Sunteți pe pagina 1din 48

LA MAS CU ARMENII

Paul Bogdan AGOPIAN

rmenia, Hayastan sau ara Nairi, aceast vechi teritoriu rvnit de multe imperii, contemporan cu nceputurile omenirii i poziionat strategic n calea faimosului Drum al Mtsii i al Condimentelor, a drumurilor comerciale dintre Marea Neagr i Marea Caspic, a fost secole de-a rndul cmpul de btlie att al armatelor din est, ct i a celor din vest. ncepnd cu anul 2000 dHr., asirienii au nceput s foloseasc termenul de poporul Nairi pentru a descrie populaia ce i ducea traiul n aria cunoscut mai trziu sub numele de Platoul Armean. Att teritoriul ct i populaia erau denumite generic Nairi dei, cuvntul s-ar fi tradus mai de grab n inutul Rurilor, asirienii menionnd peste 60 de mici triburi, regate i n jur de 100 de orae. Precedat de puternicul imperiu hitit din al doilea mileniu dHr. i, de regatul Urartu n perioada 900-600 dHr., naia

armen, pstreaz ca simbol Muntele Ararat, ce poart pn azi n rezonana numelui su vechea denumire a Imperiului Urartu iar, aezarea ce azi este capitala Erevan, ii trage seva din ruinele citadelei urartiene ce s-a chemat Erebuni, fondat de regele Argishti in anul 782 dHr. n acele vremuri, zona lacului Van mpreun cu Valea Araratului era cea mai fertil ntindere din Asia de vest iar, Asia Mic i Mesopotamia erau renumite pentru nsemnatele depozite de minereuri ce se gseau pe teritoriul lor. Excavrile fcute n perimetrul fortreei urartiene Teishebaini, (construit de Rusa al II-lea n prima jumtate a sec.VII dHr.), de arheologul rus Boris Piotrovsky n anul 1939, au relevat faptul c vechii locuitori ai Armeniei aveau o agricultur bine dezvoltat, creteau animale domestice pentru hran, vnau animale slbatice, psri i pescuiau. Au fost de asemenea descoperite mari depozite n care se pstrau cereale (secar, gru, mei, orz) care mai trziu se transformau n bulgur (gru mcinat cu granulaie mare), fin de mei etc. Din aceste cereale, nu numai c se fceau diferite tipuri

de pine dar, era la apogeu i producia de bere, urartienii lsnd chiar scrieri cuneiforme cu reete de preparare a berii. Pinea tradiional armeneasc Lava, de forma unei lipii, se mai coace i azi n Armenia n acelai tip de cuptoare numite tonir, ca n urm cu mii de ani. Aceast pine poate fi pstrat luni de zile iar, dup ce s-a ntrit se poate hidrata n apa i poate fi consumat. n acele timpuri, erau cunoscute lintea, diferite specii de legume cu boabe din familia fasolei i uleiul vegetal. Erau cultivate fructe, cu precdere struguri, att pentru consum ct, i pentru producerea vinului. Unele fructe ca prunele, mere, struguri, rodii erau pstrate uscate. Produsele lactate ca untul, laptele, brnza, iaurtul fceau parte integrant din hrana zilnic, se cunoate de asemenea o intens folosire a ieburilor i a mirodeniilor. Armenii obinuiau s pstreze vinul i brnza n vase asemntoare amforelor romane numite karase iar, n timpul verii, karase pline cu iaurt se pstrau n izvoare reci de munte. Vase de lut asemntoare karaselor erau umplute cu mncare i ngropate n pmnt pentru lunile de iarn. Proviziile pentru iarn

mai constau n mici vase de lut pline cu miere i oale enorme cu carne srat acoperit cu grsime de oaie. O descriere a Armeniei Antice o gsim la generalul i istoricul grec Xenophon care i-a condus cei 10.000 de soldai prin Armenia n iarna anului 401- 400 dHr. Soldaii au fost primii cu ospitalitate de ctre localnici care, i-au invitat la ospee bogate ce ntotdeauna cuprindeau bucate din carne de miel, ied, porc, vit, pasre toate nsoite de un excelent vin i de pini de gru i de orz. n fiecare cas se gseau vase enorme pline cu o foarte popular butur din orz fermentat. Aceast butur era foarte apreciat i se bea nediluat dei era foarte tare. De-a lungul istoriei, armenii au interacionat, de multe ori forat, datorit ocupaiilor, cu buctariile altor popoare (arabi, turci, greci, mongoli, peri, rui). Buctria armeneasc este o art veche de mii de ani, fiind considerat una dintre cele mai vechi din lume. Aceast art de a gti a fost bazat n general pe tradiia transmiterii reetelor prin viu grai, de regul de la mam la fiic, ingredientele fiind msurate la ochi. Cercettorii n ale gastronomiei susin c prima carte

armeneasc de bucate ar fi fost scris 1827 de Hovhaness Amirayan Mamigonian, originar din Garin (azi Erzurum) vechi ora, centru comercial situat n inima Armeniei istorice. Armenii din Garin erau recunoscui pentru buctria lor remarcabil care, potrivit cltorilor vremii, putea rivaliza cu oricare buctrie din lume. Armenii au jucat un rol important n via economic, administrativ i cultural a Imperiului Otoman, aducndu-i contribuia n aproape orice domeniu, inclusiv n arta culinar. Era un obicei al locului ca tinerii armeni din provincii, s plece s-i caute norocul n marile orae ca Istanbul, Izmir, Alep unde unii dintre ei au ajuns mari funcionari n guvern, mari bancheri, comerciani i artizani. Sassoun, Sivas, Tokat, Arapkir, Kemah i Egin au fost oraele care au trimis buctari i brutari pentru Istanbul i alte mari orae. C tot vorbim de brutari armeni, s facem un salt n spaiu i timp pn n Bucuretiul antebelic, unde toate mahalalele i aveau meseriaii lor iar, printre renumiii brutari sau pitari, de regul nemi, ntlnim i

figura unui apreciat brutar armean, pe nume Babic. Acesta deinea o brutrie cu firma La Babic care, mai trziu a fost transformat n simigerie. Dimitrie Papazoglu spunea n 1891 despre armeanul Babic n Istoria fondarei oraului Bucureti c nu era altul a scoate jimbla i pinea mai frumoase. Pe vremea aceea franzela i jimbla aveau forma coltucului, adic rotund, nu lunguia ca azi, rmnnd de pomin coltucul lui Babic, Revenind la poalele Araratului, trebuie s subliniem c mncarea i prepararea ei constituie una din pietrele de temelie ale culturii armene. Buctaria armeneasc este o buctrie exotic n ce privete aromele dar, nu poate fi considerat o buctrie extrem. Ieburile, mirodeniile i aromele sunt folosite cu o pricepere care poate transforma un fel obinuit de mncare ntr-unul deosebit de savuros. O caracteristic a buctriei armeneti este folosirea unui numr mare de ierburi aromatice i mirodenii la prepararea mncrurilor. n buctria armean sunt prezente peste 300 ierburi i flori aromatice folosite la asezonarea felurilor de mncare sau chiar ca fel de baz. Cele mai pop-

ulare sunt: piper, coriandru, schinduf, scorioar, usturoi, ment, mrar, ptrunjel, tarhon, busuioc, chimion, cimbru, sumac (boabe uscate i mcinate ale arbustului Sumac), Mahlab (praf din smburi de ciree negre), cuioare, scorioar, ap de flori de portocal, ap de trandafiri. n multe reete tradiionale sunt incluse condimente locale, multe dintre ele necunoscute publicului larg. Interesant este c, n trecut, n Armenia, sarea era scump i foarte greu de gsit astfel, se folosea frecvent ca nlocuitor sucul de lmie. n prepararea bucatelor armeneti se folosete de regul ulei de msline (de preferat extravigin) sau ulei din semine de floarea soarelui. Untul i mai ales untul topit (clarificat) este utilizat foarte des. Uneori, grsimea necesar n buctrie este seul fn de oaie, de regul obinut din topirea grsimii ce mbrca rinichii oaie sau grasime de la coada. Brnza, a fost i este un fel de baz servit la fiecare mas, prepararea produselor lactate fiind o ramur foarte important nc de pe vremea urartienilor. Brnza armeneasc a devenit recunoscut pe vremea Uniunii Sovietice, multe fabrici

continu s produc i azi diferite sortimente de brnz din lapte de oaie, vac, capr i bivoli. Printre cele mai apreciate feluri de brnz putem aminti karnach sau mklats panir (o brnz cu mucegai nobil, asemntoare Roquefort-ului), brnza (acelai cuvnt c i n limb romn, desemneaz un sortiment asemenator cu brnz feta), Vayadzor sau Yekkegnadzor, brnz cu mirodenii. Chechil tel sau husats panir, o brnz murat care se prezint sub forma de fii subiri, uneori mpletite ele. Orezul i bulgurul (gru spart, uneori pre-copt) sunt cele mai consumate cereale. Orezul slbatic i grul cresc la fel ca acum 15.000 de ani cnd omul a nceput s le cultive. Se consum i cartofi, adesea combinai cu carne, legume sau fructe. Cartoful a intrat n bucataria armeneasc prin intermediul soldailor rui care au ocupat Armenia in 1930, pn atunci nefiind o legum prea cunoscut. Cum era de ateptat, leguma favorit este vnata pe care o gsim pregtit ntr-o mare varietate de feluri. Se mai consuma fasole, linte, nut, orz, tahine (past din semine de susan), msline murate, titvash (murturi de

cas), basturma ( renumit pastram armeneasc din carne de vit despre care vom mai vorbi), yershig (crnai), kavourma (carne de miel gtit n propria grsime) lactate (n principal iaurt), cafea i ceai. ntlnim frecvent ingrediente ca nuci, alune i fructe uscate folosite la aperitive, pilafuri, umpluturi, plcinte, deserturi. Carnea preferata este cea de miel dar, se consum i vit, porc, pasre. Din cele mai vechi timpuri pn n prezent, modul preferat de preparare a crnurilor, vnatului, petelui (renumitii pstrvi(ishkhan)) din lacul Sevan, este pe frigrui de metal (i) sau lemn direct deasupra jarului ncins. Delicioase salate se servesc zilnic iar, n timpul lunilor fierbini de var constituie chiar felul principal de mncare alturi de geagik, sup rece de castravei. Fructele proaspete sunt consumate de regul ca desert sau ca mici gustri alturi de brnzeturi, msline i pine Lava. Mai gasim feluri de mncare asociate cu anumite srbtori religioase cum ar fi Topig - fel principal de mncare consumat n timpul Postului Mare i a Michink-ului sau mijocul Postului Mare. Topig are aspectul unor mici perioare date prin

nut i gru. Ikra, un puree de vinete coapte, roii, ceap, ardei i mirodenii. Boereg, foarte apreciatii coltunasi umplui cu carne tocat condimentat, modelai n form cilindric, servii cu iaurt i usturoi tocat. Chee kufta (khema), constnd n mici ghemotoce de carne crud amestecat cu bulgur fin i condimente, asemntor biftecului tartar. Potrivit istoricilor, n trecut, armenii obinuiau s servesca zilnic dou mese importante, prnzul i cina, n timp ce micul dejun era o mas nesemnificativ. Pentru ptura srac a populaiei, masa de diminea era alctuit invariabil din produse lactate (lapte, iaurt sau brnz). Supele pe baz de iaurt fiind foarte apreciate, unora atribuindu-li-se proprieti vindectoare, una dintre ele fiind supa rece Matsnaprtosh despre care se spune c normalizeaz tensiunea arterial. n casele armenilor bogai, bucatele erau foarte variate. Istoricul Lazr din Pharpi (Ghazar Parpetsi) povestete cum dup sup, erau servite bucate din carne de vit i oaie, urmate de cele din carne de pasre, pete i, la final, ou. Marele scriitor Khachatur Abovian

(sec.XIX) descrie bucate ce se pregtesc de secole pe teritoriul Armeniei. Astfel, bozbash (sup cu perioare din carne de oaie i prune uscate), keufteh (chiftelue din diferite feluri de carne i legume), Kha (sup din picioare i burt de vit), dolma (diverse legume umplute cu carne tocat), mncruri din pete, pilaf cu carne de miel, shashlik (frigrui de oaie) se pregtesc i azi dup aceleai temeiuri de demult. Armenia era renumit pentru abundena recoltelor de gru, orz, stafide, vin, susan, ulei de migdale i fructe care, datorit solului i condiiilor de clima, aveau o savoare deosebit, diferit de cele de pe alte meleaguri. Mrul, spre exemplu, este originar din Orient, strmoii slbatici ai acestuia crescnd slbatic i n zilele noastre n munii Asiei Mici. Merele cultivate n zona lacului Van erau preuite nc din cele mai vechi timpuri. ntinse plantaii de meri gsim i azi cnd aceast arie face parte din teritoriul Turciei. Preocuparea pentru ameliorarea i obinerea de soiuri noi de fructe, mai productive i mai gustoase a fcut din cultivatori armeni mari specialiti la vremea aceea i precursorii rspndirii

culturii pomilor fructiferi n multe ri din preajm i chiar din Europa unde, soiurile de pomi au ajuns, ca i soiurile de lalele de care am vorbit pe larg cu alt ocazie, prin intermediul reprezentanilor Imperiului Otoman. Astfel, vom ntlni n rile Romne ale acelor vremuri, soiuri, unele viabile chiar i n zilele noastre, care poart denumirea de turceti clasificare dat de populaia local dup modalitatea prin care ajungeau n ar sau domneti dup clasa social care avea acces la ele. Avem astfel, mere turceti, prune turceti, nuci turceti, mere domnetietc. Cultura pomilor fructiferi i, mai ales a mrului luase o deosebit amploare n Armenia, se fceau livezi din ce n ce mai mari, se amenajau parcuri i grdini dup modelul oriental unde pomii fructiferi se mpleteau armonios cu florile i vita de vie. Totul pn n 1915 cnd ncepea primul Genocid al secolului XX, Genocidul armenilor. i, pentru c vorbeam de meri, trebuie s amintim de oraul Malatia, din vestul Armeniei, ora renumit pentru parcurile i grdinile sale i, mai ales pentru livezile de meri. n acest ora n plin dezvoltare triau cca. 20.000

de armeni, 7.500 au fost omori n 1915 i, ngropai pe locul unde pn atunci fusese o reumita livad de meri Almaloghlu Bakhcha. Fructele i legumele se folosesc din abunden n bucataria armenesc, multe dintre ele fiind istoric legate de aceste locuri. Avem astfel, rodiile, caisele, merele, care, nu numai c sunt aproape nelipsite din felurile de mncare armeneti dar, le gasim frecvent menionate i n folclorul local.

Rodia
Fr ndoial fructul naional al Armeniei, simbol strvechi al fertilitii i abundenei, acest fruct este produs de un arbust (Punica granatum) ce poate crete pn la o nlime de 58 metrii i, poate fi ntlnit n

flor spontan sau cultivat de om de mii de ani n Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, Pakistan, Liban, Turcia, India. n Armenia , multe sate din partea de nord a Erevanului produc i export i azi rodii n ri c Iran i Georgia. Romanii o cunoasteau sub denumirea de mrul punic, dei denumirea ei (Punica Grantum) se trage de la fenicieni (punica) care au cultivat aceti arbuti n scopuri religioase, la vremea respectiv purtnd numele de malum granatus, malum fiind o denumire generic atribuit fructelor rotunde, cu aspect de mr iar, granatus n limba latin nseamn semine deci, mrul cu semine. Cultivarea rodiilor are o strveche tradiie n Orient, rmie fosilizate de rodii datnd din anul 1000 dHr., altele datnd din Epoca Bronzului au fost descoperite frecvent cu ocazia spturilor arheologice. O alt mrturie care vorbete despre rodii, este o scriere cuneiform de origine mesopotamian datnd de la mijlocul mileniului al-III-lea dHr. O mare surpriz a fost i descoperirea unei rodii uscate n mormntul lui Djehuty, servitorul regienei egiptene Hatshepsut 1508-1458 dHr.r., al

cincilea faraon al Egiptului antic. Rodiile se cultiv i azi n Orient, fiind foarte frecvent folosite la prepararea unor feluri de mncare. n zona Caucazului, se folosete cu precdere sucul de rodie, n Armenia se folosesc boabele i sucul la prepararea multor feluri de mncare i la producerea unui foarte apreciat vin dulce ce are un buchet deosebit, cu nuane de ciree i ciocolat. n Azerbaidjan sucul de rodie numit narsharab se seveste n principal cu pete sau kebab. n Turcia se folosete suc sau sos de rodie (o variant prelucrat a sucului ce are consisten siropului) la marinarea crnii, dressing la salate etc. n Orient, sucul de rodie poate fi gsit n stare natural, n orice mic prvlie care vinde sucuri de fructe. Sucul natural de rodie este recunoscut ca fiind foarte bogat n antioxidani, medicina popular armean recomandndu-l n cazuri de anemie, recuperare dup boli grele iar, vechii egipteni i asirieni aveau convingerea c poate chiar nvia morii. Astzi exist o multitudine de specii de rodii, numai n Iran exist o colecie de rodii ce ajunge la 760 de specii. Marea majoritate a acestora se difereniaz prin mrimea

10

fructului, culoare a nveliului exterior ce poate varia de la galben la rou, culoarea i mrimea seminelor, gradul de aciditate sau concentraia de zahr. Un aspect foarte interesant este c rodia conine 365 de semine ce n folclorul armean simbolizeaz fiecare zi a anului. Rodia este menionat n multe poveti populare armeneti, multe chiar se ncheie cu formula si trei rodii au czut din rai, una pentru povestitor, una pentru cel care ascult i, a treia pentru tot restul lumii.

Caisul

prunul armenesc
Caisul este cunoscut i cultivat de ctre armeni din timpuri strvechi, nainte de prima prima scriere a omenirii, fiind considerat specie nativ a Armeniei de unde s-a rspndit apoi n rile strbtute de Drumul Mtsii i, mai apoi n Europa. Spturile arheologice efectuate la Garni, n Armenia au scos la lumin smburi de caise cu o vechime de 6.000 de ani. Caisul a nceput s fie

cultivat nc din antichitate i n Persia i Iran, caisele uscate fiind frecvent folosite ca hran de ctre negustorii ce strbteau drumurile comerciale. Se crede c, n Grecia, caisul a fost introdus de Alexandru cel Mare i de generalul roman Lucullus (106-57 dHr.r.) care chiar a exportat din Armenia n Europa ciresi, cirei cu miezul alb i caisi. Mai trziu, n secolul al XVIII-lea, De Poerderle scria despre cais acest pom ce i trage numele de la Armenia, o provincia din Asia, de unde este originar i, de unde a fost adus n Europa.... Denumirea tiinific de armeniaca a fost folosit prima dat oficial de Gaspard Bauhin(1560-1624) un botanist elveian, n lucrarea sa Pinax Theatri Botanici(1596) referindu-se la mala armeniaca - mrul armenesc. n Armenia cea mai renumit

11

zon pentru cultivarea caiilor este valea Araratului unde, la vremea culesului, caisele sunt depozitate pentru uscare, direct pe solul stncos formnd nesfrite iruri portocalii i parfumate. n prezent Turcia este liderul de pia n producia de caise uscate, urmat de Iran , Italia i Pakistan .Caisele sunt printre cele mai populare fructe ale Asiei unde pot fi gsite din abunden, mai ales sub form uscat, n pitoretile trguri i piee orientale sau la vnztori ambulani. Un fapt interesant este acela ca miezul smburilor de caise din Asia Mic i chiar din regiunea Mediteranei au un gust foarte dulce i aromat astfel c se folosesc de multe ori n loc de migdale. Aroma cunoscutul lichior Amaretto este dat de un extract din smburi de caise i mai puin de aroma migdale. n antichitate uleiul extras din smburi de caise era folosit la tratarea tumorilor sau la provocarea naterilor .

cultiv aici. Combinaia ntre compoziia solului, soare i precipitaii i confer acestuia un gust dulce unic care a impresionat marii maetrii buctari din toat lumea. La vremea recoltatului, n tot Marash-ul se pot vedea ntinse pe cmpuri fii de pnz lungi de sute de metri pe care sunt pui la uscat ardeii roii curai de semine. Dup uscare, acetia sunt transformai ntr-o past aromat care ia drumul buctriilor marilor hoteluri i restaurante din ntreaga lume. Localnicii obinuiesc s pun aceast past n nite tvi mari rotunde i ntinse, pe care le las apoi pe acoperiurile nsorite ale caselor. Cnd pasta s-a ngroat suficient datorit evaporrii apei, se amestec cu ulei de msline i se mnnc cu pine Lava.

Ardeiul
n ce privete legumele, trebuie amintit vechiul ora armenesc Marash, azi teritoriul Turciei, faimos n lumea ntreag pentru ardeiul gras rou care se

12

Castravetele
Foarte des folosit n buctria armeneasc, este cultivat n Orient de mii de ani. Unii botaniti susin ca ar fi originar din nordul Indiei unde se cultiv de peste 3.000 de ani dar, au fost gsite indicii

ale cultivrii castravetelui pe teritoriul Mesopotamiei n jurul anului 2000 dHr. Primele soiuri de castravei aveau gust amar i se fierbeau nainte de a fi mncai pentru a li se nltura aroma prea puternic i, se consumau asezonai cu ulei, oet i puin miere. n Armenia, castravetele se bucur de mare popularitate, multe feluri de mncare avnd ca principal ingredient castravetele. Cele mai cunoscute sunt supele reci

pe baz de castravete care se consuma mai ales vara, una din ele se numete Geagik i, se prepar dup cum urmeaz: Ingrediente: un castravete mare, curat de coaj i tiat n felii mici subiri o can cu iaurt ceac ment verde tocat ceac nuci mcinate apa rece pt subierea iaurtului Iaurtul se dilueaz cu apa pn va avea o consisten potrivit, nici prea dens, nici prea fluid. Se adaug castravetele tiat fin, menta i nucile, se amestec adugnd apa dac e cazul. Se acoper castronul i se pune la rece cca. 6 ore pt. a permite eliberarea aromelor. E de preferat sa se prepare seara pt a doua zi. A dou zi, se toarn n castroane adnci, se decoreaz cu ment verde i se servete rece. Aceast sup se poate completa cu fructe, brnz i pine Lava.

13

Lava
Cunoscut i sub numele de pine armeneasc, aceast pine fcut dup temeiuri vechi de mii de ani, este o pine tip lipie, uneori oval, alte ori dreptunghiulara sau sub form de suluri, alctuit din foi foarte subiri. O caracteristic interesant a Lava-ului este c poate fi pstrat timp ndelungat iar, chiar veche fiind se poate rehidrata cu ap i poate fi consumat. Cunoscut cu mici variaii n tot Orientul, acest tip de pine se prepar dup o metod neschimbat de peste 12.000 de ani, n tradiionalele cuptoare tonir prin lipirea aluatului proaspt direct pe pereii cuptorului, cnd Lavaul e gata, va cdea singur de pe perete. n unele zone rurale ale Armeniei nc se pstreaz obiceiul de a se coace odat

pinea necesar pentru 34 luni, acestea pstrndu-se aezate una peste cealalt, acoperite cu pnz. Dei nu e pine, mai putem gasi i T`tu Lava care este un fel de piele subtire, cu gust dulceacru, facut din pasta de fructe uscate i sirop. T`tu Lava se face din prune, caise, ciree etc culoarea ei fiind roie, viinie sau verde n funcie de fructele din care e fcut.

Kha

n ce priveste supele buctriei armeneti, trebuie s amintim de Kha, o sup arhaic armeneasc dreas cu usturoi, foarte dens i consistent, fcut din burt i picioare de vit cu tot cu articulaiile din interiorul copitei. Prepararea

14

este grea i are multe secrete. Kha este consumat mai ales n lungile i grelele ierni din Armenia fiind un antidot la frigul ptrunztor. Kha este o reet pe care o ntlnim n divese versiuni n tot Orientul, diferenele constnd n micile influene ale buctriei naionale ale fiecrei naii. Astfel, armenii folosesc la aceast sup ntregul stomac de vit i o mnnc cu usturoi, ptrunjel i hrean, azerii pregtesc o sup asemntoare numit kyallya pacha doar din anumite poriuni ale stomacului de vit, georgienii dreg supa cu lapte etc. Un lucru e sigur, toate naiile caucaziene sunt mari iubitoare de sup din picioare i burta de vita i au contribuit la popularizarea ei. Pe ct de apreciat de armeni, pe att de respins de occidentali i chiar de unii armeni din Diaspora, care nu concep s mannce sup din copite de vit. Un caz celebru este cel al scriitorului american de origine armean Sevag Aris, redactor la ziarul Armenian Reporter care, n urma unei vizite n Armenia, a susinut c primul lucru pe care trebuie s-l fac armenii pentru evoluia ca popor ar fi nici mai mult, nici mai puin dect abolirea Kha-ului

Basturma

Prima referire la Basturma este datat 95-45 dHr. pe cnd Tigran al II-lea conducea o Armenie ce se ntindea de la Marea Neagr pn la Marea Mediteran. Era o perioad nfloritoare pentru dezvoltarea culturii, meteugurilor, era perioad n care caravane pline cu mrfuri plecau din Armenia spre cele mai ndeprtate ri. Negustorii armeni ajunseser s-i vnd marfa n ri ca India i China. n condiiile de transport din acele vremuri, aceste cltorii durau luni de zile. Resursele de hran necesare acestor cltorii constau n alimente greu perisabile, fructe i legume uscate, cereale, pine Lava. Carnea era dificil de transportat datorit perisabilitii ei. Aceast a fost perioda n care s-au

15

perfecionat metodele de conservare a crnii prin condimentare, srare i uscare la vnt, metode n care armenii ajung s fie experi n scurt timp. Acest tip de conservare a permis celor ce nsoeau caravanele s i fac provizii de carne uscat fr riscul de a se altera. ncepe s se comercializeze basturma, pastram armeneasc din carne de vit sau oaie, uscat timp ndelungat la vntul tios ce btea dinspre Ararat, o carne de culoare roie, aproape translucid, cu o arom inconfundabil data de condimentele folosite n procesul de marinare. Renumita arom a basturmei este data de un condiment specific armenesc numit ceimen (chaimen). Supravieuitorii Genocidului din 1915 au adus basturma n Orientul Mijlociu, cei care proveneau din oraul Kaiseri, unul dintre cele mai vechi orae din Asia Mic, important punct de legatur al Drumului Mtsii erau cei mai renumii n preparare basturmei. De vreme ce basturma era renumit pentru mirosul ei dat de condimentele meteugit folosite, a fost o perioad cnd armenii neacceptati n unele comuniti etnice, erau caracterizai ca mirosind a bas-

turma. Dat fiind continuua propaganda a etnicilor turci, de ascundere a originii armene a tuturor elementelor nsuite mai ales dup Genocidul din 1915, vom gsi n multe dicionare i enciclopedii, basturma cu o origine turceasc, fiind motivat denumirea ce ar veni de la bassma = tr. a presa, a apasa. Aceast delicates original din Asia Mic, este de fapt o carne maturat, cu un puternic miros specific, numit de marii maetrii n arta preparrii basturmei, abouhkd. Dicionarul limbii armene explic faptul c abouhkd i are originea n textele Zoroastriste i Maniheiste ale limbii Pahlavi (171-138 dHr.), o limb ce deriv din limba parilor ale cror influene le gsim i azi n limba armean i care, ne certific faptul c basturma este mai veche cu mii de ani dect sosirea turcilor din Orientul ndepartat. n plus, seminele de schinduf folosite la condimentarea basturmei, erau folosite de biserica Armean la prepararea Sfntului Mir (Muron) nc din anul 301 dHr.r.. Pastrama armeneasc cu chaimen se prepar foarte greu, cere mult pricepere i rbdare, ntreg procesul

16

necesitnd multe sptmni. Chaimen-ul este de fapt un mix de mirodenii folosit mai ales la condimentarea crnurilor, pastrame, crnai(sugiuk). Reeta de preparare a chaimen-ului ar fi urmtoarea:

Ingrediente: 3 linguri schinduf pudra 3 linguri de boia de ardei dulce 1 / 2 lingur de sare 1 / 2 lingur de piper negru proaspt mcinat 1 / 2 linguri chimion proaspt mcinat 1 / 4 linguri boia iute 1 / 4 linguri ienibahar 3-6 cei de usturoi zdrobit Se combin toate ingredientele de mai sus cu ap suficient pentru a face amestecul fel de gros ca un aluat. Acest preparat se poate pstra n frigider timp de cteva sptmni.

Sugiuk
crnatul armenesc

Popular n tot Orientul, acest crnat condimentat se face n mod obinuit din carne

de vit dar, ntlnim i reete care menioneaz carnea de porc sau carnea de cal n Kazakhstan i Kyrgystan. Fiind un crnat iute, sugiuk-ul este condimentat uneori cu chimion, sumac, usturoi, piper iar, alteori doar cu chaimen. Cunoscut i sub numele de crnat armenesc, sugiuk-ul la fel ca i basturma cere multa pricepere i observare atent n fiecare faz de producie, totul putnd dura luni de zile. Fiind un produs crud-uscat, sugiuk-ul este consumat ca atare, tiat foarte subire, ca aperitiv sau prjit adugat n sandviche-uri cu sos de usturoi i roii proaspete. Foarte popular n Liban, datorit puternicei comuniti armeneti stabilit acolo n urma Genocidului din 1915, cel mai apreciat sugiuk-ul se gasete i azi n Bourj Hammoud, o suburbie situat n nord-vestul Beirutului, ntemeiat de armenii

17

supravieuitori ai Marului Morii din deertul sirian Deir ez Zor. Aici putem gsi i azi dou feluri de sugiuk : rou, pregtit dup o strveche reet armenesca ce cuprinde printre altele vin i boia, ceea ce i confer culoarea de la care i trage numele. Al doilea tip este sugiuk-ul negru, fcut cu alte feluri de piper, avnd o puternic arom dat de Arak, un distilat din anason folosit ca ingredient. Aceste feluri de sugiuk sunt foarte apreciate de persoanele de alt religie dect musulman (cum tim, religia interzice consumul de alcool). Mai putem gsi un sugiuk desert, fcut din nuci acoperite cu sirop de fructe solidificat. Acesta are form cilindric, asemntoare cu un crnat i textur elastic, n mai multe culori, n funcie de siropul de fructe folosit. Poate fi vzut n toate pieele i pravliile cu dulciuri orientale sub forma unor lungi siruri colorate.

i kebab
frigruile armeneti
Prepararea crnurilor la grtar/frigare (Khorova) este o practic comun n restaurantele i la reuniunile familiilor de armeni. Un Khorova tipic este compus din buci de carne de oaie sau porc cu tot cu os, nfipte pe o epu cunoscut sub numele de shashlik. O alt variant care folosete numai carne fr os, este cunoscut sub denumirea de i kebab. Termenul kebab, desemneaz n alte ri din Orient, un preparat alctuit din carne tocat i mirodenii, modelat sub forma unor chiftele cilindrice, nfipte n epue. n Armenia zilelor noastre, cel mai popular kebab este cel din carne de porc, fiind probabil o reminiscen a influenei sovietice. Un alt tip de kebab este Gharsi Khorova, i trage denumirea de la vechiul ora armenesc Kars, i este preparat din bucele de carne fript, tiate mrunt i rulate ntr-o pine Lava, fiind asemntor cu shawarma din Orientul Mijlociu.

18

Adana, strvechi ora situat n mijlocul fertilei cmpii ciliciene, cu o istorie ce pleac de la Imperiul Hitit (1800 dHr.), prin puterea economic ce a reprezentat-o, a constituit un important factor de influen a buctriei orientale. Gsim astfel un tip de kebab ce poart numele de Adana Kebab i, se prepar n toat Anatolia dei, gustul sau picant ne duce cu gndul la estului Anatoliei, unde sunt preferate mncrurile condimentate. Interesul pentru condimente specific Adanei, i are probabil originea n perioada medieval, pe timpul lui Marco Polo cnd, portul Ayas, situat n apropiere, era folosit pentru transbordarea mrfurilor din Asia i, mai ales a condimentelor. Pentru o mai bun reprezentare, veneienii fiiind fascinai de condimente, au numiser aici chiar un consul (bailo). Adana kebab, un savuros i spectaculos tip de kebab, se face din carne tocat cu mna cu un enorm satr curbat de cca. 1 metru lungime numit zirh, cu ajutorul cruia se toac carnea i ingrediente. n componena sa intra piper rou, ardei gras, boia dulce/iute, fistic mcinat i grsime fin de miel din zona cozii. Aceast compoziie

se aeaz sub form unor chiftele alungite, pe nite frigrui late de 2,5cm i lungi de cca 90 cm. Frigerea se face pe jarul ncins iar, n timpul ct se frige, grsimea ce picur din frigruie este adunat pe o lipie de pine Lava pentru a fi servit la final mpreun cu kebab-ul, roii fripte pe grtar, ardei iute i iaurt. Pentru cei ce vor s ncerce, o reet de i Kebab ar fi urmtoarea: Ingrediente: 2 kg pulp de oaie tiat cuburi de cca.3cm 500gr past de tomate Usturoi proaspt zdrobit, ceap i ptrunjel tocat (pentru 2 kg de carne vom folosi 3 cei de usturoi, o ceap mic i can cu ptrunjel Chaimen pt condimentare (vezi cum se prepar mai sus ) O cutie cu roii decojite n suc propriu Doi ardei roii i doi ardei verzi 4-6 cepe ntregi Ulei de msline Sare piper Bee pentru frigrui Intr-un vas mare se amestec cana cu Chaimen(pt. o cantitate de 2kg de carne) impreun cu o can past de tomate,

19

usturoiul, ceapa si patrunjelul tocat. Se adaug carnea taiat cubulee de cca.3 cm i se amestec bine. Totul se va lasa la marinat cel puin 6-8 ore. Se poate face aceasta reeta i cu carne de pui dar, n acest caz, timpul de marinare va fi redus la 2-4 ore. Dup ce carnea s-a marinat, se trece la montarea efectiv pe beele pentru frigarui, avand grija s nu lipim bucaile de carne ntre ele. Se pun pe gratar, urmrind s se frig uniform. n timp ce carnea se frige, se iau ardeii i cepele tiate n jumatai sau sferturi, se ung cu ulei de masline , sare i piper i se pun tot pe gratar. Roiile decojite se pun ntr-o oala mic s se ncalzeasc pe colul gratrului. Pe masur ce carnea s-a fript, bucaele se scot de pe bee i se pun peste roiile decojite, aa se vor pastra calde i fragede pn vor ajunge pe masa. Ardeii i ceapa, dupa ce s-au prjit, se taie pe lung i se pun n aceeasi oal peste carne i roii. Se poate servi cu garnitur de orez, salat tabouleh, geagik sau paine Lava i iaurt.

Iaurtul
Trebuie s vorbim despre lactate. Armenia e de neconceput fr de iaurt, kefir i lapte. Iaurtul (Mahdzun), a fost un aliment nelipsit din buctria armenilor fiind consumat ca atare sau folosit n diverse reete de salate, supe sau chiar deserturi. Ca s poi face Mahdzun, trebuie s ai deja Mahdzun, nu se poate face acest iaurt fr a avea o cantitate de ferment de la o cultur lactica deja existenta. O ntmplare interesant avnd c protagonist principal acest iaurt armenesc, s-a petrecut pe cnd imigranii armeni au venit n SUA. Acetia au ncercat n zadar s aduc cu ei fermentul, bacteria care transform laptele n mult-doritul iaurt. Acesta nu a putut fi trecut de aprigele controale vamale. Comunitatea armean era dezolat, brbaii armeni erau posomorai cnd venea ora mesei, tiut fiind c mai toate reetele importante aveau ca ingredient principal

20

Mahdzun. Asta pn cnd o armeanc istea, a avut ideea c la plecarea din Armenia, s impregneze cteva batiste cu faimosul Mahdzun i, apoi s le pun la uscat. Dup ce s-au uscat, le mpturit i le-a ascuns printre haine. A trecut fr probleme de controlul vamal i, cufundnd batistele n lapte cald, bacteria a renscut dnd natere la primul Mahdzun pe pmnt american. Comunitatea armean tria din nou, armenii savurau iar apreciatul iaurt.

Brnz
(Panir)
Hrana armenilor a depins nc din cele mai vechi timpuri de turmele de animale i, a fost alctuit n mare parte din produse lactate. Modul de trai pastoral a influenat viaa micilor aezri rurale unde, i azi preocuparea zilnic graviteaz n jurul produciei de lapte, brnz i unt. Vreme de secole armenii au supravieuit hrnindu-se cu brnz la micul dejun, prnz i cin. Hahts u panir (Brnz cu pine) este o gustare tradiional n Armenia de secole i, se mnnc n

orice moment al zilei chiar i cu alte feluri de mncare. Reprezentativ pentru segmentul brnzeturilor este husats panir sau tel panir care se prezint sub forma unor fii lungi de brnz mpletite ntre ele. Husats panir se face din lapte oaie sau capr la care se adaug chimen negru i mahleb, un condiment fcut din miezul de smburi de ciree negre. Mklats Panir este un alt tip de brnz foarte popular n regiunea Shirak, asemntoare cu Roquefort, cu o consisten sfrmicioasa i mucegai nobil. Un sortiment interesant i foarte rar este motal, o ce se face dup o strveche reet n regiunea montan a Zangezur-ului i Arakh-ului i, care presupune maturarea laptelui de oaie n burdufi numii tiks, confecionai din piele de miel.

Harissa
Este o mncare cu semnificaii rituale, ce se prepar prin fierberea ndelungat a korkot-ului, un gru uscat i spart, mpreun cu carne gras de oaie sau pui, pn se ajunge la consistena unei paste. Se pare c numele

21

Harissa ar veni din akkadianul harasu, ce nseamn a amesteca, n armean fiind harel, ambele avnd rdcin comun. Meniuni despre Harissa gsim i n vechiul folclor armean. Astfel, n poemul epic Eroii din Sanssoun, aprut n jurul secolului VIII, David, eroul principal, hranete sracii dintr-un sat cu Harissa. A fost o vreme cnd se manca Harissa cu ocazia vechii srbtori pgne a Navasard-ului, festivalul Anului Nou, ce avea loc august. n Armenia modern, Harissa a devenit un preparat simbolic i se servete la comemorarea celor czui n lupta de pe muntele Musa Dagh. n 1915 turcii ncepuser exterminarea armenilor sub pretextul religiei lor cretine. n focul luptelor, 5000 de armeni locuitori ai provinciei

Adana, se refugiaz disperai n vrful muntelui Musa Dag. Asediul a durat 53 de zile, pn cnd o nav sub pavilion francez a reuit s salveze pe cei 4058 ce supravieuiser. ntmplarea a constituit subiectul unei cri intitulate Cele 40 de zile de pe Musa Dagh, scris de austriacul Franz Werfel. Acesta, nainte de a scrie cartea, viziteaz Siria pentru a se documenta. Aici observ ct de important era Harissa pentru comunitatea cretin din regiune. Muli supravieuitori ai asediului de pe Musa Dagh s-au stabilit n Siria i Liban adoptnd obiceiul local de a servi Harissa cu ocazia comemorrii celor plecai dintre vii. Aceasta, mpreun cu includerea Harissei n cartea lui Werfel, au dus la adoptarea unanim a Harissei la evenimentele comemorative.

22

Tolma
(Dolma)
Termenul de dolma, n limb armean se refer la frunzele de vi de vie. Un preparat foarte des ntlnit n tot Orientul, denumirea desemnnd mai de grab o categorie de preparate pe baz de umpluturi din carne sau legume tocate. Cele mai des ntlnite sunt sarmalele n foaie de vi dar i, dovlecei, vinete, roii sau ardei, toate umplute cu carne tocat. Unii buctari se ludau c pot umple chiar i bame. O variant a Tolma o gsim i n Azerbaijan unde se prepar din carne de miel amestecat cu linte i orez. Aceast compoziie se

mpacheteaz fie n frunze de vit de vie, fie n foi de varz murat sau e folosit la umplerea vinetelor, ardeilor, rosiilor. n Armenia, Tolma se prepar din carne de miel sau vit i orez, mpachetat n frunze de vi de vie, se condimenteaza cu coriandru, mrar, ment, piper, scorioar i, se asezoneaz cu unt topit. Acestea se servesc adesea nsoite de un sos fcut din iaurt i usturoi. Un preparat cunoscut este Echmiadzin Tolma i, este fcut din vinete, ardei gras, roii, mere i gutui. Potrivit lui William Pokhlebkin, autor de cri de bucate i studii despre buctria popoarelor, acest preparat i are originea n buctria armean. Din secolul al XVII-lea pn n secolul al XIX-lea, Armenia a fost divizat ntre Turcia i Iran. n aceast perioad economia, resursele materiale i umane au fost n declin. Motenirea spiritual, cultural i buctria armeneasc nu numai c au rmas neatinse dar, armenii au i contribuit la mbuntirea buctriei turcilor selgiucizi care au mprumutat o multitudine de preparate cunoscute i asociate mai trziu cu buctria turceasc.

23

Deserturi
Zahrul a fost produs prima data n India Antic, dar se producea puin, avea o consisten vscoas i era scump, fiind mult vreme folosit ca medicament. Mierea era cel mai des folosit ca ndulcitor n acea vreme de ctre majoritatea popoarelor. n timpul campaniei sale n India, Alexandru cel Mare a fost surprins s descopere beele care dau miere fr albine, era vorba de specia primitiv a trestiei de zahr. Secretul cultivrii trestiei de zahr i a producerii zahrului a fost o vreme pzit cu strajnicie pentru ca produsul final, zahrul, s poat fi exportat pentru un profit ct mai mare. La nceputuri, din trestia de zahr se extrgea prin presare un sirop foarte dulce folosit la ndulcirea alimentelor dar, transportarea acestuia pentru valorificare era dificil. Meteugului producerii zahrului i s-a dat mare importan din momentul n care indienii au descoperit metoda cristalizrii sub form de granule a siropului obinut din presarea beelor de trestie de zahr.

Expansiunea arabilor n sec. VII dHr. a dus la dezvluirea secretului zahrului. Acetia, dup invadarea Persiei n anul 642 dHr., i-au nvat pe persani meteugul cultivrii trestiei de zahr i al producerii zahrului. Cum expansiunea a continuat, arabii au nfiinat plantaii de trestie de n toate inuturile n care clima i solul au permis-o, ajungnd astfel pn n Africa de Nord i Spania. Dovezi ale cultivri trestiei de zahr s-au gsit i n Mesopotamia i Anatolia. Descoperirea trestiei de zahr i a meteugului cristalizrii zahrului a avut o puternic influen asupra buctriei orientale i, mai ales a dezvoltrii ramurii deserturilor. La masa armenilor desertul cuprinde, pe lng alte mncruri dulci preparate i, fructe de sezon curate i tiate n buci mari. Un desert special pregtit de armence se numete tort. Fiecare gospodin se laud cu reeta ei de tort care poate conine nuci, fructe, ciocolat, bezea, toate ajungnd pn la apte straturi. Unele tort-uri sunt umplute la mijloc cu crem iar, desupra sunt sunt ornate cu fructe proaspete sau confiate.

24

Anuabur
anoush = dulce, abour = sup
Aceast sup dulce, contemporan cu zngnitul sbiilor urartiene i mai trziu, cu hrmlaia metafizic a caravanelor i negustorilor ce strneau colbul Drumului Mtsii, se fcea la nceputuri din boabe de gru fierte, fructe uscate i se ndulcea probabil cu melas, sirop de struguri sau miere. Mai trziu, armenii, au asociat-o cu semnificaia religioas a trecerii n noul an i, o servesc la ncheierea mesei de Crciun sau Anului Nou. Reet modern i mai mbuntit ar fi urmtoarea:

Ingrediente: can de arpaca 1 can de fructe uscate ( stafide, caise i curmale uscate tiate bucele mici) 2 cni apa zahr dup gust 2 lingurie cu ap de trandafiri (opional) migdale pisate sau fistic ntr-o crati adnc se pune de cu sear arpacasul mpreun cu apa, se acoper i se las la nmuiat. A dou zi se pune cratia la foc mic 1.5 - 2 ore. Dac scade, se mai poate completa cu apa. Se ine pe foc pn cnd boabele de arpaca s-au fiert bine i au consistena unei paste. Se adaug zahrul i fructele i se amestec bine. Se pune din nou pe foc 30 min i se amestec bine cu grij s nu se prind de crati. Ame-

25

stecul obinut va fi foarte gros. La sfrit se adaug apa de trandafiri. Se toarn ntr-un castron mare i se las la rcit. Dup rcire se decoreaz cu migdalelele pisate sau fisticul. ia venit ideea s deschid el o nou prvlie de halva. Prvlia a avut succes, azi spunndu-se c primii turci care au deprins meteugul de a face halva, l-a deprins de la Ibrahim Ethem. Sunt dou mari tipuri de halva, una preparat pe baza de fain iar, alta pe baz de past de susan. Halvaua din fin s-ar face aa: Ingrediente: 250 gr de unt 500 gr de fin 1 litru de ap 1 kg zahr 200 gr. alune mcinate Se topete untul ntr-o tigaie, cnd e fierbinte se adauga fina i se amestec constant 30 min pn cnd fina capat culoarea maronie. Se adaug cte puin din apa fiart, se amestec bine i se acoper tigaia cu un capac. Se ine pe foc pn e absorbit toat apa. Se adaug zaharul i se mai amestec puin pn se dizolv, se ia de pe foc, se adaug alunele pisate i se mai amestec o dat. Compoziia e

Halva
Acest desert oriental cunoscut de toat lumea, este considerat produsul tradiional reprezentativ pentru oraul turcesc Izmit, aflat la est de Istanbul. Halvaua se crede c a fost adus n Turcia de armenii sau iranienii care s-au stabilit n ora. Cert este c, prima persoan care a preparat i a comercializat halva n Izmit a fost armeanul Haci Agop Dolmaciyan care a deschis prima prvlie din Izmit n care se vindea halva. Haci Agop a angajat un profesor, pe Ibrahim Ethem Efendi care avea s dea lecii de limba turc si francez copiilor si. Profesorul, cu ocazia deselor vizite la magazinul angajatorului su, a nvat meteugul preparrii halvalei. n timpul Primului Rzboi Mondial, Haci Agop a decis s nchid prvlia i s emigreze. Aa c, lui Ibrahim Ethem, cum meteugul l tia,

26

gata, se poate lua cu o lingur i se poate modela n forme. C tot vorbim de halva, mai putem aminti halvaua armeneasc din gris, care se prepara pentru ceremoniile de comemorare a morilor dar i, ca desert. Un aspect interesant este acela ca acesta halva se prepara numai n Diaspora nu, i n Armenia. Una din retetele acesteia ar fi urmatoarea: Ingrediente: 1 kg gris 800 gr zahr 200 gr unt 1 litru lapte un praf de sare nuca pisat arome Laptele, untul, aromele, sarea i zahrul se pun mpreun pe foc i se amestec pn ajung la punctul de fierbere. Grisul se prajete la foc potrivit pan capata o culoare galbuie. Dupa ce grisul s-a prjit, se toarn peste el laptele clocotit i se omogenizeaz bine timp de 5 min. Se ia compoziia de pe foc i se acoper cu prosoape, din cnd n cnd se mai amestec. Se servete presrat pe desupra cu nuc, zahr pudr i scorioar]

Lokum sau
rahatul turcesc
Este un desert ale crui origini orientale se pierd n negura timpului. La nceputuri se fcea din fain de gru amestecat cu miere de albine i melas din struguri. Foarte apreciat de ctre ptura aristocratic din Asia Mic i Orientul Mijlociu, Lokum este cunoscut sub mai multe denumiri. Astfel, la arabi este malban, la armeni hanksdabadar sau Lokum, la azeri loxum, la persani rahat al-holqum, la turci rahat lokum. Popularizat n ultimele dou secole de ctre turci, Lokum este cunoscut azi n lumea ntreag sub denumirea generic de Turkish Delight (ncntarea turceasc), denumirea rahat, pe care o folosim i noi azi n limba romn, provine din

27

arab Rahat al-halkom, ce s-ar traduce prin ncntarea gtlejului. n Romnia, Lokum a fost adus de negustorii de zaharicale orientale. Marfa acestora este pitoresc ilustrat n scrierile vremii. Iat cum suna reclama unei astfel de prvalii: acadele cu ap de trandafiri sau cu vanilie, anasoane mrunte (semine de anason prjite n zahr), rahaturi i corbiele turceti, picoturi cu ou, past de halvi alb cu migdale i lmie. La mare pre erau i peltelele de lmi i de gutui, precum i dulceurile de nuci, de trandafiri, de zmeur i de viine. Grecii din Fanar au adus cu ei alte feluri de dulciuri: dulcea de floare de plut de pe bli, de rdcin de cicoare, de micunele, de ciree amare, i de mure. n compoziia Lokum-ului intr trei ingrediente principale : melasa, obinut la nceputuri din zeam de struguri n zon Armeniei sau, din trestie de zahr n rile arabe, amidon i zahr. Combinarea acestor trei ingrediente duce la formarea unui gel elastic i transparent la care se adaug n funcie de reet i priceperea cofetarului: nuci, alune, curmale, fistic. Dup cum tim, buctria Ori-

entului Mijolciu i, mai ales ramura deserturilor, pune un mare accent pe aromatizarea alimentelor, folosind cele mai fine extracte de flori, condimente etc. Lokum nu face excepie, aromatizarea acestuia se fcea nc din vechime cu ap din flori de trandafiri sau portocal, lmie, ment sau masticha. Apa de flori se obine prin distilarea florilor de portocal sau trandafir, culese dimineaa cnd mireasma lor puternic nvluie micile strdue ale aezrilor orientale. Masticha, aceast arom i leac miraculos folosit de mii de ani n buctria oriental, i are originea n Grecia, n oraul Chios, unul din puinele locuri unde arborele de masticha produce preiosul ingredient. n fapt, masticha este o rin aromat produs prin crestarea ramurilor copacului de masticha. Pentru a provoca leziunile din care s curg preioasa masticha, n antichitate, aceti copaci erau lovii cu bice cu noduri plumbuite, mult vreme arborele de masticha fiind cunoscut sub numele de copacul care este biciuit. Printre alte arome putem aminti uleiul de bergamot, lemn dulce, extracte din plante aromatice locale.

28

Baklava

(arm. Pakhlava)

Cnd vorbim despre deserturi orientale, prima imagine care ne apare n minte este cea a baclavalei. Aceast antic placint cu miez de nuc i miere, are un trecut foarte tumultos i controversat, originea ei fiind i azi disputat ntre armeni, turci, sirieni i greci. Se crede c o versiune de baklava a fost fcut de asirieni n secolul VIII dHr.r. prin adugarea de miere i nuci mcinate peste foi groase de aluat pentru pine copt n anticele lor cuptoare nclzite cu lemne. Aceast prim form a baklavalei se fcea doar la ocazii speciale i era considerat un fel obinuit de mncare. Navigatorii i negustorii greci,

cltorind ctre Mesopotamia, au descoperit delicioasa baklava fcut dup aceasta reet rudimentar. Au fost ncntai de gustul acesteia i au decis s aduc reeta la Atena. Grecilor li se recunoate marele merit de a fi descoperit, n jurul sec. III -lea dHr., arta de a ntinde aluatului pn cnd acesta ajungea fie subire o frunz (gr. Phyllo) care va purta numele de aluat Phyllo, care avea o textur fin, fiind total deosebit de cel asirian ce era asemntor cu pinea. n scurt timp, n marile buctrii ale nobilimii din Grecia, se coceau imense tvi cu baklavale dar, numai la ocazii speciale. Armenii, avnd regatul n calea Drumului Mtsii i al Mirodeniilor, au mbuntit reeta baklavalei adaugandu-i scorioar i cuioare. Arabii, au introdus n reet apa de trandafiri i cardamonul. Reeta turceasc bate moned pe folosirea fisticului mcinat i a siropului din miere de albine. Recent, am descoperit i o variant egiptean a baklavalei care, folosete n plus de toate ulei de portocal. Astfel c reet baklavalei i schimb subtil nuanele gustului pe msur ce trece graniele diferitelor popoare.

29

Dar, s ne ntoarcem n trecut. n secolul al XV-lea otomanii invadeaz Constantinolopolul i expansiunea lor cuprinde mare parte din teritoriul Asiriei i ntregul teritoriu al regatului Armeniei. Pentru patru sute de ani, pn la decderea Imperiului Otoman, buctria Curii Otomane de la Constantinopole va deveni capitala artei gastronomice a Imperiului. Odat cu evoluia nivelului de trai de la nalt Poart, pentru a satisface nevoile crescnde ale Imperiului Otoman, au fost angajai mari meteri, artizani i sculptori pentru construcia palatelor i a reedinelor luxoase ale paei, vizirilor sau a altor membrii ai aristocraiei. Au fost angajai i mari meteri buctari i brutari. n acele vremuri, meseria de cofetar era o art practicat cu precdere de ctre brutari, deserturile constnd n general n diverse produse de patiserie, printre care i baklava. Marii meterii buctari i brutari/cofetari angajai la palatul sultanului, fceau parte din diverse etnii: armeni, greci, persani, egipteni, asirieni i, ocazional srbi, unguri i chiar francezi. Acetia au avut o imens contribuie la dezvoltarea artei culninare n interiorul Imper-

iului Otoman i, mai ales la evoluia meteugului patiseriei. Trebuie menionat c, la nceputuri, buctria otoman era lipsit aproape complet de deserturi. Astfel c, baklavaua i-a adjudecat locul nti n preferinele sultanului i al aristocraiei otomane, reeta fiind caracterizat de dou ingrediente nelipsite: miere i fistic. Baklavaua a devenit un desert cunoscut n jurul anului 1600 fiind apanajul clasei bogate. Atunci existnd chiar o tradiie ca n fiecare zi de 15 a Ramadanului, n cadrul unei sarbatoari numit Baklava Alayi, sultanul s permitea supuilor si s guste aceast deliciu imperial. Treptat au nceput s apra micile prvlii care vindeau produse de patiserie pentru clasa de mijloc dar, pn n jurul anului 1923, Palatul Sultanului a fost considerat cea mai academie a Imperiului Otoman. Paternitatea baklavalei este disputat de mult timp ntre Iran, Siria, Turcia, Armenia i Grecia. Turcii afirm c baclavaua a fost cel mai apreciat desert la Palatul Topkapi i, ar fi aprut Evul Mediu n oraul Gaziantep situat la grania cu Siria, ora renumit pentru comerul cu fistic. Gre-

30

cii susin c baclavaua ar fi o creaie pur elen, aducnd n sprijinul acestei teorii o scriere din sec. III dHr., Deipnosophistae, aparinnd grecului Athenaeus. Acesta vorbete despre un desert numit koptoplakous, considerat de greci o strveche form a baclavalei. Armenii fundamenteaz originea baclavalei plecnd de la denumirea acesteia ( armean pakhlava) pak = post iar, Lava = pine, ar fi deci despre un fel de pine care se consuma din vremuri strvechi, n timpul postului. n plus, argumentarea originii armeneti a pakhlavalei, menioneaz i arealul de rspndire a nucului, nucile fiind principalul ingredient acesteia. Nucul cretea nativ pe teritoriul Armeniei dar, nu i n Grecia, popoarele din jurul Armeniei obinnd nuci n urma schimburilor comerciale. Plecnd de la acest fapt, armenii revendic paternitatea i pentru alte deserturi ce au n componen nuci, unul dintre ele fiind kataiful. n mod surprinztor, reeta unei plcinte asemntoare baklavalei o descoperim ntr-o carte de bucate din China, scris n anul 1330 sub dinastia Yuan, dinastie nfiinat de nsui Kubilai Han, nepotul lui Ginghis

Han. Este foarte dificil de a afirma cu certitudine de ctre cine a fost creeat baklavaua, un lucru e ns sigur, toate aceste popoare au contribuit la reeta final a ceea ce numim azi baklava, toi la un loc aducnd cte ceva din specificul lor. ncepnd din secolul XVIII, putem spune c nu a mai fost nimic de adugat la reeta baklavalei, aceasta i desvrise gustul i textura. Au fost doar ceva mici modificri ale formei tradiionale de prezentare a acesteia care pn atunci consta n tierea baklavalei n ptrate sau triunghiuri. Astfel, un concurs de mprejurri i va conferi acesteia un finisaj franuzesc. Cum Imperiul Otoman ncepea s fie receptiv la cultura i gastronomia Vestului, administratorul buctriei imperiale otomane, l angajeaz pe Monsieur Guillaume, fostul ef patiser al reginei Maria Antoaneta care, aflat n exil la Palatul Sultanului, va nva meteugul facerii baklavalei. Contribuia acestuia va consta n crearea metodei dome de tiere i mpachetare a bucilor de baklava, tehnic ce va purta numele de Baklava Francaise dup originea creatorului.

31

Kataif
Kataif-ul este un strvechi desert oriental obinut din presarea aluatului Phillo printrun disc perforat cu guri foarte mici, pe o plac de metal ncins, avnd ca rezultat obinerea unor fire lungi de aluat prjit. Fcut la nceputuri probabil n zona Armeniei, argumentat de folosirea nucilor n reet original, kataif-ul poate fi gsit n mai multe variante. Cea mai cunoscut este kataif-ul dulce, garnisit cu nuci mcinate sau fistic i nsiropate abundent cu un sirop pe baz de miere. n alt variant, cunoscut sub numele de Kunefe sau Kanafeh const n rularea n form cilindric a firelor subiri de kataif, i umplerea acestora cu cu brnz Nabulsi din lapte de oaie sau capr, aromat cu masticha sau mahlab (miez de smburi de ciree negre). Un kataif foarte apreciat l gsim n Ankara de azi produs sub numele Diyarbakir Burma. Acesta este umplut cu crem fcut din kaymak (lapte condensat) i fistic. n vremea Imperiului Otoman, trei dintre cele mai mari hoteluri, situate n Istanbul erau deinute i administrate de o

familie de armeni, Tokatlian. Cel mai important era situat n Pera, cartier la mod n acea vreme, a crui buctrie era supervizat de cel mai apreciat maestru buctar din Turcia Otoman, Mgrdici Tokatlian. Celelalte dou, Palatul de Var i Palatul Splendid ambele localizate n prestigioasa suburbie Thrabia, pe Bosfor. Se spune c maestrul buctar Tokatlian a creat pentru vizita mprtesei Franei, Eugenie, faimosul desert denumit ekmek kadayf .

Marlenka
nc din cele mai vechi timpuri mierea de albine a fost un aliment foarte apreciat fiind dese ori considerat hrana zeilor i folosit n medicina tradiional sau n cadrul ritualurilor reli-

32

gioase. Mult vreme, pna la apariia zahrului i popularizarea acestuia de ctre arabi, mierea era printre puinele alimente cu care se putea ndulcii. Mijloacele empirice de cretere a albinelor i flora existent n ara respectiv aveau ca rezultat obinerea unei cantiti mici de miere ceea ce i conferea acesteia o valoare mare, fiind in general consumat de catre clasa aristocrat, fiind mai des folosita ca moned de schimb. n Armenia creterea albinelor i comerul cu miere a ocupat un loc important n preocuparile locuitorilor acestei ri nc din timpuri strvechi. Negustorii armeni vindeau n arile dinprejur karase pline cu miere n schimbul altor produse. Fiind o ar unde se producea miere, accesul populaiei la acest aliment a fost mai facil. Astfel, multe feluri de mncare din buctaria armenesc, majoritatea deserturi, conin printre altele i miere. O delicioas prjitur cu miere i nuc, preparat de srbtori n familiile armeneti dup o veche reet, a ieit recent la lumin n Cehia printr-un concurs de mprejurari. Aici, n anul 1995, un armean pe nume Gevorg Avetisyan se stabilete mpreun cu familia n oraul

Frydek-Mistek, situat la poalele muntilor Beskydy, n regiunea Moravia. Debusolat, singur ntr-o ar strin, acesta se roaga la D-zeu s-i arate o cale prin care s-i poat ntreine familia, promind n schimb c va ajuta la restaurarea bisericii din ora. Probabil Providena l-a facut s-i ndrepte atenia asupra prjiturii armeneti cu miere i nuc. ncepe mpreun cu sora sa s prepare prjitura cu miere i nuc mai nti pentru prieteni iar, mai apoi impulsionat de succesul pe care l avea prjitura, a nceput s distribuie n cafenele i cofetrii. Datorit ingredietelor naturale folosite, aceast minunat alturare de miere i nuc a devenit n timp scurt foarte cunoscut, fiind solicitat din ce n ce mai des. Aroma, dulceaa i fineea ei l-au determinat pe Avestyan s o vnd sub numele de Marlenka, dup numele ma-

33

mei i fiicei sale. Ia natere astfel, n anul 2003, compania MIKO Int. producatoarea oficial a prjiturii Marlenka dupa veche retet armeneasc. Deoarece cererea era din ce n ce mai mare compania a fost nevoit s se extind i s angajeze i alte persoane. Compania MIKO funcionez i n prezent distribuind Marlenka n multe ri din Europa printre care i Romnia. Pentru cei care doresc s prepare acas aceasta prjitur, o variant a acestei retete ar fi urmtoarea: Ingrediente pentru blat: 2 ou pachet unt 1 can zahar 2 linguri miere 2 linguri praf de copt 5 cni fin Ingrediente pentru crem: 250 ml fric lichid sau lapte condensat 3 ou 2 linguri miere pachet unt nuci macinate Blatul Se amestec zaharul cu mierea pn se omogenizeaz bine, se adaug untul i se omogenizeaz din nou. Se adaug i cele doua oua, praful de copt i se amestec bine. Acum se adaug fina ploaie

i se framnt bine pn devine o past omogen dar, totui dens i nelipicioas. Dac constatai c ai adugat prea multa fain, se mai poate subia compoziia cu puin lapte. Se mparte aluatul n 5 bucai egale i se ruleaz cu fcleul obinndu-se 5 foi (avnd n vedere s urmarim forma tvii pe care le vom coace). Pentru ca foile sa nu se lipeasc de tav la copt, cel mai bine ar fi sa le coacem pe tava ntoars invers, pe exteriorul ei. Se vor coace pn capat culoarea maro-auriu. Crema Se combin i omogenizeaz toate ingredientele cu excepia nucilor. Se aduce compoziia la punctul de fierbere i se las la racit. Dup ce s-a racit, putem s trecem la montarea prjiturii astfel: se pornete de jos cu o foaie, se adaug crema, acoperim cu foaia urmtoare, avand grij s ne ajunga pentru toate foile iar, la final, peste ultima foaie mai adaugm un ultim strat de crem, peste care vom presra nucile pisate. Se recomanda lsarea prjiturii in repaus, la rece, cca. 6-8 ore nainte de servire.

34

Vinurile Armeniei

nc din cele mai vechi timpuri Armenia a fost unul dintre cei mai renumii productori de vinuri, metodele tradiionale de producere a vinului pstrndu-se pn n ziua de azi neschimbate. Descoperiri recente relev faptul c oamenii ce triau pe teritoriul Armeniei, descoperiser via de vie nc de acum 6000 de ani. Pe lng cel mai vechi teasc din lume, au fost gsite urme de vin pietrificat i semine de struguri din specia Vitis vinifera vinifera, specie viabil i n zilele noastre. Informaii despre strvechea art a facerii vinului ne parvin de la Herodot, Strabon i Xenophon. n

iarna anului 401-400 dHr., cnd armata grecilor n frunte cu Xenofon a traversat Armenia, ara Nairi cum se numea atunci, au fost ntmpinai de ctre localnici cu vin i bere n nite vase sigilate la gur cu lut, asemntoare cu amforele romane, numite karase care se pstrau n pivnie adnci spate n pmnt. Spturile arheologice conduse de academicianul Pyatrovski la sfritul sec. al XIX -lea, au certificat faptul c, meteugul facerii vinului era motorului principal al dezvoltrii Armeniei secolului IX dHr. Arheologii au gsit n ruinele fortreei Teyshebaini un depozit de vin ce coninea 480 de karase nsumnd o cantitate de cca. 37 de mii decalitrii de vin. n timpul excavrilor de la Erebuni i Kamir Blur, aezare antic armeneasc unde au fost descoperite semne ale vieuirii omului vechi de mii de ani, sau gsit depozite ce adposteau 200 de karase cu vin, unele conineau nc vin antic condensat de trecerea anilor. Raportndu-ne la fapte de dat mai recent, aflm c producia de vin a Armeniei cunoate o evoluie deosebit n anii 1940 -1985 crescnd de 9 ori producia de vin i de 17

35

ori cea de coniac iar, ntre anii 1960-1986 producia de vinuri spumante a crescut de 10 ori. n anii `80 Armenia procesa aproximativ 210.000 tone de struguri din care se obineau 14-15.000.000 decalitrii de vin, 2.000.000 fiind folosii pentru prepararea faimosului coniac armenesc. n acea perioad producia de vin era concentrat n depozitele cunoscute sub numele de Ararat - Trest. Aceste depozite erau frecvent vizitate de personaliti i mari oenologi. Maxim Gorki venind odat n vizit a afirmat c ar fi mai uor s urce muntele Ararat dect s prseasc cramele Ararat-Trest. Aici exist un muzeu al vinului care deine o impresionant colecie de 3.000 de sortimente de vin, unele vechi de secole. n lume, sunt doar trei ri care dein asemenea colecii Frana, Italia, i Armenia. Dac n fabricile de mbuteliere a vinurilor, se folosesc acum ustensile moderne iar, vinul este nvechit n butoaie de stejar caucazian, n multe sate vinul se face nc dup acelesi metode c acum 3.000 de ani i se depoziteaz i azi n karase ca pe vremea strbunilor. Graie structurii sale lemnoase de culoare roz, stejarul caucazian permite mat-

uratrea unor vinuri cu buchet natural deosebit reunind arome de vanilie, ciocolat sau fructe uscate. Vinurile native ale Armeniei i calitile lemnului de stejar creeaz o combinaie unic, imposibil de reprodus n orice alt ara din lume. Unul dintre cele mai renumite vinuri este Areni, un vin rou provenit dintr-o podgorie cu o istorie ce pleac din jurul anului 1.000 dHr. Spturile arheologice pe teritoriul vechilor aezri Arin-Berd, Karmir-Blur, Teyshebani i Elar-Darani au certificat faptul c strmoii armenilor practicau viticultura la un nivel foarte avansat. Istoricii greci Xenophon, Herodot i Strabon vorbesc despre vinuri deosebit de apreciate exportate de armeni n rile vecine cu cca. 2500 de ani n urm. Mai mult, Xenophon susine c vinurile armeneti aveau o calitate deosebit, erau bine nvechite i se gseau ntr-o larg varietate.

36

Coniacul armenesc
Clima Armeniei i, mai ales solul din valea muntelui Ararat, sunt total diferite de cele ale celorlalte ri Frana, Spania i Grecia, mari productoare de brandy i coniac. Valea Araratului, situat la 700 de metrii deasupra nivelului mrii este scldat de razele soarelui 300 de zile pe an. Aceste condiii

climatice ajut la acumularea unei mari concentraii de substane aromatice i zahr n struguri. n plus, n aceast arie, exist peste 30 de tipuri de sol, majoritatea vulcanice i nesate de izvoare. Toate la un loc pot face ca acelai soi de struguri s aib diferite nuane de gust, reunindu-se n savoarea coniacului Ararat. Coniacurile Ararat sunt produse numai din struguri care cresc n Valea Araratului, n zonele Voskehat, Garan Dmak, Rkat-

37

siteli, Mskhali, Kangun. Au existat ncercri de a planta aceste soiuri de vi de vie i n alte locuri dar, fie nu au prins rdcini fie, cele care au prins rdcini i au fructificat, sau nu au pstrat calitile celor din locurile de origine. Metoda special de dubl distilare i aroma puternic a strugurilor ce se regasete n gustul coniacului, i confer acestuia un buchet fin cu note de vanilie, fructe i ciocolat. Coniacul proaspt distilat este nvechit n butoaie de stejar caucazian care crete n zona Armeniei, o specie de stejar care contribuie din plin la desvrirea savorii acestei buturi. Nici o ara din lume nu a reuit s reproduc acest buchet. Producerea coniacului armenesc poate fi urmrit ncepnd cu anul 1887 cnd un negustor dintr-o distins breasl negustoreasc, pe nume Nerses Tairyant a construit pe ruinele fostei fortree Erevan, prima fabric i distilerie de vin i coniac. Aceast adpostea 102 aparate de distilat din bronz, de mrimea unei glei. n acea vreme cnd celelalte distilerii erau doar mici organizaii familiale, fabrica lui Tairyant n afar de dotrile specifice necesare nvechirii coniacului,

dispunea de mainrii de ultima or, dou utilaje Charene de distilare, cu ajutorul crora se distila alcoolul dup tehnologia clasic de producere a coniacului. Datorit unor dificulti financiare, n 1898, fabrica a fost preluat de Shustov & Fii, un renumit distribuitor rus de produse alcoolice. Shustov construiete nc o fabric i, instituie nc apte nuclee de cultivare i conservare a soiurilor de vi de vie. n anul 1900, n cadrul Simpozionului Internaional de la Paris, Nicolai Shustov Jr. prezint mostre de coniac armenesc pentru degustare n orb, juriul acordnd medalia de aur i marele premiul Grand Prix coniacului armenesc. Graie naltei caliti a coniacului, lui Shustov i s-a permis s eticheteze sticlele cu denumirea de coniac i nu de brandy. Pn atunci, denumirea de coniac putea fi afiat doar de produsele alcoolice distilate din vin provenind din regiunea Cognac din Frana. Nicolai Shustov Jr. a fost o persoan caracterizat de un deosebit fler comercial, organiznd la acea vreme adevrate campanii publicitare de promovare a coniacului armenesc. Strategia lui a mers pn

38

acolo nct, a angajat un domn prezentabil, mbrcat n haine foarte scumpe s promoveze coniacul. Acesta mergea n prestigioase restaurante din Europa, se aeza mas i comand un coniac Shustov. Dup ce era informat c nu exist n meniu, acesta fcea o scen neplcut, se ridica de la mas vocifernd i pleca din restaurant trntind ua. Acesta strategie a avut un efect neateptat, n scurt timp coniacul armenesc invada Europa. Shustov & Fii ctiga premiul dup premiu, medalii de aur Nijni Novgorod, New Orleans, Varovia, concursuri i altele. n 1912, cu ocazia unui banchet la care, pe lng toat aristocraia, participa i ambasadorul Franei, Shustov i ofer arului Nicolai al II-lea cu pahar cu coniac, garnisit cu o felie de lmie. Dup ce a gustat din coniac, acesta a zmbit i a spus: Un coniac extraordinar domnilor, v sftuiesc pe toi sa-l ncercai !. Din acel moment, coniacul a devenit la moda iar, obiceiul de a-l bea cu o felie de lmie i-a adus numele de Nicolaka dup numele arului. Larga recunoatere a coniacului armenesc a venit n anul 1913 cnd Shustov & Fii

a fost aleas dintre treizeci de companii, ca furnizor oficial al palatului arului Nicolae al II -lea. Dup Revoluia din februarie 1917, cnd arul a fost asasinat, coniacul armenesc a continuat s fie servit la Kremlin mai ales cu ocazia vizitelor oficialilor din alte ri. Unii spun c ar fi ajutat la rezolvarea multor probleme internaionale i, c ar fi deschis multe ui pn atunci ferecate. n 1920 fabricile de vin i distileriile a fost naionalizate, fabrica din Erevan fiind trecut n patrimoniul statului. n 1953 a fost mutat ntr-o nou i modern locaie i, redenumit Erevan Brandy Company. Aceast nou fabric, echipat cu dotri de ultim generaie, continu s produc i astzi faimosul coniac Ararat. Coniacul armenesc a fost foarte apreciat de multe personaliti din diverse ri. Unul dintre celebrii consumatori de coniac armenesc a fost Winston Churchill care, ar fi degustat prima dat coniacul n 1943, cu ocazia Conferinei de la Teheran. Ia plcut att de mult nct ia cerut lui Stalin s-i trimit o lad cu preiosul lichid n fiecare lun. Se spune c savura zilnic o sticl din varietatea Dvin a coniacului armenesc,

39

nsoit de nelipsitele sale igri de foi. Cum nsui spunea nu e niciodat prea trziu s savurezi un coniac armenesc i o havan. ncepnd din 1943, n fiecare an, 400 de sticle cu coniac armenesc marca Dvin au fost trimise de Stalin ctre Churchill. Stalin ajunsese chiar s se plang c lui Churchill i psa mai mult de data cnd va primi urmtorul transport cu coniac armenesc dect de soarta rzboiului. i pentru c am vorbit de celebrele igri de foi al lui Churchill, trebuie s-l amintim i pe Yosuf (Hovsep) Karsh, un fotograf canadian de origine armean, devenit celebru dup ce l-a surprins pe Churchill n ceea ce avea s fie portretul cu cele mai multe reproduceri din istoria fotografiei. Aciunea s-a petrecut n 1941, dup discursul vehement inut de Churchill n faa Camerei Comunelor din Ottawa cu privire la ameninarea nazist. Dup ncheierea discursului, primul ministru canadian King, aranjase o sesiune de fotografie pentru a imortaliza momentul, angajndu-l de Karsh ca fotograf. Churchill, rigid i plictisit, a refuzat propunerea pretextnd c nu fusese informat. Dup multe insistene ced i, i aprinse o

havan acceptnd s-i acorde lui Karsh dou minute pentru al fotografia. Karsh era ngrozit, la nivelul la care se afla tehnica fotografic la acea vreme ar fi avut nevoie de mult mai mult. Era pus n situaia neateptat de a pune pe film, n dou minute, un om despre care se scriseser biblioteci ntregi, un om cu o biografie fabuloas, un om care l privea ca i cand ar fi avut n fa inamicul nazist despre care tocmai le vorbise reprezentanilor Camerei. n timp ce Churchill masura camera cu pai nervoi mestecnd igara fumegnd, Karsh pregatea nfrigurat aparatul de fotografiat. l poftete timid s ia loc pe fotoliu, l privete prin lentila obiectivului strngnd n mn tremurnd declanatorul dar, ceva l face s ezite. Atunci, cu un curaj inexplicabil, Karsh i smulge havana din gur mormind o scuz. Gestul l provoac pe Churchill care se ridic de pe fotoliu, punnd minile n olduri ntr-o postur rzboinic, ncruntndu-se agresiv. Declanatorul este eliberat i cel mai reprodus portret din istorie se imprim pe filmul de celuloid. Revenind la coniac, se povestete c premierul britanic a avut chiar un rol n

40

meninerea caliti acestuia. Astfel, la un moment dat i sa plns lui Stalin de calitatea varietii Dvin a coniacului. n urma anchetei ordonate de Stalin, s-a constatat c Markar Setragian, expertul ef responsabil de calitatea coniacului, fusese exilat n Siberia. Imediat dup acest incident, Setragian a fost eliberat i repus n poziia de expert ef. Markar Setragian este cel care a creat o nou tehologie de producere a coniacului n Uniunea Sovietic. Lui se datoreaz Hopelenagan

- cel bun coniac din Armenia , Dvin, Erevan, Nayiri, Donagan, Akhtamar, Armenia, 40Dari , 50Dari , etc. n memoria acestui geniu al coniacului a fost creata marca Vasbouragan. Coniacul armenesc este foarte apreciat n toat lumea, chiar i n Frana, ara unde s-a nscut coniacul. Specialitii fiind de prere c exist dou tipuri de coniac: franuzesc i armenesc, toate celelalte alctuind un al treilea grup.

41

Braga

Acesta antic butur rcoritoare preparat la nceputuri n Tracia dar, i n Mesopotamia cu 80009000 de ani n urm, i trage numele de la cuvntul persan buze care nseamn mei, folosit ca ingredient principal n unele reete de prepararea acestei buturi. Raportat la regiuni, ingredientele principale din care se produce brag sunt

meiul n Turcia, gru spart n Kirghistan, fin alb de gru n Crimeea, orez mcinat grosier n Turkmenistan iar, n Albania, ingredientul principal este porumbul mcinat. Alte reete mai menioneaz ingrediente ca orz, secar, nut i, chiar pine de secar. Natural, ingredientele fiind diferite, gustul i modul de consum difer de la ar la ar. n Turcia braga este cremoas i dulce i se consuma mai mult iarna, cu scorioar presrat deasupra, alturi de nut prjit. n Bulgaria braga este foarte consistent i se bea deseori la micul dejun alturi de un fel de plcint numit bania. n Kirghistan, braga se vinde mai ales vara de ctre vnztori ambulani, adesea amestecat cu un lapte asemntor kefirului ceea ce i confer un gust neptor. n Albania, braga este foarte popular i poate fi gsit n orice magazin care vinde ngheat sau dulciuri, poate avea un gust ce pleac de la dulce spre acru n funcie de gradul de fermentare. Braga, prin definiie este o butur racoritore dulceacrioar, uor alcoolizata, cu o aroma specific datorat fermentaiei cerealelor folosite la producerea ei. Aceast antic butur rcoritoare este foarte

42

sntoas fiind bogat n vitaminele A, B, B1, C, E, acid lactic i enzime, recomandat sportivilor, femeilor gravide, vegetarienilor i poate nlocui cu success produsele lactate. Dei o form de brag obinut din cereale fermentate, s-a preparat i pe teritoriul vechii Tracii, n rile Romne braga n variant oriental, a ptruns probabil odat cu negustorii armeni, turci, bulgari i albanezi care erau negustori de zaharicale orientale. Pe vremuri Bucuretiul era oraul bragagiilor. Astfel, n aria verii, uliele prfoase ale mahalalelor bucuretene erau colindate de bragagi mbrcai n costume orientale nflorate, purtnd alvari, fes i cipici cu vrful n sus. Acetia duceau n spate o doni de tinichea plin cu brag n care plutea pentru rcire, un bulgre de ghea. Bragagii erau la strns concuren cu limonagii care vindeau dup acelai tipic limonad. Braga i limonada erau foarte ieftine, de aici a rmas expresia ieftin braga. Orice om de rnd i putea permite sa-i potoleasc setea pe timpul verii cu un pahar de brag rece sau limonad, denumit i limonie sau mpnic deoarece fcea spum cnd era turnat n pahar. Unii vindeau brag pe cont, n

general copiilor de oameni mai nstrii, care i fceau veacul jucndu-se n colbul ulielor srccioase din mahalale iar, rolul de registru l aveau ulucile de la gardul casei. Pentru fiecare pahar but, bragagiul zgria o linie pe uluca gardului iar, la sptmn sau la luna depinde cum era nelegerea, bragagiul nnumara liniile iar, printele copiilor pltea datoria (oricum infim). Bragagiul avea uluca lui, limonagiul pe a lui, placintarul alt uluc...aa era pe atunci, viaa avea parc mai mult rbdare cu oamenii. Sunt multe poveti despre brag, originea ei i modul n care a ajuns s fie rspndit n ntreg Imperiul Otoman i, mai apoi n alte ri. Eu am s o povestesc pe cea care pleac de la grecul Xenofon care ne relateaz c n anul 401 dHr.r. n Armenia se fcea o butur de fermentaie asemntoare cu braga. Aceata se pstra n vase largi de lut numite karase, ngropate n pmnt. Aceast butur a rmas specific Armeniei pn la venirea turcilor care au preluat-o i au popularizat-o n ntreg Imperiul Otoman sub numele de boza, nume care se pstreaz i prezent. n anul 1870 vine la Istanbul un emigrant albanez pe nume Hagi

43

Sadic Bey . Acesta se stabilete districtul Vefa, un cartier foarte select al Istanbulului, locuit n mare parte de clasa aristocrat otoman i de persoane apropiate sultanului. Hagi Sadic Bey va fi persoana care va crea n scurt timp cea mai renumit marc de brag din Turcia, aa cum vom vedea mai departe. Hagi Sadic cutnd o ocupaie din care s-i ctige traiul, ncepe s observe comerul din zon, atenia fiindu-i atras de o breasl de vreo dou sute de armenii productori i vnztori de brag. Acetia fceau brag dup reete antice motenite din tata n fiu, gustul acesteia fiind acru i consisten fluid. Era probabil o variant a buturii de care Moise din Koren povestete cu ocazia traversrii Armeniei de ctre Xenophon n iarn anului 401 - 400 dHr.r.. Acesta descria o butur preparat de armeni prin fermentarea orzului n nite oale imense, la suprafaa crora pluteau grune de orz i, pe care acetia o beau folosind bee subiri de trestie. Lui Hagi Sadic i-a venit ideea de a face altfel de brag i, a nceput s produc i s vnd o brag mai dulce, mai aromat i cu o consisten cremoas. Noul sortiment de brag a avut succes i, Hagi Sadic a decis s-i n-

registreze braga sub numele de Vefa Bozacisi. Marca exist i azi n Turcia, firm este condus de un str-str nepot al lui Hagi Sadic i nc produce una dintre cele mai apreciate sortimente de brag dei, braga nu se mai bucur de popularitatea din trecut. n Romnia zilelor noastre, braga se gsete greu, cu decenii n urm era renumit zon Constanei dat fiind numrul mare de etnici turci care locuiesc acolo, n prezent, din cauza valului de rcoritoare obinute din produse artificiale, producerea de brag nu mai e rentabil aa c, vechii bragagii ai Constanei au renunat s mai vnd brag, mai fac din cnd n cnd doar pentru familiile lor. n Bucureti, braga ncepe s se gseasc n marile restaurante totui, nu are nimic n comun cu vechea expresie ieftin ca braga, preul ei fiind destul de piperat. Potrivit unei reete( mai uoare), braga s-ar face dup urmtorul temei: 2 ceti cu bulgur sau arpaca Ap i zahr Se nmoaie n ap (ct s-l acopere) bulgurul de cu sear, n ziua urmatoare se mai adaug doua ceti cu ap i se pune la fiert la foc mic, dac scade se

44

mai completeaz cu puina ap. Dupa ce s-a fiert se strecoar zeama obinut i se amestec cu dou cesti de zahr. Se las la fermentat trei zile i braga e gata. Se poate pastr la frigider cteva zile. Cantitaile se pot modifica, pastrnd proporiile.

Bibliografie:
Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore - Irina Petrosian, David Underwood - Istoria fondarei oraului Bucureti, Istoria nceputului oraului Bucureti, Cluza sau Conductorul Bucuretiului - Ltcol Dimitrie Pappasoglu - Negustori, negustorai i negustoreli n vechiul Bucureti - Lelia Zamani - Debbie Kwiatoski - asbarez.com - tacentral.com - armeniapedia.org - armenianhistory.info - hayastan.com - wikipedia.com

45

Graphic-design: Ovidiu Panighian

Pitoreasc i fascinant, savuroas i exotic, bucatria armenesc este nti de toate gustul istoriei sau mai mai bine spus, istoria gustului unui popor vechi de mii de ani, clit n iernile geroase de la poalele Araratului sau n aria verilor cu soare torid, o lume ncercat de-a lungul veacurilor n rzboaie, prosperitate, lipsuri i exiluri. Este o recunoatere a celor care de-a lungul a mii de ani au facut din mncare mai mult dect hran.