Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

mucoasă stomacală şi intestinală). pancreas. Surse de enzime. 6 1. rinichi. Definiţia biotehnologiei. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. creier.2.2. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. inimă.

cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. extract de porumb. glucanaze). fructe. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. - papaina.Capitol 1. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. - bromelina. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. - ficina. rădăcini. şroturi de soia sau floarea soarelui. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. cum ar fi: producţia limitată. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. . ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. mai redusă. melasă. frunze. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. latexuri. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. Culturi 7 starter de microorganisme. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. sevă. fiind înlocuite de sursele microbiene. proteaze. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). zer). Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine.

- . 1.4. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. unei activităţi. preparate enzimatice purificate – concentrate.3. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. 1. Definiţia biotehnologiei. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. Culturi 8 starter de microorganisme. respectiv şi uscate. preparate enzimatice brute – lichide concentrate.2.

2. mărunţire. solubilizare. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Definiţia biotehnologiei. Etapa de separare. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. . prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ).4. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 3. purificare şi standardizare a enzimelor. sterilizare etc. Fig. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Această etapă presupune operaţii de dozare. Pregătirea mediului de cultură. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. 1.

5. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. 1.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. 10 Fig.

aminoacizi). Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. săruri minerale şi vitamine. în timp ce maltoză. compuşi cu azot (proteine. pentozani etc). În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. din care 20% glucide simple. Surse de azot. participând la biosinteza proteinelor structurale. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. forfatul acid de diamoniu. galactoză care sunt uşor asimilabile. săruri de amoniu. Definiţia biotehnologiei. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. Surse de ioni anorganici.. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic.U. a enzimelor şi acizilor nucleici. carne etc. soia.U. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. fructoză. - Extractul de porumb. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. . Surse de carbon. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. Principalele surse de azot sunt: . . Culturi starter de microorganisme. sulfatul de amoniu. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume.Capitol 1.azot anorganic: amoniac. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. sub formă de glucoză. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile.

acid pantotenic. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Tratementul termic al mediilor de cultură. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. fier. calciu. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. nichel şi seleniu). Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. zinc. clor. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid.Capitol 1. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. fosfor. mangan. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. molibden. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. steroli şi poliamide. . purine. acizi graşi. Etapa biologică. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. potasiu. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. aminoacizi. cupru. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. pirimidine. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. acidul nicotinic. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. sulf. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. ulterior fiind transferat în bioreactor. Definiţia biotehnologiei. tiamina. Culturi 12 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Factorii de creştere includ vitaminele. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. Surse de factori de creştere. nucleotide şi nucleozide. cobalt.

6.Capitol 1. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. 13 Fig. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Kluyveromyces lactis.Capitol 1. Saccharomyces cerevisiae. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Culturi 14 starter de microorganisme. Bacillus stearothermophilus. Aspergillus oryzae. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Actinoplanes missouriens. Bacillus licheniformis. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Klebsiella planicola. Bacillus amylolichefaciens. Mucor miehei.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Endothia parasitica. Penicillium emersonii. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . . În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Definiţia biotehnologiei. .fermentaţia de submersă.

15 Figura 1. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). în mod steril. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie.1 – 40 g/l.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -nivelul de proteine. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. Definiţia biotehnologiei. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. vâscozitatea mediului) . în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . de CO2 şi căldură (2. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . -consumul de glucide . Rezultatul este producţia de biomasă. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.7.Capitol 1.106 – 6. în funcţie de caz. .5. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. După urmăreşte prin introducerea inoculum. Culturi starter de microorganisme.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0.

care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. Definiţia biotehnologiei. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . ar provoca creşterea vâscozităţii. care trebuie să fie reglată în timp. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%.Capitol 1. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. -nivelul de oxigen consumat. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. . în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. Culturi 16 starter de microorganisme. Procedeul alimentat. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pornind de la analiza efluenţilor. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului .

8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. În acest caz.9. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. se arată . În figura 1. 17 Fig.Capitol 1. 1. Cultivarea submersă a microorganismelor. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.

în cazul drojdiilor) . -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. Definiţia biotehnologiei. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . -celulele reciclate devin perfuzate . . -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară .Capitol 1. Fig. 1.9. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Culturi 18 starter de microorganisme. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l.

separată de partea lichidă. -costurile energetice sunt destul de ridicate. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. Definiţia biotehnologiei. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid.6–glucanază. -permeatul de la ultrafiltrare. sorbat. filtrare frontală sau microfiltrare. proteaze. α -1.Capitol 1. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. MgSO 4). este supusă lizei. deci. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . Etapa de separare a enzimelor Extracţia. ascorbat). Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. biomasa din fermentator. dextrine). glicerol) şi/sau săruri (NaCl. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. fie prin folosirea de preparate exogene. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. separare care se poate face prin centrifugare. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. Culturi 19 starter de microorganisme. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. . Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. -chiar la densităţi mari de celule. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. mananază.

cu aer la 70 90°C. maltodextrine etc. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid.Capitol 1. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă .4. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere.5% faţă de masa suportului.2%).).1 – 0. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. sarea. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. zahărul. Culturi 20 starter de microorganisme. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. 1. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0.2. umiditatea (∼ 6%). precum şi sub formă lichidă. Odată eliberate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. La aceste preparate se controlează granulometria. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Definiţia biotehnologiei. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. amidon solubil. . Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. maltodextrinele. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. În cazul în care enzima este periplasmică.1% până la 0. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. de microgranule. În preparatele comerciale pulbere sau lichide.

putându-se automatiza procesul. încărcarea suportului cu enzimă. • refolosirea treptată a enzimei. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. Culturi 21 starter de microorganisme. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. respectiv specificitatea de acţiune . ca proteină şi ca activitate catalitică. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. grupările hidrofile). Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • are loc o creştere a vitezei de lucru.Capitol 1. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). Există şi dezavantaje. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. cum ar fi: . Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat.

în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. solubile. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. Culturi starter de microorganisme. grupările funcţionale acide La imobilizare.Capitol 1. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. • costuri privind imobilizarea. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Astfel. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. Un alt aspect este influenţa mediului. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă.

caracteristicile materialului suport. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Metode de imobilizare a enzimelor . viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. costul suportului. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. costul tehnicii de imobilizare . caracteristicile substratului ce trebuie transformat . contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. Definiţia biotehnologiei.

Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . Sepharoză modificată. polistiren modificat. interacţiuni proteină – proteină. . Amberlit. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. hidroxiapatită.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. puterea ionică.) . titanit (punţi metalice cu TiCl4). Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. legături de hidrogen. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sticlă poroasă sau silice poroasă. Dowex 50 etc.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. colagen. Definiţia biotehnologiei. legături ionice). argilă (bentonită. 24 Figura 1.). DEAE Sephadex. montmonirolită etc. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. ceramică.Capitol 1. carboximetilceluloză.6. calitatea enzimei.

enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. temperatură -prin includere într-un suport. în care caz se pot include şi microorganisme. forţa ionică. microincapsulare. agitare câteva minute. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat.Capitol 1. Culturi 25 starter de microorganisme. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. Definiţia biotehnologiei. variaţie lejeră de pH. Includerea poate fi făcută în gel. mărimea particulelor. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. includere în fibre.

Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . bile.sau polifuncţionali. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. funcţii reactive pe suport. La legarea prin legături covalente. Adesea este necesar să se creeze. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. fibre. prin coreticulare utilizând agenţi bi. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. Definiţia biotehnologiei. pe cale chimică. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului.Capitol 1.

alginaţi. ochratoxină A. Culturi starter de microorganisme.poliacrilamide utilizate sub formă de bile .5. Definiţia biotehnologiei. Aflatoxina B1. silice.104/g .Capitol 1. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . maximum 30/g . dextrani . polimeri sintetici etc. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sterigmatocistină. Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . . . maximum 5. celuloză şi derivaţi. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). Escherichia coli – absent/ 25 g . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). carageenani.silicea şi sticla poroasă. . -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb).2. -plumb < 10 mg/Kg . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . 1. ceramică. Salmonella – absent/ 25 g .polistiren (bile şi tuburi) . Coliformi. celuloză. .polizaharide : agaroză.

grefate prin covalenţă). sistem eterogen sau nu. vinului. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. . Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. celulele fiind apoi reciclate. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. celule incluse. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. gradul de reciclare al celulelor microbiene. când produsul este inhibitor. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. peşte. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. În acest fel. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). porcine. folosirea de celule imobilizate. produse lactate acide. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. Culturi starter de microorganisme. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. pâine etc.Capitol 1. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. • Metoda continuă. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu.3. Definiţia biotehnologiei. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. reciclarea celulelor. produse tradiţionale vegetale. adsorbite. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. 1.

Definiţia biotehnologiei. diacetilactis).Streptococii termofili: Str. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. Str. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. facultativ anaerobe. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. nesporulate.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp.7. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cremoris). thermophilus. 1.). glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. Str.1. 1. . Importanţi pentru industria alimentară sunt: . neciliate. activitate proteolitică. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. cremoris (Lactococcus lactis subsp. lactis). unele specii fiind capsulate.3. diacetilactis). Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi.Capitol 1. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . Figura 1.7. grupate în diplo sau formă de lanţuri. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. Culturi starter de microorganisme. În continuare. Sunt Gram pozitive.

calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic.Capitol 1.8. Definiţia biotehnologiei.). Figura 1. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . Culturi 30 starter de microorganisme. etanol şi acid lactic (fig. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.8. în condiţile în care glucoza este limitată.

Culturi 31 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. lactis subsp.9. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. Transformarea citratului de către Str. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice.3 butilenglicol este arătată în figura 1.9. lactis. Figura 1. producţia de nizină. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. antibioticele din lapte . diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. acetoină şi 2. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii.Capitol 1. producerea de enzime proteolitice.

sensibilitatea la acid lactic. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Se dezvoltă bine la 20-30°C.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. lactis şi Str. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. grupate în perechi sau lanţuri. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. Pentru dezvoltare. facultativ anaerobe. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. tiamină. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. Culturi 32 starter de microorganisme. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. propilenglicol). Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. raportat la greutatea lor. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. biotină) şi zaharuri fermentescibile. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). cremoris. de exemplu între Str. Gram negative. imobile. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. . La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. lactis var. inclusiv pierdere de plasmide. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. lenticulară. Aşa este cazul lui Str. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. asporogene. hollandicus. streptococii respectivi pot suferi deteriorări.

4. Leuconostoc lactis. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. În cazul culturilor de Leuconostoc. Definiţia biotehnologiei. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). În condiţii de aciditate.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. . dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. diacetilactis. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. În prezenţa citratului. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil.3 butilenglicol este nesemnificativă. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. Acetoina se poate forma pe două căi: . exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. acetoină şi 2.Capitol 1. Str. În produsele lactate. . Leuconostoc mezenteroides. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. acetoină). În mediu conţinând citrat. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. în care caz. unul din precursorii diacetilului. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Culturi 33 starter de microorganisme. În orice caz. Goude. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. optim fiind la 5. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. Str. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului.prin decarboxilarea acetolactatului.3. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). Tilsit). Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil.CoA. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. Metabolismul citratului are loc la pH 6. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. În absenţa citratului. Totuşi. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului.3 butilenglicol. în consecinţă.5 →4. Leuconostoc dextranicum.

temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. diacetilactis. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P.4 28 5. diacetilactis.Capitol 1. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză.acidilacti şi P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil.7 38 5. leuconostocii se utilizează şi pentru: . fermentarea malolactică a vinurilor. cremoris). Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. homolactic. Definiţia biotehnologiei. produsul obţinut având gust acrişor. enterobacterii gram negative. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. acidilacti 26. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem.65 P.4°C în comparaţie cu P.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. Multe specii sunt catalază-negative. fructoză. salmonele. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata.0 P. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. În afară de industria laptelui. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. P. castraveţi. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. producţia de dextran. Culturi 34 starter de microorganisme. botulinum. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . drojdii). acidilactici.00 P. durata de fermentaţie fiind mai mare. . manoză. Aceste defecte se datorează formării de CO2. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi.8 din care se observă că P. lactis şi Str. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. acidilacti. pentosaceus se diferenţiază de P. ore pH-ul incubare.7 20 5. pentosaceus 26. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. pentosaceus 29. Cl. în culturi starter. pentosaceus 29.7°C cât şi 29. P. bacili. la brânza Cottage). Culturi starter . • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. °C P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.4 13 5.fermentarea unor produse vegetale (varză.

lactis. L. produsele având o durată mare de maturare. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. bulgaricus. Se pot dezvolta la 2-15°C. galactozei şi glucozei. casei. helveticus.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. acidophilus. L. L. acetoină). pediococii pot scade pH-ul de la 5. galactoza). L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. bulgaricus.0. Streptobacteriile la rândul lor. L. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. L. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. L. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. Definiţia biotehnologiei. L. brevis.6 la 4. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). leichmanii. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. aşa cum arată în schema din figura 1. conform manualului lui Bergey. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. L.1. L.5-5. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. nu reduc azotaţii. Gram pozitive. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. maltoza. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. delbrueckii. L. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică.6 – 6. În produsele de carne fermentate. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. anaerobe sau facultativ anaerobe. helveticus.6. apoi hexozele (glucoza. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. Nu se dezvoltă la pH < 5. plantarum. acidophilus. casei. plantarum. temperatura optimă fiind 37-45°C..10. fructoza. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. L. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C).Capitol 1. lactis. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. nu lichefiază gelatina. mezofili: L. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. imobile. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. Sunt asporogene. buchneri. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză.8 dar şi la pH ≤ 5 . Culturi 35 starter de microorganisme. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. L. L.5-5. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. viridiscens. . brevis etc.

Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor.). Culturi starter de microorganisme. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . lactis. 36 Figura 1. L.Capitol 1. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. . casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime.). L. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. L. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. bulgaricus. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. În cele mai multe cazuri. helveticus etc. însă mai redusă. 1. Definiţia biotehnologiei. Galactoza. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică.0 şi este activată de Mg2+. Mn2+ şi Fe2+. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. rezultată din lactoză.6P. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza.11.10.

8 şi temperatura de 45-50°C. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. apoi Figura 1. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. β -cazeină. 37 Figura 1. produse din carne fermentate etc. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. necesari creşterii (figura 1. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5.2. Definiţia biotehnologiei. proteinazele extracelulare ale L. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. Culturi starter de microorganisme. produse vegetale fermentate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1.11. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic.). bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină.12. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ.12.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.5. În cazul laptelui. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor .

În plus. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. cum este cazul altor bacterii. thermophilus. pe de altă parte. Totuşi. Posedă activitate aldolazică. Culturi 38 starter de microorganisme. casei nu este însă un producător major de diacetil). De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. thermophilus. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). bulgaricus produce aminoacizi liberi. De exemplu. L. în comparaţie cu Str. bulgaricus. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. brânzei Ementhal.L. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. în particular histidină. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. Nu necesită pantotenat. cultura mixtă formată din L. În cazul produselor lactate acide. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. În plus. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. niacină pentru dezvoltare. tiamină. cumâsului. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. însă în număr redus (una sau două plasmide).Str. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. thermophilus. brânzeturilor italiene. bulgaricus. lactobacilii. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. casei produce diacetil din citrat. . Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.Capitol 1. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în general. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. chefirului. . produce acid formic.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. glucozo – 6P – dehidrogenazică. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. nu produce NH3 din arginină. bulgaricus. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. Definiţia biotehnologiei. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic.Str. bulgaricus şi Str. . deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. deoarece Str. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. care stimulează activitatea lui L. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului.

Pot fi mobile sau imobile. Staphylococcus xilosus. Definiţia biotehnologiei. verzii. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. deoarece L. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae.Capitol 1. altele (puţine la număr) sunt patogene. castraveţilor. Combinaţia L. celulele sunt singure. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. -activitatea de acidificare. lanţuri scurte sau îngrămădiri.8-8. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5.5. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Culturi 39 starter de microorganisme. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. piruvatul/lactatul. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. Bacteriile propionice . Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. perechi sau se aranjează în configuraţie V. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. Staphylococcus simulans. Gram pozitive. cu metabolism respirator sau fermentativ. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. formând grămezi sau pachete. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. aerobe sau facultativ anaerobe. gogonelelor. anaerobe sau tolerant aerobe. Pentru industria laptelui. alungite. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. În aceste combinaţii.30. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. -activitatea lor catalazică. cu diviziune în mai multe planuri. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. chemoorganotrofe. proteolitică şi lipolitică. De obicei. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile.5 µ . Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. plantarum + Staphylococcus carnosus. plantarum. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. cvas). Y. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. asporogene. asporogene. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. ramificate. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică.

succinic. Propionibacterium theonii. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. Definiţia biotehnologiei. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Producerea de propionat. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. lactic. biosinteza prolinei.5-6. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. dimetilsulfură. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. hidroliza peptidelor care conţin prolină. fumarat şi succinat. În orice caz. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. acid izovalerianic. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. . La rândul său. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. Culturi 40 starter de microorganisme. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer.Capitol 1. această inhibare parţială fiind benefică. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. Propionatul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.3 butilenglicol. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. acidipropionici şi jensenii. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. alcool etilic. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi.0). o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. În culturile mixte de Str. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. globosum şi shermani). deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. aldehidă propionică. alcool propilic. formic. lactis şi bacterii propionice. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format.0. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură .

Definiţia biotehnologiei. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). thermophilus). helveticus. bulgaricus. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. înmugurind la rândul lor. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). genul Kluyveromices care fermentează lactoza.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). pâinii.11). • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). sub aspectul formei şi culorii. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. . genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. Str. La unele specii. ca rezultat al înmuguririi. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. vinului. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Desigur. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. .Capitol 1. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. produc o proteoliză slabă. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. formează un pseudomiceliu. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. . spirtului. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. Drojdiile. Pe medii solide. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). precum şi bacteriocine. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. Culturi starter de microorganisme. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae.

izoleucină şi valină. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă.5. Culturi starter de microorganisme. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. Saccharomyces uvarum). Prin trecerea la aerobioză. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. acid dimetilgliceric. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. alcooli superiori: izobutilic. acid propionic. -temperatură . -felul drojdiei. Saccharomyces oviformis. Saccharomyces carlsbergensis. dar în practică se realizează la 4…28°C. acid succinic. amilic. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. acid malic. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Saccharomyces vini. Saccharomyces vini. acid citramalic. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. -conţinutul în alcool din substrat. acid lactic. acid acetic. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza.Capitol 1. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. izoamilic. nu se ridică la suprafaţă în spumă. vinului. produc 1-4 spori. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. Saccharomyces oviformis). După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. . Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Saccharomyces cerevisiae). Definiţia biotehnologiei. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4.

Utilizarea în industria cărnii. produse care conţin lactoză (zer). Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. leşii sulfitice). • • • • obţinerea berii şi vinului. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. melasă). fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. whisky. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). Dintre drojdii. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. porumb. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. Culturi starter de microorganisme. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. Definiţia biotehnologiei. thermophilus. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • produc compuşi volatili de aromă. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. De regulă. produse care conţin zaharoză (sfeclă. zvântării şi maturării. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. . Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). cidrului inclusiv cvas din pâine. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă.Capitol 1. secară). drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. rom. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. favorizând oxidarea lactatului. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare.

se pulverizează la suprafaţa produselor. Belgia. Germania (şi mai puţin în SUA. pectolitice. în suspensie. -obţinerea de enzime: amilaze. în special P. Spania. -obţinerea de enzime amilolitice. alb-mat (preferabilă în România). Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Bulgaria. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. chrysogenum. Sporii. au o acţiune fermentativă netă. P. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. gri (preferabilă în Ungaria). Definiţia biotehnologiei. pe bază de cereale şi leguminoase. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. Austria. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. enzime pectolitice. Israel. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). Culturi starter de microorganisme. Iugoslavia. . După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. nalgiovensis. Elveţia. proteaze. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Ungaria. şi P. Franţa. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). Italia. formarea aromei. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Polonia). Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic.Capitol 1. În industria cărnii. -în producţia de enzime. proteolitice. exposum. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. sub formă de colonii pufoase.

Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. aşa cum deja s-a menţionat. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Culturi 45 starter de microorganisme. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Definiţia biotehnologiei. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului.şi β cazeină. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. caseicolum. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Coulommier. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. - definitivarea aspectului.5-7. Stilton. formarea consistenţei. Garré de l’Est. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. roqueforti cât şi P. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. mai parfumată. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. camemberti şi P. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Are activitate proteolitică. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. în laptele destinat fabricării brânzei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. fiind demonstrat faptul că atât P. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Gorgonzola. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude).Capitol 1. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). de culoare gri – alburie. Olivet. Neufchatel.5. P. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. o aromă mai delicată. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Brie. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α .

La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. Culturi 46 starter de microorganisme. . activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. exopeptidaze cu acţiune carboxi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei.şi aminopeptidazică. adică fabricată din lapte crud. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1.

• produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. aşa cum este cazul produselor lactate acide. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. produselor de panificaţie etc. vinului. • speciile. acidului lactic etc. şi a unor însuşiri nutritive. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. în ceea ce priveşte puritatea lor. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. asigurării. primari şi secundari. a unor sortimente de bere. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. măsline verzi. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. în unele cazuri. castraveţi muraţi. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. Culturi starter de microorganisme. de carcinogenitate şi mutagenitate. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. a unor produse vegetale: varză murată. de reducere a azotului etc.Capitol 1. aşa cum este cazul berii. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie.. brânzeturilor. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. alcoolului. 47 1.3. . odată cu produsul alimentar. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). acidului citric. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. brânzeturilor topite. CULTURI STARTER. oţetului. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. gogonele murate. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor.2. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. Definiţia biotehnologiei. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. • • produşii metabolici.

peroxizi organici (H2O2). la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. • • În plus. botulinum etc. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. . Definiţia biotehnologiei. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. dar şi acid acetic. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. în continuare se fac următoarele precizări: .bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. consecinţă a acumulării acizilor organici. .bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. dar nizina este şi bacteriostatic. În cazul nizinei. iar datorită şi acidifierii mediului. alcool. Listeria monocytogenes. cărnii. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. Culturi starter de microorganisme. deci scade producţia de nitrozamine. produselor vegetale murate. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. industria vinului. salmonelele. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. industria panificaţiei.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. În legătură cu bacteriocinele. . • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). CO2. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. Cl. în principal acid lactic. .bacteriocinele au acţiune bactericidă. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. . Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare.

modalităţile de producere şi natura lor chimică. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. Culturi 49 starter de microorganisme. smântână. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). mucegaiuri. o mică parte rămân în celulele bacteriene.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. unt. . Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. . pot fi clasificate în: .bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. eventualele infectări cu bacteriofagi. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. brânzeturi. .Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. De la început. care la rândul lor. protozoare. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. pepsină). . Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. Definiţia biotehnologiei.bacteriocinele sunt stabile la căldură. . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). . condiţiile de incubare. .bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. .bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. Culturile starter mezofile.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. tratamentul termic aplicat laptelui. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. drojdii. pH. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular).

producerea de acid lactic. diacetilactis ca producători de aromă. aglutinarea şi eventual lisogenia).cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. lactis biov. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. pot fi depreciate de fagi. deci sunt predispuse la liză fagică.Capitol 1. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. Culturi 50 starter de microorganisme.8%. de regulă. compatibilitatea ei. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. . lactis subsp. diacetilactis) sau specii de leuconostoci.bacterii lactice producătoare de aromă: Str.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. lactis subsp. lactis sau Str. cremoris. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. lactis şi respectiv Str. lactis subsp. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. nu este necesară alternarea culturilor. . În aceste condiţii. Definiţia biotehnologiei. . diacetilactis (Lactococcus lactis var. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. . Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi.

precum şi urme de acetoină. bulgaricus şi Str. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. • metaboliţi produşi în mediu. • produc şi compuşi de aromă. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). cei heterofermentativi. Culturi 51 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. raportul dintre L. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza.Capitol 1. dar produc şi acid lactic.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. acetonă. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str.leuconostocii. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. thermophilus fiind 1/1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. şi Str. dar în principal aldehidă acetică. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). distrugerea inhibitorilor din lapte. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. . thermophilus în cultura pentru iaurt). bulgaricus şi ar . lactis subsp. • acidophilus. therrmophilus. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. . Lactobacillus Lactobacillus casei etc.).

Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. substanţe conservante. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. cu adaos de CaCl2 0.7% aciditate iar Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter.3. drojdii. pediococi. acetoina). thermophilus care. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1.24. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). calitatea laptelui ca substrat de fermentare.u.Capitol 1.. îngheţata de iaurt). • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. acetaldehida. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică.012%. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. bacterii propionice etc. Culturile concentrate pot fi de bacterii. spori de mucegai. deveni toxic pentru Str. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . favorizează dezvoltarea lui L. streptomicii. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. thermophilus. stafilococi. Culturi 52 starter de microorganisme. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. Se pot depista în acest fel culturile filante. rezistenţa la aciditate. Definiţia biotehnologiei. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. thermophilus până la 0.8%. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte).5/1. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. la rândul său.

Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. Definiţia biotehnologiei. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. în care caz. compoziţii carnate etc.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. glutamat monosodic. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. metalglicerofosfaţi alcalini. cistină şi/sau dextran. 7. acid glutamic. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. . procedeul de cultivare continuă. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor.sub formă lichidă. depozitare în stare congelată şi uscată.Capitol 1. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. . În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. • • conservare prin congelare şi uscare. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. lapte praf degresat. Culturi starter de microorganisme. manipularea concentratului este mai uşoară. extract de malţ.

lapte bătut. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare.0 şi se sterilizează. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.0005% MnSO4. brânzeturi tip italian şi elveţian. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. iaurt. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. în funcţie de timp. pentru brânza de vaci. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. 0.025% KH2PO4. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară.Capitol 1. zaharoză) după care se liofilizează. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. 0. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Culturi starter de microorganisme. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii.5·1010 – 5. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. Definiţia biotehnologiei. secundară. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. smântână. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). lactoproteine pulbere lactoză.

S. varians + P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. azotitul de reduce bine la NO. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. condimente. pentosaceus). xylosus + P. carnosus.Capitol 1. pentosus. laptelui. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Culturi 55 starter de microorganisme. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. varians). Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. carnosus + P. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. varians.1). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. carnosus + Streptomyces griseus. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. acidilacti. Definiţia biotehnologiei. varians + P. xilosus). carnosus S. L. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. M. P. pentosaceus + P. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. S. plantarum. L. stafilococi (S. micrococi (M. alimentarius). Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. M. pediococi (P. M. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. S. acid ascorbic. acidilacti. L.6-6. deoarece în stare de coagul. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). pentosaceus. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. pentosaceus. sake. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . pentosaceus. streptomicii (Streptomyces griseus). Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor.

Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative).să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. .5-3%).7 fiind şi un bun producător de aromă. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. Salmonella. • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. inhibă culturile starter. la temperatura de afumare rece şi de uscare.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). să fie inactivate la 57-60°C. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. . • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4.Capitol 1. respectiv. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. stafilococi). deci. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). bacteriocine. . botulinum. Cl. favorizându-se în acest fel uscarea. Definiţia biotehnologiei. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. . concentrate de stafilococi care produc catalază. să fie puţin lipolitice şi proteolitice. .reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. consistenţă). • producerea de substanţe de aromă. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. prin acidifiere). . Culturi 56 starter de microorganisme. miros. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. . streptomicii. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.

bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.Capitol 1.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. • producerea de H2O2 . recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. . Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. Pentru industria cărnii. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. Definiţia biotehnologiei. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. emulgatorul fiind polietilsorbitanul . sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful