Sunteți pe pagina 1din 9

t5

CONSERVAREA CU AJUTORUL CAMPULUI E{JCTRIC PULSATORIU


ASPECTE GENERALE (PEF) implica cu ajutorul campului electric pulsatoriude mare intensitate Conservarea aplicareacampului electric cu amplitudinecuprinsaintre 20 si 80 kV/cm (durataunui impuls fiind de 2ppana la lms) produseloralimentareaflate intre doi electrozi,in scopul ina'itivarii microorganismelorla temperaturamediului ambiant, sau la temperaturi mai mari sau tnai mici decattemperaturaambientala.Schita de principiu a unei instalatii PEF este aratarzin fig.6.1. iar a impulsurilorin fig.6.2. ' circuitul de generare

La ambalare +aseptice

produsului detratal 2 -pampq 3 Fig.6.1. Schita de principiu a unei instalatii PEF: 1 - vas pentru stooarea - camera pentru tratament PEF; 4 -tacitor caserpentina; 5 - vas pentru stocareatemporara aeptica a produsului tratat PEF

;3i J
rl

tj lr:, -irl-.1

itr;

igi:i

50
rit

i3A -: s- 20
-1t
o

u
fr]

-lilr

00 Tinip ($si

Fig.6.2. Schemaprivind circuitul de generarea canpului electric pulsatoriu si forma exponentialade scaderea undei in firnctie de voltaj: c - circuitul electric la instalatia cu un singur capacitor: 1 - sursa de curent de inalta tensiune; 2 - rezistor de incarcare; 3 - capacitor pentru stocare energie; 4 - intrerupator pentru descarcare;5 - camera de tratare;6- produs; 6 - forma undei in functie de voltaj si timp; c - circuitul electric la instalatia cu m,ai multi capacitori; 1 - sursa de curent de tensiune ridicata; 2 * rezistor de incarcare; J - inductori; 4 - intrerupator de 5 - camerade tratare; 6 - capacitoride stocarea energiei; d- foima undei in functie de voltaj si timp descarcare;

continuaesteformata.in principal-din cu functionare Din figura 6.1. rczultaca instalatia camera modulata), generatorul de impulsuri de-inaltatensiune(capacitorrepetitiv cu descarcare care in PEF,camera sunttransformate undeimpulsurile de inaltatensiune propriu-zisa detratare estecontrolataprin intermediulunui sistemde estedotatacu doi electrozia caror temperatura de racire a produsuluitratal PEF, pompa pentruprodusulde tratat si racire cu apa, serpentina si osciloscop sistemde monitorizare(computer de temperatura, pentruprodusulfinit, traductoare digital).

MECANISMUL DE INACTIVARE (forme vegetative) cu ajutorulPEF consta Mecanismulde inactivarea microorganismelor in porozarea membranei celulare. Dupa Zimmdrmann (1986) membrana celulelor V'* : avand un potential transmembranar se comporla ca un condensator microorganismelor potentialul 1$mV- Prin aplicareacurentuluielectricpulsatoriu,membranasuferao comprimare. (in cazul lui la un camp electric extern de l0kV/cm critic care estede lV, ceeace corespunde coli). Escherichia ajunge la Prin crestereaintensitatii campului electric (E), potentialul transmembranar -lV si apar pori mici in membrana depaseste care se pot mari dacapotentialultransmembranar 1V (Fie.6.3-).

V;">v',,,
+ h4

-4**

1,-

Y"'*A
+ *-+F
4

Y"t-..1

q*** t" ,,'..,1

L:".')

Citcplasma

L.

+ i: +'
it

WEfr

+ +

Y77

tr71

L."tA

Fig6.3. Diagrama schematicaa degradarii reversibile si ireversibile a membraneicelulare;a membrana cu potential \F;; #- membrana comprimata; c - formarea de pori cu refacere; d - atie ireversibila si cu pori mari de membranacu degradare

in mai multe etape(Fig.6.4.): celularear decurge membranei Porozarea r destabihzarcastratului lipido-proteic, membranadevenindpermeabilala molecule membraneifavorizarca mici dupa ce a fost supusacampului electric pulsatoriu. Permeabilizarea umflarea datoritainfluxului de apadin substrat; intensitatii . formirea porilor mici careapoi crescin diametruodatacu cresterea campului electric; , . rupereamembranei(liza) careconducela moarteacelulei microbiene.

microorganismelor formevegetative care trei etape suntesentiale in distrugerea Aceste produsel e alimentare" ineaza contam

Rittteitr rleL;iairJ

% -::z ts
i-l;i;,tgti;i

membranei celularea microorganismelor Fig.6.4.Etapeleelectroporozarii crr ajutorulcampuluielectricpulsatoriu

cu ajutorul campuluielectricpulsatoriuva depindde: Distrugereamicroorganismelor o intensitatea campuluielectric; o duratatratamentului careesteprodusuldintre numarulde impulsurisi durataunui impuls; . forma undei impulsului; e temperaturala careare loc tratamentul(prin cresterea temperaturiide Ia 32"C la oC), numaruluide E.coli crestede la un ciclu logaritmicla 6,5 cicluri logaritmice; reducerea 55 o conductivitatea (letalitatea cu pH-ul si taria ionicaa substratului scade electrica, pH-ului si cu scaderea tariei ionice); crestecu scaderea conductivitatiielectrice, cresterea (solid/lichid):in mediile lichide microorsanismele o felul substratului sunt mai putin distruse decatin celesolide; o tipul de microorganism:bacteriile gram-pozitivesunt mai rezistentela PEF decat decatbacteriile; iar drojdiile sunt mai sensibile cele gram-negative r concentratia cu cat concentratia din substrat: estemai marecu de microorganisme PEF si numarul de impulsuri sunt mai mari; atat intensitatea . stadiul de dezvoltarea microorganismelor:microorganismeleaflateinfaza de dezvoltare logaritmica sunt mai sensibilela PEF decat cele aflatein fazastationara(faza de lag). populatiei rnicrobieneare In cazul aplicarii campului electric (PEF) pulsatoriu reducerea loc dupa ecuatia: bg@/DR) : - (E-ER)/ z de referintaa campului(En); decimalala intensitatea Da- timpul de reducere crestereain intensitate a campului (E) necesar pentru ca sa parcurga un ciclu Z logaritmic;

(f,); campului electricpulsatoriu decimala la intensitatea D - timpul de reducere campuluielectricpulsatoriu;_-__ -E-- nrarimea de referinta, campuluielectricpulsatoriu Ep marimea APLICATII ALE PEF printrecar arnintim: areuneleinconveniente electricpulsatoriu campului Flosirea si una r instalatiile Technology de PurePulse suntlimitate:unaconstruita de tratare - CSF. de Thomson produsa o prezenla neuniformsi aceasta bulelor de gaze(aer)poateconducela un tratament din caozacaatunci cd ancampulelectricexcedeputereadielectricaa bulelor de gaz.o anumita descarcarea curentului are loc in interiorul acestor bule care volatilizeaza lichidul eventual inclus in bule care astfel isi marescvolumul realizanddn fel de punte intre cei doi electrozi.ctt sistemuluilichid alimentarcu curentului intre acestia.Se impune deci degazarea intreruperea ajutorulvidului saupresiunilorinalte. o aplicatiile practicese referanumai la aceleprodusecu o anumitastructurafrzica sunt ideaFepentru electricascazuta si compozitiechimica. Lichidele omogenecu conductivitate o energie electricamarenecesita cu conductivitate in sistemcontinuucu PEF. Produsele tratatea si deci efectulscontaf: electricpulatoriullecesar marepentrua se realizacampul . dacaprodusullichid prezinta particulesolideacestea trebuiesa fie mai mici decat spatiul de tratare al camereide tratarecu PEF. cu PEF se referala: aplicatii ale tratamentului Principalele . sucurilede fructe (mere,portocale)in care caz se pastreaza mai bine culoareasi vitamina C. Se utllizeaza PEF la 50kV/cm, 10 impulsuri si durata unui impuls de 2ps, fiind de 45oC.Durata de pastrareajunge Ia28 z,iletemperaturamaxima ile procesare o Laptele degrasatcare se trateaza cu PEF la 40kV/cm, 30 impulsuri si durata unui oC estede 14 zlle. Piureul de mazareverdecare se ttateaza impuls de 2ps. Durata de pastrarela 4 < 55 oC.Duratade pastrare la2-4 PEF la 35kV/cm cu douareprizea l6 impulsuri,la temperatura oC estede 4 saptamani. r Continutul integral al oului carese trateazaPEFla 36 kV/cm, 25 impulsuri"

nsJ

\j,'"lt-

CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIATIILOR IONTZANTE


CONSIDERATII GENERALE Folosirea radiatiilor ionizante (y,X) in industria alimentara este inca o problema prin lege, din punct de vedere centrelede ionizaretrebuind sa fie reglementate controversata. pasivasi radioprotectie activa),al verificarii periodice constructivsial expioatarii(radioprotectie ca De remarcat si al intretinerii.Acestecentrede ionizaresunt pusesi sub control international. se fac in zone si etichetarea produseloralirneutare operatiilede stocare,ambalare,desfacere radiatiileionizanteau fost In UniuneaEuropeana, unde au accessi operatoriinecesari. separate Spania. Belgia,Danemarca,ltalia, a fi folosite in anumitescopuriin Franta,Germ'ania, aatorizate SUA. lsrael, Africa Alte tari care au autorizatfolosirearadiatiilor ionizantesunt Rusia,Canada, 1993, in Franta, au fost autorizate de Sud, Japonia. Mentionam ca in perioada T972 pentru iradiate cu radiatii speciale. a fi alimentare aproximativ20 produse si continuaa izotopilor artificiali C]37si spontana Radiatiiley se obtin prin dezintegtarea eFeffinisi 2 fotoni y al caror nivel de energieestede 1,17 si Cjo. Concomitentse elibereaza si 1,33 MeV pentru Cfo si 0,33 MeV pentru Cf37. Radiatiiley sunt de naturael'ectromagnetica mare (15 - 30cm) datoritanaturii lor imaterialesi ondulatoriisi in pius au o puterede penetrare produsuluiesteredusa. temperaturii indusaiar cresterea nu producradioactivitate de electroni,atunci cand electroniiaccelera,ti Radiatiile X sunt produsein acceleratoare de natura interactioneazacu o tinta (folie de tungsten racita). Radiatiile X sunt de asemenea 5 MeV. electronii accelaratiavand o si energialor nu trebuie sa depaseasca electromagnetica cu mare (15 - 30 cm), in comparatie energiede l0 MeV. Si radiatiileX au o puterede penetrare electronii din care provin, a caror putere estecu atatmai redusacu cat materialul iradiat estemai a radiatiilory si X estede 300.000km/s (ca si vitezaluminii). dens.Viteza de propagare INACTIVAREA IONIZANTE MICROORGANISMELOR CU AJUTORUL RADIATIILOE

lnactivarea microorganismelor cu radiatiile ionizante este consecinta umnatoarelor actiuni: o rllpturi ale membranei celulare datorita modificarilor componenteloracestora (proteine,fosfolipide); e modif,icari (panala rupere)ale moleculeide ADN; citoplasma. . modificari, panala inhibitie ale enzimelordin membrane. organite, La acestemodificri participa si produsii de radioliza ai apei celulei microbienesi din produsulalimentar('OH, H'). de: la radiatiileionizanteestedependenta microorganismelor Radiosensibilitatea

.!od.,-"* \ttt

activitatea apei: clt cat aceastaeste mai mare cu atat radiosensibilitatea este variabilacu compoziliamediului apos si microbioteieste mai mare. (q{lqs_ensibilitatea radicaliior apei determinanrobilitatea prezenta oxigenuluicarese transfonnain ozon; activitatea radicalilorliberiesteredusa. mobilitatea uscate congelate, liberi. ln cazuliradieriiprodr-rselor . produsuluitratat; pH-ul si temperatura pentru . speciade microorganisme, reflectataprin asa numita D16(doza necesara respectiv); a microorganismului w 90%o reducerea sa ramanasub cu conditiaca dozaacumulata o fractionareadozei(radiotindalizate), 1Okcy. efectenegativein cazul Radiatiile ionizantepot avea,in functie de doza.si urmatoarele vegetale: produselor constanta vascozitat, proprietatilorfizice ale proteinelor(solubilitate, " modificarea de sedimentare); . modificarea lipidelor sub aspectul: proprietatilor fizice (punct de topire, acizilor grasipolinesaturati), proprietatile chimice (oxidarea vascozitate); Be. tiamina sii acid r distrugereaintr-o manieravariabila a vitaminelor A, -E-5, ascorbic; . modificarea texturii: ramolismentul fructelor si legumelor -,prin degradarea substantelor Pectice; oxidative; . modificarea enzimelor culorii prin stimularea lipidelor si amidonului. . modificareagustuluidatoritadegradarii sunt: mai importante secundare de origineanimalaefectele In cazulproduselor oxidarii lipidelor; (dozede < 2kGy pentru r formareade ,,aroma" anotmaladatorata de vita si pasare); pestegras;2,5 - 3,0 kGy pentrucarnea . . modificareaculorii prin oxidareamioglobinei; cantitatii de exudatdin carne. modificareatexturii si cresterea o

DOMENII DE UTILIZARE Radiatiile ionizante (in principal y) pot fi folosife pentru conservareaproduselor alirnentarein urmatoarelescopun: cu doze de I - 4 patogene nesporulate . radicidatie:eliminareamicroorganismelor kGv: r radurizare (radiopasteurizare): eliminarea microbiotei patogene, inclusiv a microorganismelorde alterare cu doze cre nu trebuie sa rnodifice caracteristicilesenzorialeale produsului microorganismelorforme vegetarivesi :tTat"*t"ir:lll.udiost ril izare):distrugerea sporulatede tip Clo.rtridium (in specialmezofile) cu dozede I 5 - 60 kGy.

^eX-]*'{*r,6*fr

in produselede carne si pestese antreneaza ln cazul dozelor foiosite la radapertizare folosirea ramane'valabila lipideiorsi de aceea degradarii de gustdatorate substantiale moclificari in cazul de consenary,nmi algs-incazul radapertizari|" radiatiilor in combiqatlecu alt procedeu dozenu suntadmisea fl fblosite. in caz contraraceste radapertizaL:ii: de duratamediepot in scopde conservare rezultaca radiatiileionizante Din celeexpuse conventional fi folosite ladoze cuprinseintre 1 si l0 kGy, iar dacase folosestesi ait tratament dupacum se aratain continuare: dozelese micsoreaza iar . blansarea la 85 .-- 9}.Cl2min necesitao doza de lkGy aisgum pasteurizarea o dozade radiatiiy de2-3 kGy pentrupasteurizare; necesita la 85 ... 90"C/2min blansarea . deshidratarea crevetilor pana la 44Yo umtditate cu ajutorul IR si ambalarein si pasteurizarii pungi, comportain continuareo doza de iradierc de 2"5 kGy pentru asigurarea pastrariitimp de 2 -3 luni; timp acestuia o tratareapestelui asigurapastrarea cu dozede I - 5 kGy (radurizatie) de catevaluni in conditii de refrigerare. scopuri: in urmatoarele Radiatiileionizanteau mai Largautilizarc . inhibarea germinariila cartofi.ceapa,usturoi:doze 50 - 100Gy; fainuri fructeproaspete si uscate, o desinsectizarea uscate, si leguminoase la cereale doze 150- 500 Gy si chiar I kGy; si proteice: de cereale j o deparazitarea carnurilor de vita, porc, oaie: doze200 500 Gy'; . realizateaunor procese fiziologice (intarzierea maturarii la banane, mango, papaya):doze0,1 - I kGy; o accelerarea maturariifructelorsi legumelor:doze 1,5- 1,75kGy; la presare randamentului respectivcresterea unor tehnici alimentare. ameliorarea pentruunelealimente:doze2 - TkGy; durateide pregatire in cazulstrugurilorsi diminuarea . aseptizarea ambalajelorfolosite la conditionareaasepticaa produseloralimentare: . dozel-6kGy. precizari: radiatefacemurmatoarele ln ceeace privesteambalajele . la doze> l0kGy in produspot migra din ambalajuldin plastic aditivii folositi la confectionare(citrat de sodiu, laurat de sodiu, clorura de polivinil, amidele acidului etucic, potasiu,propionatulde sodiu palmitic, stearic,linoleic, stearatulde calciu, aluminiu, magneziu, si calciu,trietilenglicolul,BHA, BHT): o ambalajelede sticla nu sunt modificate fizic si chimic nici chiar la doze de radiosterilizare; . ambalajele metalice nu sunt afectatede dozele de iradiere folosite nici chiar la radiosterilizarc, deci nu induc radioactivitate. Rasinile epoxifenolice folosite la vernisare isi isi a de adezivitatesi suplete,iar materialeletermocolante(inelul de etansare) mentin proprietate mentin proprietatile fizice.: o materialelecelulozice nu sunt afectatepana Ia dozede i0 kGy, la doze mai mari esteafectatanegativ rezistentala tarctiune.

conl'onn OC t i3l1999esteinterztsa: ln Rornania pestq-limitq a materiilorprime-cu grad de radioactivitate r_&losirea in {abricatie aflateln l'adioactive naturale. subs-tlntelor a concentratiilor admisesau marireaprin preiucrare prima; materia prealabila; o tratarea radiatii UV si ionizantefara autorizare alimentelorcr-r prevederilor OG: . comercializarea cu radiatiiprinincalcarea tratate alimenteior in vigoare. peste de legislatia dozeleadmise I comercializarea iradiate alimentelor

9,