Biotehnologii Alimentare

Culturile starter sunt culturi de microorganisme cu punct de plecare cultura pur stoc (de laborator), care prin pasaje repetate conduce la obinerea culturilor intermediare, utilizate la prepararea unor alimente fermentate.

Definiie

CULTURA STOC

pasaje repetate

CULTURI INTERMEDIARE

Aceste culturi pot conine o singur specie microbian sau mai multe specii.

Date generale lor de metabolism, se pot Culturile starter sau produii

regsi n produsul finit, sub urmtoarele forme:
culturi starter vii, care se consum odat cu produsul: produse lactate acide, brnzeturi, salamuri i crnai cruzi, unele produse vegetale n stare murat (castravei, varz, murturi); culturi starter inactivate, mpreun cu produii lor de metabolism, care se consum odat cu produsul: brnza proaspt de vaci, iaurtul - care au fost pasteurizate, brnzeturile topite, produsele de panificaie; metaboliii culturilor starter, rmai n produs dup ndeprtarea microorganismelor: acid citric, acid lactic, bere, vin, alcool, oet.

Date generale Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc culturile starter,

utilizate n industria alimentar:
s conin un anumit numr de germeni vii/ ml sau g de produs; s nu conin germeni nedorii; tulpinile microbiene respective s nu sintetizeze antibiotice (de tipul celor utilizate n antibioterapia uman), iar produii lor de metabolism s nu prezinte risc pentru sntatea omului; s manifeste o activitate specific (producerea de acid lactic, reducerea azotatului); tulpinile microbiene coninute de culturile starter, trebuie declarate sub denumirea tiinific i vor fi controlate periodic pentru puritate, de ctre laboratoare specializate; noile tulpini introduse n activitatea de producie trebuie nregistrate la Ministerul Sntii, se pstreaz n colecii cu nomenclator i se testeaz; la tulpinile pentru care exist semnalri n literatura de specialitate c ar avea potenial toxigen sau patogen, se efectueaz teste riguroase de toxicitate pe termen lung, carcinogenitate i mutagenez.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Fermentarea glucidelor de ctre bacteriile din culturile starter este dependent de mai muli factori: temperatura de incubaie, concentraia NaCl, concentraia bacteriilor lactice din cultura starter, forma sub care se gsete cultura starter, tipul i cantitatea de glucid adaugat, activitatea apei, pH, temperatur, etc . Temperatura de fermentare trebuie stabilit n funcie de temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor din cultura starter. Adaosul de NaCl. Concentraia de NaCl n apa liber a compoziiei (i nu coninutul total n NaCl), nu influeneaz n egal msur, dezvoltarea microorganismelor din cultura starter. Astfel, o cultur starter alctuit din stafilococi i lactobacili este mai toleranta fata de NaCl, decat o cultura constituita din stafilococi i pediococi.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Tipul de glucid adaugat influeneaz, de asemenea, viteza de fermentaie i cantitatea de acid lactic produs. Glucoza determin viteza cea mai mare de fermentaie i acumularea cea mai crescut de acid lactic, fiind urmat de zaharoz, maltoz, maltodextrin, galactoz i rafinoz. Creterea cantitii de glucid adugat influeneaz acumularea de acid lactic n cazul lactobacililor, pe cnd n cazul pediococilor pH-ul nu este influenat de cantitatea de glucid. Factorul aw sau valoarea aw reprezint raportul dintre apa liber i apa pur din aliment i semnific activitatea apei (aw-water activity). aw=p/ p0 unde: p - cantitatea de vapori de ap din aliment; p0 - cantitatea de ap pur din aliment.

 proporional cu Activitatea apei este invers

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

presiunea osmotic a produsului. Valorile minime ale aw la care se pot multiplica microorganismele, difer de la o specie microbian la alta. Microorganismele capabile s se multiplice la valori sczute aw se numesc osmotolerante (Staphylococcus, Micrococcus, Sarcina). Exist i bacterii care s-au adaptat la medii cu concentraii crescute de NaCl (12-15%) i se dezvolt numai n aceste condiii. Aceste bacterii sunt definite ca bacterii halofile obligatorii i dintre acestea, prezint interes pentru industria alimentar genurile Halobacterium i Halococcus, izolate din preparate de pescrie foarte srate.

Limitele valorii activitii apei la 20C (dup N. Buchner, 1999)

aw maxim
1,00-0,90 0,90-0,87 0,87-0,80 0,80-0,75 0,75-0,65 0,65-0,60 0,50

Microorganisme care se pot dezvolta

Majoritatea bacteriilor Majoritatea drojdiilor Majoritatea mucegaiurilor Staphylococcus aureus Majoritatea bact. halofle Mucegaiuri xerofile Drodiile osmofile Nu mai este posibil dezvoltarea microorganismelor

Produs alimentar; coninut ap

Salamuri, unc Salamuri, brnz veche Lapte condensat, ndulcit Maripan cu 15-17% ap Fulgi de ovz cu 10% ap Fructe uscate cu 15-20% ap Bomboane caramel cu 8% ap Macaroane cu 12% ap

0,40 0,30 0,20 0,10

Praf de ou cu 3-5% ap Produse de panificaie cu 3-5% ap Lapte praf cu 2-3% ap Zahr cu 1% ap

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

valoarea aw sczut (mai mici de 0,90), sunt definite: halofile, xerofile, osmofile. Microorganismele halofile se pot dezvolta n medii cu aw redus, dar nu n medii cu aw ridicat, ele necesit prezena unei anumite concentraii de NaCl n substrat. Microorganismele xerofile se dezvolt n medii cu aw sub 0,85. Ex. mucegaiurile xerofile - Xeromyces bisporus este capabil de multiplicare pn la aw = 0,75. Microorganismele osmofile se multiplic n medii cu presiunea osmotic crescut. Ex. drojdiile tolerante fa de zahr. Marea majoritate a produselor alimentare complexe au la 20C activitatea apei mai mic de 0,50, la care nu se nregistreaz modificri microbiologice.

pot dezvolta n produse cu Microorganismele care se

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Efectul activitii apei asupra microorganismelor trebuie analizat n ansamblu, cu ali factori de mediu.
Astfel, temperatura poate influena semnificativ efectul activitii apei asupra unei populaii microbiene. Spre exemplu, numrul de celule de Salmonella typhimurium scade de 10 ori, la 60C, n 0,18 minute, la o activitate a apei mediului de suspensie de 0,995. Dac activitatea apei scade sub 0,94, sunt necesare 4,3 min. pentru a reduce de 10 ori populaia bacterian. De asemenea, pH-ul poate influena efectul activitii apei asupra microorganismelor. Alimentele cu un pH 5,0 (valoare situat n intervalul de pH care permite dezvoltarea speciei Clostridium botulinum) i cu activitatea apei de 0,935 (peste valoarea minim pentru acesta specie bacterian), nu permit dezvoltarea acestei bacterii.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

In funcie de aciunea combinat a aw, pH-ului i temperaturii de conservare, preparatele de carne dup puterea lor de conservare, au fost clasificate n 3 categorii: uor perisabile, perisabile i stabile . Metode de reducere a aw a alimentelor: srarea sau conservarea n saramur a legumelor, brnzei, petelui; fierberea fructelor n siropuri de zahr obinerea de dulceuri, gemuri etc; uscarea; liofilizarea; concentrarea (lapte condensat, past de tomate).

Clasificarea preparatelor de carne n funcie de pH i activitatea apei

Factori
uor perisabile

Preparate de came
perisabile 5,0-5,2 0,90-0,95 10C <5,2 0,95 stabile <5,0 <0,90

pH aw
temperatura de depozitare

>5,2 >0,95 5C

Nu necesit refrigerare

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Aciditatea si pH-ul. pH-ul alimentelor este in relatie direct cu concentraia ionilor de hidrogen. Astfel, dac un aliment are pH 5,0, atunci concentraia ionilor de hidrogen este 10-5 (0,00001) moli/litru. Intervalul valorilor de pH este cuprins ntre 0 i 14. pH-ul neutru este 7,0 (pentru c apa pur are pH 7,0). Valorile sub 7,0 sunt considerate acide, iar cele mai mari dect 7
sunt considerate bazice sau alcaline.

Unele alimente pot avea pH alcalin: albuul de ou, porumbul dulce, ns majoritatea alimentelor sunt acide.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Alimentele, n funcie de valoarea pH, sunt ncadrate n dou categorii:
alimente cu aciditate sczut, cu pH > 4,6; alimente cu aciditate crescut, al cror pH < 4,6.

Valoarea de 4,6 este considerata o valoare critica, deoarece sporii de Clostridium botulinum nu germineaz la valori de pH 4,6. La alimentele cu aciditate sczut, cu pH > 4,6, trebuie ca sporii s fie inactivai prin cldur: la 115,6C, timp de 20 minute. Pentru alimentele cu aciditate crescut, tratarea termic prin pasteurizare este suficient, deoarece sporii de Clostridium botulinum, eventual prezeni, nu vor germina n aceste produse.
Microorganismele se pot dezvolta n medii cu pH cuprins ntre 3,8 i 11, ns valorile optime se situeaz ntre 6,5 i 7,5. Intervalele convenabile de pH difer de la un gen la altul i uneori de la o specie la alta. Mucegaiurile tolereaz limite mai largi de pH.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Nitraii se utilizeaz la obinerea unor produse alimentare. De exemplu, nitraii (NO3") se adaug n laptele destinat fabricrii brnzeturilor sub form de KNO3 sau NaNO3, n special n sortimentele Olanda, Edam i Gouda pentru a preveni dezvoltarea speciei Clostridium tyrobutyricum, care fermenteaz lactatul la butirat, H2 i CO2:
Gazele H2 i CO2 sunt responsabile pentru ochiurile mari i lipsa aromei. La aceste sortimente de brnzeturi, rata migrrii NaCl este relativ lent i egalizarea concentraiei de sare n brnzeturi poate lua cteva sptmni. In plus, coninutul de umiditate este mare. De aceea, inhibarea creterii microorganismelor de alterare, precum Clostridium tyrobutyricum este necesar, n principal pn se atinge echilibrul salin, iar nitraii joac rolul de inhibitor pentru clostridii.
2 lactat - 1 butirat + 2 CO2 + 2 H2

 reduce la nitrit (inhibitorul real In timpul maturrii, nitratul se

al creterii) sub aciunea enzimei nitratreductazei, de origine indigen. Nitriii nu afecteaz dezvoltarea bacteriilor lactice dar inhib proprionibacteriile responsabile de formarea ochiurilor de fermentare n brnza Emmental i de aceea nu se utilizeaz pentru controlul speciei Clostridium tyrobutyricum, acolo unde este dorit prezena golurilor de fermentare. Nitriii pot reaciona cu aminoacizi aromatici din brnzeturi producnd nitrozamine. Majoritatea nitratului adugat la fabricarea brnzeturilor se regsete n zer sau difuzeaz n saramur. Odat ce brnzeturile sunt gata de consum, nivelul nitritului se situeaz mult sub nivelul admis (50 mg/kg), conform prevederilor pentru brnza Olanda.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a bacteriilor din culturile starter

Culturi starter constituite din bacterii lactice

starter sunt utilizate In industria alimentar, culturile

n diferite domenii:
industria laptelui i crnii, obinerea produselor vegetale murate, a vinului, a produselor de panificaie, a sucurilor fermentate din fructe i legume.

Aciunea culturilor starter, este direcional n dou sensuri:

optimizarea tehnologiei de obinere a produsului alimentar i influenarea favorabil a organismului uman consumator.

In ceea ce privete prima direcie, menionm c:

Culturi starter constituite din bacterii lactice

- Bacteriile lactice produc acid lactic din glucidele prezente n substratul pe care se dezvolt i totodata creaz un mediu acid favorabil dezvoltrii altor microorganisme care furnizeaz compui aromatici. Nivelul formrii acidului influeneaz disocierea fosfatului de calciu coloidal, care la rndul sau influeneaz proteoliza n timpul maturrii si determin proprietile reologice ale brnzeturilor; - Bacteriile lactice intr n competiie cu diferite bacterii patogene (stafilococi, salmonele, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum), dar i cu bacterii de alterare. - Unele bacterii lactice sintetizeaz bacteriocine cu spectru antibacterian, de regul ngust, ns unele bacteriocine (reuterina sintetizat de Lactobacillus reuteri) au spectru de aciune larg fa de bacterii Gram pozitive i Gram negative, dar i chiar fata de unele ciuperci microscopice i protozoare.

 de acid lactic induce Dezvoltarea bacteriilor productoare

scderea potenialului redox (Eh), necesar pentru producerea i reducerea compuilor cu sulf (metantiolul), care contribuie la formarea aromei unor produse (brnza Cheddar).

Culturi starter constituite din bacterii lactice

Dintre aciunile benefice ale culturilor starter asupra organismului uman amintim:
aciditatea lactic stimuleaz activarea pepsinogenului gastric n pepsin i creaz un mediu favorabil aciunii pepsinei asupra proteinelor alimentare; acidifierea mediului intestinal conduce la inhibarea dezvoltrii unor microorganisme patogene, favoriznd dezvoltarea bifido-bacteriilor, cu actiune favorabil pentru organism.

Microorganisme utilizate n culturi starter pentru obinerea produselor lactate

Specia
Minim Lb.* delbrueckii subsp. bulgaricus Lb.* delbrueckii subsp. lactis Lb.* helveticus Lb.* acidophilus Lb.* kefir Lb.* brevis Lb.* casei subsp. casei Streptococcus thermophilus Lc.** lactis subsp. lactis Lc.** lactis subsp. cremoris Lc**.lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis Ln.*** mezenteroides subsp. cremoris Ln.*** mezenteroides subsp. dextranicum 22 8 8 8 22

Temperatura de dezvoltare C
Optim 45 Maxim 52

Tip fermentativ
Homo + Hetero

Acid lactic %
1,5-1,8

pH final
3,8

18
22 27 8 8

40
42 37 32 30 30 40 30 22 22-28

50
54 48 43 42

+
+ + + + +

1,5-1,8
1,5-2,2 0,3-1,9 1,2-1,5 1,2-1,5 1,2-1,5 0,6-0,8 0,5-0,7 0,5-0,7 0,5-0,7

3,8
3,8 4,2 4,5 4,6 4,6 4,6

52 40 37 40

+ + + +

4 4

20-28 20-28

37 37

+ +

0,1-0,2 0,1-0,2

5,6 5,6

* Lb. - Lactobacillus ** Lc. - Lactococcus *** Ln. - Leuconostoc