ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR DE PANIFICAIE APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII PINII Condiiile de luare a probelor pentru analiza, analizele i metodica

de efectuare a acestora, precum i normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standarde i norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea maxim de 10 tone pine, fabricate de o singur echip, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe bucat. Verificarea calitii pinii const n: Examinarea aspectului general al lotului; Varificarea masei pe bucat; Examenul organoleptic; Analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmpare din diferite pri ale lotu lui. n prob se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini poate avea o batere limit de 1-3 %. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luate din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine. Aspectul exterior al pinii se stabilete examinnd pini ntregi, urmrindu-se simetria, o regularitate a formei i se noteaz forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere urmtoarele aspecte: Volumul pinii (bombat, crescut, aplatizat); Aspectul general al cojii (neted, lucioas, crpat, ars, ptat); Culoarea cojii (normal, corespunztoare sortului de pine controlat, uniform); Rezistena cojii (moale, elastic, dur, sfrmicioas). Culoarea i aspectul cojii se apeciaz vizual. Fcndu-se observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm) sau dac prezint urmele unor boli (mucegire, boal cretoas). Aprecierea aspectului i strii miezului. Structura i aspectul miezului se controlez prin examinarea pinii n seciune. Se controleaz: Grosimea cojii superioare i inferioare; Aspectul general al miezului (uniform, dac prezint urme sau cocoloae de fin) Culoarea miezului (alb, glbui, cenuiu, uniform) Stuctura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea disribuiei lor. Pe suprafaa tieturii, acesta poate fi format din: Porii mici de form oval, distribuii uniformi, cu perei subiri; Pori mari sau mijlocii, distribuii uniform sau neuniform cu perei medii sau groi; Vacuole neegulate. O pine de calitate bun are porii ovali, uniform distribuii, cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apsare uoar cu degetul pe

suprafaa miezului n aa fel nct s nu se distrug structura porilor); rezistena opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin el este compact, dens. Dac timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n: Foarte elastic (revine imediat); Elstic (revine ncet); Neelastic (nu revine la starea iniial). Se controleaz dac miezul este uscat la pipire, sfrmicios, cleios, moale, lipicios, etc. Aprecierea gustului i mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbian. Pentru aprecierea acestora se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. El poate fi: normal, plcut, dulceag i slab acrior, acru, nesrat, amar. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determin mirosind miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti superioare s-a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de 30 de puncte. Aceast schem cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea general a acestuia, mbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul controlat este de calitate superioar se acord punctaj maxim, iar pe msur ce calitatea scade, se reduce n mod cospeunztor i punctajul. Pinea se fabric i se comercializeaz sub diferite tipuri, n funcie de tipul de fin (gradul de extracie al finii). Sortimente de pine din fin de gru: Pine simpl alb, semialb, neagr; Pine cu adaos cu cartofi sau fin de secar alb, semialb, neagr; Produse de franzelrie simple care conin extract de mal (chifle, cornuri, franzelue, etc.) Produse de franzelrie cu zahr i ulei ce au valoarea nutritiv ameliorat i nsuiri senzoriale; Produse speciale de franzelrie care conin lapte, ou, zahr, grsimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzelue, chifle, mpletituri, crochete, etc.); Pine dietetic (medicinal) destinat persoanelor suferinde sau n tratament. Din acesat grup menionm pinea fr sare (aciclorid) alb i intermediar, pinea cu calciu (conine 0,3 % carbonat de calciu), pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu un coninut mai redus de fin de gru, adugndu-se n compensaie gluten, fin de soia, fin de arahide, etc., pine graham care se prepar din fin de extracii diferite cu adaos nsemnat de rot de gru, pine cu coaj de ou (conine 10-15 % praf din coaj de ou) i alte variante. n cadrul fiecrei grupe de pine se fabric diferite sortimente i tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firm. n ara noastr, morile de stat i private realizeaz n mod curent urmtoarele tipuri de fin: Tip 480 fin alb superioar tip trei nule (000), folosit n patiserie;

 Tip 550 fin alb tip dou nule (00), folosit n patiserie i panificaie; Tip 700 fin alb; Tip 800 fin semialb; Tip 1350 fin neagr. Tipizarea finii de gru reprezint coninutul n cenu (%) multiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550*1000=500). Defectele pinii Defectele pinii pot aprea de la materia prim, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor. Aceste defecte sunt multiple i pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, ct i msurile ce trebuie luate pentru a le preveni. n tabelul de mai jos redm sintetic caracteristicile organoleptice ale diferitelor dortimente de pine n funcie de natura finii utilizate.
Proprietile organoleptice ale pinii din fina de gru

Caracteristici Exterior general Coaj Aspect Miez (n seciune) Arom Gust

Pine alb

Pine semialb Pine neagr Pine dietetic Condiii de admisibilitate Format specific sortimentului, neaplatizat Rumen, brundeschis Rumen, brun pn la brunrocat Mas cu pori uniformi

Rumen, galbenauriu

Cu asperiti, (rugoas), brunrocat Mas cu pori Neumed la fini, uniformi palpare Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced, etc.) Plcut, caracterstic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.)

Aplicnd metoda scrii de punctaj n conformitate cu testele de cotare descrise la capitolul respectiv i folosind o scar cu 30 de puncte exemplificm n cele ce urmeaz aprecierea calitii pinii prin analiza sensorial:
Exemplu privind evaluarea calitii senzoriale ale pinii negre prin metoda de punctaj

Caracteristica senzorial Forma i volumul produsului

Scara de puncte 0 ... 4

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma corect (rotund, lung sau cu mpletituri), simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost lucrat pinea, neaplatizat sau bombat Pine negr prezint forma stabilit, dar este asimetric, iar volumul este suficient de crescut Pinea nu are forma stabilit, este inestetic, lovit de lopat, deformat de vatr, aplatizat Produsul are coaja frumos rumenit de la brun de nuci pn la brun rocat, la pinea neagr; suprafaa

Puncte acordate 4

2 0 4

Culoarea i aspectu cojii

0...4

Gradul de coacere i aspectul miezului

0...6

Porozitatea miezului i structura porilor

0...6

Aroma

0...4

Gustul

0...6

cojii este neted, lucioas fr crpturi; coaja este crocant Produsul are coaja rumenit uniform. Prezint pri prea brune sau prea palide, suprafaa aspr, nelucioas, spoit superficial; prezint crpturi sub 1 cm lime i sub 5 cm lungime sau prezint 1-2 lipituri de circa 2 cm ptrai fiecare; coaja nu este crocant, fiind puin moale. Pinea are coaja albicioas datorit coacerii insuficiente, mai ales n prile laterale; are suprafaa ncreit sau coaja murdar prezint crpturi de 1 cm lime i de 5 cm lungime sau prezint lipituri mai mari de 2 fiecare Pinea este bine coapt, astfel nct la lovire n coaja pinii de vatr se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic; miezul are culoarea uniform, latiere lama rmne curat. Pinea este suficient de coapt, astfel nct la lovirea n coaj se produce un sunet nbuit; are coaja uor moale; la tiere lama cuitului rmne curat, iar miezul nu se frmieaz Pinea prezint resturi de aluat necopt, prin presarea miezului se deformeaz ireversibil i se frmieaz uor prin secionare Pinea are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin, eventual prezint maxim 2 goluri de mrime de 1 n seciune Pinea are porozitatea miezului uniform i strctura porilor fin, ns prezint pn la trei goluri de mrime circa 1 n seciune Pinea are porozitatea miezului uniform prezint pn la patru crpturi de mrime circa 2 n seciune Produsul prezint goluri mari n seciune, iar porozitatea este redus Pinea neagr prezint arom pronunat, plcut, caracteristica pinii bine fermentate i bine coapte Produsul prezint arom slab pronunat, fr nuane strine Lipsete sau produsul prezint nuane strine Gustul produsului este bun, slab acrior dulceag, caacteristic pinii negre Produsul prezint gust satisfctor, destul de bun Produsul prezint gust acru pronunat, fad ori srat

0 4 2 0 6 4 0

Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii negre se stabilesc n funcie de punctajul total obinut i pe baza acestora se determin nivelul de calitate al produsului, conform tabelului de mai jos.
Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale ale pinii negre

Treapta de apreciere Produs foarte bun Produs bun Produs satisfctor Produs ru Produs foarte ru

Punctaj totalizat 24,1 30 18,1 24 12,1 18 6,1 12 0,1 6

Descrierea general a treptei de aprecire Pine de calitate excepional, ideal Pine de calitate bun Pine cu uoare defecte, de calitate corespunztoare Pine cu defecte pronunate, de slab calitate Pine alterat, cu modificri mari ale caracteristicilor

Putem aplica dup modelul de mai sus innd cont de proprietile i defectele senzoriale, aceast metod pentru toate celelalte sortimente de pine sau produse de panificaie.