LABORATOARE DE BIOCHIMIE

CUPRINS
Introducere .................................................................................................................................................................................... 2 Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie .................................................................................................................... 3 Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare .......................................................................................... 4 Solutii de reactivi ........................................................................................................................................................................... 4 Laborator 1. ................................................................................................................................................................................... 6 Laborator 2. ................................................................................................................................................................................... 8 Laborator 3. ................................................................................................................................................................................. 11 Laborator 4. ................................................................................................................................................................................. 16 Laborator 5 .................................................................................................................................................................................. 19 Laborator 6. ................................................................................................................................................................................. 21 Laborator 7-8. .............................................................................................................................................................................. 23 Laborator 9. ................................................................................................................................................................................. 31 Laborator 10-11. .......................................................................................................................................................................... 34 Laborator 12 ................................................................................................................................................................................ 46 Laborator 13. ............................................................................................................................................................................... 52 Laborator 14. ............................................................................................................................................................................... 59 Bibliografie ................................................................................................................................................................................. 65

Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decat a altor produse avand efecte mult mai profunde, deoarece sta la baza vietii, determina desfasurarea proceselor metabolice si poate avea influenta asupra dezvoltarii intregului organism. Specialistii din industria alimentara sunt responsabili de starea de sanatate a populatiei participand la una din cele mai eficiente cai de promovare si ocrotire a sanatatii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri: - organoleptice - fizico-chimice

- microbiologice - toxicologice. Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritiva mare, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de preparare suplimentara. Aceste produse se pot pastra un anumit timp, in conditii de microclimat, constituind completarea hranei de baza la toate categoriile de consumatori. Pentru asigurarea calitatii generale a produselor din carne si in special a salubritatii acestora trebuie respectate cu strictete prescriptiile oficiale sanitar veterinare si tehnologice pe intreg fluxul de fabricatie, realizandu-se controlul materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor dar si al produsului finit, pe intreg fluxul tehnologic. In vederea obtinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiva care sa satisfaca nevoile energetice ale organismului este necesar sa se realizeze in laboratoare autorizate controlul integritatii si al salubritatii alimentelor. Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor naturale existente in alimente, dar si a unor componente introduse conform retetelor de faricatie in vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a depistarii eventualelor fraude. Din aceasta categorie de analize fac parte: umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile minerale, sare, nitriti, nitrati, fosfati, etc. Stabilirea salubritatii Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate, respectandu-se cerintele tehnologice si igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta produsului si lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un produs poate fi considerat salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale (aspect, gust, aroma consistenta) favorabile si nu contine poluanti sau contaminanti. Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive), biologica (hormoni de crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar. Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie Intregul personal si studentii care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile de protectia muncii si asigurarea securitatii pentru prevenirea accidentelor de munca.

1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata, detergenti sau solutii antiseptice.

3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate si izolarea electrica sa fie perfecta. 4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor. 5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaza cu solventi organici trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si ventilatie electrica. 6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie sa existe cai de acces cat mai largi. 7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca conducta, daca totusi se intampla, se lasa sa curga o cantitate mare de apa pentru a evita deteriorarea chiuvetei. 8. La destuparea sticlelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita manipularii dopurilor. Acestea se asaza cu partea plata pe masa si partea cilindrica in sus. 9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce ramane in vase nu se toarna din nou in sticla. 10. Evaporarea solventilor inflamabili se va face numai pe bai de nisip sau bai de apa electrice, sub nise cu tiraj convenabil. 11. Sticlele cu reactivi se eticheteaza clar si durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se face in dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor. 12. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a fost scoasa din prize si daca robinetele au fost inchise. 13. In laborator se pastreaza curatenie perfecta. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza. 14. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator. 15. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o miscare de vanturare deasupra vasului spre nas. 16. Eprubetele in care se fac experientele nu trebuie indreptate nici spre cel care face experimentul, nici spre vecin. 17. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o departare de 5 metri de orice sursa de flacara.

La diluarea acizilor se va turna acidul in apa si nu invers. ci se aduna in borcane sau se transforma in substante inofensive. 19. benzina. Substantele sensibile la lumina sunt pastrate in sticle colorate. becuri de gaz si prize. 2. Substantele periculoase ca: fosforul. Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare Analiza biochimica trebuie efectuata imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator pentru ca acestea se depreciaza foarte repede fie datorita activitatii microorganismelor ce se gasesc in sau pe produse. bioxid de carbon si azot lichid se depoziteaza in afara laboratoarelor. sulfura de carbon. iar metalele alcaline sub petrol. Tuburile de oxigen. Orice laborator de control al alimentelor trebuie sa se compuna din urmatoarele incaperi: 1. sala pentru efectuarea examenului organoleptic. ambii factori fiind favorizati de temperatura camerei. 23. metalele alcaline. 25. 4. acetona. etajere metalice pentru reactivi uzuali. laboratorul de analize fizico-chimice . 20. Masurarea solutiilor toxice nu se face prin pipetare. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor. 3. sala de primire a probelor. lasand sa se prelinga foarte incet acidul pe peretii vasului. Substantele toxice se tin sub cheie. 5. laborator de analize microbiologice.balantele analitice vor fi amplasate in acea parte a cladirii in care trepidatiile sunt minime.18. chiuvete. Laboratorul trebuie astfel dimensionat incat sa se poata efectua cu promptitudine analizele solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului. . Fosforul alb se pastreaza sub apa. 22. camera de balante si aparatura de inalta performanta .prevazut cu mese faiantate. 24. carbidul. etc. 21. nu se arunca in chiuveta. fie activitatii enzimelor tisulare. ci numai cu ajutorul biuretelor sau pipetelor automate. iodul. de prezenta oxigenului din aer si de lumina. Cromatografia si electroforeza se efectueaza in incaperi izolate de restul laboratorului si prevazute cu ventilatie.

Echivalentul gram (val) reprezinta cantitatea dintr-o substanta in grame. camera frigorifica. 7. Concentratia procentuala: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata in 100g solutie. Concentratia molala se refera la numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solvent.in acest caz exprimarea fiind 'g/g'. ambele componente ale solutiei fiind lichide. c. cu minimul de reactivi pe timp de un an.6. sala de pregatire a materialului si a sticlariei. fie cu 'N'. Aici e interzisa instalarea de prize. Aceste camere frigorifice pot fi inlocuite cu dulapuri frigorifice. d. este exprimare 'g/V'. Solutii de reactivi Concentratia este o caracteristica esentiala a unei solutii si reprezinta raportul dintre cantitatea de substanta dizolvata si cantitatea dizolvantului utilizat. depozit de reactivi. Normalitatea unei solutii se noteaza fie cu 'n'. Concentratia normala se refera la numarul de echivalenti (vali) in 1000ml solutie. a. Concentratia molara reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solutie. avem exprimare 'V/V'.  Pentru acizi Se calculeaza impartind masa moleculara a acidului la numarul atomilor de hidrogen ai acidului. . iar cheile vor fi tinute de seful de laborator. Solutia care contine un val substanta in 1000ml solutie. se numeste solutie 1N. Reactivii toxici vor fi amplasati intr-un dulap metalic cu cheie. surse de apa si gaz. egala cu echivalentul sau chimic. 8. Daca solutia se prepara prin cantarirea solvatului si aducerea acestuia la volum constant cu solventul. Daca solutia se prepara volumetric. Exista mai multe moduri de exprimare a concentratiei unei solutii. impartita in doua compartimente: unul care sa asigure temperatura intre 0-8°C si altul care sa asigure temperatura pana la -18°C. b.

Exemplu: EHCl=36.15-0. fie prin titrare cu ajutorul unei substante etalon. Solutia al carei titru se cunoaste se numeste solutie titrata.3/2=42. daca in 1000ml solutie se gasesc 40.46/1=36.040005g NaOH Pentru obtinerea unei solutii cu un anumit titru se procedeaza dupa urmatoarele metode: a). Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel putin doua titrari in scopul verificarii concordantei dintre rezultate. Substantele etalon sunt acele substante din care prin simpla cantarire si dizolvare in balon cotat. care se gaseste dizolvata intr-un ml de solutie. b). adica : T=40. se pot obtine solutii cu concentratia cunoscuta.0005g NaOH. De exemplu. se dizolva in apa si se titreaza cu solutia al carei titru dorim sa il determinam. fie prin cantarirea unei anumite cantitati de substanta etalon sau titrimetrica.46g  Pentru baze Se calculeaza impartind masa moleculara a bazei la numarul de grupari hidroxilice ENaOH = 40 / 1= 40g  Pentru sare Se calculeaza impartind masa moleculara a sarii la numarul atomilor de metal inlocuiti de hidrogen : EMgCO3=84.0005/1000=0.15g Utilizarea solutiilor normale in volumetrie prezinta avantajul ca solutiile de aceeasi normalitate reactioneaza intre ele in volume egale. la volum cunoscut. Se cantareste o anumita cantitate din substanta etalon (0. intr-un ml de solutie se afla T g NaOH.20g). . Titrul (T) unei solutii reprezinta cantitatea de substanta exprimata in grame. deoarece contin dizolvate substante in cantitati echivalente. Factorul solutiei (F) este un factor de corectie al concentratiei unei solutii. este numarul care arata corespondenta dintre un ml solutie aproximativ normala si o solutie exact normala.

1 N sa presupunem ca titrul real este 0. probele se pot recolta direct in unitațile producatoare. In general. daca se titreaza o solutie a substantei A cu greutate moleculara MA.De exemplu. unitați de desfacere și chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator.l/Tteoretic=0. depozite mijloace de transport. Pentru o solutie aproximativ 0. trebuie respectate cu strictețe instrucțiunile privind recoltarea probelor de carne.082ml din solutia exact 0.1N de NaOH titrul teoretic este de 0.0040=1. prin acelasi procedeu tehnologic.1N. . care a fost produsa din aceleasi materii prime. Controlul de produselor alimentare cuprinde 2 etape distincte: 1. prin lot intelegandu-se o cantitate de produs de marime determinata. Prelevarea probelor de carne si preparate din carne In vederea obținerii unui rezultat concludent. Pentru examenul de laborator. Recoltarea probelor se face de catre personal autorizat (medici veterinari. Proba de laborator se imparte in 3 parti: 1.004328. omogena.0820 Aceasta inseamna ca la 1ml din solutia noastra corespund 1. folosind V ml din reactivul B. inspectori. proba de analizat – recoltata din diferite locuri. deoarece de aceasta operatiune depinde concludenta examenelor de laborator. etc) Recoltarea probelor se face pe loturi. de preferinta din aceeasi sarja. tehnicieni. 2.004. Probele trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pentru examenul solicitat. pentru o solutie exact 0. cu reactivul B avand normalitatea n si factorul F. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului. Examenul de laborator propriu-zis 1. Factorul acestei solutii va fi: F=Trea. cantitatea de substanta A din proba analizata va fi: g substanta A= n · F · V · MA/1000 Laborator 1.004328/0.

-cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celor prezentate. si anume: .numarul sigiliului .data recoltarii probei (inclusiv ora).  trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat pe perioada transportului probele sa nu se altereze sau sa nu se modifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii. natura. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci carcase (semicarcase) .carne in carcase și semicarcase: cate doua cuburi de carne și grasime cu latura de minim 8-10 cm.  Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal de recoltare care trebuie sa contina urmatoarele date: . pe un numar de 5% din lotul respectiv.  recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul in care se solicita examen microbiologic intrumentele si ambalajele trebuie sa fie sterile. .numele si calitatea celui care a recoltat probele. .felul produsului si cantitatea recoltata.2.provenienta. . unul la cel care a recoltat probele iar al treilea insoteste probele la laborator.in situații cand se suspecteaza anumiți germeni. motivul controlului. proba martor – rezerva pentru repetarea analizei 3.  Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea de la care s-au recoltat probele.denumirea si adresa producatorului. unul de la suprafața și altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor in diagonala din sfertul anterior și posterior. se vor recolta și organele sau parțile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilecție și pot produce modificari.  Numarul probelor care se recolteaza se face conform reglementarilor in vigoare. . calitatea si cantitatea produselor din care s-au recoltat probe. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventuale contraanalize in caz de litigii. obligatoriu se recolteaza portiuni cu eventuale modificari și os lung. Fiecare proba se eticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza. .

. chiftele și altele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj in proporție de 1% din numarul acestora.din carnea preambalata (in greutate de maxim 1kg) in carcase de pasare. .pentru semipreparatele din carne neporționate (carne tocata. din fiecare lot.pentru examenul bacterio 828c26i logic se recolteaza și cate un ganglion (limfonodul) cu țesuturile inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) și posterior (ganglionul popliteu) in diagonala. se eticheteaza și se trimit catre laborator in cel mai scurt timp. . se recolteaza 5 recipiente. se vor recolta 1% din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul. Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500-1000. specialitați de pasare. Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui in trei subloturi:  cu caractere organoleptice normale. si anume: . daca controlul se efectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg. in situația cand lotul respectiv este uniform in privința caracterelor organoleptice. In cazul semiconservelor si conservelor recoltarea probelor se efectueaza in functie de marimea lotului.pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 5001000g. picioare și tacamuri preambalate.  cu caractere organoleptice evident modificate. Daca batoanele sunt mari se recolteaza probe de la mijloc si de la capete reprezentand 300-800g. se vor recolta parti din acestea de 200-500g in aceeași proporție .pana la 1000 recipiente. insa nu mai puțin de 2 si nu mai multe de 5 pachete. . se sigileaza. .la preparatele din carne se recolteaza 2% din numarul batoanelor sau calupurilor (daca batoanele sunt mici) nu mai putine de 2 si nu mai multe de 5.organele se vor recolta intregi. . amestec pentru mititei.intre 1001-5000..  cu ușoare modificari organoleptice. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci ambalaje. se recolteaza 2 recipiente. .probele prelevate se ambaleaza se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi. sau porțiuni din acestea (min 200g). in conditii corespunzatoare.

In cazurile in care un aliment se consuma in stare calda. Examenul organoleptic al carnii si preparatelor din carne Examenul organoleptic trebuie executat in incaperi luminoase. Proba tocata se omogenizeaza si se pastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana la efectuarea analizelor. . Laborator 2. se recolteaza 10 recipiente. se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute la temperatura camerei sau la cald (aprox. cu temperatura cuprinsa intre 16-20°C. Pentru extractul apos se cantaresc 10g din proba maruntita si se aduc la 100ml cu apa distilata de 20°C. Propretatile organoleptice se apreciaza in ordinea urmatoare: Ambalajul: . se recolteaza 20 recipiente. Proba astfel pregatita se taie in bucati mici si se marunteste cu masina de tocat.intre 10001-50000. se recolteaza 30 recipiente.intre 50001.. Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteaza oasele. in cazul preparatelor din carne se indeparteaza prima felie si membrana.intre 5001-10000. cartilajele.felul ambalajului . fara mirosuri straine. Se filtreaza si extractul obtinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice. Probele de grasime se topesc in prealabil sau se extrag cu solventi organici (eter de petrol) in extractor Soxhlet.pentru fiecare 100000 sau fractiuni de 100000 in plus se recolteaza cate 15 recipiente. examenul organoleptic se executa dupa incalzire. 60°C). Pe carne si preparate din carne se pot efectua analize pe produsul ca atare sau pe extractul apos. in functie de parametrii analizati. tendoanele si daca este nevoie si tesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza proba intreaga. . . Pregatirea probelor de carne si preparat din carne pentru efectuarea examenului fizico-chimic Pregatirea probelor se face in functie de caracteristicile probelor si de analizele care vor fi efectuate.100000.

cat si de conditiile de pastrare a carnii. dar si de calitatea fibrei musculare. culoare. starea de sanatate.marcarea ambalajului.forma . .integritate Aspectul pe sectiune: . La suprafata se observa aspectul si culoarea carnii si grasimii. in cazul suinelor. 150-200g carne cu tesut gras din straturile superficiale si profunde se taie in bucati. sex si specie. caracteristicile depinzand de continutul carnii in amoniac si sulf. nu se intalneste un gust si un miros aparte. in functie de felul muschilor. La animalele tinere. In cadrul aceleiasi specii. mirosul este mai pronuntat la cele exploatate in sistem intensiv industrial. Mirosirea se face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii. Se constata ca la carnea rosie de bovine. Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis. starea fiziologica inainte de sacrificarea animalului. Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina.. tendoanele. se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit.integritatea ambalajului . . Fragezimea este determinata de continutul carnii in tesut conjunctiv. precum si de cantitatea si calitatea tesutului adipos ce confera carnii un anumit grad de marmorare si perselare. Mirosul se apreciaza la temperatura camere. miros.eventualele impuritati . culoarea este influentata de varsta. atat la suprafata cat si in straturile profunde. datorita reducerii la minim a efortului si a supraaglomeratiei prin reducerea suprafetei utile pe cap de animal. Mirosul si gustul sunt determinate de particularitatile furajarii. hemoglobina si de starea chimica a pigmentului din muschi. gust. iar sarcolema fibrei musculare mai subtire.culoare . La carne – aspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei.suprafata produsului. cartilajele articulare. lichidul sinovial. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. Intre fragezimea carnii si capacitatea de retinere a apei exista o corelatie pozitiva. fragezimea carnii este mai accentuata fata de animalele adulte. periostul. tesutul conjunctiv fiind mai putin dezvoltat. . Aspectul exterior: . Pentru aprecierea in straturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate straturile musculare.felul membranei (in cazul preparatelor). tesutul conjunctiv.consistenta.

confera carnii aspectul de . nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp. Suculenta carnii si fragezimea ei reprezinta doua componente importante ale examenului organoleptic al carnii. Pentru aprecierea maduvei se sectioneaza osul transversal si se scoate maduva din canalul medular. in special la carnea de suine.se apeciaza culoarea.Aspectul exterior – membrana (naturala sau artificiala) -la preparatele cu membrana. Marmorarea si perselarea – asocierea celulelor adipoase in mici depozite distribuita in spatiile episiale in vecinatatea vaselor sanguine confera carnii aspectul . respectiv aspectul exterior al preparatelor fara membrana. varsta si sex. trebuie sa aiba culoare rosie vie. indica prezenta unei carni foarte vechi. iar nuanta cenusiugalbuie. Bulionul: .marmorat”. La suine se constata cea mai buna suculenta. culoarea. consistenta. eventualele aglomerari de grasime intre membrana si compozitie.se apreciaza dupa fierbere. Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare in comparatie cu tineretul.. Dispersarea celulelor grase. Se verifica deasemenea aspectul pielii (culoarea. mirosul). . luciul. rezistenta este insemnata. dovada a starii de prospetime. Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare. asociate sub forma de insule in toate spatiile intrinseci ale muschiului pana la spatiile endomisiale. cea refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cu degetul. Suculenta se poate aprecia prin palpare si cu ajutorul hartiei de filtru. aspectul grasimii. interfibrilar si interfascicular. culoarea si mirosul grasimii.Suculenta sau savoarea carnii rezulta din capacitatea carnii fierte sau fripte. La grasime: . iar dupa incetarea presiunii revin repede si complet la forma initiala.culoarea si aspectul pe sectiune al compozitiei.se apreciaza modul cum s-a facut sangerarea. Transparenta se apreciaza intr-un cilindru gradat. depresiunile se formeaza greu. La pasarile taiate: . dar si de conditiile de pastrare a carnii. Carnea cu consistenta cea mai ridicata se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata lunga de conservare. gradul de umpelre al canalului medular. aderenta la peretii acestuia. timp de 30 de minute intr-un vas acoperit. sunt superficiale. prezinta o consistenta ferma. aderenta la carne. de a retine o cantitate din lichidul intrafibrilar. . aderenta membranei la compozitie. aglomerari de grasime. a ciocului.Aspectul pe sectiune . goluri de aer. gustul.. prelucrarea si conditiile de transport.perselat”. La preparatele din carne – se examineaza: . La carnea congelata urma lasata de pulpa degetului tinuta cateva secunde pe suprafata carnii. culoarea crestei. usor elastica la apasare. a pielii. La bulionul obtinut dupa sedimentare se apreciaza: mirosul. Carnea racita. transparenta.

rupta. taieri de necesitate.uniformitatea culorii si a aspectului slanini. neglijent fasonate. prin retocare si refolosire la alte preparate. poate fi admisa reconditionarea prin scoaterea compozitiei din membrana. .pastrare indelungata sau uscare fortata. strat de mucegai neuniform sau lipsa la preparatele de durata. cu impuritati mecanice la suprafata (murdare).Consistenta. cu miopatie exudativa. . Defecte de consistenta: compozitia nelegata sau prea moale.defectiuni tehnologice. intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata). putin rezistenta la tractiune. Defecte de miros si gust: fad. membrana crapata. neexpresiv. irizatii sidefii pe sectiune. gustul. patata de grasime exudata. Daca defectele sunt insotite si de modificari de prospetime. desprinsa de compozitie. culoare. aglomerari de grasime topita sub membrana. in special la umplere. afumat sau condimentat. puternic deformate. cristale fine in zona centrala. provenind de la animale prea slabe. perceptibile la masticatie. Originea defectelor se refera la: . miros si de gust. consistenta. compozitia aspra. In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect.carne de calitate inferioara. fierbere. Reconditionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare si cu avizul medicului veterinar. afumare. . cu compozitia nelegata. ca si in cazul preparatelor rupte.Mirosul. . iar uneori pentru consum ca atare. acestea se impun sa fie date in consum imediat (preparate lipsite de protectie pe unele zone). cu materii auxiliare neproportionale. Unele defecte influenteaza puterea de conservare. Defecte de aspect: bucati sau batoane deformate. uscata sau puternic deshidratata la periferie. neuniform afumate. Daca defectul este pronuntat incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare. . rosie pronuntata in zona centrala (aspect crud). ce contrasteaza evident cu culoarea de fond a compozitiei. excesiv de sarat.. tare. puternic incretita. reconditionarea prin tocare nu este admisa. pungi de lichid sau goluri de aer. Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologica pot fi valorificate pentru consum conditionat. Defecte de culoare: palida (aspect decolorat). rupte.

continutul de apa va fi mult mai mic. altfel ele se altereaza foarte repede. iar in lapte pana la 88 %.  decelearea adaosurilor nepermise. prin raportarea la substanta uscata.  Nu in ultimul rand determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor componente importante din alimente. In produsele prelucrate. cu atat puterea de conservare este mai buna). in ou (oul integral) pana la 76%. Laborator 3. In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate ajunge pana la 76%.  verificarea masurii in care producatorul a respectat reteta oficiala de fabricatie (in cazul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa). cum este cazul la semiconservele de carne in cutii.Preparatele care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana (preparate cu membrane artificiale nepermeabile) se valorifica in timp foarte scurt pentru a evita aparitia modificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii. . Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic. uneori reprezentand cateva procente (in cazul produselor deshidratate) sau chiar mai putin de 1 % (daca ne referim la grasimile topite). Determinarea uniditatii se face in mai multe scopuri:  aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare. apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare naturala (neprelucrata). Determinarea continutului de apa din produsele alimentare Cantitativ. cu atat valoarea nutritiva este mai redusa).  apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic. Cand se constata goluri in compozitie se recomanda efectuarea si a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenta microflorei anaerobe de fermentatie. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari sau prea mici de nitriti. in carnea de peste si alte animale acvatice comestibile pana la 85 %.  calcularea substantelor adaugate.

. sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 40 mm. Metode indirecte (metoda prin uscare) Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea substanTei uscate.  nisip de mare pentru analize de laborator.Uscarea la etuva Aparatura necesara:  balanta analitica cu precizie de cantarire de 0.  lingurite.0001g. 1. Umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta face parte. din sticla sau aluminiu.  etuva electrica termoreglabila. timp de 1 ora. spatula. Pierderea in greutate. reprezinta continutul de apa. calculata procentual. Aceste metode se bazeaza pe cantariri Principiul metodei Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta.Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte si directe de determinare.1. umiditatea este cuprinsa intre 60 . Metoda de referinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in caz de litigiu). preincalzita la 105˚C. Dupa natura sursei de incalzire si aparaturii folosite.70%.  fiole de cantarire cu capac. sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solventi organici). Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata. inainte de intrebuintare fiolele se usuca in etuva pana la greutate constanta si se pastreaza in exicator. ramase dupa indepartarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. iar cele directe masoara cantitatea de apa din proba. la semiafumate intre 35 60%. cartele de celuloid. astfel la prospaturi.  exicator cu capac si substanta higroscopica (de preferinta clorura de calciu).  tavite emailate. metoda are mai multe variante: 1. iar la cele de durata sub 35%.

In acest caz. Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta. sa se faca cat mai repede posibil. pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii. bagheta de sticla va ramane in proba (in fiola).Etuva pentru determinarea umiditatii Mod de lucru Este indicat ca determinarea sa se efectueze pe 3 probe in paralel in cazul fiecarei probe luate in lucru. nu mai este necesara introducerea fiolelor in exicator (acestea se pot aseza intr-o tavita emailata). acesta se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a se ingloba relativ uniform in intreaga cantitate de produs. pentru a mari suprafata de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. Daca se foloseste nisipul. Din proba tocata si omogenizata se introduce in fiecare fiola cca. Dupa cantarire. Este necesar ca introducerea produsului in fiola. scazand tara. intinderea acestuia in strat uniform sau amestecarea cu nisip si cantarirea. 5 g prdus care se intinde in strat uniform. . In cazul in care se foloseste nisip de mare. se deduce cantitatea exacta luata in lucru. cu capacul desfacut si asezat inclinat in gura fiolei. ca si bagheta scurta de sticla. 4 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus in fiola). tara include si nisipul. Se cantaresc cele doua fiole goale. numerotate in prealabil. Se noteaza tara fiecarei fiole. Amestecarea se va face cu mare atentie pentru a nu pierde nici o particula de substanta (din nisip sau din proba). Se cantareste fiola cu produs si din cantitatea respectiva.

pentru grasimile topite. peste si produse din peste. branzeturi.x 100 m2 in care: m = tara foliei + produsul inainte de uscare. dupa care se scot in exicator. atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (cea anterioara). in prealabil reglata la 103˚C (fiecare fiola cu capacul inclinat in gura acesteia). se racesc si se cantaresc. In cazul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea anterioara (consecinta oxidarii grasimii). ½-1 ora. .m1 Apa % = ---------.pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat. Pentru majoritatea produselor se considera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se obtine o diferenta mai mare de 0. fiolele respective se introduc in etuva. Dupa racire se acopera fiecare fiola cu capacul respectiv (operatia se executa cat mai repede posibil). timpul de expunere va fi de 16-18 ore (in acest caz etuva se poate lasa in priza peste noapte). Se introduc din nou fiolele la euva si se mentin (functie de natura produsului). . Se continua aceste operatii pana la greutate constanta. Se cantareste fiecare fiola si se noteaza greutatea. deci castig in greutate prin aditionarea de oxigen).pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore. Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator. Nu se recomanda fixarea capacului pe folia in stare calda deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticla cu capac rodat). . . Calculul rezultatelor Umiditatea probei se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: m.Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele. m1 = tara foliei + produsul dupa uscare.pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne si produse din carne. timpul de expunere va fi de doua ore si jumatate (expunerea mai indelungata poate pricinui oxidarea grasimii.005 g. Timpul de expunere este conditionat de continutul probabil de apa si de natura produsului. oua). astfel: .

iar aparatele de determinare furnizate de unele firme specializate sunt echipate si cu dispozitive de cantarire automata. Metoda descrisa este considerata cea mai exacta (metoda de referinta) pentru produsele alimentare de origine animala.05 % (cazul grasimilor topite). Cand se depasesc aceste valori. iar timpul expunerilor ulterioare de cate ½ ora. Utilizarea umidometrelor . Metoda de lucru este aceeasi ca in cazul uscarii la etuva cu deosebirea ca nu se pot utiliza fiole confectionate din metal. analiza trebuie repetata. Intrucat uscarea se realizeaza in timp foarte scurt (cateva zeci de minute). dedusa din tara foliei + produsul inainte de uscare. Rezultatul se considera acceptabil. Desi metoda este foarte expeditiva. ea nu se recomanda pentru situatiile in care sunt necesare determinari de inalta exactitate. cu exceptia grasimilor topite. Proba de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas cantarita in prealabil.m2 = cantitatea de produs luata in lucru. Uscarea cu radiatii infrarosii Principiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva. metoda se poate utiliza in special de catre laboratoarele de intreprinderi.2. Prin acesta metoda se pot obtine insa unele mici erori de determinare consecinta uscarii fortate. 1. Durata determinarii este de 50-60 de minute. minus tara foliei. 1.3. Se calculeaza media aritmetica a celor 3 valori si deviatia standard. sau 0. 1. In acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele deshidratate. se poate folosi uscarea la 125 ± 2˚ C.5% (cazul carnii si produselor din carne). Calculul se realizeaza la fel ca la uscarea la etuva. Uscarea in cuptor cu microunde Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaza energia microundelor.4. cand rezultatul trebuie cunoscut intr-un timp foarte scurt. Pierderea greutatii prin evaporare se utilizeaza pentru calcularea umiditatii. cu deosebirea ca in locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiatii infrarosii. atunci cand intre cele 3 probe paralele valoarea umiditatii calculate nu este mai mare de 0. Nu se recomanda insa temperaturi de uscare mai mari de 127˚ C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origine animala. In situatii speciale. deci trebuie sa se prezinte metoda obisnuita de lucru in laboratoarele de stat autorizate.

Se asambleaza aparatul. 2. Metode directe 2. cu o capacitate de 500 ml. rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare.1. Daca nu se procedeaza la aceasta saturare cu apa se obtine o eroare de 1-3%. . Solventul organic trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 100°C. Metoda este expeditiva si orientativa. in laboratoarele uzinale. unde este nevoie sa poata fi verificate umiditatile. pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produsul supus determinarii si sa nu fie miscibil cu apa. Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solventi organici) Principiul metodei Apa din proba de analizat. refrigerent cu stift si dispozitiv de colectare cu stift cu o capacitate de 100 ml gradat in 10 diviziuni mari (1-10) si fiecare diviziune mare in 10 subdiviziuni. se foloseste numai stratul superior care trebuie sa fie perfect limpede. este distilata impreuna cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil cu apa. Toluenul folosit se satureaza cu apa in prealabil cu circa 24 ore inainte de utilizare in felul urmator: 9 parti toluen se agita energic cu 1 parte apa si se lasa in repaus 24 ore. rezultatul se exprima numai sub forma de procente intregi. dupa care se incalzeste balonul de distilare la o baie marina sau flacara.Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea rapida a umiditatii. Modul de lucru Se cantaresc cu precizie 10 g din proba de cercetat. Dupa colectarea amestecului si separarea stratului de apa. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111°C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic. acesta se masoara volumetric in tubul colector gradat. se marunteste si se introduc cu cca 250 l toluen in balonul de distilare. Aparatura si reactivi: Aparatul de distilare model 'DEAN-STARK' are ca parti componente: balon de fierbere cu stift. pentru a permite separarea completa a celor doua straturi in tubul colector. reglandu-se in asa fel incat debitul de condensare sa nu fie mai mare de 2-4 picaturi pe secunda. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate.

Nota: Metoda este foarte expeditiva si poate fi folosita cu caracter orientativ atunci cand rezultatul trebuie cunoscut in timp scurt. Distilarea se considera incheiata cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant.  rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi.Aparat Dean Stark Vaporii de toluen si cei de apa antrenata din produs se condenseaza in refrigerent si cad sub forma de picaturi in tubul colector. Calculul continutului de apa se face dupa formula: % apa = x 100. in care: V= volumul de apa colectata in tubul gradat. Prezinta urmatoarele dezavantaje:  la o singura instalatie nu se poate face in acelasi timp decat o determinare. In timpul fierberii excesul de toluen trece in balonul de distilare. . Se fac doua determinari paralele din aceiasi proba pregatita pentru analiza. Apoi flaconul se indeparteaza si se lasa in repaus circa 30 minute pentru racire si separare clara a celor doua straturi. Apa fiind mai grea ocupa stratul inferior. in g. in ml. Obisnuit acesta se realizeaza in circa o ora de fierbere. apoi se face citirea. m = masa probei luata pentru determinare.

Goldfish. Avantajul metodei consta in faptul ca substantele volatile neapoase care in cazul metodelor indirecte erau eliminate odata cu apa. 2. Determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala se poate realiza prin mai multe metode: prin extractie cu solventi organici. Extragerea cantitativa din proba care se analizeaza. Mojonnier sau folosind hidroliza acida sau alcalina .reactia se executa sub forma unei titrari cu reactivul KF (contine I2 si SO2). a caror membrana este de natura proteica. prin clatire in interior cu o solutie de silicon in CCl4 sau in solventul utilizat.Metoda Karl-Fisher (KF) Este o metoda folosita pentru determinarea umiditatii unor produse cu un continut scazut de umiditate (de exemplu grasimile). Pentru a evita aderarea unor picaturi de apa pe diferite portiuni ale instalatiei se recomanda acoperirea interiorului instalatiei cu un strat fin de polimer siliconic. iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este direct proportional cu cantitatea de apa din proba de analizat. sunt posibile erori mai mari (de obicei in minus). substantele grase sunt inglobate de obicei in celule grasoase. . timp scurt de distilare. Determinarea continutului de grasime din carne si preparate din carne In produsele naturale. Metoda de referinta utilizata in laboratoarele de stat este metoda Soxhlet. citirea inainte de racirea completa). sau prin centrifugare. Metoda se bazeaza pe reactia de reducere cantitativa a iodului de catre bioxidul de sulf in prezenta apei. cum ar fi metoda Soxhlet. de data aceasta trec in solventul organic. Babcock. in cazul unor neatentii (neclarificarea perfecta a stratului de toluen. Titrarea se realizeaza in unitati titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-Fisher.  metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de apa.2. cum sunt cele deshidratate. Separarea grasimii de celelalte componente organice si minerale se poate realiza prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici. aderarea de picaturi de apa la peretii tubului colector. Apa reactioneaza stoechiometric cu reactivul KF. presupune eliberarea grasimii din corsetul proteic. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: pe cale fizica (cu ajutorul caldurii). Laborator 4.metoda Gerber. sau pe cale chimica (prin hidroliza acida sau alcalina).

sulfat de sodiu anhidru. vata degresata. sau plicuri confectionate din hartie de filtru. . cu balon de 250 ml.Metoda Soxhlet Principiul metodei Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual. materiale si reactivi . –Instalatie Soxhlet Aparatura. Solventii folositi la extractie nu trebuie sa aiba reziduu la evaporare mai mare de 0. model Soxhlet.cartuse filtrante. . . . Pentru asigurarea extractiei complete.eter de petrol sau eter etilic (se recomanda eterul de petrol).aparat de extractie continua. .etuva electrica reglata la temperatura de 103 ± 2˚ C. Fig.001%. proba este supusa in prealabil unui tratament termic la temperatura moderata prin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii in care este inglobata. nisip de mare liber de substante organice si deshidratat. 4. extractor de 100 ml si refrigerant.

Ele se pot aseza. fiecare fiola se va clati in 3 – 4 reprize cu cantitati mici de solvent care se adauga in balonul corespunzator. . Mod de lucru Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. deci plicul sa nu ramana peste noapte fara solvent. este bine ca dupa racirea baii sa se procedeze in asa fel incat in extractor sa ramana solvent (1/2 – 2/3 din capacitatea acestuia). Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in exicatorul aparatului iar in balonul corespunzator se pune o cantitate de cca. In cazul in care extractia trebuie continuata a doua zi. mana nu trebuie sa vina in contact cu produsul) si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul confectionat din hartie de filtru. in special cand se observa extravazarea grasimii topite din plicul respectiv. Peste produsul cantarit se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. o data si jumatate capacitatea extractorului). Intre timp. sau la 125 ± 2˚ C timp de o ora si jumatate. insa. baloanele Soxhlet uscate. curate si numerotate. fara a se atinge. pe o tavita curata si uscata. Probele astfel pregatite se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se usuca timp de 6 ore. sa se introduca in cate o fiola curata si uscata de sticla. In cazul probelor cu continut mare de grasime este necesar ca fiecare cartus sau plic. care dupa evaporare nu trebuie sa lase pata grasa. in prealabil numerotat cu creion negru. Se ruleaza vata cu atentie in asa fel incat sa nu se piarda nici o particola de produs (in timpul in care se ruleaza vata.La oua si produsele din oua se recomanda folosirea cloroformului (prezinta si avantajul ca nu este inflamabil). Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. Se asambleaza instalatia de extractie. dupa cantarire si inchidere. 150 ml din solventul folosit pentru extractie (pentru asigurarea sifonarii este necesar ca in balonul de extractie sa se gaseasca o cantitate de solvent egala cu cca. nu este necesara folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului. 5 g si se intind sub forma de sirag pe fasia de vata. Din proba pregatita pentru analiza se iau cca. Sfarsitul operatiei se poate verifica cu ajutorul unei harti de filtru pe care se picura 1-2 picaturi din solventul ce se condenseaza in refrigerant. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua in conditiile aratate. se actioneaza circuitul continuu de apa rece in refrigerente si se regleaza in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10 – 12 sifonari pe ora. Daca plicurile au fost uscate la etuva in fiole individuale. se tareaza la balanta analitica. Daca probele au continut mare de grasime nu este necesara introducerea plicurilor in fiole individuale. Pentru produsele la care tocatura nu se aglomereaza sub forma de bloc compact sau sub forma de pasta. Dupa epuizarea timpului se scot din etuva si se racesc. Aceasta se deduce din greutatea totala minus tara (greutatea cartelei de celuloid si a fasiei de vata).

cand se realizeaza combustia azotului si dupa eliminarea celorlalte componente. Se dezasambleaza instalatia si baloanele cu grasimea extrasa se mai mentin 10 – 15 minute pe baie pentru indepartarea urmelor de solvent. Nota: metoda descrisa se apreciaza a fi cea mai exacta si ea reprezinta de obicei metoda de referinta pentru determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala (in afara de produsele lactate). m = cantitatea de produs luata in lucru.x 100 m In care: m = cantitatea de grasime extrasa. care se bazeaza pe determinarea azotului. o ora si jumatate. Pentru evitarea oxidarii grasimii in timpul uscarii. dovada ca s-a indepartat intreaga cantitate de solvent din balon si a ramas numai grasimea extrasa. O metoda mai noua care are la baza tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului). . pana la constant. Se sterg baloanele la exterior cu hartie de filtru. dupa care se racesc in exicator si se cantaresc. in g. Calculul rezultatelor Continutul de grasime al probei ce se cerceteaza se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: M Grasime % = ------. Metoda de referinta este metoda Kjeldhal. Laborator 5 Determinarea substantelor proteice Continutul in proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode. Aceasta se deduce din greutatea balonului dupa uscare (adus la constant) si tara acestuia. Operatia se continua pana cand nu mai cad din refrigerant picaturi de solvent condensate. se recomanda sa nu se foloseasca temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C. apoi se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se mentin o ora. cand extractorul este aproape umplut (inainte de sifonare) se desface instalatia si solventul din extractor se colecteaza intr-un recipient. azotul se determina prin gaz-cromatografie. Se repeta uscarea in reprize de cate 30 minute. Celelalte metode au caracter orientativ in cazul carnii si preparatelor din carne. In acest scop.Dupa epuizarea extractiei se scoate plicul din extractor si treptat intreaga cantitate de solvent din balon.

iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire si exprimat in echivalent proteine. Aparatura si materiale .2516 Metoda clasica de determinarea proteinelor are la baza principiul determinarii continutului de azot din produsul ce se cerceteaza. nitriti). 16 g azot. Reactivi . . palnii simple de sticla). pipete gradate. 100 g proteine contin cca. Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Principiul metodei Produsul supus cercetarii se mineralizeaza prin incalzire cu acid sulfuric concentrat in prezenta unui catalizator. In urma dezagregari proteinelor si a celorlalti compusi cu azot se pun in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand bisulfat de amoniu.1 N.84) si solutie 0. .25 dedus din corelatia: 100------. cilindrii gradati.sticlarie uzuala de laborator (pahare. baloane. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter conventional. .= 6.sulfat de cupru si sulfat de potasiu. iar pe de alta parte se exprima sub forma de proteine si azotul neproteic din compozitia produsului ce se cerceteaza.acid sulfuric liber de azot. baloane cotate.Proteinele carnii au un continut de azot cu valoare relativ constanta si anume. include si un coeficient de eroare acceptata.instalatie de distilare (balon de fierbere. Proteinele constituie componenta de baza a produselor alimentare de origine animala sub aspectul valorii nutritive. concentrat (d = 1. Calitatea acestor produse se apreciaza deci in primul rand dupa continutul lor in proteine. . Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalent proteina folosind factorul de multiplicare corespunzator. Cunoscand continutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6. titrat si exprimat in echivalent azot. Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul neproteic natural se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti (nitrati. Amoniacul pus in libertate prin alcalinizare puternica este distilat. biurete.instalatie de mineralizare. refrigerent si pahar colector).baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni. .

5 g pentru produsele deshidratate.negricioasa. Mineralizarea trebuie condusa cu atentie in asa fel incat nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric sa nu depaseasca treimea superioara a gatului balonului.2 . solutie 30% si 0. Prin mineralizare fortata se pot produce pierderi de azot. Mineralizatul racit se trece cantitativ cu apa distilata in balon cotat de 200 ml. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce reactie putrenic exoterma. care se introduce in balonul Kjeldahl. 60 ml hidroxid de sodiu solutie 30% si se omogenizeaza prin agitarea usoara a balonului. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie sa fie de 750 – 1000ml). iar balonul sa se tina sub jet de apa rece. dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu si inchiderea robinetului sau clemei se introduce in palnie cativa ml apa care trebuie sa ramana ca atare pana la sfarsitul distilarii. In acest moment se adauga in balonul de distilare. Pentru a ne asigura ca circuitul de distilare este perfect inchis. Este necesar ca gura balonului sa nu fie indreptata spre operator (este bine ca operatorul sa poate ochelari de protectie). 0.2%. Se folosesc instalatii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa. Partea superioara a gatului balonului se introduce in dispozitivul de exhaustare. solutie alcoolica 0. Se incalzeste progresiv pentru evitarea spumarii. peste si produse din peste. este necesar ca apa sa se adauge in fir subtire sub agitarea balonului si prin prelingere pe peretii acestuia. prin palnia cu robinet sau cu clema. Dupa racire mineralizatul capata tenta albastrui-verzuie imprimata de catalizator (sulfat de cupru). Se inchide circuitul de distilare avand grija ca alonja refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid din paharul colector. iar pe peretii balonului n-au ramas particole neatacate.0. . apoi se clarifica treptat. branzetruri. Mod de lucru Mineralizarea.rosu de metal. Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 50 ml. apoi se omogenizeaza bine prin rasturnari repetate. Se adauga 20 ml acid sulfuric (d = 1. nu mai are tenta galbuie. Distilarea amoniacului si dozarea azotului. 10 – 15 g pentru lapte si zer). Din acest moment se mai continua fierberea inca 30 minute. balonul cotat se completeaza la semn. oua si produse din oua. . 0. Din produsul de cercetat pregatit pentru efectuarea analizelor fizicochimice.1 N. In mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 4 – 6 ore (produsele cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu). Dupa racire. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine perfect limpede.. Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte.5 – 2 g pentru carne.1 N (masurare exacta) si cateva picaturi de solutie indicator. La inceput lichidul capata o tenta bruna . In paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric solutie 0.hidroxid de sodiu liber de azot si de carbonati. se cantareste la balanta analitica o cantitate convenabila (0.5 – 1 g de cupru si 2 – 5 g sulfat de potasiu. care se introduc in balonul de distilare cu cca. continutul balonului cotat se poate transvaza in Erlenmayer de 300 ml.84). produse din carne.

Pentru a verifica sfarsitul distilarii.creuzete de portelan. Determinarea substantelor minerale totale Aceasta determinare constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a unui aliment. Dupa ce s-au colectat cca. Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat. se executa in paralel si o proba blanc.exicator cu clorura de calciu anhidra.cuptor de calcinare termoreglabil. Pentru verificarea puritatii reactivilor (acestia trebuie sa fie liberi de azot). Laborator 6. Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la +525 ± 25°C pana la masa constanta. Aparatura si materiale necesare: . Pentru a verifica acest lucru. se incearca o picatura ce curge din refrigerant cu o hartie de turnesol care nu trebuie sa se mai inalbastreasca. La sfarsitul distilarii este necesar deci ca in paharul colector sa ramana exces de acid. in momentul in care se introduce lichidul de distilat in balon. . . se coboara paharul colector in asa fel incat extremitatea tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului lichidului colectat. se adauga si cateva picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina sau o hartie rosie de turnesol. Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu solutie 0.1 N (in cazul folosirii indicatorului rosu de metil trebuie sa se prinda exact momentul in care culoarea vireaza de la rosu la galben). Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spalare trebuie sa cada in paharul colector). Principiul metodei. . 200 ml.Este necesar ca lichidul din balonul de distilare sa aiba reactie net alcalina dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu.

Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurta durata (cca. in exicator si se cantaresc la balanta analitica. creuzetele se introduc cu ajutorul unui cleste cu brate lungi in cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 ± 25 C (475 ± 25 C) unde se tin 16-18 ore neintrerupt. 1 ora) pana la greutate constanta. deoarece in timpul arderii se pot produce pierderi prin improscare sau prin umflare brusca cu tendinta de iesire a continutului din creuzet. se racesc. Intr-un creuzet de portelan curat. uscat si tarat se introduce prin cantarire analitica o cantitate convenabila de produs (1-2 g). se racesc in exicator si se cantaresc la balanta analitica. Pentru produsele din carne al caror continut in grasime este mic. apoi se calcineaza in cuptor. Continutul de substante minerale totale (cenusa) se calculeaza cu ajutorul formulei: . De aceea pentru evitarea acestui neajuns se carbonizeaza in prealabil. apoi se supune arderii pana la carbonizare la flacara unui bec de gaz timp de 10-15 minute. Se deshidrateaza la etuva reglata la 1250C. Pentru produsele cu un continut mare de grasime sau de zaharuri. operatia de carbonizare este. creuzetele cu produsul dcshidratat se pot introduce direct in cuptor. Dupa epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor. Cenusa rezultata in urma unei calcinari corecte va fi de culoare alba cenusie si nu va contine puncte negre de carbune. Calculul rezultatelor. la flacara mica. dificila.Cuptor de calcinare Tehnica de lucru. Dupa terminarea operatiei de carbonizare.

Laborator 7-8.Determinarea pH-ului pH-ul se defineste ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. Metoda cu hartie indicator. numite indicatori acido-bazici. de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de hidrogen din solutie. cum ar fi determinarea elementelor chimice. in g.1. . Modificarea culorii indicatorului are loc gradat. sau. s. Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe.a. Determinarea fizico-chimice pentru aprecierea starii de prospetime a carnii si preparatelor din carne 1. Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice (potentiometrice). Determinarea prin metode colorimetrice. alcalinitatea cenusii. logaritmul numarului de litri de apa in care se gaseste un atom gram de hidrogen in stare de ioni.Cenusa % = X 100. intr-un interval de pH. care prin disociere formeaza anioni sau cationi ce au alta culoare decat molecula nedisociata. Principiul metodei Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu o scara etalon. Practic. Cenusa astfel obtinuta poate fi folosita in continuare pentru alte determinari. in g. domeniul de viraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o forma colorata in prezenta alteia. 1. in care: m1 = cantitatea de cenusa. Intervalul de pH in care se observa experimental schimbarea de culoare a unui indicator se numeste “domeniu de viraj” sau “interval de tranzitie”. Metodele optice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante. m2 = cantitatea de produs luata in lucru.

Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica Pricipiul metodei Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare.De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0. se adauga apa distilata pana la volumul de 100 ml. introdusi in proba de cercetat. echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla (electrodul de masurare).2. Hartie de pH Mod de lucru Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de cercetat. se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat.pH-metru. 1. In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de KCl. . citinduse pH-ul corespunzator. iar cel de sticla in apa distilata. se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu solutie saturata de clorura de potasiu. sau scara colorata pentru comparare. Materiale Hartie indicator de pH. Aparatura .2-0. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorul electrodului de referinta exista bule de aer. Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia.5 unitati de pH.

daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei solutii. Note: pH-metrele cu electrod combinat. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de cercetat. Se aduce la zero. 0. au sensibilitatea de determinare mai mica (cca.Determinarea unor produsi de descompunere proteica Alterarea produselor alimentare de origine animala este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie. Cu 10-15 minute inainte de determinare. se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul. care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului direct in produs (prin implantare). iar cel de sticla in apa distilata. 2. Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce in solutia saturata de dorura de potasiu. care actioneaza in principal asupra substantei proteice. se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului). regland si aparatul pentru aceasta temperatura (din butonul de reglare a temperaturii). se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru. Se aduce solutia tampon la temperatura de 20°C.1 unitati de pH). se deschide aparatul. conform instructiunilor insotitoare.pH-metru Mod de lucru Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza. Se introduc electrozii in solutia tampon. . dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului. Se indeparteaza solutia tampon.

si volum eler etilic. si azotul usor hidrolizabil.Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%. indoli. amoniac. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor. asemanator cu fumul de tigara. se introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la cca.Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existe amoniac in stare libera.In procesul de putrefactie se pun in libertate o serie de produsi de degradare cum ar fi aminoacizi in stare libera. fenoli. se fixeaza in carligul sarmei ce trece prin dopul de cauciuc. in contact cu vapori de acid clorhidric. Nessler. scatoli. 0. NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl Materiale: .Pahar Erlenmeyer de 100 ml. 2. .a. Mod de lucru Din proba de carne sau de peste se alege o bucata de 1-2 g. formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios.1. Prezenta lui dovedeste interventia florei microbiene de putrefactie. cu dop de cauciuc prin care trece o sarma indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharului.1. 3 volume alcool elilic 95% vol. hidrogen sulfurat. amine. Metoda Eber Amoniacul in stare libera din proba de cercetat. In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor albicios de clorura de amoniu in jurul bucatii de carne. Determinarile folosite pentru a pune in evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber. 2. .1. crezoli s.5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor in plan orizontal privind pe un fond negru.

Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui nor discret ce ramine in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon. Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate, atat din suprafata cat si din profunzime. 2.1.2. Metoda Nessler Principul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena-portocalie. Reactivi - Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de HgCl 2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml. Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu dop rodat si se pastreaza la intuneric. Mod de lucru Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; se adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat. Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea acesteia. Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa adaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat. Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare), cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm. 2.1.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

2.1.3.1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu Sub influenta enzimelor proteolitice se produce in faza initiala fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legaturilor peptidice si eliberarea gruparilor aminice. Intr-o faza mai inaintata a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care gruparile aminice (NH2) se desprind de substratul proteic si trec in amoniac (NH3). Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat si a celui din amoniacul liber, ne dau indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia. Principiul metodei Gruparile aminice se pun in libertate sub forma de amoniac prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber preexistent se antreneaza prin distilare cu vapori de apa si se capteaza intr-o solutie de acid; continutul se determina prin titrare. Aparatura -Instalatie de distilare, formata din balon de 750-1000 ml cu fund plat si gat lung, refrigerent descendent si pahar colector. Reactivi: - Acid sulfuric, solutie 0,1 N. - Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N. - Oxid de magneziu p.a. - Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2 % (indicator).

Instalatie de distilare Mod de Iucru Din proba omogenizata se cintaresc 10 g si se aduc cu cca. 300 ml apa in balonul de distilare. In paharul colector se introduce un volum exact masurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0, 1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator. Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric. Se desface dopul si se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acopera apoi balonul cu dopul, se omogenizeaza usor prin cateva miscari circulare, se verifica atent ca circuitul de distilare sa fie perfect inchis si se actioneaza flacara. Incalzirea trebuie sa fie la inceput moderata pentru a evita spumificarea, iar dupa ce lichidul a ajuns la fierbere si spuma s-a spart se mareste treptat flacara. Distilarea trebuie sa dureze cca. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Daca in timpul distilarii se constata ca lichidul din paharul colector tinde sa se ingalbeneasca (dovada epuizarii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adauga cu pipeta o cantitate exact masurata care sa asigure un exces de acid sulfuric pana la sfarsitul distilarii (culoarea rosie). Catre sfarsitul distilarii (cand s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului. Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie de turnesol (o picatura care cade din refrigerent nu trebuie sa mai inalbastreasca hartia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat. Se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N pana cand culoarea vireaza in mod brusc din rosu in galben. Calculul rezultatelor Azotul usor hidrolizabil, din proba cercetata, exprimat in mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Azot usor hidrolizabil mg NH3/100g= in care: 1,7 = cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N. V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector. V1 = volumul ele hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. m = masa proba luata pentru determinarea, in g. Nota: introducerea amoniacului (NH3) in formula de calcul a azotului usor hidrolizabil, are caracter conventional, reprezinta doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul usor hidrolizabil care provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o cota-parte din azotul usor hidrolizabil deci nu trebuie confundat cu acesta.
2.1.3.2.Metoda prin titrare directa cu acid clorhidric.

Principiul metodei: Azotul usor hidrolizabil, pus in libertate cu oxid de magneziu sub forma de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, in care este dozat prin titrare cu acid clorhidric . Reactivi
Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n . -Oxid de magneziu , pulbere. -Rosu de metil, -Albastru de metil, -Alcool etilic 95 % vol Mod de preparare a solutiilor -Acid boric 4%, (solutie 40 g acid boric se dizolva in apa apoi se complecteaza cu apa pana la 1000 ml). -Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea solutiei de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotat de 1000ml) -Indicator Tashiro: 0,2 g rosu de metil si 0,1 g albastru de metil se dizolva in 100 ml alcool etilic 95 % vol, solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, la loc intunecos si la rece. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare si se tareaza, in tubul de distilare se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaza tubul la aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel : a. Apa b. Hidroxid se sodiu c. Timp de reactie d. Timp de distilare e. Putere abur f. Golire In paharul colector se introduc 25 ml solutie de acid boric si 4 picaturi de indicator Tashiro, se va scufunda alonja refrigerentului in paharul colector. La terminarea distilarii, distilatul colectat se va titra sub agitare continua cu acid clorhidric 0,1n pana la modificarea culorii din galben in roz – rosu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

unor modificari alterative. volumul V se multiplica cu factorul stabilit . 2.4.0017 = cantitatea de amoniac. Daca acidul clorhidric 0.1 N. se calculeaza cu formula : Azot usor hidrolizabil ( NH3 ) = In care : [mg/100g] 0. exprimat ca amoniac. . Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. continutului ridicat in apa (peste 70%) si in acizi grasi nesaturati (72-82%) este expusa mult mai rapid fata de alte carnuri.1.1n folosit pentru titrarea distilatului. amoniacal si a indicilor de scindare proteica Trimetilamina este un produs care poate rezulta din descompunerea proteinei carnii de peste sub actiunea bacteriilor de putrefactie.Hidroxid de sodiu. azotului aminic. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. datorita particularitatilor sale structurale.1n. Modificarile proteolitice din carnea de peste se reflecta in valoarea azotului total. Determinarea azotului din trimetilamina Carnea de peste. .1n folosit pentru titrarea distilatului. Prospetimea carnii de peste este influentata direct de intensitatea proceselor de proteoliza. nu are normalitate exact 0. corespunzatoare la 1 ml acid clorhidric 0.1 N. solutie 0. La denaturarea proteinelor o contributie de seama o au produsii de hidroliza si oxidare a grasimilor. in mg/100 g. Obs. m = masa produsului luat pentru determinare. solutie 0.Calcul si exprimarea rezultatului Continutul de azot usor hidrolizabil.Acid sulfuric. Cele mai importante modificari le sufera proteinele si grasimile. in ml. V = volumul de acid clorhidric 0.1. Reactivi . in g. in g. Principiul metodei Azotul din trimetilamina se determina prin diferenta dintre continutul de azot al bazelor volatile si continutul de azot al amoniaculuii si al aminelor primare din proba supusa cercetarii.

Rosu de metil.2 g din fiecare. pana ce culoarea solutiei vireaza brusc de la verde-galbui la violet. Calculul rezultatelor Azotul din trimetilamina. Distilarea dureaza o ora din momentul in care lichidul din balon a ajuns la fierbere (operatia se conduce la fel ca la determinarea azotului usor hidrolizabil).1 N si se noteaza volumul solutiei folosit la titrare.. V = volumul de acid sulfuric 0. Formolul blocheaza gruparile aminice si elibereaza astfel pe cele carboxilice. cu 500 ml apa distilata. Se adauga 2–3 g oxid de magneziu si se incepe distilarea (in paharul colector se introdus 30-50 ml acid sulfuric 0.0014 [(V – V1) – V2] .1 N.2% (indicator). solutie alcoolica 0. folosit la titrarea excesului de . Culoarea solutiei vireaza la verde-galbui.Oxid de magneziu p. . Radicalul acid eliberat se titreaza din nou cu hidroxid de sodiu solutie 0. in ml. Dupa incheierea distilarii se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0. in g. produs se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. in ml. .1 N.1N.0014 = cantitatea de azot. exprimat in g azot la 100 g. introdus in paharul colector.a. . 0.Albastru de bromtimol – rosu de fenol. neutralizata inainte de intrebuintare. Mod de lucru Din proba omogenizata se cantaresc 100 g si se introduc intr-un balon de distilare de 1000 ml.Solutie de formol. la 100 ml cu a1cool etilic 60% vol. V1 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0.1 N si cateva picaturi solutie indicator de rosu de metil). apoi se omogenizeaza bine. corespunzatoare la 1 ml hidroxid de sodiu solutie 0. solutie alcoolica (indicator): cate 0.1 N. In lichidul titrat se adauga 10 picaturi solutie indicator albastru de bromtimol rosu de fenol si 20 ml formol. 100 Azot din trimetilamina % = ---------------------------------------m In care: : .

5.1 N. in g. Dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat.Hidroxid de sodiu. Din filtrat se pipeteaza 50 ml (echivalent a 10 g produs) in alt balon cotat de 100 ml. . spaland in mai multe reprize paharul Erlenmeyer si filtrul cu apa distilata. Mod de lucru Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml cu dop rodat se cantaresc 20 g din proba omogenizata.5 %.Fenolftaleina.Solutie de formol neutralizata inainte de intrebuintare.1. Dupa racire se filtreaza prin filtru cutat in balon cotat de 100 ml. gruparile aminice ale acestora (-NH2) pot fi blocate cu formol formandu-se metilen-derivati cu reactie acida care se determina prin titrare.Clorura de bariu. 2. in ml. solutie saturata. se adauga 1 ml fenolftaleina.1 N. solutie alcoolica 0. solutie 20%. V2 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0. . . Principiul metodei In solutii neutre de aminoacizi. apoi se completeaza la semn. dupa adaugarea formolului. se masoara 50 ml filtrat (echivalent a 5g produs) intr-un pahar de laborator si se neutralizeaza cu acid clorhidric. folosit la titrarea finala. solutie 0.Hidroxid de bariu. Reactivi .Acid clorhidric. Apoi .1 N. solutie 0.acid sulfuric. m = masa probei luata pentru determinare. . 10 ml clorura de bariu si in continuare solutie saturata de hidroxid de bariu pana la virarea culorii in rosu. se adauga 50 ml apa distilata. Determinarea azotului din aminoacizi liberi Aminoacizii se elibereaza din complexul molecular proteic prin actiunea enzimelor proteolitice. proprii tesuturilor sau elaborate de flora microbiana proteolitica. In continuare se mai adauga 5 ml solutie saturata de hidroxid de bariu (in exces) si se completeaza la semn cu apa distilata. . se acopera cu dopul si se incalzeste pe baia de apa 30 de minute.

cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat de plumb. 1 N.Fasii de hartie de filtru imbibate.se adauga 20 ml formol si se titreaza cu hidroxid de sodiu pana la aceeasi nuanta de culoare (ca cea obtinuta la neutralizarea cu acid clorhidric). Calculul rezultatelor Azotul din aminoacizii liberi existenti in proba cercetata. in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0. corespunzatoare la 1 ml-hidroxid de sodiu solutie 0. . exprimat in mg azot la 100 g produs.4 = cantitatea de azot. 2. 5 = masa de produs. prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina.5-1 cm deasupra stratului de produs. Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaza de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica. Se lasa 15 minute la temperatura camerei. Mod de lucru Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocata si omogenizata. V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0. sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire. Se pot folosi imediat in stare umeda. Pentru o apreciere mai exacta se poate folosi un etalon de culoare. metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul ce se analizeaza. cu solutie de acetat de plumb 10%.2. dupa adaugarea formolului. Principiul metodei Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaza cu acetatul de plumb un compus de culoare bruna-negricioasa (sulfura de plumb). fara sa vina in contact cu acesta. in mg. corespunzatoare volumului de solutie luat pentru determinare. mg la 100 g = 1. se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: Azot din aminoacizi.4 · V · 100 5 In care: 1. in g.1 N folosit la titrare. (CH3COOH)2Pb + H2S ―→ 2 CH3COOH + PbS Reactivi . cistina.

iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toata suprafata sa. Laborator 9. care vor determina o crestere a aciditatii libere. omogene sau fin granulata. direct titrabila. Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie. Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie. de la cafeniu pana la negru. Determinarea aciditatii libere la grasimi Aciditatea libera. mai accentuata pe margini.1. Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa. In urma hidrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi. reactia se considera slab pozitiva. untura de calitate superioara trebuie sa aibe aspectul unei mase alifioase. Aprecierea gradului de prospetime la grasimi Grasimile de origine animala sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea tesuturilor animale grase in scopul separarii materiei grase de tesuturile insotitoare.in stare topita: trebuie sa fie un lichid limpede transparent de culoare galbuie. Examenul organoleptic In vederea realizarii examenului organoleptic al grasimilor de origine animala se studiaza : . este conferita de existenta in mediul respectiv a acizilor liberi (a gruparilor –COOH).la 20°C.aspectul grasimii ca atare si in stare topita . dovedeste prezenta hidrogenului sulfurat in stare libera in produsul respectiv.Colorarea hartiei de filtru. . 1. Principiul metodei . Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii 2. 2.

la seul topit maximum 0. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grasime. persistenta 30 de secunde.8%.la untura de pasare maximum 5%.la calitatea I –a maximum 0.la calitatea a II-a maximum 1%. cateva picaturi fenolftaleina. Vasul se pune pe o baie de apa incalzita la 50ºC pana se topeste grasimea. Se adauga la distanta de sursa de caldura 20 ml din amestecul alcool-eter. in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprima in acid oleic.1N in ml folosit la titrare m=masa probei luata pentru determinare 0. solutie 0. . .35% .5% . .0282 =cantitatea de acid oleic.1N.1 N Valorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt: . solutie alcoolica 2%. corespunzator la 1 ml hidroxid de sodiu 0. -fenolftaleina.la untura de porc calitate superioara maximum 0. . si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz-pal. . Calcul In care: V= volumul de hidroxid de sodiu 0. -hidroxid de sodiu. Reactivi -amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei.Determinarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu hidroxid de sodiu solutie 0.1 N. in g.

La fel se procedeaza și cu conținutul probei martor. -tiosulfat de sodiu. timp in care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuam proba martor. proaspat preparata. in prezența soluției de amidon folosita ca indicator. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0. -iodura de potasiu. Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluție de tiosulfat de sodiu 0.3. Se adauga 1 ml din soluția de iodura de potasiu și lasam proba in repaus 1-3 minute. Dupa expirarea timpului. analiza și martor. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conține peroxizi. soluție apoasa saturata la rece. proaspat preparata. Calcul . Reactivi -amestec acid acetic –cloroform. Principiu Peroxizii formați in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu și de a pune iodul in libertate. in care se pun aceiasi reactivi cu excepția grasimii. pana la decolorare. 10 ml din soluția de cloroform-acetic și agitam pana se dizolva grasimea. Evidențierea proceselor oxidative ale grasimii din carne 3. folosind doua vase Erlenmeyer de 100 cm3. Mod de lucru Se fac doua probe. intr-un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid. soluție 0.01N. La nivelul dublelor legaturi. 1:2. soluție 1%.01 N -amidon. In vasul Erlenmeyer destinat efectuarii probei de analizat se pune 1 g de grasime. conținutul vasului Erlenmeyer primește o culoare ușor galbuie și se titreaza cu soluția de tiosulfat de sodiu in prezența a 1 ml solutie amidon. lumina favorizand aceasta reactie. Determinarea indicelui de peroxid al grasimii Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenului atmosferic.1. care pot falsifica rezultatul.01 N necesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr-un gram de grasime.

03-0. dupa ce a fost topita in prealabil la temperatura de cca +500C. miros si culoare.19 -floroglucina.  grasimile proaspete – intre 0.in care: A = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0.01N folosiți la titrarea probei de analiza M = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0. soluție eterica 0. d=1.06 gI%. Intensitatea culorii este in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica.1 gI%. aldehida eihidrinica reacționeaza cu floroglucina formand un compus colorat.1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile).  grasimile alterate – mai mult de 0. Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciaza prezența aldehidei epihidrinice rezultata in urma proceselor oxidative ale acidului linoleic.01 N m-masa produsului luat pentru analiza. Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat.01 N folosiți la titrarea probei martor 0. Peste untura din eprubeta se adauga același volum de acid clorhidric .  grasimile foarte proaspete – pana la 0. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust.001269-echivalentul in g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0. Reactivi: -acid clorhidric concentrat.03 gI%. Principiul metodei In mediu acid (HCl).2.1 gI%.06-0. intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor. 3.  grasimile relativ proaspete – intre 0. deci cu intensitatea procesului de oxidare.

grasimea se da in consum cat mai repede . care pot fi impartite in: .caractere organoleptice si reactii chimice dubioase (neconcludente) – grasimea se .preparate din carne fara membrane (netocate). Interpretarea reactiei Kreis Interpretarea reacției Kreis Negativa Pozitiva Culoarea continutului eprubetei Continutul eprubetei ramane incolor sau are o tenta ușor galbuie Continutul eprubetei se coloreaza in roșu de diferite intensitați. consum condiționat. Examenul de laborator al preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi: . Se agita de cateva ori eprubeta.modificari organoleptice si fizico-chimice importante. se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariția unei culori de la roz pana la roșu intens. sau confiscare totala.direct din sticla și același volum de floroglucina. nemodificate. .retopeste si se analizeaza din nou. buna de consum Grasime cu prospețime dubioasa. care indica o grasime alterata – grasimea se confisca si se utilizeaza tehnic.preparate din carne tocata in membrana. in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime. in funcție de gradul de rancezire Gradul de prospețime al grasimii Grasime proaspata. se vor lua urmatoarele masuri : .caractere organoleptice normale. In urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea starii de prospețime a grasimilor. .prospaturi. si una din reactiile chimice este slab pozitiva. Laborator 10-11. sau caractere organolpetice slab modificate si reactii chimice normale. . .

examen pentru aprecierea integritatii si salubritatii acestora. Procentul de grasime admis este specific fiecarui sortiment. nitriti si nitrati. depozitare si desfacere si consta in examen organoleptic.la prospaturi maxim 25-30% . substantelor proteice. aspectul pe sectiune. grasimii.2. Valori admise: . 2. gustul si mirosul preparatelor. culoarea.1. Aprecierea integritatii – presupune determinarea umiditatii. 2.uscate (de durata). Examenul organoleptic – se face conform celor descrise in lucrarea de laborator nr. colagen. 2. Determinarea grasimii Metoda de referinta folosita este metoda Soxhlet.1 Gama sortimentala este foarte variata si de aceea examenul organoleptic se realizeaza pentru fiecare sortiment conform datelor din STAS-uri. consistenta. a clorurii de sodiu.la prospaturi maxim 60-70% . amidon.semiafumate. 1. Valori admise: .de durata maxim 35%. Determinarea umiditatii Se face prin uscare la etuva timp de 16-18 ore la temperatura de 105±2°C.la semiafumate 35-60% tip I – maxim 40% tip II – 40-55% tip III – 55-60% . fosfati. Controlul preparatelor din carne se poate efectua la locul de productie. . specificatii tehnice sau standarde de firma.la semiafumate tip I – 30-45% tip II – 20-42% .. Indiferent de sortiment se urmareste : aspectul exterior.

Pentru a stabili continutul de colagen se determina continutul de hidroxiprolina (aminoacidul caracteristic colagenului). Rezultatele se calculeaza fata de un standard de referinta cu concentratia cunoscuta (Stanescu. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv are o valoare nutritiva inferioara.4.spectrofotometru sau fotocolorimetru.5°C. Dupa separarea si indepartarea grasimii. . Principiul metodei: Se pune in libertate hidroxiprolina.de durata maxim 46%. un compus colorat in rosu.Determinarea substantelor proteice Metoda de referinta folosita este metoda Kjeldhal. Colagenul din compozitia tesuturilor conjunctive contine in medie 12.aparat de incalzire electrica (plita sau baie de nisip). din proba de analizat. .Determinarea continutului de colagen Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara (are un continut dezechilibrat si sarac in aminoacizi esentiali. 2.baie de apa reglata la 60±0.5% hidroxiprolina. hidroxiprolina se oxideaza cu ajutorul cloraminei T.la semiafumate tip I – 16% tip II – 12% tip III – 11% .la prospaturi minim 11% . Aparatura si reactivi: . specifica tesutului conjunctiv.3.de durata minim 20%. deci proportia acestuia fata de proteinele totale din carne.tip III – 9-22% . . Proteinele pot proveni din din carne sau din derivate proteice de origine vegetala. 2. prin hidroliza acida. 1994). fata de 1% cat contin proteinele din compozitia tesutului muscular. Produsul oxidat formeaza cu p-dimetilaminobenzaldehida. .

se omogenizeaza energic si apoi eprubeta se trece imediat in baia reglata la 60±0. Hidrolizatul se trece cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 500 ml. se procedeaza la fel ca in cazul probei. se lasa in repaus 30 minute la temperatura camerei. apoi rezultatele se transpun grafic. Dupa racire cu jet de apa. unde se mentine 15 minute. 1994). Din solutia realizata se pipeteaza 4 ml intr-o eprubeta. p.f.acid clorhidric 6N. se adauga 30 ml acid clorhidric si cateva granule piatra ponce (sau sparturi de portelan).g hidroxiprolina. .6 u. faza apoasa se filtreaza pe filtru cutat. 4. Se adauga 2 ml reactiv de culoare. se adauga 2 ml reactiv de oxidare. de obicei.reactiv de culoare preparat in ziua folosirii.4 µ. Se indeparteaza. 9. .2.75%. Extinctia solutiei astfel obtinute se masoara la 558 nm.4. .5°C.solutie tampon cu pH 6. se omogenizeaza si se lasa la temperatura camerei timp de 20 minute. prin aspiratie. sub refluxare. 6080°C. se omogenizeaza bine si se lasa in repaus cateva minute. dupa care. 1 . in pahar Erlemneyer de 500 ml. . Din hidrolizat se prepara o solutie cu un continut de hidroxiprolina de 0. Pentru a trasa curba etalon.g/ml.6-2.19-0.8. cu deosebirea ca.. se completeaza cu apa Ia semn. La fiecare. in locul hidrolizatului se folosesc cate 4 ml rdin cele patru solutii standard de lucru.baloane de fierbere adaptabile Ia refrigerent cu reflux. Asemanator se prepara o proba oarba cu apa in Ioc de hidrolizat si extinctia acesteia se scade din cea a probei. apoi se fierbe usor. Aceasta se realizeaza prin diluarea. a 10 ml hidrolizat in balon cotat de 250 ml (Stanescu. respectiv 2. stratul de benzina de petrol care contine grasime dizolvata din proba. ceea ce corespunde unui continut de hidroxiprolina raportat la produsul ca atare de 0.solutie standard de hidroxiprolina. . 7.reactiv oxidant de cloramina T (trihidrat). timp de 8 ore.benzina de petrol. se adauga 5 ml benzina de petrol. din valoarea extinctiei se scade extinctia probei oarbe. Acesti reactivi se prepara conform normelor standardizate. Calculul rezultatelor: Continutul de hidroxiprolina (g Ia 100 g produs) se calculeaza dupa formula: .8. Metoda de lucru: Din produsul tocat si bine omogenizat se cantaresc 4 g care se introduc intr-un balon de fierbere de 100 ml.

5 .5. X .6-2. prin multiplicarea hidroxiprolinei cu factorui 8.concentratia de hidroxiprolina (in µg/ml) citita pe curba standard (in cazul descris 0. respectiv: Exprimarea rezultatelor: Se face in echivalent colagen.4). iar determinarea cantitativa se face pentru produsele in ale caror retete de fabricatie se includ si materii auxiliare pe baza de amidon. . 12. de convertire a µg in g si de exprimare procentuala. respectiv: Pentru raportarea colagenului la continutul de proteina al carnii. Principiul reactiei.masa de produs luata in lucru (in cazul descris 4 g).factorul de dilutie.volumul hidrolizatului (ml) folosit pentru dilutie la 250 m (in cazul descris 10 ml). astfel: Colagen g % = Hidroxiprolina % • 8 Factorul 8 este dedus din continutul de 12. din produsul supus analizei. se foloseste urmatoarea corelatie: Raportat la continutul de proteine. substantele colagene nu trebuie sa depaseasca 20%.5 % in hidroxiprolina al colagenului. m . 2.in care: V .Identificarea amidonului ldentificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se aplica pentru produse in care acesta nu trebuie sa se adauge.

Metoda Mohr Principiul metodei In extractul apos obtinut din produsul supus analizei. se procedeaza in felul urmator: se iau circa 10 g produs bine maruntit si se pun intr-un pahar Berzelius cu 100 ml apa distilata.1 N sau solutie Lugol. Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute. 2. in. Aparitia culorii albastre sau albastru-negricios (in functie de cantitatea de amidon). se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. solutie 0.1. In cazul in care vrem sa identificam amidonul din bulion. in prezenta amidonului. potentiometrica si Mohr. Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu). Cand in preparat nu s-a adaugat amidon. .6. Reactivi .1 N iod-iodura de potasiu sau solutie Lugol. AgNO3 . solutia se coloreaza in albastru. Pe suprafata de sectiune a produsului se pun cateva picaturi din solutia de iod-iodura de potasiu 0. bine circumscrise si care nu sunt altceva decat condimentele din compozitia preparatului si al caror amidon a dat culoarea respectiva in contact cu iodul.azotat de argint.1 N. prezenta amidonului. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului. Mod de lucru . KCrO4. iar continutul de cloruri se calculeaza si se exprima in echivalent clorura de sodiu. marirea capacitatii de conservare.6. se raceste. apare o culoare albastruie sau albastrui-negricioasa. iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei (fragezirii) carnii in timpil tehnologiei de fabricatie. pot apare totusi mici puncte negricioase.cromat de potasiu. se decanteaza lichidul peste care se adauga cateva picaturi de solutie 0. Determinarea calitativa se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia. in urma reactiei care are loc intre iodul din iodura de potasiu si amidonul din preparatul din carne. 2.Metoda se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon. solutie saturata (indicator).

Din acest moment o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu – roscat. In acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurica sau alt compus cu clor. 30 minute pe baia de apa la temperatura moderata (55 . 10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza. pentru usurarea extractiei. exprimat in echivalent clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. . se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint solutie 0. folosit la titrare. in g. . iar azotatul de argint se combina cu clorurile din produs formand clorura de argint.1 N.00585xVx10 Clorura de sodiu % = -------------------x100 m In care: 0. Punctual final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent. V = volumul solutiei de azotat de argint 0. Calculul rezultatelor Continutul total de cloruri.6. in ml.2.1 N. Din extractul apos filtrat. Metoda Volhard Principiul metodei Proba de cercetat se trateaza la cald cu o solutie de azotat de rgint si acid azotic concentrate. paharele se pot tine cca.Se prepara extractul apos. 2.00585 = cantitatea de clorura de sodiu.1 N sub agitare continua. La produsele uscate durata de extractie este mai mare. Acidul azotic produce gidroloza substantelor proteice si a celor grase. Excesul de azotat de argint (ramas necombinat) se titreaza cu o solutie de sulfocianura de potasiu sau amoniu in .pentru favorizarea extractiei este indicat ca extractul apos sa fie in prealabil supus deproteinizarii.metoda de referinta pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare de origine animala o constituie metoda Volhard.60˚ C).

se agita puternic.1 N. Se adauga intai azotatul de argint si apoi acidul azotic concentrat. apoi se adauga.permanganat de potasiu. Prin adaugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se inlatura aceasta dificultate. . care se exprima in echivalnt clorura de sodiu. sulfocianura de potasiu ar putea reactiona cu clorura de argint precipitata.sulfocianura de potasiu sau de amoniu. Adaugand azotatul de argint inaintea acidului azotic se asigura precipitarea completa a clorurilor. Se aseaza vasul pe sita de azbest si se supune fierberii moderate timp de 15 – 20 de minute.1 N de azotat de argint. . Reactivi . . Mod de lucru Intr-un vas Erlenmayer de 300 ml.azotat de argint. .permanganatul de potasiu se adauga pentru a oxida substantele organice nedistruse de acidul azotic. . 15 ml de acid azotic concentrat. se cantaresc cu precizie 3 g din proba de cercetat peste care se adauga 25 ml solutie 0. solutie 0.eter etilic sau nitrobenzen.prezenta alaunului feriamoniacal ca indicator. iar din diferenta se calculeaza continutul de cloruri. pana ce . . . solutie apoasa saturata (indicator). o parte din cloruri pot fi scindate sub actiunea acidului azotic si acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare.ordinea adaugarii reactivilor trebuie riguros respectata. datorita capacitatii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de amoniu in exces. solutie 0. Se adauga apoi solutie de permanganate de potasiu. -sulfat de fier si amoniu (alaun feriamoniacal). izoland-o de actiunea solutiei de sulfocianura. . formand un complex de culoare rosie (sulfocianura de fier) care indica punctual final al titrarii.acid azotic concentrat.1 N. deoarece solventul organic protejeaza clorura de argint precipitata. solutie apoasa 5%.sulfatul de fier si amoniu se foloseste ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint cu sulfocianura. Daca se procedeaza invers. picatura cu picatura.dupa retitrarea excesului de argint.

in ml. se fierbe inca 5 minute. Se titreaza apoi excesul de azotat de argint cu solutie de sulfocianura de potasiu sau de amoniu pana la culoare cafenie.1 N introdus in pahar. V = volumul solutiei de sulfocianura 0.lichidul din pahar capata o nuanta galbena – pai (in mod obisnuit se folosesc cca. Calculul rezultatelor Continutul de cloruri. De asemenea. In carnea tratata cu nitrit acest rol este indeplinit an timpul maturasiei tehnologice de unele enzime si substante reducatoare naturale.1 N 25 = volumul solutiei de azotat de argint 0.1 N. prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. m = masa produsului luat pentru analiza. In continuare se adauga 25 ml apa distilata. dar in mod deosebit de o categorie de bacterii numite . exprimat in clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. nitritii au un rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne. ascorbati).00585 = cantitatea de clorura de sodiu.7. fosfati. 2 ml indicator feriamoniacal si se agita puternic pentru aglomerarea clorurii de argint precipitata (aspect de coagul). Nitritul nu se combina ca atare cu pigmentul carnii ci sub forma redusa. in g. nitritii se combina si cu pigmentul natural al sangelui (hemoglobina) cu care formeaza un complex asemanator. In solutia racita se introduce 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen. se raceste si se dilueaza la volumul total de cca.. folosit la titrare.00585x (25 – V) Clorura de sodiu = ------------------------x100 m In care: 0. Impreuna cu ceilalti agenti de sarare (clorura de sodiu. 2. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. nitrati. 5 ml solutie de permanganat). 150 ml (se adauga 80 ml apa distilata).denitrifiante”. .metoda Griess Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseste in mod curent in tehnologia preparatelor din carne datorita capacitatii acestora de a se combina cu pigmentul natural al carnii (mioglobina) cu care formeaza un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura. Determinarea nitritilor .

In stare libera (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinala si ajunsi in sangele circulat blocheaza o cantitate echivalenta de hemoglobina. datorita posibilitatii acestora de a se combina cu unele amine rezultate in timpil procesului de maturare tehnologica a carnii.Nitritii sunt recunoscuti insa ca substante virtual vatamatoare. Spectrofotometru UV. determinarea nitritilor se face folosind metoda Griess. La un aport sistematic de nitriti se pot produce diferite grade de anemie. utilizarea nitritilor in industria alimentara trebuie sa fie atent supravegheata. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. sau chiar in procesul de digestie gastro-intestinala. Pentru considerentele esentiale. efectul poate fi fatal. Conform STAS-ului 9065/7-1974. De asemenea. subsstante recunoscute pentru efectul lor cancerigen.VIS Principiul metodei Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu. Daca acesta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara. cu care formeaza nitrozaminele. iar determinarea nitritilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv) trebuie sa constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne. se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer.6 g patruns in sangele circulat al unui adult). nitritii in stare libera sunt incriminati pentru potentialul lor virtual cancerigen. . iar la un aport foarte mare (peste 0.

folosind o scara de comparatie.baloane cotate . . .Solutia I: se dizolva 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6. Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare.100 cm3 .10H2O) in 1000 ml apa calda (40…50oC). Solutia II: se dizolva 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2. vizual. Balanta precizie– pentru cantarirea cu precizie de 0. se lasa circa 24 ore la temperatura camerei.Citirea se poate face direct. Aparatura Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.10 cm3 Reactivi Solutii pentru precipitarea proteinelor: .sticla de ceas .01g a probelor introduse in lucru Sticlaria utilizata : .Solutia saturata de borax: se dizolva circa 50 g borax (Na2B4O7.2H2O] si 30 ml acid acetic glacial in 300…400 ml apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml. preparat in momentul folosirii in modul descris mai jos: .3H2O] in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml.pipete .1 cm3 . modificat: amestec in volume egale din solutia I si solutia II.Reactiv Griess.1000 cm3 .5 cm3 . sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curba etalon.200 cm3 .eprubete .

se face deproteinizarea: Se adauga 5 ml solutie saturata de borax si se incalzeste timp de 15 min pe o baie de apa la fierbere.1 g nitrit de sodiu se cantaresc cu precizie de 0. se dilueaza pana la 1000 ml cu apa.SO3H) in 200 ml acid acetic glacial si 400 ml apa. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei. Continutul de nitrit va fi afisat.C6H4. se filtreaza – daca este necesar – si se adauga 200 ml acid acetic glacial. se raceste. dupa dizolvare completa se aduce la semn cu apa si se omogenizeaza prin agitare.a) Solutia I: se dizolva prin incalzire pe baie de apa 6 g acid sulfanilic (H2N. Continutul balonului se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de filtru cutata. pentru precipitarea proteinelor. Solutie etalon de nitrit de sodiu: 0. ● Trasarea curbei de etalonare . La calculul rezultatului se va tine seama de dilutia facuta. apoi se adauga suuccesiv 2 ml sol. Pregatirea extractului Se cantaresc cu precizie de 0. Se complecteaza cu 8 ml apa distilata si se lasa minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solara directa. se aduce la semn cu apa si se agita. Mod de lucru. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepara in ziua folosirii. ● Fotometrarea Din extractul obtinut anterior se pipeteaza 1 ml intr-o eprubeta. folosindu-se o palnie si un vas Erlenmeyer curate si uscate.3 g clorhidrat de alfa-naftilamina (C10H7. Daca se obtin valori ale absorbantei care depasesc valoarea obtinuta pentru etalonul de concentratie maxima folosit la calibrare se procedeaza la dilutii succesive. fata de o solutie martor.001 g si se trec cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml.NH2. corespunzator punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocata in memoria spectrofotometrului. se introduc intr-un balon cotat de 1000 ml.HCl) in 100 ml apa. agitandu-se dup fiecare adaos. se adauga 200 ml solutie NaCl 10% si se dilueaza pana la 1000 ml cu apa. b) Solutia II: se dizolva prin incalzire pe baia de apa 0. din aceasta solutie se iau cu pipeta 10 ml.001 g circa 10 g din proba pregatita.I si 2 ml sol. bine omogenizata si se trec cantitativ cu 100 ml apa calda (60…70oC) intr-un balon cotat de 200 ml.001 mg nitrit de sodiu. in repaus si se aduce la semn cu apa. se adauga 1 ml reactiv Griess. Se lasa 20…30 min. se amesteca.II. daca extractul este limpede. Daca extractul apos este opalescent. Se masoara absorbanta intr-o cuva de sticla la lungimea de unda de 520 nm. agitandu-se puternic. 1 ml solutie contine 0. se lucreaza fara deproteinizare.

preparate carne si aditivi : Nitriti (NaNO2) = In care : [mg/100g] c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare. este o reactie relativ lenta. in ml (1 ml) m = masa probei luata pentru determinare. ml Apa.In 6 eprubete se introduc pe rand. Se obtine si se stocheaza o curba de etalonare.009 Dupa adaugarea reactivului Griess se amesteca si se lasa la temperatura camerei. in grame (10 g) Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel . solutie etalon de nitrit de sodiu.008 6 9 1 0 0.de ordine al paharului Sol. fata de solutia martor. Pentru fiecare solutie etalon se efectueaza minimum doua citiri. ferit de lumina solara directa minimum 20 minute. Agentii reducatiori din carne pot degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga .. dar nu mai mult de 4 ore. ml Reactiv Griess. conditie impusa prin soft. apa si reactiv Griess.002 3 4 1 5 0. Se fotometreaza in aceleasi conditii ca pentru proba de analizat.006 5 8 1 1 0.004 4 6 1 3 0. in ml (100 ml) v1 = volumul de extract luat pentru determinare. reprezentand continutul de azotiti (mg/100g)= f (concentratie). mg 1 0 1 1 0 2 2 1 7 0. in mg. ml Continutul de nitrit de sodiu. etalon de nitrit de sodiu. Determinarea nitratilor Reactia dintre nitriti. Exprimarea rezultatelor Calculul rezultatelor : ● Pentru probele de carne.8. cu pipeta. mioglobina si hemoglobina pe baza careia rezulta complexul chimic ce imprima culoarea caracteristica. 2. v = volumul total al extractului. conform tabelului: Nr.

solutie 20% (20g acid fosfotungstic la 100 ml AD).acid sulfuric diluat 3:1 ( 3 volume H2SO4 conc. in o-nitroxilenol. In vederea inlaturarii acestui inconvenient se utilizeaza nitratii. solutie 0.2M. + 10 volume apa distilata (AD). formand o sare de sodiu de culoare galbena. . nitratii sunt substante daunatoare. 2H+ NaNO3 ―→ NaNO2 + H2O La fel ca si nitritii. . Reactivi . clorurile si proteinele din proba pot influenta metoda. + 1 volum AD. Azotitii. Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a m-xilenolului. format prin tratarea azotatilor cu acid sulfuric. .permanganat de potasiu.hidroxid de argint amoniacal (se dizolva 5g sulfat de argint lipsit de nitriti si nitrati. . astfel nu se va obtine culoarea dorita. se incalzeste la fierbere. iar proteinele se indeparteaza prin precipitare cu acid fosfotungstic. . se raceste si se dilueaza la 10 ml cu AD). utilizarea lor in industria alimentara fiind limitata si atent supravegheata. se concentreaza la cca.acid sulfuric 1:10 (1 volum H2SO4 conc. Azotitii sunt transformati in azotati prin oxidarea cu permanganat de potasiu. Solutia obtinuta este supusa colorimetrarii. . 30ml. Orto-nitroxilenolul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu. in 60 ml amoniac. Metoda folosita este metoda colorimetrica cu m-xilenol. Principiul metodei Nitratul si nitritul din proba sunt determinati sub forma de azot total. Continutul de nitrat se calculeaza prin diferenta dintre nitratul total si nitritul determinat u ajutorul metodei Griess si exprimat in echivalent nitrat.cantitate de mioglobina si hemoglobina.hidroxid de sodiu 1%. care constituie sursa de nitriti in procesul de maturare tehnologica a carnii sau a produselor din carne.acid fosfotungstic. agentul de nitrare fiind acidul azotic. de aceea trebuie indepartate inainte de nitrarea m-xilenolului. clorurile se indeparteaza prin precipitare cu sare de argint.

se omogenizeaza bie si se filtreaza prin filtru cutat..spectrofotometru sau fotocolorimetru. distilatul se capteaza intr-un pahar Berzelius in care s-a introdus in prealabil 5ml solutie de hidroxid de sodiu 1% si AD.5ml). Apare o culoare galben-bruna care este data de nitroderivatul format. Se adauga 45 ml din solutia de acid sulfuric 3:1. Se pipeteaza 10ml de filtrat intr-un balon de distilare cu fund plat de 500ml si se adauga picatura cu picatura solutie de hidroxid de argint amoniacal pana precipita intreaga cantitate de cloruri(aprox.1g verde de bromcrezol in 1. pana la virarea culorii in galben. Se complecteaza la semn cu AD. Se adauga 1 ml acid sulfuric 1:10 si 1ml acid fosfotungstic 20%. se pune dopul. Calculul rezultatelor .1% (se dizolva 0. se adauga 80ml AD si dupa omogenizare se tine pe baie de apa la 60-70°C. Se distila 40-50ml. . se acopera balonul cu dopul.solutie indicator: verde de bromcrezol 0.m-xilenol (2.5 ml hidroxid de sodiu 0. pana la culoarea roz persistenta.2N. de mxilenol. picatura cu picatura.1N si se dilueaza la 100ml cu AD). se omogenizeaza si se tine 30 de minute pe baia de apa la 30-40°C. astfel incat extremitatea inferioara a tubului regrigerentului sa fie cufundata in lichid. Se adauga 3 pic.baie de apa termoreglabila. . Din extractul apos se introduc 50 ml intr-un balon Erlenmeyer.4 dimetilfenol) Aparatura .instalatie de distilare. . de indicator (verde de bromcrezol) si se aciduleaza slab. Se citeste extinctia la lungimea de unda de 445nm. sub agitare continua. picatura cu picatura cu solutie diluata de acid sulfuric 1:10. se omoenizeaza si se raceste pana in apropierea temperaturii de 35°C. iar concentratia in azotat se obtine din curba etalon. Mod de lucru Intr-un balon cotat de 100ml se introduc 10 g proba. timp de 1 ora. Pentru oxidarea nitritilor se adauga permanganat de potasiu 0. Se adauga 150ml AD cu care se spala si dopul si se monteaza balonul la instalatia de distilare. Dupa racire se complecteaza la semn cu AD si se filtreaza. adaugam 3 pic.

Pentru a obtine continutul real de nitrat trebuie efectuate urmatoarele calcule: .maresc puterea de retinere a apei si capacitatea de hidratatre. 5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 50ml si volumul de 10ml luat pentru determinare. Determinarea fosfatilor – metoda „Chi-Mo-Ci-Ac” Fosfatii sunt folositi atat la fabricarea branzeturilor topite cat si in industria carnii. .transformarea nitritului de sodiu determinat in echivalent azotat. .23 care reprezinta raportul dintre masele moleculare ale nitratului si nitritului de sodiu.23 NaNO2 69 .(mg NaNO2%) x 1.5 x 5 NaNO3 total. 100 = factor de exprimare procentuala.23 2. din azotatul total. NaNO3 85 ---------. in mg. prin inmultirea cu factorul 1.5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 100ml si volumul de 40ml luat pentru determinare. datorita urmatoarelor proprietati: .= ----. favorabile proceselor biochimice de maturare.scaderea continutului de azotit de sodiu transformat in echivalent azotat de sodiu.influenteaza pH-ul si contribuie la mentinerea lu in limite relativ constante. mg/100g =-----------------.100 = m1 x125 x 100 m in care: m1 = cantitatea de nitrat de sodiu citita din curba etalon.= 1.9. m = cantitatea de proba luata pentru determinare (10g). Formula finala de calcul este urmatoarea: mg NaNO3 % = mg NaNO3 total% . 2.m1 x 2.

au rol in emulsionarea grasimilor topite si stabilizarea emulsiei. in special in timpul tratamentelor termice suferite de preparatele din carne in procesul tehnologic. + 4 volume de AD).. .mareste puterea de conservare. aduse la greutate constanta inainte de utilizare si tarate. Principilu metodei Fosfatii din proba mineralizata la 525±25°C sunt hidrolizati in forma orto si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Diferenta dintre fosforul total si cel natural va reprezenta fosforul adaugat care se exprima intr-un echivalent fosfat. impiedicand prin aceasta insusire separarea grasimilor de celelalte componente.creuzete din sticla cu masa filtranta nr. preparat astfel:  70 g molibdat de sodiu (Na2MoO4x2H2O) in 150 ml AD.  Intr-un pahar separat se introduc sub agitare 5ml chinolina peste un amestec format din 35ml acid azotic conc. Mod de lucru Se cantaresc 2.4 Gooch. Fosforul natural se calculeaza in functie de procentul de substante proteice al probei de analizat.reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”. . .5g in creuzet de portelan si se calcineaza la temperatura de 525±25°C. Din acest complex se va determina cantitatea de fosfor total. Dupa racire se adauga 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 de minute pe baie de nisip. spaland filtrul de mai multe ori cu apa distilata (volumul total de lichid sa nu depaseasca 100ml). si 100 ml AD.  60 g acid citric + 85ml HNO3 conc. se adauga treptat sub agitare continua solutia de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic. se complecteaza pana la 1000ml cu AD si se pastreaza in sticla bruna. Ca si in cazul celorlalti aditivi. Materiale si reactivi . adaosul de fosfati se va face in limitele prevazute de normele oficiale in vigoare. se adauga treptat 280 ml acetona. Se filtreaza apoi prin filtru obisnuit. avand efect negativ asupra capacitatii de dezvoltare a microorganismelor. Se omogenizeaza bine si se lasa la intuneric 24 de ore. Se filtreaza. iar filtratul este colectat intr-un pahar Berzelius de 250ml. aceasta solutie se adauga treptat peste primele 2 solutii reunite. . acid azotic conc. + 150ml AD – dupa dizolvare se raceste.acid azotic diluat 1:4 (1 vol.

Calculul rezultatului  Determinarea fosforului total (G2 – G1) x 0. . se raceste in exicator si se cantareste.0106 x continut % proteina In care: 0. % proteina = continut de substante proteice totale in g la 100g din proba de analizat.71 = 0.014 = factor de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu in echivalent fosfor (greutate moleculara fosfor/greutate moleculara complex fosfomolibdat de chinoliniu) 30.Fosfor natural % Pentru a realiza transformarea in echivalent fosfat. m = masa probei luata in lucru  Determinarea fosforului natural Fosfor natural % = 0. Pana la depunerea precipitatului galben.014. se tine paharul pe o baie de apa. Cel mai des rezultatul se exprima in tripolifosfat (F=3. dupa uscare la 250°C G2 = masa creuzetului cu precipitat in grame dupa uscare la 250°C 0. determinata cu ajutorul metodei Kijeldhal.96) sau pentaoxid de fosfor (F=2. se inmulteste continutul de fosfor cu factorul de transformare in fosfatul dorit.97 / 2212.0106 = continutul natural de fosfor dintr-un g de proteina din carne (este o valoare relativ constanta).  Determinarea continutului de fosfor adaugat Fosfor adaugat % = Fosfor total % . Creuzetul cu precipitat se usuca 30 de minute la 250°C.014 Fosfor total % = --------------------------x 100 m in care: G1 = masa creuzetului gol in grame. astfel incat tot precipitatul sa fie adus pe filtru. Dupa racire se se filtreaza continutul paharului prin creuzet Gooch-4 la trompa de apa. si limpezirea lichidului.In pahar se adauga in pahar de 50 ml de reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac” si se acopera paharul cu o sticla de ceas.29).

Culoarea. nu se poate felia. Aspect pe sectiune – culoarea nu este uniforma. imedia pentru a preveni toxinfectiile alimentare.1. iute. de fermentatie. amoniacal. b. 3. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. de putrefactie. mucegai usor de ranced. c. acoperita cu mucus si cu pete de mucegai. Se exclud de la consum. palida. iar slanina are culoare galbuie. Preparatedin carne alterate Aspect exterior – membrana desprinsa de compozitie. Preparate din carne relativ proaspete Aspect exterior – membrana se detaseaza usor. Preparate din carne proaspete Preparatele din aceasta categorie prezinta caractere organoleptice normale specifice fiecarui sortiment. Aspect pe sectiune – prezinta goluri de aer Consistenta. iar slanina are miros puternic de ranced. Miros – de acru. Examenul organoleptic a. compozitia nelegata. este lipicioasa. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. Aprecierea starii de prospetime 3. umeda. tesutul conjunctiv este cenusiu verzui iar slanina are culoare galbuie.micsorata.la perifeire mai putin ferma. Miros – de incins.Examen fizico-chimic . Se da in consum fara restrictii. Se da in consum conditionat. intepator.2. Consistenta. stratul de sub membrana are culoare cenusie.3.cu zone cenusii verzi.

reactia pentru hidrogen sulfurat nu se executa la preparatele care contin usturoi (usturoiul are in compozitie compusi cu sulf – care pot da reactii pozitive chiar si in cazul preparatelor proaspete). toxina botulinica.Coli max/g Salmonella 25g Stafilococi Coagulazopozitivi max/g 10 Bacillus cereus B. Klebsiella. sarate /afumate Prospaturi.reactia chimica a preparatelor din carne se modifica in timpul procesului tehnologic. Stafilococi coagulazo-pozitivi. bacterii coliforme (E. Rezultatele trebuie insa corelate cu compozitia fiecarui sortiment si cu modificarile care au loc in preparate in timpul procesului tehnologic. Coli. . deoarece anumite substante rezultate in timpul proceselor tehnologice pot influenta cantitatea de produsi de degradare. Se realizeaza determinarea numarului total de germeni aerobi (NTG). care pot contine saruri amoniacale se pot obtine reactii pozitive pentru reactia Nessler. bacterii din genul Salmonella.In vederea aprecierii starii de prospetime se identifica si se determina cantitativ produsii de descompunere proteica. din acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indicator al starii de prospetime la preparatele din carne. Metodele de lucru sunt identice cu cele de la carne. . . determinand astfel reactii fals pozitive. din acest motiv aceasta reactie se executa doar la preparatele care nu au suferit procesul de afumare. colif. semiafumate 100 10 abs 10 100 10 1 abs 10 abs 10 . Astfel: . Examenul microbiologic Pentru aprecierea gradului de salubritate este necesar sa se efectueze examenul bacterioloic. Enterobacter. Conditii microbiologice de admisibilitate pentru preparatele din carne (dupa Savu C.) Denumire Produs B.azotul usor hidrolizabil are valori mari in cazul preparatelor cu continut mare de proteine si in special la salamurile crude uscate care sufera proces de maturare in urma in timpul procesului de fabricatie. bacterii sulfitoreducatoare. sulfitoReducatoare max/g Preparate din carne. Bacillus cereus. In acest caz recoltarea probelor se face in conditii sterile. max/g E. etc). 4.in cazul produselor afumate.

Conservele – sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. fara a afecta calitatea produsului. inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100°C (de obicei in cazul conservelor din carne temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 117-124°C). Examinarea conservelor include: . .examenul cutiei goale. verificarea ermeticitatii si termostatarea. Semiconservele au termen de valabilitate 9 luni si se pastreaza la temperaturi cuprinse intre 0-4°C. Tratamentul termic asigura distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare.un examen al cutiei pline. Identificarea cutiei de conserva Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta (banderola) cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul din capace. . examenul exterior. 1.denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabricatie. Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii: .1. Recoltarea se face conform celor descrise la laboratorul 1. 1.Examenul cutiei pline Acesta cuprinde identificarea cutiei (recipientului) de conserva.Controlul cutiei Controlul conservelor se poate efectua la unitatile producatoare. la unitatile de depozitare si la cele de desfacere (din reteaua comerciala).o serie de examene ale continutului.Salamuri crude - - abs 10 - - Laborator 12 Controlul semiconservelor si conservelor din carne Semiconservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. inchise ermetic si stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse intre 70-80°C. precum si inactivarea totala a enzimelor. .

grupa: conserve din carne 75 . sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele semnificatii: denumirea intreprinderii sau marca de fabricatie si termenul de valabilitate.masa (greutatea) neta. Exemplu de stantare: A 1 75 07 02 24 unde: A . tipul si calitatea. Conservele care nu sunt destinate fondului pietei pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate.sortimentul: carne tocata si condimentata de porc in sucpropriu 07 .31). Grupa de conserve se noteaza printr-o cifra.ziua in care a fost fabricat produsul Conservele marcate pentru export. data fabricatiei si sortimentul.12). cele de peste . Pe capac se stanteaza sau se stampileaza codificat trei grupe de litere si/sau cifre prin care se specifica: intreprinderea producatoare.termenul de valabilitate Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi evidentiata prin aplicarea unei buline.: A13 . luna de fabricatie prin doua cifre (01 . . ziua prin doua cifre (01 .cu 2.anul de fabricatie: 2007 02..denumirea sortimentului. Data fabricatiei se noteaza astfel: anul de fabricatie prin ultimele doua cifre.cu 3). iar sortimentul prin doua sau trei cifre (conservele de carne se noteaza cu 1. Codul intreprinderii producatoare se noteaza conventional printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare (ex. dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil.intreprinderea producatoare 1 . .simbolizeaza intreprinderea „13' din tara „A'). iar cele de legume . .luna de fabricatie: februarie 24 . numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate.

In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. consecinta a turtirilor. lipiturii exterioare defectuoase si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitati.2. se usuca si este supus unui examen al interiorului. Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata.3. a deformarilor (in special la nivelul falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi. iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata lungimea sa. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. Cutiile nu trebuie sa fie lovite. care sa protejeze tabla de coroziune.1.defecte ulterioare de ermeticitate. recipientul de tabla se spala. orice convexitate atrage suspiciuni.Examenul cutiei goale Dupa golirea de continut. la nivelul faltului se degaja bule de gaz. nevatamatoare. cum ar fi: .marmorarea. tip de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid la 0. Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare. Bulele mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa. forma capacelor.Verificarea ermeticitatii Pentru verificarea ermeticitatli se pot folosi mai multe metode (metoda cu vid sau metoda cu apa calda). hidrofoba. . turtite. 80°C. Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior.defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte. discontinuitatii pastei de cauciuc. sau cu alta substanta neutra. Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni microbieni si se poate scurge continutul. uniforma si lucioasa. pe intreaga suprafata cu vaselina neutra. 1. bombate. cu puncte sau pete de rugina care scad rezistenta tablei.coroziunea. . aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu apa (volumul de apa trebuie sa fie de cca. In cazul cutiilor neetanse. De obicei. 4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la cca. Se pot intalni: . apreciind aspectul general si culoarea. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum! . Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei.76 atmosfere. Capacele trebuie sa fie usor concave. faltul si lipiturile laterale. dar care dispar repede nu se iau in considerare.

Examen microbiologic Inainte de a efectua examenul microbiologic se flambeaza cutia si ustensilele de deschidere. recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore. Examenul sterilitatii . . Numarul de campuri care se examineaza trebuie sa fie atat mai mare cu cat numarul de germeni pe un camp este mai mic. nu necesita executarea altor examene.1. Controlul continutului Cutiile de conserve scoase de la termostat si mentinute 24 de ore la temperatura camerei pentru racire sunt supuse urmatoarelor examene: . In cazul probelor cu continut mare de grasime. Frotiurile se examineaza la microscop si se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic.organoleptic. a salubritatii si a calitatii. In timpul termostatarii. dar revin la forma bombata cand apasarea inceteaza. insa.1. la temperatura de 37 °C. Examen bacterioscopic. . conservele de carne se termostateaza 7-10 zile. Prezenta bombajului sau a scurgerii de continut. preparatele se degreseaza cu un solvent organic si se fixeaza cu alcool metilic sau etilic.sub actiunea apasarii cedeaza. transmit convexitatea capacului opus.se face insamantand 5 g de produs de analizat in urmatoarele medii de cultura: . Aceste examene au drept scop aprecierea starii igienice.fizico-chimic.prin efectul apasarii revin la pozitia normala. se fixeaza si se coloreaza cu albastru de metilen solutie 1%. Se considera bombate conservele care: . 2.prezinta o convexitate a capacelor. 2. Termostatarea Pentru evidentierea microflorei mezofile. .microbiologic. se usuca la aer. Frotiurile se executa prin amprenta. care nu cedeaza la apasare. in apa sau prin metoda Gram. iar cele de legume si mixte (carne sau peste cu vegetale) se termostateaa timp de 5 zile la temperatura de 55°C (pentru microflora termofila). Fixarea se face prin caldura.4. .

intr-o baie de apa la fierbere. soarecii injectati cu lichidul supernatant neincalzit mor. cu simptome tipice. Examenul prezentei toxinei butulinice Se executa ca in cazul carnii si preparatelor din carne.bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta sau ficat – incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C in anaerobioza. Acest supernatant. racit in prealabil.Se iau 10 g proba de analizat care se omogenizeaza cu 10 ml solutie de clorura de sodiu 0. timp de o ora.85% folosind un dispozitiv electric pentru omogenizare sau. Daca la sfarsitul perioadei de incubare in nici o eprubeta nu apar semne de crestere microbiana.bulion nutritiv glucozat incubat 72 de ore la 37°C. in lipsa acestuia. In timpul incubarii mediile de cultura se urmaresc zilnic. Omogenizatul obtinut se centrifugheaza la 3000 rot/min. determinate de o activitate microbiana. timp de 10 minute.continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect. 2 ml din lichidul supernatant. recipientul se considera steril. traiesc.bulion cu peptona tripsica – incubat 72 de ore la 35°C in anaerobioza.. . intraperitoneal. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic Din punct de vedere microbiologic se considera corespunzatoare conservele care nu au suferit modificari exterioare (bombaje sau scurgeri de continut) dupa termostatare si care indeplinesc urmatoarele conditii: . la alti doi soareci. injectand la doi soareci. Se prepara lichidul supernatant si se controleaza toxicitatea. . intraperitoneal. Daca produsul analizat contine toxina botulinica. se injecteaza in doza de cate 0. cate 0. la 100°C.5 ml. omogenizarea se face prin triturare in mojar steril cu nisip steril. Daca are loc dezvoltare microbiana eprubetele se supun unui examen microscopic chiar in ziua cand apar modificarile in mediile de cultura.agar nutritiv glucozat incubat in conditii de aerobioza . Mediile de cultura care urmeaza sa fie incubate in conditii de anaerobioza se regenereaza inainte de insamantare prin fierbere timp de 20 de minute. Intr-un tub de hemoliza se incalzesc. .5 ml. iar cei injectati cu lichidul incalzit in prealabil la 100°C. . dupa care se racesc rapid in curent de apa.

dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. consistentei. . amidon) si a valorii substantelor adaugate (nitriti. Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic. polifosfati). substante proteice. mai mult de 30 de microorganisme pe un camp microscopic. 2. desi nu prezinta modificari exterioare. termostatate la 55°C se considera necorespunzatoare cele care. a valorii factorilor nutritivi (continutul de grasime.Examenul fizico-chimic Se refera la aprecierea calitatii si salubritatii conservelor.la examenul microscopic se observa. iar in mediile de cultura insamantate apar semne de crestere microbiana. . mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic.Examenul organoleptic Examenul organoleptic al continutului conservei se refera la aprecierea aspectului.. iar mediile de cultura insamantate raman sterile. In cazul conservelor din legume sau a conservelor mixte. culorii. in medie. au continutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiva). in medie. precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica. iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect. in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaje sau scurgere de continut). mirosului si gustului.la examenul microscopic se observa. . Tot necorespunzatoare sunt considerate si conservele care nu prezinta modificari sau scurgeri de continut pe timpul termostatarii ori modificari de miros sau aspect determinat de o activitate microbiana.2. hidrogen sulfurat) si a valorilor agentilor de poluare chimica (arsen. Salubritatea se apreciaza prin verificarea existentei sau valorii produsilor de degradare (amoniac. in medie. Calitatea se apreciaza prin verificarea indicatorilor ponderali. metale grele etc.in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata. Metodele de analiza utilizate sunt cele descrise si penbtru carne si preparate din carne. 10 sau mai mult de 10. Si in acest caz se folosesc metodele descrie la preparate din carne.3. clorura de sodiu. produse de o activitate microbiana. se constata: .).la examenul microscopic se observa. 2. In cazul conservelor din vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera corespunzatoare si acelea in care s-a pus in evidenta bacterii aerobe sporulate. conservele la care. la care insa. Caracterele organoleptice normale ale continutului conservelor sunt redate in tabelul urmator.

floconos sau filant. cu (lipire) la tabla. goluri de aer. cenusie. flocoane in suspensie. insuficient legume fierte. bucatile de carne sau legume isi pastreaza forma si structura specifica pentru carne sau  alteori carnea sau legumele sunt tari.consecinta a suprasterilizarii carnii este roz-rosietica specifica. filant.  continut cu aspect nespecific. cu goluri umple in intregime cutia. cu impuritati.Indicatori Aspectul Caracterele organoleptice ale continutului conservelor din carne Caractere Normale Anormale  continut cu aspect specific sortimentului. fara imbrunare puternica (consecinta suprasterilizarii). conservele cu continut sub forma de pasta  lichidul de acoperire este tulbure. fara goluri sau exudare abundenta de lichid apos. specifice sortimentului  alteori culoare galbena de oxidare  modificate. cu spuma. fara spuma.  la conservele cu adaos de nitriti. sos) tulbure. ulei. fara aderente  lichidul de acoperire (suc. cu numeroase sfaramaturi de carne.  lichidul de acoperire (suc. amar etc . Consistenta Culoarea Mirosul _si gustul caracteristici placute. patrunse de caldura.  bucatile de carne si legume nu-si pastreaza forma. sos) fara sfaramaturi de carne fara impuritati sau formatiuni de natura parazitara  continutul cu consistenta normala  continut cu consistenta pronuntat inmuiata sau transformat in masa informa. verzuie. ranced. murdara sau cu nuanta legumele fierte.  bucatile de came sau de legume isi pastreaza forma la scoaterea atenta din cutie. cu aspect de magma. din sediment abundent trebuie sa aiba consistenta uniforma. specifica pentru carnea sau  culoare modificata. fermentatie. fara de aer.  naturala. culoarea  uneori culoare bruna intensificata . ulei. de putrefactie.

fosfor.).x100 G-G3 Proportia de carne si grasime fata de continut. se cantareste (G) cu precizie de 1 g. magneziu etc. aceasta se spala. Controlul pestelui Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara. potasiu. . se usuca si se cantareste (G3). de aceea are loc instalarea timpurie a modificarilor specifice. iar la cele din carne de porc de 70%. 10 minute in vederea separarii grasimii. refrigerat sau congelat) si la pestele prelucrat (sarat sau afumat. Determinarea celorlalti indicatori de calitate si salubritate se fac dupa aceleasi metode descrise la carne si preparate din came. Controlul pestelui se face la locul de obtinere. se incalzeste timp de 30 de minute intr-o baie de apa care fierbe.O metoda realizata doar in cazul conservelor este determinarea continutului de carne si grasime. dupa care se cantareste cutia cu carne (Gi). se calculeaza dupa formula: (G1 + G 2 )-G 3 % (carne + grasime) = ----------------------. Dupa golirea carnii din cutie. Nivelul de sodiu este scazut. dar si a adultilor si copiilor sanatosi. Determinarea proportiei de carne si grasime Recipientul se curata la exterior. se perforeaza si se scurge intr-un cilindru gradat toata cantitatea de suc si grasime. grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman. Se scoate cutia. dupa care aceasta se cantareste (G2). in alimentatia copiilor. depozitare si desfacere si se refera la pestele neprelucrat (proaspat. Laborator 13. a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon). fata de continut. la conservele din carne de vita este de minimum 57%. ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi. Metabolismul general al pestelui este mult mai intens decat al animalelor de macelarie. vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier. Cilindrul cu suc si grasime se lasa cea. Controlul pestelui si al produselor din peste 1. Procentul de carne si grasime. a persoanelor in varsta.

aspect evidentiat prin aceea ca Pestele tinut in mana se indoaie brusc. Examenul organoleptic Intr-o prima faza. fara miros si fara mucozitate In cantitate mica. transparent.). De asemenea. aspectul organelor in cavitatea abdominala. Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat si alterat Partea corpului examinata Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Calitatea pestelui Buna Cu inceput de rigiditate Curati. microbiologic si parazitologic.etc. . conditiile de transport si de depozitare. examenul organoleptic se face la 10% din ambalajele lotului. apasand cu degetul. concav si albicios Luat in mana nu se indoaie Bine legati de coloana vertebrala si de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefactie Tulburi si mult adanciti in orbite Mult deschisa Usor indepartate de branhii Cu aspect murdar. cu miros urat Intunecati si cad usor Moale. urmarindu-se aspectul cavitatii bucale. a branhiilor si operculelor. s-a realizat examenul organoleptic dupa decongelare. urma dispare repede Retractat. dar nu elastica. nu mai revine complet la forma initiala. Recoltarea probelor se face pe loturi. pielii si solzilor prezenta mucusului pe suprafata pielii. fizico-chimic. Se executa examen organoleptic. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosie murdar Luat in mana se indoaie usor Se desfac usor de pe coaste Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muschii Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta astfel incat pestele tinut in mana de extremitatea cefalica se arcuieste. a ochilor. pus pe o suprafata plana. culoarea si consistenta musculaturii. fara a mai descrie acea arcuire specifica pestelui proaspat. intunecate. bombati. corneea transparenta Inchisa Bine lipite de branhii Rosii. In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare. conditiile de prelucrare.1. 1. pronuntat miros de putrefactie Mucozitati foarte multe. urmarindu-se provenienta. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o suprafata plana revine la forma initiala. la pestele congelat. acoperite de mucozitati. starea de prospetime si modul de valorificare.

Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati in piele. corneea si mediile oculare se opacifiaza. bine fixata de oase. stralucitor. Instalarea putrefactiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze. Este urmarea instalarii putrefactiei superficiale. Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si musculatura abdominala. transparenta. continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si. cu nuanta de culoare cenusie-verzuie si miros respingator. lichefiat. La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului. elastice. Tractiunea usoara in sens opus directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta. cu aspect tulbure.Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice. in functie de intensitatea procesului alterativ. cu denudarea extremitatilor coastelor si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat (aspect de magma). Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor corespunzatoare. In acest caz portiunea prolabata are si culoarea modificata. bine legat. Prin invechire globii oculari se retracteaza. se desprinde foarte usor de pe oase. iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-verzuie) si de miros sulfhidric. Peritoneul devine mat. Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor. ochii par infundati in orbite. flasca. deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. apoi se acopera cu mucus tulbure. tulbure. dovada a prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie. peritoneul curat. subtierea peretelui abdominal si apoi ruperea lui consecinta proceselor de proteoliza musculara. filant. cum ar fi: pH-ul in zona neutra. compozitia chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefactie. . iar la incetarea acestei tractiuni. iar culoarea si mirosul sunt modificate. cu putin mucus clar. iar viscerele intregi. Acelasi lucru se observa la inotatoare. in cavitatea generala se acumuleaza lichid. butiric. transparent. evident. Branhiile trebuie sa fie curate. pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita tendintelor gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta. la operculi si la gura. se constata disparitia elasticitatii. usor retractat si are culoarea roz-rosiatica). musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica. bine legat. La pestele alterat musculatura este moale. revin la pozitia initiala. Pe sectiune. asemanator cu albusul de ou proaspat. urat mirositor. fara acumulare de lichid. Pestele proaspat are cavitatea generala bine delimitata. amoniacal. apoi opalescent. fara modificarea culorii naturale. cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu. cu corneea clara. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus abundent. devine mat. Hidroliza incipienta se soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia elasticitatii de ansamblu a pestelui. bine individualizate. cu luciu prezent. apoi capata aspect cu modificari accentuate de culoare si de miros. care se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice: pe de o parte aspectul de balonat datorita gazelor sub tensiune. sticlos. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica. iar culoarea rosie cu nuanta inchisa. viscerele isi pierd elasticitatea si conturul. curata.

65% la pestele conservat prin sarare umeda. 6. La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de natura parazitara.Examen fizico-chimic Caracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui proaspat. Totusi.: . de asemenea. Unele specii. max. subcutane. . Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii cutanate. conservat prin sarare precum si pentru semiconserve sunt trecute in tabelele urmatoare. sub forma de colonii circumscrise sau difuze. sau similar) Pestele sarat: Conditii de umiditate. In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de temperatura (-10 -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata. sunt adesea infestate cu paraziti.2. Valori max. 35 negativa negativa negativa Continut de sodiu.Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contributie semnificativa o au si enzimele proteolitice proprii. Pestele proaspat: Tip reactie pH Azot usor hidrolizabil. La examinarea pestelui decongelat se acorda multa atentie aspectului si caracteristicilor grasimii.55% la pestele conservat prin sarare uscata. max. Din aceasta cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la musculatura abdominala din zona antero-ventrala. cunoscand inaltul potential de oxidare timpurie a grasimii pestelui. . 1. Nu se admite insa pestele la care parazitii sunt localizati in musculatura. deci care are tenta galbuie. in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente. daca prin eviscerare acestea se indeparteaza complet.2 max. in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutane. viscerale sau musculare. Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni de natura parazitara in masa viscerala poate fi acceptat pentru valorificare in consum public. cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata.8% la pestele slab sarat. scoaterea pestelui din circuitul alimentar. iar in stare vie nu se transmit la om. . care necesita. mg NH3 la 100g produs Reactia Nessler Reactia pentru H2S Reactia Kreis (efectuata din grasimea extrasa la rece cu eter etilic liber de peroxizi si indepartarea eterului de extractie in evaporator rotativ la temperatura moderata. cum ar fi Merluccius. desi acestia sunt omorati prin procesul de congelare.

18 2. . Semiconserve din peste: Sortimentul Peste afumat . Pestele congelat de lasa la temperatura camerei pana cand glazura de gheata poate fi detasata. viscerele si coada.5 – 3 1–2 max. prelucrarii in produsele pescaresti.5 – 3 1. 1 (in acid citric) NaCl % 2 – 4.5 – 5 2.in sos Peste marinat cu ceapa Semiconserve de peste in cutii Salata icre Pasta peste Apa % Aciditate (in acid acetic %) 1. . de obicei. Din punct de vedere fizico-chimic se determina pH-ul extractului apos din carne. 52 Pregatirea probelor – Pestele se curata de solzi si de impuritati. amoniacul cu ajutorul reactiei Nessler si a reactiei Eber.5 – 5 5–7 max..5 5 – 10 2.8 – 14% la pestele potrivit sarat. Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare. apoi se decongeleaza intr-un vas bine acoperit.5 – 5 max.la cald .la rece Marinate reci . reactia pentru hidrogenul sulfurat. 17 Proportie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min. inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale. azotul usor hidrolizabil. azotul din trimetilamina. in special cel cu sarare uscata face parte din categoria “foarte sarat”. Pentru aprecierea starii de prospetime se indeparteaza capul. In caz de necesitate.in ulei . Pestele potrivit de sarat si cel slab sarat este destinat. dar nu este admisa spalarea. Toate reactiile se executa identic ca la carne. 70 - - max.14 – 18% la pestele foarte sarat.

Culturile din musculatura profunda a pestelui refrigerat sau congelat. . . Tipurile de icre comercializate sunt urmatoarele: .Vibrio pharaemolyticus.icre de stiuca.icre sarate din peste de apa dulce: . in mod obisnuit. . . .icre sarate din peste oceanic: .3.Clostridium perfringens. .Clostridium botulinum.1.. Examen microbiologice Nu se admite prezenta germenilor patogeni.icre de crap. .icre de hering. . .Escherichia coli enteropatogena.icre rosii moi (caviar rosu). . .icre tarama. .Salmonella spp. . .icre negre moi (caviar negru). trebuie sa fie sterile. 2.icre de macrou.icre de cod.Staphylococcus aureus.Listeria. cum ar fi: . Controlul icrelor De obicei icrele se recolteaza si se valorifica pe specii.

salata din icre de stiuca. mg/100 g icre Gatben auriu Nu se admite prezenta pielitelor. max. .individualitatea bobului. .salata din icre de macrou. % Aciditate la 1 g.salata din. specific fiecarui sortiment de icre sarate. Clorura de sodiu.trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in tabelul urmator. icre tarama.aspectul substantei de legatura. .salata din icre de crap. Caracteristica Aspect-culoare Icre de crap Rosu-caramiziu Icre de stiuca Rosu cafeniu Galben roscat Icre tarama Roz-roscat Galbui Consistenta Miros si gust Umiditate.Tipurile de salate comercializate sunt urmatoarele: . . Amoniac. . . Examenul organoleptic are in vedere : . Icrele sarate din peste de apa dulce .2. fara mirosuri sau gusturi straine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH 35 35 65 2. .aprecierea aspectului exterior al bobului. se admit boabe usor uscate la suprafata masei de icre Normal.mirosul si gustul 2.1.salata din icre de cod. solzilor. . % max. cheagurilor Boabe cu consistenta elastica Masa compacta.salata din icre de hering. Icre sarate din peste oceanic .

2. cu aspect lucios. tarama. -consistenta: compozitie compacta. Are culoarea alb-galbui pentru icrele de stiuca si cod.aspectul: icre curate.sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie.NH3 mg/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering si 180 pentru cele de macrou si cod. Icrele rosii (de Manciuria) . . fara ulei separat. fara impuritati. caracteristice icrelor sarate din peste oceanic. provenite de la o singura specie. . in toata masa produsului. solzi. -gustul si mirosul specifice produsului.aciditate < 5 mg KOH/g icre.Aceste icre trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: . 2. -consistenta: icrele au o consistenta uniforma. sau alte corpuri straine. iute sau acru.mirosul si gustul: specifice speciei. cele de cod alb-galbuie pana la brun-roscat. termenul de garantie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. legata.4.5. Intre boabele de icre poate exista un lichid cu aspect vascos. aroma particulara. cu boabe intregi. Salata de icre . Icrele negre – sunt bine individualizate. fara cheaguri de sange. de marime uniforma. gustul putin amar si fara gust strain. placute fara gust si miros de mucegai. elastica. .culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu.3. cleios si subtire. specifica produsului. Salata din icre se pastreaza la 0°C. roz-galbui pentru cele de crap. obtinuta din icre de marime corespunzatoare speciei si ulei. amar. . cu diametrul mic. macrou si hering.trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -aspectul: salata de icre se prezinta sub forma unei emulsii omogene. pielite. fara gust si miros strain de ranced sau mult ulei. cu miros si gust specifice. iar cele de macrou rosu-caramiziu.NaCI 10-12%. fara boabe uscate. 2. bine scurse de saramura. de marime uniforma. de culoare cenusie-negricioasa. fara sange coagulat sau tesut conjunctiv si fara lichid separat de masa produsului. bine scurse de saramura. fara resturi de tesut conjunctiv. .5-5% NaCl si maximum 1% aciditate. intregi. -salata de icre va avea un continut de 2. Proprietatile fizico-chimice: .

6 = cantitatea de KOH (mg).6 x V/m in care: 5. Se adapteaza la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) si se incalzeste balonul pe baia de apa la fierbere. Metodele folosite sunt cele de la preparate din carne. Sub aspectul prospetimii se determina azotul usor hidrolizabil (metoda descrisa la carne) si aciditatea (acizii solubili in apa). Aciditatea se exprima in mg KOH. V = volumul solutiei de NaOH 0. Reactivi necesari: .1N . se spala gatul acestuia cu cativa ml de AD. Mod de lucru Proba supusa analizei se omogenizeaza bine intr-o capsula de portelan. Se titreaza imediat cu NaOH in prezenta fenolftaleinei.1. dupa care se lasa la racire.1N. timp de 5 minute. pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30 de secunde. 2. care corespunde la 1 ml NaOH sol. iar apele de spalare se adauga la filtrat. 100 ml de AD intr-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. Din aceasta se cantaresc cu precizie 10g si se trec cantitativ cu cca.6. Calcul: Aciditate mg KOH/g icre = 5. intr-un gram de icre.6. in prezenta fenolftaleinei ca indicator.2. Balonul si reziduul de pe filtru se spala de cel putin 3 ori cu cate 10-15 ml AD. M = masa probei de icre luata in lucru (g).1 N folosit la titrare (ml).NaOH 0. Examen fizico-chimic Pentru aprecierea integritatii se determina apa si clorura de sodiu. Se executa 2 determinari in paralel din aceeasi proba. Se scoate refrigerentul. Determinarea aciditatii Principiul metodei – consta in titrarea aciditatii extractului apos cu o solutie de NaOH 0. .1N. necesare pentru neutralizareaacizilor solubili in apa.Fenolftleina solutie alcoolica 1%. dupa care continutul balonului se filtreaza printr-un filtru cutat. 0.

Bacterii coliforme – max. 10/g.2.. Examenul microbiologic Pentru icre sarate: . iar din acestea din diferite locuri un numar de:  Cate 12 oua din ambalajele de 360 de oua.E. . in ambalaje de acelasi fel.Salmonella – absenta/ 25g . Recoltarea probelor Probele se recolteaza pe loturi prin lot intelegandu-se cantitatea de aceeasi categorie si clasa care se livreaza deodata aceluiaso beneficiar. 1.10/g.Stafilococi coagulazo-pozitivi – absent/g. . .7.Bacterii sulfito-reducatoare max. Pentru salata de icre . Se recolteaza 10% din ambalajele lotului. . Controlul oualor si produselor din ou 1. avand o mare valoare nutritiva si este folosit ca aliment atat in scopuri dietetice cat si in alimentatia normala.10/g. fosfoaminolipidele.Bacterii sulfito-reducatoare max. 10/g.Coli – absenta/g.Salmonella – absenta/ 25g . Laborator 14.Coli – max 1/g.1. Oul este un aliment complet. . Controlul oualor Oul este considerat un aliment de baza in alimentatia rationala a omului cu valente deosebite in valoarea proteinelor si grasimilor superioare care participa la ameliorarea activitatilor nervoase superioare. .Stafilococi coagulazo-pozitivi – max.Bacterii coliforme – max.E. printre care mentionam cerobrazidele. 1/g. .

077. nefisurata. Cate 16 oua din ambalajele de 480 de oua.examinarea oului ca atare. Se apreciaza integritatea cojii. Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm. .metode care necesita spargere. aspra. 1.2. Examen ovoscopic (proba mirajului) Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare. determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. fara spargere. mata. mata.1. Metode fara spargere 1. fara pete sau porii vizibili.2. . curata.  cel mult de 100 de oua pentru ambalajele mai mari.2. Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% avand greutatea specifica de 1. care sa poata sa fie sesizabila la scuturarea usoara.1. 1. stralucitoare.2. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate.1.1. Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1. fara pete. Pe masura invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. iar cuticula intacta si fara neregularitati. Examen organoleptic Ouale proaspete au coaja intreaga. galbenusului si marimea camerei de aer. Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor. patata cu porii mariti. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca. galbenusul este intreg. Principilu metodei Metoda consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului.2. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa. aspectul albusului. pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor. Metode de control Controlul oualor se realizeaza prin: . Oul proaspat are coaja curata. iar cele vechi vor pluti.Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea.078. unsuroasa. Ouale proaspete vor cadea la fund. Interiorul oualor proaspete este limpede. 1.

Proba in apa de robinet Acest examen se executa in vederea aprecierii prospetimii oului pana la 30 de zile.  la 15 zile unghiul va fi de 45°. iar dupa 21 de zile poate sa ajunga la 1. inclusiv a mediului. La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere. sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar negre. Din aceste motive.  la 7 zile formeaza un unghi de 20-25°.  la 30 de zile axul formeaza cu fundul vasului un unghi de 90°.  la 21 de zile unghiul creste la 70-75°. Aceste oua sunt scoase din circuitul economic. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiei din ce in ce mai mult. Proba in apa cu sare (NaCl 12%) In solutie de sare 12%.3. galbenusul devine vizibil. capatul ascutit atingand fundul vasului. si ca urmare vor ocupa pozitii diferite intr-un vas cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii.  oul proaspat pana la 4 zile va avea o pozitie orizontala. Ouale se introduc pe rand intr-un vas de sticla cu apa si se urmareste pozitia axului longitudinal fata de partea inferioara a vasului. este mobil sau poate fi fixat pe coaja.  ouale de peste 30 de zile se ridica la suprafata.2. a. . axul sau longitudinal fiind paralel cu partea inferioara a vasului. b. ele reprezentand un real pericol de infectare. camera de aer creste iar ouale isi reduc densitatea in functie de prospetime. Densitatea oului proaspat este in medie de 1. 1.080.1. ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala. Proba densitatii Principiul metodei: in urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Pe masura alterarii.050 sau chiar mai putin.asezat in centru si apare o umbra fara contur precis.

pierde forma sferica si consistenta amestecandu-se cu albusul.2. de hidrogen sulfurat sau putrid. d). proportia albusului consistent ridicata. Metoda de lucru: Ouale sunt examinate cu ajutorul lampii Wood intr-o camera intunecata. c) – ou de 6 zile. Metode de analiza care necesita spargerea oului Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimii oualor. iar cele vechi in albastru violet.verzui. .2. sraturile consistente si fluide sunt distincte. 1.1. Ouale vechi pot avea miros de mucegai.un pigment care dispare pe masura ce uoale se invechesc. 1.ou din prima zi. galbenusul poate lua o culoare maslinie. 1.2. Coaja oualor proaspete contine ovoporfirina. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru galbenusului pus pe o suprafata plana.Proba densitatii in apa cu sare: a.2.1. Examen cu radiatii UV.ou de peste 8 zile. Continutul oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul. galbenusul se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa.) .2. starea albusului si a galbenusului.(lampa Wood) Principiul metodei: Ovoporfirinele modifica culoarea albastra-violeta a radiatiilor in lumina UV in rosu. de ranced. b) – ou de 3 zile.4. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut. albusul ocupa o suprafata mica. albusul este lichefiat si de culoare cenusie. Ouale proaspete apar de culoare rosie.

datorita modificarii presiunii osmotice.  la oul proaspat raportul dintre albusul ramas pe sita si cel filtrat este de 2:1. se aseaza galbenusul pe o suprafata plana si se masoara diametrul si inaltimea acestuia.2 si pe masura invechirii pH-ul creste. Se stabileste raportul dintre cele 2 volume. d = diametrul galbenusului  pentru ouale foarte proaspete si proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2. Determinarea fosfatilor Principiul metodei Pe masura invechirii oualor.2. datorita schimburilor de substante dintre albus si galbenus. de unde pot fi pusi in evidenta. H Indicele vitelinic = ---D in care: h = inaltimea galbenusului.2.4.2.  la oul vechi raportul va fi de 1:2.2.  pentru ouale vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 – 1/4. albusul devine mai fluid. fosfatii liberi trec din galbenus in albus. Pe masura ce se invecheste. Determinrea pH-ului Se poate realiza cu ajutorul hartiei de pH sau folosind pH-metre.  la oul proaspat albusul are pH 7.2.se bazeaza pe aprecierea gradului de hidroliza a albusului.Mod de lucru Se separa albusul de galbenus. iar prin invechire tinde spre 7. Mod de lucru Albusul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni si se cantareste filtratul si substanta retinuta pe sita.8-8. 1. . 1.2. Determinarile se realizeaza separat pe albus si galbenus sau pe amestecul celor 2 componente. Determinarea vascozitatii albusului Principiul metodei . 1.  galbenusul la oul proaspat are pH-ul usor acid in jur de 6.3.2.

2. creme. dupa care se adauga 8ml AD. Mod de lucru : Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albus. putrefiate. ceea ce dovedeste prezenta fosfatilor liberi.  solutie de molibdat de amoniu ( 5.5g molibdat de amoniu in 100ml acid sulfuric 1N). 5ml de hidrochinona.Reactivi necesari:  solutie de hidrochinona (2g hidrochinona + 0. maioneze. Ouale de rata se admit in consum numai dupa precizarea .  La ouale vechi de peste 2 saptamani culoae devine albastra-verzuie pana la albastru inchis.1 ml acid sulfuric concentrat AD pana la 100ml).  La ouale proaspete pana la 2 saptamani culoarea amestecului nu se schimba. prea vechi. Exista trei tipuri de produse: albus. galbenus. microbiologice si datorita mirosurilor straine care pot patrunde prin pori. Recoltarea se face cu o sonda sterila. se fierbe 8 minute si nu se folosesc pentru budinci. mucegaite.1. in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor. Se lasa in repaus 5 minute. 2. 5ml solutie de molibdat de amoniu. 2. ou integral (melanj). In timpul depozitarii pot sa apara modificari de gust si miros datorita modificarilor fizicochimice. Se exclud de la consum ouale cu albus si galbenus hemoragic. defectuos conservate. dar nu mai putin de 5 si nu mai mult de 10. Se conserva prin congelare sau deshidratare numai oua de prima prospetime cu coaja curata. se adauga 25 ml solutie carbonat si sulfit si se apreciaza culoara. .Produse din ou congelate Recoltarea se face pe loturi. Controlul produselor din ou conservate. Acest inconvenient se poate inlatura prin ambalarea in cofraje de carton invelite in ciolofan.  solutie de carbonat si sulfit de sodiu ( 100 ml solutie de carbonat 20% si 25 ml solutie de sulfit de sodiu 15%).

dupa decongelare se amesteca cu atentie. 2.Examenul melanjului consta in aprecierea apectului ambalajelor. examenul organoleptic.2.2 ml HCl%: 5-14 Se determina continutul de metale grele pentru toate produsele. Decongelarea se realizeaza la temperatura de 15°C.3. aspectul. Caracteristici Umiditate. creste cantitatea de azot amoniacal.05mg/kg. % max pH Aciditate Melanj lichid 76 9.1. precum si la cererea beneficiarilor. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Consistenta Miros si gust Culoare Oul intreg lichid Galbenus lichid Albus lichid suprafata neteda.8-8.2. fizico-chimic si microbiologic al produsselor congelate.2.0 mg/kg. Pb 1 mg/kg.Examen fizico-chimic Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleasi descrise la carne si preparate din cane. se evidentiaza hidrogenul sulfurat si metil mercaptanii.5 6. 2. Valorile maxim admise sunt: As 0. In tabelul urmator sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale. tare caracteristic oualor proaspete fara miros si gust strain. cu o ridicatura la centru.1.0 mg/kg.5-7 Galbenus lichid 57 24 5.0 mg/kg.9 ml NaOH 1N/100g: 25-30 Albus lichid 90 max 0.4 7. galbena-deschis galbena la alba. % max.1. galbuie .1. Sn 100. caracteristica congelarii. Examen microbiologic . Cu 2. consistenta.2. substantele proteice totale scad. de azot din aminoacizii liberi. Grasime.portocaliu 2. Determinarea metalelor grele si arsenului se face odata pe trimestru.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea.portocalie galbuie . Pe masura invechirii datorita proceselor de proteoliza. Zn 30.

Grasime % max pH Acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic % max Inaltimea de spumare Solubilitatea. Escherichia coli etc. Achromobacter.. 2. aspectul. 2. fara particule arse si fara corpuri straine. % max Melanj 5 38 8-9.000 absente absente 2. fara miros si gust strain. galbenus sau melanj.2.Examenul microbiologic arata o crestere a indicatorilor sanitari de calitate (numarul total de germeni aerobi mezofili.000 absente absente Albus lichid 50. drojdii si mucegaiuri)si se pot evidentia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas.1.2. placute. Proteus.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. caracteristic de oua pasteurizate.Produse din ou deshidratate Se obtine din oua prin pasteurizare si deshidratare si se poate prezenta sub forma de albus.1g produs Salmonella / 50 g produs Ou intreg lichid 50.2.5 Galbenus 4 58 6-7. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Miros si gust Melanj Galbenus Albus pulbere fina. Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. consistenta. Alcaligens.coliforme in 0. bacterii coliforme.0 Albus 8 max 0.2.5 4.5 4.2.2.000 absente absente Galbenus lichid 50.2. fara aglomerari stabile. omogena.Examen fizico-chimic Caracteristici Umiditate % max.4 5-7 - 70 70 125 mm 70 .

Se decanteaza cu grija supernatantul. se spala paharul in care a fost proba cu 10ml apa la 50°C. 2. se toarna in eprubeta de centrifuga. se amesteca cu depozitul existent si se recentrifugheaza. se usuca si se cantareste. Se decanteaza.000 10/g Albus 10. apoi se incalzeste paharul pe baie de apa la 50°C timp de 30 minute.3. se spala sedimentul cu inca 10 ml apa si apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat.2. Salmonella / 25 g produs Stafilococ coagulazo-pozitiv max Melanj 10. Se considera ca solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I.Determinarea capacitatii de rehidratare a prafului de oua : Se cantareste intr-un pahar Berzelius 1g proba si se adauga 10ml apa.2.coliforme Max.Examen microbiologic Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. Se trece totul cantitativ intr-o eprubeta de centrifuga si se centrifugheaza cu viteza mica timp de un minut. trebuie sa fie egala sau mai mare de 90%. Se lasa trei ore in repaus.000 10/g Galbenus 10. Aceasta proprietate scade treptat in timpul depozitarii si concomitent cu cresterea umiditatii preparatului.000 10/g absente 1/g absente 1/g absente 1/g .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful