Sunteți pe pagina 1din 78

Materii prime Orzul Orzul face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, cuprinde 27 specii slbatice i dou

specii cultivate, iar specia Hordeum vulgare L., cuprinde patru covarieti i mai multe varieti: Hordeum vulgare L. hexastichum orzul cu ase rnduri de boabe pe spic, spicul de orz este format dintr-un ax la ale crui noduri se dezvolt din spiculee, florile, are boabe neuniforme, cu nveliul gros, un coninut ridicat de protein, d maluri cu un randament n extract mai sczut. La fiecare nod se dezvolt cte trei spiculee care sunt fecundate i formeaz fructe i apar ase rnduri de boabe. Boabele din spiculeul din mijloc se dezvolt simetric, este mai mare i boabele din spiculeele laterale sunt mai mici, asimetrice i neuniforme. Hordeum vulgare distichum orzul cu dou rnduri de boabe pe spic, denumirea de orz de primvar sau orzoaic, are boabe uniforme ca mrime, cu nveli mai fin, un coninut n proteine sczut i bogat n amidon, d maluri bine solubilizate i un randament mare n extract. Din cele trei spiculee este fecundat numai spiculeul din mijloc i se formeaz dou rnduri de boabe pe spic, boabele se dezvolt nestnjenite, fiind mari i simetrice. Dup aspectul spicului la coacere, orzul cu dou rnduri de boabe pe spic s-a dezvoltat sub dou categorii de varieti: Hordeum vulgare nutans boabele sunt dispuse distanat pe lungimea axului, uniforme, iar spicul la coacere, se curbeaz, cel mai bun pentru bere. Hordeum distichum erectum boabele se dezvolt strns unul n altul pe lungimea axului, la coacere spicul s rmn drept, iar boabele sunt prinse pe axul spicului printr-un pedicel. Descrierea plantei Prile componente ale orzul sunt: rdcina este fasciculat; tulpina este format din 5-7 internoduri goale; frunzele au o lungime de 23-32 cm i limea de 0,95-1,2 cm, au o culoare verde pn la galben-verde; inflorescena spicului este aezat pe un pivot subire i plan de form neregulat, cu coluri, pe care se afl spiculee, iar lungimea inflorescenei variaz ntre 5 i 13 cm; fructul orzului poate fi mbrcat sau gola, bobul are lungimea de 8-12 mm, limea de 3-5mm i grosimea de 2,0-4,5 mm, este umflat la mijloc i ascuit la ambele capete, este acoperit cu un nveli, iar nveliul acoper zona opus i se prelungete spre vrf. Bobul de orz este o cariops, poate fi mbrcat sau gola, lungimea, limea, grosimea bobului sunt caracteristice fiecrui soi. Forma bobului este caracteristic varietii cu ase rnduri i cu dou rnduri. Fructul orzului nu se poate separa de pericarp, care reprezint peretele ovarului fiecrei flori. Bobul cuprinde dou palee i pana sau peria bazal, are o form alungit, uor comprimat, fiind alctuit din nveli, germene, strat aleuronic i endosperm. La partea bazal, bobul se prinde de axul spicului printr-un pedicel, cu o anumit configuraie. Faa ventral a bobului, mai bombat, de-a lungul ei prezint un canal ventral, n care sub nveliul bobului rmne un rest floral sub forma unui esut vascular, denumit pan bazal. Pana bazal prezint nite periori lungi sau scuri caracteristici varietii, iar forma canalului ventral de la baza bobului servete la identificarea varietii. Boabele de orzoaic sunt simetrice i bombate, se deosebesc ntre ele prin dimensiune, form, culoare etc. Boabele de la baza i vrful spicului, sunt mai mici dect cele de la mijlocul spicului. Boabele de orz pot fi: 1

simetrice; asimetrice. Morfologia i anatomia orzului este alctuit din urmtoarele pri: nveliul bobului reprezint 7-13% din masa bobului, are rolul de protecie mecanic i biologic al bobului, este alctuit din lam i palee, pericarp, tesl. Provine din frunzuliele care au protejat floarea i care mbrac fructul la maturitate. Glumela(frunzulia) inferioar genereaz partea dorsal a nveliului bobului, iar glumela superioar formeaz nveliul ventral al bobului. La maturitate nveliul devine un esut mort, iar volumul bobului scade prin pierderea de umiditate. nveliul bobului este compus din dou pri distincte: Pericarpul sau nveliul fructului este format din 4-5 straturi de celule: epicarpul sau epiderma extern; mezocarpul, format din 2-3 rnduri de celule; endocarpul sau epiderma intern. Testa este format din dou straturi: un tegument seminal, care d culoarea bobului; stratul nucelar, turtit. Tegumentul seminal provine din ngroarea pereilor ovulului. La maturare orzul pierde din umiditate, pe suprafaa acestuia apar unele riduri care este un indice de calitate. Bobul de orz este nvelit ntr-un esut numit test, care n timpul dezvoltrii seminei, fuzioneaz cu resturile peretelui ovarian al fructului. Testa este un esut semipermeabil, limiteaz intrarea substanelor n bob, zona permeabil se gsete n vecintatea embrionului. Aceasta este denumit micro-pilar fiind un esut al testei care este neregulat i canelat, prin el se permite ptrunderea apei n faza de nmuiere. nveliul dorsal are cinci nervuri vascularizate, dispuse longitudinal, prin care ptrunde apa n bob, fiind un indicator de recunoatere a varietii de orz. Datorit coninutului de substane polifenolice i al substanelor antocianogenice, pericarpul i testa au un rol n declanarea, n diminuarea i reglarea germinrii. n timpul germinrii, nveliul acoper o parte din plantul care se dezvolt n interior. nveliul este constituit din celuloz n care este ncrustat lignina i componenii minerali, care mpreun formeaz compui insolubili. Coaja bobului are caracter abraziv i duce la uzura utilajelor de calibrare (site, sortatoare, trioare etc.). nveliul bobului are un rol n filtrarea plmezii deoarece formeaz principalul component al stratului filtrant. Endospermul este corpul finos, ocup din masa bobului, conine amidon sub form de granule. Amidonul este depozitat n celule de form poliedric, nconjurate de o membran bogat n hemiceluloz, ntre celule se gsete o reea de substane proteice i gumoase. Endospermul este nconjurat de stratul aleuronic. Celulele care formeaz endospermul sunt compuse din lipide, substane proteice i substane gumoase, iar nucleii sunt esuturi moarte care, la maturitatea bobului, dispar din celulele endospermului. Granulele de amidon sunt nglobate ntr-o mas de substane proteice, fiind cele mai importante componente de structur ale bobului. Rolul endospermului este acela de substan de rezerv, folosit n timpul germinrii, fiind sursa principal de extract. Celulele de la periferia endospermului conin mai multe substane proteice i enzime, iar granulele de amidon sunt mici i formeaz stratul subaleuronic, n care se gsete o cantitate apreciabil de -amilaz. n zona nvecinat endospermului, unde se gsete embrionul, se afl un strat subire de celule goale, care poart numele de epiteliu scutelar. Orzul de calitate superioar are endospermul de culoarea alb, cu aspect finos i opac, iar la cel de calitate inferioar este de culoare cenuie i translucid. Aspectul finos se datoreaz unui mare numr de fisuri existente n nveliul proteic al granulelor de amidon. Endospermul este nconjurat de un esut format din 3-4 rnduri de celule mici, cubice, cu pereii groi, iar n dreptul embrionului, dintr-un singur rnd de celule. esutul se numete

esut aleuronic dup denumirea componentei de baz a acestor celule, substana proteic, denumit aleuron. Alturi de aleuron, celulele mai conin grsimi care sunt lipsite de granule de amidon. Spre deosebire de endosperm esutul aleuronic este un esut viu, el respir, iar celulele au nucleu i o protoplasm dens. esutul aleuronic este sediul sintezei unora dintre cele mai importante enzime hidrolitice din timpul germinrii. Stratul aleuronic este format din dou pri: stratul aleuronic se gsete sub tegument, este format din celule mari, de form ptrat, cu pereii ngroai, bogate n proteine, conin grunciori de polen i substane grase; partea inferioar format din celule mari, pline cu grunciori de amidon. Celulele periferice sunt mai srace n amidon dar bogate n proteine, iar grunciorul de amidon, are o form aproape sferic. Stratul aleuronic este alctuit din trei rnduri de celule mici, cubice, cu pereii groi i n dreptul embrionului, stratul este alctuit dintr-un singur rnd de celule. Stratul aleuronic este un esut viu care respir, celulele avnd nuclee i protoplasm. Principalele componente ale stratului aleuronic sunt: substanele cu azot care formeaz aleurona i lipidele. Datorit substanelor cu azot din proteine, n stratul aleuronic au loc toate sintezele enzimatice. Embrionul situat n partea inferior-dorsal a fructului, conine toate organele viitoarei plante, se disting urmtoarele pri componente: radicela se gsete n partea inferioar a embrionului, are la vrf un esut ngroat, numit piloriz, este nvelit ntr-un manon, care se numete coleoriz; plumela format din 2-3 frunzioare, adpostesc vrful vegetativ, este nvelit ntr-o teac sub form de scufie, numit coleoptil, din ea se nate partea aerian a plantei; tigela face legtura ntre plumul i radicel; scutiorul nconjoar endospermul embrionului, permite trecerea substanelor de rezerv din endosperm spre embrion, n procesul de germinare. Embrionul reprezint 2-5% din substana uscat a bobului, ocup partea inferioar a acestuia i este cea de a doua parte vie a bobului. Se dezvolt asimetric, ctre faa dorsal a bobului, are o structur complex, iar prin dezvoltarea embrionului se permit transformri de formarea enzimelor. Embrionul este alctuit dintr-o poriune din care se formeaz viitoarele frunzulie i tulpina, care mpreun formeaz plantula. Cea de a doua poriune a embrionului formeaz esuturile din care se formeaz viitoarea rdcin numit radicul. n scutelum i n stratul aleuronic se produc enzimele care solubilizeaz substanele de rezerv. Dintre enzimele care se gsesc n endosperm, amintim: citazele, fitazele, lipazele etc. Dintre amilaze, n bobul negerminat, se gsesc numai -amilaza sau zaharogen-amilaza, iar amilaza apare n bob n timpul germinrii. Embrionul bobului matur conine zaharuri solubile, fructozani superiori, rafinoz i aminoacizi liberi, lipide. esutul embrionar este sediul formrii acizilor giberelici care apar la sfritul repausului de germinare. Soiurile de orz cultivate n ar Se cultiv urmtoarele soiuri: orzoaic de primvar: Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph, Ametist, Gritt, Aura i Prima; orzoaic de toamn: Victoria, Beta, Grivia, Luza; orz de toamn: Miraj, Intensiv I, Precoce, Productiv, Adi, Dana. Compoziia chimic a orzului 3

Compoziia chimic a bobului care depinde de varietatea, condiiile climaterice, agrotehnic etc. i variaz n urmtoarele limite: umiditate 12-20%; substan uscat 88-80%. Umiditatea reprezint 14-15% din masa bobului de orz, putnd varia n limite mult mai largi, n zonele calde are o umiditate cuprins ntre 12-14%, n zonele mai reci, umiditatea din bob poate ajunge pn la 20%. Dac orzul are o umiditate ridicat, apar o serie de dezavantaje: orzul conine o cantitate mai mic de substan uscat i de amidon; nu poate fi depozitat mult timp; conine o energie de germinare sczut; sensibilitatea de absorbie a apei este mare; orzul se malific greu i neuniform; pierderile la malificare sunt mari. La o umiditate de 12-14%, orzul se poate depozita n silozuri, deoarece apa coninut este legat de coloizi, menine embrionul ntr-o stare latent, iar pierderile la malificare sunt minime. Amidonul reprezint 57-65% din substana uscat i formeaz substana de rezerv a bobului, este depozitat n celulele endospermului sub form de granule, cu o structur hemicristalin, compact, lamelar. Cu ct granula de amidon este mai mic cu att coninutul n substane minerale este mai mare. Granula de amidon are capacitatea de a absorbi apa, mrindu-i volumul o dat cu creterea temperaturii apei. La temperatura de 70C atinge un maxim de volum, iar la temperaturi sub 70C, are loc dezorganizarea granulelor, formarea unor pelicule lipoproteice i ruperea legturilor dintre lanuri cu formarea gelurilor din amidon. La temperatura de 150C, amidonul ncepe s se brunifice, iar la temperaturi de 200C (250-260C), granulele de amidon se umfl, are loc eliminarea de gaze i carbonizarea acestora. Amidonul este format din dou componente: amiloz i amilopectin. Amiloza este localizat n partea central a granulelor de amidon, reprezent 17-20% din cantitatea total de amidon, este format din catene neramificate, legate prin legturi 1,4 -glucozidice, spirala este situat n interiorul granulelor de amidon, formeaz soluii cu vscozitate moderat, n prezena iodului se coloreaz n albastru intens, poate fi hidrolizat de i amilaz obinndu-se maltoza. Amilopectina este localizat n partea periferic a granulelor de amidon, se gsete n proporii cuprinse ntre 80 i 83% din amidon, are forma unei catene ramificate, care pe lng legturile 1,4 -glucozidice prezint legturi 1,6 glucozidice i accidental 1,5 -glucozidice, legturile 1,6 -glucozidice apar la circa 15 uniti de glucoz din lanul glucopiranozic, n prezena apei calde formeaz soluii vscoase, cu iodul d o coloraie specific de la violet spre rou, prin hidroliza parial, n prezen de i -amilaz, aceasta se descompune n maltoz i dextrine. Celuloza este localizat n nveliul bobului i reprezint 4-5% din substana uscat. Este un polimer al glucozei cu legturi de tipul 1,4 -glucozidice, format din 2000-3000 resturi de glucoz. Prin malificarea orzului, celuloza rmne nemodificat ndeplinind rolul de strat filtrant la obinerea mustului de bere. Hemicelulozele i gumele particip la consolidarea i formarea pereilor celulari ai endospermului, reprezint 10% din masa bobului, iar gumele, 2%. Hemicelulozele sunt polizaharide, care prin hidroliz enzimatic, devin solubile. Gumele sunt denumite i 4

hemiceluloze solubile care n ap dau soluii coloidale. Ambele sunt atacate de sistemul enzimatic (-glucanaze) n timpul malificrii. Aceste polizaharide sunt de dou tipuri: pentozani care prin hidroliz se transform n arabinoz i xiloz; glucani care sunt compui formai din resturi de glucoz. Arabinoxilanii sunt formai din lanuri liniare de -(1,4)-D-xilopiranoz, la care se grefeaz lanuri laterale de D-xiloz legate 3,1, de L-arabinoz legat 3,1, de L-arabinoz 2,1D-xiloz legate 3,1, precum i acidul D-galacturonic legat 4,1. Cu ct lanurile laterale sunt mai numeroase i mai lungi, cu att solubilitatea arabinoxilanilor i gumelor pentozanice este mai redus. Guma pentozanic solubil este format dintr-un lan liniar de uniti de D-xiloz legate 1,4, lan la care sunt grefate catene laterale formate din L-arabinoz legate 2,1. -Glucanii sunt formai din segmente mici de uniti de tip -D-glucopiranoz legate 1,4, care alterneaz cu segmente de uniti de tip -D-glucopiranoz legate 1,3. -Glucanii se pot lega de proteine sau pot fi esterificai; aceleai reguli se aplic i la arabino-xilani. Substanele pectice sunt apropiate de gume, conin galactani, arabani i acid galacturonic, fiind dispuse n spaiul intercelular din endosperm. Se gsesc n cantiti mari, iar n bere au rol de coloizi protectori, avnd proprietatea de a se mbiba cu mult ap i dau soluii mucilaginoase. Substanele pectice se gsesc amestecate cu pentozanii avnd influen asupra persistenei spumei la bere. Hidraii de carbon simpli sunt formai din zaharoz (1-2%), rafinoz (0,3-0,5%), glucoz, fructoz (2%), maltoz (0,3%), glucozani i pentozani (3-4%). Maltoza este concentrat n stratul aleuronic, n care -amilaza se gsete n cantitatea cea mai mare. Hidraii de carbon servesc respiraiei bobului, nainte de a putea fi mobilizate zaharurile din endosperm rezultate prin hidroliza amidonului. Substanele azotoase sunt reprezentate de proteine. Influeneaz procesul de obinere a malului i a berii (nsuiri fizico-chimice i senzoriale: culoare, spum, plintatea gustului, stabilitate coloidal). Substanele azotoase din bob variaz ntre 7 i 20%, fiind formate din: 4,5% produse insolubile (gluteline); 4% hordein solubil n alcool; 0,3% leucozin solubil n ap; 1,95% edestin (globulin) i albumin solubile n soluie de clorur de sodiu. Orzul cu un coninut mai mare de gluten i mai mic de hordein, ncolete anevoie, deoarece hordeina este lipsit de aminoacizi: glicocol, lizin i metionin, iar arginina i triptofanul se gsesc n cantitate mic. Glutelina este foarte srac sau lipsit de gluten. Pentru orzoaic, raportul ntre hordein i gluten trebuie s fie de 1,42, iar pentru orz de 0,77. Proteinele sunt localizate n trei locuri importante din bob: n stratul aleuronic, sub form de gluten; n substratul aleuronic, ca protein de rezerv; n pereii celulari din endosperm, ca protein histologic. n structura proteinelor de orz intr: 35-45% prolamine; 35-45% glutenine; 10-20% globuline; 3-4% albumine. Substanele azotoase macromoleculare din orz aparin urmtoarelor tipuri de proteine: albumina reprezint 0,4%, coaguleaz la 59C i are punctului izoelectric la pH-ul 4,6; 5

globulina reprezint 3% din substana uscat, coaguleaz parial la 90C, are punctul izoelectric la pH-ul de 5,2, este format din fraciunile: , , i , fraciunea -globulinic are un coninut mai mare de sulf; prolamina reprezint 3,5-3,7% din substana uscat, conine prolin, se numete hordein, este fraciunea proteic cea mai hidrolizat enzimatic la malificare; glutelina reprezint 3% din substana uscat, este solubil n soluii alcaline, este localizat n stratul aleuronic. n bobul de orz se mai gsesc i fraciuni proteice: macropeptide, polipeptide, oligopeptide, dipeptide, dar i cantiti mici de aminoacizi, amide i amoniac. La germinarea bobului de orz, substanele proteice se descompun sub aciunea enzimelor, n fraciuni proteice cu mas molecular diferit care ajung pn la aminoacizi. Aceste fraciuni macromoleculare influeneaz negativ stabilitatea berii i nrutesc gustul acesteia, n schimb aminoacizii asigur nutriia drojdiilor. Lipidele sunt concentrate n statul aleuronic i n embrion, reprezentnd 2-3% din substana uscat. Sunt formate din trigliceride, de fosfolipide i steroli, grsime neutr, resturi din acizi grai liberi, cear, fitosterin, lecitin sau fosfatide. Sunt sursa de energie a dezvoltrii embrionului. n timpul ncolirii bobului, o parte din grsimi se consum, iar restul vor forma glicerina i acizi grai. La uscarea malului, enzima este distrus, fapt ce duce la trecerea aproape integral a grsimilor n borhot, iar o parte trec n must. La plmdire i zaharificare, ele nu sufer transformri eseniale i se regsesc n borhotul de mal. Lipidele din orz sunt reprezentate de: lipide neutre (trigliceride) 65-78%; glicolipide 7-13%; fosfolipide 15-26%. Trigliceridele se gsesc alturi de mici cantiti de 1,2 degliceride, 1,3 trigliceride, acizi grai liberi, steroli, esteri ai sterolului, glicozide ale sterolilor, alcani i carotenoizi. Substanele amare fac parte din grupa lipidelor, sunt rspndite n nveliul bobului de orz, se caracterizeaz printr-un gust amar i au aciune antiseptic. Substanele tanante se gsesc n cantiti de 0,1-0,3% din substana uscat, sunt localizate n nveliul bobului, influeneaz culoarea, gustul i stabilitatea coloidal a berii. Polifenolii aparin celor dou grupe: hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri); condensate ( antocianele, catehinele i flavonele). Acizii fenolici din orz sunt urmtorii: acidul p-hidroxibenzoic, acidul vanilic, acidul cafeic, acidul clorogenic, cumarina i hemiarina. Substanele tanante cu mas molecular mic, au nsuiri reductoare, nu influeneaz gustul i culoarea mustului. Prin oxidare i polimerizare trec n polifenoli macromoleculari, care nchid culoarea berii, nrutesc gustul i stabilitatea coloidal a berii. Compuii organici cu fosfor ai bobului conine 1% din substana uscat. Fosfaii intervin n structura fitinei (sarea de calciu i magneziu a esterului fosforic al inozitolului), regleaz pH-ul din bob n timpul germinrii i asigur necesarul de acid fosforic. n mustul de bere regsim inozitolul care asigur necesarul de fosfor asimilabil drojdiei de bere. Substanele minerale reprezint 2-3% din substana uscat, se gsete sub form de cationi i anioni. 80% din substanele minerale sunt incluse n combinaii organice i 20% se regsesc n sruri minerale. Cantitatea cea mai mare o gsim n nveli, n embrion i n esutul aleuronic i mai puin n endosperm. Joac un rolul de substane tampon n procesele metabolice de la germinare, la plmdire i fermentare, iar o parte din combinaiile metalelor sunt activatoare a reaciilor enzimatice.

Vitaminele sunt concentrate n embrion i esutul aleuronic, ntr-un kilogram de orz sunt urmtoarele vitamine hidrosolubile: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic, colina, acidul folic, piridoxina, biotina i vitaminele liposolubile: caroten i tocoferoli. Sunt substane active care intervin n metabolismul bobului n calitate de cofactor enzimatic. Cantitatea vitaminelor crete dup germinare, se regsesc n must, joac un rolul de cretere al drojdiilor i contribuie la creterea valorii nutritive a berii. Enzimele. Boabele conin o cantitate mai mare de enzime care favorizeaz fermentaia alcoolic. Repartiia enzimelor n bobul de orz este urmtoarea: embrion i scutelum: -amilaza, proteaza, peptidaza, transaminaza, lipaza i oxidaza; esutul aleuronic: -amilaza, -glucanazele, proteaza, peptidaza, lipaza, oxidaza; stratul subaleuronic: -amilaza; endospermul: -amilaza, endo- i exo--glucanazele, proteaza i fitaza. -Amilaza n timpul germinrii trece din starea latent n starea activ, datorit enzimelor proteolitice i altor enzime care acioneaz asupra legturilor -SS- i care elibereaz -amilaza din complecii lor. Enzima este sensibil la cldur, iar la uscarea malului se distruge ntr-o proporie de 60%. -Amilaza se sintetizeaz n urma procesului de germinare. Proporia de -amilaz produs n tipul germinrii depinde de potenialul genetic al soiului de orz, de cantitatea de giberelin i de fitohormonii (acid abscisic, citokinine) din embrion i scutelum care ajung n stratul aleuronic. Un factor important este cantitatea de oxigen accesat n stratul aleuronic. Amilaza este sensibil la cldur, iar n timpul uscrii se degradeaz ntr-o proporie de 2030%. -Glucanazele acioneaz asupra endospermului pe care-l degradeaz n compui cu mas molecular mic. Ele faciliteaz difuzia enzimelor amilolitice n granulelor de amidon i acioneaz asupra -glucanilor i arabinoxilanilor, uurnd filtrarea plmezii. Se cunosc dou tipuri de -glucanaze: exo--glucanaze, sensibile la cldur; endo--glucanaze (endo-1,3--D-glucanaza, endo-1,3, 1,4-glucanaze). Principalele enzime proteolitice care se gsesc n bobul de orz sunt: peptidazele (exopeptidazele) care pot fi: carbopeptidazele - atac legturile peptidice de la captul terminal al proteinelor; aminopeptidazele neutrale - atac legturile peptidice de la captul terminal al proteinelor, dintre fenilalanin i triptofan; peptidazele alcaline (leucin-aminopeptidaza i dipeptidaza). endopeptidazele hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanurilor polipeptidice; peptidazele alcaline acioneaz asupra dipeptidelor leuciltirozina i alaninglicina, au un pH optim de 8,6, cnd hidrolizeaz leucintirozina i un pH de 7,8, cnd hidrolizeaz alanilglicina; lipazele pot hidroliza 20-30% din trigliceride, sunt influenate de temperatur i umiditate, iar activitatea lor crete la germinare; fosfatazele acide se regsesc n proporie mare dup germinare; fitazele au rolul de a hidroliza fitaii n proporie de 80%. Dintre enzimele hidrolitice existente amintim: hidroperoxidaza, izomeraza; 7

i -glucozidaza; -fructofuranozinaza (solubil i insolubil); oxireductazele reprezentate de: catalaz; peroxidaz; lipoxigenaz; polifenoloxigenaz. Recoltarea i recepia orzului Recoltarea orzului se face n faza de coacere deplin, cnd boabele au un coninut maxim de amidon, capacitatea germinativ este maxim, iar constituenii proteici, n special glutelinele, sunt maturizate i n cantiti ct mai reduse. Cnd recoltarea se face la maturitate deplin, boabele nu-i pierd culoarea i nici puterea de germinaie. Boabele mari, bogate n amidon, uniforme, au o capacitate de germinare ridicat i duc la obinerea malului de bun calitate, respectiv la o bere corespunztoare. Coninutul ridicat n coaj al orzului reduce coninutul de substane extractive, cel mai bun orz pentru fabricarea berii fiind cel cu un nveli subire i cu coninut mic de amidon. Coninutul n coaj nu trebuie s depeasc 6-8% din coninutul total al bobului. La boabele de orz se deosebesc: boabe finoase, numrul boabelor finoase trebuie s depeasc 80%; boabe sticloase; boabe semisticloase. La recepie, este foarte important s se cunoasc deosebirea dintre boabele de orzoaic i cele de orz, stabilindu-se chiar raportul dintre acestea, cnd ele sunt amestecate. Orzoaica are boabe mari, aproape uniforme ca mrime i simetrice, fa de un plan care ar trece prin nervura principal de pe faa dorsal i prin anul bobului de pe faa opus. Orzul are boabele neuniforme ca mrime i conformaie. La orz raportul ntre boabele simetrice i asimetrice este de 1:2. O prob care prezint la analiza 100% boabe simetrice i uniforme ca mrime se consider orzoaic. Indicii de calitate ai orzului destinat fabricrii berii Calitatea orzului este funcie de interaciunea dintre soiul de orz i condiiile de cultivare. Orzul trebuie s aib un coninut ridicat de amidon i sczut n proteine. Anul i locul de cultur influeneaz indicii calitativi ai orzului i implicit ai extractului de mal. Depozitarea orzului proaspt recoltat poate s influeneze calitatea orzului, pstrat la temperaturi de peste 18C, acesta i va recpta mai repede energia maxim de germinare. Din punct de vedere al fermentaiei mustului, se prefer soiuri de orz care prin malificare i mbuntesc echipamentul enzimatic. Aceste maluri au o activitate enzimatic ridicat, fermenteaz mustul de bere bogat n zaharuri fermentescibile i sunt bogate n substane azotoase necesare nutriiei drojdiilor. Dintre zaharurile prezente n must, maltoza este influenat de soiul de orz, factorii de mediu avnd rol secundar. Modificrile compoziiei mustului n hidrai de carbon pot fi influenate de momentul recoltrii i de tratamentul orzului dup recoltare. Prin recoltarea orzului la maturarea deplin se obin randamente maxime n extract al malului i valori mici ale gradului final de fermentare. Prin creterea coninutului n proteine al orzului se modific i indicii fizico-chimici ai berii finite. La creterea coninutului de protein a orzului de la 3,5%, la 12% din substana uscat, se observ o cretere vizibil a azotului solubil din must care contribuie la mbuntirea stabilitii spumei de bere i o stabilitate coloidal mai redus. Pentru berea cu o culoare deschis se recomand maluri provenite din orz cu un coninut de proteine de 10,6-10,8% din substana uscat. 8

Proprietile chimice ale bobului de orz sunt urmtoarele: umiditate 12-15%; coninutul n protein 9-11,5% s.u.; coninutul n amidon 58-66% s.u.; coninutul n extract 72-80% s.u. Aprecierea calitativ a orzului pentru bere se face dup: Aspectul exterior se examineaz urmtoarele caracteristici: culoarea i mirosul bobului; fineea nveliului; gradul de impurificare; puritatea soiului (dup form i mrimea bobului, aspectul bazei bobului i al penei bazale, aspectul rndurilor nveliului i al nervurilor). Analiza mecanic permite o apreciere a orzului dup urmtoarele criterii: uniformitatea i mrimea boabelor boabele de orz mari i pline (de peste 2,5 mm) dau mai mult extract, trebuie s aib o uniformitate de 80%; farinozitatea sau calitatea corpului finos trebuie s prezinte un procent mare de boabe finoase; masa hectolitric trebuie s fie cuprins ntre 63 i 75 kg; masa a 1000 de boabe este de dorit s varieze ntre 35 i 48g, se prefer orzul cu masa a 1000 de boabe ct mai mare; viabilitatea (procentul de boabe vii) trebuie s fie de minimum 96%; energia de germinare (procentul de boabe care germineaz) dup 3 zile, trebuie s fie ct mai mare; capacitatea de germinare (procentul de boabe care germineaz) dup 5 zile de germinare trebuie s fie ct mai mare; sensibilitatea la ap a orzului relaia comportrii orzului la nmuiere, depinde de condiiile climaterice la coacere i recoltare i de gradul de maturare a orzului. Analiza chimic, compoziiei chimice trebuie stabilit coninutul n ap, n substane proteice i n amidon al orzului. n ceea ce privete indicii chimici ai orzului pentru bere, coninutul n proteine este de preferat s varieze ntre 9 i 11,5% (acesta se stabilete prin nmulirea cantitii de azot din orz cu factorul 6,25). nsilozarea orzului Principalele condiii care se impun la nsilozarea orzului, destinat fabricrii malului, este pstrarea intact a puterii de germinare. n vederea pstrrii puterii de germinare a orzului, acesta este bine s se nsilozeze la umiditatea de 12%. Aprecierea calitii tehnologice a orzului pentru bere se face dup criterii stabilite, n Europa, de Comitetul pentru orz al EBC i anume: producia la hectar; uniformitatea boabelor; coninutul n protein; randamentul n extract al malului obinut din orz; coninutul n azot total i solubil al malului; friabilitatea malului; activitatea diastazic; vscozitatea i coninutul n -glucani n mustul de laborator; gradul de fermentare a mustului de laborator. Apa 9

Este componentul de baz utilizat la fabricarea malului i berii, de compoziia creia depinde calitatea produsului finit. Apa ocup un loc principal fiind folosit la splare orzului, la nmuierea orzului, la germinarea orzului, la rcire, la igienizare, etc. n industria malului, apa este folosit: ca materie prim; pentru igienizarea utilajelor; pentru splarea orzului; pentru obinerea agenilor de rcire; pentru producerea aburului. Apa folosit n fabricarea malului este considerat ca materie prim deoarece: prin calitatea ei influeneaz desfurarea procesului tehnologic; influeneaz nsuirile fizico-chimice ale malului; este necesar n toate etapele tehnologice; cantiti de ap sunt folosite la igienizarea utilajelor i seciei, tiind c la fabricile de mal trebuie respectate cu strictee condiiile de igien specifice. Coninutul de ap necesar fabricrii malului i a berii este de 5-14 hl ap pentru un hl bere. Amplasarea fabricii de mal se face asigurnd sursa de ap necesar, cantitativ i calitativ. Surse de ap Fabricile de mal i procur apa din: surse de adncime (puuri proprii de adncime, captare de izvoare etc.); apa de suprafa (pruri, ruri, lacuri); apa din reeaua localitii. Cu excepia apelor de la reeaua local, celelalte surse de ap trebuie purificate adic supuse unei filtrri i dedurizri, fiind astfel adus la parametrii de calitate ai unei ape potabile. Condiiile de calitate ale apei Apa potabil folosit este caracterizat printr-o serie de proprieti: Proprieti senzoriale: miros, datorat substanelor organice aflate sub aciunea microorganismelor vii; gust, se datoreaz substanelor minerale dizolvate, poate fi: srat (clorur de sodiu sau sulfat de sodiu); amar (sulfat de magneziu sau clorur de magneziu); dulceag (sulfat de calciu); acidulat (dioxid de carbon); acru (bicarbonat sau clorur de fier). Proprieti fizice: culoare, dat de substanele dizolvate sau aflate n stare coloidal, cum ar fi: oxizi ferici, compui ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.; turbiditate, datorat suspensiilor minerale sau organice; temperatur, funcie de sursa de ape reziduale i de anotimp; conductivitate electric, funcie de natura i concentraia ionilor; radioactivitate apa poate transmite radiaii permanente , sau . Proprieti chimice: reacie pH, care poate fi acid sau bazic; duritate, dat de srurile de calciu i magneziu (carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai) aflate n soluie. 10

Duritatea apei poate fi: temporar, permanent i total. duritatea temporar este determinat de carbonai, dispar prin fierbere; duritatea permanent este determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, nu dispar prin fierbere; duritatea total este suma duritilor temporar i permanent. Distingem urmtoarele feluri de ape: ape foarte moi 0-4 duritate; ape moi 4-7 duritate; ape de duritate medie 7-14 duritate; ape dure 14-21 duritate; ape foarte dure 21-30 duritate. Apele, n funcie de componentele lor, se mpart n dou categorii: ape carbonate; ape sulfatate. La toate apele se analizeaz urmtoarele componente: coninut de substane organice; coninut de fier; coninut de mangan; coninut de calciu; coninut de magneziu; coninut de amoniac; coninut de clor; coninut de cupru, plumb, zinc; coninut de dioxid de carbon; coninut de hidrogen sulfurat. Proprieti bacteriologice apele folosite n industria malului trebuie s fie ct mai pure. Apele folosite la igienizare, cele care rmn n conducte, pot conine cantiti de microorganisme care afecteaz calitatea malului. Apele de suprafa i cele de mic adncime sunt contaminate, de aceea se prefer ape de adncime. n aceste ape se gsesc ageni patogeni i nepatogeni, procentul maxim admis fiind de 300 diferii germeni/ml de ap i de 0-3 bacili Coli/l ap. La igienizarea spaiilor de producie, a conductelor se folosete ap fr bacterii din grupa Coli. Proprietile bacteriologice sunt date: de bacterii organotrofe (saprofite); de bacterii coliforme; de bacterii patogene. Proprieti biologice: numr de organisme vizibile cu ochiul liber, absent; numr maxim de microorganisme la 1 litru de ap. Influena compoziiei apei asupra procesului de malificare Prin srurile ei, apa influeneaz calitatea malului berii, astfel n ap se gsesc: cationi: H+, ioni alcalino-pmntoi (Ca2+, Mg2+), ioni alcalinici (Na+, K+), Fe2+, F3+, Al 3+, NH4+, ionii de K+ i NH4+ se gsesc n cantiti mici provenind din descompunerea substanelor organice; anioni: OH-, HCO3, SO42-, Cl-, NO3-, Na-, care reprezint indicii de calitate ai apelor, tiind c ionul azotic este toxic n concentraii mai mari de 10 mg/l, se dorete ca n ap, s fie un coninut redus de azotat i azotii

11

deoarece aceste substane particip la formarea transaminelor, care sunt cancerigene. Ali componeni, cum sunt SiO32-i PO43-, pot influena negativ calitatea malului, iar Mn i Cu, sub form de urme, au efect inhibitor, fiind indicat ca metalele (Cu, Fe, Mn) s se gseasc n concentraii de maxim 1 mg/l. Apele conin i gaze: O2, N2, CO2, CO2 liber din ap n concentraie redus care determin meninerea n soluie a unei mici stri alcaline. Ionii i srurile din ap au influen deosebit asupra transformrilor care au loc n timpul obinerii malului fiindc influeneaz germinarea. De asemenea, ionii i srurile din ap pot influena formarea enzimelor din bobul de orz, uscarea malului verde, etc. pH-ul influeneaz formarea anumitor componente n mal: substanele polifenolice, enzime, etc. Din punct de vedere al aciunii pe care o au ionii i srurile din ap, distingem dou grupe i anume: ioni i sruri care tind s mreasc pH-ul din bob; ioni i sruri care tind s scad pH-ul din bob; Cel mai important rol l are ionul bicarbonic (HCO-) care este un consumator de ioni H+ formnd acidul carbonic, acesta este instabil care prin disociere formeaz dioxid de carbon i ap. Bicarbonatul de calciu interacioneaz cu fosfaii pe care-i transform n fosfai primari i n fosfai secundari, producnd creterea pH-ului. Se formeaz fosfai teriari de Ca insolubili i de potasiu solubili. Se formeaz fosfatul teriar de Mg insolubil la fierbere i fosfatul de potasiu solubil. Aciunea de cretere a pH-ului depinde de natura i cantitatea substanelor existente n ap. n ap exist ioni i sruri care pot scdea pH-ul. Ionul de K acioneaz asupra ionului bicarbonic punnd n libertate ionii de H+. Formarea srurilor de Ca favorizeaz formarea de piatr pe utilaje. Piatra este un amestec de fosfai i oxalai de calciu, care formeaz un depozit rugos pe suprafaa instalaiilor, a utilajelor i conductelor. Ele se igienizeaz foarte greu, reduc coeficientul de transmisie a cldurii fiind necesar o verificare i eliminarea acesteia, din timp n timp. Operaia se numete detartrare. Este indicat controlul apei prin determinarea alcalinitii necompensate dat de aciunea pe care o au ionii bicarbonici vizavi de ionii de Ca i Mg. Pentru compensarea alcalinitii propriu-zise a unui echivalent de ioni bicarbonici, sunt necesari 3,5 echivaleni de Ca sau chiar 7 echivaleni de Mg. Kolbach a stabilit noiunea de alcalinitate remanent sau necompensat ca fiind egal cu diferena ntre alcalinitatea total i alcalinitatea compensat. Alcalinitatea total este dat de duritatea temporar, iar alcalinitatea compensat este egal cu raportul dintre duritatea Ca i duritatea Mg/2, totul se mparte la 3,5. Indicele 3,5 reprezint echivalentul de Ca necesari la compensarea unui echivalent de bicarbonat. Metode de corectarea apei Modificarea duritii apei se face prin ndeprtarea duritii temporare, operaia se numete decarbonatare. Se poate face prin mai multe metode: decarbonatarea termic adic tratamente termice; decarbonatarea cu lapte de var; decarbonatarea cu schimbtori de ioni. n vederea folosirii apei pentru cazane, pentru splarea i igienizarea seciilor, se acioneaz asupra duritii totale. Corectarea apelor se poate face prin reducerea cantitativ a carbonailor prin tratare cu acizi minerali. Decarbonatarea termic se face prin nclzirea apei la temperatura de 60C, cnd bicarbonaii se transform n carbonaii insolubili() i solubili (). 12

Decarbonatarea cu ap de var, permite transformarea bicarbonailor de Ca i Mg i derivailor de Fe n sruri insolubile cu ajutorul laptelui de var. Acest tratament este ieftin, iar prin adugare de lapte de var se face i o dezinfecie a apei, putnd astfel s se fac i o limpezire a sursei de aprovizionare cu ap. Demineralizarea apei se poate realiza prin aciunea schimbtorilor de ioni sau prin electroosmoz sau osmoz invers. Decarbonatarea apei la 10-12C se face prin dou metode: decarbonatarea discontinu are o capacitate mare efectundu-se prin trecerea apei printr-un sistem unde este foarte bine omogenizat i se las 20-24 h. La contactul dintre ap i laptele de var au loc reaciile de mai sus, iar instalaia este simpl; decarbonatarea continu are diferite forme de construcie; n fluxul de ap se introduce laptele de var. Circuitul este relativ lung, timp de 24 h n care are loc formarea de componente insolubile, dup care apa este trecut printr-un filtru pentru reinerea precipitatelor formate. Materiale auxiliare n procesul tehnologic de fabricare a malului, pentru realizarea calitii i stabilitii se folosesc urmtoarele materiale auxiliare: preparate enzimatice; antiseptici i dezinfectani; apa este folosit ca: ap tehnologic; ap de rcire; ap potabil; ap pentru obinerea aburului. energia electric i aburul. Preparate enzimatice microbiene Anumite mucegaiuri i bacterii au proprietatea de a produce enzime, prin culturile de suprafa ale mucegaiului Aspergillus oryzae, pe tre de gru, se obin preparate enzimatice. Se folosesc dou procedee de cultur a mucegaiului: procedeul de suprafa trele de gru se umezesc cu ap sau se amestec cu borhot, se sterilizeaz prin barbotare de aburi i se rcesc pn la 30oC, se aeaz n tvi, ntr-un strat de 30 mm i se nsmneaz, dezavantaje sunt: mediul de cultur are o umiditate mic, se sterilizeaz i se manipuleaz greu; nainte de uscare, mucegaiul sporuleaz intens, iar n timpul uscrii, ambalrii i depozitrii, sporii se rspndesc uor. procedeul submers se caracterizeaz printr-o productivitate ridicat i fr dezavantajele de mai sus. Se folosesc tulpini de Aspergillus niger, care se dezvolt bine submers i produc o cantitate mare de enzime. Procedeele sunt: discontinue; semicontinue; continue. Avantajele folosirii preparatelor enzimatice sunt urmtoarele: comoditate n pstrarea i utilizarea preparatelor enzimatice; folosirea unor doze mici, cu un pre de cost sczut; nu infecteaz mediul; au o activitate enzimatic standard; n timpul depozitrii nu i modific proprietile; 13

au o termorezisten ridicat; sunt mai srace n microorganisme duntoare; acioneaz n condiii blnde de mediu, temperatur, pH i presiune; se manipuleaz uoar; previn infeciile. Aditivi folosii la malificare Aditivii folosii la malificare sunt clasificai n funcie de aciunea lor principal, i anume pentru: reducerea populaiei de microorganisme de pe materia prim; reducerea coninutului n polifenoli din mal sau insolubilizarea lor; favorizarea germinrii; accelerarea modificrilor orzului i ntreruperea repausului germinativ; creterea extractului i modificarea produilor finali din extract; controlul formrii azotului solubil; micorarea pierderilor la malificare. Reducerea populaiei microbiene se realizeaz prin folosirea alcaliilor, formaldehidei i hipocloriilor. Formaldehida adugat n apa de nmuiere are dou efecte: un efect direct de distrugere a microorganismelor, inclusiv a mucegaiurilor din genul Fusaria; un efect de blocare a polifenolilor n orz i n mal, prin faptul c formaldehida leag n compleci polifenolii i proteinele din orz sau mal, compleci care devin insolubili i sunt extrai la brasaj; este favorabil la stabilitatea coloidal a berii obinute, deoarece partenerii tulburelii la rece sunt blocai prin insolubilizare chiar n orz/mal i rmn n borhot. Aciunea de favorizare a germinrii este realizat de acidul giberelic (GA3) care se gsete n orz alturi i de ali compui giberelici (GA1, GA4, GA7). Prin folosirea acidului giberelic (GA3) se mbuntete mecanismul embrionului, are loc o cretere a activitii enzimelor existente i se formeaz enzime hidrolitice de novo, care intervin n solubilizarea orzului la germinare. Prin folosirea acidului giberelic se produc urmtoarele efecte: ntreruperea repausului germinativ; accelerarea tuturor proceselor biochimice care conduc la solubilizarea orzului, la germinare, ntr-un timp mai scurt; creterea vitezei respiraiei la germinarea orzului i a degajrii de cldur; creterea radicelelor i n mod mai evident creterea acrospirei; stimularea produciei unor enzime, incluznd proteaze, peptidaze, amilaz, precum i a altor carbohidraze i fosfataze. Nu trebuie s se depeasc doza optim de acid giberelic, deoarece la o supradoz (> 3 mg/kg orz) au loc urmtoarele efecte negative: malul devine suprasolubilizat; extractul n ap rece i substanele cu azot solubile sunt mai mari; malul va deveni mai nchis la culoare n procesul de uscare i mustul obinut din acest mal are o culoare mai nchis; nivelul de azot solubil i raportul SNR este mare; raportul aminoacizi/proteine este mare; 14

mustul conine o cantitate mare de carbohidrai simpli, iar raportul zaharuri simple /dextrine este mare. Controlul formrii azotului solubil, precum i micorarea pierderilor la malificare, poate fi realizat prin folosirea bromailor i a srurilor acidului octanoic. Bromaii solubili controleaz respiraia orzului la germinare, reduce cldura generat, iar consumul de frig artificial necesar rcirii va fi mai redus. Bromaii solubili reduc procentul de radicele, acestea devin mai scurte, mai rsucite i mai umflate, inhib activitatea enzimelor proteolitice i nivelul de azot solubil din mal. Bromaii ptrund n orz prin toat suprafaa bobului, mai mult prin embrion; bromaii care au ptruns n orz la uscarea malului se distrug. Alte substane folosite la malificare sunt urmtoarele: octanoatul de sodiu, benzoxazolona; acidul lactic; acidul 2,4 diclor fenoxiacetic; acidul acetic;acidul nitric; acidul sulfuric;acidul fosforic i srurile sale; cumarina; sulfatul de cupru. Antiseptici i dezinfectani Antisepticii se folosesc pentru combaterea microorganismelor de infecie care apar n cursul procesrii malului. Substanele dezinfectante sunt folosite n scopul distrugerii agenilor patogeni, iar cele antiseptice, n doze mici, mpiedic dezvoltarea i activitatea microorganismelor patogene. ntre cele dou categorii de substane nu exist o delimitare precis. Dup compoziia chimic, substanele cu aciune dezinfectant sunt acizi, baze, sruri, compui cu clor, aldehide etc. Substanele dezinfectante folosite sunt hidroxidul de sodiu (sod caustic) i hidroxidul de calciu (lapte de var), soluiile de hidroxid de sodiu i lapte de var se folosesc pentru dezinfectarea cartofilor i a conductelor tehnologice. Srurile cele mai frecvent folosite sunt carbonatul de sodiu, care este o pulbere alb, uor solubil n ap i soda calcinat sub form soluie, se folosesc pentru dezinfectarea utilajelor i a conductelor tehnologice. n fabricile de mal se folosesc urmtoarele substane dezinfectatoare: soda caustic (hidroxidul de sodiu) se folosete sub form de soluie 3% pentru dezinfectarea recipienilor metalici, iar n concentraii de 0,5-2% pentru splarea i dezinfecia conductelor i ncperilor de fabricaie; soda caustic (carbonat de sodiu) se folosete n concentraii de 5-10% pentru splarea vaselor metalice i a conductelor, n concentraii de 1-3% pentru splarea furtunelor de cauciuc; varul sub form de clorur de var n concentraii de 0,3-0,4% pentru dezinfecia recipienilor, a depozitelor, a pardoselii din slile de fabricaie i a orzului la nmuiere; antiformolul, amestec de hidroxid de sodiu i hipoclorit de sodiu, n concentraii de 1-2%, se folosete la splarea conductelor, vaselor metalice i a furtunelor de cauciuc. Dintre produsele cu reacie acid amintim: elmocidul acid, flamonul, acidul azotic i acidul sulfuros, montaninul; aceste produse au o capacitate redus de splare, dar sunt nite dezinfectani puternici. elmocidul acid este un amestec de acid azotic i clorur de sodiu, folosit n concentraii de 1-2%, pentru splarea tancurilor, permind ndeprtarea pietrei; montaninul, un amestec de acid flurosilicic, florur de amoniu i acidfluorhidric, se folosete n concentraie de 1-2%; flamonul este un amestec de florur de amoniu i acid fluorhidric, folosit n concentraii de 0,5-1% pentru dezinfectarea furtunelor din cauciuc; acidul azotic soluie 2-3% folosit pentru dezinfectarea i curirea instalaiilor atacate de produse alcaline;

15

acidul sulfuros n concentraie de 10 grame SO2/l este un dezinfectant puternic, se poate folosi i sub form de sulfit acid de potasiu. Produsele neutre se folosesc pentru dezinfectare i au o aciune de detergent avnd o activitate superficial, nefiind toxice: aldehida formic i srurile cuaternare de amoniu. aldehida formic este folosit sub form de soluie diluat n concentraie de 0,5% pentru dezinfectarea furtunelor de cauciuc, ncperilor, n concentraie de 1-2%, pentru dezinfectarea linurilor i a tancurilor, sub form de soluie de 2%, pentru dezinfectarea spaiilor de germinare i a conductelor metalice, sub form de soluie de 0,2%. srurile cuaternare de amoniu se folosesc sub form de soluii n concentraii de 0,1-0,2% pentru dezinfectarea spaiilor de producie. n ultimul timp au aprut i ali detergeni puternici. Utiliti Sub denumirea de utiliti se neleg urmtoarele: consumul de ap, aer, abur i energie electric. Apa n vederea desfurrii unui proces tehnologic eficient este necesar asigurarea seciei cu ap. Apa folosit este:apa tehnologic;apa de rcire;apa potabil;apa pentru obinerea aburului. Apa tehnologic particip la obinerea produsului finit, se folosete la splarea orzului, la nmuierea orzului, la germinare i la dezinfectarea splarae spaiilor de producie, la splarea utilajelor i a conductelor tehnologice. Apa tehnologic trebuie s aib o puritate bacteriologic, similar caliti apei potabile, fr germeni patogeni. Apa de rcire reprezint ponderea cea mai mare din consumul de ap necesar procesrii malului. Nu intr n contact cu produsul, deci nu este nevoie s ndeplineasc condiiile de calitate a apei potabile, dar trebuie s aib temperatur i duritate sczut. Pentru a mpiedica depunerea pietrei de pe pereii serpentinelor i a conductelor este suficient adugarea de 5 g polifosfat la 1mc de ap de rcire. La fabricarea malului se folosesc 7,5-15 mc ap/hl. Aerul tehnologic Aerul tehnologic are un scop dublu: agent de transport pneumatic al cerealelor; surs de oxigen pentru asigurarea necesarului de oxigen la germinare. Aerul comprimat se obine cu ajutorul compresoarelor, suflantelor i a ventilatoarelor. Dimensionarea se face n funcie de necesarul de aer din orele de vrf. Aerul obinut este trecut prin filtre grosiere i se sterilizeaz prin filtre speciale bactericide. n secia de cultur pur i n seciile de multiplicarea drojdiilor de cultur, se folosete aer steril. Energia electric i aburul Unitile de procesare sunt alimentate cu energie electric din sistemul naional. Pentru acionarea motoarelor electrice se folosete curent electric la tensiunea de 380 V, iar pentru iluminat tensiunea de 220V. Aburul este produs n centralele termice proprii i este folosit pentru sterilizarea utilajelor i a conductelor tehnologice. Debitul de abur este nregistrat cu ajutorul unui debitmetru, iar n vederea eliminrii pierderilor de abur, conductele i utilajele se vor izola termic. Scopul fabricrii malului Prin mal se nelege un orz nmuiat, ncolit artificial i apoi, uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de mal.

16

Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile mari de enzime necesare degradrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrine i puin glucoz, dintre care maltoza i glucoza sunt fermentescibile. Procesarea malului Fabricarea malului cuprinde dou faze: condiionarea orzului; malificarea orzului. Condiionarea orzului cuprinde operaiile de precurire, curire, sortare i maturare. Malificarea orzului cuprinde urmtoarele operaii: cntrire, nmuiere, germinare, uscare, curire de radicele i maturarea malului. Condiionarea materiei prime Loturile de orz sau orzoaic, conine diferite impuriti, ca: bulgri de pmnt, pietre, buci de sfoar, mici buci de metal, spice ntregi, paie, semine de plante, srme etc. Operaia de condiionare implic ndeprtarea excesului de ap din boabe, a impuritilor organice i anorganice prin procesul de precurire i curire, urmat de depozitare, conservare i maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate ndeprta fie prin vnturare, fie prin uscare cu aer cald, la temperatura de 40C, pentru a nu diminua capacitatea germinativ. Fluxul tehnologic de curire a orzului Fluxul tehnologic de curire a orzului, din buncr, orzul este ridicat de elevator pn la partea superioar a cldirii, de unde cad n aparatul de curirea epilor. Apoi, orzul ptrunde ntr-un separator-aspirator, unde se separ corpurile mai mari dect orzul, iar praful i pleava sunt ndeprtate cu ajutorul unor instalaii de desprfuire. Orzul trece n separatorul magnetic i n trioare, unde se separ corpurile rotunde. Din trioare, orzul se aduce n aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site, se separ orzul curit pe caliti. Orzul se transport n silozuri, iar deeurile rezultate n timpul operaiei de curire se depoziteaz separat. Se obine orzul curat i selecionat, care se poate introduce imediat n procesul de malificare propriu-zis. Amplasarea acestor aparate se face pe vertical, dnd astfel posibilitatea ca orzul s ptrund singur din aparat n aparat, acestea fiind aezate la etaje diferite. Prin mal nelegem un orz (orzoaic) nmuiat, ncolit artificial i uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui, n usctoare speciale, poart numele de mal. Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile necesare de enzime care pot degrada amidonul, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrin, glucoz (maltoza i glucoza sunt fermentescibile). Operaia cea mai important a procesului de malificare este germinarea cerealelor, care permite dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv i dau natere unei mici plantulei. n prima etap are loc activarea enzimelor necesare mobilizrii produselor de rezerv i anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele. n structura morfologic a boabelor de cereale au loc transformri profunde. Prepararea malului cuprinde cinci operaii importante i anume: curire, sortarea, condiionarea i depozitarea orzului; nmuierea; germinarea; uscarea; condiionarea malului dup uscare. Curirea i sortarea orzului Orzul introdus n fabric este supus urmtoarelor operaii importante: precurire; curire; sortare pe caliti. Aceste operaii permit ndeprtarea impuritilor de natur anorganic i organic, ca: paie, buruieni, coji, pmnt, pietre, metale, nisip etc. n cazul orzului recoltat proaspt este necesar o depozitare pn la depirea pauzei de germinare, care este de 14-18 zile. 17

Alegerea i aprecierea orzului Orzoaica i orzul se aleg dup provenien i sortiment, iar n funcie de aceti factori, se controleaz calitatea, dup anumite caracteristici exterioare i prin analiz. Orzoaica de bun calitate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: masa hectolitric 67-72 kg; masa a 1000 boabe 34-38 g; uniformitatea 85-95%; impuriti 1%; capacitatea de germinare 92-97%; umiditatea 12-14%; extract raportat la substana uscat 78-82%; coninut n substane azotoase9-11%.
Orz brut Condiionare Precuraire Curire Sortare pe calitate

Depozitare pentru postmaturare i nvingerea repausului germinativ Ap Aer nmuierea orzului la 1520C/36-48 ore, splare i dezinfectare Germinare 17-25C/4-6 zile Aer cald Orz germinat (mal verde) Uscare la 50-60C la 60-80C Rcire i degerminare Mal finit Depozitare pentru maturare

Aer

Fig. 1. Schema de operaii unitare a procesului de fabricare a malului

18

Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a malului Descrcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face ntr-un buncr cu grtar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport sau elevator cu cupe pentru a fi depozitat n siloz. Transportul mecanic se realizeaz cu elevatoare cu cupe sau necuri transportoare, iar transportul pneumatic cu instalaii prin aspiraie i prin refulare. Instalaiile pentru transportul cerealelor se pot mpri n: instalaii pentru transportul pe vertical al cerealelor: elevatoare; instalaii pentru transportul pe orizontal al cerealelor: 19

transportoare elicoidale; transportoare cu band; instalaii pentru transport pneumatic: prin aspiraie; prin refulare. Elevatoarele sunt instalaii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe vertical sau aproape pe vertical. Elevatorul se compune dintr-o band sau dintr-un lan care se rotete n jurul a doi tamburi. Transportoarele elicoidale se folosesc pentru a transporta orzul sau malul, pe orizontal sau n pant. Transportorul se compune dintr-un jgheab din tabl de oel, avnd seciunea semicilindric. n acesta se gsete un ax orizontal pe care se prind o serie de spirale elicoidale din tabl, formnd un urub fr sfrit, sau o serie de palete dispuse n spiral. Cerealele sunt antrenate de urubul fr sfrit n interiorul jgheabului i mpinse ncet nainte. Transportorul se nchide la partea superioar cu un capac metalic care s poat fi uor desfcut. Coeficientul de umplere a jgheabului este de 1/3-1/5. Coeficientul de umplere al transportoarele orizontale sunt de cel mult 0,3, iar la cele nclinate de maximum 0,4. Transportoarele elicoidale au urmtoarele avantaje: sunt rezistente; sunt ieftine; pot fi uor instalate; rspndesc uor orzul cu ajutorul unui orificiu n jgheab; pot face i o amestecare a boabelor de orz. Dezavantajele transportorului elicoidal sunt: consum mare de energie; sunt necesare dou transportoare n cazul cnd se schimb direcia; nu pot fi golite complet. Tubul transportor este un tub orizontal prevzut n interior cu un melc din tabl, care poate fi rotit pe dou serii de roi. Randamentul este inferior unui transportor elicoidal, ntruct viteza i pasul urubului sunt mai mici. Acest sistem de transport are urmtoarele avantaje: deservirea este uoar; orzul nu este degradat; tubul poate fi golit complet; consumul de energie este asemntor cu al transportorului elicoidal. Dezavantajul const n faptul c interiorul conductei nu este accesibil n cazul nfundrii transportorului. Transportorul cu band este format dintr-o band continu, confecionat din cauciuc, care se rotete n jurul a doi tamburi. La captul anterior se aduce orzul, care se descarc la captul opus ntr-un buncr sau la un punct intermediar, folosind un cruciormobil. Tamburul anterior este i organul de conducere a benzii, avnd un diametru ceva mai mare. Cel de-al doilea tambur se mic liber pe axul lui i are un dispozitiv pentru ntinderea benzii. Banda se sprijin, pe toat lungimea ei, pe o serie de role de susinere fixate pe cadrul transportorului. Transportoarele cu band pot fi orizontale sau nclinate, la care se ine seama ca unghiul maxim de nclinare care depinde de materialul care se transport. Randamentul mecanic al benzii transportoare este foarte bun. Transportorul cu band are urmtoarele avantaje: orzul nu este degradat; se face o golire complet; consumul de putere este mai mic. Ca dezavantaje, se menioneaz: alimentarea benzii nu se poate regla; spaiul necesar este mare; uzura este mare. Transportorul cu lan (redlerul) este format dintr-o carcas n care se rotete un lan cu zale plate. Lanul este pus n micare de o roat dinat aezat la unul din capete, trece peste un tamburul de ntindere i se rotete apoi n jurul unei alte roi, aezat la cellalt capt. Orzul este antrenat de zalele lanului care alunec pe fundul carcasei. La drumul de ntoarcere, zalele alunec pe o serie de ine. ntreaga instalaie este construit din metal. nlimea stratului de orz antrenat poate fi egal cu limea zalelor metalice. Aceste transportoare cu lan pot transporta cerealele pe orizontal i nclinat, au urmtoarele avantaje: nu se nfund; pot fi deci uor alimentate; nu degaj praf; se golesc complet; sunt foarte economice; avnd un grad redus de friciune, necesit for puin. 20

Instalaii de transport pneumatic. n cazul transportrii cerealelor la distane i n cantiti mari, se folosesc instalaiile de transport pneumatic care se clasific n: instalaii pneumatice cu aspiraie, se folosesc cnd cerealele trebuie aduse din diferite puncte, ntr-un singur loc; instalaii pneumatice prin refulare, se ntrebuineaz cnd cerealele trebuie distribuite dintr-un siloz central, n diferite puncte de lucru. Instalaii de transport pneumatic prin aspiraie se compune din: conduct de aspiraie (sorb); conducte de transport; recipient cu distribuitor de cereale; filtru; pomp de aer. Recipientul etan are un distribuitor de cereale care uniformizeaz ieirea boabelor, fr a permite intrarea aerului. Boabele sunt transportate pe conduct pn la punctul central. Instalaia de absorbie propriu-zis se compune dintr-un sorb care este cufundat n masa orzului i care este legat la o conduct flexibil. Sorbul este format din dou evi concentrice, iar aerul aspirat prin spaiul dintre cele dou evi antreneaz i boabele cu care se amestec. Conductele se construiesc din oel, ele trebuie s fie perfect netede n interior, fr coturi brute sau obstacole i bine etanate. Legtura dintre sorbul de aspiraie i reeaua de conducte se face printr-un tub flexibil de cauciuc, care are o garnitur metalic interioar format din inele. n punctele unde se ramific mai multe conducte, se monteaz vane cu mai multe ci. Instalaii pneumatice de transport prin refulare se transporta rapid cerealele n diferite puncte din fabric. Boabele se introduc n conducte folosind un distribuitor celular, iar evacuarea cerealelor se face printr-o serie de recipieni cilindro-conici, care permit scurgerea boabelor cu vitez redus asigurnd i evacuarea aerului comprimat. Compresorul de aer, se monteaz, de obicei, n sala mainilor. n cazul distanelor scurte de transport, poate fi nlocuit de ctre un ventilator. Viteza de circulaie a orzului n instalaiile pneumatice este de circa 10 m/s, pentru a nu frmia boabele la ieirea din instalaie i se monteaz o camer de destindere, la ieirea din instalaie. Transportul pneumatic prezint urmtoarele avantaje: transportul se face rapid; cerealele sunt supuse unei desprfuiri i aerisiri; se monteaz uor; ocup un spaiu redus; nu prezint pericol de incendiu. Dezavantaje ale transportului pneumatic: costul ridicat al instalaiei; consum mare de energie electric; cheltuieli mari de ntreinere. Cu ajutorul transportorului pneumatic, prin intermediul sorburilor i conductelor flexibile, orzul sau orzoaica este transportat din instalaiile de precurire sau curire, direct n siloz. Precurirea orzului Precurirea orzului are rolul de a ndeprta din masa de orz impuritile de natur organic i anorganic, mai mici i mai mari dect bobul de orz ca: paie, buruieni, coji, semine de buruieni i alte plante cultivate, bulgri de pmnt, corpuri metalice, nisip, praf etc. Precurirea cerealelor se realizeaz cu tararul-aspirator. Tararul-aspirator ndeprteaz impuritile pe baza diferenei de dimensiuni i a proprietilor aerodinamice din masa de cereale, efectund aspiraia prafului i a impuritilor uoare i eliminarea impuritilor mai mari i mai grele prin cernere, respectiv prin alunecarea peste mai multe site nclinate. Sitele separ din masa de cereale, impuriti mai mari dect bobul de orz (pietre mici, bulgari de pmnt, buci de sfoar, paie, semine mari etc.) i impuriti mai mici dect bobul de orz (semine mrunte de buruieni, nisip, praf, coji etc.). Pentru curire tararul aspirator difer fa de precurire prin dimensiunile i nclinarea sitelor, celelalte elemente fiind identice. Cu ajutorul unui curent de aer, impuritile uoare mpreun cu boabele goale sunt antrenate i transportate la un separator de praf. Corpurile strine care au dimensiuni asemntoare cu ale bobului de orz i n special o lungime asemntoare a boabelor, cum ar fi ovzul, neghina, mzrichea, boabele sparte etc., nu se pot separa aici. 21

Prile componente principale ale curitorului sunt: sit cu ochiuri mari, care reine corpurile strine mari, permind trecerea boabele de orz; sit cu ochiuri mici, care reine boabele bune de orz, dar permite trecerea prafului i a corpurilor mrunte; un ventilator, care absoarbe praful. La o main de curire cu trei rnduri de site, ochiurile sitelor au urmtoarele dimensiuni: pentru sita superioar, 20mm lungime i 12mm lime; pentru sita mijlocie, 15mm lungime i 3,5-4mm lime; pentru sita inferioar, 1,5-1,8mm lime. De pe site, orzul trece n straturi subiri prin curentul de aer al ventilatorului, care poate fi orizontal sau vertical. Pe drumul parcurs de orz se aeaz o serie de obstacole sau icane. Separatorul magnetic se amplaseaz dup tararul aspirator, avnd drept scop reinerea prilor metalice (cuie, srme, uruburi etc.) din masa de cereale care pun n pericol integritatea celorlalte utilaje. Principiul separrii magnetice const n trecerea unui strat subire de orz n apropierea suprafeelor magnetice. Impuritile de oel care intr n cmpul magnetic sunt atrase, n timp ce boabele de cereale i urmeaz drumul n circuitul tehnologic. Se folosesc urmtoarele separatoare magnetice: separatoare cu magnet permanent cu suprafaa plan; separatoare electromagnetice. Maina de tiat epi este un utilaj format dintr-un rotor cu bare care reprezint organul de curire, mpreun cu o semimanta rifluit. Barele proiecteaz boabele de orz pe manta, separnd epii, fr a deteriora boabele, iar datorit frecrii ntre boabe, acestea se lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta curirii n funcie de dimensiunile boabelor de orz. Utilajul funcioneaz normal numai dac boabele de orz sunt uscate. Curirea orzului Are drept scop separarea corpurilor rotunde din masa de cereale ca: neghina, mzrichea, meiul, boabele sparte etc. care nu s-au separat n tararul-aspirator. Pentru separarea corpurilor rotunde se folosesc diferite tipuri de trioare. Triorul este un aparat cu ajutorul cruia se face separarea corpurilor rotunde, cum ar fi neghina, mzrichea, precum i boabele sparte de orz. Triorul este format dintr-un cadru de susinere pe care este montat o manta cilindric prevzut cu o serie de alveole care au forma unor buzunare sau adncituri, dnd posibilitatea reinerii boabelor rotunde pe care le separ de orz. n manta ptrund boabele de orz amestecate cu corpurile rotunde; boabele rotunde ptrund n alveole, n timp ce boabele lungi alunec mai departe pe suprafaa metalic. n timpul rotirii tamburului, boabele rotunde rmn n alveole, iar dup ce parcurg un unghi de peste 90o, ele cad ntr-un jgheab i sunt colectate separat de boabele de orz. Triorul cilindric de mare capacitate (triorul rapid) are o productivitate mare, datorit viteze periferice mai mari a cilindrului, dar i a numrului de alveole. La triorul obinuit se folosete numai 1/4-1/5 din suprafa, iar corpurile rotunde si strine, sunt reinute n alveole, datorit forei centrifuge, n timp ce boabele de orz, care sunt mai grele, cad mai nainte, separndu-se n jgheabul colector care este aezat mai sus. Deoarece viteza de rotaie este mare, boabele se rostogolesc n interiorul tamburului i vin n contact cu suprafaa alveolar. Pereii jgheabului interior sunt mai drepi, fundul jgheabului se apropie mai mult de axul tamburului, iar transportorul elicoidal se poate fixa de ax. Triorul cu discuri are drept elemente de lucru discuri turnate din font, cu celule n form de buzunare pe suprafeele laterale. Aceste trioare au o productivitate mai mare i o form compact. Triorul superior funcioneaz ca separator de neghin, iar cel inferior ca 22

separator de boabe rotunde. Deficienele acestor trioare sunt urmtoarele: uzura rapid a discurilor; cojirea boabelor datorit frecrii discurilor; consum mare de energie. Triorul pentru impuriti poate separa corpurile strine pe sortimente: boabe mari, mici, sprturi sau boabe uoare. Aceast separare se poate face cu ajutorul unui tobogan n form de spiral, iar impuritile sunt separate pe baza greutii lor specifice n trei, patru sorturi, care au o vitez de cdere diferit datorit forei de atracie. Acest aparat simplu nu necesit nici spaiu mare i nici energie electric. Separatorul de praf. Praful rezultat din operaiile de curire a orzului trebuie separat i evacuat, deoarece prezena lui este duntoare putnd cauza berii infecii. Se cunosc urmtoarele separatoare de praf: cu camere de desprfuire; cu cicloane; cu filtre de praf. Camera de desprfuire. Aerul ncrcat cu particule de praf este trimis, cu ajutorul unui ventilator, ntr-o camer unde are loc o destindere a aerului, fapt care face ca praful din suspensie s se depun pe fundul camerei. Camera de praf poate avea form conic, spre a permite o uoar evacuare. Dup desprfuire aerul este evacuat printr-un co. Camera de desprfuire prezint urmtoarele dezavantaje: pericol permanent de incendiu; pericol permanent de explozii; nu asigur o desprfuire perfect; necesit suprafee mari. Cicloanele se construiesc din tabl zincat i au form cilindro-conic. Aerul cu praf intr tangenial i cu o vitez mare n partea superioar a ciclonului; aici capt o micare circular i este mpins n jos. Particulele fine de praf antrenate de aer sunt mpinse de fora centrifug pe pereii netezi ai cicloanelor i alunec spre partea conic a ciclonului, de unde sunt evacuate. Aerul desprfuit i schimb din nou direcia, din partea conic se ridic i prsete aparatul printr-o deschidere cu seciunea de 2,5 ori mai mare dect a orificiului de intrare, astfel nct viteza de ieire a aerului este mult redus. La partea superioar se monteaz un capac mobil care permite reglarea n funcie de viteza aerului, astfel ca acesta s nu antreneze i praful. Suprafaa interioar a ciclonului trebuie s fie foarte neted, astfel ca praful, care urmeaz o micare n form de spiral ctre partea inferioar a aparatului, s poat aluneca cu uurin pe perei. Viteza cu care ptrunde aerul n aparat este de circa 30 m/s. Un ciclon necesit un spaiu de 0,55m3 la fiecare metru cub insuflat pe secund. Cicloanele sunt folosite n cazul prafului cu particule mai mari, praful foarte fin rmnnd mai departe n suspensie. Filtrele cu saci sunt formate din saci lungi, n form de tub, confecionai dintr-o estur deas, aezai vertical ntre dou desprituri de lemn sau metalice. Filtrele sunt formate din mai multe compartimente, fiecare compartiment avnd 4-8 saci. Aerul ncrcat cu particule de praf este trimis prin interiorul filtrelor, praful este reinut de suprafaa interioar a sacilor, iar aerul desprfuit trece prin pnz i se evacueaz n atmosfer. Praful reinut de saci este scuturat la inter- vale regulate de un dispozitiv automat. Astfel, se construiesc filtre unde aerul este aspirat sau unde este refulat. Sortarea orzului Sortarea sau separarea boabelor de orz dup mrime este necesar pentru a da posibilitatea unei nmuieri i germinri uniforme, pentru a obine un mal uniform cu un randament superior i constant. Aparatele sortatoare pot fi: Aparatul de sortare cilindric are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 i 2,2 mm. Orificiile sunt de form dreptunghiular, cu lungimea de 25mm i sunt dispuse vertical pe axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie aezat la intrarea boabelor. Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare. Instalaii de sortare cu site-plane. Aceste aparate folosesc site-plane care au avantajul unei suprafee active mult mai mari dect a sortatorului cilindric. Ochiurile sitei sunt dispuse n form de cruce. Orzul trece ntr-un strat mai subire, astfel nct toate boabele vin n contact cu suprafaa sitei. Fiecare sit este compus din trei pri: sita de sortare; placa 23

metalic cu bile de cauciuc care prin lovire mpiedic astuparea orificiilor cu boabe; plac pe care se adun boabele trecute prin sita de sortare. Sitele-plane au urmtoarele avantaje: realizeaz o sortare superioar; necesit un spaiu mai redus; au un consum redus de energie. Dezavantajele sunt urmtoarele: ntreinerea instalaiilor este mai dificil; sunt mai scumpe. Uscarea orzului Dac umiditatea este mai mare dect 14%, orzul recoltat, nainte de depozitare, se supune unui proces de uscare artificial, cu aer cald la temperatura de 20-40oC. Un procent de umiditate peste 14% intensific procesele de respiraie ale boabelor, iar temperatura din masa de boabe se ridic. Prin aceasta se creeaz condiii prielnice dezvoltrii mucegaiurilor i se diminueaz capacitatea de germinare a orzului. Substanele de rezerv din boabe (amidon, proteine etc.) se gsesc n stare de geluri uscate, cu o anumit cantitate de ap; aceast ap poate fi legat (prin absorbie) sau poate fi ca ap liber. Apa liber influeneaz intensitatea respiraiei deoarece permite dizolvarea substanelor de rezerv din endospermul boabelor. Procesul de respiraie al boabelor este un proces de oxidare prin care zaharurile rezultate prin hidroliza amidonului sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Astfel, n timpul pstrrii orzului, au loc pierderi de amidon, care uneori pot fi destul de mari. De aceea, este indicat s se urmreasc ndeprtarea apei libere din masa de boabe. Apa legat se gsete n gelurile seminei, ea determin punctul optim de umiditate, adic umiditatea critic a boabelor de care depinde conservarea boabelor. ndeprtarea excesului de ap liber trebuie s se fac pn la o umiditatea cuprins ntre 12 i 14%, care corespunde strii de echilibru i permite o pstrare i conservare bun a boabelor de cereale. Prin reducerea umiditii sub 10% se influeneaz nefavorabil puterea de germinare a cerealelor. Dac ndeprtarea excesului de umiditate se face cu ajutorul aerului cald, dup uscare, orzul trebuie n prealabil rcit, iar lotul trebuie lsat n repaus 2-3 ore nainte de nsilozare. Uscarea artificial a orzului sau orzoaicei se realizeaz cu aer cald la o temperatur de pn la 50C, deoarece la temperaturi mai ridicate, orzul i poate pierde din energia de germinare. Temperatura de uscare trebuie s fie cu att mai sczut cu ct umiditate orzului la nceputul uscrii este mai ridicat: pentru orzul cu 16% umiditate se folosete o temperatur de 49-50C; pentru orzul cu 22% umiditate se folosete o temperatur de 34C. n cazul orzului foarte umed, se va folosi uscarea n 2 trepte, adic de la 20 la 16% i de la 16 la 12 % pentru a evita distrugerea capilarelor din boabe i crparea lor. Se folosesc mai multe tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu sau discontinu, prevzute cu zone de prenclzire. La uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de usctoare de cereale, ca: usctor cu tampon i cu circulaia aerului cald; usctor sub form de turn; usctor sub form de tamburi; usctor sub vid etc. Usctoarele sunt echipate cu termometre care indic temperatura aerului de uscare i n masa de orz supus uscrii, iar temperatura aerului insuflat poate s ajung pn la 60C. Timpul de trecere prin usctor a boabelor de cereale este de 60-90 minute. O dat orzul uscat este rcit pn la temperatura ambientului realizat prin prefrizare, dup care se depoziteaz n silozuri. Pentru mbuntirea energiei de germinare este recomandat i depozitarea orzului, timp de 10-14 zile. Cntrirea orzului Orzul brut primit n secie este cntrit cu ajutorul cntarelor pod bascul cu capaciti de 5-50t. Orzul, n diverse faze ale procesului de curire i nmuiere i malul trecut la mcinare, se cntrete cu ajutorul unor cntare automate. Acestea sunt construite dintr-o 24

cup sau vas metalic, care se rstoarn imediat ce conin o anumit cantitate de cereale, n funcie de mrimea cntarului. Cantitile trecute prin cntar se nregistreaz cu ajutorul unui contor. Pentru ca un cntar s poat lucra n condiii bune, nu trebuie s aib mai mult de patru umpleri pe minut. Cntarul automat se compune din: plnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coul de cntrire, braul cntarului, o serie de prghii care regleaz micarea cupei precum i contorul de nregistrare. Orzul cade n co printr-o plnie, ndat ce cantitatea de orz sau mal introdus n coul de cntrire se apropie de cantitatea normal a cntarului, una din prghii se declaneaz, astfel nct, n momentul echilibrului se oprete admisia boabelor, nchizndu-se clapa de admisie. Deschizndu-se clapa de siguran a braului, cntarul devine liber, se nregistreaz cantitatea aflat n cup, iar coul basculei se rstoarn, cerealele cznd ntr-un buncr. n cteva secunde, se face descrcarea coului, iar de ndat ce acesta este complet golit, intervine o alt prghie, care ridic mecanismul de declanare. Coul revine la poziia iniial deschizndu-se n acelai timp i accesul orzului n cup. Depozitarea orzului Dup recoltare, boabele de orz sunt nc vii care nu pot fi folosite pentru malificare, necesitnd o odihn de cel puin 2-3 sptmni. Perioad de odihn depinde de condiiile de cultur, de soi, agrotehnic etc., fiind influenat de compoziia i structura pericarpului. Perioada este denumit repaos de germinare. De condiiile n care sunt depozitate boabele depinde n primul rnd, capacitatea de germinare. Depozitarea se face n silozuri sau n magazii special amenajate, curate i uscate. Boabele sunt depozitate cu un coninut de ap corespunztor unei maturri normale, mai ales cnd se utilizeaz silozurile. n cazul cnd coacerea pe spic s-a fcut pe timp ploios, smna conine ap n proporie mai mare i nu poate fi depozitat oricum. Este necesar s urmrim ndeprtarea apei libere sau rmnerea ei n cantiti foarte mici. Pentru aceasta, se determin punctul optim de umiditate, pentru o bun conservare a boabelor, adic aa-zisa umiditate critic a seminei, care reflect apa legat din gelurile seminei. Procesele care au loc n cursul depozitrii orzului dup recoltare poart numele de maturare secundar i se caracterizeaz prin micorarea umiditii, precum i degajarea dioxidului de carbon. Depozitarea orzului se face n silozuri n straturi de 10-40m, avnd grij ca acesta s aib o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea dintr-o celul n alta. Periodic, se verific temperatura din siloz i n momentul cnd aceasta crete cu mai mult de 1C n 24 h este necesar o aerare a acestuia. Silozurile de orz sunt proiectate astfel nct s poat asigura o independen a fabricii de mal de minim 30% din cantitatea de orz necesar produciei de bere pe un an. n timpul depozitrii orzului au loc pierderi din cauza scderii umiditii i a procesului de respiraie care depinde n special de umiditate. Aceste pierderi sunt n primele 3 luni de la recoltare de 1,3%, 0,9%, 0,8%. Tipuri de siloz Distingem dou cazuri de depozitare a orzului, i anume: depozitarea orzului proaspt recoltat pn la depirea pauzei de germinare; depozitarea orzului uscat, malificat pn n momentul supunerii malificrii. n scopul depozitrii orzului se folosesc mai multe tipuri de silozuri i anume: silozuri i magazii (hambare); silozuri din oel; silozuri din beton armat. Silozurile sunt alctuite din: ramp de descrcare cu spaiu pentru recepia orzului; spaiu pentru instalaiile de curire i sortare; celule de depozitare. La silozurile cu capacitate de 2500-5000 t, celulele se pot construi din plas, ns prezint multe dezavantaje. Silozurile de oel dau posibilitatea s se foloseasc mai bine suprafaa ncperilor. Un mare defect al lor este conductibilitatea caloric bun, care produce aburirea pereilor 25

interiori. Vaporii de ap se condenseaz pe pereii reci sub form de rou, ceea ce contribuie la ruginirea silozurilor, iar boabele se umezesc i pot chiar ncoli sau mucegi. Silozurile de beton sunt cele mai corespunztoare pentru pstrarea orzului i malului. Ele se construiesc cu: seciunea rotund, cu diametrul de 6-7m i pn la 15 m; seciunea dreptunghiular; seciunea ptrat, laturile variind de la 4 pn la 10 m. nlimea silozului de beton armat variaz ntre 10 m, 20 m i chiar 35 m. Partea de jos a silozului are forma unei plnii conice sau piramidale, prevzut cu o gur de golire i dispozitiv de reglare a debitului de orz sau mal, la curgere. Corpul silozului de beton armat se compune din: subsolul silozului care are nlimea de 3,5-5 m; silozul propriu-zis, cu nlimea de 10-35 m; partea superioar a silozului, are nlimea de 3,5-5 m. Pierderile din timpul depozitrii Respiraia seminei depinde de coninutul n ap liber rmas n boabe, iar coninutul de ap liber se apreciaz dup cantitatea de oxigen absorbit i de dioxid de carbon rezultat. Factorii de care depind pierderile din timpul conservrii sunt: oxigenul; temperatura. Consumul de oxigen influeneaz respiraia boabelor i implicit, raportul dintre apa liber i apa legat care se mrete. Coeficientul de respiraie este dat de raportul dintre CO 2 rezultat i oxigenul absorbit (CO2/O2), acesta scade o dat cu creterea umiditii boabelor. Temperatura influeneaz respiraia seminei din timpul conservrii boabelor. Intensitatea respiraiei se produce astfel: lent pn la temperatura de 35oC; la fel de lent sau puin crescut n intervalul de temperaturi de la 36C la 45 oC; brusc la temperaturi de 4555C. Practic, n silozuri nu apar temperaturi mai mari de 20 oC; astfel, factorul important pe tot parcursul pstrrii l constituie umiditatea masei de boabe. Pierderea n greutate a seminelor se datorete: arderii hidrailor de carbon; pierderii de ap prin evaporare. Variaia coninutului de umiditate al boabelor depinde de compoziia chimic, de structura tegumentelor, de gradul de umiditate al aerului etc., iar absorbirea apei se datoreaz structurii capilare a membranei nveliurilor. Repausul de germinare Repausul de germinare este un fenomen prezent n seminele plantelor la maturitatea lor fiziologic cu rol de protecie al bobului fa de o germinaie precoce i incomplet. Boabele de orz nu sunt capabile s germineze n mas, abia dup 3-9 sptmni de la recoltare, orzul pstrat n aceste condiii, poate germina ntr-un procent ridicat. n timpul pauzei de germinare fundamental embrionul nu poate ncoli chiar dac i se asigur toate condiiile necesare (umiditate, temperatur, oxigen). Perioada poate fi scurtat prin adaus de stimulatori ai germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substane reductoare. La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se de capacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul de boabe vii. Timpul necesar pentru dispariia acestor procese se numete post maturarea orzului. Postmaturarea orzului se consider c se datoreaz, fie unor cauze genetice, biologice i metabolice, fie unor cauze care depind de condiiile de vegetaie. La sfritul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaz printr-o sensibilitate ridicat a germenelui fa de ap. Prin preluarea unei cantiti prea mari de ap la nmuiere are loc o inhibare a germinrii. Sensibilitatea poate fi inhibat prin tratarea boabelor cu substane reductoare sau cu biostimulatori de cretere, n special de giberelin i de acid giberelic. Pentru reducerea repaosului de germinare este necesar acumularea cisteinei i a glutationului redus care au rolul de a stimula sinteza enzimelor. Aceast sensibilitate s-ar 26

datora unor cauze care mpiedic ajungerea n cantiti suficiente a oxigenului la esutul embrionar. Cauzele care limiteaz cantitatea de oxigen disponibil pentru embrion sunt: prezena unor consumatori de oxigen n nveli (substanele polifenolice avide de oxigen); microorganisme aerobe prezente sub nveliul bobului; structura dens a nveliului bobului; pelicul de ap care nconjoar bobul, la o umiditate mai mare de 38%. Pauza de germinare se ntinde pe o perioad de 3-5 sptmni existnd dou etape: pauza de germinare fundamental, n timpul acestei pauze embrionul nu poate ncoli chiar dac i se asigur toate condiiile necesare (umiditate, temperatur, oxigen); perioada poate fi scurtat prin adaos de stimulatori ai germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substane reductoare (soluie de H2S 0,05%); prin sensibilitatea la ap, nelegem sensibilitatea orzului fa de apa n exces de la nmuiere. La orzul sensibil la ap, embrionul se mbib puternic cu ap de nmuiere, din care motiv procesul de nmuiere este intensiv. Sensibilitatea la ap poate fi micorat prin folosirea unor procedee de nmuiere uscat a orzului sau prin adugare de ap oxigenata la nmuiere. La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se de capacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul de boabe vii. Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu soluii diluate de substane, de ageni reductori, sau cu ageni biochimici de cretere. Metodele de scurtare a repaosului de germinare sunt: fizice; chimice i biochimice; tehnologice. Metodele fizice folosite, sunt urmtoarele: uscarea; congelarea; tratarea cu: radiaii ionizante; ultrasunete. Metoda ceea mai aplicat pe cale industrial este uscarea; n bobul de cereale se creeaz pori care permit ptrunderea oxigenului mai uor i eliminarea apei. Metodele chimice i biochimice folosesc substane cu care se realizeaz tratamentele: substane care reduc coninutul de oxigen i consumatori de oxigen; substane care s activeze germinarea; substane care inactiveaz polifenoloxidaza (enzima ce catalizeaz fixarea oxigenului); substane dezinfectante, bazate pe fluor, care distrug microflora consumatoare de oxigen; fitohormoni exogeni (germinarea are loc n prezena acidului giberelic). Metodele tehnologice: vizeaz n special tehnologia de malificare a orzului cu sensibilitate mare; metode speciale de combinare a nmuierii cu germinarea, n care se ine seama de umiditatea limit. 27

nmuierea orzului Scopul nmuierii orzului este acela de ridica umiditatea din bob n vederea declanrii procesului de germinare. Factorii care influeneaz germinarea sunt: asigurarea unei cantiti de ap, pentru asigurarea condiiilor favorabile nceperii germinrii orzului; asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului; asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. Toi factorii sunt importani, dar asigurarea apei pentru declanarea germinaiei este indispensabil. Apa introdus n bob se numete ap de vegetaie i contribuie la transformarea parial a coloizilor din plasma celular a orzului, n stare de sol sau gel. Apa absorbit de bob provoac urmtoarele transformri: creterea n volum a bobului; ntinderea i netezirea nveliului; activarea i accentuarea metabolismului; creterea i dezvoltarea embrionului, ia natere radicula i plumela; procese de dezagregare (ardere) i de sintez din bob, datorate acestor fenomene. Procesul de respiraie produce arderea hidrailor de carbon i acumularea energie, din care: parte se folosete pentru sinteza noilor celule formate n bob; alt parte, apare sub form de cldur, care se degaj. Transformrile din timpul nmuierii nmuierea se realizeaz cu dublu scop, acela de ndeprtarea impuritilor de pe bobul de orz i cel de facilitare al procesului de germinare. Prin ridicarea coninutului de umiditate, orzul ncepe s respire intens i trebuie s i se asigure necesarul de oxigenul pentru ca embrionul s nu se sufoce. Procentul de umiditate de la care vitalitatea bobului ncepe s funcioneze este de peste 38-40%, dup care se recurge la aerarea artificial. Aerul introdus are dublu scop: de evacuare a bioxidului de carbon rezultat din procesul de respiraie; de asigurare a necesarului de oxigen pentru procesul de germinare. Boabele de orz conin 12-14% umiditate naintea nmuierii, iar la finele procesului de nmuiere coninutul de umiditate ajunge la 42-46%, funcie de sortimentul de mal pe care dorim s-l obinem. Timpul n care se realizeaz nmuierea este de 60-72 ore, la temperatura normal a apei. Prin folosirea apei cu temperatur sczut, perioada se prelungete pn la 90 ore, iar dac se folosete ap cald (de 16-18oC), perioada de nmuiere se reduce la 40 ore, cu pericolul apariiei infeciilor microbiene. Viteza de absorbie a apei la nmuiere este influenat de temperatura apei de nmuiere. Sortimentul de mal impune timpul de nmuiere: pentru malul blond, perioada de nmuiere este mai scurt, fiindc coninutul de umiditate ajunge la 41-43%; pentru malul brun, perioada de nmuiere se prelungete la 90-100 ore, deoarece coninutul de umiditate trebuie s ajung la 45-46%. Dac se realizeaz o nmuiere slab, ntr-o perioad scurt de timp, se va obine o ncolire nceat, radicelele se vor dezvolta mai greu, iar colul se va ofili repede. Dac se realizeaz o nmuiere puternic i ndelungat, are loc o nmuiere excesiv a boabelor mici, o cretere brusc i intens a colului, cu degajare de cldur i pierderi prin respiraie. 28

Timpul de nmuiere variaz n funcie de calitatea orzului: la orzul de calitatea I, care are o putere de germinare de peste 95%, prin folosirea apei la temperatura de 12C, timpul variaz ntre 66 i 74 ore; la orzul de calitatea a II-a, prin folosirea apei la temperatura de 12C, perioada se poate scurta pn la 58-66 ore. n acest interval, orzul se pstreaz n ap timp de 4-6 ore i fr ap, timp de 4 ore, n bazinul de nmuiere. Declanarea germinaiei depinde de asigurarea perioadei de repaus germinativ. n perioada de repaus germinativ, apar dou aspecte i anume: sensibilitatea mare a orzului fa de ap; prezena n orz a unor inhibitori ai procesului de germinare. Regulile care se respect la nmuiere sunt urmtoarele: se ine seama de sensibilitatea orzului fa de ap, care depinde de factorii amintii anterior; se evit sufocarea embrionului; se elimin inhibitorii germinaiei, cu ajutorul apei de nmuiere. Influena unor factori asupra nmuierii n timpul nmuierii, modificrile chimice ale orzului sunt nensemnate, n timpul respiraiei, care este redus, au loc arderi ale hidrailor de carbon i o parte din componentele cojii, se dizolv. Se nregistreaz pierderi totale de 1%. Srurile din apa influeneaz dizolvarea componentelor din coaj, tiindu-se faptul c substanele rinoase i tanante din coaj se dizolv uor n apele alcaline. Acest lucru influeneaz fineea berii de aceea, la nmuiere se folosete ap alcalin obinut prin adaosuri de substane alcaline. Absorbia apei n bob are loc prin vasele de la baza bobului, n mai mic msur prin prile laterale i pe la partea superioar a bobului, ea se desfoar cu vitez maxim n primele 8 ore de nmuiere. Apa ptrunde i prin crpturile tegumentului, care dac sunt adnci, ajunge pn la esuturile de sub test, punnd n pericol semi-permeabilitatea acesteia. Testa este organul fiziologic de protecie a bobului, care mpiedic pierderea substanelor din interiorul bobului i ptrunderea unor substane duntoare spre interiorul lui. Capacitatea de absorbie a apei depinde de structura i mrimea bobului, astfel: boabele pline necesit timp mai ndelungat de nmuiere dect cele plate, fapt pentru care orzul trebuie sortat n prealabil; coninutul iniial de ap nu influeneaz capacitatea de absorbie a orzului; structura bobului de orz depinde de soi, de condiiile pedoclimatice i de tehnologiile de cultur aplicate; orzul bogat n substane proteice i sticlos, necesit timp mai ndelungat pentru nmuiere. Absorbia apei depinde de mai muli factori i anume de: temperatura apei; mrimea i structura bobului; procedeul de nmuiere. Temperatura apei condiioneaz viteza de absorbie a apei n boabe pentru atingerea uneori a umiditii de 43% (grad de nmuiere). Astfel: la temperatura de 9C sunt necesare 78 ore; la temperatura de 13C sunt necesare 54 ore; 29

la temperatura de 17C sunt necesare 46 ore; la temperatura de 21C sunt necesare 28 ore. Temperatura normal a apei pentru desfurarea proceselor fiziologice, la nmuiere, este de 12-13C. Factorii care cauzeaz nmuierea bobul de orz ntr-un timp scurt, cu ap cald, sunt urmtoarele: coloizii bobului se hidrateaz mai repede n ap cald; viteza de difuziune a apei calde crete datorit intensificrii micrilor moleculare; pentru fiecare grad de temperatur n plus, vscozitatea apei scade cu 2%. Absorbia apei se realizeaz mai rapid dac se alterneaz perioadele de nmuiere cu i fr ap, iar absorbia va crete prin lungirea perioadelor de nmuiere fr ap. Astfel, la o durat total de nmuiere a orzului de 52 ore, se alterneaz 40 de ore fr ap, cu 12 ore cu ap, pentru a realiza o umiditate de 43%. Mrimea i structura bobului. Boabele mari de orz i pline, se nmoaie mai ncet dect boabele mici i slabe. Absorbia apei depinde de soiul de orz, anul recoltrii, coninutul n proteine etc. Orzul obinut n anii secetoi se nmoaie mai repede dect cel provenit din anii ploioi, iar orzul srac n proteine, se nmoaie mai repede dect cel bogat n proteine. Procesul de nmuiere influeneaz durata de meninere a orzului n ap (nmuierea umed) i n aer (nmuiere uscat). S-a constatat c la nmuierea umed de scurt durat, ea reprezint 25% din durata total de nmuiere; absorbia apei decurge mai repede dect la procedeele de nmuiere umed de lung durat. Procesul de nmuiere asigur umiditatea necesar germinrii, substanele din miezul bobului sunt absorbite de ctre un strat de celule absorbante, aezate n palisad, care mpreun cu celulele stratului scutelumului, elibereaz necesarul de enzime (amilolitice, pectolitice, lipaze, oxidaze etc.) care asigur nutriia embrionului. Dac coeficientul de respiraie este mai mare dect unu, procesul devine anaerob, iar respiraia intramolecular duce la formarea de alcooli, aldehide, acizi, esteri i dioxid de carbon, care n concentraii mari pot inhiba germinaia. Produsele intermediare obinute duneaz permeabilitii fiziologice a celulei, conducnd la o absorbie exagerat de ap care duce la sufocarea embrionului. n acest caz, orzul capt un miros acid sau alterat, au loc pierderi prin consisten i bobul absoarbe mult ap, suferind procesul de nmuiere letal. Cantitatea necesar de oxigen se asigur prin barbotare de aer comprimat n perioada de nmuiere umed. n timpul nmuierii uscate este necesar o eliminare a dioxidul de carbon realizat pe la baza linului de nmuiere. Chiar dac se administreaz corect aerul, la nceputul nmuierii se produce o fermentaie alcoolic lent, dar alcoolul produs n cantiti mici dispare imediat datorit proceselor oxidative intracelulare care au loc dup apariia radiculului. Concomitent cu mbibarea orzului cu ap, are loc dizolvarea substanelor componente ale nveliului ca polifenoli, substane amare i proteine. Aceste substane, datorit naturii acide, se dizolv n soluii alcaline, iar pentru facilitarea solubilizrii, se adaug alcalii. Microorganismele de pe bob au efecte duntoare, ele se dezvolt rapid n timpul ncolirii, fapt detectat prin mirosul neplcut al primei ape de nmuiere. De aceea, este necesar ca apa de nmuiere s fie schimbat de mai multe ori. Deoarece orzul conine substane inhibitoare ale ncolirii i care sunt solubile n ap, s-a constatat c pentru nlturarea lor este necesar schimbarea apei de cinci, ase ori. Necesarul de oxigen folosit n procesul de respiraie se asigur prin aerisirea boabelor de orz n timpul nmuierii. Lipsa de oxigen duce la apariia proceselor anaerobe care nhib dezvoltarea embrionul. 30

Boabele suficient aerisite rmn inerte cteva zile, dup care ncolesc brusc i degaj puternic cldur. Ca urmare a acestei aerisiri incomplete, lotul obinut va fi format din boabe neuniform ncolite sau din boabe crora le-a aprut i rdcina. Practica nmuierii orzului Pentru o dezvoltare optim a complexului enzimatic din bobul de orz, cu pierderi minime de substane, se realizeaz nmuierea acestuia n ap, urmat de o aerare pe cale uscat. n vederea solubilizrii substanelor amare, de rini i polifenoli, se adaug alcalii n apa de nmuiere. nmuierea se realizeaz prin imersia orzului n ap, n condiii de aerare prin insuflarea aerului n evi perforate i adsorbia dioxidului de carbon degajat prin respiraie. n condiiile industriale, nmuierea se efectueaz n linuri metalice cilindro-conice, cu capacitatea de 30 tone, timp de pn la 72 ore, n funcie de sensibilitatea pentru ap a orzului i de sortimentul de mal pe care dorim s-l obinem. Se schimb apa de cteva ori, realizndu-se astfel i o curire, iar periodic se ndeprteaz orzul plutitor i impuritile uoare. Regimul de nmuiere urmrete realizarea treptat a unei umiditi pn la 30%, apoi pn la 38% i n final, pn la umiditatea dorit. Apa se introduce pe la partea inferioar a linului de nmuiere, iar orzul se aduce pe la partea superioar. Splarea orzului din timpul procesului de nmuiere se face n dou perioade, timp de 6-8 ore, urmate de perioade egale, n care orzul st fr ap. Procedeul de lucru trebuie stabilit de la caz la caz i depind de: calitatea orzului; condiiile de lucru; sistemul de germinare utilizat. Se ine seama de urmtoarele: boabele mici absorb apa mult mai repede dect boabele mari; boabele finoase absorb mai repede apa dect cele sticloase; apa cald accelereaz procesul de absorbie; apa rece i calcaroas ncetinete procesul de absorbie. Deoarece primele ape de splare au un miros neplcut, se recomand o schimbare a acestora de cel puin dou, trei ori pe zi, mai ales dac apa este cald. Se folosete n medie o cantitate de 150 l ap la 100 kg orz, la prima nmuiere, iar apoi, se ntrebuineaz o cantitate mai mic. Cu toate c apa proaspt aduce cu sine oxigen, acesta nu este n cantitate suficient, din aceast cauz este necesar o aerare. Aerul comprimat trebuie introdus pentru aerisire de patru, cinci ori pe zi, timp de cte 15-20 minute, socotindu-se necesarul de aer de 30 l/min la presiunea normal i 100 kg de orz uscat. Pentru 100 kg orz sunt necesare urmtoarele cantiti de ap i aer la nmuiere: la prima nmuiere este necesar o cantitate de ap de 1,2-1,6 hl, la schimbarea apei, cantitile se reduc cu 1/3 i ajung ntre 0,8 i 1,2 hl, aceasta se schimb de 4-10 ori, n funcie de gradul de impuriti al materiei prime i de temperatura apei; pentru splare sunt necesari 20-30 l aer/min, la o presiune de 0,5 atm.; pentru aerisire sunt necesari 30-40 l aer/min la presiunea de 1 atm.; la pomparea coninutului dintr-o nmuietoare n alta, se lucreaz cu o presiune de 2-3 atm., consumndu-se 15 l aer/min, iar cnd orzul st fr ap i se insufl aer, este necesar o cantitate de 40 l aer/min la 100 kg orz. Pentru mal se recomand urmtorul regim de nmuiere: imersie timp de 4-6 ore cu ap de 12oC pn la realizarea umiditii de 30%; pauz fr ap timp de 14-20 ore; imersie timp de 1-4 ore cu ap de 12-15oC pn la realizarea umiditii de 38%; pauz fr ap timp de 14-20 ore; 31

nmuiere final cu ap de 12-18oC, timp de 1-4 ore pn la atingerea umiditii de 42-44%. Tehnici de nmuiere Tehnicile de nmuiere folosite sunt urmtoarele: nmuierea cu ap cald. Prin folosirea apei calde la temperaturi cuprinse ntre 20 i 40oC, se scurteaz timpul de nmuiere, dar se folosete o cantitate mare de aer. Apa poate fi cald, fie n tot timpul nmuierii, fie numai n prima faz. n cazul folosirii apei calde la nceputul nmuierii, aceasta va avea temperatura de 35-40C, urmnd ca celelalte ape de splare s aib temperaturi de pn la 15-20C. Accelerarea nmuierii se realizeaz prin barbotarea periodic i permanent cu aer, n vederea uurrii respiraiei embrionului. Astfel, se favorizeaz procesele metabolice care au ca efect accelerarea creterii embrionului. nmuierea cu ap fierbinte are avantajul c se face o splare mai bun a orzului i se scurteaz timpul de nmuiere. Temperatura apei folosit este de pn la 55C, iar metoda este combinat printr-o nmuiere cald urmat de una rece. Orzul este inut timp de 10-15 minute n ap fierbinte, apoi aceast ap este nlocuit cu o ap rece. Ca dezavantaj trebuie menionat c la temperatura de 50-55C, puterea de germinare a orzului, se micoreaz considerabil. nmuierea cu ap aerat. Procesul de nmuiere a orzului se face prin trecerea printrun curent de ap i aer, iar orzul va avea la dispoziie cantitatea necesar de aer. Introducerea apei i a aerului se efectueaz la partea inferioar a bazinului, printr-un dispozitiv special. Ca avantaj menionm faptul c se scurteaz timpul de nmuiere pn la 32-40 ore. Dezavantajul metodei const n faptul c, la temperatura de 50-55C, puterea de germinare a orzului meninut un timp mai ndelungat, se micoreaz considerabil. Procedeul Narziss se desfoar astfel: nmuierea sub ap la temperatura de 12C, pn la umiditatea de 32%, timp de 4 ore, urmat de aerare dup 2-3 ore; nmuierea uscat, timp de 20 ore; nmuiere umed cu ap de 12C, pn la realizarea umiditii de 38%, durata 4 ore; nmuierea uscat timp de 20 ore, pn la realizarea germinaiei uniforme; nmuiere umed cu ap de 15C, pn la atingerea umiditii 44%, timp de 2 ore. Umiditatea final trebuie s ajung la 44%, uneori chiar la 48%, pentru asigurarea solubilizrii orzului i a activitii enzimatice din perioada scurt a germinrii. Procesul decurge astfel: bazinul de nmuiere se umple cu ap pn la jumtate, se introduce orzul i se barboteaz masa de ap i orz cu aer, timp de 5-10 minute. Se ndeprteaz impuritile de la suprafaa bazinului i se las n repaus o or, dup care se face din nou barbotarea cu aer, se ndeprteaz impuritile i, apoi, urmeaz un curent continuu de ap i aer. Aerul iese pe toat suprafaa apei sub forma unor bule realiznd o ptrundere treptat i uniform a apei n bob, iar surplusul de ap se scurge prin preaplinul aflat n partea superioar a nmuietorii. Temperatura apei folosite n tot timpul nmuierii este cuprins ntre 12 i 17C. Procedeul de nmuiere umed-uscat este cunoscut i sub numele de nmuiere uscat. Acest procedeu se caracterizeaz printr-o nmuiere umed de scurt durat, urmat de o nmuiere uscat de lung durat. Se urmrete asigurarea n fiecare faz a nmuierii umede, o umiditate care s atrag dup sine o anumit comportare fiziologic a orzului n perioada de nmuiere uscat. Se disting cinci faze: prima faz este de meninere a perioadei de nmuiere umede de scurt durat (4-6 ore), pn cnd se ajunge la umiditatea de 30%;

32

a dou faz este ceea de nmuiere uscat de lung durat (14-20 ore), pn cnd se ajunge la o umiditate de 30%, astfel se reduce sensibilitatea orzului la ap; n faza a treia se menine o perioad de nmuiere umed, acela timp (2-4 ore), dar la un grad de nmuiere de 38%; se asigur o ncolire rapid i uniform. n aceast perioad nu se recomand introducerea apei nici chiar prin stropire, deoarece se realizeaz o ncolire neuniform; n faza a patra se execut o nmuiere uscat (14-20 ore), pn ce gradul de nmuiere ajunge la 40%; n faza a cincia se face o nmuiere umed timp de 1-4 ore, pn ce gradul de nmuiere ajunge la 43% urmnd ca la germinare s se asigure gradul de nmuiere corespunztor, astfel pentru malul blond 44-46% i pentru malul brun 46-48%, umezirea se realizeaz prin stropire. n perioada nmuierii umede se fac barbotri cu aer comprimat care se recircul. n timpul nmuierii uscate se degaj dioxid de carbon cu debit crescnd pn la 4-10 m3/100kg /or. Procedeul decurge astfel: orzul care are doar 14% umiditate dup prima nmuiere umed, care dureaz 4-6 ore, ajunge pn la 30% umiditate. Urmeaz faza de nmuiere uscat care dureaz 14-20 ore, cnd se ridic umiditatea n bobul de orz pn la 31-32%. Acest fenomen se realizeaz datorit apei aderente la boabe i apei din bazin. Se introduce aer, la nceput periodic i apoi continuu, cu un debit de 4 m3 aer/100kg/or, acesta elimin dioxidului de carbon din mediu. Urmtoarea etap de nmuiere umed combinat cu o perioad de aerare, este de 2-4 ore, acest lucru permite creterea umiditii din bob pn la 38%. A doua nmuiere uscat se face de la umiditatea de 38% pn la 40%, la care se ateapt apariia colului, printr-o perioad mai lung de nmuiere uscat de 14-20 ore, n care se face eliminarea dioxidului de carbon n acelai mod, dar cu debit de aer mult mai mare, de 12m3/100kg/or. Datorit procesului de respiraie abundent care are loc n aceast faz, umiditatea aerului va ajunge la 40%. Urmeaz cea de a treia nmuiere umed pn la atingerea unui grad de nmuiere de 43%, faz care dureaz 1-4 ore, urmat de nmuierea uscat. Din totalul celor 36-52 ore de nmuiere, nmuierea umed este de 7-14 ore, adic 25%. Temperatura realizat la nmuiere este de 13-15C sau de 17-18C dac se folosete un procedeu de germinare la temperaturi descrescnde. n vederea scurtrii duratei de nmuiere se poate folosi i ap cald de 25C sau ap fierbinte de 55C combinate cu soluii alcaline (0,3 kg NaOH/m3 ap; 0,2 kg lapte de var/m3; 0,9 kg sod calcinat/m3). Astfel, se reduce durata de nmuiere pn la 20 ore fr a influena negativ calitatea malului rezultat. Un alt procedeu este procedeul de renmuiere, la care se intercaleaz perioadele de nmuiere cu perioadele de germinare. Acesta cuprinde doar patru faze: nmuiere scurt de pn la 40% umiditate, la temperatura de 14-18C; pregerminare la 14C timp de 2-4 zile; postnmuiere la 18C timp de 24 ore pn la umiditatea de 52-54% fr rennoirea apei; postgerminare ce dureaz timp de 1-3 zile la 14C. Procedeul de nmuiere-germinare dureaz 6-9 zile, iar pierderile la germinare se reduc cu 3-5%. La nmuiere, de regul avem pierderi de 0,8%, din cauza diverselor substane din nveliul bobului. n bazinul de nmuiere orzul se introduce cu ajutorul unui distribuitor, dup care se adaug ap pn la umplerea bazinului, iar orzul plutitor i impuritile se ndeprteaz la

33

partea superioar printr-un preaplin. Cantitatea de orz plutitor variaz ntre 0,1-1%. Funcie de starea de curire a orzului, de temperatura apei i de diagrama de nmuiere, dup 12-24 ore se schimb apa. ntre dou schimbri de ap, orzul nmuiat se las fr ap, dar se asigur o aerare eficient, deoarece orzul consum oxigenul dizolvat ntr-un timp scurt. Picturile de ap de pe bobul de orz, n perioada rmas fr ap se absorb contribuind la: mrirea gradului de nmuiere; scurtarea duratei totale de nmuiere; grbirea declanrii germinaiei. La toate procedeele convenionale, n timpul nmuierii cu ap se introduce, n fiecare or, aer comprimat, timp de 10-15 minute. n perioadele de nmuiere fr ap, dioxidul de carbon este ndeprtat timp de 10-15 minute, la intervale de 1-2 ore cu ajutorul unor ventilatoare. Operaiile care se execut sunt cele de pompri ale orzului dintr-un bazin n altul, iar substanele alcaline se adaug n prima sau a doua ap de nmuiere. Se asigur o ndeprtare a impuritilor i a resturilor de sruri dizolvate n ap. nmuierea orzului se poate nlocuii cu perioade de stropire; n acest caz bazinele se doteaz cu instalaii adecvate. La ntocmirea diagramei de nmuiere se va ine de sensibilitatea orzului fa de ap care indic comportarea embrionului fa de absorbia apei. Dac sensibilitatea orzului fa de ap este mare, germinaia se declaneaz cu ntrziere apoi, se ncetinete i n final se oprete, datorit mbibrii intense a orzului cu ap. Sensibilitatea orzului fa de ap poate fi atenuat prin prelungirea perioadei de nmuiere fr ap sau prin adugare de ap oxigenat. Metodele de nmuiere prevd perioade de nmuiere mai scurte sub ap, cu realizarea unor umiditi bine determinate i care influeneaz comportarea fiziologic a orzului n perioadele de nmuiere fr ap. n faza cnd orzul are o umiditate de 30% va staiona fr ap timp de 14-20 ore i devine mai puin sensibil fa de ap. Dup alte 14-20 ore de staionare fr ap cu 38% umiditate, germinaia se declaneaz uniform; se evit stropirea cu ap, deoarece aceasta ar provoca o germinaie neuniform. Prin evacuarea orzului din bazinul de nmuiere prin pompare cu ap, umiditatea crete la 42-43%. Creterea umiditii orzului pn la 44-48% se realizeaz prin stropirea grmezilor de orz n faza de germinare. Pe tot parcursul nmuierii amestecarea orzului cu apa se realizeaz cu ajutorul aerului comprimat, iar temperatura orzului trebuie s rmn tot timpul sub 20C. Controlul nmuierii. n timpul nmuierii se controleaz gradul de nmuiere, temperatura i procentul de boabe ncolite. Consumul de ap la nmuiere depinde de procedeul de nmuiere utilizat, limitele fiind cuprinse ntre 3 i 11 m3 ap/t orz, la procedeele cu un numr mare de nmuieri umede necesarul de ap este de 10-11 m3/t orz. n instalaiile moderne de nmuiere, cu recircularea apei, se consum 5-6 m3 ap/t orz. La prima nmuiere se consum 1,8 m3/t orz, la schimburile de ap 1,2 m3/t orz, iar la pomparea dintr-un lin n altul i la desmuiere cte 1,5-1,8 m3/t orz. Procesele de nmuiere cu trei schimbri de ap, necesit numai 5 m3 ap/t orz. Dimensionarea echipamentelor de nmuiere n echipamentele de nmuiere se efectueaz urmtoarele operaii: splarea i curirea orzului; ridicarea umiditii boabelor pn la 44-46%; tratarea orzului cu antiseptici; aerisirea. Bazinele sau linurile de nmuiere sunt confecionate din tabl de oel protejat, care este un lin de nmuiere cilindro-conic simplu n care orzul nmuiat vine n contact cu aerul care circul ascendent. 34

Linurile de nmuiere metalice sunt cele mai folosite, deoarece sunt ieftine, uoare, pot fi montate uor i puse rapid n funciune, dar trebuie protejate interior cu rini epoxilice sau vinil dac nu sunt confecionate din oel inoxidabil, spre a fi ferite de variaiile de temperatur. Bazinele de nmuiere metalice au o form cilindro-conic. La partea superioar se afl o parte cilindric deschis, iar partea inferioar se termin printr-o poriune conic, unde se afl montat ventilul de descrcare a orzului. nlimea prii cilindrice este de 1,2-1,5 m, diametrul variind de la 1,5 m pn la 4 m, n funcie de mrimea instalaiei. nlimea total nu trebuie s depeasc 3 m, deoarece boabele aflate la fundul vasului pot fi nbuite. Partea conic are o nclinare de 45, fapt ce uureaz evacuarea orzului nmuiat. Suprafaa interioar trebuie s fie neted i ferit de rugin. La terminarea procesului de nmuiere, descrcarea orzului se face folosind ventilul de la partea inferioar a bazinului, iar boabele nmuiate sunt transportate prin cdere direct n instalaiile de germinare. La partea inferioar a bazinului se afl ventilul de evacuarea orzului nmuiat i robinetele pentru mprosptarea apei. n partea conic, naintea robinetului este aezat o sit sau un grtar din oel, care are rolul de a mpiedica trecerea boabelor de orz n conduct. Apa proaspt se introduce prin aceast sit. Ventilul de golire a orzului este manevrat de la etajul inferior, ca s se poat aduce orzului n instalaia de germinare. Robinetele de ap sunt manevrate de la partea superioar, pentru a putea urmri umplerea bazinului de nmuiere. Bazinul de nmuiere are un preaplin aezat lateral, pe unde se evacueaz apa murdar i excesul de ap. Preaplinul este prevzut cu o sit, care are rolul de a opri boabele uoare ce plutesc la suprafaa orzului i care alctuiesc orzul plutitor. Pentru a se obine o bun ncolire, este necesar ca orzul s fie aerisit. n acest scop, se monteaz la partea inferioar a bazinului un sistem de serpentine (din aram sau alam), perforate sau cu duze, prin care se insufl aerul sub presiune. Pentru a se pune n micare orzul, se folosete un dispozitiv format dintr-o eav vertical cu diametrul de 200 mm, aezat n mijlocul nmuietorii i care ptrunde pn n partea conic a bazinului. Cu o conduct separat, se introduce aer n partea inferioar a acestei evi verticale i se formeaz un amestec de ap-aer, cu o greutate specific mai mic dect a amestecului de ap i orz aflat n bazinul de nmuiere. Odat introdus aerul n eava vertical, se produce un curent de ap, orz i aer care ptrunde n interiorul evii i se ridic n sus. La partea superioar a evii, sunt amplasate dou brae tubulare ndoite n unghi drept, care se nvrt n jurul axului central. Braele se pun n micare datorit vitezei cu care iese amestecul de ap, orz i aer. Acest sistem creeaz un circuit, orzul fiind absorbit de la partea inferioar, trecnd prin eava vertical, evacundu-se din aceasta i mprtiindu-se pe toat suprafaa superioar a bazinului datorit rotirii braelor. Pentru a se evita curirea i ntreinerea dificil a serpentinelor orzul se pompeaz dintr-un lin de nmuiere n altul cu pompe centrifuge care au un sistem de palete mari, pentru a nu zdrobi bobul. n bazinele de nmuiere n care urmeaz s se pompeze orzul, se monteaz un jgheab conic din tabl perforat, care permite evacuarea apei murdare. Prin acest sistem orzul este aerisit i bine splat. Dup fiecare splare, orzul se las timp de cteva ore fr ap pentru a se mbunti aerisirea. Avantajele acestui sistem de pompare este c pomparea se face pe la partea superioar cu ajutorul unei conducte, n care se insufl aer. n acest scop, sunt necesari 15l de aer la o presiune de 2-3 atm/100 kg orz. Fiecare ton de orz are nevoie de 2,2 pn la 2,4 m 3 spaiu, deoarece volumului orzului n timpul nmuierii crete i este necesar un spaiu n care se desfoar procesului de aerare i curire. Capacitatea total i numrul bazinelor de nmuiere se stabilete inndu-se cont de timpul maxim necesar umplerii, procesului de nmuiere, golirii i splrii utilajelor. 35

Pentru toate operaiunile convenionale de nmuiere se iau n calcul 72 ore, iar la dimensionarea capacitii i la stabilirea numrului de bazine de nmuiere se ine seama de capacitatea instalaiilor de germinare. Necesarul de aer comprimat pentru amestecarea orzului este de 15 m3/h i ton orz, iar presiunea lui variaz de la 2 la 5 bar. Aerarea intens cu orzul sub ap dureaz 10-15 minute i se efectueaz dup fiecare umplere. Absorbia bioxidului de carbon se realizeaz cu ajutorul unor ventilatoare de absorbie a cror capacitate este de 15 m3/h i ton orz, care poate evacua, n 10-15 minute, bioxidul de carbon acumulat ntr-o or. Capacitatea ventilatorului trebuie s asigure n prima zi de nmuiere 50 m 3 aer/h i t orz, iar n zilele urmtoare, ca urmare a intensificrii respiraiei, 100-120 m3/h i t orz. Dezinfectarea orzului la nmuiere Efectul splrii este mbuntit prin folosirea substanelor antiseptice (lapte de var, sod caustic, sod calcinat), care sunt introduse n cursul celei de a doua splri cnd bacteriile rmase din prima splare pot fi distruse. n acest scop, se prepar un lapte de var, folosindu-se 10-20 kg var/hl care se amestec bine n linurile de nmuiere. Acesta are un rol pozitiv n dizolvarea substanelor amare coninute n coaj. De asemenea, la nmuiere, se folosesc i ali antiseptici ca: fenol, bisulfit, etc. Aceti antiseptici, din cauza coninutului ridicat de clor activ, nu trebuie folosii la nmuiere deoarece pot mprumuta berii un gust neplcut de fenol. Germinarea orzului Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop urmtoarele: sinteza de enzime n cantitate mai mare; micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura bobului de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului. Germinarea orzului este un fenomen fiziologic care implic o serie de transformri metabolice ale substanelor, cu aport de energie sau nu. Procesele metabolice implicate permit transformri de natur: chimic descompunerea i sinteza substanelor; fizico-chimic absorbia i difuzia substanelor; morfologic dezvoltarea plumulei i formarea radicelelor. Aceste procese metabolice sunt cunoscute sub denumirea de metabolism intermediar i include: catabolismul const n transformarea proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor, zaharurilor n compui simpli care se utilizeaz n anabolism sau sunt excretai i se produc intracelular; anabolismul implic sinteza de enzime cu molecule mari i de compleci supramoleculari pornindu-se de la precursorii simpli, cu aport suplimentar de energie furnizat de ATP, care are loc n celul. n bobul de orz catabolismul (ciclul TCA) decurge n trei etape: etapa I - ncepe cu oxidarea anaerob a proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor i poliglucidelor care se transform n aminoacizi, nucleotide, acizi grai i monozaharide; etapa a II - n care are loc transformarea substanelor simple n acetil CoA combinat cu catena de respiraie (lanul transportorilor de electroni); etapa a III - cu formarea de dioxid de carbon i ap. Anabolismul decurge simultan cu catabolismul, se desfoar tot n trei etape. Substraturile rezultate din etapa a III-a a catabolismului ciclului TCA, sunt reprezentate de: -cetoacizi care formeaz aminoacizi i proteine; acetil CoA i CO2 care formeaz monozaharide i acizi grai. 36

Prin oxidarea acetil CoA, a acidului -cetoglutaric i a acidului oxalacetic, cuplat cu catena de respiraie, n ciclul TCA din catabolism, are loc eliberarea de energie chimic. Circa 40% din energia eliberat este acumulat sub forma legturilor fosfat din ATP (38 moli ATP), GTP, UTP, CTP, iar restul se consum n alte reacii i se transform n cldur. Energia compuilor macroergici este folosit pentru reaciile de biosintez n embrion i n alte esuturi vii ale bobului de orz. Germinarea i respiraia este maxim n primele 3-5 zile. Catabolismului i anabolismului din timpul germinrii implic aciunea enzimelor hidrolitice i au loc urmtoarele transformri: activarea enzimelor preexistente n endosperm, embrion, scutelum, esutul aleuronic i subaleuronic; sinteza de novo a unor enzime: din scutelum se elibereaz enzimele hidrolitice care degradeaz stratul de celule care desparte scutelum de endosperm, dar i pereii granulelor de proteine i amidon din endosperm; n stratul aleuronic se formeaz de novo -amilaza, care este eliberat n endosperm i care va degrada amidonul; formarea de -amilaz care este corelat cu intensitatea respiraiei. La germinare -amilaza se formeaz n cantitate mai mare ncepnd cu a doua zi i se continu pn n a patra zi de germinare, producia de -amilaz depind de intensitatea respiraie. -Amilaza prezent i n orzul negerminat se formeaz i n prima faz a germinrii, iar n ultimele zile de germinare, nivelul de -amilaz scade. Respiraia bobului din timpul germinrii produce: activarea metabolismului stratului aleuronic; intensificarea accesului oxigenului n stratul aleuronic; sinteza de enzime hidrolitice; difuzarea enzimelor hidrolitice spre endosperm. Formarea enzimelor hidrolitice din stratul aleuronic este dependent de respiraie i crete prin accesul oxigenului n stratul aleuronic. Aciunea giberelinelor asupra enzimele hidrolitice din stratul aleuronic se manifest diferit: prin hidratarea stratului aleuronic cantitatea de fosfataz i laminaraz crete, iar eliberarea n endosperm este dependent de gibereline; -glucozidaza crete cantitativ n prezena giberelinelor; -amilaza este absent n stratul aleuronic fiind sintetizat de novo n prezen de gibereline, astfel 85% din -amilaz provine din stratul aleuronic i 15% din scutelum, din care aproximativ 1/2 este reinut n esutul scutelar i 1/2 este eliberat n endosperm. Din cauza activitii enzimelor hidrolitice, n special cele proteolitice, la germinare, o parte din -amilaz se distruge. -Amilaza latent din endosperm este eliberat i degradeaz amidonul (amiloza i amilopectina). n timpul germinrii, raportul dintre catabolism/respiraie/anabolism este controlat, astfel: se asigur o anumit umiditate pentru orzul supus germinrii: 42-43% pentru orzul cu coninut sczut de azot (1,4 %); 46-48% pentru orzul cu coninut mai mare de azot (>1,4 %), iar pierderile nregistreaz valori ntre 6 i 12% fa de s.u. din orz; se asigur o temperatur la germinare cuprins ntre 12C i 18C: 37

germinarea la temperatura de 18-20C este mai redus deoarece se realizeaz producerea rapid de radicele i enzime; germinare la temperatura de 12-13C producia de enzime este mai lent dar mai constant; germinarea la temperatura de 25-30C limiteaz dezvoltarea embrionului i reduc pierderile de malificare. se asigur o aerare controlat, necesar procurrii de energie necesar metabolismului embrionului i formrii de novo a unor enzime; enzimele pot aciona la umiditate sczut, la temperaturi mari i n lipsa oxigenului, inclusiv dioxidul de carbon format din respiraie, condiii duntoare dezvoltrii embrionului; se asigur o durat de germinare: o durat mare conduce la pierderi mari de substane utile, de aceea, n finalul germinrii se conduce germinarea n mediu de dioxid de carbon, care limiteaz dezvoltarea embrionului. Bazele teoretice ale germinrii orzului Etapele germinrii implic urmtoarele transformri fizice i morfologice: absorbia apei de ctre embrion; dezvoltarea i activizarea embrionului; apariia radicelelor; apariia plumulei. La nceputul germinrii embrionul triete din substanele nutritive existente n bob, iar dup consumarea acestora, acesta apeleaz la substanele de rezerv. n procesul de germinare, n orz presiunea osmotic scade treptat grbind difuzia substanelor solubilizate de la endosperm spre embrion i astfel, are loc activarea enzimelor. Scopul germinri este: asimileaz substane polimere complexe, care sunt n cantiti de 6-8%, de ctre embrion; dizolvarea substanelor de rezerv din boabe de ctre embrion; formarea de enzime. Rolul enzimelor este acela de a degrada i transforma: amidonul n maltoz i dextrine; substanele proteice complexe n componente mai simple; fosfaii insolubili sub form de esteri, n fosfai solubili etc. Embrionul este activat cnd bobul de orz absoarbe o cantitate suficient de ap, dispune de oxigen suficient i temperatura mediului este potrivit. Reactivarea embrionului depinde de: umiditate n cazul malului blond este de 44-46%, iar n cazul malului brun de 46-48%; temperatur puterea de germinare a orzul ncepe la 5C, are un optim ntre 16-18C i nceteaz la 36-38C; oxigen asigur necesarul respirrii din timpul creterii bobului, germinarea boabelor nmuiate are loc n prezena oxigenului, la ncolire se absoarbe oxigen i se degaj dioxid de carbon i ap, fixarea oxigenului din mediu, n bobul de orz se realizeaz cu ajutorul enzimelor din clasa oxidazelor; dioxidul de carbon din procesul de germinaie mpiedic respiraia bobului de orz, la nceputul germinrii este necesar 38

introducerea de aer proaspt, iar n fazele urmtoare este necesar un coninut mai ridicat de dioxid de carbon; lumina asigur asimilarea clorofilian, iar embrionul i procur energia necesar dezvoltrii plumulei prin descompunerea substanelor amidonoase din bob, degradarea amidonului se realizeaz cu ajutorul enzimelor din bob, embrionul asimileaz substanele degradate necesare dezvoltrii plantulei i arderea lor n procesul de respiraie pentru procurarea energiei necesare procesului de dezvoltare; durata de germinare este de 7-9 zile. Arderea parial a hidrailor de carbon din timpul respiraiei are ca urmare pierderi de substane, numite pierderi de malificare, care trebuie s fie ct mai mici. n timpul respiraiei bobului de orz se produce cldur care se degaj n mediu. Cldura degajat depinde de umiditate, temperatur i cantitatea de oxigen asimilat de bobul de orz, cu ct acestea sunt mai mari, cu att pierderile sunt mai nsemnate. Energia necesar procesului de germinare, care ncepe deja de la nmuiere, este acoperit prin procesul de respiraie, iar materialul consumat este amidonul. Oxigenul are rol n respiraie i n acelai timp ajut la ndeprtarea dioxidului de carbon i cldurii rezultate (Q1). O cantitate redus de oxigen, implic o respiraie insuficient, iar excesului de dioxid de carbon din masa de orz duce la formarea i acumularea unor acizi organici. Modificrile morfologice ale orzului din timpul germinrii La nceputul germinrii, coleoriza radicelei strbate testa i pericarpul ptrunznd de la baza bobului pn n spatele cojii, dup care: radicela strpunge coleoriza i se ramific ca o tuf, n 3-4 radicele; plumula care este nvelit de coleoptil, strpunge testa n partea dorsal a bobului i se dezvolt de-a lungul canalului dintre test i pericarp. Dac nu se intervine, plumula se dezvolt astfel nct poate s ias pe la vrful bobului, formnd husari. Formarea husarilor n cazul malului brun este admis n proporie de 5-10%. Au loc modificri structurale ale diferitelor componente din bobul de orz - modificarea celulelor epiteliului columnar al scutelumului. Celulele se separ i se alungesc de 2-4 ori, formnd protuberane fine proiectate n endospermul alturat scutelumului, care permit o mrire a suprafeei acestor celule. Scutelumul devine eficace cnd embrionul absoarbe zaharuri simple, aminoacizi i substanelor minerale din endosperm i stratul aleuronic. De asemenea, este mai eficient la traversarea giberelinelor i enzimelor din embrion n endosperm, precum i la eliberarea de gibereline i enzime sintetizate n scutelum. Pereii celulelor palisadice ale endospermului sunt degradai, procesul ncepe din regiunea adiacent scutelumului i mergnd ctre vrful bobului de orz. Gradul de degradare al pereilor celulari depind de factorii tehnologici folosii la germinare. n paralel, cu ajutorul enzimelor hidrolitice sunt degradate proteinele i parial granulele de amidon. n stratul aleuronic se nregistreaz modificri n citoplasma: celulelor cubice prin mobilizarea rezervelor celulare, sintetizeaz i elibereaz enzime hidrolitice, care ajung n endosperm mpreun cu srurile minerale, zaharuri, produi de interconversiune, aminoacizi. n seciunea transversal a bobului de orz, modificarea endospermului apare numai n zona dorsal a bobului, iar n seciunea transversal nclinat a bobului, modificarea apare n jurul endospermului amidonos. Endospermul central este degradat mai lent dect cel situat lng stratul aleuronic i scutelum. La germinarea orzului/orzoaicei au loc urmtoarele procese: creterea esutului embrionar cu dezvoltarea plumulei i a radicelelor; 39

activarea enzimelor preexistente n orz i sintetizarea de novo a enzimelor, n principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur() coninnd n cantiti mici toate enzimele hidrolitice cu excepia -amilazei. La germinare se formeaz deci amilaz i cantiti noi din celelalte hidrolaze n urmtoarea succesiune: -glucanaze, -amilaz, enzime proteolitice (peptidaze i proteinaze), fosfataze, -amilaz; respiraia, care va fi dependent de aerarea orzului n procesul de germinare. Modificrile chimice care au loc la malificarea orzului Enzimele, datorit activitii lor, pot produce transformarea parial a substanelor macromoleculare din bob, n substane solubile care sunt folosite de embrion n procese plastice. Aceste procese sunt cunoscute sub numele de solubilizare sau dezagregare. Bobul de orz matur este un organism viu, n stare latent. Din punct de vedere biochimic, acesta conine cantiti mici, dar ntr-un numr mare de enzime specifice. Hemiceluloze endo -glucanaze Gume solubile (-glucani) exo -glucanaza Celobioza -oligozaharidaza Hexoze i pentoze Endo -glucanaza descompune hemicelulozele insolubile n gume solubile (-glucani) care au masa molecular medie i creeaz o vscozitate ridicat. Exo -glucanaza transform gumele solubile n celobioz, care sunt hidrolizat sub aciunea -oligozaharidazei n hexoze i pentoze, acestea au rol de a servi n scopuri energetice i plastice. Hemiceluloza este transformat n proporie de 80% n -glucani i doar 20% n pentozani, deci aciunea -glucanazelor este mai intens dect cea a pentozanilor. Procesul de dizolvare parial a pereilor celulei sub aciunea acestor enzime poart numele de solubilizarea hemicelulozei i se poate controla cu urmtorii indicatori: farinozitatea endospermului; diferena de randament ntre mciniul fin i cel grosier; vscozitatea mustului de laborator. Solubilizarea hemicelulozelor este favorizat de: umiditatea ridicat a orzului de 43-48%; temperatura ridicat la germinare pn la temperatura de 18C; prezena oxigenului n cantiti suficiente. Modificrile chimice se datoreaz urmtoarelor procese: degradarea substanelor de rezerv; interconversia unor substane din embrion, stratul aleuronic, scutelum); migrarea substanelor la embrion i ncorporarea lor n esuturile care se dezvolt; sinteza de compui noi; pierderi datorit nmuierii, respiraiei (formare de dioxid de carbon i ap); separarea radicelelor. Scopul final al operaiei de germinare este realizarea unei solubilizri bune a componenilor malului care se reflect n modificarea nsuirilor mecanice ale acestuia.

40

La germinare sunt degradate principalele substane din orz i anume: Degradarea amidonului. Coninutul de amidon scade de la 63% la 58% prin formare de zaharuri simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate 50% sunt consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin puterea diastazic. n timpul malificrii degradarea amidonului se realizeaz n proporie de 18% din cel existent n orz, cu formare de zaharuri solubile. La malificare degradarea amidonului este condiionat de: mrimea granulelor de amidon, granulele mici sunt rezistente la amiloliz n comparaie cu cele mari; gradul de asociere al amidonului cu substanele polare i n special cu lipidele polare (amiloza se asociaz puternic cu lipidele); concentraia i activitatea enzimelor amilolitice care intervin n degradarea amidonului i care se coreleaz cu activitatea respiratorie a embrionului, scutelumului, stratului aleuronic din bobul de orz; concentraia i activitatea altor enzime care intervin n degradarea amidonului i se coreleaz cu activitatea respiratorie a embrionului, scutelumului, stratului aleuronic din bobul de orz. Amilazele la germinare i desfoar activitatea n limite restrnse, scopul fiind formarea de i -amilaz care solubilizeaz componentele amidonului (amiloza i amilopectina) n etapa de zaharificare a plmezii. i -Amilaza acioneaz diferit asupra celor dou componente ale amidonului, iar activitatea lor se manifest n apropierea embrionului, naintnd spre vrful bobului. Amidonul este transformat n zaharuri simple ntro proporie de 5%, care sunt folosite n procesul de respiraie, pentru asigurarea energiei necesare. -Amilaza are o activitate redus n bob i crete treptat n cursul germinrii. Se gsete n bobul de orz, sub dou forme: liber (solubil) se gsete sub forma numeroaselor izoenzime; legat (insolubil) prin legturi disulfurice de o protein i se activeaz prin tratarea cu ageni reductori care conin grupe tiol. n procesul de germinare toat cantitatea de -amilaz legat (latent) devine n ntregime liber (solubil i activ) sub influena enzimelor proteolitice, care scindeaz legtura disulfuric dintre enzim i proteina insolubil. Din punct de vedere biochimic, -amilaza atac amiloza sau amilopectina numai la capetele nereductoare, desfcnd legturile 1,4 -glucozidice i desprinznd succesiv cte o molecul de maltoz. Astfel, amilaza neramificat este hidratat complet pn la maltoz, iar amilopectina numai parial, deoarece enzima nu poate desface legturile 1,6 -glucozidice. Datorit formrii unei cantiti mai mari de maltoz, -amilaza se mai numete i zaharogenamilaza. Aceast enzim este localizat n stratul subaleuronic i cantitativ descrete de la periferia bobului ctre interior, activitatea -amilazic variaz ntre 60 i 200WK (WindichKolbach) i depinde de: soiul de orz; condiiile pedoclimatice; agrotehnica adoptat; coninutul n substane cu azot al bobului. -Amilaza legat inactiv, n timpul germinrii sub aciunea enzimelor proteolitice trece n -amilaz activ novo. Activitatea acestei enzime poate fi influenat de urmtorii factori tehnologici: gradul de nmuiere al orzului; 41

temperatura de germinare; durata germinrii; cantitatea de aer administrat; cantitatea de ap folosit, etc. nc din primele zile ale germinrii, cantitatea de -amilaz crete intens ntre a doua i a cincia zi, dup care creterea este nesemnificativ i neuniform. Acumularea -amilazei este favorizat de temperaturi mai sczute de 12-13C, de o concentraie de dioxid de carbon ridicat i de o cretere a umiditii orzului de pn la 43%. -Amilaza se sintetizeaz n stratul aleuronic n timpul germinrii, se localizeaz n endosperm, 93% i n esutul embrionar, 7%. Activitatea -amilazic din endosperm este localizat trei sferturi n jumtatea cu embrion i restul la vrful bobului, fiind favorizat de prezena oxigenului i de umiditate ridicat. Din punct de vedere biochimic, -amilaza atac legturile 1,4 -glucozidice din amiloz i amilopectin din interiorul lanului i nu atac legturile 1,6 -glucozidice. Are o activitate de dextrinizare pronunat fiind denumit i dextrinogen-amilaza. La o aciune ndelungat a -amilazei asupra componentelor amidonului, se formeaz i maltoz. Prin hidroliza amidonului, n afar de maltoz se pot forma i dextrine care sunt formate din circa ase uniti de glucoz i care conin legturi 1,6 -glucozidice. Degradarea amidonului de ctre -amilaz conduce la formarea de glucoz i dextrine (liniare i ramificate), iar n prezena -amilazei, are o activitate mbuntit. Factorii tehnologici care influeneaz activitatea -amilazic sunt: umiditatea bobului influeneaz acumularea de -amilaz, n a 3-a zi de germinare, prin creterea umiditii bobului prin priuire, de la 43 la 46%, se produce o mrire a activitii -amilazice i a activitii proteolitice; prin creterea gradului de nmuiere se scurteaz durata de germinare; pentru fiecare soi de orz se folosete o valoare optim a umiditii la germinare; creterea temperaturii de germinare permite o intensificare a formrii -amilazei, iar prin aciunea produselor de hidroliz se produce o reducere a acumulrii acesteia; metoda de germinare cu ocuri reci sporete activitatea -amilazei; prin asigurarea unei cantiti mari de oxigen se acumuleaz cantiti mai mari de -amilaz; n zilele 3-4 de germinare, activitatea -amilazic crete considerabil, dup care creterea este neuniform; deteriorarea embrionului cnd sunt afectate axisul, rdcinile i baza nodal a embrionului, respectiv sediul sintezei acizilor giberelici determin scderi n formarea de -amilaz. Din cele descrise mai sus n legtur cu activitatea amilolitic a malului se remarc urmtoarele precizri recapitulative: -amilaza se formeaz de novo n stratul aleuronic i scutelum; concentraia -amilazei este mare lng embrion, iar n partea dorsal i ventral a bobului, n cantiti egale; -amilaza din orzul maturizat se caracterizeaz printr-o activitatea care se amplific la germinare de 3-5 ori datorit eliberrii enzimei "legate", atinge activitatea maxim naintea -amilazei; 42

stimularea activitii -amilazei i a -amilazei se datoreaz urmtoarelor: creterii umiditii malului verde; temperaturii mai ridicate la nceputul germinrii i mai sczute spre final; duratei de germinare mai mare; aerrii mai intense, cu nlturarea dioxidului de carbon format prin respiraie i care mpiedic sinteza novo de amilaz; la germinare i -amilaza acioneaz limitat, activitatea lor este accentuat la brasaj; la degradarea amidonului i produselor sale de amiloliz particip i alte enzime: fosforilaza, -glucozidaza, enzima de debranare, dextrinaza limit; ntre coninutul de proteine din orz i activitatea amilolitic exist o strns dependen; datorit degradrii pariale a amidonului i a altor polizaharide de ctre alte enzime i datorit sintezei de glucide din triacilgliceride prin reacii de interconversie n mal se acumuleaz zaharuri solubile. Creterea semnificativ a coninutului de zaharoz, maltoz, fructoz, glucoz i maltotrioz duc la scderea coninutul de rafinoz, oligozaharide cu mas molecular mare, inclusiv fructozani. La germinare, cantiti mari de zaharuri solubile sunt folosite n respiraie sau sunt transformate n componente structurale insolubile ale embrionului care se dezvolt. Activitatea -amilazic a malului se exprim n uniti ASBC, iar cea -amilazic se exprim prin aa-numita putere diastazic (oWK = Windisch-Kolbach). La germinare mai acioneaz urmtoarele enzime: fosforilaza este localizat n embrion i catalizeaz fosforilarea reversibil a restului reductor terminal din amidon cu formare de glucozo1-fosfat care este metabolizat n embrion; -glucozidaza este concentrat n embrion i hidrolizeaz legturile (1,4) i -(1,6) din amiloz, respectiv amilopectin cu formare de dextrine liniare cu mas molecular mic, maltoz i izomaltoz. Enzima este considerat "factor al amidonului nativ" deoarece accelereaz degradarea amidonului de ctre un amestec de i -amilaza; enzima de debranare se gsete n mal i acioneaz asupra legturilor -1,6 ale amilopectinei cu formare de lanuri amilozice mai mult sau mai puin scurte; dextrinaza limit (enzima R) atac dextrinele ramificate cu mas molecular mai mic (5-8 resturi glucoz) i formeaz dextrine liniare cu mas molecular mic. Fazele anaerobe ale degradrii sunt conduse de hidraze, care se gsesc n toate celulele, fiind sensibile la temperaturi ridicate, sunt distruse n timpul uscrii i nu joac nici un rol n timpul brasajului. Dextrinaza limit au proprietatea de a hidroliza legturile , 1 6 din dextrine, iar resturile de glucoz legat , 1 4 rmne de fiecare parte a legturii , 1 6 i formeaz maltotrioz, maltotetraoz i glucoz. Enzima are temperatura optim de aciune la 40C, fiind inactivat i distrus complet la 70C, prin fierberea mustului. Aceast enzim, pe tot parcursul germinrii, are o cretere liniar. 43

Degradarea hemicelulozelor. Pereii celulari sunt formai din hemiceluloz adic din arabinoxilani i complexe -glucan-proteine, respectiv din -glucani (80-90%) i pentozani (20%). -Glucanii sunt polimeri liniari cu mas molecular mare (conin 200000 resturi de Dglucopiranoz) formai din D-glucoz legate ntre ele -1,4 (70%) i 1,3 (30%). La nivelul pereilor celulari -glucanii sunt legai de proteine prin legturi covalente, formnd complexe care realizeaz o matrice relativ rigid. Pentozanii sunt polimeri ramificai cu mas molecular mare formai din molecule de D-xiloz legate -1,4. Lanurile laterale sunt formate din arabinoz. Prima enzim implicat n degradarea -glucanilor este -glucan solubilaza care realizeaz scindarea -glucanului de protein (enzima joac rolul unei carboxipeptidaze), glucanii eliberai din complex devenind solubili. -Glucan solubilaza este prezent n orz dar este i sintetizat n cursul germinrii. Enzima este termostabil, fiind stabil la brasaj, timp de o or i la 65C. -Glucanii sunt degradai n continuare de -glucanaze diferite. Dou endo--glucanaze i anume -1,3 glucanaza i 1,3-1,4 glucanaza sunt n principal sintetizate la germinare i vor interveni n degradarea pereilor celulari ai orzului. Aceste -glucanaze fragmenteaz lanul -glucanic conducnd la -oligozaharide. Exo -glucanazele desprind o molecul de celobioz de la captul nereductor al lanului -glucanic iar celobioza la rndul ei este transformat n dou molecule de glucoz de ctre celobiaz (-glucozidaz). Circa 50-90% din activitatea -glucanazelor este pierdut la uscarea malului, iar la brasaj hidroliza -glucanilor are loc la 45-55C deoarece la temperaturi ceva mai ridicate aceste -glucanaze sunt inactivate rmnnd doar -glucan solubilaza care va elibera -glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va conduce la creterea vscozitii mustului i deci mrirea timpului de filtrare a plmezii. Un exces de glucani n bere poate cauza dificulti de filtrare sau tulburri n produsul finit. Enzimele care degradeaz pentozanii sunt: endoxilanaza (hidrolizeaz legturile - 1,4 din interiorul lanului pentozanic); exoxilanaza (hidrolizeaz legturile -1,4 de la captul lanului pentozanic); arabinoxilanaza care acioneaz asupra lanurilor laterale de pentozani formate din arabinoz cu eliberare de arabinoz; xilobiaza care degradeaz xilobioza la dou molecule de xiloz. n prima etap de degradare a -glucanilor i a pentozanilor se formeaz dextrine liniare -glucanice i respectiv dextrine ramificate -pentozanice. n etapa a doua dextrinele menionate sunt degradate la celobioz i respectiv xilobioz (dizaharide) i glucoz, respectiv arabinoza, xiloz (monozaharide). Hidroliza hemicelulozelor (-glucani) i pentozani are loc n proporie de 70% n timpul malificrii orzului. Gradul de degradare a hemicelulozelor se apreciaz prin diferena de randament ntre mciniul fin i mciniul grosier (dur) care trebuie s fie maximum 2,2% i prin msurarea vscozitii mustului de laborator (maximum 1,85 mPas) respectiv a coninutului de glucani (200 mg/l). n orzul matur sunt urmtoarele enzimele citolitice : endo--glucanaz; endo--xilanaz; arabinozidaz; xilobiaz; exoxilanaz.

44

-Glucozidaza, o enzim citolitic, degradeaz pereii celulelor endospermului n care se gsesc depozitate granulele de amidon. Pentru realizarea amilolizei, este necesar degradarea pereilor celulari, formai din hemiceluloze. Aceste enzime produc ruperea legturile ,13 i ,14 din hemicelulozele pereilor celulari, astfel ei devin fiabili i permeabili pentru amilaze, proteaze i unii produi de reacie. Procesul de degradare al pereilor celulelor endospermului se desfoar paralel cu cel din embrion n timpul germinrii, fiind mai intens n jumtatea dorsal a endospermului. La sfritul germinrii este indicat ca -glucanii macromoleculari s fie puini, deoarece prin degradarea acestora se realizeaz o vscozitate redus a plmezii. Un randament superior la brasaj se datoreaz unei solubilizri bune ale hemicelulozelor din endosperm, care elimin dificultile de la filtrarea mustului i asigur o bun stabilitate coloidal a berii. La degradarea -glucanilor particip urmtoarele grupe de enzime: endo--glucanaza care hidrolizeaz legturile ,13; endo--glucanaza care hidrolizeaz legturile ,14; exo--glucanaza; celobiaza; laminaribiaza. La degradarea pentozanilor particip urmtoarele grupe de enzime: endo-xilanaza; exo-xilanaza; arabinozidaza; xilobiaza. n bobul de orz sunt sintetizate cantiti reduse de endo--glucanaze, iar n cursul germinrii, sub aciunea acizii giberellici, are loc n stratul aleuronic o mrire procentual a acestor enzime. Dinamica activitii endo--glucanazic indic o mrire semnificativ, n primele cinci zile de germinare, iar la uscare, s scad. Intensificarea formrii endo--glucanazei se realizeaz prin: prelungirea perioadei de nmuiere uscat; folosirea metodei de nmuiere-germinare cu amorsarea germinrii la 40% umiditate i creterea ulterioar a umiditii; prelungirea perioadei de nmuiere uscat; germinarea la temperaturi mai sczute, 13-15C. n schimb, germinarea cu ocuri reci (17/13C) inhib formarea endo--glucanazei. La germinare, activitatea endo--glucanazic crete datorit formrii endo--l3 glucanazei i nu a endo--14 glucanazei. Endo--glucanazele sunt rezistente la temperaturi mari, iar dac procesul de vetejire se face menajat, activitatea acestora se reduce dup uscare, deoarece sunt mai sensibile dect -amilazele. Exo--glucanaza din bobul de orz se gsete n cantitate de 200-500 uniti, n timpul nmuierii activitatea lor scade, iar la germinare, crete n primele patru zile, cnd umiditatea boabelor este de 43%. Acumularea de exo--glucanaze i activitatea acestora n mal depinde de: soiul din care provine; agrotehnica folosit; metoda i epoca de recoltare etc. Metoda de germinare cu ocuri reci favorizeaz acumularea exo--glucanazelor. Aceast enzim este sensibil la temperaturile ridicate din timpul uscrii malului, astfel n faza de vetejire (12 ore, la 50C), activitatea ei scade mult n stratul inferior de mal din usctoarele cu productivitate mare.
45

Exo--glucanaza are rolul de a degrada lanurile de -glucani i produsele de hidroliz ale -glucanilor de la captul nereductor al acestora; se obine celobioza. Activitatea enzimelor citolitice crete la malificare de 2 pn la 11 ori, n funcie de tipul de enzim. Prin aciunea acestor enzime, la care se adaug i aciunea celobiazei sau laminarazei, se realizeaz degradarea arabinoxilanilor i -glucanilor n compui simpli cum ar fi: xilandextrine liniare, cu lan scurt; arabinoxilan-dextrine ramificate; xilobioz; xiloz; xilotrioz; celobioz (laminaribioz); glucoz; arabinoz. Celobiaza hidrolizeaz legtura ,14 din celobioz, are o activitate mare n orzul matur care scade n timpul malificrii. Enzima se acumuleaz cantitativ la germinare cnd sunt create condiiile optime de formare. Activitatea celobiazei este dependent de urmtorii factori: soiul din care provine; agrotehnica folosit; coninutul n substane cu azot al orzului; condiiile climatice ale anului de cultur; metoda i epoca de recoltare etc. Pentozele (xiloza i arabinoza) sunt utilizate de esuturile vii n procesul de germinare. Pentozanii sunt hidrolizai de ctre enzime n timpul malificrii i are loc acumulare cantitativ de endo-xilanaz, exo-xilanaz, xilobiaz i arabinoxidaz. Creterea cantitativ are loc n a 4-a zi de germinare, dup care aceasta descrete, astfel: endo-xilanaza i intensific activitatea de trei ori fa de cea iniial; exo-xilanaza i xilobiaza i intensific activitatea de dou ori; arabinoxidaza i intensific activitatea de 1,8 ori fa de cea iniial. Gumele pentozanice solubile din endosperm i stratul aleuronic sunt degradate de ctre enzimele citolitice. Prin degradarea pereilor celulari are loc o solubilizare de substane utile, formate n principal din -glucani i arabinoxilani-dextrin ramificate, care contribuie la creterea vscozitii mustului dup brasaj. Friabilitatea malului este consecina modificrii pereilor celulari ai bobul, din endosperm. n cursul germinrii, activitatea enzimelor citolitice este stimulat prin creterea umiditii, prin ridicarea temperaturii i prin prelungirea duratei de germinare. Degradarea proteinelor. n bobul de orz se gsesc numeroase proteaze care includ minim cinci endopeptidaze i care n timpul germinrii ajung s se mreasc cantitativ de 20 de ori. Proteazele au pH optim, ntre 3,9 i 8,0, astfel proteazele tiolice au un optim, ntre 3,9 i 6,0, iar proteazele activate de un metal au un optim, ntre 5,5 i 8,0. Rolul proteazelor este acela de a scinda legturile peptidice din interiorul lanurilor peptidice, formnd peptide. Peptidele formate au mas molecular mic sau mare, depinznd de specificitatea de loc, adic de locul de atac care poate fi din interiorul lanului polipeptidic. Enzimele proteolitice hidrolizeaz substanele cu azot din componentele bobului care se gsesc sub form de albumine, globuline, prolamine i gluteline (compui 46

macromoleculari). Compuii cu molecul mic i mijlocie rezultai n urma hidrolizei sunt folosii pentru nutriia azotat a embrionului n timpul germinrii i pentru formarea substanelor solubile cu azot din mustul de mal. Aciunea lor se finalizeaz prin formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi. Deoarece aceste enzime au mas molecular medie, sunt importante n formarea spumei i conferirea plintii berii, iar aminoacizii pentru nutriia drojdiilor. Fraciunea proteic macromolecular influeneaz negativ gustul i solubilitatea coloidal a berii. Enzimele proteolitice din mal sunt reprezentate de dou grupe importante i anume: endo-peptidazele (proteinaze) cele mai importante sunt: tiolproteinaza I, are un pH optim la 3,9; tiolproteinaza II i metalproteinaza I, au un pH optim la 5,5; metalproteinaza II, are un pH optim la 6,9; metalproteinaza III, are un pH optim la 8,5; exo-peptidazele cele mai importante sunt: aminopeptidazele I, II, III, IV neutre, au un pH optim la 7,0-7,2; aminopeptidaza alcalin, au un pH optim la 8-10; carboxipeptidazele I, II, III, IV au un pH optim la 5,2; 5,6 i respectiv 5,2 i 5,8, pot hidroliza legturile peptidice cu formare de aminoacizi. n stratul aleuronic, sub aciunea endo-peptidazelor se formeaz polipeptide i oligopeptide, care se acumuleaz n cantitate mare n timpul germinrii. Endo-peptidazele ar fi blocate de inhibitori proteici care se consum la germinare, deblocnd astfel enzimele. Factorii agrotehnici care influeneaz formarea de endo-peptidaze la germinare sunt: soiul de orz; condiiile pedoclimatice; agrotehnica adoptat; coninutul n substane cu azot al bobului; durata de vegetaie. Factorii tehnologici care influeneaz formarea de endo-peptidaze la germinare, sunt: creterea umiditii bobului pn la 43%; n zilele 3-4 de germinare, activitatea este maxim; creterea gradului de nmuiere scurteaz durata de germinare; creterea temperaturii de germinare permite intensificarea formrii de endo-peptidaze, iar prin aciunea produselor de hidroliz se produce o reducere a acumulrii acesteia; asigurarea unei cantiti mai mari de oxigen la germinare. Acumularea exo-peptidazelor nu este influenat de factorii tehnologici din cauza sensibilitii ridicate la temperaturi (la 60C sunt inactivitate), iar rolul lor la brasaj este minor. Aciunea lor se caracterizeaz prin formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi. Aceste enzime au mas molecular medie, fiind importante pentru formarea spumei i plintatea berii, iar aminoacizii, pentru nutriia drojdiilor. Fraciunea proteic macromolecular influeneaz negativ gustul i solubilitatea coloidal a berii. Sub influena peptid hidrolazelor, endopeptidaze, exopeptidaze i proteinaze are loc o hidroliz a substanelor cu azot fapt ce este apreciat prin gradul de solubilizare proteic (cifra Kolbach) i coninutul malului n azot aminoacidic. 47

Nivelul de solubilizare este n funcie de tipul de bere ce se produce din malul respectiv: malul tip Pils va conine 600 mg/100 g s.u. azot solubil total i 126 mg/100 g s.u. azot -aminic; malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147 mg/100 g s.u. azot -aminic; malul pentru berea brun va conine 900 mg/100 g s.u. azot solubil total i 190 g/100 g s.u. azot -aminic. Din diferite cauze, malul finit poate prezenta urmtoarele deficiene: coninut ridicat de boabe negerminate, care se constat prin msurarea plumulei (acrospirei) care, n mod normal, la orzul bine germinat este: 2/3 pn la 3/4 din lungimea bobului la malul blond; 3/4 pn la 1/1 din lungimea bobului la malul brun. Dac plumula este zero, orzul se consider negerminat i atunci se determin procentul de boabe negerminate. Un mal cu > 8% boabe negerminate este de fapt un amestec de mal i orz i ca atare la plmdire se intervine cu enzime din afar pentru a suplimenta nivelul de enzime al boabelor negerminate la nivelul celor germinate. n acest scop se recomand s se foloseasc Cereflo 200 L (endo--glucanaz dar care are i activitate nestandardizat de amilaz) + Cereflo 2XL (conine -amilaz, -glucanaz i proteaz), Ceremix 2XL + Ultraflo L (conine -glucanaza) sau Ceremix 6XMG (conine proteaza neutr, -amilaz, glucanaz, pentozanaz i celulaz). Se poate folosi i Alphalase AP-3 care conine -amilaz, proteaz i glucanaz. Controlul degradrii proteinelor la germinare se realizeaz cu: coninutul malului n azot solubil i a fraciunilor lui; gradul de solubilitate proteic; coninutul malului n azot -aminic. Modificrile proteinelor din timpul germinrii au loc n trei etape: etapa iniial implic aciunea de degradare a proteinazelor i carboxipeptidazelor asupra corpusculilor proteici din scutelum i stratul aleuronic. Aminoacizii liberi i peptidele cu mas molecular mic, ptrund n citosol, unde are loc degradarea peptidele de ctre peptidazele alcaline sau neutrale, iar aminoacizii sunt folosii pentru sinteza de novo a enzimelor care hidrolizeaz amidonului; etapa a doua implic degradarea proteinelor din endospermul amidonos de ctre proteinazele acide secretate de scutelum, urmat de sinteza proteinazelor n stratul aleuronic prin aciunea stimulatoare a acidului giberelic din embrion, difuzat la locul de sintez a enzimelor; etapa a treia implic captarea n scutelum a aminoacizilor liberi i a peptidelor mici, unde acestea sunt hidrolizate de peptidazele neutrale sau alcaline. Aciunea proteazelor i peptidazelor are ca rezultat acumularea n mal a azotului total solubil (TSN), care include: azot coagulabil (azot care coaguleaz la fierberea n condiii standard a mustului); azot permanent solubil (PSN), adic azotul rmas solubil dup fierberea mustului, o parte din acesta fiind azotul aminoacidic. Cifra Kolbach variaz ntre 30 i 50% i nu exprim n toate cazurile solubilizarea malului, din cauza coninutul diferit de proteine din mal, care este funcie de soi i condiii agrotehnice. Cifra Kolbach se corecteaz cu + 2% pentru fiecare procent de depire, dac 48

nivelul de proteine din mal depete 10% i cu - 2% pentru fiecare procent de scdere, dac nivelul de proteine din mal este sub 10%. Gradul de solubilizare proteic depinde de: umiditatea orzului din timpul germinrii; temperatura orzului din timpul germinrii; durata germinrii; cantitatea de dioxid de carbon acumulat n malul verde. Aceleai influenele se pstreaz i n cazul azotului aminic, iar solubilizarea proteic este dependent de coninutul de proteine din orz i condiiile similare de germinare. Din cele de mai sus, rezult urmtoarele concluzii: activitatea proteolitic a malului este de cinci ori mai mare dect a orzului; activitatea proteolitic maxim este dup 4-5 zile de germinare; adaosul de acid giberelic (GA3) mrete procentul de acizi acumulai; germinarea la temperaturi mai sczute permite creterea activitii proteolitice datorit endopeptidazelor care produc o bun solubilizare proteic; la germinare are loc degradarea proteinelor din stratul aleuronic mai accentuat dect cele histologice; pierderile de substane proteice din mal sunt de 0,2-0,5% i se datoreaz ndeprtrii radicelelor formate la dezvoltarea embrionului, care utilizeaz substane cu azot simple. n procesul de respiraie exist o cretere a azotului total datorit sintezei unor proteine, care se regsesc n radicele i plumul. Degradarea acizilor nucleici. n timpul germinrii, sub influena enzimelor hidrolitice, acidul dezoxiribonucleic (ADN) i acidul ribonucleic (ARN) produc degradarea substanelor simple. La germinare, nucleozidazele i nucleotidazele sunt activate. Acizii nucleici sunt degradai la brasaj. Circa 6% din azotul solubil este reprezentat n principal de adenin i guanin. Stadiile de degradare ale acizilor nucleici sunt urmtoarele: hidroliza acizilor nucleici de ctre nucleaze cu formare de nucleotide; hidroliza nucleotidelor de ctre nucleotidaze sau fosfataze cu producere de fosfat anorganic i nucleozide; hidroliza nucleozidelor de ctre nucleozidaze cu formare de baze libere (purinice i pirimidinice) i glucide (riboz sau dezoxiriboz). Nucleozidele i bazele libere sunt nutrieni pentru drojdia de fermentare. Alte substane cu azot. La germinarea orzului se acumuleaz substane cu azot, cum ar fi: colina; etanolamina; betaina; amoniacul; aminele volatile simple (p-hidroxibenzilamina i pirolidina); poliamine (putresceina, cadaverina). La uscarea malului, din aceste amine se formeaz compui heterociclici sau acestea particip la formarea de nitrozamine. 49

Degradarea lipidelor. La germinare sunt utilizate circa 10-12% din lipide n vederea procurrii de energie necesar respiraiei i pentru transformare n zaharuri pe calea glioxalului, toate acestea transformri au loc n stratul aleuronic. Acizii grai polinesaturai liberi (acidul linoleic) sunt degradai de dou lipooxigenaze n 9 i 13 hidroperoxizi, care sunt izomerizai i transformai n trihidroxiacizi via cetoli. Trihidroxiacizii sunt precursori ai unor aldehide (hexanal, trans-2-hexanal) i pot conferii berii un miros neplcut. Acizii grai liberi nesaturai rezultai prin lipoliza trigliceridelor, fosfatidelor i steroliilor sunt necesari pentru dezvoltarea drojdiilor. Lipidele nepolare din must au efect antispumant la fermentaia mustului, iar lipidele polare ajunse n bere contribuie la stabilitatea spumei. O aerarea abundent i o temperatur ridicat folosit la germinare favorizeaz activitatea enzimelor lipolitice. Lipazele se formeaz n cursul germinrii i aparin grupei esterazelor. Ele produc hidroliza mai mult a trigliceridelor i mai puin a monogliceridelor i digliceridelor din bob. Activitatea lipazic se desfoar n embrion (2/3) i n stratul aleuronic (1/3) i crete cu 5080% fa de cea iniial. Factorii tehnologici care influeneaz formarea lipazelor la germinare sunt: umiditatea bobului influeneaz acumularea lipazelor, prin creterea umiditii bobului pn la 45%, se produce o mrire a cantitii de lipaze; creterea temperaturii de germinare permite o intensificare a formri lipazelor, temperatura optim fiind de 15C; n zilele 3-5 de germinare, formarea lipazelor, crete considerabil; creterea duratei de germinare permite o scdere a formri lipazelor; n decursul germinrii, acizii grai eliberai sunt consumai de embrion prin respiraie sau sunt trecui n radicele. Lipazele au o activitate optim n must la 50C i sunt puternic inhibate de 60C, ele degradeaz grsimile n cursul procesului de respiraie i a dezvoltrii embrionului. La uscare, aceste enzime sunt degradate. Degradarea compuilor cu fosfor. n timpul germinrii are loc creterea nivelului de fosfataze care hidrolizeaz circa 10-30% acidul fitic i produc fosfat anorganic. Acesta este eliberat de stratul aleuronic i difuzeaz n embrion unde se acumuleaz. Fitaza din mal va aciona asupra fitatului rmas nehidrolizat la brasaj i se obine inozitol care este un factor de cretere al drojdiei de fermentare. Fitatul i fosfatul anorganic rmas n mustul de bere au o mare afinitate fa de ionii de calciu i contribuie la scderea pH-ului la brasaj i hameiere. Fosfatazele fac parte grupa esterazelor, pun n libertate fosfaii anorganici din combinaiile lor cu substanele organice. Sunt reprezentai de fosfatazele acide care hidrolizeaz esteri ai acidului fosforic prezeni n mal. Fosfaii orzului sunt formai din fitin ntr-o proporie de 50%, iar fitaza elibereaz fosforul din fitin. Are un pH optim la 5,2-5,3 i la temperatura de 48C. n cursul germinrii, activitatea fitazei crete de opt ori, iar la uscare, scade. La malificare fitina este hidrolizat parial (20-30%), reacia se continu la brasaj, cnd sunt eliberai fosfaii anorganici cu rol de tamponare n mustul de mal. n bobul de orz sunt prezente glicerofosfataza, amilofosfataza, care la germinare i mresc activitatea, astfel amilofosfataza elibereaz fosfatul din amilopectin producnd scderea vscozitii soluiilor de amilopectin. Factorii tehnologici care influeneaz formarea de fosfataze la germinare, sunt: creterea umiditii bobului pn la 48%; 50

creterea gradului de nmuiere scurteaz durata de germinare; creterea temperaturii de germinare intensific formarea fosfatazelor, temperatura optim fiind de 15C; n zilele 2-5 de germinare, formarea fosfatazelor crete considerabil. Complexul de enzime oxido-reductaze particip n procesul de respiraie din cursul germinrii i intervine n timpul procesri berii. Enzimele intervin n transformrile care au loc la germinare, n oxidarea componentelor malului din timpul brasajului, cu influene majore care se regsesc n culoare, gust i stabilitatea berii. Enzimele oxido-reductazelor acioneaz astfel: catalaza descompune apa oxigenat n ap i oxigen; peroxidaza activeaz oxigenul din peroxid; polifenoloxidaza activeaz oxigenul molecular. Activitatea acestor enzime este detectat n timpul ncolirii bobului, dar proporia formrii lor este inferioar activitii enzimelor proteolitice. n timpul germinrii are loc respiraia care este fenomenul cel mai important i care este favorizat de activitatea complexul de enzime oxido-reductazic. Prin respiraie, bobul reine energia necesar activitii lui vitale, iar prezena oxigenului din aer este absolut necesar. Creterea respiraiei influeneaz respiraia i influeneaz gradul de umiditate favorabil. Pentru un kilogram de orz, cantitatea de dioxid de carbon care se degaj n 24 de ore este de: 0,4 mg la o umiditate de 10-12%; 1,5 mg la o umiditate de 12-14%; 2 mg la o umiditate de 33%. Catalaza se formeaz n timpul germinrii, iar cnd umiditatea bobului este mare i temperatura de germinare ridicat, i intensific activitatea. Catalaza este sensibil la temperatur fiind un indice de control al intensitii uscrii, astfel prin uscarea malului verde la temperatura de 85C, timp de 4 ore, activitatea catalazic se reduce la o treime. Peroxidaza se formeaz n timpul germinrii dac temperatura de germinare este sczut. Se sintetizeaz n radicele i n plumul i i dubleaz activitatea. Aceast enzim este mai puin sensibil la cldur, la uscarea malului verde nu este inactivat, iar la brasaj acioneaz asupra polifenolilor. Polifenoloxidaza se gsete n orz, dar i intensific activitatea n primele 2-3 zile de germinare, cnd umiditatea orzului crete de la 40 la 48%. Soiul de orz influeneaz activitatea enzimatic, aceasta scade n timpul perioadei de vetejire a malului i nu este influenat de temperatur n timpul uscrii. Rolul polifenoloxidazei influeneaz gradul de polimerizare a polifenolilor din mal i capacitatea de oxidare din timpul brasajului i a fermentrii mustului de bere. Alte enzime: Maltaza hidrolizeaz maltoza la glucoz, are temperatura optim la 40C i se sintetizeaz la germinare, cnd activitatea maltazic se dubleaz dup a treia zi. n mal se gsete n cantiti reduse deoarece la uscare este inactivat parial. Invertaza este prezent n orz, iar activitatea invertazic crete ncepnd cu finele nmuierii i pn n ziua a treia de germinare. Activitatea invertazic este mai puin influenat de factorii tehnologici i soi, iar durata de vegetaie i condiiile climatice de cultur au un rol major. Transformarea substanelor minerale i vitaminelor. n apa de nmuiere exist pierderi de substane minerale, deoarece la germinare exist o migrare a substanelor minerale 51

din stratul aleuronic ctre embrion i apoi n radicele. n urma malificrii, acesta conine substanele minerale necesare dezvoltrii drojdiilor de fermentare. De asemenea, la germinare se formeaz cantiti noi de vitamina C, acid dehidroascorbic, vitamina B6, riboflavin, acid pantotenic, care migreaz din embrion n radicele. Transformarea polifenolilor la malificarea orzului. La nmuierea orzului se produc pierderi de polifenoli, iar cei rmai, favorizeaz germinarea. Polifenolii din mal interacioneaz cu proteinele n dou etape tehnologice i anume: la hameierea mustului, cnd se formeaz trubul la cald i trubul la rece; n bere, mpreun cu proteinele contribuie la formarea tulburelii nebiologice (tulbureala la rece i tulbureala permanent). Malurile cu un coninut redus de polifenoli permit obinerea de beri cu tendin redus de tulbureal nebiologic. Nivelul de polifenoli din mal se reduce la nmuierea orzului sau prin folosirea formaldehidei n apa de nmuiere. Acest fenomen realizeaz legarea ncruciat a polifenolilor cu proteinele, formarea de compleci insolubili care nu se extrag la brasaj. Malul uscat moderat conine polifenoloxidaze care catalizeaz reacia de polimerizare a polifenolilor cu formarea de taninuri, care sunt insolubile i rmn n borhot. Berea obinut din acest mal va fi mai stabil. Malul uscat moderat conine i peroxidaze care catalizeaz distrugerea polifenolilor la brasaj cnd se adaug ap oxigenat n plmad. Mustul obinut va avea o cantitate redus de polifenoli, iar berea obinut va fi stabil. Sisteme de germinare Procesul de germinare este condus pe baza unui program n care se va respect temperatura, umiditatea i aerarea, urmrindu-se desfurarea procesului pe baza urmtoarelor repere: dezvoltarea radicelei i a colului; solubilizarea crescnd a endospermului; produsele rezultate prin respiraie: dioxidul de carbon; vapori de ap; cldura degajat ce tinde s nclzeasc grmada. Dezvoltarea radicelei i a colului - radicelele care se formeaz, trebuie s aib o mrime uniform, o ncolite regulat i s fie viguroase. n aceast etape dezvoltare pot apare urmtoarele elemente nedorite: dac germinarea are loc la temperaturi: ridicate, se dezvolt radicele subiri, sub form de fire; sczute, se obin radicele viguroase, mai lungi; dac germinarea are loc n atmosfer de dioxid de carbon, pierderile sunt sczute i pot fi eliminate; boabele fr radicele formeaz procentul de orz nemalificat; ruperea radicelei are loc prin amestecarea grmezilor i duce la o dezvoltare mai pronunat a colului; dezvoltarea excesiv a radicelei i formarea husarilor este cauzat de: umiditate ridicat; temperaturii ridicate; amestecare insuficient a grmezilor; formarea n grmad a cocoloaelor; dezvoltarea colului poate fi ncetinit prin: 52

amestecri dese; umectare din cnd n cnd; creterea dioxidului de carbon din spaiul de germinare; exces de umiditate. Colul format la germinare rmne n mal i este un indice de calitate al uniformitii germinrii, el trebuie s aib o lungime corespunztoare tipului de mal pe care-l reprezint. Solubilizarea endospermului va ncepe din apropierea embrionului i va nainta paralel cu epiteliul, spre vrful bobului. La partea ventral solubilizarea decurge mai ncet deoarece stratul aleuronic este mai gros. Apar trei situaii distincte: n condiii optime de germinare, solubilizarea avanseaz concomitent cu dezvoltarea colului, naintnd spre vrful bobului; la temperaturi mai ridicate de germinare, se dezvolt mai repede colul i radicela, iar procentul de solubilizare rmne n urm; la temperaturi prea sczute de germinare, solubilizarea bobului este insuficient. n industria berii se folosesc dou tipuri de mal: malul blond unde se urmrete o solubilizare redus i se folosete un orz care are proteine puine; malul brun unde se urmrete o solubilizare accentuat i se folosete un orz bogat n proteine. Orzul cu bobul mare i bogat n proteine se solubilizeaz greu, necesitnd procedee intensive de germinare. Malurile cu solubilizare insuficient au o farinozitate i o activitate enzimatic redus, creeaz probleme la filtrare, au un randament sczut, iar mustul obinut are un grad de fermentare redus. Malurile cu solubilizare avansat, au o farinozitate i un potenial enzimatic ridicat, nu creeaz probleme la filtrare, au un randament ridicat, iar berile obinute au o plintate i o spumare ridicat. O solubilizare bun a malului se realizeaz prin prelungirea germinrii i folosirea de umiditate i temperaturi ridicate. Este indicat cunoaterea indicilor calitativi ai orzului, pentru a determina solubilizarea hemicelulozei i proteinelor de ctre sistemul enzimatic, precum i dezvoltarea radicelei i a colului n condiii normale. Temperatura de germinare va urma un grafic special, crescnd de la 12-13C la 1718C, cnd dezvoltarea colului i solubilizarea bobului merg n paralel i sunt constante. Conducerea germinrii la o temperatur constant de 14-15C sau o germinare de la temperatura de 17-18C la 12-13C va avea acelai efect. n cursul formrii endoenzimele este nevoie de oxigen, n primele 3-4 zile de germinare se va asigura o cantitate suficient de aer n masa de orz. La finele germinrii se acumuleaz dioxid de carbon n grmad, n proporie de 4-8% i astfel se reduc pierderile la germinare. Dac orzul respir la nceputul germinrii mai puternic, enzimele se formeaz mai uor i se obine un mal mai bine dezagregat. Surplusul de dioxid de carbon acumulat n grmad poate mbunti procesul de germinare i se poate evita creterea pierderilor de germinare. Toi parametrii care se urmresc n cursul germinrii depind de sistemul de germinare folosit. Procedeele de germinare se clasific astfel: 1) dup continuitate: 53

procedee continue; procedee semicontinue; procedee discontinue. 2) dup modul de ntoarcere a malului: ntoarcere manual; ntoarcere mecanic. 3) dup locul de germinare: germinarea pe arie; germinarea pneumatice n: casete de germinare; tobe de germinare. La rndul lor, procedeele de germinare pneumatic se pot grupa astfel: a) procedee discontinue: cu casete; cu tobe; cu tobe i casete; statice. b) procedee semicontinue: orizontale; verticale. c) procedee continue: instalaii cu banda fr sfrit; instalaii tip tunel etc. Germinarea pe arie este metoda de lucru cea mai veche, n care orzul se aeaz n straturi de 10-15cm pe suprafaa ncperilor de germinare. Camerele de germinare trebuie s fie special amenajate pentru a se crea condiii bune de germinare. Pardoseala este cimentat, neted i are o nclinare pentru scurgerea apei, iar temperatura din spaiile de germinare trebuie pstrat constant i sczut. Orzul nmuiat vine prin cdere liber din bazinul de nmuiere direct pe aria de germinare sau se aduce cu ajutorul unor crucioare. n prima zi, orzul se aeaz n straturi cu nlimea variind ntre 20 i 40cm pentru a se obine o nclzire i un nceput de germinare mai rapid. Din loc n loc, se aeaz termometre care cerceteaz temperatura stratului de mijloc i inferior. n aceast etap, temperatura este sczut, iar pentru a se pstra cldura din grmad i a permite ncolirea, grmezile proaspete nu se ntorc. De aceea, grmezile de orz se aeaz ntr-un strat subire, favoriznd obinerea de temperaturi ridicate n sala de germinare. Dup 24 ore, temperatura ncepe s creasc, iar orzul ncepe s ncoleasc i apare vrful alb al radicelelor la partea bazic a bobului. O dat ce temperatura grmezii de orz a crescut pn la 15-18C n cazul malului blond, i la 2025C la malul brun, grmezile se ntorc mecanizat. Se urmrete o ncolire uniform a orzului, iar atunci cnd se constat boabe neuniform germinate, se procedeaz la o aerisire puternic i scurt n bazinul de nmuiere. n cea de-a treia i a asea zi de germinare, numit perioada grmezii tinere sau activitii vitale intense, radicelele se alungesc i se ramific. Din cauza respiraiei intense temperatura crete mai mult, iar orzul transpir, adunnd la suprafaa lui mici picturi de ap. Grmezile se ntorc de trei, patru ori pe zi i se ntind n straturi subiri. Dac orzul din grmad nu transpir, nseamn c acesta a acumulat un grad sczut de umiditate la nmuiere i de aceea se stropete cu ap. Pentru o umezire uniform, se folosete un sistem de dispersie a apei n picturi fine, folosindu-se 1litru de ap la 50 kg de orz. n cazul unor orzuri care se dezagreg greu, trebuie ridicat temperatura grmezii la 20-25C pentru a se dezvolta radicela. Se pot forma cocoloae sau aglomerri de boabe, iar 54

radicelele se ncurc ntre ele. De aceea, ntoarcerea grmezii devine dificil, necesitnd folosirea unui sistem special de lopat pentru desfacerea cocoloaelor. n aceast etap radicelele au o lungime egal cu 1-11/2 din lungimea bobului, iar cu ct radicelele sunt mai scurte, cu att pierderile sunt mai mici. Lungimea tulpiniei atinge n mod normal 3/4 din lungimea bobului, pierderile mari de amidon se nregistreaz la o lungime mai mare a tulpiniei, datorate unei temperaturi de germinare ridicat i unei hidratri excesive. ncepnd cu a asea zi, cnd fora vital a bobului descrete, grmada se nclzete i nu se ntoarce des, etapa se numete grmada linitit sau btrn. Radicelele i tulpinia continu s creasc mai ncet, iar respiraia ncetinete i radicelele ncep s se ofileasc. Se continu dezagregarea i formarea de enzime, iar pentru obinerea de maluri cu o bun dezagregare se prelungete perioada de germinare. n ultima zi a germinrii, pentru a se grbi ofilirea i a se produce un nceput de uscare, grmada se ntinde n straturi de 6-10 cm. ntregul proces de germinare dureaz 7-9 zile. Controlul modului de desfurare al ncolirii boabelor se face de mai multe ori pe zi, urmrindu-se: temperatura grmezii; dezagradarea prii finoase; umiditatea grmezii; mirosul grmezii. Malul obinut nu trebuie s aib un miros acru sau de mucegai, ci totdeauna un miros proaspt specific. Ariile de germinare se construiesc pe 1-2 suprafee cu o form regulat, cu pardoseala neted, impermeabil, bine izolate termic, avnd o pant pentru scurgerea apelor. Pardoseala unde se aez orzul trebuie s fie din beton cu suprafaa de ciment sclivisit, iar pentru colectarea apelor de splare, se construiesc lateral anuri cu seciune oval care comunic cu un canalul colector. Canalul colector deverseaz ntr-un sifon, iar nlimea slilor de germinare trebuie s fie de 3m. Pereii trebuie s fie netezi, cu colurile rotunjite pentru evitarea formrii mucegaiului. Pereii trebuie vruii de dou ori pe an, folosindu-se var cu 5% sulfat de cupru, sau se vopsesc n ulei care poate fi uor splat. Rama ferestrelor va fi din metal sau ciment pentru a rezista umezelii. Suprafaa ferestrelor trebuie s fie ct mai mic i vopsit n albastru, deoarece lumina zilei nu favorizeaz germinarea. Aerisirea grmezilor se face prin cureni de aer indireci, folosindu-se n acest scop ferestre oblice nclinate n sus. n perei sunt lsate orificii de aerisire la partea superioar, pentru evacuarea aerului cald, iar la partea inferioar a ncperii, pentru evacuarea dioxidului de carbon. Aceste orificii sunt legate ntre ele printr-o serie de burlane de ventilaie amplasate n interiorul zidurilor. Aerul cald se evacueaz periodic printr-un co de tiraj legat la un ventilator prevzut cu capac de nchidere. Aerul din slile de germinare trebuie s aib umiditate de 95%. Dup evacuarea malului, aria de germinare se cur bine, folosindu-se n acest scop o soluie de lapte de var n amestec cu 1% formol sau bisulfit. a. Dimensionarea ariilor. Capacitatea de producie a malului pe 1m2 suprafa de arie i an depinde de durata de germinare i de durata ntregii campanii de germinare. Suprafaa de germinare se socotete de 3,4m2 la 100kg orz, pentru un strat de 10-21cm, unde se includ i cile de circulaie. Din 100kg orz se obin circa 3,8hl mal verde. Germinarea pe arie permite un control bun al procesului de germinare, ntruct orice dificultate ivit poate fi uor identificat i corectat la timp. Controlul temperaturii orzului ncolit se face cu uurin, iar cheltuielile de ntreinere sunt reduse. Sistemul de germinare pe arii are urmtoare dezavantaje: 55

productivitate sczut, campanie de 250-260 zile; suprafee mari de germinare; condiii de lucru grele: consum de frig necesar rcirii spaiului de germinare; spaiu cu elemente de construcii specifice; dificulti n controlul i dirijarea parametrilor tehnologici. b. Instalaii mecanice de ntors grmezile. Instalaiile mecanizate execut operaia de ntoarcere a grmezii. n acest scop se folosesc pluguri care execut ntinderea orzului nmuiat pe arii, evacuarea malului verde spre usctoare i asigur curirea suprafeelor de germinare. Plugul mecanizat alunec deasupra grmezilor de orz, fiind suspendat aerian, i execut operaiile mai sus menionate. Dup ce parcurge suprafaa unei arii, plugul mobil este trecut la suprafaa nvecinat, chiar dac acestea se afl n dou etaje suprapuse. Sistemele de germinare n instalaiile pneumatice se clasific n: instalaii de germinare pneumatic cu compartimente sau casete; instalaii de germinare pneumatice cu tobe de germinare. Calitatea malului fabricat n instalaiile de germinare pneumatice nu difer de cel produs pe arii, dac procesul tehnologic este bine urmrit. Germinarea cu grmezi mobile deriv din sistemul de germinare cu casete, avnd un ntorctor special care, n afar de amestecarea grmezii va face i transportul acesteia de-a lungul unei alei de germinare. Aleea de germinare are forma unei casete cu lungimea mare de 50-60m, care este mprit n 7-9 compartimente, separate ntre ele de sitele de germinare, prin care se introduce aer condiionat. Fiecare compartiment este mprit la rndul su n dou subcompartimente a cte 12 ore adic 1/2 zi de germinare. Procedeul decurge astfel: din linul de nmuiere, orzul nmuiat este trecut n primul compartiment al casetei de germinare, unde se efectueaz o nmuiere uscat, n prima zi de germinare. Cantitatea de orz ncrcat pe un cmp corespunztor unei zile de germinare se numete grmad. Cnd nmuierea este amplasat n spaiile superioare spaiului de germinare, aducerea orzului umed se efectueaz cu ajutorul unui transportor hidraulic amplasat deasupra cmpului de germinare, n apropierea evii cu duze folosit la umectare. Deplasarea grmezii pe alee se face cu ajutorul ncrctorului care este prevzut cu cupe sau cu necuri. n figur este redat sensul de deplasare al acestuia; el execut n afara de ntoarcerea grmezii i deplasarea acesteia, pe o jumtate de cmp, n sens invers fa de sensul de deplasare a ntorctorului. La a doua trecere a ntorctorului prin grmad, are loc deplasarea acestuia mai departe i corespunde cu o zi de germinare. Se elimin primul cmp de pe alee, n care se poate pune o nou cantitate de orz nmuiat. Grmada aflat n ultima zi de germinare mal verde se trece ntr-un buncr, de unde cu un transportor cu nec este trecut la un elevator de alimentare, de unde ajunge n usctorul de mal. O instalaie de germinare cu grmezii mobile este prevzut cu trei, patru alei de germinare care sunt deservite de dou ntorctoare. Fiecrei alei i corespunde o linie de nmuiere a orzului, astfel c pe o alee se ncarc zilnic o cantitate de orz nmuiat care corespunde la 15 t orz, obinndu-se mal verde. Aerarea grmezii se face cu aer condiionat, de la o singur instalaie de condiionare sau de la mai multe instalaii (fiecrei zi de germinare i corespunde o instalaie) care sunt amplasate alturi sau pe alee i care parcurg grmada astfel: transversal, instalaia de condiionare a aerului este amplasat perpendicular pe axul aleii de germinare; longitudinal, instalaia de condiionare a aerului este amplasat la captul fiecrei alei de germinare. 56

Aerul proaspt se amestec cu aerul recirculat din sala de germinare, dup care este aspirat cu un ventilator i trimis la bateria de temperare i la camera de umezire. De aici aerul condiionat este condus prin canale, n partea inferioar a sitelor pe care se gsete grmada de mal. Fiecare alee este alimentat prin dou canale laterale cu aer condiionat, care poate avea temperaturi diferite obinute prin reglarea raportului de amestecare aer proaspt i aer recirculat. Astfel se poate obine temperatura dorit a aerului pentru fiecare cmp de germinare. Cu ajutorul unghiului de taluz al grmezii malului creat la trecerea de ctre ntorctorul cu cupe, se formeaz un cmp de germinare comun, numit zon de amestecare a dou grmezi din zile diferite de germinare. Acesta reprezint 35% din totalul celor dou grmezi. Prin folosirea ntorctorului cu nec, aceast zona de amestecare se reduce i se obine un mal cu o bun solubilizare. Germinarea pneumatic Toate procedeele de germinare pneumatic se caracterizeaz prin: germinare ntr-un strat gros de 0,5-1m; folosirea de aer saturat n umiditate; cererea cldurii i a dioxidului de carbon format prin respiraie; condiionarea umiditii grmezii la finele procesului. Aerul introdus va avea o temperatur cu 1-2C mai sczut dect temperatura grmezii, astfel ca prin trecerea lui prin grmad s nu o nclzeasc. n caz contrar, umiditatea relativ a aerului scade mult i are loc o uscare excesiv a grmezii de mal. Din cauzei diferenei mici de temperatur, dintre cea de ieire i cea de intrare a aerului, se folosesc debite mari de aer. Aerul proaspt i mai trziu n amestec cu cel recirculat, se introduce n instalaie cu ajutorul ventilatoarelor, n prima faz, este nclzit sau rcit dup caz, dup care se umezete cu ap pn la 95-100% umiditate. Aerul condiionat trece prin grmada de mal dispus pe un grtar perforat, asigur necesarul de oxigen procesului de respiraie i preia dioxidul de carbon i cldura. O parte din aer iese din grmada de mal i este recirculat n anumite faze ale germinrii pentru: economisirea cldurii; micorarea intensitii respiraiei; reducerea pierderilor de germinare. Temperarea aerului se face n baterii unde se poate nclzi sau rci, n funcie de anotimp. nclzirea aerului se realizeaz cu ap cald sau cu abur pn la valoarea dorit. Aerul recirculat nclzete aerul proaspt, de aceea, n primele zile ale germinrii nu este recomandat folosirea acestuia. Rcirea aerului se realizeaz prin trecerea printr-un agent de rcire care poate fi o baterie cu ap i ghea, sau prin pulverizarea apei de rcire n instalaii de umezire. Umezirea aerului se realizeaz ntr-un turn de umezire, prevzut fie cu duze prin care se pulverizeaz apa sub presiune de 2-3 atm, fie cu ajutorul unor pulverizatoare rotative, care permit atingerea unei umiditi relative de 100%. Consumurile sunt urmtoarele: circa 30 m3 ap/t mal; 2,5-5 m3 ap/t mal n cazul refolosirii apei; 0,5 m3 ap/t mal n cazul folosirii pulverizatoarelor rotative. Aerarea grmezii se realizeaz discontinuu sau continuu, debitul de aer fiind reglat n funcie de stadiul de germinare, avnd un debit pe or cuprins ntre 300 i 700 m3 aer/t mal. O aerare continu permite o respectare a diagramei de temperatur din grmad folosindu-se ventilatoare de capacitate mic. Avantajele germinrii pneumatice sunt urmtoarele: 57

prelungirea campaniei de germinare pn la 300-330zile/an, prin folosirea aerului condiionat; micorarea temperaturii de germinare de 4-7 ori datorit germinrii ntr-un stat gros de 0,5-1m; mecanizarea operaiei de ncrcare, ntoarcere i descrcare prin folosirea ntorctoarelor; respectarea parametrilor de germinare care permit reducerea pierderilor. Germinarea pneumatic cu compartimente sau casete. Instalaia se numete instalaie pneumatic de germinare tip Saladin i este format dintr-o sal de germinare mprit ntr-o serie de compartimente deschise, desprite ntre ele de ziduri, care au nlimea 1-1,30m. Compartimentele se execut din beton, cu o nlime de 1,40-1,60m i grosimea de 20cm, distana dintre ziduri fiind de 2-4m. Pereii din beton trebuie s fie bine sclivisii. La nlimea de 40-60cm de pardoseal se gsete o suprafa din tabl perforat, pe care se aeaz grmada de orz. Spaiul dintre cele dou suprafee servete drept canal de aer, pe unde se sufl aer umezit cu ajutorul unor ventilatoare. Suprafaa din tabl perforat servete scurgerii excesului de ap i pentru germinare, iar planeul este executat din ciment sclivisit cu o pant de 2%. Suprafaa superioar de tabl poate fi ridicat i sprijinit de perei, permind curirea planeului. Orificiile suprafeei de tabl sunt alungite i dispuse vertical pe lungimea compartimentului, formnd circa 20% din suprafaa acesteia. Orzul se aeaz n straturi de 60-80cm, ceea ce corespunde unei cantiti de circa 300 kg orz uscat pe 1m2; n timpul verii, cantitatea de orz este n medie de 25kg orz pe 1m2, considernd c dintr-un hl de orz nmuiat se obine din 50kg orz. Compartimentele au o capacitate de 10000-20000kg, iar numrul compartimentelor este egal cu numrul de zile necesare pentru germinarea orzului, la care se adaug unul de rezerv. Pentru a se asigura o bun aerisire, compartimentele vor avea lungimea de ase ori mai mare dect limea. n cazul insuflrii aerului la un singur capt, lungimea trebuie s fie de patru ori mai mare dect limea. ntre compartimente se las un spaiu de circulaie sub care este amplasat canalul de aerisire. Aerul circul prin acest canal, iar debitul se regleaz printr-o serie de deschideri, cu ajutorul unui ventilator. Orzul nmuiat se aduce n instalaia de germinare printr-o conduct care distribuie orzul pe ntreaga suprafa a compartimentelor. nlimea slii compartimentelor este de 3m, iar plafonul va avea o form boltit pentru a nu reine condensul. Orzul se aeaz n straturi de 60-70cm, iar pentru ntoarcerea orzului ncolit se folosesc ntorctoare mecanice. Operaia de ntoarcere se efectueaz de mai multe ori pe zi, n funcie de temperatur i de stadiul germinrii. ntorctoarele mecanice alunec pe o roat dinat, de-a lungul unor ine, n sensul lungimii compartimentelor i execut operaia de ntoarcere i rscolire a grmezii, de trei, patru ori pe zi. Exist dou sisteme de ntorctoare: ntorctoare cu urub; ntorctoare cu lopei. ntorctoarele cu urub sunt asemenea unor tirbuoane care se rotesc n grmad. uruburile ntorctorului sunt fixate de un crucior mobil antrenat de un motor, care asigur micarea de naintare a cruciorului i micarea de rotaie a urubului. Pentru un metru lime de arie, sunt folosite dou, trei uruburi i pentru a evita antrenarea malului, acestea se rotesc n sens invers uruburilor nvecinate. Grmada de mal este netezit cu ajutorul unei rigle care se gsete deasupra urubului. La captul de jos al urubului se monteaz perii de cauciuc pentru curirea suprafeei perforate. 58

Conducerea germinrii n casete se face astfel: n prima zi, orzul nmuiat, cu temperatura de 11-12C se trece n caset, se uniformizeaz cu ajutorul ntorctorului care trece prin masa de orz de mai multe ori, se face o eliminare a excesului de ap fr a se aera grmada, apa ce rmne va ptrunde n bob timp de 16-24 ore. n unele cazuri se poate face i o aerare intermitent de 10-15 minute la intervale de 1-2 ore; n a doua zi, temperatura grmezii va ajunge la 12-13,5C i se ncepe introducerea aerului condiionat, la un raport ntre aerul proaspt i cel recirculat de 3:1, acest raport se pstreaz i n zilele urmtoare (a treia zi de germinare), se execut dou ntoarceri din primele dou zile; n primele 3-4 zile de germinare, temperatura grmezii crete treptat pn la 15C, n stratul superior; se execut trei ntoarceri a grmezii; n a patra zi se face i o stropire a grmezii cu ajutorul ntorctorului, mrind umiditatea cu 2%; n urmtoarele zile, temperatura grmezii crete treptat pn la 16,5-18C, iar umiditatea crete pn la 0,5% /zi, proporia de aer recirculat crete pn la 70%. Prin recircularea aerului bogat n dioxid de carbon se ncetinete procesul de respiraie, se reduc pierderile de amidon, se reduce numrul ntoarcerilor pe zi. Dac sunt loturi de mal care se prelucreaz mai greu trebuie avut grija ca la finele germinrii, s se ridice temperatura grmezii pn la 19-20C i astfel are loc solubilizarea intens a hemicelulozelor. Se poate folosi i germinarea la temperaturi descrescnde, n cazul folosirii unui procedeu de nmuiere cu ap cald, prin care se obine un orz nmuiat, bine ncolit la temperaturi de 16-18C. n primele trei zile de germinare se va menine o temperatur ridicat a grmezii, de 16-18C, o aerare intens de la nceput, se vor face dou stropiri cu ap, grmada se va rci la 11-13C i se va menine pn la finele germinrii. Aerul recirculat i debitul este asigurat de ventilatoare, valorile fiind comparabile cu metoda anterioar. Procedeul scurteaz durata de germinare la ase zile, obinndu-se un mal cu un randament superior n extract, o solubilitate i o activitate enzimatic ridicat. Prin reducerea brusc a temperaturii cu 3-4C n cursul germinrii, se reduce pierderile la germinare, iar procedeul poart numele de procedeu de germinare cu ocuri reci. Germinarea pneumatic cu tobe de germinare. Orzul este introdus n tobele de germinare unde are loc procesul de ncolire, iar rcirea malului se efectueaz prin insuflarea de aer rcit, cu ajutorul diferitelor sisteme de aerisire. Aceste instalaii au posibilitatea de a se roti n timpul germinrii orzului. Avantajele instalaiilor pneumatice de germinare constau n: economie de spaiu; reducerea forei de munc; utilizarea judicioas a instalaiei; campanie de pn la 11 luni anual; pericol minim de infectare sau mucegire. Dezavantajele acestor instalaii constau n: costuri ridicate ale instalaiei; consum de energie sporit. Prile componente ale instalaiilor pneumatice cu tobe de germinare sunt: 59

Instalaii de umezire a aerului. Se folosesc n acest scop o serie de camere cu obstacole, n care se pulverizeaz apa. De obicei, se construiesc trei camere, una n vecintatea celeilalte, n care se gsesc patru, cinci serii de pulverizatoare suprapuse. Aceste pulverizatoare sunt construite dintr-o serie de conducte cu orificii mici i unde apa capt la ieire o micare circular. Presiunea apei este cea care realizeaz fineea particulelor de ap, astfel c la o presiune de 1 atm, se pulverizeaz 1 l/min ap. Instalaiile de umezire trebuie s fie uor accesibile pentru curirea i ntreinerea pulverizatoarelor, construindu-se orificii pentru urmrirea vizual a modului de funcionare al lor. Instalaiile de umezire au rolul de a imprima aerului o temperatur sczut, astfel aerul folosit i care ptrunde n grmad va avea o temperatur mai sczut cu 2-3C. Dac aerul este prea rece, acesta trebuie nclzit pn la o temperatur de circa 20C, fie prin nclzirea apei, fie prin trecerea aerului prin schimbtoare de cldur, dup care se introduce n instalaia de umezire. Se urmrete ca aerul s fie saturat de umiditate, 1 kg de abur este suficient pentru a ridica cu 10C temperatura unei cantiti de 100 m3 de aer. Necesarul de ap variaz ntre 30 i 60 g/m3 (iarna) i 200 g/m3 (vara), iar temperatura apei trebuie s fie cuprins ntre 12 i 14C. Consumul de aer n timpul verii atinge 10 000 m3 i 2 000 l ap pentru 100 kg de orz. Ventilatoare i canale de aer. Aerisirea se poate face prin absorbie i refulare sau prin folosirea ambelor sisteme. Canalele sunt dotate cu clapete care permit conducerea aerului n circuit nchis. Folosirea aerului comprimat are avantajul unui consum de energie redus i a unei distribuii bune n grmezi. Cantitatea de aer necesar este de circa 5 000 m3 pentru 100 kg de orz, iarna, i de 10 3 000 m , vara. Pentru rcirea unei grmezi se folosete o cantitate de aer de 1,4 m 3/min pentru 100 kg orz. ntr-un compartiment se gsesc de obicei 250 kg orz/m2 suprafa i se insufl 3,5 m3/m2 de aer. Presiunea aerului folosit depinde de nlimea stratului de mal, de lungimea canalelor de obstacole, de coturi etc. Viteza aerului n canale se msoar cu ajutorul unui anemometru, iar umiditatea aerului se msoar cu un psihrometru. Raportul ntre diferenele de temperatur i gradul de saturaie se determin cu ajutorul unor tabele. Seciunea canalelor este astfel construit, nct viteza aerului s nu depeasc 4-5 m/s, fiind indicat o vitez de 2,5 m/s. Ventilatoarele pot fi: radiale, n care aerul este absorbit printr-un orificiu lateral i condus cu ajutorul unei roi cu palete; axiale, asemntoare cu elicea avionului. Pentru fiecare compartiment sau tob se construiete cte o camer de umezire cu ventilator, astfel c exist posibilitatea ca fiecare grmad, adic fiecare compartiment, s fie aerisit independent de stadiul de germinare al celorlalte. La aceste instalaii, toate camerele de umezire sunt legate la un singur canal de retur al aerului, din care ventilatoarele pot lua cantitatea de aer necesar, pe care s-l amestece cu aer proaspt. Se poate lua aer dintr-o grmad tnr cu care s se nclzeasc o alt grmad proaspt introdus n compartimentul de germinare. Alte sisteme de instalaii folosesc camere de umezire individuale, dar ventilatoare sunt comune. Ventilatorul absoarbe aerul de retur printr-un canal aezat sub compartiment, prin orificiile situate n spaiile dintre compartimente. Un al doilea ventilator refuleaz aer ntr-un canal, care alimenteaz instalaiile de umezire. De aici, aerul ajunge dedesubtul compartimentelor prin canale aezate n paralel cu acestea. Cu ajutorul clapetelor, aerul de retur se evacueaz n atmosfer sau se readuce n compartiment, cu ajutorul unui ventilator.

60

Tobele de germinare sunt instalaii mecanizate. Germinarea se realizeaz identic i ntoarcerea grmezilor se face prin rotirea tobelor. Deosebirea este dat de tipul de tob, de folosirea aerului recirculat permind aplicarea unor procedee speciale de germinare. Tobele de germinare se compun dintr-un cilindru metalic care primete o micare de rotaie n jurul axului datorit unor roi dinate care-l rotesc. Instalaia este nzestrat cu dispozitive de aerisire i rcire a malului verde, avnd capacitatea de producie cuprins ntre 5 i 30 t orz; cele mai folosite sunt cele de 10 i 15 t. Tobele se sprijin pe o roat dinat acionat de un urub fr sfrit, care imprim o micare lent de rotaie a tobei, durata unei rotiri fiind de 15-30 minute (unele tobe pot avea dou viteze). Prin rotirea tobei timp de 1/4-1/10, din durata total a germinrii, se asigur o bun aerisire i o scdere a temperaturii din grmada de orz. Cu ajutorul unor senzori introdui n masa de orz, se msoar temperatura grmezii de mal i a aerului, la intrarea i la ieirea lui, n dreptul dispozitivului de aerisire. Se construiesc opt sau nou tobe, egal cu durata zilelor de germinare i una de rezerv. Orzul nmuiat se introduce ntre mantaua exterioar a tobei i canalul central aflat n mijlocul acesteia. Tobele sunt amplasate ntr-o sal nalt, aezate pe socluri, una n vecintatea celeilalte, cu posibilitatea evacurii malului verde pe sub tobe. nmuietoarele sunt amplasate la etajul superior, permind evacuarea orzului nmuiat direct n tobele de germinare. Golirea malului verde se face printr-o deschiztur cu capac amplasat n partea inferioar a tobei, prin care malul verde cade ntr-un crucior i de aici, cu ajutorul unui jgheab oscilant se transport la elevatorul seciei de uscare. n funcie de modul cum se efectueaz rcirea i aerisirea orzului n timpul germinrii, exist mai multe tipuri de tobe: toba cu manta nchis - sistem Galland; toba cu mantaua exterioar perforat - sistem Topf; toba de germinare cu casete. Toba cu manta nchis sistem Galland are o manta exterioar nchis. Aerul este aspirat de un ventilator i trecut prin instalaia de umezire i rcire direct n tob i canalizat pentru a ptrunde n masa orzului ncolit, printr-o serie de evi perforate semicilindrice sau cilindrice. Cu ajutorul unui ventilator, aerul este absorbit i dirijat n canalul central care este perforat. n timpul micrii de rotaie, cu ajutorul unui nchiztor, se obtureaz admisia aerului prin evile periferice perforate de sus. Astfel, aerul este silit s ptrund tot timpul n stratul de orz ncolit, dup care ptrunde n canalul central. Toba nu se umple de la nceput n ntregime, deoarece n timpul germinrii boabele ncolite i mresc volumul, de aceea se umple parial, astfel ca la sfritul procesului, orzul germinat s ocupe ntreg spaiul tobei. ntoarcerea orzului se realizeaz prin rotaia lent a tobei, boabele nu se zdrobesc i vin n contact cu aerul rcit i umezit, mereu. Rcirea, nclzirea i umezirea aerului se face ntr-o camer special comun pentru toate tobele din secie. Datorit faptului c toba este nchis, se poate realiza o recirculare a aerului utilizat. Deoarece stratul de mal are o grosime inegal, i aerarea va fi neuniform. Ca un dezavantaj al tobei se menioneaz faptul c conductele de distribuire a aerului se cur greu din cauza diametrelor mici. Acest tip de tobe se poate folosi i pentru procedeul de germinare cu acumulare de dioxid de carbon. Malul verde este lsat la zvntat printr-o aerare intermitent (10 minute/or), pn cnd se realizeaz o cretere a temperaturii acestuia, cu circa 2C, apoi se introduce n mod continuu aer condiionat. n aceast perioad se fac circa dou rotaii ale tobei la trei ore. Procedeul decurge astfel: 61

n prima zi se efectueaz o rotire a tobei pe or, un repaus de 4-6 ore, temperatura orzului fiind de 12C, nu se fac stropiri, realizndu-se o ncolire uniform; n a doua zi a germinrii, se rotete toba mai des, pentru uniformizarea germinrii, perioada de repaus fiind de trei ore, temperatura din grmad va crete pn la 13C; n a treia zi a germinrii se execut dou rotiri pe or, perioada de repaus fiind de trei ore, temperatura crete cu un grad, se face prima stropire pentru evitarea uscrii excesive a grmezii (stropirea se realizeaz naintea rotirii tobei); n a patra zi a germinrii se execut dou rotiri a tobei pe or, temperatura va crete la 15-16C, se vor efectua dou stropiri; n a cincea zi a germinrii se obine o activitate de germinare maxim i se va prelungi intervalul dintre dou rotiri, temperatura aerului folosit fiind de 16-18C, se fac dou stropiri n paralel; n a asea zi a germinrii, intervalul ntre dou rotiri va fi de 5-6 ore, temperatura aerului folosit va fi de 18-20C, se va efectua o stropire, dup caz; n a aptea i a opta zi, intervalul dintre dou rotiri crete la 10-12 ore, temperatura aerului folosit va fi de 18-20C, n ultimele 6-12 ore de germinare se va introduce aer proaspt, concomitent cu rotirea continu a tobei n vederea eliminrii unei pri din umiditate. Malul blond introdus va avea o umiditate de 45%-46% i se vor efectua 4-5 stropiri, iar malul brun introdus va avea o umiditatea de 46%-48% i se vor efectua 6-8 stropiri. Evacuarea malului verde din tob se face prin deschiderea uilor glisante ale tobei (partea rmas n tob se evacueaz manual) fiind preluat de o band transportoare care alimenteaz usctoarele. Tobele cu mantaua exterioar perforat, sistem Topf au mantaua exterioar perforat, iar aerul din instalaia de umezire i rcire este suflat prin canalul central al tobei. Canalul central este din tabl perforat, iar aerul care iese din acesta, trece prin stratul de orz ncolit, l rcete, l umezete, dup care trece prin mantaua exterioar perforat a tobei i iese n atmosfer. Circularea aerului se face cu ajutorul ventilatoarelor sau a courilor de ventilaie, iar aerul amestecat cu dioxid de carbon iese din tob i este evacuat n atmosfer. Tobele de germinare sunt dotate cu camere de umezire a aerului i ventilatorul deservete mai multe tobe. n aceste tobe se realizeaz un contact intim ntre orzul ncolit i aerul din sala de germinare, iar durata de rotire a tobei i de ventilaie este mai redus. Exist posibilitatea recirculrii aerului, dar nu se poate folosi procedeul cu pauza de dioxid de carbon. Dezavantajul tobei cu mantaua exterioar perforat const n existena unei cantiti mari de aer umed i cald n sala de germinare, care creeaz condiia apariiei de mucegaiuri pe plafonul i pereii spaiului de germinare. Din cauza stratului neuniform de mal nu se poate realiza o aerare uniform. Capacitatea unei tobe de germinare se determin tiind faptul c 1 m3 de tob (spaiu de germinare) poate prelucra 250-300 kg orz, gabaritul tobei fiind de: diametrul, ntre 2,3 i 3,2 m; lungimea, ntre 3 i 8 m. Tobele de germinare cu casete sunt o combinaie dintre sistemul de germinare n tobe i cel cu compartimente. Sistemul este format din tobe care au mantaua exterioar nchis, iar n partea inferioar sunt dotate cu o sit perforat, care mpreun cu mantaua, formeaz o

62

suprafa dubl. Prin acest spaiu se dirijeaz aerul pentru rcirea i umezirea grmezii de orz. Aerul este suflat prin partea de jos a grmezii, iar orzul nmuiat se aeaz n strat uniform pe sita-plan, construit din tabl perforat. Poziia sitei n timpul ncrcrii tobei de germinare este orizontal, apa de pe orz trece prin sit i se evacueaz printr-un robinet, pe la partea inferioar a sitei. Uniformizarea stratului de mal se realizeaz prin rotirea tobei astfel nct stratul de mal s se aeze paralel cu sita, dup care se aduce n poziie orizontal. Datorit uniformitii stratului de mal se realizeaz o bun aerare. Aerul se introduce prin partea inferioar a tobei, adic prin spaiul dublu al acesteia i dup ce a trecut prin compartimentul de condiionare. Apoi, aerul umed este dirijat prin sit pentru a ptrunde prin stratul de orz ncolit, dup care este evacuat printr-un orificiu situat n partea superioar, n captul opus intrrii acestuia. Cele dou faze ale aerului - rcirea i mprosptarea - se fac n timpul staionrii acestuia n tob i cnd sita este n poziie orizontal. Deoarece tobele sunt nchise etan, se poate face o recirculaie a aerului n proporia dorit i exist posibilitatea acumulrii dioxidului de carbon n grmad. Sub sita perforat se creeaz o suprapresiune de circa 50-60 mm col. ap, apoi, datorit rezistenei stratului de mal, suprapresiunea scade pn la circa 20 mm. Aerul se introduce cu o temperatur cu 2-3C mai mic dect ceea a stratului de orz, viteza de trecere a aerului fiind de 1,2-2 m/minut, iar rcirea grmezii cu o grosime a stratului de 1 m, se realizeaz n circa 1 -2 ore. La acest sistem de germinare, evacuarea se face n perioada de repaus a tobei, cnd sita se gsete n poziie orizontal. Aceasta este rotit pn cnd gurile de descrcare a malului verde sunt n dreptul celor dou benzi transportoare i se deverseaz pe acestea. De pe benzile transportoare malul este preluat de elevatoare, ridicat i deversat pe grtarul superior al usctoarei de mal. Tobele de germinare au capaciti de 10-15 tone, maxim de 25 tone, gradul lor de umplere variind ntre 50 i 70%. Amestecarea masei de orz se face prin rotiri lente timp de 15-30 minute. Deoarece aerul evacuat circul printr-un sistem nchis, amestecarea cu aerul proaspt are numeroase avantaje: refolosirea aerului contribuie la reducerea concentraiei de oxigen; dioxidul de carbon format este parial absorbit de ap; aerul care intr n toba din camera de condiionare se mbogete n azot i umiditate, asigurnd o germinare mai uniform. Avantajele tobelor de germinare cu casete, sunt: permit o aerisire uniform; stratul de mal verde are o grosime uniform; aerului se introduce printr-o seciune mare i dreapt; se poate aplica germinarea n atmosfer mbogit n dioxid de carbon, prin ncetinirea procesului de respiraie; se realizeaz o germinare uniform i complet; pierderile la germinare se reduc cu 3,5-4%. Germinarea n mediu de dioxid de carbon se realizeaz prin reducerea aerisirii cu aer proaspt, obinndu-se o atmosfer mbogit n dioxid de carbon. Din etapa ncolirii puternice se ncepe reducerea aerului proaspt i mrirea procentului de aer ncrcat cu dioxid de carbon n grmezi. Perioada de germinare este mprit n dou etape:

63

prima etap se realizeaz prin introducerea unei cantiti de aer mai mari pentru activarea embrionului, timp de 4-5 zile, cnd se produc cantiti nsemnate de enzime; n etapa a doua, orzul este inut n atmosfer de dioxid de carbon, un anumit timp, reducnd astfel respiraia embrionului, dar continund activitatea enzimatic. Acest procedeu are avantajul c micoreaz pierderile din timpul germinrii, mrete randamentul, iar malul are o putere enzimatic superioar. Compararea sistemelor de germinare La alegerea sistemului de germinare se ine seama de capacitatea de producie pe care o are secia de fierbere i implicit, cantitatea de bere procesat. Pentru fabricile cu producii mici este indicat folosirea sistemelor de germinare pe arii sau pneumatice cu compartimente, deoarece necesit suprafee mici. Pentru fabricile cu capaciti mari este indicat dotarea cu tobe de germinare sau instalaii cu compartimente i ntoarcere mecanizat, sistem Saladin. Din compararea sistemelor de germinare se desprind urmtoarele concluzii : ariile de germinare ocup suprafee mari n comparaie cu sistemele pneumatice; ariile au un grad de utilizare redus n comparaie cu sistemele pneumatice; sistemele pneumatice cu compartimente utilizeaz mai bine suprafeele construite, dar au i cteva dezavantaje: se obin maluri cu o calitate neuniform, deoarece n unele sectoare ale compartimentului orzul rmne neomogenizat; ntorctoarele produc ruperi de radicele i provoac ntreruperea procesului de acumulare a enzimelor; deoarece amestecarea este neuniform, concentraia de dioxid de carbon acumulat va crea diferene de temperatur n straturi i o dezagregare neuniform a malului verde; tobele de germinare sunt sisteme economice; tobele cu mantaua deschis i mantaua nchis nu asigur o aerisire uniform a malului verde, din cauza tamburului central. n alegerea sistemului de tobe potrivit, trebuie s se in seama de temperatura grmezii de mal verde care are o influen deosebit asupra procesului de respiraie: prin creterea temperaturii cu 1C, se intensific respiraia cu 10% i se dezvolt cldur. Dioxidul de carbon produs se acumuleaz timp de cteva ore n grmezile de mal verde, oxigenul se elimin reducndu-se astfel procesul de respiraie. Prin ntoarcerea malului verde se restabilete concentraia iniial de oxigen i se restabilete intensitatea respiraiei. Sistemele pneumatice Galland i Topf funcioneaz cu aerisire continu, cu un exces de oxigen. n timpul aerisirii absolut necesare pentru rcirea stratului de mal, se elimin dioxidul de carbon i apar pierderi n randament. ntre germinarea pe arii i sistemele pneumatice sunt condiii diferite care pot duce la unele diferene n calitatea malului. Metode speciale de influenare a germinrii Prin modificarea indicilor tehnologici (umiditate, temperatur, aerare, durat, etc.) procesul de germinare poate fi influenat n sensul dorit, att al calitii malului ct i al berii. n cazul cnd se dorete obinerea unei beri blonde, se va urmri o solubilizare medie i o aciune enzimatic ridicat a malului permind obinerea unui must de culoare deschis i cu un grad ridicat de fermentare. n cazul berii blonde speciale, care se caracterizeaz

64

printr-o solubilitate coloidal ridicat, malul trebuie s fie bine solubilizat, astfel nct mustul i berea s conin o cantitate mai mic de fraciuni macromoleculare. Pentru berea brun este indicat malul cu o solubilitate avansat, avnd grij ca la germinare, malul s conin cantiti suficiente de aminoacizi necesari formrii culorii brune, deci se vor proteja substanele melanoidine care se formeaz. Procesul de germinare se va dirija cu ajutorul substanelor biostimulatoare sau a substanelor inhibatoare. Exist substane biostimulatoare de germinare precum este acidul giberelic. Prin introducerea n doze de 0,01-0,02mg/kg, acesta activeaz solubilizarea citolitic i proteolitic, scurtnd durata procesului cu 4-5 zile. n amestec cu bromatul de potasiu se reduc pierderile prin respiraie care sunt de 4-8%, iar cele prin germinare de 3-5%. Produsul rezultat de la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i mirosului de verde ct i pentru conferirea culorii din arome specifice de mal, este necesar uscarea acestuia. Prin procesul de uscare se dirijeaz i se opresc o serie de transformri biochimice care determin nsuirile malului. Uscarea malului verde Procesul de uscare a malului verde urmrete reducerea umiditii din mal i asigurarea unei conservabilitii lungi. De asemenea, se opresc toate transformrile biologice i biochimice care au loc n bob, obinndu-se o anumit compoziie chimic a malului uscat. Se ndeprteaz mirosul i gustul de verde i se formeaz anumite arome i culori ce sunt caracteristice tipului de mal produs. Radicelele, n urma uscrii, devin fragile i se pot rupe, acestea au un gust amar i sunt foarte higroscopice, accelernd mult absorbia apei de ctre bob. Din aceast cauz se ndeprteaz de pe suprafaa bobului. Uscarea malului are influen asupra operaiilor urmtoare. Teoria procesului de uscare a malului Malul verde este uscat cu ajutorul unui curent de aer cald, cu ajutorul cruia se ndeprteaz apa din bob. Se disting dou faze importante: faza de uscare la vitez constant ce are loc de la umiditatea iniial a malului verde de 40-44% pn la atingerea aa numitului punct de higroscopicitate, ce-i corespunde unei umiditii a malului de 18-20% (punct critic). n aceast faz, malul se comport ca o substan liber fa de ap, iar umiditatea este uor eliberat la temperaturi mai sczute ale curentului de uscare. Aerul la ieirea din grmada de mal este puternic saturat in umiditate (=100%). faza de uscare la viteza descrescnd se desfoar de la umiditatea de 1920% pn la 3-4% pentru malul blond i 1-3% pentru malul brun. Datorit unei fore capilare care acioneaz n sens contrar eliminrii apei, n aceast faz eliminarea apei devine greoaie. Pentru a realiza totui eliminarea apei, vom mrii temperatura aerului de uscare. Odat cu scderea umiditii malului se micoreaz treptat i umiditatea relativ a aerului (). Cnd malul ajunge la o umiditatea de 2% vom avea un echilibru stabil care nu poate fi depit dect prin folosirea unor temperaturi de uscare mai mari de 100oC. Uscarea malului este compus din dou faze: preuscarea const n eliminarea apei din malul verde la temperaturi mai sczute de 45oC-55oC pn la o umiditatea de circa 18% pentru malul blond i 20% pentru malul brun. Vom efectua o uscare constant. uscarea final cont n eliminarea apei n continuare la temperaturi mai ridicate, folosind pentru malul blond temperaturi de 80oC-85oC iar pentru malul brun temperaturi de 100oC-105oC, iar umiditile sunt de 3-6% pentru malul blond i 1-3% pentru malul brun. 65

Transformrile care au loc la uscare n timpul uscrii malului au loc transformri fizice, biochimice i chimice ce contribuie la determinarea tipului de mal obinut. n funcie de transformrile ce au loc n procesul de uscare, se disting trei etape: etapa fiziologic cnd are loc o cretere a embrionului n continuare, formarea i acionarea unor enzime, att temperatura ct i umiditatea nu scade sub 20%, iar temperatura lui nu depete 40oC. etapa enzimatic cnd nceteaz dezvoltarea embrionului, se continu intens acionarea enzimelor amilolitice, proteolitice, hemicelulozolitice, fosfatice, etc. la temperaturi favorabile cuprinse ntre 40oC-70oC, dac umiditatea malului nu a sczut sub 10%. Sub aceast limit de umiditate nceteaz reaciile enzimatice fiindc aceste enzime nu pot aciona la umiditi reduse fiind inactivate de temperaturile folosite n procesul de uscare. Procesul de activitate a enzimelor este cu att mai mare cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate. Evoluia principatelor enzime, respectiv amilazele, peptidazele i glucanazele intr-un regim de uscare in decurs de 20 ore, separat pe zonele caracteristice ale straturilor (superior, mijlociu, inferior) este reglata in graficele alturate. Din acestea reiese o cretere nsemnat a activitii amilazei din faza de preuscare (vestejire), iar n final ea este accentuat. amilaza, dup o uoar cretere a aciuni sufer o scdere cu circ 40% fa de faza iniial. Evoluia endopeptidazei este asemntoare cu cea a -amilazei, iar a aminopeptidazei este n cretere continu pn la un anumit nivel. Glucanazele se comport diferit: endo--glucanaza cu toate c sufer o scdere a activitii, este relativ termorezistent, exo--gluconaza este inactivat puternic n faza a doua a uscrii. etapa chimic se realizeaz la temperaturi peste 70oC-80oC i se caracterizeaz prin reacii chimice de formare a substanelor de culoare i arom. Totodat are loc io serie de coagulri a unor formaiuni proteice macromoleculare ce contribuie la mbuntirea stabilitii coloidale a berii. Transformrile fizice Transformrile fizice care au loc se refer la modificarea umiditii, a volumului, a masei i a culori malului. Scderea umiditii de la 40-44% la 1-6% se face astfel nct malul verde s nu i piard prea mult din volum i s rmn n bob acele canale formate n timpul germinrii datorit procesului de solubilizare. Volumul bobului de mal uscat trebuie s rmn cu 16-23% mai mare n comparaie cu volumul bobului de orz iniial. Se realizeaz printr-o uscare atent la temperaturi mai sczute folosind debite corespunztoare de aer. Micorarea volumului bobului apare n faza de uscare propriu-zis i este mai pronunat dac malul ajunge mai umed la temperaturi mai ridicate, iar cu ct umiditatea este echilibrat mai rapid cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat, se obine efectul dorit. Un mal slab solubilizat i pierde volumul iniial in proporie mai mare dect unul bine solubilizat. Prin uscarea malului are loc o scdere a masei malului, din 100kg orz se obine 145-255kg mal verde iar n final se obine doar 75-78% mal uscat. Culoarea malului verde se intensific la uscare de la 2-2,5 uniti EBC de culoare la 2,5-4 uniti EBC pentru malul blond i 9-21 uniti EBC la maul brun. Paralel cu formarea culorii are loc i obinerea de substane de arom, adic au loc reacii chimice de formare a melanoidinei. Evoluia enzimelor la uscare Endo-enzimele (-amilaza, endo--gloconaza i endo-peptideza) sunt mai rezistente la temperaturi ridicate din timpul uscrii iar n timpul preuscrii (vestejirii) are loc o cretere a 66

activitii enzimatice. Cu toate c la finalul uscrii se produce inactivarea unei pri din enzime, activitatea enzimatic a malului uscat poate fi mai mare dect cea a malului verde. Exo-enzimele sunt sensibile la temperaturi ridicate, deci n timpul uscrii intensive are loc o inactivare parial a enzimelor, n special la finalul uscrii. Activitatea -amilazei rmne constant n timpul vetejirii, fiind inactivat la uscarea final n proporie de 40%. Exo--glucanaza areun comportament identic cu -amilaza, iar exo-peptidazele sunt termostabile, fiind inactivate intr-o msur mai mic sau chiar deloc. Lipazele sunt mai termostabile, fiind inactivate doar in proporie de 10%. Fosfatazele din mal sunt mai sensibile la temperaturi mai ridicate, ele fiind inactivate n proporie de 6065%. La fel i enzimele oxido reductoare (catalaza, peroxidaza i polifenoloxidaza) sunt inactivate n proporie de 50-90%, mai rezistente fiind doar polifenoloxidazele. Formarea substanelor de culoare i arom Formarea substanelor de culoare i arom are loc la temperaturi de circa 100oC i o umiditate de 5%. Reaciile ce au loc ntre zaharurile simple i diferitele produse de degradare a proteinelor ca: aminoacizi, dipeptide i tripeptide dau n final produse melanoidice. Aminoacizii sunt mai reactivi cu ct gruparea carboxilic se gsete mai departe dect cea aminic, iar aminoacizii bazici reacioneaz mai uor dect ceilali aminoacizi. Aminoacizi sunt cei care determin culoarea i aroma melanoidelor formate n mal: glicocolul produce o coloraie intens i o arom slab; alanina produce o culoare slab i o arom slab identic cu cea a glicocolului; valina reacioneaz ncet, formnd produse de culoare brun i arom plcuta; leucina reacioneaz ncet dnd melanoide slab colorate, cu o arom intens de pine. n vederea grbirii transformrii aminoacizilor ce reacioneaz lent este necesar ca la uscarea malului brun temperatura final de 100oC-105oC s fie meninut timp de 5-6 ore. Melanoidinele formeaz soluii coloidale, iar prin efectul lor de coloid proteic, formeaz spume i d stabilitatea berii. Ele au nsuiri reductoare, reacii acide i sunt nefermentescibile. Cantitatea de melanoide formate la uscarea malului depind de coninutul malului verde n umiditate i temperatura acestuia. Fiindc pentru obinerea malului brun folosim orz bogat n proteine, vom favoriza germinarea iar la nceputul uscrii are loc formarea de precursori ai melanoidelor. n cazul malului blond folosim un orz srac n proteine i astfel evitm formarea de precursori i n final reacia de formare a melanoidelor. La malurile brune apar produse primare i secundare ale mbrunrii neenzimatice, iar prin creterea temperaturii la peste 90C se formeaz compui de culoare i de arom. Concomitent ncepe coagularea, respectiv mrirea coloizilor ce conin azot. Produsele finale de descompunere a zaharurilor, respectiv o hidroliz parial a amidonului, reprezint glucoza, fructoza i zaharoza. La temperaturi mai ridicate predomin formarea maltozei i a dextrinelor. ntre zaharurile simple i produsele de degradare a proteinelor au loc reacii din care rezult melanoidele. Aceste fenomene sunt cunoscute ca avnd aplicaii practice multiple obinerea de maluri colorate desfurarea reaciei este puin elucidat. Presupunnd doar c maltoza este descompus parial n glucoz, ce reacioneaz cu aminoacizii, formnd glicozide azotoase. Prin continuarea reaciilor se poate forma hidroxidimetilfurfurolul prin intermediul aromelor. Ambele grupri reacioneaz cu combinaiile aminice, care prin nclzire conduc la apariia de pigmeni. Oxomele amintite anterioare sunt formate de combinaiile -dicarbonilice se transform n aminoacizi, n aminoaldehide confer scindri Strecker. 67

Alte transformri Din cauza activitilor enzimatice i a proceselor chimice ce au loc la uscare se modific coninutul malului n zaharuri, n fosfai i interaciunea proteic. Dac aerarea este insuficient malul ajunge prea umed, la temperaturi mai ridicate vom obine un mal sticlos din cauza aciunii enzimelor proteolitice asupra proteinelor, care apoi se solubilizeaz i ptrund n endosperm, transformndu-se ntr-o mas sticloas.Tipul acesta de sticlozitate datorat solubilizrii proteinelor este cunoscut sub denumirea de sticlozitate proteic. De fapt n boabele bogate n proteine vom avea un procent mai ridicat de ap i un numr mare de boabe de orz nc negerminat. Prin prelucrarea malului umed la temperaturi ridicate poate aprea sticlozitatea guminoidic datorit aciunii hemicelulozelor asupra celulelor din endosperm cnd rezult guma solubil care difuzeaz n endosperm i l ntrete. Prin uscare are loc i o cretere a aciditii ca urmare a activitii fosfatazelor, a precipitrii unor fosfai secundari i teriari de calciu i magneziu, ct i datorit formrii melanoidelor cu reacie acid. Procesul de uscare Malul verde se usuc cu ajutorul unui curent de aer cald n usctoare speciale ce au diferite tipuri de parametri n funcie de tipul de mal pe care l dorim se l obinem. n funcie de poziia grtarelor i grosimii stratului de mal de pe grtar, se deosebesc: usctoare orizontale cu 1, 2 sau cu 3 grtare grosimea stratului de mal este de 15-20cm; usctoare verticale cu mai multe grtare grosimea stratului de mal este de 15-20cm; usctoare de mare capacitate stratul este de 0.6-1m fr ntoarcere. Usctoarele orizontale pot lucra cu tiraj natural sau forat, iar cele verticale i de mare productivitate numai cu tiraj forat. innd seama de sistemul de nclzire se ntlnesc: usctoare cu foc deschis, unde gazele de ardere servesc ca agent de uscare, nu se mai construiesc; usctoarele cu calorifere, prin care circul agentul de nclzire al aerului cald care realizeaz uscarea. Cele mai rspndite sunt usctoarele de mare productivitate datorit caracteristicilor pe care le au. Acestea sunt : au o ncrctur de 200-400kg/m2, mai mare de 5-10 ori dect usctoarele clasice; lucreaz la un tiraj forat, cu aer sub presiune putnd folosi aerul recirculat n anumite faze ale uscrii malului blond sau brun; pe un grtar are loc integral procesul de uscare, fr ntoarcerea stratului de mal; ncrcarea i descrcarea usctorului i controlul uscrii se face mecanizat i automatizat, cu un consum de energie sczut n comparaie cu celelalte tipuri de usctoare; uscarea i conducerea dup programul dorit, n funcie de calitatea materiei prime i a indicilor de calitate dorii ai malului uscat o durat de uscare redus.; durat de uscare redus. Schema tehnologic de uscare Malul verde rezultat de la germinare n casete, tobe sau grmezi mobile, este adus zilnic la uscare cu ajutorul benzilor transportoare i a electromotoarelor i a transportoarelor cu nec ce repartizeaz n strat egal malul verde n dou usctoare identice de mare productivitate. Distribuia malului verde pe grtare se face cu ajutorul unor transportoare i a 68

unor tuburi mobile pe grtare. Grtarele sunt formate din una sau doua pri, ce basculeaz trecnd malul uscat intr-un transportor de mal uscat ce-l trimite apoi n buncrul de mal uscat. Agentul de uscare, adic aerul exterior singur sau amestecat cu aer recirculat, n raportul dorit, prin intermediul clapetelor de recirculare este aspirat de un ventilator, dup care acesta se nclzete ntr-o baterie de nclzire pn la temperatura dorit i refulat n conducta de presiune situat sub grtarul usctorului. Aerul folosit ncrcat cu umiditate se evacueaz din usctor, iar o parte se recircul. Folosind un debit mare de aer, procesul de uscare dureaz timp de 18-20 de ore n comparaie cu celelalte usctoare unde timpul de uscare este cuprins intre 24-36 de ore. La usctorul de mare productivitate exist tipuri unde bateria de nclzire a aerului este baza ventilatorului. Apoi, malul verde cu radicele trece fierbinte sau dup o uoar rcire cu ajutorul unui transportor i a unui elevator la o main de pregerminare, unde se ndeprteaz o parte din radicel, dup care va trece n maina de germinat, unde se ndeprteaz restul radicelei. O dat ndeprtat radicela malul verde este trecut la polizat i apoi la lustruit. Radicele curate rezultate de la pregerminare, polizare i lustruire, cu ajutorul altui elevator este trecut la depozitare. Principiul de funcionare indiferent de tipul de mal obinut este urmtorul: la malul blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la temperaturi mai sczute n vederea opririi dezvoltrii embrionului i activitii enzimatice pentru a obine un mal de culoare deschis o activitate enzimatic ridicat. La malul brun se urmrete numai eliminarea apei, crend condiii speciale de temperatur i umiditate ce favorizeaz dezvoltarea n continuare a embrionului i activitii enzimatice. Se obin cantiti mari de zaharuri i aminoacizi, care la o uscare final de 1000C1050C s duc la formarea unor substane de arom i culoare. Practic, procesul de uscare a malului, indiferent de tipul acestuia i n diferite usctoare, cuprind: reglarea mediului de cretere a temperaturii i a malului, reglarea debitului de aer de uscare i a aciuni de uscare prin utilizarea de aer recirculat, amestecarea (ntoarcerea) malului n anumite stadii ale uscrii (excepie face usctorul de mare productivitate). Uscarea malului blond n usctoare de mare productivitate Se caracterizeaz prin ndeprtarea rapid a apei, de la partea inferioar sau cea superioar a stratului de mal. Debitul mare de aer de uscare produce o evaporare intens a apei de la suprafaa bobului, cu implicaii imediate, adic are loc o rcire pronunat a malului verde. Deci, preuscarea i vestejirea poate ncepe la o temperatur mai ridicat n comparaie cu usctoarele clasice sau cele cu grtare. Prin eliminarea rapid a apei din straturile de uscare inferioare de mal, dup cteva ore de uscare se depete posibilitatea reaciilor enzimatice. n straturile superioare aceste reacii sunt mai intense fiindc prin condensare apa ce a fost antrenat din straturile inferioare i datorit temperaturilor mai sczute, se creeaz condiii proceselor fiziologice i enzimatice. Conform diagramei 1-X, temperatura aerului utilizat rmne n domeniul de 22oC30oC din cauza saturrii acestuia cu umiditate. Cnd umiditatea malului din stratul superior a sczut sub 19-20% are loc o cretere rapid a temperaturii aerului utilizat. n faza aceasta, malul din stratul superior rmne cu 10-12 ore mai mult n decursul de temperatur i umiditate n care este posibil dezvoltarea embrionului i activitatea enzimatic, fa de malul din stratul inferior. n stratul superior al malului sunt condiii favorabile reaciilor enzimatice, avnd loc i o solubilizare a proteinelor i a hemicelulozelor n comparaie cu malul din stratul inferior. Cu toate c temperatura final de uscare se menine un timp scurt, culoarea malului din acest strat este mai nchis datorit cantitilor mai mari de precursori ai melanoidelor, formai n acest strat. 69

Cu toate c n cele trei straturi de mal apar diferene de activitate enzimatic, pn la finele uscrii are loc o uniformizare mai bun a activiti enzimatice n diferite straturi. Preuscarea sau vetejirea se face la temperaturi constante de 45oC-50oC sau de 45oCo 65 C. n elaborarea acestor diagrame s-au urmrit obinerea unor maluri de culoare deschise, cu activitate enzimatic ridicat, avnd o umiditate normal final i un timp scurt de uscare din timpul preuscrii. Indiferent de temperatura din timpul vetejirii este nevoie ca n momentul n care temperatura aerului sub grtar a ajuns la 60oC-65oC s o meninem pn realizm strpungerea grmezii. Se folosete o temperatur a aerului cu 20oC mai sczut dect temperatura aerului de sub grtar; se poate recunoate desprinderea n mas a particulelor de bob. Aceast faz dureaz 10-13 ore, iar ventilaia lucreaz la un debit maxim de 4000-5000m3 orz/t mal/or, acestea cresc din cauza rezistenei descrescnde a stratului de mal. O dat realizat strpungerea vom micora treptat debitul ventilatorului pn la 50% din valoarea iniial pentru a economisi din energie. Nu se recomand un debit prea sczut de aer deoarece se obin diferene mari de temperatur pe nlimea stratului de mal, iar la uscarea final se obine o umiditate insuficient doar a stratului superior. Uscarea final;Vom ridica treptat temperatura aerului de uscare n trepte de la 60oC, 65oC, 70oC, 75oC pn la temperatura final de uscare de 80oC-85oC, la care se menine timp de 4-5ore. Astfel chiar i malul din stratul superior ajunge la temperatura de 80oC. Deoarece umiditatea relativ a aerului utilizat scade sub 10% putem folosi i aer recirculat astfel: n prima or de uscare final la 80oC folosim 25% aer recirculat, n ora urmtoare 50%, iar n ultimele 2-3 ore 75% aer recirculat, iar debitul ventilatorului crete treptat pn la 80% din valoarea iniial, ajungndu-se la 3500m3aer/t mal/or. Vom obine un mal blond de coloare deschis cnd nu vom folosi aer recirculat. Ele prezint o surs de cldur care ne permite o mai bun egalizare a temperaturii pe nlimea stratului de mal. Uscarea malului brun n usctoare de mare productivitate Malul verde bine solubilizat i care are o umiditate de 46-48% se folosete la obinerea de mal brun. Vom ndeprta ce se gsete n exces mai ncet pentru ca enzimele s aib posibilitatea s poat aciona i s produc toate transformrile necesare. n faza de preuscare sau de vetejire, care dureaz 6-10 ore, scdem umiditatea malului pn la 20%. Pentru ca reaciile de degradare enzimatic s aib loc n bune condiii, este nevoie ca temperatura din stratul de mal s fie de 35 oC-40oC. Acest mod de reuscare se numete vetejire la cald sau oprire. Se lucreaz cu un amestec de aer proaspt i cu aer recirculat n proporie de 1:4, iar temperatura de intrare a aerului sub grtar trebuie s fie de 500C. Este nevoie de un debit de 3000m3aer/t/or. Dup 4 ore de preuscare vom ridica temperatura de intrare a aerului sub grtar la 55oC, n vederea favorizrii aciunii enzimelor i pentru a permite ca n stratul de mal s avem o temperatur de 40oC. La finele preuscrii, stratul superior de mal i va pstra umiditatea iniial, iar umiditatea malului din stratul inferior va ajunge la 20-25% (media fiind de 35%). Sub aciunea enzimelor n aceasta faz, au loc transformri ale zaharidelor i aminoacizilor ce contribuie la uscarea final i particip la formarea aromei i culorii tipice malului brun. n faza uscrii propriu-zise, care dureaz 6 ore, vom reduce umiditatea malului de la 35% la 5%. n primele 2 ore se lucreaz cu aer proaspt ce are la intrare sub grtar temperatura de 60oC la debitul maxim al ventilatorului. Astfel, se elimin o cantitate mare de ap, dup care, n ventilatoare se folosete numai aer recirculat ce are temperatura de 70oC pentru a realiza umiditatea din grmad. Chiar i n straturile inferioare umiditatea va fi favorabil reaciilor enzimatice ce vor avea loc la uscarea final. n urmtoarele 3 ore, ridicm temperatura aerului recirculat la 80oC-95oC. La sfritul ciclului, dup 3 ore de uscare la aceeai parametri, umiditatea relativ a aerului uscat scade cu 10%. 70

Uscarea final (prjirea) se face timp de 5 ore la temperatura de 100oC-105oC, cnd favorizm formarea substanelor de culoare i aroma tipic (melanoidine). Temperatura final de uscare depinde n primul rnd de solubilizarea malului. Dac avem un lot de mal verde bine solubilizat i tratat care spumeaz, la preuscare avem ansa de a forma culoarea i aroma la o temperatur mai sczut, n comparaie cu malul slab solubilizat. Prin meninerea temperaturii 5-6 ore, la temperatura ridicat de 100oC-105oC vom favoriza transformrile produse de aminoacizi, care reacioneaz mai lent. Apoi umiditatea malului scade pn la 2%, iar pentru o mai bun egalizare a umiditii vom mrii treptat aerul recirculat de la 20% la 80%, reducndu-se corespunztor cantitatea de aer proaspt, astfel ca debitul ventilatorului s rmn acelai. Astfel, stratul superior de mal ajunge la temperatura de peste 100oC. Durata de uscare este de 18-20 ore. n perioada uscri malului, are loc nclzire rapid a acestuia, urmat de o evaporare a apei. Malul i va schimba culoarea, i se va conferii o arom nou, care va fi mai fin, o durat de zahaificare de pn la 30 minute i inactivarea enzimelor are loc n mai mic msur. Uscarea malului n usctoare orizontale cu dou sau trei grtare (clasice) Ca principiu, uscarea malului fie c este blond, fie c este brun, n usctoare orizontale cu dou sau trei grtare este acelai ca i n cazul usctorului de mare capacitate. Deosebirile ce apar sunt legate de dispunerea grtarelor unul peste celallt, intrarea mai lent a aerului i durata mai ndelungat de uscare. Obinerea malului blond n usctoare orizontale cu dou sau trei grtare, n tiraj natural Malul verde se aeaz n straturi pe grtar de 12-16mm, n cazul cnd tirajul aerului este artificial, grosimea stratului de mal poate ajunge pn la 22-25cm. Se alege astfel ca pe grtarul superior, umiditatea malului s scad de la 40-44% la 8-10% dup 12ore. La usctoarele cu dou grtare superioare, se deosebesc dou faze n etapa de preuscare: de la o umiditate iniial de 30% cnd temperatura aerului la intrare este de 35oC-40oC; de la o umiditate de 30% la 10% la o temperatur de intrare a aerului de 40oC-50oC ; Pe grtarul inferior malul este uscat n continuare pn la o umiditate de 3,5-4%, la temperatura cunoscut a aerului pn la temperatura final de 80oC-85oC la care o meninem 3-4 ore. Dac malul pe grtar este nc umed nu vom face omogenizarea stratului fiindc stratul inferior este uscat i prin rotiri ajunge n partea de sus i se umezete din nou, diminund procentul de uscare. Practic ntoarcerea malului pe grtarul superior se face odat sau de dou ori naintea trecerii acestuia pe grtarul inferior. Din acelai motiv, amestecarea pe grtarul inferior se face abia dup 4-6 ore de la ncrcare, dup care se combin, iar la uscarea final se face n mod continuu. Uscarea malului brun este mai anevoioas i costisitoare din cauza timpului ndelungat pe care malul l petrece pe grtare la temperaturi ridicate. La usctoarele orizontale cu dou grtare, preuscarea malului are loc in trei faze, din care primele dou se desfoar pe grtarul superior, iar cea de a treia pe cel inferior. Prima faz de preuscare va permite reducerea umiditii malului verde pn la 2025% timp de 12-14 ore folosind o temperatur de 40oC. n vederea evitrii scderii rapide a umiditii malului vom lucra cu un tiraj redus, efectund i amestecri la intervale de circa 2 ore. n faza a doua a preuscrii, care dureaz 10 ore, meninem umiditatea de 20-25% i nchidem tirajul complet a aerului n vederea formrii reaciilor enzimatice de formare a precursorilor melanoidinelor dup ce ridicm temperatura la 55oC-65oC. Stratul de mal va fi aezat pe acest grtar avnd o grosime de 20-25cm i se efectueaz amestecarea acestuia. 71

n cea de a treia faz a preuscrii ce dureaz 12 ore, ridicm temperatura aerului la 65oC i avem posibilitatea reducerii umiditii de la 20-25% la10%. Astfel procesul de preuscare dureaz 36 ore, fiind de trei ori mai lung dect la uscarea malului blond. Apoi, pe grtarul inferior are loc uscarea propriu-zis, prin reducerea umiditii la 5% cu ajutorul temperaturii aerului ce crete de la 65oC la 75oC. n aceast faz avem grij s evitm formarea de mal sticlos. Dup 6-8 ore, ridicm temperatura malului de la 80 oC la 105oC treptat, unde se menine timp de 4-5 ore. Pentru egalizarea temperaturii i umiditii este indicat amestecarea malului de dou ori/or. n final malul brun va avea o umiditate de 1,5-3%, iar durata uscrii va fi 224=48 ore. Controlul uscrii malului Vom urmrii cu grij respectarea diagramei de uscare impus, controlndu-se temperatura aerului de uscare de sub grtar, temperatura i umiditatea malului, debitul i presiunea aerului, etc. Usctoarele da mal de mare productivitate au n componen aparate care nregistreaz automat temperatura aerului sub grtar, umiditatea relativ a aerului folosit, etc. iar schimbarea diagramei se poate realiza de la tabelul de comanda. Avem posibilitatea ca la o anumit umiditate a aerului s modificm poziia clapetelor de aer i astfel s aflm debitul de aer i proporia de aer recirculat. Temperatura malului n timpul uscrii o putem face fie prin conducte fie cu aceeai senzori care sunt montai pe grtar i indic caracteristicile acestuia n fiecare moment. Afiajul lor este redat la tabelul de comanda. Se pot msura temperaturile pe nlimea stratului de mal. La usctoarele cu mai multe grtare, pe acestea sunt amplasate mai multe termometre ce ne indica temperaturile din masa de mal. Ele sunt amplasate la un centimetru deasupra grtarului. Umiditatea este raportata la umiditatea relativa a aerului folosit in procesul de uscare. Atunci cnd valorile acestuia indica 95-100% umiditatea malului se situeaz deasupra punctului higroscopic (19-20% umiditate). Practic acest punct se poate recepta prin uurina ruperii radicelelor. Toate se nregistreaz automat pe diagrame. Obinerea malurilor speciale Malurile speciale sunt acelea care se folosesc ntr-un anumit raport la brasaj pentru a mbuntii culoarea, gustul i aroma, plintatea, spumarea i aciditatea berii. Acestea sunt urmtoarele: Malul caramel se folosete in proporie de 3-5% sau 10% pentru a accentua plintatea si aroma de mal a berii brune. El se fabrica din mal verde sau din mal uscat, bine solubilizat ce se nmoaie n prealabil n ap pn la 40-44% umiditate, dup care se nclzete lent n prjitoare rotative timp de 4 ore sub amestecare continua. n primele dou ore ridicm temperatura pn la 68oC-70oC i o meninem timp de 3040 minute pentru zaharificare. Se nclzete apoi pn la 160oC-180oC i se menine o or-or jumtate n funcie de gradul de caramelizare dorit. n etapa de 68oC-70oC, are loc formarea unor cantiti mari de substane azotoase solubile ce mresc aciditatea malului, iar la 160oC-180oC se formeaz substane caramel tipice, are loc inactivarea enzimelor i denaturarea proteinelor. Astfel, malul caramel va conine o serie de reductaze, va avea un aspect lucios i o arom plcut. Culoarea lui va avea nuane diferite n funcie de intensitatea prjirii: pentru malul caramel de culoare deschisa intre 50-70 uniti EBC de culoare; pentru malul caramel de culoare nchis ntre 100-120 uniti EBC de culoare. Coninutul in extract variaz intre 70-77%. Pierderile nregistrate la obinerea acestui tip de mal sunt cuprinse intre 4-6%. 72

Malul de culoare (torifiat) se folosete n proporia de 1-4% la brasaj n vederea intensificrii culorii brune dac s-a folosit un mal brun ce ne permite atingerea culorii dorite. Acest mal se prepar din mal verde sau din mal uscat renmuiat ce-l nclzim cu atenie n prjitoare rotative, sub amestecare continu, pn la 200-220C unde masa de mal se menine timp de 30 minute. Se face o pauz la temperatura de 68-70C timp de o jumtate de ora pentru a permite zaharificarea. Apoi prjitoarele se rotesc cu o turaie de 15-20 rotaii/min i crete temperatura de la 100 la 200C ntr-un interval de 40 minute. n timpul nclzirii are loc o formare intensa de melanoidine, umiditatea scade la 1-2 %, amidonul va fi depolimerizat i proteinele se denatureaz fiind descompuse n substane cu masa moleculara mai mica. La finele procesului se formeaz produse tipice de culoare, cu gust amar. Pentru a ndeprta substanele amare i cele cu arom neplcuta, ce sunt volatile, se face o stropire cu ap spre sfritul prjirii sau efectum o prjire sub vid. n timpul prjirii enzimele sunt complet distruse, malul capt o culoare brun nchis, neuniform i rmne finos, iar tegumentul devine lucios. Puterea de colorare este de 1300-1600 uniti EDC de culoare, coninutul n extract este de 60-65%. Pierderile prin prjire sunt situate ntre 10-12%. Malul melanoidinic, se evideniaz printr-un coninut ridicat de melanoidine. Se folosete de regul orz bogat n protein, care se nmoaie pn la o umiditate de 49-50% i germineaz la temperaturi ridicate de18-22C timp de 5 zile. Se urmrete transformarea amidonului i a proteinelor i formarea unor mari cantiti de precursori ai melanoidinelor. Dup germinare, malul verde se las n grmezi timp de 24h perioad n care temperatura ajunge la 50C favorizndu-se procesele enzimatice i formarea de acizi i esteri. Vom efectua o uscare atent n usctoare obinuite sau n prjitoare sferice pn la temperatura de 100110C. Identic se prepara i malul oprit i cel de pH. Malul acid este adugat la brasaj n proporie de 3-5% fa de mcini. pH-ul este micorat n scopul mbuntirii activitii enzimelor. Efectul de acidulare se datorete acidului lactic, ce se acumuleaz prin nmuierea malului la temperaturi ridicate de 45-48C timp de 24h, fiindc n acest interval se dezvolt bacteriile lactice pe suprafaa bobului. Dup acidulare putem s pstram pentru o nou nsmnare bacterii lactice. Restul de mal se usuc la temperaturi de 110-130C, pentru a inactiva bacteriile lactice. Malul acid conine 2-4% acid lactic, iar extractul sau cel apos are un pH de 3,8. Malul ascuit se folosete uneori n proporie de 10-15% fa de mcini pentru compensarea unui mal suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obine prin uscarea unui mal verde n prima faz de germinare sau la finele nmuierii, dup ce a aprut colul. El este de fapt un nalt cu o solubilizare mai redus. Malul din gru se folosete la obinerea berii cu spumare intens. Acesta se obine prin amestecarea malului de orz cu cel de gru n raport de la 1:1 la 1:3. Se respect tehnologia de obinere a malului blond cu mici modificri n faza de nmuiere, la germinare i uscare. Se tie c grul absoarbe rapid apa la nmuiere i deci, durata de nmuiere se scurteaz cu 30%. La un grad de nmuiere de 44-45% obinem dup 5-6 zile de germinare un mal bine solubilizat. Germinarea se face la temperaturi mai sczute i ntr-un strat mai subire pentru a prentmpina tendina de ncingere. Se face o amestecare cu grija pentru a nu rupe colul ce apare n cea de a treia zi de germinare i se dezvolta n afara bobului. Uscarea malului verde se face la preuscare cu ajutorul aerului la o temperatura de 3540C, avnd grij ca n momentul strpungerii grmezii temperatura aerului sub grtar s fie cuprins ntre 55 i 60C. Uscarea final se face la o temperatur sczuta de 72-75C timp de 3- 4h n vederea evitrii nchiderii la culoare. Acest tip de mal se caracterizeaz printr-un coninut de extract ridicat de 83-87%, o culoare cuprins ntre 3,3-5,5 uniti EDC i un coninut mai ridicat n N macromolecular (N coagulabil i N ce se precipit n prezen de MgSO4). 73

Tratamentul malului dup uscare Malul proaspt uscat este supus la o serie de operaii: rcirea, curirea de radicele, polizare i depozitarea lui. Operaia de polizare a malului se execut de regul naintea introducerii malului la moar n funcie de fierbere. Rcirea malului Malul fierbinte rezultat dup uscare, va fi adus la o temperatur de 20oC pentru a se evita inactivarea n continuare a enzimelor i nchiderea la culoare a acestuia. Prin inactivarea enzimelor i nchiderea la culoare se pot nruti gustul i culoarea berii obinute. Usctoarele de mare productivitate pot rcii malul cu ajutorul unui curent de aer neclzit timp de 30 minute prin stratul de mal uscat de pe grtar la finele uscrii. Metoda nu se mai poate aplica deoarece radicelele sunt higroscopice i se rup mai greu n cursul urmtoarei operaii. Usctoarele orizontale clasice cu mai multe grtare i cele verticale nu au posibilitatea rcirii malului. n usctoarele de mic capacitate, malul uscat se rcete de la sine n timpul operaiei de curire a radicelelor i de polizare. La usctoarele n care nu reuim s facem uscarea, malul este trecut n celule speciale pentru rcire care sunt prevzute cu posibilitatea de aerare. Curirea de radicele (degerminarea) Este o operaie important deoarece radicelele au un gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cnd radicelele se rup uor. n usctoarele clasice cu mai multe grtare, datorit ntoarcerii stratului de mal si a cderii acestuia pe grtar se ndeprteaz deja o parte din radicele. La usctoarele de mal de mare productivitate, unde nu se efectueaz ntoarcerea grmezii de mal, cderea radicelei din timpul uscrii este nensemnat (3%). Dup uscare, malul este preluat de un melc transportor elicoidal ce au jgheabul perforat ce permite trecerea radicelelor, ruperea acestora i colectarea in buncre speciale de radicele care sunt dispersate pe toat lungimea transportorului. Radicelele rezultate din operaiile de mai sus, sunt curate, fr pleav, formnd : coli de mal de calitatea I-a. Restul de radicele se ndeprteaz n maini de curat radicele unde rezult radicele cu plav. Acestea mpreun cu deeurile de la polizare formeaz colii de mal de calitatea a II-a. Radicelele separate trebuie s aib o culoare galbena-brun rocat, aspect uniform i miros caracteristic, fr miros de mucegai, acid sau rnced. Datorit procentului ridicat de proteine din radicele, acesta este un furaj preios. Se depoziteaz n spaii uscate, evitndu-se contactul cu alte produse ce ar putea s i imprime mirosuri strine. Mainile de curat radicele sunt prevzute cu un ventilator ce aspir praful rezultat, uneori poate s aspire i radicele. Aceste maini pot realiza i o rcire a malului uscat fierbinte. Rezult, n general, 3.5-5.5% radicele din cantitatea total e mal uscat. Polizarea malului Dup eliminarea radicelelor, malul uscat mai conine o serie de impuriti ca: particule de praf, resturi de radicele, pleava, etc. toate se ndeprteaz n urma operaiei de polimerizare a malului. Dup aceast operaie malul capt un aspect lucios, plcut i un miros mai pur. Polizarea malului se face dup curirea radicelelor, fie nainte de comercializare, fie nainte de mcinare. n maina de polizat malul trece prin spaiul dintr-un perete ondulat i un tambur-perie rotativ care realizeaz frecarea boabelor ntre ele i de peretele ondulat. Deeurile obinute de la polizare sunt aspirate cu un ventilator i sunt trimise la o main de separat griuri. Se obin 0,5-1,5% deeuri care se amestec cu radicelele evacuate de la maina de curat radicele i se comercializeaz sub form de col de mal de calitatea a II-a. Depozitarea malului Urmtoarea faz este depozitarea malului n vederea maturrii acestuia. Dac folosim un mal uscat proaspt vom obine randament sczut la filtrare, dificulti la filtrarea plmezii 74

i la fermentare, vom avea probleme la limpezire, iar gustul i spumarea berii va fi mai redus. Toate acestea din cauza enzimelor malului proaspt uscat care nu au depit ocul termic pe care l-au suferit la uscare. Depozitarea malului va permite ca acesta s absoarb lent apa n bob, coloizii s-i recapete apa necesar de hidratare i c activitatea enzimatic s creasc uor. Datorit absorbiei apei n nveli i endospermului din bob, acesta i va pierde rigiditatea fapt ce permite o mcinare mai uoar a malului. Prin creterea umiditii n bob se declaneaz un fenomen lent de respiraie, formndu-se dioxid de carbon i vapori de ap. Din cauza acestui proces, malurile insuficient solubilizate i pot mbunti randamentul n extract i n ali indici ai calitii. Pentru malurile cu umiditate normal nu se recomand ca umiditatea s depeasc 5%, deoarece se intensific reaciile enzimatice. Prin aciunea enzimelor la o depozitare mai ndelungat a malului are loc reducerea solubilizrii malului cu efecte negative asupra plintii i spumrii berii. De aceea se iau msuri de economisire a energiei la uscare prin reducerea duratei sau micorarea temperaturii care concur la obinerea de maluri cu umiditate ridicat. Toate acestea influeneaz negativ depozitarea i prelucrarea ulterioar a malului n secia de fierbere. Dac prelucrarea malului insuficient uscat obinem musturi cu un coninut mai sczut n azot solubil, azot coagulabil, azot -amini si -glucani, dar are loc o uoar cretere a pHlui, a polifenolilor. Acesta bere va avea un gust neplcut din cauza unor cantiti mari de sulfur de dimetil care se formeaz. Acest lucru se ntmpla i cu un mal brun insuficient uscat. La toate se adaug i o diminuare a aromei specifice acestor maluri. De aceea, la depozitare, indiferent de tipul de mal, vom avea grija evitarea absorbiei prea mari de apa prin limitarea suprafeei de contact a malului cu aerul. Depozitarea malului pentru o maturare normala este minim de patru sptmni. Dac depozitm un mal rece i uscat n siloz, acesta se pstreaz doi ani fr modificri calitative importante. Malurile care absorb n cursul depozitarii cantiti mari de ap de pn la 10% se recomanda a fi reuscate nainte de mcinare n vederea obinerii unei granulaii normale la mcinare. Temperatura de depozitare trebuie s fie de 15oC-20oC se vor depozita n funcie de provenien, culoare, solubilizare, etc. astfel avem posibilitatea cupajrii acestora n funcie de necesiti. Capacitatea silozului de mal trebuie s ne asigure necesarul pentru 75 zile de fierbere. Pierderile la malificare Aceste modificri sunt importante pentru dimensionarea utilajelor tehnologice i a spaiilor de depozitare a malului. Modificrile care au loc la malificare servesc la calculul randamentului n mal i la pierderile de la malificare. Ele pot fi de doua feluri :pierderile la malificare raportate la orz, ele reprezint diferena dintre cantitatea de orz introdus la nmuiere i cantitatea de mal uscat ce a rezultat, ele sunt 16-25 %. Pierderi la malificare raportate la substan uscat a orzului reprezint diferena ntre cantitatea de substan a orzului i cea a malului rezultat, exprimat procentual. Pierderile acestea sunt de 5-12%. Aceste pierderi se mpart astfel: pierderi la nmuiere 0,5-1,5% pierderi la germinare 7-9,5% prin respiraie 4-6 % prin formarea radicelelor 3-3,5% pierderi prin respiraie la uscare 0,5-1%. 75

Aceste pierderi de la nmuiere care variaz ntre 0,5-1,5% se datoresc dizolvrii unor substane organice i anorganice din tegumentul bobului de orz, proces ce este favorizat de folosirea alcaliilor la nmuiere i a unor procedee de nmuiere cu o durata mai mare de timp. Pierderile la germinare se datoresc pierderilor prin i datorit formrii radicelelor i depind de: umiditatea malului din timpul germinrii, cu ct aceasta este mai mare, respiraia este mai intens formndu-se o cantitate mai mare de radicele; temperatura grmezii; sunt direct proporionale pierderile cu creterea temperaturii ; compoziia aerului de germinare: cu ct se acumuleaz mai mult dioxid de carbon cu att scade intensitatea respiraiei si formarea radicelelor; durata germinrii: prin creterea duratei de germinare i mrirea solubilizrii vom avea pierderi mai mari. Metodele folosite pentru evitarea pierderilor la germinare amintim : folosirea pauzei de dioxid de carbon, astfel se reduc pierderile cu 12,5% obinnd maluri cu o solubilizare avansat i o activitate enzimatica redus ; folosirea renmuierii sau nmuierea multipl reduce pierderile la germinare cu 5-6% prin limitarea respiraiei i a formarii radicelelor; germinarea la temperaturi descrescnd de la 17-12C, se reduc pierderile cu 1-1,5% fr diminuarea calitativ a malului; reducerea duratei de germinare cnd se reduc pierderile cu 2-5% folosirea inhibitorilor de germinare (bromat de potasiu 100-200 mg/kg orz), reducem pierderile cu 2%. Mal deficitar n -amilaz, deficien care se poate constata analitic prin una din urmtoarele metode: determinarea duratei de zaharificare (normal < 15 min); determinarea filtrabilitii palierului 80C de la brasaj (analiza HartongPiratski); determinarea gradului de fermentare a mustului de laborator (minimum 80%); determinarea coninutului de -amilaz dup metoda EBC. Prelucrarea malului cu deficien n -amilaz va avea urmtoarele consecine: obinerea de plmezi nezaharificate; filtrabilitate redus a mustului i berii; flocularea prematur a drojdiei la fermentare; obinerea de bere cu grad de fermentare redus; apariia de urme de nezaharificate n must i bere. Deficienele menionate se pot corecta folosind enzime exogene n diferite etape tehnologice: plmdire, n mustul cu hamei nainte de fierbere; n linul de fermentare. Deficitul de -amilaz n mal poate fi corectat dup cum urmeaz: adaos de Fungamyl 800L n proporie de 1-2kg/t mcini la plmdire; adaos de Termamyl 120 L n proporie de 2g/hl must; adaos de Fungamyl 800 L n proporie de 0,5-3 g/hl must n linul de fermentare (doza de 0,5 g/hl se utilizeaz atunci cnd temperatura de fermentare este de 47C, doza de 3g/hl se folosete cnd se dorete un grad de fermentare mai ridicat); adaos de Nervanase BT-2 n proporie de 1,5l/ton mal pentru Nervanase BT2 (180). Mal incomplet citolizat. Aceast deficien a malului se poate constata prin urmtoarele determinri: diferena ntre mciniul fin i grosier (dur), care n mod normal 76

trebuie s fie 1,8%; vscozitatea mustului de laborator care n mod normal trebuie s fie 1,51,65 mPasec.

Fig. 2 Hidroliza pentozanilor i -glucanilor Folosirea malului incomplet citolizat ar conduce la randament n extract mai sczut, o filtrabilitate mai sczut a mustului i berii. Se recomand n acest caz folosirea urmtoarelor preparate enzimatice exogene: Cereflo 200L n proporie de 0,5-1 kg/ton mal sau Ultraflo L n proporie de 0,2 kg/ton mal. Deoarece Ultraflo L are numai activitate -glucanazic, n principal, i celulazic, pentozanazic, arabinazic, n secundar, i nu are activitate -amilazic, cele dou enzime se utilizeaz mpreun la plmdire, n urmtoarele proporii: Cereflo 200L 0,4-0,8 kg/ton mal iar Ultraflo L 0,1-0,2 kg/ton mal. Se mai recomand i adaosul de Fynizym n proporie de 1g/hl must; la fermentarea primar se pot folosi i combinaiile Ceremix 2XL+Cereflo 200 L; Ceremix 2XL + Ultraflo L sau Ceremix 6XMG, al crui dozaj se face n funcie de diferena ntre randamentul n mcini fin i grosier (dur) aa cum se arat n tabelul 1. Tabelul 1 Corelaia dintre diferena de mcini n % i adaosul de Ceremix 6XMG Diferena de randament de mcini % 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Ceremix 6XMG g/ton mal 50 100 150 200 250 Se poate utiliza i -Glucanase 200 L n proporie de 250-500 ml/ton mal. Mal insuficient solubilizat proteolitic. n general un mal bine solubilizat este caracterizat prin urmtoarele: azot solubil total pentru o bere blond 550-750 mg/100 g s.u.; azot aminic liber, minimum 150 mg/100 g s.u. Determinrile se fac pe mustul de laborator. Dac valorile menionate nu sunt realizate, malul este insuficient solubilizat i va avea urmtoarele consecine: ncetinirea procesului de fermentaie i respectiv oprirea procesului de fermentare la diferite grade de fermentare (aceste deficiene sunt datorate n principal coninutului mai sczut de aminoacizi liberi). 77

La un coninut de aminoacizi liberi prea mare (mal suprasolubilizat) se va influena negativ culoarea mustului la fierbere i implicit a berii i de asemenea se vor nruti proprietile senzoriale i stabilitatea berii (coloidal i biologic). Pentru a remedia aceast deficien a malului (de slab solubilizare) se recomand folosirea la brasaj a preparatului Neutraz 0,5L n proporie de 0,3-0,7 kg/ton mal. Se mai poate folosi Proteinase 200 L n proporie de 0,25 kg/ton mal.

78