Noiuni generale

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale). Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta ader. Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii (n %) componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: - ap..............................................................75,00 - substan uscat....... ..................................25,00 din care: proteine....................................................18.00 lipide........................................................3.00 substane extractive azotate......................1,50 substane extractive neazotate..................1,20 substane minerale.....................................1,20 oligoelemente, vitamine etc.......................0,10.

Calitatea crnii
Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt influenate de o serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate, starea fiziologic nainte de tierea animalului, condiiile tehnologice i igienico - sanitare n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor obinute de -a lungul fluxului tehnologic. Consumatorii apreciaz : - calitatea crnii prin cantitatea de esut muscular, de esut adipos i osos pe care o are, dar i prin suculent, culoare i arom; - cantitatea de esut adipos n funcie de locul i modul cum este depozitat (subcutanat, pe organe, compact sau diseminat) i de consistena acestuia. In general,carnea gras este mai puin agreat de consumatori. Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtirea profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei (grsimea duneaz sntii), de locul geografic n care se consum, de structura i caracterele crnii.

Materii prime auxiliare folosite la fabricarea preparatelor din carne

Materiile prime auxiliare care determin calitatea, gustul, mirosul, culoarea nsuirile fizico chimice, organoleptice ale produselor finite, materialele necesare pentru fabricarea preparatelor din carne se clasific astfel: materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodium, azotit de sodium, amestec de polifosfai de sodium, fin de soia etc.) i materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic etc.). Pentru a cpta o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a preveni alterarea preparatelor din carne, acestea sunt introduse n nveliuri artificiale sau naturale numite membrane. Acestea trebuie s ndeplinesc anumite condiii pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor: s fie rezistente la umplere, s suporte bine tratamentele termice i s se comporte ca nite membrane semipermeabile. Cele mai folosite n industria preparatelor din carne sunt membranele artificiale, datorit caracteristicilor pe care le au: rezisten mare, diametru uniform i aspect frumos. Aceste membrane artificiale pot fi de origine animal sau de origine vegetal.

Fabric de produse i preparate din carne (ex)

Hala de producie pentru preparate din carne Din punct de vedere funcional spaiile din hala de producie au n vedere destinaia acestora, astfel: - zona de grup social; - zon de primire a materiei prime i depozitarea acesteia; - zon de tranare - procesare carne; - zon de depozitare produse finite; - zona de ambalare- expediie produse finite; - spaii tehnice; - spaii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar); Zona de tranare-procesare este zona n care carnea intr n procesul de fabricaie propriu- zis. Sala de tranare este att n legtur direct cu sala procesare carne, unde se produc preparate de tip Wurtel, produse fierte afumate ct i cu zona carne tocat unde se produc semipreparate din carne.

TUMBLER

Fabric de produse i preparate din carne

INJECTOR DE SARAMUR

Main de tocat carne

CUTTER

Tehnologia producerii preparatelor din carne

Dup materiile prime folosite, mrunirea componentelor ce formeaz compoziia, tratamentul termic i forma de prezentare, preparatele din carne se clasific astfel: - preparate din carne crud: carne tocat, past de carne pentru mici, crnai cruzi; - preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob; - preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat; - preparate afumate la cald i pasteurizate: kaiser; - prospturi: parizer, crenvurti; - preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai; - specialiti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc; - specialiti afumate: muchi Montana; - specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc.

Salamul de var
Salamul de var este un preparat din carne, cu structur heterogen, ncadrat n categoria mezelurilor, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic specific acestui produs. Reet pentru 100 kg materie prim Materii prime: - carnea de vit 50 kg - carne de porc 17 kg - slnin 33 kg Condimente: - condimente universale sau arom de piper 0.250 kg / 0.240 kg - usturoi sau arom de usturoi 0.250 kg / 0.100 kg Materii auxiliare: -polifosfat de sodiu 0.330 kg - sfoar, clipsuri - nveli: mae cusute, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm.

Condiii tehnice ale salamului de var

Proprietii organoleptice
1. Forma i dimensiunea Batoanele sunt cilindrice,legate la capete prin clipsare,cu lungimea de 40- 60 cm i diametrul de 40-70 mm. 2. Aspectul exterior i culoare Aspectul exterior este de culoare brun sau brun deschis ctre rocat, specific produselor afumate. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap. 3. Aspect pe seciune Compoziia este compact bine legat, se admit rare goluri de circa 5 mm. 4. Gust i miros Gustul i mirosul sunt specifice componentelor folosite, fr gust sau miros strin de mucegai, acru, rnced. Carnea de vit i de porc trebuie s fie de culoare roie ( circa 4mm) cu bucii de slnin rspndite uniform n masa produsului. 5. Consistena acestuia este simitare Proprietii fizico-chimice

a. Ap % max - 45 b. Grsime, Proteine,% max - 45 c. Substane proteice, % max - 15 d. NaCl % max - 3

PARIZER DIN CARNE DE VIT

Parizerul din carne de vit este un preparat ncadrat n categoria mezelurilor, fiind obinut din carne de vit integral i slnin, ambalat n membrane i supus tratamentului termic specific acestui produs. Reet pentru 100 kg materie prim: Materii prime: - carnea de vit intergral 65 kg - slnin 35 kg Condimente: - usturoi sau arom de usturoi 0.150 kg / 0.060 kg - condiment universal sau arom de piper 0.075 kg / 0.0180 kg - coriandru 0.150 kg Adaosuri:-pigment de snge 0.400 kg -fin de soia, concentrate din soia sau izolat proteic din soia - emulsie de orici 2.500 kg Materii auxiliare: -sfoar, clipsuri -nveli, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm i lungimea de 40...60 cm.

Condiii tehnice ale parizerului din carne de vit Proprietii organoleptice

1. Forma i dimensiunea Batoanele sunt cilindrice,legate la capete prin clipsare,cu lungimea de 20-40 cm i diametrul de 60-80 mm. 2. Aspectul exterior i culoare Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap sau grsime topit sub membran sau la capetele batonului. nveliul este continuu, aderent la compoziie iar membrana tip vector impermeabil, colorat sau incolor. 3. Aspect pe seciune Compoziia este compact sub form de past de carne de vit, bine legat de culoare roietic. La tiere felia trebuie s-i menin integritatea. Nu se admit goluri n masa produsului. 4. Gust i miros Gustul i mirosul este specific componentelor folosite, fr gust sau miros strin. 5. Consistena acestuia este elastic.

Proprietii fizico-chimice a. Ap % max - 66 b. Grsime, Proteine,% max - 23 c. Substane proteice, % max - 11,05 d. NaCl % max - 3

BIBLIOGRAFIE
Coordonator C.BANU si colaboratorii - Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti 1990 VASILE TISAN Utilaje n industria alimentar, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2009 Coordonator C.BANU si colaboratorii Indrumar de proiectare in industria carnii Ed.Universitatii Dunarea de Jos, Galati 1993 Coordonator C.BANU Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Ed. ASAB, Bucuresti 2009 BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985- ndrumtor n tehnologia produselor din carne - Ed. Tehnic - Bucureti; GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU C, TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000- Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii - Ed. Ceres Bucureti http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-UnorPreparate-Din-Carne