1

Dictionar termeni microbiologie

- dezinfectanti: in principal lichide care previn sau reduc contaminarea bacteriala a suprafetelor de contact cu alimentele, a mainilor lucratorilor, a masinilor si ustensilelor alimentare. Cel mai utilizat dezinfectant este apa, la 80C, timp de cel putin 1 minut; se mai utilizeaza solutii cu continut de hipoclorit sau peroxid de hidrogen, si, in unele cazui, radiatia ultra-violeta;

- dizenterie: infectie acuta a intestinelor, de doua tipuri - cea mai intalnita este provocata de bacterii din grupul Shigella, iar o alta forma, rara, este cauzata de un protozoar, Entamoeba Histolytica;

- ectoparazit: un parazit care supravietuieste pe suprafata corpului gazdei sale;

- emetic: substanta care provoaca voma. Sindromul emetic este o afectare a sistemului digestiv, provocata de infectia cu bacteria Bacillus Cereus, care consta in voma, diaree si dureri abdominale;

- emulsifiant: aditiv alimentar care permite amestecarea completa a unor substante nemiscibile, de ex. lecitina (E-322);

- endoparazit: parazit ca traieste in interiorul corpului gazdei;

- endotoxina: substante toxice secretate de microorganisme, precum bacterii sau fungi, ce raman in celula in timpul vietii acesteia si sunt eliberate in organism prin moartea celulei. Sunt produse in mare parte de bacterii ca Escherichia coli, Salmonellae si Clostridium perfringens;

- enterotoxina: compusi toxici care ataca membrana stomacala si intestinala, provocand diaree si voma. Sunt extrem de rezistente la incalzire (rezista la 100C timp de 30 minute). Bacteriile care produc enterotoxine (ex. Staphylococcus aureus) nu sunt rezistente la caldura;

- enterovirus: virus care se transmite prin fecale;

1

- E-uri: numarul E se refera la unii aditivi care se adauga in alimente, cum sunt antioxidantii, colorantii, emulsifiantii, stabilizatorii, intensificatorii de aroma si gust, conservantii, agentii de ingrosare, gelifiantii si indulcitorii. Orice aditiv identificat printr-un numar E a fost testat dpdv al sigurantei alimentare si este aprobat spre utilizare in UE; atentie: aromatizantii nu au alocat un numar E

- enzima: o forma de proteina care poate cataliza reactii in corpul uman fara a suferi ea insasi vreo schimbare. Actioneaza ideal la temperatura corpului uman si pH neutru, actiunea fiind redusa la racire sau congelare. Sunt distruse prin incalzire;

- epidemiologie: disciplina care se ocupa cu studiul cauzelor si transmiterii maladiilor;

- ergot: micotoxina din ciuperca Claviceps purpurea (cornul-secarei);

- Escherichia coli (E.coli) este o bacterie intalnita in mod normal in tubul digestiv al mamiferelor (om, animale de ferma, caini etc). Prezenta ei in alimente indica un nivel scazut de igiena al acestora si/sau o inadecvata prelucrare a alimentelor;

- exotoxina: este secretata de deifrite bacterii in afara celulei organismului atacat;

- fumigare: procesul de umplere al unei cladiri cu un aerosol sau gaz (bromura de metil, acid cianhidric) in scopul combaterii daunatorilor din alimentele depozitate in spatiul respectiv (gandaci, molii, etc);

- fungi: ciuperci microscopice de tipul drojdiilor si mucegaiurilor, care sunt eradicate cu ajutorul fungicidelor;

- gastro-enterita: inflamatiei a mucoasei intestinale;

- gelifiant: agent care schimba consistenta alimentelor, de ex. pectina (E-440);

- Giardia lamblia: protozoar aflat in tubul digestiv al oamenilor si animalelor, care provoaca diaree;
2

- hepatita: inflamatie a ficatului provocata de diverse infectii;

- hepatita A: forma de hepatita manifestata prin ingalbenirea pielii si transmisa prin alimente si apa;

- hepatita B: hepatita de "ser", este provocata de un virus si transmisa prin sange si produse derivate;

- incubatie (perioada de ): intervalul de timp dintre momentul consumului alimentului contaminat si cel al aparitiei primelor simptome;

- indicator (organism ): microorganism care indica prezenta contaminarii fecale sau a unui nivel scazut de igiena/dezinfectie;

- infectie: prezenta in/pe organism si multiplicarea in/pe organism a unui agent patogen care poate cauza o maladie;

- infestare: prezenta unora sau mai multor categorii de daunatori taratoare, gandaci/furnici)

- rozatoare (soareci, sobolani) - insecte (zburatoare, muste/viespi sau - pasari (vrabii, porumbei)

- insecticid: compus chimic ce distruge insectele care zboara sau se tarasc (muste, gandaci, furnici, etc);

- intoxicatie: patrunderea in organism a unei substante toxice si simptomele ce decurg din aceasta;

- iradiere: expunerea alimentelor la radiatia , in scopul distrugerii agentilor patogeni din alimente. Este curent utilizata pentru anumite fructe, cartofi, vegetal, cereale si carnea de pui. In unele tari este autorizata doar pentru ierburi si condimente, cu mentiunea pe eticheta. Duce la schimbarea culorii, modificari ale gustului si mirosului, iar la doze mari afecteaza structura/textura alimentului;
3

- mezofil: microorganism care prefera o temperatura intre 10-55C;

- metilen (albastru de , test): se utlizeaza pentru aprecierea contaminarii bacteriene in lapte, smantana si inghetata. Decolorarea colorantului indica gradul de contaminare al alimentului, intrucat bacteriile consuma oxigenul (albastru de metilen este incolor in absenta oxigenului);

- microb: termen alternativ utilizat pentru un microorganism;

- monitorizare: observarea/masurarea unor factori/criterii (intr-un punct de control critic) care permit luarea unei hotarari ce corecteaza o stare de fapt;

- multiplicare: modalitatea prin care are loc reproducerea microbilor, de ex. diviziune la bacterii si inmugurire la drojdii;

- micotoxina: toxina produsa de unele drojdii si mucegaiuri (ciuperci microscopice), care se acumuleaza in alimente;

- nematode: viermi de dimensiuni mici care contamineaza organele sau sistemele unor animale (ex. limbricul, ce contamineaza tubul digestiv al porcilor sau trichinella, contaminant al muschilor omului, porcilor si sobolanilor);

- neurotoxina: substanta toxica ce ataca sistemul nervos central, fiind cea mai periculoasa toxina biologica;

- nitrati/nitriti: combinatie utilizata in conservarea carnii si care permite pastrarea culorii initiale a acesteia. Cantitatile mari de nitrati din conserve ataca lacul protector, astfel ca stratul de staniu de sub acesta se dizolva si alimentul se contamineaza cu ioni de Sn;

- nitrozamine: compusi chimici formati prin reactia nitratilor/nitritilor cu amine, cu toxicitate mare si care sunt cancerigeni;

- ohratoxina: micotoxina produsa de mucegaiurile din specia Aspergillus;

- parazit: animal, planta sau microorganism care traieste si se adaposteste pe/in alte organisme (gazde), consumand metabolitii gazdei;

- pasteurizare: metoda de tratament termic a laptelui care distruge patogenii de tip tuberculos si reduce nivelul altora pana la concentratii sigure pentru consumul uman;

- prion: particula proteinica infectioasa, care se acumuleaza in creier si produce maladia "vacii nebune", encefalopatia spongiforma bovina sau maladia Creutzfeldt-Jacobs;

- procesare: orice actiune care modifica substantial produsul initial (materia prima) - incalzire, afumare, maturare, uscare, marinare, extractie, extrudere sau o combinatie a acestora;

- rezervor de infectie: loc in organism unde putem gasi un patogen in numar mare. Stafilococul se concentreaza in nas, gura si gat, iar Salmonella in intestine;

- rotavirus: tip de virus raspunzator de unele forme severe de gastroenterita, in special la copii, cu manifestari de diaree, voma, febra si deshidratare. Se gaseste in general in salata, legume si scoicile crude;

- Salmonella: bacterie gram-negativa, in forma de bastonas, des intalnita la oameni si animale. Cauzeaza salmoneloza, o maladie caracterizata prin stare de rau, febra, diaree si dureri abdominale severe;

- Shigella: bacterie gram-negativa aflata in intestinul omului si al altor animale, responsabila de dizenteria bacilara sau shigeloza. Dupa o incubatie de 12-48 ore, apar diaree, voma, febra, dureri abdominale, crampe;

- sterilizare: un proces termic sau chimic ce distruge orice organism viu; - surfactant: substanta chimica care creste actiunea de umectare sau penetrare a unui detergent, reducand tensiunea superficiala a lichidului;

- termofile: microorganisme care se dezvolta la temperaturi intre 40 si 80C;

- toxina: substanta toxica produsa de unele bacterii si fungi;

- trisodiu fosfat (fosfat trisodic): substanta utilizata sub forma de solutie pentru spalare carcaselor de animale, in scopul reducerii nivelului de E. Coli;

- ultra inalta temperatura (UHT): procedeu de prelucrare termica a laptelui, care consta in incalzirea acestuia la 132C timp de o secunda, urmata de ambalarea aseptica in containere de material plastic. Astfel, perioada de valabilitatea a laptelui este extinsa pana la 6 luni, fara refrigerare;

- virus: microorganism infectios parazit, de dimensiuni foarte mici, care se poate multiplica doar in interiorul celulei vii si nu in alimente. Totusi, pot ramane vii in alimente sau apa o perioada de timp, fiind raspunzatori de maladii transmise prin acestea. Sunt distrusi in procesul de prelucrare termica a alimentelor, fiind prezenti doar in salate sau scoici, alimente neprocesate termic;

- xerofil: un organism care prolifereaza in conditii de seceta (uscaciune) si care supravietuieste in conditii de minima umiditate;