LABORATOARE DE BIOCHIMIE

CUPRINS
Introducere .................................................................................................................................................................................... 2 Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie .................................................................................................................... 3 Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare .......................................................................................... 4 Solutii de reactivi ........................................................................................................................................................................... 4 Laborator 1. ................................................................................................................................................................................... 6 Laborator 2. ................................................................................................................................................................................... 8 Laborator 3. ................................................................................................................................................................................. 11 Laborator 4. ................................................................................................................................................................................. 16 Laborator 5 .................................................................................................................................................................................. 19 Laborator 6. ................................................................................................................................................................................. 21 Laborator 7-8. .............................................................................................................................................................................. 23 Laborator 9. ................................................................................................................................................................................. 31 Laborator 10-11. .......................................................................................................................................................................... 34 Laborator 12 ................................................................................................................................................................................ 46 Laborator 13. ............................................................................................................................................................................... 52 Laborator 14. ............................................................................................................................................................................... 59 Bibliografie ................................................................................................................................................................................. 65

Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decat a altor produse avand efecte mult mai profunde, deoarece sta la baza vietii, determina desfasurarea proceselor metabolice si poate avea influenta asupra dezvoltarii intregului organism. Specialistii din industria alimentara sunt responsabili de starea de sanatate a populatiei participand la una din cele mai eficiente cai de promovare si ocrotire a sanatatii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri: - organoleptice - fizico-chimice

- microbiologice - toxicologice. Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritiva mare, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de preparare suplimentara. Aceste produse se pot pastra un anumit timp, in conditii de microclimat, constituind completarea hranei de baza la toate categoriile de consumatori. Pentru asigurarea calitatii generale a produselor din carne si in special a salubritatii acestora trebuie respectate cu strictete prescriptiile oficiale sanitar veterinare si tehnologice pe intreg fluxul de fabricatie, realizandu-se controlul materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor dar si al produsului finit, pe intreg fluxul tehnologic. In vederea obtinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiva care sa satisfaca nevoile energetice ale organismului este necesar sa se realizeze in laboratoare autorizate controlul integritatii si al salubritatii alimentelor. Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor naturale existente in alimente, dar si a unor componente introduse conform retetelor de faricatie in vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a depistarii eventualelor fraude. Din aceasta categorie de analize fac parte: umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile minerale, sare, nitriti, nitrati, fosfati, etc. Stabilirea salubritatii Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate, respectandu-se cerintele tehnologice si igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta produsului si lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un produs poate fi considerat salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale (aspect, gust, aroma consistenta) favorabile si nu contine poluanti sau contaminanti. Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive), biologica (hormoni de crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar. Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie Intregul personal si studentii care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile de protectia muncii si asigurarea securitatii pentru prevenirea accidentelor de munca.

1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata, detergenti sau solutii antiseptice.

3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate si izolarea electrica sa fie perfecta. 4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor. 5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaza cu solventi organici trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si ventilatie electrica. 6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie sa existe cai de acces cat mai largi. 7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca conducta, daca totusi se intampla, se lasa sa curga o cantitate mare de apa pentru a evita deteriorarea chiuvetei. 8. La destuparea sticlelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita manipularii dopurilor. Acestea se asaza cu partea plata pe masa si partea cilindrica in sus. 9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce ramane in vase nu se toarna din nou in sticla. 10. Evaporarea solventilor inflamabili se va face numai pe bai de nisip sau bai de apa electrice, sub nise cu tiraj convenabil. 11. Sticlele cu reactivi se eticheteaza clar si durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se face in dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor. 12. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a fost scoasa din prize si daca robinetele au fost inchise. 13. In laborator se pastreaza curatenie perfecta. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza. 14. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator. 15. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o miscare de vanturare deasupra vasului spre nas. 16. Eprubetele in care se fac experientele nu trebuie indreptate nici spre cel care face experimentul, nici spre vecin. 17. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o departare de 5 metri de orice sursa de flacara.

bioxid de carbon si azot lichid se depoziteaza in afara laboratoarelor. 3. fie activitatii enzimelor tisulare. etc. chiuvete. 23. 4. laborator de analize microbiologice. ambii factori fiind favorizati de temperatura camerei. iodul. Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare Analiza biochimica trebuie efectuata imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator pentru ca acestea se depreciaza foarte repede fie datorita activitatii microorganismelor ce se gasesc in sau pe produse. iar metalele alcaline sub petrol. sulfura de carbon. ci se aduna in borcane sau se transforma in substante inofensive. Cromatografia si electroforeza se efectueaza in incaperi izolate de restul laboratorului si prevazute cu ventilatie. 20. 2.18. Masurarea solutiilor toxice nu se face prin pipetare. 22. 5.prevazut cu mese faiantate. becuri de gaz si prize. 21.balantele analitice vor fi amplasate in acea parte a cladirii in care trepidatiile sunt minime. Substantele periculoase ca: fosforul. Orice laborator de control al alimentelor trebuie sa se compuna din urmatoarele incaperi: 1. La diluarea acizilor se va turna acidul in apa si nu invers. . sala pentru efectuarea examenului organoleptic. acetona. Substantele sensibile la lumina sunt pastrate in sticle colorate. nu se arunca in chiuveta. metalele alcaline. laboratorul de analize fizico-chimice . 19. Laboratorul trebuie astfel dimensionat incat sa se poata efectua cu promptitudine analizele solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului. lasand sa se prelinga foarte incet acidul pe peretii vasului. sala de primire a probelor. 25. ci numai cu ajutorul biuretelor sau pipetelor automate. etajere metalice pentru reactivi uzuali. Substantele toxice se tin sub cheie. carbidul. Fosforul alb se pastreaza sub apa. Tuburile de oxigen. 24. de prezenta oxigenului din aer si de lumina. camera de balante si aparatura de inalta performanta . benzina. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor.

impartita in doua compartimente: unul care sa asigure temperatura intre 0-8°C si altul care sa asigure temperatura pana la -18°C. camera frigorifica. Aceste camere frigorifice pot fi inlocuite cu dulapuri frigorifice. Concentratia molara reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solutie. b. Concentratia normala se refera la numarul de echivalenti (vali) in 1000ml solutie. cu minimul de reactivi pe timp de un an. Daca solutia se prepara prin cantarirea solvatului si aducerea acestuia la volum constant cu solventul. Echivalentul gram (val) reprezinta cantitatea dintr-o substanta in grame. fie cu 'N'. Normalitatea unei solutii se noteaza fie cu 'n'. Exista mai multe moduri de exprimare a concentratiei unei solutii.  Pentru acizi Se calculeaza impartind masa moleculara a acidului la numarul atomilor de hidrogen ai acidului. Solutii de reactivi Concentratia este o caracteristica esentiala a unei solutii si reprezinta raportul dintre cantitatea de substanta dizolvata si cantitatea dizolvantului utilizat. este exprimare 'g/V'.in acest caz exprimarea fiind 'g/g'. c. Reactivii toxici vor fi amplasati intr-un dulap metalic cu cheie. egala cu echivalentul sau chimic. Daca solutia se prepara volumetric. surse de apa si gaz. . Concentratia procentuala: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata in 100g solutie. 7. avem exprimare 'V/V'. sala de pregatire a materialului si a sticlariei. se numeste solutie 1N. Aici e interzisa instalarea de prize. iar cheile vor fi tinute de seful de laborator. 8. a. ambele componente ale solutiei fiind lichide.6. Solutia care contine un val substanta in 1000ml solutie. depozit de reactivi. d. Concentratia molala se refera la numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solvent.

la volum cunoscut. fie prin titrare cu ajutorul unei substante etalon. Solutia al carei titru se cunoaste se numeste solutie titrata.0005/1000=0. .46/1=36.0005g NaOH. Titrul (T) unei solutii reprezinta cantitatea de substanta exprimata in grame. care se gaseste dizolvata intr-un ml de solutie. Se cantareste o anumita cantitate din substanta etalon (0. Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel putin doua titrari in scopul verificarii concordantei dintre rezultate. este numarul care arata corespondenta dintre un ml solutie aproximativ normala si o solutie exact normala.3/2=42. adica : T=40. b).15-0. se pot obtine solutii cu concentratia cunoscuta. intr-un ml de solutie se afla T g NaOH. daca in 1000ml solutie se gasesc 40. De exemplu.20g).15g Utilizarea solutiilor normale in volumetrie prezinta avantajul ca solutiile de aceeasi normalitate reactioneaza intre ele in volume egale.040005g NaOH Pentru obtinerea unei solutii cu un anumit titru se procedeaza dupa urmatoarele metode: a). deoarece contin dizolvate substante in cantitati echivalente. fie prin cantarirea unei anumite cantitati de substanta etalon sau titrimetrica.46g  Pentru baze Se calculeaza impartind masa moleculara a bazei la numarul de grupari hidroxilice ENaOH = 40 / 1= 40g  Pentru sare Se calculeaza impartind masa moleculara a sarii la numarul atomilor de metal inlocuiti de hidrogen : EMgCO3=84. Factorul solutiei (F) este un factor de corectie al concentratiei unei solutii.Exemplu: EHCl=36. Substantele etalon sunt acele substante din care prin simpla cantarire si dizolvare in balon cotat. se dizolva in apa si se titreaza cu solutia al carei titru dorim sa il determinam.

de preferinta din aceeasi sarja. Factorul acestei solutii va fi: F=Trea. depozite mijloace de transport. Prelevarea probelor de carne si preparate din carne In vederea obținerii unui rezultat concludent. 2. unitați de desfacere și chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator. cu reactivul B avand normalitatea n si factorul F.004328.1N. etc) Recoltarea probelor se face pe loturi. .1N de NaOH titrul teoretic este de 0. tehnicieni. Pentru o solutie aproximativ 0. prin lot intelegandu-se o cantitate de produs de marime determinata. Proba de laborator se imparte in 3 parti: 1. Recoltarea probelor se face de catre personal autorizat (medici veterinari. prin acelasi procedeu tehnologic. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului. Controlul de produselor alimentare cuprinde 2 etape distincte: 1. deoarece de aceasta operatiune depinde concludenta examenelor de laborator. Probele trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pentru examenul solicitat. trebuie respectate cu strictețe instrucțiunile privind recoltarea probelor de carne.l/Tteoretic=0. pentru o solutie exact 0.1 N sa presupunem ca titrul real este 0. inspectori. probele se pot recolta direct in unitațile producatoare. folosind V ml din reactivul B. Examenul de laborator propriu-zis 1.082ml din solutia exact 0. care a fost produsa din aceleasi materii prime. In general. cantitatea de substanta A din proba analizata va fi: g substanta A= n · F · V · MA/1000 Laborator 1.0820 Aceasta inseamna ca la 1ml din solutia noastra corespund 1. daca se titreaza o solutie a substantei A cu greutate moleculara MA. proba de analizat – recoltata din diferite locuri.0040=1.De exemplu. Pentru examenul de laborator. omogena.004.004328/0.

obligatoriu se recolteaza portiuni cu eventuale modificari și os lung. calitatea si cantitatea produselor din care s-au recoltat probe. si anume: .numarul sigiliului . . dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci carcase (semicarcase) .  Numarul probelor care se recolteaza se face conform reglementarilor in vigoare.  recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul in care se solicita examen microbiologic intrumentele si ambalajele trebuie sa fie sterile. unul de la suprafața și altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor in diagonala din sfertul anterior și posterior.  Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal de recoltare care trebuie sa contina urmatoarele date: .2. . -cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celor prezentate.denumirea si adresa producatorului. unul la cel care a recoltat probele iar al treilea insoteste probele la laborator. pe un numar de 5% din lotul respectiv.  Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea de la care s-au recoltat probele. . se vor recolta și organele sau parțile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilecție și pot produce modificari. natura.in situații cand se suspecteaza anumiți germeni.numele si calitatea celui care a recoltat probele.  trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat pe perioada transportului probele sa nu se altereze sau sa nu se modifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventuale contraanalize in caz de litigii. proba martor – rezerva pentru repetarea analizei 3. . .provenienta.felul produsului si cantitatea recoltata.data recoltarii probei (inclusiv ora). Fiecare proba se eticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza. motivul controlului.carne in carcase și semicarcase: cate doua cuburi de carne și grasime cu latura de minim 8-10 cm.

intre 1001-5000. chiftele și altele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj in proporție de 1% din numarul acestora.  cu caractere organoleptice evident modificate. . Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500-1000. . se sigileaza. se vor recolta 1% din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul. din fiecare lot.la preparatele din carne se recolteaza 2% din numarul batoanelor sau calupurilor (daca batoanele sunt mici) nu mai putine de 2 si nu mai multe de 5. sau porțiuni din acestea (min 200g). .probele prelevate se ambaleaza se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi. picioare și tacamuri preambalate. in conditii corespunzatoare. Daca batoanele sunt mari se recolteaza probe de la mijloc si de la capete reprezentand 300-800g. daca controlul se efectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci ambalaje.pana la 1000 recipiente. insa nu mai puțin de 2 si nu mai multe de 5 pachete. amestec pentru mititei. .pentru examenul bacterio 828c26i logic se recolteaza și cate un ganglion (limfonodul) cu țesuturile inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) și posterior (ganglionul popliteu) in diagonala. specialitați de pasare. se recolteaza 2 recipiente.  cu ușoare modificari organoleptice. Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui in trei subloturi:  cu caractere organoleptice normale. . in situația cand lotul respectiv este uniform in privința caracterelor organoleptice.pentru semipreparatele din carne neporționate (carne tocata. . se recolteaza 5 recipiente. se eticheteaza și se trimit catre laborator in cel mai scurt timp..organele se vor recolta intregi. In cazul semiconservelor si conservelor recoltarea probelor se efectueaza in functie de marimea lotului.din carnea preambalata (in greutate de maxim 1kg) in carcase de pasare.pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 5001000g. se vor recolta parti din acestea de 200-500g in aceeași proporție . . si anume: .

Proba tocata se omogenizeaza si se pastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana la efectuarea analizelor.intre 10001-50000.felul ambalajului . . Probele de grasime se topesc in prealabil sau se extrag cu solventi organici (eter de petrol) in extractor Soxhlet. se recolteaza 20 recipiente. Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteaza oasele. fara mirosuri straine. . in cazul preparatelor din carne se indeparteaza prima felie si membrana.. Pentru extractul apos se cantaresc 10g din proba maruntita si se aduc la 100ml cu apa distilata de 20°C.pentru fiecare 100000 sau fractiuni de 100000 in plus se recolteaza cate 15 recipiente. Laborator 2. Pregatirea probelor de carne si preparat din carne pentru efectuarea examenului fizico-chimic Pregatirea probelor se face in functie de caracteristicile probelor si de analizele care vor fi efectuate. Examenul organoleptic al carnii si preparatelor din carne Examenul organoleptic trebuie executat in incaperi luminoase. tendoanele si daca este nevoie si tesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza proba intreaga. 60°C). se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute la temperatura camerei sau la cald (aprox.intre 50001. Propretatile organoleptice se apreciaza in ordinea urmatoare: Ambalajul: . cu temperatura cuprinsa intre 16-20°C. se recolteaza 30 recipiente. examenul organoleptic se executa dupa incalzire. In cazurile in care un aliment se consuma in stare calda. cartilajele. se recolteaza 10 recipiente. in functie de parametrii analizati. .100000. Se filtreaza si extractul obtinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice. Proba astfel pregatita se taie in bucati mici si se marunteste cu masina de tocat.intre 5001-10000. Pe carne si preparate din carne se pot efectua analize pe produsul ca atare sau pe extractul apos.

. in cazul suinelor. cartilajele articulare. hemoglobina si de starea chimica a pigmentului din muschi. tesutul conjunctiv fiind mai putin dezvoltat. in functie de felul muschilor. caracteristicile depinzand de continutul carnii in amoniac si sulf. Se constata ca la carnea rosie de bovine. sex si specie. 150-200g carne cu tesut gras din straturile superficiale si profunde se taie in bucati. La animalele tinere.integritate Aspectul pe sectiune: . periostul. Mirosul se apreciaza la temperatura camere. miros. cat si de conditiile de pastrare a carnii. . fragezimea carnii este mai accentuata fata de animalele adulte. dar si de calitatea fibrei musculare. se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. tesutul conjunctiv. Mirosul si gustul sunt determinate de particularitatile furajarii. iar sarcolema fibrei musculare mai subtire. datorita reducerii la minim a efortului si a supraaglomeratiei prin reducerea suprafetei utile pe cap de animal. . . In cadrul aceleiasi specii.integritatea ambalajului .culoare . precum si de cantitatea si calitatea tesutului adipos ce confera carnii un anumit grad de marmorare si perselare. Aspectul exterior: . culoare. gust. Mirosirea se face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii.marcarea ambalajului. starea fiziologica inainte de sacrificarea animalului. nu se intalneste un gust si un miros aparte. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina. Pentru aprecierea in straturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate straturile musculare. Intre fragezimea carnii si capacitatea de retinere a apei exista o corelatie pozitiva. lichidul sinovial.forma . La carne – aspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei. Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis. starea de sanatate.eventualele impuritati . La suprafata se observa aspectul si culoarea carnii si grasimii.consistenta. culoarea este influentata de varsta. tendoanele.felul membranei (in cazul preparatelor). atat la suprafata cat si in straturile profunde.suprafata produsului. mirosul este mai pronuntat la cele exploatate in sistem intensiv industrial. Fragezimea este determinata de continutul carnii in tesut conjunctiv.

prelucrarea si conditiile de transport.se apreciaza dupa fierbere. Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare in comparatie cu tineretul. La bulionul obtinut dupa sedimentare se apreciaza: mirosul. gradul de umpelre al canalului medular. asociate sub forma de insule in toate spatiile intrinseci ale muschiului pana la spatiile endomisiale. timp de 30 de minute intr-un vas acoperit. Suculenta carnii si fragezimea ei reprezinta doua componente importante ale examenului organoleptic al carnii. respectiv aspectul exterior al preparatelor fara membrana.. dovada a starii de prospetime. Bulionul: .culoarea si aspectul pe sectiune al compozitiei. Dispersarea celulelor grase. a pielii. goluri de aer.se apreciaza modul cum s-a facut sangerarea.Suculenta sau savoarea carnii rezulta din capacitatea carnii fierte sau fripte. culoarea. dar si de conditiile de pastrare a carnii.se apeciaza culoarea. aderenta la carne. depresiunile se formeaza greu. Suculenta se poate aprecia prin palpare si cu ajutorul hartiei de filtru. La pasarile taiate: . Se verifica deasemenea aspectul pielii (culoarea. Transparenta se apreciaza intr-un cilindru gradat.Aspectul pe sectiune . . interfibrilar si interfascicular. Marmorarea si perselarea – asocierea celulelor adipoase in mici depozite distribuita in spatiile episiale in vecinatatea vaselor sanguine confera carnii aspectul . consistenta. culoarea crestei. eventualele aglomerari de grasime intre membrana si compozitie. aglomerari de grasime. confera carnii aspectul de . La grasime: . Carnea racita.. La preparatele din carne – se examineaza: .perselat”. La carnea congelata urma lasata de pulpa degetului tinuta cateva secunde pe suprafata carnii. culoarea si mirosul grasimii. La suine se constata cea mai buna suculenta. in special la carnea de suine. aderenta membranei la compozitie. nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp. luciul. de a retine o cantitate din lichidul intrafibrilar. aderenta la peretii acestuia. prezinta o consistenta ferma. usor elastica la apasare. sunt superficiale. mirosul).Aspectul exterior – membrana (naturala sau artificiala) -la preparatele cu membrana. cea refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cu degetul. rezistenta este insemnata. gustul. varsta si sex. a ciocului. Pentru aprecierea maduvei se sectioneaza osul transversal si se scoate maduva din canalul medular.marmorat”. indica prezenta unei carni foarte vechi. Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare. . aspectul grasimii. transparenta. Carnea cu consistenta cea mai ridicata se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata lunga de conservare. trebuie sa aiba culoare rosie vie. iar nuanta cenusiugalbuie. iar dupa incetarea presiunii revin repede si complet la forma initiala.

puternic incretita. afumat sau condimentat. Unele defecte influenteaza puterea de conservare. cu materii auxiliare neproportionale. compozitia aspra. rupte. neexpresiv. cu miopatie exudativa. Defecte de consistenta: compozitia nelegata sau prea moale. Defecte de miros si gust: fad.uniformitatea culorii si a aspectului slanini. fierbere. prin retocare si refolosire la alte preparate. tare. gustul. Daca defectul este pronuntat incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare. . neuniform afumate. cu impuritati mecanice la suprafata (murdare). . in special la umplere. puternic deformate. afumare. Defecte de culoare: palida (aspect decolorat). uscata sau puternic deshidratata la periferie. cristale fine in zona centrala.carne de calitate inferioara. miros si de gust. Originea defectelor se refera la: .Consistenta. membrana crapata. Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologica pot fi valorificate pentru consum conditionat. putin rezistenta la tractiune. strat de mucegai neuniform sau lipsa la preparatele de durata. In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect. iar uneori pentru consum ca atare. . perceptibile la masticatie. Reconditionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare si cu avizul medicului veterinar. ca si in cazul preparatelor rupte. acestea se impun sa fie date in consum imediat (preparate lipsite de protectie pe unele zone). consistenta. Daca defectele sunt insotite si de modificari de prospetime. Defecte de aspect: bucati sau batoane deformate.pastrare indelungata sau uscare fortata. intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata). rupta. . pungi de lichid sau goluri de aer. rosie pronuntata in zona centrala (aspect crud). irizatii sidefii pe sectiune. patata de grasime exudata. aglomerari de grasime topita sub membrana. culoare.Mirosul. neglijent fasonate. taieri de necesitate. . ce contrasteaza evident cu culoarea de fond a compozitiei.. excesiv de sarat.defectiuni tehnologice. cu compozitia nelegata. provenind de la animale prea slabe. desprinsa de compozitie. reconditionarea prin tocare nu este admisa. poate fi admisa reconditionarea prin scoaterea compozitiei din membrana.

 Nu in ultimul rand determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor componente importante din alimente. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari sau prea mici de nitriti. cu atat puterea de conservare este mai buna).  verificarea masurii in care producatorul a respectat reteta oficiala de fabricatie (in cazul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa). in ou (oul integral) pana la 76%. altfel ele se altereaza foarte repede.  decelearea adaosurilor nepermise.  apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic. Determinarea continutului de apa din produsele alimentare Cantitativ. iar in lapte pana la 88 %. cu atat valoarea nutritiva este mai redusa). Determinarea uniditatii se face in mai multe scopuri:  aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare. In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate ajunge pana la 76%. Laborator 3. Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic. prin raportarea la substanta uscata.Preparatele care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana (preparate cu membrane artificiale nepermeabile) se valorifica in timp foarte scurt pentru a evita aparitia modificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii.  calcularea substantelor adaugate. in carnea de peste si alte animale acvatice comestibile pana la 85 %. continutul de apa va fi mult mai mic. . apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare naturala (neprelucrata). cum este cazul la semiconservele de carne in cutii. Cand se constata goluri in compozitie se recomanda efectuarea si a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenta microflorei anaerobe de fermentatie. uneori reprezentand cateva procente (in cazul produselor deshidratate) sau chiar mai putin de 1 % (daca ne referim la grasimile topite). In produsele prelucrate.

reprezinta continutul de apa. sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solventi organici). Metoda de referinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in caz de litigiu). Pierderea in greutate. Metode indirecte (metoda prin uscare) Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea substanTei uscate. preincalzita la 105˚C. Umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta face parte. Aceste metode se bazeaza pe cantariri Principiul metodei Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta.Uscarea la etuva Aparatura necesara:  balanta analitica cu precizie de cantarire de 0. sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 40 mm. timp de 1 ora. astfel la prospaturi.  etuva electrica termoreglabila. umiditatea este cuprinsa intre 60 .  exicator cu capac si substanta higroscopica (de preferinta clorura de calciu). metoda are mai multe variante: 1. 1.  nisip de mare pentru analize de laborator. iar la cele de durata sub 35%.  lingurite. spatula.1. inainte de intrebuintare fiolele se usuca in etuva pana la greutate constanta si se pastreaza in exicator.70%.  fiole de cantarire cu capac. cartele de celuloid. Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata.0001g. din sticla sau aluminiu. calculata procentual. Dupa natura sursei de incalzire si aparaturii folosite.Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte si directe de determinare. ramase dupa indepartarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat.  tavite emailate. la semiafumate intre 35 60%. . iar cele directe masoara cantitatea de apa din proba.

Este necesar ca introducerea produsului in fiola. se deduce cantitatea exacta luata in lucru. cu capacul desfacut si asezat inclinat in gura fiolei. intinderea acestuia in strat uniform sau amestecarea cu nisip si cantarirea. acesta se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a se ingloba relativ uniform in intreaga cantitate de produs. scazand tara. Amestecarea se va face cu mare atentie pentru a nu pierde nici o particula de substanta (din nisip sau din proba). Din proba tocata si omogenizata se introduce in fiecare fiola cca.Etuva pentru determinarea umiditatii Mod de lucru Este indicat ca determinarea sa se efectueze pe 3 probe in paralel in cazul fiecarei probe luate in lucru. 5 g prdus care se intinde in strat uniform. Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta. pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii. pentru a mari suprafata de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. In acest caz. Se cantaresc cele doua fiole goale. numerotate in prealabil. Se noteaza tara fiecarei fiole. nu mai este necesara introducerea fiolelor in exicator (acestea se pot aseza intr-o tavita emailata). sa se faca cat mai repede posibil. 4 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus in fiola). bagheta de sticla va ramane in proba (in fiola). ca si bagheta scurta de sticla. tara include si nisipul. In cazul in care se foloseste nisip de mare. Dupa cantarire. Daca se foloseste nisipul. Se cantareste fiola cu produs si din cantitatea respectiva. .

. In cazul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea anterioara (consecinta oxidarii grasimii). fiolele respective se introduc in etuva. m1 = tara foliei + produsul dupa uscare. . dupa care se scot in exicator. Dupa racire se acopera fiecare fiola cu capacul respectiv (operatia se executa cat mai repede posibil). Timpul de expunere este conditionat de continutul probabil de apa si de natura produsului.m1 Apa % = ---------. Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator. timpul de expunere va fi de 16-18 ore (in acest caz etuva se poate lasa in priza peste noapte).x 100 m2 in care: m = tara foliei + produsul inainte de uscare.pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore.pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat. atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (cea anterioara). .pentru grasimile topite. Se cantareste fiecare fiola si se noteaza greutatea.005 g.Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele. Pentru majoritatea produselor se considera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se obtine o diferenta mai mare de 0. ½-1 ora. peste si produse din peste. astfel: . branzeturi. . deci castig in greutate prin aditionarea de oxigen). oua). Calculul rezultatelor Umiditatea probei se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: m. Nu se recomanda fixarea capacului pe folia in stare calda deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticla cu capac rodat). Se introduc din nou fiolele la euva si se mentin (functie de natura produsului).pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne si produse din carne. timpul de expunere va fi de doua ore si jumatate (expunerea mai indelungata poate pricinui oxidarea grasimii. se racesc si se cantaresc. Se continua aceste operatii pana la greutate constanta. in prealabil reglata la 103˚C (fiecare fiola cu capacul inclinat in gura acesteia).

ea nu se recomanda pentru situatiile in care sunt necesare determinari de inalta exactitate.5% (cazul carnii si produselor din carne). cu deosebirea ca in locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiatii infrarosii. Intrucat uscarea se realizeaza in timp foarte scurt (cateva zeci de minute). Cand se depasesc aceste valori. Prin acesta metoda se pot obtine insa unele mici erori de determinare consecinta uscarii fortate.05 % (cazul grasimilor topite). Pierderea greutatii prin evaporare se utilizeaza pentru calcularea umiditatii. iar timpul expunerilor ulterioare de cate ½ ora.3. Durata determinarii este de 50-60 de minute. cu exceptia grasimilor topite. Utilizarea umidometrelor . analiza trebuie repetata. cand rezultatul trebuie cunoscut intr-un timp foarte scurt. deci trebuie sa se prezinte metoda obisnuita de lucru in laboratoarele de stat autorizate. metoda se poate utiliza in special de catre laboratoarele de intreprinderi. 1. Uscarea in cuptor cu microunde Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaza energia microundelor.2. Metoda descrisa este considerata cea mai exacta (metoda de referinta) pentru produsele alimentare de origine animala.4.m2 = cantitatea de produs luata in lucru. Desi metoda este foarte expeditiva. se poate folosi uscarea la 125 ± 2˚ C. In situatii speciale. sau 0. dedusa din tara foliei + produsul inainte de uscare. 1. Rezultatul se considera acceptabil. Se calculeaza media aritmetica a celor 3 valori si deviatia standard. iar aparatele de determinare furnizate de unele firme specializate sunt echipate si cu dispozitive de cantarire automata. Nu se recomanda insa temperaturi de uscare mai mari de 127˚ C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origine animala. 1. Proba de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas cantarita in prealabil. In acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele deshidratate. Calculul se realizeaza la fel ca la uscarea la etuva. atunci cand intre cele 3 probe paralele valoarea umiditatii calculate nu este mai mare de 0. Uscarea cu radiatii infrarosii Principiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva. minus tara foliei. Metoda de lucru este aceeasi ca in cazul uscarii la etuva cu deosebirea ca nu se pot utiliza fiole confectionate din metal.

pentru a permite separarea completa a celor doua straturi in tubul colector. pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produsul supus determinarii si sa nu fie miscibil cu apa. dupa care se incalzeste balonul de distilare la o baie marina sau flacara. rezultatul se exprima numai sub forma de procente intregi. refrigerent cu stift si dispozitiv de colectare cu stift cu o capacitate de 100 ml gradat in 10 diviziuni mari (1-10) si fiecare diviziune mare in 10 subdiviziuni. . Daca nu se procedeaza la aceasta saturare cu apa se obtine o eroare de 1-3%. Metoda este expeditiva si orientativa. Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solventi organici) Principiul metodei Apa din proba de analizat. Aparatura si reactivi: Aparatul de distilare model 'DEAN-STARK' are ca parti componente: balon de fierbere cu stift. acesta se masoara volumetric in tubul colector gradat. Toluenul folosit se satureaza cu apa in prealabil cu circa 24 ore inainte de utilizare in felul urmator: 9 parti toluen se agita energic cu 1 parte apa si se lasa in repaus 24 ore. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111°C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic. 2. reglandu-se in asa fel incat debitul de condensare sa nu fie mai mare de 2-4 picaturi pe secunda. cu o capacitate de 500 ml. Modul de lucru Se cantaresc cu precizie 10 g din proba de cercetat. unde este nevoie sa poata fi verificate umiditatile. Dupa colectarea amestecului si separarea stratului de apa. este distilata impreuna cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil cu apa. rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare. in laboratoarele uzinale.Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea rapida a umiditatii. Metode directe 2. Se asambleaza aparatul. se marunteste si se introduc cu cca 250 l toluen in balonul de distilare. se foloseste numai stratul superior care trebuie sa fie perfect limpede.1. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate. Solventul organic trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 100°C.

m = masa probei luata pentru determinare. in ml. apoi se face citirea. in care: V= volumul de apa colectata in tubul gradat. Calculul continutului de apa se face dupa formula: % apa = x 100. In timpul fierberii excesul de toluen trece in balonul de distilare.Aparat Dean Stark Vaporii de toluen si cei de apa antrenata din produs se condenseaza in refrigerent si cad sub forma de picaturi in tubul colector. Obisnuit acesta se realizeaza in circa o ora de fierbere. Apa fiind mai grea ocupa stratul inferior. Se fac doua determinari paralele din aceiasi proba pregatita pentru analiza. . Prezinta urmatoarele dezavantaje:  la o singura instalatie nu se poate face in acelasi timp decat o determinare. Nota: Metoda este foarte expeditiva si poate fi folosita cu caracter orientativ atunci cand rezultatul trebuie cunoscut in timp scurt. Distilarea se considera incheiata cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant. in g.  rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi. Apoi flaconul se indeparteaza si se lasa in repaus circa 30 minute pentru racire si separare clara a celor doua straturi.

Titrarea se realizeaza in unitati titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-Fisher. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: pe cale fizica (cu ajutorul caldurii). Pentru a evita aderarea unor picaturi de apa pe diferite portiuni ale instalatiei se recomanda acoperirea interiorului instalatiei cu un strat fin de polimer siliconic. 2.reactia se executa sub forma unei titrari cu reactivul KF (contine I2 si SO2). sau prin centrifugare.2. presupune eliberarea grasimii din corsetul proteic. Mojonnier sau folosind hidroliza acida sau alcalina . iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este direct proportional cu cantitatea de apa din proba de analizat. Determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala se poate realiza prin mai multe metode: prin extractie cu solventi organici. Babcock. aderarea de picaturi de apa la peretii tubului colector. citirea inainte de racirea completa). sunt posibile erori mai mari (de obicei in minus). cum sunt cele deshidratate. cum ar fi metoda Soxhlet. Separarea grasimii de celelalte componente organice si minerale se poate realiza prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici.metoda Gerber.Metoda Karl-Fisher (KF) Este o metoda folosita pentru determinarea umiditatii unor produse cu un continut scazut de umiditate (de exemplu grasimile). Metoda se bazeaza pe reactia de reducere cantitativa a iodului de catre bioxidul de sulf in prezenta apei. in cazul unor neatentii (neclarificarea perfecta a stratului de toluen.  metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de apa. . Apa reactioneaza stoechiometric cu reactivul KF. Goldfish. timp scurt de distilare. Laborator 4. Extragerea cantitativa din proba care se analizeaza. prin clatire in interior cu o solutie de silicon in CCl4 sau in solventul utilizat. sau pe cale chimica (prin hidroliza acida sau alcalina). Determinarea continutului de grasime din carne si preparate din carne In produsele naturale. a caror membrana este de natura proteica. substantele grase sunt inglobate de obicei in celule grasoase. Avantajul metodei consta in faptul ca substantele volatile neapoase care in cazul metodelor indirecte erau eliminate odata cu apa. de data aceasta trec in solventul organic. Metoda de referinta utilizata in laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.

. nisip de mare liber de substante organice si deshidratat.cartuse filtrante. vata degresata.Metoda Soxhlet Principiul metodei Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual.aparat de extractie continua. extractor de 100 ml si refrigerant.001%. Fig.sulfat de sodiu anhidru. cu balon de 250 ml.etuva electrica reglata la temperatura de 103 ± 2˚ C.eter de petrol sau eter etilic (se recomanda eterul de petrol). model Soxhlet. . . sau plicuri confectionate din hartie de filtru. materiale si reactivi . . –Instalatie Soxhlet Aparatura. Pentru asigurarea extractiei complete. Solventii folositi la extractie nu trebuie sa aiba reziduu la evaporare mai mare de 0. 4. . proba este supusa in prealabil unui tratament termic la temperatura moderata prin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii in care este inglobata.

baloanele Soxhlet uscate. care dupa evaporare nu trebuie sa lase pata grasa. Mod de lucru Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. In cazul probelor cu continut mare de grasime este necesar ca fiecare cartus sau plic. dupa cantarire si inchidere. 5 g si se intind sub forma de sirag pe fasia de vata. se actioneaza circuitul continuu de apa rece in refrigerente si se regleaza in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10 – 12 sifonari pe ora.La oua si produsele din oua se recomanda folosirea cloroformului (prezinta si avantajul ca nu este inflamabil). Peste produsul cantarit se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. in special cand se observa extravazarea grasimii topite din plicul respectiv. Ele se pot aseza. Intre timp. se tareaza la balanta analitica. curate si numerotate. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua in conditiile aratate. in prealabil numerotat cu creion negru. Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. nu este necesara folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului. Se ruleaza vata cu atentie in asa fel incat sa nu se piarda nici o particola de produs (in timpul in care se ruleaza vata. In cazul in care extractia trebuie continuata a doua zi. . Din proba pregatita pentru analiza se iau cca. Probele astfel pregatite se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se usuca timp de 6 ore. mana nu trebuie sa vina in contact cu produsul) si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul confectionat din hartie de filtru. deci plicul sa nu ramana peste noapte fara solvent. pe o tavita curata si uscata. fiecare fiola se va clati in 3 – 4 reprize cu cantitati mici de solvent care se adauga in balonul corespunzator. insa. 150 ml din solventul folosit pentru extractie (pentru asigurarea sifonarii este necesar ca in balonul de extractie sa se gaseasca o cantitate de solvent egala cu cca. o data si jumatate capacitatea extractorului). Sfarsitul operatiei se poate verifica cu ajutorul unei harti de filtru pe care se picura 1-2 picaturi din solventul ce se condenseaza in refrigerant. Daca probele au continut mare de grasime nu este necesara introducerea plicurilor in fiole individuale. sau la 125 ± 2˚ C timp de o ora si jumatate. fara a se atinge. Se asambleaza instalatia de extractie. Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in exicatorul aparatului iar in balonul corespunzator se pune o cantitate de cca. Daca plicurile au fost uscate la etuva in fiole individuale. Pentru produsele la care tocatura nu se aglomereaza sub forma de bloc compact sau sub forma de pasta. Dupa epuizarea timpului se scot din etuva si se racesc. sa se introduca in cate o fiola curata si uscata de sticla. Aceasta se deduce din greutatea totala minus tara (greutatea cartelei de celuloid si a fasiei de vata). este bine ca dupa racirea baii sa se procedeze in asa fel incat in extractor sa ramana solvent (1/2 – 2/3 din capacitatea acestuia).

Se dezasambleaza instalatia si baloanele cu grasimea extrasa se mai mentin 10 – 15 minute pe baie pentru indepartarea urmelor de solvent. Calculul rezultatelor Continutul de grasime al probei ce se cerceteaza se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: M Grasime % = ------. pana la constant. Operatia se continua pana cand nu mai cad din refrigerant picaturi de solvent condensate. care se bazeaza pe determinarea azotului. Nota: metoda descrisa se apreciaza a fi cea mai exacta si ea reprezinta de obicei metoda de referinta pentru determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala (in afara de produsele lactate). Aceasta se deduce din greutatea balonului dupa uscare (adus la constant) si tara acestuia. Metoda de referinta este metoda Kjeldhal. Se sterg baloanele la exterior cu hartie de filtru. cand se realizeaza combustia azotului si dupa eliminarea celorlalte componente. apoi se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se mentin o ora. . o ora si jumatate. Celelalte metode au caracter orientativ in cazul carnii si preparatelor din carne.x 100 m In care: m = cantitatea de grasime extrasa. Se repeta uscarea in reprize de cate 30 minute. Pentru evitarea oxidarii grasimii in timpul uscarii. m = cantitatea de produs luata in lucru. azotul se determina prin gaz-cromatografie. cand extractorul este aproape umplut (inainte de sifonare) se desface instalatia si solventul din extractor se colecteaza intr-un recipient. In acest scop. se recomanda sa nu se foloseasca temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C. dovada ca s-a indepartat intreaga cantitate de solvent din balon si a ramas numai grasimea extrasa. dupa care se racesc in exicator si se cantaresc. in g.Dupa epuizarea extractiei se scoate plicul din extractor si treptat intreaga cantitate de solvent din balon. Laborator 5 Determinarea substantelor proteice Continutul in proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode. O metoda mai noua care are la baza tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului).

. Calitatea acestor produse se apreciaza deci in primul rand dupa continutul lor in proteine.sulfat de cupru si sulfat de potasiu.Proteinele carnii au un continut de azot cu valoare relativ constanta si anume. titrat si exprimat in echivalent azot. In urma dezagregari proteinelor si a celorlalti compusi cu azot se pun in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand bisulfat de amoniu. pipete gradate. Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Principiul metodei Produsul supus cercetarii se mineralizeaza prin incalzire cu acid sulfuric concentrat in prezenta unui catalizator. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalent proteina folosind factorul de multiplicare corespunzator.baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni. iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire si exprimat in echivalent proteine. baloane. Proteinele constituie componenta de baza a produselor alimentare de origine animala sub aspectul valorii nutritive. . Amoniacul pus in libertate prin alcalinizare puternica este distilat.84) si solutie 0.25 dedus din corelatia: 100------. refrigerent si pahar colector). include si un coeficient de eroare acceptata. Reactivi . Cunoscand continutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter conventional. .acid sulfuric liber de azot.2516 Metoda clasica de determinarea proteinelor are la baza principiul determinarii continutului de azot din produsul ce se cerceteaza.= 6. palnii simple de sticla).1 N. 16 g azot. .instalatie de mineralizare. cilindrii gradati. biurete.sticlarie uzuala de laborator (pahare. iar pe de alta parte se exprima sub forma de proteine si azotul neproteic din compozitia produsului ce se cerceteaza. . 100 g proteine contin cca. concentrat (d = 1. nitriti). Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul neproteic natural se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti (nitrati. Aparatura si materiale . baloane cotate.instalatie de distilare (balon de fierbere.

Se incalzeste progresiv pentru evitarea spumarii. 0. 60 ml hidroxid de sodiu solutie 30% si se omogenizeaza prin agitarea usoara a balonului. dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu si inchiderea robinetului sau clemei se introduce in palnie cativa ml apa care trebuie sa ramana ca atare pana la sfarsitul distilarii.0. solutie alcoolica 0. In acest moment se adauga in balonul de distilare. . Mineralizarea trebuie condusa cu atentie in asa fel incat nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric sa nu depaseasca treimea superioara a gatului balonului. Mineralizatul racit se trece cantitativ cu apa distilata in balon cotat de 200 ml. iar balonul sa se tina sub jet de apa rece. Se adauga 20 ml acid sulfuric (d = 1.. peste si produse din peste. nu mai are tenta galbuie. solutie 30% si 0. La inceput lichidul capata o tenta bruna . care se introduc in balonul de distilare cu cca. In mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 4 – 6 ore (produsele cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu).rosu de metal. Distilarea amoniacului si dozarea azotului. 0.1 N (masurare exacta) si cateva picaturi de solutie indicator.5 g pentru produsele deshidratate.5 – 1 g de cupru si 2 – 5 g sulfat de potasiu. este necesar ca apa sa se adauge in fir subtire sub agitarea balonului si prin prelingere pe peretii acestuia. Dupa racire mineralizatul capata tenta albastrui-verzuie imprimata de catalizator (sulfat de cupru).2%.negricioasa. Partea superioara a gatului balonului se introduce in dispozitivul de exhaustare. Dupa racire.hidroxid de sodiu liber de azot si de carbonati. Din acest moment se mai continua fierberea inca 30 minute. Se folosesc instalatii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa. Din produsul de cercetat pregatit pentru efectuarea analizelor fizicochimice. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce reactie putrenic exoterma. Pentru a ne asigura ca circuitul de distilare este perfect inchis. branzetruri.2 . apoi se omogenizeaza bine prin rasturnari repetate. Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine perfect limpede. . 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie sa fie de 750 – 1000ml).84). oua si produse din oua. produse din carne. prin palnia cu robinet sau cu clema.5 – 2 g pentru carne. 10 – 15 g pentru lapte si zer). se cantareste la balanta analitica o cantitate convenabila (0. care se introduce in balonul Kjeldahl. Se inchide circuitul de distilare avand grija ca alonja refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid din paharul colector. Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 50 ml. apoi se clarifica treptat. Prin mineralizare fortata se pot produce pierderi de azot. Mod de lucru Mineralizarea. In paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric solutie 0.1 N. continutul balonului cotat se poate transvaza in Erlenmayer de 300 ml. Este necesar ca gura balonului sa nu fie indreptata spre operator (este bine ca operatorul sa poate ochelari de protectie). iar pe peretii balonului n-au ramas particole neatacate. balonul cotat se completeaza la semn.

Principiul metodei. se coboara paharul colector in asa fel incat extremitatea tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului lichidului colectat. Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la +525 ± 25°C pana la masa constanta. Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spalare trebuie sa cada in paharul colector). . . in momentul in care se introduce lichidul de distilat in balon. Laborator 6. Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu solutie 0. Aparatura si materiale necesare: . 200 ml. se adauga si cateva picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina sau o hartie rosie de turnesol. .Este necesar ca lichidul din balonul de distilare sa aiba reactie net alcalina dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu.exicator cu clorura de calciu anhidra. La sfarsitul distilarii este necesar deci ca in paharul colector sa ramana exces de acid. Determinarea substantelor minerale totale Aceasta determinare constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a unui aliment. Pentru a verifica sfarsitul distilarii. Dupa ce s-au colectat cca. Pentru verificarea puritatii reactivilor (acestia trebuie sa fie liberi de azot).1 N (in cazul folosirii indicatorului rosu de metil trebuie sa se prinda exact momentul in care culoarea vireaza de la rosu la galben). Pentru a verifica acest lucru. Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat.cuptor de calcinare termoreglabil. se executa in paralel si o proba blanc.creuzete de portelan. se incearca o picatura ce curge din refrigerant cu o hartie de turnesol care nu trebuie sa se mai inalbastreasca.

operatia de carbonizare este. De aceea pentru evitarea acestui neajuns se carbonizeaza in prealabil. Calculul rezultatelor. in exicator si se cantaresc la balanta analitica. Continutul de substante minerale totale (cenusa) se calculeaza cu ajutorul formulei: . Cenusa rezultata in urma unei calcinari corecte va fi de culoare alba cenusie si nu va contine puncte negre de carbune. Dupa epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor. se racesc in exicator si se cantaresc la balanta analitica. creuzetele cu produsul dcshidratat se pot introduce direct in cuptor. Pentru produsele din carne al caror continut in grasime este mic. uscat si tarat se introduce prin cantarire analitica o cantitate convenabila de produs (1-2 g). dificila. Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurta durata (cca. apoi se supune arderii pana la carbonizare la flacara unui bec de gaz timp de 10-15 minute. Pentru produsele cu un continut mare de grasime sau de zaharuri. Intr-un creuzet de portelan curat.Cuptor de calcinare Tehnica de lucru. apoi se calcineaza in cuptor. se racesc. creuzetele se introduc cu ajutorul unui cleste cu brate lungi in cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 ± 25 C (475 ± 25 C) unde se tin 16-18 ore neintrerupt. Se deshidrateaza la etuva reglata la 1250C. deoarece in timpul arderii se pot produce pierderi prin improscare sau prin umflare brusca cu tendinta de iesire a continutului din creuzet. la flacara mica. Dupa terminarea operatiei de carbonizare. 1 ora) pana la greutate constanta.

a. Determinarea prin metode colorimetrice.1. de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de hidrogen din solutie. in g. in care: m1 = cantitatea de cenusa. s.Determinarea pH-ului pH-ul se defineste ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. Cenusa astfel obtinuta poate fi folosita in continuare pentru alte determinari. Metoda cu hartie indicator. Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice (potentiometrice). domeniul de viraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o forma colorata in prezenta alteia. Determinarea fizico-chimice pentru aprecierea starii de prospetime a carnii si preparatelor din carne 1. intr-un interval de pH. 1. numite indicatori acido-bazici. Laborator 7-8. in g. alcalinitatea cenusii. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat. Practic. sau. Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe.Cenusa % = X 100. . Principiul metodei Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu o scara etalon. care prin disociere formeaza anioni sau cationi ce au alta culoare decat molecula nedisociata. m2 = cantitatea de produs luata in lucru. Metodele optice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante. Intervalul de pH in care se observa experimental schimbarea de culoare a unui indicator se numeste “domeniu de viraj” sau “interval de tranzitie”. cum ar fi determinarea elementelor chimice. logaritmul numarului de litri de apa in care se gaseste un atom gram de hidrogen in stare de ioni.

.Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica Pricipiul metodei Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare.pH-metru. echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla (electrodul de masurare). In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de KCl.5 unitati de pH. 1. Hartie de pH Mod de lucru Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de cercetat. Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia. citinduse pH-ul corespunzator. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorul electrodului de referinta exista bule de aer.De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0. se adauga apa distilata pana la volumul de 100 ml. iar cel de sticla in apa distilata. se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat. sau scara colorata pentru comparare. introdusi in proba de cercetat. Materiale Hartie indicator de pH.2. Aparatura . se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu solutie saturata de clorura de potasiu.2-0.

Determinarea unor produsi de descompunere proteica Alterarea produselor alimentare de origine animala este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie. se deschide aparatul.pH-metru Mod de lucru Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza. . Se introduc electrozii in solutia tampon. au sensibilitatea de determinare mai mica (cca.1 unitati de pH). se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru. iar cel de sticla in apa distilata. dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului. se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului). Se aduce la zero. care actioneaza in principal asupra substantei proteice. daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei solutii. Se aduce solutia tampon la temperatura de 20°C. Cu 10-15 minute inainte de determinare. Note: pH-metrele cu electrod combinat. 2. Se indeparteaza solutia tampon. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de cercetat. conform instructiunilor insotitoare. se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul. regland si aparatul pentru aceasta temperatura (din butonul de reglare a temperaturii). Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce in solutia saturata de dorura de potasiu. 0. care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului direct in produs (prin implantare).

Metoda Eber Amoniacul in stare libera din proba de cercetat.1. Nessler. se introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la cca. fenoli. hidrogen sulfurat. 2. amoniac. 0.1. scatoli. Determinarile folosite pentru a pune in evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber. si volum eler etilic.Pahar Erlenmeyer de 100 ml. . crezoli s.In procesul de putrefactie se pun in libertate o serie de produsi de degradare cum ar fi aminoacizi in stare libera. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor. se fixeaza in carligul sarmei ce trece prin dopul de cauciuc. 2. Prezenta lui dovedeste interventia florei microbiene de putrefactie.5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor in plan orizontal privind pe un fond negru. asemanator cu fumul de tigara.a. 3 volume alcool elilic 95% vol.1. Mod de lucru Din proba de carne sau de peste se alege o bucata de 1-2 g. In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor albicios de clorura de amoniu in jurul bucatii de carne. amine. indoli. . in contact cu vapori de acid clorhidric. NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl Materiale: .Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existe amoniac in stare libera. formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios. si azotul usor hidrolizabil. cu dop de cauciuc prin care trece o sarma indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharului.Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%.

Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui nor discret ce ramine in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon. Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate, atat din suprafata cat si din profunzime. 2.1.2. Metoda Nessler Principul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena-portocalie. Reactivi - Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de HgCl 2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml. Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu dop rodat si se pastreaza la intuneric. Mod de lucru Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; se adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat. Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea acesteia. Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa adaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat. Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare), cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm. 2.1.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

2.1.3.1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu Sub influenta enzimelor proteolitice se produce in faza initiala fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legaturilor peptidice si eliberarea gruparilor aminice. Intr-o faza mai inaintata a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care gruparile aminice (NH2) se desprind de substratul proteic si trec in amoniac (NH3). Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat si a celui din amoniacul liber, ne dau indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia. Principiul metodei Gruparile aminice se pun in libertate sub forma de amoniac prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber preexistent se antreneaza prin distilare cu vapori de apa si se capteaza intr-o solutie de acid; continutul se determina prin titrare. Aparatura -Instalatie de distilare, formata din balon de 750-1000 ml cu fund plat si gat lung, refrigerent descendent si pahar colector. Reactivi: - Acid sulfuric, solutie 0,1 N. - Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N. - Oxid de magneziu p.a. - Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2 % (indicator).

Instalatie de distilare Mod de Iucru Din proba omogenizata se cintaresc 10 g si se aduc cu cca. 300 ml apa in balonul de distilare. In paharul colector se introduce un volum exact masurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0, 1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator. Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric. Se desface dopul si se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acopera apoi balonul cu dopul, se omogenizeaza usor prin cateva miscari circulare, se verifica atent ca circuitul de distilare sa fie perfect inchis si se actioneaza flacara. Incalzirea trebuie sa fie la inceput moderata pentru a evita spumificarea, iar dupa ce lichidul a ajuns la fierbere si spuma s-a spart se mareste treptat flacara. Distilarea trebuie sa dureze cca. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Daca in timpul distilarii se constata ca lichidul din paharul colector tinde sa se ingalbeneasca (dovada epuizarii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adauga cu pipeta o cantitate exact masurata care sa asigure un exces de acid sulfuric pana la sfarsitul distilarii (culoarea rosie). Catre sfarsitul distilarii (cand s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului. Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie de turnesol (o picatura care cade din refrigerent nu trebuie sa mai inalbastreasca hartia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat. Se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N pana cand culoarea vireaza in mod brusc din rosu in galben. Calculul rezultatelor Azotul usor hidrolizabil, din proba cercetata, exprimat in mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Azot usor hidrolizabil mg NH3/100g= in care: 1,7 = cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N. V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector. V1 = volumul ele hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. m = masa proba luata pentru determinarea, in g. Nota: introducerea amoniacului (NH3) in formula de calcul a azotului usor hidrolizabil, are caracter conventional, reprezinta doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul usor hidrolizabil care provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o cota-parte din azotul usor hidrolizabil deci nu trebuie confundat cu acesta.
2.1.3.2.Metoda prin titrare directa cu acid clorhidric.

Principiul metodei: Azotul usor hidrolizabil, pus in libertate cu oxid de magneziu sub forma de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, in care este dozat prin titrare cu acid clorhidric . Reactivi
Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n . -Oxid de magneziu , pulbere. -Rosu de metil, -Albastru de metil, -Alcool etilic 95 % vol Mod de preparare a solutiilor -Acid boric 4%, (solutie 40 g acid boric se dizolva in apa apoi se complecteaza cu apa pana la 1000 ml). -Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea solutiei de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotat de 1000ml) -Indicator Tashiro: 0,2 g rosu de metil si 0,1 g albastru de metil se dizolva in 100 ml alcool etilic 95 % vol, solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, la loc intunecos si la rece. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare si se tareaza, in tubul de distilare se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaza tubul la aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel : a. Apa b. Hidroxid se sodiu c. Timp de reactie d. Timp de distilare e. Putere abur f. Golire In paharul colector se introduc 25 ml solutie de acid boric si 4 picaturi de indicator Tashiro, se va scufunda alonja refrigerentului in paharul colector. La terminarea distilarii, distilatul colectat se va titra sub agitare continua cu acid clorhidric 0,1n pana la modificarea culorii din galben in roz – rosu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

corespunzatoare la 1 ml acid clorhidric 0. datorita particularitatilor sale structurale. continutului ridicat in apa (peste 70%) si in acizi grasi nesaturati (72-82%) este expusa mult mai rapid fata de alte carnuri.4. nu are normalitate exact 0.1. Daca acidul clorhidric 0. 2. Determinarea azotului din trimetilamina Carnea de peste.Calcul si exprimarea rezultatului Continutul de azot usor hidrolizabil. m = masa produsului luat pentru determinare.1 N. in g. V = volumul de acid clorhidric 0. in g. Modificarile proteolitice din carnea de peste se reflecta in valoarea azotului total.1. Prospetimea carnii de peste este influentata direct de intensitatea proceselor de proteoliza.1n. Reactivi . unor modificari alterative. Obs. solutie 0. La denaturarea proteinelor o contributie de seama o au produsii de hidroliza si oxidare a grasimilor.Acid sulfuric. solutie 0. se calculeaza cu formula : Azot usor hidrolizabil ( NH3 ) = In care : [mg/100g] 0. in mg/100 g.1n folosit pentru titrarea distilatului. amoniacal si a indicilor de scindare proteica Trimetilamina este un produs care poate rezulta din descompunerea proteinei carnii de peste sub actiunea bacteriilor de putrefactie. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. . Principiul metodei Azotul din trimetilamina se determina prin diferenta dintre continutul de azot al bazelor volatile si continutul de azot al amoniaculuii si al aminelor primare din proba supusa cercetarii.1n folosit pentru titrarea distilatului.0017 = cantitatea de amoniac.1 N. . Cele mai importante modificari le sufera proteinele si grasimile. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel.Hidroxid de sodiu. volumul V se multiplica cu factorul stabilit . exprimat ca amoniac. azotului aminic. in ml.

0.0014 [(V – V1) – V2] .2% (indicator).1 N.Solutie de formol. pana ce culoarea solutiei vireaza brusc de la verde-galbui la violet. . Culoarea solutiei vireaza la verde-galbui.Albastru de bromtimol – rosu de fenol. corespunzatoare la 1 ml hidroxid de sodiu solutie 0.Rosu de metil. exprimat in g azot la 100 g. solutie alcoolica 0. Calculul rezultatelor Azotul din trimetilamina. solutie alcoolica (indicator): cate 0. V = volumul de acid sulfuric 0. Distilarea dureaza o ora din momentul in care lichidul din balon a ajuns la fierbere (operatia se conduce la fel ca la determinarea azotului usor hidrolizabil). Radicalul acid eliberat se titreaza din nou cu hidroxid de sodiu solutie 0. .2 g din fiecare. Formolul blocheaza gruparile aminice si elibereaza astfel pe cele carboxilice. produs se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. V1 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0.0014 = cantitatea de azot. in ml.a. in g. In lichidul titrat se adauga 10 picaturi solutie indicator albastru de bromtimol rosu de fenol si 20 ml formol.1 N.1 N si cateva picaturi solutie indicator de rosu de metil). apoi se omogenizeaza bine.1N.. . la 100 ml cu a1cool etilic 60% vol. cu 500 ml apa distilata.1 N. neutralizata inainte de intrebuintare. 100 Azot din trimetilamina % = ---------------------------------------m In care: : . folosit la titrarea excesului de . Mod de lucru Din proba omogenizata se cantaresc 100 g si se introduc intr-un balon de distilare de 1000 ml.1 N si se noteaza volumul solutiei folosit la titrare. Dupa incheierea distilarii se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0. in ml. Se adauga 2–3 g oxid de magneziu si se incepe distilarea (in paharul colector se introdus 30-50 ml acid sulfuric 0. introdus in paharul colector.Oxid de magneziu p.

Fenolftaleina. in ml.1 N. In continuare se mai adauga 5 ml solutie saturata de hidroxid de bariu (in exces) si se completeaza la semn cu apa distilata. 10 ml clorura de bariu si in continuare solutie saturata de hidroxid de bariu pana la virarea culorii in rosu. solutie saturata. apoi se completeaza la semn. solutie alcoolica 0.5 %. se masoara 50 ml filtrat (echivalent a 5g produs) intr-un pahar de laborator si se neutralizeaza cu acid clorhidric. solutie 20%. spaland in mai multe reprize paharul Erlenmeyer si filtrul cu apa distilata.acid sulfuric. . Principiul metodei In solutii neutre de aminoacizi.1 N. Determinarea azotului din aminoacizi liberi Aminoacizii se elibereaza din complexul molecular proteic prin actiunea enzimelor proteolitice. solutie 0. se adauga 50 ml apa distilata. proprii tesuturilor sau elaborate de flora microbiana proteolitica. Din filtrat se pipeteaza 50 ml (echivalent a 10 g produs) in alt balon cotat de 100 ml. . Apoi . solutie 0. Reactivi .Solutie de formol neutralizata inainte de intrebuintare.Hidroxid de bariu. Dupa racire se filtreaza prin filtru cutat in balon cotat de 100 ml.Acid clorhidric. . dupa adaugarea formolului. Dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat.1. V2 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0. se adauga 1 ml fenolftaleina.5. m = masa probei luata pentru determinare. 2. . Mod de lucru Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml cu dop rodat se cantaresc 20 g din proba omogenizata. folosit la titrarea finala. .Clorura de bariu.1 N.Hidroxid de sodiu. gruparile aminice ale acestora (-NH2) pot fi blocate cu formol formandu-se metilen-derivati cu reactie acida care se determina prin titrare. se acopera cu dopul si se incalzeste pe baia de apa 30 de minute. in g.

se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: Azot din aminoacizi.se adauga 20 ml formol si se titreaza cu hidroxid de sodiu pana la aceeasi nuanta de culoare (ca cea obtinuta la neutralizarea cu acid clorhidric). (CH3COOH)2Pb + H2S ―→ 2 CH3COOH + PbS Reactivi . corespunzatoare la 1 ml-hidroxid de sodiu solutie 0. Pentru o apreciere mai exacta se poate folosi un etalon de culoare. in g. corespunzatoare volumului de solutie luat pentru determinare. Principiul metodei Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaza cu acetatul de plumb un compus de culoare bruna-negricioasa (sulfura de plumb). cistina. cu solutie de acetat de plumb 10%. Mod de lucru Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocata si omogenizata. Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaza de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica. Se lasa 15 minute la temperatura camerei.1 N folosit la titrare. metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul ce se analizeaza.Fasii de hartie de filtru imbibate. in mg. 5 = masa de produs. dupa adaugarea formolului. fara sa vina in contact cu acesta. . Se pot folosi imediat in stare umeda. 1 N. cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat de plumb. 2. in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0.4 · V · 100 5 In care: 1. sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire.4 = cantitatea de azot.2. prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina.5-1 cm deasupra stratului de produs. exprimat in mg azot la 100 g produs. V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0. mg la 100 g = 1. Calculul rezultatelor Azotul din aminoacizii liberi existenti in proba cercetata.

1. Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie. dovedeste prezenta hidrogenului sulfurat in stare libera in produsul respectiv. care vor determina o crestere a aciditatii libere.aspectul grasimii ca atare si in stare topita . Examenul organoleptic In vederea realizarii examenului organoleptic al grasimilor de origine animala se studiaza : .1. Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie.Colorarea hartiei de filtru. iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toata suprafata sa. Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii 2.la 20°C. direct titrabila. Determinarea aciditatii libere la grasimi Aciditatea libera. omogene sau fin granulata. In urma hidrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi. Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa. Principiul metodei . untura de calitate superioara trebuie sa aibe aspectul unei mase alifioase. . reactia se considera slab pozitiva. mai accentuata pe margini.in stare topita: trebuie sa fie un lichid limpede transparent de culoare galbuie. Aprecierea gradului de prospetime la grasimi Grasimile de origine animala sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea tesuturilor animale grase in scopul separarii materiei grase de tesuturile insotitoare. Laborator 9. este conferita de existenta in mediul respectiv a acizilor liberi (a gruparilor –COOH). 2. de la cafeniu pana la negru.

. Reactivi -amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei.la untura de pasare maximum 5%.la untura de porc calitate superioara maximum 0.1 N Valorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt: .1N.35% . solutie 0. . cateva picaturi fenolftaleina. in prezenta fenolftaleinei ca indicator. solutie alcoolica 2%.la calitatea a II-a maximum 1%. . -hidroxid de sodiu. Vasul se pune pe o baie de apa incalzita la 50ºC pana se topeste grasimea.0282 =cantitatea de acid oleic. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grasime. corespunzator la 1 ml hidroxid de sodiu 0. persistenta 30 de secunde. -fenolftaleina. Se adauga la distanta de sursa de caldura 20 ml din amestecul alcool-eter.8%. .1N in ml folosit la titrare m=masa probei luata pentru determinare 0. Aciditatea se exprima in acid oleic.la seul topit maximum 0.la calitatea I –a maximum 0. Calcul In care: V= volumul de hidroxid de sodiu 0. . si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz-pal.1 N.Determinarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu hidroxid de sodiu solutie 0.5% . in g.

01N. Se adauga 1 ml din soluția de iodura de potasiu și lasam proba in repaus 1-3 minute. intr-un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid. Evidențierea proceselor oxidative ale grasimii din carne 3. proaspat preparata. analiza și martor. La nivelul dublelor legaturi. Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluție de tiosulfat de sodiu 0. Determinarea indicelui de peroxid al grasimii Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenului atmosferic.01 N necesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr-un gram de grasime. 10 ml din soluția de cloroform-acetic și agitam pana se dizolva grasimea. proaspat preparata. in care se pun aceiasi reactivi cu excepția grasimii. pana la decolorare. Principiu Peroxizii formați in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu și de a pune iodul in libertate. soluție 0. folosind doua vase Erlenmeyer de 100 cm3. care pot falsifica rezultatul. La fel se procedeaza și cu conținutul probei martor. in prezența soluției de amidon folosita ca indicator. Mod de lucru Se fac doua probe. soluție apoasa saturata la rece. Calcul .1.3. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conține peroxizi. timp in care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuam proba martor. lumina favorizand aceasta reactie. 1:2. -iodura de potasiu. Reactivi -amestec acid acetic –cloroform. -tiosulfat de sodiu. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0. Dupa expirarea timpului. soluție 1%. conținutul vasului Erlenmeyer primește o culoare ușor galbuie și se titreaza cu soluția de tiosulfat de sodiu in prezența a 1 ml solutie amidon. In vasul Erlenmeyer destinat efectuarii probei de analizat se pune 1 g de grasime.01 N -amidon.

d=1. miros si culoare. Peste untura din eprubeta se adauga același volum de acid clorhidric . aldehida eihidrinica reacționeaza cu floroglucina formand un compus colorat.2.01 N folosiți la titrarea probei martor 0.in care: A = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0.  grasimile relativ proaspete – intre 0.  grasimile alterate – mai mult de 0. Reactivi: -acid clorhidric concentrat.1 gI%. Principiul metodei In mediu acid (HCl). soluție eterica 0. intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor.03 gI%. Intensitatea culorii este in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica. Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciaza prezența aldehidei epihidrinice rezultata in urma proceselor oxidative ale acidului linoleic. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust. deci cu intensitatea procesului de oxidare. 3.1 gI%.01 N m-masa produsului luat pentru analiza.1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile).03-0.19 -floroglucina.06-0.01N folosiți la titrarea probei de analiza M = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0. dupa ce a fost topita in prealabil la temperatura de cca +500C.  grasimile foarte proaspete – pana la 0.06 gI%.  grasimile proaspete – intre 0.001269-echivalentul in g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0. Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat.

sau caractere organolpetice slab modificate si reactii chimice normale. Laborator 10-11. Examenul de laborator al preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi: .modificari organoleptice si fizico-chimice importante.preparate din carne fara membrane (netocate). si una din reactiile chimice este slab pozitiva. Se agita de cateva ori eprubeta. grasimea se da in consum cat mai repede . . In urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea starii de prospețime a grasimilor.prospaturi.caractere organoleptice normale. Interpretarea reactiei Kreis Interpretarea reacției Kreis Negativa Pozitiva Culoarea continutului eprubetei Continutul eprubetei ramane incolor sau are o tenta ușor galbuie Continutul eprubetei se coloreaza in roșu de diferite intensitați.caractere organoleptice si reactii chimice dubioase (neconcludente) – grasimea se . se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariția unei culori de la roz pana la roșu intens. . in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime. . in funcție de gradul de rancezire Gradul de prospețime al grasimii Grasime proaspata. care indica o grasime alterata – grasimea se confisca si se utilizeaza tehnic.preparate din carne tocata in membrana. consum condiționat. sau confiscare totala.retopeste si se analizeaza din nou. nemodificate. se vor lua urmatoarele masuri : . care pot fi impartite in: .direct din sticla și același volum de floroglucina. buna de consum Grasime cu prospețime dubioasa. .

Valori admise: .de durata maxim 35%. substantelor proteice. grasimii. fosfati. nitriti si nitrati. amidon.la prospaturi maxim 60-70% . Valori admise: . depozitare si desfacere si consta in examen organoleptic.la semiafumate tip I – 30-45% tip II – 20-42% . Determinarea umiditatii Se face prin uscare la etuva timp de 16-18 ore la temperatura de 105±2°C. culoarea. Aprecierea integritatii – presupune determinarea umiditatii. 2.la semiafumate 35-60% tip I – maxim 40% tip II – 40-55% tip III – 55-60% . Determinarea grasimii Metoda de referinta folosita este metoda Soxhlet. 2. Examenul organoleptic – se face conform celor descrise in lucrarea de laborator nr. Indiferent de sortiment se urmareste : aspectul exterior.1 Gama sortimentala este foarte variata si de aceea examenul organoleptic se realizeaza pentru fiecare sortiment conform datelor din STAS-uri. . examen pentru aprecierea integritatii si salubritatii acestora. aspectul pe sectiune. Controlul preparatelor din carne se poate efectua la locul de productie. specificatii tehnice sau standarde de firma. 2.semiafumate..1.2. Procentul de grasime admis este specific fiecarui sortiment. 1. colagen.uscate (de durata). gustul si mirosul preparatelor. consistenta.la prospaturi maxim 25-30% . a clorurii de sodiu.

hidroxiprolina se oxideaza cu ajutorul cloraminei T. . Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen. 2. Colagenul din compozitia tesuturilor conjunctive contine in medie 12. Aparatura si reactivi: . un compus colorat in rosu.aparat de incalzire electrica (plita sau baie de nisip). Dupa separarea si indepartarea grasimii. din proba de analizat. 1994).3. fata de 1% cat contin proteinele din compozitia tesutului muscular. .la semiafumate tip I – 16% tip II – 12% tip III – 11% .Determinarea substantelor proteice Metoda de referinta folosita este metoda Kjeldhal.4.de durata minim 20%.spectrofotometru sau fotocolorimetru.la prospaturi minim 11% . Produsul oxidat formeaza cu p-dimetilaminobenzaldehida. . deci proportia acestuia fata de proteinele totale din carne. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv are o valoare nutritiva inferioara. Pentru a stabili continutul de colagen se determina continutul de hidroxiprolina (aminoacidul caracteristic colagenului). specifica tesutului conjunctiv. Principiul metodei: Se pune in libertate hidroxiprolina.Determinarea continutului de colagen Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara (are un continut dezechilibrat si sarac in aminoacizi esentiali.5% hidroxiprolina. Proteinele pot proveni din din carne sau din derivate proteice de origine vegetala. prin hidroliza acida. Rezultatele se calculeaza fata de un standard de referinta cu concentratia cunoscuta (Stanescu. .tip III – 9-22% .5°C.de durata maxim 46%. 2.baie de apa reglata la 60±0.

se completeaza cu apa Ia semn. La fiecare.4. Se indeparteaza.solutie tampon cu pH 6. in locul hidrolizatului se folosesc cate 4 ml rdin cele patru solutii standard de lucru. se adauga 5 ml benzina de petrol. Din hidrolizat se prepara o solutie cu un continut de hidroxiprolina de 0. se procedeaza la fel ca in cazul probei.solutie standard de hidroxiprolina.g hidroxiprolina.19-0.8. 6080°C. Se adauga 2 ml reactiv de culoare. Pentru a trasa curba etalon.baloane de fierbere adaptabile Ia refrigerent cu reflux.2. se lasa in repaus 30 minute la temperatura camerei. se omogenizeaza energic si apoi eprubeta se trece imediat in baia reglata la 60±0. a 10 ml hidrolizat in balon cotat de 250 ml (Stanescu.reactiv de culoare preparat in ziua folosirii. in pahar Erlemneyer de 500 ml.8.6 u. Hidrolizatul se trece cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 500 ml. de obicei. se adauga 30 ml acid clorhidric si cateva granule piatra ponce (sau sparturi de portelan)..6-2. cu deosebirea ca. Metoda de lucru: Din produsul tocat si bine omogenizat se cantaresc 4 g care se introduc intr-un balon de fierbere de 100 ml. . dupa care.benzina de petrol. prin aspiratie. . 1994). Acesti reactivi se prepara conform normelor standardizate.acid clorhidric 6N. Extinctia solutiei astfel obtinute se masoara la 558 nm. . se adauga 2 ml reactiv de oxidare.5°C.g/ml. 7. 9. se omogenizeaza bine si se lasa in repaus cateva minute. faza apoasa se filtreaza pe filtru cutat. din valoarea extinctiei se scade extinctia probei oarbe. 4. unde se mentine 15 minute. Din solutia realizata se pipeteaza 4 ml intr-o eprubeta. Asemanator se prepara o proba oarba cu apa in Ioc de hidrolizat si extinctia acesteia se scade din cea a probei. ceea ce corespunde unui continut de hidroxiprolina raportat la produsul ca atare de 0. Dupa racire cu jet de apa. . p. sub refluxare. apoi rezultatele se transpun grafic. Aceasta se realizeaza prin diluarea.f. apoi se fierbe usor. . timp de 8 ore. Calculul rezultatelor: Continutul de hidroxiprolina (g Ia 100 g produs) se calculeaza dupa formula: .75%. 1 . se omogenizeaza si se lasa la temperatura camerei timp de 20 minute. respectiv 2.4 µ. stratul de benzina de petrol care contine grasime dizolvata din proba.reactiv oxidant de cloramina T (trihidrat).

in care: V . . se foloseste urmatoarea corelatie: Raportat la continutul de proteine. de convertire a µg in g si de exprimare procentuala. 12. m .factorul de dilutie.Identificarea amidonului ldentificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se aplica pentru produse in care acesta nu trebuie sa se adauge.concentratia de hidroxiprolina (in µg/ml) citita pe curba standard (in cazul descris 0. astfel: Colagen g % = Hidroxiprolina % • 8 Factorul 8 este dedus din continutul de 12. Principiul reactiei. substantele colagene nu trebuie sa depaseasca 20%. prin multiplicarea hidroxiprolinei cu factorui 8.4).6-2. respectiv: Exprimarea rezultatelor: Se face in echivalent colagen. respectiv: Pentru raportarea colagenului la continutul de proteina al carnii. X .volumul hidrolizatului (ml) folosit pentru dilutie la 250 m (in cazul descris 10 ml). 2.masa de produs luata in lucru (in cazul descris 4 g). iar determinarea cantitativa se face pentru produsele in ale caror retete de fabricatie se includ si materii auxiliare pe baza de amidon. din produsul supus analizei.5 .5.5 % in hidroxiprolina al colagenului.

potentiometrica si Mohr.azotat de argint. 2. Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu). solutie saturata (indicator). in. iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei (fragezirii) carnii in timpil tehnologiei de fabricatie.1 N iod-iodura de potasiu sau solutie Lugol. se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Cand in preparat nu s-a adaugat amidon.Metoda se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon. .6. iar continutul de cloruri se calculeaza si se exprima in echivalent clorura de sodiu. apare o culoare albastruie sau albastrui-negricioasa. pot apare totusi mici puncte negricioase. marirea capacitatii de conservare. in prezenta amidonului. se procedeaza in felul urmator: se iau circa 10 g produs bine maruntit si se pun intr-un pahar Berzelius cu 100 ml apa distilata.1 N sau solutie Lugol.6. AgNO3 . prezenta amidonului. Aparitia culorii albastre sau albastru-negricios (in functie de cantitatea de amidon).Metoda Mohr Principiul metodei In extractul apos obtinut din produsul supus analizei. Mod de lucru .1 N. Determinarea calitativa se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului.1. solutia se coloreaza in albastru. In cazul in care vrem sa identificam amidonul din bulion. solutie 0. in urma reactiei care are loc intre iodul din iodura de potasiu si amidonul din preparatul din carne. Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute. 2. se raceste. bine circumscrise si care nu sunt altceva decat condimentele din compozitia preparatului si al caror amidon a dat culoarea respectiva in contact cu iodul. Reactivi . se decanteaza lichidul peste care se adauga cateva picaturi de solutie 0. Pe suprafata de sectiune a produsului se pun cateva picaturi din solutia de iod-iodura de potasiu 0. KCrO4.cromat de potasiu.

in g. 10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza.00585xVx10 Clorura de sodiu % = -------------------x100 m In care: 0. iar azotatul de argint se combina cu clorurile din produs formand clorura de argint. 30 minute pe baia de apa la temperatura moderata (55 . Din acest moment o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu – roscat.2. pentru usurarea extractiei. .00585 = cantitatea de clorura de sodiu.Se prepara extractul apos. 2. Metoda Volhard Principiul metodei Proba de cercetat se trateaza la cald cu o solutie de azotat de rgint si acid azotic concentrate. Calculul rezultatelor Continutul total de cloruri. exprimat in echivalent clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint solutie 0.1 N. folosit la titrare.1 N sub agitare continua. In acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurica sau alt compus cu clor. . La produsele uscate durata de extractie este mai mare.pentru favorizarea extractiei este indicat ca extractul apos sa fie in prealabil supus deproteinizarii.1 N. Din extractul apos filtrat.6. Acidul azotic produce gidroloza substantelor proteice si a celor grase. se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. paharele se pot tine cca.metoda de referinta pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare de origine animala o constituie metoda Volhard. Punctual final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent.60˚ C). in ml. V = volumul solutiei de azotat de argint 0. Excesul de azotat de argint (ramas necombinat) se titreaza cu o solutie de sulfocianura de potasiu sau amoniu in .

. apoi se adauga. solutie 0. .eter etilic sau nitrobenzen. se cantaresc cu precizie 3 g din proba de cercetat peste care se adauga 25 ml solutie 0. Adaugand azotatul de argint inaintea acidului azotic se asigura precipitarea completa a clorurilor. Mod de lucru Intr-un vas Erlenmayer de 300 ml.sulfatul de fier si amoniu se foloseste ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint cu sulfocianura. iar din diferenta se calculeaza continutul de cloruri.permanganat de potasiu. solutie apoasa saturata (indicator). . deoarece solventul organic protejeaza clorura de argint precipitata. Daca se procedeaza invers.sulfocianura de potasiu sau de amoniu. picatura cu picatura. pana ce . 15 ml de acid azotic concentrat. .prezenta alaunului feriamoniacal ca indicator. Prin adaugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se inlatura aceasta dificultate.azotat de argint.1 N. . formand un complex de culoare rosie (sulfocianura de fier) care indica punctual final al titrarii.1 N de azotat de argint. Reactivi .1 N.permanganatul de potasiu se adauga pentru a oxida substantele organice nedistruse de acidul azotic. izoland-o de actiunea solutiei de sulfocianura.dupa retitrarea excesului de argint. datorita capacitatii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de amoniu in exces. se agita puternic. o parte din cloruri pot fi scindate sub actiunea acidului azotic si acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare. care se exprima in echivalnt clorura de sodiu. sulfocianura de potasiu ar putea reactiona cu clorura de argint precipitata.ordinea adaugarii reactivilor trebuie riguros respectata. Se adauga apoi solutie de permanganate de potasiu. -sulfat de fier si amoniu (alaun feriamoniacal). Se aseaza vasul pe sita de azbest si se supune fierberii moderate timp de 15 – 20 de minute. solutie 0. .acid azotic concentrat. . Se adauga intai azotatul de argint si apoi acidul azotic concentrat. . solutie apoasa 5%.

00585 = cantitatea de clorura de sodiu. prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. 2 ml indicator feriamoniacal si se agita puternic pentru aglomerarea clorurii de argint precipitata (aspect de coagul). nitritii se combina si cu pigmentul natural al sangelui (hemoglobina) cu care formeaza un complex asemanator. 5 ml solutie de permanganat). nitritii au un rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne. se fierbe inca 5 minute. Determinarea nitritilor . folosit la titrare. ascorbati). fosfati. Impreuna cu ceilalti agenti de sarare (clorura de sodiu. In continuare se adauga 25 ml apa distilata. Se titreaza apoi excesul de azotat de argint cu solutie de sulfocianura de potasiu sau de amoniu pana la culoare cafenie. in ml. nitrati. 2. in g.1 N 25 = volumul solutiei de azotat de argint 0.. In carnea tratata cu nitrit acest rol este indeplinit an timpul maturasiei tehnologice de unele enzime si substante reducatoare naturale. In solutia racita se introduce 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen. m = masa produsului luat pentru analiza. De asemenea.00585x (25 – V) Clorura de sodiu = ------------------------x100 m In care: 0. dar in mod deosebit de o categorie de bacterii numite .7.lichidul din pahar capata o nuanta galbena – pai (in mod obisnuit se folosesc cca. Calculul rezultatelor Continutul de cloruri. . corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. 150 ml (se adauga 80 ml apa distilata). exprimat in clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0.metoda Griess Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseste in mod curent in tehnologia preparatelor din carne datorita capacitatii acestora de a se combina cu pigmentul natural al carnii (mioglobina) cu care formeaza un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura. se raceste si se dilueaza la volumul total de cca.1 N introdus in pahar.1 N. V = volumul solutiei de sulfocianura 0. Nitritul nu se combina ca atare cu pigmentul carnii ci sub forma redusa.denitrifiante”.

se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer. iar la un aport foarte mare (peste 0. utilizarea nitritilor in industria alimentara trebuie sa fie atent supravegheata.Nitritii sunt recunoscuti insa ca substante virtual vatamatoare.6 g patruns in sangele circulat al unui adult). Pentru considerentele esentiale. Spectrofotometru UV. In stare libera (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinala si ajunsi in sangele circulat blocheaza o cantitate echivalenta de hemoglobina. Daca acesta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara. efectul poate fi fatal. datorita posibilitatii acestora de a se combina cu unele amine rezultate in timpil procesului de maturare tehnologica a carnii. . La un aport sistematic de nitriti se pot produce diferite grade de anemie. nitritii in stare libera sunt incriminati pentru potentialul lor virtual cancerigen. determinarea nitritilor se face folosind metoda Griess. Conform STAS-ului 9065/7-1974. subsstante recunoscute pentru efectul lor cancerigen. De asemenea. cu care formeaza nitrozaminele. iar determinarea nitritilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv) trebuie sa constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne. sau chiar in procesul de digestie gastro-intestinala. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti.VIS Principiul metodei Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu.

100 cm3 . Balanta precizie– pentru cantarirea cu precizie de 0. sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curba etalon.10 cm3 Reactivi Solutii pentru precipitarea proteinelor: .5 cm3 .200 cm3 .1000 cm3 .Solutia I: se dizolva 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6.Reactiv Griess. preparat in momentul folosirii in modul descris mai jos: . vizual.1 cm3 .baloane cotate .3H2O] in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml. Solutia II: se dizolva 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.Citirea se poate face direct. .Solutia saturata de borax: se dizolva circa 50 g borax (Na2B4O7. .10H2O) in 1000 ml apa calda (40…50oC). modificat: amestec in volume egale din solutia I si solutia II. Aparatura Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.pipete .01g a probelor introduse in lucru Sticlaria utilizata : .2H2O] si 30 ml acid acetic glacial in 300…400 ml apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml.eprubete . folosind o scara de comparatie. Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare.sticla de ceas . se lasa circa 24 ore la temperatura camerei.

Se complecteaza cu 8 ml apa distilata si se lasa minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solara directa.NH2. agitandu-se puternic.I si 2 ml sol. Se masoara absorbanta intr-o cuva de sticla la lungimea de unda de 520 nm. se adauga 200 ml solutie NaCl 10% si se dilueaza pana la 1000 ml cu apa. daca extractul este limpede. pentru precipitarea proteinelor. corespunzator punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocata in memoria spectrofotometrului. se raceste. apoi se adauga suuccesiv 2 ml sol. se amesteca. Se lasa 20…30 min. Daca extractul apos este opalescent. La calculul rezultatului se va tine seama de dilutia facuta. in repaus si se aduce la semn cu apa. fata de o solutie martor. Continutul balonului se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de filtru cutata. se face deproteinizarea: Se adauga 5 ml solutie saturata de borax si se incalzeste timp de 15 min pe o baie de apa la fierbere. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepara in ziua folosirii.001 g circa 10 g din proba pregatita.II. 1 ml solutie contine 0. Pregatirea extractului Se cantaresc cu precizie de 0.1 g nitrit de sodiu se cantaresc cu precizie de 0. ● Fotometrarea Din extractul obtinut anterior se pipeteaza 1 ml intr-o eprubeta. Mod de lucru. dupa dizolvare completa se aduce la semn cu apa si se omogenizeaza prin agitare. se filtreaza – daca este necesar – si se adauga 200 ml acid acetic glacial. se dilueaza pana la 1000 ml cu apa.3 g clorhidrat de alfa-naftilamina (C10H7.SO3H) in 200 ml acid acetic glacial si 400 ml apa. b) Solutia II: se dizolva prin incalzire pe baia de apa 0. ● Trasarea curbei de etalonare . agitandu-se dup fiecare adaos. folosindu-se o palnie si un vas Erlenmeyer curate si uscate.C6H4. se adauga 1 ml reactiv Griess. se lucreaza fara deproteinizare.001 mg nitrit de sodiu.HCl) in 100 ml apa.a) Solutia I: se dizolva prin incalzire pe baie de apa 6 g acid sulfanilic (H2N. bine omogenizata si se trec cantitativ cu 100 ml apa calda (60…70oC) intr-un balon cotat de 200 ml. Solutie etalon de nitrit de sodiu: 0.001 g si se trec cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei. din aceasta solutie se iau cu pipeta 10 ml. Continutul de nitrit va fi afisat. se aduce la semn cu apa si se agita. Daca se obtin valori ale absorbantei care depasesc valoarea obtinuta pentru etalonul de concentratie maxima folosit la calibrare se procedeaza la dilutii succesive. se introduc intr-un balon cotat de 1000 ml.

ml Reactiv Griess. dar nu mai mult de 4 ore. ml Apa. reprezentand continutul de azotiti (mg/100g)= f (concentratie). v = volumul total al extractului. Pentru fiecare solutie etalon se efectueaza minimum doua citiri. Exprimarea rezultatelor Calculul rezultatelor : ● Pentru probele de carne. mioglobina si hemoglobina pe baza careia rezulta complexul chimic ce imprima culoarea caracteristica. mg 1 0 1 1 0 2 2 1 7 0. ferit de lumina solara directa minimum 20 minute.002 3 4 1 5 0.008 6 9 1 0 0.009 Dupa adaugarea reactivului Griess se amesteca si se lasa la temperatura camerei. conform tabelului: Nr. este o reactie relativ lenta.. cu pipeta. 2.de ordine al paharului Sol.004 4 6 1 3 0. ml Continutul de nitrit de sodiu. etalon de nitrit de sodiu.8. in mg. solutie etalon de nitrit de sodiu.006 5 8 1 1 0. Se fotometreaza in aceleasi conditii ca pentru proba de analizat. apa si reactiv Griess. Determinarea nitratilor Reactia dintre nitriti. fata de solutia martor. Agentii reducatiori din carne pot degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga . in grame (10 g) Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel . conditie impusa prin soft. in ml (100 ml) v1 = volumul de extract luat pentru determinare.In 6 eprubete se introduc pe rand. in ml (1 ml) m = masa probei luata pentru determinare. Se obtine si se stocheaza o curba de etalonare. preparate carne si aditivi : Nitriti (NaNO2) = In care : [mg/100g] c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare.

se incalzeste la fierbere. Continutul de nitrat se calculeaza prin diferenta dintre nitratul total si nitritul determinat u ajutorul metodei Griess si exprimat in echivalent nitrat. clorurile se indeparteaza prin precipitare cu sare de argint. care constituie sursa de nitriti in procesul de maturare tehnologica a carnii sau a produselor din carne.acid sulfuric 1:10 (1 volum H2SO4 conc. + 10 volume apa distilata (AD). Reactivi . formand o sare de sodiu de culoare galbena. 2H+ NaNO3 ―→ NaNO2 + H2O La fel ca si nitritii.acid sulfuric diluat 3:1 ( 3 volume H2SO4 conc. de aceea trebuie indepartate inainte de nitrarea m-xilenolului. Azotitii. 30ml. in 60 ml amoniac. utilizarea lor in industria alimentara fiind limitata si atent supravegheata. in o-nitroxilenol. . + 1 volum AD. solutie 0. Solutia obtinuta este supusa colorimetrarii. In vederea inlaturarii acestui inconvenient se utilizeaza nitratii. .hidroxid de argint amoniacal (se dizolva 5g sulfat de argint lipsit de nitriti si nitrati. .hidroxid de sodiu 1%. solutie 20% (20g acid fosfotungstic la 100 ml AD).permanganat de potasiu. agentul de nitrare fiind acidul azotic. astfel nu se va obtine culoarea dorita. Orto-nitroxilenolul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu. se raceste si se dilueaza la 10 ml cu AD). . nitratii sunt substante daunatoare. Azotitii sunt transformati in azotati prin oxidarea cu permanganat de potasiu. iar proteinele se indeparteaza prin precipitare cu acid fosfotungstic. . format prin tratarea azotatilor cu acid sulfuric. clorurile si proteinele din proba pot influenta metoda.2M. Metoda folosita este metoda colorimetrica cu m-xilenol. se concentreaza la cca.cantitate de mioglobina si hemoglobina. Principiul metodei Nitratul si nitritul din proba sunt determinati sub forma de azot total. Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a m-xilenolului. .acid fosfotungstic.

solutie indicator: verde de bromcrezol 0. se omogenizeaza bie si se filtreaza prin filtru cutat.1g verde de bromcrezol in 1. . Se adauga 3 pic.1% (se dizolva 0. se omoenizeaza si se raceste pana in apropierea temperaturii de 35°C.5 ml hidroxid de sodiu 0.2N.spectrofotometru sau fotocolorimetru. Se adauga 45 ml din solutia de acid sulfuric 3:1. . Din extractul apos se introduc 50 ml intr-un balon Erlenmeyer.m-xilenol (2. picatura cu picatura cu solutie diluata de acid sulfuric 1:10. Se adauga 1 ml acid sulfuric 1:10 si 1ml acid fosfotungstic 20%. distilatul se capteaza intr-un pahar Berzelius in care s-a introdus in prealabil 5ml solutie de hidroxid de sodiu 1% si AD. Se distila 40-50ml. Se complecteaza la semn cu AD. timp de 1 ora. Dupa racire se complecteaza la semn cu AD si se filtreaza. Se adauga 150ml AD cu care se spala si dopul si se monteaza balonul la instalatia de distilare. sub agitare continua. Pentru oxidarea nitritilor se adauga permanganat de potasiu 0. astfel incat extremitatea inferioara a tubului regrigerentului sa fie cufundata in lichid. Mod de lucru Intr-un balon cotat de 100ml se introduc 10 g proba. se acopera balonul cu dopul. adaugam 3 pic. picatura cu picatura. se omogenizeaza si se tine 30 de minute pe baia de apa la 30-40°C.baie de apa termoreglabila. se adauga 80ml AD si dupa omogenizare se tine pe baie de apa la 60-70°C.instalatie de distilare.1N si se dilueaza la 100ml cu AD). .5ml). pana la culoarea roz persistenta. pana la virarea culorii in galben. Se citeste extinctia la lungimea de unda de 445nm.. de mxilenol.4 dimetilfenol) Aparatura . Se pipeteaza 10ml de filtrat intr-un balon de distilare cu fund plat de 500ml si se adauga picatura cu picatura solutie de hidroxid de argint amoniacal pana precipita intreaga cantitate de cloruri(aprox. Apare o culoare galben-bruna care este data de nitroderivatul format. Calculul rezultatelor . de indicator (verde de bromcrezol) si se aciduleaza slab. iar concentratia in azotat se obtine din curba etalon. se pune dopul.

Pentru a obtine continutul real de nitrat trebuie efectuate urmatoarele calcule: . din azotatul total.transformarea nitritului de sodiu determinat in echivalent azotat.maresc puterea de retinere a apei si capacitatea de hidratatre. Formula finala de calcul este urmatoarea: mg NaNO3 % = mg NaNO3 total% . favorabile proceselor biochimice de maturare. Determinarea fosfatilor – metoda „Chi-Mo-Ci-Ac” Fosfatii sunt folositi atat la fabricarea branzeturilor topite cat si in industria carnii.23 2. .100 = m1 x125 x 100 m in care: m1 = cantitatea de nitrat de sodiu citita din curba etalon. prin inmultirea cu factorul 1. datorita urmatoarelor proprietati: . 2.= 1.5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 100ml si volumul de 40ml luat pentru determinare. 5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 50ml si volumul de 10ml luat pentru determinare.5 x 5 NaNO3 total.= ----. in mg.23 care reprezinta raportul dintre masele moleculare ale nitratului si nitritului de sodiu. 100 = factor de exprimare procentuala. mg/100g =-----------------.9. NaNO3 85 ---------.23 NaNO2 69 .(mg NaNO2%) x 1. .m1 x 2.influenteaza pH-ul si contribuie la mentinerea lu in limite relativ constante.scaderea continutului de azotit de sodiu transformat in echivalent azotat de sodiu. m = cantitatea de proba luata pentru determinare (10g).

au rol in emulsionarea grasimilor topite si stabilizarea emulsiei. preparat astfel:  70 g molibdat de sodiu (Na2MoO4x2H2O) in 150 ml AD. spaland filtrul de mai multe ori cu apa distilata (volumul total de lichid sa nu depaseasca 100ml).acid azotic diluat 1:4 (1 vol. . Mod de lucru Se cantaresc 2. se adauga treptat 280 ml acetona.  60 g acid citric + 85ml HNO3 conc. Fosforul natural se calculeaza in functie de procentul de substante proteice al probei de analizat. avand efect negativ asupra capacitatii de dezvoltare a microorganismelor. + 4 volume de AD).5g in creuzet de portelan si se calcineaza la temperatura de 525±25°C. Se filtreaza apoi prin filtru obisnuit.creuzete din sticla cu masa filtranta nr. + 150ml AD – dupa dizolvare se raceste. Din acest complex se va determina cantitatea de fosfor total. Dupa racire se adauga 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 de minute pe baie de nisip. si 100 ml AD. Principilu metodei Fosfatii din proba mineralizata la 525±25°C sunt hidrolizati in forma orto si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Se filtreaza. .. aceasta solutie se adauga treptat peste primele 2 solutii reunite. se adauga treptat sub agitare continua solutia de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic. acid azotic conc. Materiale si reactivi .mareste puterea de conservare. Ca si in cazul celorlalti aditivi. aduse la greutate constanta inainte de utilizare si tarate. Se omogenizeaza bine si se lasa la intuneric 24 de ore.4 Gooch. Diferenta dintre fosforul total si cel natural va reprezenta fosforul adaugat care se exprima intr-un echivalent fosfat. se complecteaza pana la 1000ml cu AD si se pastreaza in sticla bruna.  Intr-un pahar separat se introduc sub agitare 5ml chinolina peste un amestec format din 35ml acid azotic conc. adaosul de fosfati se va face in limitele prevazute de normele oficiale in vigoare. . . impiedicand prin aceasta insusire separarea grasimilor de celelalte componente. iar filtratul este colectat intr-un pahar Berzelius de 250ml. in special in timpul tratamentelor termice suferite de preparatele din carne in procesul tehnologic.reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”.

0106 x continut % proteina In care: 0. Creuzetul cu precipitat se usuca 30 de minute la 250°C. se raceste in exicator si se cantareste. Calculul rezultatului  Determinarea fosforului total (G2 – G1) x 0. .97 / 2212. si limpezirea lichidului. Cel mai des rezultatul se exprima in tripolifosfat (F=3.96) sau pentaoxid de fosfor (F=2.In pahar se adauga in pahar de 50 ml de reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac” si se acopera paharul cu o sticla de ceas. se tine paharul pe o baie de apa. Dupa racire se se filtreaza continutul paharului prin creuzet Gooch-4 la trompa de apa. dupa uscare la 250°C G2 = masa creuzetului cu precipitat in grame dupa uscare la 250°C 0. % proteina = continut de substante proteice totale in g la 100g din proba de analizat.  Determinarea continutului de fosfor adaugat Fosfor adaugat % = Fosfor total % . Pana la depunerea precipitatului galben.014 = factor de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu in echivalent fosfor (greutate moleculara fosfor/greutate moleculara complex fosfomolibdat de chinoliniu) 30.014 Fosfor total % = --------------------------x 100 m in care: G1 = masa creuzetului gol in grame.Fosfor natural % Pentru a realiza transformarea in echivalent fosfat.0106 = continutul natural de fosfor dintr-un g de proteina din carne (este o valoare relativ constanta). se inmulteste continutul de fosfor cu factorul de transformare in fosfatul dorit.29). m = masa probei luata in lucru  Determinarea fosforului natural Fosfor natural % = 0. determinata cu ajutorul metodei Kijeldhal. astfel incat tot precipitatul sa fie adus pe filtru.71 = 0.014.

iute. palida. Miros – de incins. Examenul organoleptic a. Culoarea. Preparate din carne relativ proaspete Aspect exterior – membrana se detaseaza usor. este lipicioasa. umeda. de fermentatie. c.1. Se exclud de la consum. imedia pentru a preveni toxinfectiile alimentare. tesutul conjunctiv este cenusiu verzui iar slanina are culoare galbuie. Preparate din carne proaspete Preparatele din aceasta categorie prezinta caractere organoleptice normale specifice fiecarui sortiment. stratul de sub membrana are culoare cenusie.2. amoniacal. nu se poate felia. iar slanina are miros puternic de ranced. Miros – de acru. de putrefactie.micsorata. b. Aprecierea starii de prospetime 3. Se da in consum fara restrictii. Aspect pe sectiune – prezinta goluri de aer Consistenta. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. 3.3. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. iar slanina are culoare galbuie. Consistenta. Se da in consum conditionat. Preparatedin carne alterate Aspect exterior – membrana desprinsa de compozitie.Examen fizico-chimic . Aspect pe sectiune – culoarea nu este uniforma. mucegai usor de ranced. compozitia nelegata.cu zone cenusii verzi.la perifeire mai putin ferma. acoperita cu mucus si cu pete de mucegai. intepator.

Bacillus cereus. semiafumate 100 10 abs 10 100 10 1 abs 10 abs 10 . etc). sarate /afumate Prospaturi. toxina botulinica. care pot contine saruri amoniacale se pot obtine reactii pozitive pentru reactia Nessler.reactia pentru hidrogen sulfurat nu se executa la preparatele care contin usturoi (usturoiul are in compozitie compusi cu sulf – care pot da reactii pozitive chiar si in cazul preparatelor proaspete). Klebsiella. colif. determinand astfel reactii fals pozitive. deoarece anumite substante rezultate in timpul proceselor tehnologice pot influenta cantitatea de produsi de degradare. . bacterii coliforme (E. din acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indicator al starii de prospetime la preparatele din carne. Stafilococi coagulazo-pozitivi. Rezultatele trebuie insa corelate cu compozitia fiecarui sortiment si cu modificarile care au loc in preparate in timpul procesului tehnologic.In vederea aprecierii starii de prospetime se identifica si se determina cantitativ produsii de descompunere proteica.Coli max/g Salmonella 25g Stafilococi Coagulazopozitivi max/g 10 Bacillus cereus B. Se realizeaza determinarea numarului total de germeni aerobi (NTG). Conditii microbiologice de admisibilitate pentru preparatele din carne (dupa Savu C. Metodele de lucru sunt identice cu cele de la carne. In acest caz recoltarea probelor se face in conditii sterile. bacterii sulfitoreducatoare. Coli.) Denumire Produs B. . Astfel: . 4. Enterobacter. Examenul microbiologic Pentru aprecierea gradului de salubritate este necesar sa se efectueze examenul bacterioloic. sulfitoReducatoare max/g Preparate din carne. din acest motiv aceasta reactie se executa doar la preparatele care nu au suferit procesul de afumare.reactia chimica a preparatelor din carne se modifica in timpul procesului tehnologic. max/g E.in cazul produselor afumate.azotul usor hidrolizabil are valori mari in cazul preparatelor cu continut mare de proteine si in special la salamurile crude uscate care sufera proces de maturare in urma in timpul procesului de fabricatie. . bacterii din genul Salmonella.

un examen al cutiei pline. verificarea ermeticitatii si termostatarea.1. examenul exterior.Controlul cutiei Controlul conservelor se poate efectua la unitatile producatoare. Conservele – sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. fara a afecta calitatea produsului. Tratamentul termic asigura distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare. inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100°C (de obicei in cazul conservelor din carne temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 117-124°C). 1.Salamuri crude - - abs 10 - - Laborator 12 Controlul semiconservelor si conservelor din carne Semiconservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. Examinarea conservelor include: . inchise ermetic si stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse intre 70-80°C. Recoltarea se face conform celor descrise la laboratorul 1. . Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii: . precum si inactivarea totala a enzimelor. Semiconservele au termen de valabilitate 9 luni si se pastreaza la temperaturi cuprinse intre 0-4°C. Identificarea cutiei de conserva Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta (banderola) cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul din capace.o serie de examene ale continutului. 1.Examenul cutiei pline Acesta cuprinde identificarea cutiei (recipientului) de conserva.denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabricatie. .examenul cutiei goale. la unitatile de depozitare si la cele de desfacere (din reteaua comerciala). .

numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate. ziua prin doua cifre (01 . dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil. data fabricatiei si sortimentul.cu 2. Pe capac se stanteaza sau se stampileaza codificat trei grupe de litere si/sau cifre prin care se specifica: intreprinderea producatoare.grupa: conserve din carne 75 . Exemplu de stantare: A 1 75 07 02 24 unde: A . Codul intreprinderii producatoare se noteaza conventional printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare (ex. tipul si calitatea. . Conservele care nu sunt destinate fondului pietei pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate.sortimentul: carne tocata si condimentata de porc in sucpropriu 07 . sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele semnificatii: denumirea intreprinderii sau marca de fabricatie si termenul de valabilitate. . iar sortimentul prin doua sau trei cifre (conservele de carne se noteaza cu 1.intreprinderea producatoare 1 . Grupa de conserve se noteaza printr-o cifra.ziua in care a fost fabricat produsul Conservele marcate pentru export. cele de peste .12).31).masa (greutatea) neta. .: A13 . iar cele de legume .cu 3). luna de fabricatie prin doua cifre (01 .luna de fabricatie: februarie 24 .denumirea sortimentului. Data fabricatiei se noteaza astfel: anul de fabricatie prin ultimele doua cifre.termenul de valabilitate Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi evidentiata prin aplicarea unei buline.anul de fabricatie: 2007 02.simbolizeaza intreprinderea „13' din tara „A')..

Se pot intalni: . Cutiile nu trebuie sa fie lovite.coroziunea. a deformarilor (in special la nivelul falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi. Capacele trebuie sa fie usor concave. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum! . forma capacelor. 1.1. In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. la nivelul faltului se degaja bule de gaz. se usuca si este supus unui examen al interiorului. cu puncte sau pete de rugina care scad rezistenta tablei.marmorarea. iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata lungimea sa. consecinta a turtirilor. care sa protejeze tabla de coroziune. Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni microbieni si se poate scurge continutul. lipiturii exterioare defectuoase si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitati.Examenul cutiei goale Dupa golirea de continut. In cazul cutiilor neetanse. orice convexitate atrage suspiciuni. De obicei. nevatamatoare. dar care dispar repede nu se iau in considerare. aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu apa (volumul de apa trebuie sa fie de cca. turtite.defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte. cum ar fi: . faltul si lipiturile laterale. . 4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la cca. discontinuitatii pastei de cauciuc. tip de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid la 0. Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.76 atmosfere. 80°C.2. Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei. .defecte ulterioare de ermeticitate.3. hidrofoba. Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior.Verificarea ermeticitatii Pentru verificarea ermeticitatli se pot folosi mai multe metode (metoda cu vid sau metoda cu apa calda). uniforma si lucioasa. apreciind aspectul general si culoarea. Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. recipientul de tabla se spala. Bulele mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa. sau cu alta substanta neutra. bombate. pe intreaga suprafata cu vaselina neutra.

. In cazul probelor cu continut mare de grasime. Prezenta bombajului sau a scurgerii de continut. Examen bacterioscopic.1. 2. Aceste examene au drept scop aprecierea starii igienice. in apa sau prin metoda Gram. a salubritatii si a calitatii.4. Se considera bombate conservele care: . Frotiurile se examineaza la microscop si se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic. 2. In timpul termostatarii.fizico-chimic. . conservele de carne se termostateaza 7-10 zile.prin efectul apasarii revin la pozitia normala.se face insamantand 5 g de produs de analizat in urmatoarele medii de cultura: . iar cele de legume si mixte (carne sau peste cu vegetale) se termostateaa timp de 5 zile la temperatura de 55°C (pentru microflora termofila). Fixarea se face prin caldura. care nu cedeaza la apasare. recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore.prezinta o convexitate a capacelor. la temperatura de 37 °C. Examenul sterilitatii . Controlul continutului Cutiile de conserve scoase de la termostat si mentinute 24 de ore la temperatura camerei pentru racire sunt supuse urmatoarelor examene: . preparatele se degreseaza cu un solvent organic si se fixeaza cu alcool metilic sau etilic. . se usuca la aer. Frotiurile se executa prin amprenta. transmit convexitatea capacului opus.microbiologic. dar revin la forma bombata cand apasarea inceteaza. . Termostatarea Pentru evidentierea microflorei mezofile. Examen microbiologic Inainte de a efectua examenul microbiologic se flambeaza cutia si ustensilele de deschidere.sub actiunea apasarii cedeaza.1. Numarul de campuri care se examineaza trebuie sa fie atat mai mare cu cat numarul de germeni pe un camp este mai mic. nu necesita executarea altor examene.organoleptic. se fixeaza si se coloreaza cu albastru de metilen solutie 1%. insa.

injectand la doi soareci. Daca la sfarsitul perioadei de incubare in nici o eprubeta nu apar semne de crestere microbiana.5 ml.85% folosind un dispozitiv electric pentru omogenizare sau. dupa care se racesc rapid in curent de apa. iar cei injectati cu lichidul incalzit in prealabil la 100°C. la 100°C.bulion cu peptona tripsica – incubat 72 de ore la 35°C in anaerobioza. Daca produsul analizat contine toxina botulinica. timp de 10 minute. . Mediile de cultura care urmeaza sa fie incubate in conditii de anaerobioza se regenereaza inainte de insamantare prin fierbere timp de 20 de minute. .bulion nutritiv glucozat incubat 72 de ore la 37°C. cate 0. traiesc.Se iau 10 g proba de analizat care se omogenizeaza cu 10 ml solutie de clorura de sodiu 0. intraperitoneal. recipientul se considera steril. Intr-un tub de hemoliza se incalzesc. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic Din punct de vedere microbiologic se considera corespunzatoare conservele care nu au suferit modificari exterioare (bombaje sau scurgeri de continut) dupa termostatare si care indeplinesc urmatoarele conditii: . soarecii injectati cu lichidul supernatant neincalzit mor.agar nutritiv glucozat incubat in conditii de aerobioza . 2 ml din lichidul supernatant.. determinate de o activitate microbiana.continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect. Omogenizatul obtinut se centrifugheaza la 3000 rot/min. cu simptome tipice. se injecteaza in doza de cate 0. . omogenizarea se face prin triturare in mojar steril cu nisip steril.5 ml. in lipsa acestuia. Examenul prezentei toxinei butulinice Se executa ca in cazul carnii si preparatelor din carne. racit in prealabil. . timp de o ora. In timpul incubarii mediile de cultura se urmaresc zilnic. Daca are loc dezvoltare microbiana eprubetele se supun unui examen microscopic chiar in ziua cand apar modificarile in mediile de cultura. intr-o baie de apa la fierbere. intraperitoneal. la alti doi soareci. Se prepara lichidul supernatant si se controleaza toxicitatea. Acest supernatant.bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta sau ficat – incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C in anaerobioza.

culorii. iar mediile de cultura insamantate raman sterile. mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. se constata: . amidon) si a valorii substantelor adaugate (nitriti. polifosfati).).Examenul fizico-chimic Se refera la aprecierea calitatii si salubritatii conservelor. substante proteice. 2. . precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica. Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic. .in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata. iar in mediile de cultura insamantate apar semne de crestere microbiana. Caracterele organoleptice normale ale continutului conservelor sunt redate in tabelul urmator.3. termostatate la 55°C se considera necorespunzatoare cele care. au continutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiva). 10 sau mai mult de 10. metale grele etc. la care insa.la examenul microscopic se observa.la examenul microscopic se observa. a valorii factorilor nutritivi (continutul de grasime. .2.Examenul organoleptic Examenul organoleptic al continutului conservei se refera la aprecierea aspectului. dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. in medie. In cazul conservelor din legume sau a conservelor mixte. 2. Si in acest caz se folosesc metodele descrie la preparate din carne. Salubritatea se apreciaza prin verificarea existentei sau valorii produsilor de degradare (amoniac. hidrogen sulfurat) si a valorilor agentilor de poluare chimica (arsen. Calitatea se apreciaza prin verificarea indicatorilor ponderali. clorura de sodiu.la examenul microscopic se observa. Metodele de analiza utilizate sunt cele descrise si penbtru carne si preparate din carne.. desi nu prezinta modificari exterioare. mirosului si gustului. produse de o activitate microbiana. in medie. In cazul conservelor din vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera corespunzatoare si acelea in care s-a pus in evidenta bacterii aerobe sporulate. Tot necorespunzatoare sunt considerate si conservele care nu prezinta modificari sau scurgeri de continut pe timpul termostatarii ori modificari de miros sau aspect determinat de o activitate microbiana. in medie. in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaje sau scurgere de continut). mai mult de 30 de microorganisme pe un camp microscopic. conservele la care. consistentei. iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect.

cu spuma. bucatile de carne sau legume isi pastreaza forma si structura specifica pentru carne sau  alteori carnea sau legumele sunt tari.  bucatile de carne si legume nu-si pastreaza forma. din sediment abundent trebuie sa aiba consistenta uniforma. culoarea  uneori culoare bruna intensificata . cenusie. sos) tulbure. specifice sortimentului  alteori culoare galbena de oxidare  modificate. fara aderente  lichidul de acoperire (suc. sos) fara sfaramaturi de carne fara impuritati sau formatiuni de natura parazitara  continutul cu consistenta normala  continut cu consistenta pronuntat inmuiata sau transformat in masa informa. ulei. cu numeroase sfaramaturi de carne. cu impuritati.  continut cu aspect nespecific. de putrefactie. fara de aer.  la conservele cu adaos de nitriti. ranced. flocoane in suspensie.Indicatori Aspectul Caracterele organoleptice ale continutului conservelor din carne Caractere Normale Anormale  continut cu aspect specific sortimentului.consecinta a suprasterilizarii carnii este roz-rosietica specifica. filant. fara imbrunare puternica (consecinta suprasterilizarii). fara spuma. cu (lipire) la tabla. goluri de aer. insuficient legume fierte.  lichidul de acoperire (suc. specifica pentru carnea sau  culoare modificata. cu aspect de magma. fara goluri sau exudare abundenta de lichid apos. amar etc . fermentatie. murdara sau cu nuanta legumele fierte. conservele cu continut sub forma de pasta  lichidul de acoperire este tulbure. patrunse de caldura. Consistenta Culoarea Mirosul _si gustul caracteristici placute. ulei.  bucatile de came sau de legume isi pastreaza forma la scoaterea atenta din cutie. floconos sau filant.  naturala. verzuie. cu goluri umple in intregime cutia.

Se scoate cutia. a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon). depozitare si desfacere si se refera la pestele neprelucrat (proaspat. ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi. se perforeaza si se scurge intr-un cilindru gradat toata cantitatea de suc si grasime. fata de continut. se calculeaza dupa formula: (G1 + G 2 )-G 3 % (carne + grasime) = ----------------------. in alimentatia copiilor. iar la cele din carne de porc de 70%. fosfor. Dupa golirea carnii din cutie. Controlul pestelui Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara. Cilindrul cu suc si grasime se lasa cea. magneziu etc. refrigerat sau congelat) si la pestele prelucrat (sarat sau afumat. vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier. Procentul de carne si grasime. de aceea are loc instalarea timpurie a modificarilor specifice. grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman. aceasta se spala. se cantareste (G) cu precizie de 1 g. 10 minute in vederea separarii grasimii. Controlul pestelui se face la locul de obtinere. Determinarea celorlalti indicatori de calitate si salubritate se fac dupa aceleasi metode descrise la carne si preparate din came. Nivelul de sodiu este scazut. dar si a adultilor si copiilor sanatosi. se incalzeste timp de 30 de minute intr-o baie de apa care fierbe. se usuca si se cantareste (G3).O metoda realizata doar in cazul conservelor este determinarea continutului de carne si grasime.x100 G-G3 Proportia de carne si grasime fata de continut. a persoanelor in varsta. Metabolismul general al pestelui este mult mai intens decat al animalelor de macelarie. Laborator 13. potasiu. Controlul pestelui si al produselor din peste 1. . dupa care se cantareste cutia cu carne (Gi). Determinarea proportiei de carne si grasime Recipientul se curata la exterior. la conservele din carne de vita este de minimum 57%.). dupa care aceasta se cantareste (G2).

microbiologic si parazitologic. acoperite de mucozitati. aspect evidentiat prin aceea ca Pestele tinut in mana se indoaie brusc. Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat si alterat Partea corpului examinata Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Calitatea pestelui Buna Cu inceput de rigiditate Curati. apasand cu degetul. De asemenea. fara miros si fara mucozitate In cantitate mica. bombati.etc. deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o suprafata plana revine la forma initiala. Examenul organoleptic Intr-o prima faza. 1. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosie murdar Luat in mana se indoaie usor Se desfac usor de pe coaste Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muschii Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta astfel incat pestele tinut in mana de extremitatea cefalica se arcuieste. cu miros urat Intunecati si cad usor Moale. culoarea si consistenta musculaturii. examenul organoleptic se face la 10% din ambalajele lotului.1. a ochilor. In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare. fizico-chimic. urmarindu-se provenienta. dar nu elastica. Recoltarea probelor se face pe loturi. urmarindu-se aspectul cavitatii bucale. conditiile de prelucrare. la pestele congelat. aspectul organelor in cavitatea abdominala. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. corneea transparenta Inchisa Bine lipite de branhii Rosii. transparent.). a branhiilor si operculelor. concav si albicios Luat in mana nu se indoaie Bine legati de coloana vertebrala si de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefactie Tulburi si mult adanciti in orbite Mult deschisa Usor indepartate de branhii Cu aspect murdar. starea de prospetime si modul de valorificare. s-a realizat examenul organoleptic dupa decongelare. fara a mai descrie acea arcuire specifica pestelui proaspat. pus pe o suprafata plana. Se executa examen organoleptic. pronuntat miros de putrefactie Mucozitati foarte multe. . pielii si solzilor prezenta mucusului pe suprafata pielii. intunecate. conditiile de transport si de depozitare. nu mai revine complet la forma initiala. urma dispare repede Retractat.

Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor. asemanator cu albusul de ou proaspat. tulbure. Pe sectiune. devine mat. bine fixata de oase. cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu. curata. transparent. lichefiat. care se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice: pe de o parte aspectul de balonat datorita gazelor sub tensiune. viscerele isi pierd elasticitatea si conturul. Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar. evident. musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica. pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita tendintelor gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta. apoi capata aspect cu modificari accentuate de culoare si de miros. bine individualizate. cu aspect tulbure. urat mirositor. filant. Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor corespunzatoare. flasca. butiric. subtierea peretelui abdominal si apoi ruperea lui consecinta proceselor de proteoliza musculara. revin la pozitia initiala. usor retractat si are culoarea roz-rosiatica). bine legat. corneea si mediile oculare se opacifiaza. deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. apoi opalescent. in functie de intensitatea procesului alterativ. Hidroliza incipienta se soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia elasticitatii de ansamblu a pestelui. la operculi si la gura. Branhiile trebuie sa fie curate. amoniacal. Pestele proaspat are cavitatea generala bine delimitata. se desprinde foarte usor de pe oase.Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice. continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si. Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si musculatura abdominala. cu denudarea extremitatilor coastelor si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat (aspect de magma). fara acumulare de lichid. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus abundent. cu putin mucus clar. dovada a prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie. apoi se acopera cu mucus tulbure. In acest caz portiunea prolabata are si culoarea modificata. stralucitor. Peritoneul devine mat. cu nuanta de culoare cenusie-verzuie si miros respingator. transparenta. compozitia chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefactie. La pestele alterat musculatura este moale. Prin invechire globii oculari se retracteaza. in cavitatea generala se acumuleaza lichid. Este urmarea instalarii putrefactiei superficiale. iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-verzuie) si de miros sulfhidric. Tractiunea usoara in sens opus directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta. cu luciu prezent. bine legat. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica. se constata disparitia elasticitatii. Instalarea putrefactiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze. elastice. cu corneea clara. iar culoarea si mirosul sunt modificate. ochii par infundati in orbite. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului. fara modificarea culorii naturale. peritoneul curat. iar culoarea rosie cu nuanta inchisa. iar la incetarea acestei tractiuni. Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati in piele. . cum ar fi: pH-ul in zona neutra. sticlos. iar viscerele intregi. Acelasi lucru se observa la inotatoare.

In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de temperatura (-10 -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata. .65% la pestele conservat prin sarare umeda. iar in stare vie nu se transmit la om. sunt adesea infestate cu paraziti. in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente. Nu se admite insa pestele la care parazitii sunt localizati in musculatura. 1. cunoscand inaltul potential de oxidare timpurie a grasimii pestelui. subcutane. scoaterea pestelui din circuitul alimentar. . max. in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutane. Pestele proaspat: Tip reactie pH Azot usor hidrolizabil. deci care are tenta galbuie. mg NH3 la 100g produs Reactia Nessler Reactia pentru H2S Reactia Kreis (efectuata din grasimea extrasa la rece cu eter etilic liber de peroxizi si indepartarea eterului de extractie in evaporator rotativ la temperatura moderata. 6. sau similar) Pestele sarat: Conditii de umiditate. cum ar fi Merluccius. 35 negativa negativa negativa Continut de sodiu. Totusi.55% la pestele conservat prin sarare uscata.Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contributie semnificativa o au si enzimele proteolitice proprii.: . care necesita. La examinarea pestelui decongelat se acorda multa atentie aspectului si caracteristicilor grasimii.2. desi acestia sunt omorati prin procesul de congelare.2 max. sub forma de colonii circumscrise sau difuze.8% la pestele slab sarat. La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de natura parazitara. Unele specii. daca prin eviscerare acestea se indeparteaza complet. . conservat prin sarare precum si pentru semiconserve sunt trecute in tabelele urmatoare. Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii cutanate. de asemenea. Valori max. cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata. Din aceasta cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la musculatura abdominala din zona antero-ventrala. max. viscerale sau musculare.Examen fizico-chimic Caracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui proaspat. Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni de natura parazitara in masa viscerala poate fi acceptat pentru valorificare in consum public.

5 – 5 2.in ulei .5 – 5 max. 18 2.5 5 – 10 2. Din punct de vedere fizico-chimic se determina pH-ul extractului apos din carne.in sos Peste marinat cu ceapa Semiconserve de peste in cutii Salata icre Pasta peste Apa % Aciditate (in acid acetic %) 1.5 – 3 1–2 max. Toate reactiile se executa identic ca la carne. reactia pentru hidrogenul sulfurat. . Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare. dar nu este admisa spalarea. .. de obicei.8 – 14% la pestele potrivit sarat. viscerele si coada. azotul usor hidrolizabil. 52 Pregatirea probelor – Pestele se curata de solzi si de impuritati. Pentru aprecierea starii de prospetime se indeparteaza capul. inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale. 1 (in acid citric) NaCl % 2 – 4.la rece Marinate reci . apoi se decongeleaza intr-un vas bine acoperit. azotul din trimetilamina. prelucrarii in produsele pescaresti.la cald .14 – 18% la pestele foarte sarat. In caz de necesitate. Pestele congelat de lasa la temperatura camerei pana cand glazura de gheata poate fi detasata. amoniacul cu ajutorul reactiei Nessler si a reactiei Eber. 70 - - max.5 – 3 1. Semiconserve din peste: Sortimentul Peste afumat . in special cel cu sarare uscata face parte din categoria “foarte sarat”. Pestele potrivit de sarat si cel slab sarat este destinat.5 – 5 5–7 max. 17 Proportie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min.

. . .icre de cod.Listeria. . Tipurile de icre comercializate sunt urmatoarele: . trebuie sa fie sterile.Vibrio pharaemolyticus.Clostridium perfringens.icre negre moi (caviar negru).icre de crap. . .icre sarate din peste de apa dulce: . in mod obisnuit.Salmonella spp. . cum ar fi: . . .. . . Culturile din musculatura profunda a pestelui refrigerat sau congelat. .Staphylococcus aureus.Escherichia coli enteropatogena. 2.1. .3.icre de hering.icre tarama.Clostridium botulinum. Examen microbiologice Nu se admite prezenta germenilor patogeni.icre sarate din peste oceanic: . .icre de stiuca.icre rosii moi (caviar rosu).icre de macrou. Controlul icrelor De obicei icrele se recolteaza si se valorifica pe specii.

salata din icre de stiuca. .1. .salata din icre de macrou. mg/100 g icre Gatben auriu Nu se admite prezenta pielitelor. Clorura de sodiu. Icre sarate din peste oceanic . solzilor.aprecierea aspectului exterior al bobului.2. icre tarama. Icrele sarate din peste de apa dulce .aspectul substantei de legatura. % max. . cheagurilor Boabe cu consistenta elastica Masa compacta. % Aciditate la 1 g. fara mirosuri sau gusturi straine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH 35 35 65 2. max. Caracteristica Aspect-culoare Icre de crap Rosu-caramiziu Icre de stiuca Rosu cafeniu Galben roscat Icre tarama Roz-roscat Galbui Consistenta Miros si gust Umiditate. se admit boabe usor uscate la suprafata masei de icre Normal.individualitatea bobului. Amoniac. .salata din icre de hering.trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in tabelul urmator.Tipurile de salate comercializate sunt urmatoarele: . .salata din. specific fiecarui sortiment de icre sarate. . . Examenul organoleptic are in vedere : . .mirosul si gustul 2.salata din icre de crap.salata din icre de cod.

Icrele negre – sunt bine individualizate. 2. pielite. fara cheaguri de sange. solzi.aspectul: icre curate. obtinuta din icre de marime corespunzatoare speciei si ulei. fara impuritati. de marime uniforma.NaCI 10-12%. bine scurse de saramura. roz-galbui pentru cele de crap. .culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu. in toata masa produsului. iute sau acru.5. legata. bine scurse de saramura. Are culoarea alb-galbui pentru icrele de stiuca si cod. gustul putin amar si fara gust strain. provenite de la o singura specie. Intre boabele de icre poate exista un lichid cu aspect vascos. -consistenta: icrele au o consistenta uniforma.NH3 mg/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering si 180 pentru cele de macrou si cod. amar. Proprietatile fizico-chimice: .trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -aspectul: salata de icre se prezinta sub forma unei emulsii omogene. aroma particulara. Salata din icre se pastreaza la 0°C.sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie. elastica.Aceste icre trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: . sau alte corpuri straine.3. cele de cod alb-galbuie pana la brun-roscat. fara gust si miros strain de ranced sau mult ulei.4. placute fara gust si miros de mucegai. iar cele de macrou rosu-caramiziu. caracteristice icrelor sarate din peste oceanic. . . specifica produsului. . fara boabe uscate. -gustul si mirosul specifice produsului.5-5% NaCl si maximum 1% aciditate. cleios si subtire. cu boabe intregi. Icrele rosii (de Manciuria) . 2. de marime uniforma. cu aspect lucios. fara sange coagulat sau tesut conjunctiv si fara lichid separat de masa produsului. macrou si hering. cu diametrul mic. 2. -consistenta: compozitie compacta. Salata de icre . cu miros si gust specifice.mirosul si gustul: specifice speciei.aciditate < 5 mg KOH/g icre. fara ulei separat. fara resturi de tesut conjunctiv. . intregi. tarama. -salata de icre va avea un continut de 2. termenul de garantie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. de culoare cenusie-negricioasa.

Aciditatea se exprima in mg KOH. in prezenta fenolftaleinei ca indicator.6 x V/m in care: 5. Metodele folosite sunt cele de la preparate din carne.Fenolftleina solutie alcoolica 1%. Mod de lucru Proba supusa analizei se omogenizeaza bine intr-o capsula de portelan. care corespunde la 1 ml NaOH sol. 100 ml de AD intr-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. timp de 5 minute. dupa care continutul balonului se filtreaza printr-un filtru cutat. Balonul si reziduul de pe filtru se spala de cel putin 3 ori cu cate 10-15 ml AD. dupa care se lasa la racire. V = volumul solutiei de NaOH 0.1 N folosit la titrare (ml).6 = cantitatea de KOH (mg). Sub aspectul prospetimii se determina azotul usor hidrolizabil (metoda descrisa la carne) si aciditatea (acizii solubili in apa). 0.1N. Se adapteaza la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) si se incalzeste balonul pe baia de apa la fierbere.1N . Calcul: Aciditate mg KOH/g icre = 5. Se executa 2 determinari in paralel din aceeasi proba. Se scoate refrigerentul. Se titreaza imediat cu NaOH in prezenta fenolftaleinei.1. 2.6. pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30 de secunde. intr-un gram de icre.1N.NaOH 0. Reactivi necesari: . Determinarea aciditatii Principiul metodei – consta in titrarea aciditatii extractului apos cu o solutie de NaOH 0. Din aceasta se cantaresc cu precizie 10g si se trec cantitativ cu cca.2. . iar apele de spalare se adauga la filtrat.6. M = masa probei de icre luata in lucru (g). Examen fizico-chimic Pentru aprecierea integritatii se determina apa si clorura de sodiu. necesare pentru neutralizareaacizilor solubili in apa. se spala gatul acestuia cu cativa ml de AD.

1/g.2.Coli – max 1/g. Se recolteaza 10% din ambalajele lotului.Bacterii coliforme – max. Examenul microbiologic Pentru icre sarate: .Bacterii coliforme – max. Oul este un aliment complet. Recoltarea probelor Probele se recolteaza pe loturi prin lot intelegandu-se cantitatea de aceeasi categorie si clasa care se livreaza deodata aceluiaso beneficiar. 10/g. in ambalaje de acelasi fel.1.Salmonella – absenta/ 25g . .E. . Pentru salata de icre . Controlul oualor si produselor din ou 1. . .10/g. fosfoaminolipidele. 10/g.7.Salmonella – absenta/ 25g .E. . printre care mentionam cerobrazidele.Coli – absenta/g.Bacterii sulfito-reducatoare max.Stafilococi coagulazo-pozitivi – max. avand o mare valoare nutritiva si este folosit ca aliment atat in scopuri dietetice cat si in alimentatia normala.10/g. Laborator 14. . Controlul oualor Oul este considerat un aliment de baza in alimentatia rationala a omului cu valente deosebite in valoarea proteinelor si grasimilor superioare care participa la ameliorarea activitatilor nervoase superioare. iar din acestea din diferite locuri un numar de:  Cate 12 oua din ambalajele de 360 de oua.Bacterii sulfito-reducatoare max..Stafilococi coagulazo-pozitivi – absent/g. 1. .

iar cuticula intacta si fara neregularitati.2. fara spargere. . Se apreciaza integritatea cojii. Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1.1. Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Metode fara spargere 1. 1. Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% avand greutatea specifica de 1. Examen ovoscopic (proba mirajului) Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare. iar cele vechi vor pluti.2. determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Metode de control Controlul oualor se realizeaza prin: . Pe masura invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. .1. fara pete. Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor. stralucitoare. aspectul albusului. pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor. care sa poata sa fie sesizabila la scuturarea usoara. curata. Ouale proaspete vor cadea la fund.2.077.2. patata cu porii mariti. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa. fara pete sau porii vizibili.metode care necesita spargere. Cate 16 oua din ambalajele de 480 de oua.2. unsuroasa. Oul proaspat are coaja curata.1. galbenusului si marimea camerei de aer.1. Interiorul oualor proaspete este limpede. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.078.  cel mult de 100 de oua pentru ambalajele mai mari. mata. Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm. nefisurata. mata.Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea. aspra. 1. galbenusul este intreg. 1. Examen organoleptic Ouale proaspete au coaja intreaga.examinarea oului ca atare. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate. Principilu metodei Metoda consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului.

ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala.  la 30 de zile axul formeaza cu fundul vasului un unghi de 90°. a. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiei din ce in ce mai mult. Din aceste motive. iar dupa 21 de zile poate sa ajunga la 1. camera de aer creste iar ouale isi reduc densitatea in functie de prospetime.  la 15 zile unghiul va fi de 45°.1. Ouale se introduc pe rand intr-un vas de sticla cu apa si se urmareste pozitia axului longitudinal fata de partea inferioara a vasului. inclusiv a mediului.3.  ouale de peste 30 de zile se ridica la suprafata. Proba in apa de robinet Acest examen se executa in vederea aprecierii prospetimii oului pana la 30 de zile. Pe masura alterarii. galbenusul devine vizibil.  la 21 de zile unghiul creste la 70-75°. capatul ascutit atingand fundul vasului. La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere.asezat in centru si apare o umbra fara contur precis. Proba densitatii Principiul metodei: in urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar negre. Aceste oua sunt scoase din circuitul economic. b.2.050 sau chiar mai putin. si ca urmare vor ocupa pozitii diferite intr-un vas cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii. . Proba in apa cu sare (NaCl 12%) In solutie de sare 12%.  oul proaspat pana la 4 zile va avea o pozitie orizontala. este mobil sau poate fi fixat pe coaja.  la 7 zile formeaza un unghi de 20-25°. 1.080. ele reprezentand un real pericol de infectare. axul sau longitudinal fiind paralel cu partea inferioara a vasului. Densitatea oului proaspat este in medie de 1.

) . Metode de analiza care necesita spargerea oului Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimii oualor. Metoda de lucru: Ouale sunt examinate cu ajutorul lampii Wood intr-o camera intunecata.1. c) – ou de 6 zile.Proba densitatii in apa cu sare: a. galbenusul poate lua o culoare maslinie. albusul ocupa o suprafata mica.ou de peste 8 zile.2. pierde forma sferica si consistenta amestecandu-se cu albusul.2. b) – ou de 3 zile. 1. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut. Ouale vechi pot avea miros de mucegai.2.2. galbenusul se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa. de ranced.(lampa Wood) Principiul metodei: Ovoporfirinele modifica culoarea albastra-violeta a radiatiilor in lumina UV in rosu. 1. starea albusului si a galbenusului.4. Examen cu radiatii UV. de hidrogen sulfurat sau putrid.2. d). sraturile consistente si fluide sunt distincte. 1. .ou din prima zi.un pigment care dispare pe masura ce uoale se invechesc. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru galbenusului pus pe o suprafata plana.1. Coaja oualor proaspete contine ovoporfirina.verzui. albusul este lichefiat si de culoare cenusie. iar cele vechi in albastru violet. Continutul oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul. Ouale proaspete apar de culoare rosie. proportia albusului consistent ridicata.

albusul devine mai fluid.2 si pe masura invechirii pH-ul creste. Determinarile se realizeaza separat pe albus si galbenus sau pe amestecul celor 2 componente. 1.2.2. de unde pot fi pusi in evidenta.  pentru ouale vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 – 1/4.2.2.2.se bazeaza pe aprecierea gradului de hidroliza a albusului. Determinarea vascozitatii albusului Principiul metodei .  galbenusul la oul proaspat are pH-ul usor acid in jur de 6.4.3.  la oul proaspat albusul are pH 7. d = diametrul galbenusului  pentru ouale foarte proaspete si proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2.  la oul proaspat raportul dintre albusul ramas pe sita si cel filtrat este de 2:1. H Indicele vitelinic = ---D in care: h = inaltimea galbenusului. Mod de lucru Albusul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni si se cantareste filtratul si substanta retinuta pe sita. Se stabileste raportul dintre cele 2 volume.  la oul vechi raportul va fi de 1:2. datorita schimburilor de substante dintre albus si galbenus. Determinarea fosfatilor Principiul metodei Pe masura invechirii oualor. .2. fosfatii liberi trec din galbenus in albus. datorita modificarii presiunii osmotice. Pe masura ce se invecheste. se aseaza galbenusul pe o suprafata plana si se masoara diametrul si inaltimea acestuia. iar prin invechire tinde spre 7.Mod de lucru Se separa albusul de galbenus. Determinrea pH-ului Se poate realiza cu ajutorul hartiei de pH sau folosind pH-metre. 1.8-8.2. 1.

 solutie de molibdat de amoniu ( 5.5g molibdat de amoniu in 100ml acid sulfuric 1N). In timpul depozitarii pot sa apara modificari de gust si miros datorita modificarilor fizicochimice. .1.  La ouale vechi de peste 2 saptamani culoae devine albastra-verzuie pana la albastru inchis. Recoltarea se face cu o sonda sterila. Se exclud de la consum ouale cu albus si galbenus hemoragic.Produse din ou congelate Recoltarea se face pe loturi. Acest inconvenient se poate inlatura prin ambalarea in cofraje de carton invelite in ciolofan. microbiologice si datorita mirosurilor straine care pot patrunde prin pori. 2.Reactivi necesari:  solutie de hidrochinona (2g hidrochinona + 0. putrefiate.2. dupa care se adauga 8ml AD. mucegaite. Ouale de rata se admit in consum numai dupa precizarea . creme. se fierbe 8 minute si nu se folosesc pentru budinci. Se lasa in repaus 5 minute. Mod de lucru : Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albus. ceea ce dovedeste prezenta fosfatilor liberi. Exista trei tipuri de produse: albus. se adauga 25 ml solutie carbonat si sulfit si se apreciaza culoara.  solutie de carbonat si sulfit de sodiu ( 100 ml solutie de carbonat 20% si 25 ml solutie de sulfit de sodiu 15%). galbenus. maioneze. in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor. defectuos conservate.1 ml acid sulfuric concentrat AD pana la 100ml). Se conserva prin congelare sau deshidratare numai oua de prima prospetime cu coaja curata. 5ml solutie de molibdat de amoniu. prea vechi. dar nu mai putin de 5 si nu mai mult de 10. 5ml de hidrochinona.  La ouale proaspete pana la 2 saptamani culoarea amestecului nu se schimba. 2. Controlul produselor din ou conservate. ou integral (melanj).

05mg/kg. In tabelul urmator sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Consistenta Miros si gust Culoare Oul intreg lichid Galbenus lichid Albus lichid suprafata neteda.0 mg/kg.5 6.2.Examen fizico-chimic Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleasi descrise la carne si preparate din cane. examenul organoleptic. cu o ridicatura la centru. 2. fizico-chimic si microbiologic al produsselor congelate. Determinarea metalelor grele si arsenului se face odata pe trimestru. Grasime.4 7. 2. creste cantitatea de azot amoniacal. % max pH Aciditate Melanj lichid 76 9. galbuie .5-7 Galbenus lichid 57 24 5. consistenta. se evidentiaza hidrogenul sulfurat si metil mercaptanii.9 ml NaOH 1N/100g: 25-30 Albus lichid 90 max 0. aspectul.0 mg/kg. dupa decongelare se amesteca cu atentie.2. Cu 2.1.2.1. Zn 30. Pb 1 mg/kg. precum si la cererea beneficiarilor.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. substantele proteice totale scad. Valorile maxim admise sunt: As 0. Decongelarea se realizeaza la temperatura de 15°C. tare caracteristic oualor proaspete fara miros si gust strain.1. Sn 100.2.8-8. Pe masura invechirii datorita proceselor de proteoliza.portocalie galbuie . caracteristica congelarii.portocaliu 2.3. % max.2 ml HCl%: 5-14 Se determina continutul de metale grele pentru toate produsele.1. galbena-deschis galbena la alba. de azot din aminoacizii liberi.0 mg/kg. Caracteristici Umiditate. Examen microbiologic .Examenul melanjului consta in aprecierea apectului ambalajelor.

Examen organoleptic Se apreciaza culoarea.2.2.Examenul microbiologic arata o crestere a indicatorilor sanitari de calitate (numarul total de germeni aerobi mezofili. bacterii coliforme. 2. Achromobacter. 2.000 absente absente 2.. Grasime % max pH Acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic % max Inaltimea de spumare Solubilitatea.2.Examen fizico-chimic Caracteristici Umiditate % max.5 4. fara particule arse si fara corpuri straine. drojdii si mucegaiuri)si se pot evidentia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas.1. caracteristic de oua pasteurizate. aspectul.2. omogena.000 absente absente Albus lichid 50. Proteus.coliforme in 0.000 absente absente Galbenus lichid 50. fara aglomerari stabile. Alcaligens. galbenus sau melanj. % max Melanj 5 38 8-9.0 Albus 8 max 0. Escherichia coli etc. consistenta.5 Galbenus 4 58 6-7.2. Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B.5 4.4 5-7 - 70 70 125 mm 70 .2. placute.2. fara miros si gust strain.1g produs Salmonella / 50 g produs Ou intreg lichid 50. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Miros si gust Melanj Galbenus Albus pulbere fina.Produse din ou deshidratate Se obtine din oua prin pasteurizare si deshidratare si se poate prezenta sub forma de albus.

Determinarea capacitatii de rehidratare a prafului de oua : Se cantareste intr-un pahar Berzelius 1g proba si se adauga 10ml apa.Examen microbiologic Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. Se lasa trei ore in repaus.3. se toarna in eprubeta de centrifuga.2. Se considera ca solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I. Salmonella / 25 g produs Stafilococ coagulazo-pozitiv max Melanj 10. se spala paharul in care a fost proba cu 10ml apa la 50°C. se spala sedimentul cu inca 10 ml apa si apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat. Se decanteaza. 2.000 10/g Galbenus 10. apoi se incalzeste paharul pe baie de apa la 50°C timp de 30 minute. Se decanteaza cu grija supernatantul. se amesteca cu depozitul existent si se recentrifugheaza.coliforme Max.000 10/g absente 1/g absente 1/g absente 1/g . se usuca si se cantareste. Se trece totul cantitativ intr-o eprubeta de centrifuga si se centrifugheaza cu viteza mica timp de un minut. Aceasta proprietate scade treptat in timpul depozitarii si concomitent cu cresterea umiditatii preparatului. trebuie sa fie egala sau mai mare de 90%.2.000 10/g Albus 10.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful