Introducere

Biochimia crnii este tiina despre compoziia chimica a esuturilor si organelor animalelor domestice si despre procesele chimice si biochimice ce se petrec n aceste organe i esuturi dup asomarea animalelor si n procesul de prelucrare industriala. La baza proceselor tehnologice, ce se petrec la prepararea produselor din carne in majoritatea cazurilor stau schimbrile biochimice si cele legate de ele fizicochimice a diferitor componente a materiei prime iniiale. Calitatea produselor finite depinde in general de modificrile proteinelor in procesul prelucrrii tehnologice a materiei prime. Din care motive studierea structurii, a proprietilor fizico-chimice si biochimice a proteinelor crnii, precum si modificrile lor in urma influenii diferitor factori este una din sarcinile de baza a acestei ramuri de cunotine. mpreun cu aceasta o importanta deosebita o are si studierea proprietilor si importanei biologice in modificrile din timpul vieii animalului si dup asomare a modificrilor restului componentelor crnii: glucide, lipide, substane extractive, vitamine, etc. De aceia disciplina Biochimia crnii atrage o atenie deosebita studierii oridiniei chimice a esuturilor si organelor animalelor, examinarea deosebirilor funcionale si biochimice; o atenie deosebita se pune pe procese care au loc dup asomarea animalului, cnd schimbul de substane in esuturi se stopeaz si se petrec in general procedee de descompunere autolitic, care se bazeaz pe modificarea proprietilor materiei prime de origine animaliera. Procesele descompunerii autolitice se petrec la cele mai diferite metode de prelucrare a crnii si a altor organe si esuturi, ntruct caracterul modificrii materiei prime in mare msur depinde de procedurile petrecute iniial in carne. Din care motive pentru inginerul - tehnolog a industriei crnii o importanta deosebita o are studierea sistemelor enzimatice si proceselor biochimice, care se petrec in esuturile animale in perioada de dup asomare si in procesul prelucrrii tehnologice. In ultimul timp o importanta majora se atrage ntrebrilor metodelor salubre de prelucrare si utilizare a adausurilor alimentare, aprecierii biologice a diferitor metode de influenare. Asupra valorii biologice si asimilrii alimentelor influeneaz la fel si proprietile gustative si de aroma. Formarea si acumularea substanelor care redau produselor din carne un gust si aroma specifica, se petrec la prelucrarea tehnologica si cel mai des in urma modificrilor biochimice care au loc cu participarea enzimelor. Condiii necesare pentru pstrarea maxima a proprietilor energetice si gustative a produselor din carne gata pe perioada pstrrii este realizarea corect si raional a aa procese ca maturarea, congelarea-decongelarea, srarea si un ir de alte procese, la fel legate de modificrile biochimice a materiei prime.

Tema: Funciile biochimice, structura si compoziia esutului muscular

1. Funciile biochimice a esutului muscular

esutul muscular alctuiete practic 40% din masa corpului animal, ndeplinete funcii fiziologice importante in organism: ia parte n mecanismul de micare a corpului, in procesul de respiraie si digestie (musculatura scheletului); asigura circulaia sanguina, respiraia, transmiterea hranei in canalul gastrointestinal etc. (musculatura organelor interne). Activitatea esutului muscular este intr-o legtura directa cu activitatea sistemului nervos si hormonal i este strns legata de fluxul continuu si asimilarea substanelor alimentare, transportate de snge. La rndul lor produsele activitii esutului muscular se elibereaz in snge si simitor influeneaz asupra activitii altor organe, inclusiv si asupra sistemului nervos central. Pentru ndeplinirea funciilor biochimice esutul muscular consuma o mare cantitate de energie, utilizata de organism in procesul activitii vitale. Dup aprecierile alimentare si gustative esutul muscular este cea mai importanta componenta a crnii produselor din carne. 2. Caracteristica morfologica a esutului muscular

Conversia muchiului n carne este un proces complex care implic diferite modificri biochimice i fizice. esutul muscular este convertit dintr-un sistem extensibil, activ metabolic ntr-unul inextensibil i pasiv, n ceea ce privete reaciile biochimice. Viteza i intensitatea metabolismului postmortem au un efect profund asupra proprietilor muchiului i utilizrii lui n produsele alimentare. Gradul de scurtare a muchiului postmortem afecteaz, de asemenea, proprietile texturale ale crnurilor. Structura muchiului. Exist trei tipuri de muchi: scheletal, neted i cardiac. Muchiul scheletal este un muchi voluntar, implicat n mecanismul contraciei i rigiditii musculare, el avnd o pondere important din greutatea total a corpului. Muchiul scheletal este un esut biologic cu nalt organizare, cu o structur intrinsec complex, cu o compoziie unic i foarte activ din punct de vedere biochimic. Muchiul scheletal este cel mai important esut la majoritatea speciilor de animale de carne. Organizarea muchiului la diferite niveluri este indicat n figura 1.1. Muchiul ntreg este, n general, ataat de oase printr-un strat de esut conjunctiv aproape inextensibil, rezistent denumit epimisium. Acest strat este compus, n principal, din colagen. Muchiul este mprit n seciuni de perimisium extern, fiecare seciune cuprinde un numr diferit de fibre musculare (unitatea funcional de
2

baz a muchiului care reprezint 72 - 92% din volumul muchiului), nconjurate la rndul lor de endomisium (esut fin de colagen). Privite la microscop, fibrele musculare n seciune longitudinal au un aspect striat. Ele sunt formate n timpul dezvoltrii embrionare prin fuziunea mai multor celule precursor, rezultnd celulele lungi i cilindrice care conin numeroi nuclei. Numrul celulelor muchiului rmne relativ constant, dar masa muscular crete n timpul dezvoltrii animalului, datorit creterii lungimii i diametrului celulei. Alternana benzilor ntunecate cu cele luminoase este rezultatul prezenei miofibrilelor n structura fibrei musculare. Miofibrilele individuale au, de asemenea, striaiuni care alterneaz datorit miofibrilelor adiacente care au benzi luminoase i ntunecate aliniate. Benzile ntunecate sunt numite benzi A (anizotrope) i benzile luminoase benzile I (izotrope) (figura 1.2 b). Benzile I sunt secionate de linii subiri denumite liniile Z (stria lui Amici). Regiunea cuprins ntre dou linii Z succesive este un sarcomer, cea mai mic unitate funcional a miofibrilei.

Figura 1.1. Diagrama care arat nivelurile de organizare a muchiului n suspensii de miofibrile lungimea sarcomerului poate varia deoarece el deriv din celule musculare care au grade diferite de scurtare. n timpul scurtrii muchiului,
3

lungimea benzilor A rmne constant n timp ce, lungimea benzilor I descrete. Miofibrilele cu sarcomeri lungi prezint n centru lor o zon mai luminoas, numit zona H (discul lui Hansen). Sarcomerul este compus din dou tipuri majore de filamente: filamentele groase (diametrul 1,6 ) sunt gsite n benzile A care interdigiteaz cu filamentele subiri (diametrul 1,0 ) ataate de liniile Z (figura 1.3a). Muchiul se contract prin alunecare relativ a acestor dou filamente unul peste altul. Filamentele sunt compuse din proteine; miozina fiind constituentul major al filamentelor groase (50 - 55%) i actina (20 - 25%), troponina i tropomiozina alctuiesc filamentele subiri. Miozina i actina sunt proteine implicate n contracia i relaxarea muchiului i n determinarea capacitii de reinerea a apei a muchiului (CRA). Alte dou proteine filamentoase sunt prezente n sarcomer dar nu sunt vizibile la microscopul electronic n cazul muchiului intact. Titina, o protein gigant care se extinde de la mijlocul sarcomerului la linia Z (figura 1.2a), este de natur elastic i se crede a fi important pentru ansamblul miofibrilar i pentru protecia muchiului de supracontracie. Nebulina este ataat de liniile Z i este implicat n reglarea lungimii filamentelor subiri. Ultimele dou proteine sunt considerate ca proteine citoscheletale. n seciune transversal sarcomerul i filamentele au o nalt organizare (figura 1.2b); filamentele groase sunt aranjate n sistem hexagonal. ase filamente subiri nconjoar fiecare filament gros i fiecare filament subire este nconjurat de trei filamente groase.

Figura 1.2. (a) Structura sarcomerului; (b) Reprezentarea schematic a unui sarcomer: a) seciune longitudinal; b) seciune transversal Eterogenitatea fibrelor musculare. n muchi se gsesc urmtoarele tipuri de fibre musculare: roii cu metabolism predominant oxidativ cu contracie lent (R, fibre de tip I); albe cu metabolism glicolitic dominant (metabolism anaerob) cu contracie rapid (W, tip II B); intermediare cu metabolism oxidativ cu contracie
4

rapid (fibre musculare roz sau fibre de tip II A, R) i hibride. Proprietile muchiului sunt condiionate de proporia celor dou tipuri principale de fibre musculare (roii i albe). Fibrele musculare lente: au diametru de dou ori mai mic i au mai mult sarcoplasm, dect fibrele musculare albe; conin mai multe striaiuni longitudinale distincte; necesit un timp de contact de trei ori mai lung dup stimulare; suporta contracii pentru perioade mai lungi; esutul muscular lent conine o reea extins de capilare pentru asigurarea aprovizionrii cu oxigen; conin cantiti mari de mioglobin, pigment implicat n transportul oxigenului, de aceea ele sunt roii; conin mai multe mitocondrii care procur energia, mai degrab, prin degradarea lipidelor, dect prin degradarea glicogenului; sunt mai puin dependente de metabolismul anaerob, dect fibrele rapide (ATP-ul este furnizat de mitocondrii, atunci cnd sunt aprovizionate eficient cu snge i au rezerve importante de oxigen); posed activitate ATP-azic de trei ori mai redus, dect fibrele albe; fibrele lente dispun de rezerve de glicogen mai mici; au un coninut mai mare de actomiozin; muchii roii cu potenial glicolitic redus sunt caracterizai printr-o vitez mic de reducere a pH-ului i valori ale pH-ului ultim mai ridicate. Fibrele musculare rapide: au diametrul mare i miofibrile dense; se contract n foarte scurt timp de la primirea stimulului (0,01 secunde) i sunt implicate atunci cnd este necesar o activitate de contracie rapid i brusc; obosesc repede deoarece n contraciile lor utilizeaz cantiti mari de ATP, furnizat, n principal, prin metabolism anaerob la eforturi prelungite; conin rezerve mari de glicogen i enzime glicolitice active; au numr redus de mitocondrii, rezerve mici de mioglobin; au un coninut mare de fosfocreatin, o activitate ATP-azic cu 60% mai mare dect muchii roiileni; muchii albi cu potenial glicolitic mare sunt caracterizai printr-o vitez mare de reducere a pH-ului i valori ale pH-ului ultim mai mici. Fibrele intermediare: au proprieti intermediare ntre fibrele rapide i lente i reprezint un stadiu ontogenetic; posed o reea de capilare mai extensiv, dect fibrele musculare albe; au mai mult mioglobin, dect fibrele musculare rapide; sunt mai rezistente la oboseal, dect fibrele musculare albe; posed ca i fibrele roii o ATP-az stabil, att n mediu acid, ct i n mediu alcalin, n comparaie cu cea a muchiului alb care este labil n mediu acid. Proporia tipurilor de fibre variaz cu tipul de muchi, cu regiunea anatomic i cu specia animalului. Proprietile diferite ale tipurilor de fibre trebuie luate n consideraie la realizarea amestecurilor de ingrediente, utilizate la procesarea crnii. 3. Compoziia chimica a esutului muscular Compozitia chimica a crnii este foarte important pentru compoziia produsului finit. Carnea slab are o compoziie chimic relativ constant, apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia crnurilor care includ i grsimea extern este foarte variabil. Din punct de vedere chimic, componentele majore ale crnii sunt apa, proteinele i grsimea. La esutul muscular apa reprezint 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% i srurile minerale 0,8 - 1,8%.
5

Apa este componentul cantitativ cel mai important al crnii, ea reprezint la carnea slab un procent de circa 70%, fiind de aproximativ 3,5 - 7,7 ori mai mare dect procentul de proteine, prezent n esutul muscular. n esutul viu, pentru fiecare kg de protein, corpul sintetizeaz 3,5 - 3,7 kg ap, necesar pentru imbibiia biopolimerilor. Carnea cu coninut mare de grsime va avea niveluri mai mici de proteine i de ap. esutul gras conine, n general, 5 - 20% ap. esutul muscular se caracterizeaz cu o compoziie chimica complicata. n componena ei sunt un ir de substane labile, coninutul i proprietile crora depind de un ir de factor cum din timpul vieii animalului aa i dup asomare. Din care motive compoziia chimica a esutului muscular se studiaz n condiii strict determinate. Coninutul principalelor grupri de substane chimice in esutul muscular la animale se caracterizeaz cu urmtoarele date (in %): Ap Substane organice - proteine - substane extractive azotate - substane extractive neazotate - lipide Sruri neorganice 70 75 23 28 18 22 1 1,7 0,7 1,35 2 3,0 1 1,5

Coninutul de apa n muchi variaz n funcie de vrsta animalului. Nu este identic coninutul de apa n diferite grupri de muchi i se micoreaz n msura mririi coninutului de grsime. Apa ce intra in componenta esutului muscular nu este omogena dup proprietile sale fizico-chimice i rolul ei nu este asemntor. Se deosebesc doua forme de apa liber i legat. Apa lichid liber are o structura coordonata tetraedrica si este limitat n deplasare datorit legturilor ntre molecule separate. Alta parte a apei se gsete n stare legat ionic si hidratat, activ se reine n general de substanele proteice si de alte careva componente a celulei (cum sunt de exemplu, glucidele, lipidele ). Aceast stare se lmurete in prezenta legaturilor chimice si fizico-chimice ntre ap i substane. Aproximativ 70% de ap se asociaz cu proteinele miofibrilare. Hidratarea moleculelor proteice se lmurete prin prezenta proprietilor polare la molecula de ap (structura de dipol) i prezenei gruprilor funcionale (amino, carboxilice, hidroxilice, peptidice, etc.) in molecula proteinei. n acelai timp dipolii apei formeaz straturi hidratate cum in jurul gruprilor active aa i in jurul moleculei proteice n ntregime. La hidratare o parte a apei, se leag cu gruprile hidrofile a proteinelor, se amplaseaz n jurul moleculelor proteice sub form de straturi monomoleculare. Primele straturi se rein destul de strns, urmtoarele mai liber, se amplaseaz sub forma de nour de difuzie. nconjurnd gruprile funcionale a lanurilor proteice nvecinate, apa legat considerabil influeneaz stabilitatea si conformaia spaiala, i ca urmare determin activitatea funcional.
6

Apa legat se reine de proteine destul de rezistent, se caracterizeaz cu un ir de proprieti specifice: o temperatura de congelare mai joasa, volum mai mic, lipsa capacitii de dizolvare a proteinelor. Apa legat alctuiete 6 15% din masa esutului. Dup straturile de ap hidratat se amplaseaz straturile de apa relativ slab reinute, ce reprezint soluie de diferite substane aceasta este apa liber. n esuturi ea se conine de la 50 la 70%. Se reine n mare parte datorit presiunii osmotice si absorbiei de structura celulelor, de membranele si fibrele proteice, precum si datorit umplerii macro i microcapilarelor celulare i intracelulare. Din care motive aceast ap se examineaz ca ap imobilizata, care n cantiti considerabile poate fi nlturat uor din esut prin presare sau centrifugare. La uscarea esutului muscular restul uscat constituie circa 30%, n care intr substane organice 23 28 %; 1 1,5% revin pe cota srurilor neorganice. Componenta de baz a substanelor organice o constituie proteinele. Ele constituie circa 80% din substana uscata sau 18 22% din masa esutului. Alte componente importante sunt substanele extractive (azotoase i ne azotoase),ce ndeplinesc un rol important n transformrile biochimice a muchilor. Unele din ele sunt substane intermediare sau finale a schimbului. Substana uscata include la fel grsimi si alte lipide. n esutul muscular se conin diferite vitamine.

Tema: Substanele proteice a esutului muscular

Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii miofibrilare (solubile n soluii saline cu tria ionic 0,3); sarcoplasmatice (solubile n ap i n soluii saline cu tria ionic, <0,1, la pH neutru) i stromale (insolubile n ap sau soluii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprieti diferite, care afecteaz difereniat caracteristicile crnurilor la procesare. 1. Proteinele sarcoplasmei La proteinele sarcoplasmei se refera miogenul, mioglobina, globulina X, mioalbumina. Toate ele cu excepia mioglobinei reprezint sisteme heterogene, fraciuni de proteine, apropiate dup proprietile fizico-chimice i biologice. Proteinele plasmei, denumite proteinele sarcoplasmatice, sunt gsite n interiorul fibrei musculare. Ele sunt componente ale masei fluide, care nconjoar proteinele miofibrilare din miofibrile i sunt importante prin funciile lor biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor i pentru ndeprtarea produselor de metabolism. Proteinele sarcoplasmatice se extrag uor din muchi cu ap i sunt uor de identificat n fluidul care se elimin la decongelarea crnii. n aceast grup, sunt incluse sute de proteine diferite, majoritatea cu funcii enzimatice, dar n cantiti mici. Efectul proteinelor sarcoplasmatice asupra frgezimii crnii este relativ redus i se constat, n deosebi, n situaii speciale, n cazul crnii exsudative. Miogenul - o grupare de substane proteice, care ndeplinesc n mare msura funcii enzimatice. Cota miogenului constituie 20% din proteinele esutului muscular. Miogenul uor se dizolv la extragerea cu ap i se conine n sucul muscular de la presarea crnii. Dup proprietile fizico-chimice miogenul este destul de aproape de albumine. Moleculele miogenului au forma globolar. Masa moleculara de la 150 000 la 81 000, punctul izoelectric este la pH 6,0 6,57. Temperatura de coagulare n soluie 55 - 66C. n fraciile de miogen se conin toi aminoacizii eseniali este o proteina complexa. Miogenul conine muli fermeni ai esutului muscular care ndeplinesc funcii legate de transformrile oxidative a glucidelor i altor compui. Fraciuni aparte de miogen reprezint un complex de proteine ce se rein cu legaturi rigide i nu se distrug cu metode obinuite de izolare. Prin compararea proprietilor fizicochimice si biologice a miogenului s-a determinat c fraciile corespunztoare la diferite animale sunt apropiate. Mioglobina - o protein solubil n ap, coloreaz muchii n culoarea roie. Mioglobina reprezint un pigment de cromoprotein, gruparea prostetic a crui este ghemul complexul porfirinului cu fierul, cu un mediu acid. Globina ce intra in componenta gruprii proteice in calitatea de grupare proteica are mediul bazic, iar dup componena aminoacizilor este o proteina complexa.

Mioglobina a fost obinuta i n stare cristalin. Dup proprietile sale si dup natur este asemntor cu pigmentul sngelui - hemoglobina. Masa moleculara a mioglobinei - 16 800. O deosebire caracteristic a mioglobinei este capacitatea ei de a se lega uor, datorit legaturilor libere, diferite gaze oxigen, oxid de azot, hidrogen sulfuros etc. n acest caz fierul ghemului nu se oxideaz (rmne bivalent). Compuii mioglobinei cu oxigenul oximioglobina, are o culoare rosu-aprins, uor se descompune n oxigen i mioglobin. La o aciune ndelungat a oxigenului, oxidului de azot si hexocianoferatului de potasiu fierul ghemului se oxideaz n trivalent, iar mioglobina se transform n metmeoglobina un compus soluia cruia e colorat n cafeniu. Metmeoglobinul poate fi din nou redus in mioglobin. Nectnd la coninutul mic n celulele musculare (1% din toate proteinele esutului), mioglobina joaca un rol important n transferul de oxigen transportat de snge la sistemele enzimatice a celulelor. ndeplinind funcia de transfer de oxigen mioglobina joaca rolul de compus tampon a oxigenului, sau rezerva de oxigen. Aceast proprietate a proteinei are o importana majora, n deosebi n procesul contractrii musculare, circulaia sngelui poate fi temporar oprit. Mioglobina ndeplinete un rol important de factor major n accelerare trecerii oxigenului in interiorul celulelor. Ca urmare a acestui fapt n muchii care lucreaz intensiv (cu procese oxidative ce se produc activ) se conine un coninut ridicat de mioglobina din care motive ei sunt mai ntunecai (spre exemplu muchii gtului la bovine, muchii pieptului la psrile ce zboar, muchii calului), ca muchii care nu lucreaz sau lucreaz mai puin intensiv. Dup asomarea animalului n straturile superficiale a crnii cu grosimea 40 mm mioglobinua legnd oxigenul trece n oximioglobinul rosu-deschis. Culoarea mai nchis a crnii n straturile mai adnci se lmurete prin prezena miogobinei reduse. La o pstrare mai ndelungat a crnii oximioglobina de la suprafa oxidndu-se se transform n metmeoglobin i carnea are o culoare cafenie. O importanta excepionala pentru redarea produselor din carne a unei culori de carne proaspta este legarea mioglobinei cu oxidul de azot in NO-mioglobina. NO-mioglobina dup tratarea termica i pstreaz culoarea roie. Din punct de vedere tehnologic mioglobina este cea mai important protein care aparine acestei grupe, ea fiind pigmentul crnii. Mioglobina este o cromoproteid, este colorantul rou purpuriu al crnii, solubil n ap, care depoziteaz oxigenul necesar pentru metabolismul aerob; reprezint 80% din pigmenii totali ai crnii. Ea conine o parte proteic, globina i un hem cu un atom de fier bivalent n centrul inelului porfirinic (coninutul de fier al mioglobinei este de 0,34%). Hemul mioglobinei prezint un situs activ la care pot fi legai diferii compui: oxigenul, oxidul de azot, CO, CO2 i sulful cu modificarea culorii mioglobinei. Culoarea mioglobinei variaz cu: - tipul de carne; - starea de oxidare a fierului (rou strlucitor sau purpuriu n cazul Fe2+ i rou nchis sau maro n cazul Fe3+); - prezena liganzilor i tria legturii formate;
9

- starea fizic a proteinei (rou purpuriu pentru forma nativ i roz sau maro pentru proteina denaturat); - integritatea ciclului porfirinic (rou purpuriu sau maro pentru ciclul intact, verde n cazul ciclului substituit i verde sau galben pentru ciclul deschis). Nivelul de mioglobin este variabil fiind condiionat de activitatea muscular, deci de nevoia de oxigen a muchilor i crete cu vrsta animalului. Muchii roii ai animalelor domestice conin 4 - 20 mg mioglobin/g esut proaspt, iar cei mai puin colorai 1 3 mg/g. Carnea animalelor slbatice (vnat) conin mai mult mioglobin dect a animalelor domestice. Oxidarea mioglobinei cu formare de metmioglobin este accelerat de lumin, temperatura ridicat, pH-ul crescut, ventilaia puternic nsoit de deshidratare, precum i de unele metale precum fierul i zincul. Alterarea mioglobinei prin aciunea bacteriilor conduce la formarea de cholemioglobin i sulfmioglobin, ambele de culoare verde, compui care rezult fr ruperea ciclului porfirinic. n cazul sulfmioglobinei gruprile sulfhidrilice cu care reacioneaz mioglobina sunt furnizate de aminoacizii cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau ali compui sulfurai din structura heteroproteidelor. n figura 1.5 sunt prezentate cile de oxidare a mioglobinei.

Figura 1.5. Cile de oxidare a mioglobinei Globulina X o protein ce alctuiete aprox. 20% din substanele proteice a celulelor musculare. Globulina este un pseudoglobulin fiindc pentru dizolvarea lui e necesara o cantitate nensemnat de sruri neorganice pentru trecerea lui n soluie. La dializa extractului apos a globulinei se sedimenteaz. Punctul izoelectric a globulinei X este la pH 5,2. Masa moleculara - 160 000. n soluie proteina se coaguleaz la 50C.
10

Valoarea biologica a globulinei X nu este destul de clara. Sunt date c globulina X reprezint un amestec de proteine iar unele fracii ale sale manifest proprieti de fermeni. Mioalbumina. n fracia hidrosolubila a proteinelor esutului muscular se conine 1 2% mioalbumina. Nu poate fi nlturat din esutul muscular prin sedimentare la rece cu acetona. Dup proprietile fizico-chimice este o albumina tipica, se dizolva n ap, nu se sedimenteaz cu natriu clor la saturare, dar se sedimenteaz cu acidul sulfuric la o saturaie total. Albumina musculara se deosebete de cea a sngelui dup coninutul de aminoacizi i proprietile fizicochimice. Punctul izoelectric pH 3 3,5, iar a albuminei sngelui la pH 4,64. Temperatura de coagulare 45 47C. Nucleoproteidele. n componena proteinelor sarcoplasmei nucleoproteidele se conin ntr-o cantitate nensemnata, sunt concentrate n general n ribosomi, in reticolul sarcoplasmatic. Coninutul lor total n muchi constituie 207 245 mg%. S-a determinat c proteinele sarcoplasmei au capacitatea de-a forma gel. Mai uor aceasta se petrece n prezena ATF. Gelificarea proteinelor sarcoplasmatice depinde de prezenta n mediu a fragmentelor reticolului sarcoplasmatic. nlturarea acestor fragmente lipsete proteinele de posibilitatea de a forma gel. 2. Proteinele miofibrilare Proteinele miofibrilare, denumite proteine contractile, formeaz, n mod normal, structurile filamentoase din carne i determin volumul muchiului. Aceste proteine sunt responsabile pentru contracia muchiului animalului viu i pentru comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i de maturare. Proteinele miofibrilare (miozina i actina): asigur valoarea nutritiv a crnii; determin capacitile: de reinere a apei, de hidratare, de emulsionare ale crnii (90% din capacitatea de emulsionare a crnii este datorat proteinelor miofibrilare) i de tamponare (proprietate funcional important la obinerea salamurilor crude-uscate); determin legarea bucilor de carne la fabricarea uncilor restructurate, a compoziiilor de salamuri crude-uscate sau alte tipuri de salamuri (salamuri emulsionate, bradt), au un rol important n reinerea apei; particip n mod difereniat la capacitatea de formare a gelurilor, miozina i actomiozina avnd importan deosebit n gelificarea pastei de carne i a exsudatului la tratament termic sau sub aciunea concentraiilor ridicate de sare (formarea texturii salamurilor crude-uscate). Actina manifest o capacitate de gelificare mult mai redus n comparaie cu miozina, ea prin legare de miozin modific caracteristicile de gelificare ale acesteia, n sensul reducerii acestora, pe cnd tropomiozina nu manifest efect asupra gelificrii pastei de carne. Caracteristicile de gelificare ale actomiozinei sunt determinate de poriunea corespunztore miozinei, n special de lanul greu al moleculei de miozin, care prezint specificitate de specie. Mai mult de jumtate din aminoacizii, care constituie molecula de miozin, sunt hidrofili i aproximativ 80% din acetia sunt aminoacizi cu caracter acid sau bazic i care prin expunere la suprafaa moleculei intr n contact
11

direct cu apa. La realizarea reelei structurale tridimensionale n timpul gelificrii solului de proteine miofibrilare particip legturile: - saline intermoleculare formate ntre aminoacizii lanurilor proteice ncrcai cu sarcini diferite, ele avnd rol important n stabilizarea structurii reelei diferitelor geluri alimentare; - de hidrogen intermoleculare. Tirozina, serina i treonina conin o grupare hidroxil i resturile de prolin i hidroxiprolin o grupare imino, ambele acionnd ca donori sau acceptori de protoni, pe cnd resturile de glutamin i asparagin conin o grupare carbonil care acioneaz ca un acceptor de protoni; - disulfitice formate prin oxidarea a dou resturi de cistein (-S-S-); - interaciunile hidrofobe sunt generate de interaciunea dipol-dipol, dintre moleculele nepolare. Aproximativ 25% din aminoacizii care constituie molecula de miozin sunt aminoacizi hidrofobi, cum este cazul alaninei, valinei, leucinei, izoleucinei, prolinei, triptofanului i fenilalaninei. Dac aceste resturi hidrofobe sunt n contact cu moleculele de ap, se formeaz o structur, denumit clarthrate sau iceberg, instabil termodinamic prin care un numr mare de molecule de ap sunt legate prin hidrogen una de alta n jurul restului de aminoacid (hidratare hidrofob); - contribuie la fermitatea produselor. Majoritatea procese tehnologice sunt orientate asupra manipulrii proteinelor din aceast grup, de aceea cele mai bune materii prime, pentru obinerea produselor procesate pe baz de crnuri srate, sunt acelea care au cele mai ridicate niveluri de proteine miofibrilare. La aceasta grupare de proteine se refer miozinul, actinul, actomiozinul si tropomiozinul, etc. Se extrag ele destul de greu, n comparaie cu proteinele sarcoplasmatice, datorit formarii complexelor ntre proteine, precum i ntre proteine i ali compui chimici a miofibrilor. Miozina - una dintre cele mai importante proteine a esutului muscular cum dup deosebirile biologice aa i dup coninut (arox. 40% din totalul de proteine a esutului). Extragerea miozinei din esuturi este destul de complicat din motivul ca ea interacioneaz cu alte proteine de structur miofibrilare, dar i cu diferii ioni. n apa distilat cristalele de miozin se umfl formnd un gel transparent o masa de geleu. Masa moleculara a miozinei este n diapazonul 500 000. Este caracteristic reacia miozinei cu srurile. Miozina leag 40% din calciul care se gsete n plasma musculara, potasiu i manganul. Pentru miozin este la fel caracteristic interaciunea cu ATF, ADF. Molecula sa poate lega trei molecule de ADF sau doua de pirofosfat, dar aceste legaturi depind de concentraia ionilor bivaleni. Pe lng faptul c moleculele de miozin se asociaz una cu alta formnd o masa de 8 ori mai mare ca cea iniiala, moleculele de miozin leag i alte proteine chiar i alte componente ale celulei cum este glicogenul. Capacitatea de a lega ionii metalelor i alte proprieti fizico-chimice a miozinei se lmuresc prin deosebirile structurii sale iniiale i construcie moleculei. n molecula de miozin se conin n jurul la 5000 de resturi de aminoacizi inclusiv i cei eseniali, iar dup cantitate 5 din ei constituie jumtate: lizina, acidul
12

glutamic i aspargic, leucina i arginina. Punctul izoelectric a miozinei este n mediul acid i este la pH 5,4. Actina. Aceast protein este strns reinut de fibrile musculare si poate fi extras cu compoziie speciala de sruri. n 100g de esut muscular se conine 3g de actin, sau 12 15% din cantitatea total de proteine a muchilor. Actina poate exista n dou forme, diferite dup proprietile fizico-chimice: globular i fibrilar. Masa molecular a G-actinei - 47 000, diametrul - 5,5nm. Datorit unui coninut ridicat de prolin nu poate forma -spirale. n esuturile vii n stare de repaus actina se afl n forma fibrilar. Este posibil trecerea din stare fibrilar n globular i invers. F-actina apare n urma contopirii a doua molecule G-actina i are o mas de 94 000, cu o polimerizare continu a globulelor n lan. Firul de F-actin prezint o structur cu doua spirale, fiecare spiral este un lan ce const din 200 300 globule (monomeri de G-actina); masa molecular poate ajunge pn la 1 500 000. n muchii vii predomin F-actina. Dup coninutul de aminoacizi actina este o protein complex. Actomiozina - este un complex complicat, care se compune din doua proteine actina i miozina. La formarea actomiozinei moleculele de miozina se aga cu capurile sale de inelele spiralei duble a actinei (o molecula la doua inele), iar coada se amplaseaz sub form de spiral de-a lungul axei actomioxinei. Dac solutia de miozin de unit cu cea de F-actin, primim o soluie destul de vscoasa a actomiozinei, aceast proprietate a complexului nu se modific uor probabil datorit prezenei unei asociaii intraproteice spaiale. Gradul de viscozitate a soluiei de actomiozin depinde de raportul actin/miozin, cu ct este mai mare concentraia actinei cu att e mai mare viscozitatea. n virtutea faptului c miozina interacioneaz cu actina n diferite raporturi, masa molecular a actomiozinei variaz n diapazonul 1 600 000 3 900 000. n muchi coninutul de actomiozin 50%(la coninutul total de protein), respectiv 36% miozin i 15% actin. Tropomiozina o proteina de structura miofibrilei. Constituie 10 12% din proteinele miofibrilare sau 2,5% din totalitatea de proteine musculare. Tropomiozina este solubil n ap dar din esutul muscular se extrage numai cu soluii saline cu o for ionic nalt ce ne mrturisete despre legaturile sale puternice cu proteinele miofibrilare insolubile n ap. Molecula de tropomiozin const din dou lanuri polipeptidice nchise sau este un ciclopeptid. ntre lanuri este o legatur disulfidic. Masa molecular este 53 000, punctul izoelectric se afla la pH 5,1. Tropomiozina a fost obinut n stare cristalin, cristalele sale au forma de plastine hexagonale. Dup coninutul de aminoacizi tropomiozina se deosebete de miozin: n moleculele sale lipsete triptofanul, n schimb are un coninut ridicat de aminoacizi dicarbonici i de baz. Tropomiozina este un complex complicat din dou proteine: tropomiozina B si troponina. n procesul de contractare a muchilor tropomiozina ndeplinete funcia de transmitere a calciului, este mult mai mare aceasta funcie n muchii netezi, n care se gsete n cantitate mai mare.
13

3. Proteinele nucleului Nucleul esutului muscular sunt alctuite n mare msur din nucleoproteide, care alctuiesc 50% din substana uscat. n structura nucleoproteidelor intra acizii dezoxiribonucleici. Coninutul lor 40 45mg%. Masa molecular a ADN ajunge la cteva milioane (3 -20), diametrul particulelor 1,5 2 nm la lungimea de pn la 50nm. Forma moleculelor este destul de diferit: cilindric, sferic, elicoidal. Componentele proteice ale nucleoproteidelor sunt hestonele cu un caracter bazic, n componena moleculelor sale predomin diaminoacizii (arginina si lizina), nu a fost depistat triptofanul. nafar de nucleoproteide, n nucleu se mai conine i proteina cu caracter acid (30 50% din substana uscat a nucleului), solubil n baze cu punctul izoielectric la pH 5,0. Aceste proteine dup proprieti ne amintete de globuline fiindc se sedimenteaz cu clorura de natriu saturat. n comparaie cu hestonele proteinele acide au n componena lor triptofan (pn la 5%). Dup nlturarea nucleoproteidelor i proteinei acide n nucleu rmne o mas gelificat proteina rezidual (n jurul la 4 10%), dup proprieti i coninutul de aminoacizi asemntoare cu colagenul. 4. Proteinele sarcolemei La aceast grup se refer proteinele care intr n componena sarcolemei i eutului conjunctiv, care leag fibrele musculare n fascicole musculare. Fiecare fibr muscular este acoperit cu o pelicul subire, elastic sarcolema, ce const din membrane. n componena membranelor sarcolemei, n afar de proteine componente importante sunt fosfolipidele, care joac un rol important in transparena membranei: lecitina, serina i etanolamina, fosfatidele i lizolecitina aproximativ n proporii egale (70%), sfingomelinele (18,3%) i inizitolfosfatidele (18,3%). Dup componen se apropie de fosfolipide a altor structuri a esutului muscular. Pe suprafaa sarcolemei sunt amplasate fibrele conjunctive, care constau din proteinele esutului conjunctiv (proteinoide): colagenul, elastinul i reticulinul. Pe suprafaa sarcolemei i n spaiile intramusculare se amplaseaz fibrele nervoase i aparatul nervos al celulelor, n componena cruia intra lopoproteinele i neurocheratinul. Proteinele esutului conjunctiv transmit micarea generat de proteinele miofibrilare la scheletul corpului, de aceea proteinele esutului conjunctiv sunt deosebit de rezistente i puternice. Colagenul este proteina major a esutului conjunctiv din carne (40 - 60% din proteinele colagenice) i este similar celui gsit n piele, ligamente i tendoane. Coninutul de colagen variaz cu tipul de muchi; n cadrul aceluiai muchi, cu vrsta animalului, el devenind mai tare la animalele adulte i mai abundent la locul de ataare a muchiului de os. Muchii utilizai pentru locomoie, cum sunt muchii de la picioare au niveluri mai mari de colagen, dect muchi utilizai ca suport, cum sunt muchii dorsali. Aceast grup de proteine prezint interes pentru produsele procesate deoarece: sunt sursele de materii prime mai ieftine; au proprietii funcionale slabe; au valoare nutritiv redus i au impact asupra texturii i calitii produsului finit.
14

Tema: Enzimele i elementele ne proteice ale crnii

1. Enzimele crnii esutul muscular i ndeplinete funciile sale datorit participrii active a sistemelor enzimatice specifice localizate n esuturile structurate. Sistemele enzimatice asigur primirea unei cantiti nsemnate de energie, necesare pentru realizarea activitii musculare. Celulele musculare se caracterizeaz cu un coninut ridicat de enzime a glicolizei, precum i fermeni ai ciclului tricarbonic i lanului respirator. Se consider c realizarea procesului de glicoliz nu necesita o entalpie nalt a aparatului enzimatico structural i din care motive se petrece n matricea sarcoplazmei. n matricele sarcoplazmatice se conin multe enzime a sintezei proteinelor, lipidelor i glucidelor. Oxidarea aerob a produselor de schimb se petrece n mitocondrii (sarcosome). Majoritatea enzimelor ce particip n procesul de oxidare se depisteaz anumit n aceste organe. n toate celulele musculare mitocondriile ocup un rol mare a sarcoplazmei i n fiecare din ea sunt mai multe felii ca n orice alte mitocondrii a altor celule. Procesele ce se petrec n membranele sub form de felii a mitocondriilor prin participarea enzimelor localizate aici joac un rol important n asigurarea celulelor musculare cu energie. Diferii muchi n funcie de deosebirile funcionale se caracterizeaz cu diferit raport al concentraiei sistemelor de enzime, ce catalizeaz transformrile aerobe i anaerobe. n fibrele musculare roii se conin mai multe mitocondrii ca in cele albe, activitatea enzimelor de respirare n ei este de 6 ori mai are ca n cele albe. n muchii albi intensitatea glicogenezei anaerobe este de 2 ori mai mare ca n cei roii. Intensitatea oxidrii grsimilor n muchi relativ nu este mare, dar dup glucide ea este o surs important de energie. La un neajuns de glucide n procesul de schimb de substane sunt implicate o cantitate mai mare de lipide. La ciclul acizilor tricarbonici se anexeaz reaciile de oxidare a acizilor grai. n mitocondrii s-au depistat enzimele, care oxideaz acizii grai. n aa fel n mitocondriile muchilor se conin sisteme enzimatice complicate, ce constituie un complex unic, la care se anexeaz enzimele altor componente ale celulei. Modificarea strii fizico-chimice a acestor subdiviziuni se reflect asupra activitii fermenilor si. Distrugerea mitocondriilor distruge existena coordonat a complexului compus de procese de schimb interdependente, ce se petrec n ei. Reticulul sarcoplasmatic conine n afar de ATP-aza activat de ionii de calciu i AMP-aminihidrolaza cu o activitate destul de nalt. n nuclee se conin enzime glicolitice, hidrolitice i oxidative, precum i enzimele sintezei proteice. nafar de aceasta n nuclee se conin i enzimele sintezei acizilor nucleici (ADN-polimeraza i ARN-polimeraza).
15

Cu miofibrilele este legat i activitatea ATP-aza de baza, care o posed miozina i ea depinde de prezenta cationilor Na+, K+, Li+, Ca2+, Mg2+, NH4 +. Activitate ATP-aza posed o anumita parte a moleculelor de miozin, componenta sa H-miozina. Paralel posed i activitate AMP-aminohidrolaza ce este concentrat n Lmiozin. nafar de aceasta miofibrilele se caracterizeaz cu activitate glutaminaza. n pronunarea activitii miofibrilelor un rol important l joac fosfolipidele. n membranele sarcolemei a fost depistat prezena AMP-aminohidrolaza i destul de activ acetilholinestetaza. n ribosomi sunt enzimele ce particip la acele stadii de sintez a proteinelor, ce se petrec n ribosomi. Lizozomii conin hidrolazele celulare: ribonucleaza acida, fosfataza acida, catepsine, esteraze, glicozidaze. 2. Lipidele Lipidele care se conin n fibrele musculare, ndeplinesc o funcie dubl. O parte din ele n mare msur sunt fosfolipidele, care sunt un material plastic i intr n elementele de structur a fibrelor musculare miofibrilele, membranele celulare, straturi ingranule. n componena miofibrilelor intr diferite glicerofosfolipide, multe din ele accelereaz activitatea fermenilor. Cu un coninut nalt de lipide se deosebete reticolul sarcoplasmatic. Glicerofosfolipidele se conin n membranele sarcolemmei. ns coninutul total de fosfolipide n membrana sarcoplazmatic este mult mai mic ca n mitocondrii, nct componena calitativ nu se deosebete de componena structurilor subcelulare. O alta parte de lipide ndeplinete rolul de material energetic de rezerv. Aceste lipide se conin n sarcoplazma sub form de picturi mici la polii mitocondriilor. n cantitate mare grsimile se depoziteaz n spaiile intracelulare, ntre fascicolele de muchi i straturile de legare. Coninutul total de trigliceride n muchii diferitor animale variaz deosebit. La un lucru mai intensiv coninutul lor intracelular se micoreaz la minimum. Din glicerofosfatii esutului muscular sau extras holinglicerofosfolipide, etanolglicerofosfolipide, plasmogen, sfingomialina etc. Ele conin acizi grai nesaturai lungi (65 75%), glicerofosfaii altor esuturi. n total glicerofosfai n muchi sunt 0,2 1%. La cota clor legai cu proteinele le revin 20 27%. De obicei n timpul lucrului muchilor se descompun o parte mica de glicerofosfatide; este vizibil aceasta la lucrul istovitor al muchilor. Din sterine n carne se conine n esutul muscular holesterinul liber i legat: n muchii netezi 0,8% la sub. uscat, n muchii inimii 0,5%, n cei scheletici 0,3%. O caracteristic a complexului holesterin protein extras din muchii animalelor este legtura rezistent a holesterinei cu proteina. Coninutul total de grsimi n esutul muscular precum i a componenilor si este dependena de mai muli factori ca: starea animalului, tipul sau vrsta, sexul, condiiilor de cretere i hran.
16

3. Glucidele. Glicogenul Unul din principalele glucide ale esutului muscular este glicogenul un material energetic de baza. El se consum la lucrul muscular i se acumuleaz n timpul odihnei. Coninutul lui depinde de deprinderile i starea de ngrare a animalului, precum i de starea fiziologic: n muchii animalului obosit i nfometat se conine puin glicogen. n muchii animalului proaspt asomat se conine 0,3 0,9% (uneori 2%) de glicogen i 0,05% glucoz. Glicogenul muscular reprezint un polizaharid puternic ramificat, format din sute de molecule de -glucoz. Masa molecular este 1x106. O ramificare puternic este necesar fiindc influenii fermenilor se supune sfritul moleculelor; cu ct mai multe sfrituri libere cu att mai repede poate fi utilizat molecula de glicogen sau din nou poate fi sintetizat n timpul a aa perioade de metabolism celular, cnd are loc regenerarea lui. esutul muscular se caracterizeaz prin coninut nalt de enzime i factori de sistem capabili s sintetizeze glicogenul. n fibrele musculare se determin o anumit legtur a glicogenului cu miofibrilele. Se observ localizarea glicogenului la discurile aziotrope i nu se observ n cele izotrope. n afara de aceasta glicogenul mai mult sau mai puin omogen se amplaseaz n sarcoplazm (cu predominarea n sarcoplazma de lng nucleu). n timpul lucrului intensiv a muchilor glicogenul se supune descompunerii glicolitice anaerobe cu formarea acidului lactic. La un lucru minor i la odihn coninutul de lactat n muchi este comparativ nu mare, iar la un lucru intensiv poate atinge 400 500mg%. n procesul de transformare a glicogenului se formeaz eterurile fosforice hexoz i trioz, acidul piruvic i alte produse a descompunerii, nsa coninutul lor este relativ mic. Glicogenul se descompune n muchi nu numai pe cale fosfolitic dar i glicolitic (amilolitic) sub influena -amilazei, -amilazei neutre, oligo-1,41,4gliucantransferazei i amilo-1,6-gliucozidazei. n calitate de produs finit a acestei descompuneri a glicogenului se formeaz glucoza, oligozaharidele liniare i ramificate. Descompunerea ulterioara a oligosaharidelor se realizeaz cu oligoglicozidaze. n perioada de dup sacrificare transformarea glicogenului esutului muscular este cauza iniial a multor modificri biochimice ulterioare.

17

4. Srurile minerale Srurile minerale ale esutului muscular intra n componena elementelor de structura fibrei i particip la multe procese de schimb din celul i din lichidul intracelular, se utilizeaz la formarea sistemelor tampon, printre care un rol important o are cea bicarbonic i fosfatic. Srurile minerale influeneaz la fel i starea proteinelor intracelulare ale esutului muscular: de ele depinde solubilitatea i gomflarea proteinelor. Printre elementele minerale ale esutului muscular cele mai rspndite sunt: + + Na , K , Ca2+, Mg2+. Ele particip la meninerea presiunii osmotice i echilibrului electrolitic, n afara i n interiorul celulei. Sodiul se conine n general n lichidul intracelular i este legat cu clorul i ionii de bicarbonat. O mare parte a ionilor de potasiu i calciu este legat cu proteinele. La modificarea pH mediului n muchi n procesul contraciei musculare cationii se elibereaz de aa legaturi. Interaciunea ionilor de K+, Ca2+ si Mg2+ cu actina i miozina, ATF i enzimele servete n calitate de mecanism de control i sistema ce dirijeaz procesele de contracie i relaxare a miofibrilelor. ntr-o cantitate nu mare magneziul activeaz solubilitatea n ap a ATF-aza, iar la concentraii mari poate fi inhibitorul acestui ferment. Magneziul activeaz la fel i un ir de enzime a schimbului de glucide n muchi: enolaza, decarboxilaza etc. Calciul, pe lng cele indicate micoreaz penitrabilitatea membranelor celulare. Printre alte elemente neorganice cu funcii specifice se caracterizeaz manganul, zincul, cobaltul ionii crora activeaz peptazele musculare. Ionii de cupru sunt necesari pentru activarea tirozinazei, oxidazei acidului ascorbic i altor enzime. Dup asomarea animalului se modific caracterul legturilor dintre ionii neorganici cu proteinele musculare i alte formaiuni organice, n mare parte ei se elibereaz de aa legturi. n afar de aceasta, n urma descompunerii enzimatice a componentelor are loc acumularea ionilor neorganici, cum este ortofosfatul i amoniacul (nu trebuie de ncurcat acest proces cu eliberarea brusc de amoniac din timpul descompunerii enzimatice a esutului).

18