ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri. In Curlanda. La inceputul verii. Dupa legenda. angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi. planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. de iarba aromata. vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. protectie impotriva bolilor contagioase etc. Semintele.. Dupa introducerea crestinismului. Pe linga utilizari culinare. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei. care sunt aromate si amarui. cum ar fi Chartreuse. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit. la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor. angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar. Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. probabil. distinct. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui. ANNATTO 11 . sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului. Utilizari culinare In Europa. oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic. exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica. in special la prepararea ginului. Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare.

Pulpa este folosita drept colorant. acoperita cu tepi rosii. Semintele se separa si ele si se spala. pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. Annato. cateodata prezentannd vinisoare rosiatice. Gustul de annatto este dulceag si piperat. 12 . cu doua jumatati opozabile in forma de inima. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. Roucou. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte. Mirosul usor piparat. Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari). Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici. cu o lungime de 3-5 mm. foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. cu o aroma de nucsoara. la altitudini mai mici de 1000 m. Lipstick tree Franceza: Rocou. Achiote. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos.Bixa orellana Alte nume: • • • • • Engleza: Annatto. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. umezeala si lumina. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Floarea este de culoare roz. 3 mm diametru). cu frunze lucioase in forma de inima. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Orleanstrauch Italiana: Annatto. Cand este copt. Rocouyer Germana: Annatto. Achiote Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. de forma triunghiulara. Anotto Spaniola: Achote. Achiote.

cca. fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata. un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. annatto mai creste si in Filipine. Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana. 13 . mai mult sau mai putin din intamplare. unde au pierit aproape toti. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”. Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”. a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. indreptandu-se spre est unde a descoperit. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. Impreuna cu Francisco Pizzaro. “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic.Origine Annatto este originar din America de Sud. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara. Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas. Astazi. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”. in 1540. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur. ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. unde a fost aclimatizata de spanioli.

In Caraibe. mai ales. ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. “chocolatl”. continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii. acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben. astazi. semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie. Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. sangele fiind un element important in mistica azteca. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita.. In sudul Mexicului (Yucatan). Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea. 14 . carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia.

mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. Tot in Vietnam. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. de fruct. annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In afara de Filipine. French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel. Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete. Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo. Atinge cca. In Vietnam. In China. Datorita spaniolilor. dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc. in special purcelul de lapte. dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. iar la maturitate isi 15 . Amestecul mai contine piper negru. aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva. varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”. si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare ANTONICA Anthriscus cerefolium Alte nume: • • • • • Engleza: Chervil. la cuptor. usturoi si ardei iute. Garden chervil. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie. poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii. semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. In Filipine. cu o aroma slaba de anason. Cerafolio Partea folosita Frunzele. chimen. ienibahar. carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct. de culoare verde deschis. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste.In recado. 20 cm. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal. Are frunze plate. semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc). acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor. bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. Gartenkerbel. bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto.

Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora. imediat cum se evapora roua de pe ele. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. Nu rezista prea bine in verile fierbinti. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata.schimba culoarea in maro-roscat. dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. ”jafari farangi” in kurda. legume. albe. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. dau o aroma placuta otetului de vin alb. aer si umezeala cca. Planta rezista bine si la transplantari.un an. 6 luni. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. peste. in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”. in suedeza ”korvel”. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui. acoperit. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba. tinut in frigider. oua si salatele. tarziu. toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna. cel mai bine dimineata. branza. intr-o locatie umeda si umbroasa. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. De asemenea. la adapost de lumina. Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare. gustul este undeva intre patrunjel si anason. dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare. “Capitulare de villis”. poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere. 16 . Infloreste in mijlocul verii si da flori mici. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. astfel ca poate fi insamantata direct in gradina.

Utilizari culinare 17 ..

Pimienta picante. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. care are insa o aroma mai puternica. cu varful ascutit. Peperoncino. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace. dulce etc. poate atinge inaltimi de peste 1 m. Ají Partea folosita Fructele. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida. antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi. Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance. CAYENNE Capsicum frutescens. sau dupa. Cayena inglesa. Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. annuum. Odata insa obisnuit cu gustul puternic. salatelor si mancarurilor de peste. Piment enragé. Cayenne-Pfeffer. desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana. Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate.Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala. care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea 18 . Piment fort. Diavoletto. Pimienta de Cayena. afumata. Chili-Pfeffer. ardeii mai mici sunt mai iuti. Chilli Franceza: Poivre rouge. poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata. pubescens. frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville. Guindilla. ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE. Pepe di Caienne. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Red pepper. Beißbeere Italiana: Peperone. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute. asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro). chinense Alte nume: • • • • • Engleza: Cayenne pepper. vezi paprica). Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”. Pepe rosso picante Spaniola: Chile. baccatum. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). Piment-oiseau. proaspata. In tarile nordice.

sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”. Spre deosebire de alte condimente. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200. in ebraica “pilpel adon”. in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. intinsi pe suprafete plane.extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). In ultimii ani. mai ales in regiunile cu climat tropical. adica piper spaniol). indicand iuteala satanica a acestui condiment. ambele insemnand piper rosu).elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . Etimologie In multe limbi europene. adica fruct de piper . iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”. este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.000 si 300. In India. Astazi. Similar. este doar o variatie. Uscati. De asemenea. Astazi. Varietatile mai comune. Cateodata. iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”. Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori. ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate. piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani. adica “piper iute de Sichuan”. din termenul “kyinha”. Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe. Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”. la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi. la soare. termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper. cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. ca in limba italiana (“peperoncino”).000 de unitati Scoville. care mai este scris si “quiinia”. 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. in chineza. protejati de lumina soarelui. 19 . cumva. Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze. de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea. ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. a relatat numele “aji” sau “axi”. O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”. din limba indigenilor Arawak. Fructul are forma alungita. Cel mai mare producator este India. derivat din denumirea piperului negru. aji este inca folosit in Mexic.000. 7 cm si lat de 1 cm. Ei se pot consuma cruzi sau uscati. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. numele ardeiului iute (chile) este. de obicei cu baza ascutita. luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala. in limba tamila. De exemplu. de obicei. si este lung de cca. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. ardeiul iute este foarte usor de cultivat. cei proaspeti au.

unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. “chili” sau “chilli”. 20 . Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute. chile. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas). ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare. Colac peste pupaza. mai denumeste si piperul. deasemenea. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este. care inseamna capsula si se refera la forma fructului. capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”. in limba engleza. dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl. In ce proveste genul botanic. foarte popular si in SUA.

au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala. destul de scumpe. chiar in tarile de origine. au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si. Conform specialistilor in botanica. Totusi. Totusi. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”. de aceea. cultura ardeiului iute a explodat. ci gustului neantrenat al utilizatorilor in 21 . intre aceste tipuri. deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar.. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb. In cursul secolelor. De aceea. 4000 unitapti Scoville). cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos. Ardeii insa. s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20. iuteala ardeiului difera destul de mult. in cateva zeci de ani. gatit sau crud. de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud. nu a starnit mare interes. dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat. adica cca.000 unitati Scoville). Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si. in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.

Totusi. Ardeiul iute proaspat. Daca ardeii sunt gatiti indelung. sa se reduca iuteala sa. fiecare regiune are soiul sau de ardei iute. diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome. dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. pentru un novice. capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. pana in India de nord si centrul Chinei.cauza. paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. pe de alta parte. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali. pe bolivieni. disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei. iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede. pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte. mai mici de 1 cm diametru. ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice. multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase. In Asia de sud si de sud-est in schimb. Asta inseamna. de aceea. majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina. mai putin ardei. asemanator cu ardeiul Tabasco. probabil. fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. pur si simplu. pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. se pune. ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare. cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte. fiert sau fript. Atipic pentru un ardei iute. acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. toate originare din America de Sud. ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. aceste diferente tind sa dispara. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta. Ardeii ulupica verzi. atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. Specia produce fructe de iuteala blanda si 22 . In Asia. In consecinta. asemanator cu iuteala de Tobasco. cu caracteristici unice de iuteala si arome. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate. proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. chimenul si piperul). Dintre toate cele cinci specii cultivate. Totusi. Ulupica are o aroma interesanta. ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. de fruct si de tomate verzi. dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat. iar de la conquista incoace coriandrul. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara. are o iuteala brutala. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei. proaspat sau uscat. dar nu foarte iuti. aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul. iar bucatarii folosesc orice au la indemana. astfel. si au un gust foarte iute si intens. Aceasta varietate este foarte iute. arsura brutala din gura poate fi descurajanta si. In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si. ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute. Cateva tehnici de gatit. care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. dar. se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor. Acest lucru are sens. nu exista o terminologie elaborata a lor. In Asia occidentala si centrala. iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente. daca se doreste mai putina iuteala. cateva sunt folosite in bucatarie. mai ales cel necopt inca. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila. Dintre speciile salbatice. in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. poate fi realizata doar cu ardei uscati. pe de o parte.

Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii. Ca urmare. In America de Sud. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”. legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale. li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. numit kellu-uchu in Quechua. De fapt. toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite.medie. In Portugalia si in fostele ei colonii. para sau ou. dar nu are si varietati cu gust bland. Din punct de vedere culinar. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. doar recent. creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud. Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului. la maturitate este de culoare rosie. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. cultivarea sa a pornit in Indonezia. Iuteala variaza de la mediu la iute. numita si aji. dar sunt cunoscuti si in Brazilia. aji este cel mai frecvent consumat ardei iute. baccatum are si un buchet fin. 23 . de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. dar copt si de culoare rosie stralucitoare. limitat. Aceste seminte negre sunt unice. gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi. Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este. aproape negre. La vest de Anzi. cu gust foarte iute. Cel mai des cultivat este aji amarillo. incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). Specia capsicum chinense. ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute. respectiv ”chile manzano” in Mexic. Desi rocoto nu are o forma salbatica. chiar mai iute decat habaneros. In afara de iuteala. nepotrivite pentru uscare. neintalnite la alte specii salbatice sau comestice. care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. acest ardei este numit “peri peri”. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si. din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. a formei si a culorii. In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. Astazi. Paraguay si Argentina. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan). frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii. rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa. cu seminte inchise la culoare. in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia. era condimentul preponderent al bucatariei incase. Aji colorado este acelasi ardei. numita uneori si capsicum sinense. scotch bonnet (in Jamaica). cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati. din punct de vedere geografic. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica. care. de culoare galben-aurie. in forma de mar. fara a atinge insa iuteala extrema. comparabila cu diversitatea speciei annuum. cand sunt coapte. cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud. rocotillo (in Insulele Cayman) etc. mai ales in Caraibe. mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. si chiar si astazi. Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne.

Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat. cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana.000 – 15. se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute. sau ardeiul Tezpur. Florile sunt mici. morcovi). 24 . care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. Eurasia si Pacific. jucand un rol deosebit in bucatariile locale.000 de unitati Scoville. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani). In 2003. pretentie care nu a fost inca nici confirmata. Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”. un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. In Asia. frutescens este originar din America Centrala. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum. Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate. zahar. Dintre varietatile de chinense. dar in Peru este folosit puternicul aji. situandu-se intre 100. dar si de aroma florala a ardeilor. cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu. Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti.000 de unitati de iuteala Scoville. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic. numit ”malagueta” sau ”melegueta”. astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti. nici infirmata. dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. deloc carnoase. frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie. verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre. Naga jolokia. sosul nu are o iuteala mai mare de 10. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti. O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Ultima si. caci desi sunt iuti. ardeii habanero nu sunt prea populari. rosu. se crede a fi forma salbatica a acestei specii. dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei. ocazional chiar mai sus. sare. Africa. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul. Nigeria). maro) si forme (de obicei forma rotunjita.000 unitati Scoville. cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare. nu exista variatii in forma pastailor. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi. Un ardei iute brazilian. de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. ceea ce este rar la alti ardei. iar fructele cad usor la pamant. dar nu si iuteala. dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). Sosuri mult mai iuti.000 si 150. plantei ii trebuie climat cald si umed. mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn. Contrar lui chinense. Speciile de chinense pot depasi si 150. aproape nesanatos de iuti. Pasta Jerk. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici. caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe. India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta. desi unele voci il plaseaza in specia chinense. in consecinta. dar au si specii cu iuteala moderata. probabil. si nu ardeilor din compozitie. In multe parti ale Mexicului. in Europa sunt mai putin populari. legume (rosii. se crede a face parte din specia frutescens. Gambia. cea mai putin importanta specie de ardei. este capsicum frutescens. nu au nici o aroma. asemanator unui dovleac in miniatura. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana.

adica “patru arome”. ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. pare sa ignore total ardeiul iute. sarat. sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt. fiecare. Nu este folosit aproape niciodata la gatit. Setul minim include zahar cristalizat. desi. ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni. De aceea. usturoi. bucatele de carne de pui marinate. foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei. in ciuda iutelii sale. uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional. exala o aroma complexa. O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia. ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. In nordul Chinei. pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. preparate in ulei aromat cu ardei iute. desi. numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute. In Indonezia. o pasta de creveti foarte populara in Indonezia. ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. ardeiul iute. Uneori. usturoi si fasole soia fermentata). Adesea. Bali si nordul provinciei Sulawesi. cel putin dupa standardele europene. cel mai adesea. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti. Cand este prajita in ulei fierbinte. acru si iute. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat. In Thailanda. tipica bucatariei Sichuan. adesea comercializati uscati. ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”. un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea. desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare. sos de peste. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita. ci serviti peste pui. pe orice masa se gaseste sambal. nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang. sunt mai mult de patru. ”togarashi”. ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera). un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce. setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite. ardeii nu sunt scosi din sos. in Occident. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. oriunde in Indonezia. Totusi. ardei iuti. uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip.In climatul tropical. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”. intensa. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. In Japonia. sos de peste si zahar de palmier. mai ales bucataria cantoneza. utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. alune sau alte condimente. fie proaspat sau in ”nuoc mam”. este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. crud. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc. mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. in sudul tarii. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti. fiind similar indonezianului sambal. dar este servit alaturi de diverse feluri de 25 . chiar din cele mai modeste. desi nu sunt mancati. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit. joaca un rol minor. dar din cauza celorlalti componenti. puternica si o culoare portocalie. usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor. provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare. gatit prin procedeul stir-fry. este preparat din ceapa prajita. sub denumirea de ”tien tsin”. alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti. ”jiao jiang”. adica sos de ardei iute. nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. Este iute. In nord. Mesele din restaurante. dupa gustul fiecaruia. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti.

ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Aici. nu sunt de loc picante. care au aroma. care isi datoreaza gustul si aroma otetului. ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. Un exemplu este iutele ”piripiri”. este utilizat pentru condimentarea supelor. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale. Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina. harissa in Tunisia. In nordul Indiei. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care. Sunt foarte iuti. sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca. berbere in Etiopia. De exemplu. dar gustul este iute si placut. fie singuri. asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi. usturoiul si ghimbirul. un minunat compromis intre 26 . Bhutan. fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi). alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India. este felul national al Coreei). Mancarea tibetana este asezonata mediu. o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale. cum ar fi sashimi. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti. ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. ardeii uscati. dar nu si iuteala. desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”. In vecina Coree. retetele variaza de la o gospodina la alta. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. dar alte varietati. dar sunt inca numeroase alte tipuri. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala. datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat. In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi. foarte condimentata. ca si in Asia centrala. Au o culoare rosie intensa si. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute. doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari. curry in India si Thailanda. un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. In consecinta. sichimi togarashi in Japonia. Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. intr-adevar. salsa in Mexic si SUA. a verzei murate germane sau romane). Din pacate. zaharul. exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m. usturoi si ghimbir proaspat. foarte iute). Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare. cu o singura exceptie: Tibetul. baharat si zhoug in Arabia. Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India. sosurile mole in Mexic. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria. uscate sau proaspete. complex aromat. paprika in Ungaria. sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). sosul de soia si diverse ierburi. folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. foarte colorati si foarte aromati. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. ca aroma. in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald. necopti. O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. boia in Romania.mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. Inafara de ardeii iuti.

in forma de con (din Ungaria si California). cu unele exceptii. Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc). Flori albe. altele sunt foarte iuti. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. sau ascutiti. cafeniu sau violet. bine drenate. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt. Aroma este dulce. Paprica Spaniola: Paprika. apoi se transplanteaza in soluri bogate. Pimiento morrón. Piment doux. Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. care este verde inainte de coacere. Sweet pepper Franceza: Piment annuel. cu inaltimi intre 0. primavara devreme. ca hobby. Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala.aroma bogata si gustul deosebit. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. ARDEI. Intensitatea gustului: 4 27 . Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone. Pimentón Partea folosita Fructele. Pimiento dulce. produc fructul. Unele varietati nu sunt deloc iuti. Se recolteaza din august pana in septembrie. a buruienii de dalac). nici cultivati si nici folositi in mancaruri. obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). separate. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor. Pod pepper. BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum Alte nume: • • • • • Engleza: Paprika. Nu creste in salbaticie. cu tulpina foarte ramificata. putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei. apoi se schimba in rosu. si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case. Descrierea condimentului Dulce si aromat.5 si 1. numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu. la soare. Paprika de Hongrie. Bell pepper.5 m.

Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba. pe cand C. Apoi. de aceea. principalii producatori sunt California si Texas. Numele botanic al speciei. Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. In habitatul sau natural.z&#305. In ultima instanta. in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. chinense s-a intins catre vest. perene. sunt produsi in toata lumea. si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). nu numai in engleza. si C. In SUA. ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari. C. originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum. Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat. “piperka” in bulgara.Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic. din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). annuum si C. pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi. ci si in spaniola (“pimiento dulce”). Ecuador). tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie. “annuum”. Pentru mai multe informatii despre aceste specii. din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. paprika se numeste numai condimentul uscat. ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. “papar” in sarba. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita. au evoluat dintr-un stramos comun. caldura si umezeala. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”. in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. in armeana “garmir beghbegh”. capsula”. numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului. In acelasi spirit. a intrat intr-un mare numar de limbi. baccatum in vaile peruviene. Numele genului. Acest lucru poate duce la confuzii. este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie. in chineza. biber”. 28 . inseamna annual. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”. “papryka” in polona. asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. in absenta gerurilor de peste iarna. Etimologie In multe limbi europene. si se refera la forma fructului. pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. chinense. si C. In cele mai multe limbi. la adapost de lumina soarelui. Cele trei specii. pubescens la altitudini mai mari. cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”. “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”.rm&#305. specia a inaintat catre nord. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene. unde au fost domesticite (in Mexic si Panama). dispersata de pasari. De acolo. franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). pentru ca. Bolivia. frutescens s-au intins catre America Centrala. vezi ardeiul iute). in Anzi (Peru. chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru. localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor. “Capsicum”. exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana. “papurika” in japoneza. de exemplu in turca “k&#305.

Utilizari culinare 29 ..

Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia. placenta sau seminte. fiindca zaharul de amaraste rapid. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa. care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Edesnemes are o iuteala subtila. édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). recoltate la maturitate deplina. culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct). Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika). Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. pentru a fi produsa. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu.Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia. scortisoara si cardamom pentru aroma. toate pisate pana devin o pulbere fina. ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc. Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti. in Ungaria se mananca si proaspat. felul de mancare este o supa groasa si picanta. dar tot aproape lipsita de iuteala. Oricum. o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat. de obicei. nu supe. Nu in ultimul rand. Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte. dar cu mult mai putina culoare. cat si pentru gust. si nucsoara. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie. iar rózsa este un produs picant. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala. Si in zilele noastre. Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia. 30 . cu aroma de proasta calitate. delicata. e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás. baharat contine atat condimente iuti. facuta din carne de vita. Mancarea nationala ungureasca este gulyás. tot cu aroma buna de ardei. aroma de ardei e mai puternica. obtinandu-se o boia destul de picanta. tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. nu trebuie incalzita prea tare. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma). amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru. are o aroma moderata. Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria. romesco). In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia. csemege (boia delicatesa). facute din carne de vita sau porc. Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite. In aceste regiuni. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar. dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene. nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. se adauga boia. de iuteala medie si aroma excelenta. si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. morcovi) si un anume fel de paste. ardei iute si boia pentru iuteala. de diverse grade de iuteala. fructele pot fi recoltate in stare partial coapta. In Europa. eros). Resturile sunt apoi pisate. este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala. dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci. Iraq sau nordul Indiei. care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. mai putin tarile mediteraneene. dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. servit ca un fel de condiment la masa. In ceea ce priveste csemege. diverse legume (cartofi. versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane. mirodenia este apreciata atat pentru culoare. care inseamna “vacar”. Acest fel de mancare a fost mult copiat. este foarte bun si murat. cuisoare. si se pot supune unui proces de coacere artificiala. ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. cand ceapa capata o culoare galben-pal. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala). placenta si seminte care se piseaza la un loc. dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. o boia mai obisnuita. mai ales in Mexic. se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata. cat si aromate: piper negru. si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie.

din ardei grasi ne-iuti. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari. Apoi. iuti sau dulci. Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari. cat si moderate. In afara de tepín. ei trebuie copti si decojiti. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño. usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Dupa metoda folosita la uscare. ci pörkölt. capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Una din cele mai populare este poblano. Pana acum. cu carne groasa si putin iuti. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman. Dupa aceasta logica. ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi. pe la sfarsitul secolului al XIX-lea. sau afumati inainte de folosire. In Mexic exista un spectru larg de ardei. Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti. cat din textura lor crocanta. sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele. care apartine speciei Capsicum chinense). cu fructe mici. chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele. si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. pentru o singura reteta. cat aroma. annuum var. si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud. un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala. glabrisculum). Pentru o discutie despre celelalte specii. Lecsó este aromatizat cu boia iute. de exemplu chile de arbol. fara intermediari. si de curand a intrat pe piata SUA. care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. niciodata catre nord.in sosuri groase de ceapa si boia. tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. care da accente interesante mai ales in salsa si 31 . chilaca. vezi ardeiul iute. Au aparut relativ recent. eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. alungite si foarte iuti. annuum var. de peste 15 cm: Anaheim. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica. Jalapeños nu au un gust caracteristic. de la foarte dulce la foarte iute. mentionat mai sus. unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. aviculare or C. un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. extrem de iuti. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. Acolo. si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari. annuum. specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate. arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. inveliti in aluat subtire. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó. umpluti cu branza. exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin. Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana. cu exceptia Americii de Sud. si New Mexico. probabil bulgareasca. numita dupa Jalapa (sau Xalapa). si toata recolta este adunata din salbaticie. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati. o tocana gustoasa. foarte des. poblano. este unica printre speciile de Capsicum. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. sau din iuteala lor moderata. mai exista tipurile cu fructe lungi. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei. Chiltepín este destul de iute. rosii. si poate fi cumplit de iute. sau sunt presarati peste mancaruri. care este oarecum imatur. pentru ca are atat variante iuti. un asemenea fel se numeste nu gulas. In Ungaria. Atractia lor provine nu atat din gust. aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu. este mult folosit in bucataria nord-mexicana. alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. direct la masa. unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika). Toate sunt numite chiles. cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). proaspeti sau uscati. In Mexic. dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare. care variaza mult de la o varietate la alta.

de obicei. CEPSOARA. dar este mult mai mic si mai iute. plus multe alte ingrediente. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu. este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca. chipotles au devenit foarte populari in SUA. pregatirea dureaza destul de mult. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Impreuna cu lichidul adobo. iuteala semnificativa si miros de fum. 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana. Un alt sos. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. mai ales fructe carnoase ca jalapeños. unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. care mai usor putrezesc decat se usuca. mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate. pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei. ARPAGIC CIVETA. dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti. care reprezinta nucleul. Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos. sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul. Oaxaca. ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. new Mexico). Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special. sau pisati pana devin o pudra. in unele cazuri chiar zile intregi. o provincie din centrul Mexicului. Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. ARPAGICA Allium schoenoprasum 32 .guacamole. toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. proaspeti. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. HAJME. si confera mancarurilor o aroma incomparabila. Este dificil sa usuci fructe coapte. desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. care se afuma timp de 2 zile. pasati sau prajiti. atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho. se incepe cu jalapeños rosii. si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas. inabusiti intr-un sos tomat subtire. Arizona. o varietate verde. putin aromata. adica rehidratati. copti. bine condimentat. isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi. pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura. Chipotles en adobo sunt ardei intregi. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño. mole verde. mulato si pasilla. se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory. Pentru a produce chipotles. fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano). indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Mai des insa sunt cufundati in sosuri. Mai mult. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei. iute-picanta-afumata. perisabile. pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”.

”cebollana” in spaniola. 33 . In destul de multe limbi. toate insemnand ”iarba de ceapa”. Iarna. “chive” deriva din latinescul “cepa”. cca. caci umezeala grabeste degradarea plantei. dar mai blanda si mai fina. Se poate pastra in frigider. Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina Partea folosita Frunzele lungi. ”murulauk” in estoniana. in forma de tubulete. planta este cultivata practic in toata Europa. fara semne de ingalbenire. uscare sau alterare. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). foarte prolifica. Origine Necunoscuta. dar mult mai subtile si mai putin puternice. cu gust de usturoi. ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba. numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei. arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale. proaspete. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. in pungi de plastic. prazul. de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare. arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. o saptamana. ”graslok” in norvegiana. chiar si la altitudini mai mari. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza. Planta nu formeaza bulb subteran. In limbile romanice.Alte nume: • • • • • Engleza: Chive Franceza: Civette.doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. de dimensiuni uniforme. Astazi. Nu il spalati decat inainte de folosire. probabil Asia centrala. cu aspect de tufa deasa. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi. Etimologie Denumirea din limba engleza. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza. Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica. ceapa si usturoiul. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete.

. 34 .

hatmatuchi si roinita. Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum Alte nume: • • • • • Engleza: Chinese chives. Arpagicul proaspat. merita incercat alaturi de tarhon. este adaugat in mod frecvent supelor. Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China. isi pierde rapid aroma. In Nepal. Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson. deoarece. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. 35 . arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. peste. Fierberea. Oriental garlic. tocanelor si sosurilor. prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma. nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza. ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. arpagicul este folosit proaspat. patrunjel si antonica. Industrial. In China. omlete. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate. o planta inrudita cu arpagicul. pui). Cum spuneam mai sus. tocat marunt. tulpinile si florile.Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. singura sau combinata cu alte ierburi aromate. la gatit si la uscare. Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente. aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate. Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul. frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum.

se consuma proaspat. dar au o mica nuanta de usturoi. Este inrudita. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung. cu usturoiul si arpagicul . un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. Origine Asia centrala si de vest. din punct de vedere botanic. rude mai indepartate sunt ceapa. se pot pastra astfel 1-3 zile. fiind disponibil in Asia tot timpul anului. Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Se pun apoi in congelator. Etimologie 36 . tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider.Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Este perena si creste pana la 50 cm inaltime. prazul si leurda. in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. Pentru a depozita arpagicul chinezesc. sub apa. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare. In general. Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit. in compartimentul legumelor . arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza. arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet.

Se foloseste proaspata. 37 . Se adauga in mancaruri la urma. tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti. chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute. ca si la mancarurile cu oua. in aceste mod. decat cu cutitul.. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele. supe si tocate. ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului. in salate. Utilizari culinare De multe sute de ani.

ASAFOETIDA Ferula assa-foetida Alte nume: • • • • • Engleza: Asafoetida. Asafoetida este o guma rasinoasa. ca si tulpina plantei. Asa-fétida. se face o noua incizie. neplacut. Devil's dung Franceza: Asa-fœtida. Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. timp in care planta da circa1. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca. respingator.5 m inaltime. Teufelsdreck. se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic. chiar inainte sa infloreasca. Este vanduta in bucati sau. Férule persique. Stinking gum. Stinkasant. mai adesea. Este o planta perena care ajunge pana la 3. asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Mirosul dispare la gatit. Are frunze fine si flori galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos. In India se cultiva in Kashmir. sub forma de pudra.5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. foarte aproape de radacina. In martie si aprilie. sulfuros. Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Buchetul este foarte puternic. ca de usturoi sau ceapa alterate. de culoare alb-gri cand este proaspata. Dupa colectare. 38 . se face o taietura pe tulpina. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic. uneori granulata sau cristalina. Merde du diable Germana: Asant. formand o masa rasinoasa.

care inseana “rasina”. Numele speciei. in germana “Teufelsdreck”. alliacea. ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional. umezelii si a luminii. foetida and F. 39 . vulgaris). Unele specii inrudite (F. ca cel de usturoi alterat. este foarte neplacut.Gustul. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina. Sunt cateva denumiri pitoresti. in lipsa aerului. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. nativa din zona mediteraneana. este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei. “assa-foetida”. F. F. o specie inrudita (F. persica. Daca este gatita. Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”. in franceza “ merde du diable”. ca atare. in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”. este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an.

. Utilizari culinare 40 .

vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord. din doua motive: mai intai. Dal este un element cheie al dietei indiene. Asafoetida pulbere. in vechea Roma. este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte. lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. in mancare. asafoetida este si mai populara. Pudra isi pierde aroma in cativa ani. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. picatura cu picatura. in Franta. adesea ca substitut al mai scumpului silphion. asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana. rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare. Un dozaj grijuliu este insa esential. asafoetida era deja folosita in Europa. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare. pentru a aromatiza. asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana. Daca este folosita cu moderatie. pudra sau bucati. temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. si apoi. ca si a carnii preparate la gratar. mazare. la indemana vegetarienilor. fiind o sursa ieftina de proteine. asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu. desi habitatul plantei este in nord. In sudul Indiei. acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. nu carne. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. In sud. Mai tarziu insa. carnea de oaie). mai ales in Bengal. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi. asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale. mai mult. popularitatea ei a scazut. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa. Ca si piperul. BOLDO Peumus boldus 41 . chiar si pentru felurile de mancare occidentale. pe de alta parte.Cu mai mult de 2000 de ani in urma. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia. Asafoetida. Desi exista numeroase exceptii. aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica. Dupa ce acesta a disparut.

Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo Partea folosita Frunzele. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate. in stare salbatica. 5 cm lungime. Dupa aceea. Florile de boldo sunt fie feminine. la adapostul luminii. Familia de plante Monimiaceae. Boldina. in nordul Africii. Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. in Chile. de aceea. crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada. verde tot timpul anului. 42 . Mirosul este ciudat. Boldo creste in muntii Anzi. ca niste boabe.Alte nume: • • • • • Engleza: Boldo leaves. Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac. unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment. Frunzele sunt de cca. de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata. care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita. fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex . Etimologie Necunoscuta.

. Utilizari culinare 43 .

Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Basilic commun. dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici.Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste. Albahaca. Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica. Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega. boldo poate substitui dafinul. Sweet Basil Franceza: Basilic. Descrierea plantei si cultivare 44 . mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Herbe royale Germana: Basilikum. Basilie. Basilienkraut. In bucataria occidentala. desi. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi. in mod frecvent. Albacar Partea folosita Frunzele. BUSUIOC Ocimum basilicum Alte nume: • • • • • Engleza: Basil. desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare. se recolteaza intreaga planta (partea aeriana).

iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Grecia. desi se regaseste. Denumirile iberice ale busuiocului. cum ar fi “besobila” in amharica. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta. Dupa ce s-au uscat. Denumirile indiene pentru busuioc. Semintele sunt lunguiete. si busuioc mexican care are o aroma complexa. busuioc scortisoara. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. la intuneric si racoare. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane. Astazi.Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase. cunoscut europenilor. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. inchisa la culoare. “tulsichettu” in telugu. Ele au o aroma foarte puternica. “bazalka” in ceha. “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. dar mai putin placuta. de culoare maro-portocalie. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica. de obicei verzi. In epoca coloniilor. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca. “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe. creste foarte bine in conditii organice. din forma araba originala “al-habaqa”. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. 45 . Marocul si Egiptul. Busuiocul este foarte sensibil la frig. “baseli” in provensala. Busuiocul indian are o aroma intensa. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. o inovatie relativ recenta. dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie. In limbile arabe de astazi. cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza. aproape neagra. cu diferite arome. datorita aromei sale extraordinare. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). de forma alungita. cu o aroma deosebita. acoperite cu o pielita subtire. “busuioc” in romana. foarte placuta cu un usor parfum de anason. congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean. este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”. Mai exista varietati de busuioc camforat. multe dintre ele hibrizi. “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. “basilia” in basca. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane. habaq a devenit rar folosit. o aparitie noua cu un parfum nou. “rehani” din georgiana. “vasilki” in rusa. pe undeva. inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale. “rehan” din ebraica. mai exista o serie intreaga de alte varietati. cum ar fi “rezhan” din limba turca. hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean. deci nu trebuie plantat prea devreme. ce nu se poate compara cu a altui condiment. deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. busuioc anason. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. in aroma ienibaharului. sau atarnate. “bozilok” in albaneza. Italia. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm.“vasilikos” in greaca moderna. cumva iute. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene. “bazsalikom” in maghiara. se stocheaza in containere inchise ermetic. De asemenea. se bucura de o popularitate in crestere. “albahaca” in spaniola. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana.

46 .

In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare. 47 .. in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc. pesto este eficient in conservarea busuiocului. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. masline. Este extrem de popular in Italia. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii. asezonate cu ulei de masline. nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. In Asia. indispensabil pentru bucataria din zona. Daca rosiile nu sunt destul de aromate. chiar si necongelat. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc. Se prepara din frunze proaspete de busuioc. cumva asemanatoare cu a tarhonului. ulei de masline. ardei iute. fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. parmezan si usturoi. oregano fiind preferat in acest scop. parmezan. pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. dar mai intensa. o regiune din nord-vestul Italiei. capere si usturoi. Aroma se pierde la gatit. Din pacate. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria. inainte sa se serveasca. frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri). busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Franta. la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit. El este mai putin folosit pentru carne. nuci de pin. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente. Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason. fiind o perfecta gustare de vara. Grecia si Spania. ulei de masline. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire. Pe langa gustul excelent.

chiar mai iute decat acestea.Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa. atingand 70-90 cm inaltime. diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor. aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc. Este folosit adesea in stir-fry. anuala. A treia varietate de busuioc thailandez. In afara importantei sale religioase. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. cu sau fara carne. dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca 48 . cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia. Este folosit la aproape orice fel de mancare. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica.. Busuiocul indian se simte bine in plin soare. in soluri bine drenate. busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator. cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. care are o aroma puternica de cuisoare. Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada Partea folosita Frunzele. BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum Alte nume: • • • • • Engleza: Holy Basil. antispasmodic si antiastmatic. cu flori purpurii. antialergic. Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde. dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. Planta se propaga prin seminte.

busuioc indian sau sfant. busuiocul thailandez care este numit uneori. 49 . si este un important simbol al religiei hinduse. spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. Pentru a denumi planta. s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea. chiar si de cea a rudei sale apropiate. vezi BUSUIOC. europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”. Gustul sau este picant si putin astringent. din greseala. Pentru etimolocia termenului “busuioc”. asemanator cu cel al cuisoarelor. Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh. Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India.antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros.

busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. Avand un gust destul de puternic. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. atat picant cat si astringent.. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean. Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica. pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt. este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa. Datorita aromei si gustului depsebite. Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana. se adauga la sfarsitul prepararii mancarii. nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez. BUSUIOC LAMAIOS 50 . Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”. este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece. caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. inainte de a fi folosit. Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana. thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande).

Frunzele sunt mari. Prefera locatiile aflate in plin soare. planta infloreste la sfarsitul verii. aromate. totusi. similare busuiocului mediteranean. nuanta frunzelor este mai inchisa. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. American Basil. Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. dar are in plus aroma de citrice. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano Partea folosita Frunzele. de culoare verde intens. contrar numelui sau. Basilic du Bresil. Gustul este usor camforat si lamaios. Origine Busuiocul lamaios este originar. Spice Basil Franceza: Basilic americain. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean.Ocimum americanum Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Basil. Planta se inmulteste prin seminte. din Africa ecuatoriala. 51 . Etimologie Vezi BUSUIOC. Basilic de Cuba. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba.

Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean. 52 . totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice. Este minunat in salate. supe si alaturi de peste si fructe de mare...

Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Origine Asia de Sud-Est. in tara noastra. Laos si Cambodgia.BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa Alte nume: • • • • • Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata. desi este la fel de populara in Vietnam (hung que). gustul aminteste de anason si de lemn dulce. adaugand mancarii o minunata aroma florala. are frunze de culoare verde inchis. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. similar metodei de a pastra mararul. Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. Bobocii florilor sunt si ei comestibili. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. cu note pronuntate de anason. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. patrunjelul etc. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa. mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. o saptamana. 53 . Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola: Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. Etimologie Vezi BUSUIOC. Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa).

stri-fry-uri. salate si supe. Este folosit in cantitati mari.. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est. busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment. 54 . uneori chiar ramurele intregi. numai proaspat. in multe tipuri de mancaruri: curry-uri.

Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor). cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant. dar asemanator. Alcaparrón Partea folosita Bobocii. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza. in special cele pentru peste. fie calde) si in marinate. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”. Planta are frunze rotunde. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor.CAPERE Capparis spinosa Alte nume: • • • • • Engleza: Caper Franceza: Capre. inrudita cu familia verzei. Tápana. Este o planta cataratoare. Gustul lor este foarte intens. Florile sunt foarte frumoase si delicate. ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1. cu petale albe si stamine foarte lungi. de culoare verde intens. de culoare mov. Fabagelle. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Origine 55 . in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. gustul este un pic astringent si pregnant. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci. Caparra. Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite.5 cm diametru). Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra. rezistand astfel pana la un an. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii).

a carui origine. Numele condimentului capere. Italia. “cappero” in italiana.Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta. Spania. “capre” in franceza. este nesigura. “kapris” in suedeza. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc. ca si a plantei. si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina. la randul sau. Algeria. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Iran. 56 . Cipru si Grecia. “kappar” in estoniana. provenind probabil din Asia centrala sau vestica. Acesta. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta. a fost imprumutat din grecescul “kapparis”. ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. are aceeasi origine: “caper” in engleza. “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. In ultima instanta. “kapara” in ceha. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. in majoritatea limbilor europene.

57 .

usturoi. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. caperele nu sunt foarte populare. cu gust pregnant. cimbru. cu bucataria italieneasca si cea cipriota. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc. fiind asociate. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele. deoarece la temperatura. rozmarin. tarhon. pastele si carnea de pui. Bobocii mai multor plante inrudite. Dintre toti inlocuitorii de capere. in Afghanistan. CARDAMOM 58 .. desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite. mai ales. Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. acestea isi pierd gustul si aroma. Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. oregano. Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene. Pakistan si India de nord-vest. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele. au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). In afara Europei. aidoma caperelor. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.

Cardamomul creste la tropice. Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena. Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. inainte de a da in copt. cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime. se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. cu tonuri lamaioase. cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede. semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). in plantatii sau in salbaticie. cald si aromatic. daca pastaile sunt si albite. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 59 . la nivelul solului. fie sub forma de pudra. in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Pastaile au cca 5-20 mm lungime. avand nevoie de umbra. cu colturile rotunjite). Are un rizom mare si lung. se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei. suprafata lor este aspra si cutata. iar cea mai scurta de culoare verde.CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum Alte nume: • • • • • Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono Partea folosita Semintele. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. mai fin decat cel al cardamomului negru. De obicei. in fum de sulf. varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra. din familia ghimbirului. frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi. Cand sunt uscate. Semintele. de culoare verde sau brun pana la negru. fie intregi. de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. Uscarea are loc la soare sau. Buchetul este tare.

Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. doar o mica parte din condiment este exportata. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. 60 . Rezista astfel mai mult de un an. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. “kardamomme” in norvegiana si daneza. “kardamom” in poloneza. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. persana. la adapost de umezeala. In Noul Testament. sau nu. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. croata. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. Poate fi vorba despre un singur condiment. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara. Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. oricum ar fi depozitate. fie intregi. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana.. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. spaniola si portugheza. probabil. cu sulf. caldura si lumina. cel putin. In greaca moderna. Cel mai mare exportator este Guatemala. 40% pe an). denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. “cardamomo” in italiana. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. Desi India este cel mai mare producator de cardamom. Semintele scoase din pastai. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. fie pudra. unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti. foarte asemanatoare fonetic. originea acestul cuvant nu este clara. ambele de origine orientala. scris in mare parte in greaca. engleza si germana. datorita imensei cereri interne. Cu toate acestea. care era insa asemanator cresonului. care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia.Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi.

61 .

Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India. peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate 62 . cum ar fi kabsah sau machboos. Pentru a prepara aceste mancaruri. Amestecurile arabe de condimente baharat. o parte este utilizat in bucatarie. carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat. berebere si zhoug contin cardamom. nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea. ras el hanout. Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret. fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate. Sri Lanka si Iran. Totusi. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. dupa sofran si vanilie.. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe.

meat masala). In bucataria moghul (in India de nord). se vand intregi. In Sri Lanka. pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry. vasul este inchis ermetic si pus pe foc. Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro Partea folosita Semintele. kigdale. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor. frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. in mod obisnuit. CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cardamon. In Europa. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume. mai ales in Kasmir. cardamomul este aproape necunoscut. cardamomul este utilizat din abundenta. chicken masala. Acest ceai se prepara punand la fiert. ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala. zahar. Textura este ca cea a 63 . Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. scortisoara. pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa. pudra de curry contine mici cantitati de cardamom. cuisoare si piper negru. seminte de rodie. alune) si chiar sofran. 3 cm lungime care contin semintele. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. impreuna. Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom. astfel ca diferitele arome sa se amestece. pastaile de cca. peste acestea se adauga fructe uscate (stafide. Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir. unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. apa. impreuna cu scortisoara. De multe ori.aromele. Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom. De obicei. lapte. produselor de patiserie si carnatilor. dar apare in unele retete.

Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. sau pe flacara. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. aer si lumina. Somalia si Camerun) are un gust similar. condimentul capata un miros puternic. “kardamom” in poloneza. din Himalaya pana in sudul Chinei. “kardamomme” in norvegiana si daneza. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa). Pastaile se cumpara intregi sau desfacute. Este mai bine sa fie intregi. Atentie. In Noul Testament. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. cardamomul negru este uscat la soare. originea acestul cuvant nu este clara. 64 . Poate fi vorba despre un singur condiment. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. caz in care pot fi libere sau macinate. de afumat. probabil. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade. lipsite de umezeala. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. “cardamomo” in italiana. Cu toate acestea. spaniola si portugheza. cel putin. mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. ambele de origine orientala. Bhutan si India. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor.unei hartii aspre. foarte asemanatoare fonetic. Daca este stocat in spatii uscate. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. sub cerul liber. croata. cardamomul negru isi pierde savoarea. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. care era insa asemanator cresonului. engleza si germana. in spatii acoperite. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. In greaca moderna. persana. scris in mare parte in greaca. macinat. nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt.

65 .

semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului. Daca sunt eliberate. sau chiar o zi. ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei. la foc mic.. nu macinate. cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie. cuisoare. are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. cum ar fi scortisoara. totusi. alaturi de alte condimente uscate. anason stelat. lucru care este insa neadevarat. Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde. Aroma sa nu domina un preparat. cum ar fi cele cu carne de vita. ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. cuisoarele si cardamomul verde. cu cateva ore. desi varietate din Nepal are un gust mai afumat. De aceea. In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei. gustul lor nu difera mult. In India. galangal mic. cum ar fi scortisor (cassia). dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Acest comportament este similar si pentru alte condimente. cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic. cardamomul negru nu este folosit pe scara larga. caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China). In afara de bucatariile indiana si nepaleza. inainte de a fi servite. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru. fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice. ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite. dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire. toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi. 66 . nucsoara si lemn dulce. de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Cardamomul negru. in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile.

Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita. Descrierea condimentului In stare proaspata. cultivata in intreaga lume ca aliment. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. iute si lacrimogena. in Pentateuch. galbeni sau rosii. frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). impreuna cu usturoiul. gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce. Etimologie In limbile romanice. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. Exista numeroase varietati. adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. Cel mai adesea bulbii sunt albi. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru. Gustul lor este asemanator cu al arpagicului. vezi si “qepë” in 67 . ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei. numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”. Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. in general albe sau violet. in functie de procedeul de gatire. Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena. ceapa este picanta. Familia de plante Alliaceae (familia cepei).CEAPA Allium cepa Alte nume: • • • • • Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla Partea folosita Ceapa formeaza un bulb. Planta face flori mici. si se poate consuma cruda sau gatita. dar mai puternic. si pot atinge inaltimea de 1 m. Prin fierbere. “cebo” in provensala si “ceapa” in romana. In afara de bulb. exemplele includ “cipolla” in italiana. si un gust moderat de iute.

care ne povesteste ca eroii Iliadei. Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba. “Oignon” in franceza. de forma perfecta al cepei. Acesta are o lunga istorie. posibil inrudit cu “unus” (unu). “laukur” in islandeza. “Lök” in suedeza. si poate fi foarte asemanator. derivat dintr-o limba uralo-altaica. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana. cu sensul de baza “a coji”. datorita bulbului unic. acum mai bine de 3000 de ani. probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana. “sipuli” in finalndeza. “cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa.an”. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna. “bazal” in ebraica. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene. si a fost folosit si de Homer. 68 . prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi. E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina. dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “so&#287. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”.albaneza. “basal” in malteza. “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”. mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi.

69 .

jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede. cum ar fi coriandrul. 70 . Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. dar si condimente uscate. ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere. Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu. vezi iarba de limon). din Lumea Noua. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata. curcuma. pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu. se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir. chimionul turcesc.. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea. Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume. In India. otet sau zeama de lamaie). si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. cernusca. a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii.

usturoiul. impreuna cu chimionul turcesc. a dat nastere unei bucatarii unice. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania. sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel. chimionul turcesc. ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata. aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. Prin prajire. daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. usturoiul. dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia. daca e prea mare sau prea mica. si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. vezi chimenul negru). CERNUSCA 71 . piperul si ardeii iuti. oregano. inabusit cu rosii sau iaurt. sosurile se prepara similar. India si Thailanda. In Burma. intre China. preparat dinainte. curry-ul burmez capata un gust foarte complex. eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului. ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume. pozitia Burmei. otetul. si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne. cand nu se mai pot face ajustari. vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. insa condimentele aromatice (scortisoara. ceapa. de exemplu). care nu se regaseste in bucatariile altor tari. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic. foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete. fierte inabusit intr-un sos bogat si picant. si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente. ghimbirul proaspat. sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. in detrimentul ardeilor iuti.cardamomul negru. Prin indelunga prajire. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul. Ceapa mai potate fi si uscata. unde nasi goreng (orez prajit. se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta. caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul. coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale.

Egipt si tarile din Orientul Mijlociu. Fennel flower. 72 . Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1. Familia de plante Ranunculaceae.5 cm lungime. Poivrette Germana: Zwiebelsame. de culoare negru mat.NEGRILICA. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici. dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. NIGELLA Nigella sativa Alte nume: • • • • • Engleza: Nigella. ambele insemnand ”seminte negre”. 2. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. Mai este cultivata in India. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie. Pasionara Partea folosita Semintele de culoare neagra. Se macina foarte usor intr-un mojar. se refera si mai direct la culoarea semintelor. Grano nero Spaniola: Niguilla. de culoare alba cu vinisoare albastre. O alta denumire din limba romana. Astazi. Nigella. denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru.5-3 mm. In romana. Semintele de cernusca nu au aroma. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. prajite inainte de utilizare. Florile au 5 petale de cca. au forma de ace si sunt adunate in somoioage. Schwarzkümmel Italiana: Nigella. Florile dau o capsula cu 5 pastai. ca referire la culoarea semintelor. arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. de obicei. Gustul este amarui. Nigelle. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Gith Franceza: Cheveux de Vénus. iute si un pic afumat. In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”. cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”. fiecare cu un spin in varf. negrilica. Onion seed.

73 .

Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze. In Bengal. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia. Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. mai ales in Punjab si Bengal. Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron. condimente ca usturoiul si ardeiul iute.. mustar negru si seminte de fenicul in parti egale. foarte populare in alte regiuni. Liban si Iran. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. pe de alta parte. CHIMEN Carum carvi 74 . Compozitia cea mai comuna este: cernusca. folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. Din Iran. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene. cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. joaca aici un rol destul de sters. chimion. neintalnita in alte regiuni ale Indiei. schinduf. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru. cernusca s-a raspandit in India de nord.

Wild cumin. se depoziteaza in containere (plicuri. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte. In cel de-al doilea an. ajunge la cca 20 cm inaltime. Carvies. Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. in primul an dupa insamantare. tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime. seamana cu morcovul. se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. Franceza: Cumin des prés. Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care. numite de obicei. Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Origine 75 . Carvi. borcanase. In ambele cazuri. cutii) bine inchise. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. caldura si umezeala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. Semintele in forma de semiluna au cca. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. 2 mm lungime. divizate si o radacina lunga. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute. Carvi. Acestea produc fructele. cu frunze fine. “seminte de chimen”. Planta care produce flori si seminte moare. foarte placuta. intregi sau fin macinate. cu o nota caracteristica. Carvi Partea folosita Fructele. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator. la adapost de lumina. Astfel depozitat. Caro Spaniola: Alcaravea. au flori albe sau roz. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte.Alte nume: • • • • • Engleza: Caraway. folosite drept condiment. desi incorect.

“Kummel”. simplu. Denumirile chimenului in unele tari europene. caldura si umezeala. “carvi”. cutii) bine inchise. la adapost de lumina. se depoziteaza in containere (plicuri. italiana “caro”. “koomen” in estoniana. unde planta creste din abundenta. Etimologie Cuvintul german pentru chimen. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita. este putin folosita. dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). intregi sau fin macinate. mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic). Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen. “kimenes” in lituaniana. de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”. In ambele cazuri. “chimion”. si el derivat din grecescul “kyminon”. 76 . mai ales in nord. franceza “carvi”. Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala. greaca “karvi” si norvegiana “karve”. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. borcanase. Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen. Astfel depozitat. deriva din latinescul “cuminum”. “kim” in bulgara. in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza. Denumirea franceza a chimenului. estica si nordica. “kminek” in poloneza. “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain). si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc).Semintele se folosesc uscate. cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau. Originea sa nu este foarte clara.

77 .. India sau Orientul Indepartat. se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru. chimenul nu este foarte popular. Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane. iar retetele. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen. mai ales in Tunisia si Egipt. In retetele din Orientul Mijlociu. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. Este foarte popular si in Scandinavia. inca din vremea romanilor. urmele sale gasindu-se inca din neolitic. Este un condiment foarte vechi in Europa. mai ales in statele baltice. cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia. abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. In afara zonelor enumerate mai sus. dar destul de rar intalnit in sudul Europei. Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana.

Chimenul este un condiment controversat. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4. Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa. Multora le pare prea dominant si neplacut. cu multe fire fibroase in varf. rezista cateva zile in frigider. CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler Alte nume: • • • • • Engleza: Sermountain. Hartwort. Chimenul de munte are o radacina mare. Au un gust puternic. striate. Semintele se folosesc uscate. 78 . are multe ramuri cu frunze mari si alungite. de la nisipoase la argiloase. coriandru si chimen. care creste in soluri diverse. amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul. in locuri insorite sau semi-umbroase. Laserwort Franceza: Sermontaine. feniculul cat si chimenul. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. grupate ca o umbrela. Tulpina poate atinge inaltimea unui om. Trebuie pastrate in recipiente inchise. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. Bastard Lovage. cu aroma puternica si cu gust amarui-picant. dar este folosit alaturi de usturoi si legume. intregi sau macinate. de culoare bruna. Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Are flori albe. mai ales celor neobisnuiti cu el. Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele.Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente. Planta infloreste in iunie. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata. la loc uscat. Sermontain. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). infipta adanc in pamant. Aroma este un amestec de anason. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion.

cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. Semintele macinate isi pierd aroma in timp. este cultivata pe scara mare in Turcia.ferit de lumina. Astazi. S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. Caucaz si Iran. Origine Planta este originara din Asia Mica. 79 . care in traducere inseamna “chimen de munte”. Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana.

apoi sunt zdrobite intr-un mojar. fara ulei. In general. supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor. rudele sale apropiate. Substituie in retete chimenul. chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul. piperul. Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. Astazi.. In Austria. la foc iute. cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma. coriandrul si cateodata feniculul. se folosesc cantitati mici. timp de 30-60 de secunde. CHIMEN INDIAN 80 . semimntele de chimen de munte se prajesc. Gustul fiind destul de puternic.

Cand semintele se folosesc intregi. semintele au un parfum puternic. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan. cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. dar mult mai aspru. dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. in mod gresit. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India. inalta de 30 – 70 cm. 81 . daca sunt ferite de lumina. pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana. Origine Bazinul Mediteranei de est. asemanator cu al cimbrului. Ele sunt de culoare verde-cenusie. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). numite. Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan. Ayowam Partea folosita Fructele mici. Carom. ramane agatata de samanta. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp. Bishop's Weed (Buruiana Episcopului). pentru proprietatile lor medicinale. Ajowan. poate Egipt. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”. sau strivit intre degete inainte de utilizare. Chimenul indian este originar din India. Uneori. dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Königskümmel (Chimen Regal). Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Cand fructele (numite seminte) se coc. dar se mai cultiva si in Iran. Egipt. nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita. Gustul este asemanator celui de cimbru. desi grafia variaza. in recipiente etanse. Ajowan. Pakistan si Afganistan. sunt uscate si pisate. seminte. Daca sunt pisate. Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. matasoasa.Trachyspermum ammi Alte nume: • • • • • Engleza: Ajwain. Pot fi mestecate ca atare. asemanatoare cu cele ale chimenului. semintele trebuiesc usor frecate intre ele. tulpina fina. De obicei sunt vandute intregi. cu frunze in forma de pana si fructe rosii. Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul.

Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni. intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae. Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic. fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in 82 . . Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre. “khella”. Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Intr-adevar. el se cultiva in Egipt. ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Legumele (linte. termen probabil calchiat dupa cel arab. Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab.care deriva din adjectivul “yavana”. fasole) sunt insa zona preferata de utilizare. un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”). si se potriveste cu cartofii si pestele. cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”). In orice caz. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”). Gujarat). insemnand “grecesc”. se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere). Aroma puternica este potentata prin prajire. acest nume ar trebui evitat. De asemenea. si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab. in India. dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui.

dand la iveala 83 . Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri. Capsulele se deschid la maturitate.grasime decat in apa. astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. dupa ce se mai prajeste o vreme. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul. pe care-l transfera in grasime. Se inmulteste prin seminte sau bulbi. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai. semintele sunt continute in capsule. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). numai cu curcuma ca mirodenie. in forma de semiluna. apoi se adauga usturoi. in centrul florii. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv. Pe langa unt. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). In Kasmir (India). impropriu numite seminte. se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. asafetida si poate chiar ghimbir ras. CHIMEN NEGRU Bunium persicum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro Partea folosita Fructele. Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale. radacina este consumata ca leguma. Astfel. amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene). si degaja o aroma puternica. Tulpinile poarta flori albe. La inceput. ci extrage si gustul. tadka se toarna peste linte. mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii. prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate.

seminte usor colorate. galbui sau galbui maronii. hermafrodite (au ambele organe. Descrierea condimentului Chimenul negru. are o aroma un pic afumata. ajwain). de pin. mai usoara decat a chimenului. are nevoie de cca. Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei. caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. Semintele sunt lunguiete. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. pentru a nu-si pierde gustul. sau in locuri neumbroase. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina. Florile sunt albe. 84 . De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan. sau kala jeera. unde imparatii moguli isi petreceau verile. Condimentul trebuie folosit cu prudenta. intregi sau macinate. pentru a li se intensifica aroma. la adapost de caldura din cimpiile indiene. Chiar si astazi. uscate. Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. Dupa ce infloreste. au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. Planta prefera solurile nisipoase. femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite. 60 de zile pentru a fi gata de cules. dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Chimenul negru creste mai bine in plin soare. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru). Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare.

Tadjikistan. au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale.. adesea se intelege prin ea bucataria imperiala. Bengal). ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir. Pakistan. Inauntrul si in afara Indiei. Punjab). Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir. a moghulilor. Este preferat chimenului normal. 85 . Punjab. Moghulii. mancarea moghul are mare succes in restaurante. Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi. influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. “alb”. bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii. in unele mancaruri din nordul Indiei. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana. Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran. Afghanistan. imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII. cu carne (“kormas”) si cu orez. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana. bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante.

din familia patrunjelului. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul. cu mult usturoi). Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. Faux anis Germana: Kreuzkümmel. Frunzele sunt liniare si fin divizate. se micsoreaza focul. 4 luni de la plantare. Apoi. Comino blanco Partea folosita Fructele. Green cumin. Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. se adauga ceapa. usturoi si ghimbir. Descrierea condimentului 86 . pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. paprika). impropriu numite seminte. Aromele intense se datoreaza scortisoarei. au culoare albastru-verzuie. Semintele sunt gata de recoltare la cca. fripte in “ghee” (grasime de unt). carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. la foc iute. cuisoarelor. Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla. Cumino bianco Spaniola: Comino. Cumin du Maroc. anuala. Römischer Kümmel.Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa. Mutterkümmel Italiana: Cumino. CHIMEN Cuminum cyminum Alte nume: • • • • • Engleza: Cumin. complexa. Planta infloreste in iunie sau iulie. Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. Weißer Kreuzkümmel. intr-un sos condimentat in prealabil. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. White cumin Franceza: Cumin. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm). cardamomului negru si verde. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). CHIMION TURCESC CHIMION. continand sofran si dafin indian). se numeste “korma”. usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. ca si in restul Indiei. Mancarea preparata in acest fel. Cumin blanc. Termenul korma este de origine persana. “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez.

Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste. caracteristica. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente. pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. Gustul este puternic. egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi. chimen oriental. Daca este macinat. ”jilakarra” in telugu. striuri albe. ”jiragam” in tamila. Cei mai mari producatori actuali sunt India. pentru a-si pastra arome. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”. China. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi. la adapost de aer. ”egyiptomi komeny” in maghiara. fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. ”zere” in kazaha. ”roomankumina” in finlandeza. vizibile. fie macinate) pentru a le intensifica aroma. ”zirah” in urdu. dar au o culoare mai deschisa. pe lungime. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza. Chimionul are o aroma foarte puternica. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri. ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. cu capetele usor turtite. trebuie pastrat in containere ermetice. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica. un pic iute si un pic amarui. ”orientalske kumin” in slovena. de semiluna.Semintele au o forma alungita. cum ar fi pudra de curry. cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. ”jira” in bengaleza. de culoare verzui-cafenie si au. ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. lumina si umezeala. Se comercializeaza intregi sau macinate. jirna. ”kamnini” in egipteana. 87 . caracteristic. In limba sanscrita. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba. Seamana bine cu chimenul. jirana. multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana. ”kimino” in greaca. ”kuminai” in lituaniana. La fel. ”kamunu” in akkadiana. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. Iranul. ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. ”jira” in hindi. ”rimsky kmin” in ceha ”. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Indonezia.

88 .

cui. inainte de folosire. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. Tot in sudul Indiei. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”.oare. Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. dafin indian. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. sunt aromate cu chimion prajit in unt. desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. in special lintea. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular. Chimionul este specific Indiei. scortisoara. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa. nordul Africii si Asia. “sambaar podi”. piper negru.. Acesta contine. mai ales in America Latina. Legumele. dar mai putin in Europa. coriandru prajit. cardamom si nucsoara. pe langa chimion. amestecul de condimente foarte popular. este preparat din linte 89 . mai ales partii ei sudice.

care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara). Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. Cimbrul de cultura are o aroma specifica. usor iute. rezista astfel cca. dar si in SUA. unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat” CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian.care sete prajita cu chimion. prelungi. Daca este uscat. 90 . In stare uscata. un pic afumat. in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. usor amarui. coriandru. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen. chimenul indian sau spanacul tamaios. destul de puternica si un gust fin. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. asafetida si piper negru. acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1. isi pierde in timp aroma si gustul. schinduf. Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat. si in nordul Africii. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. 3-4 luni. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata. ardei iute. Este mult cultivat in Europa de sud si de est. Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo Partea folosita Frunzele. Culoarea frunzelor este verde aprins.5 cm latime.

satureoides. citriodorus = Th.ídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara. “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. Th. In ultimul rand. Th. odoratissimus). care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”. cimbrul lamaios (Th. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. Exemplele sunt “Thymian” in germana. broussonetti. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. Th. cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam). vulgaris var. serpyllum (cimbrul salbatic. este putin comercializat. Th. “timjami” in finlandeza. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. pallidus and Th. si cu verbul thyeim “a afuma. Celelalte specii (Th. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”. 91 . algeriensis) sunt considerate inferioare. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. mastichina. mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie. “timyan” in rusa. exemplificat de “mate&#345. care are parfum puternic de cimbru. “timo” in italiana. maroccanus. combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie. Un amanunt interesant: Th. Un alt grup de limbi slavice. numai Th. Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”. de unde “parfum”). “tijm” in olandeza. si este bun mai ales proaspat. a oferi ofrande de tamaie”. din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei. cu o nuanta de coaja de portocala. pulegoides x Th.Din multele alte specii ale genului Thymus. Mai exista si o alta explicatie. care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”. Th. vulgaris) are o aroma neobisnuita.

mai ales in sud. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura. carne si oua. amestec de condimente tipic egiptean. mai ales pe Coasta de Est. sosuri si tocanite. Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa. cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe. fara alt adaos de ulei. apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie. Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei. Este tipic mai ales pentru Franta. piper alb. condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include. din care se scot inainte de servire (bouquet garni. dar nu este de dorit sa se carbonizeze. unde ramurele proaspete de cimbru. Industrial. cimbrul de cultura este. vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”). usturoi si praf de ceapa. chimion. peste. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit. amestec din sudul Frantei (vezi lavanda). piper negru si cimbru de cultura. In Europa centrala. alune). cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul). legate in buchet cu alte ierburi proaspete. se adauga la supe. Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. Alt exemplu este “dukka”. oregano. vezi patrunjel). coriandru. cea mai populara iarba. Cimbrul de cultura.. dupa menta. pe langa multa sare si cimbru de cultura. folosit mai ales pentru aromatizarea painii. mai ales cimbrul lamaios. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite. ardei iute. Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite. Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria 92 . de exemplu. In Anglia.

Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora. chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Savory Franceza: Sarriette. Cimbrul de cultura uscat. cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom. uscate cu pricepere. pe de alta parte. exemplele includ coriandrul. contine de multe ori cimbru de cultura. Alte ierburi insa au un comportament diferit. mai ales prin oxidare. vezi ienibahar pentru mai multe informatii. usturoiul salbatic si mararul. si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille. desigur). tarhonul. are un gust de fum dominant. cel putin partial. acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi. Saturei. patrunjelul. care se pot difuza mai usor in mancaruri. Sarriette des champs. care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante. Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut. Pe langa cimbrul de cultura. Poivrette. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale. ci are si un gust mai slab. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale. Kölle. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu.Americii Centrale. Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. Trebuie taiata inainte de a inflori. vezi lavanda) sau cu pestele. mai bune in stare proaspata. fie sunt distrusi in mod chimic. sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. 93 . mai ales cu carne. dar aceste ierburi sunt. chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare. dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. sosul pesto facut cu busuioc). Pfefferkraut. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare. Jerky. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat.

Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta. nume ce se presupune a insemna maghiran. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza. montana ssp. Speciile de “S. hortensis). “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. “santoreggia” in italiana. frunze foarte mici si flori micute roz. Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper. in cazul celor cu intoleranta la piper. 94 . cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului. foarte picant. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial. cu tulpini stufoase. prin fierbere. desi provin probabil din Asia centrala si de vest. dintre condimentele listate mai sus. Dar numai “S. Citriodora) din Slovenia. “pieprzyk” in polona. thymbra” (cimbru roz). si castiga teren ca planta de gradina. biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie. desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. “sarriette” in franceza. Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata. chimenul indian sau spanacul tamaios. si chiar “huchu namu” in coreeana. In orice caz. astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury. 3-4 luni. Pe langa aroma. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara). “piparrohi” in estona. desi prima este putin mai iute. si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”. care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca. iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Daca este uscat. “picant”. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. Numele din suedeza. rezista astfel cca. Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas). cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”. “kyndel”. Pe langa S. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat. care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara). Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. puternic si foarte placut. undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Numele german “Bohnenkraut”. aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata. a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. isi pierde in timp aroma si gustul. este redusa drastic si dispare rapid. au un parfum puternic.Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). “saturejka” in ceha si slovaca. intalnite din estul Mediteranei pana in Iran. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru. numai chimenul indian se apropie de el. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana. specia S. evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru.

95 .

numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina. Crescut in clima bulgara blanda. de la Balcani la Marea Neagra. In Bulgaria. in special felurile cu linte sau fasole uscata. si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel). care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri. Mai mult. De notat ca in limbile slave. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana. dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant. Desi nu este obligatoriu. cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati. unde ajuta semnificativ digestia. Este o iarba foarte indragita in bucataria germana. cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. Dar in Bulgaria. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica.. In Europa de sud-est. cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special. cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta. fie la cel de cultura. asemanatoare cu a cimbrului de cultura. este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda). nu la vreun 96 . care se foloseste la pestele la gratar. Pe de alta parte. cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol. cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios. In Croatia exista chiar o varietate locala. legume si peste fiert. numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina. ci mai ales pentru legume. cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. se potriveste foarte bine cu ciupercile. pateuri sau muraturi. si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran).

au partea superioara lucioasa. Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel. 1m inaltime. Sweet gale. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin). busuioc. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). Bog myrtle Franceza: Galè odorant. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Sumpfmyrte. Daca sunt zdrobite. Myrique baumier. de culoare roscata. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. frunzele (ca si tulpinile. rasinoase. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. Mirto de Brabante Partea folosita Frunzele. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. daca sunt depozitate la adapost de umezeala. Gustul este usor amarui si astringent. de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. Candle berry. ierburi uscate (cimbru de gradina. Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés. Myrique. similar atat in stare uscata cat si proaspata. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici). leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi. dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.amestec de condimente. Piment royal. Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. uscate isi pastreaza calitatile cateva luni. CIUMAREA Myrica gale Alte nume: • • • • • Engleza: Gale. Frunzele sunt alungite. Ele au culoare cafeniu deschis. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii. In Bulgaria. de altfel) sunt foarte parfumate. acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei. 97 . Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca. numita samardala in bulagra). aer si lumina. cimbru de cultura. amestecurile contin sare. foarte dese si usor zimtate spre varfuri. proaspete sau uscate.

98 . Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel). Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola. Asia si America de Nord. Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza. Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca. de la ”myrike” in greaca veche.Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei.

galangal. Astazi. NUCA DE Cocos nucifera 99 . menta. nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui. cuisoare. ienupar. asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului. Prepararea berii. Ea este folosita sporadic in Suedia. ciumareaua a iesit din uz aproape total. Astfel. lemn-dulce) si cele locale (fenicul. In trecut. ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. apela la ciumarea inca din Evul Mediu. frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe. o adevarata arta in Europa centrala si occidentala. cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Istoric vorbind. ci erau si conservanti eficienti. Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta). Condimentele asiatice scumpe (ghimbir. Marea Britanie si nordul Frantei. frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma. rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. scortisoara. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate.. coriandru. Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. gustul amarui nu este prea puternic. taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. COCOS.

Odata deschisa.Alte nume: • • • • • Engleza: Coconut Franceza: Coco. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Daca miezul se usuca. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale. fie proaspat. o cochilie tare si un miez gros. de 20 – 27 cm lungime. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. de culoare alba. Gustul este specific. nedeschise. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni). depus pe peretii interiori ai cochiliei. de culoare cafenie. miezul este separat de cochilie. Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut. indiferent de ambalaj. nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic. Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). in ciorchini. fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor. Frunzele sunt in forma de pene. Nucile proaspete. de culoare cafenie. Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. uleios si comestibil. Origine 100 . bland si cu o adiere de nuca. pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. variind intre 20 si 30 de cm diametru. apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). de culoare verde-galbui. cu lungimi intre 3 si 6 m. fie uscat. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor. Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto Partea folosita Miezul fructelor (endosperma). Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa. un pic dulceag. Noix de coco Germana: Kokos. Odata deschise. Scuturati nuca. umeziti-l in lapte timp de 30 de minute. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf.

Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi.Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei. cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. probabil din Malaezia. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi. ”narokel” in bengaleza. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga. 101 . Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”. cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos. care o fac sa arate ca o fata de stafie. Cel mai probabil insa. insemnand ”spectru”. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” . dar este cultivat in toate regiunile tropicale. ”nariyel” in urdu. emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. ”naral” in marathi.

102 .

Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. coriandru. si se obtine ”smantana de cocos”. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt. o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. chimen.. chimen. Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. mai ales in Kerala. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos. o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). fin maruntit. prin distilare. in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul). schinduf. ardei iuti si cocos. Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos. ca un racoritor. de cocos. populara in Bangalore. Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca 103 . Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida. Dupa ceva timp. adica zahar rosu. capitala uniunii de state din sudul Indiei. Dupa ce se adauga si orezul fiert. si ”jaggery” in India). Karnataka. grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca. Din toddy se prepara arak. o mancare preparata din legume si orez. cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. 20% grasime) cu o aroma dulce. prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”. ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). o uniune de state in sud-vestul Indiei. este ”bese bele”.

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

conform parerii singaporezilor. cele de la baza tulpinii sunt largi. un exemplu fiind mancarea de taitei laksa. se presara din belsug in bol coriandru vietnamez. galangal. In Vietnamul de sud. respectiv. coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare. se folosesc menta. asemanatoare 114 . Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui). Ocazional. Inainte de a fi servita. cu toate acestea. dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie.vietnameze. CORIANDRU. Nonya. crabi) si o varietate de legume (fasole pastai. amestecuri de condimente din Georgia si. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos. ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. cu 3 lobi. trassi). a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali. fructe de mare (peste. Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor. pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. susanul salbatic si busuiocul. Cel mai utilizat condiment este coriandrul. frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”. FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Cilantro. Iran. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite. ardei iuti. originara din peninsula Malaeziana. foloseste mult coriandrul vietnamez. care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator. castravete). Populatia originara din insula Singapore. tulpini de telina. In Malaezia. planta cameleon. usturoi si pasta de creveti (balacan. curcuma.

Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Florile sunt mici. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Un indiciu ca fructele se apropie de coacere. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. cultivat preponderent pentru seminte. frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. cu inaltimi medii de cca. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). ceea ce starneste adesea confuzii. denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte. Tulpinile sunt drepte. frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. roz sau bleu si se aduna formand umbrelute. Oricum. planta se seamana vara. In America Latina si SUA. dar in Asia. de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic. derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Pentru frunze. Pentru seminte. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. 60 cm. schimbat apoi in cilantro. 90 de zile de la insamantare).cu cele ale patrunjelului italienesc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm. ci cele de coriandru mexican. Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars). America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum). nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. 115 . dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare. Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). de culoare alba. este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. termenul culantro mai exista si acum. chiar citrica). Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). si au o aroma mai puternica si mai placuta. puternice. cele inferioare sunt late si trilobate. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an). Frunzele superioare sunt divizate. inainte de a cadea (la cca.

116 .

in special in Mexic. ulei de masline si piper negru. caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip. are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi. Ca orice regula. dar si semintele.. suc de lamaie. Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele. radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc. La ambele plante. Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude. are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de 117 . nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). garnitura sau doar condiment. chimion. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude. cardamom. la prepararea de salsa si guacamole.

In Europa. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. a florii-soarelui). Etimologie 118 . Familia de plante Asteraceae (familia margaretei. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Toothache plant. isi au originea in zona tropicala a Braziliei. Spilanthes oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Paracress. Spilanthe des potagers. popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani. Para cress Franceza: Cresson de Para. 2 saptamani. ce face gura sa amorteasca. mai ales de piperul de Sichuan. cum ar fi piperul sau ardeiul iute. dar cand este mancat are o aroma interesanta. hreanul sau de celelalte condimente iuti. CRESON Spilanthes acmella. Organoleptic. Brèdes mafanes. Se recomanda a se folosi in stare proaspata. Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu Partea folosita Frunzele. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific. Brazil cress. Are flori albe.5 m. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca. cresonul aminteste de mai multe condimente. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud. este insa diferit de ruda sa. roz sau lila. Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian. mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane. care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica. Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse. Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1. dar mai ales florile.coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele.

Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará. 119 . floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti. Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului.

Amazonas. dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti. de exemplu. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal. 120 . Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson. tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal. In afara Braziliei. li se adauga mirodenii puternice. nasturelul medicinal). unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Rata. cresonul este putin cunoscut si folosit. este o alternativa interesanta. intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi. hreanul. care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce. uneori si cu ardei iute. si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. cu toate acestea. in afara numelui. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia. O alta reteta din regiune este “tacacá”. se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. mai ales provinciile Acre. unde provoaca intai o senzatie de gadilatura. Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute. se deosebeste net. o supa ingrosata cu suc de manioc. Pará si Ceará. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza. si cum sunt relativ insipizi.. este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. care apoi evolueaza catre amorteala. sau singur. poate fi folosit in combinatie cu alte condimente. mustarul. ca de exemplu in bucataria vest-javaneza. este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). unde completeaza sambalul iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris. unde frunzele fierte se folosesc drept legume. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid. Acolo. frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. frunzele se folosesc proaspete. dupa fierbere prelungita. iuteala se dezvolta incet. in cazul cresonului. prin proprietatile culinare. Cresonul este deseori folosit in acest scop. care ar trebui explorata de bucatarii inovatori. intregi. si se limiteaza la nivelul gurii. care creste in Asia de sud-est. Se pare ca exista o specie inrudita.

Indische Kresse Italiana: Cappuccina. Origine Cresonul indian este originar din America de Sud. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Fructele murate rezista cca. In multe limbi. Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse. portocaliu. Garden nasturtium. 2 saptamani. cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121 .CRESON INDIAN Tropaeolum majus Alte nume: • • • • • Engleza: Nasturtium. galben. crem si stacojiu. Nastuzio Spaniola: Capuchina. Common nasturtium. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. Familia de plante Tropeolaceae. florile si frunzele sunt comestibile. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina. Descrierea plantei si cultivare Semintele. Nasturcia. Nasturzio indiano. umezeala si aer. probabil din Peru. Indian cress Franceza: Capucine. Nasturzio del Perù. Espuela de Galán Partea folosita Frunzele proaspete. si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute.1 an. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru.

”creson indian” in romana. ”capucienerkers” in olandeza. mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin. ”indiankrasse” in suedeza.americana: ”cresson d’Inde” in franceza. ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici. ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. ”capucine” in franceza. Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara. ”cappuccina” in italiana. 122 .

In Europa. arpagic si patrunjel.. Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). 123 . Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate. Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia. Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. tarhon. frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete. Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate. cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde. planta este totusi compatibila cu antonica. Mai rar.

Mirosul lor este cald. Tidore. de culoare verde inchis. Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor. umezeala si aer. la adapost de lumina. sunt greu de macinat in mojar. Arborele de cuisoare creste in climat tropical. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice.5 cm lungime. din insulele Ternate. astringent si foarte aromat. Fructul este o drupa purpurie de cca. Depozitarea lor se face in containere etanse. Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor. frunzele sunt stralucitoare. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone. iar din secolul al XVIII-lea. Fiind foarte tari. Cel mai important producator actual este insula Pemba. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze. arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari. El provine din Indonezia. Clavo de olor Partea folosita Bobocii de floare. Scoarta arborelui este gri. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. uscati capata o culoare brun-ruginie. purpurii si cresc in forma de umbrelute. Gustul este iute-dulceag. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo. la capetele crengutelor. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi 124 . Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. aromat si iute. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. au forma eliptica si sunt foarte aromate. Origine Arborele de cuisoare este endemic. care impreuna cu Zanzibarul. 2. Florile sunt mici. cel mai bine in vecinatatea marii. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). face parte din Tanzania. grupate cate 4-5.CUISOARE Syzygium aromaticum Alte nume: • • • • • Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke. sau Insulele Molucce).

Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana. au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana. “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”. “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. In Indonezia. In greaca veche. “girofle” in franceza. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. “lung” in urdu. “mixek” in azera. sau influentate de germana. in catalana “clau”. intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”. Astfel. majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si. “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. via latinescul “gariofilum”. “negull” in islandeza. 125 . Etimologie Denumirile din multe limbi europene. “karafuu” in swahili. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca. “qalampir” in kazaha. “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. Prima parte. doar o mica cantitate este exportata. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi. “karamfil” in bulgara. al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana. Cu toate acestea. Aceste nume deriva din limba malaeza. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna).simtit de orice nava care se apropie de insula. in spaniola “clavo”. Multe limbi germanice. “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. “nellik” in norvegiana. dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. “neijlikor” in suedeza. “mikh” in farsi. “nellike” in daneza. dintre care cea mai importanta este Madagascar. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. chisoarele erau numite “karyophyllon”. cum ar fi: in engleza “clove”. datorita asemanarii formei.

126 .

. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor. spanioli. englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Comertul intre insula cuisoarelor. mostenirea europeana este ca si inexistenta. Cu toate acestea. Ternate. In China. nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda. pentru a respecta vechile traditii. erau extrem de scumpe. un mare producator de nucsoara). Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare. si China este mai vechi de 2500 de ani. Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa. In Ternate exista inca un sultanat islamic care. ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte. pentru a preveni mirosurile nedorite. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi. cuisoarele erau folosite nu numai culinar. aduce inca omagii 127 .

cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi. cuisoarele sunt folosite mai putin. In Europa. inconjoara insula in canoea sa magica. in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. CURCUMA 128 . alaturi de scortisoara. joaca un rol important in Sri Lanka. Astazi. aroma lor puternica nu este prea apreciata. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri. native in Molucce. Sunt iubite de chinezi. ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Este uimitor faptul ca aceste condimente. otet.zeitatilor hinduse. iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. sos de soia. sare). asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului. sunt foarte putin folosite in bucataria locala. birourile. pietele indoneziene. extract de peste. ”ras el hanout”. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”. este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor. paprika. ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. sau chiar mai inainte. In Etiopia. 50% din productia mondiala. tamarind. Ternate este totusi o zona economica activa. iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. dar nu pentru a-l manca. cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare.

Indian saffron Franceza: Curcuma. creste in Java.5 – 7 cm in lungime. radacina are un parfum iute. se usuca o saptamana. inrudita cu ghimbirul. Cand este depozitata. galben-aprins. O specie inrudita. la uscare. Azafrán arabe Partea folosita Rizomul. Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Rizomul principal masoara 2. cu o nuanta amaruie. unde este numita temu “lawak”. Souchet des Indes Germana: Curcuma. ca de crin. 129 . xanthorrhiza. care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. acesta face loc unei arome medicinale. cu bulbozitati mai mici crescand din el. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. probabil Asia de sud-est sau de sud. ca gust. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic. de culoare verde aprins. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. Indischer Safran. Kurkuma. La fel. Origine Din cauza comertului din antichitate. Descrierea condimentului In stare proaspata. Radacinile se fierb. Rizomul este galben-maroniu. cu carne portocalie. Curcuma intreaga este un rizom bulbos. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. Safran des Indes. sub forma de pulbere foarte fina. longa. si 2. la adapost de lumina soarelui si de umezeala. De obicei se gaseste pisata.5 cm in diametru. Terre-mérite. segmentata.SOFRAN INDIAN Curcuma longa Alte nume: • • • • • Engleza: Turmeric. originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie.. cu sol afanat si umed. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical. mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit. si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. Creste pana la 60-100 cm inaltime. este echivalentul lui C. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. C. Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena. care devine galben-aprins cand este pisata. cu coaja aspra. Are frunze cu codite lungi.

“Gelbwurz” in germana. unde curcuma creste natural. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza. “gurkemeie” in norvegiana.Etimologie In multe limbi. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. adaugandu-se epitetul “galben”. sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam. iar sofranul este o ciudatenie exotica. “safran des Indes” in franceza. “hint safran&#305. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi. “indijski safran” in croata. “kurkuma” in bulgara si rusa. In ebraica biblica. Numele genului. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana. romana si italiana. sofranul se numea Karkom. dar acum se foloseste numai pentru curcuma. de exemplu “gurkemeje” in daneza. Numele scandinave au variatii mai mari. “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”. “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. “uqdah safra” in araba. “curcuma”. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum. “pamant merituos”). “gurkmeja” in suedeza. “keltajuuri” in finlandeza. 130 . In cele mai multe limbi europene contemporane. “curcuma” in franceza. croata si olandeza. Pe de alta parte. Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma. care initial insemna sofran. C. “cúrcuma” in spaniola. de exemplu “huang jiang” in chineza. Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina. probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). face asemanarea cu sofranul.” in turca. probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru). numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza. cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate.

131 .

un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez. rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry. iarba de lamaie si frunze de pandanus). contemporana cu cultura vedica a Indiei. cu toate acestea. curcuma. bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. Mai mult. Este considerat o mancare religioasa. In India contemporana. condimentul proaspat este preferat celui uscat. In Java. este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry). curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). In Asia de sud-est. singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul. isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. Cu toate acestea. desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India. de asemenea. ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri. Datorita influentei indiene. nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. cea mai populata insula a Indoneziei. curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare. nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. cu carne sau vegetariana. In Thailanda.. Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei. si se aduce ca ofranda zeilor. curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India. hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului. ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct. lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian. Mai mult. In Bali. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani. se foloseste pentru a colora in galben pasta 132 . care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. apare si in feluri cu orez (pullao).

dar coloreaza dintii in galben. 133 . Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile. si paleste dupa o ora de expunere la soare. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate. ci mancat ca leguma. in frigider. Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita. frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi. semintele lor sunt otravitoare. Familia de plante Rutaceae (citrus family). cu 11-12 frunze pe ramura. Florile sunt mici. in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime. Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina. Frunele sunt penate. al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment. nu este un substitut acceptabil. Fructele sunt mici si negre. Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului. cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Feuilles de Curry. Aroma lor este proaspata. si nici macar o alternativa viabila. Hojas de Curry Partea folosita Frunzele. Atentie. culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor.de mustar. Curcuma este uneori confundata cu sofranul. Caloupilé (Réunion). albe si parfumate. Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary). Cel mai mult se pastreaza congelate. fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime. pentru ca are calitati colorante similare. FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii Alte nume: • • • • • Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari. amintind de tangerine. iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru.

134 . cea mai importanta limba din sudul Indiei. ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry). frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi. unde ”ilai” inseamna frunze. Etimologie Denumirea este de origine indiana. frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”. In limba tamila.Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot. excluzand culmile inalte ale muntilor. In India de nord. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate. ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos.

135 .

cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma. dar si foarte aromata. indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. mustar 136 . Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion. frunzele de curry au ajuns si in Malaezia. chimion. coriandru. Culoarea galbena provine de la curcuma. sunt insa intalnite destul de rar. dafinul indian. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. Oricum. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat. Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India. ardei iute si schinduf prajit. fiecare producator ofera propria sa varianta. Din cauza texturii lor delicate si moi. din moment ce. nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti. frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi. acestea isi pierd aroma in cateva zile. coriandru prajit. Inafara sferei de influenta indiana. cardamomul verde. alaturi de sare. chimenul indian si telina. delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. poate doar din ratiuni istorice. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion. cum ar fi: scortisoara. cuisoarele. In Sri Lanka. mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. cardamom verde. schinduf si piper negru. ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. ghimbir. piper negru. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry. uscate. Africa de Sud si insula Reunion.. cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete. Adusa de imigrantii indieni. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala. Comparativ cu bucataria indiana. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. in anumite retete.

schinduf) pana ajung la o culoare bruna. Lauro Spaniola: Laural Partea folosita Frunzele. au lungimi intre 2 si 8 cm. Gustul este foarte aromat si usor amar. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. Industrial. se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene.negru. Fructele sunt mici. orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng). Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean. ascutite si netede. fie in salbaticie. Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro. in Indonezia. de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru. In Birmania. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. In cele din urma. In Thailanda. orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana). Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. In India el inseamna o mancare de legume picanta. mari de cca. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. nimite adesea foi de dafin. care pot si ele sa fie folosite drept condiment. uleiul de dafin este preparat din fructe. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare. DAFIN LAUR Laurus nobilis Alte nume: • • • • • Engleza: Bay Leaf. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 137 . fie cultivat. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. 12 mm.

Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. “llor” in catalana. dafinul creste in toata zona mediteraneeana. se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. 138 . “defne” in turca. “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. Frunzele intregi sunt folosite la gatit. “alez daphna” in ebraica. Datorita slabei rezistente la frig. Aproape toate limbile din vestul. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat.Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. Astazi. “daphna” in georgiana. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. “lager” in suedeza. “dafine” in albaneza. “alloro” in italiana. a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite. dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana. “louro” in portugheza. Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine. In greaca veche. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”. “dafni” in greaca noua. “laurbaer” in daneza. iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. Contrar altor plante mediteraneene. “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana. dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. Turcia este unul dintre exportatorii principali. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus. in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. “laakeri” in finlandeza. Zeul Apollon. dafinul se numea “daphne”.

139 .

frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma.Ch. tocane. prin uscare. in onoarea lui Zeus. imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon. Desi invingatorii la Olimpiade. la Olimpia. tinute in onoarea lui Apollon. erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin. sosuri.Ch. de asemenea. Spre deosebire de majoritatea condimentelor. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica. frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe. a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. la Delphi. Mai tarziu. tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i. amareala se reduce semnificativ 140 . mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. incepand cu anul 582 i. muraturi si carnati. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene. Astazi. mai mult de atat. cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment..

Lastarii de dafin au coaja neteda. frunzele de dafin se pot divide in unul. Dupa ce sunt culese si sortate. frunzele se usuca fara expunere la soare. Descrierea condimentului 141 . Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante. chiar si in acelasi copac. Toate partile dafinului sunt aromatice. frunzele de dafin isi pierd aroma. Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m. Unele frunze sunt eliptice. capata o nuanta maronie si devin mai amare. de aproximativ 1. carnoase. prin ramificarea radacinii. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa.iar aroma se poate imbunatati. Familia de plante Lauraceae (familia laurului). altele ovale. doi sau trei lobi. galbenverzui. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute. mai ales acompaniate de cartofi si vanat. dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Are forma piramidala. Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale.3 cm in diametru. desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. si pot avea unul. Augue tree. In Asia. Florile se deschid primavara devreme. dar e foarte amara. desi apar in diverse amestecuri de condimente. frunzele capata culori aprinse: galben. dar si dupa culoarea verde stralucitoare. Daca sunt pastrate mai mult de un an. portocaliu-maronie. doi sau trei lobi. cu ramuri orizontale in esaloane distincte. In functie de intensitatea luminii. inaintea frunzelor. si produc drupe albastru-inchis. Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica. prin faptul ca pot diferi ca forma. dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga. Sunt mici. Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso Partea folosita Frunzele. dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. recoltate toamna. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum Alte nume: • • • • • Engleza: Sassafras. sunt potrivite pentru sosuri. cu atat calitatea este mai buna. Toamna. Datorita gustului robust. Cele cu 3 lobi sunt simetrice. Cu cat culoarea este mai verde. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe. rosu sau portocaliu.

Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului. Origine America de nord (Louisiana). Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice. umezeala si aer. 142 . La adapost de lumina. De obicei. dar astazi nu se mai foloseste in acest scop.Aroma slaba dar proaspata. Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans. care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. rezista pina la un an. aceasta pudra se adauga in mancaruri. asemanatoare cu lamaia. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. transmis probabil prin filiera spaniola).

143 .

felul spaniol cu orez. bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti. dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol. a imigrantilor francofoni din Canada. cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. se pune in ea pudra de foi de dafin american. In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. inainte de a fi servita. imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. Printre cele mai importante condimente se numara. si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. telina si paprika. Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc. Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun. Supa este asezonata cu cimbru de cultura. care-si datoreaza densitatea bamelor. dupa indepartarea safrolului. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate. in afara dafinului american. Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina). paprika si ceapa. africane si indiene. ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces. piper negru.. care le confera amestecul perfect de arome. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american. andouille). O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun. telina. picante. In Europa. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare. datand 144 . agent hepatotoxic si probabil carcinogen. In ciuda multiplelor diferente. De exemplu. raci sau chiar pui. o leguma africana. franceze. se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana. foile de dafin american nu se gasesc. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite.

plante aromatice si apa carbonatata. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa.din secolul al XIX-lea. amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. apar in luna mai. dar astazi root beer este complet lipsita de alcool. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. 12 mm lungime. frunzele sunt de culoare verde inchis. au cca. Cand sunt proaspete. Etimologie 145 . DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala Alte nume: • • • • • Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. grupate in ciorchini. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Daca se pastreaza la adapost de lumina. au o culoare mata verde-oliv. umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. Uscate. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. Fructele sunt mici. ascutite si netede. de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru. 6-8 cm lungime. zahar (sau melasa) si extracte de plante. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale. Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya. Florile. Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. facandu-se numai din zahar. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. ating cca. Gustul este usor amarui.

pe langa dafinul indian. in cele din urma. Astazi. Adesea. Pentru a gati o korma. 146 . dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei. ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana. mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. din pacate. foarte popular in restul Indiei. carnea (sau. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita.Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. scortisoara. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei). Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. ocazional. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. chimionul. care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”. vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor. este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei. uitat. sunt aproape necunoscute in restul lumii. cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. . Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. adica ”frunza iute”. mai ales in faimoasa moghul. este adesea inlocuit de chimenul negru. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea. In hindi este numit ”tejpatta”. ci si in ”korma”. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza. legumele) este fiarta inabusit.

Dafinul mediteranean este oarecum asemanator. Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi. Chinese key. de forma unor degete. umezeala si aer. Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer. Daca este folosita in stare uscata. Chinese ginger. DEGETARITA Boesenbergia pandurata Alte nume: • • • • • Engleza: Fingerroot. cu flori roz. mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta. Fingerwurz Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc). Etimologie 147 . intreaga sau pudra. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele. suparator. Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta. si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical. Este o planta inalta.Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. cu un iz caracteristic. numai ca gustul sau este mai slab. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara. Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. cardamom sau boldo. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Degetarita uscata. foarte frumoase. se pastreaza la adapost de lumina.

148 . Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului. care obisnuia sa cante la acest instrument.Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan.

si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor.. 149 . mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste. Planta este folosita in China ca medicament. degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry. nu in bucatarie. Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul.

puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. Etimologie 150 . Floarea de dovleac este mare. de aluna. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor. probabil din Mexic. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). fiind o vegetala ieftina si hranitoare. lungi de cca. Din ele se extrage un ulei comestibil. se curata de orice rest de fruct si se usuca. peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina). SEMINTE DE Cucurbita pepo Alte nume: • • • • • Engleza: Oilseed pumkin. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer. unde este cultivat de multe mii de ani. Origine Dovleacul este originar din America de Sud. Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica. turtite. se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica. de culoaregalbenaportocalie. 2 cm. incat multi nu se pot acomoda cu ea. lumina si umezeala. 45 de minute. cu o nuanta de iuteala.DOVLEAC. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica. putand atinge 10 m lungime. Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon). puternic striata. Semintele sunt de forma ovala. Semintele uscate se pun intrun vas. se sareaza si se prajesc cca. Dupa ce spaniolii au descoperit America. uscate si prajite si uleiul extras din ele. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. culcata. de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea. dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit. cu diametrul de peste 10 cm. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac.

151 .Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”). Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene).

152 . usturoi tocat. Utilizarile sale sunt diverse. Slovenia si Ungaria. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara. Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune. Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala. comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta. se adauga la salate alaturi de frunze de salata. Inainte de folosire. Austria. cartofi. cum ai fi in sosurile ”mole”. semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. ceapa si usturoi. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania. sau aluna. rosii. dar este crescut mai ales pentru ulei. au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca. otet si sare.. Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului. fasole.

polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”. Polenul de fenicul are o aroma subtila. Seamana cu mararul. Ca regula. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac. Gustul este dulceag si un pic mentolat. aer si umezeala. cele de culoare verde avand calitate superioara.2.5 m. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Origine 153 . Dupa uscare.Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate. Mirosul lor este dulce si aromat.5 . similar cu anasonul. sunt subtiri si curbate. o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. numite in mod gresit seminte. FENICUL CHIMEN DULCE. similar cu al anasonului. dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. atinge inaltimea de 1. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm. Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. este scump si rar. culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis. cultivata annual. Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma. semintele de fenicul capata o culoare verde. atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac. Se pastreaza la adapost de lumina. Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena. FENNEL Foeniculum vulgare Alte nume: • • • • • Engleza: Fennel. dar mai bland. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. mai putin dulce. Sweet cumin Franceza: Fenouil. In Italia si in SUA. Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo Partea folosita Fructele. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars.

marar. ”morach” in bulgara. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. 154 . anason si chiar marar. seamana ca arome si infatisare. ”fenicul” in romana. in urdu. anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”. in amharica. ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta. a caror origine nu se cunoaste. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri. iar anasonul ”anisuan”. cu unele diferente. ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana. fenicului este numit ”saunf”. Denumirea din greaca moderna. ”fennel” in engleza. ”venkel” in olandeza. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza. ”funcho” in portugheza. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina. ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara. ”fankal” in suedeza. ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana. denumirea ”insilal” se aplica la fenicul. chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. chimion. Toate aceste condimente (anason. feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. ea arata de fapt importanta mare a chimionului. ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi. mararul de azi). Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza. De exemplu. toate insemnand chimen dulce. ”finocchio” in italiana. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. In limba hindi.Feniculul este de origine mediteraneeana. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca.

155 .

a otetului aromat si a produselor de patiserie. Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor. Feniculul este utilizat si in retetele din Iran. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana. este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. ”panch phoron”. ci. peste si fructe de mare. cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. a painii aromate. Arabia si zona Levantului. mai ales. procedura care nu numai ca sporeste aroma. unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional. mai ales in Bengal. GALANGAL 156 .. In cursul timpului. feniculul este populat in bucataria chineza. Fiind mai putin robust decat semintele. facandu-l mai putin dulce si mai iute. altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. dar schimba si caracterul feniculului. feniculul s-a raspandit catre est si nord. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India. in amestecuri. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene. dar nu este folosit singur. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen). Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul. chiar inainte de a fi servite. polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit.

este tare si are o textura lemnoasa. asemanator ghimbirului. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. 50 cm si late de 90 de cm. abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului.Alpinia galanga Alte nume: • • • • • Engleza: Siamese ginger. care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. Aroma sa este dulceaga. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul. Rizomii sunt cafeniu-roscati. Frunele sunt lungi de cca. Gustul este puternic si iute. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. usor camforoasa. Galangalul mic este folosit in Vietnam. 2m inaltime. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. mai iute decat galangalul obisnuit. Are aroma de ghimbir. intr-o maniera similara cu ghimbirul. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. Gustul este iute-dulceag. Malaezia si parti din India. puternic. Galangale Franceza: Souchet long. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Gustul este iute si puternic. Großer Galgant. Siam-Ingwer Italiana: Galanga. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. Frunzele sale sunt lungi si zvelte. Florile sunt mici. de 2 cm diametru. Galangalul este cultivat in Asia de sud-est. Galanga Germana: Galanga. Galangalul este foarte folosit in Indonezia. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. Souchet odorant. Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. Intensitatea gustului: 6 157 . albe cu o nuanta rosiatica. Galgant. Desi frunzele de galangal sunt aromate. sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. cu o nuanta de iuteala. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. Galanga maggiore Spaniola: Galang Partea folosita Rizomul. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris.

Malaezia si Indonezia. pudra. dat prin razatoare sau zdrobit. ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. conditii in care se poate pastra cateva saptamani. Vietnam. Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina.Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul. ”kulanjan” in urdu. Cambodgia. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza. probabil China de sud. Este cultivat acum in Thailanda. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. aer si umezeala. Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est. Laos. 158 .

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati. poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru. Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment. desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Ghimbirul prajit are un gust diferit. feluri principale. ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Daca ghimbirul proaspat este gatit. supe. de la sosuri. iar aroma scade. Mancarea care fierbe inabusit mai 169 . Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa.. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. iuteala sa domolindu-se. Cu toate acestea. pana la deserturi si bauturi. iuteala sa creste. nu este foarte popular in Europa. In bucataria chineza.

Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Frunzele ei sunt groase. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi. Chamoko. PORTULACA Portulaca oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Purslane. adesea cu o nuanta rosiatica. de forma ovala sau alungita. Florile. ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. cu amestecare continua. lucioase. Familia de plante Portulacaceae. ci doar zahar. bogate in substante nutritive. colorate in galben. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. de culoare verde inchis. (beni shoga). sesile. Tulpinile sunt cilindrice si dure. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala. dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte. in Evul Mediu. rapida a mancarii. GRASITA IARBA GRASA. ating lungimi de 10-30 cm. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. Pigweed. Oricum. Planta prefera solurile usoare. Verdolaga. Little Hogweed. ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Pusley. Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak. carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat.mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. Chamo. nisipoase. inceputul toamnnei. cu radacina pivotanta. Descrierea condimentului 170 . de asemenea. unde este folosit in cantitati mici. Florile sunt mici. Nu este o bere fermentata. Ghimbirul murat. situate in zone calde. perioada de inflorire este sfarsitul verii. extract de plante si apa gazoasa. Verdolaguilla Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. De exemplu. pot fi adaugate in salate.

Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. “flori”. ale plantei.Grasita nu are aroma. in frigider. putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta. Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. frunzele carnoase au un gust racoritor. carnoase. Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic. aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei. 171 .

. Utilizari culinare 172 .

etc. oua. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos. patrunjel.) ca acompaniament pentru carnea fripta. Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola: Partea folosita Frunzele. In Turcia. tulpinile tinere si florile. fattoush. macris. ardei gras. nasturtium. In Mexic este gatita cu carne de porc. se potriveste bine cu limba mielului. iaurt si diverse verdeturi (castravete verde. ulei de masline si zeama de lamaie. iaurt. cartofi noi. antonica. de exemplu. Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). Winter purslane. Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze. ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. menta etc. Miner's lettuce. castraveti. Grasita merge foarte bine combinata cu spanac. fasole. in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole. Dintre celelalte condimente. rucola (voinicica). Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. urda-vacii. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate. GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata Alte nume: • • • • • Engleza: Claytonia. Descrierea plantei si cultivare 173 . creson. branza.Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla.

din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. apare adesea si in locurile insorite. cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut. au cinci petale de 3-6 mm lungime. asemanator cu cel al spanacului. Gustul este de verdeata proaspata. Florile sunt mici. Se inmulteste foarte usor prin seminte. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara.Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. Frunzele au 3-4 cm lungime. Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California. produc plante care apar iarna. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton. de altfel. grasita de iarna este bogata in vitamina C. Planta rezista bine iarna. cu un petiol lung. 174 . Ca si grasita (cu care. cele sadite vara. De obicei. planta prefera solurile umede. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord. cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. dupa cate o ploaie puternica. Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. nu este inrudita). in frigider. albe sau roz. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma.

este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. urda-vacii. creson. singure sau combinate cu alte verdeturi. numita si “salata minerului”.. 175 . nasturtium. cu putin sos de stridii. Frunzele si tulpinile pot fi si gatite. Frunzele. prin procedeul stir-fry. Utilizari culinare Grasita de iarna. Merge foarte bine cu macris. rucola (voinicica). menta etc. antonica. cand alte verdeturi nu se gasesc. mai ales iarna. tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate.

Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima. Guineapfeffer. mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. intr-o pulpa gelatinoasa. pregnant. Poivre de Guinée. Sub forma de pulbere. asemanatoare cu cele de cardamom. grauntele paradisului au culoare gri-deschis. Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Malaguette. de 3 cm lungime. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Alligator pepper Franceza: Graines de paradis. Fructele arata ca niste capsule ovoide. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat. 1 m inaltime. umede. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata. Planta se cultiva in regiunile de padure.GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta Alte nume: • • • • • Engleza: Guinea grains. 176 . Radacina este un rizom. Melegueta pepper. Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. 3 mm). Maniguetta Spaniola: Malagueta Partea folosita Semintele. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala. dar au culoare cafeniu-roscata. ale vestului Africii. Meleguetapfeffer. Semintele au culoare cafeniu-roscata. Maniguette Germana: Paradieskörner. inrudita cu cardamomul. Grani paradisi. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir. Planta atinge cca.

177 .Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul. ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului. plin de miresmele mirodeniilor. cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. chiar si sub forma de pudra. ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana. Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul. Ghana exporta cel mai mult. fie amestecate cu alte condimente. Alaturi de limba romana. altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este. de fapt. ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana. Daca sunt depozitate la adapost de lumina. fie gatite intregi. inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana. multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana. Etimologie In Evul Mediu. grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii. Togo si Nigeria). Coasta de Fildes. Liberia. Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”. umezeala si caldura.

alaturi de alte condimente ca: 178 . in Maroc si Tunisia. In Tunisia. ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia. mai este folosit doar in Africa de nord. importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil.. cand piperul le-a inlocuit. grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane). Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. au fost folosite doar la aromatizarea berii. in Scandinavia. Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea. pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Mai tarziu. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa. in afara zonelor unde este produs. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Totusi. Retetele europene vechi il contineau. condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului. De atunci.

Garden myrrh. trecand spre brun. Mai tarziu. In mai infloreste.cuisoare. atunci cand sunt frecate intre degete. amintind de lemn dulce sau anason. Sweet chervil. Cerfeuil musqué. in retete. dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa. Sweet cicely. mai ales proaspete. Anise chervil. Descrierea plantei si cultivare Primavare. Finocchiella. se folosesc si semintele uscate. adunate in forma de umbrela. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Mirride odorosa Spaniola: Partea folosita Frunzele. HATMATUCHI Myrrhis odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Cicely. Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne. frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. scortisoara si nucsoara. cand se usuca isi schimba culoarea. de anason. trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce. Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. Anise cicely. Felce muschiata. Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului. Uneori. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare 179 . Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde. Spanish chervil. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis. florile fiind mici si albe. Spanischer Kerbel. si gust dulce (mai ales tulpinile).

lumina si aer. Este o planta de gradina comuna. adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. asa cum s-a spus mai sus.Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete. timp de citeva luni. ambalate in pungi de plastic. dar. Se pot pastra in frigider. Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra. calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. pot fi depozitate in congelator. la adapost de umezeala. intalnita in special in Scandinavia. Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”. Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe. uscate ele isi pierd in buna parte aroma. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”. De asemenea. 180 .

Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci 181 . chiar si in zone extrem de reci. fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului. hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului. In Scandinavia. Fiind rezistent la temperaturi reci. Din cauza gustului dulce.. frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza. ca Islanda si Insulele Feroe. feniculului si chiar al lemnului dulce. este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului.

are un miros foarte puternic. Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii. Cran Germana: Kren. desi si frunzele sunt comestibile. Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. tocata si. Hreanul japonez.HREAN Armoracia rusticana Alte nume: • • • • • Engleza: Horseradish Franceza: Raifort. Meerrettich Italiana: Barbaforte. neplacut. in special. ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. nu este amestecat imediat cu otet. Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1. dar taiata. Mirosul nu este totusi stabil. Termenul ”Kren” este 182 . Cel mai adesea. Daca. doar ceva mai puternic. denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. Rafano Spaniola: Barbaforte. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata.5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare. Cranson de Bretagne. hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. daca este pastrat in recipiente ermetice. dupa ce este ras. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. aproape intotdeauna proaspata sau murata. In aceasta forma rezista bine cateva luni. Rafano Partea folosita Radacina. ”Kren” in sud si in Austria. este aproape identic ca gust. de culoare alba. numit wasabi. capatand in schimb un gust amarui. Din cauza diferentei de pret. iute si lacrimogen. In franceza. la adapost de aer si de lumina. Cren. el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. Cren. data prin razatoare. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei).

”Rusticanus” inseamna ”rural”. Originea termenului botanic ”armoracia”. ”khren” in rusa. ”chrzan” in poloneza. ”khrin” in ucraineana. o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. In greaca moderna.imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha. Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza. ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu. este incerta. ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului. 183 . ”cren” in italiana.

a inceput sa patrunda abia dupa 1600. In Austria. hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne.. ca tratament contra reumatismului si drept condiment. hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa. In America de nord a ajuns abia pe la 1800. de exemplu. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. 184 . In Anglia. poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma. si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. dat prin razatoare. Aceasta mixtura. Hreanul este utilizat crud. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac. ”Apfelkren”. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila. fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze.

branza. Anisillo Partea folosita Frunzele in special. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. gustul ei avand note de citrice si de eucalipt. dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. dar si tulpinile si florile. care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata. ca sa se usuce.). Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud. Huacatay. usoi lucioase si penate. Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. Frunzele sunt verzi. Origine 185 . Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay. cu o usoara nuanta amaruie. aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei. Florile sunt de culoare galben-portocalii. Menta nera Spaniola: Huacatay. subfamilia Asteroidae. taindu-se planta la nivelul solului.HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta Alte nume: • • • • • Engleza: Peruvian black mint. de culoare portocalie. muguri de pin etc. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). in plin soare. la final. Recoltarea sa se face de obicei manual.

chiquilla.Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud. zuico. din Europa pana in Australia. In celelalte regiuni din care este nativa. “Minuta” inseamna “foarte mic”. Bolivia. Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant. din tari ca Argentina. suico. chilca. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot. Paraguay si Peru. 186 . apelatiile difera: chinchilla. Chile.

huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi. Utilizari culinare In America de Sud. IENIBAHAR 187 . budincilor. lactatelor etc. in regiunile nordice. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului. este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna. ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana. In Chile. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor. sosurilor si a tocanelor. bauturilor alcoolice si racoritoare.. prajiturilor.

asemanator cu combinatia descrisa mai sus. Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica. sau se rup ramurile. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul. si sunt maron inchis. coaja neteda. Poivre de la Jamaïque Germana: Piment. in forma de rinichi. Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren. Jamaica pepper. cu accente piperate Intensitatea gustului: 4 188 . Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. flori mici. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton. Jamaicapfeffer. Pimienta gorda. Piment Jamaïque. cu inaltime de 7 – 13 m. PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica Alte nume: • • • • • Engleza: Allspice. Newspice Franceza: Piment. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. lucioase. albe. tari. Allgewürz.ENIBAHAR. Botanistul Patrick Browne scria. Englisches Gewürz Italiana: Pimento. unde se usuca. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare. Toute-épice. ca sa aiba loc coroana bogata. dar inainte de a se coace. care la coacere capata o culoare rosu aprins. urmate de fructe verzi. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. ci “alei”. precum o combinatie intre nucsoara. Poivre aromatique. copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. Neugewürz. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile. Pimienta dulce. lungi pana la 15 cm. In tarile de origine. frunze eliptice. cuisoare. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica. cu coaja incretita. ghimbir si scortisoara. Aceste plantatii nu se numesc livezi. Myrtle pepper. Pimento. cenusie. Aroma este puternica si aromatica. verde inchis. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Guayabita Partea folosita Fructele necoapte si uscate. care apar pe la mijlocul verii. ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. asa ca fructele se culeg manual. Nelkenpfeffer. in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare. Gustul este intens si dulceag.

de asemenea si principalul exportator. a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”). Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea.Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat. care erau singurii importatori in secolul al 16-lea. in rusa “perets gvozdichnyj”. In unele limbi. In sfarsit. ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. Fructele de P. cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”). insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. Inca se mai numeste piper in multe limbi. cel grecesc “piperi Iamaikis”. si “bahar” – mirodenie). Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb. mai mult. In latina tarzie. uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”). Honduras) produc mirodenia. “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”). “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou. 189 . Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”). In catalana insa. sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. care este boiaua de ardei dulce). numele a fost introdus in multe limbi europene. “toute-épice” din franceza. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi. racemosa. “pimenta” in portugheza. ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”). Origine Jamaica. “bi wei hu jiao” din chineza. englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana. cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”. Mai multe alte state central americane (Mexic. in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”). Cuvantul arab originar. preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana. datorita formei asemanatoare boabelor de piper. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. botanistii numesc aceste plante dioice. Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli. noul condiment a fost numit piper. specie inrudita. si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola. in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). in germana “Nelkenpfeffer”. dar calitatea este considerata inferioara.

190 .

cimbru. ghimbir. 191 . cu aroma sa placuta. Reteta poate include si alte arome.. de o iuteala si aroma fara egal. care pare a fi o combinatie de mirodenii. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar. cuisoare. mai ales scortisoara. folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. ghimbir si nucsoara. piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. cum ar fi suc de portocala. ienibaharul. usturoi. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali. este cel mai important condiment. Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea. nucsoara sau scortisoara. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa. frunze de coriandru. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. In bucataria caraibiana. combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara. un amestec extrem de iute.

Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737. peste. ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. In Anglia a devenit insa destul de popular. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est. Este probabil vorba nu de gust. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba. soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala. Ienibaharul este de asemenea popular in SUA. pe Insula Réunion. unde se foloseste in scopuri similare. In razboaiele napoleoniene. si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri. unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). cultivat nu departe. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar. si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne. IENUPAR 192 . Pe continentul european. insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate. sau pentru “recado” din Yucatan. ci de disponibilitate. desi este de calitate inferioara. cum ar fi zaharul si cafeaua. este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati. fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. ienibaharul este mai putin apreciat. dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua. cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati. branza sau legume). Anglia este principalul consumator. In Europa.Ienibaharul se cultiva si in Mexic. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului. sub numele de “English Spice”. Numele “Jamaica” vine din Xamayca. dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare.

”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. Junípero. Frunzele sunt ascutite. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa. la coacere. cu atat sunt au o forma mai ascutita. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. ”genebre” in provensala. Coaja ienuparului este subtire. umezeala. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. ca un ac. Denumirile din multe limbi europene. cu un usor gust dulceag. Cele mature au o forma mai lata. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant. ”enebro” in spaniola. tari si grupate in forma de pana. panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Genièvre Germana: Wacholder. solzoasa. caldura si aer. 193 . ca niste bobite. Machandel. Bayas de enebro. ”jeneverrbes” in olandeza. Cu cat frunzele sunt mai tinere. Ele sunt aromate. America de Nord si Asia. In Europa. deriva din latina: ”juniper” in engleza. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore. Fructele arata ca niste bobite rosii care. asemanator coniferelor. creste sub forma unui arbore. Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura. cu miros puternic. Cedro.Juniperus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Juniper Franceza: Genévrier. vireaza spre o nuanta negru-albastruie. asemanator cu cel al piperului roz. in special cele romanice. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina. adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Coccola di ginepro Partea folosita Fructele. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului). Kranawitt Italiana: Enebro. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. ”ginepro” in italiana. Nebrina Spaniola: Ginepro. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi.

194 .

Utilizari culinare 195 ..

Ossopo Spaniola: Hisopo Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina. chimen si foi de dafin. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne. Kirchenseppl. varza este murata si asezonata cu ienupar. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Hyssope Germana: Eisop. maghiran si cimbru. Pentru prepararea acesteia. mai ales din sudul Germaniei si din Austria. flori) sunt folosite impreuna. slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati. ISOP Hyssopus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Hyssop Franceza: Hysope. Herbe sacrée.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn.Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene. in special vanat. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). 196 . si se combina bine cu piper negru. frunze. Ysop Italiana: Issopo. Joseph. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta.

in locatii umbroase). se decoloreaza si isi pierd aroma. Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. in momentul maturizarii depline. umezeala si aer si rezista cca. la adapost de lumina soarelui. Tulpinile sunt inalte si subtiri. cand concentratia de substante active este maxima. 50-60 cm inaltime. tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau. Daca sunt tinute mai mult.Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina. albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. de pilda. desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate. 197 . Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”. frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor. usor mentolat. prin distilare. pentru a-si pastra aroma. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite. procesul dureaza cam 6 zile. un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). la temperaturi de cca. Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui. cunoscute dupa culoarea florilor (rosie. 30 de grade Celsius. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta). o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt. Exiata trei varietati de isop. de-a lungul acestora. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. nu la actuala planta isop. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara. Origine Mediteraneeana. Trebuie uscate repede. 12-18 luni. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele.

198 .

este intalnit si isopul printre ingrediente.. Poate fi. utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”. Utilizari culinare Isopul. Cateodata. LAMAIE 199 . nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata). iar gustul este cam amarui. apreciat mai mult ca planta ornamentala. totusi.

1 cm. Zeama de lamaie este acida. Ele sunt ovale. Dupa 12 ani arborii sunt.5 m inaltime. Frunzele. Practic. inlocuiti. acra si aromata. dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. Lamaile italiene. caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior. fructul fiind foarte sensibil la manipulare. culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc.Citrus limon Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment. tepi ascutiti pe ramuri. adunate in ciorchini. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe. sau rasa cand fructul este proaspat. Fructul este oval. fin zimtate. de exemplu. de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. lungi de cca. de culoare galbena. de 7-12 cm lungime. Unele varietati sunt lipsite de seminte. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Mesocarpul este doar amar. 7-8 m intre doi arbori). florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime. cu o mica protuberanta la apex. Este practic 200 . Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are. de obicei. de 6-10 cm lungime. sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. majoritatea au insa seminte ovale. trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp). Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Bobocii sunt rosiatici. albe in interior si purpurii in exterior. devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. productia scade. usor acrisoara si foarte aromata. Daca sunt aglomerati. Coaja de lamaie este usor amaruie. Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. proaspat si foarte acru. Coaja este de culoare galbendeschis. de culoare alba. Cand este rasa coaja de lamaie. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. racoritoare. rosiatice cand sunt tinere. Culegerea mecanica este imposibila. Gustul este puternic. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. de obicei. sucul fructei.

”citrons” in letona. ”limun” in croata. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. ”citrom” in maghiara. ”limao” in portugheza. ”lamaie” in romana. altele dau credit Asiei centrale. ”sitruuna” in finlandeza. ”limone” in italiana. Alte denumiri. de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui. SUA si Mexic sunt producatorii principali. ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana. Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru). lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. ceea ce. ”limoni” in albaneza si georgiana. amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri. 201 . ii creste valoarea de condiment. Origine Originea tuturor citricelor este neclara. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana. ”citron” in franceza. Astazi.imposibil sa se evite in totalitate gustul amar. ”limona” in slovena. ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza. acest nume nu denumeste de fapt lamaia. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana. de fapt. toate insemnand lamaie. urmate de Spania. Italia. Totusi. ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. in alte limbi. ”citron” in ceha. zeama sau coaja candel fiind superioare. dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza. ”cytryna” in poloneza. provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia. datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Grecia.

202 .

care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. “Ritschert”. pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie). numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor. mai ales zeama. acre si fructate. usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole. Totusi. de asemenea. romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale. lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare. ele sunt utilizate astfel pentru asezonare. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. orz si coaja de lamaie.. suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu. carne afumata. In bucataria occidentala. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. acide. Avgolemono este un sos cremos. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. pestele). LAMAIE VERDE 203 . Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice. Produsul obtinut. cu mult inainte. In Maroc. Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne. salatele. galbenus de ou. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. proaspete. mai putin pentru gatit. sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar.

Limetta Spaniola: Lima. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici. Limone Italiana: Lima. Limettier. dar mai aromat. Origine Spre deosebire de lamaie. dar mai proaspata. Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. Conditiile optine de pastrare. atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. Coaja de lamaie verde este usor amaruie. acra. lamaia verde are nevoie de climat tropical. plina de suc. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani. Ele ating 5-7. galben-deschis cand sunt mature. singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. Fructul. sau rasa cand fructul este proaspat. Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene).5-5 cm diametru. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Lamaia verde este aromata. Citronnier Germana: Limette. tinute in apa. Sucul este acru. lamaile verzi se deterioreaza. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Lamaile verzi au 2. Este originara. cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere.5-3 mm. Coaja are o grosime de 1. pulpa este galben-verzuie. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). intr-un vas inchis ermetic. Uneori. usor acrisoara si foarte aromata.LIME Citrus aurantifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Franceza: Limette (acide). varful are o protuberanta. chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ. se pare. 204 . Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut. din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite.5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate. ca si cel al lamailor. Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi. Limón agria Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). Limon. impartita in 6-15 arcuri de cerc.

Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”. ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola. ”limona” in slovena.Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”. ”remon” in japoneza. ”lamaie mexicana” in romana. nu au o mare traditie in Europa.. ”limon” in bulgara si ebraica. ”limoni” in albaneza si georgiana. ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana. la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis. ”limetka” in poloneza. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun. sunt numite lamai. ”limon” sau ”limette” in franceza. ”lamaie verde” in romana. ”limao” in portugheza. ”limone” in italiana. fiind fructe tropicale. ”limoen” in olandeza. Lamaile verzi. ”lima” sau ”limetta” in italiana. ”limun” in croata. cum mai este numita uneori. 205 . ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. De aceea. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza. ceea ce duce uneori la confuzii. ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza.

. Utilizari culinare 206 .

Reteta nu este fixa. gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”). fie de cel de lamaie verde. Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre. Indische Zitronenblätter. dezvoltand temperaturi mari. Indonesische Zitronenblätter. Hojas de Lima Kaffir Partea folosita Frunzele si fructele. mai ales. Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte. lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. In tarile Golfului Persic. putin usturoi si ardei iute proaspat. sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde. Combava Germana: Kaffernlimette. este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat. in special coaja lor. Rezulta un condiment numit ”loomi”. 207 . Sucul. LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix Alte nume: • • • • • Engleza: Kaffir Lime. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii. mai putin iute. in mancare. un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor). un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. zahar. sos de peste. Exemple ar fi ”machboos”. In Asia tropicala. este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor.Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Kaffirzitrone. Wild lime Franceza: Limettier hérissé. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert. Un sos similar. folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. dar este mult mai aromat si mai proaspat. a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Indonesian lime leaves. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric. sare si suc de lamaie verde. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde. inabusit.

Fructul este acru. de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Lamaia kafru are o aroma caracteristica. Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului.Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime. Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ. 10 luni. de aceea se pastreaza congelate. 208 . foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment. jignitor pentru negri. similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. In istorie. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an. Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. Desi multi considera. non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar).5 m cand este cultivat in ghivece. Fructul se maturizeaza in cca. aroma ca fiind prea cruda. mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. Origine Asia de sud-est. la primul contact. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. dominatoare si persistenta. se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita.

209 .

Ele sunt adesea combinate cu usturoi. el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare. Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele. 210 . Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia.. tocane sau curry-uri. Malaezia si Indonezia. Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda. dar mai putin in Vietnam. ghimbir si degetarita. alaturi de cantitati mari de ardei iute. busuioc proaspat. aroma lor caracteristica apare in supe. galangal.

proaspata. India. Citronella. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir. Te de limón. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase. Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras. China. ambalata in plastic. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”. Sri Lanka. Birmania. Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. de cca. SUA. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Guatemala. frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide. Creste in Asia de sud-est. Sri Lanka. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact. o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. Etimologie 211 . pudra) si ca ulei extras din planta. Africa Centrala. Caña de Limón. inainte de folosire.IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon grass. sudul Indiei. Brazilia. Iarba de lamaie are o aroma puternica. 2-3 saptamani. 10-20 cm lungime. majoritatea native din Australia. fulgi. Thailanda. Este indicat ca. iarba de lamaie rezista cca. Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite. Hierba de Limón Partea folosita Tulpinile si frunzele. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Malaezia. Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. 2 ore. Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón. tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. In frigider. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. in climat tropical sau subtropical. Citronella.

Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. ”ervacidreira” in portugheza. multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza. Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie). Similar. ”citronova trava” in ceha. ”citrongraes” in daneza. ”iarba de lamaie” in romana. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. ”limon otu” in turca. ”sidrunhein” in estoniana. ”lemongrass” in engleza. ”citrinzole” in lituaniana.Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. 212 . ”citromfu” in maghiara.

213 .

adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. Apoi. carnea de pasare si fructele de mare. Camdodgia. iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. Birmania si Indonezia. In Thailanda. galangal si galangal mic. aproape intotdeauna. de aceea. termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate. caz in care devine parte integranta a mancarii. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”. Planta in sine este fibroasa. iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. Vietnam. sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry. Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor). usturoi. frunze de lamaie verde kafru. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta. Bumbu se consuma ca atare. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite. LAMAITA 214 . frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. curcuma. dar nu si de lamai verzi. Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda. a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. alune. carnea. foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie.. aroma sa nu domina celelalte arome. menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). dafin indonezian si iarba de lamaie. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa. ardei iuti. impreuna cu cateva condimente (coriandru. ghimbir. Aroma sa merge foarte bine cu pestele. In mancaruri. In Indonezia.

utilizate mai ales proaspete. mai putin uscate. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete. Frunzele sunt foarte aromate. lunguiete. Frunzele. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola. ascutite la capat. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. aranjate cite trei. mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). Hierbaluisa Spaniola: Partea folosita Frunzele. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. marginile sunt netede. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. 215 . Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron. Uscate.Lippia citriodora Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle. Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica. rezista cateva luni. ”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici. In stare uscata. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819). 2 saptamani in frigider. pastrate la adapost de lumina. Dintre acestea. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). ele au o lungime de 7-10 cm. asemanator cu al lamaii. ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. aer si umezeala. ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca. aroma si gustul sunt mult mai slabe. Genul Lippia contine cca. de culoare purpuriu deschis si infloresc in august.

. 216 .

O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei. Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz. Regolizia Spaniola: Orozuz. fructe de mare si pasare. Ragaliz Partea folosita Radacina si sucul extras din ea. Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. Ca si alte plante cu aroma de lamaie. Lakritze Italiana: Liquirizia. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor. Black Sugar. lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste. 217 . LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra Alte nume: • • • • • Engleza: Licorice. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita. Spanish Juice.Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat).

Condimentul este disponibil uscat. In Latina. ”dladuk koren” in bulgara. obtinandu-se condimentul numit lemn dulce.5 m. 218 . fie intreg. cel de-al doilea inseamna radacina. de cca. cu flori mici si ascutite. ”zoethout” in olandeza. ”edesgyoker” in maghiara. 1 cm diametru. ”glykys” inseamna dulce. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. de culoare lila. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului. denumirea este ”glikoriza”. dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat. denumirea. ”yashtimodhu” in bengali. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina. ”ragaliz” in spaniola. terciuiti si apoi fierti. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. dar considerabil mai puternica. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. Gustul dulce. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. Origine China este locul de origine al lemnului dulce.Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta. era ”liquiritia”. 1. umezeala si aer. se reflecta in denumirile indiene. ”Madhu” (dulce. Acestea dau fructe de culoare cafenie. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. ”lemn dulce” in romana. lucioase. dulci si partial solubile in apa. toate insemnand radacina dulce. foarte tare si fibroasa. fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare. fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata. ”lekorice” in ceha. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. atingand cca. Gustul este dominant dulce. cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. asemanatoare unor pastai. ”madudag” in armeana. in greaca contemporana. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. paroase. ”lokrytsya” in ucraineana. Primul element. imprumutata din greaca. caracteristic. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ”magusjuur” in estoniana. Daca este mestecat. Inrudite. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. Radacina si rizomii sunt curatati. pare sa devina din ce in ce mai dulce. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. dar in afara Indiei. asemanator cu cel al anasonului. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. ”reglisse” in franceza. de culoare neagra. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. care contin 3 sau 4 seminte.

219 .

220 .

Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. In Latina. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. in greaca contemporana. dar in afara Indiei. ”zoethout” in olandeza. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. ”ragaliz” in spaniola. ”dladuk koren” in bulgara.. 221 . Inrudite. ”lekorice” in ceha. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ”edesgyoker” in maghiara. ”glykys” inseamna dulce. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. denumirea este ”glikoriza”. cel de-al doilea inseamna radacina. caracteristic. era ”liquiritia”. ”reglisse” in franceza. denumirea. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. ”yashtimodhu” in bengali. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. toate insemnand radacina dulce. Primul element. ”madudag” in armeana. ”lokrytsya” in ucraineana. Gustul dulce. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. ”Madhu” (dulce. ”magusjuur” in estoniana. se reflecta in denumirile indiene. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. imprumutata din greaca. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. ”lemn dulce” in romana.

de forma ascutita si culoare verde proaspat. Florile au aroma mai puternica decat frunzele. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari. cu o aroma de usturoi. stralucitoare. adica intre iulie si ianuarie. Wild Garlic Franceza: Ail sauvage. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. Ajo de oso Partea folosita Frunzele tinere. Ramsen Italiana: Erba orsina. Waldknoblauch. Din aprilie pana in iunie are flori albe. desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. Ail des ours Germana: Bärlauch.LEURDA Allium ursinum Alte nume: • • • • • Engleza: Bear’s Garlic. in locuri umbroase. in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate. infloreste primavara si moare in mijlocul verii. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite. mai blande decat usturoiul si cuisoarele. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii. avand tendinta de a se raspandi peste tot. desi este mai mic si mai greu de folosit. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva. Ramson. dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. Sunt folosite la asezonarea supelor. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. Leurda nu necesita cultivare. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). desi este mai bun cand planta hiberneaza. Daca este recoltat in iunie-iulie. mult mai mic decat cel al usturoiului. este rareori folosit. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul. Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede. si va creste singura. Are o aroma puternica de usturoi. poate fi pastrat cel putin 6 luni 222 . tocanelor. carora le imbunatateste gustul si buchetul. ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. preferabil proaspete. salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. preferabil sub copaci. caracterizate de o aroma de usturoi. Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre. Wilder Knoblauch. are nevoie doar de o locatie umbroasa. si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. Bulbul.

“yabani sarimsak” in turca. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi. “agrio skorko” in greaca. “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs. “ramsen” in germana. allium tricoccum. 223 . denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza. trezit din hibernare. “dikij chesnok” in rusa. Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza. acesta se hraneste mai intai cu leurda. exista o planta salbatica. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura. In SUA. cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”. Denumirea romaneasca. cu miros de ceapa. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola.Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. probabil datorita credintei ca. folosita in scopuri similare.

224 .

Leurda nu trebuie fiarta. cea mai mare parte a aromei se pierde. frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza. dar. ci utilizata doar cruda. leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.. Primavara. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. supele si sosurile. LEUSTEAN Levisticum officinale 225 . Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. In Germania si in restul Europei centrale. Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana. nu a castigat o mare importanta. Altfel. parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea. neputand fi cultivata.

Apio de montaña Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. Lusch. Are flori galbene.Alte nume: • • • • • Engleza: Lovage. stralucitoare. Maggikraut Italiana: Levistico. Ligustico Spaniola: Ligústico. adunate in ciorchini de forma rotunda. 7-10 zile in frigider.5 m. Gaya à tige simple. planta este originara din Asia centrala. oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza. ”leeskputk” in estoniana. Bladder seed. Sedano di montagna. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat. ”levistico” in greaca. Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel. Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Origine Originea leusteanului este neclara. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate. ”ligurcek” in slovaca. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. mici. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza. aer si umezeala. ”lopstikke” in norvegiana. ambalate intr-o punga de plastic. ”lyubystok” in ucrainiana. ”lestyan” in maghiara. si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. radacina si fructele au gust similar. Garden lovage. Livèche. Liebstöckl. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ache de montagne Germana: Badekraut. Totusi. o regiune din vestul Italiei). ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste). ”leustean” in romana etc. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. Luststock. Sedano di Monte. ”libecek” in ceha. ”lupsjtais” in letona. Probabil. Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1. cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria. ”lipstikka” in finlandeza. dar mai puternic. 226 . Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina.

227 .

Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative. singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. supe si mancaruri de cartofi. unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul. chimenul). “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole.. sosuri de rosii. telina. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. 228 . Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate. legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. patrunjelul. Actul era scris in latina medievala. La inceputul secolului al IX-lea.

Frunzele au gust amarui. ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. ”lavanda” in spaniola.LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda Partea folosita Florile si. ”lavandina” in letona. datorita florilor inalte. Frunzele pot fi recoltate oricand. ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica. 229 . ”lavandula” in bulgara. ”laventeli” in finlandeza. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. in masura mai mica. apoi devin lemnoase. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat. Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena. Culoarea lor variaza functie de specie. In primul an de viata tulpinile sunt verzi. ”lavendin” in slovena. Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. Frunzele sunt subtiti si ascutite. foarte puternic. Florile sunt foarte parfumate. cu frunzele permanent verzi. ”levantica” in romana. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. frunzele. Atinge inaltimi de 30-100 cm. dar cea mai comuna varietate are flori albastre. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”levandula” in slovaca. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. ”levanta” in greaca. Florile levanticai apar in iulie-august. mai puternic decat al florilor. de culoare verde-argintie si foarte parfumate.

230 .

Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri. Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment. Provence. dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei. mult peste si vegetale. maghiran. levantica este folosita doar sporadic. dar si pe baza carne de porc. ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica. sofran. levantica si fenicul). rozmarin. vita sau pui si legume (vinete. tarhon. cimbru. Ea trebuie utilizata cu atentie.. rosii. mancarea fiind prea amara si parfumata. dovlecei). Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean). usturoi. In afara Frantei. 231 . la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta. mai ales pe baza de peste.

ovale si ascutite la virf. Borrega. Tulpinile ating cca. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Florile albastre sunt folosite. tari. sunt ramuroase. Beebread. de cca.Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica). LIMBA MIELULUI Borago officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Borage. distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. ridate. probabil. vara si toamna. Bugloss. si prin plantarea de mladite in sol nisipos. cateodata. care sunt ingramadite in centrul florii. Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch. fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. 7 cm lungime si 5 cm latime. Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi. drept colorant pentru diverse mancaruri. scobite in interior si suculente. in randuri despartite de minim 30 cm. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea. sau prin seminte plantate din martie pana in mai. mediteraneeana. de culoare verde inchis. Etimologie 232 . Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde. Rabo de Alacrán Partea folosita Frunzele proaspete. la distanta de 40 cm una de alta. gemurilor si jeleurilor de fructe. limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi. proaspat. 50 cm inaltime. Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este. proeminente. Daca este lasata singura. cu frunze mari. Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara.

Aroma de castravete a inspirat . Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza. 233 . alte denumiri: “gurkort” in suedeza. in traducere “tatal asprimii”. limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”.Numele plantei. “bourrache” in franceza. adica “limba de taur”. poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu. “borragofu” in maghiara. “korkommermruid” in olandeza. aluzie la forma frunzelor. Cu toata originea sa araba. “Gurkenkraut” in germana. toate insemnand “iarba castravetelui”. “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa. adoptata prin filiera turceasca. in multe limbi europene. O denumire asemanatoare exista si in limba romana. “Borretsch” in germana. “borac” in croata. de la termenul “borrago”. in multe limbi. probabil din “abu buraq”. Se crede ca acesta din urma provine din araba. “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara.

cartofi fierti. probabil anterioare. Retete similare. Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. peste si legume. In Germania. cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce. folosit alaturi de carne fiarta. in supe groase de legume. LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis 234 . sunt numite Sauce Vert in Franta. Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala.. cateodata. multe din sosurile de vara contin limba mielului.

frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta. in conditii propice ajunge la aproape 2 metri. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari.Alte nume: • • • • • Engleza: Orach. Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle Partea folosita Frunzele tinere. viridis . peste care presara sare de bucatarie. in plin soare. Se recolteaza planta intreaga. asemanatoe cu cel al spanacului. Este o planta ce creite inalta. se poate semana si toamna si primavara. Legata manunchiuri si 235 . se gasesc incapsulate in aceste fructe. in realitate semintele lobodei. chiar iunie in primaverile reci). Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde.are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber . Spanischer Salat. contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). de mici dimensiuni. Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase. rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. asezate strat peste strat. cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai. de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator. de 1 sau 2 ani. luteus . prin smulgere. Acestea sunt adesea confundate cu semintele. Ea creste si la umbra si la soare. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. Frunzele sunt mari. Garden Orache. Datorita rezistentei la temperaturile reduse. Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane. numite achene. Florile sunt mici. din ele se dezvolta fructele. de culoare verde sau rosie.frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. Foarte putin pretentioasa. frunzele ei se usuca.

mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. prin selectie. in amestec cu vinul. Origine Originara din Europa si Asia. loboda se poate pastra si in congelator. cat si ale dacilor.presata in pungi. 236 . loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor. s-a obtinut de-a lungul timpului. ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare. care se cultiva. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care. Din specia salbatica. Atriplex ritens. loboda de gradina.

creson.. macris. cicoare. cum ar fi: limba-mielului. sorbestrea. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit. Utilizari culinare Se foloseste in salate. nasturel. In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi. loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor. grasita. fenicul. mai ales alaturi de macris. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac. a carui aciditate o imblanzeste. In Romania. marar. dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. Se combina perfect cu alte condimente. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. rucola. SEMINTE DE MAC 237 .

Papaver somniferum Alte nume: • • • • • Engleza: Poppy. Adormidera (soporifera). In limbile slave moderne. si nu poate explicat mai departe de atat. la adapost de lumina si caldura. inrudit indeaproape cu olandezul “maan”. In orice caz. Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa. Semillas de Amapola Partea folosita Semintele coapte. Garden poppy Franceza: Pavot somnifère. Opium poppy. “papaver”. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). Nu pare a avea rude indo-europene. la fel ca numele spaniol. derivat din slava veche. are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice. de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Familia de plante Papaveraceae (familia macului). Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. Etimologie Numele genului. “adormidera”. In maghiara. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice. planta inrudita. rosii sau violet. macul se cultiva in Europa inca din neolitic. Pavot à opium. se refera la proprietatile narcotice ale opiului. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. Vezi de asemenea si numele arab al macului. Numele speciei. Poate avea flori albe. Ölmohn. Pavot des jardins Germana: Mohn. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1. roz. Schlafmohn. numele este aproape peste tot “mak”. gasim “valmue” in norvegiana si daneza. Rezista astfel cca. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest. Amapola. 6 luni. “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. “somniferum”. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. este numele latinesc al macului. Alti 238 . placut. Amapola real.2 m. Gartenmohn. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca. este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. Numele german al macului. “abu an-num” (tatal somnului). “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas). “Mohn”. provenind din “valmugi” in vechea forma nordica.

suc de plante). derivat din latinul “papaver”.membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. este inrudit cu grecescul “opos” (seva. Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”). Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”. cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului. In ciuda largii lor raspandiri. numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca. Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana. termenul pentru mac este “paparouna”. dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva). “khoshkhoshi” in gerogiana. ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza. Din vestul pana in sud-estul Asiei. sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup. farsi si urdu. acestor nume nu li se cunoaste etimologia. “khash-khash” in kurda. 239 . “khas-khas" in hindi. ”gasagasaalu" in telugu.

. Utilizari culinare 240 .

Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. desi mai putin in scopuri culinare. si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete.Macul este cultivat inca din antichitate. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. In China. In Asia. astfel. britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc. dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. Homer a fost numit “poetul divin”. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale. “moly”. introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. in timpul Renasterii. De fapt. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. poetii si filosofii sai. si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea. Triburile de la munte din aceste tari. In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu. Consecinta evidenta. umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra. de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. ci pentru productia de opiu. Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman.ulei de masline -. si Skylla si Charybdis. folosita ca protectie impotriva magiei malefice. ca si din Vietnam si China. folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. “cuvinte inaripate”. pentru uleiurile vegetale in general). cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. In ultimul rand. sau “elaia” – maslin -). Astazi. dar un mileniu mai tarziu. este mentionat in Iliada. celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda. Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” . Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac. in timpul vietii lui Homer. Desi Homer nu se mai preda in scoli. coruptia la 241 . la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci). uleiul de mac este o specialitate neobisnuita. Cand. In ultima parte a antichitatii. in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica. In Europa. si se produce numai in cantitati mici. de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece. strudelul. deseori impreuna cu migdalele sau susanul. pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. galuste cu drojdie fierte la aburi. seminte de mac pisate si unt topit. semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie. si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”). Cu toate acestea. macul este intens cultivat. Burma si Laos este una din principalele zone de productie. Majoritatea acestor retete provine din Boemia. au capatat atat profituri imediate. citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”. acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. Mai apare si o planta numita “selinon”. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani. Pe langa mac. persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive.

“shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac. 242 . sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului. Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran. Gustul macului este indragit si de japonezi. de culoare rosiatica. Persa Spaniola: Almáraco. de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. MAGHIRAN Maiorana hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Marjoram. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul. patrate. Sweet marjoram. a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. o varietate speciala. Mairan Italiana: Maggiorana. Amestecul japonez de condimente. Mejorana Partea folosita Frunzele. a accelerat caderea imperiul chinezesc. Cu toate acestea. care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. in Asia macul nu este strain de bucatarie. In Vietnam. Amaáraco. Wurstkraut.scara generalizata. alb-crem. Maigram. care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru). Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Frunzele sunt ovale. Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte.

Florile sunt mici. oregano. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. ”marjoram” in engleza. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. pentru a nu le strivi sau indoi. Congelat. ”maggiorama” in italiana. 243 . ”mazuran” in croata. Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. cu ventilatie buna. ”marjolaine” in franceza. grupate in ciorchini desi. Odata uscate. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”). Cand cumparati maghiran proaspat. Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. Se comercializeaza si sub forma de pudra. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Frunzele se spala si se usuca. Fiind un condiment foarte popular. de culoare lila. Fructul consta in patru boabe. aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. este cultivat nu doar in tarile mediteraneene. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice. Exemple: ”mairunas” in lituaniana. ci si in centrul si estul Europei. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. ”mayoran” in ebraica etc. rezista aproape un an. ”merian” in norvegiana. trebuiesc ferite de aer si lumina. cu grija. la adapost de aer. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Pentru a usca frunzele proaspete. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. atirnati tulpinile intr-un loc intunecos. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. ”matzourana” in greaca . Frunzele proaspete se pot congela. de culoare galbuie. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat.

244 .

pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). Adzihka se serveste alaturi de carne fripta. piper negru. In vestul Asiei (mai ales in Iordania. Bucataria georgiana. se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. In zonele natale. ienupar. ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic). este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. cartofi). El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general. telina. Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin. usturoi si khmeli-suneli. o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. fructe acrisoare si alune. Utilizari culinare Maghiranul. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza. 245 . In ciuda acestor dezavantaje. caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. Liban si Israel). este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma. In Abhazia. coriandru. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate.. cimbru. aceasta planta este numita ”zahtar”. pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti. In Iordania.

Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. cu suprafata aspra. Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei. Florile au cinci petale. Se obtin doua recolte pe an. de culoare bej. Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie. perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor. de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. cu baza mai ascutita. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. 246 . Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate. Fructele au forma ovala.MANGO AMCHOR. pudra de mango rezista timp de cateva luni. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. de culoare verde inchis. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie. este fina. Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. lumina si umezeala. cu multe crengi. AMCHUR. dar are o textura fibroasa. sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. Frunzele sunt stralucitoare. arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie. de culoare cafenie. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew). AMCHOOR Mangifera indica Alte nume: • • • • • Engleza: Mango Franceza: Manguier. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. Inmultirea plantei se face prin seminte. Pudra de mango (amchur). Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango. sunt mici. La adapost de aer. Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). Manguey Partea folosita Fructul necopt.

de altfel. cea mai importanta limba din sudul Indiei. aproape identica intr-un numar mare de limbi. Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango. 247 . si a fost introdusa in Europa de portughezi. acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat. Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”.Etimologie Denumirea ”mango”. provine din limba tamil. dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”.

Utilizari culinare 248 ..

dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. Abesón. 249 . proaspata sau uscata. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil. mai putin alaturi de carne. obisnuit. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Fenouil batard Germana: Dill. fructul este taiat in feliute. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion. carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor).Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind. amchur-ul este folosit alaturi de legume. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor. Aneldo. In general. uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. dar se poate folosi si un cuptor occidental. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. usturoi si pudra de mango in iaurt. Dupa cateva ore. Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Eneldo Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”). Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana. coriandru. Dupa indepartarea samburelui. ghimbir. totusi. ci si ca un fragezitor al carnii MARAR Anethum graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant. este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar. foarte inchisa la culoare.

Frunzele sunt subtiriri. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Gustul este aromatic si un pic amarui. Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. ”dill”. ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. In containere sigilate se pastreaza cca. Etimologie In romana. dar mai putin aromate. Denumirile slave au intrat. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei. intermediar intre anason si chimen. mararul se numeste ”dille”. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente. 250 . au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. cu tulpini drepte.5 mm. lumina si umezeala. Semintele au o lungime de 3. si nu numai. ”ukrop” in rusa. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara. nefiind pretentios la tipul de sol. 10 zile in frigider. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic. adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). lungi si dispuse in forma de pana. e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. tarile mediteraneene si Egipt. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. in estoniana ”till”. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). O specie inrudita. mararul are nevoie doar de locatii insorite. In germana. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. Semintele sunt de culoare cafenie. Pentru a creste. Frunzele. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. asemanator cu chimenul. si in alte limbi: ”koper” in albaneza. ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. Denumirea din limba engleza. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. ca imprumuturi. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. ce ajunge pana la 1 m inaltime. si au forma ovala. ridata. ”krip” in ucraineana. se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer. prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. Totusi. ”kopor” in slovaca. denumirea de marar apare. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. cu o fata plata. in finlandeza ”tilli”. ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”. in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. in special proaspete. este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici.Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Daca sunt uscate. probabil. De aceea. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza.

251 .

este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. alaturi de legume. In Europa de nord. centrala si sudica. In Europa este folosit indeosebi la muraturi. mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala. In Iran. unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave. de asemenea. In India. mararul este folosit la supele de peste si la tocane. In Armenia. In Germania. peste si oteturi aromate cu ierburi. MASLINA Olea europea 252 .. semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei. mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli.

care este verde-pal cand e crud.Alte nume: • • • • • Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”. Cele de slaba calitate pot fi iuti. acide. si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. si sunt lungi de pana la 5 cm. Pe de alta parte. Florile sunt de un alb murdar. Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. Produc fructe violet inchis (aproape negre). Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. iar crengile sunt subtiri. de marimea unui varf de deget. pentru a le face palatabile. numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. Pentru a se califica drept extra virgin. uleiul trebuie sa fie presat la rece. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare. datorita calitatilor lor hipotensive. dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. Frunzele sunt in doua culori. nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare. constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. numeroase si parfumate. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. Aceituna Partea folosita Fructul (o drupa). Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). verde inchis deasupra si gri dedesubt. si violet pana la negru cand este copt. maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. “fructat” sau “proaspat”. rancede sau complet lipsite de aroma. Origine 253 . fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. Au forma ovala sau lanceolata. De asemenea. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline. Frunzele maslinului au utilizari medicinale.

numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul. “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. cu sensul de “a fi proeminent”. “jiteni” in armeana. “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana. pe de alta parte. unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). „huile” in franceza. “oljka” in slovena. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara. aceituna respectiv azeitona. care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera. “olie” in olandeza. au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei. nu la fruct.“a se intinde”). “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei. inrudit mai pe departe. cum nu cunoastem originea botanica a plantei. Un alt cuvant. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala. “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac. “olio” in italiana. cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna. Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. din latinescul oliva. care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna. numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata. 254 . are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia. Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva. ”Öl” in germana. cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza. numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola. grasime”. direct sau indirect. din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana. este inca motiv de dezbatere.Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. “oliwka” in polona. o importanta sursa locala de ulei vegetal. “zaytun” in cazaca. Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana. Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave. In mod similar. cuvantul a fost transferat in multe alte limbi. de exemplu “ellu” in tamila. Insa. “saidun" in tamila). In unele limbi. la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”. Unele nume slave ale maslinei. Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana. “zeitun” in farsi. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina). de asemenea facand parte din familia limbilor semitice. precum si elaion “ulei de masline”. este maltezul ”zebbug”. numele a fost usor modificat. de la rasarit. cum ar fi ”maslina” in bulgara. “zaitun” in kurda. Datorita raspandirii Islamului. “oliif” in frizona. deseori banuita a fi semitica. MAZ. Exemplele include “Olive” in germana.

255 .

Utilizari culinare 256 ..

In aceste conditii. In ultimul rand. variaza mult in aspect si gust. a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). inca din cele mai vechi timpuri. Pentru a se obtine cea mai buna calitate. se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare). in diverse stadii de coacere. Pentru a contracara acest lucru. daca nivelul de aciditate permite. ele sunt tratate cu sare. Cea mai buna calitate. iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. oregano) sau cu usturoi. temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C. motiv 257 . uneori la temperatura ceva mai ridicata. si metoda de extractie. amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. usturoi si capere se obtine “tapenade”. unele uleiuri sunt subtile si florale. greci si romani. fructele fiind toate culese in acelasi timp. pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc. Cu toate acestea. mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). este mai putin aromat. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. Cand se extrage uleiul din masline. apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. prin cea de-a doua procedura. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte. Maslinele verzi se culeg necoapte si. Urmatoarea transa de ulei. Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci. obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare. ci un lichid vascos. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre). iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie. care dateaza de pe vremea Romei antice. fenicieni. in Grecia. pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora. in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). una din fiicele lui Zeus. uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. este potrivit pentru prajire usoara si atenta. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs. altele intense si fructate. Uleiul nativ. maslinul era asociat zeitei Pallas Atena. oregano si ruta). usturoi. Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei. ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat). Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline. sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. o emulsie de ulei in apa. atat in Vechiul. sau pot fi pur si simplu servite la paste. uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit. native extra (cunoscut inainte sub numele italian. altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. cat si ca gustare. Maslinele murate sunt negre sau verzi. fie se trateaza in mod repetat cu apa. maslinul este mentionat de nenumarate ori. In epoca clasica a Greciei. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse. si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni. fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate. nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”. care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta.Maslinul este una din cele mai importante culturi. nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare. extra-vergine). care de la bun inceput este inferior ca aroma. maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare. Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline. iar crengile de maslin se foloseau. Maslinul este mentionat in epopeele homerice. Sosurile de rosii continand ceapa. pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice. Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui. In Biblie. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru. mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). Prin zdrobire. capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei. lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. Desigur. Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. un condiment / aperitiv din sudul Frantei. cat si in Noul Testament (vezi si rodia). cu ulei de masline de buna calitate. Mai mult: climatul.

de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat. ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma. si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline. o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum. Cand se foloseste ulei de masline. Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa. sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. In Italia. vinete. umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante. cum ar fi legumele prajite (dovlecei.r). cu capere proaspete. Un ulei asemanator exista in Argentina. si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh.pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal. compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. MASTIC Pistacia lentiscus 258 . inainte de a fi serviti. de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. Multe dintre mancarurile din Europa de sud. Dupa gust. pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul. ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean. ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. in Cipru. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”.s&#305. Mai mult. se poate adauga unt. lavanda. In tarile din jurul Mediteranei. ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. Acesta este folosit pentru salate. cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii. sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli). mancarurile obisnuite. Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei. k&#305. la aperitivele reci (meze). cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul). probabil de placere): vinete prajite in ulei. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete. temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica. uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin. tarhon sau. o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”. Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin.

dulciurilor si mancarurilor. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor. apoi trec in galben si in final. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare. de calitate exceptionala. Ca pudra. de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic. la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. care se macina inainte de a fi folosite. sub forma de cristale mici. Fructele de mastic se folosesc si ele. rezista mai multe luni. de culoare verde cand sunt crude. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. Macinatura isi pierde din aroma in timp.Alte nume: • • • • • Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici. Cand este mestecata. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale. devine din ce in ce mai usor de mestecat. de culoare verde inchis. Fructele se folosesc in general proaspete. masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). numite “kantiles”. rasina se inmoaie. Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate. de culoare rosie cand sunt coapte. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna. caracteristica. de culoare galbuie. la adapost de caldura. umezeala si lumina. ca atare. asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. de culoare rosie atunci cand sunt coapte. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata. Familia de plante Anarcadiaceae. Fructele sunt mici. prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii. Este ramuros. are frunze lunguiete. aroma sa scade in timp. Origine 259 . Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga. agreabila.

in Marea Egee. pe atunci. (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici. Pyrgi. 260 . dupa piper. Armolia. Vouno.Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios. Vessa etc. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu.). arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul. in loc sa fie crestat. cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. Masticul a fost. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi. Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios.

261 .

Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor. In Cipru. Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice. a biscuitilor. a inghetatei si a piscoturilor. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat. Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic.. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui. in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. In Cipru este utilizat la prepararea painii. cafelei. a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice. dulciurilor si a altor feluri de mancare. mai ales lichioruri si uzo. a rahatului turcesc “loukoumia”. MELAREA 262 . Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”.

grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Abraham's balm. Sub numele de “agnus castus”. culoare si textura cu piperul negru. Agnus castus. Gattilier. lungi si ascutite la varf. astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. la adapost de lumina. Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa. Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre.. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis. Monk's Pepper Tree. ceea ce inseamna cast. ele isi pierd relativ repede aroma si gustul. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic. dar slaba. asemanatoare ca forma. Origine Mediteraneeana. simbolul puritatii la crestini. Etimologie In greaca veche. Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. Abrahamsstrauch. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. sacru. Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola: Partea folosita Fructele. melareaua era numita “hagnos”. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. Frunzele sunt verzi intens. dimensiuni. 263 . originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala. Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des. Hemptree. adica miel sacru. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime.Vitex agnus-castus Alte nume: • • • • • Engleza: Chaste Tree. Aparent. crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel. planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. aproape negre. umezeala si aer. Daca sunt macinate. de dimensiunea unui bob de piper.

multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. la fel in ebraica.Chiar si astazi. melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”. in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”. Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa. adica arborele lui Abraham. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”. in olandeza “kuisboom”. In alte limbi. “siah avraam”. 264 .

pe scara redusa. desi gustul sau este mai slab. cum ar fi ras el hanout. MENTA 265 . Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente. Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite. ca substitut pentru piper..

orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. ”metra” in letona. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). ”munt” in estoniana. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. ”munt” in olandeza. ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. ”menta” in româna. Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana. ”mata” in ceha. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. lumina si umezeala. ”meta” in lituaniana. rezista astfel câteva luni. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva. ”minttu” in finlandeza. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este 266 .Mentha spicata Alte nume: • • • • • Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta Partea folosita Frunzele. 1 m inaltime. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer. ”menda” in basca. ”myata” in rusa. foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. menta creste astazi peste tot. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. Pentru a usca menta. ”mynte” in daneza si norvegiana. Ca regula.

”nenexhiku” in albaneza. 267 . ”nana” in ebraica. denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba. ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi. In limbile semite.imprumutat din grecescul ”minthe”. ”nana” in amharica. ”naghniegh” in malteza. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca.

se utilizeaza si in Liban si Israel). Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii. de exemplu ”biriyani”. cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. MENTA PIPERATA 268 . Mixtura de ierburi contine antonica si menta. unde a fost importata arta prepararii pastelor. sau menta verde. Cele mai populare sunt coriandrul. Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”. frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. In toata Asia de vest. In Vietnam. la granita cu Italia. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar. Alaturi de alte ierburi. menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. undeva intre menta verde si cea piperata. bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. Menta este populara si in Orientul Indepartat. busuioc si menta. cea mai sudica provincie a Austriri. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza. mai ales busuioc si frunze de coriandru. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul). Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta. In Thailanda. coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza). Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia. mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. mai ales in sud. varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata. Condimentul se utilizeaza la supe..

menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume.IZMA Mentha piperita Alte nume: • • • • • Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise. zona principala de cultivare este nordul Africii. Piperita Partea folosita Frunzele. aminteste cumva de chimen. Edelminze. Menta peperina. Busuiocul cerbilor (pennyroyal. Aroma este proaspata si puternica. orice menta poate substitui menta piperata. Gustul este puternic mentolat. Sentebon Germana: Pfefferminze. dar cresc practic oriunde. se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. Descrierea condimentului Miros pur si inviorator. Menthe poivrée. si grupuri de flori mici. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede. Englische Minze Italiana: Menta pepe. rezista astfel cateva luni. Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana. cu flori roz. “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate. gust iute si usturator. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu. dar nu intotdeauna si invers. dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia. desi e mentolata. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer. aquatica) si al mentei verzi (M. Menta piperata este o planta erbacee perena. care cresc pe varfurile plantei. lumina si umezeala. spicata). Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). al mentei japoneze (Mentha arvensis var. Ca regula. Menta piperita Spaniola: Hierbabuena. care atinge 1 m inaltime. pe cand in cazul celorlaltor mente. 269 . albastre sau violet. are frunze verzi-cenusii. Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata). Mentha pulegium) este o planta mai mica. de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa. astazi. Toate speciile genului Mentha sunt aromatice. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. izma creata (Mentha crispa).

Elementul “piperat” din menta piperata. “minttu” in finlandeza. “meta” in lituaniana. de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. “nauna” in pashtu si “nana” in farsi. menta spontana”. 270 . In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba. se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. “mata” in ceha. “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. “menthe” in franceza si “menta” in italiana. “metra” in letona. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”. “mieta” in polona.Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana. In limbile moderne. Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”. gasit in multe limbi. “nana” in ebraica. menta este numita “hedyosmon”. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca. “myata” in rusa. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. nu “menta piperata”. si in epitetul botanic piperita. “menda” in basca. “munt” in olandeza. de origine necunoscuta. “munt” in estoniana. numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde. “nenexhiku” in albaneza. In Noul Testament. “mynte” in daneza si norvegiana.

MIGDALA 271 . care e necesar in preparatele farmaceutice. probabil datorita hibridizarii accidentale. si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci. impreuna cu cimbrul. unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii. de exemplu. Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara. In cele mai multe din aceste tari. menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. In Anglia. infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. ca si in restul Europei. inlocuind varietatile locale de menta. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. Astazi.. pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. utilizarea uleiului esential pur este preferata. bauturilor si carnii. menta piperata a intrat in bucataria locala. Pentru toate aceste scopuri. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint). Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol. Menta verde are originea in Anglia. Cea mai veche varietate cunoscuta. pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). Black Mitcham. pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert. adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci. menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. a fost numita dupa un oras de langa Londra.

daca sectiunea are o textura alba. nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta.5 metri inaltime. migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa.AMANDA Prunus Dulcis Alte nume: • • • • • Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol. pudra sau esenta. Daca miezul se misca mult si face zgomot. solida. In ce priveste aplicatiile culinare. care atinge uneori si 12. Exista mai multe varietati de migdal. Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului. in coaja. In partea sudica a Angliei. este asemanator piersicului. migdala este buna. e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. aschii. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda. Portugalia si sudul Frantei. caracteristica. Cand le cumparati intregi. de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali. migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi. subfamilia Prunoidae. Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca. Descrierea plantei si cultivare Migdalul. intregi in pielita. uscata si pufoasa. dar calitatea este mult inferioara. Migdalul este foarte sensibil la frig. 272 . intregi fara pielita. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. cu conditia sa aiba drenaj bun. Spania. fulgi. cu coaja. Samburele este acoperit cu o pielita groasa. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate. Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile. diferind dupa culoarea si forma florilor.

detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”. Orientul Mijlociu. in zonele semidesertice din Europa de sud. din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. amestecand continuu. asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. Insulele Azore si Canare. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic. Ca toate nucile. “Prunus”. puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. poate fi adesea cam amara. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. Numele speciei. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante. estul Mediteranei. cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. Daca vreti sa curatati pielita. in functie de sursa informatiei. Numele botanic. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani. dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul).Desi pielita maronie este comestibila. desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari. Luati migdalele din tigaita imediat. cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta. China. Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala). Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o. Origine Migdalele sunt originare. migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. Mai la nord. Iran. 273 . pana cand devin aurii si puternic aromate. Astazi. in lastarisurile din zonele temperate. ”dulce” in romana. caci se vor arde foate repede. prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic. migdalii nu mai sunt cultivati. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. cam 5 minute. asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. a carui origine nu este cunoscuta. din Asia de vest sau centrala. “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui. Pentru a marunti fin migdalele. Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza. melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). Inruditul “gula” din sanscrita (zahar. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale. „doce” in portugheza. Madeira. „dolce” in ialiana. tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor.

274 .

. Utilizari culinare 275 .

migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei. faina de grau nu este folosita in acest scop). cel mai frecvent apa de trandafiri. foarte influentata de cea persana. scortisoara. sunt deasemenea folosite pe scara larga. pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. in bucataria din India de nord. Descrierea plantei si cultivare 276 . Pentru martipan. ca ingrosator de sos (in India. se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic. datorita legislatiei. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán. Deoarece migdalele amare sunt toxice. Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. alaturi de semintele de mac. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj. ele sunt greu de procurat pe piata vestica. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata. cum ar fi badaami kheer. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara. checurilor si martipanului. Mirto Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. MIRT Myrtus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte. De obicei.Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice. foarte populara. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. Unele deserturi indiene contin si ele migdale.

aroma este mai slaba. ”mirto” in spaniola. In afara termenului greco-latin ”mirto”. culoarea lor devine rosie pentru ca. Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor. ”myrtos”. 277 . umezeala si lumina. dar denumeste acum busuiocul.10 zile in frigider. Uscate. cu frunzisul foarte des. albe si lungi.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. cu stamine numeroase. intregi. Pe masura ce se coc. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. originar. rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. vesnic verde. In stare uscata. au un miros placut. pastrate la adapost de aer. ”mirtia” in greaca. ”myrte” in franceza. Proaspete. ”murt” in estoniana. ”Myrte” in germana.Mirtul este un arbore de mici dimensiuni. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar. Florile mici si albe. Gustul mirtului este foarte intens si amar. in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord. Fructele sunt mici (cca. rezista cateva luni. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare. au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. asemanator cumva cu cel al eucaliptului. ”myrt” in rusa. ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. Acest termen exista inca in limba araba. In afara de ”mirt” in romana. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. via latinescul ”myrtus”. la deplina maturitate sa fie albastru-violeta. mai exista: ”myrtle” in engleza. in timp ce gustul este mai concentrat. Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Frunzele sunt lanceolate. iar in stare uscata si macinate. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. este necunoscut.

278 .

umplutura se inlatura.. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. in ciuda unei arome placute. datorita unei arome placute si condimentate. pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. mirtul este limitat la regiunile de origine. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec. Carnea. Culinar. MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora 279 . Dupa ce a fost gatita. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el.

aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. Forma lor este ovala si ascutita la varf. Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée. intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. 2 saptamani in frigider. 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele. Fructul este o capsula ce contine cateva seminte. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). din citrus (citric) si odor (miros). Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia. fara exagerare. proaspata si racoritoare. Uscate. ca al lamaii. Mirosul a fost descris ca fiind. Gustul este si el intens. aer si umezeala. Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). placut si proaspat. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. Baccusia Spaniola: Limón mirto Partea folosita Frunzele. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. pastrate la adapost de lumina. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa. Etimologie Vezi lamaia si mirtul. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica.Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Myrtle. proaspete si uscate. Sweet verbena tree. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. rezista cateva luni. de lamaie. Lemon scented myrtle. 280 . foarte asemanatoare cu cea a lamaii. mai lamaios decat al lamaii. Numele speciei. Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone. cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. Este o planta foarte rara. In stare uscata.

281 .

. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. Alte plante. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute. spanacul lamaios si pelinul. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie. lamaita. In Australia. desi asemanatoare cu lamaia ca arome. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. Mirtul lamaios. iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. lamaia verde kafru). el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. alaturi de piperul tasmanian. incluzand aici si lamaia. joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene. Un exemplu este ghimbirul. MITSUBA 282 . Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde. dafinul american. au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. roinita. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante.

283 . referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata. In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia. dar are un gust placut. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol. invelite intr-un prosop umed. Japanese honewort Franceza: mitsuba. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui. Este cultivata si folosita intens in Japonia.PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica Alte nume: • • • • • Engleza: Mitsuba. in compartimentul legumelor. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. persil japonais Germana: Japanische Petersilie. angelica si telina. antonica. au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. Japanese parsley. dar si radacina. de bronz. Mitsuba Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele si tulpinile. Japanese chervil. dar prefera solurile alcaline si umede. trefoil. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile. aminmtind de patrunjel. de culoare verde inchis. Florile mitsubei sunt hermafrodite. sunt polimerizate de insecte. Atinge inaltimi de 80-100 cm. in special. cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. America de Nord si Europa occidentala. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. uneori cu nuante rosiatice. Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei. Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase.

. Utilizari culinare 284 .

chiar inainte de terminarea gatitului. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant. sa se descompuna. Baumier. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul Partea folosita Frunze. Gustul sau se combina bine cu busuiocul. Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea Alte nume: • • • • • Engleza: Blue Fenugreek. in salate etc. lamaita. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Loto domestico. Mélilot bleu. este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol. Cand este gatita. susan. florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Italiana: Balsamo. caldura le face sa-si piarda gustul. Cand se recolteaza planta. Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua. Bisamklee. frunzele se adauga la sfarsit. Blue-white trigonella. In Japonia. Sweet trefoil. Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee. recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. Trèfle musque. Lotier odorant. uscat si cu mult soare. similar cu semintele de telina sau de marar. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi. arpagicul.Este folosita atat cruda car si gatita. orez si cu majoritatea legumelor. tulpina si floare. Poarta floare in iulie si august. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. similar cu patrunjelul. Hexenkraut. ghimbirul. Trèfle bleu. fiindca elibereaza azot. Blauer Steinklee. Brotklee. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina. Blauklee. peste si fructe de mare. carne de pasare. Blue-white clover. 285 . Meliloto azzurro. a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire. mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor. ciuperci. Curd herb. Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. maghiran. iarba de lamaie.

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi. italianul “azzuro“.Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat. az. dar mai putin pregnant. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf). cu un gust picant. Frunzele se consuma gatite. Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei. polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre. 286 . care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). de la Ziger. Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza. Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi. cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul.

. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii. dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika. in Anglia annatto). Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata. El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. in Franta oregano si cimbru. care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. doua tipuri de proteine: caseina. dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri. adeseori specifice doar unei anumite regiuni. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde). alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. Branza se produce peste tot in lume. uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. Laptele contine. in principiu. Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). 287 . condimentele au doar o importanta minora. In prepararea branzei.

Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6. Aceasta branza este coapta de doua ori. dar si la soare direct. desi. Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. Muscata are flori multe. numita Brotklee. amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina. nu sunt bune pentru gatit. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi. este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. ocazional. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C. putin paroase si cu margini incretite. Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon Partea folosita Frunzele proaspete. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale. Florile ei sunt hermafrodite. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii.Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus. mici si viu colorate. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica. cel mai adesea roz-violete. painea alpina de secara. Descrierea condimentului 288 . dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. Florile au o aroma slaba. din cantonul elvetian cu acelasi nume. luminoase sau semi-umbroase. bine drenate si aerisite. MUSCATA Pelargonium crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Geranium. de culoare gri-verzui. Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). dar si pamantul fertil de gradina. la soare si intr-un loc aerisit. dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. Cand sunt frecate sau stoarse. Frunzele sunt rotunjite. Desi frunzele uscate isi mentin aroma. Muscata se inmultesc prin butasi.2 (pamant de florarie). Muscata prefera soluri nisipoase lutoase. ele emana un miros de lamaie. usor lobate. la temperatura de 16-18 °C. mici. maruntita. Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute. bine drenat.

de la Capul Bunei Sperante. trandafir sau pin). Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea. Termenul “geranium”. menta. scortisoara. Exista sute de varietati ale plantei. la forma fructului ei. fructe. mar. aluzie deasemena.Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. 289 . ambalate in punga de plastic. sau “valurit”. aluzie la fructul in forma de cioc. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”. intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile. multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare. aluzie la incretiturile frunzelor de muscata. Origine Muscata este originara din Africa de Sud. nucsoara. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”.

Inainte de a se folosi. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului. se arunca frunzele de muscata. a fructelor glasate sau a bauturilor aromate. MUSTAR ALB 290 . Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor. acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar.. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani.

dure. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. un numar de verdeturi orientale. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Prin urmare. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. variind la culoare de la cafeniu inchis 291 . Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Partea folosita Semintele (1 . Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. White mustard seed Franceza: Moutarde. Florile galben-aprins produc pastai paroase. atingand 1 m inaltime. conopida. de culoarea paiului. fiecare continand aproximativ 6 seminte. si pentru muraturi. dar nu coapte.2 mm diametru). continand pana la o duzina de seminte. Florile sunt mai mici. napii si ridichile. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. varza. pana la cafeniu deschis. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli. subtiindu-se spre varf. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm.5 – 5 cm. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. lungi de 2. cum ar fi voinicica. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Pastaile sunt netede si bombate. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb.MUSTAR Sinapis alba Alte nume: • • • • • Engleza: Mustard. semintele sunt galbene. precum si mustarul cultivat pentru frunze. cu tulpini paroase si frunze lobate. Din cauza inaltimii. crescand pana la 80 cm. Desi este numit mustar alb. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru.

suc de lamaie. cidru sau vin. care inseamna must. 292 . devine iute dupa aproximativ 10 minute. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). nu se foloseste otet. Semintele de mustar nu au nici o aroma. ierburi. gustul lor este iute. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. etc. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. De asemenea. este mai mic. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Nu se foloseste apa fierbinte. dar mai putin decat cel negru. Este mult mai iute decat cel alb. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. pentru ca distruge enzima. si deseori numita faina de mustar. Odata ce s-au format uleiurile esentiale. romanii foloseau mustul. bere.pana la negru. si Eruca sativa (Brassica eruca). dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece. centrala si de est. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. Cand este uscata. Denumirile “mustar” in romana. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. si mult mai iute decat cel alb. cernua sau Brassica cernua). cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. “mustard” in engleza. sare. pentru ca acesta opreste reactia chimica. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. semintele se pot praji intregi. din Europa de sud si de est.

293 .

Aceasta utilizeaza mustar negru. acru si destul de sarat. dar foarte distinctiv. Unele marci de mustar consin curcuma. gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Pe de alta parte. mustarurile produse in Anglia. Franta si Germania au un stil distinctiv. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. In Franta. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman. care-si datoreaza gustul specific ingredientelor 294 . Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. decorticate. Chiar si astazi. are gust iute si intens. este de asemenea des folosita la sosuri. tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Contine otet. fin pisate. exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. este facut din seminte de mustar alb nedecojite. si amestecat cu apa putin inainte de utilizare. zahar si numeroase ierburi si condimente. Este iute. printre care tarhon. si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale. Deseori se adauga zahar sau miere. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). fin macinat si cernut. impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Amestecul este in mod traditional vandut uscat. si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori. cel mai frecvent se adauga tarhon. ci stabilitatea sosurilor emulgate. care le confera culoarea galben-aprins. este facut din seminte de mustar negru. mai “bland”. deschis la culoare. Astazi. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. Mustarul de Dijon. amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar. mustarul imbunatateste nu numai aroma. mustarul de Bordeaux.. mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Evident. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid.

MUSTAR NEGRU Brassica nigra Alte nume: • • • • • Engleza: Black mustard seed. in acest scop. se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). capitala mustarului german. Brown mustard seed. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier. similar celui de Dijon (Löwensenf. unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. miere si diverse ierburi aromatice. Mustarul alb este o planta rezistenta. Düsseldorf. Din cauza inaltimii. continand o duzina de seminte. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst).5-5 cm lungime.suplimentare. La fel. “mustarul leului”). Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. Mostaza de Indias Partea folosita Semintele. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. facut numai din seminte de mustar negru. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. fiecare continind sase seminte. Pe langa acestea. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Pastaile sunt moi si bombate. se combina cu ienibahar si frunze de dafin. produce un mustar foarte iute. facute din seminte pisate de mustar alb. a fost aproape total inlocuit cu mustarul 295 . Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia. Ca rezultat. deseori asezonate cu tarhon. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. dar semintele intregi se folosesc la muraturi. Acestea au forma sferica. Moutarde brune. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. atunci cand planta ajunge la coacere. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata. Moutarde de l'Inde. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime.

este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Mustarul alb are seminte sferice. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. de culoare bej sau galben pai. De aceea. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.5 cm lungime. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Mustarul negru are seminte sferice. dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. romanii foloseau mustul. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele de mustar. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. dar mai slab decat cel negru. dar inca nu coapte de tot. Are gust mai puternic decat cel alb. Diferit ca planta. indiferent de specie.brun. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Denumirile “mustar” in romana. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. lumina si contact cu aerul. 296 . Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. dar similar ca utilizare culinara. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. “mustard” in engleza. care inseamna must. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste.

. Utilizari culinare 297 .

pentrtu a nu se pierde aromele. tadka. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. pe tulpini de 7-12 298 . mai ales ale celor din Kasmir. semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei. In India. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1. pot fi folositi direct drept condiment. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti. NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi. Crenchas Partea folosita Frunzele proaspete. sub capac. Bengal. Iuteala lor este complet distrusa la gatit. foarte puternic. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. insa. Florile au 5 – 7 mm in diametru. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. sub forma de seminte. probabil prea puternica pentru gustul occidental.9-2. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat. Exista. Din aceste motive. Maharashtra si Goa. ea descrescand cu timpul. Atat mustarul negru cat si cel brun. desi taria aceasta nu este stabila.Din productia mondiala de mustar negru si brun. si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.7 mm. ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii.

Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest. Rezista astfel cca. italianul “acqua”. uneori devin violete. raman verzi si toamna si iarna. si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. finlandezul “vesi”. E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. germanul “Wasser”. rusescul “voda”. urdei vacii. Poate fi disponibil pe piata. si deci o poate substitui. fie recoltat din salbaticie. 2 saptamani. Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare. sau “fantana” (germanul “Brunnen”. 299 . Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”. Este similar ca gust. ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. in compartimentul pentru fructe. grecescul “nero”). unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul). francezul “fontaine”). De multe ori. fie din gradini mici.mm.

si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate. intrucat urda vacii provine din 300 . simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete. de asemenea. In Europa. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar). Mai putin frecvent. cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua. cu toate acestea. frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti. lucru de inteles.. In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului. nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului). majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete. Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic).

se folosesc trei ghivece. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. NUCSOARA Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Fructul de nucsoara este tare. Florile sunt mici. cu ramuri numeroase si frunzis des. o pielita intre pulpa fructului si sambure. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel. Cresonul indian. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. planta trebuie recoltata. fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. intensa. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa.aceasta regiune. in care se planteaza la interval de trei zile. Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran). Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie. Florile lui portocalii sunt foarte decorative. si deci sunt rareori comercializate. 10 cm. Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca. cam la o saptamana de la insamantare. si creste foarte repede. are nevoie de ceva mai multa atentie. 301 . in forma de clopotele. de forma ovala. cu eforturi minime. dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. apare chiar si in bucataria cazaca. atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). lungi de cca. voinicica. dar devine cafenie atunci cand este uscata. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. are o iuteala asemanatoare nasturelului. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul. cu coaja de culoare verde-gri. pe de alta parte. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). aproape lemnos si foarte acru. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. O iarba mediteraneana. Frunzele sunt de culoare verde inchis. si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele. dar are si o aroma distincta. de culoare galben deschis.

In cantitati mari. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Simburii mai mari. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda. Ele sunt ovale. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina. ”macia” 302 . la scuturare. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. nucsoara Bombaz din sudul Indiei. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). 7 g). In acelasi spirit. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). aer si umezeala. scoate un zornait. ”mushkat” in idis. la randul sau. si atunci este decorticat. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. originar din Himalaya. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Astazi. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. ”moschokarido” in greaca. In stare macinata. de cca. rasinoasa si cu gust un pic iute. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. Cand fructul este recoltat. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Origine Initial.8 g). un pic dulce. Coaja de nucsoara. nucsoara crestea doar in insulele Banda. ”muscade” in franceza. de forma ovala. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata. In Grenada. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. celelalte specii au forma bobului de porumb. ”muskat rieksts” in letona. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. cca. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). 8. Exista chiar si samburi mai mici. de la cerbul muscat. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. mai ales. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. ”Macis” in germana. denumita ”mace” in engleza. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. ”muskatovy orech” in clovaca. 5-6 cm diametru. nucsoara poate fi otravitoare. de aceea trebuie folosita cu moderatie. semintele sunt de culoare cafenie. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. ”meshgengous” in ebraica. un animal de dimensiunile unui caine. ”muskatnyj orekh” in rusa. nucsoara isi pierde repede aroma. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. ”maasis” in estoniana. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. provine din persanul ”moshk”. Maturizarea arborelui dureaza cca.cca. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Etimologie In multe tari europene.Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. ”muskottipahkin” in finlandeza. numite ”gai gai”). Calitatea de jos este ”160” (2.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. In timp de ultima are aroma slaba. din antichitate. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an.

coaja). ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. nu coaja samburelui. asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. 303 . Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza.in spaniola si ”mays” in ebraica. ”muskatblomma” in suedeza. a fi aromat). dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. unguent. Denumirea este incorecta. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. Numele speciei.

. Utilizari culinare 304 .

305 . nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. COAJA DE Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade. cuisoare si ghimbir. Amestecul de condimente din nordul Indiei. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. de plida. supelor. Grenada devenind un producator important de nucsoara. o pielita intre pulpa fructului si sambure. cartofilor. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. dar devine cafenie atunci cand este uscata. Toate componentele erau macinate imtreuna. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste NUCSOARA.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). carnii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. In bucataria occidentala. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. tovcanelor si a sosurilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru). A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea. Astazi. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc). Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. ci samburele unui fruct asemanator piersicii.

rasinoasa si cu gust un pic iute. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. dar diferenta este mica. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Frunzele sunt de culoare verde inchis. in forma de clopotele. rezultand asa numitele ”lame”. Maturizarea arborelui dureaza cca. In mod normal. acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. ”mushkat” in idis.cca. dar pierde culoarea rosie. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Florile sunt mici. combinata uneori cu sambure de nucsoara. isi dezvolta aroma. 7 g). cu ramuri numeroase si frunzis des. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. aproape lemnos si foarte acru. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. Gata macinata este mai lesne de folosit. stralucitoare. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Simburii mai mari. coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. nucsoara Bombay din sudul Indiei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. scoate un zornait. la scuturare. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). Calitatea de jos este ”160” (2. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. ”muskottipahkin” in 306 . Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. de forma ovala. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. un pic dulce. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. 8. Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). dar se deterioreaza mai repede. Exista chiar si samburi mai mici. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. numite ”gai gai”). si atunci este decorticat. Astazi. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). trecand spre o nuanta cafenie. Coaja de nucsoara este uscata prin presare. de culoare galben deschis. 10 cm. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. mai ales. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni.8 g). Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. Origine Initial. Etimologie In multe tari europene. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid. In timp de ultima are aroma slaba. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. cu coaja de culoare verde-gri.Fructul de nucsoara este tare. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara. Mai este comercializata si sub forma de pudra. lungi de cca. Cand fructul este recoltat. In Grenada. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. nucsoara crestea doar in insulele Banda. cca. celelalte specii au forma bobului de porumb. La uscare.

desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. ”meshgengous” in ebraica. din antichitate. Numele speciei. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. de la cerbul muscat. originar din Himalaya. a fi aromat). ”muskat rieksts” in letona. ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica. coaja). isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. Denumirea este incorecta. In acelasi spirit. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. un animal de dimensiunile unui caine. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. unguent. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. ”maasis” in estoniana. ”Macis” in germana. ”moschokarido” in greaca. ”muskatnyj orekh” in rusa. Coaja de nucsoara. ”muskatovy orech” in clovaca. provine din persanul ”moshk”. ”muskatblomma” in suedeza. nu coaja samburelui. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. denumita ”mace” in engleza. ”muscade” in franceza. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. la randul sau. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. 307 . Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta.finlandeza.

. Utilizari culinare 308 .

Grenada devenind un producator important de nucsoara. OREGANO Origanum vulgare 309 . Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Astazi. Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. tocanelor si a sosurilor. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor).Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu. “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita). Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). In bucataria occidentala. carnii. cuisoare si ghimbir. de pilda. Amestecul de condimente din nordul Indiei. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Toate componentele erau macinate imtreuna. cartofilor. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru). Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. supelor. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc).

rezista aproape un an. Wilder Majoran. Origan. Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica). totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa). Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Florile sunt mici. Marjolaine sauvage. atarnati tulpinile intr-un loc intunecos. Congelat. Frunzele se spala si se usuca. Pentru a usca frunzele proaspete. pentru a nu le strivi sau indoi. Kostets Italiana: Erba acciuga. Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. cam de 3.5-4 cm lungime. in forma de tubulete. Oregano difera mult. la adapost de aer. Penevoué. calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. acoperite cu perisori foarte fini. O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba. purpurii. usor amarui. origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia. aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. Frunzele proaspete se pot congela. Etimologie 310 . asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Pelevoué. avand totusi gust si aroma un pic diferite. Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Marazolette. cu ventilatie buna. Odata uscate. cu grija. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. functie de calitatea plantei. Cand cumparati oregano.Alte nume: • • • • • Engleza: Oregan. Rezista astfel cca 6 luni. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. Dost. Thé rouge. Balcani. Descrierea condimentului Aromatic. Asia de vest). Doste Germana: Oregano. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. trebuiesc ferite de aer si lumina. Thym de berger. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte. Origano Spaniola: Orégano Partea folosita Frunzele.

“rigani” in greaca. “orenga” in catalana. daneza. poloneza. Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza. ceha. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza. germana.Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa). islandeza.romana si ebraica. olandeza. “oregao” in portugheza. “rigan” in bulgara. din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean.i familii de plante ca menta si oregano). Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana. Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare. norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia. spaniola. 311 .

312 .

un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii. oregano se foloseste surprinzator de putin. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia.. a adaugat branza mozzarella si busuioc verde. au poposit in Napoli. utilizat astfel mai ales in sudul Italiei. In afara regiunii mediteraneene. capere si leustean. usturoi. era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia. carne. Pizza. scoici. legume fierte si fripte. ciuperci. In onoarea reginei. carnati. pizza a aparut in 1889. vinete. IARBA DE OREZ 313 . Mai mult. Margherita. Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. ansoa. in SUA si Mexic. ceapa. Grecia si Spania. in culorile steagului italian. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. este oregano-ul mexican. usturoi. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. plus o multitudine de alte ingrediente: sunca. in Franta. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii. pe acea vreme. capere. masline. cu gust mai puternic. Oregano se poate combina foarte bine cu masline. Conform legendei. Mai popular. Astazi. ceapa si chimen. peste. cand regele Umberto si sotia sa. pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc. se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta.

tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani. unele din ele sunt. 7-10 zile. trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator. plante obisnuite de acvariu. De asemenea. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. Exista mai multe varietati ale acestei plante. O specie inrudita. este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). culoarea depinde de intensitatea luminii. pentru a le asigura umiditatea necesara. de asemenea. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. In Vietnam. in occident. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. se planteaza intr-un container inalt si 314 . similar mararului sau patrunjelului. acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua. Puse in apa. cu partea de dedesubt de culoare violet. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”. inguste. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii. cufundate intr-un pahar cu apa. planta se simte bine in apa dura. Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. Este caracterizata prin frunzele verzi. sau “miros de citrice iute”. Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. Descrierea condimentului Gust lamaios. lumina directa a soarelui poate omori planta. Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului). Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. In aceasta faza. Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata. Cand s-au format suficiente radacini. iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est.Limnophila aromatica Alte nume: • • • • • Engleza: Rice paddy Herb. intr-un loc umbros. intre timp.

Etimologie Numele genului. Dupa cateva zile. si se refera la habitatul natural al plantei. Limnophila. Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten). vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa. Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune. cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor.transparent. cat si deasupra apei. 315 .

numai ca are un caracter unic. cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta. alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason. Daca nu este disponibila iarba de orez. ele sunt de obicei servite nu cu orez.. coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. in Vietnam. In Cambodgia. pudra de curry. sau pur si simplu frunzele de coriandru. Mirosul intens. dat de adaugarea ananasului proaspat. La fel ca si cele thailandeze. Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. iarba nu se fierbe. sau predominant. ci se serveste cruda si tocata grosier. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est. curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos. o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. Deseori. proaspata (baguette). in bucataria vietnameza. apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze. ci cu creveti). In realitate. ca mostenire franceza. dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute. in centrul mesei se pune o oala mare cu supa. si aproape nicaieri in alta parte. si fiecare mesean inmoaie painea in supa. OTETAR MIROSITOR 316 . ci cu paine frantuzeasca alba. de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua). Din pacate. cum ar fi curry de pui (ca ri ga). In Vietnamnul de sud. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. iarba lamaioasa si. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai. pe atat de placut. alte exemple include iarba cameleon.

Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei. cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. Are tulpini cenusii sau roscate. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina. Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. fructat si astringent. rosu-cafenii. Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca. sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama. Gerbersumach. se piseaza si pudra se presara in mancare. Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach. Inmultindu-se usor prin seminte. Färberbaum. numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. Frunzele sunt penate. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia. Fructul creste in buchete dense. acoperita de puf. In Sicilia. Etimologie 317 . dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte. acestea lasa sa curga o rasina. taiate. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. acoperite de puf. Bacele individuale sunt mici. fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale. lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. Toamna. In America de Nord insa. doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata. deseori in amestec cu sare). fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata. pufoase pe partea de dedesubt. Gustul este acru. Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque Partea folosita Fructele uscate. frunzele capata o culoare rosu-aprins. calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. dintre ele. otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe. Gewürzsumach. cam de 10 mm in diametru.Rhus coriaria Alte nume: • • • • • Engleza: Sumac. rotunde. Familia de plante Anacardiaceae.

“rhous“. de origine necunoscuta. 318 .se referea initial la Rhus coriaria.Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica. se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“. piele). Numele speciei. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei. coriarius. Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”. si se justifica prin gustul acru al fructelor. si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina. planta ornamentala des intalnita in Europa.

Utilizari culinare 319 ..

sumac. pe papainoage. asemanatoare ananasului. aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran. piper. O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban. sau radacini aeriene. si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana PANDANUS. FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus Alte nume: • • • • • Engleza: Pandanus. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. sare si. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan. Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra. este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. cu frunze rigide. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar). Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac. 320 . Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Familia de plante Pandanaceae. dar fara pamatuful de frunze din varf. unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez.Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran. care se adauga la felurile cu carne si legume. Screw pine. este deseori mancat ca aperitiv. combinat cu ulei de masline. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru). se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta. Pandano Partea folosita Florile-mascul. care este unul din ingredientele principale. cu marginile taioase. Aceste plante sunt fie tufe. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. optional. In amestec cu ceapa proaspat tocata. Fructele sunt mari.

care se pot folosi pentru impletituri. Pulpa se pune pe frunze. originar din Asia peninsulara de sud-est. sau se pot gati si pastra. se usuca la soare. se piseaza. Pentru a face faina. Distilatul. unele din ele au frunze parfumate. se poate folosi cu lingurita. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete. Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert. dar mai fructat. este foarte diluat. Fructele proaspete sunt foarte gustoase. “apa de kewra”. dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa. apoi se ruleaza in frunza. care creste din Australia pana in Polinezia. fructele se coc numai o ora. fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant. Pentru a fi transformate in pasta. si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa. Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est. 321 . este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). Faina si pasta de pandanus. oarecum asemanator cu cel al trandafirului.Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce. O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios. invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus. apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. Florile sale sunt parfumate. extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure. apoi se rad. pandan. daca nu chiar cu lingura.

. Utilizari culinare 322 .

foarte aromate. apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz. FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius 323 . dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. Pentru dulciuri. adaugand un acid. care este de asemenea delicioasa. apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana. In bucataria occidentala. si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. numita khoya. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert. Ca alternativa. mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir. si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. atribuite mai ales bucatariei bengaleze. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust. bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite. PANDANUS. vezi si cardamom). Ca sa nu se piarda parfumul delicat. pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani. care provind de la o specie inrudita. O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez. numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme. fierte in sirop). unde nu se cunoaste pandanusul. se numeste chena sau chhena. numit rabadi. se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. mai intai se fierbe laptele. in loc de khoya. Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. distilata din flori-mascul. se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica. in forma sa proaspata. cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. prin continuarea fierberii. se numara ras gulla (bile de chena si faina. gulab jamun (bile de khoya si faina. care nu se mai foloseste in alta parte. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala. se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus. Apa de pandanus. obtinandu-se un lichid vascos. si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos).Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea. mai ales dulciurile din nordul Indiei. si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. ca trandafirul sau portocala. prajite si servite cu sirop). Pentru aceasta. In Asia centrala si in tarile Golfului. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie.

Alte nume: • • • • • Engleza: Screw pine. pe papainoage. impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie). Chiar si in zona lor de origine. Aceste plante sunt fie tufe. dar fara pamatuful de frunze din varf. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. cu marginile taioase. oarecum asemanatoare celei de nuca. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. pandan. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. amintind de fanul proaspat. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris. asemanatoare ananasului. Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus). Fructele sunt mari. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. Indonezia si vestul Noii Guinee. Pandanus. sugereaza o lunga traditie de cultivare. intotdeauna proaspete (usor fanate). sau radacini aeriene. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce. Asia peninsulara de sud-est. 324 . care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. categoric placuta. cu frunze rigide. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei. Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste. Acest lucru. si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde. Pandano Partea folosita Frunzele. Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate.

. cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali. din sudul Indiei pana in Noua Guinee. frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Malaysia si Indonezia. asa cum se face de multe ori in Indonezia. frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry). 325 . Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur. Sunt folosite in multe scopuri diferite. Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala. Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda. Pe subcontinentul indian. pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus. Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus. dar mai ales in conjunctie cu orezul.

bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus. Frunzele uscate au foarte putin parfum. frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. De multe ori. dar rezultatul nu este acelasi. din cauza colorantului alimentar adaugat. se stropeste cu lapte de cocos. In bucataria thailandeza. frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). De obicei. Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma. Mai mult. radacina si (rareori) fructele. khao hom mali) din Asia de sud-est. 326 . rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. cu zahar de palmier si frunze de pandanus. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul. In toata Asia de sud-est. bine racite. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate. multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana. frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. Pentru aceste preparate. pentru a simula aroma unui orez mai scump. dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante. sunt foarte apreciate. ele confera carnii o aroma extrem de exotica. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). esenta este verde-stralucitor. aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor. Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil Partea folosita Frunzele. Petersil. este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu. PATRUNJEL Petroselinum crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie. extract de alune). Inainte de a o servi. frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus. in Indonezia. toey in thailandeza). orezul se fierbe in apa.Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie. ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat.

Alte doua nume. “crispus“. In islandeza numele plantei este o traducere partiala. greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale. si cel de frunze (var. nici din turcescul magdanoz. unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica. se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. Etimologie Numele botanic latin al genului.Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm. se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. In mod surprinzator. o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. dar exista si o varietate pitica. Numele speciei. se pot folosi proaspete sau se pot congela. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor. de pana la 0. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea. “steinselja“ (telina de piatra). “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“). “persin“ in croata. “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. In zilele noastre. sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza. 327 . Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica). planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze). crispum). “ja'fari“ in kurda. sau “rau mui tay“ in vietnameza. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional. Datorita extinderii Imperiului Otoman. unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia. “perejil“ in spaniola. a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel). dar cel mai puternic se manifesta in radacina. Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina. “makidoneli“ in georgiana. care includ “maidanos“ si “maidano“. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. E de notat ca a doua parte a numelui. caminul frumoasei nimfe Calypso. ci si prin “patrunjel salbatic”. se traduce nu numai prin telina. numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara. ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera. “pearsal“ in irlandeza. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu. Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice. “petersell“ in estona. dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. Se pot pastra cca. “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. “Petroselinum“. “maghatanos“ in armeana. radacina acestuia este mica. cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. In mod similar. Frunzele se pot refrigera. iar varietatea italiana 45 cm. “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. de exemplu. “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera.6 m inaltime. ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. “petroselinum“. “petersili“ in letona. initial. tare si lemnoasa. Acest nume este de fapt imprumutat din turca. care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina). Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana. de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei). (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. selinon. coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale. ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene. “persilja“ in suedeza.

328 .

Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei. oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”. celebrul sos verde german este un exemplu. Asia de sud-est si India). acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare. frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China. frunzele de patrunjel nu 329 . antonica poate servi aceluiasi scop. Astazi. cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. mai ales pentru supe si legume. sau folosesc o compozitie clasica. Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit.. Ca alternativa. de servit cu peste prajit. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel. renumitul amestec fines herbes. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi. Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat. mai ales in Franta. Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri.

praz. dar aproape toate contin patrunjel. sosuri sau topcane. pentru mancaruri cu peste. patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia. in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. busuiocul si oregano. include deseori telina. In Franta. aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente. Exista multe feluri de bouquet garni. pelin si multe altele). marar alaturi de patrunjel. fie proaspat fie uscat. patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat. alaturi de morcovi. pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. antonica. acelasi lucru este valabil pentru radacina. mai mult. a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate. zeama de lamaie si o selectie de legume. Fructele. leusteanul. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). mai putin incercate (isop. Alte componente depind atat de tipul de mancare. contine patrunjel si radacini de telina. mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). In zona Caucazului. ceapa. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita. Bouquet garni german. libaneze. bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase. desi aromatice. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. cimbru de gradina si. evident. in loc de zeama de lamaie. in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. Fiind un diuretic puternic. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum 330 .trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel. bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin. si un catel de usturoi. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul. leustean si ceapa. este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe. khmeli-suneli (vezi maghiranul). salvie. cat si de regiune. Un alt exemplu celebru este tabbouleh. de multe ori castravete sau rosii. Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti. se pot folosi alte plante. nu au prea multe utilizari. preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni. in amestecul iranian ghorme. dar nu si pentru frunze. cele mai populare plante sunt maghiranul. in oarecare masura. In Turcia se prepara o salata similara (kisir). siriene sau iordaniene. Mai este intalnit. din cauza timpului indelungat de fierbere. aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat. mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana. tocat marunt impreuna cu frunze de menta. pe de alta parte. imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala.

Ambele tipuri. astfel. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru). Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele. Totusi. fara flori. Maiden's Ruin. Garde-robe. in ciuda amarelii lor pronuntate. Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita. cu frunze penate. Tipul traditional aminteste de lamaie. sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium. planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. ambele intens parfumate. 10 zile in frigider. Etimologie Numele latinesc al plantei. mici si galbene. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho Partea folosita Frunzele. Se tunde primavara devreme. nu este inrudit cu “aper“ (bour). Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte. 331 .Alte nume: • • • • • Engleza: Southernwood. pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. Citronelle Germana: Eberraute. cu toate acestea. “abrotonum“. ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena. Artemis. de un verde-oliv inchis. Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii. planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin. Lad's Love. lavanda este mult mai utila in acest scop. Florile sunt numeroase. cu origine necunoscuta. Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre. Se pastreaza cca. Old Man Franceza: Aurone (male).

Utilizari culinare 332 ..

extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri. curcan). de exemplu. recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. PELIN NEGRU Artemisia vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère. pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel. dozajul atent este esential. abia daca mai este folosit astazi. Genépi. Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui). Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata. gasca. este dificil de gasit o aplicare. se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc. iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar. subfamilia Asteroidae. oaie). Pe de alta parte. Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo Partea folosita Frunzele. Aluine Germana: Wermut. dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. rata. Descrierea plantei si cultivare 333 . In plus. Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia. In orice caz. Ca si pelinul negru. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor.Pelinul. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust.

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer. cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. numite si ”piper ashanti” sunt mai mici. Fructele sunt de culoare bruna. au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic. Jawanese pepper. Cubèbe. de forma elipsoidala. dar mai proaspat si mai putin amarui. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. Origine Originea sa este indoneziana. inflorind de-a lungul axului central al acestuia. comparabila cu cea a ienibaharului. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa. de culoare verde-gri. camforata si iute. Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe Partea folosita Fructele. Si astazi. cu o suprafata zbarcita. 344 . cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru. ele contin in interior multe seminte mici. Jawa peppercorn. Florile sunt albe si mici. sunt varstate si au 30 de mm in diametru. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit. piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. Semintele sunt rotunde. Jawanischer Pfeffer. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba.Piper cubeba Alte nume: • • • • • Engleza: Cubeb. cu tulpini rotunde. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba. Schwanzpfeffer. preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. amarui si foarte aromat. de culoare cafeniu pana la negru. Fructele lor. de numai 3-4 mm diametru. sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Tailed pepper Franceza: Poivre de Java. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare.

amarui si iuti. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica 345 . cardamom si chiar flori de trandafir. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout. scortisoara. Astazi. cuisoare. destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru. cel mai mult in Tunisia si Maroc. piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane. au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII. nucsoara. alaturi de ardei iute. functie de varianta regionala. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba. dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara.. semintele paradisului.

desi este mai raspandit in Ghana. 2. 5 mm lungime.5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Kanipfeffer. Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner.Alte nume: • • • • • Engleza: Negro Pepper. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna. comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Guineea. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”. Kili. ”aethiopica” se refera la originea arborelui. iute-afumata. In America de Sud. African grains of Selim. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi. forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Kani pepper. ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur. dar nu si semintele. Graines de Selim. african. puternic striate. Negerpfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite. Moor pepper. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari. Mohrenpfeffer. specifica. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”. 346 . Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. Senegalpfeffer. Senegal. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. Familia de plante Annonaceae. de culoare verde intens. Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée. negru. Grains of Selim. Coaja pastaii este aromata. cu forma de boabe de fasole.

cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat. dar din secolul al XVI-lea.. El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ. simulans. In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. acanthopodium 347 . bungeanum. rhetsa. piperul de Guineea a disparut. PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum. Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru.

mai mult sau mai putin pronuntate. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta. care seamana cu a nisipului. desi gustul este acelasi. in zonele impadurite. Se spune despre ele ca sunt amare. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului. iar frunzele intregi. foios. si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). Unele specii au arome deviante. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). cu nuante lemnoase sau iuti. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata. undeva intre menta si lamaie. In Japonia. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta. ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie. ambalate in vid sau murate. muscator. frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho. mai ales spinii duri si foarte ascutiti.Alte nume: • • • • • Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan. sunt proaspete. cu frunze penate. semintele sunt omise. Ramurile. Gustul celor mai multor specii este iute. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp). Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina. care pot provoca rani daca sunt inghititi. atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Deseori. dar au numai 4-5 mm in diametru. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. de exemplu Zanthoxylum alatum (iute). Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic. Zanthoxylum schinifolium este o exceptie. coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. Daca este cultivat. cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. In Japonia. pentru ca are o iuteala foarte discreta. Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie. Din nou. frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. Bacele uscate seamana cu jirul. kinome. grauntoasa. poate dura putin pana se dezvolta. aromatic. Copacul creste salbatic. mai ales in soluri umede. nu in semintele negre. 348 . nu cere prea multa ingrijire. Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic.

Specia nord-americana. numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte). daca se foloseste sistemul Kanji. “simulans“ (imitativ). predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan). cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao. mai apropiat de al citricelor. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. din cauza spinilor. “hua jiao“ (floare de piper). se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa. sud-estul si estul Asiei. cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper). In Asia. “armatus“ (inarmat). e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit. si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). 349 . Frunzele au un gust mai bland. sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. Daca se doreste o pulbere fina. pentru similaritatea cu alte specii. daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. Frunzele au un parfum citric. bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao. ciuline) si “pous“ (picior). In mod similar. Gustul bacelor este usor piperat. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului. datorita gustului piperat. Astfel. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). sudul. iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza. planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti. piperul roz. Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“. ienibaharul). si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. in centrul. Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic . Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene.Ca aroma. probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”. sau “qin jiao“ (piper chinezesc). sansho). Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei. Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. chiar daca nu sunt inrudite cu piperul. Se depoziteaza in containere etanse. care de obicei desemneaza piperul negru. care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”). ferite de lumina soarelui. “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor. Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“. japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). pentru a fi distins de celelalte specii. La fel ca engleza. fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper. piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan). care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti. cu o aroma cu totul diferita. cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya. lemnos si acrisor. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai. “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin. pe de alta la frunzele penate. care este o specie din America). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice. Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte). “Zanthoxylum americanum“.

350 .

dar specii inrudite se cunosc si in parti din India. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan. Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). iar celelalte sunt substitute inferioare.. cu toate acestea. Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan. Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor. dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum. vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos. si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. si in unele locuri din Asia de sud-est. se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum. in intreaga regiune Himalaya. In teoria culinara chinezeasca. Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la. Zanthoxylum simulans. o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute. acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. de asemenea. “iute si amortit”). Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze. care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan. daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute. creatii similare se pot 351 . In China. cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum. provincie muntoasa din centrul Chinei. acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma). Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia. vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu).

pana se obtine o pudra grosiera. din cauza influentei chineze. si are un miros placut. Acest condiment. seminte de mac si alge marine (nori). In cartile de bucate indoneziene. este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. Capsulele inchise la culoare. are un gust bland. in locul lor se folosesc arome de origine animala. din pacate. sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan.intalni. O utilizare asemanatoare exista si in Japonia. usturoi. utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat. si are o aroma lamaioasa mai putin intensa. acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”. peste. precum si o iuteala bine dezvoltata. acoperiti cu arpagic tocat. foarte picant. Pe de alta parte. pentru ca se considera ca are un gust delicat. foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak). prea putine condimente pot creste in Tibet. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari. si foarte asemanator cu jiao chinezesc. este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan. Din cauza climatului. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de 352 . aromata cu piper de Sichuan. unde se foloseste pentru felurile cu peste. dupa ce se racesc. mai ieftin. unde condimentul (sansho. amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi. In India. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India. bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan. ghimbir si ceapa. sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti. proaspat. sha momo. si este un condiment coreean. sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan. In mod traditional. este deseori inlocuita cu piperul alb. usor de pierdut printre alte condimente. cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman. sancho deriva din specia inrudita. in mai mica masura. aproape atotpatrunzator. cele doua ingrediente se piseaza impreuna. Se servesc uscati. Toate componentele se piseaza impreuna. pana cand incepe sa iasa fum. schinifolium. in Brazilia si Indonezia. In bucataria chineza. de obicei nu este combinat cu alte condimente. Goa). In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). piper de Sichuan. piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat. similara cu a speciilor japoneze. unde este folosit de cateva grupuri etnice. se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne. aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. desi ii lipseste dulceata. legume). sunt fierti in aburi. complet diferit de sansho japonez. cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella). dar in zilele noastre. aromatic. mai ales in afara Japoniei. aproape negre. si foarte iute. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki). Ocazional. Z. ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare. Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra. coaja de portocala sau de tangerina. de lamaie. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei. Maharashtra. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute. si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru. numit momos. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China. mirosul lor este foarte puternic. de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. mai ales diversele tipuri de branza. si cu un sos de ardei iuti. unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. “jiao yan“.

iar fructele amintesc de anason. si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari. Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak. piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Astfel. verde-pal pe cea inferioara. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian. Pe principala insula a Indoneziei. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru. Florile 353 . Piper retrofractum Alte nume: • • • • • Engleza: Long Pepper. asemanatoare unei radacini. care are in plus si iuteala piperului obisnuit. Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele subtiri si lungi. in mai mica masura. cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale. frunzele de piper de balta. care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa. plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. unite intr-o structura unica. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”. PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum. Jaborandi-Pfeffer. cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Stangenpfeffer.Sichuan chinezesc sau japonez. Balinese pepper. exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae. Mancarea Batak este foarte picanta. bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. Jaborandi pepper. cresonul si. un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. Jawa. Balinesischer Pfeffer. dar are o anume iuteala “gadilitoare”. ramuroasa. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie. de exemplu sangsang. Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer. lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate.

In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca. ”dlinnyj perets” in rusa. Mirosul este aromat iar gustul iute.sunt ca un spin carnos. In urdu.5 cm lungime. 354 . Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. de forma ovala. Piperul indonezian poate fi folosit si macinat. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza. denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. se pare. de 2. ”langpappar” in suedeza. la foc mic). pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv. ”Bengalischer Pfeffer” in germana. acesta din urma imprumutand. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru. de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice.5-3. conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. solitar si pedunculat. de culoare verde foarte inchis. ”piper indonezian” in romana. totusi. Ei au numit condimentul ”piperi”. pudra rezultata avand o culoare cafenie. ambele derivate din sanscritul ”pippali”. piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani. numele de la cel dintai. aer si umezeala. sau pudra. Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute. toate insemnand piper lung sau piper mare. ”long pepper” in engleza. Cateva limbi indiene au. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru. 5 mm latime. acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina. ”poivre long” in franceza. cu nuante dulcege. ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca.

355 .

o tocana de pui si oua fierte tari. nucsoara. cuisoare si curcuma). el este preparat prajind 356 . Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin. mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. ceapa si usturoi si ”doro wat”.. ”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie. Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. cum ar fi ras-elhanout. Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente. trebuie folosit cu multa prudenta. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal). In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. gatite intr-un sos asemanator. principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). nu numai ca ingredienti. dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru. Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). Mancaruri populare sunt ”siga wat”. Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru. In India. Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. ci si ca mod de preparare. De aceea. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa. In mod remarcabil. In tarile occidentale. cel de-al doilea este mai usor de gasit. carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti.

nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Root beer plant. FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum Alte nume: • • • • • Engleza: Mexican Pepperleaf. ce atinge inaltimi de 3-6 m. cu marginile usor dantelate. Yerba santa. De asemenea. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. o saptamana in frigider. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor. seminte de coriandru. cardamom. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. 357 . Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. cuisoare si chiar ienibahar. Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic. nucsoara si piper negru. Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale. Culoarea lor este verde intens. Acuyo. tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara.ardei iuti rosii uscati pana devin maronii. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. schinduf si un pic de chimen indian. care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. cand se adauga piper negru si piper indonezian. Frunzele sunt mari si ovale. au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. Anisillo Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. ghimbir. Sacred pepper. destul de aromat. amintind de anason stelat. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta. Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz.

Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”. Guatemala.Origine America de Sud si Centrala. in regiunile tropicale (sudul Mexicului. Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”. aluzie probabil la forma frunzelor. 358 . Panama. nordul Columbiei).

frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte. tamales) si gatite. care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. patrunjel) si rosii ”tomatillos”. usturoi). este mai bun cand este proaspat PIPER NEGRU 359 . din pacate. peste.. peste infasurat in frunze de piper. De asemenea. carne. spre deosebire de alte sosuri mole. maghiran. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume. dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde. gatite si servite cu un sos de rosii picant. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”. Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete. ierburi (cimbru. chimion. In centrul Mexicului. fara seminte sau boabe. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. ardei iuti. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare.

negru. Florile sunt in forma de deget. mesocarp). Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. obtinute de la aceeasi planta de piper. puternic striate. frunzele au marimi variabile. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere. ascutite la baza. coaja exterioara. totusi.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera Partea folosita Fructele uscate. nu creste in ultimele zile de coacere. Semintele sunt. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. numit bob de piper. Are loc o fermentatie si fructele. Coaja contine nu numai zahar. Frunzele sunt late. ci un brun cald. si uscat la temperaturi moderate. este de calitate Tellicherry. foarte calde si umede. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. cu multe protuberante mici. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. Asteptarea prea lunga nu este. de obicei. fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Crengile sunt solide. Piperul negru este fructul recoltat necopt. iuteala insa. se innegresc. teoretic. trebuie indepartata. o optiune. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). cu atat aroma este mai deosebita. ci si o parte din aromele 360 . Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. Pentru aceasta. verzi cind au fost recoltate. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. iar culoarea nu este chiar neagra. dar nu departe de termenul de coacere. verde si rosu. rosie (exocarp. Boabele sale sunt mai mari. in India. Fructele sunt ovoide sau sferice. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale. peren. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. toate cele patru varietati pot fi.

la sud-est de Sumatra. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. In a doua jumatate a secolului XX. cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde. piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). de-a lungul Amazonului. cel rosu) sunt inventii recente. Piperul alb are iuteala celui negru.volatile ale plantei. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. la adapost de lumina si umezeala. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Brazilia produce piper alb. In comert. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. plantatiile ei aparand pe la 1930. cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. cu boabele avand o usoara nuanta verzuie. Piperul este cultivat de milenii. fiind mai mult o curiozitate exotica. inainte de a se coace. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda.) si este de calitate mai slaba. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. urmata de Indonezia. Piperul verde este cel recoltat devreme. gustul iute este localizat doar in endocarp. Pe plan mondial. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak. Vietnam. verde si negru. Origine Piperul negru este nativ din Malabar. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka. dar Tellicherry in special. Din cauza ca este necopt. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. dar o aroma mai slaba. Amandoua aceste calitati. In trecut. Ambele au aroma mai slaba. astazi. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. in statul Para. dupa portul principal al insulei. dar Lampong este foarte iute. Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. mai ales. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. o usoara nuanta gri. in apa usor curgatoare. in timp ce Tellicherry este un produs special. 361 . Brazilia este cel mai important producator de piper. China si Sri Lanka. variind in aroma si iuteala. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. Ambele tipuri produc fructe mici care capata. In Lumea Noua. dar piperul verde (si. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. in vid. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. Piperul Malabar este cel obisnuit. la stocare. Boabele se numesc Muntok. cei mai importanti producatori sunt India. Saigon etc. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. In Asia de sud-est.

Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “poivre” in franceza. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. discutata la ienibahar. “pfeffer” in germana. “miriyalu” in limba telugu.Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). In sanskrita. piperul nu este descris in Vechiul Testament. “pilpel” in ebraica. “pepr” in ceha. de aici derivand “milagu” in limba tamila. “pippuri” in finlandeza. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “biber” in turca. acum 2000 de ani. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “perets” in ucrainiana. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. Exemplele includ “piper” in romana. “bibari” in kurda. “kali mirch” in hindi si urdu. Dintre limbile europene. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. 362 . “pepper” in engleza. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului.

363 .

garam masala si sambaar podi. dar si-a castigat popularitatea. a fost adus pentru consum si in Europa.chiar si in prajituri. De exemplu. initial.Ch. din cauza pretului prea ridicat. tik marij. PIPER ROSU 364 . sau in combinatie cu alte condimente.. in Irak la prepararea amestecului baharat. sare si piper proaspat macinat. mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia. facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea. Un alt condiment iute. Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i. ca sa spunem asa. pe cont propriu. In mod ironic. piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor. respectiv. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul. chili din America centrala si de sud. piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia. datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si. un amestec de zeama de lamaie. cat si boabele de piper negru. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. fripturilor. in India la obtinerea amestecurilor curry. Singur. ca inlocuitor al piperului. cele mai vechi surse de piper in afara de India. Africa de Nord. Iuteala sa merge bine cu gustul acru. Cu secole in urma. In Cambodgia. si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. sosurilor si mancarurilor cu legume. bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte. a fost introdus in bucataria europeana. initial. calitate adesea folosita la prepararea pestelui. piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente.

Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Semintele sunt. Frunzele sunt late. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. cel negru domina de departe productia si consumul. fiind mai mult o curiozitate exotica. Florile sunt in forma de deget. verde si rosu. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. peren. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. numit bob de piper. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Crengile sunt solide.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa Partea folosita Fructele uscate. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. obtinute de la aceeasi planta de piper. ascutite la baza. de forma sferica. la adapost de lumina si umezeala. de obicei. teoretic. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. puternic striate. frunzele au marimi variabile. combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. Fructele sunt ovoide sau sferice. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). foarte calde si umede. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Origine 365 . care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. cu multe protuberante mici. Se cultiva in zonele tropicale. negru. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. toate cele patru varietati pot fi. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra.

Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. 366 . Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “pepr” in ceha. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. Exemplele includ “piper” in romana. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. piperul nu este descris in Vechiul Testament. “miriyalu” in limba telugu. cel rosu) sunt inventii recente. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. “kali mirch” in hindi si urdu. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “bibari” in kurda. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “pilpel” in ebraica. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). de aici derivand “milagu” in limba tamila. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. “perets” in ucrainiana. “pepper” in engleza. discutata la ienibahar. “pippuri” in finlandeza. Dintre limbile europene. In sanskrita. acum 2000 de ani. “pfeffer” in germana. “biber” in turca. “poivre” in franceza.Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. mai ales. dar piperul verde (si.

Schino brasiliano. Rosa Beeren. Familia de plante Anacardiaceae. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile. Balsame delle Missioni. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie. Pirul. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit. fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica. Poivrier d'Amérique. Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa. Rosé-Pfeffer. Pimienta Rosa Partea folosita Fructele. Pink pepper.. Baies roses. Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira. de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. Peruvian pepper Franceza: Poivre rose. Rosa Pfeffer. Descrierea plantei si cultivare 367 . mata. dar mult mai rar. PIPER ROZ Schinus terebinthifolius Alte nume: • • • • • Engleza: Brazil Pepper. Pimienta Roja. boabele avand o culoare roz stralucitoare. Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer. Piperul roz este comercializat uscat.

de culoare verde stralucitor. au diametrul de cativa milimetri. ”molli”. Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus). ”terebinthos” in greaca. Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. 368 . Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni. Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion. la adapost de lumina si umezeala. dar mai intens. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic.Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. Fructele sunt rotunde. Frunzele sunt ovale. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei. Este oarecum asemanator cu ienuparul. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. foarte varstata. Are coaja cafeniu-gri. cu marginile dantelate sau zimtate.

Utilizari culinare 369 ..

Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor. pentru a deveni apoi rosii. Uscate au culoare aproape neagra. 370 . in amestec cu boabe de piper verde. in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. Mountain pepper. Exista inca doua specii inrudite. foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. cu stamine galbene. cu suprafata rugoasa si accidentata. asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan. nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege. Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata. Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte. Florile sunt mici. 3-5 mm diametru). Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer. Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul). boabele au un gust dulce in primele secunde. Cealalta specie inrudita.Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie. urmat de o iuteala intensa. Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. Descrierea condimentului Mancate singure. care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). Bergpfeffer. Desi. Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. au 5-7 petale alb-galbui. Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. rotunde. care dispare si ea in scurt timp. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala. lanceolata. PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata Alte nume: • • • • • Engleza: Tasmanian Pepper. Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. Familia de plante Winteraceae. alb si negru. o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii.

Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete. dar creste si in Victoria si in New South Wales. iute.Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator. explorator olandez. Etimologie Numele genului. 371 . Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine. intregi sau pisate. Numele speciei. Ambele au puterea de a amorti limba. lanceolata. fara urma de dulceata. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. inseamna “in forma de lance” in latina. la adapost de lumina. Rezista astfel cateva luni. Planta se gaseste mai ales in Tasmania. se pastreaza la loc uscat si rece. Boabele. Tasmania. lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi. care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695). Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile.

o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”. Solanum centrale). de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur. este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. si ierburi locale. derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana. PIPER VERDE 372 . Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia. Pe de alta parte. dar poate va avea soarta bucatariei cajun. mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie. Se foloseste la mancarea australiana tipica. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate. sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou. pe de alta parte. mancarea de preerie se intalneste numai in Australia. cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. seminte de acacia (“wattleseed”). Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei. Tocanitele cu fierbere mai indelungata. este greu de inlocuit.. este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. si ele dificil de gasit. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana. paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. unde joaca un rol important in bucataria locala. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni. In prezent. care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios. pentru ca fierberea distruge gustul condimentului.

Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Piperul negru este fructul recoltat necopt. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta. Se cultiva in zonele tropicale. cu multe protuberante mici. dar nu departe de termenul de coacere. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. se innegresc. Are loc o fermentatie si fructele. negru. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. ci si o parte din aromele volatile ale plantei. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. de forma sferica.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Florile sunt in forma de deget. verzi cand au fost recoltate. obtinute de la aceeasi planta de piper. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. iuteala insa. gustul iute este localizat doar in endocarp. peren. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. nu creste in ultimele zile de coacere. ascutite la baza. cu atat aroma este mai deosebita. Crengile sunt solide. totusi. caci se strica. Pentru aceasta. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. 373 . Fructele sunt ovoide sau sferice. Frunzele sunt late. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. toate cele patru varietati pot fi. puternic striate. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. verde si rosu. coaja exterioara (exocarp. dar o aroma mai slaba. in apa usor curgatoare. Semintele sunt. Coaja contine nu numai zahar. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. frunzele au marimi variabile. si uscat la temperaturi moderate. teoretic. de obicei. mesocarp) trebuie indepartata. Asteptarea prea lunga nu este. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. foarte calde si umede. Piperul alb are iuteala celui negru.

In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. “kali mirch” in hindi si urdu. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. “biber” in turca. cel rosu) sunt inventii recente. acum 2000 de ani. Dintre limbile europene. China si Sri Lanka. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate. dar piperul verde (si. Brazilia este cel mai important producator de piper. “perets” in ucrainiana. discutata la ienibahar. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. de aici derivand “milagu” in limba tamila. inainte de a se coace. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. Origine Piperul este nativ din Malabar. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Viernam. piperul nu este descris in Vechiul Testament. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”. “pepr” in ceha. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. 374 . mai ales. Din cauza ca este necopt.Piperul verde este cel recoltat devreme. productia de piper a crescut dramatic. plantatiile ei aparand pe la 1930. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. In a doua jumatate a secolului XX. fiind mai mult o curiozitate exotica. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. la adapost de lumina si umezeala. combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. “poivre” in franceza. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. “pippuri” in finlandeza. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. “pilpel” in ebraica. “bibari” in kurda. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. “pepper” in engleza. Piperul este cultivat de milenii. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. cel negru domina de departe productia si consumul. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. in vid. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. Exemplele includ “piper” in romana. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. “pfeffer” in germana. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In Lumea Noua. astazi. In sanskrita. “miriyalu” in limba telugu. acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita.

. Utilizari culinare 375 .

Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc. Black Snakeweed. PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC. a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze. a sosurilor pentru gratar si friptura. GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum Alte nume: • • • • • Engleza: Asarabacca. Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. Trebuie folosit in bucate mai delicate. dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun. Coltsfoot Snakeroot. Vermont Snakeroot. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Canada Snakeroot. Indian Ginger. unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata. mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. Familia de plante 376 . False Coltsfoot. Heart Snakeroot. mai ales la prepararea mustarului.Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat.

Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece. Etimologie In general. rezista astfel cateva luni. cum ar fi sarpele. gustul este iute-amarui. Planta infloreste in luna mai. Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei. Origine Piperul lupului este originar din Europa.Aristolochiae (familia marului lupului). denumirile din limbile europene au o etimologie populara. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. Frunzele sunt in forma de inima. de culoare verde intens. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul. Intreaga planta are o aroma puternica si iute. Datorita iutelii. aer si umezeala. Tulpinile au 10-15 cm lungime. un pic camforat. Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina. 377 . desi cele doua plante nu sunt inrudite. Aroma este iute si cu iz de lamaie. de 10-15 cm lungime. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. puternic striate. unde rezista cateva zile. planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara).

378 .

Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat. fierte indelung in sirop. PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata 379 . Tulpinile. se utilizeaza la prepararea dulciurilor. se pot mura in coniac sau usca. putand fi un substitut pentru ghimbir. Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul.. ca substitut al ghimbirului.

Frunzele proaspete se pot pastra in frigider. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari. Fishwort. din Nepal pana in Coreea. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui.Alte nume: • • • • • Engleza: Chameleon Plant. amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea. dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma. in nuante galbene. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete. ambalate ermetic in pungi de plastic. de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. sau planta cameleon. Buntblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. Chamäleonpflanze. 380 . un biolog olandez. pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti. planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast. Chinese lizard tail. Origine Asia de est. tulpinile sunt de culoare rosie. pentru cateva zile. si cel japonez carecterizat de un miros de citrice. Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata. Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz. rosii si verzi. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Este o planta rezistenta care creste usor. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor. via Thailanda. Astazi. formand un covor des si puternic. tocate grosier. Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798). Descrierea condimentului Din aceasta specie. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. comparat adesea cu cel al ghimbirului. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental. in salate sau garnituri.

381 .

PORTOCALA 382 .. Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar. Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze.

Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa. In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza. Florile de portocal sunt albe. probabil prin secolul al IX-lea. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata. inalt de 6 – 9 m. o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos). Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. lungi pana la 10 cm. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Portocalele acestea insa nu erau cele dulci. descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor. foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. cu miros placut. cu coroana rotunda. dulce. dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica. Descrierea condimentului Coaja este intens aromata. ci portocale amare. Crengutele multor varietati de portocal au spini. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri. cu diametru de 4 – 6 m. dar cu gust amar. sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna.Citrus sinensis Alte nume: • • • • • Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange. Frunzele sunt lucioase. eliptice. acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. cu aripioare pe petiol. Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla. Sucul fructului este dulce-acrisor. simetrica. compact. 1 saptamana. cunoscute astazi. Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren. 383 . Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja Partea folosita Coaja (pericarpul). insa mirosul ei puternic este foarte placut. rasa inainte de folosire.

Si numele botanic vechi al speciei. prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. tradus prin “cea portugheza”. ”birtukan” in amharica. de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. ”portokali” in greaca. Vezi si cuvantul in armeana. neinrudita. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba. folosit in limba romana anterior secolului douazeci. Cuvantul nu este insa de origine sanskrita. Pracatic aceeasi expresie din latina. sfarsind de exemplu in engleza ca orange. cum ar fi ”apels&#299. Sina). ”sinensis”.ns” in letona. corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. un posibil imprumut direct din persana. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. ci a fost imprumutat dintr-o alta limba. in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. ”apelsin” in rusa. preluat cu siguranta prin intermediul turcilor. mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara). in Evul Mediu. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana). de exemplu in germana ”Pomeranze”. ”appelsína” in islandeza. o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. un alt exemplu este japonezul ”orenji”. ”porteghal” in farsi. Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii. ”phortokhali” in georgiana.portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original. ”naramza” provine din din termenul arab. De notat ca. ”narinch”. de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan). s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice. In unele limbi slave. un alt termen. In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”. portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”. ”aurantium”. ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum). Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”. apoi s-a schimbat vocala initiala. trimite tot la aur. transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. care inseamna “mar de aur”. care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”. acest nume inseamna de fapt portocala comuna. Exemplele include ”portokal” in bulgara. 384 .Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu. ”portocala” in romana. ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare. pe cand numele modern. este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” . Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit. probabil de catre negustorii portughezi.

385 .

Utilizari culinare 386 ..

este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest. este capabila sa atenueze alte gusturi. numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. ma (al) zer. mai ales de caprioara. suc de portocale. trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat). parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor. distilat din flori). Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade). ca si cea de lamaie. si nu sunt intersanjabile. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. In Orientul indepartat. portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore. dar amara. sucul si coaja. piper de Sichuan pisat. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea. desi aceasta e mai amara. Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne. Din nou. Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado). Este potrivita nu numai pentru peste. In Proventa (sudul Frantei). facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar. sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina. si piper negru usor parjit in putin ulei. este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). cu jumatate de ora inainte de a fi gata. dar nu excesiv de iute. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr. Un exemplu excelent este ”au larm”. de obicei. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit. piper negru si pasta de mustar iute. vezi melareaua. pentru ca mancarea va fi parfumata. vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile.Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. care are un parfum mai fin. Nu in ultimul rand. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump. Coaja de portocala. foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri. sub forma de marmelada. poate fi inlocuita cu coaja de portocala. sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat. unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez. se adauga dupa gust sare. Cu gustul sau picant si fructat. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare. In Liban. alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. ci si pentru carne. Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene. o tocana picanta cu carne de vita. a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa. acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. Nu trebuie exagerat cu cantitatea. fin tocata. sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala. de asemenea. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland. un fel de gem facut din portocale amare. dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. Au larm este foarte picant si aromat. sau de grapefruit. din muntii de langa Sichuan. siropurilor si inghetatelor din fructe. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan). amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara. face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit. ma (al) zaher. impreuna cu anason stelat. Cele trei au arome si gusturi diferite. se bucura de mare popularitate in Anglia. folosite la carnurile prajite in wok. care e esentiala pentru multe prajituri europene. in schimb cu ea se parfumeaza 387 . se adauga sos de soia. dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp).

poate fi afectata cresterea tulpinii. prazul nu formeaza bulbi sau catei. Elephant garlic. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri. dar are o tulpina comestibila. prazul are un miros si un gust mult mai bland. Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. tulpina si frunzele. Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. devreme. specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. in salate. de cca. Are nevoie de cca. In regatul plantelor. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 388 . mai ales in salate. Daca se recolteaza prea multe frunze. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul. Dupa ce planta creste indeajuns. 120 de zile pentru a se maturiza. o ruda apropiata a roinitei. kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro Partea folosita Radacina. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura. PRAZ Allium ampeloprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Leek. In zonele nordice trebuie plantat primavara. sau crude. Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). Familia de plante Alliaceae (familia cepei). parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. se incepe recoltarea frunzelor.ceaiul. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. De-a lungul timpului. dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie. taiate rondele. Spre deosebire de ceapa si usturoi.

Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. Evitati sa o gatiti prea indelungat. la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii.Selectati prazul care are cca. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit. Origine Probabil din Orientul Apropiat. 389 . Acesta. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans). prazul este gata. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. a alege). caci se intareste. Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure. sau in salate) sau gatite.

. Utilizari culinare 390 .

smantana. Prazul era pretuit de vechii egipteni. pentru a nu-si pierde aroma. “boabe de rodie”. Bineinteles. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii. care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. fiecare continand o samanta. trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire. remoulade) si cartofi copti. dar prazul este simbolul galez de multe secole. in sosurile pe baza de maioneza (gribiche. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. Conform legendei. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza).Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri. In mancaruri. greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. branza si fructe. cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. ale caror fructe nu se pot manca crude. 391 . usor inadecvat. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton. mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy) RODIE Punica granatum Alte nume: • • • • • Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase. pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor. unt. tartar. cu oua. prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. Aceste boabe sunt de obicei numite. Prazul este consumat si in Franta.

iar prima s-a tradus. Origine Asia Centrala. Desi nu poate fi dovedit. Numele botanic al genului. fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“. Fructele mai mari au mai mult suc. din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o. “melograno“ in italiana (mela = mar. Florile sunt rosii-portocalii. ca in rusescul “granat“. si-a pierdut fiica. apoi se indoaie gratios. fie ca “malum granatum“. si expresia inseamna “multe boabe”. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest.5 cm. colonia feniciana din Africa de nord. asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. in care partea a doua a fost pastrata. fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada. dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca. lungi de aproximativ 7 – 8 cm. dar are efecte secundare foarte serioase. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere. “granatum“ deriva din granum “bob”. cu o culoare proaspata si stralucitoare. derivat din latinescul “malum“). cu diametrul de 5 – 7. Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa. deseori sunt duble. dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina. iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. cu petale ciufulite. Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara.8 si 4. probabil Persia. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata. de obicei cu multe ramificatii. unde zeita pamantului. si infloresc aproape toata vara. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar). Fructul este aproape sferic. proaspat. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. In unele limbi slavice. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. Demetra. dulce-acrisor. Frunzele sunt lucioase.Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela. in favoarea zeului intunericului.5 m inaltime. este femininul acestui adjectiv. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii. Ramurile subtiri cresc la inceput drept. “punica“. In aceste nume. sau se pot refrigera pana la 2 luni. romanii banuiau ca rodia e de origine africana. pe Persephona. grele pentru dimensiunile lor. elementul “mar” s-a pierdut complet. care creste intre 1. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“. In latina clasica. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor. Hades. tarile Mediteranei si India de nord. “malum“ inseamna “mar”. fara taieturi sau zbarcituri. Etimologie Numele rodiei are origine antica. in forma de trompeta. 392 . Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut.

393 .

394 .

Fie ca suc proaspat stors. Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni. suc concentrat din seminte proaspete de rodie. fie sub forma mai durabila a grenadinei. este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). si in acelasi timp caustic. datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice.. ci si pentru a marina carnea. Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare. Curry-uri extrem de iuti. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume. in India de nord-vest. apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. dulce-acrisor. si se pot folosi. patrunjel si chiar legume proaspete. In acest scop. facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur). Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest. unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. Grenadina. 395 . uneori. este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi. in salata turceasca kisir. Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei. semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene. numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel. Noul Testament insa. Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant. Nu in ultimul rand. cu o putrenica nota de dulce. ca o garnitura contrastanta. mai mult decat in alte state nord-indiene. care inmoaie carnea. sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie. rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest. de exemplu. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului. Acest condiment are un gust subtil. are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. foarte popular in Punjab si Gujarat. semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete.

umezeala si aer. cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. traiesc din iunie pana in octombrie. termenul latin era utilizat si pentru a 396 . la adapost de lumina. Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici. Mélisse. Toronjil Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor. astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. dar radacina este perena. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). cu trei sau patru muguri fiecare. tulpinile patrate si ramuroase. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam. dantelate. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte. Frunzele sunt in forma de inima. Zitronenmelisse. uscate. rezista cateva luni.ROINITA Melissa officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Balm. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie. si plantate la distante de 60 cm una de alta. Gustul lor este asemanator cu al lamaii. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata. mai ales cand sunt frecate cu degetele. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze. Cand sunt proaspete. Herztrost Italiana: Melissa. mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Citronelle. Planta moare iarna. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Herbe citron Germana: Melisse. de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie. divizarea si taierea radacinilor. Citronella. Cedronella. Erba limona Spaniola: Balsamita maior. sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. Lemon Balm Franceza: Baume. de citrice. aroma si gustul lor sunt mai puternice. de 30-60 cm inaltime.

”matosina” (regina albinelor) in bulgara si. ”citromfu” in maghiara. ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara. ”citronkruid” in olandeza. Din cauza aromei de lamaie. ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza. din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar. ”lymonna trava” in ucrainiana. ”erva cidreira” in portugheza. Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana. toate ansemnind ”iarba lamaii”. ”erba limona” in italiana. similar cu aceasta din urma. ”medunka” in ceha. multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana. atragea albinele). 397 . Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general.denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca. ”rihan al-limun” in araba.

Utilizari culinare 398 ..

este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. ROZMARIN Rosmarinus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin. in locuri racoroase si uscate. Inainte de depozitare. poate aroma perfect oteturile. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. se poate cultiva in aer liber sau in interior. Pentru a usca rozmarinul in casa. Infloreste primavara si toamna. rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic. ca acele. Rosmario Partea folosita Frunzele mici. In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. cu frunze aromatice si flori frumoase.Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. 399 . De asemenea. care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). Se potrivesc cel mai bine cu peste. carne de pui si salate. Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar. Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt). primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. mai ales cu mere. sau intr-un pahar cu apa la frigider. Este foarte apreciata in gradinile decorative. frunzele se desfac de pe ramura. albastre. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Rosmarin encens. Rosmarino Spaniola: Romero. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat. Roinita merge foarte bine si cu fructele. Aceasta planta mult indragita. Se pastreaza in containere inchise ermetic. la adapost de lumina. de lamaie. Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino.

“ruzmarin“ in croata. SUA si Mexic. ci la florile albastru-marin ale rozmarinului. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin). “rozmarine“ in albaneza. conform Capitulare de villis.Origine Mediteraneana. 400 . care se traduce prin “copac de tamaie”. In greaca insa. crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). E posibil ca numele sa se refere nu la habitat. “erromero“ in basca. Astazi. Cu toate acestea. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana. Etimologie In limba latina. planta se numea “rosmarinus”. rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea. “romero“ in spaniola. deseori rozmarinul creste la mica altitudine. este mai des numit “dendrolivano“. precum si in Anglia. rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei. “rozmarin“ in bulgara si romana. “ramerino“ in italiana. mai ales in regiunile de la nord de Alpi. E adevarat. nu populeaza in mod obisnuit coasta. “rozmari“ in greaca. “rosmariini“ in finlandeza. prin urmare aproape de mare. unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”. Rozmarinul era una din plantele care. Cu toate acestea.

401 .

Frunzele proaspete au un parfum mai pur. Este recomandat pentru cartofi. si nu trebuie folosit in exces. Prin contrast. mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete. Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii. rosii). carne (mai ales de pui). considera rozmarinul proaspat superior celui uscat. de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. pentru ca poate da un miros prea “parfumat”.. si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. si-l folosesc de cate ori este posibil. dar si pentru legume. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata. carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin. Rozmarinul se foloseste pentru peste. si mai putin in Grecia. RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens 402 . dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta). In bucataria italieneasca. frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Multi bucatari. Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura). Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii. ca multe alte frunze. dovlecei.

Herbe de grace. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie. numele pare motivat. si se situeaza mult deasupra frunzisului.6 – 0. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”. lungi de 7 – 12 cm. Cand sunt zdrobite. galbene. aromatic si dulce. despartite in segmente oblongi. sunt penate. fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. cu toate acestea. Gustul este destul de amar. daca acestea nu sunt disponibile. “sedefotu“. dar mai puternic si mai iute. Fructele se pastreaza uscate. Fiecare floare are aproximativ 1. Fructele de ruta (bacele) au gust similar. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. in franceza “strada”.Alte nume: • • • • • Engleza: Rue. Frunzele. Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena. nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Manunchiurile de flori mici. destul de neplacut. care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. deseori acoperind intreaga planta. Frunzele de ruta se pot pastra la rece. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei. Origine Mediterana sau Asia de vest. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic. Herb of Grace Franceza: Rue odorante. iute. frunzele emana un miros puternic. cu inaltime de 0. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza. dar raman ierboase la varf. apar la mijlocul verii. frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda Partea folosita Frunzele proaspete. Garden rue. Gartenraute. e 403 . Weinraute. unde rezista timp de cateva zile. mai ales dupa uscare. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“. Numele turcesc al rutei. iar Raute din germana mai inseamna si “romb”.9 m si diametru aproximativ egal. Péganium Germana: Raute.3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave.

“a mirosi”.posibil sa fie o etimologie populara. care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul. “graveolens“. 404 . participiul prezent de la olere. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“. Numele latin al speciei. inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“. alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda). in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu). o interpretare a unui alt nume.

in al doilea rand. Astfel. busuioc si leustean). pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut. care contin masline si capere (impreuna cu maghiran. ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. mai ales in poezie. ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti. Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei. Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide. o pasta picanta facuta din usturoi proaspat. berbere. si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. ruta). care se pastreaza mai bine prin uscare. Gustul amar este redus de acizi. Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica. cu conditia sa nu fie folosit in exces. branza tare si ierburi (coriandru. Ca multe alte mirodenii amare. Prin acest procedeu. pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar. o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate. Gatitul cu ruta este considerat demodat. ouale. popularitatea rutei este maxima in Etiopia. In ultimii 2000 de ani. ci si fructele uscate. frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. Pe langa faptul ca 405 . se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. In afara de utilizari ocazionale in Italia. si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri. se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai).. numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente. ruta merita incercata. Cu toate acestea. astfel. cu aroma lor mai intensa si mai iute. telina. aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. Cu toate acestea. probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara. deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor .

in total. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada. 700 de specii diferite de salcam). cateodata chiar mai mult. dupa curatare. Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt. Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. Un metru cub de pastai poate sa dea. cca.stimuleaza apetitul. amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep. Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul). care are un miros mai puternic si mai lamaios. R. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. Descrierea condimentului 406 . iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. chalepensis). bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime. “iarba fecioarei” in franceza. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta. si ambele sunt considerate potential otravitoare. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). Mai mult. Inmultirea sa se face prin seminte. lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila.Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani. din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar. Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala. toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae Alte nume: • • • • • Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. doar 10-15 kg de seminte.

salcamii australieni se mai numesc si « wattle ». 407 . cafea si alune. Origine Australiana. un fel de amestec intre ciocolata amara. Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca. Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca. Australia. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra. Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia. In limba engleza. de culoare bruna.Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime. Exista si un extract de seminte de salcam australian. la adapost de lumina. la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui. de culoare brun-inchis. Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite. 26%). iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ». care provine din limba latina. o enzima ce descompune vitamina B1. sau extract care se pastreaza la rece. cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. 30% fibre. umezeala si caldura. Salcam provine din limba turca (salkam). caci in stare proaspata contin thiaminaza. de forma ovoidala. caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic. fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. contin grasimi polinesaturate si au cca.

In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite. 408 . ciocolata. pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. a sosurilor (in special cele emulsionate). cafea si alune. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor. la aromatizarea bauturilor alcoolice. a dressingurilor. paste. aluaturilor.. Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie. alaturi de branzeturi si legume. marinatelor pentru carnea de miel. inghetatei. oaie si vita.

Inflorescenta este. iute si lacrimogena. salota este picanta. inalt cam de 20-30 cm. Echalote Germana: Schalotte. adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. dar mai atenuat. Klöben Italiana: Scalogna. ca la toate speciile din genul Allium. Gustul este asemanator cu al cepei. sau insotesc felurile cu carne. Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice. mai mult sau mai putin alungit. Fierti. aromatizeaza salatele si cruditatile. gustul devine amar. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Escalma Partea folosita Salota formeaza un bulb. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Descrierea condimentului In stare proaspata. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Bulbul. Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Prin preparare. Scalogno Spaniola: Ascalonia. o umbrela sferica. se divide in 7 sau 8 catei. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare 409 .SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum Alte nume: • • • • • Engleza: Shallot. Semintele sunt mici si negre. Cruzi. Echalot Franceza: Ciboule. Chalota. Eschlauch. Aschlauch. intra in componenta sosurilor si supelor. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna.

In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz.Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. 410 . Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz.

Utilizari culinare 411 ..

Florile sunt violacee.Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul. gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. cât si a dimensiunilor. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia Partea folosita Frunzele. atât in privinta gustului. Allium ascalonicum. proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina. Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider. pentru sosurile cu vin rosu). Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate. umezeala si aer. rareori lanceolate. pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica. Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei. SALVIE Salvia officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Sage Franceza: Sauge. in aceste conditii se pot pastra cateva luni. Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). cu vinisoare bine definite. Origine 412 . Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei. salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare). ovale. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi. Salvia are frunze petiolate. la adapost de umezeala. Ele rezista astfel cateva zile. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon). cu corole de pana la 3 cm lungime.

cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante. salvia-piersica (Salvia greggii). “zalfija“ in croata. salvia clarvazatorilor). “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. indicand valoarea medicinala a plantei. “sauge“ in franceza. Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. Salvia divinorum (salvia sacra. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. Acesta provine din “salvere“ (a salva). de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans). “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza. Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana. Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza.Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. fructat. foarte diferit de cel al salviei mediteraneene. mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce. “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara. “salie“ in olandeza. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena. 413 . si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. “shalfej“ in rusa. “salavijas“ in lituaniana.

414 .

utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei. Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic. un vin tare din Sicilia.. Salvia este un condiment foarte puternic. in aceasta privinta. Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui. nu au prea mult sens. mai delicat aromate. gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. dar ar putea avea valoare culinara in sine SCHINDUF 415 . tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia. care este considerat fara gust. mai ales cele cu vitel. apoi se stropesc cu marsala. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Fara indoiala. si tinde sa domine. Din cauza gustului sau pregnant. combinatiile cu alte ierburi. Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie. importanta sa in zilele noastre este redusa.

se macina foarte usor. sau uscate si utilizate drept condiment. la atingere. cu un capat ascutit ca un cioc. cu marginile zimtate. 416 . Semintele de schinduf sunt tari. cam ca zaharul ars. 3 mm). Trigonelle Germana: Bockshornklee. Planta are un miros picant. Dupa ce sunt prajite. Macinate. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri. Sénegré. de forma rombica (cca. au o aroma picanta. Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie.MOLOTRU Trigonella foenum-graecum Alte nume: • • • • • Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec. fiindca le poate acoperi. sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. lungi (20-25 mm). Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala. Exista varietati cultivate si salbatice. molotrul albastriu. foarte aromat si puternic. Se scoate din pamant. Mirosul lor este iute si puternic. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente. Semintele sunt apoi treierate si uscate. Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry. Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). si este uscat intreg. mirosul persista pe mana. el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite. cu radacina cu tot. Fenogreco Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. Gustul este dulce-amarui. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite. atingand 30-60 cm inaltime. Semintele sunt utilizate intregi si uscate. Pastaile subtiri. Schinduful se maturizeaza in patru luni. de forma ovala. in forma de sabie. O brazda adanca le imparte in doua jumatati. fiecare poarta 10-20 de seminte. care creste in Europa centrala. cu striuri pronuntate. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). au o lungime de 10-15 cm.

Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. 417 . Aceasta denumire araba provine probabil din semita. ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra. Cateva denumiri germanice au nume inrudite. ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica. ”hu lu ba” in China. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. ca si termenul ebraic ”hilbeh”. care inseamna ”schinduf”.schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Denumirea spaniola ”allholva”. ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea. provine din araba: ”al-hulbah”. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia. cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. Alte limbi folosesc diverse adaptari.

418 .

el fiind popular in Asia occidentala. menta. cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi. SCORTISOARA 419 . din punct de vedere culinar. dar. berbere. Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat. centrala si sudica.. Amestecul de condimente etiopian traditional. patrunjel. ceapa. un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz. contine si el mici cantitati de schinduf. Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa. Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. arpagic). Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf. Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli. frunze de coriandru. gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob. desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). fasole) si ierburi diverse (schinduf.

Ceylon Cinnamon. Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan. Cultivata pe plantatii. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Partea exterioara a scoartei. cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia). dulce si placuta. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. nu mai inalta de 3 m. Cannelle Germana: Zimt. partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita. Gustul ei este dulceag si cald. Are frunze ovale. cu aparenta de pergament. Florile sunt mici. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). adanc striate. Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. 420 . Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Ceylon-Zimt. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Echter Zimt. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian.Cinnamomum zeylanicum Alte nume: • • • • • Engleza: Cinnamon. de joasa altitudine. Aroma scortisoarei este puternica. scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite. in fasii sau rulata compact. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare. aromei si a culorii. Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri. Comparativ cu rudele sale. miezul ei si partea interioara sunt decojite. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. scortisoara arata mai mult ca o tufa.

vezi scortisoara indoneziana. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). este foarte tare si dificil de macinat. de nevoie. dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. Vietnam si China. “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”. care. insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. “Zimt” din germana. “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. Pentru explicarea etimologiei altor denumiri. la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. “cynamom” din poloneza. Ca si alte condimente. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza. astfel incat. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. 421 . Din pacate. lumina si unezeala. cum ar fi. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale. Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon). ca pudra.Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. scortisoara iti pierde aroma relativ rapid.

422 .

ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”. SCORTISOARA INDONEZIANA 423 . popularitatea ei a scazut. scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi. mugurii trebuie pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. galat dagga si berbere. devine usor amaruie. curry. In India. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul. dar mirosul lor este interesant: bland. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice. Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei. dar cel mai adesea. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Apoi. Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea. cum ar fi: garam masala. baharat. sud-vestul si centrul Asiei. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament. fiind folosita aproape exclusiv in deserturi. ras el hanout. fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte. nordul si nord-estul Africii. seamana la infatisare cu cuisoarele. atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile. nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata. spre deosebire de bucataria asiatica si araba.. sunt pastrate ca element decorativ. nici acelea prea multe la numar. lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare. pur si dulce. temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci. prin fierbere. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste. ceapa sau iaurt.

Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. de joasa altitudine. au aroma dulce-iute si puternica. scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer. lumina si umezeala. nu mai inalta de 3 m. are doar nuante fine de amareala si astringenta. 424 . scortisoara arata mai mult ca o tufa. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Jawa cassia. ele conferind o aroma deosebita. Scoarta este neteda si galbuie. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma. fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. ca si mugurii sai. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri. Are frunze ovale. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact.Cinnamomum burmannii Alte nume: • • • • • Engleza: Indonesian Cinnamon. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. adanc striate. fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Partea exterioara a scoartei. Bobocii sunt utilizati intregi. Cultivata pe plantatii. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita). Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui. Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). caldura. dar gustul este mai dens. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra. Fagot cassia. Florile sunt mici. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). In cazul in care condimentul este dorit ca pudra. aromei si a culorii. miezul ei si partea interioara sunt decojite.

”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca. ”kaneel” in olandeza. ”caineal” in gaelica irlandeza. . A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei. Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza. ”kaneli” in finlandeza. 425 . mai amara si mai astringenta. in imprejurimile orasului Padang. varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia).Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. ”canela” in spaniola.Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. care are oaroma mai brutala.

ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). In mod destul de surprinzator. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Scoarta este neteda si galbuie. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. nu mai inalta de 3 m. aromei si a culorii. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata. din punct de vedere al calitatii. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. miezul ei si partea interioara sunt decojite. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. cel putin in Europa. Ea este folosita la dulciuri sau. dar interiorul este brun-gri. indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. de culoare maroniu-roscata. adanc striate. scortisoara arata mai mult ca o tufa.Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Are frunze ovale. Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón Partea folosita Coaja ramurilor tinere. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile. Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt. Partea exterioara a scoartei. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii Alte nume: • • • • • Engleza: Vietnamese Cinnamon. formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta. de joasa altitudine. in tocane. Cultivat pe plantatii. Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm). in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba). Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon. Descrierea condimentului 426 . fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Florile sunt mici.

Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid. lumina si unezeala.Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. similara scortisorului de proasta calitate. ca pudra. de nevoie. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara. 427 . asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze. astfel incat. Din pacate. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte condimente. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. este foarte tare si dificil de macinat. dar nu se gaseste pe piata occidentala. Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud).

si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu. scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. din cauza calitatii inferioare. este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. legume si carne. Supa este servita cat se poate de fierbinte. sau bulbi tineri de ceapa). galbenus crud de ou. Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara. vezi scortisoara indoneziana. ardei iute si usturoi. felii subtiri de carne de vita cruda. Aceasta mancre se face din oase. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). cu taitei. SCORTISOR Cinnamomum cassia 428 . vezi coriandrul vietnamez. coriandru sau frunze de menta. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa.. carne fiarta. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore. Pentru supele sud-vietnameze.

Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura. cu coaja aromata si crengi angulare. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi. Mugurii sunt folositi intregi. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat. dar mai astringenta. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara. Comparat cu scortisoara. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. atat in plantatii cit si in stare salbatica. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Origine 429 . dulce si pregnant. Buchetul scortisorului este usor aromat. Chinese cinnamon Franceza: Casse. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. in fasii drepte sau role. in forma de lance. Canéfice.Alte nume: • • • • • Engleza: Cassia. dulce si usor amarui. Cannella della Cina Spaniola: Casia. Canela de la China Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. asa ca este greu de macinat. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Frunzele sunt lunguiete. umezeala si aer. cam de 18 cm lungime. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. Kassie Italiana: Cassia. vesnic verde. scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. Chinese cassia. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical. este un pic mai amarui si mai astringent. Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt. Bastard cinnamon. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald.

un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. un imprumut de la negustorii semiti. Birmania. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi. Laos. probabil. si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este.Scortisorul este originar din sudul Chinei. 430 . Mai demult. dar exista diverse teorii interesante. incluzand si Birmania. Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. Originea sa nu este clara. acestia ar fi locuit in zone mai largi.

431 .

lemn dulce. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia. scortisor. pasta de soia. Impreuna cu alte condimente. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic. carnea capata o nuanta inchisa. piper. In acest lichid se fierb bucati de carne. scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. usturoi si diverse condimente pudra. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel. deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. In Occident. scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia. 432 . anason stelat. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita.. rosu-maronie. zahar si vin de orez. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume. piper si lemn dulce. asezonate cu ghimbir. Prin aceasta metoda de gatit. Sosul nu este servit la masa. Cu cat este folosit de mai multe ori. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). Astazi. carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote. scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. In China. “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. in timpul lui Alexandru cel Mare. coaja de portocale. cel mai adesea scortisor. Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa. cardamom negru si galangal mic. fenicul. ceapa. Inainte de acesta. scortisorul ajungea doar pana in Egipt. vin de orez.

Familia de plante Iridaceae (familia irisului). usor amar la gust. Aroma este puternica. e nevoie de 2. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Pentru a preveni evaporarea alcoolului. fiecare in lungime de 2. Aproximativ 150. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii. Zafferano Spaniola: Azafrán Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii. mieriu. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. intensa. dar mult mai placut). SOFRAN Crocus sativus Alte nume: • • • • • Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano. Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat. iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe.Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Acestea sunt delicate. asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Poate fi pisat in mojar pana devine o 433 . usor amarui. asemanatoare unor filamente. organul sexual feminin). pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Au culoare portocaliu-roscat. de obicei. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust. vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului. care la sofranul de buna calitate este uniforma.5 – 4 cm. acest este semn de contrafacere.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta.

De exemplu. Cu toate acestea. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii. sofranul este steril. pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea. 434 . care la inceput avea si sensul de “sofran”. orasul Saffron Walden (din Essex. sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Etimologie Numele sofranului vine din araba. Crocus cartwrightianus. Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“. Pe scara mult mai mica. un mic sat elvetian din cantonul Wallis. sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). “zafora“ in greaca. Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. si o ceasca este suficienta pentru 0. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte . derivat direct din arabul “za'fran“. In afara limbii grecesti moderne. numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran. care este de multe ori contrafacut. in modul traditional. productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana. productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. In ultima vreme. care este de aproximativ 300 t pe an. acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“. nu se poate inmulti decat prin bulbi. “zafferone“ in italiana. “sahrami“ in finlandeza. In Europa. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa. cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate.pudra foarte fina. “zagiparan“ in cazaca. numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”. unde este cunoscut ca “za'fran“. impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala. Din toata familia lui karkom si kurkum. Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Pentru ca este triploid. dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. Astazi. iar frumoasele sale flori nu produc seminte. S-a pastrat insa in latina. Austria si chiar Anglia. a aparut probabil pentru prima oara in Creta. “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund. Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei. Cei mai mari producatori sunt Spania si India. la o altitudine de aproximativ 1200 m. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. crocus.un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer.5 kg de orez. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna. cum ar fi “safron“ in amhara. unde a dat numele genului. “zaphrana“ in georgiana. si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania. de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice). “zafran“ in hindi. Elvetia. “shafran“ in rusa. acest nume este folosit numai pentru curcuma. dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an. cea mai productiva este cea iraniana. In ebraica moderna insa. Dintre zonele asiatice. Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). In araba moderna insa. sau “a deveni galben”. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene. “açafrao“ in portugheza.

435 .

vanilia. si nu exista substitut pentru el dar. si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Ochiul poate fi pacalit. Daca luam in calcul pretul pe gram. Aroma sofranului este unica. de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). In tarile producatoare pretul este. apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu. desigur.. mult mai mic (a zecea parte). daca nu este disponibil. cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume. pe de alta parte. apa de kewra. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este. explicatia poate fi oricare. Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin. suficienta pentru un litru de budinca de sofran. dar nu 436 . sofranul este si foarte puternic. de exemplu. cu toate aceste.

dupa care se foloseste numai apa rezultata. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care. Mai mult. cuisoare. cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial. in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala. Pentru a fi siguri de calitate. SOFRANAS 437 . Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran. disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. scortisoara. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna. intens aromate cu sofran si foi de dafin. Sofranul are o pozitie unica printre condimente. numit zarda pullao. ras malai) se prepara uneori cu sofran. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece. se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). ceea ce da o culoare pura si omogena. Folosirea condimentului uscat (fie pisat. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis. desi deriva din planta corecta.si papilele gustative. pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa. de obicei cu oaie sau pui. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda). Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat. cardamom verde. Dulciurile indiene (kheer. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. apoi pudra sa se inmoaie in lapte. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei. lassi. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene. pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala. nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile. in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. anason stelat si nucsoara. nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. O alta metoda. In doze mari. care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata. cu stafide sau seminte de rodie. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. exista un fel cu orez dulce si sofran. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit. asemenea cantitati sunt oricum toxice. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran. preferata in Persia si India. nu au deloc aroma. sau au o aroma falsa. sofranul apare in cateva retete europene de prajituri. supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola. lucru care a provocat multe morti accidentale. sofranul are calitati toxice. Feluri cu orez similare. sofranul trebuie cumparat intreg. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament. India produce sofran!). Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt. gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. este ca sofranul sa se piseze. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase). Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. si se va sfarsi odata cu ea. ramas dintr-o cultivare anterioara). cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa.

originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana. si poarta frunze alternate. Cuvantul a intrat si in limbile romanice. “usfur“. “saflori“ in finlandeza. Numele arab modern al sofranasului. Origine Mediteraneana.SAFLOR Carthamus tinctorius Alte nume: • • • • • Engleza: Safflower. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. la adapost de lumina. Nu are aroma si nici gust. Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Färberdistel Italiana: Cartamo. “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. Safran batard Germana: Saflor. Alazor Partea folosita Florile. Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2. cu tepi mici. Safflor. de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana. numele a fost 438 . Färbersaflor. Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. “saflor“ in rusa si bulgara. Bastard saffron Franceza: Carthame. probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur. vine de la adjectivul “asfar“ (galben). fara petiol. fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor. Prin etimologie populara. Falso zafferano Spaniola: Cártamo. oval-lanceolate. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi). Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. umezeala si aer.5 – 4 cm.

“värvisafloor“ in estona. “tinctorius“. In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”. sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza. “safran batard“ (sofran bastard) in franceza. Numele botanic al speciei. Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”. 439 . “Färberdistel“ in germana. de exemplu “färgtistel“ in suedeza.transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana. “falso zafferano“ in italiana. este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor). fleur in franceza).

440 .

pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida).. numita “sofran Imeretian”. care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”. Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma. dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. SORBESTREA DE SALATA 441 . galbenea (Tagetes erecta. Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula. nu sunt tipice nici unei bucatarii. Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa. asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta. numita si tarhon mexican) sau sofranas. Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran.

Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata. usor astringent. la randu-i denumeste o alta planta. dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite. radacinile ei pot putrezi. adanc dintate. inchis la culoare. la culoarea inchisa a frunzelor. Frunzele tinere se folosesc crude. probabil. si au cel mai bun gust. ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes. a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care. Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei. dar cu o usoara nuanta de nuca. Florile rosii nu au nici un gust. Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena. este o planta puternica si robusta. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). “sorbus torminalis”). frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina. asemanator cu al castravetelui. duce tot la altinescul “sorbere”. Daca solul este prea umed. Pimpernell Franceza: Sanguisorbe. decat crude. Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase. 442 . Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire. cu frunzede culoare verde inchis. gratioasa. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. ambalata in pungi de plastic. cu sol bine drenat. in salate. Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider. Sorbestreaua. Desi delicata in aparenta. valoarea ei rezida in gustul proaspat.Sanguisorba minor Alte nume: • • • • • Engleza: Salad Burnet.

443 .

intregi. menta.. arpagicul. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. patrunjel etc. tocate. SPANAC TAMAIOS 444 . Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. Frunzele tinere. Sorbestreaua de salata. Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul. grasita de iarna. dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. mai ales frunzele mature. antonica. pentru aspect si gust racoritor. rozmarin. ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. Se folosesc. se pot adauga la cocktailuri. se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile.

aer si umezeala. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici. Desi aroma slabeste. Frunzele sunt ovale (cca. este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata. pe cat posibil. Karthäusertee. Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. Planta are un miros foarte puternic. cand este foarte aromat. menta. Mexicanisches Teekraut. Este adesea comparata cu citricele. Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia. spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. proaspat. dupa mitologia greaca. Sweet pigweed Franceza: Épazote. Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides. dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii. Mexican tea. asemanatoare cu laba unei gaste. Etimologie Denumirea botanica.Chenopodium ambrosioides Alte nume: • • • • • Engleza: Epazote. Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria. Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica. dar dificil de descris. cimbrul. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). West Indian goosefoot. sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. o saptamana in frigider. verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Epazote Partea folosita Frunzele. Wormseed. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete. florile si fructele necoapte. Hedge mustard. chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior). Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina. caci aromele sunt inca satisfacatoare. Jerusalem parsley. referitor la forma caracteristica a frunzei. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului. Skunkweed. hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor). Ambrozia era. ultimele au cea mai puternica aroma. Jesuitentee. 445 . Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic.

pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. 446 . vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic. In unele limbi. de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare.Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl. in catalana ”te fals” (ceai fals). ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor). Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza. numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai. in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican).

chimion si ardei iuti uscati). datorita calitatilor sale antiflatulente. ceapa. spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra. se frige. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex. Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. apare ca ingredient in retetele de mole verde. salate si mancaruri cu carne. SUSAN 447 . oregano si boldo. Cand a devenit frageda. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole.. cu o noua cantitate de spanac tamaios. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi. dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat. Cel mai des folosita este alaturi de fasole. pana se transforma intr-un piureu. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru. dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe. in untura de porc. un sos mexican de ierburi aromate. Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc.

fie intregi. de aproximativ 3 mm lungime. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite.5 mm lungime. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Planta are un miros neplacut. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile. Gingelly Franceza: Sésame. Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí. care atinge inaltimi de 1-2 m. Se mai recolteaza si mecanic. care sunt fie uscate. la adapost de lumina. iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant. Se pastreaza in containere ermetice. perlata. maro sau negru. iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. Culoarea lor poate varia. cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos. asemanatoare cu nuca. Susanul decorticat este de culoare alba. Florile sunt de la violet la alb. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Semsem. Teel. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. pana la 3. Se pastreaza in borcane bine inchise. Semintele continute in capsule sunt mici. Sésamo Partea folosita Semintele. plate. Familia de plante Pedaliaceae. Semintele se vand uscate. fie uscate si prajite. fie rasnite pentru a forma pasta tahini. Origine 448 . pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. ovale. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca. Till Germana: Sesam. mult intensificat prin prajire. Semintele sunt mici. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti.Sesamum indicum Alte nume: • • • • • Engleza: Sesame.

China. “til” in bengali. Venezuela. de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”. dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit. “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”.Ch. pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana. creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat. “sumsama” in aramaica. dar este originar probabil din Africa tropicala. 449 . Guatemala. unde susanul se cultiva inca din perioada harappan. “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. “ssmn” in feniciana. Sudan si Etiopia. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime. si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic. In orice caz. cum ar fi “ellu” in tamila. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”. grasime lichida”. Coreea).Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Nicaragua. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan. Tarile de origine par a fi India. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti. Etimologie Numele de susan. In India. susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i. Mexic. ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”). El Salvador. la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. grasime” se mai cunosc si in alte limbi. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei. sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei. Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. provine din grecescul ”sesamon”. din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor. “Sesam (susan. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei. cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. In zilele noastre. exista doua nume diferite pentru susan. inainte de crearea pamantului.

. Utilizari culinare 450 .

altfel. care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine. de susan si de sofranas. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. dand mancarii un usor gust de ars.Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul. grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit. presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta. si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate. de porumb. prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. ca in familia fasolei. temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine. pe langa lipide. ”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in 451 . sau chiar toxici. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati. de mac sau de rapita. datorita frictiunii din seminte. format numai din lipide. care dau caracterul culinar al uleiului. este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. numerosi alti constituenti: compusi aromatici. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase. unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte. Din punct de vedere culinar. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat. “ulei parfumat”. numit rafinare. in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. De asemenea. In cele mai multe tari asiatice. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare). uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma. dar. lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu privire la lipide. dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). Astfel. si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. Cu toate acestea. pe de alta parte. pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider. rezultand un ulei insipid. pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate. aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata. este mai putin valoroasa. pentru ca productia creste odata cu temperatura. alte exemple sunt uleiul de nuca. devine necesar un alt pas. prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. de obicei. si cea mai veche. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza. avantajul presarii la rece se pierde. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. In principiu. de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici. vitamine si multe altele. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale. Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata. dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. cele mai multe margarine sunt facute din el. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui. Printre grasimile nesaturate. De obicei. ulei oriental de susan). pentru a scapa de acizii grasi liberi. si grasimea solida de nuca de cocos. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. exista unele esentiale. aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac. ulei de canepa. Racirea sporeste calitatea uleiului. in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. untul este mult superior. pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De exemplu. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA. este un produs vegetal lipsit de colesterol. si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. fiind astfel potrivite pentru prajit. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine. Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut. chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). desigur.

Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho. carne de pasare. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid. vezi si paprika. tahini. la sosurile pe baza de unt sau branza. si are o aroma foarte puternica. o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate. porc sau vita. tahini. se face din naut. in unele zone din China. seminte de susan si migdale. SUSAN SALBATIC Perilla frutescens Alte nume: 452 . Pentru mole. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat. este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. In toata Asia de vest. Dupa ce se lasa la fiert mult timp. ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. la legumele gatite stir-fry. mulato si pasilla). ulei de masline. sunt folosite la gatitul fasolei. un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban. boabe prajite de cacao. si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). un amestec de condimente japonez. amintind de uleiul de susan chinezesc. sau si mai bine. sosul este prajit din nou in untura. cateva condimente tropicale (cuisoare. la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita. este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. ienibahar. De asemenea. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano. unde se foloseste drept condiment. rosii fripte pe gratar. se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci. pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan. Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est. Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste. taiteilor. in special somon. de exemplu.provincia chineza Sichuan. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui. tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. un sos sofisticat. Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana. nucsoara si piper negru). merg bine la salate. servit de obicei la curcanul copt. si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor). scortisoara. si frunzele de piper mexican pentru mole verde. Intra in compozitia de shichimi togarashi. Hummus. stafide. la aromatizarea branzei si a salatei de oua. de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang).

Ele se pot pastra cel mai bine la rece . Gustul este similar. de culoare roz pana la mov. Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie. petiolate.8 cm lungime. Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel. de aproximativ 0. Chinesische Melisse. sau de lemnul-dulce. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan). are frunze frumoase. parfumul aminteste de scortisoara si anason. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). Este o planta deosebit de aromatica. ovale si zimtate. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. la adapost de umezeala. dar dificil de descris. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma). cu marginile ondulate sau franjurate. cu miros puternic de menta. 453 . Frunzele sunt mari. pana la 15 cm in lsungime. de culoare verde inchis. Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. caracteristicile olfactive pot varia mult. pentru ca plantele nu sunt inrudite. ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita. Wilder Sesam. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte. care se foloseste in ceremoniile shintoiste. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). opuse una alteia. Descrierea condimentului Aromatic. dar cu o componenta astringenta marcata. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est. Chinese Basil. literal. rezistand cateva zile. pe langa factorii genetici. si depind. Perilla Italiana: Spaniola: Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”. dar se pot si congela. numita ”shiso”. semintele uscate se folosesc drept condiment. planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. de sol si clima. Frunzele se folosesc in general proaspete. franjurate. Ocazional. Beefsteak plant. Florile sunt tubulare. Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii. Acest nume inseamna. Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna. La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. Etimologie In Coreea. susan salbatic – lucru ciudat.• • • • • Engleza: Perilla. de unde si numele de planta-biftec. si inseamna “boaba de susan”. dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. unde susanul salbatic este un condiment important.

454 .

varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor. au utilizari similare. reteta japoneza de influenta portugheza. In bucataria coreeana. In principiu. facut cu apa rece-gheata si consumat imediat. tempura consta in legume (cartofi. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). de exemplu. In Japonia.. morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. rezultand o crusta unica. usoara. ele apar in beni shoga (ghimbir murat. Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat. fie se pot inveli in crusta si praji in sine. celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura. aproape transparenta. In Japonia. Secretul este aluatul foarte special. mancat cu sushi. ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi. printre alte ierburi. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura. In Vietnam. sunt servite. vezi wasabi) si in umeboshi 455 .

Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil. TAMARIND Tamarindus indica Alte nume: • • • • • Engleza: Tamarind. iar fructele in octombrie si noiembrie. acrisor. care atinge inaltimea de 20 m. pentru aroma si gustul dulce. racoritor si fructat. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. Pulpa este cea folosita ca aromatizant. produsa de copacul de tamarind. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai. Cu frunze rosii de susan salbatic. susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. verde pal. Pastaile maronii si curbate sunt fragile. Pastaia contine o pulpa lipicioasa. se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet. In occident. astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume. curbata. Descrierea condimentului Acru si astringent. Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). neregulate si bulboase. de culoare cenusie. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri. in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte. Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde. Indische Dattel. ating 10 cm in lungime. permenent verde. Se gaseste pe piata sub forma de 456 . dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala. desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme. frunzele sunt ovale. Coaja este groasa.(fructe necoapte murate in apa sarata). Tamarindul este o pastaie maronie.

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute. In ciuda acestei deficiente. sau de concentrat asemanator marmeladei. intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. Pulpa fina si sucul vor trece. unele magazine indiene vand pastaile uscate. germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). la borcan. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri).batoane de fibre presate. tamarindul nici nu provine din India. traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza. 457 . si pot dura si un an. Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine. Origine Din Africa de est. dar creste acum in toata zona tropicelor. se face o pasta care se trece apoi prin sita. lasand in sita partea fibroasa. inutil de spus. nici nu se inrudeste cu palmierii. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat.

458 .

In India. Alternativa mai comoda este extractul de tamarind. In principiu. si sos de soia. impreuna cu marinata si apa de tamarind. cea mai populata insula a Indoneziei. Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960. Pentru gustul acru. iar carnea de porc se consuma frecvent. o tocana de porc foarte iute din Goa. seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore. tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci. Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele. cuisoare. Numai apa este apoi adaugata in mancare. vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata. si prin urmare multi din locuitori sunt crestini. Un asemenea amestec tipic ar putea contine. care are acelasi efect. Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. ardeii iuti. tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo. apoi 459 . piper. apoi.. se inabuseste pana se inmoaie. se adauga dupa gust. desigur. iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. scortisoara. chimion. Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. ghimbir si alte condimente (ardei iute. De multe ori se adauga si otet. folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare. pe langa apa de tamarind. mazare sau fasole). Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. care sunt pisate si transformate in pasta. dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. pentru a obtine un gust mai acid. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. In Java. usturoi si poate ghimbir sau galangal. tamarindul este preferat lamailor. usturoi. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane.

Tarhonul rusesc. lungi si dispuse stalat pe tulpina. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens. TARHON Artemisia dracunculus Alte nume: • • • • • Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon Partea folosita Frunzele. Planta trebuie folosita proaspata. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece. Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m. cunoscuta si ca familia astera). Frecvent. nu este deloc parfumat si are gust usor amar. in stare proaspata. la adapost de caldura si umezeala. rece si intunecos. de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. de culoare verde maroniu. tulpinile fiind sugtiri si elastice. subfamilia Asteroidae. de multe ori se includ si tulpinile. pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. cat si necoapte. pastaile sunt folosite atat coapte. Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat. la loc uscat. Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui. foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei. Tarhonul uscat. dulceata este mai pronuntata decat acreala. Se mintele sunt mici. Florile sunt mici. amintind de fenicul. cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice. prin contrast. de culoare portocaliu-maronie. Poate rezista astfel cateva zile. exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester.adaugate la multe sosuri. anason si lemn-dulce. sunt mai putin fructate si mai astringente. Origine 460 . in forma de lacrima. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre.

Un alt grup de nume poate deriva direct din araba. Etimologie In Evul Mediu. “tarkhuun“ in kurda si. inseamna “dragon mic”. Artemisia. dar poate si vindeca muscatura de sarpe. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea. banuit a fi un imprumut din araba. tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“. Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza. poate inrudit cu “drakon“ (dragon. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice. prin intermediul limbii turce. exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii. fara intermediere greaca sau latina. Exemplele includ “tarragon“ in engleza. numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal. Pentru numele genului. “dragoncella“ (dragon mic) in italiana. Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe. “rakuna“ in finlandeza. “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza. dracunculus. dar ar putea proveni din greaca veche. cum ar fi “tarhun“ in turca. numele a capatat un E initial (estragon). Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. In unele limbi. “tarkony“ in maghiara. in araba moderna. sarpe). Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza. mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti. Numele speciei. care mai apoi s-a raspandit. “tarkhuna“ in georgiana. vezi lemnul-Domnului. dar identitatea acesteia nu este clara.Asia centrala. “tarkhun“ in farsi. “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. dragon care este ucis de eroul Sigurth. in multe alte limbi. Originea numelui arab nu este clara. iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. In franceza. si nici cum a fost adusa planta in Europa. 461 . numele este “tarkhun“.

. Utilizari culinare 462 .

tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb. Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). la sosurile de smantana. acesta din urma se face numai din suc de lamaie. maioneza sau ciuperci. in sudul Europei. care are o nota fructata distinctiva. prajita sau inabusita. pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez. este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence. o alegere evidenta ar fi hatmatuchi. se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare. Pentru prepararea sa. desi mult diferit de reteta tipica de maioneza. tarhonul este mai cunoscut. fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui. dupa fantezia bucatarului. piper negru. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata. facuta din ulei vegetal.Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil. aproape lipsit de aroma. Cu toate acestea. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez. In acest scop. chimistii le spun emulsii. se poate combina cu caperele. fines herbes si bouquet garni. galbenus de ou si suc de lamaie. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata. Indiferent din ce motiv. tarhon si frunze de patrunjel. de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. impreuna cu salote (vezi ceapa). galbenus si unt. vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise. intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie). dar este traditional pentru sparanghel. Pentru sosul olandez sau bearnez. Cel mai des insa se foloseste la salate. si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). dar picant. vin alb. aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala. TARHON MEXICAN Tagetes Lucida Alte nume: 463 . mai putin evidente. frecvent. mararul sau busuiocul. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta. Un alt sos emulsionat este maioneza. dar merge bine si cu legumele fierte. In bucataria frantuzeasca. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate. tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari. aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. mai ales in Franta.

Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Spanish tarragon Franceza: Tagète. lumina si umezeala. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. 3 cm latime si 7-8 lungime. Estragon du Mexique Germana: Samtblume. Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli. daca este tinut la adapost de aer. Mexican mint marigold. adunate in ciorchini. cu o mica urma de anason. tarhonul mexican face flori mici si galbene. In stare uscata. Daca sunt sfaramate. poate fi pastrat cateva luni. rezista cateva zile. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”. la origine. tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. Winterestragon. cca. Pericon. Winter tarragon. In frigider. vezi Tarhon. Yerba Anis Partea folosita Frunzele proaspete si florile. 464 . asemanatoare cu cea a tarhonului. au o aroma dulceaga. cand este proaspat. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza. mace. Pericón. La sfarsitul verii. Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). Frunzele sunt lunguiete. de culoare verde stralucitor. subfamilia Asteroidae. intre tarhon si anason. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens.• • • • • Engleza: Mexican Tarragon.

Utilizari culinare 465 ..

Astazi. Boneset. dozajul trebuie refacut cu mare grija. Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt. Se mai folosesc. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). mult mai putin. atat din motive medicale cat si religioase. TATANEASA Symphitum officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Comfrey. Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda. Descrierea plantei si cultivare 466 . Comparativ cu tarhonul obisnuit. cel mexican este mai robust si mai puternic. Borajja Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate. este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. Common Comfrey Franceza: Consoude commune.Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor. tulpinile si radacina. tarhonul mexican fiind mai dulce. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor. Totusi.

Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei. asa ca. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant. la rece si la adapost de lumina. de-a lungul albiilor de rau. iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina.Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. Planta este invaziva. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna". planta originara se reface repede. pana se stabilizeaza. In Europa Centrala creste in locuri umede. vestul Asie si Asia Mica. caci are nevoie de stabilitate. paroase. De asemena. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici. de exemplu). Radacinile sunt mari. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. in frigider. Planta are frunze lanceolate. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata. Se inmulteste prin taierea radacinilor. nu are o aroma semnificativa. ca planta medicinala. in antichitate. Cand este matura. poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. de culoare neagra si de forma alungita. 467 . Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile. Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani. referire la faptul ca tataneasa trata. la taiere. oasele rupte. In stare uscata. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. trebuie udata regulat. in containere inchise ermetic. rezista mai multe luni. de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm.

468 . inca neconfirmate total. dar mai comod de folosit. indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat. Planta este folosita ca verdeata. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici. unele studii recente.. Din punct de vedere culinar. tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata. deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze. Planta suporta bine caldura. sau ca aditiv de gust in salate si supe.

Telina nu are un gust deosebit. punctul ei forte este aroma caracteristica. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare 469 . de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. extrem de placuta. de forma rotunjita si de diverse dimensiuni. tulpinile de telina au o aroma specifica. cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. Are frunze segmentate. pana la cea a unei mingi de fotbal. De asemenea. Ca si frunzele. Fructele de telina. radacina are o aroma puternica si foarte placuta.TELINA Apium graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie. tare. de la cea a unei mingi de tenis. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). cu totul deosebita. sunt si ele folosite drept condiment. adesea denumite seminte. Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. Radacina de telina este alba. Semintele de telina sunt foarte mici. Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime.

pentru indepartarea nisipului si prafului. telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana. taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. 470 . pentru dimensiunea lor. edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). se poate pastra astfel cca. telina este proaspata. cat sa incapa bine in pumnul unui barbat. Etimologie In limba latina. Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele. Radacinile trebuie sa fie tari si grele. Raradinile de dimensiune medie. Pentru depozitare. Daca se aude un sunet ca un scartait. Origine A fost cultivata in Europa. doua saptamani. Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”). la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase. ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider. In caz contrar. germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului. caci ingheata usor. sunt cele mai bune. mai bine o ocoliti. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei. Daca este congelata. provensala si germana).Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete.

Astazi.. incepand cu anul 573 i. dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul.Ch. 471 . a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale. si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului. Totusi. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea.. similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene. Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani. punand capat zilelor Leului din Nemeea. fiul lui Zeus. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. in micul oras Nemeea. conform legendei. din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde. marele erou Herakles (Hercule). telina este o planta populara in Europa. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei.

in combinatie cu frunzele de dafin. crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. Semintele de telina pot inlocui acest condiment. Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria. vezi lemn-dulce. Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. Fructele sunt putin mai amare. Tonco bean. unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. dar chiar si asa. aproape negru. Pentru alte mirodenii dulci. Gustul este de asemenea dulce. de culoare verde cenusiu. este adesea folosita si ea in bucatarie. Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola: Partea folosita Samanta. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana. dar mai puternica. In nordul si estul Indiei. 472 . Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. ceea ce le limiteaza utilizarile. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot. Frunzele sunt ovale. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Tonka Bean. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara. foarte puternic. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans. regiunea Orinoco). Aroma lor este dulce. fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”. radacina de patrunjel si frunzele de leustean. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Are tulpina subtire si inalta. cu miros de fan.Radacina de telina. Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal.

. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka. “kumarú”. Numele modern al genului este de origine greaca (dis. si se refera la forma fructului. deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. In ciuda parfumului sau hipnotic. Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”. dulciurile pe baza de nuca de cocos. mai apare si in Tupi. condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate. vorbita de bastinasii Guineei Franceze. ca nume de copac. Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult.Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib). Vechiul nume al genului. Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri. coumarinul. pteryx “aripa”). alta limba din aceeasi regiune. sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi.prefix pentru “dublu”. nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar 473 . Coumarouna.

In mod normal. creme sau sufleuri. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu.putea folosi tonka. cum ar fi vanilia. pipa nu mai este la moda. Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka. puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag. extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri. Bussora rose. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete. cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert. In fine. vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa. scortisoara sau sofranul. E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci. subfamilia Rosoidae. puternic striate si zimtate. TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena Alte nume: • • • • • Engleza: Rose. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare. in schimb. Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa Partea folosita Petalele. prin urmare. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). si a fost inlocuita de tigari. exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut. dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. de forma ovala. 474 . In zilele noastre. pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia. tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka. erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. In general. Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa. sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii.

Unele din ele. fie apartin Rosa gallica. dulce si foarte placut. Trandafirul de Damasc (sau. o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz.Descrierea condimentului Floral. in orice caz. desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. foarte populari in Proventa. care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori. Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia. dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia. Datorita secolelor de cultivare. In Franta si nordul Africii. Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an. fie deriva din ea. cu flori mari. De exemplu. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc. dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). si astfel poate inflori tot anul. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica. In China. trandafirul noisette”. varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). Mai mult. pentru ca face flori pe ramurile noi. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran). Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit. inca din cele mai vechi timpuri. si este cunoscut inca din antichitate. solitare. cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. mai ales cele din rasarit. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa. exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia). speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite. Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa. pentru 475 . Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata. din antichitate pana in secolul al XVIII-lea. numiti polyantha sau floribunda. Exemplele include “trandafirul Bourbon”. unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale). Avand la dispozitie genele trandafirului de China. “trandafirul de Portland”. cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc. motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire. si de obicei include toate varietatile create dupa 1867. si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”. si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. asemanator parfumului. relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. fie cu Rosa moschata. Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile. Pentru producerea uleiurilor esentiale. cu centrul de diversitate in Asia Centrala. probabil Rosa alba. „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867. toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. cu multe milenii in urma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia. centifolia si din hibrizii acestuia. sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential. Asia Centrala sau de vest si nordul Africii. Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei.

Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale. ocazional. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne. pentru ca apare in Odiseea. familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir. cat si albe. “roza“ in polona si rusa. in timpul cruciadelor. planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica. apar si flori care combina cele doua culori. este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. Exemplele includ Celsiana. daneza si franceza. “arrosa“. cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”). Duc de Cambridge. Limba basca a adaugat o vocala initiala. ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne. dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape. ca semn al reconcilierii. Quatre Saisons. alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona. care uneori este considerata o gallica. Limbile romanice – italiana. a disparut din greaca moderna. spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. In limbile baltice si slave. desi a fost se pare importata din Iran. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht. “rozes“ in lituaniana. Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. dar acum este folosit generic pentru trandafir.florile sale semi-pline. Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc. o varietate neobsinuit de rezistenta. ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana. latinescul rosa. Léda. de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa. cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza. respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”). Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. “vardi“ in georgiana. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca. 476 . “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. Etimologie Numele de gen al trandafirului. capitala de astazi a Siriei. “ruze“ in ceha. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir. pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz. poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei. germana.

Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab). legume si un numar mare de condimente (cardamom. scortisoara. florala. India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte. desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana). dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie. turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. care amintesc mult de biriyani din India. Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir. Orez cu bob lung. deseori are semnificatie cultica. pana se inmoaie. ceapa. Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi. Mai mult. desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. carne (oaie sau pui). Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa. sofran. el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb). mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos). “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest. In Iran. Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara. sau este folosit ca deodorant de camera. Nu in ultimul rand. Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit. inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. din nordul Africii pana in Asia Centrala. piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic. cu toate ca are si importanta culinara. mai ales in moschei. unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. E de mai mica importanta in bucatarie. mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir. in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. Astfel.. Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. multe din ele avand si usoara 477 . timp in care vasul se tine acoperit.

facute din lapte condensat si faina. melanosporum. alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau. Mai rar. texensis Alte nume: • • • • • Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa. sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai). servite cu sirop (gulab jamun). iaurt si zahar. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe. mai ales stejari. Asia. situate la adancimi intre 5 si 40 cm. jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci TRUFE Tuber aestivum. Familia de plante Clasa Ascomycetes. cu aroma de sofran. Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. care par a fi populare in Punjab si Gujarat. se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi).ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor. de obicei se bea rece. subclasa Mycota. bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla). Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi). magnatum. dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. similar cu cel al unui mascul in calduri. mai exista si un lassi dulce. Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi. mai ales in India tropicala. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este 478 .aroma de trandafir: bulete prajite. anim. care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa. unele dintre ele fiind insa otravitoare. gibbosum. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile. de preferat cu gheata. de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. Africa de Nord si America de Nord. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici. apa de pandanus (kewra). Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir. Fructele lor sunt subpamantene.

Din acest motiv sunt preferati cainii. Trufele se gasesc mai ales in Europa. in congelator. America de Nord si Orientul Mijlociu. Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre. Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc. regiune din sud-vestul Frantei. pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. aliment si medicament. 479 . Odata descoperite. folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. O alta varietate renumita este Tuber magnatum. trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. Dureaza cca. nuci si usturoi sau ozon. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze. Pentru a asigura viitoarea productie. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani. Trufele sunt rotunde. dar si in nordul Africii. Trufele au un ciclu de viata previzibil.comestibil. Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord. deci trebuie culese dupa acest moment. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente. in districtul italian Piemont. radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. frantuzesti. asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba. cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). altfel avand gust slab. in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof).

480 .

pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel. sufleurilor. acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator.. crude. supe. regasind mare parte din aroma trufelor. pot fi folosite ca aromatizant. De aceea sunt adesea pastrate in case mari. Dupa ce trufele sunt consumate. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri. orez si salate. inainte de a fi fript. ouale sau orezul pot fi consumate. ele trebuie consumate proaspate. fructe de mare. aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. 481 . De asemenea. de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. special concepute pentru acest scop. Inainte de a le prepara. peste. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor. Exista cutite pentru trufe. alaturi de boabe de oreaz sau oua. Aroma lor se pierde rapid. pui. la scurt timp dupa ce au fost recoltate. in frigider. este sfaramata in ulei de masline. Tuber magnatum. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. trebuie indepartata orice urma de pamant. vanat. cea mai aromata dintre trufe. peste si a omletelor. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte.

Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. grecii au numit-o ”kardamon”. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). dintr-o radacina indo-europeana. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. ”cresson” in franceza etc. Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare. se pare. unde creste inca in stare salbatica. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana. Denumirile din multe limbi europene deriva. 60 de cm. Cuvantul a supravietuit in greaca noua. urda vacii numindu-se ”kardamo”.URDA VACII Lepidium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto. Este numita adesea si ”iarba piperata”. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete. de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza. ”gres” (a devora). Mastuerzo Partea folosita Frunzele proaspete. Crescione Spaniola: Lepido. imprumutand denumirea din limba persana de atunci. cu gust pregnant si iute. dar care dureaza doar cateva secunde. de culoare verde intens. cu o aroma piperata si proaspata. Poate atinge o inaltime de cca. 482 .

483 .

creste extrem de repede. Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor. La fel. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata. Este folosita mai putin la mancarurile calde. insamantate la interval de trei zile unul de altul. de obicei la cele de legume si la omlete. Azerbaigean si Kazahstan.. desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. poate fi recoltata la cca. Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa. o saptamana de la insamantare. urda vacii nu este combinata cu alte ierburi. se poate cultiva in trei ghivece. In Europa. apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia. USTUROI 484 . Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata.

caracteristic este faptul ca. rezista mult timp. doar proaspete. cu capatana nedesfacuta. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara. plate si flori albe. la gatit. dar si uscat. poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei.Allium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este. ”garlic” (in engleza veche ”garleac”). Are un miros puternic. adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”. Al doilea element. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). acesta se atenueaza. care ”ustura” papilele gustative. destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. ”gar”. Bulbul sau este format din mai multi catei. Etimologie In limba romana. Origine Usturoiul este originar. se crede. Exista cca. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata. El este folosit in stare proaspata. din Asia centrala. in termeni botanici. cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. 700 de specii ale genului Allium. Usturoiul uscat. multe native din Asia centrala. Are frunze lungi. denumirea provine de la gustul puternic. un bulb. de culoare alba. ferit de umezeala. caldura si abur. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. Gustul este foarte puternic si iute. este de origine germana fiind compus din doua elemente. cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. caracteristic. pudra sau granule. ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau 485 . Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. In limba engleza. Primul element. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime.

”Lauch” in germana. ”ail” in franceza. In denumirea germana. Cel de-al doilea element. ceapa. ”aio” in provensala. leurda. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”. in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”. ”ajo” in spaniola. ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana. toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. ”look” in olandeza. in poloneza ”czosnek”. ”kiploki” in letoniana. ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. esalota. primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. evident.baltice care inseamna fie praz. ”lok” in suedeza. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. usturoiul era denumit ”allium”. fie ceapa. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. In latina clasica. ”lukai” in lituaniana. In ceha ”cesnek”. Originea acestui termen nu este cunoscuta. inrudit cu englezescul ”lic”. care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz. in slovena ”cesen”. 486 . arpagic). ”luk” in rusa. ”lauch” este. ”Knoblauch”.

487 .

Utilizari culinare 488 ..

Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului. scurt si intens. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. salatele se prepara cu otet. ardeii iuti si multe alte condimente. USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL. In Austria. desi usturoiul se adauga de la inceput. de vest si centrala. si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente. cand seserveste mancarea. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. piperul. usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie. iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd. In bucataria thailandeza. datorita timpului de gatire mult mai redus. Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA. castraveti tocati. este facuta din iaurt. nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. In Turcia. vita. pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. in retetele din Europa de nord. USTUROIUL ELEFANTULUI 489 . ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii. iar in Vietnam este extraordinar de popular. ”cacik”. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. micul oras Gilroy (in statul California. datorita procedeului stir-fry. chineza si thailandeza. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid. In Europa. In bucataria indoneziana. usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza. Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate. fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc. usturoi si frunze de menta. el fiind amestecat cu celelalte condimente. Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. armonizandu-se perfect cu ghimbirul. care l-au preluat din Asia. usturoiul a fost introdus de romani. Ceva similar. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene.Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. In estul si sudul Europei. usturoiul este utilizat mai liber. iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta. gustul usturoiului nu se mai discerne distinct. consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. o supa racoritoare. iaurt sau smantana. Exemple importante sunt ”aioli”. Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). amestecurile bazate pe usturoi tocat. usturoiul murat nu are un gust prea iute. usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent. ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. De aceea. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). aroma si gustul sau se pastreaza partial. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. La incalzire. chiar si pasta de tomate). Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac. In bucataria indoneziana. InEuropa de azi. un sos provensal preparat din maioneza si usturoi. In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda. Dupa unele legende europene.

asemanatoare cu hartia. Are o tulpina inalta si solida. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari. cu un bulb solid. poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. cu o coaja groasa. Suporta bine si temperaturile scazute. din Asia centrala.Allium scorodoprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Elephant Garlic. ferit de umezeala. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata. Mai exista unii catei. 490 . daca acestia sunt plantati. de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. format din mai multi catei foarte mari. este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. Etimologie Vezi usturoi. mai mici. Russian Garlic. imbracati intr-o coaja tare. format cel mai adesea dintr-un singur catel. in primul an produc o planta fara flori. de aceea este folosit cu precadere in stare cruda. in salate. desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit. alba. Origine Usturoiul rusesc este originar. se crede. caldura si abur. unicul catel se desface in mai multi catei separati. In al doilea an. ci o varianta o speciei de care apartine prazul. Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Bulbul subteran. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). la exteriorul capatanii. acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. De multe ori. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului. dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. capatana tanara este folosita ca leguma. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc. Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru. frunze plate. sub zero grade. cu capatana nedesfacuta.

Utilizari culinare 491 ..

fara a exista temerea unui exces suparator de aroma. un fost sclav de pe Insula franceza Réunion. dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma. Charles Morren. este mult mai iute decat usturoiul obisnuit. Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete. sunt un pic diferite. In 1841. Multi cred ca datorita dimensiunii. capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Acest lucru a 492 . in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul.Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). VANILIE Vanilla planifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla Partea folosita Fructul copt (pastaia). cu o tulpina lunga. Este folosit pentru a aromatiza carnea. si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. Abia in 1836. atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante. a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta). Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului. Cand este cultivata. dar mai estompate. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale. Edmond Albius. Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare. a observat ca florile nu erau polenizate. verde si carnoasa. lucrurile stau insa exact invers. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit. legumele si salatele. pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. cu un iz de praz. In natura. din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. un botanist din Belgia. vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri.

Extractul de vanilie este si el disponibil si. Vanilia din Tahiti. Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. pompona). se refera la forma plata a frunzelor. cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. si este diminutivul pentru “vaina“. La acest moment. Descrierea condimentului Vanilia este dulce. Dupa 2-3 saptamani. apoi curatata si repusa in zahar. zaharul are gust de vanilie. alternativ. dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. de exemplu in limba basca “bainila“. cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon). se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte. vanilina. apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Este deseori considerata inferioara. care o diferentiaza de celelalte tipuri. si metoda este folosita si astazi. probabil datorita formei fructului. numit givraj. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. Apoi sunt sortate si puse in lazi. pentru a stopa procesul de vegetatie. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. mai ieftina este vanilia mexicana. sau de la “boabele” plantei de vanilie. In Europa exista mici variatiuni ortografice. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise. echilibrata si oarecum “intunecata” aroma. timp de cateva zile. budinci si inghetata.impulsionat puternic cultivarea vaniliei. crème. daca este spalata dupa utilizare. si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. are o aroma mai florala. negre. Numele speciei. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. planifolia si V. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri. 493 . Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea. iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale. lichidul se fierbe. considerata un hibrid de V. insemnand “teaca. planifolia. dar in cantitate injumatatita. si se lasa in lichid. pastaile sunt inchise la culoare. pastaie”. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei. uleioase si maleabile. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele. are aroma mai puternica si e usor amaruie. si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. vagin. lungi de aproximativ 20 cm. Boaba este dura si maleabila. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate. iar pastaia poate fi utilizata. Astazi. dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza. care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. Se poate folosi si vanilie pisata. uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori. in polona “wanilia“. aromata si placuta la gust. are aroma identica cu a pastailor. chiar inaintea Mexicului. Extractul de vanilie este foarte puternic. provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. greu de gasit. altfel se pierde aroma. subtiri si striate. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar. Cristalele contin o substanta activa. daca este de buna calitate. Toate boabele contin mii de seminte mici. Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul. Dintre tarile asiatice. necristalizata. si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri. un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. mai deschisa la culoare. “vainilla“. Zaharul folosit se completeaza la loc.

Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba. “vanil“ in farsi. 494 . “vanikkodi“ in tamila. “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina. “panilli“ in indoneziana.

boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa. dar nicidecum obligatorii. Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala. Guatemala si Belize. Aztecii beau ciocolata mai ales rece. si altele pe deasupra (de exemplu. pentru scopurile 495 . scortisoara). si este folosita din epoca pre-columbiana. asa cum este inca bauta in sudul Mexicului.. annatto) sau de import (piper negru. Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili. dar in orice caz batuta pana devine o spuma. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa. Ciocolata mayasa. spuma este considerata cea mai delicioasa parte. sau cacahuatl in azteca. Bautura se consuma rece sau calda. in zilele noastre. se foloseste mai ales zaharul de trestie. continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar. si deseori foloseau mierea pentru a o indulci. este deseori picanta. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus. paprika sau frunze de piper mexican).

Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante. Cu toate acestea. Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei. menta. Mai rar intalnite. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie. lamaia. mai mult. cum ar fi anasonul sau scortisoara. budinci dulci. migdalele sau nucile de cocos. si prin urmare si mai scumpa. din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. tonka. kewra). Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata. levantica). Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina. si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului. vanilia. Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare. principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele. Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti. aromate cu vanilie. fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara. care a culminat mult mai tarziu. Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati. nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. checuri. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori. si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). sau din mirodenii ca scortisoara. mango si rodia). Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. a fost primul european care a baut ciocolata. dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate. ci mult mai ieftina vanilina sintetica. pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii. peste mai putin de 3 ani. alunele. aproape proverbiala. patiseria uscata (strudelul din Germania. La prima vedere. Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut. la sfarsitul secolului al XIX-lea. vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate. gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor. dar excelente. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral. cardamomul sau nucsoara. desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de 496 . Cea mai importanta aplicatie insa. cele mai populare in occident sunt: ciocolata. de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente. In afara ciocolatei. vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate. Prin urmare. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome. si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte. vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala. ca sa suporte mai usor canicula. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519. Mai intai. procesarea vaniliei este destul de complicata. dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie. o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir. este inghetata de vanilie. ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. Din aceasta cauza. cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri. portocala. ceea ce este in sine un mare succes logistic.religioase.

In special in Mexic. specific.se raspandeste in zonele umbroase. iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine. si V. de inaltime mica. numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile. Odata stabilizata insa. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei. pompona. si intr-adevar. emana insa o aroma mult mai intensa. Doua specii inrudite cu vanilia (V. Vinarita prefera solurile unede. frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. planifolia. daca frunzele proaspete sunt rupte. aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. desi germineaza incet. Aroma ei este insa destul de puternica. neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta. Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. sau taiate. Este o planta taratoare. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai. Amble specii sunt considerate inferioare lui V. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. VINARITA Galium odoratum Alte nume: • • • • • Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister. Maikraut. Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure.Vinarita poate fi cultivata din seminte. aroma este slaba. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. perena. Desigur. Waldmeister Herzfreund. aroma lor este mult mai slaba. Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso Partea folosita Frunzele si florile. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). umbroase si racoroase. Teekraut. Cand frunzele sunt proaspete.vanilie intr-un amestec de apa si alcool). Vinarita a re o inaltime de 30 cm. in restul timpului. Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. Uneori se folosesc tulpinile intregi. Intensitatea gustului: 1 497 . de obicei. mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate.

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

Utilizari culinare 508 ..

piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar. in care orezul este in afara frunzei de nori. dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago). sau legume murate. astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi). este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). ton sau maguro. Ca alternativa. pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura. Chiar si in Europa. creveti sau calamar. Intr-adevar. Mai bine cunoscut in occident este sushi. mai ales ridiche (oshinko). si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich. semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. sushi se poate pune pe alge uscate (nori). sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich. si apoi se ruleaza. Dupa ce se raceste. vezi susan salbatic). un produs similar. Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic. cum ar fi somon. unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado. pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. morcov proaspat sau castravete (kapa). O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”. Pe de alta parte. murat in otet si zahar. dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). rosii cu busuioc). care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale. care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata. atat de populare in Japonia. dar exista. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude. Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. Este usor de inteles. fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). care are o culoare alburie. legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza. care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. si beni shoga. care contine si frunze de susan salbatic. pasta de wasabi sau ghimbir murat. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan. Sushi este de obicei servit cu sos de soia. In Japonia. taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust. sushi este orez cu bob scurt. mai ales in cazul pestelui crud. In principiu. si care castiga teren si in occident.Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia. caruia ii datoreaza culoarea rozalie. Impreuna cu un strop de sos de soia. branza. ZEDOARY CURCUMA ALBA 509 . orezul fiert. se creaza zilnic noi variante. si consta pur si simplu in peste absolut proaspat. japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud. In Japonia. cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi.

Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. maronie. asemanator ghimbirului. medicinal si nu foarte placut. Planta are flori galbene. Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria Partea folosita Rizomul. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate. sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma). cu nuante camforate. Datorita acestui miros. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul. Gustul este iute. usor camforat. Aroma este asemanatoare ghimbirului.Curcuma zedoaria Alte nume: • • • • • Engleza: Arrowroot. Etimologie 510 . Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti). cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. Zedoary este un rizom cu coaja subtire. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est. cu gust rezidual amar. si “curcuma zerumbet“. zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). ca si curcuma si ghimbirul. Este un rizom (sau tulpina subterana). sau uscat si feliat. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). cu multe ramificatii. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul). Descrierea condimentului Puternic aromat. Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom. White tumeric Franceza: Zédoaire. Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. atingand 1 m in inaltime. si cu interior portocaliu si dur. Asia de sud-est si China.

Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. 511 . Pentru numele sloven si croat “isiot”. vezi ghimbir.

poate merita incercarea. acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne. Pe langa zedoary. trebuie mentionate foile de dafin si mirtul. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit.. Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu. Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ. levantica si rozmarinul. salvia. alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. ajutand astfel digestia. bauturile alcoolice amare (de exemplu. vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec). Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic. lemnul-domnului. pelinul negru si ruda sa apropiata. In Tailanda. nici unul foarte popular in occident. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat. si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). schinduful. Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe. In India. rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica. rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. folosit in cantitati farmaceutice. mai important insa. mai exista si alte condimente tropicale amare. 512 . Mai mult. Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia. rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare. si sporesc calitatea mancarii. alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul. si deci are mari merite culinare. In acest scop. dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry. stimuleaza secretia bilei. vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. Un alt condiment deosebit de amar. mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. Sursele medievale europene. pana in secolul al XVI-lea. Din cauza gustului amar. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. pentru marmelada englezeasca).

cassia). desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute. si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar. piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator). 513 .Scortisorul (scortisoara chinezeasca. iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful