PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA DETERMINAR CALIDAD DE LA LECHE

PRSENTADO POR: MARTHA LILIANA MORENO AVELLANEDA

INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES

SOPO, 7 DE MARZO DEL 2013

DESARROLLO 1. QU TIPO DE PRUEBAS USTED REALIZARA PARA UNA LECHE CON UNA POSIBLE ADULTERACIN CON: FCULAS, PERXIDOS, SODA CAUSTICA? EXPLIQUE EL FUNDAMENTO DE LAS PRUEBAS.

PRUEBA PARA LA IDENTIFICACION DE HARINAS Y ALMIDONES Equipo y Material Tubos de ensayo Reactivo lugol Estufa (opcional) Hielo (opcional) Mezclador Jarra medidora

Procedimiento

1. Homogenizar la leche 2. Sacar una muestra de leche con la jarra medidora 3. Colocar en un tubo de ensayo 5 cm. de muestra de leche 4. Calentar en algunos casos para que empiece a gelificar el almidn 5. Enfriar en agua con hielo, cuando generalmente se calienta la solucin 6. Agregar cinco gotas de lugol.

Interpretacin de resultados:

Positivo: Color violeta azuloso hay presencia de almidones y/o harinas

Negativo: Color amarillento

Cuando encontramos presencia de harinas y/o almidones es porque la leche ha sido adulterada

DETERMINACION DE DENSIDAD CON EL TERMOLACTODENSIMETRO Equipos y materiales: Termo lactodensmetro Probeta 250 ml Bao Mara (ocasional, para cuando la leche se recibe a temperaturas muy bajas) Mezclador Jarra

Procedimiento: 1. Homogenizar la leche 2. Sacar una muestra de la leche 3. Vaciar la muestra en la probeta mantenindola inclinada para evitar la formacin de espuma, hasta un nivel que permita el derramamiento de cierta cantidad de leche al introducir el termolactodensmetro 4. Introducir el termolactodensimetro 5. Girar para que no se pegue en las paredes y de un valor errado. 6. Tomar la lectura de densidad y temperatura Interpretacin: La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 1.033 g/ml a 15 grados centgrados, de lo contrario aplique:

D15= Dm + 0.0002 (Temp. 15 C)

Una densidad menor a 1.028 indica que posiblemente se le ha adicionado agua, una densidad mayor a 1.033 indica que ha sido descremada o se han adicionado slidos como azcar, sal, harinas, leche en polvo para terneros, etc.; Puede estar dentro del rango y sin embargo alterada con agua y descremada.

2. UNA LECHE CON: 0,14%, 11%, 22% DE ACIDEZ QUE INDICA?

La leche con 0.14% Nos indica una leche fresca de calidad fsica y sanitara La leche con 11% Nos puede indicar que puede ser por mastitis, al aguado de la leche o por una alteracin provocada por algn producto alcalino. La leche con 22% Superior a 16% nos indica contaminacin microbiolgica.

3. QU TIPO DE ALTERACIN DETERMINA LA PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE, EXPLIQUE LA FORMA DE REALIZARLA Y CUL ES SU FUNDAMENTO? La alteracin que determina la prueba de alcohol es cuando se mezcla la leche con el etanol al 68-72%.Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.

DETERMINACION DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL La leche fresca tiene una acidez de 13 a 20 ml de NaOH 0.1 N /100 ml, y posee un pH de 6.5 a 6.7. Valores superiores de la acidez con la consiguiente disminucin de pH, es indicativo normalmente de una descomposicin bacteriana resultando en una leche de mala calidad. Al mezclar la leche con igual volumen de alcohol a 70 , el alcohol produce una floculacin o coagulacin de la leche cuando esta posee una acidez igual o superior a 22.5 ml de NaOH 0.1 N/100 ml. La prueba de Alcohol positiva indica tambin la poca estabilidad de la leche al calor por lo que sera no factible esterilizar la misma. Tambin indica la deteccin de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salina, lo cual hacen la leche ms susceptible a la congelacin PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo, verter 5 ml de leche homognea y 5 ml de alcohol a 70 .tapar el tubo Mezclar suavemente invirtiendo el tubo entre 2 0 3 veces sin agitacin

Incline el tubo en varias direcciones y observar a contraluz si se produjo coagulacin o floculacin. 4. Elabore un formato que permita registrar las pruebas fisicoqumicas y organolpticas que se le realizan a la leche cruda, tanto en plataforma como en el laboratorio de calidad. Incluya los parmetros normales de la leche cruda.
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA socio o proveedor FECHAS PRUEBA ACDEZ (thorner) TEMPERATURA DENSIDAD CRIOSCOPIA ALCOHOL PH PEROXIDASA FOSFATASA ALCALINIZANTES DULCE OLOR BLANCO COLOR AROMA REALIZADO POR TURNO FIRMA DEL RESPONSABLE AMARILLETA TRASLUCIDA ACIDA 1era 2da limites crticos Min. 0,13 4 C 1,030 gr/ml -0,550 Negativa 6,5 Positiva Positiva Negativa AMARGA SALADA 6,7 1,03 gr/ml -0,530 Mx. 0,17 OBSERVACIONES

ANALILISIS ORGANOLEPTICOS DE LA LECHE CREUDA

5. EN QU CONSISTE LA PRUEBA CALIFORNIA Y PARA QUE SE REALIZA?

PRUEBA CALIFORNIA PARA QUE SE REALIZA?

Es una prueba sencilla que es til para detectar la mastitis subclnica por valorar groseramente el recuento de clulas de la leche. No proporciona un resultado numrico, sino ms bien una indicacin de si el recuento es elevado o bajo, por lo que todo resultado por encima de una reaccin vestigial se considera sospechoso. EN QUE CONSISTE? 1. Se desecha la leche del pre ordeo

Despunte 2. Se ordean uno o dos chorros de leche de cada cuarto en cada una de las placas de la paleta

Utilizacin De La Paleta

3. Se inclina la paleta de modo que se desecha la mayor parte de esta leche

4. Se aade a la leche un volumen igual de reactivo

Volumen Del Reactivo En La Leche 5. Se mezcla el reactivo y se examina en cuanto a la presencia de una reaccin de gelificacin. Antes de continuar con la vaca siguiente se debe enjuagar la placa.

Examen De La Muestra INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DE LA PRUEBA CALIFORNIA

Escala de CMT Rango relativo del nivel de clulas somticas (cs/ml) Negativo<200.000 Trazas 150.000 - 500.000 1 400.000 - 1.500.000 2 800.000 - 5.000.000 3 >5.000.000

CRITERIOS PARA LA INTERPRETACIN DELOS RESULTADOS