Sunteți pe pagina 1din 4

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

5. CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE Surse de contaminare; Alterri microbiene; Controlul microbiologic; Norme microbiologice. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII Contaminarea intern n muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme: o celul, la 100 g muchi. Dac animalul este bolnav, sau obosit, nainte de sacrificare, are loc o trecere mai uoar a microorganismelor din intestine n esutul muscular i se pot concentra n organe (rinichi, ficat, splin). Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare scderea pH-ului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor. La porc, n cazul oboselii, pH-ul crnii crete de la 5,4 la 7, valoare optim pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Dac animalul este sntos i odihnit, nainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din intestinul gros n snge i apoi n muchi se face cu dificultate, i sunt distruse de factorii naturali de protecie sau rmn localizate n viscere. Se recomand ca animalele s aib tubul digestiv golit i s nu primeasc hran cu 24 ore nainte de sacrificare. Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin consumul crnii contaminate: Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin tratament termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i carnea este pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute. Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine. Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe cale cutanat. Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul cuitului cu plaga jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe pile sau pr i trensmiterea lor prin circulaia sngelui n organismul n stare de agonie. Dac dup sacrificare nu se face rapid rcirea i eviscerarea, poate avea loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) n muchi, cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii facultativ patogene sau patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea extern Pe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu coninut mare de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor, nainte de sacrificare (ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu perii (ndeprtarea a 95% din microorganismele de pe pile). Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele, apa folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacie care se pot dezvolta chiar pe carnea n stare de refrigerare. La bovine, contaminarea extern, poate proveni de la prul venit n contact cu carnea, n timpul jupuirii (107-108 germeni/g de pr), n special cu Listeria monocytogenes. 1

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de cel mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele. La porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65 oC. Prin folosirea apei n mod repetat la oprire, apa se ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate determina contaminarea preparatelor n cere se folosesc aceste organe. Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se poate transmite pe calea aerului. Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat al contaminrii secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi de aproximativ 10-104/cm2, pentru carnea de vit, 103-105/cm2, pentru carnea de porc i 102105/cm2 pentru carnea de oaie. ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai nti la suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium). Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea, consistena i mirosul. Se ntlnesc urmtoarele tipuri de alterri: alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprins ntre 0-10 oC, alterarea superficial se produce lent. Dac umiditatea este mai mare de 80-90% este favorizat nmulirea bacteriilor aerobe psichrofile i psichrotrofe, din genurile Pseudomonas i Psihrobacter, pe suprafaa umed a crnii. La 107 bacterii/cm2 se sesizeaz mirosul de putrefacie; la 108/cm2 acesta este asociat cu formarea pe suprafaa crnii a unui mucus lipicios caracteristic (mzg), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) i modificarea culorii crnii, prin oxidarea oxihemoglobinei (roie) la metmioglobin (brun). Unele microorganisme pot produce pigmentaii pe suprafaa crnii: petele roii produse de genul de bacterii Serratia i petele albastre produse de ctre specia Pseudomonas synsynea. mucegirea: poate fi produs de drojdii i mucegaiuri, la pstrarea crnii n depozite cu umezeala aerului mai mic de 75%. Este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, cnd aw este sczut. Mucegaiurile care se dezvolt pe carne n condiii de refrigerare: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium. Drojdii psichrotrofe: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces. ncingerea sau aprinderea crnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se produce atunci cnd este stivuit fr s fie lsat s se rceasc. Este produs de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis - mesentericus), cnd concentraia lor este mai mare de 103/g. Carnea capt un miros acru. putrefacia profund: poate avea loc n carne cu contaminare intrn, pstrat la temperaturi cuprinse ntre 20-45 oC, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este datorat 2

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de putrefacie C. sporogenes i C. putreficus. Coninutul n microorganisme al crnii. Norme microbiologice Coninutul n microorganisme al crnii variaz n funcie de contaminarea extern a carcaselor de carne. Numrul total de germeni n carnea de vit cuprinde de cele mai multe ori valori ntre 100-100 000/g. Pentru carnea de porc numrul total de germeni cuprinde valori ntre 5000-1000000/g. n carnea tocat numrul total de germeni variaz ntre 500000 i 10000000/g. Carnea condimentat i carnea afumat conine un numr mai mic de bacterii datorit efectelor bactericide ale condimentelor i fumului. Srarea i saramurarea crnii reduce microbiota crnii, dei bacteriile halofile sunt capabile de a se nmulii bine n aceste condiii. Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82. Potrivit acestor norme: se admite ca limit de dare n consum a crnii maxim 20 microorganisme/cmp microscopic, n preparat efectuat prin amprent de la suprafaa crnii; nu se admite prezena microorganismelor din preparatul fcut din interiorul crnii; nu se admite prezena salmonelelor la cantiti de 50 g carne nu se admit clostridii sulfito-reductoare la cantiti de un gram carne, prob recoltat din profunzime. MICROBIOLOGIA CRNII CONGELATE n timpul congelrii apa liber din carne trece sub form de cristale de ghea, care exercit o aciune nefavorabil asupra celulei microbiene. Cu toate acestea aceast metod de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lent, prin care se formeaz cristale mari de ghea, urmat de o decongelare rapid, are ca efect distrugerea unei cantiti mari de microorganisme. De pe carnea congelat au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperaturi sczute. Dup trei ani, n condiii de congelare, sporii de mucegaiuri rmn viabili. MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor: Salmonella, Corynebacterium i Moraxella. Contaminarea extern are loc n cursul operaiilor tehnologice: La oprire i deplumare: salmonele i Campylobacter jejuni; La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc; Splarea cu ap sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme; Rcirea cu ap cughea n czi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus, Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. La cntrire i ambalare poate avea loc creterea numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor. 3

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Microbiota crnii de pui n condiii igienice adecvate, microbiota conine specii din genurile: Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i n numr redus, lactobacterii. Alterarea crnii de pui Alterarea superficial este produs de: Pseudomonas i ntr-o msur mai mic de Aeromonas putrefaciens, Moxarella i Acinetobacter. Cnd numrul de Pseudomonas ajunge la 108/cm2 se observ formarea de mucus. Carnea de pasre ambalat prin vacuumare poate fi alterat de Lactobacillus i Brochothrix, care produc acrirea crnii. Microorganisme patogene. Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Controlul microbiologic impune absena bacteriilor din genul Salmonella n 50 g, cea a clostridiilor ntr-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprent pe suprafaa pielii, pentru o carne de calitate corespunztoare se recomand ca numrul de bacterii aflate pe un cmp microscopic s fie mai mic de 20 celule.