CARBOIDRATOS

COMPONENTE: NUTRIO BSICA I PROFESSOR: MAYKSON COSTA

INTRODUO
Grupo de compostos formados por carbono, hidrognio e oxignio; Os carboidratos (CHO ou CH) so os primeiros compostos orgnicos produzidos nas clulas fotossintetizantes das plantas a partir do dixido de carbono e da gua, graas radiao solar; Substncia orgnica mais distribuda e mais abundante; amplamente

Presente nos tecidos animais, vegetais.

ORDEZ, 2005

INTRODUO
Principal fonte de energia nas dietas da maioria dos povos do mundo; Reduzem o gasto de protena;

ORDEZ, 2005

INTRODUO

So

utilizados

por

todo

corpo

(exclusividade do crebro) e armazenados no fgado e msculos, e quando em excesso so transformados em gorduras. So armazenados na forma de glicognio, que gasto medida das necessidades orgnicas.

ORDEZ, 2005

INTRODUO
Na culinria, tornam os alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradvel; Os CHs mais utilizados pelos homem so o amigo e a sacarose. Sinonmia: Glucdeos, Glicdeos, Hidratos de Carbono ou Acares. Existem substncias muito doces que no so acares, como a sacarina.

CLASSIFICAO
A classificao mais simples divide-se em trs grupos: Monossacardeos Oligossacardeos Polissacardeos

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CLASSIFICAO
MONOSSACARDEOS Constituem o carboidratos; grupo mais simples de

Possuem entre 3 e 8 tomos de carbono; Podendo ser identificado segundo a quantidade de carbonos, triose (3C), tetrose (4C), pentose (5C)...;
ORDEZ, 2005 Na natureza os mais abundantes so as

CLASSIFICAO
MONOSSACARDEOS Os mais comuns so: Glicose Frutose Ribose Galactose Manose Desoxiribose

Krause. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia, 2005.

CLASSIFICAO
MONOSSACARDEOS

GLICOSE
o acar amplamente distribudo na natureza. Raramente consumido em sua forma monossacardica. Na forma de polmero est presente como amido e celulose e encontrada em todos os dissacardeos comestveis. Constitui uma grande frao do contedo slido total de frutas e vegetais. Krause. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia,
2005.

CLASSIFICAO
MONOSSACARDEOS

FRUTOSE
Acar da fruta, o mais doce de todos os monossacardeos. Forma cristalina duas vezes mais doce que a sacarose (dissacardeo). Se dissolvido em lquido sua doura rapidamente diminui. Maioria das frutas contm de 1 a 7% de frutose. Constitui de 3% do peso seco em vegetais e cerca de 40% no mel. Conforme a fruta amadurece, as enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose paladar mais doce.
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CLASSIFICAO
MONOSSACARDEOS GALACTOSE Raramente encontrada livre na natureza. A maior parte da galactose da dieta

produzida a partir da lactose (acar do leite) pela hidrlise durante o processo digestivo.

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CLASSIFICAO
OLIGOSSACARDEOS Do grego, oligo-pouco. So polmeros formados por poucos monossacardeos, entre 2 e 20; DISSACARDEOS So acares simples monossacardeos ligados Sacarose = glicose + frutose Lactose = glicose + galactose Maltose = glicose + glicose
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compostos

de

dois

CLASSIFICAO
OLIGOSSACARDEOS DISSACARDEOS

SACAROSE
Conhecido como acar de mesa, que submetido a processos de purificao para tornar-se branco. Proveniente da cana-de-acar e tambm da beterraba, uva e mel. Encontrada naturalmente nos alimentos e tambm um aditivo em itens comercialmente processados. Acar invertido, utilizado comercialmente porque mais doce do que concentraes iguais de sacarose. Tem cristais menores. Preferido no preparo de confeitos Krause. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia, 2005. delicados e glacs. Dultra de Oliveira. Ciencias Nutricionais, 1998.

CLASSIFICAO
OLIGOSSACARDEOS DISSACARDEOS

LACTOSE
Produzido quase que exclusivamente nas glndulas mamrias da maiorias dos animais lactentes e responsvel por 7,5% e 4,5% da composio do leite materno e de vaca, respectivamente. o menos doce dos dissacardeos, ~1/6 da doura da sacarose. Leite azedo - a lactose se transforma em cido lctico, ocorrendo a separao do coalho do soro. O coalho (protena: casena) processado para fabricao do queijo. Embora o leite tenha uma contedo alto de CHO (lactose), um de seus principais produtos (queijo) tem relativamente pouco ou nenhum.

Krause. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia, 2005.

CLASSIFICAO
OLIGOSSACARDEOS DISSACARDEOS LACTOSE * Responsvel por causar indisposies intestinais em pessoas que no produzem a enzima lactase.

Coultate, 2004.

CLASSIFICAO
OLIGOSSACARDEOS DISSACARDEOS

MALTOSE
Acar do malte. A maior fonte de maltose a de gros em germinao. raramente encontrada naturalmente no suprimento alimentar, porm consumida como um aditivo em uma srie de produtos alimentares. Como a maltose na sua forma de dissacardeo mais doce que o polmero de amido, o malte tambm utilizado como um adoante.
Krause. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia, 2005.

PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARDEOS

Higroscopicidade Esta relacionado com a capacidade absoro de gua dos carboidratos; de

Essa propriedade pode ser favorvel em alguns casos e desfavorvel em outros.

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PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARDEOS

Estado vtreo o estado amorfo no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar. Ex: Caramelos duros

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PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARDEOS

Cristalizao uma das principais caractersticas acar, capacidade de formar cristais; do

O tempo influi no tamanho dos cristais, quanto mais demorado for a cristalizao maior ser os cristais; Podendo ser indesejados, por exemplo no leite condensado e no mel de abelha.
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PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARDEOS

Inverso dos acares A inverso dos aucares, sacarose, consiste na hidrolise de suas molculas. O produto obtido conhecido como Acar invertido; Esse fenmeno provoca o aumento do saber doce e a solubilidade. Usada na indstria alimentcia, cristalizao do acar. evita a

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PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARDEOS

Poder edulcorante Propriedade mais conhecida dos carboidratos- DOCE; A mensurao feita atravs da comparao de um acar com uma substncia de referncia (sacarose).

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POLISSACARDEOS
So polmeros formados por mais de 20 monossacardeos dispostos de forma Linear ou Ramificada; Se formados por monmeros do mesmo acar Homoglicanos (celulose, amilose e amilopectina); Se formados por diferentes monmeros de acar- Heteroglicanas (gomas);
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POLISSACARDEOS
Possuem caractersticas diferentes monmeros que os constituem; So encontrados na natureza vegetal (amido, celulose...) e animal (glicognio) no no dos

reino reino

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PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
Amido Polmero encontrado nos vegetais; Desempenha a funo de reserva; So constitudos por dois polissacardeos diferentes Amilose estrutura linear Amilopectina estrutura ramificada

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PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
Glicognio Polissacardeo animais; de reserva nos tecidos

Tecidos musculares e heptico;

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PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
Celulose Principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais;

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PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
Hemicelulose Grupo de polissacardeos solveis em gua; Fazem parte das paredes celulares das plantas; Importantes na panificao, pela ao de reteno de gua.

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PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
Gomas Polissacardeos solveis em gua Procedentes de vegetais terrestres ou martimos, ou de origem microbiana; Utilizado na tecnologia de alimentos pela sua capacidade de formar gis (espessantes)

ORDEZ, 2005

PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
Fibras Alimentares a parte comestvel de plantas que so resistentes digesto e absoro no intestino delgado de humanos; A fibra alimentar so polissacardeos vegetais, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens, oligossacardeos, lignina e substncias associadas de plantas;

FIBRAS ALIMENTARES
Classificao: De acordo com a solubilidade em gua Fibras Solveis Fibras Insolveis

FIBRAS ALIMENTARES
Fibras Solveis Incluem a maioria das pectinas, gomas, mucilagens e hemiceluloses. So encontradas em frutas, farelo de aveia, cevada e leguminosas (feijo, lentilha, ervilha e gro de bico); Responsvel pelo aumento do tempo de trnsito intestinal e est relacionada diminuio do esvaziamento gstrico, ao retardo da absoro de glicose, e reduo do colesterol sanguneo.

FIBRAS ALIMENTARES
Fibras Solveis No clon, as fibras solveis so fermentadas pelas bactrias intestinais, produzindo cidos graxos de cadeia curta e vitamina K.

FIBRAS ALIMENTARES
Fibras Insolveis Contribuem para o aumento do volume do bolo fecal, reduo do tempo de trnsito intestinal, retardo da absoro de glicose e retardo da hidrlise do amido; Incluem a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses e mucilagens. So encontradas em maior quantidade no farelo de trigo, nos cereais integrais e seus produtos, nas razes e nas hortalias;

FIBRAS ALIMENTARES
Fibras Insolveis Geralmente, no sofrem fermentao, de maneira que, quando esta ocorre, ela se d de forma lenta; Proporcionalmente, a frao insolvel das fibras a mais abundante, constituindo cerca de 2/3 a 3/4 da fibra alimentar de uma dieta composta por variados alimentos de origem vegetal.

Artigo de revista

REFERNCIAS
CATALANE, L. A.; KANG, E. M. S.; DIAS, M. C. G.; MACULEVICIUS, J. Fibras Alimentares. Rev. Bra. Nutrio Clnica, So Paulo, v.18, n.4, p. 178182, out., nov e dez. 2003. COULTATE, T.P. alimentos, a qumica de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004. ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2004.