1 C A P I T O L U L NOIUNI INTRODUCTIVE

Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de via, pentru protecia sntii i securitii consumatorului a fost consfinit pe continentul European, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma, articolul 2 din Tratat fiind relevant n acest sens. In data de 9 apr ilie 1985 Adunarea General O.N.U., prin rezoluia nr. 39/248, a adoptat principiile directoare pentru protecia consumatorului, care stipuleaz, printre altele, imperativul certificrii siguranei, calitii i performanelor principalelor produse de consum i servicii (art.26) i inscripionrii adecvate pe etichetele produselor (art.42). Incepnd cu data de 1 noiembrie 1 992 a intrat n vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 i art. 3 lit. a, c, , o, s, confirm printre altele, continuarea preocuprilor privind produsu l, nivelul de via, protecia sntii i securitii consumatorului. Inc de la 1 februarie 1995 cnd a intrat n vigoare Acordul de Asociere a Romniei la Uniunea European (Acordul European), continund cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ara noastr a depus cererea de aderare la Uniunea European UE), iar de la 01 ianuarie 2 007, data la care Romnia a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategia naional de implementare i dezvoltare a economiei de pia are o rezonan practic n rndul operatorilor economici concretizat n afirma ia: Cine nu va face fa concurenei va fi eliminat de pe pia. Considerat strategie concurenial, strategia calitii are n vedere faptul c nivelul calitativ al produselor reprezint un element strategic esenial, iar orice strategie concurenial se raporteaz la triada produs pia tehnologie, la care se mai adaug i variabila mediu. Intr-o lume a competiiei i a cererii sofisticate, calitatea reprezint modul n care societatea comercial poate supravieui. Calitatea, poate fi obinut numai printr-o mbuntire continu a tehnologiilor de producie, a utilajelor i regimurilor de lucru ale acestora, o pregtire adecvat a lucrtorilor care s perceap calitatea ca o cultur inovativ. 1.1. ROLUL MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Mainile, instalaiile i utilajele ce concur la realizarea produselor n industria alimentar, execut operaii diverse n cadrul proceselor de producie, asigurnd astfel: - mrirea productivitii muncii; - realizarea lucrrilor i proceselor n termeni optimi i de calitate superioar conform specifica iilor tehnologice; 2 - reducerea costurilor de producie pe tona de produs; - reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizrii i automatizrii; - ob inerea de produse de bun calitate, a cror caracteristici se ncadreaz n standardele i normativele n vigoare. 1.2. CLASIFICAREA MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR DIN INDUSTRA ALIMENTAR Clasificarea mainilor, instalaiilor i utilajelor din industra

alimentar are la baz o serie de criterii i anume: a. Felul aciunii exercitate asupra produsului i n acest caz sunt : - maini i utilaje care exercit o aciune mecanic asupra produselor sau materialului prelucrat schimbndu-le forma, dimensiunile sau ali parametrii mecanici (ex. mainile de : mrun it, divizat, tocat etc.) ; - utilaje i instalaii n care au loc aciuni asupra produselor sau materialaului prelucrat n urma crora sunt modificate proprietile lor fizice, chimice sau starea de agregare (ex. instala ii de distilare i ra finare; celule de fierbere i afumare; instala ii de concentrare etc.). b. Ciclul de lucru, n funcie de acesta existnd: - maini, instalaii i utilaje cu aciune continu n care se realizeaz un proces de lucru stabilizat n timp; - maini, instalaii i utilaje cu aciune periodic; - maini, instalaii i utilaje cu aciune discontinu. c. Din punct de vedere al gradului de mecanizare i automatizare: - maini cu funcionare neautomat la care operaiile auxiliare de ncrcare, descrcare, deplasare i control al produsului precum i unele operaii tehnologice se execut cu intervenia direct a operatorului; - maini semiautomate care execut toate operaiile i procesele tehnologice principale, manual efectundu-se doar operaiile de transport, control i unele operaii auxiliare; - maini automate care efectueaz operaiile i procesele tehnologice precum i toate operaiile i procesele auxiliare, inclusiv cele de transport i control . Mainile automate i semiautomate sunt echipate cu mecanisme i dispozitive speciale, care asigur funcionarea automat a acestora. Clasificarea mainilor i instalaiilor de industrie alimentar din punct de vedere al complexitii i al operaiilor ce le execut: a. Din punct de vedere al complexitii : - maini individuale (separate); - maini conplexe sau agregate; - maini combinate; - sisteme automate de maini; 3 - linii tehnologice. b. In funcie de operaia pe care o execut: - maini pentru: mrunire; sortare; amestecare; separarea amestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozarea componentelor produselor alimentare; evaporare, condensare; difuzie; splarea ambalajelor produselor alimentare; preambalarea i mpachetarea produselor alimentare; - utilaje pentru: uscare; depozitare; pregtirea lichidelor de acoperire; - maini i instalaii pentru: dozare i ambalare; pentru transprt; pasteurizare i sterilizare ; - instalaii de ventilaie i condiionare a aerului; - instalaii pentru: distilare i rafinare; automatizri. 1.3. CONDI II IMPUSE MAINILOR SI UTILAJELOR FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Mainile i utilajele folosite n industria alimentar trebuie s respecte o serie de cerine cum sunt: - nc din faza de proiectare trebuie s fie prevzute sisteme moderne de concepie i construcie ce nglobeaz noile rezultate ale cercetrilor stiinifice din domeniu; - partile active ale utilajelor, care intra in contact direct cu mate ria

prim s fie realizate din o el inoxidabil alimentar; - ansamblurile de piese ce lucreaz la turaii foarte mari s fie prevzute cu sisteme de echilibrare static i dinamic; - prile componente ale mainii s fie constituite din ansamble i subansamble uor cuplabile; - mainile s fie prevzute cu sisteme de comand, aparte de msur i control; - n cazul liniilor tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie prevzute sisteme de autoblocare, care s opreasc linia n cazul n care una din mainile componenete din avalul liniei s-a oprit. 1.4. SISTEME DE MAINI I APARATE Un sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere totalitatea proceselor n urma croara din materia prim se obine produsul finit. La baza crerii unui sistem de maini i aparate stau urmtorii factori tehnologici, energetici i tehnico-organizatorici: 1. Factorii tehnologici - proprietile materiei prime; - caracterul proceselor de producie; 4 - procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sau maini; - metodele de conducere a procesului de producie. 2. Factorii energetici - bilanul de material de la intrarea i ieirea din fluxul tehnologic; - bilanul energetic; - echilibrul permanent ntre material i energie. 3. Factorii tehnico-organizatorici - gruparea raional a agregatelor de producie dup indici organizatorici i tehnologici; - mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al materiei prime, produselor intermediarea i produselor finite; - automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor de producie; - stabilitatea formei i calitilor produsului finit. In cadrul fabricilor de prelucrare a produselor agro-alimentare se aplic sistemul de producie continu pe band, n care mainile i aparatele sunt amplasate n funcie de fluxul procesului tehnologic, funcionarea lor fiind adaptat ritmului de fabricaie impus de productivitate. Fluxurile se pot realiza pe o singur linie sau pe mai multe linii, divergente, convergente i mixte. Fluxurile pe o singur linie permit fabricarea unui singur tip de produs finit omogen. Fluxurile pe mai multe linii permit divizarea produciei n mai multe fluxuri de sine stttoare, de la fiecare obinndu-se un semiprodus sau semifabricat ce va intra n componena produsului finit. Procesul tehnologic este compus din operaii, care se realizeaz cu diferite maini, utilaje sau instala ii. Pentru deplasarea produselor intermediare de la o operaie tehnologic la alta sunt utilizate diferite sisteme de transport care po t fi mecanice, pneumatice, hidraulice, gravitaionale etc. Pentru o bun funcionare a liniilor de flux tehnologic, mainile i sistemele de transport montate n linie trebuie s fie bine corelate ntre ele, din punct de vedere al productivitii i al duratei ciclurilor de producie. 1.5. O ELUL INOXIDABIL PRINCIPALUL MATERIAL UTILIZAT

IN CONSTRUC IA MAINILOR I UTILAJELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTAR Prin aderarea la U.E., n Romnia ca stat membru, au fost impuse o serie de reglementari n toate domeniile de activitate economic, in care sunt incluse i activit ile din domeniul construc iei de maini i utilaje pentru industria alimentar. 5 Propiet ilor sale deosebite, cum sunt rezisten a la coroziune i iner ia chimic, recomand grupa o elurilor inoxidabile (format din peste 200 de aliaje fier-carbon-crom) a fi utilizat n domeniul agro-alimentar, deoarece rspunde cel mai bine cerin elor impuse echipamentelor utilizate n acest domeniu. n Uniunea European, norma 1935/2004 a Parlamentul European privind Materialele i articolele care vin n contact cu alimentele, specific n mod explicit c materialele care vin n contact cu alimentele, n condiii normale sau previzibile, trebuie alese astfel nct s nu transfere alimentelor constitueni ai lor n cantiti care s pun n pericol sntatea consumatorilor i s nu conduc la schimbri inacceptabile n compoziia alimentelor sau deteriorarea caracteristicilor organoleptice a acestora. Mai mult dect att, analiza HACCP (Hazard and Critical Control Point) a punctelor critice i de risc, cere ca operatorii oricrui proces comercial , incusiv cei care lucreaz n domeniul prelucrrii i ambalrii alimentelor, s caute n mod activ ameninrile poteniale asupra sntii, siguranei i igienei. O ameninare este definit ca orice pornind de la infecii decurgnd de la o proiectare greit a instalaiilor, sau de la lipsa de igien n utilizare, pn la degradarea materialului n urma coroziunii sau defectarea componentelor ca urmare a solicitrilor n funcionare. Sistemul HACCP trebuie acum s ia n considerare i posibilitatea ca materialele s contamineze alimentele cu care vin n contact. n toate statele membre al e Uniunii Europene, deci implicit i la noi, inspectorii autoritilor naionale competente pot cere s vad analizele HACCP pentru a determina dac toate riscurile posibile au fost evaluate i au fost luate msurile necesare de eliminare a acestora. Tocmai de aceea, oelul inoxidabil AISI 304 (1.4301), cel care rmne inert n majoritatea mediilor alimentare i este rezistent la aciunea celor mai puternici detergeni utilizai pentru meninerea cureniei, este cel mai utilizat material metalic pentru construc ia mainilor, instala iilor i echipamente din industria alimentar. Rezistena la coroziune a o elului inoxidabil provine de la formarea la suprafa a unui film subire protector (fig 1.1).

Fig. 1.1.Formarea stratului protector la suprafa a o elului inoxidabil 6 Acesta e format din oxizi care conin crom i se formeaz n mod

spontan n prezena oxigenului. Chiar dac este deteriorat, fizic sau chimic , acest film protector are proprietatea de a se reface dendat ce cauza care a generat deteriorarea este ndeprtat i suprafaa e din nou expus la aciunea oxigenului din aer sau ap. n plus fa de rezistena la coroziune i inerie chimic, oelul inoxidabil are multe alte proprieti care l fac ideal pentru utilizarea n echipamentele din industria alimentar. Este uor de prelucrat astfel nct s prezinte suprafee netede, cu rugozitate sczut. Duritatea sa i permite s menin n timp aceast netezime a suprafeei. Rugozitate suprafeelor este extrem de important deoarece practica a demonstrate faptul c aderena materiilor prime prelucrate (alimentelor) la suprafe ele organelor de lucru active ale utilajelor (lucru nedorit n industria alimentar) crete cu creterea acesteia. Prin prelucrarea suprafe elor n vederea ob inerii unei rugozit i ct mai mici, organele active de lucru, nu vor fi ncrcat cu straturi aderente de alimente care s se acumuleze n anumite zone ale echipamentului i care s aduc un risc crescut privind igiena. Oelul inoxidabil este rezistent n condiiile de temperaturi extrem de variate care se utilizeaz n industria alimentar. Compozi ia I propriet ile lui nu sunt influen ate de regimurile termice (nclziri, fierberi, coaceri, rciri, congelri). Propiet ile sale fizice i confer o elului inoxidabil o prelucrabilitate bun prin deformare la cald I la rece, achiere, sudabilitate etc., lucru care face ca echipamentele din industria alimentar s poat fi realizate n condiii de economicitate i cu o funcionalitate excelent. Exist garania, dat de material, c acestea vor rezista la solicitrile de impact, oboseal, uzur, abraziune i coroziune. Nu trebuie omis faptul c, atunci cnd mainile, instala iile i echipamentele realizat din o el inoxidabil i-au ncheiat ciclul de via i se nlocuiesc, acest material nc nu-i epuizeaz durata de via, el putnd fi reutilizat. Astzi, un echipament nou produs conine, n medie, 60% o el inoxidabil rezultat din reciclare. Principalele tipuri de o eluri inoxidabile utilizate n industria alimentar sunt: - Oeluri inoxidabile martensitice, cu un con inut de aprox. 13% crom i procente ridicate de carbon (chiar peste 1%). Sunt cele mai ieftine inoxuri, dar sunt greu deformabile i sudabile. Utilizarea lor se leag de duritatea mare, care poate fi crescut i mai mult prin tratamente termice, oelurile aceste fiind ideale n condiii de folosire unde este important rezistena la uzur. Marca 1.4125 (AISI 440C) se utilizeaz pentru construc ia unor pri ale pompelor, 1.4021 (AISI 420) este ideal pentru lamele cuitelor, iar 1 .4116 pentru cuite de buctrie de calitate superioar, de uz profesional; - Oeluri inoxidabile feritice, conin aprox.17% crom i aprox. 0,05% carbon. Se utilizeaz pentru maini de splat vase, frigidere, tigi. Inoxul 7 1.4016 (AISI 430) are o rezisten la coroziune destul de bun i este relativ ieftin. Prin adugarea de titan i/sau niobiu, 1.4509 (AISI 441) materialul poate fi utilizat pentru componente ale cuptoarelor care trebuie realizate prin prelucrri de deformare i sudare. Adugarea de molibden, 1.4521 (AISI 444) confer o bun rezisten la corozinea prin pitting (ciupitur) i permite utilizarea n medii cu concentraii nalte de clor; - Oeluri inoxidabile austenitice i superaustenitice, se ob in prin adugarea de nichel n oelurile inoxidabile fapt ce mbuntete deformabilitatea i sudabilitatea acestora. Un adaos de 8...12% nichel permite inox-ului s fie laminat, presat, ambutisat i i crete rezistena la coroziune. Aceste oeluri sunt cele mai utilizate n industria alimentar. Marca 1.4301 (AISI 304), conine aprox. 0,05%C carbon, 18% crom i minim 8% nichel, i este utilizat ntr-o gam larg de

aplicaii de la rezervoare i recipieni n industria berii, tancuri de depozitare i transport n industria laptelui. Adugarea de molibden, 1.4401 (AISI 316) creaz o rezisten deosebit la coroziune, la aciunea clorului i a dioxidului de sulf, fcnd posibile utilizri n depozitarea vinurilor, a alimentelor srate i a celor din aria de preparare a gemurilor unde sunt prezente medii agresive ca pectina. Oelurile inoxidabile superaustenitice se comport excelent n medii extrem de agresive. De exemplu n cazul producerii sosului de soia ingredientele fermenteaz n tancuri aproximativ 6 luni, timp n care genereaz un sos bogat n acizi organici, aminoacizi i alcooli, cu un pH de 4,7 i un coninut de sare de aprox. 17%. n asemea medii trebuie utilizat un inox cu coninut ridicat de com, nichel, molibden i azot i un coninut sczut de carbon. Pentru construc ia acestor utilaje se folosesc mrcile 1.4539 (904L), 1.4547 (254 SMO) i 1.4529; - Oeluri inoxidabile tip duplex, au coninut extrem de nalt de crom (peste 22%) i aprox. 3% molibden. Rezist n mediile cele mai corozive prezente n producerea mutarului, oetului, brnzeturilor, produselor din pete. Sunt materiale scumpe, dar care sunt de nenlocuit atunci cnd se cere rezisten foarte bun la coroziune combint cu rezisten mecanic, rezisten la oboseal i rezisten la coroziune prin pitting i fisuri. Cele mai utilizate sunt mrcile 1.4462 i 1.4362; - Oelurile inoxidabile durificabile prin precipitare, conin ca element de aliere cuprul (care mbuntete rezistena la acizi) i niobiu (care reduce coroziunea n zona sudurilor). Sunt inox-uri scumpe, au costuri ridicate de prelucrare, dar combin rezistena remarcabil la coroziune a oelurilor austenitice cu proprietile mecanice excelente ale oelurilor martensitice. Un exemplu este marca 1.4542 (AISI 630).

8 1.6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 1.6.1. Conceptul de calitate Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib n vedere ca orice produs oferit spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer spre vnzare un produs care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment. Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), prin standardul I.S.O. 8402 din 1994, CALITATEA reprezint "ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele explicite (exprimate direct) sau implicite (care se subneleg) ale clientului". n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel: - caracteristici tehnice; - caracteristici psiho-senzoriale; - caracteristici de disponibilitate; - caracteristici economice i tehnico-economice; - caracteristici de ordin social; - caracteristici de baz; - caracteristici secundare. - Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile legate de valoarea de ntrebuinare a produsului, conferidu-i acestuia potenialul de a satisface anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum de proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci (care aparin) structurii materiale a produsului. n general, caracteristicile tehnice su

nt msurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice. - Caracteristicile psiho-senzoriale se refer la efectele de ordin estetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestor a. Pentru a le integra eficient n utilitatea produselor, productorii trebuie s aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n spaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur subiectiv. - Caracteristicile de disponibilitate reflect aptitudinea produselor de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via. - Caracteristicile economice i tehnico-economice sunt exprimate printr-o serie de factori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul, cheltuielile de transport etc. 9 - Caracteristicile de ordin social au n vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i pshice a oamenilor. - Caracteristicile de baz sunt caracteristicile principale ale produsului. - Caracteristicile secundare sunt caracteristici care pot s lipseasc sau s fie realizate la niveluri inferioare, reducndu-se astfel cheltuielile inutile, fr ca gradul de utilitate al produselor s fie semnificativ afectat. n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si dar, n aceeai msur, ea reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie sistemic, specific opticii de mar eting, calitatea nglobeaz alturi de caracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar: ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc. Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii si n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe aceast baz importante avantaje concureniale pe pia. Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de propriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi n esen dect o noiune relativ. n acest context, nu trebuie confundat grila de apreciere a calitii cu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd n aceeai msur toate categoriile de produse: de baz, tangibile i de lux. Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretizndu-se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare. n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica de mar eting, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme moderne

de management al calitii. Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procede i resurse, avnd ca scop 10 aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod u nitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de via al produselor. Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie: client de dorit a satisfaca produs de adus a satisfaca Q = Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca urmtoarele forme: - subcalitate (produs slab), cnd 1 < Q ; - supracalitate (produs foarte bun, cnd 1 > Q ; - calitate normal (produs bun), cnd 1 = Q . 1.6.2. Diferenierile calitative ale produselor alimentare Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor organoleptice). Din punct de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia: - calitatea igienic; - calitatea nutriional i dietetic; - calitatea organoleptic; - calitatea de folosire; - calitatea reglementat; - calitatea comercial. - Calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv, respectiv nu trebuie s prezinte toxicitate chimic i bacteriologic (s fie caracterizat prin absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congela re etc.), locurile de vnzare (magazine alimentare, piee, trguri, rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc. 11 - Calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic, exprimat n ilocalorii sau ilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lo r (animal, vegetal, biologic).

- Calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care variaz de la un individ la altul n funcie d e obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte produse. - Calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului i de uurina de preparare i conservare. Ea este foarte important pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i cateringului (catering furnizare, n sensul de furnizare de preparate pentru acas). - Calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n vigoare impuse de statul romn sau de rile importatoare n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) pe care trebuie si satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar: - S-ul privind sntatea corespunde calitilor nutriionale ale produsului; - S-ul privind securitatea corespunde calitii igienice; - S-ul prind service-ul corespunde calitilor de folosire a produsului; - S-ul privind satisfacie corespunde calitilor organoleptice ale produsului. - Calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare destinate consumrii n stare proaspt. 12 Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre industria alimentar este necesar o aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr a l sfeclei de zahr etc. Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor. 1.6.3. Perceperea calitii produselor alimentare de ctre consumatorii europeni n urma unor testri efectuate n Frana, consumatorii din aceast ar au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare: - o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este principalul reper al calitii; - a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan aspectului exterior al produsului; - a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii produselor alimentare n funcie de: - etichete; - AOC produsele (alimentele) cu origine controlat; - proveniena geografic i marca;

- a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe ncrederea n detailiti i mrci. Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar dac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor francez e este mai degrab aceea a calitii industriale. Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei produselor, a mrcilor, distribuitorilor, precum i pe seama preurilor. 1.6.4. Calitatea pe filiera de produs Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie a produciei agricole (alegerea soiurilor, a raselor, metodelor de cretere a animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i distribuiei lor (procesare, transport i stocare), precum i a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea es te rezultanta implicrii tuturor factorilor aflai pe filier, de la productorul agricol pn la consumator. Exist o coresponden a tuturor acestor factori pentru a face s fie respectat lanul calitii produsului. 13 La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilo r filierei produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni, respectiv segmentele d e pia. 1.6.5. Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare Definiie. Dup Organizaia Internaional de standardizare (I.S.O.), un STANDARD (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei, tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitii n ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan naional, regional sau internaional. Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor i transparena produselor; exist standarde obligatorii (cele mai numeroase) i standarde facultative. - Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioare minore pe care le au. Clasificarea standardelor pentru produsele alimentare n Comunitatea european sistemele de asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare: - standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie;

- standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor; - standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor, care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale; - standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de fabricaie, de stocare i de distribuie. 14 Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie, coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceas baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai bun transparen a pieei. Standardele permit: - consumatorului, s aleag i s aib siguran n alimentaie; - vnztorului, s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe grupe de clieni i pe diferite categorii de produse comercializate; - cumprtorului, s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); - cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe pia. De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul viitoarelor tranzacii se fol osesc caietele de sarcini. De regul, caietele de sarcini nsoesc contractele comerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente. Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de calitate i regulile de condiionare. De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia Codex Alimentarius (organism comun OMS i FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea consumatorilor. I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i alimentare: - cereale i leguminoase; - fructe i legume proaspete i deshidratate; - grsimi animale i vegetale; - condimente;

15 - ceai, cacao, cafea; - lapte i produse lactate; - carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de standardizare, I.S.O. acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse. Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur: - definiia standardului; - importana domeniului; - descrierea alimentului; - compoziia alimentului (compoziia chimic); - substanele de adaos (aditivi, ingrediente); - ageni de poluare posibili; - condiiile de igien; - greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; - marcarea; - metodele de preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de exemplu: - metode de fabricaie; - principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i de alt natur; - condiionare, ambalare, etichetare etc. n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferite domenii de activitate, dintre care avnd n vedere impactul pe care-l au standardele asupra calitii produselor alimentare mai importante sunt Comitetele Codex pentru: - aditivi alimentari; - reziduuri de pesticide; - igiena alimentelor; - etichetarea bunurilor alimentare, - produse dietetice. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare n viitor, ca: - Procedee de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra sntii; - Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari; 16 - Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i edulcoloranilor; - Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i autooxidanilor. Pe de alt parte, i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D) desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i I.S.O., cu care se afl n relaii de complementaritate i se refer la: - denumirea produsului; - caracteristicile de calitate;

coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea (elemente de identificare). recomandare i sunt naionale, n msura n care Europene au caracter pentru rile asociate.

Dac standardele internaionale au caracter de destinate armonizrii i unificrii standardelor sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii obligatoriu pentru toate rile membre i negociabil

Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care o compun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate: - agricultura biologic (A.B.), - indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.); - apelarea la originea protejat (A.O.P.); - atestatul de specificitate (A.S.). Semnul de calitate A.B., se aplic produselor agricole rezultate n urma practicrii unor tehnologii care: - nu utilizeaz produse chimice de sintez; - protejeaz mediul i animalele; - respect caietele de sarcini omologate; - s-au aplicat n condiii de producie controlate. Pentru ca asupra lor s se fac meniunea Agricultura biologic sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lor componeni biologici n proporie de minim 95%. 17 Semnul I.G.P, protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni, care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii, produsul trebuie: - s fie originar din acea localitate sau regiune; - s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea localitate sau regiune; - s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat. n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea Salamul de Sibiu, uica de Tur etc. Apelarea la originea protejat (A.O.P) se utilizeaz pentru produsele ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse, ncepnd cu materia prim din care se produc i terminnd cu comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie: - s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat; - s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate n obinerea lui. n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi produsul brnz de coule (n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran. Atestatul de specificitate (A.S.) se acord pentru produsele care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestor a nu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de compoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologii tradiionale. La noi n ar, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu, plcinta dobrogean, uica de Piteti .a.

Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrul U.E. presupune respectarea unor cerine ca: - produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini; - produsele trebuie s aib deja o notorietate; - cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie studiate i aprobate la nivel naional; - controlul asupra produselor trebuie s se fac de ctre serviciile de specialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de stat. Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marca comercial i asigurarea calitii. Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, un termen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea servete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a o diferenia de concureni. 18 n practica economic a rilor dezvoltate, alturi de mrcile de ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau reglementate, precum i aa-zisele comitete de calitate. Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntrreprinderi. Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai multe organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este controlat de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor beneficiare. Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n produse de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu caracter promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia. Asigurarea calitii presupune un ansamblu de aciuni planificate i sistematice ale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncrederea corespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface ceriele de calitate specificate. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit normei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac dovada c a implementat un sistem de asigurare a calitii.

19 C A P I T O L U L I I MAINI, UTILAJE I INSTALA II FOLOSITE N FLUXURILE TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A PRODUSELOR HORTICOLE 2.1 FLUXUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE N STARE PROASPT Pentru legume i fructe, fluxul tehnologic de valorificare n stare proaspt cuprinde n principal (cu mici diferene) urmtoarele operaii: 1. Recoltarea Recoltarea reprezint o opera ie de baz din lan ul de lucrri care fac posibil valorificarea produc iei horticole, n ultim instan ncasarea sumelor de bani cuvenite i deci a unui bilan economic profitabil. Recoltarea neglijent, transportul i depozitarea defectuoas produc vtmri ale produselor horticol i n acest caz, pre ul putnd s scad catastrofal. n cazul fructelor, momentul optim de recoltare trebuie ales cu cea mai mare aten ie, el precede maturitatea de consum cu de la 1-3 zile la u nele fructe pna la 3-4 luni la altele. Maturitatea de consum este acea faz de evolu ie a fructelor n care ele au calit ile organoleptice maxime (textur structural, gust i arom maxim). Ideal ar fi ca fructele s acumuleze aceste calit i pe pom, dar acest lucru este imposibil deoarece ele se nmoaie, nu mai pot fi transportate, durata de pstrare se reduce considerabil, n plus o mare parte din fructe cad de pe pomi i se vatm. De aceea, fructele se culeg la nceputul nmuierii pulpei (piersicile, caisele i prunele), la nceputul brunificrii semin elor (merele, perele i gutuile). Aceast faz corespunde cu atingerea mrimii i culorii caracteristice soiului si cu uurin a desprinderii de ramur de rod. n mod stiintific, fructele se culeg la un anumit numr de zile de la scuturarea petalelor, care pent ru merele de iarna oscileaz ntre 150 i 170 zile n func ie de soi. Cel mai greu se stabileste data culesului la merele i mai ales la perele de iarn. Pentru recoltarea fructelor din livad se utilizeaz platforme de recoltare. Acestea sunt echipamente care uureaz procesul de recoltare i care permit chiar i culegerea celor mai coapte fructe, aflate n zonele greu accesibile ale pomului. Aceste echipamente nu nlocuiesc n totalitate munca manual deoarece culegerea propriu-zis se face tot de ctre lucrtori. Prin facilitarea accesului lucrtorilor la diversele zone ale coroanei pomilor, prin sistemele de transport i stocare a fructelor n containere se elimin, ns, o mare parte din opera iunile consumatoare de timp i de efort uman. Aceste echipamente (fig.2.1.) sunt constituite dintr-o platform care se poate ridica printr-un sistem hidraulic de elevare, astfel nct platforma poate fi pozi ionat la orice nivel al coroanei pomilor, lucrtorii afla i pe platforma 20 avnd, astfel, acces cu uurin la fructe. Pe platforma sunt dispuse mai multe puncte de lucru, fiecare putnd fi dotat cu cte o banda transportoare pe care operatorul aeaz fructele dupa culegerea lor. Benzile transport fructele i le aeaz ntr-un container. Odata ce containerul este umplut, acesta este nlocuit, fie cu ajutorul unui stivuitor, fie n mod automat printrun sistem propriu care aeaz containerul pe pmnt n spatele platformei. Platformele pentru recoltare pot fi tractate cu ajutorul tractoarelor sau pot fi

autopropulsate. Fig. 2.1.Platforme tractat pentru recoltarea fructelor din livad Avantaje: - crete substan ial productivitatea la culesul fructelor, prin reducerea s au eliminarea unor opera iuni, cum ar fi urcatul i cobortul de pe scar, transportul fructelor prin livada pn la locul unde este containerul i se elimin timpul de aezarea n container; - ofer posibilitatea de a lucra cu acelai randament att n planta ii clasice, ct i n planta ii intensive; - pot fi folosite att pentru culegerea fructelor destinate industrializrii, ct i a fructelor destinate vnzrii directe deoarece, datorit sistemele speciale de manipulare a fructelor, acestea nu sunt deteriorate; - permite scderea timpilor necesari recoltrii i, implicit, ofer posibilitatea recoltrii ntr-un timp scurt a unor livezi de dimensiuni mari; - reduc necesarul de for de munc manual, care este costisitoare i greu de controlat, mai ales n cazul suprafe elor cultivare care au dimensiuni mari - pot lucra pe suprafe e de teren neuniforme i pe terenuri n pant; - reduc pierderile cauzate de lovirea fructelor n timpul deertrii in container; - permit crearea unui flux tehnologic performant; - reduc semnificativ efortul culegtorilor; - reduc semnificativ numrul de lucrtori necesari pentru cules; - scad costurile aferente for ei de munc. Dezavantaje: - nu sunt rentabile n cazul planta iilor de dimensiuni mici; 21 - necesit lucrtori califica i pentru folosirea lor, acetia trebuind instrui i att n privin a modului de utilizare a echipamentului, ct i n privin a opera iunilor de ntre inere curent a acestor utilaje; - necesit personal de specialitate pentru executarea lucrarilor de servi ce i ntre inere periodic. 2. Recepia cantitativ i calitativ a fructelor se realzeaz prin cntrire i prin control vizual asupra strii fito-sanitare a fructelor. Cntrirea se realizeaz cu cntere de mare capacitate tip bascul, iar controlul vizual se realizeaz de personalul desmenat a face preluarea. n figura 2.2 este prezentat un cntar electronic de tip industrial. Fig. 2.2. Cntar industrial cu platform - 5 taste func ionale protejate cu membran - Afisaj digital cu 6 cifre, iluminat; - Structura din o el carbon sau inox pentru nl imea de 4,5 cm; - Calibrare digital i setare din taste de - Dimensiuni platforma: 1m x 1,25m; 1,25m x - Capacitatea de 300Kg; 600 Kg; 1500Kg; de silicon; platforma cu la un PC; 1,5m. ;

3. Depozitarea care poate fi: - temporar recoltarea i transportul din livad a fructelor se realizez n lzi stivuite pe palete care se transport la depozit i sunt pstrate temporar n celule frigorifice, la temperatura i umiditatea impus e de reglementrile tehnologice specifice fiecrui tip de fruct, urmnd ca

fructele s fie introduse n procesul de condiionare pentru livrare imediat sau pentru depozitare de lung durat (n cazul n care tehnologia adoptat este aceea de condiionare prealabil nainte de depozitarea de lung durat); - de lung durat n cazul n care tehnologia adoptat prevede ca operaiile de condiionare i ambalare s fie efectuate dup o perioada mai lung de timp, nainte de comercializarea fructelor; n figura 2.3 este preazentat un spatiu de depozitare al legumelor i fructelor.

Fig. 2.3. Depozit legume - fructe

22 4. Sortarea sau condiionarea se realizeaz pe instalaii complexe, n fluxuri continue; 5. Ambalarea este specific fiecrui tip de fruct pentru realizarea acestei opera ii exist utilaje specifice; 6. Depozitarea temporar i livrarea produsele ambalate sunt depozitate temporar pn la livrare. Livrarea se efectueaz cu mijloace de transport In continuare sunt prezentate principalele operaii ale tehnologiei de sortare i ambalare i utilajele aferente acestor opera ii,. 2.2. UTILAJE DE SORTAT SI CONDITIONAT In activitatea de valorificare a produciei de fructe, sortarea i condiionarea reprezint o verig important ce are ca scop att meninerea calitilor iniiale ale fructelor ct i mrirea valorii comerciale a acestora. Ca proces tehnologic, condiionarea presupune o serie de operaiuni de pregtire a fructelor, pentru pstrare sau consum imediat, i anume prerefrigerare, sortare, periere sau splare ambalare i preambalre. Numrul de operaiuni de condiionare cuprinse n cadrul diferitelor fluxuri tehnologice, ct i complexitatea fiecrei operaiuni variaz n funcie de mai muli factor. Dintre acetia cei mai importani sunt : calitatea i destinaia fructelor, utilajele existente n dotare etc., nsa n toate fluxurile tehnologice sortarea i ambalarea fructelor reprezint principalele operaii. Sortarea are ca scop eliminarea din fructele recoltate, a acelor fructe ce nu se ncadreaz n anumite criterii standard acceptate cum sunt: starea sanitar, vtmri mecanice cauzate la recoltare, vtmri mecanice i biologice cauzate n timpul creterii i dezvoltrii prin stropiri, aciunea agenilor atmosferici (vnt, grindin, arsuri datorate stropirilor etc.), atacuri de microorganisme i insecte, devieri de la formele specifice soiului, gradul de maturitate exprimat prin culoare i luciul corespunztor scopului pentru care s-au recoltat. 2.2. Principalele cerine impuse instalaiilor de sortare Cerinele impuse instalaiilor de sortare decurg din cerinele de calitate impuse fraciilor sortate de fructe prevzute n standardele i normativele n vigoare. Aceste maini i instalaii trebuie s asigure o precizie ridicat de sortare i un grad redus de vtmri mecanice pentru

orice soi prelucrat. Practic (conform standardelor i normativelor n vigoare) este suficient o precizie prin care s se asigure n fiecare fracie sortat un coninut mai redus de 20% fructe din fraciile alturate, iar fructele dint r-o fracie s nu difere dimensional, unele de altele cu mai mult de 4 6 mm., pentru asigurarea unei uniformiti dimensionale corespunzatoare. In prezent, in trile U.E. i n normativele din ara noastr, pentru majoritatea 23 C u o r i f i c i i c i r c u l a r e Fixe Extensibile - cilindrii cu orificii; - transportor cu band perforat; - transportor cu orificii circulare - transportor cu orificii circulare; - transportor cu orificii conice fructelor, drept criteriu de calitate pentru fructele de aceeai natur di n fraciile sortate se ia diametrul ecuatorial maxim . Aceast mrime caracteristic este o mrime aleatoare, care se supune legii de distributi e normal. Precizia sortrii depinde, n principal de caracteristicile dimensionale ale fructelor i de tipul organului de sortare (erorile de sortare sunt generate de pozia pe care o are fructul fa de deschiderea organului de sortare) . Pentru asigurarea utilizrii mainilor i instalaiilor de sortat la o gam ct mai diversificat de soiuri de fructe, cu dimensiuni ce variaza n limite largi, aceastea trebuie prevzute cu reglaje pentru variaia limitel or fraciilor dup cerine. De asemenea, pentru a evita vtmrile mecanice, este necesar ca suprafeele organelor de separare i transport s fie acoperite cu materiale moi i elastice ca: mase plastice buretoase, cauciuc buretos etc., iar numrul de schimbri a nivelelor de trecere pe nlime a fructelor (numrul de cderi) s fie ct mai mic. Mainile trebuie s fie prevzute cu posibilitatea reglrii parametrilor cinematici i funcionali n limite corespunzatoare, impuse de standardele n vigoare.

2.3. Tipuri de organe active de lucru a mainilor i instaliilor de sortare. Mainile i instalaiile de sortare , dup principiile de sortare ce le utilizeaz se mpart n dou mari categorii : instalaii de sortare dup dimensiunile geometrice; instalaii de sortare dup greutate. Aceste instalaii execut sortarea fructelor sau a legumelor, mai ales dup diametrul lor, deoarece majoritatea fructelor i legumelor ce se sorteaz sunt de forma sferic sau foarte apropiat de aceasta i mai rar d e form alungit. Mainile i instalatiile ce execut sortare dup dimensiunile geometrice, realizeaz separarea fructelor n fracii funcie de dimensiunile lor geometrice n special diametrul ecuatorial maxim i nlime. O clasificare a organelor active de lucru ce echipeaz mainile i instalatiile de sortare dup dimensiunile geometrice, se poate face n funcie de forma constructiv a organului de lucru respectiv . Aceast clasificare se prezint astfel: 24 Pe organele de lucru prevzute cu orificii circulare sau conice sortarea fructelor i legumelor se realizeaz dup diametrul ecuatorial (D max ). Dup aceeai dimensiune se realizeaz sortare i la organele de lucru cu fante, la care orientarea fructelor de-a lungul fantei se face pri n deplasarea relativ a acestora fa de organul de sortare (instalaii cu fante variabile-divergente, de tip transportor cu benzi, cu palpatoare, cu ro le cu suprafa elicoidal i de tip transportor cu mas conic-carusel). La aceste ultime tipuri de organe de lucru, ca urmare a orientrii fructelor n ti mpul procesului de lucru, rezult o precizie maxim de sortare, comparativ cu celelalte tipuri. Precizia de sortare este influenat ntr-o mare msur, de forma geometric a fructelor. In figura 2.4 sunt prezentate diverse orga ne active de lucru ale mainilor i instalaiilor ce realizeaz sortarea dup dimensiunile geometrice.

2 3 Figura 2.4. Organe de lucru ale mainilor i instalaiilor de sortare dup dimensiunile geometrice 1 element de calibrare de tip alveol conic cu deschidere variabil; 2 element de calibrare de tip band perforat ; 3 element de calibrare de tip rol elicoidal C u

f a n t e Fixe sau reglabile Variabile, divergente i n trepte - transportoare cu plane nclinate; - transportoare cu role cilindrice netede - transportoare cu benzi tip fante divergente ; - transportoare cu role conice netede ; - transportoare cu role cilindrice i palpatori; - transportoare cu suprafa elicoidal; - transportoare cu mas conic. 25 Sortarea dup masa fructelor sau legumelor se efectieaz pe principiul cntririi individuale a fiecrui fruct sau legum, i descrcarea acestora la fracia corespunztoare masei acesteia. Principiul sortrii dup masa individual, permite separarea fructelor sau legumelor de orice form geometric, pe fracii cu un grad ridicat de precizie. Organele active de lucru, n spe elementele de ctrire sunt realizate ntr-o multitudine de variante constructive, iar n timpul procesului de lucru ele pot fi fixe sau mobile. Din punct de vederea al aezrii lor pe main i al gradului de folosire al acestora pe ciclu (ntre dou treceri succesive prin acelai punct), mainile se pot grupa n dou categorii i anume : - cu elemente de ctrire dispuse liniar (n plan orizontal sau n plan vertical) ; - cu elemente de cntrire dispuse circular (tip carusel). O clasificare a acestor instalaii de sortare, ce funcioneaz pe baza criteriilor expuse mai sus este urmtoarea: n figura 2.5 este prezentat un element de cntrire format din prghii pe care este montat cupa de aezare a produsului ce poate avea diferite forme, iar pe o tij se afl contragreutatea ce realizeaz cntrirea. Figura 2.5. Element de cntrire individual 1 cup ; 2 tij ; 3 contragreutate ; 4 - suport C u e l e m e n t

e d e c n t r i r e f i x e Elemente de cntrire aezate linear Elemente de cntrire aezate circular - n plan vertical cu o cntrire pe ciclu; - n plan orizontal cu dou cntriri pe ciclu. C u e l e m e n t e d e c n t r i r e m o b i l e

Elemente de cntrire aezate linear Elemente de cntrire aezate circular - n plan vertical cu o cntrire pe ciclu; - n plan orizontal cu dou cntriri pe ciclu. 26 2.4. Maini i instala ii utilizate n fluxul tehnologic de condi ionare i ambalare Condi ionarea se poate realiza prin diferite metode corspunztoare indicilor de calitate i anume: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare; - dup propietile aerodinamice. Din liniile tehnologice de condi ionare fac parte o serie de maini i utilaje precum : a. Rsturntorul de lzi paleta (fig. 2.6)

Figura 2.6. Rsturntor automat

Se compune din sistemul de ridicare - rasturnare i mas de deversare b. Masa de sortare manual Sortarea manual se execut la mesele de sortare, care n mod obinuit se prezint sub forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc sau cu role ca ceea prezentat n figura 2.7. Figura 2. 7. Mas de sortare cu role Liniile de sortare i condiionare moderne utilizeaz mese de sortare cu role deoarece prin rotirea rolelor n jurul axelor proprii sunt antrenat e i produsele, permind astfel expunerea ntregii suprafee laterale a acestora. Dimensiunile geometrice ale benzii de sortare, respective lungime i limea, depind de productivitate. 27 Lungimea benzii de sortare se calculeaz cu formula: p l q P a L + + = 2 [m] (1) n care: P reprezint cantitatea de materie prim care se sorteaz [t/h]; a limea locului de munc [m];

q norma efectuat de operator [t/h]; l lungimea de band corespunztoare unui muncitor [m]; p lungimea nentrebuinat din transportor [m]. Se consider c pentru 0,1 m lime de band B, productivitatea benzii de sortare este de 1 t/h. Astfel, n funcie de limea benzii B formula 1 devine: p l q B a L + + = 2 , 0 [m] (2) Productivitatea benzii de sortare se exprim n funcie de viteza benzii i de ncrctura cu produse horticole pe m 2 de band. In acest caz productivitatea muncii se exprim prin formula : b v P = 6 , 3 [t/h] (3) n care: b reprezint limea benzii (0,6 0,9 m); v viteza benzii (0,1 0,12 m/s); cantitatea de materie prim care revine la 1 m 2 de band. Productivitatea unor astfel de benzi este de 0,017 0,018 t/h n funcie de numrul de operatori i calificarea i experiena acestora. c. Sistem electronic de sortare Sistemul electronic de sortare este prezentat n figura 2.8 datorit implementrii sistemelor mecatronice n construcia mainilor i instalaiilor de sortare au fost create sisteme complexe care permit simultan sortarea fructelor dup mas , form, dimensiuni geometrice i culoare.

Fig. 2.8 - Sortator electronic

Acestea se realizeaz prin intermediul unor senzori pentru mas ce realizeaz cntrirea cu o precizie de 2 grame, i al unei camere optice computerizate care face msurarea prin scanarea dimensiunilor cu o toleran de 1 mm, precum i comparaii de culoare prin analizarea a 6 000 de nuane, pentru a determina gradul de maturitate n funcie de stadiul 28

de coacere a fructului comparativ cu culori standard. Sistemul de sort are prezentat nglobeaz ultimele realizri n materie prezentate la Trgul Internaional MECAGRI CESENA n anii 1997 2000, acest tip de sortator reuind s mbine sortarea dup masa individual, form geometric i culoare , dintr-o singur trecere a fructului prin zona de msur i cntrire. Camera video electronic este format din celule electronice

cu raze infraroii care determin gradul de maturitate i dintr-un sistem optic de msur ce permite determinarea rapid a dimensiunilor geometrice ale fructului, aceste date fiind introduse n memoria unui calculator, fiecare fruct primind un cod n funcie de caracteristicile sale individuale . To ate aceste informaii sunt corelate cu informaiile primite de la senzorii de msurare a masei, sistemul stabilind fracia sau categoria de ncadrare a fructului analizat. Precizia de sortare a unui astfel de sistem de computerizat este de peste 98%. d. Sisteme de transport a fructelor sau transportoare de fructe Au rolul de a transporta fructele pn n zona fraciilor corespunztoare, stabilite de sistemul de sortare. Aceste sisteme de transport au cunos cut o perfecionare continu ce tinde spre robotizare. In figura 2.9.sunt prezentate diferite tipuri de transportoare specifice diferitelor specii de fructe i legume. Transportor cu role pentru diferse fructe

Role transportoare pentru mere gume

Transportoare tip tav pentru diverse fructe i le

Transportor tip cup pentru diverse fructe 29

Trtansportoare tip palm pentru legume i fructe Fig. 2.9. Diverse tipuri de transportoare e. Utilaje i sisteme de ambalare Dup ce fructele au fost supuse sortrii, n funcie de destinaia lor, acestea sunt ambalate fie pentru consumul imediat, fie pentru depozitare de lung durat n funcie de tehnologia adoptat. In aceste cazuri, sunt ntlnite utilaje i instalaii diferite. Utilajele de ambalare pentru depozitarea de lung durat. realizeaz ambalarea fructelor n lzi palet de mare capacitate In figura 2.10 este prezentat un astfel de utilaj.

Fig. 2.10 - Utilaj de ambalare a fructelor n lzi palet

Sistemul care face aranjarea fructelor n lzi, are o micare de rotaie care antreneaz fructele, n acest caz se produc ciocniri ntre fructe precum i ntre fructe i pereii lzii. Utilajele de ambalare pentru livrare la consumul imedia - n acest caz fructele se ambaleaz pentru livrarea la pia n ambalaje de diferite capaciti. In cazul ambalrii n lzi, se pune problema evitrii sau micorrii impactului fructelor cu suprafaa fundului lzii i apoi cu rndurile de fructe deja aezate. In figura 2.11, este prezentat un sistem de ncrcare a lzilo r care ncearc s realizeze evitarea ciocnirilor. 30

Fig. 2.11.- Sistem de ambalare i cntrire n ldi e

Pentru ambalarea fructelor i legumelor sunt utilizate i o serie de maini semiautomate i automate, ce realizeaz ambalarea n ambalaje textile de tip plas (fig. 2.12).

Fig. 2.12.- Maini de amabalat n material textil

31

C A P I T O L U L III OPERAII I UTILAJE FOLOSITE N TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE 3.1. OPERAII ALE TEHNOLOGIEI DE ABATORIZARE Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, n general, procese mecanice i diversele operaii avnd particulariti n raport cu specia. Pricipalele etape ale abatorizrii sunt urmatoarele: - pregtirea animalelor pentru tiere ; - suprimarea vieii animalelor; - prelucrarea iniial a animalelor; - prelucrarea carcasei; - examenul sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea carcasei; - prelucrarea frigorific. 3.1.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare Animalele stocate n incinta abatorului, nainte de sacrificare, sunt supuse urmtoarelor operaii: 1. Examenul sanitar veterinar scopul principal al acestui examen este acela de a depista animalele cu diferite infecii a cror carne nu poate fi dat n consum. In urma examenului se pot stabili urmtoarele grupe de animale: sntoase care se prelucreaz normal n slile de tiere; respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale precum: stare de gestaie, animale obosite, vieri necastrai sau care au mai puin de 3 luni de la castrare, femele la care nu au trecut 10 zile de la ftar e; animale suspecte de boli infecto-contagioase; animale protejate prin lege (animale cu greuti mai mici dect cele minime stabilite prin lege); care se taie n sala sanitar caracterizate prin condiii i stare de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute. 2. Igienizarea animalelor la porcine igienizarea se face prin duare intens. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie i la activarea circulaiei sanguine ceea ce influeneaz pozitiv sngerarea, contribuind i la ntrirea stratului subcutanat al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se poate realiza i o dezinfecie a pielii animalelor vii cu o soluie de cloramin 2% cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru 20-45 minute, n funcie de anotimp. 3. Cntrirea animalelor nainte de tiere este necesar pentru stabilirea randamentului, respectiv aprecierea economic a rezultatelor tierii. 32 3.1. 2. Suprimarea vieii animalelor Practic suprimarea vieii animalelor se urmat de sngerare.

realizeaz prin asomare

A S O M A R E A Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la padocuri la punctul de asomare. Acest transfer trebuie s se fac far busculade, excitaii, lovituri, ipete pentru a nu se anula efectul benefic al odi hnei. Trebuie avut n vedere lungimea culoarelor i dispunerea lor (rectilinie, curb), lrgimea lor n funcie de specie, durata de transfer care nu trebuie s depeasc 1 minut. Pentru porcine sunt recomandate culoare de tipul celor

prezentate n figura 3.1. Transferul necorespunztor al animalelor din locurile de stocare (odihn) la punctul de asomare poate conduce la creterea temperaturii corporale i la acidoza sanguin, ceea ce favorizeaz glicogenoliza postsacrificare i deci producerea de crnuri PSE.

Figura 3.1. Exemple de culoare de transfer al porcinelor de la stocare la punctulde asomare. A; C - amenajri improprii; B; D - amenajri care asigur o circulaie bun a animalelor; E amenajare n trepte de ngustime.

Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic precum i instinctul de aprare (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat sistemul nervos al vieii vegetative care dirijeaza organele interne (i nima, plamni). In acest caz, animalul i pierde imediat cunotin a, stare care trebuie s dureze pn n momentul sacrificrii acestuia. Din aceste motive nu este permis asomarea prin neparea bulbului rahidian. Asomarea se execut pentru urmatoarele scopuri: - pentru ca animalul s fie mai usor abordat de operator, n vederea suprimrii vieii prin sngerare; - pentru a respecta legislaia de protecia animalelor; 33 - pentu ca animalul s se zbat mai puin la sngerare i deci pentru a diminua efectele negative asupra calitii finale a musculaturii. Metodele permise de asomare sunt: utilizarea pistolului cu glonte captiv, lovirea urmat de pierderea cunotin ei (cu utilizarea unui dispozitv special), electronarcoza i expunerea la dioxid de carbon. A. Asomarea mecanic (producere de comoie cerebral), se realizeaz cu asomatoare de tip pistol cu glonte captiv. Aceast metod este eficient pentru asomarea bovinelor i solipedelor (de ex. cai), dar se poate folosi i n cazul porcinelor adulte, ovinelor i caprinelor. Acestei metod induce insensibilitate imediat a animalului prin administrarea unei lovituri puternice, penetrative, asupra craniului. Animalul trebuie s rmn incontient pn n momentul mor ii, iar moartea trebuie s se produc prin sngerare. Prin penetrarea tijei prin , se produce o accelerare a masei cerebrale, care va suferi un impact cu peretele craniului, precum i distrugerea unei por iuni a acestuia, n zona de penetrare. Ca urmare a ocului activitatea electric a creierului este perturbat, presiune a sngelui scade dramatic, pe acest fond instalndu-se starea de insensibilitate. Din punct de vedere constructiv, pistolul cu glonte captiv prezint urmtoarele componente majore: - trgaci; - camera cartuului; - camera de expansiune;

- piston; - tija. n figurile 3.2 i 3.3, sunt prezentate dou tipuri de pistol cu glon captiv care utilizeaz capse (fig.3.4

Figura 3.2. Pistol de Asomare CASH SPECIAL

Figura 3.3. Pistol de Asomare KERNER

34

Figura 3.4. Capse asomare calibru 6.22, 6.25 mm

Principiul de func ionare este urmtorul: n camera cartuului se introduce un cartu ales n func ie de specia de animal care urmeaz s fie asomat. n urma ac ionrii trgaciului i percu iei asupra cartuului, se elibereaz gaze sub presiune, care vor trece n camera de expansiune exercitnd presiune asupra pistonului, care la rndul su va ac iona asupra tijei, imprimndu-i acesteia o micare de naintare, care coduce la ieirea tijei prin gura pistolului cu aproximativ 8 cm. Locul i modul de pozi ionare a pistolului cu glonte captiv difer n func ie de specia care urmeaz a fi asomat, astfel: a) bovinele vor fi asomate prin pozi ionarea pistolului perpendicular pe craniu (fig. 3.5), ntr-un punct situat la intersec ia a dou linii imagina re, fiecare linie pornind din dreptul ochiului spre centrul bazei cornului de pe partea opus.

Figura 3.5. Punctul de asomare la bovine

b). solipedele vor fi asomate prin pozi ionarea pistolului uor nclinat cu gura evii spre coad (fig. 3.6), ntr-un punct situat la aproximativ 1 cm

deasupra intersec iei a dou linii imaginare, fiecare linie pornind din dreptul ochiului spre urechea de pe partea opus.

Figura 3.6. Punctul de asomare la solipede

35 c) ovinele se asomeaz diferen iat n func ie de prezen a sau absen a coarnelor. Pentru ovinele fr coarne, pistolul va fi pozi ionat n punctul central cel mai nalt al craniului (fig. 3.7), cu eava ndreptat n jos, ia r pentru ovinele cu coarne metoda de asomare este similara cu cea utili zat pentru caprine Figura 3.7. Punctul de asomare la ovine fr coarne

d) caprinele se asomeaz prin pozi ionarea pistolului n spatele protuberan ei dintre coarne (fig. 3.8), pe mijloc, cu eava orientat ctre baza limbii.

Figura 3.8. Punctul de asomare la caprine

e) porcinele (suinele) se asomeaz destul de dificil prin aceast metod, n principal datorit pozi ionrii creierului n cutia cranian, fapt ce crete riscul ca asomarea s fie ineficient. Din acest considerent, pistolul cu glonte captiv se folosete atunci cnd celelalte metode de asomare nu pot fi aplicate i preferabil numai pentru porcinele adulte. Pistolul va fi pozi ionat ntr-un punct situat la aproximativ 2 cm deasupra nivelului ochilor (fig. 3.9), pe mijloc, cu vrful evii orientat spre coad.

Figura 3.9. Punctul de asomare la porcine

36 Este important ca operatorul care efectueaz asomarea s cunoasc semnele distinctive ale unei asomri eficiente; acestea sunt: - animalul se prbuete; - absen a respira iei ritmice; - pupile dilatate, fixe; - absen a reflexului cornean (se poate atinge cornea animalului fr ca acesta s clipeasc); - mandibula relaxat; - limb atrnat. Lipsa par ial a acestor semne semnaleaz o asomare ineficient, iar n acest caz se va proceda imediat la o nou asomare, care se va realiza ntrun punct situat deasupra celui ini ial, n dreapta sau stnga fa de linia care mparte craniul n dou jumt i egale. B. Asomarea prin lovirea urmat de pierderea cunotin ei Deosebirea dintre aceast metod i cea cu pistolul cu glonte captiv este c se administreaz o presiune asupra craniului animalului n urma percu iei, fra penetrarea craniului cu un instrument / dispozitiv special. Lovitura instrumentul se aplic ntr-o pozi ie corespunztoare astfel nct s se realizeze o asomare efectiv fr a se produce fracturarea craniului. C. Asomarea prin electronarcoz Principiul electronarcozei const n trecerea prin creier a unui curent electric cu voltaj, amperaj i frecven corelate cu specia, care produce ntreruperea activit ii cerebrale normale, astfel nct se produce o pierdere imediat a cunotintei i sensibilit ii. O electronarcoz eficient rezult din interac iunea care se stabilete ntre curent, timpul de aplicare i rezisten a organismului. n mod practic, din momentul n care se aplic doi electrozi pe suprafa a corpului animalului, diferen a de poten ial dintre acetia, duce la apari ia unui flux de curent, cu o anumit for , care va fi contracarat de rezisten a oferit de piele (ca prim obstacol) i de mediul intern al organismului (muchi, oas e, vase de snge etc.). n cazul unei electronarcoze eficiente, se vor observa urmtoarele semne, care pot fi ncadrate n trei faze: a. faza tonic carcacterizat prin faptul c: animalul se prbuete i devine rigid; apare absen a respira iei ritmice; capul este ridicat spre s pate; picioarele din fa sunt ntinse iar cele din spate flexate sub corp. b. faza clonic carcterizat prin: relaxare treptat a musculaturii; micri involuntare ale membrelor (pedalare) ; micarea globilor oculari n jos; urinare i defecare. c. faza comatoas ncepe din momentul dispari iei reflexului cornean i se carcterizeaz prin pierderea total a cunotin ei animalului datorit ac iunii directe a curentului electric asupra creierului. 37 Intensitatea curentului utilizat pentru asomare (msurat n Amperi) este diferen iat n func ie de specie, astfel: - bovine adulte 1,5 A; - porcine 1,25 A; - ovine / caprine / vi ei 1,0 A; - iepure 0,3 A; - miei 0,7A; - stru 0,4 A n toate cazurile, nivelul corect ai parametrilor curentului electric (intensitate, tensiune, frecven ) trebuie atins ntr-o secund de la ini ierea asomrii i trebuie men inut cel pu in un interval de timp de 1 pn la 3 secunde sau mai mult, n func ie de instruc iunilor productorului instala iei de asomare. n practic sunt utilizate dou metode de asomare cu ajutorul curentului electric i anume: electronarcoza cu ajutorul electrozilor i

electronarcoza prin trecere n baie de ap. I. Electronarcoza cu ajutorul electrozilor Electronarcoza cu ajutorul electrozilor produce paralizarea sistemului nervos prin oc electric i utilizeaz asomatoare electrice tip clete (fig. 3.10). Por iunea electrozilor care va intr n contact cu pielea animalului prezint diferite solu ii constructive, n func ie de specia care urmeaz s fie asomat. Bra ele cletelui au de obicei o lungime de 75 cm, iar distan a maxim dintre bra e este de aproximativ 30 cm.

Figura 3.10. Asomatoare electrice tip clete Electrozii cleteui trebuie s fie plasa i astfel nct s cuprind cutia cranian, spre exemplu n cazul porcinelor acetia vor fi amplasa i la baza urechilor, n spatele acestora, pe ct posibil ntre urechi i ochi (fig. 3.11).

Figura 3.11. Amplasarea electrozilor la porcine 38 La porcine se utilizeaz urmtoarele regimuri de aomare: 75 90 V timp de 10 15s; 250 V timp de 4 5s; 600 V timp de aproximativ 2 s, ultima varianta fiind cea mai bun. n cazul animalelor cu blan, pentru a se asigura un contact electric eficient, operatorul trebuie s ndeprteze blana de la nivelul respectiv i s umecteze suprafa a pe care urmeaz a fi plasa i electrozii (fig. 3.12).

Figura 3.11. Amplasarea electrozilor la animalele cu blan

Asomatoarele electrice tip clete sunt conectate printr-un cablu electric la o surs de alimentare care furnizeaz curentul la parametrii corespunztori procesului de asomare. Sursa care furnizeaz curentul electric (fig. 3.13) trebuie s fie dotat cu: - dispozitiv de msurare a impedan ei curentului i un sistem ce nu va permite utilizarea aparatului atunci cnd nu sunt asigurate intensitatea i puterea minim ale curentului electric necesare uneu asomri eficiente; - dispozitiv de avertizare sonor sau vizual care va indica durata

timpului de aplicare pentru fiecare animal; - aparate de msur care indic voltajul i amperajul curentului electric, pozi ionate astfel nct s poat fi uor vizualizate; - sistem de reglare al parametrilor curentului electric i al timpului de asomare, ce permite o plaj larg de valori astfel nct instala ia s poat fi utilizat la ct mai multe specii de animale.

Figura 3.13. Sursa de alimentare a asomatorului electric

Asomarea electric, cu toate c prezint o serie de dezavantaje precum apari ia de hemoragii n musculatura striat i fracturi de oase, este preferat n cazul porcinelor deoarece: ritmul de asomare este mare ceea ce confer o productivitate ridicat; gradul de anestezie este de 100%; metoda este rapid i se poate realiza cu investi ii minime. 39 In cadrul liniilor tehnologice de mic capacitate sunt utilizate boxe de asomare individuale. Boxa de asomare a porcinelor (fig. 3.14) se utilizeaz pentru o imobilizare facil a porcilor n vederea asomrii. Este confec ionat din o el inoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i dou por i cu ac ionare pneumatic. Construc ia boxei este facut s nu streseze n nici un fel porcul de asomat. Boxa de asomare pentru bovine (fig. 3.15) este un utilaj complex, special conceput pentru o facila imobilizare i asomarea animalelor de talie mare. Este realizata din profile metalice zincate termic de mare rezis ten . Se compune din cadru de o el zincat, poart de acces a bovinelor, poart batant de cdere a bovinelor asomate. Ac ionarea poate fi facut manual sau prin automatizare pneumatic. In partea posterioar a boxei se realizeaz o platform pentru operatorul uman cu scar de acces, iar n partea frontal o platform pentru primirea bovinelor asomate.

Figura 3.14 Boxa de porcine

Figura 3.15 Boxa de asomare bovine

II. Electronarcoza prin trecere n baie de ap Electronarcoza prin trecere n baie de ap este utilizat la asomarea psrilor. Este folosit o band transportoare prevzut cu dispozitiv de prindere a picioarelor psrilor; capul acestora va fi imersat ntr-o baie de ap prin care circul curent electric. Diferen a de poten ial (tensiunea electric) se realizeaz intre un electrod aflat n baia de ap pe toat lungimea acesteia i banda transportoare a psrilor. Pentru a se asigura o

bun conductibilitate electric se realizeaz udarea legturilor de prindere a picioarelor. Intensitatea curentului electric alternativ sinusoidal cu o frecven de 50Hz. utilizat la asomare, este func ie de specie i vrst, fiind recomandat utilizarea urmtoarelor valori: - pui broiler 120 mA / pasre; - curcani 150 mA / pasre; - gini 120 mA / pasre; - ra e 130 mA / pasre. Timpul de asomare este de minimum 4s, iar semnele unei asomari eficiente sunt puse n eviden de faptul c: ochii sunt deschii; gtul este 40 arcuit cu capul inut vertical; respira ia ritmic este absent; picioarele sunt n extensie i rigide; apar tremurturi musculare, aripile sunt lipite de corp. D. Asomarea cu CO 2 Metoda de asomatre cu CO 2 se bazeaz n fapt pe saturarea sngelui cu dioxid de carbon care nlocuiete oxigenul i se combin cu hemoglobina din globulele roii ale sngelui formnd carbohemoglobin. In acest fel, sistemul nervos (ca de altfel i celelalte esuturi) nu mai este alimenta t cu cantit i suficiente de O 2 , fapt care conduce la paralizarea centrilor nervoi superiori senzoriali i motori. Gradul de saturare a sngelui cu CO 2 este propor ional cu concentra ia de CO 2 n atmosfera respirabil din incinta etane de asomare. Concentra ia de CO 2 i timpul de inhalare au ac iune direct asupra animalului care parcurge urmtoarele faze: n primele 10 s de inhalarea d e CO 2 nu se nregistreaz nici un fel de reac ii ale animalului; dup 10 s ncepe faza de excita ie; la 20 25s dup nceperea procesului i la o concentra ie de ~ 60% CO 2 animalele execut micri de alergare; la o concentra ie mai mare de 80% CO 2 nregistrat dup 30s, acestea cad pe picioarele posterioare; dup 40s se constat c animalele i-au pierdut total cunotin a i sensibilitatea fiind apte pentru sngerare. In general, sub aspectul calit ii crnii, asomarea cu CO 2 este superioar asomrii prin electronarcoz, dar instala iile de asomare cu CO 2 prezint urmtoarele dezavantaje: - nu este posibil dozarea narcozei n func ie de animal, n incint gasinduse mai multe animale care respir n mod diferit, deci gradul de inhalare al CO

este diferen iat; - asomarea cu CO 2 necesit instala ii complexe (incint etane, aparatur de dozare, etc.) i care necesit o ntre inere costisitoare, avnd pre de achizi ie ridicat care se justific doar la linii de mare productivitate; - CO 2 este mai pu in accesibil dect curentul electric. Acest tip de asomare se aplic de obicei porcinelor i psrilor n cadrul liniilor de abatorizare de mare productivitate. S N G E R A R E A Cantitatea de snge din corpul animalelor variaz n funcie de masa vie a acestora, specie, sex, vrst, starea de ngrare. Cantitatea de snge raportat la greutatea vie este de aprpximativ 6% la porcine. La sngerare nu se poate elimina ntreaga cantitate de snge c i numai 3,2 %. Restul de snge se gsete n carne (8-10 % din total), s ub form de cheaguri (n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n organe - inim, splin, rinichi, ficat ). n cazul porcinelor, sngerarea trebuie fcut n primele 10-15s. de la terminarea fazei tonice (care ine ct se pstreaz instrumentul de asomare pe capul animalului). 41 Este necesar o bun sngerare din dou motive: - carnea are un aspect comercial mai plcut; - conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun deoarece sngele rmas n carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Sngerarea se face prin njunghiere, respectiv strpungerea pielii cu cuitul, n partea anterioar a pieptului, pe linia de unire cu gtul (anter ior sternului), astfel nct cuitul atinge crja aortei sau cuitul este introdus direct n inim. Sngerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontal sau suspendat de picioarele posterioare (n poziie vertical ). Sngerarea la orizontal se recomand n special deoarece: - se reduce timpul ntre asomare i sngerare de la ~30 s la 6 s ; - se reduce frecvena instalrii rigiditii precoce, mai ales la animalele care dau carne PSE (carnea cu structura apoas moale i exudativ); - se elimin fracturile de oase n principal la pulp (jambon ); - se diminueaz eforturile operatorului i riscurile de accidentare; - se reduce frecvena hemoragiilor. Pentru sngerarea la orizontal a porcinelor se utilizeaz banda de sngerare (fig. 3.16).

Figura 3.16 Band de sngerare la orizontal a porcinelor Este un utilaj pe care porcul sngereaz n intervalul dintre njunghiere i oprire. Are o deplasare lent propulsat de un motoreductor electric. Se confec ioneaz din o el inoxidabil i segmente din polietilen. Poate fi

automatizat mpreun cu sistemul de oprire-depilare. Sngerarea la vertical prezint urmtoarele avantaje: - operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurarea ei; - sngele se scurge mai bine mai ales din partea de corp aflat deasupr a locului de secionare a vaselor de snge sau njunghiere; - se creaz condiii sanitar igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru desfurarea ulterioar a procesului tehnologic. Sngerarea porcinelor la vertical (figura 3.17), necesit prinderea animalului pe un transportor aerian cu crlige, cu capul atrnnd vertical n jos, fapt ce faciliteaz njunghiere i apoi scurgerea sngelui. 42

Figura 3.17 njunghierea i sngerare la verticall a porcinelor

Oricare ar fi metoda de sngerare aplicat, trebuie avut grij ca: - s se evite tierea esofagului i traheii, deoarece n caz contrar sngele se poate amesteca cu coninutul stomacal prin tierea esofagului sau sngele poate ptrunde n pulmoni prin tietura traheii, conducnd la axfixia animalului nainte de vreme; - cuitul s nu fie mplntat prea adnc, deoarece ar putea provoca hemoragii n regiunea coastelor; - secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de peretele acestora, n vederea obinerii seciunii rotunde. Obinerea seciunii ovale conduce la astuparea vaselor cu cheaguri de snge (formarea trombusului ); - s se respecte durata de sngerare care n medie este de 6- 7 minute i n funcie de aceasta se determin lungimea bazinului de sngerare; - operatorul trebuie s pstreze o igien strict a minilor i ustensilelor de lucru (cuite ). Lungimea locului de sngerare (L s ) este dat de relaia : ] [ 60 m T d N L s s = t n care : N este numrul de animale ce urmeaz a fi sacrificate; d distana dintre dou animale pe linia de sngerare, n medie 0,5-0,8 m; t durata sngerrii, 6- 7 min; T s

- durate zilei de lucru, ore. Transportorul aerian cu crlige, care transport animalele deasupra bazinului de sngerare va avea viteza w s : min] / [ 60 m T d N w s s = Dac sngele se recolteaz n scopuri alimentare, sngerarea se execut cu un cui tubular care se introduce direct n inim dup o prealabil curire/dezinfectare a pielii n locul de introducere a cuitului tubular. La recoltarea sngelui concomitetent se face i stabilizarea sngelui cu NaCl (3 3,5%), fibrisol (1%) sau citrat de sodiu (0,5 1%). Este obligatoriu ca tot echipamentul de recoltare s fie sterilizat. 43 3.1.3. Jupuirea animalelor Jupuirea reprezint procesul de separare a pieii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care trebuie s rmn pe carcas, aplicndu-se n cazul n care se dorete obinerea de carcase tip 1 (cu slnin la porcine). n cazul bovinelor se utilizeaz instala ii de jupuire (fig. 3.18) compuse dintr-un complex de utilaje necesare pentru realizarea opera iei de jupuire final.

Figura 3.18 Instala ie de jupuire a bovinelor

Instala ia este realizat dintr-un cuplu de lifturi pneumatice cu ac iune sincron i care sus in un tambur din inox pentru conducerea i dezlipirea pielii intinse prin intermediul unui electropalan. Jupuirea s e realizeaz dinspre spate spre cap pentru evitarea contaminrii crnii. In plus se faciliteaz o jupuire complet nclusiv a pielii de pe cap. Ca accesorii mai cuprinde stlpul de imobilizare i stabilizatorul pentru crlige. Ac ionarea instala iei este pneumatic i electric. 3.1.4. Oprirea porcinelor Pielea porcinelor este acoperit cu pr, rdcina firului de pr ptrunznd sub piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind implantat n derm. Datorit acestui fapt, smnlgerea prului se face greu fr o prealabil pregtire a pielii. Pregtirea pieii pentru smulgerea prului

(depilare) se realizeaz prin oprire. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele 6365 0 C, iar timpul de oprire 3 5 min. O temperatur mai mare micoreaz elasticitatea prului. Oprirea se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) atunci cnd acestea se prelucreaz prin jupuire de crupoane, sau total cnd se dorete s se obin carcase de porc cu orici (carcase tip 2) . Instala ia de oprire (fig. 3.19), este constituit dintr-un tambur cu degete care realizeaz introducere progresiv a animalului n baia de oprire. 44

Figura 3.19 Instala ie de oprire Dup oprirea parial sau total are loc operaia de depilare care se poate executa manual sau mecanic 3.1.5. Depilarea porcinelor Depilarea manual se execut cu ajutorul cuti elor, iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat. Prin deplasarea porcinelor n main (fig. 3.20), n pozi ie orizontal sau vertical se realizeaz smulgerea prului cu ajutorul unor raclete din o el cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc, acestea la randul lor fiind prinse pe doua tambure cu diametre, tura ii i sensuri de rota ie diferite. Pentru smulgere a prului carcasa se rotete n jurul axei proprii datorit diferen ei de tura ie existente ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare. Tamburul cu diametru mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/m in. Rota ii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt recomandate, deoarece la for e centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice realizeaz o biciuire puternic care degradeaz carcasa. Un sistem de duuri execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64...65 C antrennd astfel i prul smuls de depilator. Opera ia de depilare mecanic dureaz ~ 20 -30 s. Depilatoarele folosesc metoda de smulgere a prului prin contact lateral, acest proces este posibil datorit faptului c oriciul i prul prezint rezisten i elasticitate diferit. Prul este mai dur ca oriciul i preia un efort mai mare dect efortul de ntindere a oriciului, sub ac iunea for ei de apsare exercitat de organul de lucru al depilatorului.

Figura 3.20 Instala ie mecanic de depilare

45 For a de smulgere a prului se determin cu rela ia: R Z F F F i f 0 0 ) ( u + + = n care: 0 - coeficient de rezerv pentru for a de smulgere; - F f for a de re inere a prului [N/fir de pr]; - F i for a de iner ie a prului [N/fir de pr]; - Z numrul de fire de pr smulse simultan pe metru liniar de tambur (lungimea tamburului = 1,76 m); - 0 coeficient de frecare prin alunecare ntre pr i orici; - R presiunea de apsare [N/m]; 3.1.6. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de mzg la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prin neutralizarea acesteia Rzuirea are rolul de ndeprtare a scrumului format la prlire, iar finisarea este operaia final la care sunt supue carcasele. Aceste opera ii sunt realizate de instal ii complexe (fig. 3.21), dotate cu duuri, perii rotative i arztoare cu gaz metan. Animalul intr n instala ie n pozitie vertical i este deplasat n interiorul acesteia cu un transportor cu crlige.

Figura 3.21 Aspecte func ionale ale instala iei de finisare a carcaselor 46 Dup finisare, urmez faza tehnologic de prelucrarea carcaselor care cuprinde o serie de operaii reprezentate prin eviscerare, despicare ,

toaletare, examen sanitar-veterinar i marcare. 3.1.7. Eviscerarea Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea toracic. Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin i ct mai rapid din urmtoarele motive: - este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele respective (tractusul gastrointestinal i organele interne ) precum i carcasa; eviscerarea efectuat incorect poate provoca perforarea stomacului (stomacurilor ) i intestinelor al cror coninut poate contamina interiorul carcasei; - eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30-40 min. de la tiere, orice ntrziere dunnd calitii intestinelor, unor glande cu secreie i carcasei de carne. Eviscerarea (fig.3.22) se execut de regul pe carcasa suspendat (la vertical ) i cuprinde urmtoarele etape: - secionarea peretului abdominal (fig.3.22 a), de regul de la pubis la stern; - desprinderea intestinului gros de la rect, despriderea pliurilor peritoneale (fig.3.22 b); - tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul (fig.3.22 c).

a.

b.

Figura 3.22 Aspecte de eviscerare a carcaselor a - secionarea peretului abdominal; b. desprinderea intestinului gros de la rect; c. tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal.

c. 47 La abatoarele mecanizate, cu tiere pe vertical, evicerarea poate fi facut prin urmtoarele procedee: - operatorul st n picioare pe masa pentru eviscerare i aaz tacmul de mae (inclusiv stomacul ) pe masa de eviscerare; - pe liniile de tiere cu deplasare conveierizat (fig. 3.23) sunt montat e benzi de eviscerare a cror vitez de naintare trebuie s fie identic cu viteza conveierului de transport carcase;

Figura 3.23 Linii de tiere cu deplasare conveierizat - la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat eviscerarea se face pe platforme fixe, existnd mai multe posturi pentru diferite faze ce se execut la eviscerare, ns este mecanizat trasportul viscerelor i organelor care s e pun separat n tvile transportorului care merge paralel cu linia aerian pentru carcase, controlul veterinar fcndu-se la masa de eviscerare iar eventualele excizii de poriuni care nu corespund se face de personalul veterinar ajuttor, direct la banda de trasport . 3.1.8. Despicarea carcaselor Aceast operaie are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. In terminologia curent, n sens industrial i merceologic, prin termenul "carcas" se subnelege animalul tiat, prelucrat prin jupuire (n cazul porcinelor poate fi i prin oprire sau prlire), eviscerare, ndepartarea extremitilor (care dup caz sunt : capul, coada, membrele - de la gemmchi i jaret n jos). In funcie de necesitate i destinaii, carcasele se prelucreaz ntregi, n jumati (n majoritatea cazurilor) sau n sferturi (n prelucrarea pentru preparate). Despicarea carcasei n jumt i se realizeaz mecanic cu fierstrae electrice (fig.3.24) de diverse tipuri. Criteriile aprecierii merceologice au ca baz : specia, categoria de vrst, starea termic, modul de prezentare, caracteristicile organoleptice, chimice i bacteriologice. Din punct de vedere al strii termice, n industria 48 Figura 3.24 Despicarea carcasei crnii este esenial aprecierea merceologic respectiva a carcaselor, care pot fi : calde, refrigerate i congelate, n funcie de care se procedeaz la aplicarea procedeelor tehnologice adecvate. Suprafaa carcasei trebuie s fie curat, fr contuzii i plgi hemoragice, plaga de sngerare s nu prezinte cheaguri i infiltraii, sferturile s fie bine fasonate. Caracteristicile organoleptice se refer la urmtoarele aprecieri : culoare, consisten, miros, aspectul grsimii, aspectul mduvei. 3.1.9. Toaletarea carcaselor Despicarea carcaselor este urmat de operaia de toaletare uscat i umed. Ordinea menionat este obligatorie, pentru c toaletarea umed termin curirea carcasei, a crei atingere ulterioar este neindicat din motive sanitare. Toaletarea uscat (fig. 3.25) a carcasei const n curirea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii In continuare, se ndreapt seciunile pentru ca jumtile sau sferturile s aib un aspect comercial atrgtor. In final se taie diafragm a, coada se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent, respectiv rinichii i osnza, iar dup inspecia veterinar se cur contuziile i poriunile confiscate.

Figura 3.25 Toaletarea uscat a carcasei

49 Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap ce trebuie ndreptat de sus n jos, sub un unghi ascuit n raport cu suprafaa carcasei. 3.1.10. Examenul sanitar veterinar Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic ct i n final pe carne n semicarcase sau carcase. La sngerare se urmrete modul n care se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoare, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Se observ eventualele abces e, tumori, zone edemaiate. Se aprecieaz grsimea de acoperire (culoare, consisten). La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacurile, intestinele, organele. Examenul propriu-zis ncepe cu organele i continu cu cel al carcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele modificri de boal. Examenul sanitar-veterinar (fig.3.26) const din: inspecie vizual, palpaie, secionare, miros, gust i n cazuri anumite, din analize de laborator pentru confirmare. Figura 3.26 Aspecte ale controlului sanitar- veterinar O component foarte important a examenului sanitar-veterinar este reprezentat de examenul trichinoscopic, pentru care se preleveaz monstre (fig. 3.27) din muchi pilieri diafragmatici Figura 3.27 Prelevarea probelor pentru analiza trichinoscopic.

50 Crnurile de porc , dup ce se examineaz trichinoscopic, se marcheaz i cu o tampil dreptunghiular cu laturile 5 x 2 cm care poart inscripia fr trichin. 3.1.11. Marcarea crnii , clasificarea i cntrirea Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i care sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil (fig. 3,28) pe care este nscris denumirea abatorului.

Figura 3.28 Model de tampil

Aplicarea tampilei se face n urmtoarele locuri: - laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar a

pulpelor, pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor (fig.3.29).

Figura 3.29 Zone de aplicare a tampilei

Clasificarea crnii se realizeaz prin determinarea raportului de carne i grsime (fig. 3.30), existnd clasele de calitate A E, precum i a PH-ului . Clasa de calitate se inscrip ioneaz pe carcas (fig. 3.31). "E" este cla sa optim. Figura 3.30 Determinarea clasei de calitate Figura 3.31 Inscrip ionarea 51 Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidenierea produciei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Cntrirea carcaselor se realizeaz automat cu sisteme de cntrire electronice ataate transportoarelor cu crlige.

Figura 3.32 Cntrirea cacaselor Cntarul pe in suspendat ETW (fig. 3.32) este un echipament de uz general, integral din inox, cu utilizare n industria de procesare a crn ii, pentru cntrirea de carcase animale sau alte produse, prin ag are. Modulele de cntrire ocup un volum mic i sunt uor de adaptat la orice tip de in suspendat. Aceste cntare nu sunt deloc influen ate de oscila ii i cntresc precis i rapid. Caracteristici tehnice: - Capacitatea: 150; 300 i 600 g; - Precizia: 50; 100 i 200g; - Cntrire brut/net; acumulare; re ete; verificare +/-; cntrire procentual %; numrare; - Conectabil la calculator prin portul serial RS232; la re eaua Ethernet 10/100; modem radio; etc.; - Construit din inox AISI304 sau metal acoperit galvanic. Ultima opera ie, n cazul abatorizrii carcaselor o reprezint depozitarea temporar in spa ii frigorifice (fig. 3.33).

Figura 3.33 Depozitarea frigorific a carcaselor