Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

inimă. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . 6 1. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. rinichi. mucoasă stomacală şi intestinală).2.2. pancreas. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. creier. Surse de enzime.

- bromelina. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. - ficina. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - papaina. melasă. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. glucanaze). O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. latexuri. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). extract de porumb. cum ar fi: producţia limitată. fructe. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. proteaze. frunze. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. şroturi de soia sau floarea soarelui. Definiţia biotehnologiei. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate).Capitol 1. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. mai redusă. fiind înlocuite de sursele microbiene. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. sevă. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. . protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Culturi 7 starter de microorganisme. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. zer). rădăcini. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare.

1. Definiţia biotehnologiei. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. respectiv şi uscate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - . preparate enzimatice brute – lichide concentrate. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. Culturi 8 starter de microorganisme.2. 1. unei activităţi.4. preparate enzimatice purificate – concentrate.3.Capitol 1. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig.

3. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. . Etapa de separare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. sterilizare etc. Fig. 2. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie.4. solubilizare. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Această etapă presupune operaţii de dozare. 1. mărunţire. Pregătirea mediului de cultură. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Definiţia biotehnologiei. purificare şi standardizare a enzimelor.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme.

5. Culturi starter de microorganisme. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. 10 Fig. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Culturi starter de microorganisme. pentozani etc). 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. soia. Surse de carbon. galactoză care sunt uşor asimilabile. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. forfatul acid de diamoniu. a enzimelor şi acizilor nucleici. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. Surse de ioni anorganici.azot anorganic: amoniac. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. participând la biosinteza proteinelor structurale. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). compuşi cu azot (proteine. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. - Extractul de porumb.U.Capitol 1. săruri minerale şi vitamine.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. Surse de azot. săruri de amoniu. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. fructoză. . din care 20% glucide simple. sub formă de glucoză. Principalele surse de azot sunt: . . aminoacizi). Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. sulfatul de amoniu. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. carne etc. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. în timp ce maltoză.U. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei..

nichel şi seleniu). acidul nicotinic. potasiu. calciu. tiamina. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. mangan. Definiţia biotehnologiei. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. fier. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. acizi graşi. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. zinc. sulf. fosfor. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. Surse de factori de creştere. Factorii de creştere includ vitaminele. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. pirimidine. Tratementul termic al mediilor de cultură. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. steroli şi poliamide. . molibden. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. Culturi 12 starter de microorganisme. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. purine. ulterior fiind transferat în bioreactor. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. cupru. nucleotide şi nucleozide. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. cobalt. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. acid pantotenic. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. aminoacizi.Capitol 1. Etapa biologică. clor.

1. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 13 Fig.6.Capitol 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Definiţia biotehnologiei.

În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Penicillium emersonii. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Bacillus stearothermophilus. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Aspergillus oryzae. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Bacillus licheniformis. Actinoplanes missouriens. Saccharomyces cerevisiae. Klebsiella planicola. Definiţia biotehnologiei. Mucor miehei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.fermentaţia de submersă.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Endothia parasitica. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. . Culturi 14 starter de microorganisme. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Bacillus amylolichefaciens.Capitol 1. Kluyveromyces lactis. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice.

precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare).106 – 6. de CO2 şi căldură (2. în funcţie de caz.Capitol 1. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . După urmăreşte prin introducerea inoculum. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie.5. Definiţia biotehnologiei. în mod steril. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. Rezultatul este producţia de biomasă. vâscozitatea mediului) .7. -nivelul de proteine.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. . Culturi starter de microorganisme. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. 15 Figura 1. -consumul de glucide .10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe.1 – 40 g/l.

Capitol 1. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. Culturi 16 starter de microorganisme. . Procedeul alimentat. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. care trebuie să fie reglată în timp. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. ar provoca creşterea vâscozităţii. Definiţia biotehnologiei. pornind de la analiza efluenţilor. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. -nivelul de oxigen consumat.

se arată . bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. Cultivarea submersă a microorganismelor. În acest caz. 1.Capitol 1. 17 Fig. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În figura 1.9.8. Definiţia biotehnologiei. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme.

. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în cazul drojdiilor) . -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. Definiţia biotehnologiei. -celulele reciclate devin perfuzate .9. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare .Capitol 1. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. Culturi 18 starter de microorganisme. Fig. 1. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa.

. proteaze. mananază.Capitol 1. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. MgSO 4). -costurile energetice sunt destul de ridicate. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. deci. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. fie prin folosirea de preparate exogene. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. -chiar la densităţi mari de celule. filtrare frontală sau microfiltrare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. biomasa din fermentator. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. Culturi 19 starter de microorganisme. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . -permeatul de la ultrafiltrare. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. separare care se poate face prin centrifugare. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. este supusă lizei. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele.6–glucanază. sorbat. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. dextrine). ascorbat). separată de partea lichidă. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. Definiţia biotehnologiei. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. α -1. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană.

În preparatele comerciale pulbere sau lichide. Culturi 20 starter de microorganisme. . Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. maltodextrinele.5% faţă de masa suportului. Odată eliberate. amidon solubil. În cazul în care enzima este periplasmică. de microgranule. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare.1% până la 0. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate.2. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. precum şi sub formă lichidă. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere.). umiditatea (∼ 6%).Capitol 1. zahărul. Definiţia biotehnologiei.2%). urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. sarea. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. cu aer la 70 90°C. 1. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. maltodextrine etc. La aceste preparate se controlează granulometria.1 – 0.4. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli.

apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. respectiv specificitatea de acţiune . • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. Definiţia biotehnologiei. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • are loc o creştere a vitezei de lucru. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. Există şi dezavantaje. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. Culturi 21 starter de microorganisme. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). putându-se automatiza procesul.Capitol 1. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. ca proteină şi ca activitate catalitică. grupările hidrofile). • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. încărcarea suportului cu enzimă. • refolosirea treptată a enzimei. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. cum ar fi: . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . o investiţie iniţială în utilaje mai mare. grupările funcţionale acide La imobilizare.Capitol 1. Un alt aspect este influenţa mediului. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. • costuri privind imobilizarea. Culturi starter de microorganisme. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. Definiţia biotehnologiei. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. Astfel. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. solubile.

23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. Definiţia biotehnologiei. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . caracteristicile materialului suport. Culturi starter de microorganisme. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . costul suportului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Metode de imobilizare a enzimelor .Capitol 1. costul tehnicii de imobilizare .

colagen. hidroxiapatită.Capitol 1. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : .prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. carboximetilceluloză. . Sepharoză modificată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Dowex 50 etc.) . calitatea enzimei. puterea ionică. titanit (punţi metalice cu TiCl4). răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. legături ionice). interacţiuni proteină – proteină. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. legături de hidrogen.). DEAE Sephadex. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. sticlă poroasă sau silice poroasă. montmonirolită etc. Culturi starter de microorganisme.6. Amberlit. 24 Figura 1. Definiţia biotehnologiei. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. polistiren modificat. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. ceramică. argilă (bentonită.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. variaţie lejeră de pH. Culturi 25 starter de microorganisme. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . temperatură -prin includere într-un suport. Includerea poate fi făcută în gel. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. forţa ionică. agitare câteva minute. includere în fibre. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. microincapsulare. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. în care caz se pot include şi microorganisme. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. mărimea particulelor. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat.

imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. Adesea este necesar să se creeze. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile.Capitol 1.sau polifuncţionali. Culturi starter de microorganisme. funcţii reactive pe suport. pe cale chimică. La legarea prin legături covalente. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. bile. fibre. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . prin coreticulare utilizând agenţi bi. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida.

.104/g . Escherichia coli – absent/ 25 g . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Salmonella – absent/ 25 g .silicea şi sticla poroasă. sterigmatocistină.polistiren (bile şi tuburi) . Coliformi. carageenani. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . Definiţia biotehnologiei. silice. polimeri sintetici etc. Culturi starter de microorganisme. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ).poliacrilamide utilizate sub formă de bile .polizaharide : agaroză. . . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG).Capitol 1. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. alginaţi. -plumb < 10 mg/Kg . maximum 30/g . ochratoxină A. celuloză şi derivaţi. . Aflatoxina B1. dextrani . maximum 5.5. Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. ceramică. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb).2. 1. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . celuloză. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg .

respectiv ca furaje proteice pentru păsări. grefate prin covalenţă). La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi.3. sistem eterogen sau nu. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. 1. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Definiţia biotehnologiei. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. celulele fiind apoi reciclate. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. peşte. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. folosirea de celule imobilizate. când produsul este inhibitor. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. produse lactate acide. vinului.Capitol 1. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). porcine. pâine etc. . A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. • Metoda continuă. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. Culturi starter de microorganisme. produse tradiţionale vegetale. celule incluse. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. În acest fel. reciclarea celulelor. gradul de reciclare al celulelor microbiene. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. adsorbite.

1. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . Str. lactis). activitate proteolitică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. . glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic.). cremoris (Lactococcus lactis subsp. Sunt Gram pozitive. facultativ anaerobe. Figura 1. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. unele specii fiind capsulate. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. grupate în diplo sau formă de lanţuri. nesporulate.7.3. Culturi starter de microorganisme. 1. thermophilus.7. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. diacetilactis). Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici .Streptococii termofili: Str. În continuare. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. diacetilactis). Definiţia biotehnologiei. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp.1. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. cremoris). neciliate. Str.

8.). Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . etanol şi acid lactic (fig. Culturi 30 starter de microorganisme.Capitol 1. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Figura 1. în condiţile în care glucoza este limitată. 1. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.8. Definiţia biotehnologiei.

Culturi 31 starter de microorganisme.9. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. lactis subsp. Transformarea citratului de către Str. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). acetoină şi 2.3 butilenglicol este arătată în figura 1. Figura 1.Capitol 1. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. antibioticele din lapte . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. producţia de nizină.9. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Definiţia biotehnologiei. lactis. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. producerea de enzime proteolitice. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil.

propilenglicol). Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. lactis var. . Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Pentru dezvoltare. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. facultativ anaerobe. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. sensibilitatea la acid lactic. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. cremoris. de exemplu între Str. Se dezvoltă bine la 20-30°C.Capitol 1. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. biotină) şi zaharuri fermentescibile. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Culturi 32 starter de microorganisme. Aşa este cazul lui Str. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. hollandicus. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. lactis şi Str. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. imobile. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. lenticulară. Definiţia biotehnologiei. tiamină. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. raportat la greutatea lor. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. inclusiv pierdere de plasmide. grupate în perechi sau lanţuri. asporogene. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Gram negative. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate.

Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. Leuconostoc dextranicum. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. în care caz. Definiţia biotehnologiei. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză.prin decarboxilarea acetolactatului.4. unul din precursorii diacetilului. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Totuşi. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Goude.Capitol 1. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. acetoină şi 2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. În produsele lactate. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. . într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Leuconostoc mezenteroides. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum).3 butilenglicol este nesemnificativă. optim fiind la 5. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. În mediu conţinând citrat. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. Culturi 33 starter de microorganisme. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. în consecinţă. În condiţii de aciditate. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). În orice caz. Tilsit). În prezenţa citratului. diacetilactis.CoA. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. Acetoina se poate forma pe două căi: . ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. Str. În cazul culturilor de Leuconostoc.3 butilenglicol. În absenţa citratului. Str.3. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. Leuconostoc lactis. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. acetoină).5 →4. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. . diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi).

salmonele. diacetilactis. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . În afară de industria laptelui. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. °C P. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul.65 P. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. producţia de dextran. homolactic. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. Definiţia biotehnologiei. Aceste defecte se datorează formării de CO2.00 P. manoză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. bacili. produsul obţinut având gust acrişor. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. botulinum. . În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str.4 28 5.4°C în comparaţie cu P. ore pH-ul incubare. acidilacti 26. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. Cl.4 13 5.acidilacti şi P. pentosaceus 29. P. fermentarea malolactică a vinurilor. pentosaceus 26. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. la brânza Cottage). pentosaceus se diferenţiază de P. Multe specii sunt catalază-negative. diacetilactis. fructoză.Capitol 1. enterobacterii gram negative. castraveţi. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. leuconostocii se utilizează şi pentru: . drojdii). ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C.7°C cât şi 29. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. acidilactici. lactis şi Str. pentosaceus 29.7 38 5.7 20 5.0 P. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. cremoris). în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. Culturi 34 starter de microorganisme. durata de fermentaţie fiind mai mare. Culturi starter . acidilacti.8 din care se observă că P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. în culturi starter. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. P.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.fermentarea unor produse vegetale (varză. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26.

ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. galactoza). nu lichefiază gelatina. helveticus. L. maltoza. conform manualului lui Bergey. L.5-5. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. Definiţia biotehnologiei. Sunt asporogene. anaerobe sau facultativ anaerobe. Streptobacteriile la rândul lor. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. produsele având o durată mare de maturare. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. galactozei şi glucozei. L.8 dar şi la pH ≤ 5 .10.. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . Gram pozitive. L. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. lactis. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C.5-5. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). apoi hexozele (glucoza.6 – 6. bulgaricus. mezofili: L. Se pot dezvolta la 2-15°C. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. În produsele de carne fermentate.1. L. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. buchneri. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. acidophilus. imobile. aşa cum arată în schema din figura 1. nu reduc azotaţii. . L. plantarum.6 la 4. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. acidophilus. pediococii pot scade pH-ul de la 5. fructoza.Capitol 1. Nu se dezvoltă la pH < 5.0. brevis. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. brevis etc. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. bulgaricus. L. leichmanii. viridiscens. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. L. L. plantarum. Culturi 35 starter de microorganisme. L. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. L. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. L. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. L. delbrueckii. casei. L. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B.6. temperatura optimă fiind 37-45°C. acetoină). helveticus. lactis.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. casei.

Galactoza. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Culturi starter de microorganisme. 36 Figura 1. L. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. Definiţia biotehnologiei. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. L. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L.Capitol 1. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează.0 şi este activată de Mg2+. helveticus etc. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza.6P. În cele mai multe cazuri.10. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului.). adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. 1. L. . Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . lactis.11. Mn2+ şi Fe2+. rezultată din lactoză. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi.). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. însă mai redusă. bulgaricus.

11.5. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. 37 Figura 1.12.Capitol 1. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. apoi Figura 1. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. Definiţia biotehnologiei. În cazul laptelui. produse din carne fermentate etc. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. necesari creşterii (figura 1. Culturi starter de microorganisme.).12.8 şi temperatura de 45-50°C. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . β -cazeină. proteinazele extracelulare ale L. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. produse vegetale fermentate.

Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). în particular histidină. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. în comparaţie cu Str. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. chefirului. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse.Str. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . care stimulează activitatea lui L. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. De exemplu. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. Posedă activitate aldolazică. pe de altă parte. Culturi 38 starter de microorganisme. însă în număr redus (una sau două plasmide). • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. brânzeturilor italiene. produce acid formic. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. casei nu este însă un producător major de diacetil). . bulgaricus. thermophilus. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. În plus. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. În cazul produselor lactate acide. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. bulgaricus. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază.L. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. În plus. cumâsului. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. casei produce diacetil din citrat. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. deoarece Str. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. bulgaricus produce aminoacizi liberi. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. Totuşi. glucozo – 6P – dehidrogenazică. cultura mixtă formată din L. L. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). bulgaricus. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. lactobacilii. în general. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. thermophilus. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. Nu necesită pantotenat. tiamină. nu produce NH3 din arginină. bulgaricus şi Str. brânzei Ementhal. cum este cazul altor bacterii. . Definiţia biotehnologiei. . deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. niacină pentru dezvoltare. thermophilus.Capitol 1.Str.

Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. anaerobe sau tolerant aerobe. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. piruvatul/lactatul. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. formând grămezi sau pachete. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. De obicei. Staphylococcus simulans. Staphylococcus xilosus.Capitol 1. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. cvas). sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. -activitatea lor catalazică. lanţuri scurte sau îngrămădiri.5. verzii. Y. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud.5 µ . putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. În aceste combinaţii. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. perechi sau se aranjează în configuraţie V. celulele sunt singure. Pentru industria laptelui. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. -activitatea de acidificare. ramificate. altele (puţine la număr) sunt patogene. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Bacteriile propionice . asporogene. proteolitică şi lipolitică. cu diviziune în mai multe planuri. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. gogonelelor. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive.30. castraveţilor. aerobe sau facultativ anaerobe. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. Pot fi mobile sau imobile. cu metabolism respirator sau fermentativ. deoarece L. Definiţia biotehnologiei. plantarum. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. Combinaţia L. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. asporogene. Gram pozitive. Culturi 39 starter de microorganisme.8-8. chemoorganotrofe. plantarum + Staphylococcus carnosus. alungite.

cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. fumarat şi succinat. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. Producerea de propionat. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Toate speciile produc acid lactic din glucoză.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Culturi 40 starter de microorganisme. această inhibare parţială fiind benefică. dimetilsulfură. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. Propionibacterium theonii. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. La rândul său. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. acid izovalerianic. hidroliza peptidelor care conţin prolină. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. Propionatul. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. biosinteza prolinei. . cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. lactis şi bacterii propionice. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. globosum şi shermani). concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . succinic. aldehidă propionică. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. acidipropionici şi jensenii. alcool propilic. lactic. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2.0). În culturile mixte de Str. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi.3 butilenglicol. alcool etilic. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format.0. În orice caz. formic. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA.5-6.

Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). . de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). Stimularea este consecinţa producerii de biotină. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme).împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic.11). celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. helveticus. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. genul Kluyveromices care fermentează lactoza. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. thermophilus). foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). eliberând acizi graşi cu lanţ lung. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). eliptice (Saccharomyces elipsoideus).Capitol 1. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. bulgaricus. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. formează un pseudomiceliu. . spirtului. ca rezultat al înmuguririi. produc o proteoliză slabă. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. Culturi starter de microorganisme. precum şi bacteriocine. Desigur. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. La unele specii. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. pâinii. Pe medii solide. înmugurind la rândul lor. Str. . Drojdiile. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. vinului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. L. Definiţia biotehnologiei. sub aspectul formei şi culorii.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Saccharomyces uvarum). Definiţia biotehnologiei. acid succinic. . Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. amilic. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Saccharomyces oviformis). acid lactic. -temperatură . După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. nu se ridică la suprafaţă în spumă.Capitol 1. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. -felul drojdiei. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. izoamilic. vinului. acid acetic. Saccharomyces vini. izoleucină şi valină. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. acid dimetilgliceric. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. Saccharomyces oviformis. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. produc 1-4 spori. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. Saccharomyces vini. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. dar în practică se realizează la 4…28°C. alcooli superiori: izobutilic. acid citramalic. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Culturi starter de microorganisme. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. acid propionic. acid malic. -conţinutul în alcool din substrat. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond.5. Saccharomyces cerevisiae). Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. Prin trecerea la aerobioză. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Saccharomyces carlsbergensis.

obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. produse care conţin lactoză (zer). obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. • • • • obţinerea berii şi vinului. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). . rom. Dintre drojdii. Utilizarea în industria cărnii. cidrului inclusiv cvas din pâine. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. Culturi starter de microorganisme. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). porumb. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. favorizând oxidarea lactatului. zvântării şi maturării. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. thermophilus. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. • produc compuşi volatili de aromă. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. De regulă. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. melasă). Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor.Capitol 1. whisky. Definiţia biotehnologiei. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. produse care conţin zaharoză (sfeclă. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. secară). leşii sulfitice). Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda).

în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. sub formă de colonii pufoase. . Ungaria. Polonia). formarea aromei. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. nalgiovensis. pectolitice. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. pe bază de cereale şi leguminoase. Bulgaria. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). Italia. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Franţa. se pulverizează la suprafaţa produselor. -obţinerea de enzime: amilaze. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). P. În industria cărnii. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. proteolitice. -obţinerea de enzime amilolitice. alb-mat (preferabilă în România). -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). Austria. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. în special P. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Sporii. Iugoslavia. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. şi P. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. proteaze. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Germania (şi mai puţin în SUA. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. exposum. în suspensie. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. au o acţiune fermentativă netă. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. -în producţia de enzime. Definiţia biotehnologiei. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. Israel. enzime pectolitice. Elveţia. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. Spania. chrysogenum. gri (preferabilă în Ungaria). Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Belgia.Capitol 1.

maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Culturi 45 starter de microorganisme. caseicolum. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. camemberti şi P. Definiţia biotehnologiei. Garré de l’Est. formarea consistenţei. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. P. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Coulommier. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Gorgonzola. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă.Capitol 1. Are activitate proteolitică. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. o aromă mai delicată.5.şi β cazeină. fiind demonstrat faptul că atât P. de culoare gri – alburie. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. în laptele destinat fabricării brânzei. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . roqueforti cât şi P. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Stilton. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Olivet. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Neufchatel. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. mai parfumată. - definitivarea aspectului. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Brie.5-7. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. aşa cum deja s-a menţionat.

consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. . La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. adică fabricată din lapte crud. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C).şi aminopeptidazică. Culturi 46 starter de microorganisme. inhibă dezvoltarea lui Penicillium.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. exopeptidaze cu acţiune carboxi.

gogonele murate. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. • • produşii metabolici. Culturi starter de microorganisme. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.Capitol 1. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. brânzeturilor. acidului lactic etc. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. alcoolului. asigurării. în unele cazuri. CULTURI STARTER.3. Definiţia biotehnologiei. vinului. a unor produse vegetale: varză murată. măsline verzi. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. primari şi secundari. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. aşa cum este cazul berii. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. de reducere a azotului etc. brânzeturilor topite. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. în ceea ce priveşte puritatea lor. 47 1. a unor sortimente de bere. • speciile. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). produselor de panificaţie etc.2. . La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. aşa cum este cazul produselor lactate acide. de carcinogenitate şi mutagenitate. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. acidului citric. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen.. şi a unor însuşiri nutritive. oţetului. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. castraveţi muraţi. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. odată cu produsul alimentar.

datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. alcool.bacteriocinele au acţiune bactericidă. botulinum etc. În cazul nizinei.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. industria vinului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Cl. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. industria panificaţiei. . consecinţă a acumulării acizilor organici. peroxizi organici (H2O2). Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. în continuare se fac următoarele precizări: . Culturi starter de microorganisme. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. . sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice).bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. În legătură cu bacteriocinele. deci scade producţia de nitrozamine. . iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. salmonelele. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. . bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. iar datorită şi acidifierii mediului. dar nizina este şi bacteriostatic. Definiţia biotehnologiei. cărnii. . Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. produselor vegetale murate. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. CO2. în principal acid lactic. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură.Capitol 1. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. dar şi acid acetic.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. Listeria monocytogenes. • • În plus. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.

Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune.bacteriocinele sunt stabile la căldură. smântână. . . facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.Capitol 1. pepsină). drojdii. mucegaiuri. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). brânzeturi. . tratamentul termic aplicat laptelui. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. modalităţile de producere şi natura lor chimică. protozoare. Culturi 49 starter de microorganisme.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. o mică parte rămân în celulele bacteriene. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. . . eventualele infectări cu bacteriofagi. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. . Culturile starter mezofile. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. unt. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pH. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. . pot fi clasificate în: . .bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. Definiţia biotehnologiei. care la rândul lor. condiţiile de incubare. De la început.

a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. lactis subsp. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. producerea de acid lactic. nu este necesară alternarea culturilor.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. . Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. lactis şi respectiv Str. compatibilitatea ei.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. lactis sau Str. lactis subsp. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. . lactis biov. cremoris. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum).se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str.Capitol 1. lactis subsp. pot fi depreciate de fagi. deci sunt predispuse la liză fagică. diacetilactis (Lactococcus lactis var. diacetilactis ca producători de aromă. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. aglutinarea şi eventual lisogenia). diacetilactis) sau specii de leuconostoci. Definiţia biotehnologiei. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. . de regulă. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. În aceste condiţii. Culturi 50 starter de microorganisme. . diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă.8%. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză.

şi Str. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. therrmophilus. • produc şi compuşi de aromă. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. distrugerea inhibitorilor din lapte. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. • metaboliţi produşi în mediu.). Definiţia biotehnologiei. lactis subsp.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. cei heterofermentativi. thermophilus fiind 1/1. thermophilus. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. • acidophilus. Lactobacillus Lactobacillus casei etc. raportul dintre L. precum şi urme de acetoină. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. bulgaricus şi ar . diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. thermophilus în cultura pentru iaurt). Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. Culturi 51 starter de microorganisme. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. acetonă. dar în principal aldehidă acetică.leuconostocii.Capitol 1. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). . Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. dar produc şi acid lactic. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. bulgaricus şi Str. .

012%.8%.Capitol 1. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. bacterii propionice etc. thermophilus care. acetaldehida. stafilococi. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului.u. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. thermophilus. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. favorizează dezvoltarea lui L.5/1. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. acetoina). În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). Culturi 52 starter de microorganisme.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. Definiţia biotehnologiei. Se pot depista în acest fel culturile filante. pediococi. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. Culturile concentrate pot fi de bacterii. thermophilus până la 0.3. rezistenţa la aciditate. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. streptomicii. deveni toxic pentru Str. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. substanţe conservante. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate.7% aciditate iar Str. spori de mucegai. îngheţata de iaurt). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili.24. cu adaos de CaCl2 0. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. la rândul său. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. drojdii.

compoziţii carnate etc. extract de malţ. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte.sub formă lichidă. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. • • conservare prin congelare şi uscare. Culturi starter de microorganisme. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . cistină şi/sau dextran.Capitol 1. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. depozitare în stare congelată şi uscată.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. . 7. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. Definiţia biotehnologiei. în care caz. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. glutamat monosodic. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. metalglicerofosfaţi alcalini. manipularea concentratului este mai uşoară. acid glutamic. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. procedeul de cultivare continuă. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. . lapte praf degresat.

Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. lactoproteine pulbere lactoză. Culturi starter de microorganisme. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml.0 şi se sterilizează. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. pentru brânza de vaci. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. secundară. zaharoză) după care se liofilizează. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). iaurt. 0. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Definiţia biotehnologiei. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea .025% KH2PO4. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată.Capitol 1. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. 0.0005% MnSO4. smântână. în funcţie de timp.5·1010 – 5. brânzeturi tip italian şi elveţian. lapte bătut.

Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. S. Culturi 55 starter de microorganisme. carnosus + Streptomyces griseus. sake. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. acidilacti. varians + P. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. condimente. M. varians). De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). carnosus + P. azotitul de reduce bine la NO. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S.Capitol 1. M.1). alimentarius). laptelui. pediococi (P. S. varians. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. L. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. varians + P. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. acid ascorbic. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . micrococi (M. carnosus. streptomicii (Streptomyces griseus). M. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. L. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. L. pentosus. acidilacti. stafilococi (S. xilosus).6-6. pentosaceus. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. P. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pentosaceus. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. pentosaceus). Definiţia biotehnologiei. deoarece în stare de coagul. S. carnosus S. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. pentosaceus + P. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. plantarum. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. pentosaceus. xylosus + P.

• producerea de substanţe de aromă. botulinum.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului.Capitol 1.5-3%). se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. . Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. . pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. deci.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. bacteriocine. la temperatura de afumare rece şi de uscare. respectiv. . să fie inactivate la 57-60°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Salmonella. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. consistenţă).7 fiind şi un bun producător de aromă. .reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. miros. . - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. să fie puţin lipolitice şi proteolitice. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. streptomicii. . Cl. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. favorizându-se în acest fel uscarea. Definiţia biotehnologiei. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. . concentrate de stafilococi care produc catalază. Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. Culturi 56 starter de microorganisme. inhibă culturile starter. prin acidifiere). să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. stafilococi). mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine).

Culturi starter de microorganisme. • producerea de H2O2 . Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. Pentru industria cărnii. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. Definiţia biotehnologiei. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene.Capitol 1. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). . emulgatorul fiind polietilsorbitanul . 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful