Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

2. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. 6 1. pancreas. creier.Capitol 1. Surse de enzime. rinichi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. inimă. mucoasă stomacală şi intestinală). Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei.2.

proteaze. Culturi 7 starter de microorganisme. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. - bromelina. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). fiind înlocuite de sursele microbiene. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. şroturi de soia sau floarea soarelui. glucanaze). cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. rădăcini. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. cum ar fi: producţia limitată. - papaina. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. sevă. - ficina. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. zer). extract de porumb.Capitol 1. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). fructe. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. melasă. latexuri. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. frunze. mai redusă. . Definiţia biotehnologiei.

proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. preparate enzimatice purificate – concentrate. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. 1.Capitol 1. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit.3.4. 1. - .2. Definiţia biotehnologiei. respectiv şi uscate. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. unei activităţi. Culturi 8 starter de microorganisme.

Capitol 1. Etapa de separare. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. 3. purificare şi standardizare a enzimelor. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Fig. . 1. Pregătirea mediului de cultură. Culturi starter de microorganisme. mărunţire. 2. solubilizare. sterilizare etc. Definiţia biotehnologiei. Această etapă presupune operaţii de dozare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1.4.

Culturi starter de microorganisme. 1. 10 Fig.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .5.

carne etc. Definiţia biotehnologiei. fructoză. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). sub formă de glucoză. . din care 20% glucide simple. compuşi cu azot (proteine. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. soia. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. Surse de azot. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului.azot anorganic: amoniac. pentozani etc).Capitol 1. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. . Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. aminoacizi). 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. galactoză care sunt uşor asimilabile. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. participând la biosinteza proteinelor structurale. a enzimelor şi acizilor nucleici. Culturi starter de microorganisme. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. săruri minerale şi vitamine.U. Principalele surse de azot sunt: . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. săruri de amoniu. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Surse de carbon.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. în timp ce maltoză. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. - Extractul de porumb. Surse de ioni anorganici. forfatul acid de diamoniu.. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume.U. sulfatul de amoniu.

molibden. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. sulf. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. calciu. cobalt. Definiţia biotehnologiei. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. fier. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. cupru. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. fosfor. zinc. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. nucleotide şi nucleozide. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. Factorii de creştere includ vitaminele. Etapa biologică. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. potasiu. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură.Capitol 1. Tratementul termic al mediilor de cultură. nichel şi seleniu). tiamina. mangan. Culturi 12 starter de microorganisme. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. steroli şi poliamide. Surse de factori de creştere. clor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ulterior fiind transferat în bioreactor. aminoacizi. acidul nicotinic. acizi graşi. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. pirimidine. . purine. acid pantotenic.

1.6. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. 13 Fig.

Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Actinoplanes missouriens. Bacillus amylolichefaciens. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Endothia parasitica. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate.Capitol 1. Mucor miehei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Bacillus stearothermophilus. Penicillium emersonii. . . Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Kluyveromyces lactis. Saccharomyces cerevisiae. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Definiţia biotehnologiei.fermentaţia de submersă. Aspergillus oryzae. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Klebsiella planicola. Bacillus licheniformis. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Culturi 14 starter de microorganisme.

precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. Definiţia biotehnologiei.7.5. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. 15 Figura 1. în funcţie de caz. Culturi starter de microorganisme. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . .10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . în mod steril. Rezultatul este producţia de biomasă.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. -consumul de glucide . de CO2 şi căldură (2. vâscozitatea mediului) . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.1 – 40 g/l. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . -nivelul de proteine. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. După urmăreşte prin introducerea inoculum.Capitol 1. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.106 – 6.

în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului.Capitol 1. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Definiţia biotehnologiei. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. -nivelul de oxigen consumat. . Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. care trebuie să fie reglată în timp. Procedeul alimentat. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . pornind de la analiza efluenţilor. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. Culturi 16 starter de microorganisme. ar provoca creşterea vâscozităţii.

1. Definiţia biotehnologiei. În figura 1. se arată .8. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.9. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Cultivarea submersă a microorganismelor. În acest caz. 17 Fig. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme.

-retenatul poate fi evacuat şi el periodic. -celulele reciclate devin perfuzate . -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. 1.9. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Culturi 18 starter de microorganisme.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . în cazul drojdiilor) . Fig. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa.

Culturi 19 starter de microorganisme. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. proteaze.6–glucanază. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. . după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. -chiar la densităţi mari de celule. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. ascorbat). biomasa din fermentator. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. MgSO 4). -costurile energetice sunt destul de ridicate. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. fie prin folosirea de preparate exogene. dextrine). -permeatul de la ultrafiltrare. Definiţia biotehnologiei. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem.Capitol 1. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. α -1. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . separată de partea lichidă. separare care se poate face prin centrifugare. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. mananază. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. este supusă lizei. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. sorbat. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. deci. filtrare frontală sau microfiltrare. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare.

Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă .4. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. Odată eliberate. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. sarea. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. zahărul. umiditatea (∼ 6%). în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate.1% până la 0. . Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar.5% faţă de masa suportului. de microgranule. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. În cazul în care enzima este periplasmică.Capitol 1. amidon solubil. 1.2. La aceste preparate se controlează granulometria. Definiţia biotehnologiei. precum şi sub formă lichidă.2%). Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. Culturi 20 starter de microorganisme.). enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. maltodextrine etc.1 – 0. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. maltodextrinele. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. cu aer la 70 90°C.

prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. • are loc o creştere a vitezei de lucru. grupările hidrofile). Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. respectiv specificitatea de acţiune . apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). Culturi 21 starter de microorganisme. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. ca proteină şi ca activitate catalitică. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. încărcarea suportului cu enzimă.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. Există şi dezavantaje. putându-se automatiza procesul. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. • refolosirea treptată a enzimei. cum ar fi: . Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei.

Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. grupările funcţionale acide La imobilizare. Definiţia biotehnologiei. Astfel. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă.Capitol 1. solubile. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Culturi starter de microorganisme. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • costuri privind imobilizarea. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Un alt aspect este influenţa mediului.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. caracteristicile materialului suport. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . costul tehnicii de imobilizare . Metode de imobilizare a enzimelor . Definiţia biotehnologiei. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. costul suportului.

Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . Definiţia biotehnologiei. legături de hidrogen. polistiren modificat. sticlă poroasă sau silice poroasă. Dowex 50 etc. titanit (punţi metalice cu TiCl4). argilă (bentonită. Sepharoză modificată. Amberlit. ceramică. . DEAE Sephadex. colagen. carboximetilceluloză. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul.Capitol 1. calitatea enzimei.). Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. hidroxiapatită. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză.6. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . puterea ionică. legături ionice). Culturi starter de microorganisme.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. interacţiuni proteină – proteină.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. montmonirolită etc. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. 24 Figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.) .

Includerea poate fi făcută în gel. mărimea particulelor. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. forţa ionică. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Culturi 25 starter de microorganisme. microincapsulare. variaţie lejeră de pH. Definiţia biotehnologiei. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. în care caz se pot include şi microorganisme. agitare câteva minute.Capitol 1. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . temperatură -prin includere într-un suport. includere în fibre. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile.

Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida.Capitol 1. fibre. pe cale chimică.sau polifuncţionali. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. funcţii reactive pe suport. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. La legarea prin legături covalente. Definiţia biotehnologiei. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. bile. Adesea este necesar să se creeze. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Culturi starter de microorganisme. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . prin coreticulare utilizând agenţi bi. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional.

Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. 1. . -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). ochratoxină A. silice.polistiren (bile şi tuburi) . sterigmatocistină. . Culturi starter de microorganisme. maximum 5.5. polimeri sintetici etc. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . .poliacrilamide utilizate sub formă de bile . Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ).silicea şi sticla poroasă. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . celuloză şi derivaţi. -plumb < 10 mg/Kg . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Salmonella – absent/ 25 g .104/g . Coliformi.2.Capitol 1. Escherichia coli – absent/ 25 g . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). alginaţi. carageenani. ceramică. maximum 30/g . . Aflatoxina B1. Definiţia biotehnologiei. celuloză.polizaharide : agaroză. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. dextrani . Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă .

gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. celule incluse. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. • Metoda continuă. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). vinului. adsorbite. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. . Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. când produsul este inhibitor. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. porcine. sistem eterogen sau nu. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. celulele fiind apoi reciclate. grefate prin covalenţă). La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. pâine etc. folosirea de celule imobilizate. 1. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. reciclarea celulelor. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. produse lactate acide. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Culturi starter de microorganisme. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. În acest fel. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. peşte. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. gradul de reciclare al celulelor microbiene. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. Definiţia biotehnologiei. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor.3. produse tradiţionale vegetale.

Streptococii termofili: Str. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. thermophilus. neciliate. grupate în diplo sau formă de lanţuri. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.).3. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. Sunt Gram pozitive. . Str. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . diacetilactis).1. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. lactis).7. diacetilactis). Figura 1. Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp.Capitol 1. facultativ anaerobe. activitate proteolitică. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . unele specii fiind capsulate. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . În continuare. 1.7. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris). 1. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. nesporulate. Str. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str.

Culturi 30 starter de microorganisme. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. 1.). Definiţia biotehnologiei.8. Figura 1. în condiţile în care glucoza este limitată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1.8. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . etanol şi acid lactic (fig.

lactis subsp.9. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii.3 butilenglicol este arătată în figura 1. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Figura 1. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. Transformarea citratului de către Str. antibioticele din lapte . Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. producţia de nizină.9. acetoină şi 2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. Culturi 31 starter de microorganisme. lactis. producerea de enzime proteolitice.Capitol 1.

Culturi 32 starter de microorganisme. propilenglicol). cremoris. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. tiamină. raportat la greutatea lor. inclusiv pierdere de plasmide. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. Pentru dezvoltare. lactis şi Str. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini.Capitol 1. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Gram negative. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. sensibilitatea la acid lactic. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. Definiţia biotehnologiei. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. hollandicus. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. facultativ anaerobe. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. lactis var. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). imobile. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Aşa este cazul lui Str. de exemplu între Str. asporogene. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Se dezvoltă bine la 20-30°C. grupate în perechi sau lanţuri. biotină) şi zaharuri fermentescibile. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. lenticulară. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. . ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui.

din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. În prezenţa citratului. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. În mediu conţinând citrat. În cazul culturilor de Leuconostoc. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). În produsele lactate.CoA. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. optim fiind la 5. Str. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. În absenţa citratului. Definiţia biotehnologiei. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi).prin decarboxilarea acetolactatului. Leuconostoc mezenteroides. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str.Capitol 1. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. unul din precursorii diacetilului. În orice caz. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. În condiţii de aciditate. Culturi 33 starter de microorganisme. diacetilactis. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. acetoină şi 2. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei.4. în care caz. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. Goude. în consecinţă. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. Totuşi. Acetoina se poate forma pe două căi: .3. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. acetoină).3 butilenglicol este nesemnificativă. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. Leuconostoc lactis. . în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. Str. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str.3 butilenglicol. Leuconostoc dextranicum. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor.5 →4. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. . Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Tilsit). Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil.

manoză.0 P. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. homolactic. botulinum. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea.acidilacti şi P. Aceste defecte se datorează formării de CO2. durata de fermentaţie fiind mai mare. Culturi starter . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acidilacti. bacili.65 P.Capitol 1. producţia de dextran. lactis şi Str. fructoză.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str.8 din care se observă că P. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. pentosaceus 29. drojdii). pentosaceus 29. Multe specii sunt catalază-negative. P. salmonele. la brânza Cottage). în culturi starter. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. În afară de industria laptelui. ore pH-ul incubare. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză.7 20 5. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. Cl. diacetilactis. produsul obţinut având gust acrişor. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului.4 13 5.4°C în comparaţie cu P. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum .00 P. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. P. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. acidilacti 26. . ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. enterobacterii gram negative. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. cremoris). fermentarea malolactică a vinurilor.fermentarea unor produse vegetale (varză.7°C cât şi 29. Culturi 34 starter de microorganisme.7 38 5. pentosaceus 26. acidilactici.4 28 5. diacetilactis. °C P. leuconostocii se utilizează şi pentru: . castraveţi. pentosaceus se diferenţiază de P. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. Definiţia biotehnologiei. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant.

Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. mezofili: L. nu reduc azotaţii. nu lichefiază gelatina.5-5.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. L.5-5. L. L. casei. Streptobacteriile la rândul lor. L. acidophilus. În produsele de carne fermentate. Nu se dezvoltă la pH < 5. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Culturi 35 starter de microorganisme.6 – 6. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. bulgaricus. delbrueckii. lactis. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). helveticus. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L.1. L. temperatura optimă fiind 37-45°C. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil.. brevis. . brevis etc. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei.10. L. leichmanii. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. Se pot dezvolta la 2-15°C. L.0. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. Sunt asporogene. fructoza. apoi hexozele (glucoza. viridiscens. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5.8 dar şi la pH ≤ 5 . acetoină).6. conform manualului lui Bergey. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. acidophilus. maltoza. pediococii pot scade pH-ul de la 5. aşa cum arată în schema din figura 1. L. helveticus. imobile. galactozei şi glucozei. L.6 la 4. lactis. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. L. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. anaerobe sau facultativ anaerobe. Gram pozitive. galactoza). L. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. plantarum. L. L. bulgaricus. L. plantarum. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. buchneri. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. casei. produsele având o durată mare de maturare.

0 şi este activată de Mg2+. Galactoza. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). rezultată din lactoză. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. 1. L. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig.6P. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. lactis.). bulgaricus. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. Definiţia biotehnologiei. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. L. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează.11.10. Mn2+ şi Fe2+. L. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. În cele mai multe cazuri. helveticus etc. Culturi starter de microorganisme. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. 36 Figura 1. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof.).Capitol 1. însă mai redusă. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7.

5. 37 Figura 1. Culturi starter de microorganisme. produse vegetale fermentate. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.Capitol 1. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice.2.). produse din carne fermentate etc. necesari creşterii (figura 1. Definiţia biotehnologiei. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. proteinazele extracelulare ale L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8 şi temperatura de 45-50°C. apoi Figura 1. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor.11.12. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor .12. În cazul laptelui. β -cazeină. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică.

Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. bulgaricus. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . thermophilus. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În cazul produselor lactate acide. Nu necesită pantotenat. brânzei Ementhal. deoarece Str. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). Posedă activitate aldolazică. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. produce acid formic. casei produce diacetil din citrat. bulgaricus. casei nu este însă un producător major de diacetil). Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Culturi 38 starter de microorganisme. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. în general. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. . thermophilus. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan.L. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. În plus. bulgaricus. Definiţia biotehnologiei. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. cum este cazul altor bacterii. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. niacină pentru dezvoltare. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. care stimulează activitatea lui L.Str. însă în număr redus (una sau două plasmide). în particular histidină. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. De exemplu. nu produce NH3 din arginină. brânzeturilor italiene. lactobacilii. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. thermophilus. chefirului. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. tiamină. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. bulgaricus şi Str. în comparaţie cu Str. glucozo – 6P – dehidrogenazică. . Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. pe de altă parte.Str. Totuşi. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. L. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). cumâsului. cultura mixtă formată din L. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. În plus. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. . bulgaricus produce aminoacizi liberi.Capitol 1.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str.

putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii.30. De obicei.Capitol 1. altele (puţine la număr) sunt patogene. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). proteolitică şi lipolitică. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. alungite. Pentru industria laptelui. asporogene. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. Bacteriile propionice .5 µ . aerobe sau facultativ anaerobe. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. Definiţia biotehnologiei. chemoorganotrofe. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. asporogene. plantarum. Y.5. cu diviziune în mai multe planuri. ramificate. castraveţilor. piruvatul/lactatul. În aceste combinaţii. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. formând grămezi sau pachete. -activitatea lor catalazică. cvas). producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. celulele sunt singure. plantarum + Staphylococcus carnosus. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. -activitatea de acidificare. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Pot fi mobile sau imobile. deoarece L. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. lanţuri scurte sau îngrămădiri. perechi sau se aranjează în configuraţie V. Culturi 39 starter de microorganisme. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. verzii. anaerobe sau tolerant aerobe. gogonelelor. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. cu metabolism respirator sau fermentativ. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. Combinaţia L. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. Gram pozitive.8-8. Staphylococcus simulans. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Staphylococcus xilosus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. această inhibare parţială fiind benefică. alcool propilic. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C.3 butilenglicol.0. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu.Capitol 1. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. În culturile mixte de Str. lactic. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. alcool etilic. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. Culturi 40 starter de microorganisme. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. Definiţia biotehnologiei. Propionibacterium theonii. lactis şi bacterii propionice. succinic. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. acid izovalerianic. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. biosinteza prolinei. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. .0). Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. formic. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. dimetilsulfură. fumarat şi succinat. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. acidipropionici şi jensenii.5-6. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. aldehidă propionică. globosum şi shermani). La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. Propionatul. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . hidroliza peptidelor care conţin prolină. La rândul său. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. Producerea de propionat. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. În orice caz. Toate speciile produc acid lactic din glucoză.

Stimularea este consecinţa producerii de biotină. sub aspectul formei şi culorii. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia).11). foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). La unele specii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produc o proteoliză slabă. . bulgaricus.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). înmugurind la rândul lor. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. Drojdiile. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). helveticus. Pe medii solide. formează un pseudomiceliu. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). eliptice (Saccharomyces elipsoideus). mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. ca rezultat al înmuguririi. Desigur. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. precum şi bacteriocine.Capitol 1. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. L. . thermophilus). drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. Definiţia biotehnologiei. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. Culturi starter de microorganisme. Str. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. vinului. genul Kluyveromices care fermentează lactoza. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. pâinii. . spirtului. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). dar această activitate lipolitică este nesemnificativă.

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. produc 1-4 spori. Saccharomyces vini. -temperatură . acid citramalic. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces carlsbergensis. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. -felul drojdiei. izoamilic. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. Prin trecerea la aerobioză.5. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. acid malic. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. Saccharomyces uvarum). Saccharomyces vini. Saccharomyces oviformis). acid succinic. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Culturi starter de microorganisme. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. amilic. acid acetic. izoleucină şi valină. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. acid lactic. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. acid dimetilgliceric. alcooli superiori: izobutilic. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. . Saccharomyces oviformis. dar în practică se realizează la 4…28°C. acid propionic. -conţinutul în alcool din substrat.Capitol 1. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. vinului. Saccharomyces cerevisiae). Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. nu se ridică la suprafaţă în spumă. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză.

datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. • • • • obţinerea berii şi vinului. cidrului inclusiv cvas din pâine. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. leşii sulfitice). Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. secară). Definiţia biotehnologiei. Dintre drojdii. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Utilizarea în industria cărnii. Culturi starter de microorganisme. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. produse care conţin zaharoză (sfeclă. whisky. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. favorizând oxidarea lactatului. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. . Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. thermophilus. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%.Capitol 1. zvântării şi maturării. rom. produse care conţin lactoză (zer). • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. De regulă. • produc compuşi volatili de aromă. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. melasă). porumb.

exposum. se pulverizează la suprafaţa produselor. proteolitice. Belgia. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). Spania. în special P. alb-mat (preferabilă în România). respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. gri (preferabilă în Ungaria). industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Definiţia biotehnologiei. şi P. Elveţia. au o acţiune fermentativă netă. formarea aromei. Italia. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Germania (şi mai puţin în SUA. P. Polonia). Iugoslavia. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. enzime pectolitice. nalgiovensis. Ungaria. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. pectolitice. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). Sporii. Franţa. în suspensie. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. -obţinerea de enzime amilolitice. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Israel. Austria. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). sub formă de colonii pufoase. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). -în producţia de enzime. -obţinerea de enzime: amilaze. proteaze. Bulgaria. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. În industria cărnii. pe bază de cereale şi leguminoase. chrysogenum.

o aromă mai delicată. P. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Are activitate proteolitică. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă.5. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Neufchatel. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. aşa cum deja s-a menţionat. - definitivarea aspectului. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. Stilton. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. roqueforti cât şi P. camemberti şi P. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. Culturi 45 starter de microorganisme. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Gorgonzola. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Coulommier. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. formarea consistenţei. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. de culoare gri – alburie. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică.5-7. Brie. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. caseicolum. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude).şi β cazeină. Olivet. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. fiind demonstrat faptul că atât P. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. în laptele destinat fabricării brânzei. mai parfumată. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Garré de l’Est. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi.

La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. . exopeptidaze cu acţiune carboxi. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. Definiţia biotehnologiei. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Culturi 46 starter de microorganisme. inhibă dezvoltarea lui Penicillium.şi aminopeptidazică. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. adică fabricată din lapte crud.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

• speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. Definiţia biotehnologiei. măsline verzi.. a unor sortimente de bere. produselor de panificaţie etc. odată cu produsul alimentar. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. oţetului. CULTURI STARTER. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare.Capitol 1. gogonele murate. • • produşii metabolici. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). în ceea ce priveşte puritatea lor. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. de carcinogenitate şi mutagenitate. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. în unele cazuri. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. aşa cum este cazul produselor lactate acide. castraveţi muraţi. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. salamurilor şi cârnaţilor cruzi.3. brânzeturilor topite. aşa cum este cazul berii. de reducere a azotului etc. Culturi starter de microorganisme. brânzeturilor. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate.2. vinului. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. a unor produse vegetale: varză murată. 47 1. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. . acidului lactic etc. • speciile. alcoolului. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. primari şi secundari. asigurării. acidului citric. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. şi a unor însuşiri nutritive.

cărnii. deci scade producţia de nitrozamine. . Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. dar şi acid acetic. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. . industria panificaţiei. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. Cl. Definiţia biotehnologiei. salmonelele. alcool. . consecinţă a acumulării acizilor organici. .bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme.bacteriocinele au acţiune bactericidă. CO2. industria vinului. dar nizina este şi bacteriostatic. botulinum etc. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. Culturi starter de microorganisme. peroxizi organici (H2O2). bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. produselor vegetale murate. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. Listeria monocytogenes. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. • • În plus. în continuare se fac următoarele precizări: . Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. În cazul nizinei. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. în principal acid lactic. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. În legătură cu bacteriocinele. . spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus.Capitol 1. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. iar datorită şi acidifierii mediului. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate.

brânzeturi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. tratamentul termic aplicat laptelui. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele).Capitol 1.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. pH. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. Culturile starter mezofile. . pot fi clasificate în: . . ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. De la început. .bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. . facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. condiţiile de incubare. protozoare. drojdii.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). care la rândul lor.bacteriocinele sunt stabile la căldură. pepsină). ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. smântână. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. o mică parte rămân în celulele bacteriene. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. . .bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. unt. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. Culturi 49 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. modalităţile de producere şi natura lor chimică. mucegaiuri. . . eventualele infectări cu bacteriofagi.

aglutinarea şi eventual lisogenia). Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-).Capitol 1. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. producerea de acid lactic. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. lactis subsp. diacetilactis ca producători de aromă. lactis biov. . Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. compatibilitatea ei. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). lactis sau Str. lactis subsp. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. În aceste condiţii. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. . lactis şi respectiv Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var.8%. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. . Culturi 50 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. deci sunt predispuse la liză fagică. Definiţia biotehnologiei. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. nu este necesară alternarea culturilor. .bacterii lactice producătoare de aromă: Str. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. de regulă. pot fi depreciate de fagi. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. cremoris. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. lactis subsp.

). ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. şi Str. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. precum şi urme de acetoină. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. acetonă.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). thermophilus fiind 1/1. cei heterofermentativi. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). thermophilus în cultura pentru iaurt). • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. • produc şi compuşi de aromă. therrmophilus. bulgaricus şi ar . • metaboliţi produşi în mediu. Definiţia biotehnologiei. Culturi 51 starter de microorganisme. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. dar produc şi acid lactic. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Lactobacillus Lactobacillus casei etc.leuconostocii. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. raportul dintre L. dar în principal aldehidă acetică. . lactis subsp. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. distrugerea inhibitorilor din lapte. • acidophilus. bulgaricus şi Str. . deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul.

thermophilus care. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter.u. la rândul său. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . Se pot depista în acest fel culturile filante. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . substanţe conservante. Definiţia biotehnologiei. acetoina). Culturi 52 starter de microorganisme. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. bacterii propionice etc. Culturile concentrate pot fi de bacterii.012%. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. pediococi. cu adaos de CaCl2 0. drojdii.5/1.3. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1.8%. favorizează dezvoltarea lui L. thermophilus. thermophilus până la 0. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. deveni toxic pentru Str. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul.24. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt.Capitol 1. acetaldehida. îngheţata de iaurt). Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. rezistenţa la aciditate.7% aciditate iar Str. spori de mucegai. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.. stafilococi. streptomicii.

În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. manipularea concentratului este mai uşoară. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. acid glutamic. • • conservare prin congelare şi uscare. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). 7. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. în care caz. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat.sub formă lichidă. lapte praf degresat. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. compoziţii carnate etc. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. Culturi starter de microorganisme. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. metalglicerofosfaţi alcalini. glutamat monosodic. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). . concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. . 53 Indiferent de domeniul de utilizare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. depozitare în stare congelată şi uscată.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. procedeul de cultivare continuă. cistină şi/sau dextran.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. extract de malţ. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei.

5·1010 – 5. lapte bătut. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile.Capitol 1. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. lactoproteine pulbere lactoză. iaurt. Culturi starter de microorganisme. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. 0. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . smântână. secundară. zaharoză) după care se liofilizează.025% KH2PO4.0005% MnSO4. 0.0 şi se sterilizează. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). pentru brânza de vaci. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. în funcţie de timp. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. brânzeturi tip italian şi elveţian. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat.

Culturi 55 starter de microorganisme. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. carnosus + Streptomyces griseus. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. S. stafilococi (S. Definiţia biotehnologiei. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. M. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. L. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. M. streptomicii (Streptomyces griseus).Capitol 1. pentosus. xilosus). Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. pentosaceus). Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. condimente. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. S. pentosaceus.6-6. pentosaceus. alimentarius). Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. sake. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). carnosus S. L.1). carnosus. varians. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acidilacti. varians + P. laptelui. acid ascorbic. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. acidilacti. S. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. carnosus + P. P. micrococi (M. L. pentosaceus. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. pentosaceus + P. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . varians + P. pediococi (P. M. plantarum. xylosus + P. varians). azotitul de reduce bine la NO. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. deoarece în stare de coagul. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor.

să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). .se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). concentrate de stafilococi care produc catalază.Capitol 1. . - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. . Salmonella. Cl.7 fiind şi un bun producător de aromă.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. bacteriocine. să fie inactivate la 57-60°C. consistenţă). Definiţia biotehnologiei. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. stafilococi). streptomicii. • producerea de substanţe de aromă. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative).să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. . pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.5-3%). prin acidifiere). de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. Culturi 56 starter de microorganisme. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. să fie puţin lipolitice şi proteolitice. favorizându-se în acest fel uscarea. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. . • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. deci. la temperatura de afumare rece şi de uscare. botulinum. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. inhibă culturile starter.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. . mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. respectiv. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. . miros.

recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. emulgatorul fiind polietilsorbitanul . Culturi starter de microorganisme. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • producerea de H2O2 . la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. . Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. Pentru industria cărnii. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful