Sunteți pe pagina 1din 49

1 Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe Pmnt, prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear.

Molecula de ADN conine ntreaga informaie genetic; celula procariot nu conine n citozol organite libere (cu membran) i ribozomii au dimensiuni mici. Sunt puin difereniate din punct de vedere morfologic. Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat n care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de cromozomi, care n timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeaz ntre celulele rezultate. In cromozomi, ADN-ul este cuplat cu proteine de tipul histonelor. In celula eucariot exist organite simple prevzute cu membran, iar ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote. Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiaz ntotdeauna caracterele morfologice, fiziologice, biochimice .a. ale culturii pure, cultur ce rezult prin nmulire dintr-o singur celul (sau unitate formatoare de colonie), n mediu nutritiv steril si deci cuprinde celule apartinind unei singure specii (Grinevici A.G., 1986). Tabel 1. Sistematica general a microorganismelor Supraregn Ramur Grupe importante Caractere Regn (diviziune) I. EUCARIOTAE Nucleu definit, MICETALIA EUMYCOTA Micromicete (ciuperci separat (MYCOTA) (FUNGI) microscopice); prin membrana 1. Monocelulare: drojdii, de mucegaiuri inferioare citozol 2. Pluricelulare: ADN+histone mucegaiuri superioare n (cu miceliu septat) cromozomi Macromicete - ciuperci ADN n comestibile mitocondrii i plasmide PLANTAE ANIMALIA ALGE PROTOZOA Alge verzi-albastre - surse neconvenionale de proteine Monocelulare, din care patogene:Giardia, Trichomonas, Plasmodium Bacterii, actinomicete, Mycoplasme (bacterii fara perete celular, patogene) Bacterii fotosintetizante

1. -Celule eucariote si procariote, caracteristici comparative.

II. PROCARIOTAE ADN in citozol lipsa organite libere III. VIRA particule infectioase acelulare

BACTERIA SCOTOBACTERIA PHOTOBACTERIA

PROTOVIRA RIBOVIRA EUVIRA DEOXYVIRA

-Virusuri ce contin ARN -Virusuri ce contin ADN -Prioni-patogeni transmisibili,agenti ai imbolnavirilor degenerative ale sistemului nervos central.

Fig. 15. Structura celulei bacteriene.

2.Structura celulei bacteriene


Bacteriile prezinta forme celulare foarte diversificate, dintre care, forme de baza, monocelulare precum si forme derivate ale acestora ce rezulta in urma asocierii celulelor rezultate prin reproducere. Dintre formele de baza fac parte urmtoarele: i Forma sferic - denumit coecus, n care sfera este perfect, dc exemplu la micrococi sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i reniform la gonoci. Forma bacilar - cilindric, este cel mai frecvent ntlnit, este denumit i bacterium. Formele pot fi drepte cu capete rotunjite -g.Enterobacter , cu capete retezate -g.Bacillus, fusiforme, mciucate (ff.Corynebaterium), cu diametru variabil -gJblycobacttrium . Dintre formele spiralate-elicojdale, specifice bacteriilor patogene, fac parte: forma vibrio (g.Vbrio comma-a.gcnaA holerei), forma spirillum sub forma unor filamente rigide cu spire largi, forma spirocheta sub forma unor; filamente flexibile cu mai multe spire-(agentul sifilisului). Formele fllamentoase sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu; habitatul n sol i ape (actinomicete; chlamydobacterii .a.) Structura celulei bacteriene.- Bacteriile au celule de tip procariot, mai simplificata decit celula eucariota; principalele diferente consta in faptul ca are un , singur cromozom amplasat intr-un nucleoid lipsit de membrana nucleara, iar celula nu contine organite prevazute cu membrana. Partile componente ale celulei bacteriene sunt: peretele celular si structuri extraparietale, membrana plasmatica si structuri interne ale acesteia in citosol (Prescorr, 1987).

3. Clasificarea bacteriilor dupa forma

Dintre formele de baz fac parte urmtoarele: i Forma sferic - denumit coecus, n care sfera este perfect, dc exemplu la micrococi sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i reniform la gonoci. Forma bacilara - cilindrica, este cel mai frecvent ntilnita, este denumit i bacterium. Formele pot fi drepte cu capete rotunjite -g.Enterobacter , cu capete retezate -g.Bacillus, fusiforme, maciucate (ff.Corynebaterium), cu diametru variabil -gJblycobacttrium . Dintre formele spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene, fac parte: forma vibrio (g.Vbrio comma-a.gcnaA holerei), forma spirillum sub forma unor filamente

3 rigide cu spire largi, forma spirocheta sub forma unor; filamente flexibile cu mai multe spire-(agentul sifilisului). Formele fllamentoase sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu; habitatul n sol i ape (actinomicete; chlamydobacterii .a.)

4. Rolul peretelui bacterian.Structura peretelui la bacteriile Gram pozitive si Gram negative.


Peretele celular si structuri extraparietale Peretele celular are o mare diversitate structural ce influeneaz comportarea celulelor l diferite condiii de mediu i condiioneaz afinitatea tinctorial a bacteriilor. n 1884 Christian Gram a constatat c bacteriile reacioneaz diferit atunci cnd se aplic aceeai tehnic de colorare i pune baza metodei difereniale de colorare ce i poart numele, prin care bacteriile sunt mprite n dou mari grupe bacterii: Gram-pozitive i bacterii Gram-jiegative. Peretele celular este alctuit dintr-un strat bazai i din stratul structurilor specifice, situat n exteriorul celulei, difereniat la cele dou grupe de bacterii. Stratul structurilor specifice. Bacteriile Gram pozitive au stratul structurilor specifice alctuit dintr-un strat omogen cu grosimea de 20-80 nm alctuit din molecule de peptido-glucan (murein) i acid teichoic (polimer alctuit din molecule de glicerol/ribitol legate prin legturi fosfat). Peptidoglucanii sunt ntlnii numai la bacterii, repartizri n unul sau mai multe straturi pe suprafaa celulei. n structura sa se ntlnesc uniti repetate de N-glucozamin (NAG) i acidul N-acetylmuramic (NAM) legate prin legturi pl-4; la NAM se ataeaz un petrapeptid n compoziia cruia intr aminoacizi n urmtoarea succesiune; L-alanina, acid D-glutamic, acid mezodiaminopimelic, D-alanina. La bacteriile Gram pozitive n loc de acid diaminopimeuc n tetrapeptid se gsete Llizina. Tetrapeptidele sunt implicate n formarea de puni care permit legarea de lanuri poliglucidice lineare pentru a forma straturi de peptidoglucani dnd structuri similare unui sac ce nconjoar celula. Acidul teichoic are o funcie important n celul i anume aceea de legare a cationilor cu rol n asigurarea funcionalitii membranei i cea de receptor pentru bacteriofagi. Bacteriile Gram negative au stratul de peptido-glucan mai subire (2-10 nm) i acesta este protejat spre exterior de o membran cu o structur complex in care se afl molecule de lipoprotine legate prin legturi covalente de peptido-glucan, lipopoliglucide i proteine denumite porine deoarece creeaz canale nguste n membran. La bacteriile Gram negative sunt absenti acizii teichoici. Stratul bazal adiacent plasmalemei este comun pentru toate bacteriile are n componen peptido-glucanul, un polimer ce conine o reea format din filete poliglucidice (N-acetil muramic +N acetilglucozamina) legate prin puni peptidice. In timp ce la bacteriile Gram + stratul peptido-glucanic este apropiat de membrana plasmic, la bacteriile Gram - se afl un spaiu periplasmic, n care s-au pus n eviden enzime, proteine, .a. Un grup de bacterii patogene din care face parte i agentul tuberculozei Mycobacterium tuberculosis au n componena peretelui celular: peptido glucan, lipoprotine, acid micolic, ceruri, sulfolipide, micozide i acestea nu se coloreaz prin metoda Gram. Pentru studiul acestor bacterii de tip AAR (acido-alcoolo-rezistente) se folosete metoda Ziehl-Nelsen. (Zarnea,1992). Peretele celular asigur forma (rigiditatea) celulei i protecia fa de liza osmotic; (se consider c presiunea intern este de aprox. 20 atm.), protejeaz celula de substane toxice, antibiotice .a. iar n cazul unor bacterii contribuie la patogenitate. Comportarea bacteriilor n funcie de structura peretelui celular, n timpu] colorrii dupa metoda Gram. i Pentru studiul microscopic al bacteriilor se execut un frotiu uscat i fixat i se parcurg urmtoarele etape de colorare: Colorarea cu cristal violet sau violet de genian i mordansarea cu soluie Lugol. n aceast faz indiferent de afinitatea tinctorial toate bacteriile vor apare de culoare violet n cmpul microscopic. - Spalarea frotiului colorat cu un amestec de alcool-acetons. Dup aceast i faz de difereniere, la microscop bacteriile Gram-pozitive i menin culoarea violet (colorantul primar), deoarece n prezen de solveni se produce o micorare a ochiurilor din reeaua peptido-glucanic a peretelui lor celular1 nct complexul colorat format intracelular nu poate difuza n exteriorul celulei. ; In cazul bacteriilor Gram-negative dup splare cu alcool-aceton acestea pierd colorantul primar deoarece stratul glucanic subire nu poate reine complexul de culoare, iar lipidele din membrana extern, solubile n solveni creaz zone prin care are loc difuzia spre exterior a colorantului. - Colorarea complementari cu fuchsina sau sufranina, este necesar pentru evidenierea bacteriilor Gram negative. Acestea fiind libere de colorant vor absorbi colorantul secundar nct dac pe acelai frotiu sc afl ; n amestec ambele tipuri de bacterii, n cmpul microscopic bacteriile Gram + apar colorate n violet, n timp ce bacteriile Gram - n culoarea contrastant (roie) a colorantului secundar.

4 Metoda de colorare dife- , renial Gram este o tehnic dc baz folosit n practica de laborator pentru studiul bacteriilor i n scop de identificare a acestora, n tabelul 5 se prezint etapele colorrii dupa metoda Gram.

5. Structura si rolul membranei citoplasmatice.

Membrana plasmatica (plasmica) - are o structura lipoproteica, o grosimene de 5-10 mm si este alcatuita din fosfolipide la care grupurile hidrofile polare) sunt in exterior iar cele hidrofobe reprezentate de acizii grasi se orienteaza spre interior, obtinindu-se astfel straturi de molecule amplasate la cap. ntre cele dou straturi lipidice se ntlnesc molecule de proteine ce t g extrinseci sau periferice ct i proteine intrinseci sau integrate, amplasate cu partea hidrfoba n stratul lipidie. Aceste proteine globulare pot s difuze deplasndu-se de-a lungul mozaicului fluid, imprimnd membranei o structur dinamic. Membrana plasmtica are un rol vital pentru bacterii deoarece reine citosolul i organitele asociate cu membrana. Are rol de barier osmotic cu o permeabilitate selectiv reinnd componentele utile celulei. La nivelul membranei sunt localizate enzime i alte proteine specifice, care asigura transportul activ al nutrienilor n celul. Membrana plamic este locul de desfurare al unor procese metabolice (respiraie, fotosintez) la unele bacterii lipsite de perete celular. Fig. 17. Etapele colorarii Gram

Fig. 16. Structura membranei plasmatice

Tabel 5. Metoda de diferentiere Gram

"Reactivi

Durata de aplicare

Reactii

Aspect celule

frotiu fixat, necolorat Cristal violet 1 minut, apoi clatire cu apa

1 minut, Solutie Lugol apoi clatire (I2/IK) cu apa

Colorantii bazici reactioneaza cu grupe incarcate negativ din perete, membrana si citosol Iodul arc efect de mordant i mrete Ambele grupe de bacterii ramin colorate in violet ataarea colorantului cristal violet la inchis. grupe ncrcate negativ.

Celule fara culoare si dificil de vizualizat Atat bacteriile Gram pozitive cit si cele Gram negative sunt colorate n violet inchis

5 Alcool etilic 96 sau amestec de alcool colic i acetona 1:1 10-15 secunde, apoi clatire cu apa Solventii spala colorantul si iodul din celule. Colorantul difuzeaza din celula bacteriilor Gram pozitive mult mai lent decit in cazul celor Gram negative, datorita compoziiei chimice i grosimii peretelui lor celular. Colorantul bazic se fixeaza de grupele ncrcate negativ din ambele tipuri dc celule. La bacteriile Gram pozitive sunt ns puine grupe libere de cristal violet comparativ cu cele Gram negative care sunt complet libere. Bacteriile Gram pozitive rmn colorate n violet inchis in timp ce bacteriile Gram negative devin incolore si dificil de observat.

Safranina sau fucsina, colorant de contrast

1 minut; apoi clatire cu apa, zvintate in aer cald, studiu cu obiectiv 90x imersat in ulei de cedru

Celule Gram pozitive rmn colorate n violet nchis (culoarea colorantului primar) n timp ce celulele Gram negative devin colorate n roz sau rosu (culoarea colorantului de contrast)

6. Capsula bacteriana-structura,rol,localizare.
Structuri extraparietale. La unele bacterii n exteriorul peretelui celular se afl o structur complex de natur piloglucidic denumit glicocalix, care extinde suprafaa celulei i favorizeaz aderena bacteriilor la suprafaa diverselor materiale, n condiii naturale.Diferitele tipuri de glicocalix pot aparine urmtoarelor categorii: - Stratul S -format din siruri regulate de subuniti glicoproteice i capsula, - format dintr-o matrice fibroas. Capsula poate fi rigid, flexibila sau integrata prin asociere cu suprafaa periferic. n timp ce capsula este uniform repartizat pe suprafaa celulei, stratul mucos se prezint sub forma unei mase neorganizate de materie. La bacteriile acetice, de exemplu, stratul mucos leag prin fibrile extracelulare mai multe celule i poarta denumirea de masa zoogleica. Capsula si stratul mucos sunt componente inerte rezultate din metabolismul celulei si ii asigura protectie la desicatie, iar in cazul bacteriilor patogene le mareste rezistenta la actiunea fagocitelor.

7.Sporii bacterieni-structura.Sporogeneza.
Capacitatea de sporogeneza a bacteriilor Un grup restrns de bacterii au dobndit n timp capacitatea exprimat genetic de a forma ntr-un anumit stadiu al ciclului lor de via, o formaiune intracelular denumit endospor care asigur perpetuarea speciei datorit rezistenei mari la temperaturi ridicate i la lipsa de apa. Printre bacteriile contaminate ale produselor alimentare se pot ntlni dou mari grupe de bacterii: Bacterii n form vegetativa care se reproduc numai prin sciziune si sunt asporogene

6 Bacterii sporogene care se pot ntilni fie in forma lor vegetativa, forma in care se reproduc prin sciziune pina cind in mediu apare un factor defavorizant, de obicei epuizarea unu nutrient necesar i
este indus cea de,* doua form - respectiv forma sporulat.

Bacteriile sporgene incluse n clasificarea general n familia Bacillaceot formeaz intracelular un singur endospor, de aceea sporularea este considerat} ca o form de rezisten a celulei i nu o form de nmulire. Structura si proprietile endosporilor bacterieni. Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c endosporul prezint un nveli sporal ' tristratificat n compoziia cruia au fost evideniate proteine cu un procent ridicat n aminoacizi cu sulf, care pot forma uor legturi disulfidice, cu rol n mrirea rezistenei la denaturarea pe cale termic. Sub nveliul sporal se constat o zon transparent denumit cortex, de natur peptido-glucanic ce asigur o rezisten mecanic i are rol important n reglarea presiunii osmotice, prin transferul apei libere din endospor spre exterior. Partea central a endosporului denumit core este format din sporoplasm, nucleoplasm i un numr mare de ribozomi. In exteriorul endosporului se pot pune n eviden nite microtubuli ce pot menine endosporul ntr-o anumit poziie. Carcasa celulei vegetative n care s-a format endosporul poart denumirea de exosporium i acesta poate rmne ataat de endospor sau prin rupere/liz s l elibereze in mediu. Prin studiul microscopic al bacteriilor sporogene n frotiu, formele vegetative apar uniform colorate n timp ce la formele sporulate, endosporul este incolor, iar colorantul este prezent n exosporium. In endospor au loc importante modificri de compoziie i activitate metabolic comparativ cu celula vegetativ. Din punct de vedere fizic endosporul ocup 1/7 - 1/17 din volumul celulei vegetative iar masic aproximativ 1/3 din cea a celulei productoare. In endospor cantitatea de ap se reduce de la 80% la valori de aproximativ 15%. Forma n care se gsete apa n endospor este cea de ap legat de diferite componente structurale, ap care nu favorizeaz reaciile biochimice. Datorit lipsei de ap liber, enzimele sporale se afl n stare inactiv iar din punct de vedere metabolic endosporul se afl n stare de anabioz. In endospor este prezent n concetraie ridicat o substan specific-acidul dipicolinic (10%/s.u.) care prin cele doua grupri carboxilice formeaz cu uurin chelai cu ionii de calciu i magneziu. Se consider c aceste modificri arhitecturale n structura sporoplasmei contribuie la proprietile deosebite ale bacteriilor sporogene. O proprietate remarcabil este termorezistena: n timp ce celula sub form vegetativ este inactivat termic la temperaturi de 80C/l-5 min ca urmare a denaturrii proteinelor/enzimelor din citosol, sub form de endospori inactivarea poate avea loc la temperaturi de 120C/10-20 min n mediu umed sau la 180C/45-60min n mediu uscat. Termorezistena este explicabil prin coninuml redus n ap, de prezena proteinelor cu sulf i a acidului dipicolinic, compui care protejeaz n anumite limite enzimele sporale de o inactivare ireversibil. O alt proprietate important a endosporilor este rezistena la uscciune, deoarece n stare de anabioz, enzimele dei n stare inactiv, i menin calitatea de biocatalizatori un timp ndelungat, prelungind starea latent de via a celulelor sporale (zeci/sute de ani). In condiii favorabile sau prin reactivare,

8. Structura si clasificarea fungilor

Structura funguilor Corpul fungilor este miceliu format din mai multe fire subiri numite hife. Miceliul este caracteristica de deosebire a fungilor. Segmentele miceliului ciupercilor se pot transforma n diferite complexe care servesc pentru pstrarea i nmultirea tipului. Majoritatea ciupercilor sunt organisme monocelulare, celulele lor au de cele mai multe ori forma alungita de filament, astfel de celule filiforme se numesc hife. Miceliul ciupercilor este de cele mai mlute ori cufundat in mediul nutritiv . Celula ciupercilor este alcatuita dintr-o membrana compacta, citoplasma si unul sau citeva nuclee vizibile. Celulele fungilor au compoziie mai dezvoltat dect celula bacterian. Ea are nucleul bine determinat, care e izolat de citoplasm cu o membran aparte. Peretele celular conine 80-90% polizaharide: chitin i celuloz. Sub peretele celular se afl citoplasma care conine granule de riboz ARN i aici are loc sinteza proteinelor. Celula e format din urmtoarele organite: Mitocondrii sunt organite bimembranare, membrana extern e neted, iar cea intern formeaz criste. Pe membrana intern sunt localizai ribozomii care particip la sinteza proteinelor. Funcia de baz este energetic. Reticulul endoplasmatic reprezint nite canale i caviti care strbat toat citoplasma. El se mparte n Reticul endoplasmatic unde are loc sinteza glucidelor i lipidelor.

7 Aparatul Golgi reprezint nite tubuoae unde se acumuleaz substanele i se elimin altele. Vacuolele servesc ca rezervor pentru acumularea substanelor de rezerv. Au funcia digestiv i excretoare. Lizozomii au rol de digestie a substanelor ce nimeresc n celul i elimin organitele moarte din celul. Clasificarea fungilor Fungii se clasifica intro clasa aparte de microorganisme care se refera la clasa de ciuperci lipsite de clorofila. Se deosebesc de bacterii pin structura mai complicata si printr-un mod complex de mltiplicare. Multe ciuperci se folosesc in industrie pentru pregatirea antibioticilor, fermentilor, vitaminilor s.a. unile rinduri de ciuperci provoaca boli, intoxicatii si dereglari a organismului. Microbiologia care studiaza ciupercile se numeste micologia. Sunt 300 mii Clasificarea are la baz urmtoarele criterii: morfologia, structura, caractere coloniale, pigmentogenez. 1.Cl.Oomycetes-se nmulesc pe cale sexuat(oospori)-genul Phitium provoaca putrezirea plantatiei de gru. Phitozora-prod mane la cartofi. 2.Cl.Zygomycetes cuprinde mucegaiuri inferioare care se nmulesc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori pe cale asexuat. n aceast clas intr ordinul Mucorales care se mparte n genurile: Mucormuceda-mucegaiul alb al pinii i genul Mucorracemosus-agent de putrezire a frunzelor. 3.Cl.Ascomycetes-mucegaiuri superioare care se reproduc asexuat i sexuat prin ascospori. Ea cuprinde: g.Byssohlamyc-produce alterarea produselor conservate cu acizi, g.Monascus- este folosit pentru obinerea colorantilor rosii de uz alimentar. g.Aspergillus- are importan biotehnologic, se folosete pentru obinerea enzimelor (amilaza, protiaze, invertaze) i acizilor organici(citric, lactic, gluconic) gPenicillium-este agent de putrezire i poate produce micotoxine, se folosete pentru obinerea antibioticelor din grupa penicilinelor. 4.Cl.Basidiomycetes- sunt mucegaiuri superioare care se reproduc sexuat prin bazidiospori: g.Puccinia- ageni ai ruginei cerealelor. 5.Clasa Deutromyces sau Fungi imperfec i cuprinde mucegaiuri superioare care se reproduc prin condiospori i la care nu exist cale sexuat de sporulare: g.Botrytis- produce putrezirea strugurilor, provoac boli la foarea soarelui i alterri a fructelor i legumelor. g.Fusarium-paraziteaz plantele superioare. g.Cladosporium- este prezent n microbioza cerealelor proaspt recoltate, g.Trichothecium-este des ntlnit pe reziduuri vegetale, este agent al putrezirii fructelor, se ntlnete i pe suprafaa boabelor de cereale i poate produce mucegirea pinii. Reproducerea poate fi sexuat, asexuat i vegetativ. Specificarea lor d posibilitatea de a observa pozitia sistematic a fiecrui tip. nmultirea vegetativ are loc cu ajutorul bucelelor de miceliu. Uneori hifele se descompun n celule aparte (oidii), care servesc pentru nmulire. Sporii pot fi de 2 feluri: sexuati i asexuati. Formarea sporilor asexuai nu e precedat de contopirea a 2 celule. Sporii asexua i pot fi interni (endogeni) i externi (exogeni). Sporii endogeni snt sporagiosporii. Ei se afl n sporangii situai pe nite piciorue lungi purttoare de sporangii. Spori interni snt conidiosporii. Ei snt situai n lanuri, pe nite piciorue condiofori. Conidioforii pot avea diferite forme. Vrful lor poate fi ngroat n form de bold (Aspergillus), ramificat (Penicillium, Botry tis); conidiosporii se pot transforma n zoosporangii, n care se formeaz numeroi zoospori (spori nzestrai cu flagele). Sporangiosporii sunt spori monocelulari caracteristici mucegaiurilor inferioare. La maturitate pe talul coinocitic se formeaz hifa reproductoare numit sporangiofor, care se continu cu o formaiune numit columel. Prin acumularea de nuclee i n urma procesului de mitoz sporii rezultai se acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana sporangelui. n urma presiunii

9. Multiplicarea fungilor

8 exercitate prin creterea n dimensiune a sporilor sau sub aciunea unor factori mecanici membrana sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul ambiant. Conidiosparii sunt spori endogene sau exogeni, mono sau pluricelulari caracteristici mucegaiurilor superioare cu miceliul septat. Se pot forma cnd sporii rezult printr-un proces de nmugurire a celulelor conidiogene. Calea sexuat de sporulare este ntlnit la fungii filamentoi i reprezint un criteriu important n clasificarea acestora. Sporii perfeci pot fi de mai multe tipuri: oospori, zigospori, ascospori, bazidiospori. Oosporii sunt ntlnii la mucegaiuri inferioare, iau natere ntr-o formaiune numit oogon sub form de oosfere cu potena pozitiv. Pe hifa vegetativ se formeaz lateral un antheridium care n zona de contact cu oogonul favorizeaz migrarea nucleelor cu poten negativ. n urma procesului de diviziune oosferele se transform n oospori care prin ruperea oogonului asigur producerea speciei. Zigosporii sunt spori cu dimensiuni mari i suprafa rugoas foarte rezisteni la condiiile mediului ambiant. Cnd zigosporul ajunge n condiii favorabile de via el germinez, iar din hife pe cale asexuat se formeaz sporangiospori haploizi cu poten diferit. Din care apoi rezult zigosporul diploid. Ascosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare. Ei se formeaz ntr-o asc unde nucleii cu poten diferit formeaz zigoii diploizi, care prin meioz formeaz ascospori haploizi ce includ informaia genetic a speciei i care se elibereaz n mediu. Bazidiosporii sunt spori perfeci ntlnii la micromicetele fitopatogene cu un ciclu evoluionat de dezvoltare. Sporii iau natere ntr-o formaiune numit bazidiu n care are loc acumularea de nuclee, copularea i diviziunea urmat de migrarea bazidiosporilor haploizi i eliberarea lor din formaiunea bazidiogen.

10.Structura celulei levuriane. Multiplicarea si clasificarea levurilor.


Drojdiile sunt organisme monocelulare imobile ce se refer la clasa Ascomycetes, au proprietatea de a scinda (supune fermentrii) zahrul n alcool si bioxid de carbon. Pentru aceasta ele s/n saharomicete. Celula eurocariot de drojdie se difereniaz puin de celula animal; faa de celula vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Inveliurile celulare: peretele celular i plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i intervin n toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular. Peretele celular din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi. El asigur forma celulei, asigur protecia fa de factorii mediului ambiant, particip la creterea i reproducerea celular. Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat lamelar, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere apare ca un strat omogen, n timp ce la celulele mature n membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult suprafaa; Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate n el. Citoplasma reprezint mai mult de jumtare din volumul total al celulei i conine de asemenea o reea de proteine fibroase care formeaz citoscheletul ce i asigur celulei forma i rigiditatea. Hialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei. Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85% ap, n care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol energetic. Nucleolul const dintr-un miez pe care sunt nfurate segmente de ADN. In nucleol sunt sintetizate proteine ribozomale i ARN-ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n citosol. Mitocondrii sunt organite mari care pot ocupa pn la 25% din volumul citosolului. n structura mitocondriei se distinge un nveli de natur fosfolipidic format din dou membrane diferite; extern i intern, care delimiteaz dou , compartimente i anume spaiul intermembranar i compartimentul central. Particip n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei.

9 Sistemul vacuolar Vacuolele conin o cantitate mare de ap n care se solubilizeaz aminoacizi, proteine, enzime, purine, polifosfai. Vacuolele ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii chimice a citosolului, n hidroliza enzimatic a unor proteine i globule lipidice, iar produii rezultai trec n citosol unde sunt metabolizai intracelular. Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei. Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular. Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare rspndii n. Au n structur ARN-ribozomal i proteine; ARNr este implicat n procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor, necesare celulei. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze .a., active la pH=5 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient; n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care s asigure transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, sunt activizate enzimele din lizozom i celula moare prin autoliz. Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe. Substan ele de rezerv snt alctuite din metacromatin, glicogen, incluziuni de grsime i snt situate n vacuol. Multiplicarea Levurile se pot nmuli pe cale vegetativ (prin nmugurire sau divizare) i cu ajutorul sporilor. n tipmul nmuguririi pe celula matern apare un mugure care se marete i apoi se separ de celula matern, procesul dureaz 2 ore. Are la baz procesul de mitoz adic numrul de cromozomi se pstreaz constant. Sporularea are la baz procesul de meioz prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce n jumtate. n ceul se formeaz 2-8 ascospori, care dup maturizare formeaz o generaie haploid. La contopirea a doi ascospori haploizi se formeaz zigotul diploid. Clasificarea Levurile se mpart n 2 grupuri: sporogene care sunt capabile de a forma spori i asporogene care nu formeaz spori i deci nu au capacitatea de nmulire sexuat. Asporogene au capacitatea de a forma miceliu fals i de a fermenta. Genul Candida. Candida Mycoderma provoac floarea vinului n prezena aerului, C.Kefiri se utilizeaz la fabricare chefirului. G.Torulopsis produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor i a sucurilor. G.Cryptococus se ntlnete n microbiata fruct, leg i a carnii tocate. G.Debaromyces produc mucus la suprafata batoanelor de salam, brnzerurilor, iaurtului i dau alterri ale sucului conc de portocele. G.Rhodotula sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmentii carotenoizi. Se ntlnesc pe alimente din pui, peste, pe unt. Se utilizeaz la producerea lipidelor, colesterolului, vitaminelor din gr. B, provitaminei A, D. Sporogene se mpart dup caracterul nmulirii vegetative n 3 familii: 1.F.Saccharomycetaceae fermenteaz zaharurile i se multiplic prin nmugurire. nsemntate practic are g.Saccharomyces, specia S.Cerevisiae se folosete la obinerea spirtului i a drojdiei de panificaie. S.Vini se utilizeaz n calitate de cultur starter n vinificaie. 2.F.Schizosaccharomycetaceae se multiplic prin diviziunea celulei, se folosesc n industria berii. 3.F.Saccharomycodaceae nmulirea ncepe prin nmugurire i se termin prin divizare. Sunt duntoare industiei.

10

Viruii sunt substane toxice de origine animal care nu au structur celular si sunt mici (10 si 350milimicroni). V sunt formate din nucleoproteine care reprezint un compus al acizilor nucleici cu proteina, membran proteic care conine sisteme enzimatice cu ajutorul crora virusurile ptrund n celulele bacteriene. V sunt parazii care triesc i se nmulesc n celulele organismelor vii a organismului gazd. Dup form v se mpart n cteva grupe: 1.sferoid-virusul gripei, encefalitei; 2.baciloid-agentii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului; 3.cuboid-v.variolei bovine; 4.spermatozoidal-v plantelor inferioare; V mai pot fi clasificate n: -Adenovirusuri-cont ADN -Ribovirusurile-ARN -Bacteriofagi-paraziteaz celula bacterian -Micofagi-paraziteaz fungii. Bacteoriofagului este format din cap care conine ADN viral (genom) nvelitde un nveli proteic numit capsid, coad care este format din proteine i prezint un tub cilindric axial, gulerul i placa bazal de colurile creia sunt ataate croete cu care virusul se fixeaz pe suprafaa bacteriei. Bacteriofagul se poate prezenta sub 2 forme: -f.virulent-se multiplic pe baza bacteriei i apoi o lizeaz. -f.de profac-se include n genomul bacteriei replicnduse odat cu ADNul nuclear. Acest profac poate aduce caractere noi bacteriei. Multiplificarea virusilor se face numai prin interiorul celulei vii a organismului gazd. Etapele procesului de reproducere sunt: -ptrunderea v const n aparitia lui la suprafata celulei, procesul eliberrii acidului nucleic din capsid ncepe n membrana citoplasmatic a celulei i se ncheie n citoplasm. -multiplicarea intracelular include procesele de inhibare a sintezei macromoleculare. -maturizarea v si formarea membranelor externe la unele virusuri; -eliminarea virusului din celul.

11.Structura si reproducerea virusilor

12.Compozitia chimic a MO
Cunoaterea compoziiei chimice a microorganismelor prezint importan practic n obinerea diferitelor substane valoroase: proteine, aminoacizi, vitamine, lipide, enzime, pigmeni etc. i de asemenea pentru asigurarea condiiilor de cultivare a microorganismelor. Compoziia chimic a microorganismelor variaz n funcie de natura microorganismului, de starea n care se afl (vegetativ, sporulat), de vrsta culturii etc. Pentru determinarea compoziiei chimice se utilizeaz diferite metode de separare a microorganismelor, obinndu-se biomasa umed dup care, prin uscare, se determin coninutul n ap (la microorganisme este de 60-80% din greutatea total a masei celulare) i se obine biomasa uscat din care se analizeaz substanele organice i anorganice componente. Apa se gsete n celulele microorganismelor sub form de ap liber i sub form de ap legat. Apa ndeplinete n celule urmtoarele funcii principale: este solvent al compuilor celulari solubili n ap i mediu de dispersie pentru ceilali constitueni insolubili; condiioneaz activitatea enzimelor i ajut la desfurarea reaciilor metabolice; asigur transportul substanelor nutritive n celule. Biomasa uscat reprezint 20-40%. Din aceasta, principalele elemente sunt: C, O, H, N, S, P, K, Ca, Mg, Fe. C, O, H, N sunt elemente de baz; C, O, H, N, S, P intr n compoziia glucidelor, lipidelor, proteinelor, acizilor nucleici. Ele se mai numesc i macroelemente. K, Ca, Mg, Fe ndeplinesc diferite roluri: K este necesar pentru activitatea enzimelor; Ca crete termorezistena, n special a sporilor; Mg i Fe sunt cofactori enzimatici etc.

11 In afar de aceste elemente, n compoziia microorganismelor intr i alte elemente chimice sau microelemente (oligoelemente)ce intr n structura unor enzime (Al,Zn,Cu,Co). In general, n biomasa uscat a microorganismelor intr: substanele anorganice - din care P intervine n metabolismul energetic (stocheaz legturile macroergice); compuii fosfailor (oxizii de fosfor) - au rol n meninerea pH-ului; constituenii minerali - au un rol deosebit n viaa celulelor microbiene, n sensul c influeneaz permeabilitatea pereilor celulari, regleaz presiunea osmotic, intr n compoziia diferiilor constitueni celulari; substanele organice - sunt compui structurali ai celulelor, i anume, pot fi compui funcionali (enzime, vitamine, pigmeni), care intervin n metabolismul celulelor, i compui de rezerv, cu rol energetic (glucide, lipide, proteine). Proteinele sunt componentele principale ale substanelor organice din celula bacteriana (40-80%), ce se afl n citoplasm, nucleu, n membrana citoplasmatic i n alte structuri celulare. Proteinele determin cele mai importante proprieti biologice ale microorganismelor. Acestea sunt proteinele i proteidele sau proteinele compuse. Proteinele sunt alctuite din aminoacizi, structura crora este caracteristic pentru diferite specii de microorganisme. O importan mare au nucleoproteinele, care sunt compui rezultai din unirea proteinelor cu acizii nucleici ADN i ARN. De rnd cu ele n celule se ntilnesc glicoproteide, lipoproteide, cromoproteide. Acizii nucleici. Cantitatea de acizi nucleici din celula microbiana depinde de specia microorganismului, de mediul nutritiv i constituie 10-30% din rezidul uscat. Majoritatea acizilor nucleici sunt legai cu proteinele i radicalii compui ai structurilor celulare bacteriene. Acidul dezoxiribonucleic (ADN) i ribonucleic (ARN) sunt cea mai important parte component a celulei. In ADN-ul bacteriilor este codificat ntreaga informaie ereditar a celulei, iar ARN particip la procesele de descifrare a acestei informaii de transmitere i sintez a proteinei. Glucidele reprezint partea cea mai variabil a celulei (10-30%); structura lor este diferit nu numai la specii diferite, dar i la grupe de bacterii. Ea depinde de vrsta i condiiile de dezvoltare a microbilor. Bacteriile conin glucide simple-mono i dizaharide, glucide compuse - poliozide i macromolecule glucidice - polizaharide. Glucidele ndeplinesc n celul un rol plastic, au mare importan ca surs de energie, necesare pentru procesele metabolice. La unele microorganisme compoziia polizaharidic a compuilor este att de specific, nct determinarea ei permite a delimita tipuri aparte n cadrul speciei. Lipidele sunt alctuite, n principal, din grsimi neutre, fosfolipide i acizii grai liberi. Cantitatea lor este n funcie de vrsta culturii i de specia microorganismelor. Fosfolipidele sunt o parte component a membranei citoplasmatice. Lipidele, de asemenea, fac parte din complexul de substane, care formeaz perei celulari ai bacteriilor, mai ales cele gramnegative, i care determin toxicitatea microorganismelor. Cantitatea de lipide n celul variaz ntre 1 i 40%.

13. Apa n celula microbian. Plasmoliza.


Apa ndeplinete n celule urmtoarele funcii principale: este solvent al compuilor celulari solubili n ap i mediu de dispersie pentru ceilali constitueni insolubili; condiioneaz activitatea enzimelor i ajut la desfurarea reaciilor metabolice; asigur transportul substanelor nutritive n celule. Apa n celul se afl n stare legat sau structural. Cea liber este solvent i particip la reaciile celulare, la transportul substanelor n celul i n afar, i menine presiunea osmotic. Apa legat intr n componena macromoleculelor organice. n condiii nefavorabile ca concentraia substanelor ridicat, temperatur ridicat sau sczut, la deshidratare celula ncepe a pierde apa i se ncepe plasmoliza celulei. Aceast stare mai e numit anabioz sau abioz. La pierderea apei citoplasma se ndeprteaz de perete, se schimb presiunea osmotic, procesele vitale se atenuiaz. Atunci cnd celula pierde

12 numai apa liber, procesul este reversibil, cnd se pierde i apa structural procesul este ireversibil - celula moare. Cele mai cunoscute i utilizate procese de plasmoliz reversibil sau anabioz sunt: osmoliz, criobioza, deshidrobioza. Aceste procese sunt utilizate la conservarea produselor alimentare i a culturilor de MO. Abioza este folosit la conservarea produselor alimentare. Existena peretelui celular la bacterii poate fi uor dovedit prin experienele de plasmoliz. Dac bacteriile sunt introduse ntr-o soluie hipertnica de zahr sau sare de buctrie, citoplasma se deshidrateaz i mpreun cu membrana citoplasmatic se ndeprteaz de peretele celular; acesta ns i pstreaz forma iniial i devine net vizibil. Celulele bacteriene plasmolizate nu sunt capabile s se nmuleasc. Pe acest fapt se bazeaz metodele de conservare ale legumelor , fructelor. Daca bacterile sunt introduse in solutie hipotonika sau in apa distilata se produce plasmoptiza bacterile se umfla in urma mbibrii, pereii se rup i ntervin dereglri profunde n toate structurile celulei.

14.Nutritia MO .Tipuri de nutritie 15. Rolul i proprietile enzimelor microbiene


Enzimele sunt substane proteice compuse, produse de celula vie. Ele accelereaz, catalizeaz reaciile chimice att n interioiul celulei ct i n afara ei. Enzimele sunt absolut necesare organismelor vii, deoarece far ele nu poate fi realizat metabolismul. Dup ce substanele (substraturile) s-au schimbat sau au reacionat, enzima revine la starea ei iniial. O proprietate caracteristic a enzimelor este specificitatea lor, deseori foarte strict. Fiecare enzim reacioneaz doar cu anumii compui chimici i particip doar la o anumit reacie. Enzimele sunt foarte sensibile la schimbrile temperaturii, la creterea presiunii osmotice, la aciunea razelor ultraviolete. Pe msura ridicrii temperaturii activitatea enzimelor crete pn la o anumit linit dup care nceteaz. Pentru majoritatea fermenilor temperatura optim de aciune este de 37-400. La temperaturi mai mici viteza catalizei fermentative se micoreaz. Iar la o nclzire superioar maximei enzimele denatureaz ireversibil. Din propriettile caracteristice ale enzimelor face parte i sensibilitatea lor la schimbarea reactiei mediului. Activitatea enzimelor se schimb mult n funie de pH: Majoritatea enzimelor sunt active la maximum n mediu neutru, uor a1calin sau uor acid. Orice factor care acioneaz asupra microorganismelor acioneaz i asupra enzimei. Ele sunt foarte active cantiti nensemnate de enzime asigur o vitez considerabil a reaciilor i provoac modificri mari ale substratului. Spre deosebire de catalizatorii neorganici enzimele au o trstur caracteristic particularitatea pregnant a substratului ce nseamn c fiecare enzim activeaz numai ntr-un anumit substrat. Ex: amilaza descompune numai amidonul, lactoza lactoza. Dup modul de aciune enzimele se mpart n exoenzimecare sunt eliminate de celul n mediul ambiant i endoenzime - care acioneaz n interiorul ei. Denumirea enzimei se obine prin adugarea sufixului "aza" la termenul, care determin tipul reaciei catalizate. La baza clasificrii enzimelor st tipul reaciei chimice, pe care ele o accelereaz, n mbinare cu numirea substratului, asupra cruia acioneaz. n prezent se cunosc peste 1000 de fermetii. Enzimele se mpart n ase grupe. 1.Oxidoreductazele catalizeaz procesele de oxidare - reducere, transformnd atomul de hidrogen i asigurnd legarea lui cu oxigenul molecular, din acestea fac parte: oxidaza, peroxidaza, catalaza. 2.Transferazele catalizeaz transportul unor anumii atomi sau grupe de atomi de la o molecul la alta. Principalele enzime din aceast grup sunt fosfotransferaza, hexochinaza, fosforilaza. 3.Hidrolazele distrug legturile dintre atomii de carbon i atomii de oxigen, azot, sulf .a i concomitent leag moleculele de ap. Principalele subgrupe din aceast grup sunt: esterazele (lipaza , fosfataza); carbohidrazele (maltaza - provoac hidroliza maltozei,

13 zaharaza -.hidroliza zaharului n glucoz i fructoz) i poliaze (amilaza - provoac hidroliza amidonului). 4.Liazele desprind de la substrat sau leag la ele diferite grupe (carbonathidroliaza). 5.Izomerazele catalizeaz transportul intramolecular al diferitelor grupe. 6.Ligazele catalizeaz legarea a dou molecule. Fiecare celul vie are un complet de enzime, care este specific pentru specia sau tipul de microorganisme dat. Asemenea enzime se numesc constitutive. Spre deosebire de ele, enzimele adaptive sau induse nu apar n celul dect atunci, cnd n mediul nutritiv se gsete substratul respectiv, n lipsa lui celula nceteaz s mai produc enzim adaptiv Enzimele adaptive permit celulei s se acomodeze la schimbrile survenite n condiiile de existen.

16. Metabolismul MO. Ptrunderea subst. nutritive n celul


Celula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prilor componente ale corpului ei, pentru depozitarea materiilor de rezerv, pentru sinteza fermenilor, vitaminelor, toxinelor, ct i pentru obinerea energiei, necesare existenei. Toate acestea au loc n rezultatul metabolismului. Metabolismul - totalitatea transformrilor materiei i energiei, care are loc n organism, menite s asigure activitatea vital i interaciunea cu mediul ambiant. Exist 2 tipuri de metabolism: 1.Metabolismul constructiv (asimilaia). n rezultatul acestui proces celula asimileaz materia nutritiv necesar activitii sale vitale. Materialul constructiv ptrunde n celul pe dou ci: a) prin osmoza (difuzia) substanelor nutritive din mediul extern al celulei, unde concentraia e mai pronunat ca n interiorul celular. b) a doua cale e transportarea substanelor nutritive n interiorul celulei de ctre anumii fermeni . n ambele procese materia nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana celular. Esena metabolismului constructiv const n scindarea substanelor nutritive macromoleculare sub influena fermenilor n substane nutritive simple, accesibile pentru procesul de asimilaie: monozaharide, aminoacizi, acizi organici, din care apoi are loc sinteza componentelor celulare: citoplasma, membrana celular, acizii nucleici .a Metabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se asigur n rezultatul metabolismului energetic. 2.Metabolismul energetic (dezasimilaia) producerea energiei. Acest proces necesit, consumarea unei caniti imense de substane nutritive. n rezultatul proceselor de respiraie i fermentaie cu folosirea unei anumite cantiti de substane nutritive are loc degajarea energiei. Astfel, substanele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri: pentru sinteza substanelor celulare i pentru asigurarea organismului cu energie. Procesele de nutriie i respiraie n celul au loc concomitent. Produsele metabolismului sunt excluse din celul n exteriorul ei. n citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi, glucoz, acizi grai. Particulele nutritive solide din microorganisme, eventual sunt supuse aciunii fermenilor, pe care celula i elimin n mediul extern, i dup aceea ele devin accesibile. Ptrunderea substanelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin difuzie, iar transportarea substanelor prin membran, n rezultatul crui fapt se egaleaz presiunea osmotic i concentraia substanelor n ambele pri ale membranei, prin - difuzia simpl. Exist i alt cale de ptrundere a substanelor nutritive n celul - prin transportarea lor activ de ctre molecule - transportoare, aa-numitele permeaze, prin membrana citoplasmatic. Se cunoate difuzia uoar, cnd transportul substanei prin membran se realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, i transportul activ, care necesit consum de energie metabolic accesibil. Mai exist i procesul de transport al radicalelor, nsoit de modificri chimice ale substanei transportate.

14 Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglobnd n citoplasm particulele solide de alimente i digerndu-le n interiorul citoplasmei, i prin pinocitoz, cnd nglobeaz picturi lichide.

17.Nutriia carbonic a MO
In funcie de sursa de carbon, microorganismele se clasific n: -autotrofe; -prototrofe heterotrofe; -heterotrofe auxotrofe. Autotrofe sunt microorganisme care utilizeaz ca singur surs de carbon CO2. Microorganismele autotrofe i obin energia necesar pentru biosintez pe cale fotosintetic sau prin oxidarea compuilor anorganici. Aceste microorganisme posed un echipament enzimatic, care le permite producerea constituenilor carbonai, plecnd de la CO2. Heterotrofele utilizeaz ca surse de carbon molecule organice care provin de la alte organisme. Atunci cnd un microorganism heterotrof are nevoie de prezena unei singure molecule organice energetice, adic este capabil s realizeze sinteza tuturor moleculelor organice necesare pentru cretere, microorganismul respectiv este prototrof. In caz contrar, microorganismul este denumit auxotrof. Auxotrofia apare datorit faptului c unele microorganisme nu sintetizeaz unele molecule indispensabile. Aceste molecule trebuie s existe n mediu pentru a permite creterea i ele se numesc factori de cretere. Este vorba n special de aminoacizi, acizi grai, acizi nucleici, vitamine etc. Deci, microorganismele auxotrofe sunt exigente i necesit medii de cultur bogate. Microorganismele heterotrofe (organotrofe) sunt: -saprofite - sursa de carbon este materia organic nevie (bacterii de putrefacie, mucegaiuri); -microorganismele comensale - se dezvolt la suprafaa sau n interiorul organismelor vii (plante, animale, om) -microflora epifit a plante, animalelor, pieile, MO intestinale; -MO patogene - cele strict patogene au o via parazitar; -MO cu potenial patogen - sunt cele care produc toxine. Surse de carbon utilizate de microorganisme sunt diferite: -poliglucidele: amidon, celuloz, substane pectice etc. Sunt surse utilizate de bacterii i mucegaiuri; -monoglucidele: hexoze, pentoze, utilizate de drojdii; -diglucidele utilizate de drojdii; -acizii organici: lactic, malic, acetic, utilizate de unele mucegaiuri i drojdii; -alcoolii, utilizai de drojdii oxidative din genul Candida, genul Pichia, bacterii din genul Acetobacter etc.

18.Asimilarea autotrofa si heterotrofa a carbonului.Saprofiti si paraziti. 19. Nutriia azotat a MO


Dup nutriia azotat MO se mpart n 2 grupe: 1. aminoautotrofi; 2. aminoheterotrofi. Aminoautotrofii prefer sursele de N anorganic N2, NH3, nitriii, urina, nitro- i nitrozobacterii, bacteriile ureatice, care asimileaz aceste subst din aer i sol, particip n relaii simbiotice cu alte organisme la alimentaia azotat al plantelor. Micrococus ureeal descompune ureea pn la amoniac. Aminoheterotrofii se mpart n 2 grupe: a) aminoprototrofi; b) aminoparatrofi. Ambele grupe necesit ca grupe de N aminoacizii, proteinele, doar aminoprototrofii sunt bacteriile genului bacillus clostridium, salmonella, lactobacilii. Aminoprototrofii sunt organisme de alterare i degradare a materiei prime i produselor animaliere. Aici intr i excitani a unor intoxicaii alimentare. Aceste MO sunt utilizate ca produceni la producerea produselor lactate. Particip la degradarea deeurilor animaliere i ntorc N n circuitul natural. Nutrieni cu azot

15 Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i sulf, iar organotrofii le pot procura fie din sursele organice cu carbon fie din compuii anorganici. Se tie c azotul (10-14% din substana uscat a celulei) este necesar pentru sinteza de aminoacizi, purine, pirimidine, unele lipide, coenzime .a. Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin, ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime (glutamat dehidrogeneza, glutamin sintetaza). Unele bacterii pot reduce i asimila azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea circuitului natura al azotului. Pentru organotrofi, nutriia azotat este asigurat de compuii organici macromoleculari cu azot,produii de hidroliz ai acestora, precum i de alte sruri cu azot (sruri amoniacale, azotai .a) Protidele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganisme ce produc proteaze extracelulare, respectiv, bacterii - ageni ai putrefaciei i mucegaiuri - ageni ai putrezirii. Drojdiile care produc numai proteaze intracelulare, folosesc n nutriia azotat produi de hidroliz ai protidelor i anume peptone, peptide i aminoacizi. Se mai pot folosi n mediile de cultur a drojdiilor, sulfatul de amoniu i ureea. Ali compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii; nitriii numai de ctre bacterii (g. Nitrosomonas) i au efect toxic pentru fungi.

20.Metode de izolare si obtinere a culturilor pure. 21.Parametrii de crestere ai culturilor microbiene.


Parametrii de cretere ai culturilor microbiene Creterea n sistem nchis (discontinuu) Cunoaterea ratei de cretere a culturilor este important n cercetare pentru studiul propietilor fiziologice a tulpinilor selecionate i n biotehnologie pentru stabilirea condiiilor de reproducere cnd acestea sunt folosite n calitate de cultur starter sau pentru obinerea avantajoas a unor compui intracelulari. Dupa stabilirea experimentala a curbei de cretere se pot calcula urmtorii indici: - Timpul de generaie sau timpul de dublare. n timpul fazei exponeniale de cretere fiecare celul se divide la un interval constant. Timpul mediu de generaie (tg) este timpul necesar unei populaii microbiene de a se dubla (ca numr de celule sau masa celular). Prin determinarea numrului iniial de celule i la anumite perioade specifice ale cultivrii se mai calculeaz: Numrul de generaii n timpul t log Nf - log N0 n= -------------0,301 Constanta ratei medii de cretere (K) - este dat de numrul de generaii pe unitatea de timp (numr de generaii/or) Pentru o populaie bacteriana care a crescut de la 103 (N0) la IO9 (N) ntr-un timp de cultivare egal cu 10 ore, de exemplu, se obin urmtoarele valori: Constanta ratei medii de cretere (K) - este dat de numrul de generaii pe unitatea de timp (numr de generaii/or) Pentru o populaie bacteriana care a crescut de la 103 (N0) la IO9 (N) ntr-un timp de cultivare egal cu 10 ore, de exemplu, se obin urmtoarele valori. Timpul de generaie variaz cu specia i cu conditiile de mediu. n tab. 10 se dau valori ale tg pentru unele microorganisme cultivate n condiii optime deoarece n condiii naturale acesta este mai indelungat.

Tabel 10. Timp de generatie pentru microorganisme. Microorganisme Temperatura C Timp de genertie (h)

16 Bacterii - Escherichia coli - Bacillus subtilis - Clostridium botulinum - Mycobacterium tuberculosis Fungi - Saccharomyccs ccrevisiae - Monilia fructicola 40 40 37 37 30 25 2 30 0,35 0,43 0,58 -12

Randamentul de cretere exprim cantitatea de biomasa rezultata prin consumul unui nutrient. masa format prin creterea microorganismului y = --------------------------------------------------------------------------------masa substratului consumat Este un indice care exprim eficiena de conversie a nutrienilor n material celular i se exprima n grame celule /gram de substrat utilizat. Microorganismele aerobe cultivate n medii bogate n glucide pot asimila 20-50% din C glucidului existent, n timp ce n medii diluate, eficiena crete pn la 80%. Randamentul y crete cu concentraia nutrientului pn cnd aceasta atinge o valoare n care are loc o saturare a sistemelor de transport i rata de cretere rmne constant sau scade. Uneori creterea microbiana este limitat e un anumit nutrient necesar (vitamine, i ali factori de cretere), n acest caz randamentul va depinde de coninut i va crete cu cantitatea iniial a nutrientului necesar prezent. Cresterea microbiana in sistem deschis (continuu) In sistem inchis, cultivarea se face ntr-un volum de mediu nutritiv i n perioada de cultivare are loc consumul nutrienilor nct n faza exponenial se formeaz cteva generaii i se instaleaz rapid faza staionar de cretere. In scopul meninerii populaiei microbiene n faza exponenial de cretere, cultivarea se poate face n sistem deschis, cu meninerea constant a condiiilor de cultur prin introducerea continu de nutrieni i eliminarea produilor de catabolism. Mediul de cultura pentru chemostat conine un nutrient esenial (de exemplu un aminoacid) n cantiti limitate nct rata de cretere este determinat de rata cu care se introduce mediul proaspt i n final densitatea celulelor depinde de concentraia nutrientului limitant. Rata de schimb a nutrientului se exprim prin rata de diluie (D) i este raportul cu care mediul este introdus n vasul de cultur i volumul mediului din vas. D=f/v f=rata de curgere cm3/h v= volumul mediului n vas cm3

22.Procedee de conservare a culturilor pure.


Sub form de culturi pure sunt pstrate microorganismele aflate n studiu ct i cele care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi ntreinute i nregistrate n colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci. Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, tehnici bazate pe prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc urmtoarele: Repicarea periodic prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur n care mediul nutritiv este epuizat, n eprubeta cu mediu nutritiv steril cu compoziie similar. Intervalul de repicare este dependent de natura culturii, compoziia mediului i temperatura de pstrare. In timp ce bacteriile lactice necesit repicri la intervale de 1-3 sptmni, drojdiile se pot pstra pe slant agar 3-6 luni iar . bacteriile sporulate 6-12 luni. Mucegaiurile sunt rezistente la pstrare i chiar dup uscarea mediului, sporii se menin viabili ani de zile. Procedeul de repicare periodic necesit un mare volum de munc,

17 prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul de culturi de ntreinut este mare. Prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei de metabolism a celulelor i deci evitarea strii de declin ce poate duce la autosterilizare, se poate realiza prin: -Mentinerea culturilor la temperaturi scazute, n conditii de refrigerare sau congelare. Culturile de fungi pstrate la 5C se transfer anual iar dac pstrarea se face la 16C la interval de 6 luni. -Privarea de oxigen. n absena oxigenului din aer microorganismele aerobe trec n stare latent de via. Pentru drojdii i mucegaiuri, cultura dezvoltat n mediu solidificat (drept) se acoper cu un strat de ulei de parafin steril; concomitent se previne i uscarea mediului. Cnd celulele vii se acoper cu ulei de parafin (sterilizat n prealabil la 170C, 2h) procesele metabolice ale fungilor decurg de 10 ori mai lent. Reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de anabioz care poate fi meninut timp ndelungat fr a se produce modificri intracelulare, ireversibile. Bacteriile sporogene ale genului Bacillus se pot menine sub form de endospori prin antrenarea culturii n eprubete cu nisip steril i dup evaporarea apei sporii se menin viabili adsorbii pe nisip, zeci de ani. - Pstrarea culturilor n stare liofilizat este tehnica cea mai uzitat i avantajoas deoarece prelungete cel mai mult intervalul de conservare a culturilor, far s produc modificri ale proprietilor lor fiziologice. In cazul uiucegaiurilor, o suspensie de spori n lapte degresat se congeleaz rapid la -25C apoi are loc uscarea n vacuum timp de trei ore n recipieni din sticl (arnpme) care se nchid ermetic i culturile se pot menine 10 ani. Spori aparinnd genului Aspergillus liofilizai i pstrai astfel la 7C i-au meninut viabilitatea timp de 23 ani. Bacteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare comparativ cu fungii. Astfel pcntiuLactobacillus bifidus liofilizat intr-un mediu cu 8% zaharoz, 5% lapte i 1,5% gel, pstrat la 4C timp de ase luni procentul , de viabilitate a fost de 60%. In lume se cunosc colectii de culturi, care in marea lor majoritate cuprind culturi protejate prin brevete; dintre acestea colecia NRRL-SUA cunoscut din 1975 cu acronym ARS cuprinde peste 1000 de tulpini n majoritatea lor actinomicete i mucegaiuri, CBS Fungus Collection (Olanda) conine 19300 fungi s.a.

23. Respiraia MO
Pentru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. n dependen de sursa de energie microorganismele se mpart n fotosintetizatoare i chemiosintetizatoare. Bacteriile fotosintetizatoare, ca i plantele verzi, au proprietatea de a utlliza energia luminii solare daforit, pigmentaiilor, pe care le posed, asemenea clorofilei plantelor. Bacteriile chemiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor compui neorganici i organici. n calitate de surs de energie multe bacterii pot folosi un mare numr de substane organice ce se oxideaz, de cele mai multe ori glucoza. Energia din aceti compui se obine n urma oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor. Totalitatea proceselor biochimice, n urma crora se elibereaz energia, necesar pentru viaa vital a celulei se numete respiraie, sau oxidarea biologic. La microorganisme se cunoate respiraia anaerob i aerob. n cazul respiraiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc n lipsa oxigenului. irul succesiv de reacii, care nsoete eliberarea energiei din glucoz, se numete fermentaie. n respiraia aerob energia, pe care o conin legturile chimice ale glucozei, se elibereaz complet i la reacia final particip oxigenul. Procesul eliberrii energiei n prezena oxigenului se numete respiraie. Toate organismele se mpart dup tipul de respiraie n anaerobi i aerobi. Exist anaerobi obligai, sau riguroi, care nu pot s triasc i s se nmuleasc n prezena oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenii patogeni ai botulismului. Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri att n prezena oxigenului ct i n lipsa lui - acetea sunt anaerobi facultativi. La aceast grup se refer bacteriile acidolactice, drojdiile. Exist microbi microaerofili, care necesit o cantitate foarte mic de oxigen (lactobacilii). Microbii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaa mediilor nutritive lichide i solide (ciupercile de mucegai, bacteriile de oet, vibrionul holeric .a.).

18

24.Clasificarea bacteriilor in functie de temperatura optima de dezvoltare,exemple.


Microorganismele sunt piokilotermice, deci temperatura acestora variaza cu cea a mediului. Temperatura are o mare influen asupra proceselor! fiziologice ale celulei deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului! lor enzimatic.funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele specii prezint anumite temperaturi cardinale: temperatura minima - temperatura la care mai poate avea loc creterea, in schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprita; temperatura optima - temperatura la care rata specific de cretere este maxim si temperatura maxim la care creterea este nc posibil dar prin depasirea acesteia efectul devine letal. Domeniul general al temperaturilor cardinale pentru majoritatea microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 0-75C i este mai extins n limite de (-34) + 250C (de ex. n cazul archebacteriilor). Unele microorganisme care prezint un domeniu restrns al temperaturilor cardinale (eugenezice) sunt denumite stenotermice n timp ce microorganismele cu domeniu extins sunt denumite euritermice. Astfel procariotele (bacterii) au un domeniu mai extins dect al eucariotelor (drojdii, fungi filamentoi). n cadrul domeniului general al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele sunt separate n patru categorii: Psihrofile - cuprinde specii care cresc bine la 0, au o temperatur optim la 10-15C i maxim la aproximativ 20C. Se consider c aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ 5C. Tolereaz temperaturi negative i se consider c temperatura limit pentru creterea microorganismelor este -10C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmtica o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluida la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C. Bacteriile au tendina de a produce pigmeni i structuri extraparietale (capsule). Psihrotrofe - sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast temperatur, colonii vizibile sau turbiditate dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile: Enterobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campylobacter, Vibrio, Listeria; drojdii ding. Candida,g. Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare. Mezofile - reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15-20C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la temperaturi peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele 1 patogene pentru om/animale. Termofile - sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai mari de 45C i majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i temperaturi maxime peste 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme preferenial termofile (Tm=25-28;To=4555;TM=0-65) din care fac parte bacterii lactice ale g. Lactobacterium, unii fungi precum i microorganismele obligat termofile (Tm=37; T0=50-60; TM=65-70) din care fac parte specii ale g. Bacillus i Clostridium, actinomicete. Aceste bacterii se inmultesc mai repede la 60-65C si intregul ciclu de dezvoltare are loc n 10-12 ore. Bacteriile termofile prezint o faza log" mai redus, iar timpul de generaie la temperatura optim de cretere poate s fie de aproximativ 10 minute. Microorganismele termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, ca urmare a unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). In ARN-ribosomal al bacteriilor termofile se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin - citozin care dau stabilitate termic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat. Microorganismele termofile sunt mai pretenioase din punct de vedere nutritiv, necesitnd prezena factorilor de cretere n mediu. Sunt afectate de concentraia de oxigen din mediu deoarece cu creterea temperaturii scade solubilitatea oxigenului. ntre termofili sunt incluse i specii de drojdii ale g. Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus fumigatus, Penicillium duponti S.a.). Sunt considerate microorganisme termotolerante acele microorganisme care continu s creasc i la temperatura de 50C i termodurice -microorganisme care supravieuiesc prin expunere la temperaturi relativ ridicate dar nu necesit aceste temperaturi pentru cretere. Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Pot produce alterarea conservelor i ncingerea cerealelor. in tab.ll se dau domenii de temperaturi pentru cresterea microbiana.
TEMPERATURA

19

Tabel 11. Temperaturi eugenezice pentru microorganisme (C)

Microorganisme Bacterii Pseudomonas fluorescens Staphylococcus aureus Entcrococcus faecalis Escherichia coli Bacillus sthearothermophillus Fungi Candida scottii Saccharomyces ccrevisiac Mucor pusillus

Tminim 4 6,5 0 10 30 0 1-3 21-23

Toptim Tmaxim 25-30 30-37 37 37 60-65 4-15 28 45-50 40 46 44 45 75 15 40 50-58

Efectul temperaturilor disgenezice Daca in conditii favorabile de mediu prin pstrarea alimentelor n domeniul temperaturilor eugenezice, n 7 ore se pot produce prin sciziune dintr- celul bacteriana, peste 2106 noi celule, n domeniul disgenezic, la ternperaturi supramaximale are loc denaturarea ireversibil si moartea fiziologic a celulelor, n timp ce la temperaturi subminimalc n funcie de regimul T/t celulele trec n stare de anabioz i reduc activitatea enzimatic. Influenta temperaturilor subminimale Pastrarea celulelor la temperaturi situate sub valoarea temperaturii lor minime, afecteaz activitatea n sensul reducerii vitezei de desfurare a metabolizrii substanelor nutritive i n consecin scderea producerii de proteine/enzime prin biosintez. Aceast ncetinire a metabolismului exprimat prin coeficientul Q10 variaz n funcie de zona de temperatur, natura microbiotei i cea a substratului nuritiv. Valoarea Q10 pentru majoritatea microorganismelor i a altor sisteme biologice este de 1,5-2,5 nct o scdere de 10C a temperaturii n domeniul subminimal duce la o scdere de 20 ori a ratei de cretere. Explicaia const n faptul c la temperaturi sczute are loc o pliere a moleculelor de \ proteine cu formarea de noi legturi ntre lanurile peptidice care conduc la mascarea centrului activ al enzimei. Astfel accesul substratului la catalizator \ este blocat i nu se mai desfoar reaciile de anabolism/catabolism. Celulele pot trece ntr-o stare latent de via, respectiv starea de psihroanabioz. Dac temperaturile scad sub temperatura de ngheare a apei, celula trece n starea de crioanabioz i n acest caz pot avea loc modificri ireversibile de natur fizico-chimic care conduc la moartea/distrugerea celulelor. Tabel 12. Valori minime de temperaturi pentru crestere bacteriana Microorganisme Vibrio Yersinia entcrocolitica Enterococcus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Salmonella Staphylococcus Temperatura minima de crestere, C -5 -2 0 1 3,3 4 6,7

25.Influena temperaturii asupra MO.Pasteurizarea i sterilizarea.


Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoareca stimuleaz sau inhib activitatea enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale

20 mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferite specii prezint anumite temperaturi cardinale: T min - t0 la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac scade t0 sub valoarea min, creterea este oprit; T op - t0 la care rata specific de cretere este max; T max la care creterea este nc posibil dar dac se depete efectul devine letal. Temperaturile joase opresc procesele de putrefacie i de fermentare. Scderea temperaturii provoac reducerea sau ntreruperea dezvoltrii microbilor, dar nu i moartea lor. De aceea la rcire i congelare produsele alimentare se pstreaz bine, dar dup dezgheare i prelucrare microbii i rencep activitatea lor. Temperatura maxim de asemenea, frneaz dezvoltarea microbilor. n dependen de t0 favorabil dezvoltrii microbii se mpart n patru categorii: Psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0, au o temperatur optim la 10-15C i maxim la aproximativ 20C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flalvobacterium, Achromobacter. MO psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C. Psihrotrofe - sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere la 0oC, cresc bine la 7oC. Au T optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile: Enterobacter, Hafnia, drojdii din g. Candida i mucegaiuri. Mezofile - reprezint grupul majoritar, cu to min la 15-20oC, to op 30-40oC i to max peste 45oC. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, MO patogene pentru om/animale. Termofile sunt MO adaptate s creasc la to mai mari de 45o C. Au T optim 60C i maxim la 90C. Cuprinde bacteriile lactice, unii fungi, specii ale g. Bacillus i Clostridium. MO termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, datorit unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARN-ribosomal al bacteriilor termoftle se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin - citozin care dau stabilitate termic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat. Temperaturi care depesc cu 10C temperatura maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido-reducere i a inactivrii enzimelor. Enzimele la creterea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n arhitectura molecular, au loc dezaminri ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legate de moleculele proteice i n final are loc inactivarea ireversibil, asociat cu distrugeri pariale ale nveliurilor celulare. Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul de to/timp, respectiv cu ct crete to se reduce timpul necesar pentru inactivare. Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele sporulate. De asemenea celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate dect cele mature. Pe efectul distrugtor al temperaturii nalte asupra microbilor se bazeaz: pasteurizarea (60-90oC) i sterilizarea (100-1200C). Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Eficiena pasteurizrii este de 98-99% deoarece endosporii bacterieni nu i pierd viabilitatea n aceste condiii. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui, cnd se aplic un regim termic adecvat (de obicei 72C timp de 15 sec.). Pasteurizarea se mai aplic la conservarea berii, la tratarea vinurilor cu defecte. Pasteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe i pstrrii laptelui. Dup pasteurizare produsul aproape c nu-i schimb proprietile iniiale i se pstreaz vitaminele. Prin sterilizare se subnelege distrugerea total a MO sub aciunea temperaturii nalte. Sterilizarea cu vapori de ap sub presiune - aceast metod omoar att formele vegetative ale microbilor ct i sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic la pregtirea conservelor.

21 Temperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste 1000C. Sterilizarea la vapori sub presiune se realizeaz cu ajutorul autoclavei. Timpul sterilizrii depinde de mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar, compoziia chimic. Temperatura sterilizrii depinde i de reacia mediului. n mediu acid microbii i sporii lor mor mai uor n comparaie cu cei din mediul neutru. Conservele din fructe, legume, marinadele se sterializeaz la temperatura de 100110C, pe cnd conservele din carne la 120 C. Sterilizare cu antiseptice -sunt utilizai ca ageni de sterilizare: Bioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lichid la tratarea vinurilor, fructelor uscate i pentru conservarea pulpelor de fructe. Acizii benzoic i salicilic, sub form de sruri, sunt folosii n conservarea produselor alimentare. Acidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe. Acidul acetic servete la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor, petelui, crnii. Acidul lactic este folosit la conservarea prin murare. Tyndalizarea const n 2-3 pasteurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii favorabile pentru germinarea endosporilor bacterieni care devin vulnerabili i trecnd n stare vegetativ sunt distrui la o nou pasteurizare.

26. Influena iradiaiilor i a factorilor mecanici asupra MO


Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 104 la 106 nm, n acest domeniu MO sunt influenate de urmtoarele radiaii: radiaii ionizante (, , ), rad ultraviolete, rad luminoase, rad infraroii i energia sonic. Rad , , - o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH- sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conducc la moartea celulei. Dintre acestea, radiaiile , se pot folosi pentru sterilizarea ambajalelor. Succesiunea n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea: bacterii Gram-negative> bacterii Gram-pozitive > fungi > virusuri. Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea MO au efect letal i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei. Dac doza este subletal, radiaiile provoc modificri n structura ADN-ului i se pot obine mutaii. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi. Energia luminoas are un efect de stopare al dezvoltrii mai ales pentru virui i MO chimiosintetizante care prefer s se dezvolte prin ntuneric. Rad infraroii Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor. Ultrasunetele cu frecven mare pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei datorit fenomenului de cavitaie ultrasonor. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, la suprafaa celulei, pot avea loc rupturi ale peretelui celular, cu modificarea arhitecturii celulare sau pot interveni schimbri la nivelul plasmalemei. La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de transport a nutrienilor. Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparate1or din carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor compui valoroi localizai intracelular. Dintre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza microbiologic sunt centrifugarea i filtrarea. Centrifugarea este separarea MO prin rotaii n aparate centrifugi. n dependen de tipul celulei la o anumit vitez de turaii/h mpreun cu impuritile din produs sedimenteaz i MO, apoi pot fi separate de volumul produsului. Metoda este folosit la

22 tratamentul tehnologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritile din produs se separ o parte din MO. Filtrarea - realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup termostare se numr coloniile dezvoltate. Cea mai perfect filtrare este ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care rein practic toate MO i produsul rmne practic steril. Metoda e folosit n vinificaie, lapte, conservare.

27. Antiseptici i conservani.


n ind alim sunt folosite 2 grupe de compui chimici: conservani i dezinfectani. Aceste subst pot avea diferite efecte asupra MO. n doze mici ele pot avea efect de stimulare, microbostatic i bactericid. Substane conservante - sunt substane netoxice pentru organismul uman i n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Substane dezinfectante - sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utilajelor, a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime. n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor chimice poate fi efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor. Acest efect este produs de ctre conservani care n funcie de compoziie pot s produc urmtoarele: - Blocarea activitii unor enzime: acidul benzoic, acidul sorbic, inhib activitatea dehidrogenazelor; - Scderea valorii de pH la limite care impiedica dezvoltarea, acizii: lactic, acetic. Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor, efectul microbicid este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona, n general, prin: - denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri - blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime - (alderuda formic) - permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea substanei toxice - n cazul folosirii de spunuri, detergeni. Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu se consum ca atare, dar n alimente mresc gradul de securitate i stabilitatea biologic a produselor alimentare. Acidul carbonic asigur conservarea limitat a buturilor, a apei minerale, prin reducerea pH-ului la 3, 5 i inhibarea activitii bacteriilor de putrefacie. CO2 n concentraii de 10-50% este eficace i inofensiv i poate fi folosit la conservarea cerealelor, a crnii. Acidul sulfuros poate fi folosit pentru dezinfecia utilajelor i drept conservant n industria vinificaiei, la conservarea sucurilor i marcurilor de fructe. Acidul acetic - este utilizat la conservarea legumelor n concentraii de 4-4, 5%, pentru obinerea marinatelor. Acidul sorbic este utilizat la conservarea sucurilor brnzeturilor i a carcaselor de carne. Alcoolul etilic n concentraii de 50-70% acioneaz prin coagularea proteinelor, dizolvarea lipidelor i modificri ale tensiunii superficiale i este folosit la conservarea fructelor de pdure. Are efect bactericid, fungicid, nonsporicid. Acizii minerali (HCl, H3PO4, H2S04, HN03) acioneaz prin denaturarea proteinelor. Acidul sulfuric n concentraii de 0, 25% este folosit la dezinfecia butoaielor, bidoanelor (n industria drojdiei, a vinului) iar soluii de acid fosforic 0, 4% (70C), la splarea tancurilor n industria laptelui Halogenii i derivaii halogenai au efect bactericid n urmtoarea ordine cresctoare CI < F < Br < l Clorul este folosit pentru sterilizarea apei n doze de 1-3 mg.

28.Influenta factorilor intrinseci asupra dezvoltarii MO(Ph,aw,rH)

23 Factorii intrinseci se refer la diferitele componente i structur a produselor alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n produs. n funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei 1-4 specii care vor produce i alterarea sa specific. Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad de ncrcare cu microorganisme foarte diferit,ce depinde de acela al materiilor prime i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare. Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul penmi activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional contaminante), mai importani sunt: Compoziia chimic a alimentelor reprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru cretere surse de carbon, azot, sruri minerale, factori de cretere i ap disponibil. Cu ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii favorabile pentru creterea mai rapid, a unui numr mai mare de microorgaisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru c celulele microbiene vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce p0t hidroliza poliglucidele din nveliuljlor protector. Produsele bogate n glucide simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct prin scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de putrefacie care Lecesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti importante <je substane azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie ce pot folosi ca surs de azot, protide. Alimentele ce I conin lipide vor fi alterate preferenial de microorganisme productoare de ^paze: Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus .a. Structura anatomic influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a microorganismelor de nutrieni accesibili. Astfel oul se altereaz greu, deoarece coaja poroas i membrana mpiedic ptrunderea unor microorganisme. Seminele oleaginoase sau ale cerealelor prezint un nveli celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme celulozolitice. Prin absorbia de ap, acestea sufer mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi de insecte .a. Valoare de pH este o proprietate inerent a unor produse naturale ce ( conin cantiti ridicate de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese ) fermentative dirijate (produse conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,5-11). n acest interval microorganismele acidotolerante - drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pH 2,5-5,5 i se vor dezvolta/n produse acide care pot suferi fermentaia i mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate. n tabelul 17 se dau valori limit de pH pentru creterea microorganismelor n alimente. Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de Jcofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH_ influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este saturat cu OH' i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Campylobacter i Clostridium sunt mai sensibile dect cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus Costridium botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxic egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este de 4 ,2
Tabel 17. Valori limita de pH pentru creterea microbiana

Grupe microorganisme Drojdii Mucegaiuri Bacterii Staph, aureus Escherichia coli

Valori minime 1,5-3,5 1,5-3,5 4,5 4,2 4,4

Valori optime 4- 6,5 4,5-6,8 6,5-7,5 7-7,5 6-7

Valori maxime 8-8,5 8-11 11 9,3 9,0

24 Pseudomonas aeruginosa Bacillus sp. Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium sporagencs Acetobacter sp. Bacterii lacticc Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Leuconostoc cremoris 5,6 5-6 4,8 5,5 5-5,8 4 3,2 4-4,6 3,5 6,6-7,0 6,8-7,5 8,0 9,4-10 8,2 8,5 9,4-10 9,2 8 6,8 8

6-7,6 6,8-7,5 5,4-6,3 3,5-6,5 5,8-6,6 5,5-6,5

5 5,5-6 6,5 [ Valoarea de rH este dependenta de prezenta in aliment a substantelor cu caracter oxidant sau reductor. Se poate exprima valoarea rH n funcie de valoare de pH cu relatia: (EH+0,058 pH) rH= -------------------0,029 Alimentele cu potential de oxidoreducere sczut (rH 0-12) favorizeaz dezvoltarea anaerobilor, de exemplu laptele, n timp ce fructele cu rH ridicat (18,5-28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii dc rH (12-18,5) permit activitatea fermentativa a drojdiilor, bacteriilor lactice. Potenialul de oxidoreducere EH depinde att de raportul ntre substanele cu caracter reductor i oxidant ct i de tensiunea de oxigen i contactul produsului cu aerul. Oxigenul influenteaz potentialul de oxidoreducere din mediu i are efect specific asupra metabolismului; n prezena oxigenului are loc oxidarea glucidelor, aminoacizilor, acizilor grai, cu formarea de ap i gaze; C02, NH3, n timp ce n absena oxigenului se formeaz produse intermediare: alcooli, acizi, glicerol, acizi grai, NH3, H2S. Potenialul de oxidoreducere n voli msoar facilitatea cu care un mediu pierde sau ctig electroni. Dac pierde electroni este reductor i potenialul de oxidoreducere este negativ, dac el ctig electroni este oxidant iar potenialul de oxidoreducere este pozitiv. In timp ce sucurile din plante au un EH pozitiv (+200 -+300) i sunt alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe, brnzeturile cu EH negativ (-20....-200) sunt alterate de ctre bacterii butirice anaerobe. Indicele de activitate al apei (aw) din produsele alimentare reflect coninutul de ap liber pus la dispoziia microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metaboliii prin membrane semipermeabile. Se poate calcula i dup legea lui Raoult: n2 aw = -----nx+n2 unde: nt reprezint solutul, iar solventul Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp ce drojdiile osmotolerante, i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale domeniului. Intre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de 105C pn la mas constant i indicele de aw nu se pot stabili relaii de dependen. De exemplu,un indice aw egal cu 0,7 corespunde la urmtoarele produse: lapte praf cu 7% umiditate, carne deshidratat cu 10%, legume deshidratate cu 11-22% umiditate. O soluie de sare 7% i o soluie de zahr 25% au acelai a w=0,96 i concentraiile trebuie s creasc la 23% i respectiv 63% pentru ca acest indice s scad la valoarea de 0,8. In tabelul 18 se dau valori minime de au. la care este oprit dezvoltarea microorganismelor i produse alimenmtare cu aceste valori. Microbiota produselor conservate prin uscare este format din mucegaiuri ale genurilor: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria, Scopulariopsis ; drojdii cu genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia, dintre bacterii - bacteriile sporulate, bacterii lactice, micrococi. In siropuri cu aw0,62-0,65 se pot dezvolta drojdii osmotolerante din gZygosaccharomyces.

25 Astfel Z.rouxii are un aw minim pentru cretere de 0,76 i valoarea optim este la aw 0,85. La valori mai mici dect aw minim se produce o moarte lent, cu un timp de reducere decimal de 57-445 ore (la aw 0,63). Explicarea fiziologica a osmotoleranei drojdiilor const n capacitatea acestora de a sintetiza intracelular polioli (glicerol, arabitol, eritrol) atunci cnd aw este sczut. Aceti compui sunt soluti compatibili si compenseaza diferentele de concentratie de-a lungul membranei celulare si permit functionarea normala a enzimelor.
Tabel 18. Valori de a minimale

Limite de Microorganisme Bacterii Gram negative, 1-0,95 sporulate, unele drojdii bacterii bacterii lactice, 0,95-0,91 Micrococi,forme vegetativebacterii sporulate, sare 0,91-0,87 Majoritatea drojdiilor 0,87-0,80 0,80-0,70 0,75-0,65 0,65-0,60 0,50 0,40 0,20-0,30 Majoritatea mucegaiurilor Majoritatea bacteriilor halofile Mucegaiuri xerofite Drojdii osmofile Nu se dezvolta microorganisme Nu se dezvolta microorganisme Nu se dezvolta microorganisme

Produse alimentare Produse cu 20% zahr sau 7% sare (salamuri, produse panificaie) Produse cu 55% zahr sau 12% (brnzeturi, salamuri afirmate) 65% zahr sau Produse cu 15% sare Finuri, orez cu 15-17% ap Alimente cu 26% sare Produse cu 10% ap Fructe uscate cu 15-20% ap Caramele cu 8% ap Produse cu 3-5% ap Produse cu u<5%

Alimentele cu aw ntre 0,62-0,85 sufera alterri datorita drojdiilor osmotolerante si mucegaiurilor xerofile. Se conidera ca un aliment prezinta garantia stabiitatii atunci cnd are un aw=0,7. n tabelul 19 se dau valori minime ale indicelului de activitate al apei pentru unele genuri si specii de microorganisme intilnite pe produse alimentare. Tabel 19. Valori minime de aw pentru specii/genuri de microorganisme Microorganisme Clostridium botulinum Bacillus cercus Staphylococcus aureus Pseudomonas, Achromobacter Escherichia coli Bacterii halofile Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces rouxii, rosei, mellis Penicilium expansum Aspergillus flavus Aspergillus repens Indice de activitate al apei 0,95-0,97 0,93 0,9-0,85 >0,95 0,95 0,75 0,94 0,62-0,65 0,85 0,78 0,70

Conservarea prin uscare, n soluii de zahr sau sare se explic prin aceea ci diminuarea awului antreneaz plasmoliza celulelor microbiene. Mucegaiurile necesit un aw mai ridicat pentru formarea de spori i micotoxine dect cel necesar pentru germinarea sporilor sau cretere. Este important de precizat ca: indiferent de temperatura, capacitatea microorganismelor de a crete este redus, cnd aw este sczut. domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura optim de cretere. prezenta nutrientilor necesari in aliment crete domeniul de aw n care "'microorganismele pot supravieui (Jay M. J, 1970) n timp ce produsele conservate prin uscare sufer frecvent mucegirea deoarece mucegaiurile necesit cele mai mici cantiti de ap pentru germinare i cretere, n produse cu valori ridicate de aw alterarea este frecvent produs de bacterii care au o viteza mai mare de reproducere i ctig n competiie. Unele microorganisme se pot adapta la scderea de aw iar dac produsul alimentar este pstrat la temperatura lor optim de cretere acestea i extind domeniul valorilor eugenezice de aw. Substante naturale cu efecte antimicrobian. Unele produse vegetale folosite n alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine i alicina, usturoiul - alil sulfonatul, de asemenea contin fitoncide hreanul, I mustarul, scortisoara s.a. Unele fructe pot contine benzoat, salicilat ) (este cazul fructelor de padure). in produse de

26 origine animala, in oua este prezent lizozimul, in lapte proaspat este prezent pe linga lizozim, lactenine, lactoperoxidaza. Desigur ca aceste substante au un spectru specific i pot influenta activitatea microorganismelor sensibile.

29. Conditiile favorabile pentru cresterea bacteriilor.


Obtinerea culturilor starter n procese fermentative industriale

Pornind de la cultura pur, n biotehnologii alimentare prin cultivarea n medii adecvate se obine cantitatea necesar de inocul/maia folosit drept cultur starter a procesului fermentativ. Inoculul reprezint un mediu nutritiv steril n care s-au nmulit celule aparinnd unei culturi pure, aflata n etapa, final a creterii exponeniale. Cantitatea de inocul trebuie astfel calculat nct prin introducerea sa n mediul fermentativ steril, concentraia n celule s asigure declanarea rapid a procesului fermentativ. Pornind de la eprubeta cu cultur pur se face la nceput activizarea celulelor prin transfer succesiv n mediu de cultur steril, cu o compoziie similar cu a mediului care trebuie s fie fermentat pentru a elimina etapa de adaptare, astfel nct dup 3-4 pasaje s se obin cantitatea de inocul necesar sau cultura de producie. Obinerea cantitii de inocul i a densitii de celule pentru declanarea rapid a fermentaiei n condiii industriale se realizeaz prin transfer de volume egale cu 1-2% pentru bacterii 4-5% pentru drojdii^i 5-10% pentru mucegaiuri, pasaje intercalate cu perioade de termostatare n condiii optime pentru nmulirea exponenial a celulelor. In funcie de specificul biotehnologic este obligatorie asigurarea continuitii n transfer pentru aprovizionarea cu inocul activ, la perioada solicitat de producie. Utilizarea culturilor pure n biotehnologii alimentare (la fabricarea berii, spirtului, vinului , produse lactate acide, panificaie .a) permite obinerea unor produse cu calitate constanta.

30. Inter-relaiile ntre MO


Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre MO care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de MO mai importante sunt urmtoarele: Neutralismul corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale. Mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen. Un exemplu l ofer microflora kefirului (o butur lacto-alcoolic), format din bacterii lactice i drojdii. Interaciunea benefic ntre aceste microorganisme se manifest n felul urmtor: drojdiile au nevoie n dezvoltare de un mediu acid, pe care l creaz prin activitatea lor bacteriile lactice. Consumnd o parte din acidul lactic format, drojdiile stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, care nu suport concentraii prea mari de acid. n panificaie, drojdiile produc vitamine ale grupului B care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice. Comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ. Astfel bacteriile anaerobe de putrefacie se dezvolt n urma activitii, bacteriilor aerobe de putrefacie. Bacteriile aerobe, consumnd oxigen liber din esuturi, permit dezvoltarea bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor. Sinegnizmul este o relatie de tip coperat in care 2 sau mai multe specii produc impreuna un efect pe care in mod izolat nu il pot realiza. Antogonizmul se manifesta sub forma unei corelati complexe intre grupe de microorganizme in care unle din speci se comporta ca un agresor si profita depe urma asociati cu cele late specii care sunt prejudifecate. Se considera ca nu exista microbi fara antogonisti.

31. Curba de crestere a microorganismelor

27 Microbiologia in IA trebuie sa cunoasca legile de crestere a m.o., factorii care influenteaza durata de multiplicare si crestere pentru a stabili conditiile optime de cutivare, pentru a inhiba sau stopa dezvolatrea anumitor m.o. Factorii care influenteaza, dezvoltarea si cresterea m.o. pot fi divizate in trei grupe: Intiseci Extriseci Impliciti F.intriseci sunt conditiile mediului asa ca pH, RH, compozitia in nutrimentimai ales in surse de carbon si azot, prezenta substantelor inhibitoare. F.extriseci sunt factori fizici si chimici, din factorii fizici influenteaza dezvoltarea iradiatiile, ultrasunetele, factorii mecanici-umezeala. F.impliciti sunt factori biologici sau interrelatiile carese formeaza intre diferite grupe de m. o. Toti acesti factori in combinative determina viteza, durata de multiplicare, crestere si dezvoltare.

Curba de crestere prezinta aspectele calitative si cantitative intr-un sistem inchis, continuu, unde nu se schimba suportul nutritiv, nu se adauga m.o. noi. In aceasta curba de crestere se mentioneaza urmatoarele faze: a. Faza de adaptare b. Faza de accelerare a cresterii c. Faza logaritmica, exponentiala sau trofofaza d. Faza de incetinire a cresterii sau diminuarea vitezei de multiplicare e. Faza stationara f. Faza de declin, de distrugere a populatiei microbiene. Timpul de formare a unei pupulatii microbiene difera in dependent de grupul de m.o. si durata fiecarei etape de dezvoltare tot variaza. AB - este o faz lag sau faz de adaptare n care nu se constat o cretere a numrului de celule. n aceast faz are loc o adaptare a celulelor la condiiile de mediu, are loc biosinteza de ADN/ARN i o activizare a sistemelor enzimatice i elaborarea de enzime induse. n cazul drojdiilor aceast faz poate dura 1-2 ore, durat ce depinde de compoziia mediului i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. Faza lag poate fi datorat faptului c celulele pot fi n vrst i sunt lipsite de rezerve de ATP, cofactori eseniali i ribozomi nct acetia trebuie s fie sintetizai nainte de a ncepe creterea. Dac mediul este diferit de cel n care au crescut celulele inoculate, acestea necesit enzime noi necesare pentru a asimila diferiii nutrienti. Faza lag se poate prelungi mult dac inoculul este obinut din culturi vechi sau care s-au pstrat n condiii de refrigerare. n schimb dac la inoculare s-a folosit o cultur viguroas, aflat n faza activ de cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate s fie absent. BC - faza de nceput a creterii are loc o mrire n dimensiuni a celulelor prin creterea mai rapid a volumului n raport cu suprafaa celular, ceea ce favorizeaz declanarea procesului de reproducere. CD - faza logaritmic (exponenial ) reprezint faza n care creterea masei de celule poate fi determinat cantitativ prin dublarea numrului de celule pe unitatea de timp (pentru drojdii i bacterii) sau ca dublare a biomasei/t pentru microorganisme filamentoase: streptomicete i fungi. La sfritul fazei log. se acumuleaz o cantitate maxim de biomas, substratul este rapid epuizat i cultura trece n faza staionar de cretere. Rata specific de cretere maxim, /xm are o importan considerabil n procese industriale n care se urmrete obinerea de celule i este dependent de natura microorganismului i de condiiile de cultivare.

28 In timpul fazei exponeniale de cretere, microorganismele cresc i se divid la rata maxim posibil, condiionat de potenialul lor genetic, natura mediului i condiiile de cretere. Populaia format n timpul acestei faze are proprieti chimice i fiziologice uniforme, de aceea aceste culturi sunt folosite n studii biochimice sau n calitate de inocul pentru obinerea culturilor starter n biotehnologie. DE - faza de ncetinire a creterii ca urmare a epuizrii treptate a nutrienilor, reducerea concentraiei n oxigen i acumularea de compui de catabolism ce pot avea efect inhibitor asupra celulelor. EF - faza staionar de cretere, cnd se stabilete un echilibru ntre numrul de celule care se formeaz prin reproducere i a celulelor care se autolizeaz. Cantitatea de biomas poate rmne constant dei se schimb Datorit lizei unor celule se elibereaz noi substraturi care vor servi drept nutrieni pentru celule viabile. Aceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular. Dimensiunea populaiei va depinde de dimensiunea celulelor, nutrienii disponibili, natura microorganismului. In faza staionar celulele pot s rmn active din punct de vedere metabolic fr s aib condiii de nmulire. Intrarea n faza staionar n cazul culturilor aerobe, este determinat de limitarea coninutului de oxigen, care este consumat rapid din mediu, nct dac nu se face aerarea (prin barbotare/ agitare) se vor putea dezvolta numai celulele aflate la suprafaa mediului lichid. Bacteriile anaerobe sunt limitate n cretere datorit acumulrii de compui de catabolism, toxici pentru celula care i-au produs. De exemplu, streptococii lactici sunt inhibai la creterea concentraiei n acid lactic. FG - este faza de declin sau curba de distrugere i inactivare metabolic a celulelor, ca urmare a lipsei de surse de nutriie i energie, de denaturare a componenilor celulari n prezena substanelor acumulate (alcooli, acizi .a), de autoliz, nct se poate produce n final sterilizarea mediului, moartea tuturor celulelor i pierderea culturii. Faza de declin este de obicei logaritmic (deci o proporie constant de celule mor n fiecare or). O celul se consider c este moart dac prin incubare n mediu nutritiv proaspt preparat, nu crete i nu se reproduce.

32.Notiunea de cultivare a bacteriilor.Medii nutritive.


Un mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment, care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea necesara de ap, surse de carbon, azot, sruri minerale, factori de cretere, substane care s i furnizeze cantitatea de energie ct si toate elementele folosite de celul in procese de cretere, reproducere si ntreinerea funciilor vitale. 'Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s corespund din punct de vedere nutritiv, s aib o concentraie a substanelor dizolvate n mediu care s nu influeneze negativ schimburile osmotice ale celulei, s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici n urma creterii culturii microbiene, s aib un anumit pH sau rH s fie steril (lipsit de microorganisme vii) astfel nct s se dezvolte numai celulele introduse prin inocul. Mediile de cultur se folosesc n practica de laborator sau n practica industrial i sunt foarte difereniate n funcie de scopul urmrit. n tehnica de laborator mediile se folosesc pentru izolarea din medii naturale a diferitelor microorganisme, pentru obinerea de culturi pure, pentru cultivarea acestora n scopul obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor pure selecionate. n scopuri industriale se folosesc pentru obinerea de celule sau a compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate. n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz astfel: Medii de cultur generale, care asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i genuri deoarece includ n compoziia lor substane aliment diversificate. Dintre mediile de cultur generale folosite n practica laboratorului de microbiologic menionm bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA); mediul tripton - extract de drojdie - glucoza - agar (TEGA) pentru cultivarea bacteriilor i mustul de mal - agar (MMA) pentru cultivarea drojdiilor i mucegaiurilor. Mediile de cultur pot fi definite atunci cnd n compozitia lor intr substane chimice pure ce pot fi exact dozate conform reetei sau medii complexe n care intr compui naturali cu o compoziie variabila. Medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie chimic definit care permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau chiar a unei specii. Aceste medii

29 conin pe lng substane nutritive i substane cu efect inhibitor asupra altor microorganisme nsoitoare ntlnite n microbiota din care se face izolarea culturii ce dorim s o selecionnuUn mediu selectiv folosit la determinarea bacteriilor coliforme este BLBV (bulion-bil-lactoz verde briliant) n care srurile biliare inhib alte bacterii, n timp ce coliformii sunt adaptai. Numrul mediilor selective este foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial sau se folosesc pentru identificarea, determinarea, prezena microorganismelor contaminante, n produse alimentare. Medii de cultura de diferentiere - aceste medii permit separarea speciilor n funcie de anumite caractere biochimice atunci cnd acestea au fost selectate clintr-o microbiota heterogen. De exemplu dac pe un mediu selectiv s-au izolat bacterii ale grupului coliform, prin folosirea mediilor de difereniere pot fi definite speciile componente ale grupului. Medii de imbogatire (fortifiate) sunt destinate separrii i cultivrii unor microorganisme pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl n numr redus n produsul analizat din punct de vedere microbiologic. Pentru a le pune n eviden se fac treceri din produsul alimentar n mediul de mbogire, steril i se asigur inmulirea celulelor izolate. Din mediu n care s-a produs nmulirea acestora se face transfer de celule pe medii de difereniere iar rezultatul se exprim prin prezena/absena lor. De exemplu la determinarea bacteriilor din genul Salmonella - ageni ai toxiinfeciilor alimentare, normele microbiologice stabilesc absena lor n 25 g produs. Clasificarea mediilor de cultur se poate face n funcie de compoziie i provenien, n medii naturale i medii sintetice. Mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile n care se dezvolt microorganismele. Mediile naturale de origine vegetal sunt sucuri de fructe, de legume, mustul de mal, legume fierte/terciuite (morcovi, cartofi) fructe, infuzii de plante .a. Ca medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele, snge (pentru bacterii facultativ patogene), zerul, carne, bulionul de carne, ficat, ou. in conditii de laborator se folosesc att medii lichide, n special pentru cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor fermentative, medii solide - pine, cartofi felii, .a i frecvent medii solidificate obinute prin adugarea n mediile lichide a unor ageni de solidificare. Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete: agar-agarul (geloza) un poliglucid obinut din alge ale genului Gelidium avnd n structur molecule de galactoz i acid Dgalacturonic legate prin legturi 1,2; 1,3 glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau fibre i se adaug n cantitate de 0,5-2% mediu lichid. Are o mare capacitate de mbibare i n prezena apei i mrete volumul de cea 16 ori. Se solubilizeaz la temperatura de fierbere i gelific la temperatura de 42-45C. Agarul are calitatea de a fi bun agent de solidificare deoarece nu este hidrolizat pe cale enzimatic. n mediu acid la temperaturi de sterilizare i pierde capacitatea de a forma gel. Un alt agent de solidificare este gelatina, de natur proteic, extras din esuturi colagenice. Se folosete n cantitate de 12-15 g %. Se fluidifica la i temperaturi mai mari de 35C i gelific lent sub temperatura de 30-25C. Are dezavantajul c poate fi folosit ca nutrient de ctre microorganisme cu activitate proteolitic i n acest caz i pierde proprietile de gel de aceea este folosit pentru izolarea microorganismelor care produc proteaze endogene (drojdii). n afara mediilor descrise i care se pot prepara n condiii de laborator, numeroase firme: (Difco, Sartorius, I. Cantacuzino .a) sunt specializate n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate sub diverse forme. Astfel sunt medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi reconstituite conform reetei i au un termen ndelungat de valabilitate. Medii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate 1 producerii unor cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de . metabolism cu valoare economic. In compoziia acestor medii intr ca surse de carbon; melasa, produs secundar rezultat la fabricarea zahrului i care conine cea 45-55% zaharoz i sruri minerale, diferite tipuri de finuri, cereale boabe, zerul bogat n lactoza, tre cu aprox. 20% amidon .a. Dintre surse de azot amintim: finuri proteice de soia, sulfatul de amoniu, ureea, ngrmntul complex. Pentru mbogirea n sruri minerale se adaug: fosfai/sulfai, cloruri. La cultivarea microorganismelor dependente de prezena factorilor de cretere, se adaug extract de porumb, obinut prin concentrarea apelor rezultate la nmuierea porumbului, bogat n aminoacizi, vitamine, acid lactic, microelemente, de asemenea extractul de drojdie, extract din radicele de mal i gemeni de gru/porumb. Diversitatea mediilor de cultur este datorat i capacitii de adaptare a numeroaselor microorganisme ntlnite n habitaturile naturale ct i de faptul c prin modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente superioare n produi de metabolism microbian cu valoare economic. Mediile de cultur sunt utilizate frecvent n tehnici microbiologice de laborator, pentru izolarea, cultivarea i ntreinerea culturilor pure i pentru controlul microbiologic al produselor alimentare.

30

33.Agentii intoxicatiilor alimentare.Profilaxia.


Deseori bolile gastro - intestinale sunt rezultatul folosirii n alimentaie a produselor ce conin toxine, produse n procesul nmulirii i dezvoltrii microbilor. De regul, aceste boli nu se transmit de la om la om, adic nu sunt infecioase: Bolile apr te n urma consumrii de alimente ce conin ;ub stane toxice sau microbi patogeni se numesc intoxicaii alimentare. De obicei, ele au un caracter acut, ncep subit i sunt nsoite de dureri n regiunea stomacului, greuri, diaree. In unele cazuri de intoxicaii cu produse alimentare se nregistreaz simptome de dereglare a sistemului nervos (convulsii, dureri de cap .a.). Intoxicaiile alimentare pot fi provocate de microbi, ct i de unele, substane neorganice. Primele sunt cauzate de ctre unele microorganisme care se nmulesc pe produsele alimentare i de ctre toxinele acestora. Bacteriile care provoaca cele mai grave intoxicaii alimentare aparin genurilor Salmonella, Staphylococcus i Clostridium. Salmoneloza este o boala generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella. Salmonelele sunt nite bastonase scurte, misctoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi Salmonella conditionali, poarta numele savantului care le-a descoperit - Salmon. Temperatura de dezvoltare este de 37, se dezvolt bine la temperatura de camera.Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. Endotoxin lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro -intestinal. i ntrerup dezvoltarea la 4C, mor la 70-75C timp de 30 minute, sunt rezistente n mediul extern.Boala se produce in urma consumrii de alimente infectate cu salmonele i are caracterul unei intoxicaii alimentare. Perioada de incubaie ine cteva ore (6-24) i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro - intestinal. Endotoxina se acumuleaza in alimente pn la consumarea lor, dar cel mai frecvent se elimin n urma distrugerii bacteriilor in intestin. Bolnavii sufer de greuri, vofne, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge 38-39C.Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunotina. n cazurile grave se produce deshidrarea puternic a organismului, ceea ce face s se asemene cu holera. Boala tine n majoritatea cazurilor, cel mult, 1-2 zile i se termin cu insanatosire, care e insotita de eliberarea rapida a intestinului de salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii. Persoanele care au contactat salmoneloza pot rmne pentru un timp ndelungat (pn la cteva luni) purttori de germeni. Purtatori de germeni pot fi i oamenii sntoi. Principaliipurttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. Astfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Salmonelele se pot desemna n carnea animalelor n timpul tierii i curirii vitei. Carnea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea vitelor se face n condiii antisanitare, n timpul transportului sau portionrji pe mese pe care s-au tiat nainte animale bolnave. Tot n acest mod se pot infecta cu salmonele nu numai mncrurile de carne. Se cunosc cazuri de intoxicaii alimentare n urma consumrii de pudinguri de orez i de alte bucate care au fost mprosptate cu ap infectat cu salmonele. Vitele cornute mari sunt cea mai periculoas surs de salmonele. Se cunosc cazuri de intoxicaie cu carne de pasre (gsc) i cu ou(de ra), care pot fi i ele infectate cu salmonele. In bazinele de ap se poate infecta cu salmonele petele. Microbii se nmulesc intens n bucatele pstrate timp ndelungat la cald. Deoarece microbii se multiplic mai mult la cldur; intoxicaiile alimentare sunt mult mai frecvente vara Salmonelele se nmulesc, n special, n carne tocat, cotlete, sosuri, piure cu sos, n bucate din subproduse, dac prelucrarea lor termic n-a fost suficient i au stat cteva ore la cldur. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de came, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 100. ' Toxinele alimentare se caracterizeaz prin apariia brusc i caracterul de mas, cnd un produs alimentar sau bucatele infectate sunt consumate de un ntreg colectiv ntr-o ntreprindere de alimentaie public(cantin). De aceea, are o mare importan profilaxia toxiinfecfiilor n colective. Profilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. Dintre ele fac parte: instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. Carnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevenirea toxiinfeciilor joac prelucrarea culinara a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Bucatele trebuie s fie utilate n mod corespunztor pentru a exclude posibilitatea contactului bucatelor cu produse alimentare neprelucrate pe mese, scnduri, n vase etc. Respectarea regulilor sanitare n blocurile alimentare este posibil numai prin creterea culturii profesionale i sanitare att a buctarilor, ct i a ntregului personal care se ocup de prepararea bucatelor i de servirea lor. Pentru a preveni rspndirea diferitelor forme de salmoneloze are o mare importan evidenierea lor la timp, mai ales printre copii, prin analiz de laborator, depistarea la timp i asanarea purttorilor de salmonele. Fr a analiza n ansamblu regimul tehnologic de prelucrare a produselor alimentare, atragem atenia numai asupra urmtoarelor detalii. Produsele uor alterabile trebuie pstrate n buctrie numai n decursul intervalului de timp, necesar pentru prelucrarea lor culinar ulterioar

31 (decongelarea, nmuierea etc). Procesul decongelrii crnii merit i el atenie. Nu se admite decongelarea crnii pe calea cufundrii n ap cald, ea trebuie atrnat sau aezat pe o mas curat. Salmonelele se nmulesc foarte repede n produsele farmiate, mrunite, de aceea acestea vor fi pregtite pe msura necesitii i supuse prelucrrii termice. Nu putem trece cu vederea necesitatea respectrii stricte a termenelor de pstrare a mncrurilor gtite. In cazurile cnd dintr-o cauz oarecare produsele uor alterabile rmn nerealizate, ele trebuie puse imediat la rece i supuse unei prelucrri termice repetate nainte de a fi ntrebuinate. De cele mai multe ori o prelucrare termic greit poate provoca intoxicaii. Prelucrarea termic insuficient la prjitul prjoalelor deseori nu asigur nimicirea microorganismelor. S-a stabilit, c prjoalele din came slab n greutatea de 75-100 g trebuie prjite, cel puin, 10 minute dup aceasta inute n rol la o temperatur de aproximativ 175, cel puin, 10 minute. In aceste condiii microbii mor. Bucatele reci din came trebuie preparate numai din carne proaspt i pstrate la rece. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur; la temperatura de 8-10 ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. De aceea, la pregtirea crnii srate se va lua numai came de calitate foarte buna. O cauz a infeciilor toxice pot fi oule infectate ale psrilor domestice, deoarece salmonelele ptrund n interiorul lor prin oveduct, n special, la psrile de ap(rae, gte). Pentru a garanta distrugerea microbilor care se pot gsi n ou, este nevoie s le fierbem un anumit timp: cele de ra-cel puin 8 minute, cele de gsc-cel puin 10 minute. Folosirea oulor de ra i de gsc la ntreprinderile de alimentare public este interzis. Laptele se va folosi numai n stare proaspt, brnza nepasteurizat se va folosi numai pentru prepararea bucatelor supuse prelucrrii termice. Botulismul. Bacilul botulismului Clostridium botulinum (fig. 20) este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de came i vegetale conservate, de crnai (botulus - cma) i al unor specii de peti. Aceti microbi au fost descoperii n anul 1896 de Van-Enmerghen. n condiii nefavorabile ei pot forma spori. Temperatura optim pentru creterea lor este de 25-30. Acest microb este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. n caz de acces al oxigenului bacilii botulismului cresc numai n prezena bacteriilor aerobe, care consum oxigenul i pregtesc condiii de via pentru ei. Bacilii nceteaz de a se dezvolta, daca mediul conine 5-6% de sare de buctrie. O concentraie de sare de 10% poate opri complet creterea lor. Acest fapt are o mare importan pentru fabricarea conservelor de came.Alimentele infectate de acest microb au un miroscaracteristic de acid butiric,,insa uneori acest miros nu se simte..Bacilii formeaza o exotoxina foarte puternica. Fiind absorbita prin intestine, exotoxina patrunde in singe. Toxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. Bacilii, ca i sporii nu rezist la nclzire. Sporii lor pier peste 30 minute la 80 i peste 15 minute - la 85. Exist ns rase, ai cror spori pot rezista la o fierbere de 5 ore. De acest fapt trebuie s in cont industria de conserve, deoarece la o temperatur de 100 nu pier totdeauna toi sporii. Unii spori rezist 8 minute la o nclzire de 115. Toxina botulismului nu rezist la nclzire. Ea se descompune la o temperatur de 70-80, precum i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de came, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. Principalele simptome sunt: dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neechilibrat. Poate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muchilor de mestecat, paralizia valului palatin, dereglarea nghiirii. Dac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge 70%. n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor: nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologic ulterior. Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a barilului botulinic. Produsele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Fierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina Produsele alimentare se vor pune la murat ntr-o soluie de sare concentrat pn la 10%. Conservele trebuie inute la rece. unca, salamul se va pstra la temperatura de 4-8, respectnd termenul de realizare. O condiie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar i a prelucrrii termice minuioase n procesul preparrii bucatelor. INTOXICAIILE CU STAFILOCOCI Stafilococii Staphulococcus aureus au form de coci rotunzi, dispui n aglomerri sub form de ciorchine de struguri. Sunt anaerobi facultativi. Intoxicaiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaiile alimentare provocate de microbi.

32 Mai frecvent intoxicaiile sunt provocate de stafilococul auriu, care posed proprietate hemolitic, produce coagularea plasmei sngelui, descompunerea glucidelor, formnd acizi, coaguleaz i peptonizeaz laptele, lichefiaz gelatina. Patogenitatea stafilococului auriu se determin prin facultatea lui de a produce exotoxine. Laptele este un mediu exclusiv de prielnic pentru nmulirea stafilococilor, deoarece conine proteine, grsime, glucide. La o temperatur optim un microb produce n lapte cteva milioane de celule bacteriale n timp de 15 ore. Nimerind n lapte, stafilococii, nmulindu-se, elimin enterotoxina, care produce intoxicaia La temperatura de 35-37C enterotoxina se produce n lapte peste 5-12 ore, iar la temperatura de camer-peste 818 bre. Cnd laptele infectat cu stafilococi este pstrat n frigider, enterotoxina nu poate fi gsit nici peste 18 zile. Enterotoxina produs n lapte se pstreaz i n produsele lactate: brnz, srruntn, unt.Stafilococii se pot ntlni i n produsele de cofetrie, came.La exterior produsele infectate cu stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate. ' Stafilococii sunt rezisteni la aciunea factorilor fizici i chimici. Ei se pot nmuli ntr-un mediu cu un coninut de 7-12% sare de buctrie, 60% zahr, sunt puin pretenioi fa de lumina direct i uscciune. Enterotoxina rezist la procesul de sterilizare la! temperatura de 120 timp de.20 minute. Iat de ce sentlnesc cazuri cnd intoxicarea e provocat de prezena toxinelor chiar n lipsa stafilococildr. Rezistena toxinelor se micoreaz la creterea temperaturii odat cu ridicarea aciditii mediului. La reacia mediului pH 3,0 enterotoxina se distruge chiar la temperaturi nensemnate. Primele simptone ale otrvirii apar la om peste 2-4 ore dup consumul unui produs infectat. Cele mai obinuite simptome ale intoxicaiei cu stafilococi sunt greurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii i durerile n abdomen. Boala are un caracter acut, iar toate fenomenele trec, de obicei, ntr-o zi, dou. Pentru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor mulgtoare. La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va ine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate .a. La ntreprinderile alimentaiei publice o atenie deosebit se va acorda respectrii stricte a regimului termic la prelucrarea tuturor bucatelor i articolelor. Articolele de cofetrie cu crem se vor pstra la temperatura de 4C, respectnd termenul pstrrii. Cele ce conin unt se vor pstra nu mai mult de 36 de ore, conservele de pete n ulei la temperatura nu mai joas de 4C. Micotoxicozele sunt intoxicaii aprute, n urma folosirii alimentelor intoxicate cu toxinele ciupercilor microscopice. Micotoxicozele apar, de regul, n urma folosirii produselor infectate din grne i culturi boboase. Din aceast grup de intoxicri fac parte: ergotismul, fuzarioza, aflotoxicoza. Ergotismul este o intoxicaie alimentar cronic, provocat de cornul secrii. Aceast ciuperc paraziteaz pe spicele de secar i gru sub form de cornulee de culoare violet-nchis. Otrava cornului secrii nimerind n organism mpreun cu pinea, cu bucatele din crupe atac sistemul nervos i deregleaz circulaia sangvin. Pentru prentmpinarea ergotismului este necesar s curim minuios grnele alimentare de cornul secarei.

34.Infectia: proprietatile microorganismelor patogene, sursele si caile de vehiculare. M.o. care au insusire de a produce boli la plante, animale si oameni, poarta denumirea de microbi patogeni. Bolile provocate de acesti microbe se numesc boli infectioase. Transmitatorul infectiei este considerat insasi sursa de infectie:omul bolnav, secretiile lui, hainele rufele de care sa folosit bolnavul.Infectia se mai raspindeste si prin aer, apa, alimente. Prin apa si alimenete se transmit infectiile gastro-intestinale, tifosul, paratifosul, tuberculoza, holera. O sursa speciala de transmitere a infectiei prezinta purtatorii de microbi. Acestea deseori nu se imbolnavesc ei insasi de boala, dar poarta in organismul lor agenti patogeni. Purtatorii de microbe pot fi oamenii, care au suferit de o boala infectioasa: febra tifoida, dizenterie, si dupa vindecare continue sa elimine un timp indelungat m.o.capabile sa molipseasca oamenii sanatosi. Bolile provocate de microbi pot fi clasificate dupa modalitatea de transmitere a lor de la omul bolnav la cel sanatos. 1.Boli aparute in organismul uman a produselor alimentare intoxicate de toxinele de origine microbiana. Toxinele produc Stafilococul Aureus, Clostridiul etc.

33 2.Boli transmise prin produse alimentare infectate in cazul nerespectarii regulilor sanitare, infectiile intestinale. 3.Infectii ce se transmit in rezultatul respiratiei, tusei, stranutului. La acestea se refera tuberculoza, meningita si pneumonia. 4.Boli ce se transmit prin intermediul animalilor si insectelor: ciuma, tiful exantematic, tularemia. Caile de transmitere a infectiilor de la om pot fi foarte variate: 1.Contactul habitual, boala se trans mite prin contact direct (sarut, contact sexual). 2.Aerul, infectia se transmite prin picaturi mici (cind acesta vorbeste tuseste) aceasta cale a infectiei se numeste aerogena. 3.Apa, infectia se transmite prin apa (cind microbii elimenati din organism impreuna cu materialele fecale si urina nimersc in apa), bolile sunt holera, febra tifoida. 4.Produselele alimentare, (infectarea se transmite prin produse cu bacili, sau muste), febra tifoida, dizenteria. 5.Solul, drept infectie care se transmite in acest fel poate servi tetanosul. 35.Tipurile de imunitate. Imunitatea este starea organismului n care se creaz condiii de rezisten specific fa de unele boli infectioase. Dezvoltarea imunitii se produce n urma restructurrii fiziologice a organismului sub influena procesului infecios, imunizrii artificiale (vaccinri profilactice), ct i n urma imunizrii latente. In consecin, formarea imunitii se manifest prin intensificarea activitii fagocitare, aciunii antimicrobiene i antitoxice a aerului i aciunea unui ir de mecanisme de aprare. Condiiile n care se afl organismul exercit o influen puternic asupra elaborrii imunitii. Alimentarea insuficient, n special insuficienta de vitamine A i C; supranclzirea sau suprarcirea organismului, surmenajul, infeciile suportate exercit o aciune defavorabil asupra elaborrii imunitii. Creatorul nvturii despre imunitate este I. Mecinicov, care a elaborat teoria fagocitozei i rolul ei n imunitate. Mecinicov a descoperit c organismul omului i animalelor, cu ajutorul unor celule speciale, care nglobeaz i diger microbii, se elibereaz de acestea, i a numit fenomenul fagocitoz, iar celulele care realizeaz fagocitoz - fagocite, adic nghitoare de microbi. Rolul principal al fagocitelor, dup prerea lui I.Mecinicov, aparine leucocitelor. Imunitatea pote fi natural i dobndita. Imunitatea natural se transmite copilului prin sngele mamei. Imunitatea dobndit apare n organismul omului dupce a suferit de o anumit boali. Imunitatea artificial a organismului poate fi format n urma vaccinrii. Insuirile profilactice ale vaccinrii se explic prin faptul, c nimerind n organismul omului, microbii patogeni ncep s se nmuleasc repede i secret substane toxice, organismul ns mobilizeaz toate mijloacele sale de aprare n lupta mpotriva parazitului i formeaz n snge nite compui chimici de aprare, numii anticorpi, care neutralizeaz toxinele microbilor. n prezent unele vaccinuri, ca de exemplu cea contra holerei, se face din microbi omori. Se prepar, de asemenea, i vaccinuri mixte, care se vaccineaz mpotriva ctorva boli de odata Vaccinurile se folosesc n majoritatea cazurilor n scopuri profilactice. 36.Caracteristica intoxicatiilor alimentare. Deseori bolile gastro-intestinale sunt rezultatul folosirii n alimentaie a produselor ce conin toxine, produse n procesul nmulirii i dezvoltrii microbilor. De regul, aceste boli nu se transmit de la om la om, adic nu sunt infecioase. Bolile aprute n urma consumrii de alimente ce conin substane toxice sau microbi patogeni se numesc intoxicaii alimentare. De obicei, ele au un caracter acut, ncep subit i sunt nsoite de dureri n regiunea stomacului, greuri, diaree. In unele cazuri de intoxicaii cu produse alimentare se nregistreaz simptome de dereglare a sistemului nervos (convulsii, dureri de cap .a).

34 Intoxicaiile alimentare pot fi provocate de microbi, ct i de unele, substane neorganice. Primele sunt cauzate de ctre unele microorganisme care se nmulesc pe produsele alimentare i de ctre toxinele acestora. Bacteriile care provoac cele mai grave intoxicaii alimentare apartin genurilor Salmonella, Staphylococcus i Clostridium. Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella. Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaza spori, sunt anaerobi condiionali, poart numele savantului care le-a descoperit Salmon. Temperatura de dezvoltare este de 37, se dezvolt bine la temperatura de camer. Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. Endotoxin lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastrointestinal. Ii ntrerup dezvoltarea la 4C, mor la 70-75C timp de 30 minute, sunt rezistente n mediul extern. Boala se produc n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele i are caracterul unei intoxicaii alimentare. Perioada de incubaie tine cteva ore (6-24) i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin patrunse in tractul-degestiv. Endotoxin se acumuleaz n alimente pn la consumarea lor, dar cel mai frecvent se elimin n urma distrugerii bacteriilor n intestin. Bolnavii sufer de greuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge 38-39C. Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunotina n cazurile grave se produce deshidrarea puternic a organismului, ceea ce face s se asemene cu holera. Boala tine n majoritatea cazurilor, cel mult, 1-2 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii. Persoanele care au contactat salmoneloza pot rmne pentru un timp ndelungat (pn la cteva luni) purttori de germeni. Purttori de germeni pot fi i oamenii, sntoi. Principalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. Astfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Salmonelele se pot desemna n carnea animalelor n timpul tierii i curirii vitei. Camea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea vitelor se face n condiii antisanitare, n timpul transportului sau porionrii pe mese pe care s-au tiat nainte animale bolnave. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 100. Profilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. Dintre ele fac parte: instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. Carnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor joac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur; la temperatura de 8-10 ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. Botulismul. Bacilul botulismului Clostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de crna i al unor specii de peti. n condiii nefavorabile ei pot forma spori. Temperatura optim pentru creterea lor este de 25-30. Acest microb este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. Bacilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conine 5-6 % de sare de buctrie. Bacilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Fiind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. Toxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. Toxina botulismuhii nu rezist la nclzire. Ea se descompune la o temperatur de 7080, precum i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. Principalele simptome sunt: dublarea n vz,

35 slbirea vzului, dureri de cap, mersul neechilibrat. Poate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muchilor de mestecat. Dac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge 70%. n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor: nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior. Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. Produsele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Fierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. Produsele alimentare se vor pune la murat ntr-o soluie de sare concentrat pn la 10%. Stafilococii. Pentru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor mulgtoare. La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate . a La ntreprinderilealimentaiei publice o atenie deosebit se va acorda respectrii stricte a regimului termic la prelucrarea tuturor bucatelor i articolelor. 37. Bolile infecioase:Salmonella. Staph Aureus,Eschi Coli, Cl. Botulinum. Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella. Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi condiionali. Temperatura de dezvoltare este de 37. Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. Endotoxina lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro - intestinal. i ntrerup dezvoltarea la 4C, mor la 70-75 C timp de 30 minute, sunt rezistente n mediul extern. Boala se produce n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele. Perioada de incubaie ine 6-24 ore i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro - intestinal. Bolnavii sufer de greuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge 38-39C. Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunotina. Boala ine n majoritatea cazuilor, cel mult, 1-2 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii. Principalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. Astfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 100. Profilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. Dintre ele fac parte: instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. Carnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor joac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur; la temperatura de 8-10 ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. Bacilul botulismului Clostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de crna i al unor specii de peti. n condiii nefavorabile ei pot forma spori. Temperatura optim pentru creterea lor este de 25-30. Acest microb este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. Bacilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul

36 conine 5-6 % de sare de buctrie. Bacilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Fiind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. Toxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. Toxina botulismuhii nu rezist la nclzire. Ea se descompune la o temperatur de 7080, precum i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. Principalele simptome sunt: dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neechilibrat. Poate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muchilor de mestecat. Dac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge 70%. n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor: nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior. Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. Produsele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Fierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. Produsele alimentare se vor pune la murat ntr-o soluie de sare concentrat pn la 10%. Conservele trebuie inute la rece. O condiie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar i a prelucrrii termice minuioase n procesul preparrii bucatelor. Staphilococcus aureus au form de coci rotunzi, dispui n aglomerri sub form de ciorchine de struguri. Sunt anaerobi facultativi. Intoxicaiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaiile alimentare provocate de microbi . Laptele este un mediu exclusiv de prielnic pentru nmulirea stafilococilor, deoarece conine proteine, grsime, glucide. Nimerind n lapte stafilococii nmluindu-se elimin enterotoxina, care produce intoxicaia. La temperatura de 35-37C enterotoxina se produce n lapte peste 5-12 ore, iar la temperatura de camer peste 8-18 ore. Enterotoxina produs n lapte se pstreaz i n produsele lactate: brinz, smntn, unt. Stafilococii se pot ntlni i n produsele de cofetrie, carne. La exterior produsele infectate cu stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate. Stafilococii sunt rezisteni ia aciunea factorilor fizici i chimici. Ei se pot nmuli ntrun mediu cu un coninut de 7-12% sare de buctrie, 60% zahr, sunt puin pretenioi fa de lumina direct i uscciune. Enterotoxina rezist la procesul de sterilizare la temp. de 120 timp de 20 minute. La reacia mediului pH 3, 0 enterotoxina se distruge chiar la temperaturi nensemnate. Primele simptone ale otrvirii apar la om peste 2-4 ore dup consumul unui produs infectat. Cele mai obinuite simptome ale intoxicaiei cu stafilococi sunt greurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii i durerile n abdomen. Pentru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor mulgtoare. La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate .a. Ech. Coli este o bacterie asporogen sensibil la temperaturi. Este agent al enteritei infantile, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E. Coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 60 C n 30 min i se distrug complet la pH 3, 5-5. Sursele sunt lactatele, brnza carneade la animalele bolnave.

37 Bacterial coliforme sunt reprezintate prioritar cu e. coli. Echerichia e un grup diferit de bacterii dar e. coli este singurul agent de poluarew excliuziv fecala. Alte bacteri poate proveni si din alte surse este o bacteri cilindrica asporogena, relativ sensibila la temperaturi ridicate, la pH acid, fermenteaza lactoza cu producerea de gaz, ear aminoacidul treptofan e transformat de ea in indol. Varibilitatea de e. Coli depinde de compozitia chimica alimentului pH concentratia de sare, temperatura de pastrare. Incarccarea cu e.coli primara poate fi mai ridicata dar pe parcusul prelucrari cantitatea poate scadea. La fabricarea produselor acide la adausuri de conservanti in salamura puternica la tratamentul termic numarul de e.coli scade. In cazul pastari carni, a pestelu , a laptelui, in conditi de igeina si temperatura nu corespunzatoare numarul de coliformi creste. Pentru apa potabila si industriala e.coli este standartizata coli indexul este 3, ear coli titru este 333 ml.

38.Variabilitatea MO.Mutatiile. 39. Degradarea microboiologica a proteinilor si polizaharidilor


Degradarea proteinelor i aminoacizilor. Proteinele sunt constituite din aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice. Degradarea lor necesit prezena proteazelor. Aminoacizii i unele peptide pot s ptrund n celul. Aminoacizii liberi sunt utilizai pentru sinteze proteice sau sunt degradai. Marea majoritate a proteazelor microbiene sunt specifice. Ele acioneaz asupra proteinelor i asupra oligopeptidelor. Speciile proteolitice cele mai cunoscute sunt cele din genurile: Clostridium; Bacillus; Proteus; Streptomyces; Pseudomonas. In general, proteazele microbiene sunt extracelulare. Peptidazele hidrolizeaz polipeptidele i le transform aminoacizii. Catabolismul aminoacizilor. Aminoacizii sunt dezaminai, decarbo-xilai sau substituii prin transformri specifice. Dezaminarea i transaminarea. Dezaminarea aminoacizilor de ctre microorganisme poate s fie: oxidativ i neoxidativ. Dezaminarea oxidativ poate s fie legat de aciunea dehidrogenazei NADP. Dezaminarea neoxidativ poate s fie de trei tipuri: -dezaminarea desaturat - duce la formarea amoniacului i a unui acid nesaturat; -dezaminarea reductiv - duce la formarea acidului saturat corespunztor i amoniac; -dezaminarea prin deshidratare - acest mecanism este specific pentru aminoacizii hidrolizai (ex. serin deshidrataza). Decarboxilarea. Decarboxilarea unui aminoacid duce la eliberarea CO2 i la formarea aminei. Acest tip de reacie este caracteristic unui numr mare de microorganisme, proteolitice sau nu: Escherichia coli;Enterobacter;Klebsiella;unele specii de Clostridium. Aminele formate se pot transforma ntr-o alt amin. Microorganismele degradeaz aminoacizii, reacie controlat n parte de pH-ul mediului. Un mediu acid stimuleaz decarboxilarea. Un mediu alcalin stimuleaz dezaminarea. Degradri specifice. Anumii aminoacizi au o linie de degradare specific. La microorganisme exist dou linii principale de degradare a L-triptofanului. -se ntlnete la E. coli cu formare de indol, piruvat, amoniac; -se ntlnete la Pseudomonas i la unele mucegaiuri i este de natur oxidativ. Descompunerea amidonului i glicogenului Transformrile acestor polioze poate fi produs de microorganisme ce produc enzime extracelulare care produc hidroliza acestor compui macromoleculari la molecule simple (glucoza, maltoz) ce pot fi transportate prin membrana celular. Dintre enzimele microbiene care hidrolizeaz amidonul fac parte: -amilaza, -amilaza i glucoamilaza, enzime extracelulare elaborate dc bacterii, mucegaiuri i drojdii. Bacteriile genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis, B.macerans, B. sthearothermophillus sunt productoare de -amilaze active la 55-60C dar i la temperatura de 90C, termostabile, culturi folosite pentru obinerea amilazelor pe cale industrial.

38 Alte specii ale genului ca: B. cereus, B. megaterium, B. Polymixa sunt productorc de amilaz, enzim zaharogen, care prin hidroliza legturilor 1-4 glucozidice elibereaz molecule de maltoz. Mucegaiurile produc mai ales -amilaz i glucoamilaza (Aspergillus, Mucor i Rhizopus) diferitele specii difereniindu-se prin raportul ntre -amilaz i glucoamilaza. Dei se cunosc aproximativ 100 de specii de drojdii care produc a-amilaz i glucoamilaz, mai importante sunt specii ale genului Saccharomycopsis. Hidroliza enzimatic a amidonului, cu enzime vegetale (din mal) sau enzime microbiene cu formare de glucide fermentescibile este un proces cu mare importan practic n biotehnologia spirtului, a berii, a panificaiei sau pentru obinerea siropurilor dulci, a dextrinelor, a maltozei, a glucozei cristalizate .a. Desigur c degradarea amidonului n condiii naturale prezint o pierdere, iar materiile prime (semine, cereale) sau produse alimentare bogate n amidon, sufer uor mucegirea i deprecierea tocmai pentru c amidonul este o surs important de carbon i energie pentru microorganismele capabile s produc amilaze inductive, extracelulare. Descompunerea celulozei, hemicelulozei Celuloza este un poliglucid foarte rspndit n materiile prime de origine vegetal i n structura pereilor celulari ai fungilor. Celuloza ajuns n sol i ape dup moartea plantelor este transformat n timp sub aciunea microorganismelor capabile s produc enzime celulozolitice i anume a micromicetelor - ageni ai putrezirii i a unor bacterii aerobe i anaerobe. Degradarea aerob a celulozei se caracterizeaz prin formarea de celobioz sau glucoza, a hidroxiacizilor i prin oxidare se elibereaz CO2 i H20. Dintre bacteriile aerobe care asimileaz celuloza o importan industrial o au bacteriile din genul Cellulomonas, care pot fi cultivate aerob pe deeuri vegetale, hrtie .a., iar biomasa rezultat prin nmulire este valoroas prin coninutul n proteine (46, 2%). Dintre fungi, tulpini selecionate ale genului Trichoderma si Aspergillus (A. niger) sunt buni productori de celulaze i folosite industrial ca surse de enzime. Degradarea anaerob a celulozei Are loc permanent n sedimente i n mlul apelor, la fermentarea compostului, n rumenul ierbivorelor, n profunzimea solului, n soluri inundate, lacuri termale. n transformarea celulozei se pot distinge trei etape, n funcie de natura produselor de fermentaie. Dup hidroliza celulozei la compui simpli sub aciunea unei microbiote eterogene alctuite din bacterii anaerobe i facultativ anaerobe din familia Enterobacteriaceac, Bacillaceae (G. Clostridium) se acumuleaz alcooli i acizi, CO2, H2 (etapa I). Produsele rezultate n acest stadiu sunt folosite de bacteriile acetogene productoare de acid acetic pe cale anaerob (etapa II-a). n etapa a III-a denumit metanogeneza sunt active bacteriile metanogene strict anaerobe din g. Methanobacterium. Degradarea substanelor pectice Substanele pectice sunt coninute n cantitate mare n fructe, legume, tulpini, rdcinoase sub form de protopectin insolubil, parial asociat cu arabanii pereilor celulelor vegetale, cu celuloz i alte polioze. Dup recoltarea fructelor, a legumelor, n timpul conservrii lor sau n straturile superficiale ale solurilor, prin activitatea microorganismelor are loc hidroliza substanelor pectice avnd ca efect nmuierea esutului vegetal i pierderea rezistenei lui fa de agenii de putrezire. Protopectin insolubil poate fi transformat n pectin solubil. Pectina, sub aciunea pectin-metilesterazei este hidrolizat pina la acizi pectici. Descompunerea lipidelor. Lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetal i animala care ajung n habitaturi naturale, precum i cele coninute n materii prime (seminte oleaginoase) sau produse alimentare pot suferi transformri sub aciunea microorganismelor productoare de lipaze extracelulare. Sub actiunea lipazelor are loc hidroliza lipidelor cu formare de glicerol ce poate fi metabolizat pe calea EMP i acizi grai, care sunt metabolizati pe calea B-oxidrii cu eliberarea de acetil-CoA din lanul hidrocarbonat al acestora i o cantitate de energie folosit de celula microbiana pentru crestere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale. Astfel prin oxidarea complet a acidului palmitic (pn la C02 i H20), se elibereaz o cantitate de energie echivalent cu 130 moli de ATP. Lipazele sunt sintetizate de numeroase microorganisme: mucegaiuri (g. Rhizopus, g. Mucor, g. Aspergillus, g. Fusarium, g. PeniciUium, g. Geotrichum s.a.) i drojdii aleg. Candida.

39 Prin dezvoltarea microorganismelor lipolitice pe materii prime oleaginoase, produse cu coninut ridicat n lipide (smntn, unt, margarina .a.) are loc o pierdere a valorii alimentare, ca urmare a rncezirii hidrolitice. Cu microorganisme selecionate ale g. Rhizopus i Aspergillus, se pot pbine preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizate la fabricarea brnzeturilor pentru mbuntirea aromei, n terapeutic mpreun cu lipaza pancretica pentru mbuntirea digestiei, si in industria detergentilor.

40.Rolul MO n circuitul substantelor C, N.


n natur are loc circuitul permanent al substanelor necesare pentru viaa plantelor i animalelor. Deosebit de important este transformarea substanelor, care intr n compoziia materiei vii - aa-numitele substane organogene. Acestea sunt carbonul, azotul, sulful, fosforul, oxigenul i hidrogenul, din care se formeaz proteinele, lipidele, glucidele. n circuitul substanelor n natur un mare rol joac plantele verzi i diferite microorganisme. Datorit activitii lor biochimice, substanele chimice simple se transforrrt n substane organice complexe i, invers, compuii organici se descompun pn la elemente chimice. Circuitul carbonului S-a constatat c circa 50% din substana vie const din carbonCompletarea rezervelor de bioxid de carbon se produce pe contul erupilor vulcanice i descopmpunerii substanelor organice. Insuficiena CO2 e compensat de activitatea biochimic a MO. Procesele de scindare a substanelor neazotate sunt condiionate de fermentare, iar procesele de creare - de fotosinteza plantelor verzi i de chimiosintez Fotosinteza este unul din cele mai importante procese biologice, realizate de celulele plantelor verzi. Cu ajutorul pigmentului verde - clorafila, celulele plantelor verzi absorb energia razelor solare, utiliznd-o pentru sinteza compuilor organici compexi din bioxid de carbon i ap. Fotosinteza este un proces redox, n cadrul cruia apa se descompune, degajnd oxigen i cednd hidrogenul necesar pentru reducerea CO2. O etap a circuitului carbonului n natur o constitue procesele de fermentaie. Ele decurg cu participarea MO. Produseie formate ca rezultat al acestor procese au o mare importan n economia naional. Circuitul azotului Azotul este componenta necesar i permanent a proteinelor vegetale i animale, adic a materiei vii. Plantele asimileaz numai azotul anorganic sub form de sruri de amoniu i asimileaz mult mai uor srurile acidului azotic, care se transform apoi n corpul plantei n compui ai azotului organic, ce ntr n compoziia proteinelor vegetale. Asimilnd proteina vegetal, organismul animal o descompune i sintetizeaz proteina proprie animalului. Pentru meninerea circuitului permanent de transformri ale azotului organic; este necesar participarea microbilor care descompun compuii organici, apoi formeaz sruri ale acidului azotic, asimilate de plante. Etapele circuitului azotului sunt: Putrefacie i oxidare. Putrefacia este dezagregarea substanelor azotate sub actiunea microbilor. Putrefacia n prezena unei cantitii mari de oxigen se numete oxidare. Fazele de descompunere a proteinelor prin putrefacie se datoresc participrii succesive a microbilor anaerobi i aerobi. Microorganismele ce asigur procesul de putrefacie sunt foarte rspndite n natur Ele se ntlnesc n ap, aer, i ndeosebi sunt foarte multe n sol. Multe din ele sunt mezofile, ns se ntlnesc i termofile, psihrofile. Bacteriile anaerobe care produc procesele de putrefacie sunt: B. putrificus l i B. sporogenes .a., iar cele aerobe - B. proteus, B. mucoides, mucegaiurile i alte microorganisme. Produsele finale de descompunere a proteinelor sunt amoniacul, hidrogenul sulfurat, bioxidul de carbon, apa i hidrogenul. Nitrificarea. Srurile de amoniu se transform n sruri ale acidului azotic, uor asimilabil de plante prin procesul de nitrificare. Acest proces decurge n dou faze cu participarea obligatorie a bacteriilor nitrifiante.

40 La nceput srurile de amoniu se oxideaz pn la sruri ale acidului azotic sub aciunea bacteriilor nitrifiante. Apoi cu ajutorul nitrobacteriilor srurile acidului azotos trec n srurile acidului azotic. Mediul de vial favorabil pentru bacteriile nitrifiante este solul. Procesul de nitrificare decurge activ la temperatura de 30-37 C, n prezena oxigenului i o umiditate a solului de 60-80%. Datorit activiti acestei grupe de microbi n sol se formeaz rezerve colosale de nitrat de potasiu, pe care o folosesc plantele, sintetiznd proteina vegetal. Animalele hrninduse cu produsele vegetale, descompun proteinele vegetale i apoi sintetizeaz proteina proprie organismului lor. Odat cu procesele de nitrificare n sol pot avea loc procesele de denitrificare, prin care azotaii se descompun treptat n amoniac i azot gazos. MO ce asigur procesul de denitrificare se dezvolt foarte bine ntr-un mediu alcalin, cu prezena moderat a oxigenului i umiditatea de 60-80%. Aerarea solului reine procesul de denitrificare, ceea ce evideniaz importana aratului pentru agricultur.

41. Microflora aerului i solului.

Analiza MO a aerului

Fertilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i organice, ci i de diferite specii de MO, care condiioneaz calitatea solului. Deoarece solul conine substane nutritive i ap, numrul microbilor n el este extrem de mare. Microflora const din ciuperci, alge, protozoare, bacterii nitrifiante, fixatoare de azot, denitrifiante, celulozice. n solul din livezi, vii se conine un numr mare de drojdii, care nimeresc mpreun cu fructele czute. Gradul de populare a solului cu microbi depinde de textura i de compoziia lui chimic. Numrul maxim de microbi se afl n stratul superficial al solului la adncimea de 5-10 cm. Microbii au fost gsii n petrol, n apele arteziene. S-a stabilit c stratul arabil de sol luat n cultur conine 5-6 tone de mas microbian la hectar. Modul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile superficiale aerate, mai bogate n nutrieni i scad cantitativ n profunzime difer n funcie de tipul de sol. De exemplu, terenul arabil conine de 2, 5 ori mai muli microbi dect solul de pdure. Bacteriile patogene, care nu formeaz spori din cauza lipsei substanelor nutritive necesare lor, ct i a influenei nocive a lumunii, uscciunii, microbilor antagoniti i bacteriofagilor, se menin n sol puin timp - de la cteva zile pn la cteva luni. De obicei, solul constituie un mediu defavorabil, pentru majoritatea speciilor patogene de bacterii, ciuperci, protozoare i virusuri. Totui ca factor de propagare a unei serii de ageni ai bolilor infecioase solul reprezint un substrat foarte complicat. De exemplu, bacilii antraxului nimeresc n sol, se transform n spori, care i menin viabilitatea n decurs de muli ani. n sol se menin timp ndelungat sporii clostridiilor tetanosului, botulismului i altor microbi. n sol triesc o mulime de ciuperci. Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap i aer. Microbii aerieni sunt foarte variai. Rspunderea lor depinde de numeroi factori: gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura, precipitaiile, relieful, umiditatea . a. Cu ct aerul conine mai mult praf, fum, funingine, cu att mai muli microbi conine n el. Fiecare particul de praf sau fum are capacitatea de a absorbi numeroi microbi. De asupra, munilor, mrilor arctice acoperite cu zpad, oceanelor, microbii se ntlnesc rar. Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care ajung n el din sol, din plante i din organismul animalelor. n aer ntlnim frecvent bacterii saprofite (micrococi, diferite sarcine), bacili sporulai, mucegaiuri, drojdii .a. Numrul de microbi n aer oscileaz de la cteva exemplare pn la zeci de mii ntr-un metru cub. De exemplu, aerul Arcticii conine 2-3 microbi la 20 m 3, dar n oraele industriale la 1 m3 de aer revine un numr colosal de bacterii. n pduri, mai ales de cele

41 conifere, sunt foarte puini microbi, asupra acestora exercit o influen nociv substanele volative ale plantelor. n anturajul oamenilor i animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer i specii patogene de microbi. n funcie de anotimp se modific n aer componena microflorii i numrul de microbi. Pe cale aerian pot fi transmii cu picturile de saliv i de mucoas n timpul strnutrii, tusei sau vorbirii agenii gripei, rugeolei, scarlatinei, difteriei, anginelor, tusei convulsive, inflamaiilor acute ale cilor respiratorii, tuberculozei i ai altor afecuni. Dar i aflarea puin ndelungat a microbilor n aer e suficient pentru a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi la persoanele sntoase i pentru a provoca epidemii vaste de atare afeciuni ca gripa. Analizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nchise.Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt: 1) numrul total de germeni totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la 30 C. Aceasta este flora mezofil i apreciaz prezena i densitatea Mo ntr-un volum de aer. Acest indice este standartizat dup tipul locuinei; 2) streptococii hemolitici prezena lor semnific flora uman i animal. 3) stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. Acest indice este destul de determinat i utilizat pe larg. 4) grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. Coliformii mai indic o insalubrizare a mediului. Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi.

42, Microbiota apei.Indicatorii microbiologici ai apei. 43. Metode de purificare a apelor reziduale.
n cursul evoluiei, numeroase microorganisme s-au adaptat la condiiile existente n ape consumnd cantitile mici de substane organice i anorganice dizolvate. Apa nu e cel mai potrivit suport nutritiv pentru MO, dar n dependen de zona climateric, condiiile de nutriie, temperatur, aerare pot condiiona transmiterea i dezvoltarea org biologice. Sunt cunoscui un ir de factori care condiioneaz poluarea biologic a apelor. Pe lng cei tradiionali: - Sursele de poluare i frecvena lor; - Natura microorganismelor contaminante; - Prezena de substane nutritive asimilabile - surse energetice pentru cretere a microorganismelor; - Prezena n ape a unor substane nocive, de obicei aduse cu apele reziduale industriale; - Prezena bacteriofagilor, a protozoarelor; - Factori fizici: temperatur, grad de aerare. Mai sunt i factori ecosociologici cum sunt dezvoltarea relaiilor internaionale, a turismului, comerului mai ales cu produse alimentare. Bolile infecioase transmise prin ap au cteva forme de manifestare aa ca epidemia, endemia i forma sporadic. Epidemia apariia unui numr mare de bolnavi, cu caracter exploziv, cu grupare n teritoriul populaia consum apa. Endemia se caracterizeaz cu un numr mic de mbolnviri cu apariie neperiodic dar permanent n aceeai zon geografic. Sporadic se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnviri. Principalii ageni microbieni sunt bacterii, mucegaiuri, virui. Pe cale hidric se pot deplasa i protozoarele, paraziii, helminii. Cel mai frecvent este dizenteria provocat de shigella de diferite tipuri. Bolile apar n urma consumului apei. Contaminarea apei se face direct sau prin apele reziduale, apele riziduale, apele subterane. Shigella supraveuiete n ap de la 4 - 5 zile pn la 40. Alte boli transmise pe cale hidric sunt holera provocat de vibrionul holeric, febra tifoid i paratifoid provocat de salmonella, virui, escherichia coli care rezist n ap pn la 200 zile i chiar la dezinfectarea cu Cl. Purificarea apei se face prin diferite metode: fizice, chimice i biochimice. Dup curarea mecanic (filtrarea, strecurarea, sedimentarea) apele se cur prin metoda biochimic , pe cmpurile de infiltrare, de irigaie, prin biofiltre i aerotancuri. Cmpuri de infiltrare sraturile solului prin care trece apa curndu-se de subst organice i MO. Cele mai rspndite mijloace biologice de curare a apei sunt filtrele biologice i

42 aerotancurile. Filtre biologice rezervoare din beton armat umplute cu material de filtrare aranjat pe fundul gurit al rezervorului. Apa se cur datorit MO ce se afl pe suprafaa pietricelelor i formeaz o pelicul biologic. Aerotancurile rezervoare lungi de beton armat. n aerotancuri se pompeaz permanent aer pentru existena normal a MO. Nmolul activ din aerotanc i aerare duc la oxidarea energetic a subst org. Nmolul activ e alctuit din ngrmdituri de bacterii i se aseamn cu fulgii hidroxidului de fier. n apa curit prin aceast metod numrul bacteriilor scade brusc i mor MO patogene. Nmolul activ alctuit din MO i bogat n proteine, grsimi, vitamine este folosit ca adaos n nutruri pentru animale.

44. Microbiota materie prim de origine animal/vegetal.


Se disting: -microflora normal (flor comensal), la subieci sntoi; -microflora patogen, la subieci bolnavi. Exist mari diferene ntre microflora comensal de la plante i cea de la animale. Unele similitudini pot s apar n special la microflora de suprafa din cauza aerului, apei, solului etc. Aciunea microflorei patogene este ntotdeauna diferit: -la vegetale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel glucidic; -la animale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel proteic. Vegetalele sunt bogate n: -drojdii: Saccliaromyces, Rhodotorula, Candida etc.; -mucegaiuri:Mucor, Fusarium, Aspergillus, Penicilium; -bacterii: -Gram(-); Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter, Enterobacter, Erwinia etc.; -Gram(+): Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Corynebacteriuin etc. Animalele conin: -diferite tipuri de microorganisme comensale; -microflora de suprafa: micrococi, corynebacterii, Listeria, bacterii sporulate aerobe; -microorganisme intestinale: coliformi, enterococi, bacterii sporulate anaerobe, bacterii lactice. Intestinul omului i animalelor conine in medie pn la 10 11 germeni/g. Cile respiratorii, cele genitale i mamelele au o microflora foarte abundent, n special bacterii lactice. Plantele au microflora fitopatogen care este de obicei de natur fungic, dar sunt i unele bacterii cu rol important: Pseudomonas, Erwinia, Corynebacterium etc. La animale, microflora patogen este format din bacterii: Mycobacterium, Brucella, Listeria, Staphylococcus aureus, unii streptococi fecali, enterobacterii: Salmonella, Shigella. Microflora la plante i animale difer n funcie de speciile microbiene, vrst, condiiile nutritive, de mediu, diferite tratamente (medicamentoase-la anim,fitosanitare-pl.

45.Microbiota specific a alimentelor.


Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. In aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea verzii i a altor legume, la fermentarea mustului .a) i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani dei, n funcie dc condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot sa produc uneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form dc monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr marc n materia prim. De

43 exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor dc cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona intr-o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avantajoas adugarea dc culturi pure. n schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotchnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzcturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. Principii generale la prepararea i pstrarea culturilor starter. Culturile pentru fermentarea alimentelor sunt selectate dup proprietile lor biotehnologice dorite i pe baza stabilitii lor, respectiv, capacitatea dc a produce constant schimbri eficiente i produse de calitate superioar. Selecionarea culturilor i mbuntirea performanelor lor se realizeaz n institute de cercetri, nvmnt, laboratoare, iar culturile valoroase sunt pstrate n colecii de microorganisme. Pentru meninerea puritii i activitii culturii pure se folosesc diferite metode, dintre care n practic se folosete transferul periodic pe un mediu adecvat, incubarea; pn cnd cultura atinge un maximum al fazei staionare de cretere i apoi pstrarea la temperaturi suficient de sczute pentru a preveni creterea n continuare a culturii. Se tie c un transfer frecvent al unei culturi insuficient dc stabile poate conduce la modificri nedorite in caracteristicile acesteia. Se practic prepararea de culturi stoc atunci cnd se urmrete pstrarea culturii un timp ndelungat fr transfer pe mediu de cultur proaspt. Aceste culturi rmn stabile i sunt folosite atunci cnd s-a produs pierderea culturii sau a unor proprieti utile. Pentru obinerea culturilor stoc frecvent se folosete liofilizarea, pstrarea culturilor sub strat de ulei de parafin steril, bacteriile se pot pstra la temperatura camerei luni/ ani pe slant agar cu 1% NaCl, iar endosporii bacterieni i fungii n eprubete cu sol steril. Prepararea culturilor de producie se realizeaz pornind de la cultura stoc sau de la o cultur activ la care se verific n prealabil puritatea. Aceste culturi sunt destinate inoculrii unor cantiti mari dc mediu fermentativ, nct pentru demararea procesului fermentativ sunt necesare culturi de producie intermediare realizate prin pasaje, pn la obinerea culturii starter finale. Cultura starter trebuie s conin numai microorganismele dorite, ntr-o concentraie corespunztoare de celule (maxim, uniform) cu un raport optim ntre celule n cazul culturilor mixte, s cuprind celule vii, active n momentul utilizrii n calitate de inocul i dac este necesar, s prezinte o rezisten adecvat la unele condiii nefavorabile. n scopul meninerii uniformitii culturilor dc producie n practica industrial se folosesc metode standardizate de preparare i sterilizare a mediului de cultur, cu meninerea temperaturii i duratei de termostatare la inoculare. Regimul de cultivare este specific, dar dc obicei temperatura este apropiat cu temperatura optim pentru cretere, iar durata dc cultivare este astfel stabilit nct cultura s fie gata, atunci cnd este necesar. n IA se folosesc urmtoarele tipuri de culturi starter: Culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice; Culturi de drojdii la fabricarea berii, a pinii, spirtului, vinurilor; Culturi de mucegaiuri la fabricarea brnzeturilor, a salamurilor crude.

46.Microbiota nespecifica a alimentelor.

Oricare aliment contine un numar mai mic sau mai mare de mo. MO din alimente ajungind in organizmul uman si al animalului, pot strica integritatea barierelor natural a tesuturilor, provoaca schimbari metabolice a organelor, celulelor, provoaca imbolnaviri. Riscul de acces al m.o.creste cu conditiile nefavorabile: supraracirea, infometarea, conditiile neigienice a mediului, virsta indivizilor.Toate m.o. din alimente sunt grupate: organotrofi(saprofiti) patogeni M.o. saprofite prezente in alimente pot conditiona in unele cazuri diferite procese biochimice. Sunt foarte raspindite in natura in numar mare. Activitatea lor se manifesta ca protiolitica, lipolitica, zaharolitica. Inmultirea, dezvoltarea lor in alimente este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritive si biologica, intrucit alimnetul devine necomestibil, iar in unele cazuri pot forma compusi, metaboliti toxici. Garantia alimentelor este dirijata de

44 un control microbiologic al echilibrului intre conditiile mediului, procesele de prelucrare si gradul de contaminare. Dezvoltarea m.o. pe alimente depine de gradul de acces, spre exemplu carnea, ouale, legumele, fructele, sucurile sunt foarte alterabile. Legumele si fructele au sisteme de aparare: stratul ceros, substante fitocive, pH-ul stopeaza dezvoltarea saprofitilor. Cerealele, oleaginoasele avind o umeditate foarte scazuta sunt putin favorabile pentru dezvoltarea m.o. Procesarea alimentelor reduce sau stopeaza dezvoltarea unor saprofiti.Temperatuta de congelare poate mentine unele din m.o. asa ca Listeria, Salmonella la t-5-8C. Produsele de origine animale cu pH neutru conservate si pastrate la t de refrigerare, sunt bogate in proteine, lipide si m.o. asa ca Proteus, Pseudomonus, Moraxella. Raminind in activitate ele provoaca procese lipolitice, protiolitice, si aparitia gustului amar, putred. Produsele vegetalele proaspete contin o cantitate mare de glucide avind pH acid sau slab acid i sunt supuse putrezirii umede cauzate de mucegai. Dar sub t mai jos de -8C este protectia cea mai mare de dezvoltare a m.o. saprofite. Din m.o nespecifice saprofite de alterare fac parte urm grupuri Psihrofilii- sau m.o care supravetuiesc sau chiar se pot multiplica la t de refrigerare. Ele depreciaza calitatea carnii, lactatelor, legumelor si fructelor. M.o. termodurice-care in marea masura supravetuiesc la caldura, prezinta un pericol in industria laptelui. Din ele fac parte Clostridium, Bacilus, Lactobacilus termoduris, Micrococii, Enterococii. M.o. lipolitice-care degradeaza lipidele (untul, margarina) provocind gustul amar, rinced. Fac parte: Staphilococul, Mucegaiurile, Penicilium, Aspergilius, drojdia Candida. M.o halofile si osmofile- care rezista la concentratii de sare, din ele fac parte Staphilococul, Proteus, mucegaiurile unele drojdii osmofile. Pentru produsele ermetizate, conserve, microorganismele de alterare sunt bacteriile termodurice, mo aerobe i strict anaerobe (Clostridium) care provoac acrire, bombaj, alterarea cu negrirea coninutului.

47.Alterarea microbiologica a produselor animaliere.


Trebuie s existe factori favorizani pentru a se produce alterarea, i anume: factori intrinseci, greu de controlat: compoziia chimic; pH-ul la care se dezvolt microorganismele, potenial oxido-reductor, structur biologic; factori extrinseci, mai uor de controlat: temperatura de pstrare, durata pstrrii, activitatea apei, diferite tratamente: srare, afumare, uscare, modificarea pH-ulul, tratarea cu radiaii, conservani. Compoziia chimic complex a unor produse alimentare (carne, pete, produse lactate, produse vegetale, fructe) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele psihrotrofe (psihrofile), sunt MO la care temperatura optim este 25C. Ele cresc n domeniul temperaturilor de refrigerare. De exemplu: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes. Patogene: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus (produce toxine n condiii de refrigerare), Clostridium botulinum tip E (6C); Din punct de vedere al temperaturii, microorganismele care produc alterri sunt: -microorganismele mezofile (+25...+45C), la care toplim = 37C. Sunt cele mai multe specii sporogene: CI. perfringens, botulinum, B. cereus; -microorganismele termotrofe i termofile, unde sunt unele specii din grupul bacteriilor lactice: Streptococcus thermophillus, Lactobacillus helveticus, bulgaricus, genul Bacillus, genul Clostridium. Din punct de vedere al substratului, microorganismele pot fi n principal: -lipolitice, care produc hidroliza lipidelor la smntn, unt, margarina. Au activitate lipolitic mare. Acestea pot fi: bacterii (Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas), drojdii (Candida, Rhodotorula, Hansenula); mucegaiuri (Rhizopus, Aspergillus, Penicillium); -proteolitice, care produc hidroliza proteinelor. Au activitate proteolitic mare bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus. Microorganismele halofile se dezvolt la 5-20% NaCI, iar cele foarte halofile la 20-30% NaCI. Acestea pot fi: drojdii (Debariomyces), bacterii (Staphylococcus

45 aureus, CI. perfringens). Exist i bacterii moderat halofile (fam. Bacillaceae, Micrococaceae). Microorganismele osmofile rezist la concentraii man de zahr. Acestea pot fi drojdii din genul Zygosaccharomyces. Microorganismele acidogene sunt reprezentate de Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Acetobacter, dar i de bacteriile sporulate: Bacillus, Clostridium. Alterarea carnii Microorganismele pot s ajung n carne de la animale sau din mediul nconjurtor. n organismul animalelor se gsesc microorganisme n cavitatea bucal, n stomac (mai puine din cauza prezenei acidului clorhidric), n intestinul subire i mai ales n intestinul gros. n intestine se gsesc frecvent bacterii de putrefacie: Proteus vulgaris, Bacterium sporogenes etc. i bacterii patogene: Esherichia coli, Salmonella. La animalele sntoase i odihnite, ptrunderea microorganismelor pe cale intern n esuturi nu are loc dect n mod exepional, ele fiind distruse datorit factonlor naturali de aprare. Microorganismele pot ajunge n carne mai ales de pe pielea i prul animalelor, din intestine, n timpul eviscerrii, de pe cuite i alte unelte folosite la sacrificarea animalelor i tianarea crnii, precum i de hainele lucrtorilor. Ptrunderea microorganismelor de la suprafa n profunzimea crnii se face foarte ncet. Viteza de ptrundere este determinat de condiiile exterioare de mediu (umiditatea, temperatura), de calitatea crnii i de specia de microorganism. Bacteriile se dezvolt n carne datorit prezenei substanelor azotoase solubile. S-a constatat c ele se dezvolt foarte repede dup o perioad de 40 de ore de la tierea animalelor, dac temperatura este n jur de 37C. Putrefacia produselor de carne. n funcie de bacteriile care acioneaz, se deosebesc dou forme de putrefacie: aeroba i anaeroba. Putrefacia aeroba are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzimea crnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta n mediu acid, i prin degradarea proteinelor pregtesc mediul de aciune pentru cele anaerobe. Cele mai rspnddite sunt: bacteriile fluorescente, Gram-negative (Bacterium fluorescensis, Bacterium pyocianeum), grupul Proteus, Gram negativ (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis), grupul subtilis, Gram-pozitiv (Bacterium subtilis), grupul Mezentericus, Gram-pozitiv, grupul Coli, Gram-negativ (Bacterium coli, Bacterium faecalis-alcaligenes). Putrefacia aerob se desfoar n trei faze: n prima faz microorganismele de pe suprafaa crnii nu produc modificri care s schimbe structura intern a crnii. n aceast, faz se distinge formarea de colonii; n a doua faz coloniile se dezvolt pn ce se pot distinge cu ochiul liber, carnea se nmoaie, i schimb culoarea, ncepe s emane mirosuri, reacia devine bazic; n faza a treia esuturile de legtur se umfl, bacteriile ptrund mai n adncime i provoac o descompunere a proteinelor. Putrefacia anaerob este provocat de bacterii ce ptrund n profunzimea crnii, provenind din sistemul digestiv sau din ran de sacrificare. Bacteriile anaerobe i ncep activitatea astfel: n primele zile acioneaz Bacterium coli, Staphylococcus albus, Micrococcus flavus. Dup 3-4 zile acioneaz Bacterium sporogenes, Bacterium putridum. Dup 7-8 zile acioneaz Bacterium putreificum, Bacterium postumum, Diplococcus griseus. Ca urmare a aciunii bacteriilor de putrefacie, carnea i produsele din carne devin improprii consumului. Alterarea laptelui Laptele poate fi contaminat printr-un aport microbian extern, de diferite surse: -fecalele i tegumentele animalului: coliformi, enterococi, Clostridium, eventual enterobacterii patogene (Salmonella, Shigella, Yersinia) etc.; -sol: Streptomyces, Listeria, bacterii sporulate, spori de mucegaiuri etc.; -furaje (microflora banal divers): Pseudomonas, bacterii sporulate etc.; -echipamente de colectare i stocare a laptelui: micrococi, drojdii, lactobacili, streptococi, Leuconostoc etc. Aceste microorganisme de obicei sunt specifice fabricii; -manipulri: stafilococi, microorganisme provenite din expectoraii, contaminani de natur fecal etc.; -diferii vectori: insecte care produc de obicei contaminri de natur fecal.

46 Dintre aceste microorganisme, unele sunt inofensive, altele sunt periculoase din punct de vedere sanitar, iar altele produc degradarea laptelui. Cantitatea i calitatea microflorei din lapte depind de temperatur, durata de pstrare i respectarea regulilor de igien. Imediat dup mulgere, numrul bacteriilor din lapte, exceptnd infeciile din afar, scade sau rmne staionar. Aceast perioad poart denumirea de faza bactericidaAciunea bactericida este determinat de faptul c laptele proaspt conine anumite substane imune sau bactericide care au proprietatea de a opri dezvoltarea bacteriilor i chiar de a le distruge. Dup terminarea fazei bactericide ncepe dezvoltarea tuturor grupurilor de microorganisme ce au ptruns n lapte. Aceast perioad este denumit faza microflorei mixte. Nu toate grupurile de microorganisme se dezvolt la fel de bine, ele fiind influenate de mediu sau de temperatur. Astfel, ntre 0-5C predomin Bacterium fluorescensis; la 5-10C predomin bacteriile din genul Proteus, Micrococcus i alcalinizate; la 10-15C predomin unele specii de bacterii din genurile Streptococcus i Bacterium aerogenis; la 15-20C - diferite specii din genul Streptococcus, n special S, lactis; la 30-40C se dezvolt diferite specii de streptococi i bacterii din grupa Coli; la 40-50C predomin bacterii termorezistente Streptococcus thermbplylus, Lactobacillus bulgaricum i drojdii. Bolile transmisibile prin lapte. Bolile transmisibile prin lapte se mpart n dou categorii: -boli provocate de microorganisme ce se gsesc n lapte i care provin de la animalele bolnave de: antrax, tuberculoz, bruceloz, mastit i febra aftoas; -boli care provin de la oameni i se transmit acestora prin lapte: dezinteria, tifosul .a Laptile se poate contamina prin ap i aerul infectat sau secreii nazale, materii fecale. Se pot transmite boli gastrointestinale, care pot fi provocate de bacteriile dezinteriei, tifosului. Escherichia coli poate produce diaree la noii nscui, mai ales n anotimpul clduros. Bacteriile patogene prezente n lapte pot fi distruse prin pasteurizare.

48. Controlul microbiologic n industria alimentar


Scopul controlului microbiologic al alimentelor este cel de a garanta sigurana igienei pentru consum. La obinerea produselor alimentare de calitate bun se urmrete pstrarea la nivelul minim cel mai sczut al microorganismelor, din motive estetice, pentru siguran n consum i prelungirea vieii produsului. Prin control microbiologic se pune n eviden prezena, tipul de microorganisme i numrul lor prin metode microbiologice, precum i/sau compuii rezultai prin activitatea microbiana, prin metode chimice. Analizele microbiologice trebuie s fie reproductibile, rapide, sensibile, specifice i convenabile ca cost i pot fi cantitative sau calitative. Complexitatea metodelor dc evaluare este datorat diversitii speciilor de microorganisme aflate n aceeai prob, stresului bacteriilor datorat tratamentelor tehnologice care le mrete faza de latena, uneori nivelului sczut de contaminare i a duratei de timp necesar pentru creterea microbiana. n practica microbiologic se aplic metode speciale de cercetare. Pentru efectuarea acestor lucrri e necesar un laborator bine utilat. Laboratorul trebuie amenajat ntr-o ncpere spaioas,luminoas, curat i izolat. Principalele aparate ale laboratorului sunt: microscopul, termostatul, autoclava, dulapul pentru uscare, centrifuga, frigiderul, sterilizatoarele, arztorul de gaz, lampa de alcool, vasele de sticl (eprubete, pipete, cutia Petre ,a), lamele i lamelele, creioanele pentru sticl, reactivii i coloranii. Colorarea microorganismelor Pentru cercetarea morfologiei microorganismelor, structurii lor detaliate se folosesc metodele de colorare cu colorani de anilin. Materialul cercetat se dilueaz cu soluie izotonic de clorur de natriu sau bulion, o mic pictur se ntinde pe lam ntr-un strat subire, calculat la o suprafa cu diametrul de 1 cm i se usuc. Un asemenea preparat se numete frotiu. El se fixeaz la flacra arztorului de gaz, dac se cerceteaz bacterii. Pentru colorarea bacteriilor se folosesc mai des coloranii: albastru de metilen, fuxin . a. Pentru evidenierea sporilor, capsulelor, cililor, diferitelor structuri i organe, metoda de coloraie este insuficient n acest scop se aplic metode speciale de coloraie.

47 Exist 2 tipuri de metode de colorare: simple i difereniale (compuse). - Metodele compuse de colorare pun n eviden att caracterele morfologice, ca rezultat al colorrii celulei, ct i afinitatea tinctorial a diferitelor microorganisme. Prin afinitate tinctorial se nelege capacitatea diferenial a celulelor de a fixa sau a reine anunmii colorani, care nu pot fi nlturai din celulele prin splare cu solveni. - Colorarea dup metoda Gram este o metod difereniata de diagnosticarea universal. n rezultatul colorrii dup Gram toi microbii se mpart n dou grupe: Grampozitive (Gram+) i Gram-negative (Gram"). - Colorarea dup Gram se bazeaz pe proprietatea srurilor de magneziu ale acidului ribonucleic, care se conin n citoplasma unor microbi (Gram+), de: a reaciona cu violet de geni an (sau cristal violet) i iod, formnd compui stabili ce nu se descompun sub aciunea alcoolului. Sporii se coloreaz prin metoda il-Nilsen n urma creia sporii sunt roii, iar corpul vegetativ albastru. Pentru punerea n eviden a capsulelor se aplic metode simple de colorare. De exemplu, la colorarea cu albastru de metilen celulele bacteriene se coloreaz n albastru, iar n jurul bacteriei rmne o zon incolor capsula. Analizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nchise.Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt: 1) numrul total de germeni totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la 30 C. Aceasta este flora mezofil i apreciaz prezena i densitatea Mo ntr-un volum de aer. Acest indice este standartizat dup tipul locuinei; 2) streptococii hemolitici prezena lor semnific flora uman i animal. 3) stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. Acest indice este destul de determinat i utilizat pe larg. 4) grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. Coliformii mai indic o insalubrizare a mediului. Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi. Alterarea microbiologica a produselor vegetale. Alterrile microbiene ale legumelor i fructelor Aceste alterri pot fi produse de germenii fitopatogeni i de microflor de contaminare. Germenii fitopatogeni care se dezvolt pe plante pot s incomodeze dezvoltarea prii consumabile a acesteia. Unele contaminri pot afecta rdcinile, altele afecteaz frunzele (de exemplu, Plasmodiphora la varz) sau degradeaz tuberculii de cartofi (Phytophtord). Germenii fitopatogeni pot produce i alterarea prii comestibile n timpul dezvoltrii plantelor, cu aciune negativ asupra recoltei. Ptrunderea microorganismelor se face fie prin deschiderile naturale ale legumelor i fructelor, fie prin prile lezate. Mucegaiurile din genul Fuzarium ptrund de la codi. Pe rnile produse, de obicei, de insecte se instaleaz microorganisme care provoac legumelor i fructelor diferite putreziri, ca de exemplu: Monilia, Altemaria mali, Rhizopus etc. Alterrile vegetalelor sunt determinate, n general, de mucegaiuri care suport bine reacia i coninutul mare n acizii organici ale acestora. Unele legume mai bogate n substane azotoase i cu aciditate mai redus sufer alterri produse de bacterii. Putreziri. Alterarea cea mai frecvent ntlnit n legume i fructe este putrezirea, care poate fi umed sau uscat. Putrezirea merelor i a perelor este provocat de Monilia fructigena. Aceast boal este foarte rspndit i pgubitoare, deoarece atac fructele att n depozite, ct i n livezi. Infectarea fructelor se face prin rnile provocate fie din cauze mecanice, fie prin nepturile insectelor. n funcie de condiiile climaterice, boala se poate manifesta sub trei forme: putregai brun, putregai negru i mumifierea fructelor. n depozite, Monilia se dezvolt n special n condiii de umezeal i nearesire. Putregaiul cenuiu al strugurilor, produs de mucegaiul Botrytis cinerea, provoac pagube nsemnate n anii cu toamne timpurii, reci i ploioase. Mucegirea merelor, piersicelor, prunelor, i a viinilor este produs de Penicillium glaucum i Penicillium italicum,

48 Mana cartofului, produs de Phytohthora infestam, este una dintre bolile cele mai grave ale acestei plante. Aceast boal este favorizat de umezeala excesivi atac toate prile plantei. Tuberculii atacai nu prezint la nceputul infectrii semne exterioare. Pe msur ce boala progreseaz, apar pete brune-cenuii adncite. Putregaiul uscat sau putregaiul alb al cartofului este produs de Fuzarium. Tuberculii atacai prezint la suprafa pete brune. In interior poriunile atacate au p culoare brun, sunt uscate i tari. In ultima faz a bolii tuberculii se usuc, se ntresc, se zbrcesc i i micoreaz volumul. Putregaiul umed al tuberculelor este produs de bacteria Erwiniaphytohtora. Este o boal frecvent, care provoac pagube foarte mari Tuberculii atacai prezint o putrezire umed cu miros puternic de acid butiric. Putregaiul alb al morcovilor este produs de Sclerotinia hbertiana. Acest mucegai mai poate ataca tomatele, vinetele, cartoful, varza, fasolea. Se formeaz la suprafaa rdcinilor de morcov colorai albe, pufoase. Sclerotina trece uor de la o rdcin la alta, ajungnd ca n scurt timp s contamineze toate legumele din depozit. Alterri ale fructelor. Acestea se produc prin putrezire, care are loc n special prin mucegire. Mucegaiurile ptrund n fructe i hidrolizeaz celuloza i substanele pectice, transformndu-le n compui simpli care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Exist dou tipuri mari de putrezire. Putrezirea uscat se caracterizeaz prin deshidratare, modificarea texturii, gustului, mirosului, culorii. Microorganismele responsabile fac parte din genul Fusarium, genul Alternara. Putrezirea umed se datoreaz enzimelor fructelor sau enzimelor produse de microorganisme. Este produs de diferite mucegaiuri, n asociaie cu alterarea bacteriana: Erwinia, Pseudomonas. Bacteriile au rol minor. Ca urmare a aciditii fructelor, se pot dezvolta: Erwinia, bacteriile acidotolerante (lactice) i bacteriile acetice. Drojdiile sunt foarte rspndite n microflora epifit. Activitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a glucidelor i nmuierea datorat enzimelor pectolitice.

49.Igienizarea in unitatile alimentare(Dezinfectarea,deratizarea si dezinsectarea)


50. Exigentile fata de substantele chimice Subsantele chimice folosite n industria alim au un spectru larg de intrebuintare, de actiune asupra MO si asupra alimentului. Trebuie s fie inofensiv fat de om si animale, nu trebuie s asigure un gust si miros strin, la produsele contactate, s fie inofensive fat de ambalaj si utilaj, s fie utilizate n cantitti normate, s aib un grad nalt de biodegradare n mediul ambiant, s se dizolve n ap, s nu afecteze produsul si s nu-i asigure degradarea lui, s nu fie corozive. Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib o capacitate de umectare mare; -s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substan de curire; -s fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n suspensie (cele nesolubilizate) i s nu permit depunerea lor; - s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare; - s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, i utilajului supuse operaiei de curire chimic; -s fie ct mai inodor; -s fie ieftin; -s fie manipulat uor; -s poat fi regenerat; - s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca2+ i Mg2+ din apa folosit i din impuriti; -s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite;

49 -s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap; -s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire; -s nu aib capacitate de spumare prea mare; -s aib i capacitate antiseptic; -s poat fi degradat pe cale biologic. Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz; -s nu imprime miros i gust produselor alimentare; -s nu fie periculoase de manipulat; -s nu aib aciune corosiv; -s fie solubile n ap; - s aib efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz; -s aib efect bactericid ct mai mare; -s aib o bun capacitate de ptrundere; -s fie ct mai ieftine. Metode de dezinfectare chimic. Dintre substanele dezifectante chimice sunt mai des folosite preparatele ce conin, fenol, crezoli i derivaii lor, aldehid formic. Mai fregvent se folosete soluiile de clorur de var i cloramin. Solutia de clorur de var se folosete pentru dezinfectarea ncperilor, utilajului, inventarului i vaselor pentru distrugerea formelor vegetative i de sporulare a microbilor. De obicei se pregtete soluie de 10% de clorur de var decantat, dizolvnd 1 kg de clorur de var solid n 10 1 de ap i se las s stea 24 de ore ntr-un vas de sticl la ntuneric. Soluia obinut se pstreaz 5 zile i se folosete pentru pregtirea soluiilor de o concentraie mai mic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai jos. Soluia de cloramin - comparativ cu cea de clorur de var are urmtoarele prioriti: se dizolv bine n ap, e mai rezistent la pstrare (15 zile), aproape n-are miros, nu provoac oxidarea metalelor, nu de coloreaz vopselele. Soluia de cloramin se pregtete prin dizolvarea prafului n ap ntr-o anumit proporie. Dac n 90 1 de ap dizolvm 20 g de praf, obinem soluie de 0, 2%, dac 50g - 0, 5; 100g -1 %. Formalina (soluia apoas de 40% a aldehidei formice) ca mijloc de dezifectant este folosit sub form de soluie i de vapori.

51.Indicatorii ai salubritatii si calitatii produselor alimentare. 52.Factorii ce conduc la alterarea microbiologica a alimentelor.