Cum conservm fructele i legumele?

Chiar dac ne chinuie canicula nc, nu mai e mult pn la toamn. Vor ncepe atunci maratonul prin piee i un ir de zile i nopi pierdute n buctrie, ca s conservm legume i fructe n condiii ct mai sntoase. Bine, bine, dar cum? Rcirea presupune pstrarea fructelor i legumelor la temperaturi deasupra punctului de nghe (cuprins ntre -0,5 i 4 grade Celsius), timp de mai multe sptmni i chiar luni. La aceast temperatur, microbii nu mor, ci doar i nceteaz activitatea i nu se mai pot dezvolta. Legumele i fructele astfel pstrate pot fi puse ntr-o pivni bine aerisit i lipsit de umezeal. Astfel pot fi pstrai cartofii, merele, nucile sau morcovii, cei din urm fiind mult mai bine conservai dac sunt pui n nisip. Congelarea implic meninerea fructelor i legumelor la temperaturi de -20 de grade Celsius ori chiar mai joase de att, pentru cteva luni. Este o metod foarte la ndemn n gospodrie, chiar dac un congelator ori o lad frigorific nu pot asigura o temperatur la fel de sczut precum cea dintr-o hal industrial. Fructele, legumele i chiar zarzavaturile pot fi puse crude, ntregi sau buci (cpuni, viine i ciree, ardei gras, prune, verdeuri ntregi ori tiate, simple ori n amestec pentru ciorbe), important este s fie splate i bine uscate nainte. Pot fi congelate i fructe i legume semipreparate (ardei copt, mere rase pentru plcint, ciuperci clite), n unele cazuri fiind recomandat o minim prelucrare a acestora nainte de congelare. Astfel, este de preferat ca fasolea psti, ciupercile sau foile de varz pentru sarmale s fie oprite nainte n ap cu sare i puin oet, iar apoi bine scurse, astfel nct ele s nu se ntreasc din cauza congelrii. Srarea i murarea presupun conservarea legumelor i chiar a unor fructe n ap n care, n general, se adaug sare, fiind astfel supuse aciunii bacililor acido-lactici provenii din aer, din saramur i chiar din fructe sau legume. n acest mediu, microbii nu se mai pot dezvolta. n vechime, murturile erau puse fr sare, ntruct procesul se bazeaz pe fermentarea zaharurilor coninute de legume. Cu toate c nu are rol determinant, sarea este necesar nu numai pentru gust, ci i ajut la conservare, uurnd procesul de murare. Pentru c nu toate legumele au acelai coninut de zahr, nici durata de pstrare a acestor conserve nu va fi aceeai, cele cu mai puin zahr putnd fi pstrate mai puin timp. Pe de alt parte, temperatura influeneaz esenial murarea, cel mai potrivit interval fiind 15 - 22 de grade Celsius. La o temperatur mai mic, murarea ntrzie, iar dac temperatura e mai mare se dezvolt i alte bacterii dect cele necesare murrii, iar murturile vor avea un gust amrui. Marinarea se obine prin conservarea fructelor i legumelor ntr-o soluie care conine acid rezultat din fermentarea zahrului i a acidului acetic, determinnd apariia unui mediu n care microorganismele nu se pot dezvolta. Marinarea presupune pstrarea fructelor i legumelor ntr-o soluie de sare i zahr dizolvate n ap, proporiile variind n raport de aciditatea pe care fructele sau legumele o au. Adaosurile de condimente nu influeneaz procesul n sine, ci doar dau diferite arome fructelor i legumelor astfel conservate. Sterilizarea nseamn conservarea legumelor i fructelor n recipiente nchise ermetic i nclzite de obicei la temperaturi de 100-120 de grade Celsius, ceea ce duce la distrugerea microbilor i a fermenilor care provoac alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este necesar tuturor conservelor, ci doar acelora n care, pe timpul preparrii, nu au fost distruse bacteriile duntoare prin alt metod. Uscarea presupune eliminarea apei din fructe i legume, nu n totalitate, ci ntr-o porporie suficient pentru ca microbii s nu se poat dezvolta. Cel mai adesea, fructele i legumele nu sunt uscate total, ci rmn la o umiditate de 18-20% fructele i 12-14% legumele, putnd fi pstrate n amblaje neermetice. Dac se aplic deshidratarea total, atunci fructele, legumele sau zarzavaturile trebuie meninute n recipiente nchise ermetic, ntruct atrag umezeal din jur i i pierd proprietile. Fierberea cu zahr a fructelor se refer la prepararea dulceurilor, gemurilor, peltelelor i a marmeladelor. Astfel se obine un produs cu o concentraie mare de zahr (60-65% de obicei), n care microbi nu mor, dar nici nu se dezvolt. Adaosul de ap la unele din aceste preparate favorizeaz apariia unui mediu n care microbi se pot dezvolta, astfel c se poate ajunge uor la alterare.