Maxima zilei

"Entuziasmul este contagios; hai s declanm o epidemie."

Steve Goodier

"Omul este ca marea: are flux i reflux"

Henryk Sienkiewicz

PRINCIPII IGIENICO-SANITARE
Transportul alimentelor Depozitarea alimentelor

Transportul alimentelor

Se realizeaz numai cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme i care trebuie s respecte unele condiii. Responsabiliti:
Furnizorul rspunde de: calitatea mrfii livrate; ambalarea corespunztoare; amenajarea mijlocului de transport; ncrcarea i descrcarea mrfii fr s se deterioreze ambalajul. Beneficiarul rspunde de: recepionarea mrfii; certificarea cantitii i calitii mrfii.

Transportul alimentelor uor perisabile

n funcie de natura produselor alimentare se folosesc mijloace de transport specializate. Exemplu:

auto-frigorifice cu crlige pentru carne n carcas, cisterne pentru lapte de prelucrat etc.
Produsele alimentare care se transport trebuie

s fie ambalate, iar cele care se comercializeaz n vrac trebuie s fie transportate n containere sau ambalaje returnabile, curate, care s asigure ndeplinirea unor condiii generale.

Durata transportului trebuie s fie ct mai scurt.

n timpul transportului produsele alimentare nu

trebuie s-i modifice calitile.

Operativitate maxim este condiia esenial n prevenirea contaminrii sau alterrii alimentelor. ntreinerea mijloacelor de transport se realizeaz: n uniti specializate; folosind operaiile: splare, limpezire, dezinfecie, limpezire, uscare (dup fiecare transport); ncrcarea descrcarea se fac:

cu utilaje salubre de ridicare-coborre, stivuire etc.; cu personal atestat profesional i sanitar; accesul persoanelor n mijloacele de transport se face numai cu echipamentul de protecie complet i perfect curat.
Nu

se folosesc mijloace de transport al alimentelor pentru transportul altor feluri de mrfuri.

Este interzis accesul oricrei persoane cu

nclminte de strad i fr echipament de protecie n mijlocul de transport al alimentelor perisabile.

Transportul alimentelor greu perisabile i al ambalajelor

Se respect aceleai condiii ca la mijloacele de

transport al alimentelor uor perisabile cu excepia realizrii unei temperaturi sczute (frigorifice sau izoterme). Sfaturi utile Transportul alimentelor greu perisabile Mijloacele de transport pentru alimente trebuie s aib spaiile de transport astfel construite nct s permit splarea i dezinfectarea lor cu eficien.
Dup fiecare transport, mijloacele se igienizeaz

numai n uniti specializate.

Alimentele perisabile se transport n mijloace de

transport frigorifice (sau, dup caz, izoterme).

Depozitarea alimentelor
Condiii generale
Condiiile generale ale depozitelor n care se

pstreaz alimentele se refer la: spaiul de depozitare; utilitile; curenia; prevenirea infestrii cu insecte roztoare; modul de depozitare propriu-zis.

Spaiul
Trebuie s fie: salubru pentru a nu duce la alterarea sau contaminarea alimentelor. Se interzice depozitarea alimentelor n ncperi cu: infiltraii de ape reziduale (de la instalaiile sanitare degradate) sau pluviale (de la acoperiul defect); perei i pavimente degradate; suficient de mare pentru a permite depozitarea mrfii n condiii de aerare i acces corespunztoare.

10.

Utilitile

Principalele utiliti sunt: iluminatul ventilaia microclimatul aprovizionarea cu ap i racordul la canalizare Iluminatul poate fi natural i/sau artificial. Este necesar pentru c permite urmrirea strii alimentelor depozitate (termen de valabilitate, bombaje la cutiile de conserve, modificarea culorii etc.) i a efecturii corecte a cureniei. Ventilaia poate fi natural (aerisire) i mecanic (cu insuflarea sau scoaterea aerului). Felul, ritmul i intensitatea ei sunt n funcie de natura alimentelor.

reprezentat de temperatur, umiditate i viteza curenilor de aer are deosebit importan pentru pstrarea n condiii de siguran a alimentelor. Aceti parametri sunt diferii n funcie de natura produselor depozitate.

Microclimatul

Exemplu: pentru alimentele greu perisabile, temperatura poate fi cea a camerei (15-200C) i umiditatea trebuie s fie redus; pentru alimentele uor perisabile, temperatura trebuie s fie sczut (maxim +40C) i umiditatea relativ 35-69 %; pentru legume i fructe proaspete, temperatura optim este 12-160C i umiditatea de 85-95 %.

Aprovizionarea cu ap i racordul la canalizare Acestea sunt necesare pentru asigurarea cureniei. Curenia - este o condiie obligatorie a pstrrii corecte a alimentelor. Prevenirea infestrii cu insecte i roztoare Insectele, dar mai ales roztoarele, pot contamina sau pot consuma i deprecia cantiti foarte mari de produse alimentare.

Reguli de depozitare
Depozitarea propriu-zis trebuie s respecte cteva principii:
rotarea stocurilor:

alimentele mai vechi se pun pe rafturi mai n fa pentru a fi date n consum mai repede dect cele mai nou achiziionate; rafturile i dulapurile trebuie: s fie rezistente, s nu degaje substane toxice sau s murdreasc cu vopsele ambalajele i marfa; s existe spaii ntre ele pentru accesul personalului, manipularea mrfii i cureniei;

 s fie la o distan de minimum 0,5 m de perei pentru c obolanii au tendina de a se deplasa pe lng perei, de jur mprejurul camerei i nentlnind nimic de mncare, adesea, abandoneaz ncperea; s aib picioare de metal, de form cilindric, care nu permit crarea obolanilor;
alimentele se depoziteaz separat n funcie

de natura lor.

Depozitarea alimentelor perisabile

Alimentele uor perisabile sunt acelea care se depreciaz rapid dac nu sunt pstrate n condiii care s nu permit nmulirea bacteriilor.
Exemple de astfel de alimente sunt: carnea i produselor de carne, laptele, brnzeturile, oule, mncrurile gtite, cremele, ngheatele etc. Alimentele perisabile se pstreaz la temperaturi sczute dup ce au fost refrigerate sau congelate.

Condiiile generale pentru spaiile de refrigerare i de congelare

Amplasarea spaiilor de refrigerare i de congelare se face: n ncperi curate, bine ventilate, iluminate (fr nsorirea direct a aparatului), cu acces uor, cu posibiliti de ntreinere curat att a ncperii, ct i a frigiderelor i congelatoarelor.

Materialele din care sunt alctuite trebuie: s fie uor de splat i dezinfectat; s nu aib suprafee poroase, pentru a nu reine murdria; s nu rugineasc s nu degaje mirosuri care s intre n alimente. Funcionarea trebuie: s asigure n incint temperaturi de: 0 - +40C pentru frigidere; +2 - +80C pentru vitrinele frigorifice de expunere; -18 - -230C pentru congelatoare; s nu produc: zgomot; supranclzirea ncperilor.

Exemplu de nmulire a bacteriilor:

 Msurarea temperaturii se face cu aparatur

de control i afiare sau cu un termometru, cu consemnarea pe graficul de temperatur (termograma), cel puin de dou ori pe zi.

Trebuie ca:
uile s se nchid etan;

supravegherea s se fac de ctre

personal de specialitate n mod regulat, dup un grafic de timp prestabilit.

Nu trebuie s se permit oricrui muncitor

accesul la agregate pentru control sau reparare.

20.

Curarea se face urmrind, n timp, manoperele:

ntreruperea curentului electric; scoaterea tuturor alimentelor depozitate i punerea acestora n alt frigider; dezghearea; splarea cu detergent i crp perie moale i ap cald.

!!! Nu se folosete detergent parfumat pentru c

mirosul intr n alimente. Crpa, peria trebuie s nu zgrie suprafeele pentru c n zgrieturi rmn resturi de murdrie cu bacterii ce pot contamina alimentele.

limpezirea; dezinfecia; limpezirea; uscarea; punerea la curent (funcionare n gol); cnd temperatura ajunge la cea necesar (00C -+ 40C) se reintroduc alimentele ce urmeaz a fi pstrate; controlul asigurrii temperaturii de refrigerare.

Reguli de amplasare a alimentelor

alimentele crude (carne, lapte, ou etc.) se

depoziteaz separat de cele preparate; alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaz n acelai frigider cu cele care mprumut uor mirosuri (lapte, unt); dac avem un singur frigider: carnea crud se pune cel mai jos; alimentele mirositoare se pun n recipiente nchise etan; toate produsele trebuie s fie protejate cu:
folie de plastic, recipieni etc.

Reguli obligatorii pentru pstrarea alimentelor n spaiile frigorifice oule cu resturi de excremente depoziteaz n spaii frigorifice; nu se

mncrurile calde nu se introduc n frigider, nti se rcesc i apoi se depoziteaz. Dac le introducem calde, se produce condens i picturile de ap (posibil contaminate cu microbi) cad pe restul alimentelor, infectndu-le;

mncrurile alterate nu se in n frigider;

Reguli generale pentru pstrarea alimentelor n congelatoare

temperatura n incint trebuie s fie ntre -180C i -230C; alimentele de pstrat congelate: nu se recepioneaz dac au temperaturi sub 180C dac deinem utilaje ce pot cobor temperatura de la -300C pn la -380C, alimentele cu temperaturi sub -180C se introduc nti n acestea i apoi n congelatorul obinuit; refuzai pentru depozitare n congelator alimente cu temperaturi sub -120C; orict le inem n congelatoarele obinuite, temperatura n centrul bucilor nu ajunge la minimum -180C. !!!Nu se recongeleaz alimentele niciodat.

25.

Ce trebuie s tim.

Depozitarea alimentelor uscate

Aa-zisele alimente uscate sunt greu perisabile (paste finoase, orez, gri, zahr etc.). Depozitarea acestor alimente se realizeaz: o n ambalaje:
curate de tipul:

recipiente

(hambare) nchise, cu posibilitate de aerare: saci de material textil; ambalaje impermeabile (pungi de plastic sau din carton, cutii);

o pe rafturi, rasteluri, boxpalei i n nici un caz

direct pe paviment!
o n ncperi: uscate, curate, bine aerate, avnd

lumin suficient pentru efectuarea cureniei i observarea calitilor organoleptice ale alimentelor, igienizate periodic;
o la temperatur ntre +70C i +200C i umiditate

redus;
o cu spaii de acces pentru controlul i trierea

alimentelor;
o protejate de insecte i roztoare.

Depozitarea conservelor i buturilor mbuteliate

Se face ca i cea pentru alimente uscate. Este interzis punerea n consum conservelor:

deformate, ruginite, cu scurgeri, bombate sau cu termenul de valabilitate expirat.

Nu se deschide niciodat o conserv cu bombaj; (gazele, sub presiune din interior, pot duce la rnirea persoanelor din ncpere, iar lichidele care erup murdresc i contamineaz mediul din jur).

Depozitarea legumelor i fructelor proaspete naintea depozitrii se realizeaz procesul de uscare i deshidratare a legumelor i fructelor. Trebuie s tim c prin scderea cantitii de ap din produs duce la mpiedicarea activitii bacteriilor i a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produsele uscate au ap sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%. Pstrarea acestor produse se face la 10-120C, n ncperi cu umiditate sub 70%.

30.

Depozitarea se face: n ncperi:

rcoroase, ntunecoase, cu umiditate ridicat (umiditate relativ 8595%) de tip microclimat de pivni, pe rastele, grtare, n lzi.

legumele i fructele proaspete se triaz permanent, ndeprtndu-se cele depreciate;

cartofii i rdcinoasele trebuie pstrate separat de celelalte fructe i legume, ntruct pmntul de pe ele poate contamina pe acelea care se consum crude.

Depozitarea ambalajelor n mod obligatoriu trebuie s existe un spaiu de depozitare a ambalajelor (ncpere, opron etc.). Ambalajele de tipul lzi, navete, capsuri etc. pstrate sub cerul liber se deterioreaz i se murdresc (praf, microbi, reziduuri de la obolani i oareci etc.).

Curarea lor n aceste condiii este foarte dificil, cu o eficien redus, costuri mari i cu securitate sanitar mic.

Ambalajul pentru alimentele perisabile (hrtie, folii de plastic, casolete, cartoane etc.) este obligatoriu s fie pstrat n spaii salubre, ferit de praf i accesul roztoarelor.
Acesta, venind direct n contact cu alimentele, dac este contaminat chimic sau bacteriologic, n mod sigur va determina alterarea i contaminarea acestora.

Cuvinte cheie Depozitarea pstrarea alimentelor din momentul primirii pn la consum, n condiii de meninere a calitilor, aa cum au fost ele procurate de la furnizor. Depozit ncperile n care se face depozitarea i n care se realizeaz condiii de pstrare n funcie de natura alimentului.

Microclimat ansamblul de factori fizici ai aerului (temperatur, umiditate, cureni de aer) care influeneaz pierderile de cldur ale corpurilor.
Ape reziduale sau ape uzate ap folosit la splare, curenie.

Rotarea stocurilor folosirea nti a alimentelor procurate mai de mult. Alimente uor perisabile se altereaz i se degradeaz uor (carne, lapte, ou etc.).

Alimente greu perisabile - se altereaz i se degradeaz mai greu (fin, paste finoase, orez, zahr etc.). Spaii de refrigerare (camere frigorifice, frigidere, vitrine frigorifice) n care se depoziteaz alimentele la temperatur ntre 00C i +120C.
Congelatoare pentru pstrarea alimentelor la temperaturi de la -180C n jos.

Materie prim alimente neprelucrate.

Semipreparate alimente care au suferit o prelucrare primar (curare, fragmentare, amestecare etc.).
Preparate produse alimentare finite, care pot fi consumate.

Sfaturi utile
Spaiile de depozitare trebuie s fie salubre, suficiente cantitativ, cu microclimat, iluminat i ventilaie corespunztoare, curate i neinfestate cu insecte i roztoare. Alimentele trebuie scoase din depozite respectnd regula rotirii stocurilor, mai nti cele mai vechi depozitate. Folosii rafturi i dulapuri rezistente, care nu degaj mirosuri i nu murdresc cu vopsea ambalajele, avnd spaii ntre ele pentru acces, la 0,5 m de perei i cu picioare de metal de form cilindric pentru a mpiedica accesul roztoarelor. Nu amplasai spaiile frigorifice n ncperi cu temperatura aerului ridicat, cu nsorire direct a acestor aparate.

Materialele din care sunt fcute incintele spaiilor frigorifice trebuie s se spele uor, s nu rugineasc i s nu fie poroase. Utilajele de frig nu trebuie s produc zgomot i s supranclzeasc ncperea. Uile trebuie s se nchid etan. Revizuii periodic starea tehnic a utilajelor de frig i pentru aceasta, folosii numai frigotehniti. Curai frigiderele i congelatoarele respectnd urmtoarele manopere: oprirea funcionrii, scoaterea alimentelor i punerea lor n alt aparat, decongelarea lent, splarea, limpezirea, dezinfecia, limpezirea, uscarea, punerea n funciune i reintroducerea alimentelor cnd s-a ajuns la temperatura de funcionare.

Msurai ritmic temperatura din incinta frigiderului. Nu blocai spaiile prin care circul aerul de rcire n interiorul frigiderului, prin depozitarea de alimente. Dac avei un singur frigider, punei carnea ambalat etan pe raftul de jos i toate celelalte alimente pe rafturile superioare, n recipieni i ambalaje nchise. Nu bgai n frigider ou cu resturi de excremente (care conine Salmonella). Nu introducei mncruri calde n frigider. Se produce condens, iar picturile de ap insalubrizeaz restul produselor. Conservele desfcute mai nti le golii ntr-un recipient i apoi introducei coninutul n frigider.

Materia prim nu st la un loc cu produsele semipreparate sau finite. Carnea, petele, lactatele se pun, fiecare, ntrun frigider anume. Alimentele foarte mirositoare se depoziteaz separat. n congelator trebuie s fie cel puin -180C. Introducei n congelator numai alimente gata congelate. Dac temperatura lor este ntre 120C i -170C i avei congelatoare ce scad temperatura pn la -300C, introducei alimentele n acestea i, cnd temperatura acestora n centru este de -180C, bgai-le n congelatorul dvs. Refuzai s primii de la furnizori alimente congelate cu temperaturi sub -120C.

Decongelai total carnea, nainte de a ncepe prelucrarea ei termic. Decongelarea produselor se face treptat, protejat, separat pe categorii de alimente i total. Nu recongelai alimentele niciodat! Pstrai n spaiile frigorifice numai alimente n termen de valabilitate; pentru cele congelate, respectai durata de pstrare stabilit de productor. Congelarea nu ascunde alterarea alimentelor. Aprovizionarea cu alimente trebuie fcut n limita spaiului de depozitare. Nu folosii conserve bombate, ruginite, scurse i cu termen de valabilitate depit.

Nu deschidei o conserv bombat: riscai s v accidentai i s murdrii ncperea. Depozitai cartofii, morcovii etc. (rdcinoasele) separat de celelalte fructe i legume: pmntul de pe rdcinoase poate conine microbi periculoi (de exemplu Clostridium perfringens). Lzile, baxurile i alte asemenea ambalaje se pstreaz n magazia de ambalaje, curate i protejate de roztoare. Hrtiile, foliile de plastic, cutiile etc. pentru ambalarea i transportul alimentelor trebuie s fie perfect curate pentru a nu contamina alimentele. Nu putei congela alimentele refrigerate dac temperatura la care ajunge congelatorul nu este de minimum -300C.

V MULUMESC PENTRU ATENIE, V DORESC O ZI FRUMOAS I SPER S NE VEDEM I SPTMNA VIITOARE!