Sunteți pe pagina 1din 15

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

- Cluj- Napoca -

Boiaua de Ardei
Boiaua
de
Ardei

Page 1

Cuprins:
Cuprins:

o Definirea produsului alimentar « boia »

o STAS ul produsului

o Proprietatiile produsului:

  • - proprietati organoleptice

  • - proprietati fizico-chimice

  • - proprietati microbiologice

o Aprecierea calitatii boielei o Autentificarea boielei o Falsificarea produsului o Metode de identificare a falsificarii o Bibliografie

Page 2

Boia de Ardei
Boia de Ardei

Boia de ardei sau paprika este pudra fina obtinuta prin macinarea ardeilor rosii uscati.

Boia de Ardei Boia de ardei sau paprika este pudra fina obtinuta prin macinarea ardeilor rosiiPowerpoint Templates " id="pdf-obj-2-10" src="pdf-obj-2-10.jpg">
 

Boiaua

de

ardei

se

foloseste

atât

pentru condimentare, imprimând produselor

un

gust

specific

de

ardei,

uneori

de

iute

pronuntat cât si pentru colorarea produselor

alimentare

si

a

preparatelor

culinare.

Page 3

Boiaua de ardei se fabrică în varinata

dulce

Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce iute <a href=Powerpoint Templates " id="pdf-obj-3-6" src="pdf-obj-3-6.jpg">

iute

Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce iute <a href=Powerpoint Templates " id="pdf-obj-3-10" src="pdf-obj-3-10.jpg">

Page 4

Standarde ale produsului
Standarde ale produsului

STAS 1793-85

- Boia de ardei -

Page 5

Proprietatiile produsului
Proprietatiile produsului

1. Proprietati organoleptice

Tipul

Dulce

Iute

Calitatea

extra

calitatea I

Aspect

Pulbere fină, catifelată, fără puncte de culoare neagră sau albă.

Pulbere fină, se admit puncte rare de culoare albă sau neagră.

Culoare

Uniformă, roşie aprins până la portocaliu.

Uniformă, cărămiziu închis.

Gust

Specific de ardei, plăcut, dulceag, fără gust amar

Iute, amărui, specific.

sau rânced.

Miros

Specific de ardei, plăcut, fără miros de încins, de

Specific de ardei, fără miros de mucegai

mucegai sau alt miros străin.

sau alt miros străin.

Infestare

Nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.

Corpuri

Lipsă.

 

străine

Page 6

2. Proprietati fizico-chimice

Tipul

Dulce

Iute

Calitatea

extra

calitatea I

Umiditatea, ‘(%, max.)

10

10

Substanţe solubile în eter etilic,

   

(%, max.)

11

16

Cenuşă totală,

   

(%, max.)

6,5

8

Cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%,

   

(%, max.)

0,5

1,5

Impurităţi metalice: fier sub formă de

   

pulbere,

3

3

(mg/kg, max.)

Impurităţi metalice: fier sub formă de aşchii

 

lipsă

Page 7

3. Proprietati microbiologice

Bacterii coliforme: max100/g; Escherichia coli: max10 /g; Salmonella: absent/25g; Stafilococ coagulazo-pozitiv: max10//g; Bacillus cereus: max10/g; Bacterii sulfito-reducătoare: max1000/g; Drojdii si mucegaiuri:max 1000/g.

Page 8

Aprecierea calitatii boielei Cea mai pretentioasa
Aprecierea calitatii boielei
Cea
mai
pretentioasa

insusire

este

culoarea, conferita de un ansamblu de

carotenoizi avand ca reprezentat principal

capsantina.

Se determina prin extractie cu solutie

de acetona si dozare spectofotometrica.

Page 9

Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rosu, imprimat de catre capsaicinoide.

Boiaua de ardei rosu (cayenne) este

apreciata dupa gradul de intensitate a gustului iute, arzator.

Page 10

Autentificarea boielei

Se refera la autentificare speciei(varietatii) materiei prime cat si la originea geografica

Autentificarea se realizeaza senzorial prin metoda Scoville care consta in analiza de catre o echipa de 5 degustatori, a unor

solutii alcoolice diluate de substante

extrabile iuti din boia

Page 11

Analiza senzoriala are totusi in caracter

subiectiv de aceea se apeleaza la metode

analitice moderne cum sunt:

cromatografia, spectroscopia

Page 12

Tipuri de falsificari

Gama de falsificari la care este expusa boiaua de ardei este mai restransa si

consta in substituirea partiala cu diversi inlocuitori indeosebi cu produse

amidonoase( faina de grau sau de

porumb), colorarea cu coloranti naturali sau sintetici

Boiaua mai poate fi falsificata cu oxid rosu de plumb

Page 13

Metode de identificare a falsificarilor
Metode de identificare a falsificarilor

Depistarea falsificarilor se face prin reactii specifice fiecarei falsificari in parte:

Prezenta amidonului se pune in evidenta prin aparitia unei coloratii albastre cand

boiaua degresata( cu clor) e tratata cu

solutie Lugol

Colorantii straini se identifica prin colorarea firului de lana degresat, introdus

in exctractul acetonic de boia

Page 14

Bibliografie

Page 15