P. 1
53960899 Capitolul 1 Definitia Biotehnologiei Obtinerea Preparatelor Enzimatice Obtinerea Culturilor St

53960899 Capitolul 1 Definitia Biotehnologiei Obtinerea Preparatelor Enzimatice Obtinerea Culturilor St

|Views: 36|Likes:
Published by Fazecas Ciprian

More info:

Published by: Fazecas Ciprian on Feb 21, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/02/2013

pdf

text

original

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Surse de enzime.2. Culturi starter de microorganisme. pancreas. inimă. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. rinichi. mucoasă stomacală şi intestinală). Definiţia biotehnologiei. 6 1. creier.2. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1.

înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). - bromelina. extract de porumb. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. mai redusă. glucanaze). frunze. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii.Capitol 1. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. latexuri. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). - papaina. zer). şroturi de soia sau floarea soarelui. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cum ar fi: producţia limitată. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. - ficina. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. Definiţia biotehnologiei. proteaze. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. fiind înlocuite de sursele microbiene. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. fructe. sevă. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. . utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. rădăcini. melasă. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. Culturi 7 starter de microorganisme. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica).

preparate enzimatice purificate – concentrate.4. Definiţia biotehnologiei. Culturi 8 starter de microorganisme. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. respectiv şi uscate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. 1. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit.Capitol 1. - . Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. unei activităţi.2.3.

Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 3. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Culturi starter de microorganisme. Fig. sterilizare etc. Etapa de separare. Pregătirea mediului de cultură.4. . realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. Această etapă presupune operaţii de dozare. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. solubilizare. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ).Capitol 1. 2. purificare şi standardizare a enzimelor. mărunţire. Definiţia biotehnologiei. 1.

Capitol 1. 1. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. 10 Fig.5.

În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. fructoză. . a enzimelor şi acizilor nucleici. în timp ce maltoză. galactoză care sunt uşor asimilabile. . Surse de azot. carne etc. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pentozani etc). 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). Principalele surse de azot sunt: . soia. Culturi starter de microorganisme.. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. forfatul acid de diamoniu.azot anorganic: amoniac. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. săruri minerale şi vitamine. sulfatul de amoniu. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. - Extractul de porumb. Definiţia biotehnologiei. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. sub formă de glucoză.Capitol 1. compuşi cu azot (proteine. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. participând la biosinteza proteinelor structurale. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. Surse de carbon. Surse de ioni anorganici. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide.U. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. din care 20% glucide simple.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. săruri de amoniu. aminoacizi). Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume.U. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură.

sulf. Tratementul termic al mediilor de cultură. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. acid pantotenic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ulterior fiind transferat în bioreactor. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. cupru. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. cobalt. steroli şi poliamide. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. Surse de factori de creştere. Factorii de creştere includ vitaminele. . şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. clor. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. nucleotide şi nucleozide. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. calciu.Capitol 1. potasiu. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. fosfor. pirimidine. acizi graşi. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. aminoacizi. Culturi 12 starter de microorganisme. molibden. purine. Etapa biologică. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. zinc. tiamina. Definiţia biotehnologiei. mangan. nichel şi seleniu). fier. acidul nicotinic. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina.

Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. 13 Fig. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.6. Definiţia biotehnologiei. 1.

Aspergillus oryzae.fermentaţia de submersă. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . . În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Kluyveromyces lactis. Definiţia biotehnologiei. Penicillium emersonii. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Mucor miehei. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Bacillus stearothermophilus. Culturi 14 starter de microorganisme. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Klebsiella planicola. Actinoplanes missouriens. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Bacillus licheniformis. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Saccharomyces cerevisiae. . Bacillus amylolichefaciens. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Endothia parasitica. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate .Capitol 1.

-concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) .10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . Definiţia biotehnologiei. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). vâscozitatea mediului) . Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. -nivelul de proteine. în funcţie de caz.106 – 6. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă.1 – 40 g/l.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. de CO2 şi căldură (2. în mod steril. După urmăreşte prin introducerea inoculum. 15 Figura 1.7. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. . Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Rezultatul este producţia de biomasă.5. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . -consumul de glucide . în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 .

Procedeul alimentat. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . Definiţia biotehnologiei. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%.Capitol 1. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. pornind de la analiza efluenţilor. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. ar provoca creşterea vâscozităţii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . care trebuie să fie reglată în timp. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . -nivelul de oxigen consumat. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. Culturi 16 starter de microorganisme.

1. 17 Fig. se arată . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. În acest caz. În figura 1. Definiţia biotehnologiei.9. Cultivarea submersă a microorganismelor. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme.8. Culturi starter de microorganisme. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.

fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. Definiţia biotehnologiei. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) .Capitol 1. Fig. . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară .9. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . -celulele reciclate devin perfuzate . Culturi 18 starter de microorganisme. în cazul drojdiilor) .

La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. -permeatul de la ultrafiltrare. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. biomasa din fermentator. -chiar la densităţi mari de celule. fie prin folosirea de preparate exogene. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deci. separată de partea lichidă. proteaze. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. este supusă lizei. sorbat. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . separare care se poate face prin centrifugare. -costurile energetice sunt destul de ridicate. mananază. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor.6–glucanază. .Capitol 1. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. Culturi 19 starter de microorganisme. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. dextrine). respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. Definiţia biotehnologiei. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. ascorbat). care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. filtrare frontală sau microfiltrare. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. MgSO 4). α -1.

1% până la 0. umiditatea (∼ 6%). precum şi sub formă lichidă. 1. cu aer la 70 90°C. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. La aceste preparate se controlează granulometria. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate.4. maltodextrine etc. . enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare.5% faţă de masa suportului.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. Definiţia biotehnologiei. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. zahărul. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul.). Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. amidon solubil. Odată eliberate. maltodextrinele. sarea. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. Culturi 20 starter de microorganisme. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli.2%).1 – 0. În cazul în care enzima este periplasmică. de microgranule.

deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat.Capitol 1. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). ca proteină şi ca activitate catalitică. Există şi dezavantaje. putându-se automatiza procesul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. • are loc o creştere a vitezei de lucru. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. respectiv specificitatea de acţiune . -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. Culturi 21 starter de microorganisme. grupările hidrofile). Definiţia biotehnologiei. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). încărcarea suportului cu enzimă. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. • refolosirea treptată a enzimei. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. cum ar fi: . prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia.

Culturi starter de microorganisme. utilizarea numai a unor substraturi solubile. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Astfel. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. solubile. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. grupările funcţionale acide La imobilizare. Definiţia biotehnologiei. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. • costuri privind imobilizarea. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . Un alt aspect este influenţa mediului. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos.Capitol 1. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă.

activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare.Capitol 1. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . Metode de imobilizare a enzimelor . Culturi starter de microorganisme. costul suportului. caracteristicile materialului suport. costul tehnicii de imobilizare . Definiţia biotehnologiei. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. caracteristicile substratului ce trebuie transformat .

carboximetilceluloză. Culturi starter de microorganisme. 24 Figura 1. Dowex 50 etc. interacţiuni proteină – proteină. hidroxiapatită. polistiren modificat. legături ionice). puterea ionică. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. montmonirolită etc. ceramică. Amberlit. Definiţia biotehnologiei. sticlă poroasă sau silice poroasă.). colagen. DEAE Sephadex. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. titanit (punţi metalice cu TiCl4).prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . argilă (bentonită. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. legături de hidrogen. calitatea enzimei. .) .6. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin .Capitol 1. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. Sepharoză modificată.

Culturi 25 starter de microorganisme. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. microincapsulare. forţa ionică. variaţie lejeră de pH. Includerea poate fi făcută în gel.Capitol 1. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. includere în fibre. în care caz se pot include şi microorganisme. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. agitare câteva minute. temperatură -prin includere într-un suport. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . Definiţia biotehnologiei. mărimea particulelor.

Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. bile. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. pe cale chimică. funcţii reactive pe suport. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. prin coreticulare utilizând agenţi bi. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . fibre. La legarea prin legături covalente. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme.sau polifuncţionali. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Culturi starter de microorganisme. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. Adesea este necesar să se creeze. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Definiţia biotehnologiei. Escherichia coli – absent/ 25 g .104/g . . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). alginaţi. Coliformi. -plumb < 10 mg/Kg . . Culturi starter de microorganisme. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice.silicea şi sticla poroasă.5. polimeri sintetici etc.poliacrilamide utilizate sub formă de bile . silice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ochratoxină A. carageenani. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . Aflatoxina B1. maximum 30/g . Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ).polizaharide : agaroză. celuloză. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). . sterigmatocistină.polistiren (bile şi tuburi) . ceramică. Salmonella – absent/ 25 g . adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : .Capitol 1.2. celuloză şi derivaţi. . 1. maximum 5. dextrani .

La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. peşte. când produsul este inhibitor. 1. folosirea de celule imobilizate. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. porcine. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia.3. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. celulele fiind apoi reciclate. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. În acest fel. reciclarea celulelor. . iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. • Metoda continuă. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). adsorbite. celule incluse. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Definiţia biotehnologiei. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea.Capitol 1. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. gradul de reciclare al celulelor microbiene. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. produse tradiţionale vegetale. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). pâine etc. Culturi starter de microorganisme. sistem eterogen sau nu. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. vinului. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produse lactate acide. grefate prin covalenţă).

).7. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. activitate proteolitică. cremoris). cremoris (Lactococcus lactis subsp. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . grupate în diplo sau formă de lanţuri. Str. thermophilus. unele specii fiind capsulate. nesporulate.Capitol 1. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig.7. Sunt Gram pozitive. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. diacetilactis). Culturi starter de microorganisme. 1. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. În continuare.3. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. Definiţia biotehnologiei.Streptococii termofili: Str. . facultativ anaerobe.1. diacetilactis). Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. Str. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . lactis). Figura 1. 1. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. neciliate.

calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. 1.Capitol 1. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice .). Definiţia biotehnologiei. etanol şi acid lactic (fig. Figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă. Culturi 30 starter de microorganisme. în condiţile în care glucoza este limitată.8.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. lactis. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei.3 butilenglicol este arătată în figura 1. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori.9. lactis subsp. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. Definiţia biotehnologiei. Culturi 31 starter de microorganisme. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. acetoină şi 2. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str.9. Transformarea citratului de către Str. producţia de nizină. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Figura 1. antibioticele din lapte .Capitol 1. producerea de enzime proteolitice.

hollandicus. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic.Capitol 1. imobile. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Se dezvoltă bine la 20-30°C. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Culturi 32 starter de microorganisme. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Definiţia biotehnologiei. raportat la greutatea lor. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. . cremoris. Aşa este cazul lui Str. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. sensibilitatea la acid lactic. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Gram negative. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. asporogene. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. biotină) şi zaharuri fermentescibile. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. tiamină. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). propilenglicol). inclusiv pierdere de plasmide. grupate în perechi sau lanţuri. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. lactis şi Str. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. facultativ anaerobe. Pentru dezvoltare. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. de exemplu între Str. lactis var. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. lenticulară. streptococii respectivi pot suferi deteriorări.

Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. În prezenţa citratului. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat.3. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide.3 butilenglicol este nesemnificativă. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. Tilsit). dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. acetoină). Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. acetoină şi 2. În absenţa citratului. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Str.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Culturi 33 starter de microorganisme. În mediu conţinând citrat. Definiţia biotehnologiei. În produsele lactate. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. unul din precursorii diacetilului. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor.5 →4. optim fiind la 5. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. Leuconostoc mezenteroides. În condiţii de aciditate. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. În cazul culturilor de Leuconostoc. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil.prin decarboxilarea acetolactatului. Leuconostoc dextranicum. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil.4. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. . Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. Str. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). Leuconostoc lactis. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi.3 butilenglicol. Totuşi. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. în consecinţă. Acetoina se poate forma pe două căi: .CoA. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. În orice caz. în care caz. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. diacetilactis. . Goude.

Definiţia biotehnologiei. botulinum. pentosaceus 26. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. acidilactici. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză.fermentarea unor produse vegetale (varză. Culturi starter . adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. P.4 28 5. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. °C P. pentosaceus 29. . ore pH-ul incubare. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare.8 din care se observă că P. fermentarea malolactică a vinurilor. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. acidilacti. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. salmonele.4 13 5. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. pentosaceus se diferenţiază de P. manoză. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. diacetilactis. leuconostocii se utilizează şi pentru: . Culturi 34 starter de microorganisme. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. Aceste defecte se datorează formării de CO2.65 P. pentosaceus 29. producţia de dextran. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. lactis şi Str.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str.acidilacti şi P.4°C în comparaţie cu P. fructoză. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. P. la brânza Cottage).Capitol 1.00 P. diacetilactis. în culturi starter. drojdii). Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. castraveţi. durata de fermentaţie fiind mai mare. Multe specii sunt catalază-negative. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2.7 20 5. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. În afară de industria laptelui. produsul obţinut având gust acrişor. homolactic. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. enterobacterii gram negative.0 P. Cl.7 38 5.7°C cât şi 29. bacili. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. acidilacti 26. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. cremoris). Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

produsele având o durată mare de maturare. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. . buchneri. L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. nu reduc azotaţii. galactoza).Capitol 1. L.8 dar şi la pH ≤ 5 . L. delbrueckii. lactis. mezofili: L.6 la 4. conform manualului lui Bergey. helveticus. fructoza. L.10. casei. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. L. Streptobacteriile la rândul lor. Culturi 35 starter de microorganisme. lactis. temperatura optimă fiind 37-45°C. anaerobe sau facultativ anaerobe. aşa cum arată în schema din figura 1. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. brevis. Sunt asporogene. maltoza. bulgaricus. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. Se pot dezvolta la 2-15°C. plantarum.6. acidophilus. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. plantarum. L. nu lichefiază gelatina. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. Gram pozitive. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. pediococii pot scade pH-ul de la 5. helveticus.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. L. L.6 – 6.. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. galactozei şi glucozei. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. Nu se dezvoltă la pH < 5. acetoină). Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte.0. brevis etc. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. casei. L. Definiţia biotehnologiei. L. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri.5-5. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . leichmanii. imobile. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. L. L. apoi hexozele (glucoza. L.5-5. viridiscens. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). L. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. acidophilus. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. În produsele de carne fermentate.1. bulgaricus.

Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. Galactoza.). bulgaricus. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază.6P. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof.0 şi este activată de Mg2+. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. însă mai redusă. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. În cele mai multe cazuri. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb.11. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. L. Culturi starter de microorganisme. L. Definiţia biotehnologiei. . Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. L. 1.). lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. rezultată din lactoză.Capitol 1. helveticus etc. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P).10. 36 Figura 1. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . Mn2+ şi Fe2+. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. lactis. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig.

produse vegetale fermentate. β -cazeină. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular.5.12. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. Culturi starter de microorganisme. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . apoi Figura 1.). totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate.8 şi temperatura de 45-50°C. proteinazele extracelulare ale L. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. Definiţia biotehnologiei. 37 Figura 1.Capitol 1.12.11.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. produse din carne fermentate etc. În cazul laptelui.2. necesari creşterii (figura 1. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică.

glucozo – 6P – dehidrogenazică. lactobacilii. pe de altă parte. thermophilus. bulgaricus. tiamină. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. în particular histidină. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. casei produce diacetil din citrat. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . Culturi 38 starter de microorganisme. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.Str.Capitol 1. thermophilus. produce acid formic. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. cumâsului. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. De exemplu. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida.Str. deoarece Str. În plus. bulgaricus şi Str. Posedă activitate aldolazică. brânzeturilor italiene. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. bulgaricus. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. chefirului. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. . Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. cum este cazul altor bacterii. în general. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.L. thermophilus. Totuşi. în comparaţie cu Str. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). nu produce NH3 din arginină. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. bulgaricus. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. Definiţia biotehnologiei. În plus. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. niacină pentru dezvoltare. Nu necesită pantotenat. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. . însă în număr redus (una sau două plasmide). . Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. care stimulează activitatea lui L. L. În cazul produselor lactate acide. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. brânzei Ementhal. bulgaricus produce aminoacizi liberi. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. cultura mixtă formată din L. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. casei nu este însă un producător major de diacetil).

• Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Definiţia biotehnologiei. celulele sunt singure. Staphylococcus simulans. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive.Capitol 1. formând grămezi sau pachete. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. aerobe sau facultativ anaerobe. plantarum + Staphylococcus carnosus. Combinaţia L. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. altele (puţine la număr) sunt patogene. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. castraveţilor. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. proteolitică şi lipolitică. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. cu diviziune în mai multe planuri. anaerobe sau tolerant aerobe. În aceste combinaţii. piruvatul/lactatul. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. verzii. Y. -activitatea lor catalazică. chemoorganotrofe.5 µ . Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. deoarece L. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Bacteriile propionice . nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus.8-8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. cvas).30. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. asporogene. asporogene. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae.5. perechi sau se aranjează în configuraţie V. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. cu metabolism respirator sau fermentativ. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. ramificate. -activitatea de acidificare. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. De obicei. alungite. gogonelelor. Gram pozitive. plantarum. Culturi 39 starter de microorganisme. lanţuri scurte sau îngrămădiri. Pot fi mobile sau imobile. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. Staphylococcus xilosus. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. Pentru industria laptelui. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice.

Propionibacterium theonii. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. lactis şi bacterii propionice. alcool etilic. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. formic. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. Culturi 40 starter de microorganisme. această inhibare parţială fiind benefică. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. acidipropionici şi jensenii. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. dimetilsulfură. Propionatul. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. acid izovalerianic. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. În orice caz. lactic. Definiţia biotehnologiei. globosum şi shermani). Toate speciile produc acid lactic din glucoză. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. În culturile mixte de Str. succinic. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA.Capitol 1. fumarat şi succinat. . biosinteza prolinei. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . hidroliza peptidelor care conţin prolină. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. alcool propilic. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina.0). Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5.0. Producerea de propionat. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. aldehidă propionică. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. La rândul său.5-6. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic.3 butilenglicol.

precum şi bacteriocine. La unele specii. Str. formează un pseudomiceliu. genul Kluyveromices care fermentează lactoza. Culturi starter de microorganisme. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. thermophilus). Definiţia biotehnologiei. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. Desigur.11). sub aspectul formei şi culorii. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). înmugurind la rândul lor. L. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). bulgaricus. ca rezultat al înmuguririi. produc o proteoliză slabă. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. . Drojdiile. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). spirtului. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. vinului. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. Pe medii solide. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). . genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. helveticus. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). pâinii.Capitol 1. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse).împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. . forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică.

Saccharomyces uvarum). iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. dar în practică se realizează la 4…28°C. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. izoleucină şi valină. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. Saccharomyces oviformis). -temperatură . alcooli superiori: izobutilic. Saccharomyces vini. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. izoamilic. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. acid malic. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. amilic. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Prin trecerea la aerobioză. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). acid propionic. acid succinic. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. -conţinutul în alcool din substrat. produc 1-4 spori. . acid citramalic. -felul drojdiei. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. vinului. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. acid lactic. Saccharomyces carlsbergensis. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Saccharomyces cerevisiae). Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic.Capitol 1. acid dimetilgliceric. Definiţia biotehnologiei. Saccharomyces oviformis. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. acid acetic. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae).5. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. Culturi starter de microorganisme. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. Saccharomyces vini. nu se ridică la suprafaţă în spumă.

obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. secară). fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. rom. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Dintre drojdii. thermophilus. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. • • • • obţinerea berii şi vinului. zvântării şi maturării.Capitol 1. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. leşii sulfitice). • produc compuşi volatili de aromă. whisky. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). porumb. . De regulă. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Definiţia biotehnologiei. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. melasă). produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. produse care conţin zaharoză (sfeclă. Culturi starter de microorganisme. cidrului inclusiv cvas din pâine. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. favorizând oxidarea lactatului. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Utilizarea în industria cărnii. produse care conţin lactoză (zer).

Sporii. în suspensie. Iugoslavia. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. Germania (şi mai puţin în SUA. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. alb-mat (preferabilă în România). Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. Bulgaria. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). P.Capitol 1. formarea aromei. proteaze. în special P. Israel. Elveţia. -obţinerea de enzime amilolitice. exposum. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. pectolitice. Italia. nalgiovensis. Franţa. proteolitice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Polonia). sub formă de colonii pufoase. . Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. -obţinerea de enzime: amilaze. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Austria. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. -în producţia de enzime. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). se pulverizează la suprafaţa produselor. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. şi P. În industria cărnii. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). au o acţiune fermentativă netă. Belgia. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Spania. enzime pectolitice. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Ungaria. chrysogenum. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. pe bază de cereale şi leguminoase. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. gri (preferabilă în Ungaria).

iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. camemberti şi P. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. o aromă mai delicată. roqueforti cât şi P. Definiţia biotehnologiei. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. - definitivarea aspectului. Garré de l’Est. de culoare gri – alburie.Capitol 1. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). formarea consistenţei. fiind demonstrat faptul că atât P. Olivet. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Culturi 45 starter de microorganisme. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Are activitate proteolitică. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Stilton.şi β cazeină.5-7. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Coulommier. Gorgonzola. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Neufchatel. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. P. în laptele destinat fabricării brânzei. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. aşa cum deja s-a menţionat. mai parfumată. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Brie. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α .5. caseicolum. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine.

Capitol 1. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Definiţia biotehnologiei. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. exopeptidaze cu acţiune carboxi. . consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. adică fabricată din lapte crud.şi aminopeptidazică. Culturi 46 starter de microorganisme.

a unor produse vegetale: varză murată. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. castraveţi muraţi. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. • • produşii metabolici. CULTURI STARTER. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. măsline verzi.Capitol 1. alcoolului. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. produselor de panificaţie etc. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. aşa cum este cazul produselor lactate acide. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. brânzeturilor topite. oţetului. în ceea ce priveşte puritatea lor. a unor sortimente de bere. . primari şi secundari. asigurării. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. brânzeturilor. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic.2. în unele cazuri. • • asigurării unor însuşiri senzoriale..3. 47 1. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. de reducere a azotului etc. Culturi starter de microorganisme. acidului citric. gogonele murate. de carcinogenitate şi mutagenitate. odată cu produsul alimentar. acidului lactic etc. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. • speciile. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. şi a unor însuşiri nutritive. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. aşa cum este cazul berii. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. Definiţia biotehnologiei. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). vinului.

consecinţă a acumulării acizilor organici. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. salmonelele. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar şi acid acetic. . în principal acid lactic. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. . respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. în continuare se fac următoarele precizări: . . deci scade producţia de nitrozamine. Listeria monocytogenes. Cl. industria vinului. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. produselor vegetale murate.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. iar datorită şi acidifierii mediului. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. dar nizina este şi bacteriostatic. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. industria panificaţiei. peroxizi organici (H2O2). Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. În legătură cu bacteriocinele. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. alcool.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. botulinum etc. . la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. Definiţia biotehnologiei. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). CO2. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. Culturi starter de microorganisme. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. În cazul nizinei.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. . cărnii. • • În plus.bacteriocinele au acţiune bactericidă.Capitol 1.

Culturile starter mezofile.bacteriocinele sunt stabile la căldură. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). . pot fi clasificate în: . protozoare. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. mucegaiuri. . Culturi 49 starter de microorganisme. smântână. .bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular).bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. . De la început. tratamentul termic aplicat laptelui. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. . pepsină). precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. Definiţia biotehnologiei. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. unt. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. . instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. brânzeturi. modalităţile de producere şi natura lor chimică. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). condiţiile de incubare. eventualele infectări cu bacteriofagi.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. pH. drojdii. care la rândul lor. .Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. o mică parte rămân în celulele bacteriene. .bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare.

de regulă. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. . Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. pot fi depreciate de fagi. lactis subsp. deci sunt predispuse la liză fagică. aglutinarea şi eventual lisogenia). După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). lactis biov. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. compatibilitatea ei.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. Culturi 50 starter de microorganisme.8%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. nu este necesară alternarea culturilor. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. lactis sau Str. cremoris.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var. lactis subsp. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. producerea de acid lactic. . . . influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. În aceste condiţii. lactis subsp. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine.Capitol 1.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. lactis şi respectiv Str. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. diacetilactis ca producători de aromă. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. Definiţia biotehnologiei. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză.

acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. thermophilus în cultura pentru iaurt). Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. Culturi 51 starter de microorganisme. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. . . Lactobacillus Lactobacillus casei etc. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. acetonă. cei heterofermentativi. • acidophilus. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. dar produc şi acid lactic. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. • produc şi compuşi de aromă. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul.Capitol 1. raportul dintre L. lactis subsp. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus.leuconostocii. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). Definiţia biotehnologiei. distrugerea inhibitorilor din lapte. bulgaricus şi ar . şi Str. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. thermophilus. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice.). dar în principal aldehidă acetică. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. therrmophilus. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. precum şi urme de acetoină. bulgaricus şi Str. thermophilus fiind 1/1. • metaboliţi produşi în mediu.

streptomicii. favorizează dezvoltarea lui L. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. bacterii propionice etc.24. thermophilus care. Definiţia biotehnologiei. stafilococi. Culturi 52 starter de microorganisme.Capitol 1.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte).7% aciditate iar Str.u. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. Culturile concentrate pot fi de bacterii. drojdii. thermophilus până la 0.3. îngheţata de iaurt). ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice.. rezistenţa la aciditate. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. deveni toxic pentru Str. la rândul său. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. substanţe conservante. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. acetoina). cu adaos de CaCl2 0. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. spori de mucegai. thermophilus. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică.5/1. acetaldehida. pediococi. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul.012%. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili.8%. Se pot depista în acest fel culturile filante. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică.

• obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). extract de malţ. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Culturi starter de microorganisme. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. lapte praf degresat. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. cistină şi/sau dextran. în care caz. manipularea concentratului este mai uşoară. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . . depozitare în stare congelată şi uscată. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. . concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. compoziţii carnate etc. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime.Capitol 1. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. acid glutamic. 7. • • conservare prin congelare şi uscare. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. Definiţia biotehnologiei. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. procedeul de cultivare continuă.sub formă lichidă. metalglicerofosfaţi alcalini. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. glutamat monosodic. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice.

în funcţie de timp. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. lapte bătut. 0. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară.Capitol 1.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. secundară. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. lactoproteine pulbere lactoză.025% KH2PO4. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. pentru brânza de vaci. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. iaurt. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid).0005% MnSO4.5·1010 – 5. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. smântână. zaharoză) după care se liofilizează.0 şi se sterilizează. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. brânzeturi tip italian şi elveţian. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. 0. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7.

S. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. M. condimente.1). P. carnosus. carnosus S. stafilococi (S. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. L. acid ascorbic. sake. Definiţia biotehnologiei. L. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). pentosaceus + P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. micrococi (M. varians + P. xylosus + P. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. S. pentosaceus. streptomicii (Streptomyces griseus). se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2.6-6. plantarum. L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. varians + P. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. Culturi 55 starter de microorganisme. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. carnosus + P. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. carnosus + Streptomyces griseus. M. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. M. pentosaceus). pentosus. acidilacti. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. azotitul de reduce bine la NO. acidilacti. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. pediococi (P. alimentarius). La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. pentosaceus. deoarece în stare de coagul. varians. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. S. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. pentosaceus. laptelui.Capitol 1. xilosus). varians).

consistenţă). - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. Cl.7 fiind şi un bun producător de aromă. Definiţia biotehnologiei. prin acidifiere). să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. . . .se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). inhibă culturile starter. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. concentrate de stafilococi care produc catalază. Salmonella.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. bacteriocine. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. deci.5-3%). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. respectiv. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. • producerea de substanţe de aromă. stafilococi). Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. . să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. botulinum. .Capitol 1. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). streptomicii. miros. la temperatura de afumare rece şi de uscare.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). . În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. favorizându-se în acest fel uscarea. să fie inactivate la 57-60°C. Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. să fie puţin lipolitice şi proteolitice. . Culturi 56 starter de microorganisme. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2.

8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.Capitol 1. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. emulgatorul fiind polietilsorbitanul . bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. . utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Definiţia biotehnologiei. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. Pentru industria cărnii. • producerea de H2O2 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->