Eltevések 2. - 2. Zöldségfélék Eltevése 2, PAR-Z

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv
Eltevsek 2. rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Paradicsom - Zldsgflk fagyasztva
Barcs, 2002. Mrcius 3.
Klemi 2./2.
Tartalomjegyzk
Eltevsek 2. rsz: Zldsgflk eltevse 2..................................................1 Paradicsom eltevse...................................................................................3 Petrezselyem............................................................................................15 Srgarpa..................................................................................................16 Savanysg gymlcskbl.......................................................................18 Tartsts aszalssal, szrtssal..............................................................30 Tartstsi eljrsok..................................................................................33 Torma........................................................................................................34 Tk eltevse..............................................................................................34 Uborka eltevse........................................................................................40 Vegyes savanysgok...............................................................................58 Zeller eltevse...........................................................................................70 Zld levelek eltevse (Sska, paraj, karalb)..........................................71 Zldbab eltevse.......................................................................................73 Zldsgflk fagyasztva (mikrohullm receptek)....................................79
Klemi 2./2.
Paradicsom eltevse
Ecetes zldparadicsom 1. Hozzvalk: 2 kg paradicsom, 1 l vz, 6 dkg s, 1 dl 20%-os ecet, 5 babrlevl, szegfszeg, szegfbors, koriander, mustrmag, fekete bors, 1 g ntriumbenzot (vagy szalicil). Elksztse: Azonos mret paradicsomokat vlogatunk, jl megmossuk, majd vegekbe rakjuk. A vzbe beletesszk a st s a fszereket, kb. 30 percig forraljuk. A tzrl levve hozzadjuk az ecetet s a tartstszert. Amikor kihlt a l, rntjk a paradicsomra, s az vegeket lgmentesen lezrjuk. Ecetes zldparadicsom 2. Erre a clra a legalkalmasabbak a nem gerezdes, sima fellet paradicsomfajtk. Elksztse: Egyforma nagy, egyenletesen zld, egszsges, szr nlkli, nyomdstl mentes s legalbb di nagysg paradicsomokat vlasszunk ki savanytsra. Alapos moss utn a paradicsomot vegekbe rakjuk. Minden 1 liter felntshez 8 dl vz, 5 dkg s, 2 g szemes bors, 2 g szegfbors, 1-2 szem szegfszeg, 4-5 db babrlevl szksges. Az oldatot felforraljuk, majd a tzrl levve, hts kzben 1,5 dl 20 szzalkos ecetet s 1 g benzolsavas ntriumot adunk hozz. Az oldatot csak kihls utn ntjk az vegekbe rakott paradicsomra, majd celofnnal lezrjuk. Egszben tartstott nyers paradicsom Hozzvalk: 1 kg paradicsom (piros vagy zld), 3 dl borecet, 8 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 3 babrlevl, 1 csomagnyi tartst, 5-6 mustrmag, s. Elksztse: Az azonos nagysg paradicsomokat alaposan megmossuk, a kocsnyos rszt les kssel kivgjuk. Az ecetbe beletesszk a fokhagymagerezdeket, a mustrt s a babrlevelet. Sval, cukorral zestjk s felforraljuk. A tzrl levve belekeverjk a savanysgtartstt. A paradicsomokat vegekbe rakjuk s rntjk az elksztett, kihttt lt. Lgmentesen lezrva hvs, stt helyen troljuk. Ftt zldparadicsom-salta Hozzvalk: retlen, zld paradicsom, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt: 1 nagy fej vrshagyma, 3 dkg s, a l minden literjhez: 3 cl 10%-os ecet, 5-10 dkg kristlycukor, 1 csokor friss kapor. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A paradicsomot megmossuk, csumjt les kiskssel kikanyartjuk, hst felszeleteljk. Hozzkarikzzuk a megtiszttott s megmosott vrshagymt. Tlba tesszk, rszrjuk a st, s jl sszeforgatjuk. Befedve 24 rn keresztl llni hagyjuk, kzben tbbszr megforgatjuk. Msnap vzzel, ecettel, cukorral saltalevet ksztnk, felforraljuk, majd aprnknt beletesszk a hagyms paradicsomot. ppen csak egy pillanatig forraljuk, ezutn szrkanllal kiszedjk, lecspgtetjk, s tiszta, kiforrzott vegekbe tesszk. A paradicsom leszrt, ss levt hozzntjk az ecetes lhez, jra felforraljuk, vgl rtltjk az vegekre. Csak lazn ktjk le. Msnapig vrunk, hogy beszvja a l egy rszt. Utnatltnk egy keveset az ecetes lbl (ppen fedje el a paradicsomot), vgl szorosan, lgmentesen lektve a kamrba tesszk. Megjegyzs: Nagyon jl hasznosthat ily mdon a kiskerttulajdonosok mr be nem r, zld paradicsomja. Fszeres paradicsom Elksztse: 2 kg mosott, darabolt paradicsomot, 50 dkg tiszttott vegyes zldsget, 50 dkg szeletelt almt, 25 dkg nagyra darabolt vrshagymt, 3 ek. st, 25 dkg cukrot, 2 dl ecetet, 1 ek. kmnymagot, 5 dkg mustrmagot, 1 dkg szemes borsot, 1 dkg gymbrt, 2 babrlevelet, 2 szegfborsot p zomnc fazkba tve meleg helyen 24 rt llni hagyjuk. Az almt, hagymt ne hmozzuk, csak lemosva, hibs rszeit vgjuk ki. Msnap kis lngon, 2-3 rn t gyakran keverve fzzk. Ha ppszer, szitn ttrve kis vegekbe rakjuk. Lektve, szraz gzbe tesszk.
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Fszeres paradicsom ivl Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben rett, j des almaparadicsom, 1-2 csokor friss zellerzld, kg-onknt 1-1 kshegynyi rlt fehr bors, rlt fahj, rlt gymbr s csps paprika (ez utbbi el is hagyhat), zls szerint s Elksztse: A paradicsomokat gondosan megmosom, szrt, zld rszeit s esetleges hibs, foltos darabjait gondosan kivgom. sszevagdosom, s nyersen ttrm. Az gy kapott lbe beleteszem a fszereket, s a megmosott, lecspgtetett zellercsokrot. Felforralom, s pr percig llandan kevergetem. Ezutn a zellert kiveszem belle, s azon forrn vegekbe tltm. Jl ledugaszolom, s szraz gzben hagyom kihlni. Fszeres paradicsoml Hozzvalk: 4 kg paradicsom, 50 dkg alma, 1 kg vegyes zldsg, 40 dkg vrshagyma, 50 dkg cukor, 4 babrlevl, 4 dkg mustrmag, 1-1 dkg gymbr s egsz bors, kmnymag, szegfbors, s. Elksztse: A paradicsomot negyedekre, a zldsget szeletekre, az almt apr kockba, a hagymt finomra vgjuk, s egy nagyobb lbosban feltesszk fni. Hozzadjuk a fszereket, majd takarklngon 2-3 rt fzzk. Amikor ppszerre ftt, ttrjk, s kisebb vegekbe rakjuk. Lgmentesen lezrjuk, s egy napra szrazgzbe tesszk. Fszeres paradicsoml tlire Hozzvalk: 3 kg paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 2 szl zellerlevl, kakukkf, trkonylevl, s. Elksztse: A paradicsomot negyedekre vgjuk, megfzzk s ttrjk. A zld fszernvnyeket aprra vgjuk, hozzadjuk a paradicsomlhez, s 8-10 percig egytt forraljuk. Vgl belekeverjk a tartstt, tiszta vegekbe tltjk, s szrazgzbe tve hagyjuk kihlni. zestett paradicsom Elksztse: Egy kg megmosott, darabokra trdelt paradicsomot s 50 dkg felszeletelt, hmozatlan almt, 2-3 megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt 20-25 szem egsz borssal, egy evkanl sval, 3 dl vzben teljesen puhra fznk, azutn ttrjk. A ppet borecettel hgtjuk, cukorral s egy gacska rozmaringgal zestjk, ismt felforraljuk, vegekbe tltjk, lektjk, s kigzljk. Tojs- s sajttelekhez, hsos tsztkhoz adjuk zestknt. zestett paradicsompr Elksztse: Kb. 3 kg j rett, egszsges paradicsomot megmosunk, szrt, csumjt, az esetleges hibs rszeket kivgjuk, majd a paradicsomokat szttrdelve hozzadunk nhny megmosott s kicsumzott zldpaprikt, 1-2 fej megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt s kb. ugyanannyi sly felszeletelt zellert, esetleg nhny szl zeller-zldet. Addig fzzk, amg ppszer lesz. Ekkor ttrjk, jbl felforraljuk, forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Az vegek tetejre tehetnk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot, de a nlkl is elll. Nyers, fszeres paradicsompr 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben friss, j minsg paradicsom, 0,5 kilogrammonknt 1 csapott teskanl s, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl cukor, 1 teskanl aprra vgott friss rozmaringlevl, 1 csokor zellerzld Elksztse: A paradicsomot egy pillanatra forrsban lev vzbe mrtom, hjt lehzom, majd turmixgpbe teszem. Hozzadom a tiszttott, zzott fokhagymt, a finomra vgott, megmosott zeller zldet s a tbbi fszert. Teljesen ppesre keverem, majd apr aluflia pohrkba rakom, s jl lefedve megfagyasztom a htszekrny mlyhtjben. Finom pizza- vagy spagetti-mrts kszthet belle. 4
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Nyers paradicsom egszben Hozzvalk: j kemny, de rett paradicsom, tetszs szerinti mennyisgben, szraz fehrbor s borecet fele-fele arnyban, s s rlt fekete bors, zls szerint, literenknt: 1 kshegynyi ntrium-benzoikum. Nagyon egyszeren elkszthet. Elksztse: Elszr elksztjk a paradicsom levt. Ennek mennyisgt gy mrjk ki, hogy a megmosott paradicsomokat vegbe tltjk, majd annyi vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. A vizet lemrjk, ennyi a szksges folyadk, amelyet fele ecet, fele bor arnyban ksztnk el. Annyi st s rlt borsot szrunk bele, hogy megzlelve j fszeresnek rezzk. A tartstt is belekeverjk. Rntjk a levet, s azonnal lgmentesen lektjk. Megjegyzs: Hvs, szells helyen kell trolni. Ha kibontjuk az veget, csak htszekrnyben trolhat! A paradicsomokat felhasznls eltt kis ideig tiszta vzben ztatjuk, majd letrlgetjk. Szendvicseket vagy saltt is dszthetnk vele, pontosan olyan, mint a friss. Paradicsom befzs Elksztse: Az rett paradicsomot jl megmossuk, szrt leszedjk, a zld vagy hibs rszeket kivgjuk, s nyersen ttrjk. A levet 15-20 percig forraljuk, majd elmelegtett vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Kszthetjk gy is, hogy a paradicsomot darabokra trdelve megfzzk, ttrjk, s levt srre beforralva ntjk az vegekbe. Ha az veg tetejre kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet ntnk, nincs szksg gzlsre. Hasznlat eltt a szalicilos vizet lentjk. Paradicsomdzsem 1. Elksztse: 1 kg rett, megmosott almaparadicsomot szrbe tve forrsban lv vzbe mrtjuk, s az jraforrstl szmtott fl percig benne hagyjuk, majd lecspgtetjk. les kssel meghmozzuk, s 6-8 gerezdre vgjuk. A csumjt kiszedjk. A paradicsomhst lbosba tesszk, rszrunk 50 dkg kristlycukrot, 1 citrom reszelt hjt, 1 rd aprra trt vanlit. Az egszet sszekeverjk, s lefedve 90-120 percig llni hagyjuk. Addig a cukor elolvad, s a paradicsom, levet enged. Ekkor belecsavarunk 1 citrom levt, majd kis lngon, folyton keverve srre fzzk. Vgl kiforrzott, tiszta vegekbe tltjk. Mindegyik veg tetejre 1-2 ek. rumot ntnk, s azonnal lektjk. Szraz gzben msnapig hagyjuk hlni, akkor tesszk a helyre. Csak rett paradicsombl igazn j. Reggelire, vajaskenyrre kenve kivl. Kszthetnk vele tortakrmet, pudingba is keverhetjk, de hideg paradicsomlevest, mrtst is fzhetnk belle. Paradicsomdzsem 2. Hat kg hsos paradicsombl kb. 4 kg lekvr lesz. Elksztse: rett, de nem tl puha, hibtlan paradicsomokat szrkanlba tve fv vzbe mrtunk, hjt lehzzuk, azutn vastagabb szeletekre vgjuk. Egy kg paradicsomhoz 50 dkg cukrot szmtva, egy kevs vzzel sr szirupot fznk, 1-2 szem szegfszeget s egy darabka citromhjat tesznk hozz. A sr szirupba tesszk a paradicsomokat, s llandan keverve 15-20 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Paradicsom egszben 1. Elksztse: A friss, hibtlan, kemny kis piros paradicsomokat vegbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, majd az veget teletltjk felfztt s kihlt vzzel. Kb. 10 percig gzljk, s a vzben hagyjuk kihlni. Paradicsom egszben 2. Elksztse: A teljesen hibtlan, rett, de kemny paradicsomokat megmossuk, majd hagyjuk megszradni. Nem tl nagy vegekbe rakjuk, nehogy sszenyomdjanak. Fehrborbl s borecetbl trtt borssal, sval fszerezve levet ksztnk, amit a paradicsomra ntnk. Minden l lbe egy kshegynyi szalicilt kevernk. Az vegeket lektjk,
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. s hvs helyre tesszk. Gyakran vizsgljuk meg, hogy az ecetes-boros l nem apadt-e le, ha igen, akkor ptoljuk. Felhasznlskor a paradicsomokat hideg vzben kiztatjuk. Paradicsom egszben 3. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Egy tliteres uborksveget telerakunk szp, rett, hibtlan, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima hj alma- vagy lucullus - paradicsom). Ha az veg megtelt, rzogassuk meg kiss, hogy a paradicsom jl elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejre egy borsnyi timst, egy evkanl st s kshegynyi szalicilt tve az veget teletltjk vzzel, lektjk. Kt nap mlva levt lentjk, jl elkeverjk, s ismt rntjk. Most mr vgleg lektjk. gy egsz tlen van rett paradicsomunk. Ha kivesznk belle, s jra lektjk, nem romlik el. Paradicsom egszben 4. Elkszts: 50 perc + 1 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: paradicsom, ntriumbenzot Elksztse: Kemny, hosszks, n. lukullusz paradicsomot vesznk, s megmosva literes vegekbe rakjuk. Kt liter vzhez egy deka tartstszert szmtva, hideg vzzel lentjk, s kamrba rakjuk. jvig elll, de a paradicsomokat fogyaszts eltt jra meg kell mosni. Ha vzfrdben 15-20 percig gzljk, egy vig is elll. Paradicsom egszben 5. Elksztse: Elszr elksztjk a paradicsom levt. Ennek mennyisgt gy mrjk ki, hogy tetszs szerinti mennyisgben, j kemny, de rett, megmosott paradicsomot vegbe tltnk, majd annyi vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. A vizet lemrjk, ennyi lesz a szksges folyadk, amelyet fele-fele arnyban szraz fehrbor s borecet felhasznlsval ksztnk el. Annyi st s rlt fekete borsot szrunk bele, hogy megzlelve j fszeresnek rezzk. Literenknt elkeverjk 1 kk. ntrium-benzoikummal. Rntjk a levet az vegben lv paradicsomra, s azonnal lgmentesen lektjk. Hvs, szells helyen kell trolni. Ha kibontjuk az veget, csak htszekrnyben trolhat! A paradicsomokat felhasznls eltt kis ideig tiszta vzben ztatjuk, majd letrlgetjk. Szendvicseket vagy saltt is dszthetnk vele, pontosan olyan, mint a friss. Paradicsom Ildik-mdra Elkszts: 110 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Paradicsom: rett, puha, ami a hjbl kiugrik, nem kell vele sokat babzni, nem kell hozz tartstszer sem! Egyszeren le kell darlni, (nem passzrozni) vegekbe hossz nyak (rgen volt 1 l srs) bele kell nteni, s celofnnal csak le kell ktni, 40-45 percre be kell dunsztolni, s ott kell hagyni, kihlni, ez egy-kt nap. Akr 2 vig is hasznlhat, brmilyen krosods nlkl! Paradicsom ivl 1. A tetszs szerinti mennyisgben vett, teljesen rett, hibtlan paradicsomot megmossuk, megfosztjuk csumjtl s esetleges zld vagy hibs rszeitl. Paradicsompasszrozn ttrjk, majd a levet lbosba ntjk. Beletesznk 2 kg paradicsomhoz szmtott 1 csokor friss, megmosott zellerlevelet, 1 tk. st, 1 kk. trtt fekete borsot, dinyi megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt. Lassan, kis lngon felforraljuk, s kt percig fzzk. Szrkanllal kiszedjk a zellerlevelet s a hagymt. A majdnem forrsban lv ivlevet hossznyak palackokba tltjk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk 24 rn keresztl. A paradicsom-ivl, zls szerint mskppen is fszerezhet, pl. fokhagymagerezddel, petrezselyemzlddel, kaporral, gymbrporral stb. Nagyon egszsges s dt ital.
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Paradicsom ivl 2. Elksztse: A j rett paradicsomot megmossuk, szrtl, zld rszeitl megtiszttjuk, s quodlibeten ttrjk. Az ttrt lbe beletesznk egy csokor jl megmosott zellerzldet, 1-2 kicsumzott zldpaprikt, s egyszer felforraljuk. A zellert s a paprikt kiszedjk, a forr lt kiforrzott vegekbe tltjk, azonnal lektjk, s szraz gzbe tesszk. Nagyon jl hasznlhatjuk a paradicsoml eltevshez a csavaros szrps, kristlyvizes stb. vegeket. Ilyenkor az veg szjra tegynk egy darabka megnedvestett celofnt, s gy csavarjuk r a kupakot. Paradicsom ivl 3. Hozzvalk: 5 dl paradicsoml ksztshez kb. 1 kg paradicsomot hasznlunk fel. Elksztse: A paradicsomot alaposan megmossuk, negyedekre vgva feltesszk fni. Gyakori kavargatssal a paradicsomot teljesen sztfzzk, majd ttrjk. A lt rgtn tiszta vegekbe tltjk, s lgmentesen lezrjuk, vzbe lltjuk, s a forrstl szmtott 40 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni, csak utna tesszk a helyre. Paradicsom kocsonya Elksztse: 1 kg paradicsomot jl megmosunk, szttrdelve addig fzzk, mg a hja ssze nem sodrdik, azutn ttrjk. A levt msnapig llni hagyjuk, azutn 50 dkg cukorral, lass tzn gyakran keverve 1 ra hosszat fzzk. Ha tnyrra cseppentve megkocsonysodik, vegbe tltjk, s ha kihlt, lektjk. Paradicsoml nyersen 1. Elksztse: A hibtlan, rett s jl megmosott paradicsomot nyersen ttrjk, s egy fl napig hideg helyen llni hagyjuk. Ez alatt a srje lelepszik. A tetejn lev levet lentjk ezt a napi fzsnl elhasznlhatjuk -, a srjt pedig vegekbe tltjk, tetejre egy csipetnyi konzervlszert szrunk, jl lektjk, s 45-50 percig gzljk. Paradicsoml nyersen 2. Elksztse: t kg rett, hibtlan paradicsomot jl megmosunk, szrt s zld rszeit kivgjuk, a paradicsomot darabokra trdelve 1 dkg szalicillal elkeverjk, s egy napig llni hagyjuk. Ekkor ttrjk, a levet vegekbe tltjk, lektjk, s a kamrba rakjuk. Paradicsom nyersen 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: J kemny, de rett paradicsom, tetszs szerinti mennyisgben, szraz fehrbor s borecet fele-fele arnyban, s s rlt fekete bors. zls szerint, l-enknt 1 kshegynyi tartst Elksztse: Elszr elksztem a levt, amit gy mrek ki, hogy a paradicsomokat beletltm az vegbe, majd rntm a vizet. Az gy kapott vzmennyisget lemrem, ennyi liter lesz az sszes folyadk. Teht fele bor, fele borecet, keverkbe zls szerint teszek st, rlt borsot s a benzoesavas ntriumot. A megmosott, s lecspgtetett paradicsomokat, szorosan beleteszem a tiszta vegekbe, rntm a levet (a lnek el kell fednie a paradicsomokat). Szorosan lektm, s hvs helyen trolom. Hasznlat eltt rvid ideig ztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros z elmenjen belle s brmilyen telhez, akr szendvicsre is hasznlhatom. Paradicsomlekvr 1. Hozzvalk: 2 kg paradicsom, 1 kg kristlycukor, 2 citrom hja s leve, 2 vanliard, 1 dl rum. Elksztse: A paradicsomokat forr vzbe mrtjuk, meghmozzuk, kicsumzzuk, s negyedekre vgjuk. Egy nagyobb lbosba tesszk, rszrjuk a cukrot, a reszelt citromhjat s a vanliarudat. Jl sszekeverjk, s kb. msfl rt lefedve llni hagyjuk. Rntjk a citromlevet. s mrskelt lngon srre fzzk. vegekbe tltjk, mindegyik tetejre 1-1
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. kvskanl rumot ntnk, Az vegeket lgmentesen lezrjuk, s 24 rra szrazgzbe tesszk. Paradicsomlekvr 2. Elksztse: Az rett paradicsomokat forr vzbe mrtjuk, a hjt lehzzuk, kettvgjuk, s a magokat kikaparjuk. Ers tzn, gyakran kevergetve addig fzzk, amg egyharmadra be nem srsdik. A paradicsompp felnek megfelel mennyisg cukrot, nhny citromszeletet s ketthastott vanliarudat tve hozz addig fzzk, amg a citrom veges lesz. Forrn vegekbe tltjk, szraz gzbe rakjuk, s ha kihlt, a kamrba tesszk. Paradicsom olajban 1. 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nagyon kemny (lehetleg lukullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, mg nem hasznlt tolaj Elksztse: A megmosott s lecspgtetett paradicsomokat kiforrzott kis vegekben teszem, s annyi olajat ntk r, hogy az teljesen ellepje. Lgmentesen lektm, s vgleges helyre teszem. Annyira ropogs s olyan friss marad, hogy akr saltt is lehet belle kszteni, az olajat pedig brmihez felhasznlhatom. (A meleg kamrban vagy konyhban az olaj megavasodhat, de a paradicsomnak semmi baja sem lesz.) Hasznlat eltt az olajbl kiszedem, forr vzzel lemosom. Ha az olaj hibtlan, fzshez hasznlhat. Paradicsom olajban 2. Elksztse: A teljesen hibtlan, kemny, mg nem tl rett kis paradicsomokat egy literesnl nem nagyobb vegekbe rakjuk, annyi olajat ntnk r, hogy a paradicsomot ellepje. Lgmentesen lektjk, s hvs, szraz helyre rakjuk. Tlen friss paradicsomsaltt kszthetnk belle. Paradicsom, saltnak Elksztse: Egy negyed l vzben egy evkanl st felforralunk. Ha a s elolvadt, 2 dl borecetet ntnk bele s ezzel is forraljuk. Az rett, de nem puha, kisebb paradicsomokat megmossuk, leszrtjuk, s b szj vegekbe rakjuk, majd telentjk a kzben kihlt ecetes lvel. Nagyon gyeljnk, hogy a paradicsomok kztt leveg ne maradjon, ezrt nhnyszor rzogassuk meg az veget, s faplcikval szortsuk le a paradicsomokat. Lezrs eltt az veg tetejre ntsnk langyosra olvasztott zsrt, ezt hasznlatkor termszetesen leszedjk rla. Ajnlatos akkora vegeket hasznlni, amelyekben csak egyszeri fogyasztshoz szksges paradicsom fr el. Paradicsom sban
Elkszts: 80 perc + 24 ra Nehzsg: 1
Paradicsom befzskor a maradkok, gymint a mag, a hjdarabok s az t nem passzrozhat rostosabb darabok is felhasznlhatk. Ezek eddig zmmel a szemtbe mentek. (A zld rszeket kidobjuk!) Elksztse: A passzroz gpbl kikerlt darabokat, egy ednyben sszegyjtjk, paradicsomlvel tejflsrsgre hgtjuk, hozzkevernk 5 slyszzalknyi st s feleannyi cukrot. Msnapig llni hagyjuk. Msnap ppestjk, s egy ednyben fzni kezdjk. Ha mrts srsg lett 1/4 v.1/2 literes vegekbe tltjk, s 2 rteg celofnnal lektjk. A tartstszert a celofnrtegek kz tesszk. Minden olyan tel zestsre alkalmas, amibe egybknt is tennnk paradicsomot, vagy lt. (Prklt, gulys, stb.) Tegyk szraz dunsztba. 2-3 vig is elll, ill. felhasznlhat! Paradicsom vegben Elksztse: Szp piros s rett paradicsomot egy nagy fazkba kell egszben (szpen) bele rakni. A fazekat tele kell nteni hideg vzzel, s sebes tznl gyorsan kell felfzni. Ha felforrt, vegyk le a tzrl, s szr szitra ntsk ki, gy, hogy minden levt leszrjk s csak a
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. tiszta, a hsos paradicsom maradjon a szitban. A hsos paradicsomot trjk ltal a szitn, rakjuk rendes befttes vegekbe, hlyaggal kssk be; ezt is fzzk ki vzben, mint minden ms befttet szoks. Ez a legclszerbb mdja a paradicsom elraksnak, mert gy nemcsak legszaporbb, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartsnak van mg egy, a legjobb s legszebb, de igen szaportlan mdja s ez a htrnya. S mgis annak a kinek helye, ideje s sok vege van ezt a mdot, legjobban ajnlhatom. Literes vegeket jl tele kell rakni rett s sztzzott paradicsommal. St, avagy levet nem kell re nteni, csak hlyaggal jl bektve egy j rig vzben kifzni, mg felnyire lelohad. Ekkor hagyjuk kihlni, mint ms befttet; tlen, szitn ttrve hasznljuk. Csaldsig olyan marad, mintha friss volna. Paradicsom-dzsem Elkszts: 240 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 1 kg rett paradicsom, 50 dkg kristlycukor, 1 citrom leve s reszelt hja, 1 rd vanlia, fl dl rum. Elksztse: A megmosott paradicsomokat szrbe tve forrsban lv vzbe mrtjuk, s az jraforrstl szmtott fl percig benne hagyjuk. Ezutn lecspgtetjk. les kssel meghmozzuk, s 6-8 gerezdre vgjuk. A csumjt kiszedjk. A paradicsom hst befz lbasba rakjuk, rszrjuk a kristlycukrot, a hosszban s keresztben is ketthastott vanlit, valamint a reszelt citromhjat. Az egszet jl sszekeverjk, s lefedve 1 s fl, 2 rig llni hagyjuk. Kzben a cukor elolvad, s a paradicsom, levet enged. Ezutn rcsavarjuk a citrom levt, majd kis lngon, folyamatos kevers kzben srre fzzk. A tzforr paradicsomdzsemet vgl kiforrzott, nagyon tiszta vegekbe tltjk. (J, ha kicsi vegeket hasznlunk, mert a dzsem felbonts utn mr nem ll el sokig, ezrt tancsos a htszekrnyben tartani.) Mindegyik veg tetejre ntnk 1-2 teskanl rumot, s azonnal lgmentesen lezrjuk. Szraz gzbe tesszk 24 rra, ezutn rakjuk el a vgleges helyre. Csak rett paradicsombl lesz igazn j. Reggelire, vajas kenyrre kenve kivl. Kszthetnk belle tortakrmet, pudingba, parfba, fagylaltba is keverhetjk, de hideg paradicsomlevest vagy - mrtst is fzhetnk belle. Paradicsomital hidegen Elkszts: 70 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 5 kg. paradicsom, 30 dkg. cukor, 1 ppozott evkanl szalicil, 1 csapott evkanl s. Elksztse: A paradicsomot megmossuk, ledarljuk s tpasszrozzuk. Belekeverjk a cukrot, a szalicilt, s a st. Addig kevergetjk, mg a cukor teljesen el nem olvad. vegekbe tltjk, s lektve a vgleges helyre rakjuk. Paradicsoml 1. (nyers) Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Elksztse: 5 kg rett, hibtlan paradicsomot jl megmossunk, szrt s zld rszeit kivgjuk, a paradicsomokat darabokra trdeljk, 1 dkg szalicillal elkeverjk, s egy napig llni hagyjuk. Ekkor ttrjk, a levet vegekbe tltjk, lektjk, s a kamrba rakjuk. Paradicsoml 2. Elksztse: Az rett paradicsomot megmossuk, megtiszttjuk, sszetrve lbasba tesszk, s addig fzzk, mg a bre rncos lesz. Szitn ttrjk, kevs szalicillal sszekeverjk, vegekbe rakjuk, szorosan lektjk, szalma (megteszi az jsgpapr, vagy ruha) kz rakjuk nagy lbasba, vizet ntnk r, j ersen kigzljk. Paradicsoml 3.
Elkszts: 100 perc Nehzsg: 1

9
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Az rett paradicsomot jl megmossuk, s miutn szrt leszedtk, a zld, vagy hibs rszeit kivgtuk, nyersen ttrjk. A levet 15-20 percig forraljuk, majd elmelegtett vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Paradicsoml 4. Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A jl megmosott, szrtl s hibs, retlen rszeitl megtiszttott paradicsomot darabokra trdelve megfzzk, ttrjk, levt srre beforraljuk, s vegekbe ntjk. Ha az veg tetejre kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet ntnk, nincs szksg gzlsre. Mieltt a paradicsomlt felhasznljuk, a szalicilos vizet lentjk. Paradicsoml 5. Elkszts: 150 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: paradicsom, s, zls szerint: cukor, csumzott zldpaprika, aprtott vrshagyma, zellerlevl, lestyn, egsz bors, gymbr, tartstszer (ntriumbenzot). Elksztse: A paradicsomot alaposan megmossuk, negyedekbe vgjuk, majd befz ednybe rakjuk. Felforraljuk, ha levet engedett, s a hsa is sztftt, lepasszrozzuk. A levet ismt felfzzk, sval zestjk. A tbbi fszert tllzacskba rakjuk, s a paradicsomlbe lgatjuk (a fazk flhez ktjk). 20 percig forraljuk, majd a fszerzacskt kivesszk. vegekbe tltjk, s szraz dunsztba rakjuk. Megjegyzs: Ha ivlnek tesszk el, akkor ersebben fszerezzk. A mrtsnak, vagy levesnek sznt paradicsomot csak sval, vrshagymval, borssal, s cukorral zestjk. A tartstt beleszrhatjuk a lbe, vagy a legvgn, lezrs eltt az vegekbe. Paradicsoml 6. Elksztse: Ha mr ttrtk a paradicsomot, jra felforraljuk, az vegeket vzben vigyzva forrni hagyjuk, s a forr paradicsomot tlcsren t belentjk, hirtelen bedugaszoljuk, letakarva hlni hagyjuk. Paradicsoml gzlve Elkszts: 50 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: paradicsom, s ntriumbenzot. Elksztse: A megmosott paradicsomot nyersen tpasszrozzuk, s kb. fl napig hideg helyen llni hagyjuk. A tetejrl a lt vatosan lentjk, ezt ivlnek hasznlhatjuk, a srjt sszekeverjk a tartstval, s vegekbe tltjk. Az vegeket lezrjuk, s 40-50 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Paradicsoml zestsre Elksztse: A tiszttott paradicsomot sszetrjk, azutn piros csves paprikt szrtl s ereitl megtiszttunk, eldaraboljuk, s egytt jl megfzzk, azutn szitn ttrve, jra fzzk, oly srre, mint az zeket. vegekbe rakjuk, kigzljk. Ezt a paradicsomot klnsen prkltekhez hasznljuk, s akkor a fzshez kevesebb paprika kell. Paradicsoml nyersen 1. Elksztse: A hibtlan, rett s jl megmosott paradicsomot nyersen ttrjk, s egy fl napig hideg helyen llni hagyjuk. Ez alatt a srje lelepszik. A tetejn lev levet lentjk ezt a napi fzsnl elhasznlhatjuk -, a srjt pedig vegekbe tltjk, tetejre egy csipetnyi konzervlszert szrunk, jl lektjk, s 45-50 percig gzljk. Paradicsoml nyersen 2. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 5 kg. paradicsom, 1 tk. na. benzot.
Klemi 2./2.
10
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A paradicsomot kis darabokra vgjuk, sszekeverjk a tartstval, s egy napig llni hagyjuk. Msnap tpasszrozzuk, vegekbe tltjk, s az vegeket lezrva a vgleges helyre tesszk. Paradicsoml nyersen 3. Elkszts: t kg rett, hibtlan paradicsomot jl megmosunk, szrt s zld rszeit kivgjuk, a paradicsomot darabokra trdelve 1 dkg szalicillal elkeverjk, s egy napig llni hagyjuk. Ekkor ttrjk, a levet vegekbe tltjk, lektjk, s a kamrba rakjuk. Paradicsompr zestve Elkszts: 150 perc Nehzsg: 2 Elksztse: Kb. 3 kg jl rett, egszsges paradicsomot megmosunk, szrt, csumjt, az esetleges hibs rszeit kivgjuk. A paradicsomokat szttrdeljk, hozzjuk adunk nhny megmosott s kicsumzott zldpaprikt, 1-2 fej megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt, egy megtiszttott, megmosott s felszeletelt zellergumt, nhny szl zeller zldet. Addig fzzk, amg ppszer lesz. Ekkor ttrjk, jbl felforraljuk, forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Az vegek tetejre tehetnk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot, de a nlkl is elll. Paradicsomsalta Elksztse: Az rett paradicsomot megmosva, vkony karikkra vgjuk, vegekbe rakjuk, gyenge ss vizet forralunk, a paradicsomra rntjk, lektjk, s kigzljk. Szrtott paradicsom Elkszts: 1-2 nap Nehzsg: 1 Elksztse: A paradicsom befzsbl megmaradt hjat, magot tiszta konyharuhra, vagy paprra szttertjk, s a napon megszrtjuk. Tllzacskban, szells helyen troljuk. Levesek, s fzelkek zestsre hasznlhatjuk, tllzacskba, vagy teatojsba tve. Tartstott paradicsom Elksztse: Egy tliteres uborks veget telerakunk szp rett, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima hj alma- vagy lucullus paradicsom). Ha az veg megtelt, az veget megrzogatjuk, hogy a paradicsom jl elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejre egy borsnyi timst, egy evkanl st s kt kshegynyi szalicilt tve az veget teletltjk hideg vzzel, lektjk. Kt nap mlva levt lentjk, jl elkeverjk, s ismt rntjk. Most mr vgleg lektjk. gy egsz tlen van rett paradicsomunk. Ha kivesznk belle, s jra lektjk, nem romlik el. Zld paradicsom ecetben Elksztse: A kis, kemny paradicsomokat megmossuk, lecsumzzuk. 2-3 kis zld dinnyt is megmosunk, ha nem egszen kicsik, akkor flbe vagy gerezdekbe vgjuk ket. Az veg aljra szl- s meggyfalevelet, kaporszrat fektetnk, erre rtegezzk szpen elrendezve a zld paradicsomot s a dinnyt. Nhny aprbb zldpaprikt is rakhatunk kz. A tetejre is tegynk kaporszrat s szllevelet. zls szerint hgtott s cukorral, sval zestett ecetet felfznk nhny szem borssal, forrn a paradicsomokra ntjk, az veget szorosan lektjk, s szraz gzbe tesszk. Zld paradicsom des-savanyksan Elksztse: A zld paradicsom kisebb bogyit mossuk meg, s kiss vgjuk ki a kocsnyrsznl. Nhny helyen szurkljuk meg rozsdamentes villval vagy kihegyezett tiszta faplcikval. Tegyk be egy tlba, 2 evkanl sval keverjk tbbszr t, takarjuk le, s egy jszakn t, hagyjuk llni. Ez fontos, mert gy a kellemetlen kesernys zeket kivonjuk belle. Msnap ntsk le rla a nedvet, majd foly-vzzel bltsk le a paradicsomokat s cspgtessk le. Ezutn rakjuk vegekbe. Ksztsnk felnt levet 1 liter vzbl s 3/4 liter borecetbl (5%-os tmnysg), 20 dkg cukorral, 2 dkg sval, 4 kis babrlevllel, 4 kis
Klemi 2./2.
11
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. kaporlevllel, 3 evkanl mustrmaggal, s azt forrn ntsk a paradicsomra. Takarjuk le. Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb vegbe rakni. Egy ht utn ntsk le a levt, Forraljuk fel ismt, s gy forrn ntsk a paradicsomra. Mg egy ht utn ismteljk meg, de gy, hogy ekkor mr kisebb vegekbe vagy jl zrhat nagy vegbe rakjuk a paradicsomot. A forrn lezrt veget azonnal tegyk egy napra szraz gzbe. Nagyon kellemes, klnleges z savanysg lesz. Zld paradicsom vegben eltve Mindig van egy bizonyos hnyada a paradicsomnak, amely mg hossz sz esetn sem rik be. Ezt kr kint hagyni a kertben, hiszen nmagban vagy szeletelve, ms zldsggel egytt, finom savanysg kszthet belle. Elksztse: A kis bogyj - taln legjobb a hosszks San Marsano - fajtt dolgozzuk gy fel. Az uborknl elmondottak szerint mossuk meg, szedjk le a kocsnymaradkot, majd 23 helyen rozsdamentes villval szurkljuk meg, hogy a felnt l jl tjrja. Lecspgtetve rakjuk vegekbe. Ksztsnk - az ecetes uborknl lertak szerint - zld leveles s szemes fszerekbl felnt levet. Adjunk hozz st, cukrot s minden liter vzhez szmtva 2,5- 3,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel forrzzuk az vegekbe rakott zld paradicsomot, majd ne zrjuk, csak takarjuk le. Msnap ntsk le a felnt levet. Forraljuk fel mg egyszer, tegynk minden vegbe egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, a forr felnt levet tltsk r, lgtelentsk, majd celofnnal meg csavaros tetvel, vagy ha ez nincs, dupla celofnnal zrjuk le, s tegyk msnapig szraz gzbe. Zld paradicsom, csps lben 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben zld paradicsom, l-enknt 3 dl 10%-os ecet, zls szerint s s cukor, 1 teskanl rlt fekete bors, 1 babrlevl, 1 meggyfalevl, 1 mokkskanl rlt mustrmag, 2 db cseresznyepaprika Elksztse: A zld paradicsomot megmosom, szrt leveszem, majd gondosan kiforrzott vegekbe teszem. Az vegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikt, meggyfalevelet s babrlevelet is. A vzbe belentm az ecetet, a st, a cukrot s a fszereket, majd felforralom. Ha teljesen kihlt, rntm a paradicsomra, s lazn lefedem. Egynapi vrakozs utn kevs levet utna tltk, mert a paradicsom valamennyit beszv. Szorosan lektve teszem el a helyre. Zldparadicsom - salta Rendszerint sszel, a be nem rett zld paradicsombl ksztjk. Elksztse: A paradicsomot keresztben, 1/2 cm-es karikkra vgjuk, 5 kg paradicsomra, 1 kg hagymt szmtunk, amit szintn karikkra vgunk. Nagy tlba helyezzk, megszzuk, (3 dkg s / 1 kg). gy hagyjuk llni 24 rig. Msnap ecetes levet ksztnk 3 l vz, 1 l 10%-os ecet arnyban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, s a hagyms paradicsomot rszletekben beledobljuk. Egyet forraljuk, szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk. Vgl a megmaradt ecetes levet rntjk. Ha msnapig leve elapadt, utna ntnk. Kihls utn lektjk. Zldparadicsom cukorban 1. Elksztse: A szp zld paradicsomot karikra vgva, egy percre forr ecetes vzbe dobjuk. Szitn lecsorgatjuk a vizet, aztn slyt megmrve ugyanannyi cukorbl s annyi vzbl amennyit a cukor felvesz, szirupot fznk. Mikor javban forr, nhny percre beledobjuk a gymlcst, s mikor kiszedjk, a szirupot tovbb forraljuk, mg j sr lesz. Ezalatt 1-2 citromot megfznk, hogy kesersgt elvesztse, s aztn karikra vgva a kihlt, s vegbe rakott paradicsom kz tesszk. A szirupot hidegen rntjk, az vegeket lgmentesen lezrjuk, s aztn jl kidunsztoljuk.
Klemi 2./2.
12
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Zldparadicsom cukorban 2. Elksztse: Apr, hosszks vagy gmbly zldparadicsomot hasznlunk erre a clra. Az aprbbakat egszben hagyjuk, a nagyobbakat ktfele vgjuk, 24 rn t gyenge ecetes oldatban ztatjuk. Szitra ntve, vizt lecsorgatva megmrjk. Ugyan olyan sly cukrot meglocsolunk kevs vzzel, s addig fzzk, mg jra fehr s olyan lesz, mint a kristlycukor. Akkor belentjk a paradicsomot, s egyszer- ktszer felforraljuk, majd 24 rig hvs helyen llni hagyjuk. Ezutn valamivel tovbb forraljuk, 3-4 szer, s jabb 24 ra lls utn mg egyszer jl felfzzk. vegbe ntjk, kevs vanlit tesznk egy-egy vegbe. Nagyon finom komptnak, de tortk dsztsre, s pspkkenyrbe fge helyett is hasznlhatjuk. Dunntli recept. Zldparadicsom cukorban 3. Elksztse: Az apr, retlen, zld gymlcsket vzben puhra fzzk. Szitra tesszk, hogy a vz lecsorogjon, lehmozzuk a hjt. Ezutn mzas, vagy porcelnednyekbe rakva, lentjk finom bor- vagy gymlcsecettel. gy ll fl napig, majd lentjk rla az ecetet. 1 kg zldparadicsomra szmtott 1.5 kg cukorbl nagyon kevs vzzel szirupot fznk, beletesznk 5 szegfszeget, 15 szem fehrborsot, 10 mustrmagot, 5 g egsz fahjat vgl pedig a paradicsomot. 30 percig fzzk, akkor kiszedjk a gymlcst, a szirupot srbbre fzzk, s tszrve forrn ntjk az vegbe rakott paradicsomra. A vgn termszetesen lgmentesen lezrjuk az vegeket. Zldparadicsom cukorban 4. Elksztse: Az apr, kemny zld paradicsomokat megmosva, pr rn t ecetes vagy gyengn meszes vzben ztatjuk (a vz ppen csak fehr legyen), majd tbbszr vltott vzben jl lemossuk. 1 kg paradicsomhoz 1 kg cukorral nagyon sr szirupot fznk, a habjt leszedjk. Beletve a paradicsomot, 10 percig fzzk, msnapig flretesszk. Ekkor a szirupot leszrve beforraljuk, a gymlcsre ntve flretesszk. Ezt 3 napon t, ismteljk. Utoljra a szirupba darabka vanlit tve, a paradicsomot tforrstjuk benne. vegekbe tltve, lektjk, szraz gzbe rakjuk. Ezeket a cukrozott gymlcsket - a paradicsomrl s a tkrl rendszerint azt hiszik, hogy valami egzotikus gymlcs - komptos tl dsztsre, gymlcskocsonyhoz, gymlcsrizshez, vagy savanyks gymlcskkel gymlcs-saltkhoz is hasznlhatjuk. Zld paradicsom eltevse ecetben Elksztse: Apr zldparadicsomot jl megmosunk, azutn uborks vegekbe tltjk. Ecetben zls szerint st, kevs cukrot, borsot, koriandermagot fznk, forrn rntjk a paradicsomra, keresztbe tett tormt tesznk a tetejre s lektjk. Csak 6-8 ht mlva kezdjk hasznlni. Forrs: Vizvri Mariska szakcsknyve Zldparadicsom-lekvr Hozzvalk: Kemny zldparadicsom, kilnknt 40-50 dkg kristlycukor, 1 dkg cukorral sszedarlt fszerflk (szegfbors, szegfszeg, fahj), reszelt gymbr vagy citromhj Elksztse: A megmosott paradicsomot annyi vzzel, amennyi ellepi megfzzk, de arra gyeljnk, hogy ne repedjenek szt. A vizet lentjk, a zldsget tpasszrozzuk. Lass tzn forraljuk, s amikor srsdik, hozzadjuk a cukrot. lland kevergetssel srre fzzk. Az utols negyedrban adjuk hozz a fszereket. Csavaros vegekbe tltjk, a tetejt vastagon megszrjuk kristlycukorral, lefedjk. Egy napig szraz gzben tartjuk. Finom z, zamata a fgelekvrhoz hasont. Zldparadicsom-salta (klnleges ftt salta) Rendszerint sszel, a be nem rett zld paradicsombl ksztjk.
Klemi 2./2.
13
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikkra vgjuk, 5 kg paradicsomra 1 kg hagymt szmtunk, amit szintn karikkra vgunk. Nagy tlba helyezzk s megszzuk (1 kg anyagra 3 dkg s). gy hagyjuk llni 24 rig. Msnap ecetes levet ksztnk 3 l vz, 1 l enyhe ecetarnyban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, s a hagyms paradicsomot rszletekben beledobjuk. Egyet forraljuk, szrkanllal kiszedjk, s vegbe rakjuk. Vgl a megmaradt ecetes levet rntjk. Ha msnap a leve leapadt, mg tltnk utna. Kihls utn lektjk. Zldparadicsom-salta fzve 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben retlen zld paradicsom, kilogrammonknt 1 fej vrshagyma, 3 dkg s, a levhez pedig 1,5 l vzhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg cukor, 1 csokor kapor. (Aki desebben szereti, tegyen tbb cukrot bele!) Elksztse: A zld paradicsomot megmosom s felkarikzom, a tiszttott vrshagymval egytt. Tlba tve megszom, s letakarva llni hagyom 24 rn keresztl. Msnap a vzzel, ecettel, cukorral levet ksztek, felforralom, majd aprnknt beleteszem a hagyms paradicsomot. ppen csak egyet forralok rajta, majd szrkanlban lecspgtetve, kiforrzott vegekbe tltm. A zld paradicsom ss levt hozzntm az ecetes lhez, majd jbl felforralva rtltm az vegekre. Lazn ktm csak le, majd msnap a leapadt levet kiegsztem, s ezutn vglegesen lektm. Zldparadicsom-salta hagymval Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 20 dkg hagyma, 2 dkg s, tartstszer, felntl: 1 l vzhez 3 dl 10 %-os ecet, 4-5 dkg cukor, 1 dkg s. Elksztse: sszel nem minden paradicsom rik be. gy hasznosthatjuk a kiskertnkben termett paradicsomot, hogy saltnak tesszk el. Finom s klnleges. A megmosott paradicsomot keresztben fl cm-es karikkra vgjuk. Megtiszttjuk s felkarikzzuk a hagymt is. A zldsgeket beszzuk, s 24 rn t, llni hagyjuk. Felntlevet ksztnk, felforraljuk, majd a hagyma- s paradicsomszeleteket kis rszletekben beletesszk. Ha felforr, szrkanllal kiszedjk, s vegekbe rakjuk, tetejre tartstszert tesznk. Ha a forrzst befejeztk, az ecetes levet az vegekbe tltjk. Ha szksges, msnap a levet utntltjk, majd az vegeket lezrjuk.
Klemi 2./2.
14
Petrezselyem
Petrezselyemzld sban eltve Elksztse: Szs eltt a megmosott petrezselyemzldet aprra vgjuk, sval elkeverjk (5 evkanlnyi zldhz 1 evkanlnyi st adjunk), kis vegekbe szorosan betmjk, a tetejre is st hintnk, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Petrezselyemzld olajban eltve Elksztse: A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk, majd manyag zacskba tve lemrjk. Kilnknt 20 dkg sval s 3 dl olajjal leturmixoljuk. Kisebb vegekbe tltjk, alaposan lenyomkodjuk, hogy az eresztett l feljjjn a zld tetejre, majd minden vegbe mg kb. 1 cm-es olajrteget tltnk. Az vegeket lezrjuk, s azonnal a vgleges helykre rakjuk. Felhasznlskor az anyagot a rntsba tesszk bele! (Ez a recept azok szmra hasznos, akik az egyes leveseket rntssal s petrezselyemzlddel ksztik. Megjegyzs: A falusi asszonyok egy rsze a petrezselyemzldet ma is a rntsba teszi bele! Zldbableves, zldsges bableves, stb.)
Klemi 2./2.
15
Srgarpa
Leveszldsg (srgarpa, petrezselyem) aszalva Elksztse: A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra felfzzk, s szells, napos helyre akasztjuk szradni. A petrezselyem- s zellerzldet, a friss kaprot szrtva sokig eltarthatjuk, mindig hasznlhatunk belle. A megmosott s lecsurgatott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre flakasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le a szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Marinlt srgarpa Alapadag: 80 dkg zsenge srgarpa, 8 evkanl olva olaj, 3-4 deci szraz fehrbor, 2 evkanl borecet, 1-1 kiskanl s, cukor, s Cayenne bors, kshegynyi kakukkf, 1 gerezd zzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zld. Elksztse: A srgarpt megtiszttjuk, s vastagsgtl fggen, hosszban kett, vagy ngyfel vgjuk. A tbbi hozzvalt sszekeverjk, felforraljuk, s a rpt belerakjuk. Ha a folyadk nem lepn el, vzzel, vagy borral ptoljuk. Fed alatt kis lngon flpuhra fzzk, s a fz lben hagyjuk kihlni. Nhny napig a htszekrnyben rleljk, majd tlals eltt leszrjk, s hideg, vagy meleg sltek mell tlaljuk. Narancslekvr srgarpbl Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg aprra kockzott srgarpa, 70 dkg (befz) cukor, 1-1 kzepes citrom s narancs, 1 rd vanlia, 1 vrnarancs aroma, 1 kvskanlnyi, na. benzot. Elksztse: A srgarpt, a kettvgott vanlit (vanilin cukorral helyettesthet), a citrom s a narancs lereszelt hjt 2-3 dl vzben puhra fzzk. Hozzadjuk a cukrot, a citrom s a narancs levt, addig fzzk, mg srsdni nem kezd. Vagy botmixerrel, vagy robotgppel ppestjk, s tnyrprbig fzzk. Ha ksz, belekeverjk az aromt s a tartstt, majd kisebb vegekbe szedjk, s szraz dunsztba teszzk. Narancsos karottadzsem Hozzvalk: 1 kg zsenge karotta (srgarpa), 50 dkg kristlycukor, 2 citrom, 1 rd vanlia, 1 fiola narancsaroma. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A srgarpt ledrzsljk, megmossuk, mindkt vgt levgjuk, s mg egyszer megmosva lecspgtetjk. Egyforma, fl cm vastag karikkra vgjuk. Lbosba tesszk, hozzadjuk a darabokra trt vanliarudat s a citrom lereszelt, srga hjt. Rntnk 2 dl vizet, s fed alatt puhra proljuk. Kzben a cukrot 2 dl vzzel s a citromok kicsavart levvel felforraljuk, habjt leszedjk, majd a prolt srgarpt levvel egytt beleforgatjuk. Addig fzzk a szirupban, amg a srgarpa minden darabkja vegess nem vlik. Ezutn belekeverjk a narancsaromt, s azonnal, tzforrn vegekbe tltjk. Rgtn lektjk, s 24 rn keresztl szraz gzben hagyjuk. Megjegyzs: Pontosan olyan az ze, mintha narancsbl kszlt volna, csak az llagban tapasztalhat nmi eltrs. Vajaskenyrre vagy kalcsra kenve rendkvl finom, klnsen gyerekeknek ajnlott magas A-vitamin-tartalma miatt. Gymlcsrizsbe, pudingokba, krmekbe keverhetjk, de kszthetnk belle stemnytltelket is. Narancsos srgarpaz Hozzvalk: 1 kg srgarpa, 2 kzepes citrom, 1 vanliard, 1 fiola narancsaroma, 20 dkg cukor, 1 csapott ek. zselatin, 1 kk. ntriumbenzot Elksztse: A megtiszttott srgarpt felkarikzzuk, hozzadjuk a vanliatudat, a citromok reszelt hjt, s rntnk 2 dl vizet. Fed alatt puhra proljuk. Kzben a cukrot elkeverjk 2 dl vzzel s a citromok levvel. Felforraljuk, majd a prolt srgarpt a levvel egytt beletesszk a citromos lbe; melyben addig fzzk, amg ttetsz lesz a zldsg.
Klemi 2./2.
16
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Belekeverjk a narancsaromt s a meleg vzben feloldott zselatint, majd forrn vegekbe tltjk. A tartstszert a tetejre szrjuk, lektjk, s egy napra szraz gzbe tesszk. Narancsz lekvrt kapunk, melyet felbonts utn htben kell trolni. Srgarpa fagyasztva Alapadag: 4 bgre (kb. 70 dkg). Elksztse: Mossuk meg, hmozzuk meg. Vgjuk 0,6 cm-es szeletekre. Adjunk a srgarphoz 1,2 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednyekbe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 5 perc
Szrtott leveszldsg Elksztse: A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra felfzzk, s szells, napos helyre akasztjuk szradni. A petrezselyem- s zellerzld, friss kapor szrtva sokig eltarthat, mindig hasznlhat. A mosott, lecsurgatott szlakat kis csomkba ktve szells, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyk, mert zld sznk kifakul. Ha megszradt, morzsoljuk le a szrrl, szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba.
Klemi 2./2.
17
Savanysg gymlcskbl Alma

Almasavanysg Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Savanyks, zldes alma tetszs szerinti mennyisgben, l-es vegenknt 2 szl kapor, 2 meggyfalevl, 4 szllevl, 3 szegfszeg, kis darabka fahj, 1-1 csapott mokkskanl rlt fekete bors s rlt gymbr, zls szerint ecet, cukor, s s benzoesavas ntrium Elksztse: Ss-ecetes, enyhn cukros levet forralok, majd hagyom kihlni. Mg melegen hozzkeverek l-enknt 1 kshegynyi benzoesavas ntriumot. Mg a l hl, az almt gondosan, vltott vzben tbbszr megmosom, kicsumzom, de a hjt rajta hagyom, s gerezdekre vgom. Kiforrzott vegekbe szorosan berakom. Kzdugdosom a megmosott, lecspgtetett meggyfalevelet, szllevelet, kaprot s rszrom a fszereket. Lentm a lvel, s lgmentesen lezrom. Stt hvs helyen nagyon sokig elll s a szrnyas-hsok remek ksrje. Boros-ecetes alma Hozzvalk: egszsges, egyforma nagy jonatnalma tetszs szerinti mennyisgben, az ztatlhez literenknt: 3 g citromsav, kilogrammonknt: 5 szem fekete bors, 9 nagy fokhagymagerezd, a felntlhez literenknt: 1 dl szraz fehrbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg kristlycukor, 1,5 dkg s. Munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: Az almkat meghmozzuk, maghzukat kifrjuk. gyeljnk arra, hogy egyben maradjanak. Lentjk annyi citromsavas vzzel, amennyi ellepi, gy nem fog az alma megbarnulni. J egy rn keresztl hagyjuk zni. Ezutn az almkat vegekbe tesszk, s beleszrjuk a borsszemeket. Az ztatlevet lemrjk, majd ennek arnyban belekeverjk a st, a cukrot, az ecetet s a bort. Felforraljuk, egy-kt percig fzzk, ezutn a tzrl lehzva langyosra htjk. Rntjk az almkra. Szorosan, lgmentesen lektjk, s gzlfazkba tesszk. Legalbb annyi vizet tltnk a fazkba, hogy az vegek hromnegyedig rjen. A vz forrstl, illetve az almal gyngyzstl szmtott 20-25 percig gzljk. A fazkban hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Az alma felbonts utn csak gy ll el, ha ttesszk kicsi vegekbe s jraktzzk. Klnleges savanysg, mindenfajta szrnyashs mell illik. Ecetes alma 90 perc Hozzvalk: 3 kg savanyks alma. 10 dkg cukor, 1 ek s, 1 kk fekete bors, 5-6 babrlevl, 2 dl 10%-os ecet, 1 csomag kapor, kshegynyi tartst. Elksztse: Az almt meghmozzuk, negyedeljk, maghzt kivve, ecetes vzbe rakjuk. A cukrot s a fszereket 3 l vzben felfzzk. Az almadarabokat szrkanllal a forrsban lv lbe tesszk 2-3 percre, majd egy 5 literes vegbe rakjuk. Ha megtelt, a levet ismt felforraljuk, az almkra merjk, rdobjuk a tartstt, s az veget lezrjuk. Szraz dunsztba tesszk. Sltekhez knljuk. Aki szereti a csps zeket, tehet bele pr szem cseresznyepaprikt is.
Birsalma
Birsalma mustban

18
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Hozzvalk: 2 kg birsalma (birskrte), 4 liter must, 6 szegfszeg, 2 darabka fahj, kis darabka gymbr, zls szerint s s ecet, 2 kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: A birsalmt megtiszttom, kicsumzom, majd vkony gerezdekre vgom, s ersen ecetes vzbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Kzben a mustot felforralom, s addig fzm, amg felre be nem f. Ekkor beleszrom a fszereket s a birsalmagerezdeket. Nhny percnyi fvs utn (vigyzat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szrkanllal kiveszem a lbl, s tiszta, kiforrzott vegekbe rakom. Jl sszerzom, hogy minl tbb gymlcs belefrjen. Ezutn a visszamaradt levet mg egyszer flforralom, belekeverem a tartstszert, s rgtn a gymlcsre ntm. Szorosan lektm, s szraz dunsztban hagyom kihlni. Csak msnap teszem el a vgleges helyre. Karcsonyra tkletesen sszernek az zei, kacsaslt, libaslt, grillcsirke mell csodlatos! Birsalma ecetesen Elkszts: 1ra + 2 nap Hozzvalk: 3 kg birsalma, 2 ek. s, 5-6 babrlevl, 1 kk. szegfszeg, 10 dkg cukor, 2, 5 dl borecet, kshegynyi tartstszer. Elksztse: A birset megtiszttjuk, a maghzt kivgjuk, cikkekre vgjuk, felntjk annyi vzzel, hogy ellepje, belekeverjk a st, egy jszakn t, ztatjuk. Msnap lecsepegtetjk a birsdarabokat, s egy 5 literes vegbe rakjuk. 2 liter vizet a fszerekkel felforralunk, kiss lehtve belekeverjk a borecetet, s a birsalmkra ntjk. Rtesszk a tartstt, s lezrjuk az veget. Hvs helyen troljuk. 3-4 ht alatt az zek sszernek. Vadhsok, pecsenyk kreteknt adjuk fel. Ecetes birsalma 1. Elksztse: A hibtlan, rett birsalmkat jl megtrlve meghmozzuk, gerezdekbe vgva maghzukat kivjjuk, s egy napra hideg ss vzbe rakjuk. (Egy l vzhez 2 evkanl st vegynk.) A ss vizet leszrve a birsgerezdeket vegekbe rakjuk s rntjk a forr saltaecetet, amit gy ksztnk, hogy zls szerint hgtott ecetet (legjobb a borecet) egy kevs sval, cukorral, szerecsendival, babrlevllel, esetleg egy-kt szl trkonnyal zestve felforralunk. Forrn ntjk a gymlcsre, a tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, de csak akkor ktjk le, ha mr kihlt. Gzls nlkl tesszk szraz, hvs helyre. Nhny ht alatt az ecetes l a gymlcst tjrja, s akkor mr fogyaszthat. A bor- s gymlcsecet helyett megfelelen hgtott ecetet is hasznlhatunk. Ecetes birsalma 2. Elksztse: A megmosott, meghmozott birsalmt gerezdekbe vgjuk, maghzt kiszedjk, s a gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk. Ezutn a ss vzbl kiszedjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysgokhoz), egy kevs cukrot, babrlevelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell. A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre, lektjk, s hvs helyre tesszk. Nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszertek. Ecetes birsalma 3. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben birsalma (vagy birskrte), ecet, cukor, s zls szerint, l-es vegenknt 2 szegfszeg, kis darabka babrlevl, kis darabka fahj, 1 darabka torma, 1 szllevl, 1-1 csapott mokkskanl koriander s mustrmag Elksztse: A birsalmt nagyon gondosan megtiszttom, kicsumzom, s gerezdekre vgom, majd azonnal ecetes-ss vzbe dobom. A vz lepje el teljesen a gymlcst. Msnapig benne hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanyks levet forralok s hagyom kihlni. Kzben tiszta, kiforrzott vegekbe teszem a leszrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fszerekbl minden vegbe rakok. (A tormt megtiszttva, szlksra vgva, a szllevelet
Klemi 2./2.
19
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. pedig jl megmosva s lecspgtetve.) Rntm az ecetes levet, s szorosan lektzve vgleges helyre lltom az vegeket. Ecetes birsalma 4. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: Tetszs, s zls szerint Elksztse: A hibtlan, rett birsalmkat megmossuk, meghmozzuk, gerezdekre vgjuk, s maghzukat kiszedjk. A gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk (egy liter vzhez 2 evkanl st vegynk), majd kiszedjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysghoz), egy kevs cukrot, babrlevelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell! A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre. Az vegeket lektjk, s hvs helyre tesszk. A birsalma nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszernek.
Cseresznye
Ecetes cseresznye 1. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: Kemny, ropogs, hibtlan germensdorfi cseresznye, tetszs szerinti mennyisgben, ecet, cukor, s zls szerint, l-es vegenknt 2 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevl, 1 mokkskanl koriander, 2 evkanl cseresznyeplinka, kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: Elszr a pclevet ksztem el. (A l szksges mennyisgt gy mrem ki, hogy egy ednybe teszem az sszes cseresznyt, rntk annyi vizet, amennyi ellepi s mg 2-3 dl-t, majd a gymlcst leszrm. A visszamaradt vizet lemrem.) Az ecetes cseresznye levt sval, cukorral, ecettel megkeverem (inkbb savanyksnak, mint desnek kell lennie) s felforralom. Kzben a cseresznyt leszrazom s kimagozom, majd kiforrzott vegekbe rakom. Jl sszerzom, hogy sok gymlcs frjen be az vegben. Beledugdosom a fszereket, a megtiszttott s felvagdalt tormt, a cskokra vgott meggyfalevelet. Ha a felnt-l felforrt, belekeverem a cseresznyeplinkt s a tartstszert. Hagyom hlni, majd a mr langyos lvel felntm a gymlcst. Letakarom, s msnapig hagyom llni. Ha felszvta a levet, keveset utnatltk. Ezutn vglegesen lektm. (Csavaros tetej vegben vekig elll anlkl, hogy a levbl akr egy csepp is leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanysg mindenfajta szrnyas hshoz illik, leve pedig nyron saltazest ecett vlik. Ecetes cseresznye 2. Elkszts: 60 perc + 8 nap Nehzsg: 1 Alapadag: Tetszs szerint Elksztse: A frissen szedett, hibtlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszrazzuk vagy szrt ollval rvidre vgjuk -, s a gymlcst vegbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket felforralunk literenknt 50 dkg cukorral, egy kvskanl sval s nhny szem borssal. Az ecetes lt hidegen ntjk a gymlcsre, az vegeket lektjk s flretesszk. Nyolc nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk az vegekbe. Lektzzk, pokrccal letakarjuk ket, hogy lassabban hljenek ki, s msnap a helyre rakjuk. Hasonlan tehetjk el az ecetes cseresznyt is, ezt azonban bors helyett egy kevs szegfszeggel s fahjjal zestjk. Ecetes cseresznye Frank mdra Hozzvalk: Kemny, ropogs germersdorfi cseresznye, tetszs szerinti mennyisgben, ecet, cukor, s zls szerint, literes vegenknt: 2 szem szegfszeg, darabka fahj, kis szl
Klemi 2./2.
20
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. torma, 1 meggyfalevl, 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl mustrmag, 2 evkanl cseresznyeplinka, kshegynyi ntrium-benzoikum. Klnlegessg. Elksztse: Kiss munkaignyes. A pclhez szksges folyadk mennyisgt gy mrjk ki, hogy az ednybe belentjk az sszes cseresznyt, s annyi vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. A gymlcst leszrjk, a levet pontosan lemrjk. Annyi sval, ecettel s cukorral keverjk ssze, hogy kellemesnek rezzk, de inkbb savanynak, mint desnek kell lennie. Felforraljuk, s langyosra htjk. Kzben a cseresznyt megmossuk, leszrazzuk, ismt megmossuk, lecspgtetjk s kimagozzuk. A gymlcshst kiforrzott vegbe tesszk. Jl sszerzzuk, hogy egy-egy vegbe sok frjen. Beledugdossuk a fszereket, a megtiszttott, megmosott s felvagdalt tormt, a megmosott s cskokra vgott meggyfalevelet. A lbe belekeverjk a plinkt s a tartstt, majd rntjk a gymlcsre. Lazn lefedve msnapig llni hagyjuk. A l egy rszt felszvja, ezrt egy keveset szksges utntlteni. Vglegesen lektve a kamrba lltjuk. Megjegyzs: Az ily mdon eltett savanysg akr 4-5 vig is elll minsgromls nlkl. Mindenfajta hshoz illik, leve pedig kivl saltazest.
Grgdinnye
Ecetes grgdinnye Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben, alma- vagy gymlcsecet, s, cukor, zls szerint, l-enknt 1 szl torma, 2-3 szl kapor, 1 mokkskanl szemes bors Elksztse: A dinnyt alaposan megmosom, s vkony gerezdekre vgom. (Ha a dinnye rett, gyelek arra, hogy a piros bele ne kerljn a savanysgba, mert megromolhat tle az egsz veg.) veg- vagy manyag ednybe teszem, rntk annyi ecetet (esetleg hgtott natr ecetet), amennyi ellepi. Msnap lbosba tve az egszet felforralom (a dinnyvel egytt). Ezutn a gymlcst szrkanllal kiszedem a lbl, s tiszta, kiforrzott, lecspgtetett, vegekbe teszem. A visszamaradt levet jbl felforralom, a fszerekkel zestem (s, cukor, bors). A megtiszttott s felvgott tormt, megmosott kaprot az vegekbe teszem, majd a mr teljesen kihlt levet rntm. Azonnal lektm s hvs, stt helyen trolom. Mindenfajta hstelhez ill savanysg. Savany aprdinnye Elksztse: Az egszen apr, kemny hs dinnyket kivlasztjuk, s tbb vzben alaposan megmossuk. Ezutn megfelel nagysg vegekbe rakjuk. Elksztjk a saltalevet. 1 l vzhez 2 dl (20 szzalkos) ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot adunk, s 4-5 percig forraljuk. Amikor kihlt, a dinnykre ntjk. Az veget faplckkal (spatulval) lezrjuk, hogy a dinnyk ne kerlhessenek a saltal fl. Tetejre annyi olajat ntnk, hogy kb. kt cm vastag rteget kpezzen a l tetejn, majd lgmentesen lektzzk az veget. Savany grgdinnye 1. Elkszts: 240 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Alapadag: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben, alma vagy gymlcsecet, s, cukor, zls szerint, vegenknt egy darabka torma, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors. Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vgjuk, mg a kicsiket egszben hagyjuk. veg vagy manyag tlba tesszk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz-lbosba ntjk. Felforraljuk, s nhny percig fzzk. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyket s tiszta, kiforrzott vegekbe tesszk. A megmaradt levet jra felforraljuk, sval, cukorral s borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A megtiszttott tormt megmossuk, vkony hasbokra vgjuk. A megmosott 21
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekben dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Azonnal lektjk s stt, hvs kamrban troljuk. Savany grgdinnye 2. Elkszts: 180 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben (a dinnye hsa ne piros, inkbb rzsaszn legyen), zls szerint alma- vagy egyb gymlcsecet, cukor, literes vegenknt 1 darabka tormagykr, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors, zls szerint s. Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, s vkony gerezdekre vgjuk. veg- vagy manyag tlba rakjuk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz lbosba ntjk. (Ha az edny zomnca srlt, az ecet megbonthatja s kioldja a fmet, ami igencsak kros az egszsgnkre!) Felforraljuk, s addig fzzk, amg veges nem lesz. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyeszeleteket, s tiszta elzleg kiforrzott vegekbe rakjuk. J, ha az veg aljt tenyernkkel megtgetjk, hogy jl sszetmrdjn benne a dinnye. A megmaradt levet jra felforraljuk, s sval, cukorral, valamint borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A tiszttott tormt megmossuk, s vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekbe dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Az vegeket azonnal lektjk, s stt, hvs kamrban troljuk. Mindenfajta hstel mell illik, de vegyes saltkba is keverhet. Klnsen kiskerttulajdonosoknak ajnljuk, akiknl esetleg nem rik be a dinnye. Zld dinnye ecetben Elksztse: Az apr, kemny s hibtlan kis zld dinnyket jl megmossuk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Az veg aljra szl- s meggylevelet, vasfvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot tesznk. Ss-ecetes lt forralunk, amelyhez literenknt 1 kshegynyi szalicilt tesznk. A dinnye tetejre nhny tormaszeletet s szllevelet tesznk, rntjk a kihlt ecetet, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Zlddinnye-savanysg Hozzvalk: Csak egszen apr, legfeljebb 5-6 cm tmrj srga- vagy grgdinnyket vsroljunk. Nagyobb darabokat igen nehz az vegekben elhelyezni. Elksztse: Mossuk, kefljk jl le, a szr- s virgmaradvnyokat tvoltsuk el. Tbb helyen szurkljuk meg rozsdamentes villval vagy kihegyezett tiszta faplcikval. A leforrzshoz nagyobb ednybe vagy nagy vegbe rakjuk. Az ecetes uborknl ismertetett felnt levet ksztsk el. Itt soha ne felejtsk ki a timst (1 g/liter felnt l), mert a kis dinnyk knnyen megpuhulnak, s a tims segt a szvetek kemnytsben. Fszerezs: a zld levlfszerek, a torma s a szemes fszerek is azonosak az uborkval. Vegynk literenknt 3-4 dkg st, 4-6 dkg cukrot, s amikor mr a zldfszereket kiszrtk s ismt felforraltuk, adjuk hozz a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha gy is felforrt, forrzzuk le ismt, majd letakarva hagyjuk msnapig llni. A levet lentve a dinnyket rakjuk a vgleges vegekbe, a tetejkre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. Forrn tltsk r a felnt levet. Lgmentesen zrjuk le, majd tegyk szraz gzbe.
Krte
Ecetes krte Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 3 kg krte, 5 deciliter borecet, 70 dkg cukor, zls szerint fszerek
Klemi 2./2.
22
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Kemny krtket meghmozunk, cikkekbe vgunk, a maghzukat kiszedjk, s a gymlcst azonnal ecetes vzbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Hrom kg krtre fl liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habjt leszedjk, beletesszk a vzbl leszrt krtket, s flpuhra fzzk. A szirupot fszerezhetjk egy kevs csomborral vagy trkonnyal s trtt borssal. A krtt vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, rntjk a fszeres lt, s lektjk. Nem kell gzlni.
Meggy
Boros meggy Elkszts: 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2,5 kg meggy, 70 dkg kristlycukor, 0,5 l flszraz vrsbor, 1-1 kshegynyi rlt szegfszeg, rlt fahj s babrlevlpor, 1 mokkskanl s, 1 mokkskanl benzoesavas ntrium Elksztse: A meggyet vltott vzbe tbbszr megmosom, jl lecspgtetem, szrt leszedem, s nagyobb ednybe teszem. (Kizrlag veg- vagy manyag ednybe, mert a nem teljesen p zomnc lbos fellett a gymlcsben s a borban lev sav megoldhatja!) Rntm a kristlycukrot, a tartstszert s a fszereket vgl lentm a borral. Hrom napig napjban nhnyszor jl felkeverem, majd a szrkanlba nttt meggyet vegekbe teszem, a levt rtltm, s szorosan lektm. Vgleges helyre tve 2 hnapig rlelem, azutn lehet fogyasztani. S gzlni, se fzni nem kell, finom pikns az ze, ropogs az llaga. Finom savanysg, de befttknt is hasznlhat, st leszrve kacsaslt krete is lehet. Ecetes meggy 1. Elksztse: A szrtl megtiszttott, nem tl rett, hibtlan meggyet enyhn ecetes, forralt s kihttt vzben egy napig ztatjuk. Ezutn a gymlcst szrkanllal kiszedve vegekbe rakjuk, a levet (literenknt 25 dkg cukrot hozzadva) nhny percig forraljuk, majd kihtve a meggyre ntjk. A gymlcs tetejre egy kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes meggy 2. Elksztse: A frissen szedett, hibtlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, szrt ollval rvidre vgjuk, s a gymlcst vegekbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket felforralunk, literenknt 50 dkg cukorral, egy kvskanl sval s nhny szem egsz borssal. Az ecetes lt hidegen ntjk az vegekbe, azokat lektjk s flretesszk. Nyolc nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk a gymlcsre. Lektzzk, pokrccal letakarjuk, hogy lassabban hljn ki, s msnap a helyre rakjuk. Hasonlan tehetnk el ecetes cseresznyt is, ezt azonban bors helyett egy kevs szegfszeggel s fahjjal zestjk. Mustros meggy 1. (erdlyi recept) Elksztse: Szirupot ksztnk 30 dkg cukorbl s 3 dl vzbl. Amikor ersen forr, beletesznk 1 kg szrtl megtiszttott, megmosott meggyet, s egyszer felforraljuk, de vigyzzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezutn a gymlcst leszrjk, a visszamaradt levet forralssal kb. felre besrtjk, majd hozzkevernk 10 dkg mustrt. A kihlt meggyet vegekbe rakjuk, langyosan rntjk a mustros mrtst, az veget lektjk, s hvs helyre tesszk. Mustros meggy 2. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl vz, 10 dkg csps mustr, 2 evkanl ecet, 1 mokkskanl s
Klemi 2./2.
23
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A meggyet megmosom, lecspgtetem, szrt leveszem s kimagozom. A cukrot a vzzel, a sval, az ecettel felforralom, a meggyet belentm, s a lngot azonnal annyira visszaveszem alatta, hogy ppen csak forrdogljon. Egy-kt perc utn lehzom az ednyt a tzrl. A meggyet leszrm s hagyom kihlni. A visszamaradt levt addig forralom, amg a felre bef, majd hozzkeverem a mustrt. A mr langyosra hlt meggyet kiforrzott vegekbe tltm, rntm a mustros mrtst, s azonnal lektm. Stt, hvs helyen tartom. Rendkvl finom! Mustros meggy 3. Hozzvalk: 2 kg nem tl rett, nagyszem vegmeggy, 50 dkg kristlycukor, 20 dkg enyhe mustr, 5 dkg csps mustr, 10 dkg frissen reszelt torma, 1 mokkskanl mustrmag, 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Klnlegessg. Elksztse: A meggyet jl megmossuk, szrt leszedjk, ismt megmossuk, s szitn lecspgtetjk. Amg a meggy szikkad, a cukrot 6 dl vzzel felforraljuk, s a fszereket a mustr meg a torma kivtelvel belekeverjk. Legalbb 3 percig fzzk, majd aprnknt, szrkanlban belemertjk a meggyet. Csak egyetlen pillanatig tartjuk a fszeres-cukros lben, amg ppen felforr. Azonnal kivesszk, lecspgtetjk, s a kvetkez adaggal folytatjuk. Az a fontos, hogy a meggy adagonknt kerljn a lbe, s ne repedjen fel. A gymlcst teljesen kihtjk, majd vegekbe tesszk. A fszeres-cukros levet annyi ideig forraljuk, amg felre nem cskken, s sr, mzszer szirup nem lesz belle. Hozzadjuk a mustrt s a tormt, vgl a tartstszert is belekeverjk. Elosztjuk az vegekben. Azonnal lektjk, s stt, hvs helyen troljuk. Megjegyzs: Rendkvl finom, pikns savanysg. Brmilyen szrnyas- vagy marhaslt mell knlhatjuk.
szibarack
Ecetes szibarack 1. Elksztse: A teljesen hibtlan, p, kemny barackokat szrazon megtrlgetjk, hogy bolyhait leszedjk, s lbosba egyms mell rakjuk. Egy l gyenge borecethez, vagy megfelelen hgtott ecethez 30 dkg cukrot vesznk, s egy darabka fahjjal felforraljuk, majd forrn a gymlcsre ntjk, hogy teljesen ellepje. Letakarjuk, s nhny napig hvs helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszrjk, jra felforraljuk, s ismt rntjk a barackra. Ha kihlt, a gymlcst vegekbe rakjuk, levt rntjk, a tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot szrunk. Lektjk, s hvs helyre rakjuk. Ecetes szibarack 2. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nem tl rett, szp, kemny szibarack, tetszs szerinti mennyisgben, 1 liter pclhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahj, 1 mokkskanl s, l-es vegenknt 1 kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: A barackot jl megmosom, s tiszta konyharuhval ledrzslm a bolyhait. Hogy mennyi pclre van szksgem, azt gy llaptom meg, hogy a barackokat beteszem egy ednybe, s annyi vizet ntk r, amennyi jl ellepi. Ezutn a gymlcsket kiszedem belle, a visszamaradt vizet pedig megmrem. A borecethez keverem a cukrot, a fszereket s a megtiszttott, aprra felvgott tormt. A levet felforralom, majd forrn rntm a kzben flbevgott s kimagozott barackokra. Letakarva rlelem az ednyben ngy napig, lehetleg hvs helyen. A levet leszrve a gymlcsrl, jbl felforralom a fszerekkel egytt, s jbl rntm a barackokra. Addig hagyom benne, amg a l teljesen kihlt. Vgl a gymlcst tiszta, kiforrzott vegekbe teszem, levt elkeverem a tartstszerrel s rntm a gymlcsre. Szorosan lektm, s hvs helyen trolom.
Klemi 2./2.
24
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Ecetes szibarack 3. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nem tl rett szibarack, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt 1,5 dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter vz, 3 szegfszeg, 1 mokkskanl reszelt citromhj s 1 mokkskanl s Elksztse: A barackot megmosom, meghmozom, magjukat kiveszem, s hideg vzbe teszem a gymlcst. Nhny magot feltrk s meghmozom. A megadott mennyisg vizet, cukrot, ecetet, fszereket s zzott barackmagot felforralom, s 2 percnyi fzs utn rntm a kzben leszrt gymlcsre. Letakarva rlelem 3 napig, ezutn a barackokat a lbl tiszta, kiforrzott vegekbe teszem, a felforralt s langyosra httt levet rntm, majd lektm. Hvs helyen tartom.
Ribiszke
Ribiszke ecetben (vadhsok mell) Elksztse: Fl l gyenge borecetbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, amit egy darabka fahjjal s nhny szem szegfszeggel zestnk. Forrs kzben a habjt leszedjk, s a fszereket is kiszedjk. Ha a szirup mr elg sr s nem habzik, beletesznk msfl kg megmosott, leszemezett ribiszkt, az egszet egyszer felforraljuk s flretesszk. Msnap s harmadnap leszrjk rla a evet, s felforralva, lehtve ismt rntjk a gymlcsre. Utoljra a hideg gymlcst vegekbe tltjk, rntjk a szirupot, lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Savany ribiszke 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg rett ribiszke, 7 dl bor- vagy gymlcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 mokkskanl s Elksztse: A ribiszkt megmosom, lecspgtetem s leszemezem. Szitba teszem, s jbl megmosom, lecspgtetem. Kzben a borecetet s a cukrot sszekeverem, hozzadom a tbbi fszert s felforralom. A kpzdtt habot leszedegetem a tetejrl, vgl a fszereket kivve belle, belezdtom a gymlcst. ppen csak egyet forralok rajta, mris elzrom alatta a tzet. Letakarva flreteszem. Msnap s harmadnap jbl felforralom, de ppen csak egy pillanatra. Vgl leszrm a levt, a gymlcst vegekbe teszem, levt rntm. 10 percig gzlm, s a fazkban hagyom kihlni. Vadhsbl kszlt sltekhez, mjhoz kivl savanysg. Savany ribiszke 2. Elkszts: 120 perc + 3 nap Nehzsg: 1 Elksztse: Fl liter gyenge borecetbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, amit egy darabka fahjjal s nhny szem szegfszeggel zestnk. Forrals kzben a habjt leszedjk, s a fszereket is kiszedjk. Ha a szirup mr elg sr s nem habzik, beletesznk msfl kg megmosott, leszemezett ribizkt, az egszet egyszer felforraljuk s flretesszk. Msnap s harmadnap leszrjk rla a levet s felforralva, lehtve ismt rntjk a gymlcsre. Utoljra a gymlcst vegekbe tltjk, rntjk a hideg szirupot, az veget lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Vadhsbl kszlt sltekhez, mjhoz kivl savanysg.
Srgadinnye
Ecetes srgadinnye 1.

25
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A flrett srgadinnye kls hjt lehmozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye hst pedig ujjnyi darabokra vgjuk, s annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ezutn lecsurgatjuk. 1 kg dinnyhez 30 dkg cukorbl s 2 dl borecetbl szirupot fznk, ebben a dinnyt nhny percig forraljuk, hozzadunk egy kshegynyi trtt borsot, esetleg egy szl zld kaprot, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a dinnyt vegekbe tesszk, levt felforralva rntjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Ecetes srgadinnye 2. Hozzvalk: flrett srgadinnye, tetszs szerinti mennyisgben, 1 kg tiszttott gymlcshshoz 30 dkg kristlycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyt ellepi, 2 szl friss kapor, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl s, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Klnlegessg. Elksztse: A srgadinnyt meghmozzuk, belsejt kikaparjuk, majd 2 cm-es kockkra vgjuk. A gymlcshst megmrjk. veg- vagy manyag ednybe tesszk, s annyi borecetet ntnk r, amennyi ppen ellepi. Egy napig ztatjuk benne a gymlcst, azutn leszrjk. A megadott mennyisg cukrot a literenknti 2 dl borecettel szirupp fzzk gy, hogy kzben a kaporszlak kivtelvel beletesszk a fszereket. Egy-kt percig forraljuk, ez alatt a dinnyekockkat tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. Mindegyik vegbe beledugunk egy-egy szl megmosott kaprot, majd a forrsban lv levet rntjk a dinnyehsra. A tartstt rszrjuk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Csak msnap tesszk vgleges helyre. Megjegyzs: Klnsen ftt, fstlt sonkhoz kivl savanysg, de msfajta hsokhoz is illik. Levbl remek saltal kszthet. Ecetes srgadinnye 3. 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nem egszen rett srgadinnye, tetszs szerinti mennyisgben, 1 kg dinnyehshoz 30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyt ellepi, 2 szl kapor, 1-1 mokkskanl rlt fekete bors s s, valamint 1 mokkskanl benzoesavas ntrium Elksztse: A srgadinnye kls hjt lehmozom, flbevgom, s a maghzat kidobva belle kt centis kockkra vgom. Megmrem. veg- vagy manyag ednybe teszem, s annyi borecetet ntk r, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gymlcst leszrm. A hozzvalkban megadott mennyisg cukrot, borecetet szirupp fzm, belekeverem a fszereket s forralom. Kzben tiszta vegekbe teszem a leszrt gymlcst, beledugok egy-egy szl kaprot, majd a forrsban lev levet rntm a dinnyehsra. Tetejre szrom a tartstszert, s az veget azonnal lektm. Szraz gzben hagyom msnapig. Srgadinnye savanysg Elksztse: A flrett, kemny hs srgadinnyt meghmozzuk, szeletekre vgjuk, s a magokat kikaparva minden szeletbe egy fl szem szegfszeget szrunk. A gymlcst zomncozott lbosba rakjuk, s lentjk gyenge gymlcs- vagy borecettel. Nhny ra hosszat llni hagyjuk benne, azutn ebben az ecetben egyszer felforraljuk. A gymlcst leszrjk, vegekbe rakjuk, az ecetet vzzel hgtjuk kb. fele-fele arnyban, 1 l lre 50 dkg cukrot, egy kanl st, 10-15 szem egsz borsot vesznk, s nhny percig forraljuk, majd sr tlln vagy vszonruhn tszrjk, s hidegen ntjk az vegekbe tett dinnyre. A tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, lektjk, s hvs, szraz helyre tesszk. Srgadinnyehj ecetben Elkszts: 80 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Elksztse: Egy kg cukorra ntsnk fl liter vizet, 3 dl borecetet, s 3-4 szegfszeget meg egy darab fahjat hozztve pr percig forraljuk. Tegynk bele annyi kockra vgott, vkonyan hmozott srgadinnyehjat, amennyit ellep az ecetes-cukros l. A hjon hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehst is, ha az nem tl puha, azaz a dinnye nem nagyon rett.
Klemi 2./2.
26
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Kt-hrom percig fzzk, kzben tbbszr megkeverjk, hogy a dinnyehj jl tforrsodjon, majd a tzrl levve s befdve msnapig llni hagyjuk. Ekkor a hjat szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, levt kb. 10 percig forraljuk, azutn rntjk, lektjk, s 10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Pecsenyk, fleg szrnyasok mell adjuk, esetleg egyb ecetes gymlccsel vegyesen. Zlddinnye-savanysg Hozzvalk: Csak egszen apr, legfeljebb 5-6 cm tmrj srgadinnyket vsroljunk. Nagyobb darabokat igen nehz az vegekben elhelyezni. Elksztse: Mossuk, kefljk jl le, a szr- s virgmaradvnyokat tvoltsuk el. Tbb helyen szurkljuk meg rozsdamentes villval vagy kihegyezett tiszta faplcikval. A leforrzshoz nagyobb ednybe vagy nagy vegbe rakjuk. Az ecetes uborknl ismertetett felnt levet ksztsk el. Itt soha ne felejtsk ki a timst (1 g/liter felnt l), mert a kis dinnyk knnyen megpuhulnak, s a tims segt a szvetek kemnytsben. Fszerezs: a zld levlfszerek, a torma s a szemes fszerek is azonosak az uborkval. Vegynk literenknt 3-4 dkg st, 4-6 dkg cukrot, s amikor mr a zldfszereket kiszrtk s ismt felforraltuk, adjuk hozz a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha gy is felforrt, forrzzuk le ismt, majd letakarva hagyjuk msnapig llni. A levet lentve a dinnyket rakjuk a vgleges vegekbe, a tetejkre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. Forrn tltsk r a felnt levet. Lgmentesen zrjuk le, majd tegyk szraz gzbe.
Szilva
Ecetes szilva 1. Elksztse: A nem teljesen rett, hibtlan hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes, lehetleg borecetes vizet forralunk, amelyhez literenknt 35 dkg cukrot, 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes szilva 2. Elksztse: A teljesen hibtlan, nem tl rett, mg kemny magvavl szilvk szrt leszedjk, megmossuk, s vegekbe rakjuk. Az vegeket teletltjk hideg vzzel, gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksgnk, majd a vizet lentjk, tesznk bele literenknt 1 dl ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szem szegfszeget s egy darabka fahjat. Jl felforraljuk, utna langyosra htjk, s az vegekbe tett szilvra szrjk. A tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk, s mindjrt a helyre tehetjk, nem kell kigzlni. Ecetes szilva 3. Elkszts: 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kemny, nem nagyon rett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter vz, 3 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 mokkskanl s Elksztse: A szilvt gondosan megmosom, szitra tve lecspgtetem, majd jl kimosott vegekbe rakom. A vizet felforralom a cukorral s az ecettel, beleteszem a st s a fszereket, ezutn rntm a szilvra. Msnapig llni hagyom, majd a levt leszrve ismt felforralom, s jbl rntm a szilvra. Ezt mg kt alkalommal, teht sszesen ngyszer megismtlem. Az utols felnts utn azonnal lektm, s ha kihlt, vgleges helyre teszem. Ecetes szilva 4. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kemny, de rett, magvavl szilva, 4 dl vz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fl citrom srga lereszelt hja, csipetnyi s
Klemi 2./2.
27
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A szilvt gondosan megmosom, szitn lecspgtetem, majd kimagozom. Tlba teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet s a citromhjat sszekeverve felforralom, majd leforrzom vele a gymlcst. Ha a l teljesen kihlt, a szilvt leszrm, s vegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismt felforralom, vgl azon forrn rntm a szilvra. Rgtn lektm, s ha kihlt, akkor teszem el a vgleges helyre. Ecetes szilva 5. Elkszts: 70 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A teljesen hibtlan, mg nem teljesen rett, hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes - lehetleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenknt 35 dkg cukrot 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk. Az veget lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes szilva 6. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Magvavl szilvt vatosan mossunk meg, hogy a hamva rajta maradjon. vegekbe tesszk, s a kvetkez folyadkkal ntjk tele: Egy liter vizet, 70 deka cukrot, hrom dl hat szzalkos ecetet sszeforralunk. Adunk hozz zestl fahjat, szegfszeget. Msnap lektjk, eltesszk. Ecetes szilva 7. Elkszts: 180 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Egy s fl liter vzbl, egy kil cukorbl szirupot ksztnk. Fahjat, kevs borecetet, szegfszeget adunk hozz. Ha a szirup forr, beletesznk annyi flrett, teljesen hibtlan szilvt, hogy ne sok legyen az ednyben. Ha a szilva hja felnylik, kivesszk s gy kifzzk az sszes szilvt, majd a szirupot felfzzk kt nap egymsutn s rntjk a szilvra. Harmadik nap a szilvt vegekbe rakjuk, a szirupot mg egyszer felfzzk, s forrn az vegekbe tltjk. Bektjk, az vegeket gzben proljuk. Kitn kompt. Ecetes szilva 8. Elksztse: Ropogs szilvt megmosunk gy, hogy a szp hamva rajta maradjon, s szitra tve szradni hagyjuk. Krmnyi kndarabokat meggyjtunk, mindegyikre rbortunk egyegy literes, tisztra mosott, megtrlgetett veget, s mikor az vegek megtelnek kngzzel, gyorsan beletltjk a szilvt. Kistnyrral lefedjk, nehogy a gz elillanjon. Kzben szirupot fznk, egy liter vzre 25 deka cukrot s kb. egy deci enyhe ecetet szmtva, hogy kellemesen savanyks, de ne tl savany legyen. Szegfszeggel zestjk, s azon forrn a szilvra ntjk. Azonnal lektjk az vegeket, s szrazgzben tartjuk msnapig. Tlen pecsenyhez ill, kitn savanysgot kapunk. Ecetes szilva 9. Hozzvalk: 2 kg kemny, flrett szilva, 60 dkg kristlycukor, 4 dl alma- vagy borecet, 1 liter vz, 3 szem szegfszeg, darabka fahj, 1 mokkskanl s. Idignyes. Elksztse: A szilvt megmossuk, szitra tve lecspgtetjk, majd magostl tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk a cukorral, hozzntjk az ecetet, beleszrjuk a st, a fahjat s a szegfszeget. A tetejn kpzd habot leszedegetjk. A forr levet rntjk a szilvra, majd letakarva msnapig llni hagyjuk. Ezutn leszrjk, levt ismt felforraljuk, visszantjk a szilvra, s msnapig llni hagyjuk. Ezt a mveletet mg kt alkalommal, teht sszesen ngyszer vgezzk el. Az utols felnts utn azonnal lektjk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Flrett ringlbl is elkszthet, ugyanolyan finom lesz. Ki is lehet magozni, akkor valamivel tbb levet szv magba, ezrt 12 dl-rel nvelni kell a folyadk mennyisgt. Legjobban kacsaslthz illik, de nagyon finom
Klemi 2./2.
28
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. brmilyen slt vagy kolbszfle mell is. A gyengbb minsg, aprbb szilvt is lehet ily mdon hasznostani. Erdlyi ecetes szilva 30 perc Hozzvalk: 4 kg flrett szilva, 8 dl vrsborecet, 1, 3 kg cukor, 2-3 db fahj, 5 szem szegfszeg, csipetnyi s. Elksztse: A szilvt megmossuk, lecspgtetjk, s vegekbe rakjuk. Az vegeket feltltjk vzzel, majd a vizet egy nagyobb ednybe lentjk, s felforraljuk. Cssznyi vizet mg adunk hozz, hogy a prolgst ellenslyozzuk. A forr vizet szzuk meg, adjuk hozz a cukrot s a fszereket, s mg forrn tltsk a szilvra. Ha lelepedett, ptoljuk a lt, kssk le az vegeket, s egy rra tegyk vizes dunsztba. Ott is hljn ki. Frissensltek s vadhsok mell adjuk.
Klemi 2./2.
29
Tartsts aszalssal, szrtssal

Az aszals a legrgibb tartstsi md. Nem kell hozz klnleges flszerels, csak napfny vagy meleg. Az gy konzervlt zldsg s gymlcsfle kis helyen elfr, szksg szerint hasznlhatunk belle, kevsb romlik, mint a beftt. Ahol a kertben megterem a klnfle zldsg, gymlcs s a napi fogyasztson fell mg marad is, rdemes akrmilyen kis mennyisget is megaszalni, tlen majd j hasznt vesszk. Aszalt paradicsom Elksztse: A jl megrett vrs paradicsomot ktfel kell vgni, aztn szrt deszkra kell rakni. Gyengn fttt stkemencbe vagy - fzs utn - a tzhely stjbe tegyk 24 rra aszalni; de a nap melege mellett is kellleg megszikkad. Huszonngy ra mlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a szne. Tli hasznlatig rakjuk vszonzacskkba, szells helyre. Aszalt zld kukorica Elksztse: Egy nagy fazkba tegynk szp, egyenl gyenge css kukorict, egy rend zld csuht hagyva rajta. Miutn felfztk, szedjk ki a vzbl, s aszaldeszkra rakvn, tegyk gyengn fttt kemencbe, a honnan csak msnap szedjk ki. Ekkor forgassuk meg s tegyk ismt fttt kemencbe, egy napig hagyjuk ott, azutn szedjk ki msodszor is s ha j meleg napok jrnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a mg csont kemnysg nem lesz a szeme. Borult idjrs esetn fttt kemencben kell szrtani, gyorsan, mert hamar megpenszedik. Ha mind megszradt, tegyk vszonzacskban, szells helyre akasztva. Tlen, amikor hasznlni akarjuk, forr vzben gy csuhstl egytt fzzk meg. Mikor a kemny kukorica-szemek mind kidagadnak, s j puhk lesznek, szedjk le rluk a csuht s forrn tlaljuk fel, asztalkendvel lebortva. Az aszalt zld kukorica ltalnosan kedvelt s nem kznsges csemege. Gomba aszalva Elksztse: Az egszsges gombt nem kell megmosni, csak - miutn fldes vagy homokos szrrszt eltvoltottuk - vkony szeletekre vgni. Nagyobb tlcra fehr paprt tesznk, s erre rakjuk vkony rtegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, jjel pedig a langyos stben szrtjuk, kzben gyakran forgatjuk, hogy egyformn szradjon. Ha mr csontszraz, vszonzacskba tesszk, s szells helyen felakasztva tartjuk. Leveszldsg aszalva Elksztse: A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra felfzzk, s szells, napos helyre akasztjuk szradni. A petrezselyem- s zellerzldet, a friss kaprot szrtva sokig eltarthatjuk, mindig hasznlhatunk belle. A megmosott s lecsurgatott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre flakasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le a szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Paprika aszalva Elksztse: Az rett, hibtlan, mr pirosodni kezd s nem tl hsos paprikkat (megmoss nlkl) vastag tvel a szrukon keresztl sprgra fzzk, s a fzreket szells helyre akasztjuk. A paprikk nhny nap alatt megpirosodnak, majd szrazra aszaldnak. Ugyangy felfzhetnk s szrthatunk zld s piros cseresznyepaprikt is. Az gy tartstott paprikval prkltflket, halszlt, kocsonyt zesthetnk. Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor aszalva Elksztse: A megmosott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Klemi 2./2. 30
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Szrtott zldpaprika Elksztse: Az rett, hibtlan, mr pirosodni kezd s nem tl hsos paprikkat (megmoss nlkl) vastag tvel, a szrukon keresztl sprgra fzzk, s a fzreket szells helyre akasztjuk. A paprikk nhny nap alatt megpirosodnak, majd szrazra aszaldnak. Ugyangy felfzhetnk s szrthatunk zld s piros cseresznyepaprikt is. Az gy tartstott paprikval prkltflket, halszlt, kocsonyt zestnk. Tinri (vagy hiriba) gomba aszalva Elksztse: Ez a gomba mennl ifjabb s aprbb, annl jobb, mert aszalva fiatalja a hsosabb. A tinri gombt fel kell fzni, vastag tvel hzicrnra s a napra kitve kell szrtani, gyelve, hogy a gombk egymst ne rjk. jjelre mindg a tzhely stjbe kell rakni; gy igen hamar megaszik. Ha az idjrs nem elg szp, illetve nem elgg napfnyes, a gombaaszals nem sikerl, mert igen rvid id alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik. Zld paszuly aszalva Elksztse: Szp, gyenge, hossz csv hrtytlan paszulyt forraljunk fel ss vzben. A felftt paszulyt rakjuk tiszta aszaldeszkra s tegyk ki az ers napra, ott hamar megszrad. Ess idben fttt stkemencbe, vagy fzs utn, a tzhelyre kell tenni. De akr napon, akr tz mellett aszaltuk is, a ksz paszulyt vszonzacskba, szells helyre kell akasztani. Tlben ppen gy kell megfzni rendes puhra s rntssal, mintha csak friss, nyri zld paszulyt ksztennk. Zldbab szrtva 1. Elksztse: A gynge vajbabot megtiszttjuk, s miutn esetleges szlkit lehztuk, tetszs szerinti darabokra vgjuk. Egy liter vzhez egy kvskanlnyi st, egy evkanlnyi cukrot tesznk, s a babot kb. 10 percig fzzk benne, utna leszrjk. Ha megszikkadt, tlcra tett papron szttertjk, s ugyangy szrtjuk, mint a zldborst. Hasznlat eltt nhny rra hidegvzbe ztatjuk, s az ztat vzzel egytt hasznljuk fel, azaz fzzk meg. Zldbab szrtva 3. Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk, majd hosszban kettvgjuk, s puhra fzzk. Leszrjk, s tiszta ruhra tertve a napra tesszk szradni. Kb. fl nap alatt megszrad a napstsen. Ha megszradt, tllzacskba rakjuk s szells, hvs helyen troljuk. Levesnek, vagy fzelknek hasznlhatjuk. Zldbab szrtva 4. Elksztse: gy jrunk el vele, mint az elz zldbabbal, csak amikor a levt lecsurgatjuk, abroszon napra lltjuk, s gyakori kevers mellett addig szrtjuk, mg nem zrg. Hasznlat eltt a szksges mennyisget leforrzzuk. Zldbab szrtva 5. Elksztse: A teljesen zsenge srga- vagy zldhvely babot megmossuk, kt vgt levgjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egszben hagyva ersen szott vzben 1-2 percig forraljuk. Ezutn leszrjk, s szttertjk hlni. A hvelyeket ers fehr crnra felfzzk, s a napra akasztjuk, vagy a fzreket a tepsire fektetjk, s langyos stbe tesszk szradni, nyitott ajt mellett. Ha csontkemnyre szradt, vszonzacskba tesszk, s szells helyen tartjuk. Hasznlat eltt be kell ztatni, majd gy ksztjk el, mint a friss zldbabot. Zldbors aszalva 1. Elksztse: A friss, kifejtett zldborst tiszta konyharuhval ttrljk. Egy kg zldborsra 2 evkanl cukrot egy kevs vzzel felfznk, s ha nylsodni kezd, beleforgatjuk a borst. 12 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gynge cukormzat kapjanak, majd egy nagyobb tlcra tett zsrpaprra ntjk s szttertjk ket. A legyektl, darazsaktl gy vjuk, hogy a tlca ngy sarkra egy-egy csszt lltunk, s az egszet lebortjuk egy nagyobb tlldarabbal (a csszk a tllt fenntartjk, s az nem ragad r a zldborsra), amit a tlca szln altrnk. Napon vagy szells, meleg helyen szrtsuk. Ha teljesen megszradt, Klemi 2./2. 31
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. tegyk vszonzacskba s akasszuk fel szraz, szells helyen. Hasznlat eltt a borst megmossuk, azutn, 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Az ztatvizet felhasznljuk a fzshez. Zldbors aszalva 2. Elksztse: A frissen kifejtett zldborst tegyk lbosba, s literenknt egy evkanl kristlycukrot hozzadva tegyk tzre. Keverjk mindaddig, amg minden nedvessge elprolog, s a cukor jl bevonja. Tertsk szt tlcra tett zsrpapron, s azonnal tegyk tz napra vagy langyos stbe, de a st ajtajt nem kell becsukni, nehogy gz kpzdjk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba, s akasszuk fel szraz, szells helyre. Hasznlat eltt a borst megmossuk, az utn 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Utna gy ksztjk el, mint a friss zldborst.
Klemi 2./2.
32
Tartstsi eljrsok
L ksztse savanysgokhoz Hasznlhatjuk a "Kapros" nev tartst-zest keverket. Kaprot, mustrmagot, babrlevelet, feketeborsot, koriandert, st, ntrium-benzoikumot tartalmaz. 4.5 l vizet forralunk 4 dl 20%-os ecettel. Ha gyengbb az ecet, kevesebb vizet, tbb ecetet vegynk, hogy kb. 5 l l legyen. A tasak tartalmt a kihlt lbe ntve, kis cukorral zesthetjk. Jl elkeverve, hogy felolddjanak az oldhat rszek, az vegekbe tett savanysgra ntjk. Ez a mennyisg kb. 2 5 l-es veg savanysghoz elg. Ms tartstt a "Kapros" hasznlatakor ne alkalmazzunk! Nedves gzls 1. Olyan nagy fazk aljra, amelyben knyelmesen elfrnek az vegek, tbbrteg paprt rakunk, st, az vegeket is egyenknt paprba burkoljuk, hogy se egymshoz, se a fazk oldalhoz ne koccanjanak, mert elrepedhetnek. A fazkba annyi vizet tltnk, hogy a benne lv vegeknek mintegy hromnegyed rszig rjen. A vizet felforraljuk, s mindaddig gyenge forrsban hagyjuk, amg a recept elrja. Nedves gzls 2. Mly tepsi aljba 2-3 rteg paprt tesznk, majd belelltjuk az vegeket. Hromujjnyi vzzel feltltjk, s a hideg stbe toljuk. Nagy lngon 15 percig forrstjuk, ezutn takarklngon 45 percig melegtjk. A st lngjt lezrva msnapig benne hagyjuk a befttet, lekvrt. Nedves gzls 3. Nagy kuktafazk bettjre lltjuk az vegeket, az ednyt egyharmad rszig megtltjk vzzel s lezrjuk. A spolstl szmtott 5 perc mlva elzrjuk alatta a lngot, s csak rk mlva vesszk ki belle az vegeket. Nedves gzls 4. A mikrohullm kszlkben trtn csrtlantst elszr sima vzzel telt veggel prbljuk ki, mivel tbbfle teljestmny kszlk van. A celofnnal (nem csavaros fmtetvel) lgmentesen lezrt veget rakjuk a kszlkbe, amit lltsunk 40%-os teljestmnyre, s 5-6 percig mkdtessk. A vznek ugyangy gyngyznie kell az vegben, mint a hagyomnyos gzlsnl. Ha ennyi teljestmny s id nem elg a gyngyzshez, akkor addig prbljuk emelni a teljestmnyt s az idt, amg el nem rjk az optimlist. Szraz gzls Szraz vagy nedves gzlssel csrtlantjuk konzerveinket. A mg forr vegeket azonnal tbbrteg paprba csavarva prnk kz vagy httskba tesszk, amely hossz ideig rzi a meleget.
Klemi 2./2.
33
Torma
Ecetes torma 30 perc Hozzvalk: 1 szl torma (kb. 30 dkg), 1 dl borecet, 1 kk s, 2 ek cukor, tartst Elksztse: A tormt megmossuk, meghmozzuk, s finomra reszeljk. Meglocsoljuk a borecettel, meghintjk a sval, s a cukorral, kshegynyi tartstt szrunk r, s alaposan sszekeverjk. Kisebb vegekbe tltve, htben troljuk. Tormabor Elkszts: 10 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Elksztse: 30 g reszelt tormt 24 rn t 1 l borban ztatunk. Leszrjk, s tkezs eltt 60 grammnyit fogyasztunk belle. Vrszegnysg elleni erst bor. Torms ecet 30 perc + 1 ht Hozzvalk: 5 dl borecet, 5 dkg frissen reszelt torma, 1 kk s. Elksztse: A tormt vegbe tesszk, rntjk a borecetet, s a st, s 1 htig rleljk, kzben naponta felkeverjk. Leszrve palackozzuk. Hs- s burgonyasaltkhoz hasznljuk.
Tk eltevse
Ananszbeftt tkbl 1. Hozzvalk: 3 kg kockra vgott tk 40 g citromsav, 400 g cukor, 7 dl ananszz szrp, 4.5 l vz Elksztse: 2 1 vzben s a citromsavban 1 napig llni hagyjuk a tkkockkat, majd leszrjk (a l nem hasznosthat). 2 l vzbl s 250 g cukorbl szirupot fznk, ebben felforraljuk a tkt, de gy, hogy ropogs maradjon. Leszrjk, a levet kintjk. 0.5 l vzbl s a maradk cukorbl ismt szirupot fznk, belentjk a szrpt, egyszer megforraljuk benne a tkt, majd vegekbe tltjk. Ha kihlt, azonnal fogyaszthat ez a klnleges finomsg. Ha a levhez tartstszert is adunk, dunsztols utn hnapokig elll. Ananszbeftt tkbl 2. Hozzvalk: 2 kg. hmozott nagyon gyenge tk, 5 evkanl kristlycukor, 1 csomag vanlis cukor, 1 dl. citroml, 4 dl. anansz szrp. Elksztse: A tkt apr kockra vgjuk, aztn sszekeverjk a tbbi hozzvalval, majd felntjk vzzel, hogy ellepje. Egy napot llni hagyjuk. Msnap felfzzk, a forrstl szmtott 15 - 20 percig forraljuk, utna llni hagyjuk. Mikor kihlt, 4 dl. anansz szrpt rntjk, 1 mokkskanl szalicilt hozz kevernk, majd vegekbe rakjuk. Mr ekkor is fogyaszthat, de finomabb, ha egy htig ll. Ananszkompt tkbl Elkszts: 50 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kockra vgott tk, 3 dl ananszszrp, 1 dl citroml, 2 csomag vanlis cukor, 5 evkanl cukor, kevs ntrium - benzot, Elksztse: A hozzvalkat keverjk ssze, s hagyjuk llni 24 rt. Majd fzzk meg, de ne teljesen puhra, s csak kihls utn tltsk az vegekbe. Ananszos tklekvr Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 1 kis doboz ananszkonzerv, 1 dl citroml, 1 kg kristlycukor, 2 evkanl zselatinpor. Egyszeren elkszthet.
Klemi 2./2.
34
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A tkt megtiszttjuk, magos belt eltvoltjuk, hst almareszel durva fokn lereszeljk. Befzlbosba rakjuk. Hozzadjuk a nagyon aprra sszevgott ananszt a levvel egytt. Rntjk a citromlevet, s kis lngon addig fzzk, amg a tkreszelk vegess nem vlik. Rszrjuk a kristlycukrot, s folytonosan kevergetve addig fzzk, amg a cukor egszen fel nem olddik, s a lekvr be nem srsdik. A zselatinporra fl dl hideg vizet ntnk, s egszen kis lngon, lland kevers kzben folysra melegtjk, majd a lekvrba ntjk. Alaposan elkeverjk, s nhny percnyi fzs utn tzforrn az elre elksztett vegekbe tltjk. Szorosan lektjk, s 24 rra szraz gzbe tesszk. Megjegyzs: A tk teljesen tveszi az anansz zt, s kellemes, pikns lekvrt kapunk, amit ugyangy hasznlhatunk, mint a tbbi lekvrt. zsiai mdra eltett tk Hozzvalk: (2 literhez): 1,5 kg aprbb ritk, 2 evkanl s, 4 evkanl cukor, 4 szl citromf, 75 g friss gymbr, 1 db citrom, 5 db piros chili paprika, 7,5 dl szrt gymlcsl, 5 dl ecet, 2 db kicsi fahjrd, 2 teskanl kardamom, 5 db csillagnizs, 1 teskanl rlt paprika. Elksztse: A tkt felezzk, magozzuk s hmozzuk. A gymlcshst 5 cm-es darabokra vgjuk, a darabokat szzuk, cukrozzuk, majd 2 rt hagyjuk llni. A citromfvet 7 cm-es hossz darabokra vgjuk, s hosszban felezzk. A gymbrt hmozzuk, s vkony szlakra vgjuk. A citromot szeleteljk. A chilit kicsit proljuk. A szrt gymlcslben s az ecetben a citromhjat, a chilit, a fahjat, a kardamomot, a csillagnizst s az rlt paprikt fni hagyjuk. A tkt a fzethez adjuk, s 5 percig fzzk benne, majd egy tiszta vegbe tntjk. 80 C-os forr vzben dunsztoljuk. Krlbell 20 perc mlva lgmentesen zrjuk le az veget. Citromdzsem tkkel Elksztse: Egy kg megtiszttott, legyalult sprgatkt elkevernk 80 dkg cukorral, s ha mr egy kevs levet eresztett, a tzre tesszk, s llandan keverve 10-15 percig forraljuk. Hrom-ngy megmosott, megtrlt citromot hjastl megreszelnk, a megmaradt bels hrtyjt aprra vgjuk, a magokat eltvoltjuk, a citromot a tkhz keverjk, s egytt mg nhny percig fzzk. Kisebb vegekbe ntjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriummal elkevert cukrot szrunk, s csak akkor ktjk le, ha teljesen kihlt. Ecetes tk (fzelknek) 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Gyalult tk, tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s s ecet, kapor Elksztse: A gyalult tkt beszom, majd 30 percnyi vrakozs utn gyengn kinyomkodom. Ezutn hideg vzbe teszem, pr perc utn lecspgtetem. Ha ms majdnem szraz, tiszta, kiforrzott vegekbe tltm. Cukros-ecetes vizet forralok, s teljesen kihtm, majd rntm a tkre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az veget szorosan lektm s kidunsztolom. 20 perc mlva lezrom alatta a tzet, s a fazkban hagyom kihlni. Felhasznlskor a levnek felt kintm, hogy a fzelk ne legyen nagyon savany. des-savanyks tk Elksztse: Egy nem tl rett sprgatkt tiszttsunk meg, hmozzuk meg s vjjuk ki a magjt. A megtiszttott rsz kb. 1 kg tkhs legyen. Ezt vgjuk fel kb. 2x2 cm-es kockkra, vagy kis gmbket is vjhatunk karalb-vjval. Fl liter borecetbe tegynk 1 kg cukrot, 1 fahjat, 2-3 csillagnizst, 2-3 babrlevelet, 6-7 szem kardamomot, kevs rlt gymbrt, 45 szem szegfszeget, 1 kvskanl fekete borsot, s forraljuk fel. A tkdarabkkat ngy adagban, szrkanllal 2-2 percig ebbe az oldatba mertve, elfzzk. Lecspgtetve tegyk a tkt egy, nagyobb ednybe vagy vegbe, s ntsk le sziruppal. Egynapi hzats utn ntsk le az oldatot, fzssel csaknem a felre srtsk be. A tkdarabkkat ezutn vegekbe rakva ntsk le ezzel a forr felnt lvel. Azonnal zrjuk le az vegeket celofnnal vagy csavaros tetvel, tegyk msnapig szraz gzbe. Hvs kamrban troljuk.
Klemi 2./2.
35
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Finom tkbeftt Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 30 dkg kristlycukor, 1 rd vanlia, 6-8 szegfszeg, 1 teskanl citromsav, szalicil Elksztse: A meghmozott, kimagozott sprgatkt a kockacukornl valamivel nagyobb kockkra sszevgom (hogy mutatsabb legyen, recs l kssel szelem, vagy kiszrval formzom). A tkt fazkba teszem, s annyi ers citromsavas vizet ntk r, hogy jl ellepje. Kb. fl ra lls utn hozzkeverem a cukrot, az zestket, s forrspontig felfzm. Ha felforr, leveszem a tzrl, s hvs helyen pihentetem egy napig. Mg kt napon keresztl a fonsig val hevtst megismtlem, de a harmadik forrals utn mr vegekbe rakom. Kshegynyi tartstszert szrok minden veg tetejre, lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Mustros tksalta Hozzvalk: 80 dkg kemny hs tk, 7,5 dkg friss torma, 2 db birsalma, 5 dl fehr borecet, 6,5 dl almabor, 20 dkg barna ndcukor, s, 7,5 dkg mazsola, 2 evkanl szemes bors, 4-5 babrlevl, 4,5 dkg mustrmag. Elksztse: A tkt vkonyan meghmozzuk, kimagozzuk, felezzk (a fiatal, Hokkaido tknl a hjt is megehetjk, ms fajtnl meg kell pucolnunk), a hst 4 cm nagy darabokra vgjuk. A tormt mossuk, hmozzuk, s nagyon vkony szeletekre vgjuk. A birsalmt pucoljuk, felezzk, a magot kivgjuk, s az almt 2-3 cm vastag hasbokra vgjuk. Az ecetet, az almabort, a ndcukrot s a st felforraljuk. A tormt s a tkt hozzadjuk. Krlbell 4 percig fzzk, utna hozzadjuk a birsalmt, s mg 2 percet fni hagyjuk, majd a mazsolt, a szemes borsot, a babrlevelet s a mustrmagot beletesszk. vatosan vegbe tltjk, s 80 C-os forr vzfrdben dunsztoljuk. 20 perc eltelte utn lgmentesen zrjuk le. Mustban ftt tk Elksztse: A meghmozott, kikapart tkt ujjnyi darabokra vgjuk, s nhny rra ecetes vzbe tesszk. des, friss mustot forralunk, beletesszk a lecsurgatott tkt, s kb. 10 percig forraljuk. Ezutn a tkt szrkanllal kiszedjk a mustbl, vegekbe rakjuk. A musthoz hozzadunk egy darabka vanlit, nhny citromkarikt, egy darabka fahjat, szegfszeget s addig forraljuk, amg kb. felre be nem srsdik. Forrn a tkre ntjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Mustban ftt sttk hsok mell Elksztse: A sttkt felszeleteljk, bels magos rszt s kls hjt levgjuk gy, hogy csak a srga bele maradjon. Ezt kb. ktujjnyi kockkra daraboljuk, s 15 percre meszes vzbe rakjuk (3 liter vzbe egy dinyi meszet tesznk). Ezutn tbbszr vltott hidegvzben jl tmossuk. Egy liter mustot lbosba ntnk, 8-10 szem borsot, egy kvskanlnyi st tesznk hozz, felforraljuk, s annyi tkkockt tesznk bele, amennyit a must ellep. Csak addig fzzk, amg a tkbe egy fogpiszklt knnyen beleszrhatunk, ne legyen tl puha. A mustban hagyjuk kihlni. Ezutn vegbe rakjuk, a tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s hvs helyre tesszk. Nem kell kigzlni. Savanytott tk 45 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Zsenge sprgatk, tetszs szerinti mennyisgben, ecet, cukor, s, kapor, mustrmag, szemes bors, fokhagyma, torma, zls szerint, tartstszer Elksztse: A tkt meghmozom, flbevgom, maghzt kidobom, s a tkt ujjnyi vastag hasbokra vgom. Jl beszom, s 4 rn keresztl hagyom llni. Ezutn a sbl gyengn kicsavarom s tiszta, kiforrzott vegekbe teszem. Kzrakok egy-egy babrlevelet, megtiszttott tormahasbot, megmosott, lecspgtetett kaporszlat, nhny szem borsot s mustrmagot. Ecetet, vizet, cukrot forralok (kellemesen savanyksnak kell lennie), belekeverek nhny gerezd tiszttott s bevagdalt hagymt, majd tzforrn rntm a tkre.
Klemi 2./2.
36
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Tetejre szrok egy kshegynyi benzoesavas ntriumot, s lgmentesen lektm. Szraz gzben hagyom kihlni. Finom s olcs savanysg. Tkbeftt 1. Hozzvalk: 1 kg fzni val tk, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: Az rett tkt megtiszttjuk, vkonyra vgjuk, gyenge ecetes vzben megabljuk. Szirupot ksztnk kis vanlival, a gymlcst beletesszk, s addig fzzk, mg az veges nem lesz. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Tkbeftt 2. Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 30 dkg kristlycukor, 1 rd vanlia, 6-8 szegfszeg, 1 teskanl citromsav, szalicil Elksztse: A meghmozott, kimagozott sprgatkt a kockacukornl valamivel nagyobb kockkra sszevgom (hogy mutatsabb legyen, recs l kssel szelem, vagy kiszrval formzom). A tkt fazkba teszem, s annyi ers citromsavas vizet ntk r, hogy jl ellepje. Kb. fl ra lls utn hozzkeverem a cukrot, az zestket, s forrspontig felfzm. Ha felforr, leveszem a tzrl, s hvs helyen pihentetem egy napig. Mg kt napon keresztl a fonsig val hevtst megismtlem, de a harmadik forrals utn mr vegekbe rakom. Kshegynyi tartstszert szrok minden veg tetejre, lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Tk cukorban Elksztse: A tkt hossz szlakra legyaluljuk, mint a fzelkhez szoktuk, s ecetes vagy gyengn meszes vzben ztatjuk, ettl ugyanis kemny marad. A meszes vz utn termszetesen jl t kell mosni. 1 kg gyalult tkhz 80 dkg cukrot s 3 dl vizet szmtva szirupot fznk, s vanlival zestjk. A tkt a szirupban felfzzk, leszrjk, azutn flretesszk. Msnap a szirupot leszrjk, beforraljuk, jra a tkre ntjk, majd flretesszk. Ezt hrom napon t, ismteljk. Vgl vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Tk ecetben 1. Elksztse: A gyalult tkt gyengn beszzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk, s vzzel lebltve lecsurgatjuk. Kzben gyengn ecetes vizet forralunk, s hagyjuk kihlni. A lecsurgatott tkt tiszta konyharuhra tesszk, s msik ruhval jl leszrtjuk, aztn vegekbe rakjuk gy, hogy az veg hromnegyed rszig teljen meg. Az vegeket nyakig felntjk a kihlt ecetes vzzel, ersen lektjk s kb. 10 percig gzljk. Tk ecetben 2. Elksztse: A tkt meghmozzuk, kimagoljuk, s a hst legyaluljuk. vegekbe tltjk, mindegyikbe 2-3 szl kaprot dugunk, s a csapbl vizet engednk r. Minden vegbe egy kanl 10%-os ecetet ntnk, majd csavaros tetvel lezrjuk, s 15-20 percig gzljk. Megszni nem szabad, tartst nem kell hozz. Tkflk trolsa A tkflk valamennyi fajtjt tartstszer nlkl is sokig eltarthatjuk, ha a hibtlan hj, tdsmentes darabok szrt les kssel rvidre vgjuk, s a vgsi felletet forr viasszal vonjuk be. A legegyszerbb, ha gyertyt csepegtetnk r. Jl vdi a tkt a megromls ellen, ha a tkt hg mszoldattal bemeszeljk. A sttzld, cskos hj n. istengyalulta tk vastag hja kvetkeztben a legtovbb hnapokig - eltarthat megfelel hvs helyen, pincben, stb. Tk fszeresen Elksztse: A meghmozott tk belt, magjt kikotorjuk, s a hst 2 ujjnyi darabokra vgva gyengn beszzuk. Egy napig llni hagyjuk, az eresztett levt nem ntjk ki. Egy liter vzhez 1 dl ecetet, 2 fej hagymt, kevs szemes borsot, egy babrlevelet tesznk, Klemi 2./2. 37
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. felforraljuk a tk levvel egytt, s ha kihlt, az vegekbe rakott tkre ntjk. A tk kz tegynk 1-2 szelet tormt. Az vegeket letakarva hvs helyre lltjuk. Egy ht mlva a levet lentjk, nhny szem mustrmagot tesznk hozz, jra felforraljuk, s ha kihlt, a tkre ntjk. Az vegeket lektzzk, s a kamrba tesszk. Tk gzlve 1. Elksztse: A gyenge fznival tkt megtiszttjuk, belt kiszedjk, meggyaluljuk, leszzuk, s egy jjelen t, llni hagyjuk. Msnap reggel kinyomva, lazn vegbe rakjuk, tetejre szalicilt tesznk, s gyenge ecetes vzzel lentjk, lektjk, kigzljk. Tk gzlve 2. Elksztse: A meghmozott, kibelezett tkt egy tiszta konyharuhra gyaluljuk, rvid ideig szikkadni hagyjuk. vegbe tesszk, kzepre jl megmosott zld kaprot gymszlnk. Egy liter vizet 2 dkg sval felforralunk, amikor kihlt, a tkre ntjk, a tetejre kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 10 percig gzljk. Tkdzsem Elksztse: A sprgatkt meghmozzuk, magjt kikaparjuk, hst pedig mokkacukor nagysg kockkra vgjuk. Tlba tesszk, s minden kg tkre 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt hjt s levt s egy mokkskanlnyi reszelt gymbrt kevernk. Egy napig llni hagyjuk, a kpzd levet lentjk, felforraljuk, majd a tkkockkat beletve srre fzzk. vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Tklekvr 1. Hozzvalk: 2 kg fztk (tiszta tkhs krlbell 1,5 kg), 1 kicsi citrom srga hja, 1,25 kg kristlycukor, 1,5 dl 10%-os ecet, 4 szem szegfszeg, 1 mokkskanl rlt gymbr. Kiss munkaignyes. Olcs. Elksztse: A tkt meghmozzuk, magos belt kikaparjuk, a tkhst vltott vzben gondosan megmossuk. Lecspgtetjk, kisebb darabokra vgjuk, s lbosba rakjuk. Rszrjuk a fszereket, meglocsoljuk 0,5 dl vzzel, s fed alatt, gyakori kevergets kzben puhra fzzk. Ezutn levvel egytt szitn ttrjk, vagy ppp turmixoljuk. A cukrot nagyon tiszta lbosba szrjuk, rntjk az ecetet s 1,5 dl vizet, majd folytonos kevers kzben felforraljuk. Habjt leszedegetjk, s addig fzzk, amg mzszeren folys nem lesz. A szirupba belentjk a tkprt, s folytonosan kevergetve lekvr srsgre fzzk. Egyetlen percig sem lehet magra hagyni, mert kevers hjn leg. Ha mr olyan sr, hogy a fakanlrl nagy darabokban esik a lbosba, kiforrzott vegekbe tltjk, s lazn lefedjk. Amikor teljesen kihlt, lgmentesen lektjk, s a vz forrstl szmtott 30 percig nedves gzben csrtlantjuk. A gzlfazkban hagyjuk kihlni, ezutn szrazra trljk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Klnleges, olcs lekvr, amelynek ze vetekszik a legfinomabb gymlcskvel is. Gymbr helyett zesthetjk rlt fahjjal vagy narancshjjal, minden esetben ms lesz a zamata. Ugyangy hasznlhatjuk, mint ms lekvrokat. Tklekvr 2. Hozzvalk: (1,5 literhez): 25 dkg szrtott srgabarack, 1,2 kg puha hs tk, 2 db vanliard belseje kikaparva, 0,5 liter narancsl, 1 db narancs finomra reszelt hja, 3 evkanl citroml, 0,5 kg kristlycukor. Elksztse: A barackot negyedeljk. A tkt meghmozzuk, kimagozzuk, hasbokra vgjuk. 75 dkg tkt lemrnk. s 2 cm nagy kockkra vgjuk. A barackot, a tkkockkat, a vanliabelet s a narancslevet sszekeverjk, s fed alatt 20 percig fzzk, mg puha nem lesz. Utna pr llagv keverjk, majd a narancshjat s a citromlevet a cukorral egytt hozzadjuk. Fzs kzben keverjk, mg forrni kezd. 3 perc utn azonnal vegyk le a fzlaprl, s tegyk vegbe. Zrjuk le az veget. Hidegen hrom hnapig elll. Tk mustban Hozzvalk: 1kg tk, 2 l must, 1/2 rd vanlia, 6-8 szem szegfszeg, 3 db fahj
Klemi 2./2.
38
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A gyenge, stni val, vagy esetleg fzni val tkt hjtl s beltl megtiszttjuk, tetszs szerint feldaraboljuk, 1/2 napra ecetes vzbe rakjuk, utna jl lemossuk. Srre fztt musttal, lentjk, s addig fzzk, mg a tk veges lesz. Ngy napig llni hagyjuk, akkor levt leszrjk, vanlival, szegfszeggel, fahjjal jra felforraljuk, a gymlcsre ntjk s lektzzk. Tk normadiai mdon Elksztse: Ehhez vegynk 2 kg magjtl megtiszttott, hmozott fehr sprgatkt. Vgjuk kb. 2 cm szles szeletekre, majd ismt aprtva 2 cm kockkra. Vegynk 1/2 liter gymlcsecetet s 1/2 liter almabort vagy almalevet. Ehhez adjunk 50 dkg cukrot, forraljuk fel. Forrskor tegyk bele szrkanllal a tkkockkat, kb. 5 percig forraljuk. Kiszedve s lecspgtetve rakjuk vegekbe (ez a mennyisg kb. 4 db 1 kg-os vegbe elg). Minden vegbe tegynk egy kis darabka fahjat. A felnt lbe adjunk 1 evkanl szemes borsot, 1 evkanl mustrmagot, 1 kvskanl szegfszeget, 1 kvskanl st. Az egszet jl forraljuk fel. A fszerekrl leszrve, tltsk forrn az vegekbe rakott tkkockkra, mindegyikre ntsnk egy kvskanl almaplinkt, zrjuk azonnal lgmentesen. Troljuk lehetleg hvs, s stt, kamrban. Legalbb 1 hnapig hzassuk gy az vegekben, csak azutn kezdjk fogyasztani. Slt s ftt hsokhoz, marhahshoz, ftt csirkhez is kitn kret. Tk savanytva Elksztse: A gyalult tkt beszzuk, egy kevs timst is szrunk r, s 30 percig llni hagyjuk. Ezutn gyengn kicsavarva hideg vzbe tesszk, kiss tmossuk, s most mr jl kifacsarva vegekbe tesszk, kzben gyengn szzuk. Az vegeket nem kell egszen teletenni, nehogy a kpzd l kifolyjon belle. Az vegeket szorosan lektzzk, s egy htre, a napra vagy meleg helyre tesszk. Ezutn mr a kamrba rakhatjuk. Tk sban Elksztse: A tkt meghmozzuk, belt kiszedjk, legyaluljuk, s jl beszva 1-2 rn t, llni hagyjuk. Azutn kicsavarjuk, s egy szles szj vegbe j szorosan benyomkodjuk gy, hogy az veg aljra st, 2-3 ujjnyi tkt, st s ismt tkt tesznk; a legfels rteg s legyen. Lektjk, s hvs helyre tesszk. Hasznlat eltt a tkt tbbszr vltott hideg vzben jl ki kell ztatni. Tk trkonyosan Elksztse: A tkt meghmozzuk, kimagozzuk, s hst vastagabb cskokra vgva, reszelt vrshagymval, trkonnyal, s aprra vgott kaporral sszekeverjk. zls szerint ss cukros - ecetes vizet ksztnk, amibe szemes fekete borsot dobunk. A tkt belerakjuk, s vigyzva, nehogy sztfjn, felforraljuk. Forrn vegekbe tltjk, tetejre csipetnyi tartstt szrunk, s szraz dunsztba tesszk. Fzelknek hasznljuk. Tk uborka mdra Elksztse: A zsenge sprgatkt meghmozzuk, magjt kikaparjuk, s a hst ujjnyi darabokra vgva beszzuk. Nhny rai lls utn, amikor mr levet enged, a sbl kivesszk. Nhny szl kaporral, babrlevllel, pr szem egsz borssal s mustrmaggal rtegezve vegbe rakjuk. zls szerint hgtott ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymval, tormaszeletekkel (szni nem kell, mert a tk elg ss). Az ecetet forrn a tkre szrjk, a tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.
Klemi 2./2.
39
Uborka eltevse
Akt uborka Elksztse: Az uborkt meghmozzuk, 5 literes veghez szmtva 3 dkg mustrmagot s 3 kockacukrot ecetes vzzel felfznk, melegen az uborkra szrjk, pr szl hosszban vgott tormt tesznk bele, s vizes hlyaggal lektjk. Pr napig borogassuk vizes ruhval a hlyagot. Alfldi csemegeuborka 1. Tetszs szerinti mennyisgben, egszen apr, hibtlan uborkt langyos vzben megztatunk, hogy a homok teljesen lejjjn rla. Ezutn vltott vzben, tbbszr tmossuk, esetleg le is kefljk, vgl lecspgtetjk. Tiszta veg- vagy manyagtlba tesszk, s annyi vzzel tltjk fel, amennyi bven ellepi. Az uborkt kivesszk a vzbl, s tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet elkeverjk zls szerinti ecettel. A lhez literenknt 1 csapott ek. st, 1.5 ek. kristlycukrot, 4 szem egsz fekete borsot, 4 szem szegfborsot, 2 szem szegfszeget, 1 kk. rlt gymbrt, 1 kk. kmnymagot, 1 kk. ntrium-benzoikumot adunk, s felforraljuk. Az uborkval teli vegekbe belerakunk 1-1 szl friss, megmosott s lecsurgatott kaporzldet, 1-1 szl trkonyzldet, 11 kis darabka tiszttott tormt. A forr levet rntjk, s csak lazn ktjk le. Langyos helyen (napon vagy konyhban, a tzhely mellett) 1 htig rleljk. Leapadt levt ptoljuk, vgl szorosan, lgmentesen lektjk. Kis vegekbe tegyk el, mert felbonts utn htben kell tartani! Alfldi csemegeuborka 2. 5 l-es vegbe kb. 5 kg friss, hibtlan, jl mosott, apr uborkt tve, pr srgarpa- s tormakarikt tehetnk kz. 3 l zls szerint ecetes vzhez 2 ek. st, 4 ek. cukrot, 0.5 kk. kmnyt, 10-12 szem feketeborsot, ugyanannyi szegfborsot, mogyornyi gymbrt, 1-2 szl csombort, 1 kk. szalicilt tve, felforraljuk, az uborkra ntjk. Ha a l kihlt, az vegeket lazn lektve, 1 htig meleg helyen tartjuk. A maradk fszeres-ecetes lt rntve, 1 kk. vszonba kttt mustrmagot tesznk r. Jl lektve, hvs helyre rakjuk. Apr csemegeuborka Hozzvalk: egszen apr, hibtlan uborka, tetszs szerinti mennyisgben, a levhez literenknt: 1 csapott evkanl s, 1,5 evkanl kristlycukor, 4 szem egsz fekete bors, 4 szem szegfbors, 2 szem szegfszeg, 1 szl friss kaporzld, 1 szl trkonyzld, kis darabka torma, kshegynyi rlt gymbr, kshegynyi kmnymag, zls szerint ecet, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum. Idignyes. Egyszeren elkszthet. Elksztse: Az uborkt langyos vzben megztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse lejjjn rla, ezutn vltott vzben tbbszr tmossuk, esetleg le is kefljk, vgl lecspgtetjk. Tiszta veg- vagy manyagtlba tesszk, s annyi vzzel tltjk fel, amennyi bven ellepi. Az uborkt kivesszk a vzbl, s tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet elkeverjk az ecettel. A zldfszerek kivtelvel az sszes fszert beleszrjuk, majd a tartstval is sszekeverve felforraljuk. Az uborkval teli vegekbe beledugjuk a megmosott s lecsurgatott kaprot meg a trkonyt s a megtiszttott tormt. A forr levet rntjk, s csak lazn ktjk le. Langyos helyen (napon vagy konyhban, a tzhely mellett) egy hten keresztl rleljk. Leapadt levt ptoljuk, vgl szorosan, lgmentesen lektjk. Megjegyzs: Clszer kisebb vegekbe tlteni, mert felbonts utn htszekrnyben kell tartani. Az ugorka salta Elksztse: Az ugorka saltnak az ze, szaga, szne tkletesen frissen s jl megmarad, ha a kvetkez mdon tesszk el: Miutn a kzpnagysg ugorkkat a hjtl megtiszttottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre se gyaluljuk, mert gy igen vkony lenne.). A felvagdalt ugorkt egy nagy tlban, ha egy rig llt sban kz kztt csavarjuk lehetleg jl ki. Egy
Klemi 2./2.
40
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. b szj vegbe legalul tegynk egy ujjnyi vastagon darabos st; aztn a sra rakjunk egy rend ktujjnyi magassg kicsavart ugorkt s ismt egy ujjnyi st; ezt az eljrst mindaddig kell ismtelni, amg, az veg tele lesz. Ha ll, megapad; de hetek mlva is szaporthatjuk, mert az nem rt, ha nem egyszerre kszl is; csak hogy legfell mindg srteg legyen. (A st nem kell sajnlni.) Az ugorks ednyt nem is kell bektni, csak befedni szksges; tlen aztn a szksges mennyisget szedjk ki az vegbl s tegyk friss hideg vzbe. Ha dlre szksges, mr reggel; ha estre, akkor dlben kell be ztatni. Hrom, st ngy lbl is ki kell mosni, s pr rig kell zni-hagyni. A vizet mindaddig vltoztatni kell rajta, amg csak a kell j ss izt meg nem kapja. (Nha gy kizik, hogy mg meg is kell szni.) Vgl ecetet, borsot s fokhagymt tegynk re, mikor tlalni akarjuk. Az ily mdon eltett ugorka olyan zletes, hogy a ki nem tudja, knnyen azt hiheti, hogy a tvrl metszett ugorkt eszik. (Zilahy) Boros uborka Elksztse: A nagyon apr uborkt vegbe rakjuk, s forralunk egy rsz bort, egy rsz vizet, egy rsz ecetet. Tesznk bele st, s minden 3/4 literhez 1/4 kg cukrot. Felforraljuk, s teljesen kihlve rntjk az uborkra. Lektjk, kigzljk, de amint forrni kezd, levesszk, s pokrccal letakarva hagyjuk kihlni. Csemegeuborka 1. Elksztse: A legjobb minsg, apr uborkkbl kszl. Az ecetes uborknl ismertetett fajtkbl, de lehetleg abbl is a kicsi, 3-12 cm-nl nem hosszabb s legfeljebb 3,5 cm tmrj darabokbl a legjobb. Elnye mg, hogy az ecetesnl lnyegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is tesznk bele, ezltal az ze sokkal harmonikusabb lesz. De ppen a kevesebb ecet s cukor miatt gy nem tarthat el, ezrt csrtlantani is kell. Tbbszri alapos moss, majd lecspgtets utn vlogassuk ki az uborkt, minden hibs, rovarrgott srlt darabot vegynk ki. A virg- s szrmaradvnyokat is szedjk le, legfeljebb 2 mm-es szrrsz maradjon az uborkn. Hogy jobban tjrja a felnt-l, rozsdamentes villval minden uborkt 1-2 helyen szurkljunk meg. Mossuk t ismt, cspgtessk le, majd szpen (az oldalra fektetett vegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen, hosszban rakjuk be az uborkkat. J, ha nagysg szerint osztlyozzuk, mieltt az vegekbe rakjuk. Kzben ksztsk el a felnt levet is. A zldfszereket jobb kifzni, s gy belenteni a kivonatot, de a szemes fszerek kifzse is ajnlatos, mert gy egyenletesebb lesz az z. Durvn szmtva felnt l literenknt vehetnk 1-2 meggylevelet, 1 szllevelet, 1-2 g kaprot (lehet virggal egytt), kis trkonylevelet, 1-2 babrlevelet. Legjobb, ha ezeket tll- vagy gzzacskban elre kifzzk a felnt-lben, gy kisebb a fertzs veszlye, mint ha az vegben maradnnak. Kln tasakban fzzk ki a szemes fszereket, ezeket a vgn beletehetjk az vegekbe is. Felnt l literenknt vegynk 1-2 szem szegfszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem mustrmagot, 2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfborsot. Mindezt kb. 30 percig tart forralssal fzzk ki, majd a fszereket kivve, a felnt levet szrjk le. A zld levlfszereket kidobhatjuk, de a szemes fszereket osszuk el egyenletesen az vegekbe. Adjunk a fszeres felnt lbe 2-3% (literenknt 2-3 dkg) st, 3-4% cukrot, 1 g borksavat. Ha jl felforrt, adjunk hozz literenknt 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel mr ne forraljuk, csak keverjk el s tltsk az vegekbe. Fontos a lgtelents, mert az uborka kztt a felntskor elg sok lgbubork marad. Mivel itt az ecet tartst hatst hkezelssel is ki kell egszteni, csavaros tetvel zrjuk, amelyet elbb - klns tekintettel az ecetre - felttlenl bleljnk ki egy rteg celofnnal. Zrjuk lgmentesen, majd tegyk elmelegtett vzbe. Lassan - 10-15 perc alatt - melegtsk fel a vizet, majd az 1 kg-os vegeket tartsuk 25 percen t ersen gyngyz forrsig, 80-85 C fokon. A csrtlantsi id leteltvel vegyk le a sterilez lbas tetejt, s mg 15 percig hagyjuk lassan hlni. Hvs, fnyszegny kamrba troljuk. A csemegeuborkt nehzkes, nem is nagyon rdemes nagyobb vegekbe rakni, azokat hasznljuk fel inkbb az ecetes uborkhoz.
Klemi 2./2.
41
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Csemegeuborka 2. Elksztse: Az egszen apr, friss, hibtlan uborkkat megmossuk, s vegbe rakjuk. zls szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter lhez 2 evkanl st, 4 evkanl cukrot, fl kvskanl kmnymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfborsot, mogyor nagysg gymbrt, 1-2 szl csombort s egy kvskanl szalicilt tesznk, s a felforrt, fszerezett lt az uborkra ntjk. Az uborkk kz tehetnk nhny karika srgarpt s tormt is. Mikor a l kihlt, az vegeket lazn lektjk, s egy htig meleg helyen - pl. a konyhban tartjuk. Ekkor a maradk fszeres ecetes lt mg rntjk, 1 kvskanlnyi mustrmagot vszonruhba ktve a tetejre tesznk, jl lektzzk, s hvs helyre rakjuk. Egy 5 literes veghez kb. 5 kg apr uborka kell. Csemege uborka 3. Hozzvalk: uborka, torma, felntl: 1 l vzhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg s, 20 dkg cukor, zls szerint koriander, fenymag, kmnymag, babrlevl, tartstszer. Elksztse: Az apr uborkt langyos vzbe beztatjuk. Vltott vzben alaposan megtiszttjuk. Az vegek aljra megtiszttott s felszeletelt tormt tesznk. Elksztjk a felntlevet, s felforraljuk. Tartstszert tesznk bele. Amikor lehlt, az uborkra ntjk. Msnap zrjuk le, ha szksges, ptoljuk a levet. Csemege uborka 4. Hozzvalk: 1.6 l vz, 4 dl 20%-os ecet, 40 dkg cukor, 10 dkg s, 1 kk. szalicil, 1 kk. szdabikarbna Elksztse: A hozzvalkat sszekeverjk, s hidegen ntjk az elzleg alaposan megmosott, vegekbe rakott uborkra. Ez a mennyisg egy 5 l-es vegre elg. Gzlni nem kell! Ecetes mustros uborka Elksztse: A nagyobb, magvasod, de mg nem reges (10-12 cm) 2,5 kg uborkt mossuk, s hmozzuk meg. Az egyes uborkkat vgjuk kett hosszban s keresztben is. A magokat karalbvjval szedjk ki. Az gy elksztett uborka felt kockzzuk fel, a msik felt daraboljuk hossz cskokra. Tegyk rozsdamentes tlba, hintsk meg kis sval - kb. 30 g - s adjunk annyi vizet, hogy ppen elfedje az uborkt. Letakarva hagyjuk 24 rt llni. Ezutn lecspgtetve vegyesen rakjuk vegekbe. Rakjunk az uborka kz jl megmosott kaporleveleket. Ksztsnk felnt levet: 1 liter vizet, 1/4 liter ecetet (5%-os) felforralunk. Oldjunk fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhast, forraljunk vele 2 evkanl mustrmagot. A vgn adjunk hozz 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot. Tltsk forrn az vegekbe rakott uborkra, gyelve, hogy a mustrmag egyenletesen oszoljk el az vegekben, s a felnt l lepje el az uborkadarabokat. Zrjuk lgmentesen. Troljuk lehetleg hvs, stt, kamrban. Kb. 4 ht alatt megrik s kellemes, harmonikus z lesz. Ecetes uborka 1. Elksztse: A frissen szedett, apr uborkkat jl megmossuk, s leforrzzuk. 10-15 perc mlva a vizet lentjk, s az uborkkat tiszta konyharuhra szttertjk szikkadni. Az vegek aljra megmosott meggyfalevelet tesznk, s erre rakjuk az uborkt. Az uborkk kz tormaszeleteket is tehetnk, a tetejre pedig szllevelet rakunk. Ecetes-ss vizet forralunk, melybe nhny szem feketeborsot, 1-2 babrlevelet s egy kanl cukrot tesznk. Mivel a forgalomban lev ecetek klnbz erssgek, a keversi arny is vltozik, azt zlsnknek megfelelen ksztsk el, de az ecetes l ne legyen tl gyenge, mert akkor az uborka knnyen megromlik. Az veg tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, s a forr ecetet rntjk. Dupla celofnnal lektzzk, s szraz gzbe tesszk. Ecetes uborka 2. Elksztse: Apr uborkt megmosunk, levt lecsurgatjuk, vegekbe rakjuk. Forraljunk j ersen szott borecetet fele vzzel. Azutn tegynk bele szemes borsot, babrlevelet. Jl megforraljuk, s kihlve az vegekbe rakott uborkra ntjk.
Klemi 2./2.
42
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Ecetes uborka 3. Elksztse: Az apr, 6-8 cm-es, frissen szedett, egszsges uborkkat tbb vzben megmossuk, s vegekbe helyezzk. Rakhatunk kz fszereket: kaprot, tormt, gymbrt, meggyfalevelet, hossz csves paprikt, zls szerint 1 liter vzhez 3 dl 10 szzalkos ecetet, 2 dkg st s 4 dkg cukrot szmtva, az ecetes vizet flforraljuk, majd langyosra htjk, s az uborkra ntjk. Lgmentesen celofnnal az vegeket lezrjuk. Ecetes uborka 4. Elksztse: Az rnykos, szraz idben leszedett uborkt azon frissiben megmossuk, s mzas agyagednybe rakjuk. zls szerinti savanysgban, ecetes vizet ksztnk, st adunk hozz, felforraljuk, s leforrzzuk vele az uborkt. Megfelel nagysg veg aljra meggyfalevelet, vasfvet, borsfvet tesznk. A teljesen kihlt vzbl kiszedjk az uborkkat, s trakjuk az vegbe, nhny borsszemet is dugva kzjk. A legtetejre egy csom szllevl inda jn. Lentjk az ecetes vzzel, s lgmentesen lektjk. Ecetes uborka 5. Elksztse: Szp, egszsges apr uborkkat vlogatunk. Megmossuk, s tiszta ruhval szrazra trljk. Egy liter tiszta gymlcs-vagy borecetet elkevernk egy liter ss vzzel. Beledobunk tz-tizenkt szem borsot, egy borsszem nagysg timsdarabot, s felforraljuk. Az veg aljt kibleljk szllevllel s szlhajtssal, meggylevllel, vasfvel, kaporral. Belerakjuk az uborkkat, s a tetejre az elbb felsorolt fveket tesszk, s mg kt-hrom szelet vkony tormt. Lentjk langyos ecetes vzzel, jl lektjk, s hvs helyre tesszk. Ecetes uborka 6. Elksztse: Zsenge, fejldsben lev, friss, szablyos alak, minl kisebb uborkt vlasszunk ki, erre a clra. Vastagsga ne legyen tbb 2-3 cm-nl. Legjobbak a frts uborkafajtk. Megfelelek a nimbusz, a delikatesz apr uborki, de jobbak a Rajnai frts, a Kecskemti 113 F s a Budai csemege. Itt az els dolgunk legyen a vlogats s az ztats b vzben (kb. fl ra). Ezutn b vzben mg egyszer alaposan mossuk meg. Szitra tve csepegtessk le. Igyekezznk villval tetszetsen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta vegekben az uborkt. Rgen az uborka tetejre raktk a kaprot s az egyb zldfszereket. Clravezetbb azonban, ppen a fertzsek elkerlsre, ezeket is a felnt lben kifzni, s a leszrt levet felhasznlni. A felnt l: Minden liter vzhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet, egy kis szl trkonyt, szllevelet, s kb. 10 percig jl forraljuk fel. Ezutn szrjk le s tegynk bele literenknt 3-4 dkg st, 4-6 deka cukrot, 1 g borksavat, 0,5 g timst. Forrskor adjunk hozz 1 kg uborkra szmtva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g szegfborsot, 0,4 g mustrmagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babrlevelet, 1-2 szem szegfszeget. Forrals utn ismt leszrjk s adjunk hozz literenknt 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. A szrn fennmaradt fszereket egyenletesen osszuk el az vegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tiszttott tormt, minden kilogramm uborkra szmtva 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot, s forrn tltsk az uborkra. Ha lehlt, a levet az uborkrl lentve mg egyszer forraljuk fel, lobog forrsban tltsk az vegekbe, hogy az uborkt jl lepje el. Azonnal zrjuk le ketts celofnnal vagy celofnnal blelt csavaros tetvel. Tegyk szraz dunsztba (pokrcok kz), s csak lehls utn, msnap vegyk ki s rakjuk vgleges helyre, lehetleg fnyben szegny kamrba. Ecetes uborka 7. A friss, jl mosott, kis uborkkat leforrzva, 10-15 percig ztatjuk. A vizet lentve, az uborkt konyharuhn szikkasztjuk. Az vegekbe mosott meggylevelekre tve az uborkt, tormaszeleteket tehetnk kz. Szllevelekkel fedve, 1 kk. szalicilt szrunk r. Forralt, pr szem feketeborssal, 1-2 babrlevllel, 1 kanl cukorral, sval zestett ecetet forrn rntve, dupla celofnnal lektjk. Szraz gzbe rakjuk. Az ecet erssgtl fggen gy ksztsk, hogy ne legyen tl gyenge, mert az uborka knnyen megromlik. Ecetes uborka Alsonyi Mama mdra Hozzvalk: 2 liter vz, 2 liter ecet, 5 dkg s, 3 kanl cukor. Klemi 2./2. 43
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Ezt sszeforraljuk, az uborkt leforrzzuk, s szraz dunsztba tesszk. Ecetes uborka Anyu mdra Hozzvalk: 3 liter vz, 40 dkg cukor, 2 ek. s, 2 dl 20 %-os ecet, 2 kk. szalicil. Elksztse: sszeforralni, mg forrn rnteni, s szraz dunsztba tenni. Az uborkt vegbe tevs eltt ss vzzel leforrzni s hagyni, abban kihlni. Ecetes uborka, hordban eltve Elksztse: Az uborkkat nem mossuk, hanem sztteregetve megszzuk, s kendvel fnyesre trlgetjk, majd szitra tve egszen megszrtjuk. A hord fenekre kaprot, szl- s meggyfalevelet, vasfvet, tormaszeleteket rakunk. Utna belerakjuk az uborkkat, tetejre kapor kvetkezik kevs mustrmaggal. Most megtltjk a, hordt zls szerint hgtott ecettel gy, hogy teljesen ellepje az uborkt, amit kis farcs segtsgvel lenyomunk. A hordt jl lezrjuk, s hvs, levegs helyre tesszk. Hrom-ngy ht. mlva j az uborka, ekkor vegekbe is trakhatjuk. Ha az eredeti leve tiszta, akkor azzal, ha megzavarosodott, akkor j, felforralt s kihttt ecetes oldattal lentve, s az vegeket j lektve, hvs helyre lltjuk. Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept) Elksztse: A szp, apr uborkt megmossuk, lecsurgatjuk s egy 5 literes vegbe (vagy megfelel arnyban zestve kisebb vegekbe) rakjuk. Rakunk kz szras kaprot, 2-3 babrlevelet, egy darab megtiszttott vkony cskokra vgott tormt. A tetejre szrunk 1 kvskanl mustrmagot, ugyanennyi egsz borsot s 1 dkg szalicilt. zls szerint hgtott ecetet felforralunk 5 dkg sval, 3-4 kockacukorral, belekevernk fl dkg timst, s forrn az uborkra ntjk. Azonnal lektjk, s 24 rra szraz gzbe hagyjuk. Ha az uborkk nem voltak tl nagyok, hrom, ha nagyobbak, akkor ngy-t ht mlva lvezhetk. Ecetes ugorka vegben Elksztse: Lehetleg egyenl, szp, kis ugorkkat rakjunk be vegbe; borsf, kapor, nizs, babrlevl, meggyfa-gallyal s fekete borssal keverve egy kis darab cukrot s st is lkjnk bele s tltsk tele gynge (vizes) ecettel. Zldpaprikt is lehet kz rakni. Az veget kssk be hlyag-paprral, s gy fzzk ki vzben, mint a befttet szoks, azutn tegyk kamrba. Ecetes ugorka-salta Elksztse: Kzpnagysg ugorkkat vgjunk karikra hjastl egytt; szzuk mg jl s hagyjuk a sban egy rig llni, azutn csavarjuk ki a levt, tegyk a szokott fszer fvekkel vegbe jl megnyomva, ntsk egszen tele, gyenge - sval felforralt - forr ecettel; ennek a tetejre egy ujjnyi finom tbla-olajat ntsnk s fzzk ki vzben igen kevs ideig ppen gy, mint a befttet szoks. Miutn kihlt, kamarba kell tenni. des-ecetes uborka paprikval Elksztse: Vegynk 2 kg apr uborkt, mossuk meg, majd villval szurkljuk meg. Ehhez 50 dkg berett, piros tkezsi paprikt is mossunk meg, vegyk ki a csumjt, s vgjuk 2 cm-es szeletekre. Fl liter borecetet s negyed liter vizet forraljunk fel, s ntsk az vegekbe rakott paprikval kevert uborkra. gy tartsuk (hzassuk) letakarva 12 rn t. Ennek elteltvel ntsk le a levet, s 1 kg cukorral, nhny szelet gymbrrel, 4 szem csillagnizzsal, 2 darabka fahjjal, 1 kvskanl fekete borssal, 6 szem szegfszeggel forraljuk fel s ntsk forrn az vegekbe. Hagyjuk gy 10 percig, majd lentve ismt forraljuk fel, s tltsk azonnal az vegekben lv paprikra s uborkra. Zrjuk le az vegeket celofnnal. A lt lentve ezt hrom nap mlva ismteljk meg, de ekkor mr az vegeket celofnnal blelt csavaros tetvel vagy dupla celofnnal zrjuk le, s rakjuk szraz gzbe. Hvs kamrban troljuk. desen ss-ecetes uborka Elksztse: Mossunk meg 2,5 kg apr (3-5 cm hossz) uborkt, s kt-hrom helyen rozsdamentes villval szurkljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg st 3 liter vzben, rakjuk bele az Klemi 2./2. 44
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. uborkt, s hagyjuk benne 12 ra hosszat. Ezutn ntsk le a ss vizet. A lecspgtetett uborkt 50 dkg tiszttott, kicsi vrshagymval (legjobb az apr gyngyhagyma), 2 szelet fszerpaprikval, 3 kaporvirggal rakjuk egy nagyobb vegbe (kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%os borecetet, fl liter vizet, 22 dkg cukrot, 2,5 dkg st forraljunk egytt fel s tltsk az vegbe rakott uborkra. Kt nap mlva lentve forraljuk fel, ismt tltsk forrn jbl az vegbe. Azonnal zrjuk le celofnnal, tartsuk hvs helyen. Ha a msodik forrzs eltt 1 mokkskanl szalicilt vagy benzoesavas ntriumot is adunk hozz, biztosabban elll tlen. des-savanyks uborka Sokan nem kedvelik, vagy egszsgileg nem brjk az ersen ecetes savanysgokat. Azok szmra igen j a kvetkez uborkakonzerv. Elksztse: Mossunk meg 1 kg hmozatlan, saltnak val uborkt s vgjuk karikkra. Forraljunk fel 1/2 liter borecetben (a borecet ltalban csak 5%-os ecetsavtartalm) 37 dkg cukrot, egy kvskanl st, 1/2 kvskanl fehrborsot, 2 szelet chili vagy ms fszerpaprikt, 1 egsz mosott citromot hjval egytt karikra vgva s 2 fej kzepes nagysg, aprra vgott vrshagymt. Amikor forr, a flszeletelt uborkt adagolva, szrkanlban, 3-3 percig belemertve elfzzk. Lecspgtetve az uborkt rakjuk vegekbe, az ismt felforralt elfz levet tltsk r, majd zrjuk az vegeket. Kt nap utn kiss kinyomkodva ntsk le ismt a levet, forraljuk fel s tltsk jra forrn az uborkkra. Azonnal zrjuk celofnnal, tegyk szraz gzbe. Nem egsz tlen, de 2-3 hnapig elll kellemes salta. Fszeres uborkaszeletek Elksztse: Kemny hs, kisebb saltauborkbl vegynk 2 kg-ot. Alaposan mossuk, kefljk le, bltsk t, s darabjait vgjuk fel hosszban nyolc szeletre. Vegynk 50 dkg apr vrshagymt, tiszttsuk meg, s moss utn vgjuk kett. Ksztsnk hozz kis csom, szrrl letpett, megmosott kaporlevelet. Ez az egsz ngy vegben jl elhelyezhet lesz. Az vegek aljra tegynk elszr az egyformn elosztott kaporbl, hintsnk r kevs, cskokra vgott gymbrt s 8-10 szem mustrmagot. Ezutn rakjuk az vegekbe hosszban a feldarabolt uborkt. Ksztsnk 1/2 borecetbl vagy fszeres ecetbl, 1 liter vzbl 3 dkg sval s 25 dkg cukorral felnt levet. Ezt kevergetssel addig melegtsk, amg a cukor teljesen felolddik. Ekkor ntsk r az vegekbe rakott uborkra, lgtelentsk, zrjuk vagy patenttetvel s gumigyrvel, vagy csavaros tetvel. Sllyesszk 3/4 rszkig elmelegtett vzfrdbe, s 90 fok hmrskleten, lass forralssal 60 percig csrtlantsuk. Gzlt ecetes uborka Elksztse: A friss, kemny, apr uborkkat jl megmossuk, majd ss vzben egy napig llni hagyjuk. A ss vzbl kiszedett uborkkat vegekbe rakjuk gy, hogy az veg aljra egy sor szl- s meggyfalevelet, kaprot, 1-2 db babrlevelet, nhny szem egsz borsot, mustrmagot tesznk. zls szerint vzzel hgtott ecetet forralunk, kevs sval, cukorral zestve, s mg forrn az uborkra ntjk. Az vegeket celofnnal lektjk, s egy nagyobb, vzzel telt ednybe rakva, a vz forrstl szmtva 10-15 percig gzljk. Vzben hagyjuk kihlni. Hagyms uborka 1. Elksztse: Kzpnagysg friss uborkkat leforrzunk, a vzben hagyunk kihlni, majd hmozatlanul meggyalulunk. Az vegbe egy sor gyalult uborkt, egy kvskanlnyi st, egy rteg karikra vgott vrshagymt, majd ismt uborkt, st, s hagymt tesznk, amg az veg meg nem telik. Kzben tehetnk egy-egy sor metltre vgott, szp piros szn paprikt is. Felforralt s kihttt borecetet vagy hgtott ecetet ntnk r, amibe egy kevs cukrot s mustrmagot is kevernk. Az veget nem ktjk le, mert az ecet leapad. Kt-hrom napon t az ecetet mindig ptoljuk, majd az veget lgmentesen lektjk, s hvs helyre tesszk.
Klemi 2./2.
45
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Hagyms uborka 2. Elksztse: 1 kg uborkt alaposan megmosunk, majd vatosan bevagdossuk, s megtzdeljk hagymakarikkkal. vegekbe rakjuk, s az elrs szerint elksztett savanysgtartstval felntjk, hogy ellepje. Minden vegbe tesznk 2-3 darabka krumplicukrot, nagyon finom zt kap tle Hzi csalamd Elksztse: A nagyon alaposan megmosott uborkt legyaluljuk, vagy les kssel vkony szeletekre vgjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyisgvel egyenl fejes kposztt. A zldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vgjuk, a vrshagymt vkony karikkra szeleteljk. A zldpaprikt megtiszttjuk, s vkony szeletekre vgjuk, az gy elksztett anyagokat kln-kln leszzuk, s llni hagyjuk. Az uborka, a zldparadicsom s a zldpaprika kb. azonos mennyisg legyen, a vrshagymbl zls szerint kevesebbet vesznk. Egy ra mlva az alapanyagokat a stl kicsavarjuk, s az vegek aljra egy sor zldpaprikt tesznk. Erre egy rteg vrshagyma, majd uborka kvetkezik, r egy sor zldparadicsomot tesznk. A rtegeket meghintjk egy csipetnyi trtt borssal. Kzben elksztjk a saltaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 szzalkos) ecettel, 3 dkg sval felforralunk. Lehtjk, majd a csalamdra ntjk. Celofnnal j ersen lektzzk az vegeket, s szraz, szells helyen troljuk. Hideg pcl uborkra Hozzvalk: 3 liter vz, 1 liter 10%-os ecet, 40 dkg. cukor, 4 evkanl s, 6 kshegynyi szalicil, 2 mokkskanl borkn, 4 babrlevl, 20 szem egsz bors Elksztse: A hozzvalkat elz nap sszekeverjk. Az uborkkat megtiszttjuk, s vegekbe rakjuk, majd lentjk a lvel. A maradk lt ksbbi felhasznlsra htszekrnyben troljuk. Hords ecetes uborka Hozzvalk: uborka, szemes fekete bors, babrlevl, Felnt-l: 30 liter vzhez 1, 8 liter 20 %-os ecet, 1,5 kg s, 3 kg cukor, 3 dkg borkn, 9 dkg citromsav, 9 dkg tims, 10 dkg tartstszer. Ezt a tartstsi mdot akkor alkalmazzuk, ha nagy mennyisg, azonos zben, s minsgben akarunk savanysgot kszteni, de a hord (vdr) nagysgtl fggen az alaplevet kisebb adaghoz is elkszthetjk. Elksztse: A felnt-lhez a vizet felforraljuk, lehtjk, s kisebb mennyisgeket kivve belle a hozzvalkat kln-kln feloldjuk. Ezutn az oldatokat sszentjk, s hidegen a hordba tltjk. zls szerinti mennyisgben babrlevelet, szemes feketeborsot is beletesszk. Az alaposan megmosott uborkt az elksztett lpbe rakjuk, gyeljnk arra, hogy a felnt-l mindig ellepje az uborkt. Lefedve hvs helyen troljuk (nem ignyel lgmentes lezrst!). A harmadik httl kezdve mr folyamatosan fogyaszthat. A felnt-l felhasznlsval kszthetnk vegyes savanysgot is. Az uborkn kvl tetszs szerint tehetnk bele rzsira szedett karfiolt, negyedekbe vgott kisebb fejes kposztt, apr zld grgdinnyt, zldpaprikt, srgarpt s almapaprikt. Karcsonyi kovszos uborka Elksztse: Az vegek aljra annyi evkanl lisztet szrunk, ahny literes az veg, s nhny szl kaprot fektetnk r. A megmosott kzepes nagysg uborkkat az vegbe rakjuk, kzjk 1-2 szelet tormt rakunk. Vizet forralunk, literjhez 3 dkg st adva, s ha kihlt, az vegeket feltltjk vele. Az vegeket lektjk, s kistnyrt tve aljuk (kiforrhat) a vgleges helykre lltjuk. Karcsonyra lesz fogyaszthat. Kovszos uborka (nyri) Elksztse: Egyforma kzepes nagysg uborkkat megmosunk, vgket levgjuk, s kzepn hosszban bevgjuk gy, hogy az uborka egszben maradjon. Egy szles szj veg aljra kaprot tesznk, belerakjuk az elksztett uborkkat, tetejre ismt kaprot s egy Klemi 2./2. 46
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. szelet kenyeret tesznk. Ez utn annyi langyos ss vizet ntnk r, hogy ellepje. (Egy l vzhez 2-3 dkg st adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig rleljk. Ha fokhagymsan szeretjk, egy-kt gerezdet tehetnk bele. Ha az uborka mr nem zld, hanem szne srgss vltozott, tegyk t egy msik vegbe, levt szrjk r, s tegyk a htszekrnybe, mert ha tovbb rleljk, az uborka megpuhul. Kovszos uborka 1. Elksztse: A kovszos uborkt tejsavas erjesztssel ksztjk. Rvidebb idre tesszk el, mint a tbbi savanysgot, ppen ezrt a nagyobb, kiss rettebb uborkk is alkalmasak kovszolni, amelyek pl. ecetes uborknak mr nem megfelelek. Igen jk a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskemti bterm fajtk. Srga, fonnyadt uborka azonban erre a clra nem hasznlhat. A hibs, tdtt, foltos darabokat vlogassuk ki, majd kvetkezik a moss. Kb. 20-30 percig ztassuk, hogy a rrakdott fld, homok, por fellazuljon. A tkletes megtiszttshoz ajnlatos erre a clra kln rendszeresteni egy j, eddig semmire nem hasznlt nyeles hztartsi mosogatkeft. Ezzel minden szennyezdst, fleg a homokot maradktalanul el tudjuk tvoltani. St ezzel az uborka nha szrs "szemlcst" is lesrolhatjuk. B vzben mg egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyts felttele, hogy a savanytst vgz tejsavkpz baktriumok munkjt megknnytsk. Ehhez az uborkkat megszurkljuk, vagy 3-4 helyen bevagdossuk. gy lehetv tesszk, hogy a baktriumok behatoljanak az uborka sejtjeibe s meginduljon az erjeds. A szurkls illetve vagdoss utn mg egyszer bltsk le az uborkt, cspgtessk le, majd rakjuk szorosan 2, 3 vagy 5 literes vegekbe. Rtegesen rakjuk s tegynk kz tisztra mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymt s tllzacskban egy szelet kenyeret. Ezutn elksztjk a felnt-levet. Minden liter vzhez 5-6 dkg st s 0,5 g timst adjunk, az oldatot forraljuk fel, s amikor kb. 40-50 C fokosra lehl, ntsk r az uborkra. (A timstl ropogsabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az vegeket tiszta tnyrral letakarva tegyk napra. ltalban 3-4 nap mlva fogyaszthat. Az uborka cukortartalmbl keletkezett tejsav kellemes savanyks zt ad neki. Ekkor vegyk le a kenyeret, szrjk le a levt, s gy ntsk r vissza. Ilyenkor mr tartsuk hvs helyen, lehetleg htszekrnyben. A kovszos uborka csak rvid ideig, 8-10 napig, htszekrnyben is legfeljebb 2-3 htig ll el. Kovszos uborka 2. Elksztse: Alaposan megmosunk kzepes nagysg uborkkat, s egy nagy vegbe lltgatjuk, az veg aljra s az uborkkra 1-1 csokor kaprot, meg 4-5 gerezd fokhagymt tve. A tetejre mg egy szelet barna kenyr is kerl, s az egszet lentjk ss meleg vzzel, egy liter vzre egy evkanl st szmtva. Lehetleg napon, de mindenkppen meleg helyen addig rleljk, amg az uborka szne zldrl srgsra nem vltozott. Ekkor az uborkt - lehetleg csavaros tetej - kisebb vegekbe trakjuk, a levt rszrjk, s gondosan lezrva, tlalsig a htszekrnybe rakjuk. A legfinomabb, ha hmozva adjuk az asztalra. Kovszos uborka 3. Elksztse: Gondosan megmosunk egyforma, kzepes nagysg uborkkat, s egy nagy vegbe szorosan egyms mell belelltjuk. Kztesznk egy csokor kaprot, kt babrlevelet, egy szl tormt, 5 szem borsot. Felforralunk ss vizet - egy literre kt deka st vve - s ezzel leforrzzuk az uborkt. Tetejre egy vkony szelet kenyeret fektetnk, vagy rszrunk egy evkanl lisztet, s az veget tnyrral lefedve, napos helyen rleljk 4-5 napig. Megkstoljuk a tetejn levt, s ha mr rett, hideg helyen tartjuk fogyasztsig. A kovszos uborka nagyon finom. Lehmozzuk a tlalsra sznt uborkt, jl zrd vegbe rakjuk, rszrnk annyi levet, hogy ellepje, s az veget lezrva, a htszekrnyben alaposan behtjk. Kovszos uborka 4. Hozzvalk: Uborka 1 kg. kapor 1 csomag, kenyr 0,1 kg. fokhagyma 0,05 kg. s 0,02 kg., vz kb. 1 l.
Klemi 2./2.
47
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Az azonos nagysg uborkkat megmossuk, villval megszurkljuk, s vegbe rakjuk. a kaporral, s a fokhagymval. A kenyeret meg kell pirtani, s az vegbe tenni. A vizet a sval felforraljuk, s kevs hls utn az vegbe ntjk. Egy vszondarabbal lektzzk, hogy szellzzn, de a bogarak ne menjenek bele. Az egszet napos helyen rleljk kb. 3- 4 napig. Majd leszrjk a levt, s az uborkra visszatltve htben troljuk. Kovszos uborka 5. (nyri) Elksztse: Egyforma kzepes nagysg uborkkat megmosunk, vgket levgjuk, s kzepn hosszban bevgjuk gy, hogy az uborka egszben maradjon. Egy szles szj veg aljra kaprot tesznk, belerakjuk az elksztett uborkkat, tetejre ismt kaprot s egy szelet kenyeret tesznk. Ez utn annyi langyos ss vizet ntnk r, hogy ellepje. (Egy l vzhez 2-3 dkg st adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig rleljk. Ha fokhagymsan szeretjk, egy-kt gerezdet tehetnk bele. Ha az uborka mr nem zld, hanem szne srgss vltozott, tegyk t egy msik vegbe, levt szrjk r, s tegyk a htszekrnybe, mert ha tovbb rleljk, az uborka megpuhul. Kovszos uborka 6. Hozzvalk: egy db 5 literes befttes veg, 3,5 kg kzepes nagysg uborka, nagy csomag kapor, fekete bors egszben, esetleg meggyfalevl, s, darabka fl-szrazkenyr a tetejre. Elksztse: Felfzk 3 liter vizet, teszek bele hrom evkanl st. Kzben az uborkt alaposan megsiklom, kt vgt levgom, ellenrzm, hogy nem keser-e, s hosszban a kt vgnl merlegesen flig bevgom! A befttes veg aljra teszem a jl megmosott kaprot, rhelyezem az uborkt, teszek bele zls szerint egsz fekete borsot, rntm a langyosra hlt ss vizet, tetejre teszem a flszraz kenyr szeletet, majd kistnyrral letakarva, napra teszem, lehetleg, hogy a hzillatok ne frjenek hozz. Mikor gy ltom (nap erssgtl fggen 3-4 nap), hogy berett, leveszem rla a kenyeret, szksg szerint tszrm a levt, s visszantm r, majd hvs helyre teszem. Kovszos uborka 7. Nagyon finom kovszos uborka receptem van. Ott kezdem, hogy n a nagymammtl gy tanultam, hogy ne vegbe rakjuk az uborkt, hanem srtetlen zomnc fazkba, mert igy nem lesz olyan spadt szn. Elksztse: Teht egy megfelel mret edny aljra j nagy csom kaprot tesznk. Beledobunk nhny gerezd fokhagymt, aki szereti megszurklt, vagy flbevgott ers paprikt. Ezutn belerakjuk a villval megszurklt uborkt. Az uborka tetejre szintn egy csokor kaprot tesznk. Az uborka mennyisgtl fggen krumplit pucolunk. n nem szoktam mrni, de megprblok helyes arnyt mondani. Kt kil uborkhoz kb. 4-5 db. kisebb krumplit vesznk. Ezt vkony karikra vgva betertjk az uborka tetejt. Az nem baj, ha kt sor is kerl r. A langyos ss vizet a szoksos mdon kinek-kinek zlse szerint elksztve ontjuk ra. Kt, esetleg hrom napig rleljk, utna az uborkt kisebb vegekbe rakjuk. A levt tszrjk egy tiszta ednybe, s felforraljuk. Ha kihlt, rntjk az uborks vegekre, szalicilt, vagy ntriumbenzotot tesznk r, s berakjuk a spejzba. Kovszos uborka 8. Kzepes vagy kisebb uborkkat alaposan megtiszttjuk, vgeit levgjuk, kzept bevgjuk. vegekbe rakjuk, (egy 5 literes vegbe kb. 2 s 1/2 kg) Az veg aljra tesznk 1-1 db meggy-, szl-, s fl tormalevelet, az uborkk al. Ezutn 1 kiskanl kmnymagot, 1 nagy csokor kaprot, 8-10 szem fekete borsot, 3 nagy babrlevelet, 3-4 szem szegfborsot 2 nagy gerezd fokhagymt, 1 ppos evkanl mustrmagot, 3 ppos evkanl st s kb. 10-15 dkg cukrot. Vizet forralunk, s amikor mr kiss lehl, de mg j meleg fel njk az uborkt, de mg nem teljesen tele. Flszeletnyi kenyeret szrazon megpirtunk, s a tetejre tesszk, s ezutn sznltig tltjk az veget. Kistnyrral letakarjuk, s lehetleg napon 4-6 napig rleljk. (Ha mr nincs meleg napsts akkor a konyha legmelegebb rsze, pl. a tzhely mellett is megteszi. Ha elkszlt, kivesszk a kenyeret s egy kis kanl ntrium-benzotot, s egy fl mokkskanl
Klemi 2./2.
48
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. borknt szrunk a tetejre, majd lektjk. Nem kell htben trolni, mert nem romlik meg. Tlire a leve egy kicsit zavaros lesz, de az izt ez nem befolysolja. n ilyenkor (felbontskor), szoktam kivenni a tbbi fszert belle, s sr ruhn tszrm a levt. Nyron ugyangy ksztem, csak akkor nem teszek bele tartstt. Kovszos uborka Ilike mdra Elksztse: 2 kg apr uborkt alaposan megmosok, a vgeit 1 cm-re bevgom. Veszek egy j nagy befttes veget, az aljra teszek egy kis csomag kaprot, r az uborkkat, a tetejre egy kis darab barna kenyeret. 1 evkanl s majd hideg vzzel teletltm az veget. Lefedem, s a napra kiteszem. 2-3 nap alatt megrik. Leszrm, kis vegekbe kiadagolom, rntm a fincsi levt, majd jl lehtm a htszekrnyben. Kovszos uborka szlvel 1. Elksztse: Langyos vzben fl rig ztatva 3 kg kisebb, kovszolni val uborkt, vltott vzben mossuk, mg van rajta homok. Lecspgtetjk. 25 dkg retlen, nagybogyj szlt kis frtkre vgunk, 4 szp, vegyszermentes szllevllel egytt megmossuk. (Ha permetezett, ugyancsak ztatjuk, nehogy vegyszeres maradjon.) Ha tiszta, lecspgtetjk. Megmosunk 1 cs. kaporzldet, lerzzuk, 4 gerezd fokhagymt megtiszttunk, gerezdenknt 2-3 rszre vgjuk. Tiszta, 5 l-es uborksveg aljra 5 ek. finomlisztet, 5 ek. st szrunk. Sorban belelltjuk az uborkkat. Kzszrva a szlfrtket, a kaporszlakat, a fokhagymt, rrakjuk a szlleveleket. Az veget hideg vzzel hromnegyedig megtltve, tetejre kistnyrt helyezve, napos helyre rakjuk. 3-4 napig rleljk, lektjk. A leve zavaros lesz. Az uborka, rs kzben kiforrhat, ezrt az veg al tegynk egy mly tlat. A forrs, ksbb abbamarad. Novemberben mr felbonthat. Felbonts utn tegyk kisebb vegekbe, levt szrjk t, ntsk vissza az uborkra, s lefedve a htszekrnyben troljuk. Kovszos uborka szlvel 2. Hozzvalk: 3 kg kisebb, kovszolni val uborka, 25 dkg retlen, de mr nagy bogyj szl, frtkben, 4 szp, vegyszermentes szllevl, 1 csokor kaporzld, 4 gerezd fokhagyma, 5 evkanl finomliszt, 5 evkanl s. Elksztnk egy nagy, tliteres uborksveget. Az uborkt langyos vzben addig mossuk, amg csak egyetlen homokszem is tallhat rajta. Lecspgtetjk. A szlt kis frtkre vgjuk s megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak ztatjuk, nehogy vegyszer maradjon rajta.) Elksztse: A mr egszen tiszta szlt, szllevelet is lecspgtetjk. A kaprot megmossuk, a vizet lerzzuk rla, a fokhagymt megtiszttjuk, s gerezdenknt kt-hrom rszre vgjuk. Az veg aljra szrjuk a lisztet s a st, s sorban belltjuk az uborkkat. Kzszrjuk a szlfrtcskket, a kaporszlakat s a fokhagymt, tetejre tesszk a leveleket. Az veget hideg vzzel hromnegyed rszig megtltjk, s a tetejre kis tnyrkt vagy aluflia darabot helyezve napos helyre tesszk. Hrom-ngy napig rleljk, majd lektjk. A leve zavaros lesz, mint ltalban a kovszos uborka leve. Elkpzelhet, hogy az uborka, rs kzben kiforr, ezrt az veg al tegynk egy mly tlat. A forrs, ksbb abbamarad. Megjegyzs: Novemberben mr felbonthat. Felbonts utn tegyk kisebb vegekbe, levt szrjk t, ntsk vissza az uborkra, s lefedve a htszekrnyben troljuk. Kovszos uborka tlire 1. Elksztse: Az egszsges, kzepes nagysg, egyforma uborkkat megmossuk, kt vgket levgjuk, az uborkkat villval megszurkljuk, majd vegekbe rakjuk. Az veg aljra s tetejre bven tegynk kaprot. Literenknt 3 dkg sval vizet forralunk s vatosan, nehogy az veg megrepedjen, az uborkra ntjk. Erre az uborkra nem tesznk kenyrdarabot, mint a nyrira, csak zestl egy csipetnyi nizst. Az veget langyos helyre tesszk - de nem napra vagy tzhelyre -, s gyeljnk arra, hogy jjelre se hljn le.
Klemi 2./2.
49
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. (Clszer jszakra meleg, de nem forr vzbe lltani.) Kb. 10 nap alatt rik meg. Ekkor szorosan lektjk, s hvs helyre tesszk. Kovszos uborka tlire 2. Hozzvalk: 3 kg kovszolni val uborka, 1 csokor kapor, 2-3 babrlevl, 1 teskanlnyi szemes bors, 3 evkanl s, 5 ek. cukor, 1 vkony szelet kenyr, 1 mokkskanl szalicil, 1 mokkskanl borknsav Elksztse: A megmosott uborkk vgeit levgjuk, majd hosszanti irnyban bevagdossuk. Egy nagy, 5 literes befttesveg aljra kaprot, borsot, st, babrlevelet s cukrot tesznk, s belelltjuk az uborkkat. Az uborkk kz is tesznk kaprot. Az veget langyos vzzel telentjk, s a tetejre tiszta gzbe csavart kenyrszeletet tesznk. Celofnnal lektjk, s 5 napig a napon rleljk. Akkor kivesszk a kenyrszeletet, a tetejre borknsavat s szalicilt szrunk. Lgmentesen lektjk, lektjk, s a kamra polcra lltjuk. Kovszos uborka tlire 3. Hibtlan, kzepes, egyforma, mosott uborkk vgeit levgjuk. vegekbe bven tegynk kaprot, rakjuk r a villval szurklt uborkt, tetejt bven kaprozzuk. Literenknt 3 dkg sval vizet forralva, vatosan az uborkra ntjk, nehogy az vegek elrepedjenek. Kenyrdarab helyett 1 csipet nizst rakjunk r. Langyos helyre tve (nem napra vagy tzhelyre), gyeljnk arra, hogy jjel se hljn le. (Clszer az vegeket jszakra meleg, de nem forr vzbe lltani.) Az uborka kb. 10 nap alatt rik meg. Ekkor szorosan lektve, hvs helyre tesszk. Kovszos uborka tlire, mikrohullm stben Elksztse: Az uborkt a szoksos mdon kovszoljuk, leszrjk, literes vegekbe rakjuk, a levet rntjk, s mikrohullm stben a legnagyobb fokozaton msfl percig hevtjk (nem zrjuk le!). Utna kevs szalicilt tesznk r, lektjk, s szraz dunsztba tesszk. Tlen is ugyanolyan, mint nyron. Kovszos ugorka tlre Elksztse: Szp egyenl, sem nagy, sem kicsi ugorkkat, rakjunk szpen egy nagyobbacska b szj vegbe; az veg fenekre tegynk meggyfa-levelet, borsfvet, kaprot, kevs nizst s egy kis szelet zsemlyt. Forraljuk fel vzzel s sval, azutn tegyk hlni; mikor langyos meleg lett, ntsk bele az ugorks vegbe, kssk be az veg szjt hlyaggal, tegyk rnykos, de szabad s meleg helyre. Tetejn folytonosan vizes vszon ruhadarabot tartsunk, hogy le ne apadjon a leve, mert akkor hamar elromlik. Naponta egyszer kiss rzogassuk meg az veget, hogy vegyljn a leve. Kt htig tartsuk gy meleg szells helyen, azutn helyezzk hvs kamrba. Vigyzni kell re, mert tlen felbonts utn nem ll el sok ideig; ezrt nem j nagy ednyben elrakni. Lehet ezt kis fahordcskba is gy eltenni; csakhogy ez esetben minden egyes ugorkt szllevlbe csomagoljunk, s egy mogyornyi timst lkjnk a levlbe. A hordba zsemlyt semmi esetre ne tegyk. A hord dugjt igen ersen verjk le, st a nylsnl gyknnyel szurkljuk is krl. Kt htig kell a napon tartani s ktszer naponta meg kell hengergetni. A dug krl mindig legyen vz, hogy a leve le ne apadjon; kt ht mlva eresszk le a ktba, kis vkony lncon. Tlen kitnen elll gy az ugorka. Kovszos ugorka, ms mdon Elksztse: Egy 5 literes tiszta ugorks vegbe tegynk (legalul) egy szelet zsemlyt, a zsemlyre pedig vagy 6 meggyfa-levelet, egy szlacska kaprot, borsfvet, szlindt s egy borsnyi timst, vgl ugorkval rakjuk tele az veget, csinosan sorba igaztva. A kovszos ugorkhoz olyan ugorkt vlogassunk, a melyek sem nagyok, sem kicsinyek ne legyenek, legjobbak a hossz vkony un. kgyugorkk. ltalban inkbb nagyobb fajta ugorkbl szoktak kszteni a kovszos ugorkt. Miutn az veget nyakhajlsig tele raktuk, tegynk bele 5 tele kvskanlnyi st. A kovszos ugorka mindig inkbb ss legyen, mint stalan. Az veget ntsk tele langyos meleg vzzel, azutn kssk be a szjt (ti. az vegnek) vzben megztatott marhahlyaggal, igen jl szorosan, tbbszrsen re csavarva a vkony Klemi 2./2. 50
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. zsineget. Egy nagy fazkba tegynk egy sszehajtogatott konyharuht, arra tegyk re a tele ugorks-veget, az utn ntsnk a fazkba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorks-veget lehetleg magasan ellepje. Az ugorks fazekakat tegyk tzre s tartsuk ott mindaddig, mg az ugorka leve gyngyzni kezd. A gyngyzs annak a jele, hogy a vz a forrponthoz kzeledik; de vigyzni kell, hogy fel ne forrjon. Arra is gyeljnk, hogy sok ideig ne tartsuk az ugorkt melegen, mert akkor ellgyul. A tzre tteltl kezdve a felmelegtsig legfeljebb egy ra teljen el. Ha teht forr lett az ugorka, vegyk el a tztl, tegyk a fazekat flre s tertsk be egy vastag, ruhval s hagyjuk a ruha alatt kihlni. Hls utn vegyk ki a vzbl, tegyk a lehet leghvsebb helyre, mert ha j helye nincsen, az gy kszlt kovszos ugorka igen hamar elromlik. Mustrmagos uborka Elksztse: A nagyobb uborkkat meghmozzuk, ngyfel vgjuk, s miutn magos rszket kikapartuk, tlba tve beszzuk. 24 rig llni hagyjuk, majd a sbl kivve szrazra trljk. zls szerint ecetezett vizet forralunk, s az uborkra ntjk, amit ismt egy napig llni hagyunk. Ekkor az uborkt vegbe rakjuk, tetejre egy kvskanlnyi mustrmagot, kshegynyi szalicilt szrunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy kevs szegfszeggel, nhny vkony szelet tormval, 1-2 szl csomborral s vasfvel. Mikor kihlt, rntjk az uborkra, s az veget lgmentesen lektjk. Mustrmagos uborka tlire Elksztse: Az rett uborkt meghmozzuk, kettvgjuk, bels, magvas rszt kiszedjk, s mg egyszer hosszban kettvgjuk. Ezutn beszzuk, s huszonngy rn t, llni hagyjuk. Kivve a sbl szrazra trljk. Vzzel hgtott ecetes oldatot ksztnk, zls szerinti savanysgban. Felforraljuk, s mikor kihlt, rntjk az uborkra. Msnap az ecetes oldatot jbl felforraljuk, s amg kihl, az uborkt vegbe rakjuk. Tz-tizenkt szem borsot, egy-kt szem szegfszeget, pr vkony szelet tormt s mg tz-tz szem fehr s fekete mustrmagot, kevs vasfvet adunk hozz. A kihlt levet rntjk, s lgmentesen lektjk. Nagyany vizes uborkja Hozzvalk: egy literes vegbe kb. 600 g uborka, (6-8 cm-ek), kb. 1/4 liter ss vz (n a felntl literenknt 1.5 dkg tengeri st tettem) ,fszerek: egsz bors, babrlevl, kapor, torma, gyngyhagyma, trkony, mustrmag, szegfbors, betakarshoz permetszer mentes szllevl, vagy tormalevl darab. Elksztse: A jl megmosott uborkt az vegbe helyezzk, kz dugdossuk a tiszttott tormagykereket, gyngyhagymt, fellre permetszermentes szllevelet tesznk, s 5 cmes lgteret hagyunk. A felntlevet a sval felforraljuk, n bele szoktam tenni a fszereket is s forrn rntm az uborkra, majd azonnal lezrom. Meleg, de nem napos helyre rakjuk (20-25 Co) ott gyorsan erjedni kezd. Mikor a l felszll (3-4 nap) hvsebb helyre lltjuk. Az vegeket legalbb 6 htig tartsuk zrva, utna fogyaszthat. Felbonts utn htben troland. Ss uborka Hozzvalk: Egy tliteres uborksveghez kb. 2,5 kg, ujjnyi hossz, kzepes vastagsg uborka kell. Elksztse: Az uborkt megmossuk, b vzzel leforrzzuk, majd miutn a vizet lentttk rla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhn szttertve hagyjuk megszradni. Az vegbe alul kaprot tesznk, majd uborkt, erre kaprot, gy rtegezzk, amg az veg meg nem telik. A tetejre kaprot tesznk s rszrunk egy kshegynyi szalicilt. Kt liter vizet 6 dkg sval felforralunk, s az uborkra tltjk. Szorosan lektjk, s 5-6 napra meleg helyre tesszk. Ez alatt felforr, zavaros lesz, majd ksbb letisztul. Az veg tetejre tegynk kifacsart vizes ruht, nehogy a lekt papr - celofn - kirepedjen. Tli kovszos uborka Olyan uborkbl ksztjk, amilyet az ecetes uborkhoz szoktunk hasznlni. Vgeiket levgjuk, hosszanti irnyban bevgjuk, vegekbe tesszk, majd (a 7 decis vegbe 1 Klemi 2./2. 51
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. evkanl) lisztet tesznk a tetejre, ezutn felntjk a ss vzzel. A csavaros veget ne zrjuk le feszesen, hogy erjedskor kinyomhassa a gzokat. Nem muszj a napra tenni. Kb. 1 vig nem puhul meg. Kb. 2 ht alatt kierjed, elkezd tisztulni, akkor kell a fedelet rhzni. A felntl: literenknt 2,5 deka s, levet felforralni, majd langyos llapotban az uborkra nteni. Tli kovszos uborka hagymadarabokkal 2 literes veget flig tltnk uborkval, majd hagymakarikval vagy apr hagymval fejezzk be a feltltst. 2 ppozott evkanl liszt, felntl, a ss vzzel. A csavaros veget ne zrjuk le feszesen, hogy erjedskor kinyomhassa a gzokat. Nem muszj a napra tenni. Kb. 1 vig nem puhul meg. Kb. 2 ht alatt kierjed, elkezd tisztulni, akkor kell a fedelet rhzni. A felntl: literenknt 2,5 deka s, levet felforralni, majd langyos llapotban az uborkra nteni. Tli ss uborka Elksztse: A kivlogatott, hibtlan, kzepes nagysg uborkkat tbbszr vltott hideg vzben megmossuk. Egy nagy ednybe tesszk, s ss vzzel leforrzzuk, majd hlni hagyjuk. Az uborksveg aljra kaprot, meggyfalevelet, szemes borsot rakunk, majd egyms mell szorosan belelltjuk az uborkkat. Tetejt tormaszeletekkel leszortjuk. A ss vizet mg egyszer felforraljuk, kihtjk, s az uborkkra ntjk, majd az vegeket lgmentesen lezrjuk. Tli ss-vizes uborka Sokkal jobban kedvelik, mint az ecetes uborkt, fleg akinek rzkeny a gyomra, jobban tudja fogyasztani, mert csak minimlis ecet kerl bele, a tartssgot nagyobb rszben az erjeds biztostja. Erre a clra mr kisebb, nem reges uborkkat hasznljunk, lehetleg ne legyen az uborka 12-14 cm-nl hosszabb s 4 cm-nl vastagabb. Elksztse: A jl megmosott, lecspgtetett, kiss megszurklt uborkt, ugyangy, mint a kovszolskor, 2-5 literes vegekbe rakjuk. Az vegek aljra tegynk megmosott zldkaprot, vasfvet, zld szlt, kz nhny szem egsz fekete borsot, az uborka tetejre pedig vkony, hossz szeletekre vgott tiszttott tormt. A felnt-l: Minden liter vzhez adjunk 4-6 dkg st, 0,5 g timst, forraljuk fel s forrn tltsk az uborkra. A l tetejre ntsnk literenknt fl dl 10%-os hztartsi ecetet s 1 g szalicilsavat vagy 1,5 g benzoesavas ntriumot. gy csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma, szemben az ecetes uborkk 3-4%-os ecetsavtartalmval. A felnts utn kt rtegbe hajtott celofnnal zrjuk le az veget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedskor keletkez gzok ne pukkasszk ki. Az erjeds alatt (3-5 ht) a celofnon tartsunk tiszta nedves ruht, gy jobban kibrja a gzok nyomst. Ha erjeds kzben mgis megrepedne a celofn, azonnal kssk le jbl. Az gy eltett uborka sokkal lgyabb, harmonikusabb z, mint az ecetes, s 8-10 hnapig elll. Uborka hidegen Alsonyi Mama mdra Hozzvalk: 2 liter vz, liter ecet, 1 dkg szalicil, 16 dkg cukor, 8 dkg s, 1-2 szegfszeg, babrlevl, egsz bors. Elksztse: sszekeverjk, s az uborkra ntjk. Uborka hidegen eltve Hozzvalk: 3 l. vz, 1 l. 10%-os ecet, 40 dkg cukor, 4 evkanl s, 6 kshegynyi szalicil, 2 mokkskanl borkn, 4 db babrlevl, 20 szem egsz bors, uborka. Elksztse: A megtiszttott uborkkat vegbe rakjuk, a lt jl sszekeverjk, s feltltjk az vegeket. A maradk lt ksbb is felhasznlhatjuk.
Klemi 2./2.
52
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Uborkasalta 1. Hozzvalk: 2,5 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristlycukor, 1 szl torma, 3 babrlevl, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander 1 teskanl rlt fekete bors, literes vegenknt kshegynyi ntrium-benzoikum. Elksztse: Az uborkt megmossuk, le is drzsljk, majd langyos vzben fl rig ztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismtelt moss utn lecspgtetjk. Hjastl legyaluljuk, vagy nagyon vkony karikra vgjuk. Hozzkeverjk a megtiszttott, lemosott, s ugyancsak vkonyra karikzott vrshagymt s beszzuk. Lefedjk, s msnapig llni hagyjuk. A visszamaradt ss lhez hozzkeverjk az ecetet, a cukrot s 5 dl vizet. Beleszrjuk a fszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivtelvel) s felforraljuk. Egy-kt percnyi fzs utn elzrjuk alatta a lngot s hagyjuk egy kiss lehlni. Kzben a megtiszttott, megmosott s vkonyka hasbokra vgott tormt, a hmozott s forgcsokra vagdalt fokhagymt az vegekbe dugdossuk, majd rntjk a nem tl forr saltalevet. Tetejre szrjuk a tartstt, s lgmentesen lektzzk. Uborkasalta 2. 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2,5 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 tormagykr, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander, 1 teskanl rlt fekete bors, 3 babrlevl Elksztse: Az uborkt gondosan megmosom, s ha szksges, mg kefvel is megdrzslm. Egy homokszemcsnek sem szabad rajta maradni. Meleg vzbe ztatom 30 percig, majd vltott vzben jbl megmosom. Ha lecsurgott rla a vz, hjastul legyalulom, vagy nagyon vkony karikkra vgom. Hozzteszem az ugyancsak vkonyra karikzott, tiszttott vrshagymt, majd a st rszrom, s jl sszekeverem. 12 rn t, llni hagyom a sban, majd gyengn kicsavarva tiszta vegekbe teszem. A visszamaradt ss lhez keverem az ecetet, cukrot s a 0,5 l vizet. Hozzteszem a fszereket, majd felforralom. Ha kihlt, rntm az uborkra. Kzdugdosom a megtiszttott, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejre kshegynyi benzoesavas ntriumot szrok, s lgmentesen lektm. Uborkasalta 3. Elksztse: A meghmozott, meggyalult uborkt gyengn szva vegekbe rakjuk, majd felforralt s kihttt, hgtott borecettel lentjk gy, hogy teljesen ellepje. (Az veget ne tmjk meg szorosan uborkval, hogy az ecet jl tjrhassa.) Az veget lektjk, s 10-15 percig gzljk. Uborkasalta 4. Elksztse: A saltnak val uborkt lehmozzuk, finomra gyaluljuk, szs nlkl vegekbe rakjuk, azutn felforralt, kihlt ssvzzel lentjk, lgmentesen elzrjuk, s kigzljk, de a vizet ne hagyjuk forrni. (Kb. 70 fokig melegedhet a vz!) Uborkasalta 5. Elksztse: A saltnak val uborkt lehmozzuk, finomra gyaluljuk, ersen beszzuk, 6 rig llni hagyjuk, kinyomkodjuk, vegbe tesszk, s felforralt hideg vizet ntve r, lektjk. Gzlni nem kell. Uborkasalta 6. Hozzvalk: 2,5 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristlycukor, 1 szl torma, 3 babrlevl, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander, 1 teskanl rlt fekete bors, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: Az uborkt megmossuk, le is drzsljk, majd langyos vzben fl rig ztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismtelt moss utn lecspgtetjk. 53
Klemi 2./2.
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Hjastl legyaluljuk, vagy nagyon vkony karikkra vgjuk. Hozzkeverjk a megtiszttott, lemosott s ugyancsak vkonyra karikzott vrshagymt s beszzuk. Lefedjk, s msnapig llni hagyjuk. Ezutn gyengn kicsavarva tiszta vegekbe rakjuk. A visszamaradt ss lhez hozzkeverjk az ecetet, a cukrot s 5 dl vizet. Beleszrjuk a fszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivtelvel), s felforraljuk. Egy-kt percnyi fzs utn lezrjuk alatta a lngot, s hagyjuk egy kiss lehlni. Kzben a megtiszttott, megmosott s vkonyka hasbokra vgott tormt, a hmozott s forgcsokra vagdalt fokhagymt az vegekbe dugdossuk, majd rntjk a nem tl forr saltalevet. Tetejre szrjuk a tartstt, s lgmentesen lektzzk. Megjegyzs: Nagyon finom salta, amelyet akr magban, akr msik salthoz keverve fogyaszthatunk. Leszrve, tejfllel, tehntrval, kaporral sszekeverve igazi nyencsg. Uborkasalta 7. Saltt az ecetesnek vagy csemegnek mr tl nagyra ntt uborkbl kszthetnk. Alkalmasabbak a nagyobb, flhossz fajtk, amelyeket a kovszos uborknl is emltettnk. De ne legyen srgs, fonnyadt vagy tl nagy maghz, reges uborka. Elksztse: Az uborkt az alapos moss utn zldsghmoz kssel hmozzuk meg. Szeleteljk hztartsi szeletelvel 2-4 mm vastag karikkra. Mrjk le a szeletelt uborka tmegt, adjunk hozz 3% konyhast, s ezzel jl elkeverve hagyjuk 2-3 rt llni. Jl kinyomkodva tltsk vegekbe. ntsk fel 85 C fok hmrsklet, 2%-os cukros s 2-2,5%os ecetes felnt lvel. Az uborkaszeletek nagyon lapulnak egymshoz, gy tbbszr is lgtelentsk kis manyag lapttal, s mindig tltsk utna felnt lvel. Celofnnal s csavaros tetvel zrjuk le, majd csrtlantsuk az 1 kg-os vegeket 95 C hmrskleten (gyngyz forrsig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk arnylag gyorsabban kihlni. Uborkasalta ecetben Elksztse: A meghmozott, meggyalult uborkt gyengn szva vegekbe rakjuk, majd felforralt s kihttt, hgtott borecettel lentjk gy, hogy az uborkt teljesen ellepje. (Az veget ne tmjk meg szorosan uborkval, hogy az ecet jl tjrhassa.) Az veget lektjk, s 10-15 percig gzljk. Uborkasalta ms mdon 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2,5 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 tormagykr, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander, 1 teskanl rlt fekete bors, 3 babrlevl Elksztse: Az uborkt gondosan megmosom, s ha szksges, mg kefvel is megdrzslm. Egy homokszemcsnek sem szabad rajta maradni. Meleg vzbe ztatom 30 percig, majd vltott vzben jbl megmosom. Ha lecsurgott rla a vz, hjastul legyalulom, vagy nagyon vkony karikkra vgom. Hozzteszem az ugyancsak vkonyra karikzott, tiszttott vrshagymt, majd a st rszrom, s jl sszekeverem. 12 rn t, llni hagyom a sban, majd gyengn kicsavarva tiszta vegekbe teszem. A visszamaradt ss lhez keverem az ecetet, cukrot s a fl liter vizet. Hozzteszem a fszereket, majd felforralom. Ha a l kihlt, akkor, rntm az uborkra. Kzdugdosom a megtiszttott, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejre kshegynyi benzoesavas ntriumot szrok, s lgmentesen lektm. Uborkasalta mskppen Elksztse: Kt-hrom kg uborkt jl megmosunk, hjval egytt felszeletelnk - nem gyaluljuk - s beszzuk. Ha kb. 3 rt llt, a sbl kifacsarjuk, tiszta konyharuhra tesszk, s szikkadni hagyjuk. Karikra vgott vrshagymval, egy kevs elkapart fokhagymval, 1 kvskanl mustrmaggal s zls szerint porcukorral elkeverve vegekbe rakjuk, enyhe gymlcs- vagy borecettel felntjk, hogy jl ellepje, lektjk, s 2-3 percig gzljk. A
Klemi 2./2.
54
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. vzben hagyjuk kihlni. Brmikor kivehetnk belle, a maradk nem romlik el. Vegyes saltkhoz friss uborka helyett is hasznlhatjuk. Uborkasalta sban Elksztse: Az uborkkat meghmozzuk, legyaluljuk s beszzuk. Ha levet eresztett, jl kicsavarjuk. Az veg aljra egy ujjnyi st tesznk, erre 5 ujjnyi uborkt, majd ismt st, uborkt, s gy megtltjk az veget. A tetejn is s legyen. Ne kssk le azonnal az veget, vrjuk meg, mg kiss sszeesik, s a tetejre mg egy rteg st tehetnk. Lektve szraz, hvs helyen tartsuk. Hasznlat eltt nhny rval az uborkt hideg vzben ki kell ztatni, majd tmosni. Utna ugyangy hasznljuk, mint a friss uborkt. Uborkasalta tlire 1. Elksztse: A meghmozott, legyalult, kicsit megszott uborkt vegbe rakjuk s felforralt, hgtott, kihttt borecettel lentjk gy, hogy a l teljesen ellepje. Ne tmjk tlsgosan szorosra az uborkt az vegbe, hogy az ecet jl tjrhassa. Lgmentesen lektzzk, s tizent percig kigzljk. A hvs idben szedett uborka jobban elll! Uborkasalta tlire 2. Elksztse: Az uborkkat meghmozzuk, legyaluljuk, s megszza, Tz perc mltn kicsavarjuk, s vegekbe rakjuk gy, hogy veg aljra ktujjnyi st tesznk, erre hromngyujjnyi uborkt, s gy tovbb, amg az veg megtelik. A tetejn s legyen. Ne kssk le rgtn, hanem vrjuk meg, mg az uborka lesllyed, s aztn rakjunk a tetejre mg st. Hlyaggal lektjk, s hvs, szells helyre tesszk. Hasznlat eltt ajnlatos mr fl nappal elbb kiztatni. Inkbb gy mossuk ki, hogy jra kelljen szni, mint hogy ss maradjon. Vegyes salta Hozzvalk: Uborka, apr grgdinnye, zld paradicsom, srga csves-paprika, s, babrlevl, bors, ecet, hagyma. Elksztse: Az elsoroltakat jl megmossuk, levt lecsorgatjuk, mindegyiket kln-kln vkony karikkra vgjuk, a hagymt szintn, beszzuk, 2 rn t, llni hagyjuk, azutn a levtl jl kinyomkodjuk, rtegenknt vegekbe rakjuk, tesznk bele szemes borsot, babrlevelet, s ntnk r ecetes vizet. 3-4 napig ne kssk le, s naponta mindig friss ecetes vizet ntnk utna, hogy az veg mindig tele legyen. Tegynk r kevs szalicilt, majd 3-4 nap utn szorosan kssk le. Vizes uborka 1. Elksztse: A megmosott s megszradt uborkkat vegbe rakjuk. Elzleg az veg aljra egy-egy adag vasf - kapor - meggylevl keverket tesznk. Egy-kt vkony szelet tormt, s pr szem mustrmagot adhatunk mg kz. Mikor az veg tele van uborkval, megismteljk a tetejre is az als fkeverket. Aztn teletltjk felforralt s kihttt, elg ersen ss vzzel. Egy kicsi darabka timst is tegynk bele. Hlyaggal ktjk le, s vizes ruhval a tetejn szintn napon erjesztjk. Utna hvs helyen tartjuk. Vizes uborka 2. Elksztse: Szp, egszsges, hosszks uborkkat gyengn timss vzzel leforrzunk. A vizet nhny perc utn lentjk, s az uborkt szraz, tiszta konyharuhra rakjuk. A mr megszikkadt uborkkat vegbe rakjuk. Az veg aljra kaprot, tormt, meggyfalevelet, egsz borsot rakunk, s erre tesszk az uborkkat. Literenknt 5 dkg sval vizet forralunk, s a forrsban lev vizet lassan az uborkra ntjk, vigyzva, nehogy az veg elpattanjon. Ezutn vszondarabbal s pergamenpaprral (ha lehet, marhahlyaggal) ersen lektjk, s szells helyre rakjuk. Kt nap mlva zavaros lesz, forrni kezd, majd fokozatosan tisztul. A vizes uborka leve 1-2 ht mlva leapad, ezt sval felfztt, hideg vzzel ptolhatjuk. Vizes uborka 3. Hozzvalk: uborka, torma, retlen szlfrt, vz, fokhagyma, kapor, felntl literenknt 3 dkg s.
Klemi 2./2.
55
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: A kzepes nagysg, hibtlan uborkkat alaposan megmossuk. Az vegek aljra megmosott s megtiszttott tormt, retlen szlfrtt, fokhagymt s kaprot tesznk. Erre szpen egyms mell lltjuk az uborkt, gyelve r, hogy minl tbb belefrjen az vegbe. Annyi vizet, amennyi az uborkt ellepi, megfelel mennyisg sval felforralunk s leforrzzuk vele az uborkt. Msnap a levet leszrjk, felforraljuk, s ismt leforrzzuk vele az uborkt. Az veget lefedjk. Az uborka leve megzavarosodik, csak nhny nap mlva lepedik le. Ekkor zrjuk le. Az uborka zestshez tetszs szerint hasznlhatunk mg feketeborsot, mustrmagot, kmnymagot, babrlevelet, ers pirospaprikt, cseresznyepaprikt, koriandert, trkonyt, bazsalikomot, borsikafvet, rozmaringot stb. Vizes uborka erjesztednyben Hozzvalk: kb.5-6 kg uborka /kzepes nagysg 10-12 cm. / 10 literes ednyre, kb. 4 liter ss vz /25 g tengeri s/1 liter vz / vrshagyma, tormadarabkk, kapor, trkony, mustrmag, koriander, szegfbors, szegfszeg, zls szerint 2-3 fokhagymagerezd, betakarshoz szl, vagy tormalevl. Elksztse: Jl bevlt a kzpnagy szabadfldi uborka, de a kis frts-vagy kemny kgyuborka is- hmozs nlkl- savanythatjuk. Az uborka kzphossz s kemny legyen, mivel az rett hamar megpuhul s regesedik. Az uborkt jl mossuk meg, kefljk le, s tiszta ruhval szrtsuk le. A nagyobb uborkt hegyes kssel szurkljuk meg. A ss vizet forraljuk fel, majd htsk le kzmelegre. Az ednybe rakjuk be az uborkt, a fszereket, majd ntsk le a felntlvel gy, hogy a ss vz teljesen bortsa el. 8 napig erjesztjk szobahmrskleten, aztn hvs helyre visszk. Az ednyt 4 htig zrva tartjuk. Vizes uborka Julika mdra Elksztse: egyliteres vegbe kb.600 g uborka, kb.1/4 liter ss vz /15 g tengeri s 1 liter felntlhez / fszerek: vrshagyma, tormadarabkk, kapor, trkony, mustrmag, koriander, szegfbors, kmnymag, bors, vagy borsikaf. szl, vagy tormalevl a betakarshoz. Az uborkt a torma darabkkkal, hagymval s kaporral szorosan az vegbe rtegezzk, fellre permetszer-mentes szllevelet tesznk s kb. 5 cm-es lgteret hagyunk. A felntlt felforraljuk a sval / n a szraz fszereket is beleteszem / s n legalbbis / forrn rmerem az uborkra, utna jl lezrom a lapkval. Meleg helyre rakom, 1-2 nap utn elkezd forrni, mikor a l felszll, /pr nap / hvsebb helyre rakom, s ott trolom. 6 htig tartsuk zrva, addig rik, utna fogyaszthat, de felbonts utn tartsuk htben, mert ebben nincs tartstszer. Vizes uborka vegben Hozzvalk: egy literes vegbe kb. 600 g uborka, kb. 1/4 liter ss vz /15 g tengeri s 1 liter vzhez / fszerek, mint az erjeszt ednynl. Elksztse: A megmosott uborkt a fszerekkel szorosan az vegbe helyezzk, fellre permetszermentes szllevelet tegynk, s 5 cm-es lgteret hagyunk az veg tetejtl. A ss vzzel felntjk, szorosan lezrjuk, majd meleg, 20-25 C-os helyisgbe rakjuk. Ott gyorsan erjedni kezd. Amikor a l forrni kezd, hvsebb helyre lltjuk. Az veget legalbb 6 htig tartsuk zrva. Ekkortl fogyaszthat, de felbonts utn tartsuk htszekrnyben. Vizes uborka (nyrra) Elksztse: Teljesen gy kszl, mint a tli, csak timst, szalicilt, tormt nem tesznk bele, nem ktzzk le, s a tetejre kenyrbelet, vagy kovszt tesznk. Vizes uborka (tlre) Elksztse: Kzpnagysg uborkt ruhval megmosunk, a rosszt kivlogatjuk, a tbbit lecsorgatjuk. Az veg fenekre megmosott szllevelet, tormt, meggyfalevelet, kaprot tesznk, az uborkval flig rakjuk az veget, utna egy sort, azokbl, amit az veg fenekre tettnk, azutn az veg szjig uborkt rakunk. Ennek a tetejre j tormt, kaprot, Klemi 2./2. 56
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. mustrmagot rakunk, s forr, ss vzzel lentjk. Szalicilt tesznk r, s elszr ruhval, azutn dupla hlyagpaprral lektjk. Ha azt akarjuk, hogy az uborka zld maradjon, akkor egy 5 literes vegbe tegynk egy maroknyi timst. Mg meg nem forr, addig napra lltjuk, de tetejre naponknt tbbszr vltott vizes-ruht tesznk. Vizes uborka tlire 1. Elksztse: A megmosott s teljesen megszradt uborkt, melynek szrbl egy darabot rajta hagyunk, vegekbe rakjuk, s lentjk felforralt s kihttt ss vzzel. Elg ersen ss lehet. Az vegeket hlyaggal lektjk, s vastag vizes ruht tve a tetejre, ers napra lltjuk. Addig hagyjuk ott, mg a l jl megerjed. A ruha a tetejn mindig vizes legyen, mert szrazon a hlyag megrepedhet. Mikor mr tovbb nem forr, akkor tegyk szraz, hvs helyre! Vizes uborka tlire 2. Elksztse: A teljesen p, egszen frissen szedett uborkkat megmossuk, s szrazra trljk. A nagy uborksveget hideg vzzel telt lbasban a tzre tesszk, s a vizet jl felmelegtjk. Ekkor belerakjuk az vegbe az uborkkat gy, hogy kzpen rs maradjon, amelyet hossz szr kaporral tltnk ki. Hrom-ngy vkony szelet tormt is tesznk az uborka kz, s aztn lobogva forr s llandan forrsban lv ss vzzel merkanalanknt megtltjk az veget. Egy-kt kanl ecetet is tesznk bele. Marhahlyaggal ktjk le, s hvs, szraz, levegs helyen tartjuk. Vizes uborka, hordban Elksztse: A kemny, teljesen p, szp zld, kzpnagysg uborkkat - szrukbl egy keveset rajtuk hagyunk - megmossuk, s egy egsz napig vzben ztatjuk. Aztn hordba rakjuk ket, de kzben egy-egy rteg vegyes uborkafvet: kaprot, meggyet s babrlevelet, vasfvet, szlindt, szeletekre vgott tormt s kevs mustrmagot tesznk. Egy liter vzre t deka st szmtva ss vizet forralunk, lehtjk, s rntjk az uborkra gy, hogy egszen ellepje. Az uborkt fval leszortjuk, s pr napig melegen tartjuk. Amint kellen megrett az uborka, hvs helyre tesszk. Hat-nyolc ht mlva vagy msik hordba, vagy vegekbe trakjuk. A leszrt levet felforraljuk, szalicilt tesznk bele - egy literre egy ksheggyel -, s langyosan rntjk az uborkra. Az vegeket lektjk, s hvs helyen tartjuk.
Klemi 2./2.
57
Vegyes savanysgok
Bedobls savanysg Elksztse: sszekevernk 5 l hideg vizet, 30 dkg st, 30- 50 dkg cukrot, 1.5 dl 10%-os ecetet, 1 csokor kaprot, 50 szem egsz borsot, 7- 8 babrlevelet, 3 kk. borknport, 1 csomag szalicilt, 1 szl tormt. Nagyobb, zrhat "bdnbe" tesszk (lehet akr manyag is) s folyamatosan, tetszs szerinti mennyisgben tehetjk bele a savanytand zldsgeket. Borsos-fokhagyms salta 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Azonos mennyisg saltauborka, zldpaprika, zld paradicsom, fele mennyisg vrshagyma, 5 kg-onknt 1 nagy fej fokhagyma, 1 teskanl rlt bors, zls szerint ecet, cukor, s Elksztse: Az sszes megtiszttott, megmosott, s lecspgtetett zldsget, legyalulom, illetve karikkra vgom. Soronknt vegbe teszem, minden sort egy-egy megtiszttott s flbevgott fokhagymagerezddel tetzek. rlt borsot szrok r, s a rtegezst addig folytatom, amg csak tart a hozzvalkbl. J pikns z levet ksztek ecettel, sval, cukorral, felforralom, majd rntm a zldsgre. Kshegynyi benzoesavas ntriumot szrok a tetejre s lektm. Hvs helyen tartom. Brassi apr savany 30 perc Hozzvalk: (2 x 5 l) 1 kg fehrkposzta, 70 dkg vrskposzta, 0, 5 kg uborka, 10 dkg zld dinnye, 1 kg karfiol, 2 db srgarpa, 1 csokor kapor, 1 csokor zellerzld, 3 l vz. Elksztse: A kposztt leszeljk, a paprikt, dinnyt, uborkt egszben hagyjuk, a rpt felkarikzzuk, a karfiolt rzsira szedjk. Ezeket, vltogatva vegekbe rakjuk, a zellert s a kaprot kz rakjuk. A vizet felforraljuk, literenknt 1 ek st tesznk bele, majd kihtve feltltjk vele az vegeket. Lektjk, s hagyjuk letisztulni. Hideg - meleg hstelekhez knlhatjuk. Brassi salta 1. Ezt a saltt csak nagyobb mennyisgben rdemes elkszteni. Hozzvalk: Kt 5 literes vegre szmtva a kvetkez anyagok kellenek hozz: 1 kg fehrs 70 dkg vrskposzta cikkekre vgva, 50 dkg kis gmbly paprika, 50 dkg kzepes nagysg uborka, 8 apr zld dinnye egszben, 1 kg tmr, hfehr karfiol rzsira szedve, 2 db kzepes nagysg, megtiszttott srgarpa ngybe vgva, egy-egy csom friss kapor s zellerzld. Elksztse: Mindezt az vegekben szpen, egymst vltogatva elrendezzk, hogy zlsesen tarka legyen. Ss vizet forralunk - literenknt egy ppos evkanl st beletve -, majd langyosra htjk. Az vegbe tett zldsgflkre ntjk, s lektjk. Ne ijedjnk meg, ha zavaross vlik, mert idvel letisztul. Mivel ecet nem kerl bele, a kposzta savanytja meg. gy ze is rdekes, a hords kposzthoz hasonl. Tlen klnsen jl mutat a tlon ez a sznes vegyes savanysg. Brassi salta 2. Egy tliteres veghez: 50 dkg fehr-, 40 dkg vrskposzta cikkekre vgva, 25 dkg zldpaprika, 25 dkg kis gmbly paprika, 30 dkg kzepes nagysg uborka, 4-6 db apr, zld dinnye, 50 dkg rzsira szedett karfiol, 25 dkg megtiszttott, ngybe vgott srgarpa, egy-egy csom friss kapor s zellerzld. Elksztse: A hozzvalkat az vegekbe szpen egymst vltogatva elrendezzk, hogy zlsesen tarka legyen. Ss vizet forralunk - literenknt egy ppos evkanl st tve bele -,
Klemi 2./2.
58
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. majd langyosra htjk. Rntjk a zldsgflkre s lektjk. Ne ijedjnk meg, ha zavaross vlik, mert idvel letisztul. Mivel ecet nem kerl bele, a kposzta savanytja meg. gy ze is rdekes, a hords kposzthoz hasonl. Csalamd 1. Hozzvalk: 1 kg vastag hs zldpaprika, 1 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 1 kg kemny, apr, flrett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evkanl szemes bors, 1 teskanl koriander, 1 teskanl mustrmag, 1 babrlevl, 8 dkg s, 1 teskanl ntrium-benzoikum. Elksztse: Az ecetben elkeverjk a st s a cukrot, majd a tartstszert is hozzadjuk. Flretesszk. A zldsgeket gondosan megmossuk, lecspgtetjk, megtiszttjuk, kicsumzzuk. A zldpaprikt, a paradicsomot s a hagymt vkonyra karikzzuk, az uborkt hjastl legyaluljuk. Az sszes zldsget egy j nagy, mly, porceln vagy manyag tlba tesszk s sszekeverjk. Lefedve msnapig llni hagyjuk, kzben tbbszr tforgatjuk. Tiszta, kiforrzott literes vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s stt, hvs kamrba tesszk. Csalamd 2. Hozzvalk: 5 kg anyaghnyad (csalamdhoz), 30 dkg kristlycukor, 10 dkg s, 5 dl 10%os ecet, 1 kvskanl borkn por, 1 kvskanl szalicil, 1 kvskanl ntrium-benzoikum. Elksztse: Az uborkt szeletekre, a kposztt, a hagymt s a zld paradicsomot sprga vkony cskokra sszevgjuk. Ezutn a fent lert fszerekkel jl sszekeverjk, s 24 rig llni hagyjuk. Majd utna vegekbe sztrakjuk, s lgmentesen lezrjuk. 2-3 ht mlva akr fogyaszthat is a kellemes z savanysg. Csalamd 3. 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg vastag hs zldpaprika, 1 kg saltauborka, 1 kg apr, kemny, flrett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl ers (20%-os) ecet, 1 evkanl szemes bors, 1-1 teskanl koriander s mustrmag, 7 dkg s, 1 teskanl benzoesavas ntrium Elksztse: Az ecetbe belekeverem a cukrot, a st s a tartstszert. A zldsgeket megmosom, lecspgtetem, majd megtiszttom, kicsumzom. A zldpaprikt vkonyra karikzom, a paradicsomot metltre vgom, az uborkt hjastul legyalulom, a vrshagymt pedig vkony karikkra vgom. Az egszet nagy ednybe teszem, rntm a ss-cukros ecetet, rszrom a fszereket, s jl tforgatom. Egy napig hagyom gy, kzben j nhnyszor tkeverem. Ezutn tiszta, jl kimosott s leszrtott vegekbe tltm, levt elosztva rntm, majd szorosan lektm, s stt, hvs helyre teszem. Csalamd 4. 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Fejes kposzta, zldpaprika, vrshagyma, srgarpa, zld paradicsom, saltauborka, egyenl arnyban, s a levhez l-enknt 8 dl vz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teskanl s, 1-1 mokkskanl koriander, mustrmag, kmnymag, kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: Az sszes zldsget alaposan megmosom, megtiszttom, kicsumzom, s jellegnek megfelelen feldarabolom. (A kposztt, a srgarpt, a zldparadicsomot s az uborkt legyalulom, a vrshagymt s a zldpaprikt pedig vkony karikkra vgom.) Porceln- vagy manyag ednybe teszem, kilogrammonknt 1 evkanl st szrok r, jl sszekeverem, s 5 rn t, hagyom llni. Ezutn kicsavars nlkl, a ss lvel egytt kiforrzott vegekbe teszem. A saltalhez a vizet, az ecetet s a fszereket egytt felforralom, majd a tzrl levve belekeverem a tartstszert, s az vegbe ntm. Forrn lektm, s ha kihlt, vgleges helyre lltom.
Klemi 2./2.
59
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Csalamd 5. (csemege) Hozzvalk: 1.5 - 1.5 kg uborka, hagyma, paprika, kposzta, 10 dkg s, 40 dkg cukor, 4 dl 10%-os ecet, 1 kvskanl knpor. Elksztse: A hozzvalkat a szokott mdon gyaluljuk, karikzzuk, sszekeverjk a fszerekkel, s 24 rig llni hagyjuk. vegekbe nyomkodjuk, s a sajt levvel feltltjk. Csalamd 6. Gazdag, vltozatos zt a rendelkezsnkre ll nyersanyagokbl zlsnk szerint alakthatjuk. ltalban klnbz arnyban uborkt, zldpaprikt, zldparadicsomot, zld dinnyt, kposztt, vrshagymt keverjnk ssze. Hozzvalk: Egy kg csalamdsalthoz igen kellemes z a kvetkez sszellts: 40 dkg uborka, 25 dkg zldpaprika 10 dkg zldparadicsom, 16 dkg kposzta, 5 dkg zld dinnye, 4 dkg vrshagyma. Elksztse: Az elkszts sorn az egyes alkotrszeket mossuk, majd tiszttsuk meg. Az uborka igen tetszets, ha a hjt nem tiszttjuk le, csak jl megmossuk, s gy szeleteljk. A paprikt moss utn kicsumzzuk, s vkony karikkra vgjuk. A zld paradicsomot, a kis zld dinnyt moss utn szintn flszeleteljk. A kposztt ne mossuk, hanem az egy-kt szennyezett, srlt fels bortlevelt tvoltsuk el, torzsjt kssel vagy frval laztsuk fel, de kivgni nem kell. Utna 2-3 mm-es szeletekre vgjuk. Tisztts utn a vrshagymt is vgjuk karikkra. Az egsz keverket 3-4 dkg sval keverjk ssze s 24 rn t, hagyjuk pihenni. Kzben is keverjk meg nha. Ezutn nyomkodjuk ki, lehetleg gy, hogy a zldsgszeletek ne trjenek ssze. Vgl rakjuk az elksztett tiszta vegekbe. A felnt l ksztse: minden liter vzhez vegynk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egsz fekete borsot, 0,3 g szegfborsot, 0,6 g babrlevelet, 0,4 g mustrmagot. Az oldatot a fszerekkel egytt forraljuk fel, s adjunk hozz literenknt 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. A megtlttt vegeket mg nyitottan helyezzk meleg vzfrdbe (vigyzva, hogy a kls vz bele ne folyhasson az vegbe), s lassan melegtsk el. ntsk a forr felnt levet a mr langyos vegekbe s takarjuk le ket. Msnap ntsk le a savanysgrl a felnt levet, ismt forraljuk fel, s az elz napihoz hasonlan tltsk az elmelegtett vegekbe. Gondosan lgtelentsk. Az vegeket ekkor mr azonnal zrjuk le celofnnal vagy csavaros tetvel. Csrtlantani nem kell, az ecet s a hozzadott konzervlszer tartstja a ktszeri forrzssal. Jobb is, mert a vkony szeletek tlsgosan megpuhulnnak a sterilezs alatt. Csalamd 7. Hozzvalk: 1 kg vastaghs zldpaprika, 1 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 1 kg apr, kemny, flrett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evkanl szemes bors, 1 teskanl koriander, 1 teskanl mustrmag, 1 babrlevl, 8 dkg s, 1 teskanl ntriumbenzoikum. Nagyon egyszer. Elksztse: Az ecetben elkeverjk a st s a cukrot, majd a tartstszert is hozzadjuk. Flretesszk. A zldsgeket gondosan megmossuk, lecspgtetjk, megtiszttjuk, kicsumzzuk. A zldpaprikt, a paradicsomot s a hagymt vkonyra karikzzuk, az uborkt hjastl legyaluljuk. Az sszes zldsget egy j nagy, mly porceln- vagy manyagtlba tesszk s sszekeverjk. Lefedve msnapig llni hagyjuk, kzben tbbszr tforgatjuk. Tiszta, kiforrzott, literes vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s stt, hvs kamrba tesszk. Megjegyzs: A csalamd az egyik legkedveltebb savanysg. Sok tel remek kiegsztje, de levt lecspgtetve, a zldsgeket majonzes mrtssal elkeverve, eltelknt, knny vacsoraknt is fogyaszthat. A felbontott saltt htszekrnyben troljuk. Csak hrom-ngy hnapi rlels utn lesz igazn j. Csalamd 8. Elksztse: Kb. azonos kposztt jl megmosva egszet sszevegytjk, hagymval, megszzuk, Klemi 2./2. mennyisg uborkt, zld paradicsomot, zldpaprikt, fejes vkony karikkra, cskokra vgunk, a kposztt legyaluljuk. Az zls szerinti mennyisgben, hajszlvkony karikkra vgott, megszrjuk mustrmaggal, s 1-2 rt llni hagyjuk. Ezutn 60
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. vegekbe tltjk. A visszamaradt lt cukorral, ecettel s vzzel elkeverve felforraljuk, s ha kihlt, feltltjk vele az vegeket. A tetejkre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk s lektjk. Kigzlni nem kell. Csalamd 9. (alfldi) Elksztse: 2 dl 20%-os ecetben elkeverve 25 dkg kristlycukrot, 8 dkg st, 1 ek. szemes borsot, 1 tk. ntrium-benzoikumot, 1 tk. koriandert, 1 babrlevelet, 1 tk. mustrmagot, flretesszk. Gondosan megmosunk 1 kg vastaghs zldpaprikt, 1 kg saltauborkt, 1 kg apr, kemny, flrett paradicsomot, lecsorgatjuk, megtiszttunk 1 kg vrshagymt. A zldpaprikt kicsumzzuk, a paradicsommal, hagymval egytt vkonyra karikzzuk, az uborkt hjastl legyaluljuk. A zldsgeket nagy, mly porceln- vagy manyagtlba tesszk. sszekeverjk. Lefedve msnapig llni hagyjuk, kzben tbbszr tforgatjuk. Tiszta, kiforrzott, literes vegekbe tltjk, rntjk a flretett levet, szorosan lektjk, s stt, hvs kamrba tesszk. A csalamd az egyik legkedveltebb savanysg. Sok tel remek kiegsztje, de levt lecspgtetve, a zldsgeket majonzes mrtssal elkeverve, eltelknt, knny vacsoraknt is fogyaszthat. A felbontott saltt htszekrnyben troljuk. Csak 3-4 hnapi rlels utn lesz igazn j. Csalamd 10. (alfldi) Elksztse: Kb. azonos mennyisg uborkt, zldparadicsomot, zldpaprikt, fejes kposztt jl megmosva vkony karikkra, cskokra vgunk, a kposztt legyaluljuk. Az egszet elkeverjk zls szerinti mennyisgben, hajszlvkonyra karikzott vrshagymval. Szzuk, mustrmaggal megszrjuk, 1-2 rt llni hagyjuk, majd kinyomva vegekbe tltjk. Felforralt, enyhn cukros, ecetes vizet ntnk r. A tetejre kis ntrium-benzoikumot szrva lektjk. Csalamd Anyu mdra Hozzvalk: 5 kg csalamdhoz 4 dl ecet 10 %, 12 dkg s, 30 dkg cukor, 1 mokkskanl szalicil, 1 mokkskanlnyi borknpor, 4 l vz, zldsgflk tetszs szerinti sszettelben. Elksztse: Az anyagokat tetszs szerint feldaraboljuk (vkonyan vagy vastagon ez egyni tetszs dolga), s sszekeverjk a sval, cukorral, borknnel. 24 rn t, llni hagyjuk, kzben tbbszr megkeverjk. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az vegbe tett savanyasgot. Befttes vegekbe tltjk, s lektjk. Csalamd Nagymami mdra Hozzvalk: 1 adag uborka, 1 adag paprika, 1 adag zld paradicsom, 2 adag kposzta, 2 adag hagyma. Elksztse: veg aljra, tetejre zld petrezselyem. Mindent beszni, legalbb 2 napig sban ll. Jl kinyomkodni, vegbe rakni, ecetes, pici cukros vizet rnteni, lektni, hvs helyre tenni. Csemege csalamd Hozzvalk: 3 kg fejes kposzta, 3 kg zldpaprika, 2 kg uborka, 1 kg vrshagyma, 1 kg kristlycukor, 6 dl 10%-os ecet, 14 dkg s, 1 kk. borknpor, kevs szalicil Elksztse: A szeletekre vgott zldsgeket nagy ednybe tesszk, rszrjuk a tbbi hozzvalt, s lazn tkeverjk. 24- 36 rn t, llni hagyjuk, nha az edny flt fogva tforgatjuk. vegekbe rakjuk, de nem nyomkodjuk, mert megpuhul. Rszrjk a sajt levt s lektjk. Csemege savanysg Hozzvalk: 1,5 kg fehr kposzta, 1 kg uborka, 0,5 kg paprika, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg zld paradicsom, 0,3 l 10%-os ecet, 0,7 kg s, 0,25 kg cukor,1 mokkskanl borkn. Elksztse: Az anyagokat tetszs szerint feldaraboljuk (vkonyan vagy vastagon ez egyni tetszs dolga), s sszekeverjk a sval, cukorral, borknnel. 24 rn t, llni hagyjuk,
Klemi 2./2.
61
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. kzben tbbszr megkeverjk. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az vegbe tett savanyasgot. Befttes vegekbe tltjk, s lektjk. Ksz. Nagyon finom! Csudaj csalamd 4 ra, 2 nap Hozzvalk: 1 kg uborka, 1-1 kg zld paradicsom, zldpaprika, s kposzta, fl kg hagyma, 5 ek s, 1 ek mustrmag, 1 kk kmnymag, 1 dl 20%-os ecet, 12 dkg cukor, 1 kk borkn. Elksztse: A zldsgflket megtiszttjuk, s hajszlvkonyra szeleteljk. A kposztt legyaluljuk, majd a hozzvalkat egy tlban sszekeverjk a fszerekkel, s 2 rig llni hagyjuk. Ezutn kinyomkodva vegekbe rakjuk. A zldsglt cukorral, ecettel s 1 l vzzel felforraljuk, belekeverjk a borknt, s ha kihlt, a zldsgekre merjk. Az vegeket msnapig lefedjk, a leapadt lt ptoljuk, aztn lezrva a vgleges helykre rakjuk. Ecetes kukoricasalta 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben morzsolt csemegekukorica (mirelit is lehet), fele annyi vrshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonknt 1-1 mokkskanl koriander s mustrmag, 8 szegfbors, 1 babrlevl, ecet, cukor, s zls szerint Elksztse: A vrshagymt tisztts utn felkarikzom, a paradicsompaprikt pedig megmosom s kicsumzom, majd vkony cskokra vgom. Az sszes zldsget (a fagyos kukorict is) kln-kln tlba teszem s annyi vizet ntk r, amennyi ellepi, ezutn pedig leszrm. Ezt a vzmennyisget ecettel, sval, cukorral s a fszerekkel felforralom, majd beledobom a kukoricaszemeket. jraforrstl szmtott 5 percig fzm, ezutn szrkanllal kivve kiforrzott vegekbe rakom. A forrsban tartott lbe ezutn beleteszem a vrshagyma-karikkat, s ugyancsak 5 percig forralom, s leszrve a kukoricaszemekre teszem. Vgl a paradicsompaprika-cskokat forrzom le, s teszem r a vrshagymakarikkra. A visszamaradt levt mg egyszer flforralom s rntm a saltra. Azonnal lektm az veget, s szraz gzben hagyom kihlni. Egyszer savanysg Hozzvalk: Az veg aljra nhny szem fekete borsot, mustrmagot, kmnymagot, babrlevelet, torma szeletet, esetleg kaprot tesznk, s erre kerl, amit savanytani akarunk. (Pl. paprika, uborka, gyalult kposzta, zldparadicsom) Elksztse: A szksges mennyisg zestlevet egy nappal elbb elksztjk, hogy minden jl sszerjen benne. Minden liter vzhez 2,5 dl. 10 % -os ecetet, 15 dkg. cukrot, 3 dkg. st, 1 mokks kanlnyi borknport kevernk. A levet az vegekbe tlttt savanytani valra ntjk. Sem fzni, sem gzlni nem kell. Ropogs, friss, finom z savanyusgot kapunk. Gombs vegyes-salta Elksztse: 1 kg friss, mosott uborkt hjastl nem tl vkonyra gyalulva beszunk. 1 kg kiss piros, csumzott zldpaprikt lemosva felkarikzunk, beszzuk. 30 dkg apr, kemny sampinyon gombt egyben hagyva citromos vzben pr percig fzve lehtjk. 20 dkg apr, tiszttott mogyorhagymt leforrzunk. Ha elkszltnk, az uborkt, paprikt gyengn kinyomva, hozzadjuk a lecsurgatott gombt, hagymt. vegekbe rakjuk. 1 l vzbe 2 dl ecetet, 5 dkg st, ugyanannyi cukrot tve felforraljuk. Langyosan az vegekbe ntjk. Lektve hvs helyre tesszk. Hagyms uborkasalta Hozzvalk: 2 1/2 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 15 dkg kristlycukor, 1 szl torma, 3 babrlevl, 3/4 dl 10%-os ecet, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander, 1 teskanl rlt fekete bors, zls szerint, s, literes vegenknt, kshegynyi ntrium-benzoikum.
Klemi 2./2.
62
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Az uborkt megmosom, ledrzslm, majd langyos vzben fl rig ztatom. Ismtelten megmosom. Hjastl legyalulom. Hozzkeverem a megtiszttott, megmosott s vkonyra karikzott vrshagymt. Beszom. Lefedem, s msnapig llni hagyom. Gyengn kicsavarom, s tiszta vegekbe rakom. A visszamaradt ss lhez hozzkeverem az ecetet, a cukrot s 5 dl vizet. Beleszrom a fszereket, s felforralom. Egy-kt percnyi fvs utn lezrom alatta a lngot, s hagyom egy kiss lehlni. Kzben a megtiszttott, megmosott s vkony hasbokra vgott tormt, valamint a hmozott s forgcsokra vagdalt fokhagymt az vegekbe dugdosom, majd rntm a saltalevet. Tetejre szrom a tartstt, s lgmentesen lektzm. Hagyms zldsgcsalamd Hozzvalk: 1 kg patisszon, 1 kg vrshagyma, 1 kg srgarpa, 1/2-1/2 teskanl koriander s mustrmag, 5 szem fekete bors, 1 csokor friss kaporzld 1 szl tormagykr, ecet, cukor, s s, zls szerint. Elksztse: A zldsgeket megtiszttom, megmosom, lecspgtetem. A patisszont s a srgarpt legyalulom, a vrshagymt vkony karikra vgom. A zldsgeket egy mly porceln vagy vegtlban sval jl sszekeverem. Lefedve llni hagyom. Msnap kicsavarom a levt, amelyet a s oldott ki belle, s a zldsget lazn vegekbe tltm. Kzdugom a megtiszttott s vkonyka hasbokra vgott tormt, valamint a megmosott, lecspgtetett kaprot. Krlbell msfl-kt liternyi vizet forralok, ecetet s cukrot ntk bele, majd a felsorolt fszerekkel zestem. A zubog levet rntm az vegbe tett zldsgre, s azonnal lektm. Lehetleg stt, hvs helyen trolom. Nemcsak savanysgknt, hanem klnfle kevert saltkhoz is nagyon finom. A lecspgtetett csalamd tehet majonzes mrtsba, sszerakhat ttrt trval, gymlccsel, sajttal, sonkval stb. Leve kitn saltazest. Hzi csalamd Elksztse: A nagyon alaposan megmosott uborkt legyaluljuk, vagy les kssel vkony szeletekre vgjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyisgvel egyenl fejes kposztt. A zldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vgjuk, a vrshagymt vkony karikkra szeleteljk. A zldpaprikt megtiszttjuk, s vkony szeletekre vgjuk, az gy elksztett anyagokat kln-kln leszzuk, s llni hagyjuk. Az uborka, a zldparadicsom s a zldpaprika kb. azonos mennyisg legyen, a vrshagymbl zls szerint kevesebbet vesznk. Egy ra mlva az alapanyagokat a stl kicsavarjuk, s az vegek aljra egy sor zldpaprikt tesznk. Erre egy rteg vrshagyma, majd uborka kvetkezik, r egy sor zldparadicsomot tesznk. A rtegeket meghintjk egy csipetnyi trtt borssal. Kzben elksztjk a saltaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 szzalkos) ecettel, 3 dkg sval felforralunk. Lehtjk, majd a csalamdra ntjk. Celofnnal j ersen lektzzk az vegeket, s szraz, szells helyen troljuk. Hideg savanysg hordban Hozzvalk: 5 l hideg vz, 30 dkg s, 70-100 dkg cukor, zls szerint,(Aki szereti a csemegsebbet, annak ajnlom a kil cukrot.) 3/4 l 20%-os ecet, 1 csomag kapor, 1 szl torma, 50 szem bors, 7-8 db babrlevl, 3 kvskanl borknpor, 1 csomag szalicil, vagy ntrium benzot, 1 teskanl mustrmag. Elksztse: A savanytsra kerl zldsgeket alaposan megmossuk. A hozzvalkat hidegen sszekeverjk egy neknk megfelel ednyben (j a manyag vdr vagy hord). Az vszaknak megfelel s savanytsra alkalmas zldsgflket brmikor beletehetjk folyamatosan. Az ednyt lehetleg hvs helyen troljuk. Nem kell lezrni, csak letakarni, sszers utn brmikor fogyaszthat. Hords savanysg 1. Kellkek: 1 db 20-25 l-es, zrhat fedel manyaghord, 1 db fakanl, amit kizrlag a keversre hasznlsz, 1 db szrkanl, vagy facsipesz a kiszedshez Hozzvalk: 10 liter vz, 7 dl 20%-os ecet, 1/2 kg s, 1 kg cukor, 1 dkg borknpor, 3 dkg tims, 3,5 dkg
Klemi 2./2.
63
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. ntriumbenzot, 3 dkg citromsav. Belevalk zls szerint: marknyi szemes bors, 5-10 babrlevl, mustrmag, koriander, 10-15 meggylevl, szegfbors, 20-25 dkg tormagykr. Elksztse: A vizet forraljuk fel, vrjuk meg, amg kihl, s ntsk bele a hordba. A hozzvalkat s fszereket hajigljuk bele a vzbe, s jl keverjk ssze. Innentl kezdve doblhatunk bele mindenflt folyamatosan, ahogy jn, vagy terem: Uborka, paprika, zldparadicsom, karfiol, gyngyhagyma, stb. Amg fel nem telik a hord. Naponta meg kell keverni fakanllal. 2-3 ht mlva mr fogyaszthat. Javaslat: A paprikk szrrszt karalb-vjval kanyartsuk ki gy, hogy mg a maghzbl is kivesznk egy darabot, a paprika cscsn lev fekete virgmaradvnyt pedig ferdre vgott szvszllal szrjuk ki. Hords savanysg 2. Hozzvalk: 60 literes hordhoz: 30 l vz, 3 kg cukor 1,5 kg s, 30 g borkn, 90 g tims, 30 g citroms, 100 g ntriumbenzot, 4 l, 10 %-os ecet, 1 cs. szemesbors, 1 cs. babrlevl a kapor, gymbr, torma. Elksztse: A hozzvalkat a nyr elejn sszekeverjk egy patentosan zrd hordban, s szig folyamatosan rakhatjuk bele a savanytanivalkat: uborkt, paprikt, karfiolt, dinnyt, patisszont stb. Hords savanysg 3. (30 literes hord) Hozzvalk: 15 liter vz, 1, 5 kg kristlycukor, 75 dkg s, 1,8 liter ecet (10%-os), 5 dkg tims, 2 dkg citromsav, 2 dkg babrlevl, 2 dkg borknpor, 6 dkg ntriumbenzot, 3 dkg szemesbors, zls szerint kaporszr, mustrmag, koriandermag, meggylevl Elksztse: Az alaplevet 2-3 httel elbb meg kell kszteni, s a folyamatosan r zldsgeket folyamatosan - jl lemosva - beletenni. Az ecet, a s s a cukor, zls szerint nvelhet. Beletehet: Zldparadicsom, uborka, paprika, srgarpa, kisdinnye, karfiol, kis patisszon, cukkni, zld cseresznyepaprika, hagyma, stb. A nagyobb darabokat fel lehet cikkezni. Hords savanysg 4. Hozzvalk: Alapl: 12 l vz, 1, 5 l 10 %-os ecet, 4 dkg citromsav, 4 dkg ntriumbenzot, 60 dkg s, 80 dkg cukor, 1 csomag koriandermag, 1 evkanl borkn, 1 csomag, egsz bors (2 dkg), torma s kapor, zls szerint. Savanythat: uborka, almapaprika, patisszon, zld paradicsom, retlen dinnye, karfiol, gyngyhagyma, kposzta (1/4-be vgva), tlttt paprika Elksztse: A hozzvalkat hidegen sszekavarni, s beletenni a savanytand alapanyagokat zls szerint. Hordba belentjk, egy ht mlva fogyaszthat. A savanysg gy hordban tavaszig elll. Hords savanysg Anyu mdra Hozzvalk: (30-literes hordhoz): 10 liter vz, 1 liter 20%-os ecet, 1 kg cukor, 5 dkg borknpor, 30 dkg s, tartstszer, torma, kapor, babrlevl, egsz bors Elksztse: Az eltevsre sznt zldsgeket feldaraboljuk, s a lbe rakjuk. Jamil fle padlizsn (Jamil-szriai) Elksztse: Kis padlizsnokat megfznk, de nem teljesen puhra. Amikor elkszl lenyomatjuk valami sllyal, hogy a leve kifolyjon. Utna tltelket ksztnk aprra vgott dibl, fokhagymbl, amit rlt paprikval sszekevernk. Ezzel tltjk meg a kzpen bevgott padlizsnokat, majd szorosan vegbe rakjuk. Az veget a fejre fordtjuk s hagyjuk a levet kicsorogni, majd feltltjk olva olajjal s hvs, stt helyen troljuk. Kukoricasalta Hozzvalk: morzsolt csemegekukorica (mirelit) tetszs szerinti mennyisgben, feleannyi vrshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, az sszes zldsgfle kilogrammjhoz:
Klemi 2./2.
64
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl mustrmag, 8 szem szegfbors, 1 babrlevl, ecet, cukor, s zls szerint. Munkaignyes. nyencsg. Elksztse: A megtiszttott vrshagymt felkarikzzuk, a megmosott paradicsompaprikt kicsumzzuk, s vkony cskokra metljk. A zldsgeket a morzsolt, 5 percig lobog, forr vzben elfztt kukoricval egytt, tlba tesszk, s annyi vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. Az egszet leszrjk. A leszrt vizet sval, cukorral, ecettel s az sszes fszerrel nhny percig fzzk. A zldsgeket beletve, az jraforrstl szmtott 5 percig lobogva forraljuk, majd szrkanllal kivve, kiforrzott, tiszta vegekbe tesszk. A visszamaradt saltalevet ismt felforraljuk, vgl rntjk az vegekben lv zldsgekre. Azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk 24 rn keresztl. Megjegyzs: Nagyon finom salta, levt leszrve, brmilyen zben hozzill saltantettel, de akr csak tejfllel lelocsolva is fogyaszthatunk eltelknt. Saltk alapjaknt a legfinomabb trval, tejfllel, fokhagymval. Mixed pickles 1. Elksztse: Zld paradicsomot, retlen zld dinnyt, apr uborkt, zld- s piros paprikt, srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, zldbabot, gombt megmosva, megtiszttva vkony szeletekre vgunk s egy nagyobb ednyben, rtegenknt beszunk. Addig hagyjuk gy llni, amg annyi levet nem ereszt, amennyi ellepi. Ekkor a sbl jl kinyomjuk, egy msik ednybe tesszk s lentjk forrsban lev, ersen ecetes vzzel. Letakarjuk, s msnapig llni hagyjuk, majd az ecetes lbl jl kinyomkodjuk. Egy megfelel nagysg veg aljra meggylevelet, babrlevelet, szemes borsot s nhny darabka gymbrt tesznk. Erre rakjuk a vegyes zldsget, de kzbe is tesznk nhny szem borsot, babrlevelet s szeletelt tormt. zls szerint savanytott - gyengn cukros saltalt ksztnk, amit forrn ntnk a zldsgre. Lektjk, s nhny napra napos, meleg helyre, majd a hvs kamrba lltjuk. Mixed pickles 2. Elksztse: Nyers srgarpa szeleteket kis formkkal kiszrunk, apr zld paradicsomot, zld s piros aprpaprikkat, fehr apr gyngyhagymt, egsz picike retlen kukoriccskkat, kemny, kifejtett zldborst s zldbabot jl megmosunk, a kis paprikkat le is forrzzuk, s uborksvegbe rakjuk vegyesen, ktszer-hromszor vasfvet, meggylevelet s egsz borsot vegytve kzje. zls szerinti ecetes, ss vizet felforralunk, s mikor mr langyosra kihlt, az veget teletltjk vele, s hlyagpaprral lektjk. Mixed pickles 3. Minl tbb fajta zldsgbl ksztjk, annl jobb, szebb, mutatsabb ksztmnynk. Elksztse: A 2-3 cm-es apr uborkt, a 3-4 cm-es pici kukoricacsvet, apr gombt, apr dinnyt, rzsira szedett kelvirgot, apr gyngyhagymt, hmozott hnapos retket, apr babot, zldborst, zsenge csirgot, fehrrpt, karalbt, zellert, tormt 2-3 percig elfzzk. Leszrjk, s vegekbe tesszk. A vizet ecettel, cukorral, sval, szemes borssal, korianderrel, babrlevllel kb. 30-35 percig forraljuk, majd az vegekbe szrjk s lezrjuk. Ezutn az vegeket vzbe lltva 15 percig gzljk. Mixed pickles 4. Elksztse: Mosott, tiszttott zld paradicsomot, retlen zld dinnyt, apr uborkt, zld- s piros paprikt, srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, zldbabot, gombt vkonyra szelve nagy ednyben rtegenknt beszunk. Addig hagyjuk llni, mg annyi levet nem ereszt, amennyi ellepi. A sbl jl kinyomva msik ednybe tesszk, lentjk forrsban lv, ersen ecetes vzzel. Lefedve msnapig llni hagyjuk. Az ecetes lbl jl kinyomkodjuk. Megfelel nagysg vegbe meggylevelet, babrlevelet, szemes borsot, pr gymbrt tesznk. Rrakjuk a vegyes zldsget, de kzbe is tesznk pr szem borsot, babrlevelet, szeletelt tormt. zls szerint savany, gyengn cukros saltalt ksztve, forrn a zldsgre ntjk. Lektve, pr napra napos, meleg helyre, majd a hvs kamrba lltjuk.
Klemi 2./2.
65
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Savany grgdinnye Hozzvalk: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben (a dinnye hsa ne piros, inkbb rzsaszn legyen), zls szerint alma- vagy egyb gymlcsecet, cukor, literes vegenknt 1 darabka tormagykr, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors, zls szerint s. Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, s vkony gerezdekre vgjuk. veg- vagy manyag tlba rakjuk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz lbosba ntjk. (Ha az edny zomnca srlt, az ecet megbonthatja s kioldja a fmet, ami igencsak kros az egszsgnkre!) Felforraljuk, s addig fzzk, amg veges nem lesz. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyeszeleteket, s tiszta elzleg kiforrzott vegekbe rakjuk. J, ha az veg aljt tenyernkkel megtgetjk, hogy jl sszetmrdjn benne a dinnye. A megmaradt levet jra felforraljuk, s sval, cukorral, valamint borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A tiszttott tormt megmossuk, s vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekbe dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Az vegeket azonnal lektjk, s stt, hvs kamrban troljuk. Mindenfajta hstel mell illik, de vegyes saltkba is keverhet. Klnsen kiskert-tulajdonosoknak ajnljuk, akiknl esetleg nem rik be a dinnye. Savanysg Anyu mdra Uborka: 3 l vz, 2 dl ecet (20%), 2 ek. s, 2 kk. szalicil. Csalamd, paprika: kevesebb ecettel. Paprika: 1 kg darlt paprikhoz 20 dkg s. Savanysg nyersen Kummert gi mdra Hozzvalk: 2 l vzhez, 2 dl 20 %-os ecet, 8 dkg s, 12 dkg cukor, 2 dkg szalicil. Elksztse: sszekeverni, s hidegen rnteni. Surinami savanysg Elksztse: Forr vizet ntnk egy vegbe, beletesznk 3 tk. st s az albbi zldsgeket rtegezzk r: Aprra vgott rpa; rzsira szedett karfiol; lila hagyma szeletek; babrlevl; szegfszeg; szegfbors; zld alma szeletek; paprika szeletek; babrlevl; aprra vgott rpa; rzsira szedett karfiol; lila hagyma szeletek; zld alma szeletek; paprika szeletek; s a tetejre knai cukor. Ecet esszencit adunk hozz, jl sszerzzuk s hagyjuk llni. Amikor sszerett petrezselymet tesznk a tetejre. Szerb salta Elksztse: Nagy, hsos zldpaprikkat kicsumzva karikra vgunk, nagyobb uborkkat hjastl meggyalulunk, tiszttott vrshagymt szlasra vgunk, egszen apr kis uborkkat, zld dinnyt egszben adunk hozz tetszs szerinti arnyban. zls szerint savanytott ecetes vizet sval, szemes borssal, egy kevs cukorral, babrlevllel, szegfborssal, gymbrrel felforralunk, s a saltaflket leforrzzuk. Ha az ecet kihlt, lentjk, s jra felforraljuk. A saltaflket vegekbe rakjuk, a forr ecettel lentjk, tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk s lektjk. Szraz gzbe tesszk. Tli tarka salta Elksztse: 2 szl prhagyma kls hrtyjt lehzzuk, a zld vgt levgjuk, de gy. hogy 3-4 ujjnyi rajta maradjon. Egy centis darabokra vgjuk, s ss vzben, fed nlkl puhra fzzk, majd levtl lecsepegtetjk. Mg melegen megntzzk kevs borecettel, bvebben olajjal. s hagyjuk kihlni. sszekeverjk egy flkils konzerv kukoricval, nhny darab laskra vgott marinrozott paprikval meg 2-3. karikra vgott ecetes uborkval. Megkstoljuk, ha kell. ecettel vagy olajjal utna zestjk. Az egszet alaposan megborsozzuk, s Legalbb fl napig llni hagyjuk. Mg szebb s finomabb -. ha a tlat saltalevelekkel bleljk ki, s ebbe ntjk, kzvetlenl tlals eltt a behttt saltt. Ha szeretjk a csps zt, fogyaszts eltt a tetejre reszelhetnk kevs friss tormt. Klemi 2./2. 66
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Vegyes savanysg 1. 120 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 50 dkg apr uborka, 50 dkg apr, kerek almapaprika, 50 dkg egszen retlen, apr kukoricacs, 25 dkg gyngyhagyma (vagy nagyon apr vrshagyma). 25 dkg gyenge, fiatal zldbab, 25 dkg apr zld dinnye, 25 dkg zsenge, apr srgarpa, 50 dkg rzsira szedett karfiol. 25 dkg apr, tmr gomba, 1 csokor szraz kaporg, 2 szl torma, nhny meggyfalevl s szllevl, ecet, cukor, s zls szerint Elksztse: A zldsgflket megtiszttom, vltott vzben megmosom. Vizet forralok literenknt 1 dkg sval. A karfiolt, a srgarpt, a gombt s a zldbabot fajtnknt klnkln szrkanlba tve a forrsban lev vzbe teszem s az jraforrstl szmtott 4 percig fzm, majd lecspgtetve tlba teszem. Annyi vzzel, amennyi ellepi, saltalevet ksztek az ecettel, a cukorral, a sval, s rntm, a flig fztt zldsgekre. A tbbi zldsget ersen ss vzben, egy msik tlban ztatom 24 rn keresztl. Ezutn, egy tliteres vegbe berakom a lecspgtetett zldsgeket, vegyesen, a flig fttet, a nyerssel. Az vegbe beledugdosom a megtiszttott, vkonyka hasbokra vgott tormkat, s a kaporgat, a meggyfa- s a szlleveleket. A leszrt ecetes saltalevet utna zestem s felforralom. Tzforrn rntm a zldsgekre. Az veget rgtn lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Csak hrom hnap mlva rik be, de igazn finom a sokfle z zldsgtl. Felbonts utn ajnlatos kisebb vegekbe sztosztani, s jbl lektni, gy nem puhul meg. Vegyes savanysg 2. Elksztse: Egy uborksvegbe rakunk jl megmosott s lecsumzott zld paradicsomokat, karikra vgott srgarpt, zellert, rzsira szedett friss karfiolt, nhny kemny almapaprikt, 1-2 zellerlevelet. Ecetes ss - cukros saltalt ksztnk (a szoksosnl kiss savanybbat), s felforraljuk. A zldflk tetejre egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, rntjk a forr saltalt, azonnal lektjk, s szraz gzbe tesszk. Vegyes savanysg 3. Hozzvalk: Kellemes sszettel vegyes savanysg alapanyagai lehetnek pldul: 20 dkg kposzta (szeletelve), 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zellergum, 15 dkg szeletelt zldpaprika, 15 dkg zld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba, 5 dkg vrshagyma (sszesen 100 dkg). Ez csak egy sszetteli minta. Lehet azonban a kposzta helyett nagyobb mennyisgben az uborkt alapanyagul venni. Ha sok a be nem rett paradicsom, 20%-os arnyban is felhasznlhat. Fontos, hogy tbb-kevesebb vrshagyma mindig legyen benne, mert attl j ze lesz. Elksztse: Az apr, esetleg mr srgs, de retlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljk vagy daraboljuk. A srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert moss s hmozs utn szeleteljk fel. Mindegyik gykrzldsget kln-kln 2%-os ss, forrsban lev 2-4 percig elfzzk, amg hajlthat nem lesz. A vzbl kivve azonnal htsk le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szrkanlban lecspgni. Tehetnk hozz rzsira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os ss vzben elfznk a tprbig, hogy el ne lgyuljon, majd 1%-os borksavas vagy ecetes vzben htsnk le. Ugyangy ksztjk el a felezett vagy szeletelt csiperkegombt is. Megtiszttott gyngyhagyma vagy ennek hinyban 2-3 kis dughagyma minden vegben jl zesti a savanysgot. Alapanyagknt kposztt szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sval behintve hagyjuk llni 1-2 ra hosszat, majd kinyomkodva hasznljuk fel. Ha az egyes sszetevket elksztettk, tegynk a tiszta vegek aljra 1-2 szelet tormakarikt s fszerezsl nhny szem fekete borsot, mustrmagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rtegesen az egyes zldsgeket. gyeljnk, hogy az egyes zldsgek, minden vegben, azonos mennyisgben legyenek. Kzben ksztsk el a felnt levet. Minden liter oldathoz mrjnk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhast, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tzrl levve ntsnk hozz 3 dl ecetet (10%-osbl vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erssg az ecet). Keverjk a lhez, s mg melegen ntsk az vegekre. Nagyon fontos a
Klemi 2./2.
67
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. lgtelents, mert az ersen benyomkodott szeletek kz elgg beszorul a leveg, s azt ajnlatos eltvoltani. Manyag laptkval vagy inkbb fa-, mint fmvillval mozgassuk gy az vegek tartalmt, hogy a lgbuborkok a felsznre kerljenek. Szksg szerint ntsk fel ismt felnt lvel, s jra lgtelentsk, amg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdtsval mr nem szl fel lgbubork. Ekkor, ha szksges, mg egyszer tltsk r annyi felnt levet, hogy kb. 1 cm l bortsa a savanysgot. Zrjuk le celofnnal s csavaros tetvel, vagy celofn- s pergamenrteggel, hogy minl lgmentesebb legyen. Lehetleg a fm csavaros tet ne rintkezzk kzvetlenl az ecetes lvel. Utna tegyk melegvz-frdbe, s lass, krlbell 10-15 perces flmelegts utn rjk el a csrtlantshoz szksges 85 C fok hmrskletet. Az 1 kg-os vegeket 20 percig tartsuk ezen a hmrskleten. Utna nyissuk fel a csrtlant fazekat, vegyk le a tetejt, hogy arnylag gyorsan kihljn benne a ksz savanysg. Vegyes savanysg 4. Elksztse: Kt kg kposztt legyalulunk, 2 kg zldpaprikt s 2 kg hagymt karikra vgunk, 2 kg uborkt hmozatlanul felszeletelnk, 2 kg megtiszttott srgarpt megreszelnk s az egszet beszva, sszekeverve esttl reggelig llni hagyjuk. Majd 1 dkg trtt borsot kevernk bele, s vegekbe rakjuk. Kzben tormaszeleteket is rakunk bele, a tetejre kt tormacskot tesznk. A zldsg levt felhgtjuk ecetes vzzel, felforraljuk, s hidegen ntjk a zldsgre. (Az vegeket csak lazn tltsk meg, hogy az ecetes l a zldsgeket jl tjrja.) Lgmentesen lektjk, s hvs helyre tesszk. Vegyes savanysg 5. 10 literes ednyhez. A l alapanyaga: 3 Liter vz, 1 Liter 10%-os ecet, 1 Kg. Kristlycukor / fl Kg. elg belle /, 10-35 dkg s / zls szerint 20 dkg elg /, 3-4 db babrlevl, 1 csomag Na-benzot, 1 kvskanl Borkn zls szerint: Szemes bors, Mustrmag, Koriander, Torma Felhasznlhat alapanyagok: Kposzta, Uborka, Paprika, Paradicsom, Dinnye, Karfiol, Hagyma, stb. Elksztse: A levet fel kell forralni, s le lehet szrni, gy kell rnteni. Folyamatosan lehet rakni. A l lepje el a savanysgot. Ha jra tesznk hozz alapanyagot, akkor 2-3 napig kavarjuk. Vegyes savanysg 6. Elksztse: Apr, teljesen p zld kisdinnyt, retlen zldparadicsomot, zldpaprikt s paradicsompaprikt, srgarpt, zellert, petrezselyemgykeret, zldbabot s gombt felszeletelnk. Jl sszekeverve nagymret ednybe rakjuk, rtegenknt beszzuk. Addig hagyjuk llni, amg annyi levet ereszt, amennyi ellepi (kb. 10-12 ra). Jl kinyomkodjuk, s lentjk fele rsz vzbl s ecetbl kszlt, forrsban lv lvel. Letakarjuk, msnapig hagyjuk llni, majd jl kinyomkodjuk. Az vegek aljra meggylevelet, babrlevelet; szemesborsot s nhny darabka gymbrt tesznk, erre rakjuk a zldsget, de kzbe is tesznk fszereket. zls szerinti savany, gyengn cukros saltalevet ksztnk, melyet forrn ntnk a zldsgre. Lektve nhny napra napos helyre, majd a hvs kamrba lltjuk. Vegyes zldsgflk ecetben Elksztse: A zld kisdinnyt, a zldpetrezselymet, a zld- s pirospaprikt, a zellergykeret, a fehrrpt, a zldbabot megtiszttjuk, fldaraboljuk. sszekeverjk, s rtegenknt beszzuk. Megvrjuk, mg annyi levet enged, hogy ellepje. Akkor kinyomkodjuk s lentjk ecetes, forrsban lv vzzel. Letakarjuk, s egy napig llni hagyjuk. Az vegek aljra meggyfalevelet, egsz borsot, babrlevelet s gymbrt tesznk, majd rhelyezzk az elksztett zldsgflket, s lgmentesen lektzzk. Vegyes zldsgsalta 1. Elksztse: Egyenl mennyisg zldpaprikt, zldbabot, apr uborkt, gyenge srgarpt, karfiolrzst, apr kis vrshagymt, leszemezett tejes kukorict s nhny apr csiperkegombt kln-kln egy kevs vzben - vagy gzben - flpuhra prolunk. (A Klemi 2./2. 68
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. kuktafazk rszes prolbettjben egyszerre is elkszthetjk.) Szrbe vagy szitra tve vizt lecsurgatjuk, a zldsget aprbb szeletekre, kockkra vgjuk, majd fajtnknt rtegezve kisebb vegekbe rakjuk. Sval, cukorral, s trkonnyal zestett, a szoksosnl valamivel ersebb, saltaecettel telentjk az vegeket, a zldsg tetejre egy csipet benzoesavas ntriumot szrunk, s lektve hvs helyre tesszk. Vegyes zldsgsalta 2. Elksztse: Egy 5 literes ugorks vegbe rakjunk meggyfa levelet, szl-levelet, kaprot, borsfvet, kevs tormt s egy borsszemnyi timst. Erre rakjunk egy sor, igen szp, apr ugorkt. Az ugorka felbe, tegynk apr, de szpen megtiszttott, s egszben hagyott, srgarpt. Fehr petrezselyem gykeret, apr, kicsi, fehr, s tiszttott hagymkat s srga szn zld paszuly csveket; e vegyes zldsgre rakjunk jra szintn ugorkkat, az vegbe szerte szjjelhintsnk egsz szem fekete borsot, itt-ott dsztsk friss, apr piros paprikval; gy rakjuk tele az egsz ugorks veget, arra klnsen vigyzva, hogy szpen legyen elrendezve a vegyes zldsg, mert gy nagyon jl nz ki. Mikor az veg tele van rakva, tltsk sznig gynge ecettel; ha ers az ecet, vzzel vegytsk fel. Szzuk meg egy kvskanlnyi sval, azutn kssk be az ugorks veget marha hlyaggal. A hlyagot szortsuk le ers fonllal. Az ugorks veget fzzk ki jkora fazk vzben ruhval letertve, ppen gy, mint a befttet szoktuk. Vdrs savanysg kn nlkl 30 literhez: 15 l vz, 75 dkg s, 1.8 l 10%-os ecet, 1 tasak babrlevl, 30 g borksav, 45 g citromsav, 50 g Ntriumbenzot, 1.5 kg cukor, 1 tasak szemes bors, fszerek, zldsgek. Elksztse: A levet nem kell felfzni, csak ssze kell keverni az ednyben. A savanytani kvnt zldsgeket megtisztts utn a vdrbe dobljuk. Zakuszka Leveles Ibolya mdra Hozzvalk: 2 l olaj, 2 kg hagyma 5 kg paradicsompaprika 5 kg zldpaprika 3-5 srgarpa, babrlevl, 1 doboz szrazbab ppnek, 1 doboz szrazbab egszben s, borsszemek 1 kg hossz piros- paprika, megstve Elksztse: A hagymt aprra vgjuk, beletesszk a forr olajba majd a reszelt srgarpa, s a darlt paprika kvetkezik. Legvgn tesszk bele a babot. Bevegezzk, s kis szalicillal szraz dunsztba tesszk. Zellersalta olajban Hozzvalk: zeller, vrshagyma, tolaj, citromsav, felntl: 1 l vzhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg s, 10 dkg cukor, feketebors, szegfszeg, tartstszer. Elksztse: A zellert meghmozzuk, megmossuk s tetszs szerint fl cm-es karikra, vagy kis hasbokra vgjuk. Citromsavas vzben (3 l vzhez egy ppozott teskanl citromsav) majdnem puhra fzzk. A fzvzben hagyjuk kihlni, majd vegekbe tesszk. Mindegyikbe tehetnk pr karika vrshagymt, kellemes zt ad a saltnak. Elksztjk a felntlevet s felforraljuk. Amikor kihlt, a zellerre ntjk. Minden veg tetejre egy evkanl tolajat tesznk. Lezrjuk s gzlfazkba lltjuk. Lass tzn 20 percig gzljk.
Klemi 2./2.
69
Zeller eltevse
Zeller eltevse A zellerzldet (de csak a leveleket) megmossuk, megmrjk, 20% sval sszekeverjk, turmixoljuk, aprbb vegekbe rakjuk, tetejre kevske st hintnk, s alaposan lenyomogatjuk. A zeller levlszrait szintn megmossuk, kb. 2-3 centis darabokra vgjuk, szintn 20% sval sszekeverjk s turmixoljuk.(Levesben jobb az ze, mint a gumnak, vetekszik a levllel!) A zellergumt - vagy ujjnyi cskokra vgjuk, s kisebb csomagokban lefagyasztjuk, - vagy almareszeln szpen lereszeljk, sszekeverjk ugyancsak 20% sval, msnapig llni hagyjuk, msnapra kevs levet enged. Ezt is beletesszk a turmixba, ppestjk, s ugyancsak kis vegekbe rakjuk, mint a zldet. - Azt is megtehetjk, hogy reszels utn sszekeverjk a sval, azonnal kis vegekbe rakjuk, a kis vegeket gzl ednybe rakva, a vz forrstl szmtott 20-25 percig dunsztoljuk. Letakarjuk, s a vzben hagyjuk kihlni. - Vgl: lereszeljk, szzuk, cellofnnal lektjk, aztn 6-8 percre betesszk a mikrba s 100%-on mikrzzuk. Zellerszr fagyasztva (mikrohullm recept) Alapadag: 4 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Mossuk meg, vgjuk le a leveles tetejt s az aljt. Vgjuk fel 1,5 cm-es szeletekre. Ha akarjuk, hozzadhatjuk a tetejt is. ntsnk a zellerszrra 0,3 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le. Elfzsi id: 6 perc Zeller sban Elksztse: A ledarlt zellergumt s a zldet sval sszekeverjk. Kevs majornnval mg zamatosabb tehetjk, majd vegekben tltjk, lezrjuk. Zellersalta olajban Hozzvalk: zeller, vrshagyma, tolaj, citromsav, felntl: 1 l vzhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg s, 10 dkg cukor, feketebors, szegfszeg, tartstszer. Elksztse: A zellert meghmozzuk, megmossuk s tetszs szerint fl cm-es karikra, vagy kis hasbokra vgjuk. Citromsavas vzben (3 l vzhez egy ppozott teskanl citromsav) majdnem puhra fzzk. A fzvzben hagyjuk kihlni, majd vegekbe tesszk. Mindegyikbe tehetnk pr karika vrshagymt, kellemes zt ad a saltnak. Elksztjk a felntlevet s felforraljuk. Amikor kihlt, a zellerre ntjk. Minden veg tetejre egy evkanl tolajat tesznk. Lezrjuk s gzlfazkba lltjuk. Lass tzn 20 percig gzljk. Zldsgzld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sban 40 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A kaprot, s a petrezselymet szrtl megtiszttva darljuk, a zeller zldet szrastl. Lemrjk, majd 20 slyszzalk sval sszekeverjk. Addig lljon a sban, mg levet nem enged. Ha van robotgped, darls eltt mrd le, rakd be a Robiba, ntsd hozz a st, s egybl darlhatod. 2-3 decis csavaros vegekbe tltsd, nyomkodd le, hogy a ss l feljjjn a tetejre. Lezrod s akr 2 vig is felhasznlhat. Fl v alatt kiss bebarnul ugyan, de ettl mg a minsge nem vltozik. Megjegyzs: A tavasszal eltett kapor szig, az sszel eltett tbb vig is hasznlhat.
Klemi 2./2.
70
Zld levelek eltevse (Sska, paraj, karalb)

Kelkposzta, levesnek s fzelknek Hozzvalk: kelkposzta, tetszs szerinti mennyisgben, s, majornna, rlt kmny, olaj Elksztse: A kelkposztt kls leveleitl megszabadtjuk, kettvgjuk, torzsjt kiszedjk, ha szksges, alaposan meg is mossuk. A leveleket laskra vgjuk, majd kevs olajjal s vzzel majdnem teljesen puhra proljuk (rlt kmnnyel s majornnval zesthetjk!). Ha a prolssal vgeztnk, vegekbe rakjuk gy, hogy az vegeket az als karimig tltjk. Ezutn vizet forralunk literenknt egy teskanlnyi sval, az vegben lv kelkposztt lapkkkal leszortjuk, az veget a ss vzzel a fels karimig feltltjk, lezrjuk, majd a szokott mdon gzl ednybe helyezzk. A forrs kezdettl szmtva, 45-50 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Figyelmeztets: br a kszre fztt telhez, fokhagymt is tesznk, ebbe ne tegyk bele! Hasonlan tehetjk el a kposztaleveleket is. Paraj Elksztse: A parajt megtiszttjuk, megmossuk, azutn ttrjk, vegekbe rakjuk, pici szalicillal, s kigzljk. Paraj s mngold Elksztse: A megtiszttott, megmosott parajt (mngoldot) ss vzben 10 percig forraljuk, leszrjk s jl lecsepegtetve elturmixoljuk, vagy hsdarln megdarljuk. A ppet zsrral (fl literre egy evkanlnyit szmtva), vagy olajjal (fl literre 1 dl) llandan keverve jl besrtjk, vegekbe tltjk, a tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 20 percig gzljk. Podlupka (Padlutka, ttike, tltike) Elksztse: A fiatal jl megmosott, karalb-, karfiol- vagy kel-leveleket metltre vgjuk, b ss vzben nhny percig fzzk, majd leszrjk s lecsurgatjuk. Az sszeesett leveleket szorosan vegekbe tmkdjk, a tetejkre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk s kb. 20 percig gzljk. Fzelkknt kszthetjk el. Sskakrm 1. Elksztse: A sskt megtiszttjuk, megmossuk, s addig fzzk, mg olyan sr nem lesz, mint az z. vegekbe rakjuk, kis szalicillal kigzljk. Sskakrm 2. Elksztse: vegekbe nagy mennyisget tehetnk el, mert a sskalevelek nagyon sszeesnek. A fiatal gyenge leveleket egszben, az rettebbeket a vastag levlbordrl leszedve jl megmossuk, s egy-egy marknyit sszefogva vkony metltre vgjuk. Lbosban tzre tesszk, s kevergetve addig fzzk, amg a levt elftte s sr pp lesz. Ekkor kisebb vegekbe tesszk, a tetejre egy kanlnyi zsrt vagy olajat ntnk, lektjk, s kigzljk. Sskamrts Elksztse: A megtiszttott, megmosott s metltre vgott sskt (0,5 kg-ot egy evkanl zsiradkban) llandan keverve addig prolunk, amg zsrjra nem sl, s teljesen sr pp lesz. B szj vegekbe rakjuk, elegyengetjk, hogy a sska s az veg kztt leveg ne maradjon, a tetejre olvasztott zsrt ntnk, lektjk, s hvs helyre tesszk. Kigzlni nem kell. Sskamrts vegben Elksztse: Kerek vagy nagy labodj sskt jl ssze kell vgni, aztn egy kanlnyi forr zsrba bele tve, gyakori kavars kzben addig kell stni; amg egszen tmr, l nlkli lesz. Mikor ilyen lett, rakjuk lapos, b szj vegekbe szpen elegyengetve, hogy a sska s
Klemi 2./2.
71
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. az veg kztt reg ne maradjon, mert akkor igen hamar megpenszedik. A tetejre ntsnk olvasztott zsrt, aztn kssk jl be; de ezt ne fzzk ki vzben, hanem csak gy tegyk el kamarba tli hasznlatig. (Zilahy) Sskapr-konzerv Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg sska, 10 dkg zsr, 2 dl olaj, 1 teskanl s Elksztse: A sskt megtiszttom, megmosom, lecspgtetem. A zsrt felforrstom, rdobom a sskt, s fed alatt, sajt levben addig prolom, amg sszeesik. Ha mr ppes, sr, akkor zls szerint belekeverek st, mg tzforrn, 2 dl-es tiszta, leszrtott vegekbe tltm az veg hromnegyed rszig. A tetejre egy evkanl olajat ntk s azonnal lektm. Szraz gzben hagyom 24 rn t, majd hvs helyen trolom. Egy 2 dles vegben lev sskapr ngytag csald szmra egy tkezsre elegend, hiszen ez srtmny! (Kszthet belle leves, mrts, vagy 2 veg tartalmbl fzelk.). A mr felbontott, maradk sskaprt kizrlag htszekrnyben szabad trolni, de csak 2-3 napig. Sska sban Elksztse: A frissen szedett sskaleveleket a vastagabb levlbordirl szedjk le, mossuk meg, majd deszkn vgjuk vkony metltre, s szorosan lenyomkodva tltsk vegekbe. A tetejt hintsk meg kb. flujjnyi sval. Az veget szorosan lektve kb. 20 percig gzljk. Szllevl eltevse Elksztse: A szllevlbl kszlt "Tltike" zletes, vitaminds tel, de csak a zsenge, permetezetlen szllevelek jk hozz. A jl kifejlett, de zsenge - mg nem permetezett szlleveleket leszedjk, jl megmossuk, s egy nagyobb, b szj vegbe egymsra rakott csomkba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az veget telentjk hideg ss vzzel (fl liter vzre egy ppozott evkanl st szmtva), s egy kis fedvel letakarva szells helyre tesszk. A l kiforr s elfordulhat, hogy kifut. Ha apad, ptoljuk ss vzzel. Nhny nap mlva a szlleveleket lejjebb nyomjuk, s jabbakat tesznk az vegbe, amiket hurkaplcika-darabokkal leszortunk. Ha mr nem forr s megtisztult a l, akkor az veget lektjk. Tbbszr nzzk meg, hogy a folyadk ellepi-e a szlleveleket, s ha szksges, akkor ptoljuk, mert klnben ksztmnynk megromlik. Hasznlat eltt a leveleket egy kevs langyos vzben mossuk t. Megjegyzs: A tltelket a levelekbe csomagoljuk, a felaprtott karalb-, karfiol- vagy kelleveleket, pedig ugyangy hasznljuk fel, mint a kposztt, mikor tlttt kposztt ksztnk. A podlupka (padlutka, ttike, tltike) elksztsi mdja gyakorlatilag azonos a tlttt kposztval, annyi klnbsggel, hogy ebbe az telbe rendszerint kaprot is tesznk.
Klemi 2./2.
72
Zldbab eltevse
Babgyuvecs 1. Elksztse: Fl kg nagy szem fejtett babot egy kevs vzben majdnem puhra fznk. 1 dl olajban halvnyra pirtunk 4-5 fej szlasra vgott hagymt, hozzadunk 1 kg. kicsumzott, karikra vgott hsos zldpaprikt, 30-40 dkg hmozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejt is kotorjuk ki), s az egszet babbal egytt sszefzzk. zls szerint szzuk, vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Babgyuvecs 2. Hozzvalk: 50 dkg fejtett bab, 4 nagy fej vrshagyma, 50 dkg zldpaprika, 2 liter friss paradicsoml, 1 dl olaj, 2 ek. s, vegenknt kshegynyi tartstszer. A babot lebltjk, majd annyi ss vzben, amennyi ellepi, puhra fzzk s lecsepegtetjk. A paprikt forrsban lv vzbe mrtjuk, lehtjk, a hjt lehzzuk, felkockzzuk. A hagymt karikkra vgjuk, s az olajon vegesre dinszteljk. Hozzadjuk a paradicsomlevet, a paprikt, a babot, megszzuk, s lass tzn 15 percig fzzk. Mg forrn vegekbe tltjk, rdobjuk a tartstt, lektjk, s szraz dunsztba tesszk. Babos zakuszka 5 ra Hozzvalk: 35 db paradicsompaprika, 10 db nagy vrshagyma, 2 kg fejtett bab, 1 l olaj, s, bors, 1 l paradicsoml, 2-3 babrlevl, vegenknt csipetnyi tartstszer. Elksztse: A paprikkat megmossuk, kimagozzuk s ledarljuk. A hagymt megtiszttjuk, ledarljuk s lecspgtetjk. A babot megfzzk, ledarljuk, de hagyhatjuk egszben is. Egy nagyobb ednyben, olajon ledinszteljk a hagymt, majd beleadjuk a paprikt, s addig dinszteljk, mg a l elprolog, a keverk besrsdik. Levesszk a tzrl, hozzadjuk a babot, a paradicsomot, s a tbbi zestt, Visszarakjuk a tzre, s vatosan kevergetve sszefzzk, majd kisebb vegekbe merjk. A tetejre olajat ntnk, tartstt szrunk r, majd szraz dunsztba rakjuk. Szendvicsekre kenve is fogyaszthatjuk, paprikba tltve hidegtlakhoz is hasznlhatjuk. Ecetes zldbab (levesnek, fzelknek) 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Zsenge zldbab, tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s, cukor, ecet, tartstszer Elksztse: A zldbabot megtiszttom, megmosom, lecspgtetem, s 3 cm-es darabkkra vgom. Gyengn ecetes-cukros vizet forralok, majd a forrsban lev lben a zldbabot flig megfzm. Hagyom kihlni, csak azutn szrm le. A lecspgtetett zldbabot tiszta, jl kimosott vegekbe teszem. A visszamaradt ecetes levet mg egyszer flforralom, l-enknt 1 dkg st s mg annyi ecetet keverek bele, hogy kellemesen savanyks legyen. A levet rntm a zldbabra, majd mindegyik veg tetejre 1-1 kshegynyi benzoesavas ntriumot szrok, s szorosan lektm. Ezutn 20 percig gzlm, s forr vzben hagyom kihlni. Csak hidegen teszem el vgleges helyre. Fejtett bab Elksztse: A friss, nagy szem babot forr vzbe tesszk fel fni, tiszttott vegyes zldsggel, sval, borssal, mintha levesnek fznnk. Ha megpuhult, leszrjk, s miutn a zldsgflket kiszedtk belle, csavaros vegekbe rakjuk. A levt megecetezve mg egyszer felforraljuk, s forrn rntjk. A tet al celofnt tesznk, az vegekbe lezrjuk, s szraz gzbe rakjuk. Felhasznlsakor a levest csak be kell rntani, fstlt hs levvel
Klemi 2./2.
73
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. felengedni, esetleg tejfelezni, utna zesteni. A ftt zldsgeket felhasznlhatjuk salthoz, rizotthoz stb. Hagyms zldbab 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Zsenge, vkonyka zldbab, tetszs szerinti mennyisgben, fele mennyisg apr vrshagyma, zls szerint ecet, cukor, s, kapor, trkony, mustrmag, szemes fekete bors, koriander Elksztse: A zldbabot megtiszttom, flbevgom, majd tbbszr vltott vzben megmosom s lecspgtetem. Lbosba teszem, annyi vizet ntk r, hogy ellepje. zestem ecettel, cukorral, sval, s a fszereket is a vzbe teszem. Kellemes savanyksnak kell lennie. Felforralom, beledobom a megtiszttott apr hagymafejeket, majd flpuhra fzm. Ezutn leszrm, a zldbabot s a hagymt vegekbe rakom. Soronknt fszerezem a zldfszerekkel, majd az tszrt lvel felntm. Az veget lezrom, s 60 percig nedves gzben gzlm. A fazkban hagyom kihlni, csak ezutn teszem el a helyre. Tlire eltett zld paszuly Elksztse: A leggyengbb hrtytlan paszulyt a kt vgn meg kell tiszttani, forr vzben flig meg kell fzni, vigyzva, hogy egsz puha ne legyen, mert gy j, ha a szl paszulyok pen megmaradnak. A megfztt paszulyt, szitra szedjk ki, habszed kanllal, hogy ugyanabba a vzbe, a melyben ftt s a mely mr forr, mg tbb paszulyt is lehessen azonnal befzni. Ha a paszuly kiss hlni kezd a szitn, rakjuk be szpen b szj literes vagy nagyobb vegekbe. Ksztsnk hozz levet a sajt levbl, a melyben ftt; szedjnk e lbl ednybe nhny kanllal s szzuk meg jl; tovbb ecettel a levet meg kell savanytani, s el kell jl elegyteni, azutn, e paszulyos ednyeket sznig tele kell vele tlteni olyanformn, hogy a paszulyon fell mg vagy ktujjnyi paszulytl ment res l legyen, mert fzs kzben leapad, s akkor hamarbb elromlik. Ha minden veget megtltttnk, ntsnk a l tetejre egy ujjnyi zsrt, kssk be hlyaggal j szorosan, azutn tegyk forr vzbe s fzzk ki jl vagy egy ra hosszig. Ekkor vegyk le a tzrl, fedjk be ruhval s hagyjuk a vzzel egytt kihlni, azutn elrakhatjuk. veges zldbab (Angol) Elksztse: 90 dkg aprra vgott zldbabot forr vzben 5 percig fznk. Egy msik ednyben 1 hagymt 2 dl ecettel puhra prolunk. A babot leszrjk, s a hagymhoz adjuk. 4 dkg lisztet, 1 ppozott ek. mustrporral, 1 ek. (furmurek) sszekeverjk, s egy kevs ecettel sr pasztt ksztnk. Ezzel sszekeverjk a babot. 10 percig llni hagyjuk, majd hozzadunk 45 dkg (demorary) cukrot s 22 dkg barna cukrot. Jl sszekeverjk, s 15 percig fzzk. vegekbe rakjuk. veges zldbab (gzlve) Alapadag: 3 kg zldbab, 5 dkg s, 1 dl 10%-os ecet, na. benzot. Elksztse: A megtiszttott, feldarabolt zldbabot fzednybe rakjuk, felntjk annyi vzzel, hogy ellepje, hozzadjuk a st, a forrs kezdettl szmtva. 10 percig fzzk. vegekbe szedjk. Rszrjk a fzlt, hozzadunk 1 tk. ecetet, csipetnyi na. benzotot, az vegeket lezrjuk. Gzl ednybe rakjuk, s a forrs kezdettl szmtva 10 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni. veges zldbab 1. Alapadag: 3 kg zldbab, 5 dkg s, 1 dl 10%-os ecet, ntriumbenzot. Elksztse: A megtiszttott, feldarabolt zldbabot kuktba tesszk, felntjk annyi vzzel, hogy ellepje, hozzadjuk a st, az ecetet s a tartstt, a kuktt lezrjuk, s a spols kezdettl szmtva 4-5 percig fzzk. Ha lehlt, a babot vegekbe rakjuk, a lt jra felforraljuk, s az vegekbe ntjk. Az vegeket azonnal lezrjuk, s szraz dunsztba rakjuk.
Klemi 2./2.
74
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. veges zldbab 2. Alapadag: zldbab, s, ntriumbenzot, borkn, vegenknt 1-1,5 evkanl. 20%-os ecet. Elksztse: A babot tiszttsd meg, vgd mretesre (ahogy szereted, vagy szoktad), enyhn ss vzben fzd majdnem teljesen kszre. Szrkanllal szedd t vegekbe gy, hogy mg maradjon szabadon 1.5-2 cm a nyakig. A ss fz lbe dobj bele egy csapott kvskanlnyi borknport, s ugyanennyi ntriumbenzotot. Forrald fel jra a fzlt s nts annyit az vegekbe, hogy a babot legalbb 1 cm-re ellepje. Majd a l tetejre nts 1- 1.5 evkanlnyi 20%-os ecetet. Zrd le az vegeket s rakd szraz dunsztba. Javaslat: A babot rakd az veg als karimjig, a fz lvel pedig tltsd fel a fels karimig. Kt vig biztosan elll, ha elg l van rajta, mert idvel a l szintje lesllyed, s a fels babrteg megbarnul. Vajbab eltevse (gzlve) Alapadag: vajbab, s, vz a mennyisgtl fggen. Elksztse: Az szi zsenge vajbabot megmossuk, megtiszttjuk a szlkktl s egszben, vagy feldarabolva ss vzben flpuhra fzzk. vegekbe rakjuk, rntjk a fzlt, az vegeket a szokott mdon lezrjuk, majd gzl ednybe rakjuk, s 30 percig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni. Zldbab Elksztse: A gyenge zldbabot a szlkjtl megtiszttjuk, s feldarabols nlkl gyenge ss vzben megfzzk, levbl ntnk r, a lbe, melyben ftt, kevs ecetet ntnk, ezt a babra ntjk, tetejre kevs szalicilt tesznk, j szorosan lektjk s kigzljk. Zldbab ecetben 1. Elksztse: A frissen szedett, hibtlan zldbabot megtiszttjuk, megmossuk, s tetszs szerinti darabokra vgjuk. Gyengn ecetes vizet forralunk, forrskor az sszevgott zldbabot beledobjuk, s flpuhra fzzk. Ezutn leszrjk, jl lecsurgatjuk, s hlni hagyjuk. Az ecetes vizet jbl felforraljuk, ha tl gyenge, egy kevs ecetet ntnk mg hozz, s minden literhez 1 dkg st adunk. A kihlt babot szles szj vegbe rakjuk, de nem egszen tele, s rntjk a kihlt ecetes vizet. Minden vegre egy csipetnyi szalicilt tesznk, lektzzk, s kb. 15-20 percig gzljk. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. Zldbab ecetben 2. Elksztse: A gyenge zldbabot szlkitl megtiszttjuk, kt vgt levgjuk, de a hvelyeket egszben hagyva b, forr ss vzbe tesszk s kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitra ntjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes-ss saltalevet ksztnk, felforraljuk, majd langyosan ntjk a babra. A tetejre zsrt vagy olajat ntnk gy, hogy a babot kb. ktujjnyira ellepje. Az vegeket lektjk, s 10-15 percig gzljk. Ha az veget felbontjuk, a zsrt leszedjk, s az tel elksztshez felhasznljuk. A zldbabot saltnak a levvel egytt, fzelknek, rakottan stb. pedig hideg vzzel lebltve, lecsorgatva hasznljuk. Zldbab elraksa cukorral Hozzvalk: 5 kg megpucolt bab, j nagy mark cukor. Elksztse: A babot lecukrozzuk, 3 rt llni hagyjuk, rnknt kevergetjk, vegekbe rakjuk. Ami vizet enged, elosztjuk, gynge ecetes vizet tesznk r, s 1 rig dunsztoljuk. Zldbab fagyasztva Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk, majd feldaraboljuk, s 5-6 percig fzzk. Ha levesnek sznjuk, akkor 4-5 bbi srgarpval egytt fzzk. Az elfzs utn levt lentjk, lecspgtetjk s lefagyasztjuk. Zacsknknt 1-1 adagot ajnlatos fagyasztani. Erre a clra leginkbb egy szgletes manyag doboz ajnlhat. gy az adagok egyformk lesznek, s a fagyasztban is jobban elfrnek. Zldbab nagymama mdra Hozzvalk: zldbab, vegenknt 1 tk. S, 1 ek. ecet, kshegynyi tartstszer. Elksztse: A babot alaposan megmossuk, lecsepegtetjk, majd feldaraboljuk. Akkora vegekbe tesszk, amit tlen egyszerre felhasznlunk. Ss, gyengn ecetes vizet ksztnk, Klemi 2./2. 75
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. belerakjuk a tartstt, felforraljuk, s ha mr kihlt, rntjk a babra. Az vegeket jl lezrjuk s a forrs kezdetttl szmtva 3/4 rig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni. Zldbab nyersen Elksztse: A friss zldbabot egszben hagyva - de megtiszttva, szlktlantva - jl megmossuk, lecsurgatva tlba tesszk, meghintjk sval (1 kg babra 1 evkanl s) s nhny rt llni hagyjuk. Akkora vegekbe rakjuk, amennyibe egy fzshez val fr, tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, s felntjk felforralt s kihttt vzzel gy, hogy kb. 1 ujjnyi res rsz maradjon, ezt olajjal tltjk fel. Lektjk, s a kamrba rakjuk. Hasznlatkor a babot szni mr nem kell, s az olajat is felhasznlhatjuk az elksztsekor. Zldbab olajban Elksztse: A gyenge zldbabot megtiszttjuk, esetleg szlkit lehzzuk. A hvelyeket egszben hagyva b, forrsban lv vzbe tesszk s kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitra ntjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Fzlevbl zls szerint ecetes ss saltalevet ksztnk, felforraljuk, majd langyosan a babra ntjk. A tetejre zsrt vagy olajat ntnk gy, hogy a babot kb. ktujjnyira ellepje. Az vegeket lektjk, s 10-15 percig gzljk. Ha az veget felbontjuk, a zsrt leszedjk, s az tel elksztshez felhasznljuk. A zldbabot, saltnak a levvel egytt, fzelknek, rakottan stb. pedig, lecsurgatva ksztjk el. Zldbab paradicsomban Elksztse: A friss zldbabot megtiszttjuk, megmossuk, tetszs szerinti darabokra vgjuk, s gyenge ss vzzel leforrzzuk. Letakarva llni hagyjuk, amg a vz kihl. A vzbl a babot szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, s szitn ttrt, jl felforralt paradicsomlt ntnk r. Az vegeket lektzzk, s a forrstl szmtott 30-35 percig gzljk. Tlen kitn fzelket kszthetnk belle. Zldbab pikns lben Hozzvalk: 2 kg nagyon zsenge, jfajta zldbab, 5 dkg s, a lhez literenknt: 5 dl borecet, 5 dl vz, 10 szem fekete bors, 20 dkg kristlycukor. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk, ha szksges, szlkit lehzzuk. Tbbszr vltott vzben megmossuk, vgl lecspgtetjk. sszekeverjk a borecetet a vzzel, majd st, cukrot s borsot tesznk bele. Felforraljuk, s annyi ideig fzzk, amg a cukor s a s el nem olvad benne. Tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk a zldbabszlakat, s a mr kihlt ecetes lvel lentjk. A bab ne lgjon ki a lbl, de az vegben ne legyen hromnegyed rsznl tbb folyadk. Gondosan lezrjuk, illetve lektjk, s gzlfazkba tesszk. A fazkban lv vizet fokozatosan felmelegtjk. A zldbabon lv folyadk gyngyzstl szmtott 20 percig hagyjuk kis lngon forrni. Az vegeket kt napig a fazkban hagyjuk, majd megismteljk a gzlst. A fazkban kihlt zldbabot ezutn mr vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Hasznlhatjuk saltnak, levesnek, fzelknek. Leve finom saltazest lehet. A felbontott veget tartsuk htszekrnyben, mert egy-kt napnl tovbb nem ll el. Zldbab savanytva Alapadag: 3 kg zldbab, 2 marknyi petrezselyemzld, 2 kzepes fej vrshagyma, 2 fej fokhagyma, s. Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk, a hosszabbakat flbevgjuk, enyhn ss vzben flpuhra fzzk, majd leszrjk. Ktliteres veg aljra petrezselymet szrunk (szrastl), rrakjuk a megtiszttott fokhagymagerezdek harmadrszt, majd a babot a vkonyra szeletelt hagymval rrtegezzk. A kzptjra, s a tetejre is rakunk fokhagymt s petrezselymet. Alaposan lenyomkodjuk, tetejre kb. 2 tk-nyi st szrunk, majd a langyos fz lvel felntjk. Kistnyrral letakarva rnykos helyre rakjuk, hogy kiforrja magt. Ha letisztul, az veget lektjk, s vgleges helyre tesszk. Slt s rntott hsok mell adjuk krtsnek. A fzlt msnapig ne ntsk ki, mert lehet, hogy az vegben ptolni kell!
Klemi 2./2.
76
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Zldbab sban 1. Elksztse: A fiatal, gyenge, mindenkppen frissen szedett zldbabot megtiszttjuk szlkitl, vgeit lecspjk s sszedaraboljuk. Megmosva vegekbe rakjuk, rtegesen, sval: egy kil babhoz tizent-hsz deka st szmtunk. Ha az veg majdnem tele lett egyujjnyit hagyjunk ki -, felntjk felforralt, de lehttt vzzel. Lgmentesen lektjk, s hvs, szells helyre rakjuk. Zldbab sban 2. Elksztse: A friss zldbabot megtiszttjuk, esetleges szlkit lehzzuk, megmossuk, s darabokra vgjuk. Az gy elksztett babot lemrjk, s minden kg babhoz 15 dkg st s 2 dkg cukrot szmtunk. A babot a sval s a cukorral sszekeverjk, s 24 rig llni hagyjuk. Ez alatt a bab levet enged s sszeesik. Ekkor a babot vegekbe rakjuk, ss-cukros levt rntjk, lektzzk, s hvs helyre rakjuk. Kigzlni nem kell. Zldbab sban 3. Elksztse: A frissen szedett gyenge zldbabot egszben hagyva - vgeit sem vgjuk le! kiss beszzuk, s pr rt llni hagyjuk. vegekbe rakjuk, egy vegbe annyit, amennyit egyszerre elhasznlunk, mert felbontva nem ll el. Hromujjnyi babrteg utn mindig egyujjnyi srteg, amg az veg meg nem telik. A legtetejre egy-kt kanl olvasztott zsrt ntnk, ez zrja el a levegtl, de mg le is ktjk. Az vegeket hvs helyen tartsuk! Zldbab sban 4. Elksztse: A szp, egszsges zldbabot pucols nlkl tesszk el tlre. Az veg aljra ujjnyi st tesznk, erre 1 rteg zldbabot, ezt addig ismteljk, amg az veg megtelik, a tetejn srteg legyen. Lekts utn a kamrba tesszk. Tlen felbonts utn mossuk, majd pucoljuk meg, mintha friss lenne. Zldbab szrtva 1. Elksztse: A gynge vajbabot megtiszttjuk, s miutn esetleges szlkit lehztuk, tetszs szerinti darabokra vgjuk. Egy liter vzhez egy kvskanlnyi st, egy evkanlnyi cukrot tesznk, s a babot kb. 10 percig fzzk benne, utna leszrjk. Ha megszikkadt, tlcra tett papron szttertjk, s ugyangy szrtjuk, mint a zldborst. Hasznlat eltt nhny rra hidegvzbe ztatjuk, s az ztat vzzel egytt hasznljuk fel, azaz fzzk meg. Zldbab szrtva 2. Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk a vgeitl s a szlkitl, de egszben hagyjuk. Tszta mdjra ss vzben kifzzk. Szitra tve jl lecsurgatjuk a levt, aztn zsk-varrt (nagyobb varrt) segtsgvel vkony sprgra fzzk. Ers napon, j szells helyen teljesen kiszrtjuk. Mikor kiszradt, zacskba vagy dobozba rakjuk, s hvs, szells helyre tesszk. Hasznlat eltt alaposan megmossuk, s vzben ztatjuk. Zldbab szrtva 3. Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk, majd hosszban kettvgjuk, s puhra fzzk. Leszrjk, s tiszta ruhra tertve a napra tesszk szradni. Kb. fl nap alatt megszrad a napstsen. Ha megszradt, tllzacskba rakjuk s szells, hvs helyen troljuk. Levesnek, vagy fzelknek hasznlhatjuk. Zldbab szrtva 4. Elksztse: gy jrunk el vele, mint az elz zldbabbal, csak amikor a levt lecsurgatjuk, abroszon napra lltjuk, s gyakori kevers mellett addig szrtjuk, mg nem zrg. Hasznlat eltt a szksges mennyisget leforrzzuk. Zldbab szrtva 5. Elksztse: A teljesen zsenge srga- vagy zldhvely babot megmossuk, kt vgt levgjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egszben hagyva ersen szott vzben 1-2 percig forraljuk. Ezutn leszrjk, s szttertjk hlni. A hvelyeket ers fehr crnra felfzzk, s a napra akasztjuk, vagy a fzreket a tepsire fektetjk, s langyos stbe tesszk
Klemi 2./2.
77
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. szradni, nyitott ajt mellett. Ha csontkemnyre szradt, vszonzacskba tesszk, s szells helyen tartjuk. Hasznlat eltt be kell ztatni, majd gy ksztjk el, mint a friss zldbabot. Zldbab vegben Elksztse: gy jrunk el, mint az elzvel, csak a gyenge zldbabot a szlkjtl megtiszttjuk, hosszra, vagy kockra vgjuk, ss vzben flig megfzzk, levt tsztaszrn lecsurgatjuk, vegekbe rakjuk, s a lbe, melyben ftt, kevs ecetet ntnk, ezt a babra ntjk, tetejre kevs szalicilt tesznk, j szorosan lektjk s kigzljk. Zldbab vegben, gzlve Elksztse: A babot megtiszttjuk szlkitl, tetszs szerinti darabokra vagdaljuk, s gyengn ss vzben megfzzk, de szt ne fjn, pp csak megpuhuljon! vegekbe rakjuk, s lentjk a ss lvel, hogy ellepje, amiben ftt. Lgmentesen lektjk celofnnal, s egy ra hosszat kigzljk. Elg, ha nyomban melegen prnk kz rakjuk. Ezt a kigzlst harmadnap megismteljk: az vegeket tepsibe sorakoztatjuk, al ntnk egyujjnyi hideg vizet, gy tesszk a tzre, s forrstjuk t. Ismt egy rn keresztl gzljk. Zldbab zsrral Elksztse: A frissen szedett, gyenge zldbabot egszben hagyva (a vgeit vgjuk le) gyengn meghintjk sval, s egy rig llni hagyjuk. vegekbe annyi babot tesznk, amennyit egy-egy alkalommal felhasznlunk. Az veg aljra, a kzepe tjra s a tetejre is egy-egy rteg st hintnk, majd 2 evkanl olvasztott zsrt ntnk r, lektjk, s hvs, szraz helyre tesszk. Hasznlatkor a zsrrteget levesszk, a babot pedig tbbszr vltott hideg vzben kiztatjuk, vgeit levgva, tetszs szerint feldaraboljuk, s gy ksztjk el, mint a friss zldbabot. Zldbabsalta Hozzvalk: Egy flliteres veghez fl kg zldbab kell, kshegynyi s, egy evkanl ecet s 5 szem bors. Elksztse: A fiatal, szlktlan zldbabot megtiszttjuk, s gzben vagy kevs vzben flpuhra fzzk, azutn szrre vagy szitra bortjuk, miutn kihlt, nhny szem borsot kz tve akkora vegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmt egyszerre elfogyasztjuk. A fzlevet, - vagy ha gzben fztk, egy kevs felforralt vizet - rntjk, hogy ellepje, a babot, rszrunk egy mokkskanl tartstszert, majd lektjk, s 4-5 percig gzljk. Felhasznlhatjuk reszelt hagymval, zldpetrezselyemmel vagy majonzes saltnak is. Zldbabsalta tlire Elksztse: Tiszttsunk meg - lehetleg zldhvely - 2 kg zsenge hvelyes babot. Vegynk 8 pr- vagy vrshagymt, 1 csomag kaprot, 2 fszerpaprikt, 4 kvskanl mustrmagot, 8 szem szegfszeget, 2 kvskanl szegfborsot, 0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evkanl st, 1 liter vizet. A zldbabot s a hagymt tiszttsuk meg. A hagymt vgjuk 4-4 hosszks darabra, a zldbabot vgjuk tetszs szerinti mretre. A 3-4 cm. hosszsg a legkellemesebb fogyasztsra. Moss utn szedjk le a kaporleveleket a szrrl, s az elksztett vegek aljra egyenletesen rakjuk bele. A paprikt, a fszereket szintn osszuk el egyformn az vegekben. Ezutn tltsk fel az vegeket a felvgott zldbabbal. Kzben ksztsk el a felnt levet. 1 liter vzben oldjunk fel 37 dkg cukrot, adjuk hozz a 0,75 liter borecetet, s hagyjuk ismt felforrni. Tltsk forrn a patent vagy csavaros tets vegekbe gy, hogy a babot 2 cm folyadk fedje. Azonnal zrjuk le, s tegyk elre melegtett vzfrdbe. Az 1 kg-os vegeket hevtsk 90 C fokig s tartsuk ezen a hmrskleten 90 percig, azaz msfl rig. gy egsz tlen t eltarthat nmagban, avagy ms saltval keverve is zletes savanysg.
Klemi 2./2.
78
Zldsgflk fagyasztva (mikrohullm receptek)

ZLDSGEK ELFZSI (blansrozsi) IDEJE Ksztsk el a zldsgeket. Tegyk mikrohullm fzsre alkalmas ednybe; takarjuk le fedvel vagy manyag flival. 100%-os erssgen fzzk az albbiak szerint. A fzs befejeztvel csurgassuk le szitn a zldsget. Jeges vzben tbbszr mertsk meg a szitt a zldsgekkel egytt. Csepegtessk le. Tegyk a fagyaszt ednyekbe. Zrjuk le, cmkzzk meg. rjuk r a dtumot, s fagyasszuk le. (*1 bgre = 2,4 dl) Brokkoli Alapadag: 3 bgre* (kb. 70 dkg). Elksztse: Mossuk, s tiszttsuk meg a brokkolit. Hmozzuk le a vastagabb szrrszt, ha szksges. Hosszban vgjuk fel 2,5 cm-es cskokra. Ha aprra vgott brokkolit akarunk lefagyasztani, tisztts utn vgjuk fel 1,5 cm-es darabokra. Adjunk hozz 1,2 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg, vagy ha cskokra vgtuk, rendezzk t. Htsk le. Helyezzk el a fagyasztednyekbe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 5 perc
Fehrrpa Alapadag: 3 bgre (kb. 35 dkg). Elksztse: Vgjuk le a zldjt. Mossuk s hmozzuk meg a rpt. Vgjuk 1,5 cmes kockkra. Adjunk a fehrrphoz 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 perc
Gyngyhagyma, egszben Alapadag: 2 bgre (kb. 30 dkg). Elksztse: Vgjuk le a hagyma vgeit; a tetejtl az aljig haladva hastsuk fel a hjt. Hmozzuk meg, bltsk le. Adjunk hozz 0,6 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 perc
Hagyma, aprra vgva Alapadag: 4,5 bgre (kb. 70 dkg). Elksztse: Vgjuk le a hagyma vgeit; a tetejtl az aljig haladva hastsuk fel a hjt, hmozzuk meg. Mossuk meg, daraboljuk fel a hagymt. Adjunk hozz 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 1 /2 perc
Karfiol Alapadag: 1 fej (kb. 50 dkg). Elksztse: Mossuk meg a karfiolt. Vgjuk le a fs rszeit. Szedjk szt rzsira, vagy vgjuk fel 2,5 cm-es darabokra. Adjunk hozz 1,2 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 1/2 perc
Karrpa Alapadag: 4 bgre (kb. 60 dkg).
Klemi 2./2.
79
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Mossuk meg, vgjuk le a vgeit. Hmozzuk meg, vgjuk fel 1 cm-es kockkra. Az gy elksztett karrphoz adjunk 1,2 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk ki. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 5 perc
Kelbimb Alapadag: 4 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Vgjuk le a szrt, alaposan mossuk meg. Tvoltsuk el a kls, hibs leveleket Ha mr eleve a szra nlkl vettk meg, vgjunk le egy kis darabot a kelbimb aljbl. Adjunk hozz 0,6 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 4 s 1/2 perc
Kukorica, szemes Alapadag: 2 bgre (kb. 35 dkg). Elksztse: Hntsuk le a hjt. Mossuk meg. Vgjuk le a kukoricaszemeket s helyezzk el az elfzsre kiksztett ednybe. ntsnk r 0,3 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 perc
Kukorica, csves (hjban) Alapadag: 4 cs. Elksztse: kukorica hjastul is lefagyaszthat. Vgjuk le a kukoricacs vgeirl a szrat s a fls szlakat, hjat bltsk t, rzzuk le rla a vizet (Ha hrom hnapnl hosszabb ideig kvnjuk a lefagyasztott kukorict trolni, jobb, ha levgjuk a szemeket a csrl s az elbbi, szemes kukorica lefagyasztsra vonatkoz elrsokat kvetjk.) Helyezzk el a kukoricacsveket a stben gy, hogy 1 cm-es res tr legyen a csvek kztt, minden oldalrl. A fzsi id felnl rendezzk t. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 4 perc
Kukorica, csves (hj nlkl) Alapadag: 4 cs. Elksztse: Hntsuk le a kukorica hjt, mossuk meg, vgjuk le a fls szrrszt. ntsnk r 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl rendezzk t. Htszekrnyben htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 4 I /2 perc
Mangetout (Zsenge zldbors hvellyel egytt) Alapadag: 2 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Tiszttsuk meg. bltsk le. Adjunk hozz 0,3 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 2 perc
Nagylevel fehrrpa Alapadag: 10 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Mossuk meg alaposan. Vgjuk le a hibs leveleket, szrakat. Vgjuk fel 1,5 cm-es darabokra. Adjunk hozz 0,3 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3-3 1 /2 perc
Pasztink Alapadag: 2 csapott bgre (kb. 30 dkg).
Klemi 2./2.
80
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Mossuk meg, hmozzuk le a pasztinkot. Vgjuk le a vgeit, daraboljuk fel 1 cm-es kockkra. Adjunk hozz 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednyek-be, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 perc
Srgarpa Alapadag: 4 bgre (kb. 70 dkg). Elksztse: Mossuk meg, hmozzuk meg. Vgjuk 0,6 cm-es szeletekre. Adjunk a srgarphoz 1,2 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednyekbe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 5 perc
Sprga Alapadag: 2 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Mossuk meg. Vgjuk le a fehr, fs vgt, daraboljuk fel tetszs szerint az edny nagysgnak megfelel hosszsg, vagy 5 cm-es darabokra. Ha hosszabb szrakat akarunk elfzni, a sprga fej- s vgrszt vltogatva helyezzk el az ednyben. Adjunk a sprghoz 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg vagy rendezzk t. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe.
Elfzsi id: 3 perc
Spent Alapadag: 12 bgre (kb. 50 dkg) Elksztse: Mossuk meg alaposan, ztassuk 5 percig hideg vzben. bltsk le hideg vzzel. Vgjuk ki a vastag szrakat, tvoltsuk el a hibs leveleket. Adjunk hozz 0,3 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3-3 1 /2 perc
Tk Alapadag: kb. 50 dkg Elksztse: Tiszttsuk meg a tkt; vgjuk le a vgeit, majd daraboljuk fel 1 cm-es szeletekre vagy kockkra. Adjunk a tkhz 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 2 1/2-4 perc
Zellerszr Alapadag: 4 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Mossuk meg, vgjuk le a leveles tetejt s az aljt. Vgjuk fel 1,5 cmes szeletekre. Ha akarjuk, hozzadhatjuk a tetejt is. ntsnk a zellerszrra 0,3 dl vizet, fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 6 perc
Zldbab Alapadag: 3 bgre (kb. 50 dkg). Elksztse: Mossuk meg, vgjuk le a vgeit. Daraboljuk fel tetszs szerint 1,5 cmes, ill. 5 cm-es darabokra vagy vgjuk fel hosszban keskeny cskokra, francia mdra. Adjunk az elksztett zldbabhoz 1,2 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 4 perc
Zldbors Alapadag: 2 bgre (kb. 90 dkg).
Klemi 2./2.
81
A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2. Elksztse: Tiszttsuk meg a borst, vlogassuk ki a hibs szemeket. Adjunk a borshoz 0,6 dl vizet; fedjk le. A fzsi id felnl keverjk meg. Htsk le. Tegyk fagyasztednybe, fagyasszuk le.
Elfzsi id: 3 1/2 perc
Klemi 2./2.
82

Eltevések 2. - 2. Zöldségfélék Eltevése 2, PAR-Z

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Eltevések 2. - 2. Zöldségfélék Eltevése 2, PAR-Z

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv

Eltevsek 2. rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Barcs, 2002. Mrcius 3.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Elkszts: 80 perc + 24 ra Nehzsg: 1

Elkszts: 100 perc Nehzsg: 1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Elfzsi id: 5 perc

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Savanysg gymlcskbl Alma

Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1

Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Tartsts aszalssal, szrtssal

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Zld levelek eltevse (Sska, paraj, karalb)

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 250. knyv Eltevsek 2. Rsz: Zldsgflk eltevse 2.

Zldsgflk fagyasztva (mikrohullm receptek)

Elfzsi id: 5 perc

Elfzsi id: 3 perc

Elfzsi id: 3 perc

Elfzsi id: 3 1 /2 perc

Elfzsi id: 3 1/2 perc

Karrpa Alapadag: 4 bgre (kb. 60 dkg).

Elfzsi id: 5 perc

Elfzsi id: 4 s 1/2 perc

Elfzsi id: 3 perc

Elfzsi id: 4 perc

Elfzsi id: 4 I /2 perc

Elfzsi id: 2 perc

Elfzsi id: 3-3 1 /2 perc

Pasztink Alapadag: 2 csapott bgre (kb. 30 dkg).

Elfzsi id: 3 perc

Elfzsi id: 5 perc

Elfzsi id: 3 perc

Elfzsi id: 3-3 1 /2 perc

Elfzsi id: 2 1/2-4 perc

Elfzsi id: 6 perc

Elfzsi id: 4 perc

Zldbors Alapadag: 2 bgre (kb. 90 dkg).

Elfzsi id: 3 1/2 perc

S-ar putea să vă placă și