SEP

DGCYTM

SEIT

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR VERACRUZ

SALCHICHA DE CERDO

OBJETIVO

Obtener un embutido curado, cocido y madurado a base de carne de cerdo.

FUNDAMENTO

Las salchichas se preparan con una amplia variedad de carnes e ingredientes. Tambin se emplean algunos alimentos vegetales como soya y almidones. El procedimiento se basa en el curado de la carne por 24 horas y un buen triturado de la carne, seguido por un buen mezclado de los ingredientes y finalmente embutida la mezcla en una tripa de hidrocelulosa o natural de dimetro homogneo
MATERIALES Y EQUIPOS

Cmara de refrigeracin Cutter Embutidora Ollas de aluminio o marmita

FORMULACION PROPUESTA

Molino para carnes Mezcladora Charolas de acero inox. Estufa

Carne de cerdo 1000 grs. Almidn 100 grs. Condimento para salchicha 8 grs. Cura premier 5 grs. Pimienta blanca 1 grs.

Hielo triturado Sal Polifosfatos Azcar

300 grs 22.5 grs. 10 grs. 5 grs.

PROCEDIMIENTO

1. La carne se limpia pefectamente. 2. Se corta la carne en trozos pequeos y se mezclan con la sal, cura premier y azcar por espacio de 24 horas a la temperatura de refrigeracin. 3. Pasando el tiempo de curado, se coloca la carne en el molino para carnes junto con el hielo, hasta formar una pasta uniforme. NOTA. Si no se cuenta con un molino para carnes, se puede hacer el triturado en la cutter, cuidando de que la pasta sea uniforme. 4. Habiendo terminado el molido, se coloca la pasta en la mezcladora y se aaden los dems ingredientes molidos. Los polifosfatos se agregan debidamente disueltos en un poco de agua y al final del mezclado. 5. Se coloca la mezcla en la embutidora y se procede a hacer el embutido con la tripa sintetica. 6. Una vez efectuado el embutido se procede a hacer los amarres con al misma tripa embutida . 7. Se cuece el producto en agua a una temperatura de 80 oC durante 45 minutos. 8. El colorante se aade al agua en proporcin de 0.5 grs. Por litro de agua de coccin. Y al embutido 0.5 grs. Por kilogramo de carne.