Sunteți pe pagina 1din 23

CUPRINS

1.

2.

3.

4. 5.

Glutenul ................................................................................................pag. 2 1.1 Definiie general........................................................................pag. 2 1.2 Proprietile ................................................................................pag. 2 1.3 Materia prim..............................................................................pag. 3 1.4 Importana pentru tehnologia alimentar ...................................pag. 3 Intolerana la gluten ............................................................................pag. 4 2.1 Simptomele boli celiace ............................................................pag. 7 2.2 Cauzele intoleranei la gluten ....................................................pag. 9 2.3 Complicatiile intoleranei la gluten ...........................................pag. 9 2.4 Factorii de risc ..........................................................................pag. 10 Tratament .............................................................................................pag. 10 3.1 Regimul fr gluten ...................................................................pag. 10 3.2 Realizarea practic a regimului fr gluten ...............................pag. 11 3.3 Raspunsul la regimul fr gluten ...............................................pag. 12 3.4 Alimente permise i nepermise ..................................................pag. 13 3.5 Regimul alimentar al unei persoane cu intoleranta la gluten .....pag. 14 Concluzie .................................................................................................pag. 21 Bibliografie .............................................................................................pag. 22

2010 2011 Pag. 1

1. Glutenul
1.1 Definitie general: Glutenul este o protein de origine vegetal, intalnit preponderent in cereale precum grul, orzul sau secara. La prima vedere, aceste produse nu par greu de ocolit. ns glutenul se afl ascuns intr-o mare parte a produselor de pe piat, de la anumite tipuri de ciocolat, la conserve de legume sau compoturi Atunci cnd spunem c glutenul este un pericol ascuns, ne referim atat la fapul c el se afl in multe dintre produsele alimentare necesare alimentaiei zilnice, cat i la faptul c, de multe ori, aceasta intolerana este greu de diagnosticat. Lipsa unei diagnosticri corecte poate duce la grave complicaii, chiar cancer. n boala celiac (sau sprue celiac), oamenii dezvolta un raspuns inflamator la gluten al sistemului imunitar care conduce la afectarea intestinului subire, ceea ce impiedic absorbia nutrienilor. Unele persoane ce nu tolereaz glutenul pot manifesta dermatite herpetiforme. Persoanele intolerante la gluten trebuie s evite alimentele ce contin aceast substan. Glutenul este format din categoriile proteice prolamin i glutelin a cerealelor Categorii de proteine prezente in cereale in anul 1906. Aceste proteine sunt imparite n: prolamin, glutelin, albumin, globulina

prolamin Gru Secara Ovz Orz Porumb Orez Mei

glutelin Gliadin Secalin Avenin Hordein Zein Oricin kfirin

albumin Glutenin Secalin Avenalin Hordenin Zeanin Oricenin

globulin Leucosin Edestin

1.2 Proprietaile glutenului:


Elasticiatea unui aluat frmntat din fina cerealelor este dat de ctre gluten. Proteinele care formeaz acest gluten sunt responsabile de existena sau inexistena acestei proprieti a aluatului. Aceast elasticitate este prezent n aluatul din gru. Prolamina 2010 2011 Pag. 2

grului poart numele de gliadin, glutelina lui se numete glutenin. Gliadina la rndul ei se mparte n glutenine cu greutate molecular mare, mic i mijlocie (gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular mic (glutenina a i b). Gliadina si glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar mpreun reprezint circa 80% din coninutul de proteine. Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest scop i pentru alte materii prime alimentare. Solubilitatea. Glutenul din gru (la care se face referire n continuare ) este insolubil n ap. Gliadina este solubil n alcool, glutenina insolubil att n ap ct i n alcool. Glutenul fiind insolubil n ap, este splat de amidonul solubil, obinndu-se amidon de tip A sau prima cu un coninut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un coninut de proteine de pn la 5%. Bulgrul rezultat din splarea grului are o compoziie de 90% gluten, 8% lipide i 2% hidrai de carbon. Acesta este o mas format, elastic de consistena unei gume.

1.3 Materie prim:


Materia prim folosit pentru obinerea glutenului vital este fina de gru, care trebuie s aib un coninut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este n strns corelaie cu coninutul de protein al grului din care se obine fina respectiv. Coninutul de protein al grului depinde de o serie de factori cum ar fi : - coninutul de azot al solului; - umiditatea solului; - temperatura din timpul perioadei de vegetaie. n anumite condiii de vegetaie unele soiuri prezint un coninut mai mare de protein dect altele. Productorii de soiuri caut s amelioreze continuu transformarea azotului din sol n protein vegetal.

1.4 Importana pentru tehnologia alimentar:


Cerealele sunt prelucrate de industria de morrit i panificaie. Procesul tehnologic de fabricaie a produselor depinde n mare msur de calitatea cerealelor, respectiv de caliatea glutenului din gru care determin direct calitatea produsului obinut. n masa aluatului preparat din fin de gru n prezena apei, glutenul formeaz un schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate i extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine. Calitatea

2010 2011 Pag. 3

i cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie. - Fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panificaie superioare - Coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic, forma aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii. - Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor uniformi. - Glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens. - Fina cu coninut redus de gluten este preferat ins la unele produse de patiserie (biscuii, foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat. Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu volum mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu coninut crescut de gluten pentru obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung durat. Grul a ajuns astfel s fie pe lnga o surs important de hidrai de carbon i o surs important de proteine n alimentaia zilnic.

2. Intolerana la gluten:
Intolerana la gluten, sau boala celiac, este o afectiune digestiv datorat consumului de produse care conin gluten. Acesta este un complex de proteine, format printre altele i din gliadin, componenta responsabil de producerea bolii. Glutenul este prezent in faina unor cereale precum gru, ovaz, orz iar produsele care au la baza fain sunt cele care prezinta intolerana digestiv si declaneaza boala. Mecanismul prin care se produce aceast afectiune nu este bine cunoscut, se banuieste c este o boala cu mecanism imun, dar a fost demonstrat si o component genetic. Astfel ca dac cineva din familie are boala celic, ansele sunt de 5 - 15 % ca si tu s ai aceast afectiune. Oamenii de tiin sunt de parere ca boala are o istorie indelungat si cred c ea s-ar datora schimbarii regimului alimentar al omului prin trecerea la consumul de carne i renuntarea la produsele vegetale. Intestinul subire nu are o suprafaa neted ci prezinta mici protuberante sub forma degetelor de mnus numite viloziti, care au rolul s mreasc suprafaa de contact dintre intestin i hran i astfel s creasc absorbia vitaminelor, mineralelor i nutrienilor din alimentele pe care le consumi. Boala celiac este o boala digestiv cronic, cauzata de ingestia de gluten, ce impiedic absorbia nutrienilor,vitaminelor si mineralelor de catre intestin. La persoanele celiace, ingestia de gluten antreneaz o reatie imunitar anormal n intestinul subire. Aceast reacie distruge nu numai glutenul, ca i cum ar fi periculos pentru organism, dar atac i 2010 2011 Pag. 4

mucoasa intestinului subire. Substanele inflamatorii sfaresc prin a distruge vilozitaile intestinale, care permit absorbia nutrienilor. Astfel n ciuda unei alimentaii sntoase, persoanele celiace sufer de subnutriie. In cazul graului, reactia alergic este indreptat impotriva gliadinei (o fractiune de proteina prezent in glutenul din gru). n cazul orzului, hordeina este toxic, iar pentru secara secalina. Boala celiac este cea mai raspandit boala genetic din Europa. Factorul nociv in boala celiac este coninutul n fin de cereale: gru, secar, orz, ovaz i mai precis n fraciunea proteinic a acesteia. Speciile menionate aparin familiei Gramineae iar din punct de vedere taxonomic grul, secara i orzul fac parte din tribul Triticeaie .Fraciunea proteic, glutenul reprezint aproximativ 7-11% din greutea finii, fiind obinut prin extracie cu ap i soluii neutere. La microscopul electronic soluiile hidratate de gluten formeaz structurii globulare aproape simetrice. Glutenul este deficient in lizin, triptofan i metionin. n funcie de solubilitatea in alcool etilic 70% se obin 2 fraciuni ale glutenului: o fraciune solubil in alcool, cu greutatea molecular de aproximativ 15000 (gliadin) i o fraciune insolubil in alcool glutenina. Ambele fraciuni sunt nocive pentru subiecii cu enteropatie glutenic, la care produc malabsorbie sau enducalteraii morfologice ale mucoasei intestinale la persoanele tratate si aflate in faza de remisiune. Se apreciaz c pentru intreinerea manifestrilor clinice si morfologice sunt suficiente 3 g gliadi/zi. Pentru a determina natura factorului toxic coninut n gluten, cercetarile biochimice sau axat n principal pe fracionarea gliadinei, componenta cu aciunea nociv cea mai exprimat i precizarea proprietailor sale structurale. Gliadina reprezinta aproximativ 40 % din proteinele din fina de gru. Ea este compus heterogen, care cuprinde aproximativ 40 de componeni diferii. Analiza structural a gliadinei relev caracteristici majore, cu importan pentru toxicitate. Gliadina are un coninut nalt in prolin, care interfereaz cu activitatea proteolitic a enzimelor digestive, ntruct pepsina si tripsina nu hidrolizeaza legaturile peptidice n care unul dintre aminoacizi este parolina. Astfel marimea peptidelor obinute prin hidroliy enzimatic si toxicitatea lor sunt condiionate de coninutul n prolin. Coninutul n glutamin reprezint o alt trstur definitorie, unul din 3 aminoacizi fiind reprezentat de glutamin. mportana acestui fapt pentru toxicitate este evideniat prin constatarea c demidarea elimin toxixitatea. Al treilea element structural cu proprietai toxice poate fi reperezentat de unele molecule legate covalent de lanurile laterale ale aminoacizilor, n special hidraii de carbon. Cercetrile desfaurate cu scopul de a defini biochimic fraciunea toxic au adus o serie de precizri. Digestia peptic i triptic a glutenului da natere unei mixture polipeptide toxice care alctuiesc fraciunea a treia a lui Frazer i pastreaz toxicitatea glutenului. Ultrafiltrarea i autoclavarea acestei fraciuni nu i modifica toxicitatea. Hidoliza acid 2010 2011 Pag. 5

completa a glutenului cu acid clorhidric diluat determin producerea unui amestec de aminoacizi netoxici. Deamidarea glutenului sau gliadinei nlatur efectul toxic. Toxicitatea este de asemenea eliminat prin digestia cu papin brut, care conine o enzim cu funie deamidazic: glutamine-ciclotransferaza, absent in papaina cristalizat toxicitatea dispare deasemenea prin incubarea produilor hidrolizei enzimatice (peptice i triptice) cu omogenat de mucoas intestinal de la subieci sntoi.

2010 2011 Pag. 6

Fig 1. Toxicitatea fraciunilor glutenului Toate cercetrile converg spre concluzia c agentul nociv din gluten este ultrafiltrabil i termostabil, c are o greutate molecular mai mare de 2000 i este de natur peptidic,

2010 2011 Pag. 7

O ipotez alternativ asupra toxicitai glutenului a fost emis de cercettorii irlandezi. Pornind de la constatarea c n ciuda fractionrii gliadinei nu s-a putut preciza nc natura chimic a principiului toxic i c nici o enzim proteolitic purificat nu elimin toxicitatea, autorii consider c aceasta ar fi legat de fractiunea glucidic legat covalent de gliadin. Gliadina contine aproximativ 1 % hidraii de carbon, care se afla sub 2 forme: o fraciune care poate fi ndepartat prin dializ urmat de precipitarea proteinei cu sulfat de amoniu; o a doua fraciune poate fi eliminat prin aciunea enzimatic a unor carbohidrani obinui prin din culturi de Aspergillus niger, care duce la eliminarea toxicitaii, far a afecta structura proteic a gliadinei.

2.1 Simptomele bolii celiace


Simptomele acestei boli nu sunt specifice, ele putnd fi ntalnite si n alte afeciuni din sfera digestiv, de aceea boala este putin diagnosticat. n plus, condiia este destul de rar, de aceea doctorii tind sa asocieze simtomele prezente cu alte boli mai comune. Acestea apar secundar leziunilor intestinale cauzate de ingestia glutenului. Simptomele difera de la un caz la altul, de la simptome uoare care trec deseori neobservate, la simptome si complicaii severe care au un impact negativ asupra vieii de zi cu zi. Simptomele bolii celiace, cu caracter intermitent (simptome ce apar si dispar la un anumit interval de timp) sunt: - balonare abdominal, meteorism, disconfort abdominal - sunt cauzate de digestia proasta a alimentelor la nivelul intestinului subtire si a colonului (intestinul gros). Uneori sunt semnalate dureri epigastrice (de stomac), dar de cele mai multe ori nu sunt intense - scaun anormal, de obicei diareic, apos, deschis la culoare, spumos si urat mirositor. Scaunul contine o cantitate mare de lipide (grasimi) si are un aspect lucios, stralucitor, fiind de asemenea foarte aderent. Cu toate ca simptomele bolii celiace sunt aceleasi indiferent de varsta, ele sunt mai frecvente si mai intense la copii (debut precoce al bolii) - scaderea in greutate, in ciuda unui apetit normal, importanta mai ales in randul copiilor, care datorita tulburarilor de digestie si absorbtie, nu se mai dezvolta normal (subnutriti) - fatigabilitatea si slabiciunea, sunt rezultatul slabei absorbtii de nutrienti de la nivelul intestinului, precum si a deficitului de absorbtie a fierului care cauzeaza anemie (n special n rndul adulilor) - varsaturile, care apar la un anumit interval de la ingestia glutenului sunt mai frecvent intalnite in randul copiilor cu boala celiaca.

2010 2011 Pag. 8

osteoporoza si alte probleme osoase, datorate slabei absorbtii intestinale a calciului alimentar - infertilitate feminina si amenoree (lipsa menstruatiilor) - pubertate intarziata - infectii respiratorii recurente (frecvente) - tulburari de memorie si concentrare - tulburari psihice precum iritabilitatea la copii si depresia la adulti. Boala afecteaza atat adultul cat si copilul. La copil apare de obicei in momentul introducerii in alimentatia acestuia a produselor fainoase, dar poate sa se instaleze chiar mai devreme. Stare general al copilului care manifest o intoleran este frapant. Hipotrofia este accentuat, nlimea este sub cea corespunztoare vrstei, abdomenul este destins, contrastnd cu starea de slbire mai accentuat pe membre i fese, faa este rotund, iar dac sugarul este mbrcat, nu se bnuiete gradul de slabire dup aspectul feei. Aproape toate cazurile se manifest cu diaree cronic, care, mpreun cu abdomenul mrit n volum i malnutriia, realizeaz sindromul celiac. Rareori se ntmpl ca celiachia evolueaz fr diaree, aceasta fiind nlocuit cu constipaie, la care se asociaza varsaturile i durerile abdominale. n 75% dintre bolnavii de celiachie, exist semnele anorexiei. Abdomenul este destins, cu hipotonie muscular i hipomotilitate intestinal, cu acumulare de lichide i gaze n intestin. Uneori, prin subierea peretelui intestinal, se ntrevd ansele intestinale dilatate. n 75% dintre cazuri se constat oprirea procesului de cretere, manifestat prin hipotrofia staturo-ponderal, aceasta reprezentnd o consecin a aportului alimentar scazut, a malabsorbiei i al pierderilor intestinale. Apare ntrzierea vrstei osoase i osteoporoza, ca o consecin a hipocalcemiei i hipovitaminozei D, cu apariia de fracturi spontane la oasele lungi. Apar edemele periferice, ca o expresie a pierderilor proteice, fiind localizate la extremitile distale ale membrelor. n general copilul este palid, prezint semne de caren de vitamina A (dermatoze, distrofia firului de pr), de vitamina K (echimoze, epistaxis, uneori chiar hemoragii intestinale), are dentiie ntrziata, gene lungi. Alaturi de acestea pot aparea si o serie de manifestari de ordin psihic, copilul fiind apatic, trist, nu la fel de vioi ca alti copii de varsta lui. Pentru prevenirea bolii celiace la copil se recomanda intarzierea indroducerii in dieta acestuia a produselor fainoase mai devreme de varsta de 8 luni si consumul preferential de cereale pe baza de porumb si orez. La adult boala poate sa apara la orice varsta. Manifestarile sunt in general nespecifice, persoanele acuzand de cele mai multe ori diaree intermitenta de o perioada mai mai lunga de timp, dureri abdominale, balonari. Uneori simptomele pot sa nu fie prezente iar alteori pot mima alte afectiuni digestive precum intestinul iritabil, ulcerul gastroduodenal, boala Chron. 2010 2011 Pag. 9

Palierul larg de infatisari ale bolii pune deseori problema diagnosticarii sale. Pot aparea dureri musculare, dureri articulare, iritabilitate, depresie, anemie, rush cutanat, furnicaturi in la nivelul picioarelor si talpilor. Ca urmare a malabsorbtiei prezente in aceasta boala pot aparea: - pierdere in greutate; - diaree; - crampe abdominale; - astenie, oboseala; - slabiciune musculara; - stare generala proasta; - osteoporoza;

2.2 Cauzele intoleranei la gluten


Cauzele intoleranei la gluten sunt: existena sindromului de malabsorbie, remisiunea clinic i histologic dup respectarea unei diete glutenoprive timp de 1-2 ani, recderea histologic dup reintroducerea glutenului n alimentaie, la un interval variabil de timp. Originea bolii este putin cunoscuta, dar oamenii de stiinta cred ca atat factorii genetici cat si cei de mediu sunt implicati. Atunci cand un membru al familiei este afectat, riscul de survenire a bolii este de 10%.%. La gemenii indentici, concordanta este de 70%. Se crede ca boala celiaca ar fi legata si de obiceiurile alimentare din primele luni de viata: durata alaptarii, momentul introducerii cerealelor in alimentatia sugarului si cantitatea de cereale consumata, dar nu exista dovezi in acest sens. La adulti, boala este uneori declansata de un stres fizic (chirurgie, sarcina, nastere, infectii virale) sau de un stres emotional puternic. Din motive necunoscute inca, persoanele celiace prezinta o mai mare permeabilitate intestinala, ce permite unei parti a glutenului sa patrunda in mucoasa intestinului subtire, declannd o reacie alergic la acest nivel.

2.3 Complicaiile intoleranei la gluten


Complicaiile celiachiei sunt legate, de malabsorbie: cauza celiac - care poate pune n pericol viaa copilului, hipomenoree i amenoree, hepatita toxic, malignitate, ulceraii intestinale, neuropatii periferice. Afectiunile intestinului subtire si problemele de asimilare a substantelor nutritive care rezulta, favorizeaza aparitia de afectiuni si probleme de sanatate mai grave la persoanele cu celiachie. Limfomul si adenocarcinomul sint tipuri de cancer care pot afecta intestinul. 2010 2011 Pag. 10

Osteoporoza reprezinta o afectiune in care structura osoasa se slabeste, oasele se fisureaza si se rup foarte usor. Slaba asimilare de calciu este un factor care contribuie la aparitia osteoporozei. Pierderea sarcinii si malformatiile congenitale ale copilui, ca de pilda probleme ale canalului/tubului neural, sint unele dintre riscurile care apar, in caz ca mamele insarcinate nu au urmat tratament contra celiachiei, datorate proastei asimilari de substante hranitoare. Statura mica apare ca urmare a proastei asimilari de substante hranitoare in perioada critica de crestere si dezvoltare a copilului. Copiii care sint diagnosticati si primesc tratament inainte ca perioada de crestere sa se fi terminat, pot avea o perioada de recuperare. Atacurile de apoplexie sau convulsiile apar ca urmare a proastei asimilari de acid folic. Lipsa acidului folic produce depozite de calciu, numite calcifieri, care se formeaza pe creier, care n timp creeaza atacuri de apoplexie.

2.4 Factori de risc


celiachia pare a fi mai frecventa la persoanele ce sufera de o boala autoimuna: lupus eritematos, diabet de tip 1, artrita reumatoida, tiroidita Hashimoto. De asemenea, incidenta bolii pare a fi mai mare la persoanele afectate de trisomie 21 (sindromul Down). istoricul familial pozitiv pentru boala celiaca este un factor de risc obiceiurile alimentare ale sugarului pot influenta aparitia bolii aceasta ipoteza nu a fost demonstrat.

3. Tratament 3.1 Regimul fr gluten


Recunoaterea efectului nociv al glutenului asupra evolutiei bolii a condus in mod logic la excluderea glutenului din alimentaie, ca msur terapeutic fundamental. Aceasta a dus la adandonarea dietelor unilateralizate: alimente de origine animal (lapte, oua, carne), regimul cu banana. ntruct susceptibilitatea individual este foarte diferit i recaderile pot fi produse la cantitai minime de gluten, regimul trebuie sa tind la eliminarea completa din alimentatia acestuia. La bolnavii in remisiune s-au produs recaderii la cantitai variate: - 10 grame gluten/zi la copil - 10/60 grame fain de gru pe zi la adult sau chiar 1 gram gluten pe zi. 2010 2011 Pag. 11

3.2 Realizarea practic a regimului fr gluten


Acesta impune respectarea a 2 principii majore: - excluderea total a alimentelor cu coninut n gluten - compensarea deficitelor astfel create cu alimente permise. Excluderea total a produselor care conin gluten, presupune eliminarea tuturor preparatelor care conin fin de gru, ory, ovz, secar. O atenie deosebit trebuie acordat preparatelor cu coninut disimultan n gluten: unele brnzeturi, conserve de carne i pete in sos, tocturi de carne, carnai sau mezeluri, fasole uscat n conserve, legume conservate, maioneze gata preparate, mustar, sos de roii conservat, supe care conin fin, creme pentru copii, caramele,maripan, unele sorturi de ciocolat,ngheat. ntrucat preparatele aflate in comer i care conin gluten sunt foarte numeroase, pacientul trebuie sa se transforme intr-un cititor de etichete , care s identifice constituienii din diferitele produse comerciale. n caz de nesiguran s-au atunci cnd sunt menionate ngredientele folosite este mai bine sa se renune la consumul preparatului respectiv. Pentru realizarea compensrii se va ine cont de faptul c un consum de aproximativ 300 grame pine pe zi reprezint un raport caloric de 750 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 1/3 din raportul caloric mediu de 2400 cal/zi i 21 grame proteine, adic aproape 25 % din raia zilnic de proteine. Aceasta presupune creterea raiei proteice i a hidrailor de carbon permii. Compresarea deficitului produs se realizeaz n principal prin consumul de cartofi, orez, porumb i fin de soia. Este necesar asigurarea unei raii calorice suficiente, adaptat necesitailor fiecrui subiect, o alimentaie complet, care s cuprind toate principiile alimentare i evitarea monotoniei alimentare prin utilizarea unor moduri ct mai variate i atractive de pregtire si prezentare. Diferite societai pentru studiul intoleranei glutenice au pus circulaiei tabele orintative cu alimente permise sau interzise. Transpunerea n practic a alimentaiei zilnice fr gluten ntmpin greuti deosebite la copii, situaii in care cooperarea contienta a prinilor i a autoritailor colare este indispensabila. Consolidarea unor obiceiuri alimentare potrivite din copilrie face ns mai uoar respectarea regimului in viaa adult. Probleme delicate sunt ridicate deasemenea la adulii care nu coopereaz, sunt obligai s se alimenteze n afara mediului familial sau care nu obin reziltate intr-un interval acceptabil de timp i n consecint a cror aderen la regimul fr gluten este prea slab.

2010 2011 Pag. 12

Este necesar realizarea unui regim cat mai strict n faza florid a boli i mai ales la copii n criza celiac acut. Desi n evoluia natural abolii pot apare perioade n care tolerana fa de gluten crete, regimul fr gluten nu trebuie abandonat. Restricia de grasimi este o msur terapeutic util iar asocierea perfect a unei carene dizaharidice, n special lactazice impune excluderea dizaharidelor corespunzatoare.

3.3 Raspunsul la regimul fr gluten


Efectul favorabil al excluderii glutenului se apreciaz pe criterii clinice, biologice i morfologice. Din punc de vedere clinic rspunsul nu este unitar. La copii rspunsul favorabil este aproape constant, fiind obinut la peste 94 % din cazuri, iar la aduli este de asemenea pozitiv n majoritatea cazurilor. ncepnd din primele 24 de ore n urmtoarele 2 sau 3 saptmni, numrul scaunelor se reduce, dispare aspectul steatoreic, se amelioreaza disconfortul si sistensia abdominal, curba ponderal devine ascendent i starea general se mbuntete. La 10 % din cazuri rspunsul la regimul fr gluten se instaleaz lent(6/12 luni), impune perseveren n aplicarea sa i supravegherea atent a posibilitaii ingerrii unor alimente cu coninut disimultan n gluten. Existena real a unui procent de 10/15 bolnavi cu intolerana glutenic care nu raspund la excluderea glutenului pune probleme dificile de tratament. Din punc de vedere biologic dup excluderea glutenului se inregistreaza ameliorarea testelor de absorbie i corectarea deficitelor biologice. ntr-o proporie nsemnat din cazuri se mentine totui steatoreea, ceea ce face ca determinarea ei sa nu constituie un criteriu util pentru urmrirea rspunsului sun tratament. Persistena steatoreei, n ciuda ameliorrii clinice si biologice constituie o indicaie pentru utilizarea fermenilor pancreatici. Dintre criteriile biologice, care indic o evoluie favorabil sub regimul fr gluten s-au selectat pentru valoarea si sensibilitatea lor dozarea folailor serici si efectuarae dinamic a testului cu D-csiloz.

3.4 Alimente premise i nepermise

2010 2011 Pag. 13

Alimente de evitat Amidon Couscous Esente Faina, graham Grau (sub orice forma) Gris Malt Orz Otet Ovaz Secara Soia (inclusiv sos) Tarate (de grau sau de orz)

Alimente ce pot contine gluten Aperitive reci Bauturi din ciocolate Bulion Carnuri procesate Cartofi gatiti Chipsuri, tortilla Dressinguri de salata Dulciuri Frisca Fructe uscate Iaurturi cu arome Maioneza Orezul brun Praf de copt Prajituri cu orez Siropuri Sosuri Substitute de cafea Susbtitute de oua Unt de arahide

Alimente permise Carne neprocesata Condimente naturale Fasole uscata Hrisca In Lapte Legume Manioc Masline Mei Muraturi simple Mustar Nuci neprocesate Orez Oua Pasta de tomate Peste neprocesat Porumb Seminte Sorg Sos de soia fara gluten

3.5 Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Ziua 1
2010 2011 Pag. 14

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

P Mic dejun -iaurt -salam -pine de orez Prnz -sup de pui -piure cartofi -ficat 100 de 50 50 100 ml g g g 20,1 1,0 38,54 8,1 100 50 100 ml g g 3,3 10 8,1

2,6 23,5 1,2

4 75,5

54 228,05 354

10,2 0,7 27,9 1,2

9,5 6,15 75,5

177 44 72,59 354

-pine de orez Cin -lapte -fulgi porumb Ratie real

100 de 50 700

ml g g/ml

3,5 4,8 97,44

3,5 0,85 71,65

4,5 36,05 211,2

65 175,5 1524,14

Ziua 2

2010 2011 Pag. 15

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

P Mic dejun -lapte -miere de albine -pine de orez Prnz -pete prajit -cartofi natur -mmliga Cin -salat de pui -pine de orez Ratie real 100 50 100 100 100 100 800 g g g g g g g/ml 21 8,1 71,45 20,1 1,0 9,6 100 50 100 ml g g 3,3 0,25 8,1

2,6 1,2

4 40,5 75,5

54 167,07 354

10,2 0,7 1,7

9,5 72,1

177 44 351

6 1,2 23,6

75,5 277, 1

142 354 1643,07

Ziua 3

2010 2011 Pag. 16

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

P Mic dejun -1 ou ra -cacaval -pine de orez Prnz -ciorb de vcu -mazre -mmliga Cin -iaurt -pine de orez Ratie real 100 100 610 ml g g/ml 3,3 8,1 72,9 100 50 50 ml g g 20,1 4,2 9,6 60 50 100 g g g 7,0 12,5 8,1

8,0 9,5 1,2

0,2 0,5 75,5

104 141,65 354

10,2 0,25 1,7

0,7 72,1

177 48 351

2,6 1,2 34,65

4,0 75,5 228, 5

54 354 1583,65

Ziua 4

2010 2011 Pag. 17

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

Mic dejun
-lapte -fulgi de orez 100 50 ml g 3,5 4,05 3,5 0,6 4,5 37,75 65 42,4

Prnz
-grtar de porc -cartofi prjii -mmlig 100 50 100 g ml g 20,4 1,0 9,6 6,3 0,7 1,7 9,5 72,1 142 44 351

Cin
-compot de pere -pine de orez 100 100 600 ml g g/ml 0,2 8,1 46,85 1,2 14 20,5 75,5 219,8 5 85 354 1083,4

Ratie real

Ziua 5

2010 2011 Pag. 18

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

Mic dejun
-icre de crap -roii -pine de orez 100 100 100 g g g 25 1,1 8,1 3 0,3 1,2 3,1 75,5 130 20 354

Prnz
-crnai -piure de cartofi -mmliga 100 50 100 g g g 18 1,0 9,6 26,9 0,7 1,7 9,5 72,1 324 44 351

Cin
-lapte -fulgi de porumb 100 50 700 ml g g/ml 3,5 4,8 71,1 3,5 0,85 38,15 4,5 36,05 200,7 5 65 175,5 1463,5

Ratie real

Ziua 6

2010 2011 Pag. 19

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

Mic dejun
-unca presat -unt -pine de orez 100 50 100 g g g 24,9 3,0 8,1 20,7 36,0 1,2 1,0 75,5 294 360,5 354

Prnz
-niel de porc -mazare sote -mmliga 100 50 100 g g g 20,1 4,2 9,6 10,2 0,25 1,7 0,7 72,1 177 48 351

Cin
-sup de pui -pine de orez 100 100 700 ml g g/ml 20,1 8,1 98,1 10,2 1,2 81,45 75,5 224, 8 177 354 2112,5

Ratie real

Ziua 7
2010 2011 Pag. 20

Aliment

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g

Valoarea energetic

Mic dejun
-pate de ficat -pine de orez 100 100 g g 19,6 8,1 19,5 1,2 75,5 261 354

Prnz
-file de macrou -catofi natur -mmliga 100 50 100 g g g 16,2 1,0 9,6 20,7 0,7 1,7 9,5 72,1 259 44 351

Cina
-tocan de legume 100 -pine de orez 100 650 ml g g/ml 1 8,1 63,3 6 1,2 51 3,1 75,5 235, 7 73 354 1696

Ratie real

4. CONCLUZIE

2010 2011 Pag. 21

Glutenul este termenul generic utilizat pentru definirea substan ei proteice prezent n boabele si fina cerealelor. n boala celiac oamenii dezvolt un raspuns inflamator la gluten al sistemului imunitar care conduce la afectarea intestinului sub ire, ceea ce impiedic absorb ia nutrien ilor. Unele persoane ce nu tolereaz glutenul pot manifesta dermatite herpetiforme. Persoanele intolerante la gluten trebuie sa evite alimentele ce contin aceasta substan . Nu exist un leac pentru acest boal, singura modalitatea de a scapa de intoleran la gluten si implicit de simptomele neplacute cu care se asociaz este regimul alimentar din care s se exclud produsele ce con in gluten. Odat ce acesta a fost eliminat din diet, inflama ia intestinului sub ire va incepe s se reduc, iar n cateva sptamani suferin a se remite. Dac afectiunea a provocat deficien e nutri ionale va trebui s se apeleze la suplimente de minerale i vitamine recomandate de nutritionist pentru a corecta aceste probleme.

2010 2011 Pag. 22

5. Bibliografie

1. Dumitracu D., Badea G., - Radiologia clinic a intestinului. Ed. Med. Bucureti, 1977; 2. Fodor O., Dumitracu D., Enterocolita cronic, Ed. Med. Bucureti 1970 3. Fodor O., Marin F., Recuperarea bolnavilor digestive, Ed. Dacia, Cluj- Napoca, 1975; 4. Gheorghescu B. Rebedea D., sindromul de malabsorbie, Ed. Arad. R.S.R. 1982 5. Grigorescu M., Dumitracu D., - Enteropatia glutenic a adultului. Clujul Med., 1982 6. www.colonhelp.ro 7. www.i-medic.ro 8. www.procto.ro

2010 2011 Pag. 23