Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

creier. rinichi.2. mucoasă stomacală şi intestinală). pancreas. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Surse de enzime. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. 6 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . inimă.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme.

şroturi de soia sau floarea soarelui. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - bromelina. zer). - papaina. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. mai redusă. sevă. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. melasă. glucanaze). . Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. proteaze. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt.Capitol 1. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. fructe. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. latexuri. extract de porumb. frunze. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. cum ar fi: producţia limitată. Definiţia biotehnologiei. - ficina. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). Culturi 7 starter de microorganisme. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. fiind înlocuite de sursele microbiene. rădăcini. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia.

2. preparate enzimatice purificate – concentrate. Definiţia biotehnologiei. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig.3.Capitol 1. unei activităţi. Culturi 8 starter de microorganisme. - . respectiv şi uscate.4. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. 1. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. 1.

Culturi starter de microorganisme. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. Această etapă presupune operaţii de dozare. solubilizare. Pregătirea mediului de cultură. Definiţia biotehnologiei. mărunţire. Etapa de separare. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). purificare şi standardizare a enzimelor. Fig. sterilizare etc. 3. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. 2. .Capitol 1. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe.4.

Culturi starter de microorganisme. 1. Definiţia biotehnologiei. 10 Fig. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .5.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Surse de carbon. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. Definiţia biotehnologiei. carne etc.U. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. pentozani etc). aminoacizi). sulfatul de amoniu. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. compuşi cu azot (proteine. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. a enzimelor şi acizilor nucleici.U. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. Surse de azot. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. fructoză. în timp ce maltoză. Principalele surse de azot sunt: .. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. participând la biosinteza proteinelor structurale. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. forfatul acid de diamoniu. - Extractul de porumb.azot anorganic: amoniac. . este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. . galactoză care sunt uşor asimilabile. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. din care 20% glucide simple. Culturi starter de microorganisme. Surse de ioni anorganici. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile).azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. săruri de amoniu. săruri minerale şi vitamine. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S.Capitol 1. sub formă de glucoză. soia.

Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. calciu. Etapa biologică. molibden. cupru. acizi graşi. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. aminoacizi. acidul nicotinic. zinc. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. tiamina. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. acid pantotenic. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. fosfor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Tratementul termic al mediilor de cultură. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. nucleotide şi nucleozide. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. sulf. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. pirimidine.Capitol 1. fier. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. purine. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. Factorii de creştere includ vitaminele. . Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. steroli şi poliamide. mangan. Surse de factori de creştere. nichel şi seleniu). adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. cobalt. ulterior fiind transferat în bioreactor. clor. Culturi 12 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. potasiu.

Capitol 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Definiţia biotehnologiei. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. 13 Fig.6.

Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Penicillium emersonii. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Bacillus amylolichefaciens. Kluyveromyces lactis. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Aspergillus oryzae. Endothia parasitica. Bacillus stearothermophilus. . La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Klebsiella planicola.Capitol 1. Bacillus licheniformis. Mucor miehei. Saccharomyces cerevisiae. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă.fermentaţia de submersă. . Actinoplanes missouriens. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Definiţia biotehnologiei. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Culturi 14 starter de microorganisme.

vâscozitatea mediului) . -consumul de glucide .1 – 40 g/l. Definiţia biotehnologiei. în funcţie de caz.Capitol 1. -nivelul de proteine. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). . După urmăreşte prin introducerea inoculum. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie.106 – 6. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . Rezultatul este producţia de biomasă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse.5. Culturi starter de microorganisme. de CO2 şi căldură (2.7. 15 Figura 1. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. în mod steril.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m .106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) .

pornind de la analiza efluenţilor. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Procedeul alimentat. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . -nivelul de oxigen consumat. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. Definiţia biotehnologiei. . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. care trebuie să fie reglată în timp. Culturi 16 starter de microorganisme. ar provoca creşterea vâscozităţii.Capitol 1. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie.

1. În acest caz. Culturi starter de microorganisme. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. se arată . Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. În figura 1. 17 Fig. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1.8.9. Cultivarea submersă a microorganismelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fig. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. 1. -celulele reciclate devin perfuzate . Definiţia biotehnologiei. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. în cazul drojdiilor) .Capitol 1. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. Culturi 18 starter de microorganisme. .9.

separare care se poate face prin centrifugare. . este supusă lizei. filtrare frontală sau microfiltrare. -chiar la densităţi mari de celule. mananază. proteaze. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. deci. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit.Capitol 1. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. -permeatul de la ultrafiltrare. -costurile energetice sunt destul de ridicate. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa.6–glucanază. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. Definiţia biotehnologiei. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. α -1. dextrine). -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. ascorbat). MgSO 4). preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. sorbat. separată de partea lichidă. Culturi 19 starter de microorganisme. biomasa din fermentator. fie prin folosirea de preparate exogene. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice .

Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . precum şi sub formă lichidă. Definiţia biotehnologiei.5% faţă de masa suportului. În cazul în care enzima este periplasmică. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. cu aer la 70 90°C. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. umiditatea (∼ 6%). Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul.). de microgranule. sarea. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. maltodextrinele. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare.2%). În preparatele comerciale pulbere sau lichide. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare.4.Capitol 1.1% până la 0. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. Culturi 20 starter de microorganisme. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. . zahărul. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. 1. amidon solubil.2. Odată eliberate. maltodextrine etc. La aceste preparate se controlează granulometria.1 – 0.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. grupările hidrofile). • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. respectiv specificitatea de acţiune . se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. încărcarea suportului cu enzimă. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. Există şi dezavantaje. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. Culturi 21 starter de microorganisme. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. ca proteină şi ca activitate catalitică. putându-se automatiza procesul. cum ar fi: . ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. • refolosirea treptată a enzimei. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. Definiţia biotehnologiei. • are loc o creştere a vitezei de lucru.Capitol 1. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei.

grupările funcţionale acide La imobilizare. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. solubile. Culturi starter de microorganisme. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Un alt aspect este influenţa mediului.Capitol 1. • costuri privind imobilizarea. Astfel. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. Definiţia biotehnologiei. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . utilizarea numai a unor substraturi solubile.

Capitol 1. costul tehnicii de imobilizare . Culturi starter de microorganisme. Metode de imobilizare a enzimelor . contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . Definiţia biotehnologiei. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . costul suportului. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. caracteristicile materialului suport.

interacţiuni proteină – proteină.). carboximetilceluloză. Definiţia biotehnologiei. 24 Figura 1. Amberlit.6. DEAE Sephadex. legături ionice). răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul.Capitol 1.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. colagen. . argilă (bentonită. ceramică. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . legături de hidrogen.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sticlă poroasă sau silice poroasă. titanit (punţi metalice cu TiCl4). la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. Sepharoză modificată. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . montmonirolită etc. Dowex 50 etc. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. calitatea enzimei. hidroxiapatită. polistiren modificat.) . Culturi starter de microorganisme. puterea ionică.

Capitol 1. în care caz se pot include şi microorganisme. variaţie lejeră de pH. includere în fibre. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. temperatură -prin includere într-un suport. Culturi 25 starter de microorganisme. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . forţa ionică. agitare câteva minute. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Definiţia biotehnologiei. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. mărimea particulelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Includerea poate fi făcută în gel. microincapsulare. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile.

Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . La legarea prin legături covalente. fibre. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. bile. prin coreticulare utilizând agenţi bi. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. pe cale chimică. Adesea este necesar să se creeze. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. funcţii reactive pe suport.Capitol 1.sau polifuncţionali. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

polizaharide : agaroză.2.polistiren (bile şi tuburi) . Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg .104/g .silicea şi sticla poroasă. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : .poliacrilamide utilizate sub formă de bile . Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. dextrani . silice. . maximum 5.5. carageenani. ceramică. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . alginaţi. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Escherichia coli – absent/ 25 g . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). ochratoxină A. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). Culturi starter de microorganisme. polimeri sintetici etc. Definiţia biotehnologiei. celuloză şi derivaţi. Salmonella – absent/ 25 g . celuloză. . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . . . maximum 30/g . -plumb < 10 mg/Kg . Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. Coliformi.Capitol 1. Aflatoxina B1. sterigmatocistină.

1. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. celulele fiind apoi reciclate. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. gradul de reciclare al celulelor microbiene. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. Definiţia biotehnologiei. adsorbite. folosirea de celule imobilizate. grefate prin covalenţă).3. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. vinului. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. . • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. reciclarea celulelor. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. peşte. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. produse lactate acide. • Metoda continuă. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). pâine etc. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. produse tradiţionale vegetale. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. celule incluse. Culturi starter de microorganisme. sistem eterogen sau nu.Capitol 1. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. porcine. În acest fel. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. când produsul este inhibitor.

diacetilactis). Definiţia biotehnologiei. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . . Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei.7. cremoris (Lactococcus lactis subsp. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. Sunt Gram pozitive. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. Figura 1. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza.7.3. lactis).Streptococii termofili: Str. În continuare. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. nesporulate. facultativ anaerobe. 1. Str. unele specii fiind capsulate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.). activitate proteolitică. 1. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. neciliate. thermophilus. diacetilactis). Str.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. grupate în diplo sau formă de lanţuri. cremoris). produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str.1.

Definiţia biotehnologiei. etanol şi acid lactic (fig. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice .Capitol 1. Figura 1. în condiţile în care glucoza este limitată.8.). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8. 1. Culturi 30 starter de microorganisme. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.

antibioticele din lapte . producţia de nizină. producerea de enzime proteolitice. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil.9. lactis. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Transformarea citratului de către Str. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Figura 1. lactis subsp. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei.3 butilenglicol este arătată în figura 1. acetoină şi 2. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 31 starter de microorganisme. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii.9. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str.

facultativ anaerobe. Aşa este cazul lui Str. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. lactis var. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Gram negative. lenticulară.Capitol 1. hollandicus. imobile. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. biotină) şi zaharuri fermentescibile. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. raportat la greutatea lor. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. asporogene. cremoris. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. lactis şi Str. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. de exemplu între Str. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. Se dezvoltă bine la 20-30°C. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. inclusiv pierdere de plasmide. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. sensibilitatea la acid lactic. grupate în perechi sau lanţuri. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. . Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. tiamină. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. Pentru dezvoltare. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. Culturi 32 starter de microorganisme. propilenglicol).

Capitol 1. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. Leuconostoc lactis. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. Goude. În orice caz. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. Totuşi. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor.3 butilenglicol este nesemnificativă. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză.4. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. În absenţa citratului. Acetoina se poate forma pe două căi: .3 butilenglicol. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. .CoA. Str. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. Str. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. optim fiind la 5. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. în care caz. în consecinţă. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. acetoină şi 2. unul din precursorii diacetilului. Tilsit). pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue.5 →4. Metabolismul citratului are loc la pH 6. În produsele lactate. Definiţia biotehnologiei. În mediu conţinând citrat. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului.prin decarboxilarea acetolactatului. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. În cazul culturilor de Leuconostoc. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. În condiţii de aciditate. Culturi 33 starter de microorganisme. În prezenţa citratului. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. acetoină). dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. diacetilactis. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. . Leuconostoc dextranicum. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Leuconostoc mezenteroides.3.

acidilacti. °C P. castraveţi. producţia de dextran. enterobacterii gram negative. salmonele. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe.0 P. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. produsul obţinut având gust acrişor. bacili. ore pH-ul incubare. acidilactici.fermentarea unor produse vegetale (varză. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. pentosaceus 29. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. diacetilactis. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. pentosaceus 26.Capitol 1. homolactic. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . drojdii).8 din care se observă că P.00 P.7 38 5. lactis şi Str. durata de fermentaţie fiind mai mare.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate.4 13 5. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. P. fermentarea malolactică a vinurilor. acidilacti 26. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26.acidilacti şi P. cremoris).4 28 5. în culturi starter. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C.4°C în comparaţie cu P. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. manoză. leuconostocii se utilizează şi pentru: . Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. botulinum. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. Cl. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. Multe specii sunt catalază-negative.7 20 5. la brânza Cottage). cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C.7°C cât şi 29. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. pentosaceus 29. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. În afară de industria laptelui. Definiţia biotehnologiei. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. fructoză. pentosaceus se diferenţiază de P. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. . Aceste defecte se datorează formării de CO2. Culturi 34 starter de microorganisme.65 P.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. diacetilactis. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. P. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. Culturi starter .

grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare).2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. În produsele de carne fermentate.6. acetoină). helveticus.Capitol 1. . Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. galactozei şi glucozei. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. plantarum. L. maltoza.6 la 4.8 dar şi la pH ≤ 5 . plantarum. casei. L. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.6 – 6. leichmanii. casei. brevis etc. L. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. L.. buchneri. Nu se dezvoltă la pH < 5.5-5. viridiscens. lactis. helveticus. acidophilus. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Se pot dezvolta la 2-15°C.5-5. Definiţia biotehnologiei. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. L.0. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. L. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. acidophilus. L. temperatura optimă fiind 37-45°C. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). bulgaricus. delbrueckii. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. L. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. Culturi 35 starter de microorganisme. pediococii pot scade pH-ul de la 5. nu reduc azotaţii. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză.10.1. L. Streptobacteriile la rândul lor. aşa cum arată în schema din figura 1. Gram pozitive. conform manualului lui Bergey. brevis. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. L. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. L. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. anaerobe sau facultativ anaerobe. apoi hexozele (glucoza. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. fructoza. bulgaricus. galactoza). Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. L. L. nu lichefiază gelatina. L. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. mezofili: L. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. Sunt asporogene. imobile. lactis. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. produsele având o durată mare de maturare.

0 şi este activată de Mg2+. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului.11. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. L.6P. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. L. Galactoza. lactis. L. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează.).10. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. helveticus etc. Definiţia biotehnologiei. bulgaricus. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. 1.Capitol 1. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . rezultată din lactoză. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. 36 Figura 1. Mn2+ şi Fe2+. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. .). În cele mai multe cazuri. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. însă mai redusă. Culturi starter de microorganisme. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi.

iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular.12. β -cazeină.2. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. apoi Figura 1. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme.5. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. necesari creşterii (figura 1.11.).8 şi temperatura de 45-50°C. produse din carne fermentate etc.Capitol 1. proteinazele extracelulare ale L.12. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. 37 Figura 1. În cazul laptelui. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. produse vegetale fermentate. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.

totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. bulgaricus. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. Definiţia biotehnologiei. casei nu este însă un producător major de diacetil). Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.Str. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. deoarece Str. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. bulgaricus. Culturi 38 starter de microorganisme. tiamină. lactobacilii. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. bulgaricus produce aminoacizi liberi. . chefirului.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. brânzeturilor italiene. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . în comparaţie cu Str. Totuşi. În cazul produselor lactate acide. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. pe de altă parte. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. În plus. produce acid formic. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. bulgaricus. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. în particular histidină. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. . Nu necesită pantotenat. thermophilus. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). bulgaricus şi Str. cumâsului. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. L. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. niacină pentru dezvoltare. brânzei Ementhal. thermophilus. thermophilus. glucozo – 6P – dehidrogenazică. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. . Posedă activitate aldolazică. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Str. în general. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. care stimulează activitatea lui L. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). cultura mixtă formată din L. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative.Capitol 1. În plus. cum este cazul altor bacterii. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic.L. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. însă în număr redus (una sau două plasmide). deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. De exemplu. casei produce diacetil din citrat. nu produce NH3 din arginină. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil.

ramificate. perechi sau se aranjează în configuraţie V. -activitatea lor catalazică. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl.30. deoarece L.8-8. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. plantarum + Staphylococcus carnosus. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. Bacteriile propionice . Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. Combinaţia L.5. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. Pot fi mobile sau imobile. Gram pozitive. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. cvas). Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. asporogene. plantarum. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. anaerobe sau tolerant aerobe. cu diviziune în mai multe planuri. formând grămezi sau pachete. chemoorganotrofe. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. altele (puţine la număr) sunt patogene. Culturi 39 starter de microorganisme. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. De obicei.Capitol 1. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. alungite. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. În aceste combinaţii. gogonelelor. Staphylococcus xilosus. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. celulele sunt singure.5 µ . Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. verzii. piruvatul/lactatul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -activitatea de acidificare. aerobe sau facultativ anaerobe. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. proteolitică şi lipolitică. cu metabolism respirator sau fermentativ. lanţuri scurte sau îngrămădiri. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. castraveţilor. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Definiţia biotehnologiei. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. asporogene. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. Y. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. Staphylococcus simulans. Pentru industria laptelui.

3 butilenglicol. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Producerea de propionat. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. biosinteza prolinei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. Culturi 40 starter de microorganisme. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. succinic.0). La rândul său. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C.5-6. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. aldehidă propionică. acidipropionici şi jensenii. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. Propionibacterium theonii. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. Propionatul. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. globosum şi shermani). La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. lactis şi bacterii propionice. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. lactic. hidroliza peptidelor care conţin prolină. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. acid izovalerianic. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. formic. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. această inhibare parţială fiind benefică. În orice caz. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. alcool propilic. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi.Capitol 1. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. Definiţia biotehnologiei. fumarat şi succinat. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1.0. În culturile mixte de Str. alcool etilic. dimetilsulfură. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. .

forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. ca rezultat al înmuguririi. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante.11). formează un pseudomiceliu. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. înmugurind la rândul lor. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. thermophilus). Definiţia biotehnologiei. Str. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia).Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. L. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. bulgaricus.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. . genul Kluyveromices care fermentează lactoza. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). eliberând acizi graşi cu lanţ lung. spirtului. precum şi bacteriocine. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). helveticus. La unele specii. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). Desigur. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. pâinii. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. vinului. Drojdiile. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. . produc o proteoliză slabă. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. .procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). Pe medii solide. sub aspectul formei şi culorii. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii.

-temperatură . Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. acid acetic. Definiţia biotehnologiei. Saccharomyces vini. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Culturi starter de microorganisme. nu se ridică la suprafaţă în spumă. acid succinic. Saccharomyces vini. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii.5. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces oviformis). Saccharomyces uvarum). care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. Saccharomyces carlsbergensis. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. dar formează flocoane şi se sedimentează repede.Capitol 1. -conţinutul în alcool din substrat. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. acid lactic. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. acid propionic. alcooli superiori: izobutilic. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. . acid dimetilgliceric. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. Prin trecerea la aerobioză. amilic. dar în practică se realizează la 4…28°C. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Saccharomyces cerevisiae). însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. izoamilic. acid citramalic. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Saccharomyces oviformis. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). izoleucină şi valină. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. acid malic. vinului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. produc 1-4 spori. -felul drojdiei. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe.

Utilizarea în industria cărnii. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. porumb. produse care conţin lactoză (zer). • produc compuşi volatili de aromă. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda).Capitol 1. whisky. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. • • • • obţinerea berii şi vinului. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. leşii sulfitice). De regulă. cidrului inclusiv cvas din pâine. secară). Dintre drojdii. thermophilus. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. melasă). • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. favorizând oxidarea lactatului. zvântării şi maturării. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. . Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). rom. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. produse care conţin zaharoză (sfeclă.

pe bază de cereale şi leguminoase. -în producţia de enzime. gri (preferabilă în Ungaria). -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. în special P. nalgiovensis. chrysogenum. Austria. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). Elveţia. -obţinerea de enzime amilolitice. Ungaria. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. proteolitice. Israel. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Polonia). enzime pectolitice. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Spania. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Belgia. . Iugoslavia. formarea aromei. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. au o acţiune fermentativă netă. Sporii. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. Culturi starter de microorganisme. sub formă de colonii pufoase. proteaze.Capitol 1. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. În industria cărnii. Germania (şi mai puţin în SUA. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Franţa. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Bulgaria. se pulverizează la suprafaţa produselor. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. exposum. P. pectolitice. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). alb-mat (preferabilă în România). Definiţia biotehnologiei. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. şi P. -obţinerea de enzime: amilaze. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Italia. în suspensie. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare.

iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. camemberti şi P. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - definitivarea aspectului. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. P. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. caseicolum. fiind demonstrat faptul că atât P. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Culturi 45 starter de microorganisme. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. aşa cum deja s-a menţionat. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. Definiţia biotehnologiei. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Olivet. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Coulommier. mai parfumată. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α .5-7. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Are activitate proteolitică. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. Neufchatel. Garré de l’Est. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei.şi β cazeină. formarea consistenţei. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. de culoare gri – alburie. Stilton. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi.5. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Gorgonzola. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Brie.Capitol 1. o aromă mai delicată. roqueforti cât şi P. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. în laptele destinat fabricării brânzei.

Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. adică fabricată din lapte crud.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei.şi aminopeptidazică. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . exopeptidaze cu acţiune carboxi. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Culturi 46 starter de microorganisme. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic.

La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. brânzeturilor topite. primari şi secundari. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. în ceea ce priveşte puritatea lor. de reducere a azotului etc. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. aşa cum este cazul produselor lactate acide. brânzeturilor. asigurării. aşa cum este cazul berii. produselor de panificaţie etc. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. CULTURI STARTER. Culturi starter de microorganisme. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. odată cu produsul alimentar. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. acidului citric. de carcinogenitate şi mutagenitate. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. a unor produse vegetale: varză murată. şi a unor însuşiri nutritive. a unor sortimente de bere. acidului lactic etc. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. măsline verzi. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. . 47 1. • speciile. alcoolului. vinului.2. Definiţia biotehnologiei. în unele cazuri.Capitol 1. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. gogonele murate.. oţetului. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator.3. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. castraveţi muraţi. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. • • produşii metabolici. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen.

În cazul nizinei. deci scade producţia de nitrozamine. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. iar datorită şi acidifierii mediului. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. . iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici.bacteriocinele au acţiune bactericidă. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. cărnii. Culturi starter de microorganisme. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). consecinţă a acumulării acizilor organici. • • În plus. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. industria vinului.Capitol 1.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. peroxizi organici (H2O2). bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. . deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. alcool. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. botulinum etc. Listeria monocytogenes. dar şi acid acetic. produselor vegetale murate.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. . Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. . industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. industria panificaţiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. CO2.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. în continuare se fac următoarele precizări: . În legătură cu bacteriocinele. salmonelele. . Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. Cl. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. dar nizina este şi bacteriostatic. în principal acid lactic. Definiţia biotehnologiei. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei.

eventualele infectări cu bacteriofagi.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. De la început. . .bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). o mică parte rămân în celulele bacteriene. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. . Culturile starter mezofile. pot fi clasificate în: . . . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. . modalităţile de producere şi natura lor chimică. pepsină). care la rândul lor. pH. protozoare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 49 starter de microorganisme. smântână. tratamentul termic aplicat laptelui.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare.Capitol 1. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). brânzeturi. drojdii. unt. . interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. mucegaiuri. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine.bacteriocinele sunt stabile la căldură. condiţiile de incubare. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. Definiţia biotehnologiei. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. . Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile.

tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii.Capitol 1. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. diacetilactis (Lactococcus lactis var. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). . producerea de acid lactic. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. cremoris. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. lactis subsp. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. .se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. diacetilactis ca producători de aromă. aglutinarea şi eventual lisogenia).bacterii lactice producătoare de aromă: Str. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. lactis şi respectiv Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. de regulă. nu este necesară alternarea culturilor. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. lactis sau Str. lactis biov. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Culturi 50 starter de microorganisme. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. deci sunt predispuse la liză fagică.8%. În aceste condiţii. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. pot fi depreciate de fagi. Definiţia biotehnologiei. compatibilitatea ei. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. . b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. lactis subsp. lactis subsp. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. . pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor.

ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. . • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. thermophilus în cultura pentru iaurt). therrmophilus. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. thermophilus. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str.leuconostocii. • produc şi compuşi de aromă.). Lactobacillus Lactobacillus casei etc. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). bulgaricus şi ar . • acidophilus. cei heterofermentativi. thermophilus fiind 1/1. precum şi urme de acetoină. raportul dintre L. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Culturi 51 starter de microorganisme. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. bulgaricus şi Str. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). distrugerea inhibitorilor din lapte. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. dar în principal aldehidă acetică. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. lactis subsp. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). • metaboliţi produşi în mediu. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. şi Str. dar produc şi acid lactic. . diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. acetonă.

Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. drojdii. rezistenţa la aciditate. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. acetaldehida. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice.Capitol 1. cu adaos de CaCl2 0. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. substanţe conservante. la rândul său. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. Se pot depista în acest fel culturile filante. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică.012%. pediococi. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1.3.5/1. spori de mucegai. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Definiţia biotehnologiei.7% aciditate iar Str. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. thermophilus. deveni toxic pentru Str.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. bacterii propionice etc. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte).8%.24. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . favorizează dezvoltarea lui L. streptomicii. îngheţata de iaurt). acetoina). thermophilus care. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile concentrate pot fi de bacterii.. Culturi 52 starter de microorganisme. thermophilus până la 0.u. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. stafilococi.

• • conservare prin congelare şi uscare. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . glutamat monosodic.sub formă lichidă. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. cistină şi/sau dextran. manipularea concentratului este mai uşoară. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. metalglicerofosfaţi alcalini. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). lapte praf degresat. . Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. acid glutamic. . Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul.Capitol 1. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. depozitare în stare congelată şi uscată. procedeul de cultivare continuă. Definiţia biotehnologiei. compoziţii carnate etc. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. 7. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. în care caz. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. Culturi starter de microorganisme. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. extract de malţ.

în funcţie de timp. zaharoză) după care se liofilizează. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 0.0005% MnSO4. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). brânzeturi tip italian şi elveţian.0 şi se sterilizează.5·1010 – 5. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. lapte bătut. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . Definiţia biotehnologiei. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). Mediul de cultură se ajustează la pH = 7.025% KH2PO4. iaurt. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. secundară.Capitol 1. lactoproteine pulbere lactoză. Culturi starter de microorganisme. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. pentru brânza de vaci. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. smântână. 0.

Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. M.6-6. varians. pentosaceus. stafilococi (S. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. xylosus + P. L. alimentarius). Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. pentosaceus. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. azotitul de reduce bine la NO. carnosus + P. varians + P. sake. acidilacti. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie.Capitol 1. xilosus). Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. plantarum. pentosaceus. varians). Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. pentosaceus + P. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. Definiţia biotehnologiei. S. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. acidilacti. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. laptelui. condimente. acid ascorbic. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . M. pediococi (P. L. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. carnosus. micrococi (M. varians + P. pentosaceus). carnosus + Streptomyces griseus. carnosus S. deoarece în stare de coagul.1). pentosus. S. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 55 starter de microorganisme. streptomicii (Streptomyces griseus). M. P. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. S. L.

stafilococi). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). deci. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. .să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). favorizându-se în acest fel uscarea. respectiv. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. miros.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. prin acidifiere). . să fie inactivate la 57-60°C. . . • producerea de substanţe de aromă. Cl. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. . să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. . Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. concentrate de stafilococi care produc catalază. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. Salmonella. botulinum. la temperatura de afumare rece şi de uscare. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2.Capitol 1.5-3%). se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. streptomicii. .reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. inhibă culturile starter. Culturi 56 starter de microorganisme. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). să fie puţin lipolitice şi proteolitice. consistenţă). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.7 fiind şi un bun producător de aromă. bacteriocine. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi.

Culturi starter de microorganisme. . Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. Definiţia biotehnologiei. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux.Capitol 1. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). emulgatorul fiind polietilsorbitanul . recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Pentru industria cărnii. • producerea de H2O2 .