53960899 Capitolul 1 Definitia Biotehnologiei Obtinerea Preparatelor Enzimatice Obtinerea Culturilor St

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. inimă.Capitol 1. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Definiţia biotehnologiei.2. pancreas. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. mucoasă stomacală şi intestinală). rinichi. Surse de enzime. 6 1. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . creier.2.

înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. Culturi 7 starter de microorganisme. sevă. fiind înlocuite de sursele microbiene. cum ar fi: producţia limitată. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. . rădăcini. glucanaze). Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. - bromelina. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. melasă. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice.Capitol 1. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. şroturi de soia sau floarea soarelui. zer). mai redusă. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Definiţia biotehnologiei. - ficina. - papaina. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. frunze. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. extract de porumb. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. latexuri. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. proteaze. fructe.

din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit.Capitol 1. preparate enzimatice purificate – concentrate. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. 1. respectiv şi uscate. Culturi 8 starter de microorganisme. unei activităţi. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.4. preparate enzimatice brute – lichide concentrate.3. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare.2. 1. - .

1. mărunţire. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1.4. 2. Definiţia biotehnologiei. Această etapă presupune operaţii de dozare.Capitol 1. sterilizare etc. solubilizare. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . purificare şi standardizare a enzimelor. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Fig. Pregătirea mediului de cultură. 3. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Etapa de separare.

Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. 1.Capitol 1.5. 10 Fig.

- Extractul de porumb. săruri de amoniu.Capitol 1. în timp ce maltoză. carne etc. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. participând la biosinteza proteinelor structurale. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. Surse de carbon. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. Principalele surse de azot sunt: . 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). din care 20% glucide simple. galactoză care sunt uşor asimilabile. compuşi cu azot (proteine. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. . sulfatul de amoniu.U. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. săruri minerale şi vitamine. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Surse de ioni anorganici. Surse de azot. a enzimelor şi acizilor nucleici. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Culturi starter de microorganisme. pentozani etc)..azot anorganic: amoniac. Definiţia biotehnologiei.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. sub formă de glucoză. aminoacizi). forfatul acid de diamoniu.U. fructoză. . Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. soia. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic.

nichel şi seleniu). pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. fier. acizi graşi.Capitol 1. cupru. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. zinc. purine. Definiţia biotehnologiei. molibden. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. fosfor. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. clor. Surse de factori de creştere. ulterior fiind transferat în bioreactor. . Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. pirimidine. mangan. Etapa biologică. calciu. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. Culturi 12 starter de microorganisme. Tratementul termic al mediilor de cultură. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. sulf. tiamina. Factorii de creştere includ vitaminele. potasiu. steroli şi poliamide. acidul nicotinic. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. cobalt. acid pantotenic. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. aminoacizi. nucleotide şi nucleozide.

Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 13 Fig.6. Definiţia biotehnologiei.

. Bacillus stearothermophilus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. . Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Klebsiella planicola. Aspergillus oryzae. Penicillium emersonii. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Endothia parasitica. Definiţia biotehnologiei. Mucor miehei. Kluyveromyces lactis. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Saccharomyces cerevisiae. Culturi 14 starter de microorganisme. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Bacillus licheniformis. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Actinoplanes missouriens. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Bacillus amylolichefaciens.fermentaţia de submersă.Capitol 1. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere .

fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe.1 – 40 g/l. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. în funcţie de caz.5. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid .106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. -nivelul de proteine.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . vâscozitatea mediului) . precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. Rezultatul este producţia de biomasă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.7. Definiţia biotehnologiei. După urmăreşte prin introducerea inoculum. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. . de CO2 şi căldură (2. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. 15 Figura 1. -consumul de glucide .Capitol 1. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . Culturi starter de microorganisme. în mod steril.106 – 6. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă.

-nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. pornind de la analiza efluenţilor. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -nivelul de oxigen consumat. Culturi 16 starter de microorganisme. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. Definiţia biotehnologiei. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. ar provoca creşterea vâscozităţii. . care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. Procedeul alimentat. care trebuie să fie reglată în timp.

Definiţia biotehnologiei. 17 Fig. se arată . Cultivarea submersă a microorganismelor. În acest caz.9. Culturi starter de microorganisme.8.Capitol 1. În figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. 1. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.

. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare .9. în cazul drojdiilor) . -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare .Capitol 1. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Definiţia biotehnologiei. Fig. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. 1. Culturi 18 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -celulele reciclate devin perfuzate .

ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. separată de partea lichidă. separare care se poate face prin centrifugare. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. biomasa din fermentator. . este supusă lizei. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. deci. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. mananază. ascorbat). Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. Definiţia biotehnologiei. filtrare frontală sau microfiltrare. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . -chiar la densităţi mari de celule. α -1. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi.6–glucanază. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. MgSO 4). preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. Etapa de separare a enzimelor Extracţia.Capitol 1. proteaze. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. Culturi 19 starter de microorganisme. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. -permeatul de la ultrafiltrare. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. -costurile energetice sunt destul de ridicate. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. dextrine). sorbat. fie prin folosirea de preparate exogene. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou.

Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. precum şi sub formă lichidă. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare.1 – 0. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. umiditatea (∼ 6%).). amidon solubil. Definiţia biotehnologiei. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . La aceste preparate se controlează granulometria. maltodextrine etc. maltodextrinele.5% faţă de masa suportului. de microgranule. zahărul. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sarea. În preparatele comerciale pulbere sau lichide.2%). Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe.4. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. În cazul în care enzima este periplasmică. . 1. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. Odată eliberate.2.Capitol 1. Culturi 20 starter de microorganisme. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0.1% până la 0. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. cu aer la 70 90°C. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul.

• se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). • refolosirea treptată a enzimei. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. grupările hidrofile). Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. Există şi dezavantaje. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. respectiv specificitatea de acţiune .Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • are loc o creştere a vitezei de lucru. Culturi 21 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. încărcarea suportului cu enzimă. ca proteină şi ca activitate catalitică. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. cum ar fi: . • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. putându-se automatiza procesul. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii).

În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. solubile. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. • costuri privind imobilizarea. Un alt aspect este influenţa mediului. Astfel. Culturi starter de microorganisme. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare .Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. grupările funcţionale acide La imobilizare. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. utilizarea numai a unor substraturi solubile.

Definiţia biotehnologiei. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei.Capitol 1. costul suportului. Culturi starter de microorganisme. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . Metode de imobilizare a enzimelor . viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. costul tehnicii de imobilizare . caracteristicile substratului ce trebuie transformat . caracteristicile materialului suport.

) . legături de hidrogen. sticlă poroasă sau silice poroasă. colagen. Culturi starter de microorganisme. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul.). Sepharoză modificată.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. montmonirolită etc. carboximetilceluloză. ceramică. puterea ionică. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . Definiţia biotehnologiei. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. . Amberlit. titanit (punţi metalice cu TiCl4). 24 Figura 1. argilă (bentonită. DEAE Sephadex. Dowex 50 etc. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei.Capitol 1. polistiren modificat. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. interacţiuni proteină – proteină.6. hidroxiapatită. legături ionice). calitatea enzimei. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals.

includere în fibre. în care caz se pot include şi microorganisme. Includerea poate fi făcută în gel. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. mărimea particulelor. forţa ionică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. variaţie lejeră de pH. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. Culturi 25 starter de microorganisme. agitare câteva minute. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. temperatură -prin includere într-un suport. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. microincapsulare.

dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. prin coreticulare utilizând agenţi bi. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. pe cale chimică.Capitol 1. funcţii reactive pe suport. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. Culturi starter de microorganisme. bile. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile.sau polifuncţionali. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. La legarea prin legături covalente. fibre. Definiţia biotehnologiei. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Adesea este necesar să se creeze.

104/g . alginaţi. 1. CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). Salmonella – absent/ 25 g . dextrani . Culturi starter de microorganisme.5. Escherichia coli – absent/ 25 g . ceramică. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . . maximum 5.poliacrilamide utilizate sub formă de bile . -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). Coliformi. -plumb < 10 mg/Kg . Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. Aflatoxina B1. ochratoxină A.silicea şi sticla poroasă.polistiren (bile şi tuburi) . sterigmatocistină. carageenani.polizaharide : agaroză.Capitol 1.2. silice. toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . maximum 30/g . polimeri sintetici etc. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. Definiţia biotehnologiei. celuloză. . celuloză şi derivaţi. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. .

La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. când produsul este inhibitor. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. grefate prin covalenţă). vinului. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. Definiţia biotehnologiei. • Metoda continuă. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. sistem eterogen sau nu. gradul de reciclare al celulelor microbiene. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. adsorbite. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. folosirea de celule imobilizate. porcine. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. Culturi starter de microorganisme. celulele fiind apoi reciclate. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. În acest fel. produse tradiţionale vegetale. produse lactate acide. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine.3. celule incluse. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. 1. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii.Capitol 1. reciclarea celulelor. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). pâine etc. peşte. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). . se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia.

. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. neciliate. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . facultativ anaerobe. diacetilactis). thermophilus. unele specii fiind capsulate. 1. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .7. cremoris (Lactococcus lactis subsp. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei.). diacetilactis). Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi.7. Figura 1. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. nesporulate.Streptococii termofili: Str. activitate proteolitică. Str. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. Culturi starter de microorganisme. grupate în diplo sau formă de lanţuri.1.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. Sunt Gram pozitive. 1. lactis).Capitol 1. În continuare. cremoris). produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . Definiţia biotehnologiei.3. Str.

Figura 1.Capitol 1.8. Definiţia biotehnologiei. Culturi 30 starter de microorganisme.). etanol şi acid lactic (fig. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic.8. 1. în condiţile în care glucoza este limitată. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice .

9. acetoină şi 2. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. producerea de enzime proteolitice. Transformarea citratului de către Str. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. lactis. lactis subsp.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. producţia de nizină. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. antibioticele din lapte . - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. Figura 1. Culturi 31 starter de microorganisme.9.3 butilenglicol este arătată în figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

raportat la greutatea lor. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. sensibilitatea la acid lactic. lactis şi Str. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii.Capitol 1. Culturi 32 starter de microorganisme. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. grupate în perechi sau lanţuri. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. facultativ anaerobe. Pentru dezvoltare. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. tiamină. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. inclusiv pierdere de plasmide. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. lenticulară. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). lactis var. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. Gram negative. imobile. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. Definiţia biotehnologiei. de exemplu între Str. cremoris. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. biotină) şi zaharuri fermentescibile. hollandicus. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. . Se dezvoltă bine la 20-30°C. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. asporogene. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. propilenglicol). Aşa este cazul lui Str.

Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. Leuconostoc lactis. Totuşi. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). Str.4. unul din precursorii diacetilului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În cazul culturilor de Leuconostoc. Leuconostoc dextranicum. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Leuconostoc mezenteroides. În produsele lactate. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. diacetilactis.3 butilenglicol. Goude. Metabolismul citratului are loc la pH 6. . dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP.3. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi.5 →4. acetoină).prin decarboxilarea acetolactatului. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. Definiţia biotehnologiei. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. Tilsit). produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). În orice caz. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. În prezenţa citratului. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. în consecinţă. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. Acetoina se poate forma pe două căi: . în care caz. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. În mediu conţinând citrat. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. acetoină şi 2. optim fiind la 5. Culturi 33 starter de microorganisme.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. În absenţa citratului. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului.CoA. Str.3 butilenglicol este nesemnificativă. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. În condiţii de aciditate.Capitol 1. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. . într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide.

acidilacti şi P. diacetilactis. fermentarea malolactică a vinurilor. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. În afară de industria laptelui. producţia de dextran. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil.00 P. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. Multe specii sunt catalază-negative. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . în culturi starter. ore pH-ul incubare.Capitol 1. acidilacti. Culturi 34 starter de microorganisme. fructoză. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. °C P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26.4°C în comparaţie cu P.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. la brânza Cottage). pentosaceus 26.7 20 5. homolactic. . drojdii). pentosaceus se diferenţiază de P. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. produsul obţinut având gust acrişor. pentosaceus 29. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului.4 28 5.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. pentosaceus 29. acidilactici. P. diacetilactis. lactis şi Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. leuconostocii se utilizează şi pentru: . Definiţia biotehnologiei. cremoris). manoză. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. salmonele. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C.fermentarea unor produse vegetale (varză. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. castraveţi.0 P. bacili. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C.7 38 5. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. Aceste defecte se datorează formării de CO2. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ.65 P.8 din care se observă că P. botulinum. acidilacti 26. enterobacterii gram negative. Cl.7°C cât şi 29. P. durata de fermentaţie fiind mai mare. Culturi starter . brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str.4 13 5. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str.

Streptobacteriile la rândul lor. Sunt asporogene. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. galactoza). fructoza. L.. lactis. L. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. bulgaricus. leichmanii. nu lichefiază gelatina.5-5. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. apoi hexozele (glucoza. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. anaerobe sau facultativ anaerobe. Nu se dezvoltă la pH < 5. Culturi 35 starter de microorganisme. plantarum. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. helveticus. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). L. casei. pediococii pot scade pH-ul de la 5. L. L. produsele având o durată mare de maturare. aşa cum arată în schema din figura 1.10. acidophilus. casei.6.1. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. plantarum. L. Se pot dezvolta la 2-15°C. . nu reduc azotaţii.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.6 la 4. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti.5-5. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. galactozei şi glucozei. L. mezofili: L. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. bulgaricus. Definiţia biotehnologiei. Gram pozitive. conform manualului lui Bergey.0. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. L. helveticus. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. L. acidophilus. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. brevis. L. lactis.6 – 6. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. buchneri. L. imobile. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. L. În produsele de carne fermentate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. L. delbrueckii.8 dar şi la pH ≤ 5 .Capitol 1. brevis etc. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). maltoza. temperatura optimă fiind 37-45°C. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . viridiscens. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. acetoină). Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. L.

L.6P. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor.0 şi este activată de Mg2+.10. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. L. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. lactis. . helveticus etc. 1.11. bulgaricus. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. Galactoza. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. 36 Figura 1. Mn2+ şi Fe2+. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. Definiţia biotehnologiei. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). rezultată din lactoză. însă mai redusă.). aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. L.). deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică.Capitol 1. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. În cele mai multe cazuri. Culturi starter de microorganisme. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo .

Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. necesari creşterii (figura 1. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor.12. proteinazele extracelulare ale L. produse din carne fermentate etc. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . În cazul laptelui. 37 Figura 1.8 şi temperatura de 45-50°C.2. apoi Figura 1. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. produse vegetale fermentate.11. β -cazeină.).12. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.5.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5.

Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult.Str. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. thermophilus. bulgaricus. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . brânzeturilor italiene. chefirului. Nu necesită pantotenat. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic.Capitol 1. În cazul produselor lactate acide. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. tiamină. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. cum este cazul altor bacterii. De exemplu. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. în general. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. lactobacilii. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. glucozo – 6P – dehidrogenazică. Totuşi. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. cumâsului. însă în număr redus (una sau două plasmide). Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. bulgaricus produce aminoacizi liberi. cultura mixtă formată din L. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. Culturi 38 starter de microorganisme. nu produce NH3 din arginină. bulgaricus. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida.L. În plus. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. . brânzei Ementhal. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. L. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). în comparaţie cu Str. bulgaricus şi Str. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. thermophilus. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. bulgaricus. în particular histidină. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. pe de altă parte. produce acid formic. casei nu este însă un producător major de diacetil). .Str. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. . Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. niacină pentru dezvoltare. Definiţia biotehnologiei. Posedă activitate aldolazică. În plus. casei produce diacetil din citrat. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. deoarece Str. care stimulează activitatea lui L.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. thermophilus.

putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. asporogene. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Definiţia biotehnologiei. Combinaţia L. Pot fi mobile sau imobile. -activitatea lor catalazică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului.5 µ . altele (puţine la număr) sunt patogene. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile.30. În aceste combinaţii. aerobe sau facultativ anaerobe. Bacteriile propionice . lanţuri scurte sau îngrămădiri. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. verzii. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. asporogene. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. celulele sunt singure. plantarum + Staphylococcus carnosus. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. castraveţilor. plantarum. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. alungite. cvas). • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. chemoorganotrofe. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. gogonelelor. anaerobe sau tolerant aerobe. perechi sau se aranjează în configuraţie V. De obicei. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. Celulele din unele culturi pot fi cocoide.5. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. cu diviziune în mai multe planuri. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. deoarece L. Culturi 39 starter de microorganisme. Staphylococcus xilosus. formând grămezi sau pachete.Capitol 1. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. -activitatea de acidificare. Y. ramificate. Staphylococcus simulans. Gram pozitive. cu metabolism respirator sau fermentativ. piruvatul/lactatul.8-8. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. proteolitică şi lipolitică. Pentru industria laptelui.

succinic. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. biosinteza prolinei. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. lactis şi bacterii propionice. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. formic. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. alcool etilic.0). dimetilsulfură. globosum şi shermani). deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . . “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. lactic. În orice caz.0. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. Propionatul.Capitol 1. Culturi 40 starter de microorganisme. Propionibacterium theonii. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. această inhibare parţială fiind benefică. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. aldehidă propionică. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. alcool propilic. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. Definiţia biotehnologiei. Producerea de propionat. hidroliza peptidelor care conţin prolină. acid izovalerianic. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl.3 butilenglicol. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. La rândul său. acidipropionici şi jensenii. fumarat şi succinat. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. În culturile mixte de Str.5-6. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina.

eliberând acizi graşi cu lanţ lung.Capitol 1. helveticus. produc o proteoliză slabă. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. Desigur. . genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. formează un pseudomiceliu. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae).împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. Drojdiile. vinului. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). L. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. înmugurind la rândul lor. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. precum şi bacteriocine. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. spirtului. Str. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. Definiţia biotehnologiei. Pe medii solide. pâinii.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. bulgaricus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. thermophilus). Culturi starter de microorganisme. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. . sub aspectul formei şi culorii. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor.11). La unele specii. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. genul Kluyveromices care fermentează lactoza. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). . Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). ca rezultat al înmuguririi. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite.

Saccharomyces vini. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. nu se ridică la suprafaţă în spumă. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. -conţinutul în alcool din substrat.5. amilic. Saccharomyces oviformis). dar în practică se realizează la 4…28°C. produc 1-4 spori. Prin trecerea la aerobioză. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). alcooli superiori: izobutilic. Saccharomyces carlsbergensis. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces uvarum). -temperatură . -felul drojdiei. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. . izoleucină şi valină. acid acetic. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4.Capitol 1. acid lactic. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. izoamilic. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces oviformis. acid citramalic. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acid propionic. Definiţia biotehnologiei. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. acid malic. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. vinului. Saccharomyces cerevisiae). După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. acid succinic. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. Culturi starter de microorganisme. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. acid dimetilgliceric. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Saccharomyces vini. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii.

nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. porumb. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). produse care conţin lactoză (zer). melasă). având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. zvântării şi maturării. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. . Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere.Capitol 1. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. secară). • • • • obţinerea berii şi vinului. De regulă. favorizând oxidarea lactatului. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. cidrului inclusiv cvas din pâine. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. whisky. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. • produc compuşi volatili de aromă. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. Dintre drojdii. leşii sulfitice). precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. rom. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). thermophilus. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. Utilizarea în industria cărnii. produse care conţin zaharoză (sfeclă.

-obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). -obţinerea de enzime: amilaze. -obţinerea de enzime amilolitice. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. se pulverizează la suprafaţa produselor. exposum. nalgiovensis. Italia. Israel. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). proteaze. Bulgaria. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . P. Austria. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Elveţia. pe bază de cereale şi leguminoase.Capitol 1. -în producţia de enzime. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. proteolitice. alb-mat (preferabilă în România). Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Spania. Belgia. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. gri (preferabilă în Ungaria). Iugoslavia. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). Sporii. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Definiţia biotehnologiei. în special P. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. pectolitice. În industria cărnii. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. au o acţiune fermentativă netă. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. . Culturi starter de microorganisme. Polonia). sub formă de colonii pufoase. enzime pectolitice. Germania (şi mai puţin în SUA. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). în suspensie. chrysogenum. formarea aromei. Franţa. Ungaria. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. şi P.

camemberti şi P. aşa cum deja s-a menţionat. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi.şi β cazeină. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. caseicolum. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Olivet. Neufchatel. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. P. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α .Capitol 1. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. în laptele destinat fabricării brânzei. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Garré de l’Est. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Stilton. roqueforti cât şi P. fiind demonstrat faptul că atât P.5. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. o aromă mai delicată. Are activitate proteolitică. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. Coulommier. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Culturi 45 starter de microorganisme. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. Definiţia biotehnologiei. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Brie. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. - definitivarea aspectului.5-7. Gorgonzola. de culoare gri – alburie. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. mai parfumată. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. formarea consistenţei. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort.

având şi acţiune protolitică şi lipolitică. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte.şi aminopeptidazică. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Culturi 46 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. . adică fabricată din lapte crud.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. exopeptidaze cu acţiune carboxi. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare.

care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. a unor sortimente de bere. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. acidului lactic etc. • • produşii metabolici. în unele cazuri. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. brânzeturilor topite. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. oţetului. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. de carcinogenitate şi mutagenitate. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. produselor de panificaţie etc. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. odată cu produsul alimentar. de reducere a azotului etc. aşa cum este cazul berii. acidului citric. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). Definiţia biotehnologiei. asigurării. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. în ceea ce priveşte puritatea lor.2.3. castraveţi muraţi. gogonele murate. . aşa cum este cazul produselor lactate acide. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. brânzeturilor. şi a unor însuşiri nutritive. • speciile. CULTURI STARTER. măsline verzi. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. vinului. Culturi starter de microorganisme. alcoolului. a unor produse vegetale: varză murată.. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 47 1. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. primari şi secundari. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate.Capitol 1.

bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. În legătură cu bacteriocinele. consecinţă a acumulării acizilor organici. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. . Cl. . deci scade producţia de nitrozamine. Listeria monocytogenes. în principal acid lactic. . • • În plus.bacteriocinele au acţiune bactericidă. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. iar datorită şi acidifierii mediului. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. industria panificaţiei. alcool. În cazul nizinei. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. botulinum etc. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. cărnii. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. CO2. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. dar şi acid acetic.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. . dar nizina este şi bacteriostatic.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. industria vinului. . în continuare se fac următoarele precizări: . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. Culturi starter de microorganisme. peroxizi organici (H2O2). salmonelele. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. produselor vegetale murate. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică.

o mică parte rămân în celulele bacteriene. .Capitol 1. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. unt. De la început. . denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. protozoare. . smântână.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. eventualele infectări cu bacteriofagi. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. Culturi 49 starter de microorganisme. Culturile starter mezofile. drojdii. . sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. brânzeturi.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare.bacteriocinele sunt stabile la căldură. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. . . care la rândul lor. pH. condiţiile de incubare. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. . ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. pepsină). tratamentul termic aplicat laptelui. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. pot fi clasificate în: . modalităţile de producere şi natura lor chimică. . din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular).bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). mucegaiuri.

• culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. În aceste condiţii. lactis subsp. Culturi 50 starter de microorganisme. aglutinarea şi eventual lisogenia).se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. cremoris. lactis subsp. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. lactis sau Str. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. .Capitol 1. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi.8%. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. . Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. producerea de acid lactic. diacetilactis ca producători de aromă. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. deci sunt predispuse la liză fagică. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). . După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. lactis şi respectiv Str. compatibilitatea ei. Definiţia biotehnologiei. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. lactis biov.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. diacetilactis (Lactococcus lactis var. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. nu este necesară alternarea culturilor. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. . de regulă. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. pot fi depreciate de fagi. lactis subsp.

• tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. acetonă. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. . Lactobacillus Lactobacillus casei etc. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. şi Str. raportul dintre L. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. thermophilus în cultura pentru iaurt). • acidophilus. cei heterofermentativi. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. thermophilus. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. thermophilus fiind 1/1. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. Culturi 51 starter de microorganisme. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus.Capitol 1.). ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. distrugerea inhibitorilor din lapte. . lactis subsp. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. • produc şi compuşi de aromă. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. bulgaricus şi Str. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. therrmophilus. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. precum şi urme de acetoină. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. bulgaricus şi ar . dar în principal aldehidă acetică. dar produc şi acid lactic. Definiţia biotehnologiei. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).leuconostocii. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. • metaboliţi produşi în mediu. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza.

la rândul său. îngheţata de iaurt). • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). thermophilus care. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. pediococi. thermophilus. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. Culturi 52 starter de microorganisme. acetoina). Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . Acesta nu trebuie să conţină antibiotice.3. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ .9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . spori de mucegai. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. substanţe conservante. Culturile concentrate pot fi de bacterii. deveni toxic pentru Str. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi.24. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. bacterii propionice etc. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acetaldehida. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. drojdii. favorizează dezvoltarea lui L. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. Definiţia biotehnologiei.7% aciditate iar Str. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. streptomicii.. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2.u. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. thermophilus până la 0. rezistenţa la aciditate. stafilococi.Capitol 1. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. Se pot depista în acest fel culturile filante. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. cu adaos de CaCl2 0. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow).012%.5/1. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.8%.

. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. compoziţii carnate etc. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime.Capitol 1. cistină şi/sau dextran.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. . extract de malţ. glutamat monosodic. în care caz. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. Definiţia biotehnologiei. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. manipularea concentratului este mai uşoară. lapte praf degresat. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor.sub formă lichidă. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie).5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. 7. depozitare în stare congelată şi uscată. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. acid glutamic. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . Culturi starter de microorganisme. • • conservare prin congelare şi uscare. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. procedeul de cultivare continuă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. metalglicerofosfaţi alcalini.

Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos.025% KH2PO4. iaurt.Capitol 1. 0. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară.0 şi se sterilizează. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. 0. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. Definiţia biotehnologiei.5·1010 – 5. lactoproteine pulbere lactoză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. brânzeturi tip italian şi elveţian. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. secundară. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. zaharoză) după care se liofilizează. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. în funcţie de timp. Culturi starter de microorganisme. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. pentru brânza de vaci. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C).0005% MnSO4. lapte bătut.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. smântână.

S. acidilacti.Capitol 1. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. condimente. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). carnosus + P. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. pentosaceus + P. carnosus. pentosaceus). xylosus + P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Definiţia biotehnologiei. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. S. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. varians + P. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. carnosus S. pediococi (P. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. sake. alimentarius).6-6. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. M. laptelui. pentosus. acid ascorbic. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. varians. pentosaceus. streptomicii (Streptomyces griseus). xilosus). pentosaceus. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid.1). La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . micrococi (M. L. Culturi 55 starter de microorganisme. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. varians + P. azotitul de reduce bine la NO. S. acidilacti. plantarum. M. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. M. P. varians). deoarece în stare de coagul. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. L. stafilococi (S. pentosaceus. carnosus + Streptomyces griseus. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. L. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare).

Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). consistenţă). • producerea de substanţe de aromă. • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. . prin acidifiere). . stafilococi). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. miros. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. să fie inactivate la 57-60°C. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. la temperatura de afumare rece şi de uscare. Salmonella. Definiţia biotehnologiei. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. să fie puţin lipolitice şi proteolitice. botulinum.5-3%). pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. bacteriocine. . Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. Cl. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. favorizându-se în acest fel uscarea. . concentrate de stafilococi care produc catalază. .Capitol 1.7 fiind şi un bun producător de aromă. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine).să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). streptomicii.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. Culturi 56 starter de microorganisme.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative).reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. respectiv. . - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. inhibă culturile starter. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. . respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. deci. Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2.

8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. .8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). Definiţia biotehnologiei. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. Culturi starter de microorganisme. Pentru industria cărnii. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. • producerea de H2O2 . emulgatorul fiind polietilsorbitanul .Capitol 1. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful