Sunteți pe pagina 1din 19

Introducere

Vinul reprezint o butur alcoolic obinut printr-o fermentare parial sau complet a mustului din struguri proaspei. Acesta are o trie de minimum 8,5% vol. alcool. Vinul are un rol important n ceea ce privete economia rii, privind volumul i diversitatea produselor obinute. n urma obinerii produsului finit, i anume vinul, rezult anumite deeuri i produse secundare. Sunt foarte importante msurile ecologice de protecie a factorilor de mediu, mai ales eficiena economic obinut prin intermediul valorificrii subproduselor.

Iata cteva dintre prerile unor oameni de tiina care au adus un adevrat omagiu vinurilor: Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi mrturisete Homer. Vinul exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri susine Herodot. Vinul este desvarirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om afirm Voltaire.

Tehnologia vinului reprezint un process destul de costisitor deoarece se folosete doar 70% din materia prim, 30% fiind pierderile, numite deeuri. n ceea ce privete industria vinului, rezult anumite reziduri vinicole, cum ar fi: tescovina obinut prin presarea strugurilor, ciorchinii ce sunt separai nainte de operaia de presare, tirighia i borhotul rezultat n urma distilrii vinului.

Valorificarea produselor secundare din industria vinului


Din industria vinului rezult o serie de subproduse, cum ar fi: ciorchinii: nainte de a fi presai acetia sunt separai; tescovina: rezult n urma presrii strugurilor i a presrii botinii; drojdiile: dup operaia de fermentare drojdiile sunt depuse pe fundul vaselor, la partea inferioar; sedimentele: rezult n urma alcoolizrii vinului i a mustului; tirighia: n timpul fermentrii mustului i depozitrii vinului tirighia se depune pe pereii vaselor; borhotul: rezult n urma distilrii vinului pentru coniac.

Valorificarea subproduselor vinicole este determinat de anumii factori. Astfel, n urma operaiei de destilare a tescovinei rezult alcoolul etilic care are mai multe ntrebuinri, att n industria vinului ct i n cadrul altor industrii. Att n industria chimic, farmaceutic i alimentar sunt utilizai tartraii i acidul tartric. Datorit calitii nutriionale uleiului de semine se utilizeaz n industria chimic, iar cel rafinat n cadrul industriei alimentare.

Procedee de valorificare a tescovinei


Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii strugurilor i mustuielii dulci. Datorit anumitor componeni (glucide, ulei de semine, alcool etilic) tescovina este valorificat n scopul obinerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului, coloranilor (vin rou) etc. n cea mai mare parte, la noi n r, tescovina este valorificat pentru recuperarea alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru obinerea tartrailor i a uleiurilor din seminele de struguri. Fcnd un calcul, dintr 100 kg de tescovin putem obine 3 litri alcool, 1,5 kg tanin, reziduul constituind un valoros material n ceea ce privete furajarea animalelor.

Pentru a obine uleiul i taninul de calitate sunt recomandate urmtoarele: din tescovina dulce i proaspt s se efectueze operaia de separare a seminelor; uscarea seminelor s aib loc la maxim 110 C; umiditatea pe parcursul conservrii s fie de 1112%; Uleiul alimentar, numit i uleiul dietetic, se obine datorit unui coninut ridicat de acid esenial. Uleiul de semine se folosete att n industria de lacuri i vopsele, ct i n parfumerie i industria farmaceutic. Obinerea enocolorantului din tescovin (struguri negri) se bazeaz pe solubilitatea substanelor colorante (antociani), Enocoloranii sunt utilizai n industria farmaceutic i cosmetic, ca i colorani ai produselor alimentare, acetia nlocuind coloranii roii de sintez.

Tehnologia de fabricare a rachiului de tescovin


Butura alcoolic obinut prin distilarea tescovinei dup fermentare poart numele de rachiu de tescovin. Prin prelucrarea tescovinei putem obine urmtoarele: rachiu de tescovin, semine (ulei, tanin), tescovin epuizat i tartrat de calciu (folosit pentru obinerea acidului tartric). Metoda folosit pentru a obine alcoolul etilic este distilarea. Aceasta trebuie s se realizeze lent n vederea obinerii rachiului pur. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein cea mai mare pondere n cadrul rilor vinicole.

Procese tehnologice de obinere a uleiului din semine


Seminele din struguri figureaz printre subprodusele vinicole a cror valorificare este aprecia n toate trile vinicole Tescovina uscat conine n medie ntre 40-65% semine, al cror coninut n grsimi variaz ntre 12-22%, funcie de soiul de struguri, gradul de maturare i condiiile pedoclimatice ale viei de vie Compoziia chimic a seminelor este formata din: - ap = 30-40%; - proteine = 6-10%; - taninuri = 3-7%; - substane minerale = 1-2%; - uleiuri = 8-10%; - celuloz = 44-57%.

Uleiul se poate extrage din semine, prin presare sau cu ajutorul dizolvanilor. nainte de presare, seminele uscate se macin i se supun presrii la prese hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis. La prelucrarea seminelor prin metoda de presare, cu prese hidraulice sau mecanice, randamentul n ulei este de circa 11% i poate fi marit pn la 14-15% dac se utilizeaz extracia cu solveni. Dintre solvenii utilizai la extracia uleiurilor, benzina de extracie n amestec cu 40% aceton s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de semine de struguri.

Valorificarea drojdiei de vin


Cantitatea de drojdie ce se obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i modul de obinere a mustului de presare. Astfel, n condiii normale drojdia reprezint 5-8% i poate s ajung la 12-15% cnd se folosete procesul continuu de presare.

Obinerea alcoolului din drojdia de vin


Pentru distilarea drojdiilor se folosesc urmtoarele tipuri de instalaii: instalaia de distilare cu dou sau trei blaze, instalaia de distilare cu sau fr prenclzitor de materie prim i instalaia continu de distilare. Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii. Distilarea se poate realiza n instalaii nclzite cu foc direct sau cu abur.

Obinerea tartratului de calciu din drojdia de vin


Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din drojdiile epuizate n alcool prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: dizolvarea compuilor tartrici din precipitate, separarea soluiei tartrice de substanele insolubile, neutralizarea soluiei tartrice, precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea acestuia. Aceste faze sunt ntlnite i la obinerea tartratului de calciu din tescovin.

Obinerea esterului enantic

Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu vapori sau prin reinerea lui pe carbune activ, solubilizare n eter sulfuric i apoi distilare pe baie de ap la 45-50C. Esterul enantic reprezint produsul secundar al fermentaiei alcoolice. Acesta se gsete n mici cantiti n tescovin i depozitele de drojdii. Tescovina fiind mult mai srac n ester enantic vom obine 0,4 kg din aproximativ o ton de drojdii.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului


Responsabil pentru oetirea vinului este o bacterie care apare la suprafaa vinului ca fiind o pelicula fina, de culoare albicioasa si uniform. Oetirea vinului este influenat de parametri nerespectai i de depozitarea neadecvat a vinului. Industria oetului este reprezentat de o gam foarte larga de produse unde se obine oet din vinuri albe si roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar n Asia din oetul alcoolul de orez. Dup calitile gustative, primul loc cele mai importante sunt oeturi sunt cele din vin i cele din mal.

Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau numit popular piatra de var, este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) si impuriti (drojdii, bacterii, substane colorate, colorani i taninul). Tirighia se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele cu asperiti. ndeprtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu microorganisme.

Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului


Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i utilajelor de prelucrare a strugurilor i condiionri vinului se folosesc cantiti foarte mari de ap estimate la dublul celor de vin, iar la scar mondial se folosesc cca. 600 de milioane metri cubi de ap. Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit chiar dac nu este poluat aceasta este considerat defavorabil pentru mediul nconjurtor.

Va multumesc pentru atentia acordata!!!