Sunteți pe pagina 1din 24

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAFELEI I EFECTELE SALE ASUPRA MEDIULUI

SCURT CARACTERIZARE A CAFELEI


Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numit STIMULENTE. n aceast grup sunt cuprinse produsele alimentare neurotonice i cardiotonice, deoarece conin substane farmacologice active, ce acioneaz asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator i dezvolt o aciune diuretic.

Cafeaua a fost descoperit pentru prim dat n Estul Africii, ntr-o zon a Etiopiei, cunoscut sub numele de Kaffa. O legend popular vorbete despre un pstor de capre pe nume Kaldi, care a observat un comportament destul de agitat al caprelor, dup ce acestea consumaser fructele unui arbust. Curios de acest fenomen, Kaldi a ncercat s consume el nsui acele fructe i a constatat c i confer o senzaie de revigorare.
Auzind despre aceast plant extraordinar, clugrii au uscat fructele, astfel nct s le poat transporta la mnstirile mai ndeprtate. Ulterior au reconstituit fructele cu apa, le-au consumat i au but lichidul, care i stimula i i inea treji pentru rugciune.

COMPUII CAFELEI I ROLUL LOR

Cafeaua conine antioxidani (fenol, arome volatile) care mpiedic distrugerea celulelor i, implicit, declanarea unor boli, iar acidul colorgenic reduce concentraia de glucoz. Un consum de pn la trei ceti de cafea pe zi, se pare c reduce riscul afeciunilor cardiovasculare.

Cofeina, principalul element din compoziia bobului de cafea, stimuleaz sistemul nervos, crete activitatea intelectual, reduce temporar starea de oboseal i favorizeaz digestia, stimulnd activitatea aparatului excretor. Acioneaz asupra tubului respirator i este un bun remediu mpotriva durerilor de cap i a migrenelor pentru c dilateaz vasele de snge. Studiile de specialitate arat c nivelul mic de cofein coninut ntr-o ceac de cafea mbuntete puterea de decizie i viteza de reacie, n timp ce cantiti mai mari (2-3 mg/ kg din greutatea corporal) determin o mai bun rezisten la efort fizic.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAFELEI O PREZENTARE SUCCINT


Prelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea fructelor pentru a mpiedica fermentarea i deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregtite pentru prjire n dou moduri:

METODA USCAT
Metoda cea mai veche, simpl i ieftin este metoda uscat. Prin aceast metod se obin cafelele aa-numite naturale; metoda este utilizat cel mai frecvent n Brazilia i partea de vest a Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate i curate n vederea separrii boabelor necoapte, coapte prea mult i deteriorate i a eliminrii impuritilor, solului, resturilor de lemn i frunzelor. Boabele culese sunt apoi mprtiate la soare, pe platforme mari de beton sau crmid sau pe plase ridicate pe eafoade din lemn. Boabele sunt greblate n mod regulat pentru a se evita fermentarea i pentru a le expune la razele soarelui n mod uniform. n cazul n care plou sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie s fie protejate prin acoperirea cu prelate. Coaja exterioar capt o culoare maro nchis i devine sfrmicioas. Boabele sunt apoi depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continu. Operaiunea de uscare este etapa cea mai important din tot procesul, deoarece are o influen direct asupra calitii finale a cafelei verzi.

METODA UMED
Principala diferen dintre metoda uscat i cea umed este c prin metoda umed se nltu pulpa din bob n termen de 12-24 de ore de la recoltare, n loc s se permit uscarea boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pieli i pulp cu ajutorul unei maini speciale de nlturare a pulpei care preseaz boabele ntre suprafee fixe i mobile. Pulpa i pielia fructului rmn ntr-o parte, iar boabele nvelite n coaj rmn pe cealalt parte. Distana dintre suprafee este ajustat, n aa fel nct s se evite deteriorarea boabelor. Curarea boabelor este un proces opional. Procesul de curare este utilizat pentru nlturarea filamentului exterior i a resturilor de coji, care rmn pe boabe dup decorticare. Boabele sunt apoi mprite pe dimensiuni i pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer, care separ boabele mai grele de cele mai uoare. n aceast etap se nltur boabele suprafermentate sau nedecorticate. Boabele sunt acum pregtite pentru export.

AMESTECAREA I PRJIREA
Dup obinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important etap din producia cafelei rafinate, prjirea i amestecarea. Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de tiin n acelai timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul procesului de prjire, se produce caramelizarea zaharurilor i a altor carbohidrai din boabele de cafea, crend o substan cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceast substan chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubil), dar reprezint ceea ce confer gustul i aroma cafelei. Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini cu tambur rotativ i prjirea cu aer cald. Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire dorit, boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv a acestora. Prjirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie fluid, este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald. Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400 de grade. Procesul de prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50%, i, simultan, reducerea considerabil a masei acestora.

MCINAREA I PREGTIREA CAFELEI


Mcinarea este ultima operaiune prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau marmur cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele rnie de cafea cu manivel sau sertare, iar n cele din urm s-au inventat rniele electrice din zilele noastre. Gradul de mcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare).

Cafeaua verde se ambaleaz n saci din fibre textile (iut) cu estura normal. Cafeaua boabe prjit se ambaleaz n hrtie metalizat, hrtie nnobilat cu polietilen, folie de polietilen termosudabil, imprimat, de 100g, 200g, 250g i 500g. Un alt tip de ambalare este cel n vid sau gaze inerte pentru care se folosesc materiale impermerabile la vaporii de ap, gaze sau lumin i alte radiaii, acesta asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. Pentru manipulare i transport ambalajele de prezentare i desfacere se introduc n cutii de carton, folie de polietilen sau lzi (din lemn, material plastic). Pstrarea cafelei boabe prjite, prjite i mcinate se face n spaii special amenajate, rcoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate, deratizate, izolat de alte produse ce au miros ptrunztor. Temperatura de pstrare este de maximum 20oC, iar umiditatea relativ a aerului maximum 75o/o. n funcie de calitate, ambalaj i condiii de pstrare, termenul de valabilitate este cuprins ntre 60-360 de zile. Pentru cafeaua n ambalaje vidate termenul de valabilitate este de 2 ani.

AMBALAREA, TRANSPORTUL I DEPOZITAREA CAFELEI

EFECTELE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A CAFELEI ASUPRA MEDIULUI AMBIANT


Foarte puine culturi beneficiaz de o atenie att de mare n ceea ce privete relaia lor cu mediul nconjurtor precum cafeaua. Cafeaua este produs n zone tropicale si subtropicale, i este considerat un produs de nord-sud".. Din aceste motive efectul produciei de cafea asupra biodiversitii este un subiect care n ultimul deceniu a primit o atenie enorm din partea comunitii tiinifice (sute de articole tiinifice cu privire la subiect au fost produse), din punctul de de vedere al conservrii (acesta este un subiect obligatoriu la simpozioane internaionale) i din punctul de vedere al amprentei de mediu generat de aceast industrie (inclusiv procesele de producie, prelucrare i distribuie), la nivel global.

Este convenabil s se sublinieze c, pentru a face analize valabile privind problematica producerii de cafea i impactul acesteia asupra mediului, este necesar s se ia n considerare marea diversitate a rilor productoare de cafea, precum i a diferitelor regiuni din aceste ri. Provocrile legate de mediu i efectele producerii cafelei n nordul Braziliei, n sudul Mexicului, pe Coasta de Filde sau n Vietnam sunt foarte diferite, de aceea este foarte dificil de a face generalizri. n aceste zone, calitatea solurilor ar putea fi foarte variabil, precum i disponibilitatea de ap pentru plantaii. Acesta este motivul pentru care, n Vietnam, de exemplu, este necesar s se aplice ngrminte pentru plantaiile de cafea ntr-o proporie mult mai mare dect n alte ri n care cafeaua este semnat n soluri de origine vulcanic. De asemenea, n zonele de nord a Braziliei este frecvent observarea modul n care, avnd n vedere disponibilitatea redus a apei, productorii trebuie s o extrag din subsol pentru a-i uda plantaiile, lucru care, evident, contrasteaz cu nivelurile foarte ridicate de precipitaii observate n regiunile productoare de cafea n Anzii tropicali.

Cafeaua i impactul acesteia n conservarea solurilor este, de asemenea, un element important care trebuie s fie luat n considerare pe plantaiile de cafea. n zonele din lume care au fost productoare de cafea, la altitudini ridicate n muni, care ar putea ajunge pn la 2000 de metri peste nivelul mrii, cultura este, de obicei cultivat n pante, care ar putea fi foarte nclinate i foarte vulnerabile la eroziune. Capacitatea de a menine solurile cu tehnici de cultivare adecvate devine una dintre condiiile eseniale pentru a asigura durabilitatea cultivrii i un mediu productiv.

Ca i n cazul tuturor culturilor moderne, ntreinerea apei i a biodiversitii sunt variabile importante n jurul temei Cafeaua i mediul nconjurtor. Dezvoltarea de programe de mpdurire sau de conservare a surselor de ap pentru procesele de postrecoltare este o prioritate pentru care industria cafelei militeaz. De asemenea, i n msura n care culturile de cafea sunt dezvoltate n zonele tropicale, cultivarea comercial a boabelor se efectueaz n zonele cu un numr foarte mare de specii vegetale i animale. n aceste paradisuri ale biodiversitii provocarea este ca fermele de cafea s nu afecteze habitatul acestor specii i ca productorii s dezvolte practici, care vor favoriza conservarea acestora.

Un alt subiect care urmeaz s fie luat n considerare n cadrul relaiei dintre cafea i mediu, este impactul asupra mediului al proceselor de industrializare i distribuie a produsului final. Din pcate aceasta este unul dintre subiectele care au fost mai puin explorate n literatura de specialitate. Doar recent au existat iniiative pentru a msura amprenta de carbon a proceselor industriale, cu metodologii diferite. Amprenta individual de carbon este efectul direct al aciunilor unei persoane asupra mediului. Aceasta se msoar prin nsumarea emisiilor de dioxid de carbon rezultate n urma activitilor de zi cu zi pe perioada unui an calendaristic. De la electricitate i pn la cltorii, alimentaie i mbrcmintea pe care o purtm, toate aciunile noastre implic emisii de dioxid de carbon i au un impact direct asupra accelerrii schimbrilor climatice.

VARIANTE DE PRELUCRARE A BOABELOR DE CAFEA REDUCEREA CONSUMULUI DE AP


Apele uzate rezultate n urma procesrii boabelor de cafea, de asemenea, cunoscute i sub numele de efluent de cafea, reprezint un produs secundar al procesului de prelucrare a cafelei a crui tratament i eliminare este un considerent de mediu important pentru procesarea cafelei. Fructele neculese ale arborelui de cafea, cunoscute i sub numele de ciree de cafea, trebuie s fie supuse unui proces de lung durat pentru a le pregti pentru consum. Acest proces presupune deseori folosirea unor cantiti masive de ap i producerea de cantiti considerabile de deeuri att solide ct i lichide. Pentru a determina tipul de deeuri provenite din prelucrarea cafelei, este important s se cunoasc modul n care sunt procesate cireele de cafea. Conversia boabelor oro sau a celor verzi poate fi realizat prin trei tehnici de prelucrare diferite: uscate, semi-splate, i pe deplin splate.

PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEAMETODE


METODA USCAT

Cireele de cafea se usuc imediat dup ce sunt recoltate prin uscarea la soare, uscarea solar sau uscarea artificial. n cadrul procesului de uscare la soare, cireele de cafea sunt plasate pe o podea curat i lsate s se usuce n aer liber. La uscarea solar, cireele sunt plasate ntr-un dulap nchis, cu orificii de aerisire care las umezeala s ias afar. Uscarea artificial este folosit mai ales n timpul sezonului umed, atunci cnd cantitatea de de lumin solar este mai redus iar timpul necesar pentru uscare este mai mare, fapt care predispune boabele de cafea la a dezvolta mucegai. Dup ce au fost uscate, ciree sunt decojite. n acest proces, stratul exterior uscat al boabelor de cafea, cunoscut sub numele de pericarp, este eliminat mecanic.

METODA DE SEMI-SPLARE

n cadrul acestui procedeu de procesare, cireelor de cafea le este eliminat stratul exterior prin procedee mecanice. Dup aceasta are loc ndeprtarea stratului de mucilagiu lipicios, care acoper fasolele de cafea. Acest lucru se face mecanic prin hrnirea cu boabe a unui ntr-un dispozitiv cilindric care le proiecteaz n sus. Dei forele de frecare i presiunea exercitat asupra boabelor n timpul acestei etape sunt suficiente pentru a elimina cea mai mare parte din mucilagiu, o cantitate mic din acesta va rmne n continuare n centrul tiat al boabei de cafea.
Aceast tehnic este utilizat n Columbia i Mexic, n scopul de a reduce consumul de ap din timpul procesului de fermentaie ndelungat i splarea extins. Dei procesul de semi-splare necesit mai puin timp dect cel de splare i este, deci punct de vedere economic avantajos, calitatea produsului final este considerat ca fiind inferioar.

CENIRED- SCURT DESCRIERE


ncepnd cu 1938, odat cu crearea Centrului Naional de Cercetare a Cafelei, diverse asociaii de producie agricol din Columbia erau contiente de necesitatea de a investi n cercertare, pentru a mbunti productivitatea i pentru a asigura competitivitatea, si au creat propriul lor centru de cercetare. Finanat n principal de sectorul privat, CENI (cum sunt numite familiar), au fost un instrument important n dezvoltarea economic a rii. De mai muli ani, CENI a mprtit experiene i a dezvoltat strategii pentru a obine cea mai bun utilizare a resurselor investite n cercetare din ar. Acest lucru i necesitatea de a face schimb de resurse de cunotine a dus la fondarea reelei CENI, o societate specializat n cercetare i dezvoltare tehnologic a sectorului agricol - CENIRED, un eveniment care a fost posibil prin sprijinul Institutului Columbian de Dezvoltare a tiinei i Tehnologiei "Francisco Jos de Caldas" - COLCIENCIAS. Grupul fiind legal constituit n anul 2003. CENIRED const n cercetarea i dezvoltarea sectoarelor agroforestier, bananier, a cafelei, acvaculturii, trestiei de zahr, florilor, i cartofilor.

BECOLSUB
n scopul de a reduce contaminarea fructelor de cafea generat de procesul umed, oamenii de tiin de la Cenicaf au dezvoltat o tehnologie care evit utilizarea apei atunci cnd nu este necesar i utilizeaz apa corect atunci cnd este nevoie. Tehnologia, numit Becolsub (luat de la iniialele spaniole pentru un proces ecologic umed de cafea cu subproduse de manipulare: Beneficio Ecologicos SubProductos). Folosind tehnologia Becolsub corect dezvoltat la Cenicaf, se obine o reducere a consumului de ap mai mare de 95% i un control al polurii de peste 90%, fr a afecta calitatea intrinsec a produsului. Se estimeaz c aproape jumtate din producia naional este procesat prin aceast metod i exist aproximativ 15.000 de uniti de capaciti diferite de lucru n ar, ceea ce reprezint o rat de 80% mai mare de adoptare a potenialilor utilizatori. Tehnologia a fost adoptat n ri din America, Asia i Africa, cu rezultate excelente. Prin utilizarea tehnologiei Becolsub la ndeprtarea nveliului celulozic al boabelor de cafea, n lipsa apei, se evit cu pn la 72%, din contaminarea potenial, i prin amestecarea ntr-o band transportoare tip urub a pastei i a concentratului de mucilagiu, obinute ntr-un dezmucilaginator Deslim de flux ascendent cu consum specific de ap cuprins ntre 0.7 i 1.0 l/kg de mas de cafea uscat, se reuete a se reine mierea, n masa de cafea uscat n proporie mai mare de 50% i se evit n acelai timp pn la 23% din contaminarea adiional. Cu toate acestea cnd debitele specifice de ap sunt mai mari aceast retenie nu apare i se va genera o poluare chiar mai mare a pastei de splat.

PRINCIPUL METODEI
Cenicaf, de la lansarea tehnologiei n 1995, lund n considerare importana diferitelor modele ale tehnologiei Becolsub n intervalele de debite de ap recomandate, a subliniat reglarea fluxului de ap prin utilizarea unui rezervor ridicat cu un robinet cu flotor pentru a menine nivelul constant i o obstrucionare reglabil pe conduct, pentru a calibra frecvent intrrile/ intrarea apei n desmucilaginator. A recomandat, de asemenea productorilor selectatai pentru fabricarea i comercializarea acestei tehnologii, inclusiv un instructaj, care s-i nvee pe muncitori modul de a calibra intrarea apei, n funcie de capacitatea echipei, pentru a fi efectuat n timpul fiecrei recolte. n pofida recomandrii Centrului de Cercetare din domeniu i a controlului pe care-l exercit corporaiile regionale pentru a preveni poluarea apei, s-a observat c majoritatea echipamentelor Becolsub instalate nu ndeplinesc aceast cerin, deoarece productorii i comercianii nu ofer sistemul de reglare al debitului de ap sau din cauza eliminrii sistemului de control, i a dechiderii robinetul care alimenteaz cu ap vana dezmucilaginatorului.

Un alt factor ce influeneaz dezechilibrul menionat anterior, este debitul masic de de fructe de cafea, pentru c, dei deditul de ap va fi calibrat pentru capacitatea echipei, consumul specific de ap crete randamentul cantitativ n ndeprtarea stratului celulozic al boabelor este mai mic dect cel proiectat. Acest lucru se ntmpl frecvent, precum i dificultatea de a obine o calibrare bun a mainilor care ndeprteaz pulpa fructului de cafea existnd muli factori care afecteaz capacitatea acestora, printre care se evideniaz calitatea fructelor de cafea primite (procentaj de fructe n diferite stadii de maturitate, brocarturi i false, printre altele), dimensiunea i densitatea a fructelor, cantitatea de material nedorit n masa de fructe primit i gradul de igin al mainei. Din acest motiv, atunci cnd tehnologia a fost lansat, a insistat de asemenea i asupra calibrrii mainilor care ndeprteaz stratul celulozic al fructelor de cafea pentru a avea o capacitate de procesare aproape egal cu cea nominal din modulul Becolsub. Aceast inovaie tehnic are ca i scop evidenierea opiunilor simple i necostisitoare dezvoltate i evaluate de ctre Cenicafe, pentru controlul fluxului de cafea i a debitului de ap a dezmucilaginatoarelor mecanice, ca la sfrit s se obin consumuri specifice de ap similare celor obinute la cadrul Cenicafe cu ajutorul tehnologiei Becolsub.

METODA UMED Acest proces este folosit n principal atunci cnd se prelucreaz cafeaua arabic. Dup efectuarea procesului ndeprtare a pieliei, boabele sunt colectate n rezervoare de fermentare n care ndeprtarea bacteriilor din mucilagii are loc n decursul a 12 pn la 36 de ore. Faza de fermentare este de important n dezvoltarea aromei cafelei, care se datoreaz parial proceselor microbiologice care au loc. Drojdiile i mucegaiurile din apa acid pot duce la arome nedorite, cum ar fi cafeaua acr i aroma de ceap. Cu toate acestea, se crede c prelucrarea umed produce un randament mai mare n ceea ce privete calitatea cafelei dect celelalte procese, deoarece cantitile mici de arome nedorite la cafea dau gustul special, i "corpul" acesteia. Cnd fermentarea este complet, boabele de cafea ar trebui s fie splate bine pentru a ndeprta reziduurile de fermentare, precum i orice reziduu de mucilagiu rmas. Dup splare, boabele sunt uscate. n cazul n care procesul de uscare nu este suficient de rapid, se vor dezvolta arome tip Rio, cu miros de mucegai i de pmnt.

CONCLUZIE
Pe scurt, se poate concluziona c relaia cafelei cu mediul este att de complex nct aceasta ar trebui s fie luat n considerare nu numai n ceea ce privete problematica la nivel de exploataie agricol, dar i la nivel de transport, industrie i de distribuie. De asemenea, este necesar s se neleag analiza tuturor elementelor asociate ntre mediu i viabilitatea economic a fermei de a anticipa efectele care ar duce de fapt la cele mai grave scenarii de conservare a mediului, cum ar fi substituirea culturilor de cafea cu alte activiti economice care ar putea duce la efecte groaznice asupra conservrii ecosistemelor a sute de regiuni din lume.

tiai c....

Este nevoie de 42 de boabe de cafea pentru a prepara un espresso; Un espresso are mai puin cafein dect o ceac de cafea; Cafeaua se afl printre primele zece mirosuri cel mai uor de recunoscut. Aroma boabelor de cafea i multe dintre caracteristicile sale de gust sunt afectate de: ar, regiune, temperatur, altitudine, precipitaii, sol; Cafeina este prezent n multe medicamente eliberate pe baz de prescripie medical i nu numai (medicamente generice), inclusiv medicamente administrate pentru dureri de cap, uurarea durerilor, controlul apetitului, meninerea strii de trezie, rceal, astm i retenia fluidelor; Peste 1,5 miliarde de ceti de cafea sunt consumate n fiecare zi n ntreaga lume. Aparent, britanicii consum peste 165 de milioane de ceti pe zi; Cea mai fin cafea este cea din specia arabica. n Brazilia i Columbia se produce peste 70% din necesarul mondial de arabica.

V MULUMESC PENTRU ATENIA ACORDAT!