P. 1
Condimentcondimentee Http Condimenteweb Ro

Condimentcondimentee Http Condimenteweb Ro

|Views: 535|Likes:
Published by stejar
condiment
condiment

More info:

Published by: stejar on Feb 16, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/10/2013

pdf

text

original

Sections

  • ANASON STELAT
  • ARDEI IUTE
  • ARPAGIC
  • ARPAGIC CHINEZESC
  • BUSUIOC INDIAN
  • BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa
  • CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum
  • CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler
  • CHIMEN NEGRU Bunium persicum
  • CHIMION TURCESC
  • CIMBRU DE CULTURA
  • CIMBRU DE GRADINA
  • CRESON INDIAN Tropaeolum majus
  • FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii
  • DAFIN
  • DAFIN AMERICAN Sassafras albidum
  • DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala
  • FENICUL
  • GRASITA
  • GRASITA DE IARNA
  • GRAUNTELE PARADISULUI
  • HUACATAY
  • LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix
  • IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus
  • LEVANTICA
  • LIMBA MIELULUI Borago officinalis
  • MANGO
  • MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea
  • MUSTAR NEGRU Brassica nigra
  • NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale
  • PELIN
  • PIPER DE SZECHWAN
  • PIPER INDONEZIAN
  • FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum
  • PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata
  • PIPERUL LUPULUI
  • RUTA DE GRADINA
  • SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae
  • SALOTA
  • SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii
  • SUSAN SALBATIC Perilla frutescens
  • TARHON MEXICAN Tagetes Lucida
  • TRANDAFIR DE DULCEATA
  • USTUROI RUSESC
  • VISIN TURCESC Prunus mahaleb
  • VOINICICA
  • ZEDOARY

ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic. Dupa legenda. de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri. sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate. vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. Utilizari culinare In Europa. vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor. exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica. distinct. angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi. protectie impotriva bolilor contagioase etc. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui. planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. in special la prepararea ginului. ANNATTO 11 . planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar. La inceputul verii. cum ar fi Chartreuse. Dupa introducerea crestinismului. care sunt aromate si amarui. de iarba aromata. Pe linga utilizari culinare. neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. In Curlanda. angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. probabil. la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic. un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei.. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului. Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. Semintele.

la altitudini mai mici de 1000 m. Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul. cu frunze lucioase in forma de inima. Pulpa este folosita drept colorant. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. Lipstick tree Franceza: Rocou. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari). 3 mm diametru). Orleanstrauch Italiana: Annatto. apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. cu o aroma de nucsoara. foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Annato. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte. Gustul de annatto este dulceag si piperat. Achiote. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici. Anotto Spaniola: Achote. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu. cu o lungime de 3-5 mm. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos. cu doua jumatati opozabile in forma de inima. Achiote. umezeala si lumina. cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Floarea este de culoare roz. cateodata prezentannd vinisoare rosiatice. acoperita cu tepi rosii.Bixa orellana Alte nume: • • • • • Engleza: Annatto. 12 . Mirosul usor piparat. Roucou. Achiote Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. Cand este copt. Semintele se separa si ele si se spala. Rocouyer Germana: Annatto. de forma triunghiulara.

fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata.Origine Annatto este originar din America de Sud. Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas. indreptandu-se spre est unde a descoperit. un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. annatto mai creste si in Filipine. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. unde a fost aclimatizata de spanioli. in 1540. mai mult sau mai putin din intamplare. Impreuna cu Francisco Pizzaro. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”. 13 . Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara. unde au pierit aproape toti. “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic. Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana. ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. cca. Astazi. a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro.

carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia. continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii. acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben. astazi. Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea. ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. sangele fiind un element important in mistica azteca. In sudul Mexicului (Yucatan). In Caraibe. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala. mai ales. “chocolatl”. Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita. 14 ..

poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii. de fruct. dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc.In recado. mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. cu o aroma slaba de anason. Tot in Vietnam. Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. la cuptor. annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc). acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. in special purcelul de lapte. de culoare verde deschis. In China. carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste. varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”. Atinge cca. si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare ANTONICA Anthriscus cerefolium Alte nume: • • • • • Engleza: Chervil. aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva. Gartenkerbel. Datorita spaniolilor. Amestecul mai contine piper negru. chimen. In afara de Filipine. Cerafolio Partea folosita Frunzele. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete. 20 cm. dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. Are frunze plate. Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Garden chervil. semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor. usturoi si ardei iute. ienibahar. French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel. bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie. bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. In Filipine. In Vietnam. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. iar la maturitate isi 15 .

peste. ”jafari farangi” in kurda. oua si salatele. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici. albe. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata. dau o aroma placuta otetului de vin alb. poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna. dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. imediat cum se evapora roua de pe ele. Planta rezista bine si la transplantari. intr-o locatie umeda si umbroasa. ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora.schimba culoarea in maro-roscat. 6 luni. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare. in suedeza ”korvel”. “Capitulare de villis”. toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. aer si umezeala cca. tinut in frigider. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere. astfel ca poate fi insamantata direct in gradina. 16 . dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa. gustul este undeva intre patrunjel si anason. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. acoperit. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. De asemenea. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui. legume. cel mai bine dimineata. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba.un an. la adapost de lumina. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. branza. tarziu. in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. Nu rezista prea bine in verile fierbinti. Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra.

Utilizari culinare 17 ..

Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. care are insa o aroma mai puternica. Cayenne-Pfeffer. Odata insa obisnuit cu gustul puternic. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. CAYENNE Capsicum frutescens. antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace. Beißbeere Italiana: Peperone. asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro). vezi paprica). ardeii mai mici sunt mai iuti. Red pepper. Diavoletto. poate atinge inaltimi de peste 1 m. Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer. Pepe rosso picante Spaniola: Chile. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Chili-Pfeffer. chinense Alte nume: • • • • • Engleza: Cayenne pepper. ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE. cu varful ascutit. Piment-oiseau. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida. baccatum. annuum. Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”. salatelor si mancarurilor de peste. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata. desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. Pepe di Caienne. Piment fort. pubescens. frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor. Cayena inglesa. Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance. Piment enragé. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana. Ají Partea folosita Fructele. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). proaspata. care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea 18 . In tarile nordice. Guindilla. Pimienta de Cayena. Chilli Franceza: Poivre rouge. afumata. Peperoncino. Pimienta picante. dulce etc. Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville. sau dupa. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute.Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala.

Astazi. Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori. la soare. ambele insemnand piper rosu). derivat din denumirea piperului negru. dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume. in limba tamila. Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200. frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography).extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. in chineza. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. Spre deosebire de alte condimente. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”. in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Fructul are forma alungita.000 si 300. in ebraica “pilpel adon”. Cel mai mare producator este India. mai ales in regiunile cu climat tropical. ca in limba italiana (“peperoncino”). ardeiul iute este foarte usor de cultivat. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani. De asemenea. De exemplu. de obicei cu baza ascutita. piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”. adica fruct de piper . care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. Uscati. dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. In ultimii ani. si este lung de cca. sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”. din termenul “kyinha”. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. care mai este scris si “quiinia”. aji este inca folosit in Mexic. Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”. indicand iuteala satanica a acestui condiment. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat. adica piper spaniol). ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. Similar. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati. luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala. 7 cm si lat de 1 cm.000 de unitati Scoville. numele ardeiului iute (chile) este. cumva. intinsi pe suprafete plane. este doar o variatie. de obicei. In India. a relatat numele “aji” sau “axi”. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”. adica “piper iute de Sichuan”. la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi. termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper. 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. cei proaspeti au. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate. chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. Astazi. Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe.elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”. cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze. este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. 19 . Ei se pot consuma cruzi sau uscati. Varietatile mai comune. protejati de lumina soarelui. Etimologie In multe limbi europene. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). Cateodata. din limba indigenilor Arawak. de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea.

Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl. chile. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”. capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este. in limba engleza. Colac peste pupaza. In ce proveste genul botanic. deasemenea. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas). mai denumeste si piperul. unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni. foarte popular si in SUA. 20 . dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. “chili” sau “chilli”. ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare. care inseamna capsula si se refera la forma fructului.

termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville). cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. destul de scumpe. De aceea. Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat. de aceea. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Ardeii insa. nu a starnit mare interes. au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Totusi. dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. ci gustului neantrenat al utilizatorilor in 21 . In cursul secolelor. de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos. gatit sau crud. au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala.. adica cca. Conform specialistilor in botanica. chiar in tarile de origine. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si. intre aceste tipuri. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”. deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud. iuteala ardeiului difera destul de mult. 4000 unitapti Scoville). in cateva zeci de ani. dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud. in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet. de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. cultura ardeiului iute a explodat. Totusi.

Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte. Dintre speciile salbatice. daca se doreste mai putina iuteala. care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa. dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara. dar nu foarte iuti. pur si simplu. Totusi. mai putin ardei. datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice. arsura brutala din gura poate fi descurajanta si. fiert sau fript. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei. ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul. de aceea. pana in India de nord si centrul Chinei. mai mici de 1 cm diametru. se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica. dar. pe bolivieni. cu caracteristici unice de iuteala si arome. diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome. cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina. asemanator cu iuteala de Tobasco. Ulupica are o aroma interesanta. ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Asta inseamna. fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu. aceste diferente tind sa dispara. se pune. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. pe de o parte. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate. pentru un novice. multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor. In Asia de sud si de sud-est in schimb. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase. pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. mai ales cel necopt inca. iar de la conquista incoace coriandrul. cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte. poate fi realizata doar cu ardei uscati. Atipic pentru un ardei iute. are o iuteala brutala. iar bucatarii folosesc orice au la indemana. sa se reduca iuteala sa. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei. In Asia. In Asia occidentala si centrala. ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”. iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede. ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. proaspat sau uscat. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali. pe de alta parte. majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. cateva sunt folosite in bucatarie. si au un gust foarte iute si intens. In consecinta. acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. probabil. Ardeiul iute proaspat. Ardeii ulupica verzi. nu exista o terminologie elaborata a lor. chimenul si piperul). de fruct si de tomate verzi. toate originare din America de Sud. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta. Totusi. pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat.cauza. fiecare regiune are soiul sau de ardei iute. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila. fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. astfel. atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. Cateva tehnici de gatit. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei. Acest lucru are sens. asemanator cu ardeiul Tabasco. Daca ardeii sunt gatiti indelung. ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare. Dintre toate cele cinci specii cultivate. Aceasta varietate este foarte iute. dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente. In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si. disponibile in numar foarte mare. Specia produce fructe de iuteala blanda si 22 .

In forma salbatica este cunoscut in America de Sud. Aceste seminte negre sunt unice. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina. In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper. frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari. si chiar si astazi. aproape negre. nepotrivite pentru uscare. De fapt. In Portugalia si in fostele ei colonii. toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. de culoare galben-aurie. creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere. li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. numita uneori si capsicum sinense. Specia capsicum chinense. Paraguay si Argentina. era condimentul preponderent al bucatariei incase. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. para sau ou. rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). In afara de iuteala. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si. Desi rocoto nu are o forma salbatica. numita si aji. rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa. baccatum are si un buchet fin. aji este cel mai frecvent consumat ardei iute. acest ardei este numit “peri peri”. Cel mai des cultivat este aji amarillo. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia. Astazi. fara a atinge insa iuteala extrema. Iuteala variaza de la mediu la iute. dar nu are si varietati cu gust bland. dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii. cultivarea sa a pornit in Indonezia. numit kellu-uchu in Quechua. mai ales in Caraibe. respectiv ”chile manzano” in Mexic. gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi. in forma de mar. In America de Sud. cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati. Varianta ”baccatum”. care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan). incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii. capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia. cand sunt coapte. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”. Din punct de vedere culinar. La vest de Anzi. din punct de vedere geografic. cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. Ca urmare. limitat. doar recent. rocotillo (in Insulele Cayman) etc. legume sau branza. chiar mai iute decat habaneros. 23 . de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. scotch bonnet (in Jamaica). cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. dar sunt cunoscuti si in Brazilia. din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Aji colorado este acelasi ardei. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne. cu gust foarte iute. comparabila cu diversitatea speciei annuum. neintalnite la alte specii salbatice sau comestice. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului. care.medie. Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este. la maturitate este de culoare rosie. cu seminte inchise la culoare. este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. a formei si a culorii.

Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie. desi unele voci il plaseaza in specia chinense. caci desi sunt iuti. Pasta Jerk. 24 . nu au nici o aroma. Florile sunt mici. si nu ardeilor din compozitie. deloc carnoase. sosul nu are o iuteala mai mare de 10. dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). cea mai putin importanta specie de ardei.000 unitati Scoville.000 de unitati Scoville. probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. sau ardeiul Tezpur. plantei ii trebuie climat cald si umed. nu exista variatii in forma pastailor. In Asia. probabil. O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat. cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu. care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. Sosuri mult mai iuti. astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville. zahar. dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti. ocazional chiar mai sus. chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. in consecinta. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici. in Europa sunt mai putin populari. Dintre varietatile de chinense.000 de unitati de iuteala Scoville. Gambia. pretentie care nu a fost inca nici confirmata. otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. se crede a face parte din specia frutescens. Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate. Contrar lui chinense. rosu. Speciile de chinense pot depasi si 150. frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie. dar in Peru este folosit puternicul aji.000 – 15. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti. morcovi). dar au si specii cu iuteala moderata. dar joaca un rol minor in bucatariile locale. verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi. se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute. Naga jolokia. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana. iar fructele cad usor la pamant. cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. jucand un rol deosebit in bucatariile locale. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic. asemanator unui dovleac in miniatura. de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. ceea ce este rar la alti ardei. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani). Ultima si. numit ”malagueta” sau ”melegueta”. Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”. ardeii habanero nu sunt prea populari.000 si 150. India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta. este capsicum frutescens. Un ardei iute brazilian. Nigeria). un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului. Eurasia si Pacific. mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul. caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe. situandu-se intre 100. dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. In 2003. legume (rosii. dar nu si iuteala.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. sare. se crede a fi forma salbatica a acestei specii. dar si de aroma florala a ardeilor. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei. nici infirmata. frutescens este originar din America Centrala. maro) si forme (de obicei forma rotunjita. aproape nesanatos de iuti. cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana. Africa.

bucatele de carne de pui marinate. ”jiao jiang”. sos de peste si zahar de palmier. tipica bucatariei Sichuan. pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare. sos de peste. Cand este prajita in ulei fierbinte. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti. mai ales bucataria cantoneza. joaca un rol minor. In Japonia. nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. sub denumirea de ”tien tsin”. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat. ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita. numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute. oriunde in Indonezia. este preparat din ceapa prajita. De aceea. In Indonezia. exala o aroma complexa. foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei. gatit prin procedeul stir-fry. sarat. ci serviti peste pui. Mesele din restaurante. adesea comercializati uscati. pe orice masa se gaseste sambal. sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt. usturoi si fasole soia fermentata). ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. usturoi. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti. multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. fiecare. dupa gustul fiecaruia. fiind similar indonezianului sambal. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. in sudul tarii. ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni. provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati. Uneori. ardeii nu sunt scosi din sos. fie proaspat sau in ”nuoc mam”. cel mai adesea. dar este servit alaturi de diverse feluri de 25 . adica sos de ardei iute. adica “patru arome”. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti. alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”. Adesea. preparate in ulei aromat cu ardei iute. uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Setul minim include zahar cristalizat. ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. Bali si nordul provinciei Sulawesi. in Occident. ardeiul iute. un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce. desi. In Thailanda. o pasta de creveti foarte populara in Indonezia. intensa. este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice.In climatul tropical. alune sau alte condimente. nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang. un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea. usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare. uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip. ”togarashi”. Nu este folosit aproape niciodata la gatit. Este iute. puternica si o culoare portocalie. desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala. sunt mai mult de patru. ardei iuti. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera). Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti. utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. crud. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”. cel putin dupa standardele europene. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc. chiar din cele mai modeste. O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia. ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional. In nordul Chinei. In nord. desi. in ciuda iutelii sale. Totusi. pare sa ignore total ardeiul iute. mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. acru si iute. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit. desi nu sunt mancati. setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. dar din cauza celorlalti componenti.

Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care. le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. nu sunt de loc picante. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale. este felul national al Coreei). Inafara de ardeii iuti. Mancarea tibetana este asezonata mediu. alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul. folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. este utilizat pentru condimentarea supelor. curry in India si Thailanda. a verzei murate germane sau romane). Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina. boia in Romania. datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat. fie singuri. sichimi togarashi in Japonia. sosul de soia si diverse ierburi. ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. usturoiul si ghimbirul. Aici. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald. Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India. fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi). salsa in Mexic si SUA. sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m. ca si in Asia centrala. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale. o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. foarte colorati si foarte aromati. dar gustul este iute si placut. foarte condimentata. In vecina Coree. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti. exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. In consecinta. intr-adevar. ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. necopti. O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Un exemplu este iutele ”piripiri”. paprika in Ungaria. Din pacate. mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. harissa in Tunisia. ca aroma. dar nu si iuteala. complex aromat. sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi. sosurile mole in Mexic. Sunt foarte iuti. in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. zaharul. foarte iute). care isi datoreaza gustul si aroma otetului. cum ar fi sashimi. ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. baharat si zhoug in Arabia. Bhutan. In nordul Indiei. care au aroma. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria. In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare.mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. usturoi si ghimbir proaspat. uscate sau proaspete. cu o singura exceptie: Tibetul. doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari. dar alte varietati. bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. ardeii uscati. retetele variaza de la o gospodina la alta. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India. De exemplu. Au o culoare rosie intensa si. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute. un minunat compromis intre 26 . Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. dar sunt inca numeroase alte tipuri. desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. berbere in Etiopia.

in forma de con (din Ungaria si California). Pod pepper.aroma bogata si gustul deosebit. Flori albe. putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor. Sweet pepper Franceza: Piment annuel. la soare. bine drenate. separate. cu unele exceptii. Pimiento morrón. Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Nu creste in salbaticie. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei. Aroma este dulce. BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum Alte nume: • • • • • Engleza: Paprika. cafeniu sau violet. ca hobby. Bell pepper. cu inaltimi intre 0. Pimentón Partea folosita Fructele. apoi se transplanteaza in soluri bogate. Se recolteaza din august pana in septembrie. Paprica Spaniola: Paprika. Piment doux. Paprika de Hongrie. Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc). Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii. Intensitatea gustului: 4 27 . Unele varietati nu sunt deloc iuti. altele sunt foarte iuti. Descrierea condimentului Dulce si aromat. sau ascutiti. Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. Pimiento dulce. care este verde inainte de coacere.5 si 1. nici cultivati si nici folositi in mancaruri. produc fructul. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu. si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case. cu tulpina foarte ramificata. primavara devreme. Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc. a buruienii de dalac).5 m. obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). ARDEI. numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. apoi se schimba in rosu.

paprika se numeste numai condimentul uscat. cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”. de aceea. din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie. in chineza. numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului. specia a inaintat catre nord. de exemplu in turca “k&#305. asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”. “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”. De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi. In cele mai multe limbi. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita. Cele trei specii. care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Numele botanic al speciei. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic. In SUA. “papurika” in japoneza. in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. inseamna annual. ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. caldura si umezeala. Acest lucru poate duce la confuzii. In acelasi spirit. exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana. Etimologie In multe limbi europene. chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru. “piperka” in bulgara. capsula”. Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. chinense s-a intins catre vest. annuum si C. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”.rm&#305. si C. Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba. “annuum”. franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). principalii producatori sunt California si Texas. vezi ardeiul iute).Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica. chinense. si C. dispersata de pasari. “papar” in sarba. din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. Pentru mai multe informatii despre aceste specii. in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta. Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat. si se refera la forma fructului. perene. pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. pubescens la altitudini mai mari. nu numai in engleza.z&#305. Apoi. au evoluat dintr-un stramos comun. Bolivia. biber”. la adapost de lumina soarelui. in absenta gerurilor de peste iarna. tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie. C. “papryka” in polona. “Capsicum”. baccatum in vaile peruviene. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor. in armeana “garmir beghbegh”. Numele genului. si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari. pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. a intrat intr-un mare numar de limbi. unde au fost domesticite (in Mexic si Panama). pentru ca. 28 . originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum. in Anzi (Peru. Ecuador). localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo. pe cand C. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene. ci si in spaniola (“pimiento dulce”). sunt produsi in toata lumea. frutescens s-au intins catre America Centrala. In habitatul sau natural.

Utilizari culinare 29 ..

placenta si seminte care se piseaza la un loc. Si in zilele noastre. Iraq sau nordul Indiei. si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie. Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte. tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. cat si pentru gust. nu supe. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite. si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. are o aroma moderata. de diverse grade de iuteala. care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. scortisoara si cardamom pentru aroma. nu trebuie incalzita prea tare. se adauga boia. 30 . de iuteala medie si aroma excelenta. Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia. Mancarea nationala ungureasca este gulyás. tot cu aroma buna de ardei. o boia mai obisnuita. dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie. mai putin tarile mediteraneene. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala. iar rózsa este un produs picant. csemege (boia delicatesa). placenta sau seminte. ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. In Europa. Oricum. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. mirodenia este apreciata atat pentru culoare. Acest fel de mancare a fost mult copiat. romesco). Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate. eros). toate pisate pana devin o pulbere fina. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. Edesnemes are o iuteala subtila. dar cu mult mai putina culoare. desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu. e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare. dar tot aproape lipsita de iuteala. cat si aromate: piper negru. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti. cand ceapa capata o culoare galben-pal. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala. se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. In ceea ce priveste csemege. servit ca un fel de condiment la masa. dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). obtinandu-se o boia destul de picanta.Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika). care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe. este foarte bun si murat. fructele pot fi recoltate in stare partial coapta. édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. cu aroma de proasta calitate. diverse legume (cartofi. morcovi) si un anume fel de paste. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa. In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia. ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc. fiindca zaharul de amaraste rapid. cuisoare. facute din carne de vita sau porc. o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. si se pot supune unui proces de coacere artificiala. amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru. Resturile sunt apoi pisate. ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. ardei iute si boia pentru iuteala. cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. pentru a fi produsa. Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat. facuta din carne de vita. si nucsoara. delicata. aroma de ardei e mai puternica. culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct). Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala). mai ales in Mexic. Nu in ultimul rand. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata. In aceste regiuni. dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene. este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. recoltate la maturitate deplina. Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria. in Ungaria se mananca si proaspat. de obicei. versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane. Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite. felul de mancare este o supa groasa si picanta. baharat contine atat condimente iuti. dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. care inseamna “vacar”. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás.

de exemplu chile de arbol. annuum var. care da accente interesante mai ales in salsa si 31 . o tocana gustoasa. din ardei grasi ne-iuti. capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. inveliti in aluat subtire. Apoi. sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele. de la foarte dulce la foarte iute. In Mexic. sau din iuteala lor moderata. cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). sau sunt presarati peste mancaruri. Pana acum. Dupa aceasta logica. alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Au aparut relativ recent. niciodata catre nord. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati. unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika). aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu. ci pörkölt. numita dupa Jalapa (sau Xalapa). ei trebuie copti si decojiti. In Ungaria. prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. cat aroma. cu exceptia Americii de Sud. specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. alungite si foarte iuti. cu carne groasa si putin iuti. Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari. tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Jalapeños nu au un gust caracteristic. si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. In afara de tepín. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó. probabil bulgareasca. poblano. mentionat mai sus.in sosuri groase de ceapa si boia. este mult folosit in bucataria nord-mexicana. rosii. direct la masa. unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. pentru ca are atat variante iuti. cu fructe mici. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei. care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. sau afumati inainte de folosire. mai exista tipurile cu fructe lungi. chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele. proaspeti sau uscati. Chiltepín este destul de iute. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala. Pentru o discutie despre celelalte specii. care variaza mult de la o varietate la alta. In Mexic exista un spectru larg de ardei. care apartine speciei Capsicum chinense). dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari. cat din textura lor crocanta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. pentru o singura reteta. si New Mexico. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman. pe la sfarsitul secolului al XIX-lea. Acolo. umpluti cu branza. fara intermediari. Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti. si poate fi cumplit de iute. si de curand a intrat pe piata SUA. cat si moderate. Lecsó este aromatizat cu boia iute. si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan. usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño. Dupa metoda folosita la uscare. iuti sau dulci. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica. eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. Una din cele mai populare este poblano. annuum var. un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana. aviculare or C. care este oarecum imatur. Atractia lor provine nu atat din gust. de peste 15 cm: Anaheim. glabrisculum). extrem de iuti. si toata recolta este adunata din salbaticie. chilaca. Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala. un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. este unica printre speciile de Capsicum. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari. arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin. Toate sunt numite chiles. un asemenea fel se numeste nu gulas. si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud. vezi ardeiul iute. ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi. annuum. foarte des.

este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca. pregatirea dureaza destul de mult. indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate. care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho. ARPAGICA Allium schoenoprasum 32 . toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. HAJME. atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). care reprezinta nucleul. dar este mult mai mic si mai iute. pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. bine condimentat. Este dificil sa usuci fructe coapte. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu. iuteala semnificativa si miros de fum. ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. care mai usor putrezesc decat se usuca. Impreuna cu lichidul adobo. mulato si pasilla. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana. apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. chipotles au devenit foarte populari in SUA. sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Mai des insa sunt cufundati in sosuri. copti. pasati sau prajiti. de obicei. Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos. pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura. isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi. sau pisati pana devin o pudra. se incepe cu jalapeños rosii. 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie. dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti. Pentru a produce chipotles. adica rehidratati. Mai mult. Un alt sos. o varietate verde. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei. Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. o provincie din centrul Mexicului. proaspeti. perisabile. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano). in unele cazuri chiar zile intregi. unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. care se afuma timp de 2 zile. new Mexico). Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei. ARPAGIC CIVETA. desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Arizona. si confera mancarurilor o aroma incomparabila. inabusiti intr-un sos tomat subtire. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat. putin aromata. mai ales fructe carnoase ca jalapeños. plus multe alte ingrediente.guacamole. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. CEPSOARA. mole verde. pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte. se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special. Oaxaca. si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas. Chipotles en adobo sunt ardei intregi. iute-picanta-afumata.

de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare. cca. Se poate pastra in frigider. ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba. Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina Partea folosita Frunzele lungi. prazul. Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica. In limbile romanice. 33 .Alte nume: • • • • • Engleza: Chive Franceza: Civette. chiar si la altitudini mai mari. cu aspect de tufa deasa. cu gust de usturoi. o saptamana. Iarna. uscare sau alterare. ”murulauk” in estoniana. “chive” deriva din latinescul “cepa”. In destul de multe limbi. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei. Nu il spalati decat inainte de folosire. numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza. probabil Asia centrala. ”cebollana” in spaniola. toate insemnand ”iarba de ceapa”. caci umezeala grabeste degradarea plantei. dar mult mai subtile si mai putin puternice. in forma de tubulete. Planta nu formeaza bulb subteran. Origine Necunoscuta. foarte prolifica. ”graslok” in norvegiana. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. de dimensiuni uniforme. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete. ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza. ceapa si usturoiul. proaspete. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Astazi. dar mai blanda si mai fina. in pungi de plastic. arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. fara semne de ingalbenire. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate).doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. planta este cultivata practic in toata Europa. arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza. Etimologie Denumirea din limba engleza.

. 34 .

prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. Arpagicul proaspat. arpagicul este folosit proaspat. merita incercat alaturi de tarhon. nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson. Fierberea. Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul. Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Cum spuneam mai sus. prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma. la gatit si la uscare. In Nepal. omlete. aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate. 35 . Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. singura sau combinata cu alte ierburi aromate. tocanelor si sosurilor. Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. o planta inrudita cu arpagicul.Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. patrunjel si antonica. In China. arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. isi pierde rapid aroma. Industrial. este adaugat in mod frecvent supelor. mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate. deoarece. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza. ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. hatmatuchi si roinita. Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China. tulpinile si florile. peste. Oriental garlic. Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum Alte nume: • • • • • Engleza: Chinese chives. frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum. pui). tocat marunt.

tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider. Origine Asia centrala si de vest. cu usturoiul si arpagicul . Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. fiind disponibil in Asia tot timpul anului. un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. din punct de vedere botanic. Este perena si creste pana la 50 cm inaltime. Se pun apoi in congelator. se pot pastra astfel 1-3 zile. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. se consuma proaspat. Este inrudita. arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. In general. sub apa. in compartimentul legumelor . Etimologie 36 . Pentru a depozita arpagicul chinezesc. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung. rude mai indepartate sunt ceapa. arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza. Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit. prazul si leurda. dar au o mica nuanta de usturoi. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare. in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata.Familia de plante Alliaceae (familia cepei).

Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele. 37 . chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului. supe si tocate. Utilizari culinare De multe sute de ani. ca si la mancarurile cu oua. in aceste mod. in salate.. decat cu cutitul. Se adauga in mancaruri la urma. tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti. Se foloseste proaspata. pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute.

timp in care planta da circa1. se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. se face o taietura pe tulpina. foarte aproape de radacina. de culoare alb-gri cand este proaspata. respingator. Stinking gum. Asafoetida este o guma rasinoasa. se face o noua incizie.ASAFOETIDA Ferula assa-foetida Alte nume: • • • • • Engleza: Asafoetida. Are frunze fine si flori galbene. Devil's dung Franceza: Asa-fœtida. Mirosul dispare la gatit. sulfuros. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie. uneori granulata sau cristalina. chiar inainte sa infloreasca.5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. Asa-fétida. Este o planta perena care ajunge pana la 3. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca. 38 . In martie si aprilie. Dupa colectare. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic. In India se cultiva in Kashmir. Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. mai adesea. ca si tulpina plantei. sub forma de pudra. Buchetul este foarte puternic.5 m inaltime. Teufelsdreck. Férule persique. formand o masa rasinoasa. Merde du diable Germana: Asant. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos. Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Stinkasant. neplacut. ca de usturoi sau ceapa alterate. asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Este vanduta in bucati sau.

foetida and F. toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”. in lipsa aerului. Sunt cateva denumiri pitoresti. care inseana “rasina”. in franceza “ merde du diable”. Daca este gatita. ca cel de usturoi alterat. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina. Unele specii inrudite (F. o specie inrudita (F. 39 . este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Numele speciei. in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”. alliacea. este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”. nativa din zona mediteraneana. ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei. vulgaris). umezelii si a luminii. F. “assa-foetida”. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.Gustul. Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an. Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”. persica. Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. ca atare. in germana “Teufelsdreck”. este foarte neplacut. ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. F.

Utilizari culinare 40 ..

in mancare. Mai tarziu insa. Asafoetida. carnea de oaie). desi habitatul plantei este in nord. Desi exista numeroase exceptii. picatura cu picatura. ca si a carnii preparate la gratar. este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte. fiind o sursa ieftina de proteine. adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Dal este un element cheie al dietei indiene. chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. chiar si pentru felurile de mancare occidentale. asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume. asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana. In sudul Indiei. Pudra isi pierde aroma in cativa ani. asafoetida era deja folosita in Europa. mazare. Un dozaj grijuliu este insa esential. aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Dupa ce acesta a disparut. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. nu carne. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa. asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin. acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia. Asafoetida pulbere. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana. pentru a aromatiza. asafoetida este si mai populara. pe de alta parte. Ca si piperul. in Franta. si apoi. mai mult. asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale. mai ales in Bengal. popularitatea ei a scazut. brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. In sud. temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. BOLDO Peumus boldus 41 . la indemana vegetarienilor. pudra sau bucati. asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole. din doua motive: mai intai. vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala.Cu mai mult de 2000 de ani in urma. in vechea Roma. Daca este folosita cu moderatie. rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare.

de aceea. Florile de boldo sunt fie feminine. Familia de plante Monimiaceae. ca niste boabe. 5 cm lungime. Frunzele sunt de cca. la adapostul luminii. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. Dupa aceea. plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. in nordul Africii.Alte nume: • • • • • Engleza: Boldo leaves. Mirosul este ciudat. Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac. 42 . care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici. in stare salbatica. Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita. coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. Etimologie Necunoscuta. verde tot timpul anului. de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata. Boldina. unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment. Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo Partea folosita Frunzele. fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex . in Chile. iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Boldo creste in muntii Anzi. crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada.

. Utilizari culinare 43 .

Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare. desi. Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi. se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). Sweet Basil Franceza: Basilic. cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici. boldo poate substitui dafinul.Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste. In bucataria occidentala. Basilic commun. BUSUIOC Ocimum basilicum Alte nume: • • • • • Engleza: Basil. Basilienkraut. Descrierea plantei si cultivare 44 . Basilie. Herbe royale Germana: Basilikum. in mod frecvent. Albacar Partea folosita Frunzele. Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega. dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica. desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. Albahaca.

Grecia. la intuneric si racoare. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. din forma araba originala “al-habaqa”. acoperite cu o pielita subtire. sau atarnate. hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean. se bucura de o popularitate in crestere. asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. In epoca coloniilor. Denumirile indiene pentru busuioc. “baseli” in provensala. cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. Mai exista varietati de busuioc camforat. multe dintre ele hibrizi. Denumirile iberice ale busuiocului.Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase. cum ar fi “rezhan” din limba turca. “busuioc” in romana. Dupa ce s-au uscat. “bozilok” in albaneza. de forma alungita. “rehan” din ebraica. de culoare maro-portocalie. cunoscut europenilor. “vasilki” in rusa. cu o aroma deosebita. cu diferite arome. “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica. de obicei verzi. Italia. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. De asemenea. in aroma ienibaharului. pe undeva. aproape neagra. este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. datorita aromei sale extraordinare. mai exista o serie intreaga de alte varietati. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete. “bazalka” in ceha. creste foarte bine in conditii organice. Marocul si Egiptul. “bazsalikom” in maghiara. Ele au o aroma foarte puternica. “albahaca” in spaniola. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta. busuioc anason. dar mai putin placuta. desi se regaseste. Astazi.“vasilikos” in greaca moderna. “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). Busuiocul este foarte sensibil la frig. In limbile arabe de astazi. “basilia” in basca. inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane. o aparitie noua cu un parfum nou. ce nu se poate compara cu a altui condiment. inchisa la culoare. iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. busuioc scortisoara. “tulsichettu” in telugu. cumva iute. habaq a devenit rar folosit. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”. si busuioc mexican care are o aroma complexa. Semintele sunt lunguiete. “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean. deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. 45 . foarte placuta cu un usor parfum de anason. Busuiocul indian are o aroma intensa. deci nu trebuie plantat prea devreme. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. o inovatie relativ recenta. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene. denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane. dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. cum ar fi “besobila” in amharica. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. se stocheaza in containere inchise ermetic. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca. “rehani” din georgiana.

46 .

dar mai intensa. nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. In Asia. El este mai putin folosit pentru carne. 47 . chiar si necongelat. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente. Aroma se pierde la gatit. frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda. fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. pesto este eficient in conservarea busuiocului. cumva asemanatoare cu a tarhonului. ulei de masline. Pe langa gustul excelent. masline. la salata se adauga aceto balsamico. Grecia si Spania. capere si usturoi. inainte sa se serveasca. parmezan. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri). in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc. Din pacate. o regiune din nord-vestul Italiei. ulei de masline.. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire. ardei iute. Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason. Se prepara din frunze proaspete de busuioc. oregano fiind preferat in acest scop. asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate. In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare. parmezan si usturoi. pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii. nuci de pin. busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Franta. fiind o perfecta gustare de vara.

cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. care are o aroma puternica de cuisoare. atingand 70-90 cm inaltime. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. A treia varietate de busuioc thailandez. Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada Partea folosita Frunzele. cu sau fara carne. In afara importantei sale religioase. Este folosit adesea in stir-fry.Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime.. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca 48 . Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc. busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator. Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde. antialergic. Este folosit la aproape orice fel de mancare. cu flori purpurii. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. in soluri bine drenate. antispasmodic si antiastmatic. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica. dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu. Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum Alte nume: • • • • • Engleza: Holy Basil. cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia. Busuiocul indian se simte bine in plin soare. Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). chiar mai iute decat acestea. diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor. Planta se propaga prin seminte. anuala.

Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. busuioc indian sau sfant. Pentru a denumi planta. din greseala. Gustul sau este picant si putin astringent. Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc. vezi BUSUIOC. si este un important simbol al religiei hinduse. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh. spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. chiar si de cea a rudei sale apropiate. busuiocul thailandez care este numit uneori.antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India. s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea. Pentru etimolocia termenului “busuioc”. asemanator cu cel al cuisoarelor. 49 . europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”.

este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa. Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana. se adauga la sfarsitul prepararii mancarii. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. Datorita aromei si gustului depsebite. este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece. nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez. pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean. Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica. planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”. Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana. caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande). inainte de a fi folosit. busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. BUSUIOC LAMAIOS 50 .. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. atat picant cat si astringent. thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. Avand un gust destul de puternic. pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare.

Planta se inmulteste prin seminte. similare busuiocului mediteranean. American Basil. planta infloreste la sfarsitul verii. Basilic de Cuba. Spice Basil Franceza: Basilic americain. Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano Partea folosita Frunzele. Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. totusi. contrar numelui sau. Frunzele sunt mari. Basilic du Bresil. Etimologie Vezi BUSUIOC. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean.Ocimum americanum Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Basil. Gustul este usor camforat si lamaios. 51 . Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Origine Busuiocul lamaios este originar. de culoare verde intens. aromate. dar are in plus aroma de citrice. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. Prefera locatiile aflate in plin soare. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba. din Africa ecuatoriala. nuanta frunzelor este mai inchisa.

. Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean.. 52 . Este minunat in salate. totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice. supe si alaturi de peste si fructe de mare.

gustul aminteste de anason si de lemn dulce. cu note pronuntate de anason. Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola: Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. Bobocii florilor sunt si ei comestibili. mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. desi este la fel de populara in Vietnam (hung que). Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. 53 . o saptamana. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). similar metodei de a pastra mararul. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa. Etimologie Vezi BUSUIOC. are frunze de culoare verde inchis. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata.BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa Alte nume: • • • • • Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa). Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. Origine Asia de Sud-Est. in tara noastra. adaugand mancarii o minunata aroma florala. patrunjelul etc. Laos si Cambodgia.

uneori chiar ramurele intregi. stri-fry-uri. in multe tipuri de mancaruri: curry-uri. Este folosit in cantitati mari. salate si supe. busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est. numai proaspat. 54 ..

Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra. de culoare verde intens. de culoare mov. Caparra. Fabagelle. ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1. Origine 55 .5 cm diametru). Tápana. Florile sunt foarte frumoase si delicate. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza. gustul este un pic astringent si pregnant. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”. dar asemanator. Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens. Alcaparrón Partea folosita Bobocii. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. inrudita cu familia verzei. rezistand astfel pana la un an. cu petale albe si stamine foarte lungi. fie calde) si in marinate. in special cele pentru peste. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci. cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase. recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi.CAPERE Capparis spinosa Alte nume: • • • • • Engleza: Caper Franceza: Capre. in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii). Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. Este o planta cataratoare. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor).

a fost imprumutat din grecescul “kapparis”. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta. ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. ca si a plantei. si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina. Algeria. 56 . Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. este nesigura. “kappar” in estoniana. “cappero” in italiana. provenind probabil din Asia centrala sau vestica.Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta. “capre” in franceza. la randul sau. Cipru si Grecia. “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. a carui origine. Spania. “kapris” in suedeza. are aceeasi origine: “caper” in engleza. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc. Iran. Italia. “kapara” in ceha. Numele condimentului capere. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. in majoritatea limbilor europene. In ultima instanta. Acesta.

57 .

tarhon. CARDAMOM 58 . Dintre toti inlocuitorii de capere. Bobocii mai multor plante inrudite. In afara Europei. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. cimbru. usturoi. oregano. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate. Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. cu bucataria italieneasca si cea cipriota. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori. Pakistan si India de nord-vest. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. mai ales. deoarece la temperatura. Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene. rozmarin. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele. mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). in Afghanistan. pastele si carnea de pui. cu gust pregnant. desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite. caperele nu sunt foarte populare. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele. acestea isi pierd gustul si aroma.. aidoma caperelor. fiind asociate. Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi.

Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare. varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra. Pastaile au cca 5-20 mm lungime. la nivelul solului. Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Cardamomul creste la tropice.CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum Alte nume: • • • • • Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono Partea folosita Semintele. Cand sunt uscate. avand nevoie de umbra. cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime. suprafata lor este aspra si cutata. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. mai fin decat cel al cardamomului negru. in fum de sulf. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic. frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie. inainte de a da in copt. in plantatii sau in salbaticie. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. fie intregi. pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 59 . De obicei. se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. din familia ghimbirului. Are un rizom mare si lung. de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata. Buchetul este tare. semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. cu colturile rotunjite). Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede. cu tonuri lamaioase. daca pastaile sunt si albite. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie. Uscarea are loc la soare sau. de culoare verde sau brun pana la negru. fie sub forma de pudra. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi. cald si aromatic. se pun in vanzare pastaile intregi. iar cea mai scurta de culoare verde. Semintele. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului).

isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma. tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. oricum ar fi depozitate. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. ambele de origine orientala. Cu toate acestea. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. Cel mai mare exportator este Guatemala. 40% pe an). “cardamomo” in italiana. spaniola si portugheza. “kardamom” in poloneza. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. originea acestul cuvant nu este clara. Semintele scoase din pastai. Poate fi vorba despre un singur condiment. la adapost de umezeala. doar o mica parte din condiment este exportata. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. croata. cel putin. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. cu sulf.Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. Rezista astfel mai mult de un an. fie pudra. “kardamomme” in norvegiana si daneza. persana. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. fie intregi. engleza si germana. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. probabil. scris in mare parte in greaca. care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. In greaca moderna. sau nu. totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. datorita imensei cereri interne. care era insa asemanator cresonului. In Noul Testament. Desi India este cel mai mare producator de cardamom. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti. 60 . Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul.. caldura si lumina. foarte asemanatoare fonetic. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine.

61 .

Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India. peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret. ras el hanout. cum ar fi kabsah sau machboos. peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate 62 . Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe.. dupa sofran si vanilie. Amestecurile arabe de condimente baharat. o parte este utilizat in bucatarie. berebere si zhoug contin cardamom. sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea. carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat. ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate. Sri Lanka si Iran. Totusi. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. Pentru a prepara aceste mancaruri.

kigdale. zahar. cardamomul este utilizat din abundenta. pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry.aromele. impreuna cu scortisoara. seminte de rodie. Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). chicken masala. dar apare in unele retete. Acest ceai se prepara punand la fiert. Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir. vasul este inchis ermetic si pus pe foc. produselor de patiserie si carnatilor. impreuna. scortisoara. In bucataria moghul (in India de nord). peste acestea se adauga fructe uscate (stafide. De obicei. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor. lapte. De multe ori. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut. apa. cuisoare si piper negru. in mod obisnuit. Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro Partea folosita Semintele. pudra de curry contine mici cantitati de cardamom. 3 cm lungime care contin semintele. frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. pastaile de cca. se vand intregi. CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cardamon. meat masala). Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. cardamomul este aproape necunoscut. Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Textura este ca cea a 63 . Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume. mai ales in Kasmir. In Europa. ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom. dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. alune) si chiar sofran. astfel ca diferitele arome sa se amestece. pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa. In Sri Lanka.

ambele de origine orientala. “cardamomo” in italiana. spaniola si portugheza. Atentie. engleza si germana. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”. probabil. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor. caz in care pot fi libere sau macinate. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau. sau pe flacara. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. Este mai bine sa fie intregi. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional. in spatii acoperite. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute. iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. scris in mare parte in greaca. cardamomul negru este uscat la soare.unei hartii aspre. condimentul capata un miros puternic. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi. Somalia si Camerun) are un gust similar. aer si lumina. care era insa asemanator cresonului. cardamomul negru isi pierde savoarea. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine. “kardamomme” in norvegiana si daneza. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa). numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. cel putin. destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana. croata. lipsite de umezeala. de afumat. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”. nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt. sub cerul liber. “kardamom” in poloneza. In greaca moderna. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade. macinat. 64 . persana. originea acestul cuvant nu este clara. bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Daca este stocat in spatii uscate. din Himalaya pana in sudul Chinei. In Noul Testament. foarte asemanatoare fonetic. Poate fi vorba despre un singur condiment. Cu toate acestea. Bhutan si India. mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti. denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica.

65 .

cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China). dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). In India. ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite. cu cateva ore. sau chiar o zi. ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei. cum ar fi scortisoara. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire. desi varietate din Nepal are un gust mai afumat. galangal mic. Cardamomul negru. Daca sunt eliberate. In afara de bucatariile indiana si nepaleza.. cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie. ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. cardamomul negru nu este folosit pe scara larga. lucru care este insa neadevarat. Acest comportament este similar si pentru alte condimente. semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului. De aceea. Aroma sa nu domina un preparat. Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde. 66 . cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic. toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi. inainte de a fi servite. totusi. gustul lor nu difera mult. caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice. in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. cum ar fi scortisor (cassia). de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). nucsoara si lemn dulce. nu macinate. anason stelat. la foc mic. cuisoare. dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru. cuisoarele si cardamomul verde. In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei. Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari. alaturi de alte condimente uscate. cum ar fi cele cu carne de vita. are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma.

In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”. Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena. dar mai puternic. Etimologie In limbile romanice. si pot atinge inaltimea de 1 m. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru. exemplele includ “cipolla” in italiana. Prin fierbere. in general albe sau violet. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. si se poate consuma cruda sau gatita. Exista numeroase varietati. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce. ceapa este picanta. si un gust moderat de iute. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei. In afara de bulb. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita.CEAPA Allium cepa Alte nume: • • • • • Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla Partea folosita Ceapa formeaza un bulb. cultivata in intreaga lume ca aliment. vezi si “qepë” in 67 . adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. in functie de procedeul de gatire. Planta face flori mici. iute si lacrimogena. Gustul lor este asemanator cu al arpagicului. frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). in Pentateuch. galbeni sau rosii. Descrierea condimentului In stare proaspata. Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. impreuna cu usturoiul. Cel mai adesea bulbii sunt albi. “cebo” in provensala si “ceapa” in romana.

de forma perfecta al cepei. care ne povesteste ca eroii Iliadei. “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”. si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi. dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “so&#287.an”. datorita bulbului unic. “cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa. “sipuli” in finalndeza. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana. derivat dintr-o limba uralo-altaica.albaneza. “basal” in malteza. cu sensul de baza “a coji”. mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna. posibil inrudit cu “unus” (unu). E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina. probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana. si a fost folosit si de Homer. 68 . “bazal” in ebraica. acum mai bine de 3000 de ani. “Lök” in suedeza. Acesta are o lunga istorie. si poate fi foarte asemanator. Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba. “Oignon” in franceza. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”. prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi. “laukur” in islandeza. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene.

69 .

vezi iarba de limon). dar si condimente uscate. din Lumea Noua. curcuma. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata. Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume. a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii. Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede. si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir. In India. pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu. jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. otet sau zeama de lamaie). Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu. Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. 70 . astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere.. cum ar fi coriandrul. cernusca. chimionul turcesc. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea.

intre China. daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. in detrimentul ardeilor iuti. daca e prea mare sau prea mica. sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel. India si Thailanda. impreuna cu chimionul turcesc. Prin indelunga prajire. sosurile se prepara similar. CERNUSCA 71 . piperul si ardeii iuti.cardamomul negru. Prin prajire. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania. In Burma. caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul. ceapa. coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale. usturoiul. chimionul turcesc. vezi chimenul negru). oregano. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume. se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta. ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata. cand nu se mai pot face ajustari. Ceapa mai potate fi si uscata. si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat. fierte inabusit intr-un sos bogat si picant. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic. insa condimentele aromatice (scortisoara. de exemplu). preparat dinainte. ghimbirul proaspat. ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit. otetul. foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete. usturoiul. eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului. aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. unde nasi goreng (orez prajit. si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul. inabusit cu rosii sau iaurt. vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. care nu se regaseste in bucatariile altor tari. pozitia Burmei. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente. si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne. a dat nastere unei bucatarii unice. dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia. curry-ul burmez capata un gust foarte complex.

de culoare alba cu vinisoare albastre. se refera si mai direct la culoarea semintelor. ambele insemnand ”seminte negre”. cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Familia de plante Ranunculaceae. Se macina foarte usor intr-un mojar. au forma de ace si sunt adunate in somoioage. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. prajite inainte de utilizare. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt. Grano nero Spaniola: Niguilla. denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru. Fennel flower. Florile au 5 petale de cca. fiecare cu un spin in varf. Poivrette Germana: Zwiebelsame.5 cm lungime. NIGELLA Nigella sativa Alte nume: • • • • • Engleza: Nigella. negrilica. Nigelle. Gustul este amarui. 2. Gith Franceza: Cheveux de Vénus. arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. ca referire la culoarea semintelor. cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. Pasionara Partea folosita Semintele de culoare neagra. O alta denumire din limba romana. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie.5-3 mm. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Astazi. dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. In romana.NEGRILICA. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. de culoare negru mat. Mai este cultivata in India. iute si un pic afumat. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1. Schwarzkümmel Italiana: Nigella. In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”. de obicei. Egipt si tarile din Orientul Mijlociu. Nigella. Florile dau o capsula cu 5 pastai. Onion seed. Semintele de cernusca nu au aroma. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. 72 .

73 .

Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze. cernusca s-a raspandit in India de nord. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia. Ca multe alte condimente indiene. CHIMEN Carum carvi 74 . Din Iran. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. In Bengal. Compozitia cea mai comuna este: cernusca. neintalnita in alte regiuni ale Indiei.. foarte populare in alte regiuni. chimion. schinduf. folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. mustar negru si seminte de fenicul in parti egale. condimente ca usturoiul si ardeiul iute. Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru. Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron. Liban si Iran. mai ales in Punjab si Bengal. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. pe de alta parte. joaca aici un rol destul de sters.

cu o nota caracteristica. numite de obicei.Alte nume: • • • • • Engleza: Caraway. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte. ajunge la cca 20 cm inaltime. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. au flori albe sau roz. seamana cu morcovul. in primul an dupa insamantare. “seminte de chimen”. Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. Astfel depozitat. Planta care produce flori si seminte moare. folosite drept condiment. Caro Spaniola: Alcaravea. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. Wild cumin. In cel de-al doilea an. caldura si umezeala. Franceza: Cumin des prés. 2 mm lungime. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. Acestea produc fructele. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. foarte placuta. Origine 75 . Carvies. intregi sau fin macinate. divizate si o radacina lunga. cutii) bine inchise. Semintele in forma de semiluna au cca. se depoziteaza in containere (plicuri. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute. Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco. desi incorect. Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care. In ambele cazuri. cu frunze fine. la adapost de lumina. tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime. Carvi Partea folosita Fructele. borcanase. Carvi. Carvi. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator.

“Kummel”. intregi sau fin macinate. “kimenes” in lituaniana. “kim” in bulgara. Originea sa nu este foarte clara. cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen. caldura si umezeala. Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala. si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc). “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain).Semintele se folosesc uscate. simplu. “koomen” in estoniana. este putin folosita. Denumirile chimenului in unele tari europene. si el derivat din grecescul “kyminon”. Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen. de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”. Denumirea franceza a chimenului. deriva din latinescul “cuminum”. italiana “caro”. in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza. Astfel depozitat. unde planta creste din abundenta. greaca “karvi” si norvegiana “karve”. isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. 76 . mai ales in nord. In ambele cazuri. franceza “carvi”. mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic). estica si nordica. Etimologie Cuvintul german pentru chimen. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita. cutii) bine inchise. dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). “carvi”. la adapost de lumina. borcanase. “kminek” in poloneza. “chimion”. se depoziteaza in containere (plicuri.

urmele sale gasindu-se inca din neolitic. Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane. mai ales in Tunisia si Egipt. se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru. inca din vremea romanilor. Este un condiment foarte vechi in Europa. chimenul nu este foarte popular. dar destul de rar intalnit in sudul Europei. iar retetele. India sau Orientul Indepartat. cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia. abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. 77 . Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana. In retetele din Orientul Mijlociu. Este foarte popular si in Scandinavia. mai ales in statele baltice. In afara zonelor enumerate mai sus.. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen.

Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente. Planta infloreste in iunie. feniculul cat si chimenul. Bastard Lovage. mai ales celor neobisnuiti cu el. de la nisipoase la argiloase. grupate ca o umbrela. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler Alte nume: • • • • • Engleza: Sermountain. care creste in soluri diverse. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4. rezista cateva zile in frigider. Sermontain. intregi sau macinate. cu aroma puternica si cu gust amarui-picant. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion. 78 . Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. cu multe fire fibroase in varf. striate. Multora le pare prea dominant si neplacut. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata. Hartwort. Trebuie pastrate in recipiente inchise. Chimenul de munte are o radacina mare. Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa. amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul. Laserwort Franceza: Sermontaine. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. Chimenul este un condiment controversat. de culoare bruna. Au un gust puternic. infipta adanc in pamant. la loc uscat. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. Semintele se folosesc uscate. Are flori albe. in locuri insorite sau semi-umbroase. dar este folosit alaturi de usturoi si legume. Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Tulpina poate atinge inaltimea unui om. coriandru si chimen. are multe ramuri cu frunze mari si alungite. Aroma este un amestec de anason.

Semintele macinate isi pierd aroma in timp. Astazi. care in traducere inseamna “chimen de munte”. 79 . cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. este cultivata pe scara mare in Turcia.ferit de lumina. Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana. Caucaz si Iran. S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. Origine Planta este originara din Asia Mica.

In general.. In Austria. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma. CHIMEN INDIAN 80 . Astazi. chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul. chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor. Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile. coriandrul si cateodata feniculul. fara ulei. Substituie in retete chimenul. apoi sunt zdrobite intr-un mojar. la foc iute. se folosesc cantitati mici. timp de 30-60 de secunde. rudele sale apropiate. piperul. semimntele de chimen de munte se prajesc. Gustul fiind destul de puternic.

Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan. matasoasa. De obicei sunt vandute intregi. Daca sunt pisate. poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India. Ayowam Partea folosita Fructele mici. Chimenul indian este originar din India. Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala. dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). Cand semintele se folosesc intregi. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. Cand fructele (numite seminte) se coc. desi grafia variaza. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare. daca sunt ferite de lumina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”. tulpina fina. Königskümmel (Chimen Regal). dar mult mai aspru. Uneori. ramane agatata de samanta. asemanatoare cu cele ale chimenului. nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita.Trachyspermum ammi Alte nume: • • • • • Engleza: Ajwain. ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. inalta de 30 – 70 cm. Ajowan. Pot fi mestecate ca atare. Bishop's Weed (Buruiana Episcopului). Ajowan. dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana. semintele trebuiesc usor frecate intre ele. pentru proprietatile lor medicinale. sunt uscate si pisate. in mod gresit. Gustul este asemanator celui de cimbru. cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. seminte. semintele au un parfum puternic. in recipiente etanse. asemanator cu al cimbrului. Pakistan si Afganistan. Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan. 81 . Ele sunt de culoare verde-cenusie. au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. cu frunze in forma de pana si fructe rosii. numite. sau strivit intre degete inainte de utilizare. Carom. dar se mai cultiva si in Iran. Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. Origine Bazinul Mediteranei de est. Egipt.

In orice caz. fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in 82 . se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab. Aroma puternica este potentata prin prajire. “khella”. De asemenea. fasole) sunt insa zona preferata de utilizare. Gujarat). Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre. Intr-adevar. ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”). in India. Legumele (linte. insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”). un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. . si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab. intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae. se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere). cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”). si se potriveste cu cartofii si pestele. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic. el se cultiva in Egipt. Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. insemnand “grecesc”. termen probabil calchiat dupa cel arab. unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni. Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). acest nume ar trebui evitat.care deriva din adjectivul “yavana”.

amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate. se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. Se inmulteste prin seminte sau bulbi. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). radacina este consumata ca leguma. prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte. CHIMEN NEGRU Bunium persicum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro Partea folosita Fructele. asafetida si poate chiar ghimbir ras. in forma de semiluna. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv. numai cu curcuma ca mirodenie. dand la iveala 83 . ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene). Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. in centrul florii. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. dupa ce se mai prajeste o vreme. In Kasmir (India). Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. ci extrage si gustul. pe care-l transfera in grasime. impropriu numite seminte. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri. Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. tadka se toarna peste linte. mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii. Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. Pe langa unt. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai. astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. La inceput. apoi se adauga usturoi. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale. Tulpinile poarta flori albe. Astfel. Capsulele se deschid la maturitate. semintele sunt continute in capsule.grasime decat in apa. si degaja o aroma puternica. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul.

sau in locuri neumbroase. pentru a li se intensifica aroma. hermafrodite (au ambele organe. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru).seminte usor colorate. O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. uscate. de pin. unde imparatii moguli isi petreceau verile. Chimenul negru creste mai bine in plin soare. Condimentul trebuie folosit cu prudenta. Dupa ce infloreste. Semintele sunt lunguiete. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. are nevoie de cca. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan. mai usoara decat a chimenului. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. Descrierea condimentului Chimenul negru. Planta prefera solurile nisipoase. Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. sau kala jeera. la adapost de caldura din cimpiile indiene. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite. ajwain). are o aroma un pic afumata. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina. dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. pentru a nu-si pierde gustul. Chiar si astazi. 60 de zile pentru a fi gata de cules. Florile sunt albe. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare. intregi sau macinate. femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei. caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. 84 . galbui sau galbui maronii.

au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale. bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii.. Moghulii. “alb”. 85 . imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII. in unele mancaruri din nordul Indiei. Inauntrul si in afara Indiei. a moghulilor. bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante. Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir. adesea se intelege prin ea bucataria imperiala. Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi. Este preferat chimenului normal. Afghanistan. Pakistan. Tadjikistan. Punjab. Bengal). ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir. Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran. mancarea moghul are mare succes in restaurante. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana. influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana. cu carne (“kormas”) si cu orez. Punjab).

Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla. Römischer Kümmel. pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. Weißer Kreuzkümmel. CHIMEN Cuminum cyminum Alte nume: • • • • • Engleza: Cumin. Green cumin. usturoi si ghimbir. usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. din familia patrunjelului. Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. Planta infloreste in iunie sau iulie. CHIMION TURCESC CHIMION. paprika). Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. se micsoreaza focul. Mancarea preparata in acest fel. impropriu numite seminte. complexa. Semintele sunt gata de recoltare la cca. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul. carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. Cumin du Maroc. se adauga ceapa. continand sofran si dafin indian). White cumin Franceza: Cumin. si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. ca si in restul Indiei. Cumin blanc. cardamomului negru si verde. intr-un sos condimentat in prealabil. Apoi. Aromele intense se datoreaza scortisoarei. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm). Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. au culoare albastru-verzuie. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente. “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez. Termenul korma este de origine persana. Mutterkümmel Italiana: Cumino. la foc iute. anuala.Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa. Comino blanco Partea folosita Fructele. se numeste “korma”. Faux anis Germana: Kreuzkümmel. cu mult usturoi). fripte in “ghee” (grasime de unt). 4 luni de la plantare. Frunzele sunt liniare si fin divizate. Descrierea condimentului 86 . Cumino bianco Spaniola: Comino. cuisoarelor.

Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi. usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Se comercializeaza intregi sau macinate. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi. ”rimsky kmin” in ceha ”. Gustul este puternic. un pic iute si un pic amarui. fie macinate) pentru a le intensifica aroma. caracteristica. Chimionul are o aroma foarte puternica. Daca este macinat. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza. lumina si umezeala. Cei mai mari producatori actuali sunt India. ”egyiptomi komeny” in maghiara. Indonezia. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri. de semiluna. jirana. ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente. Iranul. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. vizibile. ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. ”zere” in kazaha. caracteristic. striuri albe. ”kamnini” in egipteana. 87 . pentru a-si pastra arome. La fel. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. ”orientalske kumin” in slovena. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”. dar au o culoare mai deschisa. China. jirna. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. cu capetele usor turtite. cum ar fi pudra de curry. de culoare verzui-cafenie si au. trebuie pastrat in containere ermetice. ”roomankumina” in finlandeza. multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana. pe lungime. ”kimino” in greaca. pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. chimen oriental.Semintele au o forma alungita. ”jira” in hindi. In limba sanscrita. ”zirah” in urdu. la adapost de aer. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba. ”kamunu” in akkadiana. ”jilakarra” in telugu. egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana. ”jira” in bengaleza. ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. ”kuminai” in lituaniana. cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Seamana bine cu chimenul. fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. ”jiragam” in tamila.

88 .

Tot in sudul Indiei. piper negru. sunt aromate cu chimion prajit in unt. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa. dar mai putin in Europa. coriandru prajit. este preparat din linte 89 . Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. in special lintea. nordul Africii si Asia. inainte de folosire. Chimionul este specific Indiei. scortisoara. Acesta contine.oare. mai ales in America Latina. Legumele. amestecul de condimente foarte popular. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”. cui. mai ales partii ei sudice. pe langa chimion. cardamom si nucsoara. desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. dafin indian. “sambaar podi”..

Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).care sete prajita cu chimion. dar si in SUA. unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat” CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian. coriandru. prelungi. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata. Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat. usor amarui. un pic afumat. chimenul indian sau spanacul tamaios. in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. Este mult cultivat in Europa de sud si de est. Daca este uscat. schinduf. Cimbrul de cultura are o aroma specifica.5 cm latime. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1. si in nordul Africii. asafetida si piper negru. usor iute. ardei iute. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). destul de puternica si un gust fin. Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen. cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. 3-4 luni. care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara). In stare uscata. rezista astfel cca. Culoarea frunzelor este verde aprins. Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo Partea folosita Frunzele. Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. isi pierde in timp aroma si gustul. Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala. 90 .

Th. pulegoides x Th. Exemplele sunt “Thymian” in germana. pallidus and Th. numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. de unde “parfum”). 91 . Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete. odoratissimus). care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. este putin comercializat. vulgaris) are o aroma neobisnuita. din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei. “timyan” in rusa. care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”. care are parfum puternic de cimbru. si este bun mai ales proaspat. vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. vulgaris var. “tijm” in olandeza. serpyllum (cimbrul salbatic. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. “timo” in italiana. In ultimul rand. Un amanunt interesant: Th. cu o nuanta de coaja de portocala. Th. Th. broussonetti. florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. Th. Mai exista si o alta explicatie. si cu verbul thyeim “a afuma. numai Th. “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. Celelalte specii (Th. mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina).Din multele alte specii ale genului Thymus. cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam). mastichina. Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. “timjami” in finlandeza. maroccanus. o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie. a oferi ofrande de tamaie”. care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. Th. Un alt grup de limbi slavice. combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie. algeriensis) sunt considerate inferioare. cimbrul lamaios (Th. citriodorus = Th. satureoides. exemplificat de “mate&#345. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil.ídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara.

folosit mai ales pentru aromatizarea painii. din care se scot inainte de servire (bouquet garni. alune). amestec de condimente tipic egiptean. pe langa multa sare si cimbru de cultura. Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa. fara alt adaos de ulei. cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. piper negru si cimbru de cultura. vezi patrunjel). peste. In Europa centrala. Alt exemplu este “dukka”. coriandru. carne si oua. dupa menta. oregano. mai ales pe Coasta de Est. cea mai populara iarba. Cimbrul de cultura. unde ramurele proaspete de cimbru.. dar nu este de dorit sa se carbonizeze. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit. condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. se adauga la supe. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan. chimion. Industrial. In Anglia. cimbrul de cultura este. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite. legate in buchet cu alte ierburi proaspete. este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul). mai ales in sud. mai ales cimbrul lamaios. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include. apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie. sosuri si tocanite. Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”). Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria 92 . Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe. ardei iute. Este tipic mai ales pentru Franta. de exemplu. Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite. piper alb. usturoi si praf de ceapa. amestec din sudul Frantei (vezi lavanda).

pe de alta parte. care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante. Trebuie taiata inainte de a inflori. mai ales prin oxidare. 93 . mai ales cu carne. contine de multe ori cimbru de cultura. Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. sosul pesto facut cu busuioc). cel putin partial. patrunjelul. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat. CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Savory Franceza: Sarriette. mai bune in stare proaspata. chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. Pfefferkraut. Alte ierburi insa au un comportament diferit. dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. fie sunt distrusi in mod chimic. sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. usturoiul salbatic si mararul. are un gust de fum dominant. Saturei. Jerky. Sarriette des champs.Americii Centrale. Cimbrul de cultura uscat. Kölle. si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille. care se pot difuza mai usor in mancaruri. chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare. Pe langa cimbrul de cultura. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu. dar aceste ierburi sunt. Poivrette. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare. cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale. uscate cu pricepere. Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut. tarhonul. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale. Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora. exemplele includ coriandrul. acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi. ci are si un gust mai slab. desigur). vezi lavanda) sau cu pestele. vezi ienibahar pentru mai multe informatii.

“santoreggia” in italiana. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury. Pe langa aroma. Numele german “Bohnenkraut”. In orice caz. “saturejka” in ceha si slovaca. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza. desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului. prin fierbere. a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial. in cazul celor cu intoleranta la piper. “picant”. chimenul indian sau spanacul tamaios. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Speciile de “S. cu tulpini stufoase. Numele din suedeza. frunze foarte mici si flori micute roz. care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca. montana ssp. “piparrohi” in estona. specia S. “pieprzyk” in polona. nume ce se presupune a insemna maghiran. si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. puternic si foarte placut. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara). Pe langa S. este redusa drastic si dispare rapid. foarte picant. a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta. Daca este uscat. rezista astfel cca. cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara). Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat. numai chimenul indian se apropie de el. hortensis). “sarriette” in franceza. au un parfum puternic. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei.Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru. thymbra” (cimbru roz). 3-4 luni. Citriodora) din Slovenia. intalnite din estul Mediteranei pana in Iran. desi provin probabil din Asia centrala si de vest. undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie. si castiga teren ca planta de gradina. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”. “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. “kyndel”. Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata. isi pierde in timp aroma si gustul. dintre condimentele listate mai sus. si chiar “huchu namu” in coreeana. desi prima este putin mai iute. Dar numai “S. Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper. 94 . si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas). iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului).

95 .

In Europa de sud-est. Desi nu este obligatoriu. in special felurile cu linte sau fasole uscata. care se foloseste la pestele la gratar. In Croatia exista chiar o varietate locala. aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura. Mai mult. numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina. de la Balcani la Marea Neagra. cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. unde ajuta semnificativ digestia. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana. care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina. De notat ca in limbile slave. cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios.. cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati. dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant. Dar in Bulgaria. asemanatoare cu a cimbrului de cultura. si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel). ci mai ales pentru legume. se potriveste foarte bine cu ciupercile. Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol. este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda). cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole. Pe de alta parte. Crescut in clima bulgara blanda. Este o iarba foarte indragita in bucataria germana. nu la vreun 96 . cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta. fie la cel de cultura. cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. legume si peste fiert. In Bulgaria. si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran). pateuri sau muraturi.

97 . rasinoase. dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata. daca sunt depozitate la adapost de umezeala. Piment royal. leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi. de altfel) sunt foarte parfumate. foarte dese si usor zimtate spre varfuri. Frunzele sunt alungite. Sumpfmyrte. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici). Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin). ierburi uscate (cimbru de gradina. acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés. numita samardala in bulagra). de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. aer si lumina. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei. CIUMAREA Myrica gale Alte nume: • • • • • Engleza: Gale. 1m inaltime. frunzele (ca si tulpinile. au partea superioara lucioasa. In Bulgaria. cimbru de cultura. amestecurile contin sare. Ele au culoare cafeniu deschis. Mirto de Brabante Partea folosita Frunzele. Myrique baumier. proaspete sau uscate. Gustul este usor amarui si astringent. Myrique. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini.amestec de condimente. de culoare roscata. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii. Bog myrtle Franceza: Galè odorant. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. busuioc. uscate isi pastreaza calitatile cateva luni. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. similar atat in stare uscata cat si proaspata. Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel. Daca sunt zdrobite. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Candle berry. Sweet gale. Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca.

de la ”myrike” in greaca veche.Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei. Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca. Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola. Asia si America de Nord. 98 . Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel).

Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta). Istoric vorbind. In trecut. galangal.. COCOS. Astfel. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir. pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului. menta. ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. NUCA DE Cocos nucifera 99 . ciumareaua a iesit din uz aproape total. cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. scortisoara. Ea este folosita sporadic in Suedia. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate. nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui. apela la ciumarea inca din Evul Mediu. ienupar. frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma. frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe. lemn-dulce) si cele locale (fenicul. Astazi. Prepararea berii. cuisoare. ci erau si conservanti eficienti. taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. gustul amarui nu este prea puternic. Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. coriandru. o adevarata arta in Europa centrala si occidentala. Marea Britanie si nordul Frantei.

apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Scuturati nuca. variind intre 20 si 30 de cm diametru. in ciorchini. indiferent de ambalaj. de culoare cafenie. si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. Odata deschise. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale. o cochilie tare si un miez gros. Gustul este specific. de 20 – 27 cm lungime. Origine 100 . fie uscat. Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf. depus pe peretii interiori ai cochiliei. de culoare verde-galbui. de culoare alba. Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto Partea folosita Miezul fructelor (endosperma). miezul este separat de cochilie. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor. Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut. cu lungimi intre 3 si 6 m. Frunzele sunt in forma de pene. nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic. uleios si comestibil. Nucile proaspete. Daca miezul se usuca. pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. Noix de coco Germana: Kokos. fie proaspat. nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). bland si cu o adiere de nuca.Alte nume: • • • • • Engleza: Coconut Franceza: Coco. Odata deschisa. Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). de culoare cafenie. umeziti-l in lapte timp de 30 de minute. invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase. fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. nedeschise. un pic dulceag. Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni).

Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. insemnand ”spectru”. cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India. ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi. ”nariyel” in urdu. ”naral” in marathi. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga. care o fac sa arate ca o fata de stafie. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. 101 . dar este cultivat in toate regiunile tropicale. cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos. ”narokel” in bengaleza. emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. Cel mai probabil insa. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi. Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” . Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”. probabil din Malaezia.

102 .

Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida. Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”. schinduf. Karnataka. o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru. ca un racoritor. o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos. si ”jaggery” in India). prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca. si se obtine ”smantana de cocos”. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. este ”bese bele”. chimen. Dupa ce se adauga si orezul fiert. in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. de cocos. ardei iuti si cocos. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul). populara in Bangalore. Dupa ceva timp. o uniune de state in sud-vestul Indiei. prin distilare. 20% grasime) cu o aroma dulce. ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). adica zahar rosu. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). fin maruntit. coriandru. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos. Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia. Din toddy se prepara arak. chimen. cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. capitala uniunii de state din sudul Indiei. mai ales in Kerala. Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca 103 . o mancare preparata din legume si orez.. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt.

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie. susanul salbatic si busuiocul. pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. usturoi si pasta de creveti (balacan. a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali. galangal. Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui). In Malaezia. Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator. FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Cilantro. In Vietnamul de sud. originara din peninsula Malaeziana. fructe de mare (peste. respectiv. amestecuri de condimente din Georgia si. coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare. asemanatoare 114 . O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. curcuma. ardei iuti. conform parerii singaporezilor. foloseste mult coriandrul vietnamez. planta cameleon. Cel mai utilizat condiment este coriandrul. Populatia originara din insula Singapore. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor. CORIANDRU.vietnameze. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite. Nonya. trassi). cu toate acestea. crabi) si o varietate de legume (fasole pastai. un exemplu fiind mancarea de taitei laksa. care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. se folosesc menta. frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”. Iran. ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. se presara din belsug in bol coriandru vietnamez. cu 3 lobi. Inainte de a fi servita. Ocazional. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos. tulpini de telina. dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. cele de la baza tulpinii sunt largi. castravete).

60 cm. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum). Un indiciu ca fructele se apropie de coacere. cele inferioare sunt late si trilobate. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. 90 de zile de la insamantare). le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm. Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars). Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru. frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic. schimbat apoi in cilantro. de culoare alba. Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. Pentru seminte. Pentru frunze. si au o aroma mai puternica si mai placuta. planta se seamana vara. Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. ceea ce starneste adesea confuzii. termenul culantro mai exista si acum. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an). Oricum. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Florile sunt mici. In America Latina si SUA. 115 . de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. Tulpinile sunt drepte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte. inainte de a cadea (la cca. nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc. La uscare. cultivat preponderent pentru seminte. America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata. Frunzele superioare sunt divizate. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). cu inaltimi medii de cca. ci cele de coriandru mexican. dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru. roz sau bleu si se aduna formand umbrelute. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare. chiar citrica). puternice.cu cele ale patrunjelului italienesc. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. dar in Asia.

116 .

La ambele plante. radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc. dar si semintele. Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele. chimion. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina. la prepararea de salsa si guacamole. Ca orice regula. ulei de masline si piper negru. caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen. in special in Mexic. are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de 117 .. are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip. cardamom. garnitura sau doar condiment. nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). suc de lamaie. Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude.

dar mai ales florile. mai ales de piperul de Sichuan. Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca. CRESON Spilanthes acmella.5 m. cresonul aminteste de mai multe condimente. a florii-soarelui). Etimologie 118 . popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani. hreanul sau de celelalte condimente iuti.coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud. Brazil cress. Spilanthe des potagers. Para cress Franceza: Cresson de Para. Organoleptic. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. roz sau lila. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. cum ar fi piperul sau ardeiul iute. 2 saptamani. Familia de plante Asteraceae (familia margaretei. Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu Partea folosita Frunzele. Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane. In Europa. isi au originea in zona tropicala a Braziliei. care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica. Se recomanda a se folosi in stare proaspata. este insa diferit de ruda sa. Toothache plant. ce face gura sa amorteasca. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific. Brèdes mafanes. Spilanthes oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Paracress. Are flori albe. dar cand este mancat are o aroma interesanta. dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian. Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1.

floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti. Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului. 119 .Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará.

care ar trebui explorata de bucatarii inovatori. este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal. O alta reteta din regiune este “tacacá”. este o alternativa interesanta. unde completeaza sambalul iute. intregi. dupa fierbere prelungita. Acolo. se deosebeste net. in afara numelui. prin proprietatile culinare. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris. mustarul. 120 . este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. hreanul. unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Rata. iuteala se dezvolta incet. cu toate acestea. si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi. de exemplu. In afara Braziliei. nasturelul medicinal). o supa ingrosata cu suc de manioc. tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal. se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza. Se pare ca exista o specie inrudita. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid. frunzele se folosesc proaspete. dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti.. unde provoaca intai o senzatie de gadilatura. care creste in Asia de sud-est. Pará si Ceará. li se adauga mirodenii puternice. care apoi evolueaza catre amorteala. si se limiteaza la nivelul gurii. uneori si cu ardei iute. mai ales provinciile Acre. cresonul este putin cunoscut si folosit. in cazul cresonului. si cum sunt relativ insipizi. frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson. Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute. care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce. Amazonas. Cresonul este deseori folosit in acest scop. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia. sau singur. poate fi folosit in combinatie cu alte condimente. unde frunzele fierte se folosesc drept legume. ca de exemplu in bucataria vest-javaneza.

portocaliu. Origine Cresonul indian este originar din America de Sud. florile si frunzele sunt comestibile. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. In multe limbi. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli. Indische Kresse Italiana: Cappuccina. cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121 . Espuela de Galán Partea folosita Frunzele proaspete. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Fructele murate rezista cca. galben. umezeala si aer.1 an. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. crem si stacojiu. Indian cress Franceza: Capucine. Garden nasturtium. Nasturzio indiano. Common nasturtium. Descrierea plantei si cultivare Semintele. Familia de plante Tropeolaceae. Nasturcia.CRESON INDIAN Tropaeolum majus Alte nume: • • • • • Engleza: Nasturtium. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina. Nasturzio del Perù. Nastuzio Spaniola: Capuchina. Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu. probabil din Peru. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. 2 saptamani.

Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana. ”capucienerkers” in olandeza. ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici.americana: ”cresson d’Inde” in franceza. ”cappuccina” in italiana. ”indiankrasse” in suedeza. ”capucine” in franceza. ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin. 122 . Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara. ”creson indian” in romana.

Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde. Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. arpagic si patrunjel. Mai rar. tarhon. Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia. frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete. In Europa. 123 . Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate.. planta este totusi compatibila cu antonica. Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate.

Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi 124 . uscati capata o culoare brun-ruginie. iar din secolul al XVIII-lea. umezeala si aer. Depozitarea lor se face in containere etanse. purpurii si cresc in forma de umbrelute. Clavo de olor Partea folosita Bobocii de floare. Gustul este iute-dulceag. Origine Arborele de cuisoare este endemic. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. El provine din Indonezia. face parte din Tanzania. Fiind foarte tari. sunt greu de macinat in mojar. frunzele sunt stralucitoare. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. sau Insulele Molucce). Cel mai important producator actual este insula Pemba. Mirosul lor este cald. care impreuna cu Zanzibarul.CUISOARE Syzygium aromaticum Alte nume: • • • • • Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke. Scoarta arborelui este gri. 2. Fructul este o drupa purpurie de cca. din insulele Ternate. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari. au forma eliptica si sunt foarte aromate. Arborele de cuisoare creste in climat tropical. la capetele crengutelor. Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor. Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. la adapost de lumina. de culoare verde inchis. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. grupate cate 4-5. cel mai bine in vecinatatea marii. asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. Tidore. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. Florile sunt mici. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze. astringent si foarte aromat. aromat si iute.5 cm lungime. Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor.

“neijlikor” in suedeza. “qalampir” in kazaha. compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. doar o mica cantitate este exportata. “mikh” in farsi. sau influentate de germana. Prima parte. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi. dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. in catalana “clau”. dintre care cea mai importanta este Madagascar. “nellike” in daneza. In greaca veche. Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana. “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. Etimologie Denumirile din multe limbi europene. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. “lung” in urdu. “nellik” in norvegiana. in spaniola “clavo”. “negull” in islandeza. Astfel. “girofle” in franceza. “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”. Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. Multe limbi germanice. In Indonezia. cum ar fi: in engleza “clove”. Aceste nume deriva din limba malaeza. datorita asemanarii formei. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. “mixek” in azera. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii. chisoarele erau numite “karyophyllon”. productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna). “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana. Cu toate acestea. majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si. intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”. au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana. “karamfil” in bulgara.simtit de orice nava care se apropie de insula. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. 125 . “karafuu” in swahili. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca. via latinescul “gariofilum”.

126 .

ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte. aduce inca omagii 127 . Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa. In China. cuisoarele erau folosite nu numai culinar. spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi. mostenirea europeana este ca si inexistenta. spanioli. Ternate. pentru a preveni mirosurile nedorite. Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor. Cu toate acestea. pentru a respecta vechile traditii. englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. si China este mai vechi de 2500 de ani. un mare producator de nucsoara). nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei.. erau extrem de scumpe. Comertul intre insula cuisoarelor. In Ternate exista inca un sultanat islamic care.

Aroma lor dulce invadeaza restaurantele. extract de peste. cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. cuisoarele sunt folosite mai putin. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. paprika. pietele indoneziene. alaturi de scortisoara. Ternate este totusi o zona economica activa. sunt foarte putin folosite in bucataria locala. otet. inconjoara insula in canoea sa magica. aroma lor puternica nu este prea apreciata. ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor. birourile. Este uimitor faptul ca aceste condimente. sos de soia. CURCUMA 128 . in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii. In Europa. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei. tamarind. In Etiopia. sare). sau chiar mai inainte. iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ. joaca un rol important in Sri Lanka. ”ras el hanout”. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi. cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare. asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. dar nu pentru a-l manca. native in Molucce. 50% din productia mondiala.zeitatilor hinduse. Sunt iubite de chinezi. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”. Astazi.

la uscare. Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena. De obicei se gaseste pisata.. Origine Din cauza comertului din antichitate. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului).5 cm in diametru. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. Azafrán arabe Partea folosita Rizomul. ca de crin. radacina are un parfum iute. Kurkuma. cu coaja aspra. creste in Java. si 2. Rizomul este galben-maroniu. Indischer Safran. Creste pana la 60-100 cm inaltime. Are frunze cu codite lungi. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. unde este numita temu “lawak”. si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. de culoare verde aprins. Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic. si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie. cu bulbozitati mai mici crescand din el. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. acesta face loc unei arome medicinale. Terre-mérite. segmentata. este echivalentul lui C. ca gust. C.SOFRAN INDIAN Curcuma longa Alte nume: • • • • • Engleza: Turmeric. cu o nuanta amaruie. Safran des Indes. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit. Indian saffron Franceza: Curcuma. longa. Curcuma intreaga este un rizom bulbos. O specie inrudita. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical. inrudita cu ghimbirul. la adapost de lumina soarelui si de umezeala. Descrierea condimentului In stare proaspata. sub forma de pulbere foarte fina. 129 . cu sol afanat si umed. Se depoziteaza in containere inchise ermetic. care devine galben-aprins cand este pisata. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. xanthorrhiza. care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. se usuca o saptamana. Radacinile se fierb. cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. galben-aprins. Souchet des Indes Germana: Curcuma. probabil Asia de sud-est sau de sud. cu carne portocalie.5 – 7 cm in lungime. Cand este depozitata. La fel. Rizomul principal masoara 2.

probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru). In ebraica biblica. “uqdah safra” in araba. Numele genului. dar acum se foloseste numai pentru curcuma. “hint safran&#305. “curcuma” in franceza. de exemplu “huang jiang” in chineza. “safran des Indes” in franceza. iar sofranul este o ciudatenie exotica. Numele scandinave au variatii mai mari. unde curcuma creste natural. care initial insemna sofran. C. Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum. 130 . Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma. numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza. probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). romana si italiana. “indijski safran” in croata. face asemanarea cu sofranul. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. “cúrcuma” in spaniola. sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam. “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). “kurkuma” in bulgara si rusa. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza. “Gelbwurz” in germana.Etimologie In multe limbi.” in turca. “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”. Pe de alta parte. “gurkemeie” in norvegiana. cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi. “curcuma”. In cele mai multe limbi europene contemporane. “gurkmeja” in suedeza. de exemplu “gurkemeje” in daneza. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana. adaugandu-se epitetul “galben”. “pamant merituos”). croata si olandeza. “keltajuuri” in finlandeza. numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. sofranul se numea Karkom.

131 .

se foloseste pentru a colora in galben pasta 132 . cu toate acestea. curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului. cea mai populata insula a Indoneziei. apare si in feluri cu orez (pullao). condimentul proaspat este preferat celui uscat. cu carne sau vegetariana. rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry. Datorita influentei indiene. si se aduce ca ofranda zeilor. iarba de lamaie si frunze de pandanus). bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri. contemporana cu cultura vedica a Indiei. un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez.. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct. isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. In Bali. de asemenea. Cu toate acestea. Mai mult. In Asia de sud-est. In Java. Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India. nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry). curcuma. desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India. curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani. Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei. care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India contemporana. curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare. Mai mult. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul. ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. In Thailanda. lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian. Este considerat o mancare religioasa.

Aroma lor este proaspata. nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi. amintind de tangerine. Atentie. Curcuma este uneori confundata cu sofranul. Frunele sunt penate. si nici macar o alternativa viabila. nu este un substitut acceptabil. fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime. Florile sunt mici. Fructele sunt mici si negre. Feuilles de Curry. al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment. si paleste dupa o ora de expunere la soare. FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii Alte nume: • • • • • Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita. dar coloreaza dintii in galben. semintele lor sunt otravitoare. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului. albe si parfumate. cu 11-12 frunze pe ramura. frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja. in frigider. iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Cel mai mult se pastreaza congelate. 133 . Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile. pentru ca are calitati colorante similare. Hojas de Curry Partea folosita Frunzele. ci mancat ca leguma. Familia de plante Rutaceae (citrus family). Caloupilé (Réunion). Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime. cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete. culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor. Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary). Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate.de mustar.

unde ”ilai” inseamna frunze. 134 . excluzand culmile inalte ale muntilor. ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate. frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”. frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi. Etimologie Denumirea este de origine indiana. In India de nord. In limba tamila. ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry).Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot. cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos. cea mai importanta limba din sudul Indiei.

135 .

indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. fiecare producator ofera propria sa varianta. cardamomul verde. schinduf si piper negru. cum ar fi: scortisoara. din moment ce. dar si foarte aromata. frunzele de curry au ajuns si in Malaezia. Culoarea galbena provine de la curcuma. sunt insa intalnite destul de rar. poate doar din ratiuni istorice. acestea isi pierd aroma in cateva zile. cardamom verde. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete. mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. coriandru. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. piper negru. alaturi de sare. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala. chimenul indian si telina. Din cauza texturii lor delicate si moi. mustar 136 . Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana. dafinul indian. frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. in anumite retete. ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India. Inafara sferei de influenta indiana. beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi. Adusa de imigrantii indieni. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat. Africa de Sud si insula Reunion. ghimbir.. Comparativ cu bucataria indiana. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion. cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma. cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion. In Sri Lanka. uscate. coriandru prajit. Oricum. linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. chimion. cuisoarele. nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. ardei iute si schinduf prajit. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry.

In Birmania. termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. care pot si ele sa fie folosite drept condiment. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale. Industrial. in Indonezia. Fructele sunt mici. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru. fie in salbaticie. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 137 . In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare. orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana). In India el inseamna o mancare de legume picanta. ascutite si netede. orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng). 12 mm.negru. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. In Thailanda. Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro. fie cultivat. Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean. au lungimi intre 2 si 8 cm. uleiul de dafin este preparat din fructe. Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. mari de cca. schinduf) pana ajung la o culoare bruna. DAFIN LAUR Laurus nobilis Alte nume: • • • • • Engleza: Bay Leaf. nimite adesea foi de dafin. Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Gustul este foarte aromat si usor amar. In cele din urma. Lauro Spaniola: Laural Partea folosita Frunzele. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene.

“daphna” in georgiana. “dafine” in albaneza. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus. Zeul Apollon. iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. “lager” in suedeza. Frunzele intregi sunt folosite la gatit. dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. Aproape toate limbile din vestul. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. Contrar altor plante mediteraneene. Datorita slabei rezistente la frig. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana. “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. “laurbaer” in daneza. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat. “dafni” in greaca noua. dafinul se numea “daphne”. “defne” in turca. In greaca veche. Turcia este unul dintre exportatorii principali. “laakeri” in finlandeza. “alloro” in italiana. “louro” in portugheza. 138 . dafinul creste in toata zona mediteraneeana. “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana.Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana. a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite. Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine. “alez daphna” in ebraica. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. Astazi. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”. se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. “llor” in catalana.

139 .

a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. muraturi si carnati. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica. prin uscare. tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i. Mai tarziu. cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment. Desi invingatorii la Olimpiade. mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene. tinute in onoarea lui Apollon. incepand cu anul 582 i.. la Delphi. mai mult de atat.Ch. de asemenea. erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare. tocane. sosuri. frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma. la Olimpia. Astazi. imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon. Spre deosebire de majoritatea condimentelor. frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe. in onoarea lui Zeus.Ch. amareala se reduce semnificativ 140 .

Toate partile dafinului sunt aromatice. mai ales acompaniate de cartofi si vanat. frunzele capata culori aprinse: galben. dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. inaintea frunzelor. Dupa ce sunt culese si sortate. cu atat calitatea este mai buna. In Asia. iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga. chiar si in acelasi copac. altele ovale. recoltate toamna. Descrierea condimentului 141 . si pot avea unul. Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lauraceae (familia laurului). Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica. rosu sau portocaliu. Augue tree. In functie de intensitatea luminii. Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m. Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale. Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate. Datorita gustului robust. dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. capata o nuanta maronie si devin mai amare. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum Alte nume: • • • • • Engleza: Sassafras. frunzele de dafin isi pierd aroma. doi sau trei lobi. Unele frunze sunt eliptice. frunzele de dafin se pot divide in unul. frunzele se usuca fara expunere la soare. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. si produc drupe albastru-inchis. Cele cu 3 lobi sunt simetrice. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute. Lastarii de dafin au coaja neteda. carnoase. cu ramuri orizontale in esaloane distincte. desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. dar si dupa culoarea verde stralucitoare. desi apar in diverse amestecuri de condimente. Cu cat culoarea este mai verde. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe. Daca sunt pastrate mai mult de un an. galbenverzui. prin faptul ca pot diferi ca forma. prin ramificarea radacinii. Toamna.3 cm in diametru. Florile se deschid primavara devreme. portocaliu-maronie. dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Sunt mici.iar aroma se poate imbunatati. dar e foarte amara. Are forma piramidala. sunt potrivite pentru sosuri. doi sau trei lobi. de aproximativ 1.

dar astazi nu se mai foloseste in acest scop. asemanatoare cu lamaia. care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi.Aroma slaba dar proaspata. 142 . De obicei. umezeala si aer. rezista pina la un an. Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice. Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. transmis probabil prin filiera spaniola). aceasta pudra se adauga in mancaruri. La adapost de lumina. Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans. Origine America de nord (Louisiana).

143 .

andouille). o leguma africana. picante. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina).. paprika si ceapa. se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana. In ciuda multiplelor diferente. inainte de a fi servita. si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite. agent hepatotoxic si probabil carcinogen. foile de dafin american nu se gasesc. felul spaniol cu orez. cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. se pune in ea pudra de foi de dafin american. De exemplu. paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere. a imigrantilor francofoni din Canada. imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces. dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol. franceze. bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti. Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc. dupa indepartarea safrolului. desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. telina. O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare. africane si indiene. care-si datoreaza densitatea bamelor. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate. care le confera amestecul perfect de arome. In Europa. telina si paprika. In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole. in afara dafinului american. Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. Supa este asezonata cu cimbru de cultura. datand 144 . Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun. raci sau chiar pui. piper negru. Printre cele mai importante condimente se numara.

au o culoare mata verde-oliv. dar astazi root beer este complet lipsita de alcool. grupate in ciorchini. Daca se pastreaza la adapost de lumina. Florile. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Gustul este usor amarui. amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. au cca. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala Alte nume: • • • • • Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete. Fructele sunt mici. frunzele sunt de culoare verde inchis. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia). Etimologie 145 . ascutite si netede. Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale. ating cca. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa. plante aromatice si apa carbonatata. Uscate. apar in luna mai.din secolul al XIX-lea. umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. facandu-se numai din zahar. 12 mm lungime. Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya. de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru. zahar (sau melasa) si extracte de plante. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului).

”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana. Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. adica ”frunza iute”. ocazional. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita. este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei. sunt aproape necunoscute in restul lumii. vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor. mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. carnea (sau. . Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. foarte popular in restul Indiei. uitat. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate.Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. ci si in ”korma”. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei). cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. in cele din urma. din pacate. In hindi este numit ”tejpatta”. 146 . chimionul. mai ales in faimoasa moghul. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”. legumele) este fiarta inabusit. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. Adesea. Astazi. pe langa dafinul indian. care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. este adesea inlocuit de chimenul negru. scortisoara. dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost. Pentru a gati o korma.

Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele. cu flori roz. foarte frumoase. se pastreaza la adapost de lumina. Degetarita uscata. asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc). intreaga sau pudra. cardamom sau boldo. de forma unor degete. numai ca gustul sau este mai slab. Este o planta inalta. mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta. cu un iz caracteristic. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical. Etimologie 147 . Daca este folosita in stare uscata. Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. Chinese key. Fingerwurz Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Chinese ginger. DEGETARITA Boesenbergia pandurata Alte nume: • • • • • Engleza: Fingerroot. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer. Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta. umezeala si aer. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara. suparator.Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi. Dafinul mediteranean este oarecum asemanator.

Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului.Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan. care obisnuia sa cante la acest instrument. 148 .

. si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana. degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry. nu in bucatarie. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata. Planta este folosita in China ca medicament. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul. mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor. 149 . Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri.

uscate si prajite si uleiul extras din ele. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi. putand atinge 10 m lungime. lungi de cca. Dupa ce spaniolii au descoperit America. SEMINTE DE Cucurbita pepo Alte nume: • • • • • Engleza: Oilseed pumkin. fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea.DOVLEAC. de culoaregalbenaportocalie. 45 de minute. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica. dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit. lumina si umezeala. cu diametrul de peste 10 cm. se sareaza si se prajesc cca. cu o nuanta de iuteala. Din ele se extrage un ulei comestibil. peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina). Origine Dovleacul este originar din America de Sud. de aluna. Semintele sunt de forma ovala. incat multi nu se pot acomoda cu ea. probabil din Mexic. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica. se curata de orice rest de fruct si se usuca. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer. puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). Semintele uscate se pun intrun vas. de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. unde este cultivat de multe mii de ani. Etimologie 150 . Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon). Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica. 2 cm. turtite. puternic striata. Floarea de dovleac este mare. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor. culcata.

Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”). Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene). 151 .

Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului. cum ai fi in sosurile ”mole”. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. ceapa si usturoi. fasole. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. 152 . Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala. Slovenia si Ungaria. otet si sare. Austria. Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. dar este crescut mai ales pentru ulei. rosii.. Utilizarile sale sunt diverse. sau aluna. cartofi. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune. se adauga la salate alaturi de frunze de salata. usturoi tocat. Inainte de folosire. semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara. comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca.

Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo Partea folosita Fructele.2. atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac. este scump si rar. similar cu anasonul. cele de culoare verde avand calitate superioara. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars. polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”. In Italia si in SUA. dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. Mirosul lor este dulce si aromat.Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate. Origine 153 . Se pastreaza la adapost de lumina. cultivata annual. Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena.5 . Polenul de fenicul are o aroma subtila. Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. sunt subtiri si curbate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Seamana cu mararul. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma. dar mai bland.5 m. mai putin dulce. aer si umezeala. O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac. FENICUL CHIMEN DULCE. semintele de fenicul capata o culoare verde. Dupa uscare. similar cu al anasonului. Sweet cumin Franceza: Fenouil. o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. numite in mod gresit seminte. FENNEL Foeniculum vulgare Alte nume: • • • • • Engleza: Fennel. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis. Ca regula. atinge inaltimea de 1. Gustul este dulceag si un pic mentolat.

”fenicul” in romana. ”morach” in bulgara. mararul de azi). iar anasonul ”anisuan”. Denumirea din greaca moderna. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina. ”finocchio” in italiana. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca. ”venkel” in olandeza. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason. ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana. ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. In limba hindi. toate insemnand chimen dulce. anason si chiar marar. seamana ca arome si infatisare. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. ”fennel” in engleza. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri. ”funcho” in portugheza. feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”. chimion. 154 . in amharica. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara. ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi. ”fankal” in suedeza. Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza. marar. desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana. fenicului este numit ”saunf”. a caror origine nu se cunoaste. in urdu. cu unele diferente. Toate aceste condimente (anason. De exemplu. ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza. ea arata de fapt importanta mare a chimionului.Feniculul este de origine mediteraneeana. denumirea ”insilal” se aplica la fenicul. chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si.

155 .

ci.. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. chiar inainte de a fi servite. dar schimba si caracterul feniculului. feniculul este populat in bucataria chineza. feniculul s-a raspandit catre est si nord. mai ales in Bengal. este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne. unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional. peste si fructe de mare. a painii aromate. procedura care nu numai ca sporeste aroma. dar nu este folosit singur. polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit. Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen). mai ales. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. ”panch phoron”. GALANGAL 156 . in amestecuri. Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor. a otetului aromat si a produselor de patiserie. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite. In cursul timpului. altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. facandu-l mai putin dulce si mai iute. Feniculul este utilizat si in retetele din Iran. Arabia si zona Levantului. cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul. Fiind mai putin robust decat semintele. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana.

Florile sunt mici. Gustul este puternic si iute. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Galanga maggiore Spaniola: Galang Partea folosita Rizomul. Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. Are aroma de ghimbir. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. 50 cm si late de 90 de cm. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. albe cu o nuanta rosiatica. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul. Aroma sa este dulceaga. Galangalul este foarte folosit in Indonezia. Frunzele sale sunt lungi si zvelte.Alpinia galanga Alte nume: • • • • • Engleza: Siamese ginger. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. Frunele sunt lungi de cca. intr-o maniera similara cu ghimbirul. Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. Galgant. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. asemanator ghimbirului. Malaezia si parti din India. usor camforoasa. puternic. Galangalul mic este folosit in Vietnam. sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. cu o nuanta de iuteala. Intensitatea gustului: 6 157 . Galanga Germana: Galanga. de 2 cm diametru. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. Siam-Ingwer Italiana: Galanga. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. Gustul este iute-dulceag. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte. Galangale Franceza: Souchet long. mai iute decat galangalul obisnuit. Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. Desi frunzele de galangal sunt aromate. 2m inaltime. Galangalul este cultivat in Asia de sud-est. Rizomii sunt cafeniu-roscati. Gustul este iute si puternic. Souchet odorant. abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului. este tare si are o textura lemnoasa. Großer Galgant. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est.

”kulanjan” in urdu. ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana. Este cultivat acum in Thailanda. Laos. Malaezia si Indonezia. Vietnam. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. 158 .Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza. pudra. Cambodgia. Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est. probabil China de sud. aer si umezeala. dat prin razatoare sau zdrobit. conditii in care se poate pastra cateva saptamani. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina.

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. de la sosuri. iuteala sa creste. In bucataria chineza. Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment. Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Daca ghimbirul proaspat este gatit.. poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru. Cu toate acestea. nu este foarte popular in Europa. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati. pana la deserturi si bauturi. ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. supe. Mancarea care fierbe inabusit mai 169 . fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri. Ghimbirul prajit are un gust diferit. feluri principale. iar aroma scade.

Descrierea condimentului 170 . Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute. in Evul Mediu. Little Hogweed. ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. Chamo. adesea cu o nuanta rosiatica. rapida a mancarii. unde este folosit in cantitati mici. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. Nu este o bere fermentata. ating lungimi de 10-30 cm. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Florile sunt mici. (beni shoga). Frunzele ei sunt groase. Chamoko. carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. extract de plante si apa gazoasa. Pigweed. Verdolaga. lucioase. perioada de inflorire este sfarsitul verii. Tulpinile sunt cilindrice si dure. pot fi adaugate in salate. Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak. Familia de plante Portulacaceae. de forma ovala sau alungita. GRASITA IARBA GRASA. Ghimbirul murat. de culoare verde inchis. ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. De exemplu. ci doar zahar. situate in zone calde. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. inceputul toamnnei. Oricum. cu radacina pivotanta. Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga. bogate in substante nutritive. Verdolaguilla Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. PORTULACA Portulaca oleracea Alte nume: • • • • • Engleza: Purslane. Pusley. de asemenea. dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte. cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. sesile. nisipoase. cu amestecare continua. Planta prefera solurile usoare. Florile. colorate in galben.

frunzele carnoase au un gust racoritor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. 171 . Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”. aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei. “flori”. carnoase. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic. Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”. ale plantei. putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta.Grasita nu are aroma. in frigider. Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase.

. Utilizari culinare 172 .

ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. ulei de masline si zeama de lamaie. Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze.) ca acompaniament pentru carnea fripta. fasole. castraveti. macris. rucola (voinicica). In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate. Descrierea plantei si cultivare 173 . In Turcia. Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut. Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola: Partea folosita Frunzele. cartofi noi. nasturtium. rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos. iaurt si diverse verdeturi (castravete verde. Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). Grasita merge foarte bine combinata cu spanac. Miner's lettuce. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. ardei gras. In Mexic este gatita cu carne de porc. urda-vacii. tulpinile tinere si florile. creson. oua. etc. se potriveste bine cu limba mielului. fattoush. antonica. GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata Alte nume: • • • • • Engleza: Claytonia. Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla. in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. menta etc. iaurt. Dintre celelalte condimente.Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. patrunjel. branza. Winter purslane. de exemplu. grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole.

174 . cele sadite vara. cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. Florile sunt mici. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. produc plante care apar iarna. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton. Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut. apare adesea si in locurile insorite. din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. albe sau roz. cu un petiol lung.Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma. nu este inrudita). de altfel. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord. planta prefera solurile umede. dupa cate o ploaie puternica. grasita de iarna este bogata in vitamina C. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. asemanator cu cel al spanacului. Se inmulteste foarte usor prin seminte. au cinci petale de 3-6 mm lungime. Gustul este de verdeata proaspata. Planta rezista bine iarna. Ca si grasita (cu care. De obicei. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara. Frunzele au 3-4 cm lungime. care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. in frigider.

menta etc. Utilizari culinare Grasita de iarna. numita si “salata minerului”. rucola (voinicica). Merge foarte bine cu macris. urda-vacii. cand alte verdeturi nu se gasesc. Frunzele. Frunzele si tulpinile pot fi si gatite. singure sau combinate cu alte verdeturi. mai ales iarna. nasturtium. antonica.. este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. cu putin sos de stridii. prin procedeul stir-fry. tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate. creson. 175 .

Fructele arata ca niste capsule ovoide. umede. Planta se cultiva in regiunile de padure. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata. 3 mm). de 3 cm lungime. Planta atinge cca. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima. Melegueta pepper. Sub forma de pulbere. intr-o pulpa gelatinoasa. asemanatoare cu cele de cardamom. Meleguetapfeffer. Guineapfeffer. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). inrudita cu cardamomul. ale vestului Africii. Maniguetta Spaniola: Malagueta Partea folosita Semintele. Malaguette. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir. 1 m inaltime. Radacina este un rizom. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala. Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat. Poivre de Guinée. Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. dar au culoare cafeniu-roscata. pregnant. Semintele au culoare cafeniu-roscata. Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta. Maniguette Germana: Paradieskörner.GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta Alte nume: • • • • • Engleza: Guinea grains. Grani paradisi. Alligator pepper Franceza: Graines de paradis. grauntele paradisului au culoare gri-deschis. 176 .

grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni. condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Coasta de Fildes. Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”. altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este. Ghana exporta cel mai mult. Daca sunt depozitate la adapost de lumina. Alaturi de limba romana. Togo si Nigeria). Liberia.Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza. umezeala si caldura. ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. 177 . ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii. Etimologie In Evul Mediu. inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana. de fapt. multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana. plin de miresmele mirodeniilor. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru. fie amestecate cu alte condimente. Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul. ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana. chiar si sub forma de pudra. fie gatite intregi.

cand piperul le-a inlocuit. grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. mai este folosit doar in Africa de nord. in Scandinavia. Mai tarziu. au fost folosite doar la aromatizarea berii. dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia. in Maroc si Tunisia. in afara zonelor unde este produs. pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil.. De atunci. grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane). Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea. Totusi. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa. Retetele europene vechi il contineau. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. alaturi de alte condimente ca: 178 . In Tunisia.

Sweet chervil. cand se usuca isi schimba culoarea. Descrierea plantei si cultivare Primavare. Garden myrrh. scortisoara si nucsoara. Uneori. trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic. mai ales proaspete. Spanischer Kerbel. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare 179 . trecand spre brun. Sweet cicely. florile fiind mici si albe. Finocchiella. Anise cicely. Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. se folosesc si semintele uscate. Mai tarziu. Anise chervil. atunci cand sunt frecate intre degete. de anason.cuisoare. frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne. Mirride odorosa Spaniola: Partea folosita Frunzele. dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna. Cerfeuil musqué. Spanish chervil. Felce muschiata. HATMATUCHI Myrrhis odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Cicely. in retete. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis. adunate in forma de umbrela. Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). amintind de lemn dulce sau anason. si gust dulce (mai ales tulpinile). In mai infloreste. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului.

Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra. asa cum s-a spus mai sus. De asemenea. calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete.Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete. Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe. intalnita in special in Scandinavia. pot fi depozitate in congelator. uscate ele isi pierd in buna parte aroma. dar. lumina si aer. timp de citeva luni. Este o planta de gradina comuna. 180 . la adapost de umezeala. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”. Se pot pastra in frigider. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. ambalate in pungi de plastic.

hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului. Fiind rezistent la temperaturi reci. fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului. chiar si in zone extrem de reci. ca Islanda si Insulele Feroe. frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza.. Din cauza gustului dulce. din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci 181 . In Scandinavia. este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului. Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. feniculului si chiar al lemnului dulce.

HREAN Armoracia rusticana Alte nume: • • • • • Engleza: Horseradish Franceza: Raifort. doar ceva mai puternic. numit wasabi. Cren. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata. desi si frunzele sunt comestibile. Hreanul japonez. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. Termenul ”Kren” este 182 . In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. data prin razatoare. hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. Mirosul nu este totusi stabil. in special. de culoare alba. neplacut. hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala. el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. Cran Germana: Kren. tocata si. Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1. capatand in schimb un gust amarui. Cren. Daca. dar taiata. iute si lacrimogen. are un miros foarte puternic. nu este amestecat imediat cu otet. Meerrettich Italiana: Barbaforte. In aceasta forma rezista bine cateva luni. Rafano Partea folosita Radacina. Cel mai adesea. Rafano Spaniola: Barbaforte. dupa ce este ras. ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. este aproape identic ca gust. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii. daca este pastrat in recipiente ermetice.5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare. aproape intotdeauna proaspata sau murata. la adapost de aer si de lumina. Din cauza diferentei de pret. Cranson de Bretagne. ”Kren” in sud si in Austria. In franceza. denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana.

In greaca moderna. ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. 183 . este incerta. ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. ”khrin” in ucraineana. unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”chrzan” in poloneza. ”khren” in rusa. ”cren” in italiana. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza. o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. ”Rusticanus” inseamna ”rural”.imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha. ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului. Originea termenului botanic ”armoracia”. Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza. care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu.

184 . ”Apfelkren”. Aceasta mixtura. In Austria. ca tratament contra reumatismului si drept condiment. fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. In America de nord a ajuns abia pe la 1800. de exemplu. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac.. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila. dat prin razatoare. Hreanul este utilizat crud. a inceput sa patrunda abia dupa 1600. si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa. hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. In Anglia. poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.

Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber. Frunzele sunt verzi. usoi lucioase si penate. aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. ca sa se usuce.HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta Alte nume: • • • • • Engleza: Peruvian black mint. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte. la final. gustul ei avand note de citrice si de eucalipt. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud. subfamilia Asteroidae. de culoare portocalie. dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. cu o usoara nuanta amaruie. Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. Recoltarea sa se face de obicei manual. Origine 185 . Huacatay. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata. Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei.). Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. branza. taindu-se planta la nivelul solului. Menta nera Spaniola: Huacatay. dar si tulpinile si florile. Florile sunt de culoare galben-portocalii. Anisillo Partea folosita Frunzele in special. in plin soare. muguri de pin etc. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare.

“Minuta” inseamna “foarte mic”. din Europa pana in Australia. din tari ca Argentina. zuico. apelatiile difera: chinchilla. Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri.Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud. Bolivia. 186 . chilca. Chile. fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot. suico. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. In celelalte regiuni din care este nativa. chiquilla. Paraguay si Peru. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant.

sosurilor si a tocanelor. lactatelor etc. bauturilor alcoolice si racoritoare. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor. IENIBAHAR 187 . ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana.. In Chile. prajiturilor. huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi. este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna. Utilizari culinare In America de Sud. in regiunile nordice. budincilor.

Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare. Toute-épice. Nelkenpfeffer. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Newspice Franceza: Piment. unde se usuca. precum o combinatie intre nucsoara. tari. coaja neteda. Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren. Aroma este puternica si aromatica. Myrtle pepper. Pimienta dulce. In tarile de origine. Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. ghimbir si scortisoara. verde inchis. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru. Allgewürz. albe. Pimienta gorda. in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. lucioase. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. Poivre aromatique. Poivre de la Jamaïque Germana: Piment. asa ca fructele se culeg manual. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile. in forma de rinichi. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare. lungi pana la 15 cm. copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). care apar pe la mijlocul verii.ENIBAHAR. Neugewürz. dar inainte de a se coace. frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica Alte nume: • • • • • Engleza: Allspice. Jamaica pepper. Gustul este intens si dulceag. urmate de fructe verzi. Piment Jamaïque. frunze eliptice. cu accente piperate Intensitatea gustului: 4 188 . Aceste plantatii nu se numesc livezi. Englisches Gewürz Italiana: Pimento. care la coacere capata o culoare rosu aprins. apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica. Pimento. si sunt maron inchis. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul. cu coaja incretita. ci “alei”. Jamaicapfeffer. cenusie. Guayabita Partea folosita Fructele necoapte si uscate. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima. Botanistul Patrick Browne scria. sau se rup ramurile. ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. asemanator cu combinatia descrisa mai sus. cuisoare. cu inaltime de 7 – 13 m. ca sa aiba loc coroana bogata. Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica. flori mici.

in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). “bi wei hu jiao” din chineza. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. dar calitatea este considerata inferioara. daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. care erau singurii importatori in secolul al 16-lea. numele a fost introdus in multe limbi europene. cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”. Origine Jamaica. sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. “pimenta” in portugheza. in rusa “perets gvozdichnyj”.Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli. racemosa. botanistii numesc aceste plante dioice. cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. datorita formei asemanatoare boabelor de piper. Mai multe alte state central americane (Mexic. Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. cel grecesc “piperi Iamaikis”. a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”). 189 . Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb. in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”). si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou. Fructele de P. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana. In unele limbi. “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. Inca se mai numeste piper in multe limbi. “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. specie inrudita. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. In sfarsit. de asemenea si principalul exportator. ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. In latina tarzie. “toute-épice” din franceza. insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”). cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”). in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”). Honduras) produc mirodenia. “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”). mai mult. uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. in germana “Nelkenpfeffer”. si “bahar” – mirodenie). Cuvantul arab originar. preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. care este boiaua de ardei dulce). ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”). fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana. “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). In catalana insa. noul condiment a fost numit piper.

190 .

Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali. care pare a fi o combinatie de mirodenii. ienibaharul. frunze de coriandru. de o iuteala si aroma fara egal. cimbru. un amestec extrem de iute. 191 . cuisoare. combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara. In bucataria caraibiana.. cum ar fi suc de portocala. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea. ghimbir. piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. cu aroma sa placuta. Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa. ghimbir si nucsoara. mai ales scortisoara. nucsoara sau scortisoara. Reteta poate include si alte arome. este cel mai important condiment. usturoi. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar.

S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est. IENUPAR 192 . Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului. Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). ci de disponibilitate.Ienibaharul se cultiva si in Mexic. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. cum ar fi zaharul si cafeaua. sub numele de “English Spice”. si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati. In Anglia a devenit insa destul de popular. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar. cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua. sau pentru “recado” din Yucatan. insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala. In Europa. ienibaharul este mai putin apreciat. pe Insula Réunion. dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. Anglia este principalul consumator. este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu de gust. desi este de calitate inferioara. cultivat nu departe. In razboaiele napoleoniene. ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba. peste. Ienibaharul este de asemenea popular in SUA. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737. si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). branza sau legume). desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare. Pe continentul european. Numele “Jamaica” vine din Xamayca. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. unde se foloseste in scopuri similare. si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne.

”ginepro” in italiana. cu un usor gust dulceag. Coaja ienuparului este subtire. la coacere. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura. de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. Ele sunt aromate. in special cele romanice. deriva din latina: ”juniper” in engleza. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. America de Nord si Asia. Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. Junípero. Coccola di ginepro Partea folosita Fructele. Cele mature au o forma mai lata. ”jeneverrbes” in olandeza. Denumirile din multe limbi europene. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. caldura si aer. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa. Fructele arata ca niste bobite rosii care. Machandel. panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. In Europa. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina. tari si grupate in forma de pana. Cedro. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore. Kranawitt Italiana: Enebro. ca un ac. ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. Bayas de enebro. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Frunzele sunt ascutite. asemanator coniferelor. Cu cat frunzele sunt mai tinere. cu miros puternic. solzoasa. Nebrina Spaniola: Ginepro. ”genebre” in provensala. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant. vireaza spre o nuanta negru-albastruie. ca niste bobite. creste sub forma unui arbore. 193 . ”enebro” in spaniola. asemanator cu cel al piperului roz. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului). Genièvre Germana: Wacholder. cu atat sunt au o forma mai ascutita.Juniperus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Juniper Franceza: Genévrier. umezeala.

194 .

Utilizari culinare 195 ..

si se combina bine cu piper negru. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala. chimen si foi de dafin. frunze. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). flori) sunt folosite impreuna. slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn. varza este murata si asezonata cu ienupar. Hyssope Germana: Eisop. Kirchenseppl. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne. 196 . maghiran si cimbru. mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta. Herbe sacrée. Pentru prepararea acesteia.Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene. Ysop Italiana: Issopo. mai ales din sudul Germaniei si din Austria. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca. in special vanat. Ossopo Spaniola: Hisopo Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina. ISOP Hyssopus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Hyssop Franceza: Hysope. Joseph. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata.

Daca sunt tinute mai mult. de-a lungul acestora. o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt. Trebuie uscate repede. Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite. se decoloreaza si isi pierd aroma. de pilda. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara. Tulpinile sunt inalte si subtiri. Origine Mediteraneeana. la adapost de lumina soarelui. 12-18 luni. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”.Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). cunoscute dupa culoarea florilor (rosie. prin distilare. albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. procesul dureaza cam 6 zile. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina. 50-60 cm inaltime. nu la actuala planta isop. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta). in locatii umbroase). Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate. 30 de grade Celsius. cand concentratia de substante active este maxima. Exiata trei varietati de isop. umezeala si aer si rezista cca. pentru a-si pastra aroma. usor mentolat. frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele. tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau. desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata. in momentul maturizarii depline. 197 . la temperaturi de cca. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor.

198 .

Poate fi. apreciat mai mult ca planta ornamentala. utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. LAMAIE 199 . nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata). totusi.. Utilizari culinare Isopul. Cateodata. in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”. este intalnit si isopul printre ingrediente. iar gustul este cam amarui.

productia scade. Cand este rasa coaja de lamaie. Fructul este oval. de culoare galbena. Zeama de lamaie este acida. de culoare alba. 7-8 m intre doi arbori). Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3. florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime. sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Coaja este de culoare galbendeschis. fin zimtate. adunate in ciorchini. de 7-12 cm lungime. sau rasa cand fructul este proaspat. Gustul este puternic. Coaja de lamaie este usor amaruie.Citrus limon Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment. Culegerea mecanica este imposibila. Este practic 200 . proaspat si foarte acru.5 m inaltime. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Ele sunt ovale. devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica. de obicei. lungi de cca. Lamaile italiene. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. Dupa 12 ani arborii sunt. culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc. fructul fiind foarte sensibil la manipulare. 1 cm. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. Daca sunt aglomerati. Unele varietati sunt lipsite de seminte. cu o mica protuberanta la apex. tepi ascutiti pe ramuri. de 6-10 cm lungime. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. inlocuiti. de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. sucul fructei. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe. de obicei. rosiatice cand sunt tinere. acra si aromata. albe in interior si purpurii in exterior. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. Bobocii sunt rosiatici. Mesocarpul este doar amar. Frunzele. Practic. usor acrisoara si foarte aromata. de exemplu. Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are. dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp). racoritoare. caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior. majoritatea au insa seminte ovale.

”cytryna” in poloneza. amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri. de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui. ”limoni” in albaneza si georgiana. ceea ce. 201 . altele dau credit Asiei centrale. ”limona” in slovena. provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia. ”limun” in croata.imposibil sa se evite in totalitate gustul amar. Origine Originea tuturor citricelor este neclara. ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. ”citron” in franceza. in alte limbi. datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. ”sitruuna” in finlandeza. ”limone” in italiana. ”citrom” in maghiara. ”limao” in portugheza. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana. Grecia. dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza. ”citron” in ceha. ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. SUA si Mexic sunt producatorii principali. acest nume nu denumeste de fapt lamaia. Totusi. ”lamaie” in romana. ii creste valoarea de condiment. ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana. ”citrons” in letona. toate insemnand lamaie. lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. Alte denumiri. de fapt. Italia. zeama sau coaja candel fiind superioare. urmate de Spania. Astazi. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana. Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru).

202 .

LAMAIE VERDE 203 . Produsul obtinut. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. proaspete. Totusi. ele sunt utilizate astfel pentru asezonare. acre si fructate. Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice. carne afumata. cu mult inainte. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie. care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne. sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar. romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale. o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole. usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. orz si coaja de lamaie. mai ales zeama. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. “Ritschert”. In Maroc. pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie). pestele). suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare. salatele. In bucataria occidentala. mai putin pentru gatit. galbenus de ou. Avgolemono este un sos cremos. Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu. numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor.. de asemenea. acide.

Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Citronnier Germana: Limette. ca si cel al lamailor. intr-un vas inchis ermetic.5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Limon. varful are o protuberanta. din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite.LIME Citrus aurantifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lime Franceza: Limette (acide). Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut. Ele ating 5-7. usor acrisoara si foarte aromata. sau rasa cand fructul este proaspat. Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri. Limettier. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius. atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. Limetta Spaniola: Lima. dar mai proaspata. plina de suc. Coaja are o grosime de 1. Lamaia verde este aromata. dar mai aromat. Origine Spre deosebire de lamaie. Limone Italiana: Lima. Sucul este acru. singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere. Coaja de lamaie verde este usor amaruie. se pare. lamaile verzi se deterioreaza.5-5 cm diametru.5-3 mm. Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene). galben-deschis cand sunt mature. impartita in 6-15 arcuri de cerc. tinute in apa. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi. Este originara. acra. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici. Limón agria Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). 204 . Uneori. Lamaile verzi au 2. Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. lamaia verde are nevoie de climat tropical. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani. pulpa este galben-verzuie. Conditiile optine de pastrare. Fructul. chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ.

”limao” in portugheza. ”lamaie verde” in romana. De aceea. ”lamaie mexicana” in romana. ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. ”limon” in bulgara si ebraica. ”limoen” in olandeza. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza. ceea ce duce uneori la confuzii. ”limona” in slovena. fiind fructe tropicale. Lamaile verzi. la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis. ”limun” in croata. ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana.. ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si. ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun. ”limone” in italiana. ”remon” in japoneza. nu au o mare traditie in Europa. ”limoni” in albaneza si georgiana. ”lima” sau ”limetta” in italiana. cum mai este numita uneori. sunt numite lamai.Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”. 205 . ”limon” sau ”limette” in franceza. ”limetka” in poloneza.

Utilizari culinare 206 ..

Combava Germana: Kaffernlimette. este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor.Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Wild lime Franceza: Limettier hérissé. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”). 207 . In Asia tropicala. folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde. Un sos similar. mai putin iute. dar este mult mai aromat si mai proaspat. lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. Kaffirzitrone. Exemple ar fi ”machboos”. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde. gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste. Indonesische Zitronenblätter. In tarile Golfului Persic. a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Indonesian lime leaves. dezvoltand temperaturi mari. sare si suc de lamaie verde. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii. Sucul. Indische Zitronenblätter. un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Hojas de Lima Kaffir Partea folosita Frunzele si fructele. mai ales. Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre. este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert. inabusit. Reteta nu este fixa. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric. zahar. LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix Alte nume: • • • • • Engleza: Kaffir Lime. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”. Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte. sos de peste. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. putin usturoi si ardei iute proaspat. un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor). in mancare. fie de cel de lamaie verde. Rezulta un condiment numit ”loomi”. in special coaja lor. sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat.

Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului. dominatoare si persistenta. 208 . aroma ca fiind prea cruda. Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios. la primul contact. de aceea se pastreaza congelate.5 m cand este cultivat in ghivece. Desi multi considera.Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2. mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. Lamaia kafru are o aroma caracteristica. similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an. foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. Origine Asia de sud-est. non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar). Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. jignitor pentru negri. 10 luni. Fructul este acru. de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. In istorie. Fructul se maturizeaza in cca.

209 .

Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda. alaturi de cantitati mari de ardei iute. ghimbir si degetarita. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia. Ele sunt adesea combinate cu usturoi. tocane sau curry-uri. galangal. busuioc proaspat. Malaezia si Indonezia. el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare. dar mai putin in Vietnam. 210 . Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele. aroma lor caracteristica apare in supe..

inainte de folosire. 10-20 cm lungime. iarba de lamaie rezista cca. pudra) si ca ulei extras din planta. Caña de Limón. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir.IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon grass. Citronella. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute. frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide. in climat tropical sau subtropical. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. Birmania. Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras. Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón. Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. proaspata. de cca. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari. asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). 2-3 saptamani. Sri Lanka. SUA. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase. In frigider. Brazilia. o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite. Te de limón. India. Thailanda. 2 ore. majoritatea native din Australia. Malaezia. Africa Centrala. fulgi. China. Sri Lanka. sudul Indiei. Hierba de Limón Partea folosita Tulpinile si frunzele. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. Etimologie 211 . ambalata in plastic. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”. Creste in Asia de sud-est. Este indicat ca. Guatemala. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. Citronella. Iarba de lamaie are o aroma puternica. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact.

”ervacidreira” in portugheza. Similar. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. 212 . ”iarba de lamaie” in romana. ”limon otu” in turca. ”citrongraes” in daneza. ”citrinzole” in lituaniana. ”citromfu” in maghiara. Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie). ”citronova trava” in ceha. multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza. ”lemongrass” in engleza.Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. ”sidrunhein” in estoniana.

213 .

foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri. adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. alune. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta. Bumbu se consuma ca atare. iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda. frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. usturoi. curcuma. galangal si galangal mic. ardei iuti. Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor). In mancaruri. carnea de pasare si fructele de mare. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”. Planta in sine este fibroasa. de aceea. Apoi. Vietnam. dar nu si de lamai verzi. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. In Indonezia. aroma sa nu domina celelalte arome. menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). dafin indonezian si iarba de lamaie. aproape intotdeauna. ghimbir. sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry. termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite.. impreuna cu cateva condimente (coriandru. Birmania si Indonezia. In Thailanda. LAMAITA 214 . caz in care devine parte integranta a mancarii. carnea. Aroma sa merge foarte bine cu pestele. Camdodgia. frunze de lamaie verde kafru. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita.

mai putin uscate. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). Frunzele sunt foarte aromate. pastrate la adapost de lumina. de culoare purpuriu deschis si infloresc in august. asemanator cu al lamaii. 2 saptamani in frigider. Genul Lippia contine cca. marginile sunt netede. raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici. lunguiete. In stare uscata. aroma si gustul sunt mult mai slabe. mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). 215 . 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. Uscate. ascutite la capat. daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei. Dintre acestea. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819). Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron. ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca.Lippia citriodora Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle. Hierbaluisa Spaniola: Partea folosita Frunzele. ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). utilizate mai ales proaspete. ”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. Frunzele. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola. rezista cateva luni. aranjate cite trei. aer si umezeala. ele au o lungime de 7-10 cm. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete.

. 216 .

Spanish Juice. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor. Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita. O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei. lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste. 217 . Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Lakritze Italiana: Liquirizia. Ragaliz Partea folosita Radacina si sucul extras din ea. Black Sugar. Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz. Regolizia Spaniola: Orozuz. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei).Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra Alte nume: • • • • • Engleza: Licorice. fructe de mare si pasare. Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. Ca si alte plante cu aroma de lamaie.

dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. ”magusjuur” in estoniana. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat. dar considerabil mai puternica. umezeala si aer. Daca este mestecat. fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata. asemanatoare unor pastai. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. dulci si partial solubile in apa. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. dar in afara Indiei. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). Gustul dulce. caracteristic. cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. ”madudag” in armeana. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. era ”liquiritia”. ”Madhu” (dulce. de culoare lila. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. terciuiti si apoi fierti. cu flori mici si ascutite. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. ”edesgyoker” in maghiara. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare.Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta. paroase. ”glykys” inseamna dulce. Inrudite. ”dladuk koren” in bulgara. Condimentul este disponibil uscat. Origine China este locul de origine al lemnului dulce. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. obtinandu-se condimentul numit lemn dulce. imprumutata din greaca. asemanator cu cel al anasonului. de cca. toate insemnand radacina dulce. ”ragaliz” in spaniola. care contin 3 sau 4 seminte. ”reglisse” in franceza. Acestea dau fructe de culoare cafenie. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. se reflecta in denumirile indiene. ”lemn dulce” in romana. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. denumirea este ”glikoriza”. 218 . pare sa devina din ce in ce mai dulce. ”lokrytsya” in ucraineana. atingand cca. Primul element. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. in greaca contemporana. lucioase. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. 1. Gustul este dominant dulce. ”zoethout” in olandeza. ”lekorice” in ceha. In Latina. ”yashtimodhu” in bengali. denumirea. foarte tare si fibroasa. Radacina si rizomii sunt curatati. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. fie intreg. cel de-al doilea inseamna radacina.5 m. 1 cm diametru. de culoare neagra. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite.

219 .

220 .

”edesgyoker” in maghiara. ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana. ”lemn dulce” in romana. ”reglisse” in franceza. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana. ”magusjuur” in estoniana. sunt: ”saldymedis” in lituaniana. denumirea. 221 . ”glykys” inseamna dulce. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite. se reflecta in denumirile indiene. Gustul dulce. placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi. ”zoethout” in olandeza. ”lekorice” in ceha. ”madudag” in armeana. in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”. denumirea este ”glikoriza”. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana. cel de-al doilea inseamna radacina. ”dladuk koren” in bulgara. Inrudite. Primul element.. ”ragaliz” in spaniola. era ”liquiritia”. ”Madhu” (dulce. imprumutata din greaca. ”lokrytsya” in ucraineana. dar in afara Indiei. influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. ”yashtimodhu” in bengali. toate insemnand radacina dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. caracteristic. in greaca contemporana. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce). In Latina. ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”.

LEURDA Allium ursinum Alte nume: • • • • • Engleza: Bear’s Garlic. Wild Garlic Franceza: Ail sauvage. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. mai blande decat usturoiul si cuisoarele. carora le imbunatateste gustul si buchetul. salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii. are nevoie doar de o locatie umbroasa. in locuri umbroase. desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. infloreste primavara si moare in mijlocul verii. tocanelor. Bulbul. este rareori folosit. ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. Ramson. poate fi pastrat cel putin 6 luni 222 . si va creste singura. Wilder Knoblauch. Ajo de oso Partea folosita Frunzele tinere. Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre. Florile au aroma mai puternica decat frunzele. desi este mai mic si mai greu de folosit. desi este mai bun cand planta hiberneaza. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului. Sunt folosite la asezonarea supelor. cu o aroma de usturoi. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite. Waldknoblauch. preferabil sub copaci. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul. Are o aroma puternica de usturoi. de forma ascutita si culoare verde proaspat. mult mai mic decat cel al usturoiului. caracterizate de o aroma de usturoi. Daca este recoltat in iunie-iulie. Leurda nu necesita cultivare. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede. Ail des ours Germana: Bärlauch. Din aprilie pana in iunie are flori albe. Ramsen Italiana: Erba orsina. dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. preferabil proaspete. adica intre iulie si ianuarie. in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate. stralucitoare. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. avand tendinta de a se raspandi peste tot. Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari.

trezit din hibernare. cu miros de ceapa. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura. exista o planta salbatica. “dikij chesnok” in rusa. probabil datorita credintei ca. “agrio skorko” in greaca. cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”. “yabani sarimsak” in turca. folosita in scopuri similare. acesta se hraneste mai intai cu leurda. 223 . Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza. Denumirea romaneasca. denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza. allium tricoccum.Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi. “ramsen” in germana. In SUA. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs.

224 .

. parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. nu a castigat o mare importanta. supele si sosurile. frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza. cea mai mare parte a aromei se pierde. LEUSTEAN Levisticum officinale 225 . Primavara. frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. neputand fi cultivata. ci utilizata doar cruda. In Germania si in restul Europei centrale. Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana. Altfel. leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani. Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Leurda nu trebuie fiarta. dar.

Luststock. ”levistico” in greaca. Totusi. ”lupsjtais” in letona. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat.Alte nume: • • • • • Engleza: Lovage.5 m. ambalate intr-o punga de plastic. ”lyubystok” in ucrainiana. Are flori galbene. Apio de montaña Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. ”lopstikke” in norvegiana. ”lestyan” in maghiara. Maggikraut Italiana: Levistico. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria. Probabil. Lusch. planta este originara din Asia centrala. ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste). Ache de montagne Germana: Badekraut. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis. 226 . ”leustean” in romana etc. ”leeskputk” in estoniana. mici. Gaya à tige simple. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. radacina si fructele au gust similar. ”ligurcek” in slovaca. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Liebstöckl. Origine Originea leusteanului este neclara. Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1. o regiune din vestul Italiei). ”lipstikka” in finlandeza. ”libecek” in ceha. si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. aer si umezeala. dar mai puternic. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. stralucitoare. Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel. Sedano di montagna. Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina. 7-10 zile in frigider. Ligustico Spaniola: Ligústico. cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Sedano di Monte. Bladder seed. adunate in ciorchini de forma rotunda. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza. Garden lovage. Livèche. Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza. oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate.

227 .

“Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. supe si mancaruri de cartofi.. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. La inceputul secolului al IX-lea. imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative. unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul. chimenul). patrunjelul. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. 228 . legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate. Actul era scris in latina medievala. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei. sosuri de rosii. telina.

de culoare verde-argintie si foarte parfumate. ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica. dar cea mai comuna varietate are flori albastre. ”lavendin” in slovena. mai puternic decat al florilor. Frunzele au gust amarui. datorita florilor inalte. 229 . Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. ”levanta” in greaca. Florile sunt foarte parfumate. Frunzele sunt subtiti si ascutite. Frunzele pot fi recoltate oricand. ”lavandina” in letona. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate.LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda Partea folosita Florile si. in masura mai mica. Culoarea lor variaza functie de specie. ”lavanda” in spaniola. foarte puternic. Atinge inaltimi de 30-100 cm. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”lavandula” in bulgara. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat. apoi devin lemnoase. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. Florile levanticai apar in iulie-august. Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana. ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile. ”levantica” in romana. ”levandula” in slovaca. cu frunzele permanent verzi. frunzele. ”laventeli” in finlandeza. In primul an de viata tulpinile sunt verzi.

230 .

Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment. cimbru. 231 . ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica. levantica si fenicul). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri.. la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta. rosii. rozmarin. mult peste si vegetale. maghiran. mai ales pe baza de peste. mancarea fiind prea amara si parfumata. dar si pe baza carne de porc. levantica este folosita doar sporadic. tarhon. usturoi. In afara Frantei. dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei. sofran. Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean). vita sau pui si legume (vinete. Provence. dovlecei). Ea trebuie utilizata cu atentie.

scobite in interior si suculente. la distanta de 40 cm una de alta. cateodata. Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja. in randuri despartite de minim 30 cm. sau prin seminte plantate din martie pana in mai. drept colorant pentru diverse mancaruri. si prin plantarea de mladite in sol nisipos. ridate.Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica). Florile albastre sunt folosite. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. proaspat. fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde. Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi. 7 cm lungime si 5 cm latime. probabil. proeminente. Daca este lasata singura. distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre. Borrega. limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch. gemurilor si jeleurilor de fructe. Bugloss. LIMBA MIELULUI Borago officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Borage. vara si toamna. care sunt ingramadite in centrul florii. Tulpinile ating cca. de culoare verde inchis. Etimologie 232 . cu frunze mari. ovale si ascutite la virf. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. mediteraneeana. tari. 50 cm inaltime. sunt ramuroase. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara. Rabo de Alacrán Partea folosita Frunzele proaspete. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi. Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este. de cca. Beebread.

233 . toate insemnand “iarba castravetelui”. “Borretsch” in germana.Numele plantei. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza. limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. adoptata prin filiera turceasca. Cu toata originea sa araba. Se crede ca acesta din urma provine din araba. “borac” in croata. “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara. de la termenul “borrago”. in multe limbi europene. “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa. “bourrache” in franceza. aluzie la forma frunzelor. in multe limbi. “korkommermruid” in olandeza. poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu. alte denumiri: “gurkort” in suedeza. probabil din “abu buraq”. “Gurkenkraut” in germana. in traducere “tatal asprimii”. adica “limba de taur”. O denumire asemanatoare exista si in limba romana. “borragofu” in maghiara. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”. Aroma de castravete a inspirat .

Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. sunt numite Sauce Vert in Franta. Retete similare. in supe groase de legume. LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis 234 . Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce. multe din sosurile de vara contin limba mielului. peste si legume. folosit alaturi de carne fiarta.. cateodata. probabil anterioare. cartofi fierti. Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si. In Germania.

Ea creste si la umbra si la soare. Este o planta ce creite inalta. in realitate semintele lobodei. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Spanischer Salat.are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber . Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. Garden Orache. viridis . Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle Partea folosita Frunzele tinere. Florile sunt mici. rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari. luteus . de mici dimensiuni. cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai. Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat.frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. se gasesc incapsulate in aceste fructe. din ele se dezvolta fructele. Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde. loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. Foarte putin pretentioasa. se poate semana si toamna si primavara. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase. peste care presara sare de bucatarie. Acestea sunt adesea confundate cu semintele. in conditii propice ajunge la aproape 2 metri.Alte nume: • • • • • Engleza: Orach. de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator. frunzele ei se usuca. asezate strat peste strat. Se recolteaza planta intreaga. numite achene. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta. de 1 sau 2 ani. Frunzele sunt mari. prin smulgere.frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. de culoare verde sau rosie. asemanatoe cu cel al spanacului. Datorita rezistentei la temperaturile reduse. Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. in plin soare. chiar iunie in primaverile reci). Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane. Legata manunchiuri si 235 . contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic.

in amestec cu vinul. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care. Origine Originara din Europa si Asia. Atriplex ritens. 236 .presata in pungi. loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor. care se cultiva. prin selectie. cat si ale dacilor. mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. s-a obtinut de-a lungul timpului. Din specia salbatica. ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare. loboda de gradina. loboda se poate pastra si in congelator.

In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi. dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. nasturel. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac.. rucola. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit. a carui aciditate o imblanzeste. SEMINTE DE MAC 237 . sorbestrea. Utilizari culinare Se foloseste in salate. Se combina perfect cu alte condimente. cum ar fi: limba-mielului. fenicul. In Romania. loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor. mai ales alaturi de macris. creson. marar. cicoare. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. grasita. macris.

Etimologie Numele genului. Schlafmohn. Numele speciei. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice. derivat din slava veche. “papaver”. la adapost de lumina si caldura. provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. gasim “valmue” in norvegiana si daneza. Alti 238 . Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. “adormidera”.2 m. Nu pare a avea rude indo-europene. Semillas de Amapola Partea folosita Semintele coapte. Pavot à opium. Vezi de asemenea si numele arab al macului. este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. Numele german al macului. Poate avea flori albe. desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). “somniferum”. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest.Papaver somniferum Alte nume: • • • • • Engleza: Poppy. planta inrudita. rosii sau violet. Garden poppy Franceza: Pavot somnifère. Opium poppy. Ölmohn. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. inrudit indeaproape cu olandezul “maan”. “abu an-num” (tatal somnului). In limbile slave moderne. Gartenmohn. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca. Pavot des jardins Germana: Mohn. roz. numele este aproape peste tot “mak”. macul se cultiva in Europa inca din neolitic. Rezista astfel cca. Familia de plante Papaveraceae (familia macului). Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice. In maghiara. Amapola. este numele latinesc al macului. “Mohn”. Adormidera (soporifera). se refera la proprietatile narcotice ale opiului. Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa. si nu poate explicat mai departe de atat. placut. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1. Amapola real. la fel ca numele spaniol. In orice caz. “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas). 6 luni.

suc de plante). “khoshkhoshi” in gerogiana. In ciuda largii lor raspandiri. Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”). farsi si urdu. derivat din latinul “papaver”. numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca. cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului. Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”. “khas-khas" in hindi. termenul pentru mac este “paparouna”. 239 . “khash-khash” in kurda. dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva). ”gasagasaalu" in telugu. ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza.membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. acestor nume nu li se cunoaste etimologia. este inrudit cu grecescul “opos” (seva. sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup. Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana. Din vestul pana in sud-estul Asiei.

Utilizari culinare 240 ..

si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete. Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” . ci pentru productia de opiu. cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. uleiul de mac este o specialitate neobisnuita. folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale. Consecinta evidenta. Majoritatea acestor retete provine din Boemia. De fapt. si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. ca si din Vietnam si China. pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. Astazi. Cand. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci). dar un mileniu mai tarziu. In China. poetii si filosofii sai. de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. In ultima parte a antichitatii. cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. sau “elaia” – maslin -). britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc. Homer a fost numit “poetul divin”. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea. Mai apare si o planta numita “selinon”. acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. deseori impreuna cu migdalele sau susanul. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. in timpul vietii lui Homer. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. macul este intens cultivat. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac. grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. In Europa. citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”. si Skylla si Charybdis. Triburile de la munte din aceste tari. folosita ca protectie impotriva magiei malefice. si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”). in timpul Renasterii. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive. galuste cu drojdie fierte la aburi. in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica. la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. Cu toate acestea. In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta. “cuvinte inaripate”. si se produce numai in cantitati mici. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale.ulei de masline -. persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. este mentionat in Iliada. semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie. pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. coruptia la 241 . In Asia. introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri. pentru uleiurile vegetale in general). In ultimul rand. Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman. strudelul. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. Pe langa mac. Burma si Laos este una din principalele zone de productie. opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani. astfel. desi mai putin in scopuri culinare. Desi Homer nu se mai preda in scoli.Macul este cultivat inca din antichitate. de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece. au capatat atat profituri imediate. dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul. “moly”. seminte de mac pisate si unt topit. celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda.

scara generalizata. “shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac. care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. Gustul macului este indragit si de japonezi. Frunzele sunt ovale. in Asia macul nu este strain de bucatarie. In Vietnam. Maigram. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Mejorana Partea folosita Frunzele. Mairan Italiana: Maggiorana. MAGHIRAN Maiorana hortensis Alte nume: • • • • • Engleza: Marjoram. care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). 242 . Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Amestecul japonez de condimente. Persa Spaniola: Almáraco. Wurstkraut. Sweet marjoram. de culoare rosiatica. o varietate speciala. alb-crem. patrate. a accelerat caderea imperiul chinezesc. francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul. Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte. a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Amaáraco. Cu toate acestea. Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran. sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru).

grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. cu grija. Frunzele proaspete se pot congela. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. ”mazuran” in croata. Se comercializeaza si sub forma de pudra. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. la adapost de aer. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Frunzele se spala si se usuca. cu ventilatie buna. Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. ”marjoram” in engleza. ”matzourana” in greaca . Fiind un condiment foarte popular. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Cand cumparati maghiran proaspat. ”marjolaine” in franceza. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile.Florile sunt mici. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”). ”merian” in norvegiana. ”mayoran” in ebraica etc. ci si in centrul si estul Europei. desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. de culoare galbuie. oregano. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. 243 . Congelat. rezista aproape un an. Odata uscate. ”maggiorama” in italiana. trebuiesc ferite de aer si lumina. de culoare lila. pentru a nu le strivi sau indoi. Exemple: ”mairunas” in lituaniana. este cultivat nu doar in tarile mediteraneene. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice. atirnati tulpinile intr-un loc intunecos. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Pentru a usca frunzele proaspete.

244 .

coriandru. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza. 245 . este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic). pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti. este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. usturoi si khmeli-suneli. Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. Utilizari culinare Maghiranul. caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. cartofi). aceasta planta este numita ”zahtar”. In zonele natale. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). Liban si Israel). Adzihka se serveste alaturi de carne fripta. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. Bucataria georgiana. In ciuda acestor dezavantaje. cimbru. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate.. In vestul Asiei (mai ales in Iordania. In general. fructe acrisoare si alune. Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin. piper negru. este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma. In Abhazia. telina. In Iordania. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. ienupar.

Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie. dar are o textura fibroasa. La adapost de aer. cu multe crengi. Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei. de culoare cafenie. de culoare verde inchis. pudra de mango rezista timp de cateva luni. Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango. lumina si umezeala. este fina. cu baza mai ascutita. Se obtin doua recolte pe an. Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. cu suprafata aspra. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie. Inmultirea plantei se face prin seminte. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede. arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie. perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor.MANGO AMCHOR. Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate. AMCHOOR Mangifera indica Alte nume: • • • • • Engleza: Mango Franceza: Manguier. Frunzele sunt stralucitoare. Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). de culoare bej. AMCHUR. de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. Fructele au forma ovala. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. Pudra de mango (amchur). sunt mici. sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. 246 . Manguey Partea folosita Fructul necopt. Florile au cinci petale. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew).

247 . si a fost introdusa in Europa de portughezi. provine din limba tamil. dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). aproape identica intr-un numar mare de limbi.Etimologie Denumirea ”mango”. cea mai importanta limba din sudul Indiei. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”. Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango. Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. de altfel. Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi. acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat.

. Utilizari culinare 248 .

ghimbir. 249 . Dupa cateva ore. ci si ca un fragezitor al carnii MARAR Anethum graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion. uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. usturoi si pudra de mango in iaurt. foarte inchisa la culoare. carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. dar se poate folosi si un cuptor occidental. Aneldo. amchur-ul este folosit alaturi de legume. este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor). totusi.Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil. Dupa indepartarea samburelui. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana. obisnuit. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). fructul este taiat in feliute. Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo. proaspata sau uscata. Fenouil batard Germana: Dill. In general. coriandru. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind. mai putin alaturi de carne. Abesón. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor. Eneldo Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”). Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar.

probabil. lumina si umezeala. mararul se numeste ”dille”. cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente. Frunzele. ”ukrop” in rusa. ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei. se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer. Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. in special proaspete. tarile mediteraneene si Egipt. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. 10 zile in frigider. O specie inrudita. au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. si nu numai. In germana. Totusi. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. mararul are nevoie doar de locatii insorite. asemanator cu chimenul. Pentru a creste. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. Frunzele sunt subtiriri. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete.Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. Denumirile slave au intrat. in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. ce ajunge pana la 1 m inaltime. e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. denumirea de marar apare. intermediar intre anason si chimen.5 mm. dar mai putin aromate. Semintele au o lungime de 3. 250 . ”krip” in ucraineana. De aceea. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. in estoniana ”till”. Gustul este aromatic si un pic amarui. Etimologie In romana. lungi si dispuse in forma de pana. In containere sigilate se pastreaza cca. ridata. Daca sunt uscate. cu tulpini drepte. in finlandeza ”tilli”. ”dill”. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza. adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana. ca imprumuturi. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. nefiind pretentios la tipul de sol. cu o fata plata. Denumirea din limba engleza. si au forma ovala. si in alte limbi: ”koper” in albaneza. ”kopor” in slovaca. Semintele sunt de culoare cafenie. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara. ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic.

251 .

mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). In Germania. semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei. In India. mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. peste si oteturi aromate cu ierburi. Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala. de asemenea.. In Europa de nord. In Iran. In Armenia. mararul este folosit la supele de peste si la tocane. centrala si sudica. MASLINA Olea europea 252 . In Europa este folosit indeosebi la muraturi. unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave. este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. alaturi de legume.

De asemenea. verde inchis deasupra si gri dedesubt. Frunzele sunt in doua culori. numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. Cele de slaba calitate pot fi iuti. Origine 253 . Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). datorita calitatilor lor hipotensive. Frunzele maslinului au utilizari medicinale. acide. nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%.Alte nume: • • • • • Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva. iar crengile sunt subtiri. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline. si sunt lungi de pana la 5 cm. numeroase si parfumate. “fructat” sau “proaspat”. Au forma ovala sau lanceolata. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. rancede sau complet lipsite de aroma. Aceituna Partea folosita Fructul (o drupa). Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. uleiul trebuie sa fie presat la rece. Pe de alta parte. dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. de marimea unui varf de deget. Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit. Produc fructe violet inchis (aproape negre). Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare. Pentru a se califica drept extra virgin. si violet pana la negru cand este copt. constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”. si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. Florile sunt de un alb murdar. care este verde-pal cand e crud. pentru a le face palatabile. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare.

MAZ. 254 . In mod similar. cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza. o importanta sursa locala de ulei vegetal. „huile” in franceza. ”Öl” in germana. din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana. “zaitun” in kurda.“a se intinde”). care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna. grasime”. cum nu cunoastem originea botanica a plantei. “zeitun” in farsi. cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish. este inca motiv de dezbatere. “oljka” in slovena. Insa. Exemplele include “Olive” in germana. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara. au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei. cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. de asemenea facand parte din familia limbilor semitice. “olio” in italiana. este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana. cuvantul a fost transferat in multe alte limbi. “jiteni” in armeana. Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. aceituna respectiv azeitona. inrudit mai pe departe. Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave. “oliif” in frizona. “oliwka” in polona. precum si elaion “ulei de masline”. In unele limbi. Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva. “saidun" in tamila). “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. Unele nume slave ale maslinei. “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna. numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola. “zaytun” in cazaca. nu la fruct. numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata. numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”. pe de alta parte. cum ar fi ”maslina” in bulgara. Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana. la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”. Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana. “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei. “olie” in olandeza. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala. are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia. deseori banuita a fi semitica. de exemplu “ellu” in tamila. unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). de la rasarit. Datorita raspandirii Islamului. din latinescul oliva. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva. Un alt cuvant. care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera. este maltezul ”zebbug”. cu sensul de “a fi proeminent”. numele a fost usor modificat. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina).Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul. direct sau indirect. “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza.

255 .

. Utilizari culinare 256 .

amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare). fie se trateaza in mod repetat cu apa. prin cea de-a doua procedura. iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre). si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit. una din fiicele lui Zeus. greci si romani. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. care dateaza de pe vremea Romei antice. in diverse stadii de coacere. un condiment / aperitiv din sudul Frantei. sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru. Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui. este potrivit pentru prajire usoara si atenta. uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. fenicieni. daca nivelul de aciditate permite. fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate. in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). In Biblie. cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C. Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). iar crengile de maslin se foloseau. pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc. Desigur. altele intense si fructate. oregano si ruta). inca din cele mai vechi timpuri. Mai mult: climatul. ele sunt tratate cu sare. Maslinul este mentionat in epopeele homerice. este mai putin aromat. ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. Pentru a se obtine cea mai buna calitate. Maslinele murate sunt negre sau verzi. Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei. cat si in Noul Testament (vezi si rodia). Cand se extrage uleiul din masline. Uleiul nativ. Sosurile de rosii continand ceapa. In epoca clasica a Greciei. cu ulei de masline de buna calitate. Maslinele verzi se culeg necoapte si. Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline. mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). care de la bun inceput este inferior ca aroma. care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta. obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare. cat si ca gustare. motiv 257 . apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. Cea mai buna calitate. Pentru a contracara acest lucru. a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). usturoi si capere se obtine “tapenade”. pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte. iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. oregano) sau cu usturoi. lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei. pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora. variaza mult in aspect si gust. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat). nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare. Urmatoarea transa de ulei. usturoi. in Grecia. se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. extra-vergine). ci un lichid vascos. In aceste conditii. nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii. Prin zdrobire. native extra (cunoscut inainte sub numele italian. Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci. Cu toate acestea. maslinul era asociat zeitei Pallas Atena. altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse. Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline. fructele fiind toate culese in acelasi timp. o emulsie de ulei in apa. uneori la temperatura ceva mai ridicata. sau pot fi pur si simplu servite la paste. si metoda de extractie. In ultimul rand.Maslinul este una din cele mai importante culturi. maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare. maslinul este mentionat de nenumarate ori. atat in Vechiul. unele uleiuri sunt subtile si florale. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”. si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni.

Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. In Italia. lavanda. compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. cum ar fi legumele prajite (dovlecei. sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli). temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica. Dupa gust. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum.pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”. probabil de placere): vinete prajite in ulei. mancarurile obisnuite. si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. vinete. umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi.s&#305. o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar. inainte de a fi serviti. uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin. de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat. MASTIC Pistacia lentiscus 258 . pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul. cu capere proaspete. sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. In tarile din jurul Mediteranei. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”. cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul). tarhon sau. Un ulei asemanator exista in Argentina. Multe dintre mancarurile din Europa de sud. Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete. ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean. se poate adauga unt. Acesta este folosit pentru salate. uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante. la aperitivele reci (meze). in Cipru. k&#305.r). Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal. cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii. Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa. si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh. o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei. ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma. de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline. Cand se foloseste ulei de masline. Mai mult.

Fructele sunt mici. ca atare. rezista mai multe luni. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare. Este ramuros. caracteristica. de culoare rosie atunci cand sunt coapte. sub forma de cristale mici. Fructele se folosesc in general proaspete. de culoare verde inchis. masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). la adapost de caldura. apoi trec in galben si in final. are frunze lunguiete. Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate. de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic. numite “kantiles”. aroma sa scade in timp. prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. Ca pudra. devine din ce in ce mai usor de mestecat. Cand este mestecata. rasina se inmoaie. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna. de culoare verde cand sunt crude. umezeala si lumina. numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii. la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. Macinatura isi pierde din aroma in timp. agreabila. de calitate exceptionala. Familia de plante Anarcadiaceae. Origine 259 . Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale. de culoare rosie cand sunt coapte. Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor. dulciurilor si mancarurilor. care se macina inainte de a fi folosite. de culoare galbuie. Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga. Fructele de mastic se folosesc si ele.Alte nume: • • • • • Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m.

cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul. Vessa etc. 260 . Vouno. Masticul a fost.Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. in loc sa fie crestat. Armolia. dupa piper.). pe atunci. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici. Pyrgi. Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios. ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi. in Marea Egee.

261 .

Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”. Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice.. dulciurilor si a altor feluri de mancare. Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic. a inghetatei si a piscoturilor. cafelei. In Cipru. a biscuitilor. MELAREA 262 . Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui. Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat. Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. In Cipru este utilizat la prepararea painii. mai ales lichioruri si uzo. in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. a rahatului turcesc “loukoumia”.

Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel. Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre. ceea ce inseamna cast. Frunzele sunt verzi intens. Aparent. ele isi pierd relativ repede aroma si gustul. originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala.. Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola: Partea folosita Fructele. culoare si textura cu piperul negru. Gattilier. de dimensiunea unui bob de piper. Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute. aproape negre. Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des. Abraham's balm. adica miel sacru. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa. Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer. dar slaba. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. sacru. umezeala si aer. Origine Mediteraneeana. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic. asemanatoare ca forma. planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii. Etimologie In greaca veche. Agnus castus. astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. Abrahamsstrauch. lungi si ascutite la varf. melareaua era numita “hagnos”. Daca sunt macinate. simbolul puritatii la crestini. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis. la adapost de lumina. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Sub numele de “agnus castus”. Hemptree. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). dimensiuni. Monk's Pepper Tree.Vitex agnus-castus Alte nume: • • • • • Engleza: Chaste Tree. 263 .

Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa. adica arborele lui Abraham. melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”. la fel in ebraica. in olandeza “kuisboom”. 264 . multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”. In alte limbi. “siah avraam”.Chiar si astazi. in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”.

MENTA 265 . pe scara redusa. desi gustul sau este mai slab. cum ar fi ras el hanout. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente. ca substitut pentru piper.. Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite.

”metra” in letona. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana. ”munt” in estoniana. menta creste astazi peste tot. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. Ca regula. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. 1 m inaltime. ”myata” in rusa. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este 266 . se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. ”mynte” in daneza si norvegiana. ”menda” in basca. cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. ”meta” in lituaniana. foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. ”menta” in româna. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate.Mentha spicata Alte nume: • • • • • Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta Partea folosita Frunzele. ”munt” in olandeza. ”mata” in ceha. Pentru a usca menta. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. lumina si umezeala. ”minttu” in finlandeza. rezista astfel câteva luni. Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva.

”naghniegh” in malteza. ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi. 267 . Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca. ”nana” in ebraica. In limbile semite. ”nana” in amharica. ”nenexhiku” in albaneza.imprumutat din grecescul ”minthe”. denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba.

Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”. Condimentul se utilizeaza la supe. Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta. In Thailanda. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. Menta este populara si in Orientul Indepartat. mai ales in sud. In Vietnam.. cea mai sudica provincie a Austriri. Cele mai populare sunt coriandrul. unde a fost importata arta prepararii pastelor. coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza). mai ales busuioc si frunze de coriandru. MENTA PIPERATA 268 . Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. In toata Asia de vest. Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii. bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata. undeva intre menta verde si cea piperata. se utilizeaza si in Liban si Israel). frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile. unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul). ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza. Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia. mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. la granita cu Italia. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar. busuioc si menta. menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. sau menta verde. de exemplu ”biriyani”. Alaturi de alte ierburi. Mixtura de ierburi contine antonica si menta.

de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa. Aroma este proaspata si puternica. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. pe cand in cazul celorlaltor mente. Busuiocul cerbilor (pennyroyal. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede. astazi. care cresc pe varfurile plantei. cu flori roz. izma creata (Mentha crispa). Descrierea condimentului Miros pur si inviorator. Gustul este puternic mentolat. Menta piperata este o planta erbacee perena. desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer. se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu. Mentha pulegium) este o planta mai mica. Sentebon Germana: Pfefferminze. aquatica) si al mentei verzi (M. care atinge 1 m inaltime. Englische Minze Italiana: Menta pepe. albastre sau violet. rezista astfel cateva luni. spicata). aminteste cumva de chimen. Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana. Edelminze. Menta peperina. Menthe poivrée. Toate speciile genului Mentha sunt aromatice.IZMA Mentha piperita Alte nume: • • • • • Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise. gust iute si usturator. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. Ca regula. dar cresc practic oriunde. 269 . are frunze verzi-cenusii. orice menta poate substitui menta piperata. Piperita Partea folosita Frunzele. desi e mentolata. al mentei japoneze (Mentha arvensis var. menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume. lumina si umezeala. dar nu intotdeauna si invers. Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud. dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia. Menta piperita Spaniola: Hierbabuena. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). zona principala de cultivare este nordul Africii. si grupuri de flori mici. “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata).

gasit in multe limbi. In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. “meta” in lituaniana. de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. “nana” in ebraica. “mata” in ceha. si in epitetul botanic piperita. nu “menta piperata”. “myata” in rusa. 270 . “munt” in estoniana. “nauna” in pashtu si “nana” in farsi. se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. “metra” in letona. In limbile moderne. “munt” in olandeza. “menda” in basca. “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde. menta este numita “hedyosmon”.Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana. Elementul “piperat” din menta piperata. “nenexhiku” in albaneza. “mynte” in daneza si norvegiana. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”. menta spontana”. “minttu” in finlandeza. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca. In Noul Testament. “mieta” in polona. “menthe” in franceza si “menta” in italiana. Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”. de origine necunoscuta.

unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul. In cele mai multe din aceste tari. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint). Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara. pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert. Cea mai veche varietate cunoscuta. menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. a fost numita dupa un oras de langa Londra. MIGDALA 271 . bauturilor si carnii. Astazi. menta piperata a intrat in bucataria locala. impreuna cu cimbrul. infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. de exemplu. Menta verde are originea in Anglia. probabil datorita hibridizarii accidentale. ca si in restul Europei. inlocuind varietatile locale de menta. pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata.. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci. In Anglia. care e necesar in preparatele farmaceutice. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. utilizarea uleiului esential pur este preferata. menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii. Pentru toate aceste scopuri. si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci. Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol. Black Mitcham.

uscata si pufoasa. Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. Descrierea plantei si cultivare Migdalul. In partea sudica a Angliei. solida. fulgi. daca sectiunea are o textura alba. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). Portugalia si sudul Frantei. Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. diferind dupa culoarea si forma florilor. cu conditia sa aiba drenaj bun. pudra sau esenta. Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului. cu coaja. Cand le cumparati intregi. caracteristica. cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol. subfamilia Prunoidae. 272 . migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa. Migdalul este foarte sensibil la frig. intregi fara pielita. in coaja. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda. migdala este buna. e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. Spania. nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta. intregi in pielita. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate. Samburele este acoperit cu o pielita groasa. In ce priveste aplicatiile culinare. aschii. Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca. Daca miezul se misca mult si face zgomot. care atinge uneori si 12. este asemanator piersicului. de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi. un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati.AMANDA Prunus Dulcis Alte nume: • • • • • Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali.5 metri inaltime. Exista mai multe varietati de migdal. dar calitatea este mult inferioara.

Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic. din Asia de vest sau centrala. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”. Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale. cam 5 minute. a carui origine nu este cunoscuta. Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala). Numele speciei. cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. 273 . Iran. Mai la nord. pana cand devin aurii si puternic aromate. Origine Migdalele sunt originare. Insulele Azore si Canare. Daca vreti sa curatati pielita. poate fi adesea cam amara. tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. Astazi. puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. „doce” in portugheza. detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”.Desi pielita maronie este comestibila. migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. Luati migdalele din tigaita imediat. dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul). “Prunus”. din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. Madeira. caci se vor arde foate repede. migdalii nu mai sunt cultivati. asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. estul Mediteranei. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante. Numele botanic. melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui. Pentru a marunti fin migdalele. ”dulce” in romana. Orientul Mijlociu. Ca toate nucile. prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic. cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. in zonele semidesertice din Europa de sud. in functie de sursa informatiei. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar. „dolce” in ialiana. Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o. China. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor. in lastarisurile din zonele temperate. amestecand continuu. asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari.

274 .

Utilizari culinare 275 ..

scortisoara. Deoarece migdalele amare sunt toxice. checurilor si martipanului. migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara. in bucataria din India de nord. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. cum ar fi badaami kheer. MIRT Myrtus communis Alte nume: • • • • • Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte. ca ingrosator de sos (in India. sunt deasemenea folosite pe scara larga. Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata. Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán. Descrierea plantei si cultivare 276 . Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic. Mirto Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. Pentru martipan. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice. se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare. chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. foarte influentata de cea persana. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj. alaturi de semintele de mac. faina de grau nu este folosita in acest scop). Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. De obicei. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. cel mai frecvent apa de trandafiri.Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu. ele sunt greu de procurat pe piata vestica. datorita legislatiei. migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci. pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. foarte populara. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. Unele deserturi indiene contin si ele migdale. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri.

Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor. In afara termenului greco-latin ”mirto”. asemanator cumva cu cel al eucaliptului. in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord. ”mirtia” in greaca.Mirtul este un arbore de mici dimensiuni. Proaspete. In afara de ”mirt” in romana. cu frunzisul foarte des. ”Myrte” in germana. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. albe si lungi. in timp ce gustul este mai concentrat. Fructele sunt mici (cca. originar. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare. mai exista: ”myrtle” in engleza. spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. ”myrte” in franceza. culoarea lor devine rosie pentru ca. In stare uscata. au un miros placut. via latinescul ”myrtus”. umezeala si lumina. cu stamine numeroase. rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. 277 . Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche. iar in stare uscata si macinate. Pe masura ce se coc. ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. la deplina maturitate sa fie albastru-violeta. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. pastrate la adapost de aer. Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. aroma este mai slaba. vesnic verde. ”myrt” in rusa. ”myrtos”. este necunoscut. ”murt” in estoniana. Uscate.10 zile in frigider. Acest termen exista inca in limba araba. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar. intregi. Florile mici si albe. Gustul mirtului este foarte intens si amar. ”mirto” in spaniola. rezista cateva luni. dar denumeste acum busuiocul. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. Frunzele sunt lanceolate.

278 .

pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. umplutura se inlatura. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el. mirtul este limitat la regiunile de origine. Culinar. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Carnea. datorita unei arome placute si condimentate. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar. Dupa ce a fost gatita. in ciuda unei arome placute.. MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora 279 .

cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate.Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Myrtle. Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa. aer si umezeala. 280 . Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. 2 saptamani in frigider. Lemon scented myrtle. Etimologie Vezi lamaia si mirtul. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica. 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. foarte asemanatoare cu cea a lamaii. Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia. rezista cateva luni. fara exagerare. Mirosul a fost descris ca fiind. citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina. Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). placut si proaspat. In stare uscata. de lamaie. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. pastrate la adapost de lumina. Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée. Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. Sweet verbena tree. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Baccusia Spaniola: Limón mirto Partea folosita Frunzele. din citrus (citric) si odor (miros). proaspata si racoritoare. mai lamaios decat al lamaii. Este o planta foarte rara. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. Uscate. Numele speciei. proaspete si uscate. Fructul este o capsula ce contine cateva seminte. intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. Gustul este si el intens. aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. ca al lamaii. Forma lor este ovala si ascutita la varf. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari.

281 .

Mirtul lamaios. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg.. iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde. spanacul lamaios si pelinul. Un exemplu este ghimbirul. In Australia. MITSUBA 282 . alaturi de piperul tasmanian. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute. dafinul american. lamaita. Alte plante. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. lamaia verde kafru). incluzand aici si lamaia. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. roinita. desi asemanatoare cu lamaia ca arome. el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene.

aminmtind de patrunjel. cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. Japanese parsley. persil japonais Germana: Japanische Petersilie. Mitsuba Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele si tulpinile. au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. 283 . antonica. Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider. America de Nord si Europa occidentala. Japanese honewort Franceza: mitsuba. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol. de culoare verde inchis. dar si radacina. in special. Este cultivata si folosita intens in Japonia. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei. referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza.PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica Alte nume: • • • • • Engleza: Mitsuba. dar are un gust placut. trefoil. invelite intr-un prosop umed. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. dar prefera solurile alcaline si umede. uneori cu nuante rosiatice. angelica si telina. In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia. Japanese chervil. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile. de bronz. Atinge inaltimi de 80-100 cm. sunt polimerizate de insecte. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. in compartimentul legumelor. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Florile mitsubei sunt hermafrodite.

Utilizari culinare 284 ..

Blauer Steinklee. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. Blauklee. fiindca elibereaza azot. este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol. tulpina si floare. Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Cand este gatita. lamaita. arpagicul. susan. Brotklee. recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. ciuperci. carne de pasare. florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. peste si fructe de mare. Poarta floare in iulie si august.Este folosita atat cruda car si gatita. Lotier odorant. Loto domestico. Baumier. Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. In Japonia. Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul Partea folosita Frunze. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Hexenkraut. similar cu patrunjelul. iarba de lamaie. frunzele se adauga la sfarsit. Bisamklee. Trèfle musque. chiar inainte de terminarea gatitului. ghimbirul. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi. uscat si cu mult soare. in salate etc. Blue-white trigonella. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. Cand se recolteaza planta. Blue-white clover. Meliloto azzurro. Italiana: Balsamo. Trèfle bleu. MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea Alte nume: • • • • • Engleza: Blue Fenugreek. 285 . Sweet trefoil. Mélilot bleu. sa se descompuna. similar cu semintele de telina sau de marar. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. maghiran. Gustul sau se combina bine cu busuiocul. Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue. mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant. mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. Curd herb. Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua. a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire. Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee. caldura le face sa-si piarda gustul. orez si cu majoritatea legumelor.

Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei. Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“. de la Ziger. italianul “azzuro“. az. Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc.Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi. cu un gust picant. 286 . Frunzele se consuma gatite. cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre. care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza. asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf). dar mai putin pregnant. polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi.

adeseori specifice doar unei anumite regiuni. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde). 287 . uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata. alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii. doua tipuri de proteine: caseina. condimentele au doar o importanta minora. El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. in principiu. Laptele contine.. care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. Branza se produce peste tot in lume. dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika. in Anglia annatto). In prepararea branzei. Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). in Franta oregano si cimbru.

Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon Partea folosita Frunzele proaspete. ocazional. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale. usor lobate. cel mai adesea roz-violete. la temperatura de 16-18 °C. Desi frunzele uscate isi mentin aroma. maruntita. la soare si intr-un loc aerisit. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C. este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. mici. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi. Muscata se inmultesc prin butasi. Aceasta branza este coapta de doua ori. painea alpina de secara. desi. mici si viu colorate. Muscata prefera soluri nisipoase lutoase. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii. ele emana un miros de lamaie. luminoase sau semi-umbroase. Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. bine drenat. dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. Frunzele sunt rotunjite. dar si la soare direct. MUSCATA Pelargonium crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Lemon Geranium. Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). numita Brotklee. Descrierea condimentului 288 . nu sunt bune pentru gatit. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina. de culoare gri-verzui. amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Cand sunt frecate sau stoarse. Muscata are flori multe. Florile au o aroma slaba. din cantonul elvetian cu acelasi nume. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute. Florile ei sunt hermafrodite. Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6.2 (pamant de florarie). bine drenate si aerisite.Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus. putin paroase si cu margini incretite. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica. dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. dar si pamantul fertil de gradina.

trandafir sau pin). Termenul “geranium”. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea. nucsoara. la forma fructului ei. aluzie la incretiturile frunzelor de muscata. multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare. scortisoara. menta. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”. 289 . fructe. sau “valurit”. Origine Muscata este originara din Africa de Sud. Exista sute de varietati ale plantei. mar. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile. aluzie deasemena. aluzie la fructul in forma de cioc.Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”. ambalate in punga de plastic. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. de la Capul Bunei Sperante. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”.

. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului. Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor. Inainte de a se folosi. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. MUSTAR ALB 290 . acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. a fructelor glasate sau a bauturilor aromate. se arunca frunzele de muscata.

precum si mustarul cultivat pentru frunze. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. variind la culoare de la cafeniu inchis 291 . cu tulpini paroase si frunze lobate. fiecare continand aproximativ 6 seminte. cum ar fi voinicica. Florile sunt mai mici. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. un numar de verdeturi orientale.5 – 5 cm. de culoarea paiului. subtiindu-se spre varf. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli. varza. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare.2 mm diametru). Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). White mustard seed Franceza: Moutarde. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. pana la cafeniu deschis. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. conopida. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. semintele sunt galbene.MUSTAR Sinapis alba Alte nume: • • • • • Engleza: Mustard. iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. Desi este numit mustar alb. lungi de 2. crescand pana la 80 cm. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Prin urmare. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. dure. atingand 1 m inaltime. Pastaile sunt netede si bombate. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. continand pana la o duzina de seminte. napii si ridichile. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. si pentru muraturi. Florile galben-aprins produc pastai paroase. dar nu coapte. Din cauza inaltimii. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Partea folosita Semintele (1 . iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta.

se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. cernua sau Brassica cernua). Semintele de mustar nu au nici o aroma. ierburi. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). si deseori numita faina de mustar. pentru ca acesta opreste reactia chimica. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. si Eruca sativa (Brassica eruca). Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. devine iute dupa aproximativ 10 minute. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. bere. Este mult mai iute decat cel alb. gustul lor este iute. care inseamna must. Denumirile “mustar” in romana. cidru sau vin. Nu se foloseste apa fierbinte. etc. si mult mai iute decat cel alb. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. romanii foloseau mustul. centrala si de est. 292 . este mai mic. nu se foloseste otet. Odata ce s-au format uleiurile esentiale. “mustard” in engleza. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. De asemenea. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. dar mai putin decat cel negru. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Cand este uscata. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. din Europa de sud si de est. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet.pana la negru. pentru ca distruge enzima. sare. semintele se pot praji intregi. suc de lamaie.

293 .

Astazi. impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. are gust iute si intens. Franta si Germania au un stil distinctiv. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori. Amestecul este in mod traditional vandut uscat. fin macinat si cernut. deschis la culoare. care-si datoreaza gustul specific ingredientelor 294 . zahar si numeroase ierburi si condimente. amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. acru si destul de sarat. este facut din seminte de mustar negru. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. care le confera culoarea galben-aprins. mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman. Aceasta utilizeaza mustar negru. Este iute. cel mai frecvent se adauga tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Pe de alta parte. acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar. mustarurile produse in Anglia. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. ci stabilitatea sosurilor emulgate. si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. mustarul imbunatateste nu numai aroma. exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. printre care tarhon. dar foarte distinctiv. Evident.. Unele marci de mustar consin curcuma. Deseori se adauga zahar sau miere. fin pisate. este de asemenea des folosita la sosuri. mustarul de Bordeaux. si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. Mustarul de Dijon. este facut din seminte de mustar alb nedecojite. si amestecat cu apa putin inainte de utilizare. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. decorticate. Chiar si astazi. In Franta. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. mai “bland”. Contine otet.

unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. continand o duzina de seminte. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier. Din cauza inaltimii. atunci cand planta ajunge la coacere. Brown mustard seed. Moutarde brune. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. capitala mustarului german. Mustarul alb este o planta rezistenta. dar semintele intregi se folosesc la muraturi.suplimentare. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. Düsseldorf. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Moutarde de l'Inde. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. se combina cu ienibahar si frunze de dafin. cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. fiecare continind sase seminte. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. in acest scop. Mostaza de Indias Partea folosita Semintele. facut numai din seminte de mustar negru. se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti. Ca rezultat. este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). produce un mustar foarte iute. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. deseori asezonate cu tarhon. Pastaile sunt moi si bombate. Indian mustard Franceza: Moutarde noire.5-5 cm lungime. MUSTAR NEGRU Brassica nigra Alte nume: • • • • • Engleza: Black mustard seed. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. “mustarul leului”). La fel. miere si diverse ierburi aromatice. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Acestea au forma sferica. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. a fost aproape total inlocuit cu mustarul 295 . similar celui de Dijon (Löwensenf. Pe langa acestea. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. facute din seminte pisate de mustar alb. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia.

Diferit ca planta. Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. dar similar ca utilizare culinara. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. Mustarul alb are seminte sferice. “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”. dar inca nu coapte de tot. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. 296 . dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate.5 cm lungime. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. care inseamna must. dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. Are gust mai puternic decat cel alb. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. “mustard” in engleza. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. De aceea. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Semintele de mustar. indiferent de specie. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. de culoare bej sau galben pai. Mustarul negru are seminte sferice. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. Denumirile “mustar” in romana. ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. lumina si contact cu aerul.brun. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru. dar mai slab decat cel negru. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. romanii foloseau mustul. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun.

Utilizari culinare 297 ..

probabil prea puternica pentru gustul occidental. foarte puternic. Maharashtra si Goa. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.Din productia mondiala de mustar negru si brun. sub forma de seminte. pentrtu a nu se pierde aromele. Exista. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti. Crenchas Partea folosita Frunzele proaspete. mai ales ale celor din Kasmir. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Din aceste motive.9-2. NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua. sub capac. Bengal. pot fi folositi direct drept condiment. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene.7 mm. insa. tadka. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat. Florile au 5 – 7 mm in diametru. Atat mustarul negru cat si cel brun. pe tulpini de 7-12 298 . semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi. ea descrescand cu timpul. Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. In India. Iuteala lor este complet distrusa la gatit. desi taria aceasta nu este stabila. paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute.

grecescul “nero”). uneori devin violete. Este similar ca gust. Rezista astfel cca. finlandezul “vesi”. fie din gradini mici. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare. raman verzi si toamna si iarna. si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul).mm. De multe ori. in compartimentul pentru fructe. 2 saptamani. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. urdei vacii. sau “fantana” (germanul “Brunnen”. francezul “fontaine”). italianul “acqua”. E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider. germanul “Wasser”. si deci o poate substitui. Poate fi disponibil pe piata. Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest. in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. rusescul “voda”. 299 . Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare. unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”. aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. fie recoltat din salbaticie.

sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic). frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti. Mai putin frecvent.. nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului). majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete. lucru de inteles. frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete. Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. In Europa. cu toate acestea. de asemenea. si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar). intrucat urda vacii provine din 300 . In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate.

Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel. are o iuteala asemanatoare nasturelului. Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran). pe de alta parte. fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. o pielita intre pulpa fructului si sambure. si deci sunt rareori comercializate. de forma ovala. voinicica. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul. intensa. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). lungi de cca. Cresonul indian. cu eforturi minime. in care se planteaza la interval de trei zile.aceasta regiune. in forma de clopotele. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa. are nevoie de ceva mai multa atentie. 10 cm. cu coaja de culoare verde-gri. dar devine cafenie atunci cand este uscata. apare chiar si in bucataria cazaca. O iarba mediteraneana. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie. de culoare galben deschis. se folosesc trei ghivece. Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca. Florile lui portocalii sunt foarte decorative. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina. si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele. cu ramuri numeroase si frunzis des. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. planta trebuie recoltata. dar are si o aroma distincta. Florile sunt mici. 301 . aproape lemnos si foarte acru. Fructul de nucsoara este tare. NUCSOARA Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. Frunzele sunt de culoare verde inchis. cam la o saptamana de la insamantare. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). si creste foarte repede.

denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). Ele sunt ovale. nucsoara isi pierde repede aroma. ”meshgengous” in ebraica. Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. In acelasi spirit. de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. ”muskottipahkin” in finlandeza. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. ”moschokarido” in greaca. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. un animal de dimensiunile unui caine. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. celelalte specii au forma bobului de porumb. ”mushkat” in idis. aer si umezeala. la randul sau. cca. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata. In timp de ultima are aroma slaba. originar din Himalaya. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. In cantitati mari. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. provine din persanul ”moshk”. prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. nucsoara Bombaz din sudul Indiei. Cand fructul este recoltat.8 g). i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. In stare macinata. de forma ovala. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. In Grenada. din antichitate. de aceea trebuie folosita cu moderatie. Simburii mai mari. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. semintele sunt de culoare cafenie. un pic dulce. ”muskatovy orech” in clovaca. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. de la cerbul muscat. ”muskatnyj orekh” in rusa. Maturizarea arborelui dureaza cca. Calitatea de jos este ”160” (2. denumita ”mace” in engleza. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). la scuturare. mai ales. Coaja de nucsoara. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. ”muscade” in franceza. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti.Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. 7 g). Astazi. Etimologie In multe tari europene. ”Macis” in germana. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. scoate un zornait.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina. ”muskat rieksts” in letona.cca. 8. 5-6 cm diametru. Exista chiar si samburi mai mici. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. ”maasis” in estoniana. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare. numite ”gai gai”). si atunci este decorticat. ”macia” 302 . nucsoara poate fi otravitoare. de cca. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Origine Initial. rasinoasa si cu gust un pic iute.

Numele speciei. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. unguent. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. nu coaja samburelui. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. Denumirea este incorecta. a fi aromat).in spaniola si ”mays” in ebraica. ”muskatblomma” in suedeza. 303 . Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. coaja). ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta.

Utilizari culinare 304 ..

condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu. carnii. COAJA DE Myristica fragrans Alte nume: • • • • • Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade. din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. In bucataria occidentala. de plida. Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada. Toate componentele erau macinate imtreuna. Nuez moscada Partea folosita Nucsoara nu este o nuca. tovcanelor si a sosurilor. Amestecul de condimente din nordul Indiei. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste NUCSOARA. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii. 305 . pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea. alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. supelor. Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. o pielita intre pulpa fructului si sambure. cuisoare si ghimbir. dar devine cafenie atunci cand este uscata. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc). cartofilor. in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. Grenada devenind un producator important de nucsoara. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Astazi. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru). de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce.

Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf. este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti. acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime). in forma de clopotele. de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. rasinoasa si cu gust un pic iute. dar pierde culoarea rosie. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara. dar diferenta este mica. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. trecand spre o nuanta cafenie.cca.Fructul de nucsoara este tare. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine. ”muskottipahkin” in 306 . uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand. rezultand asa numitele ”lame”. combinata uneori cu sambure de nucsoara. lungi de cca. sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. Exista chiar si samburi mai mici. Gata macinata este mai lesne de folosit. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou. Mai este comercializata si sub forma de pudra. un pic dulce. celelalte specii au forma bobului de porumb. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”. In Grenada. de culoare galben deschis. i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Maturizarea arborelui dureaza cca.8 g). stralucitoare. cu coaja de culoare verde-gri. cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra. In mod normal. 7 g). Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. si atunci este decorticat. cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). aproape lemnos si foarte acru.2 g) si ”65” (65 de samburi la livra. Calitatea de jos este ”160” (2. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. La uscare. nucsoara Bombay din sudul Indiei. cu ramuri numeroase si frunzis des. numite ”gai gai”). prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. In timp de ultima are aroma slaba. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata. dar se deterioreaza mai repede. 8. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Simburii mai mari. de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. cca. Frunzele sunt de culoare verde inchis. Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. la scuturare. coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. Florile sunt mici. mai ales. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata. 10 cm. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid. Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. nucsoara crestea doar in insulele Banda. Cand fructul este recoltat. denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc). de forma ovala. scoate un zornait. Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. Coaja de nucsoara este uscata prin presare. isi dezvolta aroma. nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”. Origine Initial. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. ”mushkat” in idis. Etimologie In multe tari europene. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare. Astazi. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce).

a fi aromat).finlandeza. mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. ”muskat rieksts” in letona. desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. In acelasi spirit. Denumirea este incorecta. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”. un animal de dimensiunile unui caine. provine din persanul ”moshk”. ”maasis” in estoniana. ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut. ”Macis” in germana. unguent. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care. ”muscade” in franceza. Coaja de nucsoara. din antichitate. ”moschokarido” in greaca. denumita ”mace” in engleza. ”meshgengous” in ebraica. originar din Himalaya. de la cerbul muscat. dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete. ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Numele speciei. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam. ”muskatblomma” in suedeza. nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. ”muskatovy orech” in clovaca. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei. nu coaja samburelui. printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta. 307 . Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana. coaja). ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica. la randul sau. ”muskatnyj orekh” in rusa.

Utilizari culinare 308 ..

Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru). alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Amestecul de condimente din nordul Indiei. tocanelor si a sosurilor. Grenada devenind un producator important de nucsoara. OREGANO Origanum vulgare 309 . A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea. carnii. Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei. In bucataria occidentala. ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc). cuisoare si ghimbir. nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. Toate componentele erau macinate imtreuna. de pilda. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”. pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii. “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita). in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. supelor. condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor. Astazi. de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. cartofilor.Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor).

O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba. Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde. totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Pelevoué. Rezista astfel cca 6 luni. Kostets Italiana: Erba acciuga. pentru a nu le strivi sau indoi. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa). Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica). Origano Spaniola: Orégano Partea folosita Frunzele. Balcani. Frunzele se spala si se usuca. Oregano difera mult. functie de calitatea plantei. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat. trebuiesc ferite de aer si lumina. Penevoué. Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala. Marjolaine sauvage. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Florile sunt mici. la adapost de aer. Odata uscate. purpurii. Thym de berger. Cand cumparati oregano. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte. Frunzele proaspete se pot congela. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. usor amarui. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica.Alte nume: • • • • • Engleza: Oregan. cu grija. asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic. aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Asia de vest). avand totusi gust si aroma un pic diferite. calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. Doste Germana: Oregano. Dost. acoperite cu perisori foarte fini. Origan. rezista aproape un an. Descrierea condimentului Aromatic. cam de 3. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). cu ventilatie buna. atarnati tulpinile intr-un loc intunecos. Marazolette. origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia. in forma de tubulete.5-4 cm lungime. Pentru a usca frunzele proaspete. Wilder Majoran. Etimologie 310 . Thé rouge.

“oregao” in portugheza. ceha. islandeza. Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare.romana si ebraica. 311 . Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza.Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa). norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia. “rigan” in bulgara.i familii de plante ca menta si oregano). Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza. din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean. spaniola. olandeza. “orenga” in catalana. germana. daneza. “rigani” in greaca. poloneza. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana.

312 .

. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. Oregano se poate combina foarte bine cu masline. Astazi. frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia. pizza a aparut in 1889. era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. in SUA si Mexic. legume fierte si fripte. pe acea vreme. Mai mult. este oregano-ul mexican. capere. In afara regiunii mediteraneene. In onoarea reginei. ceapa si chimen. IARBA DE OREZ 313 . Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. vinete. usturoi. scoici. oregano se foloseste surprinzator de putin. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii. Conform legendei. Margherita. in Franta. a adaugat branza mozzarella si busuioc verde. Pizza. carnati. un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. ansoa. cand regele Umberto si sotia sa. Grecia si Spania. peste. au poposit in Napoli. ceapa. utilizat astfel mai ales in sudul Italiei. cu gust mai puternic. carne. masline. se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta. in culorile steagului italian. Mai popular. usturoi. capere si leustean. plus o multitudine de alte ingrediente: sunca. pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc. ciuperci.

7-10 zile. Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului).Limnophila aromatica Alte nume: • • • • • Engleza: Rice paddy Herb. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. in occident. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii. In aceasta faza. Descrierea condimentului Gust lamaios. unele din ele sunt. cu partea de dedesubt de culoare violet. De asemenea. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. culoarea depinde de intensitatea luminii. cufundate intr-un pahar cu apa. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est. Puse in apa. Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata. O specie inrudita. planta se simte bine in apa dura. Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason. Este caracterizata prin frunzele verzi. este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). intr-un loc umbros. asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. plante obisnuite de acvariu. Exista mai multe varietati ale acestei plante. tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani. In Vietnam. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. lumina directa a soarelui poate omori planta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. inguste. cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. pentru a le asigura umiditatea necesara. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”. sau “miros de citrice iute”. trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator. similar mararului sau patrunjelului. acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua. iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. se planteaza intr-un container inalt si 314 . intre timp. de asemenea. Cand s-au format suficiente radacini.

Dupa cateva zile. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Limnophila. Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate.transparent. vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa. Etimologie Numele genului. 315 . cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. cat si deasupra apei. este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten). Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub. si se refera la habitatul natural al plantei. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune.

In Vietnamnul de sud. ele sunt de obicei servite nu cu orez. si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. dat de adaugarea ananasului proaspat. dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute. ci cu creveti). Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. ca mostenire franceza. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai.. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic. alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason. Deseori. in bucataria vietnameza. ci cu paine frantuzeasca alba. ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste. iarba nu se fierbe. de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua). apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze. curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos. numai ca are un caracter unic. sau pur si simplu frunzele de coriandru. in centrul mesei se pune o oala mare cu supa. pudra de curry. proaspata (baguette). si fiecare mesean inmoaie painea in supa. Din pacate. Mirosul intens. cum ar fi curry de pui (ca ri ga). sau predominant. o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti. alte exemple include iarba cameleon. pe atat de placut. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est. in Vietnam. iarba lamaioasa si. Daca nu este disponibila iarba de orez. In realitate. ci se serveste cruda si tocata grosier. OTETAR MIROSITOR 316 . pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. La fel ca si cele thailandeze. In Cambodgia. si aproape nicaieri in alta parte.

Inmultindu-se usor prin seminte. acestea lasa sa curga o rasina. unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte. rotunde. In America de Nord insa. Gerbersumach. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca. cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate. dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Gewürzsumach. numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. fructat si astringent. se piseaza si pudra se presara in mancare. Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale. pufoase pe partea de dedesubt. Fructul creste in buchete dense. Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach. Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei. deseori in amestec cu sare). doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata. de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata. Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. In Sicilia. Gustul este acru. calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. acoperite de puf. Bacele individuale sunt mici. Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque Partea folosita Fructele uscate. Frunzele sunt penate. In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata. acoperita de puf. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia. Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. Familia de plante Anacardiaceae. rosu-cafenii. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. Toamna. otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe. frunzele capata o culoare rosu-aprins. Are tulpini cenusii sau roscate.Rhus coriaria Alte nume: • • • • • Engleza: Sumac. sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama. Färberbaum. taiate. cam de 10 mm in diametru. dintre ele. Etimologie 317 .

si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins).se referea initial la Rhus coriaria. se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“. Numele speciei. planta ornamentala des intalnita in Europa. piele). de origine necunoscuta. coriarius. Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina. “rhous“. 318 . Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”.Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica. si se justifica prin gustul acru al fructelor. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei.

Utilizari culinare 319 ..

Familia de plante Pandanaceae. Pandano Partea folosita Florile-mascul. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. sare si. sumac. acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran. pe papainoage. O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori. Fructele sunt mari. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum.Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. cu frunze rigide. piper. sau radacini aeriene. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. In amestec cu ceapa proaspat tocata. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan. optional. Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra. care se adauga la felurile cu carne si legume. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar). si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana PANDANUS. combinat cu ulei de masline. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii. FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus Alte nume: • • • • • Engleza: Pandanus. este deseori mancat ca aperitiv. Screw pine. unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta. care este unul din ingredientele principale. asemanatoare ananasului. dar fara pamatuful de frunze din varf. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. Aceste plante sunt fie tufe. este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. 320 . la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru). cu marginile taioase. se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac.

oarecum asemanator cu cel al trandafirului. Pulpa se pune pe frunze. 321 . care creste din Australia pana in Polinezia. daca nu chiar cu lingura. dar mai fructat. dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. se usuca la soare. pandan. unele din ele au frunze parfumate. Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert. fructele se coc numai o ora.Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce. invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. Florile sale sunt parfumate. Distilatul. Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est. originar din Asia peninsulara de sud-est. sau se pot gati si pastra. Pentru a face faina. este foarte diluat. Faina si pasta de pandanus. Fructele proaspete sunt foarte gustoase. se poate folosi cu lingurita. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete. extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. Pentru a fi transformate in pasta. care se pot folosi pentru impletituri. O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure. apoi se ruleaza in frunza. fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant. apoi se rad. este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa. “apa de kewra”. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus. se piseaza.

. Utilizari culinare 322 .

si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. numita khoya. si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme. apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana. bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite. in loc de khoya. Apa de pandanus. In bucataria occidentala. ca trandafirul sau portocala. apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz. se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica. Pentru aceasta. foarte aromate. si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. Pentru dulciuri. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie. unde nu se cunoaste pandanusul. O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez. mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene. prajite si servite cu sirop). mai ales dulciurile din nordul Indiei. se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. care este de asemenea delicioasa. PANDANUS. FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius 323 .Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea. Ca alternativa. distilata din flori-mascul. se numeste chena sau chhena. si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus. este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. adaugand un acid. pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani. care nu se mai foloseste in alta parte. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust. dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. In Asia centrala si in tarile Golfului. cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. se numara ras gulla (bile de chena si faina. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert. gulab jamun (bile de khoya si faina. obtinandu-se un lichid vascos. Ca sa nu se piarda parfumul delicat. mai intai se fierbe laptele. prin continuarea fierberii. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala. se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. in forma sa proaspata. care provind de la o specie inrudita. numit rabadi. vezi si cardamom). atribuite mai ales bucatariei bengaleze. fierte in sirop).

Acest lucru. Pandanus. amintind de fanul proaspat. intotdeauna proaspete (usor fanate). Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan. Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus). Chiar si in zona lor de origine. cu marginile taioase. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie). dar fara pamatuful de frunze din varf. Aceste plante sunt fie tufe. asemanatoare ananasului. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce. Fructele sunt mari. fie copaci intre 3 si 9 m inaltime. frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde.Alte nume: • • • • • Engleza: Screw pine. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste. pe papainoage. Asia peninsulara de sud-est. impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei. Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum. oarecum asemanatoare celei de nuca. Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). cu frunze rigide. Pandano Partea folosita Frunzele. Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. 324 . Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata. si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. Indonezia si vestul Noii Guinee. sugereaza o lunga traditie de cultivare. categoric placuta. sau radacini aeriene. pandan.

Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala. Sunt folosite in multe scopuri diferite. Malaysia si Indonezia.. frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry). Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur. frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus. din sudul Indiei pana in Noua Guinee. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali. Pe subcontinentul indian. Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. 325 . asa cum se face de multe ori in Indonezia. Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda. Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus. dar mai ales in conjunctie cu orezul.

din cauza colorantului alimentar adaugat. In bucataria thailandeza. Pentru aceste preparate. toey in thailandeza). Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma. bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus. Frunzele uscate au foarte putin parfum. este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu. radacina si (rareori) fructele. dar rezultatul nu este acelasi. bine racite. Inainte de a o servi. in Indonezia. cu zahar de palmier si frunze de pandanus. ele confera carnii o aroma extrem de exotica. khao hom mali) din Asia de sud-est. frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. PATRUNJEL Petroselinum crispum Alte nume: • • • • • Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie. De multe ori. frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus. frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). sunt foarte apreciate. orezul se fierbe in apa. 326 . Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate. ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat. De obicei. extract de alune). dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante. Mai mult. se stropeste cu lapte de cocos. frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda. Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil Partea folosita Frunzele. aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor.Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul. pentru a simula aroma unui orez mai scump. In toata Asia de sud-est. rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. Petersil. esenta este verde-stralucitor. Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului).

se traduce nu numai prin telina. E de notat ca a doua parte a numelui. unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia. “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“). “persilja“ in suedeza. se pot folosi proaspete sau se pot congela. (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. sau “rau mui tay“ in vietnameza. “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. caminul frumoasei nimfe Calypso.Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm. Alte doua nume. In mod similar. “petersili“ in letona. “crispus“. si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei). numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara. si cel de frunze (var. dar cel mai puternic se manifesta in radacina. de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice. “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. “perejil“ in spaniola. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori. ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera. In mod surprinzator. unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana. “pearsal“ in irlandeza. o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. “petersell“ in estona. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. Se pot pastra cca. “ja'fari“ in kurda. tare si lemnoasa. ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene.6 m inaltime. “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. iar varietatea italiana 45 cm. coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale. care includ “maidanos“ si “maidano“. ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. “petroselinum“. “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze). crispum). “persin“ in croata. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor. ci si prin “patrunjel salbatic”. “maghatanos“ in armeana. greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale. a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel). tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica). numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza. o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. “makidoneli“ in georgiana. Etimologie Numele botanic latin al genului. de exemplu. Numele speciei. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu. Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina. Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura. In islandeza numele plantei este o traducere partiala. Acest nume este de fapt imprumutat din turca. radacina acestuia este mica. “Petroselinum“. Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea. nici din turcescul magdanoz. “steinselja“ (telina de piatra). dar exista si o varietate pitica. 327 . selinon. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional. Datorita extinderii Imperiului Otoman. de pana la 0. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica. cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. Frunzele se pot refrigera. initial. se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. In zilele noastre. care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina).

328 .

Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat. Astazi. cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. celebrul sos verde german este un exemplu. sau folosesc o compozitie clasica. de servit cu peste prajit. Ca alternativa. antonica poate servi aceluiasi scop. Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit. Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri. frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel. mai ales in Franta. oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”. renumitul amestec fines herbes.. frunzele de patrunjel nu 329 . mai ales pentru supe si legume. Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei. Asia de sud-est si India). acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi.

acelasi lucru este valabil pentru radacina. in loc de zeama de lamaie. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). Fructele. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana. bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin. libaneze. a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate. mai mult. sosuri sau topcane. antonica. praz. din cauza timpului indelungat de fierbere. evident. Alte componente depind atat de tipul de mancare. in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente. In Turcia se prepara o salata similara (kisir). Bouquet garni german.trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel. patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum 330 . busuiocul si oregano. Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti. leustean si ceapa. cimbru de gradina si. contine patrunjel si radacini de telina. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita. pe de alta parte. mai putin incercate (isop. cat si de regiune. mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). dar nu si pentru frunze. deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul. pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. desi aromatice. nu au prea multe utilizari. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. in oarecare masura. fie proaspat fie uscat. alaturi de morcovi. marar alaturi de patrunjel. fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase. aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat. de multe ori castravete sau rosii. leusteanul. Fiind un diuretic puternic. In zona Caucazului. siriene sau iordaniene. Exista multe feluri de bouquet garni. si un catel de usturoi. dar aproape toate contin patrunjel. se pot folosi alte plante. in amestecul iranian ghorme. ceapa. khmeli-suneli (vezi maghiranul). patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat. este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi. bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. Mai este intalnit. Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul. preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni. include deseori telina. pentru mancaruri cu peste. zeama de lamaie si o selectie de legume. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe. Un alt exemplu celebru este tabbouleh. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. salvie. imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. In Franta. cele mai populare plante sunt maghiranul. in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. tocat marunt impreuna cu frunze de menta. pelin si multe altele).

Tipul traditional aminteste de lamaie. pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. mici si galbene. Se pastreaza cca. Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre.Alte nume: • • • • • Engleza: Southernwood. cu origine necunoscuta. ambele intens parfumate. 331 . Ambele tipuri. de un verde-oliv inchis. Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru). sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. cu toate acestea. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena. “abrotonum“. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei. planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. in ciuda amarelii lor pronuntate. Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin. nu este inrudit cu “aper“ (bour). Old Man Franceza: Aurone (male). Maiden's Ruin. Florile sunt numeroase. Etimologie Numele latinesc al plantei. in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe. asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita. Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho Partea folosita Frunzele. lavanda este mult mai utila in acest scop. Garde-robe. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. astfel. Se tunde primavara devreme. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“. 10 zile in frigider. Citronelle Germana: Eberraute. fara flori. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele. Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii. cu frunze penate. Artemis. planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Totusi. Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte. sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium. Lad's Love.

Utilizari culinare 332 ..

Pelinul. gasca. dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. In orice caz. Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui). pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel. de exemplu. constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. curcan). Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia. dozajul atent este esential. este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc. iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar. In plus. Aluine Germana: Wermut. abia daca mai este folosit astazi. subfamilia Asteroidae. se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. oaie). este dificil de gasit o aplicare. Genépi. rata. PELIN NEGRU Artemisia vulgaris Alte nume: • • • • • Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata. Ca si pelinul negru. adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust. Pe de alta parte. recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo Partea folosita Frunzele. Descrierea plantei si cultivare 333 . Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor.

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

Si astazi. inflorind de-a lungul axului central al acestuia. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit. numite si ”piper ashanti” sunt mai mici. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba. amarui si foarte aromat. sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget. Semintele sunt rotunde. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. camforata si iute. Florile sunt albe si mici. dar mai proaspat si mai putin amarui. Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe Partea folosita Fructele. ele contin in interior multe seminte mici. Tailed pepper Franceza: Poivre de Java. comparabila cu cea a ienibaharului. Jawanischer Pfeffer. Fructele lor. Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer. mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. Origine Originea sa este indoneziana. sunt varstate si au 30 de mm in diametru. au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa. Jawa peppercorn. 344 . Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic. Jawanese pepper. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru.Piper cubeba Alte nume: • • • • • Engleza: Cubeb. Cubèbe. de numai 3-4 mm diametru. cu o suprafata zbarcita. Fructele sunt de culoare bruna. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). cu tulpini rotunde. Schwanzpfeffer. preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. de culoare cafeniu pana la negru. de culoare verde-gri. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba. cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare. piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene. de forma elipsoidala.

semintele paradisului.. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica 345 . destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. scortisoara. cel mai mult in Tunisia si Maroc. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba. Astazi. au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII. piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane. alaturi de ardei iute. nucsoara. cardamom si chiar flori de trandafir. amarui si iuti. cuisoare. functie de varianta regionala. dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara.

”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. 5 mm lungime. Grains of Selim. dar nu si semintele. Kili. negru. Negerpfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite. Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner. 346 . In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”. comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi. puternic striate. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Mohrenpfeffer. In America de Sud. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”. Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée. Graines de Selim. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare. iute-afumata.5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. specifica. de culoare verde intens. Guineea. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. desi este mai raspandit in Ghana. cu forma de boabe de fasole. Kanipfeffer. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari. Senegalpfeffer. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca.Alte nume: • • • • • Engleza: Negro Pepper. Moor pepper. Kani pepper. Coaja pastaii este aromata. ”aethiopica” se refera la originea arborelui. Senegal. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna. African grains of Selim. 2. african. Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui. Familia de plante Annonaceae.

In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. simulans. PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum. acanthopodium 347 . piperul de Guineea a disparut. bungeanum. Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru. El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ. cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat. dar din secolul al XVI-lea.. rhetsa.

cu frunze penate. desi gustul este acelasi. nu cere prea multa ingrijire. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp). Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic. undeva intre menta si lamaie. Ramurile. mai ales spinii duri si foarte ascutiti.Alte nume: • • • • • Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan. iar frunzele intregi. Copacul creste salbatic. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata. Zanthoxylum schinifolium este o exceptie. Se spune despre ele ca sunt amare. Unele specii au arome deviante. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. ambalate in vid sau murate. mai ales in soluri umede. Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic. Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina. care seamana cu a nisipului. care pot provoca rani daca sunt inghititi. 348 . In Japonia. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta. dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). kinome. cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. dar au numai 4-5 mm in diametru. aromatic. In Japonia. atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). foios. poate dura putin pana se dezvolta. ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie. Daca este cultivat. coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. mai mult sau mai putin pronuntate. grauntoasa. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului. frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete. Din nou. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). sunt proaspete. cu nuante lemnoase sau iuti. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta. Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie. Deseori. semintele sunt omise. Bacele uscate seamana cu jirul. Gustul celor mai multor specii este iute. nu in semintele negre. cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho. in zonele impadurite. muscator. pentru ca are o iuteala foarte discreta. de exemplu Zanthoxylum alatum (iute).

sau “qin jiao“ (piper chinezesc). sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao. Se depoziteaza in containere etanse. datorita gustului piperat. din cauza spinilor. Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte). Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”. Gustul bacelor este usor piperat. iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). cu o aroma cu totul diferita. In mod similar. mai apropiat de al citricelor. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului. lemnos si acrisor. pe de alta la frunzele penate. care de obicei desemneaza piperul negru. Daca se doreste o pulbere fina. bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin. cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya. in centrul. ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan). daca se foloseste sistemul Kanji. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai. numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte). ferite de lumina soarelui. La fel ca engleza. “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor. In Asia. sansho). predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. Frunzele au un gust mai bland. Frunzele au un parfum citric. Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa. fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper. se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”). inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. “simulans“ (imitativ). 349 . chiar daca nu sunt inrudite cu piperul. “hua jiao“ (floare de piper). Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. pentru similaritatea cu alte specii. Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic . pentru a fi distins de celelalte specii. sud-estul si estul Asiei. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice. Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“. si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). ciuline) si “pous“ (picior). cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao. piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan). sudul. japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit. “armatus“ (inarmat). Specia nord-americana.Ca aroma. care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti. Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“. piperul roz. Astfel. Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene. “Zanthoxylum americanum“. ienibaharul). este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza. care este o specie din America). planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare.

350 .

care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan. cu toate acestea.. Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor. in intreaga regiune Himalaya. In teoria culinara chinezeasca. creatii similare se pot 351 . dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia. “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia. o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute. Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). iar celelalte sunt substitute inferioare. de asemenea. Zanthoxylum simulans. si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. si in unele locuri din Asia de sud-est. provincie muntoasa din centrul Chinei. In China. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la. Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan. dar specii inrudite se cunosc si in parti din India. daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute. acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma). “iute si amortit”). se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum. vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu). acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos. Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza.

Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China. taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak. numit momos. legume). Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi. sha momo. unde este folosit de cateva grupuri etnice. pentru ca se considera ca are un gust delicat. peste. aromata cu piper de Sichuan. in Brazilia si Indonezia. este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan. aproape atotpatrunzator. desi ii lipseste dulceata. se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne. cele doua ingrediente se piseaza impreuna. Se servesc uscati. Din cauza climatului. mai ieftin. usor de pierdut printre alte condimente. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan. aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie. bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan. usturoi. sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti. “jiao yan“. Capsulele inchise la culoare. dupa ce se racesc. unde condimentul (sansho. Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra. mai ales diversele tipuri de branza. precum si o iuteala bine dezvoltata. coaja de portocala sau de tangerina. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute. acoperiti cu arpagic tocat. pana se obtine o pudra grosiera. In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru. in locul lor se folosesc arome de origine animala. este deseori inlocuita cu piperul alb. utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat. si are o aroma lamaioasa mai putin intensa. si cu un sos de ardei iuti. cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman. proaspat. unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. de obicei nu este combinat cu alte condimente. In bucataria chineza. se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare. complet diferit de sansho japonez. sunt fierti in aburi. In mod traditional. mai ales in afara Japoniei. si este un condiment coreean. are un gust bland. In cartile de bucate indoneziene. schinifolium. aproape negre. Maharashtra. piper de Sichuan. si foarte iute. foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak). Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki). ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan. seminte de mac si alge marine (nori). oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”. si are un miros placut. unde se foloseste pentru felurile cu peste. dar in zilele noastre. Toate componentele se piseaza impreuna. foarte picant. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei.intalni. amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti. piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata. din cauza influentei chineze. de lamaie. cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella). Goa). sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India. O utilizare asemanatoare exista si in Japonia. similara cu a speciilor japoneze. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de 352 . Ocazional. in mai mica masura. Z. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. Acest condiment. sancho deriva din specia inrudita. mirosul lor este foarte puternic. Pe de alta parte. si foarte asemanator cu jiao chinezesc. prea putine condimente pot creste in Tibet. din pacate. ghimbir si ceapa. In India. pana cand incepe sa iasa fum. aromatic.

ramuroasa. Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa. Mancarea Batak este foarte picanta. Jaborandi-Pfeffer. Pe principala insula a Indoneziei.Sichuan chinezesc sau japonez. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak. dar are o anume iuteala “gadilitoare”. un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. iar fructele amintesc de anason. unite intr-o structura unica. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru. cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Jawa. asemanatoare unei radacini. Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer. Astfel. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian. Balinese pepper. in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata. bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum. plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele subtiri si lungi. cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale. Balinesischer Pfeffer. frunzele de piper de balta. care are in plus si iuteala piperului obisnuit. lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”. cresonul si. piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Jaborandi pepper. Piper retrofractum Alte nume: • • • • • Engleza: Long Pepper. de exemplu sangsang. Stangenpfeffer. exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae. Florile 353 . si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari. verde-pal pe cea inferioara. in mai mica masura.

Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. ”dlinnyj perets” in rusa. ”piper indonezian” in romana. In urdu. acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. Mirosul este aromat iar gustul iute. ”poivre long” in franceza. ambele derivate din sanscritul ”pippali”. solitar si pedunculat. acesta din urma imprumutand. conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. 5 mm latime. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru. de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. de forma ovala. ”Bengalischer Pfeffer” in germana. totusi. pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv.5 cm lungime. Cateva limbi indiene au. ”langpappar” in suedeza. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute. de 2. piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit. de culoare verde foarte inchis. pudra rezultata avand o culoare cafenie. sau pudra. la foc mic).5-3. toate insemnand piper lung sau piper mare. se pare. Ei au numit condimentul ”piperi”. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat. Piperul indonezian poate fi folosit si macinat. aer si umezeala. ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca. 354 .sunt ca un spin carnos. ”long pepper” in engleza. denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca. numele de la cel dintai. cu nuante dulcege. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda.

355 .

”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie. cum ar fi ras-elhanout. piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa. In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. el este preparat prajind 356 . cuisoare si curcuma).. nu numai ca ingredienti. Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru. gatite intr-un sos asemanator. trebuie folosit cu multa prudenta. ceapa si usturoi si ”doro wat”. principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. o tocana de pui si oua fierte tari. ci si ca mod de preparare. Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. In tarile occidentale. Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana. Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin. dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru. In India. Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente. cel de-al doilea este mai usor de gasit. mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. In mod remarcabil. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. nucsoara. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Mancaruri populare sunt ”siga wat”. De aceea. carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal).

seminte de coriandru. Sacred pepper. 357 . Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele. nucsoara si piper negru. nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta. Acuyo. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. De asemenea. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor. Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale. Anisillo Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. Yerba santa. destul de aromat. bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. cu marginile usor dantelate. tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate. Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. schinduf si un pic de chimen indian. care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum Alte nume: • • • • • Engleza: Mexican Pepperleaf. Root beer plant. Frunzele sunt mari si ovale. cand se adauga piper negru si piper indonezian. au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). cuisoare si chiar ienibahar. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer. ce atinge inaltimi de 3-6 m. Culoarea lor este verde intens.ardei iuti rosii uscati pana devin maronii. ghimbir. o saptamana in frigider. amintind de anason stelat. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic. cardamom.

358 . Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”. Panama. aluzie probabil la forma frunzelor.Origine America de Sud si Centrala. Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”. in regiunile tropicale (sudul Mexicului. nordul Columbiei). Guatemala.

gatite si servite cu un sos de rosii picant. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. ierburi (cimbru. carne. patrunjel) si rosii ”tomatillos”. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. usturoi).. frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde. peste infasurat in frunze de piper. dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. fara seminte sau boabe. este mai bun cand este proaspat PIPER NEGRU 359 . In centrul Mexicului. Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume. chimion. unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). peste. ardei iuti. Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare. Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte. spre deosebire de alte sosuri mole. din pacate. maghiran. De asemenea. care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. tamales) si gatite.

Frunzele sunt late. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. ci un brun cald. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. Boabele sale sunt mai mari. verde si rosu. Pentru aceasta. o optiune. toate cele patru varietati pot fi. de obicei. Se cultiva in zonele tropicale. Florile sunt in forma de deget. Coaja contine nu numai zahar. iuteala insa. de forma sferica. ci si o parte din aromele 360 . numit bob de piper. obtinute de la aceeasi planta de piper. iar culoarea nu este chiar neagra. Fructele sunt ovoide sau sferice. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere. cu multe protuberante mici. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. frunzele au marimi variabile. Are loc o fermentatie si fructele. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). teoretic. negru. puternic striate. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Asteptarea prea lunga nu este. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. mesocarp). Piperul negru este fructul recoltat necopt. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. dar nu departe de termenul de coacere. nu creste in ultimele zile de coacere.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera Partea folosita Fructele uscate. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. ascutite la baza. peren. Crengile sunt solide. trebuie indepartata. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). totusi. este de calitate Tellicherry. Semintele sunt. coaja exterioara. obtinut astfel are o aroma deosebita. rosie (exocarp. foarte calde si umede. se innegresc. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. cu atat aroma este mai deosebita. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. in India. si uscat la temperaturi moderate. verzi cind au fost recoltate.

Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok. o usoara nuanta gri. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. In Lumea Noua. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul alb are iuteala celui negru. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. in vid. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. In comert.volatile ale plantei. 361 . cel rosu) sunt inventii recente. verde si negru. sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. dar Lampong este foarte iute. a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Pe plan mondial. variind in aroma si iuteala. astazi. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. de-a lungul Amazonului. In a doua jumatate a secolului XX. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. dar Tellicherry in special. dar o aroma mai slaba. Piperul este cultivat de milenii. In trecut. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. la sud-est de Sumatra. inainte de a se coace. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. dar piperul verde (si. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. cei mai importanti producatori sunt India. Ambele tipuri produc fructe mici care capata. cel negru domina de departe productia si consumul. cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Brazilia produce piper alb. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. Piperul Malabar este cel obisnuit. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Brazilia este cel mai important producator de piper. Saigon etc. la adapost de lumina si umezeala. in statul Para. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. China si Sri Lanka. cu boabele avand o usoara nuanta verzuie. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak. plantatiile ei aparand pe la 1930. Din cauza ca este necopt. urmata de Indonezia.) si este de calitate mai slaba. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. Amandoua aceste calitati. la stocare. Vietnam. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. Origine Piperul negru este nativ din Malabar. mai ales. dupa portul principal al insulei. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Boabele se numesc Muntok. sau prin uscare rapida la temperaturi mari. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. In Asia de sud-est. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. in apa usor curgatoare. calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. gustul iute este localizat doar in endocarp. in timp ce Tellicherry este un produs special. Piperul verde este cel recoltat devreme. combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde. Ambele au aroma mai slaba. fiind mai mult o curiozitate exotica.

“perets” in ucrainiana. discutata la ienibahar. “pepr” in ceha. “pippuri” in finlandeza. In sanskrita. de aici derivand “milagu” in limba tamila. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. “miriyalu” in limba telugu. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. acum 2000 de ani. Exemplele includ “piper” in romana. “bibari” in kurda. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “poivre” in franceza. piperul nu este descris in Vechiul Testament. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “pilpel” in ebraica. “biber” in turca.Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. “pfeffer” in germana. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Dintre limbile europene. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. “kali mirch” in hindi si urdu. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). 362 . “pepper” in engleza.

363 .

un amestec de zeama de lamaie. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli. chili din America centrala si de sud. Iuteala sa merge bine cu gustul acru. a fost introdus in bucataria europeana. tik marij. ca sa spunem asa. calitate adesea folosita la prepararea pestelui. mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia. si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana.chiar si in prajituri. din cauza pretului prea ridicat. Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i. bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte. piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor. astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si.Ch. pe cont propriu. datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. respectiv. Cu secole in urma. sare si piper proaspat macinat. cat si boabele de piper negru. cele mai vechi surse de piper in afara de India. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare. De exemplu. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul. Singur. sau in combinatie cu alte condimente. sosurilor si mancarurilor cu legume. piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia. a fost adus pentru consum si in Europa. piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. dar si-a castigat popularitatea. in India la obtinerea amestecurilor curry. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. In Cambodgia. initial. ca inlocuitor al piperului. In mod ironic. initial. fripturilor. garam masala si sambaar podi. in Irak la prepararea amestecului baharat. facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea. PIPER ROSU 364 . Africa de Nord. Un alt condiment iute..

fiind mai mult o curiozitate exotica. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. Frunzele sunt late. cu multe protuberante mici. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. obtinute de la aceeasi planta de piper. peren. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). de forma sferica. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. negru. ascutite la baza. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. puternic striate. Se cultiva in zonele tropicale. teoretic.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa Partea folosita Fructele uscate. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. de obicei. Semintele sunt. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. Fructele sunt ovoide sau sferice. Origine 365 . verde si rosu. numit bob de piper. cel negru domina de departe productia si consumul. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. foarte calde si umede. la adapost de lumina si umezeala. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. toate cele patru varietati pot fi. Florile sunt in forma de deget. Crengile sunt solide. frunzele au marimi variabile.

Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. de aici derivand “milagu” in limba tamila. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. In sanskrita. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. “pepr” in ceha. “miriyalu” in limba telugu. “bibari” in kurda. acum 2000 de ani. “poivre” in franceza. mai ales. discutata la ienibahar. piperul nu este descris in Vechiul Testament. Exemplele includ “piper” in romana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). Dintre limbile europene.Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. 366 . Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. dar piperul verde (si. cel rosu) sunt inventii recente. “pepper” in engleza. “pfeffer” in germana. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”. “biber” in turca. “perets” in ucrainiana. “pilpel” in ebraica. “kali mirch” in hindi si urdu. “pippuri” in finlandeza. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”.

Descrierea plantei si cultivare 367 . Familia de plante Anacardiaceae. de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. mata. Pimienta Rosa Partea folosita Fructele. Pink pepper.. Rosa Beeren. dar mult mai rar. Pimienta Roja. Piperul roz este comercializat uscat. Peruvian pepper Franceza: Poivre rose. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie. Pirul. Rosé-Pfeffer. Baies roses. Schino brasiliano. Poivrier d'Amérique. Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile. Rosa Pfeffer. Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer. fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica. Balsame delle Missioni. PIPER ROZ Schinus terebinthifolius Alte nume: • • • • • Engleza: Brazil Pepper. boabele avand o culoare roz stralucitoare. Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa.

au diametrul de cativa milimetri. numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus. de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. ”terebinthos” in greaca. de culoare verde stralucitor. Fructele sunt rotunde. cu marginile dantelate sau zimtate. Este oarecum asemanator cu ienuparul. 368 . Are coaja cafeniu-gri. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus). la adapost de lumina si umezeala. Frunzele sunt ovale. Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni. ”molli”. Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei. foarte varstata. dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. dar mai intens. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion.Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica.

. Utilizari culinare 369 .

Descrierea condimentului Mancate singure. Bergpfeffer. Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte. o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii.Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie. PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata Alte nume: • • • • • Engleza: Tasmanian Pepper. Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. cu suprafata rugoasa si accidentata. nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege. asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan. lanceolata. Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor. Uscate au culoare aproape neagra. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. in amestec cu boabe de piper verde. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. pentru a deveni apoi rosii. Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). cu stamine galbene. in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. alb si negru. Mountain pepper. Florile sunt mici. care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. 3-5 mm diametru). Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata. Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. urmat de o iuteala intensa. Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer. foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala. 370 . Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul). Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. boabele au un gust dulce in primele secunde. Familia de plante Winteraceae. Desi. rotunde. au 5-7 petale alb-galbui. Cealalta specie inrudita. care dispare si ea in scurt timp. Exista inca doua specii inrudite.

lanceolata. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Boabele. Numele speciei. Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine. intregi sau pisate. iute. la adapost de lumina. fara urma de dulceata. inseamna “in forma de lance” in latina. Planta se gaseste mai ales in Tasmania.Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator. 371 . Rezista astfel cateva luni. dar creste si in Victoria si in New South Wales. se pastreaza la loc uscat si rece. Ambele au puterea de a amorti limba. Tasmania. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. Etimologie Numele genului. Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. explorator olandez. care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695). lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi.

mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie. de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur. este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana. mancarea de preerie se intalneste numai in Australia. Se foloseste la mancarea australiana tipica. pe de alta parte. o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”. si ele dificil de gasit. seminte de acacia (“wattleseed”). este greu de inlocuit. Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei. sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire. care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. PIPER VERDE 372 . care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios. Pe de alta parte. Tocanitele cu fierbere mai indelungata.. cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. Solanum centrale). dar poate va avea soarta bucatariei cajun. paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia. si ierburi locale. unde joaca un rol important in bucataria locala. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate. In prezent. pentru ca fierberea distruge gustul condimentului. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana.

Se cultiva in zonele tropicale. dar o aroma mai slaba. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. ascutite la baza. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana. Coaja contine nu numai zahar. caci se strica. o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Crengile sunt solide. de forma sferica. piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. puternic striate. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Pentru aceasta. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb. Florile sunt in forma de deget. Fructele sunt ovoide sau sferice. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. nu creste in ultimele zile de coacere. verde si rosu. mesocarp) trebuie indepartata. negru. verzi cand au fost recoltate. de obicei. si uscat la temperaturi moderate. toate cele patru varietati pot fi. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta. ci si o parte din aromele volatile ale plantei. dar nu departe de termenul de coacere. peren. de culoare rosu aprins cand sunt coapte. se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. cu atat aroma este mai deosebita. iuteala insa. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare. totusi. Semintele sunt. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie. 373 . teoretic. Are loc o fermentatie si fructele. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite.Piper nigrum Alte nume: • • • • • Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola: Partea folosita Fructele uscate. frunzele au marimi variabile. gustul iute este localizat doar in endocarp. foarte calde si umede. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Piperul negru este fructul recoltat necopt. Asteptarea prea lunga nu este. Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator. cu multe protuberante mici. obtinute de la aceeasi planta de piper. coaja exterioara (exocarp. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Frunzele sunt late. in apa usor curgatoare. Piperul alb are iuteala celui negru. se innegresc.

In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului. discutata la ienibahar. “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. productia de piper a crescut dramatic. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe. denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”. “pilpel” in ebraica. “biber” in turca. 374 . cel rosu) sunt inventii recente. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet. Piperul rosu aproape ca nu are importanta. la adapost de lumina si umezeala. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V). sau prin uscare rapida la temperaturi mari. dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde. In sanskrita. mai ales. in vid. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”. Origine Piperul este nativ din Malabar. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”. “pepr” in ceha. Exemplele includ “piper” in romana. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani. combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde. dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. China si Sri Lanka. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba. cel negru domina de departe productia si consumul. “pfeffer” in germana. “poivre” in franceza. piperul nu este descris in Vechiul Testament. “perets” in ucrainiana. datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz. Dintre limbile europene. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper. dar piperul verde (si. o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde. “miriyalu” in limba telugu. fiind mai mult o curiozitate exotica. doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita. “pepper” in engleza. astazi. Brazilia este cel mai important producator de piper. acum 2000 de ani. Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. Din cauza ca este necopt. s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit. care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.Piperul verde este cel recoltat devreme. “kali mirch” in hindi si urdu. inainte de a se coace. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine. aceasta regiune apartine provinciei Kerala. de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. de aici derivand “milagu” in limba tamila. “pippuri” in finlandeza. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic. Piperul este cultivat de milenii. “bibari” in kurda. piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. In a doua jumatate a secolului XX. Viernam. In Lumea Noua. acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. plantatiile ei aparand pe la 1930.

. Utilizari culinare 375 .

Familia de plante 376 . Black Snakeweed. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun. Canada Snakeroot. Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Rizomul. unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata.Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala. a sosurilor pentru gratar si friptura. GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum Alte nume: • • • • • Engleza: Asarabacca. Trebuie folosit in bucate mai delicate. mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Vermont Snakeroot. Heart Snakeroot. Indian Ginger. a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze. Coltsfoot Snakeroot. False Coltsfoot. mai ales la prepararea mustarului. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat. PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC. Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc.

Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina. Planta infloreste in luna mai. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul. Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. Datorita iutelii. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. 377 .Aristolochiae (familia marului lupului). cum ar fi sarpele. planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara). desi cele doua plante nu sunt inrudite. fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei. unde rezista cateva zile. Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. Origine Piperul lupului este originar din Europa. aer si umezeala. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. de 10-15 cm lungime. de culoare verde intens. un pic camforat. puternic striate. denumirile din limbile europene au o etimologie populara. gustul este iute-amarui. Etimologie In general. Tulpinile au 10-15 cm lungime. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. Aroma este iute si cu iz de lamaie. rezista astfel cateva luni. Frunzele sunt in forma de inima. Intreaga planta are o aroma puternica si iute.

378 .

Tulpinile.. se pot mura in coniac sau usca. Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata 379 . fierte indelung in sirop. ca substitut al ghimbirului. putand fi un substitut pentru ghimbir. se utilizeaza la prepararea dulciurilor. Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat.

Alte nume: • • • • • Engleza: Chameleon Plant. Origine Asia de est. rosii si verzi. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental. pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor. un biolog olandez. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui. in nuante galbene. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari. formand un covor des si puternic. Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798). Descrierea condimentului Din aceasta specie. pentru cateva zile. din Nepal pana in Coreea. ambalate ermetic in pungi de plastic. tulpinile sunt de culoare rosie. sau planta cameleon. si cel japonez carecterizat de un miros de citrice. dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma. in salate sau garnituri. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete. de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. Fishwort. se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti. din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. comparat adesea cu cel al ghimbirului. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider. 380 . tocate grosier. Chamäleonpflanze. amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea. via Thailanda. Chinese lizard tail. Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz. planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast. Buntblatt Italiana: Spaniola: Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. Astazi. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Este o planta rezistenta care creste usor. Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata.

381 .

Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar. Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze.. PORTOCALA 382 .

ci portocale amare. 1 saptamana. In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa. insa mirosul ei puternic este foarte placut. descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos). Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea condimentului Coaja este intens aromata. Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte. lungi pana la 10 cm. simetrica. rasa inainte de folosire. cunoscute astazi. inalt de 6 – 9 m. compact. foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. 383 . dulce. Frunzele sunt lucioase. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla. eliptice. probabil prin secolul al IX-lea. cu aripioare pe petiol. Sucul fructului este dulce-acrisor. cu coroana rotunda. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata. dar cu gust amar. Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren. Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja Partea folosita Coaja (pericarpul). Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica. sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri.Citrus sinensis Alte nume: • • • • • Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange. Crengutele multor varietati de portocal au spini. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna. cu diametru de 4 – 6 m. acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. Florile de portocal sunt albe. cu miros placut.

”naramza” provine din din termenul arab. Cuvantul nu este insa de origine sanskrita. Sina). Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii. ci a fost imprumutat dintr-o alta limba. Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit. de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana). ”porteghal” in farsi.ns” in letona. folosit in limba romana anterior secolului douazeci. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan). pe cand numele modern. care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. un posibil imprumut direct din persana. ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum). In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”. s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice. probabil de catre negustorii portughezi. trimite tot la aur. transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). in Evul Mediu.Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu. Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia. de exemplu in germana ”Pomeranze”. mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”. un alt exemplu este japonezul ”orenji”. portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”. ”portocala” in romana. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”. corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara). ”phortokhali” in georgiana. prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche. care inseamna “mar de aur”. Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”. de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” .portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original. In unele limbi slave. cum ar fi ”apels&#299. ”appelsína” in islandeza. ”portokali” in greaca. 384 . sfarsind de exemplu in engleza ca orange. ”narinch”. o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. Exemplele include ”portokal” in bulgara. Pracatic aceeasi expresie din latina. ”birtukan” in amharica. Vezi si cuvantul in armeana. ”sinensis”. apoi s-a schimbat vocala initiala. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. acest nume inseamna de fapt portocala comuna. un alt termen. neinrudita. De notat ca. in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. Si numele botanic vechi al speciei. tradus prin “cea portugheza”. ”apelsin” in rusa. preluat cu siguranta prin intermediul turcilor. ”aurantium”.

385 .

Utilizari culinare 386 ..

este capabila sa atenueze alte gusturi. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa. Au larm este foarte picant si aromat. Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade). sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina. foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri. vezi melareaua. din muntii de langa Sichuan. distilat din flori). unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat. a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara. si piper negru usor parjit in putin ulei. o tocana picanta cu carne de vita. este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”).Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan). si nu sunt intersanjabile. dar amara. sucul si coaja. de asemenea. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. fin tocata. piper negru si pasta de mustar iute. Este potrivita nu numai pentru peste. Coaja de portocala. amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala. parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor. se adauga sos de soia. pentru ca mancarea va fi parfumata. acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado). face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. Nu in ultimul rand. portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. piper de Sichuan pisat. este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest. dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez. Din nou. siropurilor si inghetatelor din fructe. In Proventa (sudul Frantei). Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile. Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp). suc de portocale. dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. care e esentiala pentru multe prajituri europene. Cu gustul sau picant si fructat. un fel de gem facut din portocale amare. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare. sau de grapefruit. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland. dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala. Nu trebuie exagerat cu cantitatea. impreuna cu anason stelat. In Orientul indepartat. mai ales de caprioara. Un exemplu excelent este ”au larm”. cu jumatate de ora inainte de a fi gata. care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea. sub forma de marmelada. folosite la carnurile prajite in wok. Cele trei au arome si gusturi diferite. se bucura de mare popularitate in Anglia. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit. ma (al) zaher. desi aceasta e mai amara. facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar. vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate. Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr. Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat). sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. ma (al) zer. dar nu excesiv de iute. cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde. alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. de obicei. in schimb cu ea se parfumeaza 387 . poate fi inlocuita cu coaja de portocala. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit. ca si cea de lamaie. Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene. ci si pentru carne. In Liban. se adauga dupa gust sare. care are un parfum mai fin.

kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro Partea folosita Radacina. specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. in salate. prazul nu formeaza bulbi sau catei. taiate rondele. sau crude. Are nevoie de cca. se incepe recoltarea frunzelor. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri. 120 de zile pentru a se maturiza. prazul are un miros si un gust mult mai bland. Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). poate fi afectata cresterea tulpinii. Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei. de cca. In regatul plantelor. parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. De-a lungul timpului. PRAZ Allium ampeloprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Leek. au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura. In zonele nordice trebuie plantat primavara. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare 388 .ceaiul. dar are o tulpina comestibila. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. o ruda apropiata a roinitei. Daca se recolteaza prea multe frunze. devreme. dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul. mai ales in salate. Dupa ce planta creste indeajuns. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie. Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. Elephant garlic. Spre deosebire de ceapa si usturoi. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot. tulpina si frunzele.

Selectati prazul care are cca. a alege). la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”. Origine Probabil din Orientul Apropiat. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii. Acesta. caci se intareste. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure. sau in salate) sau gatite. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie. 389 . are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans). prazul este gata. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. Evitati sa o gatiti prea indelungat. Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit.

Utilizari culinare 390 ..

care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor. Prazul era pretuit de vechii egipteni. Conform legendei. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton. greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. fiecare continand o samanta. In mancaruri. trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii. 391 . mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy) RODIE Punica granatum Alte nume: • • • • • Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre. remoulade) si cartofi copti. Prazul este consumat si in Franta. “boabe de rodie”. Bineinteles.Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. cu oua. sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri. unt. cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza). branza si fructe. smantana. dar prazul este simbolul galez de multe secole. Aceste boabe sunt de obicei numite. tartar. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. pentru a nu-si pierde aroma. usor inadecvat. in sosurile pe baza de maioneza (gribiche. ale caror fructe nu se pot manca crude.

si-a pierdut fiica. Florile sunt rosii-portocalii. cu o culoare proaspata si stralucitoare. Ramurile subtiri cresc la inceput drept. este femininul acestui adjectiv. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). apoi se indoaie gratios. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii. dar are efecte secundare foarte serioase. cu petale ciufulite. pe Persephona. Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara. “melograno“ in italiana (mela = mar. in care partea a doua a fost pastrata. tarile Mediteranei si India de nord. fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“.5 m inaltime. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor. Etimologie Numele rodiei are origine antica. lungi de aproximativ 7 – 8 cm. probabil Persia. Origine Asia Centrala. dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina. si expresia inseamna “multe boabe”. din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o.5 cm. “punica“. in favoarea zeului intunericului. grele pentru dimensiunile lor. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“. Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa. unde zeita pamantului. Demetra. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest. in forma de trompeta. “malum“ inseamna “mar”. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. fara taieturi sau zbarcituri. Hades. si infloresc aproape toata vara. Fructul este aproape sferic. fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada. dulce-acrisor. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm. modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar). de obicei cu multe ramificatii. Fructele mai mari au mai mult suc. Desi nu poate fi dovedit. deseori sunt duble. iar prima s-a tradus. elementul “mar” s-a pierdut complet. Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut. iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. In aceste nume. cu diametrul de 5 – 7.Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic. proaspat. care creste intre 1. dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. ca in rusescul “granat“. In latina clasica. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere.8 si 4. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela. “granatum“ deriva din granum “bob”. sau se pot refrigera pana la 2 luni. In unele limbi slavice. derivat din latinescul “malum“). romanii banuiau ca rodia e de origine africana. colonia feniciana din Africa de nord. Frunzele sunt lucioase. fie ca “malum granatum“. asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. 392 . Numele botanic al genului.

393 .

394 .

este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi. Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei. 395 . Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant.. rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest. dulce-acrisor. patrunjel si chiar legume proaspete. mai mult decat in alte state nord-indiene. de exemplu. Nu in ultimul rand. Noul Testament insa. in India de nord-vest. sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie. are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. Grenadina. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului. Fie ca suc proaspat stors. Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest. datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice. facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur). Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni. ca o garnitura contrastanta. cu o putrenica nota de dulce. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume. uneori. si in acelasi timp caustic. si se pot folosi. Curry-uri extrem de iuti. fie sub forma mai durabila a grenadinei. apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. Acest condiment are un gust subtil. ci si pentru a marina carnea. care inmoaie carnea. semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel. semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene. este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). suc concentrat din seminte proaspete de rodie. In acest scop. in salata turceasca kisir. foarte popular in Punjab si Gujarat. Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare.

divizarea si taierea radacinilor. umezeala si aer. de citrice. si plantate la distante de 60 cm una de alta. Frunzele sunt in forma de inima. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Toronjil Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata. Herbe citron Germana: Melisse. mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie. Mélisse. Herztrost Italiana: Melissa. Cedronella. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni. rezista cateva luni. tulpinile patrate si ramuroase. Citronelle. la adapost de lumina. sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. Planta moare iarna. Lemon Balm Franceza: Baume. Gustul lor este asemanator cu al lamaii. de 30-60 cm inaltime. Citronella. astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte. Erba limona Spaniola: Balsamita maior. termenul latin era utilizat si pentru a 396 . mai ales cand sunt frecate cu degetele. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici. dantelate. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). dar radacina este perena. aroma si gustul lor sunt mai puternice. Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt. de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie. Cand sunt proaspete. uscate. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze.ROINITA Melissa officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Balm. cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. Zitronenmelisse. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam. traiesc din iunie pana in octombrie. cu trei sau patru muguri fiecare. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile.

Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana. toate ansemnind ”iarba lamaii”. ”medunka” in ceha. ”erva cidreira” in portugheza.denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). ”erba limona” in italiana. ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si. ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara. multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana. Din cauza aromei de lamaie. ”citromfu” in maghiara. ”lymonna trava” in ucrainiana. Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca. atragea albinele). ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza. similar cu aceasta din urma. ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general. ”citronkruid” in olandeza. din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar. ”rihan al-limun” in araba. 397 .

. Utilizari culinare 398 .

Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt). rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic. Roinita merge foarte bine si cu fructele. Se pastreaza in containere inchise ermetic. este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. cu frunze aromatice si flori frumoase. la adapost de lumina. mai ales cu mere. carne de pui si salate. Infloreste primavara si toamna. Inainte de depozitare. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat. in locuri racoroase si uscate. De asemenea. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. de lamaie. Rosmarino Spaniola: Romero. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. Este foarte apreciata in gradinile decorative. Pentru a usca rozmarinul in casa. poate aroma perfect oteturile. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. Rosmario Partea folosita Frunzele mici. ROZMARIN Rosmarinus officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin. 399 . Aceasta planta mult indragita. Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar. care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino. ca acele. albastre. sau intr-un pahar cu apa la frigider. In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. frunzele se desfac de pe ramura.Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. se poate cultiva in aer liber sau in interior. Rosmarin encens. Se potrivesc cel mai bine cu peste.

precum si in Anglia. unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”. Cu toate acestea. “erromero“ in basca. “ruzmarin“ in croata. “rosmariini“ in finlandeza. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana. Astazi. este mai des numit “dendrolivano“. Cu toate acestea. cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin). deseori rozmarinul creste la mica altitudine. Etimologie In limba latina. crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). SUA si Mexic. conform Capitulare de villis. “rozmarin“ in bulgara si romana. In greaca insa. “rozmari“ in greaca. prin urmare aproape de mare. “ramerino“ in italiana. ci la florile albastru-marin ale rozmarinului. 400 . rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea.Origine Mediteraneana. Rozmarinul era una din plantele care. “romero“ in spaniola. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei. care se traduce prin “copac de tamaie”. “rozmarine“ in albaneza. planta se numea “rosmarinus”. E adevarat. mai ales in regiunile de la nord de Alpi. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat. nu populeaza in mod obisnuit coasta.

401 .

mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana. rosii). si mai putin in Grecia. Multi bucatari. si-l folosesc de cate ori este posibil. ca multe alte frunze. asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin. dovlecei. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii. pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens 402 .. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata. de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. si nu trebuie folosit in exces. carne (mai ales de pui). In bucataria italieneasca. dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta). Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura). Este recomandat pentru cartofi. Frunzele proaspete au un parfum mai pur. si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete. frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Rozmarinul se foloseste pentru peste. dar si pentru legume. Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii. si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. Prin contrast. Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale. considera rozmarinul proaspat superior celui uscat.

deseori acoperind intreaga planta. Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza. Originea acestuia din urma este necunoscuta.Alte nume: • • • • • Engleza: Rue. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”. Numele turcesc al rutei. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. Fructele de ruta (bacele) au gust similar. dar raman ierboase la varf. Frunzele. dar mai puternic si mai iute. nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. lungi de 7 – 12 cm. care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie.9 m si diametru aproximativ egal. frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit.6 – 0. iar Raute din germana mai inseamna si “romb”. fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Fructele se pastreaza uscate. frunzele emana un miros puternic. daca acestea nu sunt disponibile. destul de neplacut. iute. despartite in segmente oblongi. cu toate acestea. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic. si se situeaza mult deasupra frunzisului. unde rezista timp de cateva zile. Herbe de grace. galbene. Herb of Grace Franceza: Rue odorante. Frunzele de ruta se pot pastra la rece. Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei. Cand sunt zdrobite. “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“. Weinraute. cu inaltime de 0. Fiecare floare are aproximativ 1. Origine Mediterana sau Asia de vest. in franceza “strada”. Manunchiurile de flori mici. aromatic si dulce. mai ales dupa uscare. Péganium Germana: Raute. numele pare motivat. Garden rue. sunt penate. e 403 . Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda Partea folosita Frunzele proaspete. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei. pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Gustul este destul de amar. “sedefotu“.3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave. Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena. apar la mijlocul verii. Gartenraute.

Numele latin al speciei. “graveolens“. inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“. in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu).posibil sa fie o etimologie populara. 404 . o interpretare a unui alt nume. care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul. alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda). “a mirosi”. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“. participiul prezent de la olere.

Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide. care se pastreaza mai bine prin uscare. ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei. Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica. se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. In ultimii 2000 de ani. Pe langa faptul ca 405 . ouale. busuioc si leustean). o pasta picanta facuta din usturoi proaspat. telina. Prin acest procedeu. popularitatea rutei este maxima in Etiopia. Cu toate acestea. Gatitul cu ruta este considerat demodat. numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”. mai ales in poezie. pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. care contin masline si capere (impreuna cu maghiran. branza tare si ierburi (coriandru. ci si fructele uscate. berbere. o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . Gustul amar este redus de acizi. carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut. Cu toate acestea. pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar. probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara. aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. astfel. si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri. cu conditia sa nu fie folosit in exces. deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum. ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti. frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. cu aroma lor mai intensa si mai iute. ruta merita incercata. se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta.. ruta). Astfel. in al doilea rand. Ca multe alte mirodenii amare. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente. In afara de utilizari ocazionale in Italia.

Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta. amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala.Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani.stimuleaza apetitul. bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. chalepensis). Mai mult. si ambele sunt considerate potential otravitoare. doar 10-15 kg de seminte. 700 de specii diferite de salcam). desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar. Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul). Inmultirea sa se face prin seminte. SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae Alte nume: • • • • • Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Semintele. “iarba fecioarei” in franceza. lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila. in total. Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt. si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille. din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). dupa curatare. cca. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada. care are un miros mai puternic si mai lamaios. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime. cateodata chiar mai mult. Un metru cub de pastai poate sa dea. iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. Descrierea condimentului 406 . In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep. Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort. R.

salcamii australieni se mai numesc si « wattle ». caci in stare proaspata contin thiaminaza. 407 . Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca. o enzima ce descompune vitamina B1. cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. 30% fibre. care provine din limba latina. iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ». fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra. Australia. sau extract care se pastreaza la rece. Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia. de culoare brun-inchis. de culoare bruna. Salcam provine din limba turca (salkam). Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite. Exista si un extract de seminte de salcam australian. umezeala si caldura. Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca. 26%). In limba engleza.Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime. la adapost de lumina. cafea si alune. la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui. un fel de amestec intre ciocolata amara. de forma ovoidala. contin grasimi polinesaturate si au cca. Origine Australiana. caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

cafea si alune. In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite. 408 . paste. a sosurilor (in special cele emulsionate). pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. alaturi de branzeturi si legume. marinatelor pentru carnea de miel.. aluaturilor. la aromatizarea bauturilor alcoolice. inghetatei. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor. oaie si vita. Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie. ciocolata. a dressingurilor.

salota este picanta. Aschlauch. adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. Descrierea condimentului In stare proaspata. Escalma Partea folosita Salota formeaza un bulb. o umbrela sferica. sau insotesc felurile cu carne. Gustul este asemanator cu al cepei. gustul devine amar. Eschlauch. Cruzi. mai mult sau mai putin alungit. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna. Fierti. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare 409 . Inflorescenta este. inalt cam de 20-30 cm. Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. aromatizeaza salatele si cruditatile. Chalota. intra in componenta sosurilor si supelor. iute si lacrimogena. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Scalogno Spaniola: Ascalonia. dar mai atenuat. se divide in 7 sau 8 catei. Bulbul. Klöben Italiana: Scalogna. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Prin preparare. Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice.SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum Alte nume: • • • • • Engleza: Shallot. Echalote Germana: Schalotte. Echalot Franceza: Ciboule. Semintele sunt mici si negre. ca la toate speciile din genul Allium.

Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. 410 .

Utilizari culinare 411 ..

Ele rezista astfel cateva zile. Salvia are frunze petiolate. ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu. Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei. SALVIE Salvia officinalis Alte nume: • • • • • Engleza: Sage Franceza: Sauge. Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). cu vinisoare bine definite. salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare). Origine 412 . Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina. pentru sosurile cu vin rosu). Planta creste in locuri pietroase si secetoase. proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate. gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia Partea folosita Frunzele. in aceste conditii se pot pastra cateva luni. unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica. cât si a dimensiunilor. Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider.Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul. rareori lanceolate. umezeala si aer. Allium ascalonicum. atât in privinta gustului. Florile sunt violacee. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon). Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite. la adapost de umezeala. ovale. cu corole de pana la 3 cm lungime. Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei.

Salvia divinorum (salvia sacra. si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza. “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. foarte diferit de cel al salviei mediteraneene. cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala.Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana. Acesta provine din “salvere“ (a salva). Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante. fructat. “salie“ in olandeza. “zalfija“ in croata. salvia-piersica (Salvia greggii). “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza. indicand valoarea medicinala a plantei. mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu. “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena. 413 . “shalfej“ in rusa. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche. “sauge“ in franceza. de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans). “salavijas“ in lituaniana. salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. salvia clarvazatorilor).

414 .

un vin tare din Sicilia. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie. salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). apoi se stropesc cu marsala. mai delicat aromate. care este considerat fara gust. tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia. si tinde sa domine. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Salvia este un condiment foarte puternic. dar ar putea avea valoare culinara in sine SCHINDUF 415 . in aceasta privinta. Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. nu au prea mult sens. mai ales cele cu vitel. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana. Din cauza gustului sau pregnant. importanta sa in zilele noastre este redusa. utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei.. Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic. combinatiile cu alte ierburi. gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. Fara indoiala. Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui.

Gustul este dulce-amarui. Mirosul lor este iute si puternic. Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri. molotrul albastriu. si este uscat intreg. cu radacina cu tot. cu striuri pronuntate. Exista varietati cultivate si salbatice. au o aroma picanta. se macina foarte usor. fiindca le poate acoperi. cam ca zaharul ars. sau uscate si utilizate drept condiment. cu un capat ascutit ca un cioc. Dupa ce sunt prajite. 416 . Se scoate din pamant. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Fenogreco Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie. de forma rombica (cca. de forma ovala. el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite. cu marginile zimtate. atingand 30-60 cm inaltime. care creste in Europa centrala. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente. 3 mm). Semintele de schinduf sunt tari. lungi (20-25 mm). Trigonelle Germana: Bockshornklee. Pastaile subtiri. in forma de sabie. fiecare poarta 10-20 de seminte. la atingere. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). Schinduful se maturizeaza in patru luni. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry. Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul. Semintele sunt apoi treierate si uscate. de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. Sénegré.MOLOTRU Trigonella foenum-graecum Alte nume: • • • • • Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec. au o lungime de 10-15 cm. sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite. Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. foarte aromat si puternic. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. Planta are un miros picant. Semintele sunt utilizate intregi si uscate. O brazda adanca le imparte in doua jumatati. Macinate. mirosul persista pe mana. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis.

Alte limbi folosesc diverse adaptari. ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. ca si termenul ebraic ”hilbeh”. Denumirea spaniola ”allholva”. 417 . Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica. toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana. Aceasta denumire araba provine probabil din semita. care inseamna ”schinduf”. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra. cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. provine din araba: ”al-hulbah”. Cateva denumiri germanice au nume inrudite.schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia. ”hu lu ba” in China. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea. Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza.

418 .

menta. desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala. ceapa. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali.. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat. fasole) si ierburi diverse (schinduf. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). din punct de vedere culinar. frunze de coriandru. Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi. dar. cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi. Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf. Amestecul de condimente etiopian traditional. in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli. gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob. contine si el mici cantitati de schinduf. un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz. arpagic). Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa. patrunjel. centrala si sudica. Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. berbere. SCORTISOARA 419 . el fiind popular in Asia occidentala.

Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. Echter Zimt. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. de joasa altitudine. Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Cannelle Germana: Zimt. dulce si placuta. aromei si a culorii. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. scortisoara arata mai mult ca o tufa. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. Are frunze ovale. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. adanc striate. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Comparativ cu rudele sale. Scoarta este neteda si galbuie. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare. nu mai inalta de 3 m. cu aparenta de pergament. Gustul ei este dulceag si cald. Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia). cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta. Cultivata pe plantatii. miezul ei si partea interioara sunt decojite.Cinnamomum zeylanicum Alte nume: • • • • • Engleza: Cinnamon. Ceylon-Zimt. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. Ceylon Cinnamon. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite. Partea exterioara a scoartei. Florile sunt mici. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. in fasii sau rulata compact. 420 . Aroma scortisoarei este puternica. Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri.

insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza. vezi scortisoara indoneziana. Din pacate. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia. ca pudra. scortisoara iti pierde aroma relativ rapid. de nevoie. asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. care. “cynamom” din poloneza. 421 . “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”. “Zimt” din germana. este foarte tare si dificil de macinat.Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. astfel incat. Vietnam si China. “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza. dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon). lumina si unezeala. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale. Ca si alte condimente. Pentru explicarea etimologiei altor denumiri. cum ar fi.

422 .

fiind folosita aproape exclusiv in deserturi. atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta. nordul si nord-estul Africii. sud-vestul si centrul Asiei. ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”. nici acelea prea multe la numar. nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata. prin fierbere. SCORTISOARA INDONEZIANA 423 . lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. ras el hanout.. Apoi. temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii. devine usor amaruie. spre deosebire de bucataria asiatica si araba. popularitatea ei a scazut. fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci. ceapa sau iaurt. desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare. mugurii trebuie pisati foarte fin. pur si dulce. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile. galat dagga si berbere. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament. curry. baharat. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice. In India. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita. Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). cum ar fi: garam masala. dar cel mai adesea. dar mirosul lor este interesant: bland. Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei. seamana la infatisare cu cuisoarele. sunt pastrate ca element decorativ. scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi.

dar gustul este mai dens. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Florile sunt mici. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. Fagot cassia. miezul ei si partea interioara sunt decojite. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma. nu mai inalta de 3 m. caldura. Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. lumina si umezeala. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Are frunze ovale. de joasa altitudine. scortisoara arata mai mult ca o tufa. 424 . fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. aromei si a culorii. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui. adanc striate. Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana. au aroma dulce-iute si puternica. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Partea exterioara a scoartei. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. are doar nuante fine de amareala si astringenta. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra. In cazul in care condimentul este dorit ca pudra. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita). ca si mugurii sai. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. Scoarta este neteda si galbuie. ele conferind o aroma deosebita. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri. Cultivata pe plantatii. Jawa cassia. Bobocii sunt utilizati intregi. fructele sunt de culoare purpuriu inchis.Cinnamomum burmannii Alte nume: • • • • • Engleza: Indonesian Cinnamon.

Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei. ”kaneli” in finlandeza.Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. ”caineal” in gaelica irlandeza. ”kaneel” in olandeza. ”canela” in spaniola. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara. Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza. care are oaroma mai brutala. 425 . . mai amara si mai astringenta. in imprejurimile orasului Padang. ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca.Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia).

Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie. Scoarta este neteda si galbuie. fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. scortisoara arata mai mult ca o tufa. de joasa altitudine. Are frunze ovale. ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. aromei si a culorii. fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Ea este folosita la dulciuri sau. Partea exterioara a scoartei. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta. adanc striate. Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón Partea folosita Coaja ramurilor tinere. Florile sunt mici. de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). de culoare maroniu-roscata. culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata. Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon. Cultivat pe plantatii. In mod destul de surprinzator. Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact. nu mai inalta de 3 m. miezul ei si partea interioara sunt decojite. SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii Alte nume: • • • • • Engleza: Vietnamese Cinnamon. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil. dar interiorul este brun-gri. care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii. cel putin in Europa. din punct de vedere al calitatii. scoarta este apoi lasata sa se usuce complet. in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba). Arborele de scortisoara prefera climatul umed. Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile. in tocane. Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm). Descrierea condimentului 426 .

calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic.Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. ca pudra. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. lumina si unezeala. 427 . astfel incat. cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara. Ca si alte condimente. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. este foarte tare si dificil de macinat. similara scortisorului de proasta calitate. scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid. Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer. dar nu se gaseste pe piata occidentala. Din pacate. de nevoie.

legume si carne. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa. din cauza calitatii inferioare. fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore. galbenus crud de ou. coriandru sau frunze de menta. ardei iute si usturoi. felii subtiri de carne de vita cruda. vezi scortisoara indoneziana. Aceasta mancre se face din oase. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu. Supa este servita cat se poate de fierbinte. scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. vezi coriandrul vietnamez. cu taitei. carne fiarta.. sau bulbi tineri de ceapa). SCORTISOR Cinnamomum cassia 428 . este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. Pentru supele sud-vietnameze.

cu coaja aromata si crengi angulare. dar mai astringenta. Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical. dulce si pregnant. scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina. Origine 429 . in fasii drepte sau role. asa ca este greu de macinat. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. este un pic mai amarui si mai astringent. Chinese cassia. cam de 18 cm lungime.Alte nume: • • • • • Engleza: Cassia. Kassie Italiana: Cassia. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald. dulce si usor amarui. Frunzele sunt lunguiete. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. Chinese cinnamon Franceza: Casse. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat. Canela de la China Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. Buchetul scortisorului este usor aromat. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. in forma de lance. vesnic verde. Bastard cinnamon. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. atat in plantatii cit si in stare salbatica. Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata. Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. umezeala si aer. Mugurii sunt folositi intregi. Canéfice. Comparat cu scortisoara. Cannella della Cina Spaniola: Casia.

Birmania. dar exista diverse teorii interesante. acestia ar fi locuit in zone mai largi. probabil. Vietnam. si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. incluzand si Birmania. Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este. Laos. un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh.Scortisorul este originar din sudul Chinei. Mai demult. 430 . S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi. un imprumut de la negustorii semiti. Originea sa nu este clara.

431 .

usturoi si diverse condimente pudra. cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. coaja de portocale. In Occident. scortisorul ajungea doar pana in Egipt. Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel. cardamom negru si galangal mic. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia. Astazi. anason stelat. in timpul lui Alexandru cel Mare. carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume. carnea capata o nuanta inchisa. Impreuna cu alte condimente. scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. piper. cel mai adesea scortisor. scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. piper si lemn dulce. Cu cat este folosit de mai multe ori. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. Sosul nu este servit la masa. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. zahar si vin de orez. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). In acest lichid se fierb bucati de carne. ceapa. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia. Inainte de acesta. scortisor. dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. rosu-maronie. “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. 432 . In China.. Prin aceasta metoda de gatit. pasta de soia. lemn dulce. deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. asezonate cu ghimbir. vin de orez. fenicul.

Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Zafferano Spaniola: Azafrán Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta. care la sofranul de buna calitate este uniforma. organul sexual feminin).5 – 4 cm.Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara. Au culoare portocaliu-roscat. de obicei. usor amarui. fiecare in lungime de 2. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului. pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. e nevoie de 2. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde. SOFRAN Crocus sativus Alte nume: • • • • • Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano. Aroma este puternica. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Pentru a preveni evaporarea alcoolului. asemanatoare unor filamente. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Poate fi pisat in mojar pana devine o 433 . dar mult mai placut). iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe. acest este semn de contrafacere. Acestea sunt delicate. mieriu. Familia de plante Iridaceae (familia irisului). Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante. intensa.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat. Aproximativ 150. vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic. usor amar la gust.

“sahrami“ in finlandeza. crocus. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“. care este de multe ori contrafacut. unde este cunoscut ca “za'fran“. acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. “zaphrana“ in georgiana. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte . Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman. si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania. derivat direct din arabul “za'fran“. pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea. Etimologie Numele sofranului vine din araba. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume. Crocus cartwrightianus. orasul Saffron Walden (din Essex. a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene. nu se poate inmulti decat prin bulbi. Cu toate acestea. “zafferone“ in italiana. Din toata familia lui karkom si kurkum.5 kg de orez. sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“. care este de aproximativ 300 t pe an. Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana. “zagiparan“ in cazaca. numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran. unde a dat numele genului. si o ceasca este suficienta pentru 0. Elvetia. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. Cei mai mari producatori sunt Spania si India. karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“. care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala. iar frumoasele sale flori nu produc seminte. “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. Pentru ca este triploid. “shafran“ in rusa. un mic sat elvetian din cantonul Wallis. In Europa. la o altitudine de aproximativ 1200 m. productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. in modul traditional. cea mai productiva este cea iraniana. sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). sau “a deveni galben”. cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate. cum ar fi “safron“ in amhara. Pe scara mult mai mica. “zafora“ in greaca. Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase. numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”. acest nume este folosit numai pentru curcuma. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an. In araba moderna insa.un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. In ebraica moderna insa. sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. 434 . “açafrao“ in portugheza. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa. Dintre zonele asiatice. Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. “zafran“ in hindi.pudra foarte fina. Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei. S-a pastrat insa in latina. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. sofranul este steril. iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund. In ultima vreme. Austria si chiar Anglia. De exemplu. dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra. de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice). Astazi. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna. care la inceput avea si sensul de “sofran”. In afara limbii grecesti moderne.

435 .

apa de kewra. cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. daca nu este disponibil. Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin. sofranul este si foarte puternic. vanilia. desigur. nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. si nu exista substitut pentru el dar. In tarile producatoare pretul este. apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. pe de alta parte.. mult mai mic (a zecea parte). si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. suficienta pentru un litru de budinca de sofran. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu. sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume. Daca luam in calcul pretul pe gram. de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). de exemplu. cu toate aceste. Aroma sofranului este unica. dar nu 436 . Ochiul poate fi pacalit. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este. explicatia poate fi oricare.

In doze mari. se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala. apoi pudra sa se inmoaie in lapte. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. sofranul trebuie cumparat intreg. pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene. ceea ce da o culoare pura si omogena. cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna. disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial. care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. este ca sofranul sa se piseze. cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). sofranul are calitati toxice. intens aromate cu sofran si foi de dafin. nu au deloc aroma. numit zarda pullao. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa. lassi. cardamom verde. fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata. sofranul apare in cateva retete europene de prajituri. cu stafide sau seminte de rodie. Pentru a fi siguri de calitate. Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. asemenea cantitati sunt oricum toxice. scortisoara. Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv. Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran. exista un fel cu orez dulce si sofran. Dulciurile indiene (kheer. SOFRANAS 437 . Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. dupa care se foloseste numai apa rezultata. Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei. ras malai) se prepara uneori cu sofran. si se va sfarsi odata cu ea. desi deriva din planta corecta. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase). pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. sau au o aroma falsa. India produce sofran!). lucru care a provocat multe morti accidentale. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit. O alta metoda. care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece. dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda). ramas dintr-o cultivare anterioara). Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran. de obicei cu oaie sau pui. cuisoare. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat. unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Feluri cu orez similare. paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Folosirea condimentului uscat (fie pisat. supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola. care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. Mai mult. Sofranul are o pozitie unica printre condimente. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis.si papilele gustative. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care. anason stelat si nucsoara. preferata in Persia si India.

Cuvantul a intrat si in limbile romanice. hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana. cu tepi mici.SAFLOR Carthamus tinctorius Alte nume: • • • • • Engleza: Safflower. originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. “usfur“. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic. Alazor Partea folosita Florile. si poarta frunze alternate. oval-lanceolate. Falso zafferano Spaniola: Cártamo. Origine Mediteraneana. Safflor. subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala. umezeala si aer. Nu are aroma si nici gust. Numele arab modern al sofranasului. “saflori“ in finlandeza. Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime. Färbersaflor. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi). Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. la adapost de lumina. Bastard saffron Franceza: Carthame. probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“. Safran batard Germana: Saflor. “saflor“ in rusa si bulgara. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2. Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. Prin etimologie populara. Färberdistel Italiana: Cartamo. “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. fara petiol. referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana. vine de la adjectivul “asfar“ (galben). fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor.5 – 4 cm. numele a fost 438 . Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“).

transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana. Numele botanic al speciei. In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”. sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza. de exemplu “färgtistel“ in suedeza. fleur in franceza). este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor). Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”. “Färberdistel“ in germana. “falso zafferano“ in italiana. “värvisafloor“ in estona. “tinctorius“. 439 . “safran batard“ (sofran bastard) in franceza.

440 .

pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida). asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta. nu sunt tipice nici unei bucatarii. Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran.. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma. care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”. cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa. dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. galbenea (Tagetes erecta. Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula. numita “sofran Imeretian”. numita si tarhon mexican) sau sofranas. SORBESTREA DE SALATA 441 . Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene. Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor.

Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase. radacinile ei pot putrezi. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei. inchis la culoare. dar cu o usoara nuanta de nuca. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider. probabil. in salate. Florile rosii nu au nici un gust. ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes. este o planta puternica si robusta. valoarea ei rezida in gustul proaspat. frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite. cu frunzede culoare verde inchis. gratioasa. si au cel mai bun gust. Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire. Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. “sorbus torminalis”). Desi delicata in aparenta. Sorbestreaua. Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. la randu-i denumeste o alta planta. asemanator cu al castravetelui. usor astringent. duce tot la altinescul “sorbere”. adanc dintate. ambalata in pungi de plastic. Frunzele tinere se folosesc crude. dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun. la culoarea inchisa a frunzelor. decat crude. 442 . Pimpernell Franceza: Sanguisorbe. cu sol bine drenat. Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata.Sanguisorba minor Alte nume: • • • • • Engleza: Salad Burnet. a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care. Daca solul este prea umed. frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina.

443 .

Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. Frunzele tinere. patrunjel etc. ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. menta.. dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. SPANAC TAMAIOS 444 . antonica. se pot adauga la cocktailuri. Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul. Sorbestreaua de salata. Se folosesc. tocate. rozmarin. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. pentru aspect si gust racoritor. intregi. mai ales frunzele mature. se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile. arpagicul. grasita de iarna.

West Indian goosefoot. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste. Sweet pigweed Franceza: Épazote. proaspat. hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor). Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica. referitor la forma caracteristica a frunzei. Jesuitentee. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete. cimbrul. florile si fructele necoapte. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici. Skunkweed. asemanatoare cu laba unei gaste. caci aromele sunt inca satisfacatoare. verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Karthäusertee. dar dificil de descris. Epazote Partea folosita Frunzele. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina. cand este foarte aromat. Hedge mustard. Wormseed. Desi aroma slabeste. Frunzele sunt ovale (cca. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului. o saptamana in frigider. sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee. pe cat posibil. Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria. dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii. menta. Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia. spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. Ambrozia era. chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior). aer si umezeala. este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata. Este adesea comparata cu citricele. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Etimologie Denumirea botanica. Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. dupa mitologia greaca. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Mexicanisches Teekraut. Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides. Jerusalem parsley. ultimele au cea mai puternica aroma. 445 . Mexican tea. Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic.Chenopodium ambrosioides Alte nume: • • • • • Engleza: Epazote. Planta are un miros foarte puternic.

”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. In unele limbi. in catalana ”te fals” (ceai fals). pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare. in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican).Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl. vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor). numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai. 446 . O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza.

se frige. ceapa. SUSAN 447 .. oregano si boldo. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex. spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra. salate si mancaruri cu carne. in untura de porc. Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat. apare ca ingredient in retetele de mole verde. dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru. dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. datorita calitatilor sale antiflatulente. Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. pana se transforma intr-un piureu. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole. Cand a devenit frageda. un sos mexican de ierburi aromate. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. cu o noua cantitate de spanac tamaios. Cel mai des folosita este alaturi de fasole. chimion si ardei iuti uscati). Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc.

Semsem. de aproximativ 3 mm lungime. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala. fie uscate si prajite. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. Semintele continute in capsule sunt mici. Familia de plante Pedaliaceae. maro sau negru. iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. ovale. Se pastreaza in containere ermetice. cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos. Se pastreaza in borcane bine inchise. fie rasnite pentru a forma pasta tahini. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Florile sunt de la violet la alb. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. pana la 3. Origine 448 . Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí. perlata. Semintele se vand uscate. Sésamo Partea folosita Semintele. fie intregi. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu. Gingelly Franceza: Sésame. Planta are un miros neplacut. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Semintele sunt mici. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Susanul decorticat este de culoare alba.Sesamum indicum Alte nume: • • • • • Engleza: Sesame. la adapost de lumina. dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. care atinge inaltimi de 1-2 m. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca. care sunt fie uscate. Se mai recolteaza si mecanic. Till Germana: Sesam. Teel. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. plate. mult intensificat prin prajire. asemanatoare cu nuca. iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme.5 mm lungime. Culoarea lor poate varia. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant.

Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. exista doua nume diferite pentru susan. “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. In India. “til” in bengali. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti. Guatemala. Etimologie Numele de susan. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic. “sumsama” in aramaica. provine din grecescul ”sesamon”. 449 . grasime” se mai cunosc si in alte limbi. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei. sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei. Nicaragua. Venezuela. “Sesam (susan. si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane. inainte de crearea pamantului. din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor. cum ar fi “ellu” in tamila. “ssmn” in feniciana. unde susanul se cultiva inca din perioada harappan. creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China. Mexic. dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit. susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i. Sudan si Etiopia. El Salvador. Coreea). ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”).Ch. In orice caz.Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. In zilele noastre. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei. cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Tarile de origine par a fi India. grasime lichida”. pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan. China. la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat. de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”. dar este originar probabil din Africa tropicala.

Utilizari culinare 450 ..

sau chiar toxici. Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut. aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata. pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate. pe de alta parte. chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). numerosi alti constituenti: compusi aromatici. care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. si grasimea solida de nuca de cocos. obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. “ulei parfumat”. de obicei. dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. untul este mult superior. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. de mac sau de rapita. fiind astfel potrivite pentru prajit. Printre grasimile nesaturate. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale. Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare. dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma. grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit. ulei oriental de susan). aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac.Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul. unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte. Din punct de vedere culinar. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. avantajul presarii la rece se pierde. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici. prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. cele mai multe margarine sunt facute din el. exista unele esentiale. vitamine si multe altele. De exemplu. pentru a scapa de acizii grasi liberi. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. In principiu. dand mancarii un usor gust de ars. de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident. si cea mai veche. lipsa lor duce la imbolnaviri. ”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in 451 . Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine. altfel. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati. si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate. Cu privire la lipide. se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. De asemenea. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata. este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta. rezultand un ulei insipid. de susan si de sofranas. desigur. si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. devine necesar un alt pas. Astfel. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza. pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider. care dau caracterul culinar al uleiului. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare). datorita frictiunii din seminte. Racirea sporeste calitatea uleiului. dar. pentru ca productia creste odata cu temperatura. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici. De obicei. care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. ulei de canepa. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA. este un produs vegetal lipsit de colesterol. In cele mai multe tari asiatice. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. pe langa lipide. pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. este mai putin valoroasa. si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. format numai din lipide. alte exemple sunt uleiul de nuca. Cu toate acestea. numit rafinare. ca in familia fasolei. dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat. de porumb. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine.

nucsoara si piper negru). ienibahar. tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. tahini. Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. un amestec de condimente japonez. toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui. taiteilor. Intra in compozitia de shichimi togarashi. si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano. si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor). un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat. o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate. merg bine la salate. in special somon. la legumele gatite stir-fry. si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). se face din naut. si are o aroma foarte puternica. in unele zone din China. scortisoara. de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang). ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. Dupa ce se lasa la fiert mult timp. deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci.provincia chineza Sichuan. porc sau vita. este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. si frunzele de piper mexican pentru mole verde. Hummus. Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste. seminte de susan si migdale. In toata Asia de vest. sosul este prajit din nou in untura. servit de obicei la curcanul copt. amintind de uleiul de susan chinezesc. la aromatizarea branzei si a salatei de oua. sau si mai bine. de exemplu. este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. stafide. sunt folosite la gatitul fasolei. la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. De asemenea. SUSAN SALBATIC Perilla frutescens Alte nume: 452 . Pentru mole. mulato si pasilla). Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana. o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban. ulei de masline. cateva condimente tropicale (cuisoare. pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho. un sos sofisticat. boabe prajite de cacao. rosii fripte pe gratar. tahini. Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est. vezi si paprika. carne de pasare. la sosurile pe baza de unt sau branza. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid. unde se foloseste drept condiment.

de culoare roz pana la mov. Descrierea condimentului Aromatic.• • • • • Engleza: Perilla. Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna. ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita. de culoare verde inchis. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. pana la 15 cm in lsungime. si depind. are frunze frumoase. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est. Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel. care se foloseste in ceremoniile shintoiste. caracteristicile olfactive pot varia mult. Chinese Basil. patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. Ocazional. Gustul este similar. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan). si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte. opuse una alteia. numita ”shiso”. cu miros puternic de menta. franjurate.8 cm lungime. Perilla Italiana: Spaniola: Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”. Frunzele sunt mari. ovale si zimtate. dar se pot si congela. Beefsteak plant. Chinesische Melisse. de aproximativ 0. dar dificil de descris. literal. Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. petiolate. semintele uscate se folosesc drept condiment. cu marginile ondulate sau franjurate. la adapost de umezeala. pe langa factorii genetici. pentru ca plantele nu sunt inrudite. Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie. unde susanul salbatic este un condiment important. Wilder Sesam. dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. dar cu o componenta astringenta marcata. Etimologie In Coreea. parfumul aminteste de scortisoara si anason. Este o planta deosebit de aromatica. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii. si inseamna “boaba de susan”. Florile sunt tubulare. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma). susan salbatic – lucru ciudat. sau de lemnul-dulce. de unde si numele de planta-biftec. planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. Frunzele se folosesc in general proaspete. Ele se pot pastra cel mai bine la rece . rezistand cateva zile. Acest nume inseamna. de sol si clima. 453 .

454 .

Secretul este aluatul foarte special. morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. aproape transparenta. tempura consta in legume (cartofi. mancat cu sushi. In Vietnam. au utilizari similare. vezi wasabi) si in umeboshi 455 . usoara. In Japonia. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura. frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi. fie se pot inveli in crusta si praji in sine.. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). reteta japoneza de influenta portugheza. rezultand o crusta unica. de exemplu. In principiu. sunt servite. facut cu apa rece-gheata si consumat imediat. In Japonia. printre alte ierburi. varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor. celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura. ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. In bucataria coreeana. ele apar in beni shoga (ghimbir murat. Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat.

Pulpa este cea folosita ca aromatizant. Coaja este groasa. Descrierea condimentului Acru si astringent. astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume.(fructe necoapte murate in apa sarata). neregulate si bulboase. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri. desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme. Pastaile maronii si curbate sunt fragile. in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte. ating 10 cm in lungime. Se gaseste pe piata sub forma de 456 . se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet. de culoare cenusie. verde pal. Tamarindul este o pastaie maronie. TAMARIND Tamarindus indica Alte nume: • • • • • Engleza: Tamarind. Pastaia contine o pulpa lipicioasa. Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil. produsa de copacul de tamarind. Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala. Cu frunze rosii de susan salbatic. iar fructele in octombrie si noiembrie. frunzele sunt ovale. Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). care atinge inaltimea de 20 m. In occident. pentru aroma si gustul dulce. Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde. dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. curbata. racoritor si fructat. Indische Dattel. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai. acrisor. susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. permenent verde.

batoane de fibre presate. Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine. sau de concentrat asemanator marmeladei. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat. Origine Din Africa de est. traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza. la borcan. lasand in sita partea fibroasa. nici nu se inrudeste cu palmierii. inutil de spus. tamarindul nici nu provine din India. intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. se face o pasta care se trece apoi prin sita. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute. 457 . dar creste acum in toata zona tropicelor. si pot dura si un an. germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik). unele magazine indiene vand pastaile uscate. Pulpa fina si sucul vor trece. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri). In ciuda acestei deficiente.

458 .

Un asemenea amestec tipic ar putea contine. In India. iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. se adauga dupa gust. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore. Alternativa mai comoda este extractul de tamarind. chimion. piper. scortisoara. vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata. Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960. se inabuseste pana se inmoaie. care sunt pisate si transformate in pasta. tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte. tamarindul este preferat lamailor. Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. pentru a obtine un gust mai acid. apoi. In principiu. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo. Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele. iar carnea de porc se consuma frecvent. Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. In Java. care are acelasi efect. usturoi. usturoi si poate ghimbir sau galangal. cea mai populata insula a Indoneziei. mazare sau fasole). Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare.. De multe ori se adauga si otet. impreuna cu marinata si apa de tamarind. si prin urmare multi din locuitori sunt crestini. tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci. pe langa apa de tamarind. ardeii iuti. Pentru gustul acru. desigur. folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. si sos de soia. apoi 459 . ghimbir si alte condimente (ardei iute. cuisoare. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane. Numai apa este apoi adaugata in mancare. o tocana de porc foarte iute din Goa.

Tarhonul rusesc. cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice. la adapost de caldura si umezeala. de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. amintind de fenicul. Se mintele sunt mici. lungi si dispuse stalat pe tulpina. exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester. Frecvent. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens. cat si necoapte. nu este deloc parfumat si are gust usor amar. sunt mai putin fructate si mai astringente. prin contrast. de multe ori se includ si tulpinile. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui. de culoare portocaliu-maronie. pastaile sunt folosite atat coapte. Planta trebuie folosita proaspata. la loc uscat. Origine 460 . Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul. tulpinile fiind sugtiri si elastice. foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei. in forma de lacrima. Florile sunt mici. in stare proaspata. Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece. anason si lemn-dulce. cunoscuta si ca familia astera). Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m. de culoare verde maroniu. Poate rezista astfel cateva zile. Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat. rece si intunecos.adaugate la multe sosuri. TARHON Artemisia dracunculus Alte nume: • • • • • Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon Partea folosita Frunzele. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda). subfamilia Asteroidae. Tarhonul uscat. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. dulceata este mai pronuntata decat acreala.

“tarkhuna“ in georgiana. Etimologie In Evul Mediu. dragon care este ucis de eroul Sigurth. In unele limbi. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza. care mai apoi s-a raspandit. 461 . mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti. Exemplele includ “tarragon“ in engleza. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice. inseamna “dragon mic”. vezi lemnul-Domnului. Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe. dar ar putea proveni din greaca veche. prin intermediul limbii turce. “tarkhun“ in farsi. Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. dar poate si vindeca muscatura de sarpe. Numele speciei. “tarkhuun“ in kurda si. in multe alte limbi. dracunculus. fara intermediere greaca sau latina. in araba moderna. banuit a fi un imprumut din araba. In franceza. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea. “tarkony“ in maghiara. numele este “tarkhun“. Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza. Originea numelui arab nu este clara. poate inrudit cu “drakon“ (dragon. “rakuna“ in finlandeza. numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal. Pentru numele genului. numele a capatat un E initial (estragon). “dragoncella“ (dragon mic) in italiana. dar identitatea acesteia nu este clara. “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza. cum ar fi “tarhun“ in turca.Asia centrala. sarpe). iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Artemisia. exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii. “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. si nici cum a fost adusa planta in Europa. tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“.

Utilizari culinare 462 ..

galbenus si unt. o alegere evidenta ar fi hatmatuchi. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise. frecvent. tarhonul este mai cunoscut. Cu toate acestea. intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie). dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii. acesta din urma se face numai din suc de lamaie. si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). fines herbes si bouquet garni. mai ales in Franta. Pentru prepararea sa. se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez. galbenus de ou si suc de lamaie. In acest scop. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. In bucataria frantuzeasca. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta. TARHON MEXICAN Tagetes Lucida Alte nume: 463 . Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). in sudul Europei. la sosurile de smantana. tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. impreuna cu salote (vezi ceapa). chimistii le spun emulsii. dar merge bine si cu legumele fierte. o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica.Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil. este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata. aproape lipsit de aroma. aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. desi mult diferit de reteta tipica de maioneza. tarhon si frunze de patrunjel. piper negru. Cel mai des insa se foloseste la salate. mararul sau busuiocul. prajita sau inabusita. aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat. facuta din ulei vegetal. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare. se poate combina cu caperele. dar este traditional pentru sparanghel. Un alt sos emulsionat este maioneza. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata. vin alb. de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. Indiferent din ce motiv. tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari. fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial. pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc. maioneza sau ciuperci. dupa fantezia bucatarului. mai putin evidente. care are o nota fructata distinctiva. Pentru sosul olandez sau bearnez. dar picant. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui. data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez.

Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza. subfamilia Asteroidae. 464 .• • • • • Engleza: Mexican Tarragon. Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. Winterestragon. mace. Spanish tarragon Franceza: Tagète. 3 cm latime si 7-8 lungime. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. poate fi pastrat cateva luni. Pericón. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care. tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. In frigider. de culoare verde stralucitor. tarhonul mexican face flori mici si galbene. daca este tinut la adapost de aer. intre tarhon si anason. cu o mica urma de anason. Frunzele sunt lunguiete. asemanatoare cu cea a tarhonului. La sfarsitul verii. Mexican mint marigold. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui). adunate in ciorchini. Winter tarragon. In stare uscata. Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli. Yerba Anis Partea folosita Frunzele proaspete si florile. Pericon. cca. au o aroma dulceaga. lumina si umezeala. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. rezista cateva zile. Daca sunt sfaramate. Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). la origine. vezi Tarhon. Estragon du Mexique Germana: Samtblume. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga. cand este proaspat.

. Utilizari culinare 465 .

Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor. TATANEASA Symphitum officinale Alte nume: • • • • • Engleza: Comfrey. Astazi. Comparativ cu tarhonul obisnuit. mult mai putin. Descrierea plantei si cultivare 466 . dozajul trebuie refacut cu mare grija. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor. Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda. Totusi. Se mai folosesc. Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). cel mexican este mai robust si mai puternic. Common Comfrey Franceza: Consoude commune. Borajja Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate. este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. atat din motive medicale cat si religioase. Boneset. tarhonul mexican fiind mai dulce. tulpinile si radacina.

De asemena. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata. paroase. pana se stabilizeaza. nu are o aroma semnificativa. Cand este matura. Planta are frunze lanceolate. de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. ca planta medicinala. oasele rupte. de exemplu). Radacinile sunt mari. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. Se inmulteste prin taierea radacinilor. referire la faptul ca tataneasa trata. in frigider. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant. in containere inchise ermetic. iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici. planta originara se reface repede. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. In Europa Centrala creste in locuri umede. in antichitate. poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. vestul Asie si Asia Mica. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile. trebuie udata regulat. Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei. asa ca. lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm. 467 . Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani. Planta este invaziva. rezista mai multe luni. de culoare neagra si de forma alungita. la taiere. de-a lungul albiilor de rau. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna". la rece si la adapost de lumina. nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata.Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. In stare uscata. caci are nevoie de stabilitate.

Planta este folosita ca verdeata. indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat. unele studii recente. Planta suporta bine caldura.. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici. deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze. inca neconfirmate total. tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata. Din punct de vedere culinar. sau ca aditiv de gust in salate si supe. dar mai comod de folosit. 468 .

Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). de la cea a unei mingi de tenis. Semintele de telina sunt foarte mici. radacina are o aroma puternica si foarte placuta. de forma rotunjita si de diverse dimensiuni.TELINA Apium graveolens Alte nume: • • • • • Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie. Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime. Telina nu are un gust deosebit. sunt si ele folosite drept condiment. de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. Fructele de telina. adesea denumite seminte. extrem de placuta. Ca si frunzele. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. Are frunze segmentate. cu totul deosebita. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare 469 . Radacina de telina este alba. punctul ei forte este aroma caracteristica. pana la cea a unei mingi de fotbal. tulpinile de telina au o aroma specifica. cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. tare. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. De asemenea.

Daca se aude un sunet ca un scartait. pentru dimensiunea lor. pentru indepartarea nisipului si prafului. sunt cele mai bune. 470 . Raradinile de dimensiune medie. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei. germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana. Origine A fost cultivata in Europa. mai bine o ocoliti. edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider. la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase. Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata. Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”). cat sa incapa bine in pumnul unui barbat.Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. Pentru depozitare. caci ingheata usor. taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele. in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. In caz contrar. provensala si germana). doua saptamani. Radacinile trebuie sa fie tari si grele. Etimologie In limba latina. telina este proaspata. telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului. Daca este congelata. ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. se poate pastra astfel cca.

incepand cu anul 573 i. frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului. conform legendei. telina este o planta populara in Europa. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. Totusi. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei.Ch. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Astazi. in micul oras Nemeea.. punand capat zilelor Leului din Nemeea. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea. Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani. fiul lui Zeus. marele erou Herakles (Hercule). dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul. din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde.. a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale. similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene. 471 .

de culoare verde cenusiu. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. vezi lemn-dulce. Tonco bean. sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. In nordul si estul Indiei. Aroma lor este dulce. mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal.Radacina de telina. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma. dar mai puternica. Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot. Frunzele sunt ovale. Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola: Partea folosita Samanta. Fructele sunt putin mai amare. ceea ce le limiteaza utilizarile. in combinatie cu frunzele de dafin. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata Alte nume: • • • • • Engleza: Tonka Bean. Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. dar chiar si asa. este adesea folosita si ea in bucatarie. 472 . Pentru alte mirodenii dulci. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara. Gustul este de asemenea dulce. regiunea Orinoco). crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”. Are tulpina subtire si inalta. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. radacina de patrunjel si frunzele de leustean. cu miros de fan. unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. foarte puternic. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana. Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Semintele de telina pot inlocui acest condiment. aproape negru.

Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”. “kumarú”. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka. dulciurile pe baza de nuca de cocos. pteryx “aripa”). nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar 473 . ca nume de copac.prefix pentru “dublu”. Numele modern al genului este de origine greaca (dis. Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult. mai apare si in Tupi. Coumarouna. In ciuda parfumului sau hipnotic. deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi. coumarinul. vorbita de bastinasii Guineei Franceze. condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate.Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib). Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri. Vechiul nume al genului. . alta limba din aceeasi regiune. si se refera la forma fructului.

extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri. Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa Partea folosita Petalele. in schimb. puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag. creme sau sufleuri. In fine. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu. de forma ovala. vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa. exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut. si a fost inlocuita de tigari. dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. subfamilia Rosoidae. puternic striate si zimtate. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii. E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci. cum ar fi vanilia. tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. In zilele noastre. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare. 474 . pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia. In general.putea folosi tonka. TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena Alte nume: • • • • • Engleza: Rose. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa. scortisoara sau sofranul. Bussora rose. Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka. dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka. sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. In mod normal. mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. pipa nu mai este la moda. erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis. dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. prin urmare. cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert.

dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. Unele din ele. pentru 475 . care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip. si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. Exemplele include “trandafirul Bourbon”. dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia. Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit. in orice caz. specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. cu centrul de diversitate in Asia Centrala. cu flori mari. pentru ca face flori pe ramurile noi. si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”. cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale). se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia. dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia. si astfel poate inflori tot anul. „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867. Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir. De exemplu. In China. Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an. centifolia si din hibrizii acestuia. “trandafirul de Portland”. foarte populari in Proventa. trandafirul noisette”. si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata. din antichitate pana in secolul al XVIII-lea. unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential. relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz. In Franta si nordul Africii. si de obicei include toate varietatile create dupa 1867. probabil Rosa alba. desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. Asia Centrala sau de vest si nordul Africii.Descrierea condimentului Floral. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran). dulce si foarte placut. Pentru producerea uleiurilor esentiale. solitare. si este cunoscut inca din antichitate. numiti polyantha sau floribunda. exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia). Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa. Trandafirul de Damasc (sau. Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite. mai ales cele din rasarit. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc. Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc. inca din cele mai vechi timpuri. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori. Mai mult. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa. motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire. asemanator parfumului. India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). Datorita secolelor de cultivare. cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. fie cu Rosa moschata. cu multe milenii in urma. pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. fie deriva din ea. fie apartin Rosa gallica. Avand la dispozitie genele trandafirului de China. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica.

pentru ca apare in Odiseea. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne. a disparut din greaca moderna. planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica. respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”). de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa. daneza si franceza. este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. latinescul rosa. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale. Exemplele includ Celsiana. Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel. Léda. Duc de Cambridge. Limbile romanice – italiana. “arrosa“.florile sale semi-pline. alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. 476 . “vardi“ in georgiana. Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. cat si albe. dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape. Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc. unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. Quatre Saisons. “ruze“ in ceha. In limbile baltice si slave. Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”). Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht. cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. in timpul cruciadelor. care uneori este considerata o gallica. “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne. desi a fost se pare importata din Iran. Limba basca a adaugat o vocala initiala. dar acum este folosit generic pentru trandafir. ca semn al reconcilierii. poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“. ocazional. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir. capitala de astazi a Siriei. cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza. ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir. pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz. apar si flori care combina cele doua culori. Etimologie Numele de gen al trandafirului. cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. “roza“ in polona si rusa. “rozes“ in lituaniana. “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona. spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. germana. o varietate neobsinuit de rezistenta.

In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir. carne (oaie sau pui). Mai mult. multe din ele avand si usoara 477 . legume si un numar mare de condimente (cardamom. pana se inmoaie. unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. timp in care vasul se tine acoperit. cu toate ca are si importanta culinara. India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte. inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. Astfel. Nu in ultimul rand. ceapa. deseori are semnificatie cultica. In Iran. Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab). in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit. sau este folosit ca deodorant de camera. dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie. scortisoara. Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara. mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir. turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. E de mai mica importanta in bucatarie. Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice. “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest. care amintesc mult de biriyani din India. din nordul Africii pana in Asia Centrala. Orez cu bob lung. Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic. sofran. Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa. desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb).. desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana). florala. mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos). mai ales in moschei. Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi.

similar cu cel al unui mascul in calduri. melanosporum. magnatum. mai exista si un lassi dulce. mai ales stejari. subclasa Mycota. unele dintre ele fiind insa otravitoare. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile.ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Africa de Nord si America de Nord. de preferat cu gheata. iaurt si zahar. Asia. Fructele lor sunt subpamantene. servite cu sirop (gulab jamun). Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi. Familia de plante Clasa Ascomycetes. facute din lapte condensat si faina. care par a fi populare in Punjab si Gujarat.aroma de trandafir: bulete prajite. anim. bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla). Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. de obicei se bea rece. texensis Alte nume: • • • • • Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa. se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi). apa de pandanus (kewra). Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este 478 . jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci TRUFE Tuber aestivum. de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. cu aroma de sofran. Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe. gibbosum. situate la adancimi intre 5 si 40 cm. alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa. dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi). Mai rar. mai ales in India tropicala. sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai). Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor.

in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof). Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc. cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). in congelator. Trufele au un ciclu de viata previzibil. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente. radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani. Odata descoperite. dar si in nordul Africii. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. Dureaza cca. in districtul italian Piemont. pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. frantuzesti. 479 . Trufele sunt rotunde. Trufele se gasesc mai ales in Europa. folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. O alta varietate renumita este Tuber magnatum. deci trebuie culese dupa acest moment. Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Din acest motiv sunt preferati cainii. trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre. nuci si usturoi sau ozon.comestibil. altfel avand gust slab. regiune din sud-vestul Frantei. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze. Pentru a asigura viitoarea productie. asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba. America de Nord si Orientul Mijlociu. Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord. aliment si medicament.

480 .

pot fi folosite ca aromatizant. cea mai aromata dintre trufe. De asemenea. orez si salate. de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. Inainte de a le prepara. inainte de a fi fript. vanat. sufleurilor. supe.. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri. special concepute pentru acest scop. De aceea sunt adesea pastrate in case mari. ouale sau orezul pot fi consumate. pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. trebuie indepartata orice urma de pamant. Aroma lor se pierde rapid. alaturi de boabe de oreaz sau oua. fructe de mare. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor. Exista cutite pentru trufe. Dupa ce trufele sunt consumate. aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel. crude. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. 481 . Expertii recomanda consumarea carnii de vitel. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. peste si a omletelor. in frigider. este sfaramata in ulei de masline. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte. supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. la scurt timp dupa ce au fost recoltate. peste. regasind mare parte din aroma trufelor. pui. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. Tuber magnatum. ele trebuie consumate proaspate. acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator.

Este numita adesea si ”iarba piperata”. dar care dureaza doar cateva secunde. Denumirile din multe limbi europene deriva. cu o aroma piperata si proaspata. urda vacii numindu-se ”kardamo”. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. Poate atinge o inaltime de cca. Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare. cu gust pregnant si iute. Crescione Spaniola: Lepido. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. 482 . grecii au numit-o ”kardamon”. 60 de cm.URDA VACII Lepidium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto. Mastuerzo Partea folosita Frunzele proaspete. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana. ”cresson” in franceza etc. imprumutand denumirea din limba persana de atunci. de culoare verde intens. dintr-o radacina indo-europeana. se pare. Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete. unde creste inca in stare salbatica. Cuvantul a supravietuit in greaca noua. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest. de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza. ”gres” (a devora).

483 .

Azerbaigean si Kazahstan. poate fi recoltata la cca. USTUROI 484 . La fel. creste extrem de repede. de obicei la cele de legume si la omlete. In Europa. Este folosita mai putin la mancarurile calde. se poate cultiva in trei ghivece. urda vacii nu este combinata cu alte ierburi. o saptamana de la insamantare. apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia. insamantate la interval de trei zile unul de altul. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata. Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata. Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa. desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor..

Origine Usturoiul este originar. plate si flori albe. de culoare alba. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). din Asia centrala. destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. este de origine germana fiind compus din doua elemente. multe native din Asia centrala. Etimologie In limba romana. caracteristic este faptul ca. caracteristic.Allium sativum Alte nume: • • • • • Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este. acesta se atenueaza. la gatit. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata. caldura si abur. Bulbul sau este format din mai multi catei. Are frunze lungi. rezista mult timp. poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei. cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. ”garlic” (in engleza veche ”garleac”). pudra sau granule. se crede. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara. Gustul este foarte puternic si iute. inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. In limba engleza. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”. ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau 485 . adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. denumirea provine de la gustul puternic. Usturoiul uscat. 700 de specii ale genului Allium. ”gar”. Are un miros puternic. ferit de umezeala. Al doilea element. doar proaspete. cu capatana nedesfacuta. dar si uscat. Exista cca. un bulb. in termeni botanici. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. El este folosit in stare proaspata. Primul element. cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. care ”ustura” papilele gustative.

”kiploki” in letoniana. ”luk” in rusa. in slovena ”cesen”. In denumirea germana. ”aio” in provensala. ceapa. ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. leurda. In ceha ”cesnek”. ”ajo” in spaniola. toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. 486 . ”ail” in franceza. Cel de-al doilea element. Originea acestui termen nu este cunoscuta. inrudit cu englezescul ”lic”. esalota. ”lauch” este. evident. ”lukai” in lituaniana. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”. care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz. in poloneza ”czosnek”. ”Knoblauch”. fie ceapa. ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”. ”Lauch” in germana. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana. usturoiul era denumit ”allium”.baltice care inseamna fie praz. arpagic). In latina clasica. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. ”look” in olandeza. ”lok” in suedeza.

487 .

. Utilizari culinare 488 .

Dupa unele legende europene. Ceva similar. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. este facuta din iaurt. iaurt sau smantana. sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza. salatele se prepara cu otet. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. un sos provensal preparat din maioneza si usturoi. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. armonizandu-se perfect cu ghimbirul. castraveti tocati. usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. usturoi si frunze de menta. usturoiul murat nu are un gust prea iute.Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie. care l-au preluat din Asia. Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. datorita procedeului stir-fry. iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd. USTUROIUL ELEFANTULUI 489 . de vest si centrala. pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. aroma si gustul sau se pastreaza partial. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. InEuropa de azi. ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente. desi usturoiul se adauga de la inceput. iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta. Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac. Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). In bucataria indoneziana. La incalzire. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. De aceea. Exemple importante sunt ”aioli”. Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. vita. ardeii iuti si multe alte condimente. el fiind amestecat cu celelalte condimente. datorita timpului de gatire mult mai redus. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid. usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. micul oras Gilroy (in statul California. in retetele din Europa de nord. o supa racoritoare. chiar si pasta de tomate). Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc. In Turcia. ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. In bucataria thailandeza. In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda. se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent. chineza si thailandeza. Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL. Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA. amestecurile bazate pe usturoi tocat. In Europa. ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii. ”cacik”. consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. In estul si sudul Europei. In bucataria indoneziana. scurt si intens. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. usturoiul este utilizat mai liber. piperul. In Austria. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. usturoiul a fost introdus de romani. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului. cand seserveste mancarea. gustul usturoiului nu se mai discerne distinct. iar in Vietnam este extraordinar de popular. cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri.

caldura si abur. acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. Are o tulpina inalta si solida. unicul catel se desface in mai multi catei separati. din Asia centrala. ferit de umezeala. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului. in primul an produc o planta fara flori. daca acestia sunt plantati. Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi. poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C. Suporta bine si temperaturile scazute. cu o coaja groasa. se crede. alba.Allium scorodoprasum Alte nume: • • • • • Engleza: Elephant Garlic. Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola: Partea folosita Bulbul subteran. este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit. format cel mai adesea dintr-un singur catel. Origine Usturoiul rusesc este originar. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari. in salate. Etimologie Vezi usturoi. Mai exista unii catei. cu capatana nedesfacuta. la exteriorul capatanii. dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. de aceea este folosit cu precadere in stare cruda. imbracati intr-o coaja tare. de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. frunze plate. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata. In al doilea an. Russian Garlic. De multe ori. cu un bulb solid. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului. ci o varianta o speciei de care apartine prazul. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). 490 . format din mai multi catei foarte mari. Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru. asemanatoare cu hartia. capatana tanara este folosita ca leguma. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc. mai mici. sub zero grade.

. Utilizari culinare 491 .

este mult mai iute decat usturoiul obisnuit. legumele si salatele. dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Cand este cultivata. In natura. verde si carnoasa. folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. dar mai estompate. Charles Morren. Acest lucru a 492 . pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. VANILIE Vanilla planifolia Alte nume: • • • • • Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla Partea folosita Fructul copt (pastaia). capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare. in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. un botanist din Belgia. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. un fost sclav de pe Insula franceza Réunion. sunt un pic diferite. a observat ca florile nu erau polenizate. din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. cu o tulpina lunga. cu un iz de praz. Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului. Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri. a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta). fara a exista temerea unui exces suparator de aroma. Multi cred ca datorita dimensiunii. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit. lucrurile stau insa exact invers.Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete. In 1841. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale. Este folosit pentru a aromatiza carnea. atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). Edmond Albius. si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma. Abia in 1836.

Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. care o diferentiaza de celelalte tipuri. uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. in polona “wanilia“. Numele speciei. Zaharul folosit se completeaza la loc. are aroma mai puternica si e usor amaruie. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. lungi de aproximativ 20 cm. insemnand “teaca. necristalizata. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise. dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. pentru a stopa procesul de vegetatie. apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Apoi sunt sortate si puse in lazi. considerata un hibrid de V. greu de gasit. dar in cantitate injumatatita. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis. alternativ. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele. numit givraj. Se poate folosi si vanilie pisata. planifolia si V. daca este de buna calitate. iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale. La acest moment. iar pastaia poate fi utilizata. provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei. crème. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate. daca este spalata dupa utilizare. un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. zaharul are gust de vanilie. lichidul se fierbe. probabil datorita formei fructului. Toate boabele contin mii de seminte mici. Astazi. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa. Extractul de vanilie este si el disponibil si. echilibrata si oarecum “intunecata” aroma. pastaile sunt inchise la culoare. se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte. 493 . si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori. care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. Dintre tarile asiatice. si metoda este folosita si astazi. cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon). timp de cateva zile. Cristalele contin o substanta activa. se refera la forma plata a frunzelor.impulsionat puternic cultivarea vaniliei. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri. Dupa 2-3 saptamani. are aroma identica cu a pastailor. si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri. cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. Vanilia din Tahiti. vanilina. uleioase si maleabile. chiar inaintea Mexicului. Descrierea condimentului Vanilia este dulce. mai ieftina este vanilia mexicana. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. aromata si placuta la gust. subtiri si striate. Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. “vainilla“. si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. pastaie”. apoi curatata si repusa in zahar. are o aroma mai florala. mai deschisa la culoare. In Europa exista mici variatiuni ortografice. Extractul de vanilie este foarte puternic. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. de exemplu in limba basca “bainila“. negre. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. pompona). cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. Boaba este dura si maleabila. si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. altfel se pierde aroma. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar. Este deseori considerata inferioara. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul. vagin. si se lasa in lichid. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta. si este diminutivul pentru “vaina“. sau de la “boabele” plantei de vanilie. planifolia. budinci si inghetata.

“vanil“ in farsi. “panilli“ in indoneziana. “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina. “vanikkodi“ in tamila. 494 .Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba.

Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala. se foloseste mai ales zaharul de trestie. dar in orice caz batuta pana devine o spuma. spuma este considerata cea mai delicioasa parte. si deseori foloseau mierea pentru a o indulci. sau cacahuatl in azteca. annatto) sau de import (piper negru. boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa. si este folosita din epoca pre-columbiana. Guatemala si Belize. paprika sau frunze de piper mexican). Bautura se consuma rece sau calda. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa. Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili. este deseori picanta. Aztecii beau ciocolata mai ales rece. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus. si altele pe deasupra (de exemplu. in zilele noastre. continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar. asa cum este inca bauta in sudul Mexicului.. scortisoara). pentru scopurile 495 . Ciocolata mayasa. dar nicidecum obligatorii.

mango si rodia). Cu toate acestea. dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente. este inghetata de vanilie. ceea ce este in sine un mare succes logistic. Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. mai mult. Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut. Cea mai importanta aplicatie insa. aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. kewra). Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii. si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. aproape proverbiala. culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate. foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. tonka. din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini. vanilia. de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India. aromate cu vanilie. principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele. si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului. budinci dulci. care a culminat mult mai tarziu. Mai intai. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome. a fost primul european care a baut ciocolata. In afara ciocolatei. migdalele sau nucile de cocos. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare. si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). procesarea vaniliei este destul de complicata. Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate. cele mai populare in occident sunt: ciocolata. la sfarsitul secolului al XIX-lea. vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala. ca sa suporte mai usor canicula. unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de 496 .religioase. cardamomul sau nucsoara. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519. checuri. dar excelente. ci mult mai ieftina vanilina sintetica. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. La prima vedere. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori. peste mai putin de 3 ani. Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati. ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. si prin urmare si mai scumpa. Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti. levantica). patiseria uscata (strudelul din Germania. folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri. desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante. o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir. lamaia. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara. vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. Prin urmare. Din aceasta cauza. Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei. portocala. pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Mai rar intalnite. si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte. cum ar fi anasonul sau scortisoara. sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina. Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei. gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor. menta. cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. sau din mirodenii ca scortisoara. alunele.

umbroase si racoroase. Cand frunzele sunt proaspete. perena. Desigur. Vinarita prefera solurile unede. emana insa o aroma mult mai intensa. frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. daca frunzele proaspete sunt rupte. Este o planta taratoare. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat. Vinarita a re o inaltime de 30 cm. Maikraut. de obicei. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei. Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso Partea folosita Frunzele si florile. In special in Mexic. neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta. Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. Odata stabilizata insa. specific. VINARITA Galium odoratum Alte nume: • • • • • Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister. in restul timpului. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. sau taiate.Vinarita poate fi cultivata din seminte. iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine. si V. desi germineaza incet. de inaltime mica. Aroma ei este insa destul de puternica. aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. Uneori se folosesc tulpinile intregi. pompona.se raspandeste in zonele umbroase. si intr-adevar. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. Teekraut. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). Waldmeister Herzfreund. aroma lor este mult mai slaba. Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure. numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile. Doua specii inrudite cu vanilia (V. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai. aroma este slaba. Intensitatea gustului: 1 497 .vanilie intr-un amestec de apa si alcool). mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate. Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. planifolia. Amble specii sunt considerate inferioare lui V.

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

Utilizari culinare 508 ..

Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic. In Japonia. in care orezul este in afara frunzei de nori. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude. creveti sau calamar. Pe de alta parte. dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago). mai ales ridiche (oshinko). semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura. Dupa ce se raceste. fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. care are o culoare alburie. Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent. unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado. sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich. sau legume murate. si apoi se ruleaza. Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale. pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. In Japonia. In principiu. Chiar si in Europa. taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich. Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud. murat in otet si zahar. atat de populare in Japonia. Este usor de inteles. Impreuna cu un strop de sos de soia. Mai bine cunoscut in occident este sushi. sushi se poate pune pe alge uscate (nori). cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi. dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). cum ar fi somon. si care castiga teren si in occident. ton sau maguro. care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar. ZEDOARY CURCUMA ALBA 509 . rosii cu busuioc). vezi susan salbatic). O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”. mai ales in cazul pestelui crud. pasta de wasabi sau ghimbir murat. piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud. caruia ii datoreaza culoarea rozalie.Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia. Intr-adevar. branza. se creaza zilnic noi variante. sushi este orez cu bob scurt. Ca alternativa. care contine si frunze de susan salbatic. si beni shoga. este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. morcov proaspat sau castravete (kapa). astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi). bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust. legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan. este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata. si consta pur si simplu in peste absolut proaspat. un produs similar. orezul fiert. Sushi este de obicei servit cu sos de soia. dar exista.

sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma). si “curcuma zerumbet“. maronie. care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul). cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. cu gust rezidual amar. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est. Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria Partea folosita Rizomul. zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). Este un rizom (sau tulpina subterana). Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti). asemanator ghimbirului. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Asia de sud-est si China. Planta are flori galbene. Descrierea condimentului Puternic aromat.Curcuma zedoaria Alte nume: • • • • • Engleza: Arrowroot. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate. Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. Datorita acestui miros. ca si curcuma si ghimbirul. cu nuante camforate. Etimologie 510 . dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India. Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom. si cu interior portocaliu si dur. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). Aroma este asemanatoare ghimbirului. Zedoary este un rizom cu coaja subtire. sau uscat si feliat. Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. White tumeric Franceza: Zédoaire. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). cu multe ramificatii. medicinal si nu foarte placut. Gustul este iute. atingand 1 m in inaltime. usor camforat.

511 . vezi ghimbir.Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. Pentru numele sloven si croat “isiot”.

mai exista si alte condimente tropicale amare. In India. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat. nici unul foarte popular in occident. stimuleaza secretia bilei. levantica si rozmarinul. 512 . lemnul-domnului. Pe langa zedoary. ajutand astfel digestia. dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry. schinduful. si sporesc calitatea mancarii. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ. bauturile alcoolice amare (de exemplu. In Tailanda. uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne. lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul. pana in secolul al XVI-lea. vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec). si deci are mari merite culinare. trebuie mentionate foile de dafin si mirtul. rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica. Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu. folosit in cantitati farmaceutice. pelinul negru si ruda sa apropiata. rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare. Un alt condiment deosebit de amar. In acest scop.. Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia. mai important insa. poate merita incercarea. alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit. vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. Sursele medievale europene. zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. salvia. pentru marmelada englezeasca). Din cauza gustului amar. este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. Mai mult. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic. si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe.

desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute. piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator). 513 .Scortisorul (scortisoara chinezeasca. si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar. cassia). iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->