2012

ELABORACION CARAMELOS

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA: FARMACIA Y BIOQUIMICA

Quispe Lpez Katia Muoz Castillo Daniel Paliza Rosas Amrico ique Gamboa Luis 24/05/2012

INFORME ELABORACION DE CARAMELOS

I. INTRODUCCIN

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar, se consigue mediante la coccin del azcar, se suelen usar como materia prima azcar, glucosa y agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas, como insumos se le agrega colorantes, aromatizantes y saborizantes, incluso existen los caramelos sin azcar.

Actualmente la tendencia de los consumidores son los productos naturales libres de conservantes y otros aditivos qumicos que como se sabe no son recomendables para la salud; los caramelos no son la excepcin a esta tendencia. Es por ello que en su elaboracin se estn cambiando colorantes y saborizantes artificiales por los naturales extrados de diversos alimentos o haciendo uso de todo el alimento para obtener caramelos ms sanos y que a la vez traen consigo beneficios para la salud.

Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalino si el azcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructura amorfa o no cristalina. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene.

Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.

Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: gomoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan

como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al estado gomoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsico-qumicos importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados vtreo y gomosa se denomina temperatura vtrea de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea.

Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es gomoso o en el caso de los confites es fluido o liquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.

II.- OBJETIVOS

En el presente trabajo se trazaron los siguientes objetivos: Describir el caramelo, su materia prima e insumos. Elaborar caramelos duro.

III.- MARCO TEORICO 3.1.- PRODUCTOS DE CONFITERIA

Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir del azcar. Su preparacin se basa en la preparacin de jarabes concentrados de azcar. Luego se lo somete a una coccin para concentrar la mezcla; el resto del proceso depender del tipo de dulce que se quiera fabricar. Los productos de confitera se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalino si el azcar se encuentra cristalizada.

3.2.- ESTRUCTURA CRISTALINA (NO AMORFA) Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azcar y la sal.

3.3.- ESTRUCTURA NO CRISTALINA (AMORFA) Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio y el caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene. A continuacin se presenta una lista de productos de confitera que se encuentran en cada grupo:

TABLA 1 CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE CONFITERIA Amorfos No Cristalinos Caramelos Melazas Chicles Gelatinas Gomas No Amorfos Cristalinos Chocolates Cremas Fudges Nougats Mazapan Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

3.4.- TIPOS DE CARAMELOS Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn: Caramelos duros Caramelos suaves Productos aireados (Marshmallows) Pastillas de gomas Fondants Fudge Productos grajeados

3.4.1.- CARAMELOS DUROS Los caramelos duros se elaboran a partir de una mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se le somete a elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.

3.4.2.- CARAMELOS SUAVES Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se les conoce tambin en ciertos pases como toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita refrigeracin durante el almacenamiento. Para su elaboracin se disuelven todos los slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos y las grasas. La emulsin obtenida es

llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de ebullicin deseada, luego se enfra la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo.

3.4.3.- PRODUCTOS AIREADOS Los productos aireados tienen como ingredientes al aire. Dentro de estos productos estn: los caramelos masticables, nogados, marshmellows entre otros. Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser esterilizada. Se puede utilizar la albmina de huevo como estabilizante y espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la albmina. El sabor de este dulce se lo obtena de la hierba de malvavisco (en ingles marshmallow) de donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad hasta un 25%. La relacin glucosa- sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarse sorbitol lquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida til.

3.4.4.- PASTILLAS DE GOMA Estos son los productos que tienen en su composicin algn agente de colgeno de naturaleza animal o vegetal. Lo cual los convierte en productos elsticos. Son de aspecto transparente, cristalino y estable. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados para estos productos estn: la goma arbiga, agar-agar, pectina o almidones modificados.

3.4.5.- FONDANT El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfra. Se pueden preparar fondants con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar su preparacin los cristales mas pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant normalmente se le utiliza como recubrimiento de tortas o como decoracin en ciertos dulces.

3.4.6.- FUDGES Este es un tipo de dulce que naci en los estados unidos. Para su elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se enfra y se bate obteniendo una consistencia suave y cremosa.

3.4.7.- PRODUCTOS GRAGEADOS Los gageados son productos con un centro de almidn y una cobertura con varias capas de azcar. El proceso de grageado se hace utilizando bombos (pailas

rotativas) de acero inoxidable o cobre mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras se aaden las distintas capas de azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire.

3.5.- CONDICIONES DEL PROCESO INFLUYENTES EN EL PRODUCTO FINAL Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas sensoriales son: Temperatura durante el proceso. Dureza del agua utilizada. Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.

3.6.- COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin entre la glucosa y el azcar. Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existe entre la glucosa y el azcar para los distintos productos de confitera y como los caramelos los caramelos duros tienen mayor cantidad de glucosa en su composicin.

COMPOSICIN DE SACAROSA Y GLUCOSA DE LAS GOLOSINAS

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de dextrosa en el producto. El segundo problema seria el cambio de la temperatura vtreo de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa en la composicin del caramelo. La formula base para la elaboracin de caramelos duros se describe en la tabla 2.

TABLA 2 COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS INGREDIENTES Sacarosa Glucosa Agua Total PORCENTAJE 54% 19% 27% 100%

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)

3.7.- POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS

3.7.1.- GRANULACION: Causada por un balance incorrecto de azucares, por una mala disolucin de azucares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.

3.7.2.- PEGAJOSIDAD: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones: 1.- Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos. 2.- La coccin del proceso es demasiado lenta. 3.- Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada. 4.- Condiciones de almacenamiento inadecuadas. Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la tabla 3.

TABLA 3 PROBLEMAS Y SOLUCIONES PARA LOS DEFECTOS DE CARAMELOS DUROS PROBLEMA Para el uso de aromatizantes demasiado cidos Condiciones de almacenamiento inadecuadas SOLUCION Cambiar de aromatizantes, a aquellos con un pH superior para que no incluya en la textura del producto. Mejorar el sistema de fro de las reas de almacenamiento y de la planta procesadora. Controlar peridicamente el comportamiento de la humedad y las variaciones de la temperatura. Establecer calendarios de mantenimiento preventivo para evitar daos en los equipos que podran causar problemas al momento de la fabricacin de masas. Fuente: Ma. De Los ngeles Cedeo (2008) 3.7.3.- OPACIDAD: Este defecto es causado principalmente por: 1.- Una coccin muy lenta de la masa. 2.-Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura adecuada. 3.- Por una excesiva manipulacin de la masa. 4.- Por utilizar glucosa con un color muy marcado. 5.- Por emplear envolturas que no son lo suficientemente hermticas.

Vaco del vacum demasiado bajo

3.8.- TEMPERATURA VITREO DE TRANSICION Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: gomoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al estado gomoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsico-qumicos importantes.

La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados vtreos y gomosa se denomina temperatura vtrea de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es gomoso o en el caso de los confites es fluido o liquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo. La determinacin de la temperatura vtreo de transicin sirve para mantener la vida til de los productos y evitar en este caso la pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos mtodos utilizados para obtener la temperatura vtreo de transicin (Tg) entre las cuales estn: la Calorimetra Diferencial de Barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC), Anlisis Dinmico Termo-Mecnico (Dynamic Mechanical Thermal Analysys- DMTA), Expansin Trmica (Thermal Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre otros. La calorimetra diferencial de barrido somete a la muestra y a un blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o hacia abajo a velocidades controladas. El equipo mide las diferencias en aporte o salida de energa entre la muestra y el control y representa la diferencia mostrando cualquier variacin en la capacidad calorfica (CP) en funcin de la temperatura. Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse durante su almacenamiento debajo de su temperatura vtreo de transicin. La determinacin de la temperatura vtreo de transicin es importante debido a que ayudare a entender las propiedades de los caramelos as como los cambios que ocurren durante el procesamiento y el almacenamiento, como en el caso de la textura (pegajosidad). Para poder entender esta transicin es necesario tener la curva que determina la temperatura vtreo del producto en cuestin y relacionar esa curva con resultados de anlisis sensoriales realizados a los caramelos.

IV.- INSUMOS

INSUMOS

AZUCAR

ACIDO CITRICO

GLUCOSA

COLORANTE

SABORIZANTE

ACEITE

MATERIALES

COCINILLA

CUCHARON DE PALO

BALANZA

BEAKER

OLLA

TERMOMETRO

BANDEJA DE ALUMINIO

ESPATULA

V.- PROCEDIMIENTO: En una olla se pone a calentar 66.6 ml de agua y aadir 200 mg de azcar. Una vez disuelto y alcanzado una T de 80 C aadir la glucosa hasta alcanzar una T de 130 C, adicionar el cido ctrico, colorante y el saborizante.

Posteriormente aadir el caramelo en una bandeja de aluminio previamente engrasada. Con la ayuda de una esptula empezamos a remover cuidadosamente el caramelo y una vez enfriado comenzamos a ser el egalizado y por ultimo a dar forma al caramelo.

VI.- CALCULOS

En la elaboracin de caramelos duro, la relacin de azcar, glucosa y agua a olla abierta es:

Azcar/Glucosa/Agua:

6 / 3 / 2.

Se utilizo 200 gramos de azcar, 100 gramos de glucosa en 66.6 ml de agua.

Colorante, saborizante y acidulantes al 0,3 % con respecto a la sacarosa.

Ac. Ctrico..0,6g Colorante..0,6g Saborizante..0,6g

VII.- FLUJOGRAMA ELABORACION CARAMELO DE NARANJA

Materia prima

Disolucin azcar y agua 6/2

Cocinado To 80o C

Glucosa Liq. 3/6

Mezclado

Coccin trmica TO 130O C

Adicionar aditivos

Enfriamiento en bandeja plana

Amasado - Egalizado

Moldeado Enfriado TO 25 30OC

Envasado

VIII. - ANALISIS Y DISCUSION Anlisis organolptico del caramelo de naranja elaborado a olla abierta Consistencia: muy dura Olor : suave a naranja Sabor : ligero a naranja Color : amarillo caterpila Acidez : termino acido Dulzor : demasiado dulce Presenta una capa superficial pegajosa

Comparacin entre el caramelo echo en laboratorio y el caramelo comercial Caractersticas Color Olor Sabor Consistencia Dulzor Acides caramelo echo en laboratorio Amarillo caterpila ligero a naranja Bajo a naranja muy duro demasiado dulce Mnima Caramelo Comercial naranja Adecuado a naranja naranja duro dulce Moderada

IX. - CONCLUCIONES El caramelo duro elaborado en el laboratorio a base de azcar, glucosa, agua y aditivos llego a su mxima saturacin con una alta viscosidad conforme se va enfriando llegando a un estado vtreo caracterstico de los caramelos duros. La relacin del azcar, glucosa y agua fue realizada en una proporcin de 6/3/2 consiguiendo el ordenamiento molecular amorfo. La rapidez del amasamiento y egalizado se consigui la forma deseada que el productor mas le agrada. La cantidad de acido ctrico depender del colorante que se utilice en el caso de naranja fue de 0,3%. Aunque esto no fue lo suficiente para la acidez requerida. Segn los cdigos alimentarios de la Unin Europea, los caramelos se engloban en el cdigo E-150.