Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Capitol 1. inimă. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . Surse de enzime. creier. rinichi.2. Culturi starter de microorganisme. pancreas. 6 1. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat.2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. mucoasă stomacală şi intestinală). Definiţia biotehnologiei. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme.

apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. fiind înlocuite de sursele microbiene. extract de porumb. frunze.Capitol 1. cum ar fi: producţia limitată. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. - bromelina. Culturi 7 starter de microorganisme. melasă. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. zer). protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. fructe. latexuri. Definiţia biotehnologiei. . Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). rădăcini. proteaze. mai redusă. - papaina. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. - ficina. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. glucanaze). Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. şroturi de soia sau floarea soarelui. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. sevă. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu.

Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare.3. respectiv şi uscate.2. 1. Definiţia biotehnologiei. - . preparate enzimatice brute – lichide concentrate. unei activităţi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 8 starter de microorganisme.4. 1. preparate enzimatice purificate – concentrate. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate.Capitol 1.

2. 3. mărunţire.4. Pregătirea mediului de cultură. sterilizare etc. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Culturi starter de microorganisme. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. Etapa de separare. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Fig. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Această etapă presupune operaţii de dozare. solubilizare. purificare şi standardizare a enzimelor. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. .

5. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 10 Fig. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . 1.

galactoză care sunt uşor asimilabile. sub formă de glucoză. . a enzimelor şi acizilor nucleici. sulfatul de amoniu. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. . Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Surse de ioni anorganici. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. din care 20% glucide simple. Surse de carbon. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. săruri minerale şi vitamine. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură.U. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. - Extractul de porumb. Surse de azot. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. în timp ce maltoză. carne etc. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. participând la biosinteza proteinelor structurale. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. fructoză. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. pentozani etc). Definiţia biotehnologiei. Principalele surse de azot sunt: . compuşi cu azot (proteine. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. soia. săruri de amoniu. aminoacizi).azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. forfatul acid de diamoniu.U..azot anorganic: amoniac.

având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. nucleotide şi nucleozide. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. Surse de factori de creştere. calciu. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. potasiu.Capitol 1. fier. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. Culturi 12 starter de microorganisme. Factorii de creştere includ vitaminele. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. zinc. ulterior fiind transferat în bioreactor. mangan. Etapa biologică. . sulf. Definiţia biotehnologiei. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. purine. molibden. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. aminoacizi. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. acidul nicotinic. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. steroli şi poliamide. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Tratementul termic al mediilor de cultură. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cupru. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. pirimidine. fosfor. clor. tiamina. acid pantotenic. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. cobalt. nichel şi seleniu). În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. acizi graşi.

Capitol 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Culturi starter de microorganisme.6. 13 Fig. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. Definiţia biotehnologiei.

Definiţia biotehnologiei. Culturi 14 starter de microorganisme. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale.fermentaţia de submersă. Endothia parasitica. Klebsiella planicola. Bacillus licheniformis. . . Penicillium emersonii. Bacillus amylolichefaciens. Bacillus stearothermophilus. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Actinoplanes missouriens.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Aspergillus oryzae. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică .Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Mucor miehei. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Saccharomyces cerevisiae. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Kluyveromyces lactis. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic.

În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.7. 15 Figura 1. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale.Capitol 1. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse.106 – 6. -nivelul de proteine. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . de CO2 şi căldură (2. Rezultatul este producţia de biomasă. vâscozitatea mediului) .1 – 40 g/l. . în mod steril. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă.5. Definiţia biotehnologiei. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). După urmăreşte prin introducerea inoculum. Culturi starter de microorganisme. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . -consumul de glucide . în funcţie de caz. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0.

care trebuie să fie reglată în timp. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. ar provoca creşterea vâscozităţii. pornind de la analiza efluenţilor. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. . în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . -nivelul de oxigen consumat. Procedeul alimentat. Culturi 16 starter de microorganisme. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.

9. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. 17 Fig. se arată . Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. În acest caz.Capitol 1. Cultivarea submersă a microorganismelor.8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. În figura 1. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.

-retenatul poate fi evacuat şi el periodic. Culturi 18 starter de microorganisme.9. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. în cazul drojdiilor) . -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. -celulele reciclate devin perfuzate . Fig. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . 1. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . .

6–glucanază. -permeatul de la ultrafiltrare. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. proteaze.Capitol 1. separată de partea lichidă. mananază. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. fie prin folosirea de preparate exogene. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. dextrine). este supusă lizei. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . sorbat. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. α -1. separare care se poate face prin centrifugare. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. ascorbat). . În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. MgSO 4). biomasa din fermentator. filtrare frontală sau microfiltrare. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. -costurile energetice sunt destul de ridicate. Definiţia biotehnologiei. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. -chiar la densităţi mari de celule. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. Culturi 19 starter de microorganisme. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. deci. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat.

sarea.2%). acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Culturi 20 starter de microorganisme. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . Definiţia biotehnologiei.1 – 0.Capitol 1. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. La aceste preparate se controlează granulometria. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. În cazul în care enzima este periplasmică. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. maltodextrinele. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. maltodextrine etc. 1.2. amidon solubil. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli.1% până la 0. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. umiditatea (∼ 6%). conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. de microgranule.5% faţă de masa suportului. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. precum şi sub formă lichidă. cu aer la 70 90°C. zahărul.). Odată eliberate. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0.4. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. .

• • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. Există şi dezavantaje. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. ca proteină şi ca activitate catalitică. putându-se automatiza procesul. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. Definiţia biotehnologiei. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. respectiv specificitatea de acţiune .Capitol 1. cum ar fi: . • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. Culturi 21 starter de microorganisme. • are loc o creştere a vitezei de lucru. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. • refolosirea treptată a enzimei. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. grupările hidrofile). ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. încărcarea suportului cu enzimă.

un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. • costuri privind imobilizarea. solubile. Definiţia biotehnologiei. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. utilizarea numai a unor substraturi solubile. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. Un alt aspect este influenţa mediului. Astfel. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării.Capitol 1. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. Culturi starter de microorganisme. grupările funcţionale acide La imobilizare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. Metode de imobilizare a enzimelor . stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . caracteristicile materialului suport. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. costul tehnicii de imobilizare . costul suportului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv.Capitol 1.

la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. polistiren modificat. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. argilă (bentonită. DEAE Sephadex. puterea ionică.Capitol 1.) .). temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. ceramică. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . legături de hidrogen. Sepharoză modificată. legături ionice). sticlă poroasă sau silice poroasă. hidroxiapatită. montmonirolită etc. colagen. calitatea enzimei. . 24 Figura 1. Dowex 50 etc. carboximetilceluloză. Amberlit. titanit (punţi metalice cu TiCl4). răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. Culturi starter de microorganisme.6. interacţiuni proteină – proteină. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei.

Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. includere în fibre. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Includerea poate fi făcută în gel. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. temperatură -prin includere într-un suport. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. în care caz se pot include şi microorganisme. Culturi 25 starter de microorganisme. forţa ionică. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. microincapsulare. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . mărimea particulelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. variaţie lejeră de pH. agitare câteva minute. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului.

Capitol 1. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. fibre. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.sau polifuncţionali. funcţii reactive pe suport. Culturi starter de microorganisme. pe cale chimică. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. La legarea prin legături covalente. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. bile. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. prin coreticulare utilizând agenţi bi. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Adesea este necesar să se creeze. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare.

dextrani . . Definiţia biotehnologiei. polimeri sintetici etc.5. carageenani. toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Coliformi. Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. celuloză şi derivaţi. maximum 5. . celuloză. silice. alginaţi. sterigmatocistină. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG).poliacrilamide utilizate sub formă de bile .silicea şi sticla poroasă. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). Culturi starter de microorganisme. Salmonella – absent/ 25 g .2. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. ochratoxină A. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : .Capitol 1. . -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). Aflatoxina B1. maximum 30/g . Escherichia coli – absent/ 25 g . .polistiren (bile şi tuburi) . 1.polizaharide : agaroză. -plumb < 10 mg/Kg . ceramică.104/g .

peşte. produse tradiţionale vegetale. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). pâine etc. vinului. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. celulele fiind apoi reciclate. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte.Capitol 1. când produsul este inhibitor.3. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. Definiţia biotehnologiei. reciclarea celulelor. 1. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. gradul de reciclare al celulelor microbiene. produse lactate acide. sistem eterogen sau nu. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. folosirea de celule imobilizate. În acest fel. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. porcine. adsorbite. • Metoda continuă. Culturi starter de microorganisme. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. . grefate prin covalenţă). respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. celule incluse. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat.

cremoris). GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .1. 1. cremoris (Lactococcus lactis subsp. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis).7. diacetilactis). thermophilus. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi.7. În continuare. grupate în diplo sau formă de lanţuri. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . Sunt Gram pozitive.Streptococii termofili: Str. neciliate. . activitate proteolitică. 1. lactis).). nesporulate. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. unele specii fiind capsulate. Figura 1. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. Str.Capitol 1. facultativ anaerobe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Str.3.

Definiţia biotehnologiei.). Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.8.8. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . 1. în condiţile în care glucoza este limitată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 30 starter de microorganisme.Capitol 1. etanol şi acid lactic (fig. Figura 1.

Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Transformarea citratului de către Str. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii.9. producţia de nizină. antibioticele din lapte . Culturi 31 starter de microorganisme.Capitol 1.9. producerea de enzime proteolitice. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. acetoină şi 2.3 butilenglicol este arătată în figura 1. lactis. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Figura 1. lactis subsp.

inclusiv pierdere de plasmide.Capitol 1. . Pentru dezvoltare. cremoris. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. lactis var. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. imobile. propilenglicol). sensibilitatea la acid lactic. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Culturi 32 starter de microorganisme. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. lactis şi Str. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). lenticulară. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. grupate în perechi sau lanţuri. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. asporogene. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. de exemplu între Str. tiamină. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Aşa este cazul lui Str. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. raportat la greutatea lor. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. biotină) şi zaharuri fermentescibile. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. Gram negative. facultativ anaerobe. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Se dezvoltă bine la 20-30°C. hollandicus. Definiţia biotehnologiei. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C.

Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. În orice caz. . Str. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. Definiţia biotehnologiei. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. Culturi 33 starter de microorganisme. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. în care caz. Tilsit). raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori.Capitol 1. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. Leuconostoc mezenteroides.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Leuconostoc dextranicum. Leuconostoc lactis. unul din precursorii diacetilului. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. În prezenţa citratului. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum).4. în consecinţă. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. . acetoină şi 2.3 butilenglicol este nesemnificativă. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. acetoină). Acetoina se poate forma pe două căi: . În cazul culturilor de Leuconostoc. optim fiind la 5. În condiţii de aciditate. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). diacetilactis. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. Totuşi. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. Goude.prin decarboxilarea acetolactatului. În absenţa citratului.5 →4.3. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi.3 butilenglicol.CoA. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. În produsele lactate. În mediu conţinând citrat. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor.

produsul obţinut având gust acrişor. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. °C P. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine.fermentarea unor produse vegetale (varză.0 P. salmonele. diacetilactis. botulinum. Culturi 34 starter de microorganisme. homolactic. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. pentosaceus 26. castraveţi.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. enterobacterii gram negative. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză.acidilacti şi P.4°C în comparaţie cu P. pentosaceus se diferenţiază de P. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. fermentarea malolactică a vinurilor. P. . bacili. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. durata de fermentaţie fiind mai mare. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. diacetilactis.00 P. Multe specii sunt catalază-negative.65 P. la brânza Cottage). cremoris). ore pH-ul incubare. producţia de dextran. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate.4 28 5. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. În afară de industria laptelui. Culturi starter . lactis şi Str. pentosaceus 29. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. leuconostocii se utilizează şi pentru: . în culturi starter. fructoză. acidilactici. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str.7 38 5. Definiţia biotehnologiei. acidilacti. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem.7°C cât şi 29. manoză.8 din care se observă că P. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5.4 13 5.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. Cl. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare.Capitol 1. P. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. drojdii). cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C.7 20 5. acidilacti 26. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. pentosaceus 29. Aceste defecte se datorează formării de CO2. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului.

produsele având o durată mare de maturare. bulgaricus. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. anaerobe sau facultativ anaerobe. L. galactozei şi glucozei.5-5. Culturi 35 starter de microorganisme. maltoza. brevis. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. conform manualului lui Bergey. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. acetoină). În produsele de carne fermentate. casei. temperatura optimă fiind 37-45°C. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5.6 – 6. Se pot dezvolta la 2-15°C. L. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. acidophilus. plantarum. galactoza). Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.6 la 4. buchneri. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. L.10. lactis. bulgaricus. L. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. plantarum. L.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. brevis etc. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. L. L. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. Gram pozitive. L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. casei. nu reduc azotaţii.Capitol 1. delbrueckii. Nu se dezvoltă la pH < 5. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. imobile. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). mezofili: L. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). L. pediococii pot scade pH-ul de la 5. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative.0. L. L. L. helveticus. fructoza. apoi hexozele (glucoza. helveticus. L.6. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. nu lichefiază gelatina.5-5. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. . Definiţia biotehnologiei. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. acidophilus. viridiscens. Streptobacteriile la rândul lor. lactis. leichmanii. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. L.1. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. aşa cum arată în schema din figura 1. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri .8 dar şi la pH ≤ 5 .. Sunt asporogene.

Capitol 1. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. bulgaricus.11. L. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig.10. însă mai redusă. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. L.6P.0 şi este activată de Mg2+. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. L.). în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. lactis. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. Definiţia biotehnologiei. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P).). lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Galactoza. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. 36 Figura 1. helveticus etc. 1. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . În cele mai multe cazuri. rezultată din lactoză. Culturi starter de microorganisme. . Mn2+ şi Fe2+. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază.

Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic.Capitol 1. proteinazele extracelulare ale L. necesari creşterii (figura 1. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. produse din carne fermentate etc. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor.8 şi temperatura de 45-50°C. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. produse vegetale fermentate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. Definiţia biotehnologiei. β -cazeină.5. 37 Figura 1. Culturi starter de microorganisme.12.). lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. În cazul laptelui.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. apoi Figura 1.12.11.2. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.

thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. însă în număr redus (una sau două plasmide). oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. casei nu este însă un producător major de diacetil).Str. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. lactobacilii. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. pe de altă parte. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. Nu necesită pantotenat. tiamină. . singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. . Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. În plus. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă.L. produce acid formic. thermophilus. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. De exemplu. niacină pentru dezvoltare. chefirului. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. în general.Str. cultura mixtă formată din L. Culturi 38 starter de microorganisme. bulgaricus produce aminoacizi liberi. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. brânzei Ementhal. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. care stimulează activitatea lui L. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). Posedă activitate aldolazică. În cazul produselor lactate acide. bulgaricus şi Str. În plus. casei produce diacetil din citrat. Totuşi. Definiţia biotehnologiei. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. glucozo – 6P – dehidrogenazică. . L. deoarece Str. brânzeturilor italiene. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. bulgaricus. thermophilus. cum este cazul altor bacterii. în particular histidină. thermophilus. cumâsului. nu produce NH3 din arginină. în comparaţie cu Str. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. bulgaricus. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan.Capitol 1. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. bulgaricus. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului.

Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. De obicei. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. ramificate. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. anaerobe sau tolerant aerobe. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. alungite. Bacteriile propionice . formând grămezi sau pachete. Pentru industria laptelui. Y. asporogene. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). Staphylococcus simulans.5 µ . altele (puţine la număr) sunt patogene. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. perechi sau se aranjează în configuraţie V. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. chemoorganotrofe. asporogene. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. Gram pozitive. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Pot fi mobile sau imobile. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. piruvatul/lactatul. verzii.Capitol 1. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. -activitatea lor catalazică. plantarum. Combinaţia L. În aceste combinaţii. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. deoarece L. aerobe sau facultativ anaerobe. Celulele din unele culturi pot fi cocoide.30. plantarum + Staphylococcus carnosus. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. celulele sunt singure. gogonelelor. Culturi 39 starter de microorganisme. -activitatea de acidificare. cu metabolism respirator sau fermentativ. Staphylococcus xilosus. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians.8-8. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. castraveţilor. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. proteolitică şi lipolitică. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. lanţuri scurte sau îngrămădiri.5. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Definiţia biotehnologiei. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. cu diviziune în mai multe planuri. cvas). reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot.

dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl.Capitol 1. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. alcool etilic. fumarat şi succinat. această inhibare parţială fiind benefică. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală.0. lactis şi bacterii propionice. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. . acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA.5-6. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. În culturile mixte de Str. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. formic. alcool propilic. dimetilsulfură.3 butilenglicol. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. aldehidă propionică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Propionibacterium theonii. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. Definiţia biotehnologiei. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. globosum şi shermani). La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. Producerea de propionat. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. În orice caz. Culturi 40 starter de microorganisme. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. La rândul său. lactic. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. succinic. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. acid izovalerianic. biosinteza prolinei. acidipropionici şi jensenii. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. Propionatul. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. hidroliza peptidelor care conţin prolină.0).

Definiţia biotehnologiei. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. înmugurind la rândul lor. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme).procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). helveticus. sub aspectul formei şi culorii. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). thermophilus). Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. bulgaricus. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). L. genul Kluyveromices care fermentează lactoza.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic.11). . Pe medii solide. . ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire.Capitol 1. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. Str. formează un pseudomiceliu. precum şi bacteriocine. pâinii. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. La unele specii. Desigur. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). spirtului. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. Drojdiile. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. vinului. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). ca rezultat al înmuguririi. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). produc o proteoliză slabă. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. Culturi starter de microorganisme. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. Stimularea este consecinţa producerii de biotină.

Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Prin trecerea la aerobioză. acid malic. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Saccharomyces oviformis). acid acetic. nu se ridică la suprafaţă în spumă. acid succinic. -temperatură . izoleucină şi valină. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Saccharomyces vini. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. acid dimetilgliceric. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Saccharomyces uvarum). produc 1-4 spori. acid lactic. Saccharomyces vini. acid citramalic. vinului. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. alcooli superiori: izobutilic. Culturi starter de microorganisme. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii.5. . Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. -conţinutul în alcool din substrat. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. Saccharomyces carlsbergensis. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. -felul drojdiei. Saccharomyces oviformis. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob.Capitol 1. izoamilic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. amilic. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. acid propionic. Definiţia biotehnologiei. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. Saccharomyces cerevisiae). drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. dar în practică se realizează la 4…28°C.

thermophilus. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. produse care conţin zaharoză (sfeclă. • produc compuşi volatili de aromă. zvântării şi maturării. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. whisky.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). porumb. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. produse care conţin lactoză (zer). melasă). Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. secară). drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. Definiţia biotehnologiei. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. De regulă. cidrului inclusiv cvas din pâine. . obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. leşii sulfitice). datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. rom. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. Dintre drojdii. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. favorizând oxidarea lactatului. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. • • • • obţinerea berii şi vinului. Utilizarea în industria cărnii.

. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. Franţa. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Sporii. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. -obţinerea de enzime: amilaze. Polonia). Elveţia. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. se pulverizează la suprafaţa produselor. în special P. -obţinerea de enzime amilolitice. Austria. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). şi P. proteaze. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). în suspensie. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. Culturi starter de microorganisme. gri (preferabilă în Ungaria). Definiţia biotehnologiei. au o acţiune fermentativă netă. enzime pectolitice. Belgia. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Israel. În industria cărnii. pe bază de cereale şi leguminoase. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Italia. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Bulgaria. Iugoslavia. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România .Capitol 1. proteolitice. -în producţia de enzime. P. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. chrysogenum. sub formă de colonii pufoase. alb-mat (preferabilă în România). pectolitice. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). exposum. Spania. formarea aromei. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. Ungaria. Germania (şi mai puţin în SUA. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. nalgiovensis. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. P. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă.5-7. de culoare gri – alburie. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. aşa cum deja s-a menţionat. mai parfumată. o aromă mai delicată. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Stilton. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Olivet. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. fiind demonstrat faptul că atât P. roqueforti cât şi P. Garré de l’Est.5. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%.şi β cazeină. Culturi 45 starter de microorganisme. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Brie. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Coulommier. formarea consistenţei. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. Neufchatel. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Definiţia biotehnologiei. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. caseicolum. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă.Capitol 1. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Are activitate proteolitică. - definitivarea aspectului. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . în laptele destinat fabricării brânzei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Gorgonzola. camemberti şi P. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi.

Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). inhibă dezvoltarea lui Penicillium.Capitol 1. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. . exopeptidaze cu acţiune carboxi. Culturi 46 starter de microorganisme. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. adică fabricată din lapte crud. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale.şi aminopeptidazică.

Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. alcoolului.Capitol 1. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. odată cu produsul alimentar. brânzeturilor topite. • • produşii metabolici. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. aşa cum este cazul produselor lactate acide. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. de reducere a azotului etc. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. vinului. primari şi secundari. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. în ceea ce priveşte puritatea lor. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. în unele cazuri. . rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. acidului citric. aşa cum este cazul berii. gogonele murate. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. asigurării.2. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. măsline verzi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. de carcinogenitate şi mutagenitate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. CULTURI STARTER. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. a unor sortimente de bere. brânzeturilor. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. oţetului..3. 47 1. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. acidului lactic etc. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. produselor de panificaţie etc. şi a unor însuşiri nutritive. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. a unor produse vegetale: varză murată. castraveţi muraţi. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. • speciile. salamurilor şi cârnaţilor cruzi.

CO2. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. iar datorită şi acidifierii mediului. . botulinum etc. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. alcool.bacteriocinele au acţiune bactericidă.Capitol 1. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. Listeria monocytogenes. peroxizi organici (H2O2). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. Culturi starter de microorganisme. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. în principal acid lactic. dar şi acid acetic. industria vinului. . deci scade producţia de nitrozamine. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. În cazul nizinei. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. dar nizina este şi bacteriostatic. cărnii. . • • În plus. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. . . În legătură cu bacteriocinele. Cl. consecinţă a acumulării acizilor organici. în continuare se fac următoarele precizări: .bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. Definiţia biotehnologiei.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. produselor vegetale murate. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. industria panificaţiei. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. salmonelele.

tratamentul termic aplicat laptelui. De la început. modalităţile de producere şi natura lor chimică.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. eventualele infectări cu bacteriofagi. Culturi 49 starter de microorganisme. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine.Capitol 1. care la rândul lor. . rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată).bacteriocinele sunt stabile la căldură. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. condiţiile de incubare.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. protozoare. Definiţia biotehnologiei.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. unt. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. . . pepsină). precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. smântână. brânzeturi. . denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. . mucegaiuri. . drojdii. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. pot fi clasificate în: . Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. pH. o mică parte rămân în celulele bacteriene.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. Culturile starter mezofile.

a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. . pot fi depreciate de fagi.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. aglutinarea şi eventual lisogenia). cremoris.8%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. compatibilitatea ei. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. de regulă.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. lactis subsp. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. . Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. Definiţia biotehnologiei. lactis subsp. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). nu este necesară alternarea culturilor. . se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. . lactis sau Str. diacetilactis ca producători de aromă. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. lactis biov. producerea de acid lactic. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. Culturi 50 starter de microorganisme. lactis şi respectiv Str. În aceste condiţii. lactis subsp. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. deci sunt predispuse la liză fagică.Capitol 1. diacetilactis (Lactococcus lactis var. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine.

Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). Definiţia biotehnologiei. Culturi 51 starter de microorganisme. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. thermophilus în cultura pentru iaurt). therrmophilus. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. cei heterofermentativi. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. lactis subsp. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. thermophilus. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. Lactobacillus Lactobacillus casei etc.). acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. dar în principal aldehidă acetică. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. . şi Str. precum şi urme de acetoină. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. bulgaricus şi Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. . este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. thermophilus fiind 1/1.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). acetonă. distrugerea inhibitorilor din lapte. dar produc şi acid lactic. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. • metaboliţi produşi în mediu. • acidophilus. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus.Capitol 1.leuconostocii. • produc şi compuşi de aromă. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. raportul dintre L. bulgaricus şi ar .

stafilococi. substanţe conservante.u. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. acetaldehida. spori de mucegai. Culturile concentrate pot fi de bacterii.7% aciditate iar Str. bacterii propionice etc. rezistenţa la aciditate. thermophilus care. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow).3.Capitol 1.. favorizează dezvoltarea lui L. Culturi 52 starter de microorganisme. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. thermophilus până la 0. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte).24. îngheţata de iaurt). Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei.5/1. cu adaos de CaCl2 0. streptomicii. deveni toxic pentru Str. drojdii. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.012%. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. Se pot depista în acest fel culturile filante. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. la rândul său. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4.8%. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . pediococi. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. acetoina). Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. thermophilus. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. Definiţia biotehnologiei. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . calitatea laptelui ca substrat de fermentare.

Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . • • conservare prin congelare şi uscare. 7. extract de malţ. în care caz. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. cistină şi/sau dextran.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. . • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. depozitare în stare congelată şi uscată.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. glutamat monosodic.sub formă lichidă. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. Definiţia biotehnologiei. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie).Capitol 1. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). lapte praf degresat. procedeul de cultivare continuă. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. manipularea concentratului este mai uşoară. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. compoziţii carnate etc. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. acid glutamic. metalglicerofosfaţi alcalini. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. .

Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. zaharoză) după care se liofilizează. Definiţia biotehnologiei.0005% MnSO4.Capitol 1. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . b) la temperatura de -196°C (în azot lichid).025% KH2PO4. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. 0. brânzeturi tip italian şi elveţian. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. secundară. iaurt. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat.5·1010 – 5. 0. Culturi starter de microorganisme. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. în funcţie de timp. lactoproteine pulbere lactoză.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. lapte bătut. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. pentru brânza de vaci. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. smântână. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7.0 şi se sterilizează. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C.

Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. laptelui.Capitol 1. carnosus + Streptomyces griseus. micrococi (M. carnosus + P. L. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. L. Definiţia biotehnologiei. acid ascorbic. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. carnosus S. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. xylosus + P. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. streptomicii (Streptomyces griseus). pentosaceus. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. deoarece în stare de coagul.1). M. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). pentosaceus + P. M. acidilacti. M. pentosaceus. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). carnosus. sake. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. varians + P. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. S. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. condimente. alimentarius). Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. L. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. xilosus). P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. varians. pentosus. acidilacti. pentosaceus. pentosaceus). varians + P. azotitul de reduce bine la NO. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Culturi 55 starter de microorganisme. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . S.6-6. stafilococi (S. S. varians). pediococi (P. plantarum.

• controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. stafilococi). să fie puţin lipolitice şi proteolitice. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. respectiv. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. miros. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. Definiţia biotehnologiei. . consistenţă). respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică.5-3%). . să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. inhibă culturile starter. .inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.Capitol 1. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. . . deci. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • producerea de substanţe de aromă. prin acidifiere). • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4.7 fiind şi un bun producător de aromă. botulinum. Cl.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. Culturi 56 starter de microorganisme. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. . Salmonella.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. . concentrate de stafilococi care produc catalază. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. favorizându-se în acest fel uscarea. bacteriocine. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. la temperatura de afumare rece şi de uscare. să fie inactivate la 57-60°C. streptomicii.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative).

la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. . bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). Pentru industria cărnii. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. Culturi starter de microorganisme. emulgatorul fiind polietilsorbitanul . 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. • producerea de H2O2 . Definiţia biotehnologiei.Capitol 1.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful