Sunteți pe pagina 1din 47

Maxima zilei

"Minile mari au obiective, celelalte au dorine."


Washington Irving

"Cnd alii te cred fericit i tu crezi c nu eti, ia-te dup ei."


Raymond Ruyer

CURENIA, DEZINFECIA, PREVENIREA I COMBATEREA VECTORILOR

Curirea i dezinfecia n industria alimentar


n industria alimentar obinerea produselor de

bun calitate i meninerea caracteristicilor lor, de la fabricare i pn la reeaua de desfacere, trebuie s constituie una din preocuprile de baz ale specialitilor. Importana operaiilor de curire i dezinfecie n industria alimentar reiese i din faptul c, n marile ntreprinderi, mai mult de un sfert din orele efectiv lucrate sunt destinate acestor operaii.

Caracteristic pentru industria alimentar, n

care se prelucreaz produse perisabile, este necesitatea asigurrii unei igienizri corespunztoare dup fiecare arj, ciclu sau schimb de producie.
Metodele clasice de igienizare constau din

splare cu substane detergente, dezinfecie cu un antiseptic adecvat i cltire cu ap.


Aceast metod necesit mult manoper, iar

eficiena operaiilor de curire i dezinfecie depinde exclusiv de contiinciozitatea personalului.

Din procesul tehnologic al preparrii alimentelor

i din operaiile de curenie rezult reziduuri solide (gunoi).


Acestea

au un potenial foarte mare de contaminare fizic, chimic i bacteriologic a alimentelor att n mod direct, prin contact, ct i indirect, de pe suprafeele de lucru, de pe ustensile, de pe echipamentul de protecie, de pe mini etc. i de pe acestea trecerea pe aliment.
i ndeprtarea a reziduurilor solide din ncperile de lucru.

De aceea trebuie sa aib loc operaia de colectarea

Resturile de alimente i cojile se ndeprteaz n recipieni. cele reciclabile (din sticl, plastic, metal) se colecteaz separat n recipieni marcai n acest sens; cele ascuite (cioburi de sticl, buci de os, fragmente metalice sau de lemn etc.) se zdrobesc, pentru a nu rni personalul care manipuleaz pubelele; Recipienii: nu se pstreaz n ncperea cu alimente; se deschid cu pedal (nu cu mna, ci apsnd cu piciorul pe o pedal); sunt cptuii cu saci de plastic etani care se arunc cnd cutia este plin; dup evacuare se spal i se dezinfecteaz.

Evacuarea reziduurilor solide din unitate: se face zilnic; se face cu maini anume construite i dotate; dup fiecare folosire, mainile se spal i se dezinfecteaz; se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar. Etapele parcurse pentru o bun curenie, dup ndeprtarea gunoiului sunt: umezirea suprafeelor obiectului, cu scopul nmuierii murdriei pentru desprinderea ei mai uoar prin aciunea celorlalte manevre i operaii; splarea propriu-zis; cltirea (limpezirea) pentru ndeprtarea murdriei i a resturilor de substane chimice folosite la splare; dezinfecia care poate fi fcut atunci cnd este necesar s ajungem la distrugerea microbilor n proporie de 99%; cltirea (limpezirea) pentru ndeprtarea urmelor de dezinfectant; uscarea n aer liber sau la jet de aer cald (optim).

Ordinea operaiilor pentru o bun curenie.

n prezent instalaiile de splare dezinfecie sunt automatizate pentru a se asigura o eficien maxim. Avnd n vedere c n acest caz sunt necesare investiii mari, se impune ca opiunea s fie determinat de urmtoarele condiii:

alegerea unor aparate de pulverizare adecvate;


amplasarea corect a acestor aparate de pulverizare pentru obinerea unei acoperiri complete a suprafeelor;

amplasarea corect a circuitelor de splare n fabrici;


asigurarea controlului automat al concentraiei soluiei; asigurarea controlului i nregistrrii temperaturii pentru rezervorul de soluie; automate a

alegerea corect a sistemului de automatizare.

Automatizarea splrii impune adoptarea unor noi metode de control al concentraiei soluiilor. Curirea n circuit depinde de urmtorii cinci factori fundamentali:
1. natura soluiei, 2. concentraia soluiei, 3. temperatura, 4. viteza de recirculare, 5. timpul de recirculare

Aceste cinci condiii fundamentale aplicate n mod corect vor asigura eficiena splrii, orice abatere putnd nregistra efecte nedorite.

n industria alimentar se folosesc conducte

metalice, din PVC, cauciuc, sticl etc. prin care se transport cantiti mari i variate de materii prime alimentare, de semifabricate i produse finite.
Asigurarea

unei igienizri corespunztoare a acestor conducte constituie o condiie principal i foarte important, care garanteaz prevenirea de contaminri posibile. circulaia cu pompe a apei fierbini, cu temperatura de 80-90C sau a aburului.

Dezinfectarea conductelor se poate asigura prin

Exist i cazuri speciale, cnd tratarea termic nu este

recomandabil - n industriei berii. Se folosesc substane dezinfectante, dup dezinfectare se procedeaz la o splare minuioas cu ap curat. Se recomand colorarea soluiei dezinfectante cu un colorant alimentar netoxic. Dac apa de cltire la evacuare din conduct este colorat, aceasta dovedete c ndeprtarea substanelor dezinfectante nu a fost fcut complet. Procesul poate fi favorizat de operaii fizice i mecanice cum sunt: frecarea simpl cu peria sau alte obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizare a aburului.

Apa este cel mai ntrebuinat i mai ieftin agent de

splare, dar pentru a corespunde scopului dorit trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate. Ea trebuie s ntruneasc condiiile de calitate ale apei potabile: s fie neutr sau puin alcalin. Apa acid provoac coroziunea aparaturii i a recipientelor. Astfel, o bun curire a suprafeelor duce la ndeprtarea pn la 95% a microorganismelor contaminante.

Murdria

este mediu de cultur pentru microorganisme, permind supravieuirea i multiplicarea lor rapid. Adesea, unele produse alimentare lichide, formeaz, pe suprafeele cu care vin n contact, depozite ca piatra vinului (tirighia) sau piatra de bere sau de lapte. Murdrirea suprafeelor este un fenomen natural i iremediabil. Numeroase tipuri de murdrii pot s se acumuleze pe suprafee.

Principalele grupe de depozite de murdrie sunt: depozite minerale care provin de cele mai multe ori din apa utilizat n procesul de fabricaie sau datorit fragmentelor minerale din produse; depozite organice fragmente macroscopice de produse. n afara cazului particular de produse sterilizate, depozitele organice sunt nsoite frecvent de microorganisme care se pot multiplica; depozite microbiologice este vorba de acumularea de microorganisme pe suprafee. Sunt, n general, microorganisme reziduale care rmn dup curire n cazul n care nu se realizeaz dezinfecia.

Depozitele se pot clasifica n funcie de solubilitatea lor,

de facilitatea de curire i de comportamentul la aciunea temperaturii.


Solubilitate Facilitate de curire Uor de curat Dificil de curat Aciunea temperaturii Caramelizare Greu de curat Polimerizare Greu de curat

Constituenii depozitelor de murdrie

zaharuri grsimi

n ap n mediu alcalin Insolubile n ap n mediu alcalin Puin n mediu acid Insolubile n ap n mediu acid Variabile n ap

proteine

Foarte greu de curat Uor sau greu de curat

Denaturare Foarte greu de curat Accelereaz formarea tartrului

sruri minerale

Dintre substanele utilizate pentru curire, cel mai des

utilizate sunt cele alcaline, n special pe baz de hidroxid de sodiu i carbonat de sodiu. Micoreaz considerabil tensiunea apei, desprind i antreneaz impuritile. Suplimentar, datorit caracterului alcalin, saponific grsimile i dizolv depunerile. n preparatele comerciale aceste substane se gsesc combinate cu substane care le mresc eficacitatea ca: silicai, fosfai, clorur de sodiu, gluconai, substane stabilizatoare etc.

Substane utilizate n procesul de curare i splare


Cerinele care se impun unei substane eficiente

de curire i splare sunt urmtoarele:

s aib o mare activitate de suprafa, cu o capacitate mare de udare pentru a antrena impuritile; s hidrolizeze depozitele de natur organic; s emulsioneze materiile grase i s disperseze impuritile n particule fine, s le menin n suspensie, evitnd depunerile pe o suprafa splat; s posede capacitate de solubilizare i complexare a srurilor de magneziu i calciu din ap; s fie solubil n ap i dup cltire s poat fi ndeprtat total;

s aib o toxicitate ct mai redus i s fie admis de organele sanitare; s aib efect ct mai redus asupra instalaiilor; s nu fie sensibil la variaiile de duritate a apei; s nu formeze depuneri rezistente pe suprafeele tratate; s nu produc spumare abundent; s posede i aciune antiseptic; s poat fi descompus pe cale biologic pentru a nu ridica probleme prea complicate la epurarea apelor reziduale; s nu influeneze negativ calitatea produsului alimentar (miros, gust, culoare, arom, stabilitate etc.); s fie ieftin i s poat fi manipulat simplu i eventual s fie regenerat.

Pn n prezent nu sa gsit un astfel de detergent

ideal, din care cauz alegerea i aplicarea celui mai eficient detergent reprezint o faz important n ciclul de igienizare, deoarece de aceast etap depinde eficacitatea splrii att din punct de vedere igienic ct i al costurilor. Principalele produse utilizate n procesul de curare i splare se pot grupa astfel: apa potabil; substane chimice: detergeni alcalini detergeni acizi ageni tensioactivi enzime

Apa potabil
Se folosete apa cald cu temperatur suficient

de ridicat: pentru splare 35-40C i 60-65C pentru cltirea final, ceea ce favorizeaz uscarea. trebuie s fie suficient cantitativ i s aib duritate sczut, pentru ca srurile de Ca i Mg s nu precipite n soluiile de splare.

Apa potabil utilizat n operaiile de splare

Precipitarea srurilor de Ca i Mg nu permite

o bun splare, deoarece rmn zone cu impuriti care sunt folosite ca substrat hrnitor pentru bacterii.

Detergenii alcalini
Detergenii alcalini sunt detergenii care sub form de

soluie 1% au un pH= 8,3-11,5. Principalii detergeni alcalini se pot grupa astfel: baze: soda caustic (hidroxid de sodiu); hidroxid de potasiu; amoniacul. sruri minerale alcaline: carbonaii, fosfaii alcalini, silicaii i metasilicaii, aluminosilicaii, citratul de sodiu.

Hidroxidul de sodiu. Soda caustic corespunde

foarte bine scopului de curire, fiind eficient n ndeprtarea crustelor i depunerilor organice, deoarece dizolv murdria i mucozitile i saponific uleiurile i grsimile.

Hidroxidul de sodiu se dizolv uor n ap, iar

solubilitatea crete o dat cu creterea temperaturii (50% la 20C i 75% la 80C). n practic se folosesc soluii de 2-5% pentru splarea ambalajelor de sticl i a rezervoarelor din oel inoxidabil. Nu se folosete la curarea ambalajelor i utilajelor de aluminiu pe care le corodeaz foarte rapid.

Hidroxidul de potasiu este un produs mai puin

utilizat dect soda caustic din dou motive: preul este mult mai mare i greutatea molecular mai mare. Amoniacul este puin utilizat n stare liber datorit volatilitii, existnd riscul ca mirosul specific s persiste i s influeneze calitatea produselor. Carbonatul de sodiu (soda calcinat, Na2CO3) se prezint sub forma unei pulberi albe, uor higroscopice i cu capacitatea de a absorbi dioxidul de carbon din atmosfer. Este uor solubil n ap la rece i foarte uor solubil la cald (20% la 200C i 35% la 350C).

Fosfai i polifosfai. Fosfatul trisodic se utilizeaz

frecvent n splrile manuale n concentraie de 0,5% la 50C. Silicaii i metasilicaii de sodiu. Silicaii au o putere alcalin destul de mare la un pH al soluiei ntre 10,5 i 11. Metasilicaii de sodiu au proprieti detergente superioare silicailor. Cteva amestecuri de splare relativ simple au urmtoarea compoziie: pentru aluminiu: metasilicat 65%, carbonat de sodiu 15%, polifosfai 15-18%, ageni activi de suprafa 2-5%; pentru metale feroase: metasilicat 60%, hidroxid de sodiu 30%, polifosfai 5-8%, ageni activi de suprafa 2-5%.

n industria berii, substanele alcaline sunt

utilizate pentru instalaiile de plmdirezaharificare a mustului de bere (brasaj), de fermentare i pentru splarea sticlelor. n industria crnii se poate realiza curirea tunelelor, utilajelor, i n special, a suprafeelor de lucru. Produsele alcaline realizeaz degresarea, eliminarea materiilor grase polimerizate. Iar produsele alcaline clorurate elimin depozitele proteice, petele de snge i realizeaz degresarea.

Detergenii acizi
n multe cazuri, n industria alimentar, n special

cnd procesul tehnologic presupune tratamente la cald, splarea alcalin nu asigur ndeprtarea total a depozitelor de pe suprafaa utilajelor i instalaiilor. n acest scop, se practic un tratament cu o soluie acid, ca etap distinct n ciclul de splare. n industria alimentar, cei mai folosii acizi pentru detartraj i dezincrustri sunt: acidul azotic, fosforic, sulfamic i citric. Acizii sulfuric i clorhidric nu se recomand s fie utilizai n procesele de curire acid curent.

Aplicaii ale detergenilor acizi. Substanele acide se utilizeaz periodic n operaiile de detartrare n scopul eliminrii depozitelor minerale formate n timp. Un exemplu tipic l reprezint refacerea suprafeelor exterioare ale instalaiilor din oel inoxidabil, atunci cnd acestea devin mate. O metod practic este utilizarea unui detergent acid spumant cu aditiv generator de spum. Curarea cu ajutorul detergenilor acizi se realizeaz n multe sectoare din industria brnzeturilor. i n industria berii se utilizeaz pentru efectuarea circuitelor tehnologice de splare (acidul fosforic).

Agenii tensioactivi (ageni de suprafa) Sunt substane complexe care au ca proprietate caracteristic modificarea tensiunii superficiale (aciunea lor este pur fizic). Aceste substane au ca efect nmuierea, desorbia, emulsionarea, suspendarea i stabilizarea particulelor disociate de pe o suprafa. Cele mai cunoscute substane tensioactive sunt spunurile sub form de sruri (sodiu i potasiu) ale acizilor grai (cum sunt acidul stearic, palmitic sau oleic). Dar spunurile au un dublu dezavantaj: pe de o parte, ele au o solubilitate redus n ap rece i, pe de alt parte, formeaz precipitate insolubile cu calciul din apele dure.

Amelioratorii Pentru mbuntirea activitii detergenilor i dezinfectanilor se folosesc o serie de substane cu efect de ameliorare, cum sunt: umectanii emulgatorii antispumanii decoloranii agenii de disperise antistaticii, etc.

Curirea prin mijloace enzimatice Industria alimentar utilizeaz astzi materiale din ce n ce mai fragile i sofisticate, care rezist foarte puin la aciunea detergenilor alcalini i acizi. De aceea, n procesul de curire se pot utiliza: hidrolazele - care catalizeaz reaciile de disociere a legturilor, descompunnd moleculele mari organice n molecule constitutive elementare; lipazele - degradeaz specific uleiurile i grsimile; celulazele - permite fibrelor de bumbac s pstreze proprietile de suplee.

Dezinfecia n industria alimentar


Noiunea

de dezinfecie provine din practica medical, unde nseamn prevenirea transmiterii de germeni de contaminare prin distrugerea sau inactivarea lor. Pentru a preveni alterarea alimentelor i riscul transmiterii unor maladii microbiene i virotice, n unitile cu profil alimentar se recurge adesea la msuri de dezinfecie. n general, nu se urmrete o sterilizare a

suprafeelor i utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene i o diminuare la maximum a microflorei saprofite, a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale ale produselor.

Dezinfecia este un complex de msuri care se

aplic cu scopul decontaminrii microbiene a: obiectelor, suprafeelor, minilor etc., Ea urmrete distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului de germeni, pn la limita la care prezena acestora nu mai creeaz risc de mbolnvire prin boli infecto-contagioase. Substanele care se folosesc pentru dezinfecie se numesc dezinfectani. Rezultatul dezinfeciei trebuie s fie distrugerea a 99 99,9 % din bacterii.

Substanele dezinfectante utilizate se mpart n

dezinfectani: acizi alcalini neutri Substanele dezinfectante acide au la baz, n general, fluorul fixat n diferite combinaii chimice Substanele alcaline au la baz acidul hipocloros. Grupa dezinfectanilor neutri, cea mai eterogen din punct de vedere chimic este compus din: aldehid formic, cloramin, ap oxigenat, sruri cuaternare de amoniu etc.

n general, n industria alimentar prin dezinfectant se nelege un mijloc fizic sau chimic care distruge microflora de contaminare (bacterii, drojdii, mucegaiuri). n categoria dezinfectanilor fizici intr: cldura prin flambare n caz de dezinfecie riguroas; cldura prin aer nclzit (etuve) echipamentul de protecia alimentelor; cldura umed prin fierbere; radiaiile ultraviolete folosite pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie i depozitare; ultrasunetele. pentru

n procesul de dezinfecie n industria alimentar sunt utilizate substane chimice de dezinfecie care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente i s nu confere acestora gust i miros strin; s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de tipuri de microorganisme; s nu fie corosive n condiiile de aplicare pentru suprafeele cu care vin n contact.

Principalele substane cu efect antiseptic i dezinfectant i domeniul lor de utilizare n industria alimentar sunt urmtoarele: acizi: acid carbonic: buturi rcoritoare, ape carbogazoase; acid sulfuros, dioxid de sulf, metabisulfit: vase pentru bere, vin, pulpe de fructe, utilaje; acid boric: icre; acid acetic: legume, pete; acid lactic: produse lactate, murturi; acid benzoic i acid salicilic: diferite produse alimentare; acid sorbic.

baze: hidroxid de sodiu i calciu: dezinfectani i detergeni; oxid i hidroxid de calciu: dezinfectani pentru sli de fabricaie i utilaje; fosfat trisodic, bicarbonat de sodiu i silicat de sodiu: antiseptici i ageni de splare. sruri: srurile metalelor grele: cromai i bicromai: conservarea probelor de lapte; compui organici cu arsen: boli la plante i animale.

metale grele i compuii lor: cupru: fitopatologie, lemn; argint: sterilizare ap, oet, must; compui organici cu mercur: fitopatologie. halogeni: clorul i derivaii si: sterilizarea apei, utilaje, sli de fabricaie; hipocloriii de calciu, sodiu i potasiu: igienizare n industria alimentar; cloraminele, cloroformul: medii de cultur; acidul fluorhidric.

oxidani: ozon: apa potabil, purificarea aerului; apa oxigenat: conservarea laptelui; permanganat de potasiu, aldehida formic: dezinfectant general. chinone fenolul i derivaii fenolici uleiuri eterice din: conifere, cuioare, scorioar, piper, lmie, portocale, chimion, dafin, mutar etc. spunuri, sruri cuaternare de amoniu etc.

Substane cu aciune dezinfectant


a) Clorul i compuii clorului Soluiile pe baz de clor activ au cea mai larg utilizare ca dezinfectani n industria alimentar, n acest scop fiind folosii: clorul gazos, hipocloriii, i cloraminele. Avantaje: efect bacericid virucid; spumeaz puin sau nu spumeaz; puin costisitor; cltire cu uurin. Dezavantaje: riscurile de coroziune; instabilitate legat de temperatur; degajare de clor gazos n mediu acid.

b) Iodul i derivaii iodai Datorit faptului c iodul este puin solubil n ap, este instabil, corosiv, iritant al pielii i mucoaselor, coloreaz obiectele tratate, deci nu se poate utiliza ca atare. n schimb sunt utilizai compui minerali i organici care sunt mult mai stabili i hidrosolubili. Avantaje: sunt substane cu efect bactericid, fungicid, virucid; sunt active la temperaturi sczute; Dezavantaje: risc de coroziune; sensibile la materiile organice; instabile n legtur cu temperatura; coloreaz materialele plastice; pre ridicat.

c) Acidul peracetic Dintre agenii oxidani care elibereaz oxigen se prezint n continuare numai acidul peracetic, deoarece ceilali reprezentani, peroxidul de hidrogen sau apa oxigenat i permanganatul de potasiu, seamn cu acesta, dar au o aciune microbiologic mai restrns. Avantaje: bactericid, fungicid, virucid, sporicid; activ la temperaturi sczute; aciune rapid; nu formeaz spum; se cltete cu uurin; este o substan dezinfectant ieftin. Dezavantaje: prezint risc de coroziune; instabil la temperaturi ridicate; sensibil la materiile organice; produce vapori iritani; are numeroase incompatibiliti chimice.

d) Formaldehida Numele comun este de formol, formaldehid, denumirea chimic este de aldehid formic (metanol). Este foarte mult utilizat ca dezinfectant al suprafeelor, materialelor i al circuitelor n asociaie cu alte aldehide i cu amoniu cuaternar. Avantaje: prezint aciune bactericid, fungicid; este un produs important pentru dezinfecia pe calea aerului; nu este corosiv; se ndeprteaz uor. Dezavantaje: miros dezagreabil, lacrimogen, neptor; prezint suspiciuni cu privire la riscurile toxicogene prin inhalaie.

e) Srurile de amoniu cuaternar Unele dintre aceste substane sunt utilizate att ca ageni de curire cationici ct i ca ageni de dezinfecie. n dezinfecie, proprietile lor le permit dezinfecia static a materialelor, dezinfecia suprafeelor prin pulverizare i dezinfecia n circuite. Avantaje: prezint efect bactericid i fungicid; sunt puin toxice; stabile la variaii de pH i temperatur; nu sunt corosive; pre moderat. Dezavantaje: unele produc spum abundent; nu sunt virucide; sunt incompatibile cu derivaii anionici; nu sunt autorizate pentru utilizarea n industria laptelui.

Limitarea riscului de apariie a rezistenei la dezinfectani


Pentru a evita apariia de microorganisme rezistente la

dezinfectani trebuie luate anumite msuri obligatorii: respectarea strict a regulilor legate de igiena general; dezinfecia, ntotdeauna s fie precedat de curire corespunztoare; este indicat ca dezinfecia s se realizeze alternativ cu dou sau mai multe produse care s aib mecanisme de aciune diferite; trebuie s se evite diminuarea concentraiei sau a timpului de contact corespunztor n scopul economiei de bani i timp. n general, produsele de curire i dezinfecie trebuie utilizate numai pentru eliminarea murdriilor i distrugerea microorganismelor.

V MULUMESC PENTRU ATENIE I VA DORESC O DUP-AMIAZ FRUMOAS