LABORATOARE DE BIOCHIMIE

CUPRINS
Introducere .................................................................................................................................................................................... 2 Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie .................................................................................................................... 3 Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare .......................................................................................... 4 Solutii de reactivi ........................................................................................................................................................................... 4 Laborator 1. ................................................................................................................................................................................... 6 Laborator 2. ................................................................................................................................................................................... 8 Laborator 3. ................................................................................................................................................................................. 11 Laborator 4. ................................................................................................................................................................................. 16 Laborator 5 .................................................................................................................................................................................. 19 Laborator 6. ................................................................................................................................................................................. 21 Laborator 7-8. .............................................................................................................................................................................. 23 Laborator 9. ................................................................................................................................................................................. 31 Laborator 10-11. .......................................................................................................................................................................... 34 Laborator 12 ................................................................................................................................................................................ 46 Laborator 13. ............................................................................................................................................................................... 52 Laborator 14. ............................................................................................................................................................................... 59 Bibliografie ................................................................................................................................................................................. 65

Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decat a altor produse avand efecte mult mai profunde, deoarece sta la baza vietii, determina desfasurarea proceselor metabolice si poate avea influenta asupra dezvoltarii intregului organism. Specialistii din industria alimentara sunt responsabili de starea de sanatate a populatiei participand la una din cele mai eficiente cai de promovare si ocrotire a sanatatii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri: - organoleptice - fizico-chimice

- microbiologice - toxicologice. Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritiva mare, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de preparare suplimentara. Aceste produse se pot pastra un anumit timp, in conditii de microclimat, constituind completarea hranei de baza la toate categoriile de consumatori. Pentru asigurarea calitatii generale a produselor din carne si in special a salubritatii acestora trebuie respectate cu strictete prescriptiile oficiale sanitar veterinare si tehnologice pe intreg fluxul de fabricatie, realizandu-se controlul materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor dar si al produsului finit, pe intreg fluxul tehnologic. In vederea obtinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiva care sa satisfaca nevoile energetice ale organismului este necesar sa se realizeze in laboratoare autorizate controlul integritatii si al salubritatii alimentelor. Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor naturale existente in alimente, dar si a unor componente introduse conform retetelor de faricatie in vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a depistarii eventualelor fraude. Din aceasta categorie de analize fac parte: umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile minerale, sare, nitriti, nitrati, fosfati, etc. Stabilirea salubritatii Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate, respectandu-se cerintele tehnologice si igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta produsului si lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un produs poate fi considerat salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale (aspect, gust, aroma consistenta) favorabile si nu contine poluanti sau contaminanti. Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive), biologica (hormoni de crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar. Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie Intregul personal si studentii care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile de protectia muncii si asigurarea securitatii pentru prevenirea accidentelor de munca.

1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata, detergenti sau solutii antiseptice.

3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate si izolarea electrica sa fie perfecta. 4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor. 5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaza cu solventi organici trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si ventilatie electrica. 6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie sa existe cai de acces cat mai largi. 7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca conducta, daca totusi se intampla, se lasa sa curga o cantitate mare de apa pentru a evita deteriorarea chiuvetei. 8. La destuparea sticlelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita manipularii dopurilor. Acestea se asaza cu partea plata pe masa si partea cilindrica in sus. 9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce ramane in vase nu se toarna din nou in sticla. 10. Evaporarea solventilor inflamabili se va face numai pe bai de nisip sau bai de apa electrice, sub nise cu tiraj convenabil. 11. Sticlele cu reactivi se eticheteaza clar si durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se face in dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor. 12. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a fost scoasa din prize si daca robinetele au fost inchise. 13. In laborator se pastreaza curatenie perfecta. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza. 14. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator. 15. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o miscare de vanturare deasupra vasului spre nas. 16. Eprubetele in care se fac experientele nu trebuie indreptate nici spre cel care face experimentul, nici spre vecin. 17. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o departare de 5 metri de orice sursa de flacara.

La diluarea acizilor se va turna acidul in apa si nu invers. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor. metalele alcaline. Tuburile de oxigen. becuri de gaz si prize.prevazut cu mese faiantate. Cromatografia si electroforeza se efectueaza in incaperi izolate de restul laboratorului si prevazute cu ventilatie. etajere metalice pentru reactivi uzuali. ambii factori fiind favorizati de temperatura camerei. 22. camera de balante si aparatura de inalta performanta . acetona. iar metalele alcaline sub petrol. iodul. Substantele periculoase ca: fosforul. chiuvete. 19. Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare Analiza biochimica trebuie efectuata imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator pentru ca acestea se depreciaza foarte repede fie datorita activitatii microorganismelor ce se gasesc in sau pe produse.18. nu se arunca in chiuveta. Laboratorul trebuie astfel dimensionat incat sa se poata efectua cu promptitudine analizele solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului. laborator de analize microbiologice. sala de primire a probelor. 23. 20. Substantele sensibile la lumina sunt pastrate in sticle colorate. de prezenta oxigenului din aer si de lumina. 4. ci numai cu ajutorul biuretelor sau pipetelor automate. Orice laborator de control al alimentelor trebuie sa se compuna din urmatoarele incaperi: 1. . 3. sulfura de carbon. benzina.balantele analitice vor fi amplasate in acea parte a cladirii in care trepidatiile sunt minime. laboratorul de analize fizico-chimice . Masurarea solutiilor toxice nu se face prin pipetare. etc. 21. 5. 25. bioxid de carbon si azot lichid se depoziteaza in afara laboratoarelor. 24. Fosforul alb se pastreaza sub apa. ci se aduna in borcane sau se transforma in substante inofensive. carbidul. sala pentru efectuarea examenului organoleptic. 2. Substantele toxice se tin sub cheie. lasand sa se prelinga foarte incet acidul pe peretii vasului. fie activitatii enzimelor tisulare.

Concentratia molara reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solutie.in acest caz exprimarea fiind 'g/g'. Concentratia molala se refera la numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solvent. Solutii de reactivi Concentratia este o caracteristica esentiala a unei solutii si reprezinta raportul dintre cantitatea de substanta dizolvata si cantitatea dizolvantului utilizat. camera frigorifica.6. fie cu 'N'. Normalitatea unei solutii se noteaza fie cu 'n'.  Pentru acizi Se calculeaza impartind masa moleculara a acidului la numarul atomilor de hidrogen ai acidului. Daca solutia se prepara volumetric. avem exprimare 'V/V'. impartita in doua compartimente: unul care sa asigure temperatura intre 0-8°C si altul care sa asigure temperatura pana la -18°C. d. sala de pregatire a materialului si a sticlariei. cu minimul de reactivi pe timp de un an. 8. Exista mai multe moduri de exprimare a concentratiei unei solutii. Concentratia normala se refera la numarul de echivalenti (vali) in 1000ml solutie. se numeste solutie 1N. egala cu echivalentul sau chimic. ambele componente ale solutiei fiind lichide. Daca solutia se prepara prin cantarirea solvatului si aducerea acestuia la volum constant cu solventul. a. surse de apa si gaz. iar cheile vor fi tinute de seful de laborator. Aceste camere frigorifice pot fi inlocuite cu dulapuri frigorifice. este exprimare 'g/V'. . depozit de reactivi. Concentratia procentuala: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata in 100g solutie. 7. Solutia care contine un val substanta in 1000ml solutie. c. Aici e interzisa instalarea de prize. Echivalentul gram (val) reprezinta cantitatea dintr-o substanta in grame. b. Reactivii toxici vor fi amplasati intr-un dulap metalic cu cheie.

Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel putin doua titrari in scopul verificarii concordantei dintre rezultate.15g Utilizarea solutiilor normale in volumetrie prezinta avantajul ca solutiile de aceeasi normalitate reactioneaza intre ele in volume egale. deoarece contin dizolvate substante in cantitati echivalente. fie prin titrare cu ajutorul unei substante etalon. se pot obtine solutii cu concentratia cunoscuta. Solutia al carei titru se cunoaste se numeste solutie titrata. care se gaseste dizolvata intr-un ml de solutie. Factorul solutiei (F) este un factor de corectie al concentratiei unei solutii. Se cantareste o anumita cantitate din substanta etalon (0.0005/1000=0.20g). este numarul care arata corespondenta dintre un ml solutie aproximativ normala si o solutie exact normala.Exemplu: EHCl=36.46g  Pentru baze Se calculeaza impartind masa moleculara a bazei la numarul de grupari hidroxilice ENaOH = 40 / 1= 40g  Pentru sare Se calculeaza impartind masa moleculara a sarii la numarul atomilor de metal inlocuiti de hidrogen : EMgCO3=84.040005g NaOH Pentru obtinerea unei solutii cu un anumit titru se procedeaza dupa urmatoarele metode: a). b). De exemplu. Titrul (T) unei solutii reprezinta cantitatea de substanta exprimata in grame. se dizolva in apa si se titreaza cu solutia al carei titru dorim sa il determinam. daca in 1000ml solutie se gasesc 40. Substantele etalon sunt acele substante din care prin simpla cantarire si dizolvare in balon cotat. adica : T=40. fie prin cantarirea unei anumite cantitati de substanta etalon sau titrimetrica.3/2=42.0005g NaOH. intr-un ml de solutie se afla T g NaOH.46/1=36. la volum cunoscut.15-0. .

unitați de desfacere și chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator. Pentru examenul de laborator. pentru o solutie exact 0. trebuie respectate cu strictețe instrucțiunile privind recoltarea probelor de carne. proba de analizat – recoltata din diferite locuri. In general. inspectori. omogena. prin lot intelegandu-se o cantitate de produs de marime determinata. deoarece de aceasta operatiune depinde concludenta examenelor de laborator. Proba de laborator se imparte in 3 parti: 1. 2. tehnicieni. etc) Recoltarea probelor se face pe loturi. Prelevarea probelor de carne si preparate din carne In vederea obținerii unui rezultat concludent. Probele trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pentru examenul solicitat. cu reactivul B avand normalitatea n si factorul F.004328. depozite mijloace de transport. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului. Examenul de laborator propriu-zis 1. Pentru o solutie aproximativ 0. probele se pot recolta direct in unitațile producatoare.1 N sa presupunem ca titrul real este 0.004328/0. cantitatea de substanta A din proba analizata va fi: g substanta A= n · F · V · MA/1000 Laborator 1.1N. Factorul acestei solutii va fi: F=Trea.1N de NaOH titrul teoretic este de 0. folosind V ml din reactivul B.0040=1.004.De exemplu.0820 Aceasta inseamna ca la 1ml din solutia noastra corespund 1. .l/Tteoretic=0. prin acelasi procedeu tehnologic. Recoltarea probelor se face de catre personal autorizat (medici veterinari.082ml din solutia exact 0. Controlul de produselor alimentare cuprinde 2 etape distincte: 1. daca se titreaza o solutie a substantei A cu greutate moleculara MA. de preferinta din aceeasi sarja. care a fost produsa din aceleasi materii prime.

si anume: . . . Fiecare proba se eticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza. motivul controlului.2.  Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea de la care s-au recoltat probele.in situații cand se suspecteaza anumiți germeni.felul produsului si cantitatea recoltata. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventuale contraanalize in caz de litigii. calitatea si cantitatea produselor din care s-au recoltat probe. natura. -cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celor prezentate. . dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci carcase (semicarcase) . obligatoriu se recolteaza portiuni cu eventuale modificari și os lung.  Numarul probelor care se recolteaza se face conform reglementarilor in vigoare. proba martor – rezerva pentru repetarea analizei 3.carne in carcase și semicarcase: cate doua cuburi de carne și grasime cu latura de minim 8-10 cm. .data recoltarii probei (inclusiv ora). unul de la suprafața și altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor in diagonala din sfertul anterior și posterior. pe un numar de 5% din lotul respectiv.denumirea si adresa producatorului. se vor recolta și organele sau parțile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilecție și pot produce modificari.numele si calitatea celui care a recoltat probele. unul la cel care a recoltat probele iar al treilea insoteste probele la laborator.  trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat pe perioada transportului probele sa nu se altereze sau sa nu se modifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii. .numarul sigiliului .  Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal de recoltare care trebuie sa contina urmatoarele date: .  recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul in care se solicita examen microbiologic intrumentele si ambalajele trebuie sa fie sterile.provenienta.

si anume: . Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500-1000.. se recolteaza 5 recipiente. daca controlul se efectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg.la preparatele din carne se recolteaza 2% din numarul batoanelor sau calupurilor (daca batoanele sunt mici) nu mai putine de 2 si nu mai multe de 5.pentru examenul bacterio 828c26i logic se recolteaza și cate un ganglion (limfonodul) cu țesuturile inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) și posterior (ganglionul popliteu) in diagonala. sau porțiuni din acestea (min 200g).intre 1001-5000. . amestec pentru mititei.pentru semipreparatele din carne neporționate (carne tocata. . in situația cand lotul respectiv este uniform in privința caracterelor organoleptice.probele prelevate se ambaleaza se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi. se sigileaza. . in conditii corespunzatoare. se vor recolta parti din acestea de 200-500g in aceeași proporție . Daca batoanele sunt mari se recolteaza probe de la mijloc si de la capete reprezentand 300-800g. insa nu mai puțin de 2 si nu mai multe de 5 pachete. specialitați de pasare.pana la 1000 recipiente. . .din carnea preambalata (in greutate de maxim 1kg) in carcase de pasare. picioare și tacamuri preambalate. se vor recolta 1% din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul. se recolteaza 2 recipiente. chiftele și altele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj in proporție de 1% din numarul acestora.pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 5001000g. . Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui in trei subloturi:  cu caractere organoleptice normale. din fiecare lot.organele se vor recolta intregi. In cazul semiconservelor si conservelor recoltarea probelor se efectueaza in functie de marimea lotului. se eticheteaza și se trimit catre laborator in cel mai scurt timp.  cu ușoare modificari organoleptice. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci ambalaje. .  cu caractere organoleptice evident modificate.

Probele de grasime se topesc in prealabil sau se extrag cu solventi organici (eter de petrol) in extractor Soxhlet.intre 10001-50000. cartilajele. . Examenul organoleptic al carnii si preparatelor din carne Examenul organoleptic trebuie executat in incaperi luminoase. se recolteaza 30 recipiente. Proba tocata se omogenizeaza si se pastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana la efectuarea analizelor. in cazul preparatelor din carne se indeparteaza prima felie si membrana. 60°C). Se filtreaza si extractul obtinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice. cu temperatura cuprinsa intre 16-20°C. tendoanele si daca este nevoie si tesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza proba intreaga. se recolteaza 10 recipiente.100000. Pe carne si preparate din carne se pot efectua analize pe produsul ca atare sau pe extractul apos. In cazurile in care un aliment se consuma in stare calda. Laborator 2.pentru fiecare 100000 sau fractiuni de 100000 in plus se recolteaza cate 15 recipiente. se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute la temperatura camerei sau la cald (aprox. Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteaza oasele. . Proba astfel pregatita se taie in bucati mici si se marunteste cu masina de tocat.. .felul ambalajului . se recolteaza 20 recipiente. Propretatile organoleptice se apreciaza in ordinea urmatoare: Ambalajul: .intre 5001-10000. Pentru extractul apos se cantaresc 10g din proba maruntita si se aduc la 100ml cu apa distilata de 20°C. in functie de parametrii analizati. Pregatirea probelor de carne si preparat din carne pentru efectuarea examenului fizico-chimic Pregatirea probelor se face in functie de caracteristicile probelor si de analizele care vor fi efectuate. fara mirosuri straine.intre 50001. examenul organoleptic se executa dupa incalzire.

datorita reducerii la minim a efortului si a supraaglomeratiei prin reducerea suprafetei utile pe cap de animal. culoarea este influentata de varsta. starea fiziologica inainte de sacrificarea animalului. La animalele tinere.marcarea ambalajului. in cazul suinelor. La carne – aspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei. sex si specie. caracteristicile depinzand de continutul carnii in amoniac si sulf. Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina. lichidul sinovial. tendoanele. In cadrul aceleiasi specii. periostul.eventualele impuritati . nu se intalneste un gust si un miros aparte.integritate Aspectul pe sectiune: .felul membranei (in cazul preparatelor). in functie de felul muschilor. . mirosul este mai pronuntat la cele exploatate in sistem intensiv industrial. tesutul conjunctiv fiind mai putin dezvoltat. Fragezimea este determinata de continutul carnii in tesut conjunctiv. La suprafata se observa aspectul si culoarea carnii si grasimii. precum si de cantitatea si calitatea tesutului adipos ce confera carnii un anumit grad de marmorare si perselare. se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. Mirosul si gustul sunt determinate de particularitatile furajarii.culoare . 150-200g carne cu tesut gras din straturile superficiale si profunde se taie in bucati. Pentru aprecierea in straturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate straturile musculare. cartilajele articulare. cat si de conditiile de pastrare a carnii.. . Se constata ca la carnea rosie de bovine. starea de sanatate. fragezimea carnii este mai accentuata fata de animalele adulte. Intre fragezimea carnii si capacitatea de retinere a apei exista o corelatie pozitiva. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald.forma . dar si de calitatea fibrei musculare. Aspectul exterior: . culoare. tesutul conjunctiv. iar sarcolema fibrei musculare mai subtire. . atat la suprafata cat si in straturile profunde. Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis. hemoglobina si de starea chimica a pigmentului din muschi. Mirosirea se face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii.consistenta.integritatea ambalajului . miros.suprafata produsului. Mirosul se apreciaza la temperatura camere. gust.

dovada a starii de prospetime. Bulionul: . usor elastica la apasare. trebuie sa aiba culoare rosie vie. aglomerari de grasime. Carnea cu consistenta cea mai ridicata se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata lunga de conservare. Se verifica deasemenea aspectul pielii (culoarea.Aspectul exterior – membrana (naturala sau artificiala) -la preparatele cu membrana.Suculenta sau savoarea carnii rezulta din capacitatea carnii fierte sau fripte. gustul. La pasarile taiate: . La grasime: . . La suine se constata cea mai buna suculenta. nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp. culoarea crestei. culoarea. goluri de aer. gradul de umpelre al canalului medular. depresiunile se formeaza greu. iar dupa incetarea presiunii revin repede si complet la forma initiala.marmorat”.se apreciaza dupa fierbere. La preparatele din carne – se examineaza: . aderenta la carne. timp de 30 de minute intr-un vas acoperit. Suculenta carnii si fragezimea ei reprezinta doua componente importante ale examenului organoleptic al carnii. transparenta.se apreciaza modul cum s-a facut sangerarea. consistenta.Aspectul pe sectiune . eventualele aglomerari de grasime intre membrana si compozitie. prelucrarea si conditiile de transport.. rezistenta este insemnata. prezinta o consistenta ferma. varsta si sex. aderenta la peretii acestuia. asociate sub forma de insule in toate spatiile intrinseci ale muschiului pana la spatiile endomisiale. in special la carnea de suine. aspectul grasimii. Pentru aprecierea maduvei se sectioneaza osul transversal si se scoate maduva din canalul medular. confera carnii aspectul de . aderenta membranei la compozitie. cea refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cu degetul. Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare in comparatie cu tineretul. de a retine o cantitate din lichidul intrafibrilar. culoarea si mirosul grasimii.perselat”. . Dispersarea celulelor grase. La bulionul obtinut dupa sedimentare se apreciaza: mirosul. respectiv aspectul exterior al preparatelor fara membrana. a ciocului. mirosul). Carnea racita. interfibrilar si interfascicular. Suculenta se poate aprecia prin palpare si cu ajutorul hartiei de filtru.. Marmorarea si perselarea – asocierea celulelor adipoase in mici depozite distribuita in spatiile episiale in vecinatatea vaselor sanguine confera carnii aspectul . indica prezenta unei carni foarte vechi. La carnea congelata urma lasata de pulpa degetului tinuta cateva secunde pe suprafata carnii. Transparenta se apreciaza intr-un cilindru gradat.culoarea si aspectul pe sectiune al compozitiei. iar nuanta cenusiugalbuie. dar si de conditiile de pastrare a carnii. a pielii. luciul. Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare. sunt superficiale.se apeciaza culoarea.

acestea se impun sa fie date in consum imediat (preparate lipsite de protectie pe unele zone). membrana crapata. aglomerari de grasime topita sub membrana. uscata sau puternic deshidratata la periferie.Mirosul. consistenta. cu compozitia nelegata. Defecte de culoare: palida (aspect decolorat). cu miopatie exudativa. culoare. ca si in cazul preparatelor rupte.Consistenta.carne de calitate inferioara. rosie pronuntata in zona centrala (aspect crud). Defecte de consistenta: compozitia nelegata sau prea moale.uniformitatea culorii si a aspectului slanini. ce contrasteaza evident cu culoarea de fond a compozitiei. Defecte de miros si gust: fad. tare. Defecte de aspect: bucati sau batoane deformate. irizatii sidefii pe sectiune. cristale fine in zona centrala. rupta.. fierbere. Originea defectelor se refera la: . . iar uneori pentru consum ca atare. patata de grasime exudata. Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologica pot fi valorificate pentru consum conditionat.defectiuni tehnologice. taieri de necesitate. cu impuritati mecanice la suprafata (murdare). . reconditionarea prin tocare nu este admisa. rupte. . Unele defecte influenteaza puterea de conservare. desprinsa de compozitie. . excesiv de sarat. . gustul. in special la umplere. Daca defectul este pronuntat incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare. pungi de lichid sau goluri de aer. In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect. afumat sau condimentat. perceptibile la masticatie. puternic incretita. putin rezistenta la tractiune. neexpresiv. cu materii auxiliare neproportionale. poate fi admisa reconditionarea prin scoaterea compozitiei din membrana. neglijent fasonate. afumare. provenind de la animale prea slabe. prin retocare si refolosire la alte preparate. neuniform afumate. strat de mucegai neuniform sau lipsa la preparatele de durata. compozitia aspra. miros si de gust. Reconditionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare si cu avizul medicului veterinar. puternic deformate. intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata).pastrare indelungata sau uscare fortata. Daca defectele sunt insotite si de modificari de prospetime.

Modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari sau prea mici de nitriti. altfel ele se altereaza foarte repede.  verificarea masurii in care producatorul a respectat reteta oficiala de fabricatie (in cazul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa). In produsele prelucrate.  decelearea adaosurilor nepermise.  calcularea substantelor adaugate. iar in lapte pana la 88 %. Cand se constata goluri in compozitie se recomanda efectuarea si a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenta microflorei anaerobe de fermentatie. apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare naturala (neprelucrata). Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic. continutul de apa va fi mult mai mic. cum este cazul la semiconservele de carne in cutii.  apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic.Preparatele care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana (preparate cu membrane artificiale nepermeabile) se valorifica in timp foarte scurt pentru a evita aparitia modificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii. cu atat valoarea nutritiva este mai redusa). . Determinarea uniditatii se face in mai multe scopuri:  aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare.  Nu in ultimul rand determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor componente importante din alimente. In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate ajunge pana la 76%. uneori reprezentand cateva procente (in cazul produselor deshidratate) sau chiar mai putin de 1 % (daca ne referim la grasimile topite). Laborator 3. prin raportarea la substanta uscata. Determinarea continutului de apa din produsele alimentare Cantitativ. cu atat puterea de conservare este mai buna). in carnea de peste si alte animale acvatice comestibile pana la 85 %. in ou (oul integral) pana la 76%.

astfel la prospaturi. sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 40 mm. din sticla sau aluminiu. reprezinta continutul de apa. Umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta face parte. umiditatea este cuprinsa intre 60 . inainte de intrebuintare fiolele se usuca in etuva pana la greutate constanta si se pastreaza in exicator. preincalzita la 105˚C.  exicator cu capac si substanta higroscopica (de preferinta clorura de calciu). timp de 1 ora.1. metoda are mai multe variante: 1. Dupa natura sursei de incalzire si aparaturii folosite. Metode indirecte (metoda prin uscare) Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea substanTei uscate. iar cele directe masoara cantitatea de apa din proba.  tavite emailate.70%.  etuva electrica termoreglabila.  fiole de cantarire cu capac. 1. iar la cele de durata sub 35%. Pierderea in greutate. la semiafumate intre 35 60%.Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte si directe de determinare. cartele de celuloid.  nisip de mare pentru analize de laborator.Uscarea la etuva Aparatura necesara:  balanta analitica cu precizie de cantarire de 0. ramase dupa indepartarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. . spatula. sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solventi organici). Aceste metode se bazeaza pe cantariri Principiul metodei Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta. Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata.  lingurite.0001g. Metoda de referinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in caz de litigiu). calculata procentual.

tara include si nisipul. . pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii. In cazul in care se foloseste nisip de mare. Se cantaresc cele doua fiole goale. Se cantareste fiola cu produs si din cantitatea respectiva. sa se faca cat mai repede posibil. intinderea acestuia in strat uniform sau amestecarea cu nisip si cantarirea. 5 g prdus care se intinde in strat uniform.Etuva pentru determinarea umiditatii Mod de lucru Este indicat ca determinarea sa se efectueze pe 3 probe in paralel in cazul fiecarei probe luate in lucru. acesta se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a se ingloba relativ uniform in intreaga cantitate de produs. se deduce cantitatea exacta luata in lucru. bagheta de sticla va ramane in proba (in fiola). nu mai este necesara introducerea fiolelor in exicator (acestea se pot aseza intr-o tavita emailata). Dupa cantarire. scazand tara. Daca se foloseste nisipul. Amestecarea se va face cu mare atentie pentru a nu pierde nici o particula de substanta (din nisip sau din proba). In acest caz. Este necesar ca introducerea produsului in fiola. cu capacul desfacut si asezat inclinat in gura fiolei. Din proba tocata si omogenizata se introduce in fiecare fiola cca. Se noteaza tara fiecarei fiole. pentru a mari suprafata de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. numerotate in prealabil. 4 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus in fiola). Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta. ca si bagheta scurta de sticla.

m1 = tara foliei + produsul dupa uscare. fiolele respective se introduc in etuva. se racesc si se cantaresc.005 g. ½-1 ora.pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat.pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore. branzeturi. timpul de expunere va fi de 16-18 ore (in acest caz etuva se poate lasa in priza peste noapte). . Dupa racire se acopera fiecare fiola cu capacul respectiv (operatia se executa cat mai repede posibil). .pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne si produse din carne. In cazul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea anterioara (consecinta oxidarii grasimii). Se cantareste fiecare fiola si se noteaza greutatea.pentru grasimile topite.m1 Apa % = ---------. peste si produse din peste. . atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (cea anterioara). deci castig in greutate prin aditionarea de oxigen). Pentru majoritatea produselor se considera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se obtine o diferenta mai mare de 0. Calculul rezultatelor Umiditatea probei se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: m. Se continua aceste operatii pana la greutate constanta. Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator. oua). Nu se recomanda fixarea capacului pe folia in stare calda deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticla cu capac rodat). timpul de expunere va fi de doua ore si jumatate (expunerea mai indelungata poate pricinui oxidarea grasimii. dupa care se scot in exicator.Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele.x 100 m2 in care: m = tara foliei + produsul inainte de uscare. astfel: . Se introduc din nou fiolele la euva si se mentin (functie de natura produsului). Timpul de expunere este conditionat de continutul probabil de apa si de natura produsului. . in prealabil reglata la 103˚C (fiecare fiola cu capacul inclinat in gura acesteia).

minus tara foliei. Pierderea greutatii prin evaporare se utilizeaza pentru calcularea umiditatii. In situatii speciale. deci trebuie sa se prezinte metoda obisnuita de lucru in laboratoarele de stat autorizate. Se calculeaza media aritmetica a celor 3 valori si deviatia standard.05 % (cazul grasimilor topite). cu deosebirea ca in locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiatii infrarosii. iar timpul expunerilor ulterioare de cate ½ ora. Rezultatul se considera acceptabil. atunci cand intre cele 3 probe paralele valoarea umiditatii calculate nu este mai mare de 0. Proba de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas cantarita in prealabil. Metoda de lucru este aceeasi ca in cazul uscarii la etuva cu deosebirea ca nu se pot utiliza fiole confectionate din metal. Cand se depasesc aceste valori.m2 = cantitatea de produs luata in lucru.5% (cazul carnii si produselor din carne). analiza trebuie repetata.4. Durata determinarii este de 50-60 de minute. cu exceptia grasimilor topite. 1. Nu se recomanda insa temperaturi de uscare mai mari de 127˚ C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origine animala.2. Intrucat uscarea se realizeaza in timp foarte scurt (cateva zeci de minute). dedusa din tara foliei + produsul inainte de uscare. Uscarea in cuptor cu microunde Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaza energia microundelor. 1. Utilizarea umidometrelor . Metoda descrisa este considerata cea mai exacta (metoda de referinta) pentru produsele alimentare de origine animala.3. In acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele deshidratate. 1. se poate folosi uscarea la 125 ± 2˚ C. Uscarea cu radiatii infrarosii Principiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva. sau 0. iar aparatele de determinare furnizate de unele firme specializate sunt echipate si cu dispozitive de cantarire automata. cand rezultatul trebuie cunoscut intr-un timp foarte scurt. metoda se poate utiliza in special de catre laboratoarele de intreprinderi. Prin acesta metoda se pot obtine insa unele mici erori de determinare consecinta uscarii fortate. ea nu se recomanda pentru situatiile in care sunt necesare determinari de inalta exactitate. Calculul se realizeaza la fel ca la uscarea la etuva. Desi metoda este foarte expeditiva.

cu o capacitate de 500 ml. Se asambleaza aparatul. Metode directe 2.1. se foloseste numai stratul superior care trebuie sa fie perfect limpede. Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solventi organici) Principiul metodei Apa din proba de analizat. Toluenul folosit se satureaza cu apa in prealabil cu circa 24 ore inainte de utilizare in felul urmator: 9 parti toluen se agita energic cu 1 parte apa si se lasa in repaus 24 ore. Solventul organic trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 100°C. pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produsul supus determinarii si sa nu fie miscibil cu apa. pentru a permite separarea completa a celor doua straturi in tubul colector. dupa care se incalzeste balonul de distilare la o baie marina sau flacara. se marunteste si se introduc cu cca 250 l toluen in balonul de distilare. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate. rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare. este distilata impreuna cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil cu apa.Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea rapida a umiditatii. 2. . Daca nu se procedeaza la aceasta saturare cu apa se obtine o eroare de 1-3%. refrigerent cu stift si dispozitiv de colectare cu stift cu o capacitate de 100 ml gradat in 10 diviziuni mari (1-10) si fiecare diviziune mare in 10 subdiviziuni. unde este nevoie sa poata fi verificate umiditatile. Aparatura si reactivi: Aparatul de distilare model 'DEAN-STARK' are ca parti componente: balon de fierbere cu stift. Modul de lucru Se cantaresc cu precizie 10 g din proba de cercetat. Dupa colectarea amestecului si separarea stratului de apa. rezultatul se exprima numai sub forma de procente intregi. acesta se masoara volumetric in tubul colector gradat. reglandu-se in asa fel incat debitul de condensare sa nu fie mai mare de 2-4 picaturi pe secunda. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111°C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic. in laboratoarele uzinale. Metoda este expeditiva si orientativa.

Distilarea se considera incheiata cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant. m = masa probei luata pentru determinare. in ml. Apoi flaconul se indeparteaza si se lasa in repaus circa 30 minute pentru racire si separare clara a celor doua straturi. Nota: Metoda este foarte expeditiva si poate fi folosita cu caracter orientativ atunci cand rezultatul trebuie cunoscut in timp scurt. Calculul continutului de apa se face dupa formula: % apa = x 100.Aparat Dean Stark Vaporii de toluen si cei de apa antrenata din produs se condenseaza in refrigerent si cad sub forma de picaturi in tubul colector. apoi se face citirea. Se fac doua determinari paralele din aceiasi proba pregatita pentru analiza. Obisnuit acesta se realizeaza in circa o ora de fierbere. Apa fiind mai grea ocupa stratul inferior. in care: V= volumul de apa colectata in tubul gradat.  rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi. . Prezinta urmatoarele dezavantaje:  la o singura instalatie nu se poate face in acelasi timp decat o determinare. in g. In timpul fierberii excesul de toluen trece in balonul de distilare.

. Metoda de referinta utilizata in laboratoarele de stat este metoda Soxhlet. 2.reactia se executa sub forma unei titrari cu reactivul KF (contine I2 si SO2). prin clatire in interior cu o solutie de silicon in CCl4 sau in solventul utilizat. in cazul unor neatentii (neclarificarea perfecta a stratului de toluen. cum ar fi metoda Soxhlet. a caror membrana este de natura proteica. de data aceasta trec in solventul organic. Extragerea cantitativa din proba care se analizeaza. Goldfish. timp scurt de distilare. sau prin centrifugare. Metoda se bazeaza pe reactia de reducere cantitativa a iodului de catre bioxidul de sulf in prezenta apei. Babcock. Apa reactioneaza stoechiometric cu reactivul KF. cum sunt cele deshidratate. Mojonnier sau folosind hidroliza acida sau alcalina . sau pe cale chimica (prin hidroliza acida sau alcalina).2. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: pe cale fizica (cu ajutorul caldurii). aderarea de picaturi de apa la peretii tubului colector. substantele grase sunt inglobate de obicei in celule grasoase. sunt posibile erori mai mari (de obicei in minus). Determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala se poate realiza prin mai multe metode: prin extractie cu solventi organici. iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este direct proportional cu cantitatea de apa din proba de analizat. Laborator 4. Pentru a evita aderarea unor picaturi de apa pe diferite portiuni ale instalatiei se recomanda acoperirea interiorului instalatiei cu un strat fin de polimer siliconic.metoda Gerber.  metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de apa. citirea inainte de racirea completa). Determinarea continutului de grasime din carne si preparate din carne In produsele naturale.Metoda Karl-Fisher (KF) Este o metoda folosita pentru determinarea umiditatii unor produse cu un continut scazut de umiditate (de exemplu grasimile). Avantajul metodei consta in faptul ca substantele volatile neapoase care in cazul metodelor indirecte erau eliminate odata cu apa. Titrarea se realizeaza in unitati titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-Fisher. presupune eliberarea grasimii din corsetul proteic. Separarea grasimii de celelalte componente organice si minerale se poate realiza prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici.

model Soxhlet. . vata degresata. –Instalatie Soxhlet Aparatura. nisip de mare liber de substante organice si deshidratat. . .cartuse filtrante. sau plicuri confectionate din hartie de filtru.etuva electrica reglata la temperatura de 103 ± 2˚ C. . . materiale si reactivi .Metoda Soxhlet Principiul metodei Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual. Solventii folositi la extractie nu trebuie sa aiba reziduu la evaporare mai mare de 0.aparat de extractie continua.001%. 4. Fig. cu balon de 250 ml.eter de petrol sau eter etilic (se recomanda eterul de petrol). proba este supusa in prealabil unui tratament termic la temperatura moderata prin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii in care este inglobata. extractor de 100 ml si refrigerant.sulfat de sodiu anhidru. Pentru asigurarea extractiei complete.

deci plicul sa nu ramana peste noapte fara solvent. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua in conditiile aratate. in prealabil numerotat cu creion negru. Aceasta se deduce din greutatea totala minus tara (greutatea cartelei de celuloid si a fasiei de vata). baloanele Soxhlet uscate. sa se introduca in cate o fiola curata si uscata de sticla. Ele se pot aseza.La oua si produsele din oua se recomanda folosirea cloroformului (prezinta si avantajul ca nu este inflamabil). Daca plicurile au fost uscate la etuva in fiole individuale. Se ruleaza vata cu atentie in asa fel incat sa nu se piarda nici o particola de produs (in timpul in care se ruleaza vata. se actioneaza circuitul continuu de apa rece in refrigerente si se regleaza in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10 – 12 sifonari pe ora. care dupa evaporare nu trebuie sa lase pata grasa. fiecare fiola se va clati in 3 – 4 reprize cu cantitati mici de solvent care se adauga in balonul corespunzator. 150 ml din solventul folosit pentru extractie (pentru asigurarea sifonarii este necesar ca in balonul de extractie sa se gaseasca o cantitate de solvent egala cu cca. Dupa epuizarea timpului se scot din etuva si se racesc. Peste produsul cantarit se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Sfarsitul operatiei se poate verifica cu ajutorul unei harti de filtru pe care se picura 1-2 picaturi din solventul ce se condenseaza in refrigerant. Se asambleaza instalatia de extractie. nu este necesara folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului. Mod de lucru Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. Pentru produsele la care tocatura nu se aglomereaza sub forma de bloc compact sau sub forma de pasta. curate si numerotate. 5 g si se intind sub forma de sirag pe fasia de vata. o data si jumatate capacitatea extractorului). In cazul probelor cu continut mare de grasime este necesar ca fiecare cartus sau plic. Daca probele au continut mare de grasime nu este necesara introducerea plicurilor in fiole individuale. dupa cantarire si inchidere. este bine ca dupa racirea baii sa se procedeze in asa fel incat in extractor sa ramana solvent (1/2 – 2/3 din capacitatea acestuia). Intre timp. in special cand se observa extravazarea grasimii topite din plicul respectiv. insa. Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in exicatorul aparatului iar in balonul corespunzator se pune o cantitate de cca. Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. . In cazul in care extractia trebuie continuata a doua zi. fara a se atinge. Din proba pregatita pentru analiza se iau cca. sau la 125 ± 2˚ C timp de o ora si jumatate. se tareaza la balanta analitica. mana nu trebuie sa vina in contact cu produsul) si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul confectionat din hartie de filtru. Probele astfel pregatite se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se usuca timp de 6 ore. pe o tavita curata si uscata.

se recomanda sa nu se foloseasca temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C.Dupa epuizarea extractiei se scoate plicul din extractor si treptat intreaga cantitate de solvent din balon. Nota: metoda descrisa se apreciaza a fi cea mai exacta si ea reprezinta de obicei metoda de referinta pentru determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala (in afara de produsele lactate). Calculul rezultatelor Continutul de grasime al probei ce se cerceteaza se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: M Grasime % = ------. in g. care se bazeaza pe determinarea azotului. Aceasta se deduce din greutatea balonului dupa uscare (adus la constant) si tara acestuia. azotul se determina prin gaz-cromatografie. o ora si jumatate. . Se sterg baloanele la exterior cu hartie de filtru. apoi se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se mentin o ora. pana la constant. cand extractorul este aproape umplut (inainte de sifonare) se desface instalatia si solventul din extractor se colecteaza intr-un recipient. m = cantitatea de produs luata in lucru.x 100 m In care: m = cantitatea de grasime extrasa. Pentru evitarea oxidarii grasimii in timpul uscarii. dovada ca s-a indepartat intreaga cantitate de solvent din balon si a ramas numai grasimea extrasa. In acest scop. Se dezasambleaza instalatia si baloanele cu grasimea extrasa se mai mentin 10 – 15 minute pe baie pentru indepartarea urmelor de solvent. Se repeta uscarea in reprize de cate 30 minute. Metoda de referinta este metoda Kjeldhal. dupa care se racesc in exicator si se cantaresc. Celelalte metode au caracter orientativ in cazul carnii si preparatelor din carne. O metoda mai noua care are la baza tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului). cand se realizeaza combustia azotului si dupa eliminarea celorlalte componente. Laborator 5 Determinarea substantelor proteice Continutul in proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode. Operatia se continua pana cand nu mai cad din refrigerant picaturi de solvent condensate.

concentrat (d = 1. . . refrigerent si pahar colector). pipete gradate. include si un coeficient de eroare acceptata.sticlarie uzuala de laborator (pahare. . Calitatea acestor produse se apreciaza deci in primul rand dupa continutul lor in proteine.instalatie de distilare (balon de fierbere. Amoniacul pus in libertate prin alcalinizare puternica este distilat.1 N. Reactivi . nitriti).Proteinele carnii au un continut de azot cu valoare relativ constanta si anume. . Aparatura si materiale . cilindrii gradati.84) si solutie 0. baloane. iar pe de alta parte se exprima sub forma de proteine si azotul neproteic din compozitia produsului ce se cerceteaza.instalatie de mineralizare.baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni. . Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Principiul metodei Produsul supus cercetarii se mineralizeaza prin incalzire cu acid sulfuric concentrat in prezenta unui catalizator. titrat si exprimat in echivalent azot.sulfat de cupru si sulfat de potasiu. biurete. 16 g azot.2516 Metoda clasica de determinarea proteinelor are la baza principiul determinarii continutului de azot din produsul ce se cerceteaza.25 dedus din corelatia: 100------. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalent proteina folosind factorul de multiplicare corespunzator.acid sulfuric liber de azot. In urma dezagregari proteinelor si a celorlalti compusi cu azot se pun in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand bisulfat de amoniu. Proteinele constituie componenta de baza a produselor alimentare de origine animala sub aspectul valorii nutritive. 100 g proteine contin cca. palnii simple de sticla). Cunoscand continutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6. Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul neproteic natural se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti (nitrati. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter conventional.= 6. iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire si exprimat in echivalent proteine. baloane cotate.

Se inchide circuitul de distilare avand grija ca alonja refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid din paharul colector. balonul cotat se completeaza la semn. In paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric solutie 0. peste si produse din peste.. 60 ml hidroxid de sodiu solutie 30% si se omogenizeaza prin agitarea usoara a balonului. Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte. branzetruri. este necesar ca apa sa se adauge in fir subtire sub agitarea balonului si prin prelingere pe peretii acestuia. iar pe peretii balonului n-au ramas particole neatacate. Mineralizarea trebuie condusa cu atentie in asa fel incat nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric sa nu depaseasca treimea superioara a gatului balonului. Dupa racire mineralizatul capata tenta albastrui-verzuie imprimata de catalizator (sulfat de cupru). se cantareste la balanta analitica o cantitate convenabila (0. Prin mineralizare fortata se pot produce pierderi de azot. Partea superioara a gatului balonului se introduce in dispozitivul de exhaustare.5 – 1 g de cupru si 2 – 5 g sulfat de potasiu. .0. Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 50 ml. Din acest moment se mai continua fierberea inca 30 minute.5 g pentru produsele deshidratate. solutie 30% si 0.negricioasa. produse din carne.84).1 N. In acest moment se adauga in balonul de distilare. Pentru a ne asigura ca circuitul de distilare este perfect inchis.1 N (masurare exacta) si cateva picaturi de solutie indicator. iar balonul sa se tina sub jet de apa rece. Din produsul de cercetat pregatit pentru efectuarea analizelor fizicochimice. . Se adauga 20 ml acid sulfuric (d = 1. solutie alcoolica 0. Este necesar ca gura balonului sa nu fie indreptata spre operator (este bine ca operatorul sa poate ochelari de protectie). Mod de lucru Mineralizarea. continutul balonului cotat se poate transvaza in Erlenmayer de 300 ml. Distilarea amoniacului si dozarea azotului. care se introduc in balonul de distilare cu cca. 10 – 15 g pentru lapte si zer). In mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 4 – 6 ore (produsele cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu). Se incalzeste progresiv pentru evitarea spumarii. dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu si inchiderea robinetului sau clemei se introduce in palnie cativa ml apa care trebuie sa ramana ca atare pana la sfarsitul distilarii. Dupa racire. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce reactie putrenic exoterma. care se introduce in balonul Kjeldahl. apoi se clarifica treptat. nu mai are tenta galbuie.5 – 2 g pentru carne. apoi se omogenizeaza bine prin rasturnari repetate. 0. 0. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie sa fie de 750 – 1000ml). prin palnia cu robinet sau cu clema. oua si produse din oua. Mineralizatul racit se trece cantitativ cu apa distilata in balon cotat de 200 ml. La inceput lichidul capata o tenta bruna .rosu de metal.2%.hidroxid de sodiu liber de azot si de carbonati.2 . Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine perfect limpede. Se folosesc instalatii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa.

se adauga si cateva picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina sau o hartie rosie de turnesol. 200 ml. Pentru verificarea puritatii reactivilor (acestia trebuie sa fie liberi de azot). . in momentul in care se introduce lichidul de distilat in balon. . Pentru a verifica acest lucru. Laborator 6. Pentru a verifica sfarsitul distilarii. Aparatura si materiale necesare: .cuptor de calcinare termoreglabil. Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu solutie 0. Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat.Este necesar ca lichidul din balonul de distilare sa aiba reactie net alcalina dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu. La sfarsitul distilarii este necesar deci ca in paharul colector sa ramana exces de acid.creuzete de portelan. Determinarea substantelor minerale totale Aceasta determinare constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a unui aliment. Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spalare trebuie sa cada in paharul colector). Principiul metodei. se executa in paralel si o proba blanc. se coboara paharul colector in asa fel incat extremitatea tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului lichidului colectat.exicator cu clorura de calciu anhidra. Dupa ce s-au colectat cca. . se incearca o picatura ce curge din refrigerant cu o hartie de turnesol care nu trebuie sa se mai inalbastreasca. Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la +525 ± 25°C pana la masa constanta.1 N (in cazul folosirii indicatorului rosu de metil trebuie sa se prinda exact momentul in care culoarea vireaza de la rosu la galben).

creuzetele cu produsul dcshidratat se pot introduce direct in cuptor. Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurta durata (cca. se racesc in exicator si se cantaresc la balanta analitica. De aceea pentru evitarea acestui neajuns se carbonizeaza in prealabil. Dupa terminarea operatiei de carbonizare. Continutul de substante minerale totale (cenusa) se calculeaza cu ajutorul formulei: .Cuptor de calcinare Tehnica de lucru. dificila. Dupa epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor. Pentru produsele din carne al caror continut in grasime este mic. Intr-un creuzet de portelan curat. Se deshidrateaza la etuva reglata la 1250C. apoi se supune arderii pana la carbonizare la flacara unui bec de gaz timp de 10-15 minute. Pentru produsele cu un continut mare de grasime sau de zaharuri. in exicator si se cantaresc la balanta analitica. creuzetele se introduc cu ajutorul unui cleste cu brate lungi in cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 ± 25 C (475 ± 25 C) unde se tin 16-18 ore neintrerupt. Cenusa rezultata in urma unei calcinari corecte va fi de culoare alba cenusie si nu va contine puncte negre de carbune. la flacara mica. Calculul rezultatelor. deoarece in timpul arderii se pot produce pierderi prin improscare sau prin umflare brusca cu tendinta de iesire a continutului din creuzet. 1 ora) pana la greutate constanta. apoi se calcineaza in cuptor. uscat si tarat se introduce prin cantarire analitica o cantitate convenabila de produs (1-2 g). operatia de carbonizare este. se racesc.

Determinarea fizico-chimice pentru aprecierea starii de prospetime a carnii si preparatelor din carne 1. Metodele optice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante. logaritmul numarului de litri de apa in care se gaseste un atom gram de hidrogen in stare de ioni. domeniul de viraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o forma colorata in prezenta alteia. Laborator 7-8. Cenusa astfel obtinuta poate fi folosita in continuare pentru alte determinari.Determinarea pH-ului pH-ul se defineste ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. alcalinitatea cenusii. Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice (potentiometrice). cum ar fi determinarea elementelor chimice. . m2 = cantitatea de produs luata in lucru. in g.Cenusa % = X 100. Practic.1. in care: m1 = cantitatea de cenusa. Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe. care prin disociere formeaza anioni sau cationi ce au alta culoare decat molecula nedisociata. Metoda cu hartie indicator.a. Intervalul de pH in care se observa experimental schimbarea de culoare a unui indicator se numeste “domeniu de viraj” sau “interval de tranzitie”. Determinarea prin metode colorimetrice. intr-un interval de pH. numite indicatori acido-bazici. sau. in g. de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de hidrogen din solutie. s. Principiul metodei Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu o scara etalon. 1. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat.

In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de KCl.5 unitati de pH. Hartie de pH Mod de lucru Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de cercetat. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorul electrodului de referinta exista bule de aer. se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu solutie saturata de clorura de potasiu. citinduse pH-ul corespunzator. sau scara colorata pentru comparare. Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia.2-0. se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat. 1.pH-metru.Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica Pricipiul metodei Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare. Aparatura .De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0. echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla (electrodul de masurare). Materiale Hartie indicator de pH. introdusi in proba de cercetat. . se adauga apa distilata pana la volumul de 100 ml. iar cel de sticla in apa distilata.2.

0. 2. . care actioneaza in principal asupra substantei proteice. regland si aparatul pentru aceasta temperatura (din butonul de reglare a temperaturii).1 unitati de pH). se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul.Determinarea unor produsi de descompunere proteica Alterarea produselor alimentare de origine animala este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie. se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului). iar cel de sticla in apa distilata. daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei solutii. Cu 10-15 minute inainte de determinare. Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce in solutia saturata de dorura de potasiu. care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului direct in produs (prin implantare). Se aduce la zero. Note: pH-metrele cu electrod combinat. Se aduce solutia tampon la temperatura de 20°C. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de cercetat. dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului. Se indeparteaza solutia tampon. se deschide aparatul. se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru.pH-metru Mod de lucru Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza. Se introduc electrozii in solutia tampon. au sensibilitatea de determinare mai mica (cca. conform instructiunilor insotitoare.

si azotul usor hidrolizabil. amoniac. In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor albicios de clorura de amoniu in jurul bucatii de carne. crezoli s. si volum eler etilic. formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios. in contact cu vapori de acid clorhidric. 0.1. Nessler. .1.Pahar Erlenmeyer de 100 ml.Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%. Prezenta lui dovedeste interventia florei microbiene de putrefactie. indoli.Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existe amoniac in stare libera. Metoda Eber Amoniacul in stare libera din proba de cercetat. Mod de lucru Din proba de carne sau de peste se alege o bucata de 1-2 g.1.a.5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor in plan orizontal privind pe un fond negru. hidrogen sulfurat. scatoli.In procesul de putrefactie se pun in libertate o serie de produsi de degradare cum ar fi aminoacizi in stare libera. se introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la cca. Determinarile folosite pentru a pune in evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor. cu dop de cauciuc prin care trece o sarma indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharului. asemanator cu fumul de tigara. fenoli. NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl Materiale: . 3 volume alcool elilic 95% vol. 2. . 2. se fixeaza in carligul sarmei ce trece prin dopul de cauciuc. amine.

Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui nor discret ce ramine in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon. Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate, atat din suprafata cat si din profunzime. 2.1.2. Metoda Nessler Principul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena-portocalie. Reactivi - Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de HgCl 2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml. Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu dop rodat si se pastreaza la intuneric. Mod de lucru Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; se adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat. Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea acesteia. Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa adaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat. Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare), cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm. 2.1.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

2.1.3.1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu Sub influenta enzimelor proteolitice se produce in faza initiala fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legaturilor peptidice si eliberarea gruparilor aminice. Intr-o faza mai inaintata a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care gruparile aminice (NH2) se desprind de substratul proteic si trec in amoniac (NH3). Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat si a celui din amoniacul liber, ne dau indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia. Principiul metodei Gruparile aminice se pun in libertate sub forma de amoniac prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber preexistent se antreneaza prin distilare cu vapori de apa si se capteaza intr-o solutie de acid; continutul se determina prin titrare. Aparatura -Instalatie de distilare, formata din balon de 750-1000 ml cu fund plat si gat lung, refrigerent descendent si pahar colector. Reactivi: - Acid sulfuric, solutie 0,1 N. - Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N. - Oxid de magneziu p.a. - Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2 % (indicator).

Instalatie de distilare Mod de Iucru Din proba omogenizata se cintaresc 10 g si se aduc cu cca. 300 ml apa in balonul de distilare. In paharul colector se introduce un volum exact masurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0, 1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator. Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric. Se desface dopul si se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acopera apoi balonul cu dopul, se omogenizeaza usor prin cateva miscari circulare, se verifica atent ca circuitul de distilare sa fie perfect inchis si se actioneaza flacara. Incalzirea trebuie sa fie la inceput moderata pentru a evita spumificarea, iar dupa ce lichidul a ajuns la fierbere si spuma s-a spart se mareste treptat flacara. Distilarea trebuie sa dureze cca. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Daca in timpul distilarii se constata ca lichidul din paharul colector tinde sa se ingalbeneasca (dovada epuizarii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adauga cu pipeta o cantitate exact masurata care sa asigure un exces de acid sulfuric pana la sfarsitul distilarii (culoarea rosie). Catre sfarsitul distilarii (cand s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului. Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie de turnesol (o picatura care cade din refrigerent nu trebuie sa mai inalbastreasca hartia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat. Se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N pana cand culoarea vireaza in mod brusc din rosu in galben. Calculul rezultatelor Azotul usor hidrolizabil, din proba cercetata, exprimat in mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Azot usor hidrolizabil mg NH3/100g= in care: 1,7 = cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N. V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector. V1 = volumul ele hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. m = masa proba luata pentru determinarea, in g. Nota: introducerea amoniacului (NH3) in formula de calcul a azotului usor hidrolizabil, are caracter conventional, reprezinta doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul usor hidrolizabil care provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o cota-parte din azotul usor hidrolizabil deci nu trebuie confundat cu acesta.
2.1.3.2.Metoda prin titrare directa cu acid clorhidric.

Principiul metodei: Azotul usor hidrolizabil, pus in libertate cu oxid de magneziu sub forma de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, in care este dozat prin titrare cu acid clorhidric . Reactivi
Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n . -Oxid de magneziu , pulbere. -Rosu de metil, -Albastru de metil, -Alcool etilic 95 % vol Mod de preparare a solutiilor -Acid boric 4%, (solutie 40 g acid boric se dizolva in apa apoi se complecteaza cu apa pana la 1000 ml). -Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea solutiei de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotat de 1000ml) -Indicator Tashiro: 0,2 g rosu de metil si 0,1 g albastru de metil se dizolva in 100 ml alcool etilic 95 % vol, solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, la loc intunecos si la rece. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare si se tareaza, in tubul de distilare se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaza tubul la aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel : a. Apa b. Hidroxid se sodiu c. Timp de reactie d. Timp de distilare e. Putere abur f. Golire In paharul colector se introduc 25 ml solutie de acid boric si 4 picaturi de indicator Tashiro, se va scufunda alonja refrigerentului in paharul colector. La terminarea distilarii, distilatul colectat se va titra sub agitare continua cu acid clorhidric 0,1n pana la modificarea culorii din galben in roz – rosu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

in mg/100 g.Hidroxid de sodiu. m = masa produsului luat pentru determinare.1n folosit pentru titrarea distilatului. in g. .1 N. continutului ridicat in apa (peste 70%) si in acizi grasi nesaturati (72-82%) este expusa mult mai rapid fata de alte carnuri.1 N. La denaturarea proteinelor o contributie de seama o au produsii de hidroliza si oxidare a grasimilor.4. Cele mai importante modificari le sufera proteinele si grasimile. in ml. nu are normalitate exact 0.1n. Determinarea azotului din trimetilamina Carnea de peste. Modificarile proteolitice din carnea de peste se reflecta in valoarea azotului total.Calcul si exprimarea rezultatului Continutul de azot usor hidrolizabil. 2. volumul V se multiplica cu factorul stabilit .1n folosit pentru titrarea distilatului. V = volumul de acid clorhidric 0. corespunzatoare la 1 ml acid clorhidric 0. se calculeaza cu formula : Azot usor hidrolizabil ( NH3 ) = In care : [mg/100g] 0. Prospetimea carnii de peste este influentata direct de intensitatea proceselor de proteoliza. unor modificari alterative.0017 = cantitatea de amoniac. amoniacal si a indicilor de scindare proteica Trimetilamina este un produs care poate rezulta din descompunerea proteinei carnii de peste sub actiunea bacteriilor de putrefactie. solutie 0. solutie 0. . azotului aminic. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. Daca acidul clorhidric 0. Principiul metodei Azotul din trimetilamina se determina prin diferenta dintre continutul de azot al bazelor volatile si continutul de azot al amoniaculuii si al aminelor primare din proba supusa cercetarii.1.Acid sulfuric. Reactivi . Obs.1. in g. datorita particularitatilor sale structurale. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. exprimat ca amoniac.

la 100 ml cu a1cool etilic 60% vol. Distilarea dureaza o ora din momentul in care lichidul din balon a ajuns la fierbere (operatia se conduce la fel ca la determinarea azotului usor hidrolizabil). in g. Culoarea solutiei vireaza la verde-galbui. Dupa incheierea distilarii se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0.0014 [(V – V1) – V2] .2% (indicator). Radicalul acid eliberat se titreaza din nou cu hidroxid de sodiu solutie 0. corespunzatoare la 1 ml hidroxid de sodiu solutie 0.Albastru de bromtimol – rosu de fenol. exprimat in g azot la 100 g. produs se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. Calculul rezultatelor Azotul din trimetilamina. solutie alcoolica (indicator): cate 0. cu 500 ml apa distilata. . in ml. solutie alcoolica 0.1 N si se noteaza volumul solutiei folosit la titrare.Solutie de formol.1N.. Formolul blocheaza gruparile aminice si elibereaza astfel pe cele carboxilice.2 g din fiecare.0014 = cantitatea de azot. introdus in paharul colector. V1 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0. .Oxid de magneziu p. 100 Azot din trimetilamina % = ---------------------------------------m In care: : . neutralizata inainte de intrebuintare. Mod de lucru Din proba omogenizata se cantaresc 100 g si se introduc intr-un balon de distilare de 1000 ml.a. folosit la titrarea excesului de . In lichidul titrat se adauga 10 picaturi solutie indicator albastru de bromtimol rosu de fenol si 20 ml formol.Rosu de metil.1 N.1 N. . 0.1 N.1 N si cateva picaturi solutie indicator de rosu de metil). V = volumul de acid sulfuric 0. in ml. Se adauga 2–3 g oxid de magneziu si se incepe distilarea (in paharul colector se introdus 30-50 ml acid sulfuric 0. apoi se omogenizeaza bine. pana ce culoarea solutiei vireaza brusc de la verde-galbui la violet.

1 N. .Acid clorhidric.5. Din filtrat se pipeteaza 50 ml (echivalent a 10 g produs) in alt balon cotat de 100 ml. solutie 0. Principiul metodei In solutii neutre de aminoacizi. in ml. spaland in mai multe reprize paharul Erlenmeyer si filtrul cu apa distilata. Dupa racire se filtreaza prin filtru cutat in balon cotat de 100 ml.acid sulfuric.Hidroxid de bariu.Clorura de bariu. solutie 0.Solutie de formol neutralizata inainte de intrebuintare. folosit la titrarea finala. . Apoi . solutie alcoolica 0. In continuare se mai adauga 5 ml solutie saturata de hidroxid de bariu (in exces) si se completeaza la semn cu apa distilata. 10 ml clorura de bariu si in continuare solutie saturata de hidroxid de bariu pana la virarea culorii in rosu.1 N. solutie 20%. dupa adaugarea formolului. se adauga 1 ml fenolftaleina. solutie saturata. se acopera cu dopul si se incalzeste pe baia de apa 30 de minute.1 N. 2.5 %. se adauga 50 ml apa distilata. Reactivi . se masoara 50 ml filtrat (echivalent a 5g produs) intr-un pahar de laborator si se neutralizeaza cu acid clorhidric. apoi se completeaza la semn. m = masa probei luata pentru determinare.Fenolftaleina. proprii tesuturilor sau elaborate de flora microbiana proteolitica. V2 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0. . Mod de lucru Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml cu dop rodat se cantaresc 20 g din proba omogenizata. Dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat. . in g. . gruparile aminice ale acestora (-NH2) pot fi blocate cu formol formandu-se metilen-derivati cu reactie acida care se determina prin titrare.1.Hidroxid de sodiu. Determinarea azotului din aminoacizi liberi Aminoacizii se elibereaza din complexul molecular proteic prin actiunea enzimelor proteolitice.

corespunzatoare la 1 ml-hidroxid de sodiu solutie 0. . Se lasa 15 minute la temperatura camerei. cistina. metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul ce se analizeaza. 1 N.1 N folosit la titrare.4 · V · 100 5 In care: 1. corespunzatoare volumului de solutie luat pentru determinare. exprimat in mg azot la 100 g produs. mg la 100 g = 1. dupa adaugarea formolului. Se pot folosi imediat in stare umeda. 5 = masa de produs. se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: Azot din aminoacizi. (CH3COOH)2Pb + H2S ―→ 2 CH3COOH + PbS Reactivi . cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat de plumb.2. prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. cu solutie de acetat de plumb 10%. V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0. sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire. Mod de lucru Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocata si omogenizata.4 = cantitatea de azot.se adauga 20 ml formol si se titreaza cu hidroxid de sodiu pana la aceeasi nuanta de culoare (ca cea obtinuta la neutralizarea cu acid clorhidric). Principiul metodei Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaza cu acetatul de plumb un compus de culoare bruna-negricioasa (sulfura de plumb). 2. in mg. Calculul rezultatelor Azotul din aminoacizii liberi existenti in proba cercetata. Pentru o apreciere mai exacta se poate folosi un etalon de culoare. in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0. in g.5-1 cm deasupra stratului de produs.Fasii de hartie de filtru imbibate. Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaza de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica. fara sa vina in contact cu acesta.

Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa. direct titrabila. . Principiul metodei . Examenul organoleptic In vederea realizarii examenului organoleptic al grasimilor de origine animala se studiaza : .1. omogene sau fin granulata. reactia se considera slab pozitiva. dovedeste prezenta hidrogenului sulfurat in stare libera in produsul respectiv. Laborator 9. Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii 2. Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie. 2. Determinarea aciditatii libere la grasimi Aciditatea libera.la 20°C.aspectul grasimii ca atare si in stare topita . mai accentuata pe margini.Colorarea hartiei de filtru. Aprecierea gradului de prospetime la grasimi Grasimile de origine animala sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea tesuturilor animale grase in scopul separarii materiei grase de tesuturile insotitoare. iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toata suprafata sa.in stare topita: trebuie sa fie un lichid limpede transparent de culoare galbuie. Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie. este conferita de existenta in mediul respectiv a acizilor liberi (a gruparilor –COOH). care vor determina o crestere a aciditatii libere. In urma hidrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi. untura de calitate superioara trebuie sa aibe aspectul unei mase alifioase. de la cafeniu pana la negru. 1.

la untura de pasare maximum 5%.la untura de porc calitate superioara maximum 0.5% .Determinarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu hidroxid de sodiu solutie 0. Vasul se pune pe o baie de apa incalzita la 50ºC pana se topeste grasimea.1N in ml folosit la titrare m=masa probei luata pentru determinare 0. solutie 0. -fenolftaleina.la calitatea a II-a maximum 1%.8%. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grasime. .35% . corespunzator la 1 ml hidroxid de sodiu 0.la seul topit maximum 0. Se adauga la distanta de sursa de caldura 20 ml din amestecul alcool-eter. persistenta 30 de secunde. cateva picaturi fenolftaleina. -hidroxid de sodiu.1 N. . in prezenta fenolftaleinei ca indicator.0282 =cantitatea de acid oleic. . si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz-pal.1 N Valorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt: . Calcul In care: V= volumul de hidroxid de sodiu 0. solutie alcoolica 2%. . . Reactivi -amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei. Aciditatea se exprima in acid oleic.la calitatea I –a maximum 0.1N. in g.

pana la decolorare. Calcul . proaspat preparata. 1:2.01 N necesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr-un gram de grasime. lumina favorizand aceasta reactie.3. soluție 1%. Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluție de tiosulfat de sodiu 0. Principiu Peroxizii formați in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu și de a pune iodul in libertate. intr-un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid.01N. folosind doua vase Erlenmeyer de 100 cm3. conținutul vasului Erlenmeyer primește o culoare ușor galbuie și se titreaza cu soluția de tiosulfat de sodiu in prezența a 1 ml solutie amidon. Determinarea indicelui de peroxid al grasimii Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenului atmosferic. care pot falsifica rezultatul. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0. Dupa expirarea timpului. in care se pun aceiasi reactivi cu excepția grasimii. -tiosulfat de sodiu. -iodura de potasiu. Evidențierea proceselor oxidative ale grasimii din carne 3. Reactivi -amestec acid acetic –cloroform. Mod de lucru Se fac doua probe. La fel se procedeaza și cu conținutul probei martor. Se adauga 1 ml din soluția de iodura de potasiu și lasam proba in repaus 1-3 minute. proaspat preparata.1. 10 ml din soluția de cloroform-acetic și agitam pana se dizolva grasimea. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conține peroxizi. soluție apoasa saturata la rece. In vasul Erlenmeyer destinat efectuarii probei de analizat se pune 1 g de grasime. timp in care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuam proba martor. in prezența soluției de amidon folosita ca indicator. La nivelul dublelor legaturi. analiza și martor.01 N -amidon. soluție 0.

 grasimile foarte proaspete – pana la 0. Reactivi: -acid clorhidric concentrat.03 gI%.001269-echivalentul in g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0.1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile). Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciaza prezența aldehidei epihidrinice rezultata in urma proceselor oxidative ale acidului linoleic.1 gI%. 3.  grasimile proaspete – intre 0.06-0. aldehida eihidrinica reacționeaza cu floroglucina formand un compus colorat.2.01 N folosiți la titrarea probei martor 0. soluție eterica 0.  grasimile relativ proaspete – intre 0.03-0.19 -floroglucina. miros si culoare. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust.1 gI%.01N folosiți la titrarea probei de analiza M = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0. Peste untura din eprubeta se adauga același volum de acid clorhidric . Principiul metodei In mediu acid (HCl). Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat. dupa ce a fost topita in prealabil la temperatura de cca +500C.in care: A = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0.01 N m-masa produsului luat pentru analiza. d=1.  grasimile alterate – mai mult de 0. intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor. Intensitatea culorii este in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica.06 gI%. deci cu intensitatea procesului de oxidare.

in funcție de gradul de rancezire Gradul de prospețime al grasimii Grasime proaspata. Interpretarea reactiei Kreis Interpretarea reacției Kreis Negativa Pozitiva Culoarea continutului eprubetei Continutul eprubetei ramane incolor sau are o tenta ușor galbuie Continutul eprubetei se coloreaza in roșu de diferite intensitați.caractere organoleptice si reactii chimice dubioase (neconcludente) – grasimea se . sau confiscare totala.preparate din carne fara membrane (netocate). consum condiționat. . .preparate din carne tocata in membrana.direct din sticla și același volum de floroglucina. si una din reactiile chimice este slab pozitiva.prospaturi. in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime. care pot fi impartite in: . se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariția unei culori de la roz pana la roșu intens. nemodificate. . grasimea se da in consum cat mai repede . Laborator 10-11. care indica o grasime alterata – grasimea se confisca si se utilizeaza tehnic.retopeste si se analizeaza din nou. Se agita de cateva ori eprubeta. .caractere organoleptice normale. sau caractere organolpetice slab modificate si reactii chimice normale.modificari organoleptice si fizico-chimice importante. se vor lua urmatoarele masuri : . In urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea starii de prospețime a grasimilor. Examenul de laborator al preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi: . buna de consum Grasime cu prospețime dubioasa.

specificatii tehnice sau standarde de firma.semiafumate. amidon.de durata maxim 35%. examen pentru aprecierea integritatii si salubritatii acestora. gustul si mirosul preparatelor. Valori admise: . 2.1. a clorurii de sodiu. nitriti si nitrati. Determinarea grasimii Metoda de referinta folosita este metoda Soxhlet. aspectul pe sectiune. grasimii.la semiafumate tip I – 30-45% tip II – 20-42% . depozitare si desfacere si consta in examen organoleptic..la prospaturi maxim 60-70% . consistenta. Procentul de grasime admis este specific fiecarui sortiment. Determinarea umiditatii Se face prin uscare la etuva timp de 16-18 ore la temperatura de 105±2°C. colagen. 2.1 Gama sortimentala este foarte variata si de aceea examenul organoleptic se realizeaza pentru fiecare sortiment conform datelor din STAS-uri. Examenul organoleptic – se face conform celor descrise in lucrarea de laborator nr.la semiafumate 35-60% tip I – maxim 40% tip II – 40-55% tip III – 55-60% . Controlul preparatelor din carne se poate efectua la locul de productie. 2.2. culoarea. Aprecierea integritatii – presupune determinarea umiditatii. .uscate (de durata). Indiferent de sortiment se urmareste : aspectul exterior. Valori admise: .la prospaturi maxim 25-30% . substantelor proteice. fosfati. 1.

. un compus colorat in rosu. Rezultatele se calculeaza fata de un standard de referinta cu concentratia cunoscuta (Stanescu. specifica tesutului conjunctiv. Principiul metodei: Se pune in libertate hidroxiprolina. .tip III – 9-22% . Produsul oxidat formeaza cu p-dimetilaminobenzaldehida. 2. hidroxiprolina se oxideaza cu ajutorul cloraminei T.5°C.baie de apa reglata la 60±0. Colagenul din compozitia tesuturilor conjunctive contine in medie 12. Dupa separarea si indepartarea grasimii. Proteinele pot proveni din din carne sau din derivate proteice de origine vegetala.3.la semiafumate tip I – 16% tip II – 12% tip III – 11% . fata de 1% cat contin proteinele din compozitia tesutului muscular.aparat de incalzire electrica (plita sau baie de nisip). deci proportia acestuia fata de proteinele totale din carne. prin hidroliza acida.spectrofotometru sau fotocolorimetru. din proba de analizat. Aparatura si reactivi: . .4.de durata maxim 46%. Pentru a stabili continutul de colagen se determina continutul de hidroxiprolina (aminoacidul caracteristic colagenului). 2.Determinarea substantelor proteice Metoda de referinta folosita este metoda Kjeldhal.Determinarea continutului de colagen Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara (are un continut dezechilibrat si sarac in aminoacizi esentiali. . 1994).de durata minim 20%.la prospaturi minim 11% .5% hidroxiprolina. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv are o valoare nutritiva inferioara. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen.

75%. Din solutia realizata se pipeteaza 4 ml intr-o eprubeta. .. faza apoasa se filtreaza pe filtru cutat. timp de 8 ore. in pahar Erlemneyer de 500 ml. se omogenizeaza si se lasa la temperatura camerei timp de 20 minute. se lasa in repaus 30 minute la temperatura camerei. stratul de benzina de petrol care contine grasime dizolvata din proba.solutie standard de hidroxiprolina. 9. cu deosebirea ca.2. 1 . Calculul rezultatelor: Continutul de hidroxiprolina (g Ia 100 g produs) se calculeaza dupa formula: . Pentru a trasa curba etalon.g/ml.acid clorhidric 6N.4 µ. se adauga 2 ml reactiv de oxidare.benzina de petrol. se adauga 5 ml benzina de petrol. Din hidrolizat se prepara o solutie cu un continut de hidroxiprolina de 0. Hidrolizatul se trece cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 500 ml.4. Metoda de lucru: Din produsul tocat si bine omogenizat se cantaresc 4 g care se introduc intr-un balon de fierbere de 100 ml.19-0. se adauga 30 ml acid clorhidric si cateva granule piatra ponce (sau sparturi de portelan). sub refluxare.8. se omogenizeaza energic si apoi eprubeta se trece imediat in baia reglata la 60±0. Extinctia solutiei astfel obtinute se masoara la 558 nm. La fiecare. Aceasta se realizeaza prin diluarea.baloane de fierbere adaptabile Ia refrigerent cu reflux. ceea ce corespunde unui continut de hidroxiprolina raportat la produsul ca atare de 0.solutie tampon cu pH 6.f. apoi rezultatele se transpun grafic. . Se adauga 2 ml reactiv de culoare. se omogenizeaza bine si se lasa in repaus cateva minute. se procedeaza la fel ca in cazul probei. 1994). 6080°C. prin aspiratie. 4. Se indeparteaza. . unde se mentine 15 minute.reactiv oxidant de cloramina T (trihidrat). Acesti reactivi se prepara conform normelor standardizate. apoi se fierbe usor. 7. Dupa racire cu jet de apa.6-2.5°C. . dupa care.g hidroxiprolina. a 10 ml hidrolizat in balon cotat de 250 ml (Stanescu. din valoarea extinctiei se scade extinctia probei oarbe. se completeaza cu apa Ia semn. in locul hidrolizatului se folosesc cate 4 ml rdin cele patru solutii standard de lucru. .6 u. p. Asemanator se prepara o proba oarba cu apa in Ioc de hidrolizat si extinctia acesteia se scade din cea a probei.reactiv de culoare preparat in ziua folosirii. de obicei. respectiv 2.8.

5 .factorul de dilutie.6-2. de convertire a µg in g si de exprimare procentuala.in care: V . 2. m . respectiv: Exprimarea rezultatelor: Se face in echivalent colagen. respectiv: Pentru raportarea colagenului la continutul de proteina al carnii.concentratia de hidroxiprolina (in µg/ml) citita pe curba standard (in cazul descris 0.masa de produs luata in lucru (in cazul descris 4 g). iar determinarea cantitativa se face pentru produsele in ale caror retete de fabricatie se includ si materii auxiliare pe baza de amidon. substantele colagene nu trebuie sa depaseasca 20%. .Identificarea amidonului ldentificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se aplica pentru produse in care acesta nu trebuie sa se adauge. din produsul supus analizei. 12. Principiul reactiei. X .5 % in hidroxiprolina al colagenului. prin multiplicarea hidroxiprolinei cu factorui 8. se foloseste urmatoarea corelatie: Raportat la continutul de proteine.5.volumul hidrolizatului (ml) folosit pentru dilutie la 250 m (in cazul descris 10 ml).4). astfel: Colagen g % = Hidroxiprolina % • 8 Factorul 8 este dedus din continutul de 12.

AgNO3 . 2. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului.cromat de potasiu. se procedeaza in felul urmator: se iau circa 10 g produs bine maruntit si se pun intr-un pahar Berzelius cu 100 ml apa distilata. Aparitia culorii albastre sau albastru-negricios (in functie de cantitatea de amidon). solutie saturata (indicator). iar continutul de cloruri se calculeaza si se exprima in echivalent clorura de sodiu.6.Metoda Mohr Principiul metodei In extractul apos obtinut din produsul supus analizei.1 N. Pe suprafata de sectiune a produsului se pun cateva picaturi din solutia de iod-iodura de potasiu 0. apare o culoare albastruie sau albastrui-negricioasa. se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.6. In cazul in care vrem sa identificam amidonul din bulion. Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute. KCrO4. in urma reactiei care are loc intre iodul din iodura de potasiu si amidonul din preparatul din carne. solutia se coloreaza in albastru. se decanteaza lichidul peste care se adauga cateva picaturi de solutie 0. iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei (fragezirii) carnii in timpil tehnologiei de fabricatie. in prezenta amidonului. Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu). in. 2.azotat de argint. Mod de lucru . Determinarea calitativa se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia. solutie 0.Metoda se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon.1. bine circumscrise si care nu sunt altceva decat condimentele din compozitia preparatului si al caror amidon a dat culoarea respectiva in contact cu iodul. potentiometrica si Mohr. pot apare totusi mici puncte negricioase. prezenta amidonului.1 N iod-iodura de potasiu sau solutie Lugol. marirea capacitatii de conservare. .1 N sau solutie Lugol. Cand in preparat nu s-a adaugat amidon. Reactivi . se raceste.

2.pentru favorizarea extractiei este indicat ca extractul apos sa fie in prealabil supus deproteinizarii.metoda de referinta pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare de origine animala o constituie metoda Volhard.60˚ C). iar azotatul de argint se combina cu clorurile din produs formand clorura de argint. pentru usurarea extractiei.1 N sub agitare continua.00585 = cantitatea de clorura de sodiu. 10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza. se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint solutie 0. Excesul de azotat de argint (ramas necombinat) se titreaza cu o solutie de sulfocianura de potasiu sau amoniu in .1 N. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. in ml. Calculul rezultatelor Continutul total de cloruri.Se prepara extractul apos. In acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurica sau alt compus cu clor.1 N. Din acest moment o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu – roscat. Metoda Volhard Principiul metodei Proba de cercetat se trateaza la cald cu o solutie de azotat de rgint si acid azotic concentrate. . 2. Din extractul apos filtrat. folosit la titrare.00585xVx10 Clorura de sodiu % = -------------------x100 m In care: 0. paharele se pot tine cca. . La produsele uscate durata de extractie este mai mare. exprimat in echivalent clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. Acidul azotic produce gidroloza substantelor proteice si a celor grase. Punctual final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent. 30 minute pe baia de apa la temperatura moderata (55 . se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml. in g. V = volumul solutiei de azotat de argint 0.6.

. solutie apoasa 5%. Mod de lucru Intr-un vas Erlenmayer de 300 ml. . o parte din cloruri pot fi scindate sub actiunea acidului azotic si acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare.dupa retitrarea excesului de argint. Se adauga intai azotatul de argint si apoi acidul azotic concentrat.1 N. Adaugand azotatul de argint inaintea acidului azotic se asigura precipitarea completa a clorurilor. solutie apoasa saturata (indicator). .permanganatul de potasiu se adauga pentru a oxida substantele organice nedistruse de acidul azotic. solutie 0. . formand un complex de culoare rosie (sulfocianura de fier) care indica punctual final al titrarii. iar din diferenta se calculeaza continutul de cloruri. care se exprima in echivalnt clorura de sodiu. solutie 0. . 15 ml de acid azotic concentrat. Se adauga apoi solutie de permanganate de potasiu.1 N. .acid azotic concentrat. Se aseaza vasul pe sita de azbest si se supune fierberii moderate timp de 15 – 20 de minute. se agita puternic. pana ce . deoarece solventul organic protejeaza clorura de argint precipitata.1 N de azotat de argint. se cantaresc cu precizie 3 g din proba de cercetat peste care se adauga 25 ml solutie 0.ordinea adaugarii reactivilor trebuie riguros respectata. Prin adaugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se inlatura aceasta dificultate.azotat de argint. Daca se procedeaza invers.sulfatul de fier si amoniu se foloseste ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint cu sulfocianura. datorita capacitatii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de amoniu in exces.prezenta alaunului feriamoniacal ca indicator. picatura cu picatura.eter etilic sau nitrobenzen. . . Reactivi . sulfocianura de potasiu ar putea reactiona cu clorura de argint precipitata.sulfocianura de potasiu sau de amoniu. -sulfat de fier si amoniu (alaun feriamoniacal). apoi se adauga. izoland-o de actiunea solutiei de sulfocianura.permanganat de potasiu.

m = masa produsului luat pentru analiza. 2 ml indicator feriamoniacal si se agita puternic pentru aglomerarea clorurii de argint precipitata (aspect de coagul). Determinarea nitritilor . 5 ml solutie de permanganat).metoda Griess Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseste in mod curent in tehnologia preparatelor din carne datorita capacitatii acestora de a se combina cu pigmentul natural al carnii (mioglobina) cu care formeaza un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura.00585x (25 – V) Clorura de sodiu = ------------------------x100 m In care: 0. nitrati. .1 N 25 = volumul solutiei de azotat de argint 0. folosit la titrare. prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. nitritii se combina si cu pigmentul natural al sangelui (hemoglobina) cu care formeaza un complex asemanator. se fierbe inca 5 minute.denitrifiante”.1 N introdus in pahar. Nitritul nu se combina ca atare cu pigmentul carnii ci sub forma redusa. 2. In carnea tratata cu nitrit acest rol este indeplinit an timpul maturasiei tehnologice de unele enzime si substante reducatoare naturale. fosfati.00585 = cantitatea de clorura de sodiu. exprimat in clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0.lichidul din pahar capata o nuanta galbena – pai (in mod obisnuit se folosesc cca.1 N. In continuare se adauga 25 ml apa distilata. V = volumul solutiei de sulfocianura 0. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. ascorbati). nitritii au un rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne. dar in mod deosebit de o categorie de bacterii numite . se raceste si se dilueaza la volumul total de cca. 150 ml (se adauga 80 ml apa distilata).7. Se titreaza apoi excesul de azotat de argint cu solutie de sulfocianura de potasiu sau de amoniu pana la culoare cafenie. Calculul rezultatelor Continutul de cloruri.. In solutia racita se introduce 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen. De asemenea. in g. in ml. Impreuna cu ceilalti agenti de sarare (clorura de sodiu.

nitritii in stare libera sunt incriminati pentru potentialul lor virtual cancerigen. iar la un aport foarte mare (peste 0. efectul poate fi fatal. iar determinarea nitritilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv) trebuie sa constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne. La un aport sistematic de nitriti se pot produce diferite grade de anemie. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti.Nitritii sunt recunoscuti insa ca substante virtual vatamatoare. Spectrofotometru UV. . De asemenea. In stare libera (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinala si ajunsi in sangele circulat blocheaza o cantitate echivalenta de hemoglobina. determinarea nitritilor se face folosind metoda Griess. se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer. sau chiar in procesul de digestie gastro-intestinala. Conform STAS-ului 9065/7-1974.VIS Principiul metodei Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu.6 g patruns in sangele circulat al unui adult). Pentru considerentele esentiale. utilizarea nitritilor in industria alimentara trebuie sa fie atent supravegheata. subsstante recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Daca acesta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara. datorita posibilitatii acestora de a se combina cu unele amine rezultate in timpil procesului de maturare tehnologica a carnii. cu care formeaza nitrozaminele.

pipete .10 cm3 Reactivi Solutii pentru precipitarea proteinelor: .sticla de ceas . preparat in momentul folosirii in modul descris mai jos: . Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare. modificat: amestec in volume egale din solutia I si solutia II.200 cm3 . Balanta precizie– pentru cantarirea cu precizie de 0. vizual.1000 cm3 .Reactiv Griess.100 cm3 .1 cm3 .3H2O] in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml.2H2O] si 30 ml acid acetic glacial in 300…400 ml apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml.10H2O) in 1000 ml apa calda (40…50oC). Aparatura Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.eprubete .5 cm3 .baloane cotate . Solutia II: se dizolva 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.Solutia saturata de borax: se dizolva circa 50 g borax (Na2B4O7. folosind o scara de comparatie. se lasa circa 24 ore la temperatura camerei.Solutia I: se dizolva 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6. .Citirea se poate face direct. sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curba etalon. .01g a probelor introduse in lucru Sticlaria utilizata : .

se adauga 200 ml solutie NaCl 10% si se dilueaza pana la 1000 ml cu apa. Se masoara absorbanta intr-o cuva de sticla la lungimea de unda de 520 nm.001 g circa 10 g din proba pregatita. se amesteca. agitandu-se dup fiecare adaos. folosindu-se o palnie si un vas Erlenmeyer curate si uscate.a) Solutia I: se dizolva prin incalzire pe baie de apa 6 g acid sulfanilic (H2N.3 g clorhidrat de alfa-naftilamina (C10H7. din aceasta solutie se iau cu pipeta 10 ml.001 mg nitrit de sodiu. agitandu-se puternic. La calculul rezultatului se va tine seama de dilutia facuta.II. Daca extractul apos este opalescent. se filtreaza – daca este necesar – si se adauga 200 ml acid acetic glacial. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepara in ziua folosirii.1 g nitrit de sodiu se cantaresc cu precizie de 0. Mod de lucru. se dilueaza pana la 1000 ml cu apa. 1 ml solutie contine 0. ● Trasarea curbei de etalonare .I si 2 ml sol. Pregatirea extractului Se cantaresc cu precizie de 0. fata de o solutie martor.001 g si se trec cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml. daca extractul este limpede.C6H4. Solutie etalon de nitrit de sodiu: 0. dupa dizolvare completa se aduce la semn cu apa si se omogenizeaza prin agitare.SO3H) in 200 ml acid acetic glacial si 400 ml apa.HCl) in 100 ml apa. in repaus si se aduce la semn cu apa. pentru precipitarea proteinelor. Daca se obtin valori ale absorbantei care depasesc valoarea obtinuta pentru etalonul de concentratie maxima folosit la calibrare se procedeaza la dilutii succesive. se lucreaza fara deproteinizare. Se lasa 20…30 min. corespunzator punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocata in memoria spectrofotometrului. se face deproteinizarea: Se adauga 5 ml solutie saturata de borax si se incalzeste timp de 15 min pe o baie de apa la fierbere. Continutul balonului se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de filtru cutata. ● Fotometrarea Din extractul obtinut anterior se pipeteaza 1 ml intr-o eprubeta. se introduc intr-un balon cotat de 1000 ml. se aduce la semn cu apa si se agita. bine omogenizata si se trec cantitativ cu 100 ml apa calda (60…70oC) intr-un balon cotat de 200 ml. se raceste. b) Solutia II: se dizolva prin incalzire pe baia de apa 0. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei. Se complecteaza cu 8 ml apa distilata si se lasa minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solara directa. Continutul de nitrit va fi afisat.NH2. apoi se adauga suuccesiv 2 ml sol. se adauga 1 ml reactiv Griess.

in grame (10 g) Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel . mioglobina si hemoglobina pe baza careia rezulta complexul chimic ce imprima culoarea caracteristica.002 3 4 1 5 0. 2. in ml (100 ml) v1 = volumul de extract luat pentru determinare. ml Continutul de nitrit de sodiu. in ml (1 ml) m = masa probei luata pentru determinare.004 4 6 1 3 0.009 Dupa adaugarea reactivului Griess se amesteca si se lasa la temperatura camerei. Agentii reducatiori din carne pot degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga .. Se obtine si se stocheaza o curba de etalonare. Determinarea nitratilor Reactia dintre nitriti. ferit de lumina solara directa minimum 20 minute.006 5 8 1 1 0. ml Apa.008 6 9 1 0 0. este o reactie relativ lenta. conditie impusa prin soft. solutie etalon de nitrit de sodiu. dar nu mai mult de 4 ore. Se fotometreaza in aceleasi conditii ca pentru proba de analizat. conform tabelului: Nr. ml Reactiv Griess. v = volumul total al extractului. cu pipeta.In 6 eprubete se introduc pe rand.8. apa si reactiv Griess. reprezentand continutul de azotiti (mg/100g)= f (concentratie). Exprimarea rezultatelor Calculul rezultatelor : ● Pentru probele de carne. fata de solutia martor.de ordine al paharului Sol. mg 1 0 1 1 0 2 2 1 7 0. etalon de nitrit de sodiu. Pentru fiecare solutie etalon se efectueaza minimum doua citiri. preparate carne si aditivi : Nitriti (NaNO2) = In care : [mg/100g] c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare. in mg.

se raceste si se dilueaza la 10 ml cu AD). de aceea trebuie indepartate inainte de nitrarea m-xilenolului.hidroxid de sodiu 1%. . format prin tratarea azotatilor cu acid sulfuric. clorurile si proteinele din proba pot influenta metoda. . . in 60 ml amoniac. Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a m-xilenolului. in o-nitroxilenol.permanganat de potasiu. In vederea inlaturarii acestui inconvenient se utilizeaza nitratii. Continutul de nitrat se calculeaza prin diferenta dintre nitratul total si nitritul determinat u ajutorul metodei Griess si exprimat in echivalent nitrat. solutie 20% (20g acid fosfotungstic la 100 ml AD). + 10 volume apa distilata (AD). care constituie sursa de nitriti in procesul de maturare tehnologica a carnii sau a produselor din carne. Azotitii.acid fosfotungstic. Metoda folosita este metoda colorimetrica cu m-xilenol. astfel nu se va obtine culoarea dorita.2M. utilizarea lor in industria alimentara fiind limitata si atent supravegheata. formand o sare de sodiu de culoare galbena. . clorurile se indeparteaza prin precipitare cu sare de argint.acid sulfuric 1:10 (1 volum H2SO4 conc. 2H+ NaNO3 ―→ NaNO2 + H2O La fel ca si nitritii. Reactivi . . Orto-nitroxilenolul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu. nitratii sunt substante daunatoare. Solutia obtinuta este supusa colorimetrarii. . Azotitii sunt transformati in azotati prin oxidarea cu permanganat de potasiu. iar proteinele se indeparteaza prin precipitare cu acid fosfotungstic. se incalzeste la fierbere.acid sulfuric diluat 3:1 ( 3 volume H2SO4 conc. Principiul metodei Nitratul si nitritul din proba sunt determinati sub forma de azot total. 30ml.cantitate de mioglobina si hemoglobina. + 1 volum AD. agentul de nitrare fiind acidul azotic. se concentreaza la cca.hidroxid de argint amoniacal (se dizolva 5g sulfat de argint lipsit de nitriti si nitrati. solutie 0.

. se omogenizeaza si se tine 30 de minute pe baia de apa la 30-40°C. . Apare o culoare galben-bruna care este data de nitroderivatul format. se omoenizeaza si se raceste pana in apropierea temperaturii de 35°C. iar concentratia in azotat se obtine din curba etalon. sub agitare continua. se pune dopul.m-xilenol (2.1% (se dizolva 0. de indicator (verde de bromcrezol) si se aciduleaza slab. picatura cu picatura. Se distila 40-50ml. adaugam 3 pic. Dupa racire se complecteaza la semn cu AD si se filtreaza. astfel incat extremitatea inferioara a tubului regrigerentului sa fie cufundata in lichid. pana la culoarea roz persistenta. Din extractul apos se introduc 50 ml intr-un balon Erlenmeyer.4 dimetilfenol) Aparatura .baie de apa termoreglabila. timp de 1 ora. Se adauga 1 ml acid sulfuric 1:10 si 1ml acid fosfotungstic 20%.1g verde de bromcrezol in 1. se acopera balonul cu dopul. Calculul rezultatelor .5ml). distilatul se capteaza intr-un pahar Berzelius in care s-a introdus in prealabil 5ml solutie de hidroxid de sodiu 1% si AD. Se adauga 150ml AD cu care se spala si dopul si se monteaza balonul la instalatia de distilare. Se adauga 3 pic. Se pipeteaza 10ml de filtrat intr-un balon de distilare cu fund plat de 500ml si se adauga picatura cu picatura solutie de hidroxid de argint amoniacal pana precipita intreaga cantitate de cloruri(aprox. se omogenizeaza bie si se filtreaza prin filtru cutat. Se citeste extinctia la lungimea de unda de 445nm. Pentru oxidarea nitritilor se adauga permanganat de potasiu 0. . Se adauga 45 ml din solutia de acid sulfuric 3:1.instalatie de distilare. se adauga 80ml AD si dupa omogenizare se tine pe baie de apa la 60-70°C. picatura cu picatura cu solutie diluata de acid sulfuric 1:10.1N si se dilueaza la 100ml cu AD). de mxilenol. .solutie indicator: verde de bromcrezol 0. Se complecteaza la semn cu AD.5 ml hidroxid de sodiu 0.2N. pana la virarea culorii in galben. Mod de lucru Intr-un balon cotat de 100ml se introduc 10 g proba.spectrofotometru sau fotocolorimetru.

2.100 = m1 x125 x 100 m in care: m1 = cantitatea de nitrat de sodiu citita din curba etalon. m = cantitatea de proba luata pentru determinare (10g).transformarea nitritului de sodiu determinat in echivalent azotat.5 x 5 NaNO3 total. NaNO3 85 ---------.5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 100ml si volumul de 40ml luat pentru determinare.(mg NaNO2%) x 1. 100 = factor de exprimare procentuala.23 care reprezinta raportul dintre masele moleculare ale nitratului si nitritului de sodiu.maresc puterea de retinere a apei si capacitatea de hidratatre. datorita urmatoarelor proprietati: .scaderea continutului de azotit de sodiu transformat in echivalent azotat de sodiu.9.m1 x 2. Pentru a obtine continutul real de nitrat trebuie efectuate urmatoarele calcule: . 5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 50ml si volumul de 10ml luat pentru determinare.= ----. in mg.= 1. Determinarea fosfatilor – metoda „Chi-Mo-Ci-Ac” Fosfatii sunt folositi atat la fabricarea branzeturilor topite cat si in industria carnii. . din azotatul total. prin inmultirea cu factorul 1.23 2.influenteaza pH-ul si contribuie la mentinerea lu in limite relativ constante. favorabile proceselor biochimice de maturare. . mg/100g =-----------------. Formula finala de calcul este urmatoarea: mg NaNO3 % = mg NaNO3 total% .23 NaNO2 69 .

mareste puterea de conservare.acid azotic diluat 1:4 (1 vol.. Se filtreaza apoi prin filtru obisnuit. se adauga treptat 280 ml acetona.5g in creuzet de portelan si se calcineaza la temperatura de 525±25°C. in special in timpul tratamentelor termice suferite de preparatele din carne in procesul tehnologic. Materiale si reactivi . . .au rol in emulsionarea grasimilor topite si stabilizarea emulsiei.creuzete din sticla cu masa filtranta nr. Se omogenizeaza bine si se lasa la intuneric 24 de ore. Ca si in cazul celorlalti aditivi. aceasta solutie se adauga treptat peste primele 2 solutii reunite. si 100 ml AD.4 Gooch. + 4 volume de AD). Principilu metodei Fosfatii din proba mineralizata la 525±25°C sunt hidrolizati in forma orto si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu.  60 g acid citric + 85ml HNO3 conc. .  Intr-un pahar separat se introduc sub agitare 5ml chinolina peste un amestec format din 35ml acid azotic conc. spaland filtrul de mai multe ori cu apa distilata (volumul total de lichid sa nu depaseasca 100ml). + 150ml AD – dupa dizolvare se raceste. Dupa racire se adauga 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 de minute pe baie de nisip. aduse la greutate constanta inainte de utilizare si tarate. adaosul de fosfati se va face in limitele prevazute de normele oficiale in vigoare. acid azotic conc. Din acest complex se va determina cantitatea de fosfor total. iar filtratul este colectat intr-un pahar Berzelius de 250ml. preparat astfel:  70 g molibdat de sodiu (Na2MoO4x2H2O) in 150 ml AD. . Mod de lucru Se cantaresc 2. se complecteaza pana la 1000ml cu AD si se pastreaza in sticla bruna. se adauga treptat sub agitare continua solutia de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic.reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”. Se filtreaza. Diferenta dintre fosforul total si cel natural va reprezenta fosforul adaugat care se exprima intr-un echivalent fosfat. impiedicand prin aceasta insusire separarea grasimilor de celelalte componente. avand efect negativ asupra capacitatii de dezvoltare a microorganismelor. Fosforul natural se calculeaza in functie de procentul de substante proteice al probei de analizat.

97 / 2212.  Determinarea continutului de fosfor adaugat Fosfor adaugat % = Fosfor total % . si limpezirea lichidului. Calculul rezultatului  Determinarea fosforului total (G2 – G1) x 0. dupa uscare la 250°C G2 = masa creuzetului cu precipitat in grame dupa uscare la 250°C 0. m = masa probei luata in lucru  Determinarea fosforului natural Fosfor natural % = 0. Dupa racire se se filtreaza continutul paharului prin creuzet Gooch-4 la trompa de apa. se tine paharul pe o baie de apa. Creuzetul cu precipitat se usuca 30 de minute la 250°C. se inmulteste continutul de fosfor cu factorul de transformare in fosfatul dorit. Pana la depunerea precipitatului galben. astfel incat tot precipitatul sa fie adus pe filtru.96) sau pentaoxid de fosfor (F=2.In pahar se adauga in pahar de 50 ml de reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac” si se acopera paharul cu o sticla de ceas.014 = factor de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu in echivalent fosfor (greutate moleculara fosfor/greutate moleculara complex fosfomolibdat de chinoliniu) 30.71 = 0.014 Fosfor total % = --------------------------x 100 m in care: G1 = masa creuzetului gol in grame. se raceste in exicator si se cantareste. % proteina = continut de substante proteice totale in g la 100g din proba de analizat.Fosfor natural % Pentru a realiza transformarea in echivalent fosfat. determinata cu ajutorul metodei Kijeldhal.29).0106 = continutul natural de fosfor dintr-un g de proteina din carne (este o valoare relativ constanta). . Cel mai des rezultatul se exprima in tripolifosfat (F=3.014.0106 x continut % proteina In care: 0.

umeda. mucegai usor de ranced. este lipicioasa. b. tesutul conjunctiv este cenusiu verzui iar slanina are culoare galbuie. stratul de sub membrana are culoare cenusie. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. Examenul organoleptic a. imedia pentru a preveni toxinfectiile alimentare. Se da in consum conditionat. 3. Consistenta. Preparate din carne relativ proaspete Aspect exterior – membrana se detaseaza usor. iar slanina are miros puternic de ranced.micsorata.la perifeire mai putin ferma. palida. iute.1. compozitia nelegata. Preparate din carne proaspete Preparatele din aceasta categorie prezinta caractere organoleptice normale specifice fiecarui sortiment.3. intepator. amoniacal.cu zone cenusii verzi. nu se poate felia. Aprecierea starii de prospetime 3. Miros – de acru. Culoarea. iar slanina are culoare galbuie. c. de fermentatie. Preparatedin carne alterate Aspect exterior – membrana desprinsa de compozitie. de putrefactie. Se exclud de la consum. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. Aspect pe sectiune – culoarea nu este uniforma.2. Miros – de incins. acoperita cu mucus si cu pete de mucegai. Aspect pe sectiune – prezinta goluri de aer Consistenta. Se da in consum fara restrictii.Examen fizico-chimic .

. din acest motiv aceasta reactie se executa doar la preparatele care nu au suferit procesul de afumare. sulfitoReducatoare max/g Preparate din carne.azotul usor hidrolizabil are valori mari in cazul preparatelor cu continut mare de proteine si in special la salamurile crude uscate care sufera proces de maturare in urma in timpul procesului de fabricatie. determinand astfel reactii fals pozitive.in cazul produselor afumate. Conditii microbiologice de admisibilitate pentru preparatele din carne (dupa Savu C. Se realizeaza determinarea numarului total de germeni aerobi (NTG). colif. Astfel: . Metodele de lucru sunt identice cu cele de la carne. din acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indicator al starii de prospetime la preparatele din carne. max/g E.reactia chimica a preparatelor din carne se modifica in timpul procesului tehnologic. Coli.Coli max/g Salmonella 25g Stafilococi Coagulazopozitivi max/g 10 Bacillus cereus B. In acest caz recoltarea probelor se face in conditii sterile. Examenul microbiologic Pentru aprecierea gradului de salubritate este necesar sa se efectueze examenul bacterioloic. etc). Klebsiella. toxina botulinica.) Denumire Produs B. semiafumate 100 10 abs 10 100 10 1 abs 10 abs 10 . care pot contine saruri amoniacale se pot obtine reactii pozitive pentru reactia Nessler. bacterii coliforme (E. Stafilococi coagulazo-pozitivi. . 4. Rezultatele trebuie insa corelate cu compozitia fiecarui sortiment si cu modificarile care au loc in preparate in timpul procesului tehnologic. bacterii sulfitoreducatoare. Enterobacter. Bacillus cereus. sarate /afumate Prospaturi. deoarece anumite substante rezultate in timpul proceselor tehnologice pot influenta cantitatea de produsi de degradare.reactia pentru hidrogen sulfurat nu se executa la preparatele care contin usturoi (usturoiul are in compozitie compusi cu sulf – care pot da reactii pozitive chiar si in cazul preparatelor proaspete). .In vederea aprecierii starii de prospetime se identifica si se determina cantitativ produsii de descompunere proteica. bacterii din genul Salmonella.

verificarea ermeticitatii si termostatarea.examenul cutiei goale. . Conservele – sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. 1. Recoltarea se face conform celor descrise la laboratorul 1.Examenul cutiei pline Acesta cuprinde identificarea cutiei (recipientului) de conserva. Tratamentul termic asigura distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare. . inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100°C (de obicei in cazul conservelor din carne temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 117-124°C). inchise ermetic si stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse intre 70-80°C. Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii: .1. . fara a afecta calitatea produsului. Examinarea conservelor include: .Salamuri crude - - abs 10 - - Laborator 12 Controlul semiconservelor si conservelor din carne Semiconservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. precum si inactivarea totala a enzimelor.o serie de examene ale continutului. Semiconservele au termen de valabilitate 9 luni si se pastreaza la temperaturi cuprinse intre 0-4°C. Identificarea cutiei de conserva Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta (banderola) cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul din capace.un examen al cutiei pline. examenul exterior. 1.denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabricatie. la unitatile de depozitare si la cele de desfacere (din reteaua comerciala).Controlul cutiei Controlul conservelor se poate efectua la unitatile producatoare.

masa (greutatea) neta.ziua in care a fost fabricat produsul Conservele marcate pentru export.intreprinderea producatoare 1 . Exemplu de stantare: A 1 75 07 02 24 unde: A .cu 2. sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele semnificatii: denumirea intreprinderii sau marca de fabricatie si termenul de valabilitate. dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil. iar cele de legume . data fabricatiei si sortimentul. Codul intreprinderii producatoare se noteaza conventional printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare (ex.termenul de valabilitate Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi evidentiata prin aplicarea unei buline.cu 3).grupa: conserve din carne 75 . luna de fabricatie prin doua cifre (01 . ziua prin doua cifre (01 . .sortimentul: carne tocata si condimentata de porc in sucpropriu 07 . tipul si calitatea. Grupa de conserve se noteaza printr-o cifra. cele de peste .anul de fabricatie: 2007 02.. iar sortimentul prin doua sau trei cifre (conservele de carne se noteaza cu 1. . . Data fabricatiei se noteaza astfel: anul de fabricatie prin ultimele doua cifre. Pe capac se stanteaza sau se stampileaza codificat trei grupe de litere si/sau cifre prin care se specifica: intreprinderea producatoare.: A13 . Conservele care nu sunt destinate fondului pietei pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate.simbolizeaza intreprinderea „13' din tara „A').31).denumirea sortimentului. numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate.12).luna de fabricatie: februarie 24 .

1.defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte. . nevatamatoare.Verificarea ermeticitatii Pentru verificarea ermeticitatli se pot folosi mai multe metode (metoda cu vid sau metoda cu apa calda). recipientul de tabla se spala. lipiturii exterioare defectuoase si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitati. discontinuitatii pastei de cauciuc. a deformarilor (in special la nivelul falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi. dar care dispar repede nu se iau in considerare. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni microbieni si se poate scurge continutul. la nivelul faltului se degaja bule de gaz.coroziunea. bombate. Cutiile nu trebuie sa fie lovite. tip de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid la 0. forma capacelor. care sa protejeze tabla de coroziune.2. se usuca si este supus unui examen al interiorului. apreciind aspectul general si culoarea. aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu apa (volumul de apa trebuie sa fie de cca.Examenul cutiei goale Dupa golirea de continut. 1. Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior. sau cu alta substanta neutra. cu puncte sau pete de rugina care scad rezistenta tablei. Bulele mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa.defecte ulterioare de ermeticitate. De obicei. pe intreaga suprafata cu vaselina neutra. cum ar fi: . faltul si lipiturile laterale. orice convexitate atrage suspiciuni. In cazul cutiilor neetanse. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum! . uniforma si lucioasa. turtite. Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare. Capacele trebuie sa fie usor concave.3. In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei.76 atmosfere. Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata. 4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la cca. Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei. 80°C. consecinta a turtirilor.marmorarea. . hidrofoba. iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata lungimea sa. Se pot intalni: .

insa. In timpul termostatarii. . Examen microbiologic Inainte de a efectua examenul microbiologic se flambeaza cutia si ustensilele de deschidere.1. iar cele de legume si mixte (carne sau peste cu vegetale) se termostateaa timp de 5 zile la temperatura de 55°C (pentru microflora termofila).fizico-chimic.prin efectul apasarii revin la pozitia normala. Controlul continutului Cutiile de conserve scoase de la termostat si mentinute 24 de ore la temperatura camerei pentru racire sunt supuse urmatoarelor examene: . Prezenta bombajului sau a scurgerii de continut. se usuca la aer. transmit convexitatea capacului opus.organoleptic. Examen bacterioscopic. Frotiurile se executa prin amprenta. . . care nu cedeaza la apasare. se fixeaza si se coloreaza cu albastru de metilen solutie 1%. Examenul sterilitatii .sub actiunea apasarii cedeaza. Termostatarea Pentru evidentierea microflorei mezofile. Numarul de campuri care se examineaza trebuie sa fie atat mai mare cu cat numarul de germeni pe un camp este mai mic. In cazul probelor cu continut mare de grasime. . recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore. in apa sau prin metoda Gram. a salubritatii si a calitatii. preparatele se degreseaza cu un solvent organic si se fixeaza cu alcool metilic sau etilic.se face insamantand 5 g de produs de analizat in urmatoarele medii de cultura: . Aceste examene au drept scop aprecierea starii igienice. nu necesita executarea altor examene. 2. la temperatura de 37 °C. 2. dar revin la forma bombata cand apasarea inceteaza. Frotiurile se examineaza la microscop si se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic. Se considera bombate conservele care: . conservele de carne se termostateaza 7-10 zile.4.1.microbiologic. Fixarea se face prin caldura.prezinta o convexitate a capacelor.

timp de 10 minute.bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta sau ficat – incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C in anaerobioza.5 ml. iar cei injectati cu lichidul incalzit in prealabil la 100°C. .agar nutritiv glucozat incubat in conditii de aerobioza . recipientul se considera steril. Daca la sfarsitul perioadei de incubare in nici o eprubeta nu apar semne de crestere microbiana.Se iau 10 g proba de analizat care se omogenizeaza cu 10 ml solutie de clorura de sodiu 0. determinate de o activitate microbiana. Daca are loc dezvoltare microbiana eprubetele se supun unui examen microscopic chiar in ziua cand apar modificarile in mediile de cultura. in lipsa acestuia. dupa care se racesc rapid in curent de apa.85% folosind un dispozitiv electric pentru omogenizare sau. Acest supernatant. . Daca produsul analizat contine toxina botulinica. se injecteaza in doza de cate 0. Mediile de cultura care urmeaza sa fie incubate in conditii de anaerobioza se regenereaza inainte de insamantare prin fierbere timp de 20 de minute. traiesc. Examenul prezentei toxinei butulinice Se executa ca in cazul carnii si preparatelor din carne. la alti doi soareci. cu simptome tipice.. la 100°C. soarecii injectati cu lichidul supernatant neincalzit mor.5 ml.bulion cu peptona tripsica – incubat 72 de ore la 35°C in anaerobioza. injectand la doi soareci.bulion nutritiv glucozat incubat 72 de ore la 37°C. intraperitoneal. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic Din punct de vedere microbiologic se considera corespunzatoare conservele care nu au suferit modificari exterioare (bombaje sau scurgeri de continut) dupa termostatare si care indeplinesc urmatoarele conditii: . Omogenizatul obtinut se centrifugheaza la 3000 rot/min. Se prepara lichidul supernatant si se controleaza toxicitatea. . intraperitoneal.continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect. intr-o baie de apa la fierbere. In timpul incubarii mediile de cultura se urmaresc zilnic. omogenizarea se face prin triturare in mojar steril cu nisip steril. timp de o ora. cate 0. racit in prealabil. Intr-un tub de hemoliza se incalzesc. 2 ml din lichidul supernatant. .

Examenul organoleptic Examenul organoleptic al continutului conservei se refera la aprecierea aspectului. dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. conservele la care. precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica. . substante proteice. la care insa. In cazul conservelor din legume sau a conservelor mixte.in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata. Si in acest caz se folosesc metodele descrie la preparate din carne. . in medie. in medie. 2. metale grele etc. culorii. In cazul conservelor din vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera corespunzatoare si acelea in care s-a pus in evidenta bacterii aerobe sporulate.la examenul microscopic se observa.Examenul fizico-chimic Se refera la aprecierea calitatii si salubritatii conservelor. consistentei. in medie. polifosfati). 10 sau mai mult de 10. in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaje sau scurgere de continut). iar in mediile de cultura insamantate apar semne de crestere microbiana. desi nu prezinta modificari exterioare. au continutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiva). mai mult de 30 de microorganisme pe un camp microscopic.. Metodele de analiza utilizate sunt cele descrise si penbtru carne si preparate din carne. 2. se constata: .la examenul microscopic se observa. Tot necorespunzatoare sunt considerate si conservele care nu prezinta modificari sau scurgeri de continut pe timpul termostatarii ori modificari de miros sau aspect determinat de o activitate microbiana. mirosului si gustului. Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic. Calitatea se apreciaza prin verificarea indicatorilor ponderali. clorura de sodiu. . amidon) si a valorii substantelor adaugate (nitriti. Salubritatea se apreciaza prin verificarea existentei sau valorii produsilor de degradare (amoniac.3. termostatate la 55°C se considera necorespunzatoare cele care. produse de o activitate microbiana. Caracterele organoleptice normale ale continutului conservelor sunt redate in tabelul urmator. iar mediile de cultura insamantate raman sterile.2.).la examenul microscopic se observa. a valorii factorilor nutritivi (continutul de grasime. iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect. hidrogen sulfurat) si a valorilor agentilor de poluare chimica (arsen. mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic.

insuficient legume fierte. cu impuritati. amar etc .  bucatile de came sau de legume isi pastreaza forma la scoaterea atenta din cutie. sos) fara sfaramaturi de carne fara impuritati sau formatiuni de natura parazitara  continutul cu consistenta normala  continut cu consistenta pronuntat inmuiata sau transformat in masa informa. goluri de aer. filant. fara aderente  lichidul de acoperire (suc. Consistenta Culoarea Mirosul _si gustul caracteristici placute. cu numeroase sfaramaturi de carne. specifice sortimentului  alteori culoare galbena de oxidare  modificate.  lichidul de acoperire (suc. culoarea  uneori culoare bruna intensificata . flocoane in suspensie. de putrefactie. fermentatie. cu aspect de magma. murdara sau cu nuanta legumele fierte.Indicatori Aspectul Caracterele organoleptice ale continutului conservelor din carne Caractere Normale Anormale  continut cu aspect specific sortimentului. cenusie.  naturala. ranced. specifica pentru carnea sau  culoare modificata. cu spuma. fara goluri sau exudare abundenta de lichid apos. verzuie. conservele cu continut sub forma de pasta  lichidul de acoperire este tulbure. fara spuma. ulei. cu (lipire) la tabla. sos) tulbure. cu goluri umple in intregime cutia.  la conservele cu adaos de nitriti. din sediment abundent trebuie sa aiba consistenta uniforma. fara imbrunare puternica (consecinta suprasterilizarii). patrunse de caldura. floconos sau filant.  continut cu aspect nespecific. ulei.  bucatile de carne si legume nu-si pastreaza forma.consecinta a suprasterilizarii carnii este roz-rosietica specifica. fara de aer. bucatile de carne sau legume isi pastreaza forma si structura specifica pentru carne sau  alteori carnea sau legumele sunt tari.

Controlul pestelui Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara. la conservele din carne de vita este de minimum 57%. a persoanelor in varsta. 10 minute in vederea separarii grasimii. Nivelul de sodiu este scazut. se perforeaza si se scurge intr-un cilindru gradat toata cantitatea de suc si grasime. se usuca si se cantareste (G3). grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman. Controlul pestelui se face la locul de obtinere. se cantareste (G) cu precizie de 1 g. fata de continut.). vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier. . ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi. dupa care se cantareste cutia cu carne (Gi).O metoda realizata doar in cazul conservelor este determinarea continutului de carne si grasime. in alimentatia copiilor. refrigerat sau congelat) si la pestele prelucrat (sarat sau afumat. Determinarea proportiei de carne si grasime Recipientul se curata la exterior. Laborator 13. Metabolismul general al pestelui este mult mai intens decat al animalelor de macelarie. depozitare si desfacere si se refera la pestele neprelucrat (proaspat. a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon). se incalzeste timp de 30 de minute intr-o baie de apa care fierbe. de aceea are loc instalarea timpurie a modificarilor specifice. iar la cele din carne de porc de 70%. se calculeaza dupa formula: (G1 + G 2 )-G 3 % (carne + grasime) = ----------------------. Se scoate cutia. dupa care aceasta se cantareste (G2). magneziu etc. Cilindrul cu suc si grasime se lasa cea. dar si a adultilor si copiilor sanatosi. potasiu. Dupa golirea carnii din cutie. aceasta se spala. fosfor. Procentul de carne si grasime. Determinarea celorlalti indicatori de calitate si salubritate se fac dupa aceleasi metode descrise la carne si preparate din came. Controlul pestelui si al produselor din peste 1.x100 G-G3 Proportia de carne si grasime fata de continut.

fara a mai descrie acea arcuire specifica pestelui proaspat. deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o suprafata plana revine la forma initiala. Recoltarea probelor se face pe loturi. la pestele congelat. nu mai revine complet la forma initiala. fizico-chimic. bombati. fara miros si fara mucozitate In cantitate mica. urmarindu-se provenienta. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. apasand cu degetul. In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare. . pus pe o suprafata plana. Se executa examen organoleptic. a ochilor.1. starea de prospetime si modul de valorificare. microbiologic si parazitologic. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosie murdar Luat in mana se indoaie usor Se desfac usor de pe coaste Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muschii Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta astfel incat pestele tinut in mana de extremitatea cefalica se arcuieste. 1. urmarindu-se aspectul cavitatii bucale. conditiile de prelucrare. examenul organoleptic se face la 10% din ambalajele lotului. pielii si solzilor prezenta mucusului pe suprafata pielii. dar nu elastica. culoarea si consistenta musculaturii. conditiile de transport si de depozitare.). concav si albicios Luat in mana nu se indoaie Bine legati de coloana vertebrala si de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefactie Tulburi si mult adanciti in orbite Mult deschisa Usor indepartate de branhii Cu aspect murdar. transparent. a branhiilor si operculelor. acoperite de mucozitati.etc. s-a realizat examenul organoleptic dupa decongelare. aspect evidentiat prin aceea ca Pestele tinut in mana se indoaie brusc. pronuntat miros de putrefactie Mucozitati foarte multe. Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat si alterat Partea corpului examinata Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Calitatea pestelui Buna Cu inceput de rigiditate Curati. corneea transparenta Inchisa Bine lipite de branhii Rosii. De asemenea. aspectul organelor in cavitatea abdominala. intunecate. cu miros urat Intunecati si cad usor Moale. Examenul organoleptic Intr-o prima faza. urma dispare repede Retractat.

apoi opalescent. Este urmarea instalarii putrefactiei superficiale. apoi se acopera cu mucus tulbure. cu aspect tulbure. compozitia chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefactie. se constata disparitia elasticitatii. La pestele alterat musculatura este moale. Acelasi lucru se observa la inotatoare. musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica. Peritoneul devine mat. viscerele isi pierd elasticitatea si conturul. bine fixata de oase. filant. Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati in piele. bine legat. deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. asemanator cu albusul de ou proaspat. In acest caz portiunea prolabata are si culoarea modificata. revin la pozitia initiala. cu corneea clara. cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu. cu denudarea extremitatilor coastelor si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat (aspect de magma). iar culoarea rosie cu nuanta inchisa. La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar. iar la incetarea acestei tractiuni. in cavitatea generala se acumuleaza lichid. Pestele proaspat are cavitatea generala bine delimitata. Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. . cu nuanta de culoare cenusie-verzuie si miros respingator. cu luciu prezent. evident. cu putin mucus clar. transparenta. usor retractat si are culoarea roz-rosiatica). subtierea peretelui abdominal si apoi ruperea lui consecinta proceselor de proteoliza musculara. cum ar fi: pH-ul in zona neutra. stralucitor. continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si. in functie de intensitatea procesului alterativ. iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-verzuie) si de miros sulfhidric. tulbure. amoniacal. bine legat. urat mirositor. fara modificarea culorii naturale. apoi capata aspect cu modificari accentuate de culoare si de miros. iar culoarea si mirosul sunt modificate. elastice. Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si musculatura abdominala. Tractiunea usoara in sens opus directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta. dovada a prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie. peritoneul curat. sticlos. se desprinde foarte usor de pe oase. bine individualizate. fara acumulare de lichid. Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor. curata. ochii par infundati in orbite. iar viscerele intregi. Instalarea putrefactiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze. Prin invechire globii oculari se retracteaza. care se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice: pe de o parte aspectul de balonat datorita gazelor sub tensiune. Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor corespunzatoare. butiric. Pe sectiune. flasca. transparent.Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice. Branhiile trebuie sa fie curate. Hidroliza incipienta se soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia elasticitatii de ansamblu a pestelui. pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita tendintelor gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus abundent. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica. corneea si mediile oculare se opacifiaza. la operculi si la gura. devine mat. lichefiat.

max. in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutane. Unele specii. La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de natura parazitara. deci care are tenta galbuie. Pestele proaspat: Tip reactie pH Azot usor hidrolizabil. cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata. 1. In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de temperatura (-10 -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata.65% la pestele conservat prin sarare umeda. care necesita. cunoscand inaltul potential de oxidare timpurie a grasimii pestelui.Examen fizico-chimic Caracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui proaspat. conservat prin sarare precum si pentru semiconserve sunt trecute in tabelele urmatoare.2. sau similar) Pestele sarat: Conditii de umiditate.8% la pestele slab sarat. . Din aceasta cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la musculatura abdominala din zona antero-ventrala. max. Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii cutanate. desi acestia sunt omorati prin procesul de congelare. La examinarea pestelui decongelat se acorda multa atentie aspectului si caracteristicilor grasimii. 6. Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni de natura parazitara in masa viscerala poate fi acceptat pentru valorificare in consum public. scoaterea pestelui din circuitul alimentar. 35 negativa negativa negativa Continut de sodiu. mg NH3 la 100g produs Reactia Nessler Reactia pentru H2S Reactia Kreis (efectuata din grasimea extrasa la rece cu eter etilic liber de peroxizi si indepartarea eterului de extractie in evaporator rotativ la temperatura moderata. in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente.2 max. sunt adesea infestate cu paraziti. viscerale sau musculare. .: .55% la pestele conservat prin sarare uscata. sub forma de colonii circumscrise sau difuze. iar in stare vie nu se transmit la om.Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contributie semnificativa o au si enzimele proteolitice proprii. daca prin eviscerare acestea se indeparteaza complet. Nu se admite insa pestele la care parazitii sunt localizati in musculatura. cum ar fi Merluccius. de asemenea. Valori max. Totusi. . subcutane.

18 2. azotul usor hidrolizabil. viscerele si coada.la cald . Pestele congelat de lasa la temperatura camerei pana cand glazura de gheata poate fi detasata. In caz de necesitate.5 – 3 1.5 – 3 1–2 max. Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare. in special cel cu sarare uscata face parte din categoria “foarte sarat”.5 – 5 max. 1 (in acid citric) NaCl % 2 – 4. 70 - - max.5 5 – 10 2.la rece Marinate reci . Din punct de vedere fizico-chimic se determina pH-ul extractului apos din carne. reactia pentru hidrogenul sulfurat.in ulei . apoi se decongeleaza intr-un vas bine acoperit. Semiconserve din peste: Sortimentul Peste afumat . .8 – 14% la pestele potrivit sarat. Pestele potrivit de sarat si cel slab sarat este destinat. dar nu este admisa spalarea. inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale. Pentru aprecierea starii de prospetime se indeparteaza capul. amoniacul cu ajutorul reactiei Nessler si a reactiei Eber. prelucrarii in produsele pescaresti.14 – 18% la pestele foarte sarat.5 – 5 2. Toate reactiile se executa identic ca la carne. de obicei. .in sos Peste marinat cu ceapa Semiconserve de peste in cutii Salata icre Pasta peste Apa % Aciditate (in acid acetic %) 1. azotul din trimetilamina. 52 Pregatirea probelor – Pestele se curata de solzi si de impuritati.. 17 Proportie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min.5 – 5 5–7 max.

icre de cod.icre de stiuca.Escherichia coli enteropatogena.icre de crap.icre tarama. . .Clostridium perfringens.icre sarate din peste oceanic: .. .icre negre moi (caviar negru).icre rosii moi (caviar rosu). 2.Staphylococcus aureus. . .icre de hering.3. .Clostridium botulinum. in mod obisnuit. trebuie sa fie sterile. . . . Tipurile de icre comercializate sunt urmatoarele: . .Salmonella spp. . Culturile din musculatura profunda a pestelui refrigerat sau congelat. .Listeria.icre sarate din peste de apa dulce: . . Controlul icrelor De obicei icrele se recolteaza si se valorifica pe specii.Vibrio pharaemolyticus. Examen microbiologice Nu se admite prezenta germenilor patogeni. .icre de macrou.1. cum ar fi: .

salata din icre de crap. Icre sarate din peste oceanic .individualitatea bobului. % Aciditate la 1 g.salata din icre de hering. .aprecierea aspectului exterior al bobului. specific fiecarui sortiment de icre sarate. . . Caracteristica Aspect-culoare Icre de crap Rosu-caramiziu Icre de stiuca Rosu cafeniu Galben roscat Icre tarama Roz-roscat Galbui Consistenta Miros si gust Umiditate. max. .salata din icre de stiuca.mirosul si gustul 2.aspectul substantei de legatura. se admit boabe usor uscate la suprafata masei de icre Normal. solzilor. cheagurilor Boabe cu consistenta elastica Masa compacta. Icrele sarate din peste de apa dulce .2. . . fara mirosuri sau gusturi straine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH 35 35 65 2.salata din icre de cod. icre tarama.Tipurile de salate comercializate sunt urmatoarele: . Clorura de sodiu. .trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in tabelul urmator. mg/100 g icre Gatben auriu Nu se admite prezenta pielitelor. . % max. Amoniac.salata din. Examenul organoleptic are in vedere : .salata din icre de macrou.1.

4. Icrele rosii (de Manciuria) . -consistenta: compozitie compacta. .mirosul si gustul: specifice speciei.aspectul: icre curate.NH3 mg/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering si 180 pentru cele de macrou si cod. .aciditate < 5 mg KOH/g icre. 2. fara ulei separat. bine scurse de saramura. amar. -consistenta: icrele au o consistenta uniforma. caracteristice icrelor sarate din peste oceanic. cu boabe intregi. . fara impuritati. cele de cod alb-galbuie pana la brun-roscat. Intre boabele de icre poate exista un lichid cu aspect vascos. fara gust si miros strain de ranced sau mult ulei. fara sange coagulat sau tesut conjunctiv si fara lichid separat de masa produsului. 2. cleios si subtire. Are culoarea alb-galbui pentru icrele de stiuca si cod. fara resturi de tesut conjunctiv. . in toata masa produsului. de marime uniforma.sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie. tarama. Proprietatile fizico-chimice: . Icrele negre – sunt bine individualizate. termenul de garantie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.5. -gustul si mirosul specifice produsului. de culoare cenusie-negricioasa. elastica. macrou si hering. roz-galbui pentru cele de crap. solzi. . iute sau acru. gustul putin amar si fara gust strain. Salata de icre . obtinuta din icre de marime corespunzatoare speciei si ulei.NaCI 10-12%.trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -aspectul: salata de icre se prezinta sub forma unei emulsii omogene. specifica produsului. iar cele de macrou rosu-caramiziu.Aceste icre trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: . pielite. intregi.5-5% NaCl si maximum 1% aciditate. sau alte corpuri straine. cu diametrul mic. legata. Salata din icre se pastreaza la 0°C. de marime uniforma. 2. cu aspect lucios. fara boabe uscate. placute fara gust si miros de mucegai. cu miros si gust specifice. -salata de icre va avea un continut de 2. fara cheaguri de sange.3. aroma particulara. provenite de la o singura specie. bine scurse de saramura.culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu.

6 = cantitatea de KOH (mg). se spala gatul acestuia cu cativa ml de AD. intr-un gram de icre.2. Se titreaza imediat cu NaOH in prezenta fenolftaleinei. Se executa 2 determinari in paralel din aceeasi proba.6. Se scoate refrigerentul.6. Calcul: Aciditate mg KOH/g icre = 5.1 N folosit la titrare (ml).1N. Examen fizico-chimic Pentru aprecierea integritatii se determina apa si clorura de sodiu.1. necesare pentru neutralizareaacizilor solubili in apa. . Sub aspectul prospetimii se determina azotul usor hidrolizabil (metoda descrisa la carne) si aciditatea (acizii solubili in apa). in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru Proba supusa analizei se omogenizeaza bine intr-o capsula de portelan. Din aceasta se cantaresc cu precizie 10g si se trec cantitativ cu cca. Determinarea aciditatii Principiul metodei – consta in titrarea aciditatii extractului apos cu o solutie de NaOH 0. Balonul si reziduul de pe filtru se spala de cel putin 3 ori cu cate 10-15 ml AD.1N . M = masa probei de icre luata in lucru (g).NaOH 0. dupa care continutul balonului se filtreaza printr-un filtru cutat.6 x V/m in care: 5. timp de 5 minute. Se adapteaza la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) si se incalzeste balonul pe baia de apa la fierbere.Fenolftleina solutie alcoolica 1%. 100 ml de AD intr-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. 2. dupa care se lasa la racire. care corespunde la 1 ml NaOH sol. Aciditatea se exprima in mg KOH. iar apele de spalare se adauga la filtrat. V = volumul solutiei de NaOH 0. pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30 de secunde. 0. Reactivi necesari: . Metodele folosite sunt cele de la preparate din carne.1N.

Pentru salata de icre .Stafilococi coagulazo-pozitivi – max. avand o mare valoare nutritiva si este folosit ca aliment atat in scopuri dietetice cat si in alimentatia normala.1.Coli – absenta/g.Bacterii coliforme – max. 10/g.Coli – max 1/g. Controlul oualor Oul este considerat un aliment de baza in alimentatia rationala a omului cu valente deosebite in valoarea proteinelor si grasimilor superioare care participa la ameliorarea activitatilor nervoase superioare. .Bacterii sulfito-reducatoare max. .Bacterii coliforme – max. fosfoaminolipidele. in ambalaje de acelasi fel.10/g. Controlul oualor si produselor din ou 1.E. 1. .Salmonella – absenta/ 25g . . 1/g.2.E.7.Salmonella – absenta/ 25g . . printre care mentionam cerobrazidele. 10/g.10/g. Oul este un aliment complet. Examenul microbiologic Pentru icre sarate: . Laborator 14..Bacterii sulfito-reducatoare max. iar din acestea din diferite locuri un numar de:  Cate 12 oua din ambalajele de 360 de oua.Stafilococi coagulazo-pozitivi – absent/g. . Se recolteaza 10% din ambalajele lotului. Recoltarea probelor Probele se recolteaza pe loturi prin lot intelegandu-se cantitatea de aceeasi categorie si clasa care se livreaza deodata aceluiaso beneficiar. .

Examen ovoscopic (proba mirajului) Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare. Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% avand greutatea specifica de 1.2. iar cele vechi vor pluti. galbenusului si marimea camerei de aer. 1. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca. mata. care sa poata sa fie sesizabila la scuturarea usoara. aspectul albusului. curata.  cel mult de 100 de oua pentru ambalajele mai mari.2. Interiorul oualor proaspete este limpede. Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1.2.2. Cate 16 oua din ambalajele de 480 de oua. Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.metode care necesita spargere.077.2. nefisurata. Pe masura invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. Metode fara spargere 1. fara pete sau porii vizibili. .1. Oul proaspat are coaja curata.1. Ouale proaspete vor cadea la fund.078. pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor. mata. galbenusul este intreg.examinarea oului ca atare. patata cu porii mariti. stralucitoare. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate. . Metode de control Controlul oualor se realizeaza prin: . fara pete. Principilu metodei Metoda consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. unsuroasa. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa. Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Se apreciaza integritatea cojii. iar cuticula intacta si fara neregularitati. aspra. 1. fara spargere. determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. 1.Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea. Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor. Examen organoleptic Ouale proaspete au coaja intreaga.1.1.

Pe masura alterarii. Proba densitatii Principiul metodei: in urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Densitatea oului proaspat este in medie de 1.  la 15 zile unghiul va fi de 45°. ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala.1. capatul ascutit atingand fundul vasului.3. axul sau longitudinal fiind paralel cu partea inferioara a vasului. inclusiv a mediului. si ca urmare vor ocupa pozitii diferite intr-un vas cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii. a. galbenusul devine vizibil. este mobil sau poate fi fixat pe coaja.asezat in centru si apare o umbra fara contur precis.  la 7 zile formeaza un unghi de 20-25°. Ouale se introduc pe rand intr-un vas de sticla cu apa si se urmareste pozitia axului longitudinal fata de partea inferioara a vasului.  oul proaspat pana la 4 zile va avea o pozitie orizontala.  la 30 de zile axul formeaza cu fundul vasului un unghi de 90°.080. iar dupa 21 de zile poate sa ajunga la 1.  la 21 de zile unghiul creste la 70-75°.050 sau chiar mai putin. camera de aer creste iar ouale isi reduc densitatea in functie de prospetime. b. Aceste oua sunt scoase din circuitul economic. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiei din ce in ce mai mult. .  ouale de peste 30 de zile se ridica la suprafata. La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere. 1. Proba in apa cu sare (NaCl 12%) In solutie de sare 12%. Proba in apa de robinet Acest examen se executa in vederea aprecierii prospetimii oului pana la 30 de zile. ele reprezentand un real pericol de infectare. sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar negre.2. Din aceste motive.

. 1.) .ou de peste 8 zile.2. Continutul oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul.1. Metode de analiza care necesita spargerea oului Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimii oualor. Metoda de lucru: Ouale sunt examinate cu ajutorul lampii Wood intr-o camera intunecata. proportia albusului consistent ridicata. 1.2. de hidrogen sulfurat sau putrid. d). 1.un pigment care dispare pe masura ce uoale se invechesc. albusul este lichefiat si de culoare cenusie.ou din prima zi. Ouale vechi pot avea miros de mucegai. sraturile consistente si fluide sunt distincte. pierde forma sferica si consistenta amestecandu-se cu albusul.2. albusul ocupa o suprafata mica. de ranced. galbenusul se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa.1. Ouale proaspete apar de culoare rosie.Proba densitatii in apa cu sare: a.verzui. b) – ou de 3 zile.2.2.(lampa Wood) Principiul metodei: Ovoporfirinele modifica culoarea albastra-violeta a radiatiilor in lumina UV in rosu. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru galbenusului pus pe o suprafata plana. Coaja oualor proaspete contine ovoporfirina. iar cele vechi in albastru violet. c) – ou de 6 zile. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut. galbenusul poate lua o culoare maslinie.4. Examen cu radiatii UV. starea albusului si a galbenusului.

2 si pe masura invechirii pH-ul creste.  la oul proaspat albusul are pH 7.2.8-8. se aseaza galbenusul pe o suprafata plana si se masoara diametrul si inaltimea acestuia.2. albusul devine mai fluid.4. Determinarile se realizeaza separat pe albus si galbenus sau pe amestecul celor 2 componente.se bazeaza pe aprecierea gradului de hidroliza a albusului.  la oul proaspat raportul dintre albusul ramas pe sita si cel filtrat este de 2:1. .  pentru ouale vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 – 1/4. Se stabileste raportul dintre cele 2 volume. iar prin invechire tinde spre 7.2.2. fosfatii liberi trec din galbenus in albus. Mod de lucru Albusul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni si se cantareste filtratul si substanta retinuta pe sita. Pe masura ce se invecheste.3.2. 1. Determinrea pH-ului Se poate realiza cu ajutorul hartiei de pH sau folosind pH-metre.  la oul vechi raportul va fi de 1:2. Determinarea vascozitatii albusului Principiul metodei . de unde pot fi pusi in evidenta. 1.2. H Indicele vitelinic = ---D in care: h = inaltimea galbenusului.2.  galbenusul la oul proaspat are pH-ul usor acid in jur de 6. Determinarea fosfatilor Principiul metodei Pe masura invechirii oualor. datorita modificarii presiunii osmotice. 1.Mod de lucru Se separa albusul de galbenus. datorita schimburilor de substante dintre albus si galbenus. d = diametrul galbenusului  pentru ouale foarte proaspete si proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2.

Controlul produselor din ou conservate.1. In timpul depozitarii pot sa apara modificari de gust si miros datorita modificarilor fizicochimice. Se lasa in repaus 5 minute. microbiologice si datorita mirosurilor straine care pot patrunde prin pori. maioneze. ou integral (melanj). in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor. Acest inconvenient se poate inlatura prin ambalarea in cofraje de carton invelite in ciolofan.  La ouale vechi de peste 2 saptamani culoae devine albastra-verzuie pana la albastru inchis.  La ouale proaspete pana la 2 saptamani culoarea amestecului nu se schimba. dar nu mai putin de 5 si nu mai mult de 10. Recoltarea se face cu o sonda sterila. se adauga 25 ml solutie carbonat si sulfit si se apreciaza culoara. Mod de lucru : Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albus. creme.2.5g molibdat de amoniu in 100ml acid sulfuric 1N).  solutie de carbonat si sulfit de sodiu ( 100 ml solutie de carbonat 20% si 25 ml solutie de sulfit de sodiu 15%). Se exclud de la consum ouale cu albus si galbenus hemoragic.1 ml acid sulfuric concentrat AD pana la 100ml). Se conserva prin congelare sau deshidratare numai oua de prima prospetime cu coaja curata. Ouale de rata se admit in consum numai dupa precizarea .  solutie de molibdat de amoniu ( 5. dupa care se adauga 8ml AD. 5ml de hidrochinona. 5ml solutie de molibdat de amoniu. defectuos conservate. ceea ce dovedeste prezenta fosfatilor liberi. Exista trei tipuri de produse: albus. se fierbe 8 minute si nu se folosesc pentru budinci. 2. 2. galbenus. . putrefiate. mucegaite.Reactivi necesari:  solutie de hidrochinona (2g hidrochinona + 0.Produse din ou congelate Recoltarea se face pe loturi. prea vechi.

Pb 1 mg/kg.portocaliu 2. Decongelarea se realizeaza la temperatura de 15°C. Caracteristici Umiditate.1.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. creste cantitatea de azot amoniacal.0 mg/kg. cu o ridicatura la centru. consistenta. Pe masura invechirii datorita proceselor de proteoliza.2.1. fizico-chimic si microbiologic al produsselor congelate. de azot din aminoacizii liberi. se evidentiaza hidrogenul sulfurat si metil mercaptanii.5 6. aspectul. % max. 2.0 mg/kg.05mg/kg. tare caracteristic oualor proaspete fara miros si gust strain.2. Zn 30. % max pH Aciditate Melanj lichid 76 9. In tabelul urmator sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale. dupa decongelare se amesteca cu atentie.2.1.4 7. galbena-deschis galbena la alba.1. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Consistenta Miros si gust Culoare Oul intreg lichid Galbenus lichid Albus lichid suprafata neteda.Examen fizico-chimic Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleasi descrise la carne si preparate din cane. examenul organoleptic.portocalie galbuie . 2. Valorile maxim admise sunt: As 0. substantele proteice totale scad.2 ml HCl%: 5-14 Se determina continutul de metale grele pentru toate produsele.0 mg/kg. Cu 2.3. caracteristica congelarii.Examenul melanjului consta in aprecierea apectului ambalajelor.9 ml NaOH 1N/100g: 25-30 Albus lichid 90 max 0. Grasime. Determinarea metalelor grele si arsenului se face odata pe trimestru. Examen microbiologic . precum si la cererea beneficiarilor.2. Sn 100.5-7 Galbenus lichid 57 24 5. galbuie .8-8.

Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. placute.5 4.0 Albus 8 max 0.1. drojdii si mucegaiuri)si se pot evidentia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas. % max Melanj 5 38 8-9. consistenta.Examen fizico-chimic Caracteristici Umiditate % max.5 Galbenus 4 58 6-7.coliforme in 0.2.2.Examenul microbiologic arata o crestere a indicatorilor sanitari de calitate (numarul total de germeni aerobi mezofili.2.000 absente absente Albus lichid 50. Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. bacterii coliforme. Achromobacter. Proteus. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Miros si gust Melanj Galbenus Albus pulbere fina. aspectul.2. fara aglomerari stabile. Alcaligens.. omogena.2.2. Escherichia coli etc.5 4. 2. Grasime % max pH Acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic % max Inaltimea de spumare Solubilitatea.Produse din ou deshidratate Se obtine din oua prin pasteurizare si deshidratare si se poate prezenta sub forma de albus.2.1g produs Salmonella / 50 g produs Ou intreg lichid 50.000 absente absente 2. 2.4 5-7 - 70 70 125 mm 70 . caracteristic de oua pasteurizate. fara particule arse si fara corpuri straine. galbenus sau melanj.000 absente absente Galbenus lichid 50. fara miros si gust strain.

2.000 10/g Albus 10. Aceasta proprietate scade treptat in timpul depozitarii si concomitent cu cresterea umiditatii preparatului. trebuie sa fie egala sau mai mare de 90%. se amesteca cu depozitul existent si se recentrifugheaza. Se lasa trei ore in repaus.Examen microbiologic Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. se toarna in eprubeta de centrifuga. Se trece totul cantitativ intr-o eprubeta de centrifuga si se centrifugheaza cu viteza mica timp de un minut.coliforme Max. Se decanteaza.2.Determinarea capacitatii de rehidratare a prafului de oua : Se cantareste intr-un pahar Berzelius 1g proba si se adauga 10ml apa. se spala paharul in care a fost proba cu 10ml apa la 50°C. Se considera ca solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I. se usuca si se cantareste.000 10/g Galbenus 10. 2.000 10/g absente 1/g absente 1/g absente 1/g . apoi se incalzeste paharul pe baie de apa la 50°C timp de 30 minute. se spala sedimentul cu inca 10 ml apa si apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat. Se decanteaza cu grija supernatantul. Salmonella / 25 g produs Stafilococ coagulazo-pozitiv max Melanj 10.3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful