MANAGEMENT HACCP Implementare si certificare

SUPORT DE CURS

Prof.univ.dr. Chira Adrian

PARTEA I. Implementarea sistemul de management al siguranei alimentului conform Standardului ISO 22000/2005 4.1. Cerine generale
Organizaia: se va asigura c pericolele legate de sigurana alimentului, sunt identificate, evaluate i controlate b) va furniza informaii corespunztoare n ntregul lan alimentar, referitoare la aspectele de siguran ale produselor sale, c) va comunica informaiile despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului n cadrul organizaiei d) va evalua periodic i va actualiza la nevoie sistemul de management al siguranei alimentului Cnd o organizaie se decide s externalizeze orice proces care ar putea afecta conformitatea produsului finit, ea va asigura controlul asupra acestor procese. a)

4.2. Cerinele documentaiei 4.2.1. Generaliti

Documentaia sistemului de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind: a) declaraia documentat a politicii de siguran a alimentului i a obiectivelor aferente (vezi 5.2), procedurile i nregistrrile documentate cerute de acest Standard Internaional, i documentele necesare organizaiei pentru a asigura desfurarea eficient, implementarea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului

b)

c)

4.2.2. Controlul documentelor

Documentele necesare pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie supuse controlului. O procedur documentat trebuie elaborata pentru a defini controalele necesare pentru: a) aprobarea documentelor ca fiind adecvate, inainte de emitere, b) Analizarea si actualizarea documentelor i daca este cazul reaprobarea documentelor, c) asigurarea c sunt identificate modificarile i stadiul actual al revizuirii documentelor, d) asigurarea c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare, e) asigurarea c documentele raman vizibile i uor identificabile, f) asigurarea c documentele relevante de provenienta extern sunt identificate i ca distribuirea lor este controlat g) prevenirea ulilizarii neintentionate a documentelor perimate i asigurarea c acestea sunt identificate n mod corespunztor ca atare, daca acestea sunt pastrate pentru un scop oarecare.

4.2.3. Controlul nregistrrilor

Trebuie ntocmite i meninute nregistrri care s ofere dovada conformitii cu cerinele i dovezi ale funcionrii eficace a sistemului de management al siguranei alimentului. nregistrrile trebuie s fie lizibile, uor de identificat i de regasit. O procedur documentat trebuie stabilit pentru a defini controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regasirea,durata de pstrare i eliminarea nregistrrilor.

5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementului

Managementul de vrf trebuie s furnizeze dovezi ale angajamentului su prin : a) demonstrarea faptului c sigurana alimentului este susinut prin obiectivele de afaceri ale organizatiei

b)

comunicarea in cadrul organizatiei a importanei satisfacerii cerinelor acestui Standard Internaional, si a oricaror cerinte legale si de reglementare precum i a cerinelor consumatorilor legate de sigurana alimentului, stabilirea politica de siguran a alimentului
conducerea analizelor efectuate de management, i Asigurarea disponibilitatii resurselor.

c)
d) e)

5.2. Politica de siguran a alimentului

Managementul de vrf va defini, documenta i comunica politica de siguran a alimentului. Managementul de vrf se va asigura c politica de siguran a alimentului: a) este potrivit rolului organizaiei n cadrul lanului alimentar,

b)

este n conformitate att cu cerinele i reglementrile legale, ct i cu cerinele stabilite de comun acord cu clienii,
este comunicat, implementat i meninut la nivelul organizaiei, este analizat pentru adecvare continu (vezi 5.8), comunicarea este tratata in mod adecvat (vezi 5.6), i

c) d) e)

f)

este susinut prin obiective msurabile.

5.3. Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului

Managementul de vrf trebuie s se asigure c: planificarea sistemului de management al siguranei alimentului este realizat astfel nct s rspund cerinelor prezentate la punctul 4.1, precum i obiectivelor organizaiei care in de sigurana alimentului, i integritatea sistemului de management al siguranei alimentului este meninut i atunci cnd sunt planificate i implementate schimbri la nivelul sistemului de management al siguranei alimentului. 5.4. Responsabilitate i autoritate Managementul de vrf trebuie s se asigure c responsabilitile i autoritile sunt definite i comunicate n interiorul organizaiei. ntregul personal are responsabilitatea de a raporta problemele legate de sistemul de management al siguranei alimentului persoanei(lor) desemnate. Personalul desemnat trebuie sa aib definite responsabilitatea i autoritatea de a iniia i nregistra aciunile necesare.

a)

b)

5.5. Leaderul echipei pentru sigurana alimentului

Managementul de vrf trebuie s numeasc un leader al echipei pentru sigurana alimentului care:

a)

s conduc echipa pentru sigurana alimentului (vezi 7.3.2) i s-i organizeze activitatea,
s asigure instruirea i educaia corespunztoare membrilor echipei pentru sigurana alimentului (vezi 6.2.1), s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat, i s raporteze Managementului de vrf eficacitatea i adecvarea sistemului de management al siguranei alimentului.

b)

c)

d)

5.6. Comunicare 5.6.1. Comunicare extern Organizaia trebuie sa stabileasc, s implementeze i s menin msuri efective de comunicare cu: a) b) furnizorii i contractorii, clienii i consumatorii, n special pentru informaii despre produs (incluznd instruciuni cu privire la scopul propus, cerine specifice de depozitare i , dac este cazul, perioada de valabilitate), sondaje, contracte sau preluarea comenzilor incluznd amendamente, i feedback-ul clientului inclusiv reclamaiile clienilor, autoritile statutare i de reglementare, i alte organizaii care influeneaz sau sunt influenate de eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului.

c) d)

5.6.2. Comunicare intern

Pentru a menine eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, organizaia se va asigura ca echipa pentru sigurana alimentului s fie informat n timp util despre schimbri incluznd, dar nefiind limitate doar la: a) produse sau produse noi; b) materii prime, ingrediente i servicii; c) sisteme i echipamente de producie; d) premisele produciei, localizarea echipamentelor, mediul nconjurtor; e) programele de curare i igienizare; f) sistemul de ambalare; depozitare i distribuie; g) nivelul de calificare al personalului i/sau responsabiliti i autoriti acordate; h) cerinele i reglementrile legale; i) cunotinele cu privire la pericolele legate de sigurana alimentar i msurile de control; j) clienii, sectorul i alte cerine pe care organizaia le respect; k) sondajele importante realizate de pri externe interesate; l) reclamaiile care indic pericole ale siguranei alimentului asociate produsului; m) alte condiii care au impact asupra siguranei alimentului Managementul de vrf se va asigura c informaiile relevante sunt incluse ca elemente de intrare n analiza efectuat de management (vezi 5.8.2).

5.7. Pregatire si raspuns n caz de urgen

Managementul de vrf va stabili, implementa i menine procedurile de gestionare ale potenialelor situaii de urgen i ale accidentelor potentiale care pot avea impact asupra siguranei alimentului i care sunt importante pentru rolul organizaiei n cadrul lanului alimentar.

5.8. Analiza efectuat de management

5.8.1. Generaliti
Managementul de vrf va revizui sistemul de management al siguranei alimentului al organizaiei la intervale stabilite pentru a asigura continua adecvare i eficacitate. Aceast analiz va include evaluarea oportunitilor de mbuntire i nevoia de schimbare a sistemului de management al siguranei alimentului, incluznd politica de siguran a alimentului a firmei. nregistrrile analizei de management vor fi pstrate (vezi 4.2.3).

5.8.2. Analiza intrrilor

Intrrile din analiza de management vor include, dar nu se vor limita la informaii despre:
a) aciunile ce decurg din analizele anterioare de management;

b)
c) d) e) f) g)

analiza rezultatelor activitilor de verificare (vezi 8.4.3);

schimbarea circumstanelor care pot afecta sigurana alimentului (vezi 5.6.2); situaii de urgen, accidente (vezi 5.7) i retrageri (vezi 7.10.4); rezultatele analizei activitilor de actualizare a sistemului (vezi 8.5.2); analiza activitilor de comunicare, incluznd feed-back-ul clientului (vezi 5.6.1), i audituri externe sau inspecii.

5.8.3. Analiza ieirilor

Ieirile din analiza de management vor include decizii i aciuni legate de: asigurarea siguranei alimentului (vezi 4.1), imbunatatirea eficacitii sistemului de management al siguranei alimentului (vezi 8.5), resursele necesare (vezi 6.1), i revizuirea politicii pentru sigurana alimentului a organizaiei i ale obiectivelor aferente (vezi 5.2).

a) b) c) d)

6. Managementul resurselor 6.1. Asigurarea resurselor

Compania va asigura resursele corespunztoare stabilirii, implementrii, meninerii i actualizrii sistemului de management al siguranei alimentului.

6.2. Resurse umane 6.2.1. Generaliti

Echipa pentru sigurana alimentului i personalul care realizeaz activitti cu impact asupra siguranei alimentului trebuie s aib competena i calificarea, instruirea, aptitudinile i experiena necesar. n situaiile cnd asistena unor experi din afar este necesar pentru dezvoltarea, implementarea, funcionarea i evaluarea sistemului de siguran alimentar, trebuie s fie disponibile nregistrri ale acordurilor i contractelor prin care se specific responsabilitatea i autoritatea experilor externi.

6.2.2. Competen, contientizare i instruire

Organizaia trebuie: a) b) c) s identifice competenele necesare pentru personalul care efectueaz activiti cu impact asupra siguranei alimentului, s ofere instruire sau s ntreprind alte aciuni pentru a se asigura ca personalul are competentele necesare, s se asigure c personalul responsabil cu monitorizarea, corectiile i aciunile corective din cadrul sistemului de management al siguranei alimentului este instruit, s evalueze implementarea i eficacitatea actiunilor de la a), b) i c), s se asigure c personalul este contient de importana activitilor desfurate de fiecare, contribuind la sigurana alimentului, s se asigure c cerina unei comunicri eficiente (vezi 5.6) este neleas de ntreg personalul ale crui activiti au impact asupra siguranei alimentului, i s menin nregistrri corespunztoare referitoare la instruire i aciunile descrise la b) i c).

d) e)
f)

g)

6.3. Infrastructur
Organizaia va asigura resursele necesare stabilirii i meninerii infrastructurii necesare implementrii cerinelor acestui Standard Internaional.

6.4. Mediul de lucru

Organizaia va asigura resursele pentru stabilirea, gestionarea i meninerea mediului de lucru necesar implementrii acestui Standard Internaional.

Planificarea i realizarea de produse sigure 7.1 Generaliti

Organizaia va implementa, opera i asigura eficacitatea activitilor planificate i a oricror modificri ale acestor activiti. Aceasta include PRP-urile, precum i PRP-urile operaionale i/sau planul HACCP.

7. 2 Programele preliminare (PRP-uri)

7.2.1 Organizaia va stabili, implementa i menine PRP-urile pentru a susine controlul: a) probabilitii de a introduce in produs pericole pentru sigurana alimentului prin intermediul mediului de lucru, b) contaminrii biologice, chimice i fizice a produsului(lor), inclusiv contaminarii ncruciate intre produse, i c) nivelurile pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a produsului.

7.2.2 Programele preliminare

a) trebuie s fie cele potrivite nevoilor organizaiei din punctul de vedere al siguranei

b) c)

d)

alimentului, trebuie s fie adecvate mrimii i tipului procesului de fabricaie i a naturii produselor ce sunt fabricate i/sau manipulate, vor fi implementate n ntregul sistem de producie, fie ca programe aplicabile n general, sau ca programe aplicabile unui anumit produs sau linie operaional, i trebuie s fie aprobate de echipa pentru sigurana alimentului.

7.2.3. Organizaia va avea n vedere la stabilirea acestor programe urmtoarele:

a) b) c) d) e)
f)

g) h) i) j) k)

construcia i amplasarea cldirilor cu utilitile necesare; planul cldirilor, incluznd spaiul de lucru i facilitile pentru angajai; sursele de aer, ap, energie i alte utiliti; servicii auxiliare, incluznd eliminarea deeurilor i a apei reziduale; echipamente adecvate i accesibile pentru curenie,mentenan i mentenan preventiv; managementul materialelor achiziionate (ex: materii prime, produse chimice i ambalaje), utilitilor (ex: ap, aer,abur i ghea), reziduurilor (ex: deeuri i ape menajere) i manipulrii produselor (ex: depozitare i transport); msuri de prevenire a contaminrii ncruciate; curenie i igienizare; controlul duntorilor; igiena personalului; alte aspecte dac e cazul.

7.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor 7.3.1.Generaliti

Toate informaiile relevante necesare analizei pericolului alimentar trebuie adunate, pstrate i actualizate. nregistrrile trebuie pstrate.

7.3.2 Echipa pentru sigurana alimentului

Este necesar stabilirea echipei pentru sigurana alimentului. Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s dispun de cunostine multi disciplinare i experien n dezvoltarea i implementarea sistemului de management pentru sigurana alimentului.

7.3.3 Caracteristicile produselor

7.3.3.1 Materii prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul
Toate caracteristicile materiilor prime, ale ingredientelor i materialelor de ambalare direct a produsului trebuie precizate n documente specifice pentru a putea fi folosie n analiza pericolului alimentar (vezi 7.4), inclusiv urmtoarele: caracteristicile biologice, chimice i fizice; compoziia ingredientelor, inclusiv aditivi i materiale auxiliare necesare procesului; originea; metoda de producie; metode de ambalare i livrare; condiii de depozitare i durata de pstrare; prepararea i/sau manipularea anterioar utilizrii sau procesrii; criterii de acceptare legate de sigurana alimentului sau specificaiile materialelor i ingredientelor achiziionate corespunztoare utilizrii lor.

a) b) c) d) e) f) g) h)

7.3.3.2. Caracteristicile produselor finite

Caracteristicile produselor finite trebuie s fie descrise n documente specifice pentru a putea fi folisite n analiza pericolului alimentar (vezi 7.4), inclusiv informaii referitoare la: a) denumirea produsului sau identificare similar; b) compoziie; c) caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului; d) durata de pstrare i condiiile de depozitare; e) ambalare. f) etichetare referitoare la sigurana alimentului i/sau instruciuni pentru manipulare,preparare utilizare, g) metod de distribuie

7.3.4. Utilizare preconizat

Utilizatorii sau nsui consumatorii trebuie stabilii pentru fiecare tip de produs, iar grupurile de consumatori care sunt cunoscui ca vulnerabili la pericolele alimentare trebuie luate n considerare n mod deosebit.

7.3.5 Diagrame de flux, etapele proceselor i msuri de control 7.3.5.1 Diagramele de flux
a) b) c) d) e) diagramele trebuie s fie clare, precise i detaliate. Trebuie s conin urmtoarele aspecte: succesiunea i interaciunea etapelor operaiei/procesului; toate procesele externalizate i activitile subcontractate; etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; punctele de reprelucrare i reciclare; locurile unde sunt transportate sau depozitate produsele finite, produsele intermediare, produsele secundare i deeurile;

7.3.5.2. Descrierea etapelor procesului i a msurilor de control

7.4 Analiz pericole 7.4.1 Generalitati 7.4.2 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile, pe baza: - informailor preliminare i datelor colectate conf. 7.3 - experien, inform. externe, date epidemiologice - inform. din lanul alimentar referitoare la pericolele specifice 7.4.2.2. La identificarea pericolelor, trebuie acordat atenie:
a) b) c) etapelor care preced i care urmeaz operaia respectiv, echipamentelor de proces, utilitilor/serviciilor i mediului, i legturilor anterioare i urmatoare din lanul alimentar.

7.4.2.3. Pentru fiecare pericol identificat, trebuie determinat nivelul acceptabil al siguranei alimentului n produsul finit, de cte ori este posibil. La stabilirea respectivul nivel se au n vedere cerinele i reglementrile legale, cerinele clienilor legate de sigurana alimentului, utilizarea preconizat de ctre client i alte date relevante. Justificarea i rezultatele determinrilor vor fi nregistrate.

7.4.3. Evaluarea pericolelor

Evaluarea pericolelor are drept scop s determine, pentru fiecare pericol al siguranei alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea pn la nivelul acceptabil este esenial pentru producia de alimente sigure i dac este necesar controlul pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.

Fiecare pericol ce ine de sigurana alimentului va fi evaluat n concordan cu gravitatea efectelor adverse pe care le poate provoca sntii i cu probabilitatea apariiei lor. Metodologia utilizat va fi descris, iar rezultatele evalurii pericolelor siguranei alimentului vor fi nregistrate.

7.4.4. Selectarea i evaluarea msurilor de control

Fiecare msur de control selectat va fi ncadrat n categoria celor ce necesit a fi gestionate, fie prin PRP-uri, sau prin planul HACCP, aplicnd un demers logic care include evaluarea urmtoarelor aspecte: efectul asupra pericolelor identificate, n condiiile unei aplicri riguroase; fiabilitatea monitorizrii (ex: abilitatea de a monitoriza n timp util pentru a permite aciuni corective imediate); locul lor n cadrul sistemului, corelate cu alte msuri de control; posibilitatea eecului funcionrii msurii de control sau variabilitatea semnificativ n procesare; severitatea consecinelor n cazul unui eec al funcionrii; dac msura de control este stabilit n mod specific i aplicat pentru a elimina sau reduce semnificativ nivelul pericolelor; efecte sinergice (adic, interaciunea care intervine ntre dou sau mai multe msuri rezultnd, prin combinarea lor, efecte mult mai puternice dect suma efectelor individuale). Msurile de control clasificate ca aparinnd planului HACCP trebuie implementate n concordan cu 7.6. Alte msuri de control vor fi implementate ca PRP-uri operaionale n concordan cu 7.5.

a) b)
c) d) e) f) g)

7.5. Stabilirea programelor operaionale preliminare (PRP-uri) a) b) PRP-urile operaionale vor fi documentate i vor cuprinde urmtoarele informaii pentru fiecare program: pericolul(e) siguranei alimentului care va fi controlat prin program (vezi 7.4.4); msura(i) de control (vezi 7.4.4),

c)
d) e) f)

procedurile de monitorizare care atest c PRP-urile operaionale sunt aplicate;

corecii i aciuni corective ce trebuie luate dac monitorizarea arat c PRP-urile operaionale nu sunt sub control (vezi 7.10.1, respectiv 7.10.2); responsabiliti i autoriti; nregistrare (i) a monitorizrii.

7.6 Stabilirea planului HACCP

7.6.1 Planul HACCP
a) b) c) d) e) f) g) Planul HACCP trebuie s fie documentat i trebuie s conin urmtoarele informaii pentru fiecare punct critic de control stabilit (CCP): pericolele alimentare care trebuie s fie controlate prin CCP (vezi 7.4.4); msurile de control (vezi 7.4.4); limitele critice (vezi 7.6.3); procedurile de monitorizare (vezi 7.6.4); coreciile i aciunile corective necesare n cazul n care limitele critice au fost depite (vezi 7.6.5); responsabiliti i autoriti; nregistrri ale procesului de monitorizare.

7.6.2 Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru fiecare tip de pericol controlat prin planul HACCP,trebuie identificate PCC corespunztoare msurilor de control identificate (vezi 7.4.4).

7.6.3 Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limitele critice trebuie determinate pentru procesul de monitorizare al PCC. Limitele critice trebuie stabilite astfel nct s asigure c nivelul acceptabil al pericolului alimentar al produsului finit (7.4.2) nu este depit. Limitele critice trebuie s fie msurabile. Analiza raional pentru limitele critice trebuie s fie nsoit de documente. Limitele critice ce au la baz informaii subiective (precum inspecie vizual a produsului, procesului, a manipulri, etc.) trebuie s fie susinute de instruciuni sau specificaii i/sau studii i instruire. 7.6.4 Sistemul de monitorizare al punctelor critice de control a) b) c) d) e) f) Sistemul de monitorizare trebuie s conin proceduri relevante, instruciuni i nregistrri care s includ urmtoarele: msurtori sau observaii care s ofere rezultatele ntr-o perioad de timp adecvat; dispozitivele de monitorizare utilizate; metodele de etalonare aplicabile (vezi 8.3); frecvena monitorizrii; responsabiliti i autoritate corespunztoare procesului de monitorizare i evaluare a rezultatelor; cerine i metode de nregistrare.

7.6.5 Aciuni ntreprinse atunci cnd limitele critice sunt depite

Coreciile planificate i aciunile de corecie ce trebuie efectuate atunci cnd limitele critice au fost depite trebuie menionate n planul HACCP. Aciunile trebuie s asigure c motivul nonconformitii este identificat, c parametrul(ii) verificat este readus sub control i c reapariia este prevenit (vezi 7.10.2). Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru manipularea adecvat a produselor potenial nesigure n vederea asigurrii c nu sunt livrate nainte de a fi evaluate (vezi 7.10.3).

7.7. Actualizarea informaiilor i a documentelor preliminare ce specific PRP-urile i planul HACCP

a) b) c) d) e)

Dup stabilirea PRP(urilor) operaionale (vezi 7.5) i/sau planul HACCP (vezi 7.6), organizaia va actualiza, dac este necesar, urmtoarele informaii: caracteristicile produsului (vezi 7.3.3), utilizarea preconizat (vezi 7.3.4), Diagramele de flux tehnologic (vezi 7.3.5.1), etapele procesului (vezi 7.3.5.2), Msurile de control (vezi 7.3.5.2). Dac este cazul, planul HACCP (vezi 7.6.1) i procedurile i instruciunile ce se refer la PRP(uri) (vezi 7.2) trebuie modificate.

7.8. Planificarea verificrii

n planul de verificare sunt precizate scopul, metodele, frecvena i responsabilitile pentru acest tip de activiti. Prin activitile de verificare se va confirma c: PRP-urile sunt implementate (vezi 7.2), Intrrile n analiza pericolelor (vezi 7.3), sunt actualizate continuu, PRP(urile) operaionale (vezi 7.5), i elementele din cadrul planului HACCP (vezi 7.6.1), sunt implementate i eficace, Nivelurile de pericol sunt ntre limitele identificate ca acceptabile (vezi 7.4.2), Celelalte proceduri solicitate de ctre organizaie sunt implementate i eficace.

a) b) c)
d) e)

Dac verificarea sistemului se bazeaz pe testarea unor mostre de produs finit i atunci cnd aceast testare indic lipsa conformitii cu nivelul acceptabil de pericol pentru sigurana alimentului (vezi 7.4.2), loturile de produse afectate trebuie s fie tratate ca potenial nesigure, n concordan cu 7.10.3.

7.9. Trasabilitatea sistemului

Organizaia va stabili i aplica un sistem de trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produs i legtura acestora cu arjele de materii prime, nregistrrile procesrii i livrrii. Sistemul de trasabilitate trebuie s permit identificarea materialelor primite de la furnizorii direci i reeaua de distribuie a produsului finit. nregistrrile trasabilitii vor fi pstrate o perioad de timp n vederea evalurii sistemului pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n cazul retragerii produsului. nregistrrile trebuie sa fie n concordan cu cerinele i reglementrile legale, cu cerinele clientului i se pot baza, de exemplu, pe identificarea loturilor de produse finite.

7.10 Controlul neconformitii 7.10.1 Corecii

Organizaia trebuie s se asigure c atunci cnd limitele critice pentru PCC au fost depite (vezi 7.6.5), sau s-a pierdut controlul PRP-urilor operaionale, produsele finite afectate sunt identificate i verificate n ceea ce priveste utilizarea i livrarea acestora. Procedura documentat trebuie stabilit i pstrat pentru a descrie: identificarea i evaluarea produselor finite afectate n vederea tratrii lor adecvate (vezi 7.10.3) i o analiz a coreciilor efectuate. Produsele fabricate n condiiile n care limitele critice au fost depite sunt produse potenial nesigure i trebuie tratate conform 7.10. 3. Produsele fabricate n condiiile n care sistemul PRP-ul operaional nu a fost corespunztor trebuie evaluate n ceea ce priveste cauza neconformitii i a consecinelor acestora n termenii siguranei alimentului i trebuie tratate, conform cu 7.10.3. Evaluarea trebuie nregistrat.

a)

b)

7.10.2 Aciuni corective

a) b) c) d) e) f) g)

Aciunile corective vor fi iniiate atunci cnd limitele critice sunt depite (vezi 7.6.5) sau cnd exist o lips de conformitate cu PRP-ul operaional. Organizaia trebuie s stabileasc i s menin proceduri documentate care specific aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul sau sistemul sub control dup ce neconformitatea a fost identificat. Aceste aciuni includ: analiza neconformitilor (inclusiv reclamaiile din partea clienilor); analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii, care indic evoluia ctre pierderea controlului; determinarea cauzei (lor) neconformitilor; evaluarea necesitii de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar ; determinarea i implementarea aciunilor necesare; nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse, i analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace.
Aciunile corective trebuie nregistrate.

7.10.3.Tratarea produselor potenial nesigure 7.10.3.1 Generaliti

a) b) c) Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin aciuni ce previn intrarea respectivului produs n lanul alimentar, excepie considerndu-se atunci cnd este posibil s se asigure c: pericolul alimentar a fost redus la nivelul acceptat definit; pericolul alimentar a fost redus la nivelul acceptat (vezi 7.4.2) nainte de a intra n lanul alimentar; produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul pentru sigurana alimentului n cauz, n ciuda nonconformitii. Toate loturile de produse care se confrunt cu o situaie neconform trebuie inute sub control de ctre organizaie pn n momentul evalurii. Dac produsul care a fost scpat de sub control este considerat nesigur, organizaia trebuie s informeze prile importante interesate i s iniieze retragerea lui (vezi 7.10.4). NOT: Termenul retragere include i returnarea. Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru a trata produse potenial nesigure trebuie documentate.

7.10.3.2 Evaluarea pentru livrare

Fiecare lot de produs n care sunt sesizate neconformiti pot fi aprobate spre livrare numai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite: a) exist dovezi, altele dect cele din sistemului de monitorizare care demonstreaz c msurile de control au fost eficace; b) exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru respectivul produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (ex.aa cum suntnivelurile acceptabile identificate conf. 7.4.2); c) rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de verificare demonstreaz c lotul de produse afectat este conform cu nivelele identificate ca acceptabile pentru pericolul alimentar implicat.

7.10.3.3 Tratarea produselor neconforme

n urma evalurii, dac lotul de produse nu este acceptat pentru desfacere, trebuie supus uneia dintre urmtoarele activiti: a) reprocesare sau procesare ulterioar n cadrul sau n afara organizaiei pentru a asigura faptul c pericolul alimentar este eliminat sau redus la niveluri acceptabile; b) distrugerea i/sau eliminarea ca deeu.

7.10.4 Retrageri

Pentu a permite i facilita retragerea complet i n timp a loturilor de produse finite ce au fost identificate ca nesigure:

a) managementul de vrf trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a iniia retragerea precum i personalul responsabil cu efectuarea retragerii b) organizaia trebuie s stabileasc i s menin o procedura documentat pentru: 1. notificarea prilor relevante interesate (ex. autoriti statutare i de reglementare, clieni, i/sau consumatori) 2. Tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse afectate care se afl n stoc, i 3. succesiunea aciunilor ce urmeaz a fi ntreprinse. Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse,sau utilizate pentru alt scopu dect cele iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt sau aceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate n aa fel nct s devin conforme. Cauza, nivelul i rezultatul retragerii trebuie nregistrate i raportate managementului de vrf ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management (vezi 5.8.2). Organizaia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea procesului de retragere prin intermediul tehnicilor corespunztoare (ex. chestionare, simulri ale procesului de retragere, sau exersare a procesului de retragere).

8 . Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei alimentare

8.1 Generaliti Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s planifice i implementeze procesele necesare validrii msurilor de control i/sau combinaiei msurilor de control, i, de asemenea, verificrii i mbuntirii sistemului de management al siguranei aliment.

8.2 Validarea combinrii msurilor de control

nainte de implementarea msurilor de control ce vor fi incluse n PRP (urile) operaional (e) i n planul HACCP i dup orice schimbare n aceast privin (vezi 8.5.2), organizaia trebuie s confirme (vezi 3.15) c: a) msurile de control selectate sunt capabile s realizeze controlul proiectat al pericolelor siguranei alimentului pentru care sunt concepute, i b) msurile de control sunt eficace i capabile, combinat, s asigure controlul pericolelor identificate pentru sigurana alimentului, pentru a obine produse finite care satisfac nivelul acceptabil definit.

Dac rezultatul validrii indic faptul c unul sau ambele elemente de mai sus nu sunt confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora vor fi modificate i reevaluate (vezi 7.4.4).
Modificrile pot include schimbri ale msurilor de control (adic parametrii de proces, rigurozitatea i/sau combinarea lor) i/sau schimbri ale materialelor prime, ale tehnologiilor de producie, ale caracteristicilor produselor finite, ale metodelor de distribuie i/sau ale utilizrii preconizate pentru produsul finit.

8.3 Controlul monitorizrii i al msurrii Cnd este necesar s se furnizeze rezultate valide, echipamentele i metodele de msurare folosite

a)

trebuie etalonate sau verificate la intervalele specificate, sau nainte de utilizare, fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane de msurare internaionale sau naionale; n cazurile cnd astfel de etaloane nu exist, metoda pe care se bazeaz etalonarea sau verificarea trebuie s fie nregistrat, trebuie s fie reglate dac este necesar,
trebuie identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare, trebuie s fie ferite de ajustaje care ar periclita rezultatele msurtorilor, i trebuie protejate de defectare i deteriorare. nregistrrile rezultatelor etalonrii i verificrii trebuie pstrate.

b)
c) d) e)

8.4 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentului 8.4.1 Audit intern

Organizaia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate pentru a determina dac sistemul de management al siguranei alimentului a) este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, ce au fost stabilite de organizaie, i dac este conform cu cerinele acestui standard internaional, i b) este implementat efectiv i actualizat. Un program de audit trebuie planificat, lund n considerare importana proceselor i a sectoarelor de auditat, precum i orice aciune de actualizare rezultat din auditurile anterioare (vezi 8.5.2 i 5.8.2). Criteriile de audit, scopul, frecvena i metodele vor fi definite. Selecia auditorilor i conducerea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit. Nu este permis auditorilor s-i auditeze propria activitate

8.4.2 Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale

Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificrilor planificate (vezi 7.8). n cazul n care verificarea indic neconformitatea cu situaia planificat, organizaia va ntreprinde aciunile corespunztoare obinerii conformitii cerute. Aceste aciuni vor include, dar nu se vor limita la analizarea: procedurilor i a canalelor de comunicare existente (vezi 5.6 i 7.7), concluziilor analizei pericolelor (vezi 7.4), a PRP(urilor) operaionale stabilite (vezi 7.5) i a planului HACCP (vezi 7.6.1), a PRP(urilor) (vezi 7.2), i a eficacitii managementului resurselor umane i a activitilor de instruire (vezi 6.2).

a) b)

c) d)

8.4.3 Analiza rezultatelor activitilor de verificare Echipa pentru sigurana alimentului va analiza rezultatele activitilor de verificare, incluznd rezultatele auditurilor interne (vezi 8.4.1) sau a celor externe. Analiza trebuie efectuat pentru: a confirma c performana general a sistemului este conform cu situaia planificat i cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului stabilite de organizaie, a identifica necesitatea de actualizare sau mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului,

a)

b)

c)
d)

a identifica tendinele care indic o inciden crescut a produselor potenial nesigure,

a stabili informaiile necesare planificrii unui program de audit intern, informaii cu privire la statutul i importana sectoarelor ce urmeaz a fi auditate, i a furniza dovezi referitoare la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective care au fost ntreprinse.

e)

8.5 mbuntire
8.5.1 mbuntirea continu

Managementul de vrf trebuie s asigure o continu mbuntire a eficacitii sistemului de management al organizaiei (vezi 5.6),prin utilizarea comunicrii ( 5.6 ), analizei efectuate de management (vezi 5.8), auditului intern (vezi 8.4.1), evaluarea rezultatelor verificrilor individuale (vezi 8.4.2), analiza rezultatelor activitilor de verificare (vezi 8.4.3), validarea combinaiilor msurilor de control (vezi 8.2), aciunile corective (vezi 7.10.2) i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului (vezi 8.5.2).

8.5.2 Actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului

Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s evalueze sistemul de management al siguranei alimentuluila intervale de timp stabilite. Prin urmare, echipa va decide dac este necesar revizuirea analizei pericolelor (vezi 7.4), analiza PRP-ului operaional stabilit (vezi 7.5 i planul HACCP (vezi 7.6.1). Evaluarea i activitile de actualizare se bazeaz pe:
intrri ale comunicarii externe sau interne, conform cu 5.6 intrri ale altor informaii privitoare la oportunitatea, adecvarea, i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, ieiri din analiza rezultatelor activitilor de verificare (vezi 8.4.3) ieiri din analiza efectuat de management (vezi 5.8.3).

a) b) c) d)