Sunteți pe pagina 1din 3

Numele i prenumele ____________________________

Clasa____________

ANALIZA SENZORIAL A FRUCTELOR I LEGUMELOR


Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care le conin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine i sruri minerale. O particularitate a legumelor i fructelor rezid n faptul c majoritatea pot fi utilizate de om n alimentaie n stare proaspt ca atare, precum i n diferite preparate culinare sau sub form conservat. Importana consumului de legume i fructe este ntregit de participarea acestora ntr-o proporie nsemnat n concepia reetarelor de preparate i semipreparate culinare: putem spune c nu exist meniu n care legumele i fructele s nu intervin ntr-o proporie, uneori destul de ridicat.O alt direcie a importanei legumelor i fructelor se refer la terapeutica utilizrii lor, ca adjuvani al tratamentului medicamentos i n medicina preventiv. Caracteristicile de calitate ale legumelor i fructelor. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mrimea, consistena pulpei, gustul, suculena pulpei,arom etc.La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerare i urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturare,defectele etc.n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt ncadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.

Forma este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe,fiind, n funcie de natura organului plantei: cilindric, conic, tronconic,oval, oval-alungit, piriform, sferic, sferic-alungit. Datorit condiiilor necorespunztoare de nutriie sau climaterice (secet, exces de umiditate,frig- canicul, grindin etc., atacului duntorilor) legumele i fructele pot prezenta abateri de la forma lor natural. Aceste abateri ale formei prezint dezavantaje att la ncadrarea pe caliti ct i la prelucrarea industrial. Uniformitatea trebuie asigurat, n special la legumele i fructele care se prelucreaz n buci ntregi, avnd un r ol important n
aezarea legumelor i fructelor n recipiente, n ambalaje de transport permind folosirea raionala capacitii ambalajelor.Forma legumelor i fructelor nu este numai o caracteristic distinct, ci i un element al esteticii acestora.

Mrimea - legumelor i fructelor este o caracteristic ce se exprim prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor i fructelor sau numrul de buci la kg. Fiecare specie i soi are o mrime tipic care este n funcie de gradul de maturitate, n funcie de mrime -legumele i fructele sunt ncadrate pe clase de calitate.Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe clase decalitate, folosindu-se n acest scop de limita minim sau maxim adimensiunilor i de clasele de calibrare. n cadrul industrializrii legumelor i fructelor mrimea (dimensiunile) reprezint criteril important ce st la baza mpririi conservelor n clase de calitate (la mazre,fasole psti,brne, ciree, viine, caise}. Culoarea - legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor(antocianici, carotenodici,clorofilieni) n celulele epicarpului i
mezocarpului.Culoarea unor specii de legume i fructe variaz n funcie de stadiul dematuritate i de capacitatea de a-i continua coacerea. Ea constituie i un criteriu de stabilirea momentuluirecoltrii legumelor i fructelor.n procesul de prelucrare a legumelor i fructelor, culoarea are un rol important - urmrindu-semeninerea i regsirea ei n produsele finite, n anumite cazuri culoarealegumelor i fructelorsufer modificri din cauza regimului termic, a reaciilor de oxidare a formriiunor compui comple xi i sau aciunii unor enzime.

Consistena sau fermitatea - structura textural - reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la exercitarea unor presiuni
exterioare. Ea estedeterminat de structura i textura soiului, de compoziia chimic, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i pstrare.Gradul de maturitate determin consistena legumelor i fructelor, n starenecoapt, legumele i fructele au o consisten tare (uneori foarte tare), determinat i de coninutul de pectin(raportul pectin - protopectin). Pe msura coacerii consistena se micoreaz devenind specific speciei i soiului.n prelucrarea industrial a legumelor i fructelor consistena constituie un criteriu important n stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatur, presiune, timp).La fructele cu consisten moale se aplic tratamente chimice, trecerea printr-o soluie de clorur de calciu sau var stins n vederea ntririi esuturilor.Msurarea consistenei se realizeaz cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre,care se bazeaz pe stabilirea forei necesare pentru a strpunge esutul vegetal.

Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor ifructelor care determin att consumarea n stare proaspt ct i prelucrarea industrial.Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi de legum sau fruct, fiinddeterminat de coninutul n glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i plintatea acestuia se obine numai dac legumele i fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare ndefinirea gustului.

Numele i prenumele______________________________

Clasa____________

EXAMENUL ORGANOLEPTIC Analiza senzorial a fructelor i legumelor pot oferi multe informaii asupra calitatiiacestora, fiind o analiz cvazitotala. Prin analiza senzoriala sunt vizate urmatoarelecaracteristci - Autenticitatea soiului; F o r m a ;

- Mrimea ; - Culoarea i aspectul pielitei ; - Starea de prospeime; -Prezena sau absena pedunculului ; - Starea de sntate i igien ; - Gradul de mturare ; - Culoarea i fermitatea pulpei ; - Consisten i suculent acesteia ; G u s t u l ;

- Aroma i defectele interne.

1. Autenticitatea soiului :Are n vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatiisoilului. Se
urmresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi afructelor i legumelor (forma i mrime, aspectul i culoarea cojii ,aspectul ,culoarea i gustul pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicilestandardizate pentru fiecare soi.

2 . F o r m a : Trebuie s fie caracteristic soiului, speciei , gradului de maturitate . anumitedeficiente de form pot fi
rezultatul unor boli.

3 . M r i m e a : Este tot o caracteristic de soi i depinde , pentru un acelai soi, de gradul defertilizare a solului ,
de starea de sntate a plantaiei , condiiile climatice sigradul de maturitate .Mrimea fructelor i legumelor nu este intodeauna direct proporional cucalitatea lor. . astfel dac la fructe , n general , dimesiunile mai marireprezinta un indicator de calitate , la castravei , mazre, bame , morcovi ,ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici.

4.Culoarea i aspectul pieliei :Este un indicator de calitate att pentru fructe ct i pentru legume. Pielitatrebuie s
aib culoarea specific soiului i gradului de maturitate , s fieintegra , lucioas , fr zbrcituri , crpturi , urme de pesticide sau fugicide.Culoarea trebuie s fie n uniform pe toat suprafaa produsului, fr pete .

CONDIII NECESARE PENTRU EXECUTAREAEXAMENULUIORGANOLEPTIC Condiii fiziologice psihologice pentru dezgusttori Pentru obinerea unor rezultate obiective , dezgusttorii trebuie s indeplineascaanumite condiii fiziologice i psihologice , pentru a nu influena negativfunctionarea anliztorilor senzoriali , atenia i capacitatea de concentrare , deanaliza i comparare.Dezgusttorii trebuie s aib cunotine generale de specialitate , i s fie impartialiin aprecierea produselor.Dezgusttorii trebuie s indplineasca urmtoarele condiii generale :- S posede o bun capacitate de concentrare , comparare , difereniere siapreciere obiectiv;- S fie capabil s descrie senzaiile i caracteristicile produsului i safoloseasca un vocabular adegvat;- Varstra , acuitatea senzorial scade de la anumit varstra;- Experiena , trebuie acumulat prin antrenamente profesionale;- Memorie senzorial , capacitatea de a reine anumite impresii organoleptice;-Acuitatea senzorial , este o caracteristic activ , care poate fi amplificateprin exerciiu - O b o s e a l ; - Momentul zilei : 9 11 , 10 12; sau dup amiaz 15 17 ;- Starea de saietate sau foame;- F u m a t u l ; - B u t u r ( a l c o o l i s m u l ) ; - Consumul de condimente diminuiaza acuitatea senzorial;- F o r m a dezgusttorului;- Starea de sntate;- Igiena personal . Sala de degustare este un spaiu special amenajat , care trebuie s ofereconditii optime realizrii examenului senzoriala , n funcie de specificul lui. Sala de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :-Marimea (30 40 m 2 );- Culoarea pereilor : alb sau pastel , pentru a nau se reflecta n probe;- Lumina abunden i alb , natural , lumina trebuie s fie difuz , nudirecta , pentru a nu induce ``stralucire,, probelor;- Mesele pe ct posibil , individuale , ct mai private, acoperite cu fa demasa sau faian alb;- Boxe pentru degustrile profesionale;- Izolat fonic , ferit de vibraii , zgomote;- T e m p e r a t u r a : t o = 2 2 2 4 C ; - Fr mirosuri specifice (de laborator etc.);- Utiliti pahar , farfurii, etc.;- Anexe n special o camer pentru pregtirea probelor n vedereadegustarii (nclzire , recondiionare , reconstiuire, diluare etc.);- Substane (produse de neutralizare a gustului , pine alb , mere , cacaval nesrat , ap plat ).