportament este similar si pentru alte condimente. De aceea. 66 . Daca sunt eliberate. semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului. cum ar fi scortisor (cassia). gustul lor nu difera mult. desi varietate din Nepal are un gust mai afumat.

ceapa este picanta. si se poate consuma cruda sau gatita. in functie de procedeul de gatire. Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena. frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). Planta face flori mici. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). cultivata in intreaga lume ca aliment. In afara de bulb.CEAPA Allium cepa Alte nume: • • • • • Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla Partea folosita Ceapa formeaza un bulb. in general albe sau violet. Prin fierbere. si pot atinge inaltimea de 1 m. in Pentateuch. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru. iute si lacrimogena. Gustul lor este asemanator cu al arpagicului. Cel mai adesea bulbii sunt albi. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic. adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. galbeni sau rosii. dar mai puternic. exemplele includ “cipolla” in italiana. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. “cebo” in provensala si “ceapa” in romana. numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita. Exista numeroase varietati. Descrierea condimentului In stare proaspata. si un gust moderat de iute. Etimologie In limbile romanice. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei. gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce. vezi si “qepë” in 67 . Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. impreuna cu usturoiul.

“laukur” in islandeza. “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”. Acesta are o lunga istorie. si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana. “bazal” in ebraica. “cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa. acum mai bine de 3000 de ani. si poate fi foarte asemanator. prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi. “Oignon” in franceza. “Lök” in suedeza. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”. probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana. si a fost folosit si de Homer. E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina.albaneza. posibil inrudit cu “unus” (unu). “basal” in malteza. 68 . care ne povesteste ca eroii Iliadei. mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. derivat dintr-o limba uralo-altaica. “sipuli” in finalndeza. dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “so&#287. Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba.an”. de forma perfecta al cepei. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene. datorita bulbului unic. cu sensul de baza “a coji”.

69 .

Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea. cernusca. astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere. 70 . otet sau zeama de lamaie). Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata. In India. pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu. a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii. vezi iarba de limon).. Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu. cum ar fi coriandrul. chimionul turcesc. curcuma. se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir. dar si condimente uscate. din Lumea Noua. ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume. si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari.

aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. Prin indelunga prajire. preparat dinainte. daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. otetul. si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania. usturoiul. Ceapa mai potate fi si uscata. foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete. cand nu se mai pot face ajustari. In Burma. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume. fierte inabusit intr-un sos bogat si picant. care nu se regaseste in bucatariile altor tari. pozitia Burmei. unde nasi goreng (orez prajit. caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul. se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta. vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale. inabusit cu rosii sau iaurt.cardamomul negru. intre China. a dat nastere unei bucatarii unice. oregano. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat. curry-ul burmez capata un gust foarte complex. chimionul turcesc. de exemplu). Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente. CERNUSCA 71 . ghimbirul proaspat. ceapa. insa condimentele aromatice (scortisoara. eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit. sosurile se prepara similar. in detrimentul ardeilor iuti. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic. ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata. India si Thailanda. ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia. sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. usturoiul. piperul si ardeii iuti. si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne. Prin prajire. daca e prea mare sau prea mica. si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel. impreuna cu chimionul turcesc. vezi chimenul negru).

Florile au 5 petale de cca. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici. ca referire la culoarea semintelor. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”. Astazi. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Mai este cultivata in India. 2. Familia de plante Ranunculaceae. Nigelle. Se macina foarte usor intr-un mojar. 72 . In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”. ambele insemnand ”seminte negre”. Schwarzkümmel Italiana: Nigella. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. Fennel flower. Grano nero Spaniola: Niguilla. de culoare negru mat. Florile dau o capsula cu 5 pastai. Egipt si tarile din Orientul Mijlociu. Semintele de cernusca nu au aroma. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie. se refera si mai direct la culoarea semintelor.5 cm lungime. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1. cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. Poivrette Germana: Zwiebelsame.5-3 mm. negrilica. NIGELLA Nigella sativa Alte nume: • • • • • Engleza: Nigella. au forma de ace si sunt adunate in somoioage. fiecare cu un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. de obicei. Onion seed. cernusca infloreste intre iunie si septembrie. O alta denumire din limba romana. Pasionara Partea folosita Semintele de culoare neagra. iute si un pic afumat. Nigella. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. In romana. prajite inainte de utilizare. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt. denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru. Gustul este amarui. de culoare alba cu vinisoare albastre.NEGRILICA. Gith Franceza: Cheveux de Vénus.

73 .

mustar negru si seminte de fenicul in parti egale. Ca multe alte condimente indiene. Liban si Iran. pe de alta parte. joaca aici un rol destul de sters. In Bengal. Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. foarte populare in alte regiuni. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. schinduf. Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron. CHIMEN Carum carvi 74 . Din Iran. condimente ca usturoiul si ardeiul iute. cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. chimion. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. mai ales in Punjab si Bengal. cernusca s-a raspandit in India de nord. neintalnita in alte regiuni ale Indiei.. Compozitia cea mai comuna este: cernusca. folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume.

Alte nume: • • • • • Engleza: Caraway. In ambele cazuri. cu o nota caracteristica. intregi sau fin macinate. desi incorect. Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco. Carvies. in primul an dupa insamantare. Carvi. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Franceza: Cumin des prés. au flori albe sau roz. numite de obicei. Carvi. la adapost de lumina. divizate si o radacina lunga. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. Semintele in forma de semiluna au cca. foarte placuta. Planta care produce flori si seminte moare. ajunge la cca 20 cm inaltime. cu frunze fine. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. folosite drept condiment. In cel de-al doilea an. Astfel depozitat. “seminte de chimen”. cutii) bine inchise. se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. Carvi Partea folosita Fructele. Acestea produc fructele. borcanase. 2 mm lungime. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte. caldura si umezeala. Wild cumin. Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care. seamana cu morcovul. Origine 75 . Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate. Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute. tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. Caro Spaniola: Alcaravea. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. se depoziteaza in containere (plicuri.

“kimenes” in lituaniana. cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau. in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza. Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen. si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc). “carvi”. Astfel depozitat. cutii) bine inchise. si el derivat din grecescul “kyminon”. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita. franceza “carvi”. “chimion”. “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain). mai ales in nord. italiana “caro”.Semintele se folosesc uscate. Denumirile chimenului in unele tari europene. este putin folosita. la adapost de lumina. 76 . Originea sa nu este foarte clara. unde planta creste din abundenta. dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic). Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala. “Kummel”. “kim” in bulgara. “kminek” in poloneza. simplu. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Denumirea franceza a chimenului. “koomen” in estoniana. caldura si umezeala. In ambele cazuri. greaca “karvi” si norvegiana “karve”. Etimologie Cuvintul german pentru chimen. de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”. se depoziteaza in containere (plicuri. intregi sau fin macinate. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen. deriva din latinescul “cuminum”. borcanase. estica si nordica.

Este un condiment foarte vechi in Europa. chimenul nu este foarte popular. Este foarte popular si in Scandinavia. mai ales in statele baltice. abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana. Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane. iar retetele. inca din vremea romanilor. India sau Orientul Indepartat. mai ales in Tunisia si Egipt. In afara zonelor enumerate mai sus. urmele sale gasindu-se inca din neolitic. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen. In retetele din Orientul Mijlociu.. se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru. 77 . cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia. dar destul de rar intalnit in sudul Europei. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic.

Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Multora le pare prea dominant si neplacut. feniculul cat si chimenul. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion. Hartwort. 78 . dar este folosit alaturi de usturoi si legume. CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler Alte nume: • • • • • Engleza: Sermountain. grupate ca o umbrela. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. are multe ramuri cu frunze mari si alungite. Aroma este un amestec de anason. Chimenul este un condiment controversat. la loc uscat. mai ales celor neobisnuiti cu el. in locuri insorite sau semi-umbroase. Semintele se folosesc uscate. Sermontain. Au un gust puternic. Chimenul de munte are o radacina mare. Tulpina poate atinge inaltimea unui om. Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa. Trebuie pastrate in recipiente inchise. de la nisipoase la argiloase. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4. de culoare bruna. cu multe fire fibroase in varf. striate.Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. intregi sau macinate. Bastard Lovage. Laserwort Franceza: Sermontaine. coriandru si chimen. Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. cu aroma puternica si cu gust amarui-picant. Planta infloreste in iunie. amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul. infipta adanc in pamant. Are flori albe. rezista cateva zile in frigider. care creste in soluri diverse.

Origine Planta este originara din Asia Mica. Astazi.ferit de lumina. Caucaz si Iran. care in traducere inseamna “chimen de munte”. 79 . Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana. Semintele macinate isi pierd aroma in timp. cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. este cultivata pe scara mare in Turcia.

fara ulei. cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile. In general. chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul. Substituie in retete chimenul. la foc iute. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma. CHIMEN INDIAN 80 . Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. Gustul fiind destul de puternic. timp de 30-60 de secunde.. supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. coriandrul si cateodata feniculul. semimntele de chimen de munte se prajesc. apoi sunt zdrobite intr-un mojar. In Austria. Astazi. rudele sale apropiate. se folosesc cantitati mici. piperul. chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor.

cu frunze in forma de pana si fructe rosii. Gustul este asemanator celui de cimbru. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India. Daca sunt pisate. desi grafia variaza. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Cand semintele se folosesc intregi. in mod gresit. dar se mai cultiva si in Iran. Königskümmel (Chimen Regal). De obicei sunt vandute intregi. nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita. pentru proprietatile lor medicinale. matasoasa. inalta de 30 – 70 cm. daca sunt ferite de lumina. asemanator cu al cimbrului. ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. Carom. Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala. in recipiente etanse. sau strivit intre degete inainte de utilizare. Ajowan. Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan. seminte. poate Egipt.Trachyspermum ammi Alte nume: • • • • • Engleza: Ajwain. Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan. ramane agatata de samanta. Ele sunt de culoare verde-cenusie. Pakistan si Afganistan. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”. Chimenul indian este originar din India. pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana. semintele trebuiesc usor frecate intre ele. semintele au un parfum puternic. numite. cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. sunt uscate si pisate. Ayowam Partea folosita Fructele mici. 81 . dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. dar mult mai aspru. au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). Cand fructele (numite seminte) se coc. Origine Bazinul Mediteranei de est. tulpina fina. Uneori. Pot fi mestecate ca atare. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Ajowan. Egipt. Bishop's Weed (Buruiana Episcopului). asemanatoare cu cele ale chimenului. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare.

se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere). “khella”. ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Legumele (linte. un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab. Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”).care deriva din adjectivul “yavana”. in India. fasole) sunt insa zona preferata de utilizare. . unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in 82 . Aroma puternica este potentata prin prajire. dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”). si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab. Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic. insemnand “grecesc”. Intr-adevar. si se potriveste cu cartofii si pestele. De asemenea. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”). In orice caz. cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”). intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae. termen probabil calchiat dupa cel arab. acest nume ar trebui evitat. Gujarat). Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. el se cultiva in Egipt. Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre.

Tulpinile poarta flori albe. mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii. in forma de semiluna. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). semintele sunt continute in capsule. pe care-l transfera in grasime. lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale. In Kasmir (India). asafetida si poate chiar ghimbir ras.grasime decat in apa. impropriu numite seminte. Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul. dupa ce se mai prajeste o vreme. apoi se adauga usturoi. ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. ci extrage si gustul. tadka se toarna peste linte. radacina este consumata ca leguma. CHIMEN NEGRU Bunium persicum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro Partea folosita Fructele. Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Capsulele se deschid la maturitate. numai cu curcuma ca mirodenie. in centrul florii. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai. si degaja o aroma puternica. Pe langa unt. astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri. Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Se inmulteste prin seminte sau bulbi. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv. amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate. La inceput. prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte. dand la iveala 83 . In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene). se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. Astfel.

Florile sunt albe. dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Semintele sunt lunguiete. pentru a nu-si pierde gustul. sau in locuri neumbroase. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. galbui sau galbui maronii. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru). 60 de zile pentru a fi gata de cules. mai usoara decat a chimenului. intregi sau macinate. hermafrodite (au ambele organe. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina. la adapost de caldura din cimpiile indiene. sau kala jeera. Dupa ce infloreste. caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. unde imparatii moguli isi petreceau verile. Descrierea condimentului Chimenul negru. are o aroma un pic afumata.seminte usor colorate. de pin. Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. uscate. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare. au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. Condimentul trebuie folosit cu prudenta. Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei. ajwain). Planta prefera solurile nisipoase. pentru a li se intensifica aroma. 84 . Chiar si astazi. Chimenul negru creste mai bine in plin soare. are nevoie de cca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite.

Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran. Moghulii. cu carne (“kormas”) si cu orez.. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana. Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi. Afghanistan. ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir. in unele mancaruri din nordul Indiei. Tadjikistan. 85 . Punjab). “alb”. mancarea moghul are mare succes in restaurante. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana. Pakistan. bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii. influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante. Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir. imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII. a moghulilor. Bengal). adesea se intelege prin ea bucataria imperiala. Punjab. au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale. Inauntrul si in afara Indiei. Este preferat chimenului normal.

si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. Mutterkümmel Italiana: Cumino. Faux anis Germana: Kreuzkümmel. se numeste “korma”. intr-un sos condimentat in prealabil. Green cumin. “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez. se adauga ceapa. ca si in restul Indiei. cardamomului negru si verde. Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente. Römischer Kümmel. cu mult usturoi). Cumin blanc. din familia patrunjelului. 4 luni de la plantare. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. Comino blanco Partea folosita Fructele. CHIMION TURCESC CHIMION. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul. la foc iute. Mancarea preparata in acest fel. au culoare albastru-verzuie. Termenul korma este de origine persana. continand sofran si dafin indian). Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla.Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa. Semintele sunt gata de recoltare la cca. se micsoreaza focul. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm). usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Cumino bianco Spaniola: Comino. carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. impropriu numite seminte. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. Descrierea condimentului 86 . Apoi. usturoi si ghimbir. cuisoarelor. Cumin du Maroc. Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Frunzele sunt liniare si fin divizate. pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. paprika). Weißer Kreuzkümmel. fripte in “ghee” (grasime de unt). complexa. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). anuala. Planta infloreste in iunie sau iulie. CHIMEN Cuminum cyminum Alte nume: • • • • • Engleza: Cumin. Aromele intense se datoreaza scortisoarei. White cumin Franceza: Cumin.

jirna. Seamana bine cu chimenul. cu capetele usor turtite. lumina si umezeala. un pic iute si un pic amarui. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza.Semintele au o forma alungita. de semiluna. ”orientalske kumin” in slovena. ”zere” in kazaha. Iranul. fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. la adapost de aer. egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana. ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. Indonezia. 87 . Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi. In limba sanscrita. ”kimino” in greaca. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. de culoare verzui-cafenie si au. ”kamunu” in akkadiana. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. ”jira” in bengaleza. cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Daca este macinat. multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana. Chimionul are o aroma foarte puternica. trebuie pastrat in containere ermetice. vizibile. cum ar fi pudra de curry. caracteristic. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”. Cei mai mari producatori actuali sunt India. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza. Se comercializeaza intregi sau macinate. ”roomankumina” in finlandeza. ”rimsky kmin” in ceha ”. fie macinate) pentru a le intensifica aroma. chimen oriental. China. La fel. ”zirah” in urdu. Gustul este puternic. usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. pentru a-si pastra arome. ”jilakarra” in telugu. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica. ”egyiptomi komeny” in maghiara. ”kamnini” in egipteana. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste. pe lungime. ”kuminai” in lituaniana. ”jiragam” in tamila. striuri albe. dar au o culoare mai deschisa. caracteristica. jirana. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba. ”jira” in hindi. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. pulberea fiind de culoare verzui-cafenie.

88 .

dar mai putin in Europa. cardamom si nucsoara. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular. piper negru.. in special lintea. Acesta contine.oare. pe langa chimion. scortisoara. mai ales in America Latina. cui. este preparat din linte 89 . coriandru prajit. Chimionul este specific Indiei. dafin indian. inainte de folosire. desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa. mai ales partii ei sudice. Tot in sudul Indiei. “sambaar podi”. sunt aromate cu chimion prajit in unt. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. nordul Africii si Asia. Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. Legumele. amestecul de condimente foarte popular.

Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat” CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata. si in nordul Africii. 3-4 luni. acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1. rezista astfel cca. Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. dar si in SUA. prelungi. un pic afumat. Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala. 90 . cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). chimenul indian sau spanacul tamaios.care sete prajita cu chimion. usor amarui. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen. asafetida si piper negru. coriandru.5 cm latime. usor iute. care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara). Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. Cimbrul de cultura are o aroma specifica. destul de puternica si un gust fin. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. Este mult cultivat in Europa de sud si de est. Culoarea frunzelor este verde aprins. isi pierde in timp aroma si gustul. schinduf. ardei iute. In stare uscata. Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat. Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo Partea folosita Frunzele. Daca este uscat.

Th. algeriensis) sunt considerate inferioare. din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei. pulegoides x Th. care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete. a oferi ofrande de tamaie”.Din multele alte specii ale genului Thymus. Th. o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie. In ultimul rand. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. Un alt grup de limbi slavice. pallidus and Th. “timjami” in finlandeza. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. citriodorus = Th. maroccanus. si este bun mai ales proaspat. vulgaris var. satureoides. Th. mastichina. cu o nuanta de coaja de portocala. Mai exista si o alta explicatie. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”. Un amanunt interesant: Th. combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. Th. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. Celelalte specii (Th. cimbrul lamaios (Th. care are parfum puternic de cimbru. care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam). este putin comercializat. “timyan” in rusa. “tijm” in olandeza. de unde “parfum”). Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”. numai Th. si cu verbul thyeim “a afuma.ídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara. Th. florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. vulgaris) are o aroma neobisnuita. mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). broussonetti. “timo” in italiana. care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. Exemplele sunt “Thymian” in germana. 91 . serpyllum (cimbrul salbatic. odoratissimus). numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”. exemplificat de “mate&#345.

este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul). vezi patrunjel). Alt exemplu este “dukka”. cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe. sosuri si tocanite. dar nu este de dorit sa se carbonizeze. dupa menta. cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. amestec din sudul Frantei (vezi lavanda). piper negru si cimbru de cultura. Este tipic mai ales pentru Franta. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. pe langa multa sare si cimbru de cultura. de exemplu. mai ales in sud. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include. Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan. carne si oua. oregano. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura. cimbrul de cultura este. fara alt adaos de ulei. Industrial. piper alb. Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. peste. unde ramurele proaspete de cimbru. ardei iute. Cimbrul de cultura. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”). alune). mai ales cimbrul lamaios. In Europa centrala. legate in buchet cu alte ierburi proaspete. Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei.. apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie. coriandru. cea mai populara iarba. Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite. din care se scot inainte de servire (bouquet garni. folosit mai ales pentru aromatizarea painii. chimion. mai ales pe Coasta de Est. In Anglia. condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. se adauga la supe. vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria 92 . amestec de condimente tipic egiptean. usturoi si praf de ceapa. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite.

tarhonul. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare. exemplele includ coriandrul. Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut. Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora. Pe langa cimbrul de cultura. pe de alta parte. sosul pesto facut cu busuioc). CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Savory Franceza: Sarriette. Alte ierburi insa au un comportament diferit. vezi lavanda) sau cu pestele. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat. ci are si un gust mai slab. 93 . Pfefferkraut. contine de multe ori cimbru de cultura. care se pot difuza mai usor in mancaruri. mai bune in stare proaspata. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu. are un gust de fum dominant. acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi. Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. mai ales cu carne. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale. Jerky. Poivrette. chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. desigur). Cimbrul de cultura uscat. chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare. uscate cu pricepere. dar aceste ierburi sunt. patrunjelul. mai ales prin oxidare. fie sunt distrusi in mod chimic. usturoiul salbatic si mararul. dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. Sarriette des champs. vezi ienibahar pentru mai multe informatii. cel putin partial.Americii Centrale. cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom. care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante. Kölle. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale. Trebuie taiata inainte de a inflori. sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille. Saturei.

au un parfum puternic. Numele german “Bohnenkraut”. Speciile de “S. Pe langa aroma. si castiga teren ca planta de gradina. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara). Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”. numai chimenul indian se apropie de el. “pieprzyk” in polona. “piparrohi” in estona. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara). cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului. Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata. este redusa drastic si dispare rapid. cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta. prin fierbere. “santoreggia” in italiana. dintre condimentele listate mai sus. Citriodora) din Slovenia. Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. 3-4 luni. desi prima este putin mai iute. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. foarte picant. Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza. care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca. Numele din suedeza. a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. isi pierde in timp aroma si gustul. Daca este uscat. hortensis). Dar numai “S. cu tulpini stufoase. thymbra” (cimbru roz). “picant”. nume ce se presupune a insemna maghiran. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru. rezista astfel cca.Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. “saturejka” in ceha si slovaca. puternic si foarte placut. biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie. iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). si chiar “huchu namu” in coreeana. si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”. frunze foarte mici si flori micute roz. desi provin probabil din Asia centrala si de vest. “sarriette” in franceza. a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial. chimenul indian sau spanacul tamaios. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas). si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. Pe langa S. “kyndel”. 94 . in cazul celor cu intoleranta la piper. astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. specia S. “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury. montana ssp. aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata. In orice caz. intalnite din estul Mediteranei pana in Iran. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat.

95 .

nu la vreun 96 . legume si peste fiert.. este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda). Pe de alta parte. De notat ca in limbile slave. aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri. Desi nu este obligatoriu. cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special. cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. care se foloseste la pestele la gratar. care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. Mai mult. si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran). cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios. Dar in Bulgaria. numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina. fie la cel de cultura. cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole. de la Balcani la Marea Neagra. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana. Este o iarba foarte indragita in bucataria germana. si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel). dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant. unde ajuta semnificativ digestia. In Bulgaria. cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta. Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol. Crescut in clima bulgara blanda. In Europa de sud-est. se potriveste foarte bine cu ciupercile. in special felurile cu linte sau fasole uscata. In Croatia exista chiar o varietate locala. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. ci mai ales pentru legume. asemanatoare cu a cimbrului de cultura. pateuri sau muraturi. numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura. cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole.

frunzele (ca si tulpinile. Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca. de altfel) sunt foarte parfumate. Sweet gale. au partea superioara lucioasa. CIUMAREA Myrica gale Alte nume: • • • • • Engleza: Gale. Piment royal. 1m inaltime. uscate isi pastreaza calitatile cateva luni. aer si lumina. dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata. Mirto de Brabante Partea folosita Frunzele. foarte dese si usor zimtate spre varfuri. Myrique. Sumpfmyrte. Daca sunt zdrobite. Bog myrtle Franceza: Galè odorant. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi. Candle berry. numita samardala in bulagra). Ele au culoare cafeniu deschis. similar atat in stare uscata cat si proaspata. Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés. amestecurile contin sare. cimbru de cultura. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase.amestec de condimente. 97 . de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Gustul este usor amarui si astringent. Myrique baumier. proaspete sau uscate. Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii. ierburi uscate (cimbru de gradina. acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). de culoare roscata. Frunzele sunt alungite. In Bulgaria. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici). busuioc. ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. daca sunt depozitate la adapost de umezeala. Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin). rasinoase.

Asia si America de Nord. Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca. de la ”myrike” in greaca veche. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola. Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza. Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel).Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei. 98 .

ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. scortisoara. lemn-dulce) si cele locale (fenicul. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate. Prepararea berii. cuisoare. frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe. nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui. rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma. pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. COCOS. o adevarata arta in Europa centrala si occidentala. menta. gustul amarui nu este prea puternic. coriandru. galangal. cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Ea este folosita sporadic in Suedia. Astazi. asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului. ienupar. taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. Istoric vorbind. Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta). ci erau si conservanti eficienti. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir. apela la ciumarea inca din Evul Mediu. In trecut. Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. Marea Britanie si nordul Frantei. ciumareaua a iesit din uz aproape total.. NUCA DE Cocos nucifera 99 . frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe. Astfel.

Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale.Alte nume: • • • • • Engleza: Coconut Franceza: Coco. Odata deschise. in ciorchini. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut. de 20 – 27 cm lungime. miezul este separat de cochilie. Odata deschisa. apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. de culoare alba. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase. o cochilie tare si un miez gros. de culoare cafenie. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor. Frunzele sunt in forma de pene. de culoare cafenie. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni). Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto Partea folosita Miezul fructelor (endosperma). Nucile proaspete. depus pe peretii interiori ai cochiliei. variind intre 20 si 30 de cm diametru. cu lungimi intre 3 si 6 m. nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). fie uscat. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor. Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf. Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa. pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Origine 100 . Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. umeziti-l in lapte timp de 30 de minute. fie proaspat. Scuturati nuca. Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). nedeschise. si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. Gustul este specific. indiferent de ambalaj. Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. uleios si comestibil. de culoare verde-galbui. Daca miezul se usuca. fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. un pic dulceag. bland si cu o adiere de nuca. nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic. Noix de coco Germana: Kokos.

Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” . cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India. Cel mai probabil insa.Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei. cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos. emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. ”narokel” in bengaleza. 101 . Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. insemnand ”spectru”. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi. dar este cultivat in toate regiunile tropicale. care o fac sa arate ca o fata de stafie. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga. ”naral” in marathi. ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. ”nariyel” in urdu. Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”. probabil din Malaezia. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi.

102 .

ca un racoritor. capitala uniunii de state din sudul Indiei. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul). o mancare preparata din legume si orez. Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt. Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos. prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. coriandru. si se obtine ”smantana de cocos”. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos. fin maruntit. Karnataka. o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. este ”bese bele”. Dupa ce se adauga si orezul fiert. 20% grasime) cu o aroma dulce. Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). prin distilare. Dupa ceva timp. o uniune de state in sud-vestul Indiei. o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. chimen. mai ales in Kerala. Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. si ”jaggery” in India). ardei iuti si cocos. Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca 103 . de cocos. chimen. populara in Bangalore. cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. adica zahar rosu. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida. grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca. Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia. ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala).. Din toddy se prepara arak. schinduf.

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”. amestecuri de condimente din Georgia si. trassi). Nonya. Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui). un exemplu fiind mancarea de taitei laksa. cu 3 lobi. ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. originara din peninsula Malaeziana. fructe de mare (peste. conform parerii singaporezilor. crabi) si o varietate de legume (fasole pastai. foloseste mult coriandrul vietnamez. susanul salbatic si busuiocul. Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie. Inainte de a fi servita. FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Cilantro. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor. Cel mai utilizat condiment este coriandrul. tulpini de telina. cele de la baza tulpinii sunt largi. planta cameleon.vietnameze. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. respectiv. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite. se folosesc menta. pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. CORIANDRU. Ocazional. curcuma. dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. usturoi si pasta de creveti (balacan. castravete). In Vietnamul de sud. coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos. galangal. coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator. In Malaezia. asemanatoare 114 . a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali. care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. Populatia originara din insula Singapore. ardei iuti. cu toate acestea. Iran. se presara din belsug in bol coriandru vietnamez.

frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic. frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. dar in Asia. planta se seamana vara. dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru. nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. Tulpinile sunt drepte. Florile sunt mici. si au o aroma mai puternica si mai placuta. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. Pentru seminte. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum). ci cele de coriandru mexican. La uscare. cu inaltimi medii de cca. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc. de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. cele inferioare sunt late si trilobate. de culoare alba. cultivat preponderent pentru seminte. care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. 60 cm. schimbat apoi in cilantro. In America Latina si SUA.cu cele ale patrunjelului italienesc. denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. roz sau bleu si se aduna formand umbrelute. Un indiciu ca fructele se apropie de coacere. derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. ceea ce starneste adesea confuzii. este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. 115 . Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata. 90 de zile de la insamantare). Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”. le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare. frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. chiar citrica). Oricum. Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). puternice. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. inainte de a cadea (la cca. termenul culantro mai exista si acum. Pentru frunze. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an). Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru. Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars). Frunzele superioare sunt divizate. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte.

116 .

are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi. la prepararea de salsa si guacamole. radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip.. garnitura sau doar condiment. Ca orice regula. in special in Mexic. chimion. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen. nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de 117 . Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele. cardamom. dar si semintele. caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. La ambele plante. Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude. suc de lamaie. ulei de masline si piper negru.

isi au originea in zona tropicala a Braziliei. cresonul aminteste de mai multe condimente. Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu Partea folosita Frunzele. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. hreanul sau de celelalte condimente iuti. este insa diferit de ruda sa. Brazil cress. Etimologie 118 . Se recomanda a se folosi in stare proaspata. dar cand este mancat are o aroma interesanta. roz sau lila. mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane. popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific. Toothache plant. mai ales de piperul de Sichuan. Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1. Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse. Para cress Franceza: Cresson de Para.5 m. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. Familia de plante Asteraceae (familia margaretei. ce face gura sa amorteasca. Brèdes mafanes. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. dar mai ales florile. Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. CRESON Spilanthes acmella. Spilanthes oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Paracress. Are flori albe.coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele. Spilanthe des potagers. dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian. care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica. In Europa. a florii-soarelui). 2 saptamani. cum ar fi piperul sau ardeiul iute. Organoleptic. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca.

Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului. floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti.Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará. 119 .

se deosebeste net. o supa ingrosata cu suc de manioc. dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti. de exemplu. cu toate acestea. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid. Cresonul este deseori folosit in acest scop. si se limiteaza la nivelul gurii. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza. nasturelul medicinal). este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. care creste in Asia de sud-est. si cum sunt relativ insipizi. 120 . sau singur. ca de exemplu in bucataria vest-javaneza. unde completeaza sambalul iute. cresonul este putin cunoscut si folosit. intregi. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson. Amazonas.. este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris. este o alternativa interesanta. Se pare ca exista o specie inrudita. si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. Acolo. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia. mustarul. in cazul cresonului. hreanul. unde provoaca intai o senzatie de gadilatura. intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi. Pará si Ceará. iuteala se dezvolta incet. uneori si cu ardei iute. Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute. prin proprietatile culinare. care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce. in afara numelui. care apoi evolueaza catre amorteala. Rata. frunzele se folosesc proaspete. dupa fierbere prelungita. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal. mai ales provinciile Acre. li se adauga mirodenii puternice. poate fi folosit in combinatie cu alte condimente. se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal. unde frunzele fierte se folosesc drept legume. unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. care ar trebui explorata de bucatarii inovatori. O alta reteta din regiune este “tacacá”. In afara Braziliei.

Indische Kresse Italiana: Cappuccina. Familia de plante Tropeolaceae. cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121 . Nastuzio Spaniola: Capuchina. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere.1 an. Garden nasturtium. umezeala si aer. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Descrierea plantei si cultivare Semintele. si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse. Origine Cresonul indian este originar din America de Sud. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. Indian cress Franceza: Capucine. crem si stacojiu. galben. 2 saptamani. florile si frunzele sunt comestibile. Nasturzio indiano. In multe limbi. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina. Espuela de Galán Partea folosita Frunzele proaspete. Nasturcia. portocaliu.CRESON INDIAN Tropaeolum majus Alte nume: • • • • • Engleza: Nasturtium. probabil din Peru. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu. Fructele murate rezista cca. Nasturzio del Perù. Common nasturtium.

”cappuccina” in italiana. ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici. ”creson indian” in romana. Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara. 122 . ”capucine” in franceza. ”capucienerkers” in olandeza.americana: ”cresson d’Inde” in franceza. mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin. ”indiankrasse” in suedeza. ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda.

Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia. tarhon. frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete. planta este totusi compatibila cu antonica. Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate. Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. In Europa. cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde.. Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). arpagic si patrunjel. 123 . Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate. Mai rar.

Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. El provine din Indonezia. care impreuna cu Zanzibarul. umezeala si aer. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo. arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. iar din secolul al XVIII-lea. Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. la adapost de lumina. aromat si iute. face parte din Tanzania. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi 124 .5 cm lungime. 2. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. Tidore. Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze. sau Insulele Molucce). Fructul este o drupa purpurie de cca. din insulele Ternate. la capetele crengutelor. desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone. Cel mai important producator actual este insula Pemba.CUISOARE Syzygium aromaticum Alte nume: • • • • • Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke. Fiind foarte tari. au forma eliptica si sunt foarte aromate. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. Depozitarea lor se face in containere etanse. Origine Arborele de cuisoare este endemic. Mirosul lor este cald. sunt greu de macinat in mojar. grupate cate 4-5. Arborele de cuisoare creste in climat tropical. Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor. cel mai bine in vecinatatea marii. uscati capata o culoare brun-ruginie. asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. Florile sunt mici. astringent si foarte aromat. de culoare verde inchis. purpurii si cresc in forma de umbrelute. Scoarta arborelui este gri. Gustul este iute-dulceag. frunzele sunt stralucitoare. Clavo de olor Partea folosita Bobocii de floare. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului).

Etimologie Denumirile din multe limbi europene. “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. “mikh” in farsi. datorita asemanarii formei. “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. “nellike” in daneza. sau influentate de germana. “mixek” in azera. in catalana “clau”. Aceste nume deriva din limba malaeza. Multe limbi germanice. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. via latinescul “gariofilum”. Prima parte. intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”. “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”. cum ar fi: in engleza “clove”. “nellik” in norvegiana. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca. “qalampir” in kazaha. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana. doar o mica cantitate este exportata. Astfel. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii. chisoarele erau numite “karyophyllon”. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi. au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana. “karamfil” in bulgara. “negull” in islandeza. In greaca veche. In Indonezia. productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna).simtit de orice nava care se apropie de insula. “girofle” in franceza. dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. “karafuu” in swahili. “neijlikor” in suedeza. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. “lung” in urdu. Cu toate acestea. in spaniola “clavo”. 125 . Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. dintre care cea mai importanta este Madagascar. Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana. “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu.

126 .

cuisoarele erau folosite nu numai culinar. Comertul intre insula cuisoarelor. un mare producator de nucsoara). ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte. si China este mai vechi de 2500 de ani.. Cu toate acestea. erau extrem de scumpe. nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. mostenirea europeana este ca si inexistenta. In China. au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa. Ternate. In Ternate exista inca un sultanat islamic care. spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor. aduce inca omagii 127 . spanioli. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi. Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare. pentru a preveni mirosurile nedorite. pentru a respecta vechile traditii.

Ternate este totusi o zona economica activa. cuisoarele sunt folosite mai putin. Este uimitor faptul ca aceste condimente. in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. aroma lor puternica nu este prea apreciata. cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. tamarind. iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. inconjoara insula in canoea sa magica. ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii. ”ras el hanout”. birourile. extract de peste. In Europa. native in Molucce. ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. joaca un rol important in Sri Lanka. sunt foarte putin folosite in bucataria locala. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”. alaturi de scortisoara. sare). In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor. sos de soia. sau chiar mai inainte. CURCUMA 128 . pietele indoneziene. 50% din productia mondiala. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. Astazi. In Etiopia. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. dar nu pentru a-l manca. paprika. cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare.zeitatilor hinduse. Sunt iubite de chinezi. sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului. iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri. sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. otet.

cu bulbozitati mai mici crescand din el. sub forma de pulbere foarte fina. Are frunze cu codite lungi. galben-aprins. Safran des Indes. originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie. 129 . cu o nuanta amaruie. care devine galben-aprins cand este pisata. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. Indian saffron Franceza: Curcuma.5 – 7 cm in lungime. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical. xanthorrhiza. se usuca o saptamana. cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. ca gust. longa. de culoare verde aprins.5 cm in diametru. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). la adapost de lumina soarelui si de umezeala. care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit. este echivalentul lui C. inrudita cu ghimbirul. Souchet des Indes Germana: Curcuma. C. Rizomul principal masoara 2. Kurkuma. si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. segmentata. mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma.SOFRAN INDIAN Curcuma longa Alte nume: • • • • • Engleza: Turmeric. Indischer Safran. Rizomul este galben-maroniu. Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena. radacina are un parfum iute. Creste pana la 60-100 cm inaltime. unde este numita temu “lawak”. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic. Azafrán arabe Partea folosita Rizomul. probabil Asia de sud-est sau de sud. cu sol afanat si umed. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. Descrierea condimentului In stare proaspata. acesta face loc unei arome medicinale. cu carne portocalie.. Curcuma intreaga este un rizom bulbos. La fel. De obicei se gaseste pisata. Terre-mérite. Radacinile se fierb. si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. la uscare. O specie inrudita. cu coaja aspra. si 2. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. ca de crin. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. Cand este depozitata. Origine Din cauza comertului din antichitate. creste in Java.

dar acum se foloseste numai pentru curcuma. de exemplu “huang jiang” in chineza. “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”. romana si italiana. In cele mai multe limbi europene contemporane. In ebraica biblica. iar sofranul este o ciudatenie exotica. “curcuma”. Numele scandinave au variatii mai mari. “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi. “pamant merituos”). face asemanarea cu sofranul. Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina. sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza.Etimologie In multe limbi. “Gelbwurz” in germana. “keltajuuri” in finlandeza. “safran des Indes” in franceza. “kurkuma” in bulgara si rusa. Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma. “gurkmeja” in suedeza. Pe de alta parte. “curcuma” in franceza. “gurkemeie” in norvegiana. “cúrcuma” in spaniola. probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru). Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum. de exemplu “gurkemeje” in daneza. numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. care initial insemna sofran. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana. “indijski safran” in croata. croata si olandeza. probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). 130 .” in turca. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza. adaugandu-se epitetul “galben”. “uqdah safra” in araba. cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. Numele genului. sofranul se numea Karkom. C. unde curcuma creste natural. “hint safran&#305.

131 .

curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. contemporana cu cultura vedica a Indiei. singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul. In Bali. Datorita influentei indiene. In Java. curcuma.. Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct. se foloseste pentru a colora in galben pasta 132 . Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani. Este considerat o mancare religioasa. de asemenea. nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. In Asia de sud-est. curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India. un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez. apare si in feluri cu orez (pullao). Mai mult. Cu toate acestea. condimentul proaspat este preferat celui uscat. bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. In Thailanda. Mai mult. rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry. lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian. curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). In India contemporana. cea mai populata insula a Indoneziei. ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri. si se aduce ca ofranda zeilor. isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. iarba de lamaie si frunze de pandanus). hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului. cu carne sau vegetariana. Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India. ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. cu toate acestea. este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry).

Fructele sunt mici si negre. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate. culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor. ci mancat ca leguma. cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului. fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime. dar coloreaza dintii in galben. frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. Atentie. semintele lor sunt otravitoare. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita. FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii Alte nume: • • • • • Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari. in stare uscata aroma fiind foarte slaba.de mustar. Caloupilé (Réunion). Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary). Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete. nu este un substitut acceptabil. Feuilles de Curry. Frunele sunt penate. si paleste dupa o ora de expunere la soare. in frigider. Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja. Aroma lor este proaspata. Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime. 133 . Cel mai mult se pastreaza congelate. albe si parfumate. Hojas de Curry Partea folosita Frunzele. Curcuma este uneori confundata cu sofranul. nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi. Familia de plante Rutaceae (citrus family). iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. amintind de tangerine. al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment. Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina. si nici macar o alternativa viabila. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile. cu 11-12 frunze pe ramura. pentru ca are calitati colorante similare. Florile sunt mici.

In India de nord. unde ”ilai” inseamna frunze.Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot. ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos. Etimologie Denumirea este de origine indiana. frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate. In limba tamila. 134 . frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”. excluzand culmile inalte ale muntilor. ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry). cea mai importanta limba din sudul Indiei.

135 .

ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. din moment ce. Comparativ cu bucataria indiana. alaturi de sare. cardamomul verde. cum ar fi: scortisoara. beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi. ardei iute si schinduf prajit. frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. cuisoarele. delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. piper negru.. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala. In Sri Lanka. linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici. schinduf si piper negru. acestea isi pierd aroma in cateva zile. fiecare producator ofera propria sa varianta. uscate. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat. dafinul indian. Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete. mustar 136 . poate doar din ratiuni istorice. Culoarea galbena provine de la curcuma. cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. sunt insa intalnite destul de rar. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti. frunzele de curry au ajuns si in Malaezia. nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion. Inafara sferei de influenta indiana. dar si foarte aromata. Din cauza texturii lor delicate si moi. Oricum. cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma. ghimbir. chimenul indian si telina. Adusa de imigrantii indieni. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion. chimion. mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Africa de Sud si insula Reunion. coriandru. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry. indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. coriandru prajit. cardamom verde. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana. in anumite retete. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana.

In India el inseamna o mancare de legume picanta. nimite adesea foi de dafin. 12 mm. Fructele sunt mici. fie in salbaticie. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. In cele din urma. Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng). mari de cca. schinduf) pana ajung la o culoare bruna. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. In Thailanda. uleiul de dafin este preparat din fructe. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. care pot si ele sa fie folosite drept condiment. ascutite si netede. se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare. orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana). termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. Lauro Spaniola: Laural Partea folosita Frunzele. curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. au lungimi intre 2 si 8 cm. Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro. DAFIN LAUR Laurus nobilis Alte nume: • • • • • Engleza: Bay Leaf. Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 137 . de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). In Birmania. Gustul este foarte aromat si usor amar. fie cultivat. Industrial. in Indonezia.negru.

Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine. dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat. 138 . dafinul se numea “daphne”.Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana. “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. “defne” in turca. Datorita slabei rezistente la frig. “lager” in suedeza. Contrar altor plante mediteraneene. nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus. se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana. “laurbaer” in daneza. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”. provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. Zeul Apollon. Turcia este unul dintre exportatorii principali. “dafni” in greaca noua. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite. “dafine” in albaneza. “alloro” in italiana. “daphna” in georgiana. Astazi. “alez daphna” in ebraica. “laakeri” in finlandeza. Frunzele intregi sunt folosite la gatit. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. In greaca veche. “llor” in catalana. Aproape toate limbile din vestul. dafinul creste in toata zona mediteraneeana. in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. “louro” in portugheza. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus.

139 .

la Delphi.. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica. mai mult de atat. Astazi. frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma. mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe.Ch. incepand cu anul 582 i.Ch. tinute in onoarea lui Apollon. la Olimpia. muraturi si carnati. amareala se reduce semnificativ 140 . imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon. in onoarea lui Zeus. de asemenea. Desi invingatorii la Olimpiade. tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i. Spre deosebire de majoritatea condimentelor. a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment. tocane. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare. sosuri. Mai tarziu. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene. erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin. prin uscare.

si produc drupe albastru-inchis. inaintea frunzelor. chiar si in acelasi copac. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. prin ramificarea radacinii. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate. Datorita gustului robust. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum Alte nume: • • • • • Engleza: Sassafras. Florile se deschid primavara devreme. Cele cu 3 lobi sunt simetrice. frunzele de dafin isi pierd aroma. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe. In Asia. frunzele capata culori aprinse: galben. In functie de intensitatea luminii. mai ales acompaniate de cartofi si vanat. doi sau trei lobi. carnoase. desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga. Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso Partea folosita Frunzele. Unele frunze sunt eliptice. portocaliu-maronie. Daca sunt pastrate mai mult de un an. dar e foarte amara. Toamna. desi apar in diverse amestecuri de condimente. doi sau trei lobi. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute. Sunt mici. sunt potrivite pentru sosuri. frunzele de dafin se pot divide in unul. recoltate toamna. Are forma piramidala. Dupa ce sunt culese si sortate.iar aroma se poate imbunatati. frunzele se usuca fara expunere la soare. Cu cat culoarea este mai verde. Descrierea condimentului 141 . prin faptul ca pot diferi ca forma. dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. Lastarii de dafin au coaja neteda. capata o nuanta maronie si devin mai amare. Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m. dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale. cu ramuri orizontale in esaloane distincte. si pot avea unul. rosu sau portocaliu.3 cm in diametru. Toate partile dafinului sunt aromatice. altele ovale. cu atat calitatea este mai buna. Augue tree. galbenverzui. Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica. de aproximativ 1. Familia de plante Lauraceae (familia laurului). dar si dupa culoarea verde stralucitoare. dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante.

umezeala si aer. rezista pina la un an. asemanatoare cu lamaia. De obicei. Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans. La adapost de lumina. Origine America de nord (Louisiana). Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. dar astazi nu se mai foloseste in acest scop. transmis probabil prin filiera spaniola).Aroma slaba dar proaspata. 142 . aceasta pudra se adauga in mancaruri. Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice. Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului. care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi.

143 .

Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere.. telina si paprika. In ciuda multiplelor diferente. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina). telina. piper negru. se pune in ea pudra de foi de dafin american. o leguma africana. O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun. a imigrantilor francofoni din Canada. In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole. africane si indiene. De exemplu. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite. bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american. se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. paprika si ceapa. si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. datand 144 . care-si datoreaza densitatea bamelor. Supa este asezonata cu cimbru de cultura. felul spaniol cu orez. raci sau chiar pui. Printre cele mai importante condimente se numara. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare. cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate. picante. Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun. care le confera amestecul perfect de arome. Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. foile de dafin american nu se gasesc. in afara dafinului american. agent hepatotoxic si probabil carcinogen. ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces. franceze. inainte de a fi servita. andouille). dupa indepartarea safrolului. desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. In Europa. dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol.

plante aromatice si apa carbonatata. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Gustul este usor amarui. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala Alte nume: • • • • • Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. 12 mm lungime. de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru. au o culoare mata verde-oliv. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale. umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. apar in luna mai. frunzele sunt de culoare verde inchis. facandu-se numai din zahar. amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. zahar (sau melasa) si extracte de plante. Fructele sunt mici. dar astazi root beer este complet lipsita de alcool. ascutite si netede. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Etimologie 145 . Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. 6-8 cm lungime. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya. Uscate. Cand sunt proaspete. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia).din secolul al XIX-lea. ating cca. au cca. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. Florile. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa. grupate in ciorchini. Daca se pastreaza la adapost de lumina.

pe langa dafinul indian. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea. Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. Adesea. 146 . mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”. dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost. carnea (sau. chimionul. ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei. Pentru a gati o korma. sunt aproape necunoscute in restul lumii. din pacate. ocazional. scortisoara. este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei. Astazi. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. .Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. In hindi este numit ”tejpatta”. vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor. uitat. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza. foarte popular in restul Indiei. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate. cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. mai ales in faimoasa moghul. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei). ci si in ”korma”. adica ”frunza iute”. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. legumele) este fiarta inabusit. care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. in cele din urma. este adesea inlocuit de chimenul negru.

si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Fingerwurz Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. cu un iz caracteristic. intreaga sau pudra. Daca este folosita in stare uscata. Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta. Este o planta inalta. asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc). Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). cardamom sau boldo. suparator. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical. Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer. de forma unor degete.Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. Chinese key. Degetarita uscata. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. Dafinul mediteranean este oarecum asemanator. Etimologie 147 . cu flori roz. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara. Chinese ginger. DEGETARITA Boesenbergia pandurata Alte nume: • • • • • Engleza: Fingerroot. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele. foarte frumoase. mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta. Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi. se pastreaza la adapost de lumina. numai ca gustul sau este mai slab. umezeala si aer.

148 . Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului. care obisnuia sa cante la acest instrument.Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan.

Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani.. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata. 149 . Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor. Planta este folosita in China ca medicament. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul. nu in bucatarie. si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana. mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste. degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry.

incat multi nu se pot acomoda cu ea. puternic striata. SEMINTE DE Cucurbita pepo Alte nume: • • • • • Engleza: Oilseed pumkin. dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit. Floarea de dovleac este mare. 2 cm. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). uscate si prajite si uleiul extras din ele. de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. putand atinge 10 m lungime. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea. culcata. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer. se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica. Dupa ce spaniolii au descoperit America.DOVLEAC. puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. de aluna. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor. lumina si umezeala. lungi de cca. cu o nuanta de iuteala. de culoaregalbenaportocalie. cu diametrul de peste 10 cm. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica. Origine Dovleacul este originar din America de Sud. se curata de orice rest de fruct si se usuca. Etimologie 150 . se sareaza si se prajesc cca. turtite. probabil din Mexic. Semintele sunt de forma ovala. peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina). fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Din ele se extrage un ulei comestibil. 45 de minute. unde este cultivat de multe mii de ani. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi. Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac. Semintele uscate se pun intrun vas. Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele.

Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene).Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”). 151 .

cartofi. Inainte de folosire. rosii. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania. comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. Utilizarile sale sunt diverse. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. 152 . Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. usturoi tocat. se adauga la salate alaturi de frunze de salata. Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala. Austria. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune. otet si sare.. Slovenia si Ungaria. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara. cum ai fi in sosurile ”mole”. dar este crescut mai ales pentru ulei. au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca. Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului. fasole. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. sau aluna. ceapa si usturoi. semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica.

Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. dar mai bland. similar cu al anasonului. Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma.2. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). aer si umezeala. este scump si rar. Mirosul lor este dulce si aromat. mai putin dulce.5 m. In Italia si in SUA. Polenul de fenicul are o aroma subtila. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm. Seamana cu mararul.5 . polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”. O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac. dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo Partea folosita Fructele. atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac.Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. semintele de fenicul capata o culoare verde. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. FENNEL Foeniculum vulgare Alte nume: • • • • • Engleza: Fennel. cultivata annual. cele de culoare verde avand calitate superioara. Gustul este dulceag si un pic mentolat. Dupa uscare. o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. Origine 153 . similar cu anasonul. FENICUL CHIMEN DULCE. sunt subtiri si curbate. Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena. Ca regula. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars. culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis. numite in mod gresit seminte. Se pastreaza la adapost de lumina. atinge inaltimea de 1. Sweet cumin Franceza: Fenouil.

Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza. fenicului este numit ”saunf”. De exemplu. ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara. ”finocchio” in italiana. Denumirea din greaca moderna. ”fenicul” in romana. 154 . seamana ca arome si infatisare. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza. ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta. iar anasonul ”anisuan”. ”fankal” in suedeza. chimion. marar. ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca. ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana. mararul de azi). desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana. a caror origine nu se cunoaste. ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. ea arata de fapt importanta mare a chimionului. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina. cu unele diferente. chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si. ”morach” in bulgara. toate insemnand chimen dulce. anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”. Toate aceste condimente (anason. in amharica. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. In limba hindi. ”funcho” in portugheza. denumirea ”insilal” se aplica la fenicul. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri.Feniculul este de origine mediteraneeana. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. anason si chiar marar. ”venkel” in olandeza. in urdu. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason. ”fennel” in engleza.

155 .

in amestecuri. Arabia si zona Levantului. peste si fructe de mare. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene. feniculul este populat in bucataria chineza. dar schimba si caracterul feniculului. mai ales in Bengal. a otetului aromat si a produselor de patiserie. a painii aromate. feniculul s-a raspandit catre est si nord.. unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional. mai ales. cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne. dar nu este folosit singur. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana. ci. procedura care nu numai ca sporeste aroma. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite. GALANGAL 156 . altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. ”panch phoron”. facandu-l mai putin dulce si mai iute. chiar inainte de a fi servite. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen). Fiind mai putin robust decat semintele. In cursul timpului. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul. Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. Feniculul este utilizat si in retetele din Iran. polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit.

Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris. abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului. Are aroma de ghimbir. Siam-Ingwer Italiana: Galanga. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. Großer Galgant. Galanga maggiore Spaniola: Galang Partea folosita Rizomul. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. Rizomii sunt cafeniu-roscati. Galangale Franceza: Souchet long. Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. Galangalul este cultivat in Asia de sud-est. 2m inaltime. Intensitatea gustului: 6 157 . Desi frunzele de galangal sunt aromate. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. Gustul este puternic si iute. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. Frunele sunt lungi de cca. 50 cm si late de 90 de cm. care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. mai iute decat galangalul obisnuit. Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Aroma sa este dulceaga. Frunzele sale sunt lungi si zvelte. Galangalul mic este folosit in Vietnam. Galanga Germana: Galanga. cu o nuanta de iuteala.Alpinia galanga Alte nume: • • • • • Engleza: Siamese ginger. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). asemanator ghimbirului. puternic. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. Malaezia si parti din India. intr-o maniera similara cu ghimbirul. Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. Galgant. este tare si are o textura lemnoasa. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. Florile sunt mici. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul. Gustul este iute si puternic. usor camforoasa. Souchet odorant. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. albe cu o nuanta rosiatica. Gustul este iute-dulceag. sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. de 2 cm diametru. Galangalul este foarte folosit in Indonezia.

Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina. ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est. probabil China de sud. aer si umezeala. Laos. conditii in care se poate pastra cateva saptamani.Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. ”kulanjan” in urdu. Vietnam. dat prin razatoare sau zdrobit. Este cultivat acum in Thailanda. Malaezia si Indonezia. Cambodgia. Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana. 158 . pudra.

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

. supe. iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. Ghimbirul prajit are un gust diferit. nu este foarte popular in Europa. fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri. Daca ghimbirul proaspat este gatit. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati. ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. de la sosuri. feluri principale. In bucataria chineza. iuteala sa creste. desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Mancarea care fierbe inabusit mai 169 . Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment. iar aroma scade. Cu toate acestea. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru. pana la deserturi si bauturi.

Oricum. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala. Verdolaga. pot fi adaugate in salate. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute. de culoare verde inchis. Tulpinile sunt cilindrice si dure. De exemplu. de asemenea. rapida a mancarii. Little Hogweed. Frunzele ei sunt groase. ci doar zahar. bogate in substante nutritive. Verdolaguilla Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. nisipoase.mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. colorate in galben. (beni shoga). Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi. dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. ating lungimi de 10-30 cm. Ghimbirul murat. perioada de inflorire este sfarsitul verii. Pusley. Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga. cu radacina pivotanta. ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. Chamo. Familia de plante Portulacaceae. extract de plante si apa gazoasa. Florile sunt mici. Florile. cu amestecare continua. sesile. GRASITA IARBA GRASA. Nu este o bere fermentata. de forma ovala sau alungita. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. adesea cu o nuanta rosiatica. carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. unde este folosit in cantitati mici. situate in zone calde. PORTULACA Portulaca oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Purslane. Planta prefera solurile usoare. Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak. Pigweed. inceputul toamnnei. in Evul Mediu. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. Descrierea condimentului 170 . Chamoko. lucioase. ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA.

carnoase.Grasita nu are aroma. in frigider. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic. Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”. aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei. 171 . Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase. putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. ale plantei. “flori”. frunzele carnoase au un gust racoritor.

Utilizari culinare 172 ..

Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. branza. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate. Miner's lettuce. Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola: Partea folosita Frunzele. antonica. grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole. Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze. macris. etc. creson. GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata Alte nume: • • • • • Engleza: Claytonia. rucola (voinicica). urda-vacii. in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. fattoush. ardei gras. patrunjel. rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). iaurt. Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut. de exemplu. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos. Grasita merge foarte bine combinata cu spanac. Winter purslane. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma.) ca acompaniament pentru carnea fripta. fasole. tulpinile tinere si florile. Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla. In Turcia. menta etc. Descrierea plantei si cultivare 173 . castraveti. In Mexic este gatita cu carne de porc. Dintre celelalte condimente. nasturtium. ulei de masline si zeama de lamaie. iaurt si diverse verdeturi (castravete verde. cartofi noi. Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. se potriveste bine cu limba mielului. oua.

Gustul este de verdeata proaspata. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. in frigider. Frunzele au 3-4 cm lungime. care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. Florile sunt mici. apare adesea si in locurile insorite. Planta rezista bine iarna. cele sadite vara. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord. Ca si grasita (cu care. De obicei. cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. dupa cate o ploaie puternica. produc plante care apar iarna. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut.Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. grasita de iarna este bogata in vitamina C. albe sau roz. au cinci petale de 3-6 mm lungime. planta prefera solurile umede. cu un petiol lung. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton. de altfel. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara. asemanator cu cel al spanacului. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma. nu este inrudita). Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic. 174 . Se inmulteste foarte usor prin seminte.

mai ales iarna. urda-vacii. rucola (voinicica). numita si “salata minerului”. singure sau combinate cu alte verdeturi. este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. cu putin sos de stridii. tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate. creson.. prin procedeul stir-fry. Merge foarte bine cu macris. Frunzele. Frunzele si tulpinile pot fi si gatite. cand alte verdeturi nu se gasesc. Utilizari culinare Grasita de iarna. 175 . nasturtium. menta etc. antonica.

1 m inaltime. inrudita cu cardamomul. Planta se cultiva in regiunile de padure. Semintele au culoare cafeniu-roscata. Maniguette Germana: Paradieskörner. Fructele arata ca niste capsule ovoide. intr-o pulpa gelatinoasa. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima. frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. grauntele paradisului au culoare gri-deschis.GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta Alte nume: • • • • • Engleza: Guinea grains. Malaguette. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir. Guineapfeffer. Melegueta pepper. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. asemanatoare cu cele de cardamom. ale vestului Africii. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata. Planta atinge cca. Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. dar au culoare cafeniu-roscata. 176 . Meleguetapfeffer. Poivre de Guinée. de 3 cm lungime. 3 mm). Maniguetta Spaniola: Malagueta Partea folosita Semintele. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Alligator pepper Franceza: Graines de paradis. Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta. umede. Grani paradisi. Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat. mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala. pregnant. Radacina este un rizom. Sub forma de pulbere.

grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni. cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul. chiar si sub forma de pudra. 177 .Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul. Ghana exporta cel mai mult. umezeala si caldura. de fapt. Alaturi de limba romana. ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. Liberia. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza. ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului. plin de miresmele mirodeniilor. Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”. Daca sunt depozitate la adapost de lumina. fie amestecate cu alte condimente. Togo si Nigeria). altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este. fie gatite intregi. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii. multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana. condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana. Etimologie In Evul Mediu. ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana. Coasta de Fildes.

De atunci. Retetele europene vechi il contineau. alaturi de alte condimente ca: 178 . Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea. ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia.. grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane). dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. in afara zonelor unde este produs. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa. condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). au fost folosite doar la aromatizarea berii. grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului. in Scandinavia. in Maroc si Tunisia. In Tunisia. pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. mai este folosit doar in Africa de nord. importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil. Totusi. cand piperul le-a inlocuit. Mai tarziu.

atunci cand sunt frecate intre degete. dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa. Descrierea plantei si cultivare Primavare. se folosesc si semintele uscate. Spanish chervil. Uneori. Spanischer Kerbel. florile fiind mici si albe. Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne. Sweet cicely. Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde. si gust dulce (mai ales tulpinile). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare 179 . cand se usuca isi schimba culoarea. trecand spre brun. Anise cicely.cuisoare. Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Cerfeuil musqué. HATMATUCHI Myrrhis odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Cicely. de anason. In mai infloreste. Finocchiella. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Felce muschiata. Anise chervil. Sweet chervil. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic. Mirride odorosa Spaniola: Partea folosita Frunzele. Garden myrrh. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis. trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului. adunate in forma de umbrela. frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. scortisoara si nucsoara. Mai tarziu. mai ales proaspete. amintind de lemn dulce sau anason. in retete. Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna.

180 . Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra. adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala.Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete. timp de citeva luni. la adapost de umezeala. lumina si aer. asa cum s-a spus mai sus. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”. pot fi depozitate in congelator. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”. De asemenea. Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. Se pot pastra in frigider. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. Este o planta de gradina comuna. calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete. intalnita in special in Scandinavia. ambalate in pungi de plastic. uscate ele isi pierd in buna parte aroma. Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. dar.

din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci 181 . Fiind rezistent la temperaturi reci. Din cauza gustului dulce.. chiar si in zone extrem de reci. Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului. In Scandinavia. fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului. ca Islanda si Insulele Feroe. frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza. hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului. feniculului si chiar al lemnului dulce.

5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare. daca este pastrat in recipiente ermetice. hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala. data prin razatoare. ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. In franceza. numit wasabi. Mirosul nu este totusi stabil. are un miros foarte puternic. Cran Germana: Kren. dar taiata. Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. Rafano Spaniola: Barbaforte. Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. Cranson de Bretagne. Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1. hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. Hreanul japonez. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata. neplacut. aproape intotdeauna proaspata sau murata. Daca. dupa ce este ras. Cel mai adesea.HREAN Armoracia rusticana Alte nume: • • • • • Engleza: Horseradish Franceza: Raifort. nu este amestecat imediat cu otet. tocata si. este aproape identic ca gust. ”Kren” in sud si in Austria. la adapost de aer si de lumina. Cren. Termenul ”Kren” este 182 . ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. capatand in schimb un gust amarui. Rafano Partea folosita Radacina. desi si frunzele sunt comestibile. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. Din cauza diferentei de pret. iute si lacrimogen. Meerrettich Italiana: Barbaforte. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. in special. de culoare alba. denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. In aceasta forma rezista bine cateva luni. Cren. doar ceva mai puternic.

Originea termenului botanic ”armoracia”. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza. ”Rusticanus” inseamna ”rural”. ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. ”khren” in rusa. Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza.imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha. 183 . unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. ”chrzan” in poloneza. ”cren” in italiana. In greaca moderna. este incerta. ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului. o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu. ”khrin” in ucraineana.

a inceput sa patrunda abia dupa 1600. si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa. poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma. de exemplu. hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura. fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. ”Apfelkren”. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac. ca tratament contra reumatismului si drept condiment. In Anglia. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. dat prin razatoare. In Austria. In America de nord a ajuns abia pe la 1800. 184 .. Hreanul este utilizat crud.

taindu-se planta la nivelul solului. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. usoi lucioase si penate.). de culoare portocalie. Menta nera Spaniola: Huacatay. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber. muguri de pin etc. subfamilia Asteroidae. branza. Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay. Huacatay. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. gustul ei avand note de citrice si de eucalipt. dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori.HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta Alte nume: • • • • • Engleza: Peruvian black mint. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare. Recoltarea sa se face de obicei manual. dar si tulpinile si florile. la final. care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte. cu o usoara nuanta amaruie. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud. in plin soare. Anisillo Partea folosita Frunzele in special. ca sa se usuce. Frunzele sunt verzi. Florile sunt de culoare galben-portocalii. Origine 185 .

chilca. Bolivia. apelatiile difera: chinchilla. 186 . Paraguay si Peru. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. In celelalte regiuni din care este nativa. Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri.Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud. zuico. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant. din tari ca Argentina. chiquilla. fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot. suico. Chile. “Minuta” inseamna “foarte mic”. din Europa pana in Australia.

In Chile. lactatelor etc. prajiturilor. budincilor. sosurilor si a tocanelor. IENIBAHAR 187 . ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului. este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna. bauturilor alcoolice si racoritoare. in regiunile nordice. huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi.. Utilizari culinare In America de Sud. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor.

sau se rup ramurile. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Aroma este puternica si aromatica. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. urmate de fructe verzi. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare. ci “alei”. ca sa aiba loc coroana bogata. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima. frunze eliptice. verde inchis. Pimienta gorda. cu coaja incretita. Poivre de la Jamaïque Germana: Piment. dar inainte de a se coace. Poivre aromatique. care apar pe la mijlocul verii. flori mici. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare. lucioase. asa ca fructele se culeg manual. Pimienta dulce. precum o combinatie intre nucsoara. cu inaltime de 7 – 13 m. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica. cenusie. lungi pana la 15 cm. PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica Alte nume: • • • • • Engleza: Allspice. In tarile de origine. Jamaica pepper. Englisches Gewürz Italiana: Pimento. Guayabita Partea folosita Fructele necoapte si uscate. asemanator cu combinatia descrisa mai sus. cu accente piperate Intensitatea gustului: 4 188 . cuisoare. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru. Pimento. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile. Gustul este intens si dulceag. unde se usuca. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare. albe. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul. Aceste plantatii nu se numesc livezi. Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren. Allgewürz. care la coacere capata o culoare rosu aprins. Jamaicapfeffer. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. Newspice Franceza: Piment. Toute-épice. Botanistul Patrick Browne scria. apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). in forma de rinichi. Piment Jamaïque. ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. Myrtle pepper. si sunt maron inchis. tari. Nelkenpfeffer. copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. ghimbir si scortisoara. frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. coaja neteda. Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica. Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. Neugewürz.ENIBAHAR.

Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola. Fructele de P. in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. “toute-épice” din franceza. fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”. Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. 189 . Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. racemosa. care este boiaua de ardei dulce). botanistii numesc aceste plante dioice. noul condiment a fost numit piper. si “bahar” – mirodenie). “pimenta” in portugheza. cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”). ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”). ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. de asemenea si principalul exportator. in rusa “perets gvozdichnyj”. cel grecesc “piperi Iamaikis”. In sfarsit. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”). dar calitatea este considerata inferioara. Inca se mai numeste piper in multe limbi. Honduras) produc mirodenia. Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica. In unele limbi. specie inrudita.Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat. Mai multe alte state central americane (Mexic. insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. care erau singurii importatori in secolul al 16-lea. “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”). in germana “Nelkenpfeffer”. mai mult. daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”). “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana. In catalana insa. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou. numele a fost introdus in multe limbi europene. in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”). Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb. a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”). “bi wei hu jiao” din chineza. datorita formei asemanatoare boabelor de piper. sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine. “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Origine Jamaica. Cuvantul arab originar. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli. In latina tarzie.

190 .

cu aroma sa placuta. ienibaharul. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar. piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. care pare a fi o combinatie de mirodenii. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. este cel mai important condiment. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali. usturoi. 191 . In bucataria caraibiana. cuisoare. mai ales scortisoara. ghimbir si nucsoara. cum ar fi suc de portocala.. frunze de coriandru. nucsoara sau scortisoara. un amestec extrem de iute. Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”. de o iuteala si aroma fara egal. cimbru. ghimbir. combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara. folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. Reteta poate include si alte arome.

desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati. dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate. soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala. si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. ci de disponibilitate. cultivat nu departe. desi este de calitate inferioara. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare. dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. IENUPAR 192 . ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati. unde se foloseste in scopuri similare. ienibaharul este mai putin apreciat. In Anglia a devenit insa destul de popular. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737.Ienibaharul se cultiva si in Mexic. cum ar fi zaharul si cafeaua. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. In Europa. Anglia este principalul consumator. insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri. Ienibaharul este de asemenea popular in SUA. Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Numele “Jamaica” vine din Xamayca. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est. peste. branza sau legume). Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba. este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. pe Insula Réunion. Este probabil vorba nu de gust. si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). sau pentru “recado” din Yucatan. In razboaiele napoleoniene. Pe continentul european. sub numele de “English Spice”.

Genièvre Germana: Wacholder. In Europa. asemanator cu cel al piperului roz. ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. ”enebro” in spaniola. de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. Coccola di ginepro Partea folosita Fructele. Cedro. Frunzele sunt ascutite. Kranawitt Italiana: Enebro. vireaza spre o nuanta negru-albastruie. Cele mature au o forma mai lata. Ele sunt aromate. ”genebre” in provensala. creste sub forma unui arbore.Juniperus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Juniper Franceza: Genévrier. in special cele romanice. cu miros puternic. Fructele arata ca niste bobite rosii care. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. Coaja ienuparului este subtire. caldura si aer. cu un usor gust dulceag. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina. Junípero. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant. ca un ac. panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. Machandel. America de Nord si Asia. adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Cu cat frunzele sunt mai tinere. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. tari si grupate in forma de pana. Denumirile din multe limbi europene. Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore. 193 . umezeala. deriva din latina: ”juniper” in engleza. ”jeneverrbes” in olandeza. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa. ca niste bobite. ”ginepro” in italiana. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. cu atat sunt au o forma mai ascutita. la coacere. Bayas de enebro. Nebrina Spaniola: Ginepro. solzoasa. asemanator coniferelor. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului).

194 .

Utilizari culinare 195 ..

in special vanat. maghiran si cimbru. Joseph. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne. Ysop Italiana: Issopo. Pentru prepararea acesteia. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca. slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati. ISOP Hyssopus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Hyssop Franceza: Hysope. mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. Kirchenseppl. Ossopo Spaniola: Hisopo Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina.Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala. Herbe sacrée. flori) sunt folosite impreuna. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). Hyssope Germana: Eisop. varza este murata si asezonata cu ienupar. chimen si foi de dafin. frunze.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn. si se combina bine cu piper negru. mai ales din sudul Germaniei si din Austria. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). 196 .

Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui. de pilda. un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). Tulpinile sunt inalte si subtiri. procesul dureaza cam 6 zile. 12-18 luni.Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. usor mentolat. desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran. Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt. in locatii umbroase). Origine Mediteraneeana. nu la actuala planta isop. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara. in momentul maturizarii depline. umezeala si aer si rezista cca. pentru a-si pastra aroma. Trebuie uscate repede. 30 de grade Celsius. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele. la temperaturi de cca. de-a lungul acestora. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate. tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau. se decoloreaza si isi pierd aroma. 50-60 cm inaltime. cand concentratia de substante active este maxima. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite. frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata. 197 . Exiata trei varietati de isop. prin distilare. albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. cunoscute dupa culoarea florilor (rosie. Daca sunt tinute mai mult. la adapost de lumina soarelui. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta).

198 .

utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. iar gustul este cam amarui. este intalnit si isopul printre ingrediente. Poate fi. totusi. LAMAIE 199 .. nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata). Utilizari culinare Isopul. Cateodata. apreciat mai mult ca planta ornamentala. in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”.

lungi de cca. de obicei. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica. Dupa 12 ani arborii sunt. de obicei. de 6-10 cm lungime. majoritatea au insa seminte ovale. culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. usor acrisoara si foarte aromata. rosiatice cand sunt tinere. productia scade. Ele sunt ovale. acra si aromata. Daca sunt aglomerati. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. de 7-12 cm lungime. Lamaile italiene.Citrus limon Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment. fin zimtate. Cand este rasa coaja de lamaie. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp). albe in interior si purpurii in exterior. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor).5 m inaltime. sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Unele varietati sunt lipsite de seminte. inlocuiti. caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior. Fructul este oval. de exemplu. Culegerea mecanica este imposibila. de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. Frunzele. Coaja de lamaie este usor amaruie. Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are. Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3. Coaja este de culoare galbendeschis. proaspat si foarte acru. adunate in ciorchini. Este practic 200 . fructul fiind foarte sensibil la manipulare. Practic. 7-8 m intre doi arbori). de culoare galbena. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe. sau rasa cand fructul este proaspat. racoritoare. tepi ascutiti pe ramuri. Bobocii sunt rosiatici. sucul fructei. Zeama de lamaie este acida. cu o mica protuberanta la apex. de culoare alba. 1 cm. Gustul este puternic. dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. Mesocarpul este doar amar.

Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru). amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri. dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza.imposibil sa se evite in totalitate gustul amar. ”citrom” in maghiara. ii creste valoarea de condiment. ceea ce. ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. Alte denumiri. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana. ”lamaie” in romana. ”sitruuna” in finlandeza. datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Grecia. 201 . ”citron” in franceza. toate insemnand lamaie. ”limao” in portugheza. altele dau credit Asiei centrale. ”citrons” in letona. Totusi. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana. ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana. ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza. ”limoni” in albaneza si georgiana. zeama sau coaja candel fiind superioare. ”citron” in ceha. de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui. Origine Originea tuturor citricelor este neclara. ”limona” in slovena. lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. urmate de Spania. acest nume nu denumeste de fapt lamaia. ”limone” in italiana. ”cytryna” in poloneza. ”limun” in croata. Italia. Astazi. SUA si Mexic sunt producatorii principali. de fapt. in alte limbi. provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia.

202 .

Avgolemono este un sos cremos. salatele. In Maroc. Produsul obtinut. “Ritschert”. Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu. mai putin pentru gatit. o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole. galbenus de ou. proaspete. numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor. LAMAIE VERDE 203 . suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). Totusi. pestele). lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare.. Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne. sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar. romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. acre si fructate. care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. mai ales zeama. cu mult inainte. pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie). Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice. orz si coaja de lamaie. acide. carne afumata. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. In bucataria occidentala. ele sunt utilizate astfel pentru asezonare. de asemenea.

galben-deschis cand sunt mature. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi. Coaja are o grosime de 1. 204 . Uneori. se pare. dar mai proaspata. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut. Limone Italiana: Lima. Conditiile optine de pastrare. Coaja de lamaie verde este usor amaruie. coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Lamaia verde este aromata. ca si cel al lamailor. Lamaile verzi au 2. Limon. varful are o protuberanta. Limetta Spaniola: Lima. plina de suc. Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene). Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Citronnier Germana: Limette. Sucul este acru. lamaile verzi se deterioreaza. lamaia verde are nevoie de climat tropical. Limettier.5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate.5-5 cm diametru. dar mai aromat. acra. Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. sau rasa cand fructul este proaspat. Limón agria Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile. Fructul. pulpa este galben-verzuie. Origine Spre deosebire de lamaie.5-3 mm. tinute in apa. impartita in 6-15 arcuri de cerc. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite. intr-un vas inchis ermetic. Ele ating 5-7. Este originara.LIME Citrus aurantifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Franceza: Limette (acide). Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius. usor acrisoara si foarte aromata. chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ.

”limetka” in poloneza. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”. ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. De aceea. ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza. ”limone” in italiana. ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si. ”limona” in slovena. ”limon” sau ”limette” in franceza. ”lamaie verde” in romana. ”lamaie mexicana” in romana. nu au o mare traditie in Europa. 205 . Lamaile verzi. ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola. la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis. sunt numite lamai. cum mai este numita uneori. ”limoen” in olandeza. ”limao” in portugheza.. ”limun” in croata. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza. ”limoni” in albaneza si georgiana. ”remon” in japoneza. ”lima” sau ”limetta” in italiana. ”limon” in bulgara si ebraica. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun.Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”. fiind fructe tropicale. ceea ce duce uneori la confuzii.

. Utilizari culinare 206 .

lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sucul. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”). fie de cel de lamaie verde. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. in special coaja lor. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric. Exemple ar fi ”machboos”. LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix Alte nume: • • • • • Engleza: Kaffir Lime. un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde. Un sos similar. putin usturoi si ardei iute proaspat. folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Combava Germana: Kaffernlimette. In tarile Golfului Persic.Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Indische Zitronenblätter. sos de peste. Kaffirzitrone. gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste. in mancare. sare si suc de lamaie verde. Reteta nu este fixa. In Asia tropicala. inabusit. Hojas de Lima Kaffir Partea folosita Frunzele si fructele. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor). Rezulta un condiment numit ”loomi”. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert. 207 . zahar. a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. dar este mult mai aromat si mai proaspat. Wild lime Franceza: Limettier hérissé. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”. un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte. mai ales. Indonesische Zitronenblätter. Indonesian lime leaves. este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii. dezvoltand temperaturi mari. mai putin iute.

foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment. Lamaia kafru are o aroma caracteristica. de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. Origine Asia de sud-est. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime.5 m cand este cultivat in ghivece. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an. 208 . Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. Desi multi considera. Fructul se maturizeaza in cca. cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. 10 luni. non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar). Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ. aroma ca fiind prea cruda. la primul contact. similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. de aceea se pastreaza congelate. dominatoare si persistenta. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. In istorie. se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului.Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2. Fructul este acru. Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. jignitor pentru negri. Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios.

209 .

Ele sunt adesea combinate cu usturoi. dar mai putin in Vietnam. Malaezia si Indonezia. tocane sau curry-uri. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia. galangal. aroma lor caracteristica apare in supe. 210 . Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele. Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda.. busuioc proaspat. ghimbir si degetarita. el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare. alaturi de cantitati mari de ardei iute.

Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. pudra) si ca ulei extras din planta. Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón. frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide. Sri Lanka. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. Guatemala. iarba de lamaie rezista cca. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). Iarba de lamaie are o aroma puternica. de cca. Te de limón. In frigider. ambalata in plastic. o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras. Citronella. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. in climat tropical sau subtropical. Hierba de Limón Partea folosita Tulpinile si frunzele. proaspata. China. Caña de Limón. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Birmania. Citronella. sudul Indiei. India. Este indicat ca. Creste in Asia de sud-est. Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. Malaezia. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. 10-20 cm lungime. Etimologie 211 . Africa Centrala. 2-3 saptamani. Thailanda. majoritatea native din Australia. fulgi. asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir.IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon grass. 2 ore. inainte de folosire. Sri Lanka. Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite. Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. Brazilia. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”. tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact. SUA. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir.

Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie).Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. ”citrongraes” in daneza. ”limon otu” in turca. ”citrinzole” in lituaniana. ”lemongrass” in engleza. ”citronova trava” in ceha. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. ”iarba de lamaie” in romana. Similar. 212 . ”ervacidreira” in portugheza. multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza. ”sidrunhein” in estoniana. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. ”citromfu” in maghiara.

213 .

frunze de lamaie verde kafru. menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). Vietnam. Planta in sine este fibroasa. curcuma. sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry. Camdodgia. de aceea. LAMAITA 214 . Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda. iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. In mancaruri. ardei iuti. carnea. In Indonezia. ghimbir. dar nu si de lamai verzi. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. Apoi. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. Birmania si Indonezia. aroma sa nu domina celelalte arome.. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite. iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. impreuna cu cateva condimente (coriandru. frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate. dafin indonezian si iarba de lamaie. caz in care devine parte integranta a mancarii. In Thailanda. galangal si galangal mic. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”. carnea de pasare si fructele de mare. Bumbu se consuma ca atare. Aroma sa merge foarte bine cu pestele. a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor). aproape intotdeauna. foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri. usturoi. alune. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta.

asemanator cu al lamaii. ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica.Lippia citriodora Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle. marginile sunt netede. Genul Lippia contine cca. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819). Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). ele au o lungime de 7-10 cm. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza. raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici. aroma si gustul sunt mult mai slabe. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. de culoare purpuriu deschis si infloresc in august. ”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete. aer si umezeala. daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola. Uscate. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. rezista cateva luni. Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). pastrate la adapost de lumina. utilizate mai ales proaspete. Hierbaluisa Spaniola: Partea folosita Frunzele. 215 . lunguiete. ascutite la capat. mai putin uscate. Frunzele. ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca. In stare uscata. 2 saptamani in frigider. sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. Frunzele sunt foarte aromate. aranjate cite trei. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur. Dintre acestea. 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud.

. 216 .

Ragaliz Partea folosita Radacina si sucul extras din ea. Ca si alte plante cu aroma de lamaie. O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei. 217 . Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita. Black Sugar. Regolizia Spaniola: Orozuz. Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). fructe de mare si pasare.Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz. Spanish Juice. Lakritze Italiana: Liquirizia. LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra Alte nume: • • • • • Engleza: Licorice. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor.

influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. umezeala si aer. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat. de culoare neagra. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. caracteristic. cu flori mici si ascutite. ”reglisse” in franceza. terciuiti si apoi fierti. ”dladuk koren” in bulgara. ”glykys” inseamna dulce. ”magusjuur” in estoniana. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). denumirea. fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului. cel de-al doilea inseamna radacina. Gustul este dominant dulce. Daca este mestecat. atingand cca. Inrudite. dar considerabil mai puternica. Radacina si rizomii sunt curatati. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. asemanatoare unor pastai. ”yashtimodhu” in bengali. foarte tare si fibroasa. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Gustul dulce. ”madudag” in armeana. dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. fie intreg. obtinandu-se condimentul numit lemn dulce. denumirea este ”glikoriza”. In Latina. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala.Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta. in greaca contemporana. 1 cm diametru. ”lokrytsya” in ucraineana. ”edesgyoker” in maghiara. fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare. de cca. paroase. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina. pare sa devina din ce in ce mai dulce. imprumutata din greaca. toate insemnand radacina dulce. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca.5 m. asemanator cu cel al anasonului. Condimentul este disponibil uscat. Acestea dau fructe de culoare cafenie. ”zoethout” in olandeza. Primul element. ”lekorice” in ceha. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. 1. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. lucioase. se reflecta in denumirile indiene. ”lemn dulce” in romana. Origine China este locul de origine al lemnului dulce. care contin 3 sau 4 seminte. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. de culoare lila. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. era ”liquiritia”. 218 . sunt: ”saldymedis” in lituaniana. ”ragaliz” in spaniola. cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. ”Madhu” (dulce. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. dar in afara Indiei. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. dulci si partial solubile in apa.

219 .

220 .

denumirea. caracteristic. ”yashtimodhu” in bengali. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. ”lokrytsya” in ucraineana. ”lekorice” in ceha. In Latina. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. ”reglisse” in franceza. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. era ”liquiritia”. ”glykys” inseamna dulce. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. ”magusjuur” in estoniana. ”madudag” in armeana. dar in afara Indiei. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. ”ragaliz” in spaniola. ”Madhu” (dulce. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Primul element. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Inrudite. cel de-al doilea inseamna radacina. imprumutata din greaca. ”dladuk koren” in bulgara. toate insemnand radacina dulce. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. Gustul dulce. in greaca contemporana. ”edesgyoker” in maghiara. 221 . in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. ”lemn dulce” in romana. se reflecta in denumirile indiene. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce.. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. ”zoethout” in olandeza. denumirea este ”glikoriza”.

Din aprilie pana in iunie are flori albe. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite. tocanelor. si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. preferabil sub copaci. Sunt folosite la asezonarea supelor. Florile au aroma mai puternica decat frunzele. este rareori folosit. dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. preferabil proaspete. de forma ascutita si culoare verde proaspat. Waldknoblauch. avand tendinta de a se raspandi peste tot. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva. mai blande decat usturoiul si cuisoarele. caracterizate de o aroma de usturoi. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului. carora le imbunatateste gustul si buchetul. Daca este recoltat in iunie-iulie. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate. Familia de plante Alliaceae (familia cepei).LEURDA Allium ursinum Alte nume: • • • • • Engleza: Bear’s Garlic. Ramsen Italiana: Erba orsina. adica intre iulie si ianuarie. Wilder Knoblauch. Ramson. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. cu o aroma de usturoi. stralucitoare. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii. Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari. desi este mai mic si mai greu de folosit. Ail des ours Germana: Bärlauch. si va creste singura. infloreste primavara si moare in mijlocul verii. Bulbul. in locuri umbroase. poate fi pastrat cel putin 6 luni 222 . desi este mai bun cand planta hiberneaza. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede. Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre. salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul. are nevoie doar de o locatie umbroasa. Ajo de oso Partea folosita Frunzele tinere. ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. mult mai mic decat cel al usturoiului. Wild Garlic Franceza: Ail sauvage. Leurda nu necesita cultivare. Are o aroma puternica de usturoi.

“agrio skorko” in greaca. “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs. Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza. cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”. “ramsen” in germana. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura. In SUA. trezit din hibernare. Denumirea romaneasca. folosita in scopuri similare. “dikij chesnok” in rusa. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola. “yabani sarimsak” in turca. exista o planta salbatica. denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi.Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. acesta se hraneste mai intai cu leurda. 223 . probabil datorita credintei ca. cu miros de ceapa. allium tricoccum.

224 .

Leurda nu trebuie fiarta. parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. nu a castigat o mare importanta. dar. Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana. ci utilizata doar cruda. frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. Altfel. supele si sosurile. frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza. cea mai mare parte a aromei se pierde.. LEUSTEAN Levisticum officinale 225 . Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. neputand fi cultivata. In Germania si in restul Europei centrale. leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani. Primavara.

”leustean” in romana etc. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. ”lyubystok” in ucrainiana. ”lestyan” in maghiara. Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina. planta este originara din Asia centrala. Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. Garden lovage. Totusi. ”libecek” in ceha. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). 7-10 zile in frigider. Are flori galbene. ”ligurcek” in slovaca. cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Sedano di Monte.Alte nume: • • • • • Engleza: Lovage. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza. Liebstöckl. o regiune din vestul Italiei). Ligustico Spaniola: Ligústico. 226 . ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste). Ache de montagne Germana: Badekraut. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate. ”lopstikke” in norvegiana. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat. Sedano di montagna. adunate in ciorchini de forma rotunda. aer si umezeala. Maggikraut Italiana: Levistico. dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Lusch. radacina si fructele au gust similar. mici. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. Livèche. si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. ”levistico” in greaca. Bladder seed. Probabil. Apio de montaña Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. dar mai puternic. ”lupsjtais” in letona. Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel. ”leeskputk” in estoniana. Luststock. stralucitoare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza. ambalate intr-o punga de plastic. oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. Origine Originea leusteanului este neclara. Gaya à tige simple. ”lipstikka” in finlandeza.5 m.

227 .

chimenul). imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative. legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La inceputul secolului al IX-lea. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. supe si mancaruri de cartofi. Actul era scris in latina medievala. sosuri de rosii. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul. telina. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei. patrunjelul. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. 228 . singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu..

”lavandina” in letona. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile. de culoare verde-argintie si foarte parfumate. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana.LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda Partea folosita Florile si. Frunzele au gust amarui. Florile sunt foarte parfumate. Atinge inaltimi de 30-100 cm. Frunzele sunt subtiti si ascutite. ”laventeli” in finlandeza. foarte puternic. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat. frunzele. Culoarea lor variaza functie de specie. In primul an de viata tulpinile sunt verzi. Florile levanticai apar in iulie-august. ”lavandula” in bulgara. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. mai puternic decat al florilor. datorita florilor inalte. apoi devin lemnoase. ”levandula” in slovaca. ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. ”lavanda” in spaniola. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena. 229 . dar cea mai comuna varietate are flori albastre. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. ”levanta” in greaca. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica. cu frunzele permanent verzi. in masura mai mica. Frunzele pot fi recoltate oricand. ”levantica” in romana. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”lavendin” in slovena.

230 .

dar si pe baza carne de porc. dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei. dovlecei). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri. cimbru. ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica. mult peste si vegetale. levantica si fenicul). tarhon. Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment. levantica este folosita doar sporadic. rosii. vita sau pui si legume (vinete. Provence. In afara Frantei. usturoi. maghiran. 231 . Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean). Ea trebuie utilizata cu atentie. la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta. mai ales pe baza de peste. mancarea fiind prea amara si parfumata.. rozmarin. sofran.

proaspat. Bugloss. limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. mediteraneeana. 7 cm lungime si 5 cm latime. Beebread. cateodata. Etimologie 232 . ovale si ascutite la virf. cu frunze mari. proeminente. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea. Daca este lasata singura. probabil. Tulpinile ating cca. 50 cm inaltime. gemurilor si jeleurilor de fructe. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara. de culoare verde inchis.Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica). care sunt ingramadite in centrul florii. fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. sunt ramuroase. drept colorant pentru diverse mancaruri. Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi. Florile albastre sunt folosite. Rabo de Alacrán Partea folosita Frunzele proaspete. Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde. Borrega. distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre. vara si toamna. in randuri despartite de minim 30 cm. ridate. la distanta de 40 cm una de alta. de cca. tari. LIMBA MIELULUI Borago officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Borage. sau prin seminte plantate din martie pana in mai. scobite in interior si suculente. Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este. si prin plantarea de mladite in sol nisipos.

“borac” in croata. limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. Cu toata originea sa araba. “bourrache” in franceza. toate insemnand “iarba castravetelui”. poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu. “borragofu” in maghiara. “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa.Numele plantei. O denumire asemanatoare exista si in limba romana. 233 . “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”. “Gurkenkraut” in germana. probabil din “abu buraq”. “korkommermruid” in olandeza. de la termenul “borrago”. in multe limbi. in multe limbi europene. Aroma de castravete a inspirat . Se crede ca acesta din urma provine din araba. adoptata prin filiera turceasca. aluzie la forma frunzelor. in traducere “tatal asprimii”. “Borretsch” in germana. alte denumiri: “gurkort” in suedeza. adica “limba de taur”.

Retete similare.. folosit alaturi de carne fiarta. cartofi fierti. cateodata. peste si legume. Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. In Germania. LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis 234 . probabil anterioare. sunt numite Sauce Vert in Franta. Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. multe din sosurile de vara contin limba mielului. cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce. in supe groase de legume.

contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic. de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator. cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta. peste care presara sare de bucatarie.Alte nume: • • • • • Engleza: Orach. in realitate semintele lobodei. prin smulgere. Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane. Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde. viridis . Ea creste si la umbra si la soare. Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. se poate semana si toamna si primavara. asemanatoe cu cel al spanacului. de culoare verde sau rosie. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. numite achene. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase. Florile sunt mici. Legata manunchiuri si 235 . asezate strat peste strat. de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle Partea folosita Frunzele tinere. de 1 sau 2 ani.frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. Frunzele sunt mari. rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Foarte putin pretentioasa. Spanischer Salat. se gasesc incapsulate in aceste fructe.are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber . frunzele ei se usuca. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat.frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. de mici dimensiuni. in plin soare. Este o planta ce creite inalta. loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. chiar iunie in primaverile reci). Acestea sunt adesea confundate cu semintele. din ele se dezvolta fructele. Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. in conditii propice ajunge la aproape 2 metri. Se recolteaza planta intreaga. Datorita rezistentei la temperaturile reduse. Garden Orache. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari. luteus .

loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor. Atriplex ritens.presata in pungi. care se cultiva. prin selectie. Origine Originara din Europa si Asia. 236 . cat si ale dacilor. mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. s-a obtinut de-a lungul timpului. ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare. in amestec cu vinul. Din specia salbatica. loboda se poate pastra si in congelator. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care. loboda de gradina.

sorbestrea. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit. In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi. grasita. a carui aciditate o imblanzeste. mai ales alaturi de macris. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac. Utilizari culinare Se foloseste in salate. cum ar fi: limba-mielului. macris. loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor. In Romania. nasturel. dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. cicoare. rucola.. Se combina perfect cu alte condimente. fenicul. SEMINTE DE MAC 237 . creson. marar.

de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. Ölmohn. macul se cultiva in Europa inca din neolitic. Poate avea flori albe. derivat din slava veche. si nu poate explicat mai departe de atat. placut. Numele speciei. Adormidera (soporifera). Vezi de asemenea si numele arab al macului. numele este aproape peste tot “mak”. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca. Nu pare a avea rude indo-europene. Familia de plante Papaveraceae (familia macului). planta inrudita. Numele german al macului. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1. este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. “Mohn”. gasim “valmue” in norvegiana si daneza. Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa. Gartenmohn. roz. “abu an-num” (tatal somnului). “papaver”. Schlafmohn. Alti 238 . Semillas de Amapola Partea folosita Semintele coapte. provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. inrudit indeaproape cu olandezul “maan”. Amapola real. Rezista astfel cca. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest. la adapost de lumina si caldura. la fel ca numele spaniol. “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). “adormidera”. 6 luni. Pavot des jardins Germana: Mohn. In maghiara. Amapola.2 m. se refera la proprietatile narcotice ale opiului.Papaver somniferum Alte nume: • • • • • Engleza: Poppy. Pavot à opium. rosii sau violet. “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas). este numele latinesc al macului. Opium poppy. “somniferum”. In limbile slave moderne. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice. Garden poppy Franceza: Pavot somnifère. are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. In orice caz. Etimologie Numele genului.

Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana. este inrudit cu grecescul “opos” (seva. Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”). derivat din latinul “papaver”. “khash-khash” in kurda. cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului. numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca. termenul pentru mac este “paparouna”. acestor nume nu li se cunoaste etimologia. suc de plante). Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”. In ciuda largii lor raspandiri.membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup. “khoshkhoshi” in gerogiana. 239 . dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva). “khas-khas" in hindi. farsi si urdu. Din vestul pana in sud-estul Asiei. ”gasagasaalu" in telugu. ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza.

Utilizari culinare 240 ..

Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” . Astazi. desi mai putin in scopuri culinare. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”). Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. este mentionat in Iliada. in timpul Renasterii. Cu toate acestea. in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica. umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra. Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman. pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. strudelul. sau “elaia” – maslin -). britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc. Consecinta evidenta. si se produce numai in cantitati mici. introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri. cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive. “moly”. folosita ca protectie impotriva magiei malefice.Macul este cultivat inca din antichitate. de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece. si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete. la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. in timpul vietii lui Homer. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”. pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. In China. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. ci pentru productia de opiu. si Skylla si Charybdis. ca si din Vietnam si China. Cand. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta. astfel. pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. poetii si filosofii sai. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. In Asia. Burma si Laos este una din principalele zone de productie. si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. In Europa. persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie. opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. Pe langa mac. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale. Homer a fost numit “poetul divin”. Desi Homer nu se mai preda in scoli. dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. pentru uleiurile vegetale in general). In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu. Mai apare si o planta numita “selinon”. folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea. galuste cu drojdie fierte la aburi. cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. coruptia la 241 . macul este intens cultivat. Majoritatea acestor retete provine din Boemia. In ultima parte a antichitatii. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci). Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani. au capatat atat profituri imediate. dar un mileniu mai tarziu. si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul. De fapt. In ultimul rand. grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. deseori impreuna cu migdalele sau susanul. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac. uleiul de mac este o specialitate neobisnuita. Triburile de la munte din aceste tari. cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. seminte de mac pisate si unt topit.ulei de masline -. “cuvinte inaripate”.

de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. Sweet marjoram. Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte. In Vietnam. Amaáraco. care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. Mejorana Partea folosita Frunzele. a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul. Frunzele sunt ovale. francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului. Cu toate acestea. sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Gustul macului este indragit si de japonezi. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Amestecul japonez de condimente.scara generalizata. Persa Spaniola: Almáraco. 242 . “shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac. a accelerat caderea imperiul chinezesc. Mairan Italiana: Maggiorana. de culoare rosiatica. Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran. alb-crem. o varietate speciala. MAGHIRAN Maiorana hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Marjoram. Wurstkraut. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru). patrate. Maigram. in Asia macul nu este strain de bucatarie.

Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. ”mazuran” in croata. Pentru a usca frunzele proaspete. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Fructul consta in patru boabe. rezista aproape un an. Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. 243 . Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. de culoare lila. pentru a nu le strivi sau indoi. Exemple: ”mairunas” in lituaniana. la adapost de aer. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.Florile sunt mici. obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. cu grija. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. Cand cumparati maghiran proaspat. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. Se comercializeaza si sub forma de pudra. Odata uscate. Congelat. ”marjoram” in engleza. ”merian” in norvegiana. ”marjolaine” in franceza. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”). atirnati tulpinile intr-un loc intunecos. Fiind un condiment foarte popular. trebuiesc ferite de aer si lumina. cu ventilatie buna. este cultivat nu doar in tarile mediteraneene. desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Frunzele se spala si se usuca. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. oregano. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. ”mayoran” in ebraica etc. Frunzele proaspete se pot congela. ”matzourana” in greaca . ”maggiorama” in italiana. ci si in centrul si estul Europei. aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. de culoare galbuie. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. grupate in ciorchini desi. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate.

244 .

piper negru. Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin. este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti. fructe acrisoare si alune. Liban si Israel). se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. In vestul Asiei (mai ales in Iordania. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. 245 . Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate. In Iordania.. In zonele natale. cimbru. In ciuda acestor dezavantaje. Utilizari culinare Maghiranul. usturoi si khmeli-suneli. ienupar. aceasta planta este numita ”zahtar”. coriandru. este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. cartofi). Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta. caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. In Abhazia. o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. telina. Bucataria georgiana. ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic). pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma. In general.

este fina. Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. Frunzele sunt stralucitoare. AMCHUR. Manguey Partea folosita Fructul necopt. de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. cu multe crengi. pudra de mango rezista timp de cateva luni. Florile au cinci petale.MANGO AMCHOR. 246 . Fructele au forma ovala. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie. de culoare verde inchis. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew). de culoare bej. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede. Inmultirea plantei se face prin seminte. sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie. Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango. cu suprafata aspra. perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor. sunt mici. cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. AMCHOOR Mangifera indica Alte nume: • • • • • Engleza: Mango Franceza: Manguier. lumina si umezeala. Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. Pudra de mango (amchur). dar are o textura fibroasa. cu baza mai ascutita. La adapost de aer. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie. Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). Se obtin doua recolte pe an. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. de culoare cafenie.

cea mai importanta limba din sudul Indiei. Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango. aproape identica intr-un numar mare de limbi. si a fost introdusa in Europa de portughezi. Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi.Etimologie Denumirea ”mango”. de altfel. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”. acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat. dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. 247 . provine din limba tamil.

. Utilizari culinare 248 .

proaspata sau uscata. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil. coriandru. obisnuit. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana. uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. ghimbir. totusi. Dupa cateva ore. 249 . In general.Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. Dupa indepartarea samburelui. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. Aneldo. Eneldo Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”). Fenouil batard Germana: Dill. amchur-ul este folosit alaturi de legume. dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. ci si ca un fragezitor al carnii MARAR Anethum graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion. carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor). Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo. foarte inchisa la culoare. dar se poate folosi si un cuptor occidental. fructul este taiat in feliute. Abesón. mai putin alaturi de carne. este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar. usturoi si pudra de mango in iaurt.

in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana. dar mai putin aromate. si au forma ovala. ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. ca imprumuturi. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza. Semintele au o lungime de 3. Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. cu tulpini drepte. in finlandeza ”tilli”. asemanator cu chimenul. In containere sigilate se pastreaza cca. e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative.Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele. probabil. 10 zile in frigider. Gustul este aromatic si un pic amarui. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Daca sunt uscate. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). si nu numai. in special proaspete. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. in estoniana ”till”. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. tarile mediteraneene si Egipt. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. Pentru a creste. mararul se numeste ”dille”. ”krip” in ucraineana. cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente. lungi si dispuse in forma de pana. O specie inrudita. De aceea. ce ajunge pana la 1 m inaltime. intermediar intre anason si chimen. au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara. ”kopor” in slovaca. este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. Denumirile slave au intrat. se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer. prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”.5 mm. Etimologie In romana. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. mararul are nevoie doar de locatii insorite. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei. ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari. ”dill”. ridata. lumina si umezeala. denumirea de marar apare. Totusi. in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. nefiind pretentios la tipul de sol. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. cu o fata plata. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. In germana. Denumirea din limba engleza. ”ukrop” in rusa. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”. Semintele sunt de culoare cafenie. Frunzele sunt subtiriri. ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. si in alte limbi: ”koper” in albaneza. 250 . ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana.

251 .

In Armenia. unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. alaturi de legume. In Germania. In Europa este folosit indeosebi la muraturi. mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). de asemenea. Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala. Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave. MASLINA Olea europea 252 .. peste si oteturi aromate cu ierburi. semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei. mararul este folosit la supele de peste si la tocane. In Europa de nord. mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. In Iran. centrala si sudica. In India.

Cele de slaba calitate pot fi iuti. acide. Aceituna Partea folosita Fructul (o drupa). pentru a le face palatabile. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”. fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. De asemenea. Frunzele maslinului au utilizari medicinale. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare. Frunzele sunt in doua culori. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare. Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). iar crengile sunt subtiri. datorita calitatilor lor hipotensive. rancede sau complet lipsite de aroma. Produc fructe violet inchis (aproape negre). Au forma ovala sau lanceolata. de marimea unui varf de deget. nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%. Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. Pentru a se califica drept extra virgin. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. uleiul trebuie sa fie presat la rece. verde inchis deasupra si gri dedesubt. si violet pana la negru cand este copt. Pe de alta parte. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit.Alte nume: • • • • • Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva. care este verde-pal cand e crud. dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. numeroase si parfumate. Florile sunt de un alb murdar. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline. si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. Origine 253 . “fructat” sau “proaspat”. si sunt lungi de pana la 5 cm.

Insa. “oliif” in frizona. din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana. In unele limbi. “oljka” in slovena. au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei. “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. Unele nume slave ale maslinei. cu sensul de “a fi proeminent”. are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia. este inca motiv de dezbatere. Datorita raspandirii Islamului. direct sau indirect. de exemplu “ellu” in tamila. grasime”. Un alt cuvant. o importanta sursa locala de ulei vegetal. “olie” in olandeza. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul. este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana. “jiteni” in armeana. Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva. “oliwka” in polona. numele a fost usor modificat. Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva. cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza. MAZ. din latinescul oliva. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna. Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave. este maltezul ”zebbug”. Exemplele include “Olive” in germana. unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”. “zeitun” in farsi.Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. pe de alta parte. “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac. numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata. inrudit mai pe departe. cuvantul a fost transferat in multe alte limbi. precum si elaion “ulei de masline”. “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala. „huile” in franceza. deseori banuita a fi semitica. aceituna respectiv azeitona. “olio” in italiana. de asemenea facand parte din familia limbilor semitice.“a se intinde”). care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera. cum nu cunoastem originea botanica a plantei. “zaytun” in cazaca. “saidun" in tamila). 254 . de la rasarit. Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana. ”Öl” in germana. care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna. Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina). In mod similar. cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. “zaitun” in kurda. cum ar fi ”maslina” in bulgara. nu la fruct. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara. cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish. “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”. numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola.

255 .

. Utilizari culinare 256 .

Uleiul nativ. in diverse stadii de coacere. altele intense si fructate. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. atat in Vechiul. si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni. extra-vergine). cu ulei de masline de buna calitate. un condiment / aperitiv din sudul Frantei. o emulsie de ulei in apa. maslinul este mentionat de nenumarate ori. uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. unele uleiuri sunt subtile si florale. care dateaza de pe vremea Romei antice. este potrivit pentru prajire usoara si atenta. variaza mult in aspect si gust. fie se trateaza in mod repetat cu apa. Mai mult: climatul. temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C. mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre). Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru. sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. usturoi. Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui. maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare. Maslinul este mentionat in epopeele homerice. amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. inca din cele mai vechi timpuri. In ultimul rand. in Grecia. In epoca clasica a Greciei. uneori la temperatura ceva mai ridicata. In aceste conditii. care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta. pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora. native extra (cunoscut inainte sub numele italian. lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc. greci si romani. ci un lichid vascos. daca nivelul de aciditate permite. Pentru a contracara acest lucru. motiv 257 . Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei. Prin zdrobire. capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei. fenicieni. si metoda de extractie. maslinul era asociat zeitei Pallas Atena. Maslinele murate sunt negre sau verzi. prin cea de-a doua procedura. In Biblie. Desigur. sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. iar crengile de maslin se foloseau. Cand se extrage uleiul din masline. Cea mai buna calitate. si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit. apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. usturoi si capere se obtine “tapenade”. oregano si ruta). Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs. altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). ele sunt tratate cu sare. pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice. Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline. Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline. Urmatoarea transa de ulei. una din fiicele lui Zeus. este mai putin aromat. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”. iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare). Maslinele verzi se culeg necoapte si. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat). cat si ca gustare.Maslinul este una din cele mai importante culturi. mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci. a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Pentru a se obtine cea mai buna calitate. Sosurile de rosii continand ceapa. care de la bun inceput este inferior ca aroma. Cu toate acestea. cat si in Noul Testament (vezi si rodia). nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii. obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare. cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. sau pot fi pur si simplu servite la paste. ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. oregano) sau cu usturoi. fructele fiind toate culese in acelasi timp. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte.

de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat. Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete. vinete. probabil de placere): vinete prajite in ulei. In Italia. lavanda. Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”.r). Acesta este folosit pentru salate. de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma. inainte de a fi serviti. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum. o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar. ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean. k&#305. Multe dintre mancarurile din Europa de sud. acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa. Mai mult. in Cipru. compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. In tarile din jurul Mediteranei. uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante. o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal. Dupa gust. la aperitivele reci (meze). sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli).pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica. cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul). ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). se poate adauga unt.s&#305. Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline. MASTIC Pistacia lentiscus 258 . cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii. tarhon sau. mancarurile obisnuite. si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh. Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. cum ar fi legumele prajite (dovlecei. Un ulei asemanator exista in Argentina. cu capere proaspete. sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. Cand se foloseste ulei de masline. umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin.

devine din ce in ce mai usor de mestecat. asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. care se macina inainte de a fi folosite. la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. de culoare rosie atunci cand sunt coapte. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna.Alte nume: • • • • • Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici. Este ramuros. Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga. de culoare verde cand sunt crude. de calitate exceptionala. Familia de plante Anarcadiaceae. aroma sa scade in timp. Fructele de mastic se folosesc si ele. ca atare. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. la adapost de caldura. are frunze lunguiete. Ca pudra. de culoare rosie cand sunt coapte. umezeala si lumina. masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). de culoare galbuie. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale. de culoare verde inchis. rasina se inmoaie. rezista mai multe luni. Macinatura isi pierde din aroma in timp. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare. Origine 259 . apoi trec in galben si in final. Cand este mestecata. dulciurilor si mancarurilor. Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate. prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata. numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii. sub forma de cristale mici. Fructele sunt mici. agreabila. Fructele se folosesc in general proaspete. numite “kantiles”. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece. Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor. de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic. caracteristica.

Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici.Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios. pe atunci. cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. Vouno. (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. Vessa etc. arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul. ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu. 260 . In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi. in loc sa fie crestat. dupa piper. Pyrgi. Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios. Armolia.). in Marea Egee. Masticul a fost.

261 .

Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice. a inghetatei si a piscoturilor. Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”. Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. a rahatului turcesc “loukoumia”. In Cipru este utilizat la prepararea painii. Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic. in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. mai ales lichioruri si uzo. a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice. In Cipru.. cafelei. Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui. dulciurilor si a altor feluri de mancare. MELAREA 262 . a biscuitilor. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat.

Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute. Aparent. Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola: Partea folosita Fructele. Monk's Pepper Tree. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala.. Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. melareaua era numita “hagnos”. Frunzele sunt verzi intens. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis. aproape negre. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa. umezeala si aer. Agnus castus. sacru. adica miel sacru. Sub numele de “agnus castus”. Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre.Vitex agnus-castus Alte nume: • • • • • Engleza: Chaste Tree. Origine Mediteraneeana. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. ceea ce inseamna cast. Etimologie In greaca veche. Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. Abraham's balm. 263 . simbolul puritatii la crestini. culoare si textura cu piperul negru. ele isi pierd relativ repede aroma si gustul. dimensiuni. Abrahamsstrauch. lungi si ascutite la varf. grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Hemptree. asemanatoare ca forma. dar slaba. planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime. Daca sunt macinate. la adapost de lumina. crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel. de dimensiunea unui bob de piper. Gattilier.

adica arborele lui Abraham. melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”. “siah avraam”. in olandeza “kuisboom”.Chiar si astazi. multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”. In alte limbi. in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”. la fel in ebraica. Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa. 264 .

Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente. MENTA 265 .. cum ar fi ras el hanout. pe scara redusa. desi gustul sau este mai slab. ca substitut pentru piper.

orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. Pentru a usca menta. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. 1 m inaltime. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este 266 . ”mynte” in daneza si norvegiana. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. ”munt” in estoniana. ”munt” in olandeza. rezista astfel câteva luni. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. ”metra” in letona. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. ”menda” in basca. lumina si umezeala. Ca regula. se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). ”menta” in româna. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer.Mentha spicata Alte nume: • • • • • Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta Partea folosita Frunzele. ”mata” in ceha. ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. menta creste astazi peste tot. Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. ”minttu” in finlandeza. ”meta” in lituaniana. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”myata” in rusa. foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva. ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz.

In limbile semite. 267 . Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca. denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba.imprumutat din grecescul ”minthe”. ”nenexhiku” in albaneza. ”nana” in ebraica. ”naghniegh” in malteza. ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi. ”nana” in amharica.

coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza). Alaturi de alte ierburi. MENTA PIPERATA 268 . bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. mai ales busuioc si frunze de coriandru. sau menta verde. In toata Asia de vest. Cele mai populare sunt coriandrul. unde a fost importata arta prepararii pastelor. varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata.. Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta. mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. In Thailanda. cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. de exemplu ”biriyani”. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar. undeva intre menta verde si cea piperata. la granita cu Italia. menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. busuioc si menta. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. Menta este populara si in Orientul Indepartat. cea mai sudica provincie a Austriri. unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul). In Vietnam. Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia. Mixtura de ierburi contine antonica si menta. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. mai ales in sud. Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”. se utilizeaza si in Liban si Israel). frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile. Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii. Condimentul se utilizeaza la supe.

zona principala de cultivare este nordul Africii. gust iute si usturator. orice menta poate substitui menta piperata. de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa. Piperita Partea folosita Frunzele. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud. Gustul este puternic mentolat. care cresc pe varfurile plantei. menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Sentebon Germana: Pfefferminze. aquatica) si al mentei verzi (M. Menta peperina. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu.IZMA Mentha piperita Alte nume: • • • • • Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise. Aroma este proaspata si puternica. lumina si umezeala. “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate. dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer. Busuiocul cerbilor (pennyroyal. desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. astazi. aminteste cumva de chimen. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata). Mentha pulegium) este o planta mai mica. care atinge 1 m inaltime. 269 . Descrierea condimentului Miros pur si inviorator. Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana. Menthe poivrée. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede. se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu. si grupuri de flori mici. spicata). Ca regula. Menta piperita Spaniola: Hierbabuena. Menta piperata este o planta erbacee perena. Englische Minze Italiana: Menta pepe. dar nu intotdeauna si invers. cu flori roz. al mentei japoneze (Mentha arvensis var. pe cand in cazul celorlaltor mente. dar cresc practic oriunde. Edelminze. desi e mentolata. albastre sau violet. are frunze verzi-cenusii. izma creata (Mentha crispa). Toate speciile genului Mentha sunt aromatice. rezista astfel cateva luni. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M.

Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”. nu “menta piperata”. In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba. 270 . si in epitetul botanic piperita. “nauna” in pashtu si “nana” in farsi. “myata” in rusa. “menthe” in franceza si “menta” in italiana. “minttu” in finlandeza. “mynte” in daneza si norvegiana. “munt” in olandeza. se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. In limbile moderne. Elementul “piperat” din menta piperata. “meta” in lituaniana. “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. de origine necunoscuta. menta spontana”. “mieta” in polona. “mata” in ceha. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca. gasit in multe limbi. “menda” in basca. “nenexhiku” in albaneza. numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde. “nana” in ebraica. In Noul Testament.Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. “metra” in letona. “munt” in estoniana. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”. menta este numita “hedyosmon”.

unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. Pentru toate aceste scopuri. care e necesar in preparatele farmaceutice. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint). Black Mitcham. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara. utilizarea uleiului esential pur este preferata. bauturilor si carnii. In Anglia. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. Menta verde are originea in Anglia. menta piperata a intrat in bucataria locala. pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. In cele mai multe din aceste tari. impreuna cu cimbrul. Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii. de exemplu. Astazi. inlocuind varietatile locale de menta. adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci. infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. probabil datorita hibridizarii accidentale.. a fost numita dupa un oras de langa Londra. menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. ca si in restul Europei. Cea mai veche varietate cunoscuta. si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci. MIGDALA 271 . Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol. Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul. pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert.

Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca. care atinge uneori si 12. Cand le cumparati intregi.5 metri inaltime. subfamilia Prunoidae. caracteristica. pudra sau esenta. 272 . Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului).AMANDA Prunus Dulcis Alte nume: • • • • • Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). migdala este buna. e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. cu coaja. cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol. cu conditia sa aiba drenaj bun. aschii. daca sectiunea are o textura alba. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda. Spania. Migdalul este foarte sensibil la frig. migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi. Exista mai multe varietati de migdal. Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile. diferind dupa culoarea si forma florilor. intregi in pielita. Daca miezul se misca mult si face zgomot. migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa. nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta. un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. solida. de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. Portugalia si sudul Frantei. Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului. uscata si pufoasa. intregi fara pielita. Descrierea plantei si cultivare Migdalul. In partea sudica a Angliei. Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali. in coaja. dar calitatea este mult inferioara. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. In ce priveste aplicatiile culinare. Samburele este acoperit cu o pielita groasa. este asemanator piersicului. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate. fulgi.

Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza. in lastarisurile din zonele temperate. “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui. Luati migdalele din tigaita imediat. Madeira. “Prunus”. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. 273 . dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul). cam 5 minute. estul Mediteranei. Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta. puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. China. in functie de sursa informatiei. amestecand continuu. pana cand devin aurii si puternic aromate. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar. din Asia de vest sau centrala. Origine Migdalele sunt originare. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic. Numele speciei. Astazi. migdalii nu mai sunt cultivati. migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale. cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. in zonele semidesertice din Europa de sud. Orientul Mijlociu. cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Iran. Insulele Azore si Canare. Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o. melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). poate fi adesea cam amara. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic.Desi pielita maronie este comestibila. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”. desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari. Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala). caci se vor arde foate repede. Pentru a marunti fin migdalele. migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante. Daca vreti sa curatati pielita. „doce” in portugheza. detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”. ”dulce” in romana. „dolce” in ialiana. Numele botanic. asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. Ca toate nucile. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor. Mai la nord. a carui origine nu este cunoscuta.

274 .

. Utilizari culinare 275 .

alaturi de semintele de mac. ele sunt greu de procurat pe piata vestica. cum ar fi badaami kheer. Pentru martipan. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice. pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei. Mirto Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. ca ingrosator de sos (in India. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci. De obicei. foarte populara. Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor. datorita legislatiei. Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). foarte influentata de cea persana. in bucataria din India de nord. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. cel mai frecvent apa de trandafiri. MIRT Myrtus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic. migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara. Descrierea plantei si cultivare 276 . scortisoara. Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán. se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare. checurilor si martipanului. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. Deoarece migdalele amare sunt toxice. un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. faina de grau nu este folosita in acest scop). chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. Unele deserturi indiene contin si ele migdale. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj.Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu. sunt deasemenea folosite pe scara larga.

spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. este necunoscut. in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord. pastrate la adapost de aer. cu stamine numeroase. ”myrte” in franceza. Florile mici si albe. iar in stare uscata si macinate. au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare. In afara termenului greco-latin ”mirto”. Pe masura ce se coc. Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. rezista cateva luni. albe si lungi. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. asemanator cumva cu cel al eucaliptului. ”mirto” in spaniola. originar. in timp ce gustul este mai concentrat. ”myrt” in rusa. In stare uscata. ”mirtia” in greaca. mai exista: ”myrtle” in engleza. au un miros placut. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. vesnic verde.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. Uscate. aroma este mai slaba. 277 . ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar. la deplina maturitate sa fie albastru-violeta. Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor. cu frunzisul foarte des.10 zile in frigider. Frunzele sunt lanceolate. Acest termen exista inca in limba araba. ”Myrte” in germana. culoarea lor devine rosie pentru ca.Mirtul este un arbore de mici dimensiuni. Proaspete. ”myrtos”. umezeala si lumina. intregi. Gustul mirtului este foarte intens si amar. Fructele sunt mici (cca. In afara de ”mirt” in romana. ”murt” in estoniana. via latinescul ”myrtus”. dar denumeste acum busuiocul.

278 .

. datorita unei arome placute si condimentate. in ciuda unei arome placute. Culinar. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar. Carnea. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el. Dupa ce a fost gatita. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. umplutura se inlatura. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec. pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. mirtul este limitat la regiunile de origine. MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora 279 .

Fructul este o capsula ce contine cateva seminte. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa. foarte asemanatoare cu cea a lamaii. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. placut si proaspat. proaspete si uscate. de lamaie. In stare uscata. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. mai lamaios decat al lamaii. rezista cateva luni. Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia.Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Myrtle. proaspata si racoritoare. ca al lamaii. Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. Lemon scented myrtle. Uscate. 280 . Etimologie Vezi lamaia si mirtul. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. Forma lor este ovala si ascutita la varf. intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina. aer si umezeala. Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée. pastrate la adapost de lumina. Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone. Mirosul a fost descris ca fiind. Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele. Gustul este si el intens. Este o planta foarte rara. Sweet verbena tree. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Baccusia Spaniola: Limón mirto Partea folosita Frunzele. din citrus (citric) si odor (miros). fara exagerare. Numele speciei. 2 saptamani in frigider.

281 .

Alte plante. MITSUBA 282 . lamaita. Un exemplu este ghimbirul. iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. spanacul lamaios si pelinul. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. desi asemanatoare cu lamaia ca arome. In Australia. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. roinita. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. lamaia verde kafru). dafinul american. alaturi de piperul tasmanian. iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie. el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. incluzand aici si lamaia. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde.. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute. au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. Mirtul lamaios. joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene.

in special. Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei. de culoare verde inchis. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile. Mitsuba Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele si tulpinile. In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia. de bronz. Este cultivata si folosita intens in Japonia. au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. Florile mitsubei sunt hermafrodite. sunt polimerizate de insecte. dar are un gust placut. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata. in compartimentul legumelor. antonica. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza. Atinge inaltimi de 80-100 cm. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui. Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. 283 . trefoil. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. persil japonais Germana: Japanische Petersilie.PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica Alte nume: • • • • • Engleza: Mitsuba. invelite intr-un prosop umed. uneori cu nuante rosiatice. Japanese honewort Franceza: mitsuba. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. aminmtind de patrunjel. angelica si telina. America de Nord si Europa occidentala. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Japanese parsley. referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel. dar prefera solurile alcaline si umede. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol. sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider. dar si radacina. Japanese chervil.

. Utilizari culinare 284 .

Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Blauklee. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. Loto domestico. Bisamklee. susan. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi. arpagicul. Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue. in salate etc. Lotier odorant. Cand se recolteaza planta. similar cu patrunjelul. carne de pasare. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol. Mélilot bleu. 285 . Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua. Curd herb. lamaita. Sweet trefoil. Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee. ciuperci. Meliloto azzurro. Poarta floare in iulie si august. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina. chiar inainte de terminarea gatitului. In Japonia. fiindca elibereaza azot. Trèfle bleu. Trèfle musque. ghimbirul. uscat si cu mult soare. Blue-white clover. mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor. tulpina si floare. similar cu semintele de telina sau de marar. iarba de lamaie. Blue-white trigonella. MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea Alte nume: • • • • • Engleza: Blue Fenugreek. Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul Partea folosita Frunze. sa se descompuna. Italiana: Balsamo. caldura le face sa-si piarda gustul. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant. Hexenkraut. recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. Blauer Steinklee. frunzele se adauga la sfarsit. orez si cu majoritatea legumelor. peste si fructe de mare. maghiran.Este folosita atat cruda car si gatita. Cand este gatita. Gustul sau se combina bine cu busuiocul. florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Brotklee. mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire. Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Baumier.

Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre. dar mai putin pregnant. de la Ziger. az. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi. in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. Frunzele se consuma gatite. italianul “azzuro“. cu un gust picant. Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei. Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc. 286 . Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf). care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi. Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza.Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine.

doua tipuri de proteine: caseina. care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde). adeseori specifice doar unei anumite regiuni. Branza se produce peste tot in lume. Laptele contine. Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). 287 . El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata.. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii. In prepararea branzei. in Franta oregano si cimbru. uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. condimentele au doar o importanta minora. dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri. alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika. in Anglia annatto). in principiu.

Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. dar si la soare direct.2 (pamant de florarie). Muscata are flori multe. numita Brotklee. Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6. este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. putin paroase si cu margini incretite. Aceasta branza este coapta de doua ori. Muscata prefera soluri nisipoase lutoase. cel mai adesea roz-violete. Cand sunt frecate sau stoarse. luminoase sau semi-umbroase. maruntita. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii. bine drenate si aerisite. Florile ei sunt hermafrodite. dar si pamantul fertil de gradina. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi. dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. mici. la temperatura de 16-18 °C. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale. la soare si intr-un loc aerisit. de culoare gri-verzui.Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C. Descrierea condimentului 288 . Desi frunzele uscate isi mentin aroma. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica. painea alpina de secara. usor lobate. Muscata se inmultesc prin butasi. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina. nu sunt bune pentru gatit. desi. Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute. ele emana un miros de lamaie. dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. din cantonul elvetian cu acelasi nume. amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Frunzele sunt rotunjite. ocazional. mici si viu colorate. Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). bine drenat. MUSCATA Pelargonium crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Geranium. Florile au o aroma slaba.

de la Capul Bunei Sperante. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea. multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare. ambalate in punga de plastic. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”. aluzie la fructul in forma de cioc. la forma fructului ei. sau “valurit”. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. nucsoara. Origine Muscata este originara din Africa de Sud. menta. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile. Exista sute de varietati ale plantei. mar. aluzie la incretiturile frunzelor de muscata. intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”. trandafir sau pin). fructe. 289 . Termenul “geranium”. aluzie deasemena.Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. scortisoara.

Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor. Inainte de a se folosi. a fructelor glasate sau a bauturilor aromate. acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. MUSTAR ALB 290 . Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani.. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului. se arunca frunzele de muscata.

semintele sunt galbene. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). napii si ridichile. subtiindu-se spre varf. conopida. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. cum ar fi voinicica. Prin urmare. fiecare continand aproximativ 6 seminte. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Partea folosita Semintele (1 . lungi de 2. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. dure.MUSTAR Sinapis alba Alte nume: • • • • • Engleza: Mustard. atingand 1 m inaltime. Florile galben-aprins produc pastai paroase. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. cu tulpini paroase si frunze lobate. variind la culoare de la cafeniu inchis 291 . Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. crescand pana la 80 cm. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Desi este numit mustar alb. si pentru muraturi. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Florile sunt mai mici. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. precum si mustarul cultivat pentru frunze. continand pana la o duzina de seminte. un numar de verdeturi orientale. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. de culoarea paiului. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. varza. White mustard seed Franceza: Moutarde. mustarul negru nu se poate culege mecanizat.2 mm diametru). Pastaile sunt netede si bombate. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. dar nu coapte.5 – 5 cm. pana la cafeniu deschis. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. Din cauza inaltimii. iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli.

devine iute dupa aproximativ 10 minute. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). semintele se pot praji intregi. Cand este uscata. din Europa de sud si de est. nu se foloseste otet.pana la negru. dar mai putin decat cel negru. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. 292 . impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. cernua sau Brassica cernua). este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. cidru sau vin. si Eruca sativa (Brassica eruca). pentru ca distruge enzima. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. romanii foloseau mustul. gustul lor este iute. De asemenea. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. Denumirile “mustar” in romana. si mult mai iute decat cel alb. este mai mic. ierburi. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. Semintele de mustar nu au nici o aroma. centrala si de est. etc. si deseori numita faina de mustar. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. pentru ca acesta opreste reactia chimica. Odata ce s-au format uleiurile esentiale. bere. sare. “mustard” in engleza. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. Nu se foloseste apa fierbinte. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. care inseamna must. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). suc de lamaie.

293 .

este de asemenea des folosita la sosuri. Pe de alta parte. acru si destul de sarat. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. ci stabilitatea sosurilor emulgate. Astazi. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. este facut din seminte de mustar alb nedecojite. care-si datoreaza gustul specific ingredientelor 294 . decorticate. deschis la culoare. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori. mustarul imbunatateste nu numai aroma. fin pisate. cel mai frecvent se adauga tarhon. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. mustarul de Bordeaux. Evident. zahar si numeroase ierburi si condimente. mai “bland”. Deseori se adauga zahar sau miere. Franta si Germania au un stil distinctiv. amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. In Franta. fin macinat si cernut. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. care le confera culoarea galben-aprins. Amestecul este in mod traditional vandut uscat. mustarurile produse in Anglia. Unele marci de mustar consin curcuma. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. Aceasta utilizeaza mustar negru. si amestecat cu apa putin inainte de utilizare. Este iute. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate.. Mustarul de Dijon. impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. este facut din seminte de mustar negru. acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar. Chiar si astazi. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman. printre care tarhon. dar foarte distinctiv. Contine otet. are gust iute si intens. si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite.

facut numai din seminte de mustar negru. Pastaile sunt moi si bombate. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. similar celui de Dijon (Löwensenf. este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). facute din seminte pisate de mustar alb. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. Din cauza inaltimii. produce un mustar foarte iute. a fost aproape total inlocuit cu mustarul 295 . creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. Düsseldorf. Brown mustard seed. continand o duzina de seminte. “mustarul leului”). Mostaza de Indias Partea folosita Semintele. deseori asezonate cu tarhon. atunci cand planta ajunge la coacere. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. Acestea au forma sferica. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Moutarde brune. Mustarul alb este o planta rezistenta. cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. pastaile se desfac si semintele cad pe jos.5-5 cm lungime. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata. capitala mustarului german. si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia. se combina cu ienibahar si frunze de dafin. dar semintele intregi se folosesc la muraturi. Ca rezultat. fiecare continind sase seminte. Pe langa acestea. Moutarde de l'Inde. in acest scop. MUSTAR NEGRU Brassica nigra Alte nume: • • • • • Engleza: Black mustard seed. unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. miere si diverse ierburi aromatice. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti. La fel.suplimentare.

Diferit ca planta. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. 296 . Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. Are gust mai puternic decat cel alb. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Denumirile “mustar” in romana. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). “mustard” in engleza. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. dar mai slab decat cel negru. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Mustarul negru are seminte sferice. care inseamna must. lumina si contact cu aerul. romanii foloseau mustul. nu au aroma iar gustul este iute si puternic.brun. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. indiferent de specie. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. Semintele de mustar. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. dar inca nu coapte de tot. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru. dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. de culoare bej sau galben pai. Mustarul alb are seminte sferice.5 cm lungime. dar similar ca utilizare culinara. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. De aceea.

. Utilizari culinare 297 .

Iuteala lor este complet distrusa la gatit. pentrtu a nu se pierde aromele. Florile au 5 – 7 mm in diametru. sub capac. si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. desi taria aceasta nu este stabila. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti. semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. tadka. Bengal. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. Atat mustarul negru cat si cel brun. Din aceste motive. Maharashtra si Goa. mai ales ale celor din Kasmir.Din productia mondiala de mustar negru si brun. In India. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1. pot fi folositi direct drept condiment. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat. insa. ea descrescand cu timpul. sub forma de seminte. pe tulpini de 7-12 298 .7 mm. NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi. Crenchas Partea folosita Frunzele proaspete. probabil prea puternica pentru gustul occidental. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere. paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru. foarte puternic.9-2. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Exista. ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India.

in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. grecescul “nero”). fie recoltat din salbaticie. 2 saptamani. ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul). urdei vacii. unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. finlandezul “vesi”. rusescul “voda”. sau “fantana” (germanul “Brunnen”. Este similar ca gust. aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. raman verzi si toamna si iarna. 299 . fie din gradini mici. Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. francezul “fontaine”). E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. Poate fi disponibil pe piata. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider. si deci o poate substitui. in compartimentul pentru fructe. germanul “Wasser”. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”.mm. italianul “acqua”. De multe ori. Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare. Rezista astfel cca. uneori devin violete.

nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului).. In Europa. frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete. In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului. Mai putin frecvent. intrucat urda vacii provine din 300 . Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar). de asemenea. cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua. majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete. simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti. si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. cu toate acestea. sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic). Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate. lucru de inteles.

dar devine cafenie atunci cand este uscata. 10 cm. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. cu coaja de culoare verde-gri. Florile lui portocalii sunt foarte decorative. cu eforturi minime. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca. lungi de cca. apare chiar si in bucataria cazaca. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. si creste foarte repede. dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. se folosesc trei ghivece. are o iuteala asemanatoare nasturelului. Cresonul indian. atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina. si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele. aproape lemnos si foarte acru. 301 . o pielita intre pulpa fructului si sambure. are nevoie de ceva mai multa atentie. pe de alta parte. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel. Florile sunt mici. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa. de culoare galben deschis. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie. planta trebuie recoltata. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). NUCSOARA Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia. in forma de clopotele. si deci sunt rareori comercializate. Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran). Frunzele sunt de culoare verde inchis. fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. cu ramuri numeroase si frunzis des. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. in care se planteaza la interval de trei zile. voinicica. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). intensa. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul. de forma ovala. dar are si o aroma distincta.aceasta regiune. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. O iarba mediteraneana. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. Fructul de nucsoara este tare. cam la o saptamana de la insamantare.

Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. de cca. Cand fructul este recoltat. In cantitati mari. aer si umezeala. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. de forma ovala. In Grenada. In acelasi spirit. ”muskat rieksts” in letona. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. ”meshgengous” in ebraica. ”macia” 302 . Astazi. denumita ”mace” in engleza. scoate un zornait. Exista chiar si samburi mai mici. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. celelalte specii au forma bobului de porumb. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda. 8. nucsoara crestea doar in insulele Banda. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. semintele sunt de culoare cafenie. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. numite ”gai gai”). la scuturare. provine din persanul ”moshk”. rasinoasa si cu gust un pic iute. nucsoara poate fi otravitoare. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Maturizarea arborelui dureaza cca. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. Ele sunt ovale. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). ”mushkat” in idis. mai ales. de la cerbul muscat. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. ”moschokarido” in greaca. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. ”muskottipahkin” in finlandeza. Etimologie In multe tari europene. cca. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. originar din Himalaya. nucsoara isi pierde repede aroma. de aceea trebuie folosita cu moderatie. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. un animal de dimensiunile unui caine. ”Macis” in germana. Calitatea de jos este ”160” (2. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata. ”muscade” in franceza. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). un pic dulce. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja.cca. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. In stare macinata.8 g). 7 g). nucsoara Bombaz din sudul Indiei. la randul sau. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. ”muskatovy orech” in clovaca. In timp de ultima are aroma slaba. ”muskatnyj orekh” in rusa. Origine Initial. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. 5-6 cm diametru. si atunci este decorticat. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. Coaja de nucsoara. Simburii mai mari. ”maasis” in estoniana. din antichitate. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra.

Denumirea este incorecta. coaja). ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. 303 . Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. unguent. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. ”muskatblomma” in suedeza. a fi aromat). Numele speciei. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”.in spaniola si ”mays” in ebraica. asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. nu coaja samburelui.

. Utilizari culinare 304 .

alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. de plida. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste NUCSOARA. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). In bucataria occidentala. Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc). carnii. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. 305 . Astazi. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea. supelor. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. tovcanelor si a sosurilor. galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). Grenada devenind un producator important de nucsoara. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Toate componentele erau macinate imtreuna. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. COAJA DE Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Amestecul de condimente din nordul Indiei. Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. cuisoare si ghimbir. dar devine cafenie atunci cand este uscata. cartofilor.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu. o pielita intre pulpa fructului si sambure. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru).

cca. stralucitoare. Mai este comercializata si sub forma de pudra. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. celelalte specii au forma bobului de porumb. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). mai ales.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. numite ”gai gai”). Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Simburii mai mari. coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. In Grenada. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Florile sunt mici. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara. La uscare. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). isi dezvolta aroma. Etimologie In multe tari europene. Exista chiar si samburi mai mici. rasinoasa si cu gust un pic iute. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. Cand fructul este recoltat. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. scoate un zornait. de culoare galben deschis. lungi de cca. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. si atunci este decorticat. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Origine Initial.8 g). la scuturare. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. in forma de clopotele. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. un pic dulce. cu coaja de culoare verde-gri. nucsoara Bombay din sudul Indiei.Fructul de nucsoara este tare. Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. dar se deterioreaza mai repede. rezultand asa numitele ”lame”. 7 g). Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). dar diferenta este mica. de forma ovala. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. Calitatea de jos este ”160” (2. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. Gata macinata este mai lesne de folosit. Frunzele sunt de culoare verde inchis. ”mushkat” in idis. In mod normal. ”muskottipahkin” in 306 . de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. 8. acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. 10 cm. Maturizarea arborelui dureaza cca. Coaja de nucsoara este uscata prin presare. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. trecand spre o nuanta cafenie.cca. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. aproape lemnos si foarte acru. cu ramuri numeroase si frunzis des. In timp de ultima are aroma slaba. Astazi. dar pierde culoarea rosie. combinata uneori cu sambure de nucsoara. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior.

din antichitate.finlandeza. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. un animal de dimensiunile unui caine. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. originar din Himalaya. ”moschokarido” in greaca. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. provine din persanul ”moshk”. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. nu coaja samburelui. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. la randul sau. unguent. ”meshgengous” in ebraica. Denumirea este incorecta. de la cerbul muscat. 307 . coaja). ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. ”maasis” in estoniana. ”muscade” in franceza. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. ”Macis” in germana. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. denumita ”mace” in engleza. isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. In acelasi spirit. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. Coaja de nucsoara. ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica. ”muskatovy orech” in clovaca. Numele speciei. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. ”muskatblomma” in suedeza. ”muskat rieksts” in letona. ”muskatnyj orekh” in rusa. a fi aromat).

. Utilizari culinare 308 .

Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc). Toate componentele erau macinate imtreuna.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu. Amestecul de condimente din nordul Indiei. In bucataria occidentala. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). supelor. Grenada devenind un producator important de nucsoara. A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea. Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. cuisoare si ghimbir. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). OREGANO Origanum vulgare 309 . Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru). de pilda. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. Astazi. “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita). nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. cartofilor. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. tocanelor si a sosurilor. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. carnii.

Wilder Majoran. Pentru a usca frunzele proaspete. cu grija. Penevoué. Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica). Rezista astfel cca 6 luni. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile.Alte nume: • • • • • Engleza: Oregan. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba. rezista aproape un an.5-4 cm lungime. Frunzele se spala si se usuca. purpurii. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Pelevoué. Etimologie 310 . Origano Spaniola: Orégano Partea folosita Frunzele. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde. cam de 3. Marazolette. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). atarnati tulpinile intr-un loc intunecos. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. functie de calitatea plantei. Thé rouge. aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. usor amarui. Frunzele proaspete se pot congela. acoperite cu perisori foarte fini. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa). Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala. Thym de berger. Florile sunt mici. pentru a nu le strivi sau indoi. Dost. Balcani. Origan. Odata uscate. Kostets Italiana: Erba acciuga. Doste Germana: Oregano. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. Asia de vest). la adapost de aer. Congelat. cu ventilatie buna. in forma de tubulete. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. Oregano difera mult. trebuiesc ferite de aer si lumina. Marjolaine sauvage. Cand cumparati oregano. avand totusi gust si aroma un pic diferite. Descrierea condimentului Aromatic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte. origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia.

“rigan” in bulgara. norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia. din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean. “oregao” in portugheza. olandeza. ceha. germana. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza. poloneza. daneza.Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa). spaniola. Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare. “orenga” in catalana.romana si ebraica.i familii de plante ca menta si oregano). “rigani” in greaca. islandeza. Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza. 311 . Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana.

312 .

in Franta. IARBA DE OREZ 313 . carnati. capere si leustean. oregano se foloseste surprinzator de putin. Conform legendei. Margherita. usturoi. masline. plus o multitudine de alte ingrediente: sunca. In onoarea reginei. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii. utilizat astfel mai ales in sudul Italiei. ceapa si chimen. este oregano-ul mexican. legume fierte si fripte. Mai popular. frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia. Astazi. cand regele Umberto si sotia sa. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. peste. Pizza. ansoa. ceapa. in culorile steagului italian. scoici. ciuperci. au poposit in Napoli. Grecia si Spania. cu gust mai puternic. un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii. pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc. Oregano se poate combina foarte bine cu masline.. in SUA si Mexic. carne. pe acea vreme. se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta. Mai mult. a adaugat branza mozzarella si busuioc verde. pizza a aparut in 1889. capere. vinete. In afara regiunii mediteraneene. usturoi. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza.

de asemenea. sau “miros de citrice iute”. similar mararului sau patrunjelului. trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator. tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. Cand s-au format suficiente radacini. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”.Limnophila aromatica Alte nume: • • • • • Engleza: Rice paddy Herb. In Vietnam. in occident. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. Descrierea condimentului Gust lamaios. Exista mai multe varietati ale acestei plante. cufundate intr-un pahar cu apa. culoarea depinde de intensitatea luminii. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. In aceasta faza. inguste. Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason. intr-un loc umbros. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. O specie inrudita. este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). intre timp. cu partea de dedesubt de culoare violet. Este caracterizata prin frunzele verzi. Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului). 7-10 zile. pentru a le asigura umiditatea necesara. se planteaza intr-un container inalt si 314 . acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua. planta se simte bine in apa dura. Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata. lumina directa a soarelui poate omori planta. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii. plante obisnuite de acvariu. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si. Puse in apa. Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. unele din ele sunt. De asemenea.

si se refera la habitatul natural al plantei. cat si deasupra apei. este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten). 315 . Limnophila. Dupa cateva zile. vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa.transparent. Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate. cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. Etimologie Numele genului. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune.

Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. sau pur si simplu frunzele de coriandru. pudra de curry. ele sunt de obicei servite nu cu orez. o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze. dat de adaugarea ananasului proaspat. de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. In Cambodgia. curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai. dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute. Daca nu este disponibila iarba de orez. iarba lamaioasa si. pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. In Vietnamnul de sud. sau predominant. cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta. ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. Deseori.. in centrul mesei se pune o oala mare cu supa. este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua). OTETAR MIROSITOR 316 . si fiecare mesean inmoaie painea in supa. ca mostenire franceza. in Vietnam. iarba nu se fierbe. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est. numai ca are un caracter unic. ci cu creveti). ci cu paine frantuzeasca alba. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti. ci se serveste cruda si tocata grosier. alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. pe atat de placut. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste. coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. proaspata (baguette). si aproape nicaieri in alta parte. La fel ca si cele thailandeze. Din pacate. si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic. Mirosul intens. alte exemple include iarba cameleon. In realitate. cum ar fi curry de pui (ca ri ga). in bucataria vietnameza.

calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. In America de Nord insa. doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata. In Sicilia. fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale. pufoase pe partea de dedesubt. se piseaza si pudra se presara in mancare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca. Bacele individuale sunt mici. dar nu se mai folosesc in ziua de azi. taiate. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia. Inmultindu-se usor prin seminte. Gustul este acru. fructat si astringent. lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. acoperita de puf. unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina. Are tulpini cenusii sau roscate. de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata. acoperite de puf. Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque Partea folosita Fructele uscate. Gewürzsumach. otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. Etimologie 317 . Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata. frunzele capata o culoare rosu-aprins. cam de 10 mm in diametru. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe. dintre ele. Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Frunzele sunt penate. Toamna. Gerbersumach. cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate. rotunde. acestea lasa sa curga o rasina. Fructul creste in buchete dense. Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach. sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. rosu-cafenii. Färberbaum.Rhus coriaria Alte nume: • • • • • Engleza: Sumac. numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. Familia de plante Anacardiaceae. Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei. In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. deseori in amestec cu sare). Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica.

Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”. planta ornamentala des intalnita in Europa. Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina. coriarius. Numele speciei. si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). “rhous“. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei. piele). si se justifica prin gustul acru al fructelor.se referea initial la Rhus coriaria.Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica. se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“. 318 . de origine necunoscuta.

. Utilizari culinare 319 .

Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac. Familia de plante Pandanaceae. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. Pandano Partea folosita Florile-mascul. este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. care este unul din ingredientele principale. sumac. cu marginile taioase. In amestec cu ceapa proaspat tocata. se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea. FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus Alte nume: • • • • • Engleza: Pandanus. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan. aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra. O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban. cu frunze rigide. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar). optional. combinat cu ulei de masline. piper. asemanatoare ananasului. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. 320 . Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii. si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana PANDANUS. sare si. sau radacini aeriene. dar fara pamatuful de frunze din varf. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. pe papainoage. acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran. Screw pine. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Fructele sunt mari. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. care se adauga la felurile cu carne si legume. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. Aceste plante sunt fie tufe. este deseori mancat ca aperitiv.Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori. la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru).

Pentru a face faina. este foarte diluat. extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. care se pot folosi pentru impletituri. dar mai fructat. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure. Distilatul. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Faina si pasta de pandanus. Florile sale sunt parfumate. “apa de kewra”. se piseaza. care creste din Australia pana in Polinezia. oarecum asemanator cu cel al trandafirului. Fructele proaspete sunt foarte gustoase. Pulpa se pune pe frunze. pandan. daca nu chiar cu lingura. originar din Asia peninsulara de sud-est. O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios. se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa. apoi se ruleaza in frunza. apoi se rad. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus. Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert. fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant. se usuca la soare. este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est. si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa.Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce. unele din ele au frunze parfumate. apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. 321 . dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. sau se pot gati si pastra. Pentru a fi transformate in pasta. se poate folosi cu lingurita. invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. fructele se coc numai o ora. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete.

Utilizari culinare 322 ..

se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica. si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). gulab jamun (bile de khoya si faina. O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez. mai ales dulciurile din nordul Indiei. vezi si cardamom). care provind de la o specie inrudita. fierte in sirop). si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz. PANDANUS. Apa de pandanus. Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. In Asia centrala si in tarile Golfului. mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir. pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani. atribuite mai ales bucatariei bengaleze. prajite si servite cu sirop).Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea. dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. mai intai se fierbe laptele. apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana. Ca alternativa. se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. care nu se mai foloseste in alta parte. distilata din flori-mascul. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust. numit rabadi. care este de asemenea delicioasa. Pentru dulciuri. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus. in loc de khoya. bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite. este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. obtinandu-se un lichid vascos. numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme. in forma sa proaspata. si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. adaugand un acid. numita khoya. In bucataria occidentala. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala. ca trandafirul sau portocala. FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius 323 . Ca sa nu se piarda parfumul delicat. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene. Pentru aceasta. cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. prin continuarea fierberii. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie. si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. se numara ras gulla (bile de chena si faina. unde nu se cunoaste pandanusul. se numeste chena sau chhena. se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert. foarte aromate.

sugereaza o lunga traditie de cultivare. frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde. Asia peninsulara de sud-est. categoric placuta. Acest lucru. 324 . cu marginile taioase. sau radacini aeriene. Aceste plante sunt fie tufe. dar fara pamatuful de frunze din varf. Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie). Indonezia si vestul Noii Guinee. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime.Alte nume: • • • • • Engleza: Screw pine. asemanatoare ananasului. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce. oarecum asemanatoare celei de nuca. cu frunze rigide. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Chiar si in zona lor de origine. si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. amintind de fanul proaspat. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste. Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus). Fructele sunt mari. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei. Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). pe papainoage. Pandanus. intotdeauna proaspete (usor fanate). Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Pandano Partea folosita Frunzele. impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica. pandan.

frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Malaysia si Indonezia. dar mai ales in conjunctie cu orezul. Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur. Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala. Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda. Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus. Sunt folosite in multe scopuri diferite. cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus. 325 . asa cum se face de multe ori in Indonezia. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali. din sudul Indiei pana in Noua Guinee.. frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry). Pe subcontinentul indian.

khao hom mali) din Asia de sud-est. frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). Pentru aceste preparate. PATRUNJEL Petroselinum crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie. rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante. Inainte de a o servi. Petersil. din cauza colorantului alimentar adaugat. De obicei. frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil Partea folosita Frunzele. orezul se fierbe in apa. bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus. 326 . Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate. Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma. In toata Asia de sud-est. frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda. radacina si (rareori) fructele. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). cu zahar de palmier si frunze de pandanus. este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu.Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus. frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. se stropeste cu lapte de cocos. Mai mult. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul. in Indonezia. sunt foarte apreciate. dar rezultatul nu este acelasi. bine racite. aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor. Frunzele uscate au foarte putin parfum. De multe ori. extract de alune). toey in thailandeza). esenta este verde-stralucitor. ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat. ele confera carnii o aroma extrem de exotica. In bucataria thailandeza. Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. pentru a simula aroma unui orez mai scump. multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana.

ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. Etimologie Numele botanic latin al genului. si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei). “maghatanos“ in armeana. se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. “perejil“ in spaniola. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor. unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. 327 . se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. In zilele noastre. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica). de exemplu. sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza. numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara. “petersell“ in estona. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional. E de notat ca a doua parte a numelui. ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. “Petroselinum“. “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. “petersili“ in letona. In islandeza numele plantei este o traducere partiala. se pot folosi proaspete sau se pot congela. numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. “persin“ in croata. “pearsal“ in irlandeza. Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon. planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze). “crispus“. initial. In mod surprinzator. si cel de frunze (var. crispum). Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice. dar cel mai puternic se manifesta in radacina. cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. Datorita extinderii Imperiului Otoman. o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia. greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale. ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu. “ja'fari“ in kurda. iar varietatea italiana 45 cm. “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera. “steinselja“ (telina de piatra). de pana la 0. “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. tare si lemnoasa. a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel). “makidoneli“ in georgiana. de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. In mod similar. Numele speciei. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea. dar exista si o varietate pitica. “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. Frunzele se pot refrigera. dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite.6 m inaltime. se traduce nu numai prin telina. care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina). o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. “petroselinum“. coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale. caminul frumoasei nimfe Calypso. selinon. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana. Alte doua nume. Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina. (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. Se pot pastra cca. radacina acestuia este mica. ci si prin “patrunjel salbatic”. care includ “maidanos“ si “maidano“. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. sau “rau mui tay“ in vietnameza. “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“). “persilja“ in suedeza.Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica. nici din turcescul magdanoz. Acest nume este de fapt imprumutat din turca. Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura.

328 .

cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. sau folosesc o compozitie clasica. celebrul sos verde german este un exemplu. frunzele de patrunjel nu 329 . frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China. oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”. mai ales in Franta. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel. mai ales pentru supe si legume. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi.. Ca alternativa. Asia de sud-est si India). Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri. Astazi. acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare. Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat. de servit cu peste prajit. renumitul amestec fines herbes. Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei. antonica poate servi aceluiasi scop. Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit.

bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat. imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. alaturi de morcovi. cimbru de gradina si. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe. In zona Caucazului. In Turcia se prepara o salata similara (kisir). Mai este intalnit. mai mult. tocat marunt impreuna cu frunze de menta. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum 330 . patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). zeama de lamaie si o selectie de legume. din cauza timpului indelungat de fierbere. siriene sau iordaniene. dar aproape toate contin patrunjel. in oarecare masura. include deseori telina. salvie. mai putin incercate (isop. a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate. in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia. khmeli-suneli (vezi maghiranul). leustean si ceapa. sosuri sau topcane. praz. Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul. se pot folosi alte plante. Exista multe feluri de bouquet garni. se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. acelasi lucru este valabil pentru radacina. busuiocul si oregano. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). leusteanul. pe de alta parte. fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase. antonica. In Franta. Bouquet garni german. libaneze. Fiind un diuretic puternic. marar alaturi de patrunjel. Fructele. contine patrunjel si radacini de telina. dar nu si pentru frunze. cele mai populare plante sunt maghiranul. desi aromatice. in amestecul iranian ghorme. si un catel de usturoi. in loc de zeama de lamaie. nu au prea multe utilizari. Un alt exemplu celebru este tabbouleh. de multe ori castravete sau rosii. in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente. preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana. mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi. bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin. fie proaspat fie uscat. Alte componente depind atat de tipul de mancare. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita. ceapa. cat si de regiune. pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. evident. pelin si multe altele). Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul.trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel. este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. pentru mancaruri cu peste.

planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho Partea folosita Frunzele. Garde-robe. Totusi. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. mici si galbene. 10 zile in frigider. in ciuda amarelii lor pronuntate. sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. Ambele tipuri. “abrotonum“. Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita. Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte. Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre. Tipul traditional aminteste de lamaie. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei. ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“. astfel. Etimologie Numele latinesc al plantei. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. Old Man Franceza: Aurone (male). pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Florile sunt numeroase. fara flori. sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium. 331 . Se tunde primavara devreme. Maiden's Ruin.Alte nume: • • • • • Engleza: Southernwood. Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin. Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru). Artemis. nu este inrudit cu “aper“ (bour). lavanda este mult mai utila in acest scop. Lad's Love. ambele intens parfumate. Se pastreaza cca. de un verde-oliv inchis. cu origine necunoscuta. Citronelle Germana: Eberraute. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. cu toate acestea. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena. cu frunze penate. Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii.

. Utilizari culinare 332 .

Genépi. dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. Aluine Germana: Wermut. recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. subfamilia Asteroidae. Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo Partea folosita Frunzele.Pelinul. Ca si pelinul negru. iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar. PELIN NEGRU Artemisia vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère. In orice caz. de exemplu. dozajul atent este esential. gasca. curcan). extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri. abia daca mai este folosit astazi. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor. se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata. rata. oaie). adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust. este dificil de gasit o aplicare. constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. In plus. Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia. este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc. Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui). Pe de alta parte. Descrierea plantei si cultivare 333 .

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba. Fructele sunt de culoare bruna. cu o suprafata zbarcita.Piper cubeba Alte nume: • • • • • Engleza: Cubeb. numite si ”piper ashanti” sunt mai mici. cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene. Jawanischer Pfeffer. Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic. Cubèbe. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit. Tailed pepper Franceza: Poivre de Java. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. camforata si iute. cu tulpini rotunde. preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare. ele contin in interior multe seminte mici. Si astazi. inflorind de-a lungul axului central al acestuia. Florile sunt albe si mici. Schwanzpfeffer. piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. sunt varstate si au 30 de mm in diametru. au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Fructele lor. amarui si foarte aromat. Jawanese pepper. Origine Originea sa este indoneziana. de numai 3-4 mm diametru. sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget. de forma elipsoidala. Jawa peppercorn. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru. 344 . dar mai proaspat si mai putin amarui. Semintele sunt rotunde. Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba. de culoare verde-gri. de culoare cafeniu pana la negru. comparabila cu cea a ienibaharului. cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe Partea folosita Fructele. mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa.

cardamom si chiar flori de trandafir. piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane. scortisoara. Astazi. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout. semintele paradisului. amarui si iuti. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica 345 . destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. cel mai mult in Tunisia si Maroc. au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII. dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara. cuisoare. functie de varianta regionala. nucsoara. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru. alaturi de ardei iute..

In America de Sud. Grains of Selim. ”aethiopica” se refera la originea arborelui. dar nu si semintele.Alte nume: • • • • • Engleza: Negro Pepper. Senegal. puternic striate. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna. ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. cu forma de boabe de fasole. Mohrenpfeffer. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”. negru. Kanipfeffer. forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. iute-afumata. Moor pepper. Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner. Familia de plante Annonaceae. comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Graines de Selim. specifica. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari. Guineea. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi. Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. african. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. 5 mm lungime. desi este mai raspandit in Ghana.5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. 2. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare. Coaja pastaii este aromata. Kani pepper. 346 . Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur. Negerpfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite. African grains of Selim. de culoare verde intens. Kili. Senegalpfeffer.

bungeanum. In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum.. rhetsa. simulans. dar din secolul al XVI-lea. El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ. acanthopodium 347 . Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru. cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat. piperul de Guineea a disparut.

foios. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta. Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. nu cere prea multa ingrijire. de exemplu Zanthoxylum alatum (iute). Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului. pentru ca are o iuteala foarte discreta. ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie. cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. iar frunzele intregi. Zanthoxylum schinifolium este o exceptie. kinome. si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp). In Japonia. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. nu in semintele negre. dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. mai ales spinii duri si foarte ascutiti. ambalate in vid sau murate. mai ales in soluri umede. In Japonia. desi gustul este acelasi. cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. care seamana cu a nisipului. atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete. Daca este cultivat. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata. Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic. Deseori. 348 . Se spune despre ele ca sunt amare. Copacul creste salbatic. Unele specii au arome deviante. Gustul celor mai multor specii este iute. muscator. frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho. undeva intre menta si lamaie. sunt proaspete. grauntoasa. aromatic. poate dura putin pana se dezvolta. Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina.Alte nume: • • • • • Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan. Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic. semintele sunt omise. Ramurile. cu frunze penate. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. in zonele impadurite. Bacele uscate seamana cu jirul. Din nou. care pot provoca rani daca sunt inghititi. mai mult sau mai putin pronuntate. cu nuante lemnoase sau iuti. dar au numai 4-5 mm in diametru. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta.

iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). 349 . In mod similar. ciuline) si “pous“ (picior). Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului.Ca aroma. sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). sud-estul si estul Asiei. Gustul bacelor este usor piperat. In Asia. Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa. datorita gustului piperat. in centrul. piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan). “hua jiao“ (floare de piper). Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao. care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti. care este o specie din America). Frunzele au un parfum citric. Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte). Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“. si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). lemnos si acrisor. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice. Se depoziteaza in containere etanse. predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. Frunzele au un gust mai bland. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. “Zanthoxylum americanum“. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai. din cauza spinilor. ienibaharul). “simulans“ (imitativ). ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan). chiar daca nu sunt inrudite cu piperul. probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”. “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin. ferite de lumina soarelui. Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza. Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic . sudul. bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”). piperul roz. cu o aroma cu totul diferita. daca se foloseste sistemul Kanji. planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti. pentru similaritatea cu alte specii. cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya. si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. La fel ca engleza. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao. sau “qin jiao“ (piper chinezesc). Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“. “armatus“ (inarmat). Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene. este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper). care de obicei desemneaza piperul negru. Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei. e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit. fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper. pe de alta la frunzele penate. “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor. daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). mai apropiat de al citricelor. Astfel. pentru a fi distins de celelalte specii. numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte). Daca se doreste o pulbere fina. inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. sansho). Specia nord-americana.

350 .

cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum. “iute si amortit”). dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan. si in unele locuri din Asia de sud-est. in intreaga regiune Himalaya. In teoria culinara chinezeasca. iar celelalte sunt substitute inferioare. se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum. “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum. Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia. acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. In China. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan. Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza. orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia. Zanthoxylum simulans. dar specii inrudite se cunosc si in parti din India. Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute. provincie muntoasa din centrul Chinei. Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor. de asemenea. si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos.. Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la. vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu). acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma). creatii similare se pot 351 . cu toate acestea. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan.

desi ii lipseste dulceata. seminte de mac si alge marine (nori). aromatic. de lamaie. numit momos. prea putine condimente pot creste in Tibet. peste. sunt fierti in aburi. din cauza influentei chineze. coaja de portocala sau de tangerina. O utilizare asemanatoare exista si in Japonia. oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. pentru ca se considera ca are un gust delicat. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de 352 . Goa). usturoi. din pacate. unde condimentul (sansho. are un gust bland. in mai mica masura. “jiao yan“. utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat. se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne. si foarte iute. sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti. si are o aroma lamaioasa mai putin intensa. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India. foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak). Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. usor de pierdut printre alte condimente. unde este folosit de cateva grupuri etnice. complet diferit de sansho japonez. Acest condiment. In mod traditional. Din cauza climatului. amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan. Ocazional. acoperiti cu arpagic tocat. schinifolium. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez. foarte picant. aproape negre. In bucataria chineza. mai ales in afara Japoniei. aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie. bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan. de obicei nu este combinat cu alte condimente. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat. In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute. si foarte asemanator cu jiao chinezesc. si cu un sos de ardei iuti. aproape atotpatrunzator. este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. si este un condiment coreean. ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari. acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”. unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. Capsulele inchise la culoare. si are un miros placut. se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare. sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan. pana cand incepe sa iasa fum. piper de Sichuan. aromata cu piper de Sichuan. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi. Pe de alta parte. Z. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki). este deseori inlocuita cu piperul alb. similara cu a speciilor japoneze. pana se obtine o pudra grosiera. In India. cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella). este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan. sha momo. Toate componentele se piseaza impreuna. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. mirosul lor este foarte puternic. cele doua ingrediente se piseaza impreuna. cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman. piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata. Se servesc uscati. mai ales diversele tipuri de branza. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei. dupa ce se racesc. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China. mai ieftin. ghimbir si ceapa. Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra. sancho deriva din specia inrudita. in locul lor se folosesc arome de origine animala. taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak. in Brazilia si Indonezia. In cartile de bucate indoneziene. dar in zilele noastre. sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti. Maharashtra. de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. proaspat.intalni. si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru. precum si o iuteala bine dezvoltata. unde se foloseste pentru felurile cu peste. legume).

Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian. Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata. Stangenpfeffer. in mai mica masura. un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. cresonul si. si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari. Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa. bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. Mancarea Batak este foarte picanta. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele subtiri si lungi. PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum. Astfel. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru. Balinese pepper. de exemplu sangsang. exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae. Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer. piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Pe principala insula a Indoneziei. lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate. frunzele de piper de balta. Jaborandi pepper. Jawa. dar are o anume iuteala “gadilitoare”. asemanatoare unei radacini. care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). Piper retrofractum Alte nume: • • • • • Engleza: Long Pepper. cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale. care are in plus si iuteala piperului obisnuit. iar fructele amintesc de anason. in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie. Balinesischer Pfeffer. cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest.Sichuan chinezesc sau japonez. ramuroasa. unite intr-o structura unica. plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. Florile 353 . Jaborandi-Pfeffer. verde-pal pe cea inferioara.

Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. toate insemnand piper lung sau piper mare. ambele derivate din sanscritul ”pippali”. ”long pepper” in engleza. acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit. ”dlinnyj perets” in rusa. Ei au numit condimentul ”piperi”. de culoare verde foarte inchis.5-3. ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca. Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru. pudra rezultata avand o culoare cafenie. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani. ”langpappar” in suedeza. Cateva limbi indiene au. 5 mm latime. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza. solitar si pedunculat. totusi. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina. In urdu.5 cm lungime. de forma ovala. denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. sau pudra. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru. numele de la cel dintai. la foc mic).sunt ca un spin carnos. 354 . pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv. Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. cu nuante dulcege. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru. aer si umezeala. ”poivre long” in franceza. de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute. ”piper indonezian” in romana. piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”. acesta din urma imprumutand. de 2. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat. se pare. Mirosul este aromat iar gustul iute. conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. ”Bengalischer Pfeffer” in germana. Piperul indonezian poate fi folosit si macinat.

355 .

In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin. carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal). dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru. Mancaruri populare sunt ”siga wat”. o tocana de pui si oua fierte tari. In mod remarcabil. Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana. cel de-al doilea este mai usor de gasit. In India. principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). ”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie. In tarile occidentale. ci si ca mod de preparare. nucsoara. mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente. Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru. Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit.. piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa. nu numai ca ingredienti. gatite intr-un sos asemanator. De aceea. Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). el este preparat prajind 356 . ceapa si usturoi si ”doro wat”. trebuie folosit cu multa prudenta. Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. cum ar fi ras-elhanout. cuisoare si curcuma).

o saptamana in frigider. Anisillo Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. nucsoara si piper negru. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara. ghimbir. au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta.ardei iuti rosii uscati pana devin maronii. Culoarea lor este verde intens. cardamom. cand se adauga piper negru si piper indonezian. cuisoare si chiar ienibahar. schinduf si un pic de chimen indian. FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum Alte nume: • • • • • Engleza: Mexican Pepperleaf. Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic. seminte de coriandru. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. Acuyo. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. Sacred pepper. cu marginile usor dantelate. destul de aromat. amintind de anason stelat. Frunzele sunt mari si ovale. De asemenea. care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. 357 . Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa. ce atinge inaltimi de 3-6 m. Yerba santa. Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Root beer plant. tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete.

Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”. aluzie probabil la forma frunzelor.Origine America de Sud si Centrala. Panama. nordul Columbiei). Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”. 358 . Guatemala. in regiunile tropicale (sudul Mexicului.

Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare. peste infasurat in frunze de piper. Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte. maghiran. Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete. patrunjel) si rosii ”tomatillos”. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”. frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. peste. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si. ierburi (cimbru. spre deosebire de alte sosuri mole. gatite si servite cu un sos de rosii picant. frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde.. usturoi). este mai bun cand este proaspat PIPER NEGRU 359 . tamales) si gatite. care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). fara seminte sau boabe. De asemenea. ardei iuti. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. chimion. In centrul Mexicului. carne. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. din pacate. Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume. dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine.

toate cele patru varietati pot fi. mesocarp). Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. se innegresc. Coaja contine nu numai zahar. rosie (exocarp. nu creste in ultimele zile de coacere. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. ci un brun cald. foarte calde si umede. cu multe protuberante mici. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. dar nu departe de termenul de coacere. iuteala insa. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. ci si o parte din aromele 360 .Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera Partea folosita Fructele uscate. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere. Semintele sunt. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. verde si rosu. Are loc o fermentatie si fructele. cu atat aroma este mai deosebita. trebuie indepartata. Se cultiva in zonele tropicale. verzi cind au fost recoltate. coaja exterioara. numit bob de piper. Crengile sunt solide. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. negru. frunzele au marimi variabile. peren. o optiune. ascutite la baza. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Fructele sunt ovoide sau sferice. in India. si uscat la temperaturi moderate. Florile sunt in forma de deget. totusi. Boabele sale sunt mai mari. Frunzele sunt late. puternic striate. de obicei. de forma sferica. Asteptarea prea lunga nu este. Piperul negru este fructul recoltat necopt. obtinute de la aceeasi planta de piper. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). este de calitate Tellicherry. obtinut astfel are o aroma deosebita. fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. Pentru aceasta. iar culoarea nu este chiar neagra. teoretic.

Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. cei mai importanti producatori sunt India. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. verde si negru. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. cu boabele avand o usoara nuanta verzuie. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. In Asia de sud-est. Amandoua aceste calitati. Vietnam. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. dar Tellicherry in special. Ambele au aroma mai slaba. de-a lungul Amazonului. unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. astazi.volatile ale plantei. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Piperul este cultivat de milenii. In trecut. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. plantatiile ei aparand pe la 1930. in vid. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka. mai ales. piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. in timp ce Tellicherry este un produs special. productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. cel negru domina de departe productia si consumul. la stocare. combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.) si este de calitate mai slaba. piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. la sud-est de Sumatra. Piperul Malabar este cel obisnuit. dupa portul principal al insulei. In Lumea Noua. cel rosu) sunt inventii recente. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. China si Sri Lanka. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. dar piperul verde (si. dar o aroma mai slaba. la adapost de lumina si umezeala. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak. Ambele tipuri produc fructe mici care capata. Din cauza ca este necopt. a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Brazilia este cel mai important producator de piper. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. o usoara nuanta gri. inainte de a se coace. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. In a doua jumatate a secolului XX. urmata de Indonezia. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. fiind mai mult o curiozitate exotica. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. Piperul alb are iuteala celui negru. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Piperul verde este cel recoltat devreme. dar Lampong este foarte iute. In comert. Saigon etc. in apa usor curgatoare. gustul iute este localizat doar in endocarp. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. variind in aroma si iuteala. in statul Para. Pe plan mondial. 361 . Origine Piperul negru este nativ din Malabar. Boabele se numesc Muntok. Brazilia produce piper alb.

discutata la ienibahar. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. In sanskrita. “biber” in turca. “perets” in ucrainiana. “pilpel” in ebraica. de aici derivand “milagu” in limba tamila. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “miriyalu” in limba telugu. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. “poivre” in franceza. acum 2000 de ani. Dintre limbile europene. “pepper” in engleza. Exemplele includ “piper” in romana. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “pippuri” in finlandeza. piperul nu este descris in Vechiul Testament. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. 362 . “bibari” in kurda. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V).Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “pfeffer” in germana. “kali mirch” in hindi si urdu. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “pepr” in ceha.

363 .

pe cont propriu. Cu secole in urma. in India la obtinerea amestecurilor curry. ca sa spunem asa. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare. mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia. De exemplu. piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul. bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte. facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea.chiar si in prajituri. piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia. in Irak la prepararea amestecului baharat. Singur. tik marij. cat si boabele de piper negru. garam masala si sambaar podi. chili din America centrala si de sud. a fost adus pentru consum si in Europa. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli. piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. fripturilor. sau in combinatie cu alte condimente. cele mai vechi surse de piper in afara de India. din cauza pretului prea ridicat. sosurilor si mancarurilor cu legume. initial. In Cambodgia. Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i.Ch. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. initial. calitate adesea folosita la prepararea pestelui. astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si. un amestec de zeama de lamaie. Africa de Nord.. si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana. Un alt condiment iute. datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. respectiv. ca inlocuitor al piperului. dar si-a castigat popularitatea. Iuteala sa merge bine cu gustul acru. sare si piper proaspat macinat. PIPER ROSU 364 . a fost introdus in bucataria europeana. In mod ironic.

cel negru domina de departe productia si consumul. foarte calde si umede. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. ascutite la baza. fiind mai mult o curiozitate exotica. Frunzele sunt late. numit bob de piper. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Se cultiva in zonele tropicale. Crengile sunt solide. la adapost de lumina si umezeala. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. puternic striate. negru. combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. frunzele au marimi variabile. obtinute de la aceeasi planta de piper. teoretic. verde si rosu. de obicei. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Fructele sunt ovoide sau sferice.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa Partea folosita Fructele uscate. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. cu multe protuberante mici. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. de forma sferica. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. toate cele patru varietati pot fi. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Semintele sunt. peren. Florile sunt in forma de deget. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Origine 365 . Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite.

dar piperul verde (si. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. “pepper” in engleza. “kali mirch” in hindi si urdu. 366 . “pilpel” in ebraica. de aici derivand “milagu” in limba tamila. Dintre limbile europene. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. piperul nu este descris in Vechiul Testament. “miriyalu” in limba telugu. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana.Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. “pfeffer” in germana. mai ales. “bibari” in kurda. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “poivre” in franceza. cel rosu) sunt inventii recente. “pippuri” in finlandeza. In sanskrita. Exemplele includ “piper” in romana. discutata la ienibahar. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. “perets” in ucrainiana. “biber” in turca. acum 2000 de ani. “pepr” in ceha. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”.

mata. Pimienta Roja. Pink pepper. Rosa Beeren. Piperul roz este comercializat uscat. Pirul. PIPER ROZ Schinus terebinthifolius Alte nume: • • • • • Engleza: Brazil Pepper. dar mult mai rar. Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa. boabele avand o culoare roz stralucitoare. Baies roses. Rosé-Pfeffer. Rosa Pfeffer. Balsame delle Missioni. Descrierea plantei si cultivare 367 . Pimienta Rosa Partea folosita Fructele. Schino brasiliano. Familia de plante Anacardiaceae. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit.. fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile. Poivrier d'Amérique. Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira. Peruvian pepper Franceza: Poivre rose. Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer. de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru.

foarte varstata. Are coaja cafeniu-gri.Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni. foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus). 368 . ”molli”. numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus. ”terebinthos” in greaca. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Frunzele sunt ovale. Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. cu marginile dantelate sau zimtate. de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. Este oarecum asemanator cu ienuparul. la adapost de lumina si umezeala. Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei. de culoare verde stralucitor. Fructele sunt rotunde. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion. au diametrul de cativa milimetri. dar mai intens.

Utilizari culinare 369 ..

pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala. care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii. urmat de o iuteala intensa. Descrierea condimentului Mancate singure. PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata Alte nume: • • • • • Engleza: Tasmanian Pepper. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan. Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul). alb si negru. au 5-7 petale alb-galbui. Uscate au culoare aproape neagra. Familia de plante Winteraceae.Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie. pentru a deveni apoi rosii. boabele au un gust dulce in primele secunde. Mountain pepper. Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata. foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. Bergpfeffer. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte. Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. Desi. in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. cu stamine galbene. Cealalta specie inrudita. rotunde. nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege. Florile sunt mici. care dispare si ea in scurt timp. Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer. in amestec cu boabe de piper verde. 3-5 mm diametru). Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor. lanceolata. cu suprafata rugoasa si accidentata. 370 . Exista inca doua specii inrudite.

Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete. inseamna “in forma de lance” in latina. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine. Etimologie Numele genului. dar creste si in Victoria si in New South Wales. lanceolata. Planta se gaseste mai ales in Tasmania. fara urma de dulceata. Ambele au puterea de a amorti limba. Tasmania.Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator. Rezista astfel cateva luni. se pastreaza la loc uscat si rece. 371 . Numele speciei. lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi. care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695). Boabele. iute. explorator olandez. intregi sau pisate. la adapost de lumina.

o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”. pentru ca fierberea distruge gustul condimentului. este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie. Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei. dar poate va avea soarta bucatariei cajun. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate. si ierburi locale. Tocanitele cu fierbere mai indelungata. este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana. de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou. sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire.. Se foloseste la mancarea australiana tipica. Pe de alta parte. si ele dificil de gasit. care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. mancarea de preerie se intalneste numai in Australia. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni. In prezent. cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. Solanum centrale). este greu de inlocuit. seminte de acacia (“wattleseed”). pe de alta parte. Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia. care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios. unde joaca un rol important in bucataria locala. PIPER VERDE 372 . derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana.

373 . Are loc o fermentatie si fructele. caci se strica. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. teoretic. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. totusi. se innegresc. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. de forma sferica. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. dar nu departe de termenul de coacere. Florile sunt in forma de deget. Piperul alb are iuteala celui negru. cu multe protuberante mici. Pentru aceasta. peren. mesocarp) trebuie indepartata. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. toate cele patru varietati pot fi. negru. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Asteptarea prea lunga nu este. Frunzele sunt late. dar o aroma mai slaba. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Crengile sunt solide. puternic striate. verde si rosu. cu atat aroma este mai deosebita.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. gustul iute este localizat doar in endocarp. Piperul negru este fructul recoltat necopt. in apa usor curgatoare. verzi cand au fost recoltate. coaja exterioara (exocarp. ascutite la baza. foarte calde si umede. obtinute de la aceeasi planta de piper. ci si o parte din aromele volatile ale plantei. Se cultiva in zonele tropicale. de obicei. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. frunzele au marimi variabile. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Semintele sunt. si uscat la temperaturi moderate. iuteala insa. o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. nu creste in ultimele zile de coacere. piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. Coaja contine nu numai zahar. Fructele sunt ovoide sau sferice. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite.

datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. discutata la ienibahar. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. “miriyalu” in limba telugu. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. productia de piper a crescut dramatic. Exemplele includ “piper” in romana. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. “pepper” in engleza. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. cel rosu) sunt inventii recente. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). de aici derivand “milagu” in limba tamila. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “pippuri” in finlandeza. “kali mirch” in hindi si urdu. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “pilpel” in ebraica. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. Din cauza ca este necopt. astazi. combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. plantatiile ei aparand pe la 1930. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. la adapost de lumina si umezeala. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. mai ales. “perets” in ucrainiana. Origine Piperul este nativ din Malabar. “bibari” in kurda. inainte de a se coace. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. “pepr” in ceha. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe.Piperul verde este cel recoltat devreme. In sanskrita. dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. “poivre” in franceza. China si Sri Lanka. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. “pfeffer” in germana. dar piperul verde (si. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. In Lumea Noua. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. “biber” in turca. Viernam. Dintre limbile europene. In a doua jumatate a secolului XX. Brazilia este cel mai important producator de piper. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”. 374 . Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. cel negru domina de departe productia si consumul. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. piperul nu este descris in Vechiul Testament. in vid. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. fiind mai mult o curiozitate exotica. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. acum 2000 de ani. Piperul este cultivat de milenii.

. Utilizari culinare 375 .

unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata. PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC. a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze. Trebuie folosit in bucate mai delicate. dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun. Heart Snakeroot. Black Snakeweed. GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum Alte nume: • • • • • Engleza: Asarabacca. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat. a sosurilor pentru gratar si friptura. Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc. Vermont Snakeroot. mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. mai ales la prepararea mustarului. Indian Ginger.Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Familia de plante 376 . Coltsfoot Snakeroot. False Coltsfoot. Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. Canada Snakeroot.

desi cele doua plante nu sunt inrudite. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece. Aroma este iute si cu iz de lamaie. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. unde rezista cateva zile. un pic camforat. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. rezista astfel cateva luni. Planta infloreste in luna mai. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. gustul este iute-amarui. unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. cum ar fi sarpele. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul. puternic striate. denumirile din limbile europene au o etimologie populara. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. Etimologie In general. de 10-15 cm lungime.Aristolochiae (familia marului lupului). Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Datorita iutelii. Origine Piperul lupului este originar din Europa. aer si umezeala. 377 . planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara). de culoare verde intens. Frunzele sunt in forma de inima. Intreaga planta are o aroma puternica si iute. fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei. Tulpinile au 10-15 cm lungime. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina.

378 .

putand fi un substitut pentru ghimbir. PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata 379 . fierte indelung in sirop. se utilizeaza la prepararea dulciurilor. Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. Tulpinile.. se pot mura in coniac sau usca. Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat. ca substitut al ghimbirului.

Chinese lizard tail. amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea. formand un covor des si puternic. Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata. Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798). Chamäleonpflanze. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete. Buntblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. din Nepal pana in Coreea. pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. Fishwort. Este o planta rezistenta care creste usor. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui. in nuante galbene. planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor. via Thailanda. pentru cateva zile. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. comparat adesea cu cel al ghimbirului. Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari. Descrierea condimentului Din aceasta specie. in salate sau garnituri. rosii si verzi. din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. ambalate ermetic in pungi de plastic. un biolog olandez.Alte nume: • • • • • Engleza: Chameleon Plant. este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. sau planta cameleon. si cel japonez carecterizat de un miros de citrice. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental. tocate grosier. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. Origine Asia de est. Astazi. dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma. se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti. de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. 380 . tulpinile sunt de culoare rosie.

381 .

. Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar. PORTOCALA 382 . Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze.

Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. ci portocale amare. eliptice. inalt de 6 – 9 m. sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte. o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos). Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren. foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. rasa inainte de folosire. Florile de portocal sunt albe. In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza. Descrierea condimentului Coaja este intens aromata. insa mirosul ei puternic este foarte placut. dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica. Sucul fructului este dulce-acrisor. Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. cu diametru de 4 – 6 m. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci. Crengutele multor varietati de portocal au spini. cu aripioare pe petiol. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata. simetrica. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna. 383 . lungi pana la 10 cm. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri. compact. Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider. cunoscute astazi. Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. probabil prin secolul al IX-lea. 1 saptamana. cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). cu miros placut. cu coroana rotunda. acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja Partea folosita Coaja (pericarpul). dar cu gust amar. dulce. Frunzele sunt lucioase.Citrus sinensis Alte nume: • • • • • Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor.

”naramza” provine din din termenul arab.portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original. ”portocala” in romana. care inseamna “mar de aur”. corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. cum ar fi ”apels&#299. transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). ”porteghal” in farsi. in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. de exemplu in germana ”Pomeranze”. sfarsind de exemplu in engleza ca orange. Vezi si cuvantul in armeana. prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” . Exemplele include ”portokal” in bulgara. Cuvantul nu este insa de origine sanskrita. s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice. ”appelsína” in islandeza. De notat ca. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. Si numele botanic vechi al speciei.Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu. portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”. trimite tot la aur. preluat cu siguranta prin intermediul turcilor. neinrudita. Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia.ns” in letona. care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum). apoi s-a schimbat vocala initiala. ”birtukan” in amharica. un alt termen. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara). acest nume inseamna de fapt portocala comuna. in Evul Mediu. pe cand numele modern. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”. Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii. ”sinensis”. Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan). Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba. ”portokali” in greaca. tradus prin “cea portugheza”. mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”. de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. Sina). este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche. In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”. Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit. ci a fost imprumutat dintr-o alta limba. 384 . ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare. ”phortokhali” in georgiana. ”narinch”. probabil de catre negustorii portughezi. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana). In unele limbi slave. un alt exemplu este japonezul ”orenji”. folosit in limba romana anterior secolului douazeci. ”apelsin” in rusa. de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. un posibil imprumut direct din persana. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. Pracatic aceeasi expresie din latina. ”aurantium”.

385 .

Utilizari culinare 386 ..

Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat). Cu gustul sau picant si fructat. ci si pentru carne. care are un parfum mai fin. foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr. sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat. trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). pentru ca mancarea va fi parfumata. parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor. care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa. de asemenea. sau de grapefruit. face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp). a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara. si piper negru usor parjit in putin ulei. piper de Sichuan pisat. sucul si coaja. din muntii de langa Sichuan. dar nu excesiv de iute.Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. care e esentiala pentru multe prajituri europene. ca si cea de lamaie. Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene. impreuna cu anason stelat. ma (al) zer. Este potrivita nu numai pentru peste. este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). in schimb cu ea se parfumeaza 387 . desi aceasta e mai amara. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. un fel de gem facut din portocale amare. poate fi inlocuita cu coaja de portocala. suc de portocale. se bucura de mare popularitate in Anglia. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan). Nu in ultimul rand. mai ales de caprioara. se adauga sos de soia. amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump. In Proventa (sudul Frantei). alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. In Liban. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare. Un exemplu excelent este ”au larm”. vezi melareaua. acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. Din nou. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland. Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne. siropurilor si inghetatelor din fructe. dar amara. o tocana picanta cu carne de vita. folosite la carnurile prajite in wok. portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar. Au larm este foarte picant si aromat. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala. cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde. este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest. fin tocata. sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). este capabila sa atenueze alte gusturi. sub forma de marmelada. se adauga dupa gust sare. Coaja de portocala. si nu sunt intersanjabile. de obicei. felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala. cu jumatate de ora inainte de a fi gata. distilat din flori). piper negru si pasta de mustar iute. dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez. dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). Nu trebuie exagerat cu cantitatea. In Orientul indepartat. unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate. Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade). Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. ma (al) zaher. Cele trei au arome si gusturi diferite. Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado).

ceaiul. prazul nu formeaza bulbi sau catei. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri. Daca se recolteaza prea multe frunze. sau crude. In regatul plantelor. prazul are un miros si un gust mult mai bland. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. dar are o tulpina comestibila. 120 de zile pentru a se maturiza. Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. De-a lungul timpului. pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. se incepe recoltarea frunzelor. in salate. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie. Are nevoie de cca. specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. In zonele nordice trebuie plantat primavara. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). o ruda apropiata a roinitei. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot. Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). Spre deosebire de ceapa si usturoi. de cca. Elephant garlic. taiate rondele. tulpina si frunzele. Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul. poate fi afectata cresterea tulpinii. parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. Dupa ce planta creste indeajuns. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 388 . mai ales in salate. PRAZ Allium ampeloprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Leek. devreme. kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro Partea folosita Radacina. Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei.

Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie. caci se intareste. sau in salate) sau gatite. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit. Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. Origine Probabil din Orientul Apropiat. prazul este gata. Evitati sa o gatiti prea indelungat. Acesta. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure. a alege). Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii. are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans). Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate.Selectati prazul care are cca. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. 389 .

. Utilizari culinare 390 .

trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire. Aceste boabe sunt de obicei numite.Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. In mancaruri. remoulade) si cartofi copti. tartar. Conform legendei. cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. usor inadecvat. cu oua. unt. sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri. Prazul este consumat si in Franta. pentru a nu-si pierde aroma. mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy) RODIE Punica granatum Alte nume: • • • • • Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase. branza si fructe. ale caror fructe nu se pot manca crude. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. dar prazul este simbolul galez de multe secole. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza). “boabe de rodie”. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton. in sosurile pe baza de maioneza (gribiche. smantana. Bineinteles. Prazul era pretuit de vechii egipteni. prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre. greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. 391 . fiecare continand o samanta. care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor.

Etimologie Numele rodiei are origine antica. apoi se indoaie gratios. si-a pierdut fiica. “granatum“ deriva din granum “bob”. 392 . modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar). elementul “mar” s-a pierdut complet. In aceste nume. grele pentru dimensiunile lor. fie ca “malum granatum“. dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“. In unele limbi slavice. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. Frunzele sunt lucioase. derivat din latinescul “malum“). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii. ca in rusescul “granat“. Origine Asia Centrala. fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada. sau se pot refrigera pana la 2 luni. Numele botanic al genului. iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. Fructele mai mari au mai mult suc. iar prima s-a tradus. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor. tarile Mediteranei si India de nord. colonia feniciana din Africa de nord. cu o culoare proaspata si stralucitoare. care creste intre 1. fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“. si expresia inseamna “multe boabe”. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut. “punica“. din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o. in favoarea zeului intunericului. Fructul este aproape sferic. este femininul acestui adjectiv. de obicei cu multe ramificatii. probabil Persia. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela.8 si 4. Desi nu poate fi dovedit. Ramurile subtiri cresc la inceput drept. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm. in care partea a doua a fost pastrata. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. In latina clasica. si infloresc aproape toata vara.Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic. “malum“ inseamna “mar”.5 cm. cu diametrul de 5 – 7. fara taieturi sau zbarcituri. in forma de trompeta. “melograno“ in italiana (mela = mar. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). unde zeita pamantului. marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest. Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa. dulce-acrisor. Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara. deseori sunt duble. pe Persephona. proaspat. romanii banuiau ca rodia e de origine africana. dar are efecte secundare foarte serioase.5 m inaltime. lungi de aproximativ 7 – 8 cm. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere. Hades. cu petale ciufulite. Demetra. Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. Florile sunt rosii-portocalii.

393 .

394 .

ci si pentru a marina carnea. Noul Testament insa. este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi. Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni. uneori. Grenadina. Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei. ca o garnitura contrastanta. cu o putrenica nota de dulce. 395 . Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului. mai mult decat in alte state nord-indiene. rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest. Fie ca suc proaspat stors. facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur). Nu in ultimul rand. care inmoaie carnea. Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest. suc concentrat din seminte proaspete de rodie. semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene. unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. In acest scop. sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie. Curry-uri extrem de iuti. Acest condiment are un gust subtil. datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice. patrunjel si chiar legume proaspete. are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. de exemplu. fie sub forma mai durabila a grenadinei. si in acelasi timp caustic. foarte popular in Punjab si Gujarat.. in salata turceasca kisir. Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant. si se pot folosi. apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel. Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare. dulce-acrisor. este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). in India de nord-vest. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume.

Cedronella. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. uscate. divizarea si taierea radacinilor. si plantate la distante de 60 cm una de alta. de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie. umezeala si aer. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze. Herbe citron Germana: Melisse. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte. cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. termenul latin era utilizat si pentru a 396 . dantelate. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata. tulpinile patrate si ramuroase. Mélisse. mai ales cand sunt frecate cu degetele. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile. cu trei sau patru muguri fiecare. Cand sunt proaspete. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici. astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. de citrice. traiesc din iunie pana in octombrie. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt. de 30-60 cm inaltime. mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Lemon Balm Franceza: Baume. Toronjil Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor. Citronella. Zitronenmelisse. aroma si gustul lor sunt mai puternice. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam. Frunzele sunt in forma de inima. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni. Planta moare iarna. la adapost de lumina. dar radacina este perena. Erba limona Spaniola: Balsamita maior. Gustul lor este asemanator cu al lamaii. rezista cateva luni. sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. Citronelle. Herztrost Italiana: Melissa.ROINITA Melissa officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Balm. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).

397 . Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general. toate ansemnind ”iarba lamaii”. ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana. Din cauza aromei de lamaie. similar cu aceasta din urma. ”erva cidreira” in portugheza. ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza. multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana. ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si. ”medunka” in ceha. atragea albinele). ”lymonna trava” in ucrainiana.denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). ”rihan al-limun” in araba. ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara. Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca. din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar. ”citromfu” in maghiara. ”erba limona” in italiana. ”citronkruid” in olandeza.

Utilizari culinare 398 ..

se poate cultiva in aer liber sau in interior. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino. rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic. In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. la adapost de lumina. ca acele. Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt). De asemenea. de lamaie. Pentru a usca rozmarinul in casa. primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. albastre. Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar.Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). Aceasta planta mult indragita. cu frunze aromatice si flori frumoase. Este foarte apreciata in gradinile decorative. mai ales cu mere. Infloreste primavara si toamna. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. carne de pui si salate. 399 . in locuri racoroase si uscate. Roinita merge foarte bine si cu fructele. Rosmario Partea folosita Frunzele mici. poate aroma perfect oteturile. sau intr-un pahar cu apa la frigider. Se potrivesc cel mai bine cu peste. frunzele se desfac de pe ramura. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat. ROZMARIN Rosmarinus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin. Inainte de depozitare. Rosmarino Spaniola: Romero. este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Rosmarin encens. Se pastreaza in containere inchise ermetic.

“romero“ in spaniola. planta se numea “rosmarinus”. cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin). “rozmarin“ in bulgara si romana. rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei. crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). prin urmare aproape de mare. mai ales in regiunile de la nord de Alpi. deseori rozmarinul creste la mica altitudine. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat. Cu toate acestea. SUA si Mexic. Rozmarinul era una din plantele care. rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea. ci la florile albastru-marin ale rozmarinului.Origine Mediteraneana. Astazi. In greaca insa. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. Etimologie In limba latina. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana. “rosmariini“ in finlandeza. “rozmarine“ in albaneza. “rozmari“ in greaca. unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”. 400 . Cu toate acestea. E adevarat. este mai des numit “dendrolivano“. “ramerino“ in italiana. nu populeaza in mod obisnuit coasta. “erromero“ in basca. precum si in Anglia. care se traduce prin “copac de tamaie”. conform Capitulare de villis. “ruzmarin“ in croata.

401 .

si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii.. carne (mai ales de pui). si-l folosesc de cate ori este posibil. Este recomandat pentru cartofi. pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. Multi bucatari. Frunzele proaspete au un parfum mai pur. si nu trebuie folosit in exces. mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana. asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. considera rozmarinul proaspat superior celui uscat. RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens 402 . dovlecei. Prin contrast. Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii. si mai putin in Grecia. Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale. de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin. si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata. ca multe alte frunze. rosii). dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta). Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. Rozmarinul se foloseste pentru peste. In bucataria italieneasca. dar si pentru legume. Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura).

Manunchiurile de flori mici. aromatic si dulce. iute. dar raman ierboase la varf. despartite in segmente oblongi.6 – 0. Origine Mediterana sau Asia de vest. Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. unde rezista timp de cateva zile. Frunzele. cu toate acestea. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei. lungi de 7 – 12 cm. deseori acoperind intreaga planta. mai ales dupa uscare. si se situeaza mult deasupra frunzisului.Alte nume: • • • • • Engleza: Rue. sunt penate. Péganium Germana: Raute. daca acestea nu sunt disponibile. e 403 . Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”. Garden rue. cu inaltime de 0. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic. Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza. pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Fiecare floare are aproximativ 1. iar Raute din germana mai inseamna si “romb”. Gustul este destul de amar. Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda Partea folosita Frunzele proaspete. frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. “sedefotu“. Gartenraute. galbene. care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. apar la mijlocul verii. Fructele de ruta (bacele) au gust similar. Herb of Grace Franceza: Rue odorante.9 m si diametru aproximativ egal. in franceza “strada”.3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave. fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. Fructele se pastreaza uscate. Originea acestuia din urma este necunoscuta. nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. Weinraute. Numele turcesc al rutei. numele pare motivat. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie. Herbe de grace. Frunzele de ruta se pot pastra la rece. destul de neplacut. Cand sunt zdrobite. frunzele emana un miros puternic. “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“. dar mai puternic si mai iute. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena.

inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“. in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu). Numele latin al speciei.posibil sa fie o etimologie populara. o interpretare a unui alt nume. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“. 404 . participiul prezent de la olere. care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul. “graveolens“. alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda). “a mirosi”.

Prin acest procedeu. carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut. aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta. o pasta picanta facuta din usturoi proaspat. Gatitul cu ruta este considerat demodat. Gustul amar este redus de acizi. Ca multe alte mirodenii amare. Cu toate acestea. pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar. Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica. si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri. ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. ruta). branza tare si ierburi (coriandru. probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara. cu aroma lor mai intensa si mai iute. care se pastreaza mai bine prin uscare. si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. mai ales in poezie. pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. astfel. ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti. Pe langa faptul ca 405 . Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . Astfel.. se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). telina. In afara de utilizari ocazionale in Italia. Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei. ci si fructele uscate. berbere. frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate. se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. ouale. in al doilea rand. popularitatea rutei este maxima in Etiopia. In ultimii 2000 de ani. care contin masline si capere (impreuna cu maghiran. busuioc si leustean). cu conditia sa nu fie folosit in exces. ruta merita incercata. numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”. Cu toate acestea. deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente.

amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni. Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul). Inmultirea sa se face prin seminte. chalepensis). cca. si ambele sunt considerate potential otravitoare. dupa curatare. care are un miros mai puternic si mai lamaios. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). Un metru cub de pastai poate sa dea. 700 de specii diferite de salcam).stimuleaza apetitul. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala. SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae Alte nume: • • • • • Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta. lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila. din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada.Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani. desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille. iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime. Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt. Descrierea condimentului 406 . Mai mult. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep. doar 10-15 kg de seminte. in total. cateodata chiar mai mult. Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort. “iarba fecioarei” in franceza. R. toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat.

care provine din limba latina. cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. Exista si un extract de seminte de salcam australian. de forma ovoidala. la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui.Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime. de culoare brun-inchis. fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca. umezeala si caldura. caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic. Australia. de culoare bruna. contin grasimi polinesaturate si au cca. caci in stare proaspata contin thiaminaza. In limba engleza. Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca. salcamii australieni se mai numesc si « wattle ». Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite. iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ». 26%). Origine Australiana. sau extract care se pastreaza la rece. Salcam provine din limba turca (salkam). 30% fibre. un fel de amestec intre ciocolata amara. 407 . o enzima ce descompune vitamina B1. cafea si alune. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra. la adapost de lumina. Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia.

alaturi de branzeturi si legume. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor. aluaturilor. la aromatizarea bauturilor alcoolice. marinatelor pentru carnea de miel. oaie si vita. Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie. a sosurilor (in special cele emulsionate). cafea si alune. 408 . inghetatei. pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. paste. a dressingurilor. In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite. ciocolata..

adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara.SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum Alte nume: • • • • • Engleza: Shallot. Cruzi. Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. inalt cam de 20-30 cm. Echalote Germana: Schalotte. aromatizeaza salatele si cruditatile. Inflorescenta este. Bulbul. Fierti. Aschlauch. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Semintele sunt mici si negre. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Escalma Partea folosita Salota formeaza un bulb. Echalot Franceza: Ciboule. Prin preparare. Scalogno Spaniola: Ascalonia. Klöben Italiana: Scalogna. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare 409 . Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice. dar mai atenuat. salota este picanta. ca la toate speciile din genul Allium. Eschlauch. mai mult sau mai putin alungit. gustul devine amar. intra in componenta sosurilor si supelor. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea condimentului In stare proaspata. sau insotesc felurile cu carne. Chalota. o umbrela sferica. Gustul este asemanator cu al cepei. se divide in 7 sau 8 catei. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna. iute si lacrimogena.

Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. 410 .Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest.

Utilizari culinare 411 ..

Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina. proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). rareori lanceolate.Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul. atât in privinta gustului. ovale. Florile sunt violacee. pentru sosurile cu vin rosu). umezeala si aer. cu corole de pana la 3 cm lungime. Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). in aceste conditii se pot pastra cateva luni. pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Salvia are frunze petiolate. salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare). cu vinisoare bine definite. Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei. Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider. Origine 412 . ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite. gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. Allium ascalonicum. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate. la adapost de umezeala. cât si a dimensiunilor. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. SALVIE Salvia officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Sage Franceza: Sauge. Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia Partea folosita Frunzele. Ele rezista astfel cateva zile. Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi. unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu.

Salvia divinorum (salvia sacra. salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. Acesta provine din “salvere“ (a salva). foarte diferit de cel al salviei mediteraneene. mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce. salvia clarvazatorilor). Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. salvia-piersica (Salvia greggii). Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei.Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans). altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche. 413 . indicand valoarea medicinala a plantei. fructat. Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza. “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza. “sauge“ in franceza. “salavijas“ in lituaniana. “salie“ in olandeza. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena. cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala. “zalfija“ in croata. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante. si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. “shalfej“ in rusa. “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara. Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu.

414 .

importanta sa in zilele noastre este redusa. mai ales cele cu vitel. apoi se stropesc cu marsala.. Salvia este un condiment foarte puternic. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. dar ar putea avea valoare culinara in sine SCHINDUF 415 . nu au prea mult sens. mai delicat aromate. un vin tare din Sicilia. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie. si tinde sa domine. Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui. Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic. utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei. Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana. combinatiile cu alte ierburi. tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia. in aceasta privinta. care este considerat fara gust. unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). Fara indoiala. gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. Din cauza gustului sau pregnant.

Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Dupa ce sunt prajite. de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente. Macinate. cu radacina cu tot. au o aroma picanta. 3 mm). Gustul este dulce-amarui. sau uscate si utilizate drept condiment. Fenogreco Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie. atingand 30-60 cm inaltime. cam ca zaharul ars. 416 . Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry. Se scoate din pamant. Schinduful se maturizeaza in patru luni. Semintele sunt utilizate intregi si uscate. Semintele sunt apoi treierate si uscate. Semintele de schinduf sunt tari. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. fiindca le poate acoperi. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Mirosul lor este iute si puternic. au o lungime de 10-15 cm. de forma ovala. Exista varietati cultivate si salbatice. care creste in Europa centrala. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri. si este uscat intreg. cu marginile zimtate. de forma rombica (cca. Sénegré. cu striuri pronuntate. el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite. Pastaile subtiri. fiecare poarta 10-20 de seminte. se macina foarte usor. la atingere. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. cu un capat ascutit ca un cioc.MOLOTRU Trigonella foenum-graecum Alte nume: • • • • • Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). Planta are un miros picant. mirosul persista pe mana. sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. Trigonelle Germana: Bockshornklee. Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala. Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul. Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva. in forma de sabie. molotrul albastriu. O brazda adanca le imparte in doua jumatati. lungi (20-25 mm). foarte aromat si puternic.

Alte limbi folosesc diverse adaptari. ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. care inseamna ”schinduf”. toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana. Aceasta denumire araba provine probabil din semita. cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica. 417 . Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. ca si termenul ebraic ”hilbeh”. provine din araba: ”al-hulbah”. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. ”hu lu ba” in China.schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Cateva denumiri germanice au nume inrudite. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. Denumirea spaniola ”allholva”.

418 .

gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa. ceapa. cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi. fasole) si ierburi diverse (schinduf. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). dar. berbere. menta. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii.. Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. centrala si sudica. Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. SCORTISOARA 419 . desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala. contine si el mici cantitati de schinduf. frunze de coriandru. patrunjel. Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. arpagic). Amestecul de condimente etiopian traditional. in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. din punct de vedere culinar. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali. Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi. un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat. el fiind popular in Asia occidentala. Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli.

Florile sunt mici. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. dulce si placuta. cu aparenta de pergament. cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Cultivata pe plantatii. scortisoara arata mai mult ca o tufa. partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. de joasa altitudine. in fasii sau rulata compact. Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan. din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Gustul ei este dulceag si cald. Echter Zimt. 420 . aromei si a culorii. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Are frunze ovale.Cinnamomum zeylanicum Alte nume: • • • • • Engleza: Cinnamon. Ceylon Cinnamon. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). adanc striate. Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Comparativ cu rudele sale. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia). de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. Scoarta este neteda si galbuie. Partea exterioara a scoartei. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite. Cannelle Germana: Zimt. Ceylon-Zimt. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Aroma scortisoarei este puternica. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. nu mai inalta de 3 m.

Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza. “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza. scortisoara iti pierde aroma relativ rapid. ca pudra. Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon). vezi scortisoara indoneziana. insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. care. Vietnam si China. astfel incat. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia. cum ar fi. “Zimt” din germana. Pentru explicarea etimologiei altor denumiri. “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”. dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale. Din pacate. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. lumina si unezeala. este foarte tare si dificil de macinat. de nevoie. la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. “cynamom” din poloneza. 421 . Ca si alte condimente.

422 .

scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi. SCORTISOARA INDONEZIANA 423 . Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei.. fiind folosita aproape exclusiv in deserturi. mugurii trebuie pisati foarte fin. baharat. popularitatea ei a scazut. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul. nici acelea prea multe la numar. nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga. devine usor amaruie. sunt pastrate ca element decorativ. ceapa sau iaurt. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”. seamana la infatisare cu cuisoarele. cum ar fi: garam masala. pur si dulce. In India. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament. sud-vestul si centrul Asiei. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice. fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte. temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii. atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. dar mirosul lor este interesant: bland. Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea. curry. prin fierbere. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste. nordul si nord-estul Africii. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci. spre deosebire de bucataria asiatica si araba. desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. ras el hanout. lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. galat dagga si berbere. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). Apoi. dar cel mai adesea.

caldura. Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. ele conferind o aroma deosebita. dar gustul este mai dens. Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. ca si mugurii sai. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. scortisoara arata mai mult ca o tufa. Partea exterioara a scoartei. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. miezul ei si partea interioara sunt decojite. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. de joasa altitudine. are doar nuante fine de amareala si astringenta. 424 . Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat.Cinnamomum burmannii Alte nume: • • • • • Engleza: Indonesian Cinnamon. este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Cultivata pe plantatii. Fagot cassia. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Jawa cassia. Florile sunt mici. fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer. nu mai inalta de 3 m. lumina si umezeala. Scoarta este neteda si galbuie. Are frunze ovale. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra. au aroma dulce-iute si puternica. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita). aromei si a culorii. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Bobocii sunt utilizati intregi. In cazul in care condimentul este dorit ca pudra. adanc striate. Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui.

425 .Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. mai amara si mai astringenta. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei. varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia). ”caineal” in gaelica irlandeza. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara. ”canela” in spaniola. ”kaneel” in olandeza. ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca. in imprejurimile orasului Padang. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. care are oaroma mai brutala.Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza. ”kaneli” in finlandeza. .

Scoarta este neteda si galbuie. adanc striate. Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon. In mod destul de surprinzator. de joasa altitudine. formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta. Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm). Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt. indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. scortisoara arata mai mult ca o tufa. de culoare maroniu-roscata. Partea exterioara a scoartei.Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). cel putin in Europa. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. aromei si a culorii. in tocane. Descrierea condimentului 426 . din punct de vedere al calitatii. dar interiorul este brun-gri. SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii Alte nume: • • • • • Engleza: Vietnamese Cinnamon. Are frunze ovale. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. nu mai inalta de 3 m. Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón Partea folosita Coaja ramurilor tinere. Florile sunt mici. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Ea este folosita la dulciuri sau. Cultivat pe plantatii.

Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara. lumina si unezeala. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta. similara scortisorului de proasta calitate. ca pudra. dar nu se gaseste pe piata occidentala. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze. Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). de nevoie. astfel incat. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. este foarte tare si dificil de macinat. Din pacate. 427 . Ca si alte condimente.Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid.

sau bulbi tineri de ceapa). legume si carne. vezi scortisoara indoneziana. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa. galbenus crud de ou. Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara.. scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. coriandru sau frunze de menta. SCORTISOR Cinnamomum cassia 428 . este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. Pentru supele sud-vietnameze. din cauza calitatii inferioare. Aceasta mancre se face din oase. Supa este servita cat se poate de fierbinte. felii subtiri de carne de vita cruda. cu taitei. carne fiarta. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). vezi coriandrul vietnamez. ardei iute si usturoi. si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore.

cam de 18 cm lungime. Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat. vesnic verde. dar mai astringenta. Cannella della Cina Spaniola: Casia.Alte nume: • • • • • Engleza: Cassia. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical. Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt. Origine 429 . Bastard cinnamon. Chinese cassia. in forma de lance. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. dulce si pregnant. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. Canéfice. Chinese cinnamon Franceza: Casse. este un pic mai amarui si mai astringent. Mugurii sunt folositi intregi. Comparat cu scortisoara. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara. asa ca este greu de macinat. scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime. Canela de la China Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. Kassie Italiana: Cassia. in fasii drepte sau role. cu coaja aromata si crengi angulare. dulce si usor amarui. umezeala si aer. atat in plantatii cit si in stare salbatica. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Buchetul scortisorului este usor aromat. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. Frunzele sunt lunguiete. Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata.

Birmania. Vietnam. probabil. un imprumut de la negustorii semiti. incluzand si Birmania. Mai demult. acestia ar fi locuit in zone mai largi. dar exista diverse teorii interesante. 430 . S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi. Laos. si ar fi fost la originea comertului cu scortisor.Scortisorul este originar din sudul Chinei. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este. un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Originea sa nu este clara.

431 .

Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa. scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. scortisor. Inainte de acesta. vin de orez. rosu-maronie. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia. coaja de portocale. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). Sosul nu este servit la masa. carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote. dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. piper. “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. zahar si vin de orez. 432 . In Occident. scortisorul ajungea doar pana in Egipt. carnea capata o nuanta inchisa. deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. In acest lichid se fierb bucati de carne. In China. scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. Cu cat este folosit de mai multe ori. pasta de soia. lemn dulce. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia. anason stelat. scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. fenicul. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. cel mai adesea scortisor. cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic. Astazi. cardamom negru si galangal mic. Impreuna cu alte condimente. Prin aceasta metoda de gatit. ceapa. usturoi si diverse condimente pudra. unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel. in timpul lui Alexandru cel Mare.. piper si lemn dulce. asezonate cu ghimbir. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala.

Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata.5 – 4 cm. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe. Acestea sunt delicate. Aroma este puternica. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara. pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Aproximativ 150. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. intensa. asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic. acest este semn de contrafacere. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat. Zafferano Spaniola: Azafrán Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii. mieriu. Au culoare portocaliu-roscat. usor amarui. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului. asemanatoare unor filamente. Familia de plante Iridaceae (familia irisului). usor amar la gust. e nevoie de 2. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust. Pentru a preveni evaporarea alcoolului. de obicei. Poate fi pisat in mojar pana devine o 433 . dar mult mai placut). SOFRAN Crocus sativus Alte nume: • • • • • Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii. care la sofranul de buna calitate este uniforma. fiecare in lungime de 2. vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic. organul sexual feminin).

pudra foarte fina. “zafferone“ in italiana. Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman. in modul traditional. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. sofranul este steril. S-a pastrat insa in latina. cea mai productiva este cea iraniana. “zafora“ in greaca. un mic sat elvetian din cantonul Wallis. dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. nu se poate inmulti decat prin bulbi. “zaphrana“ in georgiana. In araba moderna insa. orasul Saffron Walden (din Essex. Pentru ca este triploid. “zagiparan“ in cazaca. dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra. Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“. cum ar fi “safron“ in amhara. acest nume este folosit numai pentru curcuma. productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran. iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund. “sahrami“ in finlandeza. Din toata familia lui karkom si kurkum. In Europa. sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. si o ceasca este suficienta pentru 0. In ultima vreme.un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana.5 kg de orez. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“. Etimologie Numele sofranului vine din araba. cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate. Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei. “açafrao“ in portugheza. unde este cunoscut ca “za'fran“. Dintre zonele asiatice. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna. a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Cei mai mari producatori sunt Spania si India. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. Cu toate acestea. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte . Pe scara mult mai mica. Crocus cartwrightianus. De exemplu. Austria si chiar Anglia. derivat direct din arabul “za'fran“. Elvetia. Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). Nume similare se regasesc si in limbile non-europene. numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”. motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. sau “a deveni galben”. la o altitudine de aproximativ 1200 m. care la inceput avea si sensul de “sofran”. de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice). Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume. pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea. In afara limbii grecesti moderne. iar frumoasele sale flori nu produc seminte. impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala. 434 . “zafran“ in hindi. acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. crocus. care este de multe ori contrafacut. “shafran“ in rusa. In ebraica moderna insa. care este de aproximativ 300 t pe an. karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“. unde a dat numele genului. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa. Astazi. si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an.

435 .

vanilia. apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. apa de kewra. cu toate aceste. Daca luam in calcul pretul pe gram. si nu exista substitut pentru el dar. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu. Aroma sofranului este unica. dar nu 436 . daca nu este disponibil. sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume. Ochiul poate fi pacalit. de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”).. pe de alta parte. si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. suficienta pentru un litru de budinca de sofran. sofranul este si foarte puternic. In tarile producatoare pretul este. explicatia poate fi oricare. mult mai mic (a zecea parte). Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin. cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. desigur. nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. de exemplu.

sofranul apare in cateva retete europene de prajituri. nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. O alta metoda. otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. numit zarda pullao. lucru care a provocat multe morti accidentale. cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa. anason stelat si nucsoara. dupa care se foloseste numai apa rezultata. Mai mult. sofranul trebuie cumparat intreg. intens aromate cu sofran si foi de dafin. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. Pentru a fi siguri de calitate. Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament.si papilele gustative. cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase). Dulciurile indiene (kheer. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis. in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala. scortisoara. paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Sofranul are o pozitie unica printre condimente. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran. ramas dintr-o cultivare anterioara). Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. preferata in Persia si India. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol. India produce sofran!). Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat. gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. sofranul are calitati toxice. de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. desi deriva din planta corecta. dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda). Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. si se va sfarsi odata cu ea. fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata. cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial. Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran. nu au deloc aroma. ras malai) se prepara uneori cu sofran. asemenea cantitati sunt oricum toxice. exista un fel cu orez dulce si sofran. de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. SOFRANAS 437 . Folosirea condimentului uscat (fie pisat. cu stafide sau seminte de rodie. In doze mari. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care. lassi. sau au o aroma falsa. supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola. apoi pudra sa se inmoaie in lapte. pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. cardamom verde. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit. unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. ceea ce da o culoare pura si omogena. care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. este ca sofranul sa se piseze. Feluri cu orez similare. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna. se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). cuisoare. de obicei cu oaie sau pui. Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit.

“kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. oval-lanceolate. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2. subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala. si poarta frunze alternate. fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor.SAFLOR Carthamus tinctorius Alte nume: • • • • • Engleza: Safflower. umezeala si aer. vine de la adjectivul “asfar“ (galben). originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur. Safran batard Germana: Saflor. Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime. “usfur“. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Bastard saffron Franceza: Carthame. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“. cu tepi mici. Cuvantul a intrat si in limbile romanice. Prin etimologie populara. Numele arab modern al sofranasului. Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. Origine Mediteraneana. Färberdistel Italiana: Cartamo. de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana. Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana.5 – 4 cm. Falso zafferano Spaniola: Cártamo. Färbersaflor. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). numele a fost 438 . la adapost de lumina. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. Alazor Partea folosita Florile. Safflor. fara petiol. Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. “saflori“ in finlandeza. referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. Nu are aroma si nici gust. “saflor“ in rusa si bulgara. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi).

de exemplu “färgtistel“ in suedeza. este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor).transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana. fleur in franceza). “värvisafloor“ in estona. 439 . Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”. “safran batard“ (sofran bastard) in franceza. Numele botanic al speciei. “Färberdistel“ in germana. “tinctorius“. In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”. sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza. “falso zafferano“ in italiana.

440 .

nu sunt tipice nici unei bucatarii. pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida). Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene. dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”. galbenea (Tagetes erecta. cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa. SORBESTREA DE SALATA 441 . Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula. numita “sofran Imeretian”. numita si tarhon mexican) sau sofranas. Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor.. Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran. asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma.

Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care. Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun. asemanator cu al castravetelui. valoarea ei rezida in gustul proaspat. inchis la culoare. si au cel mai bun gust. Desi delicata in aparenta. dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. Florile rosii nu au nici un gust. dar cu o usoara nuanta de nuca. Pimpernell Franceza: Sanguisorbe. usor astringent. duce tot la altinescul “sorbere”. Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire. Sorbestreaua. cu frunzede culoare verde inchis. “sorbus torminalis”). la culoarea inchisa a frunzelor. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei. 442 . este o planta puternica si robusta. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). ambalata in pungi de plastic. Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata. Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena. cu sol bine drenat. adanc dintate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider. ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes. frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite. decat crude. probabil. Daca solul este prea umed. la randu-i denumeste o alta planta. gratioasa. Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase. in salate.Sanguisorba minor Alte nume: • • • • • Engleza: Salad Burnet. radacinile ei pot putrezi. frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina. Frunzele tinere se folosesc crude.

443 .

tocate. menta. Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul. Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. Se folosesc. rozmarin. se pot adauga la cocktailuri. grasita de iarna. intregi.. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. SPANAC TAMAIOS 444 . arpagicul. se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile. mai ales frunzele mature. Sorbestreaua de salata. patrunjel etc. antonica. pentru aspect si gust racoritor. ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. Frunzele tinere.

Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides. proaspat. Planta are un miros foarte puternic. spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. ultimele au cea mai puternica aroma. dar dificil de descris. menta. referitor la forma caracteristica a frunzei. asemanatoare cu laba unei gaste. aer si umezeala. cimbrul. West Indian goosefoot. Skunkweed. sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. Jesuitentee. Etimologie Denumirea botanica. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului.Chenopodium ambrosioides Alte nume: • • • • • Engleza: Epazote. Desi aroma slabeste. o saptamana in frigider. Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic. Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina. hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor). Ambrozia era. florile si fructele necoapte. Jerusalem parsley. este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata. 445 . Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici. Wormseed. verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Karthäusertee. dupa mitologia greaca. Frunzele sunt ovale (cca. Epazote Partea folosita Frunzele. Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. pe cat posibil. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste. chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior). 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. caci aromele sunt inca satisfacatoare. Este adesea comparata cu citricele. dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii. Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee. Mexicanisches Teekraut. Mexican tea. Hedge mustard. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete. Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica. cand este foarte aromat. Sweet pigweed Franceza: Épazote.

In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor). O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza. pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai. ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare. vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic. in catalana ”te fals” (ceai fals).Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl. Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. In unele limbi. in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican). 446 .

cu o noua cantitate de spanac tamaios. un sos mexican de ierburi aromate.. chimion si ardei iuti uscati). in untura de porc. Cand a devenit frageda. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole. salate si mancaruri cu carne. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex. Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. ceapa. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. pana se transforma intr-un piureu. oregano si boldo. Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat. datorita calitatilor sale antiflatulente. spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra. SUSAN 447 . Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru. dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe. apare ca ingredient in retetele de mole verde. Cel mai des folosita este alaturi de fasole. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi. se frige.

dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. fie rasnite pentru a forma pasta tahini. fie intregi. Se pastreaza in borcane bine inchise. ovale.Sesamum indicum Alte nume: • • • • • Engleza: Sesame. Familia de plante Pedaliaceae. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala. Semintele se vand uscate. Till Germana: Sesam. pana la 3. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu. iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca. Origine 448 . Semintele continute in capsule sunt mici. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant. Susanul decorticat este de culoare alba. la adapost de lumina. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí. de aproximativ 3 mm lungime. plate. asemanatoare cu nuca. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. Gingelly Franceza: Sésame. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile. Se mai recolteaza si mecanic. fie uscate si prajite. Planta are un miros neplacut. care atinge inaltimi de 1-2 m. perlata. Teel. Sésamo Partea folosita Semintele. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Florile sunt de la violet la alb. Culoarea lor poate varia. Semsem. care sunt fie uscate. mult intensificat prin prajire. Semintele sunt mici.5 mm lungime. cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos. maro sau negru. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. Se pastreaza in containere ermetice.

Sudan si Etiopia. si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane. ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”). Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime. provine din grecescul ”sesamon”. pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana. “Sesam (susan. cum ar fi “ellu” in tamila. “ssmn” in feniciana. In India. “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”. cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. exista doua nume diferite pentru susan. grasime lichida”. Etimologie Numele de susan. Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. Coreea). China. “sumsama” in aramaica. dar este originar probabil din Africa tropicala. In orice caz. El Salvador. Venezuela. Guatemala. susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei. inainte de crearea pamantului. “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”. 449 . Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei. Tarile de origine par a fi India.Ch. “til” in bengali. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat. de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic. la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. In zilele noastre. creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China.Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan. grasime” se mai cunosc si in alte limbi. Mexic. dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti. Nicaragua. unde susanul se cultiva inca din perioada harappan. din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor.

. Utilizari culinare 450 .

este un produs vegetal lipsit de colesterol. care dau caracterul culinar al uleiului. dand mancarii un usor gust de ars. cele mai multe margarine sunt facute din el. pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza. in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. pe langa lipide. numit rafinare. Astfel. chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). si grasimea solida de nuca de cocos. De obicei. Cu privire la lipide. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare. De asemenea. De exemplu. de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici. desigur. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati. lipsa lor duce la imbolnaviri. obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. Din punct de vedere culinar. Racirea sporeste calitatea uleiului. grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit. prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. de obicei. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. In cele mai multe tari asiatice. pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. In principiu. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat. presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta. alte exemple sunt uleiul de nuca. Printre grasimile nesaturate.Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul. datorita frictiunii din seminte. unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte. de porumb. de mac sau de rapita. in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. pentru a scapa de acizii grasi liberi. de susan si de sofranas. prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA. exista unele esentiale. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale. se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. devine necesar un alt pas. uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma. ulei de canepa. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici. dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase. ”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in 451 . aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata. fiind astfel potrivite pentru prajit. pentru ca productia creste odata cu temperatura. si cea mai veche. format numai din lipide. Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut. temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident. sau chiar toxici. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici. numerosi alti constituenti: compusi aromatici. dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. avantajul presarii la rece se pierde. altfel. si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. dar. ulei oriental de susan). rezultand un ulei insipid. vitamine si multe altele. Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare). ca in familia fasolei. pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine. care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate. este mai putin valoroasa. “ulei parfumat”. untul este mult superior. este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. pe de alta parte. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui. aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac. Cu toate acestea.

Dupa ce se lasa la fiert mult timp. si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor). tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. ulei de masline. amintind de uleiul de susan chinezesc. rosii fripte pe gratar. merg bine la salate. la legumele gatite stir-fry. un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. si are o aroma foarte puternica. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. la aromatizarea branzei si a salatei de oua. deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita. in special somon. sau si mai bine. In toata Asia de vest. ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho. mulato si pasilla). Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat. se face din naut. un amestec de condimente japonez. tahini. carne de pasare. seminte de susan si migdale. sunt folosite la gatitul fasolei. tahini. nucsoara si piper negru). servit de obicei la curcanul copt. porc sau vita. de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang). scortisoara. Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana. este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. taiteilor. cateva condimente tropicale (cuisoare. boabe prajite de cacao. o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban. Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. in unele zone din China. ienibahar. sosul este prajit din nou in untura. si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). de exemplu. vezi si paprika. se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci. Pentru mole. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid.provincia chineza Sichuan. pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui. Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est. si frunzele de piper mexican pentru mole verde. unde se foloseste drept condiment. stafide. De asemenea. Intra in compozitia de shichimi togarashi. SUSAN SALBATIC Perilla frutescens Alte nume: 452 . un sos sofisticat. Hummus. si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano. la sosurile pe baza de unt sau branza. este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate.

petiolate. Ocazional. Etimologie In Coreea. semintele uscate se folosesc drept condiment. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Perilla Italiana: Spaniola: Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”. Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie. Chinesische Melisse. Frunzele se folosesc in general proaspete. ovale si zimtate. Este o planta deosebit de aromatica. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma). pe langa factorii genetici.• • • • • Engleza: Perilla. de aproximativ 0. dar dificil de descris. dar cu o componenta astringenta marcata. la adapost de umezeala. literal.8 cm lungime. de sol si clima. Gustul este similar. dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). are frunze frumoase. pentru ca plantele nu sunt inrudite. Acest nume inseamna. Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est. Beefsteak plant. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan). 453 . Florile sunt tubulare. planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. care se foloseste in ceremoniile shintoiste. si depind. rezistand cateva zile. Chinese Basil. Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel. de culoare roz pana la mov. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte. Frunzele sunt mari. parfumul aminteste de scortisoara si anason. si inseamna “boaba de susan”. pana la 15 cm in lsungime. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. cu marginile ondulate sau franjurate. Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. Descrierea condimentului Aromatic. dar se pot si congela. caracteristicile olfactive pot varia mult. de unde si numele de planta-biftec. numita ”shiso”. Wilder Sesam. opuse una alteia. cu miros puternic de menta. Ele se pot pastra cel mai bine la rece . Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii. patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. de culoare verde inchis. sau de lemnul-dulce. unde susanul salbatic este un condiment important. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. susan salbatic – lucru ciudat. ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita. franjurate.

454 .

Secretul este aluatul foarte special. aproape transparenta. usoara. In bucataria coreeana. In Vietnam. In Japonia. ele apar in beni shoga (ghimbir murat. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura. de exemplu. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura. In principiu. sunt servite. varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor. printre alte ierburi. frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi. facut cu apa rece-gheata si consumat imediat. mancat cu sushi. au utilizari similare.. fie se pot inveli in crusta si praji in sine. ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. In Japonia. vezi wasabi) si in umeboshi 455 . morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. tempura consta in legume (cartofi. Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat. rezultand o crusta unica. reteta japoneza de influenta portugheza.

TAMARIND Tamarindus indica Alte nume: • • • • • Engleza: Tamarind. in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. iar fructele in octombrie si noiembrie. curbata. Descrierea condimentului Acru si astringent. In occident. Cu frunze rosii de susan salbatic. racoritor si fructat. Se gaseste pe piata sub forma de 456 . susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. care atinge inaltimea de 20 m. Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). Pulpa este cea folosita ca aromatizant. Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte.(fructe necoapte murate in apa sarata). Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil. frunzele sunt ovale. Pastaia contine o pulpa lipicioasa. Indische Dattel. de culoare cenusie. produsa de copacul de tamarind. se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet. dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. permenent verde. Coaja este groasa. verde pal. astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai. Tamarindul este o pastaie maronie. desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme. acrisor. Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala. Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde. neregulate si bulboase. ating 10 cm in lungime. pentru aroma si gustul dulce. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri. Pastaile maronii si curbate sunt fragile.

Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri). Origine Din Africa de est. sau de concentrat asemanator marmeladei. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute. tamarindul nici nu provine din India. dar creste acum in toata zona tropicelor. In ciuda acestei deficiente.batoane de fibre presate. intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). si pot dura si un an. traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza. Pulpa fina si sucul vor trece. nici nu se inrudeste cu palmierii. se face o pasta care se trece apoi prin sita. la borcan. 457 . unele magazine indiene vand pastaile uscate. lasand in sita partea fibroasa. inutil de spus.

458 .

apoi 459 . Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. apoi. iar carnea de porc se consuma frecvent. In Java. se adauga dupa gust. tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte. tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci. In India. tamarindul este preferat lamailor. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. Numai apa este apoi adaugata in mancare. desigur. Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. care sunt pisate si transformate in pasta. mazare sau fasole). si prin urmare multi din locuitori sunt crestini. ardeii iuti. Alternativa mai comoda este extractul de tamarind. o tocana de porc foarte iute din Goa. Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo. Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960. ghimbir si alte condimente (ardei iute. folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. Un asemenea amestec tipic ar putea contine. seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore. pentru a obtine un gust mai acid. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane. Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele. pe langa apa de tamarind. usturoi si poate ghimbir sau galangal.. In principiu. De multe ori se adauga si otet. iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. scortisoara. se inabuseste pana se inmoaie. Pentru gustul acru. care are acelasi efect. impreuna cu marinata si apa de tamarind. vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata. usturoi. cuisoare. piper. chimion. cea mai populata insula a Indoneziei. si sos de soia.

tulpinile fiind sugtiri si elastice. Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul. de multe ori se includ si tulpinile. cunoscuta si ca familia astera). amintind de fenicul. in forma de lacrima. dulceata este mai pronuntata decat acreala. rece si intunecos. foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei. Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece. prin contrast. nu este deloc parfumat si are gust usor amar. Origine 460 . Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens. in stare proaspata. de culoare portocaliu-maronie. lungi si dispuse stalat pe tulpina. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda). Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat. cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice. TARHON Artemisia dracunculus Alte nume: • • • • • Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon Partea folosita Frunzele. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui. Se mintele sunt mici. Poate rezista astfel cateva zile. anason si lemn-dulce. pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. Tarhonul rusesc. Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre. subfamilia Asteroidae. de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. Planta trebuie folosita proaspata. la adapost de caldura si umezeala. la loc uscat. Florile sunt mici. sunt mai putin fructate si mai astringente. de culoare verde maroniu. exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester. pastaile sunt folosite atat coapte. Tarhonul uscat. Frecvent. cat si necoapte.adaugate la multe sosuri.

Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza. in multe alte limbi. Pentru numele genului. “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza. mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti. “rakuna“ in finlandeza.Asia centrala. dar identitatea acesteia nu este clara. numele este “tarkhun“. Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza. dar ar putea proveni din greaca veche. dragon care este ucis de eroul Sigurth. sarpe). iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. In franceza. prin intermediul limbii turce. Artemisia. numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal. Etimologie In Evul Mediu. “tarkony“ in maghiara. cum ar fi “tarhun“ in turca. banuit a fi un imprumut din araba. exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii. “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe. si nici cum a fost adusa planta in Europa. Exemplele includ “tarragon“ in engleza. dar poate si vindeca muscatura de sarpe. care mai apoi s-a raspandit. Originea numelui arab nu este clara. vezi lemnul-Domnului. “tarkhuna“ in georgiana. numele a capatat un E initial (estragon). “tarkhun“ in farsi. “tarkhuun“ in kurda si. 461 . In unele limbi. Numele speciei. fara intermediere greaca sau latina. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea. poate inrudit cu “drakon“ (dragon. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba. inseamna “dragon mic”. tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“. dracunculus. in araba moderna. “dragoncella“ (dragon mic) in italiana.

Utilizari culinare 462 ..

tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari. aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata. prajita sau inabusita. o alegere evidenta ar fi hatmatuchi. fines herbes si bouquet garni. mai ales in Franta. In acest scop. Cel mai des insa se foloseste la salate. Pentru prepararea sa. in sudul Europei. mararul sau busuiocul. acesta din urma se face numai din suc de lamaie. vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat. este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence. mai putin evidente. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. la sosurile de smantana. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii. frecvent. vin alb. Un alt sos emulsionat este maioneza. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate. galbenus si unt. dupa fantezia bucatarului. galbenus de ou si suc de lamaie. maioneza sau ciuperci. tarhon si frunze de patrunjel. Indiferent din ce motiv. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb. dar este traditional pentru sparanghel. dar picant. fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial. intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie). In bucataria frantuzeasca. tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. care are o nota fructata distinctiva. se poate combina cu caperele. TARHON MEXICAN Tagetes Lucida Alte nume: 463 . chimistii le spun emulsii. dar merge bine si cu legumele fierte. aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara.Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez. piper negru. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise. Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui. pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc. data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata. si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). desi mult diferit de reteta tipica de maioneza. Pentru sosul olandez sau bearnez. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare. de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. impreuna cu salote (vezi ceapa). aproape lipsit de aroma. Cu toate acestea. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta. facuta din ulei vegetal. o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. tarhonul este mai cunoscut.

Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli. Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”. Daca sunt sfaramate. subfamilia Asteroidae. 464 . vezi Tarhon. Pericón. In stare uscata. Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. Mexican mint marigold. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care. Estragon du Mexique Germana: Samtblume. Winterestragon. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). tarhonul mexican face flori mici si galbene. daca este tinut la adapost de aer. de culoare verde stralucitor. Spanish tarragon Franceza: Tagète. La sfarsitul verii. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza. la origine. Frunzele sunt lunguiete. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens. tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. au o aroma dulceaga. Winter tarragon.• • • • • Engleza: Mexican Tarragon. cand este proaspat. lumina si umezeala. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. asemanatoare cu cea a tarhonului. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga. Pericon. rezista cateva zile. intre tarhon si anason. cca. Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. In frigider. adunate in ciorchini. cu o mica urma de anason. era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). mace. Yerba Anis Partea folosita Frunzele proaspete si florile. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. 3 cm latime si 7-8 lungime. poate fi pastrat cateva luni.

. Utilizari culinare 465 .

Descrierea plantei si cultivare 466 . tulpinile si radacina. Borajja Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate. Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt. Totusi.Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor. cel mexican este mai robust si mai puternic. Comparativ cu tarhonul obisnuit. mult mai putin. TATANEASA Symphitum officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Comfrey. Boneset. Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda. dozajul trebuie refacut cu mare grija. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Se mai folosesc. atat din motive medicale cat si religioase. Astazi. este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. Common Comfrey Franceza: Consoude commune. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor. tarhonul mexican fiind mai dulce.

de culoare neagra si de forma alungita. de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. Planta este invaziva. referire la faptul ca tataneasa trata. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. caci are nevoie de stabilitate. de exemplu). asa ca. lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm.Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. paroase. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici. nu are o aroma semnificativa. In Europa Centrala creste in locuri umede. 467 . Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile. oasele rupte. Radacinile sunt mari. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. de-a lungul albiilor de rau. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. ca planta medicinala. rezista mai multe luni. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata. la rece si la adapost de lumina. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna". nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina. Cand este matura. trebuie udata regulat. Se inmulteste prin taierea radacinilor. pana se stabilizeaza. in antichitate. planta originara se reface repede. in frigider. Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei. poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. Planta are frunze lanceolate. De asemena. In stare uscata. la taiere. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant. iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. in containere inchise ermetic. Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani. vestul Asie si Asia Mica.

468 .. tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata. Planta este folosita ca verdeata. Planta suporta bine caldura. sau ca aditiv de gust in salate si supe. indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat. unele studii recente. deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze. dar mai comod de folosit. inca neconfirmate total. Din punct de vedere culinar. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici.

Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime. Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina. radacina are o aroma puternica si foarte placuta. de forma rotunjita si de diverse dimensiuni. Ca si frunzele. adesea denumite seminte. De asemenea. cu totul deosebita. tulpinile de telina au o aroma specifica. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare 469 . Fructele de telina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Telina nu are un gust deosebit. pana la cea a unei mingi de fotbal. tare.TELINA Apium graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie. sunt si ele folosite drept condiment. Semintele de telina sunt foarte mici. punctul ei forte este aroma caracteristica. Radacina de telina este alba. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. de la cea a unei mingi de tenis. cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. Are frunze segmentate. extrem de placuta.

Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”). doua saptamani. provensala si germana). la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase. Raradinile de dimensiune medie. Etimologie In limba latina. cat sa incapa bine in pumnul unui barbat. Daca se aude un sunet ca un scartait. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele. 470 . edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata. telina este proaspata. Radacinile trebuie sa fie tari si grele. se poate pastra astfel cca. ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. caci ingheata usor. telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana. in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei. sunt cele mai bune.Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. pentru indepartarea nisipului si prafului. In caz contrar. pentru dimensiunea lor. Pentru depozitare. Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider. Daca este congelata. Origine A fost cultivata in Europa. mai bine o ocoliti.

fiul lui Zeus. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde. dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul. si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. conform legendei. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea. punand capat zilelor Leului din Nemeea. frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului. marele erou Herakles (Hercule).. 471 . similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Astazi.Ch. telina este o planta populara in Europa.. Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani. a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale. Totusi. in micul oras Nemeea. incepand cu anul 573 i.

aproape negru. Gustul este de asemenea dulce. Semintele de telina pot inlocui acest condiment. este adesea folosita si ea in bucatarie. foarte puternic. dar mai puternica. Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola: Partea folosita Samanta. mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal. In nordul si estul Indiei. Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara. unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. ceea ce le limiteaza utilizarile. in combinatie cu frunzele de dafin. vezi lemn-dulce. Aroma lor este dulce. Tonco bean. Fructele sunt putin mai amare. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma.Radacina de telina. Frunzele sunt ovale. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria. Pentru alte mirodenii dulci. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Tonka Bean. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot. de culoare verde cenusiu. fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana. Are tulpina subtire si inalta. cu miros de fan. dar chiar si asa. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). radacina de patrunjel si frunzele de leustean. Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. 472 . regiunea Orinoco). Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans.

deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. vorbita de bastinasii Guineei Franceze. si se refera la forma fructului. ca nume de copac. Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult. Numele modern al genului este de origine greaca (dis. dulciurile pe baza de nuca de cocos. nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar 473 . “kumarú”. Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri. sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi. coumarinul. mai apare si in Tupi. alta limba din aceeasi regiune. Coumarouna. condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate. pteryx “aripa”). Vechiul nume al genului. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka.prefix pentru “dublu”. Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”. In ciuda parfumului sau hipnotic.Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib). .

E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci. In general. exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag. puternic striate si zimtate. pipa nu mai este la moda. Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa Partea folosita Petalele. creme sau sufleuri. TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena Alte nume: • • • • • Engleza: Rose. cum ar fi vanilia. Bussora rose. tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. in schimb. vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa. mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. subfamilia Rosoidae. cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert. In mod normal. dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis. dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka. 474 . scortisoara sau sofranul. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete. prin urmare. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii. pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia. si a fost inlocuita de tigari. de forma ovala. extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri. dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. In zilele noastre. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa.putea folosi tonka. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare. erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka. In fine.

Avand la dispozitie genele trandafirului de China. Datorita secolelor de cultivare. si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile. pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. cu centrul de diversitate in Asia Centrala. Pentru producerea uleiurilor esentiale. solitare. Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia. „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata. cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia). Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran). De exemplu. In Franta si nordul Africii. pentru 475 . Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori. se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia. toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. pentru ca face flori pe ramurile noi. Exemplele include “trandafirul Bourbon”. dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). cu flori mari. si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”. “trandafirul de Portland”.Descrierea condimentului Floral. trandafirul noisette”. Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. cu multe milenii in urma. in orice caz. Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc. cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc. numiti polyantha sau floribunda. si de obicei include toate varietatile create dupa 1867. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. fie apartin Rosa gallica. inca din cele mai vechi timpuri. sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential. ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. Unele din ele. Trandafirul de Damasc (sau. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa. Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica. si este cunoscut inca din antichitate. care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip. asemanator parfumului. Asia Centrala sau de vest si nordul Africii. probabil Rosa alba. uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. In China. mai ales cele din rasarit. motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire. unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz. Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale). si astfel poate inflori tot anul. dulce si foarte placut. centifolia si din hibrizii acestuia. Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an. Mai mult. India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei. desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. fie cu Rosa moschata. si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia. din antichitate pana in secolul al XVIII-lea. dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. fie deriva din ea. Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir. Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa. varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. foarte populari in Proventa.

ca semn al reconcilierii. Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale. “vardi“ in georgiana. germana. Quatre Saisons. in timpul cruciadelor. Léda. desi a fost se pare importata din Iran. dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape. “ruze“ in ceha. In limbile baltice si slave. Duc de Cambridge. ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne. o varietate neobsinuit de rezistenta. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca. 476 . a disparut din greaca moderna. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. “arrosa“. “rozes“ in lituaniana. de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). Limba basca a adaugat o vocala initiala. Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. Limbile romanice – italiana. dar acum este folosit generic pentru trandafir. cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei. familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir. ocazional. pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz. cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza. respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”). “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. care uneori este considerata o gallica. apar si flori care combina cele doua culori. “roza“ in polona si rusa. Etimologie Numele de gen al trandafirului. daneza si franceza. ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana. latinescul rosa. poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“. In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel. capitala de astazi a Siriei. Exemplele includ Celsiana. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir.florile sale semi-pline. pentru ca apare in Odiseea. spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”). unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica. cat si albe. “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona.

mai ales in moschei. carne (oaie sau pui). Orez cu bob lung. unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. sau este folosit ca deodorant de camera. multe din ele avand si usoara 477 . scortisoara. In Iran. sofran. desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana). in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. timp in care vasul se tine acoperit. dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie. el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. din nordul Africii pana in Asia Centrala. legume si un numar mare de condimente (cardamom. mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos). Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi. Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab). E de mai mica importanta in bucatarie. turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. Astfel. deseori are semnificatie cultica. Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa. ceapa. desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. care amintesc mult de biriyani din India. India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte. cu toate ca are si importanta culinara. Nu in ultimul rand. Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice. piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic. Mai mult.. inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit. pana se inmoaie. florala. dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb). In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir. Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara. mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir. “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest.

care par a fi populare in Punjab si Gujarat. mai ales in India tropicala. se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi). de obicei se bea rece. dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici. anim. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor. care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este 478 . Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi.ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci TRUFE Tuber aestivum. Familia de plante Clasa Ascomycetes. apa de pandanus (kewra). sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai).aroma de trandafir: bulete prajite. Africa de Nord si America de Nord. bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla). iaurt si zahar. facute din lapte condensat si faina. subclasa Mycota. mai ales stejari. alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau. texensis Alte nume: • • • • • Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa. Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir. cu aroma de sofran. magnatum. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. mai exista si un lassi dulce. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile. similar cu cel al unui mascul in calduri. gibbosum. situate la adancimi intre 5 si 40 cm. Fructele lor sunt subpamantene. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe. servite cu sirop (gulab jamun). de preferat cu gheata. de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi). Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. unele dintre ele fiind insa otravitoare. melanosporum. Asia. Mai rar.

Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”. Dureaza cca. Pentru a asigura viitoarea productie. in districtul italian Piemont. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. O alta varietate renumita este Tuber magnatum. Odata descoperite. nuci si usturoi sau ozon. in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof). 479 . Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre. frantuzesti. aliment si medicament. Trufele se gasesc mai ales in Europa. altfel avand gust slab. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente. cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). in congelator. Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord. dar si in nordul Africii. America de Nord si Orientul Mijlociu. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani.comestibil. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc. trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. Trufele sunt rotunde. Trufele au un ciclu de viata previzibil. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze. Din acest motiv sunt preferati cainii. deci trebuie culese dupa acest moment. asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba. pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. regiune din sud-vestul Frantei.

480 .

vanat. de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. De asemenea. special concepute pentru acest scop. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. pui. fructe de mare. pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. in frigider. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. alaturi de boabe de oreaz sau oua. crude.. supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. Tuber magnatum. inainte de a fi fript. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte. sufleurilor. regasind mare parte din aroma trufelor. 481 . pot fi folosite ca aromatizant. la scurt timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor. aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel. de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. Dupa ce trufele sunt consumate. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel. De aceea sunt adesea pastrate in case mari. trebuie indepartata orice urma de pamant. Inainte de a le prepara. Exista cutite pentru trufe. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri. cea mai aromata dintre trufe. orez si salate. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator. supe. peste si a omletelor. peste. este sfaramata in ulei de masline. ele trebuie consumate proaspate. ouale sau orezul pot fi consumate.

urda vacii numindu-se ”kardamo”. ”gres” (a devora). Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete. cu gust pregnant si iute. Este numita adesea si ”iarba piperata”. ”cresson” in franceza etc. cu o aroma piperata si proaspata. Cuvantul a supravietuit in greaca noua. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. 60 de cm. dintr-o radacina indo-europeana. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana. Crescione Spaniola: Lepido. de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza. Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. imprumutand denumirea din limba persana de atunci.URDA VACII Lepidium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. dar care dureaza doar cateva secunde. unde creste inca in stare salbatica. grecii au numit-o ”kardamon”. Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare. Denumirile din multe limbi europene deriva. se pare. de culoare verde intens. Mastuerzo Partea folosita Frunzele proaspete. 482 . Poate atinge o inaltime de cca. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei).

483 .

Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor. Azerbaigean si Kazahstan. de obicei la cele de legume si la omlete. USTUROI 484 . Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata. Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata. apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia. se poate cultiva in trei ghivece. desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. poate fi recoltata la cca. La fel. o saptamana de la insamantare. urda vacii nu este combinata cu alte ierburi.. creste extrem de repede. In Europa. Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa. insamantate la interval de trei zile unul de altul. Este folosita mai putin la mancarurile calde.

caldura si abur. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata. Are frunze lungi. Etimologie In limba romana.Allium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este. doar proaspete. denumirea provine de la gustul puternic. poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei. din Asia centrala. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. este de origine germana fiind compus din doua elemente. se crede. pudra sau granule. Gustul este foarte puternic si iute. de culoare alba. in termeni botanici. un bulb. ”garlic” (in engleza veche ”garleac”). Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). In limba engleza. la gatit. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”. El este folosit in stare proaspata. plate si flori albe. adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. Are un miros puternic. Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. Usturoiul uscat. rezista mult timp. Primul element. ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau 485 . care ”ustura” papilele gustative. ferit de umezeala. Bulbul sau este format din mai multi catei. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. 700 de specii ale genului Allium. dar si uscat. acesta se atenueaza. destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. Al doilea element. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara. caracteristic. Origine Usturoiul este originar. cu capatana nedesfacuta. inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. Exista cca. multe native din Asia centrala. ”gar”. cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. caracteristic este faptul ca.

”look” in olandeza. toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. ”kiploki” in letoniana. In ceha ”cesnek”. Originea acestui termen nu este cunoscuta. In latina clasica. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. ”Lauch” in germana. ceapa. ”lauch” este. primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. Cel de-al doilea element. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”. 486 .baltice care inseamna fie praz. ”ail” in franceza. inrudit cu englezescul ”lic”. ”lukai” in lituaniana. in slovena ”cesen”. In denumirea germana. esalota. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. in poloneza ”czosnek”. evident. ”Knoblauch”. care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz. ”lok” in suedeza. fie ceapa. arpagic). ”luk” in rusa. ”ajo” in spaniola. ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana. leurda. in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”. ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. usturoiul era denumit ”allium”. ”aio” in provensala.

487 .

Utilizari culinare 488 ..

In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. aroma si gustul sau se pastreaza partial. Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. Ceva similar. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). usturoi si frunze de menta. usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. iar in Vietnam este extraordinar de popular. Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA. usturoiul este utilizat mai liber. consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. in retetele din Europa de nord. Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului. fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc. ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. In Turcia. Exemple importante sunt ”aioli”. Dupa unele legende europene. aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. un sos provensal preparat din maioneza si usturoi. datorita procedeului stir-fry. usturoiul a fost introdus de romani. pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). ardeii iuti si multe alte condimente. In Austria. iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta. ”cacik”. piperul. chiar si pasta de tomate). Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. La incalzire. si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid. vita. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. cand seserveste mancarea. In bucataria thailandeza. ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent. In Europa. de vest si centrala. chineza si thailandeza. este facuta din iaurt. scurt si intens. armonizandu-se perfect cu ghimbirul. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. desi usturoiul se adauga de la inceput. usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. micul oras Gilroy (in statul California. castraveti tocati. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. InEuropa de azi. el fiind amestecat cu celelalte condimente. usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie. iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. usturoiul murat nu are un gust prea iute. o supa racoritoare. iaurt sau smantana. In bucataria indoneziana. amestecurile bazate pe usturoi tocat. In bucataria indoneziana. De aceea.Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL. sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza. salatele se prepara cu otet. cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. USTUROIUL ELEFANTULUI 489 . In estul si sudul Europei. care l-au preluat din Asia. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac. datorita timpului de gatire mult mai redus. gustul usturoiului nu se mai discerne distinct. ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii.

Russian Garlic. frunze plate. este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. cu o coaja groasa. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata. dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. De multe ori. format cel mai adesea dintr-un singur catel. de aceea este folosit cu precadere in stare cruda. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului. desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit. Etimologie Vezi usturoi. In al doilea an. cu capatana nedesfacuta. capatana tanara este folosita ca leguma. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc. asemanatoare cu hartia. sub zero grade. acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. format din mai multi catei foarte mari. Mai exista unii catei. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. la exteriorul capatanii. ferit de umezeala. alba. din Asia centrala. cu un bulb solid. Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru. Suporta bine si temperaturile scazute. se crede. in salate.Allium scorodoprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Elephant Garlic. in primul an produc o planta fara flori. unicul catel se desface in mai multi catei separati. poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C. imbracati intr-o coaja tare. caldura si abur. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi. 490 . de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. Are o tulpina inalta si solida. ci o varianta o speciei de care apartine prazul. Origine Usturoiul rusesc este originar. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului. Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Bulbul subteran. daca acestia sunt plantati. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari. mai mici.

Utilizari culinare 491 ..

si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. cu o tulpina lunga. usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma. este mult mai iute decat usturoiul obisnuit. Edmond Albius.Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale. dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. In 1841. dar mai estompate. Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului. sunt un pic diferite. atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante. Multi cred ca datorita dimensiunii. Acest lucru a 492 . Cand este cultivata. Abia in 1836. in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. fara a exista temerea unui exces suparator de aroma. legumele si salatele. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit. Charles Morren. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri. In natura. un botanist din Belgia. pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta). Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete. VANILIE Vanilla planifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla Partea folosita Fructul copt (pastaia). verde si carnoasa. Este folosit pentru a aromatiza carnea. Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. lucrurile stau insa exact invers. Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. un fost sclav de pe Insula franceza Réunion. a observat ca florile nu erau polenizate. cu un iz de praz. din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci.

un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. zaharul are gust de vanilie. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid. cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta. Dintre tarile asiatice. uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea. Extractul de vanilie este si el disponibil si. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Extractul de vanilie este foarte puternic. cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele. budinci si inghetata. Cristalele contin o substanta activa. sau de la “boabele” plantei de vanilie. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte. pastaie”. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate.impulsionat puternic cultivarea vaniliei. insemnand “teaca. chiar inaintea Mexicului. si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri. daca este de buna calitate. provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis. uleioase si maleabile. daca este spalata dupa utilizare. Dupa 2-3 saptamani. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis. Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. echilibrata si oarecum “intunecata” aroma. lungi de aproximativ 20 cm. care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. are aroma identica cu a pastailor. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. greu de gasit. subtiri si striate. In Europa exista mici variatiuni ortografice. Apoi sunt sortate si puse in lazi. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise. in polona “wanilia“. iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale. de exemplu in limba basca “bainila“. si se lasa in lichid. dar in cantitate injumatatita. vanilina. se refera la forma plata a frunzelor. Zaharul folosit se completeaza la loc. La acest moment. pentru a stopa procesul de vegetatie. care o diferentiaza de celelalte tipuri. altfel se pierde aroma. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori. Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. mai ieftina este vanilia mexicana. “vainilla“. Toate boabele contin mii de seminte mici. apoi curatata si repusa in zahar. si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. timp de cateva zile. aromata si placuta la gust. si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. numit givraj. si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. pastaile sunt inchise la culoare. Se poate folosi si vanilie pisata. planifolia si V. dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul. Vanilia din Tahiti. Numele speciei. Este deseori considerata inferioara. si este diminutivul pentru “vaina“. vagin. Descrierea condimentului Vanilia este dulce. iar pastaia poate fi utilizata. necristalizata. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar. are o aroma mai florala. mai deschisa la culoare. cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon). 493 . crème. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. probabil datorita formei fructului. are aroma mai puternica si e usor amaruie. Astazi. considerata un hibrid de V. alternativ. Boaba este dura si maleabila. apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. pompona). negre. lichidul se fierbe. si metoda este folosita si astazi. planifolia.

“vanikkodi“ in tamila.Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba. “panilli“ in indoneziana. “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina. 494 . “vanil“ in farsi.

in zilele noastre. annatto) sau de import (piper negru. Guatemala si Belize. dar nicidecum obligatorii. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus. Bautura se consuma rece sau calda. Ciocolata mayasa. este deseori picanta. boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa. paprika sau frunze de piper mexican). sau cacahuatl in azteca. Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala. se foloseste mai ales zaharul de trestie. si altele pe deasupra (de exemplu. si este folosita din epoca pre-columbiana. pentru scopurile 495 . scortisoara). Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa.. continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar. si deseori foloseau mierea pentru a o indulci. asa cum este inca bauta in sudul Mexicului. dar in orice caz batuta pana devine o spuma. Aztecii beau ciocolata mai ales rece. spuma este considerata cea mai delicioasa parte.

cum ar fi anasonul sau scortisoara. sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina. Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei. ci mult mai ieftina vanilina sintetica. aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante. mai mult. patiseria uscata (strudelul din Germania. Mai intai. desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. care a culminat mult mai tarziu. cele mai populare in occident sunt: ciocolata. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori. este inghetata de vanilie. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii. pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de 496 . constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. aromate cu vanilie. peste mai putin de 3 ani. si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor. portocala. menta. principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele. a fost primul european care a baut ciocolata. procesarea vaniliei este destul de complicata. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral. alunele. marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome. lamaia. si prin urmare si mai scumpa. si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului. Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati. culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Din aceasta cauza. levantica).religioase. si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte. si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. ca sa suporte mai usor canicula. Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate. Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei. nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. Prin urmare. vanilia. cardamomul sau nucsoara. kewra). migdalele sau nucile de cocos. dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie. din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. aproape proverbiala. Mai rar intalnite. vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala. ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. Cu toate acestea. fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519. o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir. unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente. tonka. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare. dar excelente. inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate. de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India. sau din mirodenii ca scortisoara. La prima vedere. mango si rodia). Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. la sfarsitul secolului al XIX-lea. budinci dulci. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata. Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. In afara ciocolatei. ceea ce este in sine un mare succes logistic. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata. Cea mai importanta aplicatie insa. Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti. vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate. foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. checuri.

Amble specii sunt considerate inferioare lui V. Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai. Maikraut. Odata stabilizata insa. Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat. pompona. aroma este slaba. in restul timpului. Vinarita prefera solurile unede. Cand frunzele sunt proaspete. aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. de inaltime mica.Vinarita poate fi cultivata din seminte. numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile. umbroase si racoroase. iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine. specific. Desigur. sau taiate. mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate. si intr-adevar. Uneori se folosesc tulpinile intregi. Este o planta taratoare. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). aroma lor este mult mai slaba. VINARITA Galium odoratum Alte nume: • • • • • Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister. Aroma ei este insa destul de puternica. de obicei. si V. frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. Teekraut. desi germineaza incet. Waldmeister Herzfreund. daca frunzele proaspete sunt rupte. In special in Mexic. planifolia. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. perena. Intensitatea gustului: 1 497 .vanilie intr-un amestec de apa si alcool).se raspandeste in zonele umbroase. Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. Vinarita a re o inaltime de 30 cm. neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta. Doua specii inrudite cu vanilia (V. extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso Partea folosita Frunzele si florile. emana insa o aroma mult mai intensa.

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

. Utilizari culinare 508 .

Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale. sushi se poate pune pe alge uscate (nori). Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. Dupa ce se raceste. sau legume murate.Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia. ton sau maguro. Ca alternativa. In Japonia. un produs similar. dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). orezul fiert. mai ales ridiche (oshinko). Chiar si in Europa. cum ar fi somon. In Japonia. si consta pur si simplu in peste absolut proaspat. care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude. Pe de alta parte. si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich. Este usor de inteles. astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi). si apoi se ruleaza. dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago). O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. pasta de wasabi sau ghimbir murat. care are o culoare alburie. care contine si frunze de susan salbatic. sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich. care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. morcov proaspat sau castravete (kapa). este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. sushi este orez cu bob scurt. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan. unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado. branza. se creaza zilnic noi variante. japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud. Sushi este de obicei servit cu sos de soia. piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. rosii cu busuioc). fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata. atat de populare in Japonia. vezi susan salbatic). Impreuna cu un strop de sos de soia. si care castiga teren si in occident. legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza. cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi. murat in otet si zahar. bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust. in care orezul este in afara frunzei de nori. care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. In principiu. Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent. Mai bine cunoscut in occident este sushi. creveti sau calamar. este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). caruia ii datoreaza culoarea rozalie. este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud. pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura. Intr-adevar. pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. mai ales in cazul pestelui crud. ZEDOARY CURCUMA ALBA 509 . si beni shoga. taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic. dar exista.

Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom. cu multe ramificatii. maronie. zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). Este un rizom (sau tulpina subterana). Planta are flori galbene. cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Etimologie 510 . Datorita acestui miros. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est.Curcuma zedoaria Alte nume: • • • • • Engleza: Arrowroot. asemanator ghimbirului. dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). cu nuante camforate. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. si “curcuma zerumbet“. sau uscat si feliat. Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria Partea folosita Rizomul. si cu interior portocaliu si dur. cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. usor camforat. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul. Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti). Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul). Aroma este asemanatoare ghimbirului. cu gust rezidual amar. Descrierea condimentului Puternic aromat. Asia de sud-est si China. White tumeric Franceza: Zédoaire. medicinal si nu foarte placut. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate. Gustul este iute. ca si curcuma si ghimbirul. Zedoary este un rizom cu coaja subtire. Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. atingand 1 m in inaltime. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma).

511 . vezi ghimbir.Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. Pentru numele sloven si croat “isiot”.

Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat. Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ. lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe. si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica. alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. 512 . mai important insa. Un alt condiment deosebit de amar. schinduful. zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. pana in secolul al XVI-lea. Sursele medievale europene. dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry. mai exista si alte condimente tropicale amare. levantica si rozmarinul. pelinul negru si ruda sa apropiata. uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. bauturile alcoolice amare (de exemplu. nici unul foarte popular in occident. rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare. mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec). Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia. trebuie mentionate foile de dafin si mirtul. In acest scop. folosit in cantitati farmaceutice. si sporesc calitatea mancarii. In India. salvia. poate merita incercarea. si deci are mari merite culinare. In Tailanda. ajutand astfel digestia. Din cauza gustului amar. rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. Pe langa zedoary. alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic. pentru marmelada englezeasca).. lemnul-domnului. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit. acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. Mai mult. stimuleaza secretia bilei.

desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute. cassia). piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator).Scortisorul (scortisoara chinezeasca. iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru. 513 . si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar.