DON LUCHO RECETAS

Junio 2012
Un postre sorprendente y tambin un clsico. No se lo pierda.

Brownies picantes. Chocolate y aj son buenos amigos.

Por Don Lucho

No soy hombre de postres ni de pastelera, nunca lo fui. Pero soy chocolatero convicto y confeso y un da estudiando cosas del aj me encontr con esta receta que se hace con una variedad de aj que slo se encuentra en Turqua, el Urfa Biber. La generosidad de una prima y una amiga viajeras me ha permitido tener una razonable provisin de este aj, pero crame que los brownies se pueden hacer con otros chiles o ajes de acceso ms universal. Brownies picantes? No estoy loco. Una de las combinaciones ms venerables y perfectas del mundo, y la gran culinaria mexicana es testigo, es la de chocolate con picante. La graduacin del picante, naturalmente, est en sus manos. Un par de vueltas de experimentacin y le prometo un brownie que le permitir sorprender a quien se lo ponga por delante.

El chocolate naci acompaado por el chile. Con chile lo beban en Mxico muchos siglos antes de la conquista. La nocin de que el chocolate es dulce es tarda. Crame volver a las races siempre paga. Como todos los ajes o chiles del mundo el Urfa Biber tiene origen americano, pero evolucion en Turqua, donde tambin desarrollaron su proceso. Es rojo oscuro, se seca al sol entero, en un proceso ms complicado que el de nuestro panca, porque se pone al sol de da y se guarda envuelto hermticamente de noche. Es picante como el diablo y no se muele como un polvillo sino como pequeas hojuelas. Lo he visto entero en foto, y se parece como una gota de agua a la otra al chile ancho mexicano, que es el Poblano seco. Para mi buena fortuna, doa Ines, mi proveedora de especias y hongos de Porcn en el mercado de productores de San Isidro apareci un da con un cargamento de chiles anchos, que ella llamaba chiles a secas. En mis primeros ensayos de este brownie los utilic para reemplazar al Urfa Biber. Realmente se parece muchsimo. Pero tambin lo he preparado con aj panca en polvo. Es un poco distinto, pero no demasiado. Si no tiene Urfa Biber, que no tendr, trate con el Chile Ancho. Si no tiene Chile Ancho, pruebe con panca. Y si no tiene ninguno de los tres, podr hacerlo con pimienta de Cayena, que no es otra cosa que aj o chile en polvo.La receta viene as, y antes de empezar tenga todos los ingredientes separados y en fila india.

2 huevos 2 cucharadita de vainilla 3/4 de taza de pur de manzana, sin azcar 1/2 taza de azcar 2 cucharaditas de Urfa Biber o 2 1/2 cucharaditas de aj ancho molido en hojuelas o 1 cucharadita de aj panca en polvo (el que yo compro es extremadamente picante, no se cmo es el suyo 1/2 taza de harina integral 1 copia generosa de pisco o ron o cognac, a su gusto 1/2 taza de pasas remojadas en pisco de un da para otro y bien escurridas. He hecho brownies con pasas rubias, el otro con morenas. No me decido.

El procedimiento
Precaliente el horno a 325F (160C) y dej all un molde pyrex cuadrado de 8 x 8 pulgadas cubierto de papel encerado aceitado por abajo y por arriba. Por abajo para que se pegue bien al molde y por arriba para que no se pegue el brownie. Sobre una olla con agua ponga un bol y derrita al bao Mara el chocolate y la mantequilla a fuego bajo. En cuanto se derritan, squelos del fuego. Deje enfriar un poquitn y ponga los huevos uno por uno en la mezcla de chocolate y mantequilla. Btalos con batidor de metal Vierta el el pur de manzana y btalo Todava con el batidor ponga la vainilla y el azcar Cambie a una esptula y poco a poco incorpore el aj y la harina. Agregue el pisco y las pasas. y los incorpor a la masa. Saque del horno el molde caliente, vaci la masa y la devulvala al horno exactamente 36 minutos. Squela del horno. Va a sentir que est un poquito lquida. No se preocupe Cogindolo de los papeles que sobraban, squelo del molde, pngalo sobre una tabla, y como las abuelitas de las pelculas pngalo a enfriar al borde de la ventana. Mientras va enfriando pntelo una y otra vez con el pisco donde se haban macerado las pasas. Si a m, que tengo experiencia cero en postres, me queda lo bien que me queda, a usted que hace los mejores brownies del planeta le quedar cien veces mejor. Pero no consigo imaginarme cmo puede ser eso. Mientras escribo estas lneas pienso que ste es un brownie obsceno. Alguien debera prohibirlo. Aj y chocolate son una pareja pornogrfica.

Los ingredientes
100 gramos de chocolate sin azcar picado para taza. En el Per este ingrediente es el ms difcil de encontrar. En su mayora son chocolates ruines con poco contenido de cacao y muchas grasas desconocidas. No se ponga tacao. Compre el ms caro que pueda encontrar. 100 gramos de chocolate amargo para comer. Esto es ms fcil. Mi mejor resultado lo he obtenido con un chocolate venezolano al 82%, pero prcticamente cualquier buen chocolate le servir. No le recomendara que lo haga con un chocolate de menos de 70%. En el Per esto lo pone en el dominio de los chocolates importados, porque el ms intenso de los locales apenas tiene 60% de Cacao. 3 Cucharadas de mantequilla sin sal

Pequea nota diettica. Si usted es diabtico, sea generoso y contntese con un pedacito de su brownie picante. A cambio del placer sensorial de comer una cosa tan buena, obtendr el placer emocional de ver cmo sus amigos o su familia se lo comen con cara de sorpresa o beatitud o agradecimiento. Eso no tiene precio.