Sunteți pe pagina 1din 28

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

ANALIZĂ SENZORIALĂ

CURS 9

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI ANALIZ Ă SENZORIALĂ CURS 9 Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU 1

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

1

Aprecierea senzorială a produselor vinicole şi a băuturilor alcoolice

La analiza organoleptică a unui vin participă cele cinci simţuri ale omului:

Văzul care dă informaţii asupra stării de limpiditate şi asupra culorii vinurilor, denumit şi roba vinurilor. Această indicaţie, instinctivă, influenţează aprecierile ulterioare, deoarece degustătorul este tentat judece mai sever un vin tulbure sau unul cu culoare anormală. Culoarea unui vin roşu, ne dă indicaţii asupra compoziţiei, a vârstei şi stării de oxidare a vinului:

- intensitatea colorată a vinului roşu dă indicaţii asupra extractului său;

- tenta anticipează vârsta vinului;

- starea de oxidare, o culoare închisă a vinului alb indică oxidare acestuia.

2
2
joacă un rol important şi în acelaşi timp, pregăteşte degustarea; a degusta fără observarea probei

joacă un rol important şi în acelaşi timp, pregăteşte degustarea; a degusta fără observarea probei creează unele dificultăţi la recunoaştere a vinurilor albe seci, a vinurilor dulci şi aromate, a vinurilor roze şi vinurilor roşii. Mirosul. În analizele organoleptice este indicat de a simţi vinul cu atenţie, înainte de a-l introduce în cavitatea bucală, folosindu-ne de calea nazală a olfacţiei. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai după mirosul acestora. În cavitatea bucală senzaţiile percepute din vin nu aparţin numai simţului gustului propriu- zis. La aceste senzaţii participă în mare parte mirosul, pe calea retronazală dând aşa numitele aromă gustativă sau aromă bucală.

Specialiştii utilizează termenul buchet pentru a desemna suma senzaţiilor gustului şi

mirosului.

bucală . Specialiştii utilizează termenul buchet pentru a desemna suma senzaţiilor gustului şi mirosului . 3

3

Simţul tactil, participă la degustare, redând impresii asupra temperaturii, consistenţei, vâscozităţii, onctuozităţii şi volumului vinului. Anumite gusturi sunt considerate senzaţii tactile, ca urmare a reacţiilor care au loc la nivelul mucoaselor:

- căldura este dată de alcool;

- causticitatea este datorată proprietăţilor de liposolubilitate şi dezhidratante;

- astringenţa se datorează taninului care reacţionează cu substanţele proteice la nivelul mucoaselor şi cele din salivă, care joacă rolul de lubrifiant bucal.

La degustare participă indirect şi organul auditiv, intensitatea pocniturii dopului unei sticle şi zgomotul produs la spumegarea şampaniei în pahar pot da indicaţii asupra presiunii gazului din sticla de şampanie.

Organul gustativ este reprezentat prin receptorii localizaţi pe suprafaţa superioară a limbii, sub forma unor proeminenţe, denumite papile gustative. Părţile gurii ca: obrajii, cerul gurii, baza bucală şi gingiile, nu posedă papile gustative. Se cunosc patru gusturi percepute de papilele gustative: dulce; acid; sărat; amar. Celelalte gusturi reprezintă percepţii tactile. Organele senzoriale sunt înzestrate cu o mare sensibilitate, iar pentru a provoca o senzaţie, excitantul trebuie se afle într-o anumită concentraţie. Minimum de substanţă sesizată poartă denumirea de prag senzorial. Deoarece vinul este un produs complex, el posedă toate cele patru gusturi elementare:

- gustul dulce este dat de alcoolul etilic şi eventual de zaharuri;

- gustul acid este dat de acizii organici liberi;

- gustul sărat este dat de acizii salifiaţi;

- gustul amar este dat de compuşii polifenolici, denumiţi curent taninuri.

La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt percepute în acelaşi timp, ci succesiv. Se distinge gustul instantaneu (percepţia imediată sau atacul) perceput în primele secunde ale gustării, gustul evolutiv, care este o variaţie continuă a senzaţiei şi postgustul resimţit la

sfârşitul gustării când vinul este eliminat din gură.

Deoarece pupilele corespunzătoare se găsesc situate în regiuni diferite ale limbii, perceperea consecutivă a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute în acelaşi timp.

Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce şi impresia de amar.

percepute în acelaşi timp. Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce şi impresia
percepute în acelaşi timp. Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce şi impresia
percepute în acelaşi timp. Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce şi impresia

La degustarea vinului, percepţia imediată, în primele 2-3 sec., care apare întotdeauna este de senzaţie agreabilă, plăcută, dulceagă, datorată alcoolului etilic în special, după care apar treptat şi alte nuanţe gustative care maschează gustul dulce. Organul olfactiv este situat în partea superioară a foselor nazale. Nările servesc la conducerea respiraţiei şi numai o mică parte din aerul inspirat, încărcat cu substanţe odorante, atinge zona percepţiilor. Zona olfactivă de culoare galbenă (denumită şi pata galbenă), fiind delimitată de: cornetul mediu; lame mici cartilaginoase care divizează cavitatea nazală, având funcţie de filtrare şi încălzi aerul inspirat. Afecţiuni olfactive şi în special guturaiul provoacă pierderea capacităţii senzoriale olfactive.

. Afecţiuni olfactive şi în special guturaiul provoacă pierderea capacităţii senzoriale olfactive. 7

Pentru perceperea senzaţiei odorante este necesar existe o afinitate între moleculele odorantului şi receptorii olfactivi, pe fondul unor condiţii optime de sensibilizare olfactivă. Astfel, viteza reacţiei este instantanee, deoarece creierul primeşte după câteva zecimi de secundă imaginea odorantă a substanţei. Persistenţa imaginii este de câteva miimi de secundă. Viteză de recepţie a senzaţiilor olfactive este una din proprietăţile cele mai importante ale organului olfactiv care domină tehnicile analitice cele mai sensibile. În ceea ce priveşte precizia, aparatul olfactiv este incapabil uneori să deosebească senzaţiile calitative produse de moleculele unor substanţe cu configuraţie chimică diferită sau să diferenţieze senzaţiile olfactive produse de moleculele unor substanţe cu configuraţie chimică identică. Ca exemplu putem lua indolul, al cărui miros este neplăcut, respingător, în soluţii concentrate, iar în soluţii foarte diluate are un parfum fin.

Aparatul olfactiv prezintă o sensibilitate foarte ridicată faţă de anumite substanţe (vanilină, mercaptani, etc.). În examenul gustativ senzaţiile olfactive şi gustative percepute sunt simultane. Substanţele sapide amestecate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă spre faringele nazal, trecând în spatele vălului palatin. Curentul de aer expirat le respinge şi le dirijează înainte, prin cornetele nazale, spre zona olfactivă. Astfel aroma este percepută, iar senzaţia gustativă este completă. Deci, senzaţia gustativă finală este rezultatul unei senzaţii gustative şi a unei senzaţii olfactive. Olfacţia nazală sau olfacţia propriu-zisă este inspiraţie şi olfacţia gustativă este expiraţie, prin degustare rezultă patru tipuri de senzaţii: olfacto-gustative; gustative; tactile; termice.

Caracterul subiectiv al degustării

Analiza organoleptică, constată ceea ce constată degustătorul, aceasta fiind o metodă care întâmpină dificultăţi determinate de caracterul personal, al degustătorului:

subiectivitatea senzaţiei; condiţiile în care se realizează degustarea; descrierea corectă a impresiile gustative şi olfactive. Analiza organoleptică permite comparaţii, astfel un gust este mai intens decât altul, iar un miros poate fii imposibil. Nu pot fii definite calitativ gusturile şi mirosurile decât prin cuvinte, vocabularul degustătorului este dificil de a fi codificat, deoarece redăm prin cuvinte imaginile percepute. De exemplu, cuvinte ca: supleţe, armonie, nervozitate, etc. folosite la caracterizarea vinurilor, necesită a fii explicate şi înţelese în cazul persoanelor necunoscătoare.

Aprecierea gustativă depinde de degustător, fiind supusă personalităţii sale, vocabularului său, dispoziţiilor sale, simţurilor sale, iar prin cuvinte caracterizează calităţile sau defectele unui vin.

Titlului de degustător de vinuri se atribuie persoanelor care au cunoştinţe de specialitate şi

corespund unor teste complexe de analiză senzorială cumulat cu cunoştinţe profesionale.

Condiţiile în care are loc degustarea

Rezultatele analizelor organoleptice depind de numărul de persoane care participă la

degustare. În cazul persoanelor nespecializate, numărul acestora este indicat fie cât mai

mare, pentru ca rezultatele fie cât mai sugestive. La analiza organoleptică trebuie participe un număr cuprins între 3 şi 25, acest număr depinde de capacitatea acestora şi calificarea lor. La concursurile internaţionale se consideră un număr de şapte degustători suficient pentru realizarea obiectivelor.

Condiţiile în care are loc degustarea trebuie respecte unele reguli:

- locul de degustare;

- ordinea de prezentare a probelor;

- paharele de degustare;

-momentul de desfăşurare a degustării, etc.

Camera de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- fie spaţioasă;

- fie curată;

- fie luminoasă;

- să aibă o temperatură moderată;

- fie izolată de sunete, zgomote; - fie ferită de mirosuri, etc.

12

Nu este recomandat ca degustarea să aibă loc în pivniţă sau laborator, ci în săli amenajate pentru degustare. Rezultatele bune se obţin în condiţii de linişte perfectă şi solitudine. De aceea, sălile de degustare sunt prevăzute cu boxe care separă degustătorii, fiecare boxă este dotată cu sursă de apă, cu masă, prosoape, lumină artificială, vase pentru resturile de vin, etc. Paharele pentru degustare trebuie redea însuşirile exterioare ale vinului, culoarea şi limpiditatea, contribuie la aprecierea corectă a calităţiilor gustative şi olfactive. Prima condiţie se realizează prin folosirea paharelor din sticlă transparentă, subţire, fără deformaţii şi bule. A doua condiţie este satisfăcută de paharele care au o formă ce se

îngustează la partea superioară, ca şi la floarea de lalea sau formă ovală. Această formă de

pahar concentrează aroma şi buchetul vinului, dar şi mirosurile străine, la partea superioară a paharului.

Paharul internaţional de degustare este de tip lalea este incolor, tip cristalin, cu o

capacitate de 215 mL. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare conice, cu gura largă, pentru aprecierea spumei şi perlajului. Paharele au picior pentru a se evita

murdărirea suprafeţei acestuia şi a aprecia corect limpiditatea. În afara paharelor de

sticlă se mai folosesc la degustare şi cupe speciale (ceşti) de argint sau argintate. Acestea prezintă în interior incrustaţii, convexităţi, care prin reflexia luminii permit aprecierea

uşoară a limpidităţii, culorii şi a nuanţelor, în special la vinurile roşii. Paharele înaintea

degustării trebuie fie bine spălate, clătite cu apă distilată, scurse, fără a fii şterse şi

depozitate în locuri fără mirosuri străine. Temperatura produselor degustate influenţează sensibilitatea organelor senzoriale. Temperatura optimă de degustare este considerată de 30-40 o C. Totuşi, pentru evitarea pierderilor de substanţe de aromă şi buchet, temperatura ideală de degustare este mai joasă.

Ordinea de degustare este: prima dată se degustă vinurile seci, apoi cele cu zahăr, cele slab alcoolice, apoi cele tari, vinurile noi şi la urmă vinurile vechi. La o degustare nu se analizează mai mult de 15- 20 probe.

Este indicat ca degustarea să înceapă înainte de masa de prânz, fiindă sensibilitatea

maximă apare când degustătorul resimte pofta de mâncare. În timpul degustării se recomandă ca între probe nu se consume nimic, iar în cazul unui număr mare de

probe, se pot servi bucăţi de pâine sau mere. Este interzis fumatul în timpul degustării.

Degustătorul trebuie se concentreze şi să nu fie influenţat de cei din jur. La aprecierea

vinurilor se ia în considerare numai imaginile reale directe, cu care vine în contact

degustătorul, comparate cu prototipurile alese din biblioteca memoriei gustative.

După scopul urmărit, analiza organoleptică poate fi:

- didactică;

- comercială;

- profesională;

- de concurs;

- de expertiză.

Degustarea didactică are ca scop iniţierea, formarea şi perfecţionarea persoanelor care participă la analiza organoleptică. La degustarea didactică, vinurile sunt în prealabil prezentate caracteristicele fizico-chimic al originii, modul de preparare şi conservare. Se poartă discuţii pe marginea caracteristicilor olfactive şi gustative ale vinurilor, se scot în

evidenţă calităţile şi eventual defectele, iar unele nuanţe de miros şi gust sesizate de unele persoane creează posibilitatea însuşirii şi de către ceilalţi participanţi.

Degustările de concurs şi de expertiză sunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic

şi analitic, ele reclamă respectarea riguroasă a condiţiilor impuse de analiza senzorială. Aceste degustări urmăresc aprecierea valorii reală a unui vin din cadrul categoriei sale. Din

cauza rigorilor impuse degustarea se execută numai de degustători autorizaţi. Aprecierea culorii în cadrul armoniei se consideră că este mai judicioasă, deoarece paloarea este apreciată în diferite ţări foarte variabil. Pentru miros şi gust sunt luate în considerare două trăsături: calitatea şi intensitatea. Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie se facă atât la lumina transparentă, cât şi în lumina reflectată, aşezând paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină. În cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase, aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice. Pe un fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.

Analiza senzorială a berii

Analiza senzorială respectiv degustarea reprezintă singura modalitate de apreciere a calităţii berii. Analiza chimică şi microbiologică furnizează o serie de informaţii privind compoziţia, starea de sănătate sau rezistenţa berii la alterări, însă examenul senzorial este cel care hotărăşte de fapt calitatea lui. Cele 4 gusturi esenţiale sunt datorate unor compuşi conţinuţi în bere. Gustul dulce Se datorează substanţelor care se pot disocia, deci în precipitat a acizilor (pimelic, malic, acizii volatili) şi dioxid de carbon. Intensitatea gustului acid, depinde de concentraţia în ioni de hidrogen şi de cantitatea de substanţele acide prezente în bere. Gustul berii este evident la pH-ul mai mic de 4.

şi de cantitatea de substanţele acide prezente în bere. Gustul berii este evident la pH-ul mai

18

Gust sărat Este dat de diferiţi ioni şi săruri din săruri. Majoritatea acestor substanţe care influenţează gustul berii, provin din apa utilizată la fabricarea ei. Aceşti compuşi nu determină, de facto, gustul sărat al berii, dar au o influenţă asupra impresiei de gust în ansamblu influenţând alte însuşiri de gust, cum ar fi „plinătatea” gustului berii. Gustul amar

Acesta este specific, plăcut şi este determinat de substanţele amare prezente în hamei şi

depinde de cantitatea şi natura acizilor. Intensitatea şi calitatea gustului amar depinde şi de prezenţa altor substanţe cu gust amar, acidul tartric.

Pentru alegerea echipei de degustători, în bere trebuie fie îndeplinite anumite condiţii

generale, dar şi de particularităţile specifice cerute de standardele în vigoare. În acest caz, la persoanele care trebuie capete calitatea de degustător se verifică următoarele:

Capacitatea de distingere a gusturilor de bază în care se utilizează următoarele substanţe:

gust substanţa conc. g/L
gust
substanţa
conc. g/L

dulce

zaharoza

20

acid

acid tartric

15

amar

cafeină

1,5

sărat

sare de bucătărie

5

astringent

acid tanic

1

metalic

sulfat feros

0,01

1,5 sărat sare de bucătărie 5 astringent acid tanic 1 metalic sulfat feros 0,01 20
1,5 sărat sare de bucătărie 5 astringent acid tanic 1 metalic sulfat feros 0,01 20

20

După ce degustătorii au identificat gusturile de bază, substanţele de referinţă (standard) notate cu 1-7 acestea sunt returnate conducătorului şi vor primi probe pentru testat care sunt numerotate cu 3 cifre. Degustătorii vor analiza probele şi vor nota pentru fiecare

probă numărul acesteia împreună cu al standardului de referinţă cu care proba de testat se aseamănă cel mai mult. Rezultatele sunt înscrise în fişă. Testul în ceea ce priveşte capacitatea de descriere a calităţii, în funcţie de rezultat, se acordă pentru:

- 5 puncte pentru identificare şi descriere corectă

- 4 puncte pentru descriere corectă

- 2-3 puncte pentru caracterizare în termeni generali

- 1 punct pentru descriere necorespunzătoare

Testul detectării unei substanţe în bere, în care degustătorul primeşte un set de 3 probe, conţinând bere, în care în 1 sau 2 s-a adăugat o substanţă de gust, iar 1-2 probe sunt netratate. Probele sunt aranjate în 6 combinaţii posibile. Testul „duo-trio” aplicat la bere Se folosesc 9-15 degustători. Aceştia sunt informaţi că primesc un set de probe, din care o probă de referinţă şi 2 probe cu cod, din care una este pereche cu cea de referinţă. Degustarea se face de la stânga la dreapta şi proba de referinţă este în partea stânga. Degustătorii trebuie, ca din setul de combinaţii primite la întâmplare, determine care din cele 2 probe codate este perechea celei de referinţă şi se indică aceasta cu un x. Rezultatele se înscriu într-un formular.

Berea poate fi consumată şi din halbă, doza metalică sau din sticlă. Este foarte important ca paharul să fie foarte curat şi să nu conţină urme de grăsime, detergent sau agenţi de limpezire. Diferitele stiluri de bere şi personalităţile acestora pot fi observate urmărind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, conţinut de dioxid de carbon, plinătate, gust remanent, echilibrul aromelor. “Degustăm berea cu toate simţurile: cu ochii, cu nasulba chiar şi cu urechea atunci când ciocnim un pahar”, menţiona un degustător belgian. Aprecierea spumei: spuma dezvăluie multe despre calitatea berii. Pentru a obţine o spumare perfectă, turnaţi berea la mijlocul paharului înclinat la 45 de grade. Vă recomandăm să nu agitaţi sticla înainte de desfacere. O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dacă o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului că berea a fost servită prea caldă sau că paharul nu a fost bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau detergenţi.

Nu toate tipurile de bere au acelaşi fel de spumă: spuma cremoasă şi densă apare la berile care au mult hamei, sunt produse numai din malţ, cum sunt berile Pilsner şi la cele tip Irish stout (bere neagră tare, fabricată din orz prăjit). Spuma unei beri Pilsner bine facută

este bogată şi persistentă. Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă, cu

înălţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată. Dimensiunea spumei depinde şi de

modul în care berea este turnată în pahar.

Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferi informaţii asupra maului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere

care conţin malţ caramelizat sau prăjit, au culori de la brun, brun-roşcat şi roşu, până la

negru opac.

ţ in mal ţ caramelizat sau pr ă jit, au culori de la brun, brun-ro ş

24

Claritate şi consistenţă: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Există însă şi sortimente de bere care nu sunt filtrate şi care sunt uşor tulburi din cauza drojdiilor încă prezente la momentul consumului. O bere clară se poate tulbura pe măsură ce se învecheşte. Acest proces este adesea accelerat prin păstrarea berii într-un loc prea cald sau expus luminii solare. Răcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea să tulbure berea, dar această opalescenţă poate să dispară prin încălzire, dacă expunerea la temperaturi extreme nu este repetată. Consistenţa berii poate să ne spună câte ceva despre conţinutul ei în alcool. Acest lucru se aplică mai ales în cazul berilor cu un conţinut mai mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare lasă o urmă specifică pe pereţii paharului, atunci când acesta este învârtit uşor.

Mirosul: mai mult de 100 de substanţe de aromă ne invadează senzorii olfactivi atunci când mirosim o bere. Acestea se formează de-a lungul procesului de producţie, malţul, hameiul şi drojdia având un rol decisiv în formarea aromelor. Pentru identificarea acestor

arome este necesară aplicarea unei tehnici speciale, durata de expunere a senzorilor

olfactici variind în funcţie de grupa de arome examinate. Luaţi paharul de mijloc şi învârtiţi-l de câteva ori pentru a imprima berii o mişcare

circulară. Cel mai uşor este să faceţi acest lucru presând paharul de tăblia mesei. Din cauza

mişcării circulare a berii mirosul colectat în partea superioară a paharului va fi concentrat în centrul acestuia şi împins în sus asemeni unei tornade în miniatură.

În acest moment, în care senzaţia generată poate fi maximă, apropiaţi-vă nasul de

suprafaţa paharului şi adulmecaţi. Încercaţi mai degrabă să adulmecaţi decât să trageţi aer profund, o singură dată, pentru a trimite aerul înainte şi înapoi peste celulele olfactive,

acest lucru accentuând mirosul berii.

Nu gustaţi din bere înainte de a adulmeca, pentru că acest lucru vă va afecta capacitatea de a simţi mirosul. Berea poate avea un miros uşor, proaspăt şi fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce şi plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aroma de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce berile care se învechesc încep să aibă un miros de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), având aroma de hamei şi malţ. Este periculos să beţi bere cu miros de fenol, crezol, etc. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datorează pătrunderii aerului (oxigenului) în sticlă.

Gustul: Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi:

dulce, amar, sarat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de

calitate inferioară - obţinută din materie primă slabă calitativ sau prin încălcarea

procesului tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai

dens, de aceea berea pare mai "densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate

caracteriza astfel: "puţin exprimat", "gol", "de malţ“.