Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.
2.
3.
4. 5.
Glutenul ................................................................................................pag. 2 1.1 Definiie general........................................................................pag. 2 1.2 Proprietile ................................................................................pag. 2 1.3 Materia prim..............................................................................pag. 3 1.4 Importana pentru tehnologia alimentar ...................................pag. 3 Intolerana la gluten ............................................................................pag. 4 2.1 Simptomele boli celiace ............................................................pag. 7 2.2 Cauzele intoleranei la gluten ....................................................pag. 9 2.3 Complicatiile intoleranei la gluten ...........................................pag. 9 2.4 Factorii de risc ..........................................................................pag. 10 Tratament .............................................................................................pag. 10 3.1 Regimul fr gluten ...................................................................pag. 10 3.2 Realizarea practic a regimului fr gluten ...............................pag. 11 3.3 Raspunsul la regimul fr gluten ...............................................pag. 12 3.4 Alimente permise i nepermise ..................................................pag. 13 3.5 Regimul alimentar al unei persoane cu intoleranta la gluten .....pag. 14 Concluzie .................................................................................................pag. 21 Bibliografie .............................................................................................pag. 22
1. Glutenul
1.1 Definitie general: Glutenul este o protein de origine vegetal, intalnit preponderent in cereale precum grul, orzul sau secara. La prima vedere, aceste produse nu par greu de ocolit. ns glutenul se afl ascuns intr-o mare parte a produselor de pe piat, de la anumite tipuri de ciocolat, la conserve de legume sau compoturi Atunci cnd spunem c glutenul este un pericol ascuns, ne referim atat la fapul c el se afl in multe dintre produsele alimentare necesare alimentaiei zilnice, cat i la faptul c, de multe ori, aceasta intolerana este greu de diagnosticat. Lipsa unei diagnosticri corecte poate duce la grave complicaii, chiar cancer. n boala celiac (sau sprue celiac), oamenii dezvolta un raspuns inflamator la gluten al sistemului imunitar care conduce la afectarea intestinului subire, ceea ce impiedic absorbia nutrienilor. Unele persoane ce nu tolereaz glutenul pot manifesta dermatite herpetiforme. Persoanele intolerante la gluten trebuie s evite alimentele ce contin aceast substan. Glutenul este format din categoriile proteice prolamin i glutelin a cerealelor Categorii de proteine prezente in cereale in anul 1906. Aceste proteine sunt imparite n: prolamin, glutelin, albumin, globulina
grului poart numele de gliadin, glutelina lui se numete glutenin. Gliadina la rndul ei se mparte n glutenine cu greutate molecular mare, mic i mijlocie (gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular mic (glutenina a i b). Gliadina si glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar mpreun reprezint circa 80% din coninutul de proteine. Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest scop i pentru alte materii prime alimentare. Solubilitatea. Glutenul din gru (la care se face referire n continuare ) este insolubil n ap. Gliadina este solubil n alcool, glutenina insolubil att n ap ct i n alcool. Glutenul fiind insolubil n ap, este splat de amidonul solubil, obinndu-se amidon de tip A sau prima cu un coninut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un coninut de proteine de pn la 5%. Bulgrul rezultat din splarea grului are o compoziie de 90% gluten, 8% lipide i 2% hidrai de carbon. Acesta este o mas format, elastic de consistena unei gume.
i cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie. - Fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panificaie superioare - Coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic, forma aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii. - Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor uniformi. - Glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens. - Fina cu coninut redus de gluten este preferat ins la unele produse de patiserie (biscuii, foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat. Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu volum mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu coninut crescut de gluten pentru obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung durat. Grul a ajuns astfel s fie pe lnga o surs important de hidrai de carbon i o surs important de proteine n alimentaia zilnic.
2. Intolerana la gluten:
Intolerana la gluten, sau boala celiac, este o afectiune digestiv datorat consumului de produse care conin gluten. Acesta este un complex de proteine, format printre altele i din gliadin, componenta responsabil de producerea bolii. Glutenul este prezent in faina unor cereale precum gru, ovaz, orz iar produsele care au la baza fain sunt cele care prezinta intolerana digestiv si declaneaza boala. Mecanismul prin care se produce aceast afectiune nu este bine cunoscut, se banuieste c este o boala cu mecanism imun, dar a fost demonstrat si o component genetic. Astfel ca dac cineva din familie are boala celic, ansele sunt de 5 - 15 % ca si tu s ai aceast afectiune. Oamenii de tiin sunt de parere ca boala are o istorie indelungat si cred c ea s-ar datora schimbarii regimului alimentar al omului prin trecerea la consumul de carne i renuntarea la produsele vegetale. Intestinul subire nu are o suprafaa neted ci prezinta mici protuberante sub forma degetelor de mnus numite viloziti, care au rolul s mreasc suprafaa de contact dintre intestin i hran i astfel s creasc absorbia vitaminelor, mineralelor i nutrienilor din alimentele pe care le consumi. Boala celiac este o boala digestiv cronic, cauzata de ingestia de gluten, ce impiedic absorbia nutrienilor,vitaminelor si mineralelor de catre intestin. La persoanele celiace, ingestia de gluten antreneaz o reatie imunitar anormal n intestinul subire. Aceast reacie distruge nu numai glutenul, ca i cum ar fi periculos pentru organism, dar atac i 2010 2011 Pag. 4
mucoasa intestinului subire. Substanele inflamatorii sfaresc prin a distruge vilozitaile intestinale, care permit absorbia nutrienilor. Astfel n ciuda unei alimentaii sntoase, persoanele celiace sufer de subnutriie. In cazul graului, reactia alergic este indreptat impotriva gliadinei (o fractiune de proteina prezent in glutenul din gru). n cazul orzului, hordeina este toxic, iar pentru secara secalina. Boala celiac este cea mai raspandit boala genetic din Europa. Factorul nociv in boala celiac este coninutul n fin de cereale: gru, secar, orz, ovaz i mai precis n fraciunea proteinic a acesteia. Speciile menionate aparin familiei Gramineae iar din punct de vedere taxonomic grul, secara i orzul fac parte din tribul Triticeaie .Fraciunea proteic, glutenul reprezint aproximativ 7-11% din greutea finii, fiind obinut prin extracie cu ap i soluii neutere. La microscopul electronic soluiile hidratate de gluten formeaz structurii globulare aproape simetrice. Glutenul este deficient in lizin, triptofan i metionin. n funcie de solubilitatea in alcool etilic 70% se obin 2 fraciuni ale glutenului: o fraciune solubil in alcool, cu greutatea molecular de aproximativ 15000 (gliadin) i o fraciune insolubil in alcool glutenina. Ambele fraciuni sunt nocive pentru subiecii cu enteropatie glutenic, la care produc malabsorbie sau enducalteraii morfologice ale mucoasei intestinale la persoanele tratate si aflate in faza de remisiune. Se apreciaz c pentru intreinerea manifestrilor clinice si morfologice sunt suficiente 3 g gliadi/zi. Pentru a determina natura factorului toxic coninut n gluten, cercetarile biochimice sau axat n principal pe fracionarea gliadinei, componenta cu aciunea nociv cea mai exprimat i precizarea proprietailor sale structurale. Gliadina reprezinta aproximativ 40 % din proteinele din fina de gru. Ea este compus heterogen, care cuprinde aproximativ 40 de componeni diferii. Analiza structural a gliadinei relev caracteristici majore, cu importan pentru toxicitate. Gliadina are un coninut nalt in prolin, care interfereaz cu activitatea proteolitic a enzimelor digestive, ntruct pepsina si tripsina nu hidrolizeaza legaturile peptidice n care unul dintre aminoacizi este parolina. Astfel marimea peptidelor obinute prin hidroliy enzimatic si toxicitatea lor sunt condiionate de coninutul n prolin. Coninutul n glutamin reprezint o alt trstur definitorie, unul din 3 aminoacizi fiind reprezentat de glutamin. mportana acestui fapt pentru toxicitate este evideniat prin constatarea c demidarea elimin toxixitatea. Al treilea element structural cu proprietai toxice poate fi reperezentat de unele molecule legate covalent de lanurile laterale ale aminoacizilor, n special hidraii de carbon. Cercetrile desfaurate cu scopul de a defini biochimic fraciunea toxic au adus o serie de precizri. Digestia peptic i triptic a glutenului da natere unei mixture polipeptide toxice care alctuiesc fraciunea a treia a lui Frazer i pastreaz toxicitatea glutenului. Ultrafiltrarea i autoclavarea acestei fraciuni nu i modifica toxicitatea. Hidoliza acid 2010 2011 Pag. 5
completa a glutenului cu acid clorhidric diluat determin producerea unui amestec de aminoacizi netoxici. Deamidarea glutenului sau gliadinei nlatur efectul toxic. Toxicitatea este de asemenea eliminat prin digestia cu papin brut, care conine o enzim cu funie deamidazic: glutamine-ciclotransferaza, absent in papaina cristalizat toxicitatea dispare deasemenea prin incubarea produilor hidrolizei enzimatice (peptice i triptice) cu omogenat de mucoas intestinal de la subieci sntoi.
Fig 1. Toxicitatea fraciunilor glutenului Toate cercetrile converg spre concluzia c agentul nociv din gluten este ultrafiltrabil i termostabil, c are o greutate molecular mai mare de 2000 i este de natur peptidic,
O ipotez alternativ asupra toxicitai glutenului a fost emis de cercettorii irlandezi. Pornind de la constatarea c n ciuda fractionrii gliadinei nu s-a putut preciza nc natura chimic a principiului toxic i c nici o enzim proteolitic purificat nu elimin toxicitatea, autorii consider c aceasta ar fi legat de fractiunea glucidic legat covalent de gliadin. Gliadina contine aproximativ 1 % hidraii de carbon, care se afla sub 2 forme: o fraciune care poate fi ndepartat prin dializ urmat de precipitarea proteinei cu sulfat de amoniu; o a doua fraciune poate fi eliminat prin aciunea enzimatic a unor carbohidrani obinui prin din culturi de Aspergillus niger, care duce la eliminarea toxicitaii, far a afecta structura proteic a gliadinei.
osteoporoza si alte probleme osoase, datorate slabei absorbtii intestinale a calciului alimentar - infertilitate feminina si amenoree (lipsa menstruatiilor) - pubertate intarziata - infectii respiratorii recurente (frecvente) - tulburari de memorie si concentrare - tulburari psihice precum iritabilitatea la copii si depresia la adulti. Boala afecteaza atat adultul cat si copilul. La copil apare de obicei in momentul introducerii in alimentatia acestuia a produselor fainoase, dar poate sa se instaleze chiar mai devreme. Stare general al copilului care manifest o intoleran este frapant. Hipotrofia este accentuat, nlimea este sub cea corespunztoare vrstei, abdomenul este destins, contrastnd cu starea de slbire mai accentuat pe membre i fese, faa este rotund, iar dac sugarul este mbrcat, nu se bnuiete gradul de slabire dup aspectul feei. Aproape toate cazurile se manifest cu diaree cronic, care, mpreun cu abdomenul mrit n volum i malnutriia, realizeaz sindromul celiac. Rareori se ntmpl ca celiachia evolueaz fr diaree, aceasta fiind nlocuit cu constipaie, la care se asociaza varsaturile i durerile abdominale. n 75% dintre bolnavii de celiachie, exist semnele anorexiei. Abdomenul este destins, cu hipotonie muscular i hipomotilitate intestinal, cu acumulare de lichide i gaze n intestin. Uneori, prin subierea peretelui intestinal, se ntrevd ansele intestinale dilatate. n 75% dintre cazuri se constat oprirea procesului de cretere, manifestat prin hipotrofia staturo-ponderal, aceasta reprezentnd o consecin a aportului alimentar scazut, a malabsorbiei i al pierderilor intestinale. Apare ntrzierea vrstei osoase i osteoporoza, ca o consecin a hipocalcemiei i hipovitaminozei D, cu apariia de fracturi spontane la oasele lungi. Apar edemele periferice, ca o expresie a pierderilor proteice, fiind localizate la extremitile distale ale membrelor. n general copilul este palid, prezint semne de caren de vitamina A (dermatoze, distrofia firului de pr), de vitamina K (echimoze, epistaxis, uneori chiar hemoragii intestinale), are dentiie ntrziata, gene lungi. Alaturi de acestea pot aparea si o serie de manifestari de ordin psihic, copilul fiind apatic, trist, nu la fel de vioi ca alti copii de varsta lui. Pentru prevenirea bolii celiace la copil se recomanda intarzierea indroducerii in dieta acestuia a produselor fainoase mai devreme de varsta de 8 luni si consumul preferential de cereale pe baza de porumb si orez. La adult boala poate sa apara la orice varsta. Manifestarile sunt in general nespecifice, persoanele acuzand de cele mai multe ori diaree intermitenta de o perioada mai mai lunga de timp, dureri abdominale, balonari. Uneori simptomele pot sa nu fie prezente iar alteori pot mima alte afectiuni digestive precum intestinul iritabil, ulcerul gastroduodenal, boala Chron. 2010 2011 Pag. 9
Palierul larg de infatisari ale bolii pune deseori problema diagnosticarii sale. Pot aparea dureri musculare, dureri articulare, iritabilitate, depresie, anemie, rush cutanat, furnicaturi in la nivelul picioarelor si talpilor. Ca urmare a malabsorbtiei prezente in aceasta boala pot aparea: - pierdere in greutate; - diaree; - crampe abdominale; - astenie, oboseala; - slabiciune musculara; - stare generala proasta; - osteoporoza;
Osteoporoza reprezinta o afectiune in care structura osoasa se slabeste, oasele se fisureaza si se rup foarte usor. Slaba asimilare de calciu este un factor care contribuie la aparitia osteoporozei. Pierderea sarcinii si malformatiile congenitale ale copilui, ca de pilda probleme ale canalului/tubului neural, sint unele dintre riscurile care apar, in caz ca mamele insarcinate nu au urmat tratament contra celiachiei, datorate proastei asimilari de substante hranitoare. Statura mica apare ca urmare a proastei asimilari de substante hranitoare in perioada critica de crestere si dezvoltare a copilului. Copiii care sint diagnosticati si primesc tratament inainte ca perioada de crestere sa se fi terminat, pot avea o perioada de recuperare. Atacurile de apoplexie sau convulsiile apar ca urmare a proastei asimilari de acid folic. Lipsa acidului folic produce depozite de calciu, numite calcifieri, care se formeaza pe creier, care n timp creeaza atacuri de apoplexie.
Este necesar realizarea unui regim cat mai strict n faza florid a boli i mai ales la copii n criza celiac acut. Desi n evoluia natural abolii pot apare perioade n care tolerana fa de gluten crete, regimul fr gluten nu trebuie abandonat. Restricia de grasimi este o msur terapeutic util iar asocierea perfect a unei carene dizaharidice, n special lactazice impune excluderea dizaharidelor corespunzatoare.
Alimente de evitat Amidon Couscous Esente Faina, graham Grau (sub orice forma) Gris Malt Orz Otet Ovaz Secara Soia (inclusiv sos) Tarate (de grau sau de orz)
Alimente ce pot contine gluten Aperitive reci Bauturi din ciocolate Bulion Carnuri procesate Cartofi gatiti Chipsuri, tortilla Dressinguri de salata Dulciuri Frisca Fructe uscate Iaurturi cu arome Maioneza Orezul brun Praf de copt Prajituri cu orez Siropuri Sosuri Substitute de cafea Susbtitute de oua Unt de arahide
Alimente permise Carne neprocesata Condimente naturale Fasole uscata Hrisca In Lapte Legume Manioc Masline Mei Muraturi simple Mustar Nuci neprocesate Orez Oua Pasta de tomate Peste neprocesat Porumb Seminte Sorg Sos de soia fara gluten
Ziua 1
2010 2011 Pag. 14
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
P Mic dejun -iaurt -salam -pine de orez Prnz -sup de pui -piure cartofi -ficat 100 de 50 50 100 ml g g g 20,1 1,0 38,54 8,1 100 50 100 ml g g 3,3 10 8,1
4 75,5
54 228,05 354
100 de 50 700
ml g g/ml
65 175,5 1524,14
Ziua 2
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
P Mic dejun -lapte -miere de albine -pine de orez Prnz -pete prajit -cartofi natur -mmliga Cin -salat de pui -pine de orez Ratie real 100 50 100 100 100 100 800 g g g g g g g/ml 21 8,1 71,45 20,1 1,0 9,6 100 50 100 ml g g 3,3 0,25 8,1
2,6 1,2
4 40,5 75,5
54 167,07 354
9,5 72,1
177 44 351
6 1,2 23,6
75,5 277, 1
Ziua 3
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
P Mic dejun -1 ou ra -cacaval -pine de orez Prnz -ciorb de vcu -mazre -mmliga Cin -iaurt -pine de orez Ratie real 100 100 610 ml g g/ml 3,3 8,1 72,9 100 50 50 ml g g 20,1 4,2 9,6 60 50 100 g g g 7,0 12,5 8,1
0,7 72,1
177 48 351
54 354 1583,65
Ziua 4
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
Mic dejun
-lapte -fulgi de orez 100 50 ml g 3,5 4,05 3,5 0,6 4,5 37,75 65 42,4
Prnz
-grtar de porc -cartofi prjii -mmlig 100 50 100 g ml g 20,4 1,0 9,6 6,3 0,7 1,7 9,5 72,1 142 44 351
Cin
-compot de pere -pine de orez 100 100 600 ml g g/ml 0,2 8,1 46,85 1,2 14 20,5 75,5 219,8 5 85 354 1083,4
Ratie real
Ziua 5
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
Mic dejun
-icre de crap -roii -pine de orez 100 100 100 g g g 25 1,1 8,1 3 0,3 1,2 3,1 75,5 130 20 354
Prnz
-crnai -piure de cartofi -mmliga 100 50 100 g g g 18 1,0 9,6 26,9 0,7 1,7 9,5 72,1 324 44 351
Cin
-lapte -fulgi de porumb 100 50 700 ml g g/ml 3,5 4,8 71,1 3,5 0,85 38,15 4,5 36,05 200,7 5 65 175,5 1463,5
Ratie real
Ziua 6
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
Mic dejun
-unca presat -unt -pine de orez 100 50 100 g g g 24,9 3,0 8,1 20,7 36,0 1,2 1,0 75,5 294 360,5 354
Prnz
-niel de porc -mazare sote -mmliga 100 50 100 g g g 20,1 4,2 9,6 10,2 0,25 1,7 0,7 72,1 177 48 351
Cin
-sup de pui -pine de orez 100 100 700 ml g g/ml 20,1 8,1 98,1 10,2 1,2 81,45 75,5 224, 8 177 354 2112,5
Ratie real
Ziua 7
2010 2011 Pag. 20
Aliment
Cantitatea
UM
Valoarea energetic
Mic dejun
-pate de ficat -pine de orez 100 100 g g 19,6 8,1 19,5 1,2 75,5 261 354
Prnz
-file de macrou -catofi natur -mmliga 100 50 100 g g g 16,2 1,0 9,6 20,7 0,7 1,7 9,5 72,1 259 44 351
Cina
-tocan de legume 100 -pine de orez 100 650 ml g g/ml 1 8,1 63,3 6 1,2 51 3,1 75,5 235, 7 73 354 1696
Ratie real
4. CONCLUZIE
Glutenul este termenul generic utilizat pentru definirea substan ei proteice prezent n boabele si fina cerealelor. n boala celiac oamenii dezvolt un raspuns inflamator la gluten al sistemului imunitar care conduce la afectarea intestinului sub ire, ceea ce impiedic absorb ia nutrien ilor. Unele persoane ce nu tolereaz glutenul pot manifesta dermatite herpetiforme. Persoanele intolerante la gluten trebuie sa evite alimentele ce contin aceasta substan . Nu exist un leac pentru acest boal, singura modalitatea de a scapa de intoleran la gluten si implicit de simptomele neplacute cu care se asociaz este regimul alimentar din care s se exclud produsele ce con in gluten. Odat ce acesta a fost eliminat din diet, inflama ia intestinului sub ire va incepe s se reduc, iar n cateva sptamani suferin a se remite. Dac afectiunea a provocat deficien e nutri ionale va trebui s se apeleze la suplimente de minerale i vitamine recomandate de nutritionist pentru a corecta aceste probleme.
5. Bibliografie
1. Dumitracu D., Badea G., - Radiologia clinic a intestinului. Ed. Med. Bucureti, 1977; 2. Fodor O., Dumitracu D., Enterocolita cronic, Ed. Med. Bucureti 1970 3. Fodor O., Marin F., Recuperarea bolnavilor digestive, Ed. Dacia, Cluj- Napoca, 1975; 4. Gheorghescu B. Rebedea D., sindromul de malabsorbie, Ed. Arad. R.S.R. 1982 5. Grigorescu M., Dumitracu D., - Enteropatia glutenic a adultului. Clujul Med., 1982 6. www.colonhelp.ro 7. www.i-medic.ro 8. www.procto.ro