Sunteți pe pagina 1din 4

CARNEA SI PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

Carnea-reprezinta tesutul muscular si conjunctiv al animalelor avand un coeficient de asimilare de 95%.

Carnea de mamifere: Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc: - transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h - transformari nedorite: a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade b. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza spre exterior; se poate produce si la decongelari Compozitia chimica a carnii: -apa: 50-70% -proteine: 14-21% -lipide: 3,5-35% -glucide: 0,1-0,20% -saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg) -vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,E Ca structura, carnea contine tesut muscular, conjunctiv, cartilaje, oase, ganglioni. Procesul acestora si compozitia carnii variaza in functie de: specie, varsta, sex, starea de ingrasare Structura carnii - tesut muscular - tesut conjunctiv - cartilagii - oase si ganglioni Structura carnii variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare,etc. Prelucrarea primara *Decongelarea= se face in incaperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana cand temperatura ajunge in interior la 1grad, sau rapid, in cuptor cu microunde *Transarea= operatia de sectionare a carcasei in vederea prelucrarii ulterioare *Dezosarea=operatia de separarii a carnii de oase *Alegerea=operatia prin care se indeparteaza de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile, cheagurile de sange Inaintea prelucrarii, carnea se spala, se zvanta si eventual se portioneaza Metode de conservare: a. Refrigerarea (2-4 grade) b. Congelarea (-20,-18 grade)

Subproduse de abator: Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala. Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza.. Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina. Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare. Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume condimentare . Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet. Carnea de pasare Carnea de pasare = comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale. Clasificare a.Dup modul de viaa o -galinacee:gin , pui, curc ,bibilic o -palmide:ra , gsc o -colimbieni:porumbei b.Dupa culoarea carnii o -carne alb: pui , gin , curc o -carne roie :ra , gsc , bibilic Operaii preliminare * Oprirea const n scufundarea psrii sacrificate n ap Cald( 50-52C) cteva minute *Deplumarea reprezint ndeprtarea penelor prin smulgere n sens opus aezrii lor eventual dup oprire. La vnatul cu pene se nfsoar pasrea ntr-o crp umed i se trece pe deasupra unui fier de clcat apoi se jumulete * Flambarea - trecerea prin flacara ptr ndeprtarea resturilor de pene avnd loc i o uoar sterilizare. * Eviscerarea - indepartarea continutului toracic i abdominal, * Splarea i ndeprtarea prilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor i glanda de pe spate ) *Porionarea - dac este cazul Conditii de pastrare Metodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )

Carnea de peste Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%). - -Este cea mai usor alterabila. o Clasificarea pestilor

a. Dupa schelet: -cu schelet osos (crap, salau, pastrav) -cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega) b. Dupa modul de viata: -de apa dulce (crap, salau) -de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra) -migratori( morun, nisetru, patruga) -oceanici(macrou, ton, stravid) c. Dupa continutul in grasime: -slabi(salau, biban ,stiuca) -semigrasi(crap, pastrav, platica) -grasi(crap de crescatorie, morun, cega) -foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare) Operatii pregatitoare *Desolzarea indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre cap. *Eviscerarea Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen, alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul. - scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp *Filetarea daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste *Portionarea - daca este cazul Comercializare: -viu, in bazine de apa -proaspat, expus pe pat de gheata -refrigerat -congelat De la peste se pot consuma si subprodusele: icrele - Tarama - amestec de icre de pesti de apa dulce, de stiuca sau crap (prospete si sarate) - de Manciuria ( de somon ) icre rosii - negre caviar, ( de la sturioni: morun, nisetru, cega, pastruga ) - OBS. Icrele de mreana si somn sunt toxice. Utilizarea culinara a carnii Utilizarea carnii este multipla, utilizandu-se in aproape toate grupele de preparate culinare: gustari, antreuri, fripturi, preparate de baza, produse de patisserie. Produsele industrializate din carne Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne - semiconserve - conserve Preparate din carne: Clasificare: In functie de tipul preparatelor: 1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc. 2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc. In functie de tratamentul termic aplicat: 1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc. 2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc. 3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc. 4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara, 5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc. 6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc Conditii de pastrare- depozitare: La temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 85%, timp variabil, functie de tipul preparatului. Semiconserve din carne

- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni. - In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham,etc. - Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si capacitati. - Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc) Conserve din carne - Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc. - Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati. - Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs Conditii de pastrare- depozitare: Se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.