ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii. Semintele. Pe linga utilizari culinare. vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor. vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica. sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate. Dupa legenda. oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic. probabil. protectie impotriva bolilor contagioase etc. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit.. ANNATTO 11 . planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar. Utilizari culinare In Europa. In Curlanda. care sunt aromate si amarui. Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic. neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri. planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui. in special la prepararea ginului. distinct. de iarba aromata. angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi. cum ar fi Chartreuse. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului. Dupa introducerea crestinismului.

Bixa orellana Alte nume: • • • • • Engleza: Annatto. Roucou. acoperita cu tepi rosii. apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte. Mirosul usor piparat. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. 12 . la altitudini mai mici de 1000 m. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. 3 mm diametru). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Orleanstrauch Italiana: Annatto. Achiote. Pulpa este folosita drept colorant. Rocouyer Germana: Annatto. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Anotto Spaniola: Achote. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. Lipstick tree Franceza: Rocou. Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala. Semintele se separa si ele si se spala. de forma triunghiulara. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul. cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). umezeala si lumina. Achiote Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. cu frunze lucioase in forma de inima. Gustul de annatto este dulceag si piperat. cateodata prezentannd vinisoare rosiatice. cu o aroma de nucsoara. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Achiote. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari). Cand este copt. Floarea este de culoare roz. cu o lungime de 3-5 mm. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici. cu doua jumatati opozabile in forma de inima. Annato.

2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana. annatto mai creste si in Filipine. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”. unde au pierit aproape toti. Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”. Astazi. in 1540. ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. mai mult sau mai putin din intamplare. 13 . Impreuna cu Francisco Pizzaro. a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic. Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”. cca. fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata. indreptandu-se spre est unde a descoperit. Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. unde a fost aclimatizata de spanioli. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur.Origine Annatto este originar din America de Sud. un explorator spaniol din secolul al XVI-lea.

continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala. astazi. acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia. carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea. mai ales. sangele fiind un element important in mistica azteca. In sudul Mexicului (Yucatan). ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. In Caraibe.. “chocolatl”. 14 . semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita.

Datorita spaniolilor. de culoare verde deschis. dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. In China. Gartenkerbel. Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie. in special purcelul de lapte. cu o aroma slaba de anason. Atinge cca. bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. In Vietnam. si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare ANTONICA Anthriscus cerefolium Alte nume: • • • • • Engleza: Chervil. annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. iar la maturitate isi 15 . 20 cm. varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”. mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Garden chervil. poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii. In Filipine. ienibahar. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal. chimen. Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo. French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel. semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc). de fruct. usturoi si ardei iute. la cuptor. acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Cerafolio Partea folosita Frunzele.In recado. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor. semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc. aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva. In afara de Filipine. Are frunze plate. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste. Tot in Vietnam. Amestecul mai contine piper negru. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete.

acoperit. De asemenea. Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra. 16 . dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. la adapost de lumina. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. astfel ca poate fi insamantata direct in gradina. toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”. branza. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba. albe. dau o aroma placuta otetului de vin alb. dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa. ”jafari farangi” in kurda. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui. in suedeza ”korvel”. tinut in frigider. intr-o locatie umeda si umbroasa. tarziu. Nu rezista prea bine in verile fierbinti. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna. ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. Planta rezista bine si la transplantari. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare. poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete.schimba culoarea in maro-roscat. gustul este undeva intre patrunjel si anason. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere.un an. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. oua si salatele. cel mai bine dimineata. in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. imediat cum se evapora roua de pe ele. “Capitulare de villis”. peste. aer si umezeala cca. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. legume. 6 luni.

Utilizari culinare 17 ..

baccatum. ardeii mai mici sunt mai iuti. Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance. poate atinge inaltimi de peste 1 m. annuum. asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro). Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). Red pepper. ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE. frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor. Guindilla. vezi paprica). dulce etc. proaspata. Odata insa obisnuit cu gustul puternic. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Diavoletto. Piment fort. Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville. Beißbeere Italiana: Peperone. Ají Partea folosita Fructele. pubescens. care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea 18 . Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute. care are insa o aroma mai puternica. CAYENNE Capsicum frutescens. Pepe rosso picante Spaniola: Chile. Cayenne-Pfeffer. desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. Piment-oiseau. Pimienta de Cayena. Peperoncino. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”. afumata. Pimienta picante. Chilli Franceza: Poivre rouge. Pepe di Caienne. Chili-Pfeffer.Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala. antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi. In tarile nordice. salatelor si mancarurilor de peste. sau dupa. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace. cu varful ascutit. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana. Cayena inglesa. poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata. Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. Piment enragé. chinense Alte nume: • • • • • Engleza: Cayenne pepper.

Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe. care mai este scris si “quiinia”. adica piper spaniol). ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze. dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi. adica fruct de piper . Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”. 7 cm si lat de 1 cm. numele ardeiului iute (chile) este. 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”. cumva. Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville.elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . mai ales in regiunile cu climat tropical. termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper. protejati de lumina soarelui. care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. de obicei cu baza ascutita. Varietatile mai comune. De exemplu. Cel mai mare producator este India. Fructul are forma alungita. Spre deosebire de alte condimente. Astazi. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate. in chineza.000. si este lung de cca. Ei se pot consuma cruzi sau uscati.extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori. cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville.000 de unitati Scoville. sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. Astazi. este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. de obicei. cei proaspeti au. ambele insemnand piper rosu). este doar o variatie. In ultimii ani. iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”.000 si 300. Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). Cateodata. Similar. la soare. ardeiul iute este foarte usor de cultivat. ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100. luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. intinsi pe suprafete plane. O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200. dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume. adica “piper iute de Sichuan”. in ebraica “pilpel adon”. Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat. frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. aji este inca folosit in Mexic. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati. ca in limba italiana (“peperoncino”). indicand iuteala satanica a acestui condiment. derivat din denumirea piperului negru. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”. In India. Uscati. de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea. a relatat numele “aji” sau “axi”. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. in limba tamila. din termenul “kyinha”. Etimologie In multe limbi europene. chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. De asemenea. 19 . din limba indigenilor Arawak.

care inseamna capsula si se refera la forma fructului. capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este. mai denumeste si piperul. ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas). foarte popular si in SUA. In ce proveste genul botanic. “chili” sau “chilli”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni. Colac peste pupaza. chile. in limba engleza. unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute. deasemenea. 20 .

de aceea. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet. chiar in tarile de origine. Conform specialistilor in botanica. au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala. intre aceste tipuri. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb. Totusi. nu a starnit mare interes. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud. cultura ardeiului iute a explodat. in cateva zeci de ani. gatit sau crud. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si. destul de scumpe. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud.000 unitati Scoville). adica cca. De aceea. deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii insa. termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20. 4000 unitapti Scoville). Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si. iuteala ardeiului difera destul de mult. dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute. au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos. In cursul secolelor. s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda. Totusi. de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”.. dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. ci gustului neantrenat al utilizatorilor in 21 .

ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor. iar de la conquista incoace coriandrul. cu caracteristici unice de iuteala si arome. majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. pe bolivieni. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina. chimenul si piperul). Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila. atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta. astfel. de fruct si de tomate verzi. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei. cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. Dintre toate cele cinci specii cultivate. aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul. sa se reduca iuteala sa. fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. asemanator cu ardeiul Tabasco. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor. datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. Specia produce fructe de iuteala blanda si 22 . Ulupica are o aroma interesanta. in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si. Cateva tehnici de gatit. In Asia de sud si de sud-est in schimb. mai mici de 1 cm diametru. ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali. fiecare regiune are soiul sau de ardei iute. pentru un novice. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei. pe de o parte. mai putin ardei. care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa. iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede. se pune. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice. dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat. poate fi realizata doar cu ardei uscati. ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare. In Asia. fiert sau fript. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte. Totusi. cateva sunt folosite in bucatarie. toate originare din America de Sud. dar nu foarte iuti. diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome. Totusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu. dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. mai ales cel necopt inca. are o iuteala brutala. iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente. Atipic pentru un ardei iute. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei.cauza. fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Acest lucru are sens. pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. daca se doreste mai putina iuteala. de aceea. cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute. si au un gust foarte iute si intens. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase. Dintre speciile salbatice. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate. probabil. dar. pana in India de nord si centrul Chinei. nu exista o terminologie elaborata a lor. In consecinta. pur si simplu. ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”. pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. arsura brutala din gura poate fi descurajanta si. In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. iar bucatarii folosesc orice au la indemana. proaspat sau uscat. acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia occidentala si centrala. Aceasta varietate este foarte iute. Ardeiul iute proaspat. pe de alta parte. aceste diferente tind sa dispara. Daca ardeii sunt gatiti indelung. asemanator cu iuteala de Tobasco. Ardeii ulupica verzi. disponibile in numar foarte mare. Asta inseamna.

numita si aji. in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. cu seminte inchise la culoare. cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. nepotrivite pentru uscare.medie. fara a atinge insa iuteala extrema. baccatum are si un buchet fin. Specia capsicum chinense. De fapt. mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Iuteala variaza de la mediu la iute. care. numit kellu-uchu in Quechua. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne. doar recent. a formei si a culorii. chiar mai iute decat habaneros. cu gust foarte iute. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan). In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Astazi. La vest de Anzi. la maturitate este de culoare rosie. mai ales in Caraibe. gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica. Cel mai des cultivat este aji amarillo. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Din punct de vedere culinar. li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. respectiv ”chile manzano” in Mexic. toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. din punct de vedere geografic. de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Aceste seminte negre sunt unice. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. para sau ou. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina. ceea ce nu se intalneste la alte varietati. capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia. In afara de iuteala. cand sunt coapte. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud. rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa. limitat. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute. scotch bonnet (in Jamaica). creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere. neintalnite la alte specii salbatice sau comestice. Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii. Ca urmare. Aji colorado este acelasi ardei. dar nu are si varietati cu gust bland. Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”. comparabila cu diversitatea speciei annuum. dar copt si de culoare rosie stralucitoare. si chiar si astazi. legume sau branza. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului. aji este cel mai frecvent consumat ardei iute. numita uneori si capsicum sinense. cultivarea sa a pornit in Indonezia. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari. de culoare galben-aurie. In Portugalia si in fostele ei colonii. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii. in forma de mar. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia. acest ardei este numit “peri peri”. 23 . Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper. In America de Sud. rocotillo (in Insulele Cayman) etc. dar sunt cunoscuti si in Brazilia. care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. Desi rocoto nu are o forma salbatica. era condimentul preponderent al bucatariei incase. Paraguay si Argentina. rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). In forma salbatica este cunoscut in America de Sud. Varianta ”baccatum”. cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati. incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. aproape negre.

In Asia. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti. dar joaca un rol minor in bucatariile locale. ardeii habanero nu sunt prea populari. rosu. in consecinta. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.000 de unitati Scoville. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat. asemanator unui dovleac in miniatura. mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Naga jolokia. Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”. se crede a fi forma salbatica a acestei specii. cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu. maro) si forme (de obicei forma rotunjita. cea mai putin importanta specie de ardei. Gambia. nu exista variatii in forma pastailor. Nigeria). Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi. jucand un rol deosebit in bucatariile locale. plantei ii trebuie climat cald si umed. si nu ardeilor din compozitie. Eurasia si Pacific. nici infirmata. India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta. O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti.000 – 15. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei. sau ardeiul Tezpur. cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic. ceea ce este rar la alti ardei. dar in Peru este folosit puternicul aji. care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. situandu-se intre 100. morcovi). caci desi sunt iuti. in Europa sunt mai putin populari. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare. probabil. 24 . Africa. legume (rosii. dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. In multe parti ale Mexicului. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul. se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute. zahar. se crede a face parte din specia frutescens. nu au nici o aroma. Speciile de chinense pot depasi si 150. sare. sosul nu are o iuteala mai mare de 10. Ultima si. numit ”malagueta” sau ”melegueta”. dar au si specii cu iuteala moderata. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum. probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. este capsicum frutescens. astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti. frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie.000 de unitati de iuteala Scoville. otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. frutescens este originar din America Centrala. ocazional chiar mai sus. un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani). dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn. Dintre varietatile de chinense. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana. caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe. dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). iar fructele cad usor la pamant. aproape nesanatos de iuti.000 unitati Scoville. chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta. Un ardei iute brazilian. dar si de aroma florala a ardeilor.000 si 150. verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre. deloc carnoase. pretentie care nu a fost inca nici confirmata. Florile sunt mici. dar nu si iuteala.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate. Sosuri mult mai iuti. Pasta Jerk. Contrar lui chinense. In 2003. desi unele voci il plaseaza in specia chinense. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie. cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana.

multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. ci serviti peste pui. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita. usturoi si fasole soia fermentata). uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. ardeii nu sunt scosi din sos. alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”. sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt. desi. in sudul tarii. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”. intensa. De aceea. utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. Nu este folosit aproape niciodata la gatit. o pasta de creveti foarte populara in Indonezia. este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. gatit prin procedeul stir-fry. Setul minim include zahar cristalizat. fiecare. exala o aroma complexa. preparate in ulei aromat cu ardei iute. ardei iuti. Este iute. Adesea. alune sau alte condimente. Mesele din restaurante. bucatele de carne de pui marinate. ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni. in Occident. cel mai adesea. ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. joaca un rol minor. tipica bucatariei Sichuan. ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce. usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor. sunt mai mult de patru. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc. ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala. O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti. In Japonia. ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera). foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei. in ciuda iutelii sale. fie proaspat sau in ”nuoc mam”. ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat. In nordul Chinei. ardeiul iute. pe orice masa se gaseste sambal. nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang.In climatul tropical. pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Totusi. adica “patru arome”. sos de peste. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare. Bali si nordul provinciei Sulawesi. sub denumirea de ”tien tsin”. este preparat din ceapa prajita. chiar din cele mai modeste. mai ales bucataria cantoneza. ”togarashi”. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip. In Thailanda. numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. oriunde in Indonezia. setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Uneori. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”. dupa gustul fiecaruia. puternica si o culoare portocalie. un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit. adica sos de ardei iute. crud. dar din cauza celorlalti componenti. ”jiao jiang”. usturoi. pare sa ignore total ardeiul iute. Cand este prajita in ulei fierbinte. desi nu sunt mancati. fiind similar indonezianului sambal. In Indonezia. dar este servit alaturi de diverse feluri de 25 . sarat. provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti. adesea comercializati uscati. desi. sos de peste si zahar de palmier. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare. cel putin dupa standardele europene. acru si iute. In nord.

sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). ca aroma. Au o culoare rosie intensa si. Aici. curry in India si Thailanda. usturoiul si ghimbirul. usturoi si ghimbir proaspat. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. dar gustul este iute si placut. foarte condimentata. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”. uscate sau proaspete. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale. dar nu si iuteala. Mancarea tibetana este asezonata mediu. in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. care au aroma. sosurile mole in Mexic. ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. De exemplu. dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India. O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala. In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi. datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat. boia in Romania.mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale. foarte iute). Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti. berbere in Etiopia. Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. nu sunt de loc picante. Un exemplu este iutele ”piripiri”. sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca. complex aromat. sichimi togarashi in Japonia. un minunat compromis intre 26 . foarte colorati si foarte aromati. Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina. zaharul. baharat si zhoug in Arabia. cum ar fi sashimi. fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi). intr-adevar. le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. Sunt foarte iuti. este felul national al Coreei). asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi. Bhutan. mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. ardeii uscati. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India. care isi datoreaza gustul si aroma otetului. doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari. paprika in Ungaria. salsa in Mexic si SUA. In consecinta. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute. folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. harissa in Tunisia. bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. a verzei murate germane sau romane). un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. cu o singura exceptie: Tibetul. dar sunt inca numeroase alte tipuri. alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul. ca si in Asia centrala. Inafara de ardeii iuti. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald. necopti. dar alte varietati. In vecina Coree. exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria. sosul de soia si diverse ierburi. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare. este utilizat pentru condimentarea supelor. fie singuri. In nordul Indiei. retetele variaza de la o gospodina la alta. ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Din pacate. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care.

aroma bogata si gustul deosebit. sau ascutiti. ca hobby. Descrierea condimentului Dulce si aromat. numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor.5 si 1. Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone. cu tulpina foarte ramificata. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii. Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina. ARDEI. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum Alte nume: • • • • • Engleza: Paprika. Aroma este dulce. Bell pepper. Intensitatea gustului: 4 27 . Paprika de Hongrie. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu. primavara devreme. Pod pepper. Se recolteaza din august pana in septembrie. putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute. Pimiento morrón. Flori albe. obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Pimiento dulce. Paprica Spaniola: Paprika. Unele varietati nu sunt deloc iuti. Sweet pepper Franceza: Piment annuel. cu inaltimi intre 0. separate. apoi se schimba in rosu. Piment doux. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor. la soare. a buruienii de dalac). altele sunt foarte iuti. in forma de con (din Ungaria si California). apoi se transplanteaza in soluri bogate. cu unele exceptii. Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt. si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case. Nu creste in salbaticie.5 m. nici cultivati si nici folositi in mancaruri. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei. care este verde inainte de coacere. produc fructul. bine drenate. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. Pimentón Partea folosita Fructele. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc). cafeniu sau violet.

chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru. cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”. “piperka” in bulgara. principalii producatori sunt California si Texas. biber”. “papurika” in japoneza. si C. Apoi. in chineza. baccatum in vaile peruviene. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita. de aceea. capsula”. si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). “annuum”. specia a inaintat catre nord. caldura si umezeala. ci si in spaniola (“pimiento dulce”). au evoluat dintr-un stramos comun. pentru ca. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”. sunt produsi in toata lumea.rm&#305. pubescens la altitudini mai mari. Bolivia. Ecuador). chinense s-a intins catre vest. Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba. pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum. ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. dispersata de pasari. si C. De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi. in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”. “papar” in sarba. Etimologie In multe limbi europene. Numele botanic al speciei. a intrat intr-un mare numar de limbi. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic. “Capsicum”. unde au fost domesticite (in Mexic si Panama). de exemplu in turca “k&#305. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”. in armeana “garmir beghbegh”.z&#305. tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie. paprika se numeste numai condimentul uscat. In SUA. asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat. la adapost de lumina soarelui. annuum si C. in absenta gerurilor de peste iarna. In ultima instanta. Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene. localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor.Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede. este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica. din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. 28 . in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. “papryka” in polona. ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari. nu numai in engleza. franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). chinense. numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului. perene. C. vezi ardeiul iute). De acolo. Numele genului. Pentru mai multe informatii despre aceste specii. In cele mai multe limbi. In acelasi spirit. exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana. Acest lucru poate duce la confuzii. pe cand C. frutescens s-au intins catre America Centrala. Cele trei specii. in Anzi (Peru. In habitatul sau natural. inseamna annual. si se refera la forma fructului.

. Utilizari culinare 29 .

Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria. Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite. obtinandu-se o boia destul de picanta. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata. 30 . este foarte bun si murat. in Ungaria se mananca si proaspat. e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare. Edesnemes are o iuteala subtila. cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. servit ca un fel de condiment la masa. tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. recoltate la maturitate deplina. Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia. ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Iraq sau nordul Indiei. placenta sau seminte. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie. placenta si seminte care se piseaza la un loc. si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene. si nucsoara. ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc. édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct). cand ceapa capata o culoare galben-pal. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma). dar tot aproape lipsita de iuteala. desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu. amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa. felul de mancare este o supa groasa si picanta. Oricum. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar. se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. se adauga boia. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe. Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat. eros). mai ales in Mexic. In ceea ce priveste csemege. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika). de obicei. Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte. cuisoare. o boia mai obisnuita. pentru a fi produsa. In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia. facute din carne de vita sau porc. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite. care inseamna “vacar”. morcovi) si un anume fel de paste. fructele pot fi recoltate in stare partial coapta. diverse legume (cartofi. mai putin tarile mediteraneene. baharat contine atat condimente iuti. este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. de iuteala medie si aroma excelenta. Mancarea nationala ungureasca este gulyás. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. nu trebuie incalzita prea tare. dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). iar rózsa este un produs picant. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás. cu aroma de proasta calitate.Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia. tot cu aroma buna de ardei. In Europa. romesco). care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. si se pot supune unui proces de coacere artificiala. dar cu mult mai putina culoare. cat si pentru gust. Nu in ultimul rand. versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia. care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. csemege (boia delicatesa). Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala. nu supe. si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie. facuta din carne de vita. fiindca zaharul de amaraste rapid. In aceste regiuni. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. are o aroma moderata. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala). Resturile sunt apoi pisate. scortisoara si cardamom pentru aroma. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. de diverse grade de iuteala. toate pisate pana devin o pulbere fina. cat si aromate: piper negru. delicata. Acest fel de mancare a fost mult copiat. aroma de ardei e mai puternica. Si in zilele noastre. ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. ardei iute si boia pentru iuteala. mirodenia este apreciata atat pentru culoare. dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci. o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei.

pentru ca are atat variante iuti. capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. o tocana gustoasa. si toata recolta este adunata din salbaticie. cat din textura lor crocanta. alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. cat aroma. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari. aviculare or C. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. cu fructe mici. Acolo. sau din iuteala lor moderata. aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica. pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala. ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi. Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti. si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. si New Mexico. unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika). vezi ardeiul iute. In Ungaria. care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. probabil bulgareasca. inveliti in aluat subtire. alungite si foarte iuti. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño. usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. foarte des. Jalapeños nu au un gust caracteristic. Atractia lor provine nu atat din gust. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman. extrem de iuti. ci pörkölt. rosii. care da accente interesante mai ales in salsa si 31 . proaspeti sau uscati. niciodata catre nord. In Mexic. Pana acum. Apoi. tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. de peste 15 cm: Anaheim. Pentru o discutie despre celelalte specii. arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. ei trebuie copti si decojiti. este unica printre speciile de Capsicum. unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud. Toate sunt numite chiles.in sosuri groase de ceapa si boia. de exemplu chile de arbol. sau sunt presarati peste mancaruri. dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare. fara intermediari. exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin. iuti sau dulci. eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele. In afara de tepín. care este oarecum imatur. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari. si poate fi cumplit de iute. numita dupa Jalapa (sau Xalapa). Lecsó este aromatizat cu boia iute. pe la sfarsitul secolului al XIX-lea. annuum. Au aparut relativ recent. Dupa metoda folosita la uscare. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. annuum var. specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate. glabrisculum). cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele. este mult folosit in bucataria nord-mexicana. umpluti cu branza. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan. Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari. Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala. mai exista tipurile cu fructe lungi. de la foarte dulce la foarte iute. prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. din ardei grasi ne-iuti. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. sau afumati inainte de folosire. cu carne groasa si putin iuti. cat si moderate. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó. In Mexic exista un spectru larg de ardei. care apartine speciei Capsicum chinense). Chiltepín este destul de iute. care variaza mult de la o varietate la alta. annuum var. cu exceptia Americii de Sud. Una din cele mai populare este poblano. poblano. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei. si de curand a intrat pe piata SUA. direct la masa. un asemenea fel se numeste nu gulas. mentionat mai sus. Dupa aceasta logica. chilaca. Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana. pentru o singura reteta.

o provincie din centrul Mexicului. CEPSOARA. dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri. iute-picanta-afumata. proaspeti. ARPAGICA Allium schoenoprasum 32 . Chipotles en adobo sunt ardei intregi. putin aromata. sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas. bine condimentat. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu. Pentru a produce chipotles. Mai mult. Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate.guacamole. care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho. inabusiti intr-un sos tomat subtire. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. si confera mancarurilor o aroma incomparabila. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate. care mai usor putrezesc decat se usuca. iuteala semnificativa si miros de fum. este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special. mai ales fructe carnoase ca jalapeños. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. HAJME. desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. se incepe cu jalapeños rosii. sau pisati pana devin o pudra. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano). se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory. pasati sau prajiti. chipotles au devenit foarte populari in SUA. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte. copti. Este dificil sa usuci fructe coapte. dar este mult mai mic si mai iute. Oaxaca. ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. pregatirea dureaza destul de mult. mulato si pasilla. unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. o varietate verde. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. de obicei. ARPAGIC CIVETA. apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat. perisabile. new Mexico). Impreuna cu lichidul adobo. 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie. care se afuma timp de 2 zile. indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). care reprezinta nucleul. mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro. plus multe alte ingrediente. adica rehidratati. isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi. Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos. pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. mole verde. Arizona. in unele cazuri chiar zile intregi. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei. Un alt sos. pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura. atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez.

cu gust de usturoi. dar mai blanda si mai fina. ”murulauk” in estoniana. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. 33 .Alte nume: • • • • • Engleza: Chive Franceza: Civette. Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica. ”graslok” in norvegiana. Nu il spalati decat inainte de folosire. arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. In limbile romanice. cu aspect de tufa deasa. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza. Planta nu formeaza bulb subteran. Astazi. ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Origine Necunoscuta. in pungi de plastic. chiar si la altitudini mai mari. Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina Partea folosita Frunzele lungi. Etimologie Denumirea din limba engleza. Se poate pastra in frigider. de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare. planta este cultivata practic in toata Europa.doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. ”cebollana” in spaniola. de dimensiuni uniforme. arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale. fara semne de ingalbenire. prazul. folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). in forma de tubulete. Iarna. ceapa si usturoiul. caci umezeala grabeste degradarea plantei. dar mult mai subtile si mai putin puternice. In destul de multe limbi. o saptamana. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi. toate insemnand ”iarba de ceapa”. ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei. foarte prolifica. probabil Asia centrala. “chive” deriva din latinescul “cepa”. cca. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete. uscare sau alterare. numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza. proaspete.

34 ..

prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. tocanelor si sosurilor. o planta inrudita cu arpagicul. Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson. nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate. 35 . In Nepal. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate. Oriental garlic. Industrial. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza.Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. patrunjel si antonica. la gatit si la uscare. hatmatuchi si roinita. Arpagicul proaspat. deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul. este adaugat in mod frecvent supelor. singura sau combinata cu alte ierburi aromate. isi pierde rapid aroma. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente. In China. arpagicul este folosit proaspat. Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum Alte nume: • • • • • Engleza: Chinese chives. tulpinile si florile. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. Tibet si alte zone din Asia de sud-est. peste. Fierberea. frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum. arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma. merita incercat alaturi de tarhon. omlete. tocat marunt. pui). deoarece. Cum spuneam mai sus. Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China.

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare. sub apa. Pentru a depozita arpagicul chinezesc.Familia de plante Alliaceae (familia cepei). un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. Este perena si creste pana la 50 cm inaltime. in compartimentul legumelor . tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider. fiind disponibil in Asia tot timpul anului. Este inrudita. prazul si leurda. In general. Se pun apoi in congelator. Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. dar au o mica nuanta de usturoi. rude mai indepartate sunt ceapa. arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza. arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. cu usturoiul si arpagicul . se pot pastra astfel 1-3 zile. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. din punct de vedere botanic. se consuma proaspat. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung. Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit. Etimologie 36 . Origine Asia centrala si de vest.

tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti. ca si la mancarurile cu oua.. chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. in aceste mod. Se foloseste proaspata. Utilizari culinare De multe sute de ani. decat cu cutitul. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele. pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute. in salate. Se adauga in mancaruri la urma. ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului. supe si tocate. 37 .

Dupa colectare. Este o planta perena care ajunge pana la 3.ASAFOETIDA Ferula assa-foetida Alte nume: • • • • • Engleza: Asafoetida. Asafoetida este o guma rasinoasa. 38 . respingator. Are frunze fine si flori galbene. se face o noua incizie. Merde du diable Germana: Asant. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos.5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. Este vanduta in bucati sau. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca. formand o masa rasinoasa. Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). ca si tulpina plantei. timp in care planta da circa1. se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. foarte aproape de radacina. sulfuros.5 m inaltime. mai adesea. sub forma de pudra. Buchetul este foarte puternic. Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. In martie si aprilie. Devil's dung Franceza: Asa-fœtida. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic. In India se cultiva in Kashmir. Mirosul dispare la gatit. neplacut. Teufelsdreck. Stinkasant. de culoare alb-gri cand este proaspata. Férule persique. Asa-fétida. chiar inainte sa infloreasca. ca de usturoi sau ceapa alterate. asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. uneori granulata sau cristalina. se face o taietura pe tulpina. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic. Stinking gum. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie.

“assa-foetida”. toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”.Gustul. 39 . Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an. in lipsa aerului. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. F. in franceza “ merde du diable”. Unele specii inrudite (F. iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. foetida and F. in germana “Teufelsdreck”. F. ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional. nativa din zona mediteraneana. Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”. Numele speciei. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul. alliacea. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. care inseana “rasina”. in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”. Daca este gatita. este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei. ca cel de usturoi alterat. vulgaris). persica. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). este foarte neplacut. este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”. ca atare. Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Sunt cateva denumiri pitoresti. o specie inrudita (F. umezelii si a luminii. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina.

Utilizari culinare 40 ..

este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. carnea de oaie). si apoi. chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Ca si piperul.Cu mai mult de 2000 de ani in urma. mai mult. Dal este un element cheie al dietei indiene. in Franta. BOLDO Peumus boldus 41 . fiind o sursa ieftina de proteine. asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume. desi habitatul plantei este in nord. popularitatea ei a scazut. mazare. ca si a carnii preparate la gratar. Daca este folosita cu moderatie. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. in mancare. dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa. asafoetida era deja folosita in Europa. picatura cu picatura. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Asafoetida. mai ales in Bengal. Mai tarziu insa. la indemana vegetarienilor. aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica. din doua motive: mai intai. asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana. temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare. este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. Desi exista numeroase exceptii. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia. Dupa ce acesta a disparut. asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale. vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord. Un dozaj grijuliu este insa esential. pudra sau bucati. In sud. lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole. asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin. asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu. Asafoetida pulbere. acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. asafoetida este si mai populara. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. pentru a aromatiza. In sudul Indiei. nu carne. Pudra isi pierde aroma in cativa ani. pe de alta parte. chiar si pentru felurile de mancare occidentale. in vechea Roma.

in Chile. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. Dupa aceea. unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment. iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Frunzele sunt de cca. Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac. coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. Boldina. Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita. verde tot timpul anului. Familia de plante Monimiaceae. la adapostul luminii. ca niste boabe. 5 cm lungime. in stare salbatica. Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo Partea folosita Frunzele. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate. de aceea. de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata.Alte nume: • • • • • Engleza: Boldo leaves. Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). Florile de boldo sunt fie feminine. Mirosul este ciudat. crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada. Boldo creste in muntii Anzi. plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. 42 . care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici. in nordul Africii. Etimologie Necunoscuta. fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex .

. Utilizari culinare 43 .

Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica.Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste. in mod frecvent. In bucataria occidentala. BUSUIOC Ocimum basilicum Alte nume: • • • • • Engleza: Basil. cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici. Basilic commun. Sweet Basil Franceza: Basilic. Herbe royale Germana: Basilikum. boldo poate substitui dafinul. Basilie. desi. Descrierea plantei si cultivare 44 . Albahaca. Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega. mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. Albacar Partea folosita Frunzele. se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi. dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Basilienkraut.

o aparitie noua cu un parfum nou. este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. creste foarte bine in conditii organice. cumva iute. Ele au o aroma foarte puternica. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene. busuioc scortisoara. 45 . de forma alungita. Marocul si Egiptul. In epoca coloniilor. desi se regaseste. Dupa ce s-au uscat. multe dintre ele hibrizi. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean. cum ar fi “besobila” in amharica. Semintele sunt lunguiete. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane. De asemenea. cu o aroma deosebita. la intuneric si racoare. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. Busuiocul este foarte sensibil la frig. inchisa la culoare. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica. “bozilok” in albaneza. deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. ce nu se poate compara cu a altui condiment. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Busuiocul indian are o aroma intensa. se stocheaza in containere inchise ermetic. “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. Italia. se bucura de o popularitate in crestere. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete. iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. datorita aromei sale extraordinare. “rehani” din georgiana. asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane. “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe. acoperite cu o pielita subtire. habaq a devenit rar folosit. si busuioc mexican care are o aroma complexa. deci nu trebuie plantat prea devreme. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta. “vasilki” in rusa.“vasilikos” in greaca moderna. Denumirile iberice ale busuiocului. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. sau atarnate. “bazalka” in ceha. in aroma ienibaharului. Astazi. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. cum ar fi “rezhan” din limba turca. cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza. “albahaca” in spaniola.Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase. o inovatie relativ recenta. busuioc anason. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca. Grecia. foarte placuta cu un usor parfum de anason. dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie. “basilia” in basca. din forma araba originala “al-habaqa”. pe undeva. mai exista o serie intreaga de alte varietati. cunoscut europenilor. congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. “bazsalikom” in maghiara. hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). In limbile arabe de astazi. “tulsichettu” in telugu. de obicei verzi. inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale. dar mai putin placuta. cu diferite arome. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. “baseli” in provensala. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. Mai exista varietati de busuioc camforat. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. Denumirile indiene pentru busuioc. aproape neagra. de culoare maro-portocalie. “rehan” din ebraica. “busuioc” in romana. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”. “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi.

46 .

in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc. pesto este eficient in conservarea busuiocului. ardei iute. In Asia. ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate. capere si usturoi. parmezan si usturoi. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii. Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason. masline. 47 . Este extrem de popular in Italia. ulei de masline. fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire. inainte sa se serveasca. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri). Din pacate. o regiune din nord-vestul Italiei. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. dar mai intensa. frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda. parmezan. pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei. la salata se adauga aceto balsamico. oregano fiind preferat in acest scop. Se prepara din frunze proaspete de busuioc. El este mai putin folosit pentru carne. fiind o perfecta gustare de vara. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit. Pe langa gustul excelent. Grecia si Spania. asezonate cu ulei de masline. cumva asemanatoare cu a tarhonului.. Franta. indispensabil pentru bucataria din zona. chiar si necongelat. nuci de pin. Aroma se pierde la gatit. In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare. busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente.

cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum Alte nume: • • • • • Engleza: Holy Basil. Busuiocul indian se simte bine in plin soare. Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde. aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. chiar mai iute decat acestea. care are o aroma puternica de cuisoare. Planta se propaga prin seminte. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc. A treia varietate de busuioc thailandez. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca 48 . Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). antialergic. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. cu sau fara carne. Este folosit adesea in stir-fry. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica. atingand 70-90 cm inaltime. Este folosit la aproape orice fel de mancare. anuala. diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor.Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat.. busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator. Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada Partea folosita Frunzele. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. cu flori purpurii. antispasmodic si antiastmatic. dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu. cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia. In afara importantei sale religioase. in soluri bine drenate.

asemanator cu cel al cuisoarelor. busuioc indian sau sfant. europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”. Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh. din greseala. vezi BUSUIOC. si este un important simbol al religiei hinduse. Pentru etimolocia termenului “busuioc”. s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea.antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros. spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. Gustul sau este picant si putin astringent. busuiocul thailandez care este numit uneori. chiar si de cea a rudei sale apropiate. Pentru a denumi planta. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India. 49 . Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc.

Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana. BUSUIOC LAMAIOS 50 . este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece. Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica.. pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. inainte de a fi folosit. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande). planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean. este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. Avand un gust destul de puternic. Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana. se adauga la sfarsitul prepararii mancarii. Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”. atat picant cat si astringent. thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez. Datorita aromei si gustului depsebite. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt.

American Basil. Basilic du Bresil. Etimologie Vezi BUSUIOC. Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano Partea folosita Frunzele. Basilic de Cuba. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba. Origine Busuiocul lamaios este originar. de culoare verde intens. Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. nuanta frunzelor este mai inchisa. Frunzele sunt mari. similare busuiocului mediteranean. Prefera locatiile aflate in plin soare. dar are in plus aroma de citrice. 51 . Spice Basil Franceza: Basilic americain. totusi. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). din Africa ecuatoriala. planta infloreste la sfarsitul verii. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean.Ocimum americanum Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Basil. contrar numelui sau. aromate. Gustul este usor camforat si lamaios. Planta se inmulteste prin seminte.

supe si alaturi de peste si fructe de mare. Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean.. totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice. 52 .. Este minunat in salate.

Bobocii florilor sunt si ei comestibili. Laos si Cambodgia. 53 . o saptamana. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. adaugand mancarii o minunata aroma florala. similar metodei de a pastra mararul. Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa Alte nume: • • • • • Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa. Etimologie Vezi BUSUIOC. desi este la fel de populara in Vietnam (hung que). cu note pronuntate de anason. Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa). are frunze de culoare verde inchis. Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola: Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). gustul aminteste de anason si de lemn dulce. Origine Asia de Sud-Est. in tara noastra. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. patrunjelul etc.

uneori chiar ramurele intregi. 54 .. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est. in multe tipuri de mancaruri: curry-uri. Este folosit in cantitati mari. numai proaspat. stri-fry-uri. busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment. salate si supe.

Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”. fie calde) si in marinate. Fabagelle. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant. Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. gustul este un pic astringent si pregnant. cu petale albe si stamine foarte lungi. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. Alcaparrón Partea folosita Bobocii. de culoare mov. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele.CAPERE Capparis spinosa Alte nume: • • • • • Engleza: Caper Franceza: Capre. cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu.5 cm diametru). de culoare verde intens. ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1. Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. Planta are frunze rotunde. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase. inrudita cu familia verzei. dar asemanator. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci. Gustul lor este foarte intens. Caparra. Florile sunt foarte frumoase si delicate. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza. in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Tápana. in special cele pentru peste. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor). Este o planta cataratoare. rezistand astfel pana la un an. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii). Origine 55 .

“kapara” in ceha. Numele condimentului capere. ca si a plantei. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. “kappar” in estoniana. Algeria. Cipru si Grecia. “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. Iran. a fost imprumutat din grecescul “kapparis”. are aceeasi origine: “caper” in engleza.Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta. “kapris” in suedeza. este nesigura. la randul sau. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta. “cappero” in italiana. provenind probabil din Asia centrala sau vestica. In ultima instanta. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Spania. a carui origine. 56 . Acesta. si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina. “capre” in franceza. ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. Italia. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc. in majoritatea limbilor europene.

57 .

rozmarin. doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. fiind asociate. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. CARDAMOM 58 . desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite.. cimbru. In afara Europei. tarhon. caperele nu sunt foarte populare. Pakistan si India de nord-vest. mai ales. Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. in Afghanistan. acestea isi pierd gustul si aroma. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele. Dintre toti inlocuitorii de capere. cu bucataria italieneasca si cea cipriota. cu gust pregnant. usturoi. Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele. deoarece la temperatura. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori. au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. oregano. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate. aidoma caperelor. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc. Bobocii mai multor plante inrudite. mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. pastele si carnea de pui.

Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 59 . mai fin decat cel al cardamomului negru. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime.CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum Alte nume: • • • • • Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono Partea folosita Semintele. cu colturile rotunjite). De obicei. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie. cu tonuri lamaioase. de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata. Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena. fie intregi. varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra. frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. Are un rizom mare si lung. avand nevoie de umbra. de culoare verde sau brun pana la negru. fie sub forma de pudra. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. Uscarea are loc la soare sau. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie. in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. daca pastaile sunt si albite. in fum de sulf. Cand sunt uscate. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede. se pun in vanzare pastaile intregi. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic. Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare. inainte de a da in copt. in plantatii sau in salbaticie. din familia ghimbirului. se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. Semintele. suprafata lor este aspra si cutata. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Cardamomul creste la tropice. Pastaile au cca 5-20 mm lungime. cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. la nivelul solului. cald si aromatic. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi. semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. iar cea mai scurta de culoare verde. Buchetul este tare. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei.

isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi. sau nu. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. probabil. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma. care era insa asemanator cresonului. cu sulf. la adapost de umezeala. datorita imensei cereri interne. Poate fi vorba despre un singur condiment. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. 60 . tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. oricum ar fi depozitate. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. In Noul Testament. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. Rezista astfel mai mult de un an. scris in mare parte in greaca. fie intregi. totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. doar o mica parte din condiment este exportata. care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. originea acestul cuvant nu este clara.Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi. fie pudra.. Cu toate acestea. foarte asemanatoare fonetic. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. caldura si lumina. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. croata. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite. Desi India este cel mai mare producator de cardamom. engleza si germana. In greaca moderna. “kardamomme” in norvegiana si daneza. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Semintele scoase din pastai. ambele de origine orientala. spaniola si portugheza. “kardamom” in poloneza. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. persana. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. cel putin. 40% pe an). “cardamomo” in italiana. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Cel mai mare exportator este Guatemala.

61 .

ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate. sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. dupa sofran si vanilie.. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India. ras el hanout. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe. berebere si zhoug contin cardamom. Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea. o parte este utilizat in bucatarie. Amestecurile arabe de condimente baharat. fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. Sri Lanka si Iran. Totusi. cum ar fi kabsah sau machboos. Pentru a prepara aceste mancaruri. carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat. peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate 62 .

impreuna cu scortisoara. meat masala). astfel ca diferitele arome sa se amestece. In Europa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom. apa. Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. In bucataria moghul (in India de nord). zahar. In Sri Lanka. Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro Partea folosita Semintele. Textura este ca cea a 63 . pudra de curry contine mici cantitati de cardamom. chicken masala.aromele. De obicei. scortisoara. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut. dar apare in unele retete. unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. lapte. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor. pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa. se vand intregi. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. seminte de rodie. peste acestea se adauga fructe uscate (stafide. cardamomul este aproape necunoscut. CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cardamon. mai ales in Kasmir. Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. 3 cm lungime care contin semintele. Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. pastaile de cca. De multe ori. impreuna. in mod obisnuit. Acest ceai se prepara punand la fiert. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume. kigdale. alune) si chiar sofran. vasul este inchis ermetic si pus pe foc. pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry. Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom. produselor de patiserie si carnatilor. cuisoare si piper negru. cardamomul este utilizat din abundenta. ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala.

destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. macinat. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal. cardamomul negru isi pierde savoarea. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. din Himalaya pana in sudul Chinei. cel putin. mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. Este mai bine sa fie intregi. “cardamomo” in italiana. scris in mare parte in greaca. Bhutan si India. care era insa asemanator cresonului. 64 . numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. de afumat. spaniola si portugheza. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. ambele de origine orientala. nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt. In greaca moderna. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. foarte asemanatoare fonetic. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. aer si lumina. persana. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute. engleza si germana. croata. Poate fi vorba despre un singur condiment. originea acestul cuvant nu este clara.unei hartii aspre. Cu toate acestea. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar. cardamomul negru este uscat la soare. Atentie. sau pe flacara. sub cerul liber. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. probabil. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti. Daca este stocat in spatii uscate. In Noul Testament. lipsite de umezeala. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor. caz in care pot fi libere sau macinate. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa). “kardamomme” in norvegiana si daneza. condimentul capata un miros puternic. in spatii acoperite. “kardamom” in poloneza. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. Somalia si Camerun) are un gust similar.

65 .

toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi. Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari. lucru care este insa neadevarat. In afara de bucatariile indiana si nepaleza. gustul lor nu difera mult. ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei. In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei. cum ar fi scortisor (cassia). ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. desi varietate din Nepal are un gust mai afumat. Aroma sa nu domina un preparat. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru. nu macinate. semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului. caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. galangal mic. nucsoara si lemn dulce. inainte de a fi servite. la foc mic. cum ar fi cele cu carne de vita. anason stelat. fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice. cum ar fi scortisoara. are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. totusi. dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. 66 . cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie. cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic. De aceea. dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente).. cuisoarele si cardamomul verde. alaturi de alte condimente uscate. in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. Cardamomul negru. Acest comportament este similar si pentru alte condimente. cu cateva ore. cuisoare. In India. sau chiar o zi. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire. de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite. cardamomul negru nu este folosit pe scara larga. Daca sunt eliberate. cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China). Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde.

ceapa este picanta. Prin fierbere. impreuna cu usturoiul. in functie de procedeul de gatire. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena. dar mai puternic. vezi si “qepë” in 67 . iute si lacrimogena. frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). In afara de bulb. ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita. cultivata in intreaga lume ca aliment. in Pentateuch. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru. Descrierea condimentului In stare proaspata. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. si se poate consuma cruda sau gatita. Gustul lor este asemanator cu al arpagicului. adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. “cebo” in provensala si “ceapa” in romana. in general albe sau violet. numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”. gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce. si pot atinge inaltimea de 1 m. galbeni sau rosii. Etimologie In limbile romanice. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. Planta face flori mici. exemplele includ “cipolla” in italiana. Exista numeroase varietati. Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. si un gust moderat de iute.CEAPA Allium cepa Alte nume: • • • • • Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla Partea folosita Ceapa formeaza un bulb. Cel mai adesea bulbii sunt albi.

Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba. “bazal” in ebraica. “cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa. cu sensul de baza “a coji”. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene.albaneza. 68 . acum mai bine de 3000 de ani. si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi. si a fost folosit si de Homer. “sipuli” in finalndeza. datorita bulbului unic. de forma perfecta al cepei. probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana.an”. prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi. “basal” in malteza. “laukur” in islandeza. E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina. “Lök” in suedeza. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana. si poate fi foarte asemanator. dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “so&#287. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”. Acesta are o lunga istorie. mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”. posibil inrudit cu “unus” (unu). care ne povesteste ca eroii Iliadei. “Oignon” in franceza. derivat dintr-o limba uralo-altaica.

69 .

astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere. chimionul turcesc. In India. pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu. curcuma. Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede. jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. otet sau zeama de lamaie). cernusca. cum ar fi coriandrul. Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. 70 . Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea. se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir. ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata. Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu. dar si condimente uscate. din Lumea Noua. si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. vezi iarba de limon). Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume..

coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale. curry-ul burmez capata un gust foarte complex. cand nu se mai pot face ajustari. care nu se regaseste in bucatariile altor tari. daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. Prin indelunga prajire. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume. vezi chimenul negru). pozitia Burmei. unde nasi goreng (orez prajit. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul. ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata. impreuna cu chimionul turcesc. otetul. foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete. preparat dinainte. inabusit cu rosii sau iaurt. caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul. a dat nastere unei bucatarii unice. de exemplu). In Burma. insa condimentele aromatice (scortisoara. si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. usturoiul. vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. oregano. dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia. si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne. eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului. fierte inabusit intr-un sos bogat si picant. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente. ghimbirul proaspat. CERNUSCA 71 . usturoiul. sosurile se prepara similar. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania. intre China. sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel. aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat.cardamomul negru. India si Thailanda. in detrimentul ardeilor iuti. chimionul turcesc. ceapa. piperul si ardeii iuti. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit. sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic. Ceapa mai potate fi si uscata. Prin prajire. ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. daca e prea mare sau prea mica.

Egipt si tarile din Orientul Mijlociu. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt. Grano nero Spaniola: Niguilla. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie. de culoare alba cu vinisoare albastre. de obicei. Nigelle. Florile dau o capsula cu 5 pastai. denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru. Se macina foarte usor intr-un mojar. NIGELLA Nigella sativa Alte nume: • • • • • Engleza: Nigella. arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. de culoare negru mat. ambele insemnand ”seminte negre”. Pasionara Partea folosita Semintele de culoare neagra. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa.5-3 mm. prajite inainte de utilizare. ca referire la culoarea semintelor. In romana. Gith Franceza: Cheveux de Vénus. iute si un pic afumat. au forma de ace si sunt adunate in somoioage. Fennel flower. 2. fiecare cu un spin in varf. cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. Semintele de cernusca nu au aroma. Onion seed. negrilica. cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Nigella. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. Astazi. O alta denumire din limba romana. se refera si mai direct la culoarea semintelor. Gustul este amarui. Schwarzkümmel Italiana: Nigella. Florile au 5 petale de cca. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”. 72 . Poivrette Germana: Zwiebelsame. Familia de plante Ranunculaceae.NEGRILICA.5 cm lungime. dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici. Mai este cultivata in India. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1. In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”.

73 .

Din Iran. folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. neintalnita in alte regiuni ale Indiei. condimente ca usturoiul si ardeiul iute. CHIMEN Carum carvi 74 . mai ales in Punjab si Bengal. Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. foarte populare in alte regiuni. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia. Compozitia cea mai comuna este: cernusca. chimion. joaca aici un rol destul de sters. schinduf. Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. cernusca s-a raspandit in India de nord. In Bengal. Liban si Iran.. Ca multe alte condimente indiene. pe de alta parte. mustar negru si seminte de fenicul in parti egale.

intregi sau fin macinate. cu o nota caracteristica. In cel de-al doilea an. Origine 75 . Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator. ajunge la cca 20 cm inaltime. in primul an dupa insamantare. caldura si umezeala. la adapost de lumina. Carvi Partea folosita Fructele. Caro Spaniola: Alcaravea. 2 mm lungime. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. cu frunze fine. Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care. Franceza: Cumin des prés. desi incorect. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte.Alte nume: • • • • • Engleza: Caraway. se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Carvies. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. Planta care produce flori si seminte moare. borcanase. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute. tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime. au flori albe sau roz. In ambele cazuri. “seminte de chimen”. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. cutii) bine inchise. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. Carvi. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate. Semintele in forma de semiluna au cca. Acestea produc fructele. Astfel depozitat. divizate si o radacina lunga. Wild cumin. folosite drept condiment. Carvi. seamana cu morcovul. Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco. Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. foarte placuta. numite de obicei. se depoziteaza in containere (plicuri.

Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen. Originea sa nu este foarte clara. mai ales in nord. cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau. Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala. borcanase. in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza. “kimenes” in lituaniana. “chimion”. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. “Kummel”. mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic). intregi sau fin macinate.Semintele se folosesc uscate. Etimologie Cuvintul german pentru chimen. estica si nordica. se depoziteaza in containere (plicuri. franceza “carvi”. Astfel depozitat. Denumirile chimenului in unele tari europene. si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc). unde planta creste din abundenta. dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). Denumirea franceza a chimenului. 76 . italiana “caro”. “carvi”. “kim” in bulgara. la adapost de lumina. greaca “karvi” si norvegiana “karve”. caldura si umezeala. In ambele cazuri. cutii) bine inchise. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita. simplu. “koomen” in estoniana. “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain). este putin folosita. “kminek” in poloneza. Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen. de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”. deriva din latinescul “cuminum”. si el derivat din grecescul “kyminon”.

urmele sale gasindu-se inca din neolitic. Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane. mai ales in Tunisia si Egipt. mai ales in statele baltice. dar destul de rar intalnit in sudul Europei. India sau Orientul Indepartat. Este un condiment foarte vechi in Europa. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen. iar retetele. Este foarte popular si in Scandinavia. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru. In afara zonelor enumerate mai sus. In retetele din Orientul Mijlociu. 77 . chimenul nu este foarte popular. abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia.. Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana. inca din vremea romanilor.

Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Sermontain. Laserwort Franceza: Sermontaine. Multora le pare prea dominant si neplacut. Are flori albe. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion. rezista cateva zile in frigider. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. Chimenul este un condiment controversat. coriandru si chimen. amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul. Au un gust puternic. Trebuie pastrate in recipiente inchise. 78 . Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata. mai ales celor neobisnuiti cu el. Aroma este un amestec de anason. de la nisipoase la argiloase. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4.Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente. dar este folosit alaturi de usturoi si legume. feniculul cat si chimenul. Chimenul de munte are o radacina mare. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. Hartwort. de culoare bruna. la loc uscat. striate. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). infipta adanc in pamant. cu multe fire fibroase in varf. CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler Alte nume: • • • • • Engleza: Sermountain. in locuri insorite sau semi-umbroase. care creste in soluri diverse. Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. cu aroma puternica si cu gust amarui-picant. are multe ramuri cu frunze mari si alungite. Bastard Lovage. intregi sau macinate. grupate ca o umbrela. Semintele se folosesc uscate. Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa. Planta infloreste in iunie. Tulpina poate atinge inaltimea unui om.

Caucaz si Iran. Semintele macinate isi pierd aroma in timp. este cultivata pe scara mare in Turcia. Astazi. S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana.ferit de lumina. Origine Planta este originara din Asia Mica. 79 . cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. care in traducere inseamna “chimen de munte”.

chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul. apoi sunt zdrobite intr-un mojar. cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile.. In general. supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. Substituie in retete chimenul. la foc iute. se folosesc cantitati mici. Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. Gustul fiind destul de puternic. rudele sale apropiate. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma. Astazi. semimntele de chimen de munte se prajesc. chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor. timp de 30-60 de secunde. fara ulei. In Austria. piperul. coriandrul si cateodata feniculul. CHIMEN INDIAN 80 .

dar mult mai aspru. numite. Königskümmel (Chimen Regal). Ele sunt de culoare verde-cenusie. 81 . tulpina fina. Ajowan. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). cu frunze in forma de pana si fructe rosii. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. pentru proprietatile lor medicinale. semintele au un parfum puternic. dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). asemanator cu al cimbrului. nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita. asemanatoare cu cele ale chimenului. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”. Daca sunt pisate. poate Egipt. Origine Bazinul Mediteranei de est. Uneori. De obicei sunt vandute intregi. inalta de 30 – 70 cm. Chimenul indian este originar din India. pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana. daca sunt ferite de lumina. Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan. Cand semintele se folosesc intregi. in recipiente etanse. dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. dar se mai cultiva si in Iran. ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. in mod gresit. ramane agatata de samanta. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India. Bishop's Weed (Buruiana Episcopului). Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan. au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. sunt uscate si pisate. Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. sau strivit intre degete inainte de utilizare. semintele trebuiesc usor frecate intre ele. Ayowam Partea folosita Fructele mici. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare. seminte. Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. Pakistan si Afganistan. Ajowan. Carom. Cand fructele (numite seminte) se coc. matasoasa. Gustul este asemanator celui de cimbru. Egipt. Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. desi grafia variaza.Trachyspermum ammi Alte nume: • • • • • Engleza: Ajwain. Pot fi mestecate ca atare.

Gujarat). insemnand “grecesc”. fasole) sunt insa zona preferata de utilizare. unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni. se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere). ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Aroma puternica este potentata prin prajire. In orice caz. Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab. Legumele (linte. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. acest nume ar trebui evitat. in India. Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. “khella”.care deriva din adjectivul “yavana”. Intr-adevar. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”). Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic. termen probabil calchiat dupa cel arab. De asemenea. cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”). dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab. un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. si se potriveste cu cartofii si pestele. el se cultiva in Egipt. insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”). Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). . fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in 82 . intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae. Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre.

apoi se adauga usturoi. radacina este consumata ca leguma. semintele sunt continute in capsule. asafetida si poate chiar ghimbir ras. ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Pe langa unt. In Kasmir (India). Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. dupa ce se mai prajeste o vreme. Capsulele se deschid la maturitate. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene). Se inmulteste prin seminte sau bulbi. Tulpinile poarta flori albe. lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale. amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate. si degaja o aroma puternica. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul. in forma de semiluna. astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. numai cu curcuma ca mirodenie. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). dand la iveala 83 . Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai. La inceput. impropriu numite seminte. in centrul florii. CHIMEN NEGRU Bunium persicum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro Partea folosita Fructele. Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri. tadka se toarna peste linte. pe care-l transfera in grasime.grasime decat in apa. se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte. ci extrage si gustul. Astfel. mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii.

O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare. intregi sau macinate. are o aroma un pic afumata. uscate. pentru a li se intensifica aroma. sau in locuri neumbroase. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru). Florile sunt albe. la adapost de caldura din cimpiile indiene. mai usoara decat a chimenului. pentru a nu-si pierde gustul. Condimentul trebuie folosit cu prudenta. Semintele sunt lunguiete. unde imparatii moguli isi petreceau verile. 60 de zile pentru a fi gata de cules. ajwain). Descrierea condimentului Chimenul negru. Dupa ce infloreste. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan. dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina. hermafrodite (au ambele organe. au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. Planta prefera solurile nisipoase. 84 . galbui sau galbui maronii. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite.seminte usor colorate. Chiar si astazi. Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei. femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. are nevoie de cca. caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. sau kala jeera. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Chimenul negru creste mai bine in plin soare. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. de pin.

Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi. ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir. a moghulilor. Bengal). in unele mancaruri din nordul Indiei. “alb”. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana. imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII. Inauntrul si in afara Indiei. au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale. Afghanistan. mancarea moghul are mare succes in restaurante. Tadjikistan. Pakistan. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana. cu carne (“kormas”) si cu orez.. Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir. Punjab. Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran. Este preferat chimenului normal. influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii. Moghulii. 85 . bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante. adesea se intelege prin ea bucataria imperiala. Punjab).

paprika). Green cumin. pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. Cumin du Maroc. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. Planta infloreste in iunie sau iulie. CHIMEN Cuminum cyminum Alte nume: • • • • • Engleza: Cumin. Aromele intense se datoreaza scortisoarei. Semintele sunt gata de recoltare la cca. Termenul korma este de origine persana. Apoi. cu mult usturoi). Descrierea condimentului 86 . Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente. Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. usturoi si ghimbir. “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez. usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Comino blanco Partea folosita Fructele. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm). carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. se micsoreaza focul. Mancarea preparata in acest fel. Faux anis Germana: Kreuzkümmel. si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate.Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa. Frunzele sunt liniare si fin divizate. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul. se adauga ceapa. continand sofran si dafin indian). Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla. din familia patrunjelului. White cumin Franceza: Cumin. Cumin blanc. impropriu numite seminte. se numeste “korma”. complexa. intr-un sos condimentat in prealabil. ca si in restul Indiei. CHIMION TURCESC CHIMION. fripte in “ghee” (grasime de unt). Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. anuala. 4 luni de la plantare. Weißer Kreuzkümmel. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Mutterkümmel Italiana: Cumino. cuisoarelor. Cumino bianco Spaniola: Comino. Römischer Kümmel. cardamomului negru si verde. au culoare albastru-verzuie. la foc iute.

Chimionul are o aroma foarte puternica. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente. ”roomankumina” in finlandeza. multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana. ”jira” in hindi. La fel. ”rimsky kmin” in ceha ”. ”zere” in kazaha. ”kuminai” in lituaniana. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. jirana. ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza. ”kamnini” in egipteana. dar au o culoare mai deschisa. cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. un pic iute si un pic amarui. vizibile. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”. ”zirah” in urdu. chimen oriental. China. ”kamunu” in akkadiana. lumina si umezeala. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. ”jira” in bengaleza. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi. cu capetele usor turtite. la adapost de aer. ”jiragam” in tamila. pentru a-si pastra arome. ”orientalske kumin” in slovena. striuri albe. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste. de semiluna. ”kimino” in greaca. ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. Seamana bine cu chimenul. pe lungime. fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. fie macinate) pentru a le intensifica aroma. Indonezia. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi. Se comercializeaza intregi sau macinate. ”egyiptomi komeny” in maghiara. Cei mai mari producatori actuali sunt India. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. 87 . ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba. In limba sanscrita. de culoare verzui-cafenie si au. ”jilakarra” in telugu. jirna. caracteristica. Daca este macinat.Semintele au o forma alungita. egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana. caracteristic. Gustul este puternic. trebuie pastrat in containere ermetice. Iranul. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri. cum ar fi pudra de curry. usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite.

88 .

dar mai putin in Europa. cui. Tot in sudul Indiei. nordul Africii si Asia. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular. scortisoara. mai ales in America Latina. amestecul de condimente foarte popular. coriandru prajit. Chimionul este specific Indiei. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Acesta contine. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. este preparat din linte 89 . Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”. inainte de folosire. dafin indian. Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. mai ales partii ei sudice.oare. cardamom si nucsoara. Legumele.. pe langa chimion. desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. sunt aromate cu chimion prajit in unt. in special lintea. piper negru. “sambaar podi”.

asafetida si piper negru. prelungi. In stare uscata. 3-4 luni. 90 . dar si in SUA. Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat. rezista astfel cca. ardei iute. unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat” CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian. Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo Partea folosita Frunzele. un pic afumat. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Cimbrul de cultura are o aroma specifica. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala. chimenul indian sau spanacul tamaios. si in nordul Africii. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen. destul de puternica si un gust fin. cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. Este mult cultivat in Europa de sud si de est. coriandru.care sete prajita cu chimion. acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata. schinduf.5 cm latime. care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara). usor iute. Daca este uscat. in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. usor amarui. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). isi pierde in timp aroma si gustul. Culoarea frunzelor este verde aprins.

Th. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”. Th. broussonetti. In ultimul rand. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. Th. serpyllum (cimbrul salbatic. combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie. o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie. Un alt grup de limbi slavice. maroccanus. Celelalte specii (Th. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. a oferi ofrande de tamaie”. cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam). numai Th. cu o nuanta de coaja de portocala. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. pallidus and Th. satureoides. “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. exemplificat de “mate&#345. “tijm” in olandeza. din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei. Mai exista si o alta explicatie. Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”. algeriensis) sunt considerate inferioare. vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. citriodorus = Th. care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. Th. Un amanunt interesant: Th. mastichina. vulgaris var. 91 . este putin comercializat. care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”. care are parfum puternic de cimbru. “timyan” in rusa. mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. de unde “parfum”). florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. Th. numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”. Exemplele sunt “Thymian” in germana. “timo” in italiana. pulegoides x Th. “timjami” in finlandeza. si cu verbul thyeim “a afuma. odoratissimus).Din multele alte specii ale genului Thymus. si este bun mai ales proaspat. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. vulgaris) are o aroma neobisnuita.ídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara. cimbrul lamaios (Th.

mai ales cimbrul lamaios. cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. pe langa multa sare si cimbru de cultura. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite. Cimbrul de cultura. piper alb. usturoi si praf de ceapa. dar nu este de dorit sa se carbonizeze. In Anglia. vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. chimion. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit. Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei. apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie. sosuri si tocanite. amestec de condimente tipic egiptean. alune). coriandru. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. de exemplu. cea mai populara iarba. cimbrul de cultura este. Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. peste. condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan. Industrial. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura. Este tipic mai ales pentru Franta. mai ales in sud. ardei iute. mai ales pe Coasta de Est. se adauga la supe. piper negru si cimbru de cultura. fara alt adaos de ulei. este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul).. amestec din sudul Frantei (vezi lavanda). Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”). Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite. vezi patrunjel). Alt exemplu este “dukka”. In Europa centrala. din care se scot inainte de servire (bouquet garni. carne si oua. unde ramurele proaspete de cimbru. cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe. oregano. dupa menta. Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria 92 . legate in buchet cu alte ierburi proaspete. Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa. folosit mai ales pentru aromatizarea painii.

si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille. mai bune in stare proaspata. acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi. dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Savory Franceza: Sarriette. Cimbrul de cultura uscat. sosul pesto facut cu busuioc). contine de multe ori cimbru de cultura. fie sunt distrusi in mod chimic. pe de alta parte. dar aceste ierburi sunt. Trebuie taiata inainte de a inflori. 93 . O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale. sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. care se pot difuza mai usor in mancaruri. care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante. Pe langa cimbrul de cultura. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat. Pfefferkraut. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare.Americii Centrale. Jerky. chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare. uscate cu pricepere. Saturei. chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. cel putin partial. vezi lavanda) sau cu pestele. desigur). exemplele includ coriandrul. Alte ierburi insa au un comportament diferit. vezi ienibahar pentru mai multe informatii. Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut. Kölle. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale. mai ales cu carne. mai ales prin oxidare. Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora. cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu. Sarriette des champs. Poivrette. ci are si un gust mai slab. tarhonul. Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. usturoiul salbatic si mararul. patrunjelul. are un gust de fum dominant.

montana ssp. “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza. a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. “picant”. care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca. Pe langa S. Numele german “Bohnenkraut”. specia S. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana. cu tulpini stufoase. Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta. 94 . Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata. si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara). si castiga teren ca planta de gradina. desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. “piparrohi” in estona. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru. “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. intalnite din estul Mediteranei pana in Iran. 3-4 luni. Speciile de “S. puternic si foarte placut. frunze foarte mici si flori micute roz. “pieprzyk” in polona. evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. Citriodora) din Slovenia. thymbra” (cimbru roz). biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie. Numele din suedeza. si chiar “huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Daca este uscat. “kyndel”. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury. “sarriette” in franceza. Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei. foarte picant. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat. “santoreggia” in italiana. rezista astfel cca. Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper. numai chimenul indian se apropie de el. in cazul celor cu intoleranta la piper.Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). hortensis). a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial. si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”. isi pierde in timp aroma si gustul. nume ce se presupune a insemna maghiran. este redusa drastic si dispare rapid. desi provin probabil din Asia centrala si de vest. desi prima este putin mai iute. In orice caz. prin fierbere. “saturejka” in ceha si slovaca. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara). au un parfum puternic. chimenul indian sau spanacul tamaios. cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului. dintre condimentele listate mai sus. cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Pe langa aroma. Dar numai “S. iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului).

95 .

Pe de alta parte. care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. fie la cel de cultura. cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole. Dar in Bulgaria. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura. Desi nu este obligatoriu. cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta. dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant. cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati. In Europa de sud-est. care se foloseste la pestele la gratar. in special felurile cu linte sau fasole uscata. este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda). de la Balcani la Marea Neagra. numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina. pateuri sau muraturi. aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special. cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. asemanatoare cu a cimbrului de cultura. Mai mult. si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran). ci mai ales pentru legume. cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios. se potriveste foarte bine cu ciupercile. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica.. unde ajuta semnificativ digestia. numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina. In Bulgaria. legume si peste fiert. si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel). De notat ca in limbile slave. nu la vreun 96 . Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol. cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. In Croatia exista chiar o varietate locala. Este o iarba foarte indragita in bucataria germana. Crescut in clima bulgara blanda.

Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii. CIUMAREA Myrica gale Alte nume: • • • • • Engleza: Gale. Ele au culoare cafeniu deschis. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin). Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Daca sunt zdrobite. leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi. dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata. Myrique. Frunzele sunt alungite. Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca. ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. au partea superioara lucioasa. 1m inaltime. de altfel) sunt foarte parfumate. Sweet gale. de culoare roscata. ierburi uscate (cimbru de gradina. Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés. foarte dese si usor zimtate spre varfuri. Candle berry. busuioc. Mirto de Brabante Partea folosita Frunzele. Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Bog myrtle Franceza: Galè odorant. numita samardala in bulagra). proaspete sau uscate. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei. Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel. similar atat in stare uscata cat si proaspata. rasinoase. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini.amestec de condimente. Gustul este usor amarui si astringent. aer si lumina. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici). acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). uscate isi pastreaza calitatile cateva luni. amestecurile contin sare. daca sunt depozitate la adapost de umezeala. de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. Piment royal. frunzele (ca si tulpinile. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). Sumpfmyrte. Myrique baumier. cimbru de cultura. In Bulgaria. 97 .

Asia si America de Nord. de la ”myrike” in greaca veche. 98 . Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel). Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza.Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei. Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola.

scortisoara. Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta). Prepararea berii. coriandru. frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe. menta. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir. galangal. In trecut. Astazi. frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe. asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului. cuisoare. Marea Britanie si nordul Frantei. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate. cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. gustul amarui nu este prea puternic. Istoric vorbind. o adevarata arta in Europa centrala si occidentala. ienupar. nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui. lemn-dulce) si cele locale (fenicul. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma. taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Astfel. ci erau si conservanti eficienti. ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. Ea este folosita sporadic in Suedia.. COCOS. ciumareaua a iesit din uz aproape total. rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. NUCA DE Cocos nucifera 99 . Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana.

Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut. Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. umeziti-l in lapte timp de 30 de minute. Frunzele sunt in forma de pene. fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale. fie proaspat. in ciorchini. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. de culoare verde-galbui. si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni).Alte nume: • • • • • Engleza: Coconut Franceza: Coco. un pic dulceag. nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic. o cochilie tare si un miez gros. miezul este separat de cochilie. apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa. depus pe peretii interiori ai cochiliei. Nucile proaspete. de culoare cafenie. Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor. cu lungimi intre 3 si 6 m. Daca miezul se usuca. Odata deschisa. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor. fie uscat. Origine 100 . nedeschise. de 20 – 27 cm lungime. Noix de coco Germana: Kokos. de culoare cafenie. Scuturati nuca. Gustul este specific. invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase. variind intre 20 si 30 de cm diametru. bland si cu o adiere de nuca. de culoare alba. Odata deschise. pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. indiferent de ambalaj. Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto Partea folosita Miezul fructelor (endosperma). uleios si comestibil.

Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. ”narokel” in bengaleza. ”naral” in marathi. dar este cultivat in toate regiunile tropicale. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga. Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”.Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei. cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos. insemnand ”spectru”. ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi. Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” . 101 . ”nariyel” in urdu. emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi. care o fac sa arate ca o fata de stafie. Cel mai probabil insa. probabil din Malaezia. cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor.

102 .

cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. coriandru. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul). mai ales in Kerala. de cocos. Karnataka. o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. capitala uniunii de state din sudul Indiei. Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). si se obtine ”smantana de cocos”. Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”. o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. adica zahar rosu. prin distilare. Dupa ce se adauga si orezul fiert. si ”jaggery” in India). o uniune de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida. fin maruntit. 20% grasime) cu o aroma dulce. ca un racoritor. ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). Dupa ceva timp. Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos. schinduf. Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca 103 .. o mancare preparata din legume si orez. chimen. Din toddy se prepara arak. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru. este ”bese bele”. populara in Bangalore. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos. in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. chimen. Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. ardei iuti si cocos. Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt.

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

cele de la baza tulpinii sunt largi. se folosesc menta. a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali. amestecuri de condimente din Georgia si. galangal. Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui). crabi) si o varietate de legume (fasole pastai. coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator. foloseste mult coriandrul vietnamez. Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie. Populatia originara din insula Singapore. ardei iuti. respectiv. un exemplu fiind mancarea de taitei laksa. Inainte de a fi servita. coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare. Cel mai utilizat condiment este coriandrul. susanul salbatic si busuiocul. FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Cilantro. In Malaezia. In Vietnamul de sud. conform parerii singaporezilor. Ocazional. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. Iran. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite. frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”. pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor. usturoi si pasta de creveti (balacan. originara din peninsula Malaeziana.vietnameze. cu toate acestea. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos. trassi). Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. CORIANDRU. asemanatoare 114 . curcuma. fructe de mare (peste. castravete). se presara din belsug in bol coriandru vietnamez. dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. cu 3 lobi. planta cameleon. Nonya. ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. tulpini de telina.

cu inaltimi medii de cca. Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”. si au o aroma mai puternica si mai placuta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru. Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. Pentru frunze. Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars). este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. 90 de zile de la insamantare). termenul culantro mai exista si acum. cultivat preponderent pentru seminte. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. In America Latina si SUA. care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. puternice. de culoare alba. ceea ce starneste adesea confuzii. Tulpinile sunt drepte. La uscare. chiar citrica). Oricum.cu cele ale patrunjelului italienesc. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. schimbat apoi in cilantro. America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata. nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. Florile sunt mici. frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. ci cele de coriandru mexican. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare. frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic. derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. roz sau bleu si se aduna formand umbrelute. dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte. 115 . Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). inainte de a cadea (la cca. Un indiciu ca fructele se apropie de coacere. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an). cele inferioare sunt late si trilobate. Pentru seminte. frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. 60 cm. de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm. Frunzele superioare sunt divizate. planta se seamana vara. dar in Asia. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum).

116 .

Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele. radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc. in special in Mexic. dar si semintele. Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude. suc de lamaie. la prepararea de salsa si guacamole. are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de 117 . caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor.. garnitura sau doar condiment. nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip. cardamom. ulei de masline si piper negru. are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi. Ca orice regula. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude. chimion. La ambele plante. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen.

isi au originea in zona tropicala a Braziliei. cum ar fi piperul sau ardeiul iute. cresonul aminteste de mai multe condimente. Are flori albe. In Europa. Brazil cress. a florii-soarelui). dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian.5 m. popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani. hreanul sau de celelalte condimente iuti. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. Spilanthes oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Paracress. Etimologie 118 . Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. Brèdes mafanes. roz sau lila. Spilanthe des potagers. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca. Organoleptic. Toothache plant. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. dar cand este mancat are o aroma interesanta. CRESON Spilanthes acmella. Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu Partea folosita Frunzele. mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane.coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele. care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica. Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific. Se recomanda a se folosi in stare proaspata. ce face gura sa amorteasca. 2 saptamani. Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse. Familia de plante Asteraceae (familia margaretei. mai ales de piperul de Sichuan. este insa diferit de ruda sa. dar mai ales florile. Para cress Franceza: Cresson de Para.

floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti.Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará. 119 . Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului.

Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute. uneori si cu ardei iute. unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. si cum sunt relativ insipizi. Pará si Ceará. unde frunzele fierte se folosesc drept legume. unde completeaza sambalul iute. este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). care apoi evolueaza catre amorteala. iuteala se dezvolta incet. este o alternativa interesanta. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson. cu toate acestea. poate fi folosit in combinatie cu alte condimente. Amazonas. ca de exemplu in bucataria vest-javaneza. Cresonul este deseori folosit in acest scop. prin proprietatile culinare. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia. intregi. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal. care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce.. dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti. sau singur. este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. Acolo. Se pare ca exista o specie inrudita. Rata. care creste in Asia de sud-est. nasturelul medicinal). si se limiteaza la nivelul gurii. frunzele se folosesc proaspete. cresonul este putin cunoscut si folosit. hreanul. In afara Braziliei. de exemplu. dupa fierbere prelungita. o supa ingrosata cu suc de manioc. intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi. si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid. 120 . in afara numelui. mai ales provinciile Acre. in cazul cresonului. tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris. unde provoaca intai o senzatie de gadilatura. frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. li se adauga mirodenii puternice. se deosebeste net. O alta reteta din regiune este “tacacá”. se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. mustarul. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza. care ar trebui explorata de bucatarii inovatori.

Origine Cresonul indian este originar din America de Sud. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu. umezeala si aer. Garden nasturtium. si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli. In multe limbi. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere.CRESON INDIAN Tropaeolum majus Alte nume: • • • • • Engleza: Nasturtium. Nasturcia. crem si stacojiu. Indian cress Franceza: Capucine. Descrierea plantei si cultivare Semintele. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina. Nasturzio indiano. Familia de plante Tropeolaceae. portocaliu. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. probabil din Peru. florile si frunzele sunt comestibile. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Indische Kresse Italiana: Cappuccina. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. galben. Fructele murate rezista cca. cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121 . 2 saptamani. Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse. Espuela de Galán Partea folosita Frunzele proaspete.1 an. Nasturzio del Perù. Common nasturtium. Nastuzio Spaniola: Capuchina. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca.

”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici. mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin. 122 . ”creson indian” in romana. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara.americana: ”cresson d’Inde” in franceza. ”capucienerkers” in olandeza. ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana. ”capucine” in franceza. ”cappuccina” in italiana. ”indiankrasse” in suedeza.

. Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate. Mai rar. Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate. tarhon. planta este totusi compatibila cu antonica. 123 . Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia. Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). arpagic si patrunjel. frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete. cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde. In Europa. Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor.

uscati capata o culoare brun-ruginie. aromat si iute. Origine Arborele de cuisoare este endemic. Gustul este iute-dulceag. asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. sau Insulele Molucce). Depozitarea lor se face in containere etanse. Mirosul lor este cald. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. grupate cate 4-5. din insulele Ternate. Fructul este o drupa purpurie de cca. El provine din Indonezia. Cel mai important producator actual este insula Pemba. desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone. purpurii si cresc in forma de umbrelute. Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo. Fiind foarte tari. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. de culoare verde inchis. Scoarta arborelui este gri. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. la capetele crengutelor. Florile sunt mici. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). iar din secolul al XVIII-lea. astringent si foarte aromat. Clavo de olor Partea folosita Bobocii de floare. la adapost de lumina. sunt greu de macinat in mojar. cel mai bine in vecinatatea marii. frunzele sunt stralucitoare. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. face parte din Tanzania.CUISOARE Syzygium aromaticum Alte nume: • • • • • Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke. Arborele de cuisoare creste in climat tropical. au forma eliptica si sunt foarte aromate. Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m.5 cm lungime. 2. care impreuna cu Zanzibarul. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. umezeala si aer. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi 124 . Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor. Tidore. Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor. arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari.

Astfel. In greaca veche. “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”. via latinescul “gariofilum”. Prima parte. “nellik” in norvegiana. Aceste nume deriva din limba malaeza. sau influentate de germana. dintre care cea mai importanta este Madagascar. chisoarele erau numite “karyophyllon”. “qalampir” in kazaha. al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca. datorita asemanarii formei. Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana. in catalana “clau”. 125 . compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”. productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna). Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. “karamfil” in bulgara. “mikh” in farsi. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. “negull” in islandeza. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii. “karafuu” in swahili. cum ar fi: in engleza “clove”. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. “neijlikor” in suedeza. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. “lung” in urdu. Multe limbi germanice. “mixek” in azera.simtit de orice nava care se apropie de insula. “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. Etimologie Denumirile din multe limbi europene. majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. In Indonezia. au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana. Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. doar o mica cantitate este exportata. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi. Cu toate acestea. “nellike” in daneza. in spaniola “clavo”. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si. “girofle” in franceza.

126 .

pentru a preveni mirosurile nedorite. ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte. spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda. spanioli. cuisoarele erau folosite nu numai culinar. In China. Ternate. pentru a respecta vechile traditii. In Ternate exista inca un sultanat islamic care. mostenirea europeana este ca si inexistenta. au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor.. Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa. aduce inca omagii 127 . Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi. Cu toate acestea. un mare producator de nucsoara). si China este mai vechi de 2500 de ani. erau extrem de scumpe. Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare. nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. Comertul intre insula cuisoarelor. englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea.

Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”. birourile. inconjoara insula in canoea sa magica. In Etiopia. 50% din productia mondiala. sunt foarte putin folosite in bucataria locala. Sunt iubite de chinezi. native in Molucce. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Astazi.zeitatilor hinduse. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele. Este uimitor faptul ca aceste condimente. aroma lor puternica nu este prea apreciata. sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului. dar nu pentru a-l manca. tamarind. cuisoarele sunt folosite mai putin. In Europa. iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. sau chiar mai inainte. iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ. cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare. sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei. otet. sos de soia. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri. este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor. sare). paprika. extract de peste. alaturi de scortisoara. joaca un rol important in Sri Lanka. cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. Ternate este totusi o zona economica activa. CURCUMA 128 . in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. ”ras el hanout”. ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii. pietele indoneziene. ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez.

ca gust. acesta face loc unei arome medicinale.5 – 7 cm in lungime. Creste pana la 60-100 cm inaltime. Azafrán arabe Partea folosita Rizomul. De obicei se gaseste pisata. Indischer Safran. Cand este depozitata. radacina are un parfum iute. cu bulbozitati mai mici crescand din el. cu o nuanta amaruie. la uscare. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic. cu coaja aspra. sub forma de pulbere foarte fina. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena. cu carne portocalie. Indian saffron Franceza: Curcuma. se usuca o saptamana. cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. C. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical. O specie inrudita. si 2. creste in Java. la adapost de lumina soarelui si de umezeala. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. inrudita cu ghimbirul. xanthorrhiza. mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma. galben-aprins.5 cm in diametru. Souchet des Indes Germana: Curcuma. Origine Din cauza comertului din antichitate. ca de crin. Radacinile se fierb. unde este numita temu “lawak”. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit. si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. cu sol afanat si umed. longa. 129 . La fel. si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. Safran des Indes. originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie. care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). de culoare verde aprins. segmentata. Kurkuma. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. care devine galben-aprins cand este pisata.. Terre-mérite. Rizomul principal masoara 2. Curcuma intreaga este un rizom bulbos. Are frunze cu codite lungi. Rizomul este galben-maroniu. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. este echivalentul lui C. probabil Asia de sud-est sau de sud.SOFRAN INDIAN Curcuma longa Alte nume: • • • • • Engleza: Turmeric. Descrierea condimentului In stare proaspata.

de exemplu “gurkemeje” in daneza. cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. dar acum se foloseste numai pentru curcuma. “uqdah safra” in araba. 130 . numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza. C. “safran des Indes” in franceza. “curcuma” in franceza. “keltajuuri” in finlandeza. iar sofranul este o ciudatenie exotica. de exemplu “huang jiang” in chineza. romana si italiana. “pamant merituos”). “Gelbwurz” in germana. croata si olandeza. “gurkmeja” in suedeza.Etimologie In multe limbi. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum. In ebraica biblica. “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza. adaugandu-se epitetul “galben”. “kurkuma” in bulgara si rusa. Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina. “cúrcuma” in spaniola. Numele genului. Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma. Pe de alta parte. face asemanarea cu sofranul. sofranul se numea Karkom. care initial insemna sofran.” in turca. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi. “gurkemeie” in norvegiana. Numele scandinave au variatii mai mari. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana. numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. “curcuma”. “indijski safran” in croata. unde curcuma creste natural. In cele mai multe limbi europene contemporane. sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam. “hint safran&#305. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”. probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru).

131 .

contemporana cu cultura vedica a Indiei. Cu toate acestea. nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. Mai mult. desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India. curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). si se aduce ca ofranda zeilor. cu toate acestea. ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare. cu carne sau vegetariana. In Bali. iarba de lamaie si frunze de pandanus). cea mai populata insula a Indoneziei. rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry. hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului. curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). condimentul proaspat este preferat celui uscat. ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri.. Datorita influentei indiene. un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct. cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. apare si in feluri cu orez (pullao). lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian. isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India. se foloseste pentru a colora in galben pasta 132 . este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry). nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. Mai mult. curcuma. singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul. de asemenea. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. In India contemporana. In Thailanda. Este considerat o mancare religioasa. In Asia de sud-est. Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani. In Java.

Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary). culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor. nu este un substitut acceptabil. si paleste dupa o ora de expunere la soare. Feuilles de Curry. cu 11-12 frunze pe ramura. 133 . Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina. Aroma lor este proaspata. FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii Alte nume: • • • • • Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari. Curcuma este uneori confundata cu sofranul. pentru ca are calitati colorante similare. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita. fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime. Fructele sunt mici si negre. ci mancat ca leguma. in frigider. cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi. Caloupilé (Réunion). Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate. amintind de tangerine. Cel mai mult se pastreaza congelate. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului. frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment. Hojas de Curry Partea folosita Frunzele. Familia de plante Rutaceae (citrus family). in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Atentie. albe si parfumate. Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete.de mustar. Frunele sunt penate. dar coloreaza dintii in galben. si nici macar o alternativa viabila. Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja. Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime. iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Florile sunt mici. semintele lor sunt otravitoare. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile.

Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate. 134 . ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. In India de nord. frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi. Etimologie Denumirea este de origine indiana. In limba tamila. unde ”ilai” inseamna frunze. excluzand culmile inalte ale muntilor. ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry). cea mai importanta limba din sudul Indiei. frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”. cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos.Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot.

135 .

Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion. beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi. In Sri Lanka. frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi. dar si foarte aromata. Inafara sferei de influenta indiana. schinduf si piper negru. coriandru prajit. cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. mustar 136 . din moment ce. nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. Adusa de imigrantii indieni. cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma. alaturi de sare. mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete. Comparativ cu bucataria indiana. uscate. frunzele de curry au ajuns si in Malaezia. chimenul indian si telina. ardei iute si schinduf prajit. cum ar fi: scortisoara. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion. ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. sunt insa intalnite destul de rar. cardamom verde. poate doar din ratiuni istorice. chimion.. Oricum. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. Africa de Sud si insula Reunion. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana. ghimbir. piper negru. coriandru. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala. cuisoarele. delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India. cardamomul verde. fiecare producator ofera propria sa varianta. indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Culoarea galbena provine de la curcuma. acestea isi pierd aroma in cateva zile. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti. in anumite retete. dafinul indian.

Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. In Thailanda. curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale. fie cultivat. in Indonezia. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 137 . In India el inseamna o mancare de legume picanta. Fructele sunt mici. Gustul este foarte aromat si usor amar. 12 mm. termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. nimite adesea foi de dafin. se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare. uleiul de dafin este preparat din fructe. ascutite si netede. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). mari de cca. In cele din urma. Lauro Spaniola: Laural Partea folosita Frunzele.negru. au lungimi intre 2 si 8 cm. In Birmania. fie in salbaticie. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana). care pot si ele sa fie folosite drept condiment. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. Industrial. Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro. de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru. Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng). schinduf) pana ajung la o culoare bruna. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. DAFIN LAUR Laurus nobilis Alte nume: • • • • • Engleza: Bay Leaf.

Turcia este unul dintre exportatorii principali. “laakeri” in finlandeza. dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. “defne” in turca. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”. dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. dafinul creste in toata zona mediteraneeana. “lager” in suedeza. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. “daphna” in georgiana. “alez daphna” in ebraica. “louro” in portugheza. dafinul se numea “daphne”. Datorita slabei rezistente la frig. Zeul Apollon. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat. Aproape toate limbile din vestul. “llor” in catalana. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus. “dafni” in greaca noua. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. 138 . “alloro” in italiana. “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana. Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine. “dafine” in albaneza. In greaca veche.Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite. Frunzele intregi sunt folosite la gatit. Astazi. iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana. “laurbaer” in daneza. in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. Contrar altor plante mediteraneene.

139 .

. incepand cu anul 582 i. frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma. de asemenea. mai mult de atat. sosuri. la Delphi.Ch. Spre deosebire de majoritatea condimentelor. mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe. tinute in onoarea lui Apollon. la Olimpia. Astazi. imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon. Mai tarziu. tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i. cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment. prin uscare. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica. amareala se reduce semnificativ 140 .Ch. a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. tocane. erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin. in onoarea lui Zeus. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare. Desi invingatorii la Olimpiade. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene. muraturi si carnati.

Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale. dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. rosu sau portocaliu. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe. doi sau trei lobi. Florile se deschid primavara devreme. Familia de plante Lauraceae (familia laurului).3 cm in diametru. Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante. recoltate toamna. mai ales acompaniate de cartofi si vanat. Augue tree. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute. desi apar in diverse amestecuri de condimente. capata o nuanta maronie si devin mai amare. dar si dupa culoarea verde stralucitoare. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate. Dupa ce sunt culese si sortate. Sunt mici. sunt potrivite pentru sosuri. carnoase. doi sau trei lobi. dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Lastarii de dafin au coaja neteda. Unele frunze sunt eliptice. altele ovale. dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. Toate partile dafinului sunt aromatice. Cu cat culoarea este mai verde. chiar si in acelasi copac. Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica. galbenverzui. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum Alte nume: • • • • • Engleza: Sassafras. desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. frunzele capata culori aprinse: galben. Descrierea condimentului 141 . prin ramificarea radacinii. frunzele de dafin se pot divide in unul. si produc drupe albastru-inchis. si pot avea unul.iar aroma se poate imbunatati. cu atat calitatea este mai buna. portocaliu-maronie. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. Are forma piramidala. frunzele de dafin isi pierd aroma. frunzele se usuca fara expunere la soare. dar e foarte amara. Daca sunt pastrate mai mult de un an. Cele cu 3 lobi sunt simetrice. inaintea frunzelor. prin faptul ca pot diferi ca forma. In Asia. Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso Partea folosita Frunzele. Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m. In functie de intensitatea luminii. Datorita gustului robust. de aproximativ 1. cu ramuri orizontale in esaloane distincte. Toamna. iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga.

Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. umezeala si aer. Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans. Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice. De obicei. rezista pina la un an. Origine America de nord (Louisiana). 142 . asemanatoare cu lamaia. dar astazi nu se mai foloseste in acest scop. La adapost de lumina.Aroma slaba dar proaspata. aceasta pudra se adauga in mancaruri. care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. transmis probabil prin filiera spaniola). Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului.

143 .

se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana. agent hepatotoxic si probabil carcinogen. care le confera amestecul perfect de arome.. Supa este asezonata cu cimbru de cultura. datand 144 . piper negru. telina si paprika. imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. africane si indiene. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina). Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere. in afara dafinului american. foile de dafin american nu se gasesc. franceze. Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun. o leguma africana. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. se pune in ea pudra de foi de dafin american. In Europa. Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole. Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc. ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite. andouille). telina. a imigrantilor francofoni din Canada. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american. paprika si ceapa. dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare. felul spaniol cu orez. desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. inainte de a fi servita. In ciuda multiplelor diferente. Printre cele mai importante condimente se numara. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate. raci sau chiar pui. dupa indepartarea safrolului. picante. bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti. O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun. si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. care-si datoreaza densitatea bamelor. cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. De exemplu.

Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya. Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. apar in luna mai. de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. grupate in ciorchini. umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. zahar (sau melasa) si extracte de plante. ascutite si netede. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia). Florile. ating cca. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale. Uscate. au o culoare mata verde-oliv. 12 mm lungime. au cca. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa. Etimologie 145 . Fructele sunt mici. DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala Alte nume: • • • • • Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. dar astazi root beer este complet lipsita de alcool. Cand sunt proaspete. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. plante aromatice si apa carbonatata. frunzele sunt de culoare verde inchis. 6-8 cm lungime. Daca se pastreaza la adapost de lumina. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili.din secolul al XIX-lea. facandu-se numai din zahar. Gustul este usor amarui. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului.

uitat. pe langa dafinul indian. adica ”frunza iute”. mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita. in cele din urma. legumele) este fiarta inabusit. Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. . carnea (sau. ocazional. Adesea. ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana. vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor. dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost. scortisoara. chimionul. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei. ci si in ”korma”. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate. 146 . sunt aproape necunoscute in restul lumii. foarte popular in restul Indiei. Pentru a gati o korma. Astazi. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”. cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”.Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. din pacate. In hindi este numit ”tejpatta”. este adesea inlocuit de chimenul negru. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea. mai ales in faimoasa moghul. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei). Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei.

Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Chinese key. si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. suparator. asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc). cardamom sau boldo. Daca este folosita in stare uscata. numai ca gustul sau este mai slab. Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. cu flori roz. Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer. foarte frumoase. Etimologie 147 . Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi. Este o planta inalta. Dafinul mediteranean este oarecum asemanator. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara.Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. umezeala si aer. Fingerwurz Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. se pastreaza la adapost de lumina. Degetarita uscata. intreaga sau pudra. Chinese ginger. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. de forma unor degete. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical. cu un iz caracteristic. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele. mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta. DEGETARITA Boesenbergia pandurata Alte nume: • • • • • Engleza: Fingerroot.

care obisnuia sa cante la acest instrument. Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului.Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan. 148 .

Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri. Planta este folosita in China ca medicament. degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry. 149 . nu in bucatarie. Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata. mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste. si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul..

de aluna. Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon). Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina). incat multi nu se pot acomoda cu ea.DOVLEAC. putand atinge 10 m lungime. de culoaregalbenaportocalie. se sareaza si se prajesc cca. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea. Din ele se extrage un ulei comestibil. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica. culcata. Floarea de dovleac este mare. lumina si umezeala. Etimologie 150 . probabil din Mexic. Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica. puternic striata. dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit. Dupa ce spaniolii au descoperit America. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer. turtite. unde este cultivat de multe mii de ani. puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. Semintele sunt de forma ovala. SEMINTE DE Cucurbita pepo Alte nume: • • • • • Engleza: Oilseed pumkin. Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica. uscate si prajite si uleiul extras din ele. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). 45 de minute. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi. fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor. 2 cm. Semintele uscate se pun intrun vas. cu diametrul de peste 10 cm. se curata de orice rest de fruct si se usuca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac. lungi de cca. Origine Dovleacul este originar din America de Sud. de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). cu o nuanta de iuteala.

Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”). 151 . Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene).

Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania. usturoi tocat. 152 . Inainte de folosire. dar este crescut mai ales pentru ulei. cartofi. Utilizarile sale sunt diverse. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. fasole. cum ai fi in sosurile ”mole”. Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului. se adauga la salate alaturi de frunze de salata. rosii. ceapa si usturoi. semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica.. comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara. Slovenia si Ungaria. Austria. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta. au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca. Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala. otet si sare. Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. sau aluna.

Mirosul lor este dulce si aromat. cultivata annual. o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna.Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate. cele de culoare verde avand calitate superioara. dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. similar cu anasonul. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. FENNEL Foeniculum vulgare Alte nume: • • • • • Engleza: Fennel. Polenul de fenicul are o aroma subtila. sunt subtiri si curbate. FENICUL CHIMEN DULCE. atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac. O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac. este scump si rar. Ca regula. atinge inaltimea de 1. similar cu al anasonului. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars.2. Seamana cu mararul. dar mai bland. Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena. semintele de fenicul capata o culoare verde. polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”. In Italia si in SUA. culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis. Sweet cumin Franceza: Fenouil. aer si umezeala. Origine 153 . Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate.5 . Gustul este dulceag si un pic mentolat. mai putin dulce. Se pastreaza la adapost de lumina. Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo Partea folosita Fructele.5 m. numite in mod gresit seminte. Dupa uscare.

Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza. ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana. mararul de azi). Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri. in urdu. ”finocchio” in italiana. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. anason si chiar marar. ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara. De exemplu. ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. denumirea ”insilal” se aplica la fenicul. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. seamana ca arome si infatisare. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina. Toate aceste condimente (anason. ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi. fenicului este numit ”saunf”. a caror origine nu se cunoaste. feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. marar. 154 . chimion.Feniculul este de origine mediteraneeana. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason. in amharica. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca. desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana. ”fenicul” in romana. ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta. ”fennel” in engleza. In limba hindi. toate insemnand chimen dulce. cu unele diferente. anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”. Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza. chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si. ea arata de fapt importanta mare a chimionului. ”fankal” in suedeza. iar anasonul ”anisuan”. Denumirea din greaca moderna. ”funcho” in portugheza. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. ”morach” in bulgara. ”venkel” in olandeza.

155 .

facandu-l mai putin dulce si mai iute. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional. Fiind mai putin robust decat semintele. chiar inainte de a fi servite. polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit. In cursul timpului. feniculul este populat in bucataria chineza. mai ales in Bengal. ”panch phoron”. a otetului aromat si a produselor de patiserie. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana. procedura care nu numai ca sporeste aroma. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene. cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. dar schimba si caracterul feniculului.. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India. a painii aromate. GALANGAL 156 . Feniculul este utilizat si in retetele din Iran. dar nu este folosit singur. peste si fructe de mare. altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. feniculul s-a raspandit catre est si nord. Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen). Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor. in amestecuri. este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne. Arabia si zona Levantului. mai ales. ci.

Galgant. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. Aroma sa este dulceaga. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. usor camforoasa. Gustul este iute si puternic. Rizomii sunt cafeniu-roscati. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul. Siam-Ingwer Italiana: Galanga. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. Galanga maggiore Spaniola: Galang Partea folosita Rizomul. Großer Galgant. Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. puternic. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Desi frunzele de galangal sunt aromate. Galangalul este foarte folosit in Indonezia. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. cu o nuanta de iuteala. Souchet odorant. intr-o maniera similara cu ghimbirul.Alpinia galanga Alte nume: • • • • • Engleza: Siamese ginger. asemanator ghimbirului. 2m inaltime. mai iute decat galangalul obisnuit. Are aroma de ghimbir. Gustul este puternic si iute. este tare si are o textura lemnoasa. Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. Malaezia si parti din India. Galangale Franceza: Souchet long. 50 cm si late de 90 de cm. Intensitatea gustului: 6 157 . Galangalul este cultivat in Asia de sud-est. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris. de 2 cm diametru. Frunzele sale sunt lungi si zvelte. Frunele sunt lungi de cca. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Florile sunt mici. Gustul este iute-dulceag. Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte. Galanga Germana: Galanga. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului. albe cu o nuanta rosiatica. Galangalul mic este folosit in Vietnam.

Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul. aer si umezeala. probabil China de sud. Vietnam. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. 158 . pudra. Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana. Malaezia si Indonezia. dat prin razatoare sau zdrobit. Laos. Cambodgia. Este cultivat acum in Thailanda. ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. conditii in care se poate pastra cateva saptamani. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina. Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est. ”kulanjan” in urdu.

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

iuteala sa domolindu-se. poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru. Mancarea care fierbe inabusit mai 169 . Cu toate acestea. supe. fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri. ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. nu este foarte popular in Europa. In bucataria chineza. Daca ghimbirul proaspat este gatit. Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment. pana la deserturi si bauturi. iuteala sa creste. Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. feluri principale. desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. de la sosuri. iar aroma scade.. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. Ghimbirul prajit are un gust diferit.

PORTULACA Portulaca oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Purslane. situate in zone calde. nisipoase. Descrierea condimentului 170 . pot fi adaugate in salate. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak. Pusley. Little Hogweed. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Verdolaga. Planta prefera solurile usoare. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute. ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. perioada de inflorire este sfarsitul verii. inceputul toamnnei. carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Tulpinile sunt cilindrice si dure. Ghimbirul murat. adesea cu o nuanta rosiatica. lucioase. unde este folosit in cantitati mici. Familia de plante Portulacaceae. Frunzele ei sunt groase. sesile. ating lungimi de 10-30 cm. Oricum. colorate in galben. dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi. cu radacina pivotanta. cu amestecare continua. extract de plante si apa gazoasa. Nu este o bere fermentata.mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. rapida a mancarii. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala. Florile. GRASITA IARBA GRASA. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. de forma ovala sau alungita. Chamoko. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza. este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. bogate in substante nutritive. De exemplu. in Evul Mediu. Verdolaguilla Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. Chamo. de culoare verde inchis. Florile sunt mici. Pigweed. Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga. ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. ci doar zahar. cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. de asemenea. (beni shoga).

ale plantei. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic. 171 . Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. carnoase. Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase. “flori”. frunzele carnoase au un gust racoritor. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”.Grasita nu are aroma. putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”. in frigider. aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei.

. Utilizari culinare 172 .

de exemplu. se potriveste bine cu limba mielului. fasole. Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze. In Mexic este gatita cu carne de porc. ulei de masline si zeama de lamaie. fattoush. iaurt si diverse verdeturi (castravete verde. Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). castraveti. Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla.Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. iaurt. Dintre celelalte condimente. tulpinile tinere si florile. nasturtium. Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola: Partea folosita Frunzele. GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata Alte nume: • • • • • Engleza: Claytonia. creson. patrunjel. etc. menta etc. grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole.) ca acompaniament pentru carnea fripta. oua. ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. Miner's lettuce. urda-vacii. Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos. in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. In Turcia. macris. cartofi noi. rucola (voinicica). antonica. Grasita merge foarte bine combinata cu spanac. rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). Descrierea plantei si cultivare 173 . Winter purslane. ardei gras. branza. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate.

din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. albe sau roz. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. Gustul este de verdeata proaspata. au cinci petale de 3-6 mm lungime. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton. cele sadite vara. nu este inrudita). Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California. grasita de iarna este bogata in vitamina C. De obicei. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. Florile sunt mici. Frunzele au 3-4 cm lungime. 174 . in frigider. Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic. cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. planta prefera solurile umede. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara. Planta rezista bine iarna.Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. produc plante care apar iarna. Ca si grasita (cu care. cu un petiol lung. asemanator cu cel al spanacului. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. Se inmulteste foarte usor prin seminte. apare adesea si in locurile insorite. dupa cate o ploaie puternica. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma. care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord. cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut. de altfel.

Frunzele si tulpinile pot fi si gatite. cand alte verdeturi nu se gasesc. Utilizari culinare Grasita de iarna. singure sau combinate cu alte verdeturi.. creson. 175 . Merge foarte bine cu macris. prin procedeul stir-fry. antonica. mai ales iarna. numita si “salata minerului”. rucola (voinicica). urda-vacii. cu putin sos de stridii. este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. menta etc. Frunzele. nasturtium. tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate.

frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta. Planta atinge cca. Planta se cultiva in regiunile de padure. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir. Grani paradisi. ale vestului Africii. Poivre de Guinée. Alligator pepper Franceza: Graines de paradis. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. pregnant. Melegueta pepper.GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta Alte nume: • • • • • Engleza: Guinea grains. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala. Radacina este un rizom. asemanatoare cu cele de cardamom. Sub forma de pulbere. inrudita cu cardamomul. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima. grauntele paradisului au culoare gri-deschis. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Meleguetapfeffer. Maniguetta Spaniola: Malagueta Partea folosita Semintele. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. intr-o pulpa gelatinoasa. Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat. 176 . Maniguette Germana: Paradieskörner. umede. 1 m inaltime. mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Semintele au culoare cafeniu-roscata. Malaguette. dar au culoare cafeniu-roscata. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata. Guineapfeffer. de 3 cm lungime. Fructele arata ca niste capsule ovoide. 3 mm). Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului.

”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana.Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul. ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana. inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru. altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza. Liberia. plin de miresmele mirodeniilor. Daca sunt depozitate la adapost de lumina. Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul. Ghana exporta cel mai mult. Togo si Nigeria). grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni. chiar si sub forma de pudra. umezeala si caldura. Alaturi de limba romana. condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. fie amestecate cu alte condimente. ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului. Etimologie In Evul Mediu. cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii. fie gatite intregi. 177 . de fapt. Coasta de Fildes.

condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Totusi.. De atunci. pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. alaturi de alte condimente ca: 178 . au fost folosite doar la aromatizarea berii. in Scandinavia. mai este folosit doar in Africa de nord. cand piperul le-a inlocuit. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa. ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia. importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil. grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului. Mai tarziu. In Tunisia. Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea. grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane). in afara zonelor unde este produs. in Maroc si Tunisia. Retetele europene vechi il contineau. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului.

cand se usuca isi schimba culoarea. mai ales proaspete. Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna. In mai infloreste. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. Sweet cicely. Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Anise cicely. Descrierea plantei si cultivare Primavare. Finocchiella. trecand spre brun.cuisoare. trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce. in retete. Garden myrrh. HATMATUCHI Myrrhis odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Cicely. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis. amintind de lemn dulce sau anason. se folosesc si semintele uscate. frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. adunate in forma de umbrela. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare 179 . de anason. atunci cand sunt frecate intre degete. Anise chervil. si gust dulce (mai ales tulpinile). Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne. Mirride odorosa Spaniola: Partea folosita Frunzele. Cerfeuil musqué. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic. Felce muschiata. Uneori. Spanischer Kerbel. Mai tarziu. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului. dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa. Sweet chervil. Spanish chervil. florile fiind mici si albe. scortisoara si nucsoara.

Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra. dar. la adapost de umezeala. timp de citeva luni. lumina si aer. calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”. De asemenea.Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete. 180 . Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. asa cum s-a spus mai sus. uscate ele isi pierd in buna parte aroma. Este o planta de gradina comuna. pot fi depozitate in congelator. adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”. Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. ambalate in pungi de plastic. intalnita in special in Scandinavia. Se pot pastra in frigider. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”.

ca Islanda si Insulele Feroe. din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci 181 . hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului. feniculului si chiar al lemnului dulce.. In Scandinavia. Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. Din cauza gustului dulce. fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului. chiar si in zone extrem de reci. frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza. Fiind rezistent la temperaturi reci. este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului.

hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. de culoare alba. iute si lacrimogen. Cren. numit wasabi. tocata si. desi si frunzele sunt comestibile.5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare. Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. Cel mai adesea. Meerrettich Italiana: Barbaforte. dar taiata.HREAN Armoracia rusticana Alte nume: • • • • • Engleza: Horseradish Franceza: Raifort. denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. dupa ce este ras. doar ceva mai puternic. In franceza. Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii. este aproape identic ca gust. aproape intotdeauna proaspata sau murata. Rafano Partea folosita Radacina. Mirosul nu este totusi stabil. la adapost de aer si de lumina. ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. Cren. Rafano Spaniola: Barbaforte. Cranson de Bretagne. capatand in schimb un gust amarui. In aceasta forma rezista bine cateva luni. Termenul ”Kren” este 182 . daca este pastrat in recipiente ermetice. hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala. Din cauza diferentei de pret. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. Hreanul japonez. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1. nu este amestecat imediat cu otet. are un miros foarte puternic. Cran Germana: Kren. neplacut. data prin razatoare. Daca. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata. in special. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). ”Kren” in sud si in Austria.

”khren” in rusa. In greaca moderna. ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. 183 . ”khrin” in ucraineana. ”Rusticanus” inseamna ”rural”. este incerta. unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica.imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha. ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu. ”chrzan” in poloneza. Originea termenului botanic ”armoracia”. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza. Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza. ”cren” in italiana. o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului.

In Austria. dat prin razatoare. hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. a inceput sa patrunda abia dupa 1600. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila. de exemplu.. si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. Aceasta mixtura. ca tratament contra reumatismului si drept condiment. hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa. In America de nord a ajuns abia pe la 1800. Hreanul este utilizat crud. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. In Anglia. 184 . ”Apfelkren”. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac. poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.

HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta Alte nume: • • • • • Engleza: Peruvian black mint.). muguri de pin etc. care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. dar si tulpinile si florile. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud. Menta nera Spaniola: Huacatay. Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. la final. dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. cu o usoara nuanta amaruie. Florile sunt de culoare galben-portocalii. usoi lucioase si penate. Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. in plin soare. gustul ei avand note de citrice si de eucalipt. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. taindu-se planta la nivelul solului. Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay. Huacatay. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei. subfamilia Asteroidae. branza. Frunzele sunt verzi. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare. aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori. Anisillo Partea folosita Frunzele in special. Recoltarea sa se face de obicei manual. de culoare portocalie. Origine 185 . Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). ca sa se usuce. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber.

din Europa pana in Australia.Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud. fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot. apelatiile difera: chinchilla. 186 . Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri. In celelalte regiuni din care este nativa. Paraguay si Peru. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant. chiquilla. suico. “Minuta” inseamna “foarte mic”. chilca. zuico. din tari ca Argentina. Chile. Bolivia. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua.

bauturilor alcoolice si racoritoare.. huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi. prajiturilor. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor. ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana. Utilizari culinare In America de Sud. In Chile. budincilor. IENIBAHAR 187 . in regiunile nordice. sosurilor si a tocanelor. lactatelor etc. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului. este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna.

Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima. cenusie. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare. Jamaica pepper. Guayabita Partea folosita Fructele necoapte si uscate. asemanator cu combinatia descrisa mai sus. Myrtle pepper. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile. albe. frunze eliptice. Aceste plantatii nu se numesc livezi. sau se rup ramurile. urmate de fructe verzi. Poivre de la Jamaïque Germana: Piment. frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. Englisches Gewürz Italiana: Pimento. coaja neteda. Neugewürz. Pimienta dulce. Poivre aromatique. dar inainte de a se coace. precum o combinatie intre nucsoara. Aroma este puternica si aromatica. Gustul este intens si dulceag. tari. Jamaicapfeffer. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru. in forma de rinichi. PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica Alte nume: • • • • • Engleza: Allspice. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). ghimbir si scortisoara. cu accente piperate Intensitatea gustului: 4 188 . copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. lungi pana la 15 cm. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. care la coacere capata o culoare rosu aprins. Newspice Franceza: Piment. Piment Jamaïque. ca sa aiba loc coroana bogata. unde se usuca. Nelkenpfeffer. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare. flori mici. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. care apar pe la mijlocul verii. ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton. Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. ci “alei”. In tarile de origine. Pimento. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. Toute-épice. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul. cuisoare. verde inchis. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Botanistul Patrick Browne scria. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica. asa ca fructele se culeg manual. Allgewürz. si sunt maron inchis. Pimienta gorda. cu coaja incretita. Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica. cu inaltime de 7 – 13 m. in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare. Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren.ENIBAHAR. lucioase.

cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”. in germana “Nelkenpfeffer”. fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi.Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat. “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola. “bi wei hu jiao” din chineza. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”). datorita formei asemanatoare boabelor de piper. Origine Jamaica. dar calitatea este considerata inferioara. Mai multe alte state central americane (Mexic. noul condiment a fost numit piper. Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”). Honduras) produc mirodenia. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. “pimenta” in portugheza. specie inrudita. care este boiaua de ardei dulce). si “bahar” – mirodenie). 189 . Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. mai mult. sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. In sfarsit. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. Inca se mai numeste piper in multe limbi. “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”). racemosa. Cuvantul arab originar. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. In catalana insa. ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”). in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”). insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. In latina tarzie. in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”). In unele limbi. botanistii numesc aceste plante dioice. cel grecesc “piperi Iamaikis”. Fructele de P. “toute-épice” din franceza. a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”). “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou. daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. de asemenea si principalul exportator. in rusa “perets gvozdichnyj”. numele a fost introdus in multe limbi europene. si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli. care erau singurii importatori in secolul al 16-lea. in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana. Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb.

190 .

nucsoara sau scortisoara. ienibaharul. frunze de coriandru.. piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. cuisoare. Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea. 191 . In bucataria caraibiana. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa. mai ales scortisoara. cimbru. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. cum ar fi suc de portocala. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar. este cel mai important condiment. folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. usturoi. Reteta poate include si alte arome. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali. un amestec extrem de iute. ghimbir si nucsoara. combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara. de o iuteala si aroma fara egal. care pare a fi o combinatie de mirodenii. cu aroma sa placuta. ghimbir.

si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est. insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. Ienibaharul este de asemenea popular in SUA. sau pentru “recado” din Yucatan. si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). ci de disponibilitate. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba.Ienibaharul se cultiva si in Mexic. Pe continentul european. IENUPAR 192 . sub numele de “English Spice”. In razboaiele napoleoniene. cultivat nu departe. dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua. Numele “Jamaica” vine din Xamayca. soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala. Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. unde se foloseste in scopuri similare. unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar. Anglia este principalul consumator. In Anglia a devenit insa destul de popular. fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. pe Insula Réunion. cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati. ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. Este probabil vorba nu de gust. In Europa. si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. ienibaharul este mai putin apreciat. peste. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului. dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. desi este de calitate inferioara. este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati. branza sau legume). cum ar fi zaharul si cafeaua. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate.

adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. Denumirile din multe limbi europene. solzoasa. Bayas de enebro. Coaja ienuparului este subtire. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa. Cedro. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina. ”genebre” in provensala. ca un ac. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. in special cele romanice. asemanator coniferelor. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. ”enebro” in spaniola. Kranawitt Italiana: Enebro. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului). ”ginepro” in italiana. 193 . Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura. cu un usor gust dulceag. America de Nord si Asia. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. creste sub forma unui arbore. Fructele arata ca niste bobite rosii care. tari si grupate in forma de pana. Genièvre Germana: Wacholder. caldura si aer. panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Coccola di ginepro Partea folosita Fructele. cu atat sunt au o forma mai ascutita. Nebrina Spaniola: Ginepro. umezeala. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. Ele sunt aromate. cu miros puternic. ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. Cu cat frunzele sunt mai tinere. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant. deriva din latina: ”juniper” in engleza. la coacere. Machandel. Cele mature au o forma mai lata. vireaza spre o nuanta negru-albastruie.Juniperus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Juniper Franceza: Genévrier. ”jeneverrbes” in olandeza. Frunzele sunt ascutite. de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. Junípero. ca niste bobite. In Europa. asemanator cu cel al piperului roz. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore.

194 .

Utilizari culinare 195 ..

El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala. chimen si foi de dafin. varza este murata si asezonata cu ienupar. Ysop Italiana: Issopo. slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati. Ossopo Spaniola: Hisopo Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina. mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta. Herbe sacrée. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). maghiran si cimbru. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn. Kirchenseppl. si se combina bine cu piper negru. frunze. Pentru prepararea acesteia. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne. Joseph.Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. flori) sunt folosite impreuna. 196 . Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). in special vanat. mai ales din sudul Germaniei si din Austria. ISOP Hyssopus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Hyssop Franceza: Hysope. Hyssope Germana: Eisop.

tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara. 12-18 luni. in momentul maturizarii depline. Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. umezeala si aer si rezista cca. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta). Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. 50-60 cm inaltime. o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt. 30 de grade Celsius. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite. de-a lungul acestora. Daca sunt tinute mai mult. in locatii umbroase). Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata. Trebuie uscate repede. 197 . nu la actuala planta isop.Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina. desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran. procesul dureaza cam 6 zile. pentru a-si pastra aroma. prin distilare. cunoscute dupa culoarea florilor (rosie. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”. un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). usor mentolat. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate. Origine Mediteraneeana. de pilda. la adapost de lumina soarelui. se decoloreaza si isi pierd aroma. Tulpinile sunt inalte si subtiri. cand concentratia de substante active este maxima. Exiata trei varietati de isop. frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor. la temperaturi de cca.

198 .

LAMAIE 199 . iar gustul este cam amarui.. utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. este intalnit si isopul printre ingrediente. Utilizari culinare Isopul. apreciat mai mult ca planta ornamentala. nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata). Cateodata. in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”. Poate fi. totusi.

Lamaile italiene. majoritatea au insa seminte ovale. rosiatice cand sunt tinere. de exemplu.5 m inaltime. Ele sunt ovale. dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. productia scade. Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3. adunate in ciorchini. Cand este rasa coaja de lamaie. albe in interior si purpurii in exterior. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). sau rasa cand fructul este proaspat. tepi ascutiti pe ramuri. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe. Este practic 200 . de obicei. Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are. Coaja este de culoare galbendeschis. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp). Dupa 12 ani arborii sunt. inlocuiti. fructul fiind foarte sensibil la manipulare. usor acrisoara si foarte aromata. racoritoare. fin zimtate. Unele varietati sunt lipsite de seminte. sucul fructei. Fructul este oval. florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime. de 7-12 cm lungime. Daca sunt aglomerati. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica. Mesocarpul este doar amar. cu o mica protuberanta la apex. proaspat si foarte acru. lungi de cca. 1 cm. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior. de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. de culoare alba. acra si aromata. Coaja de lamaie este usor amaruie. Frunzele. devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Gustul este puternic. sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit.Citrus limon Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment. de obicei. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. de 6-10 cm lungime. Bobocii sunt rosiatici. Culegerea mecanica este imposibila. culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc. 7-8 m intre doi arbori). Practic. de culoare galbena. Zeama de lamaie este acida. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri.

201 . ”limao” in portugheza. lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. ”sitruuna” in finlandeza. ”cytryna” in poloneza. datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana. Italia. ii creste valoarea de condiment. toate insemnand lamaie. dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza. ”citrom” in maghiara. altele dau credit Asiei centrale. ”limona” in slovena. Alte denumiri. ”citrons” in letona. ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana. de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui. ”limone” in italiana. Astazi. provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia. ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza. urmate de Spania. amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri. Grecia. ”limoni” in albaneza si georgiana. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana. ”limun” in croata. SUA si Mexic sunt producatorii principali. ”lamaie” in romana. in alte limbi. de fapt.imposibil sa se evite in totalitate gustul amar. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. ceea ce. Totusi. acest nume nu denumeste de fapt lamaia. zeama sau coaja candel fiind superioare. Origine Originea tuturor citricelor este neclara. Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru). ”citron” in ceha. ”citron” in franceza.

202 .

pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie). Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu. orz si coaja de lamaie. sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar. LAMAIE VERDE 203 . usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. acre si fructate. de asemenea. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. Avgolemono este un sos cremos. mai ales zeama. Totusi. “Ritschert”. romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie. salatele.. cu mult inainte. ele sunt utilizate astfel pentru asezonare. lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare. carne afumata. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. In Maroc. care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. proaspete. pestele). Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne. suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). Produsul obtinut. In bucataria occidentala. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. mai putin pentru gatit. o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole. acide. galbenus de ou. Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice. numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor.

se pare. Este originara. lamaile verzi se deterioreaza. cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. 204 . coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere. Limone Italiana: Lima. Coaja are o grosime de 1. Uneori. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). pulpa este galben-verzuie. Limetta Spaniola: Lima. sau rasa cand fructul este proaspat. tinute in apa. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi.5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate. acra. dar mai proaspata. Limón agria Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici. usor acrisoara si foarte aromata.5-5 cm diametru. atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. Limettier.5-3 mm. Limon. din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite. Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene). ca si cel al lamailor. Lamaile verzi au 2. Ele ating 5-7. dar mai aromat. galben-deschis cand sunt mature. chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius. Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile. plina de suc. intr-un vas inchis ermetic. Sucul este acru. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Coaja de lamaie verde este usor amaruie.LIME Citrus aurantifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Franceza: Limette (acide). lamaia verde are nevoie de climat tropical. Fructul. Conditiile optine de pastrare. impartita in 6-15 arcuri de cerc. Origine Spre deosebire de lamaie. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut. Lamaia verde este aromata. varful are o protuberanta. Citronnier Germana: Limette. singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani.

”remon” in japoneza. ”limoni” in albaneza si georgiana. De aceea. ”limoen” in olandeza. cum mai este numita uneori. ”lamaie mexicana” in romana.. ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola. ceea ce duce uneori la confuzii. ”lamaie verde” in romana. ”limao” in portugheza. ”limon” in bulgara si ebraica. nu au o mare traditie in Europa. ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza. 205 . ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun. ”lima” sau ”limetta” in italiana. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana. ”limun” in croata.Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”. ”limone” in italiana. ”limetka” in poloneza. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza. Lamaile verzi. sunt numite lamai. ”limona” in slovena. la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis. ”limon” sau ”limette” in franceza. ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”. fiind fructe tropicale.

. Utilizari culinare 206 .

207 . Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte. folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix Alte nume: • • • • • Engleza: Kaffir Lime. Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre. In tarile Golfului Persic. in special coaja lor. lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. mai putin iute. dar este mult mai aromat si mai proaspat. este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. dezvoltand temperaturi mari. In Asia tropicala. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. Combava Germana: Kaffernlimette. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde. Kaffirzitrone. gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste. Indische Zitronenblätter. putin usturoi si ardei iute proaspat. sos de peste. Indonesische Zitronenblätter. in mancare. fie de cel de lamaie verde. Indonesian lime leaves. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor). Exemple ar fi ”machboos”. Un sos similar. este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat. un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Hojas de Lima Kaffir Partea folosita Frunzele si fructele. sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sucul. sare si suc de lamaie verde.Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. zahar. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii. un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert. Reteta nu este fixa. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde. inabusit. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”). a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Rezulta un condiment numit ”loomi”. mai ales. Wild lime Franceza: Limettier hérissé.

jignitor pentru negri.5 m cand este cultivat in ghivece. Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios. Fructul se maturizeaza in cca. de aceea se pastreaza congelate. Origine Asia de sud-est. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ. cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului. In istorie. mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. Desi multi considera. non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar). Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. Fructul este acru. de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. 208 .Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2. dominatoare si persistenta. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an. la primul contact. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime. aroma ca fiind prea cruda. foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment. 10 luni. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita. similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. Lamaia kafru are o aroma caracteristica.

209 .

Ele sunt adesea combinate cu usturoi. tocane sau curry-uri. alaturi de cantitati mari de ardei iute. Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda. dar mai putin in Vietnam. Malaezia si Indonezia. Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele. galangal. el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare.. 210 . Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia. aroma lor caracteristica apare in supe. ghimbir si degetarita. busuioc proaspat.

IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon grass. Thailanda. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute. majoritatea native din Australia. Birmania. asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. Guatemala. Brazilia. Etimologie 211 . 10-20 cm lungime. In frigider. sudul Indiei. Hierba de Limón Partea folosita Tulpinile si frunzele. Este indicat ca. frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide. Citronella. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”. 2-3 saptamani. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir. Te de limón. Citronella. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact. Creste in Asia de sud-est. Iarba de lamaie are o aroma puternica. Caña de Limón. SUA. o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. proaspata. Malaezia. ambalata in plastic. Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. de cca. tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras. in climat tropical sau subtropical. Sri Lanka. Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite. 2 ore. China. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. Sri Lanka. Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). India. iarba de lamaie rezista cca. Africa Centrala. fulgi. inainte de folosire. pudra) si ca ulei extras din planta.

”citronova trava” in ceha. 212 . ”iarba de lamaie” in romana. ”citrongraes” in daneza. Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie). ”lemongrass” in engleza. Similar. ”sidrunhein” in estoniana. ”ervacidreira” in portugheza. ”citrinzole” in lituaniana. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. ”limon otu” in turca.Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. ”citromfu” in maghiara. multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza.

213 .

aroma sa nu domina celelalte arome. Vietnam. adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. Birmania si Indonezia. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”. LAMAITA 214 . galangal si galangal mic. caz in care devine parte integranta a mancarii. de aceea. In mancaruri. Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda. iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. Bumbu se consuma ca atare. a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. carnea. carnea de pasare si fructele de mare. frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. dafin indonezian si iarba de lamaie. alune. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. impreuna cu cateva condimente (coriandru. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa. sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry. In Thailanda. Apoi. ardei iuti. Planta in sine este fibroasa. frunze de lamaie verde kafru. dar nu si de lamai verzi. iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta. curcuma. aproape intotdeauna. foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri.. Camdodgia. menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor). ghimbir. In Indonezia. termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate. usturoi. Aroma sa merge foarte bine cu pestele.

lunguiete. aer si umezeala. Frunzele sunt foarte aromate. de culoare purpuriu deschis si infloresc in august. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. ascutite la capat. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola. asemanator cu al lamaii. ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica. 215 . ”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron. Genul Lippia contine cca. mai putin uscate. ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza. pastrate la adapost de lumina. marginile sunt netede. Frunzele.Lippia citriodora Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle. ele au o lungime de 7-10 cm. ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. In stare uscata. Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. Dintre acestea. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. utilizate mai ales proaspete. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete. aranjate cite trei. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. rezista cateva luni. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819). aroma si gustul sunt mult mai slabe. 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. Uscate. mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei. Hierbaluisa Spaniola: Partea folosita Frunzele. raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici. 2 saptamani in frigider. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei).

. 216 .

Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Ca si alte plante cu aroma de lamaie. LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra Alte nume: • • • • • Engleza: Licorice. lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz. Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita. fructe de mare si pasare. Spanish Juice. Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor. Ragaliz Partea folosita Radacina si sucul extras din ea.Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). Lakritze Italiana: Liquirizia. 217 . Black Sugar. O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei. Regolizia Spaniola: Orozuz.

terciuiti si apoi fierti. Primul element. ”yashtimodhu” in bengali. foarte tare si fibroasa. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. 1. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. paroase. dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Acestea dau fructe de culoare cafenie. ”ragaliz” in spaniola. care contin 3 sau 4 seminte. se reflecta in denumirile indiene. Daca este mestecat. Gustul dulce. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului. In Latina. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. ”zoethout” in olandeza. obtinandu-se condimentul numit lemn dulce. de cca. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. era ”liquiritia”. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. dar in afara Indiei. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. dulci si partial solubile in apa. ”dladuk koren” in bulgara. toate insemnand radacina dulce. Origine China este locul de origine al lemnului dulce. cel de-al doilea inseamna radacina. ”glykys” inseamna dulce. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. Gustul este dominant dulce. fie intreg. 1 cm diametru. cu flori mici si ascutite. fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare. asemanator cu cel al anasonului. fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata. imprumutata din greaca. Condimentul este disponibil uscat.5 m. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. lucioase. de culoare lila. pare sa devina din ce in ce mai dulce. ”Madhu” (dulce. denumirea este ”glikoriza”.Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta. ”magusjuur” in estoniana. ”lokrytsya” in ucraineana. ”edesgyoker” in maghiara. umezeala si aer. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. denumirea. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. Inrudite. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. ”lemn dulce” in romana. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina. 218 . Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. atingand cca. asemanatoare unor pastai. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat. ”lekorice” in ceha. ”reglisse” in franceza. dar considerabil mai puternica. in greaca contemporana. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. de culoare neagra. ”madudag” in armeana. Radacina si rizomii sunt curatati. caracteristic.

219 .

220 .

caracteristic. ”lemn dulce” in romana. In Latina. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). Gustul dulce. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. denumirea. denumirea este ”glikoriza”. ”reglisse” in franceza. ”lokrytsya” in ucraineana. Primul element. ”lekorice” in ceha. toate insemnand radacina dulce. ”ragaliz” in spaniola. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. era ”liquiritia”. Inrudite. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. ”magusjuur” in estoniana. se reflecta in denumirile indiene.. ”glykys” inseamna dulce. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. ”madudag” in armeana. in greaca contemporana. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. cel de-al doilea inseamna radacina. 221 . Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. ”dladuk koren” in bulgara. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. ”edesgyoker” in maghiara. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. dar in afara Indiei. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. ”zoethout” in olandeza. imprumutata din greaca. ”Madhu” (dulce. ”yashtimodhu” in bengali. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.

Din aprilie pana in iunie are flori albe. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. caracterizate de o aroma de usturoi. cu o aroma de usturoi. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. preferabil sub copaci. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede. preferabil proaspete. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului. in locuri umbroase. ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Ail des ours Germana: Bärlauch. este rareori folosit. are nevoie doar de o locatie umbroasa. mai blande decat usturoiul si cuisoarele. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari. adica intre iulie si ianuarie.LEURDA Allium ursinum Alte nume: • • • • • Engleza: Bear’s Garlic. Waldknoblauch. Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre. Wild Garlic Franceza: Ail sauvage. avand tendinta de a se raspandi peste tot. dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate. Sunt folosite la asezonarea supelor. desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. desi este mai mic si mai greu de folosit. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii. Florile au aroma mai puternica decat frunzele. poate fi pastrat cel putin 6 luni 222 . Daca este recoltat in iunie-iulie. infloreste primavara si moare in mijlocul verii. de forma ascutita si culoare verde proaspat. Ajo de oso Partea folosita Frunzele tinere. Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor. mult mai mic decat cel al usturoiului. stralucitoare. si va creste singura. si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. carora le imbunatateste gustul si buchetul. tocanelor. Bulbul. Ramson. desi este mai bun cand planta hiberneaza. Wilder Knoblauch. Leurda nu necesita cultivare. Ramsen Italiana: Erba orsina. Are o aroma puternica de usturoi.

cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”. acesta se hraneste mai intai cu leurda. denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola. 223 . Denumirea romaneasca. allium tricoccum. “yabani sarimsak” in turca. “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs. “ramsen” in germana. “agrio skorko” in greaca. exista o planta salbatica. Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. “dikij chesnok” in rusa. cu miros de ceapa. probabil datorita credintei ca. trezit din hibernare. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi.Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. In SUA. folosita in scopuri similare.

224 .

Primavara. Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. ci utilizata doar cruda. dar.. frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana. In Germania si in restul Europei centrale. supele si sosurile. LEUSTEAN Levisticum officinale 225 . Leurda nu trebuie fiarta. frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza. neputand fi cultivata. cea mai mare parte a aromei se pierde. leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani. parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. Altfel. nu a castigat o mare importanta.

”libecek” in ceha. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Totusi. si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. mici. stralucitoare. Are flori galbene. 7-10 zile in frigider. ”lestyan” in maghiara. adunate in ciorchini de forma rotunda. Luststock. Livèche. aer si umezeala. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza. o regiune din vestul Italiei). Probabil. ambalate intr-o punga de plastic. ”lopstikke” in norvegiana. Liebstöckl. Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1. ”ligurcek” in slovaca. 226 . ”levistico” in greaca. Apio de montaña Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. ”lupsjtais” in letona.Alte nume: • • • • • Engleza: Lovage. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat. Bladder seed. Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Sedano di Monte. Maggikraut Italiana: Levistico. ”lyubystok” in ucrainiana. oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste). Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). ”lipstikka” in finlandeza. dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza. Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina.5 m. ”leeskputk” in estoniana. cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Garden lovage. radacina si fructele au gust similar. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. Lusch. ”leustean” in romana etc. Sedano di montagna. Ligustico Spaniola: Ligústico. Ache de montagne Germana: Badekraut. dar mai puternic. Origine Originea leusteanului este neclara. planta este originara din Asia centrala. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis. Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel. Gaya à tige simple.

227 .

La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. patrunjelul. telina. supe si mancaruri de cartofi. unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul. chimenul). 228 . Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate. sosuri de rosii. legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. La inceputul secolului al IX-lea.. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei. imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative. Actul era scris in latina medievala. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole.

Culoarea lor variaza functie de specie. ”levandula” in slovaca. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. ”laventeli” in finlandeza. ”levantica” in romana. Florile levanticai apar in iulie-august. Florile sunt foarte parfumate. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. foarte puternic. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. 229 . Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. ”lavanda” in spaniola. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana. datorita florilor inalte. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat. ”lavendin” in slovena. apoi devin lemnoase. cu frunzele permanent verzi. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. mai puternic decat al florilor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Frunzele pot fi recoltate oricand. Frunzele au gust amarui. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica. Frunzele sunt subtiti si ascutite. ”lavandula” in bulgara. ”levanta” in greaca. frunzele. in masura mai mica.LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda Partea folosita Florile si. Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena. ”lavandina” in letona. Atinge inaltimi de 30-100 cm. dar cea mai comuna varietate are flori albastre. ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. In primul an de viata tulpinile sunt verzi. de culoare verde-argintie si foarte parfumate.

230 .

vita sau pui si legume (vinete. dovlecei). dar si pe baza carne de porc. In afara Frantei. 231 . mai ales pe baza de peste. rosii. levantica si fenicul). sofran. Ea trebuie utilizata cu atentie. rozmarin. maghiran. ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica. Provence. Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri. cimbru. levantica este folosita doar sporadic. tarhon. la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta. Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment. usturoi. mancarea fiind prea amara si parfumata.. mult peste si vegetale. Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean). dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei.

Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este. cateodata. in randuri despartite de minim 30 cm. probabil. ridate. ovale si ascutite la virf. Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. proaspat.Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica). si prin plantarea de mladite in sol nisipos. proeminente. sau prin seminte plantate din martie pana in mai. Bugloss. Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch. scobite in interior si suculente. drept colorant pentru diverse mancaruri. vara si toamna. Florile albastre sunt folosite. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. la distanta de 40 cm una de alta. sunt ramuroase. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. de cca. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde. Tulpinile ating cca. gemurilor si jeleurilor de fructe. Daca este lasata singura. Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi. cu frunze mari. distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre. Etimologie 232 . Borrega. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara. care sunt ingramadite in centrul florii. LIMBA MIELULUI Borago officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Borage. 7 cm lungime si 5 cm latime. mediteraneeana. de culoare verde inchis. Rabo de Alacrán Partea folosita Frunzele proaspete. Beebread. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea. 50 cm inaltime. tari. Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja.

alte denumiri: “gurkort” in suedeza. “Borretsch” in germana. adoptata prin filiera turceasca. “korkommermruid” in olandeza. poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu. Aroma de castravete a inspirat . Cu toata originea sa araba. in multe limbi europene. limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”. “bourrache” in franceza. “borac” in croata. de la termenul “borrago”. O denumire asemanatoare exista si in limba romana. “borragofu” in maghiara. probabil din “abu buraq”. Se crede ca acesta din urma provine din araba. aluzie la forma frunzelor. in traducere “tatal asprimii”. “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara. “Gurkenkraut” in germana. adica “limba de taur”. “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza.Numele plantei. toate insemnand “iarba castravetelui”. in multe limbi. 233 .

peste si legume. In Germania. Retete similare. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. cartofi fierti. Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si. cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce.. folosit alaturi de carne fiarta. LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis 234 . cateodata. Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. probabil anterioare. in supe groase de legume. multe din sosurile de vara contin limba mielului. sunt numite Sauce Vert in Franta.

frunzele ei se usuca. de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator.frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. asezate strat peste strat. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. luteus . numite achene. Garden Orache. Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde. prin smulgere. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase.are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber . peste care presara sare de bucatarie. chiar iunie in primaverile reci). in conditii propice ajunge la aproape 2 metri. rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. Florile sunt mici. Frunzele sunt mari. in realitate semintele lobodei. Acestea sunt adesea confundate cu semintele.Alte nume: • • • • • Engleza: Orach. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. in plin soare. din ele se dezvolta fructele. Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari. loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. Se recolteaza planta intreaga. viridis . se poate semana si toamna si primavara. Datorita rezistentei la temperaturile reduse. Este o planta ce creite inalta. asemanatoe cu cel al spanacului. Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle Partea folosita Frunzele tinere. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat. de 1 sau 2 ani. contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic. de mici dimensiuni. Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane.frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. de culoare verde sau rosie. Ea creste si la umbra si la soare. se gasesc incapsulate in aceste fructe. Legata manunchiuri si 235 . de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta. Foarte putin pretentioasa. Spanischer Salat.

prin selectie. s-a obtinut de-a lungul timpului. Origine Originara din Europa si Asia. ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare. in amestec cu vinul.presata in pungi. Din specia salbatica. mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. cat si ale dacilor. loboda de gradina. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care. Atriplex ritens. loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor. care se cultiva. 236 . loboda se poate pastra si in congelator.

grasita. creson.. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit. marar. dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. SEMINTE DE MAC 237 . a carui aciditate o imblanzeste. rucola. nasturel. fenicul. In Romania. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac. cicoare. cum ar fi: limba-mielului. Se combina perfect cu alte condimente. mai ales alaturi de macris. loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor. macris. sorbestrea. Utilizari culinare Se foloseste in salate. In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi.

Numele german al macului. Poate avea flori albe. 6 luni. roz. desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. Garden poppy Franceza: Pavot somnifère. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest. “papaver”. provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. Opium poppy. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. si nu poate explicat mai departe de atat. se refera la proprietatile narcotice ale opiului. Amapola. Rezista astfel cca. este numele latinesc al macului. este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. placut. la adapost de lumina si caldura. “abu an-num” (tatal somnului). Familia de plante Papaveraceae (familia macului). macul se cultiva in Europa inca din neolitic. “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). derivat din slava veche. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1. Etimologie Numele genului. Adormidera (soporifera). “somniferum”. Nu pare a avea rude indo-europene. In orice caz. gasim “valmue” in norvegiana si daneza. Schlafmohn. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. “adormidera”. are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice. Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa. Amapola real. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca. Vezi de asemenea si numele arab al macului. “Mohn”. de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Ölmohn. numele este aproape peste tot “mak”. “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas). Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice. rosii sau violet. Pavot des jardins Germana: Mohn.2 m. Alti 238 . In maghiara. Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. la fel ca numele spaniol. In limbile slave moderne. Pavot à opium. planta inrudita. Semillas de Amapola Partea folosita Semintele coapte. inrudit indeaproape cu olandezul “maan”. Gartenmohn. Numele speciei.Papaver somniferum Alte nume: • • • • • Engleza: Poppy.

membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. suc de plante). “khoshkhoshi” in gerogiana. “khash-khash” in kurda. Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”). In ciuda largii lor raspandiri. Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”. 239 . sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup. cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului. ”gasagasaalu" in telugu. Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana. acestor nume nu li se cunoaste etimologia. farsi si urdu. “khas-khas" in hindi. derivat din latinul “papaver”. ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza. dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva). este inrudit cu grecescul “opos” (seva. termenul pentru mac este “paparouna”. numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca. Din vestul pana in sud-estul Asiei.

. Utilizari culinare 240 .

cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. Triburile de la munte din aceste tari. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac. este mentionat in Iliada. galuste cu drojdie fierte la aburi. si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete. desi mai putin in scopuri culinare. In ultimul rand. persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer.Macul este cultivat inca din antichitate. sau “elaia” – maslin -). si Skylla si Charybdis. dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” . Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman. acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. in timpul vietii lui Homer. au capatat atat profituri imediate. citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”. uleiul de mac este o specialitate neobisnuita. britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc. si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. pentru uleiurile vegetale in general). si se produce numai in cantitati mici. celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda. grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. seminte de mac pisate si unt topit. cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. Homer a fost numit “poetul divin”. Burma si Laos este una din principalele zone de productie. In ultima parte a antichitatii. dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. De fapt. Cu toate acestea. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri. Pe langa mac. opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. “moly”. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci). Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”).ulei de masline -. pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. macul este intens cultivat. Consecinta evidenta. coruptia la 241 . dar un mileniu mai tarziu. umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra. Majoritatea acestor retete provine din Boemia. pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu. ca si din Vietnam si China. folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea. cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive. In Asia. la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. Mai apare si o planta numita “selinon”. poetii si filosofii sai. Astazi. strudelul. in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale. In China. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta. In Europa. in timpul Renasterii. astfel. de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece. ci pentru productia de opiu. “cuvinte inaripate”. deseori impreuna cu migdalele sau susanul. si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul. Cand. folosita ca protectie impotriva magiei malefice. Desi Homer nu se mai preda in scoli. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea.

Persa Spaniola: Almáraco. Wurstkraut. francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul. In Vietnam. a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. alb-crem. Sweet marjoram. in Asia macul nu este strain de bucatarie. Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte. Frunzele sunt ovale. patrate. Cu toate acestea. Gustul macului este indragit si de japonezi. o varietate speciala. a accelerat caderea imperiul chinezesc. Amestecul japonez de condimente. Mejorana Partea folosita Frunzele. de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. Maigram. Mairan Italiana: Maggiorana. “shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac. 242 . Amaáraco. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru). Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).scara generalizata. MAGHIRAN Maiorana hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Marjoram. sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. de culoare rosiatica.

cu ventilatie buna. oregano. Frunzele se spala si se usuca. ci si in centrul si estul Europei. de culoare galbuie. Frunzele proaspete se pot congela. obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. Odata uscate. grupate in ciorchini desi. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte. Fiind un condiment foarte popular. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. pentru a nu le strivi sau indoi. Cand cumparati maghiran proaspat. ”merian” in norvegiana. desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Exemple: ”mairunas” in lituaniana. la adapost de aer. atirnati tulpinile intr-un loc intunecos. Pentru a usca frunzele proaspete. de culoare lila. este cultivat nu doar in tarile mediteraneene. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. ”maggiorama” in italiana. Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. ”matzourana” in greaca . O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”).Florile sunt mici. ”mazuran” in croata. Fructul consta in patru boabe. aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. rezista aproape un an. cu grija. ”mayoran” in ebraica etc. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. Se comercializeaza si sub forma de pudra. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. trebuiesc ferite de aer si lumina. 243 . Congelat. ”marjolaine” in franceza. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. ”marjoram” in engleza.

244 .

pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. In general. Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. Bucataria georgiana. telina. aceasta planta este numita ”zahtar”. ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic). este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti. ienupar. In vestul Asiei (mai ales in Iordania. caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin.. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate. Utilizari culinare Maghiranul. In zonele natale. piper negru. 245 . usturoi si khmeli-suneli. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). cartofi). In Iordania. In Abhazia. cimbru. coriandru. Liban si Israel). este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta. In ciuda acestor dezavantaje. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. fructe acrisoare si alune. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza.

AMCHOOR Mangifera indica Alte nume: • • • • • Engleza: Mango Franceza: Manguier. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew). Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie. Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango. cu suprafata aspra. Frunzele sunt stralucitoare.MANGO AMCHOR. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede. perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor. de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. pudra de mango rezista timp de cateva luni. Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie. dar are o textura fibroasa. 246 . Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. Fructele au forma ovala. Pudra de mango (amchur). La adapost de aer. cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. de culoare verde inchis. Se obtin doua recolte pe an. Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate. Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie. Inmultirea plantei se face prin seminte. Florile au cinci petale. de culoare bej. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. Manguey Partea folosita Fructul necopt. sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. este fina. cu baza mai ascutita. AMCHUR. de culoare cafenie. sunt mici. lumina si umezeala. cu multe crengi.

aproape identica intr-un numar mare de limbi. Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango. provine din limba tamil. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”. cea mai importanta limba din sudul Indiei. Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi. si a fost introdusa in Europa de portughezi.Etimologie Denumirea ”mango”. dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). de altfel. 247 . acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat.

. Utilizari culinare 248 .

Fenouil batard Germana: Dill. carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. amchur-ul este folosit alaturi de legume. foarte inchisa la culoare. obisnuit. Eneldo Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”).Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor). ghimbir. usturoi si pudra de mango in iaurt. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Dupa cateva ore. 249 . fructul este taiat in feliute. este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar. ci si ca un fragezitor al carnii MARAR Anethum graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant. Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo. coriandru. totusi. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor. Dupa indepartarea samburelui. In general. proaspata sau uscata. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana. Aneldo. dar se poate folosi si un cuptor occidental. Abesón. uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. mai putin alaturi de carne. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului).

Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente. Denumirile slave au intrat. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Totusi. dar mai putin aromate. mararul se numeste ”dille”. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. in special proaspete. si au forma ovala. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”. tarile mediteraneene si Egipt. Frunzele. cu o fata plata. au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic. probabil. ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari. nefiind pretentios la tipul de sol. 10 zile in frigider. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). in estoniana ”till”. O specie inrudita. In containere sigilate se pastreaza cca. cu tulpini drepte. intermediar intre anason si chimen. in finlandeza ”tilli”.Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. In germana. mararul are nevoie doar de locatii insorite. ”ukrop” in rusa. De aceea. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana. lumina si umezeala. Daca sunt uscate. este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. denumirea de marar apare. ca imprumuturi. ”dill”. ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. Denumirea din limba engleza. Frunzele sunt subtiriri. lungi si dispuse in forma de pana. ”krip” in ucraineana. Semintele au o lungime de 3. Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. Semintele sunt de culoare cafenie. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza. prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. Etimologie In romana. e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. ridata. asemanator cu chimenul. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. si nu numai. in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei. adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer. ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. Gustul este aromatic si un pic amarui. ce ajunge pana la 1 m inaltime. si in alte limbi: ”koper” in albaneza.5 mm. 250 . Pentru a creste. ”kopor” in slovaca.

251 .

In Europa de nord. este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. MASLINA Olea europea 252 . In India. mararul este folosit la supele de peste si la tocane.. mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. In Germania. peste si oteturi aromate cu ierburi. unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. In Armenia. mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). In Iran. In Europa este folosit indeosebi la muraturi. Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala. Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave. centrala si sudica. alaturi de legume. de asemenea. semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei.

Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare. Pe de alta parte. “fructat” sau “proaspat”. numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”. Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. Au forma ovala sau lanceolata. si violet pana la negru cand este copt. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%. Frunzele sunt in doua culori. acide. rancede sau complet lipsite de aroma. de marimea unui varf de deget.Alte nume: • • • • • Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva. uleiul trebuie sa fie presat la rece. Florile sunt de un alb murdar. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit. si sunt lungi de pana la 5 cm. si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. pentru a le face palatabile. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline. constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. De asemenea. fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. verde inchis deasupra si gri dedesubt. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. numeroase si parfumate. Origine 253 . Cele de slaba calitate pot fi iuti. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. Aceituna Partea folosita Fructul (o drupa). iar crengile sunt subtiri. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare. Produc fructe violet inchis (aproape negre). Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). Pentru a se califica drept extra virgin. datorita calitatilor lor hipotensive. care este verde-pal cand e crud. Frunzele maslinului au utilizari medicinale.

Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave. la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”. „huile” in franceza. cuvantul a fost transferat in multe alte limbi. numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”. nu la fruct. Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. “oliif” in frizona. “saidun" in tamila). inrudit mai pe departe. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara. Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva. “zaitun” in kurda. este maltezul ”zebbug”.“a se intinde”). cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. Insa. cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza. aceituna respectiv azeitona. ”Öl” in germana. din latinescul oliva. In mod similar. In unele limbi. din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana. “olio” in italiana. 254 . “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei. care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna. “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac. numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina). Exemplele include “Olive” in germana. de asemenea facand parte din familia limbilor semitice. direct sau indirect. “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia. “jiteni” in armeana. “olie” in olandeza. deseori banuita a fi semitica. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva. numele a fost usor modificat. Unele nume slave ale maslinei. este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana. Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana. de la rasarit. “oljka” in slovena. cum nu cunoastem originea botanica a plantei. MAZ. au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei. Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana. o importanta sursa locala de ulei vegetal. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul. “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. pe de alta parte. precum si elaion “ulei de masline”.Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. grasime”. unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera. “oliwka” in polona. numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata. este inca motiv de dezbatere. Datorita raspandirii Islamului. cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish. Un alt cuvant. “zaytun” in cazaca. cum ar fi ”maslina” in bulgara. “zeitun” in farsi. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala. cu sensul de “a fi proeminent”. de exemplu “ellu” in tamila.

255 .

. Utilizari culinare 256 .

care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta. mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). variaza mult in aspect si gust. Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui. nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare. greci si romani. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre). In Biblie. pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice. si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit. in Grecia. si metoda de extractie. unele uleiuri sunt subtile si florale. a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare. care de la bun inceput este inferior ca aroma. motiv 257 . prin cea de-a doua procedura. sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse. Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci. fie se trateaza in mod repetat cu apa. altele intense si fructate. uneori la temperatura ceva mai ridicata. in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). sau pot fi pur si simplu servite la paste. oregano) sau cu usturoi. se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte. nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii. fructele fiind toate culese in acelasi timp. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. ci un lichid vascos. cu ulei de masline de buna calitate. Uleiul nativ. Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei. pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc. temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C. iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie. inca din cele mai vechi timpuri. apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. fenicieni. o emulsie de ulei in apa. Pentru a contracara acest lucru. maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. care dateaza de pe vremea Romei antice. In aceste conditii. native extra (cunoscut inainte sub numele italian. Sosurile de rosii continand ceapa. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat). un condiment / aperitiv din sudul Frantei.Maslinul este una din cele mai importante culturi. In epoca clasica a Greciei. maslinul este mentionat de nenumarate ori. cat si in Noul Testament (vezi si rodia). iar crengile de maslin se foloseau. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”. Cea mai buna calitate. in diverse stadii de coacere. sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. usturoi. daca nivelul de aciditate permite. Cand se extrage uleiul din masline. lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. Maslinele murate sunt negre sau verzi. amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. usturoi si capere se obtine “tapenade”. Prin zdrobire. Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline. In ultimul rand. oregano si ruta). altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. cat si ca gustare. capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei. Pentru a se obtine cea mai buna calitate. una din fiicele lui Zeus. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru. fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate. este mai putin aromat. Mai mult: climatul. atat in Vechiul. Maslinul este mentionat in epopeele homerice. ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. Cu toate acestea. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs. Desigur. este potrivit pentru prajire usoara si atenta. uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. Urmatoarea transa de ulei. Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline. ele sunt tratate cu sare. extra-vergine). Maslinele verzi se culeg necoapte si. mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni. pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora. maslinul era asociat zeitei Pallas Atena. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare).

In tarile din jurul Mediteranei. ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean. vinete. Un ulei asemanator exista in Argentina. compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. la aperitivele reci (meze). Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”. Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal. o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar. Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa. Multe dintre mancarurile din Europa de sud. cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii.pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli). Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei. cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul). de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. cum ar fi legumele prajite (dovlecei. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete. acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica.s&#305. ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). se poate adauga unt. Acesta este folosit pentru salate. umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”. inainte de a fi serviti. k&#305. probabil de placere): vinete prajite in ulei. MASTIC Pistacia lentiscus 258 . Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum. ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma. Cand se foloseste ulei de masline. sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul. uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante. lavanda. uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin. In Italia. si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh. mancarurile obisnuite. Dupa gust. tarhon sau. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline. Mai mult. de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat.r). Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. in Cipru. cu capere proaspete.

devine din ce in ce mai usor de mestecat. numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii. numite “kantiles”. dulciurilor si mancarurilor. rasina se inmoaie. masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). Este ramuros. asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. aroma sa scade in timp. Macinatura isi pierde din aroma in timp. de culoare rosie atunci cand sunt coapte. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece. Familia de plante Anarcadiaceae. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare. la adapost de caldura. ca atare. de culoare galbuie. umezeala si lumina. care se macina inainte de a fi folosite. apoi trec in galben si in final. Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga. Fructele sunt mici. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale. Ca pudra. prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. sub forma de cristale mici. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. are frunze lunguiete. Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate. Fructele de mastic se folosesc si ele. rezista mai multe luni. de calitate exceptionala. caracteristica. Cand este mestecata. de culoare verde cand sunt crude.Alte nume: • • • • • Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici. de culoare verde inchis. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna. Origine 259 . Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor. de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic. de culoare rosie cand sunt coapte. Fructele se folosesc in general proaspete. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. agreabila. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata.

). in loc sa fie crestat. Masticul a fost. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi. Vessa etc. Armolia. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios. Pyrgi. 260 . (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. dupa piper. arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul. Vouno. ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici. pe atunci. in Marea Egee.Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios.

261 .

Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice.. MELAREA 262 . In Cipru este utilizat la prepararea painii. In Cipru. a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice. dulciurilor si a altor feluri de mancare. Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat. a inghetatei si a piscoturilor. a biscuitilor. cafelei. Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”. mai ales lichioruri si uzo. in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. a rahatului turcesc “loukoumia”. Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor.

Hemptree. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola: Partea folosita Fructele. culoare si textura cu piperul negru.Vitex agnus-castus Alte nume: • • • • • Engleza: Chaste Tree. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. asemanatoare ca forma. Monk's Pepper Tree. sacru. adica miel sacru. Gattilier. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. lungi si ascutite la varf. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic. Daca sunt macinate. planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii. Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute. Abrahamsstrauch. Sub numele de “agnus castus”. originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala. Abraham's balm. Origine Mediteraneeana. Agnus castus. umezeala si aer. crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel. Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. la adapost de lumina. dimensiuni. aproape negre. simbolul puritatii la crestini. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. Etimologie In greaca veche. 263 . dar slaba. melareaua era numita “hagnos”. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa. grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis. Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre. ele isi pierd relativ repede aroma si gustul.. ceea ce inseamna cast. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime. Aparent. Frunzele sunt verzi intens. de dimensiunea unui bob de piper. Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des.

264 . In alte limbi. adica arborele lui Abraham. in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”. Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa. “siah avraam”. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”. melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”.Chiar si astazi. multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. in olandeza “kuisboom”. la fel in ebraica.

. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente. cum ar fi ras el hanout. MENTA 265 . pe scara redusa. ca substitut pentru piper. Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite. desi gustul sau este mai slab.

”minttu” in finlandeza. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva. ”munt” in estoniana. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. Ca regula. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. ”myata” in rusa. ”munt” in olandeza. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. ”meta” in lituaniana. ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz.Mentha spicata Alte nume: • • • • • Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta Partea folosita Frunzele. 1 m inaltime. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. ”mata” in ceha. foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. ”metra” in letona. Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana. ”menta” in româna. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. ”mynte” in daneza si norvegiana. ”menda” in basca. orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. Pentru a usca menta. menta creste astazi peste tot. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este 266 . rezista astfel câteva luni. lumina si umezeala.

Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca.imprumutat din grecescul ”minthe”. denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba. ”nana” in amharica. ”nenexhiku” in albaneza. ”nana” in ebraica. ”naghniegh” in malteza. 267 . In limbile semite. ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi.

Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar. se utilizeaza si in Liban si Israel). cea mai sudica provincie a Austriri.. mai ales busuioc si frunze de coriandru. Condimentul se utilizeaza la supe. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. la granita cu Italia. In toata Asia de vest. unde a fost importata arta prepararii pastelor. bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile. Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia. mai ales in sud. cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul). Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta. Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii. sau menta verde. mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. Cele mai populare sunt coriandrul. In Thailanda. undeva intre menta verde si cea piperata. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza. de exemplu ”biriyani”. MENTA PIPERATA 268 . In Vietnam. coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza). varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata. Mixtura de ierburi contine antonica si menta. busuioc si menta. Alaturi de alte ierburi. Menta este populara si in Orientul Indepartat.

Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). orice menta poate substitui menta piperata. Toate speciile genului Mentha sunt aromatice. desi e mentolata. gust iute si usturator. Descrierea condimentului Miros pur si inviorator. Piperita Partea folosita Frunzele. Mentha pulegium) este o planta mai mica. Menthe poivrée. zona principala de cultivare este nordul Africii. Sentebon Germana: Pfefferminze.IZMA Mentha piperita Alte nume: • • • • • Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer. albastre sau violet. Menta peperina. Edelminze. care cresc pe varfurile plantei. se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa. Aroma este proaspata si puternica. lumina si umezeala. rezista astfel cateva luni. care atinge 1 m inaltime. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. Menta piperita Spaniola: Hierbabuena. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu. al mentei japoneze (Mentha arvensis var. Ca regula. dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia. desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. 269 . Englische Minze Italiana: Menta pepe. aminteste cumva de chimen. spicata). Busuiocul cerbilor (pennyroyal. izma creata (Mentha crispa). are frunze verzi-cenusii. aquatica) si al mentei verzi (M. Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana. astazi. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata). Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud. “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate. cu flori roz. dar nu intotdeauna si invers. dar cresc practic oriunde. Gustul este puternic mentolat. Menta piperata este o planta erbacee perena. pe cand in cazul celorlaltor mente. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede. si grupuri de flori mici. menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume.

“mieta” in polona. “minttu” in finlandeza. In Noul Testament. Elementul “piperat” din menta piperata. de origine necunoscuta. “munt” in olandeza.Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. nu “menta piperata”. numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde. menta spontana”. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”. 270 . “munt” in estoniana. “metra” in letona. In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba. de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. “mata” in ceha. “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. gasit in multe limbi. “nana” in ebraica. In limbile moderne. “mynte” in daneza si norvegiana. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca. “nauna” in pashtu si “nana” in farsi. “nenexhiku” in albaneza. “menda” in basca. “menthe” in franceza si “menta” in italiana. Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”. “myata” in rusa. si in epitetul botanic piperita. “meta” in lituaniana. menta este numita “hedyosmon”.

menta piperata a intrat in bucataria locala. Pentru toate aceste scopuri. utilizarea uleiului esential pur este preferata. Menta verde are originea in Anglia. unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. MIGDALA 271 . menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. Black Mitcham. inlocuind varietatile locale de menta. a fost numita dupa un oras de langa Londra. care e necesar in preparatele farmaceutice. pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci. ca si in restul Europei.. infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol. pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert. In Anglia. impreuna cu cimbrul. adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci. Astazi. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint). bauturilor si carnii. probabil datorita hibridizarii accidentale. de exemplu. In cele mai multe din aceste tari. pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). Cea mai veche varietate cunoscuta. Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul. Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii.

caracteristica. daca sectiunea are o textura alba. Descrierea plantei si cultivare Migdalul. Cand le cumparati intregi. 272 . nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta. intregi in pielita. solida. Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. dar calitatea este mult inferioara. Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca. Daca miezul se misca mult si face zgomot. Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali. de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. In ce priveste aplicatiile culinare. diferind dupa culoarea si forma florilor. aschii. cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol. migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi. pudra sau esenta. in coaja. uscata si pufoasa.5 metri inaltime. cu coaja. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate. Spania. Portugalia si sudul Frantei. migdala este buna. Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile. cu conditia sa aiba drenaj bun. Exista mai multe varietati de migdal.AMANDA Prunus Dulcis Alte nume: • • • • • Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. subfamilia Prunoidae. Samburele este acoperit cu o pielita groasa. migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa. intregi fara pielita. este asemanator piersicului. fulgi. In partea sudica a Angliei. care atinge uneori si 12. Migdalul este foarte sensibil la frig.

Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala). asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza. prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic. Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o. “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui. Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta. migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). Luati migdalele din tigaita imediat. „dolce” in ialiana. in zonele semidesertice din Europa de sud. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor. estul Mediteranei. “Prunus”. Orientul Mijlociu. Madeira. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. 273 . cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic. pana cand devin aurii si puternic aromate. Ca toate nucile. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar. „doce” in portugheza. Daca vreti sa curatati pielita. caci se vor arde foate repede. Numele botanic. migdalii nu mai sunt cultivati.Desi pielita maronie este comestibila. dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul). Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”. cam 5 minute. China. cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. amestecand continuu. tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Iran. poate fi adesea cam amara. Insulele Azore si Canare. Astazi. din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”. Pentru a marunti fin migdalele. Mai la nord. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante. a carui origine nu este cunoscuta. desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale. Origine Migdalele sunt originare. asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. in lastarisurile din zonele temperate. in functie de sursa informatiei. Numele speciei. din Asia de vest sau centrala. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani. ”dulce” in romana.

274 .

. Utilizari culinare 275 .

cum ar fi badaami kheer. ca ingrosator de sos (in India. scortisoara. migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci. Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata. Deoarece migdalele amare sunt toxice. Descrierea plantei si cultivare 276 . Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare. Unele deserturi indiene contin si ele migdale. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. sunt deasemenea folosite pe scara larga.Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu. pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. in bucataria din India de nord. migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara. ele sunt greu de procurat pe piata vestica. De obicei. Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán. MIRT Myrtus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice. Mirto Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. foarte populara. un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. alaturi de semintele de mac. chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. faina de grau nu este folosita in acest scop). datorita legislatiei. cel mai frecvent apa de trandafiri. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic. checurilor si martipanului. foarte influentata de cea persana. Pentru martipan. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul.

Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Fructele sunt mici (cca. spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. In stare uscata.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte.Mirtul este un arbore de mici dimensiuni. cu stamine numeroase. culoarea lor devine rosie pentru ca. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. Florile mici si albe. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar. iar in stare uscata si macinate. ”Myrte” in germana. via latinescul ”myrtus”. intregi.10 zile in frigider. au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. ”myrte” in franceza. Uscate. In afara de ”mirt” in romana. Proaspete. Gustul mirtului este foarte intens si amar. umezeala si lumina. ”mirtia” in greaca. Frunzele sunt lanceolate. rezista cateva luni. mai exista: ”myrtle” in engleza. In afara termenului greco-latin ”mirto”. in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord. ”mirto” in spaniola. dar denumeste acum busuiocul. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor. ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. ”myrtos”. au un miros placut. vesnic verde. 277 . ”myrt” in rusa. aroma este mai slaba. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare. ”murt” in estoniana. in timp ce gustul este mai concentrat. cu frunzisul foarte des. originar. Acest termen exista inca in limba araba. este necunoscut. asemanator cumva cu cel al eucaliptului. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche. Pe masura ce se coc. pastrate la adapost de aer. albe si lungi. la deplina maturitate sa fie albastru-violeta.

278 .

umplutura se inlatura. MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora 279 . Carnea. Dupa ce a fost gatita. mirtul este limitat la regiunile de origine. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec.. pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. Culinar. datorita unei arome placute si condimentate. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el. in ciuda unei arome placute.

Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. Gustul este si el intens. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. 2 saptamani in frigider. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Este o planta foarte rara. placut si proaspat. aer si umezeala.Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Myrtle. Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée. Sweet verbena tree. Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. din citrus (citric) si odor (miros). rezista cateva luni. pastrate la adapost de lumina. aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. Etimologie Vezi lamaia si mirtul. Lemon scented myrtle. intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. proaspete si uscate. ca al lamaii. Uscate. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). 280 . Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). foarte asemanatoare cu cea a lamaii. de lamaie. 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele. Mirosul a fost descris ca fiind. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. Fructul este o capsula ce contine cateva seminte. Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. mai lamaios decat al lamaii. Forma lor este ovala si ascutita la varf. fara exagerare. proaspata si racoritoare. In stare uscata. Numele speciei. Baccusia Spaniola: Limón mirto Partea folosita Frunzele. Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone.

281 .

el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. Mirtul lamaios. incluzand aici si lamaia. Alte plante. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde. roinita. spanacul lamaios si pelinul. Un exemplu este ghimbirul. joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. In Australia. desi asemanatoare cu lamaia ca arome. dafinul american. iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. MITSUBA 282 . lamaita.. lamaia verde kafru). alaturi de piperul tasmanian.

aminmtind de patrunjel. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. Japanese chervil. dar prefera solurile alcaline si umede. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata. Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza. angelica si telina. antonica. dar are un gust placut. de bronz. sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider. au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. trefoil. in special. persil japonais Germana: Japanische Petersilie. Atinge inaltimi de 80-100 cm. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia. de culoare verde inchis. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel. Florile mitsubei sunt hermafrodite. 283 . Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile. referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. Este cultivata si folosita intens in Japonia. invelite intr-un prosop umed. Mitsuba Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele si tulpinile. America de Nord si Europa occidentala.PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica Alte nume: • • • • • Engleza: Mitsuba. in compartimentul legumelor. dar si radacina. Japanese honewort Franceza: mitsuba. sunt polimerizate de insecte. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol. uneori cu nuante rosiatice. Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei. Japanese parsley.

Utilizari culinare 284 ..

a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire. ciuperci. este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol. Italiana: Balsamo. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). sa se descompuna. frunzele se adauga la sfarsit. similar cu semintele de telina sau de marar. MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea Alte nume: • • • • • Engleza: Blue Fenugreek. Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee. Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue. Mélilot bleu. arpagicul. maghiran. Hexenkraut. Baumier. Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul Partea folosita Frunze. Poarta floare in iulie si august. Cand se recolteaza planta. chiar inainte de terminarea gatitului. iarba de lamaie. Curd herb. Blue-white trigonella. fiindca elibereaza azot. lamaita. Meliloto azzurro. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. uscat si cu mult soare. carne de pasare. Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. caldura le face sa-si piarda gustul. Bisamklee. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Blauklee. Trèfle bleu. mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor. Lotier odorant. recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua. similar cu patrunjelul. tulpina si floare. Sweet trefoil. in salate etc. Trèfle musque. orez si cu majoritatea legumelor. Cand este gatita. In Japonia. Gustul sau se combina bine cu busuiocul. peste si fructe de mare. Brotklee. susan. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi.Este folosita atat cruda car si gatita. Blauer Steinklee. Loto domestico. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina. mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. 285 . Blue-white clover. Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. ghimbirul.

Frunzele se consuma gatite. az. asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf). Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi.Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat. in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“. cu un gust picant. dar mai putin pregnant. Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi. de la Ziger. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. 286 . polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc. cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza. italianul “azzuro“. care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus).

Branza se produce peste tot in lume. Laptele contine. care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. condimentele au doar o importanta minora. in principiu. adeseori specifice doar unei anumite regiuni.. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata. Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde). dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii. 287 . in Anglia annatto). doua tipuri de proteine: caseina. El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. In prepararea branzei. in Franta oregano si cimbru.

Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. Cand sunt frecate sau stoarse. Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon Partea folosita Frunzele proaspete. Muscata prefera soluri nisipoase lutoase. usor lobate. la soare si intr-un loc aerisit. din cantonul elvetian cu acelasi nume. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina. Muscata are flori multe. de culoare gri-verzui. cel mai adesea roz-violete. mici si viu colorate. dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. numita Brotklee. nu sunt bune pentru gatit. este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. ele emana un miros de lamaie. painea alpina de secara. putin paroase si cu margini incretite. bine drenate si aerisite. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii. MUSCATA Pelargonium crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Geranium. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi. dar si pamantul fertil de gradina. Desi frunzele uscate isi mentin aroma. mici. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C. desi. Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute. maruntita.Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus. bine drenat. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale.2 (pamant de florarie). Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Florile ei sunt hermafrodite. ocazional. Descrierea condimentului 288 . Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6. la temperatura de 16-18 °C. Florile au o aroma slaba. Muscata se inmultesc prin butasi. dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. Aceasta branza este coapta de doua ori. dar si la soare direct. Frunzele sunt rotunjite. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica. luminoase sau semi-umbroase.

nucsoara. trandafir sau pin). ambalate in punga de plastic. la forma fructului ei. aluzie la fructul in forma de cioc. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile. de la Capul Bunei Sperante. aluzie la incretiturile frunzelor de muscata. Termenul “geranium”. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”. aluzie deasemena. Exista sute de varietati ale plantei. 289 . scortisoara. mar. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”.Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. Origine Muscata este originara din Africa de Sud. fructe. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”. multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare. sau “valurit”. menta. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea.

Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. Inainte de a se folosi. Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor. MUSTAR ALB 290 .. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului. acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. a fructelor glasate sau a bauturilor aromate. se arunca frunzele de muscata.

atingand 1 m inaltime. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. napii si ridichile. Florile galben-aprins produc pastai paroase.MUSTAR Sinapis alba Alte nume: • • • • • Engleza: Mustard.2 mm diametru). iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. subtiindu-se spre varf. varza. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. Pastaile sunt netede si bombate. fiecare continand aproximativ 6 seminte. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. cu tulpini paroase si frunze lobate. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). cum ar fi voinicica. precum si mustarul cultivat pentru frunze. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. variind la culoare de la cafeniu inchis 291 . se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. un numar de verdeturi orientale. semintele sunt galbene. dure. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. pana la cafeniu deschis. si pentru muraturi. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. crescand pana la 80 cm. Florile sunt mai mici. Prin urmare. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. dar nu coapte.5 – 5 cm. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. continand pana la o duzina de seminte. lungi de 2. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Din cauza inaltimii. White mustard seed Franceza: Moutarde. de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. conopida. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. Desi este numit mustar alb. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Partea folosita Semintele (1 .

suc de lamaie. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. din Europa de sud si de est. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. pentru ca acesta opreste reactia chimica. centrala si de est. semintele se pot praji intregi. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). cidru sau vin. si Eruca sativa (Brassica eruca). si deseori numita faina de mustar. romanii foloseau mustul. cernua sau Brassica cernua). pentru ca distruge enzima. devine iute dupa aproximativ 10 minute. si mult mai iute decat cel alb. ierburi.pana la negru. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. 292 . Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. etc. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Odata ce s-au format uleiurile esentiale. Denumirile “mustar” in romana. “mustard” in engleza. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece. dar mai putin decat cel negru. gustul lor este iute. Nu se foloseste apa fierbinte. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. De asemenea. Este mult mai iute decat cel alb. Cand este uscata. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. Semintele de mustar nu au nici o aroma. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. bere. sare. care inseamna must. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. nu se foloseste otet. este mai mic. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic.

293 .

si amestecat cu apa putin inainte de utilizare. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. mustarul imbunatateste nu numai aroma. cel mai frecvent se adauga tarhon. Evident. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Contine otet. In Franta. impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. decorticate. si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon.. gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Amestecul este in mod traditional vandut uscat. mustarul de Bordeaux. deschis la culoare. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman. este facut din seminte de mustar alb nedecojite. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. mai “bland”. tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. care-si datoreaza gustul specific ingredientelor 294 . acru si destul de sarat. acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar. care le confera culoarea galben-aprins. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale. fin macinat si cernut. Aceasta utilizeaza mustar negru. printre care tarhon. este facut din seminte de mustar negru. fin pisate. mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. Astazi. Pe de alta parte. si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. mustarurile produse in Anglia. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. Unele marci de mustar consin curcuma. Este iute. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. Deseori se adauga zahar sau miere. Chiar si astazi. este de asemenea des folosita la sosuri. zahar si numeroase ierburi si condimente. exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon. amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. dar foarte distinctiv. ci stabilitatea sosurilor emulgate. Franta si Germania au un stil distinctiv. are gust iute si intens.

continand o duzina de seminte. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. facute din seminte pisate de mustar alb. se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Moutarde brune. a fost aproape total inlocuit cu mustarul 295 . Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Ca rezultat. “mustarul leului”). creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. Düsseldorf. produce un mustar foarte iute. Mustarul alb este o planta rezistenta. Brown mustard seed. Pe langa acestea. capitala mustarului german. se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia. in acest scop. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Moutarde de l'Inde. Din cauza inaltimii. deseori asezonate cu tarhon. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Pastaile sunt moi si bombate. MUSTAR NEGRU Brassica nigra Alte nume: • • • • • Engleza: Black mustard seed. atunci cand planta ajunge la coacere. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Acestea au forma sferica. dar semintele intregi se folosesc la muraturi. similar celui de Dijon (Löwensenf. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. miere si diverse ierburi aromatice. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. fiecare continind sase seminte. facut numai din seminte de mustar negru. Mostaza de Indias Partea folosita Semintele.suplimentare. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. La fel.5-5 cm lungime. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra.

dar similar ca utilizare culinara. Are gust mai puternic decat cel alb. 296 . De aceea. dar mai slab decat cel negru. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. “mustard” in engleza. Mustarul negru are seminte sferice. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare.brun. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. Semintele de mustar. Denumirile “mustar” in romana. dar inca nu coapte de tot. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. de culoare bej sau galben pai. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. Mustarul alb are seminte sferice. Diferit ca planta. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. indiferent de specie. lumina si contact cu aerul. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun.5 cm lungime. Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. care inseamna must. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. romanii foloseau mustul.

Utilizari culinare 297 ..

Din aceste motive. Atat mustarul negru cat si cel brun. pentrtu a nu se pierde aromele. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat. pot fi folositi direct drept condiment. semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei. sub capac. pe tulpini de 7-12 298 . sub forma de seminte. Crenchas Partea folosita Frunzele proaspete. Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Florile au 5 – 7 mm in diametru. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi. ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene. Bengal. probabil prea puternica pentru gustul occidental. NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1. mai ales ale celor din Kasmir. desi taria aceasta nu este stabila. Exista. Iuteala lor este complet distrusa la gatit. insa. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere.Din productia mondiala de mustar negru si brun. foarte puternic. ea descrescand cu timpul. Maharashtra si Goa. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute.7 mm.9-2. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. In India. tadka. paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.

Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider. urdei vacii. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul). grecescul “nero”). uneori devin violete. si deci o poate substitui. aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. rusescul “voda”. sau “fantana” (germanul “Brunnen”. Este similar ca gust. Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare. unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. francezul “fontaine”). E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. fie din gradini mici. Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest. germanul “Wasser”. Poate fi disponibil pe piata. fie recoltat din salbaticie. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii.mm. si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. 299 . in compartimentul pentru fructe. ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare. raman verzi si toamna si iarna. 2 saptamani. finlandezul “vesi”. De multe ori. italianul “acqua”. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”. Rezista astfel cca. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale.

intrucat urda vacii provine din 300 . lucru de inteles. frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete. cu toate acestea. Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. In Europa. sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic). frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti. majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete. de asemenea. Mai putin frecvent.. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate. si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar). simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului). cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua.

de forma ovala. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. NUCSOARA Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada.aceasta regiune. Florile lui portocalii sunt foarte decorative. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. si deci sunt rareori comercializate. si creste foarte repede. Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul. dar are si o aroma distincta. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia. atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. cu coaja de culoare verde-gri. 10 cm. 301 . O iarba mediteraneana. se folosesc trei ghivece. fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. cam la o saptamana de la insamantare. in forma de clopotele. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). cu eforturi minime. Florile sunt mici. Cresonul indian. aproape lemnos si foarte acru. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). are o iuteala asemanatoare nasturelului. intensa. pe de alta parte. cu ramuri numeroase si frunzis des. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). dar devine cafenie atunci cand este uscata. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa. Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran). de culoare galben deschis. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. o pielita intre pulpa fructului si sambure. planta trebuie recoltata. in care se planteaza la interval de trei zile. apare chiar si in bucataria cazaca. Fructul de nucsoara este tare. are nevoie de ceva mai multa atentie. voinicica. Frunzele sunt de culoare verde inchis. lungi de cca. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele.

nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. Coaja de nucsoara. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. de cca. Cand fructul este recoltat. ”moschokarido” in greaca. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. un animal de dimensiunile unui caine. ”muskottipahkin” in finlandeza. Astazi. ”muskatnyj orekh” in rusa. Maturizarea arborelui dureaza cca. semintele sunt de culoare cafenie. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda. 7 g). numite ”gai gai”). Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. la scuturare. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. din antichitate. rasinoasa si cu gust un pic iute. ”Macis” in germana.cca. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. cca. originar din Himalaya. si atunci este decorticat. de aceea trebuie folosita cu moderatie. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. In Grenada. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina. Etimologie In multe tari europene. celelalte specii au forma bobului de porumb. ”mushkat” in idis. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. In timp de ultima are aroma slaba. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. de la cerbul muscat. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Calitatea de jos este ”160” (2. ”muscade” in franceza.8 g). i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. la randul sau. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare. provine din persanul ”moshk”. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. In acelasi spirit. 5-6 cm diametru.Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. denumita ”mace” in engleza. Ele sunt ovale. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). ”maasis” in estoniana. de forma ovala. Origine Initial. nucsoara isi pierde repede aroma. In cantitati mari. un pic dulce. ”muskat rieksts” in letona. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. ”muskatovy orech” in clovaca. nucsoara poate fi otravitoare. Exista chiar si samburi mai mici. nucsoara Bombaz din sudul Indiei. ”macia” 302 . Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. 8. scoate un zornait. aer si umezeala. Simburii mai mari. ”meshgengous” in ebraica. mai ales. In stare macinata.

coaja). unguent. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”.in spaniola si ”mays” in ebraica. a fi aromat). Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. ”muskatblomma” in suedeza. Numele speciei. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. Denumirea este incorecta. 303 . nu coaja samburelui. asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta.

. Utilizari culinare 304 .

Toate componentele erau macinate imtreuna. Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. carnii. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. de plida. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste NUCSOARA. cuisoare si ghimbir. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. supelor. Grenada devenind un producator important de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea. Amestecul de condimente din nordul Indiei. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. o pielita intre pulpa fructului si sambure. cartofilor. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. 305 . Astazi. COAJA DE Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade. dar devine cafenie atunci cand este uscata. galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). In bucataria occidentala. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru). tovcanelor si a sosurilor. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc).

Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. Simburii mai mari. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). isi dezvolta aroma. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. numite ”gai gai”). In mod normal. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. celelalte specii au forma bobului de porumb. Origine Initial. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. 7 g). Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. trecand spre o nuanta cafenie. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. rasinoasa si cu gust un pic iute. 8. cu ramuri numeroase si frunzis des. un pic dulce. ”muskottipahkin” in 306 . ”mushkat” in idis. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. la scuturare. Etimologie In multe tari europene. coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Calitatea de jos este ”160” (2. nucsoara Bombay din sudul Indiei. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. aproape lemnos si foarte acru. Florile sunt mici. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. cca. si atunci este decorticat. Gata macinata este mai lesne de folosit. combinata uneori cu sambure de nucsoara. Cand fructul este recoltat. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand.Fructul de nucsoara este tare. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). stralucitoare. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Coaja de nucsoara este uscata prin presare. dar diferenta este mica.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra.8 g). cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. Frunzele sunt de culoare verde inchis. Maturizarea arborelui dureaza cca. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. 10 cm. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. lungi de cca. rezultand asa numitele ”lame”.cca. In Grenada. In timp de ultima are aroma slaba. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Exista chiar si samburi mai mici. de forma ovala. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. de culoare galben deschis. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. cu coaja de culoare verde-gri. La uscare. Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. scoate un zornait. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid. Astazi. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. in forma de clopotele. mai ales. dar pierde culoarea rosie. Mai este comercializata si sub forma de pudra. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). dar se deterioreaza mai repede. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca.

Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. In acelasi spirit. ”Macis” in germana. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. ”maasis” in estoniana. ”muskatnyj orekh” in rusa. ”muskatovy orech” in clovaca. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. la randul sau. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. 307 . coaja). Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. nu coaja samburelui. originar din Himalaya. provine din persanul ”moshk”. Numele speciei. unguent. ”meshgengous” in ebraica. ”moschokarido” in greaca. Coaja de nucsoara. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. denumita ”mace” in engleza. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. ”muskatblomma” in suedeza. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica. din antichitate. un animal de dimensiunile unui caine. ”muskat rieksts” in letona. a fi aromat). ”muscade” in franceza. isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. Denumirea este incorecta. de la cerbul muscat.finlandeza.

. Utilizari culinare 308 .

in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. OREGANO Origanum vulgare 309 .Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. carnii. In bucataria occidentala. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. supelor. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc). cuisoare si ghimbir. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. de pilda. cartofilor. A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. tocanelor si a sosurilor. Amestecul de condimente din nordul Indiei. Toate componentele erau macinate imtreuna. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru). (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Astazi. Grenada devenind un producator important de nucsoara. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita).

calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. rezista aproape un an. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte. Florile sunt mici. Oregano difera mult. Descrierea condimentului Aromatic. cu grija. Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. purpurii. Cand cumparati oregano. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. functie de calitatea plantei. Kostets Italiana: Erba acciuga. Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica). pentru a nu le strivi sau indoi. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Dost. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. atarnati tulpinile intr-un loc intunecos. in forma de tubulete. Pentru a usca frunzele proaspete. Marazolette. Wilder Majoran. cu ventilatie buna. Congelat. Origano Spaniola: Orégano Partea folosita Frunzele. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa.Alte nume: • • • • • Engleza: Oregan. la adapost de aer. Balcani. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. avand totusi gust si aroma un pic diferite. acoperite cu perisori foarte fini. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. Thé rouge. origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile.5-4 cm lungime. Doste Germana: Oregano. Origan. Frunzele se spala si se usuca. O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa). Penevoué. Rezista astfel cca 6 luni. Pelevoué. Asia de vest). Thym de berger. Marjolaine sauvage. aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. Etimologie 310 . Frunzele proaspete se pot congela. usor amarui. trebuiesc ferite de aer si lumina. cam de 3. Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. Odata uscate.

“rigani” in greaca.i familii de plante ca menta si oregano). Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare. “oregao” in portugheza. ceha. “orenga” in catalana. “rigan” in bulgara.Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa). Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana. olandeza.romana si ebraica. spaniola. Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza. islandeza. din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean. poloneza. 311 . daneza. germana. norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia.

312 .

Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Oregano se poate combina foarte bine cu masline.. ansoa. utilizat astfel mai ales in sudul Italiei. este oregano-ul mexican. usturoi. pizza a aparut in 1889. Margherita. IARBA DE OREZ 313 . Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. Mai popular. vinete. legume fierte si fripte. Pizza. un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii. plus o multitudine de alte ingrediente: sunca. scoici. se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta. usturoi. ceapa si chimen. ceapa. capere si leustean. In afara regiunii mediteraneene. in Franta. frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia. pe acea vreme. carne. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii. peste. pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc. Conform legendei. a adaugat branza mozzarella si busuioc verde. In onoarea reginei. masline. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. cu gust mai puternic. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. au poposit in Napoli. capere. carnati. Grecia si Spania. in culorile steagului italian. in SUA si Mexic. Mai mult. era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. cand regele Umberto si sotia sa. oregano se foloseste surprinzator de putin. Astazi. ciuperci.

De asemenea. de asemenea. 7-10 zile. trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator. se planteaza intr-un container inalt si 314 . cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. In Vietnam. unele din ele sunt. Exista mai multe varietati ale acestei plante. iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. O specie inrudita. asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. Este caracterizata prin frunzele verzi. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). cu partea de dedesubt de culoare violet. Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului). Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si. Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata. in occident. Descrierea condimentului Gust lamaios. In aceasta faza. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii. Puse in apa. intre timp. inguste. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. lumina directa a soarelui poate omori planta. acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. culoarea depinde de intensitatea luminii. plante obisnuite de acvariu. sau “miros de citrice iute”. cufundate intr-un pahar cu apa. Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est. intr-un loc umbros. pentru a le asigura umiditatea necesara. Cand s-au format suficiente radacini. tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani. similar mararului sau patrunjelului.Limnophila aromatica Alte nume: • • • • • Engleza: Rice paddy Herb. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”. planta se simte bine in apa dura.

Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub. Etimologie Numele genului. Limnophila. cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune. vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa. Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate. Dupa cateva zile. 315 . si se refera la habitatul natural al plantei.transparent. cat si deasupra apei. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten).

apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze. ca mostenire franceza. alte exemple include iarba cameleon. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai. Mirosul intens. In realitate.. si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. In Cambodgia. ci cu paine frantuzeasca alba. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic. pe atat de placut. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste. si fiecare mesean inmoaie painea in supa. Din pacate. iarba nu se fierbe. ele sunt de obicei servite nu cu orez. Daca nu este disponibila iarba de orez. si aproape nicaieri in alta parte. ci cu creveti). La fel ca si cele thailandeze. OTETAR MIROSITOR 316 . coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason. Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. cum ar fi curry de pui (ca ri ga). in centrul mesei se pune o oala mare cu supa. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti. ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. iarba lamaioasa si. sau predominant. in bucataria vietnameza. pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. Deseori. numai ca are un caracter unic. pudra de curry. sau pur si simplu frunzele de coriandru. dat de adaugarea ananasului proaspat. de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua). in Vietnam. dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est. In Vietnamnul de sud. cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. ci se serveste cruda si tocata grosier. proaspata (baguette). o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos.

Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe. fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale. Familia de plante Anacardiaceae. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca. Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. Gustul este acru. Gewürzsumach. calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. In America de Nord insa.Rhus coriaria Alte nume: • • • • • Engleza: Sumac. pufoase pe partea de dedesubt. Toamna. lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata. numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. rosu-cafenii. de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata. acestea lasa sa curga o rasina. fructat si astringent. Etimologie 317 . dintre ele. dar nu se mai folosesc in ziua de azi. cam de 10 mm in diametru. doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata. Fructul creste in buchete dense. In Sicilia. acoperite de puf. acoperita de puf. Frunzele sunt penate. deseori in amestec cu sare). sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama. Färberbaum. Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque Partea folosita Fructele uscate. frunzele capata o culoare rosu-aprins. Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia. unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte. Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei. Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach. cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate. Gerbersumach. rotunde. otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. Inmultindu-se usor prin seminte. Bacele individuale sunt mici. taiate. se piseaza si pudra se presara in mancare. In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. Are tulpini cenusii sau roscate.

de origine necunoscuta. Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina.Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei. Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”. si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). planta ornamentala des intalnita in Europa. se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“. si se justifica prin gustul acru al fructelor. piele).se referea initial la Rhus coriaria. Numele speciei. 318 . “rhous“. coriarius.

. Utilizari culinare 319 .

dar fara pamatuful de frunze din varf. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. asemanatoare ananasului. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori. Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan. si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana PANDANUS. Aceste plante sunt fie tufe. Screw pine. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan.Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran. cu marginile taioase. O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban. este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. In amestec cu ceapa proaspat tocata. Familia de plante Pandanaceae. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. 320 . care este unul din ingredientele principale. piper. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac. FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus Alte nume: • • • • • Engleza: Pandanus. optional. sare si. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta. sau radacini aeriene. Fructele sunt mari. sumac. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Pandano Partea folosita Florile-mascul. combinat cu ulei de masline. cu frunze rigide. acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru). este deseori mancat ca aperitiv. pe papainoage. se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar). unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. care se adauga la felurile cu carne si legume.

Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert. dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. se poate folosi cu lingurita. si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa. “apa de kewra”. fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant. se piseaza. Faina si pasta de pandanus. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Florile sale sunt parfumate. apoi se rad. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete. extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. apoi se ruleaza in frunza. este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. se usuca la soare. pandan. dar mai fructat.Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce. originar din Asia peninsulara de sud-est. Pulpa se pune pe frunze. sau se pot gati si pastra. daca nu chiar cu lingura. Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est. Distilatul. oarecum asemanator cu cel al trandafirului. 321 . fructele se coc numai o ora. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure. O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios. este foarte diluat. care se pot folosi pentru impletituri. se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa. care creste din Australia pana in Polinezia. unele din ele au frunze parfumate. Pentru a fi transformate in pasta. Pentru a face faina. Fructele proaspete sunt foarte gustoase.

. Utilizari culinare 322 .

fierte in sirop). cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez. mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir. adaugand un acid. In Asia centrala si in tarile Golfului. este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. prin continuarea fierberii. si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. se numara ras gulla (bile de chena si faina.Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea. ca trandafirul sau portocala. si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). in forma sa proaspata. atribuite mai ales bucatariei bengaleze. PANDANUS. unde nu se cunoaste pandanusul. care provind de la o specie inrudita. se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica. numit rabadi. se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani. gulab jamun (bile de khoya si faina. care este de asemenea delicioasa. si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. vezi si cardamom). numita khoya. obtinandu-se un lichid vascos. se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust. dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. in loc de khoya. FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius 323 . mai intai se fierbe laptele. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala. apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz. distilata din flori-mascul. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus. care nu se mai foloseste in alta parte. mai ales dulciurile din nordul Indiei. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert. Pentru dulciuri. Ca alternativa. Apa de pandanus. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie. Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene. In bucataria occidentala. bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite. numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme. Ca sa nu se piarda parfumul delicat. se numeste chena sau chhena. prajite si servite cu sirop). Pentru aceasta. apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana. foarte aromate.

categoric placuta. asemanatoare ananasului. cu marginile taioase. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste. cu frunze rigide. pandan. sugereaza o lunga traditie de cultivare. sau radacini aeriene. frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde. Acest lucru. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. oarecum asemanatoare celei de nuca. Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica. Fructele sunt mari. Pandanus.Alte nume: • • • • • Engleza: Screw pine. pe papainoage. Pandano Partea folosita Frunzele. amintind de fanul proaspat. intotdeauna proaspete (usor fanate). 324 . Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus). Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. Aceste plante sunt fie tufe. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie). dar fara pamatuful de frunze din varf. Asia peninsulara de sud-est. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris. Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce. Indonezia si vestul Noii Guinee. Chiar si in zona lor de origine. si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime.

frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali. Pe subcontinentul indian. din sudul Indiei pana in Noua Guinee. Malaysia si Indonezia. 325 . Sunt folosite in multe scopuri diferite.. Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur. dar mai ales in conjunctie cu orezul. Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda. asa cum se face de multe ori in Indonezia. pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus. Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus. frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry). cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala.

pentru a simula aroma unui orez mai scump. frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana. In toata Asia de sud-est. orezul se fierbe in apa. Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil Partea folosita Frunzele. este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu. De obicei. bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus. toey in thailandeza). ele confera carnii o aroma extrem de exotica. dar rezultatul nu este acelasi. in Indonezia. Pentru aceste preparate. frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). Mai mult. bine racite. dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante. Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. Inainte de a o servi.Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie. Frunzele uscate au foarte putin parfum. aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor. radacina si (rareori) fructele. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus. 326 . din cauza colorantului alimentar adaugat. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate. Petersil. se stropeste cu lapte de cocos. khao hom mali) din Asia de sud-est. esenta este verde-stralucitor. frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda. sunt foarte apreciate. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma. cu zahar de palmier si frunze de pandanus. rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. De multe ori. In bucataria thailandeza. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul. ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat. PATRUNJEL Petroselinum crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie. extract de alune).

Acest nume este de fapt imprumutat din turca. cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. radacina acestuia este mica. sau “rau mui tay“ in vietnameza. crispum). caminul frumoasei nimfe Calypso. “maghatanos“ in armeana. initial. si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei). unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana. Se pot pastra cca. Numele speciei. “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. ci si prin “patrunjel salbatic”. iar varietatea italiana 45 cm. Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon. In islandeza numele plantei este o traducere partiala. Frunzele se pot refrigera. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. In mod similar. unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene. E de notat ca a doua parte a numelui. Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice. care includ “maidanos“ si “maidano“. greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale. se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. In zilele noastre. “petroselinum“. “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“). sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza. “crispus“. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori.6 m inaltime. Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura. de exemplu. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional. Alte doua nume. “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. “ja'fari“ in kurda. “makidoneli“ in georgiana. 327 . selinon. “petersell“ in estona. “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. tare si lemnoasa. “persilja“ in suedeza. se pot folosi proaspete sau se pot congela. “Petroselinum“. “steinselja“ (telina de piatra). “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera. dar cel mai puternic se manifesta in radacina. ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina). “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. de pana la 0. si cel de frunze (var. “persin“ in croata. se traduce nu numai prin telina. planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze). tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica). Etimologie Numele botanic latin al genului. “perejil“ in spaniola. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu. dar exista si o varietate pitica. dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea. numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor. numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel). Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina. Datorita extinderii Imperiului Otoman. nici din turcescul magdanoz. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. “pearsal“ in irlandeza. (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. “petersili“ in letona. coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale.Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm. ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera. o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. In mod surprinzator.

328 .

Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri. frunzele de patrunjel nu 329 . acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare. Astazi. Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei.. cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. Asia de sud-est si India). Ca alternativa. Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit. renumitul amestec fines herbes. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi. mai ales pentru supe si legume. celebrul sos verde german este un exemplu. oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”. mai ales in Franta. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel. de servit cu peste prajit. sau folosesc o compozitie clasica. frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China. antonica poate servi aceluiasi scop. Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat.

leustean si ceapa. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum 330 . Bouquet garni german. din cauza timpului indelungat de fierbere. se pot folosi alte plante. libaneze. cimbru de gradina si. de multe ori castravete sau rosii. in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. siriene sau iordaniene. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni. acelasi lucru este valabil pentru radacina. evident. tocat marunt impreuna cu frunze de menta. Fructele. leusteanul. Mai este intalnit. mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi. Un alt exemplu celebru este tabbouleh. contine patrunjel si radacini de telina. busuiocul si oregano. Alte componente depind atat de tipul de mancare. bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. fie proaspat fie uscat. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana. aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente. pentru mancaruri cu peste. zeama de lamaie si o selectie de legume. cat si de regiune. marar alaturi de patrunjel. khmeli-suneli (vezi maghiranul). In Turcia se prepara o salata similara (kisir). patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat. desi aromatice. imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. salvie. este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. mai putin incercate (isop. dar aproape toate contin patrunjel. pelin si multe altele). ceapa. se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia. mai mult. In Franta. a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul.trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel. cele mai populare plante sunt maghiranul. in oarecare masura. Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti. mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). pe de alta parte. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe. praz. sosuri sau topcane. si un catel de usturoi. include deseori telina. in amestecul iranian ghorme. nu au prea multe utilizari. Exista multe feluri de bouquet garni. antonica. alaturi de morcovi. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita. aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat. in loc de zeama de lamaie. dar nu si pentru frunze. pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase. In zona Caucazului. deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul. Fiind un diuretic puternic. bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin.

Maiden's Ruin. cu toate acestea. fara flori. Se tunde primavara devreme. mici si galbene. sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte. Garde-robe. Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Artemis. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele.Alte nume: • • • • • Engleza: Southernwood. ambele intens parfumate. Ambele tipuri. Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru). planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Lad's Love. “abrotonum“. lavanda este mult mai utila in acest scop. cu frunze penate. de un verde-oliv inchis. Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita. nu este inrudit cu “aper“ (bour). in ciuda amarelii lor pronuntate. Florile sunt numeroase. Tipul traditional aminteste de lamaie. Etimologie Numele latinesc al plantei. astfel. 331 . Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei. Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho Partea folosita Frunzele. cu origine necunoscuta. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Se pastreaza cca. Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre. Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin. planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. Old Man Franceza: Aurone (male). sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“. 10 zile in frigider. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena. pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. Citronelle Germana: Eberraute. Totusi.

Utilizari culinare 332 ..

dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. oaie). este dificil de gasit o aplicare. recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui). PELIN NEGRU Artemisia vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata. extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri.Pelinul. In plus. curcan). Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia. Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo Partea folosita Frunzele. se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). subfamilia Asteroidae. Genépi. rata. Pe de alta parte. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. dozajul atent este esential. Aluine Germana: Wermut. In orice caz. Ca si pelinul negru. iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar. Descrierea plantei si cultivare 333 . adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor. gasca. de exemplu. abia daca mai este folosit astazi. este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc. pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel.

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. camforata si iute. cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. 344 . amarui si foarte aromat. Jawanese pepper. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba. Si astazi. sunt varstate si au 30 de mm in diametru. dar mai proaspat si mai putin amarui. cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene. ele contin in interior multe seminte mici. de forma elipsoidala. Origine Originea sa este indoneziana. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa. Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic. mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. cu o suprafata zbarcita. au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. comparabila cu cea a ienibaharului. Tailed pepper Franceza: Poivre de Java. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”.Piper cubeba Alte nume: • • • • • Engleza: Cubeb. de culoare verde-gri. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru. Schwanzpfeffer. inflorind de-a lungul axului central al acestuia. de culoare cafeniu pana la negru. cu tulpini rotunde. Fructele sunt de culoare bruna. Cubèbe. Fructele lor. Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe Partea folosita Fructele. Jawanischer Pfeffer. numite si ”piper ashanti” sunt mai mici. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba. Florile sunt albe si mici. preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. Jawa peppercorn. de numai 3-4 mm diametru. Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare. Semintele sunt rotunde.

In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout. Astazi. dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara. cel mai mult in Tunisia si Maroc. amarui si iuti. cuisoare. destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. cardamom si chiar flori de trandafir. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica 345 .. functie de varianta regionala. au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII. alaturi de ardei iute. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru. semintele paradisului. nucsoara. piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba. scortisoara.

cu forma de boabe de fasole. Coaja pastaii este aromata. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari. african. desi este mai raspandit in Ghana. Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. Kili. Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée. Senegalpfeffer. Senegal. iute-afumata.5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Graines de Selim. Mohrenpfeffer. de culoare verde intens.Alte nume: • • • • • Engleza: Negro Pepper. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. 346 . Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare. Kani pepper. Moor pepper. Kanipfeffer. In America de Sud. dar nu si semintele. Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner. 2. 5 mm lungime. puternic striate. Grains of Selim. Negerpfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite. specifica. African grains of Selim. comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Familia de plante Annonaceae. Guineea. forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. negru. ”aethiopica” se refera la originea arborelui. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”. ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni.

El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ. piperul de Guineea a disparut. dar din secolul al XVI-lea. cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat. Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru. PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum. In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. rhetsa.. acanthopodium 347 . simulans. bungeanum.

undeva intre menta si lamaie. desi gustul este acelasi. Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina. cu frunze penate. Daca este cultivat. mai mult sau mai putin pronuntate. mai ales in soluri umede. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. semintele sunt omise. pentru ca are o iuteala foarte discreta. ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp).Alte nume: • • • • • Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). muscator. frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete. Deseori. kinome. coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. de exemplu Zanthoxylum alatum (iute). mai ales spinii duri si foarte ascutiti. aromatic. dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. in zonele impadurite. frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho. Ramurile. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta. atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta. Din nou. poate dura putin pana se dezvolta. si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). Unele specii au arome deviante. Zanthoxylum schinifolium este o exceptie. care pot provoca rani daca sunt inghititi. cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. foios. Bacele uscate seamana cu jirul. sunt proaspete. ambalate in vid sau murate. Gustul celor mai multor specii este iute. grauntoasa. cu nuante lemnoase sau iuti. Se spune despre ele ca sunt amare. Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic. iar frunzele intregi. nu in semintele negre. 348 . Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie. dar au numai 4-5 mm in diametru. Copacul creste salbatic. care seamana cu a nisipului. In Japonia. In Japonia. nu cere prea multa ingrijire.

in centrul. bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. mai apropiat de al citricelor. si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. “armatus“ (inarmat). “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin. e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit. Se depoziteaza in containere etanse.Ca aroma. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai. piperul roz. care este o specie din America). datorita gustului piperat. sudul. iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). daca se foloseste sistemul Kanji. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. La fel ca engleza. cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte). probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”. “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor. care de obicei desemneaza piperul negru. planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti. si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene. “Zanthoxylum americanum“. pe de alta la frunzele penate. sau “qin jiao“ (piper chinezesc). 349 . Daca se doreste o pulbere fina. ienibaharul). daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. lemnos si acrisor. Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“. japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). pentru similaritatea cu alte specii. Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa. cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya. “hua jiao“ (floare de piper). se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. Frunzele au un parfum citric. ciuline) si “pous“ (picior). Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului. Astfel. ferite de lumina soarelui. sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper. ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan). chiar daca nu sunt inrudite cu piperul. Gustul bacelor este usor piperat. care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti. sud-estul si estul Asiei. In Asia. Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“. sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao. “simulans“ (imitativ). Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei. Frunzele au un gust mai bland. numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte). inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. pentru a fi distins de celelalte specii. cu o aroma cu totul diferita. sansho). predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic . care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”). In mod similar. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice. din cauza spinilor. piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan). Specia nord-americana. Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza.

350 .

In China. Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza. “iute si amortit”). vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos. iar celelalte sunt substitute inferioare. Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan. care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute. in intreaga regiune Himalaya. Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan. Zanthoxylum simulans. In teoria culinara chinezeasca. cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum. creatii similare se pot 351 . acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma). Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia. dar specii inrudite se cunosc si in parti din India. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan. “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum.. vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu). Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la. Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan. si in unele locuri din Asia de sud-est. cu toate acestea. si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. de asemenea. orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia. se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze. acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. provincie muntoasa din centrul Chinei.

O utilizare asemanatoare exista si in Japonia. si este un condiment coreean. aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie. si foarte asemanator cu jiao chinezesc. are un gust bland. bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan. In India. complet diferit de sansho japonez. sancho deriva din specia inrudita. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei. in locul lor se folosesc arome de origine animala. “jiao yan“. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan. cele doua ingrediente se piseaza impreuna. peste. Maharashtra. aproape atotpatrunzator. precum si o iuteala bine dezvoltata. pana cand incepe sa iasa fum. piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata. sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi. similara cu a speciilor japoneze. sha momo. ghimbir si ceapa. este deseori inlocuita cu piperul alb. foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak). de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez. este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan. In cartile de bucate indoneziene. mai ales in afara Japoniei. Goa). Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra. pana se obtine o pudra grosiera. In mod traditional. dar in zilele noastre. Se servesc uscati. usor de pierdut printre alte condimente. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. aromatic. din cauza influentei chineze. se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne. Toate componentele se piseaza impreuna. coaja de portocala sau de tangerina. acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”. numit momos. de lamaie. ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. Capsulele inchise la culoare. Acest condiment. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China. de obicei nu este combinat cu alte condimente. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari. sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan. legume). mirosul lor este foarte puternic. se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare. sunt fierti in aburi. desi ii lipseste dulceata. in mai mica masura. si foarte iute. in Brazilia si Indonezia. aproape negre. unde condimentul (sansho. si cu un sos de ardei iuti. sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de 352 . amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti.intalni. acoperiti cu arpagic tocat. si are o aroma lamaioasa mai putin intensa. taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak. pentru ca se considera ca are un gust delicat. aromata cu piper de Sichuan. piper de Sichuan. Z. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki). Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. seminte de mac si alge marine (nori). din pacate. usturoi. Ocazional. unde este folosit de cateva grupuri etnice. utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat. prea putine condimente pot creste in Tibet. cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella). este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. unde se foloseste pentru felurile cu peste. In bucataria chineza. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute. Din cauza climatului. si are un miros placut. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India. foarte picant. proaspat. unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. schinifolium. Pe de alta parte. dupa ce se racesc. mai ales diversele tipuri de branza. mai ieftin. si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru. cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman.

Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata. Piper retrofractum Alte nume: • • • • • Engleza: Long Pepper. in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie. in mai mica masura. frunzele de piper de balta. care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. Mancarea Batak este foarte picanta. ramuroasa. bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. dar are o anume iuteala “gadilitoare”. asemanatoare unei radacini. cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”. care are in plus si iuteala piperului obisnuit. Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele subtiri si lungi. Florile 353 . Balinesischer Pfeffer. Jawa. cresonul si. Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa. Jaborandi pepper. de exemplu sangsang. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru. cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale. Balinese pepper. unite intr-o structura unica. piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak. Astfel. lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate. Pe principala insula a Indoneziei. Jaborandi-Pfeffer. verde-pal pe cea inferioara.Sichuan chinezesc sau japonez. Stangenpfeffer. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian. iar fructele amintesc de anason. si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari. exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae. PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum. Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer.

”Bengalischer Pfeffer” in germana. de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. 354 . Cateva limbi indiene au. pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv. toate insemnand piper lung sau piper mare. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani. Piperul indonezian poate fi folosit si macinat. ”dlinnyj perets” in rusa. pudra rezultata avand o culoare cafenie. Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina. de forma ovala. acesta din urma imprumutand. de 2. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor.5-3. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza. Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru. la foc mic). cu nuante dulcege. se pare. aer si umezeala. Mirosul este aromat iar gustul iute. 5 mm latime. totusi. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru. In urdu.5 cm lungime. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat. piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”. ”piper indonezian” in romana. ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca. sau pudra. ambele derivate din sanscritul ”pippali”. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute. ”long pepper” in engleza. Ei au numit condimentul ”piperi”. de culoare verde foarte inchis. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru. ”poivre long” in franceza. acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. numele de la cel dintai. ”langpappar” in suedeza. solitar si pedunculat. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca.sunt ca un spin carnos.

355 .

trebuie folosit cu multa prudenta. In tarile occidentale. In mod remarcabil. mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru. De aceea. Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. ci si ca mod de preparare. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. In India. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal). cuisoare si curcuma). gatite intr-un sos asemanator. Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana. Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa. Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin. carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti. piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente. ceapa si usturoi si ”doro wat”. o tocana de pui si oua fierte tari. principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. el este preparat prajind 356 .. Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. cum ar fi ras-elhanout. cel de-al doilea este mai usor de gasit. nucsoara. nu numai ca ingredienti. Mancaruri populare sunt ”siga wat”. ”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie.

Frunzele sunt mari si ovale. schinduf si un pic de chimen indian. o saptamana in frigider. nucsoara si piper negru. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta. Sacred pepper. Yerba santa. Acuyo. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate.ardei iuti rosii uscati pana devin maronii. au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. cuisoare si chiar ienibahar. amintind de anason stelat. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele. ce atinge inaltimi de 3-6 m. FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum Alte nume: • • • • • Engleza: Mexican Pepperleaf. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. Root beer plant. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. destul de aromat. cand se adauga piper negru si piper indonezian. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor. cardamom. cu marginile usor dantelate. Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa. care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. ghimbir. 357 . Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale. seminte de coriandru. Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer. De asemenea. Culoarea lor este verde intens. Anisillo Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara.

Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”. Guatemala. aluzie probabil la forma frunzelor. nordul Columbiei). 358 . Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”. in regiunile tropicale (sudul Mexicului.Origine America de Sud si Centrala. Panama.

peste. patrunjel) si rosii ”tomatillos”. ardei iuti. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare. frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. este mai bun cand este proaspat PIPER NEGRU 359 . dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”. din pacate. maghiran. Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte. Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume. frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. fara seminte sau boabe. gatite si servite cu un sos de rosii picant. Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. carne. unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). De asemenea. care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. usturoi). In centrul Mexicului. spre deosebire de alte sosuri mole. ierburi (cimbru. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si. chimion.. tamales) si gatite. peste infasurat in frunze de piper.

in India. toate cele patru varietati pot fi. foarte calde si umede. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. numit bob de piper. mesocarp). Semintele sunt. coaja exterioara. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. nu creste in ultimele zile de coacere. Se cultiva in zonele tropicale. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. trebuie indepartata. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). frunzele au marimi variabile. Piperul negru este fructul recoltat necopt. negru. o optiune. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. cu multe protuberante mici. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. iar culoarea nu este chiar neagra. obtinute de la aceeasi planta de piper. puternic striate. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Crengile sunt solide. Coaja contine nu numai zahar. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). si uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentatie si fructele. Pentru aceasta. Boabele sale sunt mai mari. totusi. fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Florile sunt in forma de deget. este de calitate Tellicherry. rosie (exocarp. cu atat aroma este mai deosebita. dar nu departe de termenul de coacere. verde si rosu. de forma sferica. ci si o parte din aromele 360 . ci un brun cald. se innegresc. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere. teoretic. verzi cind au fost recoltate. de obicei. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Asteptarea prea lunga nu este. peren. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. obtinut astfel are o aroma deosebita. iuteala insa. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Frunzele sunt late. ascutite la baza.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera Partea folosita Fructele uscate. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Fructele sunt ovoide sau sferice.

Piperul Malabar este cel obisnuit. Ambele tipuri produc fructe mici care capata. in statul Para. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. in timp ce Tellicherry este un produs special. dar o aroma mai slaba. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak. sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In Asia de sud-est. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. In Lumea Noua.) si este de calitate mai slaba. cu boabele avand o usoara nuanta verzuie. Origine Piperul negru este nativ din Malabar. calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. dupa portul principal al insulei. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. in vid. dar Lampong este foarte iute. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Saigon etc. piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. la stocare. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. 361 . Amandoua aceste calitati. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. In a doua jumatate a secolului XX. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. gustul iute este localizat doar in endocarp. plantatiile ei aparand pe la 1930. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. variind in aroma si iuteala. In trecut. la sud-est de Sumatra. o usoara nuanta gri. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok. China si Sri Lanka. Brazilia este cel mai important producator de piper. Brazilia produce piper alb. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. cel rosu) sunt inventii recente. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. la adapost de lumina si umezeala. Piperul este cultivat de milenii. Ambele au aroma mai slaba. In comert. cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Din cauza ca este necopt. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. dar Tellicherry in special. astazi. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. Boabele se numesc Muntok. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka. in apa usor curgatoare. a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Piperul verde este cel recoltat devreme. fiind mai mult o curiozitate exotica.volatile ale plantei. verde si negru. combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde. productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. mai ales. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Vietnam. cei mai importanti producatori sunt India. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. dar piperul verde (si. de-a lungul Amazonului. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. cel negru domina de departe productia si consumul. urmata de Indonezia. Piperul alb are iuteala celui negru. piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. Pe plan mondial. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. inainte de a se coace. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde.

“pilpel” in ebraica. In sanskrita. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “biber” in turca. Dintre limbile europene. Exemplele includ “piper” in romana. “miriyalu” in limba telugu. “pippuri” in finlandeza. “bibari” in kurda. piperul nu este descris in Vechiul Testament. “poivre” in franceza. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “pepper” in engleza. de aici derivand “milagu” in limba tamila. discutata la ienibahar.Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. 362 . Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. “kali mirch” in hindi si urdu. “pepr” in ceha. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “perets” in ucrainiana. “pfeffer” in germana. acum 2000 de ani. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

363 .

cat si boabele de piper negru.chiar si in prajituri. In Cambodgia. ca inlocuitor al piperului. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. initial. Cu secole in urma. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. un amestec de zeama de lamaie. bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte. facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea. din cauza pretului prea ridicat. In mod ironic. Un alt condiment iute. mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia. in India la obtinerea amestecurilor curry. piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia. a fost adus pentru consum si in Europa. piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente. cele mai vechi surse de piper in afara de India. datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. sare si piper proaspat macinat. Iuteala sa merge bine cu gustul acru. si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana. pe cont propriu. initial. chili din America centrala si de sud. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare.Ch. respectiv. Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul. garam masala si sambaar podi. fripturilor. ca sa spunem asa. Africa de Nord. sau in combinatie cu alte condimente. in Irak la prepararea amestecului baharat. dar si-a castigat popularitatea. Singur. sosurilor si mancarurilor cu legume. a fost introdus in bucataria europeana. tik marij. De exemplu. calitate adesea folosita la prepararea pestelui. piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor. PIPER ROSU 364 . astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si..

Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. fiind mai mult o curiozitate exotica. Se cultiva in zonele tropicale. Frunzele sunt late. Origine 365 .Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa Partea folosita Fructele uscate. puternic striate. Semintele sunt. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. la adapost de lumina si umezeala. frunzele au marimi variabile. cu multe protuberante mici. negru. de obicei. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Crengile sunt solide. cel negru domina de departe productia si consumul. verde si rosu. foarte calde si umede. ascutite la baza. Florile sunt in forma de deget. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. de forma sferica. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. peren. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). obtinute de la aceeasi planta de piper. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. teoretic. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Fructele sunt ovoide sau sferice. toate cele patru varietati pot fi. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. numit bob de piper.

mai ales. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. discutata la ienibahar. piperul nu este descris in Vechiul Testament. dar piperul verde (si. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. cel rosu) sunt inventii recente. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. “bibari” in kurda. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. Dintre limbile europene. “perets” in ucrainiana. de aici derivand “milagu” in limba tamila. “kali mirch” in hindi si urdu. acum 2000 de ani. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. “pfeffer” in germana. 366 . Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “poivre” in franceza. “miriyalu” in limba telugu. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V).Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. “pepr” in ceha. Exemplele includ “piper” in romana. In sanskrita. “biber” in turca. “pepper” in engleza. “pilpel” in ebraica. “pippuri” in finlandeza.

Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit. Pimienta Rosa Partea folosita Fructele. Piperul roz este comercializat uscat. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie. Peruvian pepper Franceza: Poivre rose. Pink pepper. boabele avand o culoare roz stralucitoare. Familia de plante Anacardiaceae.. mata. Schino brasiliano. Poivrier d'Amérique. Pirul. Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira. fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica. Balsame delle Missioni. Descrierea plantei si cultivare 367 . dar mult mai rar. Rosa Beeren. de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. Rosa Pfeffer. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile. Baies roses. Pimienta Roja. PIPER ROZ Schinus terebinthifolius Alte nume: • • • • • Engleza: Brazil Pepper. Rosé-Pfeffer. Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa.

368 . Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Fructele sunt rotunde. Are coaja cafeniu-gri. ”terebinthos” in greaca. numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus. la adapost de lumina si umezeala. foarte varstata. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Frunzele sunt ovale. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle).Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. dar mai intens. de culoare verde stralucitor. Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion. Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni. foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus). Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. au diametrul de cativa milimetri. cu marginile dantelate sau zimtate. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. Este oarecum asemanator cu ienuparul. ”molli”.

. Utilizari culinare 369 .

Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul). Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. Cealalta specie inrudita. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca.Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie. care dispare si ea in scurt timp. Uscate au culoare aproape neagra. boabele au un gust dulce in primele secunde. 3-5 mm diametru). Exista inca doua specii inrudite. Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata. Florile sunt mici. Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte. in amestec cu boabe de piper verde. asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan. Descrierea condimentului Mancate singure. care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. cu suprafata rugoasa si accidentata. lanceolata. Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer. Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. au 5-7 petale alb-galbui. Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor. rotunde. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege. o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii. 370 . Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala. Familia de plante Winteraceae. PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata Alte nume: • • • • • Engleza: Tasmanian Pepper. Desi. urmat de o iuteala intensa. foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. Bergpfeffer. cu stamine galbene. alb si negru. Mountain pepper. pentru a deveni apoi rosii.

Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. intregi sau pisate. fara urma de dulceata.Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. explorator olandez. lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi. Ambele au puterea de a amorti limba. inseamna “in forma de lance” in latina. Numele speciei. Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine. Boabele. Tasmania. se pastreaza la loc uscat si rece. iute. 371 . dar creste si in Victoria si in New South Wales. care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695). Planta se gaseste mai ales in Tasmania. la adapost de lumina. Rezista astfel cateva luni. Etimologie Numele genului. lanceolata. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete.

Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana. care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. si ierburi locale. mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie. seminte de acacia (“wattleseed”). paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. este greu de inlocuit. pentru ca fierberea distruge gustul condimentului. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni. Pe de alta parte. derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana. este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. dar poate va avea soarta bucatariei cajun. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou. Se foloseste la mancarea australiana tipica. Tocanitele cu fierbere mai indelungata. de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur. sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire. Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia. Solanum centrale). este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. unde joaca un rol important in bucataria locala.. pe de alta parte. mancarea de preerie se intalneste numai in Australia. In prezent. PIPER VERDE 372 . care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate. si ele dificil de gasit. cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”. Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei.

in apa usor curgatoare. 373 . cu multe protuberante mici. Fructele sunt ovoide sau sferice. totusi. Piperul alb are iuteala celui negru. dar nu departe de termenul de coacere. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. Asteptarea prea lunga nu este. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. frunzele au marimi variabile. ci si o parte din aromele volatile ale plantei. teoretic. coaja exterioara (exocarp. de forma sferica. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. verzi cand au fost recoltate. Florile sunt in forma de deget. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta. iuteala insa. Semintele sunt. Are loc o fermentatie si fructele. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. gustul iute este localizat doar in endocarp. piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. si uscat la temperaturi moderate. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. foarte calde si umede. nu creste in ultimele zile de coacere. Pentru aceasta.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. verde si rosu. Coaja contine nu numai zahar. se innegresc. toate cele patru varietati pot fi. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. mesocarp) trebuie indepartata. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. negru. Crengile sunt solide. caci se strica. cu atat aroma este mai deosebita. obtinute de la aceeasi planta de piper. puternic striate. peren. de obicei. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). ascutite la baza. Frunzele sunt late. Piperul negru este fructul recoltat necopt. dar o aroma mai slaba. Se cultiva in zonele tropicale.

Origine Piperul este nativ din Malabar. “pippuri” in finlandeza. piperul nu este descris in Vechiul Testament. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. la adapost de lumina si umezeala. 374 . care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. China si Sri Lanka. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. dar piperul verde (si. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. astazi. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. “biber” in turca. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Exemplele includ “piper” in romana. cel negru domina de departe productia si consumul. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. “kali mirch” in hindi si urdu. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “poivre” in franceza. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. Brazilia este cel mai important producator de piper. Dintre limbile europene. “pilpel” in ebraica. “pepr” in ceha. In Lumea Noua. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. discutata la ienibahar.Piperul verde este cel recoltat devreme. combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde. inainte de a se coace. “bibari” in kurda. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Piperul este cultivat de milenii. In a doua jumatate a secolului XX. dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. “miriyalu” in limba telugu. mai ales. Viernam. in vid. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. “pepper” in engleza. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. productia de piper a crescut dramatic. acum 2000 de ani. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”. “pfeffer” in germana. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. plantatiile ei aparand pe la 1930. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate. In sanskrita. cel rosu) sunt inventii recente. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Din cauza ca este necopt. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. de aici derivand “milagu” in limba tamila. “perets” in ucrainiana. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. fiind mai mult o curiozitate exotica.

Utilizari culinare 375 ..

Trebuie folosit in bucate mai delicate. GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum Alte nume: • • • • • Engleza: Asarabacca. Black Snakeweed. mai ales la prepararea mustarului. Heart Snakeroot. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat. Vermont Snakeroot. Coltsfoot Snakeroot. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc. Canada Snakeroot. mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. a sosurilor pentru gratar si friptura. Indian Ginger. dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun.Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala. Familia de plante 376 . PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC. unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. False Coltsfoot. a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze. Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul.

Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece. Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. denumirile din limbile europene au o etimologie populara. puternic striate. rezista astfel cateva luni. fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. Frunzele sunt in forma de inima. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. desi cele doua plante nu sunt inrudite. de 10-15 cm lungime. de culoare verde intens. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. aer si umezeala. cum ar fi sarpele. Etimologie In general.Aristolochiae (familia marului lupului). Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. Origine Piperul lupului este originar din Europa. Datorita iutelii. planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara). Planta infloreste in luna mai. Aroma este iute si cu iz de lamaie. Tulpinile au 10-15 cm lungime. gustul este iute-amarui. unde rezista cateva zile. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. 377 . Intreaga planta are o aroma puternica si iute. un pic camforat.

378 .

Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat. fierte indelung in sirop. Tulpinile.. Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata 379 . se utilizeaza la prepararea dulciurilor. putand fi un substitut pentru ghimbir. se pot mura in coniac sau usca. ca substitut al ghimbirului.

via Thailanda. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete. planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor. Este o planta rezistenta care creste usor. Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata.Alte nume: • • • • • Engleza: Chameleon Plant. de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798). un biolog olandez. Buntblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea. 380 . pentru cateva zile. formand un covor des si puternic. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Origine Asia de est. Astazi. din Nepal pana in Coreea. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental. sau planta cameleon. din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. in salate sau garnituri. tocate grosier. in nuante galbene. ambalate ermetic in pungi de plastic. Chinese lizard tail. tulpinile sunt de culoare rosie. si cel japonez carecterizat de un miros de citrice. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari. rosii si verzi. se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti. comparat adesea cu cel al ghimbirului. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui. este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. Chamäleonpflanze. Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz. dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma. Fishwort. Descrierea condimentului Din aceasta specie.

381 .

Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze. PORTOCALA 382 . Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar..

cu diametru de 4 – 6 m. probabil prin secolul al IX-lea. simetrica. inalt de 6 – 9 m. o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos). Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren. Sucul fructului este dulce-acrisor. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa. Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja Partea folosita Coaja (pericarpul). foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. dulce. acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. eliptice. Florile de portocal sunt albe. cu miros placut.Citrus sinensis Alte nume: • • • • • Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange. Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte. rasa inainte de folosire. Descrierea condimentului Coaja este intens aromata. cunoscute astazi. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor. Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. cu aripioare pe petiol. Frunzele sunt lucioase. dar cu gust amar. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna. insa mirosul ei puternic este foarte placut. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri. 383 . lungi pana la 10 cm. descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. ci portocale amare. sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica. Crengutele multor varietati de portocal au spini. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza. Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. cu coroana rotunda. 1 saptamana. compact.

in Evul Mediu.Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu. Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit. ”porteghal” in farsi. s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice. Vezi si cuvantul in armeana. In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”. acest nume inseamna de fapt portocala comuna. Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia. corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. trimite tot la aur. ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare. probabil de catre negustorii portughezi. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” . de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. care inseamna “mar de aur”. De notat ca. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”. ”apelsin” in rusa. un posibil imprumut direct din persana. ”portokali” in greaca. 384 . ci a fost imprumutat dintr-o alta limba. Sina).ns” in letona. Cuvantul nu este insa de origine sanskrita. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana). Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii. apoi s-a schimbat vocala initiala. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. In unele limbi slave. ”naramza” provine din din termenul arab. tradus prin “cea portugheza”. ”appelsína” in islandeza. transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). neinrudita. ”phortokhali” in georgiana. o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”. ”narinch”. preluat cu siguranta prin intermediul turcilor. ”birtukan” in amharica. Pracatic aceeasi expresie din latina. pe cand numele modern. ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum). ”aurantium”. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara). un alt exemplu este japonezul ”orenji”. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan). este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche. cum ar fi ”apels&#299. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. ”sinensis”. Si numele botanic vechi al speciei. folosit in limba romana anterior secolului douazeci. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba. un alt termen. portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”. Exemplele include ”portokal” in bulgara.portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original. sfarsind de exemplu in engleza ca orange. de exemplu in germana ”Pomeranze”. mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”. ”portocala” in romana.

385 .

Utilizari culinare 386 ..

Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile. dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. ma (al) zer. mai ales de caprioara. care are un parfum mai fin. Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat). Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade). poate fi inlocuita cu coaja de portocala. foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri. care e esentiala pentru multe prajituri europene. un fel de gem facut din portocale amare. acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. vezi melareaua. o tocana picanta cu carne de vita. sub forma de marmelada. alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare. din muntii de langa Sichuan. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit. dar amara. de asemenea. dar nu excesiv de iute. dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez. folosite la carnurile prajite in wok. se adauga sos de soia. Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne. de obicei. portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. distilat din flori). cu jumatate de ora inainte de a fi gata. este capabila sa atenueze alte gusturi.Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. ca si cea de lamaie. Din nou. impreuna cu anason stelat. In Proventa (sudul Frantei). Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado). parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor. siropurilor si inghetatelor din fructe. a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara. Au larm este foarte picant si aromat. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan). se adauga dupa gust sare. Este potrivita nu numai pentru peste. care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea. si nu sunt intersanjabile. ma (al) zaher. Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp). cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde. suc de portocale. sau de grapefruit. dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. In Liban. si piper negru usor parjit in putin ulei. Coaja de portocala. sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr. In Orientul indepartat. felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa. numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore. trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). pentru ca mancarea va fi parfumata. fin tocata. ci si pentru carne. Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene. se bucura de mare popularitate in Anglia. piper de Sichuan pisat. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland. Un exemplu excelent este ”au larm”. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. piper negru si pasta de mustar iute. amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara. unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). Cu gustul sau picant si fructat. sucul si coaja. in schimb cu ea se parfumeaza 387 . Nu trebuie exagerat cu cantitatea. Cele trei au arome si gusturi diferite. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate. este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). desi aceasta e mai amara. facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar. Nu in ultimul rand. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit.

Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. dar are o tulpina comestibila. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri. tulpina si frunzele. Spre deosebire de ceapa si usturoi. dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot. parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. poate fi afectata cresterea tulpinii. in salate. prazul nu formeaza bulbi sau catei. mai ales in salate. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro Partea folosita Radacina. o ruda apropiata a roinitei. prazul are un miros si un gust mult mai bland. specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. In regatul plantelor. De-a lungul timpului. Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei. Elephant garlic. pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. 120 de zile pentru a se maturiza. se incepe recoltarea frunzelor. Are nevoie de cca. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie. In zonele nordice trebuie plantat primavara. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 388 . taiate rondele. PRAZ Allium ampeloprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Leek. au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. Daca se recolteaza prea multe frunze. sau crude. de cca. Dupa ce planta creste indeajuns. devreme.ceaiul.

prazul este gata. Origine Probabil din Orientul Apropiat. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii. caci se intareste. 389 . la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. Evitati sa o gatiti prea indelungat. Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit.Selectati prazul care are cca. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure. Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie. sau in salate) sau gatite. are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans). Acesta. a alege). Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit.

. Utilizari culinare 390 .

Conform legendei.Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. unt. Prazul era pretuit de vechii egipteni. smantana. cu oua. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii. branza si fructe. care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. “boabe de rodie”. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre. Aceste boabe sunt de obicei numite. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. fiecare continand o samanta. pentru a nu-si pierde aroma. In mancaruri. mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy) RODIE Punica granatum Alte nume: • • • • • Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase. usor inadecvat. greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri. trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire. prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. Bineinteles. ale caror fructe nu se pot manca crude. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton. remoulade) si cartofi copti. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza). in sosurile pe baza de maioneza (gribiche. tartar. dar prazul este simbolul galez de multe secole. pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor. Prazul este consumat si in Franta. 391 .

Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic. derivat din latinescul “malum“). Florile au lungimea de aproximativ 5 cm.5 m inaltime. Etimologie Numele rodiei are origine antica. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut. este femininul acestui adjectiv.8 si 4. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. Florile sunt rosii-portocalii. marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca. Hades. Frunzele sunt lucioase. dulce-acrisor. lungi de aproximativ 7 – 8 cm. din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o. Demetra. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor. Fructul este aproape sferic. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). “malum“ inseamna “mar”. Origine Asia Centrala. unde zeita pamantului. care creste intre 1. colonia feniciana din Africa de nord. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii. cu diametrul de 5 – 7. dar are efecte secundare foarte serioase. Fructele mai mari au mai mult suc. In aceste nume. in favoarea zeului intunericului. dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina. de obicei cu multe ramificatii. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere. Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. In unele limbi slavice.5 cm. “granatum“ deriva din granum “bob”. modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar). si expresia inseamna “multe boabe”. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest. iar prima s-a tradus. fara taieturi sau zbarcituri. si-a pierdut fiica. Ramurile subtiri cresc la inceput drept. fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada. si infloresc aproape toata vara. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. Numele botanic al genului. Desi nu poate fi dovedit. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata. “punica“. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“. iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. In latina clasica. probabil Persia. asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“. elementul “mar” s-a pierdut complet. fie ca “malum granatum“. Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara. in care partea a doua a fost pastrata. proaspat. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela. romanii banuiau ca rodia e de origine africana. apoi se indoaie gratios. pe Persephona. “melograno“ in italiana (mela = mar. ca in rusescul “granat“. cu o culoare proaspata si stralucitoare. in forma de trompeta. cu petale ciufulite. tarile Mediteranei si India de nord. deseori sunt duble. 392 . sau se pot refrigera pana la 2 luni. Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa. grele pentru dimensiunile lor.

393 .

394 .

Nu in ultimul rand. in India de nord-vest. rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest. si in acelasi timp caustic. dulce-acrisor. care inmoaie carnea. semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei. numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel. mai mult decat in alte state nord-indiene. ca o garnitura contrastanta. si se pot folosi. apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. cu o putrenica nota de dulce. uneori. facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur). ci si pentru a marina carnea. Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni. patrunjel si chiar legume proaspete. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume. sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie.. In acest scop. datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice. Curry-uri extrem de iuti. Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant. este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). de exemplu. este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi. Acest condiment are un gust subtil. are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. foarte popular in Punjab si Gujarat. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului. semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene. suc concentrat din seminte proaspete de rodie. fie sub forma mai durabila a grenadinei. in salata turceasca kisir. Grenadina. unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. 395 . Fie ca suc proaspat stors. Noul Testament insa. Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare. Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest.

cu trei sau patru muguri fiecare. Citronella. aroma si gustul lor sunt mai puternice. mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile. dantelate. astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Erba limona Spaniola: Balsamita maior. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte. mai ales cand sunt frecate cu degetele. divizarea si taierea radacinilor. Frunzele sunt in forma de inima. traiesc din iunie pana in octombrie. tulpinile patrate si ramuroase. la adapost de lumina. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt. umezeala si aer. Cand sunt proaspete. Herztrost Italiana: Melissa. Cedronella. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze. Gustul lor este asemanator cu al lamaii. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. de citrice. Planta moare iarna. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie. si plantate la distante de 60 cm una de alta. Toronjil Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor. de 30-60 cm inaltime. Herbe citron Germana: Melisse. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Zitronenmelisse. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam. dar radacina este perena.ROINITA Melissa officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Balm. cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. rezista cateva luni. Mélisse. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici. termenul latin era utilizat si pentru a 396 . Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni. Citronelle. Lemon Balm Franceza: Baume. uscate.

”citronkruid” in olandeza. Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general. ”rihan al-limun” in araba. ”medunka” in ceha. similar cu aceasta din urma. 397 . ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si. Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca. ”erva cidreira” in portugheza. ”citromfu” in maghiara. ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. Din cauza aromei de lamaie. multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana. ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza. din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar. ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara. ”erba limona” in italiana. Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana. atragea albinele). toate ansemnind ”iarba lamaii”. ”lymonna trava” in ucrainiana.denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”).

Utilizari culinare 398 ..

Rosmarin encens. 399 . Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. la adapost de lumina. primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. frunzele se desfac de pe ramura. Pentru a usca rozmarinul in casa. care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. se poate cultiva in aer liber sau in interior. mai ales cu mere. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. de lamaie. Roinita merge foarte bine si cu fructele. albastre. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat. cu frunze aromatice si flori frumoase. sau intr-un pahar cu apa la frigider. Se pastreaza in containere inchise ermetic. De asemenea. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt). in locuri racoroase si uscate. Inainte de depozitare. Aceasta planta mult indragita. Se potrivesc cel mai bine cu peste. Rosmarino Spaniola: Romero. poate aroma perfect oteturile. Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino. ca acele. carne de pui si salate.Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. ROZMARIN Rosmarinus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin. Este foarte apreciata in gradinile decorative. rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic. Infloreste primavara si toamna. Rosmario Partea folosita Frunzele mici. este cunoscuta din cele mai vechi timpuri.

ci la florile albastru-marin ale rozmarinului. rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei. Etimologie In limba latina. prin urmare aproape de mare. “romero“ in spaniola. Cu toate acestea. Cu toate acestea. “erromero“ in basca. SUA si Mexic. crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). “ruzmarin“ in croata. care se traduce prin “copac de tamaie”. 400 . E posibil ca numele sa se refere nu la habitat. E adevarat. “rozmarine“ in albaneza. nu populeaza in mod obisnuit coasta. rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea. In greaca insa. planta se numea “rosmarinus”. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana. precum si in Anglia. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua.Origine Mediteraneana. Rozmarinul era una din plantele care. “ramerino“ in italiana. “rozmari“ in greaca. “rozmarin“ in bulgara si romana. deseori rozmarinul creste la mica altitudine. “rosmariini“ in finlandeza. conform Capitulare de villis. mai ales in regiunile de la nord de Alpi. este mai des numit “dendrolivano“. cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin). Astazi. unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”.

401 .

. de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii. si-l folosesc de cate ori este posibil. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata. Prin contrast. Rozmarinul se foloseste pentru peste. si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. dar si pentru legume. si mai putin in Grecia. pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana. Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale. rosii). RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens 402 . Este recomandat pentru cartofi. ca multe alte frunze. si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete. dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta). Multi bucatari. si nu trebuie folosit in exces. carne (mai ales de pui). asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin. In bucataria italieneasca. frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura). dovlecei. Frunzele proaspete au un parfum mai pur. considera rozmarinul proaspat superior celui uscat. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii.

nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. Gustul este destul de amar. “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“. Fructele de ruta (bacele) au gust similar. si se situeaza mult deasupra frunzisului. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. frunzele emana un miros puternic.Alte nume: • • • • • Engleza: Rue. cu toate acestea. cu inaltime de 0. Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei. “sedefotu“. mai ales dupa uscare. dar raman ierboase la varf. daca acestea nu sunt disponibile. destul de neplacut. sunt penate. iute. numele pare motivat. care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. Herb of Grace Franceza: Rue odorante. dar mai puternic si mai iute. Péganium Germana: Raute. Gartenraute. Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda Partea folosita Frunzele proaspete. galbene. unde rezista timp de cateva zile.9 m si diametru aproximativ egal.6 – 0. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. apar la mijlocul verii.3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei. in franceza “strada”. Frunzele. Numele turcesc al rutei. Origine Mediterana sau Asia de vest. pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Fructele se pastreaza uscate. frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. Weinraute. fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. Garden rue. Herbe de grace. aromatic si dulce. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Frunzele de ruta se pot pastra la rece. lungi de 7 – 12 cm. Manunchiurile de flori mici. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic. e 403 . Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Fiecare floare are aproximativ 1. despartite in segmente oblongi. Cand sunt zdrobite. iar Raute din germana mai inseamna si “romb”. deseori acoperind intreaga planta. Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie.

in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu). inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“. alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda). o interpretare a unui alt nume.posibil sa fie o etimologie populara. “a mirosi”. participiul prezent de la olere. “graveolens“. Numele latin al speciei. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“. care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul. 404 .

popularitatea rutei este maxima in Etiopia. Pe langa faptul ca 405 . ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum. Astfel. numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”. cu conditia sa nu fie folosit in exces. telina. berbere. aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. mai ales in poezie. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta. branza tare si ierburi (coriandru. si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri. ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti. care se pastreaza mai bine prin uscare. Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei. In ultimii 2000 de ani. ouale. astfel. Prin acest procedeu. carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate. Gatitul cu ruta este considerat demodat. se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. ruta). Cu toate acestea. Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica. frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. Ca multe alte mirodenii amare. ruta merita incercata. se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). Cu toate acestea. o pasta picanta facuta din usturoi proaspat. cu aroma lor mai intensa si mai iute. In afara de utilizari ocazionale in Italia. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente. in al doilea rand.. ci si fructele uscate. si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Gustul amar este redus de acizi. care contin masline si capere (impreuna cu maghiran. probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara. pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar. Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide. pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. busuioc si leustean).

In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep. R. doar 10-15 kg de seminte. amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta. toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort. care are un miros mai puternic si mai lamaios. in total. Un metru cub de pastai poate sa dea. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada. si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille. bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala. Inmultirea sa se face prin seminte. cca.Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). 700 de specii diferite de salcam). chalepensis). si ambele sunt considerate potential otravitoare. Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt. Descrierea condimentului 406 . dupa curatare.stimuleaza apetitul. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar. desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). “iarba fecioarei” in franceza. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. Mai mult. cateodata chiar mai mult. iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila. Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul). SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae Alte nume: • • • • • Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele.

de forma ovoidala. la adapost de lumina. Australia. iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ». Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca. Exista si un extract de seminte de salcam australian. caci in stare proaspata contin thiaminaza. 26%). Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia. Origine Australiana. de culoare brun-inchis. In limba engleza. o enzima ce descompune vitamina B1. Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra. Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca. cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. salcamii australieni se mai numesc si « wattle ». cafea si alune. caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic. 30% fibre. Salcam provine din limba turca (salkam). 407 . fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. de culoare bruna. umezeala si caldura. contin grasimi polinesaturate si au cca. care provine din limba latina. sau extract care se pastreaza la rece. un fel de amestec intre ciocolata amara. la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui.Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime.

a sosurilor (in special cele emulsionate). Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie. In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite. marinatelor pentru carnea de miel. ciocolata.. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor. pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. oaie si vita. paste. alaturi de branzeturi si legume. a dressingurilor. cafea si alune. la aromatizarea bauturilor alcoolice. inghetatei. 408 . aluaturilor.

Klöben Italiana: Scalogna. Prin preparare. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna. inalt cam de 20-30 cm. intra in componenta sosurilor si supelor. Aschlauch. Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Fierti. iute si lacrimogena. mai mult sau mai putin alungit. adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. Chalota. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare 409 . ca la toate speciile din genul Allium. Scalogno Spaniola: Ascalonia. Inflorescenta este. Gustul este asemanator cu al cepei. Escalma Partea folosita Salota formeaza un bulb.SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum Alte nume: • • • • • Engleza: Shallot. se divide in 7 sau 8 catei. Echalot Franceza: Ciboule. o umbrela sferica. Echalote Germana: Schalotte. gustul devine amar. Descrierea condimentului In stare proaspata. Eschlauch. sau insotesc felurile cu carne. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. salota este picanta. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. dar mai atenuat. Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice. Cruzi. Semintele sunt mici si negre. aromatizeaza salatele si cruditatile. Bulbul. Familia de plante Alliaceae (familia cepei).

Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. 410 . Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz.

Utilizari culinare 411 ..

proaspete ca aspect si matasoase la pipait. cu corole de pana la 3 cm lungime. cu vinisoare bine definite. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon). SALVIE Salvia officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Sage Franceza: Sauge. Origine 412 . Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider. Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica. salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare). Florile sunt violacee. ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu. umezeala si aer. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina. cât si a dimensiunilor. Allium ascalonicum. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia Partea folosita Frunzele. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. ovale. gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. la adapost de umezeala.Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul. pentru sosurile cu vin rosu). Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei. rareori lanceolate. Salvia are frunze petiolate. Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei. atât in privinta gustului. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite. in aceste conditii se pot pastra cateva luni. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Ele rezista astfel cateva zile. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate. Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi.

foarte diferit de cel al salviei mediteraneene. “shalfej“ in rusa. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans). Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante. fructat. mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena. salvia-piersica (Salvia greggii). “zalfija“ in croata. “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara. “sauge“ in franceza. 413 . altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. salvia clarvazatorilor). Salvia divinorum (salvia sacra.Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Acesta provine din “salvere“ (a salva). “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu. Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana. “salie“ in olandeza. Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza. indicand valoarea medicinala a plantei. si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. “salavijas“ in lituaniana. cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala.

414 .

Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic. Din cauza gustului sau pregnant.. nu au prea mult sens. Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui. unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. si tinde sa domine. mai delicat aromate. salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. in aceasta privinta. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie. dar ar putea avea valoare culinara in sine SCHINDUF 415 . Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana. Fara indoiala. mai ales cele cu vitel. un vin tare din Sicilia. care este considerat fara gust. combinatiile cu alte ierburi. gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. Salvia este un condiment foarte puternic. tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia. apoi se stropesc cu marsala. importanta sa in zilele noastre este redusa. Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei.

416 . Se scoate din pamant. Schinduful se maturizeaza in patru luni. de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. Semintele de schinduf sunt tari. cu radacina cu tot. Semintele sunt utilizate intregi si uscate. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite. cu un capat ascutit ca un cioc. Pastaile subtiri. cam ca zaharul ars. la atingere. Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala. fiindca le poate acoperi. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). de forma rombica (cca. sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. sau uscate si utilizate drept condiment. lungi (20-25 mm). molotrul albastriu. si este uscat intreg. se macina foarte usor. Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva. Exista varietati cultivate si salbatice. au o aroma picanta. Dupa ce sunt prajite. Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Planta are un miros picant. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. in forma de sabie.MOLOTRU Trigonella foenum-graecum Alte nume: • • • • • Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec. mirosul persista pe mana. Sénegré. el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite. cu striuri pronuntate. fiecare poarta 10-20 de seminte. foarte aromat si puternic. Fenogreco Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie. Gustul este dulce-amarui. cu marginile zimtate. Mirosul lor este iute si puternic. Macinate. atingand 30-60 cm inaltime. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry. care creste in Europa centrala. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri. Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul. 3 mm). Semintele sunt apoi treierate si uscate. Trigonelle Germana: Bockshornklee. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente. de forma ovala. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). au o lungime de 10-15 cm. O brazda adanca le imparte in doua jumatati.

417 . ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica. Denumirea spaniola ”allholva”. ”hu lu ba” in China. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. provine din araba: ”al-hulbah”. ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea.schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. Alte limbi folosesc diverse adaptari. Cateva denumiri germanice au nume inrudite. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra. Aceasta denumire araba provine probabil din semita. ca si termenul ebraic ”hilbeh”. toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana. cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. care inseamna ”schinduf”. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia. Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza.

418 .

el fiind popular in Asia occidentala. un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz. in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Amestecul de condimente etiopian traditional. berbere. Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi. frunze de coriandru. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali. menta. dar. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat.. Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli. cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi. Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf. Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob. contine si el mici cantitati de schinduf. ceapa. din punct de vedere culinar. desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. centrala si sudica. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa. SCORTISOARA 419 . arpagic). fasole) si ierburi diverse (schinduf. patrunjel.

Cultivata pe plantatii. Echter Zimt. Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri. nu mai inalta de 3 m. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Ceylon-Zimt. cu aparenta de pergament. Comparativ cu rudele sale. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia). de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. scortisoara arata mai mult ca o tufa. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Gustul ei este dulceag si cald. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. 420 . Aroma scortisoarei este puternica. Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan. cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta.Cinnamomum zeylanicum Alte nume: • • • • • Engleza: Cinnamon. miezul ei si partea interioara sunt decojite. aromei si a culorii. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. Are frunze ovale. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Ceylon Cinnamon. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare. Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. Florile sunt mici. dulce si placuta. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita. de joasa altitudine. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Partea exterioara a scoartei. din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Cannelle Germana: Zimt. in fasii sau rulata compact. Scoarta este neteda si galbuie. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. adanc striate.

scortisoara iti pierde aroma relativ rapid. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. cum ar fi. lumina si unezeala. Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon).Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). vezi scortisoara indoneziana. 421 . “Zimt” din germana. ca pudra. Pentru explicarea etimologiei altor denumiri. “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”. Vietnam si China. insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza. Ca si alte condimente. Din pacate. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale. este foarte tare si dificil de macinat. care. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza. “cynamom” din poloneza. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia. de nevoie. astfel incat.

422 .

Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile. In India. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul. devine usor amaruie. nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga. cum ar fi: garam masala. Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea. ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”. mugurii trebuie pisati foarte fin. fiind folosita aproape exclusiv in deserturi. baharat. spre deosebire de bucataria asiatica si araba. atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata. ras el hanout.. nici acelea prea multe la numar. dar cel mai adesea. curry. lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii. seamana la infatisare cu cuisoarele. popularitatea ei a scazut. ceapa sau iaurt. fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte. prin fierbere. dar mirosul lor este interesant: bland. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci. pur si dulce. nordul si nord-estul Africii. Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice. sud-vestul si centrul Asiei. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. sunt pastrate ca element decorativ. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste. Apoi. SCORTISOARA INDONEZIANA 423 . galat dagga si berbere. scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi. desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare.

scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana. Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt. In cazul in care condimentul este dorit ca pudra. de joasa altitudine. aromei si a culorii. Cultivata pe plantatii. adanc striate. nu mai inalta de 3 m. Are frunze ovale. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. lumina si umezeala. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita). au aroma dulce-iute si puternica. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Jawa cassia. ca si mugurii sai. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra.Cinnamomum burmannii Alte nume: • • • • • Engleza: Indonesian Cinnamon. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). are doar nuante fine de amareala si astringenta. 424 . miezul ei si partea interioara sunt decojite. scortisoara arata mai mult ca o tufa. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. dar gustul este mai dens. Scoarta este neteda si galbuie. ele conferind o aroma deosebita. Florile sunt mici. Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Bobocii sunt utilizati intregi. Partea exterioara a scoartei. Fagot cassia. caldura. este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie.

”kaneli” in finlandeza. ”caineal” in gaelica irlandeza. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara. ”canela” in spaniola. mai amara si mai astringenta. ”kaneel” in olandeza. care are oaroma mai brutala.Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza. in imprejurimile orasului Padang. 425 .Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. . varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia).

din punct de vedere al calitatii. de culoare maroniu-roscata. Partea exterioara a scoartei. Ea este folosita la dulciuri sau. aromei si a culorii. SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii Alte nume: • • • • • Engleza: Vietnamese Cinnamon. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm). fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Florile sunt mici. In mod destul de surprinzator. adanc striate. dar interiorul este brun-gri. nu mai inalta de 3 m. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón Partea folosita Coaja ramurilor tinere. scortisoara arata mai mult ca o tufa. Scoarta este neteda si galbuie. indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. Descrierea condimentului 426 . ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta. Cultivat pe plantatii. de joasa altitudine. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. Are frunze ovale. cel putin in Europa. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon. culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata. in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba). Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact.Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. miezul ei si partea interioara sunt decojite. in tocane. Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt.

Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. dar nu se gaseste pe piata occidentala. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. este foarte tare si dificil de macinat. Ca si alte condimente. ca pudra. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. similara scortisorului de proasta calitate. 427 . lumina si unezeala. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta. Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. de nevoie. Din pacate. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze. astfel incat.

fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore. scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. SCORTISOR Cinnamomum cassia 428 . vezi coriandrul vietnamez. vezi scortisoara indoneziana. Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). Pentru supele sud-vietnameze. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa. carne fiarta. ardei iute si usturoi. este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. legume si carne. din cauza calitatii inferioare. coriandru sau frunze de menta. Aceasta mancre se face din oase. galbenus crud de ou. si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu. sau bulbi tineri de ceapa). cu taitei. felii subtiri de carne de vita cruda. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana.. Supa este servita cat se poate de fierbinte.

vesnic verde. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. Chinese cassia. Canela de la China Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. dulce si usor amarui. cam de 18 cm lungime. Kassie Italiana: Cassia. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald. asa ca este greu de macinat. Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara. Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime.Alte nume: • • • • • Engleza: Cassia. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina. Mugurii sunt folositi intregi. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. Canéfice. dar mai astringenta. Cannella della Cina Spaniola: Casia. Bastard cinnamon. atat in plantatii cit si in stare salbatica. Frunzele sunt lunguiete. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical. Chinese cinnamon Franceza: Casse. in forma de lance. Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt. Buchetul scortisorului este usor aromat. Comparat cu scortisoara. Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata. cu coaja aromata si crengi angulare. umezeala si aer. este un pic mai amarui si mai astringent. Origine 429 . in fasii drepte sau role. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi. dulce si pregnant.

Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este. un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. acestia ar fi locuit in zone mai largi. Laos. un imprumut de la negustorii semiti. probabil. dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. 430 . Birmania. Mai demult. Originea sa nu este clara. Vietnam. incluzand si Birmania.Scortisorul este originar din sudul Chinei. si ar fi fost la originea comertului cu scortisor.

431 .

usturoi si diverse condimente pudra. Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa. scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. cardamom negru si galangal mic. coaja de portocale. Impreuna cu alte condimente. dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. piper si lemn dulce. scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume. In Occident. Prin aceasta metoda de gatit. asezonate cu ghimbir. “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. Cu cat este folosit de mai multe ori. lemn dulce. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. 432 . Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). carnea capata o nuanta inchisa. vin de orez. scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. zahar si vin de orez. In acest lichid se fierb bucati de carne. pasta de soia. rosu-maronie. Sosul nu este servit la masa. unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel. fenicul. piper. ceapa. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. In China. scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. in timpul lui Alexandru cel Mare. cel mai adesea scortisor. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia.. cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic. scortisor. carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote. anason stelat. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. Inainte de acesta. scortisorul ajungea doar pana in Egipt. Astazi.

Aroma este puternica. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara.Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Aproximativ 150. e nevoie de 2. Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde. Poate fi pisat in mojar pana devine o 433 . iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe. usor amarui. vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic. SOFRAN Crocus sativus Alte nume: • • • • • Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano. usor amar la gust. organul sexual feminin). Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante. fiecare in lungime de 2. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii. Acestea sunt delicate. dar mult mai placut). mieriu. intensa. asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic. asemanatoare unor filamente. Pentru a preveni evaporarea alcoolului. Familia de plante Iridaceae (familia irisului).000 metri patrati pentru un kilogram de recolta.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat. Au culoare portocaliu-roscat. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. acest este semn de contrafacere. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului. Zafferano Spaniola: Azafrán Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii. de obicei. care la sofranul de buna calitate este uniforma. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata.5 – 4 cm. pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor.

“zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. cum ar fi “safron“ in amhara. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii. Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. care este de multe ori contrafacut. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. nu se poate inmulti decat prin bulbi. dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. Astazi. care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). Din toata familia lui karkom si kurkum. motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“. S-a pastrat insa in latina. acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund. “zafferone“ in italiana. Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei. si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume. sau “a deveni galben”. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte . Cu toate acestea. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. in modul traditional. cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate. In araba moderna insa. numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”. Pentru ca este triploid. unde este cunoscut ca “za'fran“. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna. 434 . sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). care este de aproximativ 300 t pe an. sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“. Crocus cartwrightianus. de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice). pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea. De exemplu. “zafora“ in greaca. Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase. “sahrami“ in finlandeza. la o altitudine de aproximativ 1200 m. productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Etimologie Numele sofranului vine din araba. derivat direct din arabul “za'fran“. impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala. Pe scara mult mai mica. In Europa.pudra foarte fina. “zaphrana“ in georgiana. Elvetia. In ultima vreme. Dintre zonele asiatice. unde a dat numele genului. un mic sat elvetian din cantonul Wallis. “shafran“ in rusa. acest nume este folosit numai pentru curcuma. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“. Cei mai mari producatori sunt Spania si India. dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra. iar frumoasele sale flori nu produc seminte. care la inceput avea si sensul de “sofran”. sofranul este steril. cea mai productiva este cea iraniana. numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. orasul Saffron Walden (din Essex. In afara limbii grecesti moderne. “zagiparan“ in cazaca. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa.5 kg de orez. si o ceasca este suficienta pentru 0. a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Austria si chiar Anglia. productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana. “zafran“ in hindi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman. In ebraica moderna insa. “açafrao“ in portugheza. crocus. Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea.

435 .

mult mai mic (a zecea parte). de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este. Ochiul poate fi pacalit. sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume. daca nu este disponibil. cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. de exemplu. desigur. si nu exista substitut pentru el dar. vanilia. Daca luam in calcul pretul pe gram. nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. explicatia poate fi oricare. Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu. sofranul este si foarte puternic. dar nu 436 . apa de kewra. cu toate aceste. Aroma sofranului este unica. apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. pe de alta parte. suficienta pentru un litru de budinca de sofran.. si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. In tarile producatoare pretul este.

cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran. sofranul are calitati toxice. dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. de obicei cu oaie sau pui. dupa care se foloseste numai apa rezultata. se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). Sofranul are o pozitie unica printre condimente. fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata. supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola. In doze mari. Feluri cu orez similare. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat. Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran. paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Folosirea condimentului uscat (fie pisat. pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa. anason stelat si nucsoara. in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Mai mult. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda). otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament. asemenea cantitati sunt oricum toxice. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene. cuisoare.si papilele gustative. intens aromate cu sofran si foi de dafin. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. nu au deloc aroma. India produce sofran!). care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. preferata in Persia si India. cu stafide sau seminte de rodie. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. apoi pudra sa se inmoaie in lapte. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase). pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. numit zarda pullao. lucru care a provocat multe morti accidentale. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt. este ca sofranul sa se piseze. ramas dintr-o cultivare anterioara). ceea ce da o culoare pura si omogena. gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care. scortisoara. exista un fel cu orez dulce si sofran. lassi. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei. Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile. care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. sau au o aroma falsa. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa. cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). SOFRANAS 437 . Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit. Dulciurile indiene (kheer. in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna. cardamom verde. si se va sfarsi odata cu ea. Pentru a fi siguri de calitate. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis. de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala. desi deriva din planta corecta. ras malai) se prepara uneori cu sofran. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol. O alta metoda. Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv. sofranul apare in cateva retete europene de prajituri. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece. cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). sofranul trebuie cumparat intreg. unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat.

si poarta frunze alternate. hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana. vine de la adjectivul “asfar“ (galben). Färberdistel Italiana: Cartamo. Nu are aroma si nici gust.SAFLOR Carthamus tinctorius Alte nume: • • • • • Engleza: Safflower. Färbersaflor. la adapost de lumina. Cuvantul a intrat si in limbile romanice. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime. Bastard saffron Franceza: Carthame. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). Safran batard Germana: Saflor. probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“. Alazor Partea folosita Florile. umezeala si aer. Safflor. de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana. referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. “usfur“. cu tepi mici. fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor. Prin etimologie populara. subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala. numele a fost 438 .5 – 4 cm. “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi). Numele arab modern al sofranasului. Falso zafferano Spaniola: Cártamo. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2. “saflor“ in rusa si bulgara. Origine Mediteraneana. Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. oval-lanceolate. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. “saflori“ in finlandeza. Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur. fara petiol. Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui).

este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor). Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”. “falso zafferano“ in italiana. de exemplu “färgtistel“ in suedeza. Numele botanic al speciei. In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”. “Färberdistel“ in germana. “tinctorius“.transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana. sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza. 439 . “värvisafloor“ in estona. fleur in franceza). “safran batard“ (sofran bastard) in franceza.

440 .

galbenea (Tagetes erecta. SORBESTREA DE SALATA 441 . care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”. Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran. asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta. nu sunt tipice nici unei bucatarii. numita “sofran Imeretian”. pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida). cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa. numita si tarhon mexican) sau sofranas. dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma.. Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene.

si au cel mai bun gust. ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes. usor astringent. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun. la randu-i denumeste o alta planta. dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care. adanc dintate. 442 . Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. Pimpernell Franceza: Sanguisorbe. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider. cu sol bine drenat. asemanator cu al castravetelui. valoarea ei rezida in gustul proaspat. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei. duce tot la altinescul “sorbere”. Sorbestreaua. inchis la culoare. Frunzele tinere se folosesc crude. Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena. frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina. “sorbus torminalis”).Sanguisorba minor Alte nume: • • • • • Engleza: Salad Burnet. ambalata in pungi de plastic. radacinile ei pot putrezi. in salate. decat crude. Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire. Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. cu frunzede culoare verde inchis. Desi delicata in aparenta. dar cu o usoara nuanta de nuca. Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata. Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase. Daca solul este prea umed. Florile rosii nu au nici un gust. probabil. la culoarea inchisa a frunzelor. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. este o planta puternica si robusta. gratioasa. frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite.

443 .

. se pot adauga la cocktailuri. Sorbestreaua de salata. tocate. patrunjel etc. Se folosesc. arpagicul. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. antonica. grasita de iarna. dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. Frunzele tinere. SPANAC TAMAIOS 444 . ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. mai ales frunzele mature. Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul. menta. se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile. rozmarin. intregi. Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. pentru aspect si gust racoritor.

Mexican tea. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). referitor la forma caracteristica a frunzei. Karthäusertee. hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor). Frunzele sunt ovale (cca. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina. Sweet pigweed Franceza: Épazote. menta. este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata. Este adesea comparata cu citricele. cand este foarte aromat. verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii. o saptamana in frigider. Mexicanisches Teekraut. Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia. sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. Jesuitentee. Desi aroma slabeste. caci aromele sunt inca satisfacatoare. chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior). asemanatoare cu laba unei gaste. Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. 445 . florile si fructele necoapte. dupa mitologia greaca. aer si umezeala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste. Epazote Partea folosita Frunzele. West Indian goosefoot. Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria. ultimele au cea mai puternica aroma. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici. Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica. Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic. pe cat posibil. Jerusalem parsley. Etimologie Denumirea botanica. cimbrul. Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides. Ambrozia era. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. dar dificil de descris. proaspat. Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete. Wormseed.Chenopodium ambrosioides Alte nume: • • • • • Engleza: Epazote. Hedge mustard. Skunkweed. Planta are un miros foarte puternic.

446 . ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. In unele limbi.Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl. Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor). vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic. de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare. in catalana ”te fals” (ceai fals). numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai. O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza. pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican).

un sos mexican de ierburi aromate. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru. pana se transforma intr-un piureu. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole. chimion si ardei iuti uscati). Cel mai des folosita este alaturi de fasole. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex. cu o noua cantitate de spanac tamaios. SUSAN 447 . Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat. oregano si boldo. dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra. apare ca ingredient in retetele de mole verde. salate si mancaruri cu carne. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe.. datorita calitatilor sale antiflatulente. dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. se frige. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. in untura de porc. Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. ceapa. Cand a devenit frageda.

Culoarea lor poate varia. mult intensificat prin prajire. Gingelly Franceza: Sésame. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos. asemanatoare cu nuca. dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. Origine 448 . Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Semintele se vand uscate. ovale. fie intregi. Semintele sunt mici.5 mm lungime. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. fie uscate si prajite. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile. Till Germana: Sesam. plate. perlata. Florile sunt de la violet la alb. Semsem. care atinge inaltimi de 1-2 m. fie rasnite pentru a forma pasta tahini. Se pastreaza in borcane bine inchise. Susanul decorticat este de culoare alba. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme. la adapost de lumina.Sesamum indicum Alte nume: • • • • • Engleza: Sesame. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Planta are un miros neplacut. Teel. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. Se mai recolteaza si mecanic. Familia de plante Pedaliaceae. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca. Sésamo Partea folosita Semintele. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala. maro sau negru. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. de aproximativ 3 mm lungime. care sunt fie uscate. pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. pana la 3. Se pastreaza in containere ermetice. Semintele continute in capsule sunt mici. iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte.

Etimologie Numele de susan. grasime lichida”. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime. “ssmn” in feniciana. 449 . unde susanul se cultiva inca din perioada harappan. Guatemala. la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. “til” in bengali. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat. Coreea). China. exista doua nume diferite pentru susan. ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”). In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti. dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit. “Sesam (susan. pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana.Ch. Tarile de origine par a fi India. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan. Nicaragua.Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei. si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane. In orice caz. inainte de crearea pamantului. dar este originar probabil din Africa tropicala. Venezuela. “sumsama” in aramaica. El Salvador. In zilele noastre. din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor. cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China. provine din grecescul ”sesamon”. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”. “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. Sudan si Etiopia. susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i. Mexic. de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”. grasime” se mai cunosc si in alte limbi. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic. In India. “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”. cum ar fi “ellu” in tamila. sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei.

. Utilizari culinare 450 .

”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in 451 . sau chiar toxici. untul este mult superior. pentru a scapa de acizii grasi liberi. devine necesar un alt pas. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. si grasimea solida de nuca de cocos. de porumb. de obicei. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. ulei de canepa. fiind astfel potrivite pentru prajit. si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate. cele mai multe margarine sunt facute din el. rezultand un ulei insipid. in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De exemplu. prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Racirea sporeste calitatea uleiului. obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. Printre grasimile nesaturate. in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. In cele mai multe tari asiatice. pe de alta parte. unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident. se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati. pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate. pe langa lipide. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui. si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase. de susan si de sofranas. In principiu. chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine. Astfel. lipsa lor duce la imbolnaviri. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine. si cea mai veche. dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Din punct de vedere culinar. format numai din lipide. ulei oriental de susan). aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata. Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut. De asemenea. prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. numerosi alti constituenti: compusi aromatici. temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. datorita frictiunii din seminte. este mai putin valoroasa. Cu toate acestea. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici. este un produs vegetal lipsit de colesterol. De obicei. Cu privire la lipide.Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul. dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata. si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare). pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider. alte exemple sunt uleiul de nuca. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare. pentru ca productia creste odata cu temperatura. avantajul presarii la rece se pierde. exista unele esentiale. presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta. de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici. care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. desigur. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine. Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare. grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit. dand mancarii un usor gust de ars. dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. care dau caracterul culinar al uleiului. ca in familia fasolei. este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. “ulei parfumat”. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA. aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. vitamine si multe altele. de mac sau de rapita. dar. numit rafinare. altfel. care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat.

merg bine la salate. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui. Pentru mole. Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. un amestec de condimente japonez. toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita. tahini. tahini. un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. servit de obicei la curcanul copt. de exemplu. deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor). este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. sosul este prajit din nou in untura. tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang). Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste. Hummus. este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. taiteilor. Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est. In toata Asia de vest. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). ulei de masline. sunt folosite la gatitul fasolei. la sosurile pe baza de unt sau branza. carne de pasare. mulato si pasilla). De asemenea. Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana. se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci. boabe prajite de cacao. amintind de uleiul de susan chinezesc. si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano. Dupa ce se lasa la fiert mult timp. trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho. ienibahar. la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. cateva condimente tropicale (cuisoare. Intra in compozitia de shichimi togarashi. in unele zone din China. in special somon. si are o aroma foarte puternica. SUSAN SALBATIC Perilla frutescens Alte nume: 452 . la aromatizarea branzei si a salatei de oua. o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate. stafide. unde se foloseste drept condiment. pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan. vezi si paprika. rosii fripte pe gratar.provincia chineza Sichuan. sau si mai bine. scortisoara. nucsoara si piper negru). o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban. si frunzele de piper mexican pentru mole verde. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat. un sos sofisticat. porc sau vita. la legumele gatite stir-fry. ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. seminte de susan si migdale. se face din naut.

Gustul este similar. Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma). susan salbatic – lucru ciudat. Este o planta deosebit de aromatica. Beefsteak plant. si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. Wilder Sesam. cu marginile ondulate sau franjurate. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). numita ”shiso”. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan). Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel. rezistand cateva zile. ovale si zimtate. literal. si inseamna “boaba de susan”. de unde si numele de planta-biftec. 453 . ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita. dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie. patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. Perilla Italiana: Spaniola: Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”. sau de lemnul-dulce. Frunzele se folosesc in general proaspete. Acest nume inseamna. petiolate. de culoare verde inchis. pentru ca plantele nu sunt inrudite.8 cm lungime. Chinese Basil. Etimologie In Coreea. Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii. franjurate. opuse una alteia. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte. Descrierea condimentului Aromatic. pana la 15 cm in lsungime. planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. parfumul aminteste de scortisoara si anason. caracteristicile olfactive pot varia mult.• • • • • Engleza: Perilla. pe langa factorii genetici. care se foloseste in ceremoniile shintoiste. dar se pot si congela. Florile sunt tubulare. dar dificil de descris. Frunzele sunt mari. Ocazional. de culoare roz pana la mov. unde susanul salbatic este un condiment important. de sol si clima. are frunze frumoase. Chinesische Melisse. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). si depind. Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. cu miros puternic de menta. Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est. la adapost de umezeala. de aproximativ 0. semintele uscate se folosesc drept condiment. Ele se pot pastra cel mai bine la rece . dar cu o componenta astringenta marcata.

454 .

In Vietnam. In principiu. de exemplu. vezi wasabi) si in umeboshi 455 . ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. tempura consta in legume (cartofi. Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat. facut cu apa rece-gheata si consumat imediat. reteta japoneza de influenta portugheza. In bucataria coreeana. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). sunt servite. celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura. varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor. Secretul este aluatul foarte special. au utilizari similare. frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi. printre alte ierburi. mancat cu sushi. morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura. rezultand o crusta unica. ele apar in beni shoga (ghimbir murat. aproape transparenta. fie se pot inveli in crusta si praji in sine.. usoara. In Japonia. In Japonia.

dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai. se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet. In occident. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. racoritor si fructat. Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte. Tamarindul este o pastaie maronie. de culoare cenusie. curbata. Pulpa este cea folosita ca aromatizant. frunzele sunt ovale. desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme. Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde. Indische Dattel. in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. produsa de copacul de tamarind. pentru aroma si gustul dulce. iar fructele in octombrie si noiembrie.(fructe necoapte murate in apa sarata). Cu frunze rosii de susan salbatic. Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala. Coaja este groasa. permenent verde. astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri. Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil. Se gaseste pe piata sub forma de 456 . care atinge inaltimea de 20 m. neregulate si bulboase. ating 10 cm in lungime. susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. Pastaile maronii si curbate sunt fragile. Descrierea condimentului Acru si astringent. TAMARIND Tamarindus indica Alte nume: • • • • • Engleza: Tamarind. acrisor. Pastaia contine o pulpa lipicioasa. verde pal.

intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. Pulpa fina si sucul vor trece. nici nu se inrudeste cu palmierii. germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). inutil de spus. traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza. Origine Din Africa de est. dar creste acum in toata zona tropicelor. lasand in sita partea fibroasa. In ciuda acestei deficiente. se face o pasta care se trece apoi prin sita. la borcan.batoane de fibre presate. 457 . si pot dura si un an. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat. sau de concentrat asemanator marmeladei. Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine. unele magazine indiene vand pastaile uscate. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute. tamarindul nici nu provine din India.

458 .

tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte. piper. apoi. desigur. vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata. seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore. Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo. Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare. Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. pe langa apa de tamarind. se inabuseste pana se inmoaie. si prin urmare multi din locuitori sunt crestini.. In India. mazare sau fasole). Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane. folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. care are acelasi efect. usturoi. ghimbir si alte condimente (ardei iute. apoi 459 . usturoi si poate ghimbir sau galangal. pentru a obtine un gust mai acid. chimion. o tocana de porc foarte iute din Goa. dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. De multe ori se adauga si otet. scortisoara. care sunt pisate si transformate in pasta. se adauga dupa gust. In Java. Un asemenea amestec tipic ar putea contine. Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. Numai apa este apoi adaugata in mancare. tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci. ardeii iuti. Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960. si sos de soia. Pentru gustul acru. cuisoare. impreuna cu marinata si apa de tamarind. cea mai populata insula a Indoneziei. tamarindul este preferat lamailor. In principiu. Alternativa mai comoda este extractul de tamarind. iar carnea de porc se consuma frecvent.

Tarhonul uscat. Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece. Se mintele sunt mici. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens. dulceata este mai pronuntata decat acreala. cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice. Poate rezista astfel cateva zile. prin contrast. Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat. Tarhonul rusesc. Florile sunt mici. pastaile sunt folosite atat coapte. anason si lemn-dulce. Origine 460 . foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei. rece si intunecos. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. amintind de fenicul. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda). lungi si dispuse stalat pe tulpina. de culoare verde maroniu. Frecvent. nu este deloc parfumat si are gust usor amar. la adapost de caldura si umezeala. Planta trebuie folosita proaspata. de multe ori se includ si tulpinile.adaugate la multe sosuri. exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester. cat si necoapte. pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. de culoare portocaliu-maronie. la loc uscat. in stare proaspata. Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m. in forma de lacrima. sunt mai putin fructate si mai astringente. subfamilia Asteroidae. cunoscuta si ca familia astera). TARHON Artemisia dracunculus Alte nume: • • • • • Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon Partea folosita Frunzele. tulpinile fiind sugtiri si elastice. Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre.

Artemisia. “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza. dracunculus. poate inrudit cu “drakon“ (dragon. sarpe). dar ar putea proveni din greaca veche.Asia centrala. numele a capatat un E initial (estragon). “tarkhun“ in farsi. cum ar fi “tarhun“ in turca. in multe alte limbi. exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii. Exemplele includ “tarragon“ in engleza. fara intermediere greaca sau latina. “rakuna“ in finlandeza. dragon care este ucis de eroul Sigurth. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza. mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti. care mai apoi s-a raspandit. in araba moderna. In franceza. numele este “tarkhun“. Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe. “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. “tarkhuna“ in georgiana. dar poate si vindeca muscatura de sarpe. tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“. Numele speciei. inseamna “dragon mic”. “dragoncella“ (dragon mic) in italiana. numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal. Originea numelui arab nu este clara. 461 . Etimologie In Evul Mediu. Pentru numele genului. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea. Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. dar identitatea acesteia nu este clara. Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza. si nici cum a fost adusa planta in Europa. iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba. banuit a fi un imprumut din araba. vezi lemnul-Domnului. “tarkhuun“ in kurda si. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice. “tarkony“ in maghiara. prin intermediul limbii turce. In unele limbi.

Utilizari culinare 462 ..

Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb. mai ales in Franta. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate. impreuna cu salote (vezi ceapa). de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie). Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise. dar este traditional pentru sparanghel. aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata. Cu toate acestea. galbenus si unt. maioneza sau ciuperci. dar picant. galbenus de ou si suc de lamaie. vin alb. tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari. Pentru sosul olandez sau bearnez. Indiferent din ce motiv. mai putin evidente. este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence. la sosurile de smantana. in sudul Europei. o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat. prajita sau inabusita. fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare. Cel mai des insa se foloseste la salate. se poate combina cu caperele. dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez. tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. In acest scop. piper negru. si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez. TARHON MEXICAN Tagetes Lucida Alte nume: 463 . Un alt sos emulsionat este maioneza. Pentru prepararea sa. pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc. se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. In bucataria frantuzeasca. frecvent. fines herbes si bouquet garni. Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). aproape lipsit de aroma. dar merge bine si cu legumele fierte. acesta din urma se face numai din suc de lamaie. o alegere evidenta ar fi hatmatuchi. chimistii le spun emulsii. care are o nota fructata distinctiva. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta. aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. facuta din ulei vegetal. data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala. tarhonul este mai cunoscut. tarhon si frunze de patrunjel. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui. mararul sau busuiocul.Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil. desi mult diferit de reteta tipica de maioneza. dupa fantezia bucatarului. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii.

Winterestragon. Spanish tarragon Franceza: Tagète. In stare uscata. Pericon. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. lumina si umezeala. adunate in ciorchini. poate fi pastrat cateva luni. Pericón. Winter tarragon. Mexican mint marigold. cca. daca este tinut la adapost de aer. 3 cm latime si 7-8 lungime. Yerba Anis Partea folosita Frunzele proaspete si florile. In frigider. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga. mace. La sfarsitul verii. subfamilia Asteroidae. intre tarhon si anason. Daca sunt sfaramate. de culoare verde stralucitor. au o aroma dulceaga. cand este proaspat. rezista cateva zile. cu o mica urma de anason. Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli. tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. tarhonul mexican face flori mici si galbene. la origine. vezi Tarhon. Estragon du Mexique Germana: Samtblume. Frunzele sunt lunguiete. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care. Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens. era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. asemanatoare cu cea a tarhonului.• • • • • Engleza: Mexican Tarragon. 464 .

. Utilizari culinare 465 .

Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor. Common Comfrey Franceza: Consoude commune. Descrierea plantei si cultivare 466 . Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Totusi. mult mai putin. Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda. atat din motive medicale cat si religioase. dozajul trebuie refacut cu mare grija. TATANEASA Symphitum officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Comfrey. tarhonul mexican fiind mai dulce. tulpinile si radacina. Borajja Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate. Astazi. cel mexican este mai robust si mai puternic. Comparativ cu tarhonul obisnuit. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor. este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. Se mai folosesc. Boneset. Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt.

de exemplu). planta originara se reface repede. de culoare neagra si de forma alungita. in containere inchise ermetic. In Europa Centrala creste in locuri umede. Planta are frunze lanceolate. In stare uscata. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata. caci are nevoie de stabilitate. Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici. in antichitate. paroase. asa ca. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. rezista mai multe luni. in frigider. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata. pana se stabilizeaza. Radacinile sunt mari. 467 . de-a lungul albiilor de rau. ca planta medicinala. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile. oasele rupte. nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina. poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. la taiere. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. la rece si la adapost de lumina. lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm. iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna". De asemena. nu are o aroma semnificativa. Se inmulteste prin taierea radacinilor. Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant.Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. Cand este matura. trebuie udata regulat. referire la faptul ca tataneasa trata. vestul Asie si Asia Mica. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. Planta este invaziva.

dar mai comod de folosit. Planta este folosita ca verdeata. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici. sau ca aditiv de gust in salate si supe. deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze. inca neconfirmate total.. 468 . Din punct de vedere culinar. tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata. Planta suporta bine caldura. unele studii recente. indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat.

punctul ei forte este aroma caracteristica. de la cea a unei mingi de tenis. extrem de placuta. de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. Telina nu are un gust deosebit. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime. tulpinile de telina au o aroma specifica. cu totul deosebita. Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina. pana la cea a unei mingi de fotbal. Fructele de telina. radacina are o aroma puternica si foarte placuta. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. tare. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare 469 . Ca si frunzele. de forma rotunjita si de diverse dimensiuni. adesea denumite seminte. sunt si ele folosite drept condiment. Radacina de telina este alba. Are frunze segmentate. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. De asemenea.TELINA Apium graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie. Semintele de telina sunt foarte mici.

Daca este congelata. ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. In caz contrar. Raradinile de dimensiune medie. telina este proaspata. Etimologie In limba latina. la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase.Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele. Daca se aude un sunet ca un scartait. telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului. Pentru depozitare. germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana. se poate pastra astfel cca. mai bine o ocoliti. taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata. pentru dimensiunea lor. Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei. pentru indepartarea nisipului si prafului. edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). caci ingheata usor. 470 . cat sa incapa bine in pumnul unui barbat. Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”). doua saptamani. Radacinile trebuie sa fie tari si grele. Origine A fost cultivata in Europa. sunt cele mai bune. provensala si germana).

si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. fiul lui Zeus.Ch. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. in micul oras Nemeea. 471 . frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului. Totusi. din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde. dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea. conform legendei... marele erou Herakles (Hercule). Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani. punand capat zilelor Leului din Nemeea. similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene. Astazi. telina este o planta populara in Europa. a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei. incepand cu anul 573 i.

dar chiar si asa. de culoare verde cenusiu. Gustul este de asemenea dulce. Semintele de telina pot inlocui acest condiment. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana. Are tulpina subtire si inalta. unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. Frunzele sunt ovale. In nordul si estul Indiei. cu miros de fan. Tonco bean. Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal. este adesea folosita si ea in bucatarie. Pentru alte mirodenii dulci. 472 . radacina de patrunjel si frunzele de leustean. Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. foarte puternic. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot. crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. Aroma lor este dulce. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria. Fructele sunt putin mai amare. sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola: Partea folosita Samanta. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma. aproape negru. vezi lemn-dulce. ceea ce le limiteaza utilizarile. regiunea Orinoco). Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara. dar mai puternica. in combinatie cu frunzele de dafin. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Tonka Bean. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”.Radacina de telina.

pteryx “aripa”). nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar 473 . coumarinul. mai apare si in Tupi.prefix pentru “dublu”. Coumarouna. sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi. alta limba din aceeasi regiune. Vechiul nume al genului.Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib). “kumarú”. Numele modern al genului este de origine greaca (dis. deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. vorbita de bastinasii Guineei Franceze. condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate. . Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka. In ciuda parfumului sau hipnotic. si se refera la forma fructului. Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult. ca nume de copac. dulciurile pe baza de nuca de cocos. Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri. Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”.

TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena Alte nume: • • • • • Engleza: Rose. de forma ovala. erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. 474 . pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia. Bussora rose. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa. E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci. In mod normal. creme sau sufleuri. extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri. In zilele noastre. Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka. dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka. vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa. in schimb. puternic striate si zimtate. dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert. cum ar fi vanilia. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare. Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu. puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag. dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. scortisoara sau sofranul. si a fost inlocuita de tigari. mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. pipa nu mai este la moda. exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut. tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii. Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa Partea folosita Petalele. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). subfamilia Rosoidae.putea folosi tonka. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete. In general. In fine. prin urmare.

Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc. cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale). Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir. Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa. Exemplele include “trandafirul Bourbon”. Pentru producerea uleiurilor esentiale. Avand la dispozitie genele trandafirului de China. India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). pentru ca face flori pe ramurile noi. probabil Rosa alba. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”. in orice caz. pentru 475 . Mai mult. relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. inca din cele mai vechi timpuri. toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. din antichitate pana in secolul al XVIII-lea. Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit. trandafirul noisette”. Trandafirul de Damasc (sau. Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). fie cu Rosa moschata. fie apartin Rosa gallica. cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc. si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile. care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip. si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia). „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867. fie deriva din ea. varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. asemanator parfumului. ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. cu flori mari.Descrierea condimentului Floral. Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei. mai ales cele din rasarit. dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. centifolia si din hibrizii acestuia. cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential. unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite. cu centrul de diversitate in Asia Centrala. Unele din ele. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa. Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. solitare. Asia Centrala sau de vest si nordul Africii. motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire. o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata. si este cunoscut inca din antichitate. si de obicei include toate varietatile create dupa 1867. uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. In Franta si nordul Africii. Datorita secolelor de cultivare. In China. Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia. foarte populari in Proventa. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica. dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran). Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an. cu multe milenii in urma. se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia. “trandafirul de Portland”. desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori. si astfel poate inflori tot anul. dulce si foarte placut. specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. numiti polyantha sau floribunda. De exemplu.

dar acum este folosit generic pentru trandafir. pentru ca apare in Odiseea. Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”). o varietate neobsinuit de rezistenta. ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana. este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. Duc de Cambridge. germana. Exemplele includ Celsiana. daneza si franceza. “ruze“ in ceha. capitala de astazi a Siriei. apar si flori care combina cele doua culori. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale. care uneori este considerata o gallica. Léda. familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir. unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. ca semn al reconcilierii. a disparut din greaca moderna. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. 476 . cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. cat si albe. “rozes“ in lituaniana. “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne. Etimologie Numele de gen al trandafirului. “arrosa“. pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz. Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. in timpul cruciadelor. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei. respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”).florile sale semi-pline. dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape. “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir. In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel. “roza“ in polona si rusa. alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. Limba basca a adaugat o vocala initiala. Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc. desi a fost se pare importata din Iran. planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica. cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza. “vardi“ in georgiana. latinescul rosa. Limbile romanice – italiana. ocazional. ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne. Quatre Saisons. spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa. In limbile baltice si slave. cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca.

pana se inmoaie. mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos). Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa. cu toate ca are si importanta culinara. Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi. el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir. In Iran. piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic. dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie. Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara. timp in care vasul se tine acoperit. Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit. care amintesc mult de biriyani din India. mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir. unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest. florala. carne (oaie sau pui). turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. mai ales in moschei. desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb). in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. ceapa. E de mai mica importanta in bucatarie. sau este folosit ca deodorant de camera. scortisoara. Nu in ultimul rand. deseori are semnificatie cultica.. din nordul Africii pana in Asia Centrala. Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab). legume si un numar mare de condimente (cardamom. Mai mult. multe din ele avand si usoara 477 . Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice. inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana). India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte. Orez cu bob lung. sofran. Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. Astfel.

facute din lapte condensat si faina. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. iaurt si zahar. Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi. se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi). mai exista si un lassi dulce. subclasa Mycota. apa de pandanus (kewra). de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. mai ales stejari. de preferat cu gheata. sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai). Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. care par a fi populare in Punjab si Gujarat. magnatum.ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Fructele lor sunt subpamantene. anim. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este 478 . care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa. Asia. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile. Familia de plante Clasa Ascomycetes. texensis Alte nume: • • • • • Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa. alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau. cu aroma de sofran. Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir. melanosporum. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe.aroma de trandafir: bulete prajite. situate la adancimi intre 5 si 40 cm. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici. gibbosum. de obicei se bea rece. servite cu sirop (gulab jamun). jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci TRUFE Tuber aestivum. Mai rar. Africa de Nord si America de Nord. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi). mai ales in India tropicala. similar cu cel al unui mascul in calduri. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor. bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla). unele dintre ele fiind insa otravitoare.

deci trebuie culese dupa acest moment. Dureaza cca. cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord. Trufele se gasesc mai ales in Europa. Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac. asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre.comestibil. in districtul italian Piemont. Pentru a asigura viitoarea productie. frantuzesti. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. O alta varietate renumita este Tuber magnatum. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente. Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc. 479 . Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze. pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. aliment si medicament. America de Nord si Orientul Mijlociu. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. dar si in nordul Africii. in congelator. Odata descoperite. Din acest motiv sunt preferati cainii. altfel avand gust slab. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani. regiune din sud-vestul Frantei. trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. Trufele sunt rotunde. nuci si usturoi sau ozon. in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof). Trufele au un ciclu de viata previzibil. radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit.

480 .

Aroma lor se pierde rapid. trebuie indepartata orice urma de pamant. Inainte de a le prepara. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte. Exista cutite pentru trufe. este sfaramata in ulei de masline. ouale sau orezul pot fi consumate. ele trebuie consumate proaspate. De asemenea. cea mai aromata dintre trufe. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. vanat. aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel. crude. inainte de a fi fript. special concepute pentru acest scop. fructe de mare. orez si salate. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor. De aceea sunt adesea pastrate in case mari. peste. de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri. la scurt timp dupa ce au fost recoltate. peste si a omletelor. supe. acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator. Tuber magnatum. pui. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. pot fi folosite ca aromatizant. de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. alaturi de boabe de oreaz sau oua. in frigider.. supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. 481 . sufleurilor. pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. Dupa ce trufele sunt consumate. regasind mare parte din aroma trufelor.

Este numita adesea si ”iarba piperata”.URDA VACII Lepidium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto. Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. dintr-o radacina indo-europeana. ”cresson” in franceza etc. dar care dureaza doar cateva secunde. Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete. Crescione Spaniola: Lepido. imprumutand denumirea din limba persana de atunci. urda vacii numindu-se ”kardamo”. de culoare verde intens. de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza. unde creste inca in stare salbatica. 60 de cm. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. cu gust pregnant si iute. Cuvantul a supravietuit in greaca noua. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare. cu o aroma piperata si proaspata. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana. se pare. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. Poate atinge o inaltime de cca. ”gres” (a devora). grecii au numit-o ”kardamon”. Denumirile din multe limbi europene deriva. Mastuerzo Partea folosita Frunzele proaspete. 482 .

483 .

Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata. de obicei la cele de legume si la omlete. se poate cultiva in trei ghivece. Azerbaigean si Kazahstan. Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa. La fel.. apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia. Este folosita mai putin la mancarurile calde. urda vacii nu este combinata cu alte ierburi. o saptamana de la insamantare. USTUROI 484 . Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor. Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata. insamantate la interval de trei zile unul de altul. desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. creste extrem de repede. poate fi recoltata la cca. In Europa.

de culoare alba. acesta se atenueaza. ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau 485 . Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. ”gar”. la gatit. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. multe native din Asia centrala. ferit de umezeala. rezista mult timp. destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. Are un miros puternic. Bulbul sau este format din mai multi catei. se crede. dar si uscat. doar proaspete. cu capatana nedesfacuta. El este folosit in stare proaspata. Al doilea element.Allium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este. ”garlic” (in engleza veche ”garleac”). 700 de specii ale genului Allium. un bulb. In limba engleza. Exista cca. cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara. plate si flori albe. Usturoiul uscat. denumirea provine de la gustul puternic. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. caldura si abur. caracteristic este faptul ca. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata. Primul element. Gustul este foarte puternic si iute. caracteristic. Etimologie In limba romana. Origine Usturoiul este originar. in termeni botanici. Are frunze lungi. care ”ustura” papilele gustative. pudra sau granule. din Asia centrala. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei. este de origine germana fiind compus din doua elemente. inseamna sulita si se refera la forma frunzelor.

”lukai” in lituaniana. inrudit cu englezescul ”lic”. in poloneza ”czosnek”.baltice care inseamna fie praz. ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. ”Lauch” in germana. ”aio” in provensala. primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. esalota. Cel de-al doilea element. ”Knoblauch”. fie ceapa. In ceha ”cesnek”. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”. ”lok” in suedeza. in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”. in slovena ”cesen”. In latina clasica. ”lauch” este. ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. ”look” in olandeza. ceapa. usturoiul era denumit ”allium”. Originea acestui termen nu este cunoscuta. ”kiploki” in letoniana. evident. toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. ”luk” in rusa. ”ajo” in spaniola. ”ail” in franceza. arpagic). leurda. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana. In denumirea germana. 486 .

487 .

. Utilizari culinare 488 .

de vest si centrala. ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). In Europa. dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. In bucataria indoneziana. Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda. consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. In bucataria indoneziana. In Turcia. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. De aceea. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. datorita timpului de gatire mult mai redus. aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. usturoiul murat nu are un gust prea iute. usturoi si frunze de menta. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. Exemple importante sunt ”aioli”. chineza si thailandeza. pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. gustul usturoiului nu se mai discerne distinct. desi usturoiul se adauga de la inceput. sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza. USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL. armonizandu-se perfect cu ghimbirul. in retetele din Europa de nord. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. scurt si intens. Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA. el fiind amestecat cu celelalte condimente. Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). este facuta din iaurt. care l-au preluat din Asia. un sos provensal preparat din maioneza si usturoi. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta. In Austria. micul oras Gilroy (in statul California. ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. iaurt sau smantana. ”cacik”. vita. ardeii iuti si multe alte condimente. amestecurile bazate pe usturoi tocat. La incalzire.Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului. In bucataria thailandeza. ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac. iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd. chiar si pasta de tomate). Ceva similar. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc. salatele se prepara cu otet. USTUROIUL ELEFANTULUI 489 . cand seserveste mancarea. usturoiul a fost introdus de romani. si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente. se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. usturoiul este utilizat mai liber. nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. In estul si sudul Europei. iar in Vietnam este extraordinar de popular. usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie. Dupa unele legende europene. piperul. InEuropa de azi. aroma si gustul sau se pastreaza partial. o supa racoritoare. datorita procedeului stir-fry. Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate. castraveti tocati. Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul.

alba. format cel mai adesea dintr-un singur catel. imbracati intr-o coaja tare. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata. mai mici.Allium scorodoprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Elephant Garlic. Are o tulpina inalta si solida. Origine Usturoiul rusesc este originar. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari. Suporta bine si temperaturile scazute. se crede. cu un bulb solid. este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc. asemanatoare cu hartia. cu capatana nedesfacuta. In al doilea an. daca acestia sunt plantati. ci o varianta o speciei de care apartine prazul. De multe ori. din Asia centrala. in salate. format din mai multi catei foarte mari. caldura si abur. in primul an produc o planta fara flori. sub zero grade. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului. dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi. 490 . Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Bulbul subteran. Mai exista unii catei. unicul catel se desface in mai multi catei separati. frunze plate. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Etimologie Vezi usturoi. Russian Garlic. poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C. cu o coaja groasa. la exteriorul capatanii. capatana tanara este folosita ca leguma. acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru. desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului. ferit de umezeala. de aceea este folosit cu precadere in stare cruda. de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit.

Utilizari culinare 491 ..

un botanist din Belgia. Cand este cultivata. In 1841. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit. VANILIE Vanilla planifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla Partea folosita Fructul copt (pastaia). a observat ca florile nu erau polenizate. Este folosit pentru a aromatiza carnea. in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. un fost sclav de pe Insula franceza Réunion. Charles Morren. In natura. sunt un pic diferite. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. fara a exista temerea unui exces suparator de aroma. si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. Abia in 1836. Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete. cu un iz de praz. legumele si salatele. este mult mai iute decat usturoiul obisnuit. folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Acest lucru a 492 . usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma. Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare. dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. cu o tulpina lunga. Multi cred ca datorita dimensiunii. capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale. Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului. Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). lucrurile stau insa exact invers. vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri. verde si carnoasa. dar mai estompate. Edmond Albius. atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante.Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta).

cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. iar pastaia poate fi utilizata. si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale. “vainilla“. Dintre tarile asiatice. Extractul de vanilie este si el disponibil si. lungi de aproximativ 20 cm. Vanilia din Tahiti. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea. La acest moment. sau de la “boabele” plantei de vanilie. Descrierea condimentului Vanilia este dulce. pastaile sunt inchise la culoare. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis. 493 . si se lasa in lichid. Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori. daca este spalata dupa utilizare. numit givraj. se refera la forma plata a frunzelor. planifolia. echilibrata si oarecum “intunecata” aroma. se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid. care o diferentiaza de celelalte tipuri. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. are aroma identica cu a pastailor. mai deschisa la culoare. si metoda este folosita si astazi. Cristalele contin o substanta activa. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise. dar in cantitate injumatatita. are o aroma mai florala. Astazi. de exemplu in limba basca “bainila“. pompona). greu de gasit. Toate boabele contin mii de seminte mici. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. timp de cateva zile. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul. planifolia si V. uleioase si maleabile. altfel se pierde aroma. crème. apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se completeaza la loc. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza. pentru a stopa procesul de vegetatie. Dupa 2-3 saptamani. Este deseori considerata inferioara. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. aromata si placuta la gust. cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon). un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. probabil datorita formei fructului. vagin. subtiri si striate. zaharul are gust de vanilie. negre. cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa. chiar inaintea Mexicului. alternativ. daca este de buna calitate. Boaba este dura si maleabila. provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis. Se poate folosi si vanilie pisata. si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri. uscata si pastrata in borcan inchis ermetic.impulsionat puternic cultivarea vaniliei. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar. si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. insemnand “teaca. lichidul se fierbe. necristalizata. si este diminutivul pentru “vaina“. vanilina. mai ieftina este vanilia mexicana. are aroma mai puternica si e usor amaruie. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. in polona “wanilia“. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri. pastaie”. considerata un hibrid de V. si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. Extractul de vanilie este foarte puternic. In Europa exista mici variatiuni ortografice. Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. Numele speciei. budinci si inghetata. apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Apoi sunt sortate si puse in lazi.

“vanil“ in farsi. “vanikkodi“ in tamila. 494 . “panilli“ in indoneziana. “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina.Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba.

boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa. Ciocolata mayasa. in zilele noastre. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus. continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa. si deseori foloseau mierea pentru a o indulci. scortisoara). dar in orice caz batuta pana devine o spuma. este deseori picanta. si altele pe deasupra (de exemplu. spuma este considerata cea mai delicioasa parte. Bautura se consuma rece sau calda.. Aztecii beau ciocolata mai ales rece. dar nicidecum obligatorii. si este folosita din epoca pre-columbiana. Guatemala si Belize. sau cacahuatl in azteca. Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala. Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili. pentru scopurile 495 . se foloseste mai ales zaharul de trestie. paprika sau frunze de piper mexican). asa cum este inca bauta in sudul Mexicului. annatto) sau de import (piper negru.

este inghetata de vanilie. marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. menta. Mai intai. din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie. Prin urmare. o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir. vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti. si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte. aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). La prima vedere. levantica). si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina. peste mai putin de 3 ani. alunele. Din aceasta cauza. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii. Cea mai importanta aplicatie insa. ceea ce este in sine un mare succes logistic. aromate cu vanilie. budinci dulci. si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului. cum ar fi anasonul sau scortisoara. Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome. portocala. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata. pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati. principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele. vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate. folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. mango si rodia). Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei. tonka. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata. Cu toate acestea. Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori. aproape proverbiala. vanilia. desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. checuri. procesarea vaniliei este destul de complicata. si prin urmare si mai scumpa. In afara ciocolatei. kewra). dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). sau din mirodenii ca scortisoara. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare. lamaia.religioase. ca sa suporte mai usor canicula. sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de 496 . ci mult mai ieftina vanilina sintetica. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante. dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie. la sfarsitul secolului al XIX-lea. culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. mai mult. fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara. ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. migdalele sau nucile de cocos. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri. inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate. cardamomul sau nucsoara. unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India. dar excelente. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente. care a culminat mult mai tarziu. cele mai populare in occident sunt: ciocolata. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519. Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut. Mai rar intalnite. a fost primul european care a baut ciocolata. foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. patiseria uscata (strudelul din Germania. constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor. cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.

Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. Desigur. desi germineaza incet. aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. Maikraut. planifolia. Doua specii inrudite cu vanilia (V.se raspandeste in zonele umbroase. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. Este o planta taratoare. iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine. Odata stabilizata insa. emana insa o aroma mult mai intensa. Aroma ei este insa destul de puternica. si intr-adevar. Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure. daca frunzele proaspete sunt rupte. perena. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). in restul timpului. Waldmeister Herzfreund. si V. VINARITA Galium odoratum Alte nume: • • • • • Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister. Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso Partea folosita Frunzele si florile. Uneori se folosesc tulpinile intregi. extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. In special in Mexic. de obicei. aroma lor este mult mai slaba. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai. frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat. neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta. Vinarita a re o inaltime de 30 cm. Vinarita prefera solurile unede. aroma este slaba. Cand frunzele sunt proaspete. Intensitatea gustului: 1 497 .Vinarita poate fi cultivata din seminte.vanilie intr-un amestec de apa si alcool). umbroase si racoroase. specific. numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile. de inaltime mica. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. pompona. mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate. sau taiate. Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. Amble specii sunt considerate inferioare lui V. Teekraut.

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

. Utilizari culinare 508 .

In principiu. care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata. morcov proaspat sau castravete (kapa). japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud. si beni shoga. piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). dar exista. murat in otet si zahar. branza. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic. In Japonia. In Japonia. care are o culoare alburie. care contine si frunze de susan salbatic. pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. mai ales in cazul pestelui crud. astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi).Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia. cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi. Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent. Dupa ce se raceste. vezi susan salbatic). Este usor de inteles. Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale. Ca alternativa. Mai bine cunoscut in occident este sushi. creveti sau calamar. si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich. este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud. atat de populare in Japonia. sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich. este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar. legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza. ton sau maguro. pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura. Chiar si in Europa. cum ar fi somon. semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. rosii cu busuioc). Impreuna cu un strop de sos de soia. sau legume murate. un produs similar. Intr-adevar. care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust. O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”. Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. ZEDOARY CURCUMA ALBA 509 . este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. mai ales ridiche (oshinko). dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago). si consta pur si simplu in peste absolut proaspat. orezul fiert. Sushi este de obicei servit cu sos de soia. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan. si apoi se ruleaza. care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. caruia ii datoreaza culoarea rozalie. se creaza zilnic noi variante. taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. sushi este orez cu bob scurt. si care castiga teren si in occident. in care orezul este in afara frunzei de nori. unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. Pe de alta parte. sushi se poate pune pe alge uscate (nori). pasta de wasabi sau ghimbir murat.

Zedoary este un rizom cu coaja subtire. cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria Partea folosita Rizomul. dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul. sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma). care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. si cu interior portocaliu si dur. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). si “curcuma zerumbet“. atingand 1 m in inaltime. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est.Curcuma zedoaria Alte nume: • • • • • Engleza: Arrowroot. cu nuante camforate. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul). Datorita acestui miros. zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). cu gust rezidual amar. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). ca si curcuma si ghimbirul. Descrierea condimentului Puternic aromat. White tumeric Franceza: Zédoaire. Etimologie 510 . maronie. asemanator ghimbirului. medicinal si nu foarte placut. sau uscat si feliat. Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. Planta are flori galbene. Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Gustul este iute. Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti). Este un rizom (sau tulpina subterana). Aroma este asemanatoare ghimbirului. usor camforat. Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Asia de sud-est si China. cu multe ramificatii.

Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. 511 . vezi ghimbir. Pentru numele sloven si croat “isiot”.

rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. Din cauza gustului amar. poate merita incercarea. 512 . Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu. lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. stimuleaza secretia bilei. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne. schinduful. ajutand astfel digestia. zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica. levantica si rozmarinul.. trebuie mentionate foile de dafin si mirtul. In acest scop. mai important insa. Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe. mai exista si alte condimente tropicale amare. si sporesc calitatea mancarii. mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. lemnul-domnului. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit. este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. Pe langa zedoary. pana in secolul al XVI-lea. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic. si deci are mari merite culinare. folosit in cantitati farmaceutice. alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. pentru marmelada englezeasca). Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ. Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia. acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. pelinul negru si ruda sa apropiata. Un alt condiment deosebit de amar. Sursele medievale europene. nici unul foarte popular in occident. bauturile alcoolice amare (de exemplu. vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec). vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry. In India. alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul. Mai mult. salvia. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat. In Tailanda.

cassia). piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator). desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute.Scortisorul (scortisoara chinezeasca. 513 . si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar. iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful