Ceai

I Generaliti

Toate frunzele de ceai sunt culese dintr-o singur specie de plant de ceai cunoscut sub numele de Camellia sinesis, ea are trei sub-specii principale: China, Assam i Cambodia. Chiar dac toate ceaiurile provin din aceai plant ele difer n funcie de metod de producie i de cultura rii ce l produce. China este faimoas pentru gustul proaspt, dulce i delicat din ceai, India este lider mondial n producia de ceaiuri aromatice i este faimoas pentru ceaiurile negre iar Japonia este cunoscut pentru amprenta personal pus n ceaiurile verzi ce difera foarte mult faa de cele chinezeti. Ceaiul este o balan ntre arome ce poart n esena lui semnatura personal, a fiecrei culturi care l produce. Diferena dintre multitudinea de tipuri de ceai st n modul de recoltare i procesare a frunzelor dar i de condiiile pedo-climatice a zonei productoare.

II Istorie Una din legendele legate de ceai st n cultura chinez i spune ca prin anul 2737 .C. , un mparat chinez pe nume Shen Nug obsedat de igien, consuma numai ap fiart. Se spune c ntr-o zi Shen Nug se odihnea sub un copac de ceai fierbndui apa ce urma s o bea. O briz usoar rupe cteva frunze de ceai ce cad n vasul n care el i fierbea apa. Imediat a observat c apa lui ncepea sa prind culoare iar butura rezultat era revitalizant. i aa se spune c s-a decoperit ceaiul. Este imposibil de tiut dac Shen Nug chiar a existat, deoarece China devine imperiu abia n sec al-III-lea .C. deci e puin improbabil c ar fi existat un mparat n anul 2737 .C. Oricun originile butuii sunt acceptate ca fiind din China. Totui exist referin scris despre ceai n sec al-III-lea D.C. cnd un faimos chirurg chinez recomand ceaiul atleilor, pentru a le crete performanele i un general din armat i trimite o scrisoare nepotului su pentru a-i trimite ceai c se simea slbit i deprimat. n Japonia sunt nregistrri istorice despre servirea ceaiuli abia n anul 729 D.C., cnd mpratul Shomu servea ceai la o suta de buditi n palatul sau. Avnd n vedere c ceaiul nc nu se cultiva n Japonia, frunzele procesate de ceai proveneau din China. Abia n anul 805 Dengyo Daishi, un preot japonez care petrecuse 2 ani studiind n China, se ntoarce cu cateva semine de ceai care le planteaz pe pamnturile mnstirii sale. Cinci ani mai trziu el serveste ceai mpratului Saga, care ramne uimit de bautur. El ordon cultivarea plantelor de ceai n cinci provincii apropiate de capital.

n Europa ceaiul ajunge abia n sec XVII prin intermediul olandejilor i portughezilor care efectuau comer cu China si Japonia. Popularitarea ceaiului crescuse n Olanda i de aceea companiile olandeze re-exportau ceaiul in Italia, Anglia, Germania i Portugalia. Chiar dac francezii i germanii si artau interesul pentru ceai, bautura nu era consumat zilnic, cu excepia regiunilor nordice din Germania (unde se consum i n ziua de azi).

Etimologie n limba Chinez cuvntul ceai este reprezentat de un singur caracter dar exista mai multe moduri de a pronuna acest caracter. n dialectul Min-Nan (Amoy) , caracterul se pronuna Te i n dialectele Cantonesian i Mandarin caracterul se pronuna Cha sauCh`a . prin urmare o parte a Europei a luat ponumia de Tee sau Thee (Anglia Germania Olanda, Norvegia, Italia etc) si cealalta parte pronumia de Ceai sau Caj (Grecia Portugalia, Rusia, Romania, Bulgaria, Cehia, Turcia, Albania etc)

Istoria Lipton Lipton este o companie Britanic fondat de Sir Thomas Johnson Lipton i este una dintre cele mai mari companii de distribuie de ceai din lume.

Thomas Lipton s-a nscut n anul 1850 n oraul Glasgow din Scoia n familia unui bcan. n anul 1865 Lipton pleac n America pentru a-i ncerca norocul. El ncepe s lucreze n diferite locuri: la o ferm de tutun, ntr-o plantaie de orez, dar n final se stabilete la o bacnie. Acolo el rmne fascinat de metodele de promovare a produselor. La vremea aceea americanii se foloseau de imagini i aciuni neobinuite mpreun cu sloganuri ce prindeau repede la public, toate astea pentru a atrage ct mai mult atenie. n anul 1871, la doar 21 de ani Lipton, capt de destule cumotine i o oare care putere financiar i se ntoarce n Scoia unde i deschide primul magazin. Ca i prim campanie publicitar, Lipton organizeaz o parad de porci crescui n captivitate ce erau nsemnai cu sloganul Ma duc la Lipton. Acolo e cel mai bun magazin din ora cu sunc irlandez!!. Aceasta parad blocheaz traficul prin urmare a aprut pe primele pagini ale ziarelor, exact ce i dorea Lipton. Pn n anul 1880 Lipton deinea douazeci de magazine, i cu zece ani mai trziu avea trei sute de magazine devenit un brend. n anul 1890 moare tatl lui Lipton i pentru a se reculege face o excursie n Australia. El se oprete comform itinerariului pe insula Ceylon. n acel an boala omorse plantaiile de cafea iar localnicii ncepuser s cultilve ceai. Lipton cumpr cinci plantaii ce erau aproape n faliment, pentru a-i suplimenta cu ceai lanurile de magazine din Marea Britanie. La vremea aceea n Marea Britanie ceaiul devine tot mai popular dar era nc inacesibil pentru oamenii de rnd. Lippton a calculat ca poate s redu preul de producie la jumtate moderniznd procesul de prducie i

perfecionnd sistemul de desfacere. Datorit lui ceaiul a devenit accesibil pentru toat lumea. El creeaz o emblem comercial ce a prins foarte bine la public. Pe pachetul de ceai era desenat o fat cu un co n pe cap i era scris fraza De pe plantaie, direct n ceac. Ca i campanie publicitar, Lipton trimite oameni deghiai n hindui cu pancarde n mn, s colinde strzile. Campania publicitar a prins la public, ceaiul Lipton a pruns n cultura de mas iar imperiul comercial Lipton era identificat cu ceaiul. Lipton se stinge din via n anul 1931 la vrsta de 80 de ani. Marca Lipton aparine acum corporaiei internaionale Unilver.

III Planta de ceai

Planta de ceai, este un tufi robust, cu frunzele negre verzui, stralucitoare i zimtate care ramn verzi tot timpul anului. Forile sunt albe frumos mirositoare cu un diametru de 25 de milimetri asemnatoare

celor de iasomnie. Ele produc un fruct asemntor unei nuci ce conine de la una la trei semine. Planta de ceai crete cel mai bine n condiii de umiditate i cldur. Climatul favorit ar trebui s aiba temeraturi de 16 21C, ploaie constant i altitudine cuprinse intre 300 2200 de metri deasupra nivelului marii. Combinaia ntre umiditate i altitudine favorizeaza creterea ncet a plantei ce duce la o calitate superioar a ceaiului. In trecut planta de ceai se cultiva tradiional (drect din semin), n zua de azi se produc stocuri de rsad clonate din plantele cele mai rezistente la intemperii, ele ofer consisten, o calitate superoar i o durat de via mai lung a plantaiilor. Producia de ceai se bazeaz pe trei specii de plante de ceai din familia Camellia:

Camellia sinesis, China, este un tufi ce crete maxim ntre 3 4.5 metri i produce frunze de ceai cu o lungime de 50 de milimetri. Planta creste cel mai bine n China, Tibet i Japonia. Poate s suporte temperaturi mici i are o durat de viaa de o suta de ani.

Camellia assamica, Assam, este mai mult un copac dect un tufi deoarece ajunge la nlimi cuprinse ntre 13 18 metri producnd nite frunze de 150 350 de milimetri n lungime. Are nevoie de un climat tropical i are o durat de viaa de 40 de ani.

Camellia assamica sbspecies lasiocalyx, Cambodian, este tot un copac ce crete maxim 5 metri. Frunzele acestui copac sunt folosite mai mult n producia de hibrizi.

IV Categoriile de ceai n lume sunt sute sau poate mii de sortimente de ceai dar ele se mpart n ase mari categorii iar diferena dintre ele este dat de gradul de oxidare i prin metoda de producie. Prin urmare aven ceaiul verde care nu este oxidat deloc, ceaiul galben, nici el nu este oxidat dar spre deosebire de ceaiul verde, difer metoda de producie, ceaiul alb care este oxidat foarte puin (> 8%), ceaiul oolong care are un procent de oxidare de pn la 80% , ceaiul negru ce are o oxidare complet i ceaiul pu-erh care este fermentat. n prducia ceaiuli sunt opt etape n comun la toate categoriile de ceai: recoltarea frunzelor, sortarea, curaarea, prima uscare sau ofilirea, prepararea diferitelor categorii de ceai (verde, galben, alb, oolong, negru i pu-erh), prajirea final, uscare, sortare i impachetare. 1. Ceaiul verde (Green Tea) Ceaiul verde este ceaiul neoxidat, procesul de oxidare fiind oprit prin uscarea frunzelor imediat dup ce au fost culese i sortate n prealabil de materii strine. Culesul frunzelor pentru preparea ceaiului verde are loc deobicei dimineaa i este efectuat doar de persoane cu degete subiri, femei i copii, deoarece dau un randament mai mare la cules fr s deterioreze frunzele.

Transportul frunzelor de pe munte se efectuaz n couri de bambus sau n recipiente care permit circularea aerului prin frunze astfel nct, ele s nu se comprime prin propria lor greutate. Ceaiul verde este foarte divesificat, n China sunt aproximativ trei mii de feluri de ceai verde. Spre deosebire de restul claselor de ceai, n producia ceaiului verde sunt folosite ase metode de uscare (prjire), prin urmare vom obine ase sub categorii ale ceaiului verde. Imediat ce funzele au ajuns la fabric se efectueaz prima uscare (ofilirea). Procesul const n reducerea procentului de umiditate din frunzele de ceai, de la 77% pn la 60%. Frunzele sunt ntinse pe jos n straturi 8-12 cm grosime i sunt lsate de la cteva minute pn la o or, n funcie de temperatura aerului, umiditate i tipul de frunze. Primele patru etape din producia ceaiului au fost efectuate urmeaz procesul de uscare ce determin tipul de ceai verde.

Ceaiu verde uscat n soare (Sun-Dried/ Saiqing)

Aceast metod de uscare este cea mai simpl dar i eficient. Frunzele sunt ntinse n soare n straturi de 8-12 cm i sunt lste la uscat o perioad de timp, determinat de vremea de afar ( 1-2 ore pn la o zi). Pe parcurs, frunzele de ceai se ntorc pentru a se efectua o uscare uniform. Acest procedeu de uscare poate fi efectuat numai n zonele muntoase cu brize uscate i umiditate sczut. De obicei acest tip de ceai se produce din frunze mature (culese din copaci salbatic de ceai) deoarece au un grad de umiditatemai sczut dect frunzele tufiurilor din plantaii.

Prjit n cos (Basket-Fried/ Hongpei)

Acest proces se realizeaz cu ajutorul unui co din bambus, ce are o form asemantoare unei clepsidre. Deobicei el este construit din doua pri. Partea de jos care joac rol de susinere pentru partea de sus unde este aezat ceaiul. Partea de sus intr n contact cu cldura i dup doua-trei zile de folosire intens a coului se deterioreaz i trebuie schimbat. Cnd exist bambus din belug coul este constrit dintr-o singr pies, care este schimbat n totalitate dup deteriorare. Frunzele de ceai sunt aezate n partea de sus a coului (max. 1 kg de frunze) i tot ansamblul este aezat peste o sursa de caldur care de obicei const ntr-o grmad de crbuni ncini. Frunzele de ceai se las mai puin un minut peste sursa de cldur, apoi coul este dat deoparte i ceaiul este rascolit. Datorit rezilienei (rezistena la oc a unui material) bambusului combinat cu forma special a coului, permit maestrilor care se ocup de acest proces, s loveasc usor coul fapt care cauzeaz rascolirea ceaiului. Acest proces este repetat de 10-15 ori.

Prjit n tigaie (Pan-Fried/ Chaoqing)

Aceast metod este una dintre cele mai geniale, doar prin aceast metod se realizeaz mai multe procese implicate n producia ceaiului. ntrun singur proces, se reduce nivelul de umiditate a frunzelor de ceai, se pstreaz aroma ceaiului n fruzele uscate i adaug un plus de aroma, specific procesului. Unul dintre cele mai faimoase ceaiuri verzi uscate prin acest proces este Longjing (pronunat Lung Ching) cunoscut i sub numele de Dragon Well. Fiecare regiune producatoare de ceai din lume se chinuie sa produc ceai prin acest proces in stilul i tradiia Longjing.

Tigaia este de fapt o cuv rotunt din metal, ncastrat n beton (asematoare unei chiuvete rotunde, fr robinet i scurgere), nclzit electric. Maetrii care se ocup de acest proces introduc maxim jumtate de kilogram de frunze n tigaie. Pe tot parcursul procesului frunzele sunt rascolite i amestecate cu mna sau cu un intrument special din paie ce seamn cu un ciot de matur pn cnd se ajunge la nivelul dorit de uscare.

Uscat prin amestecare (Tumble Dried Geeen Tea)

n aceast metod frunzele de ceai sunt introduse ntr-un cilindru perforat, montat orizontal, asemntor celui de la un uscator de haine. n timp ce cilindrul se rotete, frunzele sunt se rostogolesc si tot odat sunt amestecate de niste aripioare montate n interiolul cilindrului. Acest mecanism este dotat cu o surs de cldur la baza cilindrului. Cldura patrunde prin gaurile de la baza cilindrului i apoi este ventilat pe la suprafa. Asfel prin aceast metod se poate produce un ceai de calitae fr prea mult efort n comparaie cu metodele tradiionale. Gunpowder, unul din cele mai vechi ceaiuri din china se produce prin aceast metod.

Uscat n cuptor (Oven Dried/ Hongqing)

Este una din cele mai noi meode de a procesa ceaiul iar sursa de caldur folosit este aerul fierbine. Prjirea are loc intr-un spaiu nchis. Frunzele sunt transportate pe bezi rulante ce vibreaz sau sunt puse pe tavi i introduse ntr-un cuptor iar ocazional sunt rascolite. Aceast meod produce cantiti mari de ceai dar butura produs din frunzele procesate astfel nu are rafinamentul i nic particularitti individuale spre deosebire de metodele tradiionale.

Uscat cu abur (Steamed/ Zhenqing)

Uscarea cu abur se folosete n industria ceaiului verde produs n Japonia. Frunzele folosite la acest proces sunt recoltate mecanic, deoarece pentru acest tip de ceai aspectul frunzei nu este un factor important spre deosebire de ceaiurile verzi produse n China. Pentru a produce ceai prin aceast metod, frunzele sunt trecute prin aceleai etape ca toate ceaiurile verzi din China, numai c dup ce au fost culese i sortate, frunzele sunt plimbate pe o band rulant, printr-o camera cu aburi pentru o perioad de timp. Aburul schimb structura chimic a clorofilei din frunz, astfel dnd buturii a arom asociat cu spanacul sau mai bine spus o arom mai verde.

2. Ceaiul Galben (Yellow Tea) Acest tip de ceai este unul dintre cele mai greu de dfinit. Experii n domeniu, din afara Asiei le este foarte greu s neleag acest sortiment de ceai. n vest ceaiul galben este vndut deseori, din greeal, ca ceai verde. Ceaiul galben are multe n comun cu ceaiul verde de aceea este i comfundat. El este produs din mugurii tineri a-i plantei de ceai culei primvara numii i mao feng i este procesat la fel ca la ceaiul verde pn la cea de a doua uscare unde este supus unei etape importante, ce definete aceast categorie de ceai, numit men huan. n aceast etap ceaiul este uor

aburit i apoi este acoperit cu o pnz special pentru a lsa frunzele s-i absoarb aromele pentru o perioad ce variaz de la cteva ore pna la cteva zile, n acest timp parfumul i dulceaa ceaiului cresc. Aceast proces schimb chimia frunzelor i face ca ceaiul galben s aib o identitate aparte. Singura diferena fizibil n butur, spre deosebire de ceaiul verde, este c ceaiul galben nu are acea arom ierboas care se regsete n ceaiul verde. Dup aceast etap procesul continu exact ca la ceaiul verde.

3. Ceaiul Alb (White Tea) Este una din cele mai simple clase de explicat dar nu i una din cele mai usor de produs . Ceaiul alb n forma lui original const doar n muguri nedeschii a unei singure specii de plante de ceai, China bush (Camellia sinesis), ce este cultivat doar pentru aceast clas de ceai. Una dintre provinciile ce produc ceaiul alb este Fujian din sudul Chinei. Muguri sunt culei la nceputul verii nainte ca ei s se transforme n frunze. n regiunea Fujian, vremea pentru cules trebuie s fie perfect: fr ploaie, roua, cea; mugurii trebuie s fie perfeci nici prea subiri nici prea lungi. Cei care produc ceaiul alb trebuie s tie cum s fac fa intemperiilor pentru ca bautura final sa aiba cea mai bun aroma. Mugurii de ceai alb sunt tinui n umbr aproximativ trei sptmni nainte de a fi culei din tufiuri. Exist o legend care spune c pe vremea primilor mparai chinezi, numai persoanele virgine, cu mnui de matase aveau voie s culeag mugurii ce urmau s devin ceai alb. n ziua de astzi mugurii sunt selectai meticulos din puinele plantaii destinate

produciei de ceai alb. Comform tradiiei mugurii sunt lsai la uscat intr-o zon cu umbr i cu o bun circulaie a aerului. Aceast tehnic permite ca ceaiul s se usuce rapid fr a fi nevoie de o surs de cldur extern. Cum aceste condiii sunt cam greu de ndeplinit ceaiul alb vine cu un pre vizibil mai ridicat faa de restul claselor de ceai (cu excepia Pu-erh). Pe pia exist doua clase de ceai alb ce difer la aspect, aroma i sunt imposibil de confundat.

Ceaiul Alb Produs Tradiional din Muguri (Traditional-Style Budset White Tea)

Despre acest tip de ceai am vorbit mai sus, este ceaiul produs in regiunea Fujan, doar din muguri atent selecionai. S-a estimat c pentru un kilogram de ceai (uscat) este nevoie de o suta de culegatori. Butura este pala i are o arom delicat cu note de pepene galben,caise proaspete i piersici.

Ceaiul Alb Produs Modern (New-Syle White Tea)

Acest tip de ceai alb nu conine n totalitate numai muguri, ci i primele frunze de dup mugure. Procesul de uscare const n trei etape: uscarea n aer liber (la umbr), uscarea ntr-un spaiu nchis cu aer rece i apoi frunzele sunt uscate ntr-un cuptor (coapte). Acest tip de ceai alb are o arom uor mai concentrat dect cel produs n mod tradiional i un cost de producie mult mai mic. Ceaiul de calitate produs modern trebuie s conin un procent ct mai mare de muguri, pentru

a ajuta la pastrarea consistenei aromei a ceaiului alb prods tradiional doar din muguri.

4. Ceaiul Oolong (Wulong Tea sau Ceaiul Albastru) Ceaiurile oolong au cel mai complicat proces de producie i conin mult mai multe etape de procesare dect restul clasele de ceai. Ele se pot gasi ntr-un numr vast de forme i culori. Ceaiurile oolong sunt facute din frunzele mari a-i plantei de ceai iar aspectul lor final variaz: de la culoarea verde spre gri la o culoare castanie. Unele frunze de ceai oolong pot avea forma lunguia cu margimile puin rsucite, altele sunt compresate n bile mici , unele pot avea crengue ataate de i alte nu. Tot ce conteaz este c acest categorie de ceai este foarte vast iar fiecare regiune unde se produce, are propriul ei mod de a procesa frunzele de ceai dndu-i o identitate aparte. Un lucru este sigur, fa de restul categoriilor de ceai, ceaiurile oolong se aseamn ntre ele prin faptul c sunt ceaiuri semioxidate cu un procent care i el variaz de la 40-80% (mai mult dect ceaiul alb si mai puin dect ceaiul negru). Pentru a ne face o idee am despre ceaiului oolong voi prezenta procesul de producie al ceaiului Min-Nan produs n regiunea Fujian din China. Dup ce au fost recoltate frunzele de ceai sunt puse la ofilit n soare pentru cteva ore, n acest timp ele sunt rscolite pentru a se ofili uniform. Acest proces genereaz caldur intern n frunzele de ceai i de aceea, dup ce s-a ajuns la nivelul de ofilire dorit se introduc n fabric la racoare pentru a se rci.

Apoi urmeaz procesul de rulare ce dureaz de la apte la noua ore, ce este foarte important n producia acestui tip de ceai. Prin rulare se distrug pereii celulelor fapt pentru care substanele chimice (clorofil, polifenoli, carbohidrai i enzime) se mprtie prin frunz. n procesul de rulare se dezvolt aroma i caracteristicile ceaiului oolong i tot aici are loc i oxidarea parial. Pentru a opri oxidarea, frunzele sun supuse tratamenului termic, mai exact n prim faz sunt uscate manual n recipiente mici manipulate de o singur persoan (asemnator prjirii n tigae de la ceaiul verde). Apoi frunzelor li se d form (manual sau cu ajutorul mainilor), prin rsucirea i presarea uoar a lor, fapt care aduce uleiurile la suprafa. Apoi frunzele sunt uscate n continuare n cosuri de bambus peste carbuni ncini, n perioade scurte, de cinci zece minute, timp de opt ore.

5. Ceaiul Negru ( Black Tea /Qi Hong sau Ceaiul Rosu)

Ceaiul negru este ceaiul 100% oxidat i nu fermentat, aceasta este cea mai mare eroare ce se face n descrierea ceaiului negru. n producia ceaiului negru, elementul principal pentru realizarea uniform a oxidrii complete, este sucul prins n structura frunzelor de ceai. Toat mestria procesului st n capacitatea de a elibera sucul ce este

prins natural n celulele frunzelor i de a controla reaciile chimice ce au loc n acest proces. Exist doua categorii de ceai negru: ortodox, este ceaiul negru cu frunza ntreag i mai este o categorie ce se numete cut-tear-curl (taiatntins-ondulat sau mai pe romnete mrunit) prescurtat CTC.

Ofilirea ceaiului negru Uscarea primar, n producia ceaiului negru se numete ofilire i este

prima etap din procesul de producie. Procesul de ofilire este definit prin doua faze: Ofilirea fizc ce are rol de a pregti frunzele pentru ntregul proces mai exact reducerea procentului de umiditate de la 70 77% la 60 65%, fapt care permite rasucirea frunzelor fr a se rupe. Ofilirea chimic (oxidarea) ncepe imediat dup ofilirea fizic, i are loc pe tot parcusul procesului de producie, constnd n conversia sucurilor din celulele frunzelor n compui mai complexi ce dau aroma ceaiului final. n producia ceaiului negru exist doua tipuri de ofiliri:

1. Ofilirea natural.

Este procesul tradiional de uscare fiind cunoscut ca uscarea n spaiu deschis (Chung). Procesul este realizat prin imprtierea unui strat de 4 5 centimetri de frunze proaspt culese de ceai pe nite tavi comfecionate din iut. Aceste tavi sunt depozitate n coloane cu un spaiu de 15 centimetri ntre ele pentru circulaia aerului. Aerul mprtie caldura rezultat n procesul de uscare i umezeala ce se evapor.

Aceast proces dureaz aproximativ douazeci de ore i este considerat cel mai bun proces de ofilire ce produce ceai negru ortodox de calitate superioar, vndut la un pre ridicat pe pia. 2. Ofilirea n jgheab Aceast metod este cea mai rspndit n producia ceaiului negru. Jgheabul este defapt o cutie de lemn sau orice alt material, deschis la suprafa, lung de 30 de metri, lat de 2 metri i nalt de 0.6 metri, unde sunt aezate frunzele de ceai. Sub jgheab sunt montate ventilatoare ce creeaz un curent de aer care trece prin frunze, provocnd ofilirea. Pentru o ofilire uniform aceste ventilatoare au trepte de vitez i sunt reversibile, deorece curentul de aer ce circula numai n sus usuc frunzele din partea de jos mai repede dect cele de la suprafa. Maestrul ce supravegheaz ofilirea controleaz turaia ventilatoarelor i ntoarce odat sau de dou ori frunzele de ceai pe tot parcursul procesului ce dureaz aproximativ 18 ore. Urmtoarele etape de procesare, determin tipul de ceai negru (ortodox sau marunit CTC )

Procesarea ceaiului negru ortodox 1. Procesul de rulare Pentru a deveni ceai negru ortodox frunzele ofilite trubie s treac prin

procesul de rulare. Imediat ce frunzele au fost ofilite trec printr-o etap de sortare i apoi sunt rsucite i compresate de mai multe ori. Acest proces

sparge structura celular a frunzelor ncurajnd n interiorul lor amestecul enzimelor si al polifenolilor grbind procesul de oxidare al catechinelor
(substane de natura polifenolic cu proprieti antioxidante, fiind de fapt nite metabolii secundari ai plantelor)

Tradiional procesul de rulare se efectueaz manual, mai exact, o cantitate mic de vrunze este aezat pe masa de rulare, iar apoi un muncitor trece peste ele cu o rol (asemnatoare unui trafalete de varuit) de mai multe ori. Dar procesul a evoluat odat cu apariia unei maini sofisticate ce efectueaz toate micrile de rasucire i compresare fr a deteriora frunzele n totalitate. La sfritul acestui proces, datorit eliberrii sevei, frunzele se prind ntre ele i formeaz cocoloae. Pentru a ncepe procesul accelerat de oxidare frunzele trec printr-o etap secundar de derulare unde sunt oarecum separate i sortate prin cernere. 2. Oxidarea Este principalul proces ce d aroma specific ceaiului negru. Oxidarea este adesea comfundat cu fermentarea. Prin definiie fermentarea poate avea loc doar n absena oxigenului iar oxidarea este un proces chimic ce necesit aer bogat n oxigen i umezeal. Prin urmare aceste dou procese sunt complet diferite. Camerele n crare are loc prcesul de oxidare trebuie s fie dotate cu un sistem de ventilaie capabil s schimbe aerul din camer de circa douzeci de ori pe or pentru a garanta o oxidare complet. n oxidarea tradiional, frunzele de ceai sunt aezate la oxidat n straturi subiri (5 8 cm) pe podeaua fabricii sau pe mese.

Oxigenarea cateinelor activeaz o serie de reacii chimice ce vor da aroma i caracteristicile organoleptice specifice ceaiului negru. Oxidarea dureaz ntre dou i patru ore i este controlat cu ajutorul experienei, maetrilor ce se ocup de proces, i nu al tiinei. Exist indicatori ce pot determina sfritul oxidrii dar pe parcursul procesului pot aprea multe surprize neplcute i de aceeea calitatea oxidrii se bazeaz n mare parte pe ochiul si nasul maestrului ce monitorizea procesul. Maestrul ce urmrete procesul de oxidare trebuie s controleze grosimea straului de frunze, fapt ce determin expunerea frunzelor la aer. Condiiile ideale pentru oxidare sunt: temperatura ambiental de 29C, umiditate de 98%, ventilarea aerului complet de douzeci de ori pe or, i mediul trebuie sa fie coplet igienic (fra bacterii). Durata oxidarii n combinaie cu toi aceti parametrii determin aromele i caracteristicile specifice producatorilor de ceai negru. 3. Uscarea i racirea Pentru a opri procesul chimic, frunzele de ceai sunt uscate cu aer fierbinte (min 54C). Totodat uscarea reduce i procentul de umiditate de la 60% la 3% i caramelizeaz zahrul din frunze dnd ceaiului o culoare de maro spre negru. Ceaiul negru este apoi imediat rcit pentru a preveni suprancalzirea fapt ce duce la pierderea aromei. Dup ce a fost racit, ceaiul fiind stabil, este sortat, clasificat i mpachetat.

Procesarea ceaiului negru mcinat CTC

Procesul de producie al ceaiului negru macinat este unul foarte mecanizat sau mai bine spus industrializat. nainte de a fi marunite frunzele de ceai sunt sortate atent pentru a elimina materialele straine, ce pot strica mainile de taiat. Dup ce au fost sortate, frunzele trec printr-o serie de macintoare, ce efectueaz marunirea frunzelor i apoi urmeaz oxidarea ce se poate efectua tradiional ca la ceaiul negru ortodox sau n cilindri. Cilindrii se folosesc foarte des n India. Cilindrii au la mijloc un diametru de 5 metrii iar la capete un diametru de 60 de centimetri, ei fiid perforai pentru circulaia aerului. Frunzele marunite, sunt puse n cilindri care sunt montai orizontal i sunt agitate timp de nouazeci de minute. Ca i la oxidarea tradiional al ceaiului ortodox, frunzele au nevoie de aer bogat n oxigen i cu un grad ridicat de umiditate, prin urmare camerele unde sunt inui cilindrii trebuie s fie foarte bine ventilate. Dup ce oxidarea a avut loc ceaiul este uscat, sortat prin cernere, apoi mpachetat i depozitat.

6. Ceaiul Pu-erh Ceaiul Pu-erh este ceaiul fermentat iar n funcie de tipul de ceai ce se produce el poate fi i oxidat n acelai timp. Acest tip de ceai este produs din frunzele mari ai plantei de ceai, poate fi lsat cu frunza ntreag sau este

compresat n diferite frome (cuburi, monezi, piramide, muuroiuri etc), numite been cha. Comform Pu-erh Yunnan Local Standard exist dou clase mari de ceai pu-erh: Sheng Pu-erh i Shou pu-erh. 1. Sheng pu-erh Procesul de producie al acestui tip de ceai pu-erh este urmtorul. Recoltarea frunzelor se face standard exact ca la restul tipurilor de ceai, dup recoltarea ele trec printr-un proces de sortare (frunzele fiind mari sortarea se efectueaz foarte uor) i curare. Apoi sunt lsate la uscat (tradiional n soare) pentru o scurt perioad de tip. Frunzele fiind mari au un coninut de umezeal mai mare i de aceea dup uscarea n aer liber, sunt uscate mecanic. Dac se dorete ca ceaiul s nu oxideze pe timpul fermentrii i s devin doar ceai pu-erh fermentat i nu oxidat, frunzele sunt uscate aproape complet pentru a defavoriza oxidarea. Dar nu trebuie s se elimine toat umezeala intern a frunzelor, deoarece ar impiedica efectuarea procesului de fermentare. n continuare frunzele sunt adunate n grmezi, de obicei pe podeaua fabricii i sunt lsate la fermentat. Fiind aezate n grmezi frunzele adun caldur n mjlocul gramezii fapt ce favorizeaz activitatea microbial, adica fermenteaz. Pentru o fermentare complet gramezile sunt rscolite la intervale regulate de timp pentru ca toate frunzele s treac prin mijlocul grmezii unde se adun caldura ce favorizeaz fermentarea. La acest moment, dup terminarea procesului de fermentare, frunzele sunt denumite Mao Cha. Pentru ca Mao Cha sa devin ceai Sheng Pu-erh trebuie sa fie compresat n forme i lasat la nvechit timp de zece ani.

Procesul de invechire a ceaiului Puerh se mai numete i postfermentare deoarece tot acest timp ceaiul n interior si continua fermentarea. nainte postfermentarea avea loc n peteri, unde fiecare peter datorit mediului ei specific ddea ceaiului o arom aparte. n zilele noastre ceaiul Pu-erh se nvechete n depozite cu un climat controlat unde umiditatea este meninut sub 80% i au o usoar circulatie a aerului.
2. Shou Puerh (Wo Dui Shou Puerh)

Pentru a satisface cererea mare de ceai Pu-erh de pe pia, n anul 1970, maetrii ceaiului ce se ocupau cu producerea lui, au nceput s experimenteze procesul de nvechire accelerat a ceaiului pu-erh i aa a aprut Shou pu-er i Wo Dui Shou Puerh. Diferena ntre cele dou este c Wo Dui Shou Pu-erh nu este nvechit deloc, pe cnd Shou Pu-erh este nvechit doi sau trei ani. Pentru producerea ceaiului Wo Dui Shou Pu-erh, gramezile de frunze sunt mai compacte faa de gramezile de la Sheng Pu-erh i sunt lsate mai mult timp la fermentat, fapt ce duce la o fermentare mai complet. Acest proces are loc deobicei vara deoarece caldura i umezeala generat vara sunt ideale pentru o fermentare mai bun. Acest tip de ceai nu este compresat dar este prajit ca un ceai oxidat pentru a elimina excesul de umezeal i de a previni mucegirea. Wo Dui Shou Pu-erh poate fi but imediat, el este ambalat n cutii de lemn cu coji de portocal uscat prin el. Pentru a produce ceai Shou Pu-erh compresat procesul este acelai ca la producerea ceaiului Sheng Pu-erh exceptnd faptul c frunzele nu sunt aa de bine uscate i dup ce au fost compresate n forme, sunt depozitate la

nvechit ntr-un mediu cu o umiditate de peste 80% iar pe parcursul nvechirii sunt udate ocazional. Acest lucru accelereaz procesul de post fermentare i creaz un ceai Pu-erh de calitate medie. El nu are complexitatea aromei ca a ceaiului Sheng Pu-erh producie mult mai sczut. Discurile Been Cha (formele comprimate de ceai Pu-erh) de calitate, sunt nvelite n hartie naine de a fi puse la post fermentat, unde sunt scrise informaii, cum ar fi, data de fabricaie i sigiliul productorului numit Chop. dar are un cost de

Garadele frunzei de ceai

Ultima etap in producia ceaiului este sortarea frunzelor i clasificarea lor dup mrime. Dup ce frunzele au fost uscate n totalitate sunt cernute i sortate. Exist dou grade de clasificare: leaf (frunz) i broken (sfrmat). Prin gradul leaf nelegem c sunt frunzele mari iar prin gradul broken sunt bucatile de frunz mai mici ce au trecut prin sit i prafuri. Clasificarea ceaiului dup marime este foarte important deoarece cnd preparm un ceai, aroma gustul, tria i culoarea ceaiului sunt influenate de marimea frunzelor. Cnd frunzele sunt mai mari rata de infuzie este mai mic i vice versa. n amestecarea diferiletelor sortimente de ceai, frunzele folosite la amestec rebuie s fie de aceiai mrime deoarece particulele mici de frunze se vor scufunda i vor influena balansul aromelor din amestecul de ceai. Prin urmare avem urmtoarea clasificare:

Leaf
1. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) 2. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe(FTGFOP) 3. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe(TGFOP) 4. Golden Flowery Orange Pekoe(GFOP) 5. Flowery Orange Pekoe(FOP) 6. Orange Pekoe(OP) 7. Pekoe(P) 8. Flowery Pekoe(FP) 9. Pekoe Souchong(PS) 10. Souchong(S)

Broken 1. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe(TGFBOP) 2. Tippy Golden Broken Orange Pekoe(TGBOP) 3. Golden Flowery Broken Orange Pekoe(GFBOP) 4. Golden Broken Orange Pekoe(GBOP) 5. Flowery Broken Orange Pekoe(FBOP) 6. Broken Orange Pekoe(BOP) 7. Broken Pekoe(BP) 8. Broken Pekoe Souchong(BPS) Prafuri
1. Super Fine Dust(SFD) 2. Super Red Dust(SRD)

3. Golden Dust(GD) 4. Fine Dust(FD) 5. Red Dust(RD) 6. Pekoe Dust(PD) 7. Orange Fannigs(OF) 8. Broken Orange Pekoe Fannigs(BOPF) 9. Pekoe Fannings(PF) 10. Broken Pekoe Fannings(BPF) 11. Broken Mixed Fannings(BMF)

V. Amestecul Dup attea etape de producie, ceaiul este ambalat i etichetat ca ceai de specialitate (referindu-se la o singur surs de provenien) sau este amestecat cu ceaiuri produse n alte plantaii. Acest lucru se ntmpl deoarece productorii de ceai nu pot menine aceleai caracteristici legate de gust, arom i calitate, de la an la an. Unii oameni prefer s consume ceaiuri de specialitate, acceptnd faptul ca a doua oar cnd vor cumpara aceai tip de ceai vor simi o oarecare diferen, dar unii oameni prefer s aib garania, c de fiecare dat cnd vor cumpra ceai vor gasi aceiasi calitate, gust i arom. Prin amestecarea unui numr de ceaiuri producorii de ceai pot garanta n fiecare an un standart de calitate. Amestecul ceaiului este o oper de art, degusttorii de ceai gust sute de ceaiuri pentru a gasi componentele necesare unui blend de ceai ce poate conine ntre 15 i 35 de sortimente diferite de ceai. Este nevoie de

patru ani pentru pregtirea unui degusttor de ceai, dar ei spun ca i dup patruzeci de ani de activtate nc mai nva. Pentru a degusta ceaiul, degusttorii pun frunzele n diferite recipiente la rnd pe masa de degustat. Apoi o cantitate de frunze din fiecare ceai este cntrit, pus n cni speciale de infuzat cu capac, dup care se toarn ap fierbinte deasupra. Timpul de infuzie este atent cronometrat (de obicei se las 5 6 minute). Ceaiul apoi este turnat n boluri pentru degustat.

Degusttorii nainte de a degusta analizeaz aspectul frunzelor de ceai

infuzate i neinfuzate dar i culoarea buturii, dup care ncep degustatrea. Cu ajutorul unei linguri, degusttorii sorbesc ceaiul i l plimb prin gur pentru a-i evalua gusul i aroma dup care l scuip ntr-un bol. n tot parcursul acestui proces degusttorii in cont de cteva aspecte, legate de forma frunzelor de ceai ct i de caracteristicile aromei i al gustului, ce vi le voi prezenta sub forma unui vocabular. Body (corp) se refer la o butur plin; Bold frunze mari de ceai; Brassy (almiu) se refer la o butur cu gust amar Bright (luminos) se refer la o butur limpede Brisk (vioi) se refer la o butur energic a unu ceai bine prajit Choppy (crpat) se refer la frunzele ce au fost marunite mecannic, nu prin rularre Coarse (aspru) se refer la o butur tare dar de o calitate sczut Colory (colorat) este o categorie special de ceaiuri cu o culoare intens a buturii Dull (mat) se refer la o butur tulbure Even (egal) frunzele sunt de aceeai marime Flat (plat) se refer la un ceai ce are prea mult umezeal n frunze

Flavory (aromat) un ceai cu un gust specific Grainy (granular) se refer la ceaiurile marunite i prafuri, bine prelucrate Gray (gri) frunzele de ceai sund gri deoarece nveliul de substane de la suprafaa frunzelor de ceai au fost frecate excesiv n procesul de cernere Greenish (verzui) se refer la ceaiurile negre, oolong, pu-erh, slab oxidate/fermentate, ce dau o bautur de un verde deschis Harsh (dur) se refer la o butur amar, cu un gust brut i puin trie Irregular (neuniform) frunze de dimensiuni diferite Malty (mlos) se refer la o butur cu note de mal ce se gsete n ceaiurile bine prelucrate Mellow (matur) este opusul lui greenish, se refer la ceaiurile mult prea oxidate/fermentate, ce dau un gust amar

VI Comerul cu ceai

La nceput ceaiul era vndut de catre comercianii, ce cumparau i transportau ceaiul din ara de origine napoi acas, prin licitataie. Prima licitaie nregistrat a avut loc n Londra e 11 Martie 1679 la casa de licitaie East India House, deinut de East India Company, ce avea pe vremea aceea monopolul comerului cu China i India. De atunci pna la mijlocul secolului al optisprezecelea, erau inute licitaii trimestrial. n anul 1861 se deschide primul centru de licitaii din India n Calcutta i de atunci n toate rile de origine cum ar fi: Colombo n 1883, Chittagong n 1949, Nairobi n 1957, etc.

n ziua de azi aproximativ 50% din producia mondial de ceai este vndut rin licitaie, China fiind singura ar ce prefer s nu vnd ceai n acest mod. nainte de licitaie productorii trimit mostre de ceai marilor cumparatori de ceai din lume iar dac cumparatorului i place tipul de ceai, va licita pentru el. Castigtorul licitaiei fie import cantitatea de ceai cumprat pentru a onora o comand fie trimite mostre mai departe la imortatorii din toat lumea, pentru ca ceaiul s fie transportat din ara de origine direct n ara importatoare.

VII Ceaiuri de specialitae, parfumate i amestecuri Aici voi prezenta cteva ceaiuri din fiecare categorie de ceai, cateva blenduri mai populare i ceaiuri parfumate: 1. Ceaiuri de specialitate:

Ceaiuri albe: Silver Needle (Bai Hao Yin Zhen) Este un ceai produs n regiunea Fujian din China, doar din muguri, este uscat natural, este 5% oxidat, are o arom plcut, floral si o culoare a licorii de argintiu pal. Acest ceai este supradenumit ampania ceaiurilor albe. Poate fii infuzat de mai multe ori iar temperatura apei trebuie s fie cuprins ntre 7075C Bai Mudan Acest ceai este varianta mai ieftin a lui Silver Needle, el se produce i n afara provinciei Fujian, nu este 100% din

muguri ci este amestecat cu frunze i are un grad de oxidare de 8%. Are arom floral si culoarea licorii este galben pal. Si el poate fii infuzat de mai multe ori iar temperatura apei trebuie s fie cuprins ntre 7075C.

Ceaiuri Galbene: Mending Mountain Snow Buds (Sparrow Tongue) Este produs n regiunea Sichuan din China, din muguri si prima frunz cu forma si are form de sabie, este prjit n tigae cu un gust usor aspru prjit i cu o arom proaspat. Licoarea are o nuan clara de un verde pal. Poate fi infuzat de doua ori timp de 2-3 minute la o temperatura de 80C

Ceaiuri verzi: Dragon Well (Longjing) Acest ceai se produce n regiunea Zhejiang din China i este unul dintre cele mai iubite ceaiuri din China, este prajit n tigaie i are frunza plata. Are un gust delicat i bogat i o arom de nuci. Culoarea licorii este galben chihlimbar. Poate fi infuzat de doua ori timp de 2-3 minute la o temperatura de 80C Gunpowder (Imperial Pinhead) Ceaiul Gunpowder i trage numele de la sunetul ce l scoate n timpul infuzrii. Este un ceai rulat n granule ce se desfac n tipul infuzrii fapt ce d un sunet de asemntor cu un fitil ce arde. El sete cultivat tot n

regiunea Zhejiang din China este pajit prin amestecare, cu o arom proaspt i note de alune. Se las la infuzat circa 2-3 minute la o temperatur curins ntre 80-85C Sencha Este cel mai popular ceai al Japoniei, se produce prin uscarea cu abur ce este un procedeu specific de procesare a ceaiurilor japoneze, are frunza plat i o arom vegetal. Se infuzeaz la o temperatur de 70-75C pentru 2 minute.

Ceaiuri Oolong: Farmosa Fancy Silvertips Se produce n Taiwan China, este un ceai oolong oxidat 60% cu o arom proaspt de fructe. Poate fi infuzat de mai multe ori la o temperatur cuprins ntre 70-80C tinp de 2 minute. Tung Ting Se produce tot n Taiwan i are un grad de oxidare de 40%, cu o arom neted i note florale. Poate fi infuzat de mai multe ori la o temperatur cuprins intre 75-85C pentru 2-3 minute.

http://www.youtube.com/watch?v=pTygb0ll2qE (ceai negru ortodox) http://www.youtube.com/watch?v=QH1qeDnEB9A&feature=related (ceai negru macinat) http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=sxE6CVhJ-IQ (istoria ceaiului) http://www.youtube.com/watch?v=wSILhQitbgs (ceai oolong) http://www.youtube.com/watch?v=nv01fFya0E0 ceai alb http://www.youtube.com/watch?v=glVdvJkafRM ceai verde

bib http://www.teainfusion.com