LABORATOARE DE BIOCHIMIE

CUPRINS
Introducere .................................................................................................................................................................................... 2 Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie .................................................................................................................... 3 Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare .......................................................................................... 4 Solutii de reactivi ........................................................................................................................................................................... 4 Laborator 1. ................................................................................................................................................................................... 6 Laborator 2. ................................................................................................................................................................................... 8 Laborator 3. ................................................................................................................................................................................. 11 Laborator 4. ................................................................................................................................................................................. 16 Laborator 5 .................................................................................................................................................................................. 19 Laborator 6. ................................................................................................................................................................................. 21 Laborator 7-8. .............................................................................................................................................................................. 23 Laborator 9. ................................................................................................................................................................................. 31 Laborator 10-11. .......................................................................................................................................................................... 34 Laborator 12 ................................................................................................................................................................................ 46 Laborator 13. ............................................................................................................................................................................... 52 Laborator 14. ............................................................................................................................................................................... 59 Bibliografie ................................................................................................................................................................................. 65

Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decat a altor produse avand efecte mult mai profunde, deoarece sta la baza vietii, determina desfasurarea proceselor metabolice si poate avea influenta asupra dezvoltarii intregului organism. Specialistii din industria alimentara sunt responsabili de starea de sanatate a populatiei participand la una din cele mai eficiente cai de promovare si ocrotire a sanatatii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri: - organoleptice - fizico-chimice

- microbiologice - toxicologice. Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritiva mare, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de preparare suplimentara. Aceste produse se pot pastra un anumit timp, in conditii de microclimat, constituind completarea hranei de baza la toate categoriile de consumatori. Pentru asigurarea calitatii generale a produselor din carne si in special a salubritatii acestora trebuie respectate cu strictete prescriptiile oficiale sanitar veterinare si tehnologice pe intreg fluxul de fabricatie, realizandu-se controlul materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor dar si al produsului finit, pe intreg fluxul tehnologic. In vederea obtinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiva care sa satisfaca nevoile energetice ale organismului este necesar sa se realizeze in laboratoare autorizate controlul integritatii si al salubritatii alimentelor. Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor naturale existente in alimente, dar si a unor componente introduse conform retetelor de faricatie in vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a depistarii eventualelor fraude. Din aceasta categorie de analize fac parte: umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile minerale, sare, nitriti, nitrati, fosfati, etc. Stabilirea salubritatii Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate, respectandu-se cerintele tehnologice si igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta produsului si lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un produs poate fi considerat salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale (aspect, gust, aroma consistenta) favorabile si nu contine poluanti sau contaminanti. Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive), biologica (hormoni de crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar. Masuri de protectia muncii in laboratoarele de biochimie Intregul personal si studentii care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile de protectia muncii si asigurarea securitatii pentru prevenirea accidentelor de munca.

1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata, detergenti sau solutii antiseptice.

3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate si izolarea electrica sa fie perfecta. 4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor. 5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaza cu solventi organici trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si ventilatie electrica. 6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie sa existe cai de acces cat mai largi. 7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca conducta, daca totusi se intampla, se lasa sa curga o cantitate mare de apa pentru a evita deteriorarea chiuvetei. 8. La destuparea sticlelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita manipularii dopurilor. Acestea se asaza cu partea plata pe masa si partea cilindrica in sus. 9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce ramane in vase nu se toarna din nou in sticla. 10. Evaporarea solventilor inflamabili se va face numai pe bai de nisip sau bai de apa electrice, sub nise cu tiraj convenabil. 11. Sticlele cu reactivi se eticheteaza clar si durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se face in dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor. 12. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a fost scoasa din prize si daca robinetele au fost inchise. 13. In laborator se pastreaza curatenie perfecta. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza. 14. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator. 15. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o miscare de vanturare deasupra vasului spre nas. 16. Eprubetele in care se fac experientele nu trebuie indreptate nici spre cel care face experimentul, nici spre vecin. 17. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o departare de 5 metri de orice sursa de flacara.

etc. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor. carbidul. becuri de gaz si prize. laboratorul de analize fizico-chimice . etajere metalice pentru reactivi uzuali. Tuburile de oxigen. fie activitatii enzimelor tisulare. ci se aduna in borcane sau se transforma in substante inofensive. Substantele toxice se tin sub cheie. 5. bioxid de carbon si azot lichid se depoziteaza in afara laboratoarelor. iar metalele alcaline sub petrol. ci numai cu ajutorul biuretelor sau pipetelor automate. nu se arunca in chiuveta. 3. . Laboratorul trebuie astfel dimensionat incat sa se poata efectua cu promptitudine analizele solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului. benzina. Fosforul alb se pastreaza sub apa. 21. 20. ambii factori fiind favorizati de temperatura camerei. sala pentru efectuarea examenului organoleptic. Substantele periculoase ca: fosforul. 2. de prezenta oxigenului din aer si de lumina. 4. laborator de analize microbiologice. chiuvete. Masurarea solutiilor toxice nu se face prin pipetare. Cromatografia si electroforeza se efectueaza in incaperi izolate de restul laboratorului si prevazute cu ventilatie. sulfura de carbon.balantele analitice vor fi amplasate in acea parte a cladirii in care trepidatiile sunt minime. acetona. metalele alcaline. 19. La diluarea acizilor se va turna acidul in apa si nu invers. Substantele sensibile la lumina sunt pastrate in sticle colorate. lasand sa se prelinga foarte incet acidul pe peretii vasului. camera de balante si aparatura de inalta performanta . 25. 22. sala de primire a probelor. 24. iodul. Organizarea laboratorului de analize biochimice pentru produse alimentare Analiza biochimica trebuie efectuata imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator pentru ca acestea se depreciaza foarte repede fie datorita activitatii microorganismelor ce se gasesc in sau pe produse.18. Orice laborator de control al alimentelor trebuie sa se compuna din urmatoarele incaperi: 1. 23.prevazut cu mese faiantate.

Daca solutia se prepara volumetric. 7. avem exprimare 'V/V'. sala de pregatire a materialului si a sticlariei. Exista mai multe moduri de exprimare a concentratiei unei solutii. .6. camera frigorifica. Reactivii toxici vor fi amplasati intr-un dulap metalic cu cheie. 8. Normalitatea unei solutii se noteaza fie cu 'n'. Concentratia procentuala: reprezinta cantitatea de substanta dizolvata in 100g solutie.in acest caz exprimarea fiind 'g/g'. Solutii de reactivi Concentratia este o caracteristica esentiala a unei solutii si reprezinta raportul dintre cantitatea de substanta dizolvata si cantitatea dizolvantului utilizat. Concentratia molara reprezinta numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solutie. Aici e interzisa instalarea de prize. b. este exprimare 'g/V'. fie cu 'N'. egala cu echivalentul sau chimic.  Pentru acizi Se calculeaza impartind masa moleculara a acidului la numarul atomilor de hidrogen ai acidului. depozit de reactivi. se numeste solutie 1N. Concentratia normala se refera la numarul de echivalenti (vali) in 1000ml solutie. c. Daca solutia se prepara prin cantarirea solvatului si aducerea acestuia la volum constant cu solventul. surse de apa si gaz. iar cheile vor fi tinute de seful de laborator. d. Concentratia molala se refera la numarul de moli de substanta dizolvata in 1000ml solvent. a. cu minimul de reactivi pe timp de un an. ambele componente ale solutiei fiind lichide. Solutia care contine un val substanta in 1000ml solutie. impartita in doua compartimente: unul care sa asigure temperatura intre 0-8°C si altul care sa asigure temperatura pana la -18°C. Echivalentul gram (val) reprezinta cantitatea dintr-o substanta in grame. Aceste camere frigorifice pot fi inlocuite cu dulapuri frigorifice.

20g). Se cantareste o anumita cantitate din substanta etalon (0. la volum cunoscut. Factorul solutiei (F) este un factor de corectie al concentratiei unei solutii.46g  Pentru baze Se calculeaza impartind masa moleculara a bazei la numarul de grupari hidroxilice ENaOH = 40 / 1= 40g  Pentru sare Se calculeaza impartind masa moleculara a sarii la numarul atomilor de metal inlocuiti de hidrogen : EMgCO3=84.040005g NaOH Pentru obtinerea unei solutii cu un anumit titru se procedeaza dupa urmatoarele metode: a).46/1=36. se pot obtine solutii cu concentratia cunoscuta. este numarul care arata corespondenta dintre un ml solutie aproximativ normala si o solutie exact normala. intr-un ml de solutie se afla T g NaOH. Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel putin doua titrari in scopul verificarii concordantei dintre rezultate.15g Utilizarea solutiilor normale in volumetrie prezinta avantajul ca solutiile de aceeasi normalitate reactioneaza intre ele in volume egale. . se dizolva in apa si se titreaza cu solutia al carei titru dorim sa il determinam. adica : T=40.Exemplu: EHCl=36. fie prin cantarirea unei anumite cantitati de substanta etalon sau titrimetrica. fie prin titrare cu ajutorul unei substante etalon.3/2=42. Solutia al carei titru se cunoaste se numeste solutie titrata. Substantele etalon sunt acele substante din care prin simpla cantarire si dizolvare in balon cotat. Titrul (T) unei solutii reprezinta cantitatea de substanta exprimata in grame. b).0005/1000=0. deoarece contin dizolvate substante in cantitati echivalente.15-0. care se gaseste dizolvata intr-un ml de solutie.0005g NaOH. daca in 1000ml solutie se gasesc 40. De exemplu.

prin lot intelegandu-se o cantitate de produs de marime determinata.004. inspectori. cu reactivul B avand normalitatea n si factorul F. care a fost produsa din aceleasi materii prime. de preferinta din aceeasi sarja. Pentru o solutie aproximativ 0.004328. unitați de desfacere și chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator.0040=1. cantitatea de substanta A din proba analizata va fi: g substanta A= n · F · V · MA/1000 Laborator 1. probele se pot recolta direct in unitațile producatoare. Pentru examenul de laborator. . Proba de laborator se imparte in 3 parti: 1. In general. tehnicieni. depozite mijloace de transport. etc) Recoltarea probelor se face pe loturi. omogena.l/Tteoretic=0.De exemplu.1N. deoarece de aceasta operatiune depinde concludenta examenelor de laborator. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului. daca se titreaza o solutie a substantei A cu greutate moleculara MA. proba de analizat – recoltata din diferite locuri. trebuie respectate cu strictețe instrucțiunile privind recoltarea probelor de carne. Recoltarea probelor se face de catre personal autorizat (medici veterinari.1 N sa presupunem ca titrul real este 0. prin acelasi procedeu tehnologic.004328/0. pentru o solutie exact 0. Probele trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pentru examenul solicitat. folosind V ml din reactivul B. Examenul de laborator propriu-zis 1. Prelevarea probelor de carne si preparate din carne In vederea obținerii unui rezultat concludent. Controlul de produselor alimentare cuprinde 2 etape distincte: 1.1N de NaOH titrul teoretic este de 0.0820 Aceasta inseamna ca la 1ml din solutia noastra corespund 1.082ml din solutia exact 0. Factorul acestei solutii va fi: F=Trea. 2.

felul produsului si cantitatea recoltata. se vor recolta și organele sau parțile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilecție și pot produce modificari. obligatoriu se recolteaza portiuni cu eventuale modificari și os lung.provenienta. unul la cel care a recoltat probele iar al treilea insoteste probele la laborator.denumirea si adresa producatorului.2. .  Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal de recoltare care trebuie sa contina urmatoarele date: .in situații cand se suspecteaza anumiți germeni.  Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea de la care s-au recoltat probele. . si anume: .data recoltarii probei (inclusiv ora). proba martor – rezerva pentru repetarea analizei 3. . pe un numar de 5% din lotul respectiv. motivul controlului.  recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul in care se solicita examen microbiologic intrumentele si ambalajele trebuie sa fie sterile.  trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat pe perioada transportului probele sa nu se altereze sau sa nu se modifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventuale contraanalize in caz de litigii. -cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza asemanator celor prezentate.carne in carcase și semicarcase: cate doua cuburi de carne și grasime cu latura de minim 8-10 cm. Fiecare proba se eticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza.  Numarul probelor care se recolteaza se face conform reglementarilor in vigoare. . calitatea si cantitatea produselor din care s-au recoltat probe.numarul sigiliului . dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci carcase (semicarcase) . .numele si calitatea celui care a recoltat probele. natura. unul de la suprafața și altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor in diagonala din sfertul anterior și posterior.

si anume: . se recolteaza 5 recipiente.la preparatele din carne se recolteaza 2% din numarul batoanelor sau calupurilor (daca batoanele sunt mici) nu mai putine de 2 si nu mai multe de 5. se eticheteaza și se trimit catre laborator in cel mai scurt timp. amestec pentru mititei. Daca batoanele sunt mari se recolteaza probe de la mijloc si de la capete reprezentand 300-800g. . chiftele și altele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj in proporție de 1% din numarul acestora.pentru semipreparatele din carne neporționate (carne tocata. din fiecare lot. .pana la 1000 recipiente.  cu ușoare modificari organoleptice.. sau porțiuni din acestea (min 200g). daca controlul se efectueaza pentru ambalaje mai mari de 2 kg. se recolteaza 2 recipiente. insa nu mai puțin de 2 si nu mai multe de 5 pachete. specialitați de pasare. se sigileaza. . . Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui in trei subloturi:  cu caractere organoleptice normale.pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 5001000g. in conditii corespunzatoare. In cazul semiconservelor si conservelor recoltarea probelor se efectueaza in functie de marimea lotului.din carnea preambalata (in greutate de maxim 1kg) in carcase de pasare. se vor recolta 1% din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul. Din fiecare din aceste subloturi se recolteaza cate o proba de 500-1000.probele prelevate se ambaleaza se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi. dar nu mai puțin de doua și nu mai mult de cinci ambalaje. se vor recolta parti din acestea de 200-500g in aceeași proporție .organele se vor recolta intregi. . in situația cand lotul respectiv este uniform in privința caracterelor organoleptice. .intre 1001-5000. .pentru examenul bacterio 828c26i logic se recolteaza și cate un ganglion (limfonodul) cu țesuturile inconjuratoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) și posterior (ganglionul popliteu) in diagonala.  cu caractere organoleptice evident modificate. picioare și tacamuri preambalate.

Pregatirea probelor de carne si preparat din carne pentru efectuarea examenului fizico-chimic Pregatirea probelor se face in functie de caracteristicile probelor si de analizele care vor fi efectuate. Proba tocata se omogenizeaza si se pastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana la efectuarea analizelor. In cazurile in care un aliment se consuma in stare calda. . in cazul preparatelor din carne se indeparteaza prima felie si membrana. Probele de grasime se topesc in prealabil sau se extrag cu solventi organici (eter de petrol) in extractor Soxhlet. tendoanele si daca este nevoie si tesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza proba intreaga.100000. Se filtreaza si extractul obtinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice. cartilajele. . se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute la temperatura camerei sau la cald (aprox.intre 10001-50000. Examenul organoleptic al carnii si preparatelor din carne Examenul organoleptic trebuie executat in incaperi luminoase.pentru fiecare 100000 sau fractiuni de 100000 in plus se recolteaza cate 15 recipiente. Laborator 2. Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteaza oasele..intre 50001. se recolteaza 10 recipiente.intre 5001-10000. fara mirosuri straine. . Pe carne si preparate din carne se pot efectua analize pe produsul ca atare sau pe extractul apos. Propretatile organoleptice se apreciaza in ordinea urmatoare: Ambalajul: . examenul organoleptic se executa dupa incalzire. in functie de parametrii analizati. se recolteaza 30 recipiente. se recolteaza 20 recipiente. cu temperatura cuprinsa intre 16-20°C. 60°C). Proba astfel pregatita se taie in bucati mici si se marunteste cu masina de tocat.felul ambalajului . Pentru extractul apos se cantaresc 10g din proba maruntita si se aduc la 100ml cu apa distilata de 20°C.

lichidul sinovial. Fragezimea este determinata de continutul carnii in tesut conjunctiv. . precum si de cantitatea si calitatea tesutului adipos ce confera carnii un anumit grad de marmorare si perselare. La suprafata se observa aspectul si culoarea carnii si grasimii. se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. La animalele tinere. nu se intalneste un gust si un miros aparte. 150-200g carne cu tesut gras din straturile superficiale si profunde se taie in bucati.forma . tendoanele. Se constata ca la carnea rosie de bovine. tesutul conjunctiv fiind mai putin dezvoltat.marcarea ambalajului. hemoglobina si de starea chimica a pigmentului din muschi. cat si de conditiile de pastrare a carnii. caracteristicile depinzand de continutul carnii in amoniac si sulf.eventualele impuritati . atat la suprafata cat si in straturile profunde. periostul. Mirosirea se face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii.consistenta. . Mirosul si gustul sunt determinate de particularitatile furajarii.. cartilajele articulare. iar sarcolema fibrei musculare mai subtire.integritate Aspectul pe sectiune: . dar si de calitatea fibrei musculare. starea de sanatate. culoare.suprafata produsului. Intre fragezimea carnii si capacitatea de retinere a apei exista o corelatie pozitiva. Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis. in functie de felul muschilor. sex si specie. culoarea este influentata de varsta. tesutul conjunctiv. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. Aspectul exterior: .culoare .felul membranei (in cazul preparatelor). datorita reducerii la minim a efortului si a supraaglomeratiei prin reducerea suprafetei utile pe cap de animal. Mirosul se apreciaza la temperatura camere. Pentru aprecierea in straturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprinda toate straturile musculare. . In cadrul aceleiasi specii. fragezimea carnii este mai accentuata fata de animalele adulte. La carne – aspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei. starea fiziologica inainte de sacrificarea animalului.integritatea ambalajului . gust. mirosul este mai pronuntat la cele exploatate in sistem intensiv industrial. miros. Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina. in cazul suinelor.

iar dupa incetarea presiunii revin repede si complet la forma initiala. Dispersarea celulelor grase. . prelucrarea si conditiile de transport. confera carnii aspectul de . depresiunile se formeaza greu. luciul. sunt superficiale. gradul de umpelre al canalului medular. La pasarile taiate: . Suculenta carnii si fragezimea ei reprezinta doua componente importante ale examenului organoleptic al carnii. interfibrilar si interfascicular. culoarea. transparenta. dar si de conditiile de pastrare a carnii. aglomerari de grasime.marmorat”. La bulionul obtinut dupa sedimentare se apreciaza: mirosul. Se verifica deasemenea aspectul pielii (culoarea. aderenta la peretii acestuia. Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare in comparatie cu tineretul. culoarea si mirosul grasimii. gustul. dovada a starii de prospetime.culoarea si aspectul pe sectiune al compozitiei. La carnea congelata urma lasata de pulpa degetului tinuta cateva secunde pe suprafata carnii. indica prezenta unei carni foarte vechi. Pentru aprecierea maduvei se sectioneaza osul transversal si se scoate maduva din canalul medular.se apreciaza modul cum s-a facut sangerarea. in special la carnea de suine. Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare. de a retine o cantitate din lichidul intrafibrilar. Carnea cu consistenta cea mai ridicata se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata lunga de conservare. a pielii. iar nuanta cenusiugalbuie. goluri de aer... rezistenta este insemnata. culoarea crestei. Transparenta se apreciaza intr-un cilindru gradat. aspectul grasimii.Aspectul pe sectiune .Suculenta sau savoarea carnii rezulta din capacitatea carnii fierte sau fripte.se apreciaza dupa fierbere. nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp. aderenta membranei la compozitie. Suculenta se poate aprecia prin palpare si cu ajutorul hartiei de filtru.se apeciaza culoarea. prezinta o consistenta ferma. mirosul).perselat”. Marmorarea si perselarea – asocierea celulelor adipoase in mici depozite distribuita in spatiile episiale in vecinatatea vaselor sanguine confera carnii aspectul .Aspectul exterior – membrana (naturala sau artificiala) -la preparatele cu membrana. La preparatele din carne – se examineaza: . asociate sub forma de insule in toate spatiile intrinseci ale muschiului pana la spatiile endomisiale. . timp de 30 de minute intr-un vas acoperit. Bulionul: . usor elastica la apasare. Carnea racita. varsta si sex. respectiv aspectul exterior al preparatelor fara membrana. trebuie sa aiba culoare rosie vie. cea refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cu degetul. La suine se constata cea mai buna suculenta. La grasime: . eventualele aglomerari de grasime intre membrana si compozitie. consistenta. aderenta la carne. a ciocului.

In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect. iar uneori pentru consum ca atare. Daca defectul este pronuntat incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare. cu compozitia nelegata. puternic incretita. Defecte de consistenta: compozitia nelegata sau prea moale. prin retocare si refolosire la alte preparate. miros si de gust. acestea se impun sa fie date in consum imediat (preparate lipsite de protectie pe unele zone). provenind de la animale prea slabe. in special la umplere.pastrare indelungata sau uscare fortata. afumat sau condimentat. putin rezistenta la tractiune. excesiv de sarat. . poate fi admisa reconditionarea prin scoaterea compozitiei din membrana. . Defecte de aspect: bucati sau batoane deformate. consistenta. . irizatii sidefii pe sectiune. gustul. puternic deformate. patata de grasime exudata. strat de mucegai neuniform sau lipsa la preparatele de durata. tare.. uscata sau puternic deshidratata la periferie. . membrana crapata. pungi de lichid sau goluri de aer. neuniform afumate. Daca defectele sunt insotite si de modificari de prospetime. cristale fine in zona centrala. reconditionarea prin tocare nu este admisa. neglijent fasonate. culoare.uniformitatea culorii si a aspectului slanini. compozitia aspra.carne de calitate inferioara. cu miopatie exudativa. taieri de necesitate. ce contrasteaza evident cu culoarea de fond a compozitiei. ca si in cazul preparatelor rupte. aglomerari de grasime topita sub membrana. rosie pronuntata in zona centrala (aspect crud). intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata). perceptibile la masticatie. desprinsa de compozitie. fierbere. Reconditionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare si cu avizul medicului veterinar. Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologica pot fi valorificate pentru consum conditionat. rupte. Originea defectelor se refera la: .defectiuni tehnologice. rupta. Defecte de culoare: palida (aspect decolorat). Unele defecte influenteaza puterea de conservare.Consistenta. cu materii auxiliare neproportionale. cu impuritati mecanice la suprafata (murdare). afumare. neexpresiv. . Defecte de miros si gust: fad.Mirosul.

altfel ele se altereaza foarte repede. in ou (oul integral) pana la 76%.  verificarea masurii in care producatorul a respectat reteta oficiala de fabricatie (in cazul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa).  apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic. In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate ajunge pana la 76%. prin raportarea la substanta uscata. cu atat puterea de conservare este mai buna).Preparatele care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana (preparate cu membrane artificiale nepermeabile) se valorifica in timp foarte scurt pentru a evita aparitia modificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii. cum este cazul la semiconservele de carne in cutii.  Nu in ultimul rand determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor componente importante din alimente. uneori reprezentand cateva procente (in cazul produselor deshidratate) sau chiar mai putin de 1 % (daca ne referim la grasimile topite). cu atat valoarea nutritiva este mai redusa). apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare naturala (neprelucrata). . in carnea de peste si alte animale acvatice comestibile pana la 85 %. Laborator 3. Determinarea continutului de apa din produsele alimentare Cantitativ.  decelearea adaosurilor nepermise. iar in lapte pana la 88 %. Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari sau prea mici de nitriti. Determinarea uniditatii se face in mai multe scopuri:  aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare. Cand se constata goluri in compozitie se recomanda efectuarea si a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenta microflorei anaerobe de fermentatie.  calcularea substantelor adaugate. In produsele prelucrate. continutul de apa va fi mult mai mic.

sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solventi organici). calculata procentual. umiditatea este cuprinsa intre 60 . metoda are mai multe variante: 1.Uscarea la etuva Aparatura necesara:  balanta analitica cu precizie de cantarire de 0. din sticla sau aluminiu. inainte de intrebuintare fiolele se usuca in etuva pana la greutate constanta si se pastreaza in exicator.  fiole de cantarire cu capac. astfel la prospaturi. cartele de celuloid. timp de 1 ora. 1. Metoda de referinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in caz de litigiu). ramase dupa indepartarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. Aceste metode se bazeaza pe cantariri Principiul metodei Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta. iar cele directe masoara cantitatea de apa din proba. reprezinta continutul de apa.70%. Umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta face parte.Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte si directe de determinare. Metode indirecte (metoda prin uscare) Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea substanTei uscate. preincalzita la 105˚C.  nisip de mare pentru analize de laborator. sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 40 mm.1.0001g. la semiafumate intre 35 60%. Dupa natura sursei de incalzire si aparaturii folosite. Pierderea in greutate. . iar la cele de durata sub 35%. Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata.  lingurite.  exicator cu capac si substanta higroscopica (de preferinta clorura de calciu).  etuva electrica termoreglabila. spatula.  tavite emailate.

intinderea acestuia in strat uniform sau amestecarea cu nisip si cantarirea. pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii. 4 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus in fiola). ca si bagheta scurta de sticla. cu capacul desfacut si asezat inclinat in gura fiolei. . Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta.Etuva pentru determinarea umiditatii Mod de lucru Este indicat ca determinarea sa se efectueze pe 3 probe in paralel in cazul fiecarei probe luate in lucru. sa se faca cat mai repede posibil. Se cantaresc cele doua fiole goale. Este necesar ca introducerea produsului in fiola. Se noteaza tara fiecarei fiole. Amestecarea se va face cu mare atentie pentru a nu pierde nici o particula de substanta (din nisip sau din proba). pentru a mari suprafata de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. Se cantareste fiola cu produs si din cantitatea respectiva. In cazul in care se foloseste nisip de mare. In acest caz. se deduce cantitatea exacta luata in lucru. scazand tara. bagheta de sticla va ramane in proba (in fiola). tara include si nisipul. Daca se foloseste nisipul. acesta se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a se ingloba relativ uniform in intreaga cantitate de produs. numerotate in prealabil. Dupa cantarire. 5 g prdus care se intinde in strat uniform. Din proba tocata si omogenizata se introduce in fiecare fiola cca. nu mai este necesara introducerea fiolelor in exicator (acestea se pot aseza intr-o tavita emailata).

peste si produse din peste. astfel: .pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne si produse din carne. oua). timpul de expunere va fi de 16-18 ore (in acest caz etuva se poate lasa in priza peste noapte). dupa care se scot in exicator.pentru produsele deshidratate (sub forma de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore. In cazul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea anterioara (consecinta oxidarii grasimii). .x 100 m2 in care: m = tara foliei + produsul inainte de uscare. m1 = tara foliei + produsul dupa uscare. Timpul de expunere este conditionat de continutul probabil de apa si de natura produsului. . atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (cea anterioara). Se continua aceste operatii pana la greutate constanta.005 g. Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator. branzeturi. se racesc si se cantaresc.Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele.pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat. . ½-1 ora. deci castig in greutate prin aditionarea de oxigen). Pentru majoritatea produselor se considera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se obtine o diferenta mai mare de 0. timpul de expunere va fi de doua ore si jumatate (expunerea mai indelungata poate pricinui oxidarea grasimii. Nu se recomanda fixarea capacului pe folia in stare calda deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticla cu capac rodat). Dupa racire se acopera fiecare fiola cu capacul respectiv (operatia se executa cat mai repede posibil).pentru grasimile topite. Se introduc din nou fiolele la euva si se mentin (functie de natura produsului). Se cantareste fiecare fiola si se noteaza greutatea. in prealabil reglata la 103˚C (fiecare fiola cu capacul inclinat in gura acesteia). fiolele respective se introduc in etuva.m1 Apa % = ---------. . Calculul rezultatelor Umiditatea probei se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: m.

Uscarea in cuptor cu microunde Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaza energia microundelor. ea nu se recomanda pentru situatiile in care sunt necesare determinari de inalta exactitate. Nu se recomanda insa temperaturi de uscare mai mari de 127˚ C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origine animala. iar aparatele de determinare furnizate de unele firme specializate sunt echipate si cu dispozitive de cantarire automata. In acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele deshidratate.05 % (cazul grasimilor topite). Rezultatul se considera acceptabil. 1. atunci cand intre cele 3 probe paralele valoarea umiditatii calculate nu este mai mare de 0. Utilizarea umidometrelor . cu exceptia grasimilor topite. Calculul se realizeaza la fel ca la uscarea la etuva.2.m2 = cantitatea de produs luata in lucru. Pierderea greutatii prin evaporare se utilizeaza pentru calcularea umiditatii. analiza trebuie repetata. 1. Prin acesta metoda se pot obtine insa unele mici erori de determinare consecinta uscarii fortate.4. sau 0. Se calculeaza media aritmetica a celor 3 valori si deviatia standard.5% (cazul carnii si produselor din carne). iar timpul expunerilor ulterioare de cate ½ ora. Metoda descrisa este considerata cea mai exacta (metoda de referinta) pentru produsele alimentare de origine animala.3. 1. cu deosebirea ca in locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiatii infrarosii. se poate folosi uscarea la 125 ± 2˚ C. cand rezultatul trebuie cunoscut intr-un timp foarte scurt. Durata determinarii este de 50-60 de minute. minus tara foliei. Uscarea cu radiatii infrarosii Principiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva. dedusa din tara foliei + produsul inainte de uscare. Desi metoda este foarte expeditiva. Proba de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas cantarita in prealabil. Intrucat uscarea se realizeaza in timp foarte scurt (cateva zeci de minute). deci trebuie sa se prezinte metoda obisnuita de lucru in laboratoarele de stat autorizate. Cand se depasesc aceste valori. In situatii speciale. metoda se poate utiliza in special de catre laboratoarele de intreprinderi. Metoda de lucru este aceeasi ca in cazul uscarii la etuva cu deosebirea ca nu se pot utiliza fiole confectionate din metal.

este distilata impreuna cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil cu apa. Metode directe 2. dupa care se incalzeste balonul de distilare la o baie marina sau flacara. Dupa colectarea amestecului si separarea stratului de apa. Solventul organic trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 100°C. unde este nevoie sa poata fi verificate umiditatile.1. Toluenul folosit se satureaza cu apa in prealabil cu circa 24 ore inainte de utilizare in felul urmator: 9 parti toluen se agita energic cu 1 parte apa si se lasa in repaus 24 ore. Metoda este expeditiva si orientativa. Aparatura si reactivi: Aparatul de distilare model 'DEAN-STARK' are ca parti componente: balon de fierbere cu stift. reglandu-se in asa fel incat debitul de condensare sa nu fie mai mare de 2-4 picaturi pe secunda. refrigerent cu stift si dispozitiv de colectare cu stift cu o capacitate de 100 ml gradat in 10 diviziuni mari (1-10) si fiecare diviziune mare in 10 subdiviziuni. pentru a permite separarea completa a celor doua straturi in tubul colector. in laboratoarele uzinale. rezultatul se exprima numai sub forma de procente intregi. . Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solventi organici) Principiul metodei Apa din proba de analizat. acesta se masoara volumetric in tubul colector gradat. se foloseste numai stratul superior care trebuie sa fie perfect limpede. Modul de lucru Se cantaresc cu precizie 10 g din proba de cercetat. rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate. Daca nu se procedeaza la aceasta saturare cu apa se obtine o eroare de 1-3%. Se asambleaza aparatul. se marunteste si se introduc cu cca 250 l toluen in balonul de distilare. cu o capacitate de 500 ml. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111°C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic. 2. pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produsul supus determinarii si sa nu fie miscibil cu apa.Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea rapida a umiditatii.

 rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi. Apa fiind mai grea ocupa stratul inferior. . Nota: Metoda este foarte expeditiva si poate fi folosita cu caracter orientativ atunci cand rezultatul trebuie cunoscut in timp scurt. in ml. apoi se face citirea. Obisnuit acesta se realizeaza in circa o ora de fierbere. In timpul fierberii excesul de toluen trece in balonul de distilare. Se fac doua determinari paralele din aceiasi proba pregatita pentru analiza. Calculul continutului de apa se face dupa formula: % apa = x 100. Apoi flaconul se indeparteaza si se lasa in repaus circa 30 minute pentru racire si separare clara a celor doua straturi. in g. in care: V= volumul de apa colectata in tubul gradat. Distilarea se considera incheiata cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant. m = masa probei luata pentru determinare.Aparat Dean Stark Vaporii de toluen si cei de apa antrenata din produs se condenseaza in refrigerent si cad sub forma de picaturi in tubul colector. Prezinta urmatoarele dezavantaje:  la o singura instalatie nu se poate face in acelasi timp decat o determinare.

Titrarea se realizeaza in unitati titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-Fisher. in cazul unor neatentii (neclarificarea perfecta a stratului de toluen. Pentru a evita aderarea unor picaturi de apa pe diferite portiuni ale instalatiei se recomanda acoperirea interiorului instalatiei cu un strat fin de polimer siliconic. Separarea grasimii de celelalte componente organice si minerale se poate realiza prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: pe cale fizica (cu ajutorul caldurii). Apa reactioneaza stoechiometric cu reactivul KF. Determinarea continutului de grasime din carne si preparate din carne In produsele naturale. timp scurt de distilare. presupune eliberarea grasimii din corsetul proteic. iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este direct proportional cu cantitatea de apa din proba de analizat.metoda Gerber. . aderarea de picaturi de apa la peretii tubului colector. sau pe cale chimica (prin hidroliza acida sau alcalina). citirea inainte de racirea completa). Laborator 4. prin clatire in interior cu o solutie de silicon in CCl4 sau in solventul utilizat.Metoda Karl-Fisher (KF) Este o metoda folosita pentru determinarea umiditatii unor produse cu un continut scazut de umiditate (de exemplu grasimile). 2.reactia se executa sub forma unei titrari cu reactivul KF (contine I2 si SO2). de data aceasta trec in solventul organic. a caror membrana este de natura proteica. Mojonnier sau folosind hidroliza acida sau alcalina . Goldfish. substantele grase sunt inglobate de obicei in celule grasoase. sau prin centrifugare. Metoda de referinta utilizata in laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.2. Extragerea cantitativa din proba care se analizeaza. cum sunt cele deshidratate. Metoda se bazeaza pe reactia de reducere cantitativa a iodului de catre bioxidul de sulf in prezenta apei. Babcock. cum ar fi metoda Soxhlet. Avantajul metodei consta in faptul ca substantele volatile neapoase care in cazul metodelor indirecte erau eliminate odata cu apa. Determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala se poate realiza prin mai multe metode: prin extractie cu solventi organici. sunt posibile erori mai mari (de obicei in minus).  metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de apa.

.sulfat de sodiu anhidru. proba este supusa in prealabil unui tratament termic la temperatura moderata prin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii in care este inglobata.etuva electrica reglata la temperatura de 103 ± 2˚ C. materiale si reactivi . 4.Metoda Soxhlet Principiul metodei Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual. sau plicuri confectionate din hartie de filtru. vata degresata.aparat de extractie continua. extractor de 100 ml si refrigerant.001%. model Soxhlet. cu balon de 250 ml.eter de petrol sau eter etilic (se recomanda eterul de petrol). . Pentru asigurarea extractiei complete. nisip de mare liber de substante organice si deshidratat. –Instalatie Soxhlet Aparatura. Solventii folositi la extractie nu trebuie sa aiba reziduu la evaporare mai mare de 0. Fig.cartuse filtrante. . . .

fiecare fiola se va clati in 3 – 4 reprize cu cantitati mici de solvent care se adauga in balonul corespunzator. Dupa epuizarea timpului se scot din etuva si se racesc. fara a se atinge. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua in conditiile aratate. sau la 125 ± 2˚ C timp de o ora si jumatate. mana nu trebuie sa vina in contact cu produsul) si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul confectionat din hartie de filtru. in special cand se observa extravazarea grasimii topite din plicul respectiv. Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in exicatorul aparatului iar in balonul corespunzator se pune o cantitate de cca. dupa cantarire si inchidere. pe o tavita curata si uscata. sa se introduca in cate o fiola curata si uscata de sticla. Daca plicurile au fost uscate la etuva in fiole individuale. nu este necesara folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului. Peste produsul cantarit se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Ele se pot aseza. Mod de lucru Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. insa. Se asambleaza instalatia de extractie. curate si numerotate. Intre timp. In cazul probelor cu continut mare de grasime este necesar ca fiecare cartus sau plic. se tareaza la balanta analitica. Pentru produsele la care tocatura nu se aglomereaza sub forma de bloc compact sau sub forma de pasta. in prealabil numerotat cu creion negru. 150 ml din solventul folosit pentru extractie (pentru asigurarea sifonarii este necesar ca in balonul de extractie sa se gaseasca o cantitate de solvent egala cu cca. baloanele Soxhlet uscate. 5 g si se intind sub forma de sirag pe fasia de vata. In cazul in care extractia trebuie continuata a doua zi.La oua si produsele din oua se recomanda folosirea cloroformului (prezinta si avantajul ca nu este inflamabil). o data si jumatate capacitatea extractorului). Din proba pregatita pentru analiza se iau cca. Aceasta se deduce din greutatea totala minus tara (greutatea cartelei de celuloid si a fasiei de vata). Sfarsitul operatiei se poate verifica cu ajutorul unei harti de filtru pe care se picura 1-2 picaturi din solventul ce se condenseaza in refrigerant. deci plicul sa nu ramana peste noapte fara solvent. se actioneaza circuitul continuu de apa rece in refrigerente si se regleaza in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10 – 12 sifonari pe ora. Daca probele au continut mare de grasime nu este necesara introducerea plicurilor in fiole individuale. care dupa evaporare nu trebuie sa lase pata grasa. este bine ca dupa racirea baii sa se procedeze in asa fel incat in extractor sa ramana solvent (1/2 – 2/3 din capacitatea acestuia). Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. Se ruleaza vata cu atentie in asa fel incat sa nu se piarda nici o particola de produs (in timpul in care se ruleaza vata. Probele astfel pregatite se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se usuca timp de 6 ore. .

x 100 m In care: m = cantitatea de grasime extrasa. . cand se realizeaza combustia azotului si dupa eliminarea celorlalte componente. In acest scop. care se bazeaza pe determinarea azotului. Se repeta uscarea in reprize de cate 30 minute. Nota: metoda descrisa se apreciaza a fi cea mai exacta si ea reprezinta de obicei metoda de referinta pentru determinarea grasimii din produsele alimentare de origine animala (in afara de produsele lactate). Metoda de referinta este metoda Kjeldhal. Se sterg baloanele la exterior cu hartie de filtru. cand extractorul este aproape umplut (inainte de sifonare) se desface instalatia si solventul din extractor se colecteaza intr-un recipient. Operatia se continua pana cand nu mai cad din refrigerant picaturi de solvent condensate. o ora si jumatate. Aceasta se deduce din greutatea balonului dupa uscare (adus la constant) si tara acestuia. Se dezasambleaza instalatia si baloanele cu grasimea extrasa se mai mentin 10 – 15 minute pe baie pentru indepartarea urmelor de solvent. dovada ca s-a indepartat intreaga cantitate de solvent din balon si a ramas numai grasimea extrasa. pana la constant. apoi se introduc la etuva reglata la 103 ± 2˚ C unde se mentin o ora. in g. azotul se determina prin gaz-cromatografie. Calculul rezultatelor Continutul de grasime al probei ce se cerceteaza se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: M Grasime % = ------. dupa care se racesc in exicator si se cantaresc. se recomanda sa nu se foloseasca temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C. Laborator 5 Determinarea substantelor proteice Continutul in proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode. m = cantitatea de produs luata in lucru. Pentru evitarea oxidarii grasimii in timpul uscarii. O metoda mai noua care are la baza tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului). Celelalte metode au caracter orientativ in cazul carnii si preparatelor din carne.Dupa epuizarea extractiei se scoate plicul din extractor si treptat intreaga cantitate de solvent din balon.

baloane. Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul neproteic natural se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti (nitrati. . 100 g proteine contin cca. iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire si exprimat in echivalent proteine. Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Principiul metodei Produsul supus cercetarii se mineralizeaza prin incalzire cu acid sulfuric concentrat in prezenta unui catalizator.baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni.Proteinele carnii au un continut de azot cu valoare relativ constanta si anume. titrat si exprimat in echivalent azot. Aparatura si materiale . Amoniacul pus in libertate prin alcalinizare puternica este distilat. baloane cotate. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalent proteina folosind factorul de multiplicare corespunzator. . Cunoscand continutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6.84) si solutie 0.acid sulfuric liber de azot. pipete gradate.= 6.sticlarie uzuala de laborator (pahare. concentrat (d = 1.sulfat de cupru si sulfat de potasiu. 16 g azot. Reactivi . nitriti). include si un coeficient de eroare acceptata.instalatie de mineralizare. . Proteinele constituie componenta de baza a produselor alimentare de origine animala sub aspectul valorii nutritive. cilindrii gradati. iar pe de alta parte se exprima sub forma de proteine si azotul neproteic din compozitia produsului ce se cerceteaza. palnii simple de sticla). .1 N. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter conventional. biurete.25 dedus din corelatia: 100------. In urma dezagregari proteinelor si a celorlalti compusi cu azot se pun in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand bisulfat de amoniu.2516 Metoda clasica de determinarea proteinelor are la baza principiul determinarii continutului de azot din produsul ce se cerceteaza. Calitatea acestor produse se apreciaza deci in primul rand dupa continutul lor in proteine. .instalatie de distilare (balon de fierbere. refrigerent si pahar colector).

nu mai are tenta galbuie. Se folosesc instalatii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa.84). Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte. Mod de lucru Mineralizarea. Se inchide circuitul de distilare avand grija ca alonja refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid din paharul colector. La inceput lichidul capata o tenta bruna . continutul balonului cotat se poate transvaza in Erlenmayer de 300 ml. Partea superioara a gatului balonului se introduce in dispozitivul de exhaustare. 60 ml hidroxid de sodiu solutie 30% si se omogenizeaza prin agitarea usoara a balonului. solutie 30% si 0. Mineralizarea trebuie condusa cu atentie in asa fel incat nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric sa nu depaseasca treimea superioara a gatului balonului. prin palnia cu robinet sau cu clema. balonul cotat se completeaza la semn. 0.2%. este necesar ca apa sa se adauge in fir subtire sub agitarea balonului si prin prelingere pe peretii acestuia. dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu si inchiderea robinetului sau clemei se introduce in palnie cativa ml apa care trebuie sa ramana ca atare pana la sfarsitul distilarii. care se introduc in balonul de distilare cu cca. In acest moment se adauga in balonul de distilare. Distilarea amoniacului si dozarea azotului. apoi se clarifica treptat. .. Dupa racire mineralizatul capata tenta albastrui-verzuie imprimata de catalizator (sulfat de cupru). In paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric solutie 0. peste si produse din peste. oua si produse din oua. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie sa fie de 750 – 1000ml).5 – 1 g de cupru si 2 – 5 g sulfat de potasiu. Dupa racire.2 . Este necesar ca gura balonului sa nu fie indreptata spre operator (este bine ca operatorul sa poate ochelari de protectie). produse din carne.1 N (masurare exacta) si cateva picaturi de solutie indicator.1 N.negricioasa. se cantareste la balanta analitica o cantitate convenabila (0. Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 50 ml. . care se introduce in balonul Kjeldahl.5 – 2 g pentru carne. Se adauga 20 ml acid sulfuric (d = 1. branzetruri. Din acest moment se mai continua fierberea inca 30 minute.hidroxid de sodiu liber de azot si de carbonati.5 g pentru produsele deshidratate. apoi se omogenizeaza bine prin rasturnari repetate. 0. Pentru a ne asigura ca circuitul de distilare este perfect inchis. iar balonul sa se tina sub jet de apa rece. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine perfect limpede.rosu de metal. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce reactie putrenic exoterma. Se incalzeste progresiv pentru evitarea spumarii. iar pe peretii balonului n-au ramas particole neatacate. solutie alcoolica 0. Din produsul de cercetat pregatit pentru efectuarea analizelor fizicochimice. Prin mineralizare fortata se pot produce pierderi de azot. In mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 4 – 6 ore (produsele cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu). 10 – 15 g pentru lapte si zer). Mineralizatul racit se trece cantitativ cu apa distilata in balon cotat de 200 ml.0.

. Determinarea substantelor minerale totale Aceasta determinare constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a unui aliment. Principiul metodei. . Laborator 6. Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat.1 N (in cazul folosirii indicatorului rosu de metil trebuie sa se prinda exact momentul in care culoarea vireaza de la rosu la galben).creuzete de portelan. se executa in paralel si o proba blanc. in momentul in care se introduce lichidul de distilat in balon.cuptor de calcinare termoreglabil.Este necesar ca lichidul din balonul de distilare sa aiba reactie net alcalina dupa adaugarea solutiei de hidroxid de sodiu. Dupa ce s-au colectat cca. Aparatura si materiale necesare: . Cu ajutorul unei pipete se spala tubul refrigerentului (lichidul de spalare trebuie sa cada in paharul colector). Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la +525 ± 25°C pana la masa constanta. . Pentru a verifica acest lucru. se incearca o picatura ce curge din refrigerant cu o hartie de turnesol care nu trebuie sa se mai inalbastreasca. 200 ml. Pentru a verifica sfarsitul distilarii.exicator cu clorura de calciu anhidra. Pentru verificarea puritatii reactivilor (acestia trebuie sa fie liberi de azot). La sfarsitul distilarii este necesar deci ca in paharul colector sa ramana exces de acid. se adauga si cateva picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina sau o hartie rosie de turnesol. se coboara paharul colector in asa fel incat extremitatea tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului lichidului colectat. Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu solutie 0.

la flacara mica. deoarece in timpul arderii se pot produce pierderi prin improscare sau prin umflare brusca cu tendinta de iesire a continutului din creuzet. se racesc in exicator si se cantaresc la balanta analitica.Cuptor de calcinare Tehnica de lucru. Cenusa rezultata in urma unei calcinari corecte va fi de culoare alba cenusie si nu va contine puncte negre de carbune. Dupa epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor. apoi se calcineaza in cuptor. se racesc. Intr-un creuzet de portelan curat. Continutul de substante minerale totale (cenusa) se calculeaza cu ajutorul formulei: . Calculul rezultatelor. De aceea pentru evitarea acestui neajuns se carbonizeaza in prealabil. creuzetele se introduc cu ajutorul unui cleste cu brate lungi in cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 ± 25 C (475 ± 25 C) unde se tin 16-18 ore neintrerupt. Se deshidrateaza la etuva reglata la 1250C. operatia de carbonizare este. Pentru produsele din carne al caror continut in grasime este mic. Dupa terminarea operatiei de carbonizare. apoi se supune arderii pana la carbonizare la flacara unui bec de gaz timp de 10-15 minute. creuzetele cu produsul dcshidratat se pot introduce direct in cuptor. dificila. 1 ora) pana la greutate constanta. Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurta durata (cca. in exicator si se cantaresc la balanta analitica. uscat si tarat se introduce prin cantarire analitica o cantitate convenabila de produs (1-2 g). Pentru produsele cu un continut mare de grasime sau de zaharuri.

in g. de a-si schimba culoarea atunci cand variaza activitatea ionilor de hidrogen din solutie. s.1. Practic. Determinarea fizico-chimice pentru aprecierea starii de prospetime a carnii si preparatelor din carne 1.a. care prin disociere formeaza anioni sau cationi ce au alta culoare decat molecula nedisociata. domeniul de viraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o forma colorata in prezenta alteia. Intervalul de pH in care se observa experimental schimbarea de culoare a unui indicator se numeste “domeniu de viraj” sau “interval de tranzitie”. cum ar fi determinarea elementelor chimice. Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe.Cenusa % = X 100. alcalinitatea cenusii. Metodele optice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante. Determinarea prin metode colorimetrice. logaritmul numarului de litri de apa in care se gaseste un atom gram de hidrogen in stare de ioni. numite indicatori acido-bazici. m2 = cantitatea de produs luata in lucru. intr-un interval de pH. Metoda cu hartie indicator. Cenusa astfel obtinuta poate fi folosita in continuare pentru alte determinari. sau. in care: m1 = cantitatea de cenusa. . Principiul metodei Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu o scara etalon.Determinarea pH-ului pH-ul se defineste ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. Laborator 7-8. 1. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat. Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice (potentiometrice). in g.

2. se adauga apa distilata pana la volumul de 100 ml.5 unitati de pH.pH-metru. Hartie de pH Mod de lucru Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de cercetat. Materiale Hartie indicator de pH. sau scara colorata pentru comparare. echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla (electrodul de masurare). se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat. citinduse pH-ul corespunzator. Aparatura . se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu solutie saturata de clorura de potasiu. .Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica Pricipiul metodei Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare. In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de KCl. 1.De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0. iar cel de sticla in apa distilata. introdusi in proba de cercetat. Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia.2-0. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorul electrodului de referinta exista bule de aer.

Se introduc electrozii in solutia tampon. care actioneaza in principal asupra substantei proteice. se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru. 2. se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul. dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului. regland si aparatul pentru aceasta temperatura (din butonul de reglare a temperaturii). Se indeparteaza solutia tampon. care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului direct in produs (prin implantare). au sensibilitatea de determinare mai mica (cca. Se aduce solutia tampon la temperatura de 20°C. Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce in solutia saturata de dorura de potasiu. conform instructiunilor insotitoare. se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului). .1 unitati de pH).Determinarea unor produsi de descompunere proteica Alterarea produselor alimentare de origine animala este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie. se deschide aparatul. Cu 10-15 minute inainte de determinare. Se aduce la zero. 0. iar cel de sticla in apa distilata. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de cercetat. daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei solutii. Note: pH-metrele cu electrod combinat.pH-metru Mod de lucru Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza.

formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios.Pahar Erlenmeyer de 100 ml. si azotul usor hidrolizabil. si volum eler etilic. amine. Prezenta lui dovedeste interventia florei microbiene de putrefactie. se fixeaza in carligul sarmei ce trece prin dopul de cauciuc.1. 2.1. Nessler. cu dop de cauciuc prin care trece o sarma indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharului. hidrogen sulfurat. Metoda Eber Amoniacul in stare libera din proba de cercetat.Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existe amoniac in stare libera.In procesul de putrefactie se pun in libertate o serie de produsi de degradare cum ar fi aminoacizi in stare libera. amoniac. Mod de lucru Din proba de carne sau de peste se alege o bucata de 1-2 g.1. In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor albicios de clorura de amoniu in jurul bucatii de carne. se introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la cca.Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%.a. fenoli. in contact cu vapori de acid clorhidric. asemanator cu fumul de tigara. 2. crezoli s. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor. Determinarile folosite pentru a pune in evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber. 3 volume alcool elilic 95% vol. 0. scatoli. indoli.5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor in plan orizontal privind pe un fond negru. . NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl Materiale: . .

Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de amoniu au aspectul unui nor discret ce ramine in jurul bucatii de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon. Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate, atat din suprafata cat si din profunzime. 2.1.2. Metoda Nessler Principul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbena-portocalie. Reactivi - Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de HgCl 2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml. Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu dop rodat si se pastreaza la intuneric. Mod de lucru Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; se adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat. Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea acesteia. Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa adaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat. Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare), cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm. 2.1.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

2.1.3.1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu Sub influenta enzimelor proteolitice se produce in faza initiala fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legaturilor peptidice si eliberarea gruparilor aminice. Intr-o faza mai inaintata a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care gruparile aminice (NH2) se desprind de substratul proteic si trec in amoniac (NH3). Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat si a celui din amoniacul liber, ne dau indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia. Principiul metodei Gruparile aminice se pun in libertate sub forma de amoniac prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber preexistent se antreneaza prin distilare cu vapori de apa si se capteaza intr-o solutie de acid; continutul se determina prin titrare. Aparatura -Instalatie de distilare, formata din balon de 750-1000 ml cu fund plat si gat lung, refrigerent descendent si pahar colector. Reactivi: - Acid sulfuric, solutie 0,1 N. - Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N. - Oxid de magneziu p.a. - Rosu de metil, solutie alcoolica 0,2 % (indicator).

Instalatie de distilare Mod de Iucru Din proba omogenizata se cintaresc 10 g si se aduc cu cca. 300 ml apa in balonul de distilare. In paharul colector se introduce un volum exact masurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0, 1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator. Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric. Se desface dopul si se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acopera apoi balonul cu dopul, se omogenizeaza usor prin cateva miscari circulare, se verifica atent ca circuitul de distilare sa fie perfect inchis si se actioneaza flacara. Incalzirea trebuie sa fie la inceput moderata pentru a evita spumificarea, iar dupa ce lichidul a ajuns la fierbere si spuma s-a spart se mareste treptat flacara. Distilarea trebuie sa dureze cca. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Daca in timpul distilarii se constata ca lichidul din paharul colector tinde sa se ingalbeneasca (dovada epuizarii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adauga cu pipeta o cantitate exact masurata care sa asigure un exces de acid sulfuric pana la sfarsitul distilarii (culoarea rosie). Catre sfarsitul distilarii (cand s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului. Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie de turnesol (o picatura care cade din refrigerent nu trebuie sa mai inalbastreasca hartia de turnesol).

Cu ajutorul pisetei se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat. Se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N pana cand culoarea vireaza in mod brusc din rosu in galben. Calculul rezultatelor Azotul usor hidrolizabil, din proba cercetata, exprimat in mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Azot usor hidrolizabil mg NH3/100g= in care: 1,7 = cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N. V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, in ml, introdus in paharul colector. V1 = volumul ele hidroxid de sodiu solutie 0,1 N, in ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. m = masa proba luata pentru determinarea, in g. Nota: introducerea amoniacului (NH3) in formula de calcul a azotului usor hidrolizabil, are caracter conventional, reprezinta doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul usor hidrolizabil care provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o cota-parte din azotul usor hidrolizabil deci nu trebuie confundat cu acesta.
2.1.3.2.Metoda prin titrare directa cu acid clorhidric.

Principiul metodei: Azotul usor hidrolizabil, pus in libertate cu oxid de magneziu sub forma de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, in care este dozat prin titrare cu acid clorhidric . Reactivi
Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n . -Oxid de magneziu , pulbere. -Rosu de metil, -Albastru de metil, -Alcool etilic 95 % vol Mod de preparare a solutiilor -Acid boric 4%, (solutie 40 g acid boric se dizolva in apa apoi se complecteaza cu apa pana la 1000 ml). -Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea solutiei de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotat de 1000ml) -Indicator Tashiro: 0,2 g rosu de metil si 0,1 g albastru de metil se dizolva in 100 ml alcool etilic 95 % vol, solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, la loc intunecos si la rece. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare si se tareaza, in tubul de distilare se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaza tubul la aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel : a. Apa b. Hidroxid se sodiu c. Timp de reactie d. Timp de distilare e. Putere abur f. Golire In paharul colector se introduc 25 ml solutie de acid boric si 4 picaturi de indicator Tashiro, se va scufunda alonja refrigerentului in paharul colector. La terminarea distilarii, distilatul colectat se va titra sub agitare continua cu acid clorhidric 0,1n pana la modificarea culorii din galben in roz – rosu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

1 N. volumul V se multiplica cu factorul stabilit .1 N. solutie 0. Obs.1n folosit pentru titrarea distilatului. continutului ridicat in apa (peste 70%) si in acizi grasi nesaturati (72-82%) este expusa mult mai rapid fata de alte carnuri.1. exprimat ca amoniac. La denaturarea proteinelor o contributie de seama o au produsii de hidroliza si oxidare a grasimilor. V = volumul de acid clorhidric 0.Hidroxid de sodiu. se calculeaza cu formula : Azot usor hidrolizabil ( NH3 ) = In care : [mg/100g] 0. azotului aminic. .Calcul si exprimarea rezultatului Continutul de azot usor hidrolizabil. Modificarile proteolitice din carnea de peste se reflecta in valoarea azotului total. m = masa produsului luat pentru determinare.0017 = cantitatea de amoniac. in g. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.1n folosit pentru titrarea distilatului. Prospetimea carnii de peste este influentata direct de intensitatea proceselor de proteoliza. . Cele mai importante modificari le sufera proteinele si grasimile. in mg/100 g. solutie 0.4. Reactivi . Daca acidul clorhidric 0.1n. in g. amoniacal si a indicilor de scindare proteica Trimetilamina este un produs care poate rezulta din descompunerea proteinei carnii de peste sub actiunea bacteriilor de putrefactie.Acid sulfuric. datorita particularitatilor sale structurale. nu are normalitate exact 0. corespunzatoare la 1 ml acid clorhidric 0. Determinarea azotului din trimetilamina Carnea de peste. in ml.1. 2. unor modificari alterative. Principiul metodei Azotul din trimetilamina se determina prin diferenta dintre continutul de azot al bazelor volatile si continutul de azot al amoniaculuii si al aminelor primare din proba supusa cercetarii.

100 Azot din trimetilamina % = ---------------------------------------m In care: : . Formolul blocheaza gruparile aminice si elibereaza astfel pe cele carboxilice.1N.2% (indicator). introdus in paharul colector. In lichidul titrat se adauga 10 picaturi solutie indicator albastru de bromtimol rosu de fenol si 20 ml formol. . folosit la titrarea excesului de . Mod de lucru Din proba omogenizata se cantaresc 100 g si se introduc intr-un balon de distilare de 1000 ml.Albastru de bromtimol – rosu de fenol. Calculul rezultatelor Azotul din trimetilamina.1 N si cateva picaturi solutie indicator de rosu de metil). Distilarea dureaza o ora din momentul in care lichidul din balon a ajuns la fierbere (operatia se conduce la fel ca la determinarea azotului usor hidrolizabil). in g. Dupa incheierea distilarii se titreaza excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu solutie 0. Culoarea solutiei vireaza la verde-galbui.Solutie de formol. Se adauga 2–3 g oxid de magneziu si se incepe distilarea (in paharul colector se introdus 30-50 ml acid sulfuric 0. cu 500 ml apa distilata. V = volumul de acid sulfuric 0. in ml. produs se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. la 100 ml cu a1cool etilic 60% vol. solutie alcoolica (indicator): cate 0.1 N.2 g din fiecare.1 N si se noteaza volumul solutiei folosit la titrare. V1 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0. exprimat in g azot la 100 g.a. corespunzatoare la 1 ml hidroxid de sodiu solutie 0. solutie alcoolica 0. in ml..0014 [(V – V1) – V2] .1 N. pana ce culoarea solutiei vireaza brusc de la verde-galbui la violet.Rosu de metil.0014 = cantitatea de azot.Oxid de magneziu p. apoi se omogenizeaza bine.1 N. 0. . neutralizata inainte de intrebuintare. Radicalul acid eliberat se titreaza din nou cu hidroxid de sodiu solutie 0. .

1 N. Mod de lucru Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml cu dop rodat se cantaresc 20 g din proba omogenizata. solutie saturata.Fenolftaleina. solutie 0. . solutie alcoolica 0. solutie 0.Clorura de bariu. apoi se completeaza la semn. dupa adaugarea formolului. 10 ml clorura de bariu si in continuare solutie saturata de hidroxid de bariu pana la virarea culorii in rosu. Dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat. se masoara 50 ml filtrat (echivalent a 5g produs) intr-un pahar de laborator si se neutralizeaza cu acid clorhidric.Hidroxid de bariu. Principiul metodei In solutii neutre de aminoacizi. spaland in mai multe reprize paharul Erlenmeyer si filtrul cu apa distilata. se adauga 1 ml fenolftaleina.Hidroxid de sodiu. m = masa probei luata pentru determinare. se acopera cu dopul si se incalzeste pe baia de apa 30 de minute.1 N.5 %. Determinarea azotului din aminoacizi liberi Aminoacizii se elibereaza din complexul molecular proteic prin actiunea enzimelor proteolitice. . gruparile aminice ale acestora (-NH2) pot fi blocate cu formol formandu-se metilen-derivati cu reactie acida care se determina prin titrare.1.Solutie de formol neutralizata inainte de intrebuintare. solutie 20%. folosit la titrarea finala. Dupa racire se filtreaza prin filtru cutat in balon cotat de 100 ml. Reactivi . Apoi . in ml.Acid clorhidric. proprii tesuturilor sau elaborate de flora microbiana proteolitica. Din filtrat se pipeteaza 50 ml (echivalent a 10 g produs) in alt balon cotat de 100 ml. se adauga 50 ml apa distilata.5. 2.acid sulfuric. in g. V2 = volumul de hidroxid de sodiu solutie 0. . .1 N. . In continuare se mai adauga 5 ml solutie saturata de hidroxid de bariu (in exces) si se completeaza la semn cu apa distilata.

Fasii de hartie de filtru imbibate. corespunzatoare la 1 ml-hidroxid de sodiu solutie 0.2.4 · V · 100 5 In care: 1. dupa adaugarea formolului. fara sa vina in contact cu acesta. cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat de plumb. Mod de lucru Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocata si omogenizata.5-1 cm deasupra stratului de produs. in mg. Pentru o apreciere mai exacta se poate folosi un etalon de culoare. corespunzatoare volumului de solutie luat pentru determinare. Se pot folosi imediat in stare umeda. in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0. cistina. mg la 100 g = 1.4 = cantitatea de azot.1 N folosit la titrare. (CH3COOH)2Pb + H2S ―→ 2 CH3COOH + PbS Reactivi . sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire. in g. 5 = masa de produs. se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: Azot din aminoacizi. Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaza de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica. metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul ce se analizeaza. Calculul rezultatelor Azotul din aminoacizii liberi existenti in proba cercetata.se adauga 20 ml formol si se titreaza cu hidroxid de sodiu pana la aceeasi nuanta de culoare (ca cea obtinuta la neutralizarea cu acid clorhidric). Se lasa 15 minute la temperatura camerei. 2. exprimat in mg azot la 100 g produs. 1 N. V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0. . prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. cu solutie de acetat de plumb 10%. Principiul metodei Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaza cu acetatul de plumb un compus de culoare bruna-negricioasa (sulfura de plumb).

.Colorarea hartiei de filtru.aspectul grasimii ca atare si in stare topita . de la cafeniu pana la negru. Examenul organoleptic In vederea realizarii examenului organoleptic al grasimilor de origine animala se studiaza : .1. direct titrabila. omogene sau fin granulata. Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii 2. Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie. reactia se considera slab pozitiva. Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa. untura de calitate superioara trebuie sa aibe aspectul unei mase alifioase. Principiul metodei . care vor determina o crestere a aciditatii libere. dovedeste prezenta hidrogenului sulfurat in stare libera in produsul respectiv. In urma hidrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi.in stare topita: trebuie sa fie un lichid limpede transparent de culoare galbuie.la 20°C. 1. Laborator 9. 2. iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negricioasa pe toata suprafata sa. mai accentuata pe margini. Aprecierea gradului de prospetime la grasimi Grasimile de origine animala sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea tesuturilor animale grase in scopul separarii materiei grase de tesuturile insotitoare. Determinarea aciditatii libere la grasimi Aciditatea libera. este conferita de existenta in mediul respectiv a acizilor liberi (a gruparilor –COOH). Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie.

Determinarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu hidroxid de sodiu solutie 0. corespunzator la 1 ml hidroxid de sodiu 0.la seul topit maximum 0.la calitatea I –a maximum 0. Aciditatea se exprima in acid oleic. .0282 =cantitatea de acid oleic.1 N. Calcul In care: V= volumul de hidroxid de sodiu 0. Vasul se pune pe o baie de apa incalzita la 50ºC pana se topeste grasimea. Reactivi -amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei. -hidroxid de sodiu.8%. -fenolftaleina. .1N. solutie 0. . cateva picaturi fenolftaleina. solutie alcoolica 2%. in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru Intr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grasime. .35% . . persistenta 30 de secunde.1N in ml folosit la titrare m=masa probei luata pentru determinare 0. Se adauga la distanta de sursa de caldura 20 ml din amestecul alcool-eter.5% .la calitatea a II-a maximum 1%. in g. si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz-pal.la untura de pasare maximum 5%.la untura de porc calitate superioara maximum 0.1 N Valorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt: .

01N. in care se pun aceiasi reactivi cu excepția grasimii. folosind doua vase Erlenmeyer de 100 cm3.3. conținutul vasului Erlenmeyer primește o culoare ușor galbuie și se titreaza cu soluția de tiosulfat de sodiu in prezența a 1 ml solutie amidon. In vasul Erlenmeyer destinat efectuarii probei de analizat se pune 1 g de grasime. Mod de lucru Se fac doua probe. La fel se procedeaza și cu conținutul probei martor. lumina favorizand aceasta reactie. Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluție de tiosulfat de sodiu 0. Dupa expirarea timpului. soluție 1%. Calcul .01 N necesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr-un gram de grasime. proaspat preparata.01 N -amidon. Se adauga 1 ml din soluția de iodura de potasiu și lasam proba in repaus 1-3 minute. care pot falsifica rezultatul. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0. Principiu Peroxizii formați in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu și de a pune iodul in libertate. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conține peroxizi. Reactivi -amestec acid acetic –cloroform. Evidențierea proceselor oxidative ale grasimii din carne 3.1. timp in care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuam proba martor. pana la decolorare. -iodura de potasiu. soluție apoasa saturata la rece. -tiosulfat de sodiu. Determinarea indicelui de peroxid al grasimii Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenului atmosferic. intr-un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid. 1:2. 10 ml din soluția de cloroform-acetic și agitam pana se dizolva grasimea. La nivelul dublelor legaturi. in prezența soluției de amidon folosita ca indicator. proaspat preparata. analiza și martor. soluție 0.

 grasimile foarte proaspete – pana la 0. aldehida eihidrinica reacționeaza cu floroglucina formand un compus colorat. Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciaza prezența aldehidei epihidrinice rezultata in urma proceselor oxidative ale acidului linoleic.03 gI%.19 -floroglucina. Principiul metodei In mediu acid (HCl).001269-echivalentul in g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0. Peste untura din eprubeta se adauga același volum de acid clorhidric .  grasimile alterate – mai mult de 0.1 gI%. intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor.  grasimile proaspete – intre 0. Reactivi: -acid clorhidric concentrat.1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile).1 gI%.01 N m-masa produsului luat pentru analiza. miros si culoare.2. d=1.06 gI%. soluție eterica 0.in care: A = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0. dupa ce a fost topita in prealabil la temperatura de cca +500C. Intensitatea culorii este in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica.  grasimile relativ proaspete – intre 0. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust.01N folosiți la titrarea probei de analiza M = numarul de ml de tiosulfat de sodiu 0.06-0. Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat.03-0. 3. deci cu intensitatea procesului de oxidare.01 N folosiți la titrarea probei martor 0.

se vor lua urmatoarele masuri : . sau caractere organolpetice slab modificate si reactii chimice normale.prospaturi. care indica o grasime alterata – grasimea se confisca si se utilizeaza tehnic. si una din reactiile chimice este slab pozitiva. in funcție de gradul de rancezire Gradul de prospețime al grasimii Grasime proaspata.modificari organoleptice si fizico-chimice importante. in funcție de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime. Se agita de cateva ori eprubeta.caractere organoleptice normale.retopeste si se analizeaza din nou. . . .preparate din carne fara membrane (netocate).direct din sticla și același volum de floroglucina. Laborator 10-11. buna de consum Grasime cu prospețime dubioasa. grasimea se da in consum cat mai repede . In urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea starii de prospețime a grasimilor.caractere organoleptice si reactii chimice dubioase (neconcludente) – grasimea se . consum condiționat. se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariția unei culori de la roz pana la roșu intens. Interpretarea reactiei Kreis Interpretarea reacției Kreis Negativa Pozitiva Culoarea continutului eprubetei Continutul eprubetei ramane incolor sau are o tenta ușor galbuie Continutul eprubetei se coloreaza in roșu de diferite intensitați.preparate din carne tocata in membrana. care pot fi impartite in: . . sau confiscare totala. nemodificate. Examenul de laborator al preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi: .

.semiafumate.la prospaturi maxim 60-70% .. 1.uscate (de durata).1 Gama sortimentala este foarte variata si de aceea examenul organoleptic se realizeaza pentru fiecare sortiment conform datelor din STAS-uri.2. Valori admise: . Aprecierea integritatii – presupune determinarea umiditatii.de durata maxim 35%.la prospaturi maxim 25-30% . Determinarea umiditatii Se face prin uscare la etuva timp de 16-18 ore la temperatura de 105±2°C. Valori admise: . 2. nitriti si nitrati. Procentul de grasime admis este specific fiecarui sortiment. Controlul preparatelor din carne se poate efectua la locul de productie. amidon. fosfati. gustul si mirosul preparatelor. 2.1. examen pentru aprecierea integritatii si salubritatii acestora. Indiferent de sortiment se urmareste : aspectul exterior. specificatii tehnice sau standarde de firma. colagen.la semiafumate 35-60% tip I – maxim 40% tip II – 40-55% tip III – 55-60% . culoarea. grasimii. substantelor proteice. 2.la semiafumate tip I – 30-45% tip II – 20-42% . a clorurii de sodiu. depozitare si desfacere si consta in examen organoleptic. Examenul organoleptic – se face conform celor descrise in lucrarea de laborator nr. aspectul pe sectiune. consistenta. Determinarea grasimii Metoda de referinta folosita este metoda Soxhlet.

3.spectrofotometru sau fotocolorimetru. prin hidroliza acida. 1994). Pentru a stabili continutul de colagen se determina continutul de hidroxiprolina (aminoacidul caracteristic colagenului). . Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv are o valoare nutritiva inferioara. 2.5% hidroxiprolina.baie de apa reglata la 60±0. .de durata maxim 46%.Determinarea substantelor proteice Metoda de referinta folosita este metoda Kjeldhal.4.la semiafumate tip I – 16% tip II – 12% tip III – 11% . Proteinele pot proveni din din carne sau din derivate proteice de origine vegetala. deci proportia acestuia fata de proteinele totale din carne. . Dupa separarea si indepartarea grasimii. Aparatura si reactivi: . Produsul oxidat formeaza cu p-dimetilaminobenzaldehida. fata de 1% cat contin proteinele din compozitia tesutului muscular.de durata minim 20%. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen.5°C. din proba de analizat. hidroxiprolina se oxideaza cu ajutorul cloraminei T.aparat de incalzire electrica (plita sau baie de nisip). Principiul metodei: Se pune in libertate hidroxiprolina. 2. Rezultatele se calculeaza fata de un standard de referinta cu concentratia cunoscuta (Stanescu. Colagenul din compozitia tesuturilor conjunctive contine in medie 12.Determinarea continutului de colagen Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara (are un continut dezechilibrat si sarac in aminoacizi esentiali.tip III – 9-22% .la prospaturi minim 11% . specifica tesutului conjunctiv. . un compus colorat in rosu.

f. se adauga 5 ml benzina de petrol.4 µ. se completeaza cu apa Ia semn. Asemanator se prepara o proba oarba cu apa in Ioc de hidrolizat si extinctia acesteia se scade din cea a probei. se omogenizeaza bine si se lasa in repaus cateva minute. apoi rezultatele se transpun grafic. Pentru a trasa curba etalon. 1 . a 10 ml hidrolizat in balon cotat de 250 ml (Stanescu. 1994).baloane de fierbere adaptabile Ia refrigerent cu reflux. . faza apoasa se filtreaza pe filtru cutat. 9. .6 u. unde se mentine 15 minute. ceea ce corespunde unui continut de hidroxiprolina raportat la produsul ca atare de 0.75%.4. in locul hidrolizatului se folosesc cate 4 ml rdin cele patru solutii standard de lucru. prin aspiratie.solutie standard de hidroxiprolina.8. Din solutia realizata se pipeteaza 4 ml intr-o eprubeta. . Dupa racire cu jet de apa. .solutie tampon cu pH 6.acid clorhidric 6N.reactiv de culoare preparat in ziua folosirii. Se indeparteaza. p. La fiecare.2. stratul de benzina de petrol care contine grasime dizolvata din proba. 6080°C. de obicei. apoi se fierbe usor. se lasa in repaus 30 minute la temperatura camerei. respectiv 2. Hidrolizatul se trece cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 500 ml. sub refluxare. 4.reactiv oxidant de cloramina T (trihidrat). Extinctia solutiei astfel obtinute se masoara la 558 nm. in pahar Erlemneyer de 500 ml. Acesti reactivi se prepara conform normelor standardizate. Calculul rezultatelor: Continutul de hidroxiprolina (g Ia 100 g produs) se calculeaza dupa formula: .6-2. 7. se omogenizeaza energic si apoi eprubeta se trece imediat in baia reglata la 60±0. se adauga 30 ml acid clorhidric si cateva granule piatra ponce (sau sparturi de portelan). cu deosebirea ca.g/ml. din valoarea extinctiei se scade extinctia probei oarbe. timp de 8 ore.benzina de petrol.19-0.. se omogenizeaza si se lasa la temperatura camerei timp de 20 minute. dupa care. . Se adauga 2 ml reactiv de culoare. Aceasta se realizeaza prin diluarea. se adauga 2 ml reactiv de oxidare.5°C.g hidroxiprolina. Metoda de lucru: Din produsul tocat si bine omogenizat se cantaresc 4 g care se introduc intr-un balon de fierbere de 100 ml.8. se procedeaza la fel ca in cazul probei. Din hidrolizat se prepara o solutie cu un continut de hidroxiprolina de 0.

Principiul reactiei.6-2. 12. din produsul supus analizei. respectiv: Exprimarea rezultatelor: Se face in echivalent colagen.factorul de dilutie.5 % in hidroxiprolina al colagenului.in care: V . m . prin multiplicarea hidroxiprolinei cu factorui 8. X .Identificarea amidonului ldentificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se aplica pentru produse in care acesta nu trebuie sa se adauge. de convertire a µg in g si de exprimare procentuala.5. se foloseste urmatoarea corelatie: Raportat la continutul de proteine.masa de produs luata in lucru (in cazul descris 4 g).5 . 2. respectiv: Pentru raportarea colagenului la continutul de proteina al carnii.concentratia de hidroxiprolina (in µg/ml) citita pe curba standard (in cazul descris 0. substantele colagene nu trebuie sa depaseasca 20%.4).volumul hidrolizatului (ml) folosit pentru dilutie la 250 m (in cazul descris 10 ml). iar determinarea cantitativa se face pentru produsele in ale caror retete de fabricatie se includ si materii auxiliare pe baza de amidon. astfel: Colagen g % = Hidroxiprolina % • 8 Factorul 8 este dedus din continutul de 12. .

Metoda se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon. Reactivi .1 N.1 N iod-iodura de potasiu sau solutie Lugol. In cazul in care vrem sa identificam amidonul din bulion. in. AgNO3 . se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. solutia se coloreaza in albastru. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului. iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei (fragezirii) carnii in timpil tehnologiei de fabricatie. Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute. solutie 0.azotat de argint. se procedeaza in felul urmator: se iau circa 10 g produs bine maruntit si se pun intr-un pahar Berzelius cu 100 ml apa distilata. Pe suprafata de sectiune a produsului se pun cateva picaturi din solutia de iod-iodura de potasiu 0. pot apare totusi mici puncte negricioase. potentiometrica si Mohr. KCrO4.1. iar continutul de cloruri se calculeaza si se exprima in echivalent clorura de sodiu.6.cromat de potasiu. Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu). marirea capacitatii de conservare. in prezenta amidonului.6. prezenta amidonului. 2. apare o culoare albastruie sau albastrui-negricioasa. se raceste. 2. Aparitia culorii albastre sau albastru-negricios (in functie de cantitatea de amidon). Determinarea calitativa se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia.1 N sau solutie Lugol. Mod de lucru . bine circumscrise si care nu sunt altceva decat condimentele din compozitia preparatului si al caror amidon a dat culoarea respectiva in contact cu iodul. . in urma reactiei care are loc intre iodul din iodura de potasiu si amidonul din preparatul din carne.Metoda Mohr Principiul metodei In extractul apos obtinut din produsul supus analizei. se decanteaza lichidul peste care se adauga cateva picaturi de solutie 0. Cand in preparat nu s-a adaugat amidon. solutie saturata (indicator).

Calculul rezultatelor Continutul total de cloruri.6.00585 = cantitatea de clorura de sodiu. iar azotatul de argint se combina cu clorurile din produs formand clorura de argint. Excesul de azotat de argint (ramas necombinat) se titreaza cu o solutie de sulfocianura de potasiu sau amoniu in . corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0.1 N sub agitare continua.2. exprimat in echivalent clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. 30 minute pe baia de apa la temperatura moderata (55 .metoda de referinta pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare de origine animala o constituie metoda Volhard. Punctual final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent. La produsele uscate durata de extractie este mai mare. Din extractul apos filtrat. V = volumul solutiei de azotat de argint 0. se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml. paharele se pot tine cca.Se prepara extractul apos. .00585xVx10 Clorura de sodiu % = -------------------x100 m In care: 0. 10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza. in ml. Metoda Volhard Principiul metodei Proba de cercetat se trateaza la cald cu o solutie de azotat de rgint si acid azotic concentrate. Din acest moment o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu – roscat. 2. in g.60˚ C). se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint solutie 0. folosit la titrare.pentru favorizarea extractiei este indicat ca extractul apos sa fie in prealabil supus deproteinizarii.1 N. In acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurica sau alt compus cu clor. .1 N. Acidul azotic produce gidroloza substantelor proteice si a celor grase. pentru usurarea extractiei.

Se adauga intai azotatul de argint si apoi acidul azotic concentrat.permanganatul de potasiu se adauga pentru a oxida substantele organice nedistruse de acidul azotic. o parte din cloruri pot fi scindate sub actiunea acidului azotic si acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare.1 N.1 N. sulfocianura de potasiu ar putea reactiona cu clorura de argint precipitata. solutie apoasa 5%. picatura cu picatura. Se aseaza vasul pe sita de azbest si se supune fierberii moderate timp de 15 – 20 de minute. . . . . izoland-o de actiunea solutiei de sulfocianura. solutie 0.1 N de azotat de argint. deoarece solventul organic protejeaza clorura de argint precipitata. solutie 0. pana ce . formand un complex de culoare rosie (sulfocianura de fier) care indica punctual final al titrarii. care se exprima in echivalnt clorura de sodiu.dupa retitrarea excesului de argint.permanganat de potasiu.sulfocianura de potasiu sau de amoniu. se agita puternic.ordinea adaugarii reactivilor trebuie riguros respectata. apoi se adauga. Se adauga apoi solutie de permanganate de potasiu. Reactivi . Prin adaugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se inlatura aceasta dificultate. . Adaugand azotatul de argint inaintea acidului azotic se asigura precipitarea completa a clorurilor. . se cantaresc cu precizie 3 g din proba de cercetat peste care se adauga 25 ml solutie 0.acid azotic concentrat. .eter etilic sau nitrobenzen. solutie apoasa saturata (indicator).prezenta alaunului feriamoniacal ca indicator. . -sulfat de fier si amoniu (alaun feriamoniacal).sulfatul de fier si amoniu se foloseste ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint cu sulfocianura. Daca se procedeaza invers. iar din diferenta se calculeaza continutul de cloruri. 15 ml de acid azotic concentrat.azotat de argint. datorita capacitatii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de amoniu in exces. Mod de lucru Intr-un vas Erlenmayer de 300 ml.

Determinarea nitritilor .00585x (25 – V) Clorura de sodiu = ------------------------x100 m In care: 0. in g. ascorbati). 2 ml indicator feriamoniacal si se agita puternic pentru aglomerarea clorurii de argint precipitata (aspect de coagul). De asemenea.1 N. In carnea tratata cu nitrit acest rol este indeplinit an timpul maturasiei tehnologice de unele enzime si substante reducatoare naturale. in ml. fosfati.1 N introdus in pahar. 5 ml solutie de permanganat). 150 ml (se adauga 80 ml apa distilata).00585 = cantitatea de clorura de sodiu. nitrati. se fierbe inca 5 minute. corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0. dar in mod deosebit de o categorie de bacterii numite . exprimat in clorura de sodiu % se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: 0. nitritii se combina si cu pigmentul natural al sangelui (hemoglobina) cu care formeaza un complex asemanator. se raceste si se dilueaza la volumul total de cca. nitritii au un rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne.7. . Calculul rezultatelor Continutul de cloruri. Impreuna cu ceilalti agenti de sarare (clorura de sodiu. prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. folosit la titrare. In solutia racita se introduce 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen..denitrifiante”. m = masa produsului luat pentru analiza. 2. Se titreaza apoi excesul de azotat de argint cu solutie de sulfocianura de potasiu sau de amoniu pana la culoare cafenie. In continuare se adauga 25 ml apa distilata. V = volumul solutiei de sulfocianura 0.metoda Griess Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseste in mod curent in tehnologia preparatelor din carne datorita capacitatii acestora de a se combina cu pigmentul natural al carnii (mioglobina) cu care formeaza un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura. Nitritul nu se combina ca atare cu pigmentul carnii ci sub forma redusa.lichidul din pahar capata o nuanta galbena – pai (in mod obisnuit se folosesc cca.1 N 25 = volumul solutiei de azotat de argint 0.

nitritii in stare libera sunt incriminati pentru potentialul lor virtual cancerigen. datorita posibilitatii acestora de a se combina cu unele amine rezultate in timpil procesului de maturare tehnologica a carnii. cu care formeaza nitrozaminele. De asemenea. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. In stare libera (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinala si ajunsi in sangele circulat blocheaza o cantitate echivalenta de hemoglobina. efectul poate fi fatal. se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer.Nitritii sunt recunoscuti insa ca substante virtual vatamatoare. determinarea nitritilor se face folosind metoda Griess. iar la un aport foarte mare (peste 0. La un aport sistematic de nitriti se pot produce diferite grade de anemie. iar determinarea nitritilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv) trebuie sa constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne. Conform STAS-ului 9065/7-1974. Spectrofotometru UV. . Daca acesta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara. subsstante recunoscute pentru efectul lor cancerigen. utilizarea nitritilor in industria alimentara trebuie sa fie atent supravegheata. sau chiar in procesul de digestie gastro-intestinala. Pentru considerentele esentiale.VIS Principiul metodei Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu.6 g patruns in sangele circulat al unui adult).

10H2O) in 1000 ml apa calda (40…50oC).pipete .5 cm3 .1 cm3 . se lasa circa 24 ore la temperatura camerei. Solutia II: se dizolva 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.Solutia saturata de borax: se dizolva circa 50 g borax (Na2B4O7. Balanta precizie– pentru cantarirea cu precizie de 0.sticla de ceas . vizual.1000 cm3 .Solutia I: se dizolva 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6.10 cm3 Reactivi Solutii pentru precipitarea proteinelor: . .200 cm3 . Aparatura Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm. .Reactiv Griess.eprubete . sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curba etalon. folosind o scara de comparatie.100 cm3 . modificat: amestec in volume egale din solutia I si solutia II.2H2O] si 30 ml acid acetic glacial in 300…400 ml apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml.3H2O] in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml. Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare.01g a probelor introduse in lucru Sticlaria utilizata : .baloane cotate . preparat in momentul folosirii in modul descris mai jos: .Citirea se poate face direct.

din aceasta solutie se iau cu pipeta 10 ml. Se masoara absorbanta intr-o cuva de sticla la lungimea de unda de 520 nm. ● Fotometrarea Din extractul obtinut anterior se pipeteaza 1 ml intr-o eprubeta. se filtreaza – daca este necesar – si se adauga 200 ml acid acetic glacial. daca extractul este limpede. Continutul balonului se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de filtru cutata.a) Solutia I: se dizolva prin incalzire pe baie de apa 6 g acid sulfanilic (H2N. in repaus si se aduce la semn cu apa. se face deproteinizarea: Se adauga 5 ml solutie saturata de borax si se incalzeste timp de 15 min pe o baie de apa la fierbere. Daca extractul apos este opalescent. ● Trasarea curbei de etalonare .1 g nitrit de sodiu se cantaresc cu precizie de 0. Se lasa 20…30 min. se lucreaza fara deproteinizare. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepara in ziua folosirii. 1 ml solutie contine 0.C6H4. Continutul de nitrit va fi afisat. Solutie etalon de nitrit de sodiu: 0.001 g si se trec cantitativ cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml. b) Solutia II: se dizolva prin incalzire pe baia de apa 0. Pregatirea extractului Se cantaresc cu precizie de 0. dupa dizolvare completa se aduce la semn cu apa si se omogenizeaza prin agitare. pentru precipitarea proteinelor. se amesteca.HCl) in 100 ml apa. apoi se adauga suuccesiv 2 ml sol. fata de o solutie martor. se raceste. se introduc intr-un balon cotat de 1000 ml. agitandu-se puternic. folosindu-se o palnie si un vas Erlenmeyer curate si uscate. bine omogenizata si se trec cantitativ cu 100 ml apa calda (60…70oC) intr-un balon cotat de 200 ml.3 g clorhidrat de alfa-naftilamina (C10H7. se adauga 200 ml solutie NaCl 10% si se dilueaza pana la 1000 ml cu apa.NH2. agitandu-se dup fiecare adaos. Daca se obtin valori ale absorbantei care depasesc valoarea obtinuta pentru etalonul de concentratie maxima folosit la calibrare se procedeaza la dilutii succesive. Mod de lucru.I si 2 ml sol.II. Se complecteaza cu 8 ml apa distilata si se lasa minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solara directa. se aduce la semn cu apa si se agita.001 g circa 10 g din proba pregatita. se dilueaza pana la 1000 ml cu apa.SO3H) in 200 ml acid acetic glacial si 400 ml apa. se adauga 1 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va tine seama de dilutia facuta. corespunzator punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocata in memoria spectrofotometrului.001 mg nitrit de sodiu. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei.

mioglobina si hemoglobina pe baza careia rezulta complexul chimic ce imprima culoarea caracteristica.009 Dupa adaugarea reactivului Griess se amesteca si se lasa la temperatura camerei. ml Reactiv Griess. in mg. ml Apa.002 3 4 1 5 0. Se fotometreaza in aceleasi conditii ca pentru proba de analizat. ferit de lumina solara directa minimum 20 minute. in ml (1 ml) m = masa probei luata pentru determinare. este o reactie relativ lenta. apa si reactiv Griess.. Pentru fiecare solutie etalon se efectueaza minimum doua citiri. solutie etalon de nitrit de sodiu. mg 1 0 1 1 0 2 2 1 7 0. Determinarea nitratilor Reactia dintre nitriti. preparate carne si aditivi : Nitriti (NaNO2) = In care : [mg/100g] c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare. in grame (10 g) Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel .006 5 8 1 1 0. cu pipeta. dar nu mai mult de 4 ore.de ordine al paharului Sol. ml Continutul de nitrit de sodiu. etalon de nitrit de sodiu. reprezentand continutul de azotiti (mg/100g)= f (concentratie). v = volumul total al extractului. conform tabelului: Nr. Agentii reducatiori din carne pot degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga . 2. Se obtine si se stocheaza o curba de etalonare.8.004 4 6 1 3 0. in ml (100 ml) v1 = volumul de extract luat pentru determinare.In 6 eprubete se introduc pe rand.008 6 9 1 0 0. Exprimarea rezultatelor Calculul rezultatelor : ● Pentru probele de carne. conditie impusa prin soft. fata de solutia martor.

solutie 0.permanganat de potasiu. in 60 ml amoniac.acid sulfuric 1:10 (1 volum H2SO4 conc. Reactivi . . in o-nitroxilenol. se incalzeste la fierbere. se concentreaza la cca. Azotitii sunt transformati in azotati prin oxidarea cu permanganat de potasiu. solutie 20% (20g acid fosfotungstic la 100 ml AD).acid sulfuric diluat 3:1 ( 3 volume H2SO4 conc. formand o sare de sodiu de culoare galbena. . clorurile si proteinele din proba pot influenta metoda. . Metoda folosita este metoda colorimetrica cu m-xilenol. agentul de nitrare fiind acidul azotic.cantitate de mioglobina si hemoglobina. Azotitii. Solutia obtinuta este supusa colorimetrarii. utilizarea lor in industria alimentara fiind limitata si atent supravegheata. . care constituie sursa de nitriti in procesul de maturare tehnologica a carnii sau a produselor din carne. + 1 volum AD. + 10 volume apa distilata (AD). format prin tratarea azotatilor cu acid sulfuric. 2H+ NaNO3 ―→ NaNO2 + H2O La fel ca si nitritii.2M. Orto-nitroxilenolul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu.hidroxid de argint amoniacal (se dizolva 5g sulfat de argint lipsit de nitriti si nitrati. Principiul metodei Nitratul si nitritul din proba sunt determinati sub forma de azot total.hidroxid de sodiu 1%. de aceea trebuie indepartate inainte de nitrarea m-xilenolului. In vederea inlaturarii acestui inconvenient se utilizeaza nitratii. Continutul de nitrat se calculeaza prin diferenta dintre nitratul total si nitritul determinat u ajutorul metodei Griess si exprimat in echivalent nitrat. 30ml. iar proteinele se indeparteaza prin precipitare cu acid fosfotungstic. Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a m-xilenolului. . astfel nu se va obtine culoarea dorita. . clorurile se indeparteaza prin precipitare cu sare de argint.acid fosfotungstic. se raceste si se dilueaza la 10 ml cu AD). nitratii sunt substante daunatoare.

Apare o culoare galben-bruna care este data de nitroderivatul format. adaugam 3 pic. Se adauga 45 ml din solutia de acid sulfuric 3:1. . timp de 1 ora. de indicator (verde de bromcrezol) si se aciduleaza slab. se acopera balonul cu dopul.1N si se dilueaza la 100ml cu AD). se omogenizeaza bie si se filtreaza prin filtru cutat. Se adauga 3 pic. Se distila 40-50ml. picatura cu picatura.2N. se omogenizeaza si se tine 30 de minute pe baia de apa la 30-40°C. Se citeste extinctia la lungimea de unda de 445nm..1% (se dizolva 0.m-xilenol (2. sub agitare continua. astfel incat extremitatea inferioara a tubului regrigerentului sa fie cufundata in lichid. Se adauga 150ml AD cu care se spala si dopul si se monteaza balonul la instalatia de distilare. pana la culoarea roz persistenta. Mod de lucru Intr-un balon cotat de 100ml se introduc 10 g proba.instalatie de distilare. . Dupa racire se complecteaza la semn cu AD si se filtreaza. se adauga 80ml AD si dupa omogenizare se tine pe baie de apa la 60-70°C. Se adauga 1 ml acid sulfuric 1:10 si 1ml acid fosfotungstic 20%. Se complecteaza la semn cu AD. iar concentratia in azotat se obtine din curba etalon.5 ml hidroxid de sodiu 0.4 dimetilfenol) Aparatura . Pentru oxidarea nitritilor se adauga permanganat de potasiu 0.solutie indicator: verde de bromcrezol 0.spectrofotometru sau fotocolorimetru.baie de apa termoreglabila. Calculul rezultatelor . picatura cu picatura cu solutie diluata de acid sulfuric 1:10. Se pipeteaza 10ml de filtrat intr-un balon de distilare cu fund plat de 500ml si se adauga picatura cu picatura solutie de hidroxid de argint amoniacal pana precipita intreaga cantitate de cloruri(aprox.1g verde de bromcrezol in 1. se pune dopul. distilatul se capteaza intr-un pahar Berzelius in care s-a introdus in prealabil 5ml solutie de hidroxid de sodiu 1% si AD.5ml). . de mxilenol. pana la virarea culorii in galben. Din extractul apos se introduc 50 ml intr-un balon Erlenmeyer. se omoenizeaza si se raceste pana in apropierea temperaturii de 35°C.

23 care reprezinta raportul dintre masele moleculare ale nitratului si nitritului de sodiu. in mg. NaNO3 85 ---------.5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 100ml si volumul de 40ml luat pentru determinare.5 x 5 NaNO3 total. Formula finala de calcul este urmatoarea: mg NaNO3 % = mg NaNO3 total% .23 NaNO2 69 .23 2.m1 x 2.influenteaza pH-ul si contribuie la mentinerea lu in limite relativ constante. . datorita urmatoarelor proprietati: . din azotatul total.maresc puterea de retinere a apei si capacitatea de hidratatre.transformarea nitritului de sodiu determinat in echivalent azotat.= 1. 2. Determinarea fosfatilor – metoda „Chi-Mo-Ci-Ac” Fosfatii sunt folositi atat la fabricarea branzeturilor topite cat si in industria carnii. Pentru a obtine continutul real de nitrat trebuie efectuate urmatoarele calcule: .= ----.100 = m1 x125 x 100 m in care: m1 = cantitatea de nitrat de sodiu citita din curba etalon. m = cantitatea de proba luata pentru determinare (10g). favorabile proceselor biochimice de maturare.scaderea continutului de azotit de sodiu transformat in echivalent azotat de sodiu. mg/100g =-----------------.9.(mg NaNO2%) x 1. 5 = raportul dintre volumul balonului cotat de 50ml si volumul de 10ml luat pentru determinare. prin inmultirea cu factorul 1. 100 = factor de exprimare procentuala. .

aduse la greutate constanta inainte de utilizare si tarate. Principilu metodei Fosfatii din proba mineralizata la 525±25°C sunt hidrolizati in forma orto si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. + 4 volume de AD). impiedicand prin aceasta insusire separarea grasimilor de celelalte componente. + 150ml AD – dupa dizolvare se raceste. Mod de lucru Se cantaresc 2.5g in creuzet de portelan si se calcineaza la temperatura de 525±25°C. se adauga treptat 280 ml acetona. iar filtratul este colectat intr-un pahar Berzelius de 250ml. Materiale si reactivi . . se complecteaza pana la 1000ml cu AD si se pastreaza in sticla bruna. .au rol in emulsionarea grasimilor topite si stabilizarea emulsiei. se adauga treptat sub agitare continua solutia de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic. in special in timpul tratamentelor termice suferite de preparatele din carne in procesul tehnologic.acid azotic diluat 1:4 (1 vol. Ca si in cazul celorlalti aditivi. Se omogenizeaza bine si se lasa la intuneric 24 de ore. preparat astfel:  70 g molibdat de sodiu (Na2MoO4x2H2O) in 150 ml AD.  60 g acid citric + 85ml HNO3 conc. . spaland filtrul de mai multe ori cu apa distilata (volumul total de lichid sa nu depaseasca 100ml). Dupa racire se adauga 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 de minute pe baie de nisip. Diferenta dintre fosforul total si cel natural va reprezenta fosforul adaugat care se exprima intr-un echivalent fosfat.  Intr-un pahar separat se introduc sub agitare 5ml chinolina peste un amestec format din 35ml acid azotic conc.creuzete din sticla cu masa filtranta nr. Se filtreaza apoi prin filtru obisnuit. Fosforul natural se calculeaza in functie de procentul de substante proteice al probei de analizat. aceasta solutie se adauga treptat peste primele 2 solutii reunite. Se filtreaza. acid azotic conc.mareste puterea de conservare. adaosul de fosfati se va face in limitele prevazute de normele oficiale in vigoare. Din acest complex se va determina cantitatea de fosfor total.. si 100 ml AD.4 Gooch. .reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”. avand efect negativ asupra capacitatii de dezvoltare a microorganismelor.

determinata cu ajutorul metodei Kijeldhal.71 = 0. Cel mai des rezultatul se exprima in tripolifosfat (F=3.014.0106 = continutul natural de fosfor dintr-un g de proteina din carne (este o valoare relativ constanta). % proteina = continut de substante proteice totale in g la 100g din proba de analizat. .014 = factor de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu in echivalent fosfor (greutate moleculara fosfor/greutate moleculara complex fosfomolibdat de chinoliniu) 30.97 / 2212.96) sau pentaoxid de fosfor (F=2. Calculul rezultatului  Determinarea fosforului total (G2 – G1) x 0. m = masa probei luata in lucru  Determinarea fosforului natural Fosfor natural % = 0. Creuzetul cu precipitat se usuca 30 de minute la 250°C. astfel incat tot precipitatul sa fie adus pe filtru.29).  Determinarea continutului de fosfor adaugat Fosfor adaugat % = Fosfor total % . Pana la depunerea precipitatului galben. Dupa racire se se filtreaza continutul paharului prin creuzet Gooch-4 la trompa de apa.In pahar se adauga in pahar de 50 ml de reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac” si se acopera paharul cu o sticla de ceas.014 Fosfor total % = --------------------------x 100 m in care: G1 = masa creuzetului gol in grame.Fosfor natural % Pentru a realiza transformarea in echivalent fosfat.0106 x continut % proteina In care: 0. se inmulteste continutul de fosfor cu factorul de transformare in fosfatul dorit. se raceste in exicator si se cantareste. dupa uscare la 250°C G2 = masa creuzetului cu precipitat in grame dupa uscare la 250°C 0. se tine paharul pe o baie de apa. si limpezirea lichidului.

b. Se exclud de la consum. c.2. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului. Se da in consum conditionat. iar slanina are culoare galbuie. stratul de sub membrana are culoare cenusie. intepator. iar slanina are miros puternic de ranced. imedia pentru a preveni toxinfectiile alimentare. tesutul conjunctiv este cenusiu verzui iar slanina are culoare galbuie. Culoarea. mucegai usor de ranced.cu zone cenusii verzi.3. compozitia nelegata. acoperita cu mucus si cu pete de mucegai. Consistenta. nu se poate felia. Aspect pe sectiune – prezinta goluri de aer Consistenta.Examen fizico-chimic .1. Aprecierea starii de prospetime 3. este lipicioasa. Preparate din carne proaspete Preparatele din aceasta categorie prezinta caractere organoleptice normale specifice fiecarui sortiment. iute. de putrefactie. Examenul organoleptic a. Se da in consum fara restrictii. Preparatedin carne alterate Aspect exterior – membrana desprinsa de compozitie. Miros – de incins. Gust – preparatul pierde gustul specific sotimentului.micsorata. Preparate din carne relativ proaspete Aspect exterior – membrana se detaseaza usor. Miros – de acru. 3. amoniacal. Aspect pe sectiune – culoarea nu este uniforma. palida. umeda. de fermentatie.la perifeire mai putin ferma.

Enterobacter. Metodele de lucru sunt identice cu cele de la carne. . Stafilococi coagulazo-pozitivi.) Denumire Produs B. sulfitoReducatoare max/g Preparate din carne.in cazul produselor afumate. determinand astfel reactii fals pozitive.reactia chimica a preparatelor din carne se modifica in timpul procesului tehnologic. deoarece anumite substante rezultate in timpul proceselor tehnologice pot influenta cantitatea de produsi de degradare. max/g E. 4. Klebsiella. din acest motiv aceasta reactie se executa doar la preparatele care nu au suferit procesul de afumare. . toxina botulinica.Coli max/g Salmonella 25g Stafilococi Coagulazopozitivi max/g 10 Bacillus cereus B. bacterii coliforme (E. Coli. colif.reactia pentru hidrogen sulfurat nu se executa la preparatele care contin usturoi (usturoiul are in compozitie compusi cu sulf – care pot da reactii pozitive chiar si in cazul preparatelor proaspete). Se realizeaza determinarea numarului total de germeni aerobi (NTG). Astfel: . In acest caz recoltarea probelor se face in conditii sterile. sarate /afumate Prospaturi. Rezultatele trebuie insa corelate cu compozitia fiecarui sortiment si cu modificarile care au loc in preparate in timpul procesului tehnologic. semiafumate 100 10 abs 10 100 10 1 abs 10 abs 10 . care pot contine saruri amoniacale se pot obtine reactii pozitive pentru reactia Nessler. . bacterii sulfitoreducatoare. Conditii microbiologice de admisibilitate pentru preparatele din carne (dupa Savu C.In vederea aprecierii starii de prospetime se identifica si se determina cantitativ produsii de descompunere proteica.azotul usor hidrolizabil are valori mari in cazul preparatelor cu continut mare de proteine si in special la salamurile crude uscate care sufera proces de maturare in urma in timpul procesului de fabricatie. etc). Bacillus cereus. din acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indicator al starii de prospetime la preparatele din carne. bacterii din genul Salmonella. Examenul microbiologic Pentru aprecierea gradului de salubritate este necesar sa se efectueze examenul bacterioloic.

1. la unitatile de depozitare si la cele de desfacere (din reteaua comerciala). Semiconservele au termen de valabilitate 9 luni si se pastreaza la temperaturi cuprinse intre 0-4°C.1.Salamuri crude - - abs 10 - - Laborator 12 Controlul semiconservelor si conservelor din carne Semiconservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice.Examenul cutiei pline Acesta cuprinde identificarea cutiei (recipientului) de conserva. . Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii: . . Identificarea cutiei de conserva Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta (banderola) cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul din capace. 1.o serie de examene ale continutului. inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100°C (de obicei in cazul conservelor din carne temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 117-124°C). Conservele – sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice.examenul cutiei goale. Recoltarea se face conform celor descrise la laboratorul 1. Examinarea conservelor include: .denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabricatie. precum si inactivarea totala a enzimelor. inchise ermetic si stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse intre 70-80°C. Tratamentul termic asigura distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare. fara a afecta calitatea produsului. .un examen al cutiei pline.Controlul cutiei Controlul conservelor se poate efectua la unitatile producatoare. verificarea ermeticitatii si termostatarea. examenul exterior.

anul de fabricatie: 2007 02.simbolizeaza intreprinderea „13' din tara „A'). .12).: A13 .masa (greutatea) neta. Pe capac se stanteaza sau se stampileaza codificat trei grupe de litere si/sau cifre prin care se specifica: intreprinderea producatoare. Exemplu de stantare: A 1 75 07 02 24 unde: A . ziua prin doua cifre (01 . numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate. Conservele care nu sunt destinate fondului pietei pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate. . cele de peste . Codul intreprinderii producatoare se noteaza conventional printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare (ex. sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele semnificatii: denumirea intreprinderii sau marca de fabricatie si termenul de valabilitate. Data fabricatiei se noteaza astfel: anul de fabricatie prin ultimele doua cifre. iar sortimentul prin doua sau trei cifre (conservele de carne se noteaza cu 1. iar cele de legume . dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil.termenul de valabilitate Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi evidentiata prin aplicarea unei buline.cu 3). Grupa de conserve se noteaza printr-o cifra.denumirea sortimentului.. data fabricatiei si sortimentul.luna de fabricatie: februarie 24 . tipul si calitatea.31).grupa: conserve din carne 75 . luna de fabricatie prin doua cifre (01 .cu 2.ziua in care a fost fabricat produsul Conservele marcate pentru export. .sortimentul: carne tocata si condimentata de porc in sucpropriu 07 .intreprinderea producatoare 1 .

Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior. la nivelul faltului se degaja bule de gaz.marmorarea. Capacele trebuie sa fie usor concave. iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata lungimea sa. aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu apa (volumul de apa trebuie sa fie de cca. 1. 80°C. In cazul cutiilor neetanse. orice convexitate atrage suspiciuni. De obicei. Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata. turtite.2. faltul si lipiturile laterale.coroziunea.Verificarea ermeticitatii Pentru verificarea ermeticitatli se pot folosi mai multe metode (metoda cu vid sau metoda cu apa calda). bombate. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum! . a deformarilor (in special la nivelul falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi. forma capacelor.defecte ulterioare de ermeticitate. Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare. Se pot intalni: .3.Examenul cutiei goale Dupa golirea de continut.defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte. apreciind aspectul general si culoarea.1. recipientul de tabla se spala. cum ar fi: . nevatamatoare. Bulele mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa. hidrofoba. se usuca si este supus unui examen al interiorului. tip de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid la 0. dar care dispar repede nu se iau in considerare. sau cu alta substanta neutra. pe intreaga suprafata cu vaselina neutra. Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni microbieni si se poate scurge continutul. Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei. cu puncte sau pete de rugina care scad rezistenta tablei. discontinuitatii pastei de cauciuc. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale.76 atmosfere. In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. care sa protejeze tabla de coroziune. . Cutiile nu trebuie sa fie lovite. consecinta a turtirilor. lipiturii exterioare defectuoase si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitati. uniforma si lucioasa. . 4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la cca.

Examen bacterioscopic. transmit convexitatea capacului opus. . in apa sau prin metoda Gram. recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore.se face insamantand 5 g de produs de analizat in urmatoarele medii de cultura: . nu necesita executarea altor examene. In timpul termostatarii. Frotiurile se executa prin amprenta. .1. care nu cedeaza la apasare. se fixeaza si se coloreaza cu albastru de metilen solutie 1%. Termostatarea Pentru evidentierea microflorei mezofile. la temperatura de 37 °C. 2. conservele de carne se termostateaza 7-10 zile. dar revin la forma bombata cand apasarea inceteaza. 2. a salubritatii si a calitatii.4. Se considera bombate conservele care: . Fixarea se face prin caldura.1.prezinta o convexitate a capacelor. Examenul sterilitatii .microbiologic.prin efectul apasarii revin la pozitia normala. Examen microbiologic Inainte de a efectua examenul microbiologic se flambeaza cutia si ustensilele de deschidere. preparatele se degreseaza cu un solvent organic si se fixeaza cu alcool metilic sau etilic.organoleptic. . iar cele de legume si mixte (carne sau peste cu vegetale) se termostateaa timp de 5 zile la temperatura de 55°C (pentru microflora termofila). . In cazul probelor cu continut mare de grasime. se usuca la aer. Numarul de campuri care se examineaza trebuie sa fie atat mai mare cu cat numarul de germeni pe un camp este mai mic.sub actiunea apasarii cedeaza. Controlul continutului Cutiile de conserve scoase de la termostat si mentinute 24 de ore la temperatura camerei pentru racire sunt supuse urmatoarelor examene: . Frotiurile se examineaza la microscop si se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic. Prezenta bombajului sau a scurgerii de continut.fizico-chimic. insa. Aceste examene au drept scop aprecierea starii igienice.

. la alti doi soareci. recipientul se considera steril. iar cei injectati cu lichidul incalzit in prealabil la 100°C. intr-o baie de apa la fierbere. racit in prealabil. in lipsa acestuia. Mediile de cultura care urmeaza sa fie incubate in conditii de anaerobioza se regenereaza inainte de insamantare prin fierbere timp de 20 de minute. Omogenizatul obtinut se centrifugheaza la 3000 rot/min.continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect. dupa care se racesc rapid in curent de apa. soarecii injectati cu lichidul supernatant neincalzit mor. Examenul prezentei toxinei butulinice Se executa ca in cazul carnii si preparatelor din carne.bulion nutritiv glucozat incubat 72 de ore la 37°C. intraperitoneal. . Daca la sfarsitul perioadei de incubare in nici o eprubeta nu apar semne de crestere microbiana.5 ml.85% folosind un dispozitiv electric pentru omogenizare sau. .bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta sau ficat – incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C in anaerobioza. timp de o ora. 2 ml din lichidul supernatant.. Daca produsul analizat contine toxina botulinica.agar nutritiv glucozat incubat in conditii de aerobioza . se injecteaza in doza de cate 0. timp de 10 minute. la 100°C. intraperitoneal. Se prepara lichidul supernatant si se controleaza toxicitatea. traiesc.bulion cu peptona tripsica – incubat 72 de ore la 35°C in anaerobioza. Daca are loc dezvoltare microbiana eprubetele se supun unui examen microscopic chiar in ziua cand apar modificarile in mediile de cultura. Acest supernatant. cu simptome tipice. omogenizarea se face prin triturare in mojar steril cu nisip steril. Intr-un tub de hemoliza se incalzesc. injectand la doi soareci. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic Din punct de vedere microbiologic se considera corespunzatoare conservele care nu au suferit modificari exterioare (bombaje sau scurgeri de continut) dupa termostatare si care indeplinesc urmatoarele conditii: .Se iau 10 g proba de analizat care se omogenizeaza cu 10 ml solutie de clorura de sodiu 0. . determinate de o activitate microbiana. cate 0. In timpul incubarii mediile de cultura se urmaresc zilnic.5 ml.

mai mult de 30 de microorganisme pe un camp microscopic. .in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata. in medie.2. dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. conservele la care. metale grele etc.). clorura de sodiu.la examenul microscopic se observa. iar in mediile de cultura insamantate apar semne de crestere microbiana. consistentei. se constata: . . in medie. Salubritatea se apreciaza prin verificarea existentei sau valorii produsilor de degradare (amoniac. culorii. 10 sau mai mult de 10. iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect. substante proteice. . 2.la examenul microscopic se observa. In cazul conservelor din legume sau a conservelor mixte. Caracterele organoleptice normale ale continutului conservelor sunt redate in tabelul urmator.. mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic. termostatate la 55°C se considera necorespunzatoare cele care. 2. in medie. iar mediile de cultura insamantate raman sterile. au continutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiva). desi nu prezinta modificari exterioare. in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaje sau scurgere de continut).Examenul fizico-chimic Se refera la aprecierea calitatii si salubritatii conservelor. In cazul conservelor din vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera corespunzatoare si acelea in care s-a pus in evidenta bacterii aerobe sporulate. polifosfati). Tot necorespunzatoare sunt considerate si conservele care nu prezinta modificari sau scurgeri de continut pe timpul termostatarii ori modificari de miros sau aspect determinat de o activitate microbiana.la examenul microscopic se observa. produse de o activitate microbiana. Calitatea se apreciaza prin verificarea indicatorilor ponderali. precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica. Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic.3.Examenul organoleptic Examenul organoleptic al continutului conservei se refera la aprecierea aspectului. Si in acest caz se folosesc metodele descrie la preparate din carne. la care insa. a valorii factorilor nutritivi (continutul de grasime. Metodele de analiza utilizate sunt cele descrise si penbtru carne si preparate din carne. amidon) si a valorii substantelor adaugate (nitriti. hidrogen sulfurat) si a valorilor agentilor de poluare chimica (arsen. mirosului si gustului.

sos) fara sfaramaturi de carne fara impuritati sau formatiuni de natura parazitara  continutul cu consistenta normala  continut cu consistenta pronuntat inmuiata sau transformat in masa informa.  bucatile de carne si legume nu-si pastreaza forma. fara aderente  lichidul de acoperire (suc. de putrefactie. specifice sortimentului  alteori culoare galbena de oxidare  modificate.  bucatile de came sau de legume isi pastreaza forma la scoaterea atenta din cutie. goluri de aer. ulei.Indicatori Aspectul Caracterele organoleptice ale continutului conservelor din carne Caractere Normale Anormale  continut cu aspect specific sortimentului. cu spuma. cu (lipire) la tabla. floconos sau filant. ulei. fara de aer. culoarea  uneori culoare bruna intensificata .  continut cu aspect nespecific. insuficient legume fierte. bucatile de carne sau legume isi pastreaza forma si structura specifica pentru carne sau  alteori carnea sau legumele sunt tari. fermentatie. patrunse de caldura. ranced. verzuie. Consistenta Culoarea Mirosul _si gustul caracteristici placute.consecinta a suprasterilizarii carnii este roz-rosietica specifica. conservele cu continut sub forma de pasta  lichidul de acoperire este tulbure. flocoane in suspensie. filant. cu impuritati. cu aspect de magma. cu numeroase sfaramaturi de carne. murdara sau cu nuanta legumele fierte.  lichidul de acoperire (suc. fara goluri sau exudare abundenta de lichid apos. fara imbrunare puternica (consecinta suprasterilizarii). sos) tulbure.  naturala. cu goluri umple in intregime cutia. fara spuma. amar etc . specifica pentru carnea sau  culoare modificata.  la conservele cu adaos de nitriti. din sediment abundent trebuie sa aiba consistenta uniforma. cenusie.

a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon). Procentul de carne si grasime.x100 G-G3 Proportia de carne si grasime fata de continut. potasiu. dar si a adultilor si copiilor sanatosi. 10 minute in vederea separarii grasimii. Se scoate cutia. Nivelul de sodiu este scazut. se usuca si se cantareste (G3). refrigerat sau congelat) si la pestele prelucrat (sarat sau afumat. vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier. Laborator 13. fosfor. Determinarea celorlalti indicatori de calitate si salubritate se fac dupa aceleasi metode descrise la carne si preparate din came. iar la cele din carne de porc de 70%. se perforeaza si se scurge intr-un cilindru gradat toata cantitatea de suc si grasime. fata de continut. aceasta se spala. Determinarea proportiei de carne si grasime Recipientul se curata la exterior. magneziu etc.O metoda realizata doar in cazul conservelor este determinarea continutului de carne si grasime. a persoanelor in varsta. Controlul pestelui Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara. de aceea are loc instalarea timpurie a modificarilor specifice.). dupa care aceasta se cantareste (G2). in alimentatia copiilor. la conservele din carne de vita este de minimum 57%. dupa care se cantareste cutia cu carne (Gi). Dupa golirea carnii din cutie. . Cilindrul cu suc si grasime se lasa cea. depozitare si desfacere si se refera la pestele neprelucrat (proaspat. se cantareste (G) cu precizie de 1 g. se incalzeste timp de 30 de minute intr-o baie de apa care fierbe. grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman. ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi. Controlul pestelui si al produselor din peste 1. Controlul pestelui se face la locul de obtinere. Metabolismul general al pestelui este mult mai intens decat al animalelor de macelarie. se calculeaza dupa formula: (G1 + G 2 )-G 3 % (carne + grasime) = ----------------------.

In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare.etc. culoarea si consistenta musculaturii. a ochilor. Se executa examen organoleptic. corneea transparenta Inchisa Bine lipite de branhii Rosii. aspectul organelor in cavitatea abdominala. apasand cu degetul. la pestele congelat.1. pielii si solzilor prezenta mucusului pe suprafata pielii. Examenul organoleptic Intr-o prima faza. fara miros si fara mucozitate In cantitate mica. bombati. fizico-chimic. fara a mai descrie acea arcuire specifica pestelui proaspat. transparent. acoperite de mucozitati. examenul organoleptic se face la 10% din ambalajele lotului. urmarindu-se provenienta. 1. dar nu elastica. conditiile de prelucrare. deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o suprafata plana revine la forma initiala. concav si albicios Luat in mana nu se indoaie Bine legati de coloana vertebrala si de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefactie Tulburi si mult adanciti in orbite Mult deschisa Usor indepartate de branhii Cu aspect murdar. Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat si alterat Partea corpului examinata Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Calitatea pestelui Buna Cu inceput de rigiditate Curati. cu miros urat Intunecati si cad usor Moale. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. urma dispare repede Retractat. a branhiilor si operculelor. . urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosie murdar Luat in mana se indoaie usor Se desfac usor de pe coaste Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muschii Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta astfel incat pestele tinut in mana de extremitatea cefalica se arcuieste. pus pe o suprafata plana.). conditiile de transport si de depozitare. urmarindu-se aspectul cavitatii bucale. Recoltarea probelor se face pe loturi. microbiologic si parazitologic. starea de prospetime si modul de valorificare. De asemenea. aspect evidentiat prin aceea ca Pestele tinut in mana se indoaie brusc. intunecate. nu mai revine complet la forma initiala. pronuntat miros de putrefactie Mucozitati foarte multe. s-a realizat examenul organoleptic dupa decongelare.

cu denudarea extremitatilor coastelor si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat (aspect de magma). care se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice: pe de o parte aspectul de balonat datorita gazelor sub tensiune. la operculi si la gura. butiric. iar la incetarea acestei tractiuni. Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati in piele. compozitia chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefactie. ochii par infundati in orbite. Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor. Pestele proaspat are cavitatea generala bine delimitata. filant. cu luciu prezent. se desprinde foarte usor de pe oase. stralucitor. dovada a prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie. transparent. elastice. in cavitatea generala se acumuleaza lichid. Prin invechire globii oculari se retracteaza. La pestele alterat musculatura este moale. Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. fara modificarea culorii naturale. Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si musculatura abdominala. Este urmarea instalarii putrefactiei superficiale. subtierea peretelui abdominal si apoi ruperea lui consecinta proceselor de proteoliza musculara. iar culoarea si mirosul sunt modificate. In acest caz portiunea prolabata are si culoarea modificata. Tractiunea usoara in sens opus directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta. cu nuanta de culoare cenusie-verzuie si miros respingator. revin la pozitia initiala. sticlos. bine individualizate. in functie de intensitatea procesului alterativ. peritoneul curat. apoi se acopera cu mucus tulbure. amoniacal. iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-verzuie) si de miros sulfhidric. bine fixata de oase. bine legat. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica. iar culoarea rosie cu nuanta inchisa. curata. devine mat. cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu. viscerele isi pierd elasticitatea si conturul. cu putin mucus clar. flasca. bine legat. . lichefiat. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului. Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor corespunzatoare. corneea si mediile oculare se opacifiaza. cu corneea clara. La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar. Branhiile trebuie sa fie curate. apoi capata aspect cu modificari accentuate de culoare si de miros. Instalarea putrefactiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze. deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. evident. se constata disparitia elasticitatii. cum ar fi: pH-ul in zona neutra. continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus abundent. Pe sectiune. tulbure. usor retractat si are culoarea roz-rosiatica).Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice. urat mirositor. transparenta. cu aspect tulbure. musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica. Acelasi lucru se observa la inotatoare. fara acumulare de lichid. iar viscerele intregi. Peritoneul devine mat. asemanator cu albusul de ou proaspat. Hidroliza incipienta se soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia elasticitatii de ansamblu a pestelui. apoi opalescent. pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita tendintelor gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta.

sau similar) Pestele sarat: Conditii de umiditate. Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni de natura parazitara in masa viscerala poate fi acceptat pentru valorificare in consum public. Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii cutanate. in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente. cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata.: . daca prin eviscerare acestea se indeparteaza complet. mg NH3 la 100g produs Reactia Nessler Reactia pentru H2S Reactia Kreis (efectuata din grasimea extrasa la rece cu eter etilic liber de peroxizi si indepartarea eterului de extractie in evaporator rotativ la temperatura moderata. cum ar fi Merluccius. Nu se admite insa pestele la care parazitii sunt localizati in musculatura. Unele specii.65% la pestele conservat prin sarare umeda.Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contributie semnificativa o au si enzimele proteolitice proprii. Valori max.55% la pestele conservat prin sarare uscata. sub forma de colonii circumscrise sau difuze. La examinarea pestelui decongelat se acorda multa atentie aspectului si caracteristicilor grasimii. in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutane. . cunoscand inaltul potential de oxidare timpurie a grasimii pestelui. sunt adesea infestate cu paraziti. . Din aceasta cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la musculatura abdominala din zona antero-ventrala. Pestele proaspat: Tip reactie pH Azot usor hidrolizabil. scoaterea pestelui din circuitul alimentar. max.2 max. 35 negativa negativa negativa Continut de sodiu. viscerale sau musculare. conservat prin sarare precum si pentru semiconserve sunt trecute in tabelele urmatoare. deci care are tenta galbuie. In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de temperatura (-10 -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata.8% la pestele slab sarat.Examen fizico-chimic Caracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui proaspat. 6. desi acestia sunt omorati prin procesul de congelare. max. . 1. de asemenea. care necesita. La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de natura parazitara. subcutane.2. Totusi. iar in stare vie nu se transmit la om.

. Toate reactiile se executa identic ca la carne. 17 Proportie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min. Pentru aprecierea starii de prospetime se indeparteaza capul. amoniacul cu ajutorul reactiei Nessler si a reactiei Eber.5 – 5 2. prelucrarii in produsele pescaresti. 1 (in acid citric) NaCl % 2 – 4. 52 Pregatirea probelor – Pestele se curata de solzi si de impuritati. azotul din trimetilamina. in special cel cu sarare uscata face parte din categoria “foarte sarat”. . In caz de necesitate. Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare. azotul usor hidrolizabil. reactia pentru hidrogenul sulfurat. inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale. apoi se decongeleaza intr-un vas bine acoperit.in ulei .5 – 5 max.la cald .5 5 – 10 2. 70 - - max. Din punct de vedere fizico-chimic se determina pH-ul extractului apos din carne.5 – 3 1. de obicei.5 – 3 1–2 max.. Semiconserve din peste: Sortimentul Peste afumat . dar nu este admisa spalarea. Pestele congelat de lasa la temperatura camerei pana cand glazura de gheata poate fi detasata. Pestele potrivit de sarat si cel slab sarat este destinat.8 – 14% la pestele potrivit sarat. 18 2.5 – 5 5–7 max. viscerele si coada.14 – 18% la pestele foarte sarat.in sos Peste marinat cu ceapa Semiconserve de peste in cutii Salata icre Pasta peste Apa % Aciditate (in acid acetic %) 1.la rece Marinate reci .

Tipurile de icre comercializate sunt urmatoarele: .Salmonella spp.Listeria. . .1.icre negre moi (caviar negru).Clostridium botulinum.icre de crap.icre de hering. Culturile din musculatura profunda a pestelui refrigerat sau congelat. Examen microbiologice Nu se admite prezenta germenilor patogeni.icre de stiuca.icre tarama. .icre sarate din peste de apa dulce: . .Clostridium perfringens. . .3.. .icre de macrou. .icre de cod. 2. . .Vibrio pharaemolyticus. . .icre sarate din peste oceanic: .Staphylococcus aureus.icre rosii moi (caviar rosu). .Escherichia coli enteropatogena. . cum ar fi: . in mod obisnuit. Controlul icrelor De obicei icrele se recolteaza si se valorifica pe specii. trebuie sa fie sterile.

Icrele sarate din peste de apa dulce .trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in tabelul urmator. . . fara mirosuri sau gusturi straine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH 35 35 65 2.mirosul si gustul 2.individualitatea bobului. Caracteristica Aspect-culoare Icre de crap Rosu-caramiziu Icre de stiuca Rosu cafeniu Galben roscat Icre tarama Roz-roscat Galbui Consistenta Miros si gust Umiditate.salata din icre de crap. specific fiecarui sortiment de icre sarate.salata din icre de cod. Examenul organoleptic are in vedere : . se admit boabe usor uscate la suprafata masei de icre Normal. . . cheagurilor Boabe cu consistenta elastica Masa compacta. % max.salata din icre de macrou. solzilor. . max. Icre sarate din peste oceanic . % Aciditate la 1 g. Amoniac.salata din.Tipurile de salate comercializate sunt urmatoarele: .aprecierea aspectului exterior al bobului.2. Clorura de sodiu.aspectul substantei de legatura. .salata din icre de hering. mg/100 g icre Gatben auriu Nu se admite prezenta pielitelor.1. icre tarama. .salata din icre de stiuca. .

cleios si subtire. intregi. Intre boabele de icre poate exista un lichid cu aspect vascos. in toata masa produsului. caracteristice icrelor sarate din peste oceanic. solzi. Are culoarea alb-galbui pentru icrele de stiuca si cod. . fara ulei separat. tarama. de culoare cenusie-negricioasa. Icrele negre – sunt bine individualizate.aspectul: icre curate. de marime uniforma.5. gustul putin amar si fara gust strain.sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie. Proprietatile fizico-chimice: .3. iute sau acru. 2. de marime uniforma. . sau alte corpuri straine. Icrele rosii (de Manciuria) . cu boabe intregi.culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu. 2.Aceste icre trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: . elastica. placute fara gust si miros de mucegai. obtinuta din icre de marime corespunzatoare speciei si ulei. .NH3 mg/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering si 180 pentru cele de macrou si cod.aciditate < 5 mg KOH/g icre.5-5% NaCl si maximum 1% aciditate. termenul de garantie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. Salata din icre se pastreaza la 0°C. fara gust si miros strain de ranced sau mult ulei. fara boabe uscate. . -consistenta: compozitie compacta. fara impuritati. pielite. 2. . cu miros si gust specifice. bine scurse de saramura. specifica produsului. fara cheaguri de sange. cu aspect lucios.4.trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -aspectul: salata de icre se prezinta sub forma unei emulsii omogene. -salata de icre va avea un continut de 2. fara resturi de tesut conjunctiv. provenite de la o singura specie. cele de cod alb-galbuie pana la brun-roscat. fara sange coagulat sau tesut conjunctiv si fara lichid separat de masa produsului. legata. roz-galbui pentru cele de crap. cu diametrul mic. amar. bine scurse de saramura.mirosul si gustul: specifice speciei. macrou si hering. -consistenta: icrele au o consistenta uniforma. aroma particulara. Salata de icre .NaCI 10-12%. iar cele de macrou rosu-caramiziu. -gustul si mirosul specifice produsului.

Se titreaza imediat cu NaOH in prezenta fenolftaleinei. se spala gatul acestuia cu cativa ml de AD. . dupa care continutul balonului se filtreaza printr-un filtru cutat. Se scoate refrigerentul. Se executa 2 determinari in paralel din aceeasi proba. Reactivi necesari: .1 N folosit la titrare (ml).1N .2.1N.6. necesare pentru neutralizareaacizilor solubili in apa. M = masa probei de icre luata in lucru (g). in prezenta fenolftaleinei ca indicator. pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30 de secunde. Se adapteaza la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) si se incalzeste balonul pe baia de apa la fierbere. Balonul si reziduul de pe filtru se spala de cel putin 3 ori cu cate 10-15 ml AD.1. 2.1N. Determinarea aciditatii Principiul metodei – consta in titrarea aciditatii extractului apos cu o solutie de NaOH 0. 0. V = volumul solutiei de NaOH 0.6 = cantitatea de KOH (mg).6 x V/m in care: 5. Mod de lucru Proba supusa analizei se omogenizeaza bine intr-o capsula de portelan. Metodele folosite sunt cele de la preparate din carne. 100 ml de AD intr-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. Examen fizico-chimic Pentru aprecierea integritatii se determina apa si clorura de sodiu. Aciditatea se exprima in mg KOH. timp de 5 minute. Calcul: Aciditate mg KOH/g icre = 5. Sub aspectul prospetimii se determina azotul usor hidrolizabil (metoda descrisa la carne) si aciditatea (acizii solubili in apa).6. care corespunde la 1 ml NaOH sol.Fenolftleina solutie alcoolica 1%. intr-un gram de icre.NaOH 0. iar apele de spalare se adauga la filtrat. Din aceasta se cantaresc cu precizie 10g si se trec cantitativ cu cca. dupa care se lasa la racire.

Recoltarea probelor Probele se recolteaza pe loturi prin lot intelegandu-se cantitatea de aceeasi categorie si clasa care se livreaza deodata aceluiaso beneficiar.Salmonella – absenta/ 25g .E. Controlul oualor Oul este considerat un aliment de baza in alimentatia rationala a omului cu valente deosebite in valoarea proteinelor si grasimilor superioare care participa la ameliorarea activitatilor nervoase superioare. Oul este un aliment complet. in ambalaje de acelasi fel. . .Coli – max 1/g. . . Se recolteaza 10% din ambalajele lotului.Salmonella – absenta/ 25g .Coli – absenta/g. 10/g. avand o mare valoare nutritiva si este folosit ca aliment atat in scopuri dietetice cat si in alimentatia normala.Stafilococi coagulazo-pozitivi – max. 1/g. 1.7. Examenul microbiologic Pentru icre sarate: . fosfoaminolipidele.Bacterii sulfito-reducatoare max. Controlul oualor si produselor din ou 1.Bacterii coliforme – max.10/g. .. printre care mentionam cerobrazidele.Bacterii coliforme – max. 10/g. .E. Pentru salata de icre .1. iar din acestea din diferite locuri un numar de:  Cate 12 oua din ambalajele de 360 de oua. Laborator 14.Stafilococi coagulazo-pozitivi – absent/g.2. .Bacterii sulfito-reducatoare max.10/g.

 cel mult de 100 de oua pentru ambalajele mai mari. Examen ovoscopic (proba mirajului) Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate. Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm. Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1. fara pete sau porii vizibili. Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Oul proaspat are coaja curata.078. patata cu porii mariti.2.Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea. 1. Principilu metodei Metoda consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca. fara pete.2.2.1. Metode fara spargere 1.1. . mata. fara spargere.2. stralucitoare. Interiorul oualor proaspete este limpede. Cate 16 oua din ambalajele de 480 de oua.1. 1. galbenusului si marimea camerei de aer. iar cele vechi vor pluti. aspectul albusului. Pe masura invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. care sa poata sa fie sesizabila la scuturarea usoara. aspra. 1.examinarea oului ca atare. Metode de control Controlul oualor se realizeaza prin: . iar cuticula intacta si fara neregularitati.1.2.077. nefisurata. unsuroasa. . Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% avand greutatea specifica de 1. Ouale proaspete vor cadea la fund. pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor. galbenusul este intreg. determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Examen organoleptic Ouale proaspete au coaja intreaga. Se apreciaza integritatea cojii. curata.metode care necesita spargere. Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor. mata.

 la 7 zile formeaza un unghi de 20-25°.1. b.2. Proba in apa cu sare (NaCl 12%) In solutie de sare 12%.080. iar dupa 21 de zile poate sa ajunga la 1.  la 21 de zile unghiul creste la 70-75°. axul sau longitudinal fiind paralel cu partea inferioara a vasului. Pe masura alterarii. ele reprezentand un real pericol de infectare. inclusiv a mediului.3.  ouale de peste 30 de zile se ridica la suprafata. capatul ascutit atingand fundul vasului. . camera de aer creste iar ouale isi reduc densitatea in functie de prospetime.  oul proaspat pana la 4 zile va avea o pozitie orizontala. La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere. 1. Aceste oua sunt scoase din circuitul economic.asezat in centru si apare o umbra fara contur precis. Proba densitatii Principiul metodei: in urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Ouale se introduc pe rand intr-un vas de sticla cu apa si se urmareste pozitia axului longitudinal fata de partea inferioara a vasului.  la 15 zile unghiul va fi de 45°. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiei din ce in ce mai mult. ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala. a. Din aceste motive. galbenusul devine vizibil. si ca urmare vor ocupa pozitii diferite intr-un vas cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii. este mobil sau poate fi fixat pe coaja. sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar negre.  la 30 de zile axul formeaza cu fundul vasului un unghi de 90°. Densitatea oului proaspat este in medie de 1. Proba in apa de robinet Acest examen se executa in vederea aprecierii prospetimii oului pana la 30 de zile.050 sau chiar mai putin.

Metode de analiza care necesita spargerea oului Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimii oualor. .2.verzui.(lampa Wood) Principiul metodei: Ovoporfirinele modifica culoarea albastra-violeta a radiatiilor in lumina UV in rosu.2. 1. 1. b) – ou de 3 zile. Ouale vechi pot avea miros de mucegai. Coaja oualor proaspete contine ovoporfirina. de ranced. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru galbenusului pus pe o suprafata plana. albusul este lichefiat si de culoare cenusie. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut.) . Ouale proaspete apar de culoare rosie.1. sraturile consistente si fluide sunt distincte. Examen cu radiatii UV. pierde forma sferica si consistenta amestecandu-se cu albusul.2.Proba densitatii in apa cu sare: a. Metoda de lucru: Ouale sunt examinate cu ajutorul lampii Wood intr-o camera intunecata.ou de peste 8 zile. Continutul oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul. d). galbenusul poate lua o culoare maslinie. starea albusului si a galbenusului. de hidrogen sulfurat sau putrid.4.1. iar cele vechi in albastru violet. albusul ocupa o suprafata mica. c) – ou de 6 zile.ou din prima zi.2.2. galbenusul se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa. 1. proportia albusului consistent ridicata.un pigment care dispare pe masura ce uoale se invechesc.

datorita modificarii presiunii osmotice.2. H Indicele vitelinic = ---D in care: h = inaltimea galbenusului.Mod de lucru Se separa albusul de galbenus. d = diametrul galbenusului  pentru ouale foarte proaspete si proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2.se bazeaza pe aprecierea gradului de hidroliza a albusului.  galbenusul la oul proaspat are pH-ul usor acid in jur de 6.  la oul proaspat raportul dintre albusul ramas pe sita si cel filtrat este de 2:1. 1. Determinarea fosfatilor Principiul metodei Pe masura invechirii oualor.3. iar prin invechire tinde spre 7.4.  pentru ouale vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 – 1/4.2. Se stabileste raportul dintre cele 2 volume. datorita schimburilor de substante dintre albus si galbenus.8-8.2. de unde pot fi pusi in evidenta.  la oul proaspat albusul are pH 7.2. Determinarile se realizeaza separat pe albus si galbenus sau pe amestecul celor 2 componente. fosfatii liberi trec din galbenus in albus. se aseaza galbenusul pe o suprafata plana si se masoara diametrul si inaltimea acestuia. Mod de lucru Albusul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni si se cantareste filtratul si substanta retinuta pe sita.2.  la oul vechi raportul va fi de 1:2.2. 1. Determinrea pH-ului Se poate realiza cu ajutorul hartiei de pH sau folosind pH-metre. .2 si pe masura invechirii pH-ul creste. Pe masura ce se invecheste.2. albusul devine mai fluid. 1. Determinarea vascozitatii albusului Principiul metodei .

5ml solutie de molibdat de amoniu.  solutie de molibdat de amoniu ( 5. Controlul produselor din ou conservate. ceea ce dovedeste prezenta fosfatilor liberi. microbiologice si datorita mirosurilor straine care pot patrunde prin pori. Se lasa in repaus 5 minute.1 ml acid sulfuric concentrat AD pana la 100ml). Recoltarea se face cu o sonda sterila. dar nu mai putin de 5 si nu mai mult de 10. Se conserva prin congelare sau deshidratare numai oua de prima prospetime cu coaja curata. Se exclud de la consum ouale cu albus si galbenus hemoragic. Mod de lucru : Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albus. 2.5g molibdat de amoniu in 100ml acid sulfuric 1N).1. putrefiate.  solutie de carbonat si sulfit de sodiu ( 100 ml solutie de carbonat 20% si 25 ml solutie de sulfit de sodiu 15%). mucegaite. creme. Ouale de rata se admit in consum numai dupa precizarea . se adauga 25 ml solutie carbonat si sulfit si se apreciaza culoara.  La ouale proaspete pana la 2 saptamani culoarea amestecului nu se schimba.2. maioneze.Reactivi necesari:  solutie de hidrochinona (2g hidrochinona + 0. se fierbe 8 minute si nu se folosesc pentru budinci. . ou integral (melanj). dupa care se adauga 8ml AD. galbenus. in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor. defectuos conservate. In timpul depozitarii pot sa apara modificari de gust si miros datorita modificarilor fizicochimice. Acest inconvenient se poate inlatura prin ambalarea in cofraje de carton invelite in ciolofan. Exista trei tipuri de produse: albus.  La ouale vechi de peste 2 saptamani culoae devine albastra-verzuie pana la albastru inchis.Produse din ou congelate Recoltarea se face pe loturi. prea vechi. 2. 5ml de hidrochinona.

galbena-deschis galbena la alba.2. de azot din aminoacizii liberi.Examenul melanjului consta in aprecierea apectului ambalajelor. substantele proteice totale scad. 2. Grasime.1.2. tare caracteristic oualor proaspete fara miros si gust strain. fizico-chimic si microbiologic al produsselor congelate. cu o ridicatura la centru.1.0 mg/kg.1.2 ml HCl%: 5-14 Se determina continutul de metale grele pentru toate produsele.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. creste cantitatea de azot amoniacal. se evidentiaza hidrogenul sulfurat si metil mercaptanii.5-7 Galbenus lichid 57 24 5. galbuie .0 mg/kg. 2. Cu 2.2.portocalie galbuie .05mg/kg.4 7. Valorile maxim admise sunt: As 0.portocaliu 2.5 6. precum si la cererea beneficiarilor.8-8.2. Determinarea metalelor grele si arsenului se face odata pe trimestru. aspectul. % max. Zn 30.1. dupa decongelare se amesteca cu atentie. Pe masura invechirii datorita proceselor de proteoliza. consistenta. Examen microbiologic . caracteristica congelarii. Sn 100.0 mg/kg. Caracteristici Umiditate. In tabelul urmator sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale. % max pH Aciditate Melanj lichid 76 9.3. Decongelarea se realizeaza la temperatura de 15°C. examenul organoleptic.9 ml NaOH 1N/100g: 25-30 Albus lichid 90 max 0. Pb 1 mg/kg.Examen fizico-chimic Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleasi descrise la carne si preparate din cane. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Consistenta Miros si gust Culoare Oul intreg lichid Galbenus lichid Albus lichid suprafata neteda.

5 4. Alcaligens. galbenus sau melanj.000 absente absente 2. consistenta.2. placute. Escherichia coli etc.000 absente absente Galbenus lichid 50.4 5-7 - 70 70 125 mm 70 .5 Galbenus 4 58 6-7. fara particule arse si fara corpuri straine.0 Albus 8 max 0. mirosul si gustul Caracteristici Aspect Miros si gust Melanj Galbenus Albus pulbere fina.Examen organoleptic Se apreciaza culoarea. drojdii si mucegaiuri)si se pot evidentia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas.Examenul microbiologic arata o crestere a indicatorilor sanitari de calitate (numarul total de germeni aerobi mezofili. omogena. 2. Achromobacter.. 2.Produse din ou deshidratate Se obtine din oua prin pasteurizare si deshidratare si se poate prezenta sub forma de albus. % max Melanj 5 38 8-9. fara miros si gust strain.000 absente absente Albus lichid 50.1.Examen fizico-chimic Caracteristici Umiditate % max. caracteristic de oua pasteurizate.2. aspectul.2. Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B.5 4. bacterii coliforme. fara aglomerari stabile. Proteus.2.2.coliforme in 0.1g produs Salmonella / 50 g produs Ou intreg lichid 50.2.2. Grasime % max pH Acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic % max Inaltimea de spumare Solubilitatea.

Se lasa trei ore in repaus.coliforme Max.2.2.Determinarea capacitatii de rehidratare a prafului de oua : Se cantareste intr-un pahar Berzelius 1g proba si se adauga 10ml apa. Se decanteaza cu grija supernatantul. 2.000 10/g Galbenus 10. se usuca si se cantareste. Se trece totul cantitativ intr-o eprubeta de centrifuga si se centrifugheaza cu viteza mica timp de un minut. se spala sedimentul cu inca 10 ml apa si apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat. Salmonella / 25 g produs Stafilococ coagulazo-pozitiv max Melanj 10. Aceasta proprietate scade treptat in timpul depozitarii si concomitent cu cresterea umiditatii preparatului. Se considera ca solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I. se spala paharul in care a fost proba cu 10ml apa la 50°C. se toarna in eprubeta de centrifuga. Se decanteaza.000 10/g absente 1/g absente 1/g absente 1/g .000 10/g Albus 10. apoi se incalzeste paharul pe baie de apa la 50°C timp de 30 minute.3.Examen microbiologic Caracteristici NTG/ 1g produs maxim B. se amesteca cu depozitul existent si se recentrifugheaza. trebuie sa fie egala sau mai mare de 90%.