Sunteți pe pagina 1din 82

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului Specializarea: Tehnologia Controlul Calitii Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator: Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar

Absolvent:

-2009CUPRINS I...................................................................................................................................TEMA PROIECTULUI ................................................................................ 3

II..............................................................................................................................................ME MORIU JUSTIFICATIV ...................................................................... 4

1...............................................................................................................................................Obi ectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie................... 4 2....................................................................................................................................................... Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate.................................................................................................................................. descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influieneaz e caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit. Valorificarea subproduselor.......................................................................................... controlului pe faze...................................................................................... 51 24 5....................................................................................................................................Schema producia.. 5 7 3...................................................................................................................................Alegerea i 4....................................................................................................................................Principalel

III

MEMORIU TEHNIC......................................................................................

55 de

1...................................................................................................................................Bilan materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie.................................................... termic i calcul de dimensionare a utilajului conductor........................................................ dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de climatizare...................................... protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.................................................................................. 55 59 60 2...................................................................................................................................Calculul

3....................................................................................................................................Alegerea i 4...................................................................................................................................Msuri 70 de

IV.................................................................................................................................CALCUL UL EFICIENEI ECONOMICE......................................................................................... SPECIAL............................................................................................................................. RAFIE..................................................................................................................................... 74 78 82 V..................................................................................................................................TEMA VI..................................................................................................................................BIBLIOG

IV.

PARTEA GRAFIC.......................................................................................

84

1....................................................................................................................................Schema de 2

legturi..................................................................................................................................... 2....................Amplasare..............................................................................................

84 85 86

3...................................................................................................................................Utilaj principal...................................................................................................................................

TITLUL PROIECTULUI:

Proiectarea unui laborator de cofetrie specializat n obinerea produselor de cofetrie (torturi de ciocolat).

Proiect de Diplom

2009

I.

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze un laborator de cofetrie, amplasat n Arad, n vederea obinerii tortului de ciocolat, avnd capacitatea de producie de 120 Kg/zi.

II. MEMORIU JUSTIFCATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.

Obiectivului proiectului n prezentul proiect este descris documentaia tehnico-economic cu privire la amenajarea unui laborator de cofetrie avnd o capacitate de 120 kg/zi i urmtorul profil de producie: Tort de ciocolat

Proiect de Diplom

2009

Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerina, n acest domeniu, de pe piaa ardean. Produsul prezentat n acest proiect are o influien deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acela timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoar, fiind asimilat n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Sunt deosebit de apreciate prin decorul lor i modul de finisare exprimnd evenimentul srbtorit de consumator i dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor simple, obinuite.

Capacitatea de producie: Capacitatea de producie a laboratorului de cofetrie este: 120 kg/zi

Profilul de producie: Profilul de producie al laboratorului cuprinde produse de cofetrie.

2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate. La nivel mondial, progresele n Industria Alimentar se reflect n mai multe planuri, cele mai importante fiind urmtoarele: n domeniul utilajelor, fabricarea produselor de cofetrie i a ambalajelor. Principalele fore care au dus la aceste progrese pot fi rezumate n: - ameliorarea productivitii muncii (realizarea unor utilaje mai puternice i mai rapide, mecanizarea parial sau total a operaiilor);
-

mbuntirea condiiilor igienico-sanitare n vederea realizrii de produse

alimentare cu un grad de inocuitate mare (folosirea de materiale inoxidabile n

Proiect de Diplom

2009

construcia de utilaje, mecanizarea i automatizarea operaiilor de igienizare);


-

ameliorarea condiiilor de munc (diminuarea efortului fizic, eliminarea realizarea economiei energetice; lupta contra polurii mediului ambiant; n domeniul cercetrii tiinifice n vederea elucidrii unor procese fizice,

polurii fonice i asigurarea proteciei muncii); -

fizico-chimice i biochimice, pentru a se lua msuri temeinice de mbuntire a calitii tehnologiei produselor de cofetrie. Baterea blatului este operaia executat n prezent, la noi n ar cu roboii de cofetrie ( model Kenwood, Montapanna, etc.) care au o un singur bra de lucru, o capacitate mai mic ceea ce duce la creterea timpului de mixare. n strintate se folosesc mixere planetare cu dou brae de lucru. Acestea se preteaz pentru mica i marea industrie. Grupul de lucru este alctuit din dou brae de mixare disponibile n nou variante i un dispozitiv de rzuire. Toate aceste caracteristici au urmtoarele avantaje: -

reduce timpul de mixare cu 50% datorita celor maxim 500 rot/min volumul semifabricatului crete cu aproximativ 56% fa de cel obinuit pe

executate de fiecare bra un mixer uzual n cazul n care nu se folosete injecie de aer. Dac se folosete dispozitivul opional pentru injecie de aer, volumul semifabricatului crete cu 80 % fa de cel obinut de un mixer uzual.
-

au cuva cu manta dubl i cu agent de nclzire sau refrigerare.

Fig. 2.1. Mixer planetar cu dou brae de lucru.

Coacerea blatului se face n cuptoare electrice (tip Frigocom). n strintate se folosesc cuptoare rotative, camera se coacere este vertical, combustibilul poate fi gazul, motorina sau energia electrica. Cuptorul are o coacere uniform i un sistem de

Proiect de Diplom

2009

vaporizare excepional. Faa cuptorului i interiorul camerei de coacere sunt confecionate din inox, panoul de comand este electric, conine temporizator i exist posibilitatea de programare a coacerii n dou faze, la dou temperaturi diferite.

Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu camer de coacere vertical

Operaia de glasare i decorare la noi n ar se realizeaz manual, iar n strintate se face cu ajutorul unor aparate pentru glasare i decorare. Acestea sunt maini care pulverizeaz ciocolata. Exist posibilitatea de a realiza o varietate larg de reglaje pentru a obine calitatea dorit pentru produs. Presiunea i temperatura dau efecte din cele mai diferite: luciu, catifelare, acoperire uniform. Sprry-ul universal pentru ciocolat permite glazurarea total a produsului sau decorarea acestuia. Un sistem special de transmitere a cldurii menine cald cutia n care se aeaz pistolul imediat dup utilizare, evitnd astfel solidificarea ciocolatei n diuz . Exist un control permanent al temperaturii.

Fig. 2.3. Aparat pentru glasare i decorare.

Proiect de Diplom

2009

3. Alegerea i descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influeneaz producia. Reeta de fabricare: Blat 570 g ou 300 g fin 50 g ulei 100gzahr 25 g cacao 50 g ap 5 g praf de copt 200 g ciocolat 20 g ulei rom 65 g cacao 200 g ou 10 g esen rom Crem -250 g ap
-

Sirop -120 g zahr -50 gl ap - 6 ml esen

650 g zahr 650 g margarin

Ciocolat cuvertur

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de consumatori. Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare (minim un kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, crem, sirop i elemente pentru decor), deosebirea ntre sortimente este dat de form, aspect, elemente componente, gust, culoare, consistena cremelor i a decorului caracteristic. Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: minerale. cofetrie. consumator. prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 650 cal.). combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor

Proiect de Diplom

2009

Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat: Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie, contribuind la: -

asamblarea preparatelor stabilirea formei finale a preparatelor mbuntesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite mresc gradul de sapiditate al preparatelor stabilesc valoarea estetic completeaz valoarea nutritiv favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.

Fig. 2. 4. Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat. 1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic. 2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea acestora conform reetei de fabricare. zahrul: atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne. margarina: se aduce la punctul de alunecare. oule: se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 min. n

soluie de clorur de var 2%, urmat de limpezire cu mult ap rece i scurgere.

Proiect de Diplom

2009

ciocolata cuvertur de topete pe baie mrie. cacao: se uniformizeaz i se cerne

3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare conform reetei. 4.Fierberea: n timpul fierberii crema i modific consistena, i mrete volumul favoriznd ngroarea. Coaguleaz proteinele prezente n ou sub influiena temperaturii participnd la stabilirea final a consistenei cremei, devine comestibil oul. Se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii lor n diferite propoii. 5.Rcirea: are ca scop solidificarea cremei, meninerea aspectului i a consistenei. 6. Spumarea: prin procesul de spumare (batere) n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios, afntorul n acest caz fiind aerul. Prin batere, moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform sub form de particule mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a cremei bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea. Indicii de calitate: consistena. Defectele cremei de ciocolat: Tabelul 2.1
Defecte Cauze Remedi

aspect omogen, bine afnat, uoare, n procesul de utilizare trebuie s-i culoare maronie i arom specific de ciocolat i rom. gust dulce plcut. s cedeze uor la ntindere. introduse la rece s se solidifice cu uurin i -i menin aspectul i

pstreze consistena i omogenitatea.

- prezint aglomerri.

-glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se amestece -n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu. -nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte componente deas.

- se trece printr-o sit

- are aspect tiat.

se

ndeprteaz

siropul din crema tiat.

Proiect de Diplom

2009

-a trecut de la o temperatur la alta. - intens colorat i aromatizat. -dozare greit a - se combin cu alt crem alb nearomatizat i necolorat. culorilor (ciocolat, cacao) i aromei (esen rom).

Schema tehnologic de preparare a siropului: Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n diferite proporii. Siropul de trampat este caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr se folosesc n stare rece i n cantiti mici sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare

Indicii de calitate ai siropului. -

consisten lichid, limpede fr impuriti sau corpuri n suspensie culoarea maro nchis, n concordan cu aroma gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare de zaharoz.

Fig. 2.5. Schema tehnologic de preparare a siropului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic

Proiect de Diplom

2009

2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea acestora conform reetei de fabricare. 3 Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare conform reetei. 4. Firberea: se face pn la obinerea unei consistene uor vscoase i const n amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei formate prin fierbere. 5. Rcirea: dup fierbere siropul se rcete, adugndu-se esena de rom.

Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glosare

Fig. 2.6. Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glasare.

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic. 2. Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertur conform reetei de

Proiect de Diplom

2009

fabricare i pregtirea ei prin trecerea masei de ciocolat printr-o sit de mtase.


3. Topire: ciocolata cuvertur se topete la o temperatur de maximum 50 C.

Topirea se execut ntr-o chipcea sau cznel de cupru aezate pe o baie de ap cald. Cnd ciocolata s-a topit se adaug uleiul alimentar i se amestec. 4. Omogenizarea const n amestecarea masei pentru ndeprtarea bulelor de aer ( apariia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeei glazurii)
5. Rcirea are loc pn aproape de solidificare la temperatura de 35-36<;C. n

timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea meninerii fluiditii optime. Culoarea glazurii de ciocolat trebuie s fie cafenie nchis, uniform i lucioas. n seciune glazura este neted, mat, fr aglomerri de particule sau zone albe (datorit grsimii neomogenizate) i se rupe greu. Gustul este plcut, amrui, iar mirosul caracteristic de ciocolat. Defectele mai frecvente la masa de ciocolat cuvertur provin de la prelucrarea incorect a ciocolatei menaj. Acestea constau n: pierderea luciului, grosimea n seciune neuniform, albirea suprafeei provocat de aglomerrile particulelor de zahr. Schema tehnologic de preparare a blatului Blaturile sunt semipreparate de form rotund care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gam de torturi pregtite n cofetrie. Indicii de calitate ai blatului: -

grosimea blatului s fie pn la nivelul formei suprafaa neted i uniform coapte prin presare s revin uor la forma iniial n seciune, goluri mici i uniforme de aer elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme culoarea miezului corespunztoare sortimentului gust i miros plcut.

Defecte , cauze i remedii ale blatului: Tabelul 2.2 Defecte insuficient de crescute lipsite elasticitate de Cauze - nu s-a respectat reeta Remedieri - se degreseaz bine vasele

- compoziiile nu au fost - compoziia se bine spumate, datorit amestec puin i foarte

Proiect de Diplom

2009

separrii necorespunztoare a oulor - nu s-a degresat vasul n care s-a btut albuul - compoziia a fost prea mult i intens amestecat - temperatura de coacere a fost la nceput prea mare - insuficient coapte - suprafaa - zahrul tos nu a fost bine prezint dizolvat din loc -i coacerea s-a fcut la n loc puncte albe foc slab (puncte albe) sau la foc sau orificii mici prea puternic - n interior prezint ( gol mare de aer) crpturi suprafa prin tiere se frmieaz mare coacere grsime nu s-a adugat s-a depit durata de prezint compoziia prea dens i mare la nceput. fina n cantitate amestecarea neuniform

uor - se las ua cuptorului uor ntredeschis

- se rade partea lucioas - care prezint defecte i se transform n brezr golul se

SPEC compoziiei i prea repede

completeaz cu poriuni din partea lucioas - se acoper cu

la temperatura de coacere prea crem

mai mult

se

trampeaz

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.7. Schema tehnologic de preparare a blatului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.


2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea

acestora conform reetei de fabricare. 3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare conform reetei. baterea glbenuurilor timp de 5 min cu jumtate din cantitatea de zahr i ap mpreun cu uleiul, urmeaz dizolvarea complet a zahrului, modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului. baterea albuurilor timp de 10-15 min., favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului.

Proiect de Diplom

2009

Scopul operaiei de batere (agitare energic) este saturarea cu aer. Calitatea masei btute obinute este influienat de vscozitatea oulor i de temperatur. La o vscozitate mic a oulor (1,1-1,8 N.s./w2), masa btut obinut nu este persistent i se distruge n timp scurt datorit rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o vscozitate mare (3,8-10,2N.s./m2), masa este stabil, dar durata procesului de batere este mare. Datorit includerii aerului n timpul operaiei de batere, volumul masei crete de 2-3 ori. -formarea compoziiei: amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i adugarea treptat a finii, cacao i afntorului, operaie care dureaz 2-3 min. Aluatul astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%. Durata amestecrii masei btute cu fina trebuie s fie scurt pentru a nu da posibilitatea formrii glutenului. n caz contrar, aluatul se strnge. nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena lui structural, precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea bulelor de aer inclus n timpul baterii. Se consider ca fiind parametri optimi: densitatea aluatului de 450-480 kg/dm3 i mrimea bulelor de aer de 15-20, n proporie de 85-90%. 4. Turnarea n forme: datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. Compoziia obinut se toarn n rame speciale pentru Maturi, unse cu ulei i tapetate cu fin, asfel ca compoziia de pe margini s fie la nivelul formei, iar n mijloc puin mai joas.
5. Coacerea: se realizeaz la temperatura de 180-200 C , timp de 40-45 min. n

procesul de coacere este continuat afnarea din timpul baterii, de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl determinnd creterea parametrului n volum i cnd aceasta atinge 85 C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor. Peste 85 C semipreparatul intr n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare. Acestea devin comestibile, se stabilesc porozitatea i gustul. Coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial. Se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos, pn a doua zi. Principalele modificri care au loc n aluat sunt: modificarea dimensiunilor i texturii. scderea umiditii. dezvoltarea culorii i aromei.

6. Rcirea: se face pn n ziua urmtoare la temperaturi normale sau la frigider. 7. Uniformizarea: presupune aducerea semipreparatului la aceeai dimensiune. Se

Proiect de Diplom

2009

desprinde blatul de pe suprafaa interioar a cercului cu ajutorul unui cuit. Dup scoaterea blatului din cerc se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform.

Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.8. Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat

1. Tierea hiatului: operaia de tiere se execut a doua zi dup coacerea i rcirea hiaturilor. Se taie blatul manual n seciune orizontal n trei capace egale ca grosime. Operaia de tiere se face cu ajutorul unui cuit cu lama subire, lat de circa 2,5-3 cm prevtut cu zimi. Capacele sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.9. Tierea olarului 2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Tramparea se face cu ajutorul unei pensule late de 9-10 cm, cu grosimea de circa 0,5 cm confecionat din pr moale de bou. Se nmoaie pensula n sirop i se stropete sau pensuleaz uniform suprafaa fiecrei seciuni (capac) tiat din blat.

Fig. 2.10. Tramparea blatului

3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu crem se face cu ajutorul paletelor din oel inoxidabil sau cuitelor cu lam lat. Operaia de ntindere a cremei se execut de la interior spre exterior, ntr-un strat uniform. Se umple primul capac cu crem, se aeaz capacul urmtor, se apas uor cu mna pentru aderen i egalizare i se procedeaz la umplerea lui cu crem n condiii similare. Se aeaz ultimul capac care devine partea superioar a tortului, (faa).

Fig. 2.11. Umplerea capacelor de blat

4. Presarea: se face cu scopul egalizrii straturilor de crem i a suprafeei laterale a acestuia. Operaia se execut cu ajutorul unei planete de aluminiu de form rotund.

Proiect de Diplom

2009

Surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu atenie toate golurile. Se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul la rece.

Fig.2.12. Presarea tortului

5. Rcirea tortului: se face n camera frigorific la temperaturi cuprinse ntre capacelor la suprafaa acesteia, pentru a permite efectuarea operaiei de glasare.

0-

4 C timp de 50 - 60 min.. Rcirea are drept scop solidificarea cremei i fixarea 6.Glasarea: urmrete acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur. n timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea meninerii fluiditii optime. Se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mai mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij s nu se scurg pe nlimea tortului.; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a acoperii complet partea superioar a tortului, iar surplusul se prelinge pe nlimea tortului. Dup acoperirea completa a suprafeei tortului cu ciocolat se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas ajutndu-ne de lama cuitului pentru a nu forma talp i se aeaz pe o plac de aluminiu pentru ornare.

Proiect de Diplom

2009

Fig. 2.13. Glasarea tortului

7. Ornarea: are un rol important n procesul de finisare al tortului i de a definitiva aspectul exterior al acestuia fcndu-1 mai frumoas i atrgtor. Se aplic pe suprafaa tortului. Decorul este format din crem de ciocolat, grtar de ciocolat (simplu, dublu) i flori, frunze de zahr. Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema. se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu dreapta

realizndu-se aspectul unei aveline (rozete). Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea consistenei cremei n contact cu temperatura minii. Grtarul din ciocolat, se realizeaz procednd astfel: sau celofan. prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub form de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se obine grtar dublu. Grtarul trebuie s prezinte un luciu pronunat, s fie fin i uniform, la distane egale. se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament

Fig. 2.14. Ornarea tortului

8.

Aezarea pe suport: dup ce tortul a fost finisat se aeaz cu grij pe un

suport din material plastic sau din carton special (duplex). Operaia de trecere a tortului de pe placa din aluminiu pe suport se face prin introducerea lamei cuitului sub suprafaa inferioar a tortului care se desprinde cu atenie de suprafaa plcii. Se ridic

Proiect de Diplom

2009

tortul cu lama cuitului, se sprijin baza cu mna i se aeaz pe suportul respectiv, acoperit mai nti cu un erveel dantelat (din hrtie alb sau hrtie cu suprafaa metalizat)

Fig. 2.15. Aezarea pe suport a tortului

9.

Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4C.

Indicii de calitate ai tortului:


Tabelul 2.3

Indici de calitate Forma

Condiii de admisibilitate specific denumirii i grupei din care fac parte; contur bine definit, reprezentnd cu fidelitate obiectul propus (cerc) s nu depeasc marginea suportului pe care este aezat. decorul s fie simplu, s corespund, prin felul de s fie proporional cu dimensiunile tortului, adecvat cu glazura s fie fixat pe suprafaa tortului n strat subire,

Aspectul exterior

montare, denumirii totului glazura i coloritul acesteia uniform, cu luciu pronunat. grosimea blatului s fie egal cu stratul de crem crema omogen, bine prins de semipreparatul de baz, bine solidificat

Aspectul n seciune

Proiect de Diplom

2009

compoziia Gustul i mirosul

adaosurile folosite, repartizate uniform n toat

prin porionare s-i menin forma -dulce, plcut, aromat corespunztor culorii pe care o are crema. - adaosurile folosite s fie pronunate, cu arom i gust plcut.

Defecte posibile la pregtirea tortului: Tabelul 2.4 Defecte


Decorul nu tortul.

Cauze
-lipsa de imaginaie a i pregtirea

Remedieri
- se retrage de pe suprafaa tortului, se niveleaz din nou glazura exterioar i i n concordan cu denumirea i dimensiunea tortului.

este n concordan cu lucrtorului

profesional necorespunztoare. se aplic decorul corespunztor calitativ -este abundent sau prea srac, fa de dimensiunea tortului. -nu este n concordan cu coloritul i glazura tortului. -nu asigur denumirea tortului. nu are luciu pronunat i nu-i menine forma.

Glazura din fondant: - este mat. - prezint crpturi. - nu este bine prins de suprafaa tortului - are denivelri. - este lipicioas.

- fondantul a fost nclzit prea - peste glazura respectiv sc realizeaz mult (peste 40 C ) . - blatul a fost insuficient trampat. corespunztor. - pentru rcirea cremei nu a fost aezat pe suprafee netede. fondantul a fost insuficient nclzit (sub 30 C ) , sau are umiditatea prea mare i nu se poate solidifica. - neatenia sau nepriceperea - se poate preveni. cu - nu s-a respectat reeta pentru - dac defectul se observ nainte de prepararea cremei glazurare. ntre foile desprinse se un grtar din aceeai glazur, dar defectele amintite. - tortul glasat n ciocolat se poate ntins n strat subire. - este turnat n strat prea gros. potrivit corespunztor pentru a ascude

- tortul umplut nu a fost nivelat reglasa cu o ciocolat bine potrivit i

In seciune aceeai grosime foile utilizate. Crema are aspect tiat i se

stratul de crem nu are lucrtorilor.

Proiect de Diplom

2009

desprinde uor de foile - crema a trecut brusc de la o folosite. temperatur la alta. - s-a utilizat crema preparat n ziua precedent. - nu s-a ndeprtat surplusul de Gust i miros strin, de fermentat.

ntinde un strat subire de crem bine pregtit.

fin de pe suprafaa foilor. - utilizarea materiilor prime sau a semipreparatelor de calitate necorespunztoare. - nu s-a consumat imediat dup preparare.

ne

se

pot

remedia, asemenea

preparate se scot din consum.

Factorii care influieneaz producia sunt: calitatea materiei prime i auxiliare, procesul tehnologic i controlul calitii.

4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit. Valorificarea subproduselor. n tehnologia produselor de cofetrie, alimentele sunt grupate dup ponderea pe care o au n realizarea tortului de ciocolat n dou grupe: materii prime i materii auxiliare. Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul finit i influeneaz caracteristicile nutririve i organoleptice ale acestuia. Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (fin, zahr, ulei de floarea-soarelui); materii prime de origine animal (lapte, ou, margarina). Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici, care influieneaz numai proprietile organoleptice. Din aceast grup face parte cacaua, afntorii, esenele, elementele pentru decor. Tot n grupa materialelor auxiliare sunt ncadrate i ambalajele (carton duplex, hrtie, erveel dantelat). 1.Fina: este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile (gru) prelund selectiv componenii alimentari ai acestuia. n cofetrie se folosete cu

Proiect de Diplom

2009

preponderen fina de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice deosebite, pe care le prezint. Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule de fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin cernere se izoleaz sub form de trte. Practic, o parte din nveli i din embrion marunindu-se. rmne n anumite cantiti n fin, n funcie de gradul de extracie, influennd calitatea i valoarea ei alimentar. Prin gradul de extracie al faini se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau procentual), obinut din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru grupe: fin alb, fin semialb, fin neagr i fin dietetic. La fabricarea tortului de ciocolat se folosete fin alb superioar tip 480 denumit comercial 000 (trei nule), care are urmtorii parametrii de calitate: gluten umed 27%, deformare 5-12 mm, cenu 0,48%. Tipul finii reprezint coninutul mineral exprimat n procente fa de substana uscat, nmulit cu 1000. Compoziia chimic a finii: umiditatea finii este de 14-15%, iar substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni. Proteinele Sunt substane cu o structur complex, macromolecular, cu o dispunere tridimensional a lanurilor polipeptidice n care, aminoacizii sunt aezai ntr-o anumit ordine, ceea ce confer aa numita specificitate a proteinelor. Coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, din azotul total, azotul proteic reprezint cea. 98%, restul fiind azot neproteic. n bobul de gru coninutul cel mai mare de proteine se gsete n germene, strat aleuronic i n straturile exterioare ale endospermului. Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii proteine aglutenice (nu formeaz gluten) i proteine glutenice (formatoare de gluten). proteinele aglutenice cuprind albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Albuminele sunt proteine solubile n ap i n soluii saline diluate, cea mai important este leucozina. Globulinele sunt insolubile n ap i solubile n soluii diluate de sruri neutre, cea mai important este edestina. proteine glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul proteinelor din fin. Att cantitatea ct i calitatea proteinelor glutenice depind de soiul grului. Prolaminele sunt reprezentate de gliadin insolubil n ap i alcool absolut, dar solubil n alcool 70%. Glutelinele sunt reprezentate de glutelin insolubila n ap, alcool, soluii de sruri, dar solubile n soluii diluate de alcalii i acizi. Gliadina

Proiect de Diplom

2009

i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidal (au proprietatea de a absorbi apa i de a se umfla), stare n care se unesc i formeaz glutenul - o mas legat, elastic ce confer finii de gru proprieti unice de panificare. Vsco-elasticitatea blatului depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i glutenina care confer elasticitatea. Dintre peptidele prezente n fina de gru menionm glutationul, ce are un rol tehnologic important prin implicarea sa n procesele de oxidoreducere, iar dintre aminoacizi amintim tirozina, care poate determina prin oxidare enzimatic, n prezena apei, nchiderea la culoare a blatului. Glucide: Constituie o clas de substane naturale universal rspndite, cu funciuni mixte, ce conin n molecula lor grupri carbonilice i hidroxilice. Principalele glucide ce se gsesc n fina de gru sunt zaharurile fermentescibile (mono- si dizaharidele) i polizaharide (amidonul i polizaharidele neamidonoase). zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezint 1-1,5% din fina de gru, ceea ce este insuficient pentru a afna produsele i a da arom acestora. Glucidele direct reductoare se gsesc n cantiti de 0,1-0,5% s.u., iar zaharoza se gsete n cantiti mai mari, de 1,67-3,67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate n bob neuniform cantitatea lor variaz cu extracia finii, astfel n finurile albe se gsesc n cantiti mai mici.
-

polizaharide : - amidonul este cel mai important dintre glucide, att din

punct de vedere cantitativ ct i tehnologic. Reprezint 70-90% din s.u. Este un amestec de dou fraciuni amiloz i amilopectin. Amiloza are o structur liniar, poate fi hidrolizat total de P-amilaza. Amilopectina are o structur ramificat ce confer amidonului o structur friabil. Ea este implicat n procesul de nvechire a produselor de cofetrie. ntre amiloz i amilopectin s-a stabilit prezena legturilor de hidrogen. Amidonul se gsete n fina de gru sub form de granule cu forme, mrimi i grade de deteriorare diferite. Astfel exist granule cu diametrul mai mare de lOu, lenticulare i granule cu media diametrului de 4u, sferice. Suprafaa granulei de amidon este foarte stabil, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. - poliglucidele neamidonoase sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloze, respectiv, pentozani. Celuloza este un hemopolizaharid format din resturi de D- glucopiranoz legate prin legturi (1-4) P glucozidice. Are o structur liniar i prin hidroliza ei se obine celobioza, iar prin hidroliza prelungit, n anumite condiii glucoza. Celuloza are rol negativ n formarea scheletului glutenic al blatului, dar care n organism faforizeaz tranzitul intestinal. Hemicelulozele cuprind o clas mare de heteropolizaharide ce nu se

Proiect de Diplom

2009

dizolv n ap, dar se dizolv n soluii alcaline. Prin hidroliza formeaz manoz, galactoz, arabinoz sau xiloz. O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Lipidele: Constituie o clas eterogen de compui naturali, larg rspndii n organismele vii, caracterizate n general, printr-o structur hidrofob apolar, care le confer solubilitate n solveni organici i insolubilitate n ap. Se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile albe sunt srace n grsimi 0,6-0,7%. In fina de gru se gsesc lipide nepolare (acizi grai din care predomin acidul linoleic, trigliceride care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i digliceride) i lipide polare (fosfolipide, glicolipide). Finurile conin i unele cantiti de tocoferoli. ntre lipidele nedegradate, produii de degradare ai lipidelor i ai constitueni ai finii pot avea loc diverse interaciuni care au urmtoarele consecine:: -

mbuntirea unor proprieti tehnologice ale faini degradarea pigmenilor liposolubili, ceea ce conduce la albirea fainii, scderea valorii nutritive a finii prin oxidarea acizilor grai polinesaturai

i a vitaminelor. Lipidele finii au rol important n procesul de maturizare a finii i n prelucrarea ei. Substanele minerale: Substanele minerale prezente n fina de gru sunt: P, K, S, n cantiti mai mari, urmate de Mg, CI, Ca, Na, Si, Fe, Zn, Mn, ect. Fosforul, calciul, magneziul i fierul se gsesc n fin sub form de complexe insolubile a cror proporie crete cu extracia fainii. Cantitatea total de substane minerale din fina de gru depinde de mai muli factori: soiul i calitatea grului, condiiile agro-climatice de cultur a grului, gradul de extracie, iar cantitile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grul i de condiiile de fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu. Coninutul de minerale crete odat cu creterea coninutului de proteine. Vitaminele: Vitaminele prezente n fina de gru sunt: Bl (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B5 (niacina sau PP), inozitol, biotina i acid folie. Finurile nu conin vitaminele C i D, iar vitaminele A i E sunt prezente sub form de provitamine (carotene, respectiv tocoferoli). Fina alb este cea mai srac n vitamine deoarece vitaminele se gsesc mai puin n endosperm i mai mult n germene i stratul aleuronic. Pigmenii:

Proiect de Diplom

2009

Pigmenii prezenii n faina de gru sunt: carotene, xantofilele i flavone. n finurile albe se gsesc carotenii i xantofilele care sunt concentrate n endospermul bobului. Pigmenii au rol n timpul maturrii finii. Compoziia biochimic a finii: reflect coninutul n enzime al finii. Enzimele sunt substane chimice complexe de natur proteic, cu activitate catalitic, elaborate de organismele vii (biocatalizatori). Enzimele sunt localizate n bobul de gru n embrion, n straturile subaleuronic i aleuronic i de aceea coninutul n enzime al fainii variaz cu extracia ei. Fina alb are un coninut sczut de enzime. Enzimele finii fac parte din dou mari clase: hidrolaze i oxidoreducteze. Hidrolazele: Hidrolazele din fina de gru sunt: amilazele, pentozanazele, enzimele proteolitice, lipazele, fosfatazele. amilazele sunt reprezentate de a-amilaza i p-amliaza. Ele catalizeaz hidroloza amidonului, asigurnd necesarul de glucide fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic. Se gsesc sub dou forme: liber sau extractibil n ap i legat.
-

-amilaza este localizat n bobul de gru ntre endosperm i stratul

aleuronic, n stare inactiv. Este o endoenzim ce atac legturile (1-4) -glucozidice din interiorul moleculelor de amiloz i amilopectin, n mod haotic. Prin aciunea ei, amidonul este transformat n dextrine ( este o enzim de atac primar): amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine i maltodextrine, ce dau coloraii diferite cu iodul, n funcie de solubilitatea lor n alcool. Pe lng aciunile de lichefiere, ce provoac dezmembrarea structurii amidonului i de dextrinizare, a-amilaza are i aciune de corodare a granulei de amindon. Astfel, este singura amilaz care poate ataca granula intact de amidon, aceasta devenind accesibil la aciunea P-amilazei. n cazul unui exces de -amilaza, -amilaza nu mai este capabil s degradeze toate dextrinele rezultate. Acestea se acumuleaz, iar miezul blatului devine lipicios, a-amilaza este termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la 60-65 C, dar este distrus termic la peste 83 C , aceast valoare cobornd cu scderea pH-lui. Nivelul optimal a cestuia este ntre 4,7 i 5,4.
-

-amilaza sau zaharogenamilaza se gsete activ i n cantiti mari n

endosperm, mai puin n pericarp. Este o exoenzim care atac legturile (1-4) aglucozidice de la capetele reducroare ale moleculelor de amiloz i amilopectin. Este mai sensibil la temperatur i mai rezistent la aciditate dect a-amilaza. Activeaz optim la temperatura de 48-51 C i este inactiv la temperaturi de 70-75 C , are pH-ul

Proiect de Diplom

2009

optim la aproximativ 4,5-5,5. pentozanazele sunt polizidaze ce catalizeaz hidroliza pentozanilor. Au endoactivitate mrit n endospermul bobului de gru i sczut n rest. Hidrolizeaz lanurilor laterale ale pentozanilor determin o reducere a capacitii de absorie a apei de ctre pentozani, astfel o cantitate mai mare de ap este disponibil pentru gluten, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor reologice, respectiv a calitii blatului. peptidaze. - proteazele sunt prezente n cantiti mici n grul sntos, dar se gsesc n cantiti mari n finurile de gru atacate de plonia grului i grul ncolit. Sunt localizate, n special, n pericarp, nveli seminal, strat aleuronic i mai puin n endosperm, astfel c activitatea proteolitic la o fina neagr este de trei ori mai mare dect la o fin rezultat din acelai gru. - peptidazele sunt concentrate n endosperm i mai puin n restul bobului. Sunt exoenzime sau enzime de finalizare ce acioneaz asupra legturilor peptidice de la capetele lanurilor proteice elibernd aminoacizi. Aciunea lor nu modific proprietile reologice dar sunt importante la formarea culorii (reacia Maillard) suprafeei blatului.
-

enzimele proteolitice sunt reprezentate de proteaze (proteinaze) i

lipazele sau glicerol-ester-hidrolazele catalizeaz hidroliza gliceridelor

treptat, pornind de la trigliceride i monogliceride pn la glicerina i acizi grai. Lipaza se gsete n bobul de gru n form activ n cantiti mari n germene, strat aleuronic i mai puin n endosperm. Ea acioneaz n timpul depozitrii elibernd acizi grai cu rol important n procesul de maturizare al finii. Lipaza din gru acioneaz optim la pH 7,4 i la temperaturi de 38 C , fiind inactiv rapid la temperaturi de peste 40 C .
-

fosfatazele sau fosfomonoesterazele scindeaz hidrolitic monoesterii

acidului ortofosforic. Principala fosfataz din gru este fitaza care hidrolizeaz acidul fitic i fitina, elibernd acid fosforic i fosfaii, acizi de calciu i magneziu, care devin astfel asimilabili pentru organism. Fitaza este concentrat n stratul aleuronic i endosperm i mai puin n scutellum i embrion. Acioneaz optim la pH de 5,15 i la o temperatur de 55 C , se denatureaz rapid peste temperaturi de 80 C . Oxidoreductazele Oxidoreductazele din fina de gru sunt reprezentate de lipoxigenaz, fenoloxidaze, peroxidaza, catalaza i ascorbatoxidaza.
-

lipoxigenaz: grul conine cantiti mai mici de lipoxigenaz, ea fiind

localizat, n special, n scutellum i embrion i foarte puin n endosperm coninutul n fin variind cu extracia. Importana tehnologic a lipoxigenazei este foarte mare. Ea poate activa i n medii cu umiditare sczut, astfel c, la depozitarea fainii, ea

Proiect de Diplom

2009

catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu efecte pozitive asupra calitii finii, precum i oxidarea pigmentilor carotenoidici i xantofili, producnd albirea finii. Lipoxigenaz acioneaz optim la un pH cuprins ntre 4,5 i 6,5 i la temperaturi de 45 C i este inactiv la temperaturi de peste 60C. fenoloxidazele sunt oxidaze ce catalizeaz oxidarea monofenolilor, polifenolilor. Cea mai important fenoloxidaz din gru este tirozinaza. Ea se gsete concentrat n nveli. Determin nchiderea culorii produsului datorit melaninelor ce se formeaz prin oxidarea tirozinei n prezena oxigenului. Tirozina acioneaz optim la pH cuprins ntre 4,7 i 5,2 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i 10C.
-

peroxidaza i catalaza sunt oxidoreductaze ce catalizeaz descompunerea

peroxidului de hidrogen. Ambele enzime cresc rata de albire a finii n timpul maturizrii. ascorbatoxidaza este o oxidaz ce catalizeaz acidul ascorbic la acid dehidroascorbic. Rolul ei este important din punct de vedere tehnologic cnd se adaug acid ascorbic. Proprieti organoleptice ale finii albe tip 480 culoare: alb cu nuan glbuie miros: plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins gust: normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la mestecare infestare: nu se admit prezena insectelor sau acarienilor, n nici un stadiu

sau alt miros strin. datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip. de dezvoltare. Proprieti fizico-chimice ale finii albe tip 480 -

umiditate n % max.: 14,5 aciditate grade % max.: 2,2 coninut de gulten umed % min : 26 indice glutenic % min : 40 coninut de cenu raportat la s.u. % max.: 0,480 fineea - reziduri pe sita de mtase nr.8 xxx % max : 8 trece prin sita de mtase nr.8 xxx, % min : 70 fier sub form de pulbere mg/kg max : 3

Microbiologia finii: finurile sunt mai greu conservabile dect cerealele din care provin, microorganismele din fin avnd acces liber la substanele nutritive. Creterea umiditii la valori peste 14% favorizeaz destul de rapid alterrile microbiene.

Proiect de Diplom

2009

Tipurile de alterri microbiene ale finii: mucegirea: se produce la creterea umiditii de conservare (peste 15%), prin germinarea sporilor de mucegai i rspndirea hifelor n interiorul masei de fin. Gustul i mirosul finii se modific i se transmite i produselor de cofetrie. n fina mucegit, crete aciditatea (prin hidroliza lipidelor de ctre enzimele fungice, prin formarea acizilor organici i prin metabolizarea glucidelor) i se produce o nrutire a calitii glutenului, care devine mai nchis la culoare i se rupe repede. Speciile de mucegai ntlnite n fin sunt: Penicillium (P. expansum), Aspergillus (A. repens, A. oryzae, A. flavus), Mucor (M. mucedo) i Rizopus ( Rh. Stolonifer).

ncingerea: este un proces de cretere a temperaturii particulelor de

cereale ca urmare a proceselor fiziologice (enzimatice) i microbiologice, ce au loc cu eliberare de cldur. Mucegaiurile sunt activ implicate, n proces ducnd la pierderea pulverulentei finii, a capacitii ei de curgere, cu formare de aglomerri, explicabil prin unirea particulelor de fin datotit amidonului gelificat la ncingere. acrirea: se explic prin cumularea de acizi grai sau prin activitatea bacteriilor acidifiante (Lactobacillus delbruecki) care metabolizeaz glucidele cu formare de acid lactic, acetic, propionic i butiric. Valoarea nutritiv a finii Distribuia calitativ i cantitativ a componentelor chimice i biochimice este neuniform n prile anatomice ale bobului de gru, astfel c i compoziia chimic i biochimic a finii de gru depinde de extracia sa. O fin cu extracia 75% cum este cea alb tip 480 are indicele nutritiv de 27%, ceea ce nseamn c o treime din valoarea nutritiv rmne n bob. Valoarea nutritiv a finii albe tip 480: Tabelul 2.5
Cenua Extracia % Proteine % Nutrienti (ppm) Bl B2 B6 Fe Ca Zn Mg Indice nutritive 1,1 0,3 11 13 160 6 250

0,48

75

10,3

27

Proteinele asimilabile se gsesc n endospermul bobului, iar cele nedigerabile sau cornoase n stratul aleuronic. Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lizina,

Proiect de Diplom

2009

leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina. Glutenul este mai srac n lizin, aceasta gsindu-se n cantiti mai mari n tre. Ambalarea i depozitarea finii Ambalarea finii se face n saci care sunt aranjai n stive de 5 saci n anotimpul rece, 3 saci n anotimpul cald, pe palete. n jurul stivelor trebuie s existe un spaiu liber de minimul 75 cm, iar de la perete la stiv minim 40 cm pentru a permite circulaia aerului i a personalului Aejarea stivelor trebuie s se fac n ordinea vechimii finii, la fel i folosirea ei. Depozitarea trebuie s se fac n condiii foarte stricte, innd cont de procesele biochimice, microbiologice i fizice care au loc n fin, respectiv, maturizarea ei. Fina este un produs foarte hidroscopic, astfel, coninutul ei n umiditate poate s se modifice n ambele sensuri, n timpul depozitrii, n funcie de o serie de factori: umiditatea avut la introducerea n depozit, umiditatea relativ a aerului din depozit, condiiile de temperatur, ptrunderea aerului n ambalaj, modul de stivuire. Condiiile normale de depozitare sunt temperatura aerului din deposit 18-20C, umiditatea lui relativ 6070%, umiditatea finii 12-15%. Maturarea finii Este principalul proces care are loc n timpul depozitrii, atunci cnd condiiile de depozitare sunt normale i are ca urmare mbuntirea nsuirilor reologice. n timpul maturizrii finii, au loc urmtoarele fenomene: modificarea umiditii finii: n timpul pstrrii, n funcie de condiiile de depozitare umiditatea finii scade sau crete pn la atingerea umiditii de echilibru hidrotermic. Timpul necesar pentru aceasta depinde de modul de depozitare a finii, accesul aerului la fin, granulozitatea. modificri ale glucidelor: n cazul finii albe, n absena proceselor microbiologice nedorite, cantitatea de monoglucide este constant, iar cantitatea de maltoz ce se acumuleaz n urma hidrolizei amidonului este neglijabil. Activitatea amilolitic din fin scade accentuat n primele 7 zile i rmne constant n urmaroarele 30 de zile dup mcini. Aceasta se explic prin creterea rezistenei granulelor de amidon la atacul enximelor. modificri ale proteinelor: o parte din transformrile suferite de proteine se datoreaz aciunii enzimelor proteolitice. n finurile albe coninutul de gluten scade, pe parcursul depozitrii, pn la 3% din cantitatea iniial. De asemenea, scade i capacitatea de hidratare a glutenului umed. Efectele pozitive sunt creterea capacitii de umflare i a elasticitii i scderea extensibilitii, ntinderii i nmuierii. Acestea au ca urmare mbuntirea volumului, aspectului i porozitii miezului produsului.

Proiect de Diplom

2009

modificri ale lipidelor: n timpul maturizrii finii, sub aciunea lipazei,

care poate activa i la grade mici de umiditate, are loc hidroliza parial a gliceridelor cu formare de acizi grai i glcerol. Intensitate hidrolizei gliceridelor crete o dat cu creterea umiditii finii i a temperaturii din depozit. creterea aciditii finii: aciditatea finii crete n mod normal la

maturizare. Imediat dup mcini, aciditatea fainii este dat de acizi prezeni, apoi, n primele 10-15 zile de la mcinare are loc o cretere accentua a aciditii titrabile, ca urmare a intensificrii proceselor biochimice.

albirea finii: are loc datorit oxidarii pigmentilor carotenoidici de ctre

radicalii liberi rezultaii intermediar la oxidarea acizilor grai nesaturati cu duble legturi conjugate n, prezena lipoxigenazei. Se obin produi de reacie incolori. Procesul este lent i se constat o accelerare dup 2-3 luni de depozitare. Albirea este considerat terminat dup cea. 3 ani de pstrare. Intensitatea procesului depinde de modul de depozitare a finii, de umiditatea i temperatura finii, de accesul aerului n masa finii, de tratamentele aplicate. n cazul finii depozitate n saci albirea este mai lent, dar ea se intensific la creterea umiditii i temperaturii. Dac accesul aerului la masa de fin este mai mare i albirea are loc mai intens. n condiii obinuite de depozitare, durata procesului de maturare la fina alb tip 480 este de 1,5-2 luni. Avantajele i dezavantajele nutriionale ale finii Tabelul 2.6 Tipul de aliment Fina de gru Avantaje - principala surs energetic - conin proteine parial complete - surs de vitamina B - grsimile lor sunt bogate n acizi grai eseniali. Dezavantaje - lipsite de vitaminele C, D, A - srace n calciu, cnd sunt decorticate sunt srace de vitamine i grsimi.

2. Zahrul: este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Zahrului sin sfecl (tiat sub form de tiei) se extrage prin difuzie n contracurent, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH de 5,8 6,2. Din punct de vedere chimic este un dizaharid ( zaharoz 99,6%) care prin ingerare,

Proiect de Diplom

2009

se asimileaz rapid i integral, producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul muscular). Ca materie prim n cofetrie se utilizeaz la ntreaga gam de semipreparate i produse finite ndeplinind urmtoarele funcii: sporete puterea energetic a produselor datorit aportului foarte ridicat de mbuntete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz salivaia prin gustul mbuntete aspectul prin ungerea suprafeei produselor cu soluii imprim culoare cafenie i arom plcut compoziilor n care se adaug,

zaharoz i hexoze (glucoza, fructoz) dulce conferit produselor concentrate sau caramelizate, prin presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr dup ce a fost supus procesului de caramelizare Din punct de vedere comercial zahrul se prezint sub urmtoarele denumiri: zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a

form aproximativ paralelipipedic sfrmturilor de zahr buci. La fabricarea produselor de cofetrie se folosete zahrul cristal i pudr.

Proprieti organoleptice ale zahrului: Tabelul 2.7 Caracteristici Culoare Aspect Zahr cristal alb-lucioas cristale ct mai uniforme, uscate, Miros Gust Mrimea crictalelor Corpuri strine nelipicioase, fr aglomerri. fr miros i gust strin dulce ntre 0,3 i 2,5 mm lips Zahr pudr alb-mat pudr uscat, fr pete, nelipicioas.

dulce sub 0,05 mm lips

Proiect de Diplom

2009

Proprieti fizice i chimice ale zahrului: Tabelul 2.8 Zahr Zaharoz raportat la s.u.% Substane reductoare % max Umiditatea, % max Cenu, % max Culoare (grade Stammer) Solubilitctca n ap 0,10 0,15 0,03 0,02 1,20 0,70 soluia de 10% trebuie s fie clar, fr sedimente, miros Microbiologia zahrului: zahrul rafinat conine o microbiot de cea. 100-900 celule/g. din care fac parte Bacillus stearothermophillus, Bacillus filaris, Bacillus glutatinosus, mesenteroides. Depozitarea ipstratea zahrului: Dei zahrul este un produs cu puritate ridicat, totui el nu are puritate 100%. Prezena impuritilor determin anumite modificri la depozitare, att chimice ct i fizice. Principalele transformri ce pot avea loc sunt: creterea sau scderea umiditii, care sunt nsoite de formarea formarea zahrului reducator, care determin modificarea caracteristicilor procese microbiologice, care au ca urmare modificri compoziionale i aglomerrilor; modificare culorii. fizico-chimice ale zahrului. pierderi de zaharoz. Ambalarea se face n saci de hrtie i n pungi. Pentru pstrare se recomand folosirea unor ncperi uscate, aerisite, fr mirosuri strine. Sacii se aeaz n stive, ntre stive se las spaii de 0,7-1 m, iar ntre stive i perete de 0,5-0,7 m. Zahrul cristal i pstreaz calitatea 1 an, iar zahrul pudr 6 luni. Bacillus petasites (bacterii sporulate), precum i Leuconostoc cristal 99,75 0,05 Zahr pudr 99,80 0,05

Proiect de Diplom

2009

Avantajele i dezavantajele zahrului Tabelul 2.9 Tipul de aliment Avantaje Dezavanteje Zahrul - surs de calorii - nu conine alte substane nutritive - asimilare rapid - consumat n exces produce tulburri - surs de energie metabolice

3. Ulei vegetal (ulei de floarea-soarelui): reprezint o grup de aliment important pentru aportul lui energetic. Este obinut din seminele oleaginoase de floarea-soarelui (Helianthus annuus cu 25-35% grsime), care face parte din familia compositelor originar din America Central, fiind o plant anual, avnd o perioad de vegetaie de 150-180 zile. Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior (coaja), dintr-o pieli subire (tegumentul) i miezul. Coaja conine puin ulei (0,7-1 %), componenii principali fiind glucidele (celuloza, hemiceluloza i substane pectice), greu asimilabile. Ea are o structur poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mai mare de ulei, ceea ce ngreuneaz procesul de extragere a uleiului la presare. Miezul seminelor conine trigliceride, fosfatide, ceride, steride, tocoferoli; substanele proteice reprezentate de albumine, gluteline n cantitate mai mic, globuline n cantitate mai mare (aproape 100 %), n urma procesului tehnologic majoritatea proteinelor trec n rot; i glucidele reprezentate de monozaharide i amidon, uor asimilabile. Calitatea materiei prime influieneaz n mod direct calitatea produsului finit i depinde n primul rnd de natura solului n care au fost cultivate aceste plante, respectiv de umiditatea solului i umiditatea medie a aerului, de lucrrile agricole efectuate acestor culturi, de rezistena la duntori i de stabilirea corect a momentului de recoltare. Compoziia fizico-chimic a seminelor de floarea-soarelui: Tabelul 2.10 Componentul % Umiditate Coninut de coaj Ulei brut Proteine Tipul materiei prime oleaginoase Floara soarelui 9-11 14-28 44-52 18-20

Proiect de Diplom

2009

Substane extractive neazotate 10-15 Celuloz 14-18 Cenu 2-3 Principalele operaii tehnologice de obinere a uleiului vegetal comestibil sunt: recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase, pregtirea materiei prime (curirea, uscarea, decojirea, mcinarea, prjirea materialului oleaginos), presare, extracie, rafinare, depozitarea uleiului. Proprietile organoleptice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui: Tabelul 2.11 Sortimentul Aspect Ulei rafinat de limpede, fr suspensi i fr floarea-soarelui sediment la 15C -pentru uleiul n ambalaje de desfacere. Proprieti fizico-chimice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
-

Culoare galben

Gust i miros plcut, fr miros i gust strin.

densitate relativ la 20 C fa de ap - 0,918-0,923 aciditate liber exprimat n acid oleic ( % max) - 0,1 culoare cu iod (mg 1/100 cm3 max) - 7 ap i substane volatile: (% max) - 0,06 impuriti insolubile n eter etilic: (% max) - 0,05 saponine (% max) - 0,02 indice de iod: (g I /100g) - 110-143 indice de saponificare: (mg /KOH/g) - 188-194 indice de peroxid: (mg/kg max) - 12 indice de refracie la 40 C (n,,40) - 1,467-1,469 Cu, Pb: (mg/kg max) - 0,1-0,4 Zn: (mg/kg max) - 5

Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ, se folosete la prepararea unor produse de cofetrie i la ungerea tvilor mpiedicnd lipirea semifabricatului. Microbiologia uleiului: uleiul vegetal conine un numr redus de microorganisme (10-40 ufc/ml) ntre care predomin formele sporulate. Datorit coninutului redus de ap, microorganismele nu se multiplic n ulei, dar pot supravieui prin consumul substanelor intracelulare de rezerv i pot secreta mici cantiti de lipaze i deci pot cataliza procesele de rncezire hidrolitic. Microbiota uleiurilor e format

Proiect de Diplom

2009

din bacterii sporulate (Bacillus subtillis, Clostridium butyricum) i spori de mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus niger). Ambalarea i depozitarea uleiului: Uleiul se depoziteaz n locuri curate, uscate i ferite de razele soarelui, precum i de surse de cldur. Prezena aerului poate duce la creterea aciditii uleiului i la imprimarea unui gust i miros iute. Aceste fenomene apar ca urmare a unor transformri de natur biochimic i chimic reunite sub denumirea de rncezire. Se mbuteliaz n butelii PET de 1 1 sau bidoane PET de 5-10 1. 4. Margarina: este un aliment sub forma de emulsie plastic sau fluid, de tip ap n ulei, produs prin adugare de ap i/sau de lapte la grsimi hidrogenate i uleiuri comestibile vegetale i eventual animale, altele dect cele coninute n lapte. Fabricarea margarinei are loc prin procesele de emulsionare, rciere, cristalizare, modelare i ambalare. La fabricarea margarinelor sunt utilizate urmtoarele: materii prime (uleiuri i grsimi vegetale rafinate sau animale, ap potabil, lapte integral sau degresat i/sau produse lactate), substane care pot fi adugate ( sare comestibil, zahr, amidon, vitamine: A, D, E, acid linoleic). aditivi ( emulgatori, colorani alimentari, antioxidani, aromatizani, conservnd, corectori de aciditate). La fabricarea produselor de cofetrie se folosete margarina cu un coninut de grsime de 82,5%, cel de ap 16,5%, care au urmtoarele caracteristici: sunt ferme la modelare, sub form de vergea brichet sau n tipare speciale, coninutul de ulei lichid este de 60-65%. La fabricarea torului de ciocolat se folosete pentru spumarea cremei. Proprieti fizico - chimice ale margarinei: Tabelul 2.12
Componentele Materii grase Substane proteice Hidrai de carbon Cenu + sare Fosfatide Ap Vitamina A, D 2 Punct de topire prin alunecare Aciditate n grade Margarina 82-84 % 0,5 -0,74 % 0,3 - 0,75 % 0,15-2,00% 0,05 % max. 16,5 % 2500 U.I./Kg 31-35 "C max. 3

Proprieti organoleptice ale margarinei: Tabelul 2.13 Proprieti Consisren Aspect pe seciune Culoarea Margarina La 15 C , onctuoas, omogen, plastic compact. Mas omogen, lucioas, fr picturi de ap n seciune. Alb pn la glbui; se admite o uoar nchidere a culorii la

Proiect de Diplom

2009

suprafa, pe o adncime de max. 1 mm, n perioada noiembrie Mirosul i gustul -31 martie i de max. 2 mm, n perioada 1 aprilie - 31 octombrie. Plcut, aromat, specific, fr miros i gust strin.

Microbiologia margarinei: speciile implicate sunt: Lactococcus lactis specia cremoris, Lactococcus lactis specia lactis, Leuconostoc mesenteroides subspecia cremoris. La pstrarea margarinei, functie de natura microorganismelor contaminate i de numrul lor se pot produce urmtoarele defecte: - rncezirea hidrolitic care se datoreaz dezvoltrii lui Pseudomonas florescens, Pseudomonas mephita, genul Flavobacterium, genul Alcaligenes care produc lipaze exogene, hidrolizeaz lipidele din margarina cu formare de acizi grai; - mucegirea margarinei poate fi produs superficial de mucegaiuri productoare de lipaze din genul Aspergillus i Penicillium, iar muegirea intern de ctre Cladosporium herbarum ( formeaz puncte negre n masa margarinei). Ambalarea i pstrarea margarinei Margarina se ambaleaz n pachete folosind hrtie pergament. Pstrarea se face n dulapuri frigorifice, la temperaturi de max. 4 C . Avantajele i dezavantajele margarinei Tabelul 2.14 Tipul de aliment Margarina Avantaje - surs de calorii i vitamine liposolubile. Dezavantaje - srace n substane minerale - consumate n exces dezechilibreaz dieta.

5. Oule. Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului cu valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare care particip la ameliorarea activitilor nervoase superioare, printre care amintim: fosfoaminolipidele, cerebrozidele, inozitolul. n tehnologia produselor de cofetrie se folosesc oule de gin, categoria A sau "ou proaspete" care au form eliptic, culoare roz- alb i greutatea ntre 63 - 73g . Ca materie prim au rol de: afnare a hiaturilor pe baza albuului spumant, asigur culoare glbuie plcut produsului, ngroarea compoziiei unor creme. Compoziia oului: Compoziia albuului: Albuul este secretat n straturi n partea mijlocie a trompei i este nconjurat de o membran fibrilar, format din dou straturi, ntre care se strnge camera de aer.

Proiect de Diplom

2009

Acesta este un lichid de culoare alb - glbuie, cu o consisten vscoas pn la gelatinoas, greutatea sa specific ncadrndu-se n intervalul 1,0459-1,0515. n albu se observ mai multe straturi, de consisten diferit: un strat exterior mai lichid, spre interior urmeaz un strat mai dens, iar lng glbenu unul de asemenea mai lichid. Prin nclzire albuul coaguleaz. Componentele principale ale albuului sunt: Substanele azotate reprezentate prin: albuului. albuului. ovalbumin n proporie de 6,7% din proteinele totale ale albuului. glicoproteide: ovomucoid 12,7% i ovomucina 1,9%. ovalbumin necristalizat n proporie de 9,0% din proteinele totale ale ovalbumin cristalizat, n proporie de 69,7% din proteinele totale ale

Dintre fermeni, s-a gsit o proteinaz, a crei aciune i caractere se apropie foarte mult de cele ale tripsinei. Albuul conine un colorant galben cu azot, care aparine flavinelor, denumit ovoflavin. Alte substane organice glucide 0,32 - 0,55%. Substane minerale: albuul conine mai mult potasiu, sulf, sodiu, clor i puin calciu, fier i fosfor. Compoziia glbenuului Glbenuul este separat de albu printr-o membran i este format din ovul i vitelus care reprezint rezervele alimentare depozitate n folicul sub form de straturi concentrice. Aderente la membrana glbenuului, de o parte i de alta a lui, se gsesc dou prelungiri spirale, numite alaze. Glbenuul este o emulsie dens, opac, de culoare galben- deschis pn la portocaliu. Greutatea sa specific este cuprins ntre 1,028 i 1,030. Componenii glbenuului sunt total diferii de cei ai albuului. Substanele proteice n proporie de 15-18% sunt reprezentate n cea mai mare parte prin ovovitelin, o fosfoproteid. Lipidele formeaz 32-36% din glbenu i sunt reprezentate prin: grsimi (trigliceride), fosfatide i steride. Grsimea glbenuului (uleiul de ou) este un ulei colorat n galben deschis -galben nchis, de ctre colorantul oului dizolvat n el i care conine circa 5% substane nesaponificabile, constnd n majoritatea din colesterin. Fosfatidele sunt reprezentate prin lecitin i cefaline. Steroli se gsesc n partea nesaponificabil a uleiului de ou sub form de colesterol liber i esterificat.

Proiect de Diplom

2009

Coloranii: colorantul glbenuului este luteina, care i confer culoarea galben roie caracteristic. n glbenuul oulor de culoare galben nchis, s-au gsit i carotene. Glucide nu se gsesc n glbenu. Fermenii oului se gsesc n cea mai mare parte n glbenu. Aici s-au gsit dintre lipaze o tributiraz, o metibutiraz i o colinesteraz, apoi proteinaze precum i fermeni diastazici. Vitamine: glbenuul este bogat n vitamina A i vitamina D, conine cantiti apreciabile de vitamina Bl, B2, PP i E, precum i biotin i vitamina K. Vitamina C lipsete. Alte substane organice: creatinina i acid lactic. Substane minerale: glbenuul conine cantiti apreciabile de fosfor i sulf sub form de combinaii organice, care dup calcinare se gsesc n cenu. n comparaie cu albuul, glbenuul conine mai mult calciu, fosfor i fier i o cantitate mai mic de sodiu. Glbenuul mai conine cantiti mici de aluminiu, mangan, zinc, cupru, plumb, fluor, acid salicilic, acid arsenios, iod. Compoziia cojii Coaja oului este format n cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici cantiti de carbonat de magneziu (1,2%) i fosfai, amestecate cu substane organice (4,4%). Formate n cea mai mare parte din colorani: ovoporfirina, ovoxantina. Ea este poroas, permind evaporarea apei, fapt ce conduce la mrirea camerei de aer i la scderea densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii, care avnd un mediu favorabil de dezvoltare, l altereaz. Proprieti organoleptice Tabelul 2.15 Caracteristici Coaja Albuul Glbenuul Ou proaspete - nevtmat - curat - transparent, de culoare alb cu nuan uor glbuie, consisten gelatinoas, miros caracteristic. - compact central, fr contur precis foarte puin mobil, culoare galben (nuane diferite), miros caracteristic. Oule trebuie s fie marcate cu data oatului n ordine cronologic i necodificata astfel: zi/luna/an, pe fiecare ou. Prelucrarea primar impune o grij deosebit datorit contaminrii cojii cu germeni aerobi i coliformi. De aceea, se verific integritatea cojii, se spal, se

Proiect de Diplom

2009

dezinfecteaz 5 minute n soluie de clorura de var 2%, urmat de limpezirea cu ap mult, rece i scurgerea. Microbiologia oulor: oul este un produs alimentar valoros, posed sisteme de conservare naturale eficiente (fizice i chimice), care i permit s reziste infeciilor microbiene. O dat cu spargerea oului ns, acesta devine uor alterabil. Sistemele de aprare naturale fa de alterarea biologic sunt de natur fizic (cuticula, coaja, membrana intern i vscozitatea ridicat a albuului) i de natur chimic (factorii antimicrobieni din albu). Contaminarea intern: este ocazional, congenital i poate fi dat de microorganisme patogene i facultativ patogene care ajung n ou n cursul formrii. Dintre microorganismele de contaminare intern, cele mai importante aparin genului Salmonella (provoac intoxicaii alimentare), cu speciile S. enteridis, S. galinarium i S. pullorum (patogen pentru om). Acestea sunt aduse prin alimentaie n organismul psrilor (furaje, ap contaminat) i apoi pe cale sangvin ajung n ovar. La prelucrare sau consum se impune fierberea minim 10 min. Pentru a distruge salmonellele i a inactiva toxinele. Contaminarea extern: are loc dup expulzarea oului i depinde n ntregime de condiiile de cretere (oule de cas fiind n general mai contaminate dect cele din fermele industriale). Coaja oului se contamineaz cu dejeciile psrilor, sau prin contact direct cu mediul, numrul microorganismelor (de pe coaj) fiind n medie 100 000. Predomin bacteriile din genul Micrococcus, care rezist bine pe coaja uscat a oului. n atmosfer umed, pseumonadele i sporii de mucegai se dezvolt la suprafa, hidrolizeaz cutcula, faciliznd ptrunderea bacteriilor. De aceea e important ca ambalajul s permit ndeprtarea excesului de umiditate, iar ambalajele de carton sunt preferabile celor de plastic.

La pstrarea oulor se pot produce diferite alrerri: putrefacia verde - coninutul oului devine verzui i prezint un miros de varz acr. Microorganismele implicate sunt: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas amdigua, Pseudomonas convexa. liquefaciens. putrefacia portocalie - este dat de Bacillus megatherium atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei. putrefacia neagr - duce la modificarea culorii i implic degajarea de H, S, datorit bacteriilor din genul Proteus (P. Vulgaris, P. Melanovogens) i Aeromonas

Proiect de Diplom

2009

purefacia roie - este datorat Serratia marcescens care produce pigmentul mucegirea se produce sub coaj, n camera de aer i este datorat

numit prodigiosin. genurilor Cladosporium i Sporotrichum. Ambalare i pstrare Oule sunt ambalate n cofraje presate, transportate n lzi din carton. Data recomandat pentru vnzare nu trebuie s depeasc 21 de zile de la ouat. Pn la folosire, oule proaspete se pstreaz n dulapuri frigorifice la temperaturi de 0 - 4 C . Avantaje i dezavantaje Tabelul 2.16 Tipul de aliment Ou Avantaje - rol plastic, conine proteine cu cea mai mare valoare biologic. - rol vitaminizant i mineralizant. tonifiant pentru sistemul nervos datorit fosfolipidelor. Dezavantaje - nu conin glucide - nu conin vitamina C. - aliment acidifiant. - aliment bogat n colesterol.

6. Cacaua face parte din grupa stimulentelor, fiind produse vegetale care, prin coninutul lor n substane active (cofein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile inimii i circulaia sngelui. Consumate n anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos. Cacaua este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crete n regiunile tropicale i ecuatoriale. n componena boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40-50%), proteine (11-15%), amidon (8-14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i substane active ca trebomina i cofeina (1-3%), ce-i confer calitate de stimulent. Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare, prjire la 130-140C, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao) i din nou mcinare rezultnd cacaua pulbere. Prin prjire, cacaua sufer modificri fizico-chimice cu implicrii asupra caracteristicilor senzoriale ca: schimbarea culorii n cafeniu - brun nchis, pe seama compuilor de caramelizare. Gustul devine uor amar, amidonul se transform n dextrin solubil, se formeaz complexul aromatic cafeolul care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile, coninut de cafeina

Proiect de Diplom

2009

crete, masa specific scade, iar volumul crete datorita expansiunii i eliminrii gazelor formate (CO 2 , CO) i a vaporilor de ap. Proprieti fizico-chimice ale pudrei de cacao Tabelul 2.17

Componente Grsimi raportate la s.u. Celuloz brut raportata la s.u.. Cenu total raportat la s.u. Cenu insolubil n HC1 10% Umiditatea Solubilitate

Pudra de cacao min. 22% min. 10% max. 14% max. 0.3% max 6% - parial n ap cald

Proprieti organoleptice ale pudrei de cacao Tabelul 2.18 Caracteristici Aspect Pudra de cacao - pulbere foarte fin fr aglomerri stabile, la frecarea ntre degete s nu dea senzaia de asprime (granule). Culoare Miros Gust - caracteristic masei de cacao, uniform, brun-rocat. - plcut, specific, fr miros i gust strin. - uor - amar

La fabricarea tortului de ciocolata este folosit pentru colorarea blatului, aromatizarea cremei precum i la fabricarea elementelor de decor. Ambalare i depozitare Pudra de cacao pentru industre se livreaz n saci caerai care s asigure o bun protecie contra umezelii i care s menin calitatea i integritatea produsului. Pe timpul transportului i manipulrilor, pudra de cacao trebuie s fie ferit de umezeal i de schimbri brute de temperatur. Depozitaea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o temperatur de max.l8C, i o umiditate relativ de max. 65%. 7. Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite n compoziii cu scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor. La fabricare tortului de ciocolat se folosesc afntori chimici (praful de copt) i fizici (aerul) penrtu prepararea blatului.

Proiect de Diplom

2009

Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodium, bicarbonate de amoniu i acid tartaric. Se prezint sub form de pulbere alb, cu miros uor de amoniac. Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0,4-0,5% fa de fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a cojii sau n reacie cu grsimile dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se recomand dizolvarea lor ntr-un madiu acid. Afntorii se ambaleaz n cutii de carton, cutii din poliesteri sau n borcane de sticl nchise etan i se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate relativ de max. 75% i o temperatur de 20 C.

8. Esenele: sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteza. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice. La prepararea tortului se folosete esena de rom, pentru aromatizarea cremei la sfritul baterii i n compoziia siropului folosit la tramparea blatului. Se folosete n cantitate mic. Se pstreaz n vase din sticl bine etanate i sigilate. 9. Ciocolat fondant: baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj supus urmtoarelor operaii de preparare: -

se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici 900 g. se pune ntr-un cznel i apoi n baie-marie, amestecnd din cnd n cnd se adaug i ulei (100 ml), pentru stabilirea consistenei se aeaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la pentru a avea sigurana c este bine potrivit, se ia proba (putin ciocolata,

cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena.

temperatura de 37 C . turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere s fie casant). Microbiologici ciocolatei fondant: ciocolata trebuie ferit de umezire la depozitare, care poate favoriza mucegirea datorat lui Penicillium simplex. Se produce o decolorare a ciocolatei, cu aspect de praf, se modific aspectul i are gust fad. Dintr bacteri, Clostridium sporogenes duce la defectul de "explodare" a ciocolatei prin CO 2 i H 2 produi la fermentaie. Defectele ciocolatei fondant:

Proiect de Diplom

2009

Tabelul 2.19 Defecte Cauze - aspect mat sau din - ciocolat insuficient tablat dungi albe. - au intrat n contact cu mna o perioada ndelungat - ciocolat prea rece Remedieri se topete i se

loc n loc prezint - ciocolata a intrat n contact cu apa prelucreaz din nou.

10. Elemente pentru decor: sunt semipreparate obinute prin prelucrare la rece sau la cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor. Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide, sub form de glucoza i zaharoz, contribuind astfel la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n procesul de finisare. Rolul i importana elementelor de decor: particip la finisarea torturilorr ntregesc i completeaz aspectul comercial completeaz gramajul torturilor. acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului cu ajutorul elementelor de decor specifice torturile se pot prezenta la

diferite evenimente de familie. La fabricarea tortului de cicolat se folosesc elemente de decor din ciocolat, zahr i crem pentru finisare i decorare. Elemente de decor din ciocolat: culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. n acest caz, ciocolata este turnat cu cornetul de hrtie sub forma de grtar ( simplu i dublu) Pe lng aspectul su deocrativ, ciocolata completeaz valoarea energetic i calittile gustative ale torturilor. Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje: sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri

centrul tortului Prezint, ns, i inconveniente:

Proiect de Diplom

2009

n sezonul cald i modific uor consistena i aspectul, dac nu sunt executarea lor solicit lucratorului o pregtire de specialitate, aptitudini au costuri ridicate

pstrate la rece deosebite i o anumit experien Elemente de decor din zahr: sunt cele mai utilizate, aproape n toate laboratoarele de cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori, frunze, ect. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoarea energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei. Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje: torturilor. -au gust dulce plcut. n paralel cu aceste avantaje, sunt prezentate, ns i unele inconveniente: necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care execut, datorit temperaturii nalte la care se prelucreaz i pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz manual i fr ablon. trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma. pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale. compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, frunzelor, al fructelor, datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea coulee, ect.

Elemente de decor din crem: sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Crema folosit pentru decorarea tortului este aceeai crem folosit i pentru umplere. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie.

10. Apa: reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n evoluia omului. n industria alimentar, apa se utilizeaz n cele mai diverse scopuri. Ea poate constitui materie prim principal sau materie prim auxiliar la realizarea produselor alimentare. De asemenea, poate fi folosit drept agent termic sau pentru efectuarea unor operaii din procesul tehnologic. La acestea trebuie adugat consumul n scopul igienei personale, cureniei utilajelor i slilor de lucru. Apa folosit n procesul tehnologic de obinere a tortului de ciocolat trebuie s fie potabil (de foarte bun calitate) i s aib caracteristici organoleptice

Proiect de Diplom

2009

corespunztoare conform sransardului n vigoare. Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su, n mod singular sau pe perioade ndelungate, nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Proprietile senzoriale ale apei potabile: culoare: se prezint ca un lichid incolor, transparent, n strat gros este uor gustul: apa chinic pur este fad. mirosul: n general este inodor. turbiditatea apei: se manifest prin lipsa de transparen a apei care conine colorat n albastru.

Proprietile fizice ale apei: particule fine n suspensie, deoarece razele luminoase sunt mpiedicate s se propage liber. Aceast proprietate se exprim prin inversul ei: limpezimea, limpiditatea sau transparena apei. temperatura: este dependent se sursa de ap i de anotimp.

- conductivitatea electric: este dependent de natura i concentraia ionilor. n legtur cu compoziia chimic, se precizeaz c prezena srurilor n ap este o necesitate pentru organismul uman, precum i pentru desfurarea proceselor tehnologice din industria alimentar. Condiiile de admisibilitate pentru apa potabil prevd urmtoarele concentraii pentru sruri, precum i pentru microorganismele pe care le conine: Condiii de admisibilitate pentru apa potabil Tabelul 2.20 Denumirea carcteristicii Calciu Magneziu Cloruri Sulfai Azotai Nitrii Fosfai Fier Cupru Plumb Arsen Substane organice pH-ul Duritate total Condiii de admisibilitate max. 100 mg/l max. 50 mg/l max. 250 mg/l max. 200 mg/l max. 10 mg/l 0mg/l max. 0,1 mg/l max. 0,1 mg/l max. 0,05 mg/l max. 0,05 mg/l max. 0,05 mg/l max. 0,05 mg/l 6,5-7,4 max. 20 grade Metoda de analiz STAS 366 STAS 6674 STAS 3049 STAS 3069 STAS 3048 STAS 3048 STAS 3265 STAS 3086 STAS 3224 STAS 6327 STAS 3002 STAS 3026

Proiect de Diplom

2009

Duritate permanent Numr total de germeni/ ml Bacterii coliforme la 1 1 ap Organisme vizibile cu ochiul liber, ou, larve de parazii.

duritate man. 12 grade duritate 20 3-10 absente STAS 3001 STAS 3001

Evacuarea apelor utilizate n industria alimentar se face prin canalizarea industrial i cea sanitar. Apele industriale care se elimin prin deversare n reeaua de canallizare a localitii sau direct n ruri trebuie supuse unor operaii de epurare ( neutralizarea substanelor toxice, ndeprtarea microorganismelor patogene, reducerea impuritilor) pentru a se situa, prin coninut, sub limita de impuriti admis. Aciunea este reglementat prin lege, n scopul protejrii consumatorilor i a mediului nconjurtor. Valorificarea subproduselor: Cojile de ou, separate la prelucrarea industrial, se valorific n mod curent, n scopul furajelor. Dup spargere, o cantitate de albu rmne aderent de aceasta, astfel nct fraciunea de coaj crete de la 11,3 % la circa 18% fa de greutatea oulor. n stare nativ, cojile conin n medie 65,7% substan uscat, 28% grsimi, 2% substane fr coninut de azot i 7,5% proteine. Dup uscare, coninutul de substan uscat poate crete pn la 98% din care 96% reprezint sruri de calciu. Printr-o serie de operaiuni de purificare, cojile pot fi transformate n pulbere i folosite n unele preparate farmaceutice, ca ntritor al sistemului osos, iar n produsele cosmetice, ca aditiv pentru pastele de dinfi. Valorificarea n scopuri furajere se realizeaz prin centrifugare, n utilaje prevzute cu ghimpi. Prin rotirea tamburului are loc o sfrmare a cojilor care cad n coul centrifugii i se separ de albu. n continuare, se spal i se usc cu aer cald, de preferin n instalaii de tip dulap sau cu benzi suprapuse. Temperatura aerului folosit este de 120 "C. n final are loc o mcinare cu mori cu ciocane, obinndu-se un produs sub form de pulbere. Praful de coji de ou se folosete cu succes n compoziia nutreurilor pentru psri. Compoziia optim a nutreurilor pentru psri, ameliorate cu adaus de coji de

Proiect de Diplom

2009

ou, const din 88% substan uscat, din care, 16,5% proteine brute, 3,5% grsimi brute, 3,1% celuloz, 0,8% lizin, 0,7% metionin i cistin i 3,5 % calciu. ncercri sistematice efectuate cu aceste nutreuri combinate au scos n eviden dezvoltarea bun a masei corporale, creterea produciei de ou i a calitii cojilor. Se cunoate faptul c oule obinute n ntreprinderile agricole au o coaj sfrmicioas, chiar dac n nutreurile folosite ponderea de rot de soia este destul de mare. Situaia a fost ameliorat prin adaosul de fin de coji de ou. Valorificarea cojilor de ou sub form de fin n nutreurile psrilor outoare sa dovedit eficienta, nlturndu-se astfel poluarea mediului nconjurtor, cu ameliorarea concomitent a bilanului de calciu n nutriia psrilor.

5. Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.) Odat cu intrarea Romniei n structurile democratice, problema siguranei alimentelor devine prioritar, cu att mai mult cu ct comerul de produse alimentare trebuie s se fac n deplin ncredere i siguran. Producia igienic presupune fabricarea uniu produs alimentar n condiii de maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametrii de salubritate ai produsului obinut care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse. Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare n echip. Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele cheie de igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsului. Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. El a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration)

Proiect de Diplom

2009

HACCP este un sistem tiinific de autocontrol al procesului de fabricaie, care a fost ndelung utilizat n producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot s apar, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C) n procesul de fabricaie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. Sistemul HACCP are ca scop obinerea de produse sigure, care s se ncadreze n parametrii prevzui de legislaia n vigoare. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz/ de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. In laboratorul de cofetrie au fost nominalizate 5 puncte critice de control: recepia materiilor prime i auxiliare, depozitarea materiilor prime i auxiliare, fierberea cremei, coacerea blatului, depozitarea produsului finit.

Schema controlului pe faze: Tabelul 2.21

Nr. crt.

Faza de fabricaie

Parametrii verificai

Periodicitatea

Recepie marerii prime

- ambalare i marcare - certificate de calitate Sondaj la 5% din - proprieti organolepfiecare lot tice: aspect, culoare, consisten. miros, corpuri strine. - proprieti fizico-chimice: n caz de dubiu sau litigiu

3.

umiditate, grsime, pH, punct de topire, substane minerale, substane reductoare. aciditate, cenu total. celuloz brut, poluare cu metale grele, solubilitate n ap. - proprieti microbiologice: germeni patogeni, bacterii coliforme, NTG, mucegai. - ambalare i marcare Recepie materii - certificate de calitate auxiliare - proprieti organoleptice - proprieti fizico- chimice - proprieti microbiologice. - aspect Recepie - culoare

Sondaj la 3% din fiecare lot.

Sondaj la fiecare lot

Proiect de Diplom

2009

4.

materiale Depozitare materii prime

- proprieti fizice - temperatura - umiditatea - durata -condiii igienico-sanitare - temperatura - durata

Zilnic

Depozitare

Zilnic

materii auxiliare - umiditate -condiii igienico-sanitare - temperatura - umiditate - durata 5 6 Dozare Omogenizare -condiii igienico-sanitare - respectarea reetei de fabricare - condiii igienico- sanitare. - respectarea duratei - respectarea reetei 7 - condiii igienico- sanitare Turnare n form respectarea instruciunilor tehnologice. 8 Coacere -condiii igienico-sanitare - respectarea temperaturii - respectarea duratei 9 Rcire - condiii igienico-sanitare - respectarea temperaturii - respectarea umiditii - durata 10 Tiere -condii igienico-sanitare - respectarea instruiunilor tehnologice 11 Umplere - condiii igienico-sanitare - respectarea reetei i a instruciunilor - respectarea temperaturii 12 13 Presare Rcire -conditii igienico-sanitare - respectarea procesului tehnologic - condiii igienice - respectarea temperaturii - respectarea duratei Sondaj la fiecare arj Pe fiecare lot Sondaj la fiecare arj La fiecare arj Pe fiecare arj La fiecare arj Pe fiecare lot Pe loturi prin sondaj Prin sondaj

Depozitare ambalaje

Permanent

Proiect de Diplom

2009

14

Glasare

- condiii igienice - respectarea temperaturii - respectarea procesului tehnologic - condii igienice - respectarea temperaturii - respectarea procesului tehnologic - condii igienice - respectarea temperaturii - respectarea duratei - respectarea umiditii - respectarea condiiilor igienice.

Pe fiecare lot

15

Ornarea

La fiecare produs

16

Depozitare

Permanent

Proiect de Diplom

2009

III MEMORIU TEHNIC

1. Bilan de materiale. Consum specific. Randament de fabricaie

a) Bilanul total pentru blatul de tort: Tabelul 3.1 Operaii Dozare fin Dozare ou Dozare zahr Dozare ulei Dozare cacao Dozare ap Dozare afntori Compoziia Omogenizare Turnare n form Coacere Cantitatea intrat (g) 300 570 100 50 25 50 5 1091,69 1091,69 1086,24 1080,81 Pierderi % 0,5 1 0,5 0,2 1 0,5 0,1 0,5 0,5 6 Cantitatea ieit (g) 298,5 564,3 99,5 46,9 24,75 49,75 4,99 1086,24 1080,81 1015,97

b) Bilanul total pentru crema de tort: Tabelul 3.2 Operaii Cantitatea intrat (g) 200 650 65 650 Pierderi % 1 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 2 Cantitatea ieit (g) 198 646,75 64,3 646,75 248,75 8,75 1795,53 1759,63

Dozare ou Dozare zahr Dozare cacao Dozare margarina Dozare ap 250 Dozare esen 10 rom Compoziia 1804,55 Omogenizare 1804,55 Fierbere 1795,53

Proiect de Diplom

2009

c) Bilanul total pentru sirop: Tabelul 3.3 Operaii Cantitatea intrat (g) Dozare zahr Dozare ap Dozare esen Compoziia Omogenizare Fierbere 120 50 6 155,24 155,24 154,47 Pierderi % 0,5 0,5 0,1 0,5 2 119,4 49,75 5,99 154,47 151,39 Cantitatea ieit (g)

d) Bilanul total pentru ciocolata cuvertur: Operaii Dozare ciocolat Dozare ulei Compoziia Omogenizare Topire Cantitatea intrat (g) 200 20 219,76 219,76 218,67 Pierderi % 0,1 0,2 0,5 2 199,8 19,96 218,67 214,3 Tabelul 3.4 Cantitatea ieit (g)

e) Bilanul total pentru prepararea tortului:

B = cantitatea de blat (g) P = pierderi Bt = cantitatea de blat tiat (capace) (g) Bt = B - P = 1015,97 - 20,3 = 995,67 g

Proiect de Diplom

2009

Bt = cantitatea de blat tiat (capace) (g) P = pierderi S = cantitatea de sirop folosit pentru trampare (g) BtS = cantitatea de blat nsiropat (g) BtS = Bt + S - P = 995,67 + 151,39 - 19,91 = 1127,15

BtS = cantitatea de blat nsiropat (g) P = pierderi C= cantitatea de crem (g) Bu = cantitatea de blat umplut (g) Bu = BtS + C - P = 1127,15 + 1559,63 - 33,81 = 2652,97 g

Bu = cantitatea de blat umplut (g) P = pierderi BuP = cantitatea de blat umplut i presat (g) BuT = Bu - P = 2652,97 - 53,05 = 2599,92 g

BuP = cantitatea de blat umplut i presat (g) P = pierderi Cu = cantitatea de ciocolat cuvertura folosit la glasare (g) Bg = cantitatea de blat galsat (g) Bg - BuP + Cu - P = 2599,92 + 214,3 - 77,99 = 2736,23 g Bg = cantitatea se blat glasat (g)

Ed

P: 2 %

Proiect de Diplom

2009

P = pierderi Ed = elementele de decor (g) T = cantitatea de tort (g) T = Bg + Ed-P = 2739,23 + 350-54,72 = = 3031,51 g tort

T = cantitatea de tort (g) P = pierderi Tas = cantitatea de tort aezat pe suport (g) Tas = T-P = 3031,15- 15,15 = 3016.36 g Consumul specific:
C SP = CM 3461 = = 1.15 CT 3006.41

C M - cantitatea de marerii prime folosite (g) CT = cantitatea de tort obinut

Randamentul: reprezint cantitatea de tort (g), care se obine din 100 g materii prime.
100 * C T 100 * 3006.41 = = 86.86% CM 3461

R=

2. Calculul termic i calculul de dimensionare a utilajului conductor. Pentru 120 Kg tort sunt necesare 40 de blaturi a 1 kg. Timpul de coacere a unui blat este de 45 minute. Admind un program de lucru de 8 ore din care 7 ore pentru coacerea blatului sunt necesare 6 blaturi / h sau 3 arje a 2 blaturi / h. Caracteristicile aluatului: umiditate: 45% cldur specific Cp - 2805 J/Kg

Proiect de Diplom -

2009

tinitial=20C tfinal=180C umiditatea final: 5% nclzirea aluatului M C Dt

a)

M = masa de aluat C = cldura specific Dt = diferena de temperatur M C D t = 2 0,82805 160 = 718080


b)

evaporarea apei

M Du r

M = masa de aluat Du = diferena de umiditate Du = 0,45-0,05 = 0,4 r = 2264 KJ / Kg = 2264103J/Kg M D u r = 20,80,4226410 3 = 1440103 J/Kg
c)

cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi se admit pierderi de 5% => 107904 J/arje consumul total de cldur

Q = Q 1 +Q 2 = 718080 +1440000 = 2.158.080 J/arje d)

Qr=Q+P Q = cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi P = pierderi QT = 2.158.080 +107.904 = 2.265.984 J/arje - 2,3 KJ/ arje -pentru 3 arje: 2,3 3 = 6,9 KJ/h Pentru coacerea Maturilor avem nevoie de un cuptor care s asigure 7 KJ/h.

3. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de climatizare. Utilajele folosite n laboratorul de cofetrie sunt: robotul de cofetrie, cuptorul i maina pentru creme. Robotul de cofetrie KitchenAid:

Proiect de Diplom

2009

Este un aparat destinat amestecrii i omogenizrii lichidelor, alimentelor solide cu lichide sau baterii i frmntrii alimentelor n vederea obinerii unui produs omogen. Regimul su de funcionare este de scurt durat. Robotul de cofetrie este format din urmtoarele pri principale: batiu n care se afl motorul de antrenare (1) arbore vertical de care se prinde diferite ustensile (2) cznel confecionat din oel inoxidabil (3) arborele orizontal (4) consola (5) maneta pentru schimbarea vitezelor (6) maneta de cobort i urcat consola cu cznelul (7) buton pornire - oprire permite funcionarea robotului cu 2 pn la 10 trepte

de turaie (8) dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului (9) cordonul de reea (10)

Fig.3.1 Robot de cofetrie

Accesoriile robotului de cofetrie: Ele trebuie proiectate pentru o via lung, fr a exista posibilitatea ca acestea s alunece sau s cad n timpul funcionrii. De asemenea ele nu necesit nici o unitate suplimentar de energie, unitatea de energie este inclus. telul de btut (1): se fixeaz la arborele vertical al robotului. Se utilizeaz

Proiect de Diplom

2009

la baterea

compoziiilor pentru diferite creme, prepararea unor aluaturi uoare, frica, spum de ou. telul pentru alifiat sau cremat (2): se folosete la baterea compoziiilor mai

dense (blaturi, foi, creme). paleta amestectoare (3): se utilizeaz pentru amestecuri mai vscoase. braul malaxorului (4): se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi,

amestecuri dense.

Fig. 3.2. Accesoriile robotului de cofetrie Modul de funcionare al robotului de cofetrie: Se verific starea de curenie a dispozitivelor folosire, a consolei i a arborelui. Dup aceast faz urmeaz coborrea consolei la nivelul minim. Se monteaz cznelul

Proiect de Diplom

2009

i dispozitivele de lucru. Se verific funcionarea robotului n gol. Urmeaz umplerea cznelului cu 50% din capacitatea lui. Faza urmtoare este acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei, respectiv a cznelului pn la limita maxim. Viteza se poate schimba n funcie de consistena compoziiei prelucrate. Dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minima, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul. Se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. n timpul funcionrii schimbarea vitezelor trebuie s se fac n mod treptat, de la minim la maxim. Proba compoziiei trebuie verificat numai dup oprirea complet a grupului motor. Dup folosire, att robotul ct i accesoriile sale se spal i se ntrein n perfecta stare de curenie. Principalele caracteristici tehnice funcionale ale robotului de cofetrie. -tensiunea de alimentare, exprimat n voli 220V -

frecvena curentului exprimata n hertzi 50Hz puterea absorbit, exprimat n wai 220w durata de funcionare i durata de repaus pentru rcire exprimat n minute; capacitatea cznelului 61 reducerea timpului de mixare cu 50% datorit celor 400 rot/min. volumul semifabricatului crete cu aproximativ 50% fa de cel obinut de greutatea exprimat n kilograme 180 kg. designul i caracteristicile robotului permit manevrarea de ctre o singur

dup 30 min. de funcionare se recomand 10 min. pauz.

un mixer uzual. persoan. Msuri de protecia muncii: n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului minim la maxim. motor i cu ajutorul paletei. lucrtorul trebuie s poarte echipament de protecie complet i -i in

prul bine strns sub bonet. dup folosire, att robotul, ct i accesoriie sale, se spal i se ntrein n

perfect stare de curenie. Cuptorul Alphatech:

Proiect de Diplom

2009

Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarul de cofetrie pentru coacerea aluaturilor i a hiaturilor. Cuptorul se compune dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele care au aspectul unei camere confecionate din tabl emailat, avnd pe pereii laterali patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi. Schimbtorul de cldur, realizat din oel special, este proiectat pentru a avea eficien termic maxim, obinnd cele mai bune rezultate, cu consum minim de energie. Cuptorul asigur o coacere omogen ntr-un timp scurt datorit sistemului de circulare a aerului cu ajutorul ventilatoarelor. Funcioneaz att cu curent electric ct i cu gaz. Ua de acces este realizat din geam termoizolont i rezistent la temperaturi nalte.

Fig. 3.3 Cuptorul Alphatech

Caracteristicile cuptorului Tabelul 3.5 Cuptor Alphatech Dimensiuni (cm) 85*75*91 Temperatura de lucru: 50. 300 grade C Capacitate: 10 tvi de 60*40 Temperatur reglabil termostatata Distana ntre tvi (cm): 7,5 Iluminare interioar i umidificare Sistem de control electronic i digital Tensiune de alimentare: 380 V/ 50 Hz Ventilator cu sens reversibil de micare Putere: 16.000 Watti

Maina pentru creme CT 30 Funcioneaz pe principiul bii de abur. Are o cuv cu manta dubl din inox avnd ca agent de nclzire ulei termic. Este prevzut cu termostat, pentru reglarea temperaturii, palet de omogenizare din inox cu dou viteze. Este util pentru topirea i meninerea ciocolatei pentru obinerea cremelor fierte, gelatinei pe baz de pectin, zahrului invertit, siropurilor de zahr.

Proiect de Diplom

2009

Principalele caracteristici:

capacitate (1): 3 - 20 putere (KW): 1,48 rezistene: (KW): 3,75 greutate (Kg): 200

Climatizarea se va face n depozitul de produse finite. Depozitul are urmtoarele caracteristici:


-

nlimea h = 3 m limea l = 3 m lungimea L = 6 m temperatura t = 2 C umiditatea = 80 % temperatura din camera de ornare t = 15 C temperatura de pe culoar t = 18 C

te=tem+CAz tei =-1-7 = -8 C tev =22 + 7 = 29 C

Proiect de Diplom

2009

Transferul de cldur prin perei: a) perete Nord

-suprafaa (A) A = 3 3 = 9 m2
K

coeficent de transfer termic ( K ) = 0,5 W / m 2 K diferena de temperatur vara ( tv)

tv =29-2=27 C - diferena de temperatur iarna ( ti) ti = - 8 - 2 =-10 C -cldura vara (Qv) Qv=KA tv =0,5927 = 121,5W cldura iarna (Qi)

Qi= K A ti = 0,59(-10)= -45 W b) perete Est

-suprafaa (A) A = 6 3 = 18 m 2 coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K
-

diferena de temperatur vara ( tv)

tv = (29 + 5)-2=32 C - diferena de temperatur iama ( ti) ti = (-8 + 3 ) - 2 = -7 C - cldura vara (Qv) Qv=KA tv =0,51832 = 288W

Proiect de Diplom

2009

-cldura iarna (Qi) Qi= KA ti = 0,518(-7)=-63 W c) perete Vest

-suprafaa (A) A = 6-3 = 18 m 2 -coeficent de transfer termic (K) K = 0,5 W / m 2 K -diferena de temperatur vara ( tv) tv =15-2=13 C -diferena de temperatur iama ( ti) ti = 15-2 = 13 C -cldura vara (Qv) Qv =KA tv =0,51813 = 117 W -cldura iama (Qi) Qi= KA ti =0,51813 = 117 W d) perete Sud

suprafaa (A)

A = 33 = 9 m 2 coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K - diferena de temperatur vara ( tv) tv=18-2=16 C - diferena de temperatur iarna ( ti) ti =18-2-16 C - cldura vara (Qv)

Proiect de Diplom

2009

Qv= KA tv =0,5916 = 72W cldura iarna (Qi)

Qi= KA ti =0,5916 = 72W e) plafon

-suprafaa (A) A = 6-3 = 18 m 2 -coeficent de transfer termic (K) K = 0,5 W / m 2 K -diferena de temperatur vara ( tv) tv =(29+ 10)-2=37 C -diferena de temperatur iama ( ti) ti =(-8 + 5)-2=5 C -cldura vara (Qv) Qv =KA tv =0,5 1837 = 333 W -cldura iarna (Qi) Qi= KA ti = 0 , 5 18(-5) = -45W f) pardoseal

- suprafaa (A) A = 6-3 = 18 m 2 - coeficient de transfer termic (K) K = 0,5 W / m 2 K - diferena de temperatur vara ( tv) tv =8 -2 = 6 C
-

diferena de temperatur iama ( ti)

ti =2 -2 =0 C

Proiect de Diplom

2009

cldura vara (Qv)

Qv =KA tv =0,5 186 = 54W cldura iama (Qi)

Qi= KA ti =0 , 5 180 = 0W

Q Q

= 9855W = 34W

Cldura adus cu produsul


-

temperatura iniial ti =15 C temperatura final t f = 2 C masa de produs m = 120 Kg cldura specific c p = 3780J / K g K diferena de temperatur t= 15-2 = 13 C

Q = mcp t Q = 120 3780 13 = 5.896.800J / 24h Q = 5.896.800:24:3600 = 69 W Q = 69 + 9855 = 9.924 W Q


var a

= 5.896.800 + Qv 3600 24 = 5.896.800 + (9.855 3.600 24)=

=857.368.800 J/24h Qiarna = 5.896.800 + Q i 3600 24 =8.834.400J / 24h => Qvar a = 857.368,8 KJ/24h Pentru perioada de var fiind cea mai mare solicitare se alege o instalaie de aer condiionat Split Airwell S 1050, cu o putere frigorific de 10500 W care ne asigur capacitatea necesar vara de Qvara =9.924 W.
=

5.896.800 + (34 3.600 24) =

Proiect de Diplom

2009

Caracteristicile instalaiei Split Airwell sunt: Tabelul 3.6 Tipul aparatului Puterea frigorific nominal (W) Debitul de aer (m 3 / h) - viteza normal - viteza redus Puterea electric instalat - regimul de ventilaie (W) - regim de ventilaie +frig Nivelul sonor (d BA) - grup interior (ST) - grup exterior (GC) Dimensiuni i masa - unitatea interioar (ST) lungime (mm) adncime (mm) nlime (mm) masa (Kg) - unitatea exterioar (GC) lungime (mm) adncime (mm) nlime (mm) masa (Kg) nclzire electric (W) Varianta reversibil nclzire termodinamic. Modelul - sarcina termic nominal (W) - puterea electric instalat n regim de ventilaie + cldur (W) - puterea frigorific nominal (W) S 1050 10500 1360 1140 185 4350 42 43 1280 226 590 45 860 588 644 84 4000 SR 890 10110 3480 8550

4. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii. n literatura de specialitate protecia muncii este definit ca acea activitate complex care cuprinde ansamblul aciunilor i msurilor ce se ntreprind pentru asigurarea intregritii anatomo-funcionale i sntii oamenilor muncii. La baza ei, st un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, msuri i mijloace tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igien i medicin a muncii prin care se asigur securitaea, pstrarea sntii i capacitii de munc a omului n procesul muncii. Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie a zonelor n laboratorul de cofetrie. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia

Proiect de Diplom

2009

bacteriana i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important i permanenta a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-un laborator de cofetrie. Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. Etapa de curire const n urmtoarele:
-

pregtirea zonei pentru curire: se dezasambleaz prile lucrative ale

echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic. -

curirea fizic: se colecteaz resturile de grsimi de pe echipamente i presplarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final

pardoseli i se depoziteaz ntru-un recipient. pardoseala cu ap la temperatura de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea rezidurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i a cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile. curirea chimic: este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50-55C i poate fi aplicat la suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5...20 minute. cltirea se face cu ap la 50-55C, prin stropirea suprafeei curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie exercutat pn la ndeprtarea total a substanei de curire. controlul curirii: acest control se face prin inspecia vizual a tuturor substanelor i retuarea manual acolo unde este necesar. Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor, care mai pot conine i substane neutre.

Proiect de Diplom

2009

Substanele bazice de curire sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai utilizate substane bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare: soda caustic are capacittatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Soda caustic are i un efect germicid care se amplific odat cu creterea temperaturii soluiei. Ea acioneaz n principal prin ionii OH. are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice, unde rmne sub forma unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Se utilizeaz soluii de concentraie 1% . La dizolvarea sodei trebuie s se foloseasc o ap cu duritate mic ,deoarece in caz contrar in soluie se depune un sediment de culoare cenuie, rezistent. fosfatii acioneaz att ca substane puternic alcaline, dar i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n solutie. Sunt puternic peptonizate, saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C. Substanele acide de curire sunt mai puin utilizate dect cele bazice i sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane.Principalele substane de curire sunt: acid azotic: se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit nchis, la temperature de 60-70C. Acidul azotic este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor metale. Cu aluminilul i metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi. acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan tensioactiv sau cu acidul azotic, caz n care amestecul are i aciune bacteriostatic. Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant. Dezinfecia (curirea "bacteriologic") se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald i rece pentru ndeprtarea dezinfectantului. Substane de dezinfecie:

Proiect de Diplom

2009

Principalele substane dezinfectante sunt compuii cu clor, care sunt cei mai des utilizai i cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Acetia acioneaz rapid i nu las reziduu. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic i sunt rapid inactivai n prezena materiilor organice . Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea. Compuii cu clor mai importani sunt: clorul lichid se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, hipocloritul de sodiu se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ. care conine 99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune. Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline i aciunea lor dezinfectant nu este influenat de duritatea apei. Nu las reziduul activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune, inclusiv fa de spori. Este coroziv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este inactivat pe substanele organice. Poate decolora substanele din material plastic.
-

cloraminele sunt produii organici ai clorului. De regul, se utilizeaz

mono i diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au aciune bactericida mai lent, deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu n raport de 1:1. Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: -

s pstreze zonele de prelucrare i de manipulare foarte curate; s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Nu s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost s utilizeze numai prosoape de unic folosin pentru tergerea minilor i

trebuie s lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;


-

igienizate. ustensilelor ; s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; s poarte capion sau baret curat pe cap pentru a evita o eventual nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;

contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n cotact cu produsele;

Proiect de Diplom -

2009

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n

spaiile n care se manevreaz produsele finite pentru a preveni contaminarea ncruciat;


-

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n s nu se fumeze n zonele de producie s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de

zonele de producie; -

orice zon de producie.

IV. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE:

1. Suprafaa: Tabelul 4.1

Nr. crt. Suprafa Necesar m 2 Pre unitar a

Cost total Durat exploatare

Rat amortizoare

Proiect de Diplom

2009

1 Cldire Total

144

350

50400 50400

25

2016 2016

2. Utilaje care necesit montaj: Tabelul 4.2

Nr. crt. 1 2 3

Utilaj Cuptor Robot Main pentru creme Total 3.

Necesar (buc.) 2 1 1

Pre unitar Pre total 2500 5000 700 700 500 500 6200

Durat exploatare 10 ani 10ani 10 ani

Rat amortizoare 250 140 50 440

Utilaje care nu necesit montaj: Tabelul 4.3

Nr. crt. 1 2 3 4

Utilaj Mese Palei Rafturi Cntar Total

Necesar (buc.) 4 10 10 2

Pre unitar 250 15 25 150

Pre total 1000 150 250 300 1700

Durat exploatare 10 ani 5 ani 5 ani 10 ani

Rat amortizoare 100 30 50 30 210

4. Ambalaje: Tabelul 4.4 Nr. crt. 1 2 3 Ambalaj Platou carton Cutie erveel dantelat Total Necesar 10000 10000 10000 Pre unitar (buc.) 0,15 0,3 0,2 Pre total 1500 3000 1000 5500

5. Mobilier i obiecte de inventar: Tabelul 4.5 Nr. Mobilier crt. Necesar Pre unitar Pre total Durat exploatare Durat amortizoare

Proiect de Diplom

2009

1 2 3

Mobilier birou 1 Birotic 1 Mobilier vestiar 1 Total


6. Materii prime i auxiliare:

1500 3500 200

1500 3500 200 5200

5 5 10

7500 700 20 8220

Tabelul 4.6

Nr. crt. Materii prime i 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 auxiliare Fin Zahr Ulei Margarina Ou Cacao Afntori Ciocolat cuvertur Elemente de deor Esen rom Total 7. Utiliti:

Necesar (kg/an) Pre unitar Pre total 3000 8500 700 6500 782,5 1150 50 3000 500 60 0,34 0,94 0,96 2,30 1,07 5,6 2,5 4,30 5,60 2,5 1020 7990 672 14950 837,27 6509 125 12900 2800 150 47.953,27

Tabelul 4.7 Nr. crt 1 2 3 Utiliti Energie electric Ap rece Ap cald Total 8. Salarii : Tabelul 4.8 Nr. crt. 1 2 3 4 Angajai Tehnolog Cofetar Operatorii Contabil Total 1 1 2 1 5 Norma % 100 100 200 0,5 Salar / lun 500 300 250 100 Salar / an 6000 3600 3000 1200 Total 6000 3600 6000 1200 16800 Necesar Zilnic 284 W 1,5 m 3 0,5 m 3 Pre unitar Cost total Anual 700 375 125 0,25 0,2 1,4 1750 75 175 2000

9. C.A.S + impozit: 52% salarii => 8.736 Cheltuieli salariale: 16.800 + 8.736 = 25.536 Antecalculaia preului de cost ( T1 ) :

Proiect de Diplom

2009

rat amortizoare (suprafaa) : 2.016 utilaje cu montaj : 440 utilaj fr montaj : 180 ambalaje : 5.500 mobilier i obiecte de inventar : 8.220 materii prime i auxiliare : 47.953,27 utiliti : 2.000 cheltuieli salariale : 25.536

=>

=91.845,27

Beneficiu (B): 20% 20% T1=20% 91.845,27- 18.369,05 T2 = T1+B=110214,32 TVA 19% 19% T2=20.940,72 T 3 = T 2 + 1 9% = 110.214,32 + 20.940,72 = 131.155,04 Pre de cost - producia (P): P = 40 250 = 10.000
T3 131.155,04 = = 13,11 P 10.000

13,113,46 = 45,35 => 1 tort cost 45 RON Durata de recuperare a investiiei ( I ) :


I 50400 + 6200 + 1700 + 5200 = = 3 ani B 18369,05

Proiect de Diplom

2009

V. TEMA SPECIAL:
Analiza materiei prime (margarina) i a produsului finit (tort de ciocolat). Analiza materiei prime. Aprecierea stadiului de oxidare a margarinei prin reacia Kreis (metod calitativ) i determinarea indicelui de peroxid. Reacia Kreis: Analiza materiei prime, a margarinei considerat un element esenial care poate s afecteze calitatea produsului finit, n spe a fost analizat margarina prin prisma reaciei de identificare a oxidrii grsimilor. Analiza efectuat pe eantioane de margarina utilizat n procesul tehnologic a evideniat reacia Kreis negativ la toate eantioanele ceia ce confer o siguran calitativ. Reacia Kreis permite aprecierea stadiului de oxidare a grsimii prin intensitatea coloraiei pe care o d grsimea cu un reactiv specific. Principiul metodei: margarina se trateaz cu fluoroglucin, n prezen de acid clorhidric. Modul de lucru: intr-o eprubet se introduce 1 cm3 margarina peste care se adaug 1 cm1 acid clorhidric. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug 1 cm3 fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se urmrete coloraia lichidului. Interpretarea rezultatelor: reacia este negativ deoarece lichidul a rmas incolor. Determinarea indicelui de peroxid: Principiul metodei: oxidarea iodurii de potasiu de ctre oxigenul activ legat sub form de peroxid, n mediu de acid acetic glacial i cloroform i titrarea iodului eliberat cu o soluie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut. Aparatur: - etuv termorcglabil baie de ap termoreglabil
-

biuret de 25 cm3, cu valoarea diviziuni de 0,1 cm3.

butelii de sticl de 200 sau 300 cm3, cu dop lefuit, n prealabil uscate i suflate n interior cu gaz inert (bioxid de carbon sau azot).

Proiect de Diplom -

2009

butelii de sticl de 250 i 500 cm3, cu nchidere etan (dop lefuit sau dop de cauciuc nvelit cu staniol) fiole de cntrire de circa 20 cm3, uscate 2 ore la 105 C i tarate cronomertu cu valoarea diviziunii de 0,1 secunde. Reactivi: - cloroform lipsit de oxigen (prin barbotare sub ni cu un curent de gaz inert, timp de minimum 10 minute acid acetic glacial, lipsit de oxigen (prin barbotare gaz inert,
-

timp de minimum 10 minute margarina. Pregtirea probei: proba se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet ntr-un pahar Berzelius. Dac proba este prea consistenta, se nmoaie prin nclzire pe o baie de ap la o temperatur de max. 40 C i se menine la aceast temperatur numai timpul necesar nmuierii. Din probele astfel pregtite se cntrete cu precizie de 0,01 g cantitatea de 50 g ntr-o butelie cu dop lefuit, suflat cu gaz inert. Se adaug 10 cm3 cloroform, se agit uor pn la dizolvarea complet a grsimii i se adaug 15 cm3 acid acetic glacial. Din proba pregtit se cntrete cu precizie de 0,01 g, cantitatea de prob necesar pentru extracia grsimii (20 g) i se amestec cu sulfat de sodiu anhidru 10 g ntr-un mojar. Amestecul obinut se introduce cu ajutorul unei spatule ntr-o butelie cu nchidere etan. Se adaug 10 g cloroform, se nchide butelia i se agit energic timp de 10 minute. Din extractul cloroformic obinut se ia 10 c m 3 cu o pipet gradat prevzut cu par de cauciuc sau alt mijloc de susinere (este interzis pipetarea prin aspiraie cu gura) i se introduce ntr-o butelie cu dop lefuit suflat cu guz inert. Se adaug 15 cm3 acid acetic glacial i se omogenizeaz prin agitare uoar. Cu aceeai pipet se ia 5 cm3 de extract cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime i se introduce ntr-o fiol de cntrire. Modul de lucru: n butelia cu soluia cloroformic, respectiv cu extractul cloroformic n mediu de acid acetic glacial, se introduce 1 cm3 soluie saturat de iodur de potasiu. Se nchide imediat butelia, se agit timp de un minut i se las n repaus la iodur de potasiu, soluie apoas saturat, proaspt preparat sulfat de sodiu anhidru tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 n amidon, soluie 1%, proaspt preparat.

Luarea probei: cantitatea necesar pentru efectuarea determinrii este de 50 g de

Proiect de Diplom

2009

ntuneric, timp de 5 minute. Timpul se msoar cu cronometrul. Dup scurgerea celor 5 minute, se adaug circa 75 cm3 ap. Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de potasiu se titreaz cu soluie de toisulfat de sodiu n prezen de 1 cm3 soluie de amidon ca indicator i agitnd puternic, pn la decolorarea complet a stratului apos. Se efectueaz n paralel dou determinrii din acela extract cloroformic. Se efectueaz de asemenea o determinare martor cu reactivii folosii (cloroform, acid acetic glacial, iodur de potasiu, ap i amidon). Calculul i exprimarea rezultatelor: indicele de peroxid, exprimat n miliechivaleni de oxigen activ la 1 Kg grsime, se calculeaz cu formula.

Indice de peroxid=

(V1 V 2 ) 0,01 1000 m

n care: V 1 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrarea probei de analizat, n c m 3 V 2 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrare la determinarea martor, n cm3 m = masa probei luate pentru determinare, n g 0,01 = miliechivaleni de oxigen activ corespunztor la 1 cm3 soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 n. V 1 =0,05 cm3 V 2 =0,03 cm3 m = 50g Indice de peroxid =
( 0,05 0,03) 0,01 1000=0,04 miliechivaleni/Kg. 50

Analiza produsului finit. Analiza examenului organoleptic, fizico-chumic i microbilogic. Analize organoleptice: Felii de form triunghiular, avnd laturile de 5; 3,5 respectiv 10,5 i masa de 99,72g, suprafaa acoperit cu un strat de ciocolat cuvertur cu grosimea de lmm, neted fr bule de aer, fr pete, culoare maro uniform, prezentnd o decoraie cu

Proiect de Diplom

2009

crem de culoare brun. Pe seciune ntre trei capace de blat de culoare maro, cu grosimea de 1,5-2 cm se afl crema de ciocolat cu grosimea de 0,9 cm. Picotul este de culoare brun uniform, bine copt cu pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, consisten elastic, iar crema omogen, pstoas, spumoas se culoare maro i consisten moale. Mirosul i gustul este plcut, dulce specific sortimentului, fr miros i gust strin.

Analize fizico-chimice: Tabel 5.1 Parametrul Umiditate % Grsime % Zahr total % Substan uscat % Analize microbiologice: Tabel 5.2 Tort de ciocolat 25 30 42 3 Metoda de analiz SP 6 - 95

Indicatori microbiologici Tort de ciocolat Bacterii coliforme / g absent Escherichia coli / g absent Salmonella / 25 g absent Stafilococi coagulazo-pozitivi / g absent

Metoda de analiz ISO 5541/2/95 SR ISO 7251/96 SR EN 1282/01 ISO 6888/92

Concluzii privind tortul de coicolat obinut la tema special: a) b) c) grosimea blatului este egal cu grosimea cremei crema utilizat conform analizelor fizico-chimice ( Reacia Kreis a modul de decorare specific produsului obinut avnd un rol stimulativ

grsimii) efectuate, confer garanie produsului. organoleptic, determinat de teobromina din cacao care se gsete n blat, crem,

Proiect de Diplom

2009

glazur. d) e) modul de glasare, prin acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur respectarea programului H.A.C.C.P. permite obinerea unui produs salubru

microbiologic, fapt relatat prin analizele efectuate.

BIBLIOGRAFIE

1.

Banu, C. - "Manualul inginerului de industrie alimentar voi. II" Barariu, 1.; Fntn, C.; Vlad Ioana. - "Materii prime i meteriale

Editura Tehnic Bucureti, 1999.


2.

folosite n industria alimentar" - Editira Didactic i Pedagogic R.A Bucureti, 1993


3.

Brzoi, D.; Apostu, S. - "Microbiologia produselor alimentare" Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - "Expertizarea Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - Elemente

Editura Risoprint Cluj-Napoca, 2002.


4.

alimentelor -calitate i falsuri" - Editura Universitii "Aurel Vlaicu" Arad, 2005.


5.

practice de expertizare fizico-chimic a calitii i depistarea falsurilor din alimente"- Editura Universitii Aurel Vlaicu" Arad, 2006.
6.

Bojidar, D., D; Trif, R. - "Elemente practice de expertizare Costin, I.; Zaharia T. - "Cartea cofetarului"- Editura Tehnic Bucureti, Craiu, Claudia. - Conservarea produselor alimentare"- Editura Diaconescu, M. Daniela - Tehnologia panificaiei"- Editura Universitii Documentaie - Internet - www. adami-utilaje.ro www. helco.ro www. maxipan.ro

microbiologic a alimentelor"-Editura Viaa ardean" 2006.


7.

1978.
8.

Universitarii "Aurel Vlaicu" Arad, 2003.


9.

"Aurel Vlaicu" Arad, 2004.


10.

Proiect de Diplom -

2009

www. topkapa.ro www. utilaj - romital.ro Drghie. V. - "Analiza riscului i punctele critice de control n circuitul Dumitru, C- Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i

11.

alimentar" -Editura Viaa Medical Romneasc. Bucureti 1995.


12.

de alimentaie public - Editura Ceres, Bucureti. 1994


13.

loancea, L., .a. - "Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar" loancea, L.; Kathrein, 1. - " Condiionarea i valorificarea superioar a

Editura Cerea Bucureti, 1986


14.

materiilor prime animale n scopuri alimentare - Tehnologii i in si a Iii" - Editura Ceres, Bucureti, 1989.
15.

Ivan, Elisabeta; Craiu, I.; Onia, N. - ..Operaii i aparate n industria Ivan, Elisabeta; Onia, N. - "Memorator pentru calcule n industria Mnilescu, Angela; Panu, Georgeta - "Tehnologia produselor de Mironescu, Vionela - "Rolul zahrului n produsele alimentare" Nicu, Dumitra: Brumar, Constana - "Tehnologie culinar de cofetrie i Palicica. R. - "Materii prime de origine animal n industria Petcu, D. Carmen; Savu, G. - Sigurana alimentelor prin aplicarea Rede, A.; Petrescu, V.; Rducanu, Ileana; Pleea, A. -" Merceologie Rusnescu, N.; Popescu, I. - "Aparate i utilaje n alimentaia public i iclea, A.; Tufan, C. - Protecia muncii n Romnia" - Editura Tudor, S. - ..Igiena produselor alimentare" - Editura Viaa Ardean", Vizireanu, Camelia - "Tehnologii generale n industria alimentar

alimentar" - Editura Mirton, Timioara. 2003.


16.

alimentar" - Editura Mirton, Timioara, 2004.


17.

cofetrie i patiserie" -Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1991.


18.

Editura Universitii "Lucian Blaga" Sibiu, 1998.


19.

patiserie" - Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1994


20.

alimentar" - Editura Orizonturi universitare, Timioara, 1997.


21.

sistemului HACCP"-Editura Mirton, Timioara, 2003.


22.

industrial" Editura Eficient Bucureti, 1999.


23.

turism" Editura Universitii "Aurel Vlaicu", Arad 2005.


24.

Luminalex, Bucureti, 1997.


25.

Arad 2001
26.

Proiect de Diplom

2009

extractiv" - Editura Evrika Brila 1999