Sunteți pe pagina 1din 44

- proteine, lipide, glucide -

-compui macromoleculari naturali, cu structura polipeptidic, care prin


hidroliza formeaz aminoacizi.
-Ele conin: carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni.
1. Rol plastic - intr n structura tuturor celulelor.

2. Rol structural - reprezentnd aproximativ 15-19% din greutatea
total corporal la normoponderali.
La persoanele normoponderale reprezint, al doilea component al
organismului, dup ap la brbai i al treilea dup ap i lipide
la femei.

3. Sunt prezente n compoziia unor formaiuni biologice
importante i foarte active: enzime, hormoni, proteine
crui (ex. hemoglobina).
4. Roluri legate de structura lor biochimic:
contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic;
rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;
meninerea neutralitii sngelui;
leag cationii;
reprezint surs de azot pentru organism;
transform energia chimic n lucru mecanic (miozin).

5. Rol n aprarea organismului prin elaborarea anticorpilor
ca rspuns la agresiunea agenilor infecioi.

6. Crete rezistena organismului la noxe: poluani, aditivi
alimentari, produse farmaceutice, etc. prin :
creterea troficitii locale i
reducerea sau neutralizarea toxicitii.

7. Furnizoare de energie (1g 4,1 kcal).
Calitatea nutriional a unei proteine depinde de:
digestibilitate
aptitudinea de utilizare pentru sinteze

Se evalueaz prin indicatori:
chimici
biologici

.Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor eseniali
prezeni n proteina test comparativ cu o protein de
referin.

Exemple :- proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi.
- proteina de referin (OMS) - ipotetic, inexistent n alimente.

Proteinele cu un scor al aminoacizilor eseniali de >50% valoroase
nutriional.

Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz
valoarea biologic a unei proteine se numesc aminoacizi
limitani
1. Coeficientul de eficien proteic (CEP) = sporul n greutate -
exprimat n g greutate corporala /g protein ingerat
- la om este important n perioada de dezvoltare fizic.
CEP: PROTEINE ANIMALE:
3,8g /g protein din ou,
> 3 g/ g proteina din lapte,
2,5 g/ g proteina din carne,
PROTEINE VEGETALE:
~ 2 g/ g proteina din soia,
1,7 g/ g proteina din cereale.

2. Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) reprezentat de
digestibilitatea proteinelor :


Aminoacizii din :
- proteinele animale sunt mai uor digerabile i se absorb n procente de peste 90%
- cei din leguminoase aproximativ 80%,
- din cerealiere i alte alimente vegetale ntre 60-90%.
3. Valoarea biologic (VB).
- este util n perioada de cretere i pentru adult.
- este un indicator combinat, al digestibilitii i utilizrii
proteinelor, derivat din relaia:



> 70% la proteine animale
valori mai mici pentru proteinele vegetale.

- Adoptat de FAO/OMS si
recomandat ca fiind cel mai
bun pentru evaluarea calitii
proteinelor i clasificarea
acestora:
- proteinele cu scor 1.0
(100%) fiind de cea mai bun
calitate nutriional
- scorurile mai mici
denotnd o calitate biologic
proporional mai mic.

- Este o metoda de evaluare a
calitii proteinelor bazat att
pe necesarul aminoacidic uman
ct i a abiltii lor de a fi
digerate
Scorul PDCAAS Proteinele din
alimente
1.00 Lapte
1.00 Albuul de ou
0.92 Carne vita
0.91 Soia
0.78 Nut
0.76 Fructe
0,70 - 0.73 Legume
0.59 Cereale si derivate
0.42 Faina integrala
0 Gelatina
Cerine cantitative :
-11-16 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)
-1 -1,2 g proteine / kg corp / zi

Cerine calitative:
-la adult: PA (proteine animale) / PV (proteine vegetale) < 1
PA s reprezinte cel puin 35% din totalul proteinelor /zi

-la copil PA/PV = 1
-PA minim 50% din total proteine / zi
Deficiena extrem de proteine determin
- kwashiorkorul - afectez copiii de 1-3 ani
- evolueaz cu edeme, degradare muscular, depigmentarea prului
- mai frecvent n rural
- marasmul - mai frecvent n mediul urban.

Excesul se asociaz cu :
- unele cancere (n special renal i de colon),
- pierderea urinar a calciului
- favorizeaz litiaza uric i guta.
grup heterogen format din structuri chimice foarte variate.
- sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni chimici
trigliceridele (acilglicerolii ) cele mai numeroase
fosfogliceridele (fosfolipidele) lecitina
sfingolipidele prezente n creier;
cerurile din piele, frunze, coaja fructelor.
Lipide complexe
(saponificabile) conin
acizi grai n molecul
terpene - monoterpenele (limonen, mentol etc.),
- terpenele superioare carotenoizii i
vitaminele A, E, K.
steroizi (sterolii fitosterolii, zoosterolii;
hormoni steroizi, vitamina D2 i D3)
prostaglandinele
Lipide simple
(nesaponificabile) nu
conin acizi grai n molecul
95% din ele sunt acilgliceroli (trigliceride);
5% : - fosfolipide;
- steroli - colesterolul.
1. Acilgliceroli
(trigliceride)
Glicerol
Acizi grai:

-Saturai
-Nesaturai


-Cis
-Trans

Clasificri ale acizilor grai cu rol n nutriie :

dup gradul de saturare acizii grai sunt:
- AGS (saturai)
- AGM (mononesaturai)
- AGPN (polinesaturai)

dup configuraie AGN:
- cis grsimi naturale animale i vegetale
- trans apar prin procesarea unor grsimi (ex. hidrogenarea
margarinei)
Reprezentanti:
- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen i
trombogenetic
- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte:
- q colesterolul i LDL-colesterolul

Surse alimentare: alimente de origine animal (unt, ou,
mezeluri, carne, smntn)
Acidul oleic (C18:1) n ulei de
msline (n cantitatea cea mai mare),
arahide, ou, grsime de porc, vit,
pasre, uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil: +
colesterolul, + LDL colesterolul, ^
HDL colesterolul

- forma trans acidul elaidic -
hipercolesterolemiant
^ colesterolul ^ LDL
colesterolul
A. acid trans
B. acid cis- acid oleic
Seria n-6 sau omega 6 (
6
)
acidul linoleic: C18:2.
- acid gras esenial
- se gsete din abunden n uleiurile vegetale, semine, nuci, cereale (porumb), carne de
porc/pasre.
- n organism se poate converti n ali acizi polinesaturai (ac. arahidonic).
- rol critic n membrana celular conferind protecie fiecrei celule.
- carena n nutriie parenteral ndelungat.
acidul arahidonic C20:4
este adus de grsimile animale n cantiti mici.
poate fi sintetizat n organism din acid linoleic.
rol n sinteza tromboxanilor, prostaciclinelor i leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (
3
)
acidul linolenic C18:3
o intr n compoziia creierului, a retinei.
o este un nutrient esenial
o se gsete n cantiti reduse att n grsimile vegetale ct i n cele animale.
o din el se formeaz n esuturile petelui EPA i DHA - factori protectori ai bolilor coronariene
acidul eicosapentaenoic (EPA) C20:5,
acidul docosahexaenoic (DHA) C22:6,

Efect favorabil: + colesterolul, + LDL colesterolul, ^ HDL colesterolul
Carena n AGPN
La copii:
uscarea pielii;
scderea ratei de cretere n
greutate;
eczeme.
La aduli:
dermatit;
tulburri de reproducere;
disfuncii renale i hepatice.
Lecitina

Roluri:
- se gsete n structura tuturor celulelor;
- particip, alturi de proteine, n unele sisteme enzimatice;
- rol favorabil n metabolismul lipidelor (al colesterolului).

Sintetizat la nivelul ficatului n cantitate suficient nevoilor
organismului

Surse alimentare: glbenuul de ou, soia

Colesterolul

Se sintetizeaz n ficat n proporie de 60%, iar aportul
alimentar este de 40%.

Este prezent NUMAI n alimente de origine !!!!!! animal.

Rolurile colesterolului n organism:
o st la baza sintezei hormonilor steroizi,
o particip la sinteza acizilor biliari,
o intervine n celul n osmoz i difuzie,
o favorizeaz reinerea apei n esutul adipos,
o faciliteaz metabolizarea unor toxine

exist dou categorii de alimente, cu efecte distincte asupra strii de
sntate, n funcie de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN.

1. Rol energetic elibernd 9,3 kcal / 1 g consumat.

2. Rol plastic n structura membranelor celulare.

3. Rol structural al II/III-lea component dup ap i proteine.

4. Din distribuia esutului adipos deriv alte roluri:
O- meninerea homeotermiei;
Oprotecie i fixare a organelor interne;

5. esutul adipos - rezerv energetic dac bilanul caloric este negativ.

6. Furnizoare de nutrieni eseniali, n special acid linoleic i linolenic.

7. Absorbia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.

8. Precursoare de: prostaglandinelor, tromboxanilor, prostaciclinelor i leucotrienelor.

9. Confer gust deosebit i saietate mncrurilor.

Dup raportul AGPN/AGS:

Categoria de lipide Caracteristica biochimic
Raportul AGPN /
AGS
Necesarul zilnic Exemple
I.
Cu valoare biologic
mare
50 80%
sunt AGPN
5 6 15 20 g
Ulei: floarea soarelui,
dovleac, soia
II.
Cu valoare biologic
medie
20 22%
sunt AGPN
0,4 0,8 40 60 g
Ulei de msline,
untur de: pasre, porc
III.
Cu valoare biologic
redus
5 6%
sunt AGPN
0,03 0,05
nu satisface
nevoile zilnice
Untul, grsime vit,
seu de oaie, unt de
cacao
Grupa I laptele integral aduce 3,6 g / 100 ml;
brnzeturile 15-30 g / 100 ml.
Grupa II-a 5-35%.
Grupa III-a 12 g lipide / 100 g ou.

Grupa IV-a srac n lipide excepie nucile cu 60 g lipide/100 g
Grupa V-a 1-2 g %; excepie soia 20 g lipide / 100 g.

Grupa VI-a ciocolata, halvaua, mixturile (prjituri, torturi )

Grupa VII-a
- smntna aduce 20-30% grsimi;
- untul 80% (sau mai puin);
- untura de porc 99,6%;

- uleiurile 99,9%;
- margarina 82%
Cerine cantitative :
- 27-34 % din RET/24 ore
- 1 -1,2 g lipide / kg corp / zi

Cerine calitative:
- LA s reprezinte cel mult 50% din totalul lipidelor / 24 ore,
astfel nct:
LA (lipide animale) / LV (lipide vegetale)= 1/1,


- AGPN (seria n-3) > 3% din RET/24 ore
- Raportul (n-6)/(n-3) 5 .

- Excesul este corelat cu patologia legat de metabolismul lipidelor, cu
bolile cardiovasculare i cu cancerogeneza.

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul .

- AGPN seria n-6 :
promoveaz obezitatea,
cresc riscul de calculi biliari
cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3:
acioneaz antitrombotic i antiaterogen,
confer protecie unor boli renale auto-imune
ntrzie apariia tumorilor i reduc talia i numrul lor, protectori ai bolilor digestive.
Glucidele sunt sursa principal de energie pentru organism, reprezentnd n rile
dezvoltate 50%, iar n rile subdezvoltate pana la 80% din raia calorica zilnic.
1. Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile:

pentoze hexoze

1.1. Pentozele - au puin importan ca surse energetice
- reprezentate de riboz i dezoxiriboz n
structura acizilor nucleici i riboflavinei (vit B2)
- intr n structura unor polizaharide i glicozide
din legume i fructe
- nu sunt eseniale.

1.2. Hexozele - cele mai rspndite monozaharide din alimente
glucoza
- cea mai rspndit n alimente
- servete la formarea polizaharidelor.
- unica surs energetic pentru creier, nervii periferici, hematii, medulara renal.
- cile metabolice ale ei n organism evideniaz trei posibile utilizri:
o ca surs de energie;
o stocat sub form de glicogen (depozite hepatice i musculare);
o convertit n grsimi .
fructoza
monozaharid prezent n fructe i miere
se absoarbe lent dar se utilizeaz rapid.
metabolizarea - la nivelul ficatului , nu este dependenta de insulin
este principala surs energetic a spermatozoizilor.
are o mare putere de ndulcire, cel mai dulce glucid.
galactoza
o nu se gsete liber n alimente, ea intr n compoziia lactozei din lapte.
o convertit n glucoz la nivelul ficatului i apoi, enzimatic, n glicogen.

2. Ozidele - structuri glucidice complexe.

2.1. Dizaharidele:
zaharoza (glucoz + fructoz) n zahr, fructe i legume
lactoza (glucoz + galactoz) n lapte
maltoza (glucoz + glucoz) n cereale germinate, bere, finuri tratate
termic



2.2. Polizaharidele
Polizaharide de rezerv (depozit) sunt forme de stocare a energiei:
- amidonul n vegetale: cerealiere, leguminoase uscate, legume tuberculi, rdcinoase
- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent n ficat i muchi.
- n cantitate mic n alimentele de origine animal.
Polizaharidele structurale fibrelor alimentare: celuloza,
hemiceluloza, pectinele, gumele, mucilagiile + lignina ( nu este glucid).


1. Rol energetic (4,1 Kcal/1g) - sursa majoritar de energie / zi
- acoper ntre 50 i >80% din total

2. Cru proteinele - efect foarte important n unele boli de rinichi, ficat, intervenii
chirurgicale.

3. Ajut organismul s utilizeze eficient lipidele: lipidele ard n focul glucidelor .

4. Intr n structura unor substane din organism: heparina, esutul nervos, hormonii,
enzimele, acidul glucuronic, acidul hialuronic, condroitin i mucoitin-sulfonic.

5. Cresc rezistena fa de agenii toxici glicogenul hepatic poate anihila unele
substane. Glicuronoconjugarea este un exemplu de aprare a organismului mpotriva
toxicelor endogene i exogene.

6. Riboza servete la sinteza ADN i ARN.

7. Rol structural - 370 420 g glicogen i glucoz n organism , din care:
17 20 g sub form de glucoz n fluide,
restul de - 2/3 n muchi
- 1/3 n ficat sub form de glicogen.


Indicele glicemic (IG) util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment n
raport cu un glucid de referin (glucoza)
Se alege glucoza ca glucid de referin I.G. =100%
Pentru dizaharide indicele glicemic este mai + dac ele au n compoziia lor fructoza,
care este slab absorbit la nivel intestinal ( prin transport pasiv).
o zaharoza are un I.G. = 61.
o maltoz (glucoz + glucoz) I.G. =105,
o lactoz (glucoz + galactoz) I.G. =46. Efectul hiperglicemiant + al lactozei datorit
hidrolizei lente a constituenilor si .

Rspunsul glicemic variaz i n funcie de :
natura glucidelor (ex: diferenele ntre dizaharide)
sursele lor alimentare ( extreme pinea i fasolea)
modul de preparare ( ex . cartofii: fulgi^ IG, fieri, copi n coaj +IG)
forma fizic sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fieri i copi)
prezena altor nutrieni: - cartofi + proteine ^ I.G.
- cartofi + lipide + I.G.
prezena fibrelor alimentare +I.G (I.G. mr < piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 70)
Indice Aliments
65
Pine intermediar
Cartofi fieri n ap n coaj
Couscous
Banane
Pepene galben
Ananas
Stafide
Gemuri si dulceuri cu 50 % zahr
Fructe n sirop
Suc de portocale (industrial)
60
Orez gtit peste 15 minute
Prjituri
Papaia
Dulciuri cu cereale
55
Biscuii simpli tip Petit beurre
Musli

50
Pine neagr
Hric
Fulgi de ovz
Orez brun, nerafinat
Mazre conservat
Cereale nerafinate (fr adaos de zahr)
Kiwi
Orez alb tip Basmati
Glucide cu indice glicemic sczut <50)

45
Pine cu tre
Boabe de gru dur nedecorticat prefiert
Mazre proaspt
Struguri
40
Suc de portocale proaspt
Suc de mere
Pine de secar
Finoase complete, nerafinate
Fasole roie
35
Pine integral
Paste gtite al dente
Porumb indian
Morcovi cruzi
Mazre uscat
Iaurt
Portocale, mere, pere, caise uscate, smochine
30
Lapte
Paste integrale
Piersici
Lapte cu ciocolat nendulcit
Fasole boabe
Fasole verde
Linte brun
Marmelad de fructe (fr adugare de zahr)
22
Ciocolat neagr cu 70% cacao
Linte verde
Ciree, prune.
20 Fructoz
15
Soia
Alune
Caise
10
Alte legume verzi, salat, roii, vinete, ardei, usturoi, ceap,
ciuperci, etc
Gr. I - Laptele integral 4,8 g glucide / 100ml
iaurtul 3g glucide / 100 ml;
brnza de vac 4g / 100ml;
telemea i cacaval doar 1%.
Gr. II - nu conine glucide, exc. ficatul cu 3 4 g %
inima cu 0,8 g %.
Gr. III - urme de glucide

Gr. IV- 2 - 20 g glucide / 100 g ( bananele ^)
Gr. V - Cerealele sunt foarte bogate n glucide :
42 g glucide /100g n pine 80 g glucide / 100 g n orez
Gr. VI sortimente alimentare cu un coninut glucidic apropiat de 100% (zahr,
bomboane etc).
Gr. VII - lipsesc
Gr. VIII cantiti variabile n buturile nealcoolice (ceai, cafea, sucuri) i
alcoolice.

1. Cerine cantitative :
50-60 % din RET/24 ore
4-5 g glucide/ kg corp / zi

2. Cerine calitative:
- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)
< 10% din RET/24 ore


P : L : G
15% : 30%: 55%
1g : 1g : 4g