Sunteți pe pagina 1din 8

Factori care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor

Microorganismele au o mare importan asupra vieilor noastre,ns nu ntotdeauna ntr-un mod plcut aa cum i-ar dori oricine.Ele sunt fundamentale n obinerea unor produse alimentare,dar sunt de asemenea principala cauz a deteriorrii acestor produse.Totodat microoganismele joac un rol important n intoxicaiile alimentare,deoarece ele reprezint principala cauz a focarelor de infecie i a molimelor.Dezvoltarea microorganismelor n alimente este influenat de muli factori.toi aceti factori trebuie luai n considerare fie ca au o contribuie mai mare ,fie c mai mic,n special cnd se ncearc prevenirea toxiinfeciilor alimentare. Exist mai multe tipuri de microorganisme,care au forme diferite i structuri mai mult sau mai puin complexe.Printre cele mai cunoscute i mai rspndite se numr bacteriile,mucegaiurile i drojdiile,acelea despre care se vorbete att de mult i de des cnd vine vorba despre alterarea produselor alimentare.n ceea ce privete bolile transmise prin intermediul alimentelor putem afirma c bacteriile sunt,fr ndoial,principalele responsabile.Cunoscnd toate acestea trebuie sa tim i ce sunt microorganismele sau mai comun microbii.Microorganismele reprezint totalitatea fiinelor vii care nu pot fi vzute cu ochiul liber i pentru a le vedea trebuie s folosim un echipament adecvat,care este constituit de fapt chiar din microscop.Cu acest aparat se pot obine imagini mult mrite a ceea ce observm n figura 1. De nenumrate ori,atunci cnd gsim n frigider o bucat de carne alterat sau orice alt produs alterat ,apar o seri de ntrebri: Crui fapt se datoreaz alterarea alimentelor? Ce factori conduc la alterarea alimentelor? Rspunsul la aceste ntrebri se va putea afla numai dup ce vom ti cteva lucruri despre dezvoltarea microbian i despre factorii care o influeneaz. Dezvoltarea microorganismelor reprezint creterea numrului de celule. Ritmul de cretere este mult mai bun cnd toate condiiile sunt optime i orice deteriorare a acestor condiii va afecta ritmul de cretere al microbilor (Figura 2). Un ritm mai bun de cretere pe un anumit aliment nseamn o mai bun ingerare de proteine i de substane nutritive, fapt care la rndul lui determin o alterare mai mare a alimentului respectiv. Deci este evident faptul c deteriorarea alimentelor are o strns legtur cu dezvoltarea microbian i cu efectul pe care microbii l au asupra alimentelor. Oricum microorganismele nu se rezum doar la a consuma substanele nutritive din produsele alimentare. Aici ele produc i modific componentele alimentului transformndu-l ntr-unul alterat, adic un aliment care are semne de alterare. Prezena unei substane lipicioase pe suprafaa alimentului, a unui miros neplcut, ciudat i anormal, sunt consecinele neplcute ale dezvoltrii microbilor pe alimente. Microorganismelor responsabile pentru alterarea alimentelor li se spune de obicei microorganisme deterioratoare.

Figura 2-Stadiile dezvoltrii microbiene ntr-un mediu lichid.A-stadiul iniial,B-stadiul n care se dezvolt,C-stadiul de stagnare,D-stadiul n care mor. Factorii care favorizeaz dezvoltarea microbian La fel ca toate fiinele vii, toate microorganismele au nevoie de o serie de factori care s le permit s se dezvolte i s triasc n anumite medii. Este evident faptul c aceti factori difer de la un microorganism la altul. Vorbind la modul general, bacteriile au nevoie de medii diferite fa de drojdii i acestea au nevoie de medii diferite fa de mucegaiuri, etc. Chiar i n interiorul fiecruia dintre aceste grupuri exist diferene (referitoare la mediul propice lor) de la specie la specie. Diferiii factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor n alimente sunt n general structurai n dou categorii: 1. factori interni-factorii care au legtur cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor 2. factori externi-factorii care au legtur cu depozitarea i cu condiiile de mediu. n afar de aceti factori exist totui factori care au legtur cu caracteristicile individuale ale microorganismelor care sunt catalogai drept factori implicii. Diferitele tipuri de factori vor face o selecie asupra florei microbiene iniiale, favoriznd unele specii n detrimentul altora. Cunoaterea i controlarea acestor factori ne permite obinerea unor produse cu o garanie mai lung i de o calitate microbiologic superioar.

Factori interni Dup cum s-a menionat anterior, aceti factori au o mare aciune asupra dezvoltrii microbiene, deoarece aproape toate alimentele reprezint pentru marea majoritate a microorganismelor un mediu mai mult sau mai puin favorabil pentru dezvoltarea lor. Aa c felul substanelor nutritive coninute de alimente, pH-ul, aciunea apei, i oxigenul sunt factori interni care, de cele mai multe ori, au cea mai mare influen asupra dezvoltrii microbiene n alimente. 1. Substanele nutritive Coninutul de proteine, zaharuri i alte substane nutritive vor determina ce tipuri de microorganisme se vor putea dezvolta n/pe acel aliment. Prezena vitaminelor, a aminoacizilor, etc., va permite dezvoltarea unora dintre cele mai pretenioase organisme, din punct de vedere nutriional. n general, mucegaiurile sunt cel mai puin pretenioase din punct de vedere nutriional, urmate de drojdii i apoi de bacterii. 2. Ph-ul Ph-ul msoar aciditatea unui aliment (sau a altui produs) i variaz pe de la 1 la 14. Sunt aduse n discuie urmtoarele tipuri de Ph: ACID (substane cu un nivel al pH-ului ntre 1 i 6 precum lmia, oetul, majoritatea fructelor); NEUTRU (substane cu un pH aproximativ de 7 precum apa) ALCALIN SAU BAZIC (substane cu un nivel al pH-ului ntre 8 i14 precum detergenii, spunul, soda caustic). Nivelurile Ph-ului variaz datorit componentelor acide sau bazice dintr-un mediu. n mod constant, cu ct este mai mare cantitatea de substane acide ntr-un aliment, cu att este mai sczut nivelul pH-ului; ceea ce nseamn c alimentul este mai acid. Empiric este bine cunoscut i folosit aciunea acestor factori pentru dezvoltarea microorganismelor n alimente. Adugarea de substane acide a fost foarte mult folosit n industria alimentar i chiar i la nivel domestic, ca metod de cretere a perioadei de conservare a alimentelor. 3. Aciunea apei Apa, dup cum bine tim, este esenial vieii. Nu se tie s existe fiine vii care s nu depind de ap. Oricum, exist fiine cu diverse niveluri de toleran la ap: adic dac este prea mult ap sau prea puin ap disponibil. De aceea, cantitatea de ap dintr-un aliment este unul dintre factorii eseniali datorit cruia putem spune cu siguran dac un anumit microorganism se poate dezvolta in acel aliment i dac l poate altera . De fapt, cantitatea de ap disponibil ntr-un aliment este cea mai mare responsabil pentru dezvoltarea microorganismelor in /pe alimente. Din timpuri strvechi, omul a folosit metode care au mrit perioada de pstrare a alimentelor i stabilitatea lor microbiologic prin diminurea cantitii de ap din alimente. Metode de conservare strvechi, precum uscatul, srarea alimentelor i adaosul de zahr, se bazau pe principiul diminurii cantitii de ap din alimente. Cu ct era mai mare cantitatea de zahr i de sare dintr-un aliment, cu att era mai mic cantitatea de ap disponibil pentru bacterii, aa c posibilitile lor de dezvoltare erau diminuate. La fel ca i la ali factori, cantitatea de apa necesar nu este aceeai pentru fiecare microorganism. Trebuie menionat faptul c mucegaiurile i drojdiile suport medii mai puin umede dect bacteriile. Este de notat faptul c doar pentru c dezvoltarea microbian nu este posibil pe un anumit aliment, asta nu nseamn c acolo nu exist microorganisme. Un mare numr de microorganisme au capacitatea de a se menine ntr-o stare latent pe alimente cu o cantitate mentele cu zahr, sare i fin, sunt surse

excelente de contaminare a altor alimente mic de ap, care dup rehidratare i pot relua dezvoltarea normal. n acest caz, ali cu microorganisme n timp ce se folosesc la prepararea alimentelor respective. 4 Cantitatea de oxigen disponibil Cantitatea de oxigen dintr-un mediu are, de asemenea, influen asupra tipului de microorganisme care pot crete pe un anumit aliment i asupra ratei lor de multiplicare/nmulire. Utilizarea pungilor vidate are ca rezultat diminuarea cantitii de oxigen disponibil ntr-un aliment.Procesele crora sunt supuse alimentele precum, manipularea i prepararea lor, ntr-un fel sau altul, sfresc prin influenarea cantitii de oxigen disponibil. De exemplu, prin fierbere se pierde oxigenul dizolvat i pe de alt parte tocatul crnii are ca rezultat mrirea concentraiei de oxigen din ea. 5. Ali factori Sunt ntlnii i ali factori n afar de cei interni i acetia ntr-un mod, mai mult sau mai puin eficient, influeneaz dezvoltarea microbian pe/n alimente. n general, prezena structurilor biologice (piele, tegumente, coaja mrului sau pielia bobului de strugure) nu mpiedic ptrunderea microorganismelor n alimente, ci doar mpiedic apariia unei infecii puternice i asta numai dac sunt perfecte (intacte). Evident, aceast situaie se schimb n momentul n care aceste structuri sufer n timpul recoltatului, transportului, depozitrii sau procesrii.Stabilitatea microbiologic a unor alimente depinde de prezena unor substane naturale care se gsesc n aceste produse. Este bine cunoscut faptul c usturoiul inhib dezvoltarea microbian. Usturoiul conine o substan (alicin) capabil s inhibe dezvoltarea unor bacterii deterioratoare (se folosete usturoiul pentru a conserva carnea mpreun cu sarea). Acelai lucru se ntmpl i cu alte alimente (albuul de ou, laptele). Factori externi De fapt, acetia sunt n general factori pe care noi i putem manipula i controla zilnic: temperatura, umiditatea i oxigenul. 1. Temperatura La fel ca i la ceilali factori, toate microorganismele au nevoie de o anumit temperatur pentru a se dezvolta ntr-un ritm rapid; aceasta se poate spune c este temperatura optim sau ideal. n mod constant, microorganismele sunt grupate sau clasificate n funcie de temperatura lor optim de dezvoltare: Termofile-40-50 grade Celsius; Mezofile-20-40 grade Celsius; Criofile-sunt microorganisme care se dezvolt bine la 0 grade Celsius, dei temperatura lor optim este 15 grade sau mai puin; Criotrofice-0-7 grade Celsius, dei temperatura lor ideal este situat ntre 20-30 grade Celsius. Creterea microbian este mai lent dac temperaturile la care sunt expui microbii are variaii mari fa de temperatura lor optim. Dezvoltarea microbian nu poate avea loc n momentul n care temperatura la care sunt expui microbii este sub valoarea lor minim de toleran sau peste, dar asta nu duce mereu la moartea microorganismelor. n timp ce temperaturile ridicate (utilizate pentru prepararea alimentelor) distrug marea majoritate a microorganismelor, acest lucru nu se ntmpl i la temperaturi sczute. Congelarea nu duce la distrugerea microorganismelor, ci doar le menine ntr-o stare latent.Dezghearea le va permite s se dezvolte n cele mai multe cazuri. Aadar, utilizarea corect a unor valori ale temperaturii n timpul stocrii i preparrii

alimentelor este esenial pentru conservarea i garania lor o perioad mult mai lung.

Influena temperaturii asupra fazei bactericide a laptelui Temperatura C 30 25 10 5 0 -10 -25

Durata fazei bactericide 3 exprimate n ore

10

36

48

248

720

Pe baza unor date experimentale,se poate sublinia c,dac,laptele este obinut n condiii igienice i dac este imediat rcit la 4-5C,poate fi conservat pentru cel puin dou zile. Dezvoltarea microorganismelor n lapte Dup perioada bactericid,microorganismelor din lapte s se dezvolte,iar dinanice acestui proces,depinde de coninutul iniial n microorganisme al laptelui i mai ales de temperatur.n lapte ca i n alte medii,dezvoltarea microorganismelor trece prin patru faze succesive: 1. Faza de cretere latent sau de cretere o.n aceast faz numrul de microorganisme rmne neschimbat-sau uneori scade uor,cnd mai

exist nc aciunea antimicrobian a laptelui.n aceast faz microorganismele se adapteaz la mediu,nu se multiplic. 2. Faza de cretere logaritmic,denumit i faza de multiplicare exponenial.Aceast faz se caracterizeaz prin creterea numrului de microorganisme n lapte,ca urmare a multiplicrii celulelor cu o vitez care crete progresiv.Se ajunge asfel la sfritul acestei faze-la un numr maxim de microorganisme n lapte.Dup un timp relativ scurt,tendina de multiplicare rapid ncepe s scad,ca urmare a epuizrii mediului n substane nutritive i a acumulrii unor metabolii la concentraii la care ncep a deveni inhibitori. 3. Faza staionar.n aceast faz numrul celulelor vii rmne constant.Morfologia celulelor microbiene la acest stadiu de maturitate caracterizeaz diferitele specii. 4. Faza de declin(de distrugere).n faza de declin,datorit lipsei de substane nutritive n mediu,sau din cauza acumulrii unor produi toxici de metabolism,numrul de microorganisme scade progresiv. Mucegaiurile,sunt de asemenea microorganisme care se pot dezvolta n lapte,mai ales innd seama c aceste microoganisme se dezvolt n limite largi de temperatur,cele mai multe ntre 5 i 40C i c suport variaii mari de pH,ntre 2 i 9,6.La un pH de 6,5-6,6 al laptelui mucegaiurile se pot dezvolta n bune condiii.Mucegaiurile ajung n lapte din nutreuri,din aer,din sol.Printre mucegaiurile mai des izolate din lapte,se numr:Rhizopus,Mucor,Phomo,Penicillium-glaucum,Catenularia fulgines,Thamnidium elegans,Alternaria. n afar de aceste mucegaiuri care produc defecte laptelui sunt ntlnite i unele specii cu importan pozitiv ca Penicillium rogueforti i Penicillium camemberti,care intervin n maturarea brnzeturilor cu acelai nume. Inportana microorganismelor n obinerea unor produse lactate. Kefirul este un produs dietetic,este o butur lactat acid n care ,pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis,microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir.Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic,astfel nct n produsul final se vor regsi 0,1-0,6 % alcool etilic. Activarea granulelor de chefir const n imersarea lor n lapte pasteurizat rcit la 25C i meninut la 20-22C o zi pn cnd se produce coagularea,respectiv atingerea intensitii maxime de celule.Dup primele 1518 h se face o amestecare pentru a favoriza rspndirea bacteriilor i separarea granulelor de chefir care vor servi la obinerea unei noi arje. Pentru obinerea chefirului fermentat se parcurg dou faze :prima dureaz 8-12 h la 15-17C,faz caracteristic fermentaiei lactice i a doua care dureaz 6-12 h la 14C,caracteristic fermentaiei alcoolice.Fermentaia are loc n recipiente nchise,produsul se satur n alcool,astfel nct la deschidere se produce spumarea. 2.Umiditatea relativ O umiditate mare favorizeaz dezvoltarea microbian, n special a microbilor aflai la suprafa. De mult timp se folosesc dezhidratarea i uscarea ca tehnici de conservare a alimentelor pentru mai mult timp. Oricum, alimentele trebuie depozitate n condiii de umiditate sczut, pentru c altfel umiditatea din mediul nconjurtor va crete n cele din urm cantitatea de ap

din alimente, acest fapt avnd drept urmare creterea riscului de apariie al microbilor.Prin urmare cu ct un aliment are o cantitate mai mare de ap cu att crete riscul ca acel aliment s fie atacatde microorganisme. Pe plan mondial pagubele produse de duntori sunt estimate la cteva zeci de milioane de tone de cereale i leguminoase anual, din care circa jumtate revine boabelor depozitate. nsemnate sunt pagubele aduse i produselor de prelucrare a cerealelor (crupe, finuri, paste finoase, biscuii etc) n diferitele etape ale circulaiei lor tehnice. Aceti duntori, pe lng consumarea unei cantiti nsemnate de produse, impurific masa de produse cu excremente, cu exemplare moarte i tegumente, provoac focare de ncingere, de dezvoltare a microorganismelor saprofite, precum i vectori majori ai unor toxiinfecii alimentare. Bibliografie Banu C.(coord.),Biotehnologii n industria alimentar,Bucureti,Ed.Tehnic,2000; Dan Valentina, Microbiologia produselor alimentare,vol.1,Galai,Ed.Alma,1999; Dan Valentina, Microbiologia produselor alimentare,vol.2,Galai, Ed.Alma,2000; Dan Valentina, Microbiologie Industrial,Universitatea Galai,1975; Duca E.,Duca M.,Furtunescu G.,Microbiologie medical,Bucureti,Ed did.i ped.,1979; Mooc D., Microbiologia produselor alimentare,Bucureti,Ed.Tehnic,1964; Oancea Ioana, Microbiologia produselor alimentare de natur animal,curs,Galai,1978; Rotar Stingheriu Rodica,Microbiologia produselor alimentare,2004; Tofan Clemensa,Bahrim G.,Nicolau A.,Zara M.,Microbiologia produselor alimentare-Tehnici i analize de laborator,Bucureti,Ed. AGIR,2002; Tofan Clemensa,Microbiologie alimentar,Bucureti,Ed.AGIR,2004; www.regielive.ro

S-ar putea să vă placă și