Sunteți pe pagina 1din 134

ROMNIA CENTRUL REGIONAL DE FORMARE PROFESIONAL A

ADULILOR CLRAI
Strada Sloboziei nr.4 bis, Clrai Tel: (+40242) 314353 Fax: (+40242) 314353 e-mail: office@crfpacl.ro

SUPORT DE CURS BARMAN PREPARATOR

RESPECTAREA NORMELOR DE IGIEN, PROTECIA MUNCII I P.S.I.

MODULUL 1

RESPECT NORMELE DE PROTECTIA MUNCII


Sarcini privind respectarea normelor de protecie a muncii: s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i putea ndeplini n mod corespunztor sarcinile de serviciu, participarea cu regularitate la instructaje i nsuirea normelor de protecia muncii corespunztoare activitii desfurate, respectarea tehnologiei de lucru specific funciei i ndeplinirea dispoziiilor efilor ierarhici, verificarea, nainte de nceperea lucrului, a strii de funcionare a instalaiilor , utilajelor i ustensilelor, folosindu-le numai pe cele care prezint securitate deplin, urmrirea modului de prezentare normelor de protecia muncii de ctre subordonai, iar n cazul unor abateri atenionarea celui n cauz i anunarea efului ierarhic, anunarea conductorului procesului de munc n cazul funcionrii necorespunztoare a unor instalaii-utilaje din dotare sau al producerii unui accident de munc, respectarea normelor de igien a muncii i igienico-sanitare, respectarea normelor de tehnica securitii muncii specifice activitii muncii specifice activitii barului, asigurarea efecturii reparaiilor sau ntreinerii instalaiilor i utilajelor alimentare prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc. numai de lucrtorii calificai n specialitatea respectiv, executarea lucrrilor tehnologice numai n spaiile destinate profilului operaiilor respective, respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect, o atenie deosebit va fi acordat respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre, evitarea depozitrii sifoanelor n locuri cu temperaturi sub 0 0C, n dulapuri cu spaii frigorifice, n spaii expuse la soare, ori aezarea lor n stivuire sau pe cile de acces ale depozitelor, manipularea cu grij a sifoanelor prin prinderea cu mna de ntreaga parte metalic, superioar, evitnd trntirea sau lovirea lor, care pot produce spargeri sau explozii, introducerea sifoanelor n ap cu ghea dac acestea au stat la soare sau n apropierea unei surse de cldur, numai dup ce au fost cca 30 min n ap rece, mnuirea utilajelor din dotare (aspiratoare, aparate pentru debitat berea, expresso, aparate de debitat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, maina de splat vesela s.a.) numai dup o instruire prealabil asupra modului lor de funcionare, scoaterea apei clocotite din marmite sau oale cu ajutorul polonicelor cu coad lung sau cu recipiente corespunztoare, manipularea cu atenie a intervalului pentru servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi, depozitarea gheii prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn, asigurndu-se scurgerea apei rezultate din topire, respectarea regulilor de efectuare a lucrrilor de iniiere i de curenie i a celor privind serviciul propriuzis, acordarea primului ajutor n caz de accidente.

NOTIUNI DE BAZ. TERMINOLOGIE DE SECURITATE A MUNCII

Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instituionalizate avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integriii corporale i sntii salariailor i a altor personae participante la procesul de munc. Normele de protecie a muncii sunt stabilite prin LEGEA PROTECIEI MUNCII NR. 90/1996 reprezint un sistem unitar de msuri i reguli aplicate tuturor participanilor la procesul de munc. 1. Accident de munc Vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional, care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridic a contractului n baza cruia se desfoar activitatea i care provoac incapacitatea temporar de munc de cel puin trei zile, invaliditate sau deces. 2. Defectare ncetarea capacitii unei maini, instalaii, utilaj etc. de a-i ndeplini funcia specific. 3. Dispozitiv de protecie Dispozitiv care reduce sau elimin riscul, singur sau n asociere cu un protector.

4. Echipament individual de lucru Totalitatea obiectelor de mbrcminte, nclminte i accesori cu care este dotat salariatul n procesul de munc, n scopul prevenirii uzurii premature sau murdririi excesive a obiectelor personale.

5. Echipament tehnic Maininile, utilajele, instalaiile, aparatura, dispozitivele, uneltele i alte mijloace asemntoare necesare procesului muncii. 6. Echipament individual de protecie
4

Totalitatea mijloacelor individuale de protecie cu care este dotat executantul n timpul ndepliniri sarcinii de munc, n vederea asigurrii proteciei sale mpotriva pericolele la care este expus. 7. Factori de risc Factori (nsuiri, stri, procese, fenomene, comportamente) care, conducnd la o disfuncie a sistemului, pot provoca accidente de munc sau boli profesionale. 8. Instructajul de securitate a muncii Modalitatea de instruire n domeniul securittii muncii, care se desfoar la nivelul unitilor i are ca scop nsuirea de ctre salariai a cunotinelor i formarea deprinderilor impuse de securitatea muncii. 9. Instruciuni specifice de securitate a muncii Reglementri n domeniul securitii muncii, ale cror prevederi sunt valabile numai pentru activitile desfurate n cadrul unei uniti. 10. Instruciuni de utilizare Instruciuni a cror elaborare este obligatorie pentru orice produs, constituind parte integrant a documentaie pentru certificarea produsului i prin care, productorul trebuie s prezinte toate informaiile necesare utilizrii produsului, n conformitate cu scopul pentru care a fost creat i pentru asigurarea securitii muncii. 11. Mijloc individual de protecie Mijloc de protecie (protector) destinat proteciei unui singur executant i care se aplic asupra acestuia. 12. Nox (sinonim: factor nociv) Agent fizic, chimic sau biologic cu aciune duntoare asupra organismului, n mediul luat n considerare. 13. Prevenire Ansamblul procedeelor i msurilor luate sau planificate la toate stadiile de lucru pentru evitarea pericolelor sau reducera riscurilor. 14. Protecie

Ansamblul de msuri care constau n utilizarea mijloacelor de protecie, cu scopul protejrii executanilor fa de pericolele care nu au fost suficient evitate sau limitate. 15. Protectori Mijloc de protecie special conceput i utilizat pentru a realiza protecia, prin interpunere, ca obstacol fizic ntre pericol i persoana expus. 16. Risc Probabilitatea asociat cu gravitatea unei posibile leziuni sau afectri a sntii, ntr-o situaie periculoas. 17. Risc profesional Risc n procesul de munc sau n ndeplinirea sarcinii de munc. 18. Securitatea muncii Situaie caracterizat prin absena riscului n sistemele de munc. 19. Substan periculoas O substan care, n virtutea proprietilor sale chimice sau fizico-chimice, poate constitui un pericol.

NOIUNI SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLICA

CAPITOLUL I. GENERALITI Art.1 Activitaii de alimentaie public i hotelier n condiiile aciunilor turistice cu participani interni sau strini, i se impune, pe lng trsturile comerciale de bun servire, oferirea unui cadru specific regional i naional, promtitudine, amabilitate i elegan, elemente proprii ospitalitii romneti. De aceea, serviciile de cazare-mas, trbuiesc astfel asigurate nct ele s completeze ntr-un mod unitar i plcut reuita sejurului turistic, s ntruneasc aprecieri positive i dorina clientului de a reveni n acelai loc. Art.2 Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Art.3 Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de munc i semneze, n fia de instrucaj individual, c a luat la cunotin de aceasta. Art.4 Activitatea turistic este susinut de o gam variat de uniti de alimentaie public, o parte din acestea fiind realizate ntr-un specific care ntregeasc atracia turitilor att pe linia modului de prezentare i dotare, dar mai cu seam n direcia sortimentelor ce le ofer i modului de acordare a serviciilor, astfel: - restaurante, restaurante cu circuit nchis, braserii, crame, baruri de noapte, caf-baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetrii, etc.Aceste vor fi prevzute cu spaii necesare pentru : deservire, producie, spltoare, sli de prelucrare, spaii de depozitare i magazii pentru stocul curent. - restaurante de inut sau de mare capacitate trebuie s dispun de urmtoarele spaii: saloane de servire, sli de recepie i de coktail, secii de producie (buctrii, laboratoare de cofetrie-patiserie, carmangerii, sectii de prelucrat pete etc.), spaii pentru pregtirea preparatelor reci, spaii pentru executarea prelucrrilor primare(tranat carne, eviscerare pete, pregtirea legumelor i a zarzavaturilor,spaiu pentru spltorul de vase i tacmuri, spaiu pentru splatul paharelori cetilor, spaiu pentru splatul vaselor mari de gtit, agregate frigorifice-vitrine, magazii, grup social pentru personalul unitii, etc.) - la restaurantele mici, braserii, crame, prelucrrile primare tranarea, pregtire crnii, petelui i legumelor se poate efectua n cadrul buctriei propriu-zis n locuri amenajate cu mobilier adegvat,marcat prin tblie i va fi dotat cu mese i ustensile separate pentru carne, crud i fiart, pentru pete, zarzavat,etc.
7

Art.5 ntreinera acestor spaii, splatul pardoselilor de grsimi i resturi proteice se face zilnic cu soluie de ap cu detergeni pentru degresare.Evacuarea resturilor din prelucrarea crnii, petelui, zarzavaturilor i legumelor, se va executa dup fiecare preparare de meniuri i ori de cte ori este nevoie, pentru a evita alunecrile pe pardoseli i infeciile. Art.6 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie i din operaiunile de servira consumatorului, se vor colecta n saci din matrial plastic i depozita n recipiente prevzute cu capac (etane) i se vor evacua de cte ori este nevoie. Art.7 Unitaile de alimentaie public care au secii de producie trebuie -i stabileasc o zon pentru depozitarea gunoiului menajer care s fie la distan mare de blocul alimentar i amenajat conform normelor sanitare. Art.8 Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare.Se va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaii din procesul de producie. Art.9 Personalul de servire va fi instruit asupra modului de utilizare a agregatelor i echipamentelor de lucru pentru prevenirea accidentelor. Art.10 Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (ef de unitate, ef buctar) care trbuie s ia msuri de remediere. Art.11 Personalul de servire (osptar, barman) este obligat s poarte echipament de protecie i de lucru prevzut de normative. Art.12 n spaiile de servire sau de pregtire la cald unde aerul este viciat cu noxe (fum, vapori,etc.) este interzis lucrul fr asigurarea ventilrii ncperilor. Art. 13 Este interzis aezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbini, pentru prevenirea accidentelor prin oprire. Art. 14 Vasele, ustensilele ce se folosesc la prepararea meniurilor se vor pstra n mod ordonat pe rafturi.

Art. 15 Este interzis folosirea vaselor de ceramic, porelan sau sticl, care prezint crpturi. Art. 16 La terminarea lucrului, angajaii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii frigorifice. Art. 17 Dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaii special amenajate. Art. 18 La terminarea lucrului, angajaii, vor decupla toate utilajele de la sursa electric, vor nchide toate robinetele de presiune i gaze. Art. 19 La terminarea lucrului, se vor strnge toate deeurile i se vor transporta la depozitele i locurile stabilite, se va efectua curenia perfect (igienic).

CAPITOLUL II . NORME DE SECURITATE A MUNCII N SLILE DE SERVIRE Art. 20 Servirea corespunztoare a consumatorilor se realizeaz numai dac slile de servire ndeplinesc condiiile privind dotrile prevzute de categoria de ncadrare a unitii respective i dac lucrtorii cunosc tehnica servirii i i ndeplinesc cu strictee atribuiile fiecrei funcii. Art. 21 Indiferent de categoria de ncadrare, spaiile destinate servirii consumatorilor, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : -intrarea n sala de servire se realizeaz printr-un hol (entreu) care va despri salonul de exterior ; -s aib aerisire natural sau mecanic pentru meninera unui climat proaspt; unitie de lux vor fi dotate cu aer condiionat, garderob ; -s fie bine luminate natural sau artificial pentru a crea un cadru plcut de servire ; -amplasarea meselor i locurilor de servire se va realiza ntr-o form simetric, ordonat aezate, iar suprafaa repartizat trebuie s fie de minimum 1,5 mp/loc persoan.S aib spaii de de circulaie - culoare - pentru o uoar servire ;

-s aib n vecintatea sa grupul sanitar (toalet) cu cabine separate pentru femei i brbai, dotat corespunztor i care s se gseasc n perfect stare de curenie pentru a se evita emanaiile de aer viciat ; -spre toalet i pe uile acesteia, trebuie s existe indicatoare, iar n interiorul cabinelor s se gseasc n permanen materiale dezinfectante, hrtie igienic, spun i prosop de hrtie la chiuvet sau aeroterm -modul desvrit de prezentare i starea permanent de curenie a saloanelor de servire i anexelor acestora, sunt cerine comerciale i sanitare, care revin ntregului personal. Art. 22 La unitile de categoria I, de specific sau de lux, dotrile i condiiile de confort, sunt materializate printr-o tehnicitate mai ridicat a utilajelor de sal : vitrine calde i reci pe rotile, crucioare pentru servire, aparate de nclzit farfurii, vesel argintat, lenjerie fin, pahare cup cu picior, gheridoane cu mobilirt tapisat, draperii pluate, perdele, pardoseli marmur, mochete, etc. Art. 23 Curenia slilor i anexelor se realizeaz zilnic i periodic : ntreinerea i curenia de la sfritul programului i curenia general care se execut de regul sptmnal. CAPITOLUL III . NORME TEHNICE DE SECURITATE A MUNCII N ACTIVITATEA DE SERVIRE A CONSUMATORILOR

Art. 24 Personalul repartizat n slile de servire, trebuie s se prezinte n inut de prezentare i lucru n stare de curenie corporal perfect, respectiv brbaii s fie brbierii, prul ordonat aezat pe cap minile curate, unghiile tiate scurt. Femeile pe lng acestea, trebuie s fie coafate, iar prul s fie strns. Art. 25 Odat cu ncepere programului i pe toat durata acestuia, personalul de sal trebuie s evite adunrile i conversaiile inutile. Art. 26 ntreaga activitate de servire se va efectua n linite, evitndu-se trntirea uilor, a tacmurilor i veselei folosindu-se micri atente i de inut. Art. 27 n tehnica de servire la mas osptarii trebuie s in seam de urmtoarele : -la ncepera servirii propriu-zis a clienilor, capacele folosite pentru acoperirea supierelor, platourilor i celorlalte vase pentru transportul preparatelor calde de la
10

buctrie, se aeaz n poziie invers pentru a nu se scurge vaporii condensai pe faa de mas, pe timpul servitului i se va evita aplecare corpului deasupra platoului ; -obiectele czute trebuie imediat ridicte i nlocuite ; cnile, carafele i sticlele se vor aeza ntodeauna pe un suport nu direct pe faa de mas. Mncrurile se prezint i se servesc ntotdeauna pe partea stng, ns nu nainte de a se trana sau poriona pentru a evita unele inoportuniti sau chiar accidente ; -toate buturile se servesc prin dreapta clientului,cu mna dreapt, iar paharele nu se vor prinde cu toat mna, evitndu-se atingerea pereilor interiori, ele urmnd a fi manipulate numai de partea inferioar sau de picior, prinzndu-se cu dou degete sau cu trei degete ; -n timpul verii, dac buteliile incrcate cu lichide sub presiune sunt prea calde, introducerea lor n ghia se va face dup ce n prealabil au fost inute 30 n apa rece pentru evitarea exploziilor ; -dac clientul fumeaz este necesar a se schimba ct mai des scrumiera ; -dac s-a spart un pahar sau dac din farfurii sau vase s-au scurs sau vrsat preparate fluide, osptarul este obligat s schimbe faa de mas. Se interzice numai strngerea cioburilor sau tersul feei de mas ntruct este posibil rmnerea unor particole mici de sticl ce pot produce tieturi. Art. 28 Personalul de servire din salon, nu va servi clientela venit n stare vizibil de ebrietate, mbrcat n haine groase pe care trebuie s le lase la garderob, recomandndu-le cele ce se cuvin n astfel de situaii.

CAPITOLUL IV . NORME TEHNICE DE SECURITATE A MUNCII FOLOSIREA APARATELOR I DISPOZITIVELOR

11

Aspiratorul de praf Art. 29 Aspiratorul de praf, indiferent de tip i capacitate, trebuie s fie dotat cu cordon electric i prize - cu firul nul. Art. 30 Este interzis folosirea aspiratorului cu defeciuni de funcionare a motorului sau cordonul cu izolatia deteriorat. Art. 31 Utilizarea aspiratorului se va face dup o verificare a funcionrii motorului, starea furtunului, a anexelor i a cordonului de alimentare cu energie electric.Dac se constat defeciuni n funcionare, se va solicita intervenia personaelor cu calificare (electrician, mecanic). Art. 32 Folosirea aspiratoarelor care efectueaz i alte operaii pentru care sunt prevzute o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de firma productoare. Art. 33 Este interzis utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanelor insecticide sau a substanelor explozive. Maina de curat podele Art. 34 Maina de splat podele se va utiliza conform prevederilor instruciunilor elaborate de firma productoare. Art. 35 nainte de conectarea mainii la reeaua de curnt electric se va verifica dac toate dispozitivele sunt bine fixate. Art. 36 Este interzis exploatarea mainii de curat podele fr a fi legat la nulul de protecie.

Art. 37 Persoanele numite pentru manevrarea mainii de splat podele vor fi instruite n acest scop i dotate cu echipament cu echipament de protecie electroizolant.

12

Art. 38 La terminarea lucrului,la maina de splat podele, se vor demonta dispozitivele folosite i se vor cura, nlturnde-se toate impuritile colectate n timpul splrii. Maina de splat vase i pahare Art. 39 Maina de splat vase va fi amplasat ntr-un spaiu complet separat de buctrie. Art. 40 Instalarea mainii de splat vase se va face de ctre personae calificate (mecanici, electricieni) care vor respecta msurile de electrosecuritate prevzute de standardele i normele specifice, innd seam de mediul umed n care lucreaz. Art. 41 Respectarea modului de exploatatre i ntreinere se va face potrivit instruciunilor furnizorului. Art. 42 Instalaia electric i echipamentul aferent se vor verifica periodic de ctre personal autorizat dup deconectarea de la reea. Art. 43 Este interzis funcionarea mainii cu prile laterale ale mainii nenchise complet. Art. 44 Personalul care deservete maina va purta echipamentul de protecie necesar (cisme, or i mnui) Art. 45 Curarea mainii se va face dup ce a fost deconectat de la reeaua electric, urmat de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire. Utilaje frigorifice Art. 46 Utilajele frigorifice (dulapuri, vitrine, mese reci i agregate) se vor instala i exploata, potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalaii frigorifice. Art. 47 Amplasarea instalaiilor frigorifice se va face cu respectarea distanelor prevzute de Normele generale de de protecie a muncii, asigurnd condiiile normale de lucru. Art. 48 Este interzis depozitarea diferitelor materiale pe instalaii frigorifice i echipamentele aferente.

13

Art. 49 Evaporatoarele se vor dezghea prin oprirea utilajului, deschiderea uilor sau a geamurilor glisante i ndeprtarea gheii cu ap cald. Art. 50 Pentru prevenirea alunecrii i protecia lucrtorilor se vor folosi grtare din lemn aezate pe pardoseal n zona de lucru. Art. 51 Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaiilor frigorifice n condiii de securitate, conform prevederilor crilor tehnice. Art. 52 Defeciunile care apar n funcionarea instalaiilor frigorifice, vor fi remediate numai de personae de specialitate. Instalaii de distribuire a berii din butoi Art. 61 nainte de montare, butoaiele cu bere vor fi controlate i n cazul n care se constat c prezint crpturi, acestea se vor respinge. Art. 62 Butoiul din care se distribuie berea se aeaz n poziie vertical n ncpere separat sau n box i va fi protejat cu aprtoare metalic special confecionat pentru prevenirea accidentelor, respectiv a unei eventuale explozii. Art. 63 Dispozitivul de tras bere din butoi (sond) va fi montat de ctre o persoan bine instruit, fixnd furtunul corect la aparatul de distribuire i respectiv la compresor sau butelie de CO2. Art. 64 Este interzis utilizarea compresorului de aer fr aparate de msur n stare de funcionare (regulator de presiune, supap de siguran i manometru de presiune). Art. 65 Este interzis folosirea recipientelor de CO2 la distribuirea berii din butoi, fr manometru i reductor de presiune reglat la presiunea de lucru de 1,5 bar n stare de funcionare. Art. 66 Este interzis amplasarea recipientelor de CO2 n apropierea surselor de cldur i nclzirea acestora pentru realizarea unei goliri rapide. Aparat pentru preparat cafea (expresso) Art. 67 Utilizarea aparatului se se va face potrivit instruciunilor de funcionare ale furnizorului.
14

Art. 68 Este interzis efectuarea operaiunilor de ntreinere, reparaii att timp ct aparatul este racordat la reeaua electric. Art. 69 Este interzis demontarea rezervorului din zona - expresso i zona - filtru att timp ct aparatul este n funciune pentru a evita arderea cu vapori fierbini. Art. 70 Defeciunile care apar vor fi remediate numai de ctre personal specializat. Cuptor cu microunde Art. 71 Este interzis introducere obiectelor din metal n cuptor. Art. 72 Este interzis pornire cuptorului cu microunde cu ua deschis. Art. 73 Este interzis acoperirea cu diferite obiecte a uii precum i acumularea de murdrie pe suprafaa de protecie a acesteia. Art. 74 Defeciunile care apar n funcionare vor fi remediate numai de ctre personal specializat. Activitatea de curenie igienizare Art. 101 Activitatea de curenie se va efectua de personal instruit n acest scop. Art. 102 Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor emise de furnizor. Art. 103 Este interzis curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare fr utilizarea echipamentului de protecie (mnui din cauciuc, halate etc.) Art. 104 Este interzis splarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului etc., precum i uscarea lor n interiorul spaiilor ce nu sunt destinate acestui scop. Art. 105 Substanele inflamabile i combustibile de ntreinere i curenie se pstreaz n recipieni bine nchii, indicndu-se pe etichet coninutul acestora, n boxe special amenajate cu respectarea normelo P.S.I. Art. 106 Utilizarea substanelor insecticide se va face de ctre personal de la firme specializate sau de personal propriu specializat nacest scop.
15

Art. 107 Este interzis folosirea substanelor insecticide necunoscute. Art. 108 Substanele insecticide se vor pstra n spaiu, special amenajat, n recipiente sau cutii cu etichete care s indice coninutul acestora i s atenioneze asupra pericolului pe care l prezint.

RESPECT NORMELE DE PREVENIRE I STINGEREA INCENDIILOR ( P. S. I. )

16

Sarcini privind prevenirea i stingerii incendiilor: meninerea permanent a ordinii i cureniei la locul de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din ambalaje la locuri marcate i amenajate special, amenajarea, organizarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuarea n scopul evitrii blocrii acestora ( n spaiile de servire nu se vor amplasa peste numrul de locuri prevzut), asigurarea funcionrii permanente a mijloacelor necesare incendiilor, participarea la instruirea lunar n scopul cunoaterii i respectrii normelor de prevenire i stingere a incendiilor, respectarea strict a msurilor generale pentru prevenirea incendiilor (fumatul n locuri special amenajate destinate acestui scop), folosirea focului deschis cu supraveghere, nedepozitarea lichidelor inflamabile n spaiile destinate pstrrii alimentelor sau materialelor, utilajelor la iluminat numai a mijloacelor care nu provoac incendii, curarea pardoselilor fr folosirea substanelor uor inflamabile, utilizarea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strict a normelor de exploatare, folosirea aparaturii electrice numai n limita puterii de rezisten a instalaiei, controlarea n permanen a bunei funcionrii a aparaturii electrice din dotare, iar la prsirea locului de munc scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii.

CAPITOLUL I . DISPOZITII GENERALE Art. 1 Normele generale de prevenire i stingere a incendiilor, stabilesc principiile, regulile i msurile generale necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor la constructii i n localiti n scopul asigurrii exigenei privind sigurana la foc. Art. 2 Construciile trebuie proiectate i realizate astfel nct, prin soluiile adoptate, n caz de incendiu, s se asigure : - protecia i evacuarea ocupanilor, innd seam de vrsta, starea de incendiu ; - protecia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea incendiilor ; - limitarea pierderilor de viei i bunuri materiale ; - mpiedicarea extinderii incendiilor la obiectivele nvecinate ; - pervenirea avariilor la construcii i instalaii nvecinate, n cazul prbuirii construciilor. Art. 3 Criteriile de performan privind cerina de calitate sigurana la foc sunt : riscul de incendiu, rezistena, comportarea i stabilitatea la foc, prentmpinarea propagrii incendiilor, cile de evacuare i de intrvenie. Art. 4 Planurile de protecie mpotriva incendiior sunt : planul de evacuare, planul de depozitare a materialelor periculoase i planul de intervenie.
17

Art. 5 Riscul de incendiu reprezint probabilitatea global de izbucnire a incendiilor, determinat de interaciunea ntre materialele i substanele combustibile cu sursele poteniale de aprindere. Art. 6 Rezisrena la foc este proprietatea unui element de construcie sau a unei structuri de a-i pstra stabilitatea la foc. Art. 7 Cile de acces i de circulaie ale construciilor i instalaiilor trebuie dimensionate, realizate i marcate, nct s asigure evacuarea persoanelor, precum i circulaia rapid a forelor de intervenie. Art. 8 Sunt interzise fumatul i intrarea cu foc deschis n ncperile cu pericol de incendiu i explozie.n acest scop pe ua de la intrare se vor monta plcue avertizoare. Art. 9 Este intrzis pstrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibil lichizi, cu ulei, acizi, vopsele, diluani, n interiorul slilor de instruire cu excepia locurilor special amenajate. Art. 10 Meninerea n bun stare a instalaiilor i sistemelor de captare i scurgere la pmnt a descrcrilor electrice atmosferice (paratrsnet) a electricitii statice este obligatorie la construcii, la construcii, instalaii, utilaje i echipamente tehnologice, conform reglementrilor tehnice. Art. 11 n spaiile de producie, este interzis accesul persoanelor n numr mai mare dect capacitatea stabilit i declarat. Art. 12 Produsele, materialele i substanele combustibile se amplaseaz la distan de siguran de sursele de cldur ori se protejeaz asfel nct s nu fie posibil aprinderea lor. Art. 13 Se interzice folosirea surselor de nclzire defecte, nesupravegheate. Art. 14 Instalaiile tehnlogice se pun n funciune i se exploateaz cu respectarea strict a instruciunlor i regulilor de utilizare, precum i a msurilor de prevenire i stingerea incendiilor, stabilite de proiectanii i productorii respectivi. Art. 15 Instalaiile de ventilare i condiionare, precum i cele de transport se proiecteaz, se realizeaz i se exploateaz astfel nct n funcionare
18

normal, prile componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatur etc.) s nu genereze surse care pot aprinde substanele vehiculate prin acestea i s nu faciliteze propagarea incndiului. Art. 16 Instalaiile de producie, n care se pot degaja vapori, gaze, pulberi care se pot aprinde, se prevd cu sisteme de evacuare forat a acestora, n vederea perntmpinrii acumulrii de concentraii periculoase. Art. 17 Racordarea mainilor de gtit la instalaia de gaz trebuie s se fac numai de ctre un instalator autorizat. Dup efectuarea racordrii, este interzis verificarea etanietii cu flacr a mbinrilor operaia se realizeaz numai cu emulsie de ap cu spun. Art. 18 Construciile i instalaiile tehnologice se echipeaz cu sisteme, instalaii, dispozitive, aparate i alte mijloace de prevenire i stingere a incendiilor. Art. 19 Sunt obligatorii : instruirea la nceputul cursului i instruirea periodic a cursanilor privind normele i msurile de prevenire i stingere a incendiilor, studiul planurilor de evacuare i de intervenie.

CAPITOLUL II . CAUZE DE INCENDII

Incendiul este un proces complex, cu evoluie nedeterminat, care necesit 4 elemente : existena combustibilului i aciunea unei surse de aprindere ; iniierea i dezvoltarea n timp i spaiu : procesul de ardere s fie nemotivat necesitnd o intervenie n scopul lichidrii ; producerea de pierderi materiale n timpul arderii, scopul fiind de reducere la minim a acestora ; 1. Surse de aprindere cu flacr chibritul focuri n loc deschis ( maini de gtit) aparate de tiere, lipire, sudare oxiacetilenic

19

2. Surse de aprindere de natur termic igara becuri incandescente, proiectoare particule incandescente sobe metalice couri de evacuare a fumului defecte aparate de nclzire electrice 3. Surse de aprindere de natur electric scurtcircuitul instalaii de iluminat cu fluorescen electricitate static ( descrcrile electrostatice ) surse de autoaprindere (aprindere spontan ) incendii intenionate CAPITOLUL III . PRODUSE DE STINGERE 1. Clase de incendii - clasa A - incendii de materiale solide : lemn, hrtie, rumegu, materiale textile, piele, cauciuc, materiale plastice care nu se topesc la cldur etc.) - clasa B - incendii de lichide sau solide lichefiabile : benzin, petrol, alcooli, lacuri, vopsle, cear, parafin, materiale plastice care se topesc uor etc. - clasa C - incendii de gaze : hidrogen, metan, acetilen, butan, gaz de sond etc. - clasa D - incendii de metale : sodium, potasiu, aluminiu, magneziu, zinc etc. 2. Produse de stingere Apa - se recomand la stingerea incendiilor din clasa A; - jeturile pulverizate se pot folosi i la stingerea incendiilor din clasa B;
20

- fiind bun conductoare de electricitate, apa nu se recomand la stingerea incendiilor n instalaiile electrice aflate sub presiune; - n contact cu unele substane sau produse chimice (carbidul, metale ca sodiul, potasiul etc.) poate genera explozii sau degaja gate combustibile care intensific arderea. Spuma - spum chimic, spum aeromecanic, spumani proteici, spumani antialcooli, se recomand la stingerea incendiilor din clasa A - spumele prezint o bun rezisten chimic - timpul de stingere i cantitatea folosit sunt mai mici dect la alte tuipuri de substane. Aburul - efectul de stingere se bazeaz pe reducera coninutului procentual de oxigen. nlocuitori de haloni - hidrocarburi hidrogenate care reacioneaz cu produsele de ardere i sting incendiul. Dioxidul de carbon ( CO2 ) - este folosit la stingerea incendiilor din clasele A, B sau C, precum i a incendiilor de instalaii electrice sub tensiune.

CAPITOLUL IV . STINGTOARE (EXTINCTOARE)

21

Stingtoarele sunt dispozitive de stingere acionate manual, care conin o substan care poate fi dirijat asupra unui focar de ardere, sub efectul presiunii create n interiorul lor. Conform prevederilor STAS 11959 -1983, se disting cinci categorii de stingtoare, simbolizate i marcate conform tabelului :

CATEGORIA Ap pulverizat Spum chimic Pulberi Dioxid de carbon Haloni

SIMBOLIZARE AP S (C) P G H

CULOARE DE MARCARE albastru galben alb negru verde

Eficacitatea fiecrui tip este prezentat n tabel cu urmtoarele observaii : 1. Stingtoarele cu ap pulverizat pot fi utilizate, cu rezultate satisfctoare, pentru stingerea lichidelor combustibile cu temperatur de inflamabilitate mai mare de +55C, unsorilor , grsimilor, cerurilor i altor substane solide ce se topesc uor. 2. Pentru stingerea solvenilor se utilizeaz spume speciale. 3. Pentru incendii din clasa A, stingtoarele cu CO2 sau pulbere pot fi folosite numai asupra unor focare foarte mici, de regul, n spaii nchise. 4. Scurgerile de gaze combustibile sub presiune pot fi stinse numai dac exist sigurana posibilitii ntreruperii rapide a sursei de gaz (pentru evitarea unei explozii). Stingtor Posibilitatea de utilizare la incendii Implicnd ncrcat cu echipament sub tensiune Clasa A Clasa B Clasa C Clasa D (materiale (lichide (gaze (metale celulozice combustibile, combustibile combustibile carbonoase unsori, sub ) uscate) grsimi) presiune) Ap NU NU LIMITAT NU pulverizat DA ineficient reacii pericol de foarte bun extinde periculoase electrocutare arderea
22

la tensiuni mari Spum DA DA foarte bun DA foarte bun n spaii nchise DA foarte bun NU ineficient DA
NU NU

reacii periculoase
NU

Dioxid de carbon (CO2) Pulbere

LIMITAT

eficien redus
LIMITAT

reacii periculoase
DA

pericol de electrocutare DA foarte bun n spaii nchise


DA

eficien redus Pulbere special pt. NU ineficient metale Haloni DA limitat

NU ineficient
DA

bun NU ineficient DA inclusiv la nalt tensiuni

NU ineficient DA foarte bun

NU ineficient DA

NU

uneori periculos

IMPORTANT : - Stingtorul ales (tip, marc) va fi avizat de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari; - Amplasarea n locuri joase sau direct pe podea a stingtoarelor nu este recomandat; - Pentru a asigura o intervenie eficient, stingtoarele se amplaseaz n locuri uor accesibile, n numr suficient ; este necesar a se respecta cu strictee recomandrile productorilor; - Nu trebuie utilizat o instalaie de stingere cu ap n spaii unde exist lichide inflamabile sau produse care n contact cu apa, ar produce reacii periculoase. CAPITOLUL V . MODALITI DE PREVENIRE 1. Instalaii electrice
23

IMORTANT: - a se evita amplasarea instalaiilor electrice n ncperi, spaii sau zone n care integritatea lor ar putea fi periclitat (temperaturi ridicate, ageni corozivi, ocuri mecanice, vibraii etc.); - a se evita amplasarea n ncperi sau spaii periculoase la electrocutare (zone cu umiditate ridicat); - se va asigura accesul uor la instalaiile electrice; - este interzis amplasare ainstalaiilor electrice sub conducte sau utilaje pe care pot aprea condens; - aparatele, echipamentele i receptoarele electrice, care degaj cldur, se amplaseaz la distan fa de materialele combustibilele; - este obligatorie folosirea prizelor cu contact de protejare n ncperi cu pardoseal conductoare de electricitate (gresie, mosaic, ciment etc.) - este interzis instalarea prizelor n depozite cu mrfuri combustibile; 2. Corpuri de iluminat IMPORTANT : - n ncperi cu aglomerri de persoane se folosesc corpuri de iluminat executate din materiale incombustibile; - montarea corpurilor de iluminat pe elemente de construcie din materiale combustibile este interzis; - n cazul ncperilor cu aglomerri de personae, este prevzut iluminatul de siguran pentru evacuare; - corpurile de iluminat pentru iluminatul de siguran se marcheaz sau se echipeaz cu lmpi de alt culoare;

3. Instalaii de nclzire

24

Pericolul de incendiu - se datoreaz cantitii mari de cldur degajat, precum i posibilitii formrii unor amestecuri de vapori / gaze inflamabile sau explosive. Surse de aprindere - aparatele tehnice pot constitui surse de aprindere (de natur termic), obiecte supranclzite (perei, vase, etc.), suprafee radiante, particole i materiale incandescente (jar, cenu, scnteie, etc.) IMPORTANT :

instalaiile i mijloacele de nclzire sau gtit vor fi supravegheate pe timpul funcionrii lor;

se vor respecta standardele i instruciunile de folosire ale productorului; se interzice utilizarea n stare defect a sistemelor i instalaiilor de nclzire i gtit, precum i utilizarea de ctre personae neinstruite; este interzis uscarea materialelor textile pe instalaiile de nclzire sau n apropierea instalaiilor de gtit; se impune verificarea i ntreinerea, n bun stare de funcionare a instalaiei, nlturndu-se posibilitatea de producere a scprilor de gaze; depistarea scprilor de gaze se va face numai cu soluii de ap cu spun i numai de personal instruit n acest scop;

este interzis depozitarea materialelor inflamabile n spaiile unde se gsesc instalaiile de nclzire i gtit;

4. Construcii cu risc sporit de incendii : Restaurante . Hoteluri Intensificarea contactelor cu occidentul, ndeosebi pe linie de afaceri, impune,pentru sfera turismului, reevaluarea criteriilor de performan pentru restaurante i hoteluri, conform standardelor europene.Printre aceste criterii, un loc important, alturi de asigurarea multiplelor faciliti, l ocup asigurarea unui nivel de securitate a clientului.

25

ndeplinirea unor cerine de prevenirea i stingere a incendiilor este obligatorie pentru intrarea n reeaua hotelier internaional i acordarea unui numr sporit de stele(clasificare superioar).Un hotel considerat sigur din punct de vedere al proteciei la foc va atrage, ntr-o mult mai mare msur, delegaii, oameni de afaceri i turiti strini. Managerul unui hotel, indiferent de mrimea acestuia, are responsabilitatea de a micora riscul iniierii unui incendiu, de a proteja viaa persoanelor cazate i a personalului hotelului, dac incendiul s-a produs. Principalele pericole de incendiu pentru hoteluri i restaurante apar datorit : - instalaiilor electrice improvizate, nentreinute, neprotejate, aparate electrice lsate sub tensiune, instalaii defecte; - acumulri de gunoi, hrtii, ambalaje etc.; - amplasarea unor materiale combustibile prea aproape de sursa de cldur; - utilizarea greit a mainilor de gtit din buctrii (stropii de ulei ncins pot provoca aprinderea crpelor sau a altor materiale combustibile cu care intr n contact) i necurarea hotelor de depunerile de grsime; - utilizarea unui abajur combustibil sau folosirea pentru iluminatul obscur a unor lumnri aezate deseori fr msuri de protecie; - neglijena fumtorilor; - existena sistemelor de ncltire, a sistemelor de condiionare i ventilare a aerului (ce favorizeaz propagarea rapid); - depozitarea gunoiului n condiii necorespunztoare;

IMPORTANT : - reglementrile privind cile de evacuare sunt severe i trebuie respectate cu prioritate i strictee; - se cosider ci de evacuare circulaiile libere care duc la ui, coridoare, holuri, vestibuluri n exterior - direct sau prin casa scrii; - nu constituie ci de evacuare: ascensoare, tuneluri, galerii, etc.; - asigurarea unor ci de evacuare sigure, marcate i illuminate corespunztor; - deschiderea uoar a uilor, n sensul fluxului de evacuare; - buctriile, saloanele de servire, important factor de risc, trebuie dotate cu stingtoare adegvate (CO2, pulbere), precum i cu aparatur de control i reglare a mainilor de gtit: termostate, van nchidere gaze, ntreruptor electric din exterior etc.; - asigurarea condiiilor optime de intervenie pentru pompieri;
26

- organizarea unui serviciu de securitate, n special noaptea; - instalarea mijloacelor de avertizare n caz de incendiu; - instruirea periodic a personalului asupra locului de amplasare i a modului de folosire a stingtoarelor ; - a se evita pe cile de evacuare : montarea de ui false, draperii, oglinzi, praguri, blocarea cu diferite material

27

ASIGURAREA CALITATII SI RESPECTAREA LEGISLATIEI PRIVIND PROTECTIA CONSUMATORULUI

MODULUL 2

28

RESPECTAREA LEGISLATIEI PRIVIND PROTECTIA CONSUMATORULUI

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

COMUNICAREA INTERACTIVA LA LOCUL DE MUNCA

MODULUL 3

49

COMUNICAREA CU DIFERITE TIPURI DE CLIENTI


Rolul comunicarii este important pentru indeplinirea cu succes a meseriei de vanzator.Este o trasatura umana care poate ajuta clientul sa se decida asupra marfii pe care o va cumpara.Un produs bun, un pret corect si un mod de prezentare pozitiv reprezinta suportul efectiv al comunicarii pentru completarea nevoilor clientului.

CAPITOLUL 1
FORMELE COMUNICARII
Comunicam zilnic cu diferite persoane in situatii dintre cele mai diverse, de la cele informale la cele formale. Chiar daca relatiile profesionale ne asalteaza gasim ragazul pentru un dialog, fie si succint cu noi insine, ascultandu ne vocea interioara. Putem spune, astfel, despre comunicare ca se construieste pe relatii si presupune diferite forme. Tipurile de relatii pe care se poate construi comunicarea sunt : directe ; indirecte. Pornind de la specificul acestor tipuri de relatii, comunicarea cunoaste diferite forme. Pe baza relatiilor indirecte se pot structura urmatoarele forme de comunicare : comunicarea intrapersonala ; comunicarea interpersonala ; comunicarea de grup ; comunicarea publica. Pe baza relatiilor indirecte se pot structura urmatoarele forme de comunicare : comunicarea mediata tehnologic ; comunicarea de masa.

1.1.

Comunicarea intrapersonala

Presupune un dialog al persoanei cu sine ; partenerii de dialog sunt reprezentati de instantele propriei personalitati. Este cadrul in care o persoana : se afla in fata cu constiinta sa, cu asteptarile si aspiratiile sale; se cunoaste si se analizeaza ; rezolva probleme, evalueaza alternative si ia decizii ; reflecteaza asupra mesajelor pe care vrea sa le transmita altor persoane, asupra comportamentului sau in diferite situatii ; 50

se raporteaza critic la faptele si la realizarile sale, la realitate ; le infrumuseteaza, le minimalizeaza ; se incurajeaza sau se amageste. Este deosebit de importanta pentru echilibrul psihic si emotional al persoanei. 1.2. Comunicarea interpersonala

Se realizeaza intre doua sau mai multe persoane aflate in situatia de proximitate spatiala ; acestea pot fi : membri ai familiei; prieteni ; colegi ; cunostinte intamplatoare. Este cadrul in care persoanele : interactioneaza schimbandusi sistematic pozitia si rolul in discutie ; se influenteaza reciproc ( in bine sau in rau, direct sau camuflat) ; dobandesc incredere reciproca ( sau si o pierd) ; isi comunica pareri, ganduri, sentimente ; isi satisfac nevoia de acceptare, de afectiune, de recunoastere a propriei valori ; isi formeaza o imagine despre sine, ajutati si de imaginea pe care o au ceilalti si in care se pot oglindi ; formuleaza si accepta critici. Ajuta persoana sa i cunoasca atat pe ceilalti cat si pe sine. 1.3. Comunicarea de grup

Se realizeaza in colectivitati specifice vietii profesionale si sociale a persoanei, cuprinzand maximum 9 11 membri ; acestia pot reprezenta : familia ( inclusiv rudele apropiate) ; prieteni apropiati; o echipa de lucru. Este cadrul in care persoanele : isi petrec in mare masura viata sociala si profesionala; rezolva problemele, impartasesc cunostinte, experiente ; isi verifica opiniile, dezvolta idei noi ; iau decizii ; ajung la situatii conflictuale sau rezolva conflicte. 1.4. Comunicarea publica

Reprezinta o prezentare, o expunere facuta de o persoana in fata unui auditoriu ( de minimum 3 persoane). Poate sa se realizeze in forme diferite: prelegere; comunicare stiintifica; prezentarea unui raport intr o sedinta; prezentarea pe o tema data in fata unei comisii. 51

Poate sa vizeze obiective diferite: transmiterea unor informatii ; influentarea opiniilor si actiunilor persoanelor care constituie auditoriul. Convingerea auditoriului, inclusiv prin folosirea unor tehnici de manipulare. 1.5. Comunicarea mediata tehnologic

Se realizeaza intre grupuri umane mai putin numeroase ; medierea este asigurata de suporturi cu diferite complexitati din punct de vedere tehnologic, de exemplu prin telefon, scrisoare, fax, calculator etc.

1.6.

Comunicarea de masa

Conceptul de comunicare de masa este considerat, adesea sinonim cu cel de mass media. Conceptul de mass media desemneaza mijloacele de transmitere a informatiei in randul unui mai mare numar de oameni. Se realizeaza prin : ziare, reviste ; carti ; radio, TV ; complexe multimedia bazate pe folosirea calculatoarelor. Vizeaza persoanele ca apartinand unor conglomerate uriase. S-a dezvoltat cu perfectionarea tehnicilor de transmitere a informatiilor S-a apropiat prin complexele multi-media (,,noile medii) de formare de comunicare interpersonala atat prin posibilitatea de a comunica, deschisa persoanelor aflate la mari distante cat si prin caracterul interactiv (in conditiile in care mediile traditionale presupuneau raportarea la diferite mijloace de comunicare). In procesul de comunicare, oamenii, folosesc alaturi de cuvinte si alte tipuri de semnale, asa cum sunt cele legate de voce(tonul, volumul) sau de gesturi, fizionomie etc. Animalele, insectele comunica prin miscari, culori, posturi, sunete etc. Insecte ca cele prezentate in ilustatii sunt expresiv desenate ; acestea tin de fictiune, de povesti ilustrate sau de desene animate, nefiind intilnite in realitate. Doar oamenii combina limbajul verbal cu alte feluri de semnale.Cu toate ca limbajul verbal este principalul mijloc de comunicare, acesta nu este singurul mijloc de comunicare. Comunicarea umana foloseste stimuli si semnale care apartin urmatoarelor categorii de limbaj : limbaj verbal, respectiv cuvintele limbaj paraverbal, respectiv stimuli si semnale transmise prin voce (tonul, volumul, ritmul) lmbajul corpului, respectiv stimuli si semnale transmise prin : fizionomie mimica 52

gestica postura distanta fata de interlocutor. Astfel comunicarea poate fi : verbala, folosind ca mijloace de comunicare limbajul verbal non-verbal, folosind ca mijloace de comunicare limbajul paraverbal si limbajul trupului ; in literatura de specialitate este utilizat, in acest sens , termenul paralimbaj. Laver si Hutcheson mentioneaza ca interpretarea acestor trasaturi tine de conventii care sunt impartasite in comun de membrii unei culturi.Implicatia acestei precizari este legata de existenta unui anumit grad de codificare care justifica, de altfel si comparatia cu limbajul verbal. Comunicarea verbala foloseste limbajul verbal. Limbajul verbal este un ansamblu de cuvinte rostite sau scrise.Principalele trasaturi ale limbajului verbal sunt urmatoarele : Este un sistem format din trei componente : sunete cuvinte un anumit mod de aranjare a sunetelor si cuvintelor. Foloseste cuvintele ca simboluri ce evoca anumite semnificatii. Este conventional, fiind acceptat de un numar mare de persoane. Se invata, invatarea limbajului fiind o conditie importanta a integrarii in comunitate. Se schimba, se imbogateste prin : integrarea unor cuvinte noi schimbarea unor cuvinte sau prin atribuirea unor noi intelesuri cuvintelor existente. Paralimbajul indeplineste anumite functii : sustinerea mesajelor verbale accentuarea mesajelor verbale inlocuirea mesajelor verbale contrazicerea mesajelor verbale Interactiunea dintre limbajul verbal si paralimbaj poate fi urmarita cu ajutorul tabelului urmator : Mesajul verbal Expresii non- verbale Functia sustiner ,,Este atat de amuzant ! ,,Duceti-va odata ! Ras Intinderea bratului (ca invitatie de plecare) ea mesajului verbal acentuarea mesajuluiverbal

,,Taci te rog ! ,,M-am suparat pe tine !

ducerea degetului aratator la gura inlocuirea mesajului verbal zambet larg, ras contrazicerea mesajului verbal 53

Exemplele de interactiune intre limbajul verbal si paralimbaj arata ca in comunicarea umana mesajul verbal este insotit de mesaje non-verbale. Intrebarea : ,, Ce este dincolo de cuvinte ?,departe de a fi retorica, ne conduce la ideea ca, vorbind, o persoana ne comunica mult despre sine nu numai prin cuvinte , dar si altfel. Mesajul paraverbal reprezinta ceea ce se transmite prin : - tonul si volumul vocii ; - dictie,pronuntarea corecta si clara a cuvintelor - accentul pus pe o silaba intr-un cuvant sau pe un cuvant intr-o propozitie - pauzele facute in vorbire ; - acestea pot fi folosite pentru : sublinierea cuvuntelor care urmeaza introducerea unui moment de suspans; anuntarea castigatorului unui concurs sau a unui premiu poate fi precedata de o pauza plina de suspans: ,,Invingator la puncte (pauza).. Ritmul vorbirii ; acesta poate fi : normal, fiind pronuntate aproximativ 350 silabe pe minut rapid, fiind pronuntate aproximativ 500 silabe pe minut lent , fiind pronuntate aproximativ 200 silabe pe minut Modulatia vocii Dresul vocii, tuse, oftat etc. Limbajul corpului implica: -expresia fetei: zambet, incruntare etc. -contactul vizual cu interlocutorul -gesturile, miscarile facute cu bratele, mainile, degetele; de exemplu, miscarea mainilor pentru a accentua sau pentru a explica mesajul verbal -postura, pozitia corpului -modul in care se misca persoana -distanta fata de interlocutor; exista astfel: o zona intima (0-45cm), zona aparata de persoana si accesibila membrilor familiei si prietenilor apropiati; o zona personala (46-122cm) ; la aceasta distanta se poarta conversatiile cu persoanele cunoscute o zona sociala(123-350 cm) ; la aceasta distanta se poarta discutiile formale o zona publica(peste 350cm) ; la aceasta distanta au loc comunicarile publice. APLICATII 1)Incercati sa va raportati cateva momente la propria voastra persoana, la obiectivele pe care vi le-ati propus si la aceea ce ati realizat.La ce concluzie ajungeti ? Aratati : -Ce fel de comunicare ati realizat cu propria persoana/ -In ce masura considerati utila aceasta forma de comunicare ? Argumentati-va raspunsul. 2)Formati grupe de cate patru elevi.Dati cate doua exemple de comunicare care foloseste limbajul corpului ; asociati exemplelor date posibile semnificatii precum si functiile 54

pe care le indeplinesc.Prezentati clasei raspunsurile voastre.Completati-va raspunsurile cu cele date de ceilalti elevi. 3)Intr-o conversatie contactul vizual cu interlocutorul este deosebit de importanta. Explicati cum puteti folosi contactul vizual cu persoana cu care discutati : -Pentru a o incuraja sa vorbeasca -Pentru a arata ca vreti sa incheiati discutia. CAPITOLUL 2 CONTINUTUL, RELATIA SI CONTEXTUL COMUNICARII Implicata intr-o discutie , o persoana comunica nu doar prin cuvinte pe care le rosteste ci si prin voce si tonul cu care rosteste cuvintele, prin infatisare si gesturi, chiar prin modul in care este imbracata, prin culoarea hainelor etc. Se spune , astfel ,ca orice comunicare umana presupune doua planuri : Comunicarea umana se dezvolta pe doua planuri : - planul continutului , a ceea ce se comunica prin limbajverbal ; - planul relatiei , a modului in care se comunica prin limbaj non- verbal. Intr-o relatie de comunicare : - in planul continutului, prin cuvinte, se transmit informatii, respectiv continutul informational al unui mesaj ; - in planul relatiei, prin paralimbaj, se transmit informatii, respectiv emotii, sentimente, atitudini. Putem , astfel, spune unei persoane cunoscute :,,Am venit ieri de la munte.Acest enunt constituie o informatie.Semnificatia mesajului transmis nu este epuizata de cuvinte.Conteaza cum spunem acest lucru ; exista numeroase sensuri si nuante : Cu un aer suparat, datorita, de exemplu, incheierii unor zile de vacanta Cu nostalgie, avand in vedere clipele frumoase petrcute Cu un ton raspicat, in conditiile in care persoana este solicitata sa-si reia brusc indeplinirea unor obligatii profesionale Cu nuanta de justificare de a nu fi fost gasita acasa etc. Rezulta, asadar, ca in comunicarea umana este important nu numai continutul informational, este importanta si relatia de comunicare.Relatia este chiar mai importanta decat intelesul cuvintelor. Relatia : Transmite, prin paralimbaj, semnale de : Acceptare sau de respingere Prietenie sau de dusmanie Frica sau de nervozitate Iritare sau de gelozie Explica de ce, dincolo de semnificatia si valoarea mesajelor receptionate, o persoana : Accepta sau respinge Simte placere sau neplacere Se simte in largul ei sau nu Simpatizeaza , admira, iubeste,uraste 55

Este iritata, nervoasa, geloasa Domina sau este dominata Relatia poate fi : -pozitiva (exprima acceptare, supunere, aprobare, simpatie, admiratie, prietenie, iubire etc.) -neutra(indiferenta) -negativa(exprima disconfort, dezaprobare,respingere, dispret, dusmanie, dominare etc.) In situatia in care, relatia este pozitiva sau neutra, mesajele se pot transmite interlocutorului intr-un mod neproblematic. In situatia in care intr-o discutie : -relatia dintre persoane are o incarcatura negativa ( de exemplu, una dintre persoane este iritata de ceva sau de cineva), relatia are o mai mare importanta decat continutul; tonul vocii si limbajul corpului sunt mai importante decat intelesul cuvintelor rostite -relatia dintre persoane are o incarcatura intens negativa ( de exemplu, una dintre persoane este peste masura de necajita), planul relatiei capata o importanta atat de mare incat continutul se pierde ; cuvintele nu mai conteaza ; persoana este ,,blocata, nu mai ,,aude civintele, nu mai intelege masajul care ii este transmis, neputindu-l decoda. Care este solutia de redresare a comunicarii, in situatia in care planul relatiei este puternic perturbat ? Intr-o asemenea situatie , partenerul de discutie afectat de ceata psihologica : -percepe in deosebi semnalele in planul relatiei, adresate prin limbajul paraverbal si prin limbajul corpului ; informatiile nu mai pot face nimic -poate comunica in planul continutului abia dupa risipirea cetei psihologice. Comunicarea umana se realizeaza in diferite contexte. Contextul, intr-un sens mai larg mediul, influenteaza ambele planuri ale comunicarii : Planul continutului Planul relatiei CONTEXTUL COMUNICARII Contextul comunicarii poate fi caracterizat prin mai multe dimensiuni pe care acesta le poate avea : Contextul fizic are in vedere mediul in care se desfasoara si care influenteaza comunicarea Contextul fizic poate influenta comunicarea prin: -microclimatul oferit -culoare; unele culori, pentru diferite persoane pot sa para: Calde, avand un efect stimulator : galben, portocaliu, rosu sau Reci : albastru, verde -lumina ; daca este : Salba poate sa creeze o atmosfera relaxanta Puternica poate sa stimuleze comunicarea Foarte puternica poate sa oboseasca -ambianta sonora ; astfel : Zgomotele distrag atentia si fac comunicarea dificila Unele sunete(fosnetul padurii, clipocitul apei) sunt linistitoare si faciliteaza comunicarea Semnificatia contextului fizic, pentru comunicare, poate fi evidentiata de compararea unei discutii in sala de clasa, pe poteca de padure, pe stadion sau in vecinatatea unei manastiri ; chiar daca, in esenta este vorba de aceeasi discutie, maniera de a o purta va fi diferita. 56

Sa mentionam , doar ca zgomotul de pe stadion va face sa ridicati vocea pentru a fi auziti, in timp ce atmosfera solemna din jurul unei manastiri va face sa vorbiti in soapta. Contextul social si psihologic are in vedere, cu privire la persoanele implicate in procesul de comunicare : Statutul lor social Cracterul formal sau informal al relatiilor dintre ele. Contextul cultural are in vedere : Valorile Credintele Mentalitatile Stilurile de viata ale persoanelor care comunica. Contextul temporal se refera la momentul transmiterii mesajului in raport cu alte mesaje.

APLICATII 1)Formati grupe de cate patru elevi.Imaginati o situatie de comunicare intre doua persoane in care relatia dintre ele are o incarcatura negativa sau intens negativa.Analizati : Ce se intampla in planul continutului masajului transmis Cum poate redresata comunicarea respectiva. Prezentati situatia de comunicare imaginata si rezultatele analizei voastre intregii clase. CUM APAR CONFLICTELE ? CONCEPTE CHEIE semn al unui conflict cauza unui conflict Cu siguranta ca, intr-un fel sau altul ati fost implicati macar intr-un conflict, fie si minor.Indiferent, insa, de trairea sau absenta trairii unei asemenea experiente, v-ati pus vreodata problema recunoasterii unui conflict sau a cauzelor acestuia ? CUM RECUNOASTEM UN CONFLICT ? Ne putem raporta la un conflict in diferite etape de producere a acestuia: -etape de manifestare latenta -etape in care conflictul a izbucnit si se manifesta ca atare. Intr-o faza latenta de manifestare, conflictele pot fi intuite, ,,simtite. Aceasta situatie poate fi, de exemplu, caracterizata printr-un enunt de felul urmator : ,,ceva nu este in regula cu , sau in legatura cu ; un asemenea enunt precede o eventuala cercetare a cauzelor care stau la baza producerii unui conflict. Pe de alta parte, izbucnirea propriu-zisa a unui conflict este marcata de numeroase semne, mai mult sau mai putin evidente. Pot fi, astfel, identificate diferite categorii de semne care tin de : COMUNICARE (insuficienta sau negativa) comunicare superficiala(formala) sau marcata de nervozitate (cu replici din care razbate tensiunea existenta) discutii in contradictoriu intreruperea comunicarii. RELATII INTERPERSONALE : rezerva, retinere ostilitate 57

agresivitate evitarea unor contacte sociale directe. STAREA PSIHICA A UNEI PERSOANE atitudine morocanoasa suparare Astfel de semen pot sa indice conflicte , dar este , de asemenea, posibil ca acestea sa nu fie legate neaparat de conflicte. Se poate, de exemplu, ca asemenea manifestari sa semnalizeze probleme personale care afecteaza in mod deosebit o persoana .Dar, se poate ca aceste semne sa indice, intr-adevar, un conflict si sa se constituie in semne neintentionate sau intentionate ale acestuia. Deosebirea intre semnele inconstiente- constiente, neintentionate intentionate, nepremditate premeditate ale unui conflict este importanta din cel putin doua puncte de vedere, astfel : sesizarea nuantelor care presupun escaladarea conflictului, dincolo de : simpla semnalizare a acestuia asemanarile care pot sa fie identificate intre semnele care exprima conflictul respective stabilirea modului de abordare a conflictului respective, pentru solutionarea acestuia. Prezentarea categoriilor de semen ale unui conflict, facuta anterior poate fi considerate ca ilustrand semen cu caracter neintentionat ale unui conflict. In continuare, categoriile de semen prezentate au nuante de intentionalitate si premeditare care exprima evident o situatie de escaladare a conflictului; aceste categorii de semne pot, de asemenea, sa tina de : COMUNICARE : netransmiterea unei informatii esentiale transmiterea deformata a unei informatii transmiterea unor informatii contradictorii transmitera unor mesaje care au ca efect denigrarea, invrajbirea unor persoane RELATII INTERPERSONALE : atitudinea birocratica sabotarea unei persoane din diferite motive (invidie, razbunare) obtinerea unor avantaje. STAREA PSIHICA A UNEI PERSOANE pierderea motivatiei scaderea moralului De la semnele care evidentiaza existenta unui conflict, demersul de abordare a acestuia trebuie sa duca la depistarea posibilelor lui cause. Conflictele au naturi si sunt de tipuri diferite.Asa fiind , cauzele care stau la baza conflictelor sunt diferite, diverse si se deosebesc in functie de domeniul in care se manifesta.Cu toate acestea, pot fi identificate, intr-un sens mai general, urmatoarele cauze principale ale conflictelor : COMUNICAREA INSUFICIENTA SAU DEFECTUASA , CU URMARILE ACESTEIA : neintelegerea unor situatii sau a unor lucruri care trebuie facute lipsa de incredere aparitia zvonurilor necunoasterea prioritatilor, imposibilitatea incadrarii in anumite repere temporale PERCEPTIILE GRESITE REFERITOARE LA : posibilul adversar 58

problema care separa partile aflate in conflict, formate pe baza: 1. prejudecatilor 2. deosebirilor de pareri, interese, valori impartasite. DEOSEBIRILE EXISTENTE INTRE DIFERITE PERSOANE IN CEEA CE PRIVESTE : scopuri valori sentimente modele comportamentale criterii de apreciere a performantei. Asemenea deosebiri au in vedere faptul ca, chiar daca o comunitate, o firma sau un grup ar impartasi, in esenta , acelasi sistem de valori si norme, pot sa apara diferente la nivelul persoanelor in sensul : - existentei unei diferente la nivel individual fata de sistemul de valori si norme - accentuarii diferite a respectivelor valori si norme - stabilirii unor scopuri personale deferite COMPETITIA EXAGERATA INTRE DIFERITE PERSOANE REFE-RITOARE LA LUCRURI, ASPECTE DORITE IN EGALA MASURA DE ACESTEA, ASA CUM SUNT : resurse necesare propriei activitati recompense, avantaje influenta, putere. Competitia exagerata poate fi cauza a unui conflict din diferite motive, de exemplu : - caracterul limitat al resurselor vizate - lipsa precizarii sau delimitarea neclara a atributiilor, autoritatii, responsabilitatii persoanelor, intr-o anumita situatie - manifestarea posesiva exagerata - ambitii, invidii, resentimente. COMPORTAMENTUL : abuziv, agresiv preferential bazat pe discriminari si care provoaca discriminari. O problema esentiala in abordarea unui conflict este corelarea semnelor care exprima un conflict, cu cauzele acestuia. Problematica, deloc usoara, corelarea adecvata a acestora permite rezolvarea unui conflict prin abordarea corecta a cauzelor lui.

59

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA

MODULUL 4

60

FIA POSTULUI BARMAN PREPARATOR LOCUL DE MUNC: BARUL ROLUL: Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaza. FORMAREA PROFESIONAL: Calificarea n meseria de baz prin curs de calificare, liceu de profil, curs de specializare barman. EXPERIEN PROFESIONAL: Stagiu de cel puin 5 ani n funcii de servire (barman, chelner) CAPACITATEA PROFESIONAL: - Cunotine foarte bune n tehnicile de servire din bar. Cunosctor a cel puin 2 limbi strine, - Cunotine foarte bune n tehnicile de preparare a amestecurilor (a cocktailurilor), care se realizeaz n bar, - Cunotine de oenologie (somelrie), - Bun organizator a locului de munc i o solid cultur general. CALITI PROFESIONALE: RESPONSABILITI: Asigur necesarul de buturi si alte msuri specifice i rspunde de pstrarea i gestionarea lor, Rspunde de existena listei de bar cu preurile respective, Primete clienii i recomand buturile n amestec la cererea lor, Pregtete buturile n amestec, Rspunde de calitatea buturilor servite precum i de serviciile prestate n bar, Coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supravegheaz calitatea serviciilor, Rspunde de respectarea normelor de protecia muncii, igienico-sanitare i curenie, 61 Aspect fizic i vestimentar plcut, Rezisten fizic, Memorie bun, Tact profesional, Capacitate de cunoatere i nclinare pentru lucrul cu clienii, Asumarea responsabilitii pentru munca prestat.

Relaia cu clienii trebuie s fie profesional, amabil, o inut impecabil din punct de vedere al igienei corporale i vestimentaiei.

POZIIA IN ORGANIGRAM RELAII 1. IERARHICE este subordonat directorului de restaurant si hotel inclusiv efului de mas, are n subordine ajutorii de barman (In cazul c sunt n organigrama unitii) i osptarii. 2. FUNCIONALE cu celelalte sectoare ( secii din cadrul restaurantului) 3. DE COLABORARE cu eful de sal (nitre d hotel) 4. DE REPREZENTARE: - n limita competenelor delegate LIMITE DECIZIONALE Refuz primirea sau punerea sau punerea n consum a mrfurilor sau a preparatelor necorespunztoare calitativ. CONDIIILE DE MUNC Sunt menionate n contractul colectiv i individual de munc. PERSPECTIV PROFESIONAL Naitre dhotel (ef de sal) , director de restaurant. COMPORTAMENTUL BARMANULUI Barmanul trebuie s fie politicos, s dea dovad de bun credin, maniere alese i de punctualitate i un grad de cultur amplu.

IGIEN PERSONAL Pentru barman igiena personal constituie o condiie de prim ordin. El trebuie s fie ngrijit cu un aspect plcut, iar minile i faa s fie ntodeauna perfect curate. Obligatoriu ca ziua de lucru s nceap cu un du, iar o importan deosebit se va acorda curirii dinilor dimineaa i dup fiecare mas. ngrijirea prului are o importan deosebit, acesta trebuie splat zilnic cu ap cald i sntos. Prul nu trebuie s depeasc 35 cm pentru a evita cderea n diferite buturi sau amestecuri. Unghiile trebuie s fie scurte i date cu un lac incolor. n ceea ce privete nclmintea ea trebuie s fie lejer pentru a putea ajuta circulaia sngelui.

62

INUTA VESTIMENTAR Regula n eticheta vestimentar cere o mbrcminte corect, n plin armonie cu conformaia corpului. Pentru barman, mbrcmintea trebuie s rspund unor cerine de ordin general: s fie croit pe corpul lucrtorului (barmanului), s fie complet, asortat i fr defecte, s fie curat i clcat, cmaa, papionul i bluza trebuie s fie n perfect stare, ciorapi negri sau bleumarin pentru brbai i de culoarea pielii pentru femei, vor fi ntotdeauna bine ntini pe picior, pantofii vor fi negri, comozi fr tocuri nalte. n cazul n care restaurantul n care i desfoar activitatea barmanul este un restaurant cu specific sau specializat, atunci va trebui s foloseasc costumaia specific adecvat unitii. ntotdeauna barmanul va avea la garderoba personalului un rnd de echipament de lucru curat precum i celelalte accesorii (ac cu a, batiste, ace de siguran). VIAA RAIONAL Barmanul trebuie sa aib un aspect plcut, s fie atrgtor, s aib putere de munc, s fie sntos, iar pentru acest lucru trebuie s duc o via raional. Barmanul trebuie s fie suplu, cu alur sportiv. PUNCTUALITATEA I PROMTITUDINEA PUNCTUALITATEA constituie una din calitile eseniale ale unei persoane, acesta implic respectarea orarului unitii i pregtirea acesteia pentru nceperea activitii. PROMTITUDINEA denot seriozitatea barmanului n vederea servirii clienilor prin luarea comenzii i servirii acesteia. Manier, gestic, mimic, salutul i exprimarea n activitatea profesional De-a lungul vremurilor, oamenii au trit n grupuri formate pe baza legturilor de snge sau a relaiilor create n procesul muncii. Pentru convieuirea armonioas s-au impus reguli de comportament. Respectarea de ctre fiecare dintre noi a acestor reguli sau norme scrise ori nescrise a constituit i constituie secretul convieuirii panice, al nelegerii i respectului ntre oameni. n aciunile cele mai obinuite i mai ales n locul de munc, trebuie s ne ncadrm n ansamblul general al comportamentului celorlali semeni ai notri. 63 -

ncadrarea fiecruia n colectivul de munc, ct i n societate implica respectarea unor reguli sau norme de comportare. Comportarea fiecruia, inuta moral se exteriorizeaz multilateral angajnd ntreaga personalitate a individului. Fiecare va fi respectat de cei din jur n msura n care comportarea lui va corespunde principiilor i normelor morale societii n care triete. n activitatea zilnic, venim n contact cu persoane care nu se cunosc ndeajuns, dar ne apreciaz felul cum ne comportm. De aceea se impune acordarea unei atenii deosebite conduitei noastre care trebuie s fie elegant, fireasc, plin de respect. Omul contemporan nu poate fi dect un om educat i manierat, animat de respect, de ncredere, contiincios, cu spirit de ntrajutorare. nsuirea regulilor de comportare civilizat cere mult perseveren, pn la a deveni deprindere i obinuin, dup care ele se execut automat, fr nici un fel de efort. Maniera presupune bun-cuviin, dar nseamn i art. Aceast art ne nva cum trebuie procedat n diferite ocazii, n relaiile cu ceilali oameni, ne oblig s fim politicoi fa de cei din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, n vorbe i fapte. Regulile bunei-cuviine sunt multiple, ele manifestndu-se prin modul de comportare n toate ocaziile i mai ales la locul de munc. Participarea lor nseamn nu numai educaie, ci i exersarea voinei, triri de caracter, deoarece denot o lupt cu propriile slbiciuni, nseamn nevoie de ordine, de ierarhizare a gndurilor, a faptelor. Prin natura muncii sale, barmanul aflat n contact cu diferii oameni, contribuie la crearea atmosferei de destindere pentru care majoritatea consumatorilor vin la bar. Pentru acest lucru el trebuie s se adapteze n modul cel mai politicos cu acetia, s dea dovad de bun cuviin i de maniere alese. Pentru a nelege mai bine acestea citm cteva maxime care ndeamn la reflecie. La Bruyere spunea: ,,Manierele pe care le neglijm ca pe ni te lucruri mrunte, fac adesea ca oamenii s se judece n bine sau n ru. O ct de uoar strduin de a avea maniere plcute i civilizate te-ar scuti de aprecierile lor nefavorabile,,. J.Locke arta: ,, Sunt oameni care printr-un exerciiu continuu i-au modelat puterea i i-au nsuit cu atta ndemnare toate acele mrunte dovezi de politee i respect pe care natura sau moda le-a stabilit n societate, nct nu par artificiale, nici studiate, ci doar consecinele fireti ale unei firi ncnttoare i ale unei mini bine dezvoltate... Lipsa de maniere se mai poate manifesta i n alt fel, i anume prin excesul de ceremonie, adic printro struitoare ncpnare de a coplei pe cineva cu respect ce nu i se cuvine i pe care nu poate sa-l primeasc, fr a fi socoti ori ignit ori neruinat,,. Apare evident faptul c barmanul n activitatea sa trebuie s aib o comportare manierat, fireasc, normal pentru a nu lsa o impresie neplcut consumatorilor i pentru a-i determina prin comportamentul su s devin obinuii ai localului. Totodat este necesar mult exerciiu pentru ca puterea s nu fie artificial, s devin ceva firesc. ncrederea se capt i prin discuie; barmanul nu va urmrii conversaiile clienilor, nu va interveni n discuii, nu-i va spune prerea dect dac este ntrebat. Atunci cnd are o prere contradictorie cu cea a clientului, va cuta s evite un rspuns nepotrivit dovedind tactul cuvenit. Niciodat barmanul nu va cuta s-i creeze un renume prin serviciile fcute unor personaliti, el nu va da relaii despre clienii si.

64

Gestica barmanului constituie manifestri sau exteriorizri ale dorinelor, sentimentelor i inteniilor lucrtorului respectiv. Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i manierai, gesturile ni vor fi violente, inutile sau afectate. Bruscheea gesturilor poate face omul cel mai inteligent un partener greu de suportat. Gesturile inutile obosesc att pe cei din jur ct i pe cei care le fac. Folosirea minilor n timpul unei conversaii poate fi uneori util, dar s nu se ajung la gesticulri excesive, deoarece astfel de exteriorizri pot obosi i constitui chiar o jignire pentru interlocutori. Nu se recomand indicarea cu mna unui obiect i mai ales a unei persoane, trosnitul degetelor, introducerea lor n nas, cscatul sau strnutul fr a pune mna n faa gurii, rsul prea zgomotos, mestecatul gumei, aranjarea continu a prului, a cravatei etc. Afectarea n gesturi i chiar n vorbire las o impresie penibil i artificial. Barmanul nu trebuie s fie nici teatral i nici indiferent, iar atunci cnd vorbete s adreseze cuvinte potrivite locului, momentului i persoanei cu care se ntreine. Gesturile lucrtorului din bar sunt ntregite de felul n care acesta se deplaseaz n salon, de poziia corpului n timpul desfurrii activitii profesionale. Astfel, mersul barmanului trebuie s ndeplineasc anumite cerine: pai mruni, ritm vioi, fr a alerga sau a se legna. Circulaia n salon, oficii i culoare se va face ntotdeauna pe partea dreapt, acordndu-se prioritate persoanelor necunoscute, clienilor i lucrtorilor care transport diferite obiecte de inventar sau platouri (tvi) cu preparate i buturi. Poziia corpului trebuie s uureze efectuarea micrilor necesare servirii clienilor: spatele drept, trunchiul uor aplecat n fa, capul n poziie normal, uor aplecat n fa, privirea discret, ndreptat spre client, pentru a observa orice dorin a acestuia, plasarea ntotdeauna n fa spre client, poziia braelor n timpul mersului, cnd se transport diferite obiecte de inventar, va fi mna stng purttoare, iar mna dreapt protectoare, pentru a evita eventualele accidente. Cnd nu se transport obiecte de inventar, poziia corect a minii stngi va fi ndoit la 90 grade, cu ankrul pe antebra, mna dreapt se leagn uor pe corp, cu pumnul semi-strns. n poziie de repaus (ateptare), cnd se afl n salon, barmanul va avea mna stng ndoit la 90 grade cu ankrul pe antebra, iar mna dreapt pe lng corp cu pumnul uor nchis. Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care evideniaz buna dispoziie, privirea discret i neinsistent. Pentru barmani este necesar ca micrile feei, expresia ei sa oglindeasc blndee, veselie, cinste,solicitudine. Acestea i vor ajuta s fie plcui, cutai,s aib muli consumatori i prieteni. Salutul va fi nsoit de o uoar nclinare a corpului i a capului i de un zmbet lipsit de slugrnicie. Niciodat lucrtorul din bar nu va ntinde mna clientului, dect la iniiativa acesteia. Exprimarea n activitatea profesional presupune claritate, corectitudine, concizie. ntotdeauna se va vorbi nti limba romn i nu numai dup c e se constat c turistul nu cunoate aceasta limb se va adresa ntr-o limb de circulaie internaional. 65

Formulele de adresare folosite n timpul serviciului dovedesc bunele maniere ale lucrtorului n restaurant. Ele sunt rostite, de obicei, n urmtoarele mprejurimi: Cnd se acord prioritate clientului: ,, rugm s trece-i d- voastr,, , ,,poftii d- vostr nainte,, , ,,Dup d-voastr,, , La alegerea mesei ori deplasarea clientului la mas: ,, Dorii o mas pe teras?,, , ,, Dorii o mas mai retras?,, , Luarea comenzilor, cnd ne adresm unui client necunoscut: ,, Care este aperitivul dvoastr preferat?,, , cnd ne adresm unui client cunoscut: ,, Ca de obicei, servii la nceput...?,, , Cnd la servire ori la debarasarea mesei l facem atent pe client de intenia noastr: ,, V rog permitei-mi s...,, , n cazul unor mici accidente: ,, V rog s m scuzai,, . Prioritile generale la servirea clienilor obinuii constau n general, n urmtoarele: femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei, ultima fiind gazda sau cea care a comandat brbaii sunt servii dup femei, tot n ordinea vrstei ultimul fiind cel care a comandat masa; copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei de la mare la mic, sau potrivit

masa;

indicaiilor date de prini.

n activitatea practic de servire a clienilor apar frecvent unele nemulumiri ale acestora. Pentru rezolvarea lor, se impune mult tact din partea celor ce efectueaz serviciul, sim de orientare, cu scopul evitrii unor reclamaii ulterioare, care, de obicei, sunt neplcute i pun n lumin unitatea, ct i pe lucrtorii respectivi. Prin natura muncii sale barmanul vine n contact direct cu consumatorii de diferite grade de cultur, de turitii strini. De aceea, este foarte important ca pe lng pregtirea sa profesional barmanul s posede un bagaj de cunotine generale n toate domeniile:art, tiin, sport etc. El va trebui s rspund competent la toate ntrebrile ce i se pun. Pentru turitii strini barmanul reprezint, poate, primul om cu care acetia vin n contact. De modul cum decurge conversaia preferabil intr-o limb de circulaie internaional turistul i va face o prim impresie asupra gradului de cultur i civilizaie a poporului nostru. n discuiile pe care barmanul este obligat s le poarte el trebuie s dea dovad de cultur minim n toate domeniile. Cultura general acumulat n anii de coal trebuie permanent mbogit (biblioteci, pres, radio,Tv etc.) De acea barmanul, n timpul su liber, va trebui s acorde o atenie deosebit ridicrii gradului su de cultur, el fiind pentru turitii strini unul di exponenii gradului de civilizaie a poporului romn.

66

ORGANIZAREA ACTIVITII BARMANULUI Activitatea zilnic dintr-un bar presupune, n afara asigurrii amenajrilor i dotrilor specifice, organizarea muncii de aa manier nct, de la bun nceput, s se cunoasc cu precizie sarcinile ce trebuie ndeplinite, pentru ca munca de ansamblu i specific s se desfoare n cele mai bune condiii. Cunoaterea precis a atribuiilor zilnice, modul cum se efectueaz lucrrile de curenie i ntreinere, pregtirea barului pentru primirea clienilor, modul cum se pregtesc i servesc buturile sunt numai cteva din obiectivele a cror ndeplinire la nivelul exigenelor actuale asigur o organizare corespunztoare a muncii n baruri.

SARCINILE BARMANULUI Barmanul, ca de altfel orice lucrtor din economia naional, trebuie s corespund, ca pregtire profesional, cerinelor postului i s posede o serie de caliti necesare bunei desfurri a activitii. Munca depus intr-un bar este complex, cu un proces tehnologic diversificat: curenie, aprovizionare, pregtirea buturilor, serviciul propriu-zis etc. De aici rezult necesitatea ca barmanul s posede o serie de caliti, aptitudini, cunotine i deprinderi. Aptitudini fizice i fiziologice: organism sntos, robust, for fizic la nivel obinuit, bun manualitate, vz, miros, gust i auz normal, fizionomie plcut atrgtoare, fr defecte fizice. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan i seriozitate. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi: nivel suficient de cultur general, cunoaterea a una sau dou limbi strine de circulaie internaional, uurin n afectarea calculelor aritmetice, simul ordinii i al cureniei, contiinciozitate n munc, atenie distributiv, memorie bun s manifeste interes profesional, s fie disciplinat i punctual, s aib spirit de echip i organizatoric. Caliti morale: barmanul, educat n spiritul cinstei i adevrului, trebuie s exercite cu pasiune meseria, s fie calm i s dea dovad de stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate. Pentru ndeplinirea n condiii optime profesionale, barmanul rspunde de realizarea planului unitii, de punerea n practic a dispoziiilor efilor ierarhici sau ale organelor de control i de asemenea, i revin mai multe categorii de sarcini generale, privind respectarea regulilor igienico-sanitare, privind prevenirea i stingerea incendiilor, privind respectarea normelor de protecia muncii. Sarcini generale: gestionarea corect a mrfurilor, ambalajelor i a obiectelor din dotare, asigurarea aprovizionrii barului cu mrfuri vndute n unitate, cu obiecte pentru servire i lucru, precum i cu materiale ntreinerii cureniei, efectund n acest sens 67

comenzi i urmrind ndeplinirea lor, executarea lucrrilor de curenie n salon i n anexe la nchiderea unitii, desvrirea acestora nainte de deschidere, meninerea ordinii i cureniei, urmrete ca instalaiile i utilajele din dotare s fie n permanen n stare de funcionare i intervine operativ pentru remedierea defeciunilor asigurnd totodat exploatarea raional a acestora; rspunde de calitatea preparatelor i buturilor, acordnd atenie respectrii procesului tehnologic de pregtire a buturilor i condiiilor de pstrare a mrfurilor,pregtete salonul pentru primirea clienilor, efectund mise-en-place-ul i pregtete de asemenea locul de munc, pregtete buturi n amestec, respectnd tehnologia precis n fiecare reet servete clienii conform regulilor specifice de servire din bar, experimenteaz noi reete de preparare de bar pe care le pune aprobrii celor n drept i apoi le generalizeaz la vnzare, se ngrijete s aib n permanen un numr suficient de liste pentru a informa clienii asupra sortimentelor oferite i preurilor mrfurilor expuse n rafturi sau vitrine etc., ntocmete zilnic documentele de eviden operativ prevzute pentru unitate, potrivit specificului de lucru aprobat, acordnd o atenie deosebit ntocmirii la sfritul programului a raportului de gestiune i a fiei de stoc fizic, asigur pstrarea arhivei i a documentelor ce regim special, are n permanen o atitudine de solicitudine fa de clieni, crora le ofer cu prioritate sortimente de preparate i buturi romneti, respecta programul de funciune a unitii, servind buturi alcoolice cu respectarea dispoziiilor legale, informeaz clienii asupra programului de funcionare al unitii, ct i al preurilor practice ( prin afiarea lor), dovedete tact profesional n relaiile cu clienii, rezolv operativ sugestiile, propunerile sau reclamaiile acestora, se preocup permanent de ridicarea nivelului su profesional prin studierea literaturii de specialitate, cunoaterea mrfurilor, experimentrii de reete i practicrii de cursuri de perfecionare profesional. Sarcini privind prevenirea i stingerii incendiilor: meninerea permanent a ordinii i cureniei la locul de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din ambalaje la locuri marcate i amenajate special, amenajarea, organizarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuarea n scopul evitrii blocrii acestora ( n spaiile de servire nu se vor amplasa peste numrul de locuri prevzut), asigurarea funcionrii permanente a mijloacelor necesare incendiilor, participarea la instruirea lunar n scopul cunoaterii i respectrii normelor de prevenire i stingere a incendiilor, respectarea strict a msurilor generale pentru prevenirea incendiilor (fumatul n locuri special amenajate destinate acestui scop), folosirea focului deschis cu supraveghere, nedepozitarea lichidelor inflamabile n spaiile destinate pstrrii alimentelor sau materialelor, utilajelor la iluminat numai a mijloacelor care nu provoac incendii, curarea pardoselilor fr folosirea substanelor uor inflamabile, utilizarea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strict a normelor de exploatare, folosirea aparaturii electrice numai n limita puterii de rezisten a instalaiei, controlarea n permanen a bunei funcionrii a aparaturii electrice din dotare, iar la prsirea locului de munc scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii. Sarcini privind respectarea normelor de protecie a muncii: s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i putea ndeplini n mod corespunztor sarcinile de serviciu, participarea cu regularitate la instructaje i nsuirea normelor de protecia muncii corespunztoare activitii desfurate, respectarea tehnologiei de lucru specific funciei i ndeplinirea dispoziiilor efilor ierarhici, verificarea, nainte de nceperea lucrului, a strii de funcionare a instalaiilor , utilajelor i ustensilelor, folosindu-le numai pe cele care prezint securitate deplin, urmrirea modului de prezentare normelor de 68

protecia muncii de ctre subordonai, iar n cazul unor abateri atenionarea celui n cauz i anunarea efului ierarhic, anunarea conductorului procesului de munc n cazul funcionrii necorespunztoare a unor instalaii-utilaje din dotare sau al producerii unui accident de munc, respectarea normelor de igien a muncii i igienico-sanitare, respectarea normelor de tehnica securitii muncii specifice activitii muncii specifice activitii barului, asigurarea efecturii reparaiilor sau ntreinerii instalaiilor i utilajelor alimentare prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc. numai de lucrtorii calificai n specialitatea respectiv, executarea lucrrilor tehnologice numai n spaiile destinate profilului operaiilor respective, respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect, o atenie deosebit va fi acordat respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre, evitarea depozitrii sifoanelor n locuri cu temperaturi sub 0 0C, n dulapuri cu spaii frigorifice, n spaii expuse la soare, ori aezarea lor n stivuire sau pe cile de acces ale depozitelor, manipularea cu grij a sifoanelor prin prinderea cu mna de ntreaga parte metalic, superioar, evitnd trntirea sau lovirea lor, care pot produce spargeri sau explozii, introducerea sifoanelor n ap cu ghea dac acestea au stat la soare sau n apropierea unei surse de cldur, numai dup ce au fost cca 30 min n ap rece, mnuirea utilajelor din dotare (aspiratoare, aparate pentru debitat berea, expresso, aparate de debitat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, maina de splat vesela s.a.) numai dup o instruire prealabil asupra modului lor de funcionare, scoaterea apei clocotite din marmite sau oale cu ajutorul polonicelor cu coad lung sau cu recipiente corespunztoare, manipularea cu atenie a intervalului pentru servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi, depozitarea gheii prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn, asigurndu-se scurgerea apei rezultate din topire, respectarea regulilor de efectuare a lucrrilor de iniiere i de curenie i a celor privind serviciul propriuzis, acordarea primului ajutor n caz de accidente. Aprovizionarea cu mrfuri perisabile. n fiecare zi barul trebuie s se aprovizioneze cu materiile prime perisabile folosite la pregtirea diferitelor sortimente de buturi n amestec precum i o serie de gustri i produse de cofetrie-patiserie oferite clienilor atunci cnd servesc diferite buturi n bar. Principalele mrfuri perisabile necesare activitii ntr-un bar sunt: produse lactate ( lapte dulce, pasteurizat sau fiert, fric btut i lichid), oule proaspete, produse zaharoase (zahr pudr, tos i cubic, batoane de ciocolat, bomboane fine), mierea de albine, ceaiurile de mas i medicinale, stimulentele i condimentele, cafea prjit, cacao, cuioare, nucoar, batoane de vanilie aromate (ment), praf de elin, piper alb i negru, oet din vin i de tarhon, boia dulce i iute, sare, fructe proaspete, congelate sau n compot: cpuni, zmeur, ciree, viine, piersici, struguri, mere, pere, pepene galben, afine, coacze, portocale, grefruit, lmi, mandarine, banane; legume: roii, elin, morcovi, mrar, castravei, mrar, castravei, ridichii, arpagic . a., diverse: ulei de msline i floarea-soarelui bicarbonat de sodiu, msline negre i verzi, sosuri tomate industriale, Tabasco ghea, gustri i produse de cofetrie patiserie, sandwichi-uri diferite, tartine canapele, arahide sau alune turceti, migdale srate, miez de nuc sau sare caramelizat, saleuri diferite, trigoane cu brnz i carne, fursecuri asociate, picoturi de ngheat. Dup aprovizionarea barului cu mrfuri perisabile se va acorda o atenie deosebit pstrrii n spaii de frig, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de cldur sau 69

contaminare cu diveri ageni patogeni. Unele produse se pot pstra la temperatura camerei, protejate ns cu clopote din sticl sau plase fin. Pregtirea gheii. Realizarea buturilor n amestec ntr-un bar nu poate fi conceput fr ghea, produs cu ajutorul mainilor de fabricat ghea sau a bacurilor n congelatoare. La pregtirea buturilor n amestec este strict interzis folosirea gheii naturale, a celei industriale (blocuri) sau a zpezii. Gheaa brut se utilizeaz la pregtirea majoritii amestecurilor, fiind un auxiliar esenial n activitatea unui bar. Pentru prepararea corespunztoare a buturilor sunt necesare trei sortimente de ghea, i anume: cuburi mari pentru buturile scurte (short-drink-uri) i prin excepie sodauri, cuburi mici, la pregtirea i servirea buturilor lungi (long-drink-uri), frappe-uri, fix-uri. Sortimentele de ghea astfel pregtite se in in recipient , la frig sau n alveolele mesei de lucru, pentru a fi la ndemn atunci cnd avem de pregtit buturi n amestec. Ordonarea locului de munc. Operaiunea presupune o ultim verificare i angajare a obiectivelor de inventar pentru lucru i servire, precum i a materiilor prime folosite la pregtirea buturilor n amestec. Realizarea ei n bune condiii are o importan deosebit, deoarece d unitii o not de seriozitate i ordine, sporind ncrederea clienilor. Pentru aceasta barmanul verific starea de curenie i integritatea obiectivelor de inventar ce vor fi utilizate. Regula de baz este ca att obiectivele de inventar, ct i materiile prime s fie puse ntotdeauna n acelai loc, astfel nct barmanul sa-i formeze deprinderi sigure i automate, ceea ce n activitatea zilnic duce nemijlocit la accelerarea serviciului. Barmanul trebuie s foloseasc n mod optim cele dou blaturi ale tejghelei, blatul superior este destinat servirii, iar blatul inferior reprezint, practic, masa de lucru a barului, vizibil parial de clieni. Convenional, masa de lucru se mparte n dou partea din fa i partea din spate (spre client). Partea din fa este folosit de barman pentru activitatea sa curent ( de regul, ea va fi liber deoarece n momentul cnd se pregtesc cele necesare pentru prepararea unei reete trebuie s existe loc liber). Partea din spate, acoper parial superior al tejghelei, servete la aezarea obiectelor de lucru i a unor ingrediente a cror expunere nu este necesar. Dac se poate, sub blatul superior al tejghelei este bine s existe cteva polie pentru ordonarea unor obiecte mrunte, ct i o surs de lumin. Raftul de buturi aranjat ct mai estetic. n partea sa superioar, pe polie, se vor pune, ca reclam, unele sticle de buturi, iar pe blatul principal (raftul corespunztor ca nlime cu masa de lucru a barmanului), mrfurile care nu necesit la frig sau cu o vnzare foarte lent. Central, se aeaz ntotdeauna, n acelai loc, sticlele cu buturile cele mai solicitate, astfel nct barmanul s nu fac micri n plus pentru luarea i punerea lor la loc. Dup ce barmanul i+a ordonat locul de munc i a efectuat o ultim verificare a salonului, i controleaz inuta vestimentar, care trebuie s fie impecabil, se spal pe mini i deschide unitatea.

70

ACTIVITATEA DE CUTENIE I NTREINERE Ordinea si curenia se condiioneaz reciproc. Ele condiioneaz existenta unei atmosfere reconfortante. Murdria si dezordinea sunt obositoare si suprtoare, influennd negativ starea de spirit a clienilor. Operaiile de curenie si ntreinere sunt uurate de existenta unei diversiti de materiale destinate acestui scop, precum si a unor echipamente tehnice adecvate, ce asigura un plus de eficienta fata de metodele practicate cu ani in urma. Lucrtorilor din restaurante si uniti similare, indiferent de funcie, li se cere sa manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrri si sa le realizeze in mod ireproabil. Lucrtorilor din restaurante si uniti similare, indiferent de funcie, li se cere sa manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrri si sa le realizeze in mod ireproabil. n timpul lucrului, chelnerii i ajutorii acestora vor purta or albastru (brbaii) i halat (femeile) pentru a-i proteja mbrcmintea personal. Pentru asigurarea cureniei ireproabile n restaurante este necesar s se permanentizeze efectuarea zilnic a cureniei generale, urmat de dezinfecie, imediat dup terminarea programului de activitate cu clienii, n toate ncperile i anexele, inclusiv grupurile sanitare, vestiare, camerele de gunoi, etc.

Curenia general zilnic const n urmtoarele operaiuni i lucrri: Colectarea (strngerea) prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri, etc. cu ajutorul aspiratorului sau periilor; Splarea i curenia prin mijloace adecvate a pardoselilor i a restului de inventar; Efectuarea dezinfeciei chimice dup metodele recomandate; Curenia i ordonarea obiectelor i ustensilelor folosite n executarea lucrrilor; Aerisirea (ventilarea) tuturor ncperilor n timpul i dup efectuarea cureniei.

nainte de nceperea activitilor zilnice se verific starea de curenie a ncperilor, a utilajelor a mobilierului i a inventarului de servire, lundu-se msuri de remediere a eventualelor deficiene constatate. MATERIALE I ECHIPAMENTE TEHNICE PENTRU CURENIE I NTREINERE

Pentru executarea corect a lucrrilor de curenie i ntreinere sunt necesare anumite materiale i echipamente tehnice din care exemplificm: Substanele utilizate pentru curenie i ntreinere servesc la ndeprtarea diferitelor corpuri strine de pe obiectele de inventar sau de pe diferite suprafee.

71

Principalele substane utilizate n activitatea de curenie i ntreinere sunt : detergenii, substanele dezinfestante, spunurile, substanele pentru ntreinerea pardoselilor, substanele de curat, substanele insecticide. Detergenii sunt substane tensioactive cu aciune curitoare i dezinfectant. Denumirea lor provine de la cuvntul latinesc ,,detergere, care nseamn ,,a cura. Se dizolv n ap ntr-o anumit proporie ( 1-2%), n funcie de caracteristicile fiecruia i a recomandrilor date de productori, obinndu-se astfel o soluie n care se spal diferitele obiecte sau cu care se terg suprafeele de curat. Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i altor microorganisme patogene ce se gsesc n mediul extern, pe pile i pe anumite suprafee. n unitile de alimentaie se folosesc urmtoarele substane dezinfectante: varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal i altele. Ele se prezint sub form de pulbere (varul cloros, cloramida) sau lichid (bromocetul), ambalate, dup caz, n butoaie, cutii metalice sau sticle. Utilizarea lor difer n funcie de produs i se face n funcie de instruciunile date de productori i organele sanitare. Spunurile. Sortimente: fulgi, calupuri, tablete. Spunul fulgi se utilizeaz pentru spunad ( 1-2 lingurie fulgi la 2 l ap); cel lichid i tablete pentru splatul minilor, iar calupurile la splatul lenjeriei. Utilizarea spunurilor n ultimul timp a fost redus prin nlocuirea lor cu detergeni; se folosesc mai mult spunurile lichide i tabletele pentru splatul minilor. Substanele pentru ntreinerea pardoselilor. Sortimente : ceara de parchet, autolustrant ( cear superioar ,,lux sau emulsionat). Substanele de curat sortimente: praf de cret, sod calcinat, biocarpet, amoniac, etc. Alte substane se folosesc simplu (aa cum se gsesc n comer) sau combinate, pentru curarea deferitelor obiecte de inventar sau suprafee Substanele insecticide i raticide. Substanele insecticide sunt folosite pentru distrugerea insectelor, iar raticidele pentru roztoare.

Obiecte pentru curenie Mturi, perii, spltoare: mturi pentru curte ( din sorg): perii din rdcini; perii din pr sau fire sintetice pentru mturatul pardoselilor i al pereilor; perii pentru parchet; perii cu suport pentru wc; perii diferite pentru pahare, vesel., tacmuri, suprafee de lucru etc; perii cu coad. Echipamente tehnice Aspiratoare. Aceste aparate sunt destinate ngrijirii ncperilor i pardoselilor, prin aspirarea prafului i a apei de pe suprafee mari. Aspiratorul poate fi folosit i la colectarea apelor murdare, completnd maina de ngrijire a pardoselilor. Maini pentru splat vesela i paharele. Unitile pot fi dotate cu diferite tipuri de maini pentru splatul veselei i paharelor care, prin utilizarea courilor n care au fost sortate obiectele de inventar ce urmeaz a fi splate, asigur curenia acestora, automat sau automat.

72

Splatul cu cuve. Unitile care nu posed mijloace mecanice pentru splarea obiectelor de inventar sunt dotate cu cuve din inox sau font emailat. Acestea sunt prevzute cu ap cald i rece, cu baterie pentru amestecul apei i instalaia corespunztoare de scurgere. Se recomand ca prile laterale ale cuvelor s fie prevzute cu platforme pentru scurs i zvntat.

Reguli de comer
La vnzarea buturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate trebuie s se in cont de unele reglementri: dup fiecare ntrebuinare paharele vor fi spla te cu re spe ctar ea tehn icil or de lucru cuno scu te ; ntotde auna nainte de desfacerea unei sticle, se va controla coninutul acesteia la lumin si n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt bine nchise, butura nu se va pune n consum; rcirea buturilor se face n spatii frigorifice, n instalaii speciale pentru rcit sau prin scufundarea n ap rece cu ghea, unde sticlele vor sta poziie vertical (chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuie s depeasc nivelul apei cu cca 8-10 cm); este interzis pstrarea oricrei buturi - alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase descoperite; unitile care desfac vinuri mbuteliate sunt obligate s ofere vin la pahar din aceste sortimente n funcie de preferinele consumatorilor; clienilor tineri li se o fe ri cu p ri o ri ta te b u tu ri f r al co ol sa u s l a b a l co o l i za te ; se interzice condiionarea vnzrii buturilor alcoolice de servirea altor preparate; la servirea clienilor n baruri se va acorda o atenie deosebit oferirii d e g u st ri si pro d u se de co fe t ri e -pa ti se ri e di n so rti m e n te le prevzute pentru barul respectiv; se interzice vnzarea buturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum si servirea unor cantiti care s duc la o astfel de stare. Efectuarea serviciilor n bar, se face cu mult atenie si operativitate respectndu-se de ctre toi lucrtorii care au astfel sarcini, regulile generale si specifice de servire, precum i particularitile generalizate la efectuarea serviciului n bar. Sarcini privind respectarea normelor igienico-sanitare: efectuarea controlului medical la angajare (examen clinic general, venerian, pulmonar i coprologic), efectuarea periodic a controlului medical (consemnat de medicul de circumscripie n carnetul de sntate), respectarea regulilor de igien individual: baie (du) la intrarea i ieirea din serviciu, splarea dinilor dimineaa, seara la culcare i dup fiecare mas, mini curate cu unghiile curate, unghiile tiate scurt, fr oj colorat, brbaii proaspt brbierii, femeile fr farduri exagerate, prul ngrijit tunsoare scurt pentru brbai, coafur decent i cu gust pentru femei (nu extravagant), splarea zilnic a picioarelor i pudrare, dac este cazul, pantofi curai, comozi, care a nu incomodeze piciorul n timpul serviciului, lenjerie intim 73

curat (zilnic), folosirea echipamentului de prezentare, pstrarea permanent a cureniei la locul de munc, ntreinnd corespunztor localul, mobilierul, utilajele i intervalul pentru servire,manipulare igienic, fr a atinge cu mna, a alimentelor servite clienilor, utilizarea pentru servirea clienilor, numai a obiectivelor de inventar curate, nepunerea n consum a alimentelor necorespunztoare calitativ sau care prezint cele mai mici dubii privitoare la calitate, anunarea efului ierarhic i a organelor sanitare la apariia primelor semne ale boli ce ar putea prezenta un pericol de contaminare pentru clieni i colegi de munc (tulburri digestive acute, infecii sau erupii cutanate etc.)

74

PREPARAREA SI SERVIREA BAUTURILOR MODULUL 5

CATEGORII DE BARURI
75

Barul este un local public (unitate de alimentaie public cu caracter recreativdistractiv) destinat servirii buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, a unui sortiment relativ restrns de gustri i produse de patiserie, precum i a unor mrfuri nealimentare. Barurile i au originea n vechile cabarete i cafenele. Primele baruri au aprut n S.U.A. i la nceput erau alctuite dintr-o tejghea prevzut cu o bar menit s in de tejghea. n local nu exist nici scaune, nici mese, iar clienii serveau buturile (vin sau bere=. ncepnd cu momentul descoperirii metodei distilrii, n baruri au nceput s fie vzute si alte sortimente de buturi : gin, whisky, rom, etc. Prepararea de buturi n amestec, dei s-a practicat pentru prima oar n S.U.A. i Canada, a cunoscut o dezvoltare mai mare n Europa. Barul de zi, unitate amplasat, de regul n holurile marilor hoteluri, ca secie a restaurantelor, dar putnd fi i ca punct independent n afara acestora. Barul desface un sortiment complet de buturi alcoolice i nealcoolice, simple i n amestec, reci sau calde, un sortiment restrns de gustri i produse fine de cofetrie patiserie - ngheat, precum i igri. Servirea se face direct de ctre barman, cu respectarea regulilor i a tehnologiei specifice barului. Exist cazuri cnd serviciul de la bar la mese l asigur osptarii. Barul de noapte, unitate distractiv cu funcionare prelungit n timpul nopii, prezint un program de music-hall, dans i ofert o gam variat de buturi sub toate formele, specialiti de cofetrie patiserie, precum i un sortiment redus de preparate reci, fructe, cafea, etc. Sortimentul de preparate este compus din:fripturi reci, roast-beef, delicatese, prjituri, ngheat, etc. Pentru acoperirea cheltuielilor necesare programului artistic muzical se percepe tax de intrare i se pot stabili consumaii obligatorii. Serviciul se asigur prin osptari, clienii avnd ns i posibilitatea s se serveasc direct de la bar. Cafe-barul, unitate de alimentaie public, destinat desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate de cafea. Dotarea este specific, un rol importantrevenind utilajelor pentru prepararea cafelei i n primul rnd, expresso+ului. Sortimentul const n specialitile de cafea, ciocolat, cacao, buturi alcoolice fine la pahar, prjituri fine, ngheat i produse de tutun. Discoteca unitate de alimentaie cu caracter recreativ distractiv, amenajat cu ring sau loc special pentru dans. Ca n orice alt tip de bar, discoteca ofer sortimente variate de buturi alcoolice i nealcoolice, gustri, produse de cofetrie patiserie, ngheat. Barul de hotel, unitate asemntoare barului de zi, ofer clienilor hotelului cele mai diverse preparate de bar, gustri, precum i unele posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice, etc.) Expresso-barul se aseamn cu cafeneaua. n afar de cafea, aici se desfac i buturi n amestec, aperitive simple i unele gustri (snack-suri). Mobila dominant o constituie expresoo-ul pe tejghea. AMENAJAREA BARURILOR ntr-un bar se impune ndeplinirea anumitor condiii privind construcia i instalaiile aferente, asigurarea unui flux tehnologic optim, precum i dotri aferente. n funcie de tipul su, barul va fi dotat cu mobilier, utilaje i inventar necesare unei serviri corespunztoare, putnd avea sau nu mijloace de distracie. 76

Pentru atingerea parametrilor maximi de funcionare ntr-un bar, este necesar s se prevad instalaiile tehnice corespunztoare. Dintre ele o deosebit importan o au instalaia electric, de nclzire, instalaiile sanitare, instalaia de ventilaie-condiionare i instalaia de sonorizare. Instalaia electric trebuie s satisfac cerinele de ordin cantitativ (surs de lumin suficient) i calitativ (s nu deranjeze prin strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare). Instalaia de nclzire are o importan deosebit deoarece temperatura optim reprezint unul dintre elementele principale ale confortului ntr-un bar. Temperatura economic recomandat este n jur de 180 C. Instalaiile sanitare asigur furnizarea apei reci i calde i funcionarea canalizrii pentru evacuarea apei menajere. Ele sunt absolut necesare pentru alimentarea unor unitii pentru pregtit cuburi de ghea, expresso-uri, spltoare, etc. Instalaia de ventilaie-condiionare ntregete confortul dintr-un bar prin asigurarea temperaturii i unitii constante, precum i a aerului purificat. Instalaia de sonorizare servete la buna funcionare a staiilor de amplificare, a televizoarelor, etc. Ca staii anex ale unui bar se recomand: oficiu de pregtiri, spltor, spaii pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor, utilitii speciale. Oficiul pentru preparri trebuie prevzut cu mas de lucru cu blat din inox, raft dulap, dulap frigorific de mic capacitate, spltor de vase, cutii metalice cu capac i pedal pentru colectarea deeurilor etc. Spaiul de depozitare va fi dotat cu rafturi, grtare de lemn i spaii de frig necesare pstrrii i rcirii mrfurilor. Amenajarea tehnologic a unui bar presupune construcia propriu-zis, instalaiile tehnice, fluxul tehnologic optim, dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire. Cerine de ordin general la amenajarea unui bar: folosirea materialelor rezistente i uor de reinut, lavabile sau semi-lavabile, s in un finisaj de calitate superioar, s beneficieze de iluminat discret, s aib decoraie simpl i armonie de culori i stil, s asigure un flux normal pentru clieni i pentru aprovizionarea i depozitarea mrfurilor, s fie dotat cu mobilier i inventar de servire, potrivit criteriilor de clasificare pentru tipul de unitate, personalul care afecteaz serviciul n bar trebuie s aib o calificare corespunztoare i s cunoasc una-dou limbi de circulaie internaional.

PRINCIPALELE DOTRI ALE BARULUI Mobilierul i utilajele unui bar se compun din: 1. tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal n orice unitate de acest fel. Forma i lungimea barului trebuie s corespund spaiului pus la dispoziie. n funcie de profil barul posed o serie de uniti : spltor pentru pahare ( amplasat lateral fa de locul central de munc al barmanului), instalaie pentru fabricare cuburilor de ghea, aparat pentru tras berea, cuve pentru ngheat i fructe congelate, spaiu de refrigerare (pentru pstrarea produselor alimentare perisabile i 77

rcirea unor buturi), sertare, etc. n faa tejghelei de bar se plaseaz scaunele de bar fixe sau mobile. Ele pot fi de form circular, cu diametrul de 35 cm sau ptrate cu latura tot de 35 cm. nlimea optim va atinge 80 cm ( distana de la pardoseal la suportul de sprijin al picioarelor pe scaun cca 30 cm). 2. raftul barului se afl de regul n spatele, la cel puin 70cm de acesta. De obicei partea superioar raftului este realizat de polie sau casete de prezentare, prevzute cu iluminare local n partea de sus. n partea inferioar, este prevzut cu rafturi deschise ( sau cu ui glisante) pentru pstrarea diferitelor obiecte de inventar sau a mrfurilor. 3. mesele variaz ca form i dimensiune. Pot fi mese dreptunghiulare, ptrate rotunde, cu diametrul blatului n jur de 50 cm i nlimea mai mic dect a meselor de restaurant. 4. utilaje folosite n baruri: vitrina frigorific, expresso pentru cafea, aparat pentru debitat rcoritoare, maina pentru rnit cafea, aparat de stors citrice, storctor de fructe i legume, agitator electric, main pentru pregtit cuburi de ghea. Ustensilele de lucru ale unui bar: 1. ustensilele pentru preparare: shaker, pahar pentru amestec, strecurtoare de bar. 2. ustensile pentru msurare: cilindrii gradai de 5, 10, 20, 50, 100, 200, 250, 500 i 250, 500 i 1000 ml, pahare msur de 50 i 100 ml, dopuri cu jiglor-pipet, plnie. 3. ustensile pentru lucru: ciocan, dalt, lingur i clete pentru ghea, cleti pentru zahr, champagne i nuci. 4. ustensile diverse: strecurtoare, storctor lmie, bttor fric, rnie manuale, chei de conserve, chei pentru capsule, tirbuoane, aparat pentru scos smburi, suport pentru linguri, lingurie. 5. tacmuri: lingur mare, lingur de bar linguri cu coad lung, linguri de ceai, lingurie mocca, furculie mari i de desert, cuite diferite. 6. recipiente: baloane de sticl, baloane cu dop din sticl, borcane pentru sticl cu capac, vase pentru zahr, borcane ermetice pentru condimente. Obiecte pentru servirea clienilor 1. vesela i tacmuri: tvi i platouri de diferite mrimi, ceainice i cni de lapte de diferite mrimi, ceti de cafea i ceai cu suporturile respective, cni i carafe de sticl, cupe de ghea, compotiere, farfurii desert, cnie pentru lapte, lingurie mocca, lingurie de ceai, lingurie pentru ngheat, lingurie cu coad lung tacmuri de desert i pentru fructe, jardiniere, fructiere. 2. lenjerie: fa de mas, naproane, ervete de mas i ceai, ervete de servociu.

EFECTUAREA SERVICIULUI N BARURI 78

LISTA DE BUTURI (CARTEA DE VINURI) Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec pe care un restaurant le ofer clienilor si. n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas grupate astfel: Aperitive: rachiuri, vermuturi, bittere, vinuri speciale (aperitive), buturi pe baz de anason. Vinuri: albe, roze, roii, spumoase i spumante. Berea: sortimente din producie intern i din import. Digestive: coniacuri, lichioruri. Buturi rcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, buturi de tip limonad, ape minerale i carbogazoase. Cafele, ceaiuri Buturi amestecuri de bar. Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile (cerinele) generale artate anterior cu precizia c buturile se nscriu cu denumirea lor comercial complet, din care trebuie s rezulte originea sortimentului respectiv. Ex. se scrie: Riesling italian de Dealul Mare, Bere Ursus, Ap mineral Borsec etc. Lista pentru serviciul de etaj (room-service) cuprinde un numr restrns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum i o selecie a preparatelor i buturilor prevzute pentru a fi servite la camer pe tot parcursul zilei i nopii. Listele speciale cuprind ntre 10 i 25 sortimente de preparate i buturi oferite copiilor sau alte categorii de clieni, atunci cnd sunt organizate anumite aciuni gastronomice, precum i n uniti cu specific rotiserii etc. Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij pentru a place deopotriv copiilor i prinilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene care s trezeasc interesul copiilor, nct s le ia cu ei acas (o plrie, o masc, o carte, un motan etc.)

De asemenea se vor asigura pahare specifice activitii din baruri:

pahare pentru cocteil - mici sau mari - cu capacitate ntre 90-200 ml, de regul cupe incolore, cu picior; pahare pentru aperitive, tumblere sau cupe cu capacitate ntre 100-150 ml; pahare de vin alh, rosu si ap; baloane pentru coniac; pahare tip cup pentru lichioruri; pahare pentru buturi rcoritoare; 79

cupe i flute pentru sampanie; pahare sau cni speciale pentru bere; pahare pentru flip; pahare pentru fizz; pahare pentru cobbler pahare tip balon pentru crustas; pahare pentru Daisy; pahare pentru highball; pahar pentru Collins; pahare (cnie) pentru grog; pahare pentru punci; pahare pentru pusse-caf s.a.

Totodat, n funcie de specificul fiecrui bar se mai au n vedere unele dotri posibile, cum ar fi: filtru pentru cafea, gletue pentru ghea, frapiere pentru vin si ampanie, couri pentru vin rou, agitatoare pentru ampanie, suporturi pentru pahare, rondele din hrtie absorbant, port-pai, scrumiere, erveele de hrtie, ervete de serviciu.

80

P r e l u a r e a d e l a b a r a b u t u r i l o r a p e r i t i v , n c a zu l n c a r e servirea se face la mas, se realizeaz pe tava acoperit cu ervet pentru cele porionate sau n sticle originale. Majoritatea buturilor aperitiv se servesc sim pl e (se ci) fiind nsoite de un pah ar cu ap mineral , sifon , buturi tonice schweppes, gustri adecvate etc. La efectuarea serviciilor n bar, pentru reuita lor, practica a generalizat parcurgerea etapelor cunoscute si anume: 1. primirea clienilor; 2. luarea comenzilor si executarea lor; 3. efectuarea propriu-zis a serviciilor; 4. ncasarea contravalorii consumaiei i conducerea clienilor.

81

EFECTUAREA SERVICIILOR N BARURI Manipularea i transportul inventarului pentru servire. Clasificarea serviciilor dintr-un bar este apreciat i dup modul n care lucrtorii respectivi manipuleaz inventarul pentru servire, operaiune ce trebuie efectuat cu elegan, siguran i n cele mai bune condiii igienice. Paharele, datorit fragilitii, necesit o manipulare atent i transportare precaut. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz, cu trei degete (degetul mare, degetul arttor i degetul mijlociu). Prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna constituie o greeal. La efectuarea mise-en-place-ului, meselor de bar, paharele se transport pe tava acoperit cu ervet, cu gura n jos pentru a le asigura o mai bun stabilitate (n special celor cu picior). n timpul efecturii serviciilor, deci n prezena clienilor, paharele pot fi transportate direct pe tava acoperit cu ervet (dac sunt mai multe), sau pe o farfurie cu erveel (n cazul unui singur pahar).n ambele variante paharele se duc cu gura n sus. Purtarea n mn a unui pahar, precum i prinderea acestuia cu degetele din interior constituie o greeal. Cetile de cafea se aduc n mna stng, pe tava acoperit cu ervet, fiind aezate cu cozile n dreapta, farfuriile-suport aranjndu-se n teanc,n partea stng. Alturi, pe tav, celelalte produse de nsoire, dac este cazul. Cana cu ap se transport pe o farfurie-suport, cu erveel. Cnd sunt mai multe sau goale, cnile se transport n mini. Cnile mici pot fi transportate pe tava acoperit cu ervet. Frapierele sunt duse n salon pe suportul lor sau fr suport. Frapiera cu ghea i sticle se transport n mna stng, iar a doua frapier n mna dreapt. Obiectele de inventar mrunt ( scrumier, presrtori, tacmuri, numere de mas, .a.) se transport pe tava acoperit cu ervet se aeaz pe masa clientului la loc potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prinderea cu degetele de la mna dreapt, avnd grij s nu se ating prile venite n contact cu gura clientului. Scaunele se transport numai cte unul, fr a ridica deasupra meselor, pentru a evita ncomodarea clienilor. O mas se poate muta n salon, dac necesitile serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat pe sub faa de mas. Port-paiele se transport fie n mna dreapt, atunci cnd buturile sunt duse la mas cu tava, fie mai multe pe o tav acoperit cu ervet.

82

Debarasarea Debarasarea se efectueaz de ctre lucrtorii din bar dup ce clienii au servit un preparat i urmeaz altul. Debarasarea se execut, n mod obligatoriu, desigur, atunci cnd clienii prsesc salonul, precum i la nchiderea unitii. Debarasarea obiectelor de inventar mrunt ( pahare, ceti cu suporturi, farfurii jour, lingurie, presrtori, scrumiere, scrumiere etc.) se va face pe tav acoperit cu ervet, pe msur ce nu mai sunt necesare pe mas. Tava se poart pe antebraul stng, ndoit la 900 , podul palmei i vrful degetelor, obiectele aranjndu-se pe tav ncepnd dinspre bra spre palm, pentru a se asigura stabilitatea. Debarasarea cetilor de cafea sau ceai se face prin partea dreapt a clientului: lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport, pe care ceaca i linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i o aeaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre bra ctre palm, punnd ceaca cu linguria n ea, alturi de farfurioar. Continu operaiunea la clientul urmtor de unde ridic farfuria-suport, cu ceaca i linguria respectiv, o aeaz pe tav peste prima farfurie, ceaca o aeaz lng cealalt tav, iar linguria n prima ceac se continu debarasarea pn se ridic toate cetile de pe mas sau pn unde se umple tava, nu se recomand aezarea cetilor una peste alta. Debarasarea paharelor are loc dup ce clienii au consumat butur respectiv i urmeaz s treac la sortimentul urmtor. Se folosete tava acoperit cu ervet, cnd se ridic mai multe pahare, farfuria cu erveel, n cazul unui singur pahar. Barmanul, innd tava pe mna stng, ridic prin dreapta clientului paharul, apucndu-l de picior sau ct mai aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt i l aeaz pe tav. Continu operaiunea pn se debaraseaz toate paharele, evitnd prinderea lor cu degetele din interior sau de partea superioar. Sticlele, cnile i alte obiecte de inventar mai mari se debaraseaz n mn, fiind transportate direct la oficiul barului unde se depun pe sorturi n lzi de ambalaj sau pe mesele destinate acestui scop. Se recomand s se ia maximum trei sticle ntr-o mn, fr a le atinge ntre ele. Schimbarea scrumierelor se face atunci cnd pe scrumier s+au strns resturi de igri. Pentru aceasta lucrtorul vine la masa clientului avnd pe mna stng tava cu scrumiere curate (cu una n plus fa de numrul celor care trebuie schimbate), ridic cu mna dreapt de pe tav o scrumier curat i o aeaz peste scrumiera ce urmeaz a fi schimbat, le ia apoi pe amndou, le pune pe tav i aeaz apoi pe blatul mesei scrumiera curat. Procedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd mprtierea scrumului. Dac scrumierele sunt mari i nu se pot prinde uor de mn, pentru acoperirea celor ce urmeaz a fi debarasate se va folosi un erveel de hrtie pentru acoperirea celor de urmeaz a fi debarasate se va folosi un erveel de hrtie pentru a nu se mprtia scrumul, ct i din motive de igien.

83

Reguli generale privind efectuarea serviciului n bar n practica buturilor, att din ara noastr, ct i din strintate, s-au generalizat o serie de reguli de servire. Cele mai importante dintre ele sunt:

a) Obiectivele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a


verifica dac blatul mesei, respectiv fa de mas sau napronul sunt curate, fr defecte (rupte, ciupite, ptate). b) Clienii vor fi servii numai n obiecte de inventar curate, fr defecte i toate din acelai model. c) Paharele trebuie s fie foarte curate i difereniate (form, capacitate) n funcie de caracteristicile i tipurile buturilor servite, este bine s se aleag pahare incolore, fr decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor. d) Asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, este o cerin de baz pentru servirea buturilor, ntruct se tie c fiecare dintre ele se consum la temperaturi diferite. e) Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se execut conform regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii lor igienice. f) Mutarea meselor i a scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal, mesele se ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mini pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori (ridicarea i purtarea lor peste mesele la care stau clienii sunt contraindicate). g) Cnile carafele i sticlele se pin direct pe masa clienilor odat aduse, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel cu rondel din hrtie decorativ. h) Comenzile sa iau complet, de la nceput pentru ca barmanul s poat asigura succesiunea serviciului dorinei clienilor. i) nainte de servire, vinurile din sticle se prezint clientului care a dat comanda, pentru degustare. j) Buturile se servesc ntotdeauna n pahare specifice fiecrui sortiment. k) Servirea unui nou sortiment de cocktail trebuie s se armonizeze cu cel precedent. l) LA servirea cafelei se recomand, de regul, buturi digestive simple sau n amestec. m) Scrumierele se schimb prin substituire, evitndu-se rsturnarea lor n farfuriile debarasate sau pe tvi. n) Obiectivele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele curate. Pe partea dreapt a clientului se efectueaz, la mas, urmtoarele servicii: punerea i debarasarea paharelor, cetilor etc., servirea preparatelor porionate la farfurioar, ceac cupe, servirea buturilor de orice fel, porionate sau direct din sticl, prezentarea listelor de preparate-buturi i a notei de plat, prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a dat comanda. De menionat c aceste servicii se pot efectua i prin stnga sau prin faa clientului dac spaiul din cauza unei loj, canapele, stlp nu permite efectuarea serviciului prin dreapta. 84

n cazul n care intervin situaii speciale, neprevzute la servirea clienilor, se impun a fi luate urmtoarele msuri de care lucrtorii din baruri: Barmanul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu-i deranja pe clieni i a-i pune ntr-o situaie dificil pe cei n cauz. Se vor cere clienilor scuzele de rigoare unor eventuale accidente sau incidente, propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere Se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind anunat direct i condus la telefon, cel care conduce se va retrage n momentul nceperii convorbirii. Prin excepie de la regulile cunoscute, apelantul ca fi identificat pentru ca clientul s tie cine-l caut. Dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduse cu exactitate i cite, nmnndu-se destinatarului pe o farfurie-desert sau tvi.

Barmanul trebuie s intuiasc s se ndeplineasc dorinele exprimate de clieni. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, barmanul le va oferi foc, ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la informaiile solicitate de client, fcnd recomandri, dac este cazul, referitoare la caracteristicile buturilor servite sau de alt natur, evitnd abordarea unor domenii pe care nu le cunoate. ntotdeauna barmanul trebuie s tie ce fel de buturi s recomande pe parcursul unei zile. Astfel, dimineaa va putea recomanda cu succes un flip slab alcoolizat, o butur pe baz de lapte sau pe baz de sucuri de legume i fructe. naintea mesei de prnz un cocktail sec sau o butur aperitiv, n timp ce dup mas va oferi un amestec de lichioruri sau un cocktail dulce pentru femei i un cocktail demisec pe baz de buturi digestive brbailor, de asemenea, poate servi un cobbler sau un punci. naintea mesei de sear, se vor servi cocktailuri seci pentru brbai, demiseci pentru femei. Dup cin exist o mare posibilitate de alegere: buturi pe baz de champagne, cocktailuri demiseci i dulci, crustauri, highball-uri, julep-uri, etc. Orientndu-se, barmanul poate oferi o butur de tonic, pentru un client cu dureri accidentale de stomac, o butur pe baz de bitter un ferment (aperitiv Carpai) unui client rcit, un grog foarte fierbinte, unui client care a but prea mult un Preire-Oyster-cocktail sau butur pe baz de cola i suc de lmie etc. n general buturile scurte (short drinks) se recomand nainte de mas, iar buturile lungi (long drinks) dup mas. Barmanul trebuie s ofere clienilor numai buturi care se asociaz ntre lele (ori scurte, ori lungi). Prin competena n oferirea buturilor, barmanul determin clientul s revin n unitatea sa. Totodat un barman priceput i component nu va avea niciodat un client turmentat. Lucrtorii din bar, atunci cnd efectueaz servirea tehnic de lucru consacrat privind transportul i servirea buturilor. Transportul buturilor se efectueaz n mod difereniat, cele porionat n pahare, pe tav, iar cele din sticl, n mn, couleele speciale i frapiere. Pentru preluarea de la bar a buturilor porionate, lucrtorul procedeaz dup cum urmeaz:

85

Ridic cu mina dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le aeaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. Merge cu buturile spre mese circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde va efectua servirea dup regulile cunoscute. La transportul sticlelor duce n mna stng, de regul, dou sticle procednd n felul urmtor: Ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul palmei stngi prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare, ridic apoi cea de-a doua sticl, pe care o fixeaz ntre degetele inelar i mijlociu, dac sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) sticlei nu trebuie s se ating de mna osptarului.

Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor. Se folosesc tirbuonul universal cu spiral, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea trebuie fcut la bar pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni la mas. Tehnica deschiderii sticlelor difer la vin fa de champagne. La sticlele de vin alb, n frapier sau pe mas, se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea superioar care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului, fr a-l strpunge, se extrage cu atenie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul sticlei, cu ajutorul ankrului se terge gura sticlei, dup care se trece la servirea clienilor. Pentru a evita punerea n consum a unor vinuri necorespunztoare, mai ales cnd exist dubii asupra calitii, n mod discret, se poate mirosi dopul. La sticlele de vin rou se procedeaz asemntor. n cazul vinului servit la coule, se aeaz sub acesta o farfurie ntins pentru a nu pta faa de mas, iar dopul se pune n coule. Pentru sticlele de vin spumant sau champagne, debuonarea se face prin mai multe metode. Prima metod presupune: aezarea sticlei de champagne n frapier i scoaterea (desprinderea) staniolului din jurul dopului, acoperirea sticlei cu ankrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mn stng peste ankr, slbirea couleului cu mna dreapt fr a ridica sticla din frapier, prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl, servirea dup regulile cunoscute. A doua metod comport aceleai operaiuni, cu deosebirea c sticla se ine uor nclinat, pentru a diminua presiunea CO2 se mpinge dopul. Sticlele mai vechi pot avea dopul foarte bine fixat, situaie n care se impune utilizarea cletelui pentru champagne. La efectuarea serviciului n bar se va ine seama i de alte reguli i anume: nainte de a se ncepe servirea clienilor, toate materiile i ustensilele trebuie avute la ndemn pentru ca pregtirea buturilor i servirea s decurg ct mai rapid. Toate buturile n pahare sau ceti se duc la masa clientului numai pe tav acoperit cu ervet. Un pahar poate fi dus pe o farfurie-suport cu erveel. Paharele se prind ntotdeauna cu trei degete (mare, arttor, mijlociu) de picior sau ct mai aproape de baz (cele fr picior). La masa clientului, paharele se aeaz pe suport (farfurioar sau rondel de hrtie, de plastic sau din alte materiale).

86

Paiele nu se pun niciodat pe farfuria-suport, lipite de pahare, ci n port-paie. Ele sunt oferite clienilor pentru but nu pentru amestecul buturilor, la buturile calde nu se folosesc paie. Cnd buturile servite au n coninut fructe, ghea sau cnd clientul trebuie s amestece componentele (n cazul sucurilor naturale de fructe) se ofer linguria cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului. Rcirea paharelor se face prin meninerea acestora la rece n frigider sau cu ghea pisat n interior. Debarasarea se face respectndu-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, o atenie deosebit acordndu-se scrumierelor care se nlocuiesc ntotdeauna. Atunci cnd barmanul efectueaz i serviciul la mas, va avea asupra lui urmtoarele ustensile i accesorii de serviciu: ankr ervet de serviciu ( tirbuon universal, pix, carnet de comenzi, not de plat, portmoneu cu moned divizionar pentru rest, chibrit. La vnzarea buturilor, indiferent de loc, se va mai ine seama i de unele indicaii ale organelor sanitare: - Dup fiecare ntrebuinare paharele vor fi splate. - nainte de desfacerea unei sticle se va controla coninutul la lumin, n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal, sau cnd sticlele nu sunt bine nchise, butura nu se pune n consum. - Rcirea buturilor se face n spaii frigorifice, n instalaii speciale (serpentine perfect etane ce trec prin ap rece cu ghea) sau prin scufundarea n ap rece cu ghea, unde sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuind s depeasc nivelul apei cu cca 8-10cm. - Este interzis pstrarea oricrei buturi alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase descoperite. n concluzie se pune mare accent pe importana respectrii regulilor de mai sus pentru ca numai n felul acesta putem pune n eviden calitatea buturilor servite. O butur bun nu va fi ntotdeauna apreciat dac i servirea ei nu s-a ridicat la nivelul cerinelor (desigur c un cocktail ru sau modest preparat i servit n condiii excelente nu va fi o butur apreciat i comandat a doua oar de client).

Pregtirea Barului pentru primirea i servirea clienilor


Dup efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere, barmanul i pregtete locul de munc pentru a putea ncepe servirea clienilor. Pregtirea locului de munc presupune mai nti aezarea meselor n salon i apoi aranjarea propriu-zis a barului. Aranjarea meselor este o operaiune destul de simpl. nti se ntind feele de mas cu naproane, dup care la fiecare mas se aeaz o vaz cu flori, scrumiera se pune la mas numai n cazul n care n bar exist i un salon de fumtori. n unele baruri(de noapte) pentru a stimula consumul se pun de la nceput pe mas jardiniere cu Amuse-Bouche uri (fursecuri, batoane de ciocolat, migdale, alune , saleuri etc.).

87

Pe blatul superior al mesei se mai pune port paie i lista de bar pentru a informa ce buturi simple sau n amestec se servesc.

Verificarea i renoirea sortimentului de buturi alcoolice i nealcoolice Cunoscnd sortimentele de buturi vndute zilnic n unitate, barmanul verific existena lor la nivelul necesarului de consum, apoi n funcie de stoc stabilete cantitile i calitile de care are nevoie i ia msuri de aprovizionare prin lansarea unei note de comand spre depozitul de mrfuri. Pentru evidena cantitativ a mrfurilor din bar, barmanul completeaz zilnic, ntr-un singur exemplar registrul stocului fizic care se semneaz de primire predare de gestionarii barului, pe schimburi. O dat cu refacerea stocului, barmanul procedeaz la ntreinerea i curarea sticlelor de praf cu o crp curat sau cu o crp nmuiat n ap cald.

Particulariti La Servirea Buturilor n Bar


Servirea Aperitivelor
n general toate aperitivele se porioneaz la 50 ml, cu excepia celor cu o concentraie alcoolic ridicat care impun porionarea n cantiti mai mici. Ele se preiau de la bar fie porionate , fie n sticle originale din care se face servirea la mas , dup regulile consecrate. Rachiurile se servesc bine rcite , n phare - balon mici ( capacitate 100/150 ml. ) , de regul fr ghe. n cazul rachiurilor cu arom fin ( cele din fructe cu smbure ), umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei nclinate . Prin excepie, unele rachiuri pot fi servite glace, situaia n care paharul clientului se pune nti un cub mare de ghe, turnndu-se apoi butura. Paharele nu se decoreaz i nu se adaug sifon sau ap mineral n coninut, acestea servindu-se separate. Aperitivele pe baz de anason sunt servite ]n pahare pentru aperitiv ( 150 ml.) , fr paie, cu ap rece proaspt, separate, i un cub de zahr. Cubul de zahr se pune pe o furculi special, peste care se toarn ap rece n proporia dorit de client . Operaia se efectueaz de regul de ctre client. Apa se ofer separate , ntr-o cni n care se pun cteva cuburi mari de ghea pentru rcire . Apa trebuie s curg foarte lin pe bucata de zahr. Exist pe baz de anason mai puin concentrate servite fr adios de ap obinuit sau cu sifon (un Jet ) n pahare de tip Malaga. Bitter-urile se servesc bine rcite , 50 ml. din sortimentul dorit , ntr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug zest sau o felie n form de triunghi din rondea de lamiae. La cererea clientului se pot pune n pahar una- dou cuburi de ghea sau un jet de sifon foarte bine rcit. Se beau fr pai. 88

Vermuturile se servesc bine rcite, n cantitate de 50 ml din sortimentul dorit, n


pahare pebtru aperitiv, fr ghea, cu o rondea de lmie sau portocal ca dcor pe marginea paharului i adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod asemntor vor fi servite i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau portocal. Remarcm faptul c n privina aperitivelor exist o mare varietate de obiceiuri ( ,, cte ri i popoare, attea abiceiuri n servirea aperitivelor).

Servirea vinurilor
Servirea vinurilor s-a fcut din cele mai vechi timpuri dup un adevrat ritual ( meninut n mai mic msur pn n zilele noastre ), generalizndu-se anumite reguli: Ordinea servirii vinurilor este urmtoarea: vinurile seci sunt urmate de cele dulci; vinurile roii se servesc dup vinuirle albe, iar vinurile vechi dup cele noi. Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece le pune n valoare calitile. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15-18C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu att se va rcii mai mult. n practic, se spune despre vinuri c sunt temperate, atunci cnd se servesc la o temperatur ceva mai mare dect cea a pivniei (n jur de 14- 15 C); de exemplu Merlot, Busuioac etc. Vinurile servite la aa-zis ,,temperatur a pivniei(8-12C), sunt n general, vinurile noi, n curs de nvechire. Vinurile vechi i cele de colecie trebuie rcite bine, temperatura optim de servire fiind 2-6C. Vinurile ,spumante, spumoase i cele dulci, licoroase se servesc bine frapate, la temperatura n jur de 2C. ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii coninutului prin inerea sticlelor timp de dou trei ore la temperatura camerei sau nvechirea sticlei ntru-un erveel nmuiat n ap fiart i stors, dac timpul nu permite ateptarea. Sticlele de vin alb sunt rcite cu ghea, n frapier, sau prin meninerea lor, un timp limitat, ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se recomad inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice la temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din calitate. Se recomand ca atunci cnd se utilizeaz metoda rcirii cu ghea, sticlele s nu fie inute n ap; partea superioar ( gtul) trebuie s depeasc nivelul apei i al gheii aflate n frapier. La vinurile roii se poate face decantarea deoarece n timpul pstrrii ele depun mai mult sau mai puin, din cauza taninului pe care l conin. Pentru decantare sticla se debuoneaz cu precauie astfel nct depunerile s nu fie agitate, apoi se toarn cu grij ntr-o caraf pn ce vinul ce curge ncepe s se tulbure. Se recomand ca sticla din care s-a decantat vinul s fie pus pe amsa clientului alturi de carafe n care se gsete vinul fr impuriti. Paharele au un rol deosebit pentru punerea n valoare a calitii vinului, fapt pentru se recomand s fie incolore, fr modele sau decoraiuni, s aib picior i o form convenabil pentru a putea permite aprecierea culorii i buchetului . Paharul pentru vin rou este ntotdeauna mai mare dect cel de vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8 10 minute n pahar fr a se nclzii. Debuonarea sticlelor se face n momentul servirii, n timp ce la vinurile roii ea se recomand cu cteva ore nainte de degustare, deoarece vinurile ctig n calitate prin aerisirea care uureaz degajarea buchetului i suprim astfel gustul uor amrui al vinuirlor tinere, crora le asigur echilibru i finee. 89

Servirea vinului se execut prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a-l degusta i dup ce a acceptat sortimentul, se ncepe servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut (ultimul fiind cel care a fcut degustarea ). ntotdeauna se va evita sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului umplut pn la maximum din capacitate. Pentru a se evita ptarea feei de mas cu picturile de vin formate la gtul sticlei, se recomand ca dop turnarea n pahar, nainte de a servii clientul urmtor, s se tearg gura sticlei cu ancrul, la vinurile albe, i cu un erveel prins n ancr, la vinurile roii. Prinderea sticlei de vin difer la vinurile servite din sticl fa de cele la care se utilizeaz couleul. Sticlele de vin se in astfel nct mna s acopere eticheta, degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei. Sticla servit din co se ine bine, cu mna dreapt, mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-se uor, pentru a se evita agitarea coninutului. Sticlele din frapierele cu ghea se vor terge cu ajutorul ancrului, servirea efectundu-se conform regulilor cunoscute. Nu se recomand nfurarea sticlelor n erveel. nainte de a termina turnarea vinului ntr-un pahar, sticlei i se va imprima o uoar micare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea unor picturi care pot pta masa. Sticla se reaeaz n frapier sau la gheridon, pe suport . n unele uniti cu specific, sticlele pot rmne la mas pe tvie speciale, cu rol de suport. Sub nici un motiv la vin nu se vor servii cuburi de ghea. Dac la debuonarea sticlelor de vin se sfarm dopul i m interior cad particole mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, ca particolele s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului ; dac dopul dopul cade n sticl se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri ; dac se sparge gtul sticlei, coninutul ei se transfer , prin tifon, ntr-o sticl ( eventual, ultimele resturi se arunc). Dac aceste accidente s-au produs la masa clientului, se aduce o nou sticl de vin. Dup desfundarea sticlelor de vin i servirea clienilor sticlele care mai au vin pot fi lsate pe mas, pe suporturi sau n couri(cele roii).

Servirea champagne
Servirea ampaniei are loc, de regul, cu un ceremonial deosebit, avnd n vedere ocaziile festive n care se ofer butura. Transportul sticlelor de ampanie se face n mn sau n frapier special pentru ampanie, din alpaca argintat sau inox (care pot rmne pe masa clientului).Gtul sticlei este acoperit cu un erveel de serviciu curat. Scoatera dopului la sticla de ampanie se efectueaz la masa clientului sau la bar (la masa clientului se aplic tehnica de lucru amintit anterior). n barurile de noapte, se va avea n vedere ca atunci cnd sticlele de ampanie se desfac n timpul programelor artistice lucrtorul s nu mpiedice vizibilitatea clienilor.Pentru aceasta, osptarul ajuns la masa clientului fandeaz uor piciorul drept, pn cnd gamba este paralel cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90, pe care sprijin sticla cu ampanie i o desface. Desfacerea sticlelor de ampanie pe masa de lucru a barmanului se face fr a ridica sticla de pe blatul mesei :se prinde cu mna stnga ct mai aproape de dop, cu degetul mare 90

deasupra acestuia, iar cu dreapta se desface couleul, dup care se prinde bine dopul, utiliznd erveelul de serviciu ;dopul se mic uor pentru a lsa s ias presiunea fr zgomot, mna stng pstrndu-se n continuare pe gtul sticlei, apsnd-o uor spre blatul mesei. ampania se sevete n cupe sau flute, foarte bine rcit (frapat). Pentru a degaja bioxibul de carbon exinstent n ampanie se folosesc agitatoarea(moissoire) sau se servesc clienilor picoturi. ampania se prezint clientului dar nu spre degustare.

Servirea berii
Berea se servete direct la bar sau la mas n pahare speciale, iar n lipsa acestora n pahare tip sond, tumblere mijlocii sau pahare de ap. Transportul sticlelor se face n mn, iar paharele se duc pe o tav acoperit cu erveel. Temperatura optim de servire a berii este n jur de 7C ;costituie o greeal rcirea berii prin introducerea cuburilor de ghea direct n pahar. Dup dorina clientului, berea poate fi turnat n pahar cu sau fr spum. Pentru a turna berea fr spum se ia paharul n mn i se toarn uor, pe marginea interioar a acestuia. Pentru formarea ,spumei paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet subire, n mijlocul paharului i deprtnd sticla de margine acestuia.

Servirea coniacului
Servirea coniacului se face conform preferinei clienilor :ambrat, glace sau flabat. Cei mai muli consumatori prefer coniacul ambrat, adic la temperatu camerei;coniacul glace sau flambat se servete numai la cererea expres a clienilor. n mod obinuit se folosesc pahare balon, cu o capacitate cuprins ntre 300500ml,pentru a pune astfel n valoare aromele deosebite coninute de butur. Pentru coniacurile de marc se obinuiete ca iniial clienilor s li se prezinte sticla, spre a le da posibilitatea s aprecieze ,,marca, dup care se toarn n pahar respectnd tehnica de lucru cunoscut, balonul aezndu-se pe masa clientului ( farfurioar jour, support special sau rondel de hrtie).

Servirea lichiorurilor
Lichiorurile se servesc ca buturi digestive, porionate la 25 ml reci, ambrate sau rcite cu ghe n general lichiorurilor se servesc n pahare speciale. La servirea lichiorurilor nu se ofer pai i nu se glazureaz paharul.

Servirea laptelui
Laptele rece se servete ntr-un pahar sond (200ml) sau ntr-o ceac de ceai cu farfurioar suport (la micul dejun). Laptele cald care se pregtete la robinetul cu aburi i expresso-ului, se servete ntr-un pahar de ceai cu suport metalic, sau ntr-o ceac de ceai cu suport ( la mic dejun) cu zahr separat i linguri.

91

Pregtirea i servire ceaiului


Pentru pregtirea ceaiului care este o tradiie veche se folosesc trei procedee i anume : Infuzia, Decoctul i Maceratul. Infuzia se obine din frunze i flori i se pregtete difereniat pentru ceaiurile de mas i cele medicinale. Decoctul se obine mai ales din rdcini, fructe ,semine etc. La nceput se procedeaz ca la infuzie, dup care se adaug ap rece, se acoper i se pune la fiert 15-30 minute dup care se strecoar i se servete. Maceratul se obine prin lsarea plantelor n contact cu apa fiart, rcit la temperatura camerei, dup care se strecoar i se servete. Alegerea ceaiului de ctre client este o chestiune de gust i practic. Pentru prepararea unui ceai de calitate sunt necesare cteva obiecte de inventar i anume : - vase de inox de diferite capaciti pentru fierberea apei. - Ceainice din alpaca argintat , inox i porelan. - Strecurtoare din inox. - Can de inox cu coad pentru umplerea ceainicelor cu ap. - Suporturi din alpaca argintat sau inox pentru transportul ceainicelor. - Tvi de serviciu pentru preluarea i transportul ceainicelor i a cetilor cu farfurioare. - Ceti de ceai cu farfurioare capacitate 225-250ml. - Lingurie de ceai. - Farfurioar cu zaharni i linguri sau clete pentru zahr. - Farfurie jour i furculi (cu doi furchei) pentru lmie sau portocale. - ervet de ceai.

Pregtirea i servirea cafelei


Prepararea unei cafele de calitate este condiionat nu numai de sortimentele de cafea ci i de modul de prjire a acesteia, modul de mcinare i de pregtire. Mcinarea cafelei n granule de mrimi diferite ine cont de modul de preparare ales : mai mrunt pentru cafea turceasc, de mrime medie pentru cafea filtru, mai mare pentru cafea expresso. Cafeaua pentru a-i menine calitatea trebuie inut de regul n vase de sticl sau metalice ermetic nchise , n locuri ferite de umiditate, lumin i cldur.

Metode de preparare a cafelei


1. Infuzia de cafea se obine prin turnarea n cafetiera uor nclzit a unei cantiti de ap clocotitoare peste cafeaua aflat n can. Dup cteva minute , timp necesar realizrii infuziei cafeaua se ofer clientului. 2. Cafeaua filtru se pregtete n mod diferit, n funcie de filtrul utilizat ; cafeaua trebuie s aib o granulaie potrivit pentru a nu lsa s treacapa fr a prelua substanele 92

3. 4.

5.

6.

aromatice, precum i a evita astuparea orificiile filtrului. Timpul optim pentru trecerea apei la punctul de fierbere prin pudra de cafea este de 6-8 minute, dup care se ridic filtrul se amestec coninutul i se acoper cafetiera. Servirea se face n ceti de cafea cu farfurioar.Se ofer zahr la pliculee i linguri. Cafeaua expresso se obine prin trecerea apei sub presiune (1-1,5 atmosfere) prin cafea, prin cupa expresso-ului, de unde se scurge direct n ceac. Cafeaua turceasc se pregtete ntr-un ibric de aram, n care se pune ap rece mpreun cu cafeaua mcinat pudr i zahr. Se las s fiarb pn cnd cafeaua se ridic formnd acelai caimac. Se scoate de pe foc i se toarn n ceti. Cafeaua solubil (ness-ul) se poate pregtii i servii n diferite moduri. Dac nu se cunosc gusturile clienilor se pune cutia de cafea solubil pe mas mpreun cu zahrul, acetia i pregtete singuri cafeaua dup gustul lor. Mazagranul se pregtete din cafea solubil i fric. Se servete n cupe speciale sau pahare tip ,,sond . Toate tipurile de cafea se asocieaz cu buturi digestive (coniac i lichior).

Sortimentul Buturilor Alcoolice i Nealcoolice 1. Buturilor Alcoolice ( Aperitive/Digestive)


Deseori n limbaj neprofesional se folosete termenul ,, Aperitiv pentru a deesemna preparate calde sau reci oferind la nceputul mesei, dar ca profesioniti ,,Aperitiv este btutura alcoolic care se consum nainte de mas. Buturile aperitive au calitatea de a deschide pofta de mncare. n mod asemntor, dup o mas copioas se simte nevoia de a stimula digestia, iar n acest sens se impune servirea unor anumite buturi digestive, n special bitterurile i lichiorurile de marc.

2. Aperitive de baz de vin


Sunt clasate n aceast rubric buturile elaborate pe baz de vinuri roii sau albe, d evinuri aromatizate sau vinuri pe baz de must alcoolizat. Aromatizarea se face cu ajutorul plantelor (rdcini, flori, coji, etc) . Aceste infuzii pot fi completate cu alcool neutru, zahr sau caramel. Aperitivele pe baz de vin au n general ntre 16 18 %vol. alcool i se divizeaz n dou categorii : a) cu adios de chinin, b) cu adios de infuzie de plante aromatice vermuturile.

Aperitive cu adaos de chinin BYRRH marc comercial creat de M.VILOET care a compus numele produsului
su poenind de la iniialele prenumelor copiilor si. Este elaborat din vinuri ROUSSILION i aromatizat cu coji de arbore de chinin. Este nvechit n butoaie timp de 3 ani n pivnie foarte vechi , se servete la temperatura camerei (sambrat) sau puin rcit. 93

DUBONNET este un aperitv francez fabricat de Joseph Dubonnet din Paris. Este
compus dintr-un amestec de vinuri albe seci din Herault i vinuri dulci naturale din Roussillon, nvechit n butoaie timp de 2 ani nainte de a fi aromatitzat cu chinin, coji amare, diverse plante i caramel. Este o butur deosebit, tonic i reconfortant, se servete ca aperitiv.

SAINT- RAPHAEL aperitiv creat de un farmacist din Lyon, A. JUPPET n anul 1830 fiind un vin tonic cu chinin. Este un must ndulcit, nvechit 2 ani n butoaie.

Vermuturile
Sunt aperitive pe baz de vin obinute pe baz de vinuri albe cu ados de zahr sau must nculcit, alcool neutru i aromatizate cu o infuzie de diferite plante aromatice. Tria alcoolic este de 16%-18% n volum.

Clasificarea vermuturilor
1. Vermuturile Italiene elaborate n regiunea Torino (Piemonte). Acestea sunt pe baz de must ndulcit i vinuri provenind din cmpiile meridionale. Sunt adesea dulci de culoare alb, roie, aurie sau crmizie. Cele mai recunoscute mrci de vermuturi italiene sunt : - Martini alb, rou sau roze, - Cinzano alb sau rou, - Ricadonna alb i rou. 2. Vermuturi Franceze se elaboreaz n regiunea Sete, Thuir i Chambery. Sunt pe baz de vinuri albe seci (circa 80%). Vermuturile franceze sunt seci sau foarte seci i de culoare galben-pai. Cele mai cunoscute mrci sunt : - Noilly Prat alb i rou, - Dalin Chambery - alb i rou, - Lillet alb i rou. Toate vermuturile se servesc ca aperitiv i sunt foarte des folosite la prepararea cocteilurilor.

Aperitive / digestive pe baz de alcool


Acestea sunt buturile spirtoase elaborate pe baz de alcool pur i neutru aromatizate cu substane vegetale . Din aceast categorie fac parte : - Bitterurile, - Buturile cu adaos de ananas (anises), 94

Buturile cu adaos de gentian, Lichiorurile de marc.

Bitterurile cuvntul bitter semnific ,,amar n limba german i englez. Ele sunt buturi spirtoase, aromatizate cu substane vegetale amare (coji, rdcini, semine). Gama de bitter-uri este de o mare diversitate :de la cele lejere, clare, unele fr alcool pn la amestecurile foarte aromatizate de culoare nchis i spirtoase. Principalele ri productoare sunt :Frana, Italia. Mrci comerciale renumite
Cele mai renumite mrci le produce Italia : - Campari cu 25%vol. Alcool(produs n 1862 la Milano), - Fernet Branca cu 40%vol. Alcool ( produs n 1845 de familia Branca), Angostura cu 44,7% vol alcool ( cel mai cunoscut n lume), - Cynar este un produs pe baz de anghinare, - Amaro Montenegro cu 40%vol. Alcool.

Cele mai renumite mrci din Frana :


Amer Picon cu 21%vol. Alcool(produc n 1837 de Gaetan Picon ).

Degustare :
ca aperitiv cu ghea, natur sau cu adaos de ap, ca digestiv natur la temperatura camerei, n coctailuri sunt foarte apreciate ( de exemplu Americano).

Aperitive/ digestive cu adaos de anason


Aceste buturi sunt aperitive sau digestive pe baz de alcool, cu adaos de produse naturale: Esen de anason, lemn dulce, mastic ( rin natural), angelic, coriandru,fenicul, soc i alte plante. Tria alcoolic este de 40-45% n volume. Istoricul acestor buturi vine din antichitate, anasonul a fost folosit ca plant medicinal. Butuirle pe baz de anason sunt tradiional fabricate i consumate n rile din jurul Mrii Mediterane i n Orient (exemple): - Grecia OUZO i MASTICA (cu adaos de mastic) - Turcia RAKI - Irak ARAK - Libia ARRACK - Frana Anisette i PASTIS - Africa de nord ( ALGERIA ) ANISETTE - Italia SAMBUCA - Spania ANISETA.

Diferite Mrci de Buturi cu Adaos de Anason


n funcie de coninutul n lemn dulce i compoziia lor aromatic exist diferite mrci recunoscute : - cu 45%vol.alcool : Ricard, Alize,Casanis,Duval,Berger,Pec, Pasris 51, Pecanis, Pastis, Henri Bardouin, Pernod 45, Anis Gras, Berger blanc, Cristal. 95

Lichioruri pe baz de anason cu 25%vol. Alcool. Acestea sunt incolore i mai dulci :Marie Brizard, Anisette Ricard, Anisette Pernod ( n Frana denumirea uzual a lichiorului de anason este Anisette). ca aperitiv cu adaos de ap rece, ca digestiv lichiorurile de anason Anisette).

Degustare :
-

Aperitive digestive cu adaos de gentian


Sunt buturi pe baz de alcool, parfumate cu rdcini de genian avnd tria lacoolic de 16 - 18%n volume. Geniana face parte din familia Genianaceelor , avnd flori galbene i crete pe versantul munilor Alpi i masivul central Francez la o nlime de 1200 1500 metri. Mrci Cunoscute : SUZE; AVEZE; SALERS; GASTONETTE DE GENIANE; GENIANE GERMAIN. Degustare :sunt buturi aperitive i digestive i se servesc cu ghe sau adugnd ap plat sau gazoas. Cele mai rspndite mrci de aperitive / digestive pe baz de alcool

1. Bitter-uri clare :
Campri soda Campari Bitter Cinzano Bitter Martini Bitter. Cynar(din anghinare) Picon(din plante aromatice)

2. Bitteruri Gudron: 3.Bitter-uri fr alcool


- San Bitter

4.Anises Incolore: - Berger Blanc


- Anis Gras Floranis - Ouzo

5.Anise puin colorat Pernod 45 6.Anises Foarte colorat :


- Pastis 51 - Casanis - Duval - Ricard.

7.Anise fr alcool : Pacific (pe baz de anason) 8.Geniane :


- Aveze - Suze. Lichiorurile n fabricaie utilizeaz ca materie prim alcool netru cu tria de 96% n volume, care se competeaz cu o subatan aromatic i sirop de zahr. Fabricarea se face prin distilare , prin infuzie (cnd fructele sau plantele nu suport distilarea) sau prin 96

adugare de esen n alcool. Fabricarea renumitelor lichioruri din plante (cum ar fi Chatrense, Benedictine, Izarra) sau a celor din coji de portocale (grand marnier, Curacao) reprezint secrete pstrate n unele cazuri de sute de ani privind ingredientele folosite, numrul i cantitatea acestora. De exemplu la fabricarea lichiorului Benedictine, (se folosesc apoximativ 130 de ierburi i arome) precum i modul de elaborare care este adesea de lung durat, iar calitatea fiind determinat de respectarea riguroas a tehnologiei tradiionale.

Mrci renumite
Benedictine D.O.M., B&B( de plante, Chihliambarin), Izarra ( de palnte galben i verde), Chatrense galben ( de plante dulce cu adaos de miere, culoare galben, Chatrense verde cu gust de ment, Maraschino (din ciree amare, incolor), Cherry Brandy (din ciree), Grand Marnier (din coji de portocale amare macerate n coniac, culoare chihlimbarie).Cointreau (din portocal, incolor), Curacao (din portocale, incolor, de culoare albastru, verde, i oranj), Amaretto di Saronno (din migdaleamare, culoare galben), Peppermint (de ment verde), Tia-Maria(din cafea, brun). Degustare : Toate lichiorurile se seevesc ca buturi digestive. Rachiuri pe baz de cereale, plante i fructe.

WHISKY Whisky provine din vechiu cuvnt celtic ,,VISGEBEATHA care nseamn ,,apa
vieii.

Whisky-ul Scoian fiind o specialitate naional, ntotdeauna sa confundat cu


Scoia.Pentru fabricarea acestei buturi se folosete orz, secar, gru i mai rar ovz. La origine whisky-ul scoian se fabric din orz, care se mluia la fel ca la fabricarea berii. Mod de fabricare : dup germinarea orzului acesta se usuc pe o vatr n care arde turb scoian, fumul acestei turbe n combinaie cu orzul i d whisky-ului aroma i gustul specific. Operaiunile succesive de obinere a whisky-ului sunt fermentarea, distilarea i nvechirea n butoaie de stejar. Prin nvechirea n butoaie de stejar dobndete o culoare maroniu deschis. Mrci comerciale CHIVAS REGAL, JONNZ WALKER, J&B, BELUS, BALLANTINES`S, GLEN GRAND, GLENLIVET, THE MACAUAN. WHISKY-UL IRLANDEZ este distilat dup aceai metod ca cel scoian. Producia de whisky n Irlanda se face sub controlul grupului ,,IBISH DISTILERS CREAT n 1966. Fazele de fabricare sunt MLUIREA, BRASAJUL, FERMENTAREA, DISTILAREA, NVECHIREA i ASAMBLAREA. Se distileaz de 3 ori. Mrci : POWER, TULLAMORE, PADDY, IAR OLD BUSHMILLS este fabricat n Irlanda de Nord . Whiskz-ul Canadian se produce din alcool de cereale (porumb) care dup fermentare se distileaz , iar nvechirea se face n butoaie de stejar. Mrci renumite CANADIAN CLUB, CANADIAN MIXT; SEAGRAM`S CROWN ROYAL. Whisky-ul american a fost produs de emigranii soieni i irlandezi care au stabilit n zonele :KENTUCKY , PENNSYLVANIA i ILLINOIS unde rurile au o ap pur, limpede i

97

rece. Aceti emigrani i-au adus cu ei i alambicurile pentru distilarea cerealelor, fabricnd whisky-ul dar care va fi diferit dect cel din ara lor de origine. Whisky ul American se numete ,,Bourbon i se produce cel mai des n Kentucky oraul Bourbon. Materia prim pentru fabricarea whisky-ului este porumbul (51%) la care se adaug secar i puin orz. Dup distilare se pune la nvechit n butoaie de stejar minimum 2 ani. Tria alcoolic depinde de proporia de porumb fermentat (cu ct este mai mare cu att tria alcoolic este mai mare). Mrci comerciale ANCIENT AGE, JIM BEAM; WILD TURKEY, OLD FOREST, BENCHMARK, TENNESSE WHISKY cu mrcile cunoscute JACK DANIEL'S i GEORGE DICKEL. Degustare : toate tipurile de whisky pot fi servite ca aperitiv i digestiv ( n stare pur sau cu ghea).

GINUL GINUL la sf.secolului al XVII-lea olandezii exportau n Anglia, rachiu de ienupr


denumit ,, Genever. n anul 1688 Anglia a interzis importul acestei buturi pentru a-i ncuraja producia intern. Noii productori (distribuitori) au produs un alcool similar cu Genever-ul olandez pe care l-au numit ,,GEN, apoi ,,GIN. Pentru a ncuraja producia taxele au fost reduse Genever-ul olandez era fabricat din rot de cereale fermentat i distilat. La a doua distilare (redistilare)se adaug boabe de ienupr. Inventatorul acestei buturi a fost Doctor Silvius care n 1650 prin distilare de alcool pur mpreun cu boabele de ienuper dorea s fabrice un elixir al timereii numit ,,JUNIPERUS care n latin nseamn ,, Dttor de via. El a dat denumirea acestei buturi n limba francez GENIEVRE , iar n olandez GENEVER, prescurtat apoi de englezi ,,GIN.

Sunt dou metode de fabricare a ginului :


1. Prima metod este cea care const n redistilarea alcoolului pur mpreun cu boabe de ienupr, la care pot fi adugate i alte arome de : Coriandru , fenicul, lemn dulce, migdale, coaj de portocale, rdcin de angelic, chimen, anason etc. Toate aceste arome conferindu-i ginului o arom specific. 2. A doua metod const n prepararea unui distilat dintr-un alcool i substane aromatice specifice, care va fi apoi amrstecat cu alcool pur apoi rectificat cu ap distilat.

Tipuri de Gin Gin Olandez Dutch Gin, Holland Gin, Genever Gin, Sheidam Gin(cel mai renumit). Gin Englez LONDON DRY GIN; YLYMOUTH GIN, HOSE OF LORD, BEEFEATER GIN, GORDON' S GIN. Gin American AMERICAN DRY GIN: Gin German STEINHAGER, WACHOLDERBANNTWEIN Degustare Toate tipurile de gin se consum ca aperitiv fie n stare pur, cu ghea, fie cu adaos de ap tonic, coca-cola, pepsi-cola. Cel mai des ginul se folosete n amestecuri (cockteiluri).
98

Votca este butura naional rus care se produce nc din secolul al XII-lea n
Rusia i Polonia. La origine votca era un produs pe baz de cartofi ( chiar i n prezent mai sunt locuri unde tranii rui fac votca din cartofi). Actualmente votca se fabric din cereale (gru, secar, orz, porumb) i chiar din sfecl sau orz. Votca este rezultatul fermentrii i distilrii acestor cereale.

Principalele mrci cunoscute : Rusia i fostele state din C.S.I. MOSCKOWSKAYA , RUSSKAYA,
STALINSKAYA, GORBANCIOVSKAYA, SAINT PETERSBURG, TURBANSKAYA, KUBANSKAYA . Polonia : ZUBROWKA, WYBORWA, ZYRNIA, SUA : SMIRNOFF ISRAEL :PIETROVSKA SUEDIA : ABSOLUT FINLANDA : FINLANDA FRANA : TCHAIKA, TERSA, KAPRISKAYA. Degustare : se consum ca aperitiv foarte rece(6-8C) pur sau cu o felie de lmie. Se mai folosete i n amestecuri .

Romul fabricarea romului se face din trestie de zahr, care dup ce este tiat se zdrobete melasa de la fabricarea zahrului se fermenteaz i apoi se distileaz. n prima parte are loc fermentarea melasei din care se obine un vin alcoolic cu tria alcoolic de 60-80% n volume. Pentru a se ajunge la tria admis pentru comercializare, i se adaug ap distilat. Se las la nvechit n butoaie de stejar timp de 3 ani. nvechirea n butoaie de stejar poate s fie fcut pn la 12 ani. Cele mai bune romuri se produc se produc n Haiti, Cuba, Porto Rico, Jamaica, Barbados (Rom Negru cu adaos de caramel) IavaIndonezia ( rom aromat), Guyana, Guadelupa, Brazilia. Degustare : Se sevete ca aperitiv ct i ca digestiv. Intr n componena ct mai multor cocktailuri. Se mai folosete mult n laboratoarele de cofetrie, patiserie pentru aroma lor deosebit. TEQUILA se obine din sucul unei plante (tequilana weber) din familia Agavelor,
pe care indigenii o numesc ,, Mezcal(asemntoare cu cactusul).. Procedeul de obinere a Tequilei cuprinde urmtoarele etape : - decuparea fierberea - zdrobire fermentare - distilare - nvechire. n timpul fierberii, amidonul din plant se transform n alcool. Fermentarea, cnd la melasa obinut se adaug drojdie, va dura 4-8 zile. Dup prima distilare se ibine un rachiu numit Mezcal avnd n jur de 20%vol. Alcool, iar la a doua distilare se obine un lichid numit tequila, care este pur i clar , avnd 50-55%vol.alcool. Mrci cunoscute JOSE CUENO( cea mai veche) , MARIACHI; SAUZA, ANEJO. Degustare se servete ca aperitiv i se folosete foarte mult n amestecuri (cocktailuri). 99

Rachiuri de fructe pentru producerea acestora buturi este foarte important


calitatea fructelor, de care va depinde aroma i fineea rachiurilor. Sunt cunoscute dou procese de fabricaie, n funcie de fructele utilizate :

1.Distilarea dup fermentarea fructelor cu smburi i a celor cu semine. 2.Distilarea dup macerarea ( n alcool ) pentru bace (cpuni, zmeur). Cele mai cunoscute rachiuri sunt :
din prune - uica obinuit, Palinka, Slibovia Rachiuri albe Kirsch i Kirshwasser (din ciree) william's (din pere), Mirabelle(din corcodue galbene) - Din bace :fraise (din cpuni), framboise, himbeergeist (din zmeur). - Din botin :se prepar din resturile n urma tescuirii strugurilor (Rachiu de tescovin, Grama de Italia i Marc din Frana). Degustare :de regul se servesc ca aperitiv, iar unele ca i digestuv cum ar fii GRAPPA, KIRSCH i MIRABELLE. -

Rachiuri pe baz de vin


ARMAGNAC se produce n Frana n comitatul Armagnac, din regiunea Gascogne. Se fabric prin distilarea vinului alb ntr-un alambic(cu dubl trecere) care este alimentat ncontinuu, comportnd 2 sau 3 cazane suprapuse. Focul se face numai cu lemn de arin i stejar. Pentru nvechire la nceput ARMAGNAC-ul se pune n butoaie de stejar nou, fasonat manual. Butoaiele se in n pivni la o temperatur de 12C. Lemnul de stejar din care se face butoaiele fiind un lemn nou anumite substane din el se dizolv n alcool (n particular taninurile din stejar) i dau armagnac-ului culorea sa i gustul su specific. Dup o perioad de aproximativ 6 luni pn la un an armagnac-ul se transfern butoie vechi, se schimb pivnia unde se va nvechi civa ani. Pentru a fii adus la 4042%vol. Alcool se adaug ap distilat. Mrci comerciale JEANNEAU, LAFONTAN, MARCQUIS DE MONTESQUIOU , SAMALENS, SAINT-VIVAN, MARQUIS DE CAUSSADE, LAPRESSINGLE. Se servete ca digestiv. COGNACUL aceast butur se produce n regiunea viticol francez Chartente
sub denumirea de cognac cunoscut n toat lumea. Este rachiul care rezult din dubla distilare a vinurilor albe din regiunea delimitat ,,Cognac care se nvechete n butoaie de stejar. Regiunea delimitat ,,Cognac . Are o suprafa de 100000 ha.ntinse n cele 2 departamente : CHARENTE i CHARENTE MARITIME. n interiorul regiunii ,,Cognac sunt 6 mari zone viticole cu A.O.(APPELLATION DORIGINE) strict delimitate : GRANDE CHAMPAGNE, PETITE CHAMPAGNE, BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES. Zonele Grande Champagne i Petit Champagne nu au nici o legtur cu regiune Champagne din jurul Parisului de unde provine renumita butur spumoas numit Champagne. Coniacul este un rachiu rezultat dintr-o dubl distilare (cu ajutorul unui alambic cu dubl trecere) denumit ,,Alambic de Charente cu meniunea ,,Grande 100

Champagne i ,, Petit Champagne nscris pe eticheta de cognac indic faptul c acesta provine din aceast zon viticol. Cognacul este un rachiu rezultat dintr-o dubl distilare cu ajutorul unui alambic cu dubl trecere denumit alambic de Charente . Vinurile sunt trecute prima oar prin cazan obinndu se un alcool de 30% n vol. Ca trie. Acesta se va distila din nou , dar se va reine ,, inima rachiului cel de la nceput i cel de la sfrit se vor elimina. Trebuiesc 9 litri de vin alb pentru a se obine un litru de rachiu limpede parfumat dar tare avnd 70% n vol. Alcool i care trebuie s se nvecheasc mai muli ani. Maturarea se face n butoaie din lemn de stejar de Limousin (lemnul este nvechit i uscat la soare timp de 5 ani. Deci prin urmare cognacul mbtrnete n butoaie de stejar nu n sticle. Pn n 5 ani culoarea lui este galben pai, iar ntre 5-10 ani culoarea se intensific i gustul su se afirm , iar pn la 30 de ani . Diminuarea progresiv a gradului alcoolic i formarea zahrului l ndulcesc sunt necesari de 50 de ani . Pentru ca tria alcoolic s scad n mod natural de la 70%n vol. Iniial la 40% n vol. Potrivit consumului. Depozitarea de lung durat a cognacului n butoaie de stejar , pentru a dobndi vechimea necesar este indispensabil pentru ai permite acestuia s-i dezvolte toate calitile. MAURICE HENNESSY DE LA CASA cu acelai nume, a avut ideea de indica vechimea aproximativ a cognacului prin stelue. Dea lungul anilor n afar de stelue au nceput s se foloseasc pentru vechime i calitate, litere : V.S ;V.O ; V.S.O.P; X.O, sau denumirei speciale Rezerve, Napoleon, Extra, Royal, Vieille Rezerve, Grande rezerve, Cordon Bleu, Cordon Argent. De fapt diversele tipuri de cognacuri sunt rezultate din diversele tipuri de alcool, de vrste i soiuri diferite rachiuri vechi de 12,20,30 de ani i chiar mai mult sunt amestecate cu produse mai puin vechi, vrsta amestecului, fiind cea a cognacului mai tnr. nainte de mbuteliere specialitii procedeaz periodic la cupajarea cognacurilor provenite din diferite vinuri i diferii ani.

Etichetele comport urmtoarele sigle :


CONIAC denumire curent a unui cognac vechi de 30 de luni, sau V.S.(Very Superior) coniac n jur de 5 ani vechime. V.O (Very Old)- vechime n jur de 10 ani. V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) sau rezerve cu vechime de 15 ani. X.O.(Extremly Old) , Vieille Rezerve, Grande Rezerve , Royal, Napoleon coniacuri cu o vechime ntre 20 - 40 de ani . De menionat c toate tipurile de coniacuri se nvechesc numai n butoaie de stejar din pdurile Limousin i Trocais. Mrci reputate : Augier, Bisquit de Bouche, Camus, Courvoisier, Gaston Delagrange, Gautier, Hennessy, Martell, Otard, Prince Hubert de Polignac, Remy Martin, Salignac. Toate coniacurile se servesc ca digestive n pahar balon mare. BRANDY cuvntul semnific rachiu n limba englez. Pentru anglosaxoni Brandy nseamn coniac, dar denumete n general o butur alcoolic tare, exemplu CHERRY BRANDY, APRICOT BRANDY, APPLE BRANDY, etc. n numeroase tri se produce rachiu din vin ,obinut n aceai manier precum coniacul dar este interzis s poarte pe etichet denumirea ,, Cognac, acest termen l poate folosii doar zona delimitat Cognac din Frana.

Mrci :
101

-Italia BRANDY STOCK (produs la Trieste)


-Grecia Metaxa -Spania Fundador -America Central Pisco -Germania Asbach (Wein Brand, propus prima dat de Hugo Asbach la 1907). Degustare se servete ca digestiv.

CALVADOS este numele unui departament francez din Normandia (Frana). De


la acest departament i-a luat i numele aceast butur . este un rachiu rezultat din dubla distilare a cidrului. Trebuie 2,5 tone de mere pentru a produce 100 litri de alcool pur. Prepararea cidrului se face amestecnd diferite varieti de mere dulci, amare i acre. Acestea sunt zdrobite i stoarse pentru a recupera primele sucuri, dup care sunt presate. Mustul obinut este pus la repaus cteva zile, n cuve ceea ce permite un decantaj, apoi este trecut n butoaie de stejar. Fermentarea natural dureaz n jur de o lun. Pentru a transforma mustul n cidru care atinge 4%vol. Alcool. Cidrul este distilat n aceai manier ca pentru coniac, obinndu-se Calvadosul. Eticheta conine diferite indicaii privind calitatea, vechimea sau proveniena : 3 mere, Vieux sau Reserve, V.O, V.S.O.P., Extra, Napoleon, Hors D'Auge. Mrci cunoscute Pere-Magloire, Busnel, Boulard, Coquerel, Simon L'Ecusson, Ducs de Normandie, Marquis D'Aguesseau. Degustare - ca buturi digestive.

VINUL
Este butur alcoolic obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dodndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n vol. OENOLOGIA este tiina n tehnologia vinului care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, stabilizare i maturizare a vinurilor i celorlalte produse alcoolice obinute pe baz de must i vin. n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor sporite ale consumului intern i extern. PODGORIA este o unitate teritorial ,natural i tradiional, caracterizat ptin condiii specifice de clim , sol i relief, prin soiurile cultivate de vi- de vie , prin metode de cultur i procedee de vinificare folodite, care n ansamblu conduc la obinerea unor producii i sortimente de struguri i vinuri cu nsuiri asemntoare soiului de vi. SOMELIER este funcia unui lucrtor din marile restaurante , este calificat i perfecionat n meserie , care rspunde de ntreaga activitate i buna funcionare a seciei de buturi ntr-un restaurant, n aprovizionare, pstrare ,prezentare i servirea vinurilor n restaurant . Somelierul trebuie s posede cunotine de enologie , podgorii, caracteristiceile organoleptice i fizico-chimice ale ale sortimentelor de vinuri, cunotine de gastronomie, cunotine de prezentare ,preparare i servirea vinului n funcie de asocierea preparatelor culinare, cunotine de limbi strine i arta serviciilor n restaurante, arta preparrii, prezentrii i servirii cocktail -urilor. 102

Astrigen caracter de asprime al vinului perceput la degustare , datorit unui coninut


ridicat de tanin, care apare mai ales la vinurile roii tinere. Buchet nsuire distinctiv , perceput prin degustare , caracteristic vinurilor nvechite, datorit formrii unor compui volatili n urma combinrii alcoolului cu acizii care se deuvolt n timpul nvechirii vinului. Acest buchet se poate forma i la vinurile tinere dac strugurii sunt aromai. Catifelat nsuire a vinului de a fi lipsit de agresivitate, de a fi moale i fin n degustare. Degustare examinarea caracteristicilor organoleptice ale unui vin cu ajutorul organelor de sim. Fructos vin care i pstreaz caracteristicile gustative i olfactive ale strugurilor proaspei, nsuire proprie vinurilor noi, care se estompeaz prin nvechire. Untos vin caracterizat prin degustare dulceag lipsit de elemente de asprime. Perlare degajare de bule de dioxid de carbon, n urma turnrii n pahar al vinurilor efervescente (spumate) constituie elemente de calitate , o durat ct mai mare ,, A PERLRII i realizarea acestuia prin formarea de bule mici.

PROCESE TEHNOLOGICE APLICATE N VINIFICAIE SORTAREA STRUGURILOR este operaia de recepionare calitativ a
strugurilor sntoi, prin separarea celor cu coacere incomplet, boabe atcate de mucegai i alte impuriti. Zdrobirea i presarea boabelor boabele de struguri se zdrobesc i se preseaz pn cnd se formeaz un produs lichid (mustul) care are un coninut de alcool de cel mult 1%(volume n alcool), dar bogat n zaharuri care se transform n alcool. Tratarea mustului n vederea limpezirii cu substane cu uz organoleptic(gelatin alimentar, clei de pete, cazein i bentonit), nsmnarea mustului cu maiele de drojdii preparate , rcirea mustului n fermentare pentru evitarea creterii temperaturii acestuia peste limitele admise n tehnologie. Adaos de zaharin este mustul de struguri concentrat sau neconcentrat rectificat, folosit la prepararea vinurilor seci. Pritocul (tragerae vinului de pe drojdii) este operaia ce se realizeaz cu instalaii n vid. Dup decantarea vinului n general, primul pritoc se realizeaz dup limpezirea vinului(decembrie ianuarie), se mai poate aplica i primvara (aprilie mai) . Limpezirea vinului este operaia tehnologic realizat prin cleire folosind substane specifice (bentonit, gelatin alimentar, clei de pete, albu de ou, bioxid de siliciu, tanin). Limpezirea se mai poate realiza i prin centrifugarea sau filtrarea pentru stabilizarea acestuia folosind instalaii speciale de filtrare. Cupajarea vinurilor (egalizarea) este tehnologia ce se realizeaz pentru vinurile de calitate superioar i cele cu denumire de origine care aparin aceleiai categorii de vin , din aceleiai podgorii, pentru egalizarea lor n culore, arom, gust, coninutul n zahr i alcool.

103

Maturarea vinurilor se realizeaz n butoaue de stejar de diferite capaciti. Filtrarea i mbutelierea vinurilor este operaia tehnologic final care trebuie
s asigure tehnica de siguran n dopuire, etichetarea sticlelor cu toate datele de informare : Sortimentul, podgoria, coninutul n alcool, clasificarea n coninutul de zahr (sec, demisec, dulce), data mbutelierii, capacitatea sticlei, societatea comercial productoare i care a executat mbutelierea.

Clasificarea vinurilor din punct de vedere al calitii


Potrivit reglementrilor n vigoare, vinurile produse n Romnia se ncadreaz n urmtoarea schem de clasificare : - Vinuri de consum curent (vin de mas) aceste vinuri sunt vinuri de mas i vin de mas superior. Sunt vinuri uoare, slab alcoolice, ntre 8 10,5(vol.alcool), obinute n general din soiuri de vi nobil de mare producie din struguri de mas sau din soiuri de calitate. - Vinuri de caitate superioar (V.S) avnd o trie alcoolic dobndit de minim 10% grade n volume . Sunt vinuri ce se obin din soiuri consacrate pentru vin cu nsuiri tehnologice superioare. - Vinuri de calitate superioar de origine controlat (D.O.C) aceste sortimente de vin se obin n podgoriile viticole, din soiuri recunoscute pentru aptitudinea lor de a produce vinuri de cea mai nalt calitate. Concentraia de alcool este de 11 - 11,5% vol.alcool. Vinurile din aceste categorii, n funcie de podgorie , soiul viei de vie, calitatea strugurilor la recoltare, i a vinurilor obinute pe mai multe nivele, poart denumirea de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C), cules la maturitate deplin (C.M.D), cules trziu(C.T), cules la nobilarea boabelor(C..B) i cules la stafidirea boabelor (C.F.B) aceti termeni sunt consemnai obligatoriu pe eticheta sticlei. - Vinuri de vinotec este vinul de o calitate deosebit, cu buchet format n sticl, nvechit n crame i hrube, amenajate special n rafturi n care se aaz sticlele n poziie orizonzal la temperatura de 8 10 C, reprezentnd loturi restrnse iar nvechirea se face pe o durat mic, medie sau mare(3, 5, 10, 20 ) ani . Obligatoriu pe eticheta sticlei trebuie specificat anul de recoltare. n funcie de coninutul n zaharuri , vinurile de consum curent i de calitate superioar se clasific n : - vinuri seci, vinuri fermentate complet cu un coninut de zaharuri de 0 49 litru. - Vinuri demiseci cu un coninut de zaharuri ntre 4,01 129/litru. - Vinuri demidulci vinuri cu coninut n zaharuri cuprins ntre 12,1 509/litru. - Vinuri dulci cu coninut n zaharuri mai mare de 509/litru, obinut din struguri foarte dulci, recoltai trziu.

Din punct de vedere al culorii vinurile se clasific n : - vinuri alb glbui i galben auriu(pai) pentru vinurile albe. - Vinuri roii deschis ( rozeuri), rou nchis(rubiniu). Podgorii consacrate pentru vinurile superioare n Romnia
104

Subcarpaii Meridionali Drgani, tefneti, Dealu Mare, Valea Clugreasc,


Urlai, Tohani, Pitroasele, Coteti. Subcarpaii Rsriteni Cotnari, Iai, Odobeti, Panciu, Nicoreti Hui. Centrul Transilvaniei Trnave, Alba Iulia, Lechinia. Sudul Transilvaniei Arad, Raona, Mini, Pncota, Puli i Podgoriile Banatului Teremia Mare, Reca, Teremia Mic. Nordul Vestul Transilvaniei Seini i Harghita. esul Dunrii Greaca, Drgneti Olt, Segarcea, Corcova. Dobrocea Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Babadag, Sarica-Niculiel.

Din grupa soiurilor Romneti fac parte : -Pentru vinuri albe (galben auriu) Grasa de Cotnari, Feteasca alb, Feteasca
Regal, Galben de Odobeti. - Pentru vinuri roii Bbeasca Neagr, Feteasca Neagr. - Pentru vinuri aromate Tmioasa Romneasc, Busuioaca de Bohotin. Din grupa soiurilor de provenien strin - vinuri albe (galben auriu) Riesling Italian, Sauvignon, Pinot Gri, Chardonnay, Traminer Roz, Aligote. - Vinuri roii Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot.

Caracteristicile de tehnologie gust i calitatea vinurilor


-

Feteasca Alb este un soi vechi romnesc adaptat cu preponderen n


podgoriile din Moldova i Transilvania. Este un vin sec i demisec cu alcool ntre 11,5 - 12vol.alccol. Podgoriile care l produc sunt : Blaj, Jidvei, Media, Alba, Aiud, Lechinia, Iai. Feteasca Regal acest soi de vi a rezultat prin ncruciarea natural a soiurilor Feteasc Alb i Gras, n judeul Mure. O calitate superioar se obine n podgoriile : Trnave i cu o concentraie de alcool de 10,5 1,5 vol. Alcool.. n prezent acest soi de vin s-a extins n majoritatea podgoriilor. Este un vin alb sec. Riesling Italian se obine din Transilvania, Moldova, Muntenia i Oltenia. Este un vin de calitate superioar de culoare galben auriu cu tent verzuie, este sec cu concentraie de alcool 11 - 12(vol. alcool). Gras de Cotnari vinurile din aceast podgorie se produc de peste 700 de ani i fac parte din vrful ierarhiei vinurilor romneti. Strugurii se vinific separat, sau n amestec cu alte trei soiuri (Feteasc Alb, Tmioas Romneasc i Frncus), producnd vinuri demidulci i dulci, specifice podgoriei. Vinurile de Cotnari sunt vinuri superioare calitativ i au o concentraie alcoolic de 12 12,5(vol.alocool), cu un coninut bogat de zahr, de culoare galben auriu , cu tent verzuie, nsuiri specifice de arom, buchet generos. Sauvignon acest soi deine o calitate superioar a sortimentelor de vin. Se cultiv n Transilvania (Trnave, alba i Ajud), n Muntenia(Dealu mare, tefneti de Arge), 105

n Oltenia (Drgani, Severin, Dealurile Craiovei), precum i n Dobrogea (Murfatlar). Este un vin sec i demisec, fin i cu arom pregnant soiului. Concentraia alcooluilui este de 11,5 - 12 vol. alcool. Calitatea superioar a acestui vin se obine n Podgoriile Murfatlar i Drgani, cu o mare concentraie n zaharuri , sunt vinuri dulci i demidulci. Pinot-Gris a fost introdus n podgoriile Murfatlar, Dealul Mare i n Podgoriile Transilvaniei . Are nsuiri de acumulare de cantiti mari de zaharuri n procesul de maturare a strugurilor. Au o culoare galben-aurie. Sunt vinuri demidulci i demiseci cu o concentraie alcoolic de 11,5 - 12,5(vol.alcool). Prin nvechire capt un buchet valoros. Chardonnay de origine francez, se cultiv foarte bine pe solurile calcaroase din Podgoria Murfatlar, dar s-au extins i n Podgoriile din Muntenia i Oltenia. Are o culoare galben-auriu. Este un vin demidulce i dulce cu nsuiri complete de arom i buchet. Cabernet Sauvignon soiul este original din Frana adaptndu-se foarte bine n Podgoriile : Muntenia i Oltenia (Dealu Mare, Smbureti, Severin, Dealurile Craiovei), n vestul rii (Mini i Reca) i n Dobrogea (Murfatlar, Babadag, Tulcea). Are o culoare roie intens , buchet bine dezvoltat prin nvechire se obine un vin sec cu concentraie alcoolic de 12 12,5 vol. alcool. Pinot Noir se cultiv n aceleai podgorii ca i Cabernetul Sauvignon, are o culoare rou-crmiziu cu o concentraie alcoolic de 11,5 -12 vol.alcool. Merlot este un vin rou sec, obinut n Podgoriile din sudul rii (Muntenia, Oltenia,Banat) i Dobrogea. Se mai cultiv i n Podgoriile Moldovei. Concentraia alcoolic este de 12 -12,5 vol.alcool. Feteasca Neagr este un sortiment vechi cultivat n Romnia. Se cultiv n Podgoriile Moldovei (Vrancea, Vaslui, Galai), precum i n podgoriile Dealul Mare i tefneti de Arge. Acest sortiment se obine de calitate superioar n Podgoriile din Valea Clugreasc, Urlai, Tohani i Coteti. Concentraia alcoolic este de 12 12,5 vol. alcool. Are o culoare roie intens cu nuane de rubiniu, o arom specific. Bbeasca Neagr este un soi vechi autohton rspndit n prezent n podgoriile Moldovei (Odobeti, Costeti, Panciu, Vrancea). Acest vin se ncadreaz n categoria vinurilor de consum curent, concentraia alcoolic fiind de 10 - 11 vol. alcool. Are o culoare rou deschis. Sortimentul de calitate superioar cu denumire de origine se obine n Podgoriile Nicoreti de Moldova. Tmioas Romneasc se cultiv n Podgoria Drgani i Cotnari, unde se cultiv sub denumirea de Tmioas de Drgani i Busuioac de Moldova . Sa mai extins n Podgoriile Subcarpailor Meridionali (Dealul Mare, tefneti de Arge), i n Dolj i Mehedini. Este un vin demidulce i dulce iar concentraia alcoolic este de 12 12,5 vol. alcool. Are o culoare galben-aurie, o arom plcut. O calitate superioar se obine n Podgoria Dealul Mare. Muscat otonel de origine francez, vin dulce i demidulce i se obine n Podgoriile :Trnave, Alba, Adjud, Murfatlar. Concentraia alcoolic este de 11,5 -12 vol. alcool. Este de culoarea galben-auriu . Podgoriile Romneti mai produc i alte sortimente de vinuri superioare cum ar fi :galben de Odobeti i Plvaia, produse n podgoriile Vrancea (Hui), Mustoas de Maderat, Frncu, Busuioac de Bohotin.

106

Vinuri Speciale
Aceste vinuri sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate i prezint caracteristici determinate de nsuiri tehnologice ale materiei prime i de tehnologia folosit pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte : Vinuri spumante, Vinuri spumoase, Aromatizate, Vinuri licoroase. 1. Vinuri Spumante n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se mpart n :

- vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii. - Vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii i transvazate n rezervoare. - Vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare. n funcie de coninutul n zaharuri vinurile spumante se mpart astfel : - extra brut - ntre 0-6 g/ litru - brut - ntre 6-15g/litru - extra sec - ntre 12-20g/litru - sec - ntre 17-35g/litru - demisec - ntre 33-50g/litru - dulce - peste 50g/litru Champagne/ampania este vinul spumant deosebit obinut n Frana. Zona viticol
n perimetrul creia se obin vinuri cu denumirea de origine ( L'APPELLATION D'ORIGINE). Champagne este delimitat prin legea din 22 iulie 1927. Vinul spumant obinut n alte regiune viticol a Franei sau n alt parte a lumii nu are dreptul de a purta numele ,, Champagne. n regiunea Champagne cultura viei de - vie are o tradiie milenar, fiind printer cele mai vechi din lume. Regiunea este situat n N-E Franei fiind mprit n 6 zone : Montagne De Reims, Valle De La Marne, Cote De Blancs, Aube, Sezannais, Aisne. Pentru ca vinul spumant care se produce n aceast reginune s poat purta denumirea ,, Champagne. Trebuie ndeplinite o serie de condiii obligatorii : - vinurile materie prim s fie obinute numai din soiurile Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. - Randament maxim la presare s fie de 100 litri must din 150 kg.struguri. - Fermentarea s se fac n butelii, dup o tehnologie precis, cunoscut sub numele de METHODE CHAMPENOISE. Persoana care a obinut aceast butur pentru prima dat a fost clugrul Benedictin DomPerignon. Metoda de obinere a champaniei este dup obinerea unui vin alb linitit , acesta este mbuteliat primvara cu adaos de zahor din trestie i fermeni. Sticlele sunt nvrtite periodic(remuaj), apoi se elimin depunerile din sticl (degorjat) i n final se adaug ,, licoarea de experiene. Aceasta este un amestec de vin vechi cu lichior mai mult sau mai puin dulce, care determin calitatea dorit a produsului finit : brut, extra, extra sec, sec, demisec, dulce. Meniuni obligatorii pe etichet : ampania este un produs ,,APPELATION D'ORIGINE CONTROLEE(A.O.C) i nu poate fi elaborat dect prin metoda tradiional numit ,, CHAMPENOISE. Pe etichet se trec : numele, marca, diferite sigle, cantitate, tria alcoolic. Mrci cunoscute : HEIDSIECK, MONOPOLE, CHARLES HEIDSIECK, LANSON, VEVVE CLICQUOT, ABEL LEPITRE, TAITTINGER, MUMM, POMMERY, MOET ET 107

CHANDON, MERCIER, PERRIER JOUET, DE CASTELLANE, CORDON ROUGE. Alte

vinuri spumate : Italia ASTI SPUMANTE Spania CODORNIU, FREIXNET. Germania HENKELL, DEINHARD.
n rile Anglo-saxone sunt comercializate ca Sparkiling Wine. Vinuri Spumoase dup coninutul n zaharuri se grupeaz n :

Seci - pn la 12g/litru Demiseci ntre 12 30g/litru Demidulci peste 30g/litru. Vinuri Perlate i petiante
Sunt vinurile cu coninut n CO, autorizat pentru producere. Vinul perlat este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 i 2,5 bari la temperatura de 20C cu o trie alcoolic de minimum 7% n volume. Vinul petiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine endogen care dezvolt n sticle i este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 2,5 bari la temperatura de 20C, cu o trie alcoolic dobndit de minimum 7% n volume i tria alcoolic total de minimum 9% n volume. Vinuri Aromatizate i Licoroase renumite pe plan mondial Toate aceste vinuri au mai multa puncte comune vinificarea lor corespunde principiului ntreruperii fermentaiei i adugrii de rachiu de vin.Toate aceste vinuri provin din regiuni unde strugurii ating o excelent maturitate, graie verilor clduroase i secetoase, iar de asemenea toate sunt mai puin sau mai mult dulci, cu excepia vinului de XERES care este un vin sec. De menionat c aceste tipuri de vinuri figureaz n ierarhia celor mai bune vinuri din lume.

Mrci : - Xeres este un vin alb, cu adaos de alcool, sec la origine, care ofer toat paleta de
stiluri, de la seci la dulci(prin adaos de alcool). Se servete ca atare, ca aperitiv sau acompanind preparatele culinare. Vinul de Xeres se produce n Spania, provincia Cadiz. Podgoria ocup centrul unui trunchi format din trei orae la nord de oraul Cadiz Jerez de Frontera, San Lucar De Barrameda i Puerto De Santa Maria. Tria alcoolic se situeaz ntre 11,5 15,5% vol. alcool. Stiluri de Xeres se distileaz n Finos i Olorosos. Finos Manzanilla, Manzanilla Pasada, Fino, Fino Amontillado, Medium, Palo Cortado. Toate aceste tipuri de xeres pornesc de la sec la dulce i se caracterizeaz prin vechimea lor i tria alcoolic care ncepe de la 15,5-17% vol.alcool. Olorosos Olorosos, Cream, Pale Cream, Brown Sherry. Paleta acestora ncepe de la sec la dulce.

108

Degustare vinul de xeres se servete tradiional sec, ca aperitive n pahare n


form de lalea, n principiu la temperaturile :

o Fino i Manzanilla foarte rece (8C). o Amontillado, rcit (10 - 12C).Celelalte caliti , Sambrate (16 18C). Porto este un vin n al crui must se adaug alcool. Fermentaia mustului este
ntrerupt prin adugarea de alcool (distilat de vin) de 7-8% vol. alcool. Vinurile provin din struguri albi i roii. Vinul mbuteliet n Potugalia poart pe sticl o band de garanie numerotat. Stiluri de Porto toate vinurile de porto se nasc,,Ruby (Rubiniu). Lsate la nvechire n butoaie, timp de civa ani ele pierd din culoarea lor i devin ,, Tawny (Roiatic, Maroniu-Rocat). Stilul Ruby are o culoare rou rubiniu, rezultat dintr-o nvechire de 3 ani, n butoaie. Late Bottled Vintage (L.B.U) este un porto cu an de producie datat care a fost nvechit n butoaie ntre 4-6 ani. Crusted este un asamblaj de vinuri de Porto. Care a fost nvechit mai mult de 4 ani n sticl. Single Quinta un vin de Porto cu an de producie datat, avnd o vechime de 2 ani n butoi. Vintage un Porto datat cu un an excepional prin mbuteliere continu s se nvecheasc.

Stilul Tawny Tawny este vinul de Porto care trebuie nvechit n butoaie timp de 5 ani i care a
pierdut culoarea Ruby. Vieux Tawnies este un asamblaj care conine vinuri mai tinere ;i vinuri mai vachi, care nu trebuie amestecate ]n proporii identice. }n raport de vechimea vinurilor componente pot fi vinuri de 10, 20, 30, 40 ani vechime (dup[ denumiri care fac referire la un asamblaj de vechi Tawnies). Colheita Tawnies provine dintr-o singur recolt nvechit n butoi, dup data care figureaz pe etichet. Porto alb cu soiul Porto Granco care provine din struguri albi. Este un vin siropos i delicat cum este soiul Lacrima Cristi. n funcie de coninutul n zahr rezidual al vinului dup fermentare inscripionrile pot fi urmtoarele :

extra sec mai puin de 20g/l sec ntre 20 40g/l demisec ntre 40 60 g/l dulce ntre 60 100g /l foarte dulce ntre 100 140g/l Degustare Porto Alb este un aperitiv. Vinurile roii se servesc la temperatura camerei
18C iar cele albe se servesc rcite.Vinurile de Porto (toate tipurile) se servesc n pahare n form de lalea.

109

Vin Madera numele acestei insule (MADEIRA) a dat numele acestui vin.
Podgoriile principale sunt cele de Camara de Lobos, La vest de Funchal, Capitala insulei, precum i la Santa Anna, pe coasta de nord. Soiurile nobile de Madera exist patru soiuri nobile n insula Madeira, toate albe, care determin fiecare o cantitate specific de vin Madera. - Sercial vinul Madera cel mai sec , cu longevitate foarte mare - Verdhelho Soi de Madera la origine demiseci de culoare aurie. - Bual vin Madera concentrat demidulce - Malmsey vin dulce care odat cu trecerea timpului devin seci. Stiluri de Madera cea mai mare parte a vinurilor sunt comercializate sub numele soiului din care provin, cu o desemnare a vechimii vinului celui mai tnr din asamblaj. - 3 ani asamblaj inferior calitativ, elaborat pentru uzul n buctrie. Eticheta menioneaz caracterul su mai mult sau mai piin dulce. Dry pentru cele seci, Medium Dry pentru cele delicate i Sweet pentru cele licoroase. - 5 ani rezerve prima categorie unde se gsesc soiuri nobile. - 10 ani rezerva vehla sau special rezerve. - 15 ani excepional rezerve - 20 ani Fresqueira Vitange , este un vin datat dintr-un singur an, constituit din soiuri nobile, nvechit n butoaie timp de 20 de ani. Degustare se servesc ca aperitiv, n timpul mesei, la desert i ca digestiv. Cele sec servesc uor rcit (8-10), cel dulce se serveste ambrat(15C). Marsala este unul din mai aromatizate vinurile din lume. Acest vin este produs n mprejurimile oraului maersala din vestul Siciliei. Are la baz vinurile albe provenite din soiurile Cataratto, grillo, Damaschino, nzolita, iar cel Rou din Rubino.

Categorii de Marsala :
dup culoare :Oro, Ambra, Rubino. Dup coninutul n zahr : Seco, Demiseco, Dolce. Dup vechime : -fine Marsala de Baz, vechime ntre 8 luni i 1 an n butoi de lemn. superioare i superioare Rizerva : este mai alcoolizat dect fine , este nvechit n butoi de lemn. - Vergine i Vergine stravechio :este un vin sec, vergine 5 ani n butoaie de lemn, iar Stravechio 10 ani n butoaie de lemn. Degustare ca aperitiv. Malaga este un vin spaniol prin excelen desert. Spre deosebire de celelalte vinuri licoroase prezentate, la Malaga nu se adaug rachiu (distilat de vin), ci o anumit cantitate de sirop de struguri, concentrat care d vinului o tent brut i un gust de caramel. -

Stiluri de Malaga :
dulce- dulce lacrima de culoarea aurului vechi, dulce concentrat. Malaga dulce color : aproape negru. Malaga moscatel :100% din struguri Moscatel Malaga Ximenes - 100% din struguri de Pedro Ximenes. Pajarete demisec Seco sec Soleras considerate ca fiind cele mai bune vinuri din malaga. 110

Degustare ca aperitiv. Berea este o butur puin alcoolizat, care se obine prin fermentarea unui must
din cereale germinate (n special orz) cua adios de hamei. Prin transformarea orzului se parcurg urmtoarele etape : - fabricarea malului - fabricarea mustului de bere (brasajul) - fermentarea i maturarea berii - tragerea berii la butoaie, sticle cutii.

Tipuri de bere :
bere blond :Pilsener, Pils, Pilsner. Bere brun[ sau neagr : Bock, Kulmbacher, Porter, Stout. Lagerbier : depozitat n butoaie i comercializat preponderant la cutie. Cele mai cunoscute mrci : Toborg, Cerlsberg, Stela Artois, Kronenburg, Amstel, Heineken, Guinness, Budweiser, Budvar, Pilsener Urquell. n Germania ara berii exist numeroase mrcii cum ar fii :Lovenbrau, Dab, Berliner, Weibe, Radenberger, Bitburger, Warsteiner, Beck's.

BUTURI NEALCOOLICE
Buturile nealcoolice servite curent n baruri sunt :buturi reci i buturi calde.

Buturile reci :
apa mineral natural(plat sau carbogazoas) sifon buturi tonice sucuri naturale, nectaruri i siropuri de fructe sucuri de legume butiri rcoritoare (pe baz de concentrate, arome naturale). ceai / infuzie din plante cafea ciocolat cald.

Buturi calde :

Apa mineral natural: butur nealcoolic cu coninut de diferite sruri minerale.


Izvoare cunoscute : Borsec, Buzioa, Biboreni, Cciulata, Mlnas, Lipova, Harghita. Ap gazoas (sifonul) : se obine n aparate speciale prin saturarea apei potabile cu dioxid de carbon. Se mbuteliaz n sticle sau sifoane.

Buturi tonice :
tonic water (ap tonic)- este o butur foarte acidulat cu gust puin amrui i se folosete n amestec cu gin(gin tonic). Schweppes tonic cu gust dulce amrui avnd n componen zahr, sare de lmie, chinin, arom natural, este cu un coninut ridicat de acid carbonic. Se consum simplu cu ghea i lmie sau n amestec cu diferite buturi(gin).

111

Sucurile naturale de fructe se obin prin presarea sau centrifugarea fructelor


proaspete, bine coapte, sntoase i curate. Se obin din toate soiurile de fructe cunoscute, caracterizndu-se prin aceea c reprezint 100%extract natural. Buturi rcoritoare sunt preaparate din concentrat de plante exotice, fructe citrice, esene naturale, fruste indigene, sucuri naturale, zahr, ap potabil. Sortimente :

fanta, mirinda, ananas, orange, grappefruit, kiwi, lmie, viine, pere, mere, ciree, piersici, zmeur, cpuni. Coca-cola butur produs din extracte naturale de fructe i plante. Coca-cola este un
amestec de extract de nuc de cola( arbore din care se obine nuca ce cola, crete n America de Sud), frunze de cola, cafein, zahr i ap gazoas. Pepsi cola este o butur obinut prima dat de farmacistul Caleb Bradham din New Bern care n anul 1898 a pus la punct un amestec pe baz de nuc de cola i diverse extracte. Formula fiind secret i astzi a fost cumprat de o comanie care comercializeaz i astzi cu succes. Cafeaua este o butur nealcoolic cald care se ofer n toate barurile, este pregtit prin metode consacrate. Ceaiul butur cald nealcoolic care se servete i ea n baruri n permanen. Ciocolata butur cald nealcoolic, preparat din pulbere de cacao, sau ciocolat ras, dizolvate n ap fierbinte sau lapte. Se servete foarte des n baruri.

COCKTAIL
COCKTAI-UL- este o butur puin dur, uor amruie sau dulceag, savuroas, aromatizat, rcoritoare, aperitiv sau digestiv. Pregtirea lui presupune o adevrat art care se nva numai din cunoaterea anumitor reete, impunnd o experien practic de zi cu zi. Reguli pentru pregtirea buturilor n amestec n vederea realizrii buturilor n amestec n condiii calitative ct mai satisfctoare se impun o serie de norme dup cum urmeaz : - Componentele reete trebuie msurate, evitndu-se aprecierea din ochi. - Agitarea sau amestecul vor dura att timp ct prescrie reeta, orice depire ducnd la realizarea unei buturi necorespunztoare. - A nu se amesteca dou lichioruri dulci ntr-o reet ntruct ngreuneaz amestecul. - La prepararea unei buturi n amestec trebuie respectat ordinea componentelor dup cum urmeaz gheaa, sucul de fructe i la sfrit alcoolul (dac n reet sunt 2 sau mai multe feluri de alcool se ncepe cu cel mai slab). - Trebuie s se evite amestecul a 3 buturi alcoolice la un cocktail . - La orice cocktail se va folosi cuburi de ghea de la maina de cuburi. - Unele cocktailuri pregtite prin metoda dresrii pot fi realizate fr ghea, cu condiia ca n prealabil s fie foarte bine rcite. - Agitarea unui cocktail se face n shaker sau turmix, amestecul se face n paharul de bar, iar dresarea se face direct n paharul clientului. 112

Diversele decoruri se introduc n butur ntregi, n scobitori sau se pune pe marginea paharului. Zestul de lmie sau portocal nu se introduc n paharul clientului. Barmanul l va presa cu degetele deasupra paharului, pentru ca n interiorul acestuia s cad numai sucul aromat. Unele buturi sunt sevite cu bordur de zahr. La cocktailurile scurte (short drinks) prin metoda agitrii se folosesc cuburi mari de ghea, iar la cele lungi (long drinks) se folosesc cuburi mici. La prepararea buturilor calde se folosesc ap proaspt fiart n ntr-un vas destinat exclusiv acestui scop. Buturile calde la care se utilizeaz ou proaspete nu trebuie s fie foarte fierbini Oul se sparge ntotdeauna ntr-o ceac, este interzis s se sparg deasupra paharului sau shaker-ului. La buturile pe care clientul le amestec se ofer linguri de lungimea paharului. La prepararea tuturor cocktailuirilor trebuie pahare adaptate pentru fiecare n parte. Metode de pregtire a cocktai-urilor

Buturile n amestec se prepar prin una din cele 3 metode cunoscute : 1.Agitare 2.Amestec 3.Dresare 1. Metoda agitrii aceast metod comport urmtoarele etape : - se pun n shaker cuburile de ghea n numr i de mrime corespunztoare buturii ce urmeaz a fi pregtit. -se pregtesc pe masa de lucru toate cele necesare realizrii amestecului (buturi, ustensile, paharul clientului). -se golete shakerul cu strecurtoarea de ap acumulat de la ghea. -se introduc n shaker toate ingredientele reetei n ordinea stabilit. -se nchide shaker-ul, se nfoar ntr-un ervet curat i se agit cu ambele mini (stnga n partea de jos cu degetul arttor pe baz, iar drapta n partea de sus cu degetul mare pe capac). -se agit shaker-ul scurt, dar energic prin micri nainte-napoi i n alte direcii. -se scoate dopul de la shaker dup care se toarn n paharul clientului. -se adaug decorul respectiv, cocktail-ului. -se servete imediat clientului. 2.Metoda Amestecului Aceast operaie se realizeaz direct n paharul special de amestec. Se pregtesc componentele conform reetei i se pun n pahar n ordine succesiv, msurate cu cilindrul gradat i se amestec energic 10-15 secunde cu ajutorul lingurie speciale de bar. Se strecoar compoziia n paharul de servire, utiliznd strecurtoarea de bar. Se adaug decorurile prevzute n reet i se servete clientului. 3.Metoda Dresrii Se realizeaz direct n paharul clientului n special cu buturi cu aceeai destinaie sau cu destinaii diferite (pousse-cafe).

113

Recomandri pentru toate metodele -se recomand ca toate componentele reetei s se msoare(n special de un barman nceptor). -nu se folosesc dou lichioruri dulci, deoarece se mgreuneaz amestecul(n special la metoda amestecului i dresrii). -barmanul indiferent de experian nu poate s memoreze toate cocktail-urile, de aceea trebuie s aib ntotdeauna n bar o carte sau reete de cocktail-uri. -barmanul trebuie s respecte strict curenia n ceea ce privete manevrarea ustensilelor de bar i a ingredientelor reetei. -barmanul trebuie s cunoasc i s opereze cu msurile prezentate n diferite tratate de specialitate pe care va trebui s le foloseasc. Aceste msuri utilizate de bar sunt : 1.msura de bar 50ml 2.msura de aperitiv 50ml 3.msura whisky 40ml 4.msura coniac 25ml 5.msura lichior 25ml 6. 1 lingur 20ml 7. 1 ligur de bar 10ml 8. 1 liguri de ceai 5ml 9. 1 linguri moca 3ml 10. 1 jet din sticl fr dop 10-12ml 11. 1 trait 3-5 dash 12. 1 dash cteva picturi din dop picurtor 1-2ml Orice cocktail cuprinde, n general trei componente principale i anume : Un alcool sau alte componente de baz care trebuie s reprezinte cel puin 50% din amestec. Un agent corector sau mai multe (vermut, bitter, suc de fructe, ou, etc) cu menirea de a modifica gustul componentului de baz i al face mai delicat (prezena acestuia trebuie s fie simit nu s domine cocktai-ul). Unul sau mai multe elemente adiionale adugate pentru savoare sau aspect (lichioruri, zahr farin, diferite decoruri, fructe confiate). Numeraosele buturi n amstec se mpart n 5 mari grupe, dup urmtoarele criterii: 1. Din punct de vedere cantitativ sunt cunoscute dou tipuri de buturi n amestec scurte(short drinks) i lungi (long drinks). 2. n raport de timpul servirii lor avem cocktailuri care se servesc nainte de mas (aperitive ) i cele care se servesc dup mas (digestive). 3. n ceea ce privete coninutul buturilor n amestec sunt de dou feluri: alcoolice i nealcoolice. 4. Din punct de vedere al temperaturii sunt cocktail-uri calde i reci. 5. n raport de caracteristicile individuale i de modul de preparare deosebim : cocktail-uri specifice (seci, demiseci, dulci i foarte dulci, alcoolice i nealcoolice) i cele clasice (flip-uri, fizz-uri, cobbler-uri, soda-uri, Collins-uri, crusta-uri, sour-uri, highball-uri, rickez-uri, cooler-uri, julep-uri, grog-uri, egg114

nogg-uri, punci-uri, milk-shake-uri ). Cocktailurile sunt o varietate de buturi care se amestec de aceea trebuie s se in cont de tipul de pahar folosit, modul i perioada de rcire i corectivele adugate.

Decoruri pentru cocktai-uri Diversele decoruri folosite la decorarea cocktai-urilor se introduc ntregi n butur, fixate pe o scobitoare, sau se pun pe marginea paharului. Zestul de lmie sau portocal este o bucat subire de coaj de form rotund sau oval, tiat de la suprafaa cojii fructului (foarte bogat n uleiuri eterice), fr a tia din pulpa fructului. Spirala se obine din coaja ntreag a unei lmi sau portocal, tiat uniform i subire cu un cuit canelat. Se pune n pahar, iar unul din capete se sprijin pe marginea acestuia. Felii de lmi sau portocale sunt segmente de fructe, cu coaj i pulp. Fructele trebuie s aibe coaja subire. Rondele de lmie i portocal din fruct se taie o rondea de 2-3mm. Grosimea se pune n pahar, iar tiat pe jumtate (semicerc) se aaz pe marginea paharului ca decor. Mslinele se folosesc cu sau fr smburi, dar ntotdeauna ntregi. Se introduc n pahar nepat ntr-o scobitoare. Cireele se pot folosii proaspete, confiate, sau macerate n alcool. Cireaa proaspt, n prealabil splat, se pune cu codia n pahar, iar cea confiat se nfige ntr-o scobitoare i se introduce n pahar. Arpagicul - numai conservat se introduce n pahar nfipt ntr-o scobitoare. Nucoara este smburele uscat al unui arbore tropical exotic , numit n limba francez ,, Muscadier. Aceasta se rade pe o rztoare special deasupra amestecurilor la care se preteaz. Bordura de zahr- se face pe toat marginea paharului cu ajutorul unei feliue de lmie care umezete bordura paharului. Dup umezire marginea paharului se introduce n zahr formnde-se o bordur de marginea de jur mprejur. Termenul consacrat pentru aceast lucrare se numete ,, Giurare. Toate decorurile folosite pentru ornarea cocktailu-rilor. Trebuie s se potriveasc la gust i culoare. Fructele folosite ca decor trebuie s fie comestibile. Ca decorurile se mai pot folosi : zmeur, struguri, coacze, rondele de banan, mere, pere, crengue de ment ,etc. Pentru buturi picante i fr alcool se mai folosesc : rondele de castravete, tulpini de elin, plante aromate, etc.

115

PROMOVAREA OFERTEI DE PRODUSE SI BAUTURI A BARULUI

MODULUL 6

116

TIPURI DE COCKTAI-URI
Termenul de cocktail vine din limba francez care nseamn ,, coad de coco. Cocktail-urile se pregtesc prin una din metodele prezentate. Flip este un cocktail scurt (short drink) rece sau cald, foarte hrnitor care se recomand att dimineaa ct i dup amiaz. Se prepar prin metoda agitrii. Are n compoziia un glbenu de ou, zahr pudr i un ingredient alcoolic care se poate alege din : vermut, rom, coniac, whisky , votc, gin, Vin de Porto sau Xeres. Se decoreaz cu nucoar ras , vanilie sau nesscafe se servete n pahare speciale sau n flute de ampanie. Fizz este un cocktail lung (long drink) care se pregtete prin metoda agitrii. Are n componen : suc de lmie, sirop de zahr, un ingerdient alcoolic, albu de ou i se completeaz cu sifon sau ap mineral, alcool ales poate s fie : gin, coniac, whisky, rom, votc. Se servete n tumblere mijlocii ca aperitiv. Cobbler este un long-drink pregtit prin metoda dresrii n pahare speciale cu deschidere larg, sau n cupe de ampanie. Are n componen fructe diferite, ghea pisat i ingradiente alcoolice. Componena alcoolic se poate alege ntre : coniac, ampanie, xeres, Porto sau un vin licoros la care se adaug pentru aromatizare un lichior parfumat potrivit : Cointreau, Curacao, Maraschino, Grand Marnier etc. Se servete cu pai i linguri pe farfuria suport. Sour este un short drink, pregtit prin metoda agitrii i se servete n pahar tumbler mic. Are n componen : suc de lmie, sirop de zahr, ingredient alcoolic (gin, coniac, lichior), iar ca decor 2 ciree i o rondel de portocal. Se servete n paharul recomandat cu linguri i pai. La cererea clientului se poate completa cu sifon. Higball este un long drink. Se pregtete prin metoda dresrii n pahare mari, largi i joase sau n balon. Are n compone ingrediente alcoolic, ginger sau alt butur carbogazoas. Alcoolul poate fi : whisky, coniac, rom, gin. Decor : coaja de lmie tiat n spiral pus n pahar fixnd-o de marginea acestuia. Soda este un Long Drink pregtit prin metoda dresrii. Se servete ca aperitiv. Are n comonen ingredientul alcoolic, ap mineral sau sifon. Alcoolul poate fi ales dintre : whisky, coniac, gin, rom, vermut. Crusta este un short drink, rcoritor dar bogat n alcool. Se pregtete prin metoda agitrii i se servete ca digestiv. Are n componen suc de lmie, sirop de zahr, ingredientul alcoolic, Angostur bitter, Maraschino. Ingredientul alcoolic poate fi ales din : whisky, coniac, gin, rom, vermut. Se servete ntr-un pahar tip balon cruia i se face o bordur de zahr. Ca decor o spiral de lmie care se introduce n pahar. Julep este un long drink, caracterizat prin folosirea frunzelor de mant proaspete zdrobite pentru a le extrage aroma. Se recolteaz dup mas ca o batur rcoritoare. Se pregtete direct n paharul de julep sau n bol pentru un grup de persoane. Are n componen zahr, crengue cu frunze de ment, ingredient alcoolic, ciree, struguri. Alcoolul poate fi : Coniac, whisky, rom, gin, ampanie, vin alb, desert . Se servete cu linguri lung i cu pai. Egg-nogg este un long drink cald sau rece. Cele reci se pregtesc prin metoda agitrii, iar cele calde prin amestecului (cu telul). Cele reci au n componen : ou ntreg, lapte rece, zahr, ingredient alcoolic, nucoar. Alcoolul poate fi : whisky, rom, coniac, Porto, xeres, Marsala. Cele calde au n componen : glbenu de ou, lapte fiert, ingredient alcolic, zahr, nucoar. Alcoolul poate fi : whisky, rom, coniac. Cele reci se agit energic 15 20 secunde dup care se filtreaz n pahar. Se servesc n pahare tumbler pe farfurioar cu pai. La cele calde se folosete doar glbenuul, iar alcoolul se pune dup lapte. Se servesc n pahare de Grog cu linguri (pentru amestec) , nu se ofer pai la buturi calde. 117

Fix este un long drink cu o mare concentraie de alcool, oferit ca aperitiv. Se pregtete prin metoda dresrii n tumblere mici. Are n componen sirop de zahr pudr, suc de lmie, ingredient alcoolic. Alcoolul poate fi : gin, coniac, whisky. Grogul este o butur cald care se servete n special iarna. Se servete prin metoda dresrii. Are n componen : suc de lmie, zahr pudr, ingradient alcoolic, cuioare, scoioar. Alcoolul poate fi : rom, arrak, coniac, votc, whisky, gin. Apa care se va folosii trebuie s fie proaspt ( nu de la robinet). Toate ingredientele se pun ntr-un ibric i se d n clocot. Se servete n pahar de grog, ar n prealabil se scot din ibric cuioarele i scorioara. Punciul este un long drink care se ofer i vara i iarna . Pot fi calde i reci. Au n componen : fructe, siropuri, ingredient alcoolic, (n special rom). Fructe recomandate : cpuni, ciree, struguri, coacze, rondele de portocal, lmie. Cele reci se prepar direct n pahar, iar n cantitate mare, n vas mare (bol) de punci . Alcoolul poate fi : rom, coniac, arrak, gin, whisky, ampanie, Porto. Cele calde sunt asemntoare cu Grogul. Alcoolul ales poate fi : rom, coniac, gin, whisky. Recomandri : La cele reci n pahar se pune ghea pisat, iar n bol se amestec cu ajutorul unui lu, utilizat i la servire.

REETE ORIENTATIVE DE BUTURI N AMESTEC 1.Reete orientative de buturi amestec de bar Short-Drinks Nr . crt 1 2 Denumirea buturii Alaska Alexander I Metoda de pregtire
agitrii agitrii

Paharul Tipul de recomandat ghea


Digestiv Digestiv 2-3 mici 2-3 mici cuburi cuburi

Componente
20ml.Chatreuse galben 50ml.Gin 20 ml fric proaspt 20ml crem cacao 50ml gin 40ml coniac 1linguri suc de lmie un trait Angostur Bitter 20ml Maraschino 20ml fric proaspt 20ml crem cacao 50ml coniac 10ml sirop de grenadine 20 ml suc de lmie 40ml rom Bacardi

Decor
Nucoar ras Nucoar ras

Coniac Crusta

agitrii

Dup mas

Ghea cuburi shaker

Alexander II

agitrii

Digestiv

2-3 mici 2-3 mici

cuburi

Nucoar ras

Bacardi

agitrii

Aperitiv

cuburi

118

Balalaika/Troica

agitrii

Aperitiv

ghea cuburi shaker buc.)

n (2-3

20 ml suc de lmie 20 ml lichior Cointreau 30 ml vodc ruseasc. 20ml lichior de cafea 50 ml vodc ruseasc 20ml suc de lmie 10 ml Curaco Bleu 40 ml vodc o linguri de zahr pudr 50 ml whisky Jack Daniels cu un zest de lmie

Black Russian

agitrii

digestiv

ghea cuburi n shaker(2-3 buc) ghea cuburi n shaker (2-3 buc) ghea cuburi shaker buc) n (2-3

Blue Lagoon

agitrii

aperitiv

Bourbon Sour

agitrii

aperitiv

cu dou ciree cu codi, una n exterior i una n interior.

10

Bronx

agitrii

aperitiv

ghea cuburi shaker buc)

n (2-3

10 ml suc de portocale 15 ml vermut Martini Dry 15 ml vermut Martini rou 30 ml. gin 10 ml sirop din trestie de zahr 20 ml suc de lmie 40 ml rom alb cubanez 15 ml martini sec(vermut) 55 ml gin Cu o mslin nfipt ntr-o scobitoare, sau direct n pahar. cu o cirea direct n pahar, sau nfipt ntr-o scobitoare. decoreaz cu jumtate de rondea

11

Daiquiri

agitrii

aperitiv

ghea cuburi shaker buc.)

n (2-3

12

Dry Martini

agitrii

aperitiv

ghea cuburi buc)

(2-3

13

Manhatten

agitrii

aperitiv

ghea cuburi(2-3 buc)

20 ml vermut Martini rou 50ml whisky american 1jet(trait) angostur bitter 10 ml suc de lmie 20 ml lichior

14

Margarita

agitrii

aperitiv

ghea cuburi (2-3 buc)

119

15

Orange Blosoom

amestecului

aperitiv

ghea cuburi paharul amestec ghea cuburi (2-3 buc)

n de

Cointreau 40 ml Tequila 50 ml suc de portocal 40 ml gin o lingur de zahr pudr un glbenu de ou 20 ml coniac 40 ml vin de porto rou 20 ml grenadine 20 ml Anisette Marie Brizard 20 ml Curacao Bleu

de lmie. o rondea de portocal montat pe marginea paharului cu nucoar ras deasupra

16

Poro Flip

agitrii

aperitiv

17

PousseCafe ,,France

dresrii

digestiv

Nu se decoreaz

18

Rob Roy

agitrii

aperitiv

ghea cuburi buc)

(2-3

un trait angostur bitter 15 ml Martini rou 55 ml whisky scoian o linguri de zahr pudr 20 ml suc de lmie 50 ml whisky scoian 10 ml suc de lmie 20 ml Cointreau 40 ml coniac 15 ml Martini sec - 55 ml Tequila 20 ml Martini sec 50 ml votc 10 ml suc de lmie 10 ml suc de lmie 20 ml Cointreau 40 ml Gin 20 ml Martini rou 50 ml Bitter Campari 50 ml ap mineral 10 ml sirop de

cu o cirea pe scobitoare cu dou ciree, una n butur alta alturi

19

Scotch Sour

agitri

aperitiv

ghea cuburi buc)

(2-3

20

Side Car

agitrii

digestiv

ghea cuburi shaker de ghea cuburi shaker buc) ghea cuburi shaker buc) ghea cuburi shaker buc)

cu zest de lmie

21

Tequini

agitrii

nainte mas. aperitiv

n (2-3 n (2-3

22

Vodcatini

agitrii

cu zest de lmie

23

White-Lady

agitrii (5-6 secunde)

aperitiv

n (2-3

Cocktail Long Drinks 24 Americano


agitrii aperitiv ghea cuburi n shaker (2-3 buc) ghea un zest lung de lmie

25

Barbottage

dresare

Se

servete

120

tot timpul zilei

cuburi paharul amestec

n de

Grenadine 20 ml suc de lmie 40 ml suc de portocale 50 ml ampanie 40 ml necter piersici 80 ml ampanie 10 ml suc de lmie 40 ml votc 70 ml suc de roii un jet(trait) de Tabasco un jet(trait) sos englezesc praf de elin piper o linguri zahr pudr un glbenu de ou 40 ml coniac 50 ml lapte fiert sau rece 20 ml suc de lmie 50 ml rom cubanez coca-cola 40 ml Campari Bitter 80 ml suc de portocal o linguri zahr pudr 20 ml suc de lmie 40 ml gin+un albu de ou 60 ml ap mineral o linguri zahr pudr 20 ml suc de lmie 40 ml gin+ glbenu de ou 20 ml lichior de zmeur - 100 ml ampanie

26 27

Bellini Bloody-Mary

dresrii. dresrii Se poate oferi nainte de mas dar i n cursul zilei.

nu se pune ghea n pahar ghea n paharul tumbler mijlociu

cu o tran de lmie

28

Brandy Nogg

Egg- agitrii

Se ofer tot timpul zilei

ghea cuburi shaker buc)

cu nucoar

n (2-3

29

Cuba Libre

dresrii

se servete tot timpul zilei, n special vara aperitiv

ghea cuburi pahar tumbler ghea cuburi paharul clientului ghea cuburi shaker buc)

o rondea de lmie pe marginea paharului cu o rondel de portocal

30

Garibaldi

dresrii

31

Gin Fizz

agitrii

aperitiv

n (2-3

cu o rondel de lmie pus pe marginea paharului

32

Golden Fizz

33

Kir Imperial

dresrii

Se ofer dup mas

121

34

Negroni

Dresrii dar actualmente se pregtete prin metoda agitrii agitrii

aperitiv

ghea cuburi shaker buc)

n (2-3

20 ml vermut rou 20 ml Campari 30 ml Gin tran de portocal 25 ml crem de cocos 35 ml rom alb 60ml suc de ananas
10 ml Curacao de portocale 10 ml Maraschino 20 ml suc de lmie 20 ml suc de portocale 20 ml suc de ananas 40 ml rom alb un jet(trait) rom ambrat

35

Pina Colada

ghea cuburi mixer buc)

n (3-4

cu un sfert de rondel de ananas i dou ciree confiate n scobitoare. punnd cireele pe o scobitoare, la fel i ananasul

36

Planter'S Punch

dresrii

Se poate oferii tot timpul zilei.

ghea cuburi paharul clientului

37

Champagne Cocktail

dresrii

Se poate oferii i nainte i dup mas

o linguri de zahr farin un jet(trait) Angostur bitter 10 ml coniac 100 ml ampanie ghea cuburi n shaker (2-3 buc) Ghea n shaker (2-3 buc) 20 ml suc de lmie 30 ml bitter Campari 20 ml Cointreau 50ml ap tonic o linguri zahr farin (sau sirop de zahr) 20 ml suc de lmie 40 ml gin 60 ml ap mineral 80 ml suc de portocale - 40 ml Tequila -1jet(trait) Grenadine - diferite fructe

cu un zest de lmie

38

Tampico

agitrii

Se poate oferii nainte sau dup mas nainte mas de

39

Tom Colins

agitrii

cu trei ciree i o rondel de lmie pe marginea paharului

40

Tequila Sunrise

dresrii

ca aperitiv

ghea cuburi n tumbler mijlociu (2-3 buc) ghea

41

Champagne

Se

servete

122

Cobbler

dresrii

n special n sezonul cald dar i n restul anului.

pisat n pahar cu deschidere larg (special pentru cobbler)

(ciree, viine, struguri, ananas, caise, piersici). - 80 ml ampanie - 20 ml Cointreau 10 ml suc de lmie - o linguri zahr pudr - 50 ml rom jamaica - cuioare i scorioare - se completeaz cu ap fierbinte

42

Rom Grog

dresrii

Se servete n special n anotimpul rece.

43

Rom Punch

dresrii

Se sevete de obicei la diferite aniversri

Ghea pisat(circa )

Diferite fructe (ciree, cpuni, struguri, ananas, rondele de lmie i portocale). 50 ml Rom

Cocktailuri Nealcoolice 44 Florida


amestecului cuburi de ghea n paharul de amestec 50 ml suc de ananas - 50 ml suc de grepfruit - 20 ml sirop de ment - 80 ml ap tonic ghea cuburi n shaker (2-3 buc) 25 ml sirop grenadine - 35 ml suc lmie - 60 ml suc portocale ghea cuburi paharul amestec de de de n de cu un sfert de tran de ananas fixat pe marginea paharului, iar cireaa fixat pe o scobitoare se introduce n pahar

45

Green

amestecului

46

Pussy-Foot

agitrii sec.)

(8-10

un glbenu de proaspt - 30 ml suc lmie - 10 ml sirop grenadine - 80 ml suc portocale

ou de de de

123

Cocktail uri alcoolice 1.Short Drinks (scurte) Alaska Componente : -ghea cuburi, n Shaker(2-3/buc). -20ml Chatreuse galben -50ml Gin Se pregtete prin metoda agitrii ( se agit 6-7 sec.). Se ofer dup mas (digestiv). Se desoreaz cu nucoar ras. Alexander I Componente : - ghea cuburi n shaker(2-3 buc.) -20 ml fric proaspt - 20 ml crem cacao - 50 ml Gin. Se pregtete prin metoda agitrii (8-10 sec.). Se decorez cu nucoar ras i se servete dup mas (digestiv). Alexander II Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc.) - 20 ml fric proaspt - 20 ml crem cacao - 50ml coniac Se pregtete prin metoda agitrii (8-10 sec.). Se decoreaz cu nucoar ras i se servete dup mas (digestiv). Bacardi Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 10 ml sirop de grenandine - 20 ml suc de lmie - 40 ml rom bacardi. Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec.). Se ofer ca aperitiv. Balalaika / Troika Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc.) - 20 ml suc de lmie - 20 ml lichior Cointreau - 30 ml vodc ruseasc. Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec.) i se ofer ca aperitiv.

124

Black Russian Componente : - ghea cuburi n shaker(2-3 buc) - 20 ml lichior de cafea - 50 ml vodc ruseasc. Se pregtete prin metoda agitrii ( 4-5 sec.) i se servete dup mas (digestiv). Blue Lagoon Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 20ml suc de lmie - 10 ml Curaco Bleu - 40 ml vodc. Se pergtete prin metoda agitrii(6-8 sec.), se decoreaz cu un zest de lmie i se servete ca aperitiv. Bourbon Sour Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - o linguri de zahr pudr - 50 ml whisky Jack Daniels Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec.). Se decorez cu dou ciree cu codi, una n exterior i una n interior. Se servete ca aperitiv. Bronx Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 10 ml suc de portocale - 15 ml vermut Martini Dry - 15 ml vermut Martini rou - 30 ml. gin. Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 sec). Se ofer ca aperitiv. Daiquiri Este un cocktail foarte popular n Cuba care poart numele unei mine de fier. Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc.) - 10 ml sirop din trestie de zahr - 20 ml suc de lmie - 40 ml rom alb cubanez Se pregtete prin metoda agitrii (10-12 sec.) i se ofer ca aperitiv. Dry Martini Componente : - ghe cuburi (2-3 buc) - 15 ml martini sec(vermut) - 55 ml gin 125

Se pregtete prin metoda agitrii i se decoreaz cu o mslin nfipt ntr-o scobitoare, sau direct n pahar. Se servete ca aperitiv. Manhatten Componente : - ghea cuburi(2-3 buc) - 20 ml vermut Martini rou - 50ml whisky american - 1jet(trait) angostur bitter Se pregtete prin metoda agitrii i se decoreaz cu o cirea direct n pahar, sau nfipt ntr-o scobitoare. Se servete ca aperitiv. Margarita Componente : - ghea cuburi (2-3 buc) - 10 ml suc de lmie - 20 ml lichior Cointreau - 40 ml Tequila Se pregtete prin metoda agitrii, paharul se givreaz cu sare fin i se decoreaz cu jumtate de rondea de lmie. Se ofer ca aperitiv. Orange Blosoom Componente : - ghea cuburi n paharul de amestec - 50 ml suc de portocal -40 ml gin Se pregtete prin metoda amestecului. Se decoreaz cu o rondea de portocal montat pe marginea paharului, i se ofer ca aperitiv. Porto Flip Componente : - ghea cuburi (2-3 buc) - o lingur de zahr pudr - un glbenu de ou - 20 ml coniac - 40 ml vin de porto rou Se pregtete prin metoda agitrii timp de 15-20 secunde, se decoreaz cu nucoar ras deasupra i se servete ca aperitiv. Pousse - cafe ,, France Pousse cafe-urile sunt buturi deosebite de celelalte cocktail-uri prin varietatea coloristic ce se poate realiza, dar mai ales prin miestria care face ca ingredientele s nu se amestece. La prepararea acestor cocktail-uri trebuia s se in cont de densitatea buturilor folosite. Componente : - 20 ml grenadine -20 ml Anisette Marie Brizard - 20 ml Curacao Bleu 126

Se pregtete prin metoda dresrii. n pahar Fllit cu deschidere larg la partea superioar. Nu se decoreaz i ofer n special doamnelor. Rob Roy Componente : - ghea cuburi (2-3 buc) - un trait angostur bitter - 15 ml Martini rou - 55 ml whisky scoian Se pregtete prin metoda agitrii , se decoreaz cu o cirea pe scobitoare. Se servete ca aperitiv. Scotch Sour Componente : - ghea cuburi (2-3 buc) - o linguri de zahr pudr - 20 ml suc de lmie - 50 ml whisky scoian Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu dou ciree, una n butur alta alturi.Se ofer ca aperitiv. Side Car Comonente : - ghea cuburi n shaker - 10 ml suc de lmie - 20 ml Cointreau - 40 ml coniac Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu zest de lmie, i se servete ca digestiv. Tequini Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 15 ml Martini sec - 55 ml Tequila Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu un zest de lmie. Se servete nainte de mas. Vodcatini Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 20 ml Martini sec - 50 ml votc Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu zest de lmie i se servete ca aperitiv. White Lady Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 10 ml suc de lmie 127

- 20 ml Cointreau - 40 ml Gin Se pregtete prin metoda agitrii (5-6 secunde) i se servete ca aperitiv. Long Drinks Americano Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 20 ml Martini rou - 50 ml Bitter Campari Se completeaz dup preparare cu ap mineral. Se pregtete prin metoda agitrii, se decoreaz cu un zest lung de lmie. Se servete ca aperitiv. Barbottage Componente : - ghea cuburi n paharul de amestec - 10 ml sirop de Grenadine - 20 ml suc de lmie - 40 ml suc de portocale Se completeaz dup preparare cu ampanie (50-100 ml ) n paharul clientului. Se servete n paharul Flute. Este o butur care se servete tot timpul zilei.

Bellini A fost creat n anul 1948 pentru expoziia de la Veneia. Componente : - 40 ml necter piersici - 80 ml ampanie Se pregtete prin metoda dresrii. Se toarn n paharul Flute nti nectarul apoi ampania. Ambele buturi trebuie s fie reci, nu se pune ghea n pahar. Se servete tot timpul zilei. Bloody Mary Componente : - ghea n paharul tumbler mijlociu - 10 ml suc de lmie - 40 ml votc - 70 ml suc de roii - un jet(trait) de Tabasco - un jet(trait) sos englezesc - praf de elin - piper Se pregtete prin metoda dresrii, se decoreaz cu o tran de lmie. Se ofer port-pai pentru servire. Se poate oferi nainte de mas dar i n cursul zilei.

128

Brandy Egg Nogg Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - o linguri zahr pudr - un glbenu de ou - 40 ml coniac - 50 ml lapte fiert sau rece - nucoar Se pregtete prin metoda agitrii timp de 15 20 secunde. Toate ingredientele se pun n shaker pentru agitare, laptele nefiind pus n shaker se completeaz n paharul clientului. Se servete n pahar tumbler mare i se decoreaz cu nucoar. Se poate oferii tot timpul zilei. Cuba Libre Componente : - ghea cuburi n pahar tumbler - 20 ml suc de lmie - 50 ml rom cubanez - coca-cola Se pregtete prin metoda dresrii. Se decoreaz cu o rondea de lmie pe marginea paharului i se servete tot timpul zilei, n special vara. Garibaldi Componente : - ghea cuburi n paharul clientului - 40 ml Campari Bitter - 80 ml suc de portocal Se pregtete prin metoda dresrii, se decoreaz cu o rondel de portocal. Se ofer ca aperitiv. Gin Fizz Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - o linguri zahr pudr - 20 ml suc de lmie - 40 ml gin+un albu de ou - 60 ml ap mineral Se pregtete prin metoda agitrii timp de 25 30 secunde. Se toarn n pahar tumbler mijlociu i se decoreaz cu o rondel de lmie pus pe marginea paharului. Se servete ca aperitiv. Golden Fizz Componente : - are aceeai compoziie ca Gin-Fizz diferena fiind c n loc de albu de ou se pregtete cu glbenu de ou. Kir Imperial Componente : - 20 ml lichior de zmeur - 100 ml ampanie 129

Se pregtete prin metoda dresrii, iar cele dou componente trebuie s fie reci. Se servete n pahar Flute. Se ofer dup mas. Negroni Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 20 ml vermut rou - 20 ml Campari - 30 ml Gin - tran de portocal n momentul creierii lui se pregtea prin metoda dresrii, dar actualmente se pregtete prin metoda agitrii. Se ofer ca aperitiv. Pina Colada Comonente : - ghea cuburi n mixer (3-4 buc) - 25 ml crem de cocos - 35 ml rom alb - 60ml suc de ananas - un sfert de rondel de ananas - dou ciree confiate Se pregtete prin metoda agitrii n mixer i se decoreaz cu un sfert de rondel de ananas i dou ciree confiate n scobitoare. Se servete n pahar tumbler mijlociu. Planter ' s Punch Comonente : - ghea cuburi n paharul clientului - 10 ml Curacao de portocale - 10 ml Maraschino - 20 ml suc de lmie - 20 ml suc de portocale - 20 ml suc de ananas - 40 ml rom alb - un jet(trait) rom ambrat - tran de ananas - 2 ciree din alcool Se pregtete prin metoda dresrii. Se decoreaz punnd cireele pe o scobitoare, la fel i ananasul. Se poate oferii tot timpul zilei. Campagne Cocktail Componente : - o linguri de zahr farin - un jet(trait) Angostur bitter - 10 ml coniac - 100 ml ampanie - zest de portocal

130

Se pregtete prin metoda dresrii n apahar Flute. Se decoreaz cu un zest de lmie. Se poate oferii i nainte i dup mas. Tampico Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - 20 ml suc de lmie - 30 ml bitter Campari - 20 ml Cointreau - 50 ml ap tonic Se pregtete prin metoda agitrii, iar dup ce se toarn n paharul clientului se completeaz cu ap tonic. Se poate oferii nainet sau dup mas. Tom Collins Componente : - ghea n shaker (2-3 buc) - o linguri zahr farin (sau sirop de zahr) - 20 ml suc de lmie - 40 ml gin - 60 ml ap mineral - o tran de lmie - 3 ciree n pahar Se pregtete prin metoda agitrii, iar dup ce se toarn n paharul clientului se completaz cu ap mineral. Se decoreaz cu trei ciree i o rondel de lmie pe marginea paharului se sevete cu paiul. Tequila Sunrise Comonente : - ghea cuburi n tumbler mijlociu (2-3 buc) - 80 ml suc de portocale - 40 ml Tequila -1 jet(trait) Grenadine Se pregtete prin metoda dresrii, se servete ca aperitiv i se ofer port pai. Champagne Cobbler Componente : - ghea pisat n pahar cu deschidere larg (special pentru cobbler) - diferite fructe (ciree, viine, struguri, ananas, caise, piersici). - 80 ml ampanie - 20 ml Cointreau Se pregtete prin metoda dresrii . Se servete n sezonul cduros. Dar i n restul anului. Rom Grog Componente : - 10 ml suc de lmie - o linguri zahr pudr - 50 ml rom jamaica - cuioare i scorioare 131

- se completeaz cu ap fierbinte Se pregtete prin metoda dresrii n pahar special de Grog, iar nainte de a se turna n pahar se scot cuioarele i scorioarele . Se servete n special n anotimpul rece. Rom Punch Componente pentru cel rece : - ghea pisat (circa ) - diferite fructe (ciree, cpuni, struguri, ananas, rondele de lmi i portocale) - 50 ml rom Se pregtete prin metoda dresrii, iar n cantitate mare se pregtete n bol de punci unde se amestec cu un lu care se utilizeaz i la servire. Punciu-ul cald se servete identic ca Grogul. Se servete n pahare speciale de punci sau n pahare care n prealabil trebuie nclzit. Cocktail uri nealcoolice Florida Componente : - cuburi de ghea n paharul de amestec - 25 ml sirop de grenadine - 35 ml suc de lmie - 60 ml suc de portocale Se pregtete prin metoda amestecului. Se servete n pahar Tumbler mijlociu.Se poate aduga n pahar i fructe. Se servete n sezonul clduros cu pai. Green Componente : - ghea cuburi n paharul de amestec - 50 ml suc de ananas - 50 ml suc de grepfruit - 20 ml sirop de ment - 80 ml ap tonic Decor : o cirea, un sfert de tran de ananas i o frunz de anason. Se pregtete prin metoda amestecului. Se toarn n paharul de vin, se completeaz cu ap tonic i se decoreaz cu un sfert de tran de ananas fixat pe marginea paharului, iar cireaa fixat pe o scobitoare se introduce n pahar. Pussy Foot Componente : - ghea cuburi n shaker (2-3 buc) - un glbenu de ou proaspt - 30 ml suc de lmie - 10 ml sirop de grenadine - 80 ml suc de portocale Se prepar prin metoda agitrii (8-10 sec.) i se toarn n tumbler mijlociu. Se ofer pai.

132

GESTIONAREA PRODUSELOR

MODULUL 7

133

EVIDENA COMENZILOR PENTRU BAR Servete la ntegistrarea comenzilor pentru bar a efectivelor de clieni n grup sau individual pentru care urmeaz a se asigura servicii de bar. Se completeaz zilnic pe baza comenzilor pentru asigurarea pentru asigurarea serviciilor sau a altor documente cu acest rol. Formularul servete i la nregistrarea eventualelor, decontri care se nscriu de regul n rou pentru a evita orice confuzie. Comanda intern se utilizeaz pentru aprovizionarea cu marfuride la depozitele proprii, seciile i laboratoarele de producie si se ncarc n gestiunea barului. Comanda se ntocmete de regul cu 24 de ore inainte, in dou exemplare, originalul rmne la sursa de aprovizionare (depozit), iar copia la carnetul de comenzi i barmanului pentru a urmrii modul n care s-a onorat comanda. Nota de intrare-recepie se folosete pentru toate micrile de mrfuri i ambalaje care au loc ntre gestiunile unitii . Transferurile de mrfuri ntre seciile aceleiai uniti se vor face numai cu aprobarea efului de restaurant, iar cele nte uniti cu viza compartimentului comercial-producie. n cazul predrii ambalajelor la furnizori sau ali beneficiari se va folosi formularul ,, Aviz de expediie,, sau factur. Borderoul de achiziie n cazuri de excepie cnd depozitele (magaziile) societilor comerciale nu asigur aprovizionarea cu anumite produse pentru bar aceste se pot procura de pe pia (n special fructe) respectnd instruciunile aprobate de conducerea societilor respective i cu legile n vigoare. Pentru aceste cumprturi se ntocmete ,, borderoul de achiziii,, de ctre cumprtor, dup care se face o not de ,, intrare-recepie,, de ctre gestionar. Registrul de stocuri se completeaz de ctre barmanul gestionar i servete pentru evidena zilnic a cantitilor a mrfurilor din gestiunea seciei bar, iar eful de restaurant trebuie s verifice corecta lui ntocmire. Registrul de stoc mai folosete pe lng verificarea financiar a seciei bar i cantitile i tipurile de buturi care lipsesc i trebuie comandate. Evidena notelor de plat i a bonurilor de marcaj servete pentru a evidenia zilnic numrul notelor de plat i a bonurilor de marcaj. Barmanul trebuie s verifice n special bonurile de marcaj cu valoarea fiecrui bon n parte. Totalul valoric al bonurilor de marcaj n original pe care l las osptarul la bar. Valoarea tuturor bonurilor de marcaj reprezint cantitatea de buturi care a fost vndut de la secia bar. De notele de plat se ocup osptarul care la nchiderea unitii i face borderoul,, notelor de plat,, care se verific de eful de sal.

134