Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. Surse de enzime.Capitol 1. 6 1. pancreas. rinichi. Definiţia biotehnologiei. inimă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . Culturi starter de microorganisme. creier.2.2. mucoasă stomacală şi intestinală). Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme.

rădăcini. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. . deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. Culturi 7 starter de microorganisme. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. şroturi de soia sau floarea soarelui. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. fructe. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu.Capitol 1. melasă. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. zer). cum ar fi: producţia limitată. - papaina. - bromelina. proteaze. latexuri. - ficina. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. Definiţia biotehnologiei. glucanaze). Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. sevă. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. mai redusă. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). frunze. fiind înlocuite de sursele microbiene. extract de porumb.

din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. 1. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig.3. Culturi 8 starter de microorganisme.2. 1. respectiv şi uscate.Capitol 1. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. preparate enzimatice purificate – concentrate.4. Definiţia biotehnologiei. - . unei activităţi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Culturi starter de microorganisme. Această etapă presupune operaţii de dozare. . prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. mărunţire. sterilizare etc. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. Fig. solubilizare. 1. 3. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Pregătirea mediului de cultură.4. Definiţia biotehnologiei. 2. purificare şi standardizare a enzimelor. Etapa de separare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1.

10 Fig.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .5. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. 1.

sulfatul de amoniu.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină.U. aminoacizi). Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. participând la biosinteza proteinelor structurale. galactoză care sunt uşor asimilabile. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. .azot anorganic: amoniac. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. forfatul acid de diamoniu. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. Surse de ioni anorganici. carne etc.Capitol 1. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). din care 20% glucide simple. pentozani etc). 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Surse de carbon. fructoză. . Surse de azot. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. în timp ce maltoză. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. săruri de amoniu.U. compuşi cu azot (proteine. sub formă de glucoză. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. Definiţia biotehnologiei. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. a enzimelor şi acizilor nucleici. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. Culturi starter de microorganisme. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. săruri minerale şi vitamine. soia. - Extractul de porumb. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. Principalele surse de azot sunt: ..

Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. Surse de factori de creştere. tiamina. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. Etapa biologică. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. acidul nicotinic. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. molibden. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. steroli şi poliamide. ulterior fiind transferat în bioreactor. cupru. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. pirimidine. Tratementul termic al mediilor de cultură. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. cobalt. Culturi 12 starter de microorganisme. mangan. nucleotide şi nucleozide. aminoacizi. purine. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. Factorii de creştere includ vitaminele. . clor. Definiţia biotehnologiei. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. fier. nichel şi seleniu).Capitol 1. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. fosfor. acizi graşi. zinc. calciu. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. acid pantotenic. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. potasiu. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. sulf.

Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. 1.6. 13 Fig. Definiţia biotehnologiei. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .

fermentaţia de submersă. . Mucor miehei. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Bacillus licheniformis.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Kluyveromyces lactis. Bacillus amylolichefaciens. Klebsiella planicola. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 14 starter de microorganisme. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate.Capitol 1. Penicillium emersonii. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Definiţia biotehnologiei. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Saccharomyces cerevisiae. Endothia parasitica. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Bacillus stearothermophilus. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Aspergillus oryzae. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Actinoplanes missouriens. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . .

în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. de CO2 şi căldură (2. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. . După urmăreşte prin introducerea inoculum.106 – 6.1 – 40 g/l. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. 15 Figura 1. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. Definiţia biotehnologiei.7. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . -consumul de glucide . Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. -nivelul de proteine.Capitol 1.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.5. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). Rezultatul este producţia de biomasă. în funcţie de caz. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. în mod steril.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . Culturi starter de microorganisme. vâscozitatea mediului) .

-nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. . -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pornind de la analiza efluenţilor. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -nivelul de oxigen consumat. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Definiţia biotehnologiei. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. ar provoca creşterea vâscozităţii.Capitol 1. Culturi 16 starter de microorganisme. care trebuie să fie reglată în timp. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . Procedeul alimentat.

9. se arată . În acest caz. 1. 17 Fig. Cultivarea submersă a microorganismelor.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În figura 1.8. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . .Capitol 1. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. Fig. Culturi 18 starter de microorganisme. -celulele reciclate devin perfuzate . în cazul drojdiilor) . -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. 1. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. Definiţia biotehnologiei. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare .9. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) .

6–glucanază. deci. . În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. -permeatul de la ultrafiltrare. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. -chiar la densităţi mari de celule. sorbat. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. filtrare frontală sau microfiltrare. α -1.Capitol 1. separată de partea lichidă. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. dextrine). -costurile energetice sunt destul de ridicate. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. mananază. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. Definiţia biotehnologiei. proteaze. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. Culturi 19 starter de microorganisme. separare care se poate face prin centrifugare. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. MgSO 4). fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. biomasa din fermentator. ascorbat). este supusă lizei. fie prin folosirea de preparate exogene. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare.

maltodextrine etc.1% până la 0. Odată eliberate.). Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. sarea. cu aer la 70 90°C. maltodextrinele. precum şi sub formă lichidă. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. de microgranule.2. zahărul. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. amidon solubil. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. La aceste preparate se controlează granulometria. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. umiditatea (∼ 6%). În cazul în care enzima este periplasmică. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele.5% faţă de masa suportului. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare.4. Definiţia biotehnologiei.1 – 0.2%). . Culturi 20 starter de microorganisme. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. 1. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). • refolosirea treptată a enzimei. cum ar fi: . Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • are loc o creştere a vitezei de lucru. Există şi dezavantaje. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. putându-se automatiza procesul. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. respectiv specificitatea de acţiune . Definiţia biotehnologiei. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. grupările hidrofile). se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. ca proteină şi ca activitate catalitică. Culturi 21 starter de microorganisme. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice.Capitol 1. încărcarea suportului cu enzimă. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei.

grupările funcţionale acide La imobilizare. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. Astfel. Definiţia biotehnologiei. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos.Capitol 1. Un alt aspect este influenţa mediului. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. solubile. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . utilizarea numai a unor substraturi solubile. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. • costuri privind imobilizarea.

activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. Culturi starter de microorganisme. costul suportului. caracteristicile materialului suport. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat .Capitol 1. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . Metode de imobilizare a enzimelor . Definiţia biotehnologiei. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. costul tehnicii de imobilizare .

calitatea enzimei. Sepharoză modificată. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. colagen. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals.). legături ionice). hidroxiapatită. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . legături de hidrogen. titanit (punţi metalice cu TiCl4). carboximetilceluloză. montmonirolită etc. Amberlit.) . 24 Figura 1. Definiţia biotehnologiei. Dowex 50 etc.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. sticlă poroasă sau silice poroasă. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. puterea ionică. argilă (bentonită. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. interacţiuni proteină – proteină. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. DEAE Sephadex.Capitol 1. .prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. polistiren modificat. Culturi starter de microorganisme.6. ceramică. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. microincapsulare. forţa ionică. agitare câteva minute. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Culturi 25 starter de microorganisme. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. variaţie lejeră de pH. Includerea poate fi făcută în gel.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. temperatură -prin includere într-un suport. includere în fibre. Definiţia biotehnologiei. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . în care caz se pot include şi microorganisme. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. mărimea particulelor.

fibre.Capitol 1. La legarea prin legături covalente. prin coreticulare utilizând agenţi bi. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. bile. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile.sau polifuncţionali. pe cale chimică. Definiţia biotehnologiei. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Adesea este necesar să se creeze. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. Culturi starter de microorganisme. funcţii reactive pe suport.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.silicea şi sticla poroasă. Salmonella – absent/ 25 g .Capitol 1. . maximum 5. toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . . Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). Culturi starter de microorganisme. sterigmatocistină. 1. Escherichia coli – absent/ 25 g .polizaharide : agaroză. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). Aflatoxina B1. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . -plumb < 10 mg/Kg . alginaţi. Definiţia biotehnologiei. celuloză şi derivaţi. CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). ochratoxină A. ceramică. polimeri sintetici etc. dextrani .poliacrilamide utilizate sub formă de bile .2. .104/g .5. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . Coliformi. . carageenani. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . maximum 30/g . celuloză. silice.polistiren (bile şi tuburi) .

În acest fel. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. Culturi starter de microorganisme. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. celulele fiind apoi reciclate. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. sistem eterogen sau nu.3.Capitol 1. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. grefate prin covalenţă). La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. porcine. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. produse lactate acide. celule incluse. produse tradiţionale vegetale. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. pâine etc. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Definiţia biotehnologiei. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. • Metoda continuă. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. peşte. când produsul este inhibitor. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). gradul de reciclare al celulelor microbiene. 1. . în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. reciclarea celulelor. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. vinului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. folosirea de celule imobilizate. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. adsorbite. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor.

iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig.3. Definiţia biotehnologiei. Str. Importanţi pentru industria alimentară sunt: .Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. 1. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. Culturi starter de microorganisme. Figura 1. . nesporulate. grupate în diplo sau formă de lanţuri. neciliate.Capitol 1. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei.). produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. unele specii fiind capsulate.Streptococii termofili: Str. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .7. diacetilactis).7. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. cremoris (Lactococcus lactis subsp. În continuare. Sunt Gram pozitive. facultativ anaerobe.1. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . diacetilactis). activitate proteolitică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. thermophilus. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. cremoris). lactis). 1. Str.

etanol şi acid lactic (fig. Definiţia biotehnologiei. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . în condiţile în care glucoza este limitată.8. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Culturi 30 starter de microorganisme.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.).8. Figura 1. 1.

Transformarea citratului de către Str. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide).9. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. lactis.3 butilenglicol este arătată în figura 1. Figura 1. Culturi 31 starter de microorganisme. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. lactis subsp. producerea de enzime proteolitice. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. acetoină şi 2. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. antibioticele din lapte . Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Definiţia biotehnologiei.9. producţia de nizină.Capitol 1.

lactis şi Str. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. hollandicus. grupate în perechi sau lanţuri. raportat la greutatea lor. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Aşa este cazul lui Str. asporogene. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Pentru dezvoltare. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. sensibilitatea la acid lactic. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. Gram negative. lenticulară. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. . (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). lactis var. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. inclusiv pierdere de plasmide.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 32 starter de microorganisme. propilenglicol). Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. biotină) şi zaharuri fermentescibile. de exemplu între Str. Se dezvoltă bine la 20-30°C. imobile. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. cremoris. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. tiamină. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. facultativ anaerobe. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii.

producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. Tilsit).5 →4. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. Culturi 33 starter de microorganisme. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. Str. În prezenţa citratului. Leuconostoc dextranicum. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Totuşi. Leuconostoc mezenteroides. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. În orice caz. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. Goude. În cazul culturilor de Leuconostoc. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. acetoină şi 2. unul din precursorii diacetilului. În produsele lactate. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”).3 butilenglicol.3. diacetilactis. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. În condiţii de aciditate. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori.CoA. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. . într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. În absenţa citratului. Str. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. În mediu conţinând citrat. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. acetoină). Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. Acetoina se poate forma pe două căi: . în consecinţă. Definiţia biotehnologiei. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.3 butilenglicol este nesemnificativă.prin decarboxilarea acetolactatului. optim fiind la 5. . Leuconostoc lactis.4.Capitol 1. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. în care caz. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil.

Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. În afară de industria laptelui. fructoză.fermentarea unor produse vegetale (varză. lactis şi Str. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea.00 P. pentosaceus 26. acidilacti 26. manoză. cremoris). durata de fermentaţie fiind mai mare. P. homolactic. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. Multe specii sunt catalază-negative. pentosaceus se diferenţiază de P. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. Culturi 34 starter de microorganisme. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26.acidilacti şi P. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. diacetilactis. produsul obţinut având gust acrişor. drojdii). Definiţia biotehnologiei. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. fermentarea malolactică a vinurilor.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. în culturi starter.7 20 5. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. salmonele. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. pentosaceus 29. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. botulinum. bacili.65 P. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. pentosaceus 29.8 din care se observă că P. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. °C P. P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. diacetilactis. acidilacti. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem.Capitol 1.7°C cât şi 29. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.4°C în comparaţie cu P. Cl. enterobacterii gram negative. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C.7 38 5. ore pH-ul incubare. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . Culturi starter .4 28 5. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. Aceste defecte se datorează formării de CO2. leuconostocii se utilizează şi pentru: .0 P. la brânza Cottage).4 13 5. acidilactici. . castraveţi. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. producţia de dextran.

8 dar şi la pH ≤ 5 . apoi hexozele (glucoza.5-5. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. plantarum.6 – 6. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. leichmanii. Se pot dezvolta la 2-15°C. galactozei şi glucozei. acetoină). acidophilus. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. mezofili: L. nu lichefiază gelatina.Capitol 1. plantarum.6 la 4. L. L. L. L. aşa cum arată în schema din figura 1. Nu se dezvoltă la pH < 5. Culturi 35 starter de microorganisme. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. delbrueckii. L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. Gram pozitive. L. L. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). produsele având o durată mare de maturare. galactoza). Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. maltoza.1.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. Sunt asporogene. . brevis etc. bulgaricus. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. conform manualului lui Bergey. temperatura optimă fiind 37-45°C. L.6. brevis. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. helveticus.10. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. viridiscens. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. helveticus. casei. nu reduc azotaţii. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. L. acidophilus. imobile. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. Definiţia biotehnologiei. L. lactis. L. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. În produsele de carne fermentate. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. lactis. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. L. Streptobacteriile la rândul lor. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. buchneri.. bulgaricus. L. anaerobe sau facultativ anaerobe.0.5-5. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. casei. pediococii pot scade pH-ul de la 5. L. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . fructoza.

Mn2+ şi Fe2+.Capitol 1.11. L. helveticus etc. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. L. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb.10. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. Definiţia biotehnologiei. însă mai redusă. În cele mai multe cazuri. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof.6P. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. 1. rezultată din lactoză. L. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. Galactoza. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo .0 şi este activată de Mg2+.). 36 Figura 1. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. lactis. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.). deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. Culturi starter de microorganisme. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. bulgaricus. . Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor.

proteinazele extracelulare ale L. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.11. produse din carne fermentate etc. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. Culturi starter de microorganisme.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii.12. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice.Capitol 1. apoi Figura 1. Definiţia biotehnologiei.). produse vegetale fermentate.2. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. În cazul laptelui. 37 Figura 1. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic.12. β -cazeină.8 şi temperatura de 45-50°C. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . necesari creşterii (figura 1.5. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.

L. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. casei produce diacetil din citrat. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. pe de altă parte. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. De exemplu. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. brânzei Ementhal. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. produce acid formic. Posedă activitate aldolazică. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. în particular histidină. Definiţia biotehnologiei. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. deoarece Str. L. Nu necesită pantotenat. în general. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). thermophilus. În cazul produselor lactate acide. în comparaţie cu Str. .Str. chefirului. bulgaricus produce aminoacizi liberi. casei nu este însă un producător major de diacetil). bulgaricus şi Str. .Str. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. tiamină. În plus. . însă în număr redus (una sau două plasmide). laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. cumâsului. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. care stimulează activitatea lui L. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. bulgaricus. thermophilus. lactobacilii. Culturi 38 starter de microorganisme. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. glucozo – 6P – dehidrogenazică. niacină pentru dezvoltare. bulgaricus. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. cum este cazul altor bacterii. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. thermophilus. nu produce NH3 din arginină. brânzeturilor italiene. bulgaricus.Capitol 1. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. cultura mixtă formată din L. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. Totuşi.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. În plus. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. De obicei. perechi sau se aranjează în configuraţie V. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. gogonelelor. chemoorganotrofe. Pentru industria laptelui. alungite. Gram pozitive.Capitol 1. Bacteriile propionice . castraveţilor. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. aerobe sau facultativ anaerobe. asporogene. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5.5 µ . deoarece L. altele (puţine la număr) sunt patogene. Culturi 39 starter de microorganisme. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. ramificate. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Staphylococcus simulans. formând grămezi sau pachete. plantarum + Staphylococcus carnosus. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. plantarum. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. celulele sunt singure. În aceste combinaţii. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. Definiţia biotehnologiei. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. piruvatul/lactatul.5.30. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. verzii. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Combinaţia L. cu diviziune în mai multe planuri. lanţuri scurte sau îngrămădiri. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Y. asporogene.8-8. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. cu metabolism respirator sau fermentativ. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. anaerobe sau tolerant aerobe. -activitatea de acidificare. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. cvas). Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. -activitatea lor catalazică. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. proteolitică şi lipolitică. Staphylococcus xilosus. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. Pot fi mobile sau imobile. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi).

La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. În orice caz. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. biosinteza prolinei. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. lactis şi bacterii propionice. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. alcool etilic. hidroliza peptidelor care conţin prolină. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. . Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. alcool propilic. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. globosum şi shermani). dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. Propionatul.0.3 butilenglicol. formic. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. succinic. dimetilsulfură. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică.Capitol 1. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. Culturi 40 starter de microorganisme. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. La rândul său. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. În culturile mixte de Str. aldehidă propionică. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. Producerea de propionat. această inhibare parţială fiind benefică. acid izovalerianic. acidipropionici şi jensenii. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. fumarat şi succinat. lactic. Definiţia biotehnologiei. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Propionibacterium theonii.5-6. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina.0).

Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. thermophilus). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. spirtului. sub aspectul formei şi culorii. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. Desigur. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. formează un pseudomiceliu. precum şi bacteriocine. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. helveticus. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). Definiţia biotehnologiei. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). Culturi starter de microorganisme. L. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. Str.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. pâinii. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). . dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică.11). foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. vinului. ca rezultat al înmuguririi. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). . genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. produc o proteoliză slabă. Drojdiile. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. înmugurind la rândul lor. Pe medii solide. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. bulgaricus. . La unele specii. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. genul Kluyveromices care fermentează lactoza.Capitol 1.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă.

Viteza maximă de fermentare este la 30°C. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. izoleucină şi valină. Saccharomyces uvarum).Capitol 1. acid malic. -felul drojdiei. -temperatură . Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. acid dimetilgliceric. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. acid citramalic. Prin trecerea la aerobioză. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu).5. Saccharomyces vini. acid lactic. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. Saccharomyces vini. Saccharomyces oviformis. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Culturi starter de microorganisme. acid propionic. produc 1-4 spori. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). izoamilic. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. acid succinic. -conţinutul în alcool din substrat. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. Saccharomyces oviformis). dar în practică se realizează la 4…28°C. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. alcooli superiori: izobutilic. Definiţia biotehnologiei. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. amilic. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. vinului. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. . Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Saccharomyces carlsbergensis. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. acid acetic. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Saccharomyces cerevisiae). nu se ridică la suprafaţă în spumă. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului.

Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. De regulă. Definiţia biotehnologiei. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. whisky. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. rom. favorizând oxidarea lactatului. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. • produc compuşi volatili de aromă. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. melasă). Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă.Capitol 1. secară). obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). Utilizarea în industria cărnii. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. leşii sulfitice). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. . Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. zvântării şi maturării. porumb. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. produse care conţin lactoză (zer). thermophilus. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). cidrului inclusiv cvas din pâine. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. produse care conţin zaharoză (sfeclă. • • • • obţinerea berii şi vinului. Dintre drojdii. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. Culturi starter de microorganisme. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare.

-în producţia de enzime. Iugoslavia. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). nalgiovensis. chrysogenum. Ungaria. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . alb-mat (preferabilă în România). Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. pectolitice. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. Italia. gri (preferabilă în Ungaria). Elveţia. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Israel. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Sporii. Belgia. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. enzime pectolitice. sub formă de colonii pufoase. în special P. exposum. proteaze. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Bulgaria. Austria. au o acţiune fermentativă netă. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. formarea aromei. Germania (şi mai puţin în SUA. -obţinerea de enzime: amilaze. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. Franţa. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. -obţinerea de enzime amilolitice. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. şi P. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. P. proteolitice. se pulverizează la suprafaţa produselor. pe bază de cereale şi leguminoase.Capitol 1. în suspensie. Polonia). Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. . respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. În industria cărnii. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Spania.

consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Coulommier. Culturi 45 starter de microorganisme. P. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. aşa cum deja s-a menţionat. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare.Capitol 1.şi β cazeină. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. fiind demonstrat faptul că atât P. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei.5-7. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. caseicolum. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. formarea consistenţei. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Garré de l’Est. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. de culoare gri – alburie. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Gorgonzola. o aromă mai delicată.5. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. mai parfumată. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. - definitivarea aspectului. Olivet. roqueforti cât şi P. Definiţia biotehnologiei. în laptele destinat fabricării brânzei. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. Stilton. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. Are activitate proteolitică. Brie. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Neufchatel. camemberti şi P. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare.

. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Culturi 46 starter de microorganisme. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. exopeptidaze cu acţiune carboxi.şi aminopeptidazică. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. adică fabricată din lapte crud. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Definiţia biotehnologiei. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei.Capitol 1.

gogonele murate. Definiţia biotehnologiei. produselor de panificaţie etc. 47 1. şi a unor însuşiri nutritive. brânzeturilor topite. de carcinogenitate şi mutagenitate.2. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). • speciile. acidului citric. aşa cum este cazul berii. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. alcoolului. primari şi secundari. . aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. brânzeturilor. a unor sortimente de bere. în unele cazuri. vinului. castraveţi muraţi. oţetului. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. în ceea ce priveşte puritatea lor. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. a unor produse vegetale: varză murată. măsline verzi. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. CULTURI STARTER. aşa cum este cazul produselor lactate acide. odată cu produsul alimentar. Culturi starter de microorganisme.. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. • • produşii metabolici. asigurării.Capitol 1. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate.3. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. acidului lactic etc. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. de reducere a azotului etc.

bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. consecinţă a acumulării acizilor organici. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. . Culturi starter de microorganisme. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. produselor vegetale murate. dar şi acid acetic. . cărnii. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. Listeria monocytogenes. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii.bacteriocinele au acţiune bactericidă. deci scade producţia de nitrozamine. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. iar datorită şi acidifierii mediului. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. . Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. în continuare se fac următoarele precizări: . • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). . În cazul nizinei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. în principal acid lactic. Cl. CO2. Definiţia biotehnologiei. botulinum etc. dar nizina este şi bacteriostatic.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. alcool. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. • • În plus. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. . industria panificaţiei. industria vinului. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. salmonelele.Capitol 1. În legătură cu bacteriocinele. peroxizi organici (H2O2). Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici.

Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. unt.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. De la început. modalităţile de producere şi natura lor chimică. .bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). protozoare. brânzeturi. care la rândul lor.bacteriocinele sunt stabile la căldură. drojdii. tratamentul termic aplicat laptelui. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. condiţiile de incubare. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. Culturi 49 starter de microorganisme.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. mucegaiuri. . Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. pH. .bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. o mică parte rămân în celulele bacteriene. pot fi clasificate în: . eventualele infectări cu bacteriofagi. smântână. . ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. .bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. pepsină).eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . . denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter mezofile. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. .bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii.

din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. lactis subsp. . b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. diacetilactis (Lactococcus lactis var. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. compatibilitatea ei.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. nu este necesară alternarea culturilor. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. lactis subsp.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. cremoris. lactis biov. lactis şi respectiv Str.8%. În aceste condiţii. aglutinarea şi eventual lisogenia). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. . lactis subsp. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. lactis sau Str. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). . producerea de acid lactic. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. deci sunt predispuse la liză fagică. diacetilactis ca producători de aromă. Culturi 50 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. pot fi depreciate de fagi. . • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. de regulă. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine.

dar produc şi acid lactic. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului).cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str.Capitol 1.).leuconostocii. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. acetonă. dar în principal aldehidă acetică. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Lactobacillus Lactobacillus casei etc. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. precum şi urme de acetoină. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. lactis subsp. . cei heterofermentativi. therrmophilus. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. Culturi 51 starter de microorganisme. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. . • acidophilus. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. thermophilus. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. şi Str. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. • metaboliţi produşi în mediu. bulgaricus şi Str. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. bulgaricus şi ar . produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). thermophilus fiind 1/1. distrugerea inhibitorilor din lapte. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. thermophilus în cultura pentru iaurt). diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. • produc şi compuşi de aromă. Definiţia biotehnologiei. raportul dintre L.

• activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. streptomicii. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit.8%. thermophilus. cu adaos de CaCl2 0. drojdii. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. la rândul său. pediococi. thermophilus care. îngheţata de iaurt). • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter.5/1. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . Culturile concentrate pot fi de bacterii.7% aciditate iar Str. Culturi 52 starter de microorganisme.u. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. Definiţia biotehnologiei. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deveni toxic pentru Str. substanţe conservante. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. acetoina). favorizează dezvoltarea lui L. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică.3. calitatea laptelui ca substrat de fermentare.Capitol 1. acetaldehida. spori de mucegai. rezistenţa la aciditate. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili.24. bacterii propionice etc. Se pot depista în acest fel culturile filante. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice..012%. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. stafilococi. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. thermophilus până la 0. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ .

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.sub formă lichidă. compoziţii carnate etc. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). 7. extract de malţ.Capitol 1. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. . Definiţia biotehnologiei. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . 53 Indiferent de domeniul de utilizare. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. procedeul de cultivare continuă. lapte praf degresat. depozitare în stare congelată şi uscată. • • conservare prin congelare şi uscare. Culturi starter de microorganisme. metalglicerofosfaţi alcalini. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. acid glutamic. glutamat monosodic. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. cistină şi/sau dextran. . manipularea concentratului este mai uşoară.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. în care caz. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor.

în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat.0005% MnSO4. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. iaurt. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. lapte bătut. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. 0. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. pentru brânza de vaci. zaharoză) după care se liofilizează. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea .0 şi se sterilizează. smântână. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. Culturi starter de microorganisme.5·1010 – 5. brânzeturi tip italian şi elveţian. în funcţie de timp. secundară. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. lactoproteine pulbere lactoză. 0. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C.Capitol 1.025% KH2PO4.

varians. alimentarius). Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. azotitul de reduce bine la NO. carnosus + Streptomyces griseus. S. xylosus + P. pediococi (P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. deoarece în stare de coagul. acidilacti. L. sake. L. pentosaceus. pentosus. M. xilosus). M. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. S. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. acid ascorbic. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. L.Capitol 1. carnosus S. micrococi (M. pentosaceus). varians + P. varians + P.1). Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. Culturi 55 starter de microorganisme. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. carnosus + P. carnosus. P. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). stafilococi (S. laptelui. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. streptomicii (Streptomyces griseus). pentosaceus + P. Definiţia biotehnologiei. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). condimente. M.6-6. acidilacti. varians). plantarum. pentosaceus. S. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. pentosaceus. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată.

• producerea de substanţe de aromă. . Cl. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. .se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine).Capitol 1. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. botulinum.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. consistenţă). . concentrate de stafilococi care produc catalază.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. Culturi 56 starter de microorganisme. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. . mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. inhibă culturile starter. stafilococi).5-3%). să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. favorizându-se în acest fel uscarea. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. bacteriocine. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). . prin acidifiere).să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). deci. respectiv. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. . În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică.7 fiind şi un bun producător de aromă. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. miros. . să fie puţin lipolitice şi proteolitice. să fie inactivate la 57-60°C. la temperatura de afumare rece şi de uscare. Definiţia biotehnologiei. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. Salmonella. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. streptomicii.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. emulgatorul fiind polietilsorbitanul .8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. .8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Pentru industria cărnii. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. • producerea de H2O2 . recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată.