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CAPITULO IV CARBOHIDRATOS INTRODUCCIN Los carbohidratos son compuestos que se encuentran en todos los seres vivos, siendo los

ms abundantes en la naturaleza. Su clasificacin se basa en la cantidad de monmeros que existen en la molcula (Fig. 1).Desempean diversas funciones por ejemplo: la celulosa constituida por unidades de glucosa y la quitina por glucosas derivadas (N-acetilglucosamina), tienen funciones estructurales y forman materiales de gran resistencia qumica y mecnica, el almidn y el glicgeno cuyo monmero es la glucosa constituyen los polisacridos de reserva energtica en plantas y animales respectivamente. Aunque la celulosa y el almidn estn formados por el mismo monosacrido sus funciones y aplicaciones son diferentes, lo cual se debe principalmente al tipo de enlace y a la forma de stos, lo que permite arreglos espaciales caractersticos (Fig. 2)

CARBOHIDRATOS
MONOSACRIDOS POLISACRIDOS

SIMPLES

DERIVADOS

HOMOPOLISACRIDO

HETEROPOLISACRIDO

ALDOSAS CETOSAS

ALCOHOLES DESOXIAZUCARES

AZCARES CIDOS: ALDNICOS ALDRICOS URNICOS

ALMIDN GLICGENO

MUCOPOLISACRIDOS PEPTIDOGLUCANOS

CELULOSA QUITINA PECTINA TRIOSAS TETROSAS PENTOSAS HEXOSAS HEPTOSAS AMINOAZUCARES ESTERES FOSFRICOS SULFONICOS

RECONOCIMIENTO CELULAR

GLUCOPROTEINAS ESTRUCTURALES ESTRUCTURALES ALMACENAMIENTO

CONFIGURACIN

OLIGOSACRIDOS

DISACRIDOS ENERGETICOS

TRISACRIDO, TETRASCARIDO, HASTA NUEVE MONOSACRIDOS

Figura 1. Clasificacin de los carbohidratos.

145

Figura 2. Tipos de enlace y arreglos espaciales de algunos polisacridos.

Estos biopolmeros fundamentales en el desarrollo celular, tambin son tiles en la industria pero su estructura se modificada qumicamente. En el caso de la celulosa del algodn, esta esconvertidaen nitrato de celulosa (esterificacin) previo tratamiento con cido ntrico y sulfrico. Se sintetiz por primera vez 1845, se utiliz inicialmente como explosivo yactualmente sus aplicaciones se han ampliado en otras reas de la industria (Fig. 3).

Figura 3. Obtencin de nitrato de celulosa y algunas aplicaciones.

De otro lado cuando la quitina se calienta en una solucin fuerte de hidrxido de sodio (40%) a elevadas temperaturas (90-120oC), se forma el quitosn (Fig. 4) el cual tiene diversas aplicaciones biomdicas y qumicas. Dentro del campo de la ingeniera de tejidos y liberacin de drogas su uso se debe a su facilidad para formar pelculas o soportes que sirven para mantener, reforzar y en algunos casos organizar la regeneracin tisular, adems se utiliza como matriz para liberar materiales bioactivos o influir en el crecimiento celular. 146

Figura 4. Formacin del quitosn a partir de la quitina.

Con relacin a los azcares simples cuando la glucosa y la xilosa se reducen se obtienen respectivamente el sorbitol y el xilitol, los cuales son empleados como sustitutos del azcar en productos dietticos dada su baja absorcin por el organismo. Estos tienen la ventaja de no originar caries ni aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre pero pueden tener efectos laxantes cuando se consumen en cantidades elevadas. En trminos generales, se puede observar que para utilizar un carbohidrato en reas como la industria o la medicina es necesario tener un estudio detallado de su estructura y reactividad qumica (Figura 5).

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CARBOHIDRATOS REACCIONES GRUPO CARBONILO GRUPO HIDROXILO

OXIDACIN

OXIDACIN ADICIN NUCLEOFILICA ACIDOS: ALDNICOS Y ALDRICO REDUCCIN IMINAS O BASE DE SCHIFF ALDITOLES DESOXIAZUCARES ACIDO CIANHIDRICO ENOLIZACIN O TAUTOMERIA

ACIDOS URNICOS

SUSTITUCIN NUCLEOFILICA

AMINA

ALCOHOL INTRAMOLECULAR

SINTESIS WILLIAMSON

ETER METILICOS

HEMIACETAL CICLICO CIDOS INORGNICOS SEGUNDA MOLECULA ALCOHOL ACETAL O GLICSIDO ANHIDRIDO ACTICO ACETATOS ESTER

CIANOHIDRINAS

CONDENSACION ALDOLICA

CAMBIO DE GRUPO FUNCIONAL: CETONAALDEHIDO Y VISCEVERSA

CONDENSACIN

AMINOAZUCARES

DISACRIDOS POLISACRIDOS HIDROLISIS: pH, ENZIMATICO

FUNCION FUNCIN MECANISMO DE REACCIN REACTIVO PRODUCTO

MONOSACRIDOS, OLIGOSACRIDOS

Figura 5. Esquema general de las reacciones de los carbohidratos.

EJERCICIOS DE REPASO

1. Las siguientes formas para representar un monosacrido corresponden respectivamente a

148

A. B. C. D.

Fischer, Haworth, silla. Haworth, silla, Fischer. silla, Haworth, Fischer. silla, Fischer, Haworth.

2. En las proyecciones de Fischer el grupo funcional aldehdo se encuentra en la parte A. B. C. D. inferior. superior. media. central.

3. En la estructura de los carbohidratos los carbonos que se enlazan a cuatro grupos diferentes se llaman A. B. C. D. ismeros. anmeros. asimtricos. simtricos.

4. Los estereoismeros se diferencian de los ismeros estructurales por la forma en que sus tomos se A. B. C. D. ordenan en el espacio. enlazan con el hidrgeno. enlazan entre s. separan entre s.

5. La fructosa es un azcar que se encuentra principalmente en las frutas y la miel, su consumo excesivo produce obesidad, diabetes y aumento en los triglicridos en la sangre. Segn las representaciones de Fisher de esta cetohexosa yde acuerdo a la ubicacin de sus grupos funcionales puedenexistir dos ismeros llamados

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Espejo

CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH H HO HO

CH2OH O OH H H CH2OH

A. B. C. D.

cis-trans. enantimeros. epmeros. anmeros.

6. La psicosa es un monosacrido poco comn que se encuentra en pequeas cantidades en productos agrcolas y en ciertos preparados comerciales. Su nombre se deriva del antibitico psicofuranina, a partir del cual se puedeaislar.

Los carbonos marcados con flechas son A. B. C. D. quirales. aquirales. simtricos. lineales.

7. En el azcarpsicosa los carbonos marcados con parntesis rectangular son

150

A. B. C. D.

simtricos. aquirales. quirales. lineales.

8. El nmero de ismeros para la psicosaes A. B. C. D. 12 14 4 8

9. Los hidroxilos que se encuentran enmarcados por parntesis tienen configuracin


CH2OH O H OH OH OH CH2OH

A. B. C. D.

3R,4R,5R 3S,4S,5S 3R,4S,5S 3S,4S,5R

H H

10. Relacione las estructuras de los carbohidratos con sus respectivos nombres. Coloque la letra correspondiente en la columna en blanco.

151

Frmula estructural

Nombre A. Ribosa

B. Maltosa

C. Glucosa

D. Almidn

E. Sacarosa

F. Fructosa

152

G. Galactosa

11. En el siguiente crucigrama se encuentran funciones o las fuentesde algunos carbohidratos. Completar.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Monosacrido fuente de energa inmediata y componente de los principales polmeros naturales. Azcar de la fruta y la miel. Componente del disacrido de la leche. Disacrido no reductor, llamado azcar de mesa. Inv. Disacrido reductor, componente de la malta. Pentosa que participa en la composicin de los nucletidos del ARN. Polisacrido de reserva en las plantas.

12. Una hexosa tiene 16 ismeros. Observe las siguientes estructuras qumicas y complete el cuadro con los enantimeros y su respectiva configuracin relativa

153

13. Los diasteroismeros se pueden definir como ismeros A. B. C. D. pticos con imgenes no especulares. pticos con imgenes especulares. de funcin cis-trans. de grupo funcional.

14. Los diasteroismeros se diferencian entre si en sus A. B. C. D. propiedades fsicas. grupos funcionales hidroxilo. grupos funcionales aldehdo. frmula molecular.

15. Los ismeros que difieren en la posicin del hidroxilo de un solo tomo de carbono quiral se llaman A. B. C. D. anmeros tautmeros epmeros mesmeros

16. En la siguiente figura se puede observar algunos ismeros de la glucosa, de los cuales podemos afirmar que

154

A. B. C. D.

2 es epmero; 3 y 4 son diasteroismeros. 1 y 2 son tautmeros; 3 y 4 son epmeros. 2 y 3 son mesomeros; 1 y 4 son tautmeros. 2 y 3 son anmeros; 1 y 4 son mesomeros.

17. Los compuestos cuyas imgenes se pueden superponer se llaman A. B. C. D. enantimeros. epmeros. tautmeros. meso.

18. Existen compuestos que son inactivos aunque tengan centros quirales, esto se debe a que la molcula tiene planos A. B. C. D. asimtricos. simtricos. verticales. diagonales.

19. La configuracin relativa D y L de los monosacridos, indica que el grupo hidroxilo se encuentra respectivamente a la derecha o a la izquierda del carbono A. B. C. D. adyacente al alcohol secundario. adyacente al alcohol primario. carbonilico adyacente al alcohol secundario. carbonilico adyacente al alcohol primario.

Las aldohexosas presentan estructuras cclicas las cuales se forman de acuerdo con la siguiente reaccin, denominada formacin de hemiacetales.

155

20. Cuando el carbono nmero 1 reacciona con el hidroxilo en posicin 5, se cicla formando dos nuevos ismeros llamados A. B. C. D. epmeros y . diastermeros y . tautmeros y. anmero y .

21. Esquematice la ciclacin anterior utilizando la manosa

22. La reaccin mediante la cual se cicla un monosacrido se llama A. B. C. D. tautomera. enolizacin. adicin nucleoflica. sustitucin nucleoflica.

23. Cuando se solubiliza en agua -D-glucosa de p.f 146 cuya rotacin de la luz polarizada es glucosa de +112 disminuye a +52,70, de otro lado para la -D-glucosa con p.f. 150 y rotacin del glucosa

156

plano de la luz de +190 aumenta hasta +52,70, esta variacin hasta alcanzar un equilibrio se llama A. B. C. D. rotacin de la luz. rotacin del plano. mutarrotacin. rotacin ptica.

24. Esquematice con la galactosa el equilibrio que existe entre las formas y

25. Cuando se mezclan enantimeros, la rotacin de un ismero es cancelada por el otro que rota igual pero en sentido opuesto. A esta mezcla la podemos llamar A. B. C. D. de epmeros. de ismeros. racmica. mutarrotacin.

26. Los enantimeros tienen propiedades fsicas idnticas, pero se diferencian en la reactividad qumica frente a los reactivos A. B. C. D. pticamente activos y a la direccin del giro del plano de la luz polarizada. simtricos que no desvan el plano de luz polarizada. aquirales que desvan el plano de la luz polarizada. aquirales que no desvan el plano de la luz polarizada.

27. El enantiomero D de la glucosa desempea un papel importante en el metabolismo y en la industria de la fermentacin, hecho que se debe a la especificidad de A. B. C. D. los sustratos y los mohos. los reactivos y los mohos. los productos y los mohos. enzimas y las levaduras.

Los azcares cidos se producen por oxidacin de algn o algunos grupos del monosacrido.

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28. Cuando el hidroxilo terminal se oxida produce los cidos A. B. C. D. aldricos. aldnicos. urnicos. gulnicos.

29. El cido glucornico es muy soluble y en las clulas animales se emplea conjugado con sustancias xenobiticas para facilitar su excrecin. Complete el siguiente esquema de reaccin de oxidacin partiendo del monosacrido correspondiente para obtener cido glucornico:

30. El monosacrido que constituye la estructura de la pectina es el cido galacturnico. Complete la siguiente reaccin con las estructuras qumicas del reactivo de partida, el producto y el nombre de estos

31. Los cidos aldricos se forman por oxidacin de los dos extremos del monosacrido. El cido mcico y el glucoaldrico son aldricos. Complete el cuadro con las estructuras qumicas de estos

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32. El reaccin que se esquematiza en la siguiente figura es de

A. B. C. D.

reduccin. adicin nucleofilica. sustitucin nucleofilica. tautomerizacin.

33. La siguiente es una reaccin de

159

A. B. C. D.

metilacin completa. reduccin. oxidacin parcial. iodacin completa.

34. Observe la siguiente reaccin de oxidacin- reduccin. Represente el anterior esquema utilizando la manosa y escriba el nombre del monosacrido cido que se obtiene.

160

EJERCICIOS DE PROFUNDIZACIN Los monosacridos se reducen hasta alcoholes por accin del NaBH4 o de hidrgeno para dar origen a los alditoles. En alimentos se utilizan 4 pentitoles y 10 hexitoles. 35. En el siguiente diagrama se encuentran algunos ejemplos de estos alcoholes, compltelo colocando las frmulas estructurales faltantes y las configuracin relativa

36. La reduccin de la D-fructosa forma D-manitol y D-glucitol, el epmero en C2 del D-manitol. El D-glucitol, llamado tambin sorbitol tiene un poder endulzante de 60% aproximadamente respecto al de la glucosa, se usa como sustituto del azcar en la fabricacin de dulces y est presente en la naturaleza en diversas frutas como manzanas, ciruelas, peras, fresas entre otras. La frmula estructural para este alditol es

161

A. B. C. D.

1 2 3 4

37. Los azcares alcoholes reducen la actividad del agua en alimentos de humedad intermedia, adems inhiben la cristalizacin y mejoran la rehidratacin de productos desecados. La utilidad de estos se debe a que existen en su estructura A. B. C. D. 38. A. B. C. D. ms grupos hidroxilo que pueden interaccionar con el agua. ms grupos hidroxilo que interaccionan entre ellos. menos grupos hidroxilo que pueden interaccionar con el agua. menos grupos hidroxilo que pueden interaccionar entre ellos. Las lactonas se forman por una reaccin de adicin nucleofilica. sustitucin nucleofilica. eliminacin. reduccin.

39. La glucona--lactona se utiliza como aditivo en alimentos en que los que se desea mantener un medio cido por ejemplo, en levaduras, embutidos crudos o productos lcteos. Complete la formacin de dicha lactona a partir de la glucosa

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Industrialmente, los monosacridos son estables en un intervalo de pH de 3 a 7, y en condiciones extremas pueden experimentar transformaciones significativas. (Preguntas 40-42) 40. En pH cido se elimina agua por lo tanto se favorece la formacin de enlaces A. B. C. D. 41. A. B. C. D. 42. acuosos. glicosidicos. cidos. inicos. En pH muy cidos adems de la deshidratacin se produce muy lentamente una enolizacin. acidificacin. reduccin. adicin. En medio bsico se produce la siguiente reaccin, la cual se conoce como una

163

A. B. C. D.

isomerizacin. reduccin. epimerizacin. adicin.

43. Cuando el endiol se encuentra en presencia de agentes oxidantes como el oxgeno o el Cu2+ se rompe formndose dos cidos carboxlicos. Esquematice la reaccin mencionada utilizando la glucosa

44. De la hemicelulosa de la cascarilla de arroz se puede obtener por hidrlisis controlada xilosa la cual es base para la obtencin de varias sustancias industriales. Complete el diagrama con el nombre de la reaccin y la frmula estructural

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CHO H Reaccin de HO H OH Reaccin de H OH CH2OH D-Xilosa H HO H OH H OH

COOH

Xilitol Endulcorante O CH2OC(CH2)16)CH3 H Reaccin de HO H H OH CH2OH OH

COOH cido trioxiglutrico TOG Acidulante

Monoacilglicerol Emulsificante

45. Los aminoazcares son compuestos en los que se encuentra el grupo amino y sus derivados. Dos aminoazcares importantes son aminogalactosa y aminoglucosa.Dibuje la frmula estructural de estos dos compuestos -D-2-Aminogalactosa -D-2-Aminoglucosa

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46. La N-acetilglucosamina y el cido N-acetilmurmico son componentes de las paredes de las clulas bacterianas

El enlace formado entre la amina y el grupo acetilo es A. B. C. D. amida. ster. amina. cetona.

Las paredes bacterianas estn compuestas por un polmero lineal constituido por Nacetilglucosamina y cido N-acetilmurmico alternados. Preguntas 47-49.

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47. Estas unidades se encuentran unidades por enlaces O-glicosdicas A. B. C. D. (1 4) (4 1) (14) (41)

48. Este polmero lineal estructural de las bacterias lo podemos clasificar como A. B. C. D. homopolisacrido lineal. homopolisacrido derivado. heteropolisacrido lineal derivado. heteropolisacrido no derivado.

49. Resalte sobre la estructura del polmero los enlaces amido, ter, glicosdico. La inulina es un polisacrido compuesto de cadenas de fructosa con extremos de glucosa y se encuentra generalmente en races, tubrculos y rizomas de ciertas plantas, como sustancia de reserva. Forma parte de la fibra alimentaria. Su nombre procede de la primera planta de donde se aisl en 1804, el helenio. (Preguntas 50-51)

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50. Este homopolmero tiene enlaces glicosdicos entre fructosas A. B. C. D. (21) (12) (14) (41)

51. El enlace glicosdico que existe entre fructosa y glucosa es A. B. C. D. (12) (21) (21) (41)

Los dextranos tienen muchos usos comerciales en la produccin de dulces, lacas, aditivos comestibles entre otros. Pero tambin las bacterias de la cavidad oral los producen para formar lo que se denomina placa dental. Observe le estructura de uno de estos carbohidratos y conteste las preguntas 52 y 53

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52. Los monosacridos de ese dextrano son A. B. C. D. glucopiranosa. fructopiranosa. galactopiranosa. manopiranosa.

53. La reaccin de Fehling se emplea para probar la presencia de azcares reductores. Represente las frmulas estructurales de los siguientes carbohidratos y del respectivo producto de oxidacin en caso de que la reaccin sea positiva. Frmula estructural del disacrido Lactosa Resultado Frmula estructural del producto

Sacarosa

Maltosa

54. A continuacin se encuentra una lista de enzimas que ayudan a hidrolizar enlaces glicosdicos. Coloque la formula estructural del disacrido o polmero sobre el cual acta y el producto de la reaccin

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55. Haga una representacin con frmula estructural de un disacrido que tenga alguno de estos enlaces. Utilice cualquier monoscarido (14) (14) (16) (13)

56. El cido galacturnico es el componente principal de las pectinas. Represente la estructura de steen los siguientes pH. (pKa=3.5) pH 1,0 pH 7,0 pH 12,0

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EJERCICIOS DE APLICACIN 57. La vitamina C el enantimero Ldel cido ascrbico, se sintetiza en casi todos los organismos con excepcin de los humanos. Dentro de los usos ms frecuentes, el ascorbato es un aditivo en la industria alimentaria y a nivel celular acta como un antioxidante. Complete la siguiente secuencia de reacciones en las que se obtiene el cido ascrbico, utilizando las frmulas estructurales correspondientes

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58. El enodiol del cido ascrbico exhibe mayor reactividad en la molcula debido a que este grupo experimenta reacciones de A. B. C. D. adicin nucleofilica. sustitucin nucleofilica. oxigenacin. redox.

59. Los monoscaridos se unen a otras molculas que no son carbohidratos llamados agluconas. Esta unin puede ser por tomos de oxgeno, nitrgeno o azufre. Algunos S-glucsidos inhiben la sntesis de tiroxina y permiten menor incorporacin de yodo, otros ejercen efectos importantes en alimentos por su olor y aroma. Cuando el tejido vegetal se rompe la enzima se pone en contacto con su sustrato, liberando el monosacrido, bisulfato y la aglucona, la cual se acomoda intramolecularmente generando nitrilos y tiocianatos de bajo peso molecular responsable de los aromas. La sinigrina es la sal potsica del mironato, un S-glicsido que se encuentra en las semillas de mostaza, en la raz del rbano picante, en las coles y en el broccoli. Cuando los animales consumen estas plantas en exceso desarrollan gastroenteritis a causa del alil-isotiocinanato producto de la reaccin enzimtica. Este ltimo es responsable del sabor y olor caracterstico de la mostaza (Sinapis alba a veces se conoce como Brassica alba, mostaza amarilla), adems puede provocar la apoptosis de las clulas precancerosas y proteger al colon de enfermedades como el cncer.Complete la reaccin de hidrlisis de este compuesto.

60. Los cianogenticos son glucsidos cuya hidrlisis genera cido cianhdrico. Los ms conocidos son la durrina del sorgo y la linamarina de la tapioca. Complete el cuadro con las frmulas estructurales del azcar, aglucona y el cianogentico respectivo. Planta de sorgo Tapioca

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p-hidroximandelonitrilo

Durrina

-D-Glucopiranosa +

2-metilpropanonitrilo

Linamarina

61. La apiosa es un monosacrido ramificado que se encuentra en el apio, semillas y hojas de perejil y en la dalia amarilla. Este compuesto forma un glicsido colorante llamado apiina. Con la siguiente informacin complete la estructura de este pigmento a. Tiene glucosa, apiosa y apigenina

b. La apiosa forma un ciclo de cuatro tomos de carbono c. La glucosa ciclada en pirano se une a la apiosa por un enlace (14) d. La glucosa forma un enlace o-glicosdico con el hidrxilo del carbono siete de la apigenina, resaltado con un recuadro en la figura.

62. La isomaltosa es un disacrido que se encuentra en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante hidrlisis del almidn y el glucgeno. Este carbohidrato est compuesto de glucosas unidas por enlace (16). Partiendo de las glucosas esquematice el enlace glucosidico, y el producto con su nombre.

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63. La sacarosa se encuentra en la caa de azcar y la remolacha, cuando se hidroliza se obtiene una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Esta reaccin se conoce como inversin de la sacarosa, el trmino se refiere a la rotacin de la luz la cual es

A. B. C. D.

positiva porque ambos monosacridos son dextrgiros. positiva porque ambos monosacridos son levgiros. negativa porque la fructosa tiene mayor poder de rotacin. negativa porque la glucosa tiene mayor poder de rotacin.

64. Los enlaces o-glicosidicos son uniones fcilmente hidrolizables, cuando se utiliza una solucin de pH cido porque A. B. C. D. el medio facilita la protonacin del oxgeno rompiendo este enlace. el medio facilita la oxigenacin rompiendo este enlace. se abre el anillo del monosacrido. se cierra el anillo del monosacrido.

La reaccin de Maillard es un pardeamiento no enzimtico que tiene como objetivo la obtencin de compuestos coloreados y en algunos casos aromas deseables en productos alimentarios. Una de las primeras etapas consiste en la formacin de una base de Schiff, la cual posteriormente se cicla para obtener una aldosamina o cetosamina. Con la informacin anterior conteste las preguntas 65-66. 65. Obtenga la aldosamina correspondiente partiendo de glucosa y glicina

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66. Con la fructosa y la glicina obtenga la fructosilamina (ciclada)

67. La lactosa se encuentra en la leche de los mamferos. De los disacridos de importancia en alimentos es la menos dulce y poco soluble. Por su poder adsorbente se emplea para retener sabores y junto con las protenas del pan produce pigmentos mediante reacciones de Maillard. Cuando se disuelve ocurre mutarrotaciones, es decir, los ismeros se interconvierten dando lugar a una disolucin del 62.7% de -lactosa a 20C. Como la lactosa es menos soluble, la concentracin de la disolucin da lugar a la precipitacin de lactosa y a ms mutarrotaciones para mantener la misma posicin de equilibrio.

A. Complete el siguiente cuadro con la frmula estructural y el nombre del anmero de la lactosa.

Anmero de la lactosa -D-galactopiranosil-(14)--D-glucopirsanosa

Anmero de la lactosa

B. Cuando existe una mezcla de y lactosa, sta no presenta una buena hidratacin, porque forma puentes de hidrgeno a) b) c) d) con el hidrgeno. entre el agua y cada anomro. con el agua y un anomro. entre anmeros.

68. Los azcares tambin se utilizan en la industria de alimentos para el control de la actividad de agua, sobre todo en aquellos de humedad intermedia. Esto se debe a que se

175

A. B. C. D.

hidratan evitando crecimiento microbiano. deshidratan evitando el crecimiento microbiano. polimerizan evitando crecimiento microbiano. despolimerizan evitando el crecimiento microbiano.

69. En productos deshidratados, por ejemplo leche en polvo, granulados, entre otros, se debe escoger un azcar que sea A. B. C. D. higroscpica que se hidrate con la humedad del aire. higroscpica que se hidrate con la humedad del producto. poco higroscpica que no se altere con la humedad del aire. poco higroscpica que se altere con la humedad del aire.

70. Complete el cuadro asociando los polisacridos de reserva y estructurales con algunas de sus caractersticas. Estructurales (1) y de reserva (2) ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) vulnerables a enzimas resistentes a las enzimas enlaces glicosdicos generalmente enlaces glicosidicos generalmente producen fibras no producen fibras solubles en agua insolubles en agua bajo porcentaje de hidrgeno intermoleculares alto porcentaje de hidrgeno intermoleculares

71. Los polisacridos tienen una gran capacidad de retencin de agua razn por la cual se les llama A. B. C. D. gelatinas. soluciones densas. soluciones concentradas. hidrocoloides.

72. Los polisacridos tienen poder edulcorante A. B. C. D. nulo. alto. medio. bajo.

73. Algunos polisacridos (gomas y otros) forman geles, que dependen de la interaccin entre molculas, por lo tanto si esta es A. muy baja, el medio solamente se espesa. B. baja, el medio se espesa y adems gelifica.

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C. alta, el medio solamente espesa. D. muy alta, el medio gelifica. 74. La celulosa no se puede usar como un aditivo en alimentos, debido a su baja solubilidad, razn por la cual se debe A. B. C. D. transformar qumicamente en derivados solubles. retirar todos sus grupos hidroxilos. transformar qumicamente sus hidrgenos. transformar qumicamente en derivados insolubles.

La carboximetil celulosa se usa en la industria como aglutinante en tabletas, agente estabilizante y viscosante. Se obtiene a partir de la celulosa de la pulpa de madera o de fibras de algodn. Estas se mezclan hasta el punto de saturacin con una solucin de NaOH. Posteriormente la celulosa alcalina se hace reaccionar con monocloroacetato de sodio para producir la carboximetilcelulosa de sodio. 75. Utilice la abreviatura R-OH, donde R es la parte del azcar D-glucosa que se encuentra dentro del cuadro, para esquematizar la reaccin de formacin de carboximetilcelulosa.

76. Complete el texto teniendo en cuenta las siguientes palabras Polisacridos, alto peso molecular, espesantes, emulsificacin, aderezos, bebidas Las gomas son __________ de ___________________, que tiene la capacidad de actuar como __________ y que presentan adems algunas propiedades funcionales como ______________, etc., razn por la cual se emplea en ________ y _______ 77. Observe la siguiente estructura y con base en esta complete la lectura

177

La goma de algarrobo es un __________________ que se extrae del endospermo de las semillas del rbol Ceratinia siligua. Su estructura qumica est formada por una cadena de molculas de _________ unidas por enlaces (14) la cual presenta ramificaciones de __________ a travs de uniones (16). La hidratacin de la goma disminuye con las _____ presentes en el medio, o por otros componentes que puedan capturar ____. Se utiliza en postres congelados, queso, etc. 78. El metaperiodato de sodio (NaIO4), en medio ligeramente cido, oxida selectivamente el enlace C-C cuando ambos tomos poseen grupos hidroxilo u oxo. Estos carbocationes enlazan un nuevo hidroxilo cada uno y posteriormente se deshidratan de modo espontneo produciendo aldehdos.

En el caso de los monosacridos simples es frecuente encontrar dos grupos oxidables contiguos, razn por la cual esta reaccin presenta considerable inters analtico. De otro lado, si alguno de los grupos hidroxlo est bloqueado, por ejemplo, en el metil--glucsido ver la figura siguiente las posibilidades de ataque con periodato se restringen

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Teniendo en cuenta la informacin anterior, demuestre que la oxidacin de la fructosa con periodato produce metanal, cido frmico y CO2 y, que la oxidacin del metil--lucsido produce metanol, etanodial, cido frmico y D-gliceraldehdo. Indique las cantidades estequiomricas de cada producto.

79. Los distintos almidones de cereales y otras fuentes poseen un amplio espectro de caractersticas que los hacen adecuados para multitud de usos. Sin embargo, la gran diversidad de aplicaciones que tienen actualmente en la industria, hace que los naturales no cubran la gama de propiedades fsico-qumicas que se requieren, razn por la cual se estos se someten a modificaciones tanto fsicas como qumicas. De acuerdo con la informacin anterior obtenga los productos de las siguientes reacciones qumicas

179

80. Las bacterias que se encuentran en la boca tienen una enzima que convierte la sacarosa en un polisacrido llamado dextrana, la cual est formada por unidades de glucosa ligadas principalmente a travs de enlaces glicosdicos (13) y (16). Aproximadamente el 10% de la placa dental est compuesta por este polisacrido. Con la informacin anterior dibuje un fragmento que contenga las uniones glicosdicas mencionadas

81. La dextrana del ejercicio anterior se puede reconocer cualitativamente en el laboratorio por medio del reactivo de A.Fehling. B.Biuret. C.Seliwanoff. D.Lieberman.

82. Un grupo sanguneo es una clasificacin de la sangre de acuerdo con las caractersticas presentes o no en la superficie de los glbulos rojos. La clasificacin ms importante para describir grupos sanguneos en humanos son los antgenos (el sistema ABO, relacionado con los oligosacrdidos) y el factor Rh. La membrana celular de los eritrocitos contiene en su superficie diferentes glicoprotenas, las cuales son las responsables de los diferentes tipos de sangre. Existen principalmente dos tipos de glicoprotenas que determinan en tipo de sangre, A y la B.

180

Tipo A N-acetil-D-galactosamina
D-Galactosa

N-acetil-D-glucosamina

PROTEINA

L-fucosa

Tipo B D-galactosa
D-Galactosa

N-acetil-D-glucosamina

PROTEINA

L-fucosa

Tipo O
D-Galactosa

N-acetil-D-glucosamina

PROTEINA

L-fucosa

Complete el siguiente cuadro con la informacin anterior: Tipo de sangre O A B AB Forma anticuerpos con A,B B A O,B AB Puede recibir de O Puede donar a O,A,B,AB

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COMPRENSIN DE LECTURA1

Tomado de: RAMAN, Raul; RAGURAM, S.; VENKATARAMAN, G.; PAULSON, James y SASISEKHARAN, Ram. Glycomics: an integrated system approach to structure-function relationships of glycans. En: Nature Methods. 2005. Vol 2, no 11, p. 817-824.

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READING COMPREHENSION 1. Glycomics is defined as the study of A. the carbohydrates of an organism, including genetic, physiological and pathological aspects. B. the lipids of an organism, including genetic, physiological and pathological aspects. C. the proteins of an organism, including genetic, physiological and pathological aspects. D. The amino acids of an organism, including genetic, physiological and pathological aspects. 2. The proteins have less structural diversity than the A. B. C. D. vitamins. carbohydrates. lipids. non-proteinogenic or non-standard amino acids.

3. The supramolecular structures made by carbohydrates and lipids are A. B. C. D. nucleo-proteins. nucleo-glycans. glycolipids. glycoproteins.

4. The carbohydrate function more studied by the glycomic is A. B. C. D. energetic storage. providing framework. genetic. celular recognition.

5. The pharmaceutical industry has taken advantage from the research of the A. B. C. D. simple oligosaccharides. derived polisaccharides. simple monosaccharides. reductor monosacharides.

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6. The molecules A, B and C in the cellular membrane, are A. polysaccharides, nucleoproteins and phospholipids. B. monosaccharides, nucleoproteins and fatty acids. C. oligosaccharides, glycolipids and glycoproteins. D. disaccharides, phosphoproteins and nucleoproteins. 7. The article is essentially about the A. B. C. D. extraction process of carbohydrates from biological sources. purification process of carbohydrates isolated from biological material. identification mechanism of carbohydrates isolated from biological material. technologies used at the present for carbohydrates characterization.

8. The bond between cholesterol and carbohydrates in the glycolipids that are formed the cell membrane can be A. B. C. D. O-glycosidic. N-glycosidic. P-glycosidic. S-glycosidic.

LECTURAS COMPLEMENTARIAS RECOMENDADAS BUCHHOLZ, K; y SEIBEL, J. Industrial carbohydrate biotransformations. En: Carbohydrate Research. 2008. vol. 343. no. 12, p. 1966-1979. SCHAAFSMA, GERTJAN. Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition. En: International Dairy Journal. 2008. vol. 18, p. 458-465. RAMESH, Honnavally y THARANATHAN, N. Carbohydrates: The renewable raw materials of high biotechnological value. En: Critical reviews in biotechnology. 2003. vol. 23, no. 2, p. 149-173. NATHAN, Sharon y HALINA, Lis. Carbohidratos en el reconocimiento celular. En: Investigacin y ciencia. 1993. Marzo. p. 20-27. 187

GALLEZOT, Pierre. Catalytic routes from renewables to fine chemicals. En: Catalysis today. 2007. vol. 121, p. 76-91. MOSIER, Nathan; WYMAN, Charles; DALE, Bruce; ELANDER, Richard; LEE, Y.; HOLTZAPPLE, Mark y LADISCH, Michael. Features of promising technologies for pretreatment of lignocellulosic biomass. En: Biomass technology. 2005. vol.96, p. 673-686. HIRABAYASHI, Jun. Lectin-based structural glycomics: Glycoproteomicsand glycan profiling. En: Glycoconjugate Journal. 2004. vol. 21, p. 3540. HARVEY, David J.Analysis of carbohydrates and glycoconjugates by matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry: an update for the period 20052006. Mass Spectrometry Reviews. 2011. vol. 30, p. 1 100. TOMAN, Rudolf; SKULTETY,Ludovit y IHNATKO, Robert. Coxiella burnetii Glycomics andProteomicsTools for Linking Structureto Function. En: Annals of the New York Academy of Sciences. 2009. vol. 1166, p. 6778. MAEDER, Thomas. Glucmica. En: Investigacin y ciencia. 2002. Septiembre, p. 6-12.

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