Sunteți pe pagina 1din 38

I.

SCURT CARACTERIZARE A CAFELEI

Prezenta lucrare i propune s fac o trecere n vedere a principalelor caracteristici merceologice ale cafelei i a produselor alimentare gustative din care face parte, precum i date cu privire la principalele sortimente comercializate i date despre consumul n Romnia i n rile Uniunii Europene. n a doua parte a lucrrii voi prezenta principalele firme de pe piaa cafelei, felul n care acestea i promoveaz produsele.

1.1. PREZENTAREA CAFELEI I A GRUPEI DE PRODUSE GUSTATIVE


Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numit STIMULENTE. n aceast grup sunt cuprinse produsele alimentare neurotonice i cardiotonice, deoarece conin substane farmacologice active, ce acioneaz asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator i dezvolt o aciune diuretic. Alte produse care fac parte din aceast grup sunt ceaiul i cacao. Cafeaua a fost descoperit pentru prim dat n Estul Africii, ntr-o zon a Etiopiei, cunoscut sub numele de Kaffa. O legend popular vorbete despre un pstor de capre pe nume Kaldi, care a observat un comportament destul de agitat al caprelor, dup ce acestea consumaser fructele unui arbust. Curios de acest fenomen, Kaldi a ncercat s consume el nsui acele fructe i a constatat c i confer o senzaie de revigorare. Auzind despre aceast plant extraordinar, clugrii au uscat fructele, astfel nct s le poat transporta la mnstirile mai ndeprtate. Ulterior au reconstituit fructele cu apa, le-au consumat i au but lichidul, care i stimula i i inea treji pentru rugciune. Cafeaua n Europa. Comercianii veneieni au adus cafeaua n Europa n 1615. La nceput, cafeaua se vindea de ctre comercianii de limonad i se credea c are caliti medicinale. Primul magazin de cafea din Europa a fost deschis la Veneia n 1683, iar celebrul Caffe Florian din Piazza San Marco a fost deschis n 1720. Odat ajuns n Europa, aceast nou butur a fost puternic criticat de biserica catolic, iar muli considerau c papa ar trebui s o interzic, deoarece o numeau butura diavolului. Spre surprinderea lor, papa a binecuvntat cafeaua declarnd-o butur cretineasc.

Cafeaua n America. n anii 1700, cafeaua i-a croit drumul pn n Americi datorit unui cpitan francez de infanterie care a dus cu sine o mic plant n lunga sa cltorie peste Atlantic. Astzi, peste 400 de miliarde de cni de cafea sunt consumate n fiecare an, cafeaua fiind cea mai popular butur din lume. Este interesant c, dei cafeaua este originar din Africa, cultivarea arborelui n aceast parte a lumii este relativ recent. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus creterea cafelei n Africa, chiar dup Primul Razboi Mondial, nfiinnd plantaii n zone care ofereau un climat i un sol propice nfloririi arborelui. Asemnrile fonetice dintre cuvntul "cafea" i echivalenii si europeni ( n italian "caffe", n francez "caff" i "kaffee" n german, de exemplu), i-au determinat pe oameni s cread c numele provine din "Kaffa", provincia etiopian de unde cafeaua i trage obria. Dar o alt ipotez a sugerat c acest cuvnt provine din arbescul "quahwek", care nseamn "stimulant".

1.2.

IMPORTANA N ALIMENTAIE A CAFELEI


Cafeaua este o butur apreciat de milioane de oameni din toat lumea de cel puin

o mie de ani. n plus, n prezent cafeaua este unul dintre produsele cele mai studiate din lume, fcnd obiectul a mii de studii tiinifice publicate. Rezultatele acestor studii demonstreaz clar c un consum moderat de cafea este sigur i tot mai multe studii sugereaz c acest consum poate avea chiar anumite efecte pozitive pentru sntate. Probabil secretul cel mai bine pstrat cu privire la cafea este faptul c aceasta conine mai muli antioxidani chiar i dect ceaiul verde, considerat drept principal surs de antioxidani. Prin procesul de prjire se obin i ali compui sntoi care, ca i antioxidanii, pot fi gsii numai n cafea. Consumat n cantiti moderate (2-3 ceti pe zi), cafeaua poate avea efecte benefice asupra sntii. Folosit pentru prima dat n mnstirile Etiopiei de la nceputul cretinismului, pentru diminuarea oboselii n timpul ceremoniilor religioase de lung durat, cafeaua este n momentul de fa unul din cele mai consumate produse care conin cofein, alturi de buturi rcoritoare i ceai. Cum acioneaz cafeaua asupra organismului Studii recente au evideniat aciunea psihostimulatoare a cafelei. Se pare c aceasta mbuntete timpul de reacie i vigilena i poate creea bun dispoziie. Cafeaua stimuleaz secreia de saliv i de suc gastric precum i tranzitul intestinal, favoriznd digestia, de aceea nu este recomandat celor cu afeciuni precum gastrit, ulcerul gastric sau duodenal. Unele

studii indic faptul c substanele coninute de cafea pot reduce apariia unor anumite tipuri de cancer, cum ar fi cel hepatic i cel de colon, acidul colorgenic protejnd mpotriva diabetului de tip 1 i 2. Consumul de cafea nu influeneaz riscul bolilor coronariene i poate preveni calculii biliari la femei.

Compuii cafelei i rolul lor Cafeaua conine antioxidani (fenol, arome volatile) care mpiedic distrugerea celulelor i, implicit, declanarea unor boli, iar acidul colorgenic reduce concentraia de glucoz. Un consum de pn la trei ceti de cafea pe zi, se pare c reduce riscul afeciunilor cardiovasculare. Cofeina, principalul element din compoziia bobului de cafea, stimuleaz sistemul nervos, crete activitatea intelectual, reduce temporar starea de oboseal i favorizeaz digestia, stimulnd activitatea aparatului excretor. Acioneaz asupra tubului respirator i este un bun remediu mpotriva durerilor de cap i a migrenelor pentru c dilateaz vasele de snge. Cofeina nu se regsete ns numai n cafea, ci este o component important a ceaiului, a ciocolatei, dar i a buturilor rcoritoare sau energizante, precum i a unor medicamente pentru combaterea durerilor de cap, rcelilor ori alergiilor. Cantitatea de cofeina din cafea variaz foarte mult, n funcie de tipul acesteia (cafea pentru filtru sau solubil, tare sau slab). Studiile de specialitate arat c nivelul mic de cofein coninut ntr-o ceac de cafea mbuntete puterea de decizie i viteza de reacie, n timp ce cantiti mai mari (2-3 mg/ kg din greutatea corporal) determin o mai bun rezisten la efort fizic. Prin mbuntirea performanelor, vigilenei i promptitudinii, cofeina din cafea scade nivelul de depresie i anxietate, precum i riscul de suicid. Aceasta se absoarbe rapid i se elimin la fel de repede din organism; ntr-un interval de 3-6 ore se reduce la jumtate cantitatea aflat n snge. Contraindicaii Pe lng beneficiile unui consum moderat, cafeaua are i contraindicaii. Astfel, cei cu afeciuni precum hepatit cronic, ciroz, ulcer gastric sau duodenal, gut, nevroz, dureri de cap, hipertensiune arterial i enterocolit cronic ar fi bine s evite consumul de cafea. De asemenea, cafeaua nu este recomandat copiilor, adolescenilor i mai ales femeilor n perioada menopauzei i postmenopauzei, pentru c favorizeaz osteoporoza.

Cafeaua i cancerul Studiile tiinifice nu au confirmat pn acum c un consum de cafea pe o perioad ndelungat ar putea provoca apariia cancerului. Dimpotriv, exist dovezi potrivit crora cafeaua ar avea un efect pozitiv (n funcie de doz) asupra cancerului colorectal, posibil datorit reducerii acizilor bilei. Cafeaua i sarcina Consumat cu moderaie, cofeina nu are efecte asupra fertilitii sau concepiei i nici asupra ducerii sarcinii la termen cu bine. Totui, femeile nsrcinate care beau cafea tind s devin agitate i nervoase. n plus, cofeina nu are nici o valoare nutritiv i favorizeaz pierderea calciului, un nutrient deosebit de important pentru o sarcin sntoas. Unele studii au artat c 300 mg pe zi de cofein pot crete riscul de pierdere a sarcinii. Prin urmare, pentru a fi sigure c vei purta sarcina fr incidente deosebite, e bine s reducei consumul de cofein. Cafeaua vindec celulita Kilogramele n plus i celulita sunt cele mai frecvente probleme cu care se confrunt femeia modern. Ori, cofeina joac un rol foarte important n combaterea acestor neplcute fenomene. Majoritatea cremelor de corp anticelulitice o folosesc ca ingredient, iar unele studii arat c putem slbi consumnd cafea, 300-400 de calorii putnd fi arse n fiecare zi printr-un consum moderat. Cafeaua i obinuina Exist o diferen semnificativ ntre obinuin i dependen, dei adesea se face confuzie ntre cele dou. Simptomele dependenei fizice includ pofta i nevoia de a crete cantitile de substan pentru a satisface aceast poft. n cantiti moderate, cofeina nu acioneaz asupra zonelor din creier legate de dependen. Consumul exagerat ns, poate avea efecte negative: tulburri la nivelul tubului digestiv cu arsuri i chiar dureri i spasme gastrointestinale, palpitaii, insomnii, nelinite, stri depresive, tremur i slbiciune muscular.

1.3.

DIRECII DE PRELUCRARE
Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arborelui COFFEA din familia

Rubiaceae. Genul Coffea are un numr nsemant de specii, circa 30, din care Coffea arabica , Coffea liberica i Coffea robusta, prezint importan. Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea). n general, acesta nu crete dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente, arborele de cafea se cultiv totui i n zonele mai nalte (2000 m), cafeaua recoltat aici fiind denumit "High Grown" (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte bun, cu aroma puternic i extrem de apreciat de cultivatori. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de la semnatul n pepiniere, la repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora n plantaii, cnd ating nlimea minim de 30 - 50 cm. Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite i bine tratate cu diverse ngrminte artificiale, n zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de vnturi i ploi, i din acest motiv se aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin. Aceste plante le ofer, pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n zilele cnd soarele este prea torid. n regiunile subtropicale, n care condiiile climaterice sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis. Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o nlime de circa 5 - 6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pn la 10 -15 m nlime. Totui, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5 -3 m, pentru creterea randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18 -22C, cele inferioare temperaturii de 11C putnd avea un efect negativ asupra recoltelor. Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al doilea, iar Arabica nflorete n mod curent n al treilea an de la plantare. De regul, primele recolte se obin ncepnd cu anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, cnd plantaiile pot fi considerate "pe rod" i randamentul poate varia astfel: pentru specia Arabica -de la 400 la 2000 g de fructe pe arbust, iar pentru specia Robusta -de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tnr poate furniza la recoltare pn la 2,5 kg de "ciree", fructe din care se pot obine, dup prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prjit. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale. Frunzele sunt verzi, lucioase i ating o lungime de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a lungul ramurilor, n funcie 5

de altitudine i climat, arborele de cafea este n msur s nfloreasc (la fel ca i portocalul) tot timpul anului, nfloritul principal se desfoar pe o perioad de mai multe luni, dei florile sale se ofilesc deja dup cteva ore. Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine i eman un miros puternic, asemntor celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de nflorire variaz de la o zon la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul ca n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, n parg sau coapte, culoarea acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la rou-purpuriu, cnd fructele ajung la maturitate complet. Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i conin circa 68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drup fals, acoperit de un tegument membranos, care i schimb culoarea de la verde la rou-purpuriu, n funcie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest nveli se gsete o pulp crnoas, n interiorul creia se afl bobul de cafea. Acesta este format din dou pri aplatizate pe o parte i desprite de o adncitur longitudinal. Bobul de cafea este de culoare verde n interior, acoperit de o pelicul subire argintie, peste care se afl un nveli pergamentos de culoare galben spre brun. Cireele arborelui Arabica ajung la maturitate dup 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta dup 10 -11 luni. Fructele mai nti verzi, trec la culoarea galben, apoi la rou i n sfrit ajung la rou nchis, atunci cnd se atinge maturitatea. Momentul recoltrii depinde de urmtorii factori: poziie geografic, clim i altitudine, astfel n Brazilia culesul ncepe n mai i se prelungete pn n septembrie, n America Central culesul se practic din luna octombrie pn n martie/aprilie, iar n Africa principalele recolte se strng din martie pn n septembrie. n general, se folosesc dou sisteme de recoltare: culesul manual i culesul mecanic. Culesul manual asigur un recoltat uniform i de nalt calitate, ntruct culegtorii sunt instuii s selecteze numai fructele mature. Culegtorii revin la aceeai plant din cnd n cnd, pentru a culege restul fructelor, pe msur ce acestea se coc. Culesul mecanic se folosete n rile unde sunt plantaii vaste i costul muncii este ridicat, el constnd n recoltarea fructelor cu maina, imediat dup ce boabele ajung n medie la maturitate. Dei aceast metod este mult mai rapid, ea produce o recolt de o calitate mai slab, ntruct "cireele" neajunse la maturitate se culeg odat cu cele perfect maturate i cele supra-maturate

1.4.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A CAFELEI


Prelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea fructelor

pentru a mpiedica fermentarea i deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregtite pentru prjire n dou moduri. Metoda cea mai veche, simpl i ieftin este metoda uscat. Prin aceast metod se obin cafelele aa-numite naturale; metoda este utilizat cel mai frecvent n Brazilia i partea de vest a Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate i curate n vederea separrii boabelor necoapte, coapte prea mult i deteriorate i a eliminrii impurit ilor, solului, resturilor de lemn i frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vnturare, operaiune care este de obicei efectuat manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau materialele nevnturate pot fi luate cu mna de pe sit. Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare n canale de splare aflate n apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi mprtiate la soare, pe platforme mari de beton sau crmid sau pe plase ridicate pe eafoade din lemn. Boabele sunt greblate n mod regulat pentru a se evita fermentarea i pentru a le expune la razele soarelui n mod uniform. n cazul n care plou sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie s fie protejate prin acoperirea cu prelate. n mod alternativ, dup dou sau trei zile, cafeaua poate fi pus la uscat n camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arztor la 45-60 grade C. Este nevoie de pn la patru sptmni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob s scad pn la nivelul optim de 12% din cantitatea iniial. Coaja exterioar capt o culoare maro nchis i devine sfrmicioas. Boabele sunt apoi depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continu. Operaiunea de uscare este etapa cea mai important din tot procesul, deoarece are o influen direct asupra calitii finale a cafelei verzi. Cealalt metod de pregtire este metoda umed. Principala diferen dintre metoda uscat i cea umed este c prin metoda umed se nltu pulpa din bob n terme de 12-24 de ore de la recoltare, n loc s se permit uscarea boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pieli i pulp cu ajutorul unei maini speciale de nlturare a pulpei care preseaz boabele ntre suprafee fixe i mobile. Pulpa i pielia fructului rmn ntr-o parte, iar boabele nvelite n coaj rmn pe cealalt parte. Distana dintre suprafee este ajustat, n aa fel nct s se evite deteriorarea boabelor. Curarea boabelor este un proces opional. Procesul de curare este utilizat pentru nlturarea filamentului exterior i a resturilor de coji, care rmn pe boabe

dup decorticare. Boabele sunt apoi mprite pe dimensiuni i pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer, care separ boabele mai grele de cele mai uoare. n aceast etap se nltur boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaz, de obicei, manual n timpul n care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare operaiunea este efectuat cu o vitez i ndemnare uimitoare. Totui, se poate face i o sortare electronic avantajul acestei metode const n faptul c mainile electronice pot nltura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi vzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate nainte de ambalarea n saci pe care se marcheaz categoria, plantaia i ara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregtite pentru export. Degustarea cafelei Degustarea cafelei este un proces riguros, care necesit foarte mult atentie. Cafeaua este analizat de un expert care evalueaz calitatea cafelei i i determin caracteristicile. n primul rnd degusttorul evalueaz boabele verzi i le examineaz aspectul. Apoi, o cantitate mic de boabe este prjit n prjitorul laboratorului, dup care se testeaz aroma i savoarea. Se prepar o infuzie de cafea n ap, care este mirosit. Dup aproximativ trei minute, cafeaua pregtit cu ap este amestecat uor i mirosit din nou. Spuma care rezult este dat la o parte i ncepe procesul de degustare. Degusttorul ia o linguri de cafea i este mestecat uor nainte de a fi scuipat. Procedura se repet cu toate mostrele i se stabilesc anumite note din fiecare eantion. Degusttorul analizeaz criterii, cum ar fi aciditatea, corpolena, aroma i savoarea. Amestecarea i prjirea. Dup obinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important etap din producia cafelei rafinate, prjirea i amestecarea. Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de tiin n acelai timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul procesului de prjire, se produce caramelizarea zaharurilor i a altor carbohidrai din boabele de cafea, crend o substan cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceast substan chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubil), dar reprezint ceea ce confer gustul i aroma cafelei. Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini cu tambur rotativ i prjirea cu aer cald. Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire dorit, boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv a acestora. 8

Prajirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie fluid, este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald. Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400 de grade. Procesul de prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50%, i, simultan, reducerea considerabil a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prjirii delicate poate varia de la nuana scorisoarei la ciocolatiu deschis.

Mcinarea i prepararea cafelei Mcinarea este ultima operaiune prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau marmur cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele rnie de cafea cu manivel sau sertare, iar n cele din urm s-au inventat rniele electrice din zilele noastre. Gradul de mcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare).

1.5.

CARACTERISTICI DE CALITATE

Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice. Boabele de cafea se difereniaz din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice i fizicochimice. Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt : gustul, mirosul i aroma. Evaluarea acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prjite i mcinarea ca atare, precum i prin infuzia pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce privete forma i mrimea boabelor de cafea, rotunde, care este superioar, fa de cele ovale i plate, boabele mici, care sunt mai bune fa de boabele mari. Acestea au un grad de puritate ridicat , nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu ai impuriti minerale. Culoarea boabelor de cafea variaz de la galben ctre verde sau albastru. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare bruncenuie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii. Loturile de cafea sunt apreciate dac au o vechime mai mare, fr s fi fost avariate, pstrat n condiii optime, fiind superioar celei noi.

Caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii: coninutul n ap care este de maximum 12%, coninutul de extract solubil i con inutul de cofein. Cafeaua de calitate se obine de la arborii de cafea din specia Coffea arabica, care are bobul de mrime mijlocie i culoare ce variaz de la verzui la albastru. Dintre sortimentele comerciale se remarc ca fiind de calitate superioar cafeaua de Columbia, Guatemala, PortoRico, Santos, Jamaica i altele. Superioare tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaz prin coninut mare de extract solubil, aciditate pronunat i arom de vin. Sortimentul de cafea cuprinde: cafea crud, cafea prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalare n materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (pergamino) se obine din deshidratarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz i aici dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici i se evalueaz prin exprimarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii i mcinrii. Cafeaua prjit i mcinat. n afar de cafeaua crud se comercializeaz cafeaua prjit, cafeaua mcinat i cafeaua decofenizat. Caracteristicile de arom, gust i miros ale cafelei naturale se formeaz i se desvresc prin prjire (torefiere), tratament obligatoriu naintea consumului. Prjirea este un tratament xerotermic ce se desfoar la temperatura de 180200oC. Prin procesul de prjire cafeaua sufer modificri fizico-chimice nsemnate, modificri cu mari implicaii asupra caracteristicilor organoleptice. Culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30-40%, ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO) i vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic. 10

Prin prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa, pierdere explicat prin eliminarea apei, ndeprtarea i descompunerea unor substane. Se formeaz compui de caramelizare, de condensare, iar din clorogenat de cofein rezult cofeina, acid cofeic i alte substane; gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolin), acid formic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numar nsemnat de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puin 40 substante formate prin prjire sau existente n cafeaua crud , printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilcetona, cresoli, pinol, piridina, guaiacol, vanilina, furan si altele. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidarii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni. Pentru a pstra aroma i pentru a imprima boabelor luciu caracteristic, boabele de cafea se acoper uneori cu o glazur. n acest scop se utilizeaz zahr sau rini naturale (selac), n cantitii mici (7% zahr sau 0,5% selac, fa de greutatea boabelor). Dup prjire, boabele de cafea sunt supuse imediat unui curent puternic de are rece, temperatura lor scznd la 60-40oC. Rcirea rapid este foarte important pentru pstrarea aromei boabelor de cafea. O metoda prin care se poate limita pierderea aromei cafelei este prin ambalarea n ambalaje impermeabile la gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat. Cafeaua mcinaa se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Amestecurile care se practic mai mult sunt: 80% cafea natural i 20% surogate; 60% cafea natural i 40% surogate; 40% cafea natural i 60% surogate.

1.6.

AMBALARE, TRANSPORT, DEPOZITARE


Cafeaua verde se ambaleaz n saci din fibre textile (iut) cu estura normal.

Cafeaua boabe prjit se ambaleaz n hrtie metalizat, hartie inobilat cu polietilen, folie de polietilen termosudabil, imprimat, de 100g, 200g, 250g i 500g. Un alt tip de ambalare este cel n vid sau gaze inerte pentru care se folosesc materiale impermerabile la vaporii de ap, gaze sau lumin i alte radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de

11

pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. Pentru manipulare i transport ambalajele de prezentare i desfacere se introduc n cutii de carton, folie de polietilen sau lzi (din lemn, material plastic). Ambalajele de desfacere se inscripioneaz cu urmtoarele date: denumirea, varietatea, tipul, calitatea; denumirea productorului (numele, marca), ambalatorului sau

comerciantului; sediul locului de producie sau prelucrare; masa net i abaterea; data fabricaiei (ziua, luna, anul) termen de valabilitate; coninut de cofein; condiii de pstrare. Pstrarea cafelei boabe prjite, prjite i mcinate se face n spaii special amenajate, rcoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate, deratizate, izolat de alte produse ce au miros ptrunztor. Temperatura de pstrare este de maximum 20oC, iar umiditatea relativ a aerului maximum 75oC. n funcie de calitate, ambalaj i condiii de pstrare, termenul de valabilitate este cuprins ntre 60-360 de zile. Pentru cafeaua n ambalaje vidate termenul de valabilitate este de 2 ani. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unitilor de a forma stocuri, care s acopere volumul vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o insuficient rotire a capitalului.

Pstrarea cafelei prjite acas Cafeaua este un produs sensibil. Oxigenul din aer i umezeala pot modifica foarte repede aroma n mod negativ. Acest proces ncepe, de ndat ce ambalajul care protejeaz aroma cafelei se deschide n gospodrie. Astfel la temperatura nconjurtoare cafeaua mcinat e modificat negativ deja dup apte zile. Pierderea aromei poate fi ncetinit ns prin pstrare la frigider. De aceea se recomand depozitarea cafelei dup deschiderea pachetului ntr-un recipient nchis de metal sau de sticl i pstrarea acesteia la frigider pn la folosire. La un consum mic i un timp ndelungat de consumaie se recomand pstrarea n congelator. Atunci cafeaua i pstreaz un timp mai ndelungat prospeimea. Cafeaua boabe poate fi inut proaspt mai mult timp. 12

De aceea cafeaua boabe se va mcina chiar nainte de preparare, pentru a beneficia ct se poate de mult de acest avantaj. i aici pstrarea proviziilor n frigider prezint avantaje.

1.7.

ETICHETAREA CAFELEI
Conform cu H.G. 106/2002, Etichetarea, etichetarea cafelei trebuie s cuprind: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere

microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) o meniune care s permit identificarea lotului; k) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, i anume: menionarea denumirii varietilor de cafea, n cazul comercializrii acesteia sub form verde sau prjit, n vrac; n cazul n care coninutul de cafein este sub 0,1%, raportat la substana uscat, se nscrie meniunea "cafea decafeinizat; se interzice comercializarea sub denumirea de "cafea a amestecurilor de cafea cu substitueni ai acesteia; n cazul amestecurilor de cafea cu substitueni de cafea se indic substituenii utilizai i procentul de cafea din amestec.

13

nscrierea cantitii nete a alimentelor preambalate se face n uniti de volum pentru produsele lichide i n uniti de mas pentru celelalte produse, utilizndu-se, dup caz, litrul, centilitrul, mililitrul, kilogramul sau gramul. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se nscrie de ctre productor data durabilitii minimale, respectiv data pn la care acestea i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. Data va fi precedat de meniunea: - "A se consuma, de preferin, nainte de... ., dac n dat este inclus ziua; sau -"A se consuma, de preferin, pn la sfritul...., dac se indic luna i anul sau numai anul. Alimentele nu pot fi comercializate dac nu sunt nsoite de o indicaie care s permit identificarea lotului din care fac parte. Rspunderea n ceea ce privete stabilirea i nscrierea lotului revine, dup caz, productorului sau ambalatorului ori agentului economic nregistrat n Romnia, care comercializeaz pentru prima oar produsul. Indicarea lotului este precedat de litera L, cu excepia cazurilor n care aceasta se distinge cu claritate fa de alte indicaii de pe etichet. n cazul alimentelor preambalate indicarea lotului conform alin. (4) se face pe ambalaj sau pe eticheta ataat de acesta. nscrierea lotului se face n aa fel nct s poat fi vzut cu uurin, s poat fi citit cu claritate i s nu permit tergerea.

1.8.

SORTIMENTE EXISTENTE PE PIA


Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri indrustiale

urmtoarele trei tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica. Cafeaua Arabica Cafeaua arabica, originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciat i mai rspndit specie de cafea. Se cultiv mai ales n America Latin, dar i n Africa, de fapt ea este cea mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru cireele sale de calitate superioar, de form alungit i culoare verzuie-albstruie. Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate n minerale i o temperatur constant de aprox. 20C i crete la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma i gustul mult mai rafinate dect alte specii. Cafeaua cu trie medie este obinuta in exclusivitate din varieti ale soiului arabica, provenite din America Centrala i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepie face Brazilia, ntruct varietile de arabica braziliene au o arom mai puin rafinat.

14

Cafeaua Robusta Cafeaua robusta, originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiv intens n Africa, India i Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenioas la condiiile climatice, se adapteaz uor climatului sever, este rezistent la boli i duntori. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o form neregulat i culoare maroniu-glbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puin aromat dect arabica i este foarte apreciat n gama de cafea solubil.

Cafeaua Liberica Cafeaua liberica, originar din Africa, Liberia, are de asemenea o cretere rapid i o rezisten bun la boli. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este mediocr. Producia mondial de cafea se situeaz n jur de 6,6 mil. tone, din care 66% specia Arabica. Cea mai mare productoare i exportatoare este Brazilia (1,9 mil.tone). De altfel, cea mai mare producie este concentrat n America Latin (Columbia, Guatemala, Mexic, etc), n Africa (Coasta de filde, Etiopia, Kenya) i n Asia (Indonezia i Vietnam). Principalii importatori sunt rile Uniunii Europene, SUA, Japonia. n majoritatea rilor importatoare, Coffea Arabica este specia preferat, iar Coffea Robusta este folosit, n general, la amestecuri i la obinerea cafelei solubile. n Romnia se import ambele tipuri de cafea, Robusta i Arabica.

1.9.

CONSUMUL NAIONAL I INTERNAIONAL DE CAFEA


n prezent, pe piaa mondial cafeaua se situeaz, alturi de ulei, oel i cereale,

printre materiile prime de export de nalt valoare, situaia economic a multor ri primproductoare de cafea depinznd aproape n ntregime de exportul cafelei, pentru bunstarea lor naional. Cele mai importante piee ale cafelei se afl la New York i Londra, unde se negociaz varieti de cafea din speciile Arabica i respectiv Robusta.

15

La nivel naional, piaa cafelei a avut o valoare de aproximativ 543 milioane lei (169 milioane euro) n 2005, a crescut la 749 milioane lei n 2006 (235 milioane euro) 936 milioane lei n 2007 (292 milioane euro). Fr s fi ajuns la maturitate, piaa cafelei este ntr-o continu micare, gusturile i preferinele consumatorilor romni evolund odat cu piaa. Aceast schimbare este subliniat de creterile unor segmente n detrimentul altora, exemplu fiind creterile nregistrate la vnzrile mrcilor de cafea din segmentul premium, care ncep s erodeze poziiile ocupate de mrcile lowstream. Dac privim piaa cafelei din perspectiva tuturor varietilor de cafea prezente la vnzare, atunci observm c peste trei sferturi din pia este acoperit de cafeaua natural ambalat, cu o deinere de 77,2%, restul pie ei fiind mprit de cafeaua solubil, preferat de 15% din consumatori, cappuccino completnd cu restul de 8,7% din pia. Ultimele statistici realizate de Organizaia Internaional a Cafelei, cu date comparabile la nivelul anului 2005, arat c n Romnia consumul de cafea este de 2,34 kg pe cap de locuitor, devansnd doar Ungaria, unde consumul este de 2,33 kg de cafea pe cap de locuitor. Fa de media european, unde consumul de cafea este de aproximativ 5 kg pe cap de locuitor, n Romnia consumul este la jumtate. Spre comparaie, n Bulgaria se consum 3,93 kg de cafea, n Cehia 3,14 kg, n Irlanda 3,26 kg, iar n Polonia 3,39 kg. La polul opus se afl Finlanda, cu 12,7 kg de cafea consumat pe an, Danemarca, cu un consum de 8,8 kg, Belgia i Luxemburg cu 7,2 kg i Germania cu un consum anual de aproximativ 6 kg de cafea. n fine, n analiza pieei cafelei, un rol important l are i profilul consumatorului. La fel ca i pe piaa ciocolatei, n Romnia profilul consumatorului se suprapune peste cel al consumatorului de cafea i arat c el se identific n 60% din cazuri cu sexul frumos. Consumatorul tipic pentru Romnia este, aadar, femeie, n majoritate intelectual, realizeaz venituri de la mediu n sus, bea o ceac de cafea dimineaa i, eventual, una dup-amiaz i o prefer amar. Cele maximum dou ceti de cafea pe care le bea consumatorul tipic romn plaseaz Romnia pe unul dintre ultimele locuri din Europa dac avem n vedere consumul de cafea pe cap de locuitor.

16

II.

PROMOVAREA PE PIA A CAFELEI


2.1. IMPORTANA BRANDULUI
Pe piata din Romania activeaza aproximativ 10 productori i importatori importani.

Dintre acetia, Elite Romnia, Kraft Foods Romnia, Supreme Imex, Nestl, Alca Co i Panfoods dein mpreun aproximativ 90% din piaa local oficial a cafelei de marc. Elite Romania este lider pe pia detaat, cu o cot total de aproximativ 50% din pia. La mare distan se plaseaz Kraft Foods, cu aproape 25% din pia, podiumul fiind completat de Tchibo Romnia, filial a grupului german Tchibo, cu o cot de pia de 10%. Romnii au nceput s i doreasc gustul unei cafele superioare calitativ, acest lucru explicndu-se prin creterea puterii de cumprare a populaiei i oferta diversificat a competitorilor, cei mai importani fiind Kraft Foods, Nestle, Tchibo, Lavazza, Julius Meinl Germania i Elite Romnia. Elite Romnia subscrie trendului de orientare a consumatorilor romni ctre cafeaua premium, explicat i de trecerea de la cafeaua vrac la cea amabalat. Avnd ca repere calitatea de excepie a cafelei (gustul i aroma) i imaginea unei mrci cu tradiie, Elite Romnia a lansat gama premium Selected Gold, un mix perfect de cafea Arabica din Brazilia, Guatemala i Kenya. Produsele Elite Romnia nglobeaz o tradi ie de peste 70 de ani a grupului Strauss-Elite, o companie internaional cu o valoare de pia de aproximativ un miliard de euro, potrivit declaraiilor lui Schwartz. De 12 ani pe piaa romneasc, Elite face parte din grupul internaional Strauss-Elite, care activeaz la nivel global n Europa, America i Asia. n Romnia, Elite este lider pe piaa cafelei ambalate din Romnia, cu o cot de pia de aproximativ 50%. Kraft Foods Romnia este productor i distribuitor al mrcilor de cafea Jacobs i Nova Brasilia i una din companiile de top de pe piaa produselor zaharoase. Compania vinde n lume aproximativ 94 de miliarde de ceti cu cafea anual, echivalentul a 257 milioane ceti cu cafea n fiecare zi. Portofoliul Kraft Foods cuprinde alturi de Jacobs, mrci de cafea precum Carte Noire, Gevalia, Jacques Vabre, Maxwell House. Kraft Foods a generat 1.1 mld USD venit net din vnzrile de noi produse n 2002, iar n 2001 i s-a acordat titlul de "Compania Anului pentru Produse Noi" de ctre revista New Products. n urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea mcinat i prjit, sigilat de productori, experii Centrului de Cercetri i Expertize Mrfuri Alimentare, din cadrul Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii (Academia de Studii Economice Bucureti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piaa 17

romneasc. Dup testarea i analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca, Elita Selected i Tchibo Exclusive au fost desemnate ca avnd cele mai pronunate arome i gusturi, acestea reprezentnd cea mai bun alegere pentru un consumator. Totui, din toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maxim de cinci stele. Studiul de pia a fost comandat de Asociaia pentru Protecia Consumatorilor (APC) Romnia. Buturile de cafea obinute au fost degustate de zece degusttori experi care au analizat gustul, aroma i mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor parametri i au efectuat o ierarhizare calitativ a probelor, exprimat si prin raportul calitate/pre. n funcie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost ordonate i n funcie de preul de la data respectiv. Fiind cea mai ieftin dintre cele patru clasate pe locul nti, Nova Brasilia Select a ocupat poziia cea mai nalt a calitii de ansamblu la preul cel mai mic, fiind catalogat drept "cea mai bun cumprtur". Arabica, cea mai bun Cafeaua se obine prin prelucarea seminelor arborelui Coffea, care crete n rile tropicale. Exist multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele Coffea arabica, Coffea robusta i Coffea liberica au valoare economic i sunt cultivate n plantaii. Cafeaua arabica este considerata de calitate superioar fa de alte tipuri. Varietile cele mai valoroase de cafea arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure i rotunde i cu o arom foarte pronunat i varietatea Bourbon, cu boabele ascuite, care provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se nelege cafeaua arabica cultivat n Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds - cafeaua arabica provenit din alte ri.

2.2. PROMOVAREA CAFELEI


ase companii fac legea pe piaa cafelei de ani de zile. Pe o pia estimat la 250-300 mil. euro, dependena de brand scrie de mai muli ani acelai clasament al companiilor mari, dei sunt n joc bugete anuale de promovare de peste 10 mil. euro. Cafeaua, ca i igrile, creeaz dependen de branduri (consumatorii rmn fideli unor branduri chiar dac sunt operate modificri de preuri), ceea ce face ca piaa de profil s fie lipsit de micri spectaculoase la vrf. Piaa a "sancionat" productorul Strauss pentru schimbarea de brand din 2008: compania a pierdut cota de pia i a avut performane slabe (potrivit raportului financiar pe 2009) dup ce a rebranduit Elita n Doncafe, cu investiii de 15 mil. euro, din care 6 mil. euro au fost direcionate n campanii de promovare.

18

De partea cealalt, cei mai mari competitori ai si - Kraft Foods i Nestl - au ales si dezvolte portofoliile de produse din ultimii ani miznd pe aceleai branduri. Kraft a relansat marca Nova Brasilia, cu care activeaz din 2002 pe segmentul mediu de pre, prin transformarea acesteia n Nova Brasilia la Ibric n 2008. Mai recent, Nestl, companie activ doar pe segmentul cafelei instant cu Nescafe, a lansat la finele lui 2009 primele espressoare de cafea cu capsule pentru acasa, Nescafe Dolce Gusto. Lansarea, care a fost un rspuns al productorului la tendina de mutare a consumului din cafenele i baruri n locaiile in-home (acasa), i-a adus companiei vnzri peste ateptri n primele luni. Reprezentantii Nestl, cel mai mare juctor pe segmentul cafelei instant, nu au comunicat valoarea investiiilor n aceast lansare. Primii trei juctori pe piaa cafelei - Kraft Foods, Strauss i Nestl - au bugete anuale de promovare pe acest segment ce pot ajunge chiar i la valori de peste 5 mil. euro, potrivit datelor din pia. Singura lansare din 2010, de pn acum, a fost realizat de productorul Cafea Fortuna, care a intrat pe segmentul cafelei solubile (instant) cu acelai brand cu care activeaz din anul 1993. Clienii au rmas fideli brandurilor i n criz "Cafeaua este una dintre categoriile alimentare ce menine un tonus ridicat al loialitii consumatorilor fa de brand chiar i n vremuri de criz", spune Bogdana Baltasiu, Client Sales & Service Manager al companiei de cercetare de pia The Nielsen Company. Aproape jumtate (48%) dintre cumprtorii din comerul modern aleg s mearg n alt magazin atunci cnd nu gsesc la raft cafeaua pe care o caut, se arat n studiul ShopperTrends obinut n urma interviurilor realizate de Nielsen la finele anului 2009. Doar o treime dintre persoanele intervievate (35%)- pondere n declin fa de nceputul lui 2009 (41%)- sunt dispuse s ncerce mrci i produse noi n situaiile n care n magazin nu se afla n stoc cafeaua preferat. Vnzrile de cafea n comer au avut anul trecut o stagnare n volum fa de 2008 i o cretere de 6,2% n valoare, potrivit datelor The Nielsen Company. Studiul nu include magazinele discounter i nici unitile cash & carry. La nivelul tututor formatelor de comer, datele de la INS (Institutul Naional de Statistic) indic tot o stagnare n volum: importurile de cafea n Romnia au fost de 37.616

19

tone n 2009, n cretere uoar, de 2%, fa de nivelul din anul anterior. Importurile sunt reprezentative pentru ntreaga pia, innd cont c n Romnia nu se cultiv cafea. n valoare, importurile de cafea, care includ att materii prime, ct i produse ambalate, au fost anul trecut de 97,7 mil. euro, pe o pia estimat la 250-300 mil. euro. Cele mai mari volume de cafea au fost aduse n 2009 din Germania, Indonezia i Bulgaria, conform datelor de la INS. De la fabrici de procesare a cafelei din Germania vin majoritatea produselor Jacobs i Tchibo vndute n Romnia, potrivit datelor din pia. Cafeaua super premium are 7-8% din pia Studiile realizate la consumator de ctre compania de cercetare a pieei GfK arat c cei mai mari trei juctori pe segmentul cafelei mcinate sunt Kraft Foods, Strauss i Amaroy, acetia acoperind peste 80% din pia. "Amaroy este exponentul pieei negre - este o marc adus din Germania pn acum ceva timp doar pe ci neoficiale, iar n ultima perioad a aprut i pe rafturile ctorva retaileri, ajungnd totui s aib o cot mai mare de 10% n volum", spune Raluca Raschip, consumer tracking director al GfK Romnia. La rndul lor, mrcile super premium, precum Illy, Julius Meinl, Nespresso sau Davidoff, dein n prezent 7-8% din volumul total al pieei, potrivit datelor furnizate de directorul unei companii de profil. Valoric, segmentul super premium ar putea fi estimat la peste 30-50 mil. euro sau peste 15% din pia. Piaa de profil este foarte fragmentat, companiile

importatoare avnd cifre de afaceri sub 5-6 mil. euro. De exemplu, Julius Meinl

Romnia, unul dintre cei mai mari furnizori de cafea a raportat pe 2008 o cifr de afaceri de 5,3 mil. euro. La rndul su, distribuitorul local al Illy, compania Pro Brands Distribution, estima vnzri de aproximativ 4 mil. euro pe 2009. "Segmentul super-premium (fie c vorbim de cafea solubil sau de cafea mcinat) are nc o baz mic de consumatori i, implicit, a vnzrilor. Nu atributele sau tipul 20

produselor super-premium fixeaz nia n acest caz, ci numrul consumatorilor cu venituri mai ridicate. nainte de apariia efectelor crizei economice, acest segment era estimat ca avnd printre cele mai rapide creteri", precizeaz Ana Maria Stanca. Ea prognozeaz c, n urmtorii ani, cele mai mari creteri de vnzri vor fi nregistrate pe segmentul specialitilor de cafea (3 n 1 sau alte mix-uri). "Trendul ine de comportamentul de consum i de deschiderea pieei: convenien, varietate, pre, disponibilitate n magazine", mai spune managerul de la Nestl. Reprezentanii importatorului Illy spun c piaa cafelei super premium a resimit efectele crizei ncepnd cu a doua jumtate a lui 2009. Pe segmentul HoReCa, scderile de vnzri au venit din nchiderea unor locaii i diminuarea numrului de uniti nou deschise, dar i din reducerea consumului n cafenelele, barurile i restaurantele rmase operaionale. "Toate segmentele au fost afectate de criz; vnzrile n retail au sczut comparativ cu anii trecui, iar segmentul office, vzut ca un segment cu potenial, este i el afectat. Firmele au nceput s reduc din bugetul alocat consumabilelor precum cafea, ceai sau soft drinks", afirm Mirela Ionescu, directorul de marketing al Pro Brands Distribution. Brandurile super premium se bat pe clienii din cafenele

Illy, Julius Meinl sau Lavazza sunt branduri cunoscute mai ales clienilor din Nespresso, brandul super premium de cafea al elveienilor de la Nestl, este

cafenele, baruri i restaurante;

importat de ctre o firm deinut de acionarii distribuitorului Top Brands Distribution. Aceasta are un parteneriat cu divizia Nespresso Professional (espressoare de cafea);

i Kraft Foods este activ pe segmentul super premium, cu cafeaua Carte Noir, Segmentul super premium al cafelei este estimat de juctorii din pia la peste

distribuit n retail;

30-50 mil. euro.

Kraft Foods Romnia, productorul i distribuitorul cafelei Jacobs se folosete n promovarea cafelei de proprietile antioxidante ale acesteia. Potrivit reprezentanilor Kraft, cercetrile recente atest prezena antioxidanilor n cafea, la un nivel chiar mai ridicat dect n ceaiul verde. Potrivit unui comunicat al companiei Kraft, cafeaua este o surs natural de antioxidani care pot ajuta sistemul de autoaprare al celulelor organismului s reduc radicalii liberi a cror dezvoltare n timp poate duna corpului.

21

Jacobs Kronung puterea alintaromei Directorul Institutului de Cercetri Alimentare susine aceast informaie: "Statistic, pentru omul sntos, o cafea natural, nu amestecurile de cafele i cappucino n care gsim grsimi hidrogenate, poate s fie sntoas, dac este but cu moderaie i de persoanele care o suport". Reprezentanii Kraft Romnia consider c toate tipurile de cafea conin antioxidani n proporii diferite. Beneficiile diferitelor sortimente de cafea sunt comunicate consumatorilor prin campanii multimedia i pe ambalaj. Campania iniiat de curnd de Kraft, "Alintaroma pentru suflet, antioxidani pentru sntate", pentru produsul Jacobs Kronung Cafea Prjita i Mcinat, explic beneficiile cafelei ca surs natural de antioxidani, care poate ajuta la ntrirea sistemului natural de autoaprare a organismului. "Comunicarea ctre consumator se va face prin inserturi n pres (advertoriale i machete de pres); de asemenea, ei vor gsi la raft pachetele Jacobs Kronung cu nsemnul distinctiv, alturi de materiale de promovare la punctul de vnzare", a mai precizat Doina Cavache. Reprezentantul Kraft Romnia precizeaz c publicul int al categoriei cafea solubil este format n majoritate de tinerii care au un stil de via dinamic i care apreciaz uurina de preparare a acestor produse, formatul accesibil i gustul echilibrat de lapte i zahr. Cafeaua prjit i mcinat este o variant consumat n peste 85% din gospodriile din Romnia.

22

III. EFECTELE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A


NEGATIVE ALE INDUSTRIALIZRII ASUPRA

CAFELEI ASUPRA MEDIULUI AMBIANT


3.1. EFECTELE NATURII
Ca urmare a dezechilibrului ecologic provocat de rile industrializate att pe teritoriul lor ct i pe teritoriul altor state s-a putut constata c natura nu dispune ntotdeauna de mijloace pentru refacerea echilibrului ecologic, n foarte multe situaii fiind necesar intervenia recuperatoare a omului. Realitile zilelor noastre arat c secolul XXI este perioada celor mai mari descoperiri i transformri ale civilizaiei omeneti, dar i cele mai complexe i uneori nebnuite efecte asupra vieii. Pn nu demult resursele naturale regenerabile ale Terrei erau suficiente pentru nevoile omenirii. n prezent, ca urmare a exploziei demografice i a dezvoltrii fr precedent a tuturor ramurilor de activitate, necesarul de materie prim i energie pentru producia de bunuri a crescut mult, iar exploatarea intens a resurselor pmntului relev, tot mai evident, un dezechilibru ecologic. Perfecionarea i modernizarea proceselor tehnologice, utiliznd cele mai noi cuceriri tiinifice, au redus mult consumurile specifice de materii prime, dar nu i pe c ele energetice. Ca urmare a industrializrii i creterii produciei de bunuri au sporit mult materialele ce afecteaz mediul ambiant. Tot mai des, o parte din materiile prime intermediare sau finale, produse deosebit de complexe, se regsesc n aer, ap i n sol. Ploile acide sunt tot mai dese, ca urmare a prezenei dioxidului de sulf din aer, datorit dezvoltrii proceselor termice i a utilizrii unor combustibili inferiori; sunt evacuate n atmosfer importante cantiti de oxizi de azot, de carbon, negru de fum, sruri i oxizi ai metalelor, antrenate de gazele de ardere, produse cu efecte duntoare asupra vegetaiei, n general, i direct sau indirect asupra omului. Mediul natural, adic aerul, oceanele, mrile, lacurile, apele curgtoare, solul i subsolul i formele de via pe care aceste ecosisteme le creeaz i le susin este imaginea cea mai comun pe care omul obinuit i-o face atunci cnd vorbete despre mediul nconjurtor. O pdure, o balt sau un lac, de exemplu, formeaz fiecare n parte un ecosistem care se intercondiioneaz reciproc i se readapteaz continuu n cutarea unui anumit echilibru. Totalitatea factorilor naturali, determin condiiile de via pentru regnurile vegetale, animale i pentru exponentul su raional omul, reprezentnd mediul natural.

23

n mediul natural distingem componente fizice naturale elemente abiotice: aer, ap, substrat geologic, relief, sol. Componentele biotice reprezint viaa, organismele ce le dezvolt pe fundalul sportului ecologic. Ele apar sub forma vegetaiei i animalelor depinznd att de factori teretri, ct i cosmici (radiaia solar de exemplu) ceea ce ne ajut s nelegem implicaiile care pot urma unor modificri fie terestre, fie cosmice, sau ambele n acela timp. Echilibrul ecologic apare ca o realitate pluridimensional care include nu numai mediul natural, dar i activitatea i creaiile omului, acesta ocupnd o dubl poziie: de component al mediului i de consumator, de beneficiar al mediului. Conceptul actual de echilibru ecologic are un caracter dinamic, care caut s cunoasc, s analizeze i s urmreasc funcionarea sistemelor protejate n toat complexitatea lor. Prin resurse naturale se nelege: totalitatea elementelor naturale ale mediului nconjurtor ce pot fi folosite n activitatea uman: resurse neregenerabile minerale i combustibili fosili; resurse regenerabile ap, aer, sol, flor, faun slbatic; resurse permanente energie solar, eolian, geotermal i a valurilor. n ntreaga activitate a mediului nconjurtor se urmrete, nu numai folosirea raional a tuturor aceste resurse, ci i corelarea activitii de sistematizare a teritoriului i localitilor cu msuri de protejare a factorilor naturali, adoptarea de tehnologii de producie ct mai puin poluante i echiparea instalaiilor tehnologice i a mijloacelor de transport generatoare de poluani cu dispozitive i instalaii care s previn efectele duntoare asupra mediului nconjurtor, recuperarea i valorificarea optim a substanelor reziduale utilizabile. Astfel noiunea de echilibru ecologic cuprinde de fapt, toate activitile umane n relaia om-natur, n cadrul planetei Terra. Realitile prezentului arat c secolul XXI este perioada celor mai mari descoperiri i transformri ale civilizaiei omeneti, dar, totodata, i a celor mai complexe i uneori nebnuite efecte asupra vieii. Pn nu demult, resursele naturale regenerabile ale Terrei erau suficiente pentru nevoile omenirii. n zilele noastre, ca urmare a exploziei demografice i a dezvoltrii fr precedent a tuturor ramurilor de activitate, necesarul de materie prim i energie pentru producia de bunuri a crescut enorm, iar exploatarea intens a resurselor pmntului relev, tot mai evident, un dezechilibru ecologic. 24

Perfecionarea i modernizarea proceselor tehnologice, utiliznd cele mai noi cuceriri tiinifice, au redus mult consumurile specifice de materii prime, dar nu i pe cele energetice. Ca urmare a industrializrii i a creterii produciei de bunuri, au sporit materialele susceptibile de a afecta mediul ambiant. La acest nceput de mileniu, lumea se afla ntr-o permanent efervescen. Schimbrile produse i acelea care vor avea loc, creeaz, ntr-o viziune optimist, sperane i pentru remedierea, fie i treptat, gradual a mediului nconjurtor. n tumultul generalizat al schimbrilor, se impune s tragem o dat n plus, un semnal de alarm, legat de mediul nconjurtor, de supravieuirea omului i a existenei vieii pe planeta noastr. "Mediul natural", respectiv, aerul, oceanele, mrile, lacurile, apele curgtoare, solul subsolul i formele de via pe care aceste ecosisteme le creeaz i le susin, constituie imaginea cea mai comun pe care individul obinuit o creaz atunci cnd vorbete despre mediul nconjurator. Mediul nconjurtor apare ca o realitate pluridimensional ce include nu numai mediul natural, dar i activitatea i creaiile omului, acesta ocupnd o dubl poziie: de "component" al mediului i de "consumator", de beneficiar al mediului. Conceptul actual de "mediu nconjurtor" are un caracter dinamic, care caut s cunoasc, s analizeze i s urmreasc funcionarea sistemelor protejate n toat complexitatea lor.. Atunci cnd se discut despre progres sau de despre srcie, este vorba de fapt, n termenii cei mai globali, de mediul nconjurtor, caracteristic pentru planeta noastr, la un moment dat, cci ntre toate acestea i poluare, degradarea apei i a aerului, ameninarea pturii de ozon, deertificarea, deeurile toxice i radioactive exist o strns interdependen. Odat cu sporirea populaiei globului, ce s-a produs paralel cu perfecionarea organizrii sociale i, n special, odat cu dezvoltarea industriei, a transporturilor mecanizate din ultimele dou secole, ncercarea omului de a domina n lupta aspr cu natura, de a-i smulge, lacom, bogiile ascunse, ncepe s aiba tot mai mult succes. Peste un miliard i jumtate din populaia actual a Terrei aparine civilizaiei industriale. Industrialismul a reprezentat mai mult dect couri de fabric i linii de asamblare. A fost un sistem social multilateral i bogat, care i-a pus amprenta asupra fiecrui aspect al vieii omeneti. Creterea economic, enorm accelerat, se bazeaz n majoritate nu pe surse regenerabile de energie, ci pe energia cheltuit prin folosirea combustibililor fosili, neregenerabili: crbuni, iei, gaze naturale.

25

Alvin Toffler observa, sarcastic : "Pentru prima dat o civilizaie consum din capitalul naturii, n loc s triasc din dobnzile pe care le oferea acest capital!". Problema rezidurilor activitilor umane a luat proporii ngrijortoare, prin acumularea lor producnduse alterarea calitii factorilor de mediu. Aceste alterri constituie cauza unor dezechilibre n fauna i flora, ca i n sntatea i bunul mers al colectivitii umane din zonele supraaglomerate. Prin accelerarea ritmurilor de dezvoltare, bazat pe consumarea resurselor neregenerabile de energie, s-a ajuns, n unele ri industrializate, la un grad de bunstare ridicat, constatndu-se practic apariia iminent a amenirii consecinelor aciunii umane asupra mediului, poluarea lui la nivel global. Deteriorarea mediului ambiant este cauzat, n principal, de: existena a prea multor automobile, avioane cu reacie i nave de mare tonaj, a prea multor fabrici care funcioneaz dup tehnologii vechi, poluante, mari consumatoare de materii prime, ap i energie fenomene determinante, n ultima instan, de necesitile crescnde ale unei populaii aflate n stare de explozie demografic i, ndeosebi, de existena marilor aglomerri urbane. Mediul nconjurtor reprezint un element esenial al existenei umane, constituind rezultatul interferenelor unor elemente naturale - sol, aer, ap, clim, biosfer - cu elemente create prin activitatea uman. Toate acestea interacioneaz i influeneaz condi iile existeniale i posibilitile de dezvoltare viitoare a societii. Orice activitate uman i, implicit, existena individului este de neconceput n afar mediului. Ansamblul de relaii i raporturi de schimburi ce se stabilesc ntre om i natur, precum i interdependena lor influeneaz echilibrul ecologic, determin condiiile de via, precum i condiiile de munca pentru om, perspectivele dezvoltrii societii n ansamblu. Aceste raporturi vizeaz att coninutul activitii, ct i crearea condiiilor de existen uman. n concluzie, se poate afirma necesitatea adaptrii mediului i a organizrii lui n aa fel nct s rspund nevoilor indivizilor, ceea ce presupune preluarea din natur a unor resurse i prelucrarea lor pentru a servi populaia (n sensul satisfacerii doleanelor oamenilor). Dependena respectiv cunoate un mare grad de reciprocitate, datorit faptului c nevoile umane se adapteaz ntr-o msur, mai mare sau mai mic, mediului.

26

3.2.

EFECTELE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A CAFELEI ASUPRA MEDIULUI NCONJURTOR


Foarte puine culturi beneficiaz de o atenie att demare n ceea ce privete relaia

lor cu mediul nconjurtor precum cafeaua. Cafeaua este produs n zone tropicale si subtropicale, i este considerat un produs de nord-sud". Din punct de vedere al consumului i produciei, este asociat cu diverse ocazii de consum i cu interaciunea social, ceea ce o face un produs care genereaz interes i un motiv de conversaie n multe domenii. Din aceste motive efectul produciei de cafea asupra biodiversitii este un subiect care n ultimul deceniu a primit o atenie enorm din partea comunitii tiinifice (sute de articole tiinifice cu privire la subiect au fost produse), din punctul de de vedere al conservrii (acesta este un subiect obligatoriu la simpozioane internaionale) i din punctul de vedere al amprentei de mediu generat de aceast industrie (inclusiv procesele de producie, prelucrare i distribuie), la nivel global. S-ar putea astfel spune c membrii industriei legai de producia de cafea, conduc modificri n ceea ce privete cutarea de sisteme de producie agricol, care sunt durabile i prietenoase cu biodiversitatea. Deoarece consumatorii i ONG-urile cer n mod continuu mbuntiri, standarde mai ridicate de durabilitate a mediului, n domeniul de aplicare al produciei s-au dezvoltat n comparaie cu alte culturi. Astfel, cafeaua este unul dintre produsele la care s- depus mai multe eforturi pentru a se adapta tehnologiile de producie n scopul reducerii impactului su asupra mediului. Pe de alt parte, activitile legate de industria cafelei cu prelucrarea acestuia, prjire i distribuie au nceput, de asemenea s-i evalueze impactul propriu asupra mediului nconjurtor. Este convenabil s se sublinieze c, pentru a face analize valabile privind problematica producerii de cafea i impactul acesteia asupra mediului, este necesar s se ia n considerare marea diversitate a rilor productoare de cafea, precum i a diferitelor regiuni din aceste ri. Provocrile legate de mediu i efectele producerii cafelei n nordul Braziliei, n sudul Mexicului, pe Coasta de Filde sau n Vietnam sunt foarte diferite, de aceea este foarte dificil de a face generalizri. n aceste zone, calitatea solurilor ar putea fi foarte variabil, precum i disponibilitatea de ap pentru plantaii. Acesta este motivul pentru care, n Vietnam, de exemplu, este necesar s se aplice ngrminte pentru plantaiile de cafea ntr-o proporie mult mai mare dect n alte ri n care cafeaua este semnat n soluri de origine vulcanic. De asemenea, n zonele de nord a Braziliei este frecvent observarea modul n care, 27

avnd n vedere disponibilitatea redus a apei, productorii trebuie s o extrag din subsol pentru a-i uda plantaiile, lucru care, evident, contrasteaz cu nivelurile foarte ridicate de precipitaii observate n regiunile productoare de cafea n Anzii tropicali. Un alt element important asociat cu resursele de mediu este radiaia solar medie n locuri diferite, uneori msurat ca expunerea direct la soare n timpul anului. Regiuni le cu un numr mai mare de zile nsorite pe parcursul anului ar putea avea nevoie, pentru anumite specii de cafea Arabica, de un sistem de cultivare sub umbra protectoare a altor specii vegetale, n timp ce cele cu un numr mare de zile nnorate n cursul anului sunt, n general, mai umede, i umbra suplimentar va incrementa indicii de umiditate. n msura n care indicii de umiditate relativ sunt clar corelai cu prezena ciupercilor ia altor tipuri de boli, deciziile privind tipul de sistem de producie sunt frecvent determinate de aceste tipuri de analiz. Acesta este motivul pentru care ecosistemele specifice ale anumitor zone i regiuni genereaz stimulente sau impun limitri n ceea ce privete producia de cafea prin expunerea la soare pe deplin sau cafeaua de umbr cultivat cu alte specii. Acesta este motivul pentru care este dificil de a face generalizri asupra viabilitii economice i a impunerii sistemelor de producie n diferite regiuni n funcie de standarde diferite. Cafeaua i impactul acesteia n conservarea solurilor este, de asemenea, un element important care trebuie s fie luat n considerare pe plantaiile de cafea. n zonele din lume care au fost productoare de cafea la altitudini ridicate, n muni, care ar putea ajunge pn la 2000 de metri peste nivelul mrii, cultura este, de obicei cultivat n pante, care ar putea fi foarte nclinate i foarte vulnerabile la eroziune. Capacitatea de a menine solurile cu tehnici de cultivare adecvate devine una dintre condiiile eseniale pentru a asigura durabilitatea cultivi i un mediul productiv. Ca i n cazul tuturor culturilor moderne, ntreinerea apei i a biodiversitii sunt variabile importante n jurul temei cafeaua i mediul nconjurtor. Dezvoltarea de programe de mpdurire sau de conservare a surselor de ap pentru procesele de postrecoltare este o prioritate pentru care cultivarea cafelei militeaz. De asemenea, i n msura n care culturile de cafea sunt dezvoltate n zonele tropicale, cultivarea comercial a boabelor se efectueaz n zonele cu un numr foarte mare de specii vegetale i animale. n aceste paradisuri ale biodiversitii provocarea este ca fermele de cafea s nu afecta habitatul acestor specii i ca productorii s dezvolte practici, care vor favoriza conservarea acestora.

28

Merit s menionm c este imposibil s se separe impactul cultivrii cafelei asupra mediului de impactul su social. Una dintre cele mai grave alternative, din punctul de vedere al conservrii solurilor, surselor de ap i a biodiversitii, ar fi s se introduc forat schimbri n practicile produciei de cafea, care ar reduce rentabilitatea culturilor i care ar genera stimulente pentru a cultiva alternative mai puin ecologice. Productorii mici din regiuni deosebit de vulnerabile sunt adesea presai s ia n considerare creterea animalelor sau de a nlocui cafeaua cu alte culturi, al cror impact ar putea fi mult mai negativ pentru mediul nconjurtor din moment ce acestea nu au standarde de mediu sofisticate. n acest scenariu, o plantaie de cafea, fr o certificare de mediu este o alternativ mai bun pentru mediul nconjurtor. Pentru a genera schimbri graduale i pozitive n modul de producie al cafelei, este esenial ca, astfel, conceptul de durabilitate a mediului ia n considerare i s valorifice ceea ce furnizeaz mediul diferitelor regiuni, i s evalueze contribuia la cafelei la mediu, lund n considerare alternativele economice ale utilizrii terenurilor. Deci, conceptul de sustenabilitate a mediului trebuie s recunoasc contribuia la conservare a mediului a cultivatorilor de cafea, furnizat n preul produsului lor, i s genereze stimulentele necesare pentru a atinge durabilitatea economic a plantaiilor. Un alt subiect care urmeaz s fie luat n considerare n cadrul relaiei dintre cafea i mediu, este impactul asupra mediului al proceselor de industrializare i distribuie a produsului final. Din pcate aceasta este unul dintre subiectele care au fost mai puin explorate n literatura de specialitate. Doar recent au existat iniiative pentru a msura amprenta de carbon a proceselor industriale, cu metodologii diferite. Industria cafelei va demonstra cu siguran poziia de lider pe aceste aspecte atunci cnd socializeaz o metodologie care va msura amprenta de carbon a tuturor proceselor ciclului de via a cafelei, inclusiv cele legate de cultivarea i activitatea desfurat la nivel de ferm. Este clar faptul c analiza tiinific i cunotinele elaborate cu privire la producia de cafea i efectul acesteia n mediul nconjurtor, n diferite regiuni, este una dintre activitile prioritare care urmeaz s fie dezvoltate pentru a preveni generalizri incomode. Aceste linii de cercetare sunt considerate o mare oportunitate de a cunoate n detaliu diferite ecosisteme, aprovizionarea lor de mediu i optimizarea interaciunii dintre cafea i mediile specifice de cretere. Programele Columbiei de sustenabilitate care conteaz, care se ocup cu problemele de mediu, se concentreaz tocmai pe dezvoltarea unei cunotine tiinifice detaliate privind impactul produciei de cafea n fiecare dintre regiuni n ara cafelei.

29

Aceasta cercetare tiinific pentru a nelege fenomenele diferite asociate cafelei i mediul su vor dobndi cu siguran mai mult importan i recunoatere la nivel mondial. S sperm c o cunoatere mai detaliat va mbunti standardele de mediu n funcie de fiecare mediu i va conferii un pre mai mare pentru eforturile cultivatorului i, n acelai timp, s influeneze modelele de consum i modul de a produce cafea i alte produse din lume. n acest fel se evit a intra n scenarii n care programe de certificare concepute pentru o zon sunt aplicate n alt zon de producie. De asemenea, se evideniaz consumatorului, proveniena cafelei i importana originii sale, susinnd astfel programele de garantare a originii. Pe scurt, se poate concluziona c relaia cafelei cu mediul este att de complex nct aceasta ar trebui s fie luat n considerare nu numai ceea ce se ntmpl la nivel de exploataie agricol, dar i nivel de transport, industrie i de distribuie. De asemenea, este necesar s se neleag analiza tuturor elementelor asociate ntre mediu i viabilitatea economic a fermei de a anticipa efectele care ar duce de fapt la cele mai grave scenarii de conservare a mediului, cum ar fi substituirea culturilor de cafea cu alte activiti economice care ar putea duce la efecte groaznice asupra conservrii ecosistemelor a sute de regiuni din lume. 3.2.1. VARIANTE DE PRELUCRARE A BOABELOR DE CAFEA ECO-FRIENDLY RECICLAREA APELOR REZIDUALE

Apele uzate rezultate n urma procesrii boabelor de cafea, de asemenea, cunoscute i sub numele de efluent de cafea, reprezint un produs secundar al procesului de prelucrare a cafelei a crui tratament i eliminare este un considerent de mediu important pentru procesarea cafelei. Este o form de poluare a apei industriale. Fructele neculese ale arborelui de cafea, cunoscute i sub numele de ciree de cafea, trebuie s fie supuse unui proces de lung durat pentru a le pregti pentru consum. Acest proces presupune deseori folosirea unor cantiti masive de ap i producerea de cantiti considerabile de deeuri att solide ct i lichide. Pentru a determina tipul de deeuri provenite din prelucrarea cafelei, este important s se cunoasc modul n care sunt procesate cireele de cafea. Conversia boabelor oro sau a celor verzi (boabe de cafea, uscate, care sunt gata pentru

30

a fi exportate) poate fi realizat prin trei tehnici de prelucrare diferite: uscate, semi-splate, i pe deplin splate. A. PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEA- METODE Uscate Cireele de cafea se usuc imediat dup ce sunt recoltate prin uscarea la soare, uscarea solar sau uscarea artificial. n cadrul procesului de uscare la soare, cireele de cafea sunt plasate pe o podea curat i lsate s se usuce n aer liber. La uscarea solar, cireele sunt plasate ntr-un dulap nchis, cu orificii de aerisire care las umezeala s ias afar. Uscarea artificial este folosit mai ales n timpul sezonului umed, atunci cnd cantitatea de de lumin solar este mai redus iar timpul necesar pentru uscare este mai mare, fapt care predispune boabele de cafea la a dezvolta mucegai. Dup ce au fost uscate, ciree sunt decojite. n acest proces, stratul exterior uscat al boabelor de cafea, cunoscut sub numele de pericarp, este eliminat mecanic. Semi-splate n cadrul acestui procedeu de procesare, cireelor de cafea le este eliminat stratul exterior prin procedee mecanice. Dup aceasta are loc ndeprtarea stratului de mucilagiu lipicios, care acoper fasolele de cafea. Acest lucru se face mecanic prin hrnirea cu boabe a unui ntr-un dispozitiv cilindric care le proiecteaz n sus. Dei forele de frecare i presiunea exercitat asupra boabelor n timpul acestei etape sunt suficiente pentru a elimina cea mai mare parte din mucilagiu, o cantitate mic din acesta va rmne n continuare n centrul tiat al boabei de cafea. Aceast tehnic este utilizat n Columbia i Mexic, n scopul de a reduce consumul de ap din timpul procesului de fermentaie ndelungat i splarea extins. Dei procesul de semi-splare necesit mai puin timp dect cel de splare i este, deci punct de vedere economic avantajos, calitatea produsului final este considerat ca fiind inferioar. Becolsub n scopul de a reduce contaminarea generat de procesul umed la fructele de cafea, oamenii de tiin de la Cenicaf au dezvoltat o tehnologie care evit utilizarea apei atunci cnd nu este necesar i utilizeaz ap corect atunci cnd este nevoie. Tehnologia, numit Becolsub (luat de la iniialele spaniole pentru un proces ecologic umed de cafea cu 31

subproduse de manipulare: Beneficio Ecologicos Sub-Productos), permite controlul ntr-o proporie mai mare 90% a contaminrii generate de predecesorul su. Calitatea cafelei procesate prin acest metod este aceeai ca i n cazul prelucrrii cafelei prin metoda fermentaiei naturale. Tehnologia Becolsub practic const n polizarea i ndeprtarea mucilagiului mecanizat, fr ap i amestecarea a subproduselor (fructele, coaja exterioar i mucilagiul), ntr-un dispozitiv tip urub-conveier. Tehnologia include, de asemenea, un dispozitiv hidromecanic pentru a eliminarea fructelor i a impuritilor uoare, precum i a obiectelor grele i tari, precum i un ecran cilindric pentru a elimina fructele a cror piele nu a fost separat n maina de polizare. Oamenii de tiin de la Cenicaf au descoperit c un fruct de cafea cu mucilagiu (fructele imature i cele uscate nu au nici mucilagiu) are suficient ap n interior pentru pieli i seminele care urmeaz a fi separate n maini convenionale de polizare fr ap, castfel nct lichidul a fost necesar doar ca un mijloc de transport i ndeprtarea pieliei n lipsa apei, evit cu pn la 72% din contaminarea potenial. ndeprtarea mucilagiului a fost fcut de-a lungul unui proces de fermentare, care dureaz de la 14 pn la 18 ore, pn cnd mucilagiul este degradat i poate fi ndeprtat uor cu ap. Splarea mucilagiilor fermentate impune, n cel mai bun caz, 5,0 L / kg de DPC. Oamenii de tiin de la Cenicaf au dezvoltat o main pentru a elimina mucusul care acoper seminele de cafea. Aceast main a fost, numit Deslim pentru iniialele cuvintelor spaniole demucilager mecanicc, maina de splat i curat, ndeprteaz mai mult de 98% din totalul mucilagiului (la fel ca la o fermentaie bine condus) prin exercitarea forelor forfecare i generarea forelor de coliziune ntre boabele de cafea, folosind doar 0,7 L / kg de DPC. Amestecul de ap, mucilagiu i impuriti rezultat, extrem de concentrat, este att de fel de vscos, nct poate fi adugat la masa de pieli separat de pe fructe ntr-un transportor tip urub, obinnd astfel o retenie mai mare n masa solid. Banda transportoare tip urub este asemeni unui mixer astfel c gradiul de retenie este mai mare de 60%, ceea ce nseamn un control suplimentar de 20% al contaminrii poteniale.

32

Pn n prezent, cele dou subproduse au fost utilizate pe scar larg ca substrat pentru viermi pentru a produce ngrminte naturale. Cu toate acestea, concentraia mare de mucilagiului obinut din demucilager duce la posibilitatea industrializrii acestui subprodus. Splate n totalitate Acest proces este folosit n principal atunci cnd se prelucreaz cafeaua arabic Dup efectuarea procesului ndeprtare a pieliei, boabele sunt colectate n rezervoare de fermentare n care ndeprtarea bacteriilor din mucilagii are loc n decursul a 12 pn la 36 de ore. Faza de fermentare este de important n dezvoltarea aromei cafelei, care se datoreaz parial proceselor microbiologice care au loc. Drojdiile i mucegaiurile din apa acid pot duce la arome nedorite, cum ar fi cafeaua acr i aroma de ceap. Cu toate acestea, se crede c prelucrarea umed produce un randament mai mare n ceea ce privete calitatea cafelei dect celelalte procese, deoarece cantitile mici de arome nedorite la cafea dau gustul special, i "corpul" acesteia. Cnd fermentarea este complet, boabele de cafea ar trebui s fie splate bine pentru a ndeprta reziduurile de fermentare, precum i orice reziduu de mucilagiu rmas. Dac acestea nu sunt eliminate, vor cauza decolorarea pergamentului i vor face boabele sensibile la aciunea drojdiilor. Dup splare, boabele sunt uscate. n cazul n care procesul de uscare nu este suficient de rapid, se vor dezvolta arome tip Rio, cu miros de mucegai i de pmnt.

B. UTILIZAREA APEI Cantitatea de ap folosit n prelucrarea depinde foarte mult de tipul de prelucrare. Prelucrarea umed-splate n totalitate a cireelor de cafea, necesit cea mai mare cantitate de ap proaspt, prelucrarea uscat, cea mai mic cantitate. Reciclarea apei n procesul de ndeprtare a pieliei poate reduce drastic cantitatea necesar. Cu reciclarea i tehnicile de splare mbuntite, se poate ajunge pn la 1 la 6 m de ap proaspt pe ton de ciree cafea, iar fr reciclare se ajunge la un consum de pn la 20m /ton. Apa folosit la procesarea cafelei prsete unitatea de procesare cu un nivel ridicat de poluare. Componenta principal este materia organic, care rezult din procesuil de dezpieliare i ndeprtarea mucilagiului. Majoritatea materialului organic din apele uzate este foarte rezistent i valorile COD, cantitatea de oxigen necesar pentru stabilizarea materiei 33

organice, utiliznd unui oxidant puternic, alctuiesc 80% din sarcina de poluare, cu valori care ajung pn la 50 g / l. Valoarea BOD, cantitatea de oxigen necesar pentru descompunerea biologic a materiei organice, n condiii aerobe, la o temperatur standard i timpul de incubare, care provin din materialul organic biodegradabil, poate atinge valori de 20 g / l. Cu ajutorul unei monitorizri riguroase i ndeprtarea celulozei (pieliei) valorile COD i CBO devin considerabil mai mici. S-au inregistrat valorile din intervalul de 3 - 5 g / l pentru COD i de 1,5 - 3 g / l pentru BOD. O mare parte a materiei organice, pectine, precipitate solide ar putea fi scoase din ap. Atunci cnd aceste substane solide nu sunt eliminate, valorile pH-ului cresc ise inregistreaz o cretere a COD. n scopul optimizrii prelucrrii anaerobe a apelor reziduale, valorile pH-ului ar trebui s fie cuprinse ntre 6,5 i 7,5, n locul valorilor general prezentate ale acestuia 4, ceea ce reprezint un pH extrem de acid. Acesta este obinut prin adugarea de hidroxid de calciu (CaOH2) n apele uzate. Acest lucru a condus la o rectigare a solubilitii pectinelor, ridicarea valorii COD de la o medie de 3,7 g / l, pn la o medie de 12,7 g / l. Apa este n continuare caracterizat prin prezena de compui flavonoidici, provenind din pielia boabelor de cafea. Flavonoizii rezultai dau culoarea ntunecat a apei, la un pH = 7 sau mai mare, dar aceti compui nu se adaug nivelurilor de BOD sau COD din apele reziduale, i nici nu au un impact major asupra mediului. Totui, nivelurile mai sczute de transparen, pot avea un impact negativ asupra proceselor fotosintetice i de cretere precum i asupra transformrilor de nutrieni la plante. S-au depus multe eforturi, n industriile de prelucrare a mslinelor i a vinului, cu fonduri relativ mari pentru cercetare, pentru a gsi o soluie aceastei probleme. Calvert menioneaz cercetrile efectuate n scopul ndeprtrii compuilor polifenolici i flavonoidici de ctre specii de fungi care se hrnesc cu lemn digestia (Basidiomycetes) scufundate ntr-o soluie aerat cu ajutorul aerului comprimat. Aceste procese complexe preau a fi n msur s elimine compuii de culoare, dar simplificat, tehnici mai ieftine, folosind alte tipuri de ciuperci (de exemplu Geotrichum, Penicillium, Aspergillus), au prosperat doar, n apele uzate extrem de diluate. Apele reziduale rezultate de la splarea boabelor de cafea nu reprezint un flux constant de ap cu grade uniforme de contaminare. Prelucrarea de cireelor de cafea este un 34

proces complex i n ceea ce privete fluxurile de ap, pot fi determinate dou procese: decorticarea i procesul de fermentare / splare. Decorticarea Apa utilizat pentru a ndeprta traturile celuzozice ale boabelor de cafea este menionat ca fiind ap de interior . Acesta reprezint puin peste jumtate din apa folosit n process. Conform cu Von Enden i Calvert, " apa ce celuloz const n zaharuri uor fermentescibile, att din pulp ct i din componentele mucilagiului. Pulpa boabelor de cafea i mucilagiul, const ntr-o mare msur n proteine, zaharuri i masa mucilaginoas, alctuit n special, din pectine, adic polizaharide. Aceste zaharuri fermenteaz cu ajutorul enzimelor bacteriilor prezente pe suprafaa exterioar a cireelor de cafea. Alte componente care intr n alctuirea apei de celuloz sunt acizii i substanele chimice toxice, cum ar fi polifenolii (tanini) sau alcaloizii (cafeina). Splarea Splarea boabelor fermentate duce la ape uzate care conin n principal pectine din mucilagii, proteine i zaharuri. Fermentarea zaharurilor (dizaharide) n etanol i CO2 duce la condiii acide n apa de splare. Etanolul este convertit n acid acetic, dup reacia sa cu oxigenul, reacie care duce la scderea valorilor pH-ului la niveluri de aproximativ 4.

Aciditatea ridicat poate afecta negativ eficiena tratamentul, a instalaiilor de tratare a apelor uzate tratndapa rezidual asemeni unui reactor anaerob sau a unor zone umede construite i considerate a fi duntoare pentru mediul acvatic atunci cnd evacuate direct n apele de suprafa. n timpul procesului de splare, cercetrile din Nicaragua au artat o scdere clar n contaminarea apelor uzate. Valorile COD au sczut de la o medie de 7200 mg / l, la mai puin de 50 mg / l. n ciuda faptului c, apele uzate cu valori mai mici de 200 mg/l ale valorilor COD pot fi evacuate n cursurile naturale de ap din Nicaragua, este recomandabil a fi ns redirecionate ctre sistemul de tratament. Acest lucru se datoreaz faptului c nivelurile de COD nu pot fi determinate la faa locului, n timpul procesului de splare, iar descrcarea apelor reziuduale n apele de suprafa se bazeaz pe examinarea vizual. Atunci cnd apa este "clar" este considerat a fi suficient de curat, dar valorile COD msurate n 35

timpul cercetrii au artat c, n general, descrcarea apelor reziduale a fost prea devreme efectuat, rezultnd niveluri mai ridicate ale COD dect cele permise permise. Un alt efect pozitiv al devierii apelor uzate ctre un sistem de tratament este cel de diluare a apelor uzate, ceea ce permite un tratament mai bun al bacteriilor anaerobe, datorit valorilor pH-ului mai favorabile i a unui mai bun post-tratament, datorat concentraiei mai mici de amoniu. Concentraia TN, n probele de ape uzate provenite de la splarea boabelor de cafea a variat ntre 40 i 150 mg / l, cu o medie a tuturor probelor de 110 mg / l.. Concentraia TP n probe a variat ntre 7.8 - 15.8 mg / l, cu o medie de 10,7 mg / l a tuturor probelor.

tiai c...
Este nevoie de 42 de boabe de cafea pentru a prepara un espresso; Un espresso are mai puin cafein dect o ceac de cafea; Cafeaua se afl printre primele zece mirosuri cel mai uor de recunoscut. Aroma boabelor de cafea i multe dintre caracteristicile sale de gust sunt afectate de: ar, regiune, temperatur, altitudine, precipitaii, sol; Cafeina este prezent n multe medicamente eliberate pe baz de prescripie medical i nu numai (medicamente generice), inclusiv medicamente administrate pentru dureri de cap, uurarea durerilor, controlul apetitului, meninerea strii de trezie, rceal, astm i retenia fluidelor; Peste 1,5 miliarde de ceti de cafea sunt consumate n fiecare zi n ntreaga lume. Aparent, britanicii consum peste 165 de milioane de ceti pe zi; Cea mai fin cafea este cea din specia arabica. n Brazilia i Columbia se produce peste 70% din necesarul mondial de arabica. O ceac de cafea fiart are aproximativ 115 miligrame de cofein, un expresso (filtru) aproape 80 mg, n timp ce o cafea instant 65 mg de cofein. Cafeaua decofeinizat nu este n totalitate fr cofein, coninnd de fapt 3 mg de cofein. O cutie de Coca-Cola are aproape 23mg de cofein, Pepsi Cola 25mg, Mountain Dew 37mg, and TAB 31mg. Ceaiul are aproximativ 40 mg de cofein, n timp ce o uncie de ciocolat conine 20 mg.

36

BIBLIOGRAFIE 1. Dima, D ,Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006 2. H.G. 106/2002, privind Etichetarea, publicat n M.O. 147/2002

37

38