www.referat.

ro

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE Laptele concentrat este laptele din care s-a ndeprtat o anumit cantitate de ap, prin evaporare n coloane de concentrare. De regul, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este laptele din care s-a evaporat toat apa, prin procese complexe de evaporare. Laptele concentrat se obine prin eliminarea a dou treimi din apa pe care o conine. ntre laptele pasteurizat i cel crud nu exist diferene n ceea ce privete principiile active. n schimb, laptele crud, dac este fiert n mod obinuit (adic pn d n clocot), este srcit de aproape toate vitaminele. Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr zahr dar aromatizat, caramelizat, fermentat. n funcie de schema tehnologic adoptat, principalele operaii din cadrul fluxului tehnologic de obinere a laptelui concentrat sunt: Recepia calitativ se efectueaz pentru a determina calitatea laptelui; se utilizeaz, n general, lapte de calitate bun. Clarificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaz n scopul ndeprtrii din lapte a impuritilor mecanice pe care acesta le conine. Rcirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci, urmnd depozitarea n tancuri izoterme, atunci cnd prelucrarea acestuia se realizeaz ceva mai trziu. Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaz avndu-se n vedere coninutul de grsime care se dorete a se obine n produsul final.

Fig.4.1. Schema de principiu a standardizrii laptelui Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai ales dac nu se face omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaz n schimbtoare cu plci la 93 1000C timp de 25 10 min sau la 115 1280C timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr zahr i 110 1200C cteva secunde, pentru laptele concentrat cu zahr. Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de concentrare cu efect multiplu

Powered by www.referate-gratis.ro

pentru a scdea consumul de abur/ap evaporat (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg ap evaporat). Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 450C, diferena de temperatur ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5 7,50C. Pentru o temperatur de fierbere de circa 700C i t = 5 0 C , presiunea absolut din sistem trebuie s fie de circa 230 mmHg. Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii. Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C.

Fig.4.2. Principii de omogenizare a laptelui Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a raportului de grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin adugare de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. Acum se adaug i sruri de stabilizare (carbonai i bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de stabilizare a srurilor depinznd de pH-ul laptelui. Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n general, n cutii metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se la temperaturi sczute pentru a evita spumarea. Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai pentru laptele concentrat fr zahr la 100 1200C timp de 20 15 min. Se poate utiliza i sterilizarea n vrac UHT la 1300C timp de 3 s, urmat de ambalarea aseptic. Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu zahr, conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahr adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia de circa 62,5 64,5%. Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea laptelui pentru a nu conduce la consecine negative n calitile laptelui concentrat. Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 320C se inoculeaz lactoz sub form de soluie din cristale pudr prin agitare continu astfel nct s se asigure o concentraie de

Powered by www.referate-gratis.ro

0,5 % o , dup care laptele se rcete n continuare la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta, prevzute cu palete de rzuire. Instalaia de obinere a laptelui concentrat Concentraia laptelui se realizeaz n dou scopuri: asigurarea conservabilitii laptelui prin eliminarea unei cantiti de ap, astfel nct acesta s ajung la un coninut de substan uscat de circa 65%; economisirea de energie atunci cnd laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu creterea eficienei instalaiilor de uscare. Prin concentrarea laptelui se utilizeaz instalaii de concentrare prevzute cu evaporatoare cu plci, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor. Evaporatoarele multitubulare sunt asemntoare cu schimbtoarele de cldur cu evi. Alimentarea cu lichid prenclzit se realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgndu-se ntr-un film subire pe suprafaa interioar a evilor aparatului (cu 40 60 mm i lungimea de 3 6 m) mpreun cu vaporii degajai din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat i vapori de ap intr tangenial ntr-un separator de vapori.

Fig.4.3. Evaporator multitubular 1. carcas; 2. evi verticale; 3. plac intermediar de dirijare; 4. capac; 5,6. racorduri intrare ieire lapte; 7,8. racorduri intrare ieire abur Pentru aceste evaporatoare multitubulare cu film descendent prezint importan: sistemul de distribuie a lichidului care trebuie s asigure scurgerea sub form de pelicul a laptelui; raportul dintre lungimea evilor i suprafaa de schimb de cldur, astfel nct s nu apar suprafee uscate, iar grosimea peliculei s fie de 1,5 1,8 mm (s nu scad sub 0,5 mm); debitul de alimentare cu lichid, concentraia i vscozitatea iniial a laptelui; dispunerea uniform a evilor pe seciunea plcii de prindere.

Powered by www.referate-gratis.ro

Prin exteriorul evilor circul abur de joas presiune la temperatura de circa 85 C. Instalaiile de concentrare a laptelui cuprind urmtoarele pri componente: - sistemul de vaporizare (evaporatorul), cuplat de cele mai multe ori cu separatorul de lichid/vapori; - sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator); - sistemul de termocompresie, numai la instalaiile corespunztoare; - echipamentul auxiliar: pomp de ap cald, pomp de vid uscat, etc. Condensarea vaporilor rezultai la concentrare se realizeaz n condensatoare de amestec sau de suprafa. La condensatoarele de amestec, vaporii se amestec direct cu apa de rcire, rezultnd ap cald, n timp ce la condensatoarele de suprafa, vaporii condenseaz dup ce vin n contact cu o suprafa rcit. Dup modul de funcionare, condensatoarele pot fi: - simple, dac sunt puse n legtur direct cu pompa de vid, apa cald rezultat din condensarea vaporilor fiind extras chiar de aceasta; - barometrice, atunci cnd apa cald din condensator se scurge ntr-un bazin printr-un tub de circa 10 m, iar pompa de vid uscat extrage numai gazele i aerul; - semibarometrice, atunci cnd apa cald din condensator este extras de o pomp centrifugal, iar gazele i aerul cu ajutorul unei pompe de vid sau cu ejectoare. Concentrarea laptelui poate s aib loc ntr-o singur treapt sau n mai multe trepte, caz n care randamentul instalaiei se mbuntete. Instalaia se utilizeaz n special pentru obinerea de produse lactate concentrate utilizate ca furaj. Produsul din rezervorul de recepie 1 este pompat cu pompa 2 n prenclzitorul 3 unde este nclzit cu abur la o temperatur peste temperatura de fierbere din evaporatorul 4, unde este adus la fierbere sub vid, sub form de pelicul descendent. Cu ct diferena dintre temperatura aburului i cea a produsului este mai mare cu att deplasarea turbulent este mai bun (de regul 10 150C). Vaporii de ap degajai n evaporator ajung n separatorul 5, asemntor unui ciclon, unde sunt separai i evacuai printr-o conduct n condensatorul 6 unde condenseaz prin amestec cu ap rece. n schem este utilizat un condensator barometric, dar poate fi utilizat i un condensator semibarometric. Apa cald din rezervorul de colectare 7 este evacuat cu pompa 9, n timp ce laptele concentrat colectat la partea de jos a separatorului 5 este evacuat cu o alt pomp de lichid.
0

Powered by www.referate-gratis.ro

Fig.4.4. Instalaie de concentrare cu simplu efect 1. rezervor de recepie; 2,9. pompe de lichid; 3. prenclzitor cu abur; 4. evaporator multitubular; 5. separator de vapori; 6. condensator; 7. vas colectare condens (ap cald); 8. pomp de vacuum Pompa de vacuum 8 are rolul de a prelua gazele necondensabile i aerul, dar i pentru a menine nivelul de depresiune n instalaie. Concentrarea laptelui i a produselor lactate lichide (zer, zar) ntr-o singur treapt este neeconomic din cauza consumului mare de cldur i ap de rcire i, de aceea, n industria laptelui se utilizeaz instalaii de concentrare n mai multe trepte aa cum se prezint i la instalaia din figura urmatoare. Concentrarea n mai multe trepte are la baz principiul recuperrii entalpiei aburului secundar format n evaporatorul precedent i utilizarea lui ca agent termic n evaporatorul imediat urmtor. Presiunea de lucru scade cu fiecare treapt ceea ce conduce la scderea temperaturii de fierbere a laptelui, diferena de temperatur de la un corp la altul fiind de 10 250C. Scderea temperaturii de fierbere a laptelui de la un corp la altul contribuie la protejarea laptelui, care i pstreaz n mare msur calitile iniiale.

Powered by www.referate-gratis.ro

Fig.4.5. Instalaie de concentrare a laptelui prin evaporare cu trei corpuri Dup fiecare evaporator tubular, laptele intr printr-un separator de lichid/vapori, vaporii fiind utilizai pentru o nou nclzire a laptelui care intr n evaporatorul treptei urmtoare. n exploatare se utilizeaz destul de mult instalaii de concentrare a laptelui n mai multe trepte de tip Anhidro cu termocompresie alctuit din: evaporatoare, separatoare de vapori, condensator, serpentine de nclzire, pasteurizator multitubular, ejectoare, pomp de vid cu inel de ap, pompe pentru lichide, etc.

Fig.4.6. Instalaie pentru obinerea laptelui concentrat 1. evaporatoare; 2,4. pasteurizator; 3. separatoare de vapori; 5. condensator; 6. separator; 7,8,10. pompe de lichid; 11. ejector; 12. ventile de siguran

Powered by www.referate-gratis.ro

Powered by www.referate-gratis.ro

Powered by www.referate-gratis.ro