1.2.1.

Melasa Prin melas se intelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat dect cerealele. n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 2 (Stoicescu, A., 1999). Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat. Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i neazotoase) ct i sruri minerale.Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre acestea n cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care poate s ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl acidul glutamic.Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1,2 i 2,4%, din care azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantitate care este insuficient pentru nutriia drojdiei. Din aceast cauz, att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei este absolut necesar adugarea de sruri de azot sub form de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree, .a. Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz (arabinoz i galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au gsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina, piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea alcoolului i mai ales a drojdiei. Srurile

minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt reprezentate de sruri de K, Na, Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a. Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce coninutul ei n magneziu este sczut, n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de magneziu al melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu. n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obinere a zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i nitrii formai prin reducere din nitrai. Prezena SO2 i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul melaselor n SO2 nu trebuie s depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980). Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic, melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz este necesar limpezirea melasei. Melasa mai conine substane colorante, care se compun din melanoidine, melanine, caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice i organice. Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai campanii, n raport cu: - calitatea sfeclei de zahr; - natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr; - cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului;3 - factorii meteorologici i climatici; - procesul tehnologic de extracie a zahrului; - condiiile de depozitare a melasei. Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la multiplicarea drojdiei de panificaie. Industrial, se prefer numai utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea drojdiilor. Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor bacterii; - nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib multiplicarea drojdiilor; - acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib multiplicarea drojdiilor (Dan, V., 1999). Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n urma reducerii nitrailor din melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de

hidrogen, n locul oxigenului, n procesul de respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac. Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i nitritreductaza, care realizeaz denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia oxigenat a nitriilor i doar la deficit de O2, ele trec la denitrificare. Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzierea respiraiei, inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este inhibat nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004% reduce nmulirea drojdiilor de cultur cu 50%, iar n cantitate de 0,02%, inhib aproape n totalitate creterea i nmulirea celulelor, iar o parte din drojdii mor, n primul rnd mugurii. Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n cursul nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721% (Notkima, 1975). Rezistena drojdiei de panificaie este dependent i de gradul de contaminare al melasei. Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn la 210 3 celule/g; cea de calitate inferioar are peste 310 4 celule/g. n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizico-chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n : - determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne gelozat, termostatare 48 ore (35 0), n UFC/g melas; - determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, mediu must de mal agar cu pH = 3,5 ajustat la repartizare, termostatare 3 zile la 25 0C, n UFC/g melas; - test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul Leuconostoc, specia Leuconostoc mesenteroides prin cultivare din diluii decimale n mediu mbogit cu 15% zahr; - determinarea numrului de drojdii (osmofile) n mediu cu must de mal i 10% zahr, termostatare 3 zile la

25 0C, n UFC/g melas; - examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii

. Apa Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului
sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei. n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor influeneaz decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului. Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea alcoolului este dat n tabelul 13. Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s depeasc 180200 mg/l, iar coninutul n substane organice s fie sub 4050 mg/l. Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme, .a. n tabelul 14 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei pentru obinerea drojdiei de panificaie. n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur micornd astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap.

Aerul tehnologic
n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere. Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul germinrii orzului pentru alcool i pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric. Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele trebuie

s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n secia de culturi pure s fie steril.

Diluarea melasei Melasa ca atare este foarte vscoas i are un coninut ridicat de zahr. n
aceste condiii, drojdiile nu pot transforma zahrul n alcool i dioxid de carbon. Pentru a realiza concentraia optim de zahr pentru drojdii i pentru a mri fluiditatea melasei, aceasta se dilueaz cu ap potabil. De obicei, n fabricile de alcool de melas se lucreaz cu dou plmezi: - plmada pentru prefermentare de 1216 0Bllg; - plmada pentru fermentare de 3034 0Bllg.11 n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai nti la circa 60 0Bllg n vasele 4 i respectiv 6 prevzute cu un racord pentru apa de diluare i cu un barbotor 8 prin care se introduce aer comprimat pentru omogenizare sau abur pentru sterilizare. nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentru a se ajunge la 60 0Bllg i apoi se introduce melasa sub aerare pentru o amestecare ct mai bun cu ap. n vasul 4 destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare acidularea melasei cu acid sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care melasa este trecut n vasul 5, diluat n continuare pn la 1216 0Bllg i limpezit. Melasa pentru fermentare de 60 0Bllg din vasul 6 trece n vasul 7 unde se face n continuare diluarea cu ap pn la 3034 0Bllg, limpezire i apoi trece la fermentare. n practica industrial, gradul de diluare al melasei se determin cu ajutorul zaharometrului Balling. Diluarea melasei de 60 0Bllg pn la concentraiile necesare pentru prefermentare i fermentare se poate

face i cu ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele de melas, formate dintr-o eav cu diafragme n care intr pe la un capt melasa i lateral apa i eventual substanele nutritive. Prin reglarea debitului de alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia dorit a melasei diluate, iar prin dispunerea excentric a orificiilor diafragmelor se asigur o omogenizare cu ap.

. Prefermentarea plmezilor din melas Pentru obinerea unei cantiti mari de

drojdie, n vederea nsmnrii plmezii principale de melas, este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare pn ce se ajunge la o cantitate de plmad de drojdie reprezentnd 3550% din plmada principal. Deoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o cantitate important de zahr se transform n alcool etilic, ea poart denumirea de prefermentare. Prefermentarea plmezilor din melas se poate realiza n dou moduri: - prefermentarea discontinu; prefermentarea continu. Instalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau paralelipipedic, prevzute cu racorduri de intrare a melasei tratate, a apei de rcire, a aerului, a aburului i a plmezii de drojdie din faza precedent i cu conducte de evacuare a plmezii prefermentate i a dioxidului de carbon degajat. nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se dezinfecteaz i se sterilizeaz cu abur. Dup rcirea vaselor la 3032 0C se aduce plmada de drojdie din faza a II-a de multiplicare staie culturi pure fabric. Prefermentarea discontinu se realizeaz prin introducerea plmezii de melas de 12 0Bllg n mai multe poriuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare moderat pentru a stimula activitatea drojdiilor. Se completeaz mai nti cu melas de 12 0Bllg circa 25% din volumul util al vasului i se face o prefermentare la 2830 0C pn ce extractul aparent al plmezii a ajuns la circa 7 0Bllg. n acest moment se adaug o nou cantitate de melas, pn ce se ajunge la 50% din volumul util al vasului, ateptnd s scad din nou extractul la 7 0Bllg. Se mai adaug similar o nou poriune de melas pn la 75% din capacitate i apoi pn la umplerea vasului de prefermentare. n momentul n care extractul aparent a sczut la 7

0Bllg se trece din coninutul primului vas de prefermentare n cel de-al doilea vas i se continu alimentarea cu melas n mod similar n poriuni a ambelor vase pn ce s-au umplut cu plmad, iar extractul aparent a sczut la circa 7 0Bllg. Coninutul unuia din vase este trecut ntr-un lin de fermentare, iar plmada din cellalt prefermentator se mparte din nou n dou pri egale i se reia ciclul de prefermentare. Prefermentarea continu se realizeaz n mod asemntor, cu deosebirea c dup introducerea plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se introduce n mod continuu plmad de melas de 12 0Bllg, debitul fiind astfel reglat nct n timpul prefermentrii s se menin un extract aparent de 7,58 0Bllg i temperatura de 2830 0C. Cnd primul vas s-a umplut se oprete alimentarea cu plmad, se las s scad extractul la 6,57 0Bllg i se face egalizarea coninutului cu cel de-al doilea prefermentator. Se continu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup umplerea lor, plmada de drojdie din primul prefermentator este trecut ntr-un lin de fermentare, iar cea din vasul 2 se egalizeaz cu vasul 1. Ciclul de prefermentare a unui vas este de circa 4 ore, n urma prefermentrii rezultnd o cantitate mare de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din plmada total. n timpul prefermentrii se urmrete concentraia plmezii, aciditatea ct i aspectul drojdiei prin control microbiologic.