D NL C O U HO

Elr d l l o ea i b

Q IU UN A

E t c mpai d rcts e u u ( q i a o llma s u n olotgaan l a s o ic n e eea d q i ao u o c moal n i i d a r rf i e a l n n a ge o gs e td ep n t sl eP r y ov ) e u la a r i l ne neb g n o o ll ea a o l e B li f p bcd oin me t e ll a v ia u i ga o L C c a e eia d nL c o a o i d L tiy o u h . n c D a s e s x a o s n g n e i nrtq e tlo s p bcrnc n e ll h mo et ,i i u a d i i o u ,ac mo e u lao o la rd n n cn e i lrp e d lw b a a i z ea e . d P r slu p r e eea f rnp rime t c c a a p r o L c o eo n a d rctsu o ac l ne o i d s o D n u h . o e a n E rs s d b aa n d d Aia q i f cp z e o vn e a o L c oq e l t e e e lma o e o a li u n u a a d c ne cr D n u h u eo c, e e lq i a r u ame t q e rc c mes. a u u ea n l no u mee o r n i a e A e t et lh tr, eoersme ya rla s s . a u u mac c a a s d nr s a ioi p r l u n lmoa je t L q i a lo i d e o s a e e a n n f n a ne rs a t od sga a l Ymu h s ea rcts rd i a s l q e p rcn r cme t f t ne ea rd b . a ur e c a d l eea t io l ya u a aee s acne s e l e vss epo u t h cnp c p r q ea u u s c nit e lq e su od no nae d lrd co ae o o aa u lq i a e o v r no u e: n e s n ea l ame ts s est s emu d , lp r earz d lp s . o l no m vr i d l n o aa a d lr y ea at s i l e o a D Aial a o i r b np ru n n aa a c c a oa ts p r tnon tn o a lilg c c al i oq e u c lh b o i d ne y o l a t o e c e n a e a n o a lcra e isma sy otmbe (e rsq el a a nme i r p t d q i a a ag d h b o ( l ) c s t o u rsp oe) u lvn u e d ce lo e u u . o a n S d et b jd h cr u a or vz at d r o lq i a ef t q e it mi s e i l a a e ael n y t e h s a c na u u p r ca u v i o r o a a a n e sa mea p r me o u a e p r e n . o l n s n vz o sma a o Mi c me d c n P r c c a c mi c p r lrc i c nlrct d q i a i . r o n ai . aa o i r o e e o epi io o a eea e u u b s a e n, n np , n c P r l r oq ea o d tmb ns l ,i eod nq e u r. net c mpai aae , ru lc mi a i ee s a lre u q ia E s o ic n ep a e g e a l h p et l rcts poi d me t e eod ne q e u rnp bcd s e u s a eea a rx o s ma a ne n lre n u f o u la a, e i q e sez ne ri r . u e fi lme t ab r i t o a G ai p r ucir aaia e oro d D nL c o rc s o ssr ie llt d c r s e o u h . a bs s e Mi t s ll et cr d lh rmo lg reea tlo f rnp bcd s e r eb g s er oe ae sl a rcts ac mo u o u la a na o a e e i y o fr aa cmo e s rc p rc n q e u d sr na limo d n on ti c n me vn e s n u eu eai , u p e e e l t, r s a d oia o e ee cs y ie d c ne . oq ea i d D nL c of e mu h s e t o u e rio p i o o sj P ru lp g a e o u h u n c o sni s n jc i dn o n e d e c ieato q e ilp r i c ne ts s d l l trs a r l g i c oh c mu h . n rci , u s a at p i nui t eo e oe h b a u ei ae c o t v n i a c aa s c a n d d u npoeh ! B e rvc o D nL c o o uh

Recetas de quinua o quinoa. Receta bsica.

http://donlucho.com/2009/05/recetas-de-quinua-quinoa-receta-basica April 25, 2012

Primera parte: cmo preparar la quinua misma.

Si usted me lee desde hace tiempo, sabr que he pasado recientemente por un proceso de conversin casi religioso. A m no me gustaba la quinua. Para nada. No me gustaba su textura ni su olor ni su saborcete sospechoso.Y ahora, repentinamente, me he vuelto un fantico de la quinua. Ser un veleta que cambia fcilmente de gustos y opinin? No. Me he dejado convencer por el discurso de los dietistas que con justa razn recomiendan qunua? Tampoco: si algo no me atrae, no hay dietista que me convenza. Por qu, entonces, voy a poner en esta pgina cuatro recetas seguidas de qunua, lo cual quiere decir que la he comido cuatro veces en una semana, yo que me precio de cambiar de platos y de sazones da tras da? Me parece que he descubierto la razn, y se la voy a contar. Quien aprendi a hacer la quinua que me ha convertido es Alicia, no yo. Ella, tal vez porque nunca vio cocinar quinua en su casa y porque tiene una saludable desconfianza por las recetas establecidas, es la que logr llevar la quinua al punto en que deslumbr a mi paladar. Lo que sigue es su mtodo, bastante distinto al que yo vi desde mi infancia, bastante ms cuidadoso y tal vez un poco ms complejo. Yo lo he seguido, y el resultado ha sido idntico, una quinua que es otra cosa. Y dice as. Primero: lavado en serio. Por ms que el envase sugiera que la quinua est pre-lavada o que no necesita lavarse, hay que lavarla en varias aguas. La quinua se protege de los ataques de pjaros e insectos con una superficie llamada saponina que sabe a jabn. El lavado tiene que ser hasta que el agua salga transparente, como para el arroz basmati. Toma tiempo? Las cosas buenas toman tiempo. As es la vida. Segundo: coccin muy cuidadosa. La quinua hmeda del lavado va a la olla, y se cubre de agua con las justas. La parte superior de la quinua debe estar cubierta de agua, pero muy poquito. La coccin es en fuego medio, y hay que estar pendiente: en cuanto la quinua empieza a aflorar, un poquito de agua para que se zambulla, pero no mucha como para que se ahogue. Tercero: cuidado con el agua. Esto parece una exquisitez, pero la diferencia es notable. Alicia descubri que la quinua sale mejor con agua de botella. Para que podamos beberla, el agua de la canilla tiene cantidad de cloro, y el cloro no le hace dao a las pastas ni a las legumbres, pero la quinua es ms delicada, le gusta el agua pura de la montaa, y lo ms

parecido es el agua filtrada de botella. Cuarto: cero condimentos. Esta quinua que me gusta se cocina sin nada. Solo agua pura. Los sabores vienen luego y uno puede dejar que la imaginacin vuele, pero no en la coccin. Quinto, y lo ms importante. Saber cundo parar. Este es el punto ms importante. Hay un punto mgico en la coccin en que la quinua revienta. Los granos de la parte exterior se abren, y se ve como una tmida uita blanca. sa es la seal de apagar la olla. No ms fuego, no mas calor. Simplemente tpela y djela estar. Si ha tenido el cuidado de que no le sobre lquido, lo absorber dulcemente y terminar de cocerse en paz, por sus propios medios. Eso es todo En unos minutos su quinua estar en punto de perfeccin, lista para casarse con los sabores que quiera. Le prometo que si ya le gustaba la quinua, con este procedimiento le va a fascinar. Si le era indiferente la redescubrir y si no le gustaba, como a m, se volver un converso evanglico y entusiasta. Todo era tratarla con cuidado, no a lo bestia, con el mismo cuidado con que los rabes preparan su cuscs, los japoneses su arroz y los italianos su pasta. La quinua realmente lo merece.

Segunda Parte: las recetas

Con el procedimiento anterior, va a sacar la materia prima para el plato de quinua que se le antoje, salado o dulce, de inspiracin peruana o inspiracin universal. Aqu en esta pgina tenemos las siguientes opciones. Tmelas como un estmulo para hacer lo que quiera a su gusto. La quinua tiene muchas cosas buenas. Tal vez la que la diferencia ms de otros cereales es que tiene muchas protenas. Mejor: tiene el paquete completo de los nueve aminocidos esenciales. O sea, coma quinua y su cuerpito no extraar las carnes. Mejor an, la quinua es rica en lisina, el aminocido esencial para el crecimiento y reparacin de los tejidos. Adems de las protenas la quinua es una gran fuente natural de manganeso, magnesio,hierro, cobre y fsforo y puede ser especialmente valioso para personas con migraa, diabetes y ateroesclerosis. Pocas caloras, harta fibra y bajo ndice glicmico la hacen recomendable para adelgazar, cuidar su colesterol y controlar su azcar.

El plato de quinua que venci a don Lucho

Ensalada de quinua y otras hierbas

Quinua con Cebolla

Caramelizada

Pastel de quinua y espinaca

Quinua con queso azul

Quinua libanesa de la abuela Elisa

Quinua con setas y tomates cherry

Primer Chaufa de quinua, con pollo

Segundo chaufa de quinua (con chancho)

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Quinua libanesa de la Abuela Elisa

jun 212009

Plato preparado para Hecho en Mi Cocina, el evento mensual que congrega a bloggers de cocina de Espaa y Amrica Latina en torno a temas especficos. Gran fuente de recetas y de buena gente. Qunua libanesa? Estamos todos locos? De dnde ac, don Lucho la quinua de los Andes puede convertirse en un plato del medio oriente? Milagros, mis amigos, de las migraciones y de esta cosa que hoy llamamos mundo globalizado que empezamos a construir junto con el telgrafo y los barcos a vapor. Vamos por partes, porque esto es una buena receta, pero es una mejor historia. La abuela Elisa Sfeir Sfeir de Seade Sfeir probablemente nunca comi quinua. Seguramente jams tuvo idea de su existencia. La vida la llev a comienzos del siglo pasado del pueblo de Raifn, en el Lbano al lejano Valparaso con un tonel de higos en dulce. De Valparaso, nadie sabe bien por qu, la familia emigr a Montevideo. Ya no quedaban higos en dulce, pero s la memoria persistente de los sabores y modos de comer del medio Oriente. Y los hijos de la abuela Elisa y luego sus nietos se criaron entre aceitunas y ajonjoles, entre berenjenas y garbanzos, entre hummus y hojas de parra rellena. La nieta mas ayudona, que la acompaaba cada vez que poda en los menesteres de la cocina se llamaba Alicia. Aos ms tarde, ella a su vez dej su natal Montevideo y la vida la fue llevando a saltos hacia Lima, donde don Lucho tuvo la suerte de atraparla, ofrecindole un da una tacita de caf. Pero eso es otra historia. El hecho es que Alicia trajo consigo los sabores de la abuela Elisa, y los incorpor plenamente a mi propia historia culinaria. En esa historia no se encontraba, por cierto, la quinua. Yo que soy buen comeln, tuve toda la vida una profunda aversin por la quinua que me recordaba los momentos peores (culinariamente hablando) de mi infancia. Pero hace relativamente poco, Alicia asumi el deber patritico de recuperarme para la quinua. Estudi, ensay, prob, volvi a hacer, y finalmente consigui preparar una quinua que no slo pude comer sin desagrado, sino que se convirti en uno de mis

ingredientes favoritos. Y es un ingrediente favorito porque es sorprendentemente neutro. Alicia la prepara sin sabor, y le confiere en cada plato una identidad distinta. Esta vez se le ocurri hacer una quinua como si la hubiera cocinado la abuela Elisa, usando los ms clsicos ingredientes mediterrneos. Como de costumbre, prepar la quinua por un lado y todos los dems ingredientes por otro, para ensamblarlos al final, inmediatamente antes de comer. La receta bsica de la quinua est aqu. La receta de la quinua libanesa de la abuela Elisa es como sigue. Dos buenas berenjenas, cortadas en cubitos y puestas a cocinar en olla tapada y fuego suave sobre un poquito de agua, bsicamente para que se hagan en su propio lquido. Un pimiento morrn, quemado al fuego hasta que quede negro. As, le sac la cscara con una toalla de papel y lo cort en tiras, que aadi a las berenjenas cuando ya estaban cocidas, pero no deshechas. Un mazo, bonche o manojo de hierbabuena cortado finito, que incorpor a la mezcla de berenjenas y pimientos Como diez buenas aceitunas negras sin semilla, cortadas en rodajas. Las aceitunas peruanas son bastante saladas, as que por el momento no le puso sal Como sazn, una pizca de canela y otra de pimienta. Una vez todo combinado y bien sabroso, mezcl este preparado con la quinua y un buen chorro de aceite de oliva extravirgen. Este fue el punto para probar la sazn. Sal y nada ms. Eso fue todo. Sencillsimo. Algunos de los sabores y texturas bsicos del Medio Oriente entraablemente atados a la quinua de los Andes. La abuela Elisa debe estar sonriendo. Nota diettica La quinua, ya se sabe, es uno de los cereales perfectos. Integral, siempre. Cultivada generalmente sin pesticidas. Con el paquete completo de protenas que el ser humano necesita. Para carbohidrato, baja en caloras. Para carbohidrato, baja en ndice glicmico. La berenjena, que constituye la parte principal del plato (fuera de la quinua) es una gran fuente de minerales y fibra. Una de sus virtudes es que es muy llenador. Preparada como en esta receta se elude fcilmente uno de sus mayores riesgos: cuando se prepara frita, es como una esponja de grasa. Peor que las papas fritas. El aceite de oliva extravirgen es especialmente saludable, y el pimiento aporta vitaminas y antioxidantes. La hierbabuena es una buena fuente de vitaminas. En suma, buen plato para todo, salvo que usted est en dieta de engorde. Posted by Don Lucho at 3:02 pm

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Chaufa de quinua
Arroces, Comida saludable, Destacado, Platos Principales, Quinua, Recetas de fusin u origen desconocido, Recetas de inspiracin oriental, Recetas de preparacin sencilla o normal, Recetas para adelgazar, Recetas para controlar el colesterol, Recetas para diabticos Edit ago 152009

Una de las cosas que le pasa a don Lucho es que todo el mundo le habla de comida. Eso hace difcil a veces precisar la fuente de las ideas. Alguin, y no recuerdo bien quin fue, mencion que haba comido un chaufa hecho con quinua, que se caracterizaba por tener todos los ingredientes muy picaditos. La idea se me qued en la cabeza: haba que probarla. En el Per nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno de nuestros platos ms entraables. Es uno de los platos clsicos de la comida popular china, el viejo y querido arroz frito ( Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es tal vez uno de los platos ms populares del mundo. De hecho la versin que los peruanos hemos asumido es una de las ms formalizadas: un plato cantons llamado Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinasta Qing (Ching) por Yi Bingshou (17541815) magistrado de la provincia de Yangzhou. Desgraciadamente para m, en los ltimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buen chaufa. El arroz est fuera de mi dieta, salvo como acompaante ocasional y en pocas cantidades. Y un buen chaufa es bsicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me pareci deslumbrante. Le ped a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como slo ella sabe hacer para que me sirviera de base. Por qu no la hice yo mismo si tengo la receta? Por perezoso, probablemente. Ya que estbamos en estacin de pedidos, le encargu que me picara finito todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. As cuando me puse a cocinar, ya tena listos cuatro tazones que contenan mi materia prima Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno Pollo picado en cubitos muy pequeos, sazonado con sal

Pimientos morrones picados en cubitos pequeos Calabacn (zucchini) picado en cubitos pequeos Kion (jengibre y ajo) picado muy fino. Un cuarto de pia picada en cubitos Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo. Un huevo Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo. Comenc como siempre, calentando fuertsimo un wok y esta vez una sartn, para ganar tiempo. En el wok puse a saltear en un poquitn mnimo de aceite, los ajos y el kion. Cuando empezaron a dorarse agregu las cebollas. En ese momento puse el pollo en la sartn. En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, aad el pimiento al wok y segu salteando a dos manos Cuando el pollo empez a estar listo, le agregu la pia y salte con entusiasmo. Puse los calabacines a saltear en el wok. En cuanto los calabacines estuvieron ms o menos listos, vert todos los elementos del wok en la sartn, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitn ms de aceite. Salte la quinua con entusiasmo y la mezcl con el huevo. En el chaufa clsico, se suele poner tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago as, pero tambin lo he comido con el huevo cocido al calor del arroz. Se me ocurri hacerlo con la quinua, y no qued nada mal. Ya con el huevo cocido, devolv al wok todos los dems ingredientes, sazon con salsa de ostin, apagu el fuego y solt unas gotas de aceite de ajonjol picante. Revolv, serv. com. Al servir, lo coron con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional del chaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectsimo derecho a salirme de receta en el acompaamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta. Qu le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidi ms, cosa rarsima. Que yo rasqu la olla. Que cuando termin me qued tristsimo porque no quedaba un tomo de chaufa de quinua para recalentar. Mi conversin a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de quien ha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mi entusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinacin maravillosa. Los sabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma razn que lo hacen con el arroz: ambos son vehculos neutros que los asientan y les dan una base comn. La quinua responde bien al salteado. Es un poco ms frgil que el arroz y hay que tratarla con cario, pero resiste a pie firme. Lo nico que me queda es agradecer a quien me dio la idea, con mis disculpas por no recordar quin fue. Hay cereales y cereales. El arroz no es el ms recomendable para los diabticos, porque tiene una carga glicmica bastante alta, con algunas

excepciones. En cambio la quinua es por definicin un cereal integral, de carga glicmica baja y con el valor adicional de contar con el juego completo de aminocidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperacin de los tejidos. Para quienes controlan el peso, su virtud es que tiene relativamente pocas caloras por porcin. Ergo, un chaufa de quinua no slo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante ms sano que el original. Naturalmente, todos los dems ingredientes son una fuente mltiple de vitaminas, micronutrientes y protenas. La carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No us salsa soya sino salsa de ostin, por una buena razn. La soya es hoy uno de los alergenos ms frecuentes. En esta casa ya nos ganamos la lotera de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo tan inocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada de inocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulacin gentica ms irresponsablemente mercantil. Posted by Don Lucho at 7:38 am

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El plato de quinua que venci a don Lucho

mar 062009

Quinua con pollo a la naranja. Indigno soy, confieso avergonzado, de recibir este plato de qunua. Durante toda mi vida adulta he eludido, a veces violentamente, la quinua, probablemente porque de chico com mucha quinua y nunca con placer. Alguna vez intent prepararla, pero no consegu hacerla de mi gusto. Eso hace que este plato de quinua tenga mucho ms mrito, porque es la primera vez en toda mi vida que la quinua logra vencer mi rechazo. No me venci la resignacin. No me venci el cansancio. Me venci un seor plato que com con entusiasmo y con gusto porque estaba lleno de sabores y mgicamente no saba a quinua. Aleluya. No lo cocin yo. Valientemente, a riesgo de que se lo rebotara, lo cocin Alicia. Yo aprovecho de para poner la receta en el hemc 31. Ella me ha contado en detalle cmo lo hizo, y como me lo cont, lo anoto para no olvidar, y se lo cuento porque de veras vale la pena. Lo primero, me dice Ali, fue lavar y lavar la qunua y lavarla de nuevo y lavarla a otra vez en varias aguas. En sus lecturas ella descubri que la qunua crece recubierta con una saponina (que le da el mal sabor a jabn al que parezco especialmente sensitivo) como mecanismo de proteccin contra las plagas, y en especial los pjaros. Todos los envases y las recetas recomiendan lavar. Ella lav, lav. En serio. Lav hasta que el agua del lavado saliera totalmente transparente y luego lav ms y la dej escurriendo en un colador. Despus la cocin siguiendo las instrucciones del paquete. Bsicamente como arroz, o para el caso, como cualquier cereal. Dos partes de agua por una de qunua, hervor rpido y fuego lento hasta que se cocine. Prudentemente la cocin sin ningn sabor. Mientras la quinua se cocinaba, hizo el preparado de los sabores, que es lo que la convirti en un plato para chuparse los dedos. Rall una generosa porcin de kion o jengibre. Tal vez una pieza entera (unos tres

centmetros cbicos) y la puso a sofrer en aceite de canola (sin sabor) Aadi cscaras de naranja a las que haba retirado cuidadosamente toda la parte blanca, cortadas en tiritas Agreg la parte blanca de un poro (porro, puerro, como usted lo quiera llamar) cortado en rodajitas finas Incorpor a la mezcla una pechuga de pollo cortada en cubitos Us tambin el jugo de la naranja que amablemente haba cedido su cscara. Le ech una taza de vino blanco Todo esto lo sazon con sal y lo cocin hasta que las cscaras y el pollo estuvieran tiernos y bien cocidos. Para entonces la qunua ya estaba lista y como era un montn, incorpor la mitad a la mezcla Termin la preparacin incorporando un pimiento morrn que previamente haba pelado al fuego y haba cortado en cubitos pequeos, y las rodajitas de la parte verde del poro, cortadas finitas. Tap y dej guardado unos minutos, hasta la hora de almorzar. Yo estaba preparado para tener una urgente reunin en la calle o fingir inanicin. Pero el bendito plato era tan fragante y se vea tan alegre y tan bonito que no pude resistirme a meterle una renuente cuchara. Empec y no pude parar. Era rico, rico, rico. Por poco la dejo a Alicia sin almuerzo. As, de un solo envin consigui eliminar la nica fobia alimenticia seria que me conozco. El secreto no slo era la maravillosa conjuncin de sabores del guiso, sino el cuidado en el lavado de la quinua. Lo comprob cientficamente, porque con la mitad que sobr la convirti Alicia luego en un budn maravilloso que me com sin dejarme tiempo para fotografiarlo. Otra vez ser. En el Per, su pas de origen, escribimos Quinua con u, no quinoa con o. En ingls y en francs se dice quinoa con o, y de all debe haber venido la moda, que todava no reconoce el Diccionario, donde sigue siendo quinua con u. La diferencia ms evidente entre la quinua y los cereales regulares, es que tiene el juego completo de aminocidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperacin de los tejidos. En otras palabras, pura protena. Pero sa no es la nica ventaja diettica de la quinua. Para los diabticos es importante saber que tiene una carga glicmica bastante baja. Para quienes controlan el peso, que tiene relativamente pocas caloras por porcin. Posted by Don Lucho at 2:00 pm

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Gourmet en 4 minutos: quinua con setas y tomates cherry

may 032009

LA SEMANA DE LA QUINUA (2)

Quinua con queso. Quinua atamalada. Pastel de quinua. Para los ms innovadores, risotto de quinua. Esta es la gama de versiones que consigo encontrar en mi memoria. Tal vez sea porque no le prestaba mucha atencin a la quinua. El hecho es que si uno busca en Google puede encontrar montones de recetas. La de hoy tiene el mrito de que es la primera que hice yo solito, sobre la base de la quinua preparada por Alicia. La hice exactamente en cuatro minutos, pero es todo lo contrario al fast food. Es simplemente un plato de sueo que hice con lo que tena en ese momento en la refri. Est a la vista. Para hacerlo as de rpido us a la vez tres hornillas de la cocina. En la primera puse a calentar la quinua, a fuego medio, con un poquitn de agua. En la segunda, puse una sartn chiquita, vert un chorrito de aceite de oliva y puse a saltear un puado de tomatitos cherry enteros En la tercera, puse otro poquitn de aceite de oliva, una cebolla pequea picada muy finita y cuando empez a cambiar de color, unos 200 gramos de setas. Aclaro. En el Per distinguimos entre setas, que son las que ve en la foto, y champignones, que son los que parecen botones blancos. En algunos lugares les llaman setas a las dos variedades, y es

posible que tengan nombres distintos en su pas. Imagino que esto saldr igual de bien con ambas. NOTA: en Lima las setas (Pleurotus Ostreatus) no son fciles de conseguir. Generalmente tiene la gente de las Vaquitas Felices en el Mercado ecolgico. Las cran junto con sus vacas en el anexo de Ayas, en San Jernimo de Surco, Huarochir. Mientras se salteaban los tomates y las setas con cebolla, piqu perejil. Ya cocidos los tomates, los vert a la sartn de las setas y mezcl todo con el perejil. Sazon con sal y pimienta La quinua ya estaba caliente, verifiqu la sazn, y de la olla al plato. Sobre la quinua, la mezcla de setas, tomates y perejil, y listo y frito pipiringuito. El plato luca tentador, el sabor responda a la tentacin. La quinua proporcion una base neutra de sabor limpio y textura compleja, los tomates aportaron dulce y cido, la cebolla y el perejil sus aromas compatibles, y las setas, salteadas sin trozar y por poco tiempo, una textura sensual y carnosa, apoyada por la fragancia del aceite de oliva. Pngalo en su restaurant, presntelo con arte y tendr un plato serio. Hgalo en su casa y sienta que est de mantel largo. Ms sobre la quinua: habr escuchado la importancia de comer cereales integrales: tiene fibra diettica, micronutrientes, son buenos para usted. La quinua es por definicin un cereal integral con carga protenica completa. Smele el lycopene del tomate cocido, y la riqueza mineral de los hongos, y tiene un plato perfecto, si los hay, para dietas de diabtico, de adelgazar o de quien cuida sus colesteroles. Posted by Don Lucho at 12:18 pm

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Ensalada de quinua y hierbas

ene 162011

Para m, la quinua fue toda una novedad, un enamoramiento repentino. Yo que repudiaba la quinua, la detestaba, me negaba a sus encantos, ahora me he convertido en jubiloso evangelista de sus virtudes. Y como lo soy, aproveche un poco de quinua ya preparada que le haba sobrado a Alicia en su extraordinario pastel de quinua y espinacas, y en cinco minutos hice una ensalada inspirada en el tabuleh de la comida rabe que creo que se va a incorporar a mi repertorio estable. Ya me veo acechando en la cocina cada vez que Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fcil como ninguna, pero ms encantadora que muchas. Piqu muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recin sacadas de la planta y un buen puado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no haba y piqu unas cuantas pecanas. Agregu una pequea paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeos y unos cuantos tomatitos cherry picados tambin chiquito. Mezcl todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y un chorro de vinagre de buena calidad. Dej reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo com, era una verdadera belleza. No le quiero mentir, sta no es una receta nueva, pero la tena escondida junto con la receta del pastel de espinaca y quinua, y el otro da me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinua, y me di cuenta que sta mereca estar en un post independiente Posted by Don Lucho at 6:25 am

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Quinua con cebolla caramelizada

may 102009

LA SEMANA DE LA QUINUA (4) Receta dedicada a Leticia y Emilio. Les va a gustar. La ltima receta de la serie, es la que ms nos gusta, y probablemente la que se convertir en una de nuestras favoritas. Es extraordinariamente simple. Si est contento con su cebolla caramelizada, simplemente preprela y mzclela con la quinua antes de servir. Le advierto una cosa. Una vez que empiece a comrsela, le va a ser difcil parar, as que sea precavido y preprese una segunda racin. Si no est seguro si sus cebollas caramelizadas son algo fuera de este mundo, siga leyendo, y le contar cmo las hace Alicia. Lo primero. Mejor le saldr con cebollas blancas que con cebollas coloradas. Lo segundo, dispngase a preparar mucha cebolla, porque al caramelizar se reducen enormemente. En nuestro caso, este plato, como para tres personas, lo hizo con cinco cebollas medianas El mtodo es simple, pero cuidadoso Empieza el trmite cortando las cebollas en rebanadas o tiras finas, es igual. Luego se van al wok donde las espera una cucharada de aceite de oliva.. Si no tiene, use una sartn profunda. Si no tiene, lstima, use una olla. Revulvalas como para que no se peguen y para que el poco aceite se reparta por todas las cebollas. Cuando estn ponindose transparentes, baje el fuego y tape. Olvdelas. O mejor dicho, cudelas slo de cuando en cuando. Solitas se reducirn. Solitas se cocinarn en sus propios jugos, se cuidarn de no quemarse, sern felices. Cuando ya tengan un saludable color caramelo, prubelas. Con suerte, estarn relativamente dulces. Si no lo estn, deles una ayudita. En nuestro caso, fueron dos sobres de edulcorante,

pero tal vez sea una exageracin. Un par de cucharaditas de azcar morena (o panela como le dicen ahora) no van a matar a nadie. Djelas cocinar hasta que tengan un color dorado oscuro y una condicin untuosa. Sabr que estn listas por el aroma. Hechas de este modo, la cebolla pierde su olor agresivo y virulento y se vuelve casi un perfume a rica comida. Ajsteles la sazn con un toque de sal, y tal vez algo de pimienta fresca. Su gusto es su gusto Ya con las cebollas acarameladas, lo nico que tiene que hacer es mezclarlas con la quinua. Sea pudente, reserve por lo menos un tercio de las cebollas para coronar sus platos. Se vern ms lindos y podr disfrutarlas mejor. Disfrutar. sa es la palabra que estaba buscando. En su mundo de cebolla caramelizada, la quinua disfruta como loca. Y le aseguro que usted tambin. Yo lo hago, y he visto comer gente que sufre cuando se acaba el plato. Posted by Don Lucho at 5:09 pm

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Quinua con queso azul

may 062009

LA SEMANA DE LA QUINUA (3) Este es un plato que hizo Alicia. Ella carece felizmente de los prejuicios peruanos sobre cmo se debe preparar la quinua, y ha encontrado que es un vehculo delicadamente neutro que se deja tratar como una pgina en blanco. Su mtodo es preparar la quinua y los elementos de sabor por separado. Aqu, la forma de preparar la quinua. En el siguiente prrafo el resto de esta receta elegante, como para mantel largo. sta es una preparacin extremadamente sencilla. Simplemente salte en un wok poro (porro, puerro, ajoporro, como usted l0 quiera llamar) cortado muy fino, sin olvidarse de sacar las hojas duras del exterior. Cantidad? un puerro chico por cabeza. Parece un montn, pero reduce y concentra su sabor. Lo sazon con sal casi desde el comienzo para ayudarlo a soltar sus jugos En este caso, le aadi tomillo seco para agregar sabor y una cscara de mandarina cortada en juliana luego de limpiarle bien todo el blanco. Se ve verde en la foto porque eran mandarinas satzuma, de las pequeitas y verdes, pero dulcsimas. Otros, no sea cosa de desperdiciar, el jugo de la mandarina tambin entr en la preparacin. Cuando el puerro estuvo cocido, apag en fuego y virti un puado pequeito de queso azul desmenuzado. Era el nico queso fuerte que tenamos en la refri. Podra haber sido otro queso poderoso. Dej que el queso se ablandara y semi-derritiera al calor de los puerros para que combinaran sus sabores. La quinua, mientras tanto iba calentando en otra olla, muy dulcemente. Mezcl en el wok la quinua con el puerro saltado, cuidando de no romperla. Es bastante resistente, pero por qu no tratarla bonito?

Dej estar la mezcla con el fuego apagado para que los sabores terminaran de casarse, mientras tost brevemente en sartn unas pecanas, que incorpor a la mezcla antes de servir. Este es el plato que termin mi proceso de conversin. Si con base de quinua se puede crear un plato de la nada, si ese plato es instantneamente extraordinario, si ya el sabor no me ofende, si espero su textura, la quinua es mi ingrediente. Y la verdad es que, as preparada, es un plato de lujo. La quinua tiene un sabor sutil, casi como el del agua fresca (por eso salarla de ms es criminal). El puerro tiene a su vez un sabor propio, pero menos poderoso que el de su prima, la cebolla. Y a diferencia de la cebolla, bien cocido alcanza una mayor complejidad de texturas: el interior se deshace mientras las capas exteriores conservan algo de su crocante. La nuez o pecana agrega justamente el toque de crocante necesario, y el queso fuerte, azul u otro parecido, proporciona un sabor complejo, poderoso, pero no invasivo y un toque de textura untuosa que redondea el plato. Los quesos fuertes tienen una virtud secreta para la gente que est a dieta para controlar su peso. Aunque tienen tanta o ms grasa animal que cualquier otro queso, vienen tan cargados de sabor, que se comen en muy pequeas cantidades. En este plato en particular, habra que usar mucho queso suave para que tenga sabor. Un queso intenso no. Al contrario, si se pasa de queso, desnaturaliza el plato. Puesto dentro de un ambiente tan saludable como la quinua y el puerro, me lo com sin asomo de culpa Posted by Don Lucho at 7:37 am

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Segundo chaufa de quinua

oct 152009

Hace menos de dos meses, el da de mi cumpleaos (y de Arequipa, la tierra de mis mayores) publiqu una receta de Chaufa de Quinua. Por qu me repito con tan poca diferencia? Fcil, porque hoy lo hice de nuevo, sin ver la receta, y me qued tan, pero tan bueno que me parecera de un penoso egosmo guardrmelo. Pero igual, no es una repeticin, don Lucho? No, mi estimado. Este es otro chaufa. Otro sabor, otra textura, otra cosa, mariposa. Ahi le va.Como siempre que hago platos de quinua parto de la receta cannica de Alicia, y de quinua preparada con su propia mano bendita, as que prescindo de esa parte, que ya est escrita. Como siempre que cocino comida china, lo primero que hago es preparar mis ingredientes y dejarlos picados y esperando a la coccin y ensamblado. Eso hice hoy: una sesin de picado de diez minutos a mitad de maana, entre trabajo y trabajo, me dej con cinco bowls de cosas. Una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada sazonando con sal y un chorrito de aceite de oliva Un bowl con la parte blanca y el comienzo del tallo de un atado de cebollitas chinas (cebollinos) picado en trozos de un par de centmetros. Otro bowl con la parte verde del susodicho atado de cebollitas, cortado finito, como he escuchado decir en chiffonnade, aunque el nombre es incorrecto, porque no se refiere a la finura del corte sino al estilo de doblar hojas verdes como si fueran cigarros, para cortarlas en rebanadas finsimas. Un calabacn mediano (zucchini) cortado en cubitos y sazonado con un chorrito todava ms chiquito de aceite de oliva Un aj picado muy pequeito, como diran para continuar la onda pedante, en brunoise. Un pimiento morrn cortado en tiras de medio dedo de ancho. Cuatro dientes de ajo cortados en laminillas y un par de centmetros de jengibre pelado y

cortado en bastoncitos en julianne. Una botella de salsa de ostin. Podra ser salsa de soya, pero ya sabe, en esta casa cunde la alergia a la soya. La salsa de ostin sazona y da color: buen y sabroso sustituto Se ha fijado que en el chifa ya tienen todas las cosas picaditas y el cocinero lo nico que hace es batirse con el wok? Esa es la idea. Un par de horas ms tarde, cuando ya apretaba el hambre, corr a la cocina, en mi fuego ms fuerte puse un wok y en mi fuego normal puse una sartn de tefln. Al wok le puse un poquitn de aceite de canola. Esto es un saltado, no una fritura, y el papel del aceite no es cocinar, sino transmitir eficientemente el calor del wok a los alimentos. Cuando estuvo que quemaba, achachay candela, tir encima de un solo envin la parte blanca de las cebollitas, el aj, el ajo, el kion y el pimiento morrn. Todas esas cosas tienen un punto de coccin parecido. Mientras tanto, ech los calabacines en cubitos a la sartn de tefln. Me puse a saltear a dos manos, mueva, jale, levante y de vuelta. Es todo un ejercicio fsico y de control mental. Si a uno se le va la mano, el piso de la cocina queda lleno de ingredientes. Malo, malo, malo. Cuando los calabacines empezaron a dorar, los volqu en el wok y sobre la sartn calientsima dej caer el pollo en cubitos. Salte y salte con entusiasmo hasta que vi que estaba dorndose por los cuatro costados. Como son pedazos chicos, no es necesario que se tuesten. En una cocina domstica llegar al punto de dorado total sin ayuda de grasa o de empanizados, conduce a un pollo seco como lengua de loro. En ese punto volqu el pollo sobre el resto de ingredientes que se estaban haciendo en el wok Al final, slo al final puse la parte verde de las cebollitas. No las quera mustias, no las quera recocidas, las quera verdes, fragantes y sabrosonas. Vert un poquitn de agua a la mezcla para limpiar bien el fondo de wok, que ya tena cosas pegadas, y eso es malo por dos cosas: que se queman y que despus es una jeringa la operacin lavado. Ya con todo seco, empec a poner uno tras otro cuatro generosos cucharones de la quinua cocida que reposaba en su olla al lado del wok. Revolv bien. Vert una cantidad moderada de salsa de ostin. Prob y vi que estaba chuma, como decimos en esta tierra a las cosas bajas de sabor. Otra prudente racin y llegu a un punto de sal perfecto. Una vuelta ms, y finalmente unas gotitas de aceite de ajonjol ms por aroma que por sabor o textura. Listo para servir. que no se enfre. Qued tal como lo ve. Notar que he sido muy cuidadoso con la sal. Antes de cocinar, slo se la puse al pollo. Al final, slo sazon el conjunto. Los ingredientes vegetales se cocieron solos, sin sazn alguna. Todo esto tiene un propsito. Las carnes, no solo el pollo sino las dems carnes, quedan mejor cuando uno las sala con tiempo, una o dos horas. La sal extrae los jugos de la carne y los vuelve a meter. En el caso de la verduras, la sal extrae lquidos, y cuando uno cocina en seco, como en un salteado, si se llena de lquidos, de saltado pasa a sancochado, con verduras blandas. Yo las quera crocantes.

Pero adems las quera con el propio sabor que ganan en la coccin, no homogenizadas por la sal. As, cada trozo de ajo me supo a ajo, el kion no perdi un pice de su pungencia, el aj me dio su mgica mixtura de dulce y picante (lo cort con cuidado, casi sin venas) las cebollas chinas ganaron todo su dulzor, y los calabacines me supieron clara, ntidamente a calabacin. Fue como comer en tres dimensiones, cada cosa con su sabor y el conjunto con sabor propio, pues la quinua absorbi como sabe hacer todos los sabores mezclados del plato. En este sentido, la quinua se parece muchsimo al arroz y la pasta, que no son acompaantes, sino cmplices camalenicos que cambian de sabores segn la sazn Nota diettica. Ya lo sabemos, la quinua tiene menos caloras, menos ndice glicmico y ms protenas que el arroz. Bueno para todos, menos para engordar. Esta vez me quise demostrar que un uso juicioso de la sal me poda dar ms satisfaccin que un salado arbitrario, y no me equivoqu. Este chaufa fue, adems, el vehculo para una cantidad masiva de vegetales, desde el zucchini, llenador de bajas caloras y cargado de partes de la vitamina B y de fibra, el jengibre y el ajo que trabajan juntos para garantizar una digestin feliz, la cebolla, el aj y el pimiento, cargados de micronutrientes. Una verdadera fiesta nutricional para todos, diabticos o no. Posted by Don Lucho at 12:53 pm

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Un plato que quisiera ver en mens y panaderas

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Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos mens peruanos y latinoamericanos, presente en panaderas y pasteleras, acompaante mo de toda la vida. No tengo nada. Lo seguir comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia prepar un pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clsico. Le pregunt como lo hizo, y es tan fcil que hasta yo me animara a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atvico, no un cocinero. Como me lo cont se lo cuento. Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los das cerca de cien personas llegan a esta pgina y leen la receta bsica de quinua o quinoa de Alicia. 1. Ella comenz all, con una taza de quinua cuidando muchsimo de no pasarse de coccin. Cort el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uitas blancas que indican que ya est cocida. 2. Apag el fuego, y la dej reposar. 3. Tom un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Per, y que son ms bien adolescentes, y las pic groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todava estaban casi crudas cuando apag. 4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una cebolla blanca. 5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virti las espinacas y las mezcl bien 6. Virti luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo 7. Espolvor algo de canela y de comino molido y rall su buena media nuez moscada. 8. Sazon con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla. 9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, aadi tres huevos batidos, en ese punto que estn entre mezclados y batidos, todava sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de hornear. 10. Puso todo en un molde de pyrex. 11. Encima, coloc tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la seora Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sbado a la Bioferia de Miraflores. 12. El horno estaba precalentado a 350F (180C)

13. All estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el tiempo. Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guard en la refrigeradora hasta el da siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer. El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas ms. Como el pastel de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa. Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas ms antes de almorzar en serio. Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas lneas, una bsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la saciedad, qu mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre. Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetera o panadera, avseme e ir a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de antes, no sabr quien soy ni se lo dir, pero le mandar mis comentarios. En pblico si son buenos, en privado si no lo son. Nota diettica. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com ms contenido de protenas y menor carga glicmica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho ms. Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porcin tambin moderada de huevo y la presencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueo de nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabticos y hasta los celacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada tiene adems una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es muchsimas veces ms significativa que la de las verduras normales. Posted by Don Lucho at 3:11 pm

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