BioSMART ISSN: 1411-321X

Voume 3, Nomor 2 Oktober 2001

Halaman: 7-12

Biotransformasi Isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC 524

The Isoflavone Biotransformation by Rhizopus oryzae UICC 524

TJAHJADI PURWOKO1, SUYANTO PAWIROHARSONO2, dan INDRAWATI GANDJAR3

1
Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta
2
Laboratorium Teknologi Bioindustri, Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Bioindustri, Puspitek Serpong
2
Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA UI Jakarta

Diterima: 18 Juli 2001. Disetujui: 31 Agustus 2001

ABSTRACT

Soybean (Glycine max (L.) Merr.) is known to contain isoflavones. Four major forms of isoflavones are
acetylglycosides, malonylglycosides, glycosides, and aglycones respectively. Rhizopus oryzae UICC 524 and
Rhizopus microsporus var. chinensis UICC 521, are respectively produced the isoflavone aglycones isolated from
soybean tempe. Soybean tempe is the most popular indigenous fermented food in Indonesia. The tempe samples
were extracted with methanol and the extraction defeated with hexane. The isoflavone aglycones were isolated using
column chromatography, and then analyzed using a gradient elution reverse phase of high-pressure liquid
chromatography (HPLC). The profile of isolated isoflavone aglycones contains daidzein and genistein, and no factor-
2 (6,7,4’-trihidroxyisoflavone) and glycitein were detected. The daidzein resulted from biotransformation of daidzin
was dominant in both tempe samples. The isoflavone biotransformation activity was much greater by R. microsporus
var. chinensis UICC 521 than R. oryzae UICC 524, except on 24 hours incubation. After 72 hours of incubation, the
total isoflavone aglycones in tempe using R. microsporus var. chinensis UICC 521 was 721.6 µg/g and when using R.
oryzae UICC 524, was 268.2 µg/g.

Key words: daidzein; genistein; isoflavone; Rhizopus; tempeh.

PENDAHULUAN risiko terserang penyakit kanker, karena kedelai

Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) telah lama
dikenal masyarakat Asia, yang secara tradisional
mengonsumsinya dalam berbagai bentuk olahan.
Kedelai dapat langsung dikonsumsi (tanpa olahan),
misalnya maotou dan toufen di Cina, serta
edamame di Jepang. Kedelai dapat juga diolah,
baik dengan fermentasi, misalnya natto dan miso di
Jepang, serta tempe di Indonesia, atau tanpa
fermentasi, misalnya touchang dan toufu di Cina,
serta tahu di Indonesia (Kwon & Song, 1996).
Komposisi nilai nutrisi kedelai adalah protein
46,1%, lemak 22,7%, dan karbohidrat 10,1% (Astuti,
1995). Lemak yang terkandung dalam kedelai, sebagian
besar adalah asam lemak tak jenuh dan mengandung
15% asam lemak jenuh. Di samping itu, kedelai
banyak mengandung kalsium, besi, seng, dan
vitamin terlarut dalam lemak (Kwon & Song, 1996).
Peterson & Barnes (1991) dan Lamartiniere
dkk. (1996) melaporkan, kedelai dapat menurunkan
mengandung isoflavon yang mampu menghambat
pertumbuhan sel kanker. Isoflavon juga bermanfaat
sebagai antioksidan (Gyorgy dkk., 1964; Zilliken,
1982), antiatherosklerosis (Anthony dkk., 1996),
antiosteoporosis (Blair, 1996), agen hipokolesterolemik
(Clarkson, 1999), dan agen estrogenik (Eden dkk., 1996).
Isoflavon yang ditemukan dalam kedelai, yaitu
daidzein (7,4’-dihidroksi isoflavon), genistein
(5,7,4’-trihidroksiisoflavon), dan glisitein (6-
metoksi- 7,4’-dihidroksiisoflavon) (Gambar 1). Di
samping itu ditemukan juga bentuk glikosida dari
isoflavon tersebut, yaitu daidzin (daidzein 7-o-
glikosida), genistin (genistein 7-o-glikosida), dan
glisitin (glisitein 7-o-glikosida), (Barz dkk., 1990).
Kudou dkk. (1991) dan Wang dkk. (1998)
melaporkan, terdapat bentuk malonilglikosida dan
asetilglikosida yang juga ditemukan di kedelai,
yaitu 6”-o-malonildaidzin, 6”-o-malonilgenistin,
6”-o-malonilglisitin, 6”-o-asetildaidzin, 6”-o-
asetilgenistin, dan 6”-o-asetilglisitin. Gyorgy dkk.

© 2001 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta

8 BioSMART Vol. 3, No. 2, Oktober 2001, hal. 7-12
(1964) menemukan isoflavon yang diisolasi dari
tempe tradisional, yaitu faktor-2 (6,7,4’-tri-
hidroksiisoflavon).
Kadar setiap jenis isoflavon dalam kedelai
bervariasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi
kadar isoflavon, yaitu faktor genetik kultivar
kedelai, lingkungan tempat tumbuh kedelai, dan
proses pengolahan kedelai menjadi makanan dari
kedelai (Wang dkk., 1998). Pada proses pembuatan
isolat protein kedelai dari tepung kedelai, kadar
isoflavon dalam isolat protein kedelai lebih kecil
dibandingkan dalam tepung kedelai, karena
sebagian isoflavon terbuang pada saat proses
ekstraksi, presipitasi dan pencucian (Wang dkk.,
1998).
Tempe merupakan makanan tradisional
masyarakat Indonesia dan terbuat dari kedelai yang
difermentasi kapang genus Rhizopus. Steinkraus
(1988) menyatakan, bahwa tempe adalah massa
putih terselimuti miselium kapang dan merupakan
hasil fermentasi kotiledon yang direndam, dikuliti,
dan dimasak. Dilaporkan juga, kapang yang baik
untuk membuat tempe adalah R. microsporus var.
oligosporus dan R. oryzae. Zakiatulyaqin (1999)
melaporkan, R. microsporus var. chinensis UICC
521 dapat melakukan biotransformasi isoflavon
pada fermentasi tempe. Surbakti (1999)
melaporkan, R. oryzae UICC 524 dapat melakukan
fermentasi tempe lebih lama dibandingkan yang
dilakukan R. microsporus var. oligosporus.
Dilaporkan juga, bentuk dan aroma tempe hasil
fermentasi R. oryzae UICC 524 dapat diterima
konsumen. Akan tetapi, Surbakti (1999) tidak
melaporkan aktivitas biotransformasi isoflavon
oleh R. oryzae UICC 524.
Tujuan penelitian adalah mengetahui potensi R.
oryzae UICC 524 dalam melakukan biotransformasi
isoflavon (isoflavon glikosida menjadi isoflavon
aglikon) pada fermentasi tempe dan membanding-
kan dengan potensi R. microsporus var. chinensis
UICC 521 pada kondisi lingkungan yang sama.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Kedelai [Merbabu] diperoleh dari pasar
swalayan Mega M, Depok.
Mikroorganisme, yaitu Rhizopus oryzae UICC
524 dan Rhizopus microsporus var. chinensis UICC
521 diperoleh dari koleksi UICC (University of
Indonesia Collection Center), Laboratorium
Mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA UI Jakarta.
Medium, yaitu Potato Sucrose Agar (PSA)
dibuat di laboratorium di atas.
Pelarut kimia, yaitu metanol dan heksana
[Merck].
Adsorbent, yaitu poliamida CC-6 [MN] dan
Lichrosorb RP-18 [Merck].
Eluent HPLC, yaitu asetonitril dan asam asetat
[Lichrosorb].
Isoflavon standar, yaitu faktor-2, daidzein,
glisitein, dan genistein diperoleh dari Laboratorium
Teknologi Bioindustri, Pusat Penelitian dan Penerapan
Teknologi Bioindustri, Puspiptek-Serpong.
Cara Kerja
Pembuatan inokulum tempe
Beras (15 g) dan akuades (15 ml) diletakkan
dalam cawan petri, kemudian disterilisasi dalam
autoklaf (121° C, 2 atm, 15 menit), sehingga
menjadi nasi. Setelah dingin, nasi tersebut
diinokulasi dengan 0,9 ml (3%) suspensi spora
kapang (± 1x106 cfu/ml) (Zakiatulyaqin, 1999) dan
diinkubasikan pada suhu 30° C sampai bersporulasi
penuh (± 3 hari). Inokulum tempe dikeringkan
dalam oven (40° C, 72 jam), kemudian diblender
sampai menjadi bubuk. Bubuk inokulum tempe
disimpan dalam cawan petri steril pada suhu 4° C.
Perhitungan viabilitas spora inokulum tempe
Perhitungan viabilitas spora dalam inokulum
tempe dilakukan dengan cara yang sama seperti
perhitungan viabilitas spora Rhizopus spp. Suspensi
spora yang digunakan berasal dari 1 g inokulum
tempe ditambah dengan 2 ml air steril.
Pengenceran serial dimulai dari 10-2, 10-3, 10-4,
sampai 10-5. Suspensi spora dari pengenceran 10-3,
10-4, dan 10-5, kemudian ditumbuhkan pada
medium PSA.
Pembuatan tempe
Pembuatan tempe dilakukan menurut metode
Siregar & Pawiroharsono (1997). Kedelai (500 g)
direndam dalam air mendidih dan dibiarkan selama
12 jam pada suhu kamar (± 30° C). Kedelai
dikuliti, dan dikukus selama 1 jam. Kotiledon
kedelai (50 g) diletakkan dalam cawan petri dan
disterilisasi dalam autoklaf (121° C, 2 atm, 15
menit). Setelah dingin, kotiledon tersebut
diinokulasi dengan 0,15 g (0,3%) inokulum tempe
(± 4x104 cfu/g) dan diinkubasikan pada suhu 30° C
selama 24-72 jam sampai menjadi tempe.
Ekstraksi tempe
Ekstraksi tempe dilakukan menurut metode
Siregar & Pawiroharsono (1997). Tempe (30 g)
dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm dan dikeringkan
 PURWOKO dkk. - Biotransformasi isoflavon oleh Rhizopus oryzae
dalam oven (40° C, 1 jam). Sampel tempe tersebut
diblender, kemudian diekstraksi dalam 150 ml
metanol selama 30 menit dengan magnetic stirrer.
Ekstrak tempe disaring dengan kertas saring.
Bagian padat diekstrak kembali dalam 30 ml
metanol dengan magnetic stirrer selama 15 menit
dan disaring. Kedua filtrat dikumpulkan dan
dikeringkan dengan rotary evaporator [Buchii
R140] (40° C, kondisi vakum). Residu dilarutkan
dalam 10 ml metanol 50% dan 20 ml heksana,
kemudian dikocok. Lapisan bawah yang
merupakan ekstrak metanol tanpa lemak diambil
dan dikeringkan dengan rotary evaporator (40° C,
kondisi vakum). Residu dilarutkan dalam 15 ml
metanol 30% dan disentrifugasi [Heitich EBA 8S]
(5.000 g, 5 menit), kemudian supernatan diambil.
Isolasi isoflavon aglikon
Isolasi isoflavon aglikon menggunakan
kromatografi kolom menurut metode Siregar &
Pawiroharsono (1997). Ekstrak metanol (2 ml)
dimasukan ke kolom (55x15 mm) yang berisi
adsorbent poliamida CC-6. Proses kromatografi
dimulai dengan mengalirkan 50 ml larutan eluent
yang berurutan, yaitu metanol 30%, metanol 50%,
dan metanol 70%. Fraksi larutan yang keluar dari
eluent metanol 70% ditampung dan dikeringkan
dengan rotary evaporator (40° C, kondisi vakum).
Residu dilarutkan dalam 2 ml metanol dan
disentrifugasi [Sigma 3M] (12.000 g, 5 menit).
Supernatan diambil untuk analisis kuantitatif
isoflavon aglikon.
Analisis kuantitatif isoflavon aglikon
Analisis jenis dan kadar masing-masing
isoflavon aglikon menggunakan kromatografi cair
kinerja tinggi (HPLC) menurut metode Siregar &
Pawiroharsono (1997). Sampel (20 µl) dimasukkan
ke kolom yang berisi adsorbent Lichrosorb RP-18
(250x5 mm). Proses kromatografi dimulai dengan
mengalirkan gradient eluent asetonitril 20-60% dan
asam asetat 3% dengan kecepatan 0,8 ml/menit.
Komponen isoflavon aglikon sampel terdeteksi
dengan penyerapan cahaya ultraviolet pada panjang
gelombang (λ) 261 nm. HPLC yang digunakan
Tabel 1. Morfologi Tempe dengan inokulum R. oryzae UICC 524 dan R. microsporus var. chinensis UICC 521.
Waktu R. oryzae UICC 524
24 jam Miselium merata, warna putih, kotiledon
terjalin, aroma khas tempe (suhu 32° C).
48 jam Miselium padat, warna putih, kotiledon tertutupi
miselium, aroma khas tempe (suhu 33° C).
72 jam Muncul spora, warna putih dan hitam, tempe
lunak dan berlendir (suhu 32° C)
9
adalah sistem fase balik (reverse phase) Merck-
Hitachi model 6200A intellegent pump, model L-
4000 UV-detector, dan model D-2500
chromatointegrator. Jenis isoflavon aglikon sampel
diketahui dengan melihat kesamaan waktu retensi
peak sampel dengan peak isoflavon standar. Kadar
isoflavon aglikon sampel diketahui dengan
membandingkan luas peak isoflavon aglikon
sampel dengan peak isoflavon standar yang telah
diketahui kadarnya. Kadar ditulis dengan satuan
mikrogram per gram berat kering (µg/g).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada proses ekstraksi tempe, pelarut yang
digunakan tidak sepenuhnya metanol 100%, karena
sampel tempe mengandung air dalam jumlah yang
besar. Coward dkk. (1993) menyatakan, bahwa
pelarut yang optimal untuk isolasi isoflavon adalah
metanol 80%.
Pengunaan kromatografi kolom sebelum
analisis HPLC dimaksudkan supaya isoflavon
glikosida terpisah dari isoflavon aglikon, karena
senyawa isoflavon standar yang digunakan hanya
isoflavon aglikon.
Pada proses pembuatan tempe, kedelai
direndam dalam air mendidih supaya isoflavon
malonilglikosida dan asetilglikosida
terdeesterifikasi menjadi isoflavon glikosida
(Kudou dkk., 1991; Coward dkk., 1993). Di
samping itu, supaya enzim β-glukosidase yang ada
di biji kedelai terdenaturasi, karena, pada
umumnya, enzim terdenaturasi pada suhu 100° C.
Oleh karena itu, biotransformasi isoflavon
glikosida menjadi isoflavon aglikon oleh Rhizopus
spp dapat dimaksimalkan.
Pada tempe yang difermentasi R. oryzae UICC
524 dan R. microsporus var. chinensis UICC 521,
dijumpai daidzein dan genistein, sedangkan faktor-
2 dan glisitein tidak terdeteksi (Tabel 2). Faktor-2
merupakan isoflavon aglikon yang diperoleh dari
hidroksilasi daidzein atau demetilasi glisitein.
R. microsporus var. chinensis UICC 521
Miselium tipis, warna putih, kotiledon belum
terjalin (suhu 32° C).
Miselium padat, warna putih, kotiledon tertutupi
miselium, aroma khas tempe (suhu 36° C).
Muncul spora, warna putih dan hitam, tempe
lunak (suhu 38° C).
10 BioSMART Vol. 3, No. 2, Oktober 2001, hal. 7-12

Tabel 2. Biotransformasi isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC 524 dan R. microsporus var. chinensis UICC 521
selama fermentasi tempe.

R. oryzae UICC 524 R. microsporus var. chinensis UICC 521

Waktu F-2 Daid Glisi Genis Jumlah F-2 Daid. Glisi Genis Jumlah
Fermentasi (µg/g) (µg/g) (µg/g) (µg/g) isoflavon (µg/g) (µg/g) (µg/g) (µg/g) isoflavon
(µg/g) (µg/g)
Standar 48,0 72,0 40,0 56,0 216,0 48,0 72,0 40,0 56,0 216,0
Perendaman td 75,2 td 55,9 131,1 td 75,2 td 55,9 131,1
24 jam td 145,5 td 18,1 263,6 td 146,2 td 59,5 205,7
48 jam td 160,5 td 147,4 307,9 td 229,1 td 199,7 428,8
72 jam td 165,0 td 03,2 268,2 td 395,5 td 326,1 721,6

Keterangan: F-2 = Faktor-2, Daid = Daidzein, Glisi = Glisitein, Genis = Genistein, td = tidak terdeteksi.

Pembentukan faktor-2 dilakukan bakteri (Barz (fermentasi 72 jam). Biotransformasi isoflavon

dkk., 1990). Glisitein merupakan hasil
biotransformasi glisitin. Pada kedelai strain
Suzuyutaka, glisitin dan glisitein tidak ditemukan
pada kotiledon kedelai, tetapi ditemukan di
hipokotil (Kudou dkk., 1991). Oleh karena itu,
faktor-2 dan glisitein juga tidak dijumpai pada hasil
yang diperoleh dari penelitian ini.
Biotransformasi daidzin menjadi daidzin dan
genistin menjadi genistein oleh R. oryzae UICC
524 sebesar 145,5 µg/g dan 118,1 µg/g (fermentasi
24 jam), 160,5 µg/g dan 147,4 µg/g (fermentasi 48
jam), serta 165 µg/g dan 103,2 µg/g (fermentasi 72
jam). Biotransformasi daidzin menjadi daidzein
dan genistin menjadi genistein oleh R. microsporus
var. chinensis UICC 521 sebesar 146,2 µg/g dan
59,5 µg/g (pada fermentasi 24 jam), 229,1 µg/g dan
199,7 µg/g (fermentasi 48 jam), serta 395,5 µg/g
dan 326,1 µg/g (fermentasi 72 jam) (Tabel 2).
Ha dkk. (1992) dan Coward dkk. (1993)
menyatakan, bahwa biotransformasi isoflavon
glikosida (daidzin dan genistin) menjadi isoflavon
aglikon (daidzein dan genistein) merupakan
aktivitas enzim β-glukosidase. Dilaporkan juga,
enzim β-glukosidase dihasilkan Rhizopus spp. dan
ditemukan di biji kedelai.
Biotransformasi daidzin menjadi daidzein lebih
besar dibandingkan genistin menjadi genistein,
pada kedua tempe yang difermentasi R.oryzae
UICC 524 dan R. microsporus var. chinensis UICC
521 (Gambar 3). Hasil yang sama juga diperoleh
Siregar & Pawiroharsono (1997) dan Zakiatulyaqin
(1999). Kemungkinan, kedelai yang digunakan
pada penelitian ini mengandung daidzin yang lebih
banyak dibandingkan genistin.
Biotransformasi isoflavon oleh R. oryzae UICC
524 sebesar 263,6 µg/g (pada fermentasi 24 jam),
307,9 µg/g (fermentasi 48 jam), dan 268,2 µg/g
oleh R. microsporus var. chinensis UICC 521
sebesar: 205,7 µg/g (fermentasi 24 jam), 428,8
µg/g (pada fermentasi 48 jam), dan 721,6 µg/g
(fermentasi 72 jam) (Tabel 2).
Biotransformasi isoflavon oleh R. microsporus
var. chinensis UICC 521 lebih besar dibandingkan
R. oryzae UICC 524, kecuali pada awal fermentasi
(24 jam) terjadi hasil sebaliknya (Gambar 3). Suhu
pertumbuhan optimum R. oryzae UICC 524, adalah
33° C (Surbakti, 1999). Suhu pertumbuhan
optimum R. microsporus var. chinensis, adalah 40°
C (Schipper & Stalpers, 1994). Karena suhu
pertumbuhan R. oryzae UICC 524 lebih mendekati
suhu kotiledon kedelai (saat inokulasi)
dibandingkan R. microsporus var. chinensis UICC
521, maka kemungkinan periode lag phase R.
oryzae UICC 524 lebih singkat dibandingkan R.
microsporus var. chinensis UICC 521. Dengan
demikian, produksi enzim β-glukosidase R. oryzae
UICC 524 lebih cepat dibandingkan R.
microsporus var. chinensis UICC 521. Oleh karena
itu, pada awal fermentasi, biotransformasi
isoflavon oleh R. oryzae UICC 524 lebih besar
dibandingkan R. microsporus var. chinensis UICC
521.
Pada fermentasi 48-72 jam, pertumbuhan R.
microsporus var chinensis UICC 521 sudah
menyamai R. oryzae UICC 524 (lihat Tabel 1).
Pada saat itu, enzim β-glukosidase R. microsporus
var. chinensis UICC 521 bekerja lebih baik
dibandingkan R. oryzae UICC 524, karena menurut
Barz dkk. (1990), enzim β-glukosidase bekerja
optimum pada suhu 45° C dan pH 7,5. Dilaporkan
juga, aktivitas enzim β-glukosidase R. oligosporus
lebih besar dibandingkan R. oryzae dan R.
stolonifer. Schipper & Stalpers (1994) menyatakan,
 PURWOKO dkk. - Biotransformasi isoflavon oleh Rhizopus oryzae
800
700
600
Kadar isoflavon (ug/g)
500
400
300
200
100
0
0 jam
Gambar 1. Biotransformasi isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC 524 dan R. microsporus var. chinensis UICC 521
pada fermentasi tempe.
bahwa R. oligosporus dan R. microsporus var.
chinensis merupakan satu species. Oleh karena itu,
pada fermentasi 48-72 jam, aktivitas
biotransformasi R. microsporus var. chinensis
UICC 521 lebih besar dibandingkan R. oryzae
UICC 524.
Kadar isoflavon aglikon pada tempe yang
difermentasi R. oryzae UICC 524 pada fermentasi
72 jam lebih kecil dibandingkan pada fermentasi 48
jam. Penurunan tersebut disebabkan penurunan
kadar genistein (Gambar 3). Hal tersebut karena,
menurut Barz dkk. (1990) Rhizopus spp. mampu
melakukan transformasi genistein menjadi bentuk
yang lain. Esaki dkk. (1998) melaporkan,
Aspergillus saitoi mampu mengubah daidzein dan
genistein menjadi 8-hidroksidaidzein dan 8-
hidroksigenistein pada kedelai yang difermentasi
Aspergillus saitoi.
Pada perendaman kedelai, terjadi biotransformasi
isoflavon sebesar 131,1 µg/g. Hasil tersebut lebih
kecil dibandingkan yang diperoleh Ha dkk. (1992),
yaitu 756 µg/g. Kemungkinan besar perbedaan
hasil tersebut terletak pada cara perendaman
kedelai. Ha dkk. (1992) merendam kedelai dalam
air pada suhu 50° C selama 6 jam. Perendaman
kedelai dalam air pada suhu 50° C selama 6 jam,
memungkinkan enzim β-glukosidase yang ada di
kedelai melakukan biotransformasi isoflavon. Pada
penelitian ini, kedelai direndam dalam air
mendidih, sehingga memungkinkan enzim β-
glukosidase pada biji kedelai terdenaturasi. Kudou
dkk. (1991) melaporkan, kadar isoflavon aglikon
hasil ekstraksi kedelai pada suhu 80° C lebih kecil
11
Daidzein UICC 524
Genistein UICC 524
Jml isoflavon UICC 524
Daidzein UICC 521
Genistein UICC 521
Jml isoflavon UICC 521
24 jam 48 jam 72 jam
Waktu fermentasi
dibandingkan hasil ekstraksi kedelai pada suhu
kamar. Perendaman selama 12 jam pada suhu
kamar, memungkinkan penurunan suhu air
rendaman mencapai suhu kamar. Hal tersebut,
memungkinkan mikroorganisme yang
menghasilkan enzim β-glukosidase masuk ke air
rendaman, sehingga selama perendaman terjadi
biotransformasi isoflavon.
Biotransformasi isoflavon oleh R. microsporus
var. chinensis UICC 521 sebesar 721,6 µg/g, lebih
besar dibandingkan hasil yang dilaporkan
Zakiatulyaqin (1999), yaitu sebesar 101 µg/g.
Kemungkinan besar perbedaan hasil tersebut
terletak pada cara pemisahan lemak dari ekstrak
metanol. Zakiatulyaqin (1999) memisahkan lemak
dari ekstrak metanol dengan cara membiarkan
lemak mengendap pada suhu kurang dari 4° C.
Secara alami, lemak mengendap apabila ekstrak
metanol disimpan pada suhu kurang dari 4° C.
Akan tetapi, isoflavon juga ikut mengendap, karena
berat jenis isoflavon dan lemak lebih besar
dibandingkan metanol. Pada penelitian ini, untuk
mengurangi risiko kehilangan isoflavon, maka
pemisahan lemak dilakukan dengan mencampurkan
ekstrak metanol dengan heksana, karena heksana
mampu mengikat lemak.
KESIMPULAN
Selama fermentasi tempe terjadi biotransformasi
isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon yang
dilakukan R. microsporus var. chinensis UICC 521
dan R. oryzae UICC 524.
12 BioSMART Vol. 3, No. 2, Oktober 2001, hal. 7-12
Aktivitas biotransformasi isoflavon oleh R.
microsporus var. chinensis UICC 521 lebih besar
dibandingkan R. oryzae UICC 524. Aktivitas
biotransformasi isoflavon dipengaruhi suhu
pertumbuhan kapang.
Daidzein yang merupakan hasil biotransformasi
daidzin lebih besar dibandingkan genistein yang
merupakan hasil biotransformasi genistin pada
kedua tempe yang difermentasi R. microsporus var.
chinensis UICC 521 dan R. oryzae UICC 524.
DAFTAR PUSTAKA
Anthony, M.S., T.B. Clarkson and J.K. Williams. 1996.
Effects of soy isoflavones on atherosclerosis:
Potential mechanisms. Proceeding of the 2nd
International Symposium on the Role of Soy in
Preventing and Treating Chronic Disease. 15-18
September 1996. Brussels.
Astuti, M. 1995. New products development of tempe.
Prosiding Simposium Pengembangan Industri
Makanan dari Kedelai. 23 September 1995. Jakarta.
Barz, W.H., G. Boger-Papendorf and H. Rehms. 1990.
Characterization of glycohydrolases, phosphatases
and isoflavone metabolism in tempe-forming
Rhizopus-strains. Proceeding of the 2nd Asian
Symposium on Non-salted Soybean Fermentation.
13-15 February 1990. Jakarta.
Blair, H.C. 1996. Action of genistein and other tyrosine
kinase inhibitors in preventing osteoporosis.
Proceeding of the 2nd International Symposium on
the Role of Soy in Preventing and Treating Chronic
Disease. 15-18 September 1996. Brussels.
Clarkson, T.B. 1999. Are isoflavones the hipocholes-
terolemic components of soy protein? Proceeding of
the 3rd International Symposium on the Role of Soy
in Preventing and Treating Chronic Disease. 31
October- 3 November 1999. Washington DC.
Coward, L., N.C. Barnes, K.D.R. Setchell and S. Barnes.
1993. Genistein, daidzein and other β-glycoside
conjugates: Antitumor isoflavones in soybean foods
from American and Asian diets. J. Agric. Food
Chem. 41: 1961-1967.
Eden, J., D. Knight and R. Mackey. 1996. Hormonal
effect of isoflavones. Proceeding of the 2nd
International Symposium on the Role of Soy in
Preventing and Treating Chronic Disease.15-18
September 1996. Brussels.
Esaki, H., H. Onozaki, Y. Morimitsu, S. Kawakishi and
T. Osawa. 1998. Potent antioxidative isoflavones
isolated from soybeans fermented with Aspergillus
saitoi. Biosci. Biotechnol. Biochem. 62: 740-746.
Gyorgy, P., K. Murata and H. Ikehata. 1964.
Antioxidants isolated from fermented soybeans
(tempeh). Nature. 203: 870-872.
Ha, E.Y.W., C.V. Morr and A. Seo. 1992. Isoflavone
aglucones and volatile organic compounds in
soybeans; Effects of soaking treatment. J. Food Sci.
57: 414-417.
Kudou, S., Y. Fleury, D. Welti, D. Magnolato, T.
Uchida, K. Kitamura and K. Okubo. 1991. Malonyl
isoflavone glycosides in soybean seeds (Glycine max
Merrill). Agric. Biol. Chem. 55: 2227-2233.
Kwon, T.W. and Y.S. Song. 1996. The role of soybean
in oriental food systems. Proceeding of the
international soybean processing and utility. 8-13
January 1996. Bangkok.
Lamartiniere, C.A., W.B. Murrill and N.M. Brown.
1996. Genistein suppresses chemically-induced
mammary cancer. Proceeding of the 2nd
International Symposium on the Role of Soy in
Preventing and Treating Chronic Disease. 15-18
September 1996. Brussels.
Peterson, G. and S. Barnes. 1991. Genistein inhibition of
the growth of human breast cancer cells: Independence
from estrogen receptors and multidrug resistance
gene. Biochem. Biophys. Res. Comm. 179: 661-667.
Schipper, M. A. A. and J. A. Stalpers. 1994. A revision
of the genus Rhizopus. II. The Rhizopus
miccrosporus group. Studies in Mycology. 25: 20-34.
Siregar, E. and S. Pawiroharsono. 1997. Inocula
formulation and its role for biotransformation of
isoflavonoid compounds. Proceeding of
International Tempe Symposium. 13-15 July 1997.
Denpasar.
Steinkraus, K. H. 1988. Manufacture of tempe-tradition
and modern. Proceeding Workshop on Tofu and
Tempe Processing. 8-12 November 1988. Bogor.
Surbakti, S. Br. 1999. Isolasi dan identifikasi Rhizopus
spp. dari tempe yang diproduksi secara tradisional
dan pembuatan tempe kedelai dengan beberapa usar
Rhizopus sp. asal Irian Jaya. Tesis Magister Sains.
Depok: Program Studi Biologi Program Pascasarjana
Universitas Indonesia.
Wang, C., Q. Ma, S. Pagadala, M. S. Sherrard and P. G.
Krishnan. 1998. Changes of isoflavones during
processing of soy protein isolates. J. Am. Oil Chem.
Soc. 75: 337-341.
Zakiatulyaqin. 1999. Potensi Rhizopus microsporus v.
Teigh UICC 520 dan UICC 521 dalam melakukan
fermentasi tempe dan biotransformasi isoflavon.
Tesis Magister Sains. Depok: Program Studi Biologi
Program Pasca-sarjana Universitas Indonesia.
Zilliken, F.W. 1982. Isoflavones and related compounds,
methods of preparing and using antioxidant
compositions containing same. US Patent.
4,366,082. 18 hlm.