Sunteți pe pagina 1din 30

INTRODUCERE

La fel ca si copilul, si animalutele isi hranesc puii cu lapte in prima faza a vietii. Laptele este un produs extrem de harnitor si care contribuie la dezvoltarea armonioasa a organismului. Este cunoscut ca fiind un lichid secretat de glanda mamara a mamiferelor, fiind utilizat inca din cele mai vechi timpuri ca aliment de baza ca hrana pentru diverse nationalitati sau civilizatii. In comparatie cu laptele altor specii de animale, acest lapte de oaie are un continut mare de lecitina, continut care variaza intre 0.07 si 0.16 procente dintr-un total de suta la suta. Laptele, din punct de vedere nutritiv, poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica saturarea acizilor biliari.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc, cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale, se prelucreaza greu, cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire, creste consumul specific pe kg produs).

1.

STUDIUL COMPOZITIE CHIMICE A LAPTELUI DE OAIE IN DEPENDENTA DE NUMARUL DE MIEI FATATI IN LOT Din trecut oamenii cunosc beneficiile multiple ale produselor lactate si, in

special, ale laptelui de orice natura. Laptele este primul aliment pe care orice copil il mananca in primele luni din viata. La fel ca si copilul, si animalutele isi hranesc puii cu lapte in prima faza a vietii. Laptele este un produs extrem de harnitor si care contribuie la dezvoltarea armonioasa a organismului. Este cunoscut ca fiind un lichid secretat de glanda mamara a mamiferelor, fiind utilizat inca din cele mai vechi timpuri ca aliment de baza ca hrana pentru diverse nationalitati sau civilizatii. In prezent, industria alimentara a lactatelor este diversificata prin lapte de vaca, lapte de bivolita si lapte de oaie. Laptele este cunoscut ca fiind alimnetul cel mai complex si care se asimileaza cel mai usor in organism. Laptele de oaie Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei, la obtinerea produselor acidofile. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau in amestec, in consumul direct se intalneste la nivel de stana. Propietati tehnologice: senzoriale: culoarea alb mat, nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. Gustul dulceag, placut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust strain.Miros de lapte proaspat, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se admite prezenta corpurilor straine. a. b. c. la 11 12 % d. proteina: prezinta o valoare medie de 6%, la sfarsitul lactatiei proteina
4

fizico chimice : densitatea: 1,034 1,040 aciditatea: variaza in primele luni de lactatie procentul de grasime: limite 6,7%, iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge

atinge un prag de 9%

e. f.

lactoza: medie 4%, dar cu limite intre 3,5 5,5%, scade ca pondere la Substanta uscata: medie 17%, la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%.

sfarsitul lactatiei. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de agenti patogeni In randurile care urmeaza va vom oferi cateva detalii referitoare la celebrul lapte de oaie. Acest tip de lapte de oaie are un miros characteristic si contine peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului. Acest lapte de oaie detine in componenta sa urmatorii nutrienti: douazeci de aminoacizi, peste zece acizi grasi, patru tipuri de lactoza, nici mai mult nici mai putin de douazeci si cinci de vitamine, peste patruzeci si cinci de elemente de natura minerala si proteine. Acest lapte de oaie contine o substanta uscata ce poate ajunge la un nivel de pana la 24 de procente din suta la suta la sfarsitul perioadei in care are loc lactatia. Substantele de ordin proteic, in special cazeina cresc in timpul perioadei in care are loc lactatia pana la 9.5 si respective 8.5 procente din suta la suta, lucru prin care se explica reducerea consumului de lapte de oaie la fabricare produselor pe masura ce inainteaza perioada de lactatie. In comparatie cu laptele altor specii de animale, acest lapte de oaie are un continut mare de lecitina, continut care variaza intre 0.07 si 0.16 procente dintr-un total de suta la suta. Acest lapte de oaie contine o cantitate de lactoza putin mai mare fata de laptele de vaca, insa aciditatea de gard mare se datoreaza continutului ridicat de cazeina si de saruri minerale.

2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI LA DIFERITE SPECII DE

ANIMALE Din punct de vedere fizico chimic, laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa, proteine sub forma coloidala in faza apoasa, solutii ( lactoza, saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este format din 4 faze: 1.faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2.grasa reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3.coloidala reprezentata de proteine (cazeina) 4.apoasa de solutie reprezentata de lactoza, saruri minerale, vitamine. Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata.Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente. Macroelementele: proteine, grasime, lactoza, saruri minerale Microelementele: vitamine, enzime, pigmenti, etc. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile. Laptele de vaca S.U valoare medie 12,5%, diferenta fiind apa. Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime 3,7% Proteina 36% Saruri minerale 0,7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). Azotul proteic este reprezentat de cazeina, lactalbumina (9,2%), lactglobulina (3,3%), protiozopeptone (3,7%). Azotul neproteic : creatina, creatinina, urina.

Cazeina: reprezinta proteina

cu ponderea cea mai mare (>75%), este

proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate, este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P, Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P, Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare. Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte. Laptele, din punct de vedere nutritiv, poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica saturarea acizilor biliari.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina , fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina ,, fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice). Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice si.
7

electronilor

negativi

compozitia

respectiva

preia

incarcatura

Ca pondere, cazeina este formata din urmatiarele fractii:,,k,: - prezinta ponderea cea mai mare, 50 55 % - 30% k- 15% - 5% si sunt fractiile cu importanta tehnlogica, k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer. Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a, b, c, d: ,- a, b, c, d k subfractie - a, b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf. Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). Cei organici: acidulate, ca urmare a fermentarii lactozei. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale, in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta, aceasta actioneaza asupra k cazeinei si numai asupra k cazeinei. Sub actiunea k cazeinei este indepartata de fractia cazeinica sau , fractiile si sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea se pot rupe foarte usor. Coagulul este moale.Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.
8

Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca fosfatul de Ca trece in faza apoasa. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d.p.v al ponderii (3 5%). Pondera grasimii variaza in functie de specie, rasa, individualitate, furajare, mulgere, individualitate, grad de ameliorare. D.p.v fizico chimic, grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala, de mijloc, periferica. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime, asigurand integritatea globulei de grasime). Ca si la k cazeina, prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea; vitamina A, lizina). Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul; Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul; Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului. Glucidele sunt reprezentate de lactoza. D.p.v fizico chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza.Lactoza este introdusa doar in lapte.Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor, in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic. In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1.fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2.fermentatia alcoolica: la chifir, apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie
9

3.fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca. 4.fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit, produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum. La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E.coli conditii de igiena precare, dar se poate consuma si fermantatia butirica NH3 (balonare tarzie). De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei, ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). Proteinele serice coaguleaza la temperatura. Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv, deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor, dar prezinta si un rol tehnologic, in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi, produse acidofile. Sarurile minerale, in lapte se intalnesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc, cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale, se prelucreaza greu, cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire, creste consumul specific pe kg produs). Sarurile de calciu sunt in lapte 0,7% din substanta uscata. Sarurile minerale: macroelementare: Ca, P, Mg, K microelementare: Fe, Cu, Mn, Se

Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic, contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon, furajare, tratament termic aplicat.
10

Vitamina C variaza in functie de sezon: vara masa verde, pierdere mai mare, iarna pondere foarte mica. Enzimele, din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica, de culori vii care au o actiune catalitica. Ca origie, enzimele pot fi: mamara, sangvina, microbiana, dubla ( mamara si microbiana). Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a. b. oxidaze si reductaze: peroxidaza, reductaza, catalaza hidrolaze si fosfataze: lipaza, fosfataza, proteaza, lactoza, amilaza, etc.

Peroxidaza: origine mamara, ca actiune oxideaza. Este distrusa la 75 C, fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii. Reductaza: origine microbiana, ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite, incarcatura bacteriana.Cu cat intervalul este mai scurt, incarcatura este mai mare. 2. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana. Catalaza: origine dubla, este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare.Are o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. Lipaza: origine dubla, declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza, ca urmare, produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica.Aceasta ezima este inactivata la 70 si distrusa la 80 C C.
11

Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei, toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii. Reactie pozitiva, avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. Lactoza: orgine microbiana, are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza, ajungand la acid lactic. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii. Proteaza: origine dubla, hidrolizeaza, prot. pana la aminoacizi. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui.Pot fi grupati in: 1. endogeni: cei produsi de organism lactocrom si riboflavina.Lactocromul da o nuanta verzui albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem.Sunt legati de grasime. 2. exogeni: produsi sintetici catoten, clorofila, xantofila

Elemente figurate: leucocite, celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls, in lapte ajung si elemente figurate. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine, aglutinine, antioxidanti).Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor, manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. Gazele reprezinta 3 8 % din volum.Pe litru de lapte avem 70 80 ml gaz. Imediat dupa muls ponderea CO2 ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1.substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin, lupin
12

2.substante medicamentoase, care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului, pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui, propietatile tehnologice, etc. 3.pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4.substante radioactive prin accidente 5.prezenta substantei de conservare: se ascund defecte, conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1.de mediu: temperatura, umiditate 2.de entitate: rasa, specie, individualitate 3.de intretinere: furajare 4.de exploatare: starea de lactatie, starea de gestatie, faza de mulsoare. Insusirile tehnice ale laptelui senzoriale fizico chimice microbiologice

Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect, consistenta, gust miros. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen, opalescent, fara sedimente. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza, saruri minerale, grasimi).Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida.Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat, pastrat in conditii de igiena si temperatura; putem vorbi de lapte acidulat. Culoare: alb, indiferent de specie, dar nuanta difera. Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile
13

senzoriale. La vaca: galben crem, la capra galbui, la bivolita si oaie alb mat, date furnizate de materialele de studiu. Gustul: dulceag, caracteristic speciei de provenienta. Laptele de vaca este dulceag dulceag iar laptele de oaie are substante volatile. Mirosul: placut, specific de lapte crud, dar de asemenea specific fiecarei specii. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul, manevrarea si pastrarea. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4, notate de la 0 la 3: 0 exceptional 1 laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par, furaj, dejectii. Insusiri fizico chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii; sunt analizele care dau date exacte : a. densitate b.aciditate c. pH d.proteina e. grasime f. vascozitate g.punct crioscopic h.temperatura i. punct de fierbere
14

j. caldura specifica k.conductibilitate


l. indice refractie

a. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1,027 1,034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui, de densitatea componentelor laptelui. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. Insusirile fizico chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui. Densitatea este influentata si de gaze; se determina dupa 2 ore de la muls. b. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime; poate fi totala, determinata prin metoda Thorner, iar aciditatea libera este vorba de pH. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 2 sarurile minerale T, 10 - 11 T. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor. Limite normale: - vaca si capra : 15 19 T - bivolita: 21 T - oaie: 24 T c. pH-ul : aciditatea libera; are o valoare slab acida (6,6 6,8), valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte. d. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica. Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4,5 la bivolita, 5 la oaie si 3,2 la vaca. Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3,6 3,7.
15

e. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0,92 0,95 Proteina (1,25), lactoza (1,55), sarurile minerale (5,5) valori supraunitare. f. Vascozitate: este data de compozitia laptelui, este influentata de temperatura, temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea. Prezinta valoarea 2, apa valoarea 1; ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat. g. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0,555, aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale, lactoza, etc.) Daca valoarea creste, in sensul ca se apropie de valoarea 0, de la -0,555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Daca valoarea scade, laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine. i. Punct de fierbere: 100,55C, este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. j. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad. Caldura specifica este subunitara: 0,92 0,94 Kcal/ gr/ grad. Laptele prezinta o valoare de 1,75 200 oHm. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa 50%, valoarea creste pana la 345 oHm l. Indicele de refractie: 34 40 zaiss Tensiunea superficiala: 53 54
16

Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine, Bivine, Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.Apa: - vaca: 87,3 % - ovine: 81,9% - caprine: 86,2% 2.Grasime: - vaca: 3,7% - ovine: 6,8% - caprine: 4,5% - bivolita: 7,8% 3.Proteine: - vaca: 3,5% - oaie: 5,8% - bivolita: 4,8% - capra: 4,1% 4.Lactoza: - vaca:4,8% - oaie:4,6% - bivolita:4,7% - capra: 4,4% 5.Saruri minerale: - vaca: 0,7% - oaie: 0,9% - bivolita: 0,8%
17

- capra: 0,8% Datele respective sunt dupa V. Sarbulescu. Continutul laptelui in proteine: 2,1-4,5%) 6,8%) 3,8-6,5%) 4,8%) Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie, este folosit in industrie, atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile, lapte de consum.Poate fi folosit integral, standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii. Insusirile senzoriale: culoare alb mat, nu se admite un lapte cu nuante straine. Gustul dulceag, specific speciei, nu se admite un gust strain.Mirosul placut specific laptelui proaspat, nu se admite un miros strain de furaj, medicamente, dejectii.Aspect omogen, opalescent, fluid, nu se admite prezenta corpilor straini. Insusiri fizico chimice: a. b. c. d. proteina: 4,8% (4,3% cazeina, 0,5 % globulina si albumina) grasime: 7% ( limite 5,1 9%) saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0,8 %) substanta uscata: 17% capra:4,2 total(3,5%cazeina,0,6% albumina,0,1%globulina,limite 3,2bivolita:4,8 total(3,9% cazeina,0,7%albumina,0,2% globulina,limite oaie:5,5 total(4,5% cazeina,0,8% albumina,0,2% globulina,limite 4vaca:3,4 total( 2,8% cazeina,0,5% albumina,0,2% globulina,limite

Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. Untul obtinut prezinta o culoare alba, asociata cu consistenta moale.
18

Densitatea: 1,031 si aciditatea 21 T. Laptele de capra Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mama. Utilizari: industria de procesare a laptelui, branzeturi, produse acidofile, lapte de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau in amestec. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca, este mai sarac in cazeina si bogat in albumina, ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem, mai slab decat in cazul laptelui de vaca, gust dulceag, placut, caracteristic speciei.Miros placut caracteristic laptelui proaspat, nu se admite miros strain. Aspect: omogen, opalescent, fluid. Propietati fizico chimice: -

continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca

Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice, valoarea nutritiva este mai mare, grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici, fapt ce face smantanirea foarte greoaie. Compoziia chimic a laptelui Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen foarte compus (fig. 1.1) LAPTELE

19

Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral (dup Kiermeier i colaboratorii, 1975, citat de V. Srbulescu, V. Stnescu, I. Vacaru-Opri, C. Vintil) Tabel 3 1. Ap 2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Proteine n dispersie coloidal a) cazein (fraciunile a, p, y) b) a-lactalbumin c) P-lactoglobulin (s) d) albumine e) euglobuline
20

860-880g 30-50 g 0,30 g 0.40 g 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g

f) pseudoglobuline g) alte albumine i globuline h) mucine i) globule de grsime + proteine aferente j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, preteaz) 4. Alte substane (componeni) a) hidrai de carbon 1. lactoza (a i ") 2. glucoza 3. alte glucide b) substane anorganice i organice (ioni i sruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. kaliu 5. fosfai 6. citrati 7. cloruri 8. hidrogen carbonat 9. sulfai 10. lactai c) vitamine solubile n ap 1. vitamina Bi (tiamin) 2. vitamina B2 (riboflavin) 3. niacin 4. vitamina H (biotin) 5. vitamina B6 (piridoxin) 6. acid pantotenic 7. acid folie 8. colin (total) 9. vitamina B,2 (cobalamin) 10. inositol 11. vitamina C (acid ascorbic) d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxigen 3. azot 5. Urme de elemente
21

0,3 g 1,3 g 9 0,2 g 10

40-50 g 50 g Urme

1,25 g 0.10 g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0.10 g 0,02 g 0,4 mg 1,5 mg 0,2-1,2 mg 0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg 180,0 mg 20,0 mg 250 mg

100 mg 7.5 mg 15,0 mg

Apa din componena laptelui Apa sub raport cantitativ , aa cum se vede din tabelul 1.1., este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc, formeaz "plasma laptelui". Substan uscat din lapte n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat, aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc. Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc. Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat. Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt: Lipide simple gliceride-98...99% steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)

Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%:


lecitin cefalin
22

sfingomielin

Masa principal a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schem, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele -0,02% (R. Iens i S. T. Petton). Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%) coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi, aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor lactate defecte de gust i miros. Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas. n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit din 3 straturi - extern mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre grsime - lipoproteic (fig. 1.2 i 1.3)

/ - glucide cu punct sczut de topire (lichide);


2

glucide cu punct - lecitin; nveli

nalt de topire (solide);


3 4

albuminoidic.
23

Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... l0 una de alta. n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 i este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele de grsime cu diametrul sub 2 #. rmn, de regul, n subprodusele lactate. Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.. Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut - glbuie. Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea caloric a produsului finit. Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal. Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezena metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc), provocnd apariia unor defecte ale produselor lactate bogate in grsimi.

Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de acizi grai, n componena ei fiind depistai mai bine de 100 acizi. Acetia confer grsimii lactate unele nsuiri fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte grsimi de origine animal. Pentru studierea influenei unor factori asupra structurii i calitii grsimii, dar i integritii ei, se determin urmtorii parametri: Densitatea grsimii lactate la temperatura de 100C este de 0,863 -0,869 g/cm3, la 20C - 0,918-0,929 g/cm3 i conform acestui indice ea nu se deosebete esenial de alte grsimi. Temperatura de topire a grsimii din lapte variaz n limite de 27-36C i indic punctul termic de trecere a grsimii lactate din stare solid n stare lichid. Temperatura comparativ sczut de topire n comparaie cu alte grsimi de origine animal (mai bine de 40C) face ca la consum n cavitatea bucal s nu se simt gustul de seu. Temperatura de solidificare a grsimii lactate variaz n limitele a 17-21 C i indic temperatura la care grsimea din lapte trece din stare lichid n stare solid. Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaz coninutul de acizii grai volatili solubili n ap. Acest indice se exprim prin cantitatea (ml) de 0,l n NaOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili distilai din 5 g grsime. Pentru grsimea lactat ce variaz n limitele de 23-35, iar pentru alte grsimi el este cu mult mai mic, de aceea n toate cazurile de falsificare a grsimii lactate cu alte grsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl. Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz masa molecular a acizilor grai componeni ai grsimii. Se exprim prin cantitatea (mg) de KOH necesar pentru saponificarea a 1 g de grsime. Pentru grsimea lactat indicele de saponificare variaz n limitele 218-235 i este mai mare n comparaie cu alte grsimi de origine animal. Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz cantitatea de acizi grai nesaturai din componena grsimii. Acesta exprim cantitatea de iod (g) necesar

pentru saturarea acizilor grai nesaturai din 100 g grsime. Valoarea indicelui de iod pentru grsimea lactat variaz n limitele de 22-48 i este influenat mai cu seam de furajele consumate. Grsimile lactate, conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grsimi de origine animal. Indicele Polenske caracterizeaz cantitatea de acizi grai volatili cu masa molecular mic, nedizolvabili n ap. Se exprim prin cantitatea (ml) de NaOH 0,ln necesar pentru neutralizarea acizilor grai distilai din 5 g de grsimi. Valoarea indicelui Polenske pentru grsimea lactat variaz n limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristice pentru alte grsimi de origin animal. Glucidele din lapte n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri- a i care au proprieti fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final. Raportul dintre " i a - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsesc cea 62,3 % " -lactoz i 37,7% a-lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeai. Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndelungat.

Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5.. .6,8% lactoz i are gust mai dulce. Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoza i galactoz - substane absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea rahitismului. Lactozei i revine un rol important i n tehnologia produselor lactate, fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca surs de energie pentru activitatea lor vital. Sub aciunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza sufer un proces de hidroliz, care are loc n dou faze. n prima faz ea se hidrolizeaz n glucoza i galactoz: C12H22O11 + H2O % C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza + Galactoza

n cea de a doua faz, glucoza i galactoz sunt degradate n continuare, formnd diferii compui ce condiioneaz proprietile specifice produselor lactate. Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate substanele minerale necesare pentm funciile vitale ale organismului att n cretere ct i adult. In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice i anorganice - cazeinai, cifrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte se gsesc n stare coloidal, molecular sau ionic. Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea probei medii la temperaturi de 550-600C. Astfel se stabilete cantitatea de cenu, care constituie 0,7-0,8%. Coninutul de substane saline este ns puin mai mare (0,9-1%), ntruct n procesul calcinrii se produc unele modificri i anume,

clorurile se volatilizeaz, iar fosforul din lecitin i cazein se transform n acid fosforic etc. Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din oase. Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Coninutul unor elemente n laptele de vac (dup FAO/OMS citat de G. Chintescu, C. Ptracu) Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de substane minerale. Aceste elemente intr n componena complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o parte component a comlexului fosfolipidic din membrana globulei de grsime. Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin ntructva structura chimic a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de cazein, ct i proprietile diferitelor fraciuni ale cazeinei. Legtura calciului cu cazein este slab, n procesul de pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute i de cretere a aciditii o parte din calciu trece n form neorganic, ceea ce reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura fosforului cu cazein este foarte durabil. n procesul de pstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic crete ca rezultat al utilizrii acestuia de ctre microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital i transformarea lui n stare organic. Coninutul de microelementele n lapte este condiionat de prezena acestora n raia animalelor de lapte. Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca : P n lapte este optim pentru alimentaia raional (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte i produsele lactate se asimileaz cu mult mai complet, dect din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare normal a sistemului osos.

Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul, manganul intr n componena unor enzime, cobaltul particip la sinteza vitaminei B12 etc. Coninutul n substane minerale i raportul dintre diferii compui influeneaz considerabil asupra proprietilor tehnologice ale laptelui. Echilibrul dintre diferite substane minerale din lapte asigur stabilitatea soluiei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac coagularea laptelui la sterilizare. Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a pH-lui laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componeni este n raport invers. Schimbarea brusc a raportului clor / lactoz indic lapte obinut de la animale bolnave de mastit. n tehnologia produselor lactate un rol deosebit l are calciul anorganic. El particip la formarea "punilor de calciu" dintre moleculele de cazein n procesul de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului, de aceea pentru obinerea unui coagul dens, normal este necesar ca n laptele-materie prim s se gseasc o cantitate optim de calciu. Coagulul obinut din lapte cu un coninut redus n calciu are o consisten moale, elimin greu zerul, iar n procesul prelucrrii pierderile de cazein n zer se mresc. n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare ) o parte din srurile minerale precipit formnd cu proteinele serice aa-numita "piatr de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se rsfrnge negativ asupra proprietilor tehnologice ale laptelui. Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce nu sunt caracteristice laptelui normal. Odat cu experimentrile armelor nucleare, n toate statele a sporit coninutul n lapte a substanelor radioactive. Este recunoscut n prezent de toi c laptele ocup unul dintre primele locuri printre produsele alimentare dup cantitatea de substane radioactive ce ajung n organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, c laptele colostral este mai impurificat cu substane radioactive n comparaie cu laptele obinut n alte

perioade ale lactaiei, cel obinut vara, n perioada de punare a vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat. In legtur cu aceasta, n majoritatea statelor se efectueaz un control riguros al nivelului radioactiv al laptelui. In cazul n care coninutul de substane radioactive depete nivelul permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune de aa-numii absorbani, care permit o reinere de cea 90-95% de stroniu 90 i 75% de cesiu 137 din lapte, pstrnd integral valoarea nutritiv i biologic a laptelui. Proteinele din lapte i particularitile lor n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi ai principalelor fraciuni de proteine lactate este prezentat n tabelul: S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine metioninei+cistinei.(dup G. Chintescu, C. Ptracu, 1988)

Necesarul mediu n Coninutul de aminoacizi n aminoacizi calculat 0,47 kg lapte pentru un om adult Total, g Satisfacerea pentru 24 ore necesarului, % AminoaciziCazeinLactalbuminLactoglobulinEsenialiValin7,04,07,9Le A E V 188 Izoleucin 0,58 1,09 u ucin12,115,017,7Izoleucin6,56,86,6Treonin3,95,36,0Metionin3,52,83,6 I T M Leucin 0,86 1,68 195 L Lizin6,98,010,4Fenilalanin5,25,65,3Triptofan1,82,32,0NeesentialiGlicin F T N Lizin 0,50,3-Alanin3,60,1-Serin6,34,9-Cistin+cistein0,43,03,6Acid 0,65 S 205 0 A C 1,33 Metionin+cistin 0,78 asparagic6,39,310,1Acid 0,57 73 a g glutamic22,812,922,1Arginin4,13,53,1Histidin2,52,01,8Tirozin6,45,34, A H 1,7 Fenilalanin+tiroz 1,26 135 3Prolin8,24,0P in Treonin 0,4 0,78 195 Triptofan 0,2 0,24 120 Valin 0,72 1,17 162

Aminoacizii

n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional.

CONCLUZII

Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente. Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs alimentar (cu excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, a-lactoalbumin, imonoglobulin i lactotransferin. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic

al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat decomponena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism. Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toti aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 ore. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine. BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui.Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982. 2. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1982. 3. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohtiel - Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1967. 4. Raducuta Ion, Filiera laptelui in Romania, Editura Cermi, Iasi, 2008 5. Internet

S-ar putea să vă placă și