CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE I.

Principiile biologice ale conservrii

Conservarea urmrete: direcionarea reducerea ntreruperea proceselor care determin alterarea: enzimatice, microbiologice, oxidative, de interaciune. Procesele biologice (microbiologice i enzimatice) sunt implicate n cea mai mare msur n alterarea alimentelor; cele mai multe metode de conservare au la baz principiile biologice: bioza (eubioza si hemibioz), anabioza, cenoanabioza si abioza. 1.Bioza a.Eubioza: -capacitatea de autoaprare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, psri, peti, crustacee etc); -comercializarea trebuie s asigure condiiile optime de via pentru produsele eubiotice; -stocare i transport conforme cu normele comunitare: apa, hran, aer. b.Hemibioza -capacitatea de autoaprare a organismelor vii detaate de organismul matern; -ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele; -procesele metabolice (respiraia) trebuie reduse la minim dar nu oprite; -Procesul tipic de respiraie: ->> din glucoz i O2 rezult CO2, H2O i cldur ->> respiraia intens produce pierderi de substane nutritive i creterea temperaturii; Procesele hemibiotice pot fi ncetinite de: * temperatur * pstrarea la o anumit U.R.A. * coninutul optim de ap (semine uscate)

* reglarea vitezei de circulaie a aerului; Produsele hemibiotice pot fi conservate dac: -sunt sntoase (eliminarea celor bolnave) -sunt integre (cele afectate mecanic se degradeaz) -nu sunt atacate de duntori -sunt eliminate focarele de alterare n timpul pstrrii (control obligatoriu); 2.Anabioza principiul vieii latente a. Oprirea sau reducerea proceselor biochimice (enzimatice), microbiologice, provocate de macroduntori (insecte) . b. Blocarea celor trei procese este posibil prin: -pstrare la temperaturi ntre 0 i 12 C; -congelare (temperatura optim - 18 C); -reducerea coninutului de ap la valori optime (prin deshidratare sau concentrare); -creterea presiunii osmotice (adugare de sare, adugare de zahr, deshidratare sau concentrare) ; -utilizarea de gaze inerte (fa de produs CO2, N); -impregnarea cu CO2 a produselor lichide: sucuri, buturi rcoritoare, bere, vinuri spumante; 3.Cenoanabioza - asigurarea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind desfurarea proceselor de alterare - se aplic la:

a. murarea legumelor i fructelor b. maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor c. oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice:
-la fabricarea vinului -la fabricarea berii -la fabricarea borhoturilor de fructe -la fabricarea plmezilor de cereale

- Pentru murare se asigur condiii specifice: introducerea n saramur de diluii moderate se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie II. Conservarea produselor prin frig i cldur

Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor alimentare. n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se clasific n trei grupe: a. Microorganismele psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi coborte n zona de refrigerare sau de nceput de congelare; provoac alterarea produselor din spaiile frigorifice; temperatura optim este ntre 4 i 8C; temperatura minim: -7 -10C. b. Microorganismele mezofile sunt cele mai numeroase; determin cele mai multe procese de alterare; optimul de temperatur: 2035C; intervalul trebuie evitat sau meninut foarte scurt timp la fabricare i comercializare; temperatura minim: 0C; temperatura maxim: 4050C. c. Microorganismele termofile - temperatura optim: 4565 C; temperatura maxim: 7080C; temperatura minim: 30 C . A.Conservarea produselor prin refrigerare - rcirea produselor pn la temperaturi de refrigerare - pstrarea produselor la temperaturi de refrigerare - temperatura tipic: +4 C (temperatura din frigider) - intervalul de temperatur: -10 C (temperatura de nghe a apei din produse) i 1012 C. - se aplic produselor uor alterabile: preparate culinare, pete proaspt, carne, lapte, produse perisabile din carne, pete, lapte -se aplic pe perioade scurte (1 8 zile) -se aplic produselor hemibiotice: ou, legume i fructe (cartofi de toamn, rdcinoase, ceap, mere, pere, struguri, citrice etc.), produse murate -produsele se pot pstra cteva luni

-la refrigerarea pe perioade scurte: au loc modificri nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice, nu se produc pierderi ale valorii nutritive -la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi: modificrile organoleptice i cele valorii nutritive sunt reduse, coninutului de vitamin C se reduce substanial -variaia temperaturii (mai ales creterea sa) n timpul pstrrii transportului favorizeaz: condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, creterea activitii apei, se dezvolt microflora ce poate determina alterarea rapid a produselor refrigerate; -n spaiile frigorifice: umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (80...95%) pentru evitarea deshidratrii produselor refrigerate, temperatura trebuie s fie constant; B.Congelarea este o metod de conservare pentru durate medii sau mari -se face prin rcirea si pstrarea produselor la temperaturi coborte -temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12 ( -18) -28 C ->> temperaturi din congelatoarele casnice -congelarea poate fi: Congelarea lenta -se formeaz cristale mari care provoac distrugeri ale celulelor si esuturilor -se reduce capacitatea de rehidratare -au loc scurgeri mari de suc la decongelare pierderi cantitative nsemnate lent, la temperaturi de -18-20 C semirapid, la temperaturi de -20-24 C rapid, la temperaturi de -30-35 C ultrarapid, la temperaturi -35-40 C

-apa solid (gheaa) acioneaz ca substana uscat modificri proteolitice reduse procesele enzimatice si microbiologice sunt parial oprite

alterarea are loc mai ales din cauza oxidrilor (rncezirea grsimilor)

Congelarea rapida -palierul de temperatur este mult mai sczut dect la congelarea lenta (BC<BC) -palierul de temperatur - perioada n care nghea apa -se formeaz cristale mici de ghea a) modificrile structurare sunt cele mai reduse b) celule si esuturile puin afectate c) coloizii i menin capacitate de rehidratare -modificrile structurale reduse i meninerea capacitii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc -variaia temperaturii n timpul pstrrii determina creterea cristalelor de ghea cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lent Necesitatea lanului frigorific: -Asigurarea temperaturii constante pe circuitul de la productor la consumator -Decongelarea depozite frigorifice la productor mijloace frigorifice de transport depozite frigorifice n comer instalaii frigorifice pentru desfacerea mrfurilor

influeneaz calitatea si mrimea pierderilor se face diferit n funcie de produse si modul de prelucrare

-Decongelarea lent scderea treptat a temperaturii asigura modificri calitative minime si pierderi cantitative reduse C.Pasteurizarea -se realizeaz prin nclzirea produselor la: temperaturi mai mici de 100 C (de fierbere) temperaturi mai mari de 63 C

-intervalul de nclzire asigur distrugerea bacteriilor vegetative mezofile i a celor patogene (majoritatea) -nu se distrug formele sporulate -produsele pasteurizate se rcesc i se pstreaz la temperaturi de refrigerare. -majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 - 6 zile -produsele n care sporii nu pot trece n forme vegetative (semiconservele de carne, produse afumate, srate, ce conin mult substan uscat) pot fi consumate pn la 3 luni sau chiar mai mult D.Sterilizarea -nclzirea la temperaturi mai mari de 10 C dar mai mici de 125 C -timpul de nclzire depinde de dimensiune -produsele se introduc n recipiente (metalice, din sticla) nchiderea se face prin extragerea aerului

-dup sterilizare n autoclave, rcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune -Se realizeaz conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarece se distrug formele vegetative ale microorganismelor se distrug formele sporulate ale microorganismelor

se distrug enzimele se nltura oxigenul la nchidere

-Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de: calitatea sterilizrii (temperatura, durata) pretarea materiilor prime la conservare trebuie sa fie proaspete carnea cu grade de prospeime optim -Prin sterilizare proprietile organoleptice devin specifice produselor tratate termic valoarea nutritiv a principalilor componeni nutritivi se menine

se reduce coninutul de vitamine, n special a celor hidrosolubile (C, grupul B )

-Principalele defecte:
bombajul microbiologic se dezvolt bacteriile i crete presiunea bombajul chimic interaciune ntre acizi i metale cu producerea de hidrogen bombajul fizic supraumplerea recipientelor neefectuarea degresrii materiilor prime E.Deshidratarea si concentrarea a.Eliminarea apei pentru reducerea la minim: a proceselor microbiologice a proceselor enzimatice a proceselor oxidative a interaciunii componenilor (mbrunrii neenzimatice)

b.Activitatea apei (AW) devine favorabil proceselor de alterare

c.Creste presiunea osmotica care provoac plasmoliza d.Metode standard de deshidratare: suflare de aer cald procedee continue sau discontinue temperaturi de la 45-90 C produsele sunt aezate n strat subire deshidratarea n pat fluidizat

e.Deshidratarea prin atomizare: pastele de produse concentrate sunt transformate n picturi fine care cad ntr-o atmosfer uscat i cald (lapte praf, praf de ou) produsele lichide sunt concentrate prin fierbere n vid la temperaturi de 60-70 C f.Deshidratarea prin liofilizare produsele sunt n prealabil congelate apoi introduse in vid apa sublimeaz sub aciunea temperaturii sczute Particulariti: nu se folosete cldura ci frigul, nu se sufl aer care accelereaz oxidarea ci se extrage Produsele liofilizate sunt superioare celor deshidratate prin celelalte metode o mare capacitate de rehidratare prin rehidratare i recapt proprietile iniiale valoarea nutritiva se menine (inclusiv vitaminele) substanele de aroma, miros i gust se menin n cea mai mare parte F.Conservarea prin srare i adaos de zahar a. creste presiunea osmotica care ntrerupe activitatea biologic a microorganismelor b. la srare ionii de Cl- se fixeaz de legturile chimice labile i mpiedic microorganismelor c. Srarea uoara

asigura posibilitatea de pstrare pe perioade scurte a produselor, la temperatur de refrigerare

d.Srarea la concentraii mari (8-18%) asigura o stabilitate bun produsele pot fi pstrate cel puin la temperaturi rcoroase (sub -180 )

e.Adaosul de zahar
se folosete la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor, gemurilor si dulceurilor o concentraie de 60-65% a substanei solubile (n principal a zaharului) asigur stabilitatea produselor la concentraii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare, utilizarea substanelor antiseptice) G. Conservarea prin acidifiere

-Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei) a.Murarea legumelor

formarea acidului lactic n soluia slab de sare, n care se dizolva zaharul din legume, sub aciunea bacteriilor lactice se mpiedic dezvoltarea formelor de putrefacie acidul lactic la concentraii mai mari de 0,5% are efect bacteriostatic sau bactericid fermentaia lactic adevrata nu este gazogen formarea de gaze indic i desfurarea altor tipuri de fermentaii, cu efecte negative asupra calitii H.Conservarea prin afumare

-Are la baza aciunea antiseptica a componenilor fumului

rolul cel mai important n conservare l au acizii formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, hidrocarburile aromatice i derivaii acestora

-Cldura din timpul afumrii are efect conservant

efect microbiologic reducerea coninutului de ap

-Fumul se obine din rumegu de lemn de esene tari

n compoziia fumului sunt prezente i substane cancerigene 3,4 benzpiren

-Se practica:

afumarea la rece (2032 grade)

dureaz 7-8 zile i asigur cea mai mare stabilitate se aplica la pete srat i produse inferioare din carne (oase

afumate, slnin afumata)

afumarea cu fum cald (60...70 C) afumarea cu fum fierbinte sau hiuire (75...170 C)

I.Conservarea cu substane antiseptice a. Substane antiseptice (conservanii chimici) au rol: bacteriostatic bactericid

b. n concentraii optime asigura conservarea fr modificri importante ale: proprietilor organoleptice proprietilor fizico-chimice

c. Aciunea antisepticelor este influenat de: compoziia chimic concentraia conservantului specia microorganismelor gradul de infectare i faza de dezvoltare a microorganismelor

starea fizic a produselor pH i temperatur

d. Principalele substane antiseptice: acizii i srurile lor de Na, K, Ca: A. benzoic benzoaii B. sorbic sorbaii C. salicilic salicilaii D. propionic propionaii e. Sulfitarea cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat n ap sruri care elibereaz SO2 (sulfii, metabisulfii) SO2 formeaz cu apa oxid sulfuros inactiveaz organismele si enzimele se folosete pentru vinuri, fructe (marcuri i pulpe), struguri, cartofi curai de coaj, sucuri de fructe i legume Din sucuri se elimin prin tratare ap oxigenat (H202) A. H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros) B. SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid sulfuric) C. H2SO4 este precipitat cu CaCO3 -> CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare f. Conservarea cu antibiotice se folosete pentru: A. conservarea pasrilor tiate B. conservarea crnii C. conservarea petelui

se folosete de firme autorizate

g. Utilizarea fitoncidelor se folosesc plante care le conin A. hreanul B. usturoiul C. mutarul D. ceapa E. ardeiul F. mirodeniile G. foile de dafin