Maxima zilei

"Libertatea nu este dreptul de a face ceea ce vrem, ci ceea ce se cuvine."

Abraham Lincoln

Libertatea nu este un drept, ci o obligaie.

N.A. Berdiaev

METODE, MATERIALE I TEHNICI DE CURIRE I DEZINFECIE

Industria alimentar are un rol primordial, acela de a produce alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o perioad mai lung de timp. Pentru obinerea acestui rezultat, curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile de producie. Alimentele sunt produse perisabile. Curirea i dezinfecia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricaie a produselor alimentare.

Curirea i dezinfecia n mediu umed

Aceast metod se utilizeaz n abatoare, fabrici

de conserve, fabrici de bere, ntreprinderi pentru industrializarea vinului. Se folosesc urmtoarele variante de curire: curirea n 3 etape: presplare, curire, rzuire; curirea n 5 etape: presplare, curire, rzuire, dezinfecie i ndeprtarea dezinfectantului; curirea n 7 etape: presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie, ndeprtarea dezinfectantului, cltire cu ap potabil.

 Curirea n mediul umed este o succesiune de

etape unitare, iar principiile eficienei operaiilor de curire i dezinfecie se rezum la 4 factori eseniali: aciunea fizico-chimic datorat procesului; aciunea mecanic legat de materialul de curire; aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de curat; aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic.

Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei Pregtirea slilor de fabricaie este prima etap ce trebuie efectuat nainte de abordarea curirii i dezinfeciei n mediul umed. n aceast etap de pregtire trebuie efectuate urmtoarele operaii: acoperirea cu prelat a mainilor sensibile la jeturile de ap; protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabil; curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor n stare perfect curat; pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci cnd ele sunt strnse pentru degajarea utilajelor i renceperea produciei.

ndeprtarea murdriei grosiere prin rzuire Aceast operaie const n degajarea suprafeelor grupnd i colectnd murdria cea mai mare. Dac aceast operaie nu este corect realizat, etapa urmtoare de curire va necesita o munc suplimentar i o pierdere de timp. n acelai timp, consumul de ap va fi mai mare n cazul efecturii n condiii necorespunztoare a acestei etape.

Presplarea Scopul acestei etape este eliminarea murdriei fixate pe suprafee. Se utilizeaz un flux de ap pentru desprinderea murdriei aderente pe suprafee i antrenarea acesteia spre evacuare. Apa cald permite uurarea operaiei de presplare, solubiliznd depozitele de substane organice: glucide, proteine, grsimi. n industria crnii temperatura optim a apei de presplare este cuprins ntre 40 i 50C.

 Temperaturi inferioare fac presplarea dificil i fr

eficien. Temperaturi mai mari nu se recomand din urmtoarele considerente: exist riscul accidentrii personalului prin oprire; vaporii de ap n exces jeneaz vizibilitatea i sursele de contaminare; cost energetic ridicat; uzur prematur a pompelor de ap. n alte sectoare de activitate, temperatura apei de splare este mai puin important acordndu-se o mai mare atenie debitului de ap.

 Operaia

de presplare permite pregtirea ansamblului de suprafee pe care se vor aplica soluii detergente sau dezinfectante sub form de spum.

Aplicarea spumei Scopul acestei operaii este de ndeprtare n totalitate a murdriei nc prezente pe suprafee. n practic, operaiunea const n acoperirea cu ajutorul unei instalaii a tuturor suprafeelor, mainilor, pereilor i pardoselilor cu un strat de spum. n funcie de natura murdriei, se utilizeaz un produs alcalin sau acid.

 Stratul

de spum nentrerupt.

trebuie

fie

regulat

Pe o suprafa nclinat, aplicarea acestuia se face

prin micri n zig-zag, orizontale, pornind de sus n jos. este n general cuprins ntre 20 i 30 minute.

Timpul de aciune a produselor alcaline utilizate Pentru

realizarea unei soluii spumante, sunt necesare cel puin dou componente: apa i produsul chimic.

Aerul comprimat este un element important n

realizarea spumei de bun calitate.

 Instalaiile folosite frecvent n acest scop sunt:

instalaii mobile (eav de spum, tub de spum); instalaii fixe, centralizate sau nu.
Pentru a evita accidentele de munc, operatorul

trebuie s respecte regulile de protecie a muncii corespunztoare acestei activiti, i anume: utilizarea mnuilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin contactul direct cu produsul chimic; utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de eventualele proiecii la transvazarea produsului sau aplicarea spumei.

Cltirea Scopul acestei operaii este de a clti spuma i a elimina murdria (substane organice, tartru etc.) adus n suspensie de ctre soluia detergent sau acid. Se realizeaz de regul cu ap de la reea cu debit mare cuprins ntre 3 i 8 m3/h i 4 bar. Dezinfecia Este operaia care permite eliminarea sau distrugerea microorganismelor i/sau inactivarea viruilor nedorii aflai ntr-un mediu contaminat, n funcie de obiectivele stabilite.

Dezinfecia se poate realiza: pe cale aerian a suprafeelor, prin pulverizare, prin nmuiere i periere. Cea pe cale aerian are drept scop dezinfectarea suprafeelor unei sli de fabricaie prin utilizarea unui dezinfectant sub form gazoas sau a unui produs dispersat. Dezinfecia prin pulverizare este destinat suprafeelor sensibile. Cea prin nmuiere i periere se utilizeaz pentru dezinfecia suprafeelor mici i a pieselor componente ale instalaiilor industriale.

Cltirea dezinfectantului Aceast operaie const n eliminarea urmelor de dezinfectant prezent n instalaii i pe suprafeele de lucru.
Aceast cltire se realizeaz cu ap potabil, de

regul de la reea.
Se impune respectarea timpului de contact al

produsului cu substana chimic : 20-30 minute, corespunztor dezinfectantului utilizat, dup care se procedeaz la operaia de ndeprtare prin cltire.

Curarea i dezinfecia n mediu uscat

Metoda de curare i dezinfecie n mediu uscat

este o succesiune i un ansamblu de activiti distincte:

rzuirea i perierea, curirea mecanic cu ajutorul mainilor de periat, curirea manual, dezinfecia.

Rzuirea i perierea Aceast operaie permite desprinderea deeurilor care ader puternic la suprafee i se realizeaz cu ajutorul spatulelor neagresive din plastic.
Mrirea eficacitii acestei operaii se poate realiza

prin pulverizarea unui detergent adaptat tipului de murdrie.

Curirea mecanic cu ajutorul mainilor de periat Pardoselele sunt curite dup desprfuire prin aspirare i periere umed, prin utilizarea mainilor de periat dotate cu perii rotative. Curirea se face prin utilizarea detergenilor nespumani, neutri sau uor alcalini. Operaia se poate realiza n dou moduri: nmuiere prealabil urmat de aspiraie, periere cu aspirarea imediat a soluiei Curirea manual n cazul obiectelor mici, a pieselor mici i fragile, dar i atunci cnd operaiile mecanice nu pot fi aplicate, operatorii efectueaz curirea manual.

Dezinfecia innd cont de absena apei pentru realizarea dezinfeciei, metoda se poate aplica n dou variante: dezinfecia suprafeelor cu un dezinfectant n soluie alcoolic Prezena alcoolului permite uscarea rapid a suprafeelor tratate. Instalaia utilizat n mod obinuit pentru realizarea acestei operaii este un pulverizator. dezinfectarea microclimatului prin fumigare Fumigarea permite realizarea dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor n slile de fabricaie. Se folosesc materiale fumigante pentru tratarea insectelor, acarienilor, bacteriilor i n mod deosebit a drojdiilor i mucegaiurilor.

Curirea chimic n circuit nchis

Ea reprezint tehnica utilizat pe scar larg n

industria alimentar i n special, n industria laptelui, i const, n vehicularea soluiilor de detergeni alcalini i acizi, substane dezinfectante, apa de cltire, prin tancuri, vane, conducte, utilaje, fr ca acestea s fie demontate. Introducerea splrii chimice n circuit nchis are urmtoarele avantaje tehnico-economice: splare corespunztoare i complet; durata precis a ciclului de splare; temperaturi de splare corecte; supraveghere comod; economie de substan detergent; economii de combustibil, manoper i timp.

Organizarea operaiilor de curire i dezinfecie n industria alimentar

Procesul de curire i dezinfecie constituie n

prezent parte integrant a proceselor de producie. Exist trei posibiliti pentru realizarea igienizrii n industria alimentar: utilizarea personalului de producie; utilizarea de echipe interne specializate; utilizarea de echipe externe prestatoare de servicii.

Efectuarea operaiilor de curire i dezinfecie cu personalul de producie

Operaiile de curire i dezinfecie sunt efectuate

n cursul sau la sfritul procesului de producie de ctre personalul care lucreaz n sectoarele respective. Personalul de producie d dovad de mai puin profesionalism n realizarea acestor operaii, invocnd motivul c ei au fost angajai ca productori nu ca personal de curenie, considernd curenia o activitate degradant pentru pregtirea lor.

 Din

aceste motive, curenia efectuat de personalul de producie nu este satisfctoare, datorit urmtoarelor cauze:
timp variabil consacrat cureniei;

motivaiei i profesionalismului personalului de producie; lipsa mijloacelor de curire (material performant, produse specifice etc.); lipsa ncadrrii specifice a acestor operaiuni.
lipsa

Efectuarea curirii i dezinfeciei cu personal specializat intern

Acest sistem este utilizat, n general, pe motive

economice: ntreprinderea caut s reduc cheltuielile de curenie, fcnd apel la o alt ntreprindere specializat. n aceste condiii se realizeaz o gestionare mai corect a materialelor folosite i o optimizare a proceselor de curire i dezinfecie. De regul, echipa de curenie este structurat adecvat, cu personalul format pentru fiecare operaie.

 ntreprinderea

prestatoare de servicii, datorit experienei n domeniu, poate s asigure:

securitatea calitii vizuale, microbiologice i

chimice a suprafeelor; securitatea suprafeelor din punct de vedere al coroziunii; securitatea personalului printr-o analiz de risc; securitatea mediului prin raionalizarea operaiilor i gestionarea riguroas a produselor de curire i dezinfecie.

 Alegerea ntreprinderii prestatoare de servicii

trebuie s se fac dup o analiz real a necesitilor n materie de igien i s se elaboreze un caiet de sarcini care s stea la baza nelegerilor contractuale.

Aplicarea regulilor de igien n curire i dezinfecie

Aplicarea regulilor de igien n industria

alimentar reprezint o problem primordial. Consecinele unei lipse de igien duc la:
apariia toxiinfeciilor alimentare,

pierderi datorit alterrilor;

accidente de fabricaie, caliti

gustative necorespunztoare ale produselor finite, la o diminuare important a duratei de conservare a produselor.

 Suprafeele,

instrumentele, recipientele, utilajele, care vin n contact cu produsele alimentare, trebuie s fie constant meninute ntr-o stare de igien corespunztoare. Igiena de producie poate fi mprit n trei componente:
curenie fizic, curenie microbiologic

curenie chimic.

 Se pot defini diferitele zone de risc n funcie de

activitile tehnologice realizate i de produsele alimentare fabricate astfel:

zonele de risc 1 (zone de risc mic), care sunt de

exemplu, birourile, vestiarele, silozurile, zonele de recepie a materiilor prime, zonele de expediere a produselor finite etc.;
zonele de risc 2 (zone cu risc mijlociu), care pot

s fie seciile de transformare primar a materiilor prime, zonele de refrigerare, locurile de pauz de producie etc.;

 zonele

de risc 3 (zone de risc ridicat), reprezentate de seciile de prelucrare n care se efectueaz i activiti de tranare, srare, congelare, de patiserie etc.; zonele de risc 4 (zone de risc foarte ridicat), reprezentate de seciile de condiionare primar a produsului finit i, n general, activitile tehnologice care prezint riscuri pentru produsul finit. Exemplu: pentru zona de risc 1, se va executa o curire normal cu detergeni. Verificrile sunt la nivel vizual; pentru zona de risc 2 se execut o curire cu detergeni i dezinfecie.

n zonele de risc 3 i 4, operaiile de curire i dezinfecie trebuie executate n aa fel nct la final s fie ndeplinite condiiile chimice i microbiologice. Pentru aceasta, curirea i dezinfecia se realizeaz n 5 etape: precurire, curire, cltire intermediar, dezinfecie cltire final.

V MULUMESC PENTRU ATENIE I VA DORESC O DUP-AMIAZ FRUMOAS