ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

de iarba aromata. planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar. de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri. Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit. in special la prepararea ginului.. la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic. neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. probabil. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului. Pe linga utilizari culinare. sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate. Dupa introducerea crestinismului. vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. protectie impotriva bolilor contagioase etc. cum ar fi Chartreuse. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui. ANNATTO 11 . Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. care sunt aromate si amarui. La inceputul verii. angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi. exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica. In Curlanda. Semintele. angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. distinct. oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic. un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. Utilizari culinare In Europa. Dupa legenda.

Rocouyer Germana: Annatto. Achiote. Orleanstrauch Italiana: Annatto. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul. Achiote Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. Achiote. Floarea este de culoare roz. cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. la altitudini mai mici de 1000 m. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. Gustul de annatto este dulceag si piperat. Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala. 3 mm diametru). cateodata prezentannd vinisoare rosiatice. Semintele se separa si ele si se spala. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu. Cand este copt. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. Roucou. umezeala si lumina. Pulpa este folosita drept colorant. Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Anotto Spaniola: Achote. cu o lungime de 3-5 mm. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari). Annato.Bixa orellana Alte nume: • • • • • Engleza: Annatto. Lipstick tree Franceza: Rocou. de forma triunghiulara. acoperita cu tepi rosii. pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Mirosul usor piparat. cu frunze lucioase in forma de inima. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici. foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. cu doua jumatati opozabile in forma de inima. cu o aroma de nucsoara. 12 .

a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. cca. fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata. Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas. annatto mai creste si in Filipine. mai mult sau mai putin din intamplare. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”. unde au pierit aproape toti. unde a fost aclimatizata de spanioli. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara. Astazi.Origine Annatto este originar din America de Sud. “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana. Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana. Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. Impreuna cu Francisco Pizzaro. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”. un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. 13 . indreptandu-se spre est unde a descoperit. in 1540. ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur.

Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. mai ales. continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii. Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala. ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie.. astazi. In sudul Mexicului (Yucatan). sangele fiind un element important in mistica azteca. “chocolatl”. carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In Caraibe. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita. 14 . In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia. acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben.

usturoi si ardei iute. acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Are frunze plate. Amestecul mai contine piper negru. de culoare verde deschis. Tot in Vietnam. mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. chimen. dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc. Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare ANTONICA Anthriscus cerefolium Alte nume: • • • • • Engleza: Chervil. iar la maturitate isi 15 . Cerafolio Partea folosita Frunzele. Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo. bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste. French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel. Gartenkerbel. cu o aroma slaba de anason. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete.In recado. In afara de Filipine. in special purcelul de lapte. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. Garden chervil. de fruct. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). In China. semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. la cuptor. 20 cm. dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie. ienibahar. aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva. poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii. Datorita spaniolilor. varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”. In Vietnam. bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. Atinge cca. annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc). Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct. In Filipine. semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor.

astfel ca poate fi insamantata direct in gradina. ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare. in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. legume. “Capitulare de villis”. toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”. De asemenea. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra. Planta rezista bine si la transplantari. la adapost de lumina. tinut in frigider. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata. gustul este undeva intre patrunjel si anason. oua si salatele. Nu rezista prea bine in verile fierbinti. dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. peste.un an. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. ”jafari farangi” in kurda. cel mai bine dimineata. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora. poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. 6 luni. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. dau o aroma placuta otetului de vin alb. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare. aer si umezeala cca.schimba culoarea in maro-roscat. dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa. in suedeza ”korvel”. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. imediat cum se evapora roua de pe ele. 16 . acoperit. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui. tarziu. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. albe. intr-o locatie umeda si umbroasa. branza. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici.

. Utilizari culinare 17 .

Chilli Franceza: Poivre rouge. cu varful ascutit. In tarile nordice. vezi paprica). baccatum. ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE. Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer. chinense Alte nume: • • • • • Engleza: Cayenne pepper. Piment-oiseau. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Guindilla. Piment fort. Pepe rosso picante Spaniola: Chile. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Ají Partea folosita Fructele. pubescens. Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute. care are insa o aroma mai puternica. Beißbeere Italiana: Peperone. Diavoletto. Peperoncino. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. salatelor si mancarurilor de peste. Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville. Pimienta picante. CAYENNE Capsicum frutescens. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida. Cayena inglesa. Chili-Pfeffer. asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro). Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana. care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea 18 . frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor. ardeii mai mici sunt mai iuti. dulce etc. afumata. poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata. Cayenne-Pfeffer. Piment enragé. Red pepper. annuum. Pimienta de Cayena.Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). proaspata. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace. Odata insa obisnuit cu gustul puternic. desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. poate atinge inaltimi de peste 1 m. sau dupa. Pepe di Caienne. antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi.

este doar o variatie. dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume. Fructul are forma alungita. Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori. adica piper spaniol). Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). ardeiul iute este foarte usor de cultivat. Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze. in ebraica “pilpel adon”. protejati de lumina soarelui. la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi. Etimologie In multe limbi europene. intinsi pe suprafete plane. luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala. de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea. de obicei cu baza ascutita. in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. derivat din denumirea piperului negru. sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. ambele insemnand piper rosu). din limba indigenilor Arawak. Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville. a relatat numele “aji” sau “axi”. indicand iuteala satanica a acestui condiment. cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. Cel mai mare producator este India.000 de unitati Scoville.000. Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”. Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe. adica fruct de piper . piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati. care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”. adica “piper iute de Sichuan”. In India.extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. Astazi.elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . Astazi. Ei se pot consuma cruzi sau uscati. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani.000 si 300. Spre deosebire de alte condimente. chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. Uscati. de obicei. Similar. iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). si este lung de cca. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. din termenul “kyinha”. termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper. 7 cm si lat de 1 cm. ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. De asemenea. Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. mai ales in regiunile cu climat tropical. Varietatile mai comune. dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100. in chineza. cei proaspeti au. aji este inca folosit in Mexic. la soare. iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”. O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”. care mai este scris si “quiinia”. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200. ca in limba italiana (“peperoncino”). 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. Cateodata. cumva. De exemplu. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat. 19 . frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate. in limba tamila. In ultimii ani. este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. numele ardeiului iute (chile) este.

In ce proveste genul botanic. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl. foarte popular si in SUA. capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”. Colac peste pupaza. dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. 20 . in limba engleza. ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare. care inseamna capsula si se refera la forma fructului. deasemenea. mai denumeste si piperul. chile. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute. “chili” sau “chilli”. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas). unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”.

iuteala ardeiului difera destul de mult. de aceea.000 unitati Scoville). De aceea. nu a starnit mare interes. de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos. adica cca. cultura ardeiului iute a explodat. gatit sau crud. Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat. au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala.. 4000 unitapti Scoville). intre aceste tipuri. cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi. deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si. Conform specialistilor in botanica. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet. s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda. In cursul secolelor. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si. chiar in tarile de origine. de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud. aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute. au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud. in cateva zeci de ani. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Ardeii insa. dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”. destul de scumpe. Totusi. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb. termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20. ci gustului neantrenat al utilizatorilor in 21 .

daca se doreste mai putina iuteala. se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica. Totusi. asemanator cu iuteala de Tobasco. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu. Totusi. fiert sau fript. mai mici de 1 cm diametru. pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. proaspat sau uscat. cateva sunt folosite in bucatarie. In Asia. Atipic pentru un ardei iute. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor. sa se reduca iuteala sa. aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul. ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei. iar de la conquista incoace coriandrul. cu caracteristici unice de iuteala si arome. In consecinta. si au un gust foarte iute si intens. toate originare din America de Sud. Acest lucru are sens. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente. pe de o parte. dar. ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”. mai ales cel necopt inca. mai putin ardei. In Asia de sud si de sud-est in schimb. fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. se pune. Aceasta varietate este foarte iute. Ardeiul iute proaspat. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara. dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei. ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. pe de alta parte. dar nu foarte iuti. pentru un novice. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. Dintre toate cele cinci specii cultivate. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice. diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome.cauza. cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute. proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. Cateva tehnici de gatit. pana in India de nord si centrul Chinei. paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa. ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte. asemanator cu ardeiul Tabasco. iar bucatarii folosesc orice au la indemana. pur si simplu. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei. Daca ardeii sunt gatiti indelung. In Asia occidentala si centrala. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor. atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate. In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina. dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Dintre speciile salbatice. de fruct si de tomate verzi. datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. arsura brutala din gura poate fi descurajanta si. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila. fiecare regiune are soiul sau de ardei iute. Ulupica are o aroma interesanta. Asta inseamna. pe bolivieni. probabil. Specia produce fructe de iuteala blanda si 22 . fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si. capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Ardeii ulupica verzi. de aceea. astfel. ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta. acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte. majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. chimenul si piperul). poate fi realizata doar cu ardei uscati. disponibile in numar foarte mare. are o iuteala brutala. ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase. nu exista o terminologie elaborata a lor. aceste diferente tind sa dispara.

Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper. neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.medie. toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). a formei si a culorii. rocotillo (in Insulele Cayman) etc. mai ales in Caraibe. care. La vest de Anzi. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina. Specia capsicum chinense. in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. limitat. dar sunt cunoscuti si in Brazilia. din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. cultivarea sa a pornit in Indonezia. numita uneori si capsicum sinense. Iuteala variaza de la mediu la iute. Cel mai des cultivat este aji amarillo. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. la maturitate este de culoare rosie. Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii. dar nu are si varietati cu gust bland. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii. In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa. respectiv ”chile manzano” in Mexic. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului. cu seminte inchise la culoare. cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Desi rocoto nu are o forma salbatica. capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia. comparabila cu diversitatea speciei annuum. cu gust foarte iute. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. Paraguay si Argentina. Varianta ”baccatum”. fara a atinge insa iuteala extrema. cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati. Aceste seminte negre sunt unice. aproape negre. mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. de culoare galben-aurie. legume sau branza. In America de Sud. era condimentul preponderent al bucatariei incase. in forma de mar. chiar mai iute decat habaneros. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute. para sau ou. Ca urmare. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne. creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud. aji este cel mai frecvent consumat ardei iute. numita si aji. gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi. In Portugalia si in fostele ei colonii. In afara de iuteala. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica. frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari. Aji colorado este acelasi ardei. scotch bonnet (in Jamaica). numit kellu-uchu in Quechua. si chiar si astazi. nepotrivite pentru uscare. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale. Astazi. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan). de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. 23 . Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii. care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. Din punct de vedere culinar. din punct de vedere geografic. acest ardei este numit “peri peri”. De fapt. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”. baccatum are si un buchet fin. ceea ce nu se intalneste la alte varietati. doar recent. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. cand sunt coapte. dar copt si de culoare rosie stralucitoare.

dar si de aroma florala a ardeilor. chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. Contrar lui chinense. deloc carnoase. In multe parti ale Mexicului. In 2003. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat. In Asia. ceea ce este rar la alti ardei.000 – 15. Naga jolokia. astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti. Ultima si. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti. dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. jucand un rol deosebit in bucatariile locale. otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. rosu. este capsicum frutescens. frutescens este originar din America Centrala. dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn. India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta. caci desi sunt iuti. sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 de unitati Scoville. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici. caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe. zahar. sau ardeiul Tezpur. in consecinta. desi unele voci il plaseaza in specia chinense. Pasta Jerk. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti. Nigeria). morcovi). Africa. maro) si forme (de obicei forma rotunjita. Dintre varietatile de chinense. cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu. plantei ii trebuie climat cald si umed. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum. Eurasia si Pacific. nu exista variatii in forma pastailor. Un ardei iute brazilian. ocazional chiar mai sus. frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie. si nu ardeilor din compozitie. sare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi. in Europa sunt mai putin populari. dar au si specii cu iuteala moderata. iar fructele cad usor la pamant. Gambia. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville. pretentie care nu a fost inca nici confirmata. Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate. nu au nici o aroma. mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. situandu-se intre 100. se crede a fi forma salbatica a acestei specii. un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. asemanator unui dovleac in miniatura. numit ”malagueta” sau ”melegueta”. verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei. nici infirmata. dar in Peru este folosit puternicul aji. cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana. cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. cea mai putin importanta specie de ardei. 24 . se crede a face parte din specia frutescens. probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic. dar joaca un rol minor in bucatariile locale.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. aproape nesanatos de iuti. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani).000 de unitati de iuteala Scoville. dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Speciile de chinense pot depasi si 150. dar nu si iuteala. care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. ardeii habanero nu sunt prea populari. Sosuri mult mai iuti. se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute. Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”. Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta. probabil.000 si 150. Florile sunt mici. legume (rosii.000 unitati Scoville.

Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti. ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. ardeii nu sunt scosi din sos. in ciuda iutelii sale. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare. ci serviti peste pui. pare sa ignore total ardeiul iute. utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. Setul minim include zahar cristalizat. sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt. desi. tipica bucatariei Sichuan. ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni. nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. in Occident. nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti. In Japonia. ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Mesele din restaurante. ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. adica sos de ardei iute. sunt mai mult de patru. Cand este prajita in ulei fierbinte. pe orice masa se gaseste sambal. In Indonezia. Bali si nordul provinciei Sulawesi. sos de peste. cel mai adesea. gatit prin procedeul stir-fry. Uneori. foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei. provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati. pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute. o pasta de creveti foarte populara in Indonezia. usturoi. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. joaca un rol minor. in sudul tarii. ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional. ”togarashi”. usturoi si fasole soia fermentata). O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit. mai ales bucataria cantoneza. intensa. puternica si o culoare portocalie. uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip. desi. exala o aroma complexa. crud. adica “patru arome”. fie proaspat sau in ”nuoc mam”. multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. sarat. Adesea. Este iute. dupa gustul fiecaruia. desi nu sunt mancati. un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat. dar este servit alaturi de diverse feluri de 25 .In climatul tropical. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti. ardei iuti. ”jiao jiang”. oriunde in Indonezia. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti. preparate in ulei aromat cu ardei iute. este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. In Thailanda. fiind similar indonezianului sambal. setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite. De aceea. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. Nu este folosit aproape niciodata la gatit. In nord. desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita. alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”. ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera). ardeiul iute. acru si iute. sos de peste si zahar de palmier. dar din cauza celorlalti componenti. chiar din cele mai modeste. fiecare. ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”. alune sau alte condimente. sub denumirea de ”tien tsin”. In nordul Chinei. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”. cel putin dupa standardele europene. este preparat din ceapa prajita. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. adesea comercializati uscati. mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc. Totusi. bucatele de carne de pui marinate. un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea. usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor.

Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care. alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald. Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. cum ar fi sashimi. nu sunt de loc picante. salsa in Mexic si SUA. ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala. care isi datoreaza gustul si aroma otetului. mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. usturoi si ghimbir proaspat. ca si in Asia centrala. este utilizat pentru condimentarea supelor. fie singuri. complex aromat. retetele variaza de la o gospodina la alta. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. Sunt foarte iuti. Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India. exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. foarte colorati si foarte aromati. o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale. intr-adevar. paprika in Ungaria. cu o singura exceptie: Tibetul. ca aroma. dar sunt inca numeroase alte tipuri. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute. In nordul Indiei. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare. zaharul. Inafara de ardeii iuti. asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi. harissa in Tunisia. berbere in Etiopia. Din pacate. dar alte varietati. dar gustul este iute si placut. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. foarte iute). usturoiul si ghimbirul. O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. a verzei murate germane sau romane). datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat. curry in India si Thailanda. desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. un minunat compromis intre 26 . De exemplu. uscate sau proaspete. este felul national al Coreei). Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India. sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Aici. baharat si zhoug in Arabia. sichimi togarashi in Japonia. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”. foarte condimentata. Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina. boia in Romania. un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. In consecinta. fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi). sosul de soia si diverse ierburi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria. sosurile mole in Mexic. ardeii uscati. doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari. In vecina Coree. in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. care au aroma. Mancarea tibetana este asezonata mediu. ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Au o culoare rosie intensa si.mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca. Bhutan. dar nu si iuteala. necopti. Un exemplu este iutele ”piripiri”. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale.

Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina. Aroma este dulce. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu. altele sunt foarte iuti. numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. nici cultivati si nici folositi in mancaruri. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. Pod pepper. Paprika de Hongrie. Unele varietati nu sunt deloc iuti. Pimentón Partea folosita Fructele. Nu creste in salbaticie. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt.5 m. in forma de con (din Ungaria si California). sau ascutiti. a buruienii de dalac). Intensitatea gustului: 4 27 . cafeniu sau violet. Piment doux. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor. putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute. si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case. Pimiento dulce. care este verde inainte de coacere. Se recolteaza din august pana in septembrie. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. Bell pepper. Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. ARDEI. BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum Alte nume: • • • • • Engleza: Paprika. produc fructul. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei. apoi se transplanteaza in soluri bogate. Descrierea condimentului Dulce si aromat.aroma bogata si gustul deosebit. Flori albe. la soare. primavara devreme. obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). cu unele exceptii. separate. Sweet pepper Franceza: Piment annuel. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. cu tulpina foarte ramificata. apoi se schimba in rosu. Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc). ca hobby.5 si 1. Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone. Pimiento morrón. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc. Paprica Spaniola: Paprika. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. cu inaltimi intre 0. bine drenate.

ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. paprika se numeste numai condimentul uscat. au evoluat dintr-un stramos comun. originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum. dispersata de pasari. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”. capsula”. Etimologie In multe limbi europene. Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic. a intrat intr-un mare numar de limbi. In cele mai multe limbi. In ultima instanta. ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari. “Capsicum”. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene. Numele genului. in absenta gerurilor de peste iarna. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita. In SUA. annuum si C. in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. chinense s-a intins catre vest. din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). de exemplu in turca “k&#305. Numele botanic al speciei. care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). de aceea. frutescens s-au intins catre America Centrala. “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”. Ecuador). “piperka” in bulgara. unde au fost domesticite (in Mexic si Panama). inseamna annual. specia a inaintat catre nord. “papryka” in polona. in Anzi (Peru. in chineza. cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”. in armeana “garmir beghbegh”. In acelasi spirit. biber”. pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor. nu numai in engleza. si C. perene. vezi ardeiul iute). tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie. baccatum in vaile peruviene. “papar” in sarba. localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. 28 . Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. “papurika” in japoneza. numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului. Bolivia. De acolo. Pentru mai multe informatii despre aceste specii. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”. din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. principalii producatori sunt California si Texas. pe cand C. Acest lucru poate duce la confuzii. pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. la adapost de lumina soarelui. caldura si umezeala. chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru.rm&#305. pentru ca. Cele trei specii. Apoi. Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba. si se refera la forma fructului. franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). C. pubescens la altitudini mai mari. In habitatul sau natural. in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. si C. este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie. ci si in spaniola (“pimiento dulce”). chinense. “annuum”.z&#305. asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. sunt produsi in toata lumea. De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi.Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede.

. Utilizari culinare 29 .

tot cu aroma buna de ardei. dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene. nu trebuie incalzita prea tare. édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). de iuteala medie si aroma excelenta. eros). cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia. ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. In aceste regiuni. o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala). felul de mancare este o supa groasa si picanta. cuisoare. servit ca un fel de condiment la masa. de diverse grade de iuteala. Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia. care inseamna “vacar”. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika). Edesnemes are o iuteala subtila. pentru a fi produsa. facute din carne de vita sau porc. si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. iar rózsa este un produs picant. Si in zilele noastre. cand ceapa capata o culoare galben-pal. In Europa. Mancarea nationala ungureasca este gulyás. nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. baharat contine atat condimente iuti. mai ales in Mexic. si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. csemege (boia delicatesa). obtinandu-se o boia destul de picanta. Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala. mirodenia este apreciata atat pentru culoare. morcovi) si un anume fel de paste. Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti. Iraq sau nordul Indiei. in Ungaria se mananca si proaspat. placenta si seminte care se piseaza la un loc. ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc. Acest fel de mancare a fost mult copiat. dar cu mult mai putina culoare. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. se adauga boia. aroma de ardei e mai puternica. mai putin tarile mediteraneene. Nu in ultimul rand. fructele pot fi recoltate in stare partial coapta. si se pot supune unui proces de coacere artificiala. culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct). Oricum. dar tot aproape lipsita de iuteala. are o aroma moderata. si nucsoara. tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite. care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. 30 . e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare. facuta din carne de vita. Resturile sunt apoi pisate. cat si aromate: piper negru. placenta sau seminte. este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate. delicata. diverse legume (cartofi. o boia mai obisnuita. versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa. este foarte bun si murat. recoltate la maturitate deplina. Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte. dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci. de obicei. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata.Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia. scortisoara si cardamom pentru aroma. desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás. Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma). dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. fiindca zaharul de amaraste rapid. toate pisate pana devin o pulbere fina. cat si pentru gust. dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. In ceea ce priveste csemege. Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria. ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru. nu supe. cu aroma de proasta calitate. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar. se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia. ardei iute si boia pentru iuteala. romesco).

extrem de iuti. mai exista tipurile cu fructe lungi. umpluti cu branza. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari. unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. mentionat mai sus. Au aparut relativ recent. Acolo. cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. foarte des. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei. chilaca. Pana acum. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó. numita dupa Jalapa (sau Xalapa). unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika). un asemenea fel se numeste nu gulas. si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño. chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele. eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles. sau afumati inainte de folosire. ei trebuie copti si decojiti. inveliti in aluat subtire. cu fructe mici. usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. annuum. ci pörkölt. Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari. si poate fi cumplit de iute. cat si moderate. vezi ardeiul iute. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. sau din iuteala lor moderata. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari. si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud. annuum var. glabrisculum). annuum var. pentru ca are atat variante iuti. este unica printre speciile de Capsicum. fara intermediari. care variaza mult de la o varietate la alta. si New Mexico. exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin. Atractia lor provine nu atat din gust. care da accente interesante mai ales in salsa si 31 . niciodata catre nord. poblano. pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala. cat aroma. Pentru o discutie despre celelalte specii. Dupa aceasta logica. un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. Chiltepín este destul de iute. In Mexic exista un spectru larg de ardei. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati. si de curand a intrat pe piata SUA. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman. si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. Una din cele mai populare este poblano. cu exceptia Americii de Sud. o tocana gustoasa. alungite si foarte iuti. In Ungaria. specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate. Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti. care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. pe la sfarsitul secolului al XIX-lea. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. cat din textura lor crocanta. arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. care este oarecum imatur. Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala.in sosuri groase de ceapa si boia. iuti sau dulci. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica. Jalapeños nu au un gust caracteristic. Lecsó este aromatizat cu boia iute. din ardei grasi ne-iuti. de exemplu chile de arbol. proaspeti sau uscati. de peste 15 cm: Anaheim. In afara de tepín. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. cu carne groasa si putin iuti. care apartine speciei Capsicum chinense). probabil bulgareasca. Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana. In Mexic. ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi. Dupa metoda folosita la uscare. sau sunt presarati peste mancaruri. dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare. prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele. si toata recolta este adunata din salbaticie. aviculare or C. pentru o singura reteta. rosii. direct la masa. aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu. Apoi. este mult folosit in bucataria nord-mexicana. tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale.

care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat. in unele cazuri chiar zile intregi. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana. toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro. 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie. Mai mult. bine condimentat. sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Un alt sos. ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. ARPAGIC CIVETA. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate. chipotles au devenit foarte populari in SUA. care reprezinta nucleul. si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte. pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. de obicei. Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. sau pisati pana devin o pudra. pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura. o provincie din centrul Mexicului. pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. mai ales fructe carnoase ca jalapeños. se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory. mulato si pasilla. apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul. iuteala semnificativa si miros de fum. care se afuma timp de 2 zile. atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Oaxaca. si confera mancarurilor o aroma incomparabila. putin aromata. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu. este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca. Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. care mai usor putrezesc decat se usuca. unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. Arizona. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano). pregatirea dureaza destul de mult. perisabile. desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special. o varietate verde. inabusiti intr-un sos tomat subtire. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. CEPSOARA. plus multe alte ingrediente. dar este mult mai mic si mai iute. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño. adica rehidratati. se incepe cu jalapeños rosii. Mai des insa sunt cufundati in sosuri. fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. proaspeti. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei. dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti. Pentru a produce chipotles. mole verde. iute-picanta-afumata. isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi. pasati sau prajiti. Este dificil sa usuci fructe coapte. ARPAGICA Allium schoenoprasum 32 . new Mexico). Chipotles en adobo sunt ardei intregi. copti. Impreuna cu lichidul adobo. HAJME.guacamole.

cu aspect de tufa deasa. arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. 33 . Se poate pastra in frigider. Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica. dar mai blanda si mai fina. arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. Etimologie Denumirea din limba engleza. ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba. numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza. Origine Necunoscuta. “chive” deriva din latinescul “cepa”.doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. Iarna. ceapa si usturoiul.Alte nume: • • • • • Engleza: Chive Franceza: Civette. Planta nu formeaza bulb subteran. In limbile romanice. uscare sau alterare. in forma de tubulete. o saptamana. in pungi de plastic. cu gust de usturoi. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza. Astazi. dar mult mai subtile si mai putin puternice. ”cebollana” in spaniola. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi. de dimensiuni uniforme. foarte prolifica. proaspete. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza. toate insemnand ”iarba de ceapa”. fara semne de ingalbenire. planta este cultivata practic in toata Europa. chiar si la altitudini mai mari. Nu il spalati decat inainte de folosire. probabil Asia centrala. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei. In destul de multe limbi. de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare. Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina Partea folosita Frunzele lungi. cca. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete. ”murulauk” in estoniana. caci umezeala grabeste degradarea plantei. prazul. ”graslok” in norvegiana. folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). Familia de plante Alliaceae (familia cepei).

34 ..

Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. isi pierde rapid aroma. 35 . Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul. Fierberea. In China. arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. peste. arpagicul este folosit proaspat. deoarece. hatmatuchi si roinita. mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. este adaugat in mod frecvent supelor. aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate. prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma. ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. In Nepal. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente. nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. la gatit si la uscare. tocanelor si sosurilor. Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China. deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum Alte nume: • • • • • Engleza: Chinese chives. Tibet si alte zone din Asia de sud-est. o planta inrudita cu arpagicul. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. omlete. tocat marunt. frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum. patrunjel si antonica. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza. Oriental garlic. tulpinile si florile. singura sau combinata cu alte ierburi aromate. Arpagicul proaspat. Industrial. Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate. merita incercat alaturi de tarhon. Cum spuneam mai sus. pui).

sub apa. un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. rude mai indepartate sunt ceapa. Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. Este inrudita. Pentru a depozita arpagicul chinezesc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare. Este perena si creste pana la 50 cm inaltime. se pot pastra astfel 1-3 zile. dar au o mica nuanta de usturoi. in compartimentul legumelor . Se pun apoi in congelator. In general. fiind disponibil in Asia tot timpul anului. Etimologie 36 . se consuma proaspat. cu usturoiul si arpagicul .Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit. tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider. Origine Asia centrala si de vest. in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung. prazul si leurda. din punct de vedere botanic.

Se adauga in mancaruri la urma. 37 . pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute. chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti. Utilizari culinare De multe sute de ani. decat cu cutitul. ca si la mancarurile cu oua. Se foloseste proaspata. supe si tocate.. in salate. ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului. in aceste mod. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele.

ASAFOETIDA Ferula assa-foetida Alte nume: • • • • • Engleza: Asafoetida. formand o masa rasinoasa. Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic.5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. sulfuros. neplacut. In martie si aprilie. se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. mai adesea. respingator. se face o noua incizie. Stinking gum. Are frunze fine si flori galbene. Stinkasant. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic. Dupa colectare. Férule persique. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie. sub forma de pudra. se face o taietura pe tulpina. ca si tulpina plantei. Asa-fétida. timp in care planta da circa1. Este o planta perena care ajunge pana la 3. Mirosul dispare la gatit. asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. 38 .5 m inaltime. Devil's dung Franceza: Asa-fœtida. In India se cultiva in Kashmir. uneori granulata sau cristalina. Buchetul este foarte puternic. ca de usturoi sau ceapa alterate. Asafoetida este o guma rasinoasa. Este vanduta in bucati sau. Teufelsdreck. de culoare alb-gri cand este proaspata. foarte aproape de radacina. Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Merde du diable Germana: Asant. chiar inainte sa infloreasca.

nativa din zona mediteraneana. F. care inseana “rasina”. in lipsa aerului. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul. Unele specii inrudite (F. in franceza “ merde du diable”. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina.Gustul. iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”. toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”. in germana “Teufelsdreck”. Daca este gatita. este foarte neplacut. in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”. ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei. o specie inrudita (F. “assa-foetida”. umezelii si a luminii. este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. F. ca cel de usturoi alterat. alliacea. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an. vulgaris). 39 . Sunt cateva denumiri pitoresti. Numele speciei. ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional. foetida and F. ca atare. persica. este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala.

. Utilizari culinare 40 .

mai mult. asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin. asafoetida era deja folosita in Europa. fiind o sursa ieftina de proteine. Mai tarziu insa. pentru a aromatiza. asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole. BOLDO Peumus boldus 41 . la indemana vegetarienilor. In sud. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare. Desi exista numeroase exceptii. carnea de oaie). pudra sau bucati. chiar si pentru felurile de mancare occidentale. desi habitatul plantei este in nord. si apoi. picatura cu picatura. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. in vechea Roma. brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. nu carne. Daca este folosita cu moderatie. Ca si piperul. asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume. mazare. temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. Dal este un element cheie al dietei indiene. in mancare. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana. Asafoetida. In sudul Indiei. adesea ca substitut al mai scumpului silphion. in Franta. asafoetida este si mai populara. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. pe de alta parte. aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica. din doua motive: mai intai. popularitatea ei a scazut. vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia. chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare. asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana. asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu. asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale. este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. Pudra isi pierde aroma in cativa ani. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi. este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. mai ales in Bengal. Dupa ce acesta a disparut. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. Asafoetida pulbere.Cu mai mult de 2000 de ani in urma. dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. ca si a carnii preparate la gratar. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa. Un dozaj grijuliu este insa esential.

Familia de plante Monimiaceae. fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex . unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment. care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici. Frunzele sunt de cca. iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate. 42 . de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie.Alte nume: • • • • • Engleza: Boldo leaves. Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac. Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo Partea folosita Frunzele. crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada. Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). Boldo creste in muntii Anzi. in stare salbatica. Etimologie Necunoscuta. verde tot timpul anului. ca niste boabe. Boldina. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). la adapostul luminii. Florile de boldo sunt fie feminine. Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita. de aceea. 5 cm lungime. Dupa aceea. in Chile. Mirosul este ciudat. plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. in nordul Africii. coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce.

Utilizari culinare 43 ..

BUSUIOC Ocimum basilicum Alte nume: • • • • • Engleza: Basil. cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici. dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). desi. Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega. Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare. Sweet Basil Franceza: Basilic. In bucataria occidentala. in mod frecvent. Herbe royale Germana: Basilikum. Basilienkraut. Descrierea plantei si cultivare 44 . desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. Basilic commun. Albacar Partea folosita Frunzele. boldo poate substitui dafinul.Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi. Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica. mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). Basilie. Albahaca. Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala.

cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. de obicei verzi. “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe. cu diferite arome. o inovatie relativ recenta. dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie. cum ar fi “besobila” in amharica. congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. ce nu se poate compara cu a altui condiment. acoperite cu o pielita subtire. deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. cumva iute. “bazalka” in ceha. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta. inchisa la culoare. habaq a devenit rar folosit. asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. Mai exista varietati de busuioc camforat. “rehani” din georgiana. “vasilki” in rusa. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane. “busuioc” in romana. inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale. “bozilok” in albaneza. si busuioc mexican care are o aroma complexa. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Dupa ce s-au uscat. “albahaca” in spaniola. cunoscut europenilor. De asemenea. se stocheaza in containere inchise ermetic. Busuiocul indian are o aroma intensa. In epoca coloniilor. foarte placuta cu un usor parfum de anason. “bazsalikom” in maghiara. “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. busuioc scortisoara. cu o aroma deosebita. mai exista o serie intreaga de alte varietati. “basilia” in basca. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean. creste foarte bine in conditii organice. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. dar mai putin placuta. din forma araba originala “al-habaqa”. datorita aromei sale extraordinare. desi se regaseste. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete. Marocul si Egiptul. Grecia. cum ar fi “rezhan” din limba turca. in aroma ienibaharului. sau atarnate. aproape neagra. se bucura de o popularitate in crestere. Semintele sunt lunguiete. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean. “rehan” din ebraica. de culoare maro-portocalie. o aparitie noua cu un parfum nou. Denumirile indiene pentru busuioc. la intuneric si racoare. Italia. Busuiocul este foarte sensibil la frig. deci nu trebuie plantat prea devreme. busuioc anason. multe dintre ele hibrizi. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica.“vasilikos” in greaca moderna. “baseli” in provensala. iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. In limbile arabe de astazi. 45 . Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). pe undeva. Ele au o aroma foarte puternica.Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase. Astazi. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. de forma alungita. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. “tulsichettu” in telugu. Denumirile iberice ale busuiocului.

46 .

parmezan si usturoi. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc. Este extrem de popular in Italia. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire. chiar si necongelat. pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria. parmezan. ardei iute. Grecia si Spania. o regiune din nord-vestul Italiei. busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. pesto este eficient in conservarea busuiocului. dar mai intensa. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri). nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. Aroma se pierde la gatit. Se prepara din frunze proaspete de busuioc. asezonate cu ulei de masline. capere si usturoi. In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare. Pe langa gustul excelent. in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc. oregano fiind preferat in acest scop. la salata se adauga aceto balsamico. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit. ulei de masline. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. indispensabil pentru bucataria din zona. fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. El este mai putin folosit pentru carne. In Asia. 47 . fiind o perfecta gustare de vara. masline. Franta. inainte sa se serveasca. frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda. nuci de pin. Daca rosiile nu sunt destul de aromate. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii. ulei de masline.. Din pacate. cumva asemanatoare cu a tarhonului. Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason.

antispasmodic si antiastmatic. Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc. aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. in soluri bine drenate. care are o aroma puternica de cuisoare. Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). Busuiocul indian se simte bine in plin soare. Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada Partea folosita Frunzele. busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator. dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. cu flori purpurii. diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor. atingand 70-90 cm inaltime. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. cu sau fara carne. chiar mai iute decat acestea. antialergic. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca 48 . In afara importantei sale religioase. Este folosit la aproape orice fel de mancare. cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia. A treia varietate de busuioc thailandez. dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica. Planta se propaga prin seminte. Este folosit adesea in stir-fry. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum Alte nume: • • • • • Engleza: Holy Basil.. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa. cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. anuala.

din greseala. chiar si de cea a rudei sale apropiate. si este un important simbol al religiei hinduse.antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros. Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc. vezi BUSUIOC. europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”. asemanator cu cel al cuisoarelor. busuioc indian sau sfant. Pentru a denumi planta. spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. Pentru etimolocia termenului “busuioc”. Gustul sau este picant si putin astringent. 49 . Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India. busuiocul thailandez care este numit uneori. s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea.

se adauga la sfarsitul prepararii mancarii. pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”. este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt. caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana.. nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez. inainte de a fi folosit. BUSUIOC LAMAIOS 50 . atat picant cat si astringent. planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. Datorita aromei si gustului depsebite. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande). Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. Avand un gust destul de puternic. Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica. este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa. Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana.

Spice Basil Franceza: Basilic americain. similare busuiocului mediteranean. aromate. de culoare verde intens. American Basil. Prefera locatiile aflate in plin soare. planta infloreste la sfarsitul verii. totusi.Ocimum americanum Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Basil. Etimologie Vezi BUSUIOC. nuanta frunzelor este mai inchisa. Origine Busuiocul lamaios este originar. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba. Gustul este usor camforat si lamaios. contrar numelui sau. Planta se inmulteste prin seminte. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean. 51 . Frunzele sunt mari. din Africa ecuatoriala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. Basilic du Bresil. Basilic de Cuba. dar are in plus aroma de citrice. Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano Partea folosita Frunzele.

supe si alaturi de peste si fructe de mare.. Este minunat in salate. Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean. 52 .. totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice.

Origine Asia de Sud-Est. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. patrunjelul etc.BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa Alte nume: • • • • • Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum. Etimologie Vezi BUSUIOC. similar metodei de a pastra mararul. 53 . adaugand mancarii o minunata aroma florala. Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa). o saptamana. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Laos si Cambodgia. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. in tara noastra. mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Bobocii florilor sunt si ei comestibili. desi este la fel de populara in Vietnam (hung que). Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. gustul aminteste de anason si de lemn dulce. are frunze de culoare verde inchis. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola: Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. cu note pronuntate de anason.

uneori chiar ramurele intregi.. 54 . numai proaspat. busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment. salate si supe. Este folosit in cantitati mari. in multe tipuri de mancaruri: curry-uri. stri-fry-uri. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est.

recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Florile sunt foarte frumoase si delicate. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant. Fabagelle. rezistand astfel pana la un an. fie calde) si in marinate. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”. inrudita cu familia verzei. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. de culoare mov. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci. cu petale albe si stamine foarte lungi. Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra. Tápana. ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1.CAPERE Capparis spinosa Alte nume: • • • • • Engleza: Caper Franceza: Capre. Caparra. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii). Origine 55 . Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite.5 cm diametru). de culoare verde intens. dar asemanator. Alcaparrón Partea folosita Bobocii. gustul este un pic astringent si pregnant. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Gustul lor este foarte intens. in special cele pentru peste. Este o planta cataratoare. in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. Planta are frunze rotunde. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor).

provenind probabil din Asia centrala sau vestica. Acesta. si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina. este nesigura. Italia. in majoritatea limbilor europene. a fost imprumutat din grecescul “kapparis”. Numele condimentului capere. a carui origine. “capre” in franceza. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. Spania. “cappero” in italiana. “kapara” in ceha. Iran. Algeria. “kappar” in estoniana. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc. 56 . ca si a plantei. la randul sau. “kapris” in suedeza. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. are aceeasi origine: “caper” in engleza. Cipru si Grecia. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta.Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta. In ultima instanta.

57 .

usturoi. Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. aidoma caperelor. deoarece la temperatura. mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc. tarhon. rozmarin. Bobocii mai multor plante inrudite. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori. desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. caperele nu sunt foarte populare. In afara Europei. mai ales. CARDAMOM 58 .. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele. Pakistan si India de nord-vest. pastele si carnea de pui. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele. oregano. fiind asociate. acestea isi pierd gustul si aroma. au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate. cimbru. cu bucataria italieneasca si cea cipriota. Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. in Afghanistan. Dintre toti inlocuitorii de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele. cu gust pregnant.

Pastaile au cca 5-20 mm lungime.CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum Alte nume: • • • • • Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono Partea folosita Semintele. in plantatii sau in salbaticie. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Semintele. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. Are un rizom mare si lung. fie sub forma de pudra. iar cea mai scurta de culoare verde. Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena. semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. cu colturile rotunjite). de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi. cu tonuri lamaioase. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie. De obicei. inainte de a da in copt. suprafata lor este aspra si cutata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 59 . Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. din familia ghimbirului. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). daca pastaile sunt si albite. in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei. mai fin decat cel al cardamomului negru. de culoare verde sau brun pana la negru. Uscarea are loc la soare sau. la nivelul solului. fie intregi. cald si aromatic. in fum de sulf. frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic. se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. se pun in vanzare pastaile intregi. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. Cardamomul creste la tropice. Cand sunt uscate. avand nevoie de umbra. Buchetul este tare. Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare. varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra.

tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. fie pudra. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi. “kardamomme” in norvegiana si daneza. fie intregi. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. Rezista astfel mai mult de un an. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. In Noul Testament. care era insa asemanator cresonului. la adapost de umezeala. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. spaniola si portugheza. Semintele scoase din pastai. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma. foarte asemanatoare fonetic. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara.Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi. cu sulf. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. engleza si germana. doar o mica parte din condiment este exportata. scris in mare parte in greaca. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Cel mai mare exportator este Guatemala. oricum ar fi depozitate. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. cel putin. sau nu. Desi India este cel mai mare producator de cardamom. probabil. datorita imensei cereri interne. ambele de origine orientala. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi.. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite. Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. caldura si lumina. croata. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. “cardamomo” in italiana. 60 . In greaca moderna. 40% pe an). bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. originea acestul cuvant nu este clara. Cu toate acestea. “kardamom” in poloneza. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. persana. Poate fi vorba despre un singur condiment.

61 .

Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret.. dupa sofran si vanilie. Totusi. ras el hanout. peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate 62 . ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate. fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Sri Lanka si Iran. cum ar fi kabsah sau machboos. nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India. berebere si zhoug contin cardamom. o parte este utilizat in bucatarie. Pentru a prepara aceste mancaruri. peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. Amestecurile arabe de condimente baharat. carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat.

In Europa. cardamomul este utilizat din abundenta. pastaile de cca. Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro Partea folosita Semintele. Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. produselor de patiserie si carnatilor. Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom. In bucataria moghul (in India de nord). pudra de curry contine mici cantitati de cardamom. Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir. pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa. ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala. vasul este inchis ermetic si pus pe foc. frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. meat masala). pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry. cardamomul este aproape necunoscut. dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. zahar. seminte de rodie. scortisoara. De obicei. peste acestea se adauga fructe uscate (stafide. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Acest ceai se prepara punand la fiert. dar apare in unele retete. apa. chicken masala. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor. unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. In Sri Lanka. kigdale. Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. impreuna cu scortisoara. mai ales in Kasmir. impreuna. De multe ori. Textura este ca cea a 63 . Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Dupa aceea se strecoara si este gata de baut. se vand intregi. CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cardamon. astfel ca diferitele arome sa se amestece. in mod obisnuit. 3 cm lungime care contin semintele. cuisoare si piper negru. alune) si chiar sofran.aromele. lapte.

caz in care pot fi libere sau macinate. Bhutan si India. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor. aer si lumina. “kardamom” in poloneza. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. sub cerul liber. Daca este stocat in spatii uscate. Poate fi vorba despre un singur condiment.unei hartii aspre. spaniola si portugheza. “cardamomo” in italiana. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. Somalia si Camerun) are un gust similar. Cu toate acestea. din Himalaya pana in sudul Chinei. Atentie. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar. Este mai bine sa fie intregi. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. condimentul capata un miros puternic. “kardamomme” in norvegiana si daneza. sau pe flacara. mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. de afumat. lipsite de umezeala. croata. originea acestul cuvant nu este clara. cardamomul negru isi pierde savoarea. probabil. cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional. In Noul Testament. destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal. engleza si germana. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa). Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. cardamomul negru este uscat la soare. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt. in spatii acoperite. macinat. ambele de origine orientala. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade. scris in mare parte in greaca. care era insa asemanator cresonului. cel putin. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. In greaca moderna. 64 . foarte asemanatoare fonetic. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. persana.

65 .

Cardamomul negru. Acest comportament este similar si pentru alte condimente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire. In India. are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. cuisoarele si cardamomul verde. de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). nucsoara si lemn dulce. cu cateva ore. cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China). Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde. caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. De aceea. desi varietate din Nepal are un gust mai afumat. totusi. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru. toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi. cum ar fi scortisoara. In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei. cardamomul negru nu este folosit pe scara larga. semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului. dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente).. cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic. inainte de a fi servite. ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite. fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice. in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. Aroma sa nu domina un preparat. cuisoare. alaturi de alte condimente uscate. Daca sunt eliberate. cum ar fi scortisor (cassia). anason stelat. dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. lucru care este insa neadevarat. la foc mic. gustul lor nu difera mult. cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie. Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari. ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei. nu macinate. cum ar fi cele cu carne de vita. galangal mic. 66 . In afara de bucatariile indiana si nepaleza. sau chiar o zi.

frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). iute si lacrimogena. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita. in functie de procedeul de gatire. si un gust moderat de iute.CEAPA Allium cepa Alte nume: • • • • • Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla Partea folosita Ceapa formeaza un bulb. Gustul lor este asemanator cu al arpagicului. numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”. Planta face flori mici. in general albe sau violet. galbeni sau rosii. si se poate consuma cruda sau gatita. “cebo” in provensala si “ceapa” in romana. si pot atinge inaltimea de 1 m. Exista numeroase varietati. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Cel mai adesea bulbii sunt albi. In afara de bulb. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. Prin fierbere. Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. cultivata in intreaga lume ca aliment. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic. impreuna cu usturoiul. adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei. Etimologie In limbile romanice. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru. Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena. dar mai puternic. exemplele includ “cipolla” in italiana. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce. vezi si “qepë” in 67 . in Pentateuch. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). ceapa este picanta. Descrierea condimentului In stare proaspata.

“cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa. Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna. acum mai bine de 3000 de ani. derivat dintr-o limba uralo-altaica. “sipuli” in finalndeza. posibil inrudit cu “unus” (unu).albaneza. “bazal” in ebraica. “Lök” in suedeza. si poate fi foarte asemanator. si a fost folosit si de Homer. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene. care ne povesteste ca eroii Iliadei. “basal” in malteza. dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “so&#287. mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi.an”. datorita bulbului unic. “laukur” in islandeza. probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana. “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”. “Oignon” in franceza. cu sensul de baza “a coji”. 68 . E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina. si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi. de forma perfecta al cepei. Acesta are o lunga istorie. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”.

69 .

70 . pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu. din Lumea Noua. se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata. jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede. In India. a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii. dar si condimente uscate. cum ar fi coriandrul. Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu. astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea. Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. vezi iarba de limon).. Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume. cernusca. otet sau zeama de lamaie). si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. chimionul turcesc. curcuma.

pozitia Burmei. usturoiul. caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul. otetul. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul. daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. a dat nastere unei bucatarii unice. piperul si ardeii iuti. usturoiul. chimionul turcesc. sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului. fierte inabusit intr-un sos bogat si picant. foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete. si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. In Burma. daca e prea mare sau prea mica. care nu se regaseste in bucatariile altor tari. se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta. vezi chimenul negru). preparat dinainte. impreuna cu chimionul turcesc. in detrimentul ardeilor iuti. ghimbirul proaspat. coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale. Prin indelunga prajire. intre China. cand nu se mai pot face ajustari. Ceapa mai potate fi si uscata. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume. Prin prajire. insa condimentele aromatice (scortisoara. si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne. sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel. aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. curry-ul burmez capata un gust foarte complex. CERNUSCA 71 . dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia. ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat. inabusit cu rosii sau iaurt. India si Thailanda.cardamomul negru. si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. de exemplu). oregano. unde nasi goreng (orez prajit. ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente. vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit. ceapa. sosurile se prepara similar.

Gustul este amarui. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici. Florile dau o capsula cu 5 pastai. de obicei. denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru. Fennel flower. arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. prajite inainte de utilizare. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. de culoare negru mat. Nigella. Schwarzkümmel Italiana: Nigella. 72 . Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. NIGELLA Nigella sativa Alte nume: • • • • • Engleza: Nigella. 2.5 cm lungime. Onion seed. Semintele de cernusca nu au aroma. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. Pasionara Partea folosita Semintele de culoare neagra. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1. au forma de ace si sunt adunate in somoioage. fiecare cu un spin in varf. ca referire la culoarea semintelor. negrilica. Se macina foarte usor intr-un mojar. cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Gith Franceza: Cheveux de Vénus. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt. Florile au 5 petale de cca.NEGRILICA. dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. se refera si mai direct la culoarea semintelor. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie.5-3 mm. O alta denumire din limba romana. ambele insemnand ”seminte negre”. Astazi. Mai este cultivata in India. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. de culoare alba cu vinisoare albastre. Grano nero Spaniola: Niguilla. iute si un pic afumat. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”. Nigelle. In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”. Egipt si tarile din Orientul Mijlociu. In romana. cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. Familia de plante Ranunculaceae. Poivrette Germana: Zwiebelsame.

73 .

pe de alta parte.. Compozitia cea mai comuna este: cernusca. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron. cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. Din Iran. Ca multe alte condimente indiene. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia. joaca aici un rol destul de sters. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. mustar negru si seminte de fenicul in parti egale. Liban si Iran. CHIMEN Carum carvi 74 . chimion. neintalnita in alte regiuni ale Indiei. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze. condimente ca usturoiul si ardeiul iute. schinduf. Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. foarte populare in alte regiuni. In Bengal. mai ales in Punjab si Bengal. folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. cernusca s-a raspandit in India de nord. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru.

Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. caldura si umezeala. Carvi Partea folosita Fructele. au flori albe sau roz. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute. divizate si o radacina lunga. cu frunze fine. se depoziteaza in containere (plicuri. in primul an dupa insamantare. Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco. 2 mm lungime. In cel de-al doilea an. Caro Spaniola: Alcaravea. Origine 75 . folosite drept condiment. cutii) bine inchise. numite de obicei. ajunge la cca 20 cm inaltime. “seminte de chimen”. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator.Alte nume: • • • • • Engleza: Caraway. Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care. tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime. desi incorect. foarte placuta. se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. Carvies. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte. In ambele cazuri. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Wild cumin. borcanase. la adapost de lumina. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Astfel depozitat. Franceza: Cumin des prés. Planta care produce flori si seminte moare. Acestea produc fructele. cu o nota caracteristica. Semintele in forma de semiluna au cca. intregi sau fin macinate. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. seamana cu morcovul. Carvi. Carvi.

de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”. estica si nordica. dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). “carvi”. simplu. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita. greaca “karvi” si norvegiana “karve”. Denumirile chimenului in unele tari europene. “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain). unde planta creste din abundenta. “kminek” in poloneza. in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza. intregi sau fin macinate. italiana “caro”. mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic). este putin folosita. 76 . Denumirea franceza a chimenului. “kim” in bulgara. Originea sa nu este foarte clara. Astfel depozitat. cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau. franceza “carvi”. “chimion”. se depoziteaza in containere (plicuri. deriva din latinescul “cuminum”. si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc). borcanase. Etimologie Cuvintul german pentru chimen. si el derivat din grecescul “kyminon”. In ambele cazuri. la adapost de lumina. Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen. “Kummel”. cutii) bine inchise. Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala. mai ales in nord. “kimenes” in lituaniana. caldura si umezeala.Semintele se folosesc uscate. “koomen” in estoniana. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni.

urmele sale gasindu-se inca din neolitic. cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia. Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane. mai ales in Tunisia si Egipt. In retetele din Orientul Mijlociu. dar destul de rar intalnit in sudul Europei.. chimenul nu este foarte popular. iar retetele. se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru. abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. Este foarte popular si in Scandinavia. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. India sau Orientul Indepartat. Este un condiment foarte vechi in Europa. inca din vremea romanilor. 77 . In afara zonelor enumerate mai sus. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen. mai ales in statele baltice. Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana.

dar este folosit alaturi de usturoi si legume. rezista cateva zile in frigider. Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa. Tulpina poate atinge inaltimea unui om. Trebuie pastrate in recipiente inchise. cu aroma puternica si cu gust amarui-picant. Are flori albe. in locuri insorite sau semi-umbroase. care creste in soluri diverse. Chimenul este un condiment controversat. Au un gust puternic. Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. intregi sau macinate. cu multe fire fibroase in varf. Semintele se folosesc uscate. de culoare bruna. feniculul cat si chimenul. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion. coriandru si chimen. Chimenul de munte are o radacina mare. striate. Aroma este un amestec de anason. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. de la nisipoase la argiloase. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4. Planta infloreste in iunie. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Bastard Lovage. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. are multe ramuri cu frunze mari si alungite.Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente. mai ales celor neobisnuiti cu el. la loc uscat. grupate ca o umbrela. infipta adanc in pamant. Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Hartwort. 78 . Sermontain. amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul. CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler Alte nume: • • • • • Engleza: Sermountain. Laserwort Franceza: Sermontaine. Multora le pare prea dominant si neplacut.

S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. 79 . cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. Caucaz si Iran. Semintele macinate isi pierd aroma in timp.ferit de lumina. Origine Planta este originara din Asia Mica. care in traducere inseamna “chimen de munte”. Astazi. Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana. este cultivata pe scara mare in Turcia.

Gustul fiind destul de puternic. semimntele de chimen de munte se prajesc. se folosesc cantitati mici.. coriandrul si cateodata feniculul. Astazi. Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. Substituie in retete chimenul. timp de 30-60 de secunde. CHIMEN INDIAN 80 . supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. piperul. apoi sunt zdrobite intr-un mojar. cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma. chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor. fara ulei. la foc iute. rudele sale apropiate. chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul. In Austria. In general.

Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. De obicei sunt vandute intregi. 81 . ramane agatata de samanta. Pot fi mestecate ca atare. au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Ajowan. nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita. Daca sunt pisate. matasoasa. Uneori. Carom. numite. dar mult mai aspru. Chimenul indian este originar din India. sau strivit intre degete inainte de utilizare. Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan. Ajowan. desi grafia variaza. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana. ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Egipt. poate Egipt. Pakistan si Afganistan. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India. semintele trebuiesc usor frecate intre ele. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare. cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. in mod gresit. dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). seminte. Bishop's Weed (Buruiana Episcopului). Königskümmel (Chimen Regal).Trachyspermum ammi Alte nume: • • • • • Engleza: Ajwain. Ele sunt de culoare verde-cenusie. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. Origine Bazinul Mediteranei de est. daca sunt ferite de lumina. asemanator cu al cimbrului. Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala. in recipiente etanse. sunt uscate si pisate. pentru proprietatile lor medicinale. Gustul este asemanator celui de cimbru. cu frunze in forma de pana si fructe rosii. Cand semintele se folosesc intregi. dar se mai cultiva si in Iran. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp. Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”. tulpina fina. Ayowam Partea folosita Fructele mici. inalta de 30 – 70 cm. asemanatoare cu cele ale chimenului. semintele au un parfum puternic. Cand fructele (numite seminte) se coc.

Legumele (linte. acest nume ar trebui evitat. cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”). unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni. . dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae. un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”). ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. In orice caz.care deriva din adjectivul “yavana”. termen probabil calchiat dupa cel arab. si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab. Aroma puternica este potentata prin prajire. Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). fasole) sunt insa zona preferata de utilizare. Gujarat). in India. Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre. Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic. el se cultiva in Egipt. fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in 82 . insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”). Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab. De asemenea. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. Intr-adevar. insemnand “grecesc”. “khella”. si se potriveste cu cartofii si pestele. se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere). Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara.

in centrul florii. se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai. ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene). radacina este consumata ca leguma. Astfel. numai cu curcuma ca mirodenie. Se inmulteste prin seminte sau bulbi. prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte. pe care-l transfera in grasime. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv. dupa ce se mai prajeste o vreme. Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. La inceput. dand la iveala 83 . lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale. si degaja o aroma puternica. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). tadka se toarna peste linte. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri. semintele sunt continute in capsule. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul. Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm.grasime decat in apa. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. Capsulele se deschid la maturitate. mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii. astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. ci extrage si gustul. Pe langa unt. in forma de semiluna. apoi se adauga usturoi. CHIMEN NEGRU Bunium persicum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro Partea folosita Fructele. impropriu numite seminte. In Kasmir (India). Tulpinile poarta flori albe. asafetida si poate chiar ghimbir ras.

O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. la adapost de caldura din cimpiile indiene. pentru a nu-si pierde gustul. de pin. 84 . galbui sau galbui maronii. intregi sau macinate. ajwain). mai usoara decat a chimenului. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei.seminte usor colorate. pentru a li se intensifica aroma. caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. Planta prefera solurile nisipoase. sau in locuri neumbroase. Semintele sunt lunguiete. Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei. are o aroma un pic afumata. Chimenul negru creste mai bine in plin soare. femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan. sau kala jeera. Dupa ce infloreste. au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. are nevoie de cca. uscate. Chiar si astazi. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina. dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru). Florile sunt albe. Descrierea condimentului Chimenul negru. Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare. hermafrodite (au ambele organe. unde imparatii moguli isi petreceau verile. 60 de zile pentru a fi gata de cules. Condimentul trebuie folosit cu prudenta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite.

Inauntrul si in afara Indiei. bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana. cu carne (“kormas”) si cu orez. bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante. Punjab). “alb”.. influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. Punjab. Este preferat chimenului normal. adesea se intelege prin ea bucataria imperiala. mancarea moghul are mare succes in restaurante. Pakistan. a moghulilor. in unele mancaruri din nordul Indiei. Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana. imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII. Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir. Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi. Afghanistan. 85 . Tadjikistan. Moghulii. ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir. Bengal). au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale.

White cumin Franceza: Cumin. Aromele intense se datoreaza scortisoarei.Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa. cu mult usturoi). Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla. Comino blanco Partea folosita Fructele. Römischer Kümmel. Weißer Kreuzkümmel. Cumin blanc. Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul. continand sofran si dafin indian). Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. 4 luni de la plantare. usturoi si ghimbir. CHIMION TURCESC CHIMION. paprika). Apoi. si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. intr-un sos condimentat in prealabil. Frunzele sunt liniare si fin divizate. Mancarea preparata in acest fel. cuisoarelor. usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. fripte in “ghee” (grasime de unt). Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm). Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Semintele sunt gata de recoltare la cca. Descrierea condimentului 86 . Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez. anuala. ca si in restul Indiei. Termenul korma este de origine persana. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. Green cumin. complexa. cardamomului negru si verde. Mutterkümmel Italiana: Cumino. CHIMEN Cuminum cyminum Alte nume: • • • • • Engleza: Cumin. carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. se adauga ceapa. la foc iute. Faux anis Germana: Kreuzkümmel. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Cumino bianco Spaniola: Comino. se micsoreaza focul. din familia patrunjelului. Cumin du Maroc. au culoare albastru-verzuie. impropriu numite seminte. pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. se numeste “korma”. Planta infloreste in iunie sau iulie.

dar au o culoare mai deschisa. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. vizibile. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi. ”jira” in hindi. cum ar fi pudra de curry. ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. caracteristica. fie macinate) pentru a le intensifica aroma. ”jira” in bengaleza. Daca este macinat. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Chimionul are o aroma foarte puternica. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica.Semintele au o forma alungita. pe lungime. ”egyiptomi komeny” in maghiara. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. ”jilakarra” in telugu. jirna. pentru a-si pastra arome. 87 . ”kuminai” in lituaniana. China. Indonezia. lumina si umezeala. chimen oriental. Gustul este puternic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente. usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Cei mai mari producatori actuali sunt India. ”kamnini” in egipteana. La fel. la adapost de aer. ”roomankumina” in finlandeza. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba. Se comercializeaza intregi sau macinate. ”kamunu” in akkadiana. ”zere” in kazaha. ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. trebuie pastrat in containere ermetice. de semiluna. fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. ”orientalske kumin” in slovena. Iranul. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri. un pic iute si un pic amarui. ”jiragam” in tamila. ”kimino” in greaca. egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana. caracteristic. jirana. multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana. ”rimsky kmin” in ceha ”. pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. In limba sanscrita. ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. ”zirah” in urdu. Seamana bine cu chimenul. de culoare verzui-cafenie si au. cu capetele usor turtite. striuri albe. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza.

88 .

sunt aromate cu chimion prajit in unt. Acesta contine. Legumele. Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. “sambaar podi”. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. dafin indian. desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. coriandru prajit. mai ales partii ei sudice. cardamom si nucsoara. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular. in special lintea. pe langa chimion. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”.oare. Tot in sudul Indiei. scortisoara. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa. inainte de folosire. cui. este preparat din linte 89 . dar mai putin in Europa. nordul Africii si Asia. piper negru. mai ales in America Latina.. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. Chimionul este specific Indiei. amestecul de condimente foarte popular.

rezista astfel cca. unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat” CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian. 90 . care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara). Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala. Cimbrul de cultura are o aroma specifica. Culoarea frunzelor este verde aprins. si in nordul Africii. prelungi. chimenul indian sau spanacul tamaios. In stare uscata. un pic afumat. acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen. Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo Partea folosita Frunzele. Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. dar si in SUA. in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. destul de puternica si un gust fin. coriandru. cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata. Daca este uscat. Este mult cultivat in Europa de sud si de est. schinduf. asafetida si piper negru. Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). 3-4 luni. usor amarui.5 cm latime. usor iute.care sete prajita cu chimion. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). isi pierde in timp aroma si gustul. Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. ardei iute.

“timjami” in finlandeza. Un alt grup de limbi slavice. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. maroccanus. 91 . si este bun mai ales proaspat. mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). Th. broussonetti. citriodorus = Th. Mai exista si o alta explicatie. pallidus and Th. serpyllum (cimbrul salbatic. cimbrul lamaios (Th. cu o nuanta de coaja de portocala. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”. combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie. “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”. “timo” in italiana. vulgaris) are o aroma neobisnuita. vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. Th. In ultimul rand. Exemplele sunt “Thymian” in germana. si cu verbul thyeim “a afuma. florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru.Din multele alte specii ale genului Thymus. Th. numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”. care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. odoratissimus). “timyan” in rusa. vulgaris var. de unde “parfum”). numai Th. Th. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”. satureoides. o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie. exemplificat de “mate&#345.ídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. pulegoides x Th. care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. algeriensis) sunt considerate inferioare. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete. cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam). Celelalte specii (Th. “tijm” in olandeza. care are parfum puternic de cimbru. mastichina. Th. este putin comercializat. Un amanunt interesant: Th. din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei. a oferi ofrande de tamaie”.

Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria 92 . de exemplu. vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. dar nu este de dorit sa se carbonizeze. peste. folosit mai ales pentru aromatizarea painii. unde ramurele proaspete de cimbru. coriandru. In Anglia. In Europa centrala. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit. Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei. oregano. amestec din sudul Frantei (vezi lavanda). mai ales in sud. cea mai populara iarba. cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include. Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite. este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul). Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. vezi patrunjel). Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite. ardei iute. Cimbrul de cultura. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan. piper negru si cimbru de cultura. se adauga la supe. Industrial. chimion. mai ales pe Coasta de Est. dupa menta. apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie. fara alt adaos de ulei. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. cimbrul de cultura este. amestec de condimente tipic egiptean. din care se scot inainte de servire (bouquet garni. Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura.. sosuri si tocanite. Alt exemplu este “dukka”. usturoi si praf de ceapa. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”). Este tipic mai ales pentru Franta. mai ales cimbrul lamaios. carne si oua. condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. alune). piper alb. pe langa multa sare si cimbru de cultura. legate in buchet cu alte ierburi proaspete.

dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. exemplele includ coriandrul. care se pot difuza mai usor in mancaruri. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat. vezi ienibahar pentru mai multe informatii. Alte ierburi insa au un comportament diferit. care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante. Cimbrul de cultura uscat. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu. mai ales prin oxidare. chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare. CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Savory Franceza: Sarriette. Poivrette. Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. cel putin partial. fie sunt distrusi in mod chimic. patrunjelul. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale. chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. Saturei. usturoiul salbatic si mararul. tarhonul. dar aceste ierburi sunt. sosul pesto facut cu busuioc). ci are si un gust mai slab. si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille. Pfefferkraut. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale. are un gust de fum dominant. Jerky. contine de multe ori cimbru de cultura. uscate cu pricepere. mai bune in stare proaspata. Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut. Sarriette des champs. acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi. pe de alta parte. sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. vezi lavanda) sau cu pestele. 93 . Kölle. Pe langa cimbrul de cultura. Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora. desigur).Americii Centrale. Trebuie taiata inainte de a inflori. mai ales cu carne. cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare.

care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara). Pe langa S. cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Numele din suedeza. evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Citriodora) din Slovenia. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza. foarte picant. astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. numai chimenul indian se apropie de el. montana ssp. isi pierde in timp aroma si gustul. 94 . nume ce se presupune a insemna maghiran. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas). “kyndel”. Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei. iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). si chiar “huchu namu” in coreeana. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara). Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata. a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. si castiga teren ca planta de gradina. Numele german “Bohnenkraut”. “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. prin fierbere. rezista astfel cca. hortensis).Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat. aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata. intalnite din estul Mediteranei pana in Iran. undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. cu tulpini stufoase. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury. thymbra” (cimbru roz). specia S. Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper. “picant”. chimenul indian sau spanacul tamaios. “sarriette” in franceza. cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului. desi prima este putin mai iute. dintre condimentele listate mai sus. Pe langa aroma. in cazul celor cu intoleranta la piper. a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial. care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca. Dar numai “S. “santoreggia” in italiana. “saturejka” in ceha si slovaca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”. Daca este uscat. au un parfum puternic. 3-4 luni. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana. si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. este redusa drastic si dispare rapid. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru. desi provin probabil din Asia centrala si de vest. puternic si foarte placut. Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta. frunze foarte mici si flori micute roz. “piparrohi” in estona. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”. In orice caz. Speciile de “S. “pieprzyk” in polona. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”.

95 .

in special felurile cu linte sau fasole uscata. cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. De notat ca in limbile slave. fie la cel de cultura. ci mai ales pentru legume. asemanatoare cu a cimbrului de cultura. Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol. Pe de alta parte. cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati. Este o iarba foarte indragita in bucataria germana. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant. cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta. In Croatia exista chiar o varietate locala. si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel). cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda). numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina. unde ajuta semnificativ digestia. si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran).. nu la vreun 96 . pateuri sau muraturi. care se foloseste la pestele la gratar. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura. In Bulgaria. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special. cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole. In Europa de sud-est. Dar in Bulgaria. aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri. se potriveste foarte bine cu ciupercile. cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios. Mai mult. legume si peste fiert. numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina. de la Balcani la Marea Neagra. Desi nu este obligatoriu. Crescut in clima bulgara blanda. care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic.

uscate isi pastreaza calitatile cateva luni. Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca. CIUMAREA Myrica gale Alte nume: • • • • • Engleza: Gale. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii. proaspete sau uscate. daca sunt depozitate la adapost de umezeala. cimbru de cultura. Sumpfmyrte. busuioc. similar atat in stare uscata cat si proaspata. ierburi uscate (cimbru de gradina. Gustul este usor amarui si astringent. Bog myrtle Franceza: Galè odorant. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. aer si lumina. Myrique baumier. Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel. rasinoase. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). Frunzele sunt alungite. de altfel) sunt foarte parfumate. 1m inaltime. Daca sunt zdrobite. foarte dese si usor zimtate spre varfuri. ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. numita samardala in bulagra). de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. Myrique. Candle berry. acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Piment royal.amestec de condimente. amestecurile contin sare. Mirto de Brabante Partea folosita Frunzele. frunzele (ca si tulpinile. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés. 97 . Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin). de culoare roscata. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. Ele au culoare cafeniu deschis. dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata. Sweet gale. au partea superioara lucioasa. leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici). In Bulgaria.

Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza. 98 . de la ”myrike” in greaca veche. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola. Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel). Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca. Asia si America de Nord.Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei.

gustul amarui nu este prea puternic. taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. galangal. In trecut. apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma. Astfel. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir. Marea Britanie si nordul Frantei. COCOS. rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. ienupar. Ea este folosita sporadic in Suedia. Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. NUCA DE Cocos nucifera 99 . Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta). ciumareaua a iesit din uz aproape total.. lemn-dulce) si cele locale (fenicul. ci erau si conservanti eficienti. o adevarata arta in Europa centrala si occidentala. Prepararea berii. frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe. asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului. Astazi. ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. menta. nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui. scortisoara. frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe. cuisoare. Istoric vorbind. coriandru.

Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto Partea folosita Miezul fructelor (endosperma). variind intre 20 si 30 de cm diametru. Nucile proaspete. pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. de culoare verde-galbui. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). un pic dulceag. uleios si comestibil. fie uscat. indiferent de ambalaj. umeziti-l in lapte timp de 30 de minute.Alte nume: • • • • • Engleza: Coconut Franceza: Coco. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa. Origine 100 . de culoare alba. o cochilie tare si un miez gros. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor. bland si cu o adiere de nuca. nedeschise. Odata deschisa. Noix de coco Germana: Kokos. si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschise. Daca miezul se usuca. Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf. cu lungimi intre 3 si 6 m. Gustul este specific. Frunzele sunt in forma de pene. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor. de 20 – 27 cm lungime. de culoare cafenie. fie proaspat. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale. nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic. invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase. Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. Scuturati nuca. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni). Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut. in ciorchini. miezul este separat de cochilie. de culoare cafenie. Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. depus pe peretii interiori ai cochiliei.

care o fac sa arate ca o fata de stafie. ”narokel” in bengaleza. insemnand ”spectru”. emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi. Cel mai probabil insa. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” . Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. ”naral” in marathi. dar este cultivat in toate regiunile tropicale. ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi. cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos. ”nariyel” in urdu. 101 . Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga. cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. probabil din Malaezia.Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei. Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”.

102 .

coriandru. si ”jaggery” in India). cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. adica zahar rosu. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul). o mancare preparata din legume si orez. o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). 20% grasime) cu o aroma dulce. populara in Bangalore. chimen. prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. de cocos. in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. o uniune de state in sud-vestul Indiei. Din toddy se prepara arak. Dupa ceva timp. prin distilare. Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. si se obtine ”smantana de cocos”. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida. Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia. schinduf. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos. Dupa ce se adauga si orezul fiert. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca 103 . chimen. ca un racoritor. capitala uniunii de state din sudul Indiei. este ”bese bele”. mai ales in Kerala. ardei iuti si cocos. o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt.. ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. fin maruntit. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”. Karnataka. Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos.

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

galangal. planta cameleon. ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite.vietnameze. fructe de mare (peste. dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. originara din peninsula Malaeziana. se presara din belsug in bol coriandru vietnamez. tulpini de telina. foloseste mult coriandrul vietnamez. amestecuri de condimente din Georgia si. Iran. FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Cilantro. usturoi si pasta de creveti (balacan. trassi). crabi) si o varietate de legume (fasole pastai. conform parerii singaporezilor. cu 3 lobi. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor. respectiv. susanul salbatic si busuiocul. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos. In Malaezia. In Vietnamul de sud. asemanatoare 114 . castravete). se folosesc menta. ardei iuti. coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare. un exemplu fiind mancarea de taitei laksa. curcuma. a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali. Inainte de a fi servita. Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui). care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. CORIANDRU. Cel mai utilizat condiment este coriandrul. Populatia originara din insula Singapore. Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie. cu toate acestea. Ocazional. frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”. cele de la baza tulpinii sunt largi. pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator. Nonya.

este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. planta se seamana vara. America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an). este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. In America Latina si SUA. Pentru seminte. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum). 60 cm. termenul culantro mai exista si acum. ci cele de coriandru mexican. frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). inainte de a cadea (la cca. dar in Asia. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc. schimbat apoi in cilantro. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. derivand direct din latina medievala ”celiandrum”.cu cele ale patrunjelului italienesc. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. de culoare alba. care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. La uscare. puternice. 115 . Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars). frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic. ceea ce starneste adesea confuzii. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). 90 de zile de la insamantare). Un indiciu ca fructele se apropie de coacere. cu inaltimi medii de cca. Oricum. de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare. Frunzele superioare sunt divizate. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Pentru frunze. le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm. chiar citrica). dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru. Tulpinile sunt drepte. Florile sunt mici. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru. si au o aroma mai puternica si mai placuta. cultivat preponderent pentru seminte. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte. Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. roz sau bleu si se aduna formand umbrelute.

116 .

suc de lamaie. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen.. are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de 117 . Ca orice regula. nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip. Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele. la prepararea de salsa si guacamole. Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude. La ambele plante. chimion. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude. radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc. ulei de masline si piper negru. are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi. garnitura sau doar condiment. cardamom. caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. dar si semintele. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina. in special in Mexic.

2 saptamani. mai ales de piperul de Sichuan. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca. Para cress Franceza: Cresson de Para.5 m. Organoleptic. isi au originea in zona tropicala a Braziliei. ce face gura sa amorteasca. care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica. Familia de plante Asteraceae (familia margaretei. Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse. dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian. cum ar fi piperul sau ardeiul iute. CRESON Spilanthes acmella. Brazil cress. mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane. roz sau lila. Se recomanda a se folosi in stare proaspata. Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu Partea folosita Frunzele. Toothache plant. In Europa. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud. popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani. Etimologie 118 . este insa diferit de ruda sa. dar mai ales florile. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. dar cand este mancat are o aroma interesanta.coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele. Spilanthe des potagers. Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1. cresonul aminteste de mai multe condimente. hreanul sau de celelalte condimente iuti. Brèdes mafanes. Are flori albe. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific. a florii-soarelui). Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. Spilanthes oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Paracress.

119 . Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului.Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará. floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti.

li se adauga mirodenii puternice. dupa fierbere prelungita. 120 . unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Acolo. se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. uneori si cu ardei iute. Amazonas. frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. mai ales provinciile Acre. cu toate acestea. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal. care ar trebui explorata de bucatarii inovatori. Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute. si se limiteaza la nivelul gurii. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson. care apoi evolueaza catre amorteala. prin proprietatile culinare. cresonul este putin cunoscut si folosit. este o alternativa interesanta. se deosebeste net. este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). sau singur. In afara Braziliei. Se pare ca exista o specie inrudita. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia. iuteala se dezvolta incet. nasturelul medicinal). Cresonul este deseori folosit in acest scop. in cazul cresonului. care creste in Asia de sud-est. si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. ca de exemplu in bucataria vest-javaneza. unde completeaza sambalul iute.. de exemplu. poate fi folosit in combinatie cu alte condimente. in afara numelui. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris. este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. si cum sunt relativ insipizi. Rata. mustarul. tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal. O alta reteta din regiune este “tacacá”. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza. unde provoaca intai o senzatie de gadilatura. frunzele se folosesc proaspete. hreanul. intregi. intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi. Pará si Ceará. care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce. dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti. o supa ingrosata cu suc de manioc. unde frunzele fierte se folosesc drept legume. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid.

crem si stacojiu. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. 2 saptamani. Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. Nasturzio del Perù. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. Origine Cresonul indian este originar din America de Sud.1 an. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina. cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121 . galben. Nasturcia.CRESON INDIAN Tropaeolum majus Alte nume: • • • • • Engleza: Nasturtium. Nasturzio indiano. Fructele murate rezista cca. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Familia de plante Tropeolaceae. florile si frunzele sunt comestibile. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu. In multe limbi. portocaliu. Espuela de Galán Partea folosita Frunzele proaspete. Nastuzio Spaniola: Capuchina. Indische Kresse Italiana: Cappuccina. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. probabil din Peru. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Common nasturtium. Garden nasturtium. Descrierea plantei si cultivare Semintele. umezeala si aer. Indian cress Franceza: Capucine. si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli.

Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana. mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin. 122 . ”capucienerkers” in olandeza. ”creson indian” in romana.americana: ”cresson d’Inde” in franceza. ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. ”cappuccina” in italiana. ”capucine” in franceza. ”indiankrasse” in suedeza. ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara.

123 .. planta este totusi compatibila cu antonica. Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate. arpagic si patrunjel. In Europa. Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate. cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde. tarhon. frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete. Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia. Mai rar.

Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. din insulele Ternate. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi 124 . asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. de culoare verde inchis. la capetele crengutelor. 2.5 cm lungime. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. sau Insulele Molucce). care impreuna cu Zanzibarul. Tidore. Cel mai important producator actual este insula Pemba. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. purpurii si cresc in forma de umbrelute. frunzele sunt stralucitoare. iar din secolul al XVIII-lea. astringent si foarte aromat. aromat si iute. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Fructul este o drupa purpurie de cca. Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor. Arborele de cuisoare creste in climat tropical. Florile sunt mici. Clavo de olor Partea folosita Bobocii de floare. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. grupate cate 4-5. Mirosul lor este cald. arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari. Scoarta arborelui este gri. Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Fiind foarte tari. Depozitarea lor se face in containere etanse. au forma eliptica si sunt foarte aromate. umezeala si aer. face parte din Tanzania. Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo. uscati capata o culoare brun-ruginie. sunt greu de macinat in mojar. desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone.CUISOARE Syzygium aromaticum Alte nume: • • • • • Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke. Gustul este iute-dulceag. El provine din Indonezia. Origine Arborele de cuisoare este endemic. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze. la adapost de lumina. cel mai bine in vecinatatea marii. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor.

Multe limbi germanice.simtit de orice nava care se apropie de insula. dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana. “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. Astfel. Aceste nume deriva din limba malaeza. “mixek” in azera. In greaca veche. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca. “qalampir” in kazaha. doar o mica cantitate este exportata. datorita asemanarii formei. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna). “nellike” in daneza. “neijlikor” in suedeza. au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana. dintre care cea mai importanta este Madagascar. “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. in catalana “clau”. 125 . “mikh” in farsi. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si. Prima parte. intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”. sau influentate de germana. In Indonezia. Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana. “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. Cu toate acestea. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. “negull” in islandeza. “girofle” in franceza. “karamfil” in bulgara. cum ar fi: in engleza “clove”. “lung” in urdu. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi. Etimologie Denumirile din multe limbi europene. in spaniola “clavo”. “karafuu” in swahili. “nellik” in norvegiana. “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. chisoarele erau numite “karyophyllon”. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”. via latinescul “gariofilum”. compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza.

126 .

ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte. englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Ternate. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor. In China. spanioli. pentru a preveni mirosurile nedorite. In Ternate exista inca un sultanat islamic care. un mare producator de nucsoara). nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. erau extrem de scumpe. Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa. au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. cuisoarele erau folosite nu numai culinar. Comertul intre insula cuisoarelor. Cu toate acestea. Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi. si China este mai vechi de 2500 de ani. pentru a respecta vechile traditii.. aduce inca omagii 127 . spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda. mostenirea europeana este ca si inexistenta.

CURCUMA 128 . sunt foarte putin folosite in bucataria locala. iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. inconjoara insula in canoea sa magica. Este uimitor faptul ca aceste condimente. iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ. cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. In Europa. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”. ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii. sare). in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. sau chiar mai inainte. asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului. ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. paprika. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. alaturi de scortisoara. otet. aroma lor puternica nu este prea apreciata. native in Molucce. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele. extract de peste. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi. sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei.zeitatilor hinduse. Ternate este totusi o zona economica activa. Astazi. In Etiopia. sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. birourile. joaca un rol important in Sri Lanka. ”ras el hanout”. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri. dar nu pentru a-l manca. este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. 50% din productia mondiala. pietele indoneziene. tamarind. sos de soia. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi. cuisoarele sunt folosite mai putin.

Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. O specie inrudita. este echivalentul lui C. Indian saffron Franceza: Curcuma. originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie. Creste pana la 60-100 cm inaltime. unde este numita temu “lawak”. Terre-mérite. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. care devine galben-aprins cand este pisata. Kurkuma. Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma.5 cm in diametru. C. Safran des Indes. 129 . si 2. cu carne portocalie. la adapost de lumina soarelui si de umezeala. Azafrán arabe Partea folosita Rizomul. cu bulbozitati mai mici crescand din el.5 – 7 cm in lungime. galben-aprins. cu o nuanta amaruie. si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena. inrudita cu ghimbirul.SOFRAN INDIAN Curcuma longa Alte nume: • • • • • Engleza: Turmeric. ca de crin. Descrierea condimentului In stare proaspata. ca gust. la uscare. cu coaja aspra.. Curcuma intreaga este un rizom bulbos. Radacinile se fierb. radacina are un parfum iute. La fel. probabil Asia de sud-est sau de sud. Rizomul este galben-maroniu. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical. longa. cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. Origine Din cauza comertului din antichitate. xanthorrhiza. Cand este depozitata. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. Souchet des Indes Germana: Curcuma. Indischer Safran. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. segmentata. mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. acesta face loc unei arome medicinale. sub forma de pulbere foarte fina. cu sol afanat si umed. care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic. creste in Java. Rizomul principal masoara 2. Are frunze cu codite lungi. de culoare verde aprins. De obicei se gaseste pisata. se usuca o saptamana.

“curcuma” in franceza. Numele genului. “gurkmeja” in suedeza. “hint safran&#305. de exemplu “gurkemeje” in daneza. Pe de alta parte. probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). sofranul se numea Karkom. “indijski safran” in croata. “pamant merituos”).Etimologie In multe limbi. iar sofranul este o ciudatenie exotica. “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”. “gurkemeie” in norvegiana. “uqdah safra” in araba. “cúrcuma” in spaniola. Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina. dar acum se foloseste numai pentru curcuma. 130 . Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum. cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. adaugandu-se epitetul “galben”. numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana. romana si italiana. croata si olandeza. “kurkuma” in bulgara si rusa. C. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza. “curcuma”. probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru). “Gelbwurz” in germana. Numele scandinave au variatii mai mari.” in turca. Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma. sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam. de exemplu “huang jiang” in chineza. face asemanarea cu sofranul. In cele mai multe limbi europene contemporane. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi. “keltajuuri” in finlandeza. care initial insemna sofran. numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza. “safran des Indes” in franceza. In ebraica biblica. unde curcuma creste natural. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”.

131 .

In Bali. se foloseste pentru a colora in galben pasta 132 . In Asia de sud-est. apare si in feluri cu orez (pullao). ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri. desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India. isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul. curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez. Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India. curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare. nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. iarba de lamaie si frunze de pandanus). este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry). contemporana cu cultura vedica a Indiei. In India contemporana. cu carne sau vegetariana. cu toate acestea. Cu toate acestea. In Java. hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului. ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. Mai mult. de asemenea. In Thailanda.. Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei. curcuma. Este considerat o mancare religioasa. care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. condimentul proaspat este preferat celui uscat. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani. Datorita influentei indiene. cea mai populata insula a Indoneziei. rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry. si se aduce ca ofranda zeilor. lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct. Mai mult. nasi kuning este considerat inca o mancare sacra.

fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime. si paleste dupa o ora de expunere la soare. pentru ca are calitati colorante similare. Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete. Fructele sunt mici si negre. cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Aroma lor este proaspata. Atentie. Caloupilé (Réunion). amintind de tangerine. dar coloreaza dintii in galben. al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment. Feuilles de Curry. Cel mai mult se pastreaza congelate. culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor. Florile sunt mici. FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii Alte nume: • • • • • Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari. cu 11-12 frunze pe ramura. Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului. iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Familia de plante Rutaceae (citrus family). semintele lor sunt otravitoare. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile. Frunele sunt penate. 133 . Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime. nu este un substitut acceptabil.de mustar. Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary). Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate. si nici macar o alternativa viabila. Hojas de Curry Partea folosita Frunzele. frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita. Curcuma este uneori confundata cu sofranul. albe si parfumate. nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi. in frigider. in stare uscata aroma fiind foarte slaba. ci mancat ca leguma.

”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. In limba tamila. unde ”ilai” inseamna frunze. frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi. Etimologie Denumirea este de origine indiana. In India de nord. ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry). cea mai importanta limba din sudul Indiei. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate. 134 . frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”.Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot. excluzand culmile inalte ale muntilor. cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos.

135 .

Culoarea galbena provine de la curcuma. coriandru. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. cardamomul verde. Comparativ cu bucataria indiana. uscate. dafinul indian. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. cuisoarele. mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. sunt insa intalnite destul de rar. din moment ce. cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala. fiecare producator ofera propria sa varianta. delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma. nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete. frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. chimenul indian si telina. cardamom verde. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana. poate doar din ratiuni istorice. piper negru. in anumite retete. ardei iute si schinduf prajit. ghimbir. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat. Africa de Sud si insula Reunion. alaturi de sare. Adusa de imigrantii indieni. Inafara sferei de influenta indiana. cum ar fi: scortisoara. schinduf si piper negru. linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici. dar si foarte aromata. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion. Din cauza texturii lor delicate si moi. In Sri Lanka. indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi. mustar 136 . Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India. coriandru prajit. Oricum. chimion. ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. acestea isi pierd aroma in cateva zile.. frunzele de curry au ajuns si in Malaezia. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry.

Lauro Spaniola: Laural Partea folosita Frunzele. de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru. curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. fie in salbaticie. Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati.negru. care pot si ele sa fie folosite drept condiment. fie cultivat. uleiul de dafin este preparat din fructe. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. nimite adesea foi de dafin. In India el inseamna o mancare de legume picanta. Gustul este foarte aromat si usor amar. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale. DAFIN LAUR Laurus nobilis Alte nume: • • • • • Engleza: Bay Leaf. Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean. orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng). In Birmania. In cele din urma. 12 mm. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 137 . In Thailanda. Fructele sunt mici. in Indonezia. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare. mari de cca. ascutite si netede. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro. au lungimi intre 2 si 8 cm. schinduf) pana ajung la o culoare bruna. orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana). Industrial.

“dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana. dafinul se numea “daphne”. “daphna” in georgiana. “lager” in suedeza. pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana. “defne” in turca. In greaca veche. Zeul Apollon. a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite. “dafine” in albaneza. nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana. se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. Frunzele intregi sunt folosite la gatit. iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. Datorita slabei rezistente la frig. Astazi. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat. dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. “alez daphna” in ebraica. “laakeri” in finlandeza. “llor” in catalana. Aproape toate limbile din vestul. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine.Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. “louro” in portugheza. “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. dafinul creste in toata zona mediteraneeana. “dafni” in greaca noua. in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. “laurbaer” in daneza. “alloro” in italiana. 138 . provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. Turcia este unul dintre exportatorii principali. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. Contrar altor plante mediteraneene. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani.

139 .

Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene. incepand cu anul 582 i. Mai tarziu.Ch. la Olimpia. sosuri. in onoarea lui Zeus. de asemenea. imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon. a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica.Ch. Desi invingatorii la Olimpiade. tocane.. mai mult de atat. muraturi si carnati. amareala se reduce semnificativ 140 . Spre deosebire de majoritatea condimentelor. erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin. prin uscare. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare. la Delphi. Astazi. frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe. tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i. tinute in onoarea lui Apollon. mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment.

altele ovale. desi apar in diverse amestecuri de condimente. dar e foarte amara. galbenverzui. dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. frunzele se usuca fara expunere la soare. carnoase. cu atat calitatea este mai buna. doi sau trei lobi. chiar si in acelasi copac. Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale. mai ales acompaniate de cartofi si vanat. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate. doi sau trei lobi. Augue tree. Lastarii de dafin au coaja neteda. Unele frunze sunt eliptice. capata o nuanta maronie si devin mai amare. rosu sau portocaliu. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum Alte nume: • • • • • Engleza: Sassafras. Dupa ce sunt culese si sortate. Florile se deschid primavara devreme. In Asia. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe. Familia de plante Lauraceae (familia laurului). Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica. Toate partile dafinului sunt aromatice. sunt potrivite pentru sosuri. In functie de intensitatea luminii. si produc drupe albastru-inchis. dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. recoltate toamna. frunzele capata culori aprinse: galben. dar si dupa culoarea verde stralucitoare. iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga. de aproximativ 1. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa.3 cm in diametru. Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante. frunzele de dafin se pot divide in unul. Are forma piramidala. Cele cu 3 lobi sunt simetrice. dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. Sunt mici.iar aroma se poate imbunatati. desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. Toamna. Daca sunt pastrate mai mult de un an. Cu cat culoarea este mai verde. prin faptul ca pot diferi ca forma. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute. si pot avea unul. Datorita gustului robust. portocaliu-maronie. prin ramificarea radacinii. inaintea frunzelor. Descrierea condimentului 141 . frunzele de dafin isi pierd aroma. Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m. Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso Partea folosita Frunzele. cu ramuri orizontale in esaloane distincte.

142 . aceasta pudra se adauga in mancaruri. Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans. rezista pina la un an. Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului. Origine America de nord (Louisiana). transmis probabil prin filiera spaniola). Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. De obicei. Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice. La adapost de lumina. dar astazi nu se mai foloseste in acest scop. umezeala si aer. asemanatoare cu lamaia.Aroma slaba dar proaspata.

143 .

In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole. De exemplu. datand 144 . Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun.. africane si indiene. bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american. picante. andouille). inainte de a fi servita. Printre cele mai importante condimente se numara. In Europa. dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol. cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere. Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite. felul spaniol cu orez. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina). Supa este asezonata cu cimbru de cultura. telina si paprika. agent hepatotoxic si probabil carcinogen. ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces. raci sau chiar pui. paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. o leguma africana. care-si datoreaza densitatea bamelor. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate. in afara dafinului american. se pune in ea pudra de foi de dafin american. piper negru. desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. franceze. O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun. si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc. a imigrantilor francofoni din Canada. se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana. care le confera amestecul perfect de arome. foile de dafin american nu se gasesc. In ciuda multiplelor diferente. telina. imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. paprika si ceapa. dupa indepartarea safrolului.

DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala Alte nume: • • • • • Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia). apar in luna mai. umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. Daca se pastreaza la adapost de lumina. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. facandu-se numai din zahar. dar astazi root beer este complet lipsita de alcool. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa. de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru. Gustul este usor amarui. ating cca. amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. Florile. 12 mm lungime. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). plante aromatice si apa carbonatata. Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. Fructele sunt mici. Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya.din secolul al XIX-lea. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. au cca. frunzele sunt de culoare verde inchis. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. au o culoare mata verde-oliv. ascutite si netede. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale. grupate in ciorchini. Cand sunt proaspete. Etimologie 145 . 6-8 cm lungime. zahar (sau melasa) si extracte de plante. Uscate.

mai ales in faimoasa moghul. scortisoara. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost. ocazional. chimionul. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei. . cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei. Astazi. sunt aproape necunoscute in restul lumii. legumele) este fiarta inabusit. este adesea inlocuit de chimenul negru. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”. adica ”frunza iute”. din pacate. uitat. Pentru a gati o korma. ci si in ”korma”. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate. foarte popular in restul Indiei. Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. Adesea. vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. 146 . mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. in cele din urma. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea. In hindi este numit ”tejpatta”. carnea (sau. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei). ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza.Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. pe langa dafinul indian. care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita.

se pastreaza la adapost de lumina. Degetarita uscata. Chinese ginger. cu un iz caracteristic. Fingerwurz Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta. Etimologie 147 . Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta.Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. numai ca gustul sau este mai slab. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical. umezeala si aer. si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele. suparator. de forma unor degete. asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc). Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). cu flori roz. DEGETARITA Boesenbergia pandurata Alte nume: • • • • • Engleza: Fingerroot. Dafinul mediteranean este oarecum asemanator. cardamom sau boldo. Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara. foarte frumoase. Daca este folosita in stare uscata. Este o planta inalta. Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer. intreaga sau pudra. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Chinese key.

Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan. Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului. care obisnuia sa cante la acest instrument. 148 .

si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana.. Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. 149 . mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste. degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul. Planta este folosita in China ca medicament. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor. nu in bucatarie. Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata.

lungi de cca. se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica. lumina si umezeala. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. Floarea de dovleac este mare. Etimologie 150 . probabil din Mexic. unde este cultivat de multe mii de ani. Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. puternic striata. Origine Dovleacul este originar din America de Sud. cu diametrul de peste 10 cm. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi.DOVLEAC. peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina). 45 de minute. se sareaza si se prajesc cca. SEMINTE DE Cucurbita pepo Alte nume: • • • • • Engleza: Oilseed pumkin. turtite. incat multi nu se pot acomoda cu ea. puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea. culcata. 2 cm. Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica. Din ele se extrage un ulei comestibil. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac. de culoaregalbenaportocalie. Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon). putand atinge 10 m lungime. uscate si prajite si uleiul extras din ele. cu o nuanta de iuteala. Semintele sunt de forma ovala. Semintele uscate se pun intrun vas. de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). de aluna. se curata de orice rest de fruct si se usuca. Dupa ce spaniolii au descoperit America. dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit.

151 . Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene).Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”).

Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala. ceapa si usturoi. semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta. au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania. rosii. fasole. cartofi. cum ai fi in sosurile ”mole”. Slovenia si Ungaria. usturoi tocat. Utilizarile sale sunt diverse. otet si sare. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. 152 . Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. se adauga la salate alaturi de frunze de salata. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune. Austria. sau aluna. Inainte de folosire.. Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului. dar este crescut mai ales pentru ulei. Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius.

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. FENNEL Foeniculum vulgare Alte nume: • • • • • Engleza: Fennel. sunt subtiri si curbate. Origine 153 . mai putin dulce. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). similar cu anasonul. Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena. dar mai bland. atinge inaltimea de 1. Dupa uscare. Sweet cumin Franceza: Fenouil. atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac. dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. este scump si rar. semintele de fenicul capata o culoare verde. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars.5 m.2. culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm. In Italia si in SUA. polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. cultivata annual. aer si umezeala. o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac. Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo Partea folosita Fructele. Seamana cu mararul. numite in mod gresit seminte. Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma.5 . FENICUL CHIMEN DULCE. Ca regula. Polenul de fenicul are o aroma subtila. cele de culoare verde avand calitate superioara. similar cu al anasonului. Gustul este dulceag si un pic mentolat. Mirosul lor este dulce si aromat. Se pastreaza la adapost de lumina.Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate.

chimion. feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. in amharica. toate insemnand chimen dulce.Feniculul este de origine mediteraneeana. mararul de azi). ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca. anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”. denumirea ”insilal” se aplica la fenicul. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza. chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si. Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza. ”fennel” in engleza. ”finocchio” in italiana. ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara. fenicului este numit ”saunf”. ”fankal” in suedeza. Toate aceste condimente (anason. ”funcho” in portugheza. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. in urdu. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri. ”venkel” in olandeza. ”fenicul” in romana. ea arata de fapt importanta mare a chimionului. cu unele diferente. ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason. ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi. 154 . Denumirea din greaca moderna. marar. ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. a caror origine nu se cunoaste. anason si chiar marar. iar anasonul ”anisuan”. In limba hindi. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. seamana ca arome si infatisare. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. De exemplu. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina. ”morach” in bulgara. desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana.

155 .

a otetului aromat si a produselor de patiserie. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana. Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India. In cursul timpului. mai ales in Bengal. Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen). cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. dar nu este folosit singur. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. feniculul s-a raspandit catre est si nord. unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional. procedura care nu numai ca sporeste aroma. polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit. in amestecuri. chiar inainte de a fi servite. mai ales. Fiind mai putin robust decat semintele.. ci. altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul. peste si fructe de mare. a painii aromate. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite. feniculul este populat in bucataria chineza. facandu-l mai putin dulce si mai iute. dar schimba si caracterul feniculului. Feniculul este utilizat si in retetele din Iran. ”panch phoron”. Arabia si zona Levantului. GALANGAL 156 . este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne.

Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. Are aroma de ghimbir. Gustul este puternic si iute. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. 50 cm si late de 90 de cm. Siam-Ingwer Italiana: Galanga. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris. Gustul este iute-dulceag. Rizomii sunt cafeniu-roscati. Galanga maggiore Spaniola: Galang Partea folosita Rizomul. Desi frunzele de galangal sunt aromate. abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului. Galgant. Intensitatea gustului: 6 157 . Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. albe cu o nuanta rosiatica. Aroma sa este dulceaga. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte.Alpinia galanga Alte nume: • • • • • Engleza: Siamese ginger. de 2 cm diametru. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Florile sunt mici. cu o nuanta de iuteala. Großer Galgant. Galangale Franceza: Souchet long. Frunzele sale sunt lungi si zvelte. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. Galangalul este cultivat in Asia de sud-est. intr-o maniera similara cu ghimbirul. Galangalul este foarte folosit in Indonezia. Malaezia si parti din India. sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. este tare si are o textura lemnoasa. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Souchet odorant. Galanga Germana: Galanga. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. asemanator ghimbirului. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. 2m inaltime. Gustul este iute si puternic. Galangalul mic este folosit in Vietnam. Frunele sunt lungi de cca. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. usor camforoasa. mai iute decat galangalul obisnuit. puternic.

Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza. dat prin razatoare sau zdrobit. ”kulanjan” in urdu. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. Malaezia si Indonezia. Este cultivat acum in Thailanda. 158 . Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana. Laos. aer si umezeala. pudra.Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina. ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. probabil China de sud. conditii in care se poate pastra cateva saptamani. Cambodgia. Vietnam.

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

Mancarea care fierbe inabusit mai 169 . pana la deserturi si bauturi.. supe. ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. In bucataria chineza. Cu toate acestea. iuteala sa domolindu-se. poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru. desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment. fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri. iuteala sa creste. nu este foarte popular in Europa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. Ghimbirul prajit are un gust diferit. iar aroma scade. de la sosuri. Daca ghimbirul proaspat este gatit. feluri principale. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati.

colorate in galben. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Little Hogweed. adesea cu o nuanta rosiatica. este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. ating lungimi de 10-30 cm.mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. Ghimbirul murat. ci doar zahar. de asemenea. sesile. carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Florile. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. cu radacina pivotanta. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza. in Evul Mediu. Tulpinile sunt cilindrice si dure. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala. Planta prefera solurile usoare. Nu este o bere fermentata. (beni shoga). ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Familia de plante Portulacaceae. Oricum. PORTULACA Portulaca oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Purslane. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. extract de plante si apa gazoasa. cu amestecare continua. perioada de inflorire este sfarsitul verii. GRASITA IARBA GRASA. lucioase. Chamoko. pot fi adaugate in salate. de forma ovala sau alungita. Florile sunt mici. ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak. inceputul toamnnei. Verdolaga. Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga. Pusley. de culoare verde inchis. cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. Verdolaguilla Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. unde este folosit in cantitati mici. nisipoase. dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte. bogate in substante nutritive. Pigweed. De exemplu. rapida a mancarii. Frunzele ei sunt groase. Chamo. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi. Descrierea condimentului 170 . situate in zone calde.

aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”. 171 . Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. in frigider.Grasita nu are aroma. putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic. Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase. “flori”. ale plantei. Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”. frunzele carnoase au un gust racoritor. carnoase.

Utilizari culinare 172 ..

Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos. ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. ulei de masline si zeama de lamaie. cartofi noi.) ca acompaniament pentru carnea fripta. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola: Partea folosita Frunzele. macris. Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut. GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata Alte nume: • • • • • Engleza: Claytonia. rucola (voinicica). antonica. Miner's lettuce. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate. fattoush. patrunjel. etc. Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla. Winter purslane. menta etc. ardei gras. iaurt. nasturtium. Grasita merge foarte bine combinata cu spanac.Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze. creson. In Mexic este gatita cu carne de porc. In Turcia. iaurt si diverse verdeturi (castravete verde. urda-vacii. se potriveste bine cu limba mielului. Dintre celelalte condimente. de exemplu. fasole. tulpinile tinere si florile. Descrierea plantei si cultivare 173 . branza. castraveti. oua. grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole.

produc plante care apar iarna. din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut. in frigider. care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. dupa cate o ploaie puternica. asemanator cu cel al spanacului. cele sadite vara. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma. Ca si grasita (cu care. De obicei. albe sau roz. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord. Florile sunt mici. apare adesea si in locurile insorite. cu un petiol lung. Gustul este de verdeata proaspata. au cinci petale de 3-6 mm lungime. Se inmulteste foarte usor prin seminte. nu este inrudita). planta prefera solurile umede. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California. Frunzele au 3-4 cm lungime. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton. Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic. de altfel. grasita de iarna este bogata in vitamina C. cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic.Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. Planta rezista bine iarna. 174 . Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa.

rucola (voinicica). numita si “salata minerului”. tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate. menta etc. urda-vacii. cand alte verdeturi nu se gasesc. creson. nasturtium. mai ales iarna. Frunzele si tulpinile pot fi si gatite. este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. Frunzele. Merge foarte bine cu macris. prin procedeul stir-fry.. 175 . cu putin sos de stridii. antonica. Utilizari culinare Grasita de iarna. singure sau combinate cu alte verdeturi.

Guineapfeffer. de 3 cm lungime. Sub forma de pulbere. asemanatoare cu cele de cardamom. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala. Poivre de Guinée. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata. Radacina este un rizom. Grani paradisi. Maniguetta Spaniola: Malagueta Partea folosita Semintele. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir. Malaguette. inrudita cu cardamomul. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. Semintele au culoare cafeniu-roscata. dar au culoare cafeniu-roscata. mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Fructele arata ca niste capsule ovoide. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat. intr-o pulpa gelatinoasa. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. 1 m inaltime. pregnant. Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta. Alligator pepper Franceza: Graines de paradis. Melegueta pepper. grauntele paradisului au culoare gri-deschis. Planta atinge cca. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima. 176 . Planta se cultiva in regiunile de padure. frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. Maniguette Germana: Paradieskörner. umede. 3 mm). ale vestului Africii. Meleguetapfeffer.GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta Alte nume: • • • • • Engleza: Guinea grains.

umezeala si caldura. Daca sunt depozitate la adapost de lumina.Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul. Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul. condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. de fapt. Liberia. fie amestecate cu alte condimente. fie gatite intregi. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru. multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana. Alaturi de limba romana. Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”. grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii. plin de miresmele mirodeniilor. 177 . Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza. Etimologie In Evul Mediu. ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana. Togo si Nigeria). ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este. Coasta de Fildes. chiar si sub forma de pudra. ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana. cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana. Ghana exporta cel mai mult.

pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia. importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil. Totusi. grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane). cand piperul le-a inlocuit. Retetele europene vechi il contineau. Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea. De atunci. in afara zonelor unde este produs. In Tunisia. Mai tarziu. au fost folosite doar la aromatizarea berii. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. mai este folosit doar in Africa de nord. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului.. condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa. in Scandinavia. in Maroc si Tunisia. alaturi de alte condimente ca: 178 .

trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce. Anise chervil. atunci cand sunt frecate intre degete. Finocchiella. florile fiind mici si albe. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. in retete. scortisoara si nucsoara. frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna. Spanischer Kerbel.cuisoare. si gust dulce (mai ales tulpinile). Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare 179 . Garden myrrh. amintind de lemn dulce sau anason. Mai tarziu. Uneori. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic. mai ales proaspete. Felce muschiata. Anise cicely. Mirride odorosa Spaniola: Partea folosita Frunzele. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis. In mai infloreste. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului. Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde. se folosesc si semintele uscate. trecand spre brun. Cerfeuil musqué. de anason. Sweet chervil. adunate in forma de umbrela. Descrierea plantei si cultivare Primavare. dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa. Spanish chervil. Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne. Sweet cicely. cand se usuca isi schimba culoarea. HATMATUCHI Myrrhis odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Cicely.

180 . Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe. timp de citeva luni. intalnita in special in Scandinavia. lumina si aer. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”. asa cum s-a spus mai sus. ambalate in pungi de plastic. dar. Este o planta de gradina comuna. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. Se pot pastra in frigider. De asemenea. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”. uscate ele isi pierd in buna parte aroma. adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. pot fi depozitate in congelator. Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. la adapost de umezeala.Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete. Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra. calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete.

ca Islanda si Insulele Feroe. din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci 181 . frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza. hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului. Fiind rezistent la temperaturi reci.. In Scandinavia. fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului. este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului. chiar si in zone extrem de reci. Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. feniculului si chiar al lemnului dulce. Din cauza gustului dulce.

Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. neplacut. Rafano Spaniola: Barbaforte. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. daca este pastrat in recipiente ermetice. Cran Germana: Kren. aproape intotdeauna proaspata sau murata. Termenul ”Kren” este 182 . hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. Cren. ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. de culoare alba. denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. Din cauza diferentei de pret. este aproape identic ca gust. Meerrettich Italiana: Barbaforte. Cren. Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. desi si frunzele sunt comestibile. tocata si. doar ceva mai puternic.5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare. nu este amestecat imediat cu otet. Rafano Partea folosita Radacina. in special. Mirosul nu este totusi stabil. Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata. dar taiata. Cel mai adesea. Cranson de Bretagne. data prin razatoare. numit wasabi. el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. la adapost de aer si de lumina. Hreanul japonez. Daca. In aceasta forma rezista bine cateva luni. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). iute si lacrimogen. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. capatand in schimb un gust amarui. dupa ce este ras. are un miros foarte puternic. In franceza.HREAN Armoracia rusticana Alte nume: • • • • • Engleza: Horseradish Franceza: Raifort. hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala. ”Kren” in sud si in Austria.

imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha. ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. 183 . Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza. ”khren” in rusa. In greaca moderna. ”cren” in italiana. ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului. Originea termenului botanic ”armoracia”. este incerta. o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu. ”Rusticanus” inseamna ”rural”. unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”khrin” in ucraineana. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza. ”chrzan” in poloneza. ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza.

fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. dat prin razatoare. Aceasta mixtura.. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac. In Austria. In Anglia. de exemplu. a inceput sa patrunda abia dupa 1600. In America de nord a ajuns abia pe la 1800. poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma. Hreanul este utilizat crud. hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa. ”Apfelkren”. ca tratament contra reumatismului si drept condiment. 184 . hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila.

ca sa se usuce. Menta nera Spaniola: Huacatay. aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori. Origine 185 . Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber. gustul ei avand note de citrice si de eucalipt. taindu-se planta la nivelul solului. subfamilia Asteroidae. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte.HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta Alte nume: • • • • • Engleza: Peruvian black mint. branza. cu o usoara nuanta amaruie. dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. Florile sunt de culoare galben-portocalii. in plin soare. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). dar si tulpinile si florile. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. Anisillo Partea folosita Frunzele in special. Huacatay. Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay. Frunzele sunt verzi. de culoare portocalie. usoi lucioase si penate. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare. muguri de pin etc. Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud.). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei. Recoltarea sa se face de obicei manual. la final. Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata.

Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri. din Europa pana in Australia. “Minuta” inseamna “foarte mic”. apelatiile difera: chinchilla. Chile. 186 . Paraguay si Peru. zuico. In celelalte regiuni din care este nativa.Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud. fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot. suico. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. chiquilla. chilca. Bolivia. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant. din tari ca Argentina.

budincilor. este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna. Utilizari culinare In America de Sud. sosurilor si a tocanelor. huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi. In Chile. bauturilor alcoolice si racoritoare. ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana. IENIBAHAR 187 .. lactatelor etc. prajiturilor. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor. in regiunile nordice. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului.

tari. Poivre de la Jamaïque Germana: Piment. cu coaja incretita. apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). care apar pe la mijlocul verii. Botanistul Patrick Browne scria. frunze eliptice. PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica Alte nume: • • • • • Engleza: Allspice. cu inaltime de 7 – 13 m. Jamaicapfeffer. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima. Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren. asemanator cu combinatia descrisa mai sus. lungi pana la 15 cm. Neugewürz. Poivre aromatique. ghimbir si scortisoara. precum o combinatie intre nucsoara. Aceste plantatii nu se numesc livezi. cu accente piperate Intensitatea gustului: 4 188 . unde se usuca. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare. asa ca fructele se culeg manual. In tarile de origine. Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. albe. Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce. ci “alei”. ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare. Englisches Gewürz Italiana: Pimento.ENIBAHAR. Pimienta gorda. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica. Allgewürz. Toute-épice. care la coacere capata o culoare rosu aprins. cuisoare. si sunt maron inchis. urmate de fructe verzi. dar inainte de a se coace. Myrtle pepper. Jamaica pepper. in forma de rinichi. lucioase. verde inchis. frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Nelkenpfeffer. Newspice Franceza: Piment. Gustul este intens si dulceag. ca sa aiba loc coroana bogata. cenusie. Pimento. sau se rup ramurile. Aroma este puternica si aromatica. Guayabita Partea folosita Fructele necoapte si uscate. flori mici. coaja neteda. Piment Jamaïque. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile.

189 . numele a fost introdus in multe limbi europene. “pimenta” in portugheza. in germana “Nelkenpfeffer”. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”). specie inrudita. si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine. Mai multe alte state central americane (Mexic. in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). care este boiaua de ardei dulce). in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”). fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana. de asemenea si principalul exportator.Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat. preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. si “bahar” – mirodenie). daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi. Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica. “toute-épice” din franceza. ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. In catalana insa. mai mult. Inca se mai numeste piper in multe limbi. “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”). sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli. Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”. In latina tarzie. Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. dar calitatea este considerata inferioara. botanistii numesc aceste plante dioice. in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”). “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. noul condiment a fost numit piper. In sfarsit. Cuvantul arab originar. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). in rusa “perets gvozdichnyj”. racemosa. insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. Origine Jamaica. In unele limbi. “bi wei hu jiao” din chineza. datorita formei asemanatoare boabelor de piper. cel grecesc “piperi Iamaikis”. Honduras) produc mirodenia. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola. a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”). cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”). uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. care erau singurii importatori in secolul al 16-lea. Fructele de P. “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”).

190 .

de o iuteala si aroma fara egal. mai ales scortisoara. 191 . ghimbir si nucsoara. Reteta poate include si alte arome. ienibaharul. cum ar fi suc de portocala. usturoi. piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. este cel mai important condiment. Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”. cuisoare. frunze de coriandru. care pare a fi o combinatie de mirodenii. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa. combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara. ghimbir. folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar. nucsoara sau scortisoara. cu aroma sa placuta. In bucataria caraibiana. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei.. cimbru. un amestec extrem de iute. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea.

Este probabil vorba nu de gust. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi.Ienibaharul se cultiva si in Mexic. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri. cultivat nu departe. Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). IENUPAR 192 . insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare. pe Insula Réunion. Pe continentul european. este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati. unde se foloseste in scopuri similare. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737. desi este de calitate inferioara. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate. fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. branza sau legume). Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba. ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. In Anglia a devenit insa destul de popular. ienibaharul este mai putin apreciat. Ienibaharul este de asemenea popular in SUA. si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne. cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est. dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua. sau pentru “recado” din Yucatan. dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. peste. sub numele de “English Spice”. cum ar fi zaharul si cafeaua. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului. unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). Anglia este principalul consumator. ci de disponibilitate. si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). In razboaiele napoleoniene. Numele “Jamaica” vine din Xamayca. In Europa. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar. soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala.

Kranawitt Italiana: Enebro. ”genebre” in provensala. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului). Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. cu atat sunt au o forma mai ascutita. de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. Coccola di ginepro Partea folosita Fructele. tari si grupate in forma de pana. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina. solzoasa. Cedro. Genièvre Germana: Wacholder. Ele sunt aromate. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. cu miros puternic. ”jeneverrbes” in olandeza. deriva din latina: ”juniper” in engleza. America de Nord si Asia. Frunzele sunt ascutite. Denumirile din multe limbi europene. Fructele arata ca niste bobite rosii care. 193 . vireaza spre o nuanta negru-albastruie. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa. cu un usor gust dulceag. asemanator coniferelor. Cu cat frunzele sunt mai tinere. Bayas de enebro. la coacere. caldura si aer.Juniperus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Juniper Franceza: Genévrier. Cele mature au o forma mai lata. in special cele romanice. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant. Coaja ienuparului este subtire. Nebrina Spaniola: Ginepro. Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura. creste sub forma unui arbore. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore. ”ginepro” in italiana. Machandel. ca un ac. ca niste bobite. panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. ”enebro” in spaniola. Junípero. In Europa. adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. umezeala. asemanator cu cel al piperului roz. Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar.

194 .

Utilizari culinare 195 ..

frunze. Joseph. 196 . Herbe sacrée. mai ales din sudul Germaniei si din Austria. Hyssope Germana: Eisop. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). maghiran si cimbru. mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta. Ysop Italiana: Issopo. Kirchenseppl. varza este murata si asezonata cu ienupar. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca. Ossopo Spaniola: Hisopo Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina. slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati. ISOP Hyssopus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Hyssop Franceza: Hysope.Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn. Pentru prepararea acesteia. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. si se combina bine cu piper negru. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). chimen si foi de dafin. in special vanat. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne. flori) sunt folosite impreuna.

197 . 12-18 luni. o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt. la adapost de lumina soarelui. cand concentratia de substante active este maxima. desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran. Exiata trei varietati de isop. prin distilare. umezeala si aer si rezista cca. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta). de pilda. se decoloreaza si isi pierd aroma. Trebuie uscate repede. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite. procesul dureaza cam 6 zile. in locatii umbroase). 30 de grade Celsius. nu la actuala planta isop. usor mentolat. pentru a-si pastra aroma. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”. Origine Mediteraneeana. Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele. un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). 50-60 cm inaltime. frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor. in momentul maturizarii depline. Daca sunt tinute mai mult. la temperaturi de cca. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina. tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate.Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara. Tulpinile sunt inalte si subtiri. de-a lungul acestora. Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. cunoscute dupa culoarea florilor (rosie. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata.

198 .

apreciat mai mult ca planta ornamentala. nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata). LAMAIE 199 . utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. Utilizari culinare Isopul. iar gustul este cam amarui. Cateodata. in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”. este intalnit si isopul printre ingrediente. Poate fi. totusi..

de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. Unele varietati sunt lipsite de seminte. de 7-12 cm lungime. majoritatea au insa seminte ovale. adunate in ciorchini. Gustul este puternic. de 6-10 cm lungime. Zeama de lamaie este acida. devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. productia scade. fructul fiind foarte sensibil la manipulare. Lamaile italiene. de culoare galbena. 1 cm. culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc. Mesocarpul este doar amar. Coaja este de culoare galbendeschis. de obicei. Ele sunt ovale. sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Fructul este oval. albe in interior si purpurii in exterior. trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp). acra si aromata. Bobocii sunt rosiatici. Culegerea mecanica este imposibila. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Cand este rasa coaja de lamaie.5 m inaltime. tepi ascutiti pe ramuri. de exemplu. dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. racoritoare. Daca sunt aglomerati. 7-8 m intre doi arbori). de culoare alba. sucul fructei. florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime. lungi de cca. fin zimtate. caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica. de obicei. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. Frunzele. rosiatice cand sunt tinere. Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. usor acrisoara si foarte aromata. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe. inlocuiti. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. Practic. proaspat si foarte acru. sau rasa cand fructul este proaspat. Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are. Coaja de lamaie este usor amaruie. Este practic 200 . Dupa 12 ani arborii sunt.Citrus limon Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment. cu o mica protuberanta la apex.

in alte limbi. acest nume nu denumeste de fapt lamaia. Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru). ”cytryna” in poloneza. Italia. ”lamaie” in romana. ”limoni” in albaneza si georgiana. toate insemnand lamaie. ”citron” in franceza. de fapt. altele dau credit Asiei centrale. ii creste valoarea de condiment. ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana. 201 . urmate de Spania. ”citron” in ceha. ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana. Origine Originea tuturor citricelor este neclara. de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui. ”sitruuna” in finlandeza. ”limona” in slovena. Alte denumiri. ceea ce. ”limao” in portugheza. amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri. Totusi. Astazi. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana. provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia. lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza. zeama sau coaja candel fiind superioare. ”citrom” in maghiara. datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza. Grecia. ”limun” in croata. ”citrons” in letona.imposibil sa se evite in totalitate gustul amar. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. ”limone” in italiana. SUA si Mexic sunt producatorii principali.

202 .

carne afumata. numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor. de asemenea. galbenus de ou. Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice. mai ales zeama. proaspete. usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. cu mult inainte. Produsul obtinut. orz si coaja de lamaie. Totusi. “Ritschert”. o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole. romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale. lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare. care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. LAMAIE VERDE 203 . mai putin pentru gatit. pestele). suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). acre si fructate. acide. pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie). Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene.. ele sunt utilizate astfel pentru asezonare. In bucataria occidentala. sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar. Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu. Avgolemono este un sos cremos. salatele. In Maroc.

Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Este originara. dar mai aromat. Origine Spre deosebire de lamaie. Coaja are o grosime de 1. Sucul este acru. dar mai proaspata. Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene).5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate. pulpa este galben-verzuie. cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. sau rasa cand fructul este proaspat. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi. Ele ating 5-7. usor acrisoara si foarte aromata. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius. acra. Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. impartita in 6-15 arcuri de cerc. plina de suc. ca si cel al lamailor. coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere. Limone Italiana: Lima. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani. intr-un vas inchis ermetic. Lamaia verde este aromata. Coaja de lamaie verde este usor amaruie. se pare.5-3 mm. 204 . Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile. chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ.5-5 cm diametru. Limon. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. tinute in apa. din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite. varful are o protuberanta. galben-deschis cand sunt mature. Limetta Spaniola: Lima. lamaia verde are nevoie de climat tropical. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici. Fructul. Limón agria Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). Uneori. Lamaile verzi au 2. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut.LIME Citrus aurantifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Franceza: Limette (acide). lamaile verzi se deterioreaza. Conditiile optine de pastrare. Citronnier Germana: Limette. Limettier.

ceea ce duce uneori la confuzii. ”limon” in bulgara si ebraica. 205 . sunt numite lamai.Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”. Lamaile verzi. ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”. ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si. ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola. De aceea. fiind fructe tropicale. nu au o mare traditie in Europa. ”lamaie mexicana” in romana. ”limun” in croata. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun. la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis. ”lamaie verde” in romana. ”remon” in japoneza.. ”limona” in slovena. ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana. cum mai este numita uneori. ”limoni” in albaneza si georgiana. ”limon” sau ”limette” in franceza. ”limao” in portugheza. ”limoen” in olandeza. ”lima” sau ”limetta” in italiana. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza. ”limone” in italiana. ”limetka” in poloneza.

. Utilizari culinare 206 .

un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix Alte nume: • • • • • Engleza: Kaffir Lime. zahar. sare si suc de lamaie verde. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric. Indonesische Zitronenblätter. un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. Exemple ar fi ”machboos”. In tarile Golfului Persic. folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Sucul. Combava Germana: Kaffernlimette. este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat. inabusit. In Asia tropicala. dezvoltand temperaturi mari. Wild lime Franceza: Limettier hérissé. a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”). Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. 207 . dar este mult mai aromat si mai proaspat. Kaffirzitrone.Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Hojas de Lima Kaffir Partea folosita Frunzele si fructele. Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde. Un sos similar. Indische Zitronenblätter. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii. sos de peste. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor). Indonesian lime leaves. putin usturoi si ardei iute proaspat. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert. mai putin iute. Reteta nu este fixa. in special coaja lor. lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. mai ales. Rezulta un condiment numit ”loomi”. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”. in mancare. gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste. sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. fie de cel de lamaie verde. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde. Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte.

mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. 208 . jignitor pentru negri. de aceea se pastreaza congelate.Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an. Origine Asia de sud-est. Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. 10 luni. In istorie. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita. aroma ca fiind prea cruda. Lamaia kafru are o aroma caracteristica.5 m cand este cultivat in ghivece. foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment. Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ. de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime. similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. Fructul se maturizeaza in cca. se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. la primul contact. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios. Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. dominatoare si persistenta. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. Fructul este acru. Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului. non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar). Desi multi considera.

209 .

busuioc proaspat. ghimbir si degetarita. tocane sau curry-uri. dar mai putin in Vietnam. Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda. aroma lor caracteristica apare in supe. el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare. Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele. Ele sunt adesea combinate cu usturoi. Malaezia si Indonezia.. galangal. 210 . Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia. alaturi de cantitati mari de ardei iute.

Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras. in climat tropical sau subtropical. Africa Centrala. sudul Indiei. Iarba de lamaie are o aroma puternica.IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon grass. China. India. Citronella. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact. Te de limón. Etimologie 211 . pudra) si ca ulei extras din planta. Brazilia. Este indicat ca. Guatemala. inainte de folosire. Birmania. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Sri Lanka. 2 ore. Malaezia. proaspata. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”. Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón. Hierba de Limón Partea folosita Tulpinile si frunzele. SUA. iarba de lamaie rezista cca. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. Citronella. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. Sri Lanka. 2-3 saptamani. fulgi. frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase. de cca. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari. Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute. In frigider. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. 10-20 cm lungime. Thailanda. Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). ambalata in plastic. Creste in Asia de sud-est. majoritatea native din Australia. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir. o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. Caña de Limón. tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca.

”lemongrass” in engleza. ”citrongraes” in daneza. ”limon otu” in turca.Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza. ”ervacidreira” in portugheza. ”iarba de lamaie” in romana. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. Similar. ”sidrunhein” in estoniana. ”citrinzole” in lituaniana. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. ”citromfu” in maghiara. 212 . ”citronova trava” in ceha. Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie).

213 .

Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda. adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. usturoi. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite. ghimbir. alune. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. impreuna cu cateva condimente (coriandru. Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor). Planta in sine este fibroasa. aroma sa nu domina celelalte arome. Birmania si Indonezia. menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. Aroma sa merge foarte bine cu pestele. frunze de lamaie verde kafru. carnea. foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri.. In Thailanda. galangal si galangal mic. Bumbu se consuma ca atare. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta. iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. aproape intotdeauna. de aceea. Apoi. Camdodgia. In mancaruri. frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. LAMAITA 214 . sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry. iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa. dafin indonezian si iarba de lamaie. ardei iuti. Vietnam. curcuma. In Indonezia. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”. caz in care devine parte integranta a mancarii. termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate. carnea de pasare si fructele de mare. dar nu si de lamai verzi.

”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. aer si umezeala. raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici. 215 . marginile sunt netede. Uscate.Lippia citriodora Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle. Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. lunguiete. Frunzele. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). aranjate cite trei. asemanator cu al lamaii. In stare uscata. ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca. rezista cateva luni. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete. Frunzele sunt foarte aromate. mai putin uscate. ele au o lungime de 7-10 cm. Dintre acestea. Genul Lippia contine cca. 2 saptamani in frigider. de culoare purpuriu deschis si infloresc in august. aroma si gustul sunt mult mai slabe. Hierbaluisa Spaniola: Partea folosita Frunzele. mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron. utilizate mai ales proaspete. ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur. pastrate la adapost de lumina. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819). Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola. ascutite la capat. sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei.

216 ..

Ca si alte plante cu aroma de lamaie. LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra Alte nume: • • • • • Engleza: Licorice. lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste. fructe de mare si pasare. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Lakritze Italiana: Liquirizia. 217 . Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. Ragaliz Partea folosita Radacina si sucul extras din ea. O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz.Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor. Regolizia Spaniola: Orozuz. Black Sugar. Spanish Juice. Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita.

foarte tare si fibroasa. Inrudite. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat. ”zoethout” in olandeza. fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata. cel de-al doilea inseamna radacina. imprumutata din greaca. Gustul este dominant dulce. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. ”lemn dulce” in romana. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. In Latina. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina. dar in afara Indiei. 1. Primul element. 1 cm diametru. cu flori mici si ascutite. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. dulci si partial solubile in apa. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ”Madhu” (dulce. fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare. Condimentul este disponibil uscat. se reflecta in denumirile indiene. asemanatoare unor pastai. denumirea. dar considerabil mai puternica. ”edesgyoker” in maghiara. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. ”ragaliz” in spaniola. care contin 3 sau 4 seminte. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. paroase. 218 . in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. umezeala si aer. Radacina si rizomii sunt curatati.Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta. in greaca contemporana. obtinandu-se condimentul numit lemn dulce. cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Daca este mestecat. fie intreg. Origine China este locul de origine al lemnului dulce. ”yashtimodhu” in bengali. Acestea dau fructe de culoare cafenie. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. caracteristic. toate insemnand radacina dulce. de culoare neagra. denumirea este ”glikoriza”. ”madudag” in armeana. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. Gustul dulce. atingand cca. ”lokrytsya” in ucraineana. era ”liquiritia”. terciuiti si apoi fierti. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. de culoare lila. ”glykys” inseamna dulce. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. de cca. asemanator cu cel al anasonului. ”dladuk koren” in bulgara. ”reglisse” in franceza. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare.5 m. lucioase. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. pare sa devina din ce in ce mai dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. ”lekorice” in ceha. ”magusjuur” in estoniana.

219 .

220 .

Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. imprumutata din greaca. ”madudag” in armeana. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. In Latina. era ”liquiritia”. ”lemn dulce” in romana. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. se reflecta in denumirile indiene. ”reglisse” in franceza. denumirea este ”glikoriza”. Inrudite.. toate insemnand radacina dulce. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. ”lekorice” in ceha. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. ”magusjuur” in estoniana. ”Madhu” (dulce. Primul element. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. ”edesgyoker” in maghiara. in greaca contemporana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. ”lokrytsya” in ucraineana. cel de-al doilea inseamna radacina. dar in afara Indiei. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. ”ragaliz” in spaniola. ”yashtimodhu” in bengali. ”dladuk koren” in bulgara. ”zoethout” in olandeza. 221 . denumirea. caracteristic. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. ”glykys” inseamna dulce. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. Gustul dulce.

Familia de plante Alliaceae (familia cepei). cu o aroma de usturoi. si va creste singura. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. poate fi pastrat cel putin 6 luni 222 . Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului. de forma ascutita si culoare verde proaspat. este rareori folosit. adica intre iulie si ianuarie. preferabil sub copaci. are nevoie doar de o locatie umbroasa. si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. Wilder Knoblauch. salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. mai blande decat usturoiul si cuisoarele. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede. dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. in locuri umbroase. Din aprilie pana in iunie are flori albe. Ramsen Italiana: Erba orsina. Are o aroma puternica de usturoi. Sunt folosite la asezonarea supelor. Ramson. Florile au aroma mai puternica decat frunzele. avand tendinta de a se raspandi peste tot. Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii. in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate. Ajo de oso Partea folosita Frunzele tinere. preferabil proaspete. Leurda nu necesita cultivare.LEURDA Allium ursinum Alte nume: • • • • • Engleza: Bear’s Garlic. Daca este recoltat in iunie-iulie. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. mult mai mic decat cel al usturoiului. desi este mai mic si mai greu de folosit. Wild Garlic Franceza: Ail sauvage. carora le imbunatateste gustul si buchetul. Ail des ours Germana: Bärlauch. caracterizate de o aroma de usturoi. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari. stralucitoare. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva. desi este mai bun cand planta hiberneaza. tocanelor. infloreste primavara si moare in mijlocul verii. Bulbul. Waldknoblauch.

Denumirea romaneasca. exista o planta salbatica. cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi. “dikij chesnok” in rusa. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana.Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. acesta se hraneste mai intai cu leurda. “yabani sarimsak” in turca. folosita in scopuri similare. cu miros de ceapa. trezit din hibernare. denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza. Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza. probabil datorita credintei ca. 223 . “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs. “agrio skorko” in greaca. “ramsen” in germana. allium tricoccum. In SUA.

224 .

LEUSTEAN Levisticum officinale 225 . parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea. leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.. cea mai mare parte a aromei se pierde. Leurda nu trebuie fiarta. ci utilizata doar cruda. frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. In Germania si in restul Europei centrale. supele si sosurile. Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana. Primavara. dar. frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza. neputand fi cultivata. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. nu a castigat o mare importanta. Altfel. Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari.

Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). ”levistico” in greaca. ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste). Bladder seed. ambalate intr-o punga de plastic. dar mai puternic. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis. Lusch. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat. Totusi. Sedano di Monte. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete.Alte nume: • • • • • Engleza: Lovage. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza. adunate in ciorchini de forma rotunda. Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Livèche. Ache de montagne Germana: Badekraut. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza. Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1. Ligustico Spaniola: Ligústico. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate. si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. aer si umezeala. 226 . Maggikraut Italiana: Levistico. Sedano di montagna. Apio de montaña Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. Luststock. Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina. Are flori galbene. ”libecek” in ceha. ”lipstikka” in finlandeza. Gaya à tige simple. radacina si fructele au gust similar. ”lupsjtais” in letona. ”lestyan” in maghiara.5 m. ”lopstikke” in norvegiana. ”leustean” in romana etc. cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel. oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. o regiune din vestul Italiei). Probabil. Garden lovage. dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Origine Originea leusteanului este neclara. planta este originara din Asia centrala. 7-10 zile in frigider. ”leeskputk” in estoniana. ”lyubystok” in ucrainiana. ”ligurcek” in slovaca. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria. stralucitoare. mici. Liebstöckl. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca.

227 .

228 . Actul era scris in latina medievala. sosuri de rosii. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. La inceputul secolului al IX-lea.. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. supe si mancaruri de cartofi. legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative. singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. telina. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei. patrunjelul. unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul. chimenul). Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate.

”laventeli” in finlandeza. Frunzele au gust amarui. apoi devin lemnoase. in masura mai mica. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana. dar cea mai comuna varietate are flori albastre. Frunzele pot fi recoltate oricand. mai puternic decat al florilor. ”lavandina” in letona.LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda Partea folosita Florile si. Florile levanticai apar in iulie-august. ”levantica” in romana. ”lavendin” in slovena. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. Florile sunt foarte parfumate. ”lavanda” in spaniola. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). foarte puternic. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. Atinge inaltimi de 30-100 cm. cu frunzele permanent verzi. Culoarea lor variaza functie de specie. de culoare verde-argintie si foarte parfumate. frunzele. Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena. Frunzele sunt subtiti si ascutite. ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat. In primul an de viata tulpinile sunt verzi. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. datorita florilor inalte. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. ”levandula” in slovaca. ”levanta” in greaca. 229 . ”lavandula” in bulgara. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile.

230 .

rosii. cimbru. maghiran. mult peste si vegetale. rozmarin. dar si pe baza carne de porc. dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei. vita sau pui si legume (vinete. levantica este folosita doar sporadic. usturoi. levantica si fenicul). mai ales pe baza de peste. Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment. Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean). tarhon. 231 . dovlecei). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri. ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica. sofran. Ea trebuie utilizata cu atentie.. la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta. mancarea fiind prea amara si parfumata. Provence. In afara Frantei.

in randuri despartite de minim 30 cm. de cca. cateodata. Bugloss. gemurilor si jeleurilor de fructe. Daca este lasata singura. ovale si ascutite la virf. Tulpinile ating cca. 50 cm inaltime. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. Florile albastre sunt folosite. ridate. care sunt ingramadite in centrul florii. proeminente. LIMBA MIELULUI Borago officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Borage. vara si toamna. la distanta de 40 cm una de alta. Rabo de Alacrán Partea folosita Frunzele proaspete. fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. sunt ramuroase. sau prin seminte plantate din martie pana in mai. Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja. probabil. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea.Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica). Borrega. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde. Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara. Etimologie 232 . proaspat. si prin plantarea de mladite in sol nisipos. de culoare verde inchis. 7 cm lungime si 5 cm latime. scobite in interior si suculente. Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este. Beebread. mediteraneeana. cu frunze mari. Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi. drept colorant pentru diverse mancaruri. distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre. tari. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului).

“borac” in croata. Cu toata originea sa araba. adoptata prin filiera turceasca. poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu. probabil din “abu buraq”. in traducere “tatal asprimii”. “Gurkenkraut” in germana. in multe limbi europene. in multe limbi. de la termenul “borrago”. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”. adica “limba de taur”. “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara. toate insemnand “iarba castravetelui”. O denumire asemanatoare exista si in limba romana. Se crede ca acesta din urma provine din araba. 233 . aluzie la forma frunzelor. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza.Numele plantei. “Borretsch” in germana. “bourrache” in franceza. limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. “borragofu” in maghiara. “korkommermruid” in olandeza. alte denumiri: “gurkort” in suedeza. Aroma de castravete a inspirat . “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa.

sunt numite Sauce Vert in Franta. Retete similare. in supe groase de legume. cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce.. multe din sosurile de vara contin limba mielului. In Germania. cartofi fierti. Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. peste si legume. probabil anterioare. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. cateodata. LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis 234 . Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si. folosit alaturi de carne fiarta.

Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane. numite achene. Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde. Legata manunchiuri si 235 . Datorita rezistentei la temperaturile reduse. de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. de 1 sau 2 ani.frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. viridis . loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. luteus . Se recolteaza planta intreaga. Frunzele sunt mari. de mici dimensiuni. Ea creste si la umbra si la soare. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. Acestea sunt adesea confundate cu semintele. Florile sunt mici. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta. prin smulgere. se poate semana si toamna si primavara. Foarte putin pretentioasa. se gasesc incapsulate in aceste fructe. rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. asemanatoe cu cel al spanacului. Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. Este o planta ce creite inalta. in realitate semintele lobodei. in conditii propice ajunge la aproape 2 metri. peste care presara sare de bucatarie. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic. Garden Orache. frunzele ei se usuca. din ele se dezvolta fructele. Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle Partea folosita Frunzele tinere.frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai. Spanischer Salat. de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator. de culoare verde sau rosie. chiar iunie in primaverile reci). Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase. asezate strat peste strat.are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber . Frunzele ei au un gust agreabil si delicat. in plin soare.Alte nume: • • • • • Engleza: Orach.

care se cultiva. s-a obtinut de-a lungul timpului. Atriplex ritens.presata in pungi. prin selectie. Origine Originara din Europa si Asia. 236 . Din specia salbatica. loboda se poate pastra si in congelator. loboda de gradina. in amestec cu vinul. loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor. ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care. mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. cat si ale dacilor.

nasturel. fenicul. In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi. marar. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac. grasita. rucola. dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit.. a carui aciditate o imblanzeste. cicoare. cum ar fi: limba-mielului. Se combina perfect cu alte condimente. loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor. sorbestrea. creson. SEMINTE DE MAC 237 . macris. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. mai ales alaturi de macris. Utilizari culinare Se foloseste in salate. In Romania.

Schlafmohn. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1. “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). Alti 238 . desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. gasim “valmue” in norvegiana si daneza. “Mohn”. Gartenmohn. “abu an-num” (tatal somnului). In orice caz. Amapola. Garden poppy Franceza: Pavot somnifère. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice. Pavot des jardins Germana: Mohn. In maghiara. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest. se refera la proprietatile narcotice ale opiului. numele este aproape peste tot “mak”. planta inrudita. Opium poppy. “papaver”. Adormidera (soporifera). Pavot à opium. are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice. este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. si nu poate explicat mai departe de atat. Amapola real. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. placut. “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas). Vezi de asemenea si numele arab al macului. Etimologie Numele genului. Poate avea flori albe. Ölmohn. Nu pare a avea rude indo-europene. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”).Papaver somniferum Alte nume: • • • • • Engleza: Poppy. Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. “somniferum”. “adormidera”. Numele speciei. inrudit indeaproape cu olandezul “maan”. de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. macul se cultiva in Europa inca din neolitic. Numele german al macului. In limbile slave moderne.2 m. este numele latinesc al macului. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. roz. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca. la adapost de lumina si caldura. la fel ca numele spaniol. rosii sau violet. 6 luni. Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa. Semillas de Amapola Partea folosita Semintele coapte. Rezista astfel cca. derivat din slava veche. Familia de plante Papaveraceae (familia macului). provenind din “valmugi” in vechea forma nordica.

Din vestul pana in sud-estul Asiei.membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. acestor nume nu li se cunoaste etimologia. termenul pentru mac este “paparouna”. “khas-khas" in hindi. suc de plante). In ciuda largii lor raspandiri. Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”. farsi si urdu. cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului. derivat din latinul “papaver”. 239 . numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca. “khash-khash” in kurda. este inrudit cu grecescul “opos” (seva. ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza. “khoshkhoshi” in gerogiana. ”gasagasaalu" in telugu. dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva). sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup. Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”). Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana.

. Utilizari culinare 240 .

ci pentru productia de opiu. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. Triburile de la munte din aceste tari. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea. cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. Cu toate acestea. Mai apare si o planta numita “selinon”. de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. De fapt. dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. Burma si Laos este una din principalele zone de productie. ca si din Vietnam si China. de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece. Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. coruptia la 241 . astfel. In ultima parte a antichitatii. in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica. grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri. opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale. sau “elaia” – maslin -). poetii si filosofii sai. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. deseori impreuna cu migdalele sau susanul. Pe langa mac. semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie. britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc. si Skylla si Charybdis. desi mai putin in scopuri culinare. si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete. In China.Macul este cultivat inca din antichitate. acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. Consecinta evidenta. dar un mileniu mai tarziu. este mentionat in Iliada. in timpul vietii lui Homer. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. in timpul Renasterii. pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. Cand. si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul. citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”. folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea. pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. au capatat atat profituri imediate.ulei de masline -. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani. “cuvinte inaripate”. In ultimul rand. si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. uleiul de mac este o specialitate neobisnuita. “moly”. Homer a fost numit “poetul divin”. pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Majoritatea acestor retete provine din Boemia. Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” . In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu. si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”). pentru uleiurile vegetale in general). cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. folosita ca protectie impotriva magiei malefice. galuste cu drojdie fierte la aburi. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. In Asia. si se produce numai in cantitati mici. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci). la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. Astazi. celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda. cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive. dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta. umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac. Desi Homer nu se mai preda in scoli. strudelul. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman. seminte de mac pisate si unt topit. macul este intens cultivat. In Europa.

patrate. Wurstkraut. francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului. In Vietnam. de culoare rosiatica. o varietate speciala. Persa Spaniola: Almáraco.scara generalizata. Mejorana Partea folosita Frunzele. sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Sweet marjoram. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Amaáraco. Frunzele sunt ovale. Mairan Italiana: Maggiorana. alb-crem. care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru). a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte. 242 . de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul. Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran. care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. “shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac. a accelerat caderea imperiul chinezesc. Gustul macului este indragit si de japonezi. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Cu toate acestea. Maigram. MAGHIRAN Maiorana hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Marjoram. in Asia macul nu este strain de bucatarie. Amestecul japonez de condimente.

Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. Fructul consta in patru boabe. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice. Congelat. Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. Frunzele proaspete se pot congela. Fiind un condiment foarte popular. Frunzele se spala si se usuca. desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Pentru a usca frunzele proaspete. de culoare lila. ”marjolaine” in franceza. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”). cu grija. ”merian” in norvegiana. trebuiesc ferite de aer si lumina. la adapost de aer. este cultivat nu doar in tarile mediteraneene. ”marjoram” in engleza. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. grupate in ciorchini desi. ”mayoran” in ebraica etc. cu ventilatie buna. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. atirnati tulpinile intr-un loc intunecos. Cand cumparati maghiran proaspat. rezista aproape un an. ”matzourana” in greaca . Exemple: ”mairunas” in lituaniana. pentru a nu le strivi sau indoi. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. 243 . ”maggiorama” in italiana. ci si in centrul si estul Europei. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. de culoare galbuie. obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. ”mazuran” in croata. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. oregano. Se comercializeaza si sub forma de pudra. Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa.Florile sunt mici. Odata uscate.

244 .

Liban si Israel). este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate. ienupar. pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza. In ciuda acestor dezavantaje. Utilizari culinare Maghiranul. este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. coriandru. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin. In vestul Asiei (mai ales in Iordania. ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic). In general.. o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). fructe acrisoare si alune. Bucataria georgiana. cartofi). usturoi si khmeli-suneli. 245 . El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. aceasta planta este numita ”zahtar”. cimbru. Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. telina. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta. este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. piper negru. pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. In Abhazia. In zonele natale. In Iordania. caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite.

sunt mici. Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango. pudra de mango rezista timp de cateva luni. Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). este fina. de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. Florile au cinci petale. AMCHUR. cu baza mai ascutita. AMCHOOR Mangifera indica Alte nume: • • • • • Engleza: Mango Franceza: Manguier. de culoare bej. Se obtin doua recolte pe an.MANGO AMCHOR. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei. La adapost de aer. lumina si umezeala. de culoare verde inchis. cu suprafata aspra. Inmultirea plantei se face prin seminte. perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. dar are o textura fibroasa. de culoare cafenie. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie. Fructele au forma ovala. Frunzele sunt stralucitoare. cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede. cu multe crengi. 246 . Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate. arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. Pudra de mango (amchur). Manguey Partea folosita Fructul necopt. sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew).

dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”. de altfel. aproape identica intr-un numar mare de limbi. acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat. 247 . Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango. si a fost introdusa in Europa de portughezi. Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi.Etimologie Denumirea ”mango”. Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. cea mai importanta limba din sudul Indiei. provine din limba tamil.

. Utilizari culinare 248 .

este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor). Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo. fructul este taiat in feliute. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). In general. Aneldo. Dupa cateva ore. proaspata sau uscata. mai putin alaturi de carne. totusi. obisnuit. dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. coriandru. ci si ca un fragezitor al carnii MARAR Anethum graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant. ghimbir. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. Dupa indepartarea samburelui. foarte inchisa la culoare. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana. uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion.Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil. usturoi si pudra de mango in iaurt. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind. Abesón. Eneldo Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”). carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor. amchur-ul este folosit alaturi de legume. 249 . dar se poate folosi si un cuptor occidental. Fenouil batard Germana: Dill. este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar.

De aceea. 250 . prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. ca imprumuturi. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza. Frunzele. Totusi. In germana. e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. si in alte limbi: ”koper” in albaneza. ridata. cu tulpini drepte. adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”).Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). probabil. lungi si dispuse in forma de pana. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. in special proaspete. ”kopor” in slovaca. ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari. ”krip” in ucraineana. Denumirea din limba engleza. se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. Etimologie In romana. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. tarile mediteraneene si Egipt. este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. ”dill”. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. si au forma ovala. ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. nefiind pretentios la tipul de sol. mararul se numeste ”dille”. O specie inrudita. In containere sigilate se pastreaza cca. cu o fata plata. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara. in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. Denumirile slave au intrat. ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. ”ukrop” in rusa. dar mai putin aromate. si nu numai. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic. Daca sunt uscate. in finlandeza ”tilli”. asemanator cu chimenul. intermediar intre anason si chimen. lumina si umezeala. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. Semintele sunt de culoare cafenie. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana. denumirea de marar apare. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. 10 zile in frigider. Frunzele sunt subtiriri. Gustul este aromatic si un pic amarui. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe.5 mm. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei. mararul are nevoie doar de locatii insorite. Pentru a creste. ce ajunge pana la 1 m inaltime. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”. in estoniana ”till”. Semintele au o lungime de 3.

251 .

. peste si oteturi aromate cu ierburi. mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. mararul este folosit la supele de peste si la tocane. In Iran. alaturi de legume. Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave. MASLINA Olea europea 252 . In Europa este folosit indeosebi la muraturi. de asemenea. mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. In Armenia. In Europa de nord. semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei. unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. In Germania. Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala. centrala si sudica. In India.

Lemnul maslinului este foarte pal la culoare. acide. care este verde-pal cand e crud. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. si sunt lungi de pana la 5 cm. Frunzele maslinului au utilizari medicinale. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit. datorita calitatilor lor hipotensive. Cele de slaba calitate pot fi iuti. iar crengile sunt subtiri. verde inchis deasupra si gri dedesubt. numeroase si parfumate. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. de marimea unui varf de deget. Pentru a se califica drept extra virgin. rancede sau complet lipsite de aroma. si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). si violet pana la negru cand este copt. pentru a le face palatabile. Florile sunt de un alb murdar. nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%. dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. Produc fructe violet inchis (aproape negre).Alte nume: • • • • • Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva. Pe de alta parte. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare. constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. Frunzele sunt in doua culori. De asemenea. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. Origine 253 . Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. uleiul trebuie sa fie presat la rece. Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. Aceituna Partea folosita Fructul (o drupa). Au forma ovala sau lanceolata. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline. “fructat” sau “proaspat”.

cu sensul de “a fi proeminent”. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara. din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana. cum ar fi ”maslina” in bulgara. este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana. „huile” in franceza. “olie” in olandeza. 254 . are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia. de la rasarit. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina). unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei. Unele nume slave ale maslinei. numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola. Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. nu la fruct. “oliif” in frizona.Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. “zaitun” in kurda. Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva. numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata. inrudit mai pe departe. “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei. Exemplele include “Olive” in germana. “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. Insa. de asemenea facand parte din familia limbilor semitice. pe de alta parte. Un alt cuvant. “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac. ”Öl” in germana. Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana. “jiteni” in armeana. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna. cuvantul a fost transferat in multe alte limbi. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul. Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave. “saidun" in tamila). Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala. aceituna respectiv azeitona. de exemplu “ellu” in tamila. la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”. direct sau indirect. cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish.“a se intinde”). Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana. “oliwka” in polona. Datorita raspandirii Islamului. “zaytun” in cazaca. In unele limbi. precum si elaion “ulei de masline”. In mod similar. grasime”. “oljka” in slovena. “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera. deseori banuita a fi semitica. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva. este inca motiv de dezbatere. cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza. care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna. numele a fost usor modificat. “zeitun” in farsi. din latinescul oliva. cum nu cunoastem originea botanica a plantei. o importanta sursa locala de ulei vegetal. numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”. “olio” in italiana. este maltezul ”zebbug”. MAZ.

255 .

. Utilizari culinare 256 .

si metoda de extractie. a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline. ele sunt tratate cu sare. cat si in Noul Testament (vezi si rodia). iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie. este potrivit pentru prajire usoara si atenta. pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora. Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci. ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. Uleiul nativ. fie se trateaza in mod repetat cu apa. In ultimul rand. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat). Prin zdrobire. pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc. Pentru a contracara acest lucru. nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare. Pentru a se obtine cea mai buna calitate. Cea mai buna calitate. fenicieni. Urmatoarea transa de ulei. Desigur. sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. extra-vergine). prin cea de-a doua procedura. native extra (cunoscut inainte sub numele italian. maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare. Cu toate acestea. In epoca clasica a Greciei. unele uleiuri sunt subtile si florale. obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare. maslinul era asociat zeitei Pallas Atena. variaza mult in aspect si gust. se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui. un condiment / aperitiv din sudul Frantei. usturoi si capere se obtine “tapenade”. nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte. care de la bun inceput este inferior ca aroma. fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate. uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei. greci si romani. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare). maslinul este mentionat de nenumarate ori. si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni. iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. daca nivelul de aciditate permite. Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei. apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. o emulsie de ulei in apa.Maslinul este una din cele mai importante culturi. Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline. si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit. ci un lichid vascos. In aceste conditii. cu ulei de masline de buna calitate. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse. fructele fiind toate culese in acelasi timp. sau pot fi pur si simplu servite la paste. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre). Cand se extrage uleiul din masline. una din fiicele lui Zeus. altele intense si fructate. care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta. Sosurile de rosii continand ceapa. Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. cat si ca gustare. in diverse stadii de coacere. in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). Maslinul este mentionat in epopeele homerice. usturoi. oregano si ruta). temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru. lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. Maslinele murate sunt negre sau verzi. iar crengile de maslin se foloseau. inca din cele mai vechi timpuri. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs. Mai mult: climatul. Maslinele verzi se culeg necoapte si. in Grecia. oregano) sau cu usturoi. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”. uneori la temperatura ceva mai ridicata. este mai putin aromat. pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice. amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. care dateaza de pe vremea Romei antice. uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. atat in Vechiul. motiv 257 . In Biblie. cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline.

In Italia. cu capere proaspete. lavanda. pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul. o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar. Multe dintre mancarurile din Europa de sud. k&#305. Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal. la aperitivele reci (meze).s&#305. Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa. si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh. Dupa gust. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline. temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica. ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean. MASTIC Pistacia lentiscus 258 . Un ulei asemanator exista in Argentina. Acesta este folosit pentru salate. de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma. in Cipru. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete. ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. Mai mult. umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin.r). acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei.pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). probabil de placere): vinete prajite in ulei. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”. In tarile din jurul Mediteranei. sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. Cand se foloseste ulei de masline. o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. cum ar fi legumele prajite (dovlecei. Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. tarhon sau. de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat. sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli). Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”. Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul). inainte de a fi serviti. uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante. ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). vinete. se poate adauga unt. cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii. compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. mancarurile obisnuite.

Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga. la adapost de caldura. rasina se inmoaie. are frunze lunguiete. prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. de culoare verde inchis. de calitate exceptionala. Macinatura isi pierde din aroma in timp. Ca pudra. agreabila. Fructele sunt mici. de culoare rosie cand sunt coapte. numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii. rezista mai multe luni. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. de culoare galbuie. de culoare rosie atunci cand sunt coapte. Este ramuros. Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor. numite “kantiles”. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare. ca atare. dulciurilor si mancarurilor. apoi trec in galben si in final. aroma sa scade in timp. sub forma de cristale mici. caracteristica. Familia de plante Anarcadiaceae. care se macina inainte de a fi folosite. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale. de culoare verde cand sunt crude. devine din ce in ce mai usor de mestecat. Fructele de mastic se folosesc si ele. de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic. la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. umezeala si lumina. Fructele se folosesc in general proaspete. masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna. Origine 259 . Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. Cand este mestecata.Alte nume: • • • • • Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici. asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata.

dupa piper. Vessa etc. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici. (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi. cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. in loc sa fie crestat.). pe atunci. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul. 260 . in Marea Egee. ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu. Masticul a fost.Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios. Pyrgi. Vouno. Armolia. Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios.

261 .

MELAREA 262 . a inghetatei si a piscoturilor. a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice. In Cipru este utilizat la prepararea painii. Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat. Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor. Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic. dulciurilor si a altor feluri de mancare. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui. a rahatului turcesc “loukoumia”. cafelei. Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”. mai ales lichioruri si uzo. in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. a biscuitilor. In Cipru..

Aparent. Hemptree. Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic. Origine Mediteraneeana. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis. Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola: Partea folosita Fructele. Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). umezeala si aer. planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii. crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. Gattilier. Monk's Pepper Tree. ceea ce inseamna cast. lungi si ascutite la varf. dimensiuni. astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. ele isi pierd relativ repede aroma si gustul. Sub numele de “agnus castus”. culoare si textura cu piperul negru. sacru. de dimensiunea unui bob de piper.. asemanatoare ca forma. Abrahamsstrauch. Abraham's balm. simbolul puritatii la crestini. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc.Vitex agnus-castus Alte nume: • • • • • Engleza: Chaste Tree. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. la adapost de lumina. Etimologie In greaca veche. Agnus castus. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. 263 . melareaua era numita “hagnos”. grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer. Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. Daca sunt macinate. aproape negre. adica miel sacru. Frunzele sunt verzi intens. originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala. dar slaba.

Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”. multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa. adica arborele lui Abraham. In alte limbi. melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”.Chiar si astazi. in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”. la fel in ebraica. “siah avraam”. in olandeza “kuisboom”. 264 .

cum ar fi ras el hanout. pe scara redusa. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente.. Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite. MENTA 265 . desi gustul sau este mai slab. ca substitut pentru piper.

Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. ”mata” in ceha. ”menta” in româna. ”munt” in olandeza. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. ”myata” in rusa. ”menda” in basca. se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca.Mentha spicata Alte nume: • • • • • Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta Partea folosita Frunzele. Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana. ”mynte” in daneza si norvegiana. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. menta creste astazi peste tot. rezista astfel câteva luni. lumina si umezeala. Ca regula. ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz. ”meta” in lituaniana. ”munt” in estoniana. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este 266 . 1 m inaltime. Pentru a usca menta. ”minttu” in finlandeza. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”metra” in letona. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva.

”nana” in ebraica. denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba. ”nenexhiku” in albaneza. ”nana” in amharica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca. 267 .imprumutat din grecescul ”minthe”. ”naghniegh” in malteza. In limbile semite. ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi.

bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. mai ales busuioc si frunze de coriandru. de exemplu ”biriyani”. coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza). cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia. Menta este populara si in Orientul Indepartat. la granita cu Italia. busuioc si menta. Alaturi de alte ierburi. In toata Asia de vest. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza. se utilizeaza si in Liban si Israel). Mixtura de ierburi contine antonica si menta. MENTA PIPERATA 268 . sau menta verde. Cele mai populare sunt coriandrul. In Thailanda. varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata. frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul). Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta. mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. cea mai sudica provincie a Austriri. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar. undeva intre menta verde si cea piperata. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. unde a fost importata arta prepararii pastelor. Condimentul se utilizeaza la supe.. Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”. mai ales in sud. In Vietnam. Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii.

gust iute si usturator. Sentebon Germana: Pfefferminze. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. care cresc pe varfurile plantei. are frunze verzi-cenusii. desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. Aroma este proaspata si puternica. Menthe poivrée. Piperita Partea folosita Frunzele. aminteste cumva de chimen. Menta piperata este o planta erbacee perena. dar cresc practic oriunde. izma creata (Mentha crispa). albastre sau violet. Ca regula. rezista astfel cateva luni. cu flori roz. Toate speciile genului Mentha sunt aromatice. orice menta poate substitui menta piperata. astazi. pe cand in cazul celorlaltor mente. Englische Minze Italiana: Menta pepe. si grupuri de flori mici. dar nu intotdeauna si invers. “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate. Gustul este puternic mentolat. 269 . Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana. dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede. Mentha pulegium) este o planta mai mica. aquatica) si al mentei verzi (M. menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa. Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud. care atinge 1 m inaltime. Descrierea condimentului Miros pur si inviorator. Menta peperina. al mentei japoneze (Mentha arvensis var. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu.IZMA Mentha piperita Alte nume: • • • • • Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise. zona principala de cultivare este nordul Africii. lumina si umezeala. Menta piperita Spaniola: Hierbabuena. desi e mentolata. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata). spicata). Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer. se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu. Edelminze. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Busuiocul cerbilor (pennyroyal.

menta este numita “hedyosmon”. Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”.Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana. “metra” in letona. menta spontana”. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca. nu “menta piperata”. 270 . “munt” in olandeza. de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. si in epitetul botanic piperita. “mynte” in daneza si norvegiana. “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. “nana” in ebraica. gasit in multe limbi. numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde. se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. “mata” in ceha. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”. “nenexhiku” in albaneza. In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba. “mieta” in polona. In Noul Testament. “minttu” in finlandeza. “nauna” in pashtu si “nana” in farsi. “menda” in basca. Elementul “piperat” din menta piperata. “meta” in lituaniana. “myata” in rusa. “munt” in estoniana. de origine necunoscuta. In limbile moderne. “menthe” in franceza si “menta” in italiana.

care e necesar in preparatele farmaceutice. pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert.. bauturilor si carnii. Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii. Menta verde are originea in Anglia. In cele mai multe din aceste tari. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. Astazi. pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). MIGDALA 271 . pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. impreuna cu cimbrul. adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci. inlocuind varietatile locale de menta. Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol. de exemplu. Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul. infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. a fost numita dupa un oras de langa Londra. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara. Cea mai veche varietate cunoscuta. ca si in restul Europei. Pentru toate aceste scopuri. si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci. Black Mitcham. probabil datorita hibridizarii accidentale. menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. utilizarea uleiului esential pur este preferata. menta piperata a intrat in bucataria locala. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. In Anglia. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint). menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia.

Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali. nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta. aschii. intregi fara pielita. Portugalia si sudul Frantei. caracteristica. e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. 272 . solida.5 metri inaltime. migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi. Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca. Descrierea plantei si cultivare Migdalul. Samburele este acoperit cu o pielita groasa. Exista mai multe varietati de migdal. Migdalul este foarte sensibil la frig. intregi in pielita. fulgi. Spania. cu conditia sa aiba drenaj bun. subfamilia Prunoidae. dar calitatea este mult inferioara. Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol.AMANDA Prunus Dulcis Alte nume: • • • • • Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). daca sectiunea are o textura alba. migdala este buna. Daca miezul se misca mult si face zgomot. in coaja. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda. migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa. cu coaja. este asemanator piersicului. Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile. uscata si pufoasa. In ce priveste aplicatiile culinare. un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). diferind dupa culoarea si forma florilor. care atinge uneori si 12. Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului. de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. Cand le cumparati intregi. In partea sudica a Angliei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate. pudra sau esenta.

prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic. Astazi. “Prunus”. melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o. 273 . Madeira. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale. Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”.Desi pielita maronie este comestibila. Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta. Mai la nord. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani. asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari. cam 5 minute. Numele speciei. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante. Luati migdalele din tigaita imediat. migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. migdalii nu mai sunt cultivati. China. estul Mediteranei. in lastarisurile din zonele temperate. din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. „doce” in portugheza. Ca toate nucile. a carui origine nu este cunoscuta. Origine Migdalele sunt originare. Insulele Azore si Canare. amestecand continuu. din Asia de vest sau centrala. „dolce” in ialiana. ”dulce” in romana. “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui. cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. Numele botanic. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor. detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”. Pentru a marunti fin migdalele. caci se vor arde foate repede. migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. poate fi adesea cam amara. asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. pana cand devin aurii si puternic aromate. in functie de sursa informatiei. Daca vreti sa curatati pielita. Orientul Mijlociu. Iran. in zonele semidesertice din Europa de sud. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar. Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala). dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul). tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia.

274 .

Utilizari culinare 275 ..

Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. ele sunt greu de procurat pe piata vestica. checurilor si martipanului. migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara. De obicei. migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci. foarte influentata de cea persana. Deoarece migdalele amare sunt toxice. faina de grau nu este folosita in acest scop). ca ingrosator de sos (in India. alaturi de semintele de mac. Pentru martipan. se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare.Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic. un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. foarte populara. Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. in bucataria din India de nord. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei. cum ar fi badaami kheer. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice. datorita legislatiei. Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán. scortisoara. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Descrierea plantei si cultivare 276 . Mirto Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. MIRT Myrtus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte. cel mai frecvent apa de trandafiri. sunt deasemenea folosite pe scara larga. Unele deserturi indiene contin si ele migdale.

”mirtia” in greaca.10 zile in frigider. ”myrtos”.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche. Fructele sunt mici (cca. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar. Proaspete. spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. Acest termen exista inca in limba araba. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare. aroma este mai slaba.Mirtul este un arbore de mici dimensiuni. cu frunzisul foarte des. In stare uscata. Pe masura ce se coc. 277 . umezeala si lumina. rezista cateva luni. dar denumeste acum busuiocul. la deplina maturitate sa fie albastru-violeta. intregi. Uscate. au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. In afara de ”mirt” in romana. ”murt” in estoniana. in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord. In afara termenului greco-latin ”mirto”. ”Myrte” in germana. rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. mai exista: ”myrtle” in engleza. pastrate la adapost de aer. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. au un miros placut. vesnic verde. este necunoscut. via latinescul ”myrtus”. Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. originar. Florile mici si albe. Gustul mirtului este foarte intens si amar. albe si lungi. in timp ce gustul este mai concentrat. ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. iar in stare uscata si macinate. ”myrt” in rusa. Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor. ”myrte” in franceza. ”mirto” in spaniola. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. asemanator cumva cu cel al eucaliptului. cu stamine numeroase. culoarea lor devine rosie pentru ca. Frunzele sunt lanceolate.

278 .

mirtul este limitat la regiunile de origine. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Dupa ce a fost gatita.. umplutura se inlatura. datorita unei arome placute si condimentate. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora 279 . pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. Carnea. in ciuda unei arome placute. Culinar.

pastrate la adapost de lumina. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa. Sweet verbena tree. Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée. Baccusia Spaniola: Limón mirto Partea folosita Frunzele. Etimologie Vezi lamaia si mirtul. citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica. fara exagerare. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. 2 saptamani in frigider. aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). foarte asemanatoare cu cea a lamaii. de lamaie. Uscate. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. mai lamaios decat al lamaii. cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. Lemon scented myrtle. rezista cateva luni. Gustul este si el intens. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. placut si proaspat. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. din citrus (citric) si odor (miros). 280 . Mirosul a fost descris ca fiind. ca al lamaii. Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia. Forma lor este ovala si ascutita la varf. proaspete si uscate. aer si umezeala. Este o planta foarte rara. Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele. Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). proaspata si racoritoare. intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. Numele speciei.Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Myrtle. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. In stare uscata. Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone. Fructul este o capsula ce contine cateva seminte.

281 .

. joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. roinita. MITSUBA 282 . Un exemplu este ghimbirul. el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. dafinul american. Alte plante. iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. Mirtul lamaios. lamaia verde kafru). au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. spanacul lamaios si pelinul. desi asemanatoare cu lamaia ca arome. alaturi de piperul tasmanian. In Australia. incluzand aici si lamaia. lamaita. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute. iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir.

aminmtind de patrunjel. Atinge inaltimi de 80-100 cm. antonica.PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica Alte nume: • • • • • Engleza: Mitsuba. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei. Florile mitsubei sunt hermafrodite. de culoare verde inchis. sunt polimerizate de insecte. In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia. Japanese chervil. trefoil. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel. dar are un gust placut. invelite intr-un prosop umed. 283 . Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata. au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. Mitsuba Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele si tulpinile. persil japonais Germana: Japanische Petersilie. Japanese honewort Franceza: mitsuba. dar si radacina. Japanese parsley. in compartimentul legumelor. de bronz. Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. angelica si telina. dar prefera solurile alcaline si umede. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol. in special. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider. uneori cu nuante rosiatice. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza. America de Nord si Europa occidentala. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. Este cultivata si folosita intens in Japonia. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui.

. Utilizari culinare 284 .

in salate etc. mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi. Blauer Steinklee. Brotklee. Mélilot bleu. Cand se recolteaza planta. uscat si cu mult soare. 285 . Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. Sweet trefoil. sa se descompuna. fiindca elibereaza azot. Blauklee. a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire. Cand este gatita. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor. maghiran. Trèfle musque. este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol. In Japonia. Meliloto azzurro. Lotier odorant. arpagicul. Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua. Gustul sau se combina bine cu busuiocul. similar cu patrunjelul.Este folosita atat cruda car si gatita. tulpina si floare. orez si cu majoritatea legumelor. Loto domestico. Curd herb. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina. florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. ghimbirul. frunzele se adauga la sfarsit. Baumier. susan. Italiana: Balsamo. ciuperci. similar cu semintele de telina sau de marar. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. carne de pasare. recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue. Trèfle bleu. Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul Partea folosita Frunze. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Bisamklee. Hexenkraut. MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea Alte nume: • • • • • Engleza: Blue Fenugreek. lamaita. Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee. peste si fructe de mare. Poarta floare in iulie si august. caldura le face sa-si piarda gustul. chiar inainte de terminarea gatitului. iarba de lamaie. Blue-white clover. Blue-white trigonella. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant.

Frunzele se consuma gatite. Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza. de la Ziger. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei. 286 . Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre. care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc. italianul “azzuro“. in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf). az. polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. cu un gust picant. dar mai putin pregnant.Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi. cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“.

alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. condimentele au doar o importanta minora. dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika. uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. adeseori specifice doar unei anumite regiuni. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii. doua tipuri de proteine: caseina. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata. in principiu. in Anglia annatto). Branza se produce peste tot in lume. Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). 287 . El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. In prepararea branzei.. Laptele contine. in Franta oregano si cimbru. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde). dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri.

bine drenate si aerisite. este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. mici. dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale. de culoare gri-verzui.2 (pamant de florarie). Florile ei sunt hermafrodite. usor lobate. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica. cel mai adesea roz-violete. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi. luminoase sau semi-umbroase. maruntita. Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute. dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon Partea folosita Frunzele proaspete. la soare si intr-un loc aerisit. Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C. numita Brotklee. MUSCATA Pelargonium crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Geranium. din cantonul elvetian cu acelasi nume. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina. Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6. ocazional. dar si pamantul fertil de gradina. Frunzele sunt rotunjite. nu sunt bune pentru gatit. bine drenat. Cand sunt frecate sau stoarse. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). Florile au o aroma slaba. ele emana un miros de lamaie. Aceasta branza este coapta de doua ori. painea alpina de secara. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii. putin paroase si cu margini incretite. la temperatura de 16-18 °C. Desi frunzele uscate isi mentin aroma.Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus. desi. Muscata se inmultesc prin butasi. Muscata prefera soluri nisipoase lutoase. dar si la soare direct. mici si viu colorate. amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Muscata are flori multe. Descrierea condimentului 288 .

nucsoara. scortisoara. ambalate in punga de plastic. multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare. menta. aluzie deasemena. mar. 289 . intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”. la forma fructului ei. de la Capul Bunei Sperante. aluzie la fructul in forma de cioc. Termenul “geranium”. Exista sute de varietati ale plantei. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”. trandafir sau pin). In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea. Origine Muscata este originara din Africa de Sud.Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. fructe. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile. sau “valurit”. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”. aluzie la incretiturile frunzelor de muscata.

acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului. Inainte de a se folosi. Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. se arunca frunzele de muscata.. a fructelor glasate sau a bauturilor aromate. MUSTAR ALB 290 .

iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. conopida. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Partea folosita Semintele (1 . Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. precum si mustarul cultivat pentru frunze. White mustard seed Franceza: Moutarde. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru.2 mm diametru). mustarul negru nu se poate culege mecanizat. cu tulpini paroase si frunze lobate. Pastaile sunt netede si bombate. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. Prin urmare. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. lungi de 2. dar nu coapte. napii si ridichile. semintele sunt galbene. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli. un numar de verdeturi orientale. dure. Desi este numit mustar alb. subtiindu-se spre varf. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. Florile sunt mai mici. de culoarea paiului. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Familia de plante Brassicaceae (familia verzei).MUSTAR Sinapis alba Alte nume: • • • • • Engleza: Mustard. varza. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. cum ar fi voinicica.5 – 5 cm. atingand 1 m inaltime. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. si pentru muraturi. iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. Florile galben-aprins produc pastai paroase. crescand pana la 80 cm. variind la culoare de la cafeniu inchis 291 . continand pana la o duzina de seminte. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. fiecare continand aproximativ 6 seminte. Din cauza inaltimii. pana la cafeniu deschis.

dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. pentru ca distruge enzima. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. bere. “mustard” in engleza. care inseamna must. centrala si de est. De asemenea. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. Denumirile “mustar” in romana. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. din Europa de sud si de est. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. nu se foloseste otet. Nu se foloseste apa fierbinte. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). 292 . Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. suc de lamaie. romanii foloseau mustul. semintele se pot praji intregi. Odata ce s-au format uleiurile esentiale. devine iute dupa aproximativ 10 minute. este mai mic. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Cand este uscata. Semintele de mustar nu au nici o aroma. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. si Eruca sativa (Brassica eruca). Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. pentru ca acesta opreste reactia chimica. dar mai putin decat cel negru. si mult mai iute decat cel alb. etc. si deseori numita faina de mustar.pana la negru. gustul lor este iute. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. cernua sau Brassica cernua). Este mult mai iute decat cel alb. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. cidru sau vin. ierburi. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. sare. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin.

293 .

Evident. care-si datoreaza gustul specific ingredientelor 294 . decorticate. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori. In Franta. zahar si numeroase ierburi si condimente. acru si destul de sarat. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Unele marci de mustar consin curcuma. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman. tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. deschis la culoare. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. este de asemenea des folosita la sosuri. exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar.. Deseori se adauga zahar sau miere. Chiar si astazi. mustarul de Bordeaux. mustarurile produse in Anglia. este facut din seminte de mustar alb nedecojite. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar. Contine otet. Mustarul de Dijon. are gust iute si intens. amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. fin macinat si cernut. si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. este facut din seminte de mustar negru. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. cel mai frecvent se adauga tarhon. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. Aceasta utilizeaza mustar negru. Amestecul este in mod traditional vandut uscat. gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. fin pisate. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Astazi. mai “bland”. care le confera culoarea galben-aprins. impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. printre care tarhon. Franta si Germania au un stil distinctiv. Este iute. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale. si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Pe de alta parte. si amestecat cu apa putin inainte de utilizare. ci stabilitatea sosurilor emulgate. mustarul imbunatateste nu numai aroma. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. dar foarte distinctiv.

“mustarul leului”). Mostaza de Indias Partea folosita Semintele. Acestea au forma sferica. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime.suplimentare. facute din seminte pisate de mustar alb. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. Pe langa acestea. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Pastaile sunt moi si bombate. si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. similar celui de Dijon (Löwensenf. deseori asezonate cu tarhon.5-5 cm lungime. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. atunci cand planta ajunge la coacere. cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. Mustarul alb este o planta rezistenta. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. Din cauza inaltimii. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. La fel. continand o duzina de seminte. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. facut numai din seminte de mustar negru. Moutarde brune. produce un mustar foarte iute. Moutarde de l'Inde. MUSTAR NEGRU Brassica nigra Alte nume: • • • • • Engleza: Black mustard seed. Brown mustard seed. fiecare continind sase seminte. se combina cu ienibahar si frunze de dafin. miere si diverse ierburi aromatice. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. Ca rezultat. se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). dar semintele intregi se folosesc la muraturi. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). capitala mustarului german. Düsseldorf. a fost aproape total inlocuit cu mustarul 295 . in acest scop.

de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.brun. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. De aceea. Mustarul negru are seminte sferice. care inseamna must. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. Diferit ca planta. Are gust mai puternic decat cel alb. romanii foloseau mustul. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. 296 . Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. dar inca nu coapte de tot. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. “mustard” in engleza. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. dar similar ca utilizare culinara. Denumirile “mustar” in romana. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. indiferent de specie. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Semintele de mustar.5 cm lungime. dar mai slab decat cel negru. de culoare bej sau galben pai. lumina si contact cu aerul. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Mustarul alb are seminte sferice. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”.

. Utilizari culinare 297 .

tadka. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere. probabil prea puternica pentru gustul occidental. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Din aceste motive. foarte puternic. Crenchas Partea folosita Frunzele proaspete. NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti. semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei. si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute.9-2. Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. Iuteala lor este complet distrusa la gatit. insa. ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. pot fi folositi direct drept condiment. In India. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene. pe tulpini de 7-12 298 . Bengal. Atat mustarul negru cat si cel brun. Maharashtra si Goa. pentrtu a nu se pierde aromele. sub forma de seminte.Din productia mondiala de mustar negru si brun. Exista. desi taria aceasta nu este stabila. ea descrescand cu timpul. Florile au 5 – 7 mm in diametru. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat. sub capac. mai ales ale celor din Kasmir. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.7 mm.

fie din gradini mici. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul).mm. De multe ori. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider. urdei vacii. ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare. Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare. francezul “fontaine”). grecescul “nero”). E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. Este similar ca gust. raman verzi si toamna si iarna. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”. italianul “acqua”. si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. 299 . finlandezul “vesi”. Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest. Poate fi disponibil pe piata. fie recoltat din salbaticie. Rezista astfel cca. si deci o poate substitui. 2 saptamani. uneori devin violete. germanul “Wasser”. aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. sau “fantana” (germanul “Brunnen”. rusescul “voda”. in compartimentul pentru fructe. in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii.

Mai putin frecvent. cu toate acestea. sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic). si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. intrucat urda vacii provine din 300 . nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului). cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua. lucru de inteles. simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. In Europa. In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului. frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar). de asemenea. Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate. frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete..

Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca. in forma de clopotele. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia. dar devine cafenie atunci cand este uscata. Florile sunt mici. se folosesc trei ghivece. pe de alta parte. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. dar are si o aroma distincta. de forma ovala. Florile lui portocalii sunt foarte decorative. dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. de culoare galben deschis. aproape lemnos si foarte acru. planta trebuie recoltata. cu coaja de culoare verde-gri. in care se planteaza la interval de trei zile. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). are o iuteala asemanatoare nasturelului. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. 10 cm. cam la o saptamana de la insamantare. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. o pielita intre pulpa fructului si sambure. cu eforturi minime. are nevoie de ceva mai multa atentie. Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran). ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. si creste foarte repede. intensa. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul. Cresonul indian. si deci sunt rareori comercializate. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa. cu ramuri numeroase si frunzis des.aceasta regiune. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel. Fructul de nucsoara este tare. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). apare chiar si in bucataria cazaca. Frunzele sunt de culoare verde inchis. si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie. atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina. fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. NUCSOARA Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. 301 . O iarba mediteraneana. voinicica. lungi de cca.

Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina. 7 g). desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. un animal de dimensiunile unui caine. ”mushkat” in idis. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. de aceea trebuie folosita cu moderatie. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. de forma ovala. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Exista chiar si samburi mai mici. 5-6 cm diametru. un pic dulce. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare. nucsoara poate fi otravitoare. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. mai ales. celelalte specii au forma bobului de porumb. In stare macinata. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. In Grenada. originar din Himalaya. In cantitati mari. din antichitate. ”moschokarido” in greaca. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Cand fructul este recoltat. denumita ”mace” in engleza. ”maasis” in estoniana. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata. Ele sunt ovale. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. la scuturare. ”Macis” in germana. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. si atunci este decorticat.8 g). Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. numite ”gai gai”).2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. ”muscade” in franceza. Calitatea de jos este ”160” (2. rasinoasa si cu gust un pic iute. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. de la cerbul muscat. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. semintele sunt de culoare cafenie. de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda. nucsoara crestea doar in insulele Banda. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. In acelasi spirit. 8. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Simburii mai mari. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). Maturizarea arborelui dureaza cca. nucsoara Bombaz din sudul Indiei. provine din persanul ”moshk”. de cca. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. nucsoara isi pierde repede aroma. Origine Initial. ”muskat rieksts” in letona. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. Coaja de nucsoara. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente.Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. In timp de ultima are aroma slaba. aer si umezeala. ”meshgengous” in ebraica. cca. scoate un zornait. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. ”macia” 302 . la randul sau. ”muskatnyj orekh” in rusa. Astazi. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. Etimologie In multe tari europene. ”muskottipahkin” in finlandeza.cca. ”muskatovy orech” in clovaca.

Denumirea este incorecta. ”muskatblomma” in suedeza. asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. nu coaja samburelui. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana.in spaniola si ”mays” in ebraica. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. Numele speciei. 303 . a fi aromat). coaja). Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. unguent.

Utilizari culinare 304 ..

Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). Amestecul de condimente din nordul Indiei. Toate componentele erau macinate imtreuna. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Astazi. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste NUCSOARA. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Grenada devenind un producator important de nucsoara. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. de plida. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. 305 . Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. carnii. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. cuisoare si ghimbir. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru). Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. o pielita intre pulpa fructului si sambure. supelor. COAJA DE Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea. galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). dar devine cafenie atunci cand este uscata. tovcanelor si a sosurilor. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). cartofilor. Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc). In bucataria occidentala.

uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. rezultand asa numitele ”lame”. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. un pic dulce. combinata uneori cu sambure de nucsoara. isi dezvolta aroma. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara. Origine Initial. celelalte specii au forma bobului de porumb. numite ”gai gai”). Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. stralucitoare. 8. Exista chiar si samburi mai mici. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Astazi. de culoare galben deschis. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior.cca. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Cand fructul este recoltat. dar se deterioreaza mai repede. In mod normal. 7 g). coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. dar diferenta este mica.8 g). acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). in forma de clopotele. Simburii mai mari. la scuturare. dar pierde culoarea rosie. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. cca. In timp de ultima are aroma slaba. nucsoara Bombay din sudul Indiei. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. de forma ovala. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Gata macinata este mai lesne de folosit. Maturizarea arborelui dureaza cca. trecand spre o nuanta cafenie. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare.Fructul de nucsoara este tare. ”mushkat” in idis. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Calitatea de jos este ”160” (2. mai ales. ”muskottipahkin” in 306 . Etimologie In multe tari europene. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). rasinoasa si cu gust un pic iute. In Grenada. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. 10 cm. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). La uscare. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. cu coaja de culoare verde-gri. lungi de cca. cu ramuri numeroase si frunzis des. si atunci este decorticat. Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata. scoate un zornait. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Florile sunt mici. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. Mai este comercializata si sub forma de pudra. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. Coaja de nucsoara este uscata prin presare. Frunzele sunt de culoare verde inchis. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. aproape lemnos si foarte acru.

unguent. ”maasis” in estoniana. ”muskatovy orech” in clovaca. nu coaja samburelui. la randul sau. ”muskat rieksts” in letona. a fi aromat). Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. Coaja de nucsoara. ”muskatnyj orekh” in rusa. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. de la cerbul muscat. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. provine din persanul ”moshk”. Numele speciei. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. denumita ”mace” in engleza. ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica. 307 . ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. ”meshgengous” in ebraica. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. ”muskatblomma” in suedeza. ”Macis” in germana. ”muscade” in franceza. originar din Himalaya. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza.finlandeza. ”moschokarido” in greaca. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. din antichitate. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. un animal de dimensiunile unui caine. coaja). Denumirea este incorecta. In acelasi spirit. isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta.

. Utilizari culinare 308 .

Grenada devenind un producator important de nucsoara. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. Astazi. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. cartofilor. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. cuisoare si ghimbir. OREGANO Origanum vulgare 309 . A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”. carnii. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). supelor. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc). Toate componentele erau macinate imtreuna. “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita). de pilda. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru). Amestecul de condimente din nordul Indiei. In bucataria occidentala. tocanelor si a sosurilor.

Wilder Majoran. Etimologie 310 . Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica). Congelat. trebuiesc ferite de aer si lumina. cam de 3. atarnati tulpinile intr-un loc intunecos. acoperite cu perisori foarte fini. Penevoué. Thym de berger. functie de calitatea plantei. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. avand totusi gust si aroma un pic diferite. cu ventilatie buna. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa).Alte nume: • • • • • Engleza: Oregan. Balcani. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Frunzele se spala si se usuca. Florile sunt mici. Dost. Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala. Frunzele proaspete se pot congela. la adapost de aer. pentru a nu le strivi sau indoi. Doste Germana: Oregano. rezista aproape un an. in forma de tubulete. Pelevoué.5-4 cm lungime. aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. usor amarui. Thé rouge. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Origan. Asia de vest). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Marjolaine sauvage. cu grija. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. Rezista astfel cca 6 luni. calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Oregano difera mult. Origano Spaniola: Orégano Partea folosita Frunzele. O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba. Marazolette. Descrierea condimentului Aromatic. origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia. Cand cumparati oregano. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. purpurii. Pentru a usca frunzele proaspete. Odata uscate. Kostets Italiana: Erba acciuga. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa.

i familii de plante ca menta si oregano).Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa). Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare. “orenga” in catalana. Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza. norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia. din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana. “rigan” in bulgara. “rigani” in greaca.romana si ebraica. daneza. spaniola. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza. “oregao” in portugheza. ceha. germana. olandeza. 311 . poloneza. islandeza.

312 .

Mai mult. capere. Mai popular. masline. ceapa si chimen. oregano se foloseste surprinzator de putin. Grecia si Spania. in Franta. frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia. pe acea vreme. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii. in culorile steagului italian. Pizza. cand regele Umberto si sotia sa. IARBA DE OREZ 313 . Astazi. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. capere si leustean. In onoarea reginei. plus o multitudine de alte ingrediente: sunca.. Margherita. peste. usturoi. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. legume fierte si fripte. carne. Conform legendei. se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta. in SUA si Mexic. utilizat astfel mai ales in sudul Italiei. scoici. ciuperci. cu gust mai puternic. au poposit in Napoli. pizza a aparut in 1889. un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii. ansoa. Oregano se poate combina foarte bine cu masline. vinete. a adaugat branza mozzarella si busuioc verde. Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. carnati. In afara regiunii mediteraneene. ceapa. este oregano-ul mexican. usturoi. pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc.

Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. plante obisnuite de acvariu. Cand s-au format suficiente radacini. intr-un loc umbros. In aceasta faza. O specie inrudita. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. cu partea de dedesubt de culoare violet. similar mararului sau patrunjelului. De asemenea. cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. intre timp. Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului). 7-10 zile. tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani. asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. unele din ele sunt. este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). Puse in apa.Limnophila aromatica Alte nume: • • • • • Engleza: Rice paddy Herb. culoarea depinde de intensitatea luminii. cufundate intr-un pahar cu apa. lumina directa a soarelui poate omori planta. Exista mai multe varietati ale acestei plante. trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator. inguste. acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua. in occident. Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata. sau “miros de citrice iute”. In Vietnam. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si. se planteaza intr-un container inalt si 314 . Ca si in cazul celorlaltor plante rosii. pentru a le asigura umiditatea necesara. de asemenea. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. Descrierea condimentului Gust lamaios. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. planta se simte bine in apa dura. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est. Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason. iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. Este caracterizata prin frunzele verzi. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia.

Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub. Etimologie Numele genului. Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune.transparent. cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. Dupa cateva zile. Limnophila. si se refera la habitatul natural al plantei. cat si deasupra apei. este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten). vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa. 315 .

In Vietnamnul de sud. alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason. numai ca are un caracter unic. si aproape nicaieri in alta parte. dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute. La fel ca si cele thailandeze. apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze. coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. proaspata (baguette). ci cu creveti). si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. sau pur si simplu frunzele de coriandru. in Vietnam. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai. iarba nu se fierbe.. pe atat de placut. ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti. Deseori. dat de adaugarea ananasului proaspat. ele sunt de obicei servite nu cu orez. cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta. o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. Din pacate. Daca nu este disponibila iarba de orez. In Cambodgia. sau predominant. cum ar fi curry de pui (ca ri ga). ca mostenire franceza. iarba lamaioasa si. in bucataria vietnameza. Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. ci se serveste cruda si tocata grosier. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic. In realitate. pudra de curry. curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. OTETAR MIROSITOR 316 . Mirosul intens. de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua). si fiecare mesean inmoaie painea in supa. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste. alte exemple include iarba cameleon. ci cu paine frantuzeasca alba. in centrul mesei se pune o oala mare cu supa.

Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. acestea lasa sa curga o rasina. dintre ele. acoperita de puf. Gerbersumach. rosu-cafenii. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. se piseaza si pudra se presara in mancare. rotunde. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina.Rhus coriaria Alte nume: • • • • • Engleza: Sumac. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. fructat si astringent. frunzele capata o culoare rosu-aprins. deseori in amestec cu sare). Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca. unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte. In Sicilia. acoperite de puf. otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. Inmultindu-se usor prin seminte. Gustul este acru. taiate. fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale. sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama. Etimologie 317 . Familia de plante Anacardiaceae. pufoase pe partea de dedesubt. In America de Nord insa. cam de 10 mm in diametru. lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. Fructul creste in buchete dense. dar nu se mai folosesc in ziua de azi. doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata. Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque Partea folosita Fructele uscate. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia. Gewürzsumach. Frunzele sunt penate. Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate. Bacele individuale sunt mici. Toamna. Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach. Are tulpini cenusii sau roscate. Färberbaum. de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata. numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata.

318 . coriarius. se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“.Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica.se referea initial la Rhus coriaria. Numele speciei. de origine necunoscuta. si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei. Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina. piele). “rhous“. si se justifica prin gustul acru al fructelor. planta ornamentala des intalnita in Europa.

Utilizari culinare 319 ..

acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran. FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus Alte nume: • • • • • Engleza: Pandanus. sau radacini aeriene. sumac. este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban. asemanatoare ananasului. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan. si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana PANDANUS. Familia de plante Pandanaceae. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. Screw pine. Pandano Partea folosita Florile-mascul. se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea. la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru). Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori.Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran. In amestec cu ceapa proaspat tocata. cu marginile taioase. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. cu frunze rigide. sare si. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar). fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. optional. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. piper. este deseori mancat ca aperitiv. Fructele sunt mari. Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii. 320 . Aceste plante sunt fie tufe. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta. care este unul din ingredientele principale. dar fara pamatuful de frunze din varf. combinat cu ulei de masline. care se adauga la felurile cu carne si legume. pe papainoage.

si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa. este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa. unele din ele au frunze parfumate. invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. Pentru a face faina. apoi se rad. sau se pot gati si pastra. “apa de kewra”. Distilatul. Florile sale sunt parfumate. dar mai fructat. extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. daca nu chiar cu lingura. originar din Asia peninsulara de sud-est. pandan. fructele se coc numai o ora. se usuca la soare. Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est. Faina si pasta de pandanus. Pentru a fi transformate in pasta. care creste din Australia pana in Polinezia. dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure.Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. oarecum asemanator cu cel al trandafirului. este foarte diluat. apoi se ruleaza in frunza. 321 . se piseaza. Fructele proaspete sunt foarte gustoase. O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios. se poate folosi cu lingurita. Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert. apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant. care se pot folosi pentru impletituri. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus. Pulpa se pune pe frunze. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete.

. Utilizari culinare 322 .

PANDANUS.Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea. prin continuarea fierberii. prajite si servite cu sirop). Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust. si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala. distilata din flori-mascul. care este de asemenea delicioasa. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert. numita khoya. se numeste chena sau chhena. adaugand un acid. numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme. vezi si cardamom). este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. Apa de pandanus. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene. se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. care provind de la o specie inrudita. se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. Ca alternativa. care nu se mai foloseste in alta parte. apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana. numit rabadi. unde nu se cunoaste pandanusul. si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie. ca trandafirul sau portocala. Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. in loc de khoya. In Asia centrala si in tarile Golfului. In bucataria occidentala. pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani. Ca sa nu se piarda parfumul delicat. Pentru aceasta. bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite. O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez. gulab jamun (bile de khoya si faina. mai intai se fierbe laptele. Pentru dulciuri. mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir. FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius 323 . in forma sa proaspata. atribuite mai ales bucatariei bengaleze. obtinandu-se un lichid vascos. si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. foarte aromate. fierte in sirop). si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus. se numara ras gulla (bile de chena si faina. mai ales dulciurile din nordul Indiei.

oarecum asemanatoare celei de nuca. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. pe papainoage. Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. asemanatoare ananasului. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica. cu frunze rigide. sugereaza o lunga traditie de cultivare. Pandano Partea folosita Frunzele. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce. Fructele sunt mari. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste. Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus). sau radacini aeriene. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris. Asia peninsulara de sud-est. frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde. Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). Chiar si in zona lor de origine. Pandanus. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. Indonezia si vestul Noii Guinee. dar fara pamatuful de frunze din varf. Aceste plante sunt fie tufe. 324 . pandan. categoric placuta. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei. Acest lucru. Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. cu marginile taioase. si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. amintind de fanul proaspat. intotdeauna proaspete (usor fanate).Alte nume: • • • • • Engleza: Screw pine. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie).

Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus. dar mai ales in conjunctie cu orezul. asa cum se face de multe ori in Indonezia. 325 . cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali. din sudul Indiei pana in Noua Guinee. Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda. Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala. Malaysia si Indonezia. frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Pe subcontinentul indian. Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur. Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus.. frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry). Sunt folosite in multe scopuri diferite.

frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). pentru a simula aroma unui orez mai scump. Petersil. radacina si (rareori) fructele. In toata Asia de sud-est. este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu. extract de alune). frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate. rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. dar rezultatul nu este acelasi. toey in thailandeza). sunt foarte apreciate. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul. khao hom mali) din Asia de sud-est. se stropeste cu lapte de cocos. De obicei. cu zahar de palmier si frunze de pandanus. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). PATRUNJEL Petroselinum crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie. frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda. Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil Partea folosita Frunzele.Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie. aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor. din cauza colorantului alimentar adaugat. De multe ori. orezul se fierbe in apa. bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus. bine racite. Frunzele uscate au foarte putin parfum. ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat. ele confera carnii o aroma extrem de exotica. frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. Inainte de a o servi. dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus. Mai mult. multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana. Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. 326 . esenta este verde-stralucitor. in Indonezia. Pentru aceste preparate. In bucataria thailandeza.

“persilja“ in suedeza. ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene. “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. “pearsal“ in irlandeza. Frunzele se pot refrigera. tare si lemnoasa. Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon. (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. “perejil“ in spaniola. “Petroselinum“. “crispus“. In mod surprinzator. “makidoneli“ in georgiana. dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. initial. Alte doua nume. “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“). In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori. selinon. coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale. “petersell“ in estona. 327 . Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana. “maghatanos“ in armeana. si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei). radacina acestuia este mica. de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. nici din turcescul magdanoz. o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. dar exista si o varietate pitica. sau “rau mui tay“ in vietnameza. Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor. ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. caminul frumoasei nimfe Calypso. unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. In zilele noastre. In mod similar. “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. de pana la 0. Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura. de exemplu. se pot folosi proaspete sau se pot congela. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica). greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale. numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional. “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera. si cel de frunze (var. dar cel mai puternic se manifesta in radacina. iar varietatea italiana 45 cm. In islandeza numele plantei este o traducere partiala. se traduce nu numai prin telina. unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia. Numele speciei. crispum). a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel). cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu. “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice. ci si prin “patrunjel salbatic”. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica. sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza. “petersili“ in letona. care includ “maidanos“ si “maidano“. care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina). o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza.Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm. Datorita extinderii Imperiului Otoman. se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea. “persin“ in croata. “petroselinum“. Acest nume este de fapt imprumutat din turca. ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera.6 m inaltime. “ja'fari“ in kurda. Se pot pastra cca. “steinselja“ (telina de piatra). Etimologie Numele botanic latin al genului. numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze). E de notat ca a doua parte a numelui. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm.

328 .

Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit. frunzele de patrunjel nu 329 . Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri. mai ales pentru supe si legume. renumitul amestec fines herbes. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel. sau folosesc o compozitie clasica. de servit cu peste prajit. Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei.. Asia de sud-est si India). Ca alternativa. mai ales in Franta. Astazi. cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. celebrul sos verde german este un exemplu. Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat. frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China. acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare. antonica poate servi aceluiasi scop. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi. oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”.

Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. dar nu si pentru frunze. tocat marunt impreuna cu frunze de menta. pelin si multe altele). Fructele. In Turcia se prepara o salata similara (kisir). dar aproape toate contin patrunjel. Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti. salvie. Un alt exemplu celebru este tabbouleh. bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. marar alaturi de patrunjel. khmeli-suneli (vezi maghiranul). ceapa. cele mai populare plante sunt maghiranul. mai putin incercate (isop. Mai este intalnit. Fiind un diuretic puternic. de multe ori castravete sau rosii. si un catel de usturoi. cimbru de gradina si. pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita. a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate. siriene sau iordaniene. Alte componente depind atat de tipul de mancare. cat si de regiune. leusteanul. preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni. zeama de lamaie si o selectie de legume. fie proaspat fie uscat. Bouquet garni german. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. antonica. in loc de zeama de lamaie. include deseori telina. imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. desi aromatice. se pot folosi alte plante. in oarecare masura. Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul. Exista multe feluri de bouquet garni. din cauza timpului indelungat de fierbere. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe. bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin. este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. mai mult. sosuri sau topcane. busuiocul si oregano. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. evident. alaturi de morcovi. nu au prea multe utilizari. fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase. patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia. aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente. In Franta. mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi. pentru mancaruri cu peste. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana. deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul. aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat.trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel. patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat. In zona Caucazului. acelasi lucru este valabil pentru radacina. pe de alta parte. libaneze. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum 330 . se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. contine patrunjel si radacini de telina. leustean si ceapa. in amestecul iranian ghorme. praz.

Florile sunt numeroase. Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru). planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. cu frunze penate. sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium. Artemis.Alte nume: • • • • • Engleza: Southernwood. Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre. Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho Partea folosita Frunzele. 10 zile in frigider. Se pastreaza cca. ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“. Se tunde primavara devreme. de un verde-oliv inchis. Old Man Franceza: Aurone (male). cu toate acestea. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. mici si galbene. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei. Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin. fara flori. pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. Citronelle Germana: Eberraute. Totusi. lavanda este mult mai utila in acest scop. Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte. Lad's Love. Maiden's Ruin. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. in ciuda amarelii lor pronuntate. Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena. cu origine necunoscuta. sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele. “abrotonum“. 331 . Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita. ambele intens parfumate. Garde-robe. astfel. planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Tipul traditional aminteste de lamaie. Etimologie Numele latinesc al plantei. nu este inrudit cu “aper“ (bour). Ambele tipuri.

. Utilizari culinare 332 .

oaie). Ca si pelinul negru.Pelinul. Pe de alta parte. gasca. extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri. este dificil de gasit o aplicare. pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel. Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo Partea folosita Frunzele. rata. curcan). se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). PELIN NEGRU Artemisia vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère. In orice caz. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia. constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. de exemplu. adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust. Descrierea plantei si cultivare 333 . Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui). Genépi. In plus. abia daca mai este folosit astazi. dozajul atent este esential. subfamilia Asteroidae. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata. recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc. iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar. dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. Aluine Germana: Wermut. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor.

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

cu tulpini rotunde. Jawanischer Pfeffer. Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer. de numai 3-4 mm diametru. cu o suprafata zbarcita. 344 . Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. Tailed pepper Franceza: Poivre de Java. mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Cubèbe. amarui si foarte aromat. sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget. camforata si iute. cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. de culoare verde-gri. numite si ”piper ashanti” sunt mai mici. dar mai proaspat si mai putin amarui. de forma elipsoidala. Origine Originea sa este indoneziana. comparabila cu cea a ienibaharului. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Fructele lor. Schwanzpfeffer. Jawanese pepper. au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba. Florile sunt albe si mici. de culoare cafeniu pana la negru. Fructele sunt de culoare bruna. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru. Si astazi. Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe Partea folosita Fructele. Semintele sunt rotunde. ele contin in interior multe seminte mici. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit. preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene. sunt varstate si au 30 de mm in diametru. inflorind de-a lungul axului central al acestuia.Piper cubeba Alte nume: • • • • • Engleza: Cubeb. piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa. Jawa peppercorn.

Astazi. amarui si iuti. cuisoare. scortisoara. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru.. piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane. functie de varianta regionala. semintele paradisului. cel mai mult in Tunisia si Maroc. nucsoara. dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara. destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica 345 . au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba. alaturi de ardei iute. cardamom si chiar flori de trandafir.

Familia de plante Annonaceae. Kili. Senegal. comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare. 346 . ”aethiopica” se refera la originea arborelui. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur. In America de Sud. Mohrenpfeffer. Guineea. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi. Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui. Senegalpfeffer. Kanipfeffer. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Coaja pastaii este aromata. 2. puternic striate.5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Grains of Selim. 5 mm lungime. cu forma de boabe de fasole. Kani pepper. ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. dar nu si semintele. de culoare verde intens. negru. Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée. Graines de Selim. Negerpfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite. desi este mai raspandit in Ghana. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna. iute-afumata.Alte nume: • • • • • Engleza: Negro Pepper. specifica. Moor pepper. African grains of Selim. african.

simulans. Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru. rhetsa. bungeanum. In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. acanthopodium 347 .. PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum. piperul de Guineea a disparut. cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat. dar din secolul al XVI-lea. El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ.

Copacul creste salbatic. Se spune despre ele ca sunt amare.Alte nume: • • • • • Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan. care seamana cu a nisipului. Gustul celor mai multor specii este iute. cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie. de exemplu Zanthoxylum alatum (iute). Din nou. si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). nu cere prea multa ingrijire. In Japonia. cu nuante lemnoase sau iuti. Daca este cultivat. aromatic. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie. nu in semintele negre. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata. ambalate in vid sau murate. mai ales spinii duri si foarte ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. sunt proaspete. Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic. Unele specii au arome deviante. cu frunze penate. 348 . pentru ca are o iuteala foarte discreta. Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina. cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta. frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete. Deseori. care pot provoca rani daca sunt inghititi. in zonele impadurite. coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. foios. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp). muscator. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Bacele uscate seamana cu jirul. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului. semintele sunt omise. atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). In Japonia. Zanthoxylum schinifolium este o exceptie. mai mult sau mai putin pronuntate. kinome. poate dura putin pana se dezvolta. desi gustul este acelasi. grauntoasa. iar frunzele intregi. dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho. Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic. Ramurile. mai ales in soluri umede. dar au numai 4-5 mm in diametru. undeva intre menta si lamaie.

si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului. care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”). si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). “simulans“ (imitativ). “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin. sansho). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice. In mod similar. planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti. Specia nord-americana. iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao. ferite de lumina soarelui. Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic . care de obicei desemneaza piperul negru. mai apropiat de al citricelor. Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“. probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”. Astfel. japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). care este o specie din America). “hua jiao“ (floare de piper). Gustul bacelor este usor piperat. ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan). Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. Daca se doreste o pulbere fina. “Zanthoxylum americanum“. Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa. cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper). este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti. cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya. pentru similaritatea cu alte specii. 349 . La fel ca engleza. Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza. predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. Frunzele au un parfum citric. datorita gustului piperat. Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“. cu o aroma cu totul diferita. chiar daca nu sunt inrudite cu piperul. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. din cauza spinilor. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). sudul. bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor. Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene. e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit. se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. ciuline) si “pous“ (picior). daca se foloseste sistemul Kanji. ienibaharul). sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei. Frunzele au un gust mai bland. lemnos si acrisor. sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao. Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. sau “qin jiao“ (piper chinezesc). pe de alta la frunzele penate. Se depoziteaza in containere etanse. In Asia. pentru a fi distins de celelalte specii. “armatus“ (inarmat). care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). sud-estul si estul Asiei. piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan). numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte). fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai. piperul roz. inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea.Ca aroma. Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte). in centrul.

350 .

. vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu). In teoria culinara chinezeasca. Zanthoxylum simulans. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze. cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum. Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor. o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute. “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum. Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la. dar specii inrudite se cunosc si in parti din India. acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma). se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum. provincie muntoasa din centrul Chinei. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia. de asemenea. care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). creatii similare se pot 351 . iar celelalte sunt substitute inferioare. Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan. in intreaga regiune Himalaya. daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute. acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. si in unele locuri din Asia de sud-est. cu toate acestea. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan. In China. “iute si amortit”). Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza. vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan. dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie.

Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez. are un gust bland. aproape atotpatrunzator. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China.intalni. foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak). similara cu a speciilor japoneze. in locul lor se folosesc arome de origine animala. O utilizare asemanatoare exista si in Japonia. cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman. acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”. Z. Se servesc uscati. peste. mai ieftin. Acest condiment. unde se foloseste pentru felurile cu peste. din cauza influentei chineze. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi. sunt fierti in aburi. aromata cu piper de Sichuan. si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute. piper de Sichuan. ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. seminte de mac si alge marine (nori). si are o aroma lamaioasa mai putin intensa. amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti. Ocazional. legume). aproape negre. unde este folosit de cateva grupuri etnice. este deseori inlocuita cu piperul alb. si foarte iute. coaja de portocala sau de tangerina. unde condimentul (sansho. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de 352 . “jiao yan“. proaspat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. In cartile de bucate indoneziene. In mod traditional. aromatic. numit momos. se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare. sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti. unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. Maharashtra. ghimbir si ceapa. aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie. complet diferit de sansho japonez. usor de pierdut printre alte condimente. cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella). este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. Goa). Toate componentele se piseaza impreuna. oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan. mai ales in afara Japoniei. in mai mica masura. foarte picant. In bucataria chineza. taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak. schinifolium. sha momo. sancho deriva din specia inrudita. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. pentru ca se considera ca are un gust delicat. si are un miros placut. si foarte asemanator cu jiao chinezesc. Capsulele inchise la culoare. prea putine condimente pot creste in Tibet. Pe de alta parte. precum si o iuteala bine dezvoltata. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan. in Brazilia si Indonezia. mai ales diversele tipuri de branza. cele doua ingrediente se piseaza impreuna. acoperiti cu arpagic tocat. bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan. pana cand incepe sa iasa fum. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari. dar in zilele noastre. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei. Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra. sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki). desi ii lipseste dulceata. pana se obtine o pudra grosiera. usturoi. se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne. de obicei nu este combinat cu alte condimente. In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). si este un condiment coreean. dupa ce se racesc. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat. mirosul lor este foarte puternic. utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat. este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan. de lamaie. si cu un sos de ardei iuti. In India. Din cauza climatului. din pacate. piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata.

Sichuan chinezesc sau japonez. lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian. in mai mica masura. Florile 353 . Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele subtiri si lungi. bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. de exemplu sangsang. Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer. Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa. un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). unite intr-o structura unica. Jawa. Jaborandi pepper. ramuroasa. si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari. in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie. care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). asemanatoare unei radacini. Piper retrofractum Alte nume: • • • • • Engleza: Long Pepper. PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru. Stangenpfeffer. Jaborandi-Pfeffer. dar are o anume iuteala “gadilitoare”. Astfel. Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak. iar fructele amintesc de anason. cresonul si. Balinese pepper. exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae. cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale. piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Balinesischer Pfeffer. Mancarea Batak este foarte picanta. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”. plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. Pe principala insula a Indoneziei. care are in plus si iuteala piperului obisnuit. frunzele de piper de balta. verde-pal pe cea inferioara. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata.

sau pudra. cu nuante dulcege. Ei au numit condimentul ”piperi”. conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. de culoare verde foarte inchis.5-3. aer si umezeala. ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca. totusi. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina. se pare. 5 mm latime. ”dlinnyj perets” in rusa. pudra rezultata avand o culoare cafenie. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru. acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. 354 . de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. ”long pepper” in engleza. ”Bengalischer Pfeffer” in germana. toate insemnand piper lung sau piper mare. de 2. In urdu. numele de la cel dintai. denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute. la foc mic). Mirosul este aromat iar gustul iute. ”piper indonezian” in romana. ”poivre long” in franceza. solitar si pedunculat. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii.sunt ca un spin carnos. Piperul indonezian poate fi folosit si macinat. Cateva limbi indiene au. de forma ovala. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca.5 cm lungime. ”langpappar” in suedeza. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani. Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza. acesta din urma imprumutand. Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat. pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit. piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”. ambele derivate din sanscritul ”pippali”.

355 .

Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin. Mancaruri populare sunt ”siga wat”. In mod remarcabil. nu numai ca ingredienti. cuisoare si curcuma). ci si ca mod de preparare. Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa. o tocana de pui si oua fierte tari. trebuie folosit cu multa prudenta. Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. In tarile occidentale. ”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie. carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti. In India. nucsoara. De aceea. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal). dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. ceapa si usturoi si ”doro wat”. piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente. principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). cum ar fi ras-elhanout. cel de-al doilea este mai usor de gasit. mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru.. gatite intr-un sos asemanator. el este preparat prajind 356 .

ghimbir. cu marginile usor dantelate.ardei iuti rosii uscati pana devin maronii. Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale. cand se adauga piper negru si piper indonezian. nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. schinduf si un pic de chimen indian. au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara. Yerba santa. FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum Alte nume: • • • • • Engleza: Mexican Pepperleaf. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. ce atinge inaltimi de 3-6 m. Frunzele sunt mari si ovale. Sacred pepper. cardamom. Acuyo. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor. Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta. care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. amintind de anason stelat. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). destul de aromat. o saptamana in frigider. Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Root beer plant. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. cuisoare si chiar ienibahar. De asemenea. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic. 357 . nucsoara si piper negru. Culoarea lor este verde intens. seminte de coriandru. tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate. Anisillo Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult.

Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”. Guatemala. nordul Columbiei). in regiunile tropicale (sudul Mexicului. 358 .Origine America de Sud si Centrala. aluzie probabil la forma frunzelor. Panama. Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”.

Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte. gatite si servite cu un sos de rosii picant. ierburi (cimbru. chimion. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. peste. spre deosebire de alte sosuri mole. In centrul Mexicului. care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. De asemenea. usturoi). din pacate. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare. tamales) si gatite. Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete. frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde. carne. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”. frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt.. Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si. patrunjel) si rosii ”tomatillos”. fara seminte sau boabe. este mai bun cand este proaspat PIPER NEGRU 359 . unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). maghiran. ardei iuti. dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. peste infasurat in frunze de piper.

de obicei. obtinut astfel are o aroma deosebita. frunzele au marimi variabile. Asteptarea prea lunga nu este. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). cu atat aroma este mai deosebita. dar nu departe de termenul de coacere. puternic striate. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. iar culoarea nu este chiar neagra. de forma sferica. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. o optiune. trebuie indepartata. totusi. obtinute de la aceeasi planta de piper. nu creste in ultimele zile de coacere. negru. si uscat la temperaturi moderate. numit bob de piper. Boabele sale sunt mai mari. coaja exterioara. se innegresc. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Piperul negru este fructul recoltat necopt. ci un brun cald. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. ci si o parte din aromele 360 . ascutite la baza. fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. in India. rosie (exocarp. toate cele patru varietati pot fi. Crengile sunt solide. Fructele sunt ovoide sau sferice. verde si rosu. teoretic. peren. Semintele sunt. cu multe protuberante mici. Pentru aceasta. foarte calde si umede. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere. este de calitate Tellicherry. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). verzi cind au fost recoltate. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera Partea folosita Fructele uscate. Coaja contine nu numai zahar. Frunzele sunt late. Florile sunt in forma de deget. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. iuteala insa. Se cultiva in zonele tropicale. mesocarp). Are loc o fermentatie si fructele.

cu boabele avand o usoara nuanta verzuie. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. de-a lungul Amazonului. Piperul Malabar este cel obisnuit. Saigon etc. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak. inainte de a se coace. In Asia de sud-est. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. dupa portul principal al insulei. urmata de Indonezia. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. gustul iute este localizat doar in endocarp. la adapost de lumina si umezeala. Amandoua aceste calitati. Origine Piperul negru este nativ din Malabar. Piperul este cultivat de milenii. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Pe plan mondial. cei mai importanti producatori sunt India. piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. dar o aroma mai slaba. fiind mai mult o curiozitate exotica. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. in statul Para. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. in timp ce Tellicherry este un produs special. sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok. dar piperul verde (si. la sud-est de Sumatra. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. mai ales. dar Tellicherry in special. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. In comert. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.volatile ale plantei. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. cel rosu) sunt inventii recente. In a doua jumatate a secolului XX. astazi. verde si negru. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Piperul verde este cel recoltat devreme. China si Sri Lanka.) si este de calitate mai slaba. unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Piperul alb are iuteala celui negru. in vid. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). plantatiile ei aparand pe la 1930. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. la stocare. cel negru domina de departe productia si consumul. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Ambele tipuri produc fructe mici care capata. productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Vietnam. In Lumea Noua. Din cauza ca este necopt. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Brazilia produce piper alb. dar Lampong este foarte iute. Ambele au aroma mai slaba. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Brazilia este cel mai important producator de piper. o usoara nuanta gri. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. In trecut. 361 . calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. variind in aroma si iuteala. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. in apa usor curgatoare. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka. Boabele se numesc Muntok. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet.

de aici derivand “milagu” in limba tamila. “poivre” in franceza. “pepr” in ceha. Exemplele includ “piper” in romana. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “pepper” in engleza. “biber” in turca. “pilpel” in ebraica.Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “bibari” in kurda. Dintre limbile europene. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. “pippuri” in finlandeza. In sanskrita. “kali mirch” in hindi si urdu. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “perets” in ucrainiana. piperul nu este descris in Vechiul Testament. discutata la ienibahar. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “miriyalu” in limba telugu. “pfeffer” in germana. acum 2000 de ani. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. 362 .

363 .

Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i. fripturilor. facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia. Iuteala sa merge bine cu gustul acru. piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente. chili din America centrala si de sud. in Irak la prepararea amestecului baharat.chiar si in prajituri. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte. sosurilor si mancarurilor cu legume. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli. In Cambodgia. piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia. Cu secole in urma. si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana.Ch. sau in combinatie cu alte condimente. datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. In mod ironic. calitate adesea folosita la prepararea pestelui. respectiv. cat si boabele de piper negru. in India la obtinerea amestecurilor curry. initial. un amestec de zeama de lamaie. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare. Africa de Nord. piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor. ca inlocuitor al piperului. tik marij. sare si piper proaspat macinat. cele mai vechi surse de piper in afara de India. a fost introdus in bucataria europeana. Singur. astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si. din cauza pretului prea ridicat.. dar si-a castigat popularitatea. a fost adus pentru consum si in Europa. initial. De exemplu. ca sa spunem asa. Un alt condiment iute. garam masala si sambaar podi. pe cont propriu. PIPER ROSU 364 . Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.

combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. foarte calde si umede. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. cel negru domina de departe productia si consumul. Frunzele sunt late. fiind mai mult o curiozitate exotica. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. Florile sunt in forma de deget. Semintele sunt. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. Fructele sunt ovoide sau sferice. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. verde si rosu. toate cele patru varietati pot fi. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. cu multe protuberante mici. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. negru. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. puternic striate. de forma sferica. Origine 365 . ascutite la baza. teoretic. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. obtinute de la aceeasi planta de piper.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa Partea folosita Fructele uscate. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. de obicei. Se cultiva in zonele tropicale. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). frunzele au marimi variabile. la adapost de lumina si umezeala. Crengile sunt solide. peren. numit bob de piper. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. de culoare rosu aprins cand sunt coapte.

366 . “pilpel” in ebraica. piperul nu este descris in Vechiul Testament. mai ales. “kali mirch” in hindi si urdu. “pepper” in engleza. “biber” in turca. discutata la ienibahar. “bibari” in kurda. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. cel rosu) sunt inventii recente. “pfeffer” in germana. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). de aici derivand “milagu” in limba tamila. dar piperul verde (si. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “poivre” in franceza. Exemplele includ “piper” in romana.Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. In sanskrita. “miriyalu” in limba telugu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. “pippuri” in finlandeza. “pepr” in ceha. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Dintre limbile europene. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. “perets” in ucrainiana. acum 2000 de ani.

Familia de plante Anacardiaceae. Balsame delle Missioni. Pink pepper. Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa. Pirul. de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. Pimienta Rosa Partea folosita Fructele. Piperul roz este comercializat uscat. Peruvian pepper Franceza: Poivre rose. Poivrier d'Amérique. Baies roses. mata. Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira. Rosa Beeren. Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer. PIPER ROZ Schinus terebinthifolius Alte nume: • • • • • Engleza: Brazil Pepper. Rosé-Pfeffer. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit. Rosa Pfeffer. boabele avand o culoare roz stralucitoare. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie. dar mult mai rar.. Descrierea plantei si cultivare 367 . Pimienta Roja. fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile. Schino brasiliano.

Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. Are coaja cafeniu-gri. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. 368 . Frunzele sunt ovale. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Este oarecum asemanator cu ienuparul. ”terebinthos” in greaca. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei. ”molli”. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. de culoare verde stralucitor. numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. dar mai intens.Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus). Fructele sunt rotunde. au diametrul de cativa milimetri. la adapost de lumina si umezeala. cu marginile dantelate sau zimtate. Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni. Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. foarte varstata.

Utilizari culinare 369 ..

nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege.Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie. urmat de o iuteala intensa. Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul). Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. au 5-7 petale alb-galbui. Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. Desi. cu stamine galbene. Mountain pepper. Bergpfeffer. Exista inca doua specii inrudite. Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte. in amestec cu boabe de piper verde. PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata Alte nume: • • • • • Engleza: Tasmanian Pepper. Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer. Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. pentru a deveni apoi rosii. 3-5 mm diametru). foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. Florile sunt mici. Familia de plante Winteraceae. Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. 370 . Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor. in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan. Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata. alb si negru. care dispare si ea in scurt timp. rotunde. Descrierea condimentului Mancate singure. cu suprafata rugoasa si accidentata. boabele au un gust dulce in primele secunde. Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. Uscate au culoare aproape neagra. o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii. Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala. Cealalta specie inrudita. lanceolata.

iute. Planta se gaseste mai ales in Tasmania. Ambele au puterea de a amorti limba. Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine. la adapost de lumina. Rezista astfel cateva luni. se pastreaza la loc uscat si rece. dar creste si in Victoria si in New South Wales. fara urma de dulceata. Tasmania. lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi. Numele speciei. inseamna “in forma de lance” in latina. lanceolata. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. Etimologie Numele genului. 371 . explorator olandez. Boabele.Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator. intregi sau pisate. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695).

sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire. cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. este greu de inlocuit. pentru ca fierberea distruge gustul condimentului. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate. Solanum centrale). Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei. dar poate va avea soarta bucatariei cajun. Se foloseste la mancarea australiana tipica.. In prezent. Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia. pe de alta parte. unde joaca un rol important in bucataria locala. si ierburi locale. si ele dificil de gasit. paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana. care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios. de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur. PIPER VERDE 372 . mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni. mancarea de preerie se intalneste numai in Australia. o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”. Tocanitele cu fierbere mai indelungata. derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou. seminte de acacia (“wattleseed”). care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. Pe de alta parte.

Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. obtinute de la aceeasi planta de piper. se innegresc. Coaja contine nu numai zahar. totusi. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. cu multe protuberante mici. Semintele sunt. Are loc o fermentatie si fructele. Asteptarea prea lunga nu este. 373 . teoretic. foarte calde si umede. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. cu atat aroma este mai deosebita. Fructele sunt ovoide sau sferice. verde si rosu. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. Pentru aceasta. negru. puternic striate. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. frunzele au marimi variabile. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Florile sunt in forma de deget. iuteala insa. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. verzi cand au fost recoltate. Crengile sunt solide. in apa usor curgatoare.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. caci se strica. mesocarp) trebuie indepartata. de obicei. dar o aroma mai slaba. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. toate cele patru varietati pot fi. coaja exterioara (exocarp. Frunzele sunt late. Piperul negru este fructul recoltat necopt. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). ascutite la baza. de forma sferica. dar nu departe de termenul de coacere. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. gustul iute este localizat doar in endocarp. o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. si uscat la temperaturi moderate. Se cultiva in zonele tropicale. nu creste in ultimele zile de coacere. peren. ci si o parte din aromele volatile ale plantei. Piperul alb are iuteala celui negru. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu.

piperul nu este descris in Vechiul Testament. plantatiile ei aparand pe la 1930. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. inainte de a se coace. Din cauza ca este necopt. astazi. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. mai ales. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. in vid. In Lumea Noua. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “pippuri” in finlandeza. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”. “pilpel” in ebraica. Origine Piperul este nativ din Malabar. cel negru domina de departe productia si consumul. productia de piper a crescut dramatic. acum 2000 de ani. de aici derivand “milagu” in limba tamila. 374 . Piperul este cultivat de milenii. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.Piperul verde este cel recoltat devreme. “miriyalu” in limba telugu. In sanskrita. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. fiind mai mult o curiozitate exotica. discutata la ienibahar. Dintre limbile europene. “pfeffer” in germana. dar piperul verde (si. cel rosu) sunt inventii recente. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. Brazilia este cel mai important producator de piper. Viernam. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. “kali mirch” in hindi si urdu. datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. “perets” in ucrainiana. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. China si Sri Lanka. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. “pepr” in ceha. la adapost de lumina si umezeala. “biber” in turca. “pepper” in engleza. “poivre” in franceza. In a doua jumatate a secolului XX. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. “bibari” in kurda. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. Exemplele includ “piper” in romana. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde.

Utilizari culinare 375 ..

Vermont Snakeroot. Coltsfoot Snakeroot. GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum Alte nume: • • • • • Engleza: Asarabacca. Trebuie folosit in bucate mai delicate. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat. mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. Black Snakeweed. False Coltsfoot. Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. Canada Snakeroot. dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun. mai ales la prepararea mustarului. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. a sosurilor pentru gratar si friptura. Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC. Heart Snakeroot. Indian Ginger. a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze.Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala. unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata. Familia de plante 376 .

de 10-15 cm lungime. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. aer si umezeala. Aroma este iute si cu iz de lamaie. unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. Planta infloreste in luna mai. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei.Aristolochiae (familia marului lupului). Datorita iutelii. Intreaga planta are o aroma puternica si iute. gustul este iute-amarui. unde rezista cateva zile. 377 . desi cele doua plante nu sunt inrudite. Etimologie In general. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina. planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara). Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. cum ar fi sarpele. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece. rezista astfel cateva luni. un pic camforat. Tulpinile au 10-15 cm lungime. Frunzele sunt in forma de inima. de culoare verde intens. puternic striate. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. denumirile din limbile europene au o etimologie populara. Origine Piperul lupului este originar din Europa.

378 .

fierte indelung in sirop. PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata 379 . Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat. se pot mura in coniac sau usca.. Tulpinile. se utilizeaza la prepararea dulciurilor. ca substitut al ghimbirului. putand fi un substitut pentru ghimbir.

tocate grosier. formand un covor des si puternic. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete. in nuante galbene. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor.Alte nume: • • • • • Engleza: Chameleon Plant. un biolog olandez. din Nepal pana in Coreea. de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz. amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea. pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. Astazi. si cel japonez carecterizat de un miros de citrice. in salate sau garnituri. dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma. se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti. Este o planta rezistenta care creste usor. 380 . Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798). ambalate ermetic in pungi de plastic. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental. din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider. Chinese lizard tail. este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. tulpinile sunt de culoare rosie. planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast. comparat adesea cu cel al ghimbirului. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. Descrierea condimentului Din aceasta specie. Fishwort. Origine Asia de est. rosii si verzi. sau planta cameleon. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Buntblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. Chamäleonpflanze. via Thailanda. pentru cateva zile. Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata.

381 .

Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar.. Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze. PORTOCALA 382 .

probabil prin secolul al IX-lea. insa mirosul ei puternic este foarte placut. Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider.Citrus sinensis Alte nume: • • • • • Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange. simetrica. Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. Frunzele sunt lucioase. eliptice. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa. dar cu gust amar. Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. cu diametru de 4 – 6 m. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri. inalt de 6 – 9 m. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). lungi pana la 10 cm. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna. compact. cunoscute astazi. 1 saptamana. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata. cu aripioare pe petiol. Florile de portocal sunt albe. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor. cu coroana rotunda. rasa inainte de folosire. cu miros placut. foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica. Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. 383 . In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza. cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla. Descrierea condimentului Coaja este intens aromata. Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja Partea folosita Coaja (pericarpul). ci portocale amare. Sucul fructului este dulce-acrisor. dulce. acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Crengutele multor varietati de portocal au spini. descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos).

de exemplu in germana ”Pomeranze”. cum ar fi ”apels&#299. s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice. apoi s-a schimbat vocala initiala. Cuvantul nu este insa de origine sanskrita. ”sinensis”. trimite tot la aur. care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”. un alt termen. sfarsind de exemplu in engleza ca orange. preluat cu siguranta prin intermediul turcilor. ”naramza” provine din din termenul arab. un alt exemplu este japonezul ”orenji”. folosit in limba romana anterior secolului douazeci.ns” in letona. neinrudita. Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”. ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum). ci a fost imprumutat dintr-o alta limba. Sina). prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”. In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”. Pracatic aceeasi expresie din latina. In unele limbi slave. un posibil imprumut direct din persana. ”appelsína” in islandeza. 384 . Si numele botanic vechi al speciei. pe cand numele modern. corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. in Evul Mediu. transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). Exemplele include ”portokal” in bulgara.Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu. De notat ca. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. care inseamna “mar de aur”. probabil de catre negustorii portughezi. in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare. Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”. Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia. ”narinch”. Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit. tradus prin “cea portugheza”. de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. ”aurantium”.portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original. ”phortokhali” in georgiana. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” . de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan). ”apelsin” in rusa. este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche. ”portocala” in romana. acest nume inseamna de fapt portocala comuna. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana). o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. ”birtukan” in amharica. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba. ”porteghal” in farsi. ”portokali” in greaca. Vezi si cuvantul in armeana. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara).

385 .

. Utilizari culinare 386 .

Cu gustul sau picant si fructat. parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor. Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene. din muntii de langa Sichuan. Coaja de portocala. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile. facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar. ma (al) zaher. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. Un exemplu excelent este ”au larm”. In Proventa (sudul Frantei). dar amara. portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala. dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez. care are un parfum mai fin. alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. ci si pentru carne. vezi melareaua. Este potrivita nu numai pentru peste. Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat). cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde. in schimb cu ea se parfumeaza 387 . care e esentiala pentru multe prajituri europene. dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr. mai ales de caprioara. o tocana picanta cu carne de vita. este capabila sa atenueze alte gusturi. trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). desi aceasta e mai amara. se adauga sos de soia. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. folosite la carnurile prajite in wok. sau de grapefruit. Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp). distilat din flori). de asemenea. sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara. sub forma de marmelada. Nu trebuie exagerat cu cantitatea. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala. ma (al) zer. amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore. unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. si nu sunt intersanjabile.Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado). Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade). un fel de gem facut din portocale amare. se adauga dupa gust sare. Din nou. foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri. In Orientul indepartat. siropurilor si inghetatelor din fructe. piper de Sichuan pisat. sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat. piper negru si pasta de mustar iute. poate fi inlocuita cu coaja de portocala. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. dar nu excesiv de iute. se bucura de mare popularitate in Anglia. fin tocata. pentru ca mancarea va fi parfumata. numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). de obicei. este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest. vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate. sucul si coaja. sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina. impreuna cu anason stelat. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit. In Liban. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan). Cele trei au arome si gusturi diferite. suc de portocale. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit. Au larm este foarte picant si aromat. cu jumatate de ora inainte de a fi gata. acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea. Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne. ca si cea de lamaie. dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). Nu in ultimul rand. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump. si piper negru usor parjit in putin ulei.

Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). Dupa ce planta creste indeajuns. parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro Partea folosita Radacina. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot. se incepe recoltarea frunzelor. Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei. poate fi afectata cresterea tulpinii. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri.ceaiul. Are nevoie de cca. De-a lungul timpului. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie. au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura. de cca. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. Spre deosebire de ceapa si usturoi. In regatul plantelor. Elephant garlic. o ruda apropiata a roinitei. sau crude. prazul are un miros si un gust mult mai bland. prazul nu formeaza bulbi sau catei. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul. taiate rondele. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. In zonele nordice trebuie plantat primavara. Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. PRAZ Allium ampeloprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Leek. dar are o tulpina comestibila. tulpina si frunzele. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. 120 de zile pentru a se maturiza. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 388 . specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. devreme. Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. Daca se recolteaza prea multe frunze. mai ales in salate. pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. in salate.

Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii.Selectati prazul care are cca. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”. Origine Probabil din Orientul Apropiat. Evitati sa o gatiti prea indelungat. 389 . a alege). prazul este gata. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. sau in salate) sau gatite. Acesta. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. caci se intareste. are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans).

Utilizari culinare 390 ..

prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy) RODIE Punica granatum Alte nume: • • • • • Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. pentru a nu-si pierde aroma. In mancaruri. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza). usor inadecvat. dar prazul este simbolul galez de multe secole. 391 . Bineinteles.Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. fiecare continand o samanta. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre. remoulade) si cartofi copti. branza si fructe. Prazul era pretuit de vechii egipteni. care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. Aceste boabe sunt de obicei numite. sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri. Conform legendei. smantana. trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire. unt. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton. cu oua. Prazul este consumat si in Franta. “boabe de rodie”. tartar. ale caror fructe nu se pot manca crude. in sosurile pe baza de maioneza (gribiche. pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii.

din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o. Ramurile subtiri cresc la inceput drept.Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic. Fructul este aproape sferic. ca in rusescul “granat“. iar prima s-a tradus. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. colonia feniciana din Africa de nord.5 m inaltime. unde zeita pamantului. grele pentru dimensiunile lor. si infloresc aproape toata vara. dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. Florile sunt rosii-portocalii. “punica“. Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara. in care partea a doua a fost pastrata. in favoarea zeului intunericului. In unele limbi slavice. deseori sunt duble. Desi nu poate fi dovedit. pe Persephona. si-a pierdut fiica. Frunzele sunt lucioase. sau se pot refrigera pana la 2 luni. apoi se indoaie gratios. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). Etimologie Numele rodiei are origine antica. Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa. in forma de trompeta. modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar). Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor. dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina. Fructele mai mari au mai mult suc. iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata. fie ca “malum granatum“.5 cm. Hades. fara taieturi sau zbarcituri. derivat din latinescul “malum“). Origine Asia Centrala. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“. dar are efecte secundare foarte serioase. cu petale ciufulite. romanii banuiau ca rodia e de origine africana. “melograno“ in italiana (mela = mar. proaspat. Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. lungi de aproximativ 7 – 8 cm. asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere. cu diametrul de 5 – 7. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm. care creste intre 1. fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“. este femininul acestui adjectiv. si expresia inseamna “multe boabe”. “malum“ inseamna “mar”. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest. In aceste nume. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut. “granatum“ deriva din granum “bob”. de obicei cu multe ramificatii. Demetra. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela. cu o culoare proaspata si stralucitoare. In latina clasica. probabil Persia.8 si 4. tarile Mediteranei si India de nord. marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca. fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii. 392 . elementul “mar” s-a pierdut complet. dulce-acrisor. Numele botanic al genului.

393 .

394 .

in salata turceasca kisir. fie sub forma mai durabila a grenadinei. Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni. cu o putrenica nota de dulce. 395 . de exemplu. mai mult decat in alte state nord-indiene. Noul Testament insa. semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest. dulce-acrisor. Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant. unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur). Fie ca suc proaspat stors. si in acelasi timp caustic. suc concentrat din seminte proaspete de rodie. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume.. si se pot folosi. In acest scop. ca o garnitura contrastanta. semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene. numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel. apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. in India de nord-vest. este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi. Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare. patrunjel si chiar legume proaspete. are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului. Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei. datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice. sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie. Nu in ultimul rand. Acest condiment are un gust subtil. Curry-uri extrem de iuti. Grenadina. care inmoaie carnea. rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest. uneori. ci si pentru a marina carnea. foarte popular in Punjab si Gujarat.

mai ales cand sunt frecate cu degetele. Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt. Cedronella. divizarea si taierea radacinilor. rezista cateva luni. si plantate la distante de 60 cm una de alta. de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile. uscate. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze. de citrice. Lemon Balm Franceza: Baume. Gustul lor este asemanator cu al lamaii. Zitronenmelisse. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. Erba limona Spaniola: Balsamita maior. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Cand sunt proaspete. Citronelle. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. umezeala si aer. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Herbe citron Germana: Melisse. mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam. Citronella. dar radacina este perena. cu trei sau patru muguri fiecare. termenul latin era utilizat si pentru a 396 .ROINITA Melissa officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Balm. Planta moare iarna. Mélisse. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata. Frunzele sunt in forma de inima. aroma si gustul lor sunt mai puternice. tulpinile patrate si ramuroase. dantelate. Toronjil Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor. astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. traiesc din iunie pana in octombrie. de 30-60 cm inaltime. Herztrost Italiana: Melissa. sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. la adapost de lumina. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni.

multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana. ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si. ”medunka” in ceha. Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana. Din cauza aromei de lamaie. ”erba limona” in italiana. similar cu aceasta din urma. Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general.denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). ”rihan al-limun” in araba. 397 . Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca. toate ansemnind ”iarba lamaii”. ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. ”citronkruid” in olandeza. ”citromfu” in maghiara. din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar. ”lymonna trava” in ucrainiana. ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara. ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza. atragea albinele). ”erva cidreira” in portugheza.

. Utilizari culinare 398 .

frunzele se desfac de pe ramura. Aceasta planta mult indragita. Inainte de depozitare. De asemenea. care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). Se pastreaza in containere inchise ermetic. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. de lamaie. Rosmarino Spaniola: Romero. albastre. rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic. Pentru a usca rozmarinul in casa. cu frunze aromatice si flori frumoase. este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Este foarte apreciata in gradinile decorative. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat. in locuri racoroase si uscate. se poate cultiva in aer liber sau in interior. mai ales cu mere. In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. Roinita merge foarte bine si cu fructele. ca acele. Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar. Rosmario Partea folosita Frunzele mici. primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind.Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. poate aroma perfect oteturile. Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt). la adapost de lumina. sau intr-un pahar cu apa la frigider. 399 . Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino. Infloreste primavara si toamna. carne de pui si salate. ROZMARIN Rosmarinus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin. Rosmarin encens. Se potrivesc cel mai bine cu peste. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).

“ramerino“ in italiana. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana. crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). “rozmarin“ in bulgara si romana. cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin). Etimologie In limba latina. care se traduce prin “copac de tamaie”.Origine Mediteraneana. rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea. In greaca insa. “erromero“ in basca. nu populeaza in mod obisnuit coasta. este mai des numit “dendrolivano“. mai ales in regiunile de la nord de Alpi. “rozmari“ in greaca. Astazi. 400 . deseori rozmarinul creste la mica altitudine. “romero“ in spaniola. “ruzmarin“ in croata. precum si in Anglia. “rozmarine“ in albaneza. Rozmarinul era una din plantele care. Cu toate acestea. SUA si Mexic. Cu toate acestea. planta se numea “rosmarinus”. “rosmariini“ in finlandeza. conform Capitulare de villis. rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei. unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. E adevarat. ci la florile albastru-marin ale rozmarinului. prin urmare aproape de mare.

401 .

In bucataria italieneasca. dar si pentru legume. carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin. Multi bucatari. carne (mai ales de pui). Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii. de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. Este recomandat pentru cartofi. Prin contrast. rosii). Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura). frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii. dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta). RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens 402 . si mai putin in Grecia. Rozmarinul se foloseste pentru peste. dovlecei. considera rozmarinul proaspat superior celui uscat. Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale.. Frunzele proaspete au un parfum mai pur. si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete. si-l folosesc de cate ori este posibil. si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. ca multe alte frunze. si nu trebuie folosit in exces. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul.

Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos.9 m si diametru aproximativ egal. Gartenraute. frunzele emana un miros puternic. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”. “sedefotu“. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie. Fiecare floare are aproximativ 1. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. mai ales dupa uscare.Alte nume: • • • • • Engleza: Rue. dar mai puternic si mai iute. Frunzele. Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda Partea folosita Frunzele proaspete. Cand sunt zdrobite. Fructele de ruta (bacele) au gust similar. Gustul este destul de amar. fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. galbene. Herb of Grace Franceza: Rue odorante. aromatic si dulce. Numele turcesc al rutei. Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena. deseori acoperind intreaga planta. si se situeaza mult deasupra frunzisului. in franceza “strada”. frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. cu toate acestea. iar Raute din germana mai inseamna si “romb”. dar raman ierboase la varf. Fructele se pastreaza uscate. pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza. Origine Mediterana sau Asia de vest. Péganium Germana: Raute. “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“. iute. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei. daca acestea nu sunt disponibile. e 403 . numele pare motivat. Weinraute.6 – 0. sunt penate. lungi de 7 – 12 cm. despartite in segmente oblongi.3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave. Manunchiurile de flori mici. destul de neplacut. care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. unde rezista timp de cateva zile. nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei. Herbe de grace. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic. Garden rue. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). cu inaltime de 0. apar la mijlocul verii. Frunzele de ruta se pot pastra la rece.

in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu). care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul. alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda). o interpretare a unui alt nume. “graveolens“. Numele latin al speciei. participiul prezent de la olere. “a mirosi”. inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“. 404 .posibil sa fie o etimologie populara.

popularitatea rutei este maxima in Etiopia.. aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. berbere. in al doilea rand. si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri. busuioc si leustean). ci si fructele uscate. pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate. numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”. Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica. telina. ouale. Gustul amar este redus de acizi. ruta merita incercata. o pasta picanta facuta din usturoi proaspat. Astfel. Cu toate acestea. Gatitul cu ruta este considerat demodat. Prin acest procedeu. ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti. frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. mai ales in poezie. deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum. Cu toate acestea. In afara de utilizari ocazionale in Italia. Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide. care se pastreaza mai bine prin uscare. cu aroma lor mai intensa si mai iute. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . branza tare si ierburi (coriandru. cu conditia sa nu fie folosit in exces. ruta). care contin masline si capere (impreuna cu maghiran. Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei. ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara. Ca multe alte mirodenii amare. carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut. se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente. astfel. In ultimii 2000 de ani. si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta. Pe langa faptul ca 405 . pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar.

chalepensis).stimuleaza apetitul. cca. amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala. Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt. Un metru cub de pastai poate sa dea. SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae Alte nume: • • • • • Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime. R. cateodata chiar mai mult. lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila. Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Mai mult. Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort. toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. doar 10-15 kg de seminte. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). care are un miros mai puternic si mai lamaios. bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul). Inmultirea sa se face prin seminte.Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani. dupa curatare. Descrierea condimentului 406 . “iarba fecioarei” in franceza. in total. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar. iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. 700 de specii diferite de salcam). si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille. si ambele sunt considerate potential otravitoare.

iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ».Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime. 407 . caci in stare proaspata contin thiaminaza. cafea si alune. care provine din limba latina. contin grasimi polinesaturate si au cca. fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. Australia. Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite. Salcam provine din limba turca (salkam). umezeala si caldura. Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia. Origine Australiana. 30% fibre. la adapost de lumina. de forma ovoidala. o enzima ce descompune vitamina B1. salcamii australieni se mai numesc si « wattle ». Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra. de culoare bruna. caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic. un fel de amestec intre ciocolata amara. sau extract care se pastreaza la rece. Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca. 26%). la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui. Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca. cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. de culoare brun-inchis. Exista si un extract de seminte de salcam australian. In limba engleza.

aluaturilor. ciocolata.. la aromatizarea bauturilor alcoolice. marinatelor pentru carnea de miel. paste. In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite. a dressingurilor. a sosurilor (in special cele emulsionate). pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor. inghetatei. 408 . Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie. alaturi de branzeturi si legume. oaie si vita. cafea si alune.

mai mult sau mai putin alungit. intra in componenta sosurilor si supelor. Cruzi. dar mai atenuat. Chalota.SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum Alte nume: • • • • • Engleza: Shallot. o umbrela sferica. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Inflorescenta este. adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. Semintele sunt mici si negre. ca la toate speciile din genul Allium. salota este picanta. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. gustul devine amar. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna. Echalot Franceza: Ciboule. Prin preparare. aromatizeaza salatele si cruditatile. inalt cam de 20-30 cm. iute si lacrimogena. Scalogno Spaniola: Ascalonia. sau insotesc felurile cu carne. Escalma Partea folosita Salota formeaza un bulb. Eschlauch. se divide in 7 sau 8 catei. Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice. Echalote Germana: Schalotte. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare 409 . Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Gustul este asemanator cu al cepei. Descrierea condimentului In stare proaspata. Aschlauch. Bulbul. Klöben Italiana: Scalogna. Fierti.

In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest.Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. 410 . In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz.

Utilizari culinare 411 ..

rareori lanceolate. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina. salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare). ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu. atât in privinta gustului. ovale. cu corole de pana la 3 cm lungime. unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. cu vinisoare bine definite. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate. Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite. pentru sosurile cu vin rosu). Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica. cât si a dimensiunilor. SALVIE Salvia officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Sage Franceza: Sauge. Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. Ele rezista astfel cateva zile. Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. Salvia are frunze petiolate. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. Florile sunt violacee.Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul. Origine 412 . Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia Partea folosita Frunzele. Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei. proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Allium ascalonicum. Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider. la adapost de umezeala. in aceste conditii se pot pastra cateva luni. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon). umezeala si aer.

salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. fructat. altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. “zalfija“ in croata. “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara. de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans). Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana. Acesta provine din “salvere“ (a salva). “shalfej“ in rusa. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena. “sauge“ in franceza.Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce. “salie“ in olandeza. cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche. Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. salvia clarvazatorilor). “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante. “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza. “salavijas“ in lituaniana. foarte diferit de cel al salviei mediteraneene. si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. indicand valoarea medicinala a plantei. Salvia divinorum (salvia sacra. 413 . Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza. salvia-piersica (Salvia greggii).

414 .

apoi se stropesc cu marsala. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. in aceasta privinta. Fara indoiala. Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia.. unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana. Din cauza gustului sau pregnant. importanta sa in zilele noastre este redusa. un vin tare din Sicilia. si tinde sa domine. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie. nu au prea mult sens. dar ar putea avea valoare culinara in sine SCHINDUF 415 . care este considerat fara gust. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui. Salvia este un condiment foarte puternic. mai delicat aromate. combinatiile cu alte ierburi. gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei. salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). mai ales cele cu vitel. Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic.

sau uscate si utilizate drept condiment. la atingere. au o aroma picanta. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry. de forma rombica (cca. sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. Semintele sunt apoi treierate si uscate. foarte aromat si puternic. care creste in Europa centrala. 416 . Fenogreco Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie. Trigonelle Germana: Bockshornklee. lungi (20-25 mm). Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva. cu radacina cu tot. de forma ovala. Mirosul lor este iute si puternic. O brazda adanca le imparte in doua jumatati. au o lungime de 10-15 cm. 3 mm). Gustul este dulce-amarui. Sénegré. cu marginile zimtate. Dupa ce sunt prajite. el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite.MOLOTRU Trigonella foenum-graecum Alte nume: • • • • • Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec. atingand 30-60 cm inaltime. se macina foarte usor. in forma de sabie. Exista varietati cultivate si salbatice. Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul. Macinate. Semintele sunt utilizate intregi si uscate. mirosul persista pe mana. Semintele de schinduf sunt tari. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). cam ca zaharul ars. cu un capat ascutit ca un cioc. Pastaile subtiri. de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. molotrul albastriu. Schinduful se maturizeaza in patru luni. cu striuri pronuntate. Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri. Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala. fiecare poarta 10-20 de seminte. fiindca le poate acoperi. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite. si este uscat intreg. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. Se scoate din pamant. Planta are un miros picant.

”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea. ”hu lu ba” in China. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia. Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica. 417 . ca si termenul ebraic ”hilbeh”. Denumirea spaniola ”allholva”. ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. provine din araba: ”al-hulbah”. Alte limbi folosesc diverse adaptari. Cateva denumiri germanice au nume inrudite. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana.schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra. care inseamna ”schinduf”. Aceasta denumire araba provine probabil din semita. toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana.

418 .

contine si el mici cantitati de schinduf. in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. din punct de vedere culinar. Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. arpagic). Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa. SCORTISOARA 419 . cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi. desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala. Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. frunze de coriandru. patrunjel. Amestecul de condimente etiopian traditional. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali. un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz.. el fiind popular in Asia occidentala. centrala si sudica. berbere. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). dar. Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi. menta. fasole) si ierburi diverse (schinduf. gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob. ceapa.

Florile sunt mici. Scoarta este neteda si galbuie. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Cannelle Germana: Zimt. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Are frunze ovale. Partea exterioara a scoartei. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). dulce si placuta. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia). Cultivata pe plantatii. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. adanc striate. de joasa altitudine. aromei si a culorii. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. Echter Zimt. nu mai inalta de 3 m. scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite. Aroma scortisoarei este puternica. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Comparativ cu rudele sale. Ceylon Cinnamon. Gustul ei este dulceag si cald. cu aparenta de pergament. Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Arborele de scortisoara prefera climatul umed.Cinnamomum zeylanicum Alte nume: • • • • • Engleza: Cinnamon. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. in fasii sau rulata compact. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta. Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri. Ceylon-Zimt. Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. 420 . scortisoara arata mai mult ca o tufa. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan.

“kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza. “Zimt” din germana.Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. cum ar fi. Pentru explicarea etimologiei altor denumiri. care. Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon). Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza. lumina si unezeala. este foarte tare si dificil de macinat. dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. Din pacate. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. de nevoie. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. astfel incat. vezi scortisoara indoneziana. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). ca pudra. 421 . la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. Vietnam si China. scortisoara iti pierde aroma relativ rapid. “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”. Ca si alte condimente. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia. “cynamom” din poloneza.

422 .

fiind folosita aproape exclusiv in deserturi. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice. Apoi. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata. galat dagga si berbere. scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi. cum ar fi: garam masala. sud-vestul si centrul Asiei. ras el hanout.. In India. desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament. baharat. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta. nordul si nord-estul Africii. ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste. popularitatea ei a scazut. ceapa sau iaurt. dar mirosul lor este interesant: bland. spre deosebire de bucataria asiatica si araba. curry. atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. nici acelea prea multe la numar. Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei. seamana la infatisare cu cuisoarele. prin fierbere. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. mugurii trebuie pisati foarte fin. lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. SCORTISOARA INDONEZIANA 423 . Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea. pur si dulce. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte. sunt pastrate ca element decorativ. dar cel mai adesea. temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii. nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga. devine usor amaruie.

aromei si a culorii. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Arborele de scortisoara prefera climatul umed. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer. Cultivata pe plantatii. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. 424 . miezul ei si partea interioara sunt decojite. de joasa altitudine. In cazul in care condimentul este dorit ca pudra.Cinnamomum burmannii Alte nume: • • • • • Engleza: Indonesian Cinnamon. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita). caldura. Jawa cassia. are doar nuante fine de amareala si astringenta. ca si mugurii sai. este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma. ele conferind o aroma deosebita. Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui. Florile sunt mici. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri. Scoarta este neteda si galbuie. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Fagot cassia. Bobocii sunt utilizati intregi. Are frunze ovale. au aroma dulce-iute si puternica. Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt. dar gustul este mai dens. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. adanc striate. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. scortisoara arata mai mult ca o tufa. Partea exterioara a scoartei. Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana. nu mai inalta de 3 m. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. lumina si umezeala. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra.

”kaneli” in finlandeza. care are oaroma mai brutala. varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia). Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara.Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic.Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. in imprejurimile orasului Padang. mai amara si mai astringenta. ”caineal” in gaelica irlandeza. 425 . ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei. . Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza. ”kaneel” in olandeza. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara. ”canela” in spaniola.

Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt. scortisoara arata mai mult ca o tufa. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Ea este folosita la dulciuri sau. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba). Are frunze ovale. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. cel putin in Europa. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Descrierea condimentului 426 . Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. In mod destul de surprinzator. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). din punct de vedere al calitatii. in tocane. de joasa altitudine. Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon. formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta. Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm). Florile sunt mici. Partea exterioara a scoartei. aromei si a culorii. nu mai inalta de 3 m. de culoare maroniu-roscata. culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata. dar interiorul este brun-gri. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile. Scoarta este neteda si galbuie.Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie. adanc striate. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Cultivat pe plantatii. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón Partea folosita Coaja ramurilor tinere. SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii Alte nume: • • • • • Engleza: Vietnamese Cinnamon. indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara.

Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. este foarte tare si dificil de macinat. de nevoie. dar nu se gaseste pe piata occidentala. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze. similara scortisorului de proasta calitate. 427 . Ca si alte condimente. lumina si unezeala. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara. astfel incat.Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. ca pudra. Din pacate. scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid.

Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara. ardei iute si usturoi. coriandru sau frunze de menta. din cauza calitatii inferioare. legume si carne. carne fiarta. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa. SCORTISOR Cinnamomum cassia 428 . este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. Supa este servita cat se poate de fierbinte.. vezi scortisoara indoneziana. cu taitei. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). Pentru supele sud-vietnameze. fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore. scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. sau bulbi tineri de ceapa). galbenus crud de ou. Aceasta mancre se face din oase. felii subtiri de carne de vita cruda. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu. vezi coriandrul vietnamez.

Cannella della Cina Spaniola: Casia. Buchetul scortisorului este usor aromat. Chinese cinnamon Franceza: Casse. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. Chinese cassia. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi. cu coaja aromata si crengi angulare. Origine 429 . Kassie Italiana: Cassia. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. Canéfice. Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. Bastard cinnamon. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical. Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. dar mai astringenta. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald. Mugurii sunt folositi intregi. umezeala si aer. Comparat cu scortisoara. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. asa ca este greu de macinat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara. dulce si pregnant. vesnic verde. Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt.Alte nume: • • • • • Engleza: Cassia. Frunzele sunt lunguiete. in forma de lance. atat in plantatii cit si in stare salbatica. dulce si usor amarui. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata. este un pic mai amarui si mai astringent. in fasii drepte sau role. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura. Canela de la China Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina. cam de 18 cm lungime.

un imprumut de la negustorii semiti. Vietnam.Scortisorul este originar din sudul Chinei. Mai demult. 430 . Birmania. Laos. un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. incluzand si Birmania. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi. probabil. Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este. acestia ar fi locuit in zone mai largi. Originea sa nu este clara. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. dar exista diverse teorii interesante.

431 .

432 . Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote. rosu-maronie. scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. Cu cat este folosit de mai multe ori. Impreuna cu alte condimente. In acest lichid se fierb bucati de carne. Prin aceasta metoda de gatit. unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel. scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. vin de orez. Astazi.. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. carnea capata o nuanta inchisa. in timpul lui Alexandru cel Mare. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. cardamom negru si galangal mic. piper. cel mai adesea scortisor. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia. lemn dulce. zahar si vin de orez. coaja de portocale. Inainte de acesta. fenicul. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. usturoi si diverse condimente pudra. dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. piper si lemn dulce. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia. scortisorul ajungea doar pana in Egipt. ceapa. pasta de soia. scortisor. In Occident. Sosul nu este servit la masa. asezonate cu ghimbir. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic. anason stelat. Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa. scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In China.

SOFRAN Crocus sativus Alte nume: • • • • • Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano. care la sofranul de buna calitate este uniforma. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta. acest este semn de contrafacere.Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Zafferano Spaniola: Azafrán Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii. asemanatoare unor filamente. Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii.5 – 4 cm. asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic. mieriu. Poate fi pisat in mojar pana devine o 433 . iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe. Acestea sunt delicate. Familia de plante Iridaceae (familia irisului). Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust. e nevoie de 2. vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic. Au culoare portocaliu-roscat. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. dar mult mai placut). organul sexual feminin). Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. intensa.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat. Aroma este puternica. Pentru a preveni evaporarea alcoolului. usor amarui. Aproximativ 150. de obicei. fiecare in lungime de 2. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. usor amar la gust.

care la inceput avea si sensul de “sofran”. De exemplu. “açafrao“ in portugheza. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume. numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.5 kg de orez. Etimologie Numele sofranului vine din araba. S-a pastrat insa in latina. “zafran“ in hindi. nu se poate inmulti decat prin bulbi. care este de multe ori contrafacut. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. “sahrami“ in finlandeza. Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. la o altitudine de aproximativ 1200 m. cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate. Pe scara mult mai mica. sofranul este steril. Cei mai mari producatori sunt Spania si India. care este de aproximativ 300 t pe an. acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. In araba moderna insa. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene. unde a dat numele genului. Din toata familia lui karkom si kurkum. Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase. iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund. Pentru ca este triploid. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. cea mai productiva este cea iraniana. Cu toate acestea. motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana. “zafferone“ in italiana. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an. sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. “zaphrana“ in georgiana. Elvetia.pudra foarte fina. In ebraica moderna insa. sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). orasul Saffron Walden (din Essex. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte . “zagiparan“ in cazaca. Austria si chiar Anglia. numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”. cum ar fi “safron“ in amhara. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna. Astazi. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“. derivat direct din arabul “za'fran“. “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“. care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). Dintre zonele asiatice. sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). “zafora“ in greaca. productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). un mic sat elvetian din cantonul Wallis. iar frumoasele sale flori nu produc seminte. si o ceasca este suficienta pentru 0. si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania. crocus. In afara limbii grecesti moderne. Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei. de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice). In Europa. In ultima vreme. “shafran“ in rusa. dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea. impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman. sau “a deveni galben”. Crocus cartwrightianus. karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“. in modul traditional. acest nume este folosit numai pentru curcuma. 434 .un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii. dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra. unde este cunoscut ca “za'fran“.

435 .

cu toate aceste. dar nu 436 . de exemplu. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu. Daca luam in calcul pretul pe gram. de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). vanilia. nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. mult mai mic (a zecea parte).. Aroma sofranului este unica. apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume. cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. Ochiul poate fi pacalit. explicatia poate fi oricare. Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin. pe de alta parte. suficienta pentru un litru de budinca de sofran. desigur. daca nu este disponibil. si nu exista substitut pentru el dar. si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. apa de kewra. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este. sofranul este si foarte puternic. In tarile producatoare pretul este.

si papilele gustative. Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv. in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala. nu au deloc aroma. de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa. Mai mult. desi deriva din planta corecta. ras malai) se prepara uneori cu sofran. de obicei cu oaie sau pui. SOFRANAS 437 . Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase). Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda). cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). este ca sofranul sa se piseze. sau au o aroma falsa. supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa. Feluri cu orez similare. otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. asemenea cantitati sunt oricum toxice. fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata. se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol. cardamom verde. pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care. unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament. pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa. ramas dintr-o cultivare anterioara). care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. lucru care a provocat multe morti accidentale. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene. India produce sofran!). Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. sofranul trebuie cumparat intreg. sofranul are calitati toxice. gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. In doze mari. exista un fel cu orez dulce si sofran. Sofranul are o pozitie unica printre condimente. care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. sofranul apare in cateva retete europene de prajituri. si se va sfarsi odata cu ea. lassi. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial. Folosirea condimentului uscat (fie pisat. anason stelat si nucsoara. Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. O alta metoda. Dulciurile indiene (kheer. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt. apoi pudra sa se inmoaie in lapte. numit zarda pullao. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. preferata in Persia si India. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran. nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit. dupa care se foloseste numai apa rezultata. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. cuisoare. Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran. Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile. cu stafide sau seminte de rodie. Pentru a fi siguri de calitate. disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. ceea ce da o culoare pura si omogena. nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. intens aromate cu sofran si foi de dafin. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei. scortisoara.

originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana. Alazor Partea folosita Florile. Safran batard Germana: Saflor. “saflori“ in finlandeza. Numele arab modern al sofranasului. Färbersaflor. “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor. Origine Mediteraneana. subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala. Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. oval-lanceolate. Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi). Cuvantul a intrat si in limbile romanice. Färberdistel Italiana: Cartamo. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur. la adapost de lumina. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). si poarta frunze alternate. “usfur“. cu tepi mici. hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2.5 – 4 cm. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime. numele a fost 438 . Safflor. umezeala si aer. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. Prin etimologie populara. Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. Nu are aroma si nici gust. probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“. “saflor“ in rusa si bulgara. Falso zafferano Spaniola: Cártamo. Bastard saffron Franceza: Carthame. fara petiol.SAFLOR Carthamus tinctorius Alte nume: • • • • • Engleza: Safflower. vine de la adjectivul “asfar“ (galben).

de exemplu “färgtistel“ in suedeza. “safran batard“ (sofran bastard) in franceza. “falso zafferano“ in italiana. “tinctorius“. Numele botanic al speciei. “Färberdistel“ in germana. 439 .transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana. Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”. In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”. este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor). fleur in franceza). “värvisafloor“ in estona. sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza.

440 .

. cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa. dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. galbenea (Tagetes erecta. numita si tarhon mexican) sau sofranas. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma. Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran. Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula. numita “sofran Imeretian”. asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta. nu sunt tipice nici unei bucatarii. care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”. Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene. pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida). SORBESTREA DE SALATA 441 .

Florile rosii nu au nici un gust. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider. in salate. la culoarea inchisa a frunzelor. Sorbestreaua. frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina. asemanator cu al castravetelui. cu frunzede culoare verde inchis. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire. Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. adanc dintate. la randu-i denumeste o alta planta. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. decat crude. duce tot la altinescul “sorbere”. Daca solul este prea umed. valoarea ei rezida in gustul proaspat. a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care. “sorbus torminalis”). probabil. Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena. ambalata in pungi de plastic. 442 . Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun. dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. Pimpernell Franceza: Sanguisorbe. radacinile ei pot putrezi.Sanguisorba minor Alte nume: • • • • • Engleza: Salad Burnet. Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata. si au cel mai bun gust. este o planta puternica si robusta. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). cu sol bine drenat. Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase. inchis la culoare. frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite. Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. Frunzele tinere se folosesc crude. Desi delicata in aparenta. gratioasa. dar cu o usoara nuanta de nuca. usor astringent. ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes.

443 .

Frunzele tinere. dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. rozmarin. Se folosesc. se pot adauga la cocktailuri. arpagicul. SPANAC TAMAIOS 444 . Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul. pentru aspect si gust racoritor. Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. tocate. se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile. intregi. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. patrunjel etc.. mai ales frunzele mature. menta. antonica. ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. grasita de iarna. Sorbestreaua de salata.

West Indian goosefoot. caci aromele sunt inca satisfacatoare. dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii. chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior). Hedge mustard. ultimele au cea mai puternica aroma. asemanatoare cu laba unei gaste. Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia. Este adesea comparata cu citricele. Frunzele sunt ovale (cca. Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica. Jesuitentee. verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina. Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee. Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria. Planta are un miros foarte puternic. Etimologie Denumirea botanica. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici. hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor). proaspat. Mexican tea. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). florile si fructele necoapte. cimbrul. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Epazote Partea folosita Frunzele. Karthäusertee. Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic. Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata. Wormseed. Ambrozia era. dar dificil de descris. cand este foarte aromat. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste. Mexicanisches Teekraut. Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides. pe cat posibil. o saptamana in frigider. referitor la forma caracteristica a frunzei. aer si umezeala. 445 . Desi aroma slabeste. Jerusalem parsley. sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului. Sweet pigweed Franceza: Épazote. menta. Skunkweed. spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. dupa mitologia greaca.Chenopodium ambrosioides Alte nume: • • • • • Engleza: Epazote.

446 . numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai. vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic. de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare.Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl. Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor). in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican). pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. In unele limbi. O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza. in catalana ”te fals” (ceai fals).

un sos mexican de ierburi aromate. Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi. cu o noua cantitate de spanac tamaios. ceapa. datorita calitatilor sale antiflatulente. dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. oregano si boldo. Cand a devenit frageda. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole. Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. se frige. dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. apare ca ingredient in retetele de mole verde. SUSAN 447 . pana se transforma intr-un piureu. salate si mancaruri cu carne. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex. in untura de porc. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe. spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra.. Cel mai des folosita este alaturi de fasole. chimion si ardei iuti uscati).

la adapost de lumina. asemanatoare cu nuca. Semintele sunt mici. perlata. pana la 3. iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Culoarea lor poate varia. Susanul decorticat este de culoare alba. iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme. dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant. Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí. fie rasnite pentru a forma pasta tahini. Familia de plante Pedaliaceae. Planta are un miros neplacut. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos. Semintele continute in capsule sunt mici.5 mm lungime. Teel. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Sésamo Partea folosita Semintele. Florile sunt de la violet la alb. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala. care atinge inaltimi de 1-2 m. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Semintele se vand uscate. plate. maro sau negru. Origine 448 . mult intensificat prin prajire.Sesamum indicum Alte nume: • • • • • Engleza: Sesame. Gingelly Franceza: Sésame. fie intregi. ovale. de aproximativ 3 mm lungime. Se mai recolteaza si mecanic. fie uscate si prajite. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu. Till Germana: Sesam. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca. Semsem. care sunt fie uscate. Se pastreaza in borcane bine inchise. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Se pastreaza in containere ermetice. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile.

creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China. Coreea). Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic.Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. “til” in bengali. ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”). El Salvador. Etimologie Numele de susan. In India. cum ar fi “ellu” in tamila. China. Guatemala. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei. sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei.Ch. Sudan si Etiopia. 449 . “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”. unde susanul se cultiva inca din perioada harappan. dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit. la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor. grasime lichida”. Nicaragua. provine din grecescul ”sesamon”. In orice caz. pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime. si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane. de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan. In zilele noastre. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”. Venezuela. Mexic. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei. grasime” se mai cunosc si in alte limbi. Tarile de origine par a fi India. Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. “Sesam (susan. “ssmn” in feniciana. “sumsama” in aramaica. cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i. exista doua nume diferite pentru susan. dar este originar probabil din Africa tropicala. inainte de crearea pamantului.

. Utilizari culinare 450 .

de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici. pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale. care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. si cea mai veche. dand mancarii un usor gust de ars. si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare. Din punct de vedere culinar. lipsa lor duce la imbolnaviri. pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare). De exemplu. In cele mai multe tari asiatice. numerosi alti constituenti: compusi aromatici. Racirea sporeste calitatea uleiului. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat. altfel. vitamine si multe altele. care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui. De obicei. pentru a scapa de acizii grasi liberi. exista unele esentiale. ca in familia fasolei. temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare. In principiu. “ulei parfumat”. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident. aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici. Cu privire la lipide. prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata. de mac sau de rapita. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici. sau chiar toxici. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza. grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine. Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut. uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma. care dau caracterul culinar al uleiului. si grasimea solida de nuca de cocos. ulei oriental de susan). unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte. fiind astfel potrivite pentru prajit. De asemenea. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. cele mai multe margarine sunt facute din el. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. desigur. datorita frictiunii din seminte. presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta. este un produs vegetal lipsit de colesterol. format numai din lipide. pentru ca productia creste odata cu temperatura. pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate. dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. pe langa lipide. se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. ”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in 451 . rezultand un ulei insipid. de susan si de sofranas. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase. de obicei. Printre grasimile nesaturate. dar. in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. ulei de canepa. dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. de porumb. avantajul presarii la rece se pierde. numit rafinare. devine necesar un alt pas. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. pe de alta parte. untul este mult superior. este mai putin valoroasa. alte exemple sunt uleiul de nuca.Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul. chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate. dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati. si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata. Cu toate acestea.

tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. boabe prajite de cacao. se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci. ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana. seminte de susan si migdale. la legumele gatite stir-fry. la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. De asemenea. un amestec de condimente japonez. sosul este prajit din nou in untura. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. nucsoara si piper negru). carne de pasare. si are o aroma foarte puternica. ienibahar. este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban. In toata Asia de vest. Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste. se face din naut. Hummus. servit de obicei la curcanul copt. vezi si paprika. si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). un sos sofisticat. este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor). Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est. sunt folosite la gatitul fasolei. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat. in unele zone din China. SUSAN SALBATIC Perilla frutescens Alte nume: 452 . sau si mai bine. mulato si pasilla). scortisoara. si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano. amintind de uleiul de susan chinezesc. pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan. Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui. stafide. rosii fripte pe gratar. porc sau vita. si frunzele de piper mexican pentru mole verde. de exemplu. toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita. deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene.provincia chineza Sichuan. la aromatizarea branzei si a salatei de oua. de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang). ulei de masline. in special somon. taiteilor. la sosurile pe baza de unt sau branza. tahini. Intra in compozitia de shichimi togarashi. trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho. merg bine la salate. o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate. cateva condimente tropicale (cuisoare. Dupa ce se lasa la fiert mult timp. unde se foloseste drept condiment. tahini. Pentru mole.

Chinese Basil. Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie. Perilla Italiana: Spaniola: Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”. cu miros puternic de menta. susan salbatic – lucru ciudat. pentru ca plantele nu sunt inrudite. parfumul aminteste de scortisoara si anason. pana la 15 cm in lsungime. Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel. la adapost de umezeala. Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. opuse una alteia. de culoare verde inchis. de unde si numele de planta-biftec. La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. Chinesische Melisse. Ocazional. numita ”shiso”. 453 . planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. semintele uscate se folosesc drept condiment. unde susanul salbatic este un condiment important. dar cu o componenta astringenta marcata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. franjurate. pe langa factorii genetici. Ele se pot pastra cel mai bine la rece . Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna.8 cm lungime. de culoare roz pana la mov. si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. dar se pot si congela. caracteristicile olfactive pot varia mult. Etimologie In Coreea. de aproximativ 0. are frunze frumoase. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. rezistand cateva zile. care se foloseste in ceremoniile shintoiste. Este o planta deosebit de aromatica. dar dificil de descris. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma). petiolate. si inseamna “boaba de susan”. literal. Frunzele sunt mari. Descrierea condimentului Aromatic. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est.• • • • • Engleza: Perilla. Frunzele se folosesc in general proaspete. ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). de sol si clima. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte. patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. Wilder Sesam. Gustul este similar. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan). Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii. Beefsteak plant. si depind. sau de lemnul-dulce. Florile sunt tubulare. Acest nume inseamna. ovale si zimtate. cu marginile ondulate sau franjurate. dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump).

454 .

facut cu apa rece-gheata si consumat imediat. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). In bucataria coreeana. In Vietnam. au utilizari similare. printre alte ierburi. usoara. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura. rezultand o crusta unica. ele apar in beni shoga (ghimbir murat. ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor. frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi. vezi wasabi) si in umeboshi 455 . Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat. mancat cu sushi. reteta japoneza de influenta portugheza. de exemplu. celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura.. In Japonia. fie se pot inveli in crusta si praji in sine. sunt servite. aproape transparenta. Secretul este aluatul foarte special. In principiu. morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. tempura consta in legume (cartofi. In Japonia.

Pastaile maronii si curbate sunt fragile. Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte. Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde. pentru aroma si gustul dulce. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai. in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. iar fructele in octombrie si noiembrie. care atinge inaltimea de 20 m. Pulpa este cea folosita ca aromatizant. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri. desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme. verde pal. In occident. de culoare cenusie. ating 10 cm in lungime.(fructe necoapte murate in apa sarata). neregulate si bulboase. permenent verde. dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. racoritor si fructat. Indische Dattel. TAMARIND Tamarindus indica Alte nume: • • • • • Engleza: Tamarind. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. Tamarindul este o pastaie maronie. frunzele sunt ovale. Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil. Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala. Pastaia contine o pulpa lipicioasa. produsa de copacul de tamarind. Se gaseste pe piata sub forma de 456 . susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. Coaja este groasa. Cu frunze rosii de susan salbatic. se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet. Descrierea condimentului Acru si astringent. astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume. curbata. acrisor.

traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute. In ciuda acestei deficiente.batoane de fibre presate. intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. inutil de spus. nici nu se inrudeste cu palmierii. sau de concentrat asemanator marmeladei. Origine Din Africa de est. tamarindul nici nu provine din India. dar creste acum in toata zona tropicelor. unele magazine indiene vand pastaile uscate. germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). la borcan. Pulpa fina si sucul vor trece. lasand in sita partea fibroasa. 457 . Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine. si pot dura si un an. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat. se face o pasta care se trece apoi prin sita.

458 .

pentru a obtine un gust mai acid. cea mai populata insula a Indoneziei. Alternativa mai comoda este extractul de tamarind. Pentru gustul acru. Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. care sunt pisate si transformate in pasta. tamarindul este preferat lamailor. desigur. mazare sau fasole). Un asemenea amestec tipic ar putea contine. se adauga dupa gust. Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. se inabuseste pana se inmoaie. piper. In Java. o tocana de porc foarte iute din Goa. chimion. usturoi si poate ghimbir sau galangal. apoi. vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata. Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960. seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore. Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo. ardeii iuti. Numai apa este apoi adaugata in mancare. iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. iar carnea de porc se consuma frecvent. si prin urmare multi din locuitori sunt crestini. In principiu.. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci. apoi 459 . Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele. ghimbir si alte condimente (ardei iute. tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte. De multe ori se adauga si otet. Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare. si sos de soia. cuisoare. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane. impreuna cu marinata si apa de tamarind. In India. folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. pe langa apa de tamarind. usturoi. care are acelasi efect. scortisoara.

anason si lemn-dulce. exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester. cat si necoapte. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. de multe ori se includ si tulpinile. la loc uscat. rece si intunecos. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda). prin contrast. cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice. Tarhonul uscat. tulpinile fiind sugtiri si elastice. de culoare verde maroniu. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens. Tarhonul rusesc. Frecvent. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui. Origine 460 . pastaile sunt folosite atat coapte. sunt mai putin fructate si mai astringente. cunoscuta si ca familia astera). Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul. foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei. nu este deloc parfumat si are gust usor amar. in forma de lacrima. la adapost de caldura si umezeala. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece. Florile sunt mici. TARHON Artemisia dracunculus Alte nume: • • • • • Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon Partea folosita Frunzele. Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre. amintind de fenicul.adaugate la multe sosuri. Se mintele sunt mici. pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. lungi si dispuse stalat pe tulpina. de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. subfamilia Asteroidae. in stare proaspata. Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m. Poate rezista astfel cateva zile. Planta trebuie folosita proaspata. de culoare portocaliu-maronie. dulceata este mai pronuntata decat acreala. Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat.

prin intermediul limbii turce. Numele speciei. fara intermediere greaca sau latina. Originea numelui arab nu este clara. mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti. inseamna “dragon mic”. numele este “tarkhun“. numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal. care mai apoi s-a raspandit. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice. Pentru numele genului. “dragoncella“ (dragon mic) in italiana. dragon care este ucis de eroul Sigurth. in multe alte limbi. “rakuna“ in finlandeza. In franceza. iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza. poate inrudit cu “drakon“ (dragon. Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii. vezi lemnul-Domnului. si nici cum a fost adusa planta in Europa. dar identitatea acesteia nu este clara. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba. sarpe). In unele limbi.Asia centrala. “tarkhun“ in farsi. Artemisia. “tarkhuna“ in georgiana. dar poate si vindeca muscatura de sarpe. Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza. Exemplele includ “tarragon“ in engleza. banuit a fi un imprumut din araba. in araba moderna. dracunculus. Etimologie In Evul Mediu. “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. 461 . In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea. dar ar putea proveni din greaca veche. tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“. “tarkony“ in maghiara. “tarkhuun“ in kurda si. numele a capatat un E initial (estragon). cum ar fi “tarhun“ in turca. Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza.

Utilizari culinare 462 ..

dar merge bine si cu legumele fierte. mai ales in Franta. impreuna cu salote (vezi ceapa). la sosurile de smantana. de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. aproape lipsit de aroma. dar este traditional pentru sparanghel. si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul).Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil. prajita sau inabusita. facuta din ulei vegetal. TARHON MEXICAN Tagetes Lucida Alte nume: 463 . desi mult diferit de reteta tipica de maioneza. Cu toate acestea. frecvent. mararul sau busuiocul. care are o nota fructata distinctiva. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate. galbenus de ou si suc de lamaie. fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial. dar picant. Pentru sosul olandez sau bearnez. maioneza sau ciuperci. pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc. data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata. In acest scop. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare. galbenus si unt. tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. vin alb. se poate combina cu caperele. dupa fantezia bucatarului. Indiferent din ce motiv. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez. tarhon si frunze de patrunjel. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise. Pentru prepararea sa. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta. mai putin evidente. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata. o alegere evidenta ar fi hatmatuchi. este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence. intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie). aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. tarhonul este mai cunoscut. Un alt sos emulsionat este maioneza. Cel mai des insa se foloseste la salate. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii. tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari. In bucataria frantuzeasca. acesta din urma se face numai din suc de lamaie. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui. chimistii le spun emulsii. piper negru. vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat. dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez. fines herbes si bouquet garni. in sudul Europei. aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara.

vezi Tarhon. Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. poate fi pastrat cateva luni. Frunzele sunt lunguiete. lumina si umezeala. 3 cm latime si 7-8 lungime. Winter tarragon.• • • • • Engleza: Mexican Tarragon. au o aroma dulceaga. Winterestragon. Pericón. daca este tinut la adapost de aer. In stare uscata. tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga. Yerba Anis Partea folosita Frunzele proaspete si florile. asemanatoare cu cea a tarhonului. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza. de culoare verde stralucitor. Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli. Estragon du Mexique Germana: Samtblume. Mexican mint marigold. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. 464 . era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). intre tarhon si anason. adunate in ciorchini. Pericon. cand este proaspat. la origine. Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. mace. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. cu o mica urma de anason. Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens. cca. rezista cateva zile. In frigider. tarhonul mexican face flori mici si galbene. subfamilia Asteroidae. La sfarsitul verii. Daca sunt sfaramate. Spanish tarragon Franceza: Tagète. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care.

Utilizari culinare 465 ..

dozajul trebuie refacut cu mare grija. cel mexican este mai robust si mai puternic. tarhonul mexican fiind mai dulce. Common Comfrey Franceza: Consoude commune. Se mai folosesc. Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda. Descrierea plantei si cultivare 466 . TATANEASA Symphitum officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Comfrey. Totusi. Comparativ cu tarhonul obisnuit. tulpinile si radacina. atat din motive medicale cat si religioase. Borajja Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate.Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt. Boneset. Astazi. mult mai putin. este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor.

nu are o aroma semnificativa. rezista mai multe luni. 467 . la rece si la adapost de lumina. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. Se inmulteste prin taierea radacinilor. iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata. Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei. pana se stabilizeaza. de-a lungul albiilor de rau. De asemena. oasele rupte. de exemplu). paroase. in frigider. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. trebuie udata regulat. poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. caci are nevoie de stabilitate. ca planta medicinala.Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. planta originara se reface repede. asa ca. Planta are frunze lanceolate. Cand este matura. vestul Asie si Asia Mica. In stare uscata. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna". lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm. Planta este invaziva. Radacinile sunt mari. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile. referire la faptul ca tataneasa trata. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant. In Europa Centrala creste in locuri umede. in containere inchise ermetic. nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina. in antichitate. Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata. de culoare neagra si de forma alungita. la taiere. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici.

Din punct de vedere culinar. Planta este folosita ca verdeata. indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat. 468 . Planta suporta bine caldura. deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze. tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata. sau ca aditiv de gust in salate si supe. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici. dar mai comod de folosit. unele studii recente.. inca neconfirmate total.

tulpinile de telina au o aroma specifica. adesea denumite seminte. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. De asemenea. cu totul deosebita. sunt si ele folosite drept condiment. de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. radacina are o aroma puternica si foarte placuta. Semintele de telina sunt foarte mici. punctul ei forte este aroma caracteristica. de forma rotunjita si de diverse dimensiuni. Ca si frunzele. extrem de placuta. de la cea a unei mingi de tenis. Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime. Radacina de telina este alba. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare 469 . Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe.TELINA Apium graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie. Are frunze segmentate. Telina nu are un gust deosebit. pana la cea a unei mingi de fotbal. Fructele de telina. tare. Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina.

caci ingheata usor. pentru dimensiunea lor. Etimologie In limba latina. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele. Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata. sunt cele mai bune. 470 . Radacinile trebuie sa fie tari si grele. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei. provensala si germana). in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. Raradinile de dimensiune medie. germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana. Origine A fost cultivata in Europa. taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). Daca se aude un sunet ca un scartait. In caz contrar. Pentru depozitare. la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase. mai bine o ocoliti. pentru indepartarea nisipului si prafului. doua saptamani. Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider. ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului. Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”). se poate pastra astfel cca. cat sa incapa bine in pumnul unui barbat. Daca este congelata.Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. telina este proaspata.

telina este o planta populara in Europa. Totusi. Astazi. incepand cu anul 573 i. si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana.Ch. marele erou Herakles (Hercule). fiul lui Zeus. Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea. a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale. din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde. in micul oras Nemeea. frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului.. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei. 471 . punand capat zilelor Leului din Nemeea. conform legendei. similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene. dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul.. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase.

Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. Gustul este de asemenea dulce. Fructele sunt putin mai amare. 472 .Radacina de telina. dar mai puternica. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Tonka Bean. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. de culoare verde cenusiu. radacina de patrunjel si frunzele de leustean. Semintele de telina pot inlocui acest condiment. Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana. Pentru alte mirodenii dulci. Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans. regiunea Orinoco). Aroma lor este dulce. mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal. fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”. unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. vezi lemn-dulce. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot. Are tulpina subtire si inalta. Frunzele sunt ovale. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. ceea ce le limiteaza utilizarile. Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria. Tonco bean. sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. este adesea folosita si ea in bucatarie. In nordul si estul Indiei. Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola: Partea folosita Samanta. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara. dar chiar si asa. in combinatie cu frunzele de dafin. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma. aproape negru. foarte puternic. cu miros de fan. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei).

. Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka. Coumarouna. Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”. Vechiul nume al genului. vorbita de bastinasii Guineei Franceze. deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. mai apare si in Tupi. nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar 473 . Numele modern al genului este de origine greaca (dis.Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib). Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult. condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate. ca nume de copac. alta limba din aceeasi regiune. si se refera la forma fructului. “kumarú”. dulciurile pe baza de nuca de cocos. pteryx “aripa”). In ciuda parfumului sau hipnotic. sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi. coumarinul.prefix pentru “dublu”.

Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa Partea folosita Petalele. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu. cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert. In fine. vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa. sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete. mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. pipa nu mai este la moda. prin urmare. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa. In general. si a fost inlocuita de tigari. In mod normal. extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri. 474 . de forma ovala. creme sau sufleuri. puternic striate si zimtate. pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia. erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii.putea folosi tonka. puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag. in schimb. dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka. cum ar fi vanilia. Bussora rose. scortisoara sau sofranul. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut. dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis. E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci. subfamilia Rosoidae. Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka. TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena Alte nume: • • • • • Engleza: Rose. In zilele noastre. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare.

Pentru producerea uleiurilor esentiale. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran). Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. foarte populari in Proventa.Descrierea condimentului Floral. fie apartin Rosa gallica. Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc. cu flori mari. De exemplu. Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). cu multe milenii in urma. Asia Centrala sau de vest si nordul Africii. pentru 475 . cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc. Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit. in orice caz. desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia. In Franta si nordul Africii. toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. Unele din ele. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori. sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential. Datorita secolelor de cultivare. „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867. cu centrul de diversitate in Asia Centrala. cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. In China. motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire. mai ales cele din rasarit. Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia. dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei. Mai mult. centifolia si din hibrizii acestuia. probabil Rosa alba. relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. fie cu Rosa moschata. si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. si de obicei include toate varietatile create dupa 1867. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata. specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. dulce si foarte placut. varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. solitare. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica. Exemplele include “trandafirul Bourbon”. fie deriva din ea. trandafirul noisette”. pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”. Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir. ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia). Trandafirul de Damasc (sau. se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia. Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. asemanator parfumului. Avand la dispozitie genele trandafirului de China. “trandafirul de Portland”. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip. pentru ca face flori pe ramurile noi. si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile. si este cunoscut inca din antichitate. Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an. inca din cele mai vechi timpuri. o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz. cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale). Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa. din antichitate pana in secolul al XVIII-lea. si astfel poate inflori tot anul. numiti polyantha sau floribunda. speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite.

planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica. cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. pentru ca apare in Odiseea. unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. a disparut din greaca moderna. germana. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. o varietate neobsinuit de rezistenta. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale. “vardi“ in georgiana. Limba basca a adaugat o vocala initiala. Duc de Cambridge. Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”). 476 . este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza. “arrosa“. latinescul rosa. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). “roza“ in polona si rusa. “ruze“ in ceha. Exemplele includ Celsiana. “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. dar acum este folosit generic pentru trandafir. capitala de astazi a Siriei. apar si flori care combina cele doua culori. “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona. care uneori este considerata o gallica. in timpul cruciadelor. pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz. respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”). ocazional. poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“. Quatre Saisons. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei. de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa. In limbile baltice si slave. ca semn al reconcilierii. Etimologie Numele de gen al trandafirului. familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc. ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana. spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. Limbile romanice – italiana. ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne. cat si albe. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca.florile sale semi-pline. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne. “rozes“ in lituaniana. daneza si franceza. Léda. dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir. desi a fost se pare importata din Iran. In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel.

Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit. mai ales in moschei. piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic. florala. desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana). In Iran. Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice. dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb). el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. timp in care vasul se tine acoperit. dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie. Nu in ultimul rand. mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir. carne (oaie sau pui). care amintesc mult de biriyani din India. Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi. India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir.. turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa. sau este folosit ca deodorant de camera. E de mai mica importanta in bucatarie. Orez cu bob lung. deseori are semnificatie cultica. Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara. cu toate ca are si importanta culinara. multe din ele avand si usoara 477 . Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab). legume si un numar mare de condimente (cardamom. sofran. desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. Mai mult. “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest. scortisoara. ceapa. Astfel. mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos). in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. pana se inmoaie. inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. din nordul Africii pana in Asia Centrala.

situate la adancimi intre 5 si 40 cm. se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi). dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. de preferat cu gheata. mai ales stejari. jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci TRUFE Tuber aestivum. melanosporum. gibbosum. Fructele lor sunt subpamantene. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile. de obicei se bea rece. Mai rar. cu aroma de sofran. care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa. anim.aroma de trandafir: bulete prajite. Familia de plante Clasa Ascomycetes. bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla). servite cu sirop (gulab jamun). apa de pandanus (kewra). Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor. care par a fi populare in Punjab si Gujarat. Africa de Nord si America de Nord. unele dintre ele fiind insa otravitoare. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi). de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. similar cu cel al unui mascul in calduri. Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir. Asia. iaurt si zahar. subclasa Mycota.ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai). Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici. Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. mai exista si un lassi dulce. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este 478 . texensis Alte nume: • • • • • Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa. magnatum. mai ales in India tropicala. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe. facute din lapte condensat si faina. Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau.

dar si in nordul Africii. trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. Din acest motiv sunt preferati cainii. frantuzesti. aliment si medicament. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani. Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc. America de Nord si Orientul Mijlociu. Trufele au un ciclu de viata previzibil. O alta varietate renumita este Tuber magnatum. folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. Dureaza cca. cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord.comestibil. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. Trufele sunt rotunde. radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. in congelator. asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba. in districtul italian Piemont. Trufele se gasesc mai ales in Europa. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre. altfel avand gust slab. deci trebuie culese dupa acest moment. Odata descoperite. Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac. nuci si usturoi sau ozon. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente. Pentru a asigura viitoarea productie. 479 . regiune din sud-vestul Frantei. in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof).

480 .

Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. alaturi de boabe de oreaz sau oua. de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. regasind mare parte din aroma trufelor. ele trebuie consumate proaspate. pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Inainte de a le prepara. pui. inainte de a fi fript. pot fi folosite ca aromatizant. vanat. 481 . in frigider. supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel. aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel. trebuie indepartata orice urma de pamant. cea mai aromata dintre trufe. acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. De asemenea. Aroma lor se pierde rapid.. peste si a omletelor. Exista cutite pentru trufe. de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. peste. sufleurilor. este sfaramata in ulei de masline. supe. special concepute pentru acest scop. fructe de mare. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. ouale sau orezul pot fi consumate. Tuber magnatum. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor. orez si salate. Dupa ce trufele sunt consumate. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri. De aceea sunt adesea pastrate in case mari. crude. la scurt timp dupa ce au fost recoltate.

Denumirile din multe limbi europene deriva. dar care dureaza doar cateva secunde. de culoare verde intens. cu o aroma piperata si proaspata. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. imprumutand denumirea din limba persana de atunci. ”gres” (a devora). Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. cu gust pregnant si iute. 482 . Poate atinge o inaltime de cca. Crescione Spaniola: Lepido. urda vacii numindu-se ”kardamo”. Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete. Este numita adesea si ”iarba piperata”. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana.URDA VACII Lepidium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto. unde creste inca in stare salbatica. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Cuvantul a supravietuit in greaca noua. Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare. ”cresson” in franceza etc. dintr-o radacina indo-europeana. grecii au numit-o ”kardamon”. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest. 60 de cm. de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza. Mastuerzo Partea folosita Frunzele proaspete. se pare.

483 .

apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia. desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. insamantate la interval de trei zile unul de altul. se poate cultiva in trei ghivece. Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata. creste extrem de repede. USTUROI 484 . o saptamana de la insamantare. La fel. de obicei la cele de legume si la omlete. Este folosita mai putin la mancarurile calde. Azerbaigean si Kazahstan.. urda vacii nu este combinata cu alte ierburi. In Europa. Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa. poate fi recoltata la cca. Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata.

caldura si abur. de culoare alba. Origine Usturoiul este originar.Allium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este. Al doilea element. poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei. cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara. Exista cca. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata. rezista mult timp. este de origine germana fiind compus din doua elemente. In limba engleza. caracteristic este faptul ca. Primul element. doar proaspete. destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. Bulbul sau este format din mai multi catei. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau 485 . se crede. Are un miros puternic. adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. Usturoiul uscat. ”gar”. dar si uscat. acesta se atenueaza. un bulb. denumirea provine de la gustul puternic. caracteristic. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). ferit de umezeala. Gustul este foarte puternic si iute. Etimologie In limba romana. ”garlic” (in engleza veche ”garleac”). Are frunze lungi. din Asia centrala. plate si flori albe. la gatit. cu capatana nedesfacuta. El este folosit in stare proaspata. in termeni botanici. cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. pudra sau granule. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). multe native din Asia centrala. Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. care ”ustura” papilele gustative. 700 de specii ale genului Allium. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”.

”ail” in franceza. ”lauch” este. ”kiploki” in letoniana. Cel de-al doilea element. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana. in slovena ”cesen”. toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. esalota. ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. inrudit cu englezescul ”lic”. ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. usturoiul era denumit ”allium”. ”lok” in suedeza. In latina clasica. evident. care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz. arpagic). ceapa. ”aio” in provensala. in poloneza ”czosnek”. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”. ”look” in olandeza. Originea acestui termen nu este cunoscuta. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. leurda. In ceha ”cesnek”. ”Knoblauch”. in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”. ”Lauch” in germana. fie ceapa. primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul.baltice care inseamna fie praz. 486 . ”luk” in rusa. In denumirea germana. ”lukai” in lituaniana. ”ajo” in spaniola.

487 .

. Utilizari culinare 488 .

Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. datorita procedeului stir-fry. ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. piperul. iar in Vietnam este extraordinar de popular. Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA. care l-au preluat din Asia. Exemple importante sunt ”aioli”. un sos provensal preparat din maioneza si usturoi. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid. chiar si pasta de tomate). cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. Ceva similar. In Turcia. o supa racoritoare. fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc. Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente. In Europa. In bucataria thailandeza. iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd. iaurt sau smantana. USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. amestecurile bazate pe usturoi tocat. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. de vest si centrala. In bucataria indoneziana. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. In Austria. usturoiul a fost introdus de romani. dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. micul oras Gilroy (in statul California. USTUROIUL ELEFANTULUI 489 . usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. el fiind amestecat cu celelalte condimente. cand seserveste mancarea. Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate. ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. aroma si gustul sau se pastreaza partial. Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac. De aceea. usturoiul este utilizat mai liber. iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta. chineza si thailandeza. Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. ardeii iuti si multe alte condimente. sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza. datorita timpului de gatire mult mai redus. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. In bucataria indoneziana. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. in retetele din Europa de nord. salatele se prepara cu otet. InEuropa de azi. In estul si sudul Europei. Dupa unele legende europene. In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda. scurt si intens. usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie. aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. armonizandu-se perfect cu ghimbirul. este facuta din iaurt. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). ”cacik”. desi usturoiul se adauga de la inceput. usturoi si frunze de menta. vita. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent.Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. gustul usturoiului nu se mai discerne distinct. pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. usturoiul murat nu are un gust prea iute. ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii. consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. castraveti tocati. La incalzire.

Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru. Russian Garlic. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului. format cel mai adesea dintr-un singur catel. in primul an produc o planta fara flori. Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Bulbul subteran. din Asia centrala. de aceea este folosit cu precadere in stare cruda. caldura si abur. Etimologie Vezi usturoi. In al doilea an. desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit. in salate. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. De multe ori. format din mai multi catei foarte mari. ferit de umezeala. este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului. Suporta bine si temperaturile scazute. de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. cu un bulb solid. capatana tanara este folosita ca leguma. Origine Usturoiul rusesc este originar. imbracati intr-o coaja tare. Are o tulpina inalta si solida. dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. sub zero grade. alba. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari. mai mici. unicul catel se desface in mai multi catei separati. cu capatana nedesfacuta. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc. acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. ci o varianta o speciei de care apartine prazul. asemanatoare cu hartia. poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C. la exteriorul capatanii. daca acestia sunt plantati. 490 . cu o coaja groasa. frunze plate. se crede. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata.Allium scorodoprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Elephant Garlic. Mai exista unii catei.

Utilizari culinare 491 ..

pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. verde si carnoasa. folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. lucrurile stau insa exact invers. sunt un pic diferite. in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale. In natura. a observat ca florile nu erau polenizate. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Este folosit pentru a aromatiza carnea. fara a exista temerea unui exces suparator de aroma. Abia in 1836. Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului. cu un iz de praz. legumele si salatele. si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. VANILIE Vanilla planifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla Partea folosita Fructul copt (pastaia). Multi cred ca datorita dimensiunii. este mult mai iute decat usturoiul obisnuit. Acest lucru a 492 . usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma. capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit. din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete. Cand este cultivata. un botanist din Belgia. dar mai estompate. In 1841. cu o tulpina lunga. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). Charles Morren. Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare. Edmond Albius. vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri. atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante.Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta). un fost sclav de pe Insula franceza Réunion.

“Vanilia lemnoasa” este mai scurta. budinci si inghetata. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. insemnand “teaca. cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon). si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri. Toate boabele contin mii de seminte mici. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis. iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale. negre. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. Dupa 2-3 saptamani. greu de gasit. Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. iar pastaia poate fi utilizata. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele. care o diferentiaza de celelalte tipuri. cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. La acest moment. apoi curatata si repusa in zahar. “vainilla“. aromata si placuta la gust. are o aroma mai florala. crème. si este diminutivul pentru “vaina“. uleioase si maleabile. zaharul are gust de vanilie. Extractul de vanilie este foarte puternic. dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. in polona “wanilia“. sau de la “boabele” plantei de vanilie. si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. lungi de aproximativ 20 cm. Boaba este dura si maleabila. pastaile sunt inchise la culoare. vagin. Dintre tarile asiatice. de exemplu in limba basca “bainila“. Descrierea condimentului Vanilia este dulce. Apoi sunt sortate si puse in lazi. si se lasa in lichid. echilibrata si oarecum “intunecata” aroma. cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. daca este spalata dupa utilizare. daca este de buna calitate. altfel se pierde aroma. si metoda este folosita si astazi. are aroma mai puternica si e usor amaruie. Este deseori considerata inferioara. dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate. mai deschisa la culoare. uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. 493 . Numele speciei. necristalizata. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza.impulsionat puternic cultivarea vaniliei. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul. timp de cateva zile. Zaharul folosit se completeaza la loc. pastaie”. Extractul de vanilie este si el disponibil si. Astazi. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. Cristalele contin o substanta activa. chiar inaintea Mexicului. mai ieftina este vanilia mexicana. si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. se refera la forma plata a frunzelor. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar. se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. Vanilia din Tahiti. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri. si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. In Europa exista mici variatiuni ortografice. apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. probabil datorita formei fructului. considerata un hibrid de V. dar in cantitate injumatatita. lichidul se fierbe. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte. un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori. Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. planifolia. subtiri si striate. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise. care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. alternativ. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea. planifolia si V. pompona). vanilina. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. numit givraj. Se poate folosi si vanilie pisata. pentru a stopa procesul de vegetatie. are aroma identica cu a pastailor.

Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba. 494 . “vanikkodi“ in tamila. “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina. “panilli“ in indoneziana. “vanil“ in farsi.

sau cacahuatl in azteca. in zilele noastre. si deseori foloseau mierea pentru a o indulci. Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala. Bautura se consuma rece sau calda. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus. paprika sau frunze de piper mexican). si este folosita din epoca pre-columbiana. Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili. continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar. asa cum este inca bauta in sudul Mexicului. Guatemala si Belize. Aztecii beau ciocolata mai ales rece. boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa. si altele pe deasupra (de exemplu. Ciocolata mayasa. scortisoara). spuma este considerata cea mai delicioasa parte. se foloseste mai ales zaharul de trestie. dar nicidecum obligatorii.. este deseori picanta. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa. annatto) sau de import (piper negru. dar in orice caz batuta pana devine o spuma. pentru scopurile 495 .

aproape proverbiala. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata. cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. care a culminat mult mai tarziu. ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. La prima vedere. procesarea vaniliei este destul de complicata. menta. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral. patiseria uscata (strudelul din Germania. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. ca sa suporte mai usor canicula. sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de 496 . principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele. si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). cardamomul sau nucsoara. ci mult mai ieftina vanilina sintetica. Mai intai. a fost primul european care a baut ciocolata. si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului. Din aceasta cauza. si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte. vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala. vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori. inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate. folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata. mango si rodia). Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie. kewra). Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome. vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir. constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India. marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate. culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini. nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. alunele. cum ar fi anasonul sau scortisoara. tonka.religioase. lamaia. Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. vanilia. aromate cu vanilie. checuri. desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. cele mai populare in occident sunt: ciocolata. sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina. ceea ce este in sine un mare succes logistic. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii. budinci dulci. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente. pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. la sfarsitul secolului al XIX-lea. Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati. levantica). migdalele sau nucile de cocos. Mai rar intalnite. Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. sau din mirodenii ca scortisoara. portocala. gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor. si prin urmare si mai scumpa. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante. din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie. este inghetata de vanilie. dar excelente. Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei. mai mult. Cu toate acestea. aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Cea mai importanta aplicatie insa. Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti. foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Prin urmare. peste mai putin de 3 ani. In afara ciocolatei.

de obicei. Waldmeister Herzfreund. aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. emana insa o aroma mult mai intensa. iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine.Vinarita poate fi cultivata din seminte. sau taiate. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai.vanilie intr-un amestec de apa si alcool). pompona. Doua specii inrudite cu vanilia (V. Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. in restul timpului. Uneori se folosesc tulpinile intregi. si intr-adevar. perena.se raspandeste in zonele umbroase. Vinarita a re o inaltime de 30 cm. Este o planta taratoare. planifolia. Amble specii sunt considerate inferioare lui V. In special in Mexic. Intensitatea gustului: 1 497 . frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. Cand frunzele sunt proaspete. si V. extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. daca frunzele proaspete sunt rupte. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat. Aroma ei este insa destul de puternica. Maikraut. Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. Teekraut. umbroase si racoroase. specific. Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso Partea folosita Frunzele si florile. desi germineaza incet. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei. Desigur. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). aroma este slaba. neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. Odata stabilizata insa. aroma lor este mult mai slaba. Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure. numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. Vinarita prefera solurile unede. mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate. de inaltime mica. VINARITA Galium odoratum Alte nume: • • • • • Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister.

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

. Utilizari culinare 508 .

Mai bine cunoscut in occident este sushi. sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich. si beni shoga. unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado. Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale. ton sau maguro. si consta pur si simplu in peste absolut proaspat. si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich. Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. ZEDOARY CURCUMA ALBA 509 . este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura. branza. murat in otet si zahar. semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza. In Japonia. care contine si frunze de susan salbatic. orezul fiert. vezi susan salbatic). Sushi este de obicei servit cu sos de soia. Pe de alta parte. fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). cum ar fi somon. pasta de wasabi sau ghimbir murat. atat de populare in Japonia. Intr-adevar. caruia ii datoreaza culoarea rozalie. si apoi se ruleaza. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic. dar exista. si care castiga teren si in occident. rosii cu busuioc). morcov proaspat sau castravete (kapa). este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud. O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”.Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia. dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago). mai ales in cazul pestelui crud. Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent. un produs similar. piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi. mai ales ridiche (oshinko). care are o culoare alburie. taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. sushi este orez cu bob scurt. Impreuna cu un strop de sos de soia. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan. In principiu. este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata. In Japonia. creveti sau calamar. pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. sushi se poate pune pe alge uscate (nori). sau legume murate. Ca alternativa. se creaza zilnic noi variante. Chiar si in Europa. in care orezul este in afara frunzei de nori. dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud. astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi). care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. Dupa ce se raceste. care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar. Este usor de inteles. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude.

Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti). atingand 1 m in inaltime. cu nuante camforate. medicinal si nu foarte placut. Etimologie 510 . Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom. cu multe ramificatii. maronie. si “curcuma zerumbet“. cu gust rezidual amar. Descrierea condimentului Puternic aromat. White tumeric Franceza: Zédoaire. Asia de sud-est si China. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est. Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Gustul este iute. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). si cu interior portocaliu si dur. ca si curcuma si ghimbirul. cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India. Zedoary este un rizom cu coaja subtire. sau uscat si feliat. Aroma este asemanatoare ghimbirului. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul). Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. usor camforat. Planta are flori galbene. cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. asemanator ghimbirului. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Rizomul este mare si cu aspect de tubercul. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate.Curcuma zedoaria Alte nume: • • • • • Engleza: Arrowroot. sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma). Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria Partea folosita Rizomul. care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. Datorita acestui miros. zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). Este un rizom (sau tulpina subterana).

511 . vezi ghimbir.Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. Pentru numele sloven si croat “isiot”.

In Tailanda. rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry. mai exista si alte condimente tropicale amare. pana in secolul al XVI-lea. levantica si rozmarinul. Sursele medievale europene. Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic. lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. Mai mult. vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. schinduful. folosit in cantitati farmaceutice. mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec). Din cauza gustului amar. Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat. In India. bauturile alcoolice amare (de exemplu. si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). Pe langa zedoary. In acest scop. rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica. Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu. trebuie mentionate foile de dafin si mirtul. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit. Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ. rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare. ajutand astfel digestia. 512 . Un alt condiment deosebit de amar. pelinul negru si ruda sa apropiata. salvia. si deci are mari merite culinare. poate merita incercarea. pentru marmelada englezeasca). alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul. zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. lemnul-domnului. si sporesc calitatea mancarii. acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. nici unul foarte popular in occident. stimuleaza secretia bilei. este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. mai important insa. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne..

cassia).Scortisorul (scortisoara chinezeasca. desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute. iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru. si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar. piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator). 513 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful