Clasificarea lipidelor din punct de vedere chimic I) lipide simple-care in funtie de natura alcoolului esterificat cu acizi grasi se impart

in urmatoarele categorii: Gliceride sau grasimi neutre catre contin glicerol si sunt cele mai raspandite lipide din natura Steride contin steroli (colesterolul,caprosterolul, sitosterolul, ergosterolul). Se gasesc in cantitati mici in toate tesuturile animale si vegetale si se concentreaza in creier, ficat, maduva spinarii, galbenus de ou, icre si grasimile din lapte. Ceride- contin alcooli superiori si sunt continute din substante din cerurile care acopera suprafata legumelor si fructelor cu rol de a diminua pierderile de apa prin evaporare. Ceridele se mai gasesc in ceara de albine si in lanolina. II) lipide complexe (heterolipide) Glicerofosfolipide sau fosfatide cu azot-lecitine, cefaline. Glicerofosfolipide sau fosfatide fara azot-inozitol, fosfatide, cardiolipide. Lecitinele contin in molecula acizi grasi nesaturati si se gasesc in galbenus, ficat, lapte si intr-o cantitate mai mica in uleiuri vegetale. Sfingolipide cu fosfor (sfingomielina) Sfingolipide fara fosfor (ceramide) III) lipide derivate sau nesaponificabile- sunt compusi rezultati prin hidroliza lipidelor simple si complexe care pastreaza caracterul de solubilitate in solventi organici. Clasificarea lipidelor in functie de provenienta lor De origine animala care in general sunt solide cu exceptia lipidelor din peste si din unele mamifere acvatice; De origine vegetala care sunt lichide (uleiuri) cu exceptia untului de cacao ce are un continut ridicat de acid lauric si acid miristic. Grasimea din samburele de palmier sau ulei de palmier, untul de cocos. Clasificarea dupa localizare Lipide structurale sau de constitutie- sunt lipide complexe, sunt distribuite in citoplasma celulelor si nu variaza in functie de starea de nutritie. Lipide de rezerva localizate in tesutul adipos si care prezinta variatii cantitative in functie de factorii alimentari si fiziologici. Clasificarea din punct de vedere nutritional Este o clasificare in functie de continutul lor in acizi grasi polinesaturati sau esentiali. Lipide cu activitate biologica ridicata cu un continut de 50-80% de acizi grasi esentiali din totalul acizilor grasi( ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de porumb, ulei de soia) Cu activitate biologica medie cu un continut de acizi grasi esentiali de 15-22% (ulei de masline, untura de pasare) Cu activitate biologica redusa cu un continut de acizi grasi esentiali ce nu depasesc 56% (grasime de vita, de oaie, unele sortimente de margarina si de unt). Organismul uman valorifica proprietatile chimice ale lipidelor (capacitatea de saponificare, de hidrogenare, de oxidare si autooxidare- rancezire), astfel: --formeaza in mediul alcalin al intestinului combinatii cu cationii, rezultand sapunuri care sunt excretate cu fecalele. --grasimile lichide pot fi solidificate prin hidrogenarea dublelor legaturi in prezenta catalizatorilor (saruri minerale si vitamine in organism) si astfel se biosintetizeaza compusi necesari organismului.

--expuse la aer grasimile se pot oxida ducand la modificari organoleptice (rancezire) pe care organele senzoriale de gust si miros le fac simtite. --incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului rezultand un compus cu miros patrunzator de ulei ars incins (acroleina) care este iritant pentru mucoasa stomacului si a intestinului. Necesarul de lipide Pentru consumatorii sanatosi ratia de lipide este de 20-35% din valoarea calorica a dietei. Cantitatea de grasimi se coboara la 20% din energia consumata pentru persoanele sedentare , in varsta, obeze cu insuficiente hepato-pancreatice si cu afectiuni ale cailor biliare. Necesarul de lipide depinde de urmatorii factori: varsta, caracterul muncii, sex, clima si depinde si de aportul zilnic de proteine. Pentru tineri si adulti cu varsta medie, raportul lipide-proteine poate fi de 1:1 , iar pentru adulti in varsta raportul poate fi de 1:0,7 sau chiar de 1:0,5. Importanta acizilor grasi polinesaturati In alimentatia lipidica apar o serie de tulburari: slabirea rezistentei la infectii, incetinirea cresterii care nu pot fi prevenite sau inlaturate decat prin administrarea de acizi grasi polinesaturati. Acizi grasi nesaturati si in special acidul arahidonic sunt utilizati la sinteza unor substante implicate in controlul functiilor esentiale: raspunsul inflamator, functia renala, multiplicarea celulara, functiile sinstemului nervos. Acidul lunoleic are un rol important in metabolismul neuronilor. Acidul linoleic se caracterizeaza printr-o oxidabilitate ridicata ceea ce impune un aport marit de antioxidanti odata cu acest acid. Lipsa acizilor grasi nesaturati provoaca incetinirea pana la oprirea cresteri, tulburari cutanate, leziuni in ficat si rinichi. Diversitatea tulburarilor provocate din lipsa acizilor grasi esentiali arata ca acesti participa la urmatoarele functii la organismele vii: Intervin in formarea structurilor celulare; Sunt constituienti ai tesutului cerebral; Intra in constitutia fosfolipidelor care participa la formarea membranelor celulare; Faciliteaza absorbtia vitaminelor din grupul B; Cresc rezistenta organismului la infectii; Participa la eliminarea colesterolului din organism prin transformarea acestuia in compusi usori solubili. Aceasta ultima functie este foarete importanta in profilaxia aterosclerozei deoarece previne depunerea colesterolului pe peretii vaselor sangvine si intervine in normalizarea functionarii. La populatiile consumatoare de peste oceanic s-a evidentiat o incidenta mica a patologiei cardiovasculare. Aceasta actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati, in special a acidului eicosopentaenoic (EPA) si docosahexaenoic (DHA). Grasimile de peste exercita un efect de protectie a organismului fata de diferiti promotori cancerigeni. Necesarul de acizi grasi nesaturati este de 7 g/zi. Importanta fosfatidelor si steridelor Fosfatidele sunt prezente in toate celulele organismului si intervin in procesele metabolice celulare. Participa activ la metabolismul lipidelor si influenteaza intensitatea absorbtiei lipidelor si utilizarea lor in tesuturi. Lecitinele participa la alcatuirea complecsilor care contin fosfor in celule si in acizi nucleici. Lecitinele preintampina acumularea surplusului de colesterol si contribuie la descompunerea si eliminarea colesterolului din organism.

O ratie care contine oua,branza si carne nu duce o ridicare a colesterolului din sange daca concomitent in alimentaie exista si surse naturale de lecitina si colina, etionina si vitamina A. In conditii normale la un adult sanatos, raportul dintre lecitina si colesterol in sange este de 1:1. Steridele sunt substante biologic active, au un rol important in normalizarea metalismului lipidic si al colesterolului. Dintre fitosteride cele mai importante sunt: ergosterina si steosterina. Ergosterina este importanta ca provitamina D. Steosterina se gaseste in cantitai mari in uleiul de germeni de porumb. Dintre steridele de origine animala un rol fiziologic important il are colesterolul care este prezent in toate celulele si tesuturile. Este un compus indispensabil organismului. Participarea colesterolului la procesele de osmoza care au loc in celule; Mentine apa necesara pentru activitatea vitala; Participa la retinerea apei de catre tesutul adipos; Participa la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare; Participa la metabolismul unor hormoni. Excesul de colesterol seric peste 220 mg/100 ml sange este privit ca un factor principal care duce la formarea si dezvoltarea aterosclerozei prin depunerea colesterolului pe peretii vaselor. Supraalimentatia si dieta bogata in lipide este asociata cu hipercolesterolemia si cu cresterea cantiatatii de lipide totale din sange. In ultimii ani s-a stabilit ca sinteza colesterolului nu depinde numai de cantitatea de lipide din ratia alimentara ci si radicalul acetil se poate forma din glucide, lipide si proteine. Schimbarea continutului de colesteroli din sange depeinde de functia galandei tiroide. Colesterolul se sintetizeaza in ficat si aceasta sinteza depinde de natura lipidelor alimentare. Daca predomina acizii grasi saturati biosinteza colesterolului in ficat creste, iar in prezenta acizilor grasi nesaturati se reduce. In prevenirea si dezvoltarea aterosclerozei nu se pune problema inlaturarii sau reducerii colesterolului din alimentatie ci a naturii lipidelor care se gasesc in hrana. Surse alimentare de lipide Surse bogate in lipide in alimentatie sunt uleiurile vegetale si grasimile animale. Branzeturile contin cantitati apreciabile de lipide cu exceptia celor obtinute din lapte degresat. Produsele alimentare obtinute prin utilizare de grasimi, cartofi prajiti, prafituri- sunt surse alimentare bogate in lipide. VITAMINELE Sut substante organice care in cantitati foarte mici sunt indispensabile organismului deoarece nu pot fi sintetizate si trebuie sa fie procurate din alimente, unele sub forma de provitamine, iar pe celelalte ca vitamine. Vitaminele au fost diferentiate prin literele mari ale alfabetului latin, iar apoi s-a adaugat efectul de prevenire al bolii produs de absenta acelei vitamine si mult mai tarziu fiecare vitamina a primit o denumire chimica. Clasificarea vitaminelor Dupa constitutia chimica vitaminele nu pot fi clasificate deoarece au formule foarte diverse. Impartirea s-a realizat in functie de factorii de solubilitate. 1.vitamine liposolubile (A,D, E, K)-- sunt solubile in grasimi si in solventii lor si insolubile in apa. Pentru a fi vehiculate (transportate) prin organism ele necesita prezenta grasimilor, iar pentru asigurarea absorbtiei este necesara prezenta sarurilor biliare ca emulgatori. Excesul de vitamine liposolubile se depoziteaza in lipidele tisulare si in special in ficat.

2.vitamine hidrosolubile (complexul B, vitamina PP, vitamina H, acidul pantotenic, acidul folic, vitamina C) au ca vehicul apa si sunt afectate de tehnicile culinare si in special de fierbere. O parte din vitamine sunt dizolvate in apa de fierbere sau in apa in care au fost lasate mai multa vreme pentru spalare. Vitaminele hidrosolubile se stocheaza in corp in cantitati foarte reduse si de aceea rezervele sunt rapid epuizate.