Sunteți pe pagina 1din 3

Conservarea cu ajutorul caldurii

STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplic produselor nchise ermetic: conservele. Timpul trebuie s fie suficient de lung pentrua distruge i formele sporulate a microorganismelor. Factorii ce influeneaz eficacitatea conservrii cu ajutorul cldurii: temperatura iniial a produsului; temperatura i durata tratamentului termic; mrimea bucii i starea fizic a alimentului (solid, lichid); structura i compoziia chimic a alimentului; ncrctura microbian a alimentului (calitate i cantitate); mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul; materialul din care este confecionat ambalajul. n raport cu aceti factori se stabilete regimul tratamentului termic pentru fiecare produs. n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o seriede modificri: degradarea proteinelor, n special colagenul trece nglutin i geloz, proteine solubile; se produc pierderi n greutate prin trecerea unei pri din protein - n extract, prin cedarea unei cantiti de lichid din produs; degradarea grsimii; degradarea structurii esutului; modificarea culorii. Conservarea prin cldur se poate face prin: nclzirea produsului n: abur, aer, ap; pasteurizare se poate face n cazane deschise sau n celule de fierbere i - afumare tip ATMOS

FACTORII CARE INFLUENEAZ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea recipientelor n timpul sterilizrii; modul de aezare a alimentelor n recipient. Dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat. n cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc dou cazuri: - cnd dimensiunile recipientului se modific o dat cu modificarea volumului; -cnd volumul rmne constant, schimbndu-se numai raportuldintre nlime i diametru.

MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE CARNE N TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structurii moleculelor de protein avnd ca efect: scderea solubilitii; pierderea nsuirilor biologice, i fizice Denaturarea se produce n salturi, n funcie de temperature aplicat. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor i implicit modificarea proprietilor fizico-chimice i biologice sunt mari. Deranjarea configuraiei proteinelor se produce datorit ruperii n proporie de 10-20% a legturilor de H2. Concomitent cu denaturarea proteinelor apar i neajunsuri de ordin tehnologic i anume reducerea capacitii de reinere a apei i de hidratare. Acest neajuns este parial contracarat la preparate din carne prin: adaosul de NaCl; creterea uoar a pH-lui prin fierbere; adugarea de bradt. Prin tratament termic mioglobina din carne i pierde culoarea devine insolubil i separ hematina. Gradul de denaturarea depinde de temperatur i timp.

Astfel detemperatura de 60-70C culoarea crnii se deschide, iar la temperatura de70-80C ntreaga mas de carne devine brun cenuie. Prin fierbere se produce i o topire parial a grsimilor. Datorit prezenei apei, se poate produce hidroliza grsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a grsimilor. La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i saruri minerale. Pierderea produs este n de temperatur, timp i tipul deambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este foarte mare la produse fr membran. Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n greutate depinde de temperatur,timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul de microorganisme distrus prin tratament termic estedirect proporional cu temperatura, timpul i viteza de penetraie a cldurii pn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei)