P. 1
Laboratoare de Biochimie

Laboratoare de Biochimie

|Views: 21|Likes:
Published by 25olivia

More info:

Published by: 25olivia on Feb 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/28/2013

pdf

text

original

LABORATOARE DE BIOCHIMIE

CUPRINS
Introducere .................................................................................................................................................................................... 2 Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie .................................................................................................................... 3 Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare .......................................................................................... 4 Solutii de reactivi ........................................................................................................................................................................... 4 Laborator 1. ................................................................................................................................................................................... 6 Laborator 2. ................................................................................................................................................................................... 8 Laborator 3. ................................................................................................................................................................................. 11 Laborator 4. ................................................................................................................................................................................. 16 Laborator 5 .................................................................................................................................................................................. 19 Laborator 6. ................................................................................................................................................................................. 21 Laborator 7-8. .............................................................................................................................................................................. 23 Laborator 9. ................................................................................................................................................................................. 31 Laborator 10-11. .......................................................................................................................................................................... 34 Laborator 12 ................................................................................................................................................................................ 46 Laborator 13. ............................................................................................................................................................................... 52 Laborator 14. ............................................................................................................................................................................... 59 Bibliografie ................................................................................................................................................................................. 65

Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decat a altor produse avand efecte mult mai profunde, deoarece sta la baza vietii, determina desfasurarea proceselor metabolice si poate avea influenta asupra dezvoltarii intregului organism. Specialistii din industria alimentara sunt responsabili de starea de sanatate a populatiei participand la una din cele mai eficiente cai de promovare si ocrotire a sanatatii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri: - organoleptice - fizico-chimice

- microbiologice - toxicologice. Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritiva mare, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de preparare suplimentara. Aceste produse se pot pastra un anumit timp, in conditii de microclimat, constituind completarea hranei de baza la toate categoriile de consumatori. Pentru asigurarea calitatii generale a produselor din carne si in special a salubritatii acestora trebuie respectate cu strictete prescriptiile oficiale sanitar veterinare si tehnologice pe intreg fluxul de fabricatie, realizandu-se controlul materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor dar si al produsului finit, pe intreg fluxul tehnologic. In vederea obtinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiva care sa satisfaca nevoile energetice ale organismului este necesar sa se realizeze in laboratoare autorizate controlul integritatii si al salubritatii alimentelor. Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor naturale existente in alimente, dar si a unor componente introduse conform retetelor de faricatie in vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a depistarii eventualelor fraude. Din aceasta categorie de analize fac parte: umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile minerale, sare, nitriti, nitrati, fosfati, etc. Stabilirea salubritatii Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate, respectandu-se cerintele tehnologice si igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta produsului si lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un produs poate fi considerat salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale (aspect, gust, aroma consistenta) favorabile si nu contine poluanti sau contaminanti. Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive), biologica (hormoni de crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar. Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie Intregul personal si studentii care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile de protectia muncii si asigurarea securitatii pentru prevenirea accidentelor de munca.

1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata, detergenti sau solutii antiseptice.

3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate si izolarea electrica sa fie perfecta. 4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor. 5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaza cu solventi organici trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si ventilatie electrica. 6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie sa existe cai de acces cat mai largi. 7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca conducta, daca totusi se intampla, se lasa sa curga o cantitate mare de apa pentru a evita deteriorarea chiuvetei. 8. La destuparea sticlelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita manipularii dopurilor. Acestea se asaza cu partea plata pe masa si partea cilindrica in sus. 9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce ramane in vase nu se toarna din nou in sticla. 10. Evaporarea solventilor inflamabili se va face numai pe bai de nisip sau bai de apa electrice, sub nise cu tiraj convenabil. 11. Sticlele cu reactivi se eticheteaza clar si durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se face in dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor. 12. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a fost scoasa din prize si daca robinetele au fost inchise. 13. In laborator se pastreaza curatenie perfecta. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza. 14. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator. 15. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o miscare de vanturare deasupra vasului spre nas. 16. Eprubetele in care se fac experientele nu trebuie indreptate nici spre cel care face experimentul, nici spre vecin. 17. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o departare de 5 metri de orice sursa de flacara.

23. 2. de prezenta oxigenului din aer si de lumina. fie activitatii enzimelor tisulare. carbidul. 5. Orice laborator de control al alimentelor trebuie sa se compuna din urmatoarele incaperi: 1. camera de balante si aparatura de inalta performanta .18. laboratorul de analize fizico-chimice . La diluarea acizilor se va turna acidul in apa si nu invers. 22. metalele alcaline. benzina. laborator de analize microbiologice. bioxid de carbon si azot lichid se depoziteaza in afara laboratoarelor. 24. ci numai cu ajutorul biuretelor sau pipetelor automate. 25. chiuvete. etajere metalice pentru reactivi uzuali. ambii factori fiind favorizati de temperatura camerei. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor. Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare Analiza biochimica trebuie efectuata imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator pentru ca acestea se depreciaza foarte repede fie datorita activitatii microorganismelor ce se gasesc in sau pe produse. sala de primire a probelor. Cromatografia si electroforeza se efectueaza in incaperi izolate de restul laboratorului si prevazute cu ventilatie. ci se aduna in borcane sau se transforma in substante inofensive.prevazut cu mese faiantate. Substantele toxice se tin sub cheie. 21. becuri de gaz si prize. nu se arunca in chiuveta. sala pentru efectuarea examenului organoleptic. iar metalele alcaline sub petrol. 19. 4.balantele analitice vor fi amplasate in acea parte a cladirii in care trepidatiile sunt minime. . 20. Fosforul alb se pastreaza sub apa. Tuburile de oxigen. Laboratorul trebuie astfel dimensionat incat sa se poata efectua cu promptitudine analizele solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului. Masurarea solutiilor toxice nu se face prin pipetare. lasand sa se prelinga foarte incet acidul pe peretii vasului. iodul. 3. Substantele sensibile la lumina sunt pastrate in sticle colorate. Substantele periculoase ca: fosforul. etc. acetona. sulfura de carbon.

este exprimare 'g/V'. avem exprimare 'V/V'. Concentratia normala se refera la numarul de echivalenti (vali) in 1000ml solutie. Daca solutia se prepara prin cantarirea solvatului si aducerea acestuia la volum constant cu solventul. iar cheile vor fi tinute de seful de laborator. Reactivii toxici vor fi amplasati intr-un dulap metalic cu cheie. camera frigorifica. Aceste camere frigorifice pot fi inlocuite cu dulapuri frigorifice. Aici e interzisa instalarea de prize. c. 8. se numeste solutie 1N. cu minimul de reactivi pe timp de un an. Daca solutia se prepara volumetric. fie cu 'N'. Concentratia molala se refera la numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solvent. surse de apa si gaz. Concentratia molara reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solutie.  Pentru acizi Se calculeaza impartind masa moleculara a acidului la numarul atomilor de hidrogen ai acidului. Solutia care contine un val substanta in 1000ml solutie. Solutii de reactivi Concentratia este o caracteristica esentiala a unei solutii si reprezinta raportul dintre cantitatea de substanta dizolvata si cantitatea dizolvantului utilizat. depozit de reactivi. Exista mai multe moduri de exprimare a concentratiei unei solutii. . ambele componente ale solutiei fiind lichide. b. Echivalentul gram (val) reprezinta cantitatea dintr-o substanta in grame. egala cu echivalentul sau chimic. 7.in acest caz exprimarea fiind 'g/g'. Concentratia procentuala: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata in 100g solutie. sala de pregatire a materialului si a sticlariei. impartita in doua compartimente: unul care sa asigure temperatura intre 0-8°C si altul care sa asigure temperatura pana la -18°C.6. a. Normalitatea unei solutii se noteaza fie cu 'n'. d.

la volum cunoscut.Exemplu: EHCl=36. De exemplu.20g).46/1=36. care se gaseste dizolvata intr-un ml de solutie. este numarul care arata corespondenta dintre un ml solutie aproximativ normala si o solutie exact normala. fie prin titrare cu ajutorul unei substante etalon. Solutia al carei titru se cunoaste se numeste solutie titrata. daca in 1000ml solutie se gasesc 40. fie prin cantarirea unei anumite cantitati de substanta etalon sau titrimetrica.0005/1000=0.46g  Pentru baze Se calculeaza impartind masa moleculara a bazei la numarul de grupari hidroxilice ENaOH = 40 / 1= 40g  Pentru sare Se calculeaza impartind masa moleculara a sarii la numarul atomilor de metal inlocuiti de hidrogen : EMgCO3=84.15g Utilizarea solutiilor normale in volumetrie prezinta avantajul ca solutiile de aceeasi normalitate reactioneaza intre ele in volume egale. intr-un ml de solutie se afla T g NaOH. se dizolva in apa si se titreaza cu solutia al carei titru dorim sa il determinam. adica : T=40.15-0. se pot obtine solutii cu concentratia cunoscuta.040005g NaOH Pentru obtinerea unei solutii cu un anumit titru se procedeaza dupa urmatoarele metode: a). Substantele etalon sunt acele substante din care prin simpla cantarire si dizolvare in balon cotat.0005g NaOH. Titrul (T) unei solutii reprezinta cantitatea de substanta exprimata in grame. Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel putin doua titrari in scopul verificarii concordantei dintre rezultate. Factorul solutiei (F) este un factor de corectie al concentratiei unei solutii. b). . Se cantareste o anumita cantitate din substanta etalon (0.3/2=42. deoarece contin dizolvate substante in cantitati echivalente.

Controlul de produselor alimentare cuprinde 2 etape distincte: 1. Proba de laborator se imparte in 3 parti: 1. omogena. Factorul acestei solutii va fi: F=Trea. .De exemplu. inspectori. Pentru examenul de laborator. de preferinta din aceeasi sarja.1 N sa presupunem ca titrul real este 0. Pentru o solutie aproximativ 0. folosind V ml din reactivul B. Recoltarea probelor se face de catre personal autorizat (medici veterinari.0040=1. Probele trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pentru examenul solicitat. etc) Recoltarea probelor se face pe loturi. prin lot intelegandu-se o cantitate de produs de marime determinata. Prelevarea probelor de carne si preparate din carne In vederea obținerii unui rezultat concludent. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului. Examenul de laborator propriu-zis 1. 2.004328/0.l/Tteoretic=0. cu reactivul B avand normalitatea n si factorul F. pentru o solutie exact 0.0820 Aceasta inseamna ca la 1ml din solutia noastra corespund 1. proba de analizat – recoltata din diferite locuri.004328. trebuie respectate cu strictețe instrucțiunile privind recoltarea probelor de carne. cantitatea de substanta A din proba analizata va fi: g substanta A= n · F · V · MA/1000 Laborator 1.1N.004. deoarece de aceasta operatiune depinde concludenta examenelor de laborator.1N de NaOH titrul teoretic este de 0.082ml din solutia exact 0. In general. unitați de desfacere și chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator. probele se pot recolta direct in unitațile producatoare. prin acelasi procedeu tehnologic. tehnicieni. depozite mijloace de transport. care a fost produsa din aceleasi materii prime. daca se titreaza o solutie a substantei A cu greutate moleculara MA.

.carne in carcase și semicarcase: cate doua cuburi de carne și grasime cu latura de minim 8-10 cm. -cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celor prezentate. unul la cel care a recoltat probele iar al treilea insoteste probele la laborator.  Numarul probelor care se recolteaza se face conform reglementarilor in vigoare. motivul controlului.provenienta.felul produsului si cantitatea recoltata. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci carcase (semicarcase) . . unul de la suprafața și altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor in diagonala din sfertul anterior și posterior. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventuale contraanalize in caz de litigii. si anume: .  recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul in care se solicita examen microbiologic intrumentele si ambalajele trebuie sa fie sterile. se vor recolta și organele sau parțile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilecție și pot produce modificari. . Fiecare proba se eticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza.  Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal de recoltare care trebuie sa contina urmatoarele date: .denumirea si adresa producatorului. obligatoriu se recolteaza portiuni cu eventuale modificari și os lung. calitatea si cantitatea produselor din care s-au recoltat probe.  trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat pe perioada transportului probele sa nu se altereze sau sa nu se modifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii.  Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea de la care s-au recoltat probele.numarul sigiliului . proba martor – rezerva pentru repetarea analizei 3. . .in situații cand se suspecteaza anumiți germeni.data recoltarii probei (inclusiv ora).numele si calitatea celui care a recoltat probele.2. natura. pe un numar de 5% din lotul respectiv.

. . amestec pentru mititei.pana la 1000 recipiente. . Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500-1000.  cu ușoare modificari organoleptice. se eticheteaza și se trimit catre laborator in cel mai scurt timp..  cu caractere organoleptice evident modificate.la preparatele din carne se recolteaza 2% din numarul batoanelor sau calupurilor (daca batoanele sunt mici) nu mai putine de 2 si nu mai multe de 5. chiftele și altele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj in proporție de 1% din numarul acestora. se recolteaza 2 recipiente. si anume: . . picioare și tacamuri preambalate.pentru examenul bacterio 828c26i logic se recolteaza și cate un ganglion (limfonodul) cu țesuturile inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) și posterior (ganglionul popliteu) in diagonala. . Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui in trei subloturi:  cu caractere organoleptice normale. in situația cand lotul respectiv este uniform in privința caracterelor organoleptice. se recolteaza 5 recipiente. . in conditii corespunzatoare.intre 1001-5000. Daca batoanele sunt mari se recolteaza probe de la mijloc si de la capete reprezentand 300-800g. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci ambalaje. .pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 5001000g. se vor recolta parti din acestea de 200-500g in aceeași proporție . din fiecare lot.din carnea preambalata (in greutate de maxim 1kg) in carcase de pasare.probele prelevate se ambaleaza se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi. In cazul semiconservelor si conservelor recoltarea probelor se efectueaza in functie de marimea lotului. daca controlul se efectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg. insa nu mai puțin de 2 si nu mai multe de 5 pachete.organele se vor recolta intregi.pentru semipreparatele din carne neporționate (carne tocata. se sigileaza. specialitați de pasare. sau porțiuni din acestea (min 200g). se vor recolta 1% din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul.

se recolteaza 30 recipiente. Proba astfel pregatita se taie in bucati mici si se marunteste cu masina de tocat. Laborator 2. .intre 50001.pentru fiecare 100000 sau fractiuni de 100000 in plus se recolteaza cate 15 recipiente. Pe carne si preparate din carne se pot efectua analize pe produsul ca atare sau pe extractul apos. cartilajele. fara mirosuri straine. . 60°C). .intre 5001-10000. Probele de grasime se topesc in prealabil sau se extrag cu solventi organici (eter de petrol) in extractor Soxhlet. Examenul organoleptic al carnii si preparatelor din carne Examenul organoleptic trebuie executat in incaperi luminoase. in functie de parametrii analizati. tendoanele si daca este nevoie si tesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza proba intreaga. in cazul preparatelor din carne se indeparteaza prima felie si membrana. Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteaza oasele. Propretatile organoleptice se apreciaza in ordinea urmatoare: Ambalajul: . examenul organoleptic se executa dupa incalzire. se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute la temperatura camerei sau la cald (aprox. se recolteaza 10 recipiente. In cazurile in care un aliment se consuma in stare calda. se recolteaza 20 recipiente.. cu temperatura cuprinsa intre 16-20°C.intre 10001-50000.100000. Se filtreaza si extractul obtinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice. Pentru extractul apos se cantaresc 10g din proba maruntita si se aduc la 100ml cu apa distilata de 20°C. Proba tocata se omogenizeaza si se pastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana la efectuarea analizelor. Pregatirea probelor de carne si preparat din carne pentru efectuarea examenului fizico-chimic Pregatirea probelor se face in functie de caracteristicile probelor si de analizele care vor fi efectuate.felul ambalajului .

gust. mirosul este mai pronuntat la cele exploatate in sistem intensiv industrial. cat si de conditiile de pastrare a carnii. Mirosirea se face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii.eventualele impuritati . La carne – aspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei. periostul.. Se constata ca la carnea rosie de bovine. lichidul sinovial.forma . In cadrul aceleiasi specii.integritatea ambalajului . tesutul conjunctiv. starea de sanatate. starea fiziologica inainte de sacrificarea animalului. caracteristicile depinzand de continutul carnii in amoniac si sulf.suprafata produsului. La suprafata se observa aspectul si culoarea carnii si grasimii. 150-200g carne cu tesut gras din straturile superficiale si profunde se taie in bucati. iar sarcolema fibrei musculare mai subtire. se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. atat la suprafata cat si in straturile profunde.felul membranei (in cazul preparatelor). Mirosul se apreciaza la temperatura camere. precum si de cantitatea si calitatea tesutului adipos ce confera carnii un anumit grad de marmorare si perselare. nu se intalneste un gust si un miros aparte. Fragezimea este determinata de continutul carnii in tesut conjunctiv. . . datorita reducerii la minim a efortului si a supraaglomeratiei prin reducerea suprafetei utile pe cap de animal.integritate Aspectul pe sectiune: . Pentru aprecierea in straturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate straturile musculare. hemoglobina si de starea chimica a pigmentului din muschi. culoarea este influentata de varsta. .consistenta.marcarea ambalajului. Mirosul si gustul sunt determinate de particularitatile furajarii. in functie de felul muschilor. in cazul suinelor. Aspectul exterior: . sex si specie. La animalele tinere. Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis. fragezimea carnii este mai accentuata fata de animalele adulte. tesutul conjunctiv fiind mai putin dezvoltat.culoare . Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina. tendoanele. dar si de calitatea fibrei musculare. culoare. miros. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. cartilajele articulare. Intre fragezimea carnii si capacitatea de retinere a apei exista o corelatie pozitiva.

culoarea crestei. cea refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cu degetul. Marmorarea si perselarea – asocierea celulelor adipoase in mici depozite distribuita in spatiile episiale in vecinatatea vaselor sanguine confera carnii aspectul . in special la carnea de suine. prezinta o consistenta ferma. La suine se constata cea mai buna suculenta. de a retine o cantitate din lichidul intrafibrilar.. La pasarile taiate: . culoarea si mirosul grasimii. respectiv aspectul exterior al preparatelor fara membrana. aderenta la peretii acestuia. Carnea cu consistenta cea mai ridicata se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata lunga de conservare. gustul. La grasime: .perselat”. Dispersarea celulelor grase.marmorat”. interfibrilar si interfascicular.Aspectul exterior – membrana (naturala sau artificiala) -la preparatele cu membrana.Suculenta sau savoarea carnii rezulta din capacitatea carnii fierte sau fripte. culoarea. .se apreciaza dupa fierbere. Bulionul: . gradul de umpelre al canalului medular.Aspectul pe sectiune . a ciocului. depresiunile se formeaza greu. Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare. aglomerari de grasime. sunt superficiale. Transparenta se apreciaza intr-un cilindru gradat. prelucrarea si conditiile de transport. eventualele aglomerari de grasime intre membrana si compozitie. a pielii. . timp de 30 de minute intr-un vas acoperit. Se verifica deasemenea aspectul pielii (culoarea. aderenta la carne. confera carnii aspectul de . La carnea congelata urma lasata de pulpa degetului tinuta cateva secunde pe suprafata carnii.se apeciaza culoarea. nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp.culoarea si aspectul pe sectiune al compozitiei. La preparatele din carne – se examineaza: . iar dupa incetarea presiunii revin repede si complet la forma initiala. Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare in comparatie cu tineretul. dar si de conditiile de pastrare a carnii. aspectul grasimii. luciul. trebuie sa aiba culoare rosie vie. mirosul). Suculenta se poate aprecia prin palpare si cu ajutorul hartiei de filtru.se apreciaza modul cum s-a facut sangerarea. usor elastica la apasare. rezistenta este insemnata. dovada a starii de prospetime. aderenta membranei la compozitie. Carnea racita. consistenta. La bulionul obtinut dupa sedimentare se apreciaza: mirosul. varsta si sex. Suculenta carnii si fragezimea ei reprezinta doua componente importante ale examenului organoleptic al carnii.. transparenta. indica prezenta unei carni foarte vechi. goluri de aer. iar nuanta cenusiugalbuie. Pentru aprecierea maduvei se sectioneaza osul transversal si se scoate maduva din canalul medular. asociate sub forma de insule in toate spatiile intrinseci ale muschiului pana la spatiile endomisiale.

fierbere. patata de grasime exudata. poate fi admisa reconditionarea prin scoaterea compozitiei din membrana. afumat sau condimentat. cristale fine in zona centrala. cu compozitia nelegata. compozitia aspra.Consistenta. . Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologica pot fi valorificate pentru consum conditionat.pastrare indelungata sau uscare fortata. In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect. reconditionarea prin tocare nu este admisa. . gustul. cu miopatie exudativa. cu impuritati mecanice la suprafata (murdare).carne de calitate inferioara. aglomerari de grasime topita sub membrana. rosie pronuntata in zona centrala (aspect crud). tare. puternic deformate. acestea se impun sa fie date in consum imediat (preparate lipsite de protectie pe unele zone). Reconditionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare si cu avizul medicului veterinar. putin rezistenta la tractiune. perceptibile la masticatie. neglijent fasonate. cu materii auxiliare neproportionale. taieri de necesitate. Defecte de culoare: palida (aspect decolorat). prin retocare si refolosire la alte preparate. Defecte de aspect: bucati sau batoane deformate. rupta. . puternic incretita. iar uneori pentru consum ca atare. pungi de lichid sau goluri de aer. provenind de la animale prea slabe.Mirosul. irizatii sidefii pe sectiune. neuniform afumate. rupte.uniformitatea culorii si a aspectului slanini. Daca defectele sunt insotite si de modificari de prospetime. Daca defectul este pronuntat incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare. Defecte de miros si gust: fad. Unele defecte influenteaza puterea de conservare. uscata sau puternic deshidratata la periferie. consistenta. neexpresiv.. miros si de gust. excesiv de sarat. culoare. membrana crapata. Originea defectelor se refera la: . . ca si in cazul preparatelor rupte. strat de mucegai neuniform sau lipsa la preparatele de durata. ce contrasteaza evident cu culoarea de fond a compozitiei. intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata). Defecte de consistenta: compozitia nelegata sau prea moale. . desprinsa de compozitie. afumare. in special la umplere.defectiuni tehnologice.

In produsele prelucrate. In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate ajunge pana la 76%. in ou (oul integral) pana la 76%. Determinarea continutului de apa din produsele alimentare Cantitativ. in carnea de peste si alte animale acvatice comestibile pana la 85 %. Laborator 3. uneori reprezentand cateva procente (in cazul produselor deshidratate) sau chiar mai putin de 1 % (daca ne referim la grasimile topite). cu atat puterea de conservare este mai buna).Preparatele care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana (preparate cu membrane artificiale nepermeabile) se valorifica in timp foarte scurt pentru a evita aparitia modificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari sau prea mici de nitriti. Determinarea uniditatii se face in mai multe scopuri:  aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare. continutul de apa va fi mult mai mic.  decelearea adaosurilor nepermise. Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic. prin raportarea la substanta uscata. Cand se constata goluri in compozitie se recomanda efectuarea si a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenta microflorei anaerobe de fermentatie.  Nu in ultimul rand determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor componente importante din alimente. . cum este cazul la semiconservele de carne in cutii. apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare naturala (neprelucrata). cu atat valoarea nutritiva este mai redusa).  apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic. altfel ele se altereaza foarte repede. iar in lapte pana la 88 %.  verificarea masurii in care producatorul a respectat reteta oficiala de fabricatie (in cazul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa).  calcularea substantelor adaugate.

astfel la prospaturi.0001g. Umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta face parte. sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solventi organici).  lingurite. cartele de celuloid. Metode indirecte (metoda prin uscare) Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea substanTei uscate.  etuva electrica termoreglabila. umiditatea este cuprinsa intre 60 . reprezinta continutul de apa. timp de 1 ora.  fiole de cantarire cu capac. iar la cele de durata sub 35%.Uscarea la etuva Aparatura necesara:  balanta analitica cu precizie de cantarire de 0. calculata procentual.  tavite emailate. sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 40 mm. preincalzita la 105˚C. inainte de intrebuintare fiolele se usuca in etuva pana la greutate constanta si se pastreaza in exicator. iar cele directe masoara cantitatea de apa din proba. 1. .  nisip de mare pentru analize de laborator. Dupa natura sursei de incalzire si aparaturii folosite. Pierderea in greutate. ramase dupa indepartarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata.1.  exicator cu capac si substanta higroscopica (de preferinta clorura de calciu).70%. Aceste metode se bazeaza pe cantariri Principiul metodei Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta.Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte si directe de determinare. din sticla sau aluminiu. Metoda de referinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in caz de litigiu). spatula. metoda are mai multe variante: 1. la semiafumate intre 35 60%.

4 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus in fiola). Amestecarea se va face cu mare atentie pentru a nu pierde nici o particula de substanta (din nisip sau din proba). In acest caz. Se noteaza tara fiecarei fiole. Este necesar ca introducerea produsului in fiola. ca si bagheta scurta de sticla. acesta se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a se ingloba relativ uniform in intreaga cantitate de produs. Se cantareste fiola cu produs si din cantitatea respectiva. numerotate in prealabil. pentru a mari suprafata de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca.Etuva pentru determinarea umiditatii Mod de lucru Este indicat ca determinarea sa se efectueze pe 3 probe in paralel in cazul fiecarei probe luate in lucru. sa se faca cat mai repede posibil. 5 g prdus care se intinde in strat uniform. cu capacul desfacut si asezat inclinat in gura fiolei. Din proba tocata si omogenizata se introduce in fiecare fiola cca. . Daca se foloseste nisipul. Se cantaresc cele doua fiole goale. scazand tara. tara include si nisipul. In cazul in care se foloseste nisip de mare. nu mai este necesara introducerea fiolelor in exicator (acestea se pot aseza intr-o tavita emailata). bagheta de sticla va ramane in proba (in fiola). se deduce cantitatea exacta luata in lucru. Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta. intinderea acestuia in strat uniform sau amestecarea cu nisip si cantarirea. Dupa cantarire. pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii.

pentru grasimile topite. . timpul de expunere va fi de 16-18 ore (in acest caz etuva se poate lasa in priza peste noapte). In cazul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea anterioara (consecinta oxidarii grasimii). Dupa racire se acopera fiecare fiola cu capacul respectiv (operatia se executa cat mai repede posibil). astfel: .m1 Apa % = ---------. timpul de expunere va fi de doua ore si jumatate (expunerea mai indelungata poate pricinui oxidarea grasimii.x 100 m2 in care: m = tara foliei + produsul inainte de uscare. Timpul de expunere este conditionat de continutul probabil de apa si de natura produsului. m1 = tara foliei + produsul dupa uscare.pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne si produse din carne. Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator.pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore. in prealabil reglata la 103˚C (fiecare fiola cu capacul inclinat in gura acesteia). deci castig in greutate prin aditionarea de oxigen).pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat. fiolele respective se introduc in etuva. branzeturi. . oua). Se continua aceste operatii pana la greutate constanta. Se introduc din nou fiolele la euva si se mentin (functie de natura produsului). . dupa care se scot in exicator. Se cantareste fiecare fiola si se noteaza greutatea.Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele. se racesc si se cantaresc. Pentru majoritatea produselor se considera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se obtine o diferenta mai mare de 0. Nu se recomanda fixarea capacului pe folia in stare calda deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticla cu capac rodat). peste si produse din peste. ½-1 ora.005 g. atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (cea anterioara). . Calculul rezultatelor Umiditatea probei se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: m.

atunci cand intre cele 3 probe paralele valoarea umiditatii calculate nu este mai mare de 0. se poate folosi uscarea la 125 ± 2˚ C. sau 0. Nu se recomanda insa temperaturi de uscare mai mari de 127˚ C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origine animala. Uscarea cu radiatii infrarosii Principiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva.05 % (cazul grasimilor topite). deci trebuie sa se prezinte metoda obisnuita de lucru in laboratoarele de stat autorizate. cand rezultatul trebuie cunoscut intr-un timp foarte scurt. Calculul se realizeaza la fel ca la uscarea la etuva. Utilizarea umidometrelor . Proba de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas cantarita in prealabil.4. 1. ea nu se recomanda pentru situatiile in care sunt necesare determinari de inalta exactitate. Cand se depasesc aceste valori. iar timpul expunerilor ulterioare de cate ½ ora.m2 = cantitatea de produs luata in lucru. cu exceptia grasimilor topite. Durata determinarii este de 50-60 de minute.5% (cazul carnii si produselor din carne). analiza trebuie repetata. cu deosebirea ca in locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiatii infrarosii.2. Se calculeaza media aritmetica a celor 3 valori si deviatia standard. dedusa din tara foliei + produsul inainte de uscare. Intrucat uscarea se realizeaza in timp foarte scurt (cateva zeci de minute). Rezultatul se considera acceptabil. In acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele deshidratate. Uscarea in cuptor cu microunde Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaza energia microundelor. In situatii speciale. Metoda descrisa este considerata cea mai exacta (metoda de referinta) pentru produsele alimentare de origine animala. metoda se poate utiliza in special de catre laboratoarele de intreprinderi. Desi metoda este foarte expeditiva. Pierderea greutatii prin evaporare se utilizeaza pentru calcularea umiditatii. 1. Prin acesta metoda se pot obtine insa unele mici erori de determinare consecinta uscarii fortate. Metoda de lucru este aceeasi ca in cazul uscarii la etuva cu deosebirea ca nu se pot utiliza fiole confectionate din metal.3. iar aparatele de determinare furnizate de unele firme specializate sunt echipate si cu dispozitive de cantarire automata. 1. minus tara foliei.

. Se asambleaza aparatul. dupa care se incalzeste balonul de distilare la o baie marina sau flacara. pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produsul supus determinarii si sa nu fie miscibil cu apa. refrigerent cu stift si dispozitiv de colectare cu stift cu o capacitate de 100 ml gradat in 10 diviziuni mari (1-10) si fiecare diviziune mare in 10 subdiviziuni. unde este nevoie sa poata fi verificate umiditatile. Daca nu se procedeaza la aceasta saturare cu apa se obtine o eroare de 1-3%. 2.Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea rapida a umiditatii. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate. Solventul organic trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 100°C. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111°C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic.1. este distilata impreuna cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil cu apa. Toluenul folosit se satureaza cu apa in prealabil cu circa 24 ore inainte de utilizare in felul urmator: 9 parti toluen se agita energic cu 1 parte apa si se lasa in repaus 24 ore. pentru a permite separarea completa a celor doua straturi in tubul colector. Metode directe 2. Dupa colectarea amestecului si separarea stratului de apa. Metoda este expeditiva si orientativa. in laboratoarele uzinale. se foloseste numai stratul superior care trebuie sa fie perfect limpede. Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solventi organici) Principiul metodei Apa din proba de analizat. acesta se masoara volumetric in tubul colector gradat. Modul de lucru Se cantaresc cu precizie 10 g din proba de cercetat. cu o capacitate de 500 ml. se marunteste si se introduc cu cca 250 l toluen in balonul de distilare. Aparatura si reactivi: Aparatul de distilare model 'DEAN-STARK' are ca parti componente: balon de fierbere cu stift. rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare. rezultatul se exprima numai sub forma de procente intregi. reglandu-se in asa fel incat debitul de condensare sa nu fie mai mare de 2-4 picaturi pe secunda.

Se fac doua determinari paralele din aceiasi proba pregatita pentru analiza. in g. in care: V= volumul de apa colectata in tubul gradat.  rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi. Prezinta urmatoarele dezavantaje:  la o singura instalatie nu se poate face in acelasi timp decat o determinare. apoi se face citirea. Obisnuit acesta se realizeaza in circa o ora de fierbere. m = masa probei luata pentru determinare. Nota: Metoda este foarte expeditiva si poate fi folosita cu caracter orientativ atunci cand rezultatul trebuie cunoscut in timp scurt. Apoi flaconul se indeparteaza si se lasa in repaus circa 30 minute pentru racire si separare clara a celor doua straturi. .Aparat Dean Stark Vaporii de toluen si cei de apa antrenata din produs se condenseaza in refrigerent si cad sub forma de picaturi in tubul colector. Calculul continutului de apa se face dupa formula: % apa = x 100. in ml. In timpul fierberii excesul de toluen trece in balonul de distilare. Apa fiind mai grea ocupa stratul inferior. Distilarea se considera incheiata cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant.

.metoda Gerber. substantele grase sunt inglobate de obicei in celule grasoase.  metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de apa. in cazul unor neatentii (neclarificarea perfecta a stratului de toluen.Metoda Karl-Fisher (KF) Este o metoda folosita pentru determinarea umiditatii unor produse cu un continut scazut de umiditate (de exemplu grasimile).2. Laborator 4. Pentru a evita aderarea unor picaturi de apa pe diferite portiuni ale instalatiei se recomanda acoperirea interiorului instalatiei cu un strat fin de polimer siliconic. sunt posibile erori mai mari (de obicei in minus). Extragerea cantitativa din proba care se analizeaza. 2. a caror membrana este de natura proteica. Avantajul metodei consta in faptul ca substantele volatile neapoase care in cazul metodelor indirecte erau eliminate odata cu apa. timp scurt de distilare. Apa reactioneaza stoechiometric cu reactivul KF. Titrarea se realizeaza in unitati titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-Fisher. prin clatire in interior cu o solutie de silicon in CCl4 sau in solventul utilizat. cum ar fi metoda Soxhlet. de data aceasta trec in solventul organic. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: pe cale fizica (cu ajutorul caldurii). sau prin centrifugare. cum sunt cele deshidratate. Goldfish. presupune eliberarea grasimii din corsetul proteic. citirea inainte de racirea completa). sau pe cale chimica (prin hidroliza acida sau alcalina). Babcock. Separarea grasimii de celelalte componente organice si minerale se poate realiza prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici.reactia se executa sub forma unei titrari cu reactivul KF (contine I2 si SO2). Metoda de referinta utilizata in laboratoarele de stat este metoda Soxhlet. iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este direct proportional cu cantitatea de apa din proba de analizat. Metoda se bazeaza pe reactia de reducere cantitativa a iodului de catre bioxidul de sulf in prezenta apei. aderarea de picaturi de apa la peretii tubului colector. Determinarea continutului de grasime din carne si preparate din carne In produsele naturale. Mojonnier sau folosind hidroliza acida sau alcalina . Determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala se poate realiza prin mai multe metode: prin extractie cu solventi organici.

Solventii folositi la extractie nu trebuie sa aiba reziduu la evaporare mai mare de 0. . model Soxhlet. sau plicuri confectionate din hartie de filtru. materiale si reactivi . nisip de mare liber de substante organice si deshidratat. . extractor de 100 ml si refrigerant.eter de petrol sau eter etilic (se recomanda eterul de petrol).etuva electrica reglata la temperatura de 103 ± 2˚ C. 4. . –Instalatie Soxhlet Aparatura. cu balon de 250 ml.Metoda Soxhlet Principiul metodei Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual. Fig. vata degresata.cartuse filtrante.001%.aparat de extractie continua. .sulfat de sodiu anhidru. proba este supusa in prealabil unui tratament termic la temperatura moderata prin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii in care este inglobata. . Pentru asigurarea extractiei complete.

sau la 125 ± 2˚ C timp de o ora si jumatate. 150 ml din solventul folosit pentru extractie (pentru asigurarea sifonarii este necesar ca in balonul de extractie sa se gaseasca o cantitate de solvent egala cu cca. fara a se atinge. Ele se pot aseza. Daca probele au continut mare de grasime nu este necesara introducerea plicurilor in fiole individuale. nu este necesara folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului. Intre timp. care dupa evaporare nu trebuie sa lase pata grasa. Aceasta se deduce din greutatea totala minus tara (greutatea cartelei de celuloid si a fasiei de vata). Sfarsitul operatiei se poate verifica cu ajutorul unei harti de filtru pe care se picura 1-2 picaturi din solventul ce se condenseaza in refrigerant. dupa cantarire si inchidere. 5 g si se intind sub forma de sirag pe fasia de vata. Dupa epuizarea timpului se scot din etuva si se racesc. se actioneaza circuitul continuu de apa rece in refrigerente si se regleaza in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10 – 12 sifonari pe ora. .La oua si produsele din oua se recomanda folosirea cloroformului (prezinta si avantajul ca nu este inflamabil). Se ruleaza vata cu atentie in asa fel incat sa nu se piarda nici o particola de produs (in timpul in care se ruleaza vata. in prealabil numerotat cu creion negru. Pentru produsele la care tocatura nu se aglomereaza sub forma de bloc compact sau sub forma de pasta. Mod de lucru Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua in conditiile aratate. insa. sa se introduca in cate o fiola curata si uscata de sticla. In cazul probelor cu continut mare de grasime este necesar ca fiecare cartus sau plic. Din proba pregatita pentru analiza se iau cca. In cazul in care extractia trebuie continuata a doua zi. Se asambleaza instalatia de extractie. mana nu trebuie sa vina in contact cu produsul) si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul confectionat din hartie de filtru. in special cand se observa extravazarea grasimii topite din plicul respectiv. o data si jumatate capacitatea extractorului). pe o tavita curata si uscata. baloanele Soxhlet uscate. deci plicul sa nu ramana peste noapte fara solvent. fiecare fiola se va clati in 3 – 4 reprize cu cantitati mici de solvent care se adauga in balonul corespunzator. este bine ca dupa racirea baii sa se procedeze in asa fel incat in extractor sa ramana solvent (1/2 – 2/3 din capacitatea acestuia). Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. curate si numerotate. Daca plicurile au fost uscate la etuva in fiole individuale. Probele astfel pregatite se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se usuca timp de 6 ore. Peste produsul cantarit se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. se tareaza la balanta analitica. Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in exicatorul aparatului iar in balonul corespunzator se pune o cantitate de cca.

Calculul rezultatelor Continutul de grasime al probei ce se cerceteaza se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: M Grasime % = ------. apoi se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se mentin o ora. azotul se determina prin gaz-cromatografie. cand extractorul este aproape umplut (inainte de sifonare) se desface instalatia si solventul din extractor se colecteaza intr-un recipient. Pentru evitarea oxidarii grasimii in timpul uscarii. Nota: metoda descrisa se apreciaza a fi cea mai exacta si ea reprezinta de obicei metoda de referinta pentru determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala (in afara de produsele lactate). pana la constant. Laborator 5 Determinarea substantelor proteice Continutul in proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode.Dupa epuizarea extractiei se scoate plicul din extractor si treptat intreaga cantitate de solvent din balon. Celelalte metode au caracter orientativ in cazul carnii si preparatelor din carne. care se bazeaza pe determinarea azotului. Se dezasambleaza instalatia si baloanele cu grasimea extrasa se mai mentin 10 – 15 minute pe baie pentru indepartarea urmelor de solvent. Se sterg baloanele la exterior cu hartie de filtru. . in g. Aceasta se deduce din greutatea balonului dupa uscare (adus la constant) si tara acestuia. cand se realizeaza combustia azotului si dupa eliminarea celorlalte componente. dupa care se racesc in exicator si se cantaresc. O metoda mai noua care are la baza tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului). Metoda de referinta este metoda Kjeldhal. In acest scop.x 100 m In care: m = cantitatea de grasime extrasa. o ora si jumatate. dovada ca s-a indepartat intreaga cantitate de solvent din balon si a ramas numai grasimea extrasa. m = cantitatea de produs luata in lucru. Se repeta uscarea in reprize de cate 30 minute. se recomanda sa nu se foloseasca temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C. Operatia se continua pana cand nu mai cad din refrigerant picaturi de solvent condensate.

iar pe de alta parte se exprima sub forma de proteine si azotul neproteic din compozitia produsului ce se cerceteaza. Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul neproteic natural se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti (nitrati. In urma dezagregari proteinelor si a celorlalti compusi cu azot se pun in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand bisulfat de amoniu. . Amoniacul pus in libertate prin alcalinizare puternica este distilat. 16 g azot.2516 Metoda clasica de determinarea proteinelor are la baza principiul determinarii continutului de azot din produsul ce se cerceteaza. Cunoscand continutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6.Proteinele carnii au un continut de azot cu valoare relativ constanta si anume. Aparatura si materiale .84) si solutie 0. biurete. palnii simple de sticla). titrat si exprimat in echivalent azot. baloane cotate. . pipete gradate.sticlarie uzuala de laborator (pahare.1 N. concentrat (d = 1. Proteinele constituie componenta de baza a produselor alimentare de origine animala sub aspectul valorii nutritive.= 6.instalatie de mineralizare. iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire si exprimat in echivalent proteine.acid sulfuric liber de azot. 100 g proteine contin cca.instalatie de distilare (balon de fierbere. Calitatea acestor produse se apreciaza deci in primul rand dupa continutul lor in proteine. cilindrii gradati. . baloane.sulfat de cupru si sulfat de potasiu. Reactivi . . include si un coeficient de eroare acceptata. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter conventional. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalent proteina folosind factorul de multiplicare corespunzator.baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni. refrigerent si pahar colector).25 dedus din corelatia: 100------. . Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Principiul metodei Produsul supus cercetarii se mineralizeaza prin incalzire cu acid sulfuric concentrat in prezenta unui catalizator. nitriti).

este necesar ca apa sa se adauge in fir subtire sub agitarea balonului si prin prelingere pe peretii acestuia.2 . solutie 30% si 0. 60 ml hidroxid de sodiu solutie 30% si se omogenizeaza prin agitarea usoara a balonului. Prin mineralizare fortata se pot produce pierderi de azot. Este necesar ca gura balonului sa nu fie indreptata spre operator (este bine ca operatorul sa poate ochelari de protectie). Dupa racire. In paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric solutie 0.5 g pentru produsele deshidratate. Dupa racire mineralizatul capata tenta albastrui-verzuie imprimata de catalizator (sulfat de cupru).2%. continutul balonului cotat se poate transvaza in Erlenmayer de 300 ml. In mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 4 – 6 ore (produsele cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu).rosu de metal..1 N (masurare exacta) si cateva picaturi de solutie indicator. iar pe peretii balonului n-au ramas particole neatacate. Partea superioara a gatului balonului se introduce in dispozitivul de exhaustare. Se inchide circuitul de distilare avand grija ca alonja refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid din paharul colector. . Din acest moment se mai continua fierberea inca 30 minute. produse din carne. Din produsul de cercetat pregatit pentru efectuarea analizelor fizicochimice.negricioasa.5 – 1 g de cupru si 2 – 5 g sulfat de potasiu. La inceput lichidul capata o tenta bruna . Pentru a ne asigura ca circuitul de distilare este perfect inchis. care se introduc in balonul de distilare cu cca.0. Mineralizarea trebuie condusa cu atentie in asa fel incat nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric sa nu depaseasca treimea superioara a gatului balonului. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie sa fie de 750 – 1000ml).5 – 2 g pentru carne. balonul cotat se completeaza la semn. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce reactie putrenic exoterma. Se folosesc instalatii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa.84). 0. Mod de lucru Mineralizarea. Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte. oua si produse din oua. care se introduce in balonul Kjeldahl. apoi se clarifica treptat. branzetruri. 0. Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 50 ml. Se incalzeste progresiv pentru evitarea spumarii.1 N. se cantareste la balanta analitica o cantitate convenabila (0. Se adauga 20 ml acid sulfuric (d = 1. prin palnia cu robinet sau cu clema. iar balonul sa se tina sub jet de apa rece. solutie alcoolica 0. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine perfect limpede. Distilarea amoniacului si dozarea azotului. Mineralizatul racit se trece cantitativ cu apa distilata in balon cotat de 200 ml. peste si produse din peste. 10 – 15 g pentru lapte si zer).hidroxid de sodiu liber de azot si de carbonati. dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu si inchiderea robinetului sau clemei se introduce in palnie cativa ml apa care trebuie sa ramana ca atare pana la sfarsitul distilarii. In acest moment se adauga in balonul de distilare. apoi se omogenizeaza bine prin rasturnari repetate. . nu mai are tenta galbuie.

se executa in paralel si o proba blanc.1 N (in cazul folosirii indicatorului rosu de metil trebuie sa se prinda exact momentul in care culoarea vireaza de la rosu la galben). se coboara paharul colector in asa fel incat extremitatea tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului lichidului colectat. Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu solutie 0. Laborator 6. se incearca o picatura ce curge din refrigerant cu o hartie de turnesol care nu trebuie sa se mai inalbastreasca. se adauga si cateva picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina sau o hartie rosie de turnesol. Dupa ce s-au colectat cca. Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spalare trebuie sa cada in paharul colector).creuzete de portelan. Aparatura si materiale necesare: . Principiul metodei. Determinarea substantelor minerale totale Aceasta determinare constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a unui aliment. 200 ml. Pentru verificarea puritatii reactivilor (acestia trebuie sa fie liberi de azot).Este necesar ca lichidul din balonul de distilare sa aiba reactie net alcalina dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu. in momentul in care se introduce lichidul de distilat in balon.exicator cu clorura de calciu anhidra. . La sfarsitul distilarii este necesar deci ca in paharul colector sa ramana exces de acid. Pentru a verifica sfarsitul distilarii.cuptor de calcinare termoreglabil. Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la +525 ± 25°C pana la masa constanta. . Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat. Pentru a verifica acest lucru. .

Pentru produsele cu un continut mare de grasime sau de zaharuri.Cuptor de calcinare Tehnica de lucru. 1 ora) pana la greutate constanta. De aceea pentru evitarea acestui neajuns se carbonizeaza in prealabil. la flacara mica. Cenusa rezultata in urma unei calcinari corecte va fi de culoare alba cenusie si nu va contine puncte negre de carbune. in exicator si se cantaresc la balanta analitica. Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurta durata (cca. dificila. Se deshidrateaza la etuva reglata la 1250C. uscat si tarat se introduce prin cantarire analitica o cantitate convenabila de produs (1-2 g). creuzetele cu produsul dcshidratat se pot introduce direct in cuptor. Continutul de substante minerale totale (cenusa) se calculeaza cu ajutorul formulei: . Dupa terminarea operatiei de carbonizare. deoarece in timpul arderii se pot produce pierderi prin improscare sau prin umflare brusca cu tendinta de iesire a continutului din creuzet. se racesc. apoi se supune arderii pana la carbonizare la flacara unui bec de gaz timp de 10-15 minute. operatia de carbonizare este. creuzetele se introduc cu ajutorul unui cleste cu brate lungi in cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 ± 25 C (475 ± 25 C) unde se tin 16-18 ore neintrerupt. Dupa epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor. apoi se calcineaza in cuptor. Intr-un creuzet de portelan curat. Pentru produsele din carne al caror continut in grasime este mic. Calculul rezultatelor. se racesc in exicator si se cantaresc la balanta analitica.

cum ar fi determinarea elementelor chimice. domeniul de viraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o forma colorata in prezenta alteia. Determinarea prin metode colorimetrice. Determinarea fizico-chimice pentru aprecierea starii de prospetime a carnii si preparatelor din carne 1. Principiul metodei Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu o scara etalon. Metoda cu hartie indicator. in g. care prin disociere formeaza anioni sau cationi ce au alta culoare decat molecula nedisociata.a.Cenusa % = X 100. Laborator 7-8.Determinarea pH-ului pH-ul se defineste ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. logaritmul numarului de litri de apa in care se gaseste un atom gram de hidrogen in stare de ioni. Cenusa astfel obtinuta poate fi folosita in continuare pentru alte determinari. de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de hidrogen din solutie. . Metodele optice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante. sau. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat. m2 = cantitatea de produs luata in lucru. Intervalul de pH in care se observa experimental schimbarea de culoare a unui indicator se numeste “domeniu de viraj” sau “interval de tranzitie”. 1. numite indicatori acido-bazici. in g. alcalinitatea cenusii. intr-un interval de pH.1. in care: m1 = cantitatea de cenusa. Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe. Practic. Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice (potentiometrice). s.

Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia.2. echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla (electrodul de masurare).5 unitati de pH. In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de KCl. 1.pH-metru. Hartie de pH Mod de lucru Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de cercetat. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorul electrodului de referinta exista bule de aer. . se adauga apa distilata pana la volumul de 100 ml. iar cel de sticla in apa distilata. citinduse pH-ul corespunzator. se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu solutie saturata de clorura de potasiu.2-0.De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0.Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica Pricipiul metodei Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare. se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat. sau scara colorata pentru comparare. introdusi in proba de cercetat. Aparatura . Materiale Hartie indicator de pH.

regland si aparatul pentru aceasta temperatura (din butonul de reglare a temperaturii). 0.Determinarea unor produsi de descompunere proteica Alterarea produselor alimentare de origine animala este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie. se deschide aparatul. au sensibilitatea de determinare mai mica (cca. Se aduce la zero. . care actioneaza in principal asupra substantei proteice. 2. Se introduc electrozii in solutia tampon. iar cel de sticla in apa distilata. se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul. se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru. Cu 10-15 minute inainte de determinare.1 unitati de pH). Note: pH-metrele cu electrod combinat. daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei solutii. se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului). Se aduce solutia tampon la temperatura de 20°C. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de cercetat. Se indeparteaza solutia tampon. care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului direct in produs (prin implantare). conform instructiunilor insotitoare. Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce in solutia saturata de dorura de potasiu.pH-metru Mod de lucru Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza. dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului.

scatoli. in contact cu vapori de acid clorhidric.Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existe amoniac in stare libera. crezoli s. si azotul usor hidrolizabil. . fenoli.5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor in plan orizontal privind pe un fond negru. 0. 2. NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl Materiale: . Nessler. asemanator cu fumul de tigara. indoli. In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor albicios de clorura de amoniu in jurul bucatii de carne. amoniac. Determinarile folosite pentru a pune in evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber. 2. se fixeaza in carligul sarmei ce trece prin dopul de cauciuc. se introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la cca. 3 volume alcool elilic 95% vol. amine. Metoda Eber Amoniacul in stare libera din proba de cercetat. Mod de lucru Din proba de carne sau de peste se alege o bucata de 1-2 g. Prezenta lui dovedeste interventia florei microbiene de putrefactie. hidrogen sulfurat.1. formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios.1.In procesul de putrefactie se pun in libertate o serie de produsi de degradare cum ar fi aminoacizi in stare libera. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor.Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%. cu dop de cauciuc prin care trece o sarma indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharului. .Pahar Erlenmeyer de 100 ml.1. si volum eler etilic.a.

Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui nor discret ce ramine in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon. Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate, atat din suprafata cat si din profunzime. 2.1.2. Metoda Nessler Principul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena-portocalie. Reactivi - Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de HgCl 2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml. Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu dop rodat si se pastreaza la intuneric. Mod de lucru Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; se adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat. Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea acesteia. Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa adaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat. Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare), cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm. 2.1.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

2.1.3.1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu Sub influenta enzimelor proteolitice se produce in faza initiala fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legaturilor peptidice si eliberarea gruparilor aminice. Intr-o faza mai inaintata a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care gruparile aminice (NH2) se desprind de substratul proteic si trec in amoniac (NH3). Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat si a celui din amoniacul liber, ne dau indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia. Principiul metodei Gruparile aminice se pun in libertate sub forma de amoniac prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber preexistent se antreneaza prin distilare cu vapori de apa si se capteaza intr-o solutie de acid; continutul se determina prin titrare. Aparatura -Instalatie de distilare, formata din balon de 750-1000 ml cu fund plat si gat lung, refrigerent descendent si pahar colector. Reactivi: - Acid sulfuric, solutie 0,1 N. - Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N. - Oxid de magneziu p.a. - Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2 % (indicator).

Instalatie de distilare Mod de Iucru Din proba omogenizata se cintaresc 10 g si se aduc cu cca. 300 ml apa in balonul de distilare. In paharul colector se introduce un volum exact masurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0, 1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator. Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric. Se desface dopul si se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acopera apoi balonul cu dopul, se omogenizeaza usor prin cateva miscari circulare, se verifica atent ca circuitul de distilare sa fie perfect inchis si se actioneaza flacara. Incalzirea trebuie sa fie la inceput moderata pentru a evita spumificarea, iar dupa ce lichidul a ajuns la fierbere si spuma s-a spart se mareste treptat flacara. Distilarea trebuie sa dureze cca. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Daca in timpul distilarii se constata ca lichidul din paharul colector tinde sa se ingalbeneasca (dovada epuizarii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adauga cu pipeta o cantitate exact masurata care sa asigure un exces de acid sulfuric pana la sfarsitul distilarii (culoarea rosie). Catre sfarsitul distilarii (cand s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului. Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie de turnesol (o picatura care cade din refrigerent nu trebuie sa mai inalbastreasca hartia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat. Se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N pana cand culoarea vireaza in mod brusc din rosu in galben. Calculul rezultatelor Azotul usor hidrolizabil, din proba cercetata, exprimat in mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Azot usor hidrolizabil mg NH3/100g= in care: 1,7 = cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N. V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector. V1 = volumul ele hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. m = masa proba luata pentru determinarea, in g. Nota: introducerea amoniacului (NH3) in formula de calcul a azotului usor hidrolizabil, are caracter conventional, reprezinta doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul usor hidrolizabil care provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o cota-parte din azotul usor hidrolizabil deci nu trebuie confundat cu acesta.
2.1.3.2.Metoda prin titrare directa cu acid clorhidric.

Principiul metodei: Azotul usor hidrolizabil, pus in libertate cu oxid de magneziu sub forma de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, in care este dozat prin titrare cu acid clorhidric . Reactivi
Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n . -Oxid de magneziu , pulbere. -Rosu de metil, -Albastru de metil, -Alcool etilic 95 % vol Mod de preparare a solutiilor -Acid boric 4%, (solutie 40 g acid boric se dizolva in apa apoi se complecteaza cu apa pana la 1000 ml). -Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea solutiei de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotat de 1000ml) -Indicator Tashiro: 0,2 g rosu de metil si 0,1 g albastru de metil se dizolva in 100 ml alcool etilic 95 % vol, solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, la loc intunecos si la rece. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare si se tareaza, in tubul de distilare se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaza tubul la aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel : a. Apa b. Hidroxid se sodiu c. Timp de reactie d. Timp de distilare e. Putere abur f. Golire In paharul colector se introduc 25 ml solutie de acid boric si 4 picaturi de indicator Tashiro, se va scufunda alonja refrigerentului in paharul colector. La terminarea distilarii, distilatul colectat se va titra sub agitare continua cu acid clorhidric 0,1n pana la modificarea culorii din galben in roz – rosu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

continutului ridicat in apa (peste 70%) si in acizi grasi nesaturati (72-82%) este expusa mult mai rapid fata de alte carnuri.1. Modificarile proteolitice din carnea de peste se reflecta in valoarea azotului total. volumul V se multiplica cu factorul stabilit . solutie 0. Daca acidul clorhidric 0. . datorita particularitatilor sale structurale. unor modificari alterative. azotului aminic. La denaturarea proteinelor o contributie de seama o au produsii de hidroliza si oxidare a grasimilor. se calculeaza cu formula : Azot usor hidrolizabil ( NH3 ) = In care : [mg/100g] 0. corespunzatoare la 1 ml acid clorhidric 0. in mg/100 g. Cele mai importante modificari le sufera proteinele si grasimile.1n. in g. Obs.1 N. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel.1. .1 N.Calcul si exprimarea rezultatului Continutul de azot usor hidrolizabil. V = volumul de acid clorhidric 0. solutie 0.0017 = cantitatea de amoniac. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.4.1n folosit pentru titrarea distilatului. 2. amoniacal si a indicilor de scindare proteica Trimetilamina este un produs care poate rezulta din descompunerea proteinei carnii de peste sub actiunea bacteriilor de putrefactie. Prospetimea carnii de peste este influentata direct de intensitatea proceselor de proteoliza. Determinarea azotului din trimetilamina Carnea de peste.Acid sulfuric. m = masa produsului luat pentru determinare. Reactivi . in ml. exprimat ca amoniac. in g.Hidroxid de sodiu.1n folosit pentru titrarea distilatului. nu are normalitate exact 0. Principiul metodei Azotul din trimetilamina se determina prin diferenta dintre continutul de azot al bazelor volatile si continutul de azot al amoniaculuii si al aminelor primare din proba supusa cercetarii.

2% (indicator). Dupa incheierea distilarii se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0.0014 [(V – V1) – V2] .Albastru de bromtimol – rosu de fenol. solutie alcoolica (indicator): cate 0.1 N. folosit la titrarea excesului de . Se adauga 2–3 g oxid de magneziu si se incepe distilarea (in paharul colector se introdus 30-50 ml acid sulfuric 0. exprimat in g azot la 100 g. .Rosu de metil. V1 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0.1N. cu 500 ml apa distilata. la 100 ml cu a1cool etilic 60% vol. corespunzatoare la 1 ml hidroxid de sodiu solutie 0. 0.0014 = cantitatea de azot. solutie alcoolica 0. Distilarea dureaza o ora din momentul in care lichidul din balon a ajuns la fierbere (operatia se conduce la fel ca la determinarea azotului usor hidrolizabil).1 N.1 N si cateva picaturi solutie indicator de rosu de metil). in g.Solutie de formol.a. introdus in paharul colector. .1 N. 100 Azot din trimetilamina % = ---------------------------------------m In care: : . V = volumul de acid sulfuric 0. apoi se omogenizeaza bine. pana ce culoarea solutiei vireaza brusc de la verde-galbui la violet. in ml. Calculul rezultatelor Azotul din trimetilamina. Culoarea solutiei vireaza la verde-galbui. Mod de lucru Din proba omogenizata se cantaresc 100 g si se introduc intr-un balon de distilare de 1000 ml. Formolul blocheaza gruparile aminice si elibereaza astfel pe cele carboxilice. produs se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. Radicalul acid eliberat se titreaza din nou cu hidroxid de sodiu solutie 0.1 N si se noteaza volumul solutiei folosit la titrare.2 g din fiecare.Oxid de magneziu p. In lichidul titrat se adauga 10 picaturi solutie indicator albastru de bromtimol rosu de fenol si 20 ml formol. neutralizata inainte de intrebuintare.. . in ml.

apoi se completeaza la semn. Mod de lucru Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml cu dop rodat se cantaresc 20 g din proba omogenizata. Dupa racire se filtreaza prin filtru cutat in balon cotat de 100 ml.Hidroxid de bariu. 10 ml clorura de bariu si in continuare solutie saturata de hidroxid de bariu pana la virarea culorii in rosu. Apoi . gruparile aminice ale acestora (-NH2) pot fi blocate cu formol formandu-se metilen-derivati cu reactie acida care se determina prin titrare.acid sulfuric. se adauga 1 ml fenolftaleina. Determinarea azotului din aminoacizi liberi Aminoacizii se elibereaza din complexul molecular proteic prin actiunea enzimelor proteolitice. dupa adaugarea formolului.Clorura de bariu. solutie 0. . se adauga 50 ml apa distilata. solutie alcoolica 0.Acid clorhidric. se masoara 50 ml filtrat (echivalent a 5g produs) intr-un pahar de laborator si se neutralizeaza cu acid clorhidric.5 %.1 N. in ml. Dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat. solutie saturata.5. folosit la titrarea finala. solutie 0.1.Hidroxid de sodiu. Reactivi .1 N.Solutie de formol neutralizata inainte de intrebuintare. m = masa probei luata pentru determinare. spaland in mai multe reprize paharul Erlenmeyer si filtrul cu apa distilata. proprii tesuturilor sau elaborate de flora microbiana proteolitica. solutie 20%. .Fenolftaleina. . se acopera cu dopul si se incalzeste pe baia de apa 30 de minute. In continuare se mai adauga 5 ml solutie saturata de hidroxid de bariu (in exces) si se completeaza la semn cu apa distilata. in g. V2 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0.1 N. Din filtrat se pipeteaza 50 ml (echivalent a 10 g produs) in alt balon cotat de 100 ml. . 2. . Principiul metodei In solutii neutre de aminoacizi.

4 · V · 100 5 In care: 1. dupa adaugarea formolului. Mod de lucru Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocata si omogenizata. .5-1 cm deasupra stratului de produs. 5 = masa de produs. cistina. prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. fara sa vina in contact cu acesta. in mg. sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire. 1 N. V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0. Principiul metodei Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaza cu acetatul de plumb un compus de culoare bruna-negricioasa (sulfura de plumb). Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaza de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica.se adauga 20 ml formol si se titreaza cu hidroxid de sodiu pana la aceeasi nuanta de culoare (ca cea obtinuta la neutralizarea cu acid clorhidric). mg la 100 g = 1. Se pot folosi imediat in stare umeda. corespunzatoare volumului de solutie luat pentru determinare. 2. in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0. (CH3COOH)2Pb + H2S ―→ 2 CH3COOH + PbS Reactivi . Calculul rezultatelor Azotul din aminoacizii liberi existenti in proba cercetata.1 N folosit la titrare. metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul ce se analizeaza.2. exprimat in mg azot la 100 g produs. cu solutie de acetat de plumb 10%. se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: Azot din aminoacizi. corespunzatoare la 1 ml-hidroxid de sodiu solutie 0.Fasii de hartie de filtru imbibate. Pentru o apreciere mai exacta se poate folosi un etalon de culoare. Se lasa 15 minute la temperatura camerei.4 = cantitatea de azot. cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat de plumb. in g.

iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toata suprafata sa. omogene sau fin granulata. dovedeste prezenta hidrogenului sulfurat in stare libera in produsul respectiv. . de la cafeniu pana la negru. este conferita de existenta in mediul respectiv a acizilor liberi (a gruparilor –COOH). 2. mai accentuata pe margini. untura de calitate superioara trebuie sa aibe aspectul unei mase alifioase.in stare topita: trebuie sa fie un lichid limpede transparent de culoare galbuie. reactia se considera slab pozitiva.1. 1. Examenul organoleptic In vederea realizarii examenului organoleptic al grasimilor de origine animala se studiaza : . Aprecierea gradului de prospetime la grasimi Grasimile de origine animala sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea tesuturilor animale grase in scopul separarii materiei grase de tesuturile insotitoare.la 20°C.aspectul grasimii ca atare si in stare topita . Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie. Principiul metodei . direct titrabila. Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii 2. Laborator 9. Determinarea aciditatii libere la grasimi Aciditatea libera. care vor determina o crestere a aciditatii libere. Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa. In urma hidrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi. Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie.Colorarea hartiei de filtru.

-fenolftaleina.1 N. Reactivi -amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei.la untura de pasare maximum 5%.35% .Determinarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu hidroxid de sodiu solutie 0. .5% . -hidroxid de sodiu.1N in ml folosit la titrare m=masa probei luata pentru determinare 0. in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Calcul In care: V= volumul de hidroxid de sodiu 0. Se adauga la distanta de sursa de caldura 20 ml din amestecul alcool-eter.la calitatea a II-a maximum 1%. . Vasul se pune pe o baie de apa incalzita la 50ºC pana se topeste grasimea.la calitatea I –a maximum 0. solutie alcoolica 2%. .1N. Aciditatea se exprima in acid oleic. persistenta 30 de secunde. .la untura de porc calitate superioara maximum 0. corespunzator la 1 ml hidroxid de sodiu 0.0282 =cantitatea de acid oleic. solutie 0.1 N Valorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt: . cateva picaturi fenolftaleina. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grasime. si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz-pal. .8%.la seul topit maximum 0. in g.

in care se pun aceiasi reactivi cu excepția grasimii. Reactivi -amestec acid acetic –cloroform. -iodura de potasiu. 10 ml din soluția de cloroform-acetic și agitam pana se dizolva grasimea. soluție 1%. care pot falsifica rezultatul.01N. proaspat preparata. La fel se procedeaza și cu conținutul probei martor.1. Determinarea indicelui de peroxid al grasimii Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenului atmosferic. Evidențierea proceselor oxidative ale grasimii din carne 3. Se adauga 1 ml din soluția de iodura de potasiu și lasam proba in repaus 1-3 minute.3. proaspat preparata. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conține peroxizi. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0.01 N -amidon. -tiosulfat de sodiu. La nivelul dublelor legaturi. soluție apoasa saturata la rece. lumina favorizand aceasta reactie. folosind doua vase Erlenmeyer de 100 cm3. analiza și martor. pana la decolorare.01 N necesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr-un gram de grasime. conținutul vasului Erlenmeyer primește o culoare ușor galbuie și se titreaza cu soluția de tiosulfat de sodiu in prezența a 1 ml solutie amidon. 1:2. In vasul Erlenmeyer destinat efectuarii probei de analizat se pune 1 g de grasime. timp in care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuam proba martor. Mod de lucru Se fac doua probe. in prezența soluției de amidon folosita ca indicator. intr-un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid. Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluție de tiosulfat de sodiu 0. soluție 0. Dupa expirarea timpului. Principiu Peroxizii formați in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu și de a pune iodul in libertate. Calcul .

01N folosiți la titrarea probei de analiza M = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0. Reactivi: -acid clorhidric concentrat.01 N folosiți la titrarea probei martor 0.in care: A = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0. dupa ce a fost topita in prealabil la temperatura de cca +500C.1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile). Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat.2.19 -floroglucina.001269-echivalentul in g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0.1 gI%. aldehida eihidrinica reacționeaza cu floroglucina formand un compus colorat.  grasimile alterate – mai mult de 0. Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciaza prezența aldehidei epihidrinice rezultata in urma proceselor oxidative ale acidului linoleic.  grasimile proaspete – intre 0.06-0. d=1. miros si culoare.03 gI%. Intensitatea culorii este in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica.06 gI%.  grasimile foarte proaspete – pana la 0.01 N m-masa produsului luat pentru analiza. intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor. Principiul metodei In mediu acid (HCl).  grasimile relativ proaspete – intre 0. deci cu intensitatea procesului de oxidare. 3.03-0. soluție eterica 0. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust.1 gI%. Peste untura din eprubeta se adauga același volum de acid clorhidric .

preparate din carne tocata in membrana. Se agita de cateva ori eprubeta. sau caractere organolpetice slab modificate si reactii chimice normale. in funcție de gradul de rancezire Gradul de prospețime al grasimii Grasime proaspata.retopeste si se analizeaza din nou. .caractere organoleptice si reactii chimice dubioase (neconcludente) – grasimea se . nemodificate. buna de consum Grasime cu prospețime dubioasa. Laborator 10-11.modificari organoleptice si fizico-chimice importante. consum condiționat. care indica o grasime alterata – grasimea se confisca si se utilizeaza tehnic. .direct din sticla și același volum de floroglucina. Examenul de laborator al preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi: . si una din reactiile chimice este slab pozitiva. . grasimea se da in consum cat mai repede . Interpretarea reactiei Kreis Interpretarea reacției Kreis Negativa Pozitiva Culoarea continutului eprubetei Continutul eprubetei ramane incolor sau are o tenta ușor galbuie Continutul eprubetei se coloreaza in roșu de diferite intensitați. se vor lua urmatoarele masuri : .prospaturi. care pot fi impartite in: .preparate din carne fara membrane (netocate). se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariția unei culori de la roz pana la roșu intens.caractere organoleptice normale. in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime. . sau confiscare totala. In urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea starii de prospețime a grasimilor.

consistenta.2. 2. Aprecierea integritatii – presupune determinarea umiditatii. nitriti si nitrati. grasimii. Procentul de grasime admis este specific fiecarui sortiment. examen pentru aprecierea integritatii si salubritatii acestora.la prospaturi maxim 25-30% . fosfati.la semiafumate 35-60% tip I – maxim 40% tip II – 40-55% tip III – 55-60% . substantelor proteice. depozitare si desfacere si consta in examen organoleptic. colagen.la semiafumate tip I – 30-45% tip II – 20-42% . Examenul organoleptic – se face conform celor descrise in lucrarea de laborator nr.1 Gama sortimentala este foarte variata si de aceea examenul organoleptic se realizeaza pentru fiecare sortiment conform datelor din STAS-uri. 2.de durata maxim 35%. gustul si mirosul preparatelor. Controlul preparatelor din carne se poate efectua la locul de productie. Valori admise: . specificatii tehnice sau standarde de firma. . 1.uscate (de durata). Determinarea umiditatii Se face prin uscare la etuva timp de 16-18 ore la temperatura de 105±2°C.la prospaturi maxim 60-70% . Indiferent de sortiment se urmareste : aspectul exterior. Determinarea grasimii Metoda de referinta folosita este metoda Soxhlet. amidon. culoarea.. aspectul pe sectiune.1. Valori admise: .semiafumate. 2. a clorurii de sodiu.

de durata maxim 46%. 2. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv are o valoare nutritiva inferioara. un compus colorat in rosu. 1994). prin hidroliza acida. deci proportia acestuia fata de proteinele totale din carne.3. hidroxiprolina se oxideaza cu ajutorul cloraminei T.tip III – 9-22% .spectrofotometru sau fotocolorimetru. Aparatura si reactivi: .4. 2.la semiafumate tip I – 16% tip II – 12% tip III – 11% . .la prospaturi minim 11% .de durata minim 20%. Rezultatele se calculeaza fata de un standard de referinta cu concentratia cunoscuta (Stanescu.Determinarea substantelor proteice Metoda de referinta folosita este metoda Kjeldhal. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen. Principiul metodei: Se pune in libertate hidroxiprolina. specifica tesutului conjunctiv. . Pentru a stabili continutul de colagen se determina continutul de hidroxiprolina (aminoacidul caracteristic colagenului). fata de 1% cat contin proteinele din compozitia tesutului muscular. . Proteinele pot proveni din din carne sau din derivate proteice de origine vegetala. .Determinarea continutului de colagen Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara (are un continut dezechilibrat si sarac in aminoacizi esentiali. Produsul oxidat formeaza cu p-dimetilaminobenzaldehida. din proba de analizat.5% hidroxiprolina.baie de apa reglata la 60±0.aparat de incalzire electrica (plita sau baie de nisip). Dupa separarea si indepartarea grasimii.5°C. Colagenul din compozitia tesuturilor conjunctive contine in medie 12.

Se indeparteaza. . se adauga 2 ml reactiv de oxidare. . se lasa in repaus 30 minute la temperatura camerei. Extinctia solutiei astfel obtinute se masoara la 558 nm. se adauga 30 ml acid clorhidric si cateva granule piatra ponce (sau sparturi de portelan). din valoarea extinctiei se scade extinctia probei oarbe..reactiv de culoare preparat in ziua folosirii. in locul hidrolizatului se folosesc cate 4 ml rdin cele patru solutii standard de lucru. Din hidrolizat se prepara o solutie cu un continut de hidroxiprolina de 0. 9.2.19-0. apoi rezultatele se transpun grafic.benzina de petrol. Se adauga 2 ml reactiv de culoare. Din solutia realizata se pipeteaza 4 ml intr-o eprubeta.75%. 4. Metoda de lucru: Din produsul tocat si bine omogenizat se cantaresc 4 g care se introduc intr-un balon de fierbere de 100 ml. 1 .f. respectiv 2. 1994). se omogenizeaza energic si apoi eprubeta se trece imediat in baia reglata la 60±0.acid clorhidric 6N. La fiecare.g/ml.solutie tampon cu pH 6. p. se omogenizeaza si se lasa la temperatura camerei timp de 20 minute. timp de 8 ore. Calculul rezultatelor: Continutul de hidroxiprolina (g Ia 100 g produs) se calculeaza dupa formula: .5°C. . 6080°C. ceea ce corespunde unui continut de hidroxiprolina raportat la produsul ca atare de 0. Aceasta se realizeaza prin diluarea. sub refluxare. prin aspiratie. faza apoasa se filtreaza pe filtru cutat.8. .4. Dupa racire cu jet de apa. Hidrolizatul se trece cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 500 ml. stratul de benzina de petrol care contine grasime dizolvata din proba. Asemanator se prepara o proba oarba cu apa in Ioc de hidrolizat si extinctia acesteia se scade din cea a probei. cu deosebirea ca.6 u. in pahar Erlemneyer de 500 ml. 7.reactiv oxidant de cloramina T (trihidrat). Acesti reactivi se prepara conform normelor standardizate. apoi se fierbe usor. se adauga 5 ml benzina de petrol.6-2.4 µ. de obicei. a 10 ml hidrolizat in balon cotat de 250 ml (Stanescu. se procedeaza la fel ca in cazul probei.baloane de fierbere adaptabile Ia refrigerent cu reflux. dupa care.solutie standard de hidroxiprolina. Pentru a trasa curba etalon.8. se omogenizeaza bine si se lasa in repaus cateva minute. . unde se mentine 15 minute.g hidroxiprolina. se completeaza cu apa Ia semn.

Principiul reactiei.5 .concentratia de hidroxiprolina (in µg/ml) citita pe curba standard (in cazul descris 0. X .5 % in hidroxiprolina al colagenului. astfel: Colagen g % = Hidroxiprolina % • 8 Factorul 8 este dedus din continutul de 12. 2. . m . respectiv: Pentru raportarea colagenului la continutul de proteina al carnii. din produsul supus analizei.5. 12. de convertire a µg in g si de exprimare procentuala.4).6-2. substantele colagene nu trebuie sa depaseasca 20%.Identificarea amidonului ldentificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se aplica pentru produse in care acesta nu trebuie sa se adauge. se foloseste urmatoarea corelatie: Raportat la continutul de proteine. respectiv: Exprimarea rezultatelor: Se face in echivalent colagen.in care: V .factorul de dilutie.masa de produs luata in lucru (in cazul descris 4 g).volumul hidrolizatului (ml) folosit pentru dilutie la 250 m (in cazul descris 10 ml). iar determinarea cantitativa se face pentru produsele in ale caror retete de fabricatie se includ si materii auxiliare pe baza de amidon. prin multiplicarea hidroxiprolinei cu factorui 8.

iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei (fragezirii) carnii in timpil tehnologiei de fabricatie. 2.1. KCrO4. iar continutul de cloruri se calculeaza si se exprima in echivalent clorura de sodiu.6. in. prezenta amidonului. se raceste. AgNO3 . Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute. apare o culoare albastruie sau albastrui-negricioasa. pot apare totusi mici puncte negricioase.Metoda Mohr Principiul metodei In extractul apos obtinut din produsul supus analizei. se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.cromat de potasiu. se procedeaza in felul urmator: se iau circa 10 g produs bine maruntit si se pun intr-un pahar Berzelius cu 100 ml apa distilata. solutie 0. Mod de lucru . in urma reactiei care are loc intre iodul din iodura de potasiu si amidonul din preparatul din carne. se decanteaza lichidul peste care se adauga cateva picaturi de solutie 0. Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu).1 N iod-iodura de potasiu sau solutie Lugol. Reactivi .Metoda se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon. . bine circumscrise si care nu sunt altceva decat condimentele din compozitia preparatului si al caror amidon a dat culoarea respectiva in contact cu iodul. 2. marirea capacitatii de conservare. Determinarea calitativa se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia.6. in prezenta amidonului. solutie saturata (indicator).1 N sau solutie Lugol.azotat de argint. Aparitia culorii albastre sau albastru-negricios (in functie de cantitatea de amidon). In cazul in care vrem sa identificam amidonul din bulion. solutia se coloreaza in albastru. potentiometrica si Mohr. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului. Cand in preparat nu s-a adaugat amidon. Pe suprafata de sectiune a produsului se pun cateva picaturi din solutia de iod-iodura de potasiu 0.1 N.

2. Calculul rezultatelor Continutul total de cloruri. Din acest moment o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu – roscat. se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint solutie 0. V = volumul solutiei de azotat de argint 0. 30 minute pe baia de apa la temperatura moderata (55 .pentru favorizarea extractiei este indicat ca extractul apos sa fie in prealabil supus deproteinizarii.1 N. La produsele uscate durata de extractie este mai mare. in g. .6. iar azotatul de argint se combina cu clorurile din produs formand clorura de argint. 2. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. folosit la titrare. se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml. 10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza.1 N sub agitare continua. Punctual final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent. In acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurica sau alt compus cu clor.00585xVx10 Clorura de sodiu % = -------------------x100 m In care: 0. Din extractul apos filtrat. Excesul de azotat de argint (ramas necombinat) se titreaza cu o solutie de sulfocianura de potasiu sau amoniu in . .1 N. paharele se pot tine cca.00585 = cantitatea de clorura de sodiu.60˚ C).Se prepara extractul apos. in ml. exprimat in echivalent clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. Acidul azotic produce gidroloza substantelor proteice si a celor grase. Metoda Volhard Principiul metodei Proba de cercetat se trateaza la cald cu o solutie de azotat de rgint si acid azotic concentrate.metoda de referinta pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare de origine animala o constituie metoda Volhard. pentru usurarea extractiei.

acid azotic concentrat. datorita capacitatii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de amoniu in exces.1 N. . sulfocianura de potasiu ar putea reactiona cu clorura de argint precipitata.prezenta alaunului feriamoniacal ca indicator. deoarece solventul organic protejeaza clorura de argint precipitata. Mod de lucru Intr-un vas Erlenmayer de 300 ml. solutie 0. . . Se aseaza vasul pe sita de azbest si se supune fierberii moderate timp de 15 – 20 de minute. solutie 0. apoi se adauga.1 N. . o parte din cloruri pot fi scindate sub actiunea acidului azotic si acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare. . care se exprima in echivalnt clorura de sodiu. se agita puternic. pana ce . -sulfat de fier si amoniu (alaun feriamoniacal). 15 ml de acid azotic concentrat. .sulfatul de fier si amoniu se foloseste ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint cu sulfocianura. Prin adaugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se inlatura aceasta dificultate. Se adauga apoi solutie de permanganate de potasiu.eter etilic sau nitrobenzen. picatura cu picatura. solutie apoasa saturata (indicator).sulfocianura de potasiu sau de amoniu. Daca se procedeaza invers. formand un complex de culoare rosie (sulfocianura de fier) care indica punctual final al titrarii. Se adauga intai azotatul de argint si apoi acidul azotic concentrat. Adaugand azotatul de argint inaintea acidului azotic se asigura precipitarea completa a clorurilor. iar din diferenta se calculeaza continutul de cloruri.azotat de argint.permanganatul de potasiu se adauga pentru a oxida substantele organice nedistruse de acidul azotic.permanganat de potasiu. se cantaresc cu precizie 3 g din proba de cercetat peste care se adauga 25 ml solutie 0. izoland-o de actiunea solutiei de sulfocianura.ordinea adaugarii reactivilor trebuie riguros respectata. . Reactivi .dupa retitrarea excesului de argint. .1 N de azotat de argint. solutie apoasa 5%.

Determinarea nitritilor . 2. in g. Nitritul nu se combina ca atare cu pigmentul carnii ci sub forma redusa. ascorbati). Impreuna cu ceilalti agenti de sarare (clorura de sodiu. De asemenea.lichidul din pahar capata o nuanta galbena – pai (in mod obisnuit se folosesc cca. folosit la titrare.1 N introdus in pahar. nitrati. dar in mod deosebit de o categorie de bacterii numite .metoda Griess Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseste in mod curent in tehnologia preparatelor din carne datorita capacitatii acestora de a se combina cu pigmentul natural al carnii (mioglobina) cu care formeaza un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura. nitritii se combina si cu pigmentul natural al sangelui (hemoglobina) cu care formeaza un complex asemanator. 150 ml (se adauga 80 ml apa distilata).7.00585x (25 – V) Clorura de sodiu = ------------------------x100 m In care: 0. V = volumul solutiei de sulfocianura 0. . m = masa produsului luat pentru analiza. fosfati. 2 ml indicator feriamoniacal si se agita puternic pentru aglomerarea clorurii de argint precipitata (aspect de coagul). Calculul rezultatelor Continutul de cloruri. se raceste si se dilueaza la volumul total de cca. exprimat in clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0.. in ml. In continuare se adauga 25 ml apa distilata. In solutia racita se introduce 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. Se titreaza apoi excesul de azotat de argint cu solutie de sulfocianura de potasiu sau de amoniu pana la culoare cafenie. nitritii au un rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne. prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. 5 ml solutie de permanganat). se fierbe inca 5 minute.1 N 25 = volumul solutiei de azotat de argint 0.1 N. In carnea tratata cu nitrit acest rol este indeplinit an timpul maturasiei tehnologice de unele enzime si substante reducatoare naturale.00585 = cantitatea de clorura de sodiu.denitrifiante”.

VIS Principiul metodei Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu. Spectrofotometru UV. Conform STAS-ului 9065/7-1974. sau chiar in procesul de digestie gastro-intestinala. . In stare libera (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinala si ajunsi in sangele circulat blocheaza o cantitate echivalenta de hemoglobina.Nitritii sunt recunoscuti insa ca substante virtual vatamatoare. iar determinarea nitritilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv) trebuie sa constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne. cu care formeaza nitrozaminele. Pentru considerentele esentiale. datorita posibilitatii acestora de a se combina cu unele amine rezultate in timpil procesului de maturare tehnologica a carnii. La un aport sistematic de nitriti se pot produce diferite grade de anemie. iar la un aport foarte mare (peste 0. efectul poate fi fatal. Daca acesta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara.6 g patruns in sangele circulat al unui adult). Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer. subsstante recunoscute pentru efectul lor cancerigen. De asemenea. nitritii in stare libera sunt incriminati pentru potentialul lor virtual cancerigen. utilizarea nitritilor in industria alimentara trebuie sa fie atent supravegheata. determinarea nitritilor se face folosind metoda Griess.

Solutia II: se dizolva 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.10H2O) in 1000 ml apa calda (40…50oC). Balanta precizie– pentru cantarirea cu precizie de 0.pipete . vizual. .5 cm3 .eprubete .01g a probelor introduse in lucru Sticlaria utilizata : .Solutia saturata de borax: se dizolva circa 50 g borax (Na2B4O7.1000 cm3 .3H2O] in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml. .2H2O] si 30 ml acid acetic glacial in 300…400 ml apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml. sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curba etalon.baloane cotate . folosind o scara de comparatie.Reactiv Griess. Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare.200 cm3 . Aparatura Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.1 cm3 . se lasa circa 24 ore la temperatura camerei. modificat: amestec in volume egale din solutia I si solutia II. preparat in momentul folosirii in modul descris mai jos: .sticla de ceas .10 cm3 Reactivi Solutii pentru precipitarea proteinelor: .100 cm3 .Citirea se poate face direct.Solutia I: se dizolva 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6.

Se complecteaza cu 8 ml apa distilata si se lasa minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solara directa. ● Trasarea curbei de etalonare .3 g clorhidrat de alfa-naftilamina (C10H7.HCl) in 100 ml apa.a) Solutia I: se dizolva prin incalzire pe baie de apa 6 g acid sulfanilic (H2N.C6H4.I si 2 ml sol. dupa dizolvare completa se aduce la semn cu apa si se omogenizeaza prin agitare.001 g si se trec cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml.001 g circa 10 g din proba pregatita. Pregatirea extractului Se cantaresc cu precizie de 0. se dilueaza pana la 1000 ml cu apa. se lucreaza fara deproteinizare. se introduc intr-un balon cotat de 1000 ml. Daca extractul apos este opalescent. se amesteca. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei. apoi se adauga suuccesiv 2 ml sol. Continutul de nitrit va fi afisat. La calculul rezultatului se va tine seama de dilutia facuta. Se masoara absorbanta intr-o cuva de sticla la lungimea de unda de 520 nm.1 g nitrit de sodiu se cantaresc cu precizie de 0. Daca se obtin valori ale absorbantei care depasesc valoarea obtinuta pentru etalonul de concentratie maxima folosit la calibrare se procedeaza la dilutii succesive. b) Solutia II: se dizolva prin incalzire pe baia de apa 0. ● Fotometrarea Din extractul obtinut anterior se pipeteaza 1 ml intr-o eprubeta. Solutie etalon de nitrit de sodiu: 0. 1 ml solutie contine 0. Continutul balonului se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de filtru cutata. se filtreaza – daca este necesar – si se adauga 200 ml acid acetic glacial. Se lasa 20…30 min. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepara in ziua folosirii. corespunzator punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocata in memoria spectrofotometrului. fata de o solutie martor.NH2. bine omogenizata si se trec cantitativ cu 100 ml apa calda (60…70oC) intr-un balon cotat de 200 ml. din aceasta solutie se iau cu pipeta 10 ml. se adauga 200 ml solutie NaCl 10% si se dilueaza pana la 1000 ml cu apa. se aduce la semn cu apa si se agita. agitandu-se puternic. folosindu-se o palnie si un vas Erlenmeyer curate si uscate.SO3H) in 200 ml acid acetic glacial si 400 ml apa. se face deproteinizarea: Se adauga 5 ml solutie saturata de borax si se incalzeste timp de 15 min pe o baie de apa la fierbere. daca extractul este limpede. se raceste. agitandu-se dup fiecare adaos.001 mg nitrit de sodiu.II. pentru precipitarea proteinelor. in repaus si se aduce la semn cu apa. Mod de lucru. se adauga 1 ml reactiv Griess.

. conform tabelului: Nr.008 6 9 1 0 0. solutie etalon de nitrit de sodiu. Agentii reducatiori din carne pot degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga . este o reactie relativ lenta.In 6 eprubete se introduc pe rand. dar nu mai mult de 4 ore. etalon de nitrit de sodiu. mg 1 0 1 1 0 2 2 1 7 0.de ordine al paharului Sol. ferit de lumina solara directa minimum 20 minute. fata de solutia martor. Se obtine si se stocheaza o curba de etalonare. Se fotometreaza in aceleasi conditii ca pentru proba de analizat. preparate carne si aditivi : Nitriti (NaNO2) = In care : [mg/100g] c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare. in ml (100 ml) v1 = volumul de extract luat pentru determinare. in grame (10 g) Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel .004 4 6 1 3 0. 2. v = volumul total al extractului.009 Dupa adaugarea reactivului Griess se amesteca si se lasa la temperatura camerei. ml Apa. mioglobina si hemoglobina pe baza careia rezulta complexul chimic ce imprima culoarea caracteristica.8. Exprimarea rezultatelor Calculul rezultatelor : ● Pentru probele de carne. in ml (1 ml) m = masa probei luata pentru determinare.002 3 4 1 5 0. in mg. ml Reactiv Griess. apa si reactiv Griess. reprezentand continutul de azotiti (mg/100g)= f (concentratie).006 5 8 1 1 0. Determinarea nitratilor Reactia dintre nitriti. conditie impusa prin soft. ml Continutul de nitrit de sodiu. Pentru fiecare solutie etalon se efectueaza minimum doua citiri. cu pipeta.

solutie 0. solutie 20% (20g acid fosfotungstic la 100 ml AD). clorurile si proteinele din proba pot influenta metoda. Reactivi . Continutul de nitrat se calculeaza prin diferenta dintre nitratul total si nitritul determinat u ajutorul metodei Griess si exprimat in echivalent nitrat. astfel nu se va obtine culoarea dorita. Metoda folosita este metoda colorimetrica cu m-xilenol.acid sulfuric diluat 3:1 ( 3 volume H2SO4 conc.hidroxid de sodiu 1%. Principiul metodei Nitratul si nitritul din proba sunt determinati sub forma de azot total. . . de aceea trebuie indepartate inainte de nitrarea m-xilenolului. care constituie sursa de nitriti in procesul de maturare tehnologica a carnii sau a produselor din carne. Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a m-xilenolului. 2H+ NaNO3 ―→ NaNO2 + H2O La fel ca si nitritii. formand o sare de sodiu de culoare galbena. in 60 ml amoniac. Azotitii sunt transformati in azotati prin oxidarea cu permanganat de potasiu. .hidroxid de argint amoniacal (se dizolva 5g sulfat de argint lipsit de nitriti si nitrati. + 1 volum AD. utilizarea lor in industria alimentara fiind limitata si atent supravegheata. . + 10 volume apa distilata (AD). 30ml. agentul de nitrare fiind acidul azotic. format prin tratarea azotatilor cu acid sulfuric. Solutia obtinuta este supusa colorimetrarii. . se incalzeste la fierbere. nitratii sunt substante daunatoare. clorurile se indeparteaza prin precipitare cu sare de argint.permanganat de potasiu. In vederea inlaturarii acestui inconvenient se utilizeaza nitratii. se concentreaza la cca. iar proteinele se indeparteaza prin precipitare cu acid fosfotungstic.cantitate de mioglobina si hemoglobina. se raceste si se dilueaza la 10 ml cu AD).2M.acid fosfotungstic.acid sulfuric 1:10 (1 volum H2SO4 conc. Orto-nitroxilenolul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu. . in o-nitroxilenol. Azotitii.

de mxilenol.baie de apa termoreglabila.. se omogenizeaza bie si se filtreaza prin filtru cutat. Din extractul apos se introduc 50 ml intr-un balon Erlenmeyer. Apare o culoare galben-bruna care este data de nitroderivatul format. se omogenizeaza si se tine 30 de minute pe baia de apa la 30-40°C.1N si se dilueaza la 100ml cu AD). iar concentratia in azotat se obtine din curba etalon. se omoenizeaza si se raceste pana in apropierea temperaturii de 35°C. timp de 1 ora. picatura cu picatura cu solutie diluata de acid sulfuric 1:10.1g verde de bromcrezol in 1. se adauga 80ml AD si dupa omogenizare se tine pe baie de apa la 60-70°C.1% (se dizolva 0. . se pune dopul. pana la culoarea roz persistenta.4 dimetilfenol) Aparatura . Se complecteaza la semn cu AD. adaugam 3 pic.2N. . Se citeste extinctia la lungimea de unda de 445nm. Se pipeteaza 10ml de filtrat intr-un balon de distilare cu fund plat de 500ml si se adauga picatura cu picatura solutie de hidroxid de argint amoniacal pana precipita intreaga cantitate de cloruri(aprox. distilatul se capteaza intr-un pahar Berzelius in care s-a introdus in prealabil 5ml solutie de hidroxid de sodiu 1% si AD. Calculul rezultatelor .5 ml hidroxid de sodiu 0.m-xilenol (2. Mod de lucru Intr-un balon cotat de 100ml se introduc 10 g proba. de indicator (verde de bromcrezol) si se aciduleaza slab. Se adauga 150ml AD cu care se spala si dopul si se monteaza balonul la instalatia de distilare. se acopera balonul cu dopul. Pentru oxidarea nitritilor se adauga permanganat de potasiu 0. picatura cu picatura.5ml).spectrofotometru sau fotocolorimetru. . Se adauga 45 ml din solutia de acid sulfuric 3:1.solutie indicator: verde de bromcrezol 0. Se adauga 1 ml acid sulfuric 1:10 si 1ml acid fosfotungstic 20%. Se adauga 3 pic. Se distila 40-50ml. pana la virarea culorii in galben. sub agitare continua. astfel incat extremitatea inferioara a tubului regrigerentului sa fie cufundata in lichid.instalatie de distilare. Dupa racire se complecteaza la semn cu AD si se filtreaza.

9. . NaNO3 85 ---------. mg/100g =-----------------.m1 x 2. 2.23 care reprezinta raportul dintre masele moleculare ale nitratului si nitritului de sodiu. Formula finala de calcul este urmatoarea: mg NaNO3 % = mg NaNO3 total% .scaderea continutului de azotit de sodiu transformat in echivalent azotat de sodiu.23 NaNO2 69 . datorita urmatoarelor proprietati: .5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 100ml si volumul de 40ml luat pentru determinare.influenteaza pH-ul si contribuie la mentinerea lu in limite relativ constante. Pentru a obtine continutul real de nitrat trebuie efectuate urmatoarele calcule: .= 1. Determinarea fosfatilor – metoda „Chi-Mo-Ci-Ac” Fosfatii sunt folositi atat la fabricarea branzeturilor topite cat si in industria carnii.5 x 5 NaNO3 total.(mg NaNO2%) x 1. favorabile proceselor biochimice de maturare. .23 2. 5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 50ml si volumul de 10ml luat pentru determinare.transformarea nitritului de sodiu determinat in echivalent azotat.100 = m1 x125 x 100 m in care: m1 = cantitatea de nitrat de sodiu citita din curba etalon.= ----. m = cantitatea de proba luata pentru determinare (10g). in mg. 100 = factor de exprimare procentuala. din azotatul total. prin inmultirea cu factorul 1.maresc puterea de retinere a apei si capacitatea de hidratatre.

5g in creuzet de portelan si se calcineaza la temperatura de 525±25°C.  Intr-un pahar separat se introduc sub agitare 5ml chinolina peste un amestec format din 35ml acid azotic conc. Dupa racire se adauga 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 de minute pe baie de nisip. Se omogenizeaza bine si se lasa la intuneric 24 de ore. + 4 volume de AD). + 150ml AD – dupa dizolvare se raceste. preparat astfel:  70 g molibdat de sodiu (Na2MoO4x2H2O) in 150 ml AD. avand efect negativ asupra capacitatii de dezvoltare a microorganismelor.4 Gooch. aduse la greutate constanta inainte de utilizare si tarate.creuzete din sticla cu masa filtranta nr. adaosul de fosfati se va face in limitele prevazute de normele oficiale in vigoare. Mod de lucru Se cantaresc 2. Fosforul natural se calculeaza in functie de procentul de substante proteice al probei de analizat. se adauga treptat sub agitare continua solutia de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic.au rol in emulsionarea grasimilor topite si stabilizarea emulsiei. . Ca si in cazul celorlalti aditivi. Se filtreaza. impiedicand prin aceasta insusire separarea grasimilor de celelalte componente. . . Din acest complex se va determina cantitatea de fosfor total. in special in timpul tratamentelor termice suferite de preparatele din carne in procesul tehnologic. . spaland filtrul de mai multe ori cu apa distilata (volumul total de lichid sa nu depaseasca 100ml). Diferenta dintre fosforul total si cel natural va reprezenta fosforul adaugat care se exprima intr-un echivalent fosfat. si 100 ml AD.. iar filtratul este colectat intr-un pahar Berzelius de 250ml. se complecteaza pana la 1000ml cu AD si se pastreaza in sticla bruna. acid azotic conc. Se filtreaza apoi prin filtru obisnuit. Materiale si reactivi .mareste puterea de conservare.  60 g acid citric + 85ml HNO3 conc.acid azotic diluat 1:4 (1 vol. Principilu metodei Fosfatii din proba mineralizata la 525±25°C sunt hidrolizati in forma orto si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. aceasta solutie se adauga treptat peste primele 2 solutii reunite. se adauga treptat 280 ml acetona.reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”.

Dupa racire se se filtreaza continutul paharului prin creuzet Gooch-4 la trompa de apa.  Determinarea continutului de fosfor adaugat Fosfor adaugat % = Fosfor total % . Calculul rezultatului  Determinarea fosforului total (G2 – G1) x 0.0106 x continut % proteina In care: 0.014. Creuzetul cu precipitat se usuca 30 de minute la 250°C.97 / 2212.Fosfor natural % Pentru a realiza transformarea in echivalent fosfat. dupa uscare la 250°C G2 = masa creuzetului cu precipitat in grame dupa uscare la 250°C 0.014 Fosfor total % = --------------------------x 100 m in care: G1 = masa creuzetului gol in grame. se inmulteste continutul de fosfor cu factorul de transformare in fosfatul dorit. Pana la depunerea precipitatului galben.0106 = continutul natural de fosfor dintr-un g de proteina din carne (este o valoare relativ constanta).96) sau pentaoxid de fosfor (F=2. % proteina = continut de substante proteice totale in g la 100g din proba de analizat. Cel mai des rezultatul se exprima in tripolifosfat (F=3. astfel incat tot precipitatul sa fie adus pe filtru. se tine paharul pe o baie de apa.014 = factor de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu in echivalent fosfor (greutate moleculara fosfor/greutate moleculara complex fosfomolibdat de chinoliniu) 30. se raceste in exicator si se cantareste.71 = 0.29). . si limpezirea lichidului. determinata cu ajutorul metodei Kijeldhal.In pahar se adauga in pahar de 50 ml de reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac” si se acopera paharul cu o sticla de ceas. m = masa probei luata in lucru  Determinarea fosforului natural Fosfor natural % = 0.

Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. este lipicioasa. Se da in consum conditionat.la perifeire mai putin ferma. Preparate din carne proaspete Preparatele din aceasta categorie prezinta caractere organoleptice normale specifice fiecarui sortiment.3. Culoarea. Miros – de incins. Aspect pe sectiune – culoarea nu este uniforma. palida. iar slanina are culoare galbuie. de fermentatie. Se exclud de la consum. Consistenta. Aspect pe sectiune – prezinta goluri de aer Consistenta. iar slanina are miros puternic de ranced. Preparatedin carne alterate Aspect exterior – membrana desprinsa de compozitie. mucegai usor de ranced. imedia pentru a preveni toxinfectiile alimentare. Preparate din carne relativ proaspete Aspect exterior – membrana se detaseaza usor. Se da in consum fara restrictii. compozitia nelegata.micsorata. intepator.1.Examen fizico-chimic . nu se poate felia. iute. Examenul organoleptic a.cu zone cenusii verzi. Aprecierea starii de prospetime 3. umeda. c. stratul de sub membrana are culoare cenusie. amoniacal. de putrefactie.2. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. b. acoperita cu mucus si cu pete de mucegai. Miros – de acru. 3. tesutul conjunctiv este cenusiu verzui iar slanina are culoare galbuie.

Conditii microbiologice de admisibilitate pentru preparatele din carne (dupa Savu C. Bacillus cereus.In vederea aprecierii starii de prospetime se identifica si se determina cantitativ produsii de descompunere proteica. bacterii din genul Salmonella. .reactia pentru hidrogen sulfurat nu se executa la preparatele care contin usturoi (usturoiul are in compozitie compusi cu sulf – care pot da reactii pozitive chiar si in cazul preparatelor proaspete).Coli max/g Salmonella 25g Stafilococi Coagulazopozitivi max/g 10 Bacillus cereus B. din acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indicator al starii de prospetime la preparatele din carne.) Denumire Produs B. Enterobacter. bacterii sulfitoreducatoare. din acest motiv aceasta reactie se executa doar la preparatele care nu au suferit procesul de afumare. determinand astfel reactii fals pozitive.in cazul produselor afumate. Coli. toxina botulinica. Metodele de lucru sunt identice cu cele de la carne. . max/g E. semiafumate 100 10 abs 10 100 10 1 abs 10 abs 10 . Stafilococi coagulazo-pozitivi. sulfitoReducatoare max/g Preparate din carne. 4.azotul usor hidrolizabil are valori mari in cazul preparatelor cu continut mare de proteine si in special la salamurile crude uscate care sufera proces de maturare in urma in timpul procesului de fabricatie. In acest caz recoltarea probelor se face in conditii sterile. bacterii coliforme (E. Klebsiella. deoarece anumite substante rezultate in timpul proceselor tehnologice pot influenta cantitatea de produsi de degradare. Rezultatele trebuie insa corelate cu compozitia fiecarui sortiment si cu modificarile care au loc in preparate in timpul procesului tehnologic. etc). Astfel: . colif.reactia chimica a preparatelor din carne se modifica in timpul procesului tehnologic. Examenul microbiologic Pentru aprecierea gradului de salubritate este necesar sa se efectueze examenul bacterioloic. care pot contine saruri amoniacale se pot obtine reactii pozitive pentru reactia Nessler. sarate /afumate Prospaturi. . Se realizeaza determinarea numarului total de germeni aerobi (NTG).

Salamuri crude - - abs 10 - - Laborator 12 Controlul semiconservelor si conservelor din carne Semiconservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice.examenul cutiei goale. 1.Examenul cutiei pline Acesta cuprinde identificarea cutiei (recipientului) de conserva. Semiconservele au termen de valabilitate 9 luni si se pastreaza la temperaturi cuprinse intre 0-4°C. examenul exterior. precum si inactivarea totala a enzimelor. inchise ermetic si stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse intre 70-80°C.o serie de examene ale continutului. Identificarea cutiei de conserva Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta (banderola) cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul din capace. . Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii: . inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100°C (de obicei in cazul conservelor din carne temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 117-124°C). 1. Recoltarea se face conform celor descrise la laboratorul 1. . verificarea ermeticitatii si termostatarea.1. Examinarea conservelor include: .Controlul cutiei Controlul conservelor se poate efectua la unitatile producatoare. Conservele – sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. . Tratamentul termic asigura distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare.denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabricatie. la unitatile de depozitare si la cele de desfacere (din reteaua comerciala). fara a afecta calitatea produsului.un examen al cutiei pline.

Exemplu de stantare: A 1 75 07 02 24 unde: A . iar sortimentul prin doua sau trei cifre (conservele de carne se noteaza cu 1.: A13 .denumirea sortimentului. . Conservele care nu sunt destinate fondului pietei pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate.masa (greutatea) neta. Codul intreprinderii producatoare se noteaza conventional printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare (ex. ziua prin doua cifre (01 .anul de fabricatie: 2007 02. luna de fabricatie prin doua cifre (01 . Data fabricatiei se noteaza astfel: anul de fabricatie prin ultimele doua cifre. .grupa: conserve din carne 75 .sortimentul: carne tocata si condimentata de porc in sucpropriu 07 .cu 2.. tipul si calitatea.31).12). .simbolizeaza intreprinderea „13' din tara „A'). sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele semnificatii: denumirea intreprinderii sau marca de fabricatie si termenul de valabilitate. Pe capac se stanteaza sau se stampileaza codificat trei grupe de litere si/sau cifre prin care se specifica: intreprinderea producatoare. data fabricatiei si sortimentul.intreprinderea producatoare 1 . cele de peste .cu 3).termenul de valabilitate Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi evidentiata prin aplicarea unei buline. iar cele de legume . dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil.ziua in care a fost fabricat produsul Conservele marcate pentru export. numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate.luna de fabricatie: februarie 24 . Grupa de conserve se noteaza printr-o cifra.

Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare. recipientul de tabla se spala.defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte. se usuca si este supus unui examen al interiorului. dar care dispar repede nu se iau in considerare. iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata lungimea sa. Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior.defecte ulterioare de ermeticitate. cum ar fi: . Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata. faltul si lipiturile laterale. 80°C. consecinta a turtirilor. aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu apa (volumul de apa trebuie sa fie de cca. De obicei. lipiturii exterioare defectuoase si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitati. uniforma si lucioasa. 4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la cca. . La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. care sa protejeze tabla de coroziune.3. a deformarilor (in special la nivelul falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi. bombate. sau cu alta substanta neutra. Capacele trebuie sa fie usor concave. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum! . pe intreaga suprafata cu vaselina neutra.76 atmosfere. 1. la nivelul faltului se degaja bule de gaz.Verificarea ermeticitatii Pentru verificarea ermeticitatli se pot folosi mai multe metode (metoda cu vid sau metoda cu apa calda). orice convexitate atrage suspiciuni. . Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei. Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni microbieni si se poate scurge continutul. forma capacelor. discontinuitatii pastei de cauciuc. In cazul cutiilor neetanse. In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. apreciind aspectul general si culoarea.marmorarea.coroziunea.2.1. Cutiile nu trebuie sa fie lovite. tip de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid la 0. cu puncte sau pete de rugina care scad rezistenta tablei. Bulele mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa.Examenul cutiei goale Dupa golirea de continut. turtite. Se pot intalni: . nevatamatoare. hidrofoba.

sub actiunea apasarii cedeaza. Examen microbiologic Inainte de a efectua examenul microbiologic se flambeaza cutia si ustensilele de deschidere. . Se considera bombate conservele care: . Controlul continutului Cutiile de conserve scoase de la termostat si mentinute 24 de ore la temperatura camerei pentru racire sunt supuse urmatoarelor examene: . In timpul termostatarii. a salubritatii si a calitatii.4. Termostatarea Pentru evidentierea microflorei mezofile.organoleptic. Prezenta bombajului sau a scurgerii de continut. se fixeaza si se coloreaza cu albastru de metilen solutie 1%.microbiologic. preparatele se degreseaza cu un solvent organic si se fixeaza cu alcool metilic sau etilic. dar revin la forma bombata cand apasarea inceteaza. transmit convexitatea capacului opus. Examen bacterioscopic. Frotiurile se executa prin amprenta. recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore.se face insamantand 5 g de produs de analizat in urmatoarele medii de cultura: . insa. iar cele de legume si mixte (carne sau peste cu vegetale) se termostateaa timp de 5 zile la temperatura de 55°C (pentru microflora termofila). Numarul de campuri care se examineaza trebuie sa fie atat mai mare cu cat numarul de germeni pe un camp este mai mic.1.fizico-chimic. la temperatura de 37 °C. Aceste examene au drept scop aprecierea starii igienice.prezinta o convexitate a capacelor.prin efectul apasarii revin la pozitia normala. nu necesita executarea altor examene. . Examenul sterilitatii . 2. Frotiurile se examineaza la microscop si se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic. 2. In cazul probelor cu continut mare de grasime. in apa sau prin metoda Gram. . . Fixarea se face prin caldura. care nu cedeaza la apasare. se usuca la aer. conservele de carne se termostateaza 7-10 zile.1.

Daca la sfarsitul perioadei de incubare in nici o eprubeta nu apar semne de crestere microbiana.bulion nutritiv glucozat incubat 72 de ore la 37°C.continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect. cu simptome tipice.bulion cu peptona tripsica – incubat 72 de ore la 35°C in anaerobioza. cate 0.5 ml. dupa care se racesc rapid in curent de apa. iar cei injectati cu lichidul incalzit in prealabil la 100°C. Omogenizatul obtinut se centrifugheaza la 3000 rot/min. Se prepara lichidul supernatant si se controleaza toxicitatea. la 100°C. injectand la doi soareci.bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta sau ficat – incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C in anaerobioza. omogenizarea se face prin triturare in mojar steril cu nisip steril.agar nutritiv glucozat incubat in conditii de aerobioza .85% folosind un dispozitiv electric pentru omogenizare sau. Daca are loc dezvoltare microbiana eprubetele se supun unui examen microscopic chiar in ziua cand apar modificarile in mediile de cultura. intraperitoneal. . Examenul prezentei toxinei butulinice Se executa ca in cazul carnii si preparatelor din carne.. traiesc. in lipsa acestuia. timp de 10 minute. 2 ml din lichidul supernatant. Intr-un tub de hemoliza se incalzesc. intraperitoneal. recipientul se considera steril. .Se iau 10 g proba de analizat care se omogenizeaza cu 10 ml solutie de clorura de sodiu 0. Mediile de cultura care urmeaza sa fie incubate in conditii de anaerobioza se regenereaza inainte de insamantare prin fierbere timp de 20 de minute. racit in prealabil. In timpul incubarii mediile de cultura se urmaresc zilnic. .5 ml. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic Din punct de vedere microbiologic se considera corespunzatoare conservele care nu au suferit modificari exterioare (bombaje sau scurgeri de continut) dupa termostatare si care indeplinesc urmatoarele conditii: . soarecii injectati cu lichidul supernatant neincalzit mor. intr-o baie de apa la fierbere. Acest supernatant. determinate de o activitate microbiana. la alti doi soareci. timp de o ora. Daca produsul analizat contine toxina botulinica. se injecteaza in doza de cate 0. .

iar in mediile de cultura insamantate apar semne de crestere microbiana. in medie. consistentei. conservele la care. mirosului si gustului. Si in acest caz se folosesc metodele descrie la preparate din carne. a valorii factorilor nutritivi (continutul de grasime. 2. . mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect.in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata.la examenul microscopic se observa. metale grele etc..2. au continutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiva). amidon) si a valorii substantelor adaugate (nitriti.la examenul microscopic se observa. substante proteice. Calitatea se apreciaza prin verificarea indicatorilor ponderali.Examenul organoleptic Examenul organoleptic al continutului conservei se refera la aprecierea aspectului. iar mediile de cultura insamantate raman sterile. Salubritatea se apreciaza prin verificarea existentei sau valorii produsilor de degradare (amoniac. 10 sau mai mult de 10. in medie. In cazul conservelor din legume sau a conservelor mixte.la examenul microscopic se observa. clorura de sodiu. dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. Metodele de analiza utilizate sunt cele descrise si penbtru carne si preparate din carne. Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic. culorii. . . Caracterele organoleptice normale ale continutului conservelor sunt redate in tabelul urmator.Examenul fizico-chimic Se refera la aprecierea calitatii si salubritatii conservelor. in medie. la care insa. in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaje sau scurgere de continut). produse de o activitate microbiana. polifosfati). Tot necorespunzatoare sunt considerate si conservele care nu prezinta modificari sau scurgeri de continut pe timpul termostatarii ori modificari de miros sau aspect determinat de o activitate microbiana. 2.). mai mult de 30 de microorganisme pe un camp microscopic. In cazul conservelor din vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera corespunzatoare si acelea in care s-a pus in evidenta bacterii aerobe sporulate. se constata: . desi nu prezinta modificari exterioare.3. termostatate la 55°C se considera necorespunzatoare cele care. precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica. hidrogen sulfurat) si a valorilor agentilor de poluare chimica (arsen.

fara aderente  lichidul de acoperire (suc. specifica pentru carnea sau  culoare modificata.  continut cu aspect nespecific. cu spuma.  bucatile de came sau de legume isi pastreaza forma la scoaterea atenta din cutie. culoarea  uneori culoare bruna intensificata . bucatile de carne sau legume isi pastreaza forma si structura specifica pentru carne sau  alteori carnea sau legumele sunt tari. sos) tulbure. cenusie. fara de aer. fara spuma. fara imbrunare puternica (consecinta suprasterilizarii). cu numeroase sfaramaturi de carne.  naturala. Consistenta Culoarea Mirosul _si gustul caracteristici placute. murdara sau cu nuanta legumele fierte. specifice sortimentului  alteori culoare galbena de oxidare  modificate. din sediment abundent trebuie sa aiba consistenta uniforma. ulei. sos) fara sfaramaturi de carne fara impuritati sau formatiuni de natura parazitara  continutul cu consistenta normala  continut cu consistenta pronuntat inmuiata sau transformat in masa informa.Indicatori Aspectul Caracterele organoleptice ale continutului conservelor din carne Caractere Normale Anormale  continut cu aspect specific sortimentului. amar etc . patrunse de caldura.  la conservele cu adaos de nitriti. fermentatie. filant. cu goluri umple in intregime cutia. cu (lipire) la tabla. cu impuritati. goluri de aer. conservele cu continut sub forma de pasta  lichidul de acoperire este tulbure. floconos sau filant. flocoane in suspensie. ranced. insuficient legume fierte. verzuie.consecinta a suprasterilizarii carnii este roz-rosietica specifica. cu aspect de magma.  lichidul de acoperire (suc. de putrefactie. ulei.  bucatile de carne si legume nu-si pastreaza forma. fara goluri sau exudare abundenta de lichid apos.

dar si a adultilor si copiilor sanatosi. de aceea are loc instalarea timpurie a modificarilor specifice. Dupa golirea carnii din cutie. Nivelul de sodiu este scazut. 10 minute in vederea separarii grasimii. aceasta se spala. se cantareste (G) cu precizie de 1 g. a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon).). Controlul pestelui se face la locul de obtinere.x100 G-G3 Proportia de carne si grasime fata de continut.O metoda realizata doar in cazul conservelor este determinarea continutului de carne si grasime. in alimentatia copiilor. dupa care se cantareste cutia cu carne (Gi). Controlul pestelui Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara. la conservele din carne de vita este de minimum 57%. Determinarea proportiei de carne si grasime Recipientul se curata la exterior. iar la cele din carne de porc de 70%. se perforeaza si se scurge intr-un cilindru gradat toata cantitatea de suc si grasime. Se scoate cutia. Controlul pestelui si al produselor din peste 1. . Procentul de carne si grasime. Laborator 13. fosfor. se usuca si se cantareste (G3). se calculeaza dupa formula: (G1 + G 2 )-G 3 % (carne + grasime) = ----------------------. Determinarea celorlalti indicatori de calitate si salubritate se fac dupa aceleasi metode descrise la carne si preparate din came. depozitare si desfacere si se refera la pestele neprelucrat (proaspat. magneziu etc. fata de continut. a persoanelor in varsta. dupa care aceasta se cantareste (G2). ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi. Cilindrul cu suc si grasime se lasa cea. grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman. potasiu. vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier. se incalzeste timp de 30 de minute intr-o baie de apa care fierbe. Metabolismul general al pestelui este mult mai intens decat al animalelor de macelarie. refrigerat sau congelat) si la pestele prelucrat (sarat sau afumat.

a ochilor. conditiile de prelucrare. fara a mai descrie acea arcuire specifica pestelui proaspat. aspectul organelor in cavitatea abdominala. urma dispare repede Retractat. bombati. conditiile de transport si de depozitare. pronuntat miros de putrefactie Mucozitati foarte multe. Examenul organoleptic Intr-o prima faza. cu miros urat Intunecati si cad usor Moale. culoarea si consistenta musculaturii. 1. a branhiilor si operculelor. deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o suprafata plana revine la forma initiala.etc. starea de prospetime si modul de valorificare. Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat si alterat Partea corpului examinata Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Calitatea pestelui Buna Cu inceput de rigiditate Curati. fara miros si fara mucozitate In cantitate mica.1. pielii si solzilor prezenta mucusului pe suprafata pielii. la pestele congelat.). urmarindu-se provenienta. Recoltarea probelor se face pe loturi. . dar nu elastica. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare. acoperite de mucozitati. De asemenea. nu mai revine complet la forma initiala. urmarindu-se aspectul cavitatii bucale. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosie murdar Luat in mana se indoaie usor Se desfac usor de pe coaste Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muschii Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta astfel incat pestele tinut in mana de extremitatea cefalica se arcuieste. Se executa examen organoleptic. transparent. fizico-chimic. apasand cu degetul. s-a realizat examenul organoleptic dupa decongelare. microbiologic si parazitologic. aspect evidentiat prin aceea ca Pestele tinut in mana se indoaie brusc. intunecate. concav si albicios Luat in mana nu se indoaie Bine legati de coloana vertebrala si de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefactie Tulburi si mult adanciti in orbite Mult deschisa Usor indepartate de branhii Cu aspect murdar. pus pe o suprafata plana. examenul organoleptic se face la 10% din ambalajele lotului. corneea transparenta Inchisa Bine lipite de branhii Rosii.

elastice. in cavitatea generala se acumuleaza lichid. cu luciu prezent. Hidroliza incipienta se soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia elasticitatii de ansamblu a pestelui. fara modificarea culorii naturale. apoi se acopera cu mucus tulbure. ochii par infundati in orbite. lichefiat. transparent. corneea si mediile oculare se opacifiaza. . se constata disparitia elasticitatii. sticlos. Pe sectiune. iar viscerele intregi. Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si musculatura abdominala. cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu. cu putin mucus clar. revin la pozitia initiala. Peritoneul devine mat. La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar. bine fixata de oase. Acelasi lucru se observa la inotatoare. urat mirositor. flasca. cu denudarea extremitatilor coastelor si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat (aspect de magma). deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. iar culoarea si mirosul sunt modificate. dovada a prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie. curata. apoi capata aspect cu modificari accentuate de culoare si de miros. peritoneul curat. Prin invechire globii oculari se retracteaza. Pestele proaspat are cavitatea generala bine delimitata. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus abundent. Este urmarea instalarii putrefactiei superficiale. La pestele alterat musculatura este moale. se desprinde foarte usor de pe oase. In acest caz portiunea prolabata are si culoarea modificata. bine legat. musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica. filant. iar culoarea rosie cu nuanta inchisa. Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati in piele. cu nuanta de culoare cenusie-verzuie si miros respingator. asemanator cu albusul de ou proaspat. care se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice: pe de o parte aspectul de balonat datorita gazelor sub tensiune. iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-verzuie) si de miros sulfhidric. Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor corespunzatoare. viscerele isi pierd elasticitatea si conturul. amoniacal. apoi opalescent.Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice. fara acumulare de lichid. bine individualizate. stralucitor. tulbure. pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita tendintelor gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta. cu aspect tulbure. cum ar fi: pH-ul in zona neutra. la operculi si la gura. bine legat. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului. butiric. Instalarea putrefactiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze. subtierea peretelui abdominal si apoi ruperea lui consecinta proceselor de proteoliza musculara. iar la incetarea acestei tractiuni. Tractiunea usoara in sens opus directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta. Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor. in functie de intensitatea procesului alterativ. continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si. devine mat. evident. transparenta. compozitia chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefactie. usor retractat si are culoarea roz-rosiatica). cu corneea clara. Branhiile trebuie sa fie curate. Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica.

subcutane. Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii cutanate. de asemenea. . cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata. sub forma de colonii circumscrise sau difuze. Valori max.2 max. cum ar fi Merluccius.2. daca prin eviscerare acestea se indeparteaza complet.55% la pestele conservat prin sarare uscata.65% la pestele conservat prin sarare umeda.8% la pestele slab sarat. sau similar) Pestele sarat: Conditii de umiditate. . La examinarea pestelui decongelat se acorda multa atentie aspectului si caracteristicilor grasimii. La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de natura parazitara. max. iar in stare vie nu se transmit la om.: . Nu se admite insa pestele la care parazitii sunt localizati in musculatura. Totusi.Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contributie semnificativa o au si enzimele proteolitice proprii. desi acestia sunt omorati prin procesul de congelare. max. mg NH3 la 100g produs Reactia Nessler Reactia pentru H2S Reactia Kreis (efectuata din grasimea extrasa la rece cu eter etilic liber de peroxizi si indepartarea eterului de extractie in evaporator rotativ la temperatura moderata. . 1. care necesita. Pestele proaspat: Tip reactie pH Azot usor hidrolizabil. Unele specii.Examen fizico-chimic Caracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui proaspat. Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni de natura parazitara in masa viscerala poate fi acceptat pentru valorificare in consum public. in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutane. sunt adesea infestate cu paraziti. deci care are tenta galbuie. scoaterea pestelui din circuitul alimentar. conservat prin sarare precum si pentru semiconserve sunt trecute in tabelele urmatoare. viscerale sau musculare. in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente. Din aceasta cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la musculatura abdominala din zona antero-ventrala. 35 negativa negativa negativa Continut de sodiu. In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de temperatura (-10 -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata. cunoscand inaltul potential de oxidare timpurie a grasimii pestelui. 6.

azotul usor hidrolizabil. 1 (in acid citric) NaCl % 2 – 4. Toate reactiile se executa identic ca la carne. reactia pentru hidrogenul sulfurat. amoniacul cu ajutorul reactiei Nessler si a reactiei Eber. Pentru aprecierea starii de prospetime se indeparteaza capul. prelucrarii in produsele pescaresti. Pestele potrivit de sarat si cel slab sarat este destinat. in special cel cu sarare uscata face parte din categoria “foarte sarat”. 52 Pregatirea probelor – Pestele se curata de solzi si de impuritati. inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale.5 – 3 1. 70 - - max. de obicei.5 – 5 5–7 max.8 – 14% la pestele potrivit sarat.in sos Peste marinat cu ceapa Semiconserve de peste in cutii Salata icre Pasta peste Apa % Aciditate (in acid acetic %) 1. dar nu este admisa spalarea. 17 Proportie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min.in ulei .5 5 – 10 2. azotul din trimetilamina. In caz de necesitate. viscerele si coada.5 – 3 1–2 max.la rece Marinate reci . Din punct de vedere fizico-chimic se determina pH-ul extractului apos din carne.5 – 5 2.14 – 18% la pestele foarte sarat. . Pestele congelat de lasa la temperatura camerei pana cand glazura de gheata poate fi detasata..la cald . . apoi se decongeleaza intr-un vas bine acoperit. 18 2. Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare.5 – 5 max. Semiconserve din peste: Sortimentul Peste afumat .

. cum ar fi: .1. 2.Salmonella spp. in mod obisnuit. Controlul icrelor De obicei icrele se recolteaza si se valorifica pe specii. Examen microbiologice Nu se admite prezenta germenilor patogeni.icre de hering.icre de crap. . trebuie sa fie sterile.icre tarama.icre negre moi (caviar negru).icre de cod. .Clostridium perfringens.icre de macrou. .Staphylococcus aureus. . Tipurile de icre comercializate sunt urmatoarele: . . .Vibrio pharaemolyticus. . .Clostridium botulinum.Listeria. . .icre sarate din peste oceanic: .icre de stiuca. . Culturile din musculatura profunda a pestelui refrigerat sau congelat.icre sarate din peste de apa dulce: . .icre rosii moi (caviar rosu). .3. .Escherichia coli enteropatogena.

icre tarama. specific fiecarui sortiment de icre sarate. mg/100 g icre Gatben auriu Nu se admite prezenta pielitelor. . % Aciditate la 1 g. . . . Amoniac.salata din icre de macrou. max.aspectul substantei de legatura. . .salata din.trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in tabelul urmator.salata din icre de cod.aprecierea aspectului exterior al bobului.2.individualitatea bobului. fara mirosuri sau gusturi straine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH 35 35 65 2. solzilor. Icre sarate din peste oceanic . % max. Caracteristica Aspect-culoare Icre de crap Rosu-caramiziu Icre de stiuca Rosu cafeniu Galben roscat Icre tarama Roz-roscat Galbui Consistenta Miros si gust Umiditate. Examenul organoleptic are in vedere : .salata din icre de hering.mirosul si gustul 2.salata din icre de stiuca. cheagurilor Boabe cu consistenta elastica Masa compacta.Tipurile de salate comercializate sunt urmatoarele: . . se admit boabe usor uscate la suprafata masei de icre Normal. Clorura de sodiu.1. Icrele sarate din peste de apa dulce .salata din icre de crap. .

macrou si hering.NH3 mg/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering si 180 pentru cele de macrou si cod. in toata masa produsului. de marime uniforma.sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie. cu miros si gust specifice. solzi.5-5% NaCl si maximum 1% aciditate.3. -consistenta: icrele au o consistenta uniforma.Aceste icre trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: . caracteristice icrelor sarate din peste oceanic. Icrele rosii (de Manciuria) . fara ulei separat. cu aspect lucios. Salata din icre se pastreaza la 0°C. elastica.aciditate < 5 mg KOH/g icre. . -salata de icre va avea un continut de 2. fara impuritati. Intre boabele de icre poate exista un lichid cu aspect vascos. obtinuta din icre de marime corespunzatoare speciei si ulei. fara cheaguri de sange.NaCI 10-12%. cele de cod alb-galbuie pana la brun-roscat. cu diametrul mic. fara gust si miros strain de ranced sau mult ulei.4. iar cele de macrou rosu-caramiziu. termenul de garantie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.mirosul si gustul: specifice speciei. cu boabe intregi. Are culoarea alb-galbui pentru icrele de stiuca si cod. -gustul si mirosul specifice produsului. placute fara gust si miros de mucegai. gustul putin amar si fara gust strain. aroma particulara. fara boabe uscate. fara sange coagulat sau tesut conjunctiv si fara lichid separat de masa produsului. roz-galbui pentru cele de crap. cleios si subtire. iute sau acru. sau alte corpuri straine. .aspectul: icre curate.trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -aspectul: salata de icre se prezinta sub forma unei emulsii omogene. fara resturi de tesut conjunctiv. Icrele negre – sunt bine individualizate. de marime uniforma. 2. specifica produsului. . bine scurse de saramura. intregi. legata. 2. . -consistenta: compozitie compacta. de culoare cenusie-negricioasa. Salata de icre . provenite de la o singura specie. bine scurse de saramura.5. . tarama. pielite.culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu. 2. Proprietatile fizico-chimice: . amar.

Se titreaza imediat cu NaOH in prezenta fenolftaleinei. dupa care se lasa la racire. Aciditatea se exprima in mg KOH.NaOH 0.1 N folosit la titrare (ml).1.2.1N. 100 ml de AD intr-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. Examen fizico-chimic Pentru aprecierea integritatii se determina apa si clorura de sodiu. Din aceasta se cantaresc cu precizie 10g si se trec cantitativ cu cca. Sub aspectul prospetimii se determina azotul usor hidrolizabil (metoda descrisa la carne) si aciditatea (acizii solubili in apa). dupa care continutul balonului se filtreaza printr-un filtru cutat. Metodele folosite sunt cele de la preparate din carne. 0. in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Balonul si reziduul de pe filtru se spala de cel putin 3 ori cu cate 10-15 ml AD. Se adapteaza la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) si se incalzeste balonul pe baia de apa la fierbere. iar apele de spalare se adauga la filtrat. V = volumul solutiei de NaOH 0.Fenolftleina solutie alcoolica 1%. care corespunde la 1 ml NaOH sol. se spala gatul acestuia cu cativa ml de AD.6 = cantitatea de KOH (mg). 2.1N . intr-un gram de icre. Se executa 2 determinari in paralel din aceeasi proba.1N. . Determinarea aciditatii Principiul metodei – consta in titrarea aciditatii extractului apos cu o solutie de NaOH 0. Se scoate refrigerentul.6.6 x V/m in care: 5. pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30 de secunde. Reactivi necesari: . Calcul: Aciditate mg KOH/g icre = 5. Mod de lucru Proba supusa analizei se omogenizeaza bine intr-o capsula de portelan.6. necesare pentru neutralizareaacizilor solubili in apa. timp de 5 minute. M = masa probei de icre luata in lucru (g).

in ambalaje de acelasi fel. 10/g. .Coli – max 1/g.2. 1.Salmonella – absenta/ 25g . Oul este un aliment complet. 1/g. Recoltarea probelor Probele se recolteaza pe loturi prin lot intelegandu-se cantitatea de aceeasi categorie si clasa care se livreaza deodata aceluiaso beneficiar.Salmonella – absenta/ 25g . printre care mentionam cerobrazidele. .Bacterii coliforme – max.E.Bacterii sulfito-reducatoare max. Controlul oualor si produselor din ou 1.1. iar din acestea din diferite locuri un numar de:  Cate 12 oua din ambalajele de 360 de oua. fosfoaminolipidele.E. Laborator 14.Coli – absenta/g. . Controlul oualor Oul este considerat un aliment de baza in alimentatia rationala a omului cu valente deosebite in valoarea proteinelor si grasimilor superioare care participa la ameliorarea activitatilor nervoase superioare.Bacterii sulfito-reducatoare max. .Bacterii coliforme – max. Examenul microbiologic Pentru icre sarate: . .Stafilococi coagulazo-pozitivi – max. Pentru salata de icre . avand o mare valoare nutritiva si este folosit ca aliment atat in scopuri dietetice cat si in alimentatia normala. Se recolteaza 10% din ambalajele lotului.7.. . .10/g.Stafilococi coagulazo-pozitivi – absent/g. 10/g.10/g.

Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate. fara spargere. fara pete. mata.  cel mult de 100 de oua pentru ambalajele mai mari.Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea. Se apreciaza integritatea cojii.2. mata. nefisurata. determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului.1. galbenusul este intreg. patata cu porii mariti. 1.1. unsuroasa. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa. aspra. Ouale proaspete vor cadea la fund. 1. care sa poata sa fie sesizabila la scuturarea usoara. galbenusului si marimea camerei de aer. iar cele vechi vor pluti. pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor. fara pete sau porii vizibili.2.2.metode care necesita spargere. Principilu metodei Metoda consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. Metode fara spargere 1.078. . Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% avand greutatea specifica de 1. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca. Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. curata. . iar cuticula intacta si fara neregularitati.1. Oul proaspat are coaja curata.2. Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm. aspectul albusului. Interiorul oualor proaspete este limpede.examinarea oului ca atare. stralucitoare. Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1.2. 1. Examen ovoscopic (proba mirajului) Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare. Metode de control Controlul oualor se realizeaza prin: .077.1. Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor. Cate 16 oua din ambalajele de 480 de oua. Examen organoleptic Ouale proaspete au coaja intreaga. Pe masura invechirii camera de aer se mareste si devine mobila.

este mobil sau poate fi fixat pe coaja.  ouale de peste 30 de zile se ridica la suprafata.asezat in centru si apare o umbra fara contur precis. Proba densitatii Principiul metodei: in urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate.2. galbenusul devine vizibil. Pe masura alterarii. b. inclusiv a mediului. ele reprezentand un real pericol de infectare. ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala.  la 15 zile unghiul va fi de 45°. Ouale se introduc pe rand intr-un vas de sticla cu apa si se urmareste pozitia axului longitudinal fata de partea inferioara a vasului. .  la 30 de zile axul formeaza cu fundul vasului un unghi de 90°.  oul proaspat pana la 4 zile va avea o pozitie orizontala.080. camera de aer creste iar ouale isi reduc densitatea in functie de prospetime. Aceste oua sunt scoase din circuitul economic. Proba in apa cu sare (NaCl 12%) In solutie de sare 12%. 1.  la 21 de zile unghiul creste la 70-75°. Proba in apa de robinet Acest examen se executa in vederea aprecierii prospetimii oului pana la 30 de zile. iar dupa 21 de zile poate sa ajunga la 1. sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar negre. a. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiei din ce in ce mai mult.1. Din aceste motive.  la 7 zile formeaza un unghi de 20-25°. capatul ascutit atingand fundul vasului. Densitatea oului proaspat este in medie de 1. axul sau longitudinal fiind paralel cu partea inferioara a vasului. si ca urmare vor ocupa pozitii diferite intr-un vas cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii. La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere.050 sau chiar mai putin.3.

verzui. Coaja oualor proaspete contine ovoporfirina.un pigment care dispare pe masura ce uoale se invechesc. Ouale proaspete apar de culoare rosie. de hidrogen sulfurat sau putrid.(lampa Wood) Principiul metodei: Ovoporfirinele modifica culoarea albastra-violeta a radiatiilor in lumina UV in rosu.1. Metode de analiza care necesita spargerea oului Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimii oualor. . d). Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut.) .2. c) – ou de 6 zile.ou din prima zi.ou de peste 8 zile. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru galbenusului pus pe o suprafata plana. Metoda de lucru: Ouale sunt examinate cu ajutorul lampii Wood intr-o camera intunecata. Examen cu radiatii UV. albusul ocupa o suprafata mica. 1. starea albusului si a galbenusului. 1. galbenusul se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa.2. galbenusul poate lua o culoare maslinie. albusul este lichefiat si de culoare cenusie.1. b) – ou de 3 zile.4.Proba densitatii in apa cu sare: a.2. Continutul oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul.2. 1. sraturile consistente si fluide sunt distincte. Ouale vechi pot avea miros de mucegai. pierde forma sferica si consistenta amestecandu-se cu albusul. de ranced. iar cele vechi in albastru violet.2. proportia albusului consistent ridicata.

fosfatii liberi trec din galbenus in albus. 1. datorita schimburilor de substante dintre albus si galbenus. Determinarile se realizeaza separat pe albus si galbenus sau pe amestecul celor 2 componente.  la oul proaspat albusul are pH 7.  pentru ouale vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 – 1/4.se bazeaza pe aprecierea gradului de hidroliza a albusului. d = diametrul galbenusului  pentru ouale foarte proaspete si proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2.2.  la oul vechi raportul va fi de 1:2. 1. de unde pot fi pusi in evidenta.  la oul proaspat raportul dintre albusul ramas pe sita si cel filtrat este de 2:1. iar prin invechire tinde spre 7. Determinrea pH-ului Se poate realiza cu ajutorul hartiei de pH sau folosind pH-metre. Se stabileste raportul dintre cele 2 volume.4.2.  galbenusul la oul proaspat are pH-ul usor acid in jur de 6. 1.2. . Determinarea fosfatilor Principiul metodei Pe masura invechirii oualor.2.2. se aseaza galbenusul pe o suprafata plana si se masoara diametrul si inaltimea acestuia. Mod de lucru Albusul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni si se cantareste filtratul si substanta retinuta pe sita.8-8.Mod de lucru Se separa albusul de galbenus. datorita modificarii presiunii osmotice.3. albusul devine mai fluid. H Indicele vitelinic = ---D in care: h = inaltimea galbenusului.2 si pe masura invechirii pH-ul creste.2. Determinarea vascozitatii albusului Principiul metodei . Pe masura ce se invecheste.2.

 La ouale proaspete pana la 2 saptamani culoarea amestecului nu se schimba. microbiologice si datorita mirosurilor straine care pot patrunde prin pori. 5ml de hidrochinona. se adauga 25 ml solutie carbonat si sulfit si se apreciaza culoara. dar nu mai putin de 5 si nu mai mult de 10. 2. Acest inconvenient se poate inlatura prin ambalarea in cofraje de carton invelite in ciolofan. Mod de lucru : Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albus.2. in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor. defectuos conservate. prea vechi. 2.  solutie de carbonat si sulfit de sodiu ( 100 ml solutie de carbonat 20% si 25 ml solutie de sulfit de sodiu 15%). mucegaite. Controlul produselor din ou conservate. Exista trei tipuri de produse: albus. . Ouale de rata se admit in consum numai dupa precizarea . ceea ce dovedeste prezenta fosfatilor liberi. maioneze. In timpul depozitarii pot sa apara modificari de gust si miros datorita modificarilor fizicochimice. Se exclud de la consum ouale cu albus si galbenus hemoragic.Reactivi necesari:  solutie de hidrochinona (2g hidrochinona + 0.  solutie de molibdat de amoniu ( 5.1 ml acid sulfuric concentrat AD pana la 100ml).  La ouale vechi de peste 2 saptamani culoae devine albastra-verzuie pana la albastru inchis. Recoltarea se face cu o sonda sterila. ou integral (melanj). dupa care se adauga 8ml AD. 5ml solutie de molibdat de amoniu. creme. Se conserva prin congelare sau deshidratare numai oua de prima prospetime cu coaja curata.Produse din ou congelate Recoltarea se face pe loturi. galbenus. Se lasa in repaus 5 minute.5g molibdat de amoniu in 100ml acid sulfuric 1N).1. se fierbe 8 minute si nu se folosesc pentru budinci. putrefiate.

aspectul.portocalie galbuie . galbuie . Pe masura invechirii datorita proceselor de proteoliza.8-8.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Consistenta Miros si gust Culoare Oul intreg lichid Galbenus lichid Albus lichid suprafata neteda. In tabelul urmator sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale. Examen microbiologic . cu o ridicatura la centru. % max. creste cantitatea de azot amoniacal.2.2.2 ml HCl%: 5-14 Se determina continutul de metale grele pentru toate produsele.2.1.5-7 Galbenus lichid 57 24 5.Examenul melanjului consta in aprecierea apectului ambalajelor.4 7.0 mg/kg.5 6.1. Decongelarea se realizeaza la temperatura de 15°C. substantele proteice totale scad.05mg/kg. Sn 100. precum si la cererea beneficiarilor. 2. se evidentiaza hidrogenul sulfurat si metil mercaptanii.2. fizico-chimic si microbiologic al produsselor congelate. Zn 30. Determinarea metalelor grele si arsenului se face odata pe trimestru. Grasime. consistenta. % max pH Aciditate Melanj lichid 76 9. Cu 2.portocaliu 2. galbena-deschis galbena la alba. de azot din aminoacizii liberi. tare caracteristic oualor proaspete fara miros si gust strain.0 mg/kg.Examen fizico-chimic Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleasi descrise la carne si preparate din cane.1.9 ml NaOH 1N/100g: 25-30 Albus lichid 90 max 0.1. 2. examenul organoleptic. Pb 1 mg/kg. dupa decongelare se amesteca cu atentie.3. Valorile maxim admise sunt: As 0. Caracteristici Umiditate.0 mg/kg. caracteristica congelarii.

2. % max Melanj 5 38 8-9. 2.Produse din ou deshidratate Se obtine din oua prin pasteurizare si deshidratare si se poate prezenta sub forma de albus.1.4 5-7 - 70 70 125 mm 70 . placute. Proteus. fara aglomerari stabile.2. consistenta.Examen fizico-chimic Caracteristici Umiditate % max.1g produs Salmonella / 50 g produs Ou intreg lichid 50. Escherichia coli etc.Examenul microbiologic arata o crestere a indicatorilor sanitari de calitate (numarul total de germeni aerobi mezofili. fara miros si gust strain.5 4. fara particule arse si fara corpuri straine.000 absente absente Galbenus lichid 50. Achromobacter. drojdii si mucegaiuri)si se pot evidentia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas. 2. Grasime % max pH Acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic % max Inaltimea de spumare Solubilitatea.2. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Miros si gust Melanj Galbenus Albus pulbere fina. Alcaligens.2.000 absente absente 2.5 4. caracteristic de oua pasteurizate.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea..2.coliforme in 0. aspectul. galbenus sau melanj. bacterii coliforme.2.2. omogena.0 Albus 8 max 0.000 absente absente Albus lichid 50. Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B.5 Galbenus 4 58 6-7.

Se decanteaza cu grija supernatantul.2. Aceasta proprietate scade treptat in timpul depozitarii si concomitent cu cresterea umiditatii preparatului. apoi se incalzeste paharul pe baie de apa la 50°C timp de 30 minute. Salmonella / 25 g produs Stafilococ coagulazo-pozitiv max Melanj 10. se spala paharul in care a fost proba cu 10ml apa la 50°C.coliforme Max. 2. se spala sedimentul cu inca 10 ml apa si apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat. trebuie sa fie egala sau mai mare de 90%. se amesteca cu depozitul existent si se recentrifugheaza.3.000 10/g Albus 10.Examen microbiologic Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. se toarna in eprubeta de centrifuga. se usuca si se cantareste. Se decanteaza. Se lasa trei ore in repaus. Se considera ca solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I.000 10/g absente 1/g absente 1/g absente 1/g . Se trece totul cantitativ intr-o eprubeta de centrifuga si se centrifugheaza cu viteza mica timp de un minut.000 10/g Galbenus 10.Determinarea capacitatii de rehidratare a prafului de oua : Se cantareste intr-un pahar Berzelius 1g proba si se adauga 10ml apa.2.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->